Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2020/C 211/12)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1), entro tre mesi dalla data di pubblicazione.

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n 1151/2012

«SAINTE-MAURE DE TOURAINE»

N. UE: PDO-FR-0133-AM03 — 30.1.2019

DOP (X) IGP ( )

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Comite interprofessionnel du Sainte-Maure de Touraine (Comitato interprofessionale del «Sainte-Maure de Touraine»)

Municipio di Sainte-Maure-de-Touraine

37800 Sainte-Maure-de-Touraine

FRANCIA

Recapito postale:

38 rue Augustin Fresnel, BP 50139 37171 Chambray-les-Tours Cedex FRANCIA

Tel. +33 0247483764

Fax +33 0247276649

E-mail: aoc@cda37.fr

Il gruppo è costituito da produttori e trasformatori e ha pertanto un interesse legittimo a presentare domanda di modifica del disciplinare.

2. Stato Membro O Paese Terzo

Francia

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

☐ Denominazione del prodotto

☒ Descrizione del prodotto

☒ Zona geografica

☒ Prova dell’origine

☒ Metodo di produzione

☒ Legame

☒ Etichettatura

☒ Altro (dati di contatto delle strutture di controllo, requisiti nazionali)

4. Tipo di modifica

☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

☒ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica (modifiche)

Descrizione del prodotto

Nel disciplinare di produzione, la frase:

«Il Sainte-Maure de Touraine è un formaggio di latte caprino intero, a pasta molle, non cotta, con muffe superficiali»

è sostituita dalla formulazione seguente:

«Il «Sainte-Maure de Touraine» è un formaggio di latte caprino intero crudo a pasta molle, ottenuto per coagulazione prevalentemente lattica con aggiunta di una piccola quantità di caglio. Lo sgocciolamento è spontaneo. Il formaggio presenta una muffa superficiale visibile e una crosta ricoperta da uno strato di cenere».

Si aggiunge che il latte utilizzato deve essere crudo. L’uso di latte caprino crudo costituisce infatti una pratica casearia consolidata dei produttori, che permette di preservare le qualità intrinseche del latte, in particolare quelle organolettiche, e la sua flora originale, e di rafforzare così il legame con la zona geografica.

I termini «non cotta» in riferimento alla pasta sono eliminati, in quanto inadeguati a descrivere questo tipo di formaggio.

Alcuni elementi della voce relativa al metodo di produzione sono inseriti nella voce riguardante la descrizione del prodotto in quanto contribuiscono alla descrizione del prodotto: il formaggio è ottenuto per coagulazione prevalentemente lattica con aggiunta di una piccola quantità di caglio e subisce uno sgocciolamento spontaneo.

Viene aggiunto che la muffa superficiale del formaggio è visibile per agevolare il controllo oggettivo sul prodotto.

Nel disciplinare di produzione viene aggiunto il seguente paragrafo:

«Il gusto è lattico, senza eccessi di salinità o di acidità, con aromi di frutta secca e con note vegetali come il fieno. La consistenza è cremosa, persino leggermente umida, e diventa più asciutta, talvolta friabile nel corso della stagionatura».

Viene inserita una descrizione organolettica per offrire una migliore caratterizzazione del formaggio.

Nel disciplinare di produzione, la frase:

«La pasta è di colore bianco o avorio, di consistenza fine e omogenea, con almeno il 45 % di materia grassa»

è sostituita dal testo seguente:

«Al taglio l’aspetto è compatto, la pasta di colore bianco o avorio, la consistenza fine e omogenea e contiene almeno 45 g di materia grassa per 100 g di formaggio a essiccazione completa».

Viene aggiunto l’aspetto del taglio («compatto») per descrivere questa caratteristica importante del prodotto legata alla formatura diretta.

L’espressione del contenuto di materia grassa è riformulata (peso per 100 grammi di formaggio a essiccazione completa) senza modificare di per sé il contenuto.

Nel disciplinare di produzione, la frase:

«Si presenta sotto forma di ceppo allungato a tronco di cono del peso medio di 250 grammi»

è sostituita dalla formulazione seguente:

«Si presenta sotto forma di ceppo a tronco di cono. Il peso totale della sostanza secca non deve essere inferiore a 100 g per formaggio».

L’aggettivo «allungato» in riferimento alla forma del formaggio è eliminato, in quanto ridondante rispetto alla descrizione del formaggio a forma a ceppo. Per descrivere meglio il prodotto, viene indicato il peso della sostanza secca per formaggio (minimo 100 grammi) anziché il peso medio del formaggio (250 grammi) all’uscita dall’essiccatoio. La natura lattica del formaggio (elevata umidità all’uscita dall’essiccatoio) e la forma allungata (elevato rapporto superficie/volume) determinano infatti una rapida essiccazione del formaggio, una volta uscito dall’essiccatoio, e di conseguenza una perdita di peso, che può essere significativa prima dell’immissione in commercio.

Questa modifica è apportata anche nella sezione 3.2 del documento unico.

Nel disciplinare di produzione, la frase:

«Sono ricoperti in superficie da uno strato di cenere di carbone di legna»

è eliminata dalla voce sulla descrizione del prodotto e spostata in quella del metodo di produzione.

Nel disciplinare di produzione, la frase:

«All’interno della pasta è inserita, nel senso della lunghezza, una paglia di cereale»

è cancellata dalla voce sulla descrizione del prodotto e spostata in quella riguardante gli elementi che dimostrano che il prodotto è originario della zona geografica.

Nel documento unico, la frase:

«Formaggio di latte caprino intero, a pasta molle non cotta, a forma di ceppo allungato a tronco di cono di circa 250 grammi»

è sostituita nella sezione 3.2 dalla formulazione seguente:

«Il «Sainte-Maure de Touraine» è prodotto esclusivamente con latte caprino crudo intero. È un formaggio a pasta molle, ottenuto per coagulazione prevalentemente lattica con aggiunta di una piccola quantità di caglio e a sgocciolamento spontaneo. Esternamente presenta una muffa superficiale visibile e una crosta ricoperta da uno strato di cenere. Il gusto è lattico, senza eccessi di salinità o di acidità, con aromi di frutta secca e con note vegetali come il fieno. La consistenza è cremosa o addirittura leggermente umida e diventa più asciutta, talvolta friabile, nel corso della stagionatura. Al taglio l’aspetto è compatto, la pasta di colore bianco o avorio e la consistenza fine e omogenea. Ha forma di ceppo a tronco di cono. Il peso totale della sostanza secca non deve essere inferiore a 100 g per formaggio. Ha un contenuto minimo di grassi pari al 45 % della sostanza secca».

Zona geografica

Nella voce del disciplinare relativa alla descrizione della zona geografica, questa è descritta con un elenco di comuni garantendo in tal modo una presentazione più precisa. Il perimetro della zona geografica è rimasto invariato.

Questa modifica è apportata anche nella sezione 4 del documento unico.

Elementi che dimostrano che il prodotto è originario della zona geografica

Nel disciplinare di produzione sono aggiunti i seguenti paragrafi:

«4.1 Identificazione dell’operatore Ciascun produttore di latte, centro di trasformazione artigianale o caseario, raccoglitore, centro di stagionatura e qualsiasi altro operatore della filiera è tenuto a compilare una dichiarazione di identificazione. La dichiarazione di identificazione deve essere inviata al gruppo entro sette settimane dall’inizio dell’attività interessata, secondo il modello standard approvato dal direttore dell’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO). 4.2 Obblighi di dichiarazione 4.2.1. Dichiarazioni sull’intenzione di non produrre e dichiarazione di ripresa della produzione Ciascun operatore deve inviare al gruppo una dichiarazione preventiva indicante l’intenzione di non produrre per la denominazione “Sainte-Maure de Touraine”. Lo stesso operatore invia una dichiarazione preventiva di ripresa della produzione. 4.2.2. Obblighi di dichiarazione necessari per la conoscenza e il controllo dei prodotti da commercializzare come denominazione di origine Non oltre il 20 febbraio dell’anno A + 1, i produttori artigianali, gli stagionatori e i trasformatori inviano al gruppo la dichiarazione annuale di produzione di “Sainte-Maure de Touraine” relativa all’anno precedente. 4.3 Tenuta dei registri 4.3.1 Tracciabilità Gli operatori devono tenere a disposizione del gruppo e dell’organismo di controllo i registri di entrata e di uscita dei formaggi e ogni altro documento necessario a controllare l’origine, la qualità e le condizioni di produzione del latte e dei formaggi. Per i trasformatori: — i quantitativi di latte raccolti e destinati alla trasformazione in “Sainte-Maure de Touraine” e la loro provenienza; — i quantitativi di latte trasformati in “Sainte-Maure de Touraine” per giorno di produzione; — il numero di formaggi “Sainte-Maure de Touraine” prodotti per giorno di fabbricazione. Per gli stagionatori: Un documento indicante il numero di “Sainte-Maure de Touraine” stagionati e confezionati e il numero di formaggi raccolti, ricoperti da uno strato di cenere e la relativa provenienza. 4.3.2 Controllo del rispetto delle condizioni di produzione Gli operatori mettono a disposizione delle strutture di controllo i documenti necessari alla verifica delle condizioni di produzione. Ciascun produttore di latte assicura la tracciabilità dei foraggi distribuiti alle capre da latte sia in termini di quantità che di superficie foraggera caprina, compreso l’insilato di granturco. La tracciabilità si applica anche ai cereali, ai semi oleosi e alle colture proteiche destinati all’alimentazione delle capre da latte. Per quanto riguarda i prodotti destinati all’alimentazione delle capre che non provengono dall’azienda ma dalla zona geografica, esiste un documento (fattura, contratto) indicante la natura e la quantità dell’alimentazione e la parcella di origine».

Vengono aggiunti gli obblighi di dichiarazione spettanti agli operatori. Queste modifiche sono legate a cambiamenti legislativi e normativi nazionali. In particolare, è stata prevista l’identificazione degli operatori ai fini del rilascio di un’abilitazione che riconosca la loro capacità di soddisfare i requisiti del disciplinare, oltre a dichiarazioni necessarie alla conoscenza, all’esame e al controllo dei prodotti destinati a essere commercializzati come prodotti a denominazione d’origine.

Nel disciplinare, la frase (spostata dalla voce sull’etichettatura):

«Sulla paglia è apposto un dispositivo di identificazione»

è sostituita dalla formulazione seguente:

«4.4. Elementi di marcatura dei prodotti Per qualsiasi formaggio a denominazione “Sainte-Maure de Touraine”», l’identificazione avviene nel seguente modo: all’interno di ogni “Sainte-Maure de Touraine” è inserita una paglia di cereale con inciso almeno il nome della denominazione e un codice identificativo del centro. Queste paglie sono distribuite a qualsiasi produttore che abbia presentato al gruppo una dichiarazione di identificazione in misura proporzionale ai quantitativi di latte utilizzati per la produzione di formaggi a denominazione “Sainte-Maure de Touraine”. Ciascun produttore deve tenere un registro regolarmente aggiornato delle paglie che riceve; queste paglie gli vengono ritirate in caso di revoca dell’autorizzazione».

La descrizione della paglia di cereale è spostata dalla voce relativa all’etichettatura. Per agevolare la tracciabilità del prodotto, viene aggiunta la descrizione del dispositivo di identificazione apposto sulla paglia: elemento identificativo del prodotto. Si aggiungono le modalità di distribuzione e ritiro di queste paglie per garantire a qualsiasi operatore autorizzato la possibilità di procurarsene. Il gruppo le mette a disposizione degli operatori in base ai quantitativi di latte utilizzato per la produzione di “Sainte-Maure de Touraine” e le ritira in caso di revoca dell’autorizzazione».

Nella sezione 3.2 del documento unico è aggiunta la seguente frase:

«All’interno di ogni “Sainte-Maure de Touraine” è inserita una paglia di cereale con inciso almeno il nome della denominazione e un codice identificativo del centro».

Nel disciplinare di produzione viene aggiunto il seguente paragrafo:

«Controllo della produzione Nell’ambito del controllo sul “Sainte-Maure de Touraine”, viene condotto un esame analitico e organolettico a campione volto a verificare la qualità e la tipicità dei prodotti».

Le modalità di controllo dei prodotti vengono aggiunte per descrivere quest’aspetto importante.

Metodo di produzione

Dal momento che il disciplinare registrato ai sensi del regolamento (CE) n. 1107/96 e del regolamento (CE) n. 828/2003 non contiene alcuna norma sulla produzione del latte, queste norme sono definite secondo le prassi correnti dei produttori.

Nel disciplinare di produzione viene aggiunto il seguente paragrafo:

«5.1 Il gregge Le capre da latte appartengono alle seguenti razze: Alpine, Saanen, Poitevin o capre derivanti da un incrocio di queste razze. È consentita la riproduzione fuori stagione. Nel calcolo del numero di capre da latte del gregge si tiene conto delle capre che hanno partorito almeno una volta».

Viene aggiunto un elenco delle razze caprine autorizzate, perché si sono da tempo adattate alla zona geografica. È consentita la riproduzione delle greggi fuori stagione in quanto garantisce una migliore distribuzione del periodo di produzione del latte. Per facilitare i controlli, si aggiunge che nel numero delle capre da latte del gregge sono conteggiate le capre che hanno partorito almeno una volta.

Nel disciplinare di produzione viene aggiunto il seguente paragrafo:

«5.2 L’alimentazione 5.2.1 Provenienza della razione totale Dalla zona geografica devono provenire almeno 825 kg di sostanza secca della razione totale annua per capra da latte».

Viene aggiunta la provenienza della razione totale annua e per capra da latte con l’obiettivo di rafforzare il legame tra il prodotto e la zona geografica.

Nel disciplinare di produzione viene aggiunto il seguente paragrafo:

«5.2.2. Superfici foraggere La superficie foraggera è costituita da una superficie minima di 1 000 m2 per capra da latte e coincide con le superfici dell’azienda agricola e/o con superfici ottenute attraverso acquisti. Le superfici foraggere considerate sono costituite da prati temporanei o permanenti. È escluso l’insilato di granturco. Al massimo il 50 % di queste superfici foraggere è costituito da graminacee pure».

Viene aggiunta una superficie foraggera minima (proveniente dall’azienda e/o da acquisti) per garantire alle capre un consumo floristico diversificato. La composizione di questa superficie è aggiunta per rafforzare la diversità floristica dei foraggi.

Nel disciplinare di produzione viene aggiunto il seguente paragrafo:

«5.2.3 I foraggi I foraggi provengono esclusivamente dalla zona geografica. La quantità di foraggi per capra da latte è di almeno 550 kg di sostanza secca all’anno. I foraggi consentiti includono: — foraggi di graminacee, leguminose e prati naturali; — specie erbose miste; — foraggi di graminacee o leguminose intercalari; — in aggiunta, paglia e piante intere di cereali, leguminose, semi oleosi e colture proteiche. Questi foraggi sono consumati freschi, fermentati o sotto forma di fieno. La quantità di alimenti fermentati è limitata a 365 kg di sostanza secca all’anno per capra da latte e non può superare 1 kg di sostanza secca al giorno per capra da latte. Gli alimenti fermentati sono distribuiti con fieno, foraggio verde oppure abbinati al pascolo. Sono vietati i sistemi alimentari basati sulla distribuzione esclusiva di paglia e concentrati o di cereali».

Si aggiunge che i foraggi devono provenire esclusivamente dalla zona geografica per rafforzarne il legame con il prodotto e sono inoltre inserite regole di foraggiamento per garantire la diversità della razione annua delle capre.

Viene inoltre aggiunto un elenco dei foraggi autorizzati per specificare il tipo di foraggi da poter distribuire.

Nel disciplinare di produzione viene aggiunto il seguente paragrafo:

«5.2.4 Alimenti complementari La quantità annua di alimenti complementari per capra da latte è al massimo di 550 kg di sostanza secca. È vietato qualsiasi prodotto di origine animale, ad eccezione del siero fresco di caseificio proveniente dall’azienda. Gli alimenti complementari si presentano esclusivamente sotto forma di: — materie prime allo stato naturale, costituite da: — cereali grezzi, schiacciati o spezzati; — semi di colture proteiche e di semi oleosi grezzi, schiacciati, spezzati o estrusi; — alimenti composti costituiti da: — semi e prodotti provenienti dalla lavorazione dei cereali; — semi e prodotti provenienti dalla lavorazione delle leguminose, compresa l’erba medica disidratata; — prodotti della lavorazione dello zucchero: polpa di barbabietola, melassa liquida; — panelli di girasole, lino, colza, soia, soia estrusa, arachidi; — materie grasse di origine vegetale; — integratori nutrizionali: minerali, oligoelementi, vitamine; — proteine liquide o solide: prodotti della produzione di aminoacidi o coprodotti della fabbricazione di lieviti; — additivi».

Viene aggiunto un elenco degli alimenti integrativi ammessi per indicare la tipologia di alimenti che possono essere distribuiti agli animali.

Nella sezione 3.3 del documento unico sono aggiunte le seguenti frasi:

«Le capre da latte appartengono alle seguenti razze: Alpine, Saanen, Poitevin o capre derivanti da un incrocio di queste razze. Dalla zona geografica devono provenire almeno 825 kg di sostanza secca della razione totale annua per capra da latte (ossia il 75 %). Alcuni alimenti non provengono dalla zona geografica perché indisponibili nella zona in questione (come l’erba medica disidratata). La superficie foraggera è costituita da una superficie minima di 1 000 m2 per capra da latte e coincide con le superfici dell’azienda agricola e/o con superfici ottenute attraverso acquisti. La quantità annua di foraggi per capra da latte è di almeno 550 kg di sostanza secca. I foraggi provengono esclusivamente dalla zona geografica. Questi foraggi sono consumati freschi, fermentati o sotto forma di fieno. La quantità di alimenti fermentati è limitata a 365 kg di sostanza secca per capra all’anno e non può superare 1 kg di sostanza secca al giorno per capra da latte. Gli alimenti fermentati sono distribuiti con fieno, foraggio verde oppure abbinati al pascolo. I foraggi autorizzati sono indicati in un elenco positivo. Gli alimenti complementari rappresentano non oltre il 50 % dell’alimentazione della capra da latte, ovvero al massimo 550 kg di sostanza secca. Gli alimenti complementari ammessi sono indicati in un elenco positivo».

Per rafforzare le pratiche attuali di produzione del «Sainte-Maure de Touraine», viene integrata la descrizione delle regole relative al percorso tecnico di fabbricazione dei formaggi.

Nel disciplinare di produzione viene aggiunto il seguente paragrafo:

«5.2.5 Latte utilizzato Il latte raccolto destinato alla fabbricazione del «Sainte-Maure de Touraine» è latte caprino crudo, intero, proveniente da mungiture effettuate al massimo 48 ore prima della raccolta. È vietata la concentrazione del latte mediante eliminazione parziale della parte acquosa prima della coagulazione. La lavorazione del latte inizia dalla fase di maturazione del latte, ottenuta con o senza aggiunta di siero di caseificio o di fermenti lattici. Questa maturazione avviene a una temperatura minima di 10 °C e dura al massimo 24 ore. La flora di stagionatura o di superficie è costituita da: — flora naturale presente nel latte crudo; — flora sviluppatasi nel siero di caseificio; — flora disponibile in commercio della famiglia delle muffe e/o dei lieviti. È vietata qualsiasi aggiunta di sostanze acidificanti o aromatizzanti».

Si è aggiunto che il latte utilizzato è crudo (conformemente alla voce sulla descrizione del prodotto) e munto al massimo 48 ore prima della raccolta per preservare la qualità della materia prima e per limitare lo sviluppo di microrganismi psicrotrofi che a loro volta riducono lo sviluppo della flora lattiera naturale. Si aggiunge che è vietato procedere alla concentrazione del latte mediante eliminazione parziale della parte acquosa prima della coagulazione, al fine di rispettare le qualità del latte utilizzato.

Viene inoltre aggiunto che il latte è sottoposto a maturazione prima dell’aggiunta del caglio, il che migliora l’idoneità del latte alla caseificazione e favorisce l’espressione del suo potenziale aromatico.

Infine è inserita la composizione della flora di stagionatura o di superficie per inquadrare gli usi e rispettare la descrizione del prodotto ed è vietata qualsiasi aggiunta di sostanze acidificanti o aromatizzanti in modo da non alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Nel disciplinare di produzione viene aggiunto il seguente paragrafo:

«5.2.6 Fabbricazione La cagliata a carattere lattico è ottenuta da una flora mesofila. — Aggiunta di caglio Può essere aggiunta solo una piccola quantità di caglio. L’aggiunta di caglio viene effettuata a una dose massima di 5 ml per 100 litri di latte con una concentrazione di 520 milligrammi di chimosina per litro. — Cagliatura La cagliatura dura tra un minimo di 18 ore e un massimo di 48 ore ed è effettuata a una temperatura massima di 25 °C».

Si è aggiunto che la cagliata è ottenuta da una flora mesofila per rispettare le caratteristiche del prodotto. Inoltre i parametri relativi alle fasi dell’aggiunta di caglio e della cagliatura sono inquadrati conformemente agli usi degli operatori al fine di affermare il carattere lattico della cagliata.

Nel disciplinare di produzione, le seguenti frasi:

«La cagliata fresca non sottoposta a pre-sgocciolamento è modellata con un ramaiolo o con ripartitori di cagliata in uno stampo a tronco di cono forato di dimensioni definite. È vietata qualsiasi forma di differimento del latte o della cagliata ottenuta»

sono sostituite dalle disposizioni seguenti:

«È possibile affettare la cagliata, ma è vietata qualsiasi tecnica di pre-sgocciolamento. È ammessa la rimozione del siero sopranatante prima della formatura, mentre non è consentita la cagliata congelata, così come è vietata qualsiasi forma di differimento dei formaggi in atmosfera modificata. — Formatura e sgocciolamento La formatura viene effettuata con un ramaiolo in stampi singoli o in stampi multipli con ripartitore. Gli stampi sono riempiti manualmente in più fasi. Lo sgocciolamento avviene spontaneamente, senza pressione sulla cagliata, per almeno 18 ore dall’inizio della formatura. Le dimensioni interne totali degli stampi forati a tronco di cono sono: — diametro inferiore: 48 mm — diametro superiore: 65 mm — altezza: 260 mm».

Si aggiunge che sono consentite l’affettatura e la rimozione del siero sopranatante prima della formatura secondo le pratiche degli operatori. Il divieto della tecnica di pre-sgocciolamento e il divieto di differimento della cagliata sono espressi in modo più esplicito rispetto alla formulazione del disciplinare vigente. Si aggiunge che è vietata la tecnica del differimento dei formaggi in atmosfera modificata a favore del metodo di fabbricazione tradizionale. Sono aggiunti alcuni elementi relativi alla fase di formatura: la formatura è effettuata in più fasi, in stampi singoli o in stampi multipli con ripartitore secondo gli usi correnti.

Si è aggiunto che lo sgocciolamento deve avvenire senza pressione sulla cagliata per descrivere meglio questa fase in cui lo sgocciolamento deve essere spontaneo. Viene inoltre definita una durata minima per illustrare meglio il processo di sgocciolamento.

Infine, l’indicazione della forma dello stampo (a tronco di cono) contenuta nella voce relativa alla descrizione del prodotto è stata completata in quanto le dimensioni degli stampi non erano molto precise.

Nel disciplinare, le seguenti frasi:

«I formaggi sono leggermente salati in superficie. Sono ricoperti in superficie da uno strato di cenere di carbone di legna. All’interno della pasta è inserita, nel senso della lunghezza, una paglia di cereale»

sono sostituite dalle disposizioni seguenti:

— «Sformatura e salatura I formaggi sono salati e ricoperti in superficie su tutti i lati da uno strato di cenere.

— Inserimento della paglia La paglia di cereale incisa è inserita in fase di sformatura o negli stampi e collocata all’interno della pasta nel senso della lunghezza del formaggio».

Vengono aggiunti i parametri delle fasi di salatura con sale e cenere per definire meglio queste operazioni. È inoltre abolito l’obbligo di utilizzare cenere di carbone di legna, da un lato perché l’espressione «carbone di legna» non è più conforme (si tratta di carbone vegetale medicinale) e, dall’altro, perché oggi esiste un preparato di sale e cenere ottenuto da una miscela di sale e carbone vegetale medicinale. È stato inoltre eliminato l’avverbio «leggermente» perché impreciso. Viene infine aggiunta la fase di inserimento della paglia nel formaggio per descrivere le prassi degli operatori.

Nel disciplinare di produzione, le seguenti frasi:

«I formaggi sono lasciati stagionare nel centro di fabbricazione per almeno dieci giorni dal giorno di aggiunta del caglio a una temperatura compresa tra 10 e 15 °C e a un livello di igrometria di circa il 90 %»

sono sostituite dalle disposizioni seguenti:

«Stagionatura e commercializzazione Dall’inizio alla fine del processo di stagionatura, la temperatura dell’aria nel locale di stagionatura può variare da 16 a 6 °C e, sempre nel locale di stagionatura, il livello di igrometria dell’aria è superiore al 75 %. I formaggi non possono uscire dal locale di stagionatura prima che siano passati almeno 10 giorni dal giorno di aggiunta del caglio e solo se presentano su tutta la superficie una crosta ben sviluppata e fiorita con muffe superficiali visibili a occhio nudo. È vietata la conservazione in atmosfera modificata dei formaggi freschi e dei formaggi in corso di stagionatura».

L’obbligo di stagionatura nella zona geografica viene spostato nella voce relativa alla zona geografica. Viene modificato l’intervallo delle temperature consentite per la stagionatura (da 6 °C a 16 °C invece che da 10 °C a 15 °C), così come il livello minimo di igrometria (superiore al 75 % anziché al 90 %) per tenere conto dell’adattamento delle pratiche degli operatori al prodotto. Si aggiunge inoltre che all’uscita dal locale di stagionatura i formaggi devono presentare, su tutta la superficie, una crosta ben sviluppata e fiorita con muffe superficiali visibili a occhio nudo, secondo quanto indicato nella voce relativa alla descrizione del prodotto.

Si aggiunge infine che è vietata la conservazione in atmosfera modificata dei formaggi freschi e in corso di stagionatura al fine di mantenere le caratteristiche organolettiche dei formaggi.

Legame

La voce del disciplinare relativa al legame con la zona geografica è interamente riscritta per evidenziare con maggiore chiarezza la dimostrazione del legame tra il «Sainte-Maure de Touraine» e la sua zona geografica senza apportare modifiche sostanziali al legame. Questa dimostrazione evidenzia in particolare non solo le condizioni di stagionatura, ma anche le condizioni di produzione del latte per consentire l’utilizzo di latte crudo idoneo alla produzione casearia, per la quale sono richieste competenze particolari. La voce «Specificità della zona geografica» riprende sia i fattori naturali della zona geografica sia i fattori umani, sintetizzando la parte storica e sottolineando le competenze specifiche. La voce «Specificità del prodotto» mette in evidenza alcuni elementi introdotti nella descrizione del prodotto. Infine, la voce «Legame causale» illustra le interazioni tra i fattori naturali e umani e il prodotto.

Questa modifica è apportata anche nella sezione 5 del documento unico.

Elementi specifici dell’etichettatura

Nel disciplinare di produzione, il seguente paragrafo:

«I formaggi a denominazione di origine “Sainte-Maure de Touraine” devono essere commercializzati con un’etichetta singola recante, oltre alle indicazioni normative applicabili a tutti i formaggi, il nome della denominazione di origine accompagnato dalla dicitura “denominazione di origine” in caratteri di dimensioni pari almeno ai due terzi di quelli più grandi che figurano sull’etichetta. È fatto obbligo di apporre la sigla “INAO”. Queste indicazioni vengono riportate anche sulle casse e su altri imballaggi contenenti questi formaggi. Le espressioni “produzione artigianale” o “formaggio artigianale” o qualsiasi altra espressione che lasci intendere un’origine artigianale del formaggio sono riservate ai produttori che trasformano il latte prodotto all’interno della propria azienda e secondo le condizioni stabilite dal regolamento interno. Anche il formaggio artigianale raccolto e stagionato da uno stagionatore può recare questa dicitura»

è sostituito dalla formulazione seguente:

«Oltre alle diciture obbligatorie previste dalla normativa sull’etichettatura e sulla presentazione dei prodotti alimentari, i formaggi a denominazione di origine “Sainte-Maure de Touraine” sono commercializzati con un’etichetta singola recante il nome della denominazione di origine “Sainte-Maure de Touraine” e il simbolo DOP dell’Unione europea nello stesso campo visivo. A prescindere dalle diciture normative applicabili a tutti i formaggi, la denominazione di origine non può essere accompagnata da indicazioni di qualità o da altre diciture sull’etichetta, nel materiale pubblicitario, sulle fatture o nei documenti commerciali, ad eccezione di particolari marchi commerciali o di fabbrica».

La voce relativa all’etichettatura è aggiornata, da un lato, per tenere conto delle modifiche della normativa nazionale ed europea e, dall’altro, per specificare le diciture o le qualifiche che possono essere apposte in etichetta. Le espressioni valorizzanti «produzione artigianale» o «formaggio artigianale» possono essere utilizzate nell’ambito della normativa vigente.

Nel disciplinare di produzione, la frase:

«Sulla paglia è apposto un dispositivo di identificazione»

viene rimossa dalla voce relativa all’etichettatura e spostata in quella riguardante gli elementi che dimostrano che il prodotto è originario della zona geografica.

Nel documento unico, il paragrafo:

«Obbligo di riportare il logo indicante la sigla INAO, la dicitura “Appellation d’Origine Contrôlée” e il nome della denominazione»

è sostituito nella sezione 3.6 dalla formulazione seguente:

«Oltre alle diciture obbligatorie previste dalla normativa sull’etichettatura e sulla presentazione dei prodotti alimentari, i formaggi a denominazione di origine “Sainte-Maure de Touraine” sono commercializzati con un’etichetta singola recante il nome della denominazione di origine “Sainte-Maure de Touraine” e il simbolo DOP dell’Unione europea nello stesso campo visivo. A prescindere dalle diciture normative applicabili a tutti i formaggi, la denominazione di origine non può essere accompagnata da indicazioni di qualità o da altre diciture sull’etichetta, nel materiale pubblicitario, sulle fatture o nei documenti commerciali, ad eccezione di particolari marchi commerciali o di fabbrica».

Altre modifiche

Nel disciplinare di produzione viene aggiornato l’indirizzo del servizio competente dello Stato membro.

Quanto alla voce del disciplinare relativa ai riferimenti delle strutture di controllo, sono stati aggiornati il nome e i recapiti delle strutture ufficiali. Questa voce riporta ora i recapiti delle autorità competenti in materia di controllo a livello francese: l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) e la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). È aggiunto che il nome e i recapiti dell’organismo di certificazione sono consultabili sul sito dell’INAO e nella banca dati della Commissione europea.

Per quanto riguarda la voce del disciplinare relativa ai requisiti nazionali, viene aggiunta una tabella contenente i principali punti da controllare e il relativo metodo di valutazione.

DOCUMENTO UNICO

«SAINTE-MAURE DE TOURAINE»

N. UE: PDO-FR-0133-AM03 — 30.1.2019

DOP (X) IGP ( )

1. Denominazione (Denominazioni)

«Sainte-Maure de Touraine»

2. Stato membro o Paese Terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3. —Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Sainte-Maure de Touraine» è prodotto esclusivamente con latte caprino crudo intero. È un formaggio a pasta molle, ottenuto per coagulazione prevalentemente lattica con aggiunta di una piccola quantità di caglio e a sgocciolamento spontaneo.

Esternamente presenta una muffa superficiale visibile e una crosta ricoperta da uno strato di cenere.

Il gusto è lattico, senza eccessi di salinità o di acidità, con aromi di frutta secca e con note vegetali come il fieno. La consistenza è cremosa o addirittura leggermente umida e diventa più asciutta, talvolta friabile, nel corso della stagionatura.

Al taglio l’aspetto è compatto, la pasta di colore bianco o avorio e la consistenza fine e omogenea.

Ha forma di ceppo a tronco di cono. Il peso totale della sostanza secca non deve essere inferiore a 100 g per formaggio.

Ha un contenuto minimo di grassi pari al 45 % della sostanza secca.

All’interno di ogni «Sainte-Maure de Touraine» è inserita una paglia di cereale con inciso almeno il nome della denominazione e un codice identificativo del centro.

3.3. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Le capre da latte appartengono alle seguenti razze: Alpine, Saanen, Poitevin o capre derivanti da un incrocio di queste razze.

Dalla zona geografica devono provenire almeno 825 kg di sostanza secca della razione totale annua per capra da latte (ossia il 75 %). Alcuni alimenti non provengono dalla zona geografica perché indisponibili nella zona in questione (come l’erba medica disidratata).

La superficie foraggera è costituita da una superficie minima di 1 000 m2 per capra da latte e coincide con le superfici dell’azienda agricola e/o con superfici ottenute attraverso acquisti.

La quantità di foraggi per capra da latte è di almeno 550 kg di sostanza secca all’anno. I foraggi provengono esclusivamente dalla zona geografica. Questi foraggi sono consumati freschi, fermentati o sotto forma di fieno. La quantità di alimenti fermentati è limitata a 365 kg di sostanza secca per capra all’anno e non può superare 1 kg di sostanza secca al giorno per capra da latte. Gli alimenti fermentati sono distribuiti con fieno, foraggio verde oppure abbinati al pascolo.

I foraggi autorizzati sono indicati in un elenco positivo.

Gli alimenti complementari rappresentano non oltre il 50 % dell’alimentazione della capra da latte, ovvero al massimo 550 kg di sostanza secca.

Gli alimenti complementari ammessi sono indicati in un elenco positivo.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La produzione del latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi hanno luogo nella zona geografica delimitata di cui al punto 4.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

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3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Oltre alle diciture obbligatorie previste dalla normativa sull’etichettatura e sulla presentazione dei prodotti alimentari, i formaggi a denominazione di origine «Sainte-Maure de Touraine» sono commercializzati con un’etichetta singola recante il nome della denominazione di origine «Sainte-Maure de Touraine» e il simbolo DOP dell’Unione europea nello stesso campo visivo.

A prescindere dalle diciture normative applicabili a tutti i formaggi, la denominazione di origine non può essere accompagnata da indicazioni di qualità o da altre diciture sull’etichetta, nel materiale pubblicitario, sulle fatture o nei documenti commerciali, ad eccezione di particolari marchi commerciali o di fabbrica.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La produzione del latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi devono avere luogo nella zona geografica costituita dai seguenti comuni dei dipartimenti Indre (36), Indre-et-Loire (37), Loir-et-Cher (41) e La Vienne (86):

Dipartimento dell’Indre (36): Argy, Arpheuilles, Azay-le-Ferron, Buzançais, La Chapelle Orthemale, Châtillon-sur-Indre, Chezelles, Cléré-du-Bois, Clion, Écueillé, Faverolles, Fléré-la-Rivière, Fontgombault, Fontguenand, Frédille, Gehée, Heugnes, Jeu-Maloches, Langé, Lingé, Luçay-le-Mâle, Lurais, Lureuil, Lye, Martizay, Méobecq, Mérigny, Mézières-en-Brenne, Murs, Néons-sur-Creuse, Neuillay-les-Bois, Obterre, Palluau-sur-Indre, Paulnay, Pellevoisin, Préaux, Preuilly-la-Ville, Saint-Cyran-du-Jambot, Saint-Genou, Saint-Lactencin, Saint-Médard, Saint-Michel-en-Brenne, Sainte-Gemme, Saulnay, Sauzelles, Selles-sur-Nahon, Sougé, Tournon-Saint-Martin, Le Tranger, Valençay, Vendoeuvres, La Vernelle, Veuil, Vicq-sur-Nahon, Villedieu-sur-Indre, Villegouin, Villentrois, Villiers.

Dipartimento di Indre-et-Loire (37) interamente compreso

Dipartimento di Loir-et-Cher (41): Ambly, Angé, Artins, Authon, Averdon, Champigny-en-Beauce, La Chapelle-Vendômoise, Châteauvieux, Châtillon-sur-Cher, Chaumont-sur-Loire, Chémery, Chissay-en-Touraine, Choussy, Couddes, Couffy, Couture-sur-Loir, Crucheray, Les Essarts, Faverolles-sur-Cher, Françay, Gombergean, Les Hayes, Herbault, Houssay, Huisseau-en-Beauce, Lancè, Lancôme, Landes-le-Gaulois, Lavardin, Mareuil-sur-Cher, Méhers, Mesland, Meusnes, Monteaux, Monthou-sur-Cher, Montoire-sur-le-Loir, Montrichard Val de Cher, Montrouveau, Nourray, Noyers-sur-Cher, Pontlevoy, Pouillé, Prunay-Cassereau, Rilly-sur-Loire, Les Roches-l’Évêque, Saint-Aignan, Saint-Amand-Longpré, Saint-Arnoult, Saint-Cyr-du-Gault, Saint-Etienne-des-Guérets, Saint-Georges-sur-Cher, Saint-Gourgon, Saint-Julien-de-Chédon, Saint-Martin-des-Bois, Saint-Rimay, Saint-Romain-sur-Cher, Santenay, Sasnières, Seigy, Ternay, Thenay, Thésée, Tréhet, Troo, Valencisse, Vallières-les-Grandes, Valloire-sur-Loire, Veuzin-sur-Loire, Villavard, Villechauve, Villedieu-le-Château, Villefrancoeur, Villeporcher.

Dipartimento di La Vienne (86): Antran, Basses, Berthegon, Beuxes, Bournand, Buxeuil, Ceaux-en-Loudun, Chenevelles, Coussay-les-Bois, Dangé-Saint-Romain, Ingrandes, Leigné-les-Bois, Leigné-sur-Usseau, Lésigny, Leugny, Loudun, Mairé, Messemé, Mondion, Nueil-sous-Faye, Les Ormes, Oyré, Pleumartin, Port-de-Piles, Pouant, Prinçay, La Roche-Posay, Roiffé, Saint-Christophe, Saint-Gervais-les-Trois-Clochers, Saint-Rémy-sur-Creuse, Sammarçolles, Sérigny, Usseau, Vaux-sur-Vienne, Vellèches, Vézières, Vicq-sur-Gartempe.

5. Legame con la zona geografica

Il «Sainte-Maure de Touraine» è un formaggio di latte caprino le cui principali caratteristiche specifiche risiedono nella forma a ceppo allungato al cui interno è inserita una paglia di cereale, negli aromi di frutta secca e nelle note vegetali come il fieno e nella consistenza cremosa che diventa friabile con la stagionatura. Queste caratteristiche sono il risultato delle competenze nell’allevamento delle capre, alimentate con foraggi prodotti esclusivamente nella zona geografica, nonché frutto delle capacità di lavorazione (cagliata a carattere lattico, lento sgocciolamento, salatura superficiale con sale e cenere dopo la sformatura) e di stagionatura che consentono l’insediamento di una caratteristica flora di stagionatura.

La zona geografica del «Sainte-Maure de Touraine» si trova a sud-ovest del bacino parigino, oltre i confini dell’antica provincia storica della Turenna. La Loira, che attraversa la zona da est a ovest, e i suoi affluenti condizionano fortemente il paesaggio delle piccole regioni.

I paesaggi degli altipiani aperti in cui predominano le colture cerealicole si alternano alle valli dal carattere maggiormente boschivo, dove un’agricoltura più specializzata ha valorizzato produzioni specifiche (viticoltura, arboricoltura, allevamento, orticoltura). Anche sugli altipiani si trovano suoli argillosi e argilloso-calcarei.

Il clima, di influenza oceanica, caratterizzato da inverni ed estati miti, permette la coltivazione di numerose piante foraggere e cerealicole necessarie all’alimentazione degli animali. Quest’influsso oceanico si attenua solo molto lentamente verso est lungo l’asse della Loira mantenendo in tutta la zona un clima relativamente omogeneo.

Fino alla metà del XX secolo non esistevano greggi di capre; nelle famiglie rurali più povere c’erano solo da una a tre capre. Condurre le capre era l’occupazione della nonna (o della ragazza più giovane istruita dalla nonna), la quale si prendeva cura degli animali, li nutriva, li mungeva e produceva il formaggio. Il latte era utilizzato crudo e intero appena munto e il volume degli stampi di «Sainte-Maure de Touraine» corrispondeva al quantitativo giornaliero di latte prodotto da una capra, ovvero circa 2,5 litri di latte per un formaggio. Non esistevano caseifici: le operazioni erano effettuate nelle cucine e i formaggi messi ad asciugare vicino al camino. Poiché la forma a ceppo allungato rende il formaggio fragile e difficile da maneggiare, l’inserimento di una paglia di cereale nel senso della lunghezza ne ha permesso una manipolazione più agevole.

Le tecniche di produzione odierne sono il risultato di questa storia. Il formaggio è ottenuto per coagulazione lattica di latte crudo intero, con l’aggiunta di una piccola quantità di caglio. La cagliata è modellata in stampi a tronco di cono.

Il «Sainte-Maure de Touraine» è un formaggio prodotto da latte caprino crudo intero, leggermente cagliato, ottenuto da una cagliata lattica. Si contraddistingue per:

— la caratteristica forma a tronco di cono;

— la pasta fine, compatta, omogenea, di colore da bianco ad avorio;

— la consistenza cremosa che diventa più asciutta e friabile con la stagionatura;

— la copertura che, al termine del periodo di stagionatura di 10 giorni, presenta una crosta ben sviluppata e fiorita con muffe superficiali visibili a occhio nudo;

— la paglia di cereale inserita nel senso della lunghezza del formaggio;

— il gusto lattico con aromi di frutta secca e note vegetali.

Questo formaggio di latte caprino affonda le sue origini nelle terre più povere della Turenna.

La presenza, nella zona geografica, di suoli argillosi e argilloso-calcarei, adatti alla produzione di foraggi e cereali, ha favorito la valorizzazione agricola delle aree più povere, con la creazione di allevamenti caprini originariamente di piccole dimensioni, il cui latte era destinato alla produzione di formaggi inizialmente riservati al consumo familiare.

La forma particolare del «Sainte-Maure de Touraine» è dovuta allo stampo, originariamente realizzato in vimini intrecciato. Il volume dello stampo corrisponde alla produzione di latte giornaliera di una capra. Dal momento che la forma a ceppo allungato e la consistenza a volte friabile della pasta rendono il formaggio fragile e difficile da maneggiare, l’inserimento di una paglia di cereale nel senso della lunghezza aveva inizialmente un motivo pratico — permetteva cioè una manipolazione più agevole del formaggio — ma è poi diventato un elemento di identificazione per i consumatori.

L’utilizzo di uno stampo allungato e le caratteristiche di una fabbricazione lattica adeguata al ritmo dei lavori dell’azienda agricola, unite a un lento sgocciolamento e alla salatura superficiale con sale e cenere dopo la sformatura conferiscono al formaggio una consistenza e una finezza della pasta e un rapporto superficie-volume che consentono l’insediamento, durante la stagionatura, della caratteristica flora del «Sainte-Maure de Touraine», grazie alla quale il formaggio sviluppa le sue qualità gustative e aromatiche.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(Articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-90fe0542-fca1-4d57-af8c-1d9c5d0b6ed4

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.