IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 315/18

Pubblicazione di una domanda a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2009/C 315/09

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi ai sensi dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006. Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«QUESO DE FLOR DE GUÍA»/«QUESO DE MEDIA FLOR DE GUÍA»/«QUESO DE GUÍA»

N. CE: ES-PDO-005-0605-21.05.2007

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione:

«Queso de Flor de Guía»/«Queso de Media Flor de Guía»/«Queso de Guía»

2. Stato membro o paese terzo:

Spagna

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto (secondo la classificazione dell'allegato II):

Classe 1.3. Formaggio

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1:

Descrizione generale

Si tratta di formaggi a forte stagionalità e strettamente legati al sistema di produzione tradizionale (ciclo di lattazione da gennaio a luglio, mesi in cui l'area protetta offre pascoli adatti e il latte è lavorato nei caseifici, e messa in asciutta da agosto a dicembre, quando ha luogo la transumanza verso la sommità dell'isola alla ricerca di pascoli.). È una caratteristica fondamentale che segna il periodo di produzione come da tradizione.

La denominazione d'origine protetta «Queso de Flor de Guía»/«Queso de Media Flor de Guía»/«Queso de Guía» tutela i seguenti tipi di formaggi:

«Queso de Flor de Guía»: grasso o semigrasso. Si ottiene principalmente da latte di pecora canaria ma può essere preparato anche mescolando latte di pecora con latte di altre specie purché restino invariate le percentuali seguenti:

— la percentuale di latte di pecora di razza canaria non è mai inferiore al 60 %,

— il latte di mucca di razza canaria e relativi incroci è utilizzabile al massimo per il 40 %,

— il latte di capra di qualsiasi razza canaria può essere incorporato con una percentuale massima del 10 %.

Questo formaggio si distingue in particolare per la coagulazione del latte ottenuta unicamente con caglio vegetale estratto dai capolini di fiori secchi delle varietà di cardo Cynara cardunculus var. ferocissima e Cynara scolymus.

«Queso de Media Flor de Guía»: grasso o semigrasso. È prodotto essenzialmente con latte di pecora canaria, ma può essere ottenuto anche mescolando latte di pecora con latte di altre specie purché restino invariate le percentuali seguenti:

— la percentuale di latte di pecora di razza canaria non è mai inferiore al 60 %,

— il latte di mucca di razza canaria e relativi incroci è utilizzabile al massimo per il 40 %,

— il latte di capra di qualsiasi razza canaria può essere incorporato con una percentuale massima del 10 %.

Questo formaggio si distingue in particolare per la coagulazione del latte ottenuta unicamente con caglio vegetale estratto dai capolini di fiori secchi delle varietà di cardo Cynara cardunculus var. ferocissima e Cynara scolymus, in percentuale sempre superiore al 50 %.

«Queso de Guía»: grasso o semigrasso. È prodotto essenzialmente con latte di pecora canaria ma può essere ottenuto anche mescolando latte di pecora con latte di altre specie purché restino invariate le percentuali seguenti:

— la percentuale di latte di pecora di razza canaria non è mai inferiore al 60 %,

— il latte di mucca di razza canaria e relativi incroci è utilizzabile al massimo per il 40 %,

— il latte di capra di qualsiasi razza canaria può essere incorporato con una percentuale massima del 10 %.

Per questo tipo di formaggio il latte è coagulato con caglio animale e/o vegetale (Cynara cardunculus var. ferocissima, Cynara scolymus) e/o altri fermenti autorizzati.

A seconda del grado di maturazione, i formaggi protetti si classificano come segue:

— «semistagionato», se il processo di maturazione avviene in 15-60 giorni,

— «stagionato», se il processo di maturazione supera i 60 giorni.

Caratteristiche fisiche e organolettiche

I formaggi in esame presentano le seguenti caratteristiche fisiche e organolettiche:

«Queso de Flor de Guía»:

Forma : cilindrica. Altezza : da 4 a 6 cm. Diametro : tra 15 e 30 cm. Peso : tra 0,5 e 5 kg. Crosta : nei formaggi a breve maturazione, la crosta esterna è abbastanza sottile, elastica e morbida, di colore bianco avorio spento e ricorda la forma di una torta. Nei formaggi a più lunga maturazione, la crosta è più dura, ben definita e di colore marrone scuro. In entrambi i casi sulla crosta compaiono le marchiature del caseificio sulla faccia di appoggio, con i segni del tessuto ben evidenti e i bordi lisci. Pasta : nei formaggi semistagionati la pasta è color crema, molto morbida, compatta al taglio, di consistenza molto cremosa e di sapore acidulo e amarognolo, molto aromatico mentre nei formaggi stagionati è di colore giallo bruno, a consistenza dura; all'aprirla emana un aroma gradevole, un sapore amaro e un sentore di piccante. Odore : media intensità, famiglia «lattico», «vegetale» (cardo e frutta secca). Aromi : intensità medio-alta, stessi elementi identificativi dell'odore. Sapori elementari : sapore amaro, salato e acido. Sensazioni trigeminali : leggermente accese e astringenti. Retrogusto : persistenza media. Persistenza aromatica : media. Consistenza : formaggi robusti, compatti e pastosi.

«Queso de Media Flor de Guía»:

Forma : cilindrica. Altezza : da 4 a 8 cm. Diametro : tra 15 e 30 cm. Peso : tra 0,5 e 5 kg. Crosta : il colore e lo spessore dipendono dal tempo di maturazione. Quindi, nel caso dei formaggi a breve maturazione, la crosta è sottile e color avorio, mentre i formaggi più stagionati presentano una crosta più spessa di colore marrone. La crosta ha bordi piatti e sulla faccia di appoggio compaiono le marchiature del caseificio. Pasta : la pasta è di colore da bianco avorio a giallo a seconda del grado di maturazione, compatta al taglio, di consistenza da cremosa a molto dura in base alla maturazione, e di sapore acidulo con sentore leggermente piccante. Odore : media intensità, famiglia «lattico», «vegetale» (cardo e frutta secca), animale (caglio) e, talvolta, floreale o tostato. Aromi : intensità medio-alta, stessi elementi identificativi dell'odore, presenza di aromi di fermenti. Sapori elementari : sapore amaro e salato, leggermente acido. Sensazioni trigeminali : leggermente accese, piccanti e astringenti. Retrogusto : persistenza medio-bassa. Persistenza aromatica : medio-bassa. Consistenza : formaggi robusti, compatti e, talvolta, elastici o cremosi.

«Queso de Guía»:

Forma : cilindrica. Altezza : da 4 a 8 cm. Diametro : tra 15 e 30 cm. Peso : tra 0,5 e 5 kg. Crosta : sia lo spessore che il colore variano a seconda del tempo di maturazione, per cui si va dalla crosta esterna piuttosto sottile e di color avorio nei formaggi semistagionati alle croste spesse di color marrone scuro nei formaggi più stagionati, attraversando tutta la gamma del giallo. Sulla faccia di appoggio compaiono le marchiature del caseificio, a volte un fiore simmetrico. Pasta : il colore della pasta va dal bianco avorio al giallo, la consistenza varia da molto molle a dura, anche se, in linea generale, sono formaggi compatti al taglio e robusti. Si notano una predominanza dei sapori salati e acidi e, talvolta, sfumature amare e sentore di piccante. Odore : intensità media, predominanza della famiglia lattico e in secondo luogo di quella animale. Aromi : intensità media, stessi elementi identificativi dell'odore, specialmente evidente la famiglia lattico. Sapori elementari : sapore salato e soprattutto acido, in alcuni casi emerge un sapore leggermente amaro. Sensazioni trigeminali : soprattutto sensazione di astringenza, seguita da una sensazione accesa, entrambe però con intensità medio-bassa. Retrogusto : persistenza media. Persistenza aromatica : da medio-bassa a bassa. Consistenza : formaggi robusti, compatti e, talvolta, cremosi.

Caratteristiche chimiche

Le caratteristiche chimiche variano in base al grado di maturazione e presentano i seguenti valori minimi:

«Queso Flor de Guía»:

Proteine : 22,50 % (su estratto secco). Materie grasse : 29,50 % (su estratto secco). Estratto secco : 56,50 %.

«Queso de Media Flor de Guía»:

Proteine : 23,50 % (su estratto secco). Materie grasse : 27,50 % (su estratto secco). Estratto secco : 55,50 %.

«Queso de Guía»:

Proteine : 24,10 % (su estratto secco). Materie grasse : 27,50 % (su estratto secco). Estratto secco : 57,00 %.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati):

Le materie prime utilizzate per la produzione di ciascun formaggio sono le seguenti:

la percentuale di latte di pecora di razza canaria non è mai inferiore al 60 %,

il latte di mucca di razza canaria e relativi incroci è utilizzabile al massimo per il 40 %,

il latte di capra di qualsiasi razza canaria può essere incorporato con una percentuale massima del 10 %.

La coagulazione del latte è ottenuta con caglio vegetale estratto dai capolini di fiori secchi delle varietà di cardo Cynara cardunculus var. ferocissima e Cynara scolymus, nelle quantità minime riportate nei precedenti paragrafi.

I parametri minimi di composizione del latte sono:

Ovino:

Proteine : minimo 3,90 % (peso/peso). Materie grasse : minimo 6,50 % (peso/peso). Estratto secco totale : minimo 15,15 %.

Vaccino:

Proteine : minimo 3,20 % (peso/peso). Materie grasse : minimo 3,20 % (peso/peso). Estratto secco totale : minimo 13,00 %.

Caprino:

Proteine : minimo 3,40 % (peso/peso). Materie grasse : minimo 4,20 % (peso/peso). Estratto secco totale : minimo 14,00 %.

3.4. Alimenti per animali (solo per prodotti di origine animale):

Per quanto riguarda gli ovini, l'alimento base è il pascolo, in special modo la varietà della flora autoctona che, insieme alla grande quantità di specie endemiche, conferisce al formaggio caratteristiche organolettiche molto particolari. Questo tipo di alimentazione, cui si aggiunge la pratica della transumanza, costituisce una delle caratteristiche principali della DOP in questione.

I foraggi di cui si alimentano gli ovini sono molto vari e ricchi di flora autoctona. Tra i pascoli si distinguono i cosiddetti prati da foraggio, associati da sempre all'utilizzo intensivo e produttivo per la pastorizia, rappresentati dalle comunità cespitose della classe Poetea bulbosae, in cui predomina la graminacea nota come fienarola bulbosa, con diverse varietà del trifoglio sotterraneo, che insieme alla Poa pitardiana ammantano ampie aree della zona.

Gli ovini si alimentano anche, seppur in minor quantità, della fitta macchia, ossia di vegetazione costituita da specie di leguminose con elevato valore foraggero, segnatamente: la ginestra o Chamaecytisus proliferus e il citiso, due specie autoctone della flora delle Isole Canarie.

È possibile integrare il foraggio con mangime concentrato in caso di avverse condizioni climatiche. Gli ovini ricevono alimenti integrativi solo nel periodo di lattazione e alla fine del periodo di messa in asciutta, quando la mungitura del bestiame avviene una volta al giorno; si tratta unicamente di mangimi concentrati, in quanto gli animali trovano le sostanze fibrose al pascolo. Tale alimentazione integrativa si compone unicamente di mais, anche se talvolta si aggiungono pure sottoprodotti di cereali, avena e barbabietola.

Per quanto concerne la transumanza, quando le pecore smettono di produrre latte (messa in asciutta), il che avviene in genere tra agosto e dicembre, vengono spostate con la transumanza in un'area più ampia dove possano pascolare. La transumanza è praticata al di fuori della zona protetta dalla DOP nei periodi in cui i formaggi tutelati non sono prodotti. Di conseguenza, per essere protetti i formaggi devono essere prodotti nell'arco di tempo compreso tra gennaio e luglio, mesi in cui gli animali pascolano nell'area protetta.

Nel caso dei bovini, l'alimentazione è di tipo intensivo ma comprende sempre vegetazione raccolta dall'allevatore. Vale a dire:

a) da maggio a ottobre i prodotti seminati dall'allevatore (mais, sorgo, cereali e colture foraggere). I bovini si alimentano inoltre di ciò che cresce nei campi in questo periodo e che l'allevatore falcia, come per esempio, canne, rami di castagno, ginestre, macchia da foraggio, ecc.;

b) da ottobre ad aprile, le piogge danno vita a nuova flora, come per esempio becco di gru aromatico, cardi, tarassaco, ginestre, citiso, che sono apprezzati dai bovini, come tutti i tipi di erbe che ammantano i campi in quest'epoca dell'anno.

Tutti questi alimenti sono integrati dal mangime concentrato, aggiunto tutto l'anno, in particolare in maggior quantità e di miglior qualità nel periodo in cui la produzione è più grande e i pascoli scarseggiano. L'integrazione è composta principalmente da lino, soia, mais, farinetta e barbabietola.

Per i caprini, l'alimentazione è di tipo intensivo o semiestentivo.

Per questa specie l'alimentazione fibrosa è ottenuta all'interno della zona protetta ed è a base di:

— foraggio coltivato dagli allevatori nei loro appezzamenti agricoli e distribuito in stabulazione. Le specie coltivate sono, in ordine decrescente di importanza: veccia, avena, mais, cavolo da foraggio, Lathyrus, segale, sorgo, ecc.,

— macchia e foraggipascoli che gli allevatori falciano nel campo a seconda del periodo dell'anno e che sono gli stessi descritti per gli ovini,

— pascoli naturali dei terreni recintati che ospitano a volte il bestiame e che coincidono con quelli già descritti per gli ovini.

Solo durante la lattazione e la mungitura si somministrano mangimi concentrati come alimento integrativo. Tale mangime concentrato è principalmente a base di mais, sottoprodotti di cereali, avena e barbabietola. Nei periodi in questione è distribuito una volta al giorno.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica identificata:

Tutte le fasi della produzione del «Queso Flor de Guía»/«Queso de Media Flor de Guía»/«Queso de Guía» devono avvenire nella zona geografica identificata dalla DOP, continuando, così, la pratica tradizionale della zona.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento, ecc.:

—

3.7. Norme specifiche relative all'etichettatura:

Per i formaggi protetti elaborati con latte crudo ottenuto da animali di proprietà del casaro, l'etichetta può riportare tale procedura sotto la menzione di «artigiano».

4. Definizione concisa della zona geografica:

La zona di produzione del latte che serve per i prodotti tutelati dalla denominazione d'origine in esame è la zona di elaborazione e maturazione e comprende tre comuni situati nella regione nordoccidentale di Gran Canaria, nello specifico:

Gáldar: 67,6 km2 di estensione. Il perimetro di questa circoscrizione ricorda un triangolo molto irregolare, con un vertice che si insinua all'interno dell'isola, a circa 1 500 m s.l.m.

Moya: incastonato nell'area centrale a nord di Gran Canaria, ha una superficie di 36,3 km2.

Santa María de Guía: con un'area di 37,72 km2, a 1 500 m s.l.m., scende gradatamente verso la costa con una forte pendenza di più dell'11,5 %.

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Specificità della zona geografica:

Il «Queso de Flor de Guía»/«Queso de Media Flor de Guía»/«Queso de Guía» è prodotto esclusivamente in tre comuni della regione protetta. Le greggi di specie canarie sono allevate in questi tre comuni fin da prima del 1526. Gli storici che narrano la tradizione casearia di questi tre comuni forniscono testimonianza della tradizione e della convivenza degli abitanti con tali capi di bestiame quale mezzo di sussistenza e di scambio.

Ancora oggi la tradizione legata all'allevamento e alla produzione casearia è viva nei tre comuni, dove un centinaio di aziende di allevatori producono artigianalmente il formaggio nelle fattorie, applicando gli stessi metodi di elaborazione tradizionali.

L'origine del «queso de flor» risale all'antico popolo castigliano insediato nel territorio oggi noto come «Altos de Guía», in cui sorge l'importante area dei borghi di Gáldar (zone a 300-900 m di altitudine). Il segreto della continuazione della tradizione legata all'allevamento e alla produzione casearia va ricercato nell'isolamento in cui gli abitanti della zona hanno vissuto per secoli a motivo della precarietà dei mezzi di locomozione, costretti a utilizzare solo mulattiere quasi fino agli inizi di questo secolo, da cui è logicamente derivata la chiusura dovuta alla quasi totale mancanza di comunicazioni. A ciò si aggiunga il riserbo mantenuto dai casari sul «queso de flor, de media flor e de cuajo», segreto mantenuto come un bene prezioso da tramandare unicamente ai propri figli.

La particolare orografia del terreno e la mancanza di vie di comunicazione tra i centri artigiani e gli altri paesini, eccetto nel caso di Guía, ha fatto sì che, alla fine del XIX secolo, nascesse in questo paese un piccolo mercato agricolo frequentato da agricoltori e casari dei dintorni, principalmente Altos de Guía, Moya e Gáldar.

5.2. Specificità del prodotto:

La caratteristica precipua della specificità del prodotto è la percentuale di latte di specie animali diverse di razza indigena:

— almeno 60 % di latte di pecora di razza canaria,

— al massimo 40 % di latte di mucca preferibilmente di razza bovina canaria, pur essendo ammessi incroci,

— al massimo 10 % di latte di capra di razza indigena.

La seconda caratteristica che conferisce la specificità del prodotto è la pratica del pascolo delle pecore, ossia la specie che concorre all'elaborazione del formaggio con la percentuale maggiore di latte. Il pascolo significa giocoforza un'alimentazione delle pecore ricca di specie vegetali autoctone della flora canaria grazie alla quale il latte con cui è elaborato il formaggio acquisisce caratteristiche organolettiche particolari, diversificate e uniche.

D'altro canto, anche quando capre e mucche non vengono mandate al pascolo, l'allevatore raccoglie il foraggio della zona di produzione da utilizzare come alimento base di tali specie. Proprio per questo il latte prodotto da questi animali ha caratteristiche organolettiche specifiche derivanti dal tipo di alimentazione.

La terza caratteristica della specificità del prodotto è l'utilizzo, per l'elaborazione del queso de flor e di quello de media flor, di cagli vegetali ottenuti dalle specie Cynara cardunculus var. ferocisima e Cynara scolymus, che crescono spontaneamente nella zona di produzione.

Questi parametri conferiscono ai formaggi caratteristiche organolettiche specifiche e uniche, come la struttura, il sapore e l'aroma.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):

Il fiore del cardo e il caglio conferiscono specificità al formaggio della zona, in quanto sono utilizzati solo in questa parte dell'isola e danno luogo al formaggio noto con la denominazione di Queso de Flor de Guía. Si tratta di un tipo di caglio ottenuto dal fiore comunemente noto come cardo, vale a dire il capolino del fiore secco di una delle specie di cardo presenti in questa regione, il che consente di stabilire un nesso causaletra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto.

La zona geografica di produzione, nonostante le dimensioni relativamente ridotte, presenta una grande varietà di microclimi, vista la sua orografia. Il perimetro di questa circoscrizione ricorda un triangolo molto irregolare, con un vertice che si insinua all'interno dell'isola, a circa 1 500 m di altitudine, il che rappresenta un altro fattore climatico rilevante.

Le condizioni climatiche del comune di Santa María de Guía sono influenzate dalla sua posizione settentrionale, in cui si possono rilevare tre altitudini, mentre Moya è situato sopravvento ed è più umido e piovoso nelle aree centrali e sulla sommità, e a Gáldar c'è una maggiore aridità al di sotto dei 400 m e coesistono microclimi che conferiscono caratteristiche specifiche ai formaggi.

In questi comuni crescono circa un migliaio di specie di piante spontanee, di cui pressappoco un centinaio sono endemiche, per effetto dei microclimi e delle diverse altitudini. Tra le specie a crescita spontanea, molte sono essenze foraggere autoctone come il citiso, il becco di grù aromatico, i cardi, il tarassaco, le ginestre, ecc. e costituiscono la base dell'alimentazione del bestiame nei mesi da gennaio a luglio, periodo in cui gli animali sostano nella zona geografica, mentre da agosto a dicembre vengono spostati con la transumanza, il che fornisce al formaggio protetto le caratteristiche organolettiche e olfatto-gustative che lo rendono unico e lo legano all'ambiente in cui si ottiene.

In sintesi, si può affermare che le caratteristiche che contraddistinguono i formaggi protetti hanno un forte legame con la zona geografica di produzione in cui sono presenti fattori unici quali:

a) razze indigene: la razza bovina canaria, la razza ovina canaria e tutte le razze caprine canarie (Majorera, Palmera o Tinerfeña); si tratta di razze pure e autoctone canarie riconosciute per legge, da cui si ottiene il latte per elaborare i formaggi;

b) vegetazione ricca e varia, con specie endemiche e pascoli di alta qualità;

c) un'importante tradizione di allevatori di bestiame da pascolo risalente al XV secolo e che è stata perpetuata dalle popolazioni venute in seguito, le quali hanno conservato questa attività come uno dei principali mezzi di sussistenza, trasformando la produzione dei formaggi in una pratica tradizionale giunta fino a noi;

d) una zona geografica definita, la regione succitata, e una topografia che favorisce una grande varietà di microclimi che forniscono tutto l'anno pascoli per il bestiame;

e) un paesaggio peculiare, caratterizzato da pascoli estesi e da insediamenti rurali legati a questa attività economica;

f) un sistema di aziende che dimostra come l'ottenimento di questo prodotto dipenda strettamente dal territorio, dal clima e dall'integrazione dei relativi produttori nell'ambiente in cui vivono. Anche in stabulazione, il bestiame si alimenta a pascolo e foraggio che l'allevatore coltiva e raccoglie nella zona protetta.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

http://www.gobiernodecanarias.org/boc/2007/065/008.html