IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 206/16

Pubblicazione di una domanda di modifica a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

(2008/C 206/10)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica, a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

SCHEDA RIEPILOGATIVA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«BUDAPESTI TÉLISZALÁMI»

N. CE: HU-PGI-005-0396-21.10.2004

DOP ( ) IGP ( X )

La presente scheda riepilogativa presenta a fini informativi gli elementi principali del disciplinare.

1. Servizio competente dello Stato membro:

Nome: Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium – Élelmiszerlánc-biztonsági, Állat- és Növényegészségügyi Főosztály Indirizzo: H-1055 Budapest, Kossuth Lajos tér 11 Tel. (36-1) 301-4419 o (36-1) 301-4486 Fax (36-1) 301-4808 E-mail: ZoborE@fvm.hu

2. Associazione:

Nome: HERZ Szalámigyár Zrt. Indirizzo: H-1097 Budapest, Gubacsi út 13 Tel. (36-1) 215-7489 Fax (36-1) 216-7485 E-mail: herzrt@herz.hu Composizione: Produttori/trasformatori ( X ) altro ( )

In conformità dell'articolo 5, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 510/2006, questa costituisce un'eccezione poiché si tratta dell'unico produttore esistente nel settore. Le condizioni di cui all'articolo 2 del regolamento (CE) n. 1898/2006 della Commissione sono state soddisfatte.

3. Tipo di prodotto:

Classe 1.2. — Gruppo: prodotti a base di carne

4. Descrizione del disciplinare:

[riepilogo delle condizioni di cui all'articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006]

4.1. Nome: «Budapesti téliszalámi»

4.2. Descrizione: Il «Budapesti téliszalámi» (salame invernale di Budapest) viene preparato con carni di maiali maschi castrati o scrofe non destinate alla riproduzione, di peso elevato (superiore a 150 kg) e più di un anno di età, provenienti da suini delle razze Mangalitsa, Cornwall, Berkshire, Large White, Landrace, Duroc, Hampshire e Pietrain o dai loro incroci, e con grasso di maiale di consistenza ferma ottenuto dalle suddette razze o incroci. Non possono essere utilizzati verri impiegati per la riproduzione e castrati da adulti.

Il «Budapesti téliszalámi» è un prodotto a base di carne affumicata, fermentata ed essiccata ottenuto da ingredienti finemente tritati e miscelati in parti uguali, ed è composto da carne e grasso di maiale macinati in modo tale da ottenere pezzi rispettivamente di circa 4 mm e 2 mm di dimensione, miscelati in maniera uniforme con spezie e insaccati in budelli equini o artificiali. Di forma cilindrica, il salame presenta una superficie ricoperta in maniera omogenea da muffe nobili di colore biancastro. Al gusto contribuiscono sale da cucina, un agente di stagionatura (una miscela di sale da cucina e nitrato di sodio) e spezie (pepe bianco, paprica dolce e pimento), tra cui prevale l'aroma del pimento.

Il salame presenta una forma cilindrica allungata, con uno spessore e un diametro uniformi compresi tra i 40 mm e gli 85 mm. L'involucro, privo di concavità, è omogeneamente ricoperto da muffe nobili di colore biancastro e aderisce bene al ripieno. È compatto ma elastico e si taglia facilmente, è sodo ma non troppo duro. La consistenza è leggera e presenta un mosaico di granuli di carne di colore rosso/bruno chiaro e di granuli di grasso di colore bianco uniformemente miscelati tra loro.

Viene venduto intero o a fette. I salami interi sono imballati nel cellophane e venduti in quattro differenti formati: circa 54 cm («normal»), circa 33 cm («midi»), circa 19 cm («turista») e circa 16 cm («mini»). Le fette di salame sono vendute in vassoietti condizionati sottovuoto o in confezioni in atmosfera protettiva.

4.3. Zona geografica: Il «Budapesti téliszalámi» viene prodotto a Budapest, nel raggio di 1 km dal Danubio.

4.4. Prova dell'origine: La zona geografica d'origine è garantita come segue.

Le mezzene destinate alla macellazione recano il marchio auricolare ENAR (Egységes Nyilvántartási és Azonosítási Rendszer — Sistema unico di registrazione e identificazione). È possibile risalire all'origine delle mezzene che giungono nell'impianto di lavorazione tramite i dati di macellazione. Ai prodotti ottenuti dalle parti di ciascuna mezzena vengono assegnati numeri di codice che ne permettono la tracciabilità e l'identificazione lungo l'intero processo di produzione, a partire dalla loro consegna all'impianto di lavorazione. I numeri di codice sono presenti in ogni fase del processo di produzione sotto forma di marchi auricolari, placche di identificazione e numeri della pasta. Anche i documenti redatti durante la lavorazione e l'ispezione del prodotto finito rimandano ai singoli numeri di codice.

Per quanto riguarda il luogo di produzione, il produttore deve essere sempre in grado di dimostrare che la produzione — o almeno tutte le operazioni che vanno dalla macinazione delle materie prime all'affumicatura fino all'essiccazione — è avvenuta a Budapest, nel raggio di 1 km dal Danubio.

4.5. Metodo di ottenimento: I prodotti vengono ottenuti utilizzando la coscia, la lombata, la spalla, le costole, la punta e il filetto, nonché il grasso dell'addome e del guanciale (di consistenza ferma e privato delle ghiandole), delle mezzene dei suini nati dagli incroci tra le razze sopraelencate, sezionate (esclusivamente a mano), disossate e private di tendini, testa e zampe.

La carne, raffreddata a 0 … – 4 °C, e il grasso, raffreddato a – 3 … – 7 °C, sono pesati e macinati meccanicamente in modo da ottenere una grana compresa tra 2 e 4 mm. Il processo di aromatizzazione avviene in fase di macinazione e miscelatura, attraverso l'uso di sale, pepe bianco, paprica dolce, pimento e l'aggiunta di sale grosso. La pasta del salame così ottenuta è inserita meccanicamente e in ambiente sottovuoto in un budello, le estremità dei singoli salami sono richiuse e legate e i salami sono collocati in un riquadro. Vengono utilizzati budelli equini o sintetici permeabili al vapore.

Terminata l'operazione di insacco, si procede all'affumicatura del salame sopra un fuoco spento di legno duro, alimentato principalmente con tronchi di faggio. Questo processo, che richiede 12-20 giorni, avviene a una temperatura massima di 16 °C.

La fase successiva è costituita dalla fermentazione e dall'essiccazione del prodotto affumicato per consentire la formazione della muffa. Durante questo processo, i salami sono collocati in un apposito locale di fermentazione/essiccazione, dove è presente una microflora naturale che si deposita sulla loro superficie. Durante la produzione del salame non vengono utilizzati fermenti lattici per la formazione dello strato di muffa, bensì si fa affidamento su condizioni di temperatura e umidità (10-14 °C e umidità relativa superiore all'86 %) che consentono e favoriscono la propagazione della muffa e il suo deposito uniforme sulla superficie del salame. La fase di fermentazione/essiccazione richiede notevoli precauzioni; il «Budapesti téliszalámi», infatti, ha un pH elevato — superiore a 5 — e quindi l'essiccazione deve avvenire lentamente. Nella fase di fermentazione/essiccazione l'umidità relativa dell'aria deve situarsi tra il 45 % e il 95 % e la circolazione dell'aria deve essere tale che la forza di diffusione (la differenza tra l'umidità relativa e l'umidità di equilibrio) non superi il 4-5 %. A tale scopo è indispensabile che al flusso d'aria che può essere prodotto dall'impianto di climatizzazione si aggiunga un flusso d'aria proveniente dall'ambiente esterno.

Il processo di fermentazione/essiccazione dura dai due ai tre mesi; dall'insacco nel budello, quindi, occorrono complessivamente almeno 90 giorni perché un salame sia pronto per essere tagliato.

4.6. Legame: Il «Budapesti téliszalámi» viene prodotto a Budapest dalla fine del XIX secolo. In passato erano molte le imprese che si dedicavano a questa attività (Dozzi, Antal Kreische, Meduna, Ármin Herz e figli), mentre oggi l'unica azienda della zona ancora dedita alla produzione del «Budapesti téliszalámi» è la HERZ Szalámigyár Zrt., fondata da Ármin Herz e figli.

Nel XIX secolo, il «Budapesti téliszalámi» (salame invernale di Budapest) veniva prodotto — come si evince dal nome — solo in inverno. All'epoca non era ancora possibile raffreddare i locali di essiccazione o regolare l'umidità artificialmente. Per la formazione della muffa e l'essiccazione veniva utilizzata l'aria umida proveniente dal Danubio, ideale per lo sviluppo dello strato di muffa che caratterizza il «Budapesti téliszalámi». Durante la fase di fermentazione, le condizioni ottimali dell'aria venivano garantite con l'apertura o la chiusura delle finestre dei locali di fermentazione. Il «Budapesti téliszalámi» continua a essere prodotto in uno stabilimento nei pressi del Danubio e la fermentazione avviene nel raggio di 1 km dal fiume, che determina le condizioni atmosferiche della zona. Qui l'aria è sempre più umida e (fuorché in inverno) leggermente più fresca; è anche più pulita, poiché nella zona circostante il Danubio il movimento delle correnti d'aria è costante. Rispetto ad aree più distanti dal fiume, l'umidità relativa è circa il 10 % più alta, mentre si registrano fluttuazioni di temperatura di circa 2 °C in meno.

La maggiore umidità dell'aria derivante dall'evaporazione che interessa la vasta distesa d'acqua ha portato alla formazione in questa località geografica di una particolare combinazione di muffe — un miscuglio di vari tipi di Penicillium e Aspergillus in proporzione fissa — che conferisce il tipico colore biancastro allo strato di muffa che si forma sul prodotto. Questa muffa, caratteristica e unica, ha il profumo del Danubio e non presenta alcuna traccia dell'intenso e sgradevole odore di ammoniaca che si sprigiona dai salami prodotti con colture starter. Le spore della muffa di cui è composta la microflora dei locali di fermentazione sono presenti ovunque nell'atmosfera e, grazie alle correnti d'aria, affiorano sulla superficie del salame, dove si moltiplicano. A queste caratteristiche «muffe locali» si devono le proprietà organolettiche del prodotto (profumo, gusto, aspetto); lo strato di muffe, inoltre, impedisce che l'essiccazione del salame avvenga troppo velocemente, mentre la formazione di un rivestimento opaco ne evita il rapido irrancidimento.

È opportuno rilevare che lo strato di muffe che ricopre il «Budapesti téliszalámi», prodotto da oltre 110 anni con la stessa tecnica e i medesimi ingredienti, è costituito da una flora che non viene inibita dalla superficie affumicata del salame e quindi vi aderisce facilmente e si moltiplica, cosa che non sarebbe possibile se si utilizzassero colture starter sensibili all'affumicatura.

Tutt'oggi viene praticata l'affumicatura a fumo freddo, utilizzando un fuoco spento di legno duro (alimentato principalmente con tronchi di faggio), proprio come nel XIX secolo. I tronchi perfettamente essiccati vengono ancora trasportati negli appositi locali su carrelli di affumicatura in metallo manovrati a mano lungo un percorso fisso, come in passato.

La fermentazione avviene in locali di fermentazione a più livelli ed è diretta dal mastro salumiere. Ancora oggi le «muffe locali» sono in grado di svilupparsi e moltiplicarsi in qualsiasi locale di fermentazione, indipendentemente dal tipo di edificio in cui si trovano, poiché a garantire le condizioni giuste provvedono il microclima che si forma sulla superficie del Danubio e i parametri forniti per la fermentazione. Detto questo, gli edifici attualmente in uso sono stati costruiti con mattoni di piccole dimensioni, mentre le pareti interne sono state intonacate e imbiancate a calce. L'ottima permeabilità all'umidità dei muri in mattone favorisce una disidratazione uniforme e costante. La struttura interna dei locali di essiccazione e fermentazione è stata progettata ad «augnatura prussiana», con volte in mattoni fra travi a forma di I collocate a intervalli di 1,2 metri l'una dall'altra. Questa disposizione fa sì che vi sia un ampio spazio morto sopra l'impianto di essiccazione del salame, caratteristica che garantisce la circolazione uniforme dell'aria e favorisce anche l'omogeneità della disidratazione.

4.7. Struttura di controllo:

Nome: Fővárosi és Pest Megyei Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóság Indirizzo: H-1135 Budapest, Lehel út 43-47 Tel. (36-1) 239-0330 Fax (36-1) 350-6117 E-mail: hajosa@oai.hu, fovaros@oai.hu

4.8. Etichettatura: Denominazione del prodotto: «Budapesti téliszalámi».

Per i prodotti destinati all'esportazione, la parola «salame» può essere utilizzata contestualmente alla denominazione registrata «Budapesti téliszalámi».

Dopo la registrazione comunitaria, la dicitura «indicazione geografica protetta» o la corrispondente abbreviazione dovranno figurare sulla confezione accanto al relativo simbolo comunitario.

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.