IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 58/30

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2017/C 58/11)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«TOMME DE SAVOIE»

N. UE: PGI-FR-02097 — 23.11.2015

DOP ( ) IGP ( X )

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Nome: SAVOICIME Indirizzo: Maison de l’Agriculture 52 Avenue des Iles 74994 Annecy Cedex 9 FRANCIA Telefono: +33 450881848 Fax +33 450881833 Email: savoicime@haute-savoie.chambagri.fr

Il gruppo è composto da produttori di latte, trasformatori e stagionatori ed è, a questo titolo, legittimato a richiedere delle modifiche al disciplinare di produzione.

2. Stato membro o paese terzo

France

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

— ☐ Denominazione del prodotto — ☒ Descrizione del prodotto — ☒ Zona geografica — ☒ Prova dell’origine — ☒ Metodo di produzione — ☒ Legame — ☒ Etichettatura — ☒ Altro: riferimento del gruppo, riferimenti della struttura di controllo

4. Tipo di modifica

— ☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012. — ☒ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica (modifiche)

Modifiche relative alla descrizione del prodotto

Questa voce è stata riorganizzata e integrata con gli elementi che seguono:

— tenore di materia grassa: in conformità con l’evoluzione della normativa nazionale, tale tenore viene espresso rispetto al peso totale del formaggio. Il tenore di materia grassa rispetto all’estratto secco fissato a un valore minimo del 20 % nel disciplinare di produzione in vigore viene sostituito da un tenore minimo di materia grassa rispetto al prodotto finito pari al 9 %. Questa precisazione facilita l’informazione del consumatore,

— al fine di rafforzare le caratteristiche del formaggio e di definirlo in modo migliore, viene introdotto nel disciplinare di produzione modificato un tenore di materia secca pari o superiore al 45 % e un tenore di sale compreso tra 1,2 % e 2 % del prodotto finito,

— il gruppo sostituisce il diametro del formaggio pari a 18 cm, definito nel disciplinare di produzione in vigore, con una forchetta di valori che va da 18 a 21 cm in modo da tenere conto dei tipi di stampi impiegati nella produzione. Il peso resta sempre fisso e compreso tra 1,2 e 2 kg,

— vengono introdotte anche delle tome dette di «piccolo formato», il cui peso può variare da 400 a 900 grammi, con un’altezza massima di 8 cm. Questi diversi formati rispecchiano la natura domestica della produzione storica di questo formaggio, per il quale la quantità disponibile di latte dipendeva in grande misura dagli altri impieghi del latte stesso, in particolare per fornire materia grassa, molto ambita. Questo piccolo formato presenta le stesse caratteristiche sensoriali del formato precedentemente descritto,

— viene aggiunta una descrizione più precisa e dettagliata delle caratteristiche organolettiche, soprattutto per quanto concerne le caratteristiche della crosta (aggiunta di «da liscia a leggermente irregolare»; aggiunta di «a grigio-bianco» dopo «di colore grigio») al fine di facilitare il controllo e completare il disciplinare di produzione in vigore,

— i termini «macchie di colore giallo o rosso formatesi naturalmente» vengono sostituiti da «muffe secondarie» al fine di rendere obiettivo il controllo,

— viene aggiunta una descrizione più precisa e dettagliata delle caratteristiche organolettiche, soprattutto per quanto concerne le caratteristiche della pasta (aggiunta di «Il suo gusto è schietto e leggermente salato, e presenta talvolta una punta di acidità e una punta di piccante») al fine di facilitare il controllo e completare il disciplinare di produzione in vigore,

— nel disciplinare di produzione modificato vengono introdotte nuove forme di presentazione al fine di consentire agli operatori di adeguarsi alle nuove abitudini di consumo. Vengono quindi introdotte: — la possibilità di tagliare il formaggio in spicchi o a fette, — la possibilità di presentare i formaggi sotto forma di confezioni monoporzione, in spicchi o a fette,

— le disposizioni relative alla stagionatura e all’inoculazione vengono riportate alla voce «metodo di produzione».

Modifiche relative alla zona geografica

La zona geografica della IGP «Tomme de Savoie» attualmente registrata distingue una zona di raccolta del latte e una zona di trasformazione/stagionatura. L’aggiornamento della IGP consente di formalizzare un’unica zona geografica per la raccolta del latte e per la parte della trasformazione/stagionatura. Questa prima modifica è quindi volta a garantire l’unicità della zona geografica.

Vengono apportate rettifiche all’elenco dei comuni che compongono la zona geografica. Durante l’esame della domanda di modifica del disciplinare di produzione della IGP «Tomme de Savoie», è emerso che il confine amministrativo dei due dipartimenti della Savoia non era più pertinente.

Il disciplinare di produzione in vigore fa riferimento alla «entità storica della Provincia di Savoia», descrizione che corrisponde a una zona geografica più grande rispetto alle entità amministrative descritte per la produzione del latte e per la lavorazione e stagionatura.

I due gruppi che avevano depositato la prima domanda di riconoscimento della IGP nel dicembre 1993 avevano un’azione limitata ai due dipartimenti della Savoia e dell’Alta Savoia. La delimitazione delle zone di produzione del latte e di lavorazione e stagionatura riportata nel disciplinare di produzione in vigore si riferisce quindi soltanto ai due dipartimenti della Savoia e, per la produzione di latte, a tre comuni situati sull’altro lato del Rodano nell’Ain e che consegnano il loro latte a un caseificio che produce la «Tomme de Savoie». Tuttavia, le caratteristiche identiche dell’ambiente naturale e gli usi comuni portano a una delimitazione più pertinente che integra alcuni comuni limitrofi dei dipartimenti della Savoia.

Ai fini della chiarezza, dell’omogeneità e della coerenza della zona geografica, vengono aggiunti 24 comuni del dipartimento dell’Ain e 5 comuni del dipartimento dell’Isère appartenenti a uno stesso ambiente naturale delimitato a ovest dai primi contrafforti del massiccio del Giura, caratterizzati da terreni fertili, per lo più siti su sedimenti risalenti al Quaternario, e da un clima semicontinentale soggetto all’influsso oceanico che consente una produzione abbondante di foraggio di qualità. I comuni aggiunti presentano peraltro usi comuni e tradizioni di raccolta orientati verso la zona di lavorazione e stagionatura prevista nel disciplinare di produzione in vigore. Il latte di questi comuni comparabili, tradizionalmente trasportato verso i caseifici della zona di produzione, è attualmente distinto dal latte destinato alla produzione della «Tomme de Savoie». La modifica del disciplinare di produzione ne consentirà l’uso per la produzione della «Tomme de Savoie».

Complessivamente, la zona geografica copre attualmente 632 comuni, rispetto ai 603 inizialmente inclusi nel disciplinare di produzione attualmente registrato.

Il legame tra la «Tomme de Savoie» e la zona geografica non viene messo in discussione.

Modifiche relative alla prova dell’origine

Vengono specificati gli obblighi di dichiarazione degli operatori al fine di inquadrare meglio le registrazioni di dati in vista dei controlli. Inoltre, è stato sviluppato un sistema di tracciabilità al fine di facilitare il seguito dei prodotti (tenuta di registri, precisazioni sugli elementi di identificazione del prodotto).

È stato aggiunto l’obbligo di una dichiarazione annuale da parte di ciascun produttore di latte, che riassuma tutti gli elementi necessari al controllo al fine di facilitare lo stesso. Sempre al fine di consentire il controllo delle condizioni di alimentazione della mandria lattiera è stato altresì introdotto un obbligo di dichiarazione della produzione di alimenti non conformi destinati ad altri animali diversi dalla mandria lattiera.

Al fine di assicurare una tracciabilità a livello di filiera, viene fissata una cadenza mensile per le dichiarazioni di produzione dei laboratori di trasformazione e stagionatura.

Al fine di garantire la tracciabilità, si precisa che:

— i lotti destinati alla IGP sono identificati nei registri consentendo la tracciabilità del latte e dei formaggi,

— vengono registrati anche l’origine e le quantità di latte, nonché i quantitativi di formaggi.

Una tabella riassume tutti gli elementi relativi alla tracciabilità.

La parte della frase «– dalla gestione delle placche di caseina» viene sostituita da un paragrafo sul marchio di identificazione obbligatorio contenente il numero del laboratorio e un numero sequenziale, messo a disposizione dal gruppo a ciascun produttore autorizzato. Tale formulazione consente al gruppo di adattare il marchio di identificazione agli sviluppi tecnici. Viene prevista una procedura di retrocessione in caso di revoca dell’abilitazione o di sospensione dell’uso della denominazione. Viene precisata la procedura di «declassamento» dei formaggi non conformi: detto declassamento viene iscritto il giorno stesso in un registro, unitamente al numero di formaggi declassati e al numero di lotto o al numero sequenziale del marchio di identificazione.

L’elenco delle verifiche necessarie è stato rimosso poiché le stesse risultano dal piano di controllo. L’«autorizzazione» dei laboratori di stagionatura viene eliminata essendo ridondante in relazione all’obbligo di abilitazione di ciascun operatore della filiera (laboratorio di stagionatura, ma anche produttore di latte e laboratorio di lavorazione) imposto dalla normativa nazionale.

Modifiche relative al metodo di produzione

Composizione della mandria in termini di razza:

Il disciplinare di produzione in vigore non contiene alcuna disposizione relativa alla composizione della mandria in termini di razza. Per rafforzare la presenza delle vacche da latte delle razze Abondance, Montbéliarde e Tarentaise, principalmente utilizzate nella zona geografica in esame, il cui latte è stato impiegato tradizionalmente per la produzione della «Tomme de Savoie» e incide sulla qualità del prodotto finito, ogni formaggio deve essere prodotto con una base pari ad almeno il 75 % di latte di tali razze secondo il disciplinare di produzione modificato. Una disposizione accompagna tale dispositivo, precisando che, presso ciascuna azienda, la percentuale di razze locali all’interno della mandria può solo aumentare, in modo da non compromettere l’approvvigionamento di latte per i produttori di formaggio. Mantenere la tradizione dell’allevamento delle razze tradizionali Abondance, Montbéliarde e Tarentaise è giustificato, trattandosi di razze locali, allevate nella regione della Savoia da lungo tempo, che hanno dimostrato di sapersi adattare ai vincoli fisici e climatici dell’ambiente: morfologia adeguata al pascolo sui terreni in pendenza, tolleranza alle variazioni di temperatura, capacità di valorizzazione del pascolo durante il periodo estivo e dei foraggi secchi nel periodo invernale.

Quattro operatori che hanno presentato un’opposizione a questa disposizione durante il periodo nazionale di opposizione e che soddisfa i requisiti di cui all’articolo 15, paragrafo 4, del regolamento (UE) n. 1151/2012, beneficiano di un periodo transitorio fino al 31 ottobre 2025.

Mangimi:

Il disciplinare di produzione in vigore in conformità con il regolamento (CE) n. 1106/96 non contiene alcuna disposizione specifica in merito alla natura dei mangimi o alle caratteristiche degli stessi. Vengono aggiunti gli elementi che seguono:

— definizione delle categorie di mangimi utilizzati: aggiunta dell’elenco dei mangimi utilizzabili dagli animali tenendo conto delle potenzialità della zona geografica e al fine di inquadrare l’apporto nutrizionale,

— viene definita una percentuale minima di foraggi grossolani verdi: «L’alimentazione a base di foraggi grossolani verdi è obbligatoria per almeno 150 giorni all’anno, consecutivi o meno, equivalenti ad almeno il 50 % della razione di base». Questa disposizione è giustificata dal fatto che consente un utilizzo ottimale delle superfici prative locali che presentano una flora caratteristica della zona alpina. Questa disposizione migliora così il legame tra il prodotto e la sua origine geografica. Un operatore che ha presentato un’opposizione a questa disposizione durante il periodo nazionale di opposizione e che soddisfa i requisiti di cui all’articolo 15, paragrafo 4, del regolamento (UE) n. 1151/2012, beneficia di un periodo transitorio che scade il 31 dicembre 2017,

— i foraggi grossolani dati alle vacche in lattazione (erba, fieno, secondo fieno, mais verde, sorgo, paglia, colture intercalari) provengono al 100 % dalla zona geografica. La produzione di mangimi complementari non è sufficiente nella zona geografica ogni anno. Ecco perché l’utilizzo di foraggi disidratati, pannocchia di granturco, semi di granturco umido e barbabietola da foraggio, che possono provenire dall’esterno della zona geografica, è limitata a 4 kg di materia secca per vacca in lattazione come media giornaliera rispetto all’anno. Tali disposizioni sono giustificate dal fatto che la zona geografica, in virtù della composizione del suolo e della sua pluviometria, costituisce un territorio a vocazione erbacea di qualità. I prati, tanto quelli destinati al pascolo quanto quelli destinati alla fienagione, presentano una flora ricca e variegata, caratteristica della zona di montagna alpina, aspetto questo che incoraggia gli operatori a sviluppare queste risorse. La limitazione dei mangimi complementari esterni alla zona migliora il legame tra il prodotto e la sua origine geografica,

— alimentazione delle altre mandrie presenti in azienda: qualora l’azienda allevi altri animali non destinati alla produzione della «Tomme de Savoie» e aventi un’alimentazione specifica, delle disposizioni specifiche consentono di assicurare la separazione dei mangimi e degli animali interessati,

— organismi geneticamente modificati: questi mangimi sono vietati per gli animali il cui latte è destinato alla produzione della «Tomme de Savoie». Questa disposizione è stata introdotta al fine di rispettare in modo più severo le caratteristiche dell’alimentazione.

Raccolta del latte:

— i riferimenti alle disposizioni sanitarie che si applicano agli animali vengono rimossi dal disciplinare di produzione poiché rientrano nella normativa generale,

— viene precisata la temperatura massima di stoccaggio del latte presso l’azienda (8 °C) al fine di garantire la qualità del latte utilizzato per la produzione della «Tomme de Savoie»,

— viene precisata la frequenza di raccolta: il latte viene consegnato o raccolto almeno una volta al giorno. Questa disposizione è motivata dalla necessità di lavorare latte crudo,

— al fine di ottenere latti la cui composizione rimanga il più possibile regolare, il disciplinare di produzione modificato introduce l’obbligo di una mungitura minima giornaliera,

Disposizioni in materia di laboratori di lavorazione:

Al fine di rafforzare la pertinenza dei controlli di tracciabilità, viene introdotto l’obbligo per i laboratori di lavorazione di trattenere soltanto il latte che soddisfa tutte le condizioni di produzione del disciplinare di produzione modificato. Tuttavia, quando il laboratorio è situato all’interno della fabbrica, vengono descritti gli obblighi di separazione del latte al momento della raccolta, nonché la separazione dei circuiti durante la circolazione del latte nell’ambito del centro.

Coadiuvanti tecnologici e additivi:

Viene introdotto un elenco positivo al fine di completare il disciplinare di produzione in vigore (caglio animale, sale, fermenti (tra cui flore di superficie), cloruro di calcio).

Conservazione del latte presso il caseificio:

Viene introdotta una durata massima di conservazione del latte presso il caseificio al fine di completare il disciplinare di produzione in vigore. Questa è fissata a 36 ore quando il latte è conservato a una temperatura di +8 °C e a 48 ore quando il latte è conservato a una temperatura di +4 °C. Tali termini consentono l’utilizzo di latte crudo garantendo al contempo il rispetto della sua flora nativa.

Preparazione del latte:

Viene introdotta una formulazione più chiara e integrata dei trattamenti fisici e termici che si possono effettuare sul latte al fine di completare il disciplinare di produzione in vigore e di facilitare i controlli.

Vengono specificate le operazioni che è vietato effettuare sul latte. Si tratta in particolare della pastorizzazione e della sterilizzazione che comporterebbero la distruzione della fosfatasi alcalina. Sono vietate inoltre tutte le operazioni che possano distruggere la flora nativa del latte e la sua influenza sulle caratteristiche del prodotto finito, così come le attrezzature necessarie a dette operazioni vietate.

Sono ammesse le operazioni di scrematura e di incorporazione del cloruro di calcio. Dette operazioni non erano vietate nel disciplinare di produzione in vigore.

Produzione:

Stagionatura, aggiunta di caglio, rottura della cagliata, mescolatura, riscaldamento facoltativo e formatura: queste diverse fasi vengono definite in modo più preciso al fine di facilitare il controllo e di consentire una più facile applicazione da parte degli operatori.

— Stagionatura: al fine di tenere conto degli usi di produzione, viene precisato che «possono essere attuati due tipi di stagionatura»: — stagionatura lunga: almeno 4 ore, a una temperatura compresa tra 8 °C e 16 °C, — stagionatura breve: l’intervallo di tempo che era fissato tra 45 e 60 minuti viene esteso a un intervallo compreso tra 30 e 90 minuti. La temperatura massima viene fissata a 35 °C (anziché i 34 °C precedenti). Viene aggiunto che «se vengono realizzate le due tipologie, la stagionatura lunga precede quella breve. In questo caso, la stagionatura breve deve durare almeno 20 minuti». Queste tecnologie omesse nel disciplinare di produzione in vigore sono talvolta necessarie per adattarsi alle caratteristiche, in particolare, stagionali del latte.

— Aggiunta di caglio: viene precisato che questa fase viene realizzata nel tino di produzione.

— Rottura della cagliata: la durata della rottura della cagliata viene eliminata essendo troppo variabile nella realtà. Viene aggiunto che «la cagliata viene rotta in seguito all’indurimento».

— Mescolatura: la durata minima della mescolatura viene ridotta da 30 a 20 minuti, poiché tale durata è sufficiente per assicurare che il formaggio presenti le sue caratteristiche tradizionali.

— Riscaldamento: viene precisato che, se praticato, il riscaldamento non deve superare la temperatura di 40 °C al fine di favorire la flora naturale e la flora di inoculazione.

— Formatura: questa denominazione sostituisce quella di «riempimento». Viene aggiunta la frase «La cagliata viene messa in uno stampo o in una fascella». La frase «La formatura viene preceduta dal riempimento» viene soppressa essendo superflua.

— Pressatura e acidificazione: questi due passaggi vengono introdotti in sostituzione del riempimento e dello sgocciolamento. La formulazione relativa alle stesse viene semplificata e resa più chiara. I tempi di pressatura vengono cancellati poiché dipendono dal know-how di ciascun casaro che deve adattarli alle caratteristiche variabili di ogni cagliata. La durata massima dell’acidificazione viene soppressa, non rivestendo interesse tecnologico. La temperatura ambiente compresa tra 15 e 20 °C viene sostituita da una temperatura minima pari a 20 °C, dato che la temperatura fissata in precedenza può risultare insufficiente a garantire un’acidificazione soddisfacente. Apposizione efficace della placca di caseina a partire da questa fase, elemento predominante per la tracciabilità.

— Salatura: sostituzione del criterio di durata con l’obbligo di ottenere un tenore di sale finale nel prodotto fissato tra 1,2 g/100 g e 2 g/100 g. Questa disposizione consente agli operatori di manovrare la salatura adeguandosi all’evoluzione dei formaggi nelle prime fasi di trasformazione. Al fine di mantenere il controllo delle fermentazioni, il gruppo propone di precisare che la salatura non può avvenire in tino, durante la lavorazione. La salatura viene mantenuta a secco o in salamoia (divieto di salare nel tino di produzione).

Stagionatura:

La temperatura massima delle cantine di stagionatura viene aumentata da 13 °C a 14 °C, poiché tale temperatura consente un avvio più rapido della stagionatura e consente, di conseguenza, di migliorare le caratteristiche organolettiche del formaggio stagionato. L’inquadramento dell’igrometria viene semplificato dato che soltanto l’igrometria minima è importante per consentire al formaggio di preservare le sue caratteristiche tradizionali. Il numero minimo di rivoltamenti dei formaggi durante la stagionatura è ridotto da 2 a 1 alla settimana, in quanto ciò è sufficiente a garantire al formaggio le sue caratteristiche. Questa modifica consente quindi di preservare le caratteristiche del prodotto, conservando la pratica del rivoltamento dei formaggi il cui principio non viene messo in discussione.

Il capitolo «Descrizione del prodotto» del disciplinare di produzione in vigore impone un periodo di stagionatura di 6 settimane prima del consumo. Nel disciplinare di produzione modificato questa durata è fissata a 30 giorni dalla data di aggiunta di caglio fino all’uscita dalle cantine di stagionatura, al fine di rendere oggettivo il controllo. Al termine dei 30 giorni, nelle condizioni stabilite nel disciplinare di produzione modificato, il formaggio è sufficientemente stagionato da presentare tutte le caratteristiche del prodotto finito, pronto per essere commercializzato.

Il gruppo precisa che il supporto di stagionatura è costituito da tavole di legno. Tale materiale possiede infatti proprietà tampone rispetto all’acqua e rispetto alla flora di superficie dei formaggi.

Modifiche relative agli elementi che giustificano il legame con l’originale

Il legame con l’originale è stato modificato in modo coerente con i cambiamenti nel metodo di produzione, in particolare, per quanto riguarda le razze di vacche da latte e l’origine della loro alimentazione.

Modifiche relative agli elementi specifici dell’etichettatura

Sono stati completati e specificati gli obblighi di etichettatura al fine di fornire informazioni chiare al consumatore, in particolare per quanto riguarda il «formato piccolo», e di garantire la tracciabilità a monte del prodotto.

Altre modifiche

Richiedente:

A seguito degli sviluppi all’interno all’organizzazione della filiera lattiera locale, il gruppo SAVOICIME è stato costituito dagli operatori come gruppo che presenta la domanda.

Riferimenti relativi alla struttura di controllo:

In applicazione delle misure in vigore a livello nazionale volte ad armonizzare la redazione dei disciplinari di produzione, sono stati eliminati il nome e le coordinate dell’ente. Questa voce riporta soltanto i recapiti delle autorità competenti in materia di controllo a livello francese: la Istituti National de l’origine et de la qualità (INAO) e la direzione generale della concorrenza, del consumo e della repressione delle frodi francese (DGCCRF). Il nome e i recapiti dell’ente di certificazione sono consultabili sul sito web dell’INAO e nella banca dati della Commissione europea.

DOCUMENTO UNICO

«TOMME DE SAVOIE»

N. UE: PGI-FR-02097 – 23.11.2015

DOP ( ) IGP ( X )

1. Denominazione

«Tomme de Savoie»

2. Stato membro o paese terzo

France

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3; Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

La «Tomme de Savoie» è un formaggio a pasta pressata non cotta, ottenuto da latte vaccino, lavorato allo stato crudo o termitano. Il periodo minimo di stagionatura è di 30 giorni dalla data di aggiunta del caglio fino all’uscita dalle cantine di stagionatura.

Si presenta sotto forma di un cilindro piatto e misura da 18 a 21 cm di diametro per un’altezza che va da 5 a 8 cm. Il suo peso è compreso tra 1,2 e 2 kg. Può avere anche un formato ridotto, presentando comunque le stesse caratteristiche organolettiche. In questo caso, la sua altezza è pari al massimo a 8 cm e il suo peso può variare da 400 a 900 grammi.

La crosta è liscia o leggermente irregolare, con un colore che va dal grigio al grigio bianco, sulla quale possono svilupparsi muffe secondarie.

La pasta è semidura, con un colore che varia dal bianco al giallo. Presenta una piccola occhiatura. Il suo sapore è schietto e leggermente salato e, talvolta, presenta una punta di acidità e una punta di piccante.

Il formaggio presenta un tenore di materia grassa minimo rispetto al peso totale pari al 9 % e un tenore di materia secca minimo pari al 45 %.

Il tenore di sale è compreso tra l’1,2 % e il 2 %.

La «Tomme de Savoie» è commercializzata nelle seguenti forme: intera, tagliata (a spicchi o fette), oppure in confezioni monoporzione (spicchio o fetta).

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

I diversi tipi di mangimi consentiti sono:

— i foraggi grossolani (erba, fieno, secondo fieno, granturco verde, sorgo, paglia, colture intercalari),

— le pannocchie di granturco e i semi di granturco umido sono ammessi unicamente nell’ambito del periodo che va dal 15 ottobre al 15 maggio,

— i foraggi disidratati, l’erba medica disidratata, le polpe di barbabietola disidratata, le barbabietole da foraggio, che devono essere distribuiti puliti e sani,

— i mangimi complementari e gli additivi che seguono: — i semi di cereali e i loro prodotti derivati (crusca, stacciatura, farina, trebbie disidratate); i semi di cereali possono essere conservati per inertizzazione, — i semi e i panelli di semi oleosi e di colture proteiche, — i coprodotti: concentrato proteico di erba medica, azoto non proteico (coprodotti emessi dalla fabbricazione degli amidi oppure dalla fabbricazione di lieviti), urea < 3 % nel mangime complementare, — la melassa e l’olio vegetale, i minerali, le vitamine, gli oligoelementi e gli estratti naturali di piante, — l’utilizzo di siero di latte prodotto presso l’azienda è autorizzato entro un termine massimo di 24 ore.

Per le vacche in lattazione:

— 100 % di foraggi grossolani provenienti dalla zona geografica,

— i foraggi disidratati, la pannocchia di granturco, i semi di granturco umido e la barbabietola da foraggio, non originari della zona geografica, sono limitati a una media giornaliera di 4 kg di materia secca per vacca in lattazione su tutto l’anno.

Tali restrizioni consentono di garantire che la maggior parte della materia secca ingerita dalle vacche da latte provenga dalla zona geografica delimitata. Migliorano inoltre il legame tra il prodotto e la sua origine geografica.

In caso di produzione in fattoria, il latte utilizzato destinato alla produzione di «Tomme de Savoie» proviene da un allevamento di vacche da latte composta almeno per il 75 % da vacche delle razze Abondance, Montbéliarde o Tarentaise.

Presso il trasformatore, il latte raccolto destinato alla produzione di «Tomme de Savoie» proviene da un allevamento complessivo di vacche da latte composta almeno al 75 % da vacche delle razze Abondance, Montbéliarde o Tarentaise.

Mantenere la tradizione dell’allevamento delle razze tradizionali Abondance, Montbéliarde e Tarentaise è giustificato, trattandosi di razze che hanno dimostrato capacità di adattamento ai vincoli fisici e climatici dell’ambiente: morfologia adeguata al pascolo su terreni in pendenza, tolleranza alle variazioni di temperatura, capacità di valorizzare il pascolo durante il periodo estivo e i foraggi essiccati nel periodo invernale.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

Le operazioni di produzione del latte, di trasformazione e di stagionatura avvengono nella zona geografica.

La produzione del latte destinato alla produzione della «Tomme de Savoie» nella zona geografica è giustificata dall’importanza delle risorse foraggere nella regione, che è valorizzata nell’ambito della produzione di formaggi.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

—

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

L’etichettatura dei formaggi che beneficiano dell’indicazione geografica protetta «Tomme de Savoie» deve rispettare le seguenti norme:

— la denominazione «Tomme de Savoie» viene specificata su tutte le confezioni,

— il produttore, lo stagionatore o il preconfezionatore sono tenuti ad apporre il proprio nome e indirizzo,

— deve essere specificato il nome dell’ente di certificazione,

— tutto il formaggio commercializzato con la denominazione dell’indicazione geografica deve riportare su una faccia o nello scalzo la menzione relativa all’origine geografica, in conformità con il formato definito dal gruppo. Tale identificazione non riguarda i formaggi commercializzati direttamente ai consumatori dal produttore agricolo o dal casaro,

— inoltre, sull’etichettatura, sulle fatture e sui documenti commerciali, l’attributo «piccola» può essere precisato quando si tratta di formaggi ottenuti a partire da stampi di piccole dimensioni, ma non può essere associato alla denominazione «Tomme de Savoie», né comparire immediatamente sopra tale denominazione.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica copre i due dipartimenti della Savoia e dell’Alta Savoia nella loro totalità e i seguenti comuni dei dipartimenti dell’Ain e dell’Isère.

Dipartimento dell’Ain: Anglefort, Bellegarde-sur-Valserine, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Châtillon-en-Michaille, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lancrans, Lavours, Léaz, Lhôpital, Massignieu-de-Rives, Nattages, Parves, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux, Talissieu, Villes, Virignin, Vongnes.

Dipartimento dell’Isère: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse, Saint-Pierre d’Entremont.

5. Legame con la zona geografica

Specificità della zona

L’ambiente naturale della «Tomme de Savoie» presenta una vasta gamma di substrati di terreno sottoposti a un clima di montagna omogeneo.

Dal punto di vista del rilievo e della geologia, la zona geografica della «Tomme de Savoie» è molto varia. L’altitudine è compresa tra i 200 metri e i 2 500 metri con suoli tipizzati, risultanti talvolta da massicci cristallini antichi e talvolta da massicci calcarei.

Il clima è un tipico clima di montagna: gli inverni sono lunghi e talvolta rigidi, e le estati calde. Fatta eccezione per le valli incassate della Maurienne e della Tarentaise, che sono generalmente meno soggette a precipitazioni, la pluviometria annuale è elevata, con una media compresa tra 1 000 mm fino a 1 500 mm di acqua, ai piedi dei massicci prealpini. Le precipitazioni sono distribuite durante tutto l’anno.

In virtù della combinazione di suoli profondi e di una pluviometria importante e distribuita nel corso dell’anno, la zona geografica costituisce un territorio a vocazione erbacea di qualità (pascolo e sfalcio di prati dalla flora ricca e diversificata) marcata e caratteristica.

Nell’avampaese, anche la produzione di cereali e di granturco è ben sviluppata.

Dal punto di vista dei fattori umani, la «Tomme de Savoie» è il formaggio più antico tra quelli prodotti in Savoia. Per lungo tempo la «Tomme de Savoie» è stata un formaggio dal consumo domestico, che costituiva una fonte essenziale di proteine nella dieta dei contadini.

La quantità di latte disponibile dipendeva in gran parte dagli altri impieghi del latte, in particolare per fornire materia grassa, molto ambita. I contadini della provincia della Savoia producevano questo formaggio con i quantitativi di latte che rimanevano disponibili.

Così come si trovano delle «Tomme de Savoie» con tenori di materia grassa differenti a seconda dell’intensità della scrematura, si potrebbero trovare delle «Tomme de Savoie» di dimensioni diverse a seconda delle aziende agricole presso le quali vengono prodotte.

Di origine domestica, la produzione della «Tomme de Savoie» si è poi diffusa a determinate cooperative casearie artigianali (fruitière).

La produzione del latte destinato alla produzione della «Tomme de Savoie» si basa ancora sullo sfruttamento della grande disponibilità di erba nella zona geografica, ma anche sul mantenimento della tradizione di allevamento di razze tradizionali: Abondance, Montbéliarde e Tarentaise. Queste hanno dimostrato di sapersi adattare ai vincoli fisici e climatici dell’ambiente: morfologia adeguata al pascolo su terreni in pendenza, tolleranza alle variazioni di temperatura, capacità di valorizzazione del pascolo durante il periodo estivo e dei foraggi secchi nel periodo invernale. L’alimentazione delle vacche da latte si basa sull’utilizzo di foraggi e di cereali prodotti principalmente nella zona geografica.

In queste zone di montagna si sono sviluppati dei know-how caseari specifici adattati all’ambiente. Le tecnologie utilizzate nella regione sono adattate alle caratteristiche del latte e i casari prestano particolare attenzione alla padronanza di una serie di aspetti quali l’inoculazione, la gestione delle flore mesofile e termofile, nonché la stagionatura.

Queste tecnologie rappresentano il frutto di un know-how condiviso in una zona nella quale la cultura della produzione di formaggi a pasta pressata regna da lungo tempo.

La stagionatura in cantina su assi di legno consente la buona evoluzione della pasta e lo sviluppo della flora di superficie, in particolare, del mucor. Le «Tomme de Savoie» vengono quindi rivoltate almeno una volta alla settimana, operazione che consente, all’atto della manipolazione, di «far diminuire la peluria».

Specificità del prodotto

La «Tomme de Savoie» è un formaggio a pasta pressata non cotta, ottenuto da latte vaccino crudo o termizzato.

La «Tomme de Savoie» è caratterizzata dal suo formato relativamente ridotto a cilindro piatto, dalla sua crosta liscia leggermente irregolare, dal colore grigio o grigio-bianco, dal suo sapore schietto e leggermente salato, talvolta con una punta di acidità e una punta di piccante.

Legame causale

Il legame con l’origine della «Tomme de Savoie» si basa sulla sua qualità determinata.

La capacità del territorio della zona geografica di produrre foraggi grossolani in quantità sufficiente, nonché cereali, per soddisfare le esigenze della produzione di latte, pur mantenendo dei sistemi di produzione estensivi, assicura agli animali una dieta variata.

I sistemi di allevamento delle mandrie da latte privilegiano l’utilizzo delle risorse foraggere locali molto diversificate offerte dall’ambiente della zona geografica. La produzione del latte nella zona geografica consente, oltre all’utilizzo ottimale della risorsa erbacea rispettando gli usi ancestrali, la valorizzazione del latte prodotto dalle razze tradizionali. Le razze locali sono privilegiate, dato che rappresentano attualmente più del 90 % del numero totale di capi di bestiame. Queste razze adattate al clima e al rilievo montano hanno la capacità di esprimere tutto il loro potenziale di produzione nonostante condizioni che a volte possono essere difficili e traspongono nei formaggi, attraverso il latte, la diversità della flora consumata.

Detto latte, prodotto in grandi quantità grazie a una dieta specifica, è maggiormente adatto alla produzione piuttosto rispetto a quello di altre razze allevate nelle medesime condizioni, aspetto questo che comporta delle proprietà particolari: il gel ottenuto in seguito all’aggiunta di caglio è più sodo e la resa casearia più elevata.

Numerosi studi hanno evidenziato il ruolo dell’alimentazione e della composizione dei foraggi in relazione alla qualità del latte (ad esempio: Bugaud C., Buchin S., Hauwuy A., Coulon J.B., 2002. Texture et flaveur du fromage selon la nature du pâturage: cas du fromage d’Abondance, INRA Prod. Anim., GIS AlpesJura. Oppure Dorioz J.M., Fleury Ph., Coulon J.B., Martin B., 2000. La composante milieu physique dans l’effet terroir pour la production fromagère: quelques réflexions à partir du cas des fromages des Alpes du Nord. Courrier de l’environnement, GIS AlpesJura. Oppure Lucas A, Hulin S., Michel V., Agabriel C., Chamba JF, Rock E, Coulon JB., 2006. Relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composes d’intérêt nutritionnel dans le fromage: étude en conditions réelles de production. INRA Prod Anim, GIS AlpesJura). Questo ultimo studio, riferito alla «Tomme de Savoie», mette in evidenza il ruolo importante dell’alimentazione nell’ambito del tenore di micronutrienti liposolubili dei formaggi. Mostra altresì che il profilo degli acidi grassi del latte e, successivamente, del formaggio è legato innanzitutto alla natura della razione di base nell’alimentazione delle vacche.

Il latte utilizzato nella produzione è crudo o termizzato, aspetto che garantisce la presenza di flore naturali protette da tempi di messa in produzione rapidi. In parte è anche attraverso questa flora variegata che si esprimono le caratteristiche peculiari della «Tomme de Savoie».

L’utilizzo di latte crudo o termizzato consente di rispettare le caratteristiche iniziali del latte, in particolare quelle conferite dall’alimentazione nell’ambito della quale la diversità è una delle componente della zona geografica.

Così come si trovano delle «Tomme de Savoie» con tenori di materia grassa differenti a seconda dell’intensità della scrematura, si potrebbero trovare delle «Tomme de Savoie» di dimensioni diverse a seconda delle aziende agricole presso le quali vengono prodotte. La quantità di latte disponibile dipendeva in gran parte dagli altri impieghi del latte, in particolare per fornire materia grassa, molto ambita. I contadini producevano questo formaggio con i quantitativi di latte che rimanevano disponibili.

Nel rispetto delle caratteristiche storiche del prodotto, i casari producevano, secondo una tecnica a pasta pressata, formaggi di diversi formati, ma sempre di dimensioni relativamente contenute rispetto ad altri formaggi della regione e con un diverso tenore di materia grassa.

Gli usi di produzione hanno consentito di selezionare la flora utile per la produzione stessa. Il suo utilizzo consente ai produttori attuali di sviluppare il gusto caratteristico del formaggio. La stagionatura consente di sviluppare ulteriormente queste caratteristiche gustative.

La flora di superficie, principalmente costituita da mucor, conferisce alla «Tomme de Savoie» il suo caratteristico aspetto grigio, il cui sviluppo è favorito dalla stagionatura su supporti di legno. Le attenzioni prestate durante la stagionatura all’atto dei rivoltamenti contribuiscono anch’esse alla formazione della crosta caratteristica della «Tomme de Savoie», in particolare, facendo diminuire la «peluria» del mucor.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCTommedeSavoie.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.