Pubblicazione di una domanda di registrazione di un nome ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2022/C 93/09)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

«Spreewälder Gurkensülze»

N. UE: PGI-DE-02601 – 1o aprile 2020

DOP ( ) IGP (X)

1. Nome

«Spreewälder Gurkensülze»

2. Stato membro o paese terzo

Germania

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

La «Spreewälder Gurkensülze» è un prodotto tradizionale di salumeria suina, tipico della regione economica della foresta della Sprea. Il contenuto di carne magra è estremamente compatto al morso e i pezzetti di cetriolini in salamoia rimangono croccanti anche dopo l’aggiunta della carne pressata. La carne pressata ha un sapore delicato, lievemente speziato ed è chiara. Di conseguenza la «Spreewälder Gurkensülze» è di buona struttura e ha un aspetto appetitoso, grazie alla miscela di gelatina chiara, pezzi magri di carne dal colore naturale e verdi cetriolini in salamoia. Il sapore della «Spreewälder Gurkensülze» è solitamente definito agrodolce e delicato.

Gli ingredienti comprendono almeno il 40 % di carne di testa di maiale, oltre ad almeno il 10 % di carne di maiale magra e al 7 % di «Spreewälder Gurken». Nel prodotto finale i pezzi di cetriolo rimangono decisamente compatti al morso. Oltre alla carne di testa di maiale, il prodotto contiene solitamente anche carne di maiale magra: ad esempio carne di guancia magra (prelevata dalla testa) e/o carne magra privata dei tendini (prelevata dallo zampetto e/o dalla spalla). Tutta la carne è salata.

Questa specifica comporta un tenore di grassi relativamente modesto e conferisce nell’insieme al prodotto un gusto di carne. A seconda della ricetta è possibile aggiungere altri ingredienti, tra cui cipolle, acqua potabile, aceto, sale da tavola, spezie (pepe, cumino o semi di senape) e/o estratti di spezie, zucchero, gelatina alimentare e acidificanti, antiossidanti, conservanti e agenti stabilizzanti. I valori nutrizionali medi per 100 grammi sono i seguenti: meno di 13 grammi di grassi, carboidrati, di cui non più di 8 grammi di zucchero, 9-15 grammi di proteine e non più di 2,2 grammi di sale.

Per preparare la gelatina si usa la salamoia dei cetriolini (acqua, aceto di acquavite, zucchero e sale) nonché acqua potabile per conferire alla gelatina un gusto delicato. Il valore del pH oscilla tra 3,5 e 4,7, a seconda dell’acidità della salamoia dei cetriolini. Alla testa di maiale e all’altra carne magra si aggiungono il liquido di cottura della carne pressata e/o il brodo ottenuto dal processo di bollitura, oltre all’acqua potabile e alle spezie a seconda dei casi. Una volta preparati, gli «Spreewälder Gurken» hanno un’acidità totale inferiore all’1 %, derivante dall’aceto fermentato. Vengono inoltre addolciti con lo zucchero.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

I cetriolini, l’ingrediente che conferisce al prodotto il suo carattere distintivo, devono soddisfare i requisiti dell’IGP «Spreewälder Gurken».

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le fasi della produzione descritte si svolgono nella zona geografica delimitata.

La carne della testa di maiale e l’altra carne magra vengono salate, bollite e poi tagliate a pezzi e/o utilizzate intere nel prodotto.

La gelatina viene preparata con acqua potabile e/o con il liquido di cottura della carne pressata (chiarificato o no) oppure con il brodo in cui è stata fatta bollire la testa di maiale e l’altra carne magra e/o con gelatina alimentare nonché con le spezie citate in precedenza.

Alla gelatina ancora liquida si aggiungono poi i pezzi sminuzzati della testa di maiale e la carne magra tagliata grossolanamente e/o le guance intere, cetrioli che soddisfano i requisiti dell’IGP «Spreewälder Gurken», tagliati a dadini e messi in salamoia senza altri ingredienti solidi, oppure «Spreewälder Gurken» tagliati grossolanamente a dadini. Si aggiunge poi la salamoia dei cetriolini che viene mescolata insieme ai seguenti ingredienti, a seconda della ricetta: cipolle affettate, spezie (ad esempio, pepe, cumino o semi di senape) e/o estratti di spezie, zucchero, aceto, sale da tavola e, se del caso, acidificanti, antiossidanti, conservanti e agenti stabilizzanti.

La carne pressata è poi lasciata raffreddare.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

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3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

L’etichettatura deve recare il numero di identificazione dell’impresa e/o il numero di controllo del lotto di fabbricazione, che ogni fabbricante può fornire.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica coincide con la zona economica della foresta della Sprea. Tale zona si estende: a nord, lungo il confine della circoscrizione rurale di Dahme-Spreewald, dal confine della circoscrizione rurale di Spree-Neisse fino al confine settentrionale del territorio comunale di Münchehofe, attraversando la circoscrizione rurale di Dahme-Spreewald lungo i confini settentrionali del territorio comunale di Münchehofe, Märkisch Buchholz, Halbe e Freidorf fino al confine occidentale della circoscrizione rurale di Dahme-Spreewald; a ovest, la zona economica della foresta della Sprea è delimitata da sezioni dei confini della circoscrizione rurale di Dahme-Spreewald e di quella di Oberspreewald-Lausitz, dal territorio comunale di Freidorf fino a quello di Bronkow; a sud, il confine della zona si sviluppa lungo i limiti meridionali dei distretti di Calau e Altdöbern (circoscrizione rurale di Oberspreewald-Lausitz) e dei distretti di Drebkau e Neuhausen della circoscrizione rurale di Spree-Neisse; a est, la zona economica della foresta della Sprea è delimitata dal confine orientale dei distretti di Neuhausen e Peitz e da quello occidentale del distretto di Schenkendöbern (contemporaneamente anche confine della circoscrizione rurale di Spree-Neisse).

5. Legame con la zona geografica

La «Spreewälder Gurkensülze» è un’apprezzata e notissima specialità della regione della foresta della Sprea. Il legame specifico tra il prodotto e la sua zona di produzione deriva dalla particolare reputazione di cui esso gode grazie alla sua origine nella zona in questione, che è famosa per l’impiego dei cetriolini nella carne pressata; nella zona inoltre tali cetriolini fruiscono di una indicazione geografica protetta.

(1) Specificità della zona geografica

Nella regione economica della foresta della Sprea sono state elaborate molte specialità contenenti cetriolini, tra cui prodotti tradizionali a base di carne che utilizzano questi cetriolini per scopi specifici. Uno di tali prodotti è la «Spreewälder Gurkensülze», che si produce e si commercia nella regione economica della foresta della Sprea da almeno due generazioni; le testimonianze di tale produzione risalgono al 1955 e riguardano anche l’impresa statale Golßener Fleisch- und Wurstwaren presso lo stabilimento per la lavorazione delle carni di Cottbus, predecessore della Golßener Fleisch- und Wurstwaren GmbH.

A differenza di altre regioni, soltanto la regione economica della foresta della Sprea è rinomata per l’utilizzo di cetriolini come ingrediente della carne pressata di maiale. Questa situazione si riscontrava anche all’epoca della RDT, come testimoniano in particolare (con una conclusione per converso) le dettagliatissime specifiche di fabbricazione della RDT: nessun’altra specifica di carne pressata menzionava i cetriolini come ingrediente. Si veda per esempio la norma RDT TGL 29213/03, gruppo 17260 dell’ottobre 1974.

(2) Specificità del prodotto

Il carattere specifico della «Spreewälder Gurkensülze» deriva dalla elevata percentuale di carne magra utilizzata (grazie all’impiego aggiuntivo di guancia di maiale magra e/o carne magra privata dei tendini prelevata dallo zampetto e/o dalla spalla), che conferisce alla carne pressata un gusto agrodolce e delicato. Il carattere del prodotto deriva altresì dai cetrioli con IGP «Spreewälder Gurken», che sono aggiunti tagliati a dadini e messi in salamoia senza altri ingredienti solidi, oppure come «Spreewälder Gurken» tagliati grossolanamente a dadini. Il sapore specifico di tale ingrediente rimane immutato durante la lavorazione, che si conclude con il prodotto finale «Spreewälder Gurkensülze».

(3) Legame causale

La «Spreewälder Gurkensülze» si è affermata tra i consumatori finali di tutta la Germania quale prodotto apprezzato e rinomato. Secondo un’indagine effettuata presso i consumatori dall’università Humboldt di Berlino in occasione della Settimana verde internazionale del 2003, alla domanda «quali specialità avete sentito nominare più spesso tra i prodotti a base di carne e i salumi della regione della foresta della Sprea?», la risposta più frequente è stata «la Spreewälder Gurkensülze».

Successivamente, nel giro di pochi anni, tra il 2006 e il 2019 l’Associazione degli agricoltori tedeschi (DLG) ha assegnato 13 medaglie d’oro, sei medaglie d’argento e due medaglie di bronzo alla «Spreewälder Gurkensülze», presentata in varie forme. Il prodotto ha suscitato un notevole interesse nei media: si vedano ad esempio gli articoli pubblicati sulla «Berliner Zeitung» il 20 gennaio 1996 e il 30 marzo 1996 e l’inchiesta pubblicata sulla «Lebensmittel Zeitung» del 15 aprile 2005. Un video sulla preparazione della «Spreewälder Gurkensülze» servita con patatine fritte e salsa alla tartara ha totalizzato più di 5 000 visualizzazioni su Topfgucker-TV, il più importante canale YouTube in lingua tedesca dedicato a ricette professionali; una ricetta della «Spreewälder Gurkensülze» è stata anche postata sul blog «Feine Küche».

Nel 2006, nel quadro del programma LEADER dell’Unione europea, la LAG Spreewaldverein e.V. ha pubblicato in 10 000 copie un opuscolo che descrive la struttura produttiva e le filiere della «Spreewälder Gurkensülze».

La rinomanza e l’apprezzamento sempre maggiori di cui gode la «Spreewälder Gurkensülze» sono dimostrati anche dal fatto che, negli ultimi anni, le vendite si sono diffuse dalla Germania orientale all’intero paese. L’importanza del prodotto sul mercato ha registrato una crescita costante. Nel periodo 2010-2019 le vendite sono aumentate del 40 %.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/41797

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.