IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 138/9

Pubblicazione di una domanda di registrazione, a norma dell'articolo 8, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2009/C 138/10

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell’articolo 9 del regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio. Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione

DOMANDA DI REGISTRAZIONE DI UNA STG

REGOLAMENTO (CE) N. 509/2006 DEL CONSIGLIO

«PREKMURSKA GIBANICA»

CE N.: SI-TSG-007-0025-29.10.2004

1. Nome e indirizzo del richiedente

Nome: Društvo za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot Indirizzo: Lendavska ulica 1 SI-9000 Murska Sobota SLOVENIJA Tel. +386 25261435 Fax — Email: kodila@siol.net dpzdp@siol.net

2. Stato membro o paese terzo

Slovenia

3. Disciplinare di produzione

3.1. Denominazione proposta per la registrazione

«Prekmurska gibanica»

Registrazione richiesta solo in lingua slovena

La menzione «Proizvedeno na tradicionalen slovenski način» (prodotto in base al metodo tradizionale sloveno), che accompagna la denominazione «Prekmurska gibanica» verrà tradotta nella lingua del paese nel quale il prodotto viene preparato e commercializzato.

3.2. Indicare se il nome è

Specifico di per sé  Indica la specificità del prodotto agricolo o del prodotto alimentare

Secondo il dizionario etimologico della lingua slovena, la gibanica è un tipo di potica (potizza), dolce tipico dell'est della Slovenia. Il termine proviene da gibâničnik, gibâničnjak (paniere per dolce), gibâničar (panettiere). I primi riferimenti risalgono al 18o secolo, con una menzione di Pohlin che usa il termine gebanza. La denominazione proviene dal termine gybati, essendo la gibanica un dolce composto da numerosi strati di pasta — gyüba. La Prekmurska gibanica viene preparata a partire da due tipi di pasta e di quattro diversi strati di ripieno, ripetuti due volte ciascuno, che gli conferiscono l'aspetto caratteristico specifico ed il gusto particolare. La Prekmurska gibanica è specifica di per sé e, a causa della composizione particolare, presenta inoltre caratteristiche particolari.

3.3. Indicare se è richiesta la riserva del nome a norma dell'articolo 13, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006

Registrazione con riserva del nome  Registrazione senza riserva del nome

3.4. Tipo di prodotto

Classe 2.3. Prodotti della confetteria, della panetteria, della pasticceria o della biscotteria

3.5. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare cui si applica la denominazione di cui al punto 3.1

La Prekmurska gibanica è un dolce a base di due tipi di pasta (pasta frolla sul fondo e pasta filo tra gli strati di ripieno) riempito con quattro ripieni diversi (semi di papavero, formaggio bianco, noci, mele) collocati in base a un ordine preciso, tra ciascuno dei quali si trova uno strato di pasta filo. L'operazione deve essere ripetuta due volte, nello stesso ordine. L'ultimo strato di ripieno è ricoperto da uno strato di pasta filo, ricoperto con panna acida o dolce, con aggiunta di un tuorlo d'uovo o semplicemente rivestito di grasso. La gibanica può essere di forma rotonda o rettangolare.

Descrizione fisica: una fetta di Prekmurska gibanica si presenta solida e compatta. Gli strati devono essere chiaramente separati per dare al dolce l'aspetto necessario. La forma della fetta (triangolare o rettangolare) dipende dalla forma della teglia nella quale viene cotta la Prekmurska gibanica.

Aspetto dello Prekmurska gibanica e taglio delle fette: La Prekmurska gibanica può essere cucinata in una teglia rotonda o rettangolare. Lo spessore del dolce e di una fetta è compreso tra 5 e 7 cm. La fetta può avere due forme (triangolare se la teglia è rotonda e rettangolare se la teglia è rettangolare). La fetta deve essere cucinata correttamente, il ripieno non deve fuoriuscire e la superfice della fetta deve essere uniforme, liscia, leggermente ondulata, senza screpolature. Ciascuno strato di ripieno deve essere chiaramente separato dagli altri tramite uno strato di pasta filo. Ciascun ripieno ha il suo colore tipico (panna-ricotta: bianco, noci: marrone-dorato, mele: marrone, semi di papavero: nero brillante). Lo strato superiore di pasta filo non deve distaccarsi dell'ultimo strato di ripieno. Una fetta di Prekmurska gibanica si compone di otto strati; gli strati di ripieno si succedono secondo un ordine determinato (semi di papavero, ricotta, noce, mela) ed hanno lo stesso spessore, indipendentemente dal tipo di ripieno. La seconda serie di strati è identica alla prima.

Aroma: aroma pronunciato tipico al gusto e profumo di semi di papavero freschi, di ricotta, di noci tenere e di mele leggermente acidule. La Prekmurska gibanica deve essere succulenta, non eccessivamente grassa e armonicamente dolce.

Struttura: la struttura della fetta è morbida, tenera, delicatamente liscia e morbida. La struttura della fetta deve riflettere in maniera equilibrata ciascuno dei suoi ingredienti.

3.6. Descrizione del metodo di ottenimento del prodotto che reca il nome indicato al punto 3.1

Gli ingredienti di base della Prekmurska gibanica sono i seguenti:

— pasta frolla: 200 g di farina di grano (100 g di farina non filtrata e 100 g di farina fluida), 100 g di margarina o di burro, un pizzico di sale o un pizzico di zucchero e 1 dl d acqua fredda per l’impastatura;

— pasta filo: 900 g di farina di grano fluido, 1 uovo, 1 cucchiaio d'olio vegetale, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero e dell'acqua tiepida per l’impastatura;

— ripieno: semi di papavero (300 g di semi finemente frantumati, 100 g di zucchero cristallizzato, 10 sacchetto di zucchero vanigliato); ricotta (1,2 kg di ricotta intera, 100 g di zucchero cristallizzato, 2 sacchetti di zucchero, 2 uova ed un pizzico di sale); noci (300 g di noci tritate, 100 g di zucchero cristallizzato, 1 sacchetto di zucchero); mele (1,5 kg di mele di una varietà piuttosto aspra, un pizzico di sale, 120 g di zucchero cristallizzato, 2 sacchetti di zucchero, un pizzico di cannella);

— Nappage: a base di panna (8 dl di panna, 3 uova) e di grassi (250 g di margarina o di burro o di olio vegetale).

Fasi di produzione della Prekmurska gibanica:

La pasta frolla (impastata) si prepara sempre fresca. Filtrare la farina sul piano di lavoro, aggiungere il sale o lo zucchero alla pasta e il grasso finemente tagliato con un coltello o sbriciolato con mani fredde. Aggiungere l'acqua fredda o l'uovo e il latte ed impastare rapidamente la pasta fino a ottenere una pasta liscia.

La pasta filo è una pasta molto elastica e contiene pochi grassi. La preparazione della pasta richiede una farina secca e matura. Scavare una buca nella farina filtrata, aggiungere il grasso, il sale, lo zucchero (eventualmente un uovo) ed impastare la pasta con tutti gli ingredienti. Durante l’impastatura, se necessario aggiungere acqua tiepida e continuare ad impastare fino all’ottenimento di una pasta liscia ed elastica. Dividere la pasta filo in dieci parti, possibilmente aggiungendo una parte di riserva.

Ripieno a base di semi di papavero: questo ripieno richiede semi di papavero finemente frantumati ai quali si aggiunge zucchero cristallizzato e zucchero vanigliato. Mescolare bene tutti gli ingredienti e dividere il ripieno di semi di papavero in due parti.

Ripieno a base di ricotta: aggiungere alla ricotta l'uovo, lo zucchero cristallizzato e vanigliato e un pizzico di sale. Mescolare bene fino ad ottenere un miscuglio liscio e spalmabile. Dividere il ripieno in due parti.

Ripieno a base di noci: le noci devono essere finemente triturate. Aggiungere lo zucchero cristallizzato e vanigliato e mescolare bene. Dividere il ripieno di noci in due parti.

Ripieno a base di mele: pelare le mele e grattarle in strisce sottili; aggiungere lo zucchero cristallizzato e vanigliato nonché la cannella. Mescolare delicatamente il tutto. Se le mele sono molto succose, grattarle, eventualmente salarle e lasciarle riposare. Quindi spremerle, e solo in seguito aggiungere tutti gli altri ingredienti. Dividere il ripieno alle mele in due parti.

Nappage a base di panna: sbattere leggermente le uova intere con la panna acida o dolce. Il miscuglio ottenuto servirà come nappage per ciascuno strato di ripieno dello «Prekmurska gibanica». Dato che i diversi strati non richiedono la stessa quantità di nappage alla panna, occorre suddividere la quantità totale in maniera adeguata. I due ripieni «secchi» (semi di papavero e noci) richiedono la quantità di nappage maggiore; il ripieno di ricotta ne richiede una quantità inferiore, mentre il ripieno alle mele richiede la quantità minore di nappage o, in caso di mele particolarmente succose, non ne richiede affatto.

Nappage a base di grasso: questo nappage è composto da burro o da grasso vegetale. Come per il nappage a base di panna, il miscuglio a base di grasso deve essere versato su ciascuno strato di ripieno della «Prekmurska gibanica». La quantità utilizzata per i vari ripieni è uguale a quella del nappage a base di panna.

Impastare la pasta frolla e preparare gli altri ingredienti. Quando la pasta frolla è pronta (preparata fresca o prelevata dal frigorifero, giacché va conservata fredda), stenderla per dare la forma prescelta alla Prekmurska gibanica (rettangolare o rotonda). Lo spessore massimo della pasta frolla srotolata non deve superare i 5 mm. Imburrare la teglia, srotolarvi la pasta e apportarvi numerosi fori con una forchetta. Passare la teglia per alcuni minuti al forno preriscaldato per dorare leggermente la pasta (operazione non obbligatoria).

Esistono due modi per preparare la pasta filo, in funzione della forma della teglia utilizzata (rettangolare o rotonda):

— Teglia rettangolare Dividere la pasta filo impastata a fresco in dieci piccole sfere di pasta. Ungere le sfere di pasta con grasso di maiale fuso, burro o grasso vegetale affinché la pasta, dopo essere stata fatta riposare, rimanga fresca ed elastica. Dopo averla fatta riposare, dispiegare la pasta e ungerla nuovamente con un grasso liquido per agevolarne la lavorazione. Una volta lavorata, mettere la piccola sfera di pasta in una teglia lubrificata contenente la pasta frolla, facendo in modo che i bordi della pasta filo coprano i bordi dello teglia. Distribuire metà del ripieno di semi di papavero sulla pasta filo e versare il nappage alla panna e quello di grasso. Ricoprire il ripieno di semi di papavero con un nuovo strato di pasta filo. Versare metà del ripieno di ricotta e ricoprirlo con una quantità adeguata di nappage alla panna e di grasso (comunque inferiore alla quantità versata sul ripieno di semi di papavero). Versare metà del ripieno di noci sul terzo strato di pasta filo, quindi ricoprirlo di una quantità di nappage alla panna e di grasso uguale a quella versata sul ripieno di semi di papavero. Distribuire metà del ripieno alle mele sul quarto strato di pasta filo e versarvi una piccola quantità di nappage alla panna e di grasso. Se il ripieno è stato preparato con mele molto succose, il nappage non è necessario. Depositare il quinto strato di pasta filo. Ripetere l'intera procedura nello stesso ordine, ovvero: uno strato di semi di papavero, seguito da uno strato di ricotta, quindi uno strato di noci e infine, uno strato di mele, senza dimenticare uno strato di pasta filo tra ciascuno strato di ripieno.

— Teglia rotonda Prima di iniziare a lavorare la pasta filo, rivestirla di grasso liquido e distenderla dandole una forma arrotondata. Riporre la parte centrale della pasta in basso nella teglia lubrificata contenente la pasta frolla, e tagliare la pasta che fuoriesce dai bordi della teglia in nove rettangoli di dimensioni più o meno uguali. Distribuire la metà del ripieno di semi di papavero sulla pasta e versarvi il nappage alla panna e quello di grasso. Distendere poi un rettangolo di pasta in modo che rifoderi gli orli della teglia. Procedere analogamente con gli altri rettangoli su ciascuno strato di ripieno. Distribuire la metà del ripieno di ricotta sul secondo strato di pasta filo e versarvi una quantità minore di nappage alla panna e di grasso. Distribuire la metà del ripieno di noci sul terzo strato di pasta filo e versarvi una quantità di nappage alla panna e grasso uguale quella versata sul ripieno ai semi di papavero. Distribuire la metà del ripieno alle mele sul quarto strato di pasta filo e versare una minima quantità di nappage alla panna e di grasso. Ripetere tutta la procedura rispettando lo stesso ordine. Una volta ottenuti otto strati di ripieno, ciascuno inframmezzato da uno strato di pasta filo, ricoprire l'ultimo strato di ripieno con un ottavo strato di pasta filo, versarvi il nappage alla panna o di grasso e ricoprire con un ultimo (nono) strato di pasta filo.

Tagliare tutti i bordi spessi di pasta filo avanzati durante la preparazione della Prekmurska gibanica che foderavano l’orlo della teglia ed inserirli nello spazio tra la Prekmurska gibanica e l’orlo della teglia. Rivestire lo strato superiore di pasta filo con nappage di grasso o un miscuglio di grasso e di panna acida o dolce al quale si sarà aggiunto un tuorlo d'uovo. Bucherellare in numerosi punti la «Prekmurska gibanica», con un ago lungo e sottile fino a toccare il fondo dello teglia.

Immediatamente dopo avere terminato la preparazione, la Prekmurska gibanica (non cotta) può essere richiusa in un imballaggio adeguato e congelata il giorno stesso (per una durata massima di 3 mesi).

La Prekmurska gibanica pronta (fresca o congelata) viene posta in forno fino a cottura completa. Deve essere dapprima cotta per un’ora a una temperatura di 200 °C e quindi per un’altra ora a una temperatura compresa tra 170 °C e 180 °C. Se prima di essere cotta la Prekmurska gibanica è stata coperta solo di nappage di grasso, alla fine della cottura essa deve assolutamente essere spruzzata con panna acida o dolce. Una volta cotta la Prekmurska gibanica deve essere lasciata raffreddare a temperatura ambiente per alcune ore.

La Prekmurska gibanica non deve essere tagliata a caldo. Se la Prekmurska gibanica viene cotta in una teglia rotonda deve essere tagliata in fette triangolari, se invece viene cotta in una teglia rettangolare le fette saranno rettangolari. Lo spessore di una fetta di Prekmurska gibanica deve essere compreso tra 5 e 7 cm, mentre il suo peso non deve superare i 250 g. Dopo tagliate, le fette vanno spolverizzate con zucchero a velo. In caso di prodotto industriale, il peso di una fetta non deve superare 200 g e lo spessore deve essere di circa 5 × 7 cm.

3.7. Specificità del prodotto agricolo o alimentare

La Prekmurska gibanica tradizionale viene prodotta con due diversi tipi di pasta (pasta frolla per il fondo e pasta filo tra gli strati di ripieno) e quattro ripieni diversi (semi di papavero, ricotta, noce e mele). Gli strati di ripieno vengono disposti in base a un ordine che si sussegue due volte, dando così al dolce il suo aspetto specifico. La preparazione termina stendendo sulla superfice del dolce uno strato di pasta filo e il nappage. Per la preparazione della Prekmurska gibanica si devono utilizzare solo ingredienti di qualità e freschi. La ricetta deve essere eseguita scrupolosamente e richiede precisione e «know-how». È importante sottolinearne l’aspetto e il gusto caratteristici, ottenuti grazie ai diversi strati.

3.8. Tradizionalità del prodotto agricolo o alimentare

Il termine gibanica deriva dal sostantivo gűba (oggi guba, «piega») e dal verbo gibati (piegare). Numerose sono le fonti che attestano l’antica origine di questo tipo di dolce nella regione del Prekmurje. La fonte scritta più vecchia risale al 1828, quando Jožef Košiè, insegnante e sacerdote, preparò, su richiesta dell'etnografo d'origine slovacca Johann Csaplovics E. V. Jeszenova, un documento nel quale presentava i prodotti alimentari più frequentemente utilizzati cento anni prima nei villaggi del Prekmurje, soffermandosi in particolare sugli hajdinjača, sulla Prekmurska gibanica, sui krapci e sugli vrtanki. tale documento è stato pubblicato in ungherese e in tedesco («A magyaroszági Vendus — tótokról», «Croaten und Wenden in Ungern»). Košič presenta anche alcuni piatti serviti nel Prekmurje in occasione dei matrimoni e osserva che in queste occasioni la gibanica non poteva assolutamente mancare, precisando che essa deve il suo nome ai molteplici (10-11) strati (gyüba) di pasta (da 10 a 11). La gibanica veniva tagliata in tranci triangolari e ammucchiata sul tavolo in grandi pile. È proprio in questo documento che troviamo le prime fonti scritte riguardo all'abitudine di preparare e servire la gibanica nel Prekmurje.

Il primo ad essersi interessato in maniera sistematica ed approfondita degli usi alimentari della regione del Prekmurje fu il Prof. Vilko Novak. In uno studio etnografico del 1947, intitolato Ljudska prehrana v Prekmurju («La cucina popolare nel Prekmurje»), Novak presenta la Prekmurska gibanica come un dolce cotto al forno e così ne descrive la preparazione: «La gibanica viene preparata a partire da pasta frolla ricoperta di burro o di grasso. Lo strato inferiore è la suola, che viene ricoperta di ricotta, noci, semi di papavero e uvetta; quindi viene disteso uno strato fine di pasta, a sua volta ricoperto da un nuovo strato di ripieno, e ogni strato viene nappato con panna. Si ottengono così fino a nove strati o pieghe, ovvero una gibanica a nove strati. Essa viene cotta in un recipiente tondo di terracotta, la tepsija, in occasione delle feste di battesimo, dei banchetti e delle feste patronali.» Ancora oggi questa opera è un testo di riferimento per molti studiosi del settore.

Nel libro Slovenske narodne jedi («I piatti nazionali sloveni»), uscito nel 1964, Andreja Grum ed Ivan Vozelj presentano una ricetta della Prekmurska gibanica estremamente dettagliata. Nell’opera in questione si trovano addirittura due ricette della Prekmurska gibanica, in ognuna delle quali si legge: «La Prekmurska gibanica contiene due tipi di pasta. La pasta che forma lo strato inferiore, di struttura leggermente più spessa, è una pasta frolla, chiamata “suola”. Gli altri strati di pasta, stesi successivamente, sono del tipo pasta filo. Lo strato inferiore è sempre quello più spesso, anche quando la gibanica viene preparata con un solo tipo di pasta, ovvero la pasta filo.»

Nella sua opera Povest o dobrih ljudeh («Storia di brava gente») (1972), il maggiore scrittore del Prekmurje, Miško Kranjec, parla della Prekmurska gibanica in questi termini: «“Bisogna riconoscere che una festa non sarebbe una vera festa senza la gibanica. E anche se i poveri possono permettersela solo una volta all'anno, ciò dimostra che nessuno può sopravvivere per un anno senza nemmeno una festa”. Nel frattempo, Ana aveva estratto la gibanica dal forno e la mise in tavola, tenendo la tepsija con un panno per non scottarsi. Jožef vi mise sotto il poggiabrocca di legno, sul quale di solito poggiava la brocca dell'acqua. Pi si mise a contemplare la gibanica che aveva davanti: colorata, gialla e bianca, cosparsa qua e là con semi di papavero, ancora fumante, ricoperta con la panna e spolverizzata di zucchero. Approvando con il capo disse: “Ottima. Ne mangerei perfino sul mio letto di morte, anche sapendo che ciò non servirebbe più a nulla. E perfino in paradiso la rimpiangerei, se dovessi lasciarla tutta sulla terra”.»

Negli ultimi quindici anni sono stati pubblicati numerosi libri che descrivono la Prekmurska gibanica. Dal punto di vista culinario essa è stata presentata da Cilka Sukiè nel suo libro Jedi nekdanjih in sedanjih dni. Prekmurska, prleška in štajerska kuhinja (1997) («Piatti di ieri e di oggi. La cucina del Prekmurje, della Prlekija e della Stiria slovena»), da Jože Zadravec nell’opera Značilnosti ljudske prehrane v Prekmurju (1998) («Particolarità della cucina popolare nel Prekmurje») e infine da Branko Časar nel libro Boug žegnjaj (2000) («Cibi benedetti»). La parte tecnica della sua preparazione e le sue caratteristiche organolettiche sono invece oggetto di un libro ad opera di Stanko Renèelj e Romana Karas: Prekmurske dobrote (2001) («Delizie culinarie del Prekmurje»).

3.9. Requisiti minimi e procedure di controllo della specificità

La Prekmurska gibanica deve rispettare i requisiti minimi di base descritti nel disciplinare, corrispondenti alle caratteristiche specifiche del prodotto. I requisiti minimi di base della Prekmurska gibanica sono i seguenti:

— utilizzo degli ingredienti prescritti,

— produzione della Prekmurska gibanica in base alla ricetta prescritta,

— il prodotto finito deve presentare gli strati di ripieno secondo l'ordine prescritto (semi di papavero, ricotta, noci e mele) e la quantità di strati prescritta; tutti gli strati di ripieno devono avere lo stesso spessore, le fette devono avere lo spessore, la forma e il peso prescritti, il prodotto deve avere l’aroma, il profumo e la struttura prescritta.

I produttori della Prekmurska gibanica devono registrare la quantità di Prekmurska gibanica prodotta e venduta.

Il controllo del rispetto dei requisiti relativi agli ingredienti utilizzati, al metodo di produzione nonché all'aspetto e alle caratteristiche organolettiche del prodotto finito deve essere effettuato dal singolo produttore e/o delle organizzazioni di produttori, nonché, almeno una volta all'anno, da parte di un organismo addetto al rilascio di attestati in conformità alla norma europea EN 45011.

4. Autorità o organismi che verificano il rispetto del disciplinare

4.1. Nome e indirizzo

Nome: Bureau Veritas d.o.o. Indirizzo: Linhartova 49a SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Telefono +386 14757670 Fax — Email: info@bureauveritas.com

 Pubblico Privato

4.2. Compiti specifici dell'autorità o dell'organismo

La Veritas d.o.o. è l'organo competente nella Repubblica di Slovenia per il controllo di tutte le fasi prescritte nel disciplinare relativo alla Prekmurska gibanica.