Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2022/C 346/06)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN'INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

«Hofer Rindfleischwurst»

N. UE: PGI-DE-0722-AM01 - 17.6.2020

DOP ( ) IGP (X)

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Fleischer-Innung Hof-Wunsiedel

Il richiedente la modifica è lo stesso richiedente originario. L'associazione è un'associazione di produttori/trasformatori del prodotto in questione.

Indirizzo:Hohe Straße 20, 95030 Hof

Paese: Germania

E-mail: Fleischer-innung-hof@t-online.de

2. Stato membro o paese terzo

Germania

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

☐ Nome del prodotto

☒ Descrizione del prodotto

☐ Zona geografica

☒ Prova dell’origine

☒ Metodo di produzione

☒ Legame

☐ Etichettatura

☐ Altro

4. Tipo di modifica

☒ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica (modifiche)

5.1. Descrizione del prodotto

1. Modifica

(1) Nella frase seguente del primo paragrafo «La carne di salsiccia spalmabile viene insaccata in budello sintetico (cellofan) il cui calibro può variare dai 40 ai 55 mm», il termine «(cellofan)» è soppresso. Molti produttori utilizzano budelli artificiali realizzati con altri materiali. Tuttavia ciò non incide negativamente sulla qualità dell'«Hofer Rindfleischwurst».

2. Modifica

(2) Al primo paragrafo è soppressa la frase seguente: «A seconda del calibro, la lunghezza dell’“Hofer Rindfleischwurst” può raggiungere al massimo i 50 cm ed il peso oscilla fra i 150 e gli 800 grammi.» In alcuni casi vengono prodotte anche salsicce più lunghe o più leggere/pesanti. Poiché ciò non incide sulla qualità del prodotto, non è necessaria una restrizione in tal senso.

3. Modifica

(3) Al sesto paragrafo, nella frase «tenore d’acqua compreso fra il 50 % ed il 55 %, tenore di materie grasse tra il 25 % e il 30 %», «25 %» è sostituito con «20 %». Le ricette di molti produttori hanno sempre previsto un tenore di materie grasse leggermente inferiore per l'«Hofer Rindfleischwurst». Il tenore minimo di materie grasse è stato adeguato in modo da non ostacolarli nella loro produzione tradizionale. Ciò non incide sulla qualità dell'«Hofer Rindfleischwurst».

4. Modifica

(4) Al sesto paragrafo, nella frase «La percentuale di carne suina e di lardo dorsale è al massimo del 30 %», «30 %» è sostituito con «40 %». Le ricette di molti produttori hanno sempre previsto una percentuale superiore di carne suina e di lardo dorsale per l'«Hofer Rindfleischwurst». La percentuale massima è stata adeguata in modo da non ostacolarli nella loro produzione tradizionale. Ciò non incide sul tenore massimo di materie grasse.

5. Modifica

(5) L’ultima frase dell’ottavo paragrafo «Nella produzione di questo tipo di salsiccia, pertanto, non si adoperano carni provenienti da bovini giovani» è soppressa. Le carni di animali più giovani da macello, ossia i bovini giovani, sono sempre state adoperate nel processo produttivo. Poiché ciò non incide negativamente sulla qualità del prodotto, la restrizione esistente non è necessaria.

6. Modifica

(6) Nella prima frase del nono paragrafo «Il principale ingrediente contenuto nell’“Hofer Rindfleischwurst” è la carne esente da grasso connettivo e da nervi, appartenente alla categoria R I (2/3) e lardo dorsale di maiale della categoria S VIII (1/3)»«2/3» è sostituito con «almeno il 60 %» e «della categoria S VIII» è sostituito con «delle categorie S VIII e S I (percentuale combinata massima del 40 %)». L'adeguamento e la modifica delle percentuali derivano dalla variazione della percentuale indicata al punto 4 e servono ad armonizzare e a chiarire l'intero disciplinare. Le ricette di molti produttori hanno sempre previsto una percentuale superiore di carne suina e di lardo dorsale per l'«Hofer Rindfleischwurst». La percentuale massima è stata adeguata in modo da non ostacolarli nella loro produzione tradizionale.

7. Modifica

(7) L’ultima frase del nono paragrafo «È possibile aggiungere un minuscolo quantitativo di grasso suino della categoria S I insieme a un po’ di lardo dorsale, sebbene ciò avvenga più raramente» è soppressa. Sicuramente alcuni produttori hanno abitualmente aggiunto grasso suino. Poiché la frase precedente riguardava l'aggiunta di grasso suino (cfr. modifica (6)), questa frase è superflua e può pertanto essere soppressa.

8. Modifica

(8) Il paragrafo 10 «La carne bovina adoperata proviene prevalentemente da vacche, più raramente da tori. Il taglio da utilizzare è il membro mediano posteriore (prosciutto), il cui tenore in grassi è all’incirca del 5 %. Nel caso in cui si adoperi carne suina, questa viene prelevata dalla coscia dell’animale, il cui contenuto di grasso è approssimativamente del 4 %. Il lardo dorsale ha un tenore di grasso pari al 70 % circa» è soppresso. Poiché i singoli tagli e il sesso delle carcasse utilizzate non incidono in modo significativo sulla qualità del prodotto finale, non sono necessarie prescrizioni dettagliate in merito. Lo stesso vale per il tenore di grasso dei singoli tagli.

5.2. Prova dell’origine

1. Modifica

(1) Nella seconda frase del primo paragrafo «Il macello riceve una copia del passaporto per i bovini e comunica a Monaco di Baviera, tramite la banca dati dei bovini, di aver effettuato la macellazione», i termini «a Monaco di Baviera» sono soppressi. L'indicazione del luogo in cui ha sede la banca dati dei bovini è irrilevante e può pertanto essere omessa.

2. Modifica

(2) La terza frase del primo paragrafo «Durante il taglio, la cernita e l’ulteriore trasformazione delle materie prime per la produzione dell’“Hofer Rindfleischwurst”, la formazione delle partite e la documentazione scritta garantiscono la prova della tracciabilità», l’espressione «la formazione delle partite e la documentazione scritta garantiscono la prova della tracciabilità» è sostituita con «la tracciabilità è conforme agli obblighi giuridici». In particolare le piccole imprese artigiane non sono sempre in grado di garantire tale documentazione dettagliata. Il rispetto degli obblighi giuridici è sufficiente.

3. Modifica

(3) L’ultima frase del primo paragrafo "L’impresa di trasformazione può quindi indicare con precisione quali materie prime di quale animale, specificando il luogo di origine, sono state trasformate per la produzione dell’«Hofer Rindfleischwurst» è soppressa. In particolare le piccole imprese artigiane non sono sempre in grado di garantire tale documentazione dettagliata. Il rispetto degli obblighi giuridici è sufficiente in tal senso.

4. Modifica

(4) Nella seconda frase del secondo paragrafo «“Hofer Rindfleischwurst” e il nome del produttore sono stampati sul budello sintetico», l’espressione «e il nome del produttore» è soppressa. Non tutti i produttori dispongono di appositi budelli su cui è stampato il loro nome, ad esempio per motivi di costo. La stampa «Hofer Rindfleischwurst» è sufficiente, purché il nome del produttore sia indicato altrove (ad esempio sull'etichetta).

5.3. Metodo di produzione

1. Modifica

(1) Nella seconda frase del primo paragrafo «Questa materia prima proviene da bovini e suini nati e allevati principalmente nella zona geografica delimitata e al di fuori di essa, perlopiù nei distretti di Oberfranken, Oberpfalz e Turingia», il termine «preferibilmente» è inserito prima del termine «nati» e il termine «principalmente» è soppresso. Inoltre l’espressione «e al di fuori di essa, perlopiù» è sostituita con «o» e l’espressione «e Turingia» è sostituita con «o nei Länder della Turingia o della Sassonia». Il fatto che i bovini o i suini utilizzati possano ormai provenire anche dalla Sassonia non costituisce un'estensione, in quanto la formulazione del disciplinare precedente era aperta («principalmente»).

2. Modifica

(2) La terza frase del primo paragrafo «Questi bovini e suini sono macellati esclusivamente nella zona geografica delimitata» è soppressa. Poiché il macello di Hof ha interrotto la macellazione dei bovini, solo un numero molto esiguo di capi può essere macellato nel macello di Helmbrecht entro i confini della zona geografica delimitata. Questo non è sufficiente per gestire i quantitativi da trasformare. La precedente restrizione, secondo cui la macellazione doveva aver luogo esclusivamente nella zona geografica, deve pertanto essere abbandonata. Ciò non pregiudica la qualità e la freschezza dell'«Hofer Rindfleischwurst», dal momento che nelle immediate vicinanze sono presenti numerosi macelli (in particolare nei vicini Länder della Sassonia e della Turingia).

3. Modifica

(3) L’ultima frase del primo paragrafo «L’intero processo produttivo avviene altresì entro i confini della zona geografica delimitata», è sostituita dalla frase «La produzione dell’“Hofer Rindfleischwurst” avviene entro i confini della zona geografica». Ciò significa che l’intero processo produttivo, compresa l’effettiva macellazione, deve avere luogo in aziende situate entro i confini della zona geografica. In particolare, per processi produttivi si intendono il taglio, la classificazione della carne e il processo di fabbricazione. Le carni magre vengono tritate e mescolate con tutti gli ingredienti (ad eccezione del nitrato di sodio) nel cutter e/o nel tritacarne. Si aggiunge quindi il nitrato di sodio e l’impasto viene nuovamente mescolato. Le salsicce spalmabili così ottenute vengono insaccate in budelli artificiali. Il tocco finale è il processo di affumicatura a freddo che conferisce all’«Hofer Rindfleischwurst» un piacevole aroma affumicato. Si tratta di una modifica necessaria, in quanto le precedenti soppressioni avrebbero impedito di chiarire quali particolari fasi di produzione debbano aver luogo nella zona geografica delimitata. Tale delimitazione rigorosa è fissata intenzionalmente al fine di sottolineare il carattere esclusivo di questa particolare salsiccia e dovrebbe espressamente impedirne la vendita al di fuori della regione.

4. Modifica

(4) Il secondo paragrafo «Come già detto, l’“Hofer Rindfleischwurst” si contraddistingue per la sua qualità e freschezza. Ciò presuppone che i bovini e i suini siano macellati nei macelli situati entro i confini della zona geografica delimitata in cui avrà luogo anche il processo produttivo», è soppresso. Cfr. modifica (2).

5. Modifica

(5) Al quinto paragrafo, nella frase «Le carni magre vengono tritate e mescolate con tutti gli ingredienti (ad eccezione del sale nitritato per salamoia) nel cutter», dopo il termine «cutter» sono inseriti i termini «e/o nel tritacarne». A seguito della modifica (6), in questa frase il riferimento al tritacarne è aggiunto per tenere conto di tutte le possibili fasi di trasformazione.

6. Modifica

(6) Il precedente sesto paragrafo «L’impasto così ottenuto viene poi tritato tramite il disco di taglio da 0,6 mm del tritacarne. L’impasto viene poi messo nuovamente nel cutter, si amalgamano le spezie e si aggiunge il sale nitritato per salamoia al fine di accentuare la colorazione rossa e stabilizzare il colore. Per ottenere una finezza ottimale e una granulazione uniforme, l’impasto viene finemente tritato nel cutter a velocità elevata e a una temperatura di uscita di 12 gradi Celsius (metodo del cutter), con l’impiego di utensili di taglio affilati» è sostituito con la frase «Il sale nitritato per salamoia viene poi aggiunto e mescolato nuovamente». Il processo produttivo qui descritto è molto dettagliato e inutilmente restrittivo e non copre lo spettro dei metodi di produzione tradizionalmente diversi. Ciò significa che attualmente alcuni produttori tradizionali non sono più in grado di fornire il proprio prodotto secondo il metodo di lunga data. Inoltre alcuni dei parametri descritti per la qualità e l'aspetto del prodotto sono irrilevanti e pertanto limitano inutilmente i produttori nell'esercizio delle rispettive attività artigianali. Per evitare di rendere la produzione inutilmente difficile, le descrizioni dettagliate sono omesse.

5.4. Legame

Modifica

Al punto (2) «Specificità del prodotto», terza frase del secondo paragrafo, nella versione originale in lingua tedesca il termine «Prämienprodukt» è sostituito con «Premiumprodukt». [Questa modifica non riguarda la versione in lingua italiana].

La modifica intende semplicemente correggere un errore materiale. Si è sempre voluto intendere «Premiumprodukt».

DOCUMENTO UNICO

«Hofer Rindfleischwurst»

N. UE: PGI-DE-0722-AM01 - 17.6.2020

DOP ( ) IGP (X)

1. Nome

«Hofer Rindfleischwurst»

2. Stato membro o paese terzo

Germania

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

L'«Hofer Rindfleischwurst» è una salsiccia cruda spalmabile, di forma allungata, che viene insaccata in budello sintetico il cui calibro può variare dai 40 ai 55 mm. Il colore dell'«Hofer Rindfleischwurst» è una bella tonalità di rosso carneo, intensa ma gradevole.

L'«Hofer Rindfleischwurst» si contraddistingue per il suo sapore, delicatamente speziato, tipico di questo tipo di salsiccia, accentuato da una leggera nota pepata. Anche l'affumicatura a freddo su legna di faggio conferisce all'«Hofer Rindfleischwurst» un piacevole aroma affumicato.

L'«Hofer Rindfleischwurst» è una salsiccia cruda spalmabile, dalla carne finemente tritata, che si contraddistingue per la sua freschezza. Essa mantiene inalterato il suo aroma del tutto particolare solo per due o tre giorni e, pertanto, non può conservarsi a lungo.

Quando viene confezionata sottovuoto, tuttavia, si conserva un po' più a lungo (almeno per dieci giorni) purché messa in frigorifero.

Ulteriori requisiti qualitativi che l'«Hofer Rindfleischwurst» deve possedere sono la tonalità rossa stabile della carne, una notevole spalmabilità ed una consistenza uniforme.

Poiché per la produzione dell'«Hofer Rindfleischwurst» si adopera carne magra bovina, il risultato è una salsiccia contenente un elevato tenore di proteine della carne esenti da proteine del tessuto connettivo (valore BEFFE). Il livello del valore BEFFE non deve essere inferiore al 10 %. Dalle analisi effettuate nel test Neutrale Betriebs- und Qualitätsprüfung für Fleischerfachgeschäfte im bayerischen Fleischerhandwerk (NBQP - Controllo neutrale dell'attività e della qualità presso i salumifici bavaresi) emergono, quali caratteristiche tecniche dell'«Hofer Rindfleischwurst», i valori elencati in appresso: tenore d'acqua compreso fra il 50 % ed il 55 %, tenore di materie grasse tra il 20 % e il 30 %. La percentuale di carne suina e di lardo dorsale non è superiore al 40 %.

Gli ingredienti utilizzati sono il nitrato di sodio (sale di stagionatura) ed un additivo, l'acido ascorbico, la cui funzione è quella di accentuare la colorazione rossa della carne. La quantità di nitrato di sodio è del 2,5 % e quella di acido ascorbico dello 0,5 % (colorante). Le principali spezie adoperate sono il sale e il pepe finemente macinato, che vengono amalgamati nell'impasto. Per rendere più delicato e caratteristico il sapore di questa salsiccia è possibile aggiungere alla carne piccole quantità di miscele di spezie.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Il tipo di materie prime (carne e grasso) è di fondamentale importanza per una produzione sicura dell'«Hofer Rindfleischwurst». Sono da preferire le carni di animali da macello che abbiano già completato il processo di crescita e siano quindi già adulti. I vantaggi di questa scelta sono un'intensa colorazione ed una maggiore maturità delle carni. Si utilizzano carni bovine e suine.

Il principale ingrediente contenuto nell'«Hofer Rindfleischwurst» è la carne esente da grasso connettivo e da nervi, appartenente alla categoria R I (almeno il 60 %) e lardo dorsale di maiale delle categorie S VIII e S I (che insieme rappresentano non più del 40 %).

L'«Hofer Rindfleischwurst» si contraddistingue per la sua qualità e freschezza. Nella preparazione di questa salsiccia si utilizzano soltanto carni appena macellate. Non vengono quindi prese in considerazione, ai fini del processo produttivo, carni maturate, appese o congelate.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

La produzione dell'«Hofer Rindfleischwurst» avviene entro i confini della zona geografica. Ciò significa che l'intero processo produttivo, compresa l'effettiva macellazione, deve avere luogo in aziende situate entro i confini della zona geografica. In particolare, per processi produttivi si intendono il taglio, la classificazione della carne e tutto il resto del processo di fabbricazione.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

—

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

—

4. Delimitazione concisa della zona geografica

Area urbana di Hof e distretto (Landkreis) di Hof.

5. Legame con la zona geografica

(1) Specificità della zona geografica:

L'«Hofer Rindfleischwurst» viene prodotta nella zona geografica delimitata da oltre 50 anni.

Nel 1950 il Mastro Salumiere Hans Millitzer nella città di Hof fu il primo a produrre la «Rindfleischwurst» a partire da carni bovine magre. Questa tradizione continuò grazie al suo ex assistente, Gottfried Rädlein, il quale produsse l'«Hofer Rindfleischwurst» dal 1962 al 1993 nell'azienda di sua proprietà rendendola famosa ben oltre i confini della città.

Per poter far fronte all'enorme richiesta di «Rindfleischwurst», Gottfried Rädlein arrivava a preparare fino a 15 quarti posteriori di bovini alla settimana, lavorando talvolta persino di domenica e durante i giorni festivi per produrre questo tipo di salsiccia in base alla propria, speciale ricetta. Trattandosi di una salsiccia cruda spalmabile, la «Rindfleischwurst» era un prodotto particolarmente fresco e, in quanto tale, il suo aroma e sapore unici si mantenevano intatti soltanto per due o tre giorni. L'«Hofer Rindfleischwurst», inoltre, è estremamente povera di grassi e facilmente digeribile tanto che il suo consumo veniva persino raccomandato dai medici dell'epoca.

Negli anni che seguirono, si affermarono altri macellai/salumai della regione che vollero anch'essi produrre e vendere la tradizionale «Hofer Rindfleischwurst». Nel gennaio 1993 Gottfried Rädlein cedette il proprio salumificio specializzato alla rinomata macelleria Albert Schiller, la quale continua ancor oggi a produrre l'«Hofer Rindfleischwurst» secondo i dettami di Gottfried Rädlein. A seguito degli sforzi compiuti dall'allora presidente della Fleischer-Innung (Corporazione dei macellai/salumai) di Hof nel 1993, il prodotto «Hofer Rindfleischwurst» venne inserito nei Bundesdeutsche Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (Orientamenti federali per la carne e suoi derivati), alla voce 2.2120.1.

(2) Specificità del prodotto:

Come descritto finora, l'«Hofer Rindfleischwurst» è un prodotto di elevata qualità e dal gusto particolare, molto apprezzato e molto noto come specialità regionale, in particolare nella città di Hof e in tutto il suo distretto. È molto popolare e molto richiesto non soltanto fra la popolazione locale, ma è anche particolarmente apprezzato anche da turisti e visitatori. Anche la sua inclusione nei Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches (Codice alimentare tedesco) ne testimonia l'importanza e la reputazione.

L'«Hofer Rindfleischwurst» è già stata premiata in diversi concorsi di salsicce. I salumai provenienti dalla zona geografica definita partecipano all'annuale prova della qualità della Federazione bavarese dei salumai (Qualitätsprüfung des Fleischerverbandes Bayern). In precedenza questo prodotto è sempre stato insignito con medaglie d'oro e d'argento, ottenendo risultati analoghi a livello nazionale nei test qualitativi effettuati dalla Deutsche Lebensmittelgesellschaft (DLG — Società tedesca dei prodotti alimentari). Nel corso dell'ultima mostra dell'Alta Franconia, tenutasi nell'aprile 2009 nella città di Hof, fu eseguita una prova pubblica di salsicce e, in quest'occasione, i mass media locali definirono l'«Hofer Rindfleischwurst» un prodotto regionale autorevole.

(3) Legame causale:

L'«Hofer Rindfleischwurst» è un prodotto tipico della regione di Hof. Esso ha origine in tale regione e viene prodotto da oltre 50 anni da imprese locali, in base ad una ricetta e ad una tecnologia tradizionali. La notorietà e la reputazione di questo prodotto affondano pertanto le proprie radici nell'appartenenza a questa zona geografica delimitata.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/41939.

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.