Pubblicazione di una domanda di registrazione di un nome ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2022/C 49/07)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

«Cancoillotte»

N. UE: PGI-FR-02765 – 19 marzo 2021

DOP ( ) IGP (X)

1. Nome

«Cancoillotte»

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.4.: Altri prodotti di origine animale (uova, miele, prodotti lattiero-caseari ad eccezione del burro ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

La «Cancoillotte» è una specialità di formaggio fuso, ottenuto dalla fusione di un formaggio di latte scremato vaccino, denominato «metton», con aggiunta di burro e acqua.

La consistenza del prodotto finito varia da semiliquida a filante e un po’ collosa.

L’odore e il sapore ricordano il latte e il burro, con una leggera nota di lievito.

Allo stato «naturale» vale a dire senza aromatizzanti, la «Cancoillotte» è un prodotto di colore crema-giallo chiaro, uniforme.

Ha un estratto secco pari o superiore al 20 % e un tenore di materia grassa nel prodotto finale inferiore al 15 % del peso totale.

Sono autorizzate solo sostanze aromatizzanti naturali e preparazioni aromatiche, quali definite nel regolamento (UE) n. 1334/2008.

L’aggiunta di integratori aromatici è limitata, nel suo complesso, al 20 % del peso totale del prodotto finito, e per ciascuna categoria:

— spezie, aromi, condimenti: al 5 % massimo nel prodotto finito;

— funghi, erbe aromatiche, noci: al 10 % massimo nel prodotto finito;

— vino bianco dei vitigni Chardonnay, Savagnin e Aligoté, da solo o in miscela; vino della DOP «Arbois», «Côtes du Jura», «Château-Chalon» o «L’Etoile» che può beneficiare della menzione tradizionale «Vin Jaune»; vino liquoroso; assenzio; kirsch: al 20 % massimo nel prodotto finito.

Se si utilizzano integratori di varie categorie, le percentuali di cui sopra non possono essere cumulate.

Può essere aggiunto anche sale (NaCl).

È consentito affumicare il metton affinato.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Il latte è prodotto in un’azienda che soddisfa le seguenti condizioni:

— almeno il 70 % (in sostanza secca) della razione di base delle vacche da latte è prodotto nell’azienda;

— la superficie foraggiera principale (SFP) è pari o superiore a 70 are per vacca da latte.

Presso il trasformatore, il latte raccolto per la produzione di metton bianco proviene da allevamento complessivo composto per almeno 2/3 da vacche da latte di razza Montbéliarde e/o Simmental francese e/o Vosgienne.

La valorizzazione locale del potenziale di pascolo e l’utilizzo di razze bovine locali consentono di ottenere latte la cui materia grassa è ricercata e trasformata localmente. Il latte scremato disponibile presenta un elevato tenore proteico che, unitamente alla specifica tecnologia locale, garantisce la qualità del prodotto intermedio (metton) e della «Cancoillotte».

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La produzione del latte, la produzione di metton bianco, l’affinatura e la fusione del metton devono avvenire nella zona geografica delimitata.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Il confezionamento ha luogo nella zona geografica, a causa della necessità di confezionare il prodotto a caldo subito dopo la fusione.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Oltre alle diciture obbligatorie previste dalla normativa relativa all’etichettatura e alla presentazione dei prodotti alimentari, l’etichetta riporta nello stesso campo visivo:

— il nome registrato del prodotto: «Cancoillotte» (indipendentemente dal contenitore), con caratteri di dimensioni pari almeno a 2/3 di quelle dei caratteri più grandi dell’etichetta;

— la dicitura «indicazione geografica protetta» o l’acronimo «IGP»;

— il simbolo «IGP» dell’Unione europea.

L’etichettatura del prodotto comprende inoltre:

— gli aromi, se previsti;

— la dicitura «Ottenuto a partire da latte scremato».

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica comprende:

Nei dipartimenti di Doubs, Jura, Haute-Saône e Territoire de Belfort: tutti i comuni.

Nel dipartimento dell’Ain: i comuni di Attignat, Beaupont, Bény, Béréziat, Bourg-en-Bresse, Ceyzériat, Coligny, Cormoz, Courmangoux, Courtes, Bresse Vallons, Curciat-Dongalon, Curtafond, Domsure, Drom, Foissiat, Jasseron, Jayat, Journans, Lescheroux, Malafretaz, Mantenay-Montlin, Marboz, Marsonnas, Meillonnas, Montagnat, Montrevel-en-Bresse, Pirajoux, Polliat, Ramasse, Revonnas, Saint-Denis-lès-Bourg, Saint-Didier-d’Aussiat, Saint-Etienne-du-Bois, Saint-Jean-sur-Reyssouze, Saint-Julien-sur-Reyssouze, Saint-Just, Saint-Martin-le-Châtel, Saint-Nizier-le-Bouchoux, Saint-Sulpice, Saint-Trivier-de-Courtes, Salavre, Servignat, Tossiat, Val Revermont, Verjon, Vernoux, Villemotier, Viriat.

Nel dipartimento della Côte d’Or: i comuni di Athée, Auxonne, Beaumont-sur-Vingeanne, Bèze, Bézouotte, Billey, Blagny-sur-Vingeanne, Bourberain, Champagne-sur-Vingeanne, Champdôtre, Charmes, Chaume-et-Courchamp, Chazeuil, Cheuge, Cléry, Cuiserey, Dampierre-et-Flée, Drambon, Etevaux, Flagey-lès-Auxonne, Flammerans, Fontaine-Française, Fontenelle, Heuilley-sur-Saône, Jancigny, Labergement-lès-Auxonne, Lamarche-sur-Saône, Licey-sur-Vingeanne, Lux, Magny-Montarlot, Marandeuil, Maxilly-sur-Saône, Mirebeau-sur-Bèze, Montigny-Mornay-Villeneuve-sur-Vingeanne, Montmançon, Noiron-sur-Bèze, Oisilly, Orain, Perrigny-sur-l’Ognon, Pluvet, Poncey-lès-Athée, Pont, Pontailler-sur-Saône, Pouilly-sur-Vingeanne, Renève, Sacquenay, Saint-Léger-Triey, Saint-Maurice-sur-Vingeanne, Saint-Sauveur, Saint-Seine-en-Bâche, Saint-Seine-sur-Vingeanne, Soirans, Soissons-sur-Nacey, Talmay, Tanay, Til-Châtel, Tillenay, Tréclun, Trochères, Véronnes, Vielverge, Villers-les-Pots, Villers-Rotin, Vonges.

Nel dipartimento della Haute-Marne: i comuni di Belmont, Chassigny, Coublanc, Cusey, Enfonvelle, Farincourt, Fresnes-sur-Apance, Genevrières, Gilley, Grenant, Maâtz, Melay, Neuvelle-lès-Voisey, Pressigny, Saulles, Savigny, Tornay, Valleroy, Voisey, Voncourt.

Nel dipartimento di Saône-et-Loire: i comuni di Allerey-sur-Saône, Authumes, Bantanges, Baudrières, Beaurepaire-en-Bresse, Beauvernois, Bellevesvre, Les Bordes, Bosjean, Bouhans, Bragny-sur-Saône, Branges, Brienne, Bruailles, Champagnat, La Chapelle-Naude, La Chapelle-Saint-Sauveur, La Chapelle-Thècle, Charette-Varennes, Charnay-lès-Chalon, La Chaux, Ciel, Condal, Cuiseaux, Dampierre-en-Bresse, Devrouze, Diconne, Dommartin-lès-Cuiseaux, Le Fay, Flacey-en-Bresse, Frangy-en-Bresse, La Frette, Fretterans, Frontenard, Frontenaud, La Genête, Huilly-sur-Seille, Joudes, Jouvençon, Juif, Lays-sur-le-Doubs, Lessard-en-Bresse, Loisy, Longepierre, Louhans, Ménetreuil, Mervans, Le Miroir, Montagny-près-Louhans, Montcony, Montjay, Montpont-en-Bresse, Montret, Mouthier-en-Bresse, Navilly, Pierre-de-Bresse, Le Planois, Pontoux, La Racineuse, Rancy, Ratte, Romenay, Sagy, Saillenard, Saint-André-en-Bresse, Saint-Bonnet-en-Bresse, Sainte-Croix, Saint-Didier-en-Bresse, Saint-Etienne-en-Bresse, Saint-Germain-du-Bois, Saint-Gervais-en-Vallière, Saint-Martin-du-Mont, Saint-Martin-en-Gâtinois, Saint-Usuge, Saint-Vincent-en-Bresse, Saunières, Savigny-en-Revermont, Savigny-sur-Seille, Sens-sur-Seille, Serley, Sermesse, Serrigny-en-Bresse, Simandre, Simard, Sornay, Le Tartre, Thurey, Torpes, Toutenant, Tronchy, Varennes-Saint-Sauveur, Verdun-sur-le-Doubs, Vérissey, Villegaudin, Vincelles.

Nel dipartimento dei Vosges: i comuni di Ameuvelle, Châtillon-sur-Saône, Grignoncourt, Lironcourt, Martinvelle, Regnévelle.

5. Legame con la zona geografica

Il legame con la zona geografica della «Cancoillotte» si basa sulla sua reputazione e sulle sue caratteristiche specifiche.

La reputazione della «Cancoillotte» è legata alla sua origine nella regione Franca Contea. Infatti, sia a livello nazionale che internazionale, il prodotto è noto come specialità regionale della regione Franca Contea.

Inoltre le sue caratteristiche specifiche si basano principalmente sulle competenze dei produttori, degli affinatori e dei fonditori acquisite nel corso dei secoli.

La zona geografica della «Cancoillotte» comprende l’ex regione amministrativa Franca Contea e i comuni limitrofi dell’Ain, della Côte d’Or, della Haute-Marne, di Saône-et-Loire e dei Vosges. Questa regione centro-orientale francese ha un grande allevamento di bovini da latte. Il clima, caratterizzato da un’ampia escursione termica e da precipitazioni ben distribuite durante l’anno, ma abbondanti in primavera, favorisce la crescita dell’erba. Questo potenziale di pascolo è sfruttato attraverso una produzione di latte orientata all’autonomia foraggera delle aziende agricole e all’allevamento di mandrie di razze bovine locali. Il latte di questa zona ha caratteristiche che favoriscono la fabbricazione di panna e burro e di latte scremato che può essere trasformato in formaggio.

Il potenziale di pascolo viene valorizzato a livello locale andando a costituire la razione di base per le vacche da latte, composta in grande prevalenza da foraggi prodotti nell’azienda. Le razze bovine locali Montbéliarde, Simmental francese e Vosgienne rappresentano oltre due terzi della mandria lattiera.

La «Cancoillotte» caratterizza da molto tempo le pianure e valli di un’area che si estende dall’Ain all’ex Lorena, fino ai contrafforti dei massicci alpini e dei Vosgi. La trasformazione del latte (panna - burro - formaggio) è sempre stata un’importante attività svolta nelle aziende con duplice finalità: domestica e commerciale. Veniva trattenuta la quantità di latte necessaria al sostentamento, mentre il resto era trasformato nella latteria familiare.

La panna era spesso riservata al burro, mentre il latte scremato veniva utilizzato per produrre un formaggio (detto «metton») non idoneo al consumo allo stato naturale e che doveva essere affinato e poi fuso per essere consumato sotto forma di «Cancoillotte».

Poiché non esistevano latterie collettive, la «Cancoillotte» era quindi il «formaggio» casalingo per eccellenza. I metton venivano inoltre commercializzati nei mercati della regione.

Le latterie locali hanno conservato la tradizione della produzione di panna e burro e dispongono quindi di latte scremato, che trova uno sbocco coerente anche per la fabbricazione di metton.

Le principali caratteristiche della «Cancoillotte» sono:

— tenore di materia grassa residua molto basso, obbligatoriamente inferiore al 15 % nel prodotto finito;

— consistenza da semiliquida a filante, leggermente collosa;

— odore e sapore che ricordano il latte e il burro, con una leggera nota di lievito.

Le caratteristiche specifiche del prodotto derivano da una particolare tecnologia (uso del latte scremato, affinatura dei grani di formaggio, aggiunta di acqua e di una quantità limitata di burro fuso).

La valorizzazione locale del potenziale di pascolo e l’utilizzo di razze bovine locali consentono di ottenere latte la cui materia grassa è molto ricca e ricercata. Per non alterare tale materia grassa per lipolisi, la produzione di latte è stata fatta tradizionalmente in prossimità delle latterie situate in una zona delimitata. Considerata la qualità di questa materia grassa estratta per la produzione di crema e burro, è stata sviluppata una tecnologia specifica per trasformare il latte scremato in un prodotto particolare: la «Cancoillotte».

Questa valorizzazione locale del potenziale di pascoli e l’utilizzo di razze bovine locali consentono inoltre di ottenere latte con un tenore proteico superiore alla media nazionale francese. L’elevato tenore proteico del latte utilizzato per la produzione del metton è una garanzia del successo di questo processo caseario. La qualità del prodotto intermedio (metton) consente di ottenere un prodotto finale, la «Cancoillotte», di buona qualità in termini organolettici.

Sono impiegate conoscenze specifiche di fabbricazione e fusione per controllare la rapida affinatura della cagliata, grazie al controllo da parte dell’affinatore dell’aspetto visivo del metton, del suo sapore e odore. Una volta affinato, il formaggio a base di latte scremato (metton) deve infatti avere già le sue caratteristiche proprie, che determinano il sapore finale della «Cancoillotte»: odore e sapore ricordano il latte e il burro, con una leggera nota di lievito.

Questo formaggio ottenuto dal latte scremato deve essere fuso con aggiunta di burro in una proporzione che consenta di mantenere un basso tenore di materia grassa nel prodotto finito. La fusione dei formaggi richiede una notevole maestria e ogni fonditore ha il proprio «tocco di mano», che si tramanda nello stesso caseificio e che consente di ottenere la consistenza specifica della «Cancoillotte».

Poiché l’affinatura del metton può dare origine a una forte nota di lievito, gli abitanti della regione Franca Contea aromatizzavano la loro cancoillotte aggiungendo nella casseruola, al momento della fusione del metton, ingredienti presenti in casa: aglio, scalogno, vino, noci, erba cipollina, funghi, in particolare. Anche l’aggiunta di vino è tradizionale, storicamente per fluidificare il prodotto.

La specificità della «Cancoillotte» risiede soprattutto nella sua reputazione storica e attuale, legata alla sua origine.

L’«Atlas Linguistique et Ethnographique de La Franche-Comté» della signora Dondaine (1978) attesta un uso regolare e remoto del termine (per lo meno risalente al diciannovesimo secolo).

La «Cancoillotte» si diffuse fino ai confini dell’ex regione Franca Contea, e anche oltre.

La produzione industriale della «Cancoillotte» è iniziata dopo la prima guerra mondiale, ma si è sviluppata principalmente nella metà del ventesimo secolo.

Durante la guerra del 1939-1945, la popolazione della regione aveva una tessera di razionamento speciale per la «Cancoillotte».

La «Cancoillotte» è sempre menzionata nelle opere che trattano prodotti tradizionali, come ad esempio «Franche-Comté: produits du terroir et recettes traditionnelles»- 1993 -Inventaire du patrimoine culinaire de la France - Edition Albin Michel/Cnac. È regolarmente argomento di articoli di giornale (es. «L’Est Républicain - 24 novembre 2015 - Bientôt au tour de la “Cancoillotte” ?») o di servizi dei media nazionali, ad esempio nel telegiornale del più diffuso canale francese (https://www.facebook.com/watch/?v=855699664847425). Esistono numerose ricette che utilizzano la «Cancoillotte» sui siti specializzati di cucina per il grande pubblico: si possono trovare 58 ricette a base di «Cancoillotte» sul sito www.marmiton.org/, e 43 ricette sul sito www.cuisineaz.com/. La «Cancoillotte» è oggetto di concorsi locali o addirittura nazionali, come il concorso agricolo generale in cui vengono assegnate le medaglie in 2 categorie, «Cancoillotte» naturale e «Cancoillotte» aromatizzata (https://palmares.concours-general-gricole.fr/produits).

L’aspetto conviviale, popolare, del prodotto, nonché la musicalità del nome hanno attirato molti poeti e cantanti regionali. La «Cancoillotte» è cantata persino da un artista di fama internazionale, H.F. Thieffaine (cfr. estratto di un concerto del 2015 https://www.youtube.com/watch?v=M1_uhIhhAMw).

Il consumo di «Cancoillotte», tradizionalmente prevalente nella Francia nord-orientale e centro-orientale, dalla Lorena fino alla Bresse, accompagna spesso altre specialità regionali quali la «Saucisse de Morteau» o la «Saucisse de Montbéliard».

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-Cancoillotte-211006.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.