IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 89/57

Pubblicazione di una domanda a norma dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera b), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

2014/C 89/09

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI REGISTRAZIONE DI UNA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA (STG)

REGOLAMENTO (CE) N. 509/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari (2)

«ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА» (LUKANKA PANAGYURSKA)

N. CE: BG-TSG-0007-01099-28.02.2013

1. Nome e indirizzo dell’associazione richiedente

Nome del gruppo o dell'organizzazione: Associazione «Tradicionni surovo-susheni mesni produkti» (Prodotti tradizionali a base di carne essiccata cruda)

Indirizzo:

bul. Shipchenski Prohod, n. 240, scala A, piano 3, app. 6 1111 Sofia BULGARIA

Tel. +359 29712671

Fax +359 29733069

E-mail: office@amb-bg.com

2. Stato membro o paese terzo

Bulgaria.

3. Specifica di prodotto

3.1. Nome (nomi) da registrare [articolo 2 del regolamento (CE) n. 1216/2007]

«ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА» (LUKANKA PANAGYURSKA).

3.2. Indicare se il nome

☒ è specifico di per sé  indica la natura specifica del prodotto agricolo o alimentare

Il nome «Lukanka panagyurska» è specifico di per sé e deriva etimologicamente dalla città di Panagyuriste — il luogo in cui per la prima volta è stata prodotta la «Lukanka panagyurska». In considerazione dell'ampia popolarità di cui gode, acquisita con questa denominazione, la «Lukanka panagyurska» viene prodotta tutto l'anno in tutte le regioni del paese nel rigoroso rispetto della ricetta e dei metodi di produzione tradizionali senza che sulla sua qualità e le sue proprietà si ripercuotano le diverse caratteristiche climatiche e geografiche. Tale pratica si è mantenuta sino ad oggi.

L'etimologia della denominazione «Lukanka panagyurska» risale al XIX secolo: nella pubblicazione «Kak be sazdadena balgarskata lukanka» («Come si prepara la lukanka bulgara», editore Chranitelna promishlennost, vol. 1, Sofia 1975, pag. 40) l'autore Marin Marinov spiega che il nome «lukanka» è legato alle ricette iniziali di prodotti a base di carne e cipolla (la radice del termine «lukanka» è infatti «luk», che in bulgaro significa «cipolla»). La denominazione «lukanka» ha continuato a essere utilizzata nella pratica anche quando la cipolla non è più stata adoperata come ingrediente. Successivamente, nel 1958, la ricetta e i requisiti di qualità sono stati regolamentati dalla norma statale bulgara 2589-58 e da allora sono rimasti immutati.

3.3. Indicare se è richiesta la riserva del nome a norma dell’articolo 13, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006

☒ Registrazione con riserva del nome  Registrazione senza l’uso riservato del nome

3.4. Tipo di prodotto

Classe 1.2: prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.).

3.5. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare che reca il nome indicato al punto 3.1 [articolo 3, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 1216/2007]

La «Lukanka panagyurska» è un prodotto a base di carne bovina fresca tritata (che può essere sostituita con carne fresca di bufalo) che viene pressata e essiccata cruda e di carne suina fresca, sostanze additive e aromi naturali insaccata in budelli naturali o artificiali del diametro (φ) di 50 mm che aderiscono perfettamente al ripieno. La «Lukanka panagyurska», quando viene insaccata in un budello artificiale, ha una forma diritta ed è legata alle due estremità con lo spago o fissata con clip. Quando invece viene insaccata in un budello naturale (intestino tenue bovino, intestino cieco ovino), è leggermente ricurva ed è fissata alle due estremità con lo spago. La superficie di taglio è regolare e uniforme, senza cavità, di colore rosso-marrone, con pezzettini di grasso distribuiti a intervalli regolari di 2-4 mm di colore bianco o rosa chiaro. La consistenza è compatta ed elastica. Caratteristici del prodotto sono il gusto moderatamente salato e l'odore pronunciato delle spezie.

La «Lukanka panagyurska» è adatta al consumo diretto dopo essere stata privata della pelle.

Le caratteristiche chimico-fisiche della «Lukanka panagyurska» sono le seguenti:

— contenuto di acqua non superiore al 35 % della massa totale,

— contenuto di grassi non superiore al 42 % della massa totale,

— proteine totali della sostanza secca (secondo Kendal): minimo 28 %,

— contenuto di sale da cucina non superiore al 4,6 % della massa totale,

— рН non inferiore a 5,4.

La «Lukanka panagyurska» può essere venduta intera, tagliata a pezzi o a fette, in un imballaggio sotto vuoto oppure confezionata in atmosfera protettiva.

3.6. Descrizione del metodo di ottenimento del prodotto agricolo o alimentare che reca il nome indicato al punto 3.1 [articolo 3, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 1216/2007]

Ricetta della «Lukanka panagyurska» per 100 kg di ripieno:

Carne

Carne bovina fresca (che può essere sostituita con carne fresca di bufalo) con un contenuto di grassi fino a un massimo del 10 % (dello stesso tipo): 60 kg.

Carne suina fresca con un contenuto di grassi fino a un massimo del 5 % (magro di maiale): 20 kg.

Carne suina fresca con un contenuto di grassi fino a un massimo del 50 % (petto di maiale): 20 kg.

Spezie

Pepe naturale nero o bianco: 300 g.

Cumino naturale: 300 g.

Altri materiali

Zucchero: 300 g.

Sale da cucina: 2,3 kg.

Conservante: nitrato di potassio: 100 g o nitrato di sodio: 85 g.

(nota: 100 g di nitrato di potassio vengono sostituiti con 85 g di nitrato di sodio);

Antiossidante: acido ascorbico (E 300): 50 g.

E' ammesso l'uso di fermenti batterici (lieviti).

Budelli: naturali (intestino tenue bovino, intestino cieco ovino salati) o artificiali del diametro (φ) di 50 mm.

Spago o clip con gancetti.

Metodo di ottenimento

Per produrre la «Lukanka panagyurska» si utilizza carne bovina fresca (che può essere sostituita con carne fresca di bufalo) e carne suina fresca con pH compreso tra 5,6 e 6,2. Dopo essere stata disossata e privata dei tessuti connettivi ed essere stata suddivisa in base al tipo e alla qualità (carne bovina, suina e carne di bufalo), la carne è tagliata a pezzi a mano o a macchina. I pezzi di carne bovina (o di bufalo) e di carne suina vengono poi pesati prima di essere macinati con uno dei tre seguenti metodi:

— macinazione con tritacarne (wolf) e mescolamento con macchine di taglio (cutter),

— macinazione con tritacarne (wolf) e mescolamento con mixer,

— macinazione e mescolamento con macchine di taglio (cutter).

Nel corso della macinazione si aggiungono tutte le spezie e gli ingredienti per la salatura sulla base della ricetta (sale, nitrato di potassio o nitrato di sodio, zucchero, acido ascorbico, pepe naturale nero o bianco, cumino e fermenti batterici (lieviti).

Il ripieno così ottenuto viene insaccato a macchina in budelli naturali (intestino tenue bovino, intestino cieco ovino salati) o artificiali che vengono chiusi alle estremità con spago o clip. Le salsicce di «Lukanka Panagyurska» così preparate vengono appese a travi di legno o profilati di metallo collocati in carrelli per salumi. Vengono lasciate essiccare e sgocciolare per 2-3 giorni a una temperatura compresa tra gli 8 e i 24 °C e un'umidità dell'aria compresa tra il 65 e il 90 % prima di essere collocate nelle camere di stagionatura. La stagionatura della «Lukanka» avviene a una temperatura compresa tra i 12 e i 17 °C e a un'umidità relativa dell'aria compresa tra il 70 e l'85 % in camere di stagionatura in cui è possibile regolare i parametri dell'aria. Durante la stagionatura e la maturazione vengono effettuate 2-3 pressature in presse con pannelli in legno. La durata della pressatura è tra le 12 e le 24 ore. A stabilire quando il prodotto è pronto per essere pressato sono i tecnici a seguito di un controllo visivo. Il prodotto viene sottoposto alla prima pressatura quando alla palpazione si constata che il suo bordo inferiore e la superficie sono ben asciutti e che i pezzi di grasso sono leggermente rigonfi sotto il budello. Le pressature successive si effettuano quando i tecnici lo giudicano opportuno. La pressione meccanica produce un lieve aumento della temperatura del prodotto. Tale circostanza, insieme all'umidità condensata, porta alla formazione di uno strato di muffa bianca nobile in superficie. Le presse devono essere fabbricate sulla base di determinate norme tramandate dalla tradizione. Oltre a essere resilienti, le presse devono assorbire l’umidità che si sviluppa e sono quindi fabbricate con materiale naturale (legno) che può essere pulito e asciugato.

Il processo per la produzione della «Lukanka Panagyurska» dura 20-30 giorni in totale ed è completo quando il contenuto di acqua non è superiore al 35 % e si è ottenuto un prodotto finale di qualità il cui peso è inferiore del 60 % al peso iniziale degli ingredienti di carne.

3.7. Specificità del prodotto agricolo o alimentare [articolo 3, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 1216/2007]

Le caratteristiche chimico-fisiche della «Lukanka panagyurska» sono le seguenti:

— aspetto esterno distintivo con una superficie esterna ricoperta di una muffa nobile bianca che indica che i processi di stagionatura e maturazione del prodotto sono avvenuti in maniera corretta,

— forma appiattita delle salsicce per effetto della pressatura. La forma del prodotto lo distingue da altri prodotti a base di carne tritata essiccata cruda che sono cilindrici o a forma di parallelepipedo,

— gusto e odore caratteristici moderatamente salati e ben pronunciati per via delle spezie aggiunte. Il sapore e l'odore specifici della carne, arricchiti dall'aroma del cumino e del pepe nero o bianco, rendono la «Lukanka panagyurska» diversa da altri prodotti simili di questa categoria che sono insaporiti con aglio, cardamomo, pepe di caienna e noce moscata,

— superficie di taglio specifica perché di forma ellissoidale a differenza degli altri prodotti di carne cruda essiccata nei quali è rettangolare. La struttura della «Lukanka panagyurska» è caratterizzata da un colore da rosso-marrone a rosso, dovuto alla combinazione della carne bovina (o di bufalo) e di maiale, a differenza del colore rosso-rosa, tipico di altri prodotti simili in cui è utilizzata soltanto carne di maiale.

3.8. Carattere tradizionale del prodotto agricolo o alimentare [articolo 3, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 1216/2007]

Il carattere tradizionale del prodotto si riflette nella composizione e nei metodi utilizzati per la sua realizzazione e nel gusto e aroma, rimasti immutati nel tempo.

Il carattere tradizionale del prodotto è determinato dalle principali materie prime della carne e dalle spezie utilizzate.

La composizione e i requisiti di qualità per la produzione della «Lukanka panagyurska» sono rimasti sempre gli stessi in oltre trent'anni. La composizione per 100 kg di ripieno, consistente in 60 kg di carne bovina (o di bufalo), 20 kg di carne suina magra e 0,300 kg di pepe naturale nero o bianco, è stata stabilita nel 1983 nelle Specifiche tecniche 37-83, approvate dall'Unione nazionale agro-industriale (NAPS), relative alla «Lukanka panagyurska» allegate alla norma di base (BDS 2589-83).

La condizione fondamentale ai fini della qualità del prodotto finito è il rispetto dei requisiti di qualità relativi alle materie prime. Nella pubblicazione «Chranitelna promishlennost» («Industria alimentare»), vol. 8-9 del 1964 gli autori, l'ingegnere G. Gerginov (tecnico principale) e Kr. Dimov (direttore del reparto) spiegano: «I grassi bovini (ad eccezione del grasso di rognone) migliorano la qualità delle salsicce e delle lukanki che necessitano di un'unica qualità di carne come la “Lukanka panagyurska” e conferiscono loro il piacevole e caratteristico sapore che gli è proprio. Non è ammesso l'uso di carni provenienti da scrofe, verri…» (Marin Marinov, «Produzione e smercio di prodotti della carne», Sofia 1963, pag. 110).

Si preservano anche i metodi tradizionali di stagionatura e pressatura che costituiscono una parte essenziale del processo di produzione della «Lukanka panagyurska». Sottolinea l'ingegnere Stefan Danchev: «La pressatura influisce sia sulla stagionatura che sulla maturazione, determinanti per la qualità del prodotto finito» («Studio tecnico sulla meccanizzazione della pressatura e della stagionatura dei prodotti a base di carne a lunga conservazione», 1972).

Nella raccolta di «Ricette e tecniche bulgare tradizionali» (pubblicata dall'Associazione dei trasformatori di carne in Bulgaria, Sofia 2002) si precisa: «Le Lukanki vengono pressate il quinto giorno, quando sono già asciutte e i pezzi di grasso sono leggermente rigonfi sotto il budello. La pressatura viene effettuata due e tre volte a seconda delle dimensioni dei pezzi» (pag. 17).

3.9. Requisiti minimi e procedure di controllo della specificità del prodotto [articolo 4 del regolamento (CE) n. 1216/2007]

I controlli effettuati durante e dopo il processo di produzione comprendono i seguenti aspetti:

— la conformità delle materie prime della carne utilizzate con il punto 3.6 del disciplinare,

— il rispetto delle proporzioni indicate nella ricetta per le materie prima della carne, le spezie e gli additivi. Il controllo viene effettuato durante la dosatura del miscuglio di spezie e il suo mescolamento con le materie prime della carne dal momento che la quantità delle materie prime, delle spezie e degli additivi deve essere conforme ai requisiti della ricetta,

— il rispetto del processo tecnologico di produzione nella preparazione del ripieno e nell'insaccamento mediante un controllo visivo del ripieno e della qualità dell'insaccamento,

— il controllo della temperatura e dell'umidità durante il processo di essiccazione e stagionatura del prodotto,

— il controllo del peso del prodotto durante la stagionatura finché non si riduca almeno del 60 % secondo quanto stabilito al punto 3.6,

— la conformità con i requisiti relativi alla superficie esterna, alla forma e alle dimensioni del prodotto al termine del processo di stagionatura,

— la conformità con i requisiti relativi alle superficie di taglio, alla consistenza, al gusto e all'aroma del prodotto finito,

— il rispetto dei parametri fisico-chimici richiesti per il prodotto finito, conformemente al punto 3.5 del disciplinare mediante metodi di laboratorio convalidati.

4. Organi o enti responsabili del controllo del disciplinare del prodotto

4.1. Nome e indirizzo

Nome: Q Certificazioni S.r.l., accreditato in base alla norma EN 45011 da Accredia — Italia Indirizzo: Villa Parigini, loc. Basciano 53035 Monteriggioni SI ITALIA Leonardo da Vinci 42a 4000 Plovdiv BULGARIA Tel./Fax +359 32649228 Tel. cellulare +359 897901680 E-mail: office@qci.bg

 pubblico ☒ privato

4.2. Compiti specifici dell’organo o ente

L'organismo di controllo di cui al punto 4.1 effettua i controlli connessi alla verifica del rispetto di tutti i criteri stabiliti dal disciplinare.

I parametri di cui al punto 3.9 devono essere controllati almeno una volta all'anno. Qualora venga constatata un'infrazione, la frequenza dei controlli diventa semestrale.

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 1. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.