IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 194/52

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2017/C 194/13)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«BLEU D’AUVERGNE»

N. UE: PDO-FR-02214 — 4.1.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Syndicat Interprofessionnel Régional du «Bleu d’Auvergne»

Indirizzo: Mairie 15400 Riom-ès-Montagnes FRANCIA tel. +33 471781198 fax +33 471781198 E-mail: bleudauvergne@wanadoo.fr

Il Syndicat Interprofessionnel Régional du «Bleu d’Auvergne» è costituito da operatori della DOP «Bleu d’Auvergne» (produttori, raccoglitori, trasformatori e stagionatori) e ha un interesse legittimo a presentare domanda di modifica del disciplinare.

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

— ☐ Denominazione del prodotto — ☒ Descrizione del prodotto — ☒ Zona geografica — ☒ Prova dell’origine — ☒ Metodo di produzione — ☐ Legame — ☒ Etichettatura — ☒ Altro: legame, controllo

4. Tipo di modifica

— ☒ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012. — ☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica (modifiche)

Descrizione del prodotto

Per avere una descrizione completa del formaggio, viene aggiunto che il «Bleu d’Auvergne» è «prodotto esclusivamente» con latte vaccino «addizionato di caglio» e che presenta una pasta «non pressata e non cotta, fermentata e salata».

La frase:

«Questo formaggio esiste in due formati: un formato grande di 2-3 kg di peso, di circa 20 cm di diametro e di 8-10 cm di altezza e un formato piccolo da 1 kg, 500 g o 350 g e da 10,5 cm di diametro»

è sostituita dalla frase:

«Il formaggio presenta una forma cilindrica appiattita di diametro compreso tra 19 e 23 cm, di altezza compresa tra 8 e 11 cm e un peso di 2-3 kg».

Nella denominazione viene quindi considerato solo il formato grande (da 19-23 cm di diametro e da 8-11 cm di altezza) dal momento che il formato piccolo non viene più prodotto da anni. L’indicazione del diametro del formaggio, compreso tra un minimo di 19 cm e un massimo di 23 cm, è più precisa dell’espressione «circa 20 cm» contenuta nel disciplinare in vigore. L’altezza massima è maggiorata di 1 cm per tenere conto delle pratiche riscontrate.

Il tenore di materia secca del prodotto è fissato ad almeno il 51 %, invece del 52 %, e viene aggiunto che questo parametro è espresso «dopo completa essiccazione» ai fini del controllo. Questa modifica tiene conto della progressiva evoluzione verso una consistenza più cremosa del prodotto. Un raffronto tra note di degustazione e risultati di estratto secco evidenzia una correlazione positiva: i formaggi di buona qualità gustativa corrispondono spesso ai formaggi con gli estratti secchi più bassi.

La frase:

«Il formaggio può essere commercializzato con la denominazione di origine “Bleu d’Auvergne” solo a partire dal ventottesimo giorno dalla data dell’aggiunta del caglio»

viene aggiunta in sostituzione della frase:

«La durata di stagionatura è di almeno quattro settimane per i formati di oltre 1 kg e di almeno due settimane per i formati di peso inferiore a 1 kg» che figura nella sezione «Metodo di ottenimento» del disciplinare in vigore.

La durata di stagionatura dei formaggi è così sostituita da un termine minimo, precedente la commercializzazione, di durata equivalente per effetto dell’introduzione di una possibile fase di conservazione successiva a quella di stagionatura vera e propria. Questo termine è espresso in giorni più che in settimane; viene inoltre precisato che esso decorre dalla data dell’aggiunta del caglio conformemente agli usi e al fine di agevolare i controlli.

La crosta del prodotto è descritta in modo più preciso (anziché «crosta naturale fiorita») nelle seguenti frasi: «La crosta del “Bleu d’Auvergne” è sana, senza ristagni di umidità né essudazioni. Non ha un unico colore omogeneo, ma può presentare muffe bianche, grigie, verdi, blu e nere». La descrizione organolettica del prodotto è completata dai seguenti elementi: «La pasta di colore dal bianco all’avorio presenta delle occhiature e un’erborinatura regolarmente distribuita dal blu al verde. Quest’erborinatura ha dimensioni variabili dal chicco di grano al chicco di granoturco. La sua consistenza è fine, fondente e cremosa. Il gusto del “Bleu d’Auvergne” è intenso, caratteristico ed equilibrato, con aromi di erborinatura, sottobosco e persino funghi. Può presentare una punta di salato e un lieve amaro. I sapori derivanti dall’attività del Penicillium roqueforti ne esaltano il gusto in modo più o meno pronunciato in base al grado di stagionatura». Questa descrizione, frutto di esami organolettici condotti da professionisti del «Bleu d’Auvergne», consente di descrivere il formaggio con maggiore precisione ed è utile ai fini dell’esame organolettico del prodotto al momento del controllo.

Viene aggiunto che «Il “Bleu d’Auvergne” può essere commercializzato in porzioni di qualsiasi formato» dal momento che il prodotto è spesso venduto al taglio.

Zona geografica

La descrizione della fase di stagionatura è stata completata distinguendo una fase di stagionatura in cantina tra 6 e 12 °C ed eventualmente una fase di conservazione a freddo tra 0 e 6 °C. La prima frase, che specifica le fasi localizzate nella zona geografica, viene completata con l’indicazione della fase di conservazione dei formaggi fino al ventottesimo giorno dalla data dell’aggiunta del caglio.

Viene modificata la delimitazione della zona geografica, ridotta da 1 158 comuni a 630 comuni. Essa è infatti circoscritta al basamento ercinico e alla sua copertura vulcanica, mentre sono esclusi gli ampi bacini sedimentari e le grandi valli alluvionali. È incentrata nelle regioni agricole a vocazione prativa, in cui domina la produzione di erba, e che presentano condizioni di altitudine e di pluviometria favorevoli a questa produzione. Questa zona rientra infine nell’area tradizionale del «Bleu d’Auvergne» e rispecchia il mantenimento di usi tuttora attuali di trasformazione e raccolta del latte per la produzione del «Bleu d’Auvergne». È accertato che nelle zone escluse dalla zona geografica non si effettua più la raccolta del latte destinato alla produzione del «Bleu d’Auvergne», né la produzione del «Bleu d’Auvergne».

Prova dell’origine

Al posto della dichiarazione di idoneità è prevista una dichiarazione di identificazione degli operatori. L’identificazione degli operatori è un prerequisito della loro abilitazione che ne riconosce la capacità di soddisfare i requisiti del disciplinare del marchio di cui chiedono di beneficiare. Sono inoltre previste dichiarazioni necessarie alla conoscenza e al controllo dei prodotti destinati a essere commercializzati come prodotti a denominazione di origine.

È stato inoltre completato l’elenco di quanto gli operatori devono registrare. Le precisazioni apportate alle condizioni di produzione definite dal disciplinare impongono infatti elementi di registrazione aggiuntivi per consentire il loro controllo.

Metodo di produzione

Produzione del latte:

Sono introdotte disposizioni relative alle condizioni di allevamento, conduzione e alimentazione della mandria da latte in modo da rendere conto delle pratiche tradizionali.

È stata definita la mandria da latte. Si tratta dell’«insieme delle vacche da latte e delle giovenche, destinate alla rimonta, presenti nell’azienda», sapendo che «le vacche da latte sono sia quelle da latte che quelle in asciutta» e che «le giovenche sono gli animali compresi tra lo svezzamento e il primo parto». Questa definizione mira a stabilire chiaramente a quali animali si faccia riferimento con i termini di «mandria da latte», «vacche da latte» e «giovenche» nel prosieguo del disciplinare, onde evitare confusioni.

Viene aggiunto che è vietato introdurre nelle mandrie da latte vacche o giovenche nate e/o allevate fuori dalla zona geografica. Da sempre gli allevatori della zona geografica sono infatti autonomi nel garantire la rimonta delle loro mandrie, in quanto le giovenche o le vacche acquistate al di fuori della zona geografica possono presentare difficoltà di adattamento sia all’ambiente di media montagna, sia al tipo di alimentazione, tali da determinare la loro rapida riforma. Il divieto di introdurre nelle mandrie da latte animali nati e/o allevati fuori dalla zona geografica consente quindi un migliore adattamento degli animali all’ambiente e all’alimentazione, tanto più che non sussistono esigenze specifiche in materia di razza.

Per ragioni sanitarie o per le razze Abondance, Aubrac, Brune, Ferrandaise, Simmental Française e Tarentaise, poco numerose nella zona geografica, questa disposizione può tuttavia essere oggetto di una deroga, concessa previo esame circostanziato dall’autorità nazionale competente e limitata nel tempo. In effetti tali razze sono considerate più idonee alle zone di montagna, caratteristica che consente loro di soddisfare il requisito dell’adattamento all’ambiente geografico. Peraltro sono soggette al rispetto delle stesse condizioni di produzione che si applicano alle vacche di altre razze dal momento che sono allevate in un’azienda impegnata nella DOP «Bleu d’Auvergne».

Si precisa che «Durante tutto l’anno la razione di base della mandria da latte è costituita esclusivamente da foraggi provenienti dalla zona geografica della denominazione». Quest’autonomia foraggera nella zona geografica contribuisce al rafforzamento del legame con il territorio.

Viene successivamente esplicitata la composizione della razione di base: sono ammessi tutti i foraggi, compresa l’erba medica a stelo lungo essiccata in mazzi, ad eccezione delle crocifere che hanno un forte impatto sulle caratteristiche organolettiche del latte (odore di cavoli).

La proporzione di erba pascolata, affienata, preaffienata o insilata nella razione di base delle vacche da latte è fissata ad almeno il 70 % in media all’anno espressa in materia secca. Quotidianamente il suo apporto deve essere almeno pari al 30 %. Fatta eccezione per i periodi di pascolo, le vacche da latte ricevono giornalmente almeno 3 kg di fieno (erba tagliata ed essiccata con un tasso di materia secca superiore all’80 %) per vacca, espressi in materia secca. La produzione del «Bleu d’Auvergne» è infatti radicata in una zona di montagna in cui domina la produzione di erba utilizzata per l’alimentazione delle vacche da latte. Le disposizioni del disciplinare ribadiscono quindi il ruolo dell’erba come elemento base dell’alimentazione.

Per le vacche da latte in lattazione viene definito un obbligo di pascolo di almeno 150 giorni all’anno, oltre a una superficie di pascolo minima di 30 are per vacca. Nella zona geografica della denominazione di origine il pascolo è infatti un elemento centrale dell’alimentazione delle vacche da latte in lattazione e si ricollega alla nozione del paragrafo precedente relativa all’importanza dell’erba nella razione delle vacche da latte.

Si afferma il divieto dell’allevamento senza terra della mandria da latte per garantire il legame con il territorio attraverso l’alimentazione degli animali.

La densità delle aziende è limitata a una vacca da latte per ettaro di superficie foraggera, sulla scia delle proposte precedenti volte a favorire un’alimentazione condotta a partire dalle risorse foraggere dell’azienda, quindi di provenienza della zona geografica, e contribuisce al mantenimento della natura relativamente estensiva delle aziende.

Vengono precisate le condizioni di immagazzinamento dei foraggi per le vacche da latte: i silos a corsia o seminterrati sono ricavati su una superficie cementata o stabilizzata e il foraggio secco viene immagazzinato sotto un riparo fisso. Queste disposizioni sono volte a preservare la qualità del foraggio.

Per le vacche da latte, l’apporto di alimenti complementari è limitato a 1 800 kg di materia secca per vacca da latte l’anno in media sull’insieme delle vacche da latte, mentre per le giovenche questo apporto non può superare il 30 % della razione totale espressa in materia secca in media l’anno. Si tratta di evitare che questi alimenti occupino un posto troppo importante nell’alimentazione e di favorire quindi la razione di base, originaria della zona geografica. Tra l’altro, sia le materie prime autorizzate nell’alimentazione complementare delle vacche da latte, sia gli additivi autorizzati sono riportati in una lista positiva per poter meglio gestire, garantire e controllare l’alimentazione. È vietata la conciatura dei panelli alla formaldeide. Questa pratica non è infatti in linea con le pratiche tradizionali.

È stata aggiunta una disposizione che vieta gli OGM nell’alimentazione degli animali e nelle colture dell’azienda, finalizzata al mantenimento del carattere tradizionale dell’alimentazione.

Sono definite alcune disposizioni che regolamentano lo spandimento delle sostanze organiche fertilizzanti per preservare l’alimentazione delle vacche da eventuali rischi di contaminazione da sostanze inquinanti.

Latte utilizzato:

Viene aggiunto che il latte è conservato in serbatoi refrigerati dopo la mungitura e che il suo immagazzinamento in fattoria non può superare le 48 ore al fine di limitarne il deterioramento ed evitare lo sviluppo di germi indesiderati.

Si precisa che «Lo svuotamento delle cisterne in serbatoi fissi deve essere obbligatoriamente effettuato nella zona geografica della denominazione», al fine di garantire la tracciabilità del latte raccolto e di facilitare i controlli.

Viene aggiunto che il latte utilizzato può essere crudo, termizzato o pastorizzato, il che corrisponde alle pratiche in uso da decenni.

Trasformazione:

Viene descritta la preparazione del latte prima dell’aggiunta del caglio, sia nella produzione artigianale sia nella produzione in caseificio, conformemente alle competenze tradizionali in modo da garantire il loro mantenimento.

— Nella produzione artigianale viene utilizzato al massimo il latte di due mungiture successive (la prima viene refrigerata a fini di conservazione) e il caglio viene aggiunto entro 16 ore dalla prima mungitura.

— Nella produzione in caseificio viene effettuata una prematurazione del latte prima dell’aggiunta del caglio a una temperatura compresa tra 6 e 14 °C per almeno quattro ore. La conduzione a temperatura di prematurazione può essere accompagnata dall’aggiunta di fermenti e deve essere effettuata entro 24 ore dal conferimento del latte in laboratorio. Queste condizioni sono favorevoli allo sviluppo dei fermenti lattici presenti o aggiunti e sono tali da determinare una leggera acidificazione prima dell’aggiunta del caglio e, quindi, una cagliata a dominanza lattica. La prematurazione è un processo storico nella produzione casearia del «Bleu d’Auvergne».

— L’omogeneizzazione e la standardizzazione quanto alla materia grassa sono ammesse in entrambi i tipi di produzione. L’omogeneizzazione è una tecnica che favorisce lo sviluppo dell’aroma del formaggio, garantisce una migliore distribuzione della materia grassa nella cagliata e permette di ottenere una pasta più bianca con una migliore percezione dell’erborinatura.

La temperatura di aggiunta del caglio tra 30 e 34 °C è regolamentata, in quanto esercita una forte influenza sull’attività presamica in questa fase primordiale.

Oltre alle materie prime casearie, il Penicillium roqueforti è specificamente citato nella lista degli ingredienti, ausiliari di produzione e additivi autorizzati sia nel latte, sia nella produzione del «Bleu d’Auvergne». In questa stessa lista, per garantire maggiore precisione, il riferimento alle «colture batteriche innocue, lieviti, muffe» è sostituito da un riferimento alle «altre» colture (oltre al Penicillium) di batteri, lieviti e muffe «la cui innocuità è dimostrata dall’uso». Viene successivamente menzionata l’inseminazione con il Penicillium roqueforti, in quanto elemento indispensabile del processo tecnologico della produzione del «Bleu d’Auvergne». Occorre notare che il riferimento al Penicillium roqueforti sostituisce il riferimento al Penicillium glaucum indicato nella sintesi pubblicata dopo un’evoluzione nella conoscenza delle muffe e nella loro classificazione. Per evitare qualsiasi ambiguità durante i controlli, viene precisato che i terreni di coltura ricostituiti sono utilizzati come supporto di crescita dei fermenti.

Per rendere conto degli usi, dopo la coagulazione, sono introdotte le fasi di affettatura e di mescolamento della cagliata, così come quella della separazione della maggior parte della cagliata e del siero prima della collocazione nelle forme: «Dopo la coagulazione, la cagliata viene tagliata in cubi di dimensioni tra il chicco di granoturco e la nocciola. Il mescolamento consente di ottenere granuli “ricoperti” di una sottile pellicola. Prima della formatura, la maggior parte del siero viene separata dalla cagliata. Dopo le operazioni di taglio e mescolamento, la cagliata viene collocata nelle forme». Si tratta quindi di descrivere la produzione attraverso la dimensione del granulo di cagliata dopo il taglio (tra il chicco di granoturco e la nocciola) e di rendere conto della formazione (ricercata) di un granulo ricoperto di una sottile pellicola che interviene successivamente nella formazione dell’occhiatura; i granuli di cagliata restano infatti ben distinti al momento della formatura.

Viene illustrata in dettaglio la fase dello sgocciolamento della cagliata dopo la formatura. Al posto dell’avverbio impreciso «lentamente», presente nel disciplinare in vigore, viene definita una durata massima di 72 ore al fine di registrare le pratiche attuali e di disporre di un valore per l’esecuzione dei controlli. Viene aggiunto che lo sgocciolamento è accompagnato da vari capovolgimenti, che è effettuato senza pressatura e a una temperatura che consente di ottenere un pH inferiore a 5 a fine fase. Questo valore di pH è un passaggio obbligato per ottenere uno sgocciolamento sufficiente per il «Bleu d’Auvergne».

La frase: «È vietata la conservazione delle materie prime casearie, dei prodotti intermedi, della cagliata e del formaggio fresco a temperature inferiori allo zero» è sostituita dalla frase: «È vietata la conservazione della cagliata, così come la conservazione a temperature inferiori allo zero delle materie prime casearie, dei prodotti intermedi o del formaggio fresco». Si tratta di vietare la conservazione in qualsiasi modo della cagliata, in quanto pratica non corrispondente ad alcun uso storico.

Le modalità di salatura sono modificate per tenere conto dell’evoluzione degli strumenti di produzione.

Le frasi:

«Il formaggio viene salato a fine sgocciolamento per strofinamento o per aggiunta di sale a pioggia su tutta la superficie in una stanza a temperatura compresa tra 14 e 22 °C. Questo tipo di salatura è eventualmente preceduto da una salatura in salamoia»

sostituiscono la frase:

«Il formaggio viene sgocciolato lentamente, salato manualmente con sale grosso in due tempi e rivoltato varie volte». Infatti la tecnica manuale e in due tempi, tuttora utilizzata, non può rimanere l’unico metodo di saldatura a causa dell’evoluzione di questi strumenti. Possono essere utilizzati sia il sale grosso, sia il sale fino. La salatura per strofinamento o per aggiunta di sale a pioggia, effettuata manualmente o meno, consente la formazione della crosta tipica del «Bleu d’Auvergne». Può essere eventualmente preceduta da una salatura in salamoia del prodotto: pratica utilizzata da alcuni anni in aggiunta alla salatura per strofinamento o per aggiunta di sale a pioggia, senza modificare le qualità organolettiche del prodotto, come dimostrano i risultati di degustazione. Viene specificato che la salatura è effettuata a fine sgocciolamento.

Viene completata la fase della spillatura, con la precisazione che viene effettuata una sola spillatura e con la definizione di un tempo massimo di 10 giorni tra l’aggiunta del caglio e la spillatura per garantire la qualità del prodotto.

Stagionatura:

Al posto della frase: «La durata di stagionatura è di almeno quattro settimane per i formati di oltre 1 kg e di almeno due settimane per i formati di peso inferiore a 1 kg» viene precisato che «A partire dalla data di spillatura, i formaggi sono stagionati a nudo per almeno 15 giorni in cantina o in essiccatoio a una temperatura compresa tra 6 e 12 °C e con un’igrometria superiore al 90 %. I formaggi vengono poi eventualmente conservati in una stanza a temperatura compresa tra 0 e 6 °C fino al raggiungimento del ventottesimo giorno a decorrere dalla data di aggiunta del caglio», conformemente alle pratiche in uso. La fase di stagionatura a nudo a una temperatura compresa tra 6 e 12 °C e con un’igrometria superiore al 90 % permette al Penicillium roqueforti di svilupparsi nella pasta. Successivamente a questo sviluppo, e dopo almeno 15 giorni dalla data di spillatura, i formaggi sono conservati in cantina tra 6 e 12 °C fino al ventottesimo giorno dalla data di aggiunta del caglio o conservati in una stanza a temperatura compresa tra 0 e 6 °C per rallentare lo sviluppo della Penicillium roqueforti fino al ventottesimo giorno dalla data di aggiunta del caglio. L’obiettivo è di tenere sotto controllo la formazione dell’erborinatura e di rivelare tutta la gamma aromatica del prodotto.

Viene aggiunto che il prodotto non può essere in alcun modo tagliato prima del termine di ventotto giorni dalla data di aggiunta del caglio, in modo da garantirne l’integrità fin quando non avrà acquisito tutte le sue caratteristiche e da evitare lo snaturamento dello stesso.

Etichettatura

Viene introdotta la dimensione minima dei caratteri per la denominazione registrata: «almeno uguali ai due terzi di quelle dei caratteri più grandi riportati in etichetta» per garantire una sufficiente leggibilità della denominazione rispetto alle altre indicazioni contenute sull’etichetta.

Viene riportato l’obbligo di indicare il simbolo DOP dell’Unione europea.

Viene aggiunto il divieto di apportare direttamente ogni altra qualifica al nome della denominazione. Si tratta di un aggiornamento rispetto ai cambiamenti di etichettatura dei prodotti a denominazione di origine.

Per tenere conto della diversità delle modalità di imballaggio, viene cancellata la frase secondo cui i formaggi devono essere confezionati in un foglio di alluminio; possono infatti essere utilizzate anche altre modalità.

Altro

La sezione «Elementi che comprovano il legame con l’ambiente geografico» è riformulata e strutturata in tre parti. La parte «Specificità della zona geografica» riprende i fattori naturali valorizzando la produzione di erba della zona geografica e i fattori umani, sintetizzando la parte storica e sottolineando le competenze specifiche dei produttori del «Bleu d’Auvergne» (alimentazione delle vacche da latte prevalentemente a base d’erba, mescolamento dei granuli di cagliata in vasca di lavorazione, sgocciolamento senza pressatura, salatura, spillatura e stagionatura). La parte «Specificità del prodotto» è aggiornata con gli elementi inseriti nella descrizione del prodotto. Il punto «Legame causale» illustra infine le interazioni tra i fattori naturali e umani e il prodotto.

Nella sottosezione «Controlli sul prodotto» viene aggiunto che «gli esami sono condotti a campione su formaggi giunti almeno al ventottesimo giorno a decorrere dalla data dell’aggiunta di caglio, secondo le procedure descritte nel piano di controllo». Queste modalità sono poi riprese nel piano di controllo della denominazione di origine elaborato da un organismo di controllo.

Nella sezione «Riferimenti relativi agli organismi di controllo» sono aggiornati il nome e i recapiti delle strutture di controllo.

Viene infine aggiunta una tabella contenente i principali punti da controllare e il relativo metodo di valutazione.

DOCUMENTO UNICO

«BLEU D’AUVERGNE»

N. UE: PDO-FR-02214 — 4.1.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1. Denominazione (Denominazioni)

«Bleu d’Auvergne»

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Bleu d’Auvergne» è un formaggio a pasta erborinata, non pressata e non cotta, fermentata e salata, prodotto esclusivamente con latte vaccino addizionato di caglio.

Il formaggio presenta una forma cilindrica appiattita di diametro compreso tra 19 e 23 cm, di altezza compresa tra 8 e 11 cm e un peso di 2-3 kg.

Il tenore di materia grassa è di almeno il 50 % dopo completa essiccazione e quello di materia secca non inferiore al 51 %.

Il formaggio può essere commercializzato con la denominazione di origine «Bleu d’Auvergne» solo a partire dal ventottesimo giorno dalla data dell’aggiunta del caglio.

La crosta del «Bleu d’Auvergne» è sana, senza ristagni di umidità né essudazioni. Non ha un unico colore omogeneo, ma può presentare muffe bianche, grigie, verdi, blu e nere.

La pasta di colore dal bianco all’avorio presenta delle occhiature e un’erborinatura regolarmente distribuita dal blu al verde.

Quest’erborinatura ha dimensioni variabili dal chicco di grano al chicco di granoturco.

La sua consistenza è fine, fondente e cremosa.

Il gusto del «Bleu d’Auvergne» è intenso, caratteristico ed equilibrato, con aromi di erborinatura, sottobosco e persino funghi. Può presentare una punta di salato e un lieve amaro. I sapori derivanti dall’attività del Penicillium roqueforti ne esaltano il gusto in modo più o meno pronunciato in base al grado di stagionatura.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Durante tutto l’anno la razione di base della mandria da latte è costituita esclusivamente da foraggi provenienti dalla zona geografica della denominazione. Per quanto riguarda gli alimenti complementari apportati alla mandria da latte, l’orografia e il clima di media montagna della zona geografica non ne consentono tecnicamente la produzione nella zona geografica. Per le vacche da latte, l’apporto di alimenti complementari è limitato a 1 800 kg di materia secca per vacca da latte l’anno in media sull’insieme delle vacche da latte. Per le giovenche, questo apporto non può superare il 30 % della razione totale espressa in materia secca in media l’anno. Da queste disposizioni emerge pertanto che almeno il 70 % della materia secca della razione alimentare totale messa a disposizione della mandria da latte è prodotto nella zona geografica.

Fatta eccezione per le crocifere, che sono vietate per tutti gli animali dell’azienda, tutti i foraggi possono entrare nella composizione della razione di base della mandria, compresa l’erba medica a stelo lungo essiccata in mazzi.

L’erba pascolata, affienata, preaffienata o insilata deve costituire almeno il 70 % in media all’anno della razione di base delle vacche da latte espressa in materia secca.

Ogni giorno l’erba pascolata, affienata, preaffienata o insilata deve rappresentare almeno il 30 % della razione di base delle vacche da latte espressa in materia secca.

Fatta eccezione per i periodi di pascolo, le vacche da latte ricevono giornalmente almeno 3 kg di fieno per vacca espressi in materia secca. Per fieno s’intende erba tagliata ed essiccata con un tasso di materia secca superiore all’80 %.

In periodi di disponibilità dell’erba, non appena le condizioni climatiche lo consentono, per le vacche da latte in lattazione il pascolo è obbligatorio. La sua durata non può in ogni caso essere inferiore a 150 giorni all’anno.

Negli alimenti complementari e negli additivi distribuiti alle vacche da latte sono ammessi solo le materie prime e gli additivi precisati in una lista positiva.

Nell’alimentazione degli animali sono ammessi solo i vegetali, i prodotti secondari e i mangimi complementari ricavati da prodotti non transgenici.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La produzione del latte, la lavorazione, la stagionatura e la conservazione dei formaggi fino al ventottesimo giorno dalla data di aggiunta del caglio devono avvenire nella zona geografica.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Il «Bleu d’Auvergne» può essere commercializzato in porzioni di qualsiasi formato.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Sull’etichetta deve essere obbligatoriamente riportato il nome della denominazione scritto a caratteri di dimensioni almeno uguali ai due terzi di quelle dei caratteri più grandi riportati in etichetta.

Ogni altra qualifica apportata direttamente al nome della denominazione di origine sull’etichetta, nel materiale pubblicitario, sulle fatture o sui documenti commerciali è vietata; fanno eccezione i marchi di fabbrica o commerciali particolari.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica del «Bleu d’Auvergne» comprende il seguente territorio:

Dipartimento dell’Aveyron:

Comuni di Brommat, Lacroix-Barrez, Mur-de-Barrez, Murols, Taussac, Thérondels.

Dipartimento del Cantal:

Cantoni di Arpajon-sur-Cère, Aurillac-1, Aurillac-2, Aurillac-3, Mauriac, Murat, Naucelles, Riom-ès-Montagnes, Saint-Flour-1, Saint-Flour-2, Saint-Paul-des-Landes, Vic-sur-Cère, Ydes.

Comuni di Alleuze, Anglards-de-Saint-Flour, Boisset, Celoux, Chaliers, Chazelles, Clavières, Lavastrie, Leynhac, Lorcières, Marcolès, Maurs, Mourjou, Neuvéglise, Quézac, Rageade, Roannes-Saint-Mary, Rouziers, Ruynes-en-Margeride, Saint-Antoine, Saint-Constant-Fournoulès, Saint-Etienne-de-Maurs, Saint-Georges, Saint-Julien-de-Toursac, Saint-Mamet-la-Salvetat, Sansac-de-Marmiesse, Soulages, Vabres, Val d’Arcomie, Védrines-Saint-Loup, Vitrac.

Dipartimento della Corrèze:

Comuni di Altillac, Auriac, Bassignac-le-Bas, Bassignac-le-Haut, Bort-les-Orgues, Camps-Saint-Mathurin-Léobazel, La Chapelle-Saint-Géraud, Confolent-Port-Dieu, Darazac, Eygurande, Feyt, Goulles, Hautefage, Lafage-sur-Sombre, Lamazière-Basse, Lapleau, Laroche-près-Feyt, Latronche, Laval-sur-Luzège, Liginiac, Margerides, Mercœur, Merlines, Mestes, Monestier-Merlines, Monestier-Port-Dieu, Neuvic, Palisse, Reygade, Rilhac-Xaintrie, Saint-Bonnet-les-Tours-de-Merle, Saint-Bonnet-près-Bort, Saint-Cirgues-la-Loutre, Saint-Étienne-aux-Clos, Saint-Exupéry-les-Roches, Saint-Fréjoux, Saint-Geniez-ô-Merle, Saint-Hilaire-Foissac, Saint-Hilaire-Luc, Saint-Julien-aux-Bois, Saint-Julien-le-Pèlerin, Saint-Julien-près-Bort, Saint-Pantaléon-de-Lapleau, Saint-Privat, Saint-Victour, Sarroux, Sérandon, Servières-le-Château, Sexcles, Soursac, Thalamy, Ussel, Veyrières.

Dipartimento della Haute-Loire:

Comuni di Ally, Arlet, Autrac, Auvers, La Besseyre-Saint-Mary, Blesle, Bonneval, La Chaise-Dieu, La Chapelle-Geneste, Charraix, Chastel, Chazelles, Cistrières, Cronce, Desges, Espalem, Ferrussac, Grenier-Montgon, Lubilhac, Malvières, Mercœur, Pébrac, Pinols, Saint-Austremoine, Saint-Cirgues, Saint-Étienne-sur-Blesle, Sembadel, Tailhac.

Dipartimento del Lot:

Comuni di Anglars, Bannes, Bessonies, Le Bourg, Le Bouyssou, Cahus, Cardaillac, Cornac, Espeyroux, Frayssinhes, Gorses, Labastide-du-Haut-Mont, Labathude, Lacapelle-Marival, Latouille-Lentillac, Latronquière, Lauresses, Laval-de-Cère, Leyme, Molières, Montet-et-Bouxal, Prendeignes, Sabadel-Latronquière, Saint-Bressou, Saint-Cirgues, Saint-Hilaire, Saint-Maurice-en-Quercy, Saint-Médard-Nicourby, Saint-Perdoux, Saint-Vincent-du-Pendit, Sainte-Colombe, Sénaillac-Latronquière, Sousceyrac-en-Quercy, Terrou, Teyssieu, Viazac.

Dipartimento della Lozère:

Cantoni di Langogne, Saint-Chély-d’Apcher.

Comuni di Albaret-le-Comtal, Arzenc-d’Apcher, Aumont-Aubrac, Les Bessons, Brion, Chambon-le-Château, Chauchailles, Chaulhac, La Chaze-de-Peyre, Estables, La Fage-Montivernoux, La Fage-Saint-Julien, Fau-de-Peyre, Fontans, Fournels, Grandrieu, Javols, Julianges, Lachamp, Lajo, Les Laubies, Le Malzieu-Forain, Le Malzieu-Ville, Les Monts-Verts, Noalhac, La Panouse, Paulhac-en-Margeride, Ribennes, Rieutort-de-Randon, Saint-Alban-sur-Limagnole, Saint-Amans, Saint-Denis-en-Margeride, Saint-Gal, Saint-Juéry, Saint-Laurent-de-Veyrès, Saint-Léger-du-Malzieu, Saint-Paul-le-Froid, Saint-Privat-du-Fau, Saint-Sauveur-de-Peyre, Saint-Symphorien, Sainte-Colombe-de-Peyre, Sainte-Eulalie, Serverette, Servières, Termes, La Villedieu.

Dipartimento del Puy-de-Dôme:

Comuni di Aix-la-Fayette, Ambert, Les Ancizes-Comps, Anzat-le-Luguet, Apchat, Arlanc, Augerolles, Aurières, Auzelles, Avèze, Baffie, Bagnols, Bertignat, Besse-et-Saint-Anastaise, Beurières, Bongheat, Bort-l’Étang, La Bourboule, Bourg-Lastic, Briffons, Bromont-Lamothe, Brousse, Bulhon, La Celle, Ceilloux, Ceyssat, Chambon-sur-Dolore, Chambon-sur-Lac, Chaméane, Champagnat-le-Jeune, Champétières, Chapdes-Beaufort, La Chapelle-Agnon, La Chapelle-sur-Usson, Charbonnières-les-Vieilles, Charensat, Charnat, Chastreix, Chaumont-le-Bourg, Cisternes-la-Forêt, Combrailles, Compains, Condat-en-Combraille, Condat-lès-Montboissier, Courpière, Crevant-Laveine, Cros, Culhat, Cunlhat, Domaize, Doranges, Dorat, Dore-l’Église, Échandelys, Égliseneuve-d’Entraigues, Égliseneuve-des-Liards, Églisolles, Escoutoux, Espinchal, Estandeuil, Esteil, Fayet-le-Château, Fayet-Ronaye, Fernoël, La Forie, Fournols, Gelles, Giat, La Godivelle, La Goutelle, Grandrif, Grandval, Herment, Heume-l’Église, Isserteaux, Job, Jumeaux, Labessette, Landogne, Laqueuille, Larodde, Lastic, Lezoux, Limons, Luzillat, Manglieu, Manzat, Marat, Marsac-en-Livradois, Mauzun, Mayres, Mazaye, Mazoires, Medeyrolles, Messeix, Miremont, Le Monestier, Mons, Mont-Dore, Montel-de-Gelat, Montfermy, Montmorin, Murat-le-Quaire, Murol, Nébouzat, Néronde-sur-Dore, Neuville, Noalhat, Novacelles, Olby, Olliergues, Olmet, Orcival, Orléat, Paslières, Perpezat, Peschadoires, Peslières, Picherande, Pontaumur, Pontgibaud, Prondines, Pulvérières, Puy-Saint-Gulmier, Queuille, Roche-Charles-la-Mayrand, Rochefort-Montagne, Saillant, Saint-Alyre-d’Arlanc, Saint-Alyre-ès-Montagne, Saint-Amant-Roche-Savine, Saint-Anthème, Saint-Avit, Saint-Bonnet-le-Bourg, Saint-Bonnet-le-Chastel, Saint-Bonnet-près-Orcival, Saint-Clément-de-Valorgue, Saint-Dier-d’Auvergne, Saint-Donat, Saint-Éloy-la-Glacière, Saint-Étienne-des-Champs, Saint-Étienne-sur-Usson, Saint-Ferréol-des-Côtes, Saint-Flour, Saint-Genès-Champanelle, Saint-Genès-Champespe, Saint-Genès-la-Tourette, Saint-Georges-de-Mons, Saint-Germain-près-Herment, Saint-Germain-l’Herm, Saint-Gervais-sous-Meymont, Saint-Hilaire-les-Monges, Saint-Jacques-d’Ambur, Saint-Jean-d’Heurs, Saint-Jean-des-Ollières, Saint-Jean-en-Val, Saint-Jean-Saint-Gervais, Saint-Julien-Puy-Lavèze, Saint-Just, Saint-Martin-des-Olmes, Saint-Martin-d’Ollières, Saint-Nectaire, Saint-Ours, Saint-Pierre-Colamine, Saint-Pierre-le-Chastel, Saint-Pierre-Roche, Saint-Priest-des-Champs, Saint-Quentin-sur-Sauxillanges, Saint-Romain, Saint-Sauves-d’Auvergne, Saint-Sauveur-la-Sagne, Saint-Sulpice, Saint-Victor-la-Rivière, Sainte-Agathe, Sainte-Catherine, Sallèdes, Saulzet-le-Froid, Sauvagnat, Sauvessanges, Sauviat, Sauxillanges, Savennes, Sermentizon, Singles, Sugères, Tauves, Thiers, Thiolières, Tortebesse, La Tour-d’Auvergne, Tours-sur-Meymont, Tralaigues, Trémouille-Saint-Loup, Trézioux, Valbeleix, Valz-sous-Châteauneuf, Vernet-la-Varenne, Le Vernet-Sainte-Marguerite, Verneugheol, Vernines, Vertolaye, Villosanges, Vinzelles, Viverols, Voingt.

5. Legame con la zona geografica

La zona geografica del «Bleu d’Auvergne» corrisponde alla parte centro-settentrionale del Massiccio Centrale.

Sorge essenzialmente sul basamento ercinico del Massiccio Centrale, costituito da rocce metamorfiche e granitiche con una copertura vulcanica.

Si tratta di una zona di media montagna che culmina generalmente a oltre 1 000 m e che presenta un’altitudine sempre superiore a 500 m.

È una zona caratterizzata dalla predominanza di un clima di montagna mitigato a ovest dagli influssi di un clima oceanico alterato e a est da un clima continentale degradato. In questo clima talvolta complesso, il parametro più significativo è il regime pluviometrico che condiziona notevolmente l’abbondante produzione di erba riscontrata nel territorio. La zona geografica corrisponde ai settori in cui la pluviometria è superiore agli 800 mm/anno.

Per quanto riguarda i fattori umani, la zona del Puy-de-Dôme situata a ovest dei Monts d’Auvergne, favorevole alla crescita dell’erba e alla produzione di latte, è storicamente la patria della produzione del «Bleu d’Auvergne», iniziata alla metà del XIX secolo. Questo settore costituisce il primo nucleo della denominazione da cui si sviluppa via via tutta la produzione. Dalla produzione di tipo artigianale si passa gradualmente alla produzione in caseificio nella seconda metà del XIX secolo, soprattutto grazie alle innovazioni tecniche proposte da Antoine Roussel, un alverniate che introduce la spillatura del formaggio. La diffusione di questo metodo a partire dalla fine del XIX secolo porta alla costituzione di un secondo nucleo di produzione nel sud-ovest del massiccio del Cantal; la produzione del «Bleu d’Auvergne» si estende poi gradualmente a tutta la zona geografica. Una definizione del «Bleu d’Auvergne» viene approvata nel 1934 dal ministero dell’Agricoltura e nel marzo 1975 il prodotto ottiene la denominazione di origine.

Nell’alimentazione delle vacche da latte si privilegia tuttora l’erba prodotta nella zona geografica, che rappresenta in media annuale oltre i due terzi della razione di base. Il pascolo è obbligatorio per almeno 150 giorni all’anno.

La produzione del «Bleu d’Auvergne» richiede peraltro competenze specifiche. All’interno della vasca di lavorazione i granuli della cagliata vengono mescolati per consentire la formazione di una pellicola molto sottile che impedisca loro di saldarsi gli uni agli altri al momento della formatura. Vengono poi collocati nelle forme. Segue lo sgocciolamento senza pressatura, accompagnato da vari capovolgimenti. A fine sgocciolamento il formaggio viene salato per strofinamento o per aggiunta di sale a pioggia su tutta la superficie, quindi sottoposto a una sola spillatura per aerare la pasta. Il formaggio viene infine messo a stagionare in una cantina umida e areata.

Il «Bleu d’Auvergne» è un formaggio di latte vaccino del peso di 2-3 kg. La sua pasta presenta un’erborinatura di colore da blu a verde, di dimensioni variabili dal chicco di grano al chicco di granoturco, uniformemente distribuita su tutta la superficie.

Il gusto del «Bleu d’Auvergne» è intenso, caratteristico ed equilibrato, con aromi di erborinatura, sottobosco e persino funghi. Il suo gusto è esaltato dai sapori derivanti dall’attività del Penicillium roqueforti.

La produzione del «Bleu d’Auvergne» è radicata in una zona di media montagna la cui altitudine e il cui clima, caratterizzato da abbondanti precipitazioni, favoriscono una ricca produzione di erba utilizzata nell’alimentazione delle vacche da latte, soprattutto attraverso la pratica del pascolo.

Peraltro queste alte terre vulcaniche e granitiche dell’altopiano centrale, caratterizzate da inverni lunghi e rigidi, hanno da tempo determinato abitudini di produzione specifiche.

La produzione di questo formaggio del peso di 2-3 kg consentiva lunghi tempi di conservazione e costituiva una soluzione ai problemi di trasformazione e di mantenimento imposti dalle caratteristiche climatiche e dalle necessità degli uomini. Tra l’altro, questa produzione fu a lungo un’alternativa per i piccoli produttori che non avevano una quantità di latte sufficiente per poter produrre una forma di «Cantal».

Le caratteristiche organolettiche del «Bleu d’Auvergne» sono dovute soprattutto all’impiego di una particolare tecnologia di produzione. La formazione della sottile pellicola intorno ai granuli della cagliata, grazie al mescolamento nelle apposite vasche, e lo sgocciolamento senza pressatura favoriscono la creazione di occhiature nella pasta uniformemente distribuite. La spillatura crea dei fori nella pasta e l’ossigeno che penetra nel formaggio attraverso questi fori consente lo sviluppo del Penicillium roqueforti nelle occhiature. Questo spiega perché il «Bleu d’Auvergne» presenta un’erborinatura da blu a verde molto fine (dimensioni dal chicco di grano al chicco di granoturco), uniformemente distribuita. Anche l’attività del Penicillium roqueforti contribuisce al gusto del prodotto. La salatura per strofinamento o per aggiunta di sale a pioggia su tutta la superficie permette di perfezionare lo sgocciolamento e svolge un ruolo fondamentale nella determinazione del gusto intenso e caratteristico del «Bleu d’Auvergne». Infine, la stagionatura in cantine umide e aerate garantisce lo sviluppo degli aromi caratteristici di erborinatura, sottobosco e funghi del «Bleu d’Auvergne».

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-710d3e0c-449b-40f1-a1ee-bada81ef7a31/telechargement

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.