Pubblicazione del documento unico modificato a seguito dell’approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

(2021/C 89/08)

La Commissione europea ha approvato la presente modifica minore ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).

La domanda di approvazione della presente modifica minore può essere consultata nella banca dati eAmbrosia della Commissione.

DOCUMENTO UNICO

«REBLOCHON»/«REBLOCHON DE SAVOIE»

n. UE: PDO-FR-0130-AM01 –3.9.2020

DOP (X) IGP ( )

1. Denominazione

«Reblochon»/«Reblochon de Savoie»

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» è un formaggio di latte vaccino intero e crudo, a pasta pressata, non cotta, a forma di cilindro piatto, leggermente arrotondato, con un diametro di circa 14 cm, un’altezza di circa 3,5 cm e un peso compreso tra 450 e 550 grammi.

Contiene almeno 45 grammi di materia grassa per 100 grammi di formaggio dopo essiccazione completa e il tenore di sostanza secca non dev’essere inferiore a 45 grammi per 100 grammi di formaggio.

La crosta, lavata durante la stagionatura è di spessore sottile, regolare e uniforme. Presenta un colore dal giallo al giallo aranciato ed è coperta totalmente o in parte da una schiuma bianca, sottile e bassa.

La pasta, assai poco compatta, è omogenea, morbida e cremosa. Di un colore che varia dal crema al giallo avorio, è leggermente salata e può presentare piccole occhiature.

Il formaggio di formato ridotto o modello piccolo, con le stesse caratteristiche organolettiche, ma con un diametro di circa 9 cm, un’altezza di circa 3 cm e un peso compreso tra 230 e 280 grammi, beneficia anch’esso della DOP.

Il «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» può essere presentato sotto forma di formaggio intero o di porzioni.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Il latte utilizzato per la produzione del formaggio «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» deve provenire esclusivamente da mandrie composte da vacche da latte delle razze Abondance, Montbéliarde, Tarentaise (detta anche Tarine).

Al fine di garantire il legame con il territorio, l’alimentazione delle vacche è composta principalmente da foraggi provenienti dalla zona geografica della denominazione. La razione di base è costituita da:

— almeno il 50 % di erba brucata al pascolo durante il periodo estivo e di fieno distribuito quotidianamente durante il periodo invernale.

— foraggi verdi: mais verde, erba somministrata verde, barbabietola da foraggio. La paglia può essere somministrata nella razione di base unicamente alle giovenche.

Durante il periodo estivo, la durata del pascolo dev’essere di almeno 150 giorni.

I foraggi provenienti dalla zona devono costituire il 100 %, espresso in sostanza secca, della razione di base delle vacche in lattazione. Per le aziende situate a un’altitudine superiore a 600 metri e per gli allevamenti di alpeggio, in cui le vacche in lattazione pascolano a oltre 600 metri, i foraggi provenienti dalla zona devono costituire almeno il 75 %, espresso in sostanza secca, della razione di base delle vacche in lattazione. L’acquisto di foraggi all’esterno della zona geografica può riguardare unicamente il fieno.

A integrazione della razione di base, possono essere somministrati alimenti complementari: alimenti concentrati e foraggi disidratati nel limite di 1 800 kg per vacca da latte/anno e di 500 kg/animale/anno per le giovenche.

Dato il livello medio di produzione, le vacche della zona consumano da 6 000 a 7 000 kg di materia secca totale. Con 1 800 kg di alimenti concentrati con circa l’89 % di sostanza secca, la percentuale minima del 50 % della razione di materia secca prodotta nella zona geografica è ottenuta mediante erba, foraggi verdi e foraggi essiccati. Questa percentuale minima è superiore al 70 % per le zone situate al di sotto dei 600 metri di altitudine.

Nell’alimentazione della mandria da latte è vietato utilizzare prodotti di insilamento, alimenti fermentati, foraggi in balle avvolte nella plastica nonché alimenti che possono influire sfavorevolmente sull’odore e sul sapore del latte o del formaggio, o che comportano rischi di contaminazione batteriologica.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La produzione di latte, la mungitura e la stagionatura dei formaggi devono effettuarsi nella zona geografica.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Il primo condizionamento dei formaggi si effettua nella zona geografica, prima che questi lascino il laboratorio di stagionatura, che costituisce l’ultima fase della produzione del «Reblochon»/«Reblochon de Savoie». Questa disposizione consente di mantenere la qualità della crosta del prodotto evitando l’essiccazione e lo sviluppo di muffe indesiderate. Questo primo condizionamento non impedisce che il prodotto sia successivamente ricondizionato in un altro stabilimento.

Questo condizionamento, effettuato in un imballaggio idoneo, comporta la presenza di un doppio fondo di legno di abete rosso su almeno una delle facce del formaggio presentato in forma intera o come mezza forma. Le porzioni devono presentare tre facce provviste di crosta.

I prodotti destinati all’industria del settore alimentare possono non essere confezionati individualmente, devono tuttavia essere condizionati quando lasciano la zona geografica.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Sull’etichettatura dei formaggi è riportato il nome della denominazione di origine «Reblochon» o «Reblochon de Savoie», scritto a caratteri di dimensioni pari almeno a due terzi di quelle dei caratteri più grandi che figurano sull’etichettatura. Inoltre, l’etichettatura può recare la denominazione di origine corredata del termine «petit» per il formaggio di formato ridotto di cui al punto 3.2.

Indipendentemente dalle diciture regolamentari applicabili a tutti i formaggi, e del termine succitato, detta denominazione non può essere accompagnata da indicazioni di qualità o da altre diciture sull’etichetta, nel materiale pubblicitario, sulle fatture e nei documenti commerciali, ad eccezione di particolari marchi commerciali o di fabbrica.

L’etichetta reca, nello stesso campo visivo del nome della denominazione di origine «Reblochon» o «Reblochon de Savoie», il simbolo DOP dell’Unione europea. Può anche recare la dicitura «appellation d’origine protégée» (denominazione di origine protetta).

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica comprende i due terzi del dipartimento dell’Alta Savoia (tutta la parte a est di Annecy a oltre 500 metri di altitudine) e alcuni comuni o parti di comuni del dipartimento della Savoia.

Dipartimento dell’Alta Savoia:

Abondance; Alex; Allinges; Amancy; Andilly; Annecy, solo per il territorio dell’ex comune di Annecy-le-Vieux; Arâches-la-Frasse; Arbusigny; Arenthon; Armoy; Arthaz-Pont-Notre-Dame; Ayse; Ballaison; Beaumont; Bellevaux; Bernex; Bluffy; Boëge; Bogève; Bonne; Bonnevaux; Bonneville; Bons-en-Chablais; Brenthonne; Brizon; Burdignin; Cervens; Chamonix-Mont-Blanc; Charvonnex; Châtel; Châtillon-sur-Cluses; Chevaline; Chevenoz; Cluses; Collonges-sous-Salève; Combloux; Contamine-sur-Arve; Copponex; Cordon; Cornier; Cranves-Sales; Cruseilles; Demi-Quartier; Dingy-Saint-Clair; Domancy; Doussard; Draillant, Duingt; Entrevernes; Essert-Romand; Etaux; Faucigny; Faverges-Seythenex; Fessy; Féternes; Fillières; Fillinges; Giez; Glières-Val-de-Borne; Groisy; Habère-Lullin; Habère-Poche; Juvigny; La Balme-de-Thuy; La Baume; La Chapelle-d’Abondance; La Chapelle-Rambaud; La Chapelle-Saint-Maurice; La Clusaz; La Côte-d’Arbroz; La Forclaz; La Muraz; La Rivière-Enverse; La Roche-sur-Foron; Lathuile; La Tour; La Vernaz; Le Biot; Le Bouchet-Mont-Charvin; Le Lyaud; Le Grand-Bornand; Le Reposoir; Le Sappey; Leschaux; Les Clefs; Les Contamines-Montjoie; Les Gets; Les Houches; Les Villards-sur- Thônes; Lucinges; Lullin; Lully; Manigod; Marcellaz-en-Faucigny; Machilly; Magland; Margencel; Marignier; Marnaz; Megève; Mégevette; Menthonnex-en-Bornes; Menthon-Saint-Bernard; Mieussy; Monnetier-Mornex; Montriond; Mont-Saxonnex; Morillon; Morzine; Nancy-sur-Cluses; Nangy; Nâves-Parmelan; Novel; Onnion; Orcier; Passy; Peillonnex; Perrignier; Pers-Jussy; Praz-sur-Arly; Présilly; Quintal; Reignier-Esery; Reyvroz; Saint-André-de-Boëge; Saint-Blaise; Saint-Cergues; Saint-Eustache; Saint-Férréol; Saint-Gervais-les-Bains; Saint-Jean-d’Aulps; Saint-Jean-de-Sixt; Saint-Jean-de-Tholome; Saint-Jeoire; Saint-Jorioz; Saint-Laurent; Saint-Pierre-en-Faucigny; Saint-Sigismond; Saint-Sixt; Sallanches; Samoëns; Saxel; Scientrier; Scionzier; Serraval; Servoz; Sevrier; Seytroux; Sixt-Fer-à-Cheval; Talloires-Montmin; Taninges; Thônes; Thyez; Vailly; Vacheresse; Val de Chaise; Vallorcine; Verchaix; Vétraz-Monthoux; Veyrier-du-Lac; Villard; Villaz; Ville-en-Sallaz; Villy-le-Bouveret; Villy-le-Pelloux; Vinzier; Viuz-en-Sallaz; Vougy; Vovray-en-Bornes.

Dipartimento della Savoia

Cohennoz, Crest-Voland, Flumet, La Giettaz, Mercury (Sezioni G1 e G2), Notre-Dame-de-Bellecombe, Plancherine (Sezioni A1, A2, A3), Saint-Nicolas-La-Chapelle, Ugine.

5. Legame con la zona geografica

Il «Reblochon» o «Reblochon de Savoie» è un formaggio di latte vaccino intero e crudo ottenuto da razze locali adatte all’ambiente montano. Le piccole dimensioni e la pasta vellutata e morbida sono il risultato delle competenze di fabbricazione perdurate fino ai giorni nostri, basate in origine sull’impiego di piccole quantità di latte ad alto tenore di grassi.

La zona geografica è localizzata nelle Alpi settentrionali e comprende le regioni montane comprese tra il lago Lemano e il massiccio del Monte Bianco. L’orografia è particolarmente incisiva, strutturata in massicci dalle altitudini sempre più elevate da ovest verso est (1 000 metri per le propaggini pre-montagnose occidentali, più di 2 000 metri per le vette dei massicci calcarei, più di 4 000 metri per il massiccio del Monte Bianco), separati da ampie vallate la cui altitudine supera i 500 metri. Il clima è di tipo montano, esposto direttamente ai flussi occidentali, caratterizzato da abbondanti precipitazioni.

La maggior parte della superficie agricola viene gestita a pascolo. La regione è caratterizzata da uno sviluppo particolarmente importante di superfici erbose permanenti di altitudine, gli alpeggi. Essi presentano una grande diversità vegetale connessa alla varietà delle condizioni ambientali (suolo, regime idrico, esposizione, altitudine...) e di utilizzo (pratiche pastorali). Il 90 % delle superfici erbose costituisce prati permanenti a predominanza di gramigna comune, considerata una buona graminacea foraggera, di trifoglio bianco e di trifoglio dei prati. Vi si trovano prati grassi da fieno, prati da fieno o pascoli medi e prati da fieno o pascoli magri o secchi.

Una delle caratteristiche delle aziende lattiere della zona geografica è l’utilizzo di alpeggi in estate. La vita delle mandrie è fortemente influenzata dalle stagioni.

I produttori di latte si avvalgono di razze di vacche da latte originarie delle regioni di montagna, adatte alle difficoltà fisiche e climatiche dell’ambiente (morfologia idonea al pascolo su terreni in pendenza; tolleranza al freddo; capacità di valorizzazione del pascolo durante il periodo estivo e dei foraggi essiccati nel periodo invernale), e che producono regolarmente un latte di qualità.

L’alimentazione delle vacche da latte è costituita di erba brucata al pascolo nel periodo estivo e di foraggi essiccati durante il periodo invernale. L’alimentazione complementare è limitata in quantità, al fine di preservare una gestione poco intensiva degli allevamenti.

Il nome «Reblochon de Savoie» deriva dal temine «Reblâche» che significa «mungere una seconda volta». Tale pratica era usuale fin dal XIII secolo: il fattore che prendeva in affitto un alpeggio doveva pagare un corrispettivo (in latte) al proprietario. L’animale che, in occasione della misura non veniva munto completamente, nella seconda mungitura dava un latte poco abbondante, ma molto cremoso, poiché a fine mungitura il latte è ricco di materie grasse. Disponendo così di poco latte, ma ricco di materie grasse, i formaggiai fabbricavano formaggi cremosi e di piccole dimensioni.

Il lavoro del formaggiaio, fondato su competenze ancestrali, svolge un ruolo fondamentale nella rivelazione del potenziale aromatico del «Reblochon»/«Reblochon de Savoie». La lavorazione del latte crudo, senza trasformazione preliminare, a bassa temperatura permette di esprimerlo al meglio. La mungitura due volte al giorno impone un utilizzo rapido e preciso del latte. Impiegare latte crudo intero significa lavorare in vasche aperte in modo da favorire l’occhio e la mano del formaggiaio che si adatta alle eventuali variazioni del latte.

La stagionatura si effettuava prima di tutto all’interno dell’azienda nell’alpeggio. Successivamente si è sviluppata nelle valli il cui accesso relativamente agevole ha facilitato la nascita del mestiere di stagionatore. Allo stagionatore sono affidate parecchie mansioni: in particolare deve sorvegliare l’umidità e la temperatura di stagionatura che svolgono un ruolo importante sulla flora fungina (la quale conferisce alla crosta il suo aspetto caratteristico).

La circolazione del «Reblochon» si diffonde nel XIX secolo, creando un’attività commerciale specifica, agevolata dall’estensione delle vie di comunicazione.

Il «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» è un formaggio a pasta pressata non cotta ottenuto da latte vaccino intero e crudo, non sottoposto a nessun trattamento prima della fabbricazione.

Può declinarsi anche in una versione di formato ridotto. Si presenta sotto forma di un cilindro piatto, leggermente arrotondato.

Presenta una pasta vellutata e morbida di colore dal crema all’avorio leggermente salata. La sua sottile crosta lavata, di colore da giallo a giallo aranciato, è ricoperta da una sottile schiuma bianca (flora fungina).

L’ambiente montano molto piovoso che costituisce la totalità della zona geografica consente un’abbondante crescita di erba in primavera e in estate. La diversità delle condizioni ambientali, quali l’altitudine, l’esposizione degli alpeggi e la natura delle rocce, si manifesta con una grande ricchezza botanica delle superfici erbose, in cui ogni ambiente si rivela per un suo corteggio floristico originale.

Molte specie presenti in tali corteggi possiedono forti valori aromatici che partecipano alla tipicità del «Reblochon»/«Reblochon de Savoie».

L’asprezza di queste condizioni mette a dura prova le mandrie e soltanto le razze di montagna sono in grado di sostenere un modo di vita che combina la sedentarietà invernale nelle stalle della valle e, durante la bella stagione, in alpeggio, i notevoli spostamenti quotidiani.

Tali razze, in queste condizioni, sono atte a produrre un latte ricco di proteine e particolarmente idoneo alla fabbricazione del formaggio: il gel ottenuto in seguito all’aggiunta di caglio è compatto e la resa casearia elevata.

Ottenuto inizialmente da una fabbricazione con modesti quantitativi di latte ricco di materie grasse, il formaggio «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» è il risultato dell’impiego di una tecnologia semplice (poco riscaldamento, inoculazione rapida, nessuna asciugatura in vasca) che comporta tempi di stagionatura brevi. Al momento della stagionatura sulla superficie del formaggio coesistono e si succedono diversi gruppi microbici. Tale successione si spiega essenzialmente con l’evoluzione del pH e della concentrazione di sale della crosta. Questa microflora, e più particolarmente il Geotrichum candidum, conferisce al «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» la leggera «fioritura» bianca che non solo lo caratterizza, ma contribuisce anche in larga misura all’evoluzione della consistenza e del sapore della pasta.

Pertanto, le caratteristiche organolettiche del «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» sono connesse all’alimentazione delle vacche da latte (pascolo, foraggi) e ottenute da una flora adattata alle condizioni climatiche sopra descritte, nonché al mantenimento delle competenze di formaggiai e stagionatori.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-8edfe34a-d472-4f74-9c4a-8f06b6b3dee2

(1) GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.