Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2020/C 83/15)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data di pubblicazione.

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«BRIE DE MELUN»

N. UE PDO-FR-00111-AM01 – 26 settembre 2018

DOP (X) IGP ( )

1. GRUPPO RICHIEDENTE E INTERESSE LEGITTIMO

Nome: Union interprofessionnelle de défense, de gestion et de contrôle du Brie de Meaux et du Brie de Melun (Unione interprofessionale per la tutela, la gestione e il controllo del Brie de Meaux e del Brie de Melun)

Indirizzo: 13 rue des Fossés – 77000 Melun, France

Tel. +33 164371392 / Fax +33 164870427

E-mail: odgbriemeauxmelun@gmail.com

Composizione: il gruppo è costituito da produttori di latte, produttori artigianali, trasformatori e stagionatori di «Brie de Melun» e ha pertanto un interesse legittimo a presentare domanda di modifica del disciplinare.

2. STATO MEMBRO O PAESE TERZO

Francia

3. VOCE DEL DISCIPLINARE INTERESSATA DALLA MODIFICA

☐ Denominazione del prodotto

☒ Descrizione del prodotto

☒ Zona geografica

☒ Prova dell’origine

☒ Metodo di produzione

☒ Legame

☒ Etichettatura

☒ Altro: recapiti della struttura di controllo, requisiti nazionali

4. TIPO DI MODIFICA

☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

☒ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. MODIFICA (MODIFICHE)

5.1. «DESCRIZIONE DEL PRODOTTO»

La frase:

«Il “Brie de Melun” è un formaggio a pasta molle prodotto con latte vaccino crudo, caratterizzato da cagliata lattica e sgocciolamento lento.»

è sostituita dalla frase:

«Il “Brie de Melun” è un formaggio a pasta molle prodotto esclusivamente con latte vaccino crudo. È un formaggio a carattere prevalentemente lattico.»

L’aspetto del prodotto viene descritto in modo più preciso con l’aggiunta che il «Brie de Melun» rientra nella categoria dei formaggi «a crosta fiorita».

L’espressione «prodotto esclusivamente» è ripresa dalla voce «Metodo di ottenimento» del disciplinare per sottolineare che tutto il latte utilizzato è latte crudo: caratteristica distintiva del «Brie de Melun».

Viene corretto il riferimento al tipo di cagliata: non si tratta infatti di una cagliata «lattica» in senso stretto, ma di una cagliata «a carattere prevalentemente lattico» che incide direttamente sulla consistenza della pasta e sugli aromi del formaggio.

Questa frase è aggiunta anche nel documento unico al posto della frase che figura nella sintesi: «Formaggio a pasta molle prodotto con latte vaccino crudo, la cui crosta sottile [...]».

La frase:

«Ha la forma di un cilindro piatto di circa 27 cm di diametro e 3 cm di altezza.»

è sostituita dalla frase:

«Si presenta sotto forma di cilindro piatto con bordi sporgenti o arrotondati. Lo stampo utilizzato per la produzione del “Brie de Melun” ha un diametro interno di 27-28 cm.» Per completare la descrizione del prodotto, si aggiunge che i bordi possono essere «sporgenti o arrotondati».

A causa della deformazione dei formaggi durante la stagionatura, il controllo delle dimensioni dei formaggi può non essere preciso. Si aggiunge pertanto che la dimensione del formaggio è quella del diametro interno degli stampi. Lo spessore dei formaggi (3 cm) viene eliminato in quanto l’altezza è data dal rapporto tra il diametro e il peso dei formaggi; si tratta quindi di una precisazione non necessaria.

Questa frase è inserita anche nel documento unico in sostituzione dell’espressione «cilindro piatto» riportata nella sintesi.

Si aggiunge che il rivestimento è «bianco» (conformemente alla sintesi), il che permette di descrivere in modo più preciso l’aspetto della crosta, detta «fiorita». Questo tipo di rivestimento è legato allo sviluppo del Penicillium candidum.

Inoltre, dal momento che la crosta può presentare macchie rosse o marroni dovute allo sviluppo di altri fermenti, nel documento unico vengono aggiunte le parole «o marroni» a completamento dell’aggettivo «rosse» presente nella sintesi.

La frase:

«Contiene almeno il 45 % di materia grassa e il 40 % di materia secca.»

è sostituita dalla frase:

«[…] contiene almeno 45 grammi di materia grassa per 100 g di formaggio nell’estratto secco totale e 40 grammi di materia secca per 100 g di formaggio.»

Il tenore di materia grassa è espresso in grammi per 100 grammi di formaggio sull’estratto secco totale, anziché in percentuale. Anche il tenore di materia secca è espresso in grammi di materia secca per 100 grammi di formaggio, anziché in percentuale.

La stessa frase è inserita anche nel documento unico.

Viene eliminata la nozione di «colore crema uniforme» in quanto il colore della pasta varia tra il centro e il bordo e non è quindi uniforme. Inoltre il colore non è costante, perché può variare in base alla stagione e all’alimentazione delle vacche.

Viene aggiunto il seguente paragrafo:

«Dopo 5 settimane di stagionatura il “Brie de Melun” è un formaggio di colore bianco. Ha una pasta friabile, lievemente filante sotto la crosta, un sapore prima latteo poi di lievito e un gusto leggermente acido. Tra la quinta e la ottava settimana il “Brie de Melun” matura lentamente dalla crosta verso il centro, assume una consistenza più morbida e i suoi aromi si sviluppano. Dopo 8-10 settimane il “Brie de Melun” è stagionato al centro, la pasta è omogenea e la consistenza è tra il morbido e il leggermente filante. Si distingue per una punta di amaro, un gusto latteo e un sapore persistente e presenta un odore equilibrato, tra l’animale e il vegetale».

L’aspetto della pasta viene descritto in base alla fase di stagionatura del formaggio:

la consistenza del formaggio passa da «friabile» (dopo 5 settimane) a «tra il morbido e il leggermente filante» (dopo 8-10 settimane).

Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche, al termine della durata minima di stagionatura (5 settimane), il «Brie de Melun» presenta un sapore latteo poi di lievito e un gusto leggermente acido. Tra la quinta e la ottava settimana i suoi aromi si sviluppano. Dopo 8-10 settimane si distingue per una punta di amaro, un gusto latteo e un sapore persistente e un odore equilibrato tra l’animale e il vegetale.

Questo paragrafo è inserito anche nel documento unico.

La frase:

«La stagionatura è di almeno 4 settimane dal giorno di produzione»

è sostituita dalla frase:

«La durata minima di stagionatura è di 5 settimane dal giorno di aggiunta del caglio».

La durata di stagionatura è ripresa dalla voce «Metodo di produzione» del disciplinare. Questa durata viene portata da 4 a 5 settimane per rafforzare la tipicità del prodotto e per tenere conto della prassi effettiva degli operatori, in quanto in alcuni casi la durata di 4 settimane può non essere sufficiente per ottenere le caratteristiche tipiche del «Brie de Melun».

La frase:

«Il suo peso dopo quattro settimane di stagionatura è compreso tra 1,5 e 1,8 kg.»

è sostituita dalla frase:

«Ha un peso compreso tra 1,5 e 2,2 kg.»

Questa forbice tiene conto della commercializzazione del «Brie de Melun» in diverse fasi di stagionatura: più il formaggio è stagionato, più perde acqua e più il suo peso diminuisce. Sotto 1,5 kg di peso, è troppo secco e non presenta più le caratteristiche tipiche della DOP.

Questa frase è inserita anche nel documento unico al posto della frase contenuta nella sintesi: «peso medio di 1,5 kg».

Viene aggiunta la frase seguente:

«Il “Brie de Melun” può essere diviso solo a metà o in porzioni (a punta, dal centro verso lo scalzo) dopo almeno cinque settimane di stagionatura.»

Trattandosi di un formaggio di grandi dimensioni, il «Brie de Melun» è raramente venduto intero al consumatore finale. Vengono aggiunte le regole di sezionamento per garantire che ogni pezzo abbia un bordo di crosta (scalzo) e richiami quindi la forma arrotondata del formaggio e il suo formato; si tratta di una pratica di taglio abituale. Si aggiunge inoltre che il sezionamento può essere effettuato solo dopo almeno cinque settimane di stagionatura.

La stessa frase è inserita anche nel documento unico.

5.2. «Zona geografica»

Viene aggiunto l’elenco dei comuni della zona geografica per facilitare i controlli. Questo elenco comprende tutti i comuni della zona geografica in cui possono avere luogo tutte le fasi di produzione del latte e di fabbricazione e stagionatura dei formaggi sulla base del codice geografico ufficiale francese del 2017.

5.3. «PROVA DELL’ORIGINE»

Vengono aggiunti gli obblighi di dichiarazione spettanti agli operatori. Queste modifiche sono legate a cambiamenti legislativi e normativi nazionali. In particolare sono previsti:

— l’identificazione degli operatori in vista di un’autorizzazione che ne riconosca la capacità di soddisfare i requisiti del disciplinare;

— un paragrafo sulla tenuta dei registri e di documenti relativi alla tracciabilità;

— le dichiarazioni necessarie per conoscere e monitorare la produzione;

— un paragrafo relativo ai controlli effettuati sulle caratteristiche dei prodotti destinati a essere commercializzati come denominazioni di origine.

5.4. «Descrizione del metodo di produzione»

Produzione del latte

Nel disciplinare sono aggiunti alcuni paragrafi su bestiame, stabulazione, foraggi grossolani, concentrati e autonomia alimentare (alimentazione e manutenzione delle superfici foraggere) per registrare le pratiche tradizionali.

Bestiame

Viene aggiunta la definizione di mandria da latte: «insieme delle vacche da latte presenti in azienda, comprese le giovenche svezzate e le vacche in asciutta». Questa definizione mira a stabilire chiaramente a quali animali fa riferimento l’espressione «mandria da latte» nel prosieguo del disciplinare, onde evitare confusione e con l’obiettivo di agevolare i controlli.

Viene inoltre aggiunta la composizione della mandria da latte: almeno l’80 % di animali nati nell’azienda o provenienti da mandrie da latte della zona geografica per avere vacche più idonee alle condizioni di allevamento locali (allevamento su paglia, tipo di razione) e alla lavorazione del latte crudo.

Si aggiunge che i tori scelti per l’accoppiamento (inseminazione e monta naturale) devono essere miglioratori in termini di contenuto proteico per mantenere la capacità del latte prodotto nella zona geografica di essere trasformato in «Brie de Melun».

Stabulazione

Si aggiunge che l’uso della paglia è obbligatorio per la lettiera delle vacche da latte, in quanto la stabulazione delle vacche da latte su paglia costituisce una pratica tradizionale nella zona geografica. Questo tipo di stabulazione permette di mantenere un ecosistema microbico che influenza la flora naturale del latte crudo, il quale contribuisce a sua volta alla specificità del «Brie de Melun». Per garantire la qualità della lettiera vengono aggiunte quantità minime di apporto della paglia (0,5 kg per vacca al giorno in sistema a box e 5 kg in stabulazione libera). La paglia viene conservata al coperto per preservarne la qualità.

Alimentazione delle vacche da latte

Viene aggiunta la definizione di razione totale: «l’insieme dei foraggi grossolani (razione di base) e dei concentrati distribuiti», così come la definizione di erba: «qualsiasi prodotto proveniente da prati permanenti, temporanei o artificiali a base di graminacee e/o leguminose» per consentire una migliore comprensione delle disposizioni del disciplinare durante i controlli.

Si aggiunge che l’80 % della materia secca della razione totale della mandria proviene dalla zona geografica e il 50 % dall’azienda stessa, in quanto tradizionalmente le aziende della Brie valorizzano i prodotti connessi delle loro principali colture (cereali, barbabietole) e quelli della zona geografica.

Questa disposizione viene inserita al punto 3.3 del documento unico.

Le aziende agricole sono infatti dedite ad attività di policoltura-allevamento e dispongono pertanto di una varietà di prodotti che possono servire ad alimentare la mandria. Tuttavia gli alimenti concentrati, fonte di azoto, sono spesso insufficienti per soddisfare il fabbisogno delle vacche da latte in lattazione. Gli allevatori devono pertanto ricorrere ad alimenti non originari della zona geografica, per un massimo del 20 % della materia secca della razione totale.

Il sistema locale di alimentazione delle vacche si basa su una razione di base diversificata che valorizza al meglio i prodotti connessi dell’azienda agricola e della zona geografica. Si aggiunge quindi:

— l’elenco dei foraggi grossolani autorizzati (erba pascolata, distribuita verde o conservata come insilato, fieno, fasciata o disidratata; cereali e leguminose a maturazione incompleta, distribuiti verdi o conservati come insilati; mais e sorgo distribuiti verdi, conservati come insilati o disidratati; trebbie di cereali; barbabietole da foraggio e altre radici e tuberi e loro polpe fresche, surpressate o disidratate; paglia di cereali, di leguminose e di semi oleosi); vengono apportate precisazioni sulle modalità di distribuzione delle barbabietole da foraggio, delle patate e del foraggio verde;

— l’obbligo che la razione di base sia composta da almeno 3 componenti, di cui 2 obbligatori: erba fresca o conservata (4 kg di materia secca per vacca da latte in produzione al giorno, di cui 2 kg provenienti da leguminose da foraggio) e polpa di barbabietola o barbabietola da foraggio (almeno 2 kg di materia secca per vacca da latte in produzione al giorno).

Questa disposizione viene inserita al punto 3.3 del documento unico.

Si aggiunge che l’alimento principale non deve superare il 60 % della quantità di foraggio per garantire una razione diversificata. È tuttavia possibile superare questa soglia se l’alimento principale è l’erba; in tal caso non è obbligatorio rispettare la regola dei 3 componenti.

Questa disposizione viene inserita al punto 3.3 del documento unico.

Per affermare il ruolo dei foraggi grossolani nell’alimentazione delle vacche da latte e rafforzare quindi il legame con la zona geografica, si aggiunge che l’apporto degli alimenti concentrati è limitato al 25 % della materia secca della razione totale per vacca da latte in media all’anno.

Questa disposizione e il seguente elenco sono aggiunti al punto 3.3 del documento unico.

Viene aggiunto un elenco dei concentrati autorizzati con le relative modalità di distribuzione:

— cereali e prodotti derivati

— semi di leguminose e prodotti derivati

— semi o frutti oleosi e prodotti derivati

— melassa di barbabietola o di canna da zucchero

— siero di latte (solo per i produttori artigianali)

— additivi nutrizionali, tranne metionina protetta, urea e suoi derivati

— additivi zootecnici.

Viene inoltre aggiunto, per le giovenche, un periodo di pascolo nella zona geografica di almeno 5 mesi.

Si aggiunge che è vietato l’impianto di colture transgeniche su tutte le superfici di un’azienda agricola che produce latte destinato alla trasformazione in denominazione di origine «Brie de Melun» (tale divieto si applica a tutte le specie vegetali che possono essere somministrate agli animali dell’azienda agricola e a tutte le colture di specie che possono contaminarle). Questa disposizione permette di mantenere il legame con il territorio e di rafforzare il carattere tradizionale dell’alimentazione (il 50 % della materia secca della razione totale della mandria proviene dall’azienda agricola).

Manutenzione delle superfici foraggere

Si aggiungono le condizioni relative allo spandimento dei concimi organici (intervallo minimo di 30 giorni tra la concimazione organica e la falciatura o il pascolo su un prato e intervallo di 21 giorni in caso di compost, controllo della qualità dei concimi di origine non agricola e condizioni per lo spandimento dei concimi organici di origine non agricola). L’obiettivo è quello di evitare qualsiasi rischio di contaminazione, essendo il «Brie de Melun» prodotto con latte crudo.

Condizioni di fabbricazione

Vengono aggiunti alcuni paragrafi riguardanti il latte utilizzato, la lavorazione (aggiunta del caglio, formatura, sgocciolamento, salatura, essiccazione/asciugatura), il trasporto prima della stagionatura, la stagionatura e la spedizione.

Questa parte viene completata anche per caratterizzare il percorso tecnologico del «Brie de Melun». L’obiettivo è quello di specificare le pratiche che rientrano tra le competenze degli operatori, inquadrando al contempo i valori di riferimento che permettono di garantire le caratteristiche specifiche del prodotto.

Latte utilizzato

Viene aggiunto un tempo massimo per la raccolta del latte e un tempo massimo per la lavorazione: raccolta ogni 48 ore al massimo e un intervallo di massimo 36 ore tra la raccolta del latte e l’inoculazione: trattandosi di un formaggio prodotto esclusivamente con latte crudo, si tratta di limitare il deterioramento della qualità del latte.

Si aggiunge che:

— il latte vaccino crudo utilizzato è standardizzato in materia grassa mediante scrematura parziale del latte a una temperatura massima di 40 °C;

— il latte è maturato sotto forma di prematurazione e/o maturazione. La durata di prematurazione è inferiore a 48 ore, a una temperatura massima di 35 °C;

— la fase di maturazione ha una durata inferiore a 7 ore, a una temperatura massima di 31 °C;

— oltre alle materie prime casearie, sono elencati gli ingredienti ammessi per la produzione: caglio, cloruro di calcio, sale e colture di batteri, di lieviti e di muffe di cui è dimostrata l’innocuità;

— è vietato l’uso dei seguenti tipi di latte: microfiltrati, ricombinati, ricostituiti, diluiti, così come è vietata in particolare l’aggiunta di polvere di latte ad eccezione dei lieviti, totalmente o parzialmente concentrati, a prescindere dal processo (ultrafiltrazione, microfiltrazione o altro metodo);

— è vietata l’aggiunta di proteine e il latte utilizzato può essere solo latte crudo standardizzato in materia grassa mediante scrematura;

— è ammessa la preparazione dei lieviti a partire da polvere a base di latte, ma la percentuale di incorporazione non può superare il 4 % del volume di latte utilizzato nella fabbricazione;

— è vietata l’inoculazione con colture termofile, perché le caratteristiche organolettiche del «Brie de Melun» ne risentirebbero.

Si tratta delle competenze e delle pratiche attuali dei produttori di «Brie de Melun».

Lavorazione

Si aggiunge che:

— per garantire le caratteristiche del «Brie de Melun», sono vietati i metodi di conservazione a temperatura negativa o in atmosfera modificata delle materie prime e dei prodotti intermedi;

— sono autorizzati i materiali tradizionali (legno, paglia, giunco) per le fasi di lavorazione e di stagionatura (si tratta in particolare delle stuoie utilizzate per lo sgocciolamento e il rivoltamento dei formaggi durante la stagionatura).

Viene aggiunto il riferimento relativo al decorso dei tempi di produzione e stagionatura: è calcolato dal giorno di aggiunta del caglio.

- Aggiunta del caglio

La frase:

«Il latte può essere scaldato una sola volta, al momento dell’aggiunta del caglio, a una temperatura massima di 30 °Celsius.»

è sostituita dalla frase:

«Al momento dell’aggiunta del caglio, il latte ha una temperatura massima di 31 °C.»

In pratica, il latte viene scaldato una prima volta per consentire la scrematura e poi scaldato una seconda volta per l’aggiunta del caglio. La disposizione relativa al fatto che il latte può essere scaldato una sola volta, che mirava fondamentalmente a preservare il carattere crudo del latte, viene quindi eliminata. La temperatura di riscaldamento resta inferiore o uguale a 40 °C per garantire l’utilizzo del latte crudo.

Vengono aggiunti sia i valori di riferimento dell’aggiunta di caglio (pH inferiore a 6,5 o acidità superiore a 21 °D, temperatura del latte inferiore o uguale a 31 °C) sia il pH a fine coagulazione (inferiore a 4,8 o acidità superiore a 60 °D) in quanto permettono di descrivere il percorso tecnologico caratteristico del «Brie de Melun».

La frase «La coagulazione dura almeno 18 ore» (durata che figura anche nella sintesi) è sostituita dalla frase «La coagulazione dura almeno 16 ore.» in quanto i parametri sono ampiamente raggiunti dopo 16 ore di coagulazione.

Viene inoltre aggiunto il tipo di caglio, che è di origine bovina, il che esclude sia il caglio vegetale che quello di origine microbica. Sono altresì aggiunte le dosi utilizzate: dose massima di 15 mg per 100 l di latte e concentrazione massima di 750 mg/l di chimosina.

- Formatura

Viene riportata la dimensione interna degli stampi indicata alla voce «Descrizione del prodotto».

Si aggiunge che la cagliata può essere affettata e che è mescolata (la cagliata viene così rotta e comincia a sgocciolare). Si aggiunge inoltre che la cagliata viene collocata negli stampi su apposite stuoie per garantire il drenaggio del siero di latte.

La frase «La pasta ottenuta, essendo molto fragile, deve essere maneggiata con infinita precauzione» è soppressa in quanto non può essere oggetto di controlli precisi.

- Sgocciolamento

Viene aggiunta una durata minima di sgocciolamento di 18 ore, invece dell’aggettivo «lento» del disciplinare vigente, dato il carattere prevalentemente lattico della cagliata. Si aggiunge inoltre che lo sgocciolamento è spontaneo e che sono effettuati almeno due rivoltamenti per favorire l’uscita del siero di latte per gravità. La durata di sgocciolamento di 36 ore indicata nella sintesi è un errore di trascrizione, perché di fatto non corrisponde alla pratica.

- Salatura

Si aggiunge che il formaggio viene salato su entrambi i lati e sullo scalzo entro 48 ore dalla sformatura per consentire una penetrazione uniforme del sale in tutta la pasta. L’obbligo della salatura manuale contenuto nella sintesi, ma non nel disciplinare vigente, non ha motivo di sussistere, in quanto la salatura meccanica è più regolare e omogenea; oggi le tecniche di salatura meccanica sono infatti efficaci e ben gestite.

- Essiccazione/asciugatura

Si aggiunge che dopo lo sgocciolamento il formaggio può essere posto su una stuoia di origine vegetale perché questo facilita l’essiccazione.

Si aggiunge inoltre che dopo la salatura il formaggio è sottoposto a una fase di essiccazione di almeno 10 giorni a una temperatura compresa tra 6 e 12 °C.

- Trasporto prima della stagionatura

Viene aggiunto che i formaggi «appena salati» (prodotti da meno di 7 giorni) possono essere spediti agli stagionatori. Si aggiungono le condizioni di trasporto in modo da non causare un’eccessiva interruzione nel processo di evoluzione dei formaggi: trasporto a temperatura positiva fino a 12 °C e un tempo massimo di trasporto di 24 ore. Qualsiasi tempo di trasporto oltre le 24 ore deve essere aggiunto alle 5 settimane minime di stagionatura.

- Stagionatura:

Si aggiunge che il periodo minimo di stagionatura è conteggiato dal giorno di aggiunta del caglio e non più dal giorno di produzione; questa formulazione è più precisa e permette di effettuare controlli più oggettivi. Tra l’altro questo periodo è portato da 4 a 5 settimane per rafforzare la tipicità del prodotto e tenere conto delle attuali pratiche degli operatori.

Le condizioni di stagionatura sono aggiunte conformemente agli usi correnti:

— temperatura compresa tra 4 e 14 °C;

— igrometria compresa tra 80 e 98 %;

— rivoltamento almeno una volta alla settimana per permettere lo sviluppo regolare della fioritura su entrambi i lati;

— rivoltamenti effettuati a mano per via della cagliata friabile e quindi fragile;

— stagionatura consentita su tavole di legno; questa tecnica tradizionale è infatti ancora comune.

- Spedizione

Si aggiunge che il «Brie de Melun» è confezionato con carta o pellicola di plastica, con o senza paglia, e che viene trasportato in scatole, scatoloni, cassette di legno o cassette da trasporto. Gli imballaggi utilizzati devono permettere di maneggiare il formaggio senza che possa rompersi.

Queste regole vengono aggiunte nella sezione 3.5 «Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata».

5.5. «Legame»

Questa voce è stata interamente riscritta per evidenziare con maggiore chiarezza la dimostrazione del legame tra il «Brie de Melun» e la sua zona geografica senza apportare modifiche sostanziali al legame. Questa dimostrazione evidenzia in particolare non solo le condizioni di stagionatura ma anche le condizioni di produzione del latte per consentire l’utilizzo di latte crudo idoneo alla produzione casearia, per il quale sono richieste competenze particolari. La voce «Specificità della zona geografica» riprende sia i fattori naturali della zona geografica sia i fattori umani, sintetizzando la parte storica e sottolineando le competenze specifiche. La voce «Specificità del prodotto» valorizza alcuni elementi introdotti nella descrizione del prodotto. La voce «Legame causale» illustra infine le interazioni tra i fattori naturali e umani e il prodotto.

Questa modifica è apportata anche al documento unico.

5.6. «Etichettatura»

Viene rimosso il riferimento al logo dell’INAO.

Si aggiunge la frase seguente:

«L’etichettatura del “Brie de Melun” comprende:

— il nome della denominazione

— il simbolo “DOP” dell’Unione europea.»

Questa modifica è apportata anche al documento unico.

5.7. «Altro»

Vengono aggiornati sia l’indirizzo del servizio competente dello Stato membro,

sia il nome e i recapiti del gruppo.

Nella voce relativa alla zona geografica,

— la frase «regione naturale della Brie al centro della quale sorge la pianura di Melun» è rimossa, in quanto irrilevante ai fini della descrizione della delimitazione della zona geografica.

Quanto alla voce relativa ai riferimenti delle strutture di controllo, sono stati aggiornati il nome e i recapiti delle strutture ufficiali. Questa voce riporta ora i recapiti delle autorità competenti in materia di controllo a livello francese: l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) e la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). È aggiunto che il nome e i recapiti dell’organismo di certificazione sono consultabili sul sito dell’INAO e nella banca dati della Commissione europea.

Quanto alla voce relativa ai requisiti nazionali, viene aggiunta una tabella contenente i principali punti da controllare e il relativo metodo di valutazione.

DOCUMENTO UNICO

«BRIE DE MELUN»

N. UE PDO-FR-00111-AM01 – 26 settembre 2018

DOP (X) IGP ( )

1. Denominazione (Denominazioni)

«Brie de Melun»

2. Stato membro o Paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Brie de Melun» è un formaggio a pasta molle a carattere prevalentemente lattico, prodotto esclusivamente con latte vaccino crudo.

Si presenta sotto forma di cilindro piatto con bordi sporgenti o arrotondati. Lo stampo utilizzato per la produzione del «Brie de Melun» ha un diametro interno di 27-28 cm.

Il formaggio presenta una crosta sottile detta «fiorita», coperta da un rivestimento bianco cosparso di striature o di macchie rosse o marroni.

La pasta è leggermente salata e contiene almeno 45 grammi di materia grassa per 100 g di formaggio nell’estratto secco totale e 40 grammi di materia secca per 100 g di formaggio.

La durata minima di stagionatura è di 5 settimane dal giorno di aggiunta del caglio. In questa fase il formaggio ha un peso compreso tra 1,5 e 2,2 kg.

Dopo 5 settimane di stagionatura il «Brie de Melun» è un formaggio di colore bianco. Ha una pasta friabile, lievemente filante sotto la crosta, un sapore prima latteo poi di lievito e un gusto leggermente acido. Tra la quinta e la ottava settimana il «Brie de Melun» matura lentamente dalla crosta verso il centro, assume una consistenza più morbida e i suoi aromi si sviluppano. Dopo 8-10 settimane il «Brie de Melun» è stagionato al centro, la pasta è omogenea e la consistenza è tra il morbido e il leggermente filante. Si distingue per una punta di amaro, un gusto latteo e un sapore persistente e presenta un odore equilibrato, tra l’animale e il vegetale.

Il «Brie de Melun» può essere diviso solo a metà o in porzioni (a punta, dal centro verso lo scalzo) dopo almeno cinque settimane di stagionatura.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

La razione di base dell’alimentazione delle vacche da latte in produzione è diversificata e prevede, per ogni giorno dell’anno, almeno 3 componenti, di cui 2 obbligatori:

— un componente a base di erba fresca o conservata, pari ad almeno 4 kg di materia secca. L’erba per le vacche da latte in produzione può essere pascolata o distribuita. Almeno 2 kg di questa materia secca devono provenire da una leguminosa da foraggio;

— polpa di barbabietola o barbabietola da foraggio, pari ad almeno 2 kg di materia secca.

L’alimento principale non deve superare il 60 % della razione di base per materia secca. Quando la razione di base comprende più del 60 % di erba, i 3 componenti non sono obbligatori.

L’apporto di alimenti concentrati è limitato al 25 % di materia secca della razione totale per vacca da latte al giorno in media all’anno. Sono ammessi:

— cereali e prodotti derivati

— semi di leguminose e prodotti derivati

— semi o frutti oleosi e prodotti derivati

— melassa di barbabietola o di canna da zucchero

— siero di latte (solo per i produttori artigianali)

— additivi nutrizionali, tranne metionina protetta, urea e suoi derivati

— additivi zootecnici.

Almeno l’80 % della materia secca della razione totale della mandria da latte deve provenire dalla zona geografica e la quota media annua degli alimenti provenienti dalla zona geografica e prodotti dall’azienda agricola deve rappresentare almeno il 50 % della materia secca della razione totale della mandria.

Le aziende agricole sono infatti dedite ad attività di policoltura-allevamento e dispongono pertanto di una varietà di prodotti che possono servire ad alimentare la mandria. Tuttavia gli alimenti concentrati, fonte di azoto, sono spesso insufficienti per soddisfare il fabbisogno delle vacche da latte in lattazione. Gli allevatori devono pertanto ricorrere ad alimenti non originari della zona geografica, per un massimo del 20 % della materia secca della razione totale.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La produzione di latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi hanno luogo nella zona geografica.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Il «Brie de Melun» è confezionato con carta o pellicola di plastica, con o senza paglia. Viene trasportato in scatole, scatoloni, cassette di legno o cassette da trasporto. Infatti, a causa della friabilità della pasta, l’imballaggio deve consentire di maneggiare il formaggio senza che quest’ultimo possa rompersi.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

L’etichettatura del «Brie de Melun» comprende:

— il nome della denominazione

— il simbolo «DOP» dell’Unione europea

4. Delimitazione concisa della zona geografica

Dipartimento di Seine-et-Marne (77);

Dipartimento dell’Aube (10):

Comuni interamente compresi: Avant-Les-Marcilly, Avon-La-Peze, Bercenay-Le-Hayer, Bourdenay, Bouy-Sur-Orvin, Charmoy, Courceroy, Dierrey-Saint-Julien, Dierrey-Saint-Pierre, Echemines, Faux-Villecerf, Fay-Les-Marcilly, Ferreux-Quincey, Fontaine-Macon, Fontenay-De-Bossery, Gumery, La Louptiere-Thenard, Marcilly-Le-Hayer, Marigny-Le-Chatel, Marnay-Sur-Seine, Le Meriot, Mesnil-Saint-Loup, La Motte-Tilly, Nogent-Sur-Seine, Planty, Pont-Sur-Seine, Pouy-Sur-Vannes, Prunay-Belleville, Rigny-La-Nonneuse, Saint-Aubin, Saint-Flavy, Saint-Lupien,Saint-Nicolas-La-Chapelle, Soligny-Les-Etangs, Trainel, Trancault, Villadin;

Comuni parzialmente compresi: Aix-Villemaur-Palis

Dipartimento dell’Yonne (89): La Belliole, Brannay, Champigny, La Chapelle-Sur-Oreuse, Chaumont, Cheroy, Compigny, Courlon-Sur-Yonne, Courtoin, Cuy, Dollot, Domats, Evry, Foucheres, Gisy-Les-Nobles, Jouy, Lixy, Michery, Montacher-Villegardin, Pailly, Plessis-Saint-Jean, Pont-Sur-Yonne, Saint-Agnan, Saint-Serotin,Saint-Valerien, Savigny-Sur-Clairis, Serbonnes, Sergines, Thorigny-Sur-Oreuse, Vallery, Vernoy, Villeblevin, Villebougis, Villemanoche, Villenavotte, Villeneuve-La-Dondagre,Villeneuve-La-Guyard, Villeperrot, Villeroy, Villethierry, Perceneige, Vinneuf.

5. Legame con la zona geografica

La zona geografica della DOP «Brie de Melun» corrisponde alla regione naturale della Brie che, nella parte orientale dell’Île-de-France, costituisce una regione naturale ben delimitata per composizione del suolo e orografia. Il paesaggio della zona geografica è costituito da vasti altipiani che si estendono principalmente tra la parte inferiore della valle della Marna e la parte centrale della vanne della Senna. A causa dell’impermeabilità del sottosuolo, le acque non penetrano in profondità, tanto da influenzare il paesaggio che è scolpito da numerose vallate.

Gli altipiani coperti da loess sono fertili e favorevoli alle grandi colture cerealicole e foraggere. I versanti delle piccole valli coperti di argilla sono meno propizi alla cerealicoltura e, come nei fondivalle, presentano prati idonei al pascolo.

Gli altipiani erano storicamente dedicati alle colture cerealicole, mentre l’allevamento era praticato nelle valli e nelle colline, proprio dove si trova la città di Melun.

Nel XVIII secolo gli agronomi consigliarono di sostituire, nella pratica della rotazione (avvicendamento triennale), il ritiro dalla produzione con una coltura di leguminose a pascolo temporaneo. Oltre agli effetti benefici per la produzione cerealicola, questa pratica permetteva di produrre grandi quantità di foraggi utilizzate nell’alimentazione degli animali. Da allora alcune aziende cerealicole della Brie si sono orientate verso la policoltura e l’allevamento.

La Brie non è però diventata una terra specializzata nell’allevamento: la particolarità di questo sistema regionale è stata infatti di inserire l’allevamento in una rotazione orientata di base alla produzione di cereali. La paglia ricavata da quest’importante produzione cerealicola veniva utilizzata per la lettiera delle vacche.

Con lo sviluppo dell’industria dell’alcool e dello zucchero, anche la produzione della barbabietola da zucchero è diventata una componente essenziale della policoltura della Brie. I prodotti connessi venivano consumati dal bestiame e questo era considerato il miglior modo per valorizzare tutto ciò che le aziende agricole producevano e che non poteva essere commercializzato. Nell’alimentazione della mandria si ritrovavano pertanto numerosi sottoprodotti dei cereali (paglia, pagliuzze e crusca), ma anche panelli e barbabietole.

Il Brie veniva prodotto nelle fattorie e la dimensione degli stampi corrispondeva alla quantità di latte disponibile in azienda. Alla fine del XIX secolo la produzione di formaggio diventa redditizia e le condizioni di produzione migliorarono di conseguenza. Anche la tecnologia è gestita meglio e questo porta alla fabbricazione di due tipi di formaggio: il «Brie de Melun» di piccole dimensioni, con una tecnologia di tipo lattico, e formaggi più grandi con una tecnologia a coagulazione presamica.

Queste diverse competenze sono tuttora ben presenti: produzione di un latte ricco di materia proteica idoneo alla produzione casearia, maturazione del latte e realizzazione di un lungo processo di coagulazione per la produzione della cagliata lattica, seguito dal mescolamento della cagliata e dalla collocazione in piccoli stampi.

Il «Brie de Melun» è un formaggio di latte vaccino crudo a carattere prevalentemente lattico, a pasta molle e crosta fiorita.

Prodotto in stampi cilindrici di 27-28 cm di diametro, ha la forma di una galette con bordi sporgenti o arrotondati.

Quando è stagionato, il «Brie de Melun» presenta una crosta sottile coperta da un rivestimento bianco cosparso di striature o di macchie rosse o marroni.

Dopo 5 settimane di stagionatura, ha una pasta friabile, lievemente filante sotto la crosta, un sapore prima latteo poi di lievito e un gusto leggermente acido.

Tra la quinta e la ottava settimana il «Brie de Melun» matura lentamente dalla crosta verso il centro, assume una consistenza più morbida e i suoi aromi si sviluppano. Dopo 8-10 settimane, quando è stagionato al centro, la sua consistenza è tra il morbido e il leggermente filante e si distingue per una punta di amaro, un gusto latteo e un sapore persistente.

In questa regione a vocazione cerealicola, per alimentare le mandrie, le aziende che praticano policoltura-allevamento utilizzano leguminose, barbabietole e una grande varietà di derivati della barbabietola e dei cereali disponibili localmente. Queste razioni a base di prodotti connessi danno un latte relativamente povero di materia grassa, ma ricco di materia proteica e quindi idoneo alla produzione casearia. Inoltre la stabulazione delle vacche su paglia garantisce il mantenimento di un ecosistema microbico, che influisce sulla flora naturale del latte crudo.

Oltre alle condizioni di alimentazione delle vacche, il «Brie de Melun» deve infatti la sua specificità all’uso esclusivo di latte crudo e alla tecnologia di produzione di tipo lattico. Questo richiede competenze specifiche che i produttori della zona geografica hanno saputo alimentare e preservare.

Sviluppate originariamente in aziende agricole in cui venivano impiegati metodi di fabbricazione che richiedevano attrezzature semplici e lasciavano ai produttori la flessibilità necessaria per svolgere i loro vari compiti, queste competenze si esprimono soprattutto attraverso la maturazione del latte, la lunga durata di coagulazione (almeno 16 ore), la rottura e il mescolamento della cagliata per iniziare lo sgocciolamento in vasca e l’uso di stampi di diametro ridotto per compensare la friabilità del formaggio.

Infine, le cure apportate alla lavorazione dei formaggi, a partire dalla salatura con sale e per tutto il processo di stagionatura, permettono al «Brie de Melun» di rivelare i suoi aromi specifici.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(Articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-BrieMelun-190507.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.