IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 335/22

Pubblicazione di una domanda a norma dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

2013/C 335/06

La presente pubblicazione conferisce un diritto di opposizione a norma dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

«BEURRE DE BRESSE»

N. CE: FR-PDO-0005-01045-18.10.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione

«Beurre de Bresse».

2. Stato membro o paese terzo

Francia.

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.5 — Oli e grassi (burro, margarina, olio, ecc.).

3.2. Descrizione del prodotto cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «beurre de Bresse» è un burro zangolato non salato, che si caratterizza principalmente per:

— il colore giallo deciso, che può virare verso un giallo più chiaro in inverno,

— la consistenza morbida e ariosa, in cui sono visibili minutissime goccioline di acqua e di microporosità proprie del burro zangolato tradizionale. Non è compatto e ha un aspetto leggermente granuloso,

— l'odore contraddistinto da note di «latticello», «floreali» oppure leggermente «zuccherate»,

— la consistenza fondente, che si scioglie in bocca,

— il gusto dominato da note lattee di «freschezza in bocca» e di «frutta secca» (nocciola e noce) e la buona persistenza in bocca.

È inoltre caratterizzato da una buona spalmabilità e da una buona tenuta alla cottura.

È proibito l'impiego di burro ricostituito, congelato o surgelato, nonché il ricorso a qualsiasi processo inteso ad aumentare il tenore di materia secca non grassa del burro, in particolare l'incorporazione di colture di fermenti lattici in fase di impastamento.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Il latte crudo e intero è scremato entro 36 ore dalla raccolta.

Il pH del latte alla consegna è compreso tra 6,4 e 6,9 e il suo indice massimo di lipolisi è pari a 0,80 meq per 100 grammi di materia grassa.

Il burro è prodotto esclusivamente a partire da crema di latte cruda o pastorizzata, sottoposta a un processo di maturazione biologica, con un tenore minimo di materia grassa pari a 36 grammi per 100 grammi di prodotto e prodotta nella zona geografica.

La lavorazione della crema viene avviata entro 36 ore dalla raccolta del latte ed entro 48 al massimo dalla scrematura dello stesso.

È proibita l'omogeneizzazione della crema. È vietato l'impiego di crema ricostituita, congelata o surgelata, di sostanze coloranti o antiossidanti, di sostanze disacidificanti intese a ridurre l'acidità del latte o della crema.

Il tipo di fermenti utilizzati comprende necessariamente ceppi di batteri lattici che svolgono un'attività acidificante e aromatizzante. È proibita l'aggiunta di addensanti o di aromi. La maturazione avviene tra i 12 °C ed i 18 °C e ha una durata che va dalle 18 alle 24 ore. Le operazioni di zangolatura vengono effettuate su una crema di acidità minima pari a 20 °D.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

Una percentuale pari ad almeno l'80 % della razione annua totale della mandria, espressa in sostanza secca, proviene dalla zona geografica interessata.

L'alimentazione della mandria si basa su un regime foraggero, che costituisce almeno il 75 % in sostanza secca della razione totale media delle vacche su base annua.

Per foraggio si intende:

— erba brucata al pascolo o somministrata in mangiatoia,

— erba e granturco da foraggio in ogni forma di conservazione,

— erba medica fresca o affienata,

— paglia,

— radici,

— altri cereali, somministrati freschi o sotto forma di foraggi insilati.

Per l'alimentazione della mandria sono vietati la colza somministrata fresca, la senape, il cavolo, il rafano, la rapa, il ravizzone, il navone e il ravanello.

Per l'alimentazione della mandria è autorizzato solamente il granturco da foraggio, in spiga o in granella, proveniente da agricoltura non transgenica.

L'apporto di complementi alimentari è limitato a 1 800 kg per anno per ciascuna vacca della mandria.

Per complementi alimentari si intendono:

— i complementi energetici: cereali e loro derivati, tuberi e loro derivati e i derivati delle radici,

— i complementi azotati: piante proteiche e oleo-proteiche in grani e loro derivati, erba medica disidratata e altri derivati,

— i complementi misti: mistura di complementi energetici e azotati,

— i minerali, le vitamine e gli oligoelementi,

— i sottoprodotti dell'industria della fermentazione,

— gli agenti concianti.

Non sono autorizzati l'olio di palma tal quale né i suoi isomeri.

a) Periodo di pascolo

La mandria pascola per almeno 150 giorni nel corso dell'anno, siano essi consecutivi o meno.

Durante tale periodo le vacche munte dispongono di un pascolo della superficie minima di 10 are, accessibile dai locali di mungitura.

Il pascolo può essere integrato con foraggio verde. L'erba fresca somministrata deve essere consumata nell'arco di 24 ore; oltre tale lasso di tempo la rimanenza viene rimossa dalle mangiatoie.

L'apporto di granturco viene garantito attraverso la somministrazione di almeno il 10 % (in sostanza secca) di granturco sotto forma di foraggio o di almeno 1 kg di granturco secco equivalente nella razione giornaliera totale media del periodo.

b) Periodo invernale

Durante tale periodo l'apporto di erba viene garantito attraverso la somministrazione di almeno il 15 % (in sostanza secca) di erba (erba ed erba medica in ogni forma di conservazione) nella razione giornaliera totale media del periodo.

Durante tale periodo l'apporto di granturco viene garantito attraverso la somministrazione di almeno il 25 % (in sostanza secca) di granturco sotto forma di foraggi o di almeno 2,5 kg di granturco secco equivalente nella razione giornaliera totale media del periodo.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La produzione del latte, così come la produzione del «Beurre de Bresse», hanno luogo nella zona geografica.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.

Il burro è condizionato in unità di vendita di peso non superiore a 25 kg.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

L'etichettatura dei prodotti tutelati dalla denominazione d'origine «beurre de Bresse» deve riportare:

— il nome della denominazione, scritto in caratteri di dimensioni pari ad almeno due terzi dei caratteri più grandi riportati in etichetta,

— il simbolo «AOP» (DOP) dell'Unione europea, a partire dal momento della registrazione da parte dell'Unione europea.

In caso di vendita diretta effettuata dal produttore o da qualsiasi persona sotto la diretta responsabilità di quest'ultimo, nell'azienda agricola o nei mercati, l'etichettatura individuale non è tuttavia obbligatoria e le informazioni succitate devono figurare solamente su un cartello apposito.

Il modelli di etichetta e di cartello vengono stabiliti dall'associazione di produttori che provvede a metterli a disposizione degli operatori.

La denominazione «beurre de Bresse», seguita dalla dicitura «Appellation d'origine protégée» (denominazione d'origine protetta), deve obbligatoriamente comparire sulle fatture e sui documenti commerciali a partire dal momento della registrazione da parte dell'Unione europea.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica comprende il territorio dei seguenti comuni:

Dipartimento dell'Ain: Abergement-Clémenciat (L'), Attignat, Bâgé-la-Ville, Bâgé-le-Châtel, Beaupont, Bény, Béréziat, Biziat, Boissey, Bourg-en-Bresse, Buellas, Certines, Ceyzériat, Chanoz-Châtenay, Chavannes-sur-Reyssouze, Chaveyriat, Chevroux, Coligny, Condeissiat, Confrançon, Cormoz, Courmangoux, Courtes, Cras-sur-Reyssouze, Cruzilles-lès-Mepillat, Curciat-Dongalon, Curtafond, Dommartin, Dompierre-sur-Chalaronne, Domsure, Etrez, Foissiat, Gorrevod, Illiat, Jasseron, Jayat, Journans, Laiz, Lent, Lescheroux, Malafretaz, Mantenay-Montlin, Marboz, Marsonnas, Meillonnas, Mézériat, Montagnat, Montcet, Montracol, Montrevel-en-Bresse, Neuville-les-Dames, Péronnas, Perrex, Pirajoux, Polliat, Pont-de-Veyle, Pressiat, Saint-André-de-Bâgé, Saint-André-d'Huiriat, Saint-André-sur-Vieux-Jonc, Saint-Cyr-sur-Menthon, Saint-Denis-lès-Bourg, Saint-Didier-d'Aussiat, Saint-Étienne-du-Bois, Saint-Étienne-sur-Chalaronne, Saint-Étienne-sur-Reyssouze, Saint-Genis-sur-Menthon, Saint-Jean-sur-Reyssouze, Saint-Jean-sur-Veyle, Saint-Julien-sur-Reyssouze, Saint-Julien-sur-Veyle, Saint-Just, Saint-Martin-du-Mont, Saint-Martin-le-Châtel, Saint-Nizier-le-Bouchoux, Saint-Rémy, Saint-Sulpice, Saint-Trivier-de-Courtes, Salavre, Servas, Servignat, Sulignat, Tossiat, Tranclière (La), Treffort-Cuisiat, Vandeins, Verjon, Vernoux, Vescours, Villemotier, Viriat, Vonnas.

Dipartimento del Giura: Augea, Balanod, Beaufort, Bletterans, Bonnaud, Cesancey, Chazelles, Chilly-le-Vignoble, Condamine, Cosges, Courlans, Courlaoux, Cousance, Cuisia, Digna, Fontainebrux, Frébuans, Gevingey, Larnaud, Mallerey, Maynal, Messia-sur-Sorne, Montmorot, Nanc-lès-Saint-Amour, Nance, Orbagna, Repôts (Les), Ruffey-sur-Seille, Sainte-Agnès, Saint-Amour, Saint-Didier, Trenal, Vercia, Villevieux, Vincelles.

Dipartimento di Saône-et-Loire: Abergement-de-Cuisery (L'), Bantanges, Baudrières, Beaurepaire-en-Bresse, Bosjean, Bouhans, Branges, Brienne, Bruailles, Champagnat, Chapelle-Naude (La), Chapelle-Thècle (La), Condal, Cuiseaux, Cuisery, Devrouze, Diconne, Dommartin-lès-Cuiseaux, Fay (Le), Flacey-en-Bresse, Frangy-en-Bresse, Frette (La), Frontenaud, Genête (La), Huilly-sur-Seille, Joudes, Jouvençon, Juif, Lessard-en-Bresse, Loisy, Louhans, Ménetreuil, Mervans, Miroir (Le), Montagny-près-Louhans, Montcony, Montpont-en-Bresse, Montret, Rancy, Ratenelle, Ratte, Romenay, Sagy, Saillenard, Saint-André-en-Bresse, Sainte-Croix, Saint-Étienne-en-Bresse, Saint-Germain-du-Bois, Saint-Martin-du-Mont, Saint-Usuge, Saint-Vincent-en-Bresse, Savigny-en-Revermont, Savigny-sur-Seille, Sens-sur-Seille, Serley, Simandre, Simard, Sornay, Tartre (Le), Thurey, Tronchy, Varennes-Saint-Sauveur, Vérissey, Vincelles.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

La zona geografica di produzione del «beurre de Bresse» corrisponde a una pianura a «bocage» leggermente ondulata, dal tipico rilievo collinare della «Bresse», la cui altitudine non supera i 300 metri. Si tratta di un'unità geologica costituita da terreni a matrice argillosa, con buone riserve idriche, ma caratterizzata da una certa eterogeneità particellare (presenza di vene di terra differenti) che ritroviamo, nella maggior parte dei casi, anche a livello di azienda agricola. La zona beneficia di una rete idrica fitta e capillare, intessuta di fiumi che sgorgano da sorgenti situate sulle coste del Giura, alimentati da numerosi ruscelli o rivoli. Beneficia di un clima continentale detto «Bressan», caratterizzato da una pluviometria sostenuta e regolare, superiore a 800 mm/anno, che favorisce la crescita dell'erba durante il periodo vegetativo e che, associato a una buona gestione dei terreni, consente lo sviluppo di numerose colture cerealicole, in particolare quella del granturco non irriguo.

L'insieme di elementi idro-geo-morfo-climatici di questo territorio ha portato all'isolamento dell'habitat (numerosi corsi d'acqua e strade difficilmente carrozzabili) e ha indotto un'organizzazione specifica degli spazi agricoli, propizia alla policoltura e a forme di allevamento semiautarchiche. Le zone basse, dai terreni argillosi impermeabili e soggetti a regolari allagamenti, sono riservate a prati e pascoli e alle siepi boscate; i versanti, più sani, sono coltivati a cereali, in particolare il granturco; gli altopiani, poco drenati, sono lasciati a bosco. Questa molteplicità di paesaggi costituisce la principale caratteristica geografica di questa regione, chiamata «bocage bressan», in cui si alternano colture, prati e pascoli e boschi.

Gli allevatori hanno saputo adattarsi alla fisionomia dei luoghi e alle possibilità dell'ambiente naturale e hanno saputo gestirlo sviluppando un sistema agricolo specifico. Pertanto la policoltura praticata nella regione si distingue per:

— il mantenimento dei pascoli, che occupano metà delle superfici agricole della zona. Nella regione di Bresse l'erba è diventata quasi una coltura vera e propria. La qualità dell'erba raccolta (in termini di diversità floreale e composizione botanica) è infatti il risultato sia del mantenimento dei pascoli permanenti a tendenza igrofila sia della gestione dei pascoli temporanei. Queste pratiche richiedono ai produttori di latte della regione un vero e proprio «know-how», che privilegia la produzione di foraggi locali, il pascolo o il foraggio verde,

— la coltura del granturco, che occupa un posto di primo piano tra le colture cerealicole della regione. Da oltre 400 anni gli allevatori lo coltivano senza ricorrere all'irrigazione e gli dedicano un ruolo importante nell'alimentazione degli animali. Il granturco viene in effetti citato sin dal 1612 in un inventario di beni effettuato in seguito a un decesso a Montpont-en-Bresse (P. Ponsot, 1997) e, successivamente, nel 1625, nei mercuriali di Louhans (L. Guillemaut, 1896). Simbolo di abbondanza e di prosperità, tale cereale è inoltre all'origine dell'appellativo «ventri gialli», un tempo assegnato agli abitanti della regione,

— il «know-how» in termini di tecniche di insilamento, sviluppato dagli allevatori della regione sin dal XIX secolo (Lecouteux, 1875) per superare le difficoltà connesse con la raccolta del fieno in un contesto climatico umido.

È in base a queste due colture principali che gli allevatori della regione orientano il sistema produttivo verso forme di allevamento complementari, in particolare l'allevamento avicolo e di animali da latte; è del tutto naturale quindi che per la produzione di latte definiscano un regime alimentare per gli animali che combina erba e granturco. I prodotti che derivano dal latte, in particolare il burro, occupano un posto di rilievo in questa economia. Il burro è venduto nei mercati, a una clientela locale, oppure ai «coquetiers», commercianti di uova e volatili, che lo spediscono nelle vicine città della regione.

Le prime cooperative fecero la loro apparizione all'inizio degli anni '30 del secolo scorso, prendendo poco a poco il posto dei laboratori di produzione all'interno delle aziende agricole. Consce della necessità di preservare le specificità originarie della materia prima, tali cooperative organizzano la raccolta del latte in settori ben circoscritti intorno ai laboratori di lavorazione e sempre in base a circuiti di raccolta brevi. Esse provvedono inoltre ad avviare la lavorazione del latte subito dopo la consegna, limitando le manipolazioni e il pompaggio della crema.

In questo modo tramandano il tradizionale processo di produzione del burro ottenuto da crema di latte vaccino, sviluppando al contempo una padronanza degli adeguati processi di maturazione biologica e di zangolatura.

I produttori utilizzano ceppi di batteri lattici che svolgono un'attività acidificante e aromatizzante, in modo da produrre un'acidificazione sufficiente e un'intensa espressione aromatica originaria della crema. La zangolatura avviene in zangole di piccole dimensioni e richiede ai burrificatori un vero e proprio «know-how» in termini di adattamento quotidiano dei parametri di produzione in funzione delle variazioni stagionali nella composizione del latte e della crema.

Viene altresì dedicata particolare attenzione alla modellatura e al condizionamento del burro, riducendo al minimo le manipolazioni e il pompaggio del prodotto.

5.2. Specificità del prodotto

Si tratta di un burro zangolato ottenuto da crema sottoposta a maturazione.

Ha un colore omogeneo, di un bel giallo deciso, che nel periodo invernale vira verso un giallo più chiaro.

Ha una consistenza morbida e ariosa. Presenta un aspetto leggermente granuloso e una consistenza estremamente fondente in bocca.

Morbido e aromatico, il «beurre de Bresse» presenta caratteristiche note lattee di «freschezza in bocca» e di frutta secca (nocciola e noce). Si caratterizza inoltre per una buona persistenza in bocca.

Presenta una buona spalmabilità e un'eccezionale tenuta alla cottura, che permette la formazione di una schiuma cremosa che si conserva fino nel piatto.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

Il regime di alimentazione mista tradizionale utilizzato per i bovini nella regione, in cui vengono associati erba e granturco, è uno dei fattori determinanti delle caratteristiche del latte prodotto nella zona geografica. L'equilibrio tra le due componenti (erba e granturco) nella razione incide sulle proprietà del latte, favorendo la trasformazione in burro della materia grassa di quest'ultimo.

L'apporto di erba nella razione alimentare conferisce al latte caratteristiche organolettiche proprie. Il mantenimento, da parte dei produttori, di una diversità floreale nei pascoli, nonché la composizione botanica di questi ultimi, garantisce la colorazione decisa del latte, incide sul suo tenore e composizione liposolubile e sulla ricchezza di precursori aromatici, che si fissano sulla materia grassa.

L'apporto di granturco, per l'elevato valore energetico, garantisce la produzione di un latte ricco di materie grasse e proteine. È inoltre responsabile della dimensione dei globuli grassi, di diametro rilevante, che è caratteristica del latte destinato alla produzione del «beurre de Bresse». Questo incide direttamente sul forte potenziale aromatico del latte dovuto alle ampie dimensioni della superficie di fissazione dei composti aromatici.

Le condizioni di raffreddamento e di stoccaggio del latte in azienda, la prossimità degli operatori e la limitazione dei circuiti di raccolta sono tutte pratiche che contribuiscono a mantenere invariata la composizione del latte e la qualità intrinseca delle sue materie grasse. Il latte destinato alla produzione del «beurre de Bresse» presenta in effetti un indice di lipolisi particolarmente modesto, che riflette l'ottima qualità della materia grassa.

I trasformatori attuano una serie di tecniche complesse e dedicano particolare attenzione al prodotto durante l'intero processo di lavorazione (gestione quotidiana dei parametri di temperatura, acidità, velocità di impastamento, ecc.), limitando le manipolazioni per preservare il più possibile tutte le qualità della materia grassa.

La fase di maturazione biologica della crema, che rappresenta una tappa importante della produzione del «beurre de Bresse», dura a lungo e si svolge a basse temperature, con ceppi di batteri lattici selezionanti che svolgono un'attività acidificante e aromatizzante. Tale fase consente da un lato di acidificare la crema, il che agevola la zangolatura e consente di rivelare le componenti aromatiche fissate sui globuli grassi. Per limitare la degradazione della materia grassa la crema viene rapidamente messa in lavorazione al termine della maturazione.

La zangolatura, effettuata in zangole di piccole dimensioni, conferisce al burro la sua consistenza ariosa e il suo aspetto leggermente granuloso, attraverso la formazione di minutissime goccioline d'acqua e di microporosità. Questa tecnica svolge un ruolo di primo piano nella strutturazione del burro, preservando le proprietà originarie della materia grassa, a cui si devono la consistenza fondente, la spalmabilità e la tenuta alla cottura, e garantisce il rispetto degli aromi sviluppatisi in fase di maturazione della crema.

Le specificità del «beurre de Bresse» si basano innanzitutto sulle proprietà del latte, nonché sul «know-how» di produzione sviluppato e tramandato dai trasformatori. Oggi il «beurre de Bresse» è un ingrediente molto diffuso nella cucina regionale (cosce di rana al burro, petto di pollo al burro, torte e focacce tipiche della regione, costituite da una mistura di zucchero, panna e burro, ecc.).

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (3)].

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCBeurredeBresse.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Cfr. nota 2.