IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 368/10

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2017/C 368/08)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«SALCHICHÓN DE VIC»/«LLONGANISSA DE VIC»

N. UE: PGI-ES-02158 — 4.7.2016

DOP ( ) IGP ( X )

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Consiglio regolatore dell’IGP «Llonganissa de Vic» Ronda St. Pere, 19-21, 5-6 08010 Barcelona ESPAÑA info@llonganissadevic.cat www.llonganissadevic.cat

Il Consiglio regolatore dell’indicazione geografica protetta «Salchichón de Vic»/«Llonganissa de Vic» è costituito da tutti i produttori dell’insaccato che beneficia dell’IGP «Salchichón de Vic» o «Llonganissa de Vic» e ha un interesse legittimo a presentare domanda di modifica.

2. Stato membro o paese terzo

Spagna

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

— ☐ Denominazione del prodotto — ☒ Descrizione del prodotto — ☐ Zona geografica — ☐ Prova dell’origine — ☒ Metodo di produzione — ☒ Legame — ☒ Etichettatura — ☒ Altro (organismo di controllo e requisiti legislativi)

4. Tipo di modifica

— ☒ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012. — ☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifiche

Descrizione del prodotto:

— La formulazione del primo paragrafo della descrizione del prodotto contenuta nel disciplinare è stata rivista e integrata, al fine di garantire la coerenza tra le diverse voci del disciplinare e del documento unico. In tale punto non erano menzionati né il lardo, sebbene sia un elemento essenziale del prodotto, né gli zuccheri, benché il loro impiego sia sempre stato abituale. Inoltre, a seconda della voce, venivano utilizzati i termini «coscia e spalla» o «prosciutto e spalla»; pur essendo termini equivalenti, si è ritenuto opportuno uniformarli per facilitare la comprensione del documento. Il paragrafo è sostituito dal testo seguente: «Il «Salchichón de Vic»/«Llonganissa de Vic» è un insaccato tradizionale della Catalogna, prodotto con carne magra di suino (prosciutto, spalla e parti magre di prima qualità), e con lardo, zuccheri, sale e pepe come unici condimenti, che viene macinata, macerata, insaccata e quindi stagionata».

— La categoria di budelli autorizzati per la produzione del Salchichón de Vic è ampliata, al fine di includervi i budelli cuciti e ricostituiti, che sono anch’essi budelli naturali secondo la definizione finora adottata. La modifica è introdotta a fini di adeguamento all’evoluzione del mercato dei budelli naturali utilizzati per gli insaccati. Queste integrazioni non incidono sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale. La formulazione è modificata come segue: «Budello naturale (culare, crespone, cucito o ricostituito)».

— Il titolo del punto «Composizione chimica» del disciplinare è sostituito con «Parametri fisico-chimici», considerato più adatto al contenuto.

— I parametri físico-chimici sono in parte modificati per migliorare la descrizione del prodotto che beneficia dell’IGP «Salchichón de Vic»/«Llonganissa de Vic». A tal fine, si precisa che la percentuale massima di «zuccheri» si riferisce agli «zuccheri totali espressi in glucosio». Del pari, il parametro «umidità (%)» è sostituito dal parametro «attività dell’acqua (Aw) a 20 °C». Si aggiunge inoltre il valore del pH. Questi due nuovi parametri forniscono informazioni più precise sulle caratteristiche físico-chimiche e sulla sicurezza alimentare del prodotto. Si stabiliscono i seguenti valori, che tengono conto della variabilità derivante dal processo di essiccazione: Aw (a 20 °C) < 0,92 e 5,3 ≤ pH ≤ 6,2. La formulazione è modificata come segue: «— Grassi: massimo 48 % (*1) — Proteine: minimo 38 % (*) — Rapporto collagene/proteine x 100: massimo 12 — Zuccheri solubili totali espressi in glucosio: massimo 3 % (*) — Proteine aggiunte: nessuna — Attività dell’acqua a 20 °C: Aw < 0,92 — 5,3 ≤ pH ≤ 6,2

— Si precisa che gli unici zuccheri ammessi come ingredienti sono i monosaccaridi e i disaccaridi.

— Si indicano gli additivi ammessi nella fabbricazione del prodotto che beneficia dell’IGP, in quanto non erano precisati nella versione precedente del disciplinare. Si tratta esclusivamente dell’acido ascorbico e del suo sale di sodio, del nitrato di potassio e di sodio, del nitrito di potassio e di sodio.

— Dimensioni e confezioni: Per rispondere all’evoluzione del mercato e alle nuove esigenze dei consumatori, si amplia la gamma di pesi e confezioni del prodotto che beneficia dell’IGP «Salchichón de Vic»/«Llonganissa de Vic». In particolare, sono stati aggiunti pezzi più piccoli (di peso inferiore a 300 g) e il salame affettato e confezionato. Ciò comporta una riduzione del calibro e del periodo minimo di stagionatura dei pezzi piccoli per conservare le caratteristiche del prodotto. Si eliminano inoltre i dati relativi alla lunghezza, considerato che il diametro e il peso definiscono in modo sufficiente le dimensioni del prodotto. La nuova gamma di dimensioni, associata al periodo di stagionatura corrispondente, è la seguente: Peso (g) Diametro del salame stagionato (a secco) (mm) Periodo minimo di stagionatura (giorni) 200-300 ≥ 35 ≤ 75 30 giorni ≥ 300 > 40 ≤ 90 45 giorni

— Il riferimento alla norma di qualità applicabile ai prodotti a base di carne insaccati crudi-stagionati del 1980 è eliminato, in quanto tale norma è stata abrogata. Poiché i prodotti che beneficiano dell’IGP devono rispettare la legislazione settoriale vigente in qualsiasi circostanza, non si ritiene necessario indicare la norma che l’ha sostituita.

Ottenimento del prodotto:

Oltre alle modifiche descritte di seguito, sono state inserite alcune variazioni testuali di carattere puramente formale.

— La voce del disciplinare «Ottenimento del prodotto» è stata riscritta allo scopo di migliorarla e di fornire soltanto le informazioni necessarie. A tal fine, è stata eliminata la descrizione delle condizioni di macerazione, in quanto lo studio dell’incidenza della durata e della temperatura di macerazione dell’impasto di carni fresche e altri ingredienti del «Salchichón de Vic» dopo l’impasto e prima dell’insaccamento ha portato a concludere che, in questa fase della produzione, l’effetto di tali fattori in termini di intensità, durata e interferenze fra queste non influisce in modo rilevante sul processo di fabbricazione, sulle proprietà organolettiche e igieniche finali e sulla successiva commercializzazione (shelf-life) del prodotto che beneficia dell’IGP «Salchichón de Vic»/«Llonganissa de Vic».

— Il periodo di stagionatura è stato adeguato alla nuova gamma di pesi.

— Si dà inoltre risalto al concetto, ulteriormente elaborato, secondo cui l’aroma e il sapore del «Salchichón de Vic» sono dovuti ai processi enzimatici e di fermentazione provocati dalla flora microbiologica specifica della Plana de Vic.

Per la voce «Ottenimento del prodotto» del disciplinare, si propone la seguente formulazione:

«Le frazioni ottenute da carni fresche sono mondate da tecnici specializzati, per poi essere macinate e amalgamate con il lardo tagliato a dadini e gli altri ingredienti, che possono comprendere anche lieviti naturali contenenti flora batterica propria del fabbricante. Dopo aver amalgamato perfettamente gli ingredienti nell’impasto di carne, il composto è lavorato in blocchi solidi, evitando la formazione di sacche d’aria interne, e quindi sottoposto a un processo di macerazione che serve a controllare il buon inizio della fermentazione, rivelato dalla comparsa di un aroma e di un colore caratteristici secondo le conoscenze tradizionali. L’impasto di carne macerato viene poi insaccato in budelli naturali perfettamente puliti e preparati in anticipo. L’operazione di insaccamento deve essere eseguita con estrema cura, onde evitare la formazione di sacche o vuoti (presenza d’aria) che causerebbero instabilità e fermentazioni anomale. Una volta insaccato l’impasto nei budelli, i salami sono posti in essiccatoi dove si completa la stagionatura e la disidratazione, processo che richiede un periodo di almeno 30 giorni per i pezzi più piccoli, di peso inferiore a 300 g, e 45 giorni per quelli di peso uguale o superiore a 300 g. Le condizioni ambientali degli essiccatoi (temperatura, umidità relativa e ventilazione) possono essere regolate in funzione delle condizioni climatiche prevalenti. Al taglio, la fetta si presenta omogenea, liscia e ben amalgamata, senza colorazioni anomale e con le parti magre nettamente distinte dai dadini di lardo. Ha un aroma e un sapore caratteristici, che sono il risultato dei processi metabolici enzimatici e di fermentazione dovuti alla flora batterica e fungosa tipica della Plana de Vic.».

Legame con l’ambiente:

— Alcuni riferimenti al tipo di flora microbica contenuti nel punto «Naturale» del disciplinare sono corretti e precisati. In particolare, sono state apportate le modifiche seguenti: — Il testo «[…] si sia sviluppata e adattata una micoflora tipica […]» è sostituito da «[…] si sia sviluppata e adattata una flora microbica tipica […]». — Il testo «[…] lo sviluppo della flora acido lattica e fungosa permette un’acidificazione dell’impasto di carne grazie alla quale si inibisce parte della flora indesiderata che produce fermentazione e decomposizione» è sostituito da «[…] lo sviluppo della flora batterica acido lattica permette un’acidificazione dell’impasto di carne grazie alla quale si inibisce parte della flora indesiderata che causa anomalie nella fermentazione».

— Nel medesimo punto, il seguente paragrafo, considerato superfluo, è soppresso. «Si è tentato di produrre colture di avviamento per impiantare la flora microbica in altre zone di produzione, ma nel processo di stagionatura non si è ottenuto né lo sviluppo e impianto di tale flora né un insaccato identico a quello prodotto nella Plana de Vic, il che dimostra che la produzione del «Salchichón de Vic» - «Llonganissa de Vic» si può realizzare soltanto nella zona geografica cui si applica l’indicazione geografica protetta». Inoltre, le differenze individuate in questa voce tra il documento unico e la scheda riepilogativa sono dovute al fatto che nella scheda il disciplinare era riepilogato in modo troppo conciso e si è cercato di rendere più completo il nuovo documento unico.

Etichettatura:

— Aggiornamento dei dati relativi all’etichettatura. In particolare, si aggiunge l’obbligo di includere il simbolo dell’UE di indicazione geografica protetta e si inserisce il logo specifico dell’IGP «Salchichón de Vic»/«Llonganissa de Vic».

Altro:

— Organismo di controllo: aggiornamento dei dati relativi all’organismo di controllo.

— Requisiti legislativi nazionali: soppressione del paragrafo, in quanto non è un requisito previsto dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

DOCUMENTO UNICO

«Salchichón de Vic»/«Llonganissa de Vic»

N. UE: PGI-ES-2158 – 4.7.2016

DOP ( ) IGP ( X )

1. Denominazione

«Salchichón de Vic»/«Llonganissa de Vic»

2. Stato membro o paese terzo

Spagna

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Salchichón de Vic»/«Llonganissa de Vic» IGP è un insaccato tradizionale della Catalogna, prodotto con carne magra di suino, lardo, zuccheri, sale e pepe come unici condimenti, che viene macinata, macerata, insaccata e quindi stagionata.

Insaccato in budello naturale, il salame si caratterizza per l’aspetto esterno rugoso, con il budello ben aderente all’impasto, la forma cilindrica abbastanza regolare e il colore esterno biancastro dovuto alla micoflora, che col tempo acquista una tonalità marrone violacea. All’interno sono visibili il lardo a dadini e il pepe in grani.

Il processo di stagionatura e le spezie conferiscono al prodotto un aroma e un sapore caratteristici e gradevoli.

Il diametro e le dimensioni del «Salchichón de Vic»/«Llonganissa de Vic» IGP dipendono dal tipo di budello utilizzato. Di seguito si precisano le dimensioni al momento della spedizione e i periodi di stagionatura:

Peso (g) Diametro del salame stagionato (a secco) (mm) Periodo minimo di stagionatura (giorni) 200-300 ≥ 35 ≤ 75 30 giorni ≥ 300 > 40 ≤ 90 45 giorni

Parametri físico-chimici:

— Grassi: massimo 48 % (*2)

— Proteine: minimo 38 % (*3)

— Rapporto collagene/proteine x 100: massimo 12

— Zuccheri solubili totali espressi in glucosio: massimo 3 % (*4)

— Proteine aggiunte: nessuna

— Attività dell’acqua a 20 °C: Aw < 0,92

— 5,3 ≤ pH ≤ 6,2

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Si utilizzano carne magra di suino selezionata (prosciutto, spalla e parti magre di prima qualità), lardo, sale, pepe e budello naturale (culare, crespone, cucito o ricostituito).

Altri ingredienti: si autorizza esclusivamente l’impiego di zuccheri (monosaccaridi e disaccaridi), lieviti naturali propri del fabbricante, nitrito di potassio e di sodio, nitrato di potassio e di sodio, acido ascorbico e suo sale di sodio.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La fabbricazione del prodotto (preparazione delle carni fresche, mondatura e macinazione, mescolatura, impasto, macerazione, insaccamento e stagionatura-maturazione) deve essere effettuata nella zona geografica descritta al punto 4.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

È consentita la commercializzazione del «Salchichón de Vic» tagliato a fette e confezionato, operazione che si può realizzare sia all’interno sia all’esterno della zona geografica descritta al punto 4.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Oltre alle informazioni prescritte in generale dalla normativa vigente, sulle confezioni è obbligatorio apporre in modo ben visibile il nome dell’indicazione geografica protetta «Salchichón de Vic» (in castigliano) o «Llonganissa de Vic» (in catalano), il logo specifico dell’IGP e il simbolo dell’UE per le IGP, nonché l’etichetta autorizzata e numerata dal Consiglio regolatore.

Riproduzione del logo specifico:

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona cui si applica l’indicazione geografica protetta comprende tutti i comuni della Plana de Vic, situata nel distretto di Osona, nella provincia di Barcellona, ossia:

Aiguafreda, Sant Martí de Centelles, El Brull, Seva, Tona, Muntanyola, Malla, Taradell, Sant Julià de Vilatorta, Santa Eugènia de Berga, Calldetenes, Folgueroles. Vic. Santa Eulàlia de Riuprimer, Gurb, Tavèrnolas, Roda de Ter, Manlleu, Santa Cecila de Voltregà, Sant Hipòlit de Voltregà, Les Masies de Voltregà, Oris, Torelló, Centelles, Balenyà, Les Masies de Roda, San Vicenç de Torelló e Sant Pere de Torelló.

5. Legame con la zona geografica

La specificità del «Salchichón de Vic» si basa sulla reputazione e sulla notorietà acquisita dal prodotto sia in Catalogna sia nel resto della Spagna nel corso dei secoli, in particolare a partire dal XIX secolo, e sulle condizioni ambientali e climatiche della zona geografica che ne permettono la produzione.

La zona geografica dell’IGP, la Plana de Vic, è una pianura con condizioni favorevoli all’agricoltura e un gran numero di aziende agricole e piccoli centri rurali. È situata a un’altitudine compresa fra 400 e 600 metri e circondata dalla catena delle Guilleries e dal Montseny, il Collsacabra e il Lluçanés, fatto che la rende relativamente isolata. Il clima è mediterraneo continentale, ma a causa della sua ubicazione molto spesso si verifica una stagnazione della massa d’aria in questa zona in condizioni anticicloniche. Si produce così un’inversione termica, con temperature fino a 20 °C inferiori nella pianura rispetto alle zone limitrofe. Nella zona è inoltre frequente la presenza di nebbia (in media, 225 giorni di nebbia l’anno). Di conseguenza, nella Plana de Vic vengono a crearsi condizioni ambientali molto particolari e difficilmente riproducibili che favoriscono lo sviluppo di una flora microbica tipica, responsabile dei processi enzimatici e di fermentazione che conferiscono al «Salchichón de Vic» il suo inconfondibile aroma e sapore.

Esistono riferimenti scritti al «Salchichón de Vic» sin dal 1456, anche se la sua origine potrebbe risalire al IV secolo. Anticamente era prodotto nelle case contadine della zona per la conservazione dei tagli più nobili delle carni. A partire dalla metà del XIX secolo, abbondanti documenti scritti esaltano la qualità del «Salchichón de Vic» e ne attestano la buona reputazione. A titolo di esempio, in un articolo pubblicato sul periodico El Porvenir il 29 maggio 1867 si legge: «[…] gli ormai famosi Salchichónes de Vic». È inoltre risaputo che fra gli ammiratori del «Salchichón de Vic» c’era lo stesso re Alfonso XIII. Da anni, dunque, Vic è indissolubilmente associata al «salchichón», che con il tempo è diventato un piccolo tesoro.

Sebbene il termine «salchichón» si riferisca tradizionalmente a un grosso insaccato stagionato, va segnalato che in catalano è chiamato «llonganissa», che è il nome autoctono e originale e che, tradotto in castigliano, diventa «salchichón», motivo per cui si utilizza indistintamente la denominazione «Salchichón de Vic» e «Llonganissa de Vic».

In sintesi, il «Salchichón de Vic» è un prodotto che gode di ottima reputazione, frutto dell’esperienza tramandata da generazione a generazione di produttori e delle particolari condizioni ambientali presenti nella zona geografica di produzione.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(Articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

http://agricultura.gencat.cat/pliegosalchichonvic

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(*2) valore espresso sulla base della sostanza secca

(*3) valore espresso sulla base della sostanza secca

(*4) valore espresso sulla base della sostanza secca