IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 82/12

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2015/C 82/09)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

DOMANDA DI MODIFICA AI SENSI DELL’ARTICOLO 9

«CAPOCOLLO DI CALABRIA»

N. CE: IT-PDO-0217-1570-19.10.2011

IGP ( ) DOP ( X )

1. Rubrica del disciplinare interessata dalla modifica

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2. Tipo di modifica

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3. Modifica (modifiche)

Descrizione del prodotto:

— viene eliminato il riferimento alla legatura a mano. L’intero paragrafo viene adeguato alla modifica che prevede l’utilizzo di diverse tipologie di spago nel metodo di produzione,

— si è provveduto a precisare che le caratteristiche di colore del «Capocollo di Calabria» sono dovute anche alla presenza di spezie quali peperone e peperoncino rosso.

Prova dell’origine:

— si è provveduto ad aggiornare il testo del disciplinare di produzione relativamente alle procedure che gli operatori devono seguire per fornire gli elementi relativi alla prova di origine, così come previsto dal Regolamento (UE) n. 1151/2012.

Metodo di ottenimento:

— si fornisce un’indicazione più chiara e distinta dei requisiti di razza, età alla macellazione e peso; tra le tipologie genetiche ammesse viene inclusa la razza autoctona «Apulo-Calabrese» caratterizzata dal manto nero. Il registro anagrafico di tale razza è stato istituito sulla base della caratterizzazione della popolazione autoctona, storicamente presente nella regione Puglia (Apulo) e nella regione Calabria; tra le tipologie genetiche ammesse viene inclusa la razza «Duroc» dovuta alla sua diffusa presenza nell’area di origine dei suini; vengono inoltre esplicitate le razze assolutamente vietate in quanto incompatibili con la produzione del suino pesante adatto alla produzione di salumi,

— per l’identificazione dei suini, viene introdotta la possibilità di sostituire il marchio già previsto nel disciplinare vigente con un tatuaggio impresso sulle cosce dei suini recante il codice identificativo dell’allevamento di nascita del suino,

— viene specificato in modo chiaro il requisito relativo alla presenza di proteine nell’alimentazione,

— viene chiarito il significato di «alimentazione a brodo»,

— vengono chiariti gli ingredienti da utilizzare, correggendo l’evidente errore materiale del testo vigente, laddove si afferma: «pepe rosso previsti dalle vigenti disposizioni di legge». Appare chiaro che dopo le parole «pepe rosso» sia stato omesso, per errore di trascrizione, di indicare l’ulteriore testo relativo agli ingredienti ed agli additivi «previsti dalle vigenti disposizioni di legge». Con la modifica viene definito in modo più appropriato cosa si intende per «pepe rosso», ovvero «peperoncino/peperone», entrambi appartenenti al genere Capsicum L. La esplicitazione degli ingredienti naturali non già indicati nel testo vigente, corrisponde alle pratiche storicamente in uso nella zona d’origine,

— vengono dettagliati in una lista positiva gli additivi ammessi. L’utilizzo degli additivi consente di evitare la proliferazione di processi microbici dannosi per il prodotto, contribuisce al lento sviluppo del processo di stagionatura, caratteristico del prodotto, e permette di preservare le caratteristiche del «Capocollo di Calabria» da fenomeni di alterazione legati a fermentazioni indesiderate,

— viene allungato il tempo massimo di salatura da otto a quattordici giorni per tener conto, in modo più preciso, della caratteristica lavorazione tradizionale,

— viene eliminato il vincolo di utilizzare nella fase di legatura esclusivamente spago naturale; ciò consente ai produttori di utilizzare spaghi elastici che facilitano l’operazione di legatura e permettono una migliore lavorazione del prodotto,

— viene previsto l’utilizzo delle caratteristiche stecche da legare lungo il capocollo. Questo tipo di legatura rappresenta una tradizionale pratica in uso nella regione Calabria,

— viene inserita la tecnica della salatura in salamoia. La salatura in salamoia è un metodo che vanta una lunga tradizione e che garantisce le caratteristiche qualitative del prodotto,

— si aumenta di 1 kg il peso del Capocollo allo stato fresco da destinare poi alla lavorazione. L’aumento è giustificato dal peso dei tagli di carne provenienti dai suini di taglia pesante,

— viene specificato che la durata di 100 gg. per la stagionatura, è il valore minimo che tradizionalmente viene indicato per la produzione del «Capocollo di Calabria».

Etichettatura:

— viene introdotto logo di identificazione del «Capocollo di Calabria» DOP,

— viene prevista la possibilità che il prodotto sia immesso al consumo confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci o affettato. Tali previsioni non sono presenti nel disciplinare vigente ma si rendono necessarie per conciliare la salvaguardia delle caratteristiche organolettiche del prodotto con l’evoluzione delle modalità di acquisto e consumo.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (3)

«CAPOCOLLO DI CALABRIA»

N. CE: IT-PDO-0217-1570-19.10.2011

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione

«Capocollo di Calabria»

2. Stato membro o paese terzo

Italia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Capocollo di Calabria» è preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini disossato e quindi salato a secco o in salamoia. Il peso del Capocollo, allo stato fresco, deve essere compreso tra i chilogrammi 3,5 e 5,5.

Dopo la salatura il Capocollo viene avvolto in pellicola naturale e legato con spago. La stagionatura è non inferiore a 100 gg.

Alla vista presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso per la presenza di pepe nero o di peperoncino/peperone (genere Capsicum L.) rosso. Al taglio si presenta di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo suino.

Il sapore è delicato che si affina con la maturazione; il profumo è caratteristico e di giusta intensità.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Il «Capocollo di Calabria» deve essere ottenuto dalla lavorazione di carni di suini allevati nel territorio della Regione Calabria.

Dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe.

I requisiti genetici dei suini devono corrispondere alle caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto impiegando razze tradizionali di taglia grande quali:

— Apulo-Calabrese,

— Large White e Landrace Italiana così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano o figli di verri di quelle razze,

— suini figli di verri della razza Duroc, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano,

— suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purché detti verri — siano essi nati in Italia o all’estero — provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante.

Per contro, sono espressamente esclusi:

— suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS),

— animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain e Spot.

Il peso medio del lotto dei suini alla macellazione deve essere non inferiore a 140 kg.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

I mangimi per l’alimentazione dei suini debbono essere mangimi composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50 % del contenuto. Non è consentito l’uso nell’alimentazione di manioca e patate e di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al grasso sapori ed odori indesiderati.

Per avere carni più compatte per l’ingrasso è vietata l’alimentazione a brodo. Per alimentazione a brodo si intende l’utilizzo di sottoprodotti della lavorazione del latte.

Almeno nei due mesi precedenti la macellazione, l’alimentazione deve privilegiare la componente proteica, pertanto deve avere un contenuto di proteine non inferiore al 12 %.

I mangimi devono provenire, compatibilmente con le disponibilità del mercato, dall’area geografica di produzione.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Nel territorio della Regione Calabria devono essere svolte le fasi di allevamento e macellazione dei suini; le fasi di selezione; le fasi di insacco, legatura, stagionatura.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.

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3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

La designazione della Denominazione d’Origine Protetta «Capocollo di Calabria» deve essere realizzata in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare nell’etichetta o cartellino allegato al prodotto o indicazione sulla confezione del prodotto porzionato, ed essere immediatamente seguita dalla menzione «Denominazione d’Origine Protetta».

Il seguente logo del «Capocollo di Calabria» DOP deve essere applicato in etichetta.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

Il «Capocollo di Calabria» è prodotto nella tradizionale zona di produzione costituita dal territorio della Regione Calabria.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

L’area geografica di produzione è compresa nel sud dell’Italia ed è caratterizzata da un clima caldo-temperato con scarse precipitazioni concentrate nel periodo invernale. Il territorio è prevalentemente collinare e montuoso, ma grazie alla sua caratteristica peninsulare, comprende oltre 800 km di costa che si affacciano sul mare Tirreno e sul mare Ionio. Il mix di mare, colline e monti genera condizioni climatiche specifiche nell’ambito dell’area del Mediterraneo.

Alle favorevoli condizioni climatiche si aggiunge l’abilità — consolidata e tramandata nel tempo — degli operatori locali nel selezionare e lavorare uno specifico taglio di carne, di notevole peso e lunghezza, disossato e selezionato dal lombo del maiale. Ulteriore elemento riconducibile alla tradizionale tecnica di produzione è rappresentata dall’utilizzo di spezie tra le quali pepe, peperone e peperoncino.

5.2. Specificità del prodotto

Il «Capocollo di Calabria» è un prodotto stagionato tipico della salumeria calabrese. Si caratterizza per i lunghi tempi di stagionatura che non sono inferiori a 100 giorni, per la sua forma cilindrica e per il colore roseo o rosso più o meno intenso dovuto alla presenza di specifici ingredienti aromatici. Il «Capocollo di Calabria» al taglio si presenta di consistenza morbida, di colore roseo vivo con striature di grasso tipiche del lombo di suino.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

I requisiti del «Capocollo di Calabria» dipendono dalle condizioni ambientali e dai fattori naturali ed umani.

L’area interessata alla produzione del «Capocollo di Calabria» è caratterizzata da un legame con l’ambiente determinato dal tipico clima del meridione italiano con scarse precipitazioni, in genere concentrate nel periodo invernale e della posizione geografica dei territori interessati che sfruttano anche particolari ventilazioni ed escursioni termiche e contribuiscono al mantenimento delle condizioni ottimali all’interno dei locali di stagionatura.

Per la preparazione del «Capocollo di Calabria» rilevante è l’esperienza degli operatori nella selezione dei tagli di carne. I tagli utilizzati sono quelli della parte superiore del lombo opportunamente disossati e selezionati dagli operatori per specifiche caratteristiche tra le quali la giusta presenza di grasso. La giusta presenza di grasso permette di mantenere il «Capocollo di Calabria» morbido durante le fasi della stagionatura e ne migliora le caratteristiche. Inoltre, sono state mantenute nelle lavorazioni delle carni le essenze aromatiche naturali (pepe nero, peperoncino) che influenzano la qualità organolettiche del prodotto.

L’insieme «materia prima — prodotto — denominazione» ha un profondo legame con l’evoluzione socio-economica dell’area geografica delimitata, determinando particolari tradizioni ed usi locali. In particolare, si evidenzia l’utilizzo di materia prima derivata da allevamenti di suini pesanti con caratteristiche delle linee genealogiche italiane, alimentati anche con prodotti vegetali tipici dell’area interessata. Il Capocollo di Calabria ha quindi un forte legame con la zona geografica dovuto al clima della regione, alla alimentazione dei suini e ai fattori umani.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (4)]

Questa Amministrazione ha attivato la procedura nazionale di opposizione pubblicando la proposta di riconoscimento della DOP «Capocollo di Calabria» nella Gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana n. 171 del 25 luglio 2011.

Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile sul sito Internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

Oppure:

accedendo direttamente all’home page del sito del ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it), cliccando su «Prodotti DOP IGP» (in alto a destra dello schermo), poi su Prodotti DOP IGP STG (di lato, sulla sinistra dello schermo) ed infine su «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(4) Cfr. nota n. 3.