Pubblicazione di una domanda di registrazione di un nome ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2021/C 417/10)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

«Saucisson sec de l’Ile de Beauté» / «Salciccia de l’Ile de Beauté»

N. UE: PGI-FR-02431 – 17 agosto 2018

DOP ( ) IGP (X)

1. Nome

«Saucisson sec de l’Ile de Beauté» / «Salciccia de l’Ile de Beauté»

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.).

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

Il «Saucisson sec de l’Ile de Beauté» / «Salciccia de l’Ile de Beauté» è di forma più o meno cilindrica e alla sezione mostra un impasto composto da granuli ottenuti dalla tritatura grossolana di carni e grasso.

L’affumicatura gli conferisce un colore che tipicamente va dall’ambrato al bruno, non necessariamente uniforme su tutto il prodotto. Il budello naturale può essere ricoperto di una muffa anch’essa naturale con un colore che va dal biancastro o verde al grigio cenere.

All’interno il colore è caratterizzato dal contrasto tra granuli con un colore che va dal bruno al bordeaux e granuli bianchi visibili, distribuiti su tutta la fetta.

In un primo momento emana un profumo intenso che coniuga un sentore di affumicato e di pepe, poi un odore di carne essiccata.

In bocca ha una consistenza eterogenea caratterizzata dall’alternanza di granuli di carne, sodi, e di grasso che si scioglie in bocca. È contraddistinto da un buon equilibrio tra sale, carne essiccata e grasso, che va a completare una nota pepata molto intensa nonché un sapore di affumicato persistente e duraturo in bocca ma che non copre i sapori nel loro complesso.

Caratteristiche chimico-fisiche

— Umidità su prodotto sgrassato (HPD) ≤ 52 % (56 % se il diametro è superiore a 70 mm).

— Lipidi (rispetto a un HPD del 77 %) ≤ 25 %.

— Rapporto collageno/proteine ≤ 15 %.

— Zuccheri solubili totali (SST) (rispetto a un HPD del 77 %) ≤ 2 %.

La lunghezza, il diametro e il peso del prodotto sono indicati nella tabella riportata di seguito:

Budello Peso secco Diametro del budello Lunghezza del budello «Suivant» tra 200 e 300 g 50-60 mm 25-30 cm > 300 g > 60 mm > 30 cm «Chaudin» tra 200 e 300 g 45-60 mm 25-30 cm > 300 g > 60 mm > 30 cm «Rosette» tra 300 e 600 g 40-60 mm 30-40 cm > 600 g > 60 mm > 40 cm

È commercializzato intero o a fette.

Intero, con le estremità legate da uno spago, è venduto nudo o confezionato con una pellicola, sotto vuoto o in atmosfera protettiva. I prodotti con peso superiore a 600 g sono presentati legati con lo spago o in reti.

Le fette sono commercializzate confezionate con una pellicola, sotto vuoto o in atmosfera protettiva.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Le materie prime utilizzate per la produzione del «Saucisson sec de l’Ile de Beauté» / «Salciccia de l’Ile de Beauté» sono ottenute da verri da carne o da scrofe (al massimo il 50 % del peso delle materie prime) nel rispetto dei criteri riportati di seguito:

— gli animali sono indenni dall’allele Rn- e meno del 3 % è sensibile all’alotano;

— la razione distribuita durante le fasi di ingrasso dei verri da carne e di gestazione o riposo delle scrofe contiene meno dell’1,9 % di acido linoleico;

— le scrofe sono messe a riposo per almeno 15 giorni tra lo svezzamento dei lattonzoli e il giorno della macellazione;

— il periodo di attesa tra il momento in cui gli animali sono scaricati nel macello e il momento in cui sono abbattuti è di almeno 2 ore;

— il peso a caldo della carcassa di verro da carne è ≥ 75 kg;

— il peso a caldo della carcassa di scrofa (senza testa né mammelle) è ≥ 120 kg;

— il pH finale è compreso tra 5,50 e 6,20;

— le carni non presentano nessuno dei seguenti difetti relativi all’aspetto: tracce di sangue, ascessi, materie fecali o cere lubrificanti, gravi difetti sotto il profilo del colore o della consistenza;

— il grasso è bianco e sodo;

— la carne ha un colore che va dal rosato al rosso.

I tagli che possono essere utilizzati sono il lombo, il carré, il prosciutto, la pancetta, la spalla, il lardo dorsale e i ritagli di carne magra correttamente scotennati.

Le percentuali di incorporazione sono comprese tra il 15 e il 35 % per il grasso e tra il 65 % e l’85 % per il magro.

I pezzi sono ricevuti freschi o congelati.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La produzione del «Saucisson sec de l’Ile de Beauté» / «Salciccia de l’Ile de Beauté», comprensiva di tutte le fasi dalla tritatura all’asciugatura, deve avvenire nella zona geografica.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

L’affettatura dei prodotti è obbligatoriamente seguita da un confezionamento (le fette risultano prive di involucro) con una pellicola, sotto vuoto o in atmosfera protettiva.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

—

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica dell’indicazione geografica protetta «Saucisson sec de l’Ile de Beauté» / «Salciccia de l’Ile de Beauté» è costituita dai due dipartimenti della Corse-du-Sud e della Haute-Corse.

5. Legame con la zona geografica

Il legame tra la zona geografica e il «Saucisson sec de l’Ile de Beauté» / «Salciccia de l’Ile de Beauté» si fonda essenzialmente su alcune competenze tradizionali e caratteristiche specifiche.

L’espressione «Ile de Beauté» è solitamente utilizzata per indicare la Corsica, regione amministrativa francese e isola montuosa del Mediterraneo.

Il clima della Corsica è di tipo mediterraneo. È caratterizzato da estati calde e secche e da inverni miti e umidi. La Corsica è battuta da due venti dominanti: «a tramuntana» di notte, che rinfresca le ore notturne, e «u maestrale» di giorno, che riduce l’umidità nelle ore diurne.

Le condizioni pedoclimatiche sono nel complesso molto favorevoli ai boschi. La Corsica è pertanto una regione a vocazione boschiva, in cui le risorse di latifoglie, e segnatamente di castagni, querce e faggi, sono particolarmente ben rappresentate su tutta la sua superficie. Nel complesso il tasso medio di imboschimento della Corsica è pari al 46 %, molto superiore al tasso medio nazionale (26,9 %), per una superficie boschiva di 401 817 ettari. Le querce occupano il primo posto tra le latifoglie, in particolare il leccio, che rappresenta il 22 % della superficie boschiva dell’isola. La quercia da sughero si trova principalmente nell’area centrale e meridionale e costituisce circa il 15 % della superficie forestale. La macchia, che occupa una superficie superiore ai 200 000 ettari, costituisce spesso un vero e proprio soprassuolo che può raggiungere un’altezza fino a 5-6 metri. Il faggio è presente a partire dai 1 000 m di altitudine e il castagno è una specie molto ben adattata all’ambiente naturale della Corsica in quanto è presente su tutta l’isola e se ne trovano esemplari dalla costa fino ai 1 200 m di altitudine.

A causa dell’insularità, gli abitanti della Corsica hanno sviluppato competenze adatte a tali condizioni climatiche e alle risorse forestali della loro isola per la produzione di prodotti di salumeria.

Il clima secco e ventoso della Corsica, infatti, ha favorito lo sviluppo della salatura a secco quale metodo di conservazione della carne suina, diversamente da quanto avviene per i salumi cotti prodotti nel nord della Francia.

La produzione del «Saucisson sec de l’Ile de Beauté» / «Salciccia de l’Ile de Beauté» rappresenta una delle pratiche più antiche per la conservazione di carne suina diffuse in Corsica. Tale salume rientra tra i prodotti consumati nel medio periodo dopo la macellazione dei suini. La salatura a secco ha pertanto sempre rappresentato un elemento importante per l’alimentazione in Corsica e, di conseguenza, per la sua cultura.

La produzione del «Saucisson sec de l’Ile de Beauté» / «Salciccia de l’Ile de Beauté» si basa su una tritatura grossolana, al fine di riprodurre la tritatura tradizionalmente effettuata al coltello.

I pezzetti sono poi mescolati con sale fino e possono essere conditi con vino o spezie.

Le temperature elevate per gran parte dell’anno hanno portato la tecnica di salatura a evolvere con l’utilizzo di pepe nero in concentrazione elevata (tra 4 e 9 g/kg). Il pepe nero, inizialmente utilizzato come repellente naturale contro gli insetti, è divenuto nel corso del tempo uno degli elementi distintivi fondamentali del «Saucisson sec de l’Ile de Beauté» / «Salciccia de l’Ile de Beauté».

L’affumicatura è svolta con legno di latifoglie locali, diversamente da altri prodotti per i quali viene piuttosto privilegiato il legno di conifere. I legni più utilizzati sono quelli più vicini e maggiormente disponibili: quercia, castagno, faggio, corbezzolo ed erica. Si tratta di una tecnica tradizionale che un tempo era generalmente legata all’attività castanicola, che ricopriva un ruolo di rilievo nell’agricoltura dell’isola. Il legno delle latifoglie dell’isola è sempre stato utilizzato per l’affumicatura dei salumi, in quanto tali specie sono presenti su tutto il territorio dell’isola e il loro legno è caratterizzato da una maggiore resistenza al fuoco e da un deposito di residui da combustione di molto inferiore a quello delle conifere. Ciò conferisce all’affumicatura tutta la sua raffinatezza ed evita la saturazione del gusto che potrebbe essere causata dalle conifere: si tratta di un’affumicatura «dolce» che permette anche di conservare la salatura e perfezionare la protezione esterna dei prodotti dagli insetti. L’affumicatura rappresenta un tratto culturale diffuso soprattutto nelle regioni in cui l’insediamento di popolazioni germaniche è stato considerevole. Tale pratica, sviluppata su tutto il territorio dell’isola, rappresenta inoltre una peculiarità estremamente poco diffusa nel bacino mediterraneo.

La fase di asciugatura, infine, è svolta con l’apporto di aria esterna e consente alle caratteristiche organolettiche del prodotto di emergere.

Il «Saucisson sec de l’Ile de Beauté» / «Salciccia de l’Ile de Beauté» rappresenta uno dei fiori all’occhiello della Corsica, frutto di competenze che riflettono la natura dell’isola, la sua cultura e le sue usanze. Il prodotto si contraddistingue infatti per delle tecniche di produzione specifiche, trasmesse di generazione in generazione, che ne determinano le caratteristiche:

— un colore che tipicamente va dall’ambrato al bruno, non necessariamente uniforme su tutto il prodotto;

— una consistenza eterogenea caratterizzata dall’alternanza di granuli di carne, sodi, e di grasso che si scioglie in bocca;

— un profumo intenso che coniuga un sentore di affumicato e di pepe in un primo momento, seguito poi da un odore di carne essiccata;

— un buon equilibrio tra sale, carne essiccata e grasso;

— un’intensa nota di pepe che continua tale attacco in bocca e prolunga i sapori così intensificati;

— un gusto di affumicato persistente e duraturo in bocca ma che non copre i sapori nel loro complesso.

Le competenze specifiche per la produzione del «Saucisson sec de l’Ile de Beauté» / «Salciccia de l’Ile de Beauté» si sono sviluppate nel rispetto di tecniche tradizionali come la tritatura grossolana e in relazione con il clima e le risorse naturali dell’isola: l’utilizzo di pepe nero in quantità elevata, l’affumicatura con legno di latifoglie locali e l’asciugatura con l’apporto di aria esterna sono metodi particolarmente adatti al clima secco e ventoso, al contesto insulare e alla copertura forestale dell’isola.

La tritatura grossolana dei pezzi conferisce una consistenza eterogenea data dalla compattezza dei granuli di carne e dal grasso.

L’utilizzo di pepe nero in quantità elevata assicura al prodotto una spiccata nota pepata, caratteristica del «Saucisson sec de l’Ile de Beauté» / «Salciccia de l’Ile de Beauté».

L’affumicatura con legno di latifoglie locali (castagni, querce, faggi, …) offre una gamma di note aromatiche molto complessa (un sapore di affumicato persistente e duraturo in bocca) che è pure una caratteristica specifica molto importante del «Saucisson sec de l’Ile de Beauté» / «Salciccia de l’Ile de Beauté». Inoltre conferisce al prodotto un odore intenso di affumicato e un colore tipicamente ambrato.

L’asciugatura con l’apporto di aria esterna all’interno dell’essiccatoio permette di stabilizzare e conservare il prodotto e contribuisce allo sviluppo delle sue caratteristiche organolettiche (buon equilibrio tra sale, carne essiccata e grasso).

Il contesto insulare ha favorito la trasmissione di tali competenze di generazione in generazione e ha permesso di conservare le caratteristiche del «Saucisson sec de l’Ile de Beauté» / «Salciccia de l’Ile de Beauté».

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-SaucissonSecIdB-RepCOM2.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.