IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 35/9

Pubblicazione di una domanda a norma dell’articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari

2010/C 35/09

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell’articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio. La dichiarazione di opposizione deve pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«HALBERSTÄDTER WÜRSTCHEN»

N. CE: DE-PGI-0005-0615-02.07.2007

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione:

«Halberstädter Würstchen»

2. Stato membro o paese terzo:

Germania

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto:

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto designato dal nome di cui al punto 1:

L’«Halberstädter Würstchen» è una salsiccia lunga e fine con involucro costituito da budello naturale (intestino di pecora), venduta esclusivamente come prodotto conservato.

E’ caratterizzato dal colore scuro provocato dall’affumicatura e dall’inimitabile aroma intenso di affumicatura al legno di faggio. Queste caratteristiche sono il risultato della tecnica di affumicatura in diverse fasi realizzata in un camino di affumicatura a lenta combustione sul suolo e caratterizzata da variazioni del tasso di umidità dell’aria e della densità del fumo con picchi di temperatura che possono raggiungere 110 °C. Il controllo della temperatura del fumo produce i colori e gli aromi particolari che determinano il gusto e il colore scuro dell’«Halberstädter Würstchen».

— Calibro (spessore): 20-24 mm

— Lunghezza: 12-18 cm

— Peso: 50-90 g

— Composizione della salsiccia:

— Carne suina: ca. 45 %

— Carni bovine: ca. 15 %

— Lardo e grasso di maiale: ca. 15 %

— Budello naturale (intestino di pecora): ca. 1,5 %

— Acqua potabile: ca. 18 %

— Conservante: nitrito di sodio: ca. 2 %

— Spezie (in particolare pepe bianco e fiori di noce moscata): ca. 1,5 %

— Additivi: ca. 2 %

— Tenore in grassi: 20 % (± 5 %)

— Tenore in proteine di carne priva di tessuto connettivo: 7,5 % minimo.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati):

—

3.4. Alimenti per animali (solo per prodotti di origine animale):

—

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica identificata:

Tutte le fasi del processo di produzione, compreso il preimballaggio, l’essiccatura, l’affumicatura, la cottura e la conservazione si svolgono nella zona geografica identificata.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento, ecc.:

—

3.7. Norme specifiche relative all’etichettatura:

—

4. Definizione concisa della zona geografica:

Area del comune di Halberstadt

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Particolarità della zona geografica:

L’«Halberstädter Würstchen» è prodotto nell’area geografica delimitata dal comune di Halberstadt. Il prodotto ha una tradizione secolare e la sua notorietà è strettamente legata a quella dell’impresa Friedrich Heine e successori, che lo produceva esclusivamente nell’area del comune di Halberstadt.

Lo speciale procedimento di affumicatura in unità provviste di camino e di forno sotterraneo a combustione lenta è un requisito essenziale per ottenere le caratteristiche dell’«Halberstädter Würstchen», prodotto secondo tale metodo tradizionale già da 100 anni.

Le unità di affumicatura sono costituite da pietre refrattarie cementate, fattore determinante per la tecnologia di produzione di calore che utilizzano. Dette pietre refrattarie che rivestono l’interno del camino possiedono inoltre la proprietà di assorbire le particelle nocive del fumo, impedendo che entrino in contatto con il prodotto e permettendo unicamente alle sostanze aromatizzanti di svilupparsi all’interno e all’esterno dell’«Halberstädter Würstchen».

L’affumicatura a caldo si effettua a temperature medie comprese tra 60 e 75 °C durante un periodo da 40 a 50 minuti. L’alimentazione diretta del camino permette di regolare la temperatura nella camera di affumicatura in modo da avere picchi brevi di temperatura superiore a 110 °C che provocano a loro volta fluttuazioni di temperatura e una diminuzione costante dell’umidità dell’aria. La produzione e l’emissione del fumo hanno luogo nello stesso locale in cui avviene anche il processo di carbonizzazione.

Il fumo è prodotto da una miscela di ceppi e di segatura di faggio in una proporzione del 70 e del 30 % (in peso), con un tasso di umidità del 52 %. Ciò costituisce una condizione essenziale per il processo di affumicatura a una temperatura in grado di assicurare la produzione di quantità sufficienti dei costituenti necessari allo sviluppo del fumo che va a ricoprire la superficie della salsiccia. Le condizioni di temperatura strettamente controllate del processo di affumicatura favoriscono la produzione di ingredienti e aromi che sono all’origine del sapore e del colore scuro dell’«Halberstädter Würstchen».

Il processo di affumicatura diretta avviene in più fasi, caratterizzate da diversi tempi di affumicatura e da diverse temperature del camino, le fasce di temperature e picchi di temperatura sono compresi tra 75 e 80 °C, da 85 fino a 90 °C da 95 fino a 100 °C e oltre i 110 °C.

Il raggiungimento delle temperature nel corso del procedimento di affumicatura e il loro mantenimento durante periodi di tempo definiti sono determinati dalla capacità dei mastri affumicatori. Le temperature e le diverse fasce di temperatura sono ottenute mediante la produzione di braci a lenta combustione o la loro dispersione per raggiungere la temperatura desiderata. Queste operazioni sono all’origine di una combustione lenta che costituisce una condizione essenziale per l’adeguato svolgimento dell’affumicatura del prodotto. Detto procedimento è il risultato anche del controllo manuale delle temperature durante l’affumicatura, caratterizzata da variazioni di umidità e della densità del fumo e da una loro diminuzione continua, condizione essenziale per la qualità del prodotto.

5.2. Specificità del prodotto:

L’«Halberstädter Würstchen» si caratterizza soprattutto per l’aroma intenso e inconfondibile dell’affumicatura e per il suo colore scuro, che lo distingue dai prodotti simili.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per i prodotti DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per i prodotti IGP):

Le specifiche del prodotto di cui al punto 5.2 sono il risultato del processo di affumicatura tradizionale effettuato nell’impianto di affumicatura descritto al punto 5.1.

Il fumo prodotto ha caratteristiche uniche e i relativi processi di affumicatura si distinguono sostanzialmente da quelli impiegati negli impianti di affumicatura moderni.

La diminuzione dell’umidità relativa dell’aria in misura inferiore al 25 % insieme alla stabilità della farcia, consentono l’esposizione di dette salsicce senza danni a queste temperature estreme.

L’assorbimento dei costituenti del fumo avviene principalmente durante le fasi umide mentre durante le fasi secche i vari costituenti del fumo interagiscono tra loro e con il budello naturale e la farcia.

Il condimento tradizionale tipico e il trattamento particolare cui questi prodotti sono sottoposti sono all’origine del loro gusto e del loro aspetto particolare, riconoscibile fra tutti gli altri. Il gusto inimitabile dell’«Halberstädter Würstchen» deriva dalla combinazione delle ricette e delle miscele di spezie antiche e del processo tradizionale di affumicatura, dall’abilità del mastro affumicatore nel controllo delle temperature che svolgono un ruolo fondamentale per ottenere il gusto tipico e la colorazione esterna specifica del budello della salciccia.

L’aspetto particolare dell’«Halberstädter Würstchen» si basa su una tradizione della produzione ultracentenaria della salsiccia nel comune di Halberstadt.

Gli «Halberstädter Würstchen» sono stati prodotti per la prima volta il 23 novembre 1883 dal mastro salumiere Friedrich Heine di Halberstadt. Un anno dopo questi ha aperto una fabbrica a Halberstadt e nel 1896 ha ottenuto un riconoscimento ufficiale del pubblico per i suoi prodotti durante un concorso di arte culinaria. Lo stesso anno le sue salsicce sono state conservate per la prima volta in scatole di conserva durante la fiera gastronomica di Wiesbaden. Nel 1913 Friedrich Heine ha fondato una nuova impresa a Halberstadt realizzando la fabbrica più moderna e più grande di salsicce d’Europa.

Già dall’inizio del secolo scorso tutti i ristoranti delle stazioni di trasporto prevedevano l’«Halberstädter Würstchen» nel loro menù. Anche nelle carrozze ristorante della «Società centrale europea delle carrozze letto e ristorante» (Mitropa) veniva proposto l’«Halberstädter Würstchen» in conserva. Ancor’oggi gli «Halberstädter Würstchen» sono fabbricati in unità produttive tradizionali in quantità di varie tonnellate al giorno.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

[articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006]

Le specifiche del prodotto e la decisione di riconoscimento dell’Ufficio tedesco dei brevetti e dei marchi sono state pubblicate nel Markenblatt, volume 25 del 22 agosto 2007 — parte 7b.