IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 42/10

Pubblicazione di una domanda a norma dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2014/C 42/10)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi conformemente all’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

«BŒUF DE CHAROLLES»

N. CE: FR-PDO-0005-0873-07.04.2011

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione

«Bœuf de Charolles»

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.1. Carni (e frattaglie) fresche

3.2. Descrizione del prodotto la cui denominazione figura al punto 1

Ha diritto a ricevere la denominazione d’origine «Bœuf de Charolles» soltanto la carne ottenuta da animali appartenenti alla razza charolaise:

— giovenche di almeno 28 mesi di età,

— vacche di almeno 8 anni di età,

— maschi castrati di almeno 30 mesi di età.

La classificazione delle carcasse degli animali è stabilita conformemente alla tabella di classificazione EUROP e in base ai seguenti criteri:

— una conformazione delle carcasse compresa fra R e E,

— un peso minimo della carcassa che varia a seconda delle categorie degli animali: — 360 kg per le carcasse di vacche e di maschi castrati, — 320 kg per le carcasse di giovenche,

— uno stato di ingrassamento interno ed esterno compreso fra 2+ e 3+,

— un colore tendente fortemente al rosso vivo,

— un colore del grasso di copertura tra il panna e il giallo,

— ossa da molto sottili a normali,

— una consistenza che varia da «molto sottile» a «normale»,

— un pH finale delle carcasse inferiore o pari a 5,8.

La carne è di colore rosso vivo, marmorizzata e percorsa da sottili venature. La consistenza, con pochi nervi, sottile e tenera, è molto succosa e di sapore leggermente acidulo. La tipicità si esprime durante la cottura, nel profumo e nel gusto, attraverso l’intensità e la ricchezza dei suoi aromi e odori (animale, materia grassa, vegetale, prodotti cerealicoli, ecc. …).

La carne si presenta soltanto refrigerata. La carne non deve aver subito congelazione o surgelazione.

3.3. Materie prime (unicamente per i prodotti trasformati)

—

3.4. Alimenti per animali (unicamente per i prodotti di origine animale)

L’allattamento dei vitelli è naturale, essi seguono la madre o, eventualmente, una vacca nutrice e hanno accesso al foraggio fino allo svezzamento.

L’alimentazione dei bovini è basata su un sistema di pascoli a sua volta fondato sull’alternanza delle stagioni al pascolo e nelle stalle, con almeno due passaggi sui prati. La fase di ingrasso, che corrisponde alla fase finale di finissaggio, succede alla fase di allevamento dei bovini. Le stagioni dell’inverno e dell’estate scandiscono il ritmo della vita e dell’alimentazione degli animali.

La media annua del carico globale dell’azienda è inferiore o pari a 1,8 unità di bestiame adulto (UBA) per ettaro di superficie agricola utilizzata (SAU) con un massimo di 2 UBA per ettaro in termini di carico istantaneo.

Nella fase dell’allevamento, durante la stagione estiva, gli animali pascolano almeno 200 giorni all’anno, consecutivi o alternati. Oltre che con erba, è possibile alimentare gli animali con fieno proveniente esclusivamente dalla zona geografica definita al punto 4 nonché con razioni complementari distribuite alle condizioni previste in appresso. Gli animali pascolano almeno per due stagioni all’anno. Durante l’inverno l’alimentazione dei bovini è costituita da foraggi provenienti esclusivamente dalla zona geografica e da alimenti complementari, alle condizioni previste in appresso. I foraggi sono costituiti da piante erbacee fresche o conservate che comprendono le piante sarchiate da foraggio, le piante da prato (graminacee, fabacee, idrofillacee) e la paglia.

La fase di ingrasso del bestiame è realizzata su una o più particelle denominate «pascoli da ingrasso» oppure, nella regione, «prés d’embouche», site nella zona geografica. Durante la stagione estiva gli animali devono pascolare esclusivamente su pascoli da ingrasso e nelle stalle: gli animali devono pascolare sui pascoli da ingrasso per almeno 30 giorni consecutivi. Nelle stalle, i foraggi distribuiti agli animali sono costituiti esclusivamente da fieno secco di prima qualità, proveniente dalla zona geografica: fronzuti, verdi, appetitosi, emananti un odore secco e vegetale. E’ proibita la somministrazione di qualsiasi forma di foraggio fermentato ai bovini. Per dieci giorni al massimo dopo l’uscita dalla stalla, periodo che corrisponde all’adattamento dei bovini al cambio del regime alimentare, è possibile distribuire del fieno, ad integrazione delle risorse locali.

I vegetali, coprodotti ed alimenti complementari provengono da prodotti non transgenici. Durante la fase di allevamento, gli alimenti complementari somministrati nel corso dell’estate e dell’inverno sono limitati in media a 2 chilogrammi di materia grezza al giorno e per animale nell’arco dell’anno.

Nella fase di finissaggio, essi sono limitati ad 1 chilogrammo di materia grezza per cento chilogrammi di peso vivo.

Nel caso in cui ai bovini si somministrino panelli, la razione di expeller di lino costituisce almeno il 70 % del peso della razione di panelli.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica identificata

La nascita, l’allevamento, l’ingrasso e la macellazione degli animali si svolgono nella zona geografica.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.

—

3.7. Norme specifiche relative all’etichettatura

Fino al distributore finale, l’etichettatura delle carcasse e dei tagli di carne comporta in particolare:

— il nome della denominazione d’origine,

— il logo DOP dell’Unione europea,

— il numero nazionale di identificazione dell’animale o il numero della partita,

— la categoria dell’animale,

— la data di macellazione,

— per le carni destinate ad essere cotte alla griglia o arrosto, ad eccezione del diaframma, dei muscoli del diaframma e del filetto, la dicitura «il tempo di maturazione che intercorre fra la data di macellazione degli animali e quella di vendita al minuto al consumatore finale è come minimo di 14 giorni completi».

Per le carni vendute nei tradizionali reparti dei supermercati, questa informazione deve essere costituita dal certificato di garanzia e d’origine (CGO), il cui modello viene definito dall’associazione.

4. Definizione concisa della zona geografica

La zona geografica della denominazione d’origine «Bœuf de Charolles» comprende i territori delle seguenti divisioni ammnistrative (cantoni e comuni):

Dipartimento della Loira: i cantoni di Charlieu e Perreux nonché i comuni di Ambierle, Briennon, Changy, Cuinzier, La Bénisson-Dieu, La Gresle, La Pacaudière, Le Crozet, Lentigny, Mably, Noailly, Ouches, Pouilly-les-Nonains, Pradines, Régny, Renaison, Riorges, Roanne, Sail-les-Bains, Saint-Alban-les-Eaux, Saint-André-d’Apchon, Saint-Forgeux-Lespinasse, Saint-Germain-Lespinasse, Saint-Haon-le-Châtel, Saint-Haon-le-Vieux, Saint-Léger-sur-Roanne, Saint-Martin-d’Estréaux, Saint-Romain-la-Motte; Saint-Victor-sur-Rhins, Urbise, Villerest, Vivans.

Dipartimento della Nièvre: il cantone di Luzy nonché i comuni di: La Nocle-Maulaix, Saint-Seine, Ternant.

Dipartimento del Rhône: il comune di Bourg-de-Thizy.

Dipartimento della Saône et Loire: i cantoni di Autun-Nord, Autun-Sud, Bourbon-Lancy, Charolles, Chauffailles, La Clayette, Le Creusot-Est, Digoin, Gueugnon, La Guiche, Issy l’Evêque, Marcigny, Matour, Mesvres, Montceau-les-Mines-Nord, Montceau-les-Mines-Sud, Montcenis, Montchanin, Mont-Saint-Vincent, Palinges, Paray-le-Monial, Semur-en-Brionnais, Toulon-sur-Arroux nonché i comuni di Ameugny, Barnay, Beaubery, Bergesserin, Bissy-sur-Fley, Bonnay, Bourgvilain, Bray, Buffières, Burzy, Cersot, Chapaize, Château, Châtel-Moron, Chérizet, Chiddes, Chissey-lès-Mâcon, Clermain, Cluny, Collonge-la-Madeleine, Cordesse, Cormatin, Cortambert, Cortevaix, Couches, Curtil-sous-Buffières, Donzy-le-National, Dracy-lès-Couches, Epertully, Epinac, Essertenne, Etang-sur-Arroux, Flagy, Fley, Germagny, Germolles-sur-Grosne, Igornay, Jalogny, La Comelle, La Vineuse, Lournand, Malay, Marcilly-lès-Buxy, Massilly, Massy, Mazille, Morey, Morlet, Mornay, Passy, Perreuil, Pressy-sous-Dondin, Reclesne, Sailly, Saint-André-le-Désert, Saint-Bérain-sur-Dheune, Saint-Bonnet-de-Joux, Saint-Didier-sur-Arroux, Sainte-Cécile, Sainte-Hélène, Saint-Emiland, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Huruge, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Léger-du-Bois, Saint-Léger-sous-la-Bussière, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Martin-d’Auxy, Saint-Martin-de-Commune, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Pierre-le-Vieux, Saint-Point, Saint-Privé, Saint-Vincent-des-Prés, Saint-Ythaire, Saisy, Salornay-sur-Guye, Sassangy, Savianges, Savigny-sur-Grosne, Sigy-le-Châtel, Sivignon, Suin, Sully, Taizé, Thil-sur-Arroux, Tintry, Tramayes, Verosvres, Villeneuve-en-Montagne, Vitry-lès-Cluny.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

La zona geografica della carne di «Bœuf de Charolles» corrisponde al limite orientale del Massiccio Centrale, fagliata, terrazzata a vari livelli, e parzialmente colmata con depositi sedimentari del Secondario, del Terziario e del Quaternario. Questo bacino è coronato da rocce cristalline primarie e da rocce metamorfizzate. Il rilievo è ricco di ondulazioni, inferiore a 500 metri di altitudine e gode di un clima identificato da alcuni climatologi della Borgogna (Pierre Pagney e Jean-Pierre Chabin, Atlas de Bourgogne, 1976), detto «clima charolais», che presenta temperature medie e livelli di precipitazione regolari favorevoli alla crescita dell’erba e al mantenimento dei pascoli durante tutto l’anno. Questa geomorfologia si traduce in una grande diversità di terreni, il che consente lo sviluppo di un mosaico di diversi prati complementari, sfruttati dagli allevatori in funzione delle loro attitudini al pascolo (allevamento, foraggi, ingrassamento) e sono delimitati da una rete di siepi naturali.

Questo paesaggio di campi recintati da siepi (cosiddetto bocage) così strutturato, composto da piante erbacee, arbusti e alberi, garantisce agli animali un apporto nutrizionale variato oltre ad offrire loro riparo e tranquillità; esso contribuisce inoltre alla ricchezza della biodiversità che alimenta i pascoli permanenti. L’equilibrio di questo ecosistema è assicurato dalla conservazione e dalla manutenzione di queste siepi. Inoltre, la presenza visibile di animali in questo insieme di piante e di alberi preserva il paesaggio e gli conferisce una certa struttura.

Questa entità geografica fruisce anche di una rete idrica densa propizia alla crescita dell’erba e all’abbeveraggio naturale degli animali.

Il sistema di produzione nella zona geografica è caratterizzato dal modo in cui gli allevatori perpetuano l’adattamento della razza charolaise, originaria della zona, alle risorse ambientali.

I riproduttori vengono selezionati dagli allevatori secondo particolari modalità, in funzione del numero di femmine posseduto e trasmesso di generazione in generazione nonché delle particelle che compongono l’azienda. L’obiettivo degli allevatori consiste nell’ottenere una morfologia specifica degli animali, caratterizzata da un forte sviluppo muscolare, uno scheletro piccolo, proporzioni equilibrate fra la parte anteriore e quella posteriore ed una capacità di ingrassamento compatibile con la morfologia stessa.

Il sistema di allevamento poggia su pratiche tradizionali compatibili con i cicli naturali: allattamento naturale dei vitelli, lunga durata di pascolo che comporta un’immissione precoce sui prati, numero limitato di bovini per ettaro e in funzione della crescita dell’erba, allevamento al pascolo per almeno due stagioni, rispetto del ritmo fisiologico degli animali mediante assegnazione del prato più consono allo stadio di crescita, foraggi invernali provenienti dalla zona geografica. Questo sistema impone a ciascun animale di crescere al ritmo delle stagioni, alternando periodi di forte crescita (pascolo) a periodi di mantenimento del peso (periodo invernale). Questa crescita discontinua dell’animale è denominata «fenomeno di crescita compensatrice».

Grazie alla loro conoscenza dei suoli e della vegetazione, gli allevatori riservano i pascoli migliori all’ingrassamento degli animali. Si tratta dei prati denominati «pascoli da ingrasso». La loro superiorità dal punto di vista nutrizionale è garantita da suoli profondi, di consistenza sottile, pieni di materia organica e ingenti riserve idriche (Caractérisation floristique des prés d’engraissement Bœuf de Charolles, B. Dury, 2006). Queste caratteristiche consentono lo sviluppo di graminacee e leguminose di qualità (ad esempio il loglio perenne, la poa, l’alopecuro, l’agrostis, il trifoglio e la mullaghera) le cui stagioni di fioritura nel corso dell’anno garantiscono il valore nutrizionale della copertura vegetale. Questi pascoli da ingrasso, esenti da concimi sintetici, non vengono mai arati e, in mancanza delle cure necessarie (manutenzione delle siepi, falciatura dell’erba ecc.) si degradano rapidamente. Essi sono oggetto di un’identificazione parcellare basata su criteri specifici.

L’essenziale delle tecniche tradizionali di ingrasso consiste nell’adeguamento del numero di animali nella fase finale di ingrasso in una particella alla capacità di ingrassamento con erba di questa particella. Pertanto, in funzione della crescita dell’erba, l’allevatore porta gli animali sui pascoli permanenti o li toglie, onde mantenere una qualità nutrizionale costante.

Man mano che gli animali crescono e si sviluppano, l’allevatore procede ad una cernita dei capi a seconda delle loro attitudini particolari: in ogni stagione intermedia, allo svezzamento, nella fase della riproduzione, al momento dell’immissione sui pascoli, ad ogni cambio di pascolo ed all’inizio della fase di ingrasso. Nel 1908, P. Diffloth (in Bernadette Lizet, L’herbe violente. Enquete ethnobotanique en pays brionnais, Études rurales, Sauvage et domestique), zootecnico, aveva osservato questa straordinaria capacità degli ingrassatori della regione: «essi possiedono una capacità e un’abilità davvero particolari che consentono loro di giudicare a prima vista la resa che l’animale fornirà alla macelleria e il tempo necessario ad ingrassare. A seconda delle condizioni dell’animale acquistato e della sua precocità gli sarà riservato il pascolo più adatto». In previsione della macellazione, l’allevatore procede alla selezione finale prelevando i capi dalla particella in cui si trovano in funzione del loro stato ottimale di ingrassamento.

Pertanto, soltanto alcuni animali dell’azienda sono destinati alla produzione di carne «Bœuf de Charolles».

I venditori di carne all’ingrosso ed i macellatori del posto hanno acquisito grande padronanza delle procedure di macellazione e di trasformazione, allo scopo di preservare le peculiarità iniziali della carne, acquisite grazie alle condizioni di allevamento, e di ottimizzare le attitudini alla maturazione delle carcasse: pratica di una rimozione ridotta del grasso esterno in modo da conservare uno strato di grasso di copertura nella zona del lombo, diminuzione progressiva della temperatura delle carcasse, definizione di un pH finale.

Essi effettuano anche un notevole lavoro di selezione delle carcasse in base alle caratteristiche precipue definite per il prodotto.

In tal modo, soltanto alcune carcasse sono destinate alla produzione di carne «Bœuf de Charolles».

5.2. Specificità del prodotto

Le carcasse «Bœuf de Charolles» si contraddistinguono per le loro proporzioni equilibrate fra le parti anteriori e quelle posteriori ed un colore vivo che va dal rosso chiaro al rosso scuro. Di un peso minimo di 320 chilogrammi per le giovenche e di 360 chilogrammi per le vacche e i maschi castrati, la loro conformazione (spalle, cosce e lombi) evolve da R ad E della tabella comunitaria di classificazione EUROP.

Il grasso di copertura, valutato in base allo stato di ingrassamento esterno, copre il lombo della carcassa. Esso è compreso fra 2+ e 3+ della tabella di classificazione EUROP e varia dal color panna al giallo.

Il grasso infiltrato, valutato in base allo stato di ingrassamento interno, penetra nella gabbia toracica ma lascia intravedere le costole. Esso varia da 2+ a 3+ della tabella comunitaria di classificazione EUROP.

Pertanto, la carcassa-tipo corrisponde ad animali con una determinata conformazione, ben rotondi, ossatura sottile, un notevole sviluppo muscolare ed un equilibrio fra le parti anteriori e quelle posteriori, ed è definita carcassa «coquette» (di bell’aspetto) dai macellatori della zona geografica.

La specificità della carne «Bœuf de Charolles» consiste nella qualità iniziale delle carcasse di cui è molto apprezzata la consistenza, ancor oggi denominata «grana della carne», che rivela il livello di morbidezza finale della carne. Esso varia da «molto sottile» a «normale».

La carne presenta un colore rosso vivo uniforme, marmorizzata e con venature sottili. I macellatori e gli altri operatori la definiscono «finemente venata di grasso».

Queste caratteristiche consentono di distinguere le carcasse di «Bœuf de Charolles» dalle altre carcasse di carne «Bœuf de Charolles».

La consistenza della carne, con pochi nervi, sottile e tenera, è estremamente succosa e sprigiona all’assaggio un sapore leggermente acidulo. La sua tipicità si esprime durante la cottura, all’olfatto e al gusto, grazie all’intensità e alla ricchezza dei suoi aromi e odori (animale, materia grassa, vegetale, prodotti cerealicoli, ecc. …).

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto

In questa zona geografica, il modo in cui le pratiche di produzione utilizzano tradizionalmente le caratteristiche dell’ambiente permette di ottenere un tipo di carne originale e tipico.

Il ricorso alla razza charolaise nella sua regione d’origine, la rigorosa selezione degli animali durante tutta la loro vita, la lenta fase di ingrasso in età adulta su particelle ben definite, e la somministrazione razionata di complementi alimentari consentono di ottenere carcasse pesanti, ricoperte e infiltrate di grasso. Questa conformazione e questo stato di ingrassamento delle carcasse danno origine all’aspetto marmorizzato e finemente venato della carne «Bœuf de Charolles».

Il rispetto dei cicli di crescita stagionali, senza perdita di peso, consente di limitare lo sviluppo di collagene nei tessuti; ciò dà infatti origine a carne dura. La morbidezza iniziale dei muscoli così ottenuta, abbinata all’attitudine alla maturazione delle carcasse, conferisce alla carne la sua consistenza sottile e tenera.

Il lungo periodo di alimentazione al pascolo accresce il metabolismo ossidativo dei muscoli degli animali, responsabile del sapore della carne. Questo tipo di allevamento, realizzato su terreni accidentati, impone agli animali un certo esercizio fisico. L’acqua contenuta nei muscoli rimane quindi imprigionata nella struttura metabolica. Ciò conferisce alla carne un’elevata succosità ed un sapore lievemente acidulo.

L’alimentazione a base di erba e fieno di qualità dà origine al colore rosso vivo della carne a cui conferisce antiossidanti naturali che consentono di stabilizzarne il colore. L’età degli animali influisce sull’intensità del colore che può variare dal rosso chiaro al rosso scuro.

Lo stato di salute e la maturità fisiologica degli animali, abbinati ad un’alimentazione a base di erba, durante la fase di ingrasso, con l’aggiunta di foraggi fermentati che contribuiscono all’equilibrio del metabolismo glicolitico dei muscoli, migliorando così il colore e il livello di morbidezza della carne e rafforzando la tendenza della carne a maturare.

La diversità botanica dell’ambiente incide sulle qualità del grasso della carne. Il loro colore varia pertanto dal giallo al beige. Le particolarità del grasso (quantità, qualità), abbinate ad un’elevata succosità, rivelano un’intensità e una ricchezza di odori e di aromi davvero straordinari, caratteristici della carne «Bœuf de Charolles».

La macellazione degli animali, che viene effettuata quando essi hanno raggiunto l’ingrassamento ottimale, contribuisce all’equilibrio fra lo sviluppo muscolare e le infiltrazioni di grasso nei tessuti.

Grazie alla perfetta padronanza delle procedure di macellazione e di trasformazione, i macellatori locali preservano e fanno conoscere il lavoro iniziato dagli allevatori. La pratica di una lieve rimozione del grasso impedisce la disidratazione della carcassa e favorisce la maturazione della carne. La gestione delle temperature e del pH delle carcasse contribuisce a mantenere morbida la carne.

L’insieme delle conoscenze e delle competenze acquisite dagli allevatori e dai macellatori nonché il mantenimento delle caratteristiche specifiche della carne «Bœuf de Charolles» è mantenuto in vita e perdura grazie ai molteplici scambi fra gli operatori della zona (fiere del bestiame, concorsi di animali da ingrasso, fiere di riproduttori ed altre manifestazioni).

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (3)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCBoeufDeCharolles2013.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012

(3) Cfr. nota 2.