IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 234/18

Pubblicazione di una domanda a norma dell’articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari

2009/C 234/08

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell’articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio. La dichiarazione di opposizione deve pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«PIAVE»

N. CE: IT-PDO-0005-0686-04.03.2008

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione:

«Piave».

2. Stato membro o paese terzo:

Italia.

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto (Allegato II):

Classe 1.3. Formaggi.

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di (1):

Il «Piave» è un formaggio di forma cilindrica, a pasta cotta, duro e stagionato, ottenuto con latte vaccino.

Il formaggio Piave è immesso al consumo nelle seguenti tipologie:

Fresco: con stagionatura maggiore di 20 giorni e minore di 60; diametro di 320 mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 80 mm ± 20 mm e peso di 6,8 kg ± 1 kg.

Mezzano: con stagionatura maggiore di 60 giorni e minore di 180; diametro di 310 mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 80 mm ± 20 mm e peso di 6,6 kg ± 1 kg.

Vecchio: con stagionatura maggiore di 6 mesi; diametro di 290 mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 80 mm ± 20 mm e peso di 6,0 kg ± 1 kg.

Vecchio selezione oro: con stagionatura maggiore di 12 mesi; diametro di 280 mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 75 mm ± 20 mm e peso di 5,8 kg ± 1 kg.

Vecchio riserva: con stagionatura maggiore di 18 mesi; diametro di 275 mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 70 mm ± 20 mm e peso di 5,5 kg ± 1 kg.

Il formaggio «Piave» presenta le seguenti caratteristiche:

Grasso tal quale: Fresco 33 % ± 4 %, Mezzano 34 % ± 4 %, Vecchio > 35 %.

Proteine: Fresco 24 % ± 4 %, Mezzano 25 % ± 4 %, Vecchio > 26 %.

— Sapore: inizialmente dolce e lattico, in particolare nella tipologia «Fresco», ma che si riscontra ancora nel «Mezzano». Procedendo con la stagionatura prevale una maggiore sapidità e diventa progressivamente intenso e corposo, fino ad una leggera piccantezza nelle stagionature più avanzate.

— Crosta: presente, tenera e chiara nella tipologia «Fresco», mentre aumenta di spessore e consistenza con l’avanzare della stagionatura, diventando dura e di una colorazione progressivamente più scura e tendente all’ocra nella tipologia «Vecchio, Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva».

— Pasta: è caratterizzata dall’assenza di occhiatura. Si presenta bianca e omogenea, nella tipologia «Fresco», mentre nelle stagionature più avanzate assume una colorazione giallo paglierino ed una consistenza più asciutta, granulosa e friabile, arrivando a presentare una leggera e caratteristica sfogliatura nella tipologia «Vecchio, Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva».

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati):

Il latte utilizzato per la produzione di Piave proviene esclusivamente dalla provincia di Belluno e viene prodotto, almeno per l’80 %, da razze bovine tipiche della zona di produzione: la Bruna italiana, la Pezzata Rossa italiana e la Frisona italiana.

Anche le altre materie prime impiegate rispondono ai criteri di rispetto della tradizione locale. Vengono infatti impiegati un lattoinnesto ed un sieroinnesto specifici, anch’essi prodotti in loco rispettivamente da latte della provincia di Belluno e da siero di lavorazione contenenti fermenti appartenenti a ceppi autoctoni.

Il Latto-innesto ha un’acidità di 10 °SH/50 ± 3.

Il Siero-innesto ha un’acidità di 27 °SH/50 ± 3.

3.4. Alimenti per animali (solo per prodotti di origine animale):

L’alimentazione delle bovine lattifere deve rispondere ai seguenti requisiti:

minimo il 70 % dei foraggi e il 50 % della razione in sostanza secca devono essere prodotti nella zona di produzione delimitata al punto 4, tutta situata in territorio montano.

Sono esclusi dalla razione i seguenti alimenti:

— mangimi medicanti industriali,

— ortaggi, frutta e colza,

— urea, urea-fosfato, biureto.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica identificata:

L’intero processo produttivo (produzione del latte, titolazione, bonifica termica, produzione innesti, caseificazione, scarico/formatura, pressatura, e marchiatura, sosta di prematurazione, salatura e stagionatura) deve avvenire all’interno dell’area individuata al punto 4.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento, ecc.:

—

3.7. Norme specifiche relative all’etichettatura:

Il nome del prodotto «Piave» è marchiato su tutto lo scalzo in senso verticale e con il verso della scritta alternato (altezza mm 70 ± mm 5).

Ogni forma deve riportare il lotto di produzione, che deve permettere di identificare il giorno, il mese e l’anno di produzione. Il codice di lotto deve essere stampato sullo scalzo o su un piatto.

Sull’altro piatto delle forme viene apposta un’etichetta, riportante le seguenti diciture:

— «Piave» Denominazione d’Origine Protetta,

— Fresco ovvero Mezzano ovvero vecchio (Vecchio selezione oro — Vecchio riserva),

— marchio o ragione sociale del produttore.

4. Definizione concisa della zona geografica:

La zona di produzione del formaggio «Piave» è costituita dal territorio della Provincia di Belluno.

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Specificità della zona geografica:

Il territorio della provincia di Belluno è totalmente situato in zona montana ed i confini geografici sono delimitati da catene montuose che separano il territorio bellunese dalla regione Friuli Venezia Giulia a est, dalla pianura veneta delle province di Treviso e Vicenza a sud, dal Trentino Alto Adige ad ovest e dall’Austria a Nord. Il territorio è attraversato da nord, a sud, sud-est dal fiume Piave, la cui sorgente si trova sul monte Peralba in Val Visdende, nel territorio del Comelico, la parte più settentrionale della provincia di Belluno.

La presenza e la distribuzione delle catene montuose, e nello specifico delle Dolomiti a nord-ovest e delle Prealpi a sud-est, nonché la presenza del fiume Piave che percorre tale area in tutta la sua lunghezza creano un ambiente particolare e diverso dalle zone confinanti con precipitazioni medie annue molto elevate e temperature medie minime annuali piuttosto basse rispetto alle zone limitrofe. Tali condizioni ambientali particolari di temperatura e piovosità permettono lo sviluppo di tipiche associazioni erbacee montane.

Il territorio della provincia di Belluno è situato nelle Alpi italiane, nella zona delle Dolomiti, e comprende due importanti Parchi: il Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi ed il Parco Naturale Regionale delle Dolomiti d’Ampezzo.

Il territorio della provincia di Belluno è caratterizzato da sola superficie montana. L’assenza di superficie di pianura e di collina ed i valori di quota e pendenza del terreno classificano tutto il territorio della provincia di Belluno come zona svantaggiata dal punto di vista dello sfruttamento agricolo ma giustificano la vocazionalità tipica della zona alla produzione lattiero-casearia: la provincia di Belluno è contraddistinta da un’ampia superficie a pascolo, che raggiunge i circa 13 000 ha, con una disponibilità per animale di 4,38 ettari molto superiore alla media dei territori limitrofi (0,67 ettari/capo).

5.2. Specificità del prodotto:

Il formaggio «Piave» è caratterizzato dai seguenti aspetti:

— un profilo sensoriale caratteristico durante le diverse fasi di stagionatura, determinato dai processi di proteolisi e lipolisi operati dalla combinazione dei due tipi di innesto e dei relativi microrganismi autoctoni presenti,

— una pasta compatta dovuta all’assenza di fermentazioni gasogene,

— un aroma lattico, più forte nel prodotto a stagionatura inferiore,

— un sapore che diventa progressivamente intenso e corposo, fino ad una leggera piccantezza nelle stagionature più avanzate, che non raggiunge mai livelli elevati, elemento questo che caratterizza il sapore equilibrato, unico e riconoscibile del formaggio «Piave».

Le caratteristiche qualitative suddette sono legate a due fattori principali:

a) al latte utilizzato per la produzione, che risulta più grasso e più ricco in proteine rispetto al latte di altre zone (anche dello stesso Veneto). Infatti, il latte utilizzato per la produzione di «Piave» proviene esclusivamente dalla provincia di Belluno ed ha un valore medio di grasso (3,93 %) e di proteine (3,35 %) maggiore rispetto a quello del latte ottenuto nelle altre province venete (3,69 % grasso e 3,27 % proteine) e della media nazionale (3,70 % grasso e 3,28 % proteina).

b) alla microflora lattica tipica utilizzata, che è autoctona. Infatti, il lattoinnesto ed il sieroinnesto impiegati per la produzione del «Piave» sono prodotti in loco rispettivamente da latte e da siero di lavorazione contenenti fermenti appartenenti a ceppi autoctoni. Essendo riprodotta direttamente nella zona, la flora microbica derivante da queste culture naturali rappresenta una sorta di impronta microbiologica dell’area geografica di produzione; e le complesse interazioni che si vengono a stabilire fra i diversi organismi in esse presenti possono essere considerate uno dei fattori determinanti nell’acquisizione delle particolari caratteristiche organolettiche del formaggio «Piave».

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):

Le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del «Piave» provengono dalle peculiarità geografico-ambientali e produttive della zona montana di produzione.

Le elevate caratteristiche del latte utilizzato per il «Piave», che presenta maggiore quantità di grasso e proteine, sono conseguenza, infatti, dell’allevamento nelle zone di montagna.

La zona di montagna in generale ma in particolare la provincia di Belluno è caratterizzata da bassi indici produttivi del latte. Infatti, la produzione di latte per ettaro di foraggiera permanente/pascolo disponibile della provincia di Belluno (meno di litri 10 contro i 272 l di media di latte su ettaro di pascolo delle altre province) e la produttività per animale (con 44 hl all’anno per animale rispetto ai 57 della media regionale) sono nettamente al di sotto delle medie delle altre zone. Anche il carico degli animali a pascolo risulta nella provincia di Belluno molto più basso rispetto alle altre zone e province limitrofe; infatti, come già detto, la superficie a foraggio permanente/pascolo disponibile per bovino nella zona di produzione del «Piave» è di 4,38 ettari e risulta molto superiore alle zone vicine e alla media regionale (0,67 ha/capo).

A ciò si aggiunga che le condizioni ambientali, come temperatura e piovosità media, che risultano fortemente differenti dalle zone limitrofi, permettono lo sviluppo di tipiche associazioni erbacee montane che apportano componenti aromatiche peculiari al latte bellunese e quindi al formaggio «Piave».

Tutti i fattori suddetti — quali i bassi indici produttivi di latte della zona delimitata, l’ampia superficie a pascolo disponibile, con l’elevata disponibilità di foraggio e di tipiche associazioni erbacee montane per l’alimentazione dei bovini — definiscono una ben precisa nicchia ecologica e determinano quelle particolari caratteristiche di qualità del latte della provincia di Belluno.

Particolari qualità del latte che, unite al contemporaneo impiego di due colture starter naturali riprodotte direttamente in caseificio (lattoinnesto e sieroinnesto), costituiscono i fattori determinanti che conferiscono al «Piave» le sue particolari caratteristiche organolettiche.

La produzione del formaggio Piave è stata tramandata di generazione in generazione nel bellunese e le sue origini risalgono alla fine del 1800 con la fondazione delle prime latterie turnarie montane d’Italia.

Le prime produzioni «codificate» con il nome «Piave» — fiume della tradizione per un prodotto della tradizione — risalgono al 1960, epoca in cui i cento quintali di latte al giorno, conferiti alla Latteria Sociale Cooperativa della Vallata Feltrina, venivano per un terzo destinati alla produzione di Piave e Fior di latte.

Il nome del formaggio «Piave» deriva dall’omonimo fiume che caratterizza e attraversa da nord, a sud, sud-est tutto il territorio bellunese.

Il prodotto oggi è molto conosciuto ed apprezzato dai consumatori tanto da aver ricevuto importanti riconoscimenti proprio per le sue peculiarità e tipicità fin dagli anni ottanta sia in ambito nazionale, ottenendo lo Spino d’Oro nel 1986, 1992 e 1994, rispettivamente alla 23a, 26a e 27a edizione della Mostra delle produzioni casearie di Thiene, sia in gare internazionali di formaggi della montagna, ottenendo alle Olimpiadi di Verona nel 2005 il 1o premio Buonitalia — eccellenza italiana del gusto — come miglior formaggio d’esportazione ed il 1o premio nella categoria stravecchi al World Cheese Awards di Dublino e al PIR cheese di Mosca nel 2007.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

Questa Amministrazione ha provveduto ad avviare la procedura nazionale di cui all’articolo 5, paragrafo 5 del regolamento (CE) n. 510/2006 pubblicando la proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta «Piave» sulla Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana n. 6 dell’8 gennaio 2008.

Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile cliccando sul seguente link:

http://www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg

o

oppure accedendo direttamente all’home page del sito del Ministero (http://www.politicheagricole.it) e cliccando poi su «Prodotti di Qualità» (a sinistra dello schermo) ed infine su «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE [regolamento (CE) n. 510/2006]».