IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 302/16

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2010/C 302/12

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

DOMANDA DI MODIFICA AI SENSI DELL'ARTICOLO 9

«BEAUFORT»

N. CE: FR-PDO-0217-0106-07.07.2009

IGP ( ) DOP ( X )

1. Voce del disciplinare interessata dalla modifica:

—  Denominazione del prodotto —  Descrizione del prodotto — Zona geografica —  Prova dell'origine —  Metodo di ottenimento —  Legame —  Etichettatura —  Condizioni nazionali —  Altro (da precisare)

2. Tipo di modifica:

—  Modifica del documento unico o della scheda riepilogativa — Modifica del disciplinare della DOP o IGP registrata per la quale né il documento unico né la scheda riepilogativa sono stati pubblicati —  Modifica del disciplinare che non richiede alcuna modifica del documento unico pubblicato [articolo 9, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 510/2006] —  Modifica temporanea del disciplinare a seguito dell'imposizione di misure sanitarie o fitosanitarie obbligatorie da parte delle autorità pubbliche [articolo 9, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 510/2006]

3. Modifica (modifiche):

3.1. Delimitazione della zona geografica:

all'elenco dei comuni inclusi nella zona geografica della DOP Beaufort, sono aggiunti i seguenti comuni o parti di comuni: l'intero territorio di Tours in Savoia e di Montsapey (dipartimento della Savoia), in parte Albertville (dipartimento della Savoia) per le sezioni catastali E2, E3, E4.

Spiegazione:

ricevimento di alcune domande concernenti l'inserimento nella zona di produzione della DOP Beaufort.

In collaborazione con una commissione di esperti, è stato pertanto condotto uno studio inteso rendere più chiari gli elementi che caratterizzano la zona di produzione. Tale studio ha portato a stabilire una serie di criteri grazie ai quali è stato possibile rispondere favorevolmente ad alcune delle domande presentate.

Gli elementi che caratterizzazione la zona di produzione del Beaufort possono essere riassunti nel seguente modo.

La zona in questione si estende sulla parte geologica delle Alpi interne ed è contraddistinta dalla presenza di suoli di tipo cristallino, che associano suoli limosi e sedimentari. Il carattere aperto degli spazi in altitudine e i larghi versanti hanno consentito la costituzione di grandi distese erbose (alpeggi), a un'altitudine che varia da 1 500 a 3 000 metri.

Grazie a queste diverse altitudini l'erba cresce durante l'intero periodo estivo, da giugno a settembre, ed è ricca di specie foraggere.

Gli uomini hanno istituito un sistema agrario su diversi livelli che prevede l'utilizzazione del fondo valle, spesso destinato alla fienagione, a complemento dell'impiego dell'alpeggio per il pascolo del bestiame da latte. Nel corso dell'estate uomini e animali seguono la crescita dell'erba, spostandosi in funzione dell'altitudine.

Il formaggio Beaufort è dunque il frutto dell'adattamento umano ai vincoli imposti dalla natura in questa regione delle Alpi settentrionali.

Infine tutta la zona di produzione è contrassegnata da attività, in epoca antica e attuale, di fabbricazione di un formaggio a pasta pressata cotta di tipo grasso.

Alcuni attestati relativi alla fabbricazione del Beaufort risalgono al 1600.

Dopo aver verificato che i territori proposti presentano effettivamente le caratteristiche suindicate, si è deciso di integrarli nella zona di produzione del Beaufort.

3.2. Legame con l'ambiente geografico:

nessuna modifica sostanziale, attuazione secondo il piano previsto dal regolamento (CE) n. 510/2006.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«BEAUFORT»

N. CE: FR-PDO-0217-0106-07.07.2009

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione:

«Beaufort».

2. Stato membro o paese terzo:

Francia.

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto:

classe 1-3 Formaggi.

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1:

il Beaufort è un formaggio fabbricato, secondo la tecnica della pasta pressata cotta, esclusivamente con latte di mucca intero, lavorato crudo e con l'aggiunta di caglio, quindi cotto, pressato, salato in salamoia e poi in superficie e stagionato per almeno 5 mesi. La sua pasta è morbida e burrosa, di un colore che varia dall'avorio al giallino, e può presentare una sottile sfogliatura orizzontale e piccoli fori («occhi di pernice»). Le forme, piatte e con scalzo concavo, pesano da 20 a 70 chilogrammi, hanno un diametro da 35 a 75 centimetri e un'altezza di scalzo da 11 a 16 centimetri, la crosta raschiata, pulita e resistente, di colore uniforme da giallo a marrone, un tenore minimo del 48 % di materia grassa per 100 grammi di formaggio, dopo completa essiccazione, e un tenore in materia secca inferiore a 61 grammi per 100 grammi di formaggio dopo la stagionatura.

Ogni forma è identificata mediante una placca di caseina blu che riporta il codice di ciascun caseificio.

Quando il formaggio è venduto preconfezionato i pezzi devono obbligatoriamente presentare una parte di crosta caratteristica della denominazione, da cui possono tuttavia essere eliminati i microrganismi. Se il formaggio è commercializzato dopo essere stato grattugiato, è vietato l'uso della denominazione «Beaufort».

Il latte utilizzato per la fabbricazione deve provenire unicamente da mandrie a orientamento lattiero composte da mucche di razze locali, Tarine e Abondance, che soddisfino i criteri della sezione principale del libro genealogico o siano state dichiarate tali sulla base di caratteri fenotipici riconosciuti.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati):

le materie prime che fanno parte della composizione del Beaufort sono:

— il latte crudo e intero ottenuto o da una mungitura e non raffreddato o miscelando il latte di due mungiture, una raccolta entro 2 ore al massimo dalla mungitura e non raffreddata e l'altra raffreddata,

— il presame proviene dalla macerazione di caglio su ricotta. Se necessario, è permesso l'uso complementare di presame commerciale,

— gli starter termofili sono perlopiù costituiti da lattobacilli. La ricotta con aggiunta di caglio serve al tempo stesso per la coltura degli starter e per ottenere presame,

— il sale, apportato prima con una salatura in salamoia per 24 ore e poi durante la stagionatura,

— il formaggio reca una placca di caseina blu ed elementi di tracciabilità scritti con inchiostro alimentare.

Per la fabbricazione del Beaufort è vietato l'uso di qualsiasi altro prodotto.

3.4. Alimenti per animali (solo per prodotti di origine animale):

l'alimentazione delle vacche da latte, di razza pura Tarine e Abondance, prevede:

— durante l'inverno, almeno 13 kg di fieno ai quali possono essere aggiunti 3 kg di erba medica disidratata e frantumata. L'alimentazione complementare non può superare in media 1/3 del peso della razione di base per le bovine in lattazione. I mangimi composti sono ottenuti da specie definite e da varietà non transgeniche e devono rispondere alle seguenti caratteristiche tecniche: 0,94 UFL, 123 PDIE e 119 PDIN,

— nel periodo estivo, erba da pascolo. Nelle vallate l'alimentazione complementare, dello stesso tipo di quella invernale, può prevedere in media 2,5 kg/giorno/vacca in lattazione sul patrimonio lattiero. In alpeggio, l'alimentazione complementare non può superare 1,5 kg/vacca in lattazione/giorno in media sul patrimonio lattiero,

— tra i 2 tipi di razione di base, è ammesso un periodo di transizione di 15 giorni in primavera e in autunno.

L'apporto di foraggio ottenuto al di fuori della zona geografica è consentito soltanto come complemento. Almeno il 75 % del fabbisogno di fieno e pascolo del patrimonio lattiero deve provenire dalla zona geografica, in modo che almeno il 75 % della produzione di latte sia ottenuta da foraggi della zona.

Il 20 % almeno del fabbisogno annuo di fieno deve provenire dalla zona geografica.

I prati sono oggetto di metodi di allevamento tradizionali del bestiame e di ripartizione delle deiezioni. Su prati, pascoli e alpeggi utilizzati nella filiera del Beaufort non può essere praticato lo spandimento dei fanghi di depurazione o di prodotti derivati.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata:

La produzione del latte, la fabbricazione e la stagionatura per almeno 5 mesi devono avvenire nella zona geografica.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.:

Quando il formaggio è venduto preconfezionato, i pezzi devono obbligatoriamente presentare una parte di crosta caratteristica della denominazione, da cui tuttavia possono essere eliminati i microrganismi. Se il formaggio è commercializzato dopo essere stato grattato, è vietato l'uso della denominazione Beaufort.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura:

l'etichettatura dei formaggi che beneficiano della denominazione di origine «Beaufort» deve recare la denominazione, scritta utilizzando caratteri di dimensioni pari almeno ai due terzi di quelli più grandi che figurano sull'etichetta stessa.

Detta denominazione di origine non può essere accompagnata da indicazioni di qualità o da altre menzioni nell'etichettatura, nella pubblicità, su fatture o documenti commerciali, ad eccezione:

— di particolari marchi commerciali o di fabbrica,

— dei termini «été» e «chalet d'alpage» il cui uso è ammesso alle seguenti condizioni: a) «été» per la produzione lattiero-casearia che va da giugno a ottobre incluso, compreso il latte d'alpeggio; b) «chalet d'alpage» per la produzione estiva lavorata due volte al giorno in baite a un'altitudine superiore ai 1 500 metri, secondo metodi tradizionali che prevedono al massimo l'uso della produzione lattiera di una sola mandria nella baita.

Oltre alla placca di caseina blu, specifica del Beaufort, i formaggi prodotti secondo le regole specifiche stabilite per l'uso della menzione «chalet d'alpage» devono recare un'ulteriore placca di caseina conforme alla descrizione del punto precedente. Inoltre ogni anno, prima della transumanza in alpeggio, i caseifici che utilizzano la menzione «chalet d'alpage» devono impegnarsi con l'Institut national des appellations d'origine a rispettare le succitate regole specifiche di produzione.

Quando il formaggio è venduto preconfezionato, i pezzi devono obbligatoriamente presentare una parte di crosta caratteristica della denominazione, da cui tuttavia possono essere eliminati i microrganismi.

Se il formaggio è commercializzato dopo essere stato grattato, è vietato l'uso della denominazione «Beaufort».

4. Delimitazione concisa della zona geografica:

La zona di produzione del Beaufort si estende sulle montagne del Beaufortain, della Tarentaise e della Maurienne. Comprende una parte del dipartimento della Savoie e un settore contiguo nel dipartimento della Haute Savoie.

La produzione del latte, la lavorazione e la stagionatura dei formaggi sono effettuate nella zona geografica che include il territorio dei seguenti comuni.

Département della Savoie Arrondissement di Albertville: Canton di Albertville: Rognaix, La Bâthie, Cevins, Saint-Paul-sur-Isère, Esserts-Blay, Tours-en-Savoie, parte del comune di Albertville che rientra nelle sezioni catastali E2, E3 et E4. Canton di Ugine: La Giettaz, Flumet, Notre-Dame-de-Bellecombe, Crest-Voland, Cohennoz, Saint-Nicolas-la-Chapelle. Canton di Beaufort: Beaufort, Hauteluce, Queige, Villard-sur-Doron. Canton di Bourg-Saint-Maurice: Bourg-Saint-Maurice, Les Chapelles, Montvalezan, Sainte-Foy-Tarentaise, Séez, Tignes, Val-d'Isère, Villaroger. Canton di Aime: Aime, Bellentre, La Côte-d'Aime, Granier, Landry, Mâcot-la-Plagne, Montgirod, Peisey-Nancroix, Valezan. Canton di Bozel: Les Allues, Bozel, Brides-les-Bains, Champagny-en-Vanoise, Feissons-sur-Salins, Montagny, La Perrière, Planay, Pralognan-la-Vanoise, Saint-Bon-Tarentaise. Canton di Moûtiers: Aigueblanche, Les Avanchers-Valmorel, Le Bois, Bonneval, Feissons-sur-Isère, Fontaine-le-Puits, Hautecour, Moûtiers, La Léchère, Notre-Dame-du-Pré, Saint-Jean-de-Belleville, Saint-Marcel, Saint-Martin-de-Belleville, Saint-Oyen, Salins-les-Thermes, Villarlurin. Arrondissement di Saint-Jean-de-Maurienne: Canton d'Aiguebelle: Montsapey. Canton di La Chambre: La Chambre, La Chapelle, Les Chavannes-en-Maurienne, Montaimont, Montgellafray, Notre-Dame-du-Cruet, Saint-Alban-des-Villards, Saint-Avre, Saint-Colomban-des-Villards, Saint-Etienne-de-Cuines, Saint-François-Longchamp, Sainte-Marie-de-Cuines, Saint-Martin-sur-la-Chambre, Saint-Rémy-de-Maurienne. Canton di Saint-Jean-de-Maurienne: Albiez-le-Jeune, Albiez-Montrond, Le Châtel, Fontcouverte-la-Toussuire, Hermillon, Jarrier, Montricher-Albanne, Montvernier, Pontamafrey-Montpascal, Saint-Jean-d'Arves, Saint-Jean-de-Maurienne, Saint-Julien-Mont-Denis, Saint-Pancrace, Saint-Sorlin-d'Arves, Villarembert, Villargondran. Canton di Saint-Michel-de-Maurienne: Orelle, Saint-Martin-d'Arc, Saint-Martin-de-la-Porte, Saint-Michel-de-Maurienne, Valloire, Valmeinier. Canton di Modane: Aussois, Avrieux, Fourneaux, Freney, Modane, Saint-André, Villarodin-Bourget. Canton di Lanslebourg-Mont-Cenis: Bessans, Bonneval-sur-Arc, Bramans, Lanslebourg-Mont-Cenis, Lanslevillard, Sollières-Sardières, Termignon.

Département della Haute-Savoie Arrondissement di Bonneville: Canton di Sallanches: Comune di Praz-sur-Arly. Canton di Saint-Gervais-les-Bains: parte del comune di Contamines-Montjoie costituita dai quattro alpeggi così indicati sulla mappa catastale: La Roselette, Les Besoëns, Les Tierces e Les Coins.

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Specificità della zona geografica:

l'ambiente naturale della denominazione Beaufort è caratterizzato dall'appartenenza ai massicci della zona interna delle Alpi, definiti da:

— i massicci cristallini interni compatti e le rocce sedimentarie della zona di Briançon,

— in parte i massicci cristallini esterni, che associano le rocce sedimentarie tenere di tipo scistoso alle rocce cristalline dure,

— l'assenza di falesie di calcare duro su importanti porzioni del territorio,

— un rilievo di tipo «morbido», in genere caratteristico dei suoli limosi, in cui non sono presenti ghiaioni a grandi blocchi,

— un clima caratteristico delle Alpi interne e intermedie, al riparo dall'influenza diretta dei flussi occidentali (precipitazioni in genere più deboli, maggiore luminosità rispetto alle altre Alpi settentrionali), che corrisponde al limite della zona del larice e ai suoi margini prossimi.

In questa regione particolare si trovano grandi estensioni di superfici erbose da alpeggio tra 1 500 e 3 000 m (piano alpino maggioritario), caratterizzate da una notevole presenza di dicotiledoni nella flora che conferisce un carattere aromatico ai pascoli. Queste vaste superfici scaglionate su forti pendenze costituiscono una delle principali caratteristiche della zona DOP Beaufort.

Su queste superfici di alpeggio si sono sviluppate pratiche pastorali che singolarmente o complessivamente non si trovano in pari misura in altre zone delle Alpi e che costituiscono un sistema unico.

L'organizzazione è descritta in modo schematico da M. DUBOIS (1996), sulla base dei lavori di ARBOS (1922), BLANCHARD (1938) e REFFAY (1967).

«All'inizio del XX secolo, si potevano distinguere due principali sistemi di allevamento.

— le grandi montagne, in cui le mandrie accudite dai pastori erano formate da numerose vacche da latte (da 50 a oltre 100), indispensabili per la produzione quotidiana di grosse forme di formaggio a pasta pressata cotta,

— le piccole montagne in cui le aziende agricole erano familiari. La mungitura era effettuata nelle baite e il concime o le deiezioni erano distribuiti sulle parti private dell'alpeggio, che venivano coltivate o falciate. Potevano esserci dei pascoli temporanei, per salire a un'altitudine superiore o per utilizzare un altro versante della montagna. Questi erano tuttavia molto meno numerosi rispetto alle grandi montagne. Le mandrie, di dimensioni più limitate, erano sorvegliate. La fabbricazione di piccoli formaggi di tipo reblochon o tomme era realizzata nelle baite. A volte era già organizzata la consegna del latte ai caseifici.»

Nelle Alpi, l'allevamento bovino a orientamento lattiero si è mantenuto soltanto nelle parti settentrionali con un clima sufficientemente umido. Negli altri settori delle Alpi, gli alpeggi sono stati occupati dagli ovini o, in misura inferiore, dai caprini a partire dagli anni '60.

Attualmente, la taglia degli alpeggi e l'importanza delle unità pastorali in altitudine continuano a essere caratteristiche della zona geografica del Beaufort. Infatti le unità pastorali di altitudine delle regioni che rientrano in questa zona geografica rappresentano il 92 % delle unità di altitudine del dipartimento Savoie:

— i pascoli temporanei delle mandrie sui grandi alpeggi sono stati preservati grazie alla messa a punto di apparecchi per mungitura mobili, pertanto anche in questa fase lo spostamento non riguarda più l'intera azienda. Si ritrovano i due sistemi di grandi e piccole montagne, che corrispondono in genere alla presenza o meno di un apparecchio mobile per la mungitura, spostato a scadenze di 2-7 giorni. I ricoveri per la notte sono erpicati quando resta del tempo disponibile. La mungitura nelle baite è ancora una pratica comune in Val d'Arly e nella Maurienne

— la lavorazione in alpeggio è assai meno frequente ed è caduta in disuso con lo sviluppo di centri di lavorazione a valle. Tuttavia il sistema degli alpeggi, rispetto agli altri sistemi lattiero-caseari, richiede ancora una forte presenza umana e permette di mantenere piccole strutture, oggi scomparse in pianura.

Nel Beaufortain e nella Tarentaise esistono anche pratiche di lavorazione intensive: l'apparecchio per la mungitura è in alcuni casi spostato 2 volte al giorno, le aree di attesa e di riposo sono erpicate regolarmente. Questi alpeggi, che si trovano a diverse altitudini ed esposizioni, sono utilizzati secondo il principio di seguire la crescita dell'erba e di approfittare della buona ripartizione della vegetazione.

Gli alpeggi hanno permesso e permettono ancora di liberare le parcelle a valle per lo sfalcio e pertanto di conservare i mangimi per l'inverno. I fondivalle che dispongono di parcelle da sfalcio piane sono perciò particolarmente interessanti.

Il miglioramento delle vie di comunicazione ha notevolmente modificato questo equilibrio e la lavorazione in alpeggio è ormai rara, dato che è possibile portare il latte a valle. Quindi ora il fondovalle è il luogo di produzione dei formaggi, con l'eccezione delle baite che fabbricano il Beaufort Chalet d'Alpage.

Se le grotte esistenti negli alpeggi permettono di iniziare la stagionatura, questa fase della lavorazione è proseguita da personale specializzato a valle.

5.2. Specificità del prodotto:

nell'universo dei formaggi a pasta pressata cotta, il Beaufort si distingue ormai da moltissimo tempo. In occasione dell'indagine agricola del 1929, il nome Beaufort è stato nettamente distinto dagli altri tipi di groviera. «L'ispettore forestale precisa che la groviera di Beaufort è venduta con la denominazione Beaufort, e non semplicemente con quella di groviera, dato che la prima consente di effettuare la vendita a un prezzo superiore».

Questa distinzione si trova anche nelle pagine dedicate alla fabbricazione della groviera in Savoia, scritte questa volta dal direttore del caseificio-scuola di Bourg-Saint-Maurice. Nell'introduzione, egli precisa che: «Il formaggio di groviera è fabbricato in Francia soltanto nei dipartimenti orientali, Jura, Doubs, Haute-Savoie, Savoie, con latte vaccino parzialmente scremato». Aggiunge poi che i principali centri di produzione della Savoia sono situati nei distretti amministrativi di Albertville e di Chambéry «dove si fabbrica quasi esclusivamente del groviera di tipo Emmental e del Comté. In altre regioni della Savoia, cioè le valli di Beaufort, della Haute-Tarentaise e della Maurienne, si fabbrica un tipo di groviera speciale e assai caratteristico, il «Beaufort», che si ottiene lavorando il latte intero, cioè non scremato. Questo tipo di formaggio è fabbricato soprattutto negli alpeggi di alta montagna, tra 1 500 e 2 000 m di altitudine…» Più oltre cita direttamente il nome Beaufort scrivendo che questo formaggio di alpeggio è «detto di Beaufort». Il groviera del Beaufortain, apprezzato dai turisti che visitano sempre più numerosi quest'area, prende dunque una denominazione specifica, quella di Beaufort. Cerca così di rivendicare la sua specificità, tra l'altro la fabbricazione in alpeggio, e cioè una modalità di fabbricazione che, in altre zone delle Alpi, i caseifici hanno contribuito a far scomparire.

Nel 1945, il decreto n. 45-1245, che definisce tutti i formaggi francesi, accorda la denominazione «Beaufort» ai formaggi «fabbricati esclusivamente con latte vaccino, a pasta cotta, pressata e salata con crosta asciutta… la zona di fabbricazione è limitata ai dipartimenti di Savoie e Haute Savoie».

Ancor oggi il Beaufort si distingue dagli altri formaggi a pasta pressata cotta in particolare per:

— la sua fabbricazione, immediatamente dopo la fine della mungitura, con latte intero crudo.

— l'uso di una forma di legno detta «cerchio da forma» che conferisce al formaggio uno scalzo concavo.

— pratiche di trasformazione tradizionali (utilizzo di colture di starter selvatici e messa in forma del formaggio in tessuti di lino, inoltre il cerchio del Beaufort deve essere girato durante la pressatura).

— una pasta senza occhielli o quasi.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):

Le specificità dell'ambiente descritte al punto 6-1 comportano una grande ricchezza della flora e una notevole diversità delle specie vegetali esistenti. Vi figurano tutti i gruppi fitosociologici di formazioni erbose, lande d'altitudine (landines) e lande utilizzati per l'alpeggio.

Secondo DORIOZ et al. (2000), «si tratta una decina di associazioni vegetali che comprendono in tutto oltre 250-300 specie di piante superiori». I contrasti a livello edafico e le interazioni suolo-pratiche spiegano questa forte differenziazione della copertura vegetale (DORIOZ 1995; INRA, 1994). Il suolo varia con notevole rapidità, su scala decametrica, secondo la durata dell'innevamento, le rocce madri locali, il tratto a monte e la circolazione di acqua nei versanti e, infine, l'inclinazione delle rocce, da un versante all'altro di una stessa montagna (DORIOZ e VAN OORT, 1991). Questa variabilità si traduce, in uno stesso settore o perfino nel corso di una stessa giornata di pascolo, in un'offerta foraggera assai diversificata, dovuta a tutta una serie di ambienti e di piante che variano da calcicole a acidofile, da xerofile a fresche (LEGROS et al., 1987; DORIOZ, 1995).

In uno studio recente (BORNARD et BASSIGNANA, 2001a e 2001b), il Cemagref di Grenoble ha distinto 19 diversi tipi di prato in funzione di un uso agronomico, in continuità con la Valle d'Aosta. Gli autori rilevano a proposito di alcuni di questi tipi di prato un'analogia da un lato con le formazioni erbose delle Alpi settentrionali esterne umide (BORNARD e DUBOST, 1992, BRAU-NOGUE, 1996) e dall'altro con le formazioni erbose delle Alpi francesi interne meridionali (JOUGLET, 1999).

Come la flora mediterranea ben nota per i suoi profumi e sapori aromatici, dal punto di vista dell'appetibilità la flora di alpeggio, quando le precipitazioni sono relativamente limitate come nel caso delle Alpi interne, presenta apparentemente una varietà di aromi che si ritrova nelle qualità organolettiche assai particolari e tipiche del Beaufort (DUMONT e ADDA, 1978, BUCHIN et al. 1999; ASSELIN et al., 1999, in DORIOZ et al., 2000).

Pertanto, alcuni conduttori di alpeggio ritengono spesso che i gruppi di «combes à neige» caratteristiche di ambienti che presentano una forte persistenza della copertura nevosa e specie del tipo Ligusticum mutellina forniscono un foraggio particolarmente favorevole alla qualità del formaggio (PARTY, 1995).

Il sistema pastorale è basato sulla valorizzazione di questa grande ricchezza della flora mediante allevamenti di razze locali, Tarine e Abondance, condotti secondo pratiche pastorali interamente basate sull'ambiente naturale. Fin dal 1963, E. QUITTET ne dava la seguente descrizione: «la razza Tarine possiede notevoli capacità di resistenza alle condizioni di vita più dure, dovute soprattutto al suo modo di vita (soggiorni estivi in alpeggio tra 1 500 e 2 000 m. di altitudine). Si mantiene a lungo in buona salute, nonostante i parti a scadenze regolari. Ha una notevole attitudine a utilizzare, con rendimenti caseari accettabili, foraggi grossolani per il periodo invernale… La Tarine è un'eccellente vacca da latte soprattutto per i climi duri.»

Pertanto, la lavorazione del «latte caldo» permette di salvaguardare le qualità originali del latte ed è perfettamente coerente con una fabbricazione di tipo grasso, senza scrematura, che utilizza starter selvatici. L'uso di un cerchio convesso consente di adeguarsi alle importanti variazioni del quantitativo di latte prodotto in alpeggio, di mantenere la temperatura all'interno del formaggio durante la fase della pressatura e di stabilizzare la forma. La stagionatura in grotta fresca, essenziale per la qualità del formaggio, corrisponde a una fase in cui il prodotto è mantenuto per quanto possibile nelle condizioni climatiche del sito di produzione ed è perfettamente coerente con la fabbricazione di un formaggio di tipo grasso.

Tutte le pratiche di produzione e di trasformazione costituiscono un sistema coerente, collegato alle specificità del prodotto, che permette di esprimere anche nel prodotto finito la diversità aromatica della flora.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006]

http://www.inao.gouv.fr/repository/editeur/pdf/CDCAOP/CDCBeaufort.pdf

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.