IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 86/12

Pubblicazione di una domanda a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

(2007/C 86/04)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

SCHEDA RIEPILOGATIVA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«SZEGEDI SZALÁMI »o «SZEGEDI TÉLISZALÁMI »

N. CE: HU/PDO/005/0392/21.10.2004

DOP ( X ) IGP ( )

La presente scheda riepilogativa presenta a fini informativi gli elementi principali del disciplinare.

1. Servizio competente dello Stato membro:

Nome: Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium — Élelmiszerlánc-biztonsági, Állat- és Növényegészségügyi Főosztály Indirizzo: Kossuth Lajos tér 11. H-1055 Budapest Tel.: (36-1) 301-4486 ou (36-1) 301-4419 Fax: (36-1) 301-4808 E-mail: ZoborE@fvm.hu

2. Associazione:

Nome: Pick Szeged Szalámigyár és Húsüzem ZRt. (Conformemente all'articolo 1 del regolamento (CEE) n. 2037/93, la domanda di registrazione non è stata presentata da un'associazione di produttori bensì da una persona giuridica) Indirizzo: Szabadkai út 18. H-6726 Szeged Tel.: (36-62) 567-000 Fax: (36-62) 567-313 E-mail: varrone@pick.hu Composizione: Produttori/trasformatori ( X ) altri ( )

3. Tipo di prodotto:

Classe 1.2: Prodotti a base di carne

4. disciplinare:

(sintesi dei requisiti di cui all'articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006)

4.1. Nome: «Szegedi szalámi »o «Szegedi téliszalámi»

4.2. Descrizione: Il «Szegedi szalámi »o «Szegedi téliszalámi »è una preparazione composta in parti uguali di carne e lardo di maiale macinati, in modo tale che la grana abbia dimensioni comprese tra 2 e 4 millimetri, salati e speziati (pepe bianco, pepe della Giamaica, pepe bianco macinato); come involucro viene utilizzato budello naturale o artificiale permeabile identico a quello naturale, la cui superficie è ricoperta di muffe nobili di colore biancastro dopo l'affumicatura con legno di faggio e la maturazione in ambiente secco.

Il salame presenta una forma cilindrica allungata di diametro uniforme con una estremità arrotondata e un'altra «strozzata», alla quale è appeso. In funzione del riempimento la lunghezza del salame è di 54 cm («normal»), 36 cm («midi»), 19 cm («turista») e 16 cm («mini»). L'involucro, leggermente increspato, è rivestito in modo uniforme da muffa nobile di colore biancastro, presenta un odore caratteristico e aderisce bene alla carne. La consistenza è compatta, elastica, solida, si taglia facilmente è pronta per essere tagliata e non è troppo dura. Sezionando il salame si nota che la grana di carne di maiale e lardo, di dimensione compresa tra 2 e 4 mm e di colore rispettivamente rosso brunito e bianco, presenta un mosaico uniforme. Il profumo particolare delle fette di salame, gradevolmente affumicato e speziato, è ottenuto grazie alle spezie utilizzate, all'affumicatura, alla carne matura e agli aromi che si formano nel corso del lungo processo (90 giorni) chimico, microbiologico, fisico e biochimico di maturazione, come pure grazie al gusto e all'armonia dovuti alla muffa nobile che si forma nel corso della maturazione.

4.3. Zona geografica: Il «Szegedi szalámi »o «Szegedi téliszalámi »è prodotto sul territorio amministrativo della città di Szeged.

Per la produzione del salame vengono utilizzate esclusivamente mezzene di suini allevati e abbattuti nelle province di Bács-Kiskun, Csongrád, Békés, Hajdú-Bihar, Baranya appositamente per la produzione del salame.

Di seguito sono riportati i dati che provano il rispetto delle condizioni di cui all'articolo 2, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 510/2006:

Nelle province citate dell'Alföld e del sud dell'Ungheria, grazie a un numero di ore di sole superiore alla media (1 968 contro 1 903 ore/anno), agli autunni prolungati e agli inverni miti, si sono costituite numerose aziende produttrici di cereali e piccole imprese agricole che garantiscono un approvvigionamento continuo di maiali allevati in modo tradizionale con cereali in grani e prodotti derivati dei cereali.

Gli animali vivi utilizzati per la produzione dei salami devono avere più di un anno di età e un peso non inferiore a 150 kg; devono essere maschi castrati o femmine ritirate dall'allevamento nati e allevati nelle province sopraccitate.

Le norme per l'alimentazione dei maiali allevati nelle imprese agricole sono le seguenti: i lattonzoli sono selezionati al più tardi all'età di sei settimane; quindi, fino al raggiungimento di 40 kg di peso, ricevono un'alimentazione di base costituita di cereali in grani, integrati da soia e girasole e arricchiti di proteine. Superati i 40 kg, ai principali cereali utilizzati per l'ingrasso (frumento, granturco e orzo) vengono aggiunti altri cereali prodotti nelle aziende agricole della zona a seconda delle stagioni (erba medica verde, zucca da foraggio, barbabietole da foraggio, patate). All'inizio dell'ingrasso le percentuali dei cerali utilizzati sono nell'ordine di 30-40 % di orzo e frumento e 70-60 % di granturco, mentre alla fine diminuiscono e aumentano rispettivamente a 10 % di orzo e frumento e a 90 % di granturco.

I requisiti in materia di alimentazione animale sono riportati sulla relativa scheda di qualità. Gli acquirenti verificano il rispetto di tali requisiti ispezionando personalmente le aziende agricole. I veterinari competenti verificano le caratteristiche di qualità che gli animali vivi devono possedere e il rispetto delle condizioni di allevamento e alimentazione sulla base dei documenti tenuti dagli allevatori e redigono un verbale d'ispezione prima che i maiali siano consegnati al macello. Il verbale attesta il rispetto dei requisiti di qualità per gli animali vivi, come pure il rispetto delle condizioni di allevamento, alimentazione e salute degli animali.

4.4. Prova dell'origine: La zona geografica d'origine e la tracciabilità sono dimostrate e garantite come segue:

I maiali vivi acquistati dalla società Pick Szeged ZRt. sono identificabili mediante il marchio certificato ENAR (sistema unico di registrazione e identificazione) apposto sull'orecchio destro. Il marchio ENAR permette di identificare il territorio di origine e le coordinate geografico-territoriali del luogo in cui il maiale è stato allevato. Il sistema ENAR è collegato a quello di registrazione degli allevamenti (TIR) che permette di assicurare la tracciabilità degli animali dall'allevamento fino al macello (e alla macellazione).

Il coordinatore competente di ENAR si assicura che siano rispettati i requisiti ENAR, mentre un responsabile ENAR effettua i controlli nel macello.

Il marchio auricolare segue gli animali fino alla macellazione quando, al momento della visita veterinaria, viene loro apposto un numero sulla zampa. Tale numero della mezzena è identificabile per mezzo del marchio auricolare ENAR del maiale vivo.

Essendo noti il numero apposto sulla zampa e la data di consegna (macellazione) delle mezzene fornite alla fabbrica dai macelli che si trovano nelle zone di allevamento, si conosce anche da quali allevamenti provengano i maiali la cui carne è utilizzate per produrre il «Szegedi szalámi »o «Szegedi téliszalámi».

Il disossamento separato e il numero di lotto (numero della pasta) attribuito all'atto del riempimento del budello garantiscono la continuità dell'identificazione. Il numero di identificazione del lotto rende ogni salame identificabile e ne dimostra la produzione sul territorio di Szeged.

4.5. Metodo di ottenimento: Il prodotto è fabbricato a partire da mezzene, senza testa né zampe, di maiali provenienti da incroci delle razze mangalica, cornwall, berkshire, «magyar nagyfehér »(gran bianco ungherese), lapály ungherese, «duroc», hampshire e pietrain. Dopo il sezionamento, che avviene esclusivamente a mano, si utilizzano la spalla, la coscia, le costole e la lombata, come pure il lardo dell'addome e del guanciale privo di ghiandole.

I pezzi di carne e lardo fatti asciugare a 0 °C e quindi congelati a temperature di -4/-6 °C sono pesati e quindi macinati meccanicamente in modo da ottenere una grana compresa tra 2 e 4 mm. Durante questo processo vengono aggiunti spezie e sale grosso. La pasta del salame così ottenuta, il cui tenore in umidità non deve essere superiore al 50-52 %, è inserita automaticamente e in ambiente sottovuoto nel budello, le estremità sono richiuse e legate e i salami sono collocati in un riquadro. Per l'insacco si utilizzano budelli naturali o artificiali permeabili al vapore di diametro non inferiore a 65 mm.

Terminata l'operazione di insacco si procede all'affumicatura mediante legno di faggio, che avviene a una temperatura massima di 12 °C per un periodo di 12-14 giorni.

La maturazione, con conseguente formazione della muffa, e l'essiccatura dei salami affumicati costituiscono la tappa successiva nel corso della quale essi sono collocati in un apposito locale di essiccatura e maturazione dove la microflora naturale presente si deposita sugli stessi. Per potersi formare lo strato di muffa richiede condizioni di temperatura e umidità (16-17 °C e umidità relativa di almeno l'86 %) che consentono o favoriscono la propagazione della muffa e il suo deposito uniforme sulla superficie dei salami. La fase di maturazione/essiccatura richiede notevoli precauzioni in quanto, essendo il pH dei prodotti Szegedi szalámi o Szegedi téliszalámi superiore a 5,6, l'essiccatura deve avvenire lentamente. Durante la fa fase di maturazione/essiccatura l'umidità relativa dell'aria deve situarsi tra il 60 % e il 90 % e la circolazione dell'aria deve essere tale che la forza di diffusione (differenza tra l'umidità relativa e l'umidità di equilibrio) non superi il 4-5 %. A tale scopo è necessario combinare il movimento dell'aria dell'ambiente esterno e quello prodotto dall'impianto di climatizzazione.

La fase di maturazione e essiccatura dura dai due ai tre mesi; sono necessari dunque circa 90 giorni dall'insacco nel budello perché un salame giunga a maturazione e sia pronto per essere tagliato.

I salami sono commercializzati interi o tagliati a fette e imballati nel luogo di origine. I salami, provvisti di un sigillo di piombo, sono imballati nel cellophane e venduti in quattro differenti lunghezze: 54 cm («normal»), 36 cm («midi»), 19 cm («turista») e 16 cm («mini»). Le fette di salame sono vendute in vassoietti condizionati sottovuoto o in atmosfera protettiva.

Le operazioni di taglio e imballaggio possono essere effettuate esclusivamente nella zona geografica di produzione. È in questo modo che è possibile assicurare la tracciabilità e il controllo e garantire che il prodotto proviene dalla zona geografica definita e che le sue proprietà organolettiche e microbiologiche non siano state modificate.

4.6. Legame: Il Szegedi szalámi o Szegedi téliszalámi è prodotto da più di 130 anni a Szeged, dove l'unico produttore esistente applica metodi locali rimasti immutati e dove il microclima dovuto alla vicinanza del fiume Tibisco garantisce la produzione di salami nei mesi invernali con caratteristiche che si distinguono da quelle di prodotti analoghi.

Nelle province dell'Alföld e del sud dell'Ungheria vicine a Szeged (Baranya, Bács-Kiskun, Békés, Csongrád, Hajdú-Bihar) le caratteristiche naturali e le condizioni climatiche offrono eccellenti condizioni di allevamento dei maiali destinati alla produzione di salame. Nel sud del paese si registra in effetti un numero di ore di sole nettamente superiore alla media (1 968 contro 1 903 ore/anno); le estati secche e calde sono seguite da autunni prolungati e da inverni miti. In questa regione, che è spesso definita il «granaio dell'Ungheria »per le condizioni climatiche favorevoli, si sono costituite numerose aziende produttrici di cereali e piccole imprese agricole che garantiscono un approvvigionamento continuo di maiali allevati in modo tradizionale con cereali in grani e prodotti derivati dei cereali.

La città di Szeged si trova sulle rive del fiume Tibisco nel sud dell'Alföld. Grazie alla vicinanza del fiume, ovvero grazie al tenore di umidità relativa più elevato risultante dall'evaporazione continua dell'acqua, si è sviluppata una «muffa locale »cui si devono essenzialmente le qualità naturali del prodotto chiamato Szegedi szalámi o Szegedi téliszalámi.

Per la conservazione della composizione originale della «muffa locale »e per la sua diffusione è necessaria l'aria carica di umidità proveniente dal fiume. L'aria garantisce inoltre le condizioni climatiche necessarie nella sala di maturazione. E in effetti per la formazione delle muffe in fase di produzione non è utilizzato alcun tipo di colture starter ed è solo la «muffa locale »— la cui composizione è stata controllata dalla sua formazione fino ai giorni nostri, garantendone l'efficacia — a assicurare lo strato di muffa superficiale del salame. In questo modo continua inoltre a essere garantita la moltiplicazione delle spore mediante dispersione nell'atmosfera.

Il numero di muffe, composte in maggior parte ma non esclusivamente da specie di penicillium, è superiore a 10 ma almeno 10 specie differenti di muffe si depositano sul prodotto finito, garantendone il colore biancastro. Grazie alla perennità di tale «flora locale »vi è altresì la garanzia che una flora identica si propaghi su ciascun salame nella fase di maturazione che segue lo stoccaggio, garantendo al prodotto denominato «Szegedi szalámi »o «Szegedi téliszalámi »il profumo, il gusto e l'aspetto caratteristici. La formazione dello strato di muffe svolge inoltre un ruolo importante nella fase di essiccatura, in quanto impedisce che essa avvenga troppo rapidamente; l'asciugatura uniforme favorisce infatti la perennità della flora superficiale e, grazie alla formazione di un rivestimento opaco, evita l'irrancidimento rapido.

È opportuno rilevare in particolare che le muffe che ricoprono il prodotto denominato «Szegedi szalámi »o «Szegedi téliszalámi», realizzato da più di 130 anni con una tecnica e composizione identiche, consistono di una flora la cui esistenza non è messa a repentaglio dallo strato di affumicatura; essa aderisce e si propaga in modo ottimale sulla superficie del salame, cosa che non sarebbe invece possibile se si utilizzassero colture starter sensibili all'affumicatura.

La fabbrica fondata da Márk Pick a Szeged nel 1869 si è sviluppata e ingrandita in fasi successive. Nel 1883 per la produzione dei salami è stato creato un apposito dipartimento. La produzione di salami su larga scala è stata avviata da Márk Pick nel 1885 avvalendosi di personale italiano. Nel corso della prima decade del XX secolo i salami sono quindi diventati il prodotto per eccellenza della società fondata da Márk Pick. Dopo la morte del fondatore la società è passata nelle mani della vedova e di un suo fratello, Mihály Weisz. Il primogenito Jenö Pick è entrato nell'impresa nel 1906 e il suo ingrasso ha dato inizio a una nuova era nella storia della stessa. Jenö Pick ha in effetti aumentato sensibilmente il valore delle attrezzature e, a partire dal 1934, ha continuato da solo la produzione di salami con il marchio «Márk Pick».

4.7. Organismo di controllo:

Nome: Csongrád megyei Állategészségügyi és Élelmiszer-ellenőrző Állomás Indirizzo: Vasas Szent Péter u. 9. H-6724 Szeged Tel.: (36-62) 551-850 Fax: (36-62) 426-183 E-mail: szigetis@OAI.hu

4.8. Etichettatura: Denominazione del prodotto:

«SZEGEDI SZALÁMI »o

«SZEGEDI TÉLISZALÁMI».

Le parole che compongono la denominazione possono essere utilizzate nell'ordine inverso o separatamente l'una dall'altra; per l'esportazione la denominazione «SZALÁMI »o «TÉLISZALÁMI »può essere sostituita da «SALAMI».

Denominazione della protezione: denominazione d'origine protetta

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.