IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 257/4

Pubblicazione della domanda conformemente all'articolo 8 paragrafo 2 del regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio, relativo alle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari

2012/C 257/04

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 9 del regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOMANDA DI REGISTRAZIONE DI UNA STG

REGOLAMENTO (CE) N. 509/2006 DEL CONSIGLIO

«TORTAS DE ACEITE DE CASTILLEJA DE LA CUESTA»

N. CE: ES-TSG-007-0058-03.09.2008

1. Nome e indirizzo dell'associazione richiedente:

Nome dell'associazione o organizzazione (se pertinente): Asociación de Empresarios de Confitería, Pastelería, Bollería, Heladería, Repostería y Platos Cocinados de Sevilla. (A.P.E.C.O.P.A.S.) Indirizzo: Avenida Recaredo 20, modulo 5 41003 Sevilla ESPAÑA Tel. +34 954576427 E-mail: jproman@inesrosales.com

2. Stato membro o paese terzo:

Spagna

3. Disciplinare di produzione:

3.1. Nome(i) da registrare [articolo 2 del regolamento (CE) n. 1216/2007]:

«Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta»

3.2. Si tratta di un nome:

☒ specifico in sé e per sé  che indica la natura specifica del prodotto agricolo o alimentare

Il nome «Tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta» è un nome tradizionale, come precisato nell'«Inventario Español de Productos Tradicionales (Inventario spagnolo dei prodotti tradizionali)», pubblicato nel 1996 dal segretariato generale dell'agricoltura e dell'alimentazione del ministero dell'agricoltura, pesca e alimentazione, che si iscrive nel quadro del progetto «Euroterroirs» finanziato dall'Unione europea.

3.3. Indicare se è richiesta la riserva del nome a norma dell'articolo 13, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006:

☒ Registrazione con riserva del nome  Registrazione senza l'uso riservato del nome

3.4. Tipo di prodotto (cfr. allegato II):

Classe 2.3. Prodotti della confetteria, della panetteria, della pasticceria o della biscotteria.

3.5. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare cui si applica la denominazione di cui al punto 3.1 [articolo 3, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 1216/2007]:

Il nome «Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta» indica le caratteristiche specifiche di questo prodotto di pasticceria fabbricato a partire da olio d'oliva extra vergine in proporzione del 27,7 % con tolleranza del ± 2 %. Questo fattore, combinato alla fabbricazione esclusivamente manuale del prodotto, gli conferisce le qualità più apprezzate: leggerezza, una pasta fine e friabile, gusto inimitabile e aroma di olio d'oliva.

Caratteristiche organolettiche

Colore Marrone dorato non omogeneo, con parti più o meno scure corrispondenti alle zone più fini. Odore Caratteristico, delicato, di anice e di olio d'oliva. Sapore Dolce, tipico. Struttura Soda senza parti molli, consistenza friabile.

Caratteristiche microbiologiche

Parametro Misura Funghi e lieviti < 500 UFC/g Aerobici mesofili < 500 000 UFC/g Enterobatteri < 500 UFC/g E. coli Assente in 1 g Salmonella-Shigella Assente in 30 g Clostridi sulfitoriduttori < 1 000 UFC/g Stafilococcus Aureus Assente in 0,1 g

Caratteristiche fisico-chimiche

Valori per 100 g di prodotto «Torta de Aceite» Tolleranze Valore nutritivo 495 Kcal/100 g ± 10 Proteine (N × 6,25) 6,5 g/100 g ± 1 Carboidrati 70 g/100 g ± 5 Grassi 22 g/100 g ± 2 Saturi 14 % ± 2 Insaturi 85 % ± 5 Monoinsaturi 75 % ± 5 Polinsaturi 9 % ± 2 Colesterolo 0 Acqua < 6 % Ceneri < 1,5 %

3.6. Descrizione del metodo di ottenimento del prodotto agricolo o alimentare cui si applica la denominazione di cui al punto 3.1 [articolo 3, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 1216/2007]:

Ingrediente Proporzione Tolleranza Farina di frumento 66,8 % ± 5 % Olio extra vergine di oliva 27,7 % ± 2 % Zucchero invertito 2,7 % ± 0,5 % Anice verde 1,0 % ± 0,25 % Zucchero raffinato 0,8 % ± 0,25 % Sesamo 0,7 % ± 0,25 % Sale 0,3 % ± 0,25 % Essenza naturale di anice 0,03 % ± 0,01 %

Alla pasta si aggiunge anche acqua in proporzione del 34-40 % del peso della farina e lievito in proporzione dall'1 al 3 %.

Si comincia a versare la farina, alla quale sono aggiunti tutti gli ingredienti liquidi, l'olio extra vergine di oliva, l'acqua, lo zucchero invertito e si procede a mescolare il tutto. Una volta mescolati gli ingredienti, si aggiungono i restanti ingredienti e si continua a impastare fino a quando l'impasto ha raggiunto la consistenza desiderata. La temperatura finale dell'impasto deve essere compresa tra 25 °C e 28 °C. Se la temperatura è più elevata, l'impasto fermenta nella macchina separatrice e se è inferiore non vi sarà fermentazione. In tutti e due i casi il prodotto non avrà l'aspetto desiderato. Per ottenere una temperatura finale costante, si fa variare la temperatura dell'acqua aggiunta all'impasto, mescolandola con pezzi di ghiaccio o acqua calda. In questi casi cambiano i tempi di impasto. Si può anche controllare la temperatura mediante gas refrigeranti alimentari.

Produzione manuale della«galletta (dolce)»

Dopo aver terminato la lavorazione dell'impasto si procede alla sua divisione in porzioni. A tal fine si utilizza una macchina che divide l'impasto in parti di uguale peso, in seguito si procede a modellare manualmente la galletta dolce, questa operazione prevede le seguenti fasi:

1) si prende con una mano l'impasto a forma di palla e lo si deposita sul palmo dell'altra mano;

2) con le dita della mano che tiene l'impasto si mette la parte esterna dell'altra mano al centro della palla di pasta, esercitando una leggera pressione accompagnata da un movimento prima verso il polso e poi verso la punta delle dita, in modo da stendere la pasta su tutta la mano;

3) a lato di ogni persona c'è un recipiente pieno di zucchero raffinato. Con il palmo della mano su cui è spalmata la pasta si rivolta la pasta nello zucchero in modo che la superficie sia ricoperta da un sottile strato di zucchero;

4) Per depositare la galletta dolce sulla linea di cottura si avvicina la mano a qualche centimetro dalla placca, palmo rivolto verso l'alto. Con le dita dell'altra mano, si stacca la pasta dal mignolo e la si deposita sulla piastra, aprendo le dita della mano che tengono la galletta dolce per darle la forma arrotondata. Si ruota la mano (fino a quando il palmo rimane di fronte alla piastra del forno) spostandola fino a quando la galletta dolce rimane sulla piastra del forno con la parte ricoperta di zucchero rivolta verso l'alto.

Questo processo di stesura della pasta conferisce alla «torta de aceite» il suo aspetto caratteristico: una forma più o meno arrotondata con uno spessore variabile di qualche millimetro. Tenuto conto delle caratteristiche della pasta, che contiene una percentuale elevata di grassi (in questo caso olio di oliva), la produzione manuale rappresenta un elemento di primaria importanza perché qualsiasi altro metodo di produzione comporterebbe l'estrazione dell'olio con il risultato di un prodotto avente caratteristiche diverse.

Cottura

Il prodotto elaborato è costituito da un disco di circa 13 cm di diametro e alcuni millimetri di spessore. Con questa forma (superficie estesa e spessore ridotto) la cottura dura solo pochi minuti. All'uscita dal forno l'umidità relativa della «torta de aceite» deve essere inferiore al 6 %. Il prodotto ottenuto è una galletta dolce di forma arrotondata e con spessore irregolare di qualche millimetro, con un bordo più spesso. Il suo colore è marrone dorato non omogeneo, con parti più o meno scure corrispondenti alle zone più fini. La sua consistenza deve essere croccante e senza parti molli, con un aroma gradevole dolce di anice e di olio d'oliva.

Refrigerazione e confezionamento del prodotto

Dopo la cottura si lascia raffreddare il prodotto prima di confezionarlo. Tenuto conto delle caratteristiche del prodotto (basso spessore e ampia superficie), esso raggiunge in alcuni minuti la temperatura ideale per il confezionamento. Esso avviene in due fasi:

confezionamento individuale: Ogni galletta dolce è avvolta individualmente in carta paraffinata. A tal fine si colloca la galletta dolce su carta e si ripiegano le parti superiori e inferiori sulla stessa, successivamente si piegano le parti a sinistra e a destra, da ambo i lati, per formare un triangolo che si piega ulteriormente sotto la galletta dolce,

confezionamento multiplo: le torte sono confezionate per gruppo di 5 o 6 in carta paraffinata e risposte e su vassoio per evitare che possano essere danneggiate. Infine sono imballate in polipropilene termosaldato che forma un sacchetto adattato alla forma del vassoio.

3.7. Specificità del prodotto agricolo o alimentare [articolo 3, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 1216/2007]:

Le «Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta» si distinguono dalle altre «tortas de aceite» del mercato per due ragioni: la loro fabbricazione manuale e l'aggiunta di olio extra vergine d'oliva.

3.8. Tradizionalità del prodotto agricolo o alimentare [articolo 3, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 1216/2007]:

Esistono molti riferimenti scritti sulle «Tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta», che vanno dai ricettari di pasticceria alla pubblicità passando per gli elogi del suo gusto squisito.

Nell'Inventario Español de Productos Tradicionales (inventario spagnolo dei prodotti tradizionali) è descritta la storia della fabbricazione tradizionale delle celebri «Tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta» e sono enumerati gli ingredienti che restano immutati nella composizione del prodotto.

Storia: Prodotto tradizionale di questa località della Siviglia che si è gradualmente diffuso nella parte occidentale dell'Andalusia. All'origine si trattava di un dolce familiare preparato e degustato durante le festività pasquali. Nel 1914 una signora sivigliana chiamata Inés Rosales ritrova nel ricettario familiare una ricetta di pasticceria tipica della località di Aljarafe e ne inizia la fabbricazione e la vendita, questa ricetta continua ad essere preparata sino ad oggi, essendo la più conosciuta.

Composizione: farina, frumento, olio d'oliva, zucchero, semi, lievito, sesamo e anice verde, sale ed essenza di anice, ed eventualmente polvere di mandorle.

Nel lavoro di ricerca intitolato «Catalogación y Caracterización de los Productos Típicos Agroalimentarios de Andalucía» (catalogazione e caratterizzazione dei prodotti tipici agroalimentari dell'Andalusia) che ha ricevuto il VII Premio de investigación sobre desarrollo económico y estudios agrarios (settimo premio di ricerca sullo sviluppo economico e sugli studi agricoli) realizzato dagli «Analistas Económicos de Andalucía» le «Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta» figurano come prodotto tradizionale:

— prodotto tradizionale di questa località sivigliana di Alajarafe che si è gradualmente diffuso nella parte occidentale dell'Andalusia,

— all'origine si trattava di dolci familiari preparati e degustati durante le festività pasquali. La loro maggiore diffusione iniziò all'inizio del secolo XX.

3.9. Requisiti minimi e procedure di controllo della specificità del prodotto [articolo 4 del regolamento (CE) n. 1216/2007]:

In requisiti minimi che caratterizzano la «torta de aceite» descritta in questo disciplinare sono i seguenti:

galletta dolce di forma arrotondata con diametro di 13 ± 2 cm e con una spessore irregolare da 1 mm nella sua parte più sottile fino a 7 mm nelle parti più spesse, generalmente più grossa sui bordi.

Il suo colore è marrone dorato non omogeneo, con parti più o meno scure corrispondenti alle zone più sottili. La sua consistenza deve essere croccante e senza parti molli, con un aroma gradevole e dolce di anice e di olio d'oliva.

Il prodotto non deve contenere additivi di nessun tipo.

Esse sono fabbricate esclusivamente con olio extra vergine di oliva.

I tipi di controlli specifici, il procedimento che si applica e la frequenza di tali controlli sono descritti di seguito:

— umidità: essicazione. Da determinarsi per ciascun lotto di prodotto,

— contenuto di olio extra vergine di oliva: cromatografia. Frequenza annuale,

— assenza di conservanti (sorbati, benzoati): cromatografia. Frequenza annuale,

— assenza di coloranti: cromatografia. Frequenza annuale,

— caratteristiche organolettiche: test di degustazione. Frequenza trimestrale.

4. Organi o enti responsabili del controllo del disciplinare del prodotto:

4.1. Nome e indirizzo:

Denominazione: SGS ICS Ibérica SA Indirizzo: C/ Trespaderne, 29 Edificio Barajas (Barrio Aeropuerto) 28042 Madrid ESPAÑA Tel. +34 913138115 / 955602300 Fax — E-mail: ysolina.berbel@sgs.com

 Organo pubblico ☒ Organo privato

4.2. Compiti specifici dell'organo o ente:

L'organo di controllo designato è responsabile del rispetto di tutte le disposizioni del disciplinare, l'unico esistente.

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.