IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 86/7

Pubblicazione di una domanda di modifica, a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

(2007/C 86/03)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica, a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

Domanda di modifica a norma dell'articolo 9 e dell'articolo 17, paragrafo 2

«PROSCIUTTO DI PARMA»

N. CE: IT/PDO/117/0067/09.06.1998

DOP ( X ) IGP ( )

Modifica/Modifiche richieste

Voce(i) del disciplinare:

Nome del prodotto Descrizione del prodotto Zona geografica Prova dell'origine X Metodo di ottenimento Legame Etichettatura X Condizioni nazionali

Modifica/Modifiche:

Metodo di ottenimento

Il limite minimo della stagionatura alla quale è sottoposto il <Prosciutto di Parma> prima dell'immissione al consumo, è uniformato per tutte le pezzature a 12 mesi.

Condizioni nazionali

Sono stati eliminati tutti i riferimenti alle normative ed alle procedure preesistenti all'emanazione del Regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio (2) e che risultavano illegittime rispetto all'attuale regolamentazione comunitaria.

SCHEDA RIEPILOGATIVA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«PROSCIUTTO DI PARMA»

N. CE: IT/PDO/117/0067/09.06.1998

DOP ( X ) IGP ( )

La presente scheda riepilogativa presenta a fini informativi gli elementi principali del disciplinare.

1. Servizio competente dello Stato membro:

Denominazione: Ministero Politiche Agricole e Forestali Indirizzo: Via XX Settembre, 20 I–00187 Roma Tel.: (39) 06 481 99 68 Fax: (39) 06 42 01 31 26 E-mail: QTC3@politicheagricole.it

2. Associazione:

Denominazione: Consorzio del Prosciutto di Parma Indirizzo: Via Marco dell'Arpa, 8/b I–43100 Parma Tel.: (39) 0521 24 39 87 Fax: (39) 0521 24 39 83 E-mail: — Composizione: Produttori/trasformatori ( X ) altro ( )

3. Tipo di prodotto:

Classe1.2: Prodotto a base di carne

4. Disciplinare:

(sintesi dei requisiti di cui all'articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006)

4.1. Nome: «Prosciutto di Parma»

4.2. Descrizione:

— Prosciutto crudo stagionato.

— Identificato da un contrassegno apposto a fuoco sulla cotenna.

— Forma esteriore tondeggiante: privo della parte distale (piedino), privo di imperfezioni esterne tali da pregiudicare l'immagine del prodotto, con limitazione della parte muscolare scoperta oltre la testa del femore (noce) ad un massimo di 6 centimetri (rifilatura corta).

— Peso: normalmente tra gli otto e i dieci chilogrammi e comunque non inferiore ai sette.

— Colore al taglio: uniforme tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse.

— Aroma e sapore: carne di sapore delicato e dolce, poco salata e con aroma fragrante e caratteristico.

— Caratterizzato dalla rispondenza a determinati parametri analitici relativi a umidità, sale e proteolisi.

— Il prosciutto di Parma, dopo l'applicazione del contrassegno, può essere commercializzato intero, disossato confezionato in tranci di forma e peso variabili ovvero affettato ed opportunamente confezionato.

4.3. Zona geografica: La lavorazione del prosciutto di Parma avviene nell'area delimitata della provincia di Parma che comprende il territorio della provincia di Parma (regione Emilia-Romagna — Italia) posto a Sud della via Emilia, a distanza da questa non inferiore a 5 chilometri fino ad una altitudine non superiore a 900 metri, delimitato ad est dal corso del fiume Enza e ad Ovest dal corso del torrente Stirone.

La materia prima proviene da un'area geograficamente più ampia della zona di trasformazione, che comprende il territorio amministrativo delle seguenti Regioni: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio (Italia).

4.4. Prova dell'origine: Per la produzione della materia prima esistono particolari condizioni relative alle razze, ai sistemi di alimentazione ed ai criteri di allevamento; tali condizioni sono garantite da uno specifico regime di controllo cui soggiacciono allevatori, macellatori e produttori preventivamente riconosciuti ed abilitati, e sottoposti a procedure di controllo, a sistemi di identificazione, di riconoscimento e di certificazione.

L'allevatore riconosciuto appone sulle cosce posteriori di ogni suino, entro il trentesimo giorno dalla nascita, un timbro indelebile recante il proprio codice di identificazione. L'allevatore è tenuto a rilasciare per i suini avviati alla macellazione un certificato attestante la conformità dei medesimi alle prescrizioni inerenti la fase di allevamento.

Sulle cosce fresche destinate alla preparazione del prosciutto di Parma il macellatore è tenuto alla apposizione del timbro indelebile, impresso a fuoco sulla cotenna, in modo ben visibile secondo le direttive impartite dall'organismo di controllo. Il macellatore appone il timbro indelebile sulle cosce fresche ricavate dai suini pervenutigli accompagnati dalla certificazione di cui al punto precedente e dopo averne accertata la corrispondenza ai requisiti di legge. Il timbro riproduce il codice di identificazione del macello presso il quale è avvenuta la macellazione. Il macellatore è tenuto a munire ogni singola partita di cosce fresche sulle quali ha provveduto ad apporre il timbro di cui al presente punto di un esemplare o di una copia della certificazione rilasciata dall'allevatore nelle forme previste dal punto precedente.

Solo le cosce fresche provenienti da macelli riconosciuti munite del timbro indelebile ed accompagnate dalla richiesta documentazione, possono essere avviate alla produzione tutelata del prosciutto di Parma. Per ogni operazione di introduzione di cosce fresche destinate alla preparazione del prosciutto di Parma presso uno stabilimento riconosciuto, un incaricato dell'organismo di controllo verifica la presenza dei timbri certificativi e della documentazione suddetta.

All'atto della salagione sulle cosce fresche deve essere apposto un sigillo metallico attestante la data di inizio della lavorazione. L'apposizione del sigillo è effettuata a cura del produttore, comunque prima della salagione, in modo da rimanere visibile permanentemente. Il sigillo riporta l'indicazione del mese e dell'anno di inizio della lavorazione.

Al termine della stagionatura, gli incaricati dell'organismo di controllo presenziano all'apposizione del contrassegno a fuoco (avente la forma di corona stilizzata a cinque punte contenente, all'interno dell'ellissi, il toponimo PARMA), accertando preliminarmente la sussistenza dei requisiti di idoneità dei prosciutti. Tale contrassegno è composto anche da un sigla alfanumerica che individua l'azienda produttrice.

Sul prodotto finito figureranno pertanto: il tatuaggio che individua l'allevamento di provenienza del suino, il timbro indelebile che individua il macello dove è stata lavorata la coscia fresca, il sigillo metallico di inizio lavorazione apposto dallo stabilimento di produzione e il contrassegno a fuoco apposto dallo stesso al termine della stagionatura attraverso cui potrà essere individuato lo stabilimento in cui è avvenuta la lavorazione.

4.5. Metodo di ottenimento: Il disciplinare prevede tra l'altro che per quanto riguarda la materia prima, il prosciutto di Parma può essere ottenuto solo da suini, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano; da suini derivati dalla razza Duroc, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano; da suini di altre razze, meticci ed ibridi, purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante, aventi un'età minima di 9 mesi, un peso pari a 160 kg (con una variazione possibile del 10 %) ed alimentati secondo una specifica dieta prevista in modo analitico.

La materia prima (cosce fresche) utilizzata per la produzione di prosciutto di Parma presenta i seguenti elementi di caratterizzazione:

la consistenza del grasso: è stimata attraverso la determinazione del numero di jodio e/o del contenuto di acido linoleico, da effettuarsi sul grasso interno ed esterno del pannicolo adiposo sottocutaneo della coscia. Per ogni singolo campione il numero di jodio non deve superare 70 ed il contenuto di acido linoleico non deve essere superiore al 15 %;

la copertura di grasso: lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore («sottonoce»), dovrebbe aggirarsi intorno ai 20 millimetri per le cosce fresche utilizzate nella produzione di prosciutto di Parma di peso ricompreso fra i 7 e 9 chilogrammi, ed ai 30 millimetri nelle cosce fresche utilizzate nella produzione di prosciutto di Parma di peso superiore ai 9 chilogrammi.

Tale spessore non deve, in ogni caso, essere inferiore rispettivamente a 15 millimetri ed a 20 millimetri per le due categorie di cosce fresche, cotenna compresa. In «corona »deve essere presente una copertura tale, in ogni caso,da impedire il distacco della cotenna dalla fascia muscolare sottostante.

Le cosce fresche rifilate, di peso preferibilmente compreso tra 12 e 14 chilogrammi, non devono in ogni caso pesare meno di 10 chilogrammi.

Le cosce fresche non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione; per refrigerazione si intende che le cosce devono essere conservate, nelle fasi di deposito e trasporto, ad una temperatura interna tra — 1 °C. e + 4 °C.; non possono essere utilizzate cosce che risultino ricavate da suini macellati da meno di 24 ore o da oltre 120 ore.

La coscia fresca proveniente dai macelli è sottoposto a precise fasi di lavorazione, con la sola aggiunta di sale marino, per una periodo non inferiore a 12 mesi, le fasi sono le seguenti: isolamento; raffreddamento; rifilatura; salagione; riposo; lavatura-asciugatura; pre-stagionatura; toelettatura; sugnatura; stagionatura; affettamento-confezionamento.

Nella zona geografica individuata al punto 4.3 devono essere ubicati gli stabilimenti di produzione (prosciuttifici) ed i laboratori di affettamento e confezionamento e devono quindi svolgersi tutte le fasi di trasformazione della materia prima. Nella zona di provenienza della materia prima, così come descritta al punto 4.3, hanno sede tutti gli allevamenti dei suini le cui cosce sono destinate alla produzione del prosciutto di Parma, gli stabilimenti di macellazione abilitati alla relativa preparazione nonchè i laboratori di sezionamento eventualmente ricompresi nel circuito della produzione tutelata.

Il prosciutto di Parma, dopo l'applicazione del contrassegno, può essere commercializzato intero, disossato confezionato in tranci di forma e peso variabili ovvero affettato ed opportunamente confezionato; in quest'ultimo caso le operazioni di affettamento e confezionamento dovranno essere effettuate esclusivamente nella zona tipica di produzione ed il segno distintivo della DOP dovrà essere necessariamente apposto in modo indelebile ed inamovibile sulla confezione secondo le modalità di cui al successivo punto 4.8; tale disposizione risulta necessaria al fine di garantire le caratteristiche qualitative tipiche del prosciutto di Parma, ed una completa tracciabilità del prodotto.

4.6. Legame: Le caratteristiche peculiari del prosciutto di Parma e la garanzia di mantenimento di tali elevati standard qualitativi, di igiene e sicurezza alimentare sono tutti strettamente dipendenti dalle condizioni ambientale e dai fattori naturali ed umani. La materia prima ed il prosciutto a denominazione di origine sono strettamente collegati fra loro e, insieme, alla evoluzione produttiva, economica e sociale dell'area geografica, che ne ha determinato connotazioni irriproducibili in quanto la caratterizzazione della materia prima è assolutamente peculiare della macro-zona geografica delimitata; nell'Italia centro-settentrionale, in un excursus storico che inizia nell'epoca etrusca e continua ai giorni nostri, l'evoluzione dell'allevamento del suino pesante macellato in età avanzata contraddistingue le tappe della suinicoltura; questa nasce con le razze indigene ed autoctone, si sviluppa in funzione delle condizioni ambientali, sociali ed economiche — in particolare la coltura dei cereali e la trasformazione del latte che caratterizzano i sistemi di alimentazione — e trova, progressivamente, nel prodotto a denominazione, il prosciutto, il suo naturale ed univoco obiettivo produttivo.

Nel contesto della macro zona geografica delimitata si inseriscono poche, ristrette aree che, in funzione di condizioni uniche ed irripetibili e di una particolare vocazione del fattore umano, si sono sviluppate come zone di produzione del prosciutto a denominazione.

Una delle suddette aree ristrette è rappresentata dalla zona di produzione del prosciutto di Parma, una piccola parte della provincia di Parma descritta al paragrafo C del disciplinare. Tale micro-area è caratterizzata, in funzione della sua collocazione, da condizioni ecologiche, climatiche ed ambientali uniche, dovute all'azione dell'aria che giunge dal mare della Versilia e che, addolcendosi tra gli uliveti e le pinete della Val di Magra, asciugandosi ai passi appenninici ed arricchendosi del profumo dei castagni, arriva a prosciugare i prosciutti di Parma ed a renderne la dolcezza esclusiva.

E proprio in funzione di condizioni ambientali uniche ed irriproducibili e di una particolare vocazione del genere umano che questa zona ha visto nascere un prodotto dalle caratteristiche qualitative elevate, quale il prosciutto di Parma.

4.7. Organismo di controllo:

Denominazione: Istituto Parma Qualità Indirizzo: via Roma, 82/b-c Langhirano (Parma) (Italia) Tel.: (39) 0521 86 40 77 Fax: (39) 0521 86 46 45 E-mail: ipqsegretaria@libero.it

4.8. Etichettatura: Il primo elemento di riconoscimento del prosciutto di Parma che pur non riguardando l'etichettatura dello stesso lo contraddistingue sul mercato, è la «corona ducale »(marchio a fuoco riproducente una corona stilizzata con cinque punte accompagnata dal toponimo «Parma») che assume un valore di marchio sia di identificazione che di qualificazione del prosciutto di Parma, nel senso che svolge la duplice funzione di identificare il prodotto tra gli altri prosciutti crudi assicurandone l'autenticità e di garantire che il prodotto stesso ha subito tutti i passaggi produttivi previsti e che tutti i passaggi stessi sono stati identificati dai soggetti interessati.

E' solo la presenza del contrassegno che consente infatti l'uso legittimo e legale della denominazione di origine: senza la «corona ducale »il prodotto non può essere denominato, nè sulle etichette o confezioni, nè sui documenti di vendita, nè all'atto della transazione commerciale (intero, affettato e preconfezionato ovvero alla vendita frazionata al dettaglio).

Per quanto riguarda gli elementi che contraddistinguono l'etichettatura del prosciutto di Parma, le indicazioni obbligatorie sono le seguenti:

Per il prosciutto di Parma intero con osso:

— «prosciutto di Parma »seguita da «denominazione di origine protetta»;

— la sede dello stabilimento di produzione.

Per il prosciutto di Parma confezionato, intero, dissossato o presentato in tranci:

— «prosciutto di Parma »seguita da «denominazione di origine protetta»;

— la sede dello stabilimento di confezionamento;

— la data di produzione, qualora il sigillo non risulti più visibile.

Per il prosciutto di Parma affettato e preconfezionato:

— le confezioni presentano una parte comune, pari al 25 % della superficie della parte superiore delle confezioni stesse, costituita da un triangolo posizionato al vertice sinistro superiore, di fondo nero, riportante il contrassegno «corona ducale »e le diciture: — prosciutto di Parma denominazione di origine protetta ai sensi della legge 13 febbraio 1990, n. 26 e del regolamento. (CE) n. 1107/96; — confezionato sotto il controllo dell'Organismo autorizzato;

— la sede del laboratorio di confezionamento;

— la data di produzione (data di inizio stagionatura riportata sul sigillo).

È vietata l'utilizzazione di qualificativi quali «classico», «autentico», «extra», «super »e di altre qualificazioni, menzioni ed attribuzioni abbinate alla denominazione di vendita, ad esclusione di «disossato »ed «affettato »nonché di altre indicazioni non specificamente previste dal disciplinare di produzione.

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.

(2) GU L 193 del 31.7.1993, pag. 5.