IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 159/7

Pubblicazione di una domanda ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

2013/C 159/06

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

DOMANDA DI MODIFICA AI SENSI DELL'ARTICOLO 9

«CHAOURCE»

N. CE: FR-PDO-0217-0940-24.01.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Rubrica del disciplinare interessata dalla modifica

—  Denominazione del prodotto — ☒ Descrizione del prodotto —  Zona geografica — ☒ Prova dell'origine — ☒ Metodo di produzione —  Legame — ☒ Etichettatura — ☒ Requisiti nazionali —  Altro (da precisare)

2. Tipo di modifica

— ☒ Modifica del documento unico o della scheda riepilogativa —  Modifica del disciplinare della DOP o IGP registrata, per la quale né il documento unico né la scheda riepilogativa sono stati pubblicati —  Modifica del disciplinare che non comporta alcuna modifica del documento unico pubblicato [articolo 9, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 510/2006] —  Modifica temporanea del disciplinare a seguito dell'imposizione di misure sanitarie o fitosanitarie obbligatorie da parte delle autorità pubbliche [articolo 9, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 510/2006]

3. Modifica (modifiche)

3.1. Modifica del punto 2: descrizione del prodotto

— Materia prima: obbligo di trasformare latte intero la cui composizione non sia stata modificata, al fine di impedire l'aggiunta o il prelievo di materia grassa o di proteine.

— Il tenore di grassi del prodotto è stato ridotto per evitare un eccesso di materia grassa non tradizionale.

— Flora superficiale: chiarimenti relativi alla prevalenza di Penicillium candidum e alla presenza di Geotrichum.

— È stata aggiunta una descrizione delle caratteristiche organolettiche.

— Formato dei formaggi: i due formati sono definiti con maggiore chiarezza e sono stati fissati valori obiettivo verificabili.

3.2. Modifica del punto 4: prova dell'origine

La rubrica riguardante gli elementi che dimostrano che il prodotto è originario della zona geografica è stata consolidata per tener conto degli sviluppi nella legislazione e nella regolamentazione nazionale e riunisce in particolare gli obblighi in materia di dichiarazioni e di compilazione di registri relativi alla tracciabilità del prodotto e al controllo delle condizioni di produzione.

Sono stati aggiunti elementi che agevolano la tracciabilità del latte e dei formaggi al fine di garantire l'origine dei prodotti. La verifica del disciplinare della denominazione d'origine viene effettuata sulla base di un piano di controllo elaborato da un organismo di controllo.

Questa rubrica è stata inoltre integrata e completata con varie disposizioni relative ai registri e ai documenti dichiarativi che consentono di garantire la tracciabilità dei formaggi.

3.3. Modifica del punto 5: metodo di ottenimento

Produzione del latte: questa parte è stata modificata per evidenziare il legame con il territorio grazie all'origine degli animali e alla loro alimentazione. Viene introdotto il requisito che almeno l'80 % degli animali sia nato nella zona e sono fissate norme che definiscono l'autonomia alimentare all'interno della zona. Tali norme riguardano inoltre la gestione dei pascoli e la percentuale di erba nella razione alimentare (è fissato un limite minimo di pascolo per le giovenche e gli animali in lattazione) nonché i requisiti relativi ai foraggi e agli eventuali complementi.

Produzione casearia: sono stati fissati valori obiettivo verificabili per le diverse fasi di produzione (temperatura e durata per la maturazione, la cagliatura, la sgocciolatura, l'essiccazione e la stagionatura, definizione dei pH per la messa in forma e la cagliatura).

3.4. Modifica del punto 8: etichettatura

Vengono proposte alcune norme intese a regolamentare l'etichettatura del prodotto e a migliorarne la leggibilità da parte del consumatore (uso del simbolo DOP dell'Unione europea e del logo dell'associazione, ecc.).

3.5. Modifica del punto 9: requisiti nazionali

Alla fine del disciplinare è stata inserita una tabella contenente i principali elementi da sottoporre a controllo.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari (3)

«CHAOURCE»

N. CE: FR-PDO-0217-0940-24.01.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione

«Chaource».

2. Stato membro o paese terzo

Francia.

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi.

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Formaggio a pasta molle e crosta fiorita a predominanza lattica, il «Chaource» è fabbricato esclusivamente con latte vaccino intero che non è stato sottoposto ad aggiunta o prelievo di materie grasse o di proteine.

La pasta, salata, ha un tenore in materia secca pari ad almeno il 40 % e contiene almeno il 48 % di materia grassa in estratto secco.

La maggior parte della crosta deve essere ricoperta da muffa bianca di Penicillium candidum. È ammessa la presenza di una superficie marmorizzata o irregolare dovuta alla presenza di Geotrichum.

Emana un leggero odore di funghi, può sviluppare aromi fruttati, tra cui la nocciola, e ha un gusto leggero di funghi freschi.

Si presenta in forma cilindrica con facce piane. È prodotto in due formati:

— un formato grande, di peso compreso tra 450 e 700 grammi al termine della durata minima di stagionatura, il cui diametro caratteristico è quello interno dello stampo, compreso tra 110 e 115 mm,

— un formato piccolo, di peso compreso tra 250 e 380 grammi al termine della durata minima di stagionatura, il cui diametro caratteristico è quello interno dello stampo, compreso tra 85 e 90 mm.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Per la produzione del «Chaource» viene utilizzato latte vaccino intero che non è stato sottoposto ad aggiunta o prelievo di materie grasse o di proteine, ad eccezione di quelle contenute nel terreno di coltura dei fermenti lattici, entro un limite massimo del 3 %. Il latte deve essere raccolto, immagazzinato e trasformato separatamente da ogni altro latte, in circuiti di raccolta e centri di trasformazione completamente autonomi oppure in un impianto unico in cui il latte e i prodotti trasformati vengono separati dal momento dalla raccolta del latte fino alla stagionatura dei formaggi.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

La quota media annua degli alimenti prodotti nell'azienda rappresenta almeno il 75 % della sostanza secca della razione totale della mandria lattiera. Inoltre, la quota media di alimenti provenienti dall'area geografica della denominazione «Chaource» rappresenta almeno l'85 % della sostanza secca della razione totale della mandria lattiera.

Le vacche in lattazione hanno accesso al pascolo per un periodo minimo di 5 mesi all'anno. Nel corso di tale periodo, ciascuna di esse dispone di una superficie erbacea di almeno 20 are. In caso di foraggiamento verde complementare al pascolo, le superfici destinate alla produzione di tale foraggio non devono superare 10 are per vacca in lattazione.

La percentuale di erba nell'alimentazione delle vacche in lattazione è fissata ad almeno il 30 % della sostanza secca dei foraggi grossolani. La percentuale di erba nell'alimentazione delle giovenche, calcolata indipendentemente da quella delle vacche lattiere, è fissata ad almeno il 30 % della sostanza secca dei foraggi grossolani. Questi requisiti si applicano in qualsiasi momento, per tutto il corso dell'anno.

La percentuale media annua dei complementi nell'alimentazione delle vacche lattiere è inferiore al 27 % della sostanza secca della razione totale.

La razione totale delle vacche lattiere è definita come l'insieme dei foraggi grossolani e dei complementi somministrati.

Nel disciplinare è previsto un elenco dei foraggi e mangimi concentrati autorizzati.

Dopo lo svezzamento e anteriormente alla prima lattazione, le giovenche devono essere sottoposte a una stagione obbligatoria di pascolo di almeno 4 mesi nella zona geografica della denominazione.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La produzione del latte nonché la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi devono avvenire nella zona geografica.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.

—

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

L'etichettatura deve contenere l'indicazione del nome della denominazione d'origine e il simbolo DOP dell'Unione europea.

Tale denominazione d'origine non può essere accompagnata da indicazioni di qualità o da altre diciture sull'etichetta, nel materiale pubblicitario, sulle fatture o nei documenti commerciali, ad eccezione:

— dei marchi commerciali,

— delle diciture «artigianale» o «fabbricazione artigianale», riservate ai soli artigiani trasformatori riconosciuti dalla normativa relativa all'artigianato,

— delle menzioni «stagionato da» o «stagionatore» o ogni altra dicitura che faccia riferimento alla stagionatura del prodotto,

— del logo del Syndicat de défense du Fromage de Chaource.

Sull'etichetta devono inoltre figurare il nome e l'indirizzo completo dell'ultimo operatore autorizzato a utilizzare la denominazione d'origine «Chaource», ossia lo stagionatore.

4. Definizione concisa della zona geografica

La zona di produzione si estende su una zona geografica molto ristretta ai confini dei dipartimenti dell'Aube e dell'Yonne, che comprende la regione naturale umida della Champagne, al centro della quale c'è il comune di Chaource.

Dipartimento dell'Aube

Cantoni interamente compresi: Aix-en-Othe, Bar-sur-Seine, Bouilly, Chaource, Ervy-le-Châtel, Mussy-sur-Seine, Les Riceys et Troyes (7 cantoni).

Dipartimento dell'Yonne

Cantoni interamente compresi: Ancy-le-Franc, Crusy-le-Châtel, Flogny-la-Chapelle, Tonnerre.

Comuni interamente compresi: Bagneaux, Boeurs-en-Othe, Cérilly, Chigy, les Clérimois, Coulours, Flacy, Foissy-sur-Vanne, Fontaine-la-Gaillarde, Fournaudin, Maillot, Malay-le-Grand, Malay-le-petit, Noé, Saint-Clément, Saligny, Sens, les Sièges, Theil-sur-Vanne, Vareilles, Vaudeurs, Villeneuve-l'Archevêque, Villiers-Louis, Voisines.

Comuni parzialmente compresi: Arces-Dilo (parte situata a nord della strada nazionale 5), Cerisiers (parte situata a nord della strada nazionale 5), Lailly (parte situata a sud della strada dipartimentale 28), La Postolle (parte situata a sud della strada dipartimentale 28), Soucy (parte situata a sud della strada nazionale 439), Thorigny-sur-Oreuse (parte situata a sud della strada dipartimentale 28), Vaumort (parte situata a nord della strada nazionale 5).

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

A. Fattori naturali

La zona della denominazione è stata definita a partire dal bacino di produzione dello Chaourçois e dalle zone limitrofe simili. Questo bacino comprende la regione naturale umida della Champagne, al centro della quale c'è il comune di Chaource. È limitata a nord dalla Forêt d'Aumont e dalla Senna, a sud dalla Forêt de Maulnes e dall'Armançon, a ovest dall'altopiano calcareo del Pays d'Othe e a est dal corso della Sarce.

La zona è caratterizzata da un sottosuolo impermeabile composto essenzialmente da calcare e argilla. Il terreno è solcato da un gran numero di corsi d'acqua e presenta numerose sorgenti.

Questa piccola regione è particolarmente isolata a causa della sua foresta situata tra due grandi assi di comunicazione:

— Troyes-Saint-Florentin,

— la valle della Senna.

I terreni argillosi della zona sono molto spesso occupati da pascoli naturali. Dotati di un'umidità costante, sono favorevoli allo sviluppo dell'erba mentre risultano inutilizzabili e inadeguati per le colture. In alcune zone come le vallate umide, l'uso dei terreni per il pascolo all'inizio della stagione è spesso ritardato, il che si traduce in un'erba che ha perso i suoi valori nutritivi e in un impoverimento del latte («Verbale dell'Assemblea generale del controllo lattiero-caseario», 23 gennaio 1937).

La diversità dei suoli della zona e dunque delle possibilità di sfruttamento offerte hanno favorito la generalizzazione di un sistema misto di policoltura e allevamento. Il «Chaource», grazie alle sue attività zootecniche, ha permesso e permette ancora oggi il mantenimento di attività agricole tradizionali in questa zona caratterizzata dalla rudezza del clima continentale.

B. Fattori umani

Nel medioevo, la presenza del formaggio nella regione è stata strettamente associata alla presenza di numerose abbazie e commende. I monaci erano infatti gli unici a disporre dei prati e dei boschi necessari all'alimentazione del bestiame e alla produzione di latte e formaggio. La maggior parte dei monaci si rifiutava di consumare carne, sostituendola spesso con il formaggio, il che ha consentito lo sviluppo dell'allevamento e la trasmissione delle tecniche di lavorazione casearie.

Nel corso del XVII e XVIII secolo, le donne della regione recuperarono queste conoscenze tradizionali per produrre formaggi destinati esclusivamente al consumo familiare. La fabbricazione del formaggio doveva accordarsi con le varie occupazioni giornaliere, che lasciavano poco tempo disponibile. La mungitura veniva effettuata al mattino o alla sera e il latte veniva lasciato cagliare naturalmente prima di essere ripreso a fine giornata o l'indomani mattina. Il formaggio era fabbricato con latte grasso, ossia con latte non scremato (non «privato della crema»). Poiché il lento sgocciolamento della cagliata lattica non richiedeva una sorveglianza particolare, questo processo era particolarmente adatto al ritmo delle donne della fattoria.

Proprio questo sistema di produzione ha conferito il suo carattere lattico al formaggio e ne ha determinato le tappe principali di fabbricazione (tempo di cagliatura, sgocciolatura spontanea e lenta).

I formaggi erano consumati in vari modi, freschi o secchi. I formaggi freschi erano in genere privilegiati in estate per la loro freschezza ma anche per motivi pratici. La stagionatura variava infatti in funzione delle difficoltà di conservazione legate per lo più alla temperatura: in condizioni sfavorevoli, i formaggi erano consumati freschi per evitare che si deteriorassero, mentre quando le condizioni lo permettevano potevano essere conservati fino a due mesi. Queste abitudini di consumo si sono tramandate fino ai nostri giorni, dando vita a due formati di formaggio che si sono evoluti in modo leggermente differente.

I formaggi che non venivano consumati in azienda erano venduti sui mercati. Si ritrovano tracce di tali vendite a partire dal 1829 (ottobre 1929, «Tabella delle fiere esistenti nel dipartimento dell'Aube»). Nella maggior parte dei casi, i formaggi erano raccolti da cossoniers (commercianti di formaggi) che li rivendevano poi nei mercati locali ma anche sulle principali piazze francesi: Parigi, Lione, Digione, Tolosa, Reims, Metz, Douai, Clermont-Ferrand, Annecy e Lons-le-Saunier.

Con lo sviluppo dell'agricoltura nel XIX e nel XX secolo si ebbe un miglioramento delle rese casearie che permise un aumento della produzione di latte. La vendita sui mercati era in via di sviluppo, ma la fabbricazione di formaggi e la loro vendita restavano attività impegnative, per cui le donne delle fattorie preferivano consegnare il latte alle latterie che cominciavano a stabilirsi nella zona. Di fronte alla penuria di formaggi di fattoria, i cossoniers si lanciarono nella fabbricazione. All'inizio degli anni '60 il casaro artigianale aveva sostituito definitivamente la produzione in azienda.

Il processo di fabbricazione e la materia prima utilizzata hanno sempre permesso ai produttori di ottenere un valore aggiunto rispetto a formaggi secchi e più piccoli ottenuti da latte parzialmente scremato («privati della crema») fabbricati nelle vicinanze.

5.2. Specificità del prodotto

A. Caratteristiche specifiche del prodotto

Il «Chaource» è fabbricato esclusivamente con latte vaccino intero.

La pasta, salata con sale secco, è cremosa, morbida e al tempo stesso piuttosto soda. La caratteristica stagionatura centripeta fa emergere nel corso del tempo il contrasto tra la parte esterna cremosa e parte centrale di consistenza fine e leggermente granulosa.

La maggior parte della crosta è ricoperta da muffa bianca di Penicillium candidum.

Emana un leggero odore di funghi e può sviluppare aromi fruttati, tra cui la nocciola, e un gusto lieve di fungo fresco.

È il solo formaggio di vacca a fabbricazione lattica e a crosta fiorita che presenta una forma cilindrica alta con facce piane. Questa forma è legata in particolare all'utilizzo di stampi nettamente più alti che larghi che permettono di contenere una grande quantità di cagliata, favorendone lo sgocciolamento spontaneo per il semplice effetto della gravità e dunque senza intervento esterno.

B. Tradizione nell'uso del nome e notorietà

La tradizione orale risale all'inizio del XIX secolo. All'epoca, le donne delle fattorie della regione di Chaource producevano con il latte delle loro vacche un formaggio già chiamato «fromage de Chaource».

Nel 1872, il dott. Pourriau nella sua opera «La Laiterie», poi nel 1883, J.-A. Huguier-Truelle nel «Petit Guide de la fermière de l'Aube» descrivono già con precisione i formaggi di «Chaource» e le loro principali norme di fabbricazione.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

La zona geografica è stata definita in base alla zona tradizionale di fabbricazione del formaggio di «Chaource» e di allevamento dei bovini da latte.

L'alternanza di suoli calcarei e argillosi ha favorito l'insedimento di aziende dedite alla policoltura e all'allevamento, orientando alla produzione erbacea alcune zone situate su terreni argillosi e nelle valli alluvionali dei corsi d'acqua.

Le pratiche di allevamento sono direttamente influenzate dalla natura del clima e dei suoli della zona nonché dalla sua ubicazione geografica. La sua posizione, all'incrocio di più zone di razze bovine, ha portato a non favorire una razza specifica di vacche preferendo gli animali indigeni. Il funzionamento autarchico delle aziende, inteso a valorizzare al massimo le risorse locali, ha condotto a privilegiare gli alimenti (foraggi e complementi) prodotti nell'azienda o nel bacino limitrofo (almeno il 75 % degli alimenti proviene dall'azienda e l'85 % dalla zona circostante). Di conseguenza, l'erba ha assunto un'importanza considerevole nell'alimentazione degli animali, sotto forma di pascolo (oltre 20 are per vacca per almeno 5 mesi) o sotto forma di foraggio conservato (oltre il 30 % della sostanza secca utile dei foraggi). Questa erba, spesso originaria di prati naturali alluvionali, non presenta una qualità sufficiente per la produzione di un latte adeguatamente strutturato per la trasformazione casearia: occorre pertanto integrarla con altri foraggi ricchi di energia e con eventuali complementi.

La scarsità di elementi nutritivi del latte, ma anche e soprattutto la capacità di adeguamento delle donne delle fattorie alle condizioni di lavoro, hanno portato naturalmente queste ultime ad orientarsi verso una produzione casearia lattica, che utilizza latte intero (da cui provengono formaggi con un tenore minimo del 48 % di grasso sulla sostanza secca). Poiché i lavori agricoli erano numerosi e diversificati, esse disponevano di poco tempo per dedicarsi alla produzione di formaggi. Era dunque necessario adottare un sistema basato sul loro ritmo di vita, che richiedesse poca sorveglianza. Ciò spiega le fasi di fabbricazione lunghe e semplificate (cagliatura minima di 12 ore, sgocciolatura spontanea e lenta). Anche la stagionatura era condotta in funzione del ritmo di vita: i formaggi venivano consumati generalmente freschi in estate, per il loro gusto lattico rinfrescante e per evidenti motivi di conservazione, e più stagionati non appena le condizioni lo permettessero. Questi modelli di consumo si sono conservati e hanno condotto a due tipi di fabbricazione con durata di stagionatura simile: quella di piccoli formaggi stagionati e quella di formaggi più grossi, leggermente fioriti e con un gusto lattico più pronunciato.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (4)].

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCChaource.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(4) Cfr. nota 3.