IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 189/23

Pubblicazione di una domanda di modifica, a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2009/C 189/10

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica, a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio. Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

Domanda di modifica ai sensi dell’articolo 9

«PROSCIUTTO DI CARPEGNA»

N. CE: IT-PDO-0105-1496-02.03.2007

IGP ( ) DOP ( X )

1. Voce del disciplinare interessata dalla modifica:

—  Denominazione del prodotto — Descrizione del prodotto —  Zona geografica —  Prova dell'origine — Metodo di ottenimento —  Legame — Etichettatura —  Condizioni nazionali —  Altro [da precisare]

2. Tipo di modifica:

—  Modifica del documento unico o della scheda riepilogativa — Modifica del disciplinare della DOP o IGP registrata per la quale né il documento unico né la scheda riepilogativa sono stati pubblicati —  Modifica del disciplinare che non richiede modifiche del documento unico pubblicato [articolo 9, paragrafo 3 del regolamento (CE) n. 510/2006] —  Modifica temporanea del disciplinare derivante dall’imposizione da parte delle autorità pubbliche di misure sanitarie o fitosanitarie obbligatorie [articolo 9, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 510/2006]

3. Modifica (modifiche):

3.1. Descrizione:

Le modifiche apportate non sono altro che delle precisazioni finalizzate ad una maggiore completezza e chiarezza al fine di fornire elementi certi e definitivi utili all’attività di controllo a garanzia della qualità totale del prodotto. A tale scopo sono stati esplicitati alcuni valori fisici, organolettici e chimici in forma più pragmatica e chiara.

In particolare è stata riformulata la sezione relativa al peso e alla consistenza del prosciutto finito.

Si è reso necessario inoltre riformulare la precedente indicazione dei valori medi, massimi e minimi di Nacl — umidità — proteolisi per sostituirla con una descrizione dei valori più organica e soprattutto più coerente con la cultura tecnologica consolidatasi negli ultimi decenni.

3.2. Metodo di ottenimento:

Al fine di fornire un parametro obiettivo rispondente sia alla tradizione sia ai requisiti effettivamente osservati si è reso opportuno riformulare, all’articolo 2, la descrizione del peso delle cosce fresche che «non deve essere inferiore a 12 kg».

All’articolo 4 relativo al metodo di elaborazione sono stati apportati alcuni aggiustamenti.

In particolare, il termine di «72 ore» relativo alla consegna della materia prima è stato sostituito da quello più adeguato di «96 ore», al fine di rendere la disciplina produttiva congruente a quella di altri prodotti appartenenti alla medesima categoria merceologica. A tal proposito si specifica che nei dossier originari che hanno dato luogo ai riconoscimenti di altri prosciutti il termine massimo consentito tra la fase di macellazione e quella di elaborazione è fissato in «120 ore».

Al fine di facilitare i controlli, è stato esplicitato «tra - 1 °C e + 4 °C» il range relativo alla temperatura controllata dell’ambiente in cui devono essere conservate le cosce qualora non vengano lavorate subito dopo la consegna allo stabilimento di elaborazione.

In funzione delle effettive modalità tradizionali di trattamento si stabilisce che la durata della prima salagione sia al massimo di 7 giorni e non «per sette giorni» come indicato nella precedente versione. Si specifica inoltre che le condizioni ambientali della cella devono avere una «temperatura non inferiore a 0 °C ed umidità elevata» e non semplicemente una «temperatura ed umidità relativa controllata».

E’ stata abbassata la durata della seconda salagione ad 11 giorni poiché il termine precedentemente fissato di «12-14 giorni» appariva eccessivamente lungo. Questa modifica consente di operare in modo altrettanto ossequioso della tradizione, ma anche compatibile con le ineludibili esigenze produttive.

Per salvaguardare il carattere igienico- sanitario del processo produttivo che mal si concilia con una ipotesi di foratura dell’osso in corso di lavorazione, è stato necessario riformulare la descrizione della legatura e prevedere un’ulteriore modalità della stessa ovvero quella della «corda passata a strozzo nella parte superiore del gambo».

Per fornire un’indicazione più precisa e non suscettibile di dubbia interpretazione, all’articolo 5 del disciplinare l’indicazione della durata della stagionatura con l’espressione «mediamente 14 mesi e mai meno di 12» è stata sostituita con «non dura meno di 13 mesi» in modo da rendere chiaro il requisito minimo necessario ai fini della tradizione.

3.3. Etichettatura:

Allo scopo di rendere maggiormente riconoscibile il prodotto al consumatore finale è stato necessario inserire il contrassegno identificativo recante la dicitura «Prosciutto di Carpegna», apposto con marchiatura a fuoco.

La modifica del disciplinare è proposta dall’azienda San Leo Carpegna Srl, con sede in Carpegna 61021 (PU) — Via Petricci, avente un interesse legittimo in quanto unico produttore riconosciuto ed operante per la lavorazione del «Prosciutto di Carpegna» DOP.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«PROSCIUTTO DI CARPEGNA»

N.CE: IT-PDO-0105-1496-02.03.2007

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione:

«Prosciutto di Carpegna»

2. Stato membro o paese terzo:

Italia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto (Allegato II):

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati, ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di (1):

Il «Prosciutto di Carpegna» è un prosciutto crudo stagionato, ottenuto dalla lavorazione di cosce di suino pesante che si protrae per un periodo non inferiore a tredici mesi nell’ambito della zona geografica delimitata.

Alla fine della lavorazione il «Prosciutto di Carpegna» si presenta di forma tondeggiante, non globosa, tendente al piatto, con sufficiente strato di grasso nella parte opposta all’anca e di peso non inferiore a 8 kg.

L’aspetto al taglio è di colore tendenzialmente rosa salmonato, con adeguata quantità di grasso solido, di colore bianco e bianco-rosato. Il profumo è delicato e penetrante, di carne stagionata, il gusto è delicato e fragrante, la consistenza delle carni è tenera ed elastica.

Le caratteristiche chimiche e chimico-fisiche sono: l’umidità percentuale compresa nell’intervallo tra 57 e 63 %; il rapporto sale/umidità (quoziente del rapporto tra la composizione percentuale in cloruro di sodio e la percentuale di umidità) compreso tra 7,8 e 11,2; il rapporto umidità/proteine (quoziente del rapporto tra la percentuale di umidità e la percentuale di proteine totali) compreso nell’intervallo tra 1,9 e 2,5 e l’indice di proteolisi (composizione percentuale delle frazioni azotate solubili in acido tricoloroacetico — TCA — riferite al contenuto in azoto totale) non inferiore a 24 e non superiore a 31.

Il «Prosciutto di Carpegna» può essere immesso al consumo intero, disossato — sia pressato che «all’ addobbo», previa asportazione totale dello stucco applicato durante la stagionatura e delle porzioni grasse esterne superflue — porzionato previo affettamento e confezionamento sottovuoto o in atmosfera modificata. Per l’affettamento e confezionamento del «Prosciutto di Carpegna» deve essere impiegato prosciutto stagionato per almeno quattordici mesi.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati):

Per la lavorazione del «Prosciutto di Carpegna» sono utilizzate esclusivamente cosce fresche ottenute da suini nati, allevati e macellati nel territorio delle regioni Lombardia, Emilia-Romagna e Marche, con l’impiego di verri appartenenti alla razze Large White Italiana, Landrace Italiana e Duroc Italiana ovvero ad altre razze o ibridi compatibili con le prescrizioni del Libro Genealogico italiano per il suino pesante; sono comunque esclusi i riproduttori appartenenti alle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland impiegate in purezza nonché i portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS).

Le caratteristiche proprie del suino pesante selezionato dal Libro genealogico italiano trovano riscontro anche nelle prerogative definite ai sensi del regolamento (CEE) n. 3220/84 e successive modificazioni, concernente la classificazione commerciale della carcasse suine; peraltro, nell’ambito dei medesimi criteri di classificazione, risultano ammissibili solo le cosce ottenute da carcasse classificate nelle classi centrali.

I suini adulti utilizzabili per la preparazione della materia prima del «Prosciutto di Carpegna» sono avviati alla macellazione — per la quale possono essere utilizzati capi di peso vivo non inferiore a 160 kg, più o meno 10 %, e di età non inferiore ai dieci mesi — con adeguata prova della loro origine e provenienza; sono quindi ottenute ed utilizzate cosce rifilate (con taglio corto) di peso unitario non inferiore a 12 kg e con adeguato spessore di grasso di copertura.

La consegna delle cosce allo stabilimento di elaborazione avviene entro 96 ore dalla macellazione.

3.4. Alimenti per animali (solo per prodotti di origine animale):

Le esigenze correlate con la specificità del tipo genetico impiegato e con la finalizzazione delle materie prime ottenute dalle carcasse dei suini pesanti necessari all’ elaborazione del Prosciutto di Carpegna annoverano le modalità di allevamento e di alimentazione di animali appartenenti alla grande tradizione italica, che ha originato la prassi finalizzata ad accrescimenti moderati e protratti nel tempo, ancorché mirati ad una pezzatura elevata; tali requisiti sono ottenuti coordinando gli obiettivi della selezione genetica, l’età minima ed il peso medio dei capi da macello con un apposito protocollo alimentare.

In tale ambito, secondo le prescrizioni del disciplinare, gli alimenti consentiti, le loro quantità e le modalità di somministrazione sono differenziati sulla base della fase di allevamento, in ragione dell’età e del peso degli animali.

La prima fase (fino 80 chilogrammi di peso) prevede la presenza di sostanza secca da cereali non inferiore al 45 % di quella totale, farina di carne solo se di buona qualità ed ove ammessa dalla normativa comunitaria (fino al 2 % della sostanza secca della razione), farina di pesce (fino al 1 % della sostanza secca della razione), latticello (fino a un massimo di 6 litri per capo al giorno), lipidi con punto di fusione superiore a 36 °C (fino al 2 % della sostanza secca della razione), lisati proteici (fino al 1 % della sostanza secca della razione), silomais (fino al 10 % della sostanza secca della razione).

La seconda fase (di ingrasso) ammette nell’alimentazione la presenza di sostanza secca da cereali non inferiore al 55 % di quella totale, patata disidratata (fino al 15 % della sostanza secca della razione), manioca (fino al 5 % della sostanza secca della razione), polpe di bietola supressate ed insilate (fino al 15 % della sostanza secca della razione), expeller di lino (fino al 2 % della sostanza secca della razione), polpe secche esauste di bietola (fino al 4 % della sostanza secca della razione), marco mele e pere, buccette d’uva o di pomodori quali veicoli integratori (fino al 2 % della sostanza secca della razione), siero di latte, latticello, farina disidratata di medica; melasso (fino al 5 % della sostanza secca della razione), farina di estrazione di soia, di girasole, di sesamo (dal 3 % fino al 15 % della sostanza secca della razione), di cocco, di germe di mais, pisello e/o altri semi di leguminose (fino al 5 % della sostanza secca della razione), lievito di birra e/o torula, lipidi con punto di fusione superiore a 40 °C (fino al 2 % della sostanza secca della razione).

L’alimento, a base di cereali, è preferibilmente presentato in forma liquida (broda o pastone) e, per tradizione, con siero di latte. Ai fini di ottenere un grasso di copertura di buona qualità nell’alimento è consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2 % della sostanza secca della somministrazione. Siero di latte e latticello, rispettivamente sottoprodotti della lavorazione della cagliata e del burro, non devono superare, assommati, i 15 litri capo/giorno. Se associato a borlande il contenuto totale di Azoto deve essere inferiore al 2 %. Infine, patata disidratata e manioca, somministrate insieme, non devono superare il 15 % della sostanza secca della razione. Misure attuative delle prescrizioni del disciplinare sono state nel tempo definite dal sistema ufficiale di controllo.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica identificata:

Le operazioni di lavorazione e di stagionatura del «Prosciutto di Carpegna» DOP devono avvenire nel territorio del comune censuario ed amministrativo di Carpegna, (provincia di Pesaro-Urbino, regione Marche).

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento, ecc.:

Il «Prosciutto di Carpegna» viene commercializzato intero, con osso, disossato, ovvero affettato e confezionato. Se disossato, può essere tradizionalmente preparato «pressato» ovvero «all’ addobbo» previa asportazione dello stucco e dei grassi esterni superflui (la distinzione è dovuta alle modalità di presentazione finale del prosciutto comunque disossato, che può essere confezionato sotto vuoto previa pressatura meccanica superficiale ovvero previa legatura delle carni tendenzialmente riavvolte). Se viene pre-affettato, può essere successivamente condizionato sia sottovuoto che in atmosfera modificata; in questi casi, il prosciutto deve comunque avere conseguito almeno una stagionatura di 14 mesi.

Le fasi di porzionamento, affettamento e confezionamento e le relative operazioni all’attribuzione della DOP al prosciutto stagionato possono avvenire ovunque, purchè dette operazioni non incidano sulle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche del prodotto tutelato e siano idonee ad assicurare l’identificazione certa dello stesso e la sua rintracciabilità.

3.7. Norme specifiche relative all’etichettatura:

Il «Prosciutto di Carpegna» è immesso al consumo provvisto di apposito contrassegno recante la dicitura «Prosciutto di Carpegna» apposto con marchiatura a fuoco.

La designazione della denominazione di origine protetta «Prosciutto di Carpegna» deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione «Denominazione di Origine Protetta».

Tali indicazioni sono abbinate al logo della denominazione. È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.

4. Definizione concisa della zona geografica:

L’elaborazione del «Prosciutto di Carpegna» deve avvenire nella zona tradizionalmente vocata, delimitata dagli attuali confini del comune censuario ed amministrativo di Carpegna, provincia di Pesaro-Urbino, regione Marche, con l’impiego di materia prima ottenuta da suini nati, allevati e macellati nel territorio delle regioni Marche, Emilia-Romagna e Lombardia. Valgono le condizioni previste dal paragrafo 3 dell’articolo 2 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio.

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Specificità della zona geografica:

La zona di produzione del «Prosciutto di Carpegna» è ubicata nella regione Marche, nel territorio della provincia di Pesaro-Urbino, dove il comune di Carpegna risponde alle seguenti coordinate cartografiche e connotazioni geografiche:

— coordinate: 43°47’ N 12°20’ E

— superficie: 28,3 chilometri quadrati

— altezza slm: 748 metri

— altezza massima: 1 415 metri

— escursione altimetrica: 1 015 metri

— abitanti (21.12.2007): 1 657

Situato al confine settentrionale della porzione centrale della penisola, il territorio di Carpegna è compreso nel perimetro del Parco naturale del Sasso Simone e Simoncello, la montagna della quale occupa il versante meridionale ad una cinquantina di chilometri dal mare Adriatico, non distante dal comprensorio di San Marino. Immerso nel verde dei faggeti che caratterizzano la flora locale, la sua collocazione rispetto ai primi rilievi appenninici assicura la protezione dai venti freddi di Tramontana e di Bora, determinando i connotati costanti del microclima locale, caratterizzato dalla relativa vicinanza del mare, dall’altitudine, dalla ventilazione moderata, dall’assenza di umidità stagnante in aree geomorfologicamente drenanti e, quindi, in un ambiente particolarmente equilibrato e segnato da condizioni estive miti ed asciutte, tali da aver dato vita da tempo anche ad una apprezzata stazione climatica.

5.2. Specificità del prodotto:

Oltre ai requisiti di conformità della materia prima, del processo di lavorazione e di qualificazione terminale del prodotto stagionato, sono caratteristiche specifiche del prodotto degne di menzione:

— l’uso di cosce ottenute da suini di età non inferiore a dieci mesi, che implica l’utilizzo di carni mature e più inclini alle lunghe stagionature

— l’impiego di tecniche manuali di battitura, toelettatura e stuccatura dei prosciutti pronti per la fase di stagionatura

— il divieto di additivi chimici di qualsiasi tipo ed in qualsiasi fase della preparazione (tolto l’uso del cloruro di sodio per la salatura all’inizio della lavorazione)

— l’impiego del solo cloruro di sodio marino (sale marino) macinato a secco per le operazioni di salatura delle cosce fresche

— l’uso di cosce fresche refrigerate e non congelate, di pezzatura adeguata all’età minima del suino

— la consegna delle cosce al prosciuttificio non oltre 96 ore dalla macellazione

— la durata del processo complessivo, che prevede il completamento della stagionatura non prima che siano trascorsi tredici mesi dall’inizio della lavorazione

— la limitata presenza di sale nel prosciutto — sancita dai rapporti prescritti per il riscontro dei parametri chimici da accertare alla fine della stagionatura — che lo distingue in modo originale e specifico dagli altri prodotti analoghi elaborati in centro Italia.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):

I requisiti geo-ambientali del comprensorio di Carpegna, nel cuore del Montefeltro e del suo Parco Naturale, definiscono un contesto irriproducibile di fattori micro-climatici favorevoli alla stagionatura delle carni e come tali intuiti ed «utilizzati» dall’uomo fin da epoche remote. Si consideri, in proposito, che la connessione locale tra la lavorazione delle carni di suino e la vocazione del territorio ha documentati riscontri fin dal Rinascimento, quando a seguito della cessione da parte del Signore di Cesena Malatesta Novello delle saline di Cervia (1468) alla Repubblica Veneta, si fa esplicito riferimento al mantenimento in capo alla contea di Carpegna del diritto di utilizzare liberamente il sale. La ventilazione garbata ma persistente che filtra su Carpegna le brezze provenienti dall’ Adriatico — intercettate in quota, ma dopo la barriera protettiva dei primi contrafforti appenninici — diffonde le essenze della specifica microflora mediterraneo-montana del comprensorio che unisce faggi, carpini, agrifogli ai fiordalisi, ai gigli, agli anemoni ed a numerose specie di orchidee, che il Parco conserva ed alimenta da secoli.

Tali fattori hanno influito anche nella regolazione dell’attività enzimatica dei tessuti delle carni, che si attiva opportunamente pure in presenza di una scarsa componente salina, attraverso la maturazione propiziata da una lunga esposizione alle condizioni naturali del luogo (la stagionatura), che hanno dirette connessioni con la consistenza e con le proprietà organolettiche del prosciutto.

Le esigenze di implementazione di una materia prima conseguentemente adeguata a lunghe stagionature naturali senza eccessi nell’uso del sale o delle sostanze aromatizzanti ha, nel tempo, imposto di «inseguire» nella sua evoluzione territoriale la tradizione del suino pesante italico, via via allargatasi — rispetto ad una originale e prevalente area di sviluppo centrale — alla pianura padana, nell’ambito di flussi secolari stabilizzatisi da ultimo in epoca contemporanea, dopo le grandi epidemie aftose.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

Questa Amministrazione ha attivato la procedura nazionale di opposizione per la proposta di modifica della denominazione d’origine protetta «Prosciutto di Carpegna», già registrata ai sensi del Regolamento (CEE) n. 2081/92, previa pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 86 del 12 aprile 2006.

Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile:

— sul seguente link http://www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg oppure