Pubblicazione del disciplinare modificato a seguito dell’approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

(2020/C 73/07)

La Commissione europea ha approvato la modifica minore ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).

La domanda di approvazione di questa modifica minore può essere consultata nella banca dati eAmbrosia della Commissione.

DISCIPLINARE DI UNA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA

«ФИЛЕ ЕЛЕНА» (FILE ELENA)

N. UE: TSG-BG-01017-AM01 – 23 luglio 2019

«Bulgaria»

1. Nome (nomi) da registrare

«Филе Елена» (File Elena)

2. Tipo di prodotto

Classe 1.2: Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc.)

3. Motivi della registrazione

3.1. Specificare se il prodotto

☒ è ottenuto con un metodo di produzione, trasformazione o composizione corrispondente a una pratica tradizionale per tale prodotto o alimento

☐ è ottenuto da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente

Il prodotto è già stato registrato con il regolamento di esecuzione (UE) n. 835/2014 della Commissione.

3.2. Indicare se il nome

☒ è stato utilizzato tradizionalmente in riferimento al prodotto specifico

☐ designa il carattere tradizionale o la specificità del prodotto

Il «Филе Елена» (File Elena) è una specialità culinaria specifica a base di carne di maiale essiccata cruda. La denominazione deriva dalla città di Elena nella Bulgaria settentrionale, al centro della catena montuosa dei Balcani. Anche il nome ha una sua specificità dal momento che è conosciuto in tutto il paese e ha acquisito notorietà senza che la regione geografica abbia un’influenza sulla qualità o sulle caratteristiche del prodotto.

4. Descrizione

4.1. Descrivere il prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1, comprese le sue principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche od organolettiche che dimostrano la specificità del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del regolamento)

Il «Филе Елена» (File Elena) è un prodotto a base di carne di maiale pressata essiccata cruda, preparata con filetto di maiale refrigerato o congelato, sostanze additive e aromi naturali. È adatto al consumo diretto da parte di tutti i tipi di consumatori.

Caratteristiche fisiche — Forma e dimensioni

— Forma allungata, schiacciata, ovale-cilindrica senza specifiche dimensioni.

Caratteristiche chimiche

— Contenuto di acqua: non superiore al 55 % della massa totale

— Sale (cloruro di sodio): non superiore al 6,3 % della massa totale

— рН non inferiore al 5,4.

Caratteristiche organolettiche

— Aspetto esterno e colorazione: superficie pulita, ben asciutta, ricoperta da santoreggia e pepe nero che danno alla superficie una colorazione verde (dovuta alla santoreggia).

— Superficie di taglio: il tessuto muscolare è di color rosa-rosso, con una tinta più scura sui bordi mentre il colore dei grassi va dal rosa pallido al color crema.

— Gusto e odore: caratteristico, piacevole, moderatamente salato, con un gusto pronunciato conferito dalle spezie aggiunte, senza sapori o odori estranei.

— Consistenza: densa ed elastica.

Il «Филе Елена» (File Elena) può essere venduto intero, tagliato a pezzi o a fette, in un imballaggio sotto vuoto, avvolto nel cellophane oppure confezionato in atmosfera protettiva.

4.2. Descrivere il metodo di produzione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1 che i produttori devono rispettare, compresi, se del caso, la natura e le caratteristiche delle materie prime o degli ingredienti utilizzati e il metodo di elaborazione del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del regolamento)

Composizione:

— filetto di maiale refrigerato o congelato: 100 kg;

— miscuglio di sale e salnitro per 100 kg di filetto di maiale: 3,5 kg di sale, 40 g di antiossidante — acido ascorbico (E300), 100 g di nitrato di potassio o 85 g di nitrato di sodio, 500 g di zucchero cristallizzato raffinato;

— miscuglio di spezie per 100 kg di filetto di maiale: 2 kg di santoreggia e 200 g di pepe nero macinato;

— spago: per usi alimentari.

Metodo di produzione:

Per produrre il «Филе Елена» (File Elena) si utilizza il filetto di maiale refrigerato o congelato con un pH compreso tra 5,6 e 6,2. Con l’aiuto di un coltello la lombata viene tagliata lungo la superficie delle costole, dall’alto verso il basso lungo la colonna vertebrale e le apofisi traverse. Successivamente si taglia il tessuto muscolare situato tra le apofisi traverse delle vertebre toraciche. I diversi filetti di maiale vengono poi ripuliti dal grasso e dalla fascia e poi collocati in recipienti puliti per la salatura. Per una migliore ripartizione dei componenti nel miscuglio di salatura, si mescolano dapprima i nitrati e il sale e poi gli altri ingredienti. La salatura avviene con il metodo a secco: ciascun filetto viene strofinato con il miscuglio di salatura, a mano o a macchina. I pezzi così ottenuti vengono collocati in recipienti adeguati disposti su diverse file in celle frigorifere con temperatura compresa tra 0 °C e 4 °C. Dopo 5 giorni, la disposizione dei pezzi di carne viene invertita (i pezzi in alto vengono scambiati con quelli in basso), per poi essere lasciati riposare per altri 5 giorni alle stesse condizioni. Quando il processo di salatura è completato, a ciascun pezzo di filetto viene applicato un cappio formato con lo spago. I filetti così preparati vengono appesi a travi di legno o profilati di metallo collocati in carrelli per salumi di acciaio inossidabile. I singoli pezzi non possono entrare in contatto l’uno con l’altro. Dopo 24 ore trascorse nel carrello per l’essiccazione a una temperatura non superiore ai 12 °C, i filetti vengono posti a essiccare in condizioni naturali o con aria condizionata con la possibilità di regolare la temperatura e l’umidità. L’essiccazione avviene a una temperatura non superiore ai 17 °C e a un’umidità pari al 70-85 %. Durante l’essiccazione, il prodotto viene pressato in una pressa per salumi in legno. La durata della pressatura è tra le 12 e le 24 ore. Viene effettuata una prima pressatura quando i filetti sono leggermente essiccati e toccando la superficie si sente che si è formata una leggera crosta. Si continua a pressare il prodotto finché non è completamente essiccato e finché i filetti non hanno assunto la forma desiderata. Le presse devono assorbire l’umidità che si sviluppa e sono quindi fabbricate con materiale naturale (legno) che può essere pulito e asciugato. La pressatura conferisce al prodotto l’aspetto esterno finale. Dopo l’ultima pressatura i filetti vengono coperti con un miscuglio preomogeneizzato di pepe nero macinato e santoreggia sbriciolata secondo la ricetta.

In tutto, l’intero processo di essiccazione dura almeno 25 giorni, a seconda delle dimensioni dei filetti, finché il prodotto non raggiunge la consistenza densa ed elastica caratteristica del prodotto.

4.3. Descrivere i principali elementi fondamentali che attestano il carattere tradizionale del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del regolamento).

Specificità del prodotto

Le proprietà specifiche del «Филе Елена» (File Elena) sono dovute alle seguenti caratteristiche:

— Materia prima: parte di prima qualità della carcassa di maiale, dotata di un elevato potere nutritivo, ossia il filetto di maiale.

— Superficie del prodotto: ricoperta di santoreggia e di pepe nero nelle quantità previste dalla ricetta. Tale copertura conferisce al prodotto uno specifico colore verdastro che non hanno le altre specialità di carne essiccata cruda appartenenti alla stessa categoria.

— Sapore e aroma: il gusto e l’aroma caratteristici del prodotto sono dovuti ad un insieme di ingredienti rigorosamente scelti e lavorati, alle particolari condizioni in cui avviene il processo di essiccazione e la pressatura e alle spezie opportunamente selezionate. La santoreggia svolge un ruolo importante poiché conferisce al prodotto il suo gusto distintivo e specifico.

Specificità del prodotto

Il «Филе Елена» (File Elena) è una specialità culinaria specifica a base di carne di maiale non sminuzzata essiccata cruda. Le tradizioni secolari del popolo bulgaro per la preparazione di specialità a base di carne bovina, ovina e caprina hanno fornito una buona base per applicare una tecnica analoga per la carne di maiale. In una serie di regioni del paese in cui era possibile allevare maiali venivano realizzati prodotti di questo tipo in casa. Tuttavia, all’epoca in cui la Bulgaria faceva parte dell’Impero ottomano, per motivi religiosi era praticamente impossibile mettere in vendita prodotti a base di carne di maiale. I primi casi noti di produzione di un prodotto di questo tipo sulla base di carne di maiale risalgono al 1855. Stoyan Arnaudov di Gabrovo produceva nei suoi laboratori carne di maiale essiccata cruda per 2 090 groscie, una somma notevole per l’epoca (Petar Tsonchev: Iz stopanskoto minalo na Gabrovo (L’economia di Gabrovo in passato), Casa editrice Khudozhnik, Sofia, 1929).

Il primo documento normativo relativo al «Филе Елена» (File Elena) è la norma settoriale n. ON 18 64338-73, «Elena», filetto di maiale essiccato crudo, ministero dell’Agricoltura e dell’alimentazione, Sofia, 1973, elaborata da Ivan Konovski e Trendafil Ignatov. La tecnica di produzione di questa specialità è stata stabilita all’inizio degli anni ’80 del secolo scorso, quando l’industria della carne era sotto il controllo dello Stato, sulla base della lunga esperienza acquisita dagli specialisti che lavoravano nelle imprese della zona di Elena. Allora sono stati pubblicati l’ultimo documento normativo di Stato TU 22/18 maggio 1983 (Specifiche tecniche relative al «File Elena», filetto di maiale essiccato crudo, NAPS, Sofia, 1983), e le relative istruzioni tecniche (Istruzioni tecniche relative alla produzione del filetto di maiale essiccato crudo «Elena», ministero dell’Agricoltura e dell’alimentazione, Sofia, 1983). Ancora oggi il «Филе Елена» (File Elena) viene preparato sulla base di questi testi.

La tecnica di produzione e la ricetta del prodotto sono descritte anche nello Sbornik tekhnologicheski instruktsii za proizvodstvo na mesni proizvedeniya, nelle Istruzioni tecniche relative alla produzione di specialità a base di filetto di maiale (pag. 319) «File Elena», NAPS–DSO «Rodopa», Istituto per l’industria della carne, Sofia, 1980, e nel Tekhnologicheski narachnik za dobiv i prerabotka na meso ot svine, edar i dreben rogat dobitak (pag. 98), DSO «Rodopa», Istituto per l’industria della carne, Sofia, 1984. Nel 2003, l’Associazione dei trasformatori di carne in Bulgaria ha raccolto le ricette e tecniche tradizionali per le specialità a base di carne di maiale non sminuzzata essiccata cruda nell’opera Sbornik s traditsionni balgarski retsepturi i tehnologii in cui si possono trovare informazioni sul «File Elena» alle pagine 88 e 89.

Il carattere tradizionale del «Филе Елена» (File Elena) si manifesta:

— nella composizione della ricetta che non è mai cambiata;

— nei metodi utilizzati per la sua preparazione;

— nel gusto tradizionale.

Il carattere tradizionale della ricetta è rimasto immutato nei secoli. Il carattere tradizionale della ricetta deriva dalle materie prime utilizzate, dalla composizione del miscuglio di salatura e del miscuglio di spezie (si veda il punto 4.2). Tale ricetta risale alle prime descrizioni del prodotto che figurano nei documenti norma settoriale ON 18 64338-73 e TU 22/18 maggio 1983 già menzionati, che si sono conservati sino ad oggi.

I metodi tradizionali, utilizzati nel processo di produzione e caratteristici del «Филе Елена» (File Elena) sono ricordati negli scritti di Hristo Savatov, esperto specialista dell’industria della carne «Rodopa» di Veliko Tarnovo.

Tra i metodi tradizionali rientrano: il metodo di salatura, pressatura, essiccazione e condimento con le spezie.

— La salatura avviene con il metodo a secco: ciascun filetto viene strofinato con il miscuglio di salatura, a mano o a macchina. Durante la salatura, che dura almeno 10 giorni, inizia il processo di maturazione della carne.

— Un altro elemento tradizionale del prodotto è la ripartizione uniforme dell’umidità, assicurata dalla pressatura che permette di ottenere un’essiccazione equilibrata che garantisce la maturazione corretta della carne. Vengono utilizzate presse in materiali naturali (legno). Il legno garantisce stabilità alla pressione e assorbe in parte l’umidità che si sprigiona dal prodotto, condizione fondamentale non solo per la forma del prodotto, ma anche per lo sviluppo naturale di una specifica microflora.

— L’essiccazione del prodotto avviene in condizioni specifiche di temperatura e umidità dell’aria аl fine di selezionare la microflora specifica che contribuisce all’ottenimento del prodotto finito con le caratteristiche organolettiche, nutritive e di gusto che lo contraddistinguono. La tecnica tradizionale richiede che i locali in cui si svolge il processo di essiccazione e maturazione permettano lo sviluppo e la conservazione della microflora acidolattica specifica della Bulgaria. In tal modo, grazie all’opera e alle conoscenze di tecnologi bulgari, si riesce a conservare il legame con i processi naturali che vengono preservati grazie al metodo tradizionale di essiccazione, come risulta dal primo documento tecnico del 1973.

— Gli elementi tipici del condimento con un miscuglio di spezie consistono nella sua preparazione e applicazione. Tradizionalmente, si prepara la santoreggia essiccata sbriciolandola e non macinandola e il miscuglio di spezie si applica avvolgendo i filetti. Tali metodi tradizionali di preparazione (sbriciolare la santoreggia) e di applicazione del miscuglio di spezie (avvolgere i filetti) permettono di conservare gli oli essenziali contenuti nel preparato che danno al prodotto un gusto più pronunciato. In tal modo viene anche preservato il colore verde fresco del miscuglio di spezie con cui viene ricoperto il prodotto.

Il gusto del «Филе Елена» (File Elena) è rimasto immutato nel corso dei lunghi anni di produzione e commercializzazione del prodotto.

Formazione del gusto tradizionale

La microflora naturale, selezionata con i metodi tradizionali di essiccazione e pressatura, e le spezie, attentamente scelte e bilanciate, formano il caratteristico aroma e sapore del «Филе Елена» (File Elena) che si è conservato fino ai giorni nostri.

Secondo la prof.ssa Kalinka Boshkova, la produzione del «Филе Елена» (File Elena) è legata a processi microbiologici, fisico-chimici e biochimici complessi che avvengono nelle materie prime durante la loro salatura, maturazione, essiccazione e pressatura (Boshkova Kalinka Mikrobiologia na mesoto, ribata i yaytsata, Plovdiv, 1994). Tali processi portano alla formazione del colore stabile, della struttura solida e dell’aroma e sapore piacevoli del prodotto finito, grazie alla composizione della microflora naturale e del suo sviluppo nella carne. La microflora è principalmente composta da micrococchi (M. varians) e lattobacilli (L. Plantarum, L. casei). Su questo aspetto sono stati realizzati studi da V. Peneva, S. Brachkova, G. Stoeva e S. Kuncheva: Sadarzhanie na nitriti v mesni produkti, Secondo congresso internazionale sui nitriti e la qualità dei prodotti della carne, pag. 115, Atti del congresso, Varna, 1984, e da R. Kiseva: Usavershenstvuvane na tehnologiyata za proizvodstvo na surovo-susheni mesni produkti ot nerazdrobeni surovini. Disertatsia, Istituto per l’industria della carne, Sofia, 1985.

Il «Филе Елена»(File Elena) è un prodotto che ha ottenuto numerosi riconoscimenti alle fiere ed esposizioni in Bulgaria e all’estero: premi e medaglie d’oro nelle seguenti occasioni: 57a esposizione internazionale di Bruxelles nel 1986; concorso Taynata na balgarskia vkus in occasione dell’esposizione internazionale specializzata in carne e prodotti della carne «Mesomania» di Sofia (Yubileyno izdanie «10 godini AMB – -1994-2003», pagine 22-30) e alle fiere internazionali dell’IFFA nel 2010 e 2013 in Germania. Ha ottenuto anche un certificato di eccellenza al Concorso per i prodotti tradizionali bulgari, organizzato dall’ambasciata belga a Sofia nel 2007.

(1) GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.