IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 300/38

Pubblicazione di una domanda a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

(2007/C 300/15)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio. Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

SCHEDA RIEPILOGATIVA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«PRESUNTO DO ALENTEJO» o «PALETA DO ALENTEJO»

N. CE: PT/PDO/005/0440/24.11.2004

DOP ( X ) IGP ( )

Nella presente scheda riepilogativa sono contenuti a fini informativi i principali elementi del disciplinare.

1. Servizio competente dello Stato membro:

Nome: Gabinete de Planeamento e Politicas Indirizzo: Rua Padre António Vieira, n.o 1, 8o P-1099-073 Lisboa Tel. (351) 213 81 93 00 Fax (351) 213 87 66 35 E-mail: gppaa@gppaa.min-agricultura.pt

2. Associazione richiedente:

Nome: ACPA — Associação de Criadores de Porco Alentejano Indirizzo: Rua Armação de Pêra, n.o 7 P-7670-259 Ourique Tel. (351) 286 51 80 30 Fax (351) 286 51 80 37 E-mail: acpaourique@mail.telepac.pt Composizione: Produttori/trasformatori ( X ) altro ( )

3. Tipo di prodotto:

Classe 1.2: Prodotti a base di carne (riscaldati, affumicati, ecc.)

4. Disciplinare:

[riepilogo delle condizioni di cui all'articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006]

4.1. Nome: «Presunto do Alentejo» o «Paleta do Alentejo»

4.2. Descrizione: «Presuntos» o «paletas», ottenuti rispettivamente a partire dalle cosce e dalle spalle di suini di razza «alentejana» (ad eccezione dei riproduttori), secondo regole di allevamento ben precise, macellati fra i 12 e i 24 mesi di età, iscritti nel Livro Genealógico Português de Suínos — Secção Raça Alentejana (registro genealogico portoghese dei suini — sezione razza «alentejana») e che sono sottoposti, secondo modalità particolari e ben definite, ad operazioni di salagione, post-salagione, essiccazione/maturazione, invecchiamento, taglio e condizionamento.

Il «presunto» è costituito dall'arto posteriore sezionato a livello della sinfisi ischio-pubica, la «paleta», invece, dall'arto anteriore del maiale. In questa descrizione delle basi anatomiche e muscolari del «presunto» e della «paleta» occorre tenere conto del fatto che le masse muscolari sono racchiuse in uno strato di grasso. Forma e aspetto esterno: taglio che va dall'allungato all'arrotondato, con cotenna esterna e con mantenimento dell'estremità podale (unghia). Il peso è superiore a 5 kg nel caso del «presunto» e superiore a 3,5 kg nel caso della «paleta». Al taglio, la fetta presenta un colore che va dal rosso-rosato al rosso scuro ed una superficie oleosa, brillante, eterogenea, marmorizzata e con infiltrazioni di grasso muscolare. La consistenza è morbida, poco fibrosa, tenera e succulenta. Il grasso ha un aspetto morbido, fluido e brillante, è di colore bianco perlaceo ed ha un sapore gradevole. Il gusto è dolce, poco salato, persistente, gradevole, a volte con un tocco lievemente piccante. L'aroma, gradevole, dolce, delicato, è di «montanheira».

4.3. Zona geografica: La zona geografica di nascita, allevamento e ingrasso degli animali, di macellazione, sezionamento e ottenimento di cosce e zampe, di trasformazione in «presuntos» e «paletas», di taglio, affettatura e condizionamento, è naturalmente limitata alle aree di querceti («montado») e dalla presenza di aziende agricole che possono, quindi, praticare l'allevamento denominato «montanheira» e applicare le norme specifiche relative alla macellazione, al sezionamento e all'ottenimento di cosce e spalle di suini di razza «alentejana», nel rispetto delle competenze e conoscenze delle popolazioni che utilizzano metodi locali, leali e costanti di trasformazione, taglio e condizionamento.

La zona geografica comprende i seguenti comuni e località (freguesias): Abrantes, Alandroal, Alcácer do Sal (salvo la freguesia di Santa Maria do Castelo), Alcoutim, Aljezur (freguesias di Odeceixe, Bordeira, Rogil e Aljezur), Aljustrel, Almodôvar, Alter do Chão, Alvito, Arraiolos, Arronches, Avis, Barrancos, Beja, Borba, Campo Maior, Castelo Branco, Castelo de Vide, Castro Marim (freguesias di Odeleite e Azinhal), Castro Verde, Chamusca, Coruche, Crato, Cuba, Elvas (salvo la freguesia di Caia e S. Pedro), Estremoz, Évora, Ferreira do Alentejo, Fronteira, Gavião, Grândola (salvo la freguesia di Melides), Idanha-a-Nova, Lagos (freguesia di Bensafrim), Loulé (freguesias di Ameixial, Salir, Alte, Benafim e Querença), Marvão, Mértola, Monchique (freguesias di Monchique, Marmelete e Alferce), Monforte, Montemor-o-Novo, Mora, Moura, Mourão, Nisa, Odemira (salvo le freguesias di Vila Nova de Mil Fontes e S. Teotónio), Ourique, Penamacor, Ponte de Sôr, Portalegre, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sabugal, Santiago do Cacém (salvo la freguesia di Santo André), Sardoal, São Brás de Alportel, Serpa, Sines, Silves (freguesias di S. Marcos, S. Bartolomeu de Messines e Silves), Sousel, Tavira, (freguesia di Cachopo), Vendas Novas, Viana do Alentejo, Vidigueira, Vila Velha de Ródão e Vila Viçosa.

4.4. Prova dell'origine: I suini di razza «alentejana» devono obbligatoriamente essere nati ed essere stati allevati in aziende zootecniche registrate e controllate. Alla nascita gli animali sono iscritti nel corrispondente registro. La macellazione, il sezionamento, la trasformazione, il taglio e il condizionamento possono essere effettuati unicamente in impianti riconosciuti allo scopo dall'ente di gestione, ubicati nelle zone geografiche sopra elencate e soggetti a controlli. L'autorizzazione è conferita soltanto dopo aver verificato le condizioni di produzione e di fabbricazione, segnatamente per quanto riguarda l'origine, il modo di ottenimento e le caratteristiche delle materie prime adoperate nonché le condizioni di trasformazione, taglio, affettatura, condizionamento e le caratteristiche del prodotto finale. Esistono disciplinari e norme di controllo che si applicano all'intera filiera produttiva e a tutti gli operatori che vi prendono parte.

Esiste anche un sistema completo di tracciabilità, messo in atto dagli stessi produttori, che permette di seguire l'intero circuito produttivo, dalla materia prima al prodotto finito (sistema cosiddetto «da Mesa ao Montado» — dalla tavola al querceto) e di risalire, a partire dal numero del marchio di certificazione apposto sui pezzi interi o sulle confezioni degli affettati, fino al numero di identificazione degli animali.

Al termine del processo di produzione, potranno recare il marchio di certificazione, il logotipo e il nome «Presunto do Alentejo — DOP» o «Paleta do Alentejo — DOP» i prodotti che rispondono all'insieme dei requisiti previsti dal disciplinare e che sono stati sottoposti a verifiche appropriate e documentate, ovvero controlli, test di laboratorio ed esame da parte di un panel di assaggiatori.

4.5. Metodo di ottenimento: I suini di razza «alentejana» sono allevati secondo sistemi di produzione estensivi o semi-estensivi consistenti principalmente in un regime di allevamento all'aria aperta, in zone boschive con un minimo di 40 lecci/querce da sughero per ettaro ed una densità massima di un maiale per ettaro di «montado». L'alimentazione degli animali avviene per lo più in campo aperto, in regime estensivo, e si compone di resti e sottoprodotti di cereali, erbe, leguminose (piselli e vecce, ad esempio) nonché di piccoli mammiferi ma anche di uccelli, uova, rettili, molluschi, lombrichi, ecc., come è tipico degli animali onnivori. In situazioni di penuria alimentare nei campi, e soltanto in questi casi, può essere somministrato agli animali un supplemento proveniente dall'esterno della regione, la cui composizione è adattata e che non può rappresentare più del 30 % del loro regime alimentare. Gli animali passano sempre attraverso la fase di ingrasso. Si tratta di un periodo variabile da 60 a 90 giorni di alimentazione in regime di pascolo (con ghiande ed altri alimenti del «montado»); gli animali devono obbligatoriamente ingrassare di almeno 3 arrobe (45 chili) grazie a questa alimentazione. I maiali sono macellati ad un'età compresa fra i 12 e i 24 mesi e sono accettate soltanto le carcasse il cui peso minimo è di 90 kg. Le cosce e le spalle (fresche) sono contrassegnate individualmente mediante l'apposizione di un cartellino numerato. Questi pezzi debbono pesare come minimo 7,5 kg e 5 kg rispettivamente per i «presuntos» e per le «paletas» e conservare l'estremità podale. In funzione del peso delle cosce e delle spalle, si può autorizzare la riduzione dello strato di grasso subcutaneo. Il processo di trasformazione delle cosce e delle zampe, basato su metodi locali, leali e costanti, fondati sulle conoscenze e competenze delle popolazioni locali, passa attraverso varie tappe chiaramente identificate: taglio, salagione, lavaggio, postsalagione (asciugatura), essiccazione/maturazione e invecchiamento. È durante questo processo che i «presuntos» e le «paletas» acquistano lentamente e progressivamente l'aspetto, il colore, l'aroma e la consistenza che ne fanno dei prodotti davvero speciali e unici.

I «presuntos» e le «paletas do Alentejo» possono essere commercializzati interi, in pezzi o a fette, con o senza osso. Il taglio e/o l'affettatura dei pezzi nonché il disossamento possono essere effettuati soltanto negli impianti ubicati nella zona geografica delimitata di produzione, visto che queste operazioni si fondano su conoscenze e competenze specifiche che tengono conto del formato particolare di ogni singolo pezzo nonché della delicatezza degli aromi e della complessità dei sapori. La selezione di ciascun pezzo per il taglio e l'affettatura è preceduta dalla scelta, effettuata da specialisti della regione, i quali ne determinano il punto ottimale di maturazione, e costituisce l'oggetto di un test organolettico a cura di un assaggiatore esperto e formato in materia. Egli procederà, servendosi di strumenti appropriati, ad un'analisi sensoriale approfondita del prodotto e decide se inviarlo o meno al taglio. Affinché ogni pezzo produca un elevato rendimento economico, il taglio può essere effettuato soltanto da specialisti altamente formati, in grado di procedere a tagli eccellenti, tali da sfruttare integralmente i muscoli dei singoli pezzi in modo da ottenere fette estremamente sottili che consentono di potenziare tutto il valore organolettico del prodotto. Il grasso di questi pezzi — caratterizzato fra le altre cose da un sapore, un aroma, un colore ed una brillantezza del tutto particolari — si deteriora facilmente se è esposto all'aria oppure a temperature elevate. Questa somma di elementi fa sì che le operazioni descritte debbano avere luogo in stabilimenti adeguati, sia dal punto di vista microbiologico sia dal punto di vista della temperatura e dell'umidità, in modo che il prodotto mantenga inalterata la delicatezza del suo sapore e possa essere immediatamente confezionato onde evitare un'eccessiva esposizione all'aria. Occorre aggiungere poi che queste operazioni sono accompagnate da test organolettici effettuati, ancora una volta, da personale appositamente formato.

L'obiettivo di queste misure è garantire la tracciabilità completa del prodotto senza snaturarlo — soprattutto per quanto riguarda le sue peculiarità sensoriali — allo scopo di non ingannare il consumatore bensì di offrirgli un prodotto frutto di metodi genuini e preparato nella sua regione di origine e permettere, al tempo stesso, il controllo dell'intero circuito produttivo.

4.6. Legame: I «presuntos» e le «paletas do Alentejo» sono prodotti in una regione caratterizzata da suoli poveri e da un clima particolarmente caldo e secco d'estate e freddo e secco d'inverno. L'unica flora che vi resiste e da cui si può trarre un vantaggio economico è il querceto («montado») di sugheri/lecci e la vegetazione del sottobosco. Il maiale di razza «alentejana» è l'animale che meglio si adatta a queste condizioni naturali poiché è possibile allevarlo all'aperto ed alimentarlo principalmente con prodotti naturali del «montado» (segnatamente erbe, ghiande, cereali e leguminose, piccoli animali), nell'ambito di un sistema specifico denominato «montanheira».

Tale tipo di allevamento e di alimentazione conferisce alla carne di questo maiale particolari caratteristiche qualitative sia dal punto di vista dei muscoli che del grasso.

La situazione climatica dianzi descritta ha determinato anche lo sviluppo di conoscenze che permettono un'essiccazione naturale dei pezzi ottenuti in seguito al sezionamento del maiale, senza ricorrere ad affumicatura o ad altri fattori esterni, eccezion fatta per la semplice aggiunta di sale.

Si ottengono così «presuntos» e «paletas» dalla forma tipica e con il mantenimento dell'estremità podale, la cui unghia nera contraddistingue immediatamente il maiale di razza «alentejana». Fra le caratteristiche organolettiche specifiche spiccano il muscolo dall'aspetto marmorizzato, il colore e la morbidezza del grasso, la consistenza, l'aroma e il sapore tipici dei prodotti ottenuti a partire da maiali dell'Alentejo (purché allevati secondo il metodo denominato «montanheira») e dall'essiccazione dei pezzi nelle condizioni naturali esistenti nella regione descritta.

Il legame tra il prodotto e la regione si basa altresì sugli elementi elencati in appresso.

Fattori storici: i primi riferimenti all'esistenza di maiali nell'Alentejo risalgono a vari secoli a.c.; si hanno infatti prove sia dell'esistenza del maiale che dei prodotti da esso derivati durante l'occupazione romana e quella araba. Già Catone raccomandava il prosciutto dell'Alentejo, fabbricato ai confini dell'Occidente, in prossimità del mare. Durante le fasi di riconquista cristiana della penisola, vi sono scritti che testimoniano le liti fra agricoltori relative ai danni provocati dai maiali ai terreni coltivati ed ai benefici che la qualità delle carni e dei prodotti derivati da questi maiali apportava all'alimentazione. Alla fine del secolo XIX e all'inizio del secolo XX l'allevamento suino si impone nell'Alentejo come uno dei settori zootecnici più importanti sul piano economico e permette alla regione e alla sua popolazione di garantire la propria sostenibilità.

Fattori umani: il consumo dei prodotti in questione, che non sono mai cotti, fa parte di tradizioni particolari. Anticamente, i «presuntos» e le «paletas do Alentejo» erano riservati ad occasioni festive o per regali di prestigio.

4.7. Organismo di controllo:

Nome: Agricert — Certificação de Produtos Alimentares, Lda Indirizzo: Av. de Badajoz, n.o 3 P-7350-903 Elvas Tel. (351) 268 62 50 26 Fax (351) 268 62 65 46 E-mail: agricert@agricert.pt

L'Agricert è stata riconosciuta conforme ai requisiti della norma 45011:2001.

4.8. Etichettatura: Sull'etichetta figura obbligatoriamente la dicitura: «Presunto do Alentejo — DOP» o «Paleta do Alentejo — DOP» e il rispettivo logotipo comunitario. Sull'etichetta figura anche il marchio di certificazione che deve obbligatoriamente riportare il nome del prodotto e la rispettiva menzione, il nome dell'organismo di controllo e il n. di serie (codice numerico o alfanumerico che consente la tracciabilità del prodotto). Sulla cotenna del «Presunto do Alentejo» e della «Paleta do Alentejo» è impresso il marchio a fuoco rappresentato in appresso: