IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 260/24

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

2014/C 260/15

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opposizione ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

DOMANDA DI MODIFICA AI SENSI DELL’ARTICOLO 9

«BEAUFORT»

N. CE: FR-PDO-0317-01097 — 22.02.2013

IGP ( ) DOP ( X )

1. Rubrica del disciplinare oggetto della modifica

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2. Tipo di modifica

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3. Modifica (modifiche)

Descrizione del prodotto

Le fasi della cagliatura, della cottura e della fusione della cagliata che non descrivono il prodotto sono riportate nella rubrica «metodo di ottenimento». Le disposizioni relative al tenore di materia grassa e materia secca sono riformulate in termini di percentuale (calcolata sul prodotto dopo la completa essiccazione per la prima e sul prodotto stagionato per la seconda).

Il paragrafo sull’identificazione delle forme è riportato al punto 4.4 del disciplinare sull’identificazione dei formaggi. La riformulazione di questa rubrica non apporta modifiche sostanziali bensì migliora la comprensione della rubrica.

Zona geografica

La presentazione della zona geografica è riformulata allo scopo di apportare precisazioni sulla situazione geografica della zona.

La sola modifica riguarda il comune di «Les Contamines-Montjoie», per il quale è stato definito l’elenco delle sezioni catastali degli alpeggi.

Aggiunta di una carta rappresentativa della zona geografica in allegato.

Prova dell’origine

Quanto alle evoluzioni legislative e normative a livello nazionale, la rubrica «Elementi comprovanti che il prodotto agricolo è originario della zona delimitata» è stata consolidata e riunisce, in particolare, gli obblighi dichiarativi e i registri tenuti relativamente alla tracciabilità dei prodotti e al follow-up delle condizioni di produzione.

Il controllo del disciplinare della DOP «Beaufort» è organizzato mediante un piano di verifica elaborato da un organismo di controllo.

Inoltre, questa rubrica è stata oggetto di aggiunte e complementi di numerose disposizioni relative ai registri e ai documenti dichiarativi che consentono di garantire la tracciabilità dei formaggi.

Identificazione degli operatori

Viene introdotto un paragrafo in cui sono precisate le condizioni di identificazione degli operatori.

Una dichiarazione di identificazione è presentata da ogni operatore che metta in atto il presente disciplinare. Essa è inviata all’associazione prima della sua abilitazione in base a un modello tipo approvato dal direttore dell’Institut National de l’Origine et de la Qualité.

Controllo del rispetto delle condizioni di produzione

Sono introdotti diversi paragrafi che consentono di garantire la tracciabilità dei formaggi e precisano i documenti comprovativi:

— complemento e aggiunta di disposizioni relative agli obblighi dichiarati,

— complemento e aggiunta di disposizioni relative alla tenuta dei registri ed altri documenti messi a disposizione delle strutture di controllo,

— aggiunta di disposizioni sugli altri strumenti di controllo.

Gli elementi di tracciabilità e gli obblighi dichiarativi necessari alla conoscenza e al controllo della produzione sono stati completati nel disciplinare.

Identificazione dei prodotti

Il paragrafo è stato riformulato e completato, le disposizioni relative alle placche di caseina sono riunite in questa rubrica.

«Tutti i formaggi destinati alla commercializzazione con il nome di Beaufort sono identificati mediante una placca di caseina blu di forma ellittica. Il suo diametro nel punto più grande è di 100 mm e, nel punto più piccolo, di 55 mm. Essa viene apposta sullo scalzo di ciascuna forma all’inizio della pressatura e su di essa devono figurare le seguenti diciture in nero:

— il termine Francia,

— il termine “Beaufort”,

— l’identificazione del caseificio,

— il mese e l’anno di fabbricazione indicati in cifre.

Su ambo i lati della placca di caseina figurano il giorno e il mese di fabbricazione che devono rimanere leggibili sino alla fine del periodo minimo di stagionatura.

Soltanto l’associazione è autorizzata a rilasciare le placche di caseina agli operatori. Questa distribuzione ha luogo mensilmente o all’inizio della stagione per la fabbricazione stagionale estiva.

Le placche di caseina devono essere restituite all’associazione da tutti gli operatori che siano stati oggetto di una sospensione o di un ritiro della propria abilitazione.»

Tali modifiche consentono di apportare alcune precisazioni sulle caratteristiche delle placche di caseina, sul loro rilascio e il loro ritiro nonché sullo stadio al quale esse devono rimanere leggibili sui formaggi.

Metodo di ottenimento

Per maggiore chiarezza e leggibilità, le rubriche relative al metodo di ottenimento sono state modificate. Una precisazione è stata apportata sulla definizione della «mandria» che corrisponde all’insieme delle vacche da latte in lattazione e in asciutta.

Alimentazione

Le modalità di alimentazione sono state precisate, in particolare:

— si introduce il divieto di somministrazione delle polpe di barbabietole nell’alimentazione. In effetti, questo alimento è suscettibile di conferire un cattivo sapore al latte nonché difetti importanti al formaggio (sapore butirrico),

— i panelli di copra e di palmisti sono eliminati e sostituiti da semi di zucca e di cartamo. La modifica consiste nel sostituire i panelli con sottoprodotti di semi oleosi di alto valore alimentare,

— i dati tecnici relativi alla composizione degli alimenti complementari sono stati ridefinititi in funzione della riattualizzazione dei riferimenti scientifici (INRA) e spesso definititi in intervalli anziché in valori bersaglio (PDIE, PDIN, UFL…),

— si introduce una disposizione che consente di ridistribuire alla mandria, durante il periodo invernale, il siero di latte ottenuto dalla trasformazione in formaggio del latte proveniente unicamente da questa mandria. Si tratta di un integratore alimentare interessante dal punto di vista nutrizionale durante il periodo invernale,

— si aggiunge una disposizione relativa al periodo minimo di pascolo: le vacche da latte sono condotte al pascolo dopo il disgelo e non appena la portanza del terreno lo permette, fintanto che le condizioni atmosferiche, la portanza e la presenza di erba lo rendono possibile,

— si aggiunge una precisazione sul periodo di transizione alimentare. Fra il periodo invernale e quello del pascolo si ammette un periodo di transizione della durata massima di trenta giorni nel corso dell’anno invece dei quindici giorni in primavera e in autunno; durante tale periodo la razione di base è costituita dall’erba dei pascoli e dal fieno. Questa modifica consente il passaggio dal regime alimentare dell’inverno a quello estivo pur tenendo conto delle incognite climatiche.

Mungitura

Sono introdotte precisazioni che vietano il ricorso ad alcuni prodotti per la cura della mammella nonché a prodotti disinfettanti che potrebbero essere adoperati per il lavaggio degli impianti di mungitura. Tali modifiche intendono vietare l’uso di prodotti a base di oli essenziali che emanano un forte odore e possono conferire un cattivo sapore al formaggio. Inoltre, le disposizioni relative alla pulizia degli impianti eliminano le ambiguità circa la possibilità di utilizzare di tanto in tanto detersivi disinfettanti.

Lavorazione del latte

Le modalità relative alle materie prime che entrano a far parte della composizione del «Beaufort» sono state precisate, in particolare:

— i termini «crudi» e «cagliati» che non sono opportuni in questa fase della descrizione del processo sono inseriti successivamente nella rubrica. La riformulazione apporta una migliore comprensione e precisa le condizioni di stoccaggio e di durata di stoccaggio del latte,

— si introduce una precisazione sulla gestione dell’utilizzo di latte raffreddato e caldo, in quanto la cagliatura a partire dal latte caldo nella totalità o a metà è una particolarità della denominazione d’origine «Beaufort». Se l’utilizzo di latte ha luogo soltanto una volta al giorno e si compone di latte raffreddato e di latte caldo, la mungitura del volume maggiore non deve superare il 135 % del volume dell’altra mungitura,

— la nozione della raccolta entro le due ore che seguono la mungitura (durata difficilmente controllabile) è stata sostituita da una nozione di termine massimo di cagliatura, controllabile molto facilmente e che giustamente garantisce una cagliatura rapida, a partire dal latte caldo, all’arrivo al caseificio. La cagliatura deve avere luogo entro le ore 12:00 per le preparazioni del mattino oppure entro le ore 23:00 per le preparazioni della sera,

— si introduce una precisazione sul volume massimo di latte per i formaggi «Beaufort» seguiti dal termine «chalet d’alpage». Per i formaggi «Beaufort» prodotti secondo le regole specifiche stabilite per l’uso del termine «chalet d’alpage», la fabbricazione ha luogo subito dopo la mungitura. Un massimo del 15 % del volume totale di latte delle due mungiture della giornata può essere riportato, dopo il raffreddamento, da una fabbricazione alla successiva. Effettivamente, in alpeggio, è una pratica corrente e tradizionale conservare una piccola quantità di latte per la mattina seguente per equilibrare la quantità delle fabbricazioni della sera. La disposizione consente di disciplinare questa pratica tradizionale entro i limiti del 15 % del volume di latte totale delle due mungiture senza modificare l’obbligo di due fabbricazioni al giorno.

— Poiché la preparazione degli starter e del presame è una delle peculiarità della denominazione (la ricotta con aggiunta di caglio serve al tempo stesso per la coltura degli starter e per ottenere presame), si introduce una limitazione circa la possibilità di usare, se necessario, presame commerciale (nei limiti del 30 % del latte coagulato nella vasca di coagulazione).

Metodo di fabbricazione

Il paragrafo è riformulato consentendo una migliore leggibilità dell’ordine delle fasi della fabbricazione. I termini «crudo e intero» che definiscono il latte sono introdotti in questo paragrafo. Viene precisato il principio di «cottura».

La durata di pressatura è stata definita e dura almeno 15 ore.

Stagionatura

Il paragrafo è stato riformulato in modo da definire in modo più efficace le disposizioni relative alle temperature durante la fase della stagionatura. La disposizione relativa all’igrometria è soppressa. In effetti, tale misura è sembrata poco pertinente ed è sostituita dall’obbligo di ottenere una crosta unta con microrganismi specifici.

Sono state introdotte precisazioni sulla realizzazione di questa tappa, che deve essere realizzata in uno dei seguenti modi:

— dopo la salatura con sale grosso in superficie, il formaggio viene strofinato con una soluzione salata, denominata «morge», con la quale sono già stati strofinati tutti i formaggi che hanno superato correttamente questa tappa,

— rivoltando i formaggi, salandoli in superficie con salamoia e strofinandoli regolarmente.

Dopo questa fase, il formaggio è oggetto di cure almeno una volta alla settimana, per ottenere la formazione della crosta.

Tenuto conto delle dimensioni dei formaggi, il processo di stagionatura è stato meccanizzato. Tale meccanizzazione ha fatto sì che quasi tutti i caseifici abbandonassero la salatura in superficie con sale grosso per passare ad una salatura in superficie mediante salamoia. Le analisi hanno rivelato che le percentuali di sale erano pressappoco equivalenti a quelle analizzate in precedenza. Le altre modifiche sono di ordine redazionale ma non rappresentano alcuna evoluzione delle pratiche.

Etichettatura

Viene introdotto l’obbligo dell’apposizione del simbolo «DOP» dell’Unione europea.

Esigenze nazionali

Per quanto riguarda le evoluzioni legislative e normative nazionali, la rubrica «Esigenze nazionali» si presenta sotto forma di una tabella in cui figurano i principali punti da controllare, i loro valori di riferimento e il metodo di valutazione.

Altro

Controllo analitico e organolettico dei formaggi: sono introdotte disposizioni sul controllo analitico e organolettico del prodotto.

Riferimenti relativi alle strutture dei controlli: questa parte è stata aggiornata con l’aggiunta dei dati relativi all’organismo di certificazione incaricato del controllo della DOP.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (3)

«BEAUFORT»

N. CE: FR-PDO-0317-01097 — 22.02.2013

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione

«Beaufort»

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Beaufort» è un formaggio fabbricato, secondo la tecnica della pasta pressata cotta, esclusivamente con latte di mucca intero, lavorato crudo, salato in salamoia e poi in superficie e stagionato per almeno 5 mesi.

La sua pasta è morbida e burrosa, di colore che varia dall’avorio al giallino, e può presentare una sottile sfogliatura orizzontale e piccoli fori «occhi di pernice». Le forme, piatte e con scalzo concavo, pesano da 20 a 70 chilogrammi, hanno un diametro da 35 a 75 centimetri e un’altezza di scalzo da 11 a 16 centimetri. La crosta raschiata, pulita e resistente, è di colore uniforme da giallo a marrone. Il «Beaufort» contiene un tenore minimo di materia grassa del 48 % dopo completa essiccazione e un tenore in materia secca che non deve essere inferiore al 61 % per i formaggi dopo la stagionatura.

Tutte le forme di formaggio destinate alla commercializzazione con il nome «Beaufort» sono identificate mediante una placca di caseina blu di forma ellittica e dagli elementi di tracciabilità iscritti con inchiostro alimentare. I formaggi «Beaufort» prodotti secondo le condizioni specifiche dell’utilizzo «chalet d’alpage» devono essere muniti, oltre che della placca di caseina blu, anche di una placca di caseina rossa, di forma quadrata, posizionata sullo scalzo dalla parte opposta della placca di caseina blu.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Il latte adoperato per la fabbricazione del «Beaufort» deve provenire unicamente da mandrie da latte composte da vacche appartenenti alle razze locali Tarine (altra denominazione locale per la razza Tarentaise) e Abondance, che soddisfino i criteri della sezione principale del libro genealogico o siano state dichiarate tali sulla base di caratteri fenotipici riconosciuti.

Le materie prime adoperate per la composizione del Beaufort sono:

— latte crudo e intero — o caldo della mungitura più recente, — oppure ottenuto dalla miscela del latte di due mungiture consecutive, di cui la seconda effettuata al massimo entro venti ore dalla prima; il latte della prima mungitura si è raffreddato nei locali dell’azienda; quello della seconda mungitura è caldo,

— il presame proviene dalla macerazione di caglio su ricotta. Se necessario, è consentito aggiungere presame commerciale, nella misura massima del 30 % del latte coagulato della vasca,

— gli starter di tipo termofilo e costituiti per lo più di lattobacilli. La ricotta con l’aggiunta di caglio serve al tempo stesso per la coltura degli starter e per ottenere presame,

— il sale, apportato prima con una salatura in salamoia per 24 ore e poi durante la stagionatura sotto forma di sale grosso o salamoia.

È vietato l’utilizzo di qualsiasi altro prodotto per la fabbricazione del «Beaufort».

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

Composizione dell’alimentazione della mandria:

— Durante il periodo invernale l’alimentazione si compone di un minimo di 13 kg al giorno di fieno per vacca, in media sulla mandria, a cui si possono aggiungere 3 kg di erba medica disidratata e frantumata. L’alimentazione complementare non può eccedere 1/3 del peso della razione di base in media sulla mandria da latte in lattazione. Gli alimenti composti sono alimenti ad alto valore energetico, altamente proteici e concentrati di produzione al 16 % di materia azotata totale. Provengono da specie definite e varietà non transgeniche e devono rispondere alle caratteristiche tecniche seguenti: 0,89 UFL per chilogrammo, 95 grammi PDIN e 125 grammi PDIE.

— Durante il periodo del pascolo: le vacche da latte pascolano dopo il disgelo e non appena la portanza del terreno lo consente, per tutto il tempo in cui le condizioni climatiche, di portanza e di presenza dell’erba lo permettono. Nelle vallate l’alimentazione complementare è dello steso tipo di quella invernale e corrisponde in media a 2,5 kg al giorno per vacca in lattazione sul patrimonio lattiero. In alpeggio, l’alimentazione complementare media è al massimo di 1,5 kg al giorno per vacca in lattazione sul patrimonio lattiero; prima del 1o agosto essa si compone unicamente di cereali.

— Tra il periodo invernale e il periodo di pascolo è ammesso un periodo di transizione della durata massima di trenta giorni nel corso dell’anno durante il quale la razione di base è costituita dall’erba dei pascoli e dal fieno. L’apporto di foraggi provenienti dall’esterno della zona è consentito soltanto come complemento. Almeno il 75 % del fabbisogno di fieno e pascolo del patrimonio lattiero deve provenire dalla zona geografica, in modo che almeno il 75 % della produzione di latte sia ottenuta dai foraggi della zona. Il 20 % almeno del fabbisogno annuo di fieno per l’alimentazione delle vacche da latte deve provenire dalla zona geografica. I prati sono oggetto di metodi tradizionali di allevamento del bestiame e di ripartizione delle deiezioni. Su prati, pascoli e alpeggi utilizzati nella filiera del «Beaufort» non può essere praticato lo spandimento dei fanghi di depurazione o di prodotti derivati.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La produzione del latte, la fabbricazione e la stagionatura per almeno cinque mesi devono avvenire nella zona geografica.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.

Allorché il formaggio è venduto dopo essere stato confezionato, i pezzi devono obbligatoriamente presentare una parte munita di crosta, caratteristica della denominazione, dalla quale è tuttavia consentito rimuovere la muffa. Se il formaggio è commercializzato dopo essere stato grattugiato, la denominazione «Beaufort» è vietata.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

L’etichettatura dei formaggi che usufruiscono della denominazione d’origine «Beaufort» deve comportare:

— il nome della denominazione scritto a caratteri di dimensioni almeno pari ai due terzi di quelle scritte a caratteri più grandi figuranti sull’etichetta,

— il simbolo «DOP» dell’Unione europea.

Il ricorso a qualsiasi aggettivo qualificativo o ad altra dicitura che accompagni la suddetta denominazione d’origine è vietato nell’etichettatura, nella pubblicità, nelle fatture o in altri documenti commerciali, ad eccezione:

— dei marchi di commercio o di fabbrica di tipo particolare,

— dei termini: «été» et «chalet d’alpage» il cui utilizzo è consentito alle seguenti condizioni:

il termine «été» è riservato ai formaggi prodotti fra i mesi di giugno e ottobre inclusi, anche a quelli prodotti con latte di alpeggio.

Il termine «chalet d’alpage» è riservato ai formaggi fabbricati fra i mesi di giugno e ottobre inclusi, che tradizionalmente sono lavorati due volte al giorno in baite a un’altitudine superiore ai 1 500 metri, secondo metodi che prevedono al massimo la produzione lattiera di una sola mandria nella baita.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La regione di produzione del «Beaufort» include la parte di alta montagna del dipartimento della Savoia e comprende i comuni del massiccio del Beaufortain, del Val d’Arly, della Tarentaise e della Maurienne nonché due settori contigui nell’Alta Savoia.

La produzione del latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi avvengono nella zona geografica che include il territorio dei seguenti comuni:

Dipartimento della Savoia:

Arrondissement (divisione amministrativa) di Albertville:

Totalità dei seguenti cantoni (suddivisioni amministrative): Aime, Beaufort, Bourg-Saint-Maurice, Bozel, Moûtiers.

Parte dei seguenti cantoni:

Canton d’Ugine: La Giettaz, Flumet, Notre-Dame-de-Bellecombe, CREST-Voland, Cohennoz, Saint-Nicolas-la-Chapelle.

Canton d’Albertville Sud: Rognaix, La Bâthie, Cevins, Saint-Paul-sur-Isère, Esserts-Blay, Tours-en-Savoie.

Il seguente comune in parte: Albertville che fa parte delle sezioni catastali E2, E3 e E4.

Arrondissement di Saint-Jean-de-Maurienne:

Totalità dei seguenti cantoni: La Chambre, Lanslebourg-Mont-Cenis, Modane, Saint-Jean-de-Maurienne, Saint-Michel-de-Maurienne.

Parte dei seguenti cantoni: Canton di Aiguebelle: Montsapey.

Dipartimento dell’Alta Savoia:

Arrondissement (divisione amministrativa) di Bonneville

Parte dei seguenti cantoni:

Cantone di Sallanches: Praz-sur-Arly.

Cantone di Saint-Gervais-les-Bains: il seguente comune in parte: Les Contamines-Montjoie, che fa parte delle sezioni catastali D8 (in parte), E6, E7, E8 (in parte), F5 (in parte), F6 (in parte), F8 (in parte), F9, F10, F11, F12, F13.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

Fattori naturali

L’ambiente naturale della denominazione «Beaufort» è caratterizzato dalla sua appartenenza ai massicci della zona interna delle Alpi definiti principalmente dai massicci cristallini interni compatti nonché dalle rocce sedimentarie della zona di Briançon e, in parte, dai massicci cristallini esterni in cui possono apparire rocce sedimentarie tenere di tipo scistoso.

Interfaccia tra le Alpi del Nord e del Sud in senso stretto, la zona geografica della denominazione d’origine, in cui i prati permanenti rappresentano il 95 % delle superfici utilizzate dalla filiera, racchiude numerosi vantaggi:

— una pluviometria sufficientemente elevata (tuttavia non troppo abbondante) e suoli profondi che consentono una produzione di erba copiosa e abbastanza ricca di elementi nutritivi per l’allevamento di vacche da latte,

— une flora diversificata, ricca di piante aromatiche, paragonabile a quella delle formazioni erbose secche.

La zona geografica della denominazione d’origine «Beaufort», che ricopre il massiccio del Beaufortain, le vallate del Tarentaise, Maurienne e una parte del Val d’Arly, è caratterizzata dalle sue superfici di alpeggio importanti (92 % delle unità pastorali della Savoia).

Fattori umani

Su queste superfici di alpeggio si sono sviluppate pratiche pastorali che singolarmente o complessivamente non si trovano in pari misura in altre zone delle Alpi e che costituiscono un insieme agro-pastorale unico. Questo sistema è caratterizzato da un utilizzo scaglionato della vegetazione con un utilizzo complementare di un fondo valle, di un versante e di un alpeggio. Seguendo la crescita dell’erba, lo spostamento dei bovini e la presenza quotidiana dell’uomo permettono la mungitura sul posto e l’utilizzo preciso dei foraggi che è all’origine della manutenzione dei prati naturali.

Il sistema agro-pastorale in atto fin dal XVII secolo si è evoluto al passo con i tempi ma rimane fedele ai suoi principi.

Gli alpeggi adoperati durante i 100-110 giorni della stagione estiva sono:

— le montagne alte, che accolgono mandrie di notevoli dimensioni (da 50 a 150 vacche da latte). La creazione di apposite fasce fino all’alpeggio e all’interno del medesimo consente ai macchinari da mungitura di seguire la mandria che si sposta da 1 500 m fino a 2 500 m, seguendo la crescita dell’erba. La mandria è costituita dal raggruppamento di diverse mandrie,

— le montagne piccole, di dimensioni più modeste e di scarsa altitudine, che accolgono la mandria della famiglia. La pratica della mungitura nella baita tende a diminuire.

Il latte (soprattutto nelle montagne alte) può essere trasformato sul posto ma, nella stragrande maggioranza, è raccolto dagli addetti di caseifici che provvedono alla trasformazione durante tutto l’anno a fondovalle (85-90 % della produzione). È in queste valli che le mandrie trascorrono l’inverno. Vi si preparano anche i foraggi sulle superfici liberate dalle mandrie durante l’estate.

Fra la valle e l’alpeggio esiste un livello intermedio denominato «montagnette» in cui le mandrie soggiornano qualche tempo fra una stagione e l’altra.

La zona di produzione è caratterizzata da una tradizione di allevamento bovino con vacche delle razze Tarine (altra denominazione locale per la razza Tarentaise) e Abondance, in particolare la Tarine, il cui luogo di origine è la Tarentaise. A partire dal 1963, E. QUITTET forniva la seguente descrizione: «la razza Tarine possiede straordinarie qualità di resistenza alle condizioni di vita più dure, soprattutto a causa del modo in cui essa vive (soggiorno estivo in alpeggio fra 1 500 e 2 000 m di altitudine). Essa si mantiene a lungo in buone condizioni di salute malgrado le frequenti figliature; è eccezionalmente adatta ad utilizzare, con rese di latte assolutamente accettabili, foraggi grossolani durante il periodo invernale. La Tarine è un’eccellente razza da latte soprattutto per i climi rigidi.»

Il «Beaufort» si distingue dagli altri formaggi a pasta pressata cotta per il suo tenore di grasso. La tecnologia delle paste pressate cotte, messa a punto all’inizio del XVII secolo, si è rapidamente diffusa in tutti i settori montani dell’est della Francia. Per gli uomini della zona «Beaufort», essa consentiva di rimandare ai periodi invernali la commercializzazione e il consumo del latte prodotto in abbondanza sugli alpeggi durante l’estate. Inizialmente solo un’opportunità, questa tecnologia ha acquisito caratteristiche proprie in stretta correlazione con l’ambiente (utilizzo di latte intero e stagionatura a freddo).

5.2. Specificità del prodotto

Il «Beaufort» si distingue da tutti gli altri tipi di formaggi a pasta pressata cotta segnatamente per le seguenti caratteristiche:

— la sua fabbricazione, immediatamente dopo la fine della mungitura, con latte intero crudo,

— l’utilizzo di una forma di legno rotonda, denominata «cercle à Beaufort» che conferisce al formaggio uno scalzo concavo,

— pratiche di trasformazione tradizionali (utilizzo di colture di starter selvatici con messa in forma del formaggio in teli di lino e con il cosiddetto «cercle à Beaufort», che richiede vari rivoltamenti durante la pressatura), in particolare un’inseminazione a partire da lattobacilli termofili coltivati dal formaggiaio,

— una pasta senza aperture, o quasi, per via della stagionatura in cantine fredde.

Dal punto di vista organolettico, il «Beaufort» ha la particolarità di presentare una pasta inizialmente soda in bocca, poi burrosa, che tuttavia non aderisce eccessivamente al palato. I suoi aromi devono essere diversificati senza essere troppo forti.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per il DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per l’IGP)

Le particolarità dell’ambiente descritte portano a una grande ricchezza floristica e a una grande diversità di gruppi vegetali presenti. Vi figurano tutti i gruppi fitosociologici di formazioni erbose, lande d’altitudine (landines) e lande utilizzate per l’alpeggio.

Numerosi studi — DORIOZ e al. (2000), DORIOZ (1995), INRA (1994), DORIOZ e VAN OORT (1991), LEGROS e al. (1987), DORIOZ (1995) — hanno mostrato l’estrema variabilità e diversità dei prati che includono, complessivamente, da 250 a 300 specie erbose. A seconda dell’esposizione, dell’inclinazione delle rocce e dei tipi di suolo, è possibile imbattersi nella stessa giornata in una varietà foraggera estremamente ampia.

Questa flora particolarmente appetitosa presenta verosimilmente una miscela aromatica che si esprime nelle qualità gustative ben particolari e tipiche del «Beaufort» (DUMONT e ADDA, 1978; BUCHIN e al., 1999; ASSELIN e al., 1999; DORIOZ e al., 2000).

Il sistema pastorale è basato sulla valorizzazione di questa grande ricchezza di flora grazie alle mandrie di razze locali Tarine e Abondance allevate secondo pratiche pastorali totalmente adattate all’ambiente. In seguito, la trasformazione del «latte caldo» permette di mantenere intatte le qualità originali legate alla diversità floristica. Essa condiziona una fabbricazione di tipo grasso, senza scrematura, che ricorre a starter selvatici. L’utilizzo di un cerchio convesso consente di adattarsi alle notevoli variazioni delle quantità di latte prodotto nell’alpeggio, di mantenere la temperatura all’interno del formaggio durante la fase di pressatura, di stabilizzare la forma dello stampo. La stagionatura in cantina fredda, tappa essenziale per la qualità del formaggio, corrisponde esattamente a una tappa più vicina alle condizioni climatiche dei siti di produzione in altitudine ed è totalmente coerente con la fabbricazione di formaggi di tipo grasso.

L’insieme delle pratiche di produzione e di trasformazione costituisce un sistema coerente, collegato alle specificità del prodotto, che permette di esprimere anche nel prodotto finito la diversità aromatica della flora.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (4)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCBeaufort.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Cfr. nota 2.

(4) Cfr. nota 2.