IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 96/18

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 8, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio, relativo alle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari

2010/C 96/07

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell'articolo 9 del regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio (1). La dichiarazione di opposizione deve pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOMANDA DI REGISTRAZIONE STG

REGOLAMENTO (CE) N. 509/2006 DEL CONSIGLIO

«LOVECKÝ SALÁM» O «LOVECKÁ SALÁMA»

N. CE: SK-TSG-0007-0044-04.08.2006

1. Nome e indirizzo dell'associazione richiedente:

Nome: Český svaz zpracovatelů masa Indirizzo: Libušská 319 142 00 Praha 4 – Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 244092404 Fax +420 244092405 E-mail: reditel@cszm.cz

Nome: Slovenský zväz spracovateľov mäsa Indirizzo: Kukučínova 22 831 03 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 255565162 Fax +421 255565162 E-mail: slovmaso@slovmaso.sk

2. Stato membro o paese terzo:

Repubblica ceca

Repubblica slovacca

3. Specifica di prodotto:

3.1. Nome proposto per la registrazione:

«Lovecký salám» (CS)

«Lovecká saláma» (SK)

3.2. Nome:

è specifico in sé  indica la specificità del prodotto agricolo o alimentare

Il nome «Lovecký salám» o «Lovecká saláma» è specifico in sé perché esso è ampiamente conosciuto nella Repubblica ceca e nella Republica slovacca ed è da lungo tempo tradizionalmente associato a uno specifico prodotto a base di carne fermentata a lunga conservazione, dalla forma di blocco rettangolare piatto e dal sapore caratteristico.

3.3. Indicare se è richiesta la riserva del nome a norma dell'articolo 13, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006:

 Registrazione con riserva del nome Registrazione senza riserva del nome

3.4. Tipo di prodotto:

Classe 1.2: prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)

3.5. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare a cui si riferisce il nome indicato al punto 3.1:

Il «Lovecký salám» o la «Lovecká saláma» sono prodotti a base di carne fermentata a lunga conservazione destinati al consumo diretto, solitamente sotto forma di affettati.

Caratteristiche fisiche

il prodotto ha la caratteristica forma di un blocco rettangolare piatto insaccato in un budello dal diametro medio pari a 50-55 mm e lunghezza di circa 40 cm.

Proprietà chimiche

— attività dell'acqua: non superiore a 0,93,

— pH: inferiore a 5,5,

— contenuto netto di proteine magre: non inferiore al 15 % (rispetto al peso),

— contenuto di grassi: non superiore al 45 % (rispetto al peso),

— contenuto di sale: non superiore al 4,2 % (rispetto al peso).

Caratteristiche organolettiche

aspetto esteriore e colore: prodotto a partire da una miscela di carne bovina e suina, di colore marrone scuro, dalla superficie leggermente rugosa, con granulosità visibile sotto il budello;

aspetto e colore della sezione: mosaico di granuli di diametro per la maggior parte non superiori a 5 mm, senza grumi di grasso né di parti magre; sono consentite piccole bolle d'aria; le parti magre sono di colore rosso carne verso il centro del prodotto e più scure verso i bordi esterni; i granuli di grasso sono di colore chiaro. La sezione del prodotto ha forma rettangolare;

aroma e sapore: aroma pronunciato grazie al processo di affumicatura; gusto molto speziato e salato;

consistenza: soda ed elastica.

3.6. Descrizione del metodo di ottenimento del prodotto agricolo o alimentare di cui al punto 3.1:

Il «Lovecký salám» o la «Lovecká saláma» sono prodotti con carne bovina contenente non più del 10 % di grasso, carne suina contenente non più del 20 % di grasso, ritagli di carne suina contenenti (per una categoria) non oltre il 30 % di grasso e ritagli di carne suina contenenti non oltre il 50 % di grasso (per la seconda categoria), lardo, miscela di salagione a base di nitriti, antiossidante (E 315 o E 316, non oltre 500 mg/kg espressi come acido eritorbico), pepe nero macinato, zucchero, aglio (sotto forma di fiocchi, concentrato o in polvere in dose corrispondente a una quantità standardizzata di aglio fresco), chiodi di garofano macinati, fermenti lattici (coltura combinata di ceppi batterici dell'acido latttico del genere Lactobacillus e/o Pediococcus e di Micrococcaceae coagulasi-negativi) e budelli in collagene.

Per produrre 100 kg di prodotto finito di «Lovecký salám» o di «Lovecká saláma» si utilizzano:

— carne bovina contenente non oltre 10 % di grasso: 5,0 kg — carne suina contenente non oltre 20 % di grasso: 75,0 kg — ritagli di carne suina contenenti non oltre 30 % di grasso: 10,0 kg — ritagli di carne suina contenenti non oltre 50 % di grasso: 50,0 kg — lardo e strutto: 20,0 kg — miscela di salagione a base di nitriti: 3,4 kg — pepe nero macinato: 0,35 kg — zucchero: 0,30 kg — aglio: 0,08 kg — chiodi di garofano macinati: 0,04 kg — antiossidante E 315 o E 316: max. 0,05 kg — fermenti lattici: — — budelli in collagene: —

I ritagli di carne suina contenenti non oltre il 50 % di grasso e il lardo sono congelati. Tutte le materie prime e gli ingredienti sono combinati in una miscela di granulometria compresa fra 3 e 5 mm, insaccata in budelli di diametro compreso fra 50 e 55 mm, con una lunghezza di circa 40 cm. Il prodotto è quindi compresso fino ad assumere una forma rettangolare appiattita. I prodotti così formati sono disposti vicini in recipienti puliti o altri contenitori idonei e lasciati stagionare in una camera refrigerata a una temperatura di 2 °-4 ° C per 24-48 ore. I prodotti sono in seguito appesi a barre di affumicatura e affumicati con fumo freddo per circa sette giorni ad una temperatura che si aggira intorno a 24 ° C. Al termine del processo di affumicatura, i prodotti sono essiccati. Durante il processo di essiccazione il prodotto non deve essere aggredito da muffe. Il prodotto può essere distribuito al raggiungimento del valore prescritto di umidità relativa. Il tempo di essiccazione è di circa 14 giorni onde garantire che il prodotto subisca una fermentazione sufficiente a temperatura e umidità relative che consentano alle colture di fermenti lattici di crescere e al prodotto di essiccarsi in modo uniforme (forbice di temperatura: 16-27 ° C; forbice di umidità dell'aria: tra il 75 % e il 92 %).

3.7. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

Il «Lovecký salám» o la «Lovecká saláma» sono diversi da altri prodotti a base di carne fermentata a lunga conservazione, innanzitutto per la caratteristica forma rettangolare appiattita, ottenuta mediante pressatura durante la stagionatura. Il prodotto possiede altresì un sapore specifico, dovuto alla combinazione stabilita degli ingredienti principali e delle spezie nonché al processo di fermentazione subito.

3.8. Tradizionalità del prodotto agricolo o alimentare:

L'origine del prodotto «Lovecký salám» o «Lovecká saláma» nella Repubblica ceca può essere fatta risalire all'inizio del ventesimo secolo. All'epoca tale prodotto era preparato essenzialmente in inverno a causa delle condizioni climatiche più favorevoli per la stagionatura e delle difficoltà connesse alla manipolazione delle materie prime attraverso un congelamento blando, requisito di buona granulosità. In seguito, grazie ai progressi nell'ambito della refrigerazione e dei dispositivi di affumicatura, la produzione si è concentrata principalmente sulle consegne per i mercati di Pasqua e Natale e per la stagione turistica estiva. Oggi è un prodotto a lunga conservazione tradizionale e popolare preparato durante tutto l'anno.

Il prodotto «Lovecký salám» o «Lovecká saláma» è stato menzionato nella pubblicazione Technológia mäsového priemyslu (tecnologia del settore della carne) (parte II, 1955, Hlavná správa mäsového a rybného priemyslu, Relazione principale sul settore della carne e del pesce, Ministero del settore alimentare) e successivamente incluso negli «Standard tecnici ed economici per i prodotti a base di carne» (parte 1, norme applicabili dal 1o gennaio 1977, direzione generale per il settore alimentare, Praga) in quanto standard nazionale cecoslovacco N. ČSN 57 7269, che ha contribuito all'espansione della produzione conforme a detti standard sul territorio dell'ex Cecoslovacchia. Si tratta di una ricetta stabile sviluppata seguendo i cambiamenti graduali avvenuti nelle tecniche di produzione per fronteggiare la disponibilità limitata di determinati ingredienti e con l'obiettivo di migliorare la sicurezza del prodotto finito. Tale ricetta è presentata nella descrizione del metodo di produzione del «Lovecký salám» o della «Lovecká saláma».

— Vedasi il punto 3.6 della presente domanda. Le caratteristiche del prodotto tradizionale sono state preservate nonostante tali cambiamenti.

3.9. Requisiti minimi e procedure di controllo della specificità:

I controlli comprendono:

— rispetto della proporzione delle materie prime, degli ingredienti e delle spezie nella composizione; i controlli sono effettuati per confronto delle quantità delle materie prime, degli ingredienti e delle spezie con la ricetta durante la preparazione della miscela del prodotto,

— rispetto della forma specificata, dell'aspetto esterno, del colore e della consistenza del prodotto; si effettua un controllo visivo al termine dell'essiccazione del prodotto finito,

— rispetto dell'aspetto e del colore specificati della sezione del prodotto; si effettua un controllo visivo al termine dell'essiccazione del prodotto finito,

— rispetto della consistenza, dell'aroma e del sapore specificati del prodotto; si effettuano controlli di analisi sensoriale sul prodotto finito,

— rispetto dei parametri fisici e chimici specificati per il prodotto; il prodotto finito è esaminato con metodologie di laboratorio riconosciute.

I controlli da parte dell'organo o dell'ente che verifica il rispetto del disciplinare del prodotto presso lo stabilimento di ciascun produttore avvengono con cadenza almeno annuale.

4. Organi o enti responsabili del controllo del disciplinare del prodotto:

4.1. Nome e indirizzo:

Autorità o organismi che verificano il rispetto del disciplinare nella Repubblica ceca

Nome: Státní zemědělská a potravinářská inspekce Indirizzo: Květná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 543540111 E-mail: sekret.oklc@szpi.gov.cz

Pubblico  Privato

Nome: Státní veterinární správa České republiky Indirizzo: Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 227010137 E-mail: hygi@svscr.cz

Pubblico  Privato

Autorità o organismi che verificano il rispetto del disciplinare nella Repubblica slovacca

Nome: BEL/NOVAMANN International, s r.o. Indirizzo: Továrenská 14 815 71 Bratislava P.O. Box 11 820 04 Bratislava 24 SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 250213376 E-mail: tomas.ducho@ba.bel.sk

 Pubblico Privato

Nome: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Indirizzo: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 260257427 E-mail: buchlerova@svssr.sk

Pubblico  Privato

4.2. Compiti specifici dell'organo o ente:

Spetta agli organi di controllo di cui al punto 4.1 verificare che il disciplinare sia stato rispettato nella sua integralità.

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.