IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 298/14

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2010/C 298/12

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«GRUYÈRE»

N. CE: FR-PGI-0005-0612-25.06.2007

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione:

«Gruyère»

2. Stato membro o paese terzo:

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto:

Classe 1.3 — Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1:

Il Gruyère è un formaggio di latte vaccino crudo; ha forma circolare, leggermente bombata, con scalzo convesso. Il diametro oscilla fra 53 e 63 centimetri e l'altezza fra 13 e 16 centimetri.

La crosta è solida e granulosa, di colore che va dal giallo dorato al marrone. Si tratta di un formaggio a pasta dura, pressata cotta, di color avorio fino a giallo pallido, che presenta obbligatoriamente occhiature di dimensioni che variano da quelle di un pisello a quelle di una ciliegia e dotato di aromi e sapori caratteristici, derivanti, in particolare, dalla fermentazione propionica.

Il suo tasso di materie grasse è compreso fra il 47 e il 52 % dopo essicazione completa. Il suo tenore di materia secca non può essere inferiore al 62 %.

Il suo tenore in sale è compreso fra 0,6 e 1,7 grammi di cloruro di sodio per 100 grammi di formaggio.

La stagionatura di questo formaggio ha una durata minima di 120 giorni.

Sullo scalzo di ogni singola forma venduta con l'indicazione geografica protetta Gruyère deve essere apposta, prima dell'uscita dal locale di stagionatura, una fascia di marcatura.

Il Gruyère può anche presentarsi porzionato o grattugiato.

La morge (combinazione di microflora naturale e locale) può essere tolta dalle porzioni, suddivise in confezioni del peso minimo di 40 grammi, purché esse presentino una parte granulosa munita di crosta sulla quale sia ancora visibile la traccia del tessuto o dello stampo in cui era racchiuso il formaggio.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati):

Il latte adoperato per la fabbricazione proviene unicamente da mandrie lattiere composte da vacche appartenenti alle tradizionali razze locali adattate al territorio: Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne, Simmental française.

Allo scopo di preservare la qualità del latte, la durata della raccolta del latte dal primo produttore fino al deposito presso il caseificio non deve oltrepassare le sei ore.

Il latte adoperato per la fabbricazione del formaggio viene fatto fermentare mediante l'aggiunta di uno o più starter naturali coltivati su siero di latte e/o caglio naturale preparato su residuato della lavorazione. Queste preparazioni producono perlomeno lattobacilli termofili che contribuiscono al processo di acidificazione.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale):

Per garantire uno stretto legame fra il territorio ed il prodotto mediante un'alimentazione specifica della zona geografica, l'alimentazione di base delle vacche da latte è costituita da erba e da fieno; la razione complessiva della mandria comporta almeno un 70 % calcolato sulla materia secca di alimenti prodotti presso l'azienda; i foraggi grossolani consumati dalla mandria provengono come minimo nella misura dell'80 % dalla zona geografica e gli alimenti complementari sono limitati a 1 800 kg per vacca da latte e all'anno.

I foraggi fermentati, sotto forma di insilati o di altro tipo, non possono essere utilizzati per l'alimentazione della mandria lattiera in qualsiasi epoca dell'anno a causa dei rischi tecnologici connessi a tali pratiche durante le fasi di fabbricazione e di stagionatura dei formaggi.

Nell'azienda è autorizzato unicamente il ricorso a materie prime e ad alimenti complementari provenienti da prodotti non transgenici onde preservare il carattere tradizionale dell'alimentazione.

Per mantenere la pratica tradizionale del pascolo sono vietati i sistemi di produzione nell'azienda agricola nei quali l'intera alimentazione viene somministrata nella mangiatoia. È obbligatorio un periodo minimo annuo di 150 giorni di pascolo.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata:

La produzione di latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi avvengono nella zona geografica.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.:

Nessuna operazione simultanea su un altro prodotto che non sia il Gruyère deve interferire con le fasi di taglio e condizionamento.

Durante le operazioni di grattugiatura, è vietato il ricorso ad additivi o ad antiagglomeranti.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura:

L'etichettatura dei formaggi che beneficiano dell'indicazione geografica protetta Gruyère deve comportare il nome dell'indicazione geografica protetta iscritta a caratteri di dimensioni almeno pari a quelle dei caratteri più grandi che figurano sull'etichetta. L'impiego di qualsiasi aggettivo qualificativo o di altra menzione è vietato sull'etichetta, nel materiale pubblicitario, sulle fatture o sui documenti commerciali.

Il logo comunitario «IGP» deve figurare sull'etichetta.

4. Delimitazione concisa della zona geografica:

La produzione del latte, la trasformazione in formaggio e la stagionatura devono avere luogo nella zona geografica che comprende i seguenti comuni:

Nel dipartimento dell'Ain I cantoni di Ambérieu-en-Bugey, Bellegarde-sur-Valserine, Belley, Brénod, Ceyzériat, Champagne-en-Valromey, Coligny, Collonges, Ferney-Voltaire, Gex, Hauteville-Lompnes, Izernore, Lagnieu, Lhuis, Nantua, Oyonnax-Nord, Poncin, Pont-d'Ain, Saint-Rambert-en-Bugey, Seyssel, Treffort-Cuisiat, Virieu-le-Grand, Péronnas, Oyonnax-Sud, Viriat, Oyonnax, Bourg-en-Bresse.

Nel dipartimento della Côte-d’Or I cantoni di Fontaine-Française, Saint-Jean-de-Losne, Seurre.

Nel dipartimento del Doubs Tutti i comuni.

Nel dipartimento dell'Isère I cantoni di Saint-Laurent-du-Pont e di Touvet.

Nel dipartimento del Jura Tutti i comuni.

Nel dipartimento della Haute-Marne I cantoni di Bourbonne-les-Bains, Bourmont, Clefmont, Fayl-la-Forêt, Laferté-sur-Amance, Langres, Longeau-Percey, Val-de-Meuse, Neuilly-l'Evêque, Nogent, Prauthoy, Terre-Natale.

Nel dipartimento della Haute-Saône Tutti i comuni.

Nel dipartimento di Saône-et-Loire I cantoni di Beaurepaire-en-Bresse, Cuiseaux, Pierre-de-Bresse, Saint-Germain-du-Bois.

Nel dipartimento della Savoia Tutti i comuni.

Nel dipartimento della Haute-Savoie Tutti i comuni.

Nel dipartimento dei Vosgi I cantoni di Bains-les-Bains, Darney, Lamarche, Monthureux-sur-Saône, Plombières-les-Bains, Xertigny.

Nel dipartimento del Territoire de Belfort I cantoni di Delle, Fontaine, Giromagny, Rougemont-le-Château, Valdoie, Châtenois-les-Forges, Danjoutin, Beaucourt, Grandvillars, Offemont, Belfort.

La produzione di latte e la trasformazione in formaggio fresco possono avvenire soltanto nei comuni che ancor oggi procedono a tali operazioni in modo tradizionale e che rispondono ai seguenti criteri:

— clima a tendenza continentale, caratterizzato da grandi differenze di temperatura fra l'inverno e l'estate e, soprattutto, da un'elevata pluviometria annua, superiore a 900 mm. Questa pluviometria è ben ripartita nel corso dell'anno, con forti piogge estive che favoriscono la crescita dell'erba;

— substrato a predominanza calcarea o molassica, eventualmente ricoperto da depositi glaciali. Substrato che consente lo sviluppo di una flora naturale di grande ricchezza, diversa da quella che si trova su sedimenti alluvionali geologicamente recenti o su formazioni cristalline.

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Specificità della zona geografica:

5.1.1. Fattori naturali

La zona geografica si estende su territori di montagna e su terreni calcarei difficilmente utilizzabili, adatti al pascolo di mandrie bovine abituate alle difficili condizioni delle zone di montagna, nonché sulle valli adiacenti, propizie alla stagionatura e alla diffusione di questo tipo di formaggio.

La zona geografica è costituita essenzialmente da rocce sedimentarie calcaree con suoli il più delle volte poco spessi.

Essa è caratterizzata da un lato da un clima di tipo continentale, con grandi escursioni termiche fra l'inverno e l'estate, e precipitazioni che, sebbene ripartite nel corso dell'anno, sono intense soprattutto d'estate e, dall'altro, da un clima settentrionale con temperature medie annue basse (malgrado ondate di caldo estremo durante l'estate) e molti giorni di gelate.

Il clima è montano o submontano e molto piovoso, con pluviometria annua superiore a 900 mm. Questa pluviometria è intensa già a bassa quota ed aumenta man mano che si procede verso l'interno delle montagne, laddove predominano le conifere quali le Picee. La ripartizione della pluviometria nel corso dell'anno è caratterizzata dalla mancanza di stagione secca, il che favorisce la crescita dell'erba.

Le cantine sono spesso site nelle valli o in pianura, all'incrocio di importanti vie di comunicazione. Questa localizzazione, che perdura ancora oggi, consentiva di trasportare facilmente il sale, il quale proveniva, in parte, dal Jura (ad esempio le saline di Arc-et-Senans, Salins les Bains, Poligny, Lons-le-Saunier, etc.). In effetti, per rendere possibile la delicata operazione di stagionatura, occorre strofinare il formaggio con una combinazione di microflora naturale e locale, sale ed acqua, chiamata «morge». Questa microflora si riproduce naturalmente in cantine dotate di un'atmosfera particolare favorita da un numero sufficiente di formaggi. L'ingente numero di formaggi è dovuto al fatto che si raggruppano in un solo luogo i formaggi provenienti dai vari caseifici. La «morge» costituisce un legame fra l'ambiente microscopico naturale e le specificità del formaggio.

5.1.2. Fattori umani: il sistema dei caseifici

Il Gruyère viene prodotto da molti secoli ed è uno dei formaggi che può vantare la più antica tradizione. Il Gruyère è citato in numerosissimi documenti storici di tutta la regione centro-orientale della Francia, che confina con la Svizzera. Si tratta di una zona internazionale che include una parte del territorio francese ed una parte del territorio svizzero; le frontiere di queste due nazioni sono cambiate nel corso dei secoli. Il regno di Savoia includeva parte del territorio della Francia di oggi ed una parte dell'attuale territorio elvetico. La denominazione tradizionale «Gruyère» fa riferimento ai «gruyers», esattori delle imposte prelevate sul «frutto» della montagna, ovvero lo sfruttamento dei boschi.

La zona tradizionale di fabbricazione del Gruyère corrisponde, dalla fine del XIX secolo in poi, alla zona in cui sono ubicati i caseifici, ovvero una vasta parte delle regioni centro-orientali della Francia, incluse la Franche-Comté, la Savoia, l'Alta — Savoia nonché alcune regioni periferiche come Bassigny (Haute-Marne), Bugey o Vercors.

La tradizione casearia di questa regione si basa sulla pratica di mettere in comune il latte destinato alla produzione di formaggi di grandi dimensioni e trarre così vantaggio tutto l'anno del latte prodotto durante l'estate. Questo sistema poggia su una forte solidarietà e su norme particolari di vita in comune: mettendo in comune gli strumenti di produzione, infatti, si consente alle singole, piccole unità produttive di partecipare al processo di produzione dei formaggi da consumare nell'arco dell'anno. I produttori, riuniti in cooperative di produzione di formaggi, sono proprietari dei locali (denominati «fruitières» in francese) nonché responsabili dell'assunzione del personale che, fabbricando il formaggio, accrescerà il valore della produzione di latte.

Tradizionalmente, sia la produzione del latte che l'elaborazione del formaggio hanno luogo in siti diversi dai locali destinati alla stagionatura. Le caratteristiche dell'ambiente che descriveremo in appresso sono favorevoli alla produzione di un tipo di latte adatto ad essere trasformato in formaggio. Il latte viene munto, raccolto, consegnato e trasformato quotidianamente. La prima fase di trasformazione del latte avviene nelle vicinanze dei pascoli. Il complicato metodo di elaborazione del Gruyère nei suddetti siti di trasformazione richiede conoscenze e capacità del tutto particolari, segnatamente per quanto riguarda l'utilizzo dei vari starter naturali.

I formaggi denominati «en blanc» vengono quindi trasportati e raggruppati in apposite cantine di stagionatura adatte alla stagionatura del Gruyère, nelle quali gli stagionatori si prendono cura dei formaggi per molti mesi. Il processo di stagionatura richiede una solida conoscenza delle diverse fasi del processo ed una padronanza assoluta dei parametri (cinetica, temperatura, igrometria, durata) che consentono lo sviluppo della fermentazione propionica. Il trasporto dei formaggi «en blanc» verso i locali di stagionatura, talvolta distanti dal luogo di produzione, è caratteristico della tradizione di fabbricazione dei formaggi della zona «Gruyère»; esso fa parte dell'antica specializzazione dei fabbricanti di formaggio nella stagionatura di questo formaggio che sfocia in uno sviluppo di conoscenze altamente specializzate. Raggruppare i formaggi nello stesso luogo consente una cinetica particolare della stagionatura, segnatamente in cantine calde, e lo sviluppo di una microflora particolare nella morge.

Inoltre, la collocazione geografica strategica dei locali di stagionatura favorisce l'esportazione di formaggi finiti verso i grandi centri di consumo contribuendo ad una commercializzazione più facile del prodotto, dal momento che gli stagionatori si occupano anche, in certo qual modo, di promuovere il Gruyère.

5.2. Specificità del prodotto:

Il Gruyère è un formaggio a pasta pressata cotta, fabbricato a partire da latte crudo, di grandi dimensioni e richiede un lungo periodo di stagionatura. La pasta, soda e al tempo stesso elastica, presenta obbligatoriamente delle aperture: si tratta del solo formaggio a pasta pressata cotta che può fregiarsi di un' indicazione geografica protetta a dover assolutamente presentare «forellini» nella pasta.

La stagionatura, per la quale si sono andate sviluppando competenze del tutto particolari, va effettuata in parte in locali caldi onde consentire la formazione delle aperture nella pasta (le dimensioni delle occhiature oscillano fra quelle di un pisello a quelle di una ciliegia) nonché la formazione di aromi e di sapori caratteristici della fermentazione propionica.

Il Gruyère è il formaggio «originale» alla base di molti formaggi di grandi dimensioni della regione centro-orientale, che si sono man mano trasformati in formaggi che generalmente presentano un minor numero di occhiature in seguito a lievi modifiche apportate alle tecniche di lavorazione e/o stagionatura.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):

La combinazione dei fattori naturali e delle conoscenze umane messe in atto per elaborare questo formaggio sfocia nella fabbricazione di un formaggio del tutto particolare.

Ciò si traduce innanzitutto con la produzione, nelle impervie zone di montagna, di un tipo di latte proveniente da animali nutriti essenzialmente con erba e fieno.

Le condizioni naturali dell'ambiente sono in effetti favorevoli alla produzione di latte. I suoli calcarei e poveri dei rilievi di montagna, associati al clima continentale e umido, sono all'origine dell'incremento dell'allevamento bovino che consente di valorizzare la produzione di erba della zona. I prati naturali di grande ricchezza floristica (segnatamente dicotiledoni) sono molto propizi allo sviluppo delle componenti aromatiche di questo formaggio. La valorizzazione ottimale dell'erba locale è favorita dall'utilizzo di razze locali di vacche da latte e dalla limitazione al minimo indispensabile dei concentrati nell'alimentazione del bestiame. Inoltre, il divieto di utilizzare alimenti fermentati consente di assicurare, durante la fase di stagionatura, il corretto svolgimento della fermentazione propionica che è all'origine delle occhiature e degli aromi caratteristici. La ricchezza aromatica della flora dei prati naturali si ritrova nella microflora del latte. Questo potenziale viene accresciuto durante la lavorazione del latte mediante il ricorso a fermenti naturali ed a pratiche tradizionali quali l'utilizzo di vasche in rame la cui capacità massima corrisponde alla produzione di 14 forme. Il potenziale aromatico si dispiega nella sua pienezza soltanto durante la fase della stagionatura la quale viene realizzata secondo modalità del tutto particolari ricorrendo a microrganismi specifici locali.

Nei caseifici, le conoscenze particolari del personale e l'utilizzo di fermenti per lo più autoctoni nonché del latte crudo contenente flora naturale consentono di preservare il potenziale aromatico nonché la qualità finale dei formaggi. La raccolta congiunta di latte e la necessità di conservare a lungo i formaggi (in modo da consentire il consumo del latte sotto forma di formaggio durante l'inverno) spiega perché i formaggi sono di grandi dimensioni.

Infine, la conservazione e la stagionatura del prodotto da parte degli stagionatori che fanno uso di microrganismi naturali nonché di legno di Picea (abbondante risorsa locale) e che padroneggiano le particolari cinetiche di stagionatura consentono di rivelare appieno le caratteristiche organolettiche del Gruyère, segnatamente le occhiature della pasta nonché gli aromi ed i sapori tipici della fermentazione propionica. Le competenze degli stagionatori del Gruyère sono ancestrali. Tuttavia, esse non sarebbero sufficienti senza le conoscenze e l'esperienza degli allevatori e dei produttori. I tre grandi protagonisti della produzione del Gruyère (produttore di latte, formaggiaio, stagionatore) devono essere indissolubilmente legati fra loro se si vuole conferire a questo particolare tipo di formaggio le sue qualità precipue connesse alla regione d'origine.

Il locali di stagionatura sono ubicati in posizione strategica lungo gli assi stradali e spesso a margine delle zone di produzione del latte e di trasformazione dei formaggi, nei pressi delle vie di comunicazione che agevolano l'esportazione dei formaggi, esportazione resa possibile dalla capacità dei medesimi di conservarsi a lungo.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPGruyere.pdf

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.