IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 269/2

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

2014/C 269/02

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1)

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

«KLENOVECKÝ SYREC»

N. CE: SK-PGI-0005-1008 — 22.06.2012

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione:

«Klenovecký syrec»

2. Stato membro o paese terzo

Slovacchia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

«Klenovecký syrec» è un formaggio stagionato a pasta semidura, che può essere affumicato o meno, di forma circolare, con un diametro di 10-25 cm, oppure a forma di parallelepipedo con le seguenti dimensioni: 10-14 × 12-16 × 8-12 cm. La materia prima utilizzata per la preparazione del «Klenovecký syrec» è il latte di pecora o il latte vaccino con l’aggiunta di colture lattiche isolate a partire da latte crudo di pecora. Il formaggio viene prodotto direttamente nelle malghe oppure nelle fattorie (fabbricazione artigianale) o nei caseifici (fabbricazione industriale). La superficie del formaggio è non porosa e caratterizzata da un mosaico: vi è impresso un cerchio del diametro di 4-6 cm. al cui interno si trova una croce o un quadrifoglio. Il «Klenovecký syrec» può essere ricoperto di una crosta sottile oppure colorato di verde oppure ancora color cenere. Il «Klenovecký syrec» pesa 1-4 kg.

Il prodotto affumicato si differenzia dal prodotto non affumicato principalmente per la colorazione e l’aroma. La variante affumicata ha un colore da giallo pallido a giallo dorato, l’odore tipico dell’affumicatura e un contenuto di sale leggermente superiore (circa l’1 %). La variante non affumicata ha un colore bianco o crema, senza odore di affumicatura. La struttura e la consistenza di entrambe le varietà sono identiche.

Le varianti colorate (di verde e con la cenere) non sono affumicate.

Il «Klenovecký syrec» viene venduto avvolto in una pellicola per uso alimentare.

Caratteristiche

Colore: superficie giallo-dorata o verde o color cenere oppure marrone-dorata, giallo-dorata per la variante affumicata e interno giallo-bianco.

Consistenza: tenera, morbida ed elastica con presenza, al taglio, di piccoli buchi.

Aroma e sapore: sapore di formaggio delicato, da leggermente acidulo a stagionato; aroma di latte di pecora, leggermente salato e, nel caso delle varianti affumicate, tipico di affumicatura.

Composizione:

Materia secca: non superiore al 50,0 % in peso.

Tenore in materia grassa su estratto secco: non superiore al 43,0 % in peso.

Sale da cucina: non superiore al 2,5 % in peso.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Per la preparazione del «Klenovecký syrec» nelle malghe si utilizza latte crudo di pecora o vaccino con l’aggiunta di colture lattiche isolate a partire da latte crudo di pecora e nei caseifici latte di pecora o vaccino pastorizzato con l’aggiunta di colture lattiche isolate a partire da latte crudo di pecora. Il latte utilizzato proviene principalmente dalla zona geografica delimitata. La qualità del latte viene regolarmente verificata e monitorata presso i produttori e i trasformatori del latte, sulla base dei seguenti parametri: sostanze inibitrici, temperatura, acidità, materia grassa, peso specifico e materia secca non grassa. Il numero complessivo di micro-organismi e di cellule somatiche è definito da laboratori accreditati.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

Non vi sono particolari requisiti qualitativi o restrizioni in merito all’origine.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Il «Klenovecký syrec» è fabbricato in modo tradizionale nelle malghe e nelle fattorie e in maniera industriale nei caseifici.

Metodo di produzione nelle malghe:

Aggiunta di colture

Caglio

Riscaldamento

Messa in forma e trattamento con vapore in superficie

Pressatura e acidificazione

Salatura

Eventualmente, affumicatura

Stagionatura

Metodo di produzione nei caseifici:

Pastorizzazione

Aggiunta di colture

Caglio

Riscaldamento

Messa in forma e trattamento con vapore in superficie

Pressatura e acidificazione

Salatura ed, eventualmente, affumicatura

Stagionatura

Tutte le fasi della produzione si svolgono nella zona geografica delimitata.

In caso di produzione industriale il latte viene pastorizzato, soprattutto se proviene quotidianamente da fornitori diversi. Se il latte utilizzato per fabbricare il formaggio proviene da un solo fornitore, la pastorizzazione non è necessaria.

Il fatto che la lavorazione sia artigianale o industriale, che venga utilizzato latte di pecora o vaccino, con l’aggiunta di colture lattiche isolate a partire da latte crudo di pecora non influisce sul sapore e la qualità del prodotto finale.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.

Il formaggio stagionato viene avvolto in imballaggi alimentari non tossici. Può essere venduto intero o in pezzi e viene imballato sul luogo di produzione per salvaguardarne la qualità, la forma caratteristica con gli elementi decorativi e per prevenire la falsificazione e le truffe ai danni del consumatore.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

Coloro che producono il «Klenovecký syrec» in conformità del presente disciplinare possono utilizzare la denominazione «Klenovecký syrec» per l’etichettatura, la pubblicità e il marketing del prodotto.

Sulle etichette occorre indicare quanto segue:

— la denominazione del prodotto «Klenovecký syrec» ben evidenziata,

— il tipo di latte: latte di pecora (non è necessario menzionare il latte vaccino),

— la natura affumicata o non affumicata del prodotto,

— la menzione «indicazione geografica protetta» ed il simbolo corrispondente dell’Unione europea.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica delimitata in cui avviene la fabbricazione del «Klenovecký syrec» comprende la regione Gemer – Malohont nonché altre regioni dei Monti Metalliferi slovacchi. Tale zona geografica è situata nella parte centrorientale della Slovacchia in cui predominano i pascoli di montagna. La zona confina a nord con le creste dei Bassi Tatra, a ovest con i monti Javoria e Ostrôžky, a sud con le alture di Cerová e la frontiera con l’Ungheria e a est con i Monti Metalliferi della Slovacchia.

L’allevamento di ovini e di altro bestiame è molto diffuso in questa regione montuosa che fornisce il latte per la fabbricazione del «Klenovecký syrec». In particolare, la zona di Klenovec è ricca di numerosi pascoli e praterie, non inquinati e propizi per l’alimentazione di pecore e mucche. Il latte prodotto in queste zone submontagnose possiede qualità notevoli di caseificazione e fermentazione e costituisce un’ottima prima per un formaggio di qualità eccezionale.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

La zona geografica descritta possedeva e possiede condizioni adatte per l’allevamento e il pascolo di ovini e bovini. Gli abitanti della regione hanno saputo trarre vantaggio dalle caratteristiche particolari di questo ambiente montagnoso. Infatti, le principali occupazioni degli abitanti dei paesi di questa zona geografica dei Monti Metalliferi sono sempre state l’agricoltura e la produzione di prodotti alimentari su piccola scala, attività esercitate ancora oggi.

La fabbricazione del «Klenovecký syrec» è legata anche storicamente alla zona geografica. I primi documenti storici su questo formaggio tradizionale che si sono conservati risalgono al 1850. Già allora il «Klenovecký syrec» era prodotto in questa zona su piccola scala ed esportato verso i paesi vicini dove acquistò una grande popolarità

La fabbricazione del «Klenovecký syrec» avveniva e avviene nella zona geografica in questione e si avvale delle capacità tradizionali, specifiche ed eccezionali dei produttori. Grazie all’abilità, all’esperienza e alle conoscenze tramandate dalle generazioni precedenti, il processo di produzione è rimasto immutato e si sono conservati l’aspetto e la qualità del prodotto. La specificità del processo di preparazione consiste anche nell’arte di utilizzare acqua bollente per trattare al vapore la superficie del formaggio e far sì che essa diventi pienamente omogenea per potervi poi imprimere a caldo i motivi ornamentali tradizionali. Sulla base dell’esperienza e delle tradizioni ereditate si può presupporre che questa produzione tradizionale non solo si conserverà per quanto riguarda la fabbricazione su piccola scala, ma si evolverà anche su scala più industriale.

5.2. Specificità del prodotto

Il «Klenovecký syrec» è un formaggio stagionato a pasta semidura che può essere affumicato o meno, ottenuto con l’aggiunta di una coltura originale composta di batteri lattici della famiglia Lactococcus e Lactobacillus che conferiscono al prodotto le caratteristiche e le proprietà specifiche dei formaggi stagionati di pecora. Trattandosi di un formaggio prodotto a partire da un latte crudo di qualità nella stagione ottimale di coltura, il prodotto così fabbricato presenta le stesse qualità nel corso di tutto l’anno. I batteri lattici sono isolati a partire da latte crudo e formaggio di pecora nelle malghe slovacche.

Il «Klenovecký syrec» è ornato di motivi specifici. Sulla superficie del formaggio vengono impressi, durante la messa in forma, mediante una matrice, motivi ornamentali specifici che consistono in un cerchio al cui interno vi è una croce o un quadrifoglio. Il contorno del cerchio è dentellato. I motivi ornamentali simboleggiano la terra, l’universo, il sole e la saggezza dei nostri antenati. La decorazione suggerisce che la vita e la felicità dipendono dal sole.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

La domanda di registrazione del formaggio «Klenovecký syrec» si basa sulla tradizione, reputazione e la qualità specifica del prodotto nonché sulla sua forma particolare e i suoi motivi ornamentali. La qualità specifica di questo formaggio si traduce in un piacevole sapore di formaggio stagionato con un aroma di latte di pecora e una consistenza moderatamente ferma. Alla degustazione il formaggio fonde in bocca e lascia un gusto molto piacevole di formaggio stagionato di pecora. I motivi ornamentali del «Klenovecký syrec», a differenza di altri formaggi come l’oštiepok, non compaiono in rilievo sulla superficie del formaggio, ma vi sono impressi.

La fabbricazione del «Klenovecký syrec» ha un’antica tradizione come testimoniano l’uso e la conservazione della denominazione storica del prodotto «Klenovecký syrec», ancora utilizzata. Originariamente il formaggio era prodotto unicamente a partire dal latte di pecora, ma quando questo scarseggiava, si incominciò a ricorrere al latte vaccino, soprattutto nei piccoli caseifici. Il latte veniva, ed è tuttora, prodotto direttamente in fattoria oppure raccolto da diversi produttori locali e lavorato in maniera tradizionale nelle malghe.

A Klenovec e nelle vicine località di montagna della regione di Germer-Malohont, l’allevamento degli ovini era una tradizione consolidata e costituiva la fonte principale di reddito (Z Malohontu Slovenské pohľady, 1852, parte 5, pag. 40).

Il «Klenovecký syrec» viene fabbricato dai pastori locali fin dalla metà del XVIII secolo come dimostra una commessa dell’arciduca Štefan del 1780. Ai tempi dell’Impero austroungarico, il «Klenovecký syrec» veniva esportato anche a Vienna e Budapest (J Keresteš – J. Selecký: Syrárstvo na Slovensku - história a technológi, Považská Bystrica, 2005, pag. 107). Nello stesso archivio letterario si fa riferimento a un caseificio che già nel 1850 aveva incominciato a produrre il «Klenovecký syrec»; ad occuparsi della produzione era la famiglia di Michal Bútor.

Grazie alla sua qualità, il «Klenovecký syrec» ha acquisito una grande reputazione ed è diventato un prodotto molto richiesto. Nel 1852 il giornale Slovenské noviny (n. 34, pag. 134) scriveva: «Il “Klenovecký syrec” dovrebbe essere commercializzato; è un formaggio prelibato che potrebbe acquisire una grande rinomanza».

Con il miglioramento delle tecniche di produzione del «Klenovecký syrec» sorsero diverse varianti e, quando il latte di pecora scarseggiava oppure durante l’inverno, s’incominciò progressivamente ad utilizzare anche il latte vaccino. Già nel 1866 veniva utilizzata la cosiddetta «pressa inglese». Si iniziò anche ad affumicare il prodotto originale, a cospargerlo di cenere o a colorarlo di verde; naturalmente la crosta colorata doveva essere rimossa prima di consumare il formaggio.

Testimonianze certe della produzione del «Klenovecký syrec» sono alcune inserzioni pubblicitarie sul giornale Národnie noviny degli anni 1886-1897.

Il professor R. R. Kubányi pubblica le seguenti informazioni sul «Klenovecký syrec»: cit.: «il “Klenovecký syrec” è conosciuto per le sue qualità da oltre un secolo (dal 1765 circa), nella nostra area slovacca nonché su tutto il territorio ungherese e al di là di esso, da venti o trenta anni» (R.R. Kubányi: Z Klenovca v Malohonte. «Obzor», 3, 15.8.1865, n. 23, pag. 179.).

Un’altra testimonianza proviene da O. Laxa che scrive: Nei pressi della città slovacca di Klenovec viene prodotto da molti anni un formaggio rotondo a base di latte di pecora, rinomato per la sua qualità, che negli anni Sessanta (1860) è stato anche esportato in Germania (O. Laxa: Sýrařství, Praga 1924, pagg. 363-365).

Il «Klenovecký syrec» non era rinomato solo in passato, anche oggi è molto apprezzato. È una delle specialità tipiche che vengono presentate nel corso della manifestazione regionale Klenovecká rontouka che si svolge a Klenovec (cfr. l’opuscolo informativo sulla manifestazione).

Per la fabbricazione del «Klenovecký syrec» si sono conservati il metodo tradizionale di produzione e la forma rotonda con gli specifici motivi ornamentali.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (3)]

http://www.upv.sk/swift_data/source/pdf/specifikacie_op_oz/SPECIFIKACIA%20-%20KLENOVECKY%20SYREC.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Cfr. nota 2.