IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 61/15

Pubblicazione di una domanda di registrazione a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli ed alimentari

(2008/C 61/12)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

SCHEDA RIEPILOGATIVA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«GOUDA HOLLAND»

N. CE: NL/PGI/005/0328/27.11.2003

DOP ( ) IGP ( X )

La presente scheda riepilogativa contiene gli elementi principali del disciplinare ed è stata redatta a scopo informativo.

1. Servizio competente dello Stato membro:

Nome: Hoofdproductschap Akkerbouw Indirizzo: Postbus 29739 2502 LS 's-Gravenhage Nederland Tel. (31-70) 370 87 08 Fax (31-70) 370 84 44 E-mail: plw@hpa.agro.nl

2. Associazione:

Nome: Nederlandse Zuivel Organisatie (NZO) Indirizzo: Postbus 165 2700 AD Zoetermeer Nederland Tel. (31-79) 343 03 00 Fax (31-79) 343 03 20 E-mail: info@nzo.nl Composizione: Produttori/trasformatori ( X ) altri ( )

3. Tipo di prodotto:

Categoria 1.3 — Formaggio

4. Disciplinare:

[riepilogo delle condizioni di cui all'articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006]

4.1. Nome: «Gouda Holland»

4.2. Descrizione: Il «Gouda Holland» è un formaggio grasso (48+), a stagionatura naturale, di tipo semiduro, che viene prodotto nei Paesi Bassi con latte vaccino proveniente da bestiame di allevatori olandesi e sottoposto a stagionatura, fino a divenire un prodotto pronto per il consumo, in appositi locali situati nei Paesi Bassi.

Composizione

Per la preparazione del «Gouda Holland» si utilizzano una o più delle seguenti materie prime:

latte, panna, latte totalmente o parzialmente scremato (unicamente latte vaccino) proveniente da aziende zootecniche dei Paesi Bassi.

Caratteristiche specifiche

Il formaggio ha una forma cilindrica piatta oppure di parallelepipedo o di un pane con un peso che varia da 2,5 a 20 kg. Per forma cilindrica piatta si intende una forma il cui lato bombato si congiunge alle superfici piatte superiore e inferiore senza soluzione di continuità e la cui altezza misura da un quarto ad un terzo del diametro.

Il tenore di grasso nella sostanza secca è pari ad almeno il 48,0 % e non supera comunque il 52,0 %. Il tenore di umidità raggiunge al massimo il 42,5 % il 12o giorno dopo il primo giorno di lavorazione, mentre il tenore di sale nella sostanza secca non deve essere superiore al 4,0 %. Di seguito sono riportate le altre caratteristiche specifiche:

Sapore: aromatico, gradevole e da delicato a piccante, a seconda della stagionatura. Può essere aggiunto cumino.

Sezione: dopo il taglio del formaggio è visibile la formazione di occhi, sebbene non ripartiti in modo uniforme. Il colore della pasta va dall'avorio al giallo.

Crosta: la crosta del formaggio è compatta, liscia, asciutta, pulita e priva di formazione di muffa. Si forma dall'essiccazione durante la stagionatura.

Consistenza: la pasta è morbida e malleabile a 4 settimane dopo il primo giorno di lavorazione. Con il procedere della stagionatura del formaggio, la consistenza aumenta e la struttura si accorcia. La pasta si taglia senza difficoltà.

Durata di maturazione: almeno 28 giorni. Il «Gouda Holland» è un formaggio a stagionatura naturale. Non è ammessa la stagionatura nella carta d'alluminio.

Temperatura di stagionatura: minimo 12 °C.

Età: il periodo che deve trascorrere affinché il prodotto sia pronto per essere consumato varia da un minimo di 28 giorni a partire dal giorno di produzione a più di un anno.

Requisiti particolari di qualità

Il latte, la panna o il latte parzialmente scremato consegnati al produttore di formaggi non devono essere stati sottoposti ad alcun trattamento termico pastorizzante; è invece ammesso il trattamento termico non pastorizzante.

La panna e il latte totalmente o parzialmente scremato devono essere sottoposti, subito prima della preparazione del «Gouda Holland», ad un trattamento termico pastorizzante per soddisfare i seguenti requisiti:

— l'attività della fosfatasi non deve essere manifesta, a meno che non sia evidente l'attività della perossidasi,

— il grado di acidità nel caso della panna, calcolato sul prodotto senza grasso, non deve superare 20 mmol NaOH per litro, a meno che il tenore di lattati raggiunga al massimo 200 mg per 100 g di sostanza senza grasso,

— non devono essere presenti microrganismi di tipo coli in 0,1 ml.

Tutte le materie prime devono essere pastorizzate immediatamente prima della trasformazione nel «Gouda Holland», in modo tale che il tenore delle sieroproteine non denaturate non si discosti o si discosti solo in minima percentuale da quello della materia prima non pastorizzata di pari natura e qualità. Nella fase di preparazione del «Gouda Holland» si possono aggiungere solo colture non geneticamente modificate di microrganismi produttori di acido lattico e aromatizzanti. Tali colture consistono in batteri mesofili del caglio adatti al «Gouda Holland»: varianti di Lactococcus e Leuconostoc del tipo L o LD, eventualmente in combinazione con tipi termofili di Lactobacillus e/o Lactococcus. I cagli a disposizione del produttore sono oggetto di protezione. Il loro impiego è obbligatorio per la preparazione di «Gouda Holland».

Presame: Per la preparazione di «Gouda Holland» si fa uso esclusivamente di presame di abomaso di vitello. Soltanto in casi eccezionali, ad esempio qualora si manifesti un'epizoozia, può essere necessario ricorrere ad altri tipi di presame: il presame utilizzato dovrà allora soddisfare i requisiti fissati dal decreto sui prodotti caseari (Warenwetbesluit Zuivel).

Il tenore in nitrito del «Gouda Holland» non deve superare 2 mg per kg di formaggio, calcolato come ione di nitrito.

4.3. Zona geografica: Il territorio geografico cui fa riferimento la domanda è costituito dai Paesi Bassi, ovvero la parte europea del Regno dei Paesi Bassi.

4.4. Prova d'origine: Su ogni forma di «Gouda Holland», prima della pressatura della cagliata, viene apposto un marchio di caseina (cfr. la figura). Su quest'ultimo è riportato, oltre alla denominazione «Gouda Holland» un codice formato da cifre e lettere (in ordine ascendente alfabetico e numerico) e unico per ciascun formaggio.

Presso l'istituto olandese di controllo della produzione casearia, il COKZ, è conservato un registro di tali numeri unici in cui sono riportati tutti i dati inerenti ai controlli (compresi luogo e data). Il consumatore può riconoscere facilmente detta indicazione. La verifica può essere effettuata da un organismo di controllo attraverso il marchio di caseina e il registro del COKZ.

4.5. Metodo di ottenimento: Il formaggio «Gouda Holland» viene prodotto con latte ottenuto in aziende zootecniche situate nei Paesi Bassi. Il latte viene raffreddato nell'azienda fino a raggiungere una temperatura di non oltre 6 °C e conservato, sempre nell'azienda, in una cisterna frigorifera. Entro le 72 ore successive esso viene trasferito al caseificio. Dopo la consegna al caseificio il latte viene lavorato direttamente oppure sottoposto a termizzazione (trattamento termico leggero, non pastorizzante), conservato freddo per un breve periodo e poi lavorato fino a divenire latte cremoso.

Il tenore di grasso del latte viene standardizzato in modo tale che nel prodotto finale il rapporto grasso/proteine dia un tenore di grasso compreso tra il 48 e il 52 % rispetto alla sostanza secca. Il latte cremoso viene pastorizzato ad una temperatura di almeno 72 °C per 15 secondi. Per la cagliatura del latte cremoso si utilizza presame di abomaso di vitello ad una temperatura di ± 30 °C. La separazione e coagulazione delle proteine del latte che ne derivano sono tipiche del «Gouda Holland».

La cagliata formatasi attraverso la coagulazione viene separata dal siero, lavorata e lavata in modo che il tenore di umidità e il pH raggiungano i valori desiderati. La cagliata viene pressata in fusti e poi sagomata a seconda della forma e del peso desiderati. Il «formaggio» che ne risulta viene immerso in salamoia. Il «Gouda Holland» viene stagionato esclusivamente secondo procedimenti naturali: ciò significa che la stagionatura viene effettuata all'aria, voltando e controllando periodicamente il formaggio. Durante la stagionatura si sviluppa una crosta secca. Il tempo e la temperatura sono fattori importanti affinché i processi enzimatici e di invecchiamento possano conferire al formaggio quella qualità fisica ed organolettica che caratterizza così marcatamente il «Gouda Holland».

La stagionatura del «Gouda Holland» può durare più di un anno, a seconda del sapore che si desidera ottenere.

Il taglio e il confezionamento del «Gouda Holland» possono avere luogo sia in loco, ossia nei Paesi Bassi, che al di fuori del paese, a condizione che chi procede all'imballaggio utilizzi un sistema di controllo amministrativo adeguato, in grado di garantire la rintracciabilità del prodotto in base alla combinazione unica di cifre e lettere che figura sul marchio di controllo del «Gouda Holland» tagliato e di informare il consumatore in merito all'origine.

4.6. Legame con l'ambiente geografico: La componente geografica della denominazione del prodotto è l'«Olanda». Come universalmente noto, il termine «Olanda» costituisce un equivalente della denominazione più ufficiale di «Paesi Bassi». All'epoca della Repubblica dei Paesi Bassi Uniti (dal XVII al XIX secolo) l'Holland (Olanda) era la più influente delle sette province. Da allora tale denominazione è passata gradualmente ad indicare l'intero territorio dei Paesi Bassi. In numerosi Stati i Paesi Bassi sono conosciuti meglio o addirittura solo con il nome di «Holland» («Olanda», e così via).

A rendere il latte estremamente idoneo alla fabbricazione di un formaggio gustoso e di qualità sono in larga misura fattori quali la posizione dei Paesi Bassi (prevalentemente sotto il livello del mare), il clima (clima marittimo) e la composizione dei terreni da pascolo (prevalentemente argillosi e sabbiosi). A garantire la qualità del latte è l'applicazione dei sistemi di garanzia della qualità alle imprese zootecniche, unita ad un sistema intensivo di valutazione della qualità (ogni consegna di latte viene ispezionata e valutata sulla base di diversi parametri qualitativi). Vi è inoltre una catena del freddo ininterrotta preliminarmente alla lavorazione del latte: questo viene collocato in deposito frigo (max. 6 °C) nell'azienda e trasportato sino al caseificio in cisterne termicamente isolate. Un altro elemento che contribuisce alla salvaguardia della qualità è rappresentato dalle distanze di trasporto relativamente brevi.

Sviluppo storico

Il «Gouda Holland» è un rappresentante della cultura casearia olandese sviluppatasi nel Medio Evo e che già nel XVII secolo (il Secolo d'oro) aveva raggiunto la piena maturità.

Il formaggio commercializzato a Gouda ha ottenuto fin dal XVII secolo l'indicazione di formaggio «Gouda». Successivamente l'indicazione «Gouda» è stata associata a tutti i formaggi grassi di forma cilindrica piatta prodotti in Olanda.

Partendo dalla produzione nelle fattorie e passando per i caseifici locali, il «Gouda Holland» è divenuto un prodotto nazionale che gode di reputazione a livello mondiale e costituisce un elemento importante e stabile nella valorizzazione del latte di fattoria. Ai primi del ventesimo secolo sono state introdotte norme di legge a livello nazionale per il formaggio di Gouda e la denominazione «Gouda Holland» è stata fissata nella «decisione sulla qualità agricola per i prodotti caseari» (Landbouwkwaliteitsbeschikking kaasproducten).

L'immagine del «Gouda Holland» presso il consumatore europeo

Da un sondaggio su larga scala realizzato in sei paesi europei è emerso che il consumatore europeo considera i Paesi Bassi come il principale paese produttore di «Gouda» ed «Edam», e che inoltre la reputazione e il prestigio di questi due formaggi risultano associati con i Paesi Bassi. Il «Gouda» (e l'«Edam») simboleggiano il patrimonio culturale olandese. Per il consumatore europeo, le varietà di formaggio come il «Gouda» (e l'«Edam») sono marche. Dall'indagine di mercato (campione rappresentativo di 1 250 intervistati per Stato membro, con un'affidabilità del 97,5 %) realizzata nei sei Stati membri in cui risulta più elevato il consumo di «Gouda» (ed «Edam») risulta che:

esiste una forte associazione fra il «Gouda», da una parte, e i Paesi Bassi, dall'altra,

il «Gouda Holland» è più richiesto dal «Gouda» prodotto all'esterno dei Paesi Bassi,

quasi la metà dei consumatori negli Stati membri in cui si è svolta l'indagine pensa che tutto il «Gouda» sia prodotto nei Paesi Bassi (idea potenzialmente fuorviante per il consumatore europeo, visto che così non è),

il «Gouda Holland» ottiene punteggi significativamente più elevati alle voci «eccellente qualità», «preparazione tradizionale» e «il prodotto originale».

«Gouda» (ed «Edam») sono sinonimi di prodotti olandesi di qualità. L'industria e il governo dei Paesi Bassi hanno, per secoli, messo in atto ogni sorta di misure e di leggi al fine di mantenere ad un livello molto alto la qualità del «Gouda» (e dell'«Edam»). L'industria casearia olandese ha inoltre effettuato considerevoli investimenti per venire incontro a questi elevati requisiti qualitativi e per aprirsi, coltivarsi e conservarsi i mercati. Dal 1950 sono stati investiti oltre 1,4 Mrd NLG (635 Mio EUR) in attività pubblicitarie, di informazione e di promozione in Europa (senza contare gli investimenti effettuati nei Paesi Bassi).

4.7. Struttura di controllo:

Nome: Stichting Centraal Orgaan voor Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel (COKZ) Indirizzo: Kastanjelaan 7 3833 AN Leusden Nederland Tel. (31-33) 496 56 96 Fax (31-33) 496 56 66 E-mail: productcontrole@cokz.nl

4.8. Etichettatura: «Gouda Holland», indicazione geografica protetta dall'Unione europea — IGP).

Tale indicazione comparirà su tutti i formaggi in modo preminente, sotto forma di un'etichetta di carta applicata sulla parte piatta del formaggio e/o su una striscia apposta attorno al formaggio stesso. Ciò non è obbligatorio se il formaggio viene tagliato e commercializzato in forma preconfezionata conformemente alla procedura descritta nella sezione 4.5; in tal caso l'indicazione «Gouda Holland» figurerà sul pre-imballaggio.

Sull'imballaggio verrà chiaramente evidenziata la differenza, onde dar modo al consumatore di riconoscere il «Gouda Holland» sugli scaffali del negozio. La denominazione «Gouda Holland», l'utilizzo di un'identità propria e il simbolo IGP dell'UE devono servire a mettere in chiaro che il «Gouda Holland» è un prodotto diverso dagli altri «formaggi Gouda». Obiettivo della presente domanda è di evitare che il consumatore europeo sia potenzialmente indotto in errore.

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.