ARCHIVESHISTORIQUES
DELACOMMISSION
COLLECTION RELIEEDES
DOCUMENTS "COM"
COM(73)1652
Vol.1973/0282

Disclaimer
Conformément aurèglement(CEE,Euratom)n°354/83duConseildu1erfévrier1983
concernantl'ouvertureaupublicdesarchiveshistoriquesdelaCommunauté économique
européenneetdelaCommunautéeuropéennedel'énergieatomique(JOL43du15.2.1983,
p.1),telquemodifiéparlerèglement(CE,Euratom)n°1700/2003du22septembre2003
(JOL243du27.9.2003,p.1),cedossierestouvertaupublic.Lecaséchéant,lesdocuments
classifiésprésentsdanscedossierontétédéclassifiésconformément àl'article5dudit
règlement.
InaccordancewithCouncilRegulation(EEC,Euratom)No354/83of1February1983
concerningtheopeningtothepublicofthehistoricalarchivesoftheEuropeanEconomic
CommunityandtheEuropeanAtomicEnergyCommunity(OJL43,15.2.1983,p.1),as
amendedbyRegulation(EC,Euratom)No1700/2003of22September2003(OJL243,
27.9.2003,p.1),thisfileisopentothepublic.Wherenecessary,classifieddocumentsinthis
filehavebeendeclassified inconformitywithArticle5oftheaforementioned regulation.
InÜbereinstimmung mitderVerordnung(EWG,Euratom)Nr.354/83desRatesvom1.
Februar1983überdieFreigabederhistorischen ArchivederEuropäischen
Wirtschaftsgemeinschaft undderEuropäischen Atomgemeinschaft (ABI.L43vom15.2.1983,
S.1),geändertdurchdieVerordnung(EG,Euratom)Nr.1700/2003vom22.September2003
(ABI.L243vom27.9.2003,S.1),istdieseDateiderÖffentlichkeitzugänglich.Soweit
erforderlich,wurdendieVerschlusssachen indieserDateiinÜbereinstimmung mitArtikel5
dergenanntenVerordnungfreigegeben.

COMMISSIONE DELLECOMUNITÀ EUROPEE
COM(73)1652def.
Bruxelles,il4ottobre1973
RELAZIONE
dellaCommissionealConsigliosulcoordinamento tragli
Statimembriperquantoconcernelaposizionedaadottare
neiconfrontidellenormeattualmenteelaboratedalConsiglio
delCodexsuiprodotticarnei "trattati
CCM73)1652def.

I.Cenni generali
Nella 165ariunione delConsiglio del20e21settembre 1971 èstata
formulata una dichiarazione comune sulla procedura dicoordinamento
tra gli Stati membri nei .confronti delCodex Alimentarius .
Dopo consultazione degli Stati membri inconformità ditale proce­
dura (1)easeguito diunaprima riunione dicoordinamento tenuta
aBruxelles ill*fgiugno 1973 -nella quale sono state formulate
nuove osservazioni -,laCommissione haapprontato lapresente
relazione alla luce delle informazioni raccolte .Essa sièlimitata
diproposito aipunti diuna certa importanza ,lasciando lequestioni
puramente tecniche alla libera discussione traesperti .Sulla base
ditali discussioni potrà essere adottata unaposizione comune alla
prossima riunione dicoordinamento .
Il»Progetto dinorma per iprosciutti cotti
Punto 2del progetto .Definizione
Nel commercio internazionale esistono dimassima tretipi diprosciutto
•preimballato :
a)prosciutto tradizionale inconserva
/
b)prosciutto inimballaggio aperto
c)prosciutto infette
Dall' analisi delle discussioni svoltesi alla sesta sessione del Comi­
tato aCopenhagen emerge unaprocedura atta adoffrire unapossibi­
lità disoluzione .
Intalsenso èproposto inunprimo tempo dimantenere ladefinizione
quale figura nelprogetto dinorma applicabile alprosciutto incon­
serva ,precisando cheilprosciutto affumicato inimballaggio aperto
eilprosciutto cotto infette sono esclusi dalcampo d'applicazione
della norma .
Norme specifiche per tali prodotti verrebbero elaborate ulteriormente .
(1)Telescritto aisigg .Rappresentanti permanenti n.7350/10Grif .73-2916

L'ultimafrasedellarubrica"definizionisussidiarie "potrebbeessere
riassunta comesegue: w
"Iltrattamento termico,ossialacottura,combinatoconlasalaturae
iltipod'imballaggio ,devonocostituiregaranziasufficiente disalu­
britàdelprodottoedellasuaconservazione incondizioninormalidi
deposito,ditrasportoedivendita".
»
Relativamente aimaterialid'imballaggio ,sarebbeopportunospecificare
chiaramente chenondevonocederealprodottoconservatoalcunasostanza
attaadalterarlo.
3.Fattoriessenzialidicomposizione ediqualità
Ingredientifacoltativi .
Sidovrebbevigilareaffinchèiravvivantidisaporenonsiano
utilizzatiinproporzionetaledamascherareeventualidifetti
delprosciutto .
Laloroutilizzazione nonèpienamentegiustificata ,percuiè
propostodisopprimerelafrase"Proteineidrolizzateutilizzate
comeravvivantidelsapore".
Inoltre,l'analisichimicanonconsente,salvoapplicazione di
mezzicospicui,didistingueretraleproteinedellacarnee
l'idrolisatoproteicoaddizionato .Analogorischiosipresen­
terebbesefosseautorizzata unaqualunquesostanzaalimentare
attaaconferirealprosciuttodeterminatecaratteristiche
organolettiche .Talisostanzedovrebberoessereidentificate .
3-^.Tenoredicarne
Un'analisideidatimenzionatinelparagrafo23(doc.72/16)
rivelachelamediaaritmeticaminimapropostaèdiscutibile .
Aquell'epocanoneranoinfattiancoradisponibilileinforma­
zioniderivatedallostudiodelpianodicampionamento della
partita.
Ilseguentestudiocuratodalladelegazione olandeseèpresen­
tatoperparerealledelegazioni :

l!PostocheilvalorePFFsiaadottatodalComitatocoméespres­
sionedeltenoredicarneetenutocontodelfattocheivalori
eipianidicampionamento sonocomunquelegatitradiloro,ci
siaconsentitosuggerireatitolosperimentaleiseguentivalori
epianiperilprosciuttoinconserva: '
1.prelevareacasounasolaunità(campione).SeilvalorePFF
èugualeosuperiorea16,5,lapartitasaràapprovata.
'.QualorailvalorePFFnonsiaragguintonelcampione,si
offronoduepossibilità :
a.Ilvaloreèinferiorea15,0%;intalcaso,lapartita
verràrespinta,esclusiognialtroprelievodicampione
oanalisi.
b.Ilvaloreècompresotra16,5e15,0intalcaso,si
preleveranno nellastessapartitaaltriduecampioni,che
dovrannoessereentrambiugualiosuperiorial16,5
altriméntilapartitasaràrespinta(lecifresonocalcolate
sulòontenutototaledellascatola,senzacorrezioneper
l'eventualegelatina).
-Perlaspalladimaialeinconserva,ivaloridovrebbero
essererispettivamente del16edell*f,5fermorestando
chelemodalitàdicampionamento sonoidenticheaquelle
applicateperilprosciutto.
-QualorarisultiopportunoadottarevaloriPFFidentici
perilprosciutto elaspalla,sipotrebberoconsiderare
lecifredel16edel1^,5lemodalitàdicampionamento
essendoidenticheaquellesopradescritte".

-k'»
Additivi alimentari
-Unaprima proposta silimita alle sostanze ilcuiimpiego èindis­
pensabile perlafabbricazione deiprosciutti emira asopprimere
iprodotti seguenti :agar-agar ,alginati ,carragenine ,acido
isoascorbico ,preparazioni diagenti empireumatici ,citrati e
fosfati disodio .
-Unasecondo proposta mira aconfermare l'impiego deinitrati edei
nitriti dipotassio edisodio .Essa ègiustificata dalpotere
inibitore ditali prodotti sullo sviluppo delClostridium Botri -
linum .
5.Igiene
E1proposto diassociare iproblemi d'igiene delprogetto dinorma
aquelli delcodice delle carni fresche .
Durante la sessione èstato deciso disopprimere ledisposizioni
relative alla temperatura diriscaldamento .Seiparagrafi sull *
analisi esul campionamento non contengono disposizioni relative
alle condizioni dimagazzinaggio ,lanorma èinadeguata .Viandreb­
bero inclusi test diincubazione edesami batteriologici .
6.Etichetta tura
E'proposto diindicare ladata difabbricazione inchiaro (giorno ,
mese ,anno )edifornire indicazioni sulla temperatura dideposito
esulperiodo massimo dideposito raccomandato (esempio :"Conser­
vabile fino a aduna temperatura di
III .Progetto dinorma per laspalla dimaiale cotta
Valgono lestesse osservazioni avanzate per ilprogetto dinorma
"prosciutti cotti ".
«»••/••

-5-
IV.Progettodinormaper"cornedbeef"inscatola
Unaprimapropostasirichiamaadunostudiointrapresosulcommercio
internazionale di"cornedbeef",dalqualerisultachecitroviamo
nellafattispecie dinanziadunagammadiprodotticaratterizzata da
unanettadispersione deirequisitirichiesti.
Datal'insufficienza degliattualilavorianalitici,sembraimpossi­
bileprecisareuncriterioperung.definizionedellediversecate­
gorie.
Unrinviodellostudiodiquestoproblemasembrerebbepertanto
opportuno.
Unasecondapropostatendeadescluderedallanormail"corned
beefaicereali"equello"albrodo"esuggeriscechequestiprodotti
rientrinoinunacategoria"prodotticarneicomposti".
Maèaltresì *suggeritoche,nell'ambitodeiprodotticarneicomposti,
iprodottidicuitrattasipossanoessereidentificati come"corned
beef".Tale'.iientificazione verrebbecompletatadaespressioniquali
"aicereali","albrodo",ecc.Iltenoredi"cornedbeef"dovrebbe
comunquecorrispondere allacomposizione previstadallanormaperil
"cornedbeef".
Unaterzapropostaprevedel'aggiuntadeldocumentoseguenteall'•
attualeprogettodinorma:
"2.Descrizione
Iltenoredicarnedovrebbeessereespressosecondounsistema
identicoaquelloapplicatoperilprosciutto elaspalladi
maialecotta.Ilmembrodifrase"ilpesodelprodottorisul­
tantenondeverappresentare piùdel70%delpesodellacarne
crudaprimadellacottura"divienepertantoprivodioggettoe
puòesseresoppresso.. ■ ■
3.Fattoriessenzialidicomposizióne ediqualità.
Lapreparazione di"cornedbeefallagelatina"o"aicereali"
esigealcuniingredientifacoltativi chedevonoessereaggiunti
all'elencodegliingredientigiàmenzionati.
••«/•••

3..1.Ingredienti
3.1.1Ingredièntiessenziali
-carnebovinanonsalata
-agentidìsalatura ■sciroppodiglucosio
3»1.2.Ingredientifacoltativi
-gelatina
-cereali(proporzione massimaaddizionata :5%)
-legantiproteici(proporzione massima
addizionata :2%)
Deveessereinoltreaggiuntounsottocapitolo :
"Tenoredicarne:valoremedioaritmetico minimoperla
percentuale diproteinenelprodottoprivatodeilipidi":PO%.
!6.1.Nomedelprodotto
"Ladenominazione delprodottodevecomportareunadelle
designazioni seguenti:
-corned-beef
-corned-beefallagelatina
-corned-beef albrodo
Progettodinormeperiprodotticarneiamacinazione grossolana equelli
macellati finemente
Alpunto71deldocumentoAlinorm72/16,ilComitatoavevachiestoche
fosseapprontato unnuovodocumentodilavoro.
Taledocumentononèancorapervenuto.LadelegazionedelRegnoUnito
segnalacheèdispostaapartecipareallasuapreparazione .