IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 87/14

Pubblicazione di una domanda di modifica, a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2009/C 87/06

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica, a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

Domanda di modifica ai sensi dell’articolo 9

«PARMIGIANO REGGIANO»

N. CE: IT-PDO-0317-0016-26.7.2007

IGP ( ) DOP ( X )

1. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

—  Denominazione del prodotto — Descrizione del prodotto —  Zona geografica —  Prova dell'origine — Metodo di ottenimento —  Legame — Etichettatura — Condizioni nazionali — Altro [da precisare]

2. Tipo di modifica

—  Modifica del documento unico o della scheda riepilogativa — Modifica del disciplinare della DOP o IGP registrata per la quale né il documento unico né la scheda riepilogativa sono stati pubblicati —  Modifica del disciplinare che non richiede modifiche del documento unico pubblicato [articolo 9, paragrafo 3 del regolamento (CE) n. 510/2006] —  Modifica temporanea del disciplinare derivante dall’imposizione da parte delle autorità pubbliche di misure sanitarie o fitosanitarie obbligatorie [articolo 9, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 510/2006]

3. Modifica (modifiche)

3.1. Descrizione

Vengono precisate in maniera più puntuale le caratteristiche del prodotto finito.

Vengono descritte in maniera più dettagliata le modalità di alimentazione delle bovine che forniscono il latte per la produzione del formaggio Parmigiano Reggiano D.O.P., al fine di esplicitare gli elementi sottoposti al controllo.

3.2. Metodo di ottenimento

Vengono meglio precisati gli alimenti consentiti, e quelli vietati, nell’alimentazione delle bovine da latte.

Al fine di prevenire qualsiasi rischio di contaminazione, anche attraverso il terreno ed i foraggi, dell’ambiente di stalla, si vieta anche la semplice detenzione nell’allevamento di insilati di ogni tipo. Si prevede che l’eventuale allevamento di animali da carne debba avvenire in ambienti distinti e separati da quelli degli animali della filiera latte.

Sono state introdotte alcune specifiche in merito alle dimensioni delle caldaie e al loro utilizzo, che esplicitano usi e consuetudini consolidati dalla tradizione, nell’ottica di mantenere il carattere artigianale della produzione e il legame con il territorio. Si introduce la possibilità di riutilizzo del 15 % delle caldaie del caseificio per effettuare una seconda caseificazione, motivata dalle particolari condizioni tecnico-operative presenti nel territorio di produzione del Parmigiano-Reggiano D.O.P. Tale nuova disposizione è finalizzata ad affrontare il problema dell’aumento di lattazione delle bovine che si verifica a causa della curva di lattazione, al fine di consentire ai caseifici di utilizzare proficuamente la maggior quantità di latte prodotta senza dover ricorrere all’installazione di nuove caldaie o nuove strutture. Il 15 % delle caldaie corrisponde alla media dell’aumento massimo di latte.

E’ stato eliminato il riferimento al marchio a fuoco in quanto ai sensi della normativa vigente la fiamma libera non è consentita all’interno dei magazzini di stagionatura.

3.3. Etichettatura

Al fine di garantire l’autenticità e consentire la corretta identificazione del formaggio «Parmigiano Reggiano» immesso sul mercato preconfezionato, grattugiato e in porzioni, si introduce quale regola specifica per l’etichettatura la presenza obbligatoria del contrassegno costituito, nella parte superiore, dalla figura di una fetta e di una forma di formaggio «Parmigiano Reggiano» e da un coltellino nonché, nella parte inferiore, dalla scritta «PARMIGIANO REGGIANO».

Viene eliminata la necessarietà della dicitura «Parmigiano Reggiano o CFPR» all’interno della placca di caseina. Tale eliminazione è finalizzata a consentire di utilizzare anche diciture diverse, come «Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano» o il marchio collettivo.

Si introduce l’espressione «prima stagionatura» quale equivalente di «seconda categoria» o «mezzano».

3.4. Condizioni nazionali

Si introduce nello Standard di produzione del formaggio un riferimento al D.P.C.M. 4.11.1991 che era già vigente e applicabile.

3.5. Altro

Viene previsto che la porzionatura ed il confezionamento devono avvenire nella zona d’origine per motivi di qualità e tracciabilità. In linea con gli orientamenti espressi dalla Corte di Giustizia nella sentenza del 25 giugno 2002 (C-66/00)e nella sentenza del 20 maggio 2003 (C-469/00), a tutela del consumatore, soltanto il condizionamento nella zona d’origine è misura atta a garantire l’autenticità del formaggio «Parmigiano Reggiano» immesso sul mercato preconfezionato, in porzioni. Ciò deriva dalla perdita, nelle porzioni senza crosta, e dalla non visibilità, in numerose porzioni con crosta, dei segni identificativi del prodotto rappresentati dai marchi di origine e dai marchi di selezione presenti sulla forma intera, e quindi dalla necessità di non compromettere la garanzia di autenticità del prodotto preconfezionato e di assicurare la completa tracciabilità. Dal punto di vista qualitativo, l’apertura della forma priva il formaggio della protezione fornita dalla crosta che, essendo fortemente disidratata costituisce un ottimo isolante del formaggio dall’ambiente circostante. La crosta protegge dunque il formaggio dai rischi di disidratazione, ossidazione, trasudazione e fusione della componente lipidica e di proliferazione di muffe. Onde evitare tali fenomeni irreversibili, è fondamentale che dopo l’apertura della forma si passi in tempi brevi, con modalità ben definite e sotto la vigilanza di personale esperto, alla messa sottovuoto o in atmosfera condizionata della porzione.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«PARMIGIANO REGGIANO»

N. CE: IT-PDO-0317-0016-26.7.2007

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione

«Parmigiano Reggiano»

2. Stato membro o paese terzo

Italia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto (Allegato II)

Classe 1.3 Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di (1)

Il «Parmigiano Reggiano» è un formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte vaccino, crudo, parzialmente scremato per affioramento naturale. Il latte non può essere sottoposto a trattamenti termici e deve provenire da vacche la cui alimentazione si basa sull’impiego di foraggi ottenuti nella zona d’origine. La stagionatura deve protrarsi per almeno 12 mesi. Il «Parmigiano Reggiano» può essere commercializzato in forme intere, in porzioni ovvero grattugiato.

Il «Parmigiano Reggiano» presenta le seguenti caratteristiche:

— forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane leggermente orlate,

— dimensioni: diametro delle facce piane da 35 a 45 cm, altezza dello scalzo da 20 a 26 cm,

— peso minimo della forma: 30 chilogrammi,

— aspetto esterno: crosta di colore paglierino naturale,

— spessore della crosta: circa 6 mm,

— colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino,

— aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito ma non piccante,

— struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia,

— grasso sulla sostanza secca: minimo 32 %.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Latte vaccino, sale, caglio di vitello.

Il latte proviene da vacche allevate nella zona geografica delimitata.

Non è ammesso l’uso di additivi.

3.4. Alimenti per animali (solo per prodotti di origine animale)

L’alimentazione delle vacche si basa sull’impiego di foraggi della zona geografica delimitata ed è definita in quantità ed in qualità.

Almeno il 75 % della sostanza secca dei foraggi deve essere prodotta all’interno della zona geografica.

I mangimi possono costituire al massimo il 50 % della sostanza secca della razione.

E’ vietato l’uso di insilati di ogni tipo.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica identificata

Gli allevamenti di bovine da latte la cui produzione è destinata alla trasformazione in «Parmigiano Reggiano» sono ubicati nella zona geografica delimitata.

La produzione del latte e la sua trasformazione devono avvenire nella zona geografica delimitata. Il latte, ottenuto dalla mungitura della sera e dalla mungitura del mattino, è consegnato crudo ed integro al caseificio, nel rispetto del disciplinare di produzione. Il latte del mattino viene immesso in caldaie di rame e miscelato con il latte della sera, parzialmente scremato per affioramento naturale. Al latte si aggiunge il siero-innesto autoctono. Non è ammesso l’uso di fermenti selezionati. Alla coagulazione, che si ottiene con l’uso esclusivo di caglio di vitello, seguono la rottura della cagliata e la cottura. Dopo la sedimentazione, la massa caseosa è trasferita negli appositi stampi per la formatura. Si procede all’apposizione dei marchi. Dopo qualche giorno si procede alla salatura in salamoia e quindi alla stagionatura che deve protrarsi per almeno 12 mesi.

La stagionatura minima di 12 mesi deve avvenire nella zona geografica delimitata.

Al termine della stagionatura minima si procede alle operazioni di espertizzazione, ai fini della verifica della conformità al disciplinare di produzione.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento, ecc.

Il «Parmigiano Reggiano» può essere commercializzato in forme intere, in porzioni ovvero grattugiato.

A tutela del consumatore, al fine di garantire l’autenticità del formaggio «Parmigiano Reggiano» immesso sul mercato preconfezionato, grattugiato e in porzioni, le operazioni di grattugiatura e porzionatura, e successivo confezionamento, devono avvenire nella zona geografica delimitata. Ciò deriva dalla perdita o non visibilità, nel formaggio grattugiato e in porzioni, dei segni identificativi del formaggio «Parmigiano Reggiano» presenti sulla forma intera, e quindi dalla necessità di garantire l’origine del prodotto preconfezionato. E deriva inoltre dalla necessità di garantire che l’operazione di confezionamento in porzioni avvenga in tempi brevi dall’avvenuta porzionatura, e con prassi tali da evitare rischi di disidratazione, ossidazione, e comunque perdita delle caratteristiche organolettiche originarie del «Parmigiano Reggiano». L’apertura della forma, infatti, priva il formaggio della naturale protezione fornita dalla crosta che, essendo fortemente disidratata, costituisce un ottimo isolante del formaggio dall’ambiente circostante.

E’ consentito il confezionamento di porzioni di «Parmigiano Reggiano» nell’esercizio dove sono preparate.

L’operazione di grattugiatura può riguardare esclusivamente formaggio intero recante la Denominazione d’Origine Protetta «Parmigiano Reggiano», ed il successivo confezionamento deve avvenire immediatamente, senza nessun trattamento e senza aggiunta di sostanze atte a modificare la conservabilità e le caratteristiche organolettiche originarie.

3.7. Norme specifiche relative all’etichettatura

I segni identificativi presenti su ogni forma di formaggio «Parmigiano Reggiano» sono rappresentatati dalla dicitura a puntini «Parmigiano Reggiano» unitamente alla matricola del caseificio produttore, all’annata e al mese di produzione, impressi sulla superficie del solo scalzo mediante apposite matrici (fasce marchianti), dal bollo ovale recante la dicitura «Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela», da una placca di caseina recante i codici identificativi della forma e, per quanto riguarda le forme qualificate di seconda categoria, dal contrassegno che le identifica.

Il segno identificativo del formaggio «Parmigiano Reggiano» immesso sul mercato preconfezionato, grattugiato e in porzioni, è rappresentato da un contrassegno costituito, nella parte superiore, dalla figura di una fetta e di una forma di formaggio «Parmigiano Reggiano» e da un coltellino nonché, nella parte inferiore, dalla scritta «PARMIGIANO REGGIANO». Tale contrassegno, che costituisce un elemento obbligatorio dell’etichettatura, deve essere riprodotto secondo le modalità tecniche definite dal Consorzio mediante apposita convenzione.

4. Definizione concisa della zona geografica

La zona geografica delimitata comprende i territori delle province di Bologna alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume Po, Modena, Parma e Reggio nell’Emilia.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

Per quanto riguarda i fattori naturali, si segnalano in particolare le caratteristiche pedologiche dei terreni della zona geografica delimitata, estesi dal crinale appenninico fino al Po, unitamente alle condizioni climatiche che influenzano direttamente sia la composizione floristica naturale, sia le peculiari fermentazioni del prodotto. Per i fattori umani, oltre alla storica rilevanza del formaggio nell’economia locale, si sottolinea che le complesse operazioni cui viene sottoposto il «Parmigiano Reggiano» sono frutto della tradizionale arte casearia, invalsa nei secoli nella relativa zona di produzione, tramandata nel rispetto degli usi locali, leali e costanti.

5.2. Specificità del prodotto

Sono caratteristiche specifiche del formaggio «Parmigiano Reggiano» la struttura della pasta, minutamente granulosa e con frattura a scaglia, l’aroma fragrante e il sapore delicato, saporito ma non piccante, l’elevata solubilità e l’alta digeribilità.

Queste derivano dalle specificità e dai criteri di selezione del latte, utilizzato giornalmente crudo in caldaie di rame e coagulato con caglio di vitello ad elevato contenuto di chimosina, dalla salatura in salamoia satura e dalla prolungata maturazione naturale.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

Le peculiari proprietà chimico-fisiche e microbiologiche del latte che garantiscono le specifiche caratteristiche e le qualità del formaggio «Parmigiano Reggiano» sono essenzialmente dovute alla alimentazione delle bovine, che si basa sull’impiego di foraggi della zona d’origine ed esclude in maniera rigorosa l’uso di insilati di ogni tipo.

La stagionatura minima di 12 mesi, che deve avvenire nella zona geografica delimitata per le particolari condizioni climatiche di quest’ultima, è necessaria affinché il prodotto ottenuto dalla trasformazione del latte possa acquisire, attraverso specifici processi enzimatici, le caratteristiche proprie del formaggio «Parmigiano Reggiano».

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006]

Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile:

— sul seguente link www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm? txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg oppure

— accedendo direttamente all’home page del sito del Ministero (www.politicheagricole.it) e cliccando poi su «Prodotti di Qualità» (a sinistra dello schermo) ed infine su «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE (Reg CE 510/2006)».

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.