Pubblicazione di una domanda di registrazione di un nome ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2022/C 63/09)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

«Maranho da Sertã»

n. UE: PGI-PT-02606 – 11 maggio 2020

DOP ( ) IGP (X)

1. Nome

«Maranho da Sertã»

2. Stato membro o paese terzo

Portogallo

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

Il «Maranho da Sertã» è un insaccato preparato utilizzando come budello uno stomaco di capra o di pecora (denominato bandouga), riempito con una miscela di ingredienti la cui produzione, preparazione e insaccatura è realizzata conformemente al disciplinare di produzione.

Gli ingredienti del «Maranho da Sertã» devono rispettare i seguenti limiti (% del peso):

— carne caprina e/o ovina: ingrediente principale, dal 30 % al 40 %, inclusi;

— riso Carolino: dal 15 % al 25 %, inclusi;

— menta: dal 2 % al 6 %, inclusi;

— pancetta a strisce: dal 7 % al 25 %, inclusi;

— prosciutto: dal 2 % al 12 %, inclusi.

Sono obbligatori anche i seguenti ingredienti: olio d’oliva (vergine o extravergine), vino bianco, acqua e sale. La carne caprina/ovina dev’essere sempre l’ingrediente presente in percentuale maggiore.

Facoltativamente si possono aggiungere anche gli ingredienti seguenti: chouriço, succo di limone, pepe o piri piri e aglio.

Il «Maranho da Sertã» ha la forma di uno stomaco (curvato verso l’interno o a forma di «C»). L’aspetto esteriore è rugoso ed è visibile la struttura a nido d’ape dello stomaco. Il budello avvolge il contenuto senza aderirvi completamente. L’insaccato non presenta interruzioni e la cucitura a mano è visibile a occhio nudo. Una volta affettato, l’aspetto interno è irregolare, e il colore delle carni e della menta è visibile tra i grumi di riso.

Il «Maranho da Sertã» presenta un sapore di carne caprina e/o ovina e di menta; in misura minore si percepisce il sapore di prosciutto e di chouriço. Prevalgono gli aromi della menta e della carne caprina e/o ovina.

Dopo la cottura, il peso di un «Maranho da Sertã» intero può variare da 200 g a 1 200 g, inclusi. Può essere immesso sul mercato intero (crudo, cotto o precotto) o a fette (cotto o precotto).

Il tenore di sodio (g/100 g) può variare da 0,7 a 2,9. Il valore energetico (kcal/kJ) per 100 g può variare da 145/607 a 255/1 068.

Il «Maranho da Sertã» differisce dagli altri maranhos perché tra gli ingredienti non figura il timo serpillo (Thymus serpyllum), non si usano budelli sintetici e la cucitura viene eseguita a mano con ago e filo.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Gli ingredienti obbligatori per la produzione del «Maranho da Sertã» sono i seguenti: stomaco di capra o di pecora (bandouga), carne caprina e/o ovina, menta, riso Carolino, prosciutto, pancetta a strisce, olio d’oliva (vergine o extravergine), vino bianco, sale e acqua. Facoltativamente si possono utilizzare anche gli ingredienti seguenti: chouriço, succo di limone, pepe o piri piri e aglio.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

Le attività relative alla produzione e alla preparazione del «Maranho da Sertã» devono svolgersi all’interno della zona geografica.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Se non è destinato al consumo diretto nel luogo di produzione, il «Maranho da Sertã» dev’essere confezionato intero (crudo, cotto o precotto) oppure affettato (cotto o precotto) e conservato refrigerato fino al momento dell’immissione sul mercato.

Quando il prodotto viene affettato, l’operazione deve avvenire in modo da garantire l’integrità delle fette dopo il confezionamento. Il prodotto non può essere riconfezionato.

Data la fragile consistenza, la natura friabile del riempimento e la deperibilità, il «Maranho da Sertã» può facilmente danneggiarsi se non viene manipolato correttamente. Per far sì che il prodotto finale conservi le sue caratteristiche, e per evitare contaminazioni microbiologiche, il «Maranho da Sertã» dev’essere confezionato immediatamente presso l’impianto di produzione.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

L’etichetta apposta sul «Maranho da Sertã» deve:

a) contenere una delle seguenti diciture: «Maranho da Sertã» – Indicação Geográfica Protegida« oppure “Maranho da Sertã” – IGP»;

b) indicare l’organismo di controllo.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

Il «Maranho da Sertã» è prodotto esclusivamente nel comune di Sertã.

5. Legame con la zona geografica

Il legame tra il «Maranho da Sertã» e la zona geografica deriva dalla sua reputazione.

Il «Maranho da Sertã» gode di una reputazione eccellente in quanto è uno dei prodotti gastronomici più rinomati della regione. Tale reputazione, che si è consolidata nel corso degli anni, è fondata sulle competenze locali che sanno trarre il meglio dai tipici ingredienti della regione, per creare un prodotto caratteristico e molto apprezzato.

Le caratteristiche che rendono unico il «Maranho da Sertã» sono le seguenti:

— non si utilizzano budelli sintetici;

— il budello è cucito a mano, circostanza che contribuisce a definire la forma finale del prodotto (a forma di stomaco) e a impedire che il prodotto si apra durante la cottura;

— l’uso della menta e non del timo serpillo tra gli ingredienti.

Questo prodotto riveste una notevole importanza per l’economia locale. Nel 2014 si contavano almeno «17 aziende produttrici di maranho nel territorio del comune», e in quell’anno le vendite di maranho hanno «superato i 57 000 chilogrammi» (O MIRANTE, «Il festival del maranho mette in vetrina i prodotti migliori di Sertã», 14 luglio 2016). Secondo la stessa fonte, in queste aziende «lavorano oltre cento addetti», dato estremamente significativo in un comune che non raggiunge i 15 000 abitanti (cifra fornita dall’istituto statistico nazionale del Portogallo, 2017). L’importanza economica della produzione del «Maranho da Sertã» è stata rilevata già nel 2008 dal quotidiano PÚBLICO, secondo il quale «il rispetto delle tradizioni e la ricerca della qualità possono rivelarsi remunerativi», come dimostra il caso di «un imprenditore di Sertã, titolare di due alberghi, [il quale] tra gennaio e luglio ha venduto quattro tonnellate di maranhos» («Sezione gastronomia: un’associazione “custodisce” dieci piatti tradizionali che rischiano di scomparire», 22 dicembre 2008).

Il «Maranho da Sertã» è citato ed elogiato da innumerevoli quotidiani, libri e altre pubblicazioni, che lo definiscono uno degli elementi più caratteristici della gastronomia regionale e un motivo per visitare la regione. Secondo le stesse fonti il «Maranho da Sertã», «un piccolo involucro riempito di carne di agnello o di capra, riso, prosciutto, chouriço, pepe e vino bianco, aromatizzato con abbondante menta», è uno dei piatti più rinomati di Sertã (Rota da Estrada Nacional 2, DESCLA, 2017). È stato persino elevato al rango di «pilastro della cucina di Sertã» (MEDIOTEJO.NET, «I tesori gastronomici del comune di Sertã», 13 luglio 2018). È chiaro quindi che "un viaggio [a Sertã] non potrebbe dirsi completo senza un assaggio di piatti tradizionali come il bucho (stomaco ripieno di carne e riso) e i maranhos, preparati secondo le ricette tradizionali (CARAS, «Sertã: tra lo scisto e la foresta», 8 maggio 2016); si raccomanda pertanto ai visitatori di «assaggiare i maranhos, preparati con un budello di stomaco di capra o capretto riempito con una varietà di carni, riso ed erbe aromatiche». (DESTAK, «Lungo i sentieri di montagna di Sertã», 7 agosto 2013). Nel suo libro pubblicato in Brasile (Como fazer turismo de qualidade a baixo custo - Portugal (Turismo di qualità senza spendere troppo - Portogallo); Trampolim; Brasilia, seconda edizione, 2017), Stelson S. Ponce de Azevedo afferma che «a mio parere la principale attrazione di Sertã sono i vini e la gastronomia: stomaco di maiale riempito e maranhos».

Il «Maranho da Sertã» non è solo diffusissimo nei ristoranti della regione (cfr. ad esempio PÚBLICO, «Maranho e stomaco riempito in offerta a Sertã a febbraio», 26 gennaio 2017), ma figura anche sul menu dei ristoranti di tutto il Portogallo, soprattutto a Lisbona e a Porto, dove è apprezzato sia dagli abitanti del luogo sia dai turisti (cfr. VISÃO, «In tutto il mondo si sente dire che il Portogallo è di moda... e i turisti lo confermano», 29 maggio 2014; EXPRESSO, «A tavola con José Quitério», 10 febbraio 2011; e altre pubblicazioni). Il «Maranho da Sertã» è venduto anche in vari supermercati e negozi specializzati, ove spesso viene commercializzato come prodotto da buongustai (cfr. http://www.apetece.elcorteingles.pt/o-mais-fresco/orgulho-da-beira/, ultima consultazione 12 dicembre 2018; e altre fonti).

L’affermazione del «Maranho da Sertã» come prodotto peculiare con caratteristiche particolari, differenti da quelle della maggior parte degli insaccati e salumi portoghesi tradizionali, dipende senz’altro dall’allevamento di capre e pecore tipico della regione in cui è situato il comune di Sertã, ove si contano oltre 100 000 capi di bestiame caprino e ovino (Salavessa, João; "Salumifici tradizionali nella zona di Pinhal - Caratteristiche e miglioramenti tecnologici utilizzati per la produzione di maranhos; Università tecnica di Lisbona; Lisbona; 2009).

La reputazione del «Maranho da Sertã» ha dato origine al «Festival gastronomico del maranho», evento che si svolge annualmente nel comune di Sertã a partire dal 2011; qui migliaia e migliaia di visitatori e amanti di questo prodotto partecipano a degustazioni di maranho e dimostrazioni gastronomiche tenute da prestigiosi chef portoghesi come Filipa Gomes o Justa Nobre (cfr. EXPRESSO, «Festival gastronomico: il maranho in tavola a Sertã», 8 luglio 2014; PORT.COM, «Il festival gastronomico del maranho a Sertã», 14 luglio 2017; RECONQUISTA, «Sertã: il festival del maranho continua fino a domenica», 12 luglio 2018; e altre pubblicazioni).

Nel ventesimo secolo il «Maranho da Sertã» si è affermato come prodotto da consumarsi soprattutto in occasione di festività. L’importanza di questo prodotto per la regione è testimoniata dal famoso banchetto offerto il 13 aprile 1913 ad Afonso Costa (ministro e primo ministro della prima repubblica portoghese) a Cernache do Bonjardim (località del comune di Sertã), in cui il tradizionale maranho fu servito come piatto principale.

Jaime Lopes Dias menziona ripetutamente il «Maranho da Sertã» nella sua Etnografia da Beira (Etnografia della Beira), opera in 11 volumi pubblicati tra il 1926 e il 1971 in cui egli descrive la regione della Beira Baixa e le sue tradizioni). Ecco alcuni esempi:

— nel sesto volume, pubblicato nel 1942, l’autore riferisce che «i giorni (...) della maciullatura del lino sono giorni di festa per le famiglie del comune di Sertã; [si organizza] una grande cena a base di carne in cui il maranho non può mancare»;

— nel settimo volume, pubblicato nel 1948, l’autore scrive che «ad Arnoia, Castelo [Sertã] (...) in ogni pranzo di nozze è d’obbligo servire il maranho (frattaglie di capra o capretto, prosciutto, paio, pepe, menta, eccetera, con cui si riempiono piccoli involucri ricavati dalle budella di capra o capretto)»;

— nel decimo volume, pubblicato nel 1970, l’autore ricorda che «nei giorni di festa o nei giorni di lavoro pesante (...) si preparava un lauto pasto, a base di carne e specialità come il maranho, adattissimo per pasti quotidiani o spuntini per coloro che lavorano fuori casa». Nello stesso volume l’autore descrive il maranho come «uno spuntino composto da riso, lardo, prosciutto, filetto di maiale, chouriço, carne di capretto, menta, sale, pepe e aglio (...)».

— È evidente che la composizione del «Maranho da Sertã» descritta da quest’autore non è molto diversa da quella utilizzata dai produttori odierni.

— Svariate menzioni dimostrano che dall’inizio del ventesimo secolo a oggi la produzione e il consumo del «Maranho da Sertã» non hanno conosciuto interruzioni, e l’eccellente reputazione del prodotto è rimasta costante. Ecco alcuni esempi:

— nel concorso «Ricette di cucina e pasticceria del Portogallo», organizzato nel 1962 dall’emittente nazionale RTP e dalla segreteria di Stato per l’Informazione e il turismo, Noémia Neves ottenne il secondo premio con una ricetta basata su questo prodotto tradizionale. La ricetta fu poi inserita in un volume pubblicato dopo il concorso;

— Maria Odette Cortes Valente, in Cozinha Regional Portuguesa (Cucina regionale portoghese) (1973) e Maria de Lourdes Modesto, in Cozinha Traditional Portuguesa (Cucina tradizionale portoghese) (1982) esaltano entrambe le caratteristiche di questo prodotto;

— nel 1984 il comune di Sertã ha partecipato per la prima volta al festival gastronomico nazionale di Santarém. Il «Maranho da Sertã» occupava un posto d’onore nel menu presentato per l’occasione (cfr. A COMARCA DA SERTÃ, «Il quarto festival gastronomico nazionale di Santarém», 21 settembre 1984). Nel 1985 inoltre, alla Feira das Regiões (Fiera delle regioni), Sertã ha inserito nel menu il «Maranho da Sertã» (cfr. A COMARCA DA SERTÃ, «La fiera delle regioni presso la fiera internazionale di Lisbona (FIL)», 31 maggio 1985). Innumerevoli sono state in seguito le partecipazioni ad altri festival ed eventi;

— in un articolo pubblicato nel 1986, il quotidiano A COMARCA DA SERTÃ ha indicato il maranho come uno dei successi gastronomici del comune («Prodotti made in Sertã», 11 aprile 1986);

— il «Maranho da Sertã» è citato in varie pubblicazioni di viaggio negli anni Ottanta, come il Roteiro Gastronómico da Região dos Templários (Viaggio gastronomico nella regione dei Templari) (1987) e Beira Baixa - Encontro por mundos julgados perdidos (Beira Baixa - Alla scoperta di mondi perduti) (1988);

— negli anni Novanta, il «’Maranho da Sertã» è citato in due numeri della rivista TELECULINÁRIA (n. 883 e n. 884 del gennaio 1996) e nella pubblicazione di viaggio Aromas e sabores de tradição da região dos Templários (Aromi e sapori tradizionali della regione dei Templari) (1999), in cui si descrive anche il metodo di preparazione del maranho;

— nel ventunesimo secolo il «Maranho da Sertã» è menzionato in pubblicazioni quali Produtos Tradicionais Portugueses (Prodotti tradizionali portoghesi) (DGDR, 2001), Guia de Compras - Produtos Tradicionais (Guida agli acquisti - Prodotti tradizionali) (2011) e Guia dos Bons Produtos Tradicionais (Guida ai buoni prodotti tradizionali) (2014 e 2015), in cui è indicato come prodotto tradizionale ed emblematico delle Beiras;

— nel 2013 il «Maranho da Sertã» è stato inserito nella speciale emissione filatelica «Sapori di aria e fuoco» realizzata dalle Poste portoghesi (CTT) in omaggio alle tradizioni gastronomiche delle regioni dell’Alentejo, dell’Algarve, delle Beiras e delle Azzorre. Un francobollo commemorativo del «Maranho da Sertã» è stato inserito in un’altra emissione apparsa nel 2014;

— nel romanzo Amor e Guerra: de Coimbra a Nambuangongo (Amore e guerra: da Coimbra a Nambuangongo) (Chiado Editora, 2017) di José Ferreira Abrantes, la cui trama si dipana negli anni Sessanta e Settanta del secolo scorso, la visita della coppia di protagonisti a Sertã è descritta nei termini seguenti: «apparvero le prime case di Sertã. (…) Più avanti, lungo il fiume, un cartello indicava un ristorante. (…) Una cameriera portò il menu (...) e spiegò (…) “Il bucho e il maranho sono i nostri piatti tradizionali che possiamo servire come antipasto”. Risulta evidente l’importanza che il maranho riveste nella cucina di Sertã da parecchi decenni a questa parte;

— in un passo del romanzo Cadáveres às Costas (Cadaveri sulle spalle) (D. Quixote, 2018) di Miguel Real, uno dei personaggi femminili viene esortato a "(...) uscire, non restare a casa, (...) andare in viaggio, fermarsi in un ristorante lungo la strada se si sente stanca, assaggiare l’açorda (pancotto) dell’Alentejo, il leitão (porcellino arrosto) della Bairrada, la cataplana (stufato di pesce) di Coimbra, i maranhos da Sertã, le barrigas de freiras (dolci preparati con mandorle, uova, acqua e zucchero) di Vila do Conde, la palha de Abrantes (capelli d’angelo dolci a base di tuorlo d’uovo), e il pão-de-ló (pan di Spagna) di Ovar (...)». Ciò dimostra che il «Maranho da Sertã» compare in un elenco di famose leccornie tradizionali immediatamente riconoscibili al lettore.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

https://tradicional.dgadr.gov.pt/images/prod_imagens/salsicharia/docs/CE_Maranho_Serta.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.