IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 310/4

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

2014/C 310/03

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

DOMANDA DI MODIFICA AI SENSI DELL’ARTICOLO 9

«TOMA PIEMONTESE»

N. CE: IT-PDO-0117-01074 – 3.1.2013

IGP ( ) DOP ( X )

1. Rubrica del disciplinare interessata dalla modifica

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2. Tipo di modifica

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3. Modifica (modifiche)

Descrizione del Prodotto

Per una migliore informazione ai consumatori si è eliminata la parola «semicotto» in quanto nel disciplinare vigente la cottura parziale era facoltativa e ciò poteva trarre in inganno il consumatore circa la vera natura del prodotto.

Inoltre si precisa che le dimensioni e i pesi si riferiscono ai minimi di stagionatura in quanto a seguito di stagionature protratte si possono verificare notevoli cali.

Essendo il formaggio soggetto a cali di peso nel progredire del periodo di stagionatura si è ritenuto opportuno per garantire un uniforme controllo del prodotto inserire che le dimensioni e i pesi si riferiscono ai minimi di stagionatura. Ciò ha comportato una modifica dei valori riferiti al peso massimo del prodotto che passa dal valore di 8 Kg a 9 kg.

Inoltre è stata migliorata la descrizione della pasta per il Toma semigrasso in quanto come è specificato alla descrizione del prodotto da elastica passa a semidura con il progredire della stagionatura.

Allo scopo di fornire indicazioni certe al consumatore è stato indicato esplicitamente che la crosta non è edibile.

Metodo di ottenimento

Nel disciplinare vigente si dice che «il latte da impiegare per la produzione di Toma Piemontese nelle due tipologie deve provenire da almeno due mungiture consecutive ed eventualmente da una mungitura proveniente da latte intero». La nuova formulazione dice «il latte da impiegare per la produzione delle tipologie indicate all’articolo2 del disciplinare deve provenire da una o più mungiture».

Con l’introduzione della mungitura automatica il numero di mungiture consecutive giornaliere può essere aumentato. Dal punto di vista tecnico scientifico l’uso di sistemi automatici di mungitura non pregiudica le caratteristiche del latte; in particolare la sua composizione risulta statisticamente compatibile con quella ottenuta dalla mungitura tradizionale per quanto attiene al grasso (grammi di grasso/die) e alla frazione proteica (grammi di proteine/die).

Può invece migliorare la salute della bovina poiché viene eliminato lo stress causato da sole due mungiture nel caso di picchi di lattazione elevati. La possibilità di mungere anche quantità elevate di latte più di due volte al giorno rappresenta inoltre un minor stress a carico dell’apparato mammario e dei capezzoli, consente di migliorare la qualità microbiologica con riflessi positivi anche dal punto di vista microbiologico del latte e di ridurre l’insorgenza di fenomeni mastitici.

Poiché l’attuale disciplinare non fornisce alcuna indicazione circa il fatto che il latte debba essere crudo o trattato termicamente, si è ritenuto opportuno precisare che il latte utilizzato può essere sia crudo che trattato termicamente.

Si precisa che il tempo di riposo del latte in caldaia previsto si calcola a partire dall’immissione del latte in caldaia. Per quanto riguarda la parziale scrematura prevista per la tipologia semigrasso si precisa, che può essere ottenuta sia per affioramento che meccanicamente.

Viene inserito nel disciplinare la possibilità di un eventuale inoculo del latte con fermenti lattici e/o innesti naturali. Questo perché il generale miglioramento delle caratteristiche del latte ottenuta negli ultimi anni ha prodotto una significativa riduzione dei batteri presenti creando in alcuni casi problemi nella fase di coagulazione e stagionatura. Per ovviare a questi possibili problemi l’uso di fermenti lattici e/o innesti naturali come starter è talvolta necessario per ottenere l’acidità utile per migliorare la consistenza della cagliata.

Inoltre la temperatura massima di coagulazione del latte, che nel disciplinare vigente era di 35 °C, è stata innalzata a 38 °C in quanto i fermenti lattici e gli innesti naturali si sviluppano meglio ad una temperatura di coagulazione prossima a 38 °C (ovvero la temperatura del latte al momento della mungitura).

L’acidità del latte che nel disciplinare vigente è indicata in SH viene ora indicata in PH. Questa modifica consente di utilizzare un indicatore più preciso ed adeguato che fornisce una misurazione più sicura contribuendo ad ottenere risultati migliori.

Per quanto riguarda il tempo di presa, l’attuale disciplinare indica da 30 a 40 minuti. Si ritiene opportuno indicare solo il limite massimo di 40 minuti in quanto i tempi di coagulazione vengono cambiati a seconda della temperatura del latte e del quantitativo di caglio. Inoltre si è ritenuto opportuno indicare nell’eventuale ulteriore riscaldamento della cagliata solo il limite massimo di temperatura di 48 °C eliminando il limite inferiore. L’esperienza e i dati raccolti negli ultimi anni dimostrano che talvolta il tempo di presa è minore dei trenta minuti e che per ottenere le caratteristiche di consistenza della cagliata non è sempre necessario scaldare e/o raggiungere la temperatura minima prevista. Pertanto appare più corretto lasciare all’esperienza e alla professionalità del casaro decidere le temperatura e i tempi di presa a seconda dei diversi fattori.

Per quanto riguarda la salatura in salamoia, attualmente prevista per un tempo da 24 a 48 ore, soprattutto quando è rivolta alle forme di dimensioni più piccole, spesso crea dei problemi in quanto con tali limiti si vengono a creare delle salature a volte eccessive. A questo riguardo è opportuno indicare solo il limite massimo di 48 ore, al fine di preservare la corretta salatura del prodotto.

Relativamente alla fase di stagionatura, si sono modificati i valori di umidità e di temperatura.

L’umidità nel disciplinare vigente era indicata in circa l’85 %. Tale dato che i produttori hanno sempre considerato un dato medio ha nel corso degli anni creato problemi interpretativi. Pertanto si è deciso di circostanziare il «circa» specificando che tale valore può subire oscillazioni stagionali di più/meno 13 %.

Per la temperatura si è preferito stabilire un tetto massimo, pertanto l’intervallo ora previsto di 6°-10° è stato sostituito dalla temperatura massima di 13 °C.

Queste modifiche permettono una migliore gestione della fase di stagionatura del prodotto in particolar modo tengono conto delle condizioni presenti soprattutto nei locali che non beneficiano di condizionamento forzato e che pertanto sono soggetti a variazioni stagionali.

Etichettatura

Al fine di garantire l’autenticità e consentire la corretta identificazione del formaggio «Toma Piemontese» immesso sul mercato si è ritenuto necessario apporre un marchio di origine impresso nella parte centrale di una delle facce piane.

Altro

Alimenti per Animali

Poiché il disciplinare vigente non chiarisce quale quota dell’alimentazione del bestiame derivi dalla zona di produzione delimitata, al fine di evidenziare il legame con il territorio, si precisa che la razione tipo delle lattifere è costituita da foraggi verdi e/o conservati, opportunamente integrati provenienti prevalentemente (oltre il 50 % in peso razione) dalla zona di produzione.

Area Geografica

L’area geografica non è variata e riguarda lo stesso territorio e gli stessi comuni, ma l’istituzione della provincia di «Verbania Cusio Ossola» ha comportato il passaggio di alcuni comuni che ricadevano nella provincia di Novara alla nuova provincia. In particolare la provincia Verbania Cusio Ossola è composta da 77 comuni precedentemente tutti ricompresi nella provincia di Novara.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine (3)

«TOMA PIEMONTESE»

N. CE: IT-PDO-0117-01074 – 3.1.2013

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione

«Toma Piemontese»

2. Stato membro o paese terzo

Italia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Toma Piemontese» è un formaggio prodotto esclusivamente con latte di vacca, intero per la tipologia a latte intero, parzialmente decremato per la tipologia semigrasso.

Il prodotto finito deve presentare le seguenti caratteristiche:

— Forma: cilindrica con facce piane o quasi piane e scalzo leggermente convesso

— Dimensioni: Diametro della forma 15-35 cm, scalzo di 6-12 cm

— Peso: da 1,8 a 9 kg.

(le misure ed i pesi si riferiscono al prodotto ai minimi di stagionatura)

— Crosta: per il tipo a latte intero: elastica e liscia, di colore paglierino chiaro e bruno rossiccio a seconda della stagionatura; non edibile;

— Crosta: per il tipo semigrasso: crosta poco elastica, di aspetto rustico, di colore che va dal paglierino carico al bruno rossiccio; non edibile;

— Struttura della pasta: per il tipo a latte intero a pasta morbida, con occhiatura minuta e diffusa. Per il tipo semigrasso a pasta elastica o semidura (con il progredire della stagionatura), con occhiatura minuta.

— Colore della pasta: bianco paglierino.

— Sapore: dolce e gradevole di aroma delicato per il tipo a latte intero. Sapore intenso ed armonico di aroma fragrante che diviene più caratteristico con la stagionatura. per il tipo semigrasso.

— Grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 40 % sul secco per il tipo a latte intero; non inferiore al 20 % per il tipo semigrasso.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Latte vaccino, sale, caglio di vitello, eventuali fermenti lattici e/o innesti naturali. Gli innesti naturali devono essere prodotti nella zona di produzione e/o derivare da lavorazioni precedenti.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

L’alimentazione prevalente del bestiame vaccino deve essere costituita da foraggi verdi e/o conservati, oppure da foraggi affienati che derivano da prato, da pascolo o da prato-pascolo e da fieno provenienti per la maggior parte della zona geografica delimitata.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

L’intero processo produttivo (allevamento e produzione del latte, coagulazione, trattamenti del coagulo, formatura, spurgatura, salatura e stagionatura) deve avvenire all’interno dell’area individuata al punto 4.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.

Il formaggio può essere venduto al consumo sia intero che al taglio, sia porzionato che preconfezionato. Le operazioni di porzionamento e preconfezionamento possono essere effettuate anche al di fuori dell’area geografica di produzione.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

Il marchio di conformità è dato dall’apposizione, nella fase che prelude la commercializzazione, del contrassegno cartaceo (di diametro da cm 14 a cm 27) e dalla marchiatura impressa al centro di una faccia di ogni forma mediante l’impiego di appositi stampi imprimenti, riportanti il logo della DOP, e la S per il prodotto semigrasso. Solo a seguito di tale marchiatura ed etichettatura il prodotto potrà essere immesso sul mercato con la Denominazione di Origine Protetta «Toma Piemontese».

Per l’applicazione del contrassegno cartaceo è ammesso l’utilizzo di colla alimentare.

Il marchio del formaggio DOP Toma Piemontese, è costituito da una vacca stilizzata di colore blu sulla quale compare la scritta Toma Piemontese in bianco e cerchiato da una fascia circolare riportanti i colori della bandiera italiana.

Il marchio di origine è costituito da uno stampo in plastica su cui è riportato al centro la testa di una vacca che «comprende» una T stilizzata; a sinistra della figura deve essere indicato il codice alfanumerico distintivo del produttore indicato con una lettera dell’alfabeto maiuscola e un numero di due cifre. Nel caso del Toma Piemontese «semigrasso» sopra il logo e in posizione centrale deve comparire nell’apposita finestrella una S maiuscola.

Il contrassegno in carta riporta al centro il logo della Toma Piemontese DOP e nella corona circolare esterna di colore verde la scritta Toma Piemontese Dop. Nel caso del Toma Piemontese Semigrasso deve comparire anche la parola Semigrasso. Il medesimo logo deve essere riprodotto sul prodotto porzionato.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona di provenienza del latte, di trasformazione, e stagionatura del formaggio Toma Piemontese comprende il territorio amministrativo, delle province di: Novara, Vercelli, Biella, Torino, Cuneo, Verbania Cusio Ossola, nonché dei comuni di Monastero Bormida, Roccaverano, Mombaldone, Olmo Gentile e Serole in provincia di Asti, e di Acqui Terme, Terzo, Bistagno, Ponti e Denice in provincia di Alessandria.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

Il territorio delimitato è caratterizzato da un’elevata piovosità ben distribuita, con valori compresi tra gli 800 e i 1 500 mm annui e presentano un minimo in inverno, un picco primaverile e massimi secondari in estate ed autunno ed a notevoli disponibilità irrigue nelle pianure. La condizione climatica, unita alla particolare eliofania (il valore assoluto medio annuo si attesta a 5,4 ore giornaliere, con massimo di 8,4 ore giornaliere a luglio e nei minimi di 3,5 ore giornaliere a novembre e a dicembre) ed alle caratteristiche dei suoli, creano un mix unico ed irripetibile in Europa. Questa situazione pedoclimatica si riflette sulle caratteristiche del foraggio, il quale subisce minori stress termici e idrici favorendo una crescita rigogliosa e sostanziosa. I prati e i pascoli e le culture foraggiere in genere sono particolarmente ricche di loglio, medica e altre graminacee e leguminose di pregio tipo il trifoglio. La qualità dei foraggi permette un’ottima produzione di latte che si traduce in formaggi con sentori irripetibili.

Anche per gli animali allevati, queste particolari condizioni sono favorevoli in quanto si riflettono sul benessere animale riferito alle condizioni di stabulazione.

La particolare abilità dei casari nel condurre l’operazione di rottura della cagliata è determinante per ottenere la giusta consistenza della pasta, morbida con occhiatura minuta e diffusa.

5.2. Specificità del prodotto

Il formaggio è caratterizzato da una struttura della pasta morbida con occhiatura minuta e diffusa.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

Il connubio fra condizioni climatiche particolari, quali elevata piovosità ed elevata umidità relativa dell’aria ed una eliofania caratteristica, unitamente all’abilità dei casari che hanno saputo sfruttare sapientemente queste condizioni, hanno portato ad ottenere nel Toma Piemontese il massimo della potenzialità che l’area di produzione delimitata poteva esprimere con una tipologia di formaggio la cui caratteristica essenziale è la particolare morbidezza della pasta. La particolare abilità dei casari fa si che nel momento della rottura della cagliata, ottenuta senza cottura o con semicottura molto blanda, riescano ad ottenere dei grani tali da consentire il perfetto equilibrio tra massa caseosa e siero.

Inoltre la particolare stagionatura, che tradizionalmente avviene in grotte naturali o in ambienti idonei caratterizzati da un’umidità molto elevata permette di conservare anche durante questa fase la morbidezza della pasta.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (4)]

Questa Amministrazione ha attivato la procedura nazionale di opposizione pubblicando la proposta di modifica della DOP «Toma Piemontese» nella Gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana n. 51 dell’1.3.2012.

Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile sul sito Internet:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

oppure accedendo direttamente all’home page del sito del ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it), cliccando su «Qualità e sicurezza» (in alto a destra dello schermo) ed infine su «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(4) Cfr. nota n. 3.