Pubblicazione del disciplinare modificato a seguito dell’approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

(2021/C 168/05)

La Commissione europea ha approvato la presente modifica minore ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).

La domanda di approvazione della presente modifica minore può essere consultata nella banca dati eAmbrosia della Commissione

DISCIPLINARE DI UNA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA

«SKLANDRAUSIS»

n. UE: TSG-LV-0914-AM01 – 26 agosto 2020

Stato membro: Lettonia

1. Nome (nomi) da registrare

«Sklandrausis»

2. Tipo di prodotto [cfr. Allegato XI]

Classe 2.24. Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria

3. Motivi della registrazione

3.1. Specificare se il prodotto:

☒ è ottenuto con un metodo di produzione, trasformazione o composizione corrispondente a una pratica tradizionale per tale prodotto o alimento;

☐ è ottenuto da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente.

Il prodotto si contraddistingue per il metodo di preparazione, la ricetta, la forma e l’aspetto. Lo «Sklandrausis» è un tortino di forma circolare. La sua base è costituita da pasta di farina di segala non lievitata ed i bordi rialzati ricordano una staccionata, il che gli conferisce la sua forma particolare da cui deriva il nome «Sklandrausis». È abbastanza grande, con un diametro compreso fra 8 e 14 cm. La parte superiore dello «Sklandrausis» pronto è di colore giallo-arancio, conferitogli dalla carota, mentre al taglio si può osservare il sottostante strato di patata che forma il ripieno.

La forma stessa dello «Sklandrausis» è significativa e simbolica. Le preparazioni alimentari a forma circolare sono generalmente consumate all’epoca dei solstizi d’inverno e d’estate in quanto rappresentazioni simboliche del sole. Anche lo «Sklandrausis» è associato al simbolismo solare sia per via della forma rotonda sia per via del colore giallo-arancio dello strato superiore di carota. Lo «Sklandrausis» incarna l’energia creativa del sole in occasione delle festività del solstizio.

3.2. Specificare se il nome:

☒ è stato utilizzato tradizionalmente in riferimento al prodotto specifico;

☐ designa il carattere tradizionale o la specificità del prodotto.

Il termine sklandrausis compare nel terzo volume dell’opera Latviešu valodas vārdnīca [«Vocabolario della lingua lettone»], a cura di K. Mīlenbahs e J. Endzelīns (1927-29), in cui è definito «un tortino rotondo ripieno».

Il termine è composto da skland- e rausis. Il termine rausis («tortino») deriva dal verbo raust («ammucchiare» o «cospargere»). Ciò suggerisce che i tortini venivano cotti in modo primitivo, ossia ricoprendoli con cenere calda del camino o carbone del forno. Sklanda è un termine antico derivante dal curlandese (protolingua degli antenati degli abitanti odierni della Curlandia, nella Lettonia occidentale) che significa «paletto di staccionata»/«staccionata intrecciata» o «pendio»/«declivio»; in questo caso si riferisce ai bordi rialzati della crosta dell’impasto del tortino. (Karulis, K. (1992), Latviešu etimoloģijas vārdīca [«Vocabolario etimologico della lingua lettone»], vol. II). Esiste un tipo particolare di staccionata in Curlandia nota come sklandu žogs.

4. Descrizione

4.1. Descrivere il prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1, comprese le sue principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche od organolettiche che dimostrano la specificità del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

Lo «Sklandrausis» è un tortino rotondo, il cui diametro va da 8 a 14 cm. La base dello «Sklandrausis» si compone di una pasta soda di farina di segala stesa in modo da ottenere uno spessore di 2-3 mm. Quindi si tagliano o si modellano i dischi che formano la base del tortino e i bordi vengono ripiegati verso l’alto. La base dello «Sklandrausis» viene riempita con strati di patate e di carote bollite in una proporzione da 1:2 a 1:1. Prima si mettono le patate, poi le carote. Lo «Sklandrausis» pronto presenta uno spessore di 1,5-2,5 cm. La base dello «Sklandrausis» è soda e ben cotta e il ripieno è poroso, di color giallo-arancio, tipico della carota. La superficie può essere ricoperta da uno strato di panna o spolverata di cannella o di semi di carvi. Il sapore dello «Sklandrausis» può variare da dolce a molto dolce. Sebbene la base lasci in bocca un inconfondibile sapore di pane, il gusto della carota predomina.

Lo «Sklandrausis» si mangia freddo con il tè o il latte.

4.2. Descrivere il metodo di produzione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1 che i produttori devono rispettare, compresi, se del caso, la natura e le caratteristiche delle materie prime o degli ingredienti utilizzati e il metodo di elaborazione del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

Preparazione dello «Sklandrausis»

Gli ingredienti elencati di seguito consentono di ottenere 15-20 «Sklandrausis».

Preparazione della base di pasta

600 g di farina e/o semola di segala,

60 g di margarina o di burro,

250-330 g di acqua,

una presa di sale a piacere.

Si può aggiungere un po’ di farina di frumento (40-60 g alla quantità di farina/semola di segala sopra indicata) per facilitare la stesura della pasta.

Si mescola la farina all’acqua calda a cui in precedenza sono stati aggiunti margarina o burro e sale. La pasta deve essere soda e facile da stendere ma non troppo dura. Una volta pronta, la pasta viene stesa fino a ottenere uno spessore di circa 1,5-2,5 mm; quindi vengono stesi, ritagliati o modellati dischi del diametro di 10-15 cm. I dischi, i cui bordi sono stati rialzati fino ad ottenere un’altezza di 1,5-2 cm, vengono collocati in una teglia unta. I bordi devono essere consistenti e ben rialzati.

Preparazione del ripieno

Preparazione del ripieno di patata

Ingredienti:

0,8-1 kg di patate,

una presa di sale a piacere.

Le patate vengono bollite, quindi schiacciate (grattugiate) fino a quando risultano lisce, aggiungendo sale a piacere durante la lavorazione dell’impasto. Si aggiungono 150-200 g di burro fuso oppure 50-100 g di panna, e, a piacimento, si possono aggiungere alle patate 1-3 uova; per dare più sapore è anche possibile aggiungere semi di carvi. Si può sostituire una parte delle patate cotte con patate crude grattugiate e spremute in modo da eliminare l’eccesso di liquido.

Preparazione del ripieno di carota

Ingredienti:

1,5-2 kg di carote,

100-300 g di zucchero.

Le carote vengono bollite, quindi schiacciate fino a quando risultano lisce, aggiungendo zucchero durante la lavorazione dell’impasto. Alle carote schiacciate si aggiungono 200-300 g di panna acida o, a piacere, 1-2 uova. Il ripieno di carote può essere preparato anche con carote crude grattugiate e spremute per eliminare l’eccesso di liquido.

Per ottenere un ripieno più consistente, è possibile aggiungere semolino alle carote e alle patate durante la preparazione del ripieno.

Farcitura e cottura dello «Sklandrausis»

Le patate vengono sparse sulla base di pasta di segala e ricoperte con le carote. La proporzione di patate/carote nel ripieno varia tra 1:2 e 1:1. Lo «Sklandrausis», una volta ultimato (fresco o congelato), viene cotto al forno ad alta temperatura (220-250 °C) fino a quando la base è asciutta (ossia per 15-30 minuti).

Copertura

200-300 g di panna acida,

200-300 g di zucchero.

Lo «Sklandrausis», una volta ultimato, viene ricoperto con panna acida e spolverato di zucchero. Vi si può aggiungere anche una spruzzata di cannella o di semi di carvi per dare più sapore.

La copertura può essere fatta anche con una miscela di panna, zucchero e uova. A tal scopo occorre mescolare la panna acida e lo zucchero nelle proporzioni di cui sopra ed aggiungervi due uova. In questo caso è necessario cuocere lo «Sklandrausis» in forno ad alta temperatura per almeno altri cinque minuti.

Durata e magazzinaggio

Temperatura di magazzinaggio Fase di preparazione del prodotto Conservazione Tra + 2 e + 6 °C «Sklandrausis» pronto 3 giorni -18 °C «Sklandrausis» semipronto 12 mesi

4.3. Descrivere i principali elementi fondamentali che attestano il carattere tradizionale del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

Lo «Sklandrausis» può essere considerato un piatto nazionale della Lettonia, in quanto le tradizioni associate alla sua preparazione e al suo consumo risalgono a un passato remoto, come attestato dalla sua importanza durante gli antichi festeggiamenti e celebrazioni stagionali della Lettonia. L’arte di preparare lo «Sklandrausis» è stata sempre trasmessa di generazione in generazione.

La storia del prodotto è lunga. Esso ha cominciato con l’essere un semplice tortino di pasta di segala non lievitata, cotta sulle braci del camino — un tortino ripieno. L’esistenza del ripieno è comprovata dal nome del prodotto, che si riferisce per l’appunto ai bordi rialzati del tortino (žogs o sklanda, ossia staccionata). I bordi servivano a evitare che il ripieno cadesse nel fuoco.

Esistono prove documentali che si usavano pezzi di carota per il ripieno dello «Sklandrausis» fin dai tempi del Ducato di Curlandia (fra i secoli XVI e XVII). La carota iniziò a essere coltivata in Lettonia durante il secolo XVI. Successivamente, in seguito all’introduzione della patata nel paese nel secolo XVII, anche la patata finemente tagliata (grattugiata) iniziò a essere adoperata come ingrediente nella preparazione dello «Sklandrausis». Inizialmente la patata veniva consumata solo dai proprietari terrieri. Nel secolo XIX iniziò a essere coltivata anche dai contadini, diventando rapidamente popolare fino a occupare un posto di rilievo nella dieta nazionale.

In un articolo di J. Heniņš, Vārdi, kas nave sastopami Ulmaņa vārdnīcā («Parole che non si trovano nel dizionario di Ulmanis»), pubblicato nell’atto n. 17 del comitato scientifico dell’associazione lettone di Riga nel 1914, si trova un riferimento alla preparazione dello «Sklandrausis» in Curlandia.

Linda Dumpe, etnografa e ricercatrice in materia di abitudini alimentari in Lettonia, spiega in merito alla dieta tradizionale dei livoni di Curlandia (Lībieši, raccolta di articoli pubblicata nel 1994) che questo tipo di tortino merita un’attenzione tutta particolare in quanto si tratta di un prodotto da forno molto antico. Il termine «Sklandrausis» è considerato anche un nome tradizionale per designare il tortino in quanto è ampiamente riconosciuto e adoperato al giorno d’oggi quando si parla di cucina tradizionale lettone (Masiļūne, Ņ. (2004), Latviešu nacionālie ēdieni [«Piatti nazionali lettoni»]). Il carattere tradizionale dello «Sklandrausis» è comprovato nelle opere di vari autori che descrivono le tradizioni stagionali lettoni. Lo «Sklandrausis» è citato come un piatto tipico della festa del raccolto o Jumis. Gli antichi lettoni celebravano questa festa durante l’equinozio d’autunno per segnare la fine del raccolto (Auns, O.T. (1993), Latviešu tautas dzīvesziņa [«Usanze sociali del popolo lettone»]). Lo «Sklandrausis» veniva preparato e consumato anche in occasione di altre feste legate ai rituali delle stagioni, quale la Pasqua. Andrejs Štālers (nato nel 1866), un livone di Kolka, ricordava che dopo i tradizionali canti rituali della Pasqua venivano distribuite varie leccornie fra le quali, appunto, fette di «Sklandrausis» (Šuvcāne, V.M. (2003), Lībiešu folklora [«Folclore della Livonia»]). Pēteris Upenieksm, riferendosi alle tradizioni mantenute in vita ad Alsunga e nei suoi dintorni all’inizio del XX secolo, ricordava che lo «Sklandrausis» si preparava nel periodo natalizio (Balandnieki, 2005).

La ricetta dello «Sklandrausis» figura in quasi tutti i libri di cucina che descrivono le tradizioni della panificazione in Lettonia; ad esempio Daudzveidīgā maizīte [«Il pane nelle sue varie forme»] di Zigrīda Liepiņa, specialista nella preparazione del pane, pubblicato nel 1993. Nello studio Mūsu maize. Our daily bread [«Mūsu maize. Il nostro pane quotidiano»] dell’etnografa Indra Čekstere, pubblicato nel 2004, si afferma che, per preparare uno «Sklandrausis» davvero delizioso, le massaie della Livonia adoperano un quantitativo di patate che corrisponde alla metà delle carote e preparano un ripieno di carote particolarmente dolce. Infine ogni «Sklandrausis» è ricoperto di un composto di panna, zucchero e uova e spolverato di semi di carvi.

La preparazione dello «Sklandrausis» è citata anche dal filologo, storico e folclorista Kārlis Draviņš nell’opera dal titolo Kurzeme aizgājušos laikos [«La Curlandia dei tempi antichi»], pubblicata nel 2000. Nel descrivere le tradizioni della preparazione del pane in Curlandia all’inizio del secolo XX, egli ricorda che lo «Sklandrausis» veniva preparato anche con un ripieno inserito in un impasto dai bordi rialzati. Il ripieno veniva preparato con patate bollite e schiacciate e carote grattugiate.

Il libro Latviešu tautas ēdieni [«Cucina tradizionale lettone»] (2009) di L. Dumpe, un elenco di materiale raccolto nel corso di varie spedizioni etnografiche, contiene una ricetta di «Sklandrausis» descritta da Elza Rozenfelde (nata nel 1919) a Melnsils: «Occorrevano molti sforzi e numerosi ingredienti. Venivano preparati con farina di segala. Erano abbastanza grandi, in quanto venivano cotti al forno. I bordi erano rialzati; l’impasto si induriva durante la cottura». Elza Rozenfelde adoperava un impasto di patata e carota per il ripieno, a cui aggiungeva panna, zucchero, uova, burro e un po’ di farina o di semolino, nonché semi di carvi e cannella per dare più sapore all’impasto.

Sebbene lo «Sklandrausis» fosse preparato dalle massaie di tutte le famiglie, le quali davano prova di creatività e si servivano di tutti i prodotti che avevano in casa, la ricerca e la tradizione orale indicano che, in base alla ricetta tradizionale dello «Sklandrausis», occorreva utilizzare un impasto di farina di segala non lievitato e la base rotonda dello «Sklandrausis» veniva stesa o tagliata a partire da questo impasto e i bordi venivano piegati verso l’alto. Per il ripieno si adoperava un impasto di patate e di carote, al quale la cuoca poteva aggiungere altri ingredienti quali burro, panna, zucchero, uova, semolino, ecc., a suo piacimento.

Le tradizioni legate alla preparazione dello «Sklandrausis» sussistono ancora oggi. Si tende a preparare questi tortini in casa, soprattutto in Curlandia. La grande popolarità dello «Sklandrausis» è dovuta al fatto che questo dolce è uno dei vari prodotti che vengono offerti ai turisti. I visitatori delle fattorie e degli altri luoghi in cui si prepara lo «Sklandrausis» hanno l’occasione di osservare l’intero processo di preparazione e anche di assaggiare il prodotto.

(1) GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.