IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 88/20

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

2014/C 88/17

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 (1) del Parlamento europeo e del Consiglio.

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

DOMANDA DI MODIFICA AI SENSI DELL'ARTICOLO 9

«COPPA PIACENTINA»

N. CE: IT-PDO-0117-01102-08.04.2013

IGP ( ) DOP ( X )

1. Rubrica del disciplinare interessata dalla modifica

—  Denominazione del prodotto — ☒ Descrizione del prodotto —  Zona geografica —  Prova dell'origine — ☒ Metodo di produzione —  Legame —  Etichettatura —  Requisiti nazionali —  Altro (da precisare)

2. Tipo di modifica

— ☒ Modifica del documento unico o della scheda riepilogativa —  Modifica del disciplinare della DOP o IGP registrata per la quale né il documento unico né la scheda riepilogativa sono stati pubblicati —  Modifica del disciplinare che non richiede alcuna modifica del documento unico pubblicato [articolo 9, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 510/2006] —  Modifica temporanea del disciplinare a seguito dell'imposizione di misure sanitarie o fitosanitarie obbligatorie da parte delle autorità pubbliche [articolo 9, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 510/2006]

3. Modifica (modifiche)

Descrizione del prodotto

— Viene soppressa la frase che prevede per la produzione della Coppa Piacentina l’utilizzo di cosce suine riportata nella scheda riepilogativa (punto 4.2. Descrizione). La modifica intende sanare un’incongruenza tra la scheda riepilogativa pubblicata sulla GUUE serie C 311/20 del 16 novembre 2010 e il disciplinare di produzione. In effetti i requisiti sulla materia prima da utilizzare per la produzione della Coppa Piacentina, descritti nell’art. 3 del disciplinare di produzione, hanno sempre previsto l’utilizzo di muscoli della regione cervicale superiore del suino pesante italiano e non cosce suine come si potrebbe dedurre dalla scheda riepilogativa.

Metodo di ottenimento

La modifica con cui si rimuove l’obbligo di isolare il muscolo cervicale a caldo -lasciato come facoltà-, consente di svolgere tale operazione anche in strutture di sezionamento dedicate che assicurano migliori risultati nell’ottenimento delle materie prime necessarie alla lavorazione.

L’introduzione dell’utilizzo dei nitriti, sempre nel rispetto delle quantità fissate per legge, è richiesta in quanto la loro presenza, unita ai nitrati, garantisce una migliore efficacia contro i patogeni e contro fenomeni di ossidazione durante le fasi di produzione della Coppa Piacentina DOP.

Si chiede l’introduzione degli zuccheri nella miscela di salagione per assicurare una miglior stabilizzazione del prodotto durante la maturazione. Il tenore massimo di zuccheri consentito è di 1,5 kg per 100kg di carne fresca.

La modifica che ammette l’impiego di involucri di provenienza suina e non più del solo diaframma parietale suino per l’insacco permette l’impiego di involucri idonei ai fini della produzione e risponde alle mutate reali condizioni di mercato che rendono estremamente difficoltoso (in talune situazioni di mercato, persino impossibile) reperire le specifiche tipologie di involucri precedentemente previste.

Si è ritenuto necessario introdurre la possibilità di utilizzare involucri retinati oltre alla legatura in spago per consentire un’asciugatura più uniforme del prodotto che permette di raggiungere più alti livelli qualitativi.

L’introduzione di un margine di tolleranza di + 10 % per i parametri di umidità dell’ambiente di stagionatura contribuisce al miglioramento qualitativo del prodotto DOP. Oggi vi è richiesta di prodotti sempre più stagionati, anche oltre il minimo previsto dal disciplinare. In questi casi si è constatato che la prolungata stagionatura può provocare infiltrazioni d’aria e conseguente ossidazione del prodotto se l’ambiente non è adeguatamente umidificato. Per queste ragioni è opportuno concedere una maggiore flessibilità sui parametri di umidità del luogo di stagionatura.

Si ritiene opportuno prevedere che la fase di stagionatura possa essere completata anche all’interno di locali non seminterrati, purchè vi siano le condizioni ottimali di stagionatura associate ad un adeguato ricambio d’aria. In effetti il mancato passaggio del prodotto in locali seminterrati — per un periodo tra l’altro non precisato - non pregiudica l’esito ottimale della stagionatura tradizionale. L’elemento caratterizzante nella fase di stagionatura della Coppa Piacentina è rappresentato dalla durata prolungata di questa fase, che si protrae per almeno sei mesi: durante questo arco di tempo, l’influenza del clima umido della zona e la capacità dei produttori nell’individuare nell’arco di questo periodo le corrette condizioni di umidità e temperatura in ogni fase, valutandone l’effetto sull’affinamento del prodotto, permettono di raggiungere i risultati di eccellenza di questa DOP. L’esperienza dei produttori della zona garantisce le condizioni ottimali di stagionatura indipendentemente dalla dislocazione seminterrata del locale di stagionatura e al contempo assicura il costante legame con l’ambiente.

Infine, la riduzione delle ceneri minime da 4 % a 1 % avviene per corrispondenza con il livello minimo di sale ammesso da cui le ceneri sono strettamente dipendenti e peraltro è coerente con la costante tendenza di riduzione del sale negli alimenti.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari (3)

«COPPA PIACENTINA»

N. CE: IT-PDO-0117-01102-08.04.2013

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione

«Coppa Piacentina»

2. Stato membro o paese terzo

Italia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2 — Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

La «Coppa Piacentina» è un prodotto di carne suina, salato e naturalmente stagionato, da conservare crudo. È ottenuta da muscoli della regione cervicale superiore. II prodotto finito è di forma cilindrica leggermente più sottile alle estremità, di consistenza compatta, non elastica; al taglio la fetta si presenta omogenea, di colore rosso inframmezzato di bianco rosato nelle parti marezzate.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

La Coppa Piacentina è derivata da suini nati, allevati e macellati in Emilia Romagna e Lombardia. La denominazione Coppa Piacentina usufruisce della deroga di cui all’ art.5, paragrafo 3 del reg. (UE) n. 1151/2012.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

Devono essere rispettate dettagliate regole sull’impiego e la composizione della razione alimentare. L’alimentazione dei suini si articola in due fasi ed è basata prevalentemente sulla produzione cerealicola che proviene dalla macrozona delimitata al punto 3.3. La razione media alimentare dei suini è costituita per la maggior parte da pastone di mais e a seguire da orzo, crusca, soia, ed integratori minerali. I sottoprodotti della caseificazione (siero, cagliate e latticello) vengono in maggior parte forniti dai caseifici siti nella zona geografica delimitata.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le fasi di produzione, salagione, legatura, asciugatura e stagionatura della Coppa Piacentina avvengono nella zona indicata al successivo punto 4.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.

Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo designata, esclusivamente nella zona di trasformazione indicata al punto 4. Per garantire il mantenimento delle caratteristiche originali e peculiari del prodotto è necessario che le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento vengano svolte nell’area geografica di produzione dal personale con specifica conoscenza del prodotto. Il contatto con l’aria e l’esposizione del prodotto affettato o porzionato privo del rivestimento a condizioni ambientali non note rischia di determinare l’ossidazione e il conseguente imbrunimento delle fette o della superficie esposta al taglio, con perdita del caratteristico colore rosso vivo della parte magra, irrancidimento della parte grassa e conseguente alterazione dell’aroma.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

Il prodotto immesso al consumo deve recare la dicitura «Coppa Piacentina».

La denominazione «Coppa Piacentina» deve essere riportata in etichetta con caratteri chiari e indelebili nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta e deve essere immediatamente seguita dalla menzione «Denominazione di Origine Protetta».

È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.

È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il consumatore, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole, dai cui allevamenti il prodotto deriva.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona di elaborazione della Coppa Piacentina comprende l'intero territorio della provincia di Piacenza, limitatamente alle aree ad altitudine inferiore ai 900 metri s.l.m.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

La produzione della Coppa Piacentina risale all'epoca romana e si è tramandata nel tempo concentrandosi nell'area geografica della provincia di Piacenza.

L’importanza della zona di produzione della Coppa Piacentina va riportata all'evoluzione di una tipica cultura rurale comune a tutta la Padania, dal cui territorio deriva la materia prima (Emilia Romagna e Lombardia). Nell’area di approvvigionamento della materia prima, l’evoluzione della zootecnia è legata alla larga presenza di coltivazioni cerealicole ed ai sistemi di lavorazione dell’industria casearia, particolarmente specializzata, che hanno determinato la vocazione produttiva della suinicoltura locale.

Nella provincia di Piacenza si è sviluppata e tramandata un’abilità specifica dei produttori locali nella selezione e lavorazione dei tagli di carne. Particolare perizia è richiesta agli operatori nel tolettare e rifilare adeguatamente i tagli di carne eliminando residui di grasso e sottili pezzi di carne magra. Quest’operazione predispone correttamente i tagli muscolari alle successive operazioni di salatura e legatura.

La presenza di vallate fresche e ricche di acqua, ed aree collinari a vegetazione boschiva si riflettono positivamente sulle condizioni dei locali di stagionatura.

5.2. Specificità del prodotto

La Coppa Piacentina si caratterizza per la sua di forma cilindrica leggermente più sottile alle estremità. La consistenza è compatta, non elastica. Il sapore dolce e delicato si affina con il procedere della maturazione. La parte esterna è ricoperta da un sottile strato di muffe che si sviluppano nel corso del periodo di stagionatura. Al taglio la fetta si presenta di colore rosso inframmezzato di bianco rosato nelle parti marezzate.

Il taglio muscolare utilizzato per la produzione della Coppa Piacentina proviene dal suino pesante italiano.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

I requisiti caratteristici della Coppa Piacentina dipendono dalle condizioni ambientali e da fattori naturali e umani. In particolare, la caratterizzazione della materia prima è strettamente legata alla zona geografica delimitata di approvvigionamento, all’interno della quale si sono sviluppate tecniche di allevamento del suino pesante italiano determinanti per la qualità del taglio di carne utilizzato per la produzione della «Coppa Piacentina».

Inoltre, la lavorazione della Coppa Piacentina localizzata nell’area della provincia di Piacenza è legata agli operatori locali che nel tempo hanno sviluppato conoscenze specifiche nelle operazioni di rifilatura del taglio di carne che predispongono il prodotto ad avere la caratteristica forma leggermente più sottile alle estremità.

Le competenze tecniche dei produttori nelle operazioni di salatura unite alla padronanza della gestione delle fasi di stagionatura testimoniano ulteriormente il legame della «Coppa Piacentina» con il suo territorio di produzione.

I fattori ambientali sono strettamente legati alle caratteristiche dell’area di produzione ed in particolare lo è il clima, che incide in modo determinante sulle caratteristiche del prodotto finito, contribuendo al buon esito delle fasi di stagionatura del prodotto.

L’insieme «materia prima — prodotto — denominazione» si collega quindi all’evoluzione socio-economica specifica dell’area interessata, con delle connotazioni altrove non riproducibili.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (4)]

Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile sul sito internet:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

oppure

accedendo direttamente all’home page del sito del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (http://www.politicheagricole.it), cliccando su «Qualità e sicurezza» (in alto a destra dello schermo) ed infine su «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(4) Cfr. nota 3.