IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 305/20

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2017/C 305/13)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«PANE DI MATERA»

n. UE: PGI-IT-02100 – 10.12.2015

DOP ( ) IGP ( X )

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Consorzio di Tutela del Pane di Matera IGP Via De Amicis n. 54 75100 Matera ITALIA

Il Consorzio di Tutela del Pane di Matera IGP è legittimato a presentare domanda di modifica ai sensi dell’articolo 13, comma 1, del Decreto del ministero delle politiche agricole alimentari e forestali n. 12511 del 14.10.2013.

2. Stato Membro o paese terzo

Italia

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

— ☐ Denominazione del prodotto — ☒ Descrizione del prodotto — ☐ Zona geografica — ☐ Prova dell’origine — ☒ Metodo di produzione — ☐ Legame — ☐ Etichettatura — ☒ Altro [Confezionamento; Organismo di Controllo; Zona geografica]

4. Tipo di modifica

— ☒ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012. — ☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica (modifiche)

Descrizione del prodotto

— La frase seguente dell’articolo 2 del disciplinare vigente: «Tale sistema prevede l’utilizzo esclusivo di semola di grano duro (triticum durum) le cui caratteristiche qualitative devono essere in linea con i seguenti parametri: Glutine (%) Valore ≥ 11 Indice di giallo Valore ≥ 21 Umidità (%) Valore ≤ 15,50 Ceneri (% s.s.) Valore ≤ 2 % s.s.» è sostituita dalla frase seguente dell’articolo 2 del disciplinare modificato: «Tale sistema prevede l’utilizzo esclusivo di semola rimacinata e/o semolato di grano duro (triticum durum) le cui caratteristiche qualitative devono essere in linea con i seguenti parametri: Proteine (%) azoto × 5,70 (*2) Valore ≥ 11 Indice di giallo (*1) Valore ≥ 20 Umidità (%) (*2) Valore ≤ 14,50 Ceneri (% s.s.) (*2) Valore ≤ 1,35 % s.s. Si specifica che per la produzione del Pane di Matera può essere utilizzata semola rimacinata e/o semolato di grano duro. Questa specifica migliora la descrizione della materia prima utilizzata per la produzione del «Pane di Matera». L’utilizzo del semolato per la produzione del pane, è una pratica diffusa nel settore della panificazione soprattutto nelle regioni meridionali dell’Italia ed anche nella stessa provincia di Matera. Pertanto, a fronte di una richiesta da parte dei produttori, si ritiene che non sussistano elementi ostativi l’utilizzo del semolato di grano duro per la produzione del «Pane di Matera» IGP. Inoltre, sono meglio definiti e aggiornati i parametri chimici delle semole e del semolato. Nello specifico: — il glutine viene sostituito dal valore in proteine che resta dell’11 % e viene indicato il metodo di determinazione, — l’indice di giallo viene ridotto da ≥ 21 a ≥ 20 e viene specificata la tecnica di determinazione, — l’umidità viene ridotta da ≤ 15,5 % a ≤ 14,5 % per avere granella di migliore qualità e meglio conservata; — le ceneri vengono ridotte da ≤ 2 % a ≤ 1,35 % e viene indicato il metodo di determinazione. La ridefinizione dei parametri chimici delle semole e del semolato, così come proposto nella modifica, permette di adeguare il disciplinare di produzione alle caratteristiche delle materie prime impiegate per la produzione del «Pane di Matera» IGP.

— Le seguenti tabelle: «Composizione di 100 g di Pane di Matera Intervallo di variabilità Proteine (2) 8,2 ÷ 8,3 Glucidi 51,3 ÷ 53,4 di cui fibra (totale) 2,9 ÷ 3,7 Grassi 1,0 ÷ 1,2 Ceneri (% s.s.) 2,24 ÷ 2,51

Caratteristiche sensoriali dei campioni di Pane di Matera Descrittori sensoriali Compresi tra Croccantezza della crosta 4,8 e 5,7 Odore acido 1,3 e 1,6 Odore di bruciato 3,2 e 4,3 Sapore acido 1,3 e 2,0 » sono così modificate: «Composizione di 100 g di Pane di Matera Proteine (%) azoto × 5,70 Valore ≥ 8,1 Glucidi (%) Valore ≥ 51,3 Di cui fibra (%) Valore ≥ 2,9 Grassi (%) Valore ≥ 1,0 Ceneri (% s.s.) Valore ≥ 2,24 » La modifica della tabella relativa alla composizione del Pane di Matera si rende necessaria a seguito di una progressiva variazione delle caratteristiche delle materie prime reperibili sul mercato, osservata dai panificatori. Fermo restando l’utilizzo obbligatorio per almeno il 20 % di semola e semolato rimacinato proveniente da ecotipi e varietà locali, si lascia ai produttori la possibilità di avere valori più alti per proteine, glucidi, grassi e ceneri, per poter utilizzare anche nuove varietà di grano duro immesse sul mercato e permettere ai produttori di ampliare, per il restante 80 %, scelta della semola e del semolato da utilizzare nel processo di produzione del Pane di Matera. «Profilo sensoriale del Pane di Matera IGP Descrittori sensoriali Valore inferiore Valore superiore Odore acido 1,0 2,0 Odore bruciato 3,0 4,5 Sapore acido 1,0 2,5 Croccantezza della crosta 4,5 6,0 Per la determinazione del sensoriale del Pane di Matera IGP si farà riferimento alla seguente normativa: ISO 13299:2016; ISO 8589:2007; ISO 5492:2008; ISO/IEC 17025:2005.» Gli intervalli dei valori definiti per i descrittori sensoriali del Pane di Matera sono stati ampliati sulla base dell’esperienza produttiva dei panificatori. Per maggiore precisione, si è ritenuto opportuno indicare nel disciplinare le metodiche ufficiali per la determinazione del profilo sensoriale del Pane di Matera.

— La seguente tabella è stata soppressa: «Volume specifico delle forme e velocità di indurimento della mollica di campioni di Pane di Matera nel corso di sette giorni di conservazione. Campioni di pane Volume specifico (dm3/kg) durata/giorno consistenza (3) A 4,44 b 1,70 B 3,80 ab 1,57 C 3,70 a 3,08 D 3,64 a 3,77 La soppressione della tabella oltre a permettere di alleggerire il carico delle analisi e i conseguenti costi economici ai produttori, diviene necessaria alla luce delle modifiche proposte e in particolare dell’ampliamento delle pezzature. I risultati indicati nella tabella, non tenendo conto delle modifiche apportate, risultano imprecise. Pertanto si è ritenuto opportuno eliminare la tabella lasciando tuttavia al produttore la determinazione della conservabilità del Pane di Matera in relazione alla sua pezzatura nel rispetto dei giorni indicati all’articolo 6 del disciplinare. La descrizione del «Pane di Matera» all’atto dell’immissione al consumo è stata modificata. Il seguente paragrafo dell’articolo 7 del disciplinare e il corrispondente punto 3.2 del documento unico: «Il “Pane di Matera” all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche: — Forma a cornetto oppure a pane alto; — Pezzatura da 1 o 2 kg; — Spessore della crosta di almeno 3 mm; — Mollica di colore giallo paglierino con caratteristica alveolazione; Umidità non superiore al 33 %» è così modificato: «Il “Pane di Matera” all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche: — Forma a cornetto oppure a pane alto; — Pezzatura da 500 g a 10 kg; — Spessore della crosta di almeno 3 mm; — Mollica di colore giallo paglierino con caratteristica alveolazione; — Marchiatura della forma sulla sommità prima della cottura, con timbro a pressione riportante le lettere in stampato maiuscolo “MT”.» I parametri di umidità sono quelli previsti dalla normativa cogente. Nello specifico, per far fronte alle nuove esigenze del consumatore e della ristorazione, è stato ampliato l’intervallo previsto per le pezzature da 1 a 2 kg si è passato da 500 g a 10 kg. Questa modifica punta a soddisfare da un lato l’esigenza dei piccoli nuclei famigliari che richiedono piccole pezzature, per evitare sprechi, dall’altro lato l’esigenza del settore della ristorazione che chiede pezzatura grandi che si conservano più a lungo e che si prestano meglio all’affettatura. Il livello di umidità non superiore al 33 % è stato soppresso rimandando alla normativa cogente (legge del 4 luglio 1967 n. 580 articolo 16). Inoltre, viene inserito tra le caratteristiche del prodotto la presenza del marchio sulla forma della sigla «MT», per permettere una maggiore riconoscibilità del prodotto. La sigla «MT» è impressa con un timbro a pressione sulla sommità della forma, prima della sua cottura.

Metodo di produzione

Preparazione lievito madre

— Al fine di permettere l’utilizzo di altri contenitori, all’interno del quale posizionare l’impasto per la lievitazione, maggiormente compatibili con le norme in materia di igiene, viene sostituito il termine «cilindro di yuta alto e stretto» con «contenitore per alimenti graduato».

— La quantità d’acqua utilizzata nei rimpasti passa dal 40 al 50 % del peso dell’impasto per effetto della diminuzione dell’umidità della semola rimacinata e/o semolato.

— Il seguente paragrafo è stato soppresso a favore di una formulazione più chiara e agevole per i produttori: «Il lievito madre può essere utilizzato al massimo per tre rinnovi. Il rinnovo consiste nell’utilizzare parte dell’impasto originario, precedentemente lievitato, in aggiunta ad un altro impasto di semola ed acqua da far lievitare per la panificazione successiva. Le quantità percentuali di lievito e di semola, in relazione all’impasto, sono comprese, rispettivamente, tra 7-8 % e 45-47 %. I tre rinnovi consentono di aumentare la massa fermentata mediante l’aggiunta di acqua e semola rimacinata di grano duro, nella percentuale del 15-25 % rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare. Al termine della lievitazione un’aliquota dell’impasto (dall’1,2 all’1,8 % in funzione delle temperature dell’ambiente) viene conservata a 3-5 °C per la produzione successiva.» Sostituito con: «La quantità di lievito madre di produzione, da utilizzare nel processo di panificazione, si ottiene aggiungendo acqua e semola ad una parte di lievito madre originario: questa operazione può essere ripetuta al massimo 3 volte, prima di incorporarlo all’impasto di pane. Un’aliquota del lievito madre di produzione viene conservata in frigo, a temperature positive, per la panificazione del giorno successivo.»

Processo di produzione ingredienti

— Viene diminuita la quantità minima di sale da utilizzare nel processo di produzione cha passa da 2,5 a 2 kg in linea con le nuove indicazioni dietetiche

— Si è ritenuto opportuno sopprimere il riferimento all’utilizzo di tele di cotone o lana per coprire l’impasto. Tale modifica si rende necessaria per permettere ai produttori di utilizzare teli anche di altri materiali più versatili ed idonei dal punto di vista igienico sanitario. La frase: «Dopo l’impasto, occorre lasciare lievitare il pastone in vasca per 25-35 minuti, avendo l’accortezza di coprirlo con tele di cotone o lana». è così modificata «Dopo l’impasto, occorre lasciare lievitare il pastone in vasca per 25-35 minuti».

— Si amplia il peso delle pezzature per far fronte alle esigenze sia delle famiglie che preferiscono pezzature più piccole sia a quelle della ristorazione che preferiscono pezzature più grandi. La frase: «Successivamente si procede a costituire ed a pesare le preforme di 1,2 kg e di 2,4 kg per ottenere, rispettivamente, un prodotto finale da 1 e 2 kg, con valori che possono variare in un intervallo del 10 %.» è così modificata «Successivamente si procede a costituire e a pesare le preforme di 0,6 kg a un massimo di 12 kg per ottenere, rispettivamente, un prodotto finale da 0,5 a un massimo di 10 kg, con valori che possono variare in un intervallo del 10 %.»

— Si è ritenuto opportuno riformulare la seguente frase al fine di consentire, nel processo di produzione, l’utilizzo di altri attrezzi e materiali (contenitori e tele), il cui uso viene preferito dai produttori alle tavole di legno sia per ragioni legate a norme igienico-sanitarie sia per questioni tecniche. Sono ammessi contenitori che possono essere sia di legno sia di acciaio inox e teli di qualsiasi materiale adatto all’uso alimentare. Pertanto la frase: «Queste preforme, previa una prima modellatura da eseguirsi manualmente, vengono lasciate riposare per 25-35 minuti su tavole di legno ricoprendoli con una tela di cotone» è così modificata: «Queste preforme, previa una prima modellatura da eseguirsi manualmente, vengono lasciate riposare per 25-35 minuti in idonei contenitori in legno o in acciaio inox. Il contenitore di lievitazione e le preforme vanno coperti con teli».

— Per una migliore riconoscibilità del prodotto, viene inserita nel disciplinare di produzione, attraverso la seguente frase, la fase di marchiatura delle forme con la sigla «MT». «Successivamente alle preforme viene data manualmente la caratteristica forma del Pane di Matera e vengono marchiate sulla sommità con timbro a pressione riportante le lettere in stampato maiuscolo “MT”, per poi infornarle in forni a legna oppure a riscaldamento indiretto.»

— Si elimina la frase: «Dopo una lievitazione finale per 30 minuti, le preforme si mettono a cottura in forni a legna oppure a gas», poiché poco chiara. La frase, infatti, si riferisce alla fase precedente alla marchiatura. Non sono previste ulteriori fasi di lievitazione dopo la formatura. La fase successiva alla marchiatura è la cottura in forno.

— Al fine di ampliare la tipologia di forni da utilizzare per la cottura del pane, si è provveduto a sostituire i riferimenti a «forni a gas» con «forni a riscaldamento indiretto». In questo modo sono utilizzabili dai produttori sia i forni a gas sia anche altre tipologie di forno. Inoltre, sono stati riconsiderati i tempi di cottura tenendo conto delle diverse pezzature del pane. Il testo: «Nel forno a legna, dopo un’ora e mezza di cottura, si apre la bocca per un tempo di 10-30 minuti in modo che fuoriesca il vapore; successivamente si richiude e si lascia cuocere per un’altra mezz’ora. Nei forni a gas, invece, dopo un’ora si aprono le valvole di sfogo per la fuoriuscita del vapore. Si richiude il forno per un’altra mezz’ora con le valvole aperte» è così modificato: «Il tempo di cottura varia in relazione alla pezzatura e al tipo di forno utilizzato, da un minimo di 1 ora per le forme da 500 g a un massimo di 4 ore e 30 minuti per le forme da 10 kg. Indipendentemente dal tipo di forma utilizzato, negli ultimi 15-30 minuti di cottura, bisogna aprire i tiraggi o lo sportello del forno per la fuoriuscita del vapore creatosi durante la cottura stessa;».

— Sono stati soppressi i riferimenti «da 2-3 mm fino anche a 60 mm» sul diametro dei pori della mollica. Tali informazioni sono del tutto irrilevanti considerata l’estrema variabilità delle dimensione delle bolle d’aria che si creano nel corso della fase di lievitazione del pane. Pertanto, la frase: «Il prodotto così ottenuto, grazie agli ingredienti utilizzati ed alla specificità del processo di lavorazione, si caratterizza per un colore giallo, una porosità tipica e molto difforme (con pori, all’interno del pane, del diametro variabile da 2-3 mm. fino anche a 60 mm.), un sapore ed un odore estremamente caratteristici.» è così modificata: «Il prodotto così ottenuto, grazie agli ingredienti utilizzati e alla specificità del processo di lavorazione, si caratterizza per un colore giallo, una porosità tipica e molto difforme (con pori, all’interno del pane, di diametro variabile), un sapore ed un odore estremamente caratteristici».

— I tempi di conservazione del pane sono stati adeguati e riferiti alle nuove pezzature introdotte. Nello specifico la frase: «La conservabilità del pane, così ottenuto, può raggiungere i 7 giorni di tempo per le pezzatura da 1 kg ed i 9 giorni per la pezzatura da 2 kg.» è così modificata: «La conservabilità del pane, così ottenuto, può raggiungere i 7 giorni di tempo per le pezzatura da 1 kg ed i 14 giorni per la pezzatura da 10 kg.» Per le pezzature intermedie la conservabilità è definita dal panificatore nel rispetto dei giorni sopra indicati.

Confezionamento

— Per permettere l’utilizzo di diversi materiali per il confezionamento, il riferimento al «confezionamento che deve essere effettuato o con microforato plastico, in parte colorato ed in parte trasparente per dare visibilità al prodotto, o con carta multistrato finestrata». è così modificato «Il confezionamento deve essere effettuato con film microforato plastico a uso alimentare o con sacchetto di carta anch’esso a uso alimentare.» Sono stati soppressi i dettagli relativi alle caratteristiche del microforato plastico al fine di permettere ai produttori una maggiore flessibilità sulla presentazione del prodotto confezionato.

Organismo di controllo

Aggiornamento delle informazioni relative all’organismo di controllo.

Etichettatura

— Viene regolamentata la raffigurazione della dicitura «pane cotto in forno a legna», dicitura già prevista dal disciplinare di produzione, inserendo la seguente frase: «La dicitura “pane cotto in forno a legna” può figurare in prossimità del logo del prodotto e deve essere nettamente distinguibile dall’Indicazione geografica protetta “Pane di Matera”».

— Viene previsto che per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere utilizzata la menzione «indicazione geografica protetta» nella lingua del paese di destinazione. La frase inserita è la seguente: «Per il prodotto destinato ai mercati internazionali può essere utilizzata la menzione “indicazione geografica protetta” nella lingua del paese di destinazione.»

Area geografica

— Si è provveduto ad allineare i contenuti dell’articolo 3 del disciplinare di produzione a quanto disposto dal regolamento (UE) n. 1151/2012, spostando il secondo paragrafo contente riferimenti al confezionamento e all’etichettatura al successivo articolo 6 del disciplinare di produzione. Non sono state effettuate variazioni riguardo l’area geografica di produzione del Pane di Matera rispetto alla versione del disciplinare attualmente vigente.

DOCUMENTO UNICO

«PANE DI MATERA»

n. UE: PGI-IT-02100 – 10.12.2015

DOP ( ) IGP ( X )

1. Denominazione

«Pane di Matera»

2. Stato membro o paese terzo

Italia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 2.3: Prodotti della panetteria, della pasticceria, della confetteria o biscotteria

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Pane di Matera» è ottenuto utilizzando esclusivamente semola rimacinata e/o semolato di grano duro i cui quantitativi devono essere in linea con i seguenti parametri:

Proteine (%) azoto × 5,70 (*4) Valore ≥ 11 Indice di giallo (*3) Valore ≥ 20 Umidità (%) (*4) Valore ≤ 14,50 Ceneri (% s.s.) (*4) Valore ≤ 1,35 % s.s.

Il «Pane di Matera» si caratterizza per un colore giallo, una porosità tipica e molto difforme (con pori, all’interno del pane, di diametro variabile), un sapore ed un odore estremamente caratteristici.

Il «Pane di Matera» all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

— Forma a cornetto oppure a pane alto;

— Pezzatura da 500 g a 10 kg;

— Spessore della crosta di almeno 3 mm;

— Mollica di colore giallo paglierino con caratteristica alveolazione;

— Marchiatura della forma sulla sommità prima della cottura, con timbro a pressione riportante le lettere in stampato maiuscolo «MT».

I parametri di umidità sono quelli previsti dalla normativa cogente.

Composizione di 100 G di «Pane di Matera»

Proteine (%) azoto × 5,70 Valore ≥ 8,1 Glucidi (%) Valore ≥ 51,3 Di cui fibra (%) Valore ≥ 2,9 Grassi (%) Valore ≥ 1,0 Ceneri (% s.s.) Valore ≥ 2,24





Profilo sensoriale del «Pane di Matera»

Descrittori sensoriali Valore inferiore Valore superiore Odore acido 1,0 2,0 Odore bruciato 3,0 4,5 Sapore acido 1,0 2,5 Croccantezza della crosta 4,5 6,0

Per la determinazione del sensoriale del Pane di Matera IGP si farà riferimento alla seguente normativa: ISO 13299:2016; ISO 8589:2007; ISO 5492:2008; ISO/IEC 17025:2005.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Almeno il 20 % della semola rimacinata e/o semolato da utilizzare per la produzione del «Pane di Matera» deve provenire da ecotipi locali e vecchie varietà quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo coltivate nel territorio della provincia di Matera.

Non è ammessa semola derivante da organismi geneticamente modificati.

Gli ingredienti sono i seguenti:

Semola rimacinata e/o semolato di grano duro 100 kg Lievito madre di produzione 20-30 kg Sale 2-3 kg Acqua 75-85 l Lievito compresso (Saccaromices cerevisiae) 0,5 -1 kg

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le fasi dalla produzione del «Pane di Matera» sono effettuate nella Provincia di Matera.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Il confezionamento deve essere effettuato con film microforato plastico ad uso alimentare o con sacchetto di carta anch’esso ad uso alimentare.

Al fine di poter mantenere integre ed inalterate le caratteristiche di tipicità del «Pane di Matera», un ruolo fondamentale viene rivestito dal confezionamento che deve essere effettuato nell’area geografica delimitata.

Tale scelta nasce dalla necessità di assicurare che tra la fase di preparazione e quella di confezionamento intercorra, come da tradizione, un brevissimo periodo di tempo, tale da garantire la conservazione di tutte le specificità del pane e dalla necessità di assicurare un controllo immediato e diretto sulle modalità di confezionamento, che in nessun modo devono contrastare con la preparazione del prodotto e alterarne la specificità e qualità. Ove infatti, il prodotto non venisse confezionato con immediatezza se ne comprometterebbe la conservabilità per un periodo di almeno una settimana, caratteristica questa specifica del prodotto.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Sulle etichette da apporre sulle confezioni dovranno comparire le diciture «Indicazione Geografica Protetta» e «Pane di Matera». Dovrà altresì comparire il simbolo dell’Unione e il logo del prodotto da utilizzare in modo inscindibile con l’IGP. La raffigurazione del logo del prodotto è riportata di seguito.

Se il prodotto è stato cotto in forno a legna, all’indicazione Geografica Protetta «Pane di Matera» è consentita l’aggiunta della dicitura «pane cotto in forno a legna».

La dicitura «pane cotto in forno a legna» può figurare in prossimità del logo del prodotto e deve essere nettamente distinguibile dall’Indicazione geografica protetta «Pane di Matera».

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona di produzione del «Pane di Matera» comprende tutto il territorio della provincia di Matera.

5. Legame con la zona geografica

La reputazione di cui gode l’I.G.P. «Pane di Matera» è legata alla combinazione dei fattori ambientali e produttivi dell’area di produzione.

Grazie all’opera ed alla creatività dell’uomo che, in una consolidata tradizione, ha saputo combinare i fattori ambientali con le esigenze di vita e di cultura, il «Pane di Matera» è il prodotto tipico di una ben delimitata area geografica ed è espressione autentica della civiltà contadina materana oltre che primaria risorsa economica.

L’ambiente di produzione del «Pane di Matera» incide profondamente sulle sue caratteristiche e sulle sue peculiarità in quanto influisce sulla composizione qualitativa dei lieviti naturali che vengono utilizzati per la panificazione, sull’attitudine alla panificazione delle semole ottenute dai frumenti coltivati nella «Collina materana» grazie alle caratteristiche pedologiche (terreni argillosi) e climatiche (piovosità media di 350 mm annui e temperature medie comprese tra 5,7 e 24,1 °C), sulla produzione di essenze legnose utilizzate nei tradizionali forni a legna che esaltano il profumo e l’odore caratteristici del prodotto, e sul tradizionale utilizzo della frutta per la preparazione del lievito madre.

Il «Pane di Matera», oltre a rappresentare il simbolo della tradizione contadina di Matera, è conosciuto e apprezzato dai consumatori per la sua lunga conservabilità.

Gli elementi che comprovano l’origine e la specificità del «Pane di Matera» sono dati da riferimenti storici che attestano una lunga tradizione nella produzione, risalente al regno di Napoli ed oltre. Già nel 1857 risultano essere presenti a Matera quattro «maestri di centimoli», cioè quattro mulini. In ogni famiglia contadina, in ogni casa, c’era sempre un mortaio, scavato nella pietra che serviva per la molitura familiare del grano. Il primo mulino industriale comparve nel 1884, aveva circa 50 operai e una sirena che indicava l’inizio e la fine della giornata lavorativa. In quei tempi lontani in ogni famiglia ci doveva essere un forno privato al sevizio della singola famiglia o di un gruppo di famiglie. In seguito nacquero i forni pubblici, cui le famiglie portavano, da cuocere, ognuna il proprio pane «fatto» in casa. Ogni forno era scavato nella roccia ed ermeticamente chiuso. Dentro ardeva la legna prevalentemente di macchia mediterranea che aveva ed ha il profumo tipico. Le donne, sistemato il proprio pane e mentre il fornaio chiudeva ermeticamente la bocca del forno, tornavano a casa. Dopo circa tre ore il portellone veniva rimosso e si tiravano fuori forme alte e rotonde dal colore dell’oro e da profumo inconfondibile che le donne ritiravano riconoscendole dal marchio con le iniziali del proprio capofamiglia posto sul pane prima dell’infornata. Nel 1857 Pietro Antonio Ridola contava undici forni; negli anni 1959-65 se ne contavano circa quindici. La cittadinanza materana non si è allontanata dal culto del pane nemmeno quando, a partire dagli anni 1969-70, sono nettamente migliorate le condizioni di vita e, come base alimentare, sono subentrati altri cibi facendo vincere così la tradizione, la cultura e la qualità.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

Questa Amministrazione ha attivato la procedura nazionale di opposizione pubblicando la proposta di modifica del disciplinare di produzione della IGP «Pane di Matera» nella Gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana n. 235 del 9.10.2015.

Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile sul sito Internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

Oppure

accedendo direttamente all’home page del sito del ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it), cliccando su «Prodotti DOP e IGP» (in alto a destra dello schermo), poi su Prodotti DOP, IGP e STG (di lato, sulla sinistra dello schermo) ed infine su «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(*1) L’indice di giallo deve essere determinato sulla parte dello sfarinato restante sullo staccio con maglie di mm 0,180 di luce.

(*2) Valori determinati su 100 parti di s.s.»

(2) Il tenore proteico è determinato come “sostanze azotate totali”, moltiplicando il tenore in azoto per il coefficiente di trasformazione pari a 5,7.

(3) La consistenza della mollica è stata valutata dalla sua durezza, misurata come forza (N) necessaria per comprimere del 25 % la parte centrale di una fetta di 25 mm di spessore.»

(*3) L’indice di giallo deve essere determinato sulla parte dello sfarinato restante sullo staccio con maglie di mm 0,180 di luce.

(*4) Valori determinati su 100 parti di s.s.