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Legame al territorio

La stalla, l’abitazione, il fienile ed il piccolo caseificio dove il latte viene trasformato in formaggio, costituiscono la masseria realizzata in pietra calcarea che si inserisce in modo perfetto nel paesaggio circostante caratterizzato dai muri a secco che si snodano a perdita d’occhio lungo la campagna. Nelle masserie la tecnica di lavorazione del formaggio è artigianale: la tina, la rotula, la caurara, lo staccio, la manovella, la mastredda, il muolito sono gli utensili di legno e rame, semplici ma essenziali. Il Ragusano è un prodotto naturale, le cui qualità e specificità sono strettamente correlate sia alle caratteristiche della materia prima, cioè il latte intero crudo che racchiude in sé i sapori dei pascoli dell’altopiano Ibleo ricchi di erbe aromatiche, sia ai processi di caseificazione e stagionatura affidati alle mani esperte dell’uomo. La produzione del Ragusano è concentrata durante la stagione foraggera, novembre-maggio, quando la qualità del foraggio verde al pascolo è ottima. I pascoli naturali del territorio ibleo presentano più di 100 essenze foraggere appartenenti ad almeno 20 famiglie. Ogni singola essenza foraggera spontanea dei pascoli iblei contribuisce a caratterizzare gli aromi ed i sapori del Ragusano. Le principali essenze apprezzate per l’appetibilità, la produttività e le qualità nutrizionali relativamente all’alimentazione animale sono l’Anthemis arvensis, la Medicago hispida, lo Scorpiurus subvillosus, l’Astragalus hamosus, il Trifolium subterraneum, la Calendula arvensis, la Diplotaxis erucoides e la Sinapis arvensis. L’ambiente, il latte, il pascolo, la tecnica di produzione fanno del Ragusano un formaggio antico ma sempre attuale, e il suo mondo, la masseria, sintesi di un patrimonio fatto di natura e storia, di economia e scienza tecnologica. Tanti sono i fattori che possono influenzare gli aromi, gli odori, i sapori, il colore del Ragusano tradizionale. Fattori che definiamo “caratteri della biodiversità”, proprio perché dal loro equilibrio sinergico si ottiene da secoli un formaggio unico al mondo fortemente legato al territorio di produzione. Il Ragusano è un formaggio vivo, sia per la popolazione microbica che lo costituisce che per tutti i processi enzimatici che si verificano anche durante la maturazione nel corso della stagionatura. Da qui la definizione di biodiversità, non solo quindi perché questi fattori generano un formaggio diverso, ma anche e soprattutto perché biologicamente vivo.

Tra i principali “caratteri della biodiversità” vi sono l’area di produzione e le relative condizioni macro e micro ambientali del territorio e dei luoghi naturali in cui si verificano i processi produttivi (allevamento, caseificio, centro di stagionatura); seguono quindi le razze allevate e il sistema d’allevamento di tipo estensivo e l’alimentazione delle vacche prevalentemente basata sulle essenze foraggere spontanee dei pascoli dell’altopiano Ibleo. Il processo di caseificazione tradizionale è anch’esso fattore caratterizzante, grazie alle sue specifiche qualità e procedure: dall’utilizzo di latte intero crudo, alla presenza di microflora filocasearia naturale, all’utilizzo di caglio naturale e di strumenti e utensili in legno e/o rame. A ciò si aggiunge il processo di formatura del prodotto e la stagionatura tradizionale. Risulta evidente come questi “caratteri” siano in realtà un insieme di processi naturali, che presentano una forte variabilità biologica. E l’uomo, in tale contesto, deve misurarsi quotidianamente con la natura per trovare l’equilibrio biologico tra i vari processi, per garantire la produzione di un Ragusano di qualità eccellente.

La razza, lo stadio di lattazione così come i diversi cicli biologici delle essenze foraggere spontanee dei pascoli dell’altopiano Ibleo, determinano delle variazioni frequenti nella qualità del latte e le oscillazioni termiche ed igrometriche che accelerano o decelerano i processi di lavorazione del latte e la maturazione della cagliata e del formaggio: tutte condizioni macro e micro ambientali che risultano determinanti nella selezione della specifica microflora del Ragusano.»