Proposta di regolamento del parlamento europeo e del consiglio che stabilisce norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano /* COM/2002/0377 def. - COD 2002/0377 */



Gazzetta ufficiale n. 262 E del 29/10/2002 pag. 0449 - 0484



Proposta di REGOLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO che stabilisce norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano (presentata dalla Commissione) RELAZIONE 1. Introduzione 1. Il 14 luglio 2000 la Commissione ha adottato un pacchetto di cinque proposte che costituiscono la rifusione in un testo unico della legislazione comunitaria esistente sull'igiene alimentare e sul settore veterinario contenuta in 17 direttive [documento COM (2000) 438]. Le proposte sono le seguenti: - Proposta di regolamento del Parlamento europeo e del Consiglio sull'igiene dei prodotti alimentari [2000/0178 (COD)]. - Proposta di regolamento del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per i prodotti alimentari di origine animale [2000/179 (COD)]. - Proposta di regolamento del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme particolareggiate per l'organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano [2000/180 (COD)]. - Proposta di regolamento del Consiglio che stabilisce norme di polizia sanitaria per la produzione, la commercializzazione e l'importazione di prodotti di origine animale destinati al consumo umano [2000/181 (CNS)]. - Proposta di direttiva del Parlamento europeo e del Consiglio che abroga alcune direttive recanti norme sull'igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che modifica le direttive 89/662/CEE e 91/67/CEE [2000/182 (COD)]. Le proposte in questione attualmente sono in fase di discussione al Parlamento europeo e al Consiglio conformemente alle procedure in vigore. 2. Dal momento in cui le proposte sono state elaborate vi sono stati nuovi sviluppi e in particolare: - Esistono nuovi pareri scientifici, in particolare per quanto riguarda la sicurezza delle carni. Queste informazioni permettono di organizzare le ispezioni in questo settore in modo da tenere presenti i rischi attuali per la salute umana, pertanto le ispezioni sono maggiormente basate sui rischi e hanno basi scientifiche più solide. Inoltre è possibile integrare pienamente la strategia "dal produttore al consumatore", un elemento ritenuto di grande importanza per quanto riguarda la sicurezza delle carni. - La Commissione, come indicato nel Libro Bianco sulla sicurezza alimentare [documento COM (1999) 719], sta elaborando una proposta di regolamento in cui sono indicati, a livello orizzontale, i principi che stanno alla base dei controlli ufficiali su alimenti e mangimi. Gli stessi principi saranno applicabili all'organizzazione delle ispezioni sulle carni. Questa evoluzione comporta una radicale revisione della proposta della Commissione relativa a un Regolamento del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme particolareggiate per l'organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano [2000/180 (COD)]. 3. La Commissione pertanto ha deciso, in data 11 dicembre 2001, di ritirare la proposta contenuta nel documento 2000/180 (COD), e di presentare una proposta riveduta. 4. La presente proposta contiene una versione modificata del documento 2000/180 (COD), che sostituisce completamente. Le modifiche riguardano principalmente i controlli ufficiali sulle carni fresche. Allo stesso tempo sono state rafforzate le norme in materia di gestione del rischio per i molluschi bivalvi vivi e per il latte e i suoi prodotti. La presente proposta è pienamente coerente con la proposta di direttiva del Parlamento europeo e del Consiglio che abroga alcune direttive recanti norme sull'igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che modifica le direttive 89/662/CEE e 91/67/CEE [2000/182 (COD)]. II. Controlli ufficiali sulle carni 5. Il sistema proposto per i controlli ufficiali sulla produzione della carne fresca è caratterizzato dai seguenti tratti: - poggia su basi scientifiche; - tratta tutti i rischi conosciuti che riguardano la sicurezza delle carni; - è imperniato sul ruolo del veterinario ufficiale; - è costituito da verifiche ufficiali dei sistemi seguiti dall'operatore, nonché da attività ispettive ufficiali; - comprende in modo chiaro la strategia "dal produttore al consumatore"; - affronta le questioni relative alla salute e al benessere degli animali; - la frequenza e l'intensità dei controlli ufficiali sono proporzionate al rischio; - prevede, per alcuni settori e a determinate condizioni, la possibilità di coinvolgere il personale dello stabilimento; - prevede obblighi di formazione per tutto il personale incaricato dei controlli ufficiali. Dette caratteristiche sono esposte più in dettaglio qui di seguito. 6. Le basi scientifiche La proposta è stata elaborata in base ai più recenti pareri del comitato scientifico per le misure veterinarie in relazione alla sanità pubblica (http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scv/index_en.html). Le norme riguardanti le procedure ispettive possono essere adattate per tener conto dei pareri scientifici appena emessi. Può essere il caso, fra l'altro, dei nuovi dati scientifici sui rischi emergenti, l'uso della tecnologia e procedure ispettive specifiche. 7. Rischi rilevanti Il sistema proposto contiene procedure di controllo di tutti i rischi microbiologici, chimici e fisici riguardanti la sicurezza degli alimenti. La proposta contiene requisiti per diversi di questi rischi, e fa riferimento ai requisiti contenuti in altre normative comunitarie, in particolare per quanto riguarda i rischi microbiologici e chimici. Solo le carni sane e conformi ai requisiti della legislazione comunitaria possono essere dichiarate idonee al consumo umano. 8. Il veterinario ufficiale Il veterinario ufficiale svolge un ruolo centrale nel sistema: effettua le verifiche e le attività ispettive e adotta tutte le decisioni opportune. Per svolgere il proprio compito in modo ottimale nel quadro del sistema d'ispezione delle carni commisurato al rischio qui proposto, il veterinario ufficiale necessita di una formazione specifica, e la proposta contiene norme chiare in proposito. Essa specifica anche gli obblighi relativi alla formazione degli ausiliari ufficiali, che possono assistere il veterinario ufficiale. 9. Verifiche dei sistemi seguiti dagli operatori In base alla nuova legislazione europea in materia d'igiene, l'operatore deve garantire, attraverso l'applicazione delle buone prassi igieniche (BPI) e delle procedure basate sui principi HACCP (Analisi di rischio e punti critici di controllo), la conformità delle carni prodotte ai requisiti della normativa comunitaria. Il veterinario ufficiale esegue verifiche volte a controllare se le BPI e le procedure HACCP applicate dall'operatore corrispondano alle norme vigenti. Le verifiche si svolgono su base permanente. 10. Attività ispettive Oltre a effettuare verifiche dei sistemi seguiti dagli operatori, il veterinario ufficiale porta avanti opportune attività ispettive. Dette attività riguardano: - le informazioni rilevanti fornite dall'azienda di provenienza degli animali; - l'ispezione ante mortem; - il benessere degli animali; - l'ispezione post mortem; - i materiali specifici a rischio; - le prove di laboratorio; - la marchiatura sanitaria. Nell'effettuare le attività d'ispezione, il veterinario ufficiale tiene conto dei risultati delle verifiche sopra menzionate. 11. La strategia "dal produttore al consumatore" Gli animali non sono ammessi alla macellazione se non risultano accompagnati delle opportune informazioni in materia di sicurezza alimentare fornite dall'allevamento. Il veterinario ufficiale esegue le attività d'ispezione tenendo conto di tali informazioni. I risultati delle ispezioni sono comunicati alla persona responsabile dell'allevamento degli animali nell'azienda. Se del caso, una parte dell'ispezione ante mortem può essere effettuata presso l'allevamento. 12. Salute e benessere degli animali L'ispezione ante mortem è effettuata dal veterinario ufficiale, il quale controlla, fra l'altro, la presenza di eventuali malattie animali e il rispetto delle norme pertinenti in materia di benessere degli animali. Gli animali che presentano segni clinici di una malattia sistemica o cachessia non sono ammessi alla macellazione ai fini del consumo umano. Possono essere ammessi a macellazione soltanto gli animali sani, puliti, identificati in conformità delle norme comunitarie e accompagnati dalle pertinenti informazioni dell'allevamento. 13. Frequenza e intensità dei controlli ufficiali proporzionate al rischio La frequenza e l'intensità dei controlli ufficiali si basano su una valutazione dei rischi per la salute rappresentati dal tipo di animale e dal tipo di processo. Almeno un veterinario ufficiale dev'essere presente durante l'intera ispezione ante e post mortem. È ammesso però un certo grado di flessibilità per le piccole imprese e per il settore dei volatili. 14. Coinvolgimento del personale dello stabilimento Gli Stati membri possono, a certe condizioni, consentire al personale dello stabilimento di effettuare determinate attività ispettive normalmente svolte dagli ausiliari ufficiali nel controllo di volatili, conigli, suini da ingrasso e vitelli da ingrasso; il personale dello stabilimento deve aver ricevuto una formazione equivalente a quella degli ausiliari ufficiali. Può svolgere i compiti degli ausiliari soltanto il personale degli stabilimenti i cui operatori abbiano precedentemente mostrato di rispettare le norme, purché lo desiderino e rispettino condizioni severe. In tal modo le responsabilità sono ripartite in modo più chiaro fra l'operatore e l'autorità competente: l'operatore può adempiere meglio alla responsabilità primaria che ricade su di lui per quanto riguarda la sicurezza delle carni, e il veterinario ufficiale può svolgere con maggiore indipendenza le proprie attività di controllo. III. Molluschi bivalvi vivi 15. In ragione delle loro particolari caratteristiche fisiologiche, i molluschi bivalvi vivi possono presentare alcuni rischi per la salute umana. In quanto organismi filtratori, essi possono concentrare nei propri tessuti microrganismi (batteri e virus), tossine di alghe presenti nell'ambiente acquatico e altri contaminanti. Sono pertanto necessarie misure particolari ai fini della gestione del rischio, compreso un attento monitoraggio dell'ambiente, in modo da garantire che i molluschi bivalvi vivi non presentino rischi per la salute umana. 16. La presente proposta si propone di individuare meglio le azioni spettanti alle autorità incaricate di garantire la sicurezza dei prodotti. Fra queste, l'istituzione di un programma di monitoraggio delle zone di raccolta, per controllare: - la qualità microbiologica dei molluschi bivalvi vivi, - la presenza di plancton tossico, - la presenza di una contaminazione chimica. Se tali programmi di monitoraggio mostrano che i livelli fissati dalla Comunità sono stati superati, devono essere adottati provvedimenti urgenti per impedire che i molluschi arrivino fino ai consumatori. La proposta impone inoltre agli Stati membri di istituire sistemi di controllo per le pectinidae raccolte al di fuori delle zone di produzione classificate. IV. Latte e prodotti lattiero-caseari 17. Si sentiva l'esigenza di specificare con più precisione le responsabilità delle autorità competenti rispetto ai controlli ufficiali sul latte e i prodotti lattiero-caseari. Per quanto riguarda il latte, in molti Stati membri vi è una stretta collaborazione tra il settore e le autorità competenti, in particolare per quanto attiene al controllo dei criteri sanitari e qualitativi del latte crudo al momento della sua raccolta. In tale contesto, la presente proposta intende garantire che, qualora il latte crudo non soddisfaccia i requisiti sanitari, si provveda a un'azione correttiva a livello dello stabilimento produttivo, e che il latte che potrebbe costituire un rischio per la salute umana non sia ammesso al consumo umano. V. Controlli su alimenti e mangimi: la coerenza della legislazione comunitaria 18. I controlli di cui alla presente proposta devono essere collocati nel più ampio contesto della legislazione comunitaria in corso di formazione in seguito all'adozione del Libro bianco sulla sicurezza alimentare, e in particolare: - il recente regolamento che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare, e - il varo di una proposta di regolamento del Parlamento europeo e del Consiglio relativo ai controlli ufficiali su alimenti e mangimi (Azione 4 dell'Allegato del Libro bianco sulla sicurezza alimentare). 19. I principi di fondo riguardanti le responsabilità delle autorità degli Stati membri sono già contenuti nel regolamento che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. Tale regolamento stabilisce in particolare che "Gli Stati membri applicano la legislazione alimentare e controllano e verificano il rispetto delle pertinenti disposizioni della medesima da parte degli operatori del settore alimentare e dei mangimi, in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. A tal fine essi organizzano un sistema ufficiale di controllo e altre attività adatte alle circostanze, tra cui la comunicazione ai cittadini in materia di sicurezza e di rischio degli alimenti e dei mangimi, la sorveglianza della sicurezza degli alimenti e dei mangimi e altre attività di controllo che abbraccino tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. Gli Stati membri determinano inoltre le misure e le sanzioni da applicare in caso di violazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi. Le misure e le sanzioni devono essere effettive, proporzionate e dissuasive". 20. Nel Libro bianco sulla sicurezza alimentare si afferma che: "Vi è quindi la chiara esigenza di un quadro comunitario di sistemi di controllo nazionali che migliori la qualità dei controlli a livello comunitario e elevi quindi gli standard di sicurezza alimentare in tutta l'Unione europea. La gestione di tali sistemi di controllo rimarrà di responsabilità dei singoli Stati membri. Questo quadro comunitario sarà caratterizzato da tre elementi chiave. - Il primo elemento sarà dato da criteri operativi fissati a livello comunitario che le autorità nazionali saranno tenute a rispettare. Tali criteri costituiranno i riferimenti essenziali alla luce dei quali l'FVO valuterà le autorità competenti così da sviluppare un approccio coerente e completo per quanto concerne l'audit dei sistemi nazionali. - Il secondo elemento sarà dato dallo sviluppo di orientamenti comunitari per i controlli. Essi promuoveranno strategie nazionali coerenti e identificheranno le priorità a seconda dei rischi nonché le procedure di controllo più efficaci. Una strategia comunitaria dovrà applicare un approccio completo e integrato ai sistemi di controllo. Tali orientamenti forniranno inoltre indicazioni sullo sviluppo di sistemi per registrare l'efficacia e i risultati delle azioni di controllo come anche per fissare indicatori comunitari di efficacia. - Il terzo elemento del quadro comunitario consisterà nel miglioramento della cooperazione amministrativa nello sviluppo e nella gestione dei sistemi di controllo. Vi sarà una dimensione comunitaria rafforzata per lo scambio di buone prassi tra le autorità nazionali. In ciò rientrerà anche l'assistenza reciproca tra gli Stati membri grazie all'integrazione e al completamento del quadro giuridico attuale". La preparazione di una proposta della Commissione per un simile quadro comunitario di sistemi di controllo nazionali è ormai a buon punto, per cui la presente proposta sarà presentata formalmente dalla Commissione nel 2002. Essa riguarderà a livello orizzontale per tutti i tipi di alimenti e mangimi le questioni importanti per l'organizzazione di controlli ufficiali a livello nazionale e comunitario. 21. Oltre ai principi e alle norme di cui ai paragrafi 19 e 20, si dovrà considerare che, per un certo numero di questioni, occorre stabilire norme più specifiche, in modo da descrivere con maggiore precisione i doveri delle autorità competenti in materia. Nella legislazione comunitaria vi sono già esempi di norme specifiche riguardanti i controlli: controlli dei residui, delle zoonosi, di talune encefalopatie spongiformi trasmissibili ecc. Analogamente, occorre prevedere la necessità di controlli più specifici per prodotti di origine animale quali carne, latte, prodotti della pesca e molluschi bivalvi vivi. Tali prodotti presentano una serie di rischi che giustificano pienamente la fissazione di controlli specifici. Questi ultimi vanno poi inseriti nel contesto più generale sopra descritto. 2002/0141 (COD) Proposta di REGOLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO che stabilisce norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano IL PARLAMENTO EUROPEO E IL CONSIGLIO DELL'UNIONE EUROPEA, visto il trattato che istituisce la Comunità europea, in particolare l'articolo 152, paragrafo 4, lettera b), vista la proposta della Commissione [1], [1] GU C [...], [...], pag. [...]. visto il parere del Comitato economico e sociale [2], [2] GU C [...], [...], pag. [...]. visto il parere del Comitato delle regioni [3], [3] GU C [...], [...], pag. [...]. deliberando secondo la procedura di cui all'articolo 251 del trattato [4], [4] GU C [...], [...], pag. [...]. considerando quanto segue: (1) Il regolamento (CE) n. .../... del Parlamento europeo e del Consiglio del ... sull'igiene dei prodotti alimentari [5] stabilisce norme igieniche generali applicabili a tutti gli alimenti, mentre il regolamento (CE) n. .../... del Parlamento europeo e del Consiglio del ... che stabilisce norme specifiche in materia d'igiene per i prodotti alimentari di origine animale [6] contiene norme igieniche specifiche applicabili agli alimenti di origine animale. [5] GU C [...], [...], pag. [...]. [6] GU C [...], [...], pag. [...]. (2) Il regolamento (CE) n. .../... del Parlamento europeo e del Consiglio del ... relativo ai controlli ufficiali su alimenti e mangimi [7] stabilisce norme generali relative all'esecuzione di controlli ufficiali sugli alimenti. [7] GU C [...], [...], pag. [...]. (3) Oltre alle norme generali relative all'esecuzione di controlli ufficiali sugli alimenti, occorre stabilire norme specifiche per i controlli ufficiali sui prodotti di origine animale, al fine di tener conto degli aspetti specifici legati a tali prodotti. (4) I controlli ufficiali sui prodotti di origine animale devono riguardare tutti gli aspetti importanti per la tutela della salute umana, della salute e del benessere degli animali e per i consumatori, cui devono essere offerti cibi adatti e sani. Detti controlli devono basarsi sulle più recenti informazioni disponibili e pertanto essere adeguati man mano che si rendono disponibili nuove informazioni pertinenti. (5) La legislazione comunitaria in materia di sicurezza degli alimenti deve poggiare su una solida base scientifica. A tal fine, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare dev'essere consultata ogniqualvolta ciò risulti necessario. (6) La natura e intensità dei controlli ufficiali dev'essere basata su una valutazione dei rischi riguardanti la salute umana e animale, degli aspetti connessi col benessere degli animali e con l'adeguatezza del prodotto a seconda di specie e categoria degli animali macellati, nonché del tipo di procedimento e dell'operatore del settore alimentare interessato. (7) I controlli ufficiali sulla produzione di carne devono svolgersi in modo da garantire che le norme igieniche siano rispettate in modo costante e che i criteri e gli obiettivi fissati dalla legislazione comunitaria siano osservati dai gestori degli stabilimenti di produzione delle carni. I controlli ufficiali consistono in verifiche (audit) delle attività degli operatori e in attività di ispezione. (8) I controlli ufficiali sulla produzione di molluschi bivalvi vivi e sui prodotti della pesca devono essere effettuati per accertare il rispetto dei criteri e degli obiettivi fissati dalla legislazione comunitaria. I controlli ufficiali sulla produzione di molluschi bivalvi vivi devono anche riguardare le zone di stabulazione e produzione dei molluschi bivalvi, nonché il prodotto finale. (9) Inoltre, i controlli ufficiali sulla produzione di latte e prodotti lattiero-caseari devono essere effettuati in modo da accertare il rispetto dei criteri e degli obiettivi fissati dalla legislazione comunitaria. I controlli ufficiali sulla produzione di latte e prodotti lattiero-caseari devono fra l'altro riguardare gli stabilimenti di produzione, il latte crudo al momento della sua raccolta e i prodotti lattiero-caseari trasformati. (10) Le misure necessarie per l'applicazione del presente regolamento costituiscono misure di portata generale ai sensi dell'articolo 2 della decisione 1999/468/CE del Consiglio, del 28 giugno 1999, recante modalità per l'esercizio delle competenze di esecuzione conferite alla Commissione [8]. Pertanto esse devono essere adottate secondo la procedura di regolamentazione di cui all'articolo 5 della stessa, [8] GU L 184 del 17.7.1999, pag. 23. HANNO ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO: Articolo 1 Il presente regolamento stabilisce norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano. Esso si applica in integrazione del regolamento (CE) n. .../... [relativo ai controlli ufficiali su alimenti e mangimi]. Articolo 2 Ai fini del presente regolamento, si applicano come del caso le definizioni di cui ai seguenti regolamenti: a) regolamento (CE) n. 178/2002 [9], [9] GU L 31 dell'1.2.2002, pag. 1. b) regolamento (CE) n. .../... [relativo ai controlli ufficiali su alimenti e mangimi], c) regolamento (CE) n. .../... [sull'igiene dei prodotti alimentari], d) regolamento (CE) n. .../... [che stabilisce norme specifiche in materia d'igiene per i prodotti alimentari di origine animale]. Inoltre, si applicano le seguenti definizioni: a) "veterinario ufficiale" significa un veterinario qualificato, ai sensi del presente regolamento, ad assumere tale funzione e nominato dall'autorità competente; b) "ausiliario del veterinario ufficiale" o "ausiliario ufficiale" significa un funzionario qualificato, ai sensi del presente regolamento, ad assumere tale funzione, nominato dall'autorità competente e operante sotto l'autorità e responsabilità di un veterinario ufficiale; c) "marchiatura sanitaria" significa un marchio applicato dal veterinario ufficiale o sotto la sua responsabilità indicante il rispetto di tutti i requisiti di cui al presente regolamento. Articolo 3 1. Qualora la legislazione nazionale o comunitaria richieda che gli stabilimenti siano autorizzati, l'autorità competente effettua una visita sul posto. Gli stabilimenti possono essere autorizzati soltanto se se ne dimostra il rispetto dei requisiti previsti dalla normativa alimentare. Per gli stabilimenti di recente apertura, l'autorità competente emette un'autorizzazione condizionata qualora risulti da una visita sul posto che tutte le norme relative alle infrastrutture e alle attrezzature sono rispettate. L'approvazione finale può essere rilasciata soltanto se un'ulteriore visita in loco effettuata entro tre mesi dopo il rilascio dell'approvazione condizionata accerta il soddisfacimento degli altri requisiti della legislazione applicabile in materia di alimenti e di mangimi. 2. Gli stabilimenti autorizzati ricevono un numero di riconoscimento cui vanno aggiunti dei codici indicanti i tipi di prodotti d'origine animale fabbricati. Nel caso dei mercati all'ingrosso, il numero di riconoscimento può essere completato da un numero secondario indicante le unità o i raggruppamenti di unità che vendono o fabbricano i prodotti di origine animale. 3. Gli Stati membri tengono elenchi aggiornati degli stabilimenti autorizzati e dei rispettivi numeri di riconoscimento. Articolo 4 In aggiunta alle norme più generali stabilite dalla legislazione comunitaria per i controlli ufficiali dei prodotti alimentari, gli Stati membri provvedono affinché i prodotti di origine animale siano sottoposti ai controlli ufficiali previsti dagli Allegati I-IV. Articolo 5 Conformemente alla procedura di cui all'articolo 6 e, se del caso, previo parere dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare: a) gli Allegati I-IV devono essere modificati o integrati al fine di tener conto del progresso scientifico e tecnico; b) devono essere adottate le modalità d'applicazione necessarie per assicurare un'esecuzione uniforme del presente regolamento; c) possono essere stabiliti i criteri microbiologici per il controllo dell'igiene negli impianti produttivi. Articolo 6 1. La Commissione è assistita dal comitato permanente per la catena alimentare e la salute degli animali istituito dall'articolo 58 del regolamento (CE) n. 178/2002. 2. Laddove si faccia riferimento al presente paragrafo si applica la procedura di regolamentazione di cui all'articolo 5 della decisione 1999/468/CE, nel rispetto delle disposizioni di cui agli articoli 7 e 8 della stessa. 3. Il termine previsto all'articolo 5, paragrafo 6, della decisione 1999/468/CE è di tre mesi. Articolo 7 Il presente regolamento entra in vigore il giorno della sua pubblicazione nella Gazzetta ufficiale delle Comunità europee. Esso si applica [a decorrere da un anno dopo la sua entrata in vigore] [10]. [10] Il presente regolamento deve avere la stessa data di applicazione degli altri testi giuridici che fanno parte della cosiddetta rifusione della legislazione in materia d'igiene. Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno degli Stati membri. Fatto a Bruxelles, il Per il Parlamento europeo Per il Consiglio La Presidente Il Presidente ALLEGATO I CARNI FRESCHE Le norme specifiche di cui al presente Allegato si applicano ai macelli, agli stabilimenti per la lavorazione della selvaggina e ai laboratori di sezionamento. Capitolo 1 Tipo di controlli e decisioni ad essi conseguenti I. COMPITI DEL VETERINARIO UFFICIALE I.1 Compiti di verifica del veterinario ufficiale Il veterinario ufficiale effettua verifiche negli stabilimenti di produzione delle carni al fine di controllare che gli operatori rispettino le norme di cui al regolamento (CE) n. .../... [sull'igiene dei prodotti alimentari], al regolamento (CE) n. .../... [che stabilisce norme specifiche in materia d'igiene per i prodotti alimentari di origine animale] e al regolamento (CE) n. .../... [recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale non destinati al consumo umano] [11], e che abbiano conseguentemente adottato tutte le misure necessarie per garantire buone prassi igieniche e carni sicure. Tali verifiche comprendono: [11] GU C [...], [...], pag. [...]. A. Verifiche delle buone prassi igieniche Si tratta di controlli atti a verificare la costante osservanza delle procedure dell'operatore stesso per quanto riguarda almeno: a) concezione e manutenzione della struttura e delle attrezzature dello stabilimento; b) igiene dello stabilimento, compresa l'igiene prima, durante e dopo le operazioni; c) igiene personale; d) formazione in materia di igiene e procedure di lavoro; e) controllo degli organismi nocivi; f) controllo della qualità dell'acqua; g) controllo della temperatura; h) controllo delle carni che arrivano allo stabilimento e che ne escono; i) trattamento, raccolta e immagazzinaggio dei sottoprodotti di origine animale non destinati al consumo umano, compresi i materiali specifici a rischio. B. Verifiche delle procedure basate sui principi dell'Analisi di rischio e punti critici di controllo (HACCP) Tali verifiche si effettuano per verificare la costante e corretta applicazione dei principi HACCP, nonché se le procedure HACCP garantiscono che gli animali avviati alla macellazione: a) siano adeguatamente identificati; b) siano accompagnati dalle opportune informazioni fornite dall'azienda di provenienza degli animali; c) abbiano la pelle o il vello in condizioni tali da ridurre al minimo il rischio di contaminazione delle carni durante la macellazione; d) siano di aspetto sano; e) siano stati trasportati e trattati in modo conforme alle norme UE sul benessere degli animali; garantiscono, nella misura del possibile, che le carni, al termine del processo di macellazione: a) siano conformi ai criteri microbiologici stabiliti dalla legislazione comunitaria, compresi i parametri igienici e i pertinenti criteri relativi agli agenti patogeni; b) non contengano residui chimici superiori ai livelli stabiliti dalle normative comunitarie; c) non contengano residui di sostanze proibite dalla legislazione comunitaria; d) non contengano agenti contaminanti a livelli superiori a quelli stabiliti dalla legislazione comunitaria; e) non presentino rischi fisici, ad es. corpi estranei; f) non presentino anormalità o alterazioni pato-fisiologiche, per cui occorre portare all'attenzione del veterinario ufficiale le carcasse o le carni che contengano tali anormalità o alterazioni; g) non presentino contaminazione fecale o di altro tipo; h) non contengano materiali specifici a rischio, tranne quando stabilito dalla legislazione comunitaria e siano state, in generale, prodotte in conformità della legislazione comunitaria riguardante le encefalopatie spongiformi trasmissibili; i) siano conformi alle norme comunitarie relative alla rintracciabilità delle carni. C. Verifiche dell'uso di guide Laddove l'operatore, per conformarsi alle norme vigenti, ricorra a guide di buone prassi comunitarie o nazionali, dev'essere verificato il corretto uso di tali guide. D. Esecuzione delle verifiche Occorre prestare particolare attenzione nell'esecuzione delle verifiche per quanto riguarda: a) la sorveglianza delle attività effettuate dal personale dello stabilimento su base permanente e in tutte le fasi del processo di macellazione e di sezionamento. A sostegno della verifica, il veterinario ufficiale può effettuare controlli di efficienza per accertare la conformità del lavoro svolto dal personale dello stabilimento ai criteri specifici stabiliti dall'autorità competente. Se del caso, sono adottate norme dettagliate riguardanti i controlli di efficienza, in conformità della procedura di cui all'articolo 6; b) la verifica di tutti i pertinenti registri dell'operatore; c) il prelievo di campioni per analisi di laboratorio qualora lo si ritenga necessario; d) la documentazione degli elementi considerati e dei risultati della verifica. I.2 Compiti ispettivi del veterinario ufficiale I risultati delle verifiche effettuate secondo il punto I.1 sono esaminati dal veterinario ufficiale nello svolgimento delle proprie mansioni ispettive e influenzano, se opportuno, il modo in cui tali mansioni vengono svolte. Le mansioni ispettive comprendono i seguenti aspetti: A. Informazioni sulla catena di produzione degli alimenti 1. Le informazioni pertinenti contenute nei registri dello stabilimento di provenienza degli animali, che devono essere resi disponibili dall'operatore dell'azienda a norma del regolamento (CE) n. .../... [sull'igiene dei prodotti alimentari], sono controllate e analizzate dal veterinario ufficiale prima della macellazione degli animali. Di queste informazioni fanno parte almeno: a) la situazione dell'azienda di provenienza o la situazione regionale riguardante la salute degli animali; b) le condizioni di salute degli animali; c) dati relativi ai prodotti veterinari somministrati o ad altri trattamenti cui sono stati sottoposti gli animali durante l'allevamento (fino ai sei mesi precedenti), date delle somministrazioni o dei trattamenti e periodi di attesa; d) la presenza di malattie che potrebbero aver inciso sulla sicurezza delle carni; e) i risultati di tutte le analisi effettuate sui campioni prelevati dagli animali o su altri campioni prelevati a fini diagnostici, compresi i campionamenti effettuati nel quadro del monitoraggio e controllo delle zoonosi e dei residui; f) le pertinenti relazioni dei macelli relative ai risultati degli esami ante e post mortem sugli animali della stessa azienda di provenienza; g) i dati relativi alla produzione; h) nome e indirizzo del veterinario privato che normalmente assiste l'operatore dell'azienda di provenienza; i) il nome del veterinario ufficiale/dell'ufficio veterinario responsabile. 2. Occorre stabilire, in conformità della procedura di cui all'articolo 6, norme dettagliate relative al modo in cui devono essere formulate e presentate le suddette informazioni. 3. Nell'effettuare le ispezioni ante e post mortem, il veterinario ufficiale deve tener conto dei risultati documentati dei controlli e dell'analisi di tali informazioni. 4. Nell'eseguire i propri compiti ispettivi, il veterinario ufficiale deve tener conto dei certificati ufficiali che accompagnano gli animali e delle eventuali dichiarazioni dei veterinari che effettuano i controlli a livello della produzione primaria, compresi i veterinari ufficiali e quelli autorizzati che partecipano a un sistema di rete di sorveglianza, come previsto all'articolo 14 della direttiva 64/432/CEE [12], modificata da ultimo dalla decisione 2001/298/CE [13]. [12] GU P 121 del 29.7.1964, pag. 1977. [13] GU L 102 del 12.4.2001, pag. 63. 5. Quando gli operatori della catena di produzione degli alimenti adottano misure aggiuntive per garantire la sicurezza degli alimenti mediante sistemi integrati, sistemi privati di controllo, certificazioni conferite da una terza parte indipendente o altri sistemi, e quando tali misure sono documentate e gli animali sottoposti a tali meccanismi chiaramente identificabili, il veterinario ufficiale può tenerne conto nell'espletare le proprie funzioni ispettive e nel verificare le procedure HACCP. B. Ispezione ante mortem [14] [14] Le seguenti norme non si applicano alla selvaggina in libertà. 1. Prima della macellazione, tutti gli animali sono sottoposti a un'ispezione ante mortem da parte del veterinario ufficiale. L'ispezione ante mortem ha luogo entro 24 ore dall'arrivo al macello, e meno di 24 ore prima della macellazione. Inoltre, il veterinario ufficiale può richiedere in qualunque momento ulteriori ispezioni. 2. L'ispezione deve in particolare permettere di accertare: a) se sono state rispettate le norme relative all'identificazione degli animali; b) che il benessere degli animali non sia stato compromesso; c) che la pelle o il vello siano in condizioni tali da ridurre al minimo il rischio di contaminazione delle carni durante la macellazione; d) se sussistono condizioni che potrebbero ripercuotersi negativamente sulla salute umana o animale, con particolare attenzione per l'individuazione delle zoonosi, delle malattie di cui all'elenco A dell'Ufficio internazionale delle epizoozie (UIE) e di altre malattie soggette a obbligo di notifica. 3. Al macello il veterinario ufficiale esegue anche un'ispezione clinica di tutti gli animali che i suoi ausiliari o l'operatore abbiano eventualmente scartato in quanto non idonei alla macellazione. 4. Quando disposto dal presente regolamento, parte dell'ispezione ante mortem può essere svolta nell'azienda di provenienza degli animali. 5. In caso di macellazione d'emergenza al di fuori del macello, il veterinario ufficiale presso il macello esamina il certificato, emesso dal veterinario in conformità del regolamento (CE) n. .../... [che stabilisce norme specifiche in materia d'igiene per i prodotti alimentari di origine animale]. C. Benessere degli animali Il veterinario ufficiale verifica la conformità alle norme comunitarie relative al benessere degli animali, come le norme relative alla protezione degli animali al momento della macellazione e durante il trasporto. D. Ispezione post mortem 1. La carcassa e le frattaglie sono immediatamente sottoposte a un'ispezione visiva post mortem. Tutte le superfici esterne devono essere esaminate; a tale scopo potrebbero essere necessarie una minima manipolazione della carcassa e/o delle frattaglie e/o speciali attrezzature tecniche. Occorre prestare un'attenzione particolare all'individuazione delle zoonosi, delle malattie di cui all'elenco A dell'UIE e di altre malattie soggette a obbligo di notifica. La velocità della catena di macellazione e il personale adibito alle ispezioni devono essere tali da consentire controlli adeguati. A seconda della specie cui appartiene l'animale, del tipo di azienda o del paese o regione di provenienza, nonché in funzione dei principi dell'analisi di rischio, è prevista una palpazione supplementare, oppure incisioni o prove di laboratorio, come indicato al Capitolo 3. 2. Ove ciò sia ritenuto necessario per giungere a una diagnosi definitiva, oppure per individuare la presenza di una malattia degli animali o un eccesso di residui chimici o una non conformità rispetto ai criteri microbiologici, vengono effettuati ulteriori esami, come la palpazione e l'incisione di parti della carcassa e delle frattaglie, nonché prove di laboratorio. 3. Ai fini dell'ispezione post mortem, le carcasse dei solipedi domestici, dei bovini di età superiore ai sei mesi e dei suini domestici di età superiore alle quattro settimane sono tagliate a metà longitudinalmente lungo la colonna vertebrale. Se ciò risulta necessario per l'ispezione, il veterinario ufficiale può disporre il taglio longitudinale di qualunque testa o carcassa. Tuttavia, per tener conto del progresso tecnologico o di situazioni sanitarie specifiche, l'autorità competente può autorizzare la presentazione all'ispezione di carcasse di solipedi domestici, bovini di età superiore ai sei mesi e suini domestici di età superiore alle quattro settimane non tagliate a metà. 4. Durante l'ispezione sono adottate opportune precauzioni per garantire che la contaminazione della carne dovuta a operazioni come la palpazione, il taglio o l'incisione sia ridotta al minimo. 5. Procedure alternative e analisi sierologiche o prove di laboratorio possono, previa consultazione dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare e conformemente alla procedura di cui all'articolo 6, sostituire le specifiche procedure ispettive post mortem di cui al Capitolo 3, purché diano garanzie almeno equivalenti. E. Materiali specifici a rischio (SRM) In conformità delle specifiche norme comunitarie in materia di SRM, le operazioni di rimozione, separazione, colorazione e, se del caso, marchiatura degli SRM devono essere controllate dal veterinario ufficiale. Questi garantisce l'adozione, da parte dell'operatore, di tutte le misure necessarie per evitare la contaminazione delle carni con SRM durante la macellazione (compreso lo stordimento) e la rimozione dei materiali specifichi a rischio. F. Prove di laboratorio e studi di base sugli agenti patogeni 1. Nel contesto di: a) monitoraggio ufficiale delle zoonosi, compresi Salmonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli producente verotossina e ceppi batterici multiresistenti; b) prove specifiche di laboratorio per la diagnosi delle encefalopatie spongiformi trasmissibili di cui al regolamento (CE) n. 999/2001 [15]; [15] GU L 147 del 31.5.2001, pag. 1. c) rilevazione di sostanze o prodotti non autorizzati, controllo delle sostanze regolamentate e in particolare nel contesto dei piani nazionali sui residui di cui alla direttiva 96/23/CE [16]; [16] GU L 125 del 23.5.1996, pag. 10. d) individuazione delle zoonosi, delle malattie di cui all'elenco A dell'UIE e di altre malattie soggette a obbligo di notifica; e) prove di laboratorio su animali ritenuti sospetti dal veterinario ufficiale, o prove di laboratorio effettuate affinché questi possa arrivare a una diagnosi definitiva; il veterinario ufficiale effettua il prelievo dei campioni e garantisce l'individuazione, il trattamento e l'invio dei campioni al laboratorio competente in conformità delle pertinenti specifiche, tenendo conto di altre norme comunitarie nei settori delle zoonosi, delle encefalopatie spongiformi trasmissibili e dei residui. 2. Se necessario, sono adottate norme dettagliate riguardanti le prove di laboratorio, in conformità della procedura di cui all'articolo 6, comprese norme specifiche per studi di base su Salmonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli producente verotossina e ceppi batterici multiresistenti. G. Marchiatura sanitaria e d'identificazione 1. Le carni degli ungulati domestici, dei mammiferi selvatici d'allevamento e della selvaggina in libertà di grosse dimensioni devono essere marchiate sotto la responsabilità del veterinario ufficiale. Una volta completata l'ispezione post mortem, le carcasse, mezze carcasse, i quarti e le carcasse tagliate in tre parti sono sottoposti a marchiatura sanitaria mediante un marchio impresso con l'inchiostro o a fuoco sulla superficie esterna, in modo da garantire la facile individuazione del numero dello stabilimento. 2. A tal fine, il veterinario ufficiale deve sorvegliare: a) la marchiatura sanitaria; b) i marchi e il materiale per la confezione, se marchiato conformemente alla presente sezione. 3. La marchiatura sanitaria può essere apposta soltanto qualora l'animale da cui è ottenuta la carne sia stato sottoposto a ispezione ante mortem dal veterinario ufficiale [17] e siano soddisfatti tutti gli altri requisiti di cui al presente regolamento. [17] Questa norma non si applica alla selvaggina in libertà. 4. La marchiatura sanitaria dev'essere: a) o un marchio ovale di almeno 6,5 cm di larghezza per 4,5 cm di altezza recante le seguenti informazioni in caratteri perfettamente leggibili: i) sulla parte superiore, la sigla del paese di spedizione in lettere maiuscole (cioè una delle seguenti: AT - B - DK - D - EL - E - FI - F - IRL - I - L - NL - P - SE - UK), seguita dal numero di riconoscimento veterinario dello stabilimento, ii) sulla parte inferiore, una delle seguenti sigle: CEE, EEC, EEG, EOK, EØF, ETY o EWG; b) o un marchio ovale di almeno 6,5 cm di larghezza per 4,5 cm di altezza recante le seguenti informazioni in caratteri perfettamente leggibili: i) sulla parte superiore, il nome del paese di spedizione in lettere maiuscole, ii) al centro, il numero di riconoscimento veterinario dello stabilimento, iii) sulla parte inferiore, una delle seguenti sigle: CEE, EEC, EEG, EOK, EØF, ETY o EWG. L'altezza deve essere pari ad almeno 0,8 cm per le lettere e ad almeno 1 cm per le cifre. La marchiatura sanitaria può, inoltre, indicare il veterinario ufficiale che ha effettuato l'ispezione delle carni. Le dimensioni e i caratteri del marchio possono essere ridotti nel caso di agnelli, capretti e porcellini. 5. Le carcasse devono essere marchiate con inchiostro o a fuoco in conformità del punto 4: a) quelle che pesano più di 65 kg devono essere marchiate su ciascuna mezza carcassa, almeno in corrispondenza dei seguenti punti: superficie esterna delle cosce, lombi, schiena, petto e spalla, b) le carcasse di agnelli, capretti e porcellini devono recare almeno due bollature, una su ciascuna parte della carcassa, sulla spalla o sulla superficie esterna delle cosce, c) le altre carcasse sono marchiate almeno in quattro punti, sulla spalla e sulla superficie esterna delle cosce. Tuttavia, nel caso delle carcasse di agnelli, capretti e porcellini, la marchiatura sanitaria può avvenire sotto forma di etichetta o cartellino monouso. 6. Il fegato dei bovini, dei suini e dei solipedi è marchiato a fuoco in conformità del punto 4. 7. Tutti gli altri sottoprodotti della macellazione idonei al consumo umano sono immediatamente marchiati in conformità del punto 4, direttamente sul prodotto o sulla confezione o l'imballaggio. Il marchio di cui al punto 4 dev'essere applicato su un'etichetta fissata alla confezione o all'imballaggio o stampata sullo stesso. 8. L'imballaggio dev'essere sempre marchiato in conformità del punto 9. 9. Le carni sezionate e imballate e le frattaglie imballate di cui ai punti 6 e 7 devono recare una marchiatura sanitaria in conformità del punto 4. La marchiatura è applicata a un'etichetta fissata all'imballaggio o stampata sull'imballaggio in modo da essere distrutta quando questo viene aperto. La mancata distruzione della marchiatura è tollerata soltanto quando all'atto dell'apertura è l'imballaggio a venire distrutto. Tuttavia, quando la confezione soddisfa tutte le condizioni protettive dell'imballaggio, l'etichetta di cui sopra può essere attaccata alla confezione. 10. Quando la carne fresca è confezionata in porzioni commerciali destinate alla vendita diretta ai consumatori si applicano i punti 7 e 9. Le norme relative alle dimensioni contenute al punto 4 non devono essere necessariamente applicate alla marchiatura di cui al presente punto. Se la carne è imballata in uno stabilimento diverso da quello in cui è stata originariamente confezionata, la confezione deve recare la marchiatura sanitaria del laboratorio di sezionamento in cui è stata originariamente confezionata, mentre l'imballaggio deve recare la marchiatura sanitaria del centro di imballaggio. 11. Le carni dei solipedi e i relativi imballaggi devono recare una marchiatura speciale da definire a norma della procedura di cui all'articolo 6. 12. I colori utilizzati per la marchiatura sanitaria sono quelli elencati nella legislazione comunitaria sulle sostanze coloranti. 13. Le marchiature sanitarie non possono essere rimosse se la carne non è ulteriormente lavorata in un altro stabilimento autorizzato, nel quale il marchio originario viene sostituito dal numero distintivo dello stabilimento. H. Comunicazione dei risultati delle ispezioni 1. Il veterinario ufficiale registra e valuta i risultati delle proprie attività ispettive. Se emerge la presenza di una malattia o condizione che potrebbe ripercuotersi sulla salute umana o animale, oppure una situazione che compromette il benessere degli animali, le relative informazioni vengono comunicate all'operatore dello stabilimento interessato. Qualora il problema sorga durante la produzione primaria, le informazioni vanno comunicate all'autorità competente responsabile della supervisione dell'azienda di provenienza degli animali o della zona di caccia, al veterinario privato che normalmente assiste l'azienda di provenienza e alla persona responsabile di tale azienda [18]. Una volta effettuata la comunicazione, la persona responsabile dell'azienda di provenienza è tenuta ad adottare misure atte a rimediare alla situazione. [18] Qualora vi sia la necessità di trovare le prove della mancata osservanza delle buone prassi veterinarie o dell'uso illegale di sostanze farmaceutiche, i risultati ufficiali non vengono comunicati al veterinario privato, né alla persona responsabile dell'azienda. 2. I risultati delle ispezioni e delle analisi devono essere comunicati alle pertinenti basi di dati. 3. Se gli animali interessati sono stati allevati in un altro Stato membro o in un paese terzo, l'individuazione di una malattia o di una condizione che potrebbe ripercuotersi sulla salute umana o animale, oppure di una situazione che compromette il benessere degli animali, dev'essere comunicata all'operatore dello stabilimento di produzione delle carni e all'autorità competente dello Stato membro in cui si trova lo stabilimento. Quest'ultimo informa la Commissione qualora gli animali interessati siano stati allevati in un paese terzo. 4. Se il veterinario ufficiale, effettuando le ispezioni ante o post mortem o qualunque altro tipo di attività ispettiva, sospetta la presenza di un agente infettivo indicato all'elenco A dell'UIE, informa immediatamente l'autorità centrale competente. Egli inoltre adotta tutte le misure e le precauzioni necessarie per prevenire il diffondersi dell'agente infettivo. Tali misure e precauzioni comprendono la chiusura dello stabilimento con interdizione di ogni ulteriore movimento verso o in provenienza dai suoi locali fino a che non sia stata confermata l'assenza dell'agente o non siano state messe in atto tutte le restrizioni e le misure necessarie. 5. Se del caso, è necessario adottare norme dettagliate riguardanti la comunicazione dei risultati delle ispezioni, in conformità della procedura di cui all'articolo 6. II. DECISIONI IN CONSEGUENZA DEI CONTROLLI Se dai controlli risultano deficienze, inadempienze o irregolarità, vengono adottate le misure opportune. Fra queste: A. Decisioni successive alla verifica delle buone prassi igieniche e delle procedure HACCP 1. Se la verifica delle buone prassi igieniche o delle procedure HACCP rileva un'inadempienza, il veterinario ufficiale si accerta che l'operatore riveda immediatamente i procedimenti di controllo, scopra le cause se ciò è possibile, rimedi alle inadempienze e impedisca che si ripetano. A seconda della natura del problema, il veterinario ufficiale può adottare alcuni provvedimenti, ad esempio il rallentamento del processo. 2. Qualora la verifica delle buone prassi igieniche o delle procedure HACCP o altre indagini rivelino che potrebbero essere immesse sul mercato carni che, in base alla sezione II.E del presente sottocapitolo, sono da considerarsi non idonee al consumo umano, e qualora l'operatore ometta di adattare immediatamente le procedure, il processo di macellazione o sezionamento è arrestato, per riprendere soltanto quando il veterinario ufficiale si sia persuaso che la situazione è sotto controllo. Una procedura simile è applicata, qualora il veterinario ufficiale lo ritenga necessario, anche nel caso in cui un'inadempienza si verifichi ripetutamente. 3. Se del caso, il veterinario ufficiale dispone il richiamo, un ulteriore esame e, se necessario, il ritiro e/o la distruzione delle carni. 4. Quando il processo debba essere interrotto ripetutamente e l'operatore non risulti in grado di impedire il ripetersi degli inconvenienti, l'autorità competente avvia la procedura di ritiro dell'autorizzazione concessa allo stabilimento. B. Decisioni relative alle informazioni sulla catena di produzione degli alimenti 1. Gli animali privi di informazioni riguardanti la sicurezza alimentare contenute nei registri dell'azienda di provenienza non sono ammessi alla macellazione. Qualora gli animali siano già al macello, vengono abbattuti separatamente e dichiarati non idonei al consumo umano, fatte salve le norme specifiche che disciplinano i controlli veterinari nel commercio intracomunitario. 2. In caso di considerazioni prioritarie in materia di benessere degli animali, gli animali possono essere macellati anche se non sono state fornite le informazioni relative alla catena di produzione degli alimenti. Devono però essere fornite tutte le informazioni sulla catena di produzione degli alimenti di cui necessiti il veterinario ufficiale ai fini di un'appropriata ispezione post mortem prima che la carcassa possa essere ammessa al consumo umano. In attesa di un giudizio definitivo, la carcassa e le relative frattaglie devono essere conservate separatamente dalle altre carni. Queste norme valgono anche in caso di macellazione di emergenza fuori dal macello. 3. Quando i registri, la documentazione e le altre informazioni che accompagnano gli animali indicano che: a) gli animali provengono da un'azienda o da una zona soggetta a un divieto di movimento o ad altre restrizioni per ragioni connesse con la salute umana o animale; b) le norme relative all'uso di medicinali veterinari non sono state rispettate; c) sussistono altre condizioni che potrebbero incidere negativamente sulla salute umana o animale; gli animali non sono ammessi alla macellazione, a meno che non siano seguite procedure introdotte in base alla legislazione comunitaria al fine di eliminare i rischi per la salute umana o animale. Se gli animali sono già al macello, devono essere abbattuti separatamente e dichiarati non idonei al consumo umano. Se del caso si adottano le opportune precauzioni per salvaguardare la salute umana e animale. Se ritenuto necessario dal veterinario ufficiale, si procede a controlli presso l'azienda di provenienza. 4. Qualora l'autorità competente rilevi che i dati, la documentazione e le altre informazioni che accompagnano gli animali non corrispondono alla situazione effettiva presso l'azienda di provenienza o alle vere condizioni degli animali o sono deliberatamente intese a fuorviare il veterinario ufficiale, l'autorità stessa interviene nei confronti della persona responsabile dell'azienda di provenienza degli animali e di ogni altra persona coinvolta, fra l'altro effettuando controlli aggiuntivi. I costi dei controlli aggiuntivi sono a carico dell'operatore dello stabilimento di provenienza o delle altre persone coinvolte. C. Decisioni riguardanti gli animali vivi 1. Gli animali non identificati correttamente non sono ammessi alla macellazione e devono essere abbattuti separatamente e dichiarati non idonei al consumo umano. Se ritenuto necessario dal veterinario ufficiale, si procede a controlli presso l'azienda di provenienza. 2. In caso di considerazioni prioritarie in materia di benessere degli animali, i cavalli possono essere macellati anche se non sono state fornite le informazioni necessarie sulla loro identità; dette informazioni devono però essere fornite prima che la carcassa sia ammessa al consumo umano. Queste norme valgono anche in caso di macellazione d'emergenza di cavalli fuori dal macello. 3. Gli animali la cui pelle o vello sia in condizioni tali da presentare un maggiore rischio di contaminazione delle carni durante la macellazione non possono essere macellati ai fini del consumo umano. 4. Gli animali affetti da una malattia o una condizione trasmissibile ad altri animali o agli esseri umani mediante la manipolazione o il consumo delle carni e, in generale, gli animali che portano i segni clinici di una malattia sistemica o di cachessia non possono essere macellati ai fini del consumo umano. Tali animali devono essere abbattuti separatamente, in condizioni tali da impedire la contaminazione di altri animali o carcasse, e dichiarati non idonei al consumo umano. 5. La macellazione degli animali sospettati di essere affetti da una malattia o condizione che può incidere negativamente sulla salute umana o animale deve essere differita. Detti animali devono essere sottoposti a un esame dettagliato al fine di stabilire una diagnosi. Quando l'ispezione post mortem è necessaria ai fini della diagnosi, il veterinario ufficiale può decidere che gli animali in questione siano sottoposti a un'ispezione post mortem completata, se necessario, da campionamento ed esami di laboratorio. Gli animali sono macellati separatamente o al termine della macellazione normale, con tutte le precauzioni necessarie per evitare un'eventuale contaminazione delle altre carni. 6. Gli animali che potrebbe presentare residui di farmaci veterinari eccedenti i livelli stabiliti dalla legislazione comunitaria, o residui di sostanze proibite, devono essere trattati in conformità della direttiva 96/23/CE. 7. La macellazione di animali nell'ambito di un regime specifico di eradicazione o di controllo di una determinata malattia, come per la brucellosi o la tubercolosi o altre zoonosi come la salmonellosi, deve essere effettuata sotto il controllo diretto del veterinario ufficiale e nelle condizioni imposte da quest'ultimo. Gli animali devono essere macellati in modo da evitare la contaminazione di altri animali e/o delle carni di altri animali. 8. Una volta che gli animali sono arrivati entro il perimetro del macello, non possono lasciarlo vivi, tranne i casi di grave guasto degli impianti. In tali circostanze sono consentiti soltanto i movimenti in direzione di un altro macello. D. Decisioni riguardanti il benessere degli animali 1. In caso di mancato rispetto delle norme relative alla protezione degli animali al momento della macellazione o dell'abbattimento, il veterinario ufficiale si accerta che l'operatore adotti immediatamente le misure correttive necessarie e impedisca il ripetersi di tale mancanza. A seconda della natura della deficienza, il veterinario ufficiale può adottare alcuni provvedimenti, come il rallentamento o l'interruzione del processo di macellazione. Se del caso, il veterinario ufficiale informa le altre autorità competenti. 2. Qualora rilevi il mancato rispetto delle norme relative alla protezione degli animali durante il trasporto, il veterinario ufficiale adotta le misure necessarie in conformità della pertinente legislazione comunitaria. E. Decisioni riguardanti le carni Sono dichiarati non idonei al consumo umano: a) le carni di animali che non sono stati sottoposti a ispezione ante mortem, eccezion fatta per la selvaggina in libertà; b) salvo diversa disposizione del presente regolamento, le carni degli animali le cui frattaglie non siano state sottoposte a ispezione post mortem; c) le carni degli animali morti prima della macellazione, nati morti, abortiti o macellati prima dei 7 giorni di età; d) le carni risultanti da rifilatura dei punti di dissanguamento; e) le carni di animali affetti da una malattia animale soggetta a obbligo di notifica, tranne quando diversamente stabilito al Capitolo 3; f) le carni degli animali affetti da una malattia generalizzata, da setticemia, piemia, tossiemia o viremia; g) le carni non conformi ai criteri microbiologici stabiliti dalla legislazione comunitaria; h) le carni su cui sia stata rilevata un'infestazione parassitaria, tranne quando diversamente stabilito al Capitolo 3; i) fatte salve norme più specifiche della legislazione comunitaria, le carni contenenti residui di farmaci veterinari, contaminanti o altri residui chimici eccedenti i livelli consentiti dalla Comunità in tessuti commestibili; se del caso, un superamento del livello comunitario deve far scattare ulteriori analisi; j) fatte salve norme più specifiche della legislazione comunitaria, tutte le carni o carcasse di animali contenenti residui di sostanze proibite e tutte le carni di animali trattati con sostanze proibite; k) il fegato e i reni di animali di età superiore a due anni originari di regioni nelle quali l'esecuzione dei programmi approvati conformemente all'articolo 5 della direttiva 96/23/CE ha permesso di constatare la presenza generalizzata di metalli pesanti nell'ambiente; l) le carni trattate illegalmente con sostanze decontaminanti; m) le carni trattate illegalmente con radiazioni ionizzanti o raggi UV; n) le carni contenenti corpi estranei, eccezion fatta per la selvaggina in libertà qualora si tratti di materiale utilizzato per cacciare l'animale; o) le carni che superano i livelli massimi consentiti di radioattività stabiliti dalla legislazione comunitaria; p) le carni che presentano alterazioni fisiopatologiche, anomalie nella consistenza, un dissanguamento insufficiente o anomalie organolettiche, oppure le carni di animali deperiti; q) le carni contenenti materiali specifici a rischio, tranne nei casi previsti dalla legislazione comunitaria; r) le carni sporche o che presentano una contaminazione fecale o di altro tipo; s) il sangue di un animale la cui carcassa sia stata dichiarata non idonea al consumo umano conformemente ai punti precedenti, nonché il sangue contaminato dal contenuto dello stomaco o da qualsiasi altra sostanza; t) tutte le carni che, secondo il parere professionale del veterinario emesso dopo esame di tutte le informazioni pertinenti, possono costituire un pericolo per la salute umana o animale o per altri motivi non idonee al consumo umano. Capitolo 2 Responsabilità e frequenza dei controlli I. IL GRUPPO D'ISPEZIONE Nell'effettuazione dei controlli di cui al Capitolo 1, il veterinario ufficiale può essere assistito da ausiliari ufficiali operanti sotto la sua autorità e responsabilità. Gli ausiliari ufficiali fanno parte di un gruppo d'ispezione indipendente sotto l'autorità e responsabilità del veterinario ufficiale. Gli ausiliari ufficiali possono svolgere le seguenti mansioni: a) raccogliere informazioni relative alle buone prassi igieniche e alle procedure HACCP; b) prestare assistenza nel corso dell'ispezione ante mortem presso il macello. In tal caso, il ruolo dell'ausiliario ufficiale consiste nell'effettuare una prima osservazione degli animali e in mansioni di carattere esclusivamente pratico; c) controlli relativi al benessere degli animali; d) ispezione post mortem, purché il veterinario ufficiale sorvegli il lavoro degli ausiliari ufficiali; e) controlli su rimozione, separazione, colorazione e, se del caso, marchiatura del materiale specifico a rischio; f) controlli delle carni sezionate e immagazzinate; g) prelievo dei campioni; h) ispezione e controllo degli stabilimenti, dei mezzi di trasporto, ecc. II. FREQUENZA DEI CONTROLLI 1. L'autorità competente garantisce un'adeguata vigilanza ufficiale degli stabilimenti di produzione delle carni. La natura e intensità della vigilanza ufficiale si basa su una valutazione regolare dei rischi riguardanti la salute umana e animale, degli aspetti connessi col benessere degli animali e con l'adeguatezza del prodotto a seconda di specie e categoria degli animali macellati, nonché del tipo di procedimento e dell'operatore interessato. Nel calcolo del personale responsabile della catena di macellazione dev'essere seguito all'occorrenza un approccio scientifico. Il numero del personale ufficiale coinvolto dev'essere tale da consentire il rispetto di tutte le norme di cui al presente regolamento. 2. In particolare si deve provvedere affinché: a) nei macelli e negli stabilimenti di lavorazione della selvaggina sia presente almeno un veterinario ufficiale nel corso dell'ispezione ante mortem e di quella post mortem. Per i macelli o gli stabilimenti di lavorazione della selvaggina di piccole dimensioni è consentita una certa flessibilità: i) l'ispezione ante mortem è effettuata dal veterinario ufficiale ma può aver luogo presso l'azienda di provenienza; ii) non è necessaria la presenza costante del veterinario ufficiale durante l'ispezione post mortem, purché se ne occupi un ausiliario ufficiale e le carni che presentano anomalie siano messe da parte ed esaminate dal veterinario ufficiale; dev'essere istituito un sistema documentato di controllo che consenta al veterinario ufficiale di accertarsi del rispetto di tutte le norme previste. Per quanto riguarda i volatili, la flessibilità può essere introdotta, sulla base di un'analisi dei rischi caso per caso effettuata dall'autorità competente, anche in macelli diversi da quelli di ridotte dimensioni. Non si applica la flessibilità: i) agli animali macellati d'emergenza o sospetti di presentare una malattia o una condizione che potrebbe ripercuotersi sulla salute umana; ii) ai bovini provenienti da mandrie che non siano state dichiarate ufficialmente esenti da tubercolosi; iii) ai bovini, ovini e caprini provenienti da mandrie che non siano state dichiarate esenti da brucellosi; iv) nel caso del manifestarsi di una malattia di cui all'elenco A o, se del caso, all'elenco B dell'UIE. Sono interessati gli animali che possono contrarre la malattia in questione e provengono da una regione specifica definita in base all'articolo 2 della direttiva 64/432/CEE, modificata da ultimo dalla decisione 2001/298/EC; v) se ritenuto necessario, per tener conto delle malattie emergenti o di particolari malattie dell'elenco B. Se del caso occorre adottare norme in conformità della procedura di cui all'articolo 6. Qualora necessario per garantire un'attuazione uniforme di questa disposizione, occorre approvare una definizione di stabilimento piccolo o di ridotte dimensioni, in conformità della procedura di cui all'articolo 6; b) nei laboratori di sezionamento, un membro del gruppo d'ispezione sia presente regolarmente, e almeno una volta alla settimana, durante la lavorazione delle carni. III. COINVOLGIMENTO DEL PERSONALE DELLO STABILIMENTO 1. Gli Stati membri possono autorizzare il personale dello stabilimento ispezionato a effettuare le attività degli ausiliari ufficiali nel controllo della produzione di volatili e conigli. Si applicano però le seguenti condizioni: a) qualora lo stabilimento abbia applicato con successo per almeno 12 mesi le buone prassi igieniche e le procedure HACCP, l'autorità competente può autorizzarne il personale, purché questo abbia ricevuto una formazione equivalente a quella degli ausiliari ufficiali e abbia superato lo stesso esame, a svolgere le mansioni degli ausiliari sotto la supervisione del veterinario ufficiale. Il veterinario ufficiale presenzia allora all'intera ispezione ante e post mortem, supervisiona tali attività ed effettua regolari controlli di efficienza per accertare che il lavoro del personale dello stabilimento soddisfi i criteri stabiliti dall'autorità competente e documenta i risultati di tali controlli di efficienza. Se del caso, è necessario adottare norme dettagliate riguardanti i controlli di efficienza, in conformità della procedura di cui all'articolo 6. Quando il livello d'igiene nello stabilimento cala a causa del personale, quando le mansioni previste non sono svolte correttamente dallo stesso e, in generale, quando il personale svolge le proprie mansioni in modo non giudicato soddisfacente dall'autorità competente, il personale è sostituito dagli ausiliari ufficiali. b) L'autorità competente dello Stato membro decide in via di principio e caso per caso se consentire l'applicazione del sistema sopra descritto. In caso di decisione di principio in questo senso da parte dello Stato membro, quest'ultimo ne informa la Commissione, comunicandole anche le condizioni relative. Per gli stabilimenti di produzione delle carni in uno Stato membro in cui è applicato il sistema sopra descritto, il suo effettivo uso è opzionale, e gli stabilimenti non possono essere obbligati dall'autorità competente a introdurre il sistema in questione. Se l'autorità competente non è sicura che lo stabilimento soddisfi i requisiti, il sistema non è applicato in quello stabilimento. Per una valutazione in merito, l'autorità competente effettua un'analisi dei registri relativi alla produzione e alle ispezioni, del tipo di attività svolte nello stabilimento, della precedente conformità alle norme, dell'esperienza, delle capacità professionali e del senso di responsabilità in materia di sicurezza degli alimenti da parte del personale e di altre informazioni rilevanti. 2. Gli Stati membri in cui vi sono almeno cinque anni di esperienza di personale degli stabilimenti che effettua compiti ispettivi nel settore dei volatili possono estendere il sistema a suini e vitelli da ingrasso, alle seguenti condizioni: a) lo Stato membro interessato deve presentare alla Commissione e agli altri Stati membri una relazione di valutazione attestante che il sistema ha funzionato correttamente per cinque anni nel settore dei volatili; b) l'Ufficio alimentare e veterinario della Commissione, quando la Commissione lo ritenga necessario, effettua una verifica del sistema dello Stato membro interessato per accertarne l'effettivo funzionamento; c) la Commissione può richiedere che lo Stato membro conferisca nuovamente il compito di effettuare ispezioni sui suini e i vitelli da ingrasso agli ausiliari ufficiali o adotti ogni altra misura appropriata qualora una relazione dell'Ufficio alimentare e veterinario o altre informazioni indichino che lo Stato membro potrebbe non essere in grado di garantire un'adeguata igiene o corrette ispezioni agli stabilimenti che producono carne suina o di vitello. Le condizioni relative all'applicazione del sistema nel settore dei volatili indicate al punto 1, lettere a) e b), valgono anche per l'applicazione del sistema nei settori dei suini e dei vitelli da ingrasso. 3. Il personale dello stabilimento che ha ricevuto una specifica formazione sotto la supervisione del veterinario ufficiale può, sotto la responsabilità e la vigilanza dello stesso, effettuare prelievi di campioni e analisi specifiche. IV. QUALIFICHE PROFESSIONALI A. Qualifiche professionali del veterinario ufficiale 1. Possono essere nominati veterinari ufficiali soltanto i veterinari che hanno superato un esame organizzato dall'autorità competente, come previsto dal regolamento (CE) n. .../... [relativo ai controlli ufficiali su alimenti e mangimi], o dall'ente incaricato a tal fine dall'autorità stessa. 2. L'esame comprende almeno i seguenti argomenti: a) legislazione nazionale e comunitaria in materia di sanità pubblica veterinaria, sicurezza alimentare, salute e benessere degli animali e sostanze farmaceutiche; b) principi della Politica agricola comune, misure di mercato, restituzioni all'esportazione e frodi (compreso il contesto globale: OMC, SPS, Codex Alimentarius, UIE); c) basi di trasformazione degli alimenti e tecnologia alimentare; d) principi, concetti e metodi delle buone prassi di fabbricazione e della gestione della qualità; e) gestione preventiva della qualità (buone prassi di allevamento); f) promozione e applicazione dell'igiene e sicurezza dei prodotti alimentari (buone prassi igieniche); g) principi, concetti e metodi dell'analisi di rischio; h) principi, concetti e metodi HACCP, utilizzo delle procedure HACCP in tutta la catena di produzione degli alimenti; i) prevenzione e controllo dei rischi per la salute umana derivanti dai prodotti alimentari; j) dinamiche della popolazione di infezioni e intossicazioni; k) epidemiologia diagnostica; l) sistemi di monitoraggio e sorveglianza; m) verifica e valutazione regolamentare dei sistemi per la gestione della sicurezza degli alimenti; n) principi e applicazioni diagnostiche dei moderni metodi di analisi; o) tecnologie dell'informazione e della comunicazione nel settore della sanità pubblica veterinaria; p) elaborazione dati e applicazioni di biostatistica; q) indagini sui focolai delle malattie umane di origine alimentare; r) aspetti rilevanti delle encefalopatie spongiformi trasmissibili; s) benessere degli animali durante produzione, trasporto e macellazione; t) problemi ambientali connessi con la produzione di alimenti (compresa la gestione dei rifiuti); u) principio di precauzione e preoccupazioni dei consumatori; v) principi di formazione per il personale che lavora nella catena di produzione degli alimenti. 3. Il veterinario dev'essere preparato alla cooperazione interdisciplinare. 4. Le norme dettagliate concernenti il contenuto dell'esame di cui sopra sono adottate, se del caso, secondo la procedura di cui all'articolo 6. 5. Inoltre, il veterinario deve ricevere almeno 200 ore di formazione pratica prima di essere nominato veterinario ufficiale. La formazione pratica è impartita da veterinari ufficiali, si svolge presso macelli, laboratori di sezionamento, posti di ispezione delle carni fresche e aziende e riguarda, fra l'altro, la verifica di sistemi di gestione della sicurezza degli alimenti. 6. Il veterinario ufficiale deve tenersi aggiornato sui nuovi sviluppi mediante attività annuali di formazione permanente e leggendo le pubblicazioni specializzate. 7. I veterinari che sono già stati nominati veterinari ufficiali e i veterinari ufficiali a tempo parziale devono acquisire, se necessario, le conoscenze richieste sugli argomenti di cui sopra tramite attività di formazione continua. Al riguardo l'autorità competente adotta i provvedimenti adeguati. B. Qualifiche professionali degli ausiliari ufficiali 1. Possono essere nominati ausiliari ufficiali soltanto coloro che hanno superato un esame organizzato dall'autorità competente degli Stati membri o dall'ente incaricato a tal fine dall'autorità stessa. 2. Solo i candidati che dimostrano di avere: a) seguito un corso teorico di almeno 600 ore, comprendente esercitazioni di laboratorio e b) ricevuto almeno 300 ore di formazione pratica sotto la supervisione di un veterinario ufficiale, sono ammessi all'esame di cui sopra. La formazione pratica si svolge sotto la supervisione di un veterinario ufficiale, presso macelli, laboratori di sezionamento, posti di ispezione delle carni fresche e aziende. 3. La formazione e gli esami sono incentrati o sulla carne rossa o sulla carne di volatili. Tuttavia, coloro che hanno ricevuto la formazione per una delle due categorie e hanno superato il relativo esame possono frequentare una formazione abbreviata per presentarsi all'esame riguardante l'altra categoria. 4. L'esame per gli ausiliari ufficiali consiste in una parte teorica e una pratica e verte sulle seguenti materie: a) per l'ispezione delle aziende: i) parte teorica: - nozioni generali sull'industria agricola - organizzazione, metodi di produzione, commercio internazionale, ecc.; - gestione preventiva della qualità (buone prassi di allevamento); - conoscenza di base delle malattie, in particolare delle zoonosi - virus, batteri, parassiti, ecc.; - controllo delle malattie e utilizzazione di medicinali/vaccini nonché controllo dei residui; - controllo igienico e sanitario; - benessere degli animali nell'allevamento, durante il trasporto e al macello; - norme ambientali - negli edifici, negli allevamenti e in generale; - leggi, regolamenti e disposizioni amministrative applicabili; - preoccupazioni dei consumatori e controllo della qualità. ii) parte pratica: - visite ad aziende di vario tipo che praticano diversi metodi di allevamento; - visite agli stabilimenti di produzione; - carico e scarico dei mezzi di trasporto; - visite a laboratori; - controlli veterinari; - documentazione; b) per l'ispezione al macello: i) parte teorica: - nozioni generali sull'industria delle carni - organizzazione, metodi di produzione, commercio internazionale, ecc.; - nozioni di igiene e di buone prassi igieniche, in particolare igiene aziendale, della macellazione, del sezionamento e dell'immagazzinaggio, nonché igiene del lavoro; - HACCP e verifica delle procedure HACCP; - nozioni di anatomia e fisiologia degli animali macellati; - nozioni di patologia degli animali macellati; - nozioni di anatomia patologica degli animali macellati; - conoscenza delle encefalopatie spongiformi trasmissibili; - conoscenza dei metodi e dei procedimenti di macellazione, ispezione, preparazione, confezionamento, imballaggio e trasporto delle carni fresche; - conoscenza di leggi, regolamenti e disposizioni amministrative applicabili;; - procedure di prelievo dei campioni; - aspetti legati alle frodi. ii) parte pratica: - identificazione degli animali; - controllo dell'età; - ispezione e valutazione degli animali macellati; - ispezione post mortem presso un macello; - identificazione delle specie animali mediante esame di parti tipiche dell'animale; - identificazione e relativo commento di più parti di animali macellati che presentano alterazioni; - controllo igienico, compresa la verifica delle buone prassi igieniche e delle procedure HACCP; - prelievo dei campioni; - rintracciabilità delle carni. Occorre adottare norme dettagliate riguardanti il contenuto dell'esame di cui sopra, se del caso, in conformità della procedura di cui all'articolo 6. La durata totale della formazione teorica e pratica degli ausiliari ufficiali aumenterà gradualmente fino ad arrivare alle 1400 ore nel 2010. Gli ausiliari ufficiali devono tenersi aggiornati sui nuovi sviluppi mediante attività annuali di formazione permanente e leggendo le pubblicazioni specializzate. Capitolo 3 Norme specifiche Le norme specifiche di cui al presente Capitolo si applicano in aggiunta a quelle di cui ai Capitoli 1 e 2. I. BOVINI DOMESTICI I.1 Bovini di età superiore a sei settimane A. Informazioni sulla catena di produzione degli alimenti Per la macellazione di un lotto di bovini provenienti dalla stessa azienda e inviati direttamente alla macellazione, le informazioni sulla catena di produzione degli alimenti riguardanti gli aspetti di cui al Capitolo 1, sezione I.2.A, sono inviate direttamente al gestore del macello dalle 24 alle 72 ore prima dell'arrivo del lotto al macello. Quando il gestore decide di accettare il lotto per macellarlo, invia immediatamente una copia delle informazioni al veterinario ufficiale, e in ogni caso entro 24 prima dell'arrivo del lotto. B. Ispezione post mortem Le carcasse e frattaglie dei bovini oltre le sei settimane di età sono sottoposte alle seguenti procedure d'ispezione post mortem: a) esame visivo della testa e della gola; incisione ed esame dei linfonodi sottomascellari, retrofaringei e parotidei (Lnn. retropharyngiales, mandibulares e parotidei); esame dei masseteri esterni, in cui si devono praticare due incisioni parallele alla mandibola, e dei masseteri interni (muscoli pterigoidei interni), che devono essere incisi lungo un unico piano. Esame visivo e palpazione della lingua, previamente isolata in modo da consentire un'accurata esplorazione delle cavità boccale e retroboccale. Asportazione delle amigdale; b) esame della trachea e dell'esofago; esame visivo e palpazione dei polmoni; incisione ed esame dei linfonodi bronchiali e mediastinici (Lnn. bifucationes, eparteriales e mediastinales). La trachea e le principali ramificazioni dei bronchi devono essere aperte mediante taglio longitudinale e i polmoni devono essere incisi nel loro terzo inferiore perpendicolarmente al loro asse maggiore; dette incisioni non sono tuttavia necessarie quando i polmoni sono esclusi dal consumo umano; c) esame visivo del pericardio e del cuore; quest'ultimo deve essere inciso longitudinalmente in modo da aprire i ventricoli e tagliare il setto interventricolare; d) esame visivo del diaframma; e) esame visivo e palpazione del fegato e dei linfonodi periportali (Lnn. portales); incisione del fegato sulla faccia gastrica e incisione alla base del lobo caudato per l'esame dei dotti biliari; f) esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei linfonodi gastrici e mesenterici (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales e caudales); palpazione e, se del caso, incisione dei linfonodi gastrici e mesenterici; g) esame visivo e, se necessario, palpazione della milza; h) esame visivo dei reni e incisione, se del caso, dei reni e dei linfonodi renali (Lnn. renales); i) esame visivo della pleura e del peritoneo; j) esame visivo degli organi genitali; k) esame visivo e, se del caso, palpazione e incisione delle mammelle e dei relativi linfonodi (Lnn. supramammarii). Nella vacca, le mammelle devono essere aperte con una lunga e profonda incisione fino ai seni galattofori (sinus lactiferes) e i linfonodi delle mammelle devono essere incisi, salvo quando esse sono escluse dal consumo umano. I.2 Bovini di età inferiore alle sei settimane Le carcasse e frattaglie dei bovini di età inferiore alle sei settimane sono sottoposte alle seguenti procedure d'ispezione post mortem: a) esame visivo della testa e della gola; incisione ed esame dei linfonodi retrofaringei (Lnn. retropharyngiales); ispezione della cavità boccale e retroboccale; palpazione della lingua; asportazione delle amigdale; b) esame visivo dei polmoni, della trachea e dell'esofago; palpazione dei polmoni; incisione ed esame dei linfonodi bronchiali e mediastinici (Lnn. bifucationes, eparteriales e mediastinales). La trachea e le principali ramificazioni dei bronchi devono essere aperte mediante taglio longitudinale e i polmoni devono essere incisi nel loro terzo inferiore perpendicolarmente al loro asse maggiore; dette incisioni non sono tuttavia necessarie quando i polmoni sono esclusi dal consumo umano; c) esame visivo del pericardio e del cuore; quest'ultimo deve essere inciso longitudinalmente in modo da aprire i ventricoli e tagliare il setto interventricolare; d) esame visivo del diaframma; e) esame visivo del fegato e dei linfonodi periportali (Lnn. portales); palpazione e, se del caso, incisione del fegato e dei suoi linfonodi; f) esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei linfonodi gastrici e mesenterici (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales e caudales); palpazione e, se necessario, incisione dei linfonodi gastrici e mesenterici; g) esame visivo e, se necessario, palpazione della milza; h) esame visivo dei reni; se necessario, incisione dei reni e dei linfonodi renali (Lnn. renales); i) esame visivo della pleura e del peritoneo; j) esame visivo e palpazione della regione ombelicale e delle articolazioni. In caso di dubbio, la regione ombelicale deve essere incisa e le articolazioni devono essere aperte; esame del liquido sinoviale. II. OVINI E CAPRINI DOMESTICI A. Informazioni sulla catena di produzione degli alimenti Per la macellazione di un lotto di ovini o caprini provenienti dalla stessa azienda e inviati direttamente alla macellazione, le informazioni sulla catena di produzione degli alimenti riguardanti gli aspetti di cui al Capitolo 1, sezione I.2.A, sono inviate direttamente al gestore del macello dalle 24 alle 72 ore prima dell'arrivo del lotto al macello. Quando il gestore decide di accettare il lotto per macellarlo, invia immediatamente una copia delle informazioni al veterinario ufficiale, e in ogni caso entro 24 prima dell'arrivo del lotto. B. Ispezione post mortem Le carcasse e frattaglie di ovini e caprini sono sottoposte alle seguenti procedure d'ispezione post mortem: a) esame visivo della testa dopo scuoiamento e, in caso di dubbio, esame della gola, della bocca, della lingua e dei linfonodi retrofaringei e parotidei. Senza pregiudizio delle norme di polizia sanitaria, detti esami non sono necessari se l'autorità competente è in grado di garantire che la testa, compresi la lingua e il cervello, sarà esclusa dal consumo umano; b) esame visivo dei polmoni, della trachea e dell'esofago; palpazione dei polmoni e dei linfonodi bronchiali e mediastinici (Lnn. bifucationes, eparteriales e mediastinales); in caso di dubbio, tali organi e linfonodi devono essere incisi ed esaminati; c) esame visivo del pericardio e del cuore; in caso di dubbio, il cuore deve essere inciso ed esaminato; d) esame visivo del diaframma; e) esame visivo del fegato e dei linfonodi periportali (Lnn. portales); palpazione del fegato e dei suoi linfonodi; incisione del fegato sulla faccia gastrica per l'esame dei dotti biliari; f) esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei linfonodi gastrici e mesenterici (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales e caudales); g) esame visivo e, se necessario, palpazione della milza; h) esame visivo dei reni; se necessario, incisione dei reni e dei linfonodi renali (Lnn. renales); i) esame visivo della pleura e del peritoneo; j) esame visivo degli organi genitali; k) esame visivo della mammella e dei relativi linfonodi; l) esame visivo e palpazione della regione ombelicale e delle articolazioni degli animali giovani. In caso di dubbio, la regione ombelicale deve essere incisa e le articolazioni devono essere aperte; esame del liquido sinoviale. III. SOLIPEDI DOMESTICI A. Informazioni sulla catena di produzione degli alimenti Il passaporto originale che accompagna l'animale al macello dev'essere controllato dal veterinario ufficiale per accertare se l'animale sia destinato alla macellazione ai fini del consumo umano. B. Ispezione post mortem Le carcasse e frattaglie dei solipedi sono sottoposte alle seguenti procedure d'ispezione post mortem: a) esame visivo della testa e, previa separazione della lingua, esame visivo della gola; palpazione e, se necessario, incisione dei linfonodi sottomascellari, retrofaringei e parotidei (Lnn. retropharyngiales, mandibulares e parotidei); esame visivo e palpazione della lingua, previamente isolata in modo da consentire un'accurata esplorazione delle cavità boccale e retroboccale. Asportazione delle amigdale; b) esame visivo dei polmoni, della trachea e dell'esofago; palpazione dei polmoni; palpazione e, se necessario, incisione dei linfonodi bronchiali e mediastinici (Lnn. bifucationes, eparteriales e mediastinales). La trachea e le principali ramificazioni dei bronchi devono essere aperte mediante taglio longitudinale e i polmoni devono essere incisi nel loro terzo inferiore perpendicolarmente al loro asse maggiore; tuttavia, dette incisioni non sono necessarie quando i polmoni sono esclusi dal consumo umano; c) esame visivo del pericardio e del cuore; quest'ultimo deve essere inciso longitudinalmente in modo da aprire i ventricoli e tagliare il setto interventricolare; d) esame visivo del diaframma; e) esame visivo, palpazione e, se necessario, incisione del fegato e dei linfonodi periportali (Lnn. portales); f) esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei linfonodi gastrici e mesenterici (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales e caudales); se del caso, incisione dei linfonodi gastrici e mesenterici. g) esame visivo e, se necessario, palpazione della milza; h) esame visivo e palpazione dei reni; se necessario, incisione dei reni e dei linfonodi renali (Lnn. renales); i) esame visivo della pleura e del peritoneo; j) esame visivo degli organi genitali degli stalloni e delle giumente; k) esame visivo della mammella e dei relativi linfonodi (Lnn. supramammarii); se del caso, incisione dei linfonodi sopramammari; l) esame visivo e palpazione della regione ombelicale e delle articolazioni degli animali giovani. In caso di dubbio, la regione ombelicale deve essere incisa e le articolazioni devono essere aperte; esame del liquido sinoviale; m) ricerca della melanosi e dei melanomi su tutti i cavalli grigi o bianchi in corrispondenza dei muscoli e dei linfonodi (Lnn. subrhomboidei) delle spalle sotto la cartilagine scapolare previo distacco del legamento di una spalla. I reni devono essere isolati ed esaminati mediante incisione attraverso l'intero organo. IV. SUINI DOMESTICI A. Ispezione ante mortem 1. La macellazione di un lotto di suini provenienti da un'azienda può essere autorizzata solo: a) se i suini destinati alla macellazione sono stati sottoposti a un'ispezione ante mortem presso l'azienda di provenienza e sono accompagnati dal certificato sanitario previsto al Capitolo 3, sezione X, oppure b) le informazioni sulla catena di produzione degli alimenti, relative agli aspetti di cui al Capitolo 1, sezione I.2.A, sono state inviate al gestore del macello dalle 24 alle 72 ore prima dell'arrivo dei suini al macello. Quando il gestore decide di accettare il lotto per macellarlo, invia immediatamente una copia delle informazioni al veterinario ufficiale, e in ogni caso entro 24 prima dell'arrivo del lotto. 2. L'ispezione ante mortem presso l'azienda di provenienza comprende quanto segue: a) controllo dei registri o della documentazione dell'azienda, comprese le informazioni sulla catena di produzione degli alimenti di cui al Capitolo 1, sezione I.2.A; b) esami per stabilire se i suini: i) siano affetti da una malattia o una condizione che potrebbe trasmettersi ad altri animali o agli esseri umani a causa della manipolazione o del consumo della carne, oppure mostrino un comportamento individuale o collettivo tale da far temere l'insorgere di una malattia di tale genere; ii) mostrino alterazioni generali del comportamento o segni di malattie che potrebbero rendere le carni non idonee al consumo umano; iii) mostrino segni di contenere residui chimici eccedenti i livelli stabiliti dalla legislazione comunitaria, o residui di sostanze proibite. Inoltre, occorre compiere i seguenti atti: a) prelievi regolari di campioni dall'acqua e dai mangimi per controllare l'osservanza dei periodi di attesa; se del caso, prelievo di campioni dagli animali; b) se del caso, ricerca di agenti zoonotici. 3. L'ispezione ante mortem presso l'azienda è effettuata dal veterinario ufficiale o da un veterinario autorizzato partecipante a un sistema di rete di sorveglianza, come previsto all'articolo 14 della direttiva 64/432/CEE; i suini vengono inviati direttamente al macello e non possono confondersi con altri capi. 4. Se l'ispezione ante mortem è stata effettuata presso l'azienda, l'ispezione ante mortem presso il macello può limitarsi al controllo dell'identità e a un esame diagnostico per accertare se siano state rispettate le norme relative al benessere degli animali, nonché se vi siano segni di condizioni che potrebbero influire negativamente sulla salute umana o animale. 5. Se l'ispezione ante mortem non è stata effettuata presso l'azienda, il veterinario ufficiale effettua tale ispezione in conformità del Capitolo 1, sezione I.2.B. 6. Allorché i suini non sono stati macellati entro i tre giorni successivi al rilascio del certificato sanitario previsto al punto 1, lettera a): a) se i suini non hanno lasciato l'azienda di provenienza, vengono rivisitati e si rilascia un nuovo certificato sanitario; b) se i suini sono già presso il macello, la macellazione può essere autorizzata dopo aver valutato il motivo del ritardo, purché gli animali siano sottoposti a un'ulteriore ispezione veterinaria ante mortem. B. Ispezione post mortem 1. Carcasse e frattaglie di suini diversi dai suini da ingrasso allevati: a) in sistemazioni controllate, in sistemi integrati di produzione; b) con un flusso d'informazioni tra l'azienda di provenienza e il macello considerato soddisfacente dall'autorità competente; sono sottoposti alle seguenti procedure d'ispezione post mortem: a) esame visivo della testa e della gola; incisione ed esame dei linfonodi sottomascellari (Lnn. mandibulares); esame visivo della cavità boccale e retroboccale e della lingua. b) esame visivo dei polmoni, della trachea e dell'esofago; palpazione dei polmoni e dei linfonodi bronchiali e mediastinici (Lnn. bifucationes, eparteriales e mediastinales). La trachea e le principali ramificazioni dei bronchi devono essere aperte mediante taglio longitudinale e i polmoni devono essere incisi nel loro terzo inferiore perpendicolarmente al loro asse maggiore; dette incisioni non sono tuttavia necessarie quando i polmoni sono esclusi dal consumo umano; c) esame visivo del pericardio e del cuore; quest'ultimo deve essere inciso longitudinalmente in modo da aprire i ventricoli e tagliare il setto interventricolare; d) esame visivo del diaframma; e) esame visivo del fegato e dei linfonodi periportali (Lnn. portales); palpazione del fegato e dei suoi linfonodi; f) esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei linfonodi gastrici e mesenterici (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales e caudales); palpazione e, se del caso, incisione dei linfonodi gastrici e mesenterici; g) esame visivo e, se necessario, palpazione della milza; h) esame visivo dei reni; se necessario, incisione dei reni e dei linfonodi renali (Lnn. renales); i) esame visivo della pleura e del peritoneo; j) esame visivo degli organi genitali; k) esame visivo della mammella e dei relativi linfonodi (Lnn. supramammarii); nella scrofa, incisione dei linfonodi sopramammari; l) esame visivo e palpazione della regione ombelicale e delle articolazioni degli animali giovani; in caso di dubbio, la regione ombelicale deve essere incisa e le articolazioni devono essere aperte. 2. I suini da ingrasso allevati in sistemazioni controllate, in sistemi di produzione integrati o con un flusso d'informazioni tra l'azienda e il macello considerato soddisfacente dall'autorità competente sono sottoposti al solo esame visivo. L'autorità competente può però, sulla base di dati epidemiologici o di altra natura, decidere che alcune o tutte le procedure sopra descritte siano applicate anche a questi tipi di suini da ingrasso. V. VOLATILI A. Ispezione ante mortem 1. La macellazione di un gruppo di volatili provenienti da un'azienda può essere autorizzata solo: a) se i volatili destinati alla macellazione sono stati sottoposti a un'ispezione ante mortem presso l'azienda di provenienza e sono accompagnati dal certificato sanitario previsto al Capitolo 3, sezione X, oppure b) se le informazioni sulla catena di produzione degli alimenti, relative agli aspetti di cui al Capitolo 1, sezione I.2.A, sono state inviate al gestore del macello dalle 24 alle 72 ore prima dell'arrivo dei volatili al macello. Quando il gestore decide di accettare i volatili per macellarli, invia immediatamente una copia delle informazioni al veterinario ufficiale, e in ogni caso entro 24 prima dell'arrivo dei volatili. 2. L'ispezione ante mortem presso l'azienda di provenienza comprende quanto segue: a) controllo dei registri o della documentazione dell'azienda, comprese le informazioni sulla catena di produzione degli alimenti di cui al Capitolo 1, sezione I.2.A; b) esami per stabilire se i volatili: i) siano affetti da una malattia o un disturbo che potrebbe trasmettersi ad altri animali o agli esseri umani a causa della manipolazione o del consumo della carne, oppure mostrino un comportamento individuale o collettivo tale da far temere l'insorgere di una malattia di tale genere; ii) mostrino alterazioni generali del comportamento o segni di malattie che potrebbero rendere le carni non idonee al consumo umano; iii) mostrino segni di contenere residui chimici eccedenti i livelli stabiliti dalla legislazione comunitaria, o residui di sostanze proibite. Inoltre, occorre compiere i seguenti atti: a) prelievi regolari di campioni dall'acqua e dai mangimi per controllare l'osservanza dei periodi di attesa; se del caso, prelievo di campioni dagli animali; b) se del caso, ricerca di agenti zoonotici. 3. L'ispezione ante mortem presso l'azienda è effettuata dal veterinario ufficiale. 4. Se l'ispezione ante mortem è stata effettuata presso l'azienda, l'ispezione ante mortem presso il macello può limitarsi al controllo dell'identità e a un esame diagnostico per accertare se siano state rispettate le norme relative al benessere degli animali, nonché se vi siano segni di condizioni che potrebbero influire negativamente sulla salute umana o animale. Questo esame diagnostico può essere effettuato da un ausiliario ufficiale. 5. Se l'ispezione ante mortem non è stata effettuata presso l'azienda, il veterinario ufficiale effettua un esame per stabilire se: a) i volatili siano affetti da una malattia o condizione trasmissibile all'uomo o agli animali oppure mostrino un comportamento individuale o collettivo tale da far temere l'insorgere di una malattia di tale genere; b) mostrino alterazioni generali del comportamento o segni di malattie che potrebbero rendere le carni non idonee al consumo umano; c) mostrino segni di contenere residui chimici eccedenti i livelli stabiliti dalla legislazione comunitaria, o residui di sostanze proibite; e, se del caso, ricerca di agenti zoonotici. 6. Allorché i volatili non sono stati macellati entro i tre giorni successivi al rilascio del certificato sanitario previsto al punto 1, lettera a): a) se i volatili non hanno lasciato l'azienda di provenienza, vengono rivisitati e si rilascia un nuovo certificato sanitario; b) se i volatili sono già presso il macello, la macellazione può essere autorizzata dopo aver valutato il motivo del ritardo e previo ulteriore esame dei volatili. 7. Se i volatili mostrano sintomi clinici di una malattia, la loro macellazione ai fini del consumo umano è proibita. L'abbattimento di tali volatili presso il macello è però autorizzata alla fine del normale processo di macellazione, purché siano adottate le opportune precauzioni per evitare il rischio di diffondere organismi patogeni e si puliscano e disinfettino gli impianti subito dopo la macellazione. 8. Nel caso dei volatili allevati per la produzione di foie gras e di volatili a eviscerazione differita provenienti dall'azienda di produzione, l'ispezione ante mortem viene effettuata conformemente al Capitolo 3, sezione VI.2. B. Ispezione post mortem Tutti i volatili sono sottoposti a ispezione post mortem. Ai fini dell'ispezione sanitaria post mortem, il veterinario ufficiale deve: a) per ciascuna partita di volatili della stessa origine, esaminare i visceri e le cavità di un campione rappresentativo di esemplari; b) sottoporre a un esame approfondito un campione casuale di parti di volatili o di volatili interi dichiarati non idonei al consumo umano in seguito all'ispezione post mortem; c) svolgere le ulteriori indagini ritenute necessarie se esiste motivo di sospettare che le carni dei volatili in causa potrebbero non essere idonee al consumo umano; d) nel caso dei volatili allevati per la produzione di foie gras e di volatili a eviscerazione differita provenienti dall'azienda di produzione, controllare il certificato sanitario di cui al punto C che deve accompagnare le carcasse. C. Modello di certificato sanitario CERTIFICATO SANITARIO per i volatili allevati per la produzione di foie gras e i volatili a eviscerazione differita provenienti dall'azienda di produzione, storditi, dissanguati e spiumati presso l'azienda e trasportati in un laboratorio di sezionamento provvisto di locale separato di eviscerazione Servizio competente:............................................... N.: 1. Identificazione delle carcasse non eviscerate Specie: Numero: 2. Provenienza delle carcasse non eviscerate Indirizzo dell'azienda: 3. Destinazione delle carcasse non eviscerate Le carcasse non eviscerate sono trasportate verso il seguente laboratorio di sezionamento: 4. Dichiarazione Il sottoscritto veterinario ufficiale dichiara che: - le carcasse non eviscerate di cui sopra appartengono a volatili esaminati prima della macellazione presso l'azienda sopra indicata alle ........... (orario) del ............ (data) e giudicate sane; - i registri e la documentazione riguardanti gli animali sono conformi alle norme vigenti e non proibiscono di macellare i volatili. Fatto a ....................................., il (Luogo) (Data) Timbro .................................................. (Firma del veterinario ufficiale) VI. LAGOMORFI D'ALLEVAMENTO Si applicano le norme previste per i volatili. VII. SELVAGGINA D'ALLEVAMENTO A. Ispezione ante mortem 1. L'ispezione ante mortem può essere effettuata presso l'azienda di provenienza a cura del veterinario ufficiale. L'ispezione ante mortem presso l'azienda comprende il controllo dei registri o della documentazione dell'azienda, comprese le informazioni sulla catena di produzione degli alimenti di cui al Capitolo 1, sezione I.2.A, il prelievo regolare di campioni da acqua e mangimi e, se del caso, controlli per individuare agenti zoonotici. Se l'ispezione ante mortem ha luogo presso l'azienda, l'ispezione ante mortem presso il macello può limitarsi a rilevare le lesioni subite durante il trasporto e a controllare l'identità degli animali. 2. Gli animali vivi esaminati presso l'azienda devono essere accompagnati da un certificato sanitario redatto secondo il modello fornito al Capitolo 3, sezione X, attestante che essi sono stati sottoposti a ispezione nell'azienda e sono stati giudicati sani. B. Ispezione post mortem 1. L'ispezione post mortem consta di un esame per palpazione e, qualora ciò sia ritenuto necessario, dell'incisione delle parti dell'animale che abbiano subito alterazioni o che per qualunque altro motivo risultino sospette. 2. Le procedure di ispezione post mortem descritte per i bovini e gli ovini, i suini domestici e i volatili si applicano alle specie corrispondenti di selvaggina d'allevamento. 3. Se gli animali sono stati macellati presso l'azienda, il veterinario ufficiale del macello controlla il certificato emesso e firmato dal veterinario dell'azienda che attesta un risultato favorevole dell'ispezione ante mortem, la correttezza della macellazione e l'avvenuto dissanguamento durante il processo di macellazione stesso. VIII. SELVAGGINA IN LIBERTÀ A. Ispezione