Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2022/C 459/07)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1), entro tre mesi dalla data di pubblicazione

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN'INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«Bovški sir»

N. UE: PDO-SI-0423-AM01 - 2.9.2020

DOP (x) IGP ( )

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Društvo rejcev drobnice Bovške

Il richiedente è lo stesso gruppo che ha presentato la domanda di registrazione del «Bovški sir» e pertanto ha un interesse legittimo.

Indirizzo: Trenta 34

SI - 5232 Soča

Paese: Slovenia.

Tel. + 386 31 409 012

2. Stato membro o paese terzo

Slovenia

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

☐ Nome del prodotto

☒ Descrizione del prodotto

☐ Zona geografica

☐ Prova dell’origine

☒ Metodo di produzione

☒ Legame

☒ Etichettatura

☒ Altro

4. Tipo di modifica

☒ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica (modifiche)

5.1. Descrizione del prodotto

1. Modifica

Tutte le modifiche di cui alla presente sezione riguardano modifiche al punto 1.2.1 (presentazione del prodotto) del disciplinare.

La frase «Il latte ovino dev'essere prodotto da pecore della razza ovina autoctona di Bovec» è sostituita dalla frase «Almeno l'80 % del latte ovino dev'essere prodotto da pecore della razza ovina autoctona di Bovec e relativi incroci (come la razza migliorata di Bovec), mentre il resto del latte può essere prodotto da altre razze ovine.»

Questa modifica è motivata dal fatto che il patrimonio genetico delle pecore di Bovec si sta gradualmente riducendo, poiché la razza si è quasi estinta dopo la seconda guerra mondiale, e ciò ne ha notevolmente limitato il potenziale genetico. Per tale motivo gli allevatori hanno saltuariamente utilizzato montoni di altre razze, in particolare della razza Frisona. La razza migliorata di Bovec è il risultato dell'incrocio della razza autoctona di Bovec con la razza Frisona orientale, che è eccezionalmente fertile e ha una resa lattiera assai elevata. La razza autoctona di Bovec è stata migliorata per ottenere una razza con esemplari di maggiori dimensioni che potessero produrre una quantità superiore di latte grazie a un foraggio di base di alta qualità. La razza migliorata di Bovec è registrata come nuova razza a partire dal 2020. La resa lattiera è paragonabile a quella delle pecore di Bovec e il latte di entrambe le razze contiene una percentuale analoga di proteine e grassi. Di conseguenza questa modifica non incide sulle caratteristiche finali e sulle proprietà organolettiche del «Bovški sir».

2. Modifica

La frase «Il 'Bovški sir' è prodotto in forme rotonde di diametro da 20 a 26 cm, altezza da 8 a 12 cm e peso da 2,5 a 4,5 kg» è sostituita dalla frase «Il 'Bovški sir' è prodotto in forme rotonde di diametro da 17 a 26 cm, altezza da 8 a 12 cm e peso da 1,8 a 4,5 kg.»

La modifica riduce il limite inferiore del diametro della forma da 20 cm a 17 cm e il limite inferiore di peso da 2,5 kg a 1,8 kg.

Negli ultimi anni il turismo è diventato una delle attività economiche a più rapida crescita nella valle del fiume Soča (Isonzo); di conseguenza la domanda di «Bovški sir» è sensibilmente aumentata e si è modificata la tipologia delle vendite. Assai spesso i clienti preferiscono acquistare forme intere di «Bovški sir» direttamente dai produttori, e ciò spiega l'elevata domanda di forme più leggere. La modifica nelle dimensioni e nel peso delle forme di «Bovški sir» consente quindi ai produttori di offrire una produzione più flessibile, poiché permette di produrre forme di «Bovški sir» più piccole/più leggere, soddisfacendo così la domanda della clientela.

3. Modifica

La frase «Grado di stagionatura normale adatto al consumo: almeno 60 giorni» è sostituita dalla frase «Grado di stagionatura normale adatto al consumo: almeno 45 giorni».

La modifica riduce da 60 ad almeno 45 giorni il tempo richiesto per raggiungere il grado di stagionatura normale adatto al consumo.

La riduzione di peso e dimensioni del «Bovški sir» ha ridotto anche il tempo di stagionatura del formaggio, poiché forme di minori dimensioni hanno una stagionatura più rapida e sono adatte al consumo dopo 45 giorni.

La riduzione del tempo non incide né sui naturali processi di stagionatura, né sulle caratteristiche finali del prodotto.

5.2. Metodo di produzione

1. Modifica

La prima frase al punto 3.2.1 (Preparazione del latte per la produzione del formaggio) del disciplinare, in cui si legge «Almeno l'80 % del latte ovino dev'essere prodotto da pecore della razza ovina autoctona di Bovec» è sostituita dalla frase «Almeno l'80 % del latte ovino dev'essere prodotto da pecore della razza ovina autoctona di Bovec e relativi incroci (come la razza migliorata di Bovec).»

Tale modifica riguarda la modifica 1 della sezione 5.1. (Descrizione del prodotto).

2. Modifica

Nel capitolo 2 (Descrizione del processo tecnico di produzione del «Bovški sir»), il punto 11. (Stagionatura) è modificato come segue: «Il formaggio è adatto al consumo dopo almeno 45 giorni di stagionatura».

Ai punti 3.2.8 (Stagionatura del formaggio) e 3.2.9.1 (Valutazione del formaggio), il tempo di stagionatura del formaggio è modificato da «60 giorni» a «45 giorni».

Tale modifica riguarda la modifica 3 della sezione 5.1. (Descrizione del prodotto).

5.3. Legame

Modifica

Al punto 5.1.3.2 del disciplinare (Produzione del latte) il testo attuale «Il latte che viene trasformato in 'Bovški sir' si ottiene da pecore da latte della razza autoctona di Bovec (descritte più dettagliatamente di seguito)» è sostituito da «Il latte che viene trasformato in 'Bovški sir' si ottiene da pecore da latte della razza autoctona di Bovec (descritte più dettagliatamente di seguito) e relativi incroci come la razza migliorata di Bovec, un incrocio tra la razza ovina autoctona di Bovec e la Frisona orientale, razza eccezionalmente fertile con una resa lattiera assai elevata. La razza ovina di Bovec è stata incrociata per migliorarne la resa lattiera».

Tale modifica riguarda la modifica 1 della sezione 5.1. (Descrizione del prodotto).

5.4. Etichettatura

Modifica

Nel disciplinare il punto 5.3 («Logo del Bovški sir») è soppresso.

Ciò influisce anche sulla modifica del punto 3.2.9.2 («Etichettatura»), nella cui prima frase si legge «I formaggi che soddisfano tutti i requisiti del disciplinare sono contrassegnati con il nome del produttore, il nome e il logo 'Bovški sir' (riportati di seguito), la corrispondente etichetta comunitaria e il simbolo nazionale di qualità». Questa frase è sostituita dalla seguente: «I formaggi che soddisfano tutti i requisiti del disciplinare devono essere etichettati con il nome del produttore, il nome 'Bovški sir' e il corrispondente simbolo dell'UE».

Il logo «Bovški sir» appartiene alla Društvo rejcev drobnice Bovške (associazione degli allevatori di ovini e caprini di Bovec/Plezzo). Poiché i produttori del «Bovški sir» non sono tenuti a iscriversi all'associazione, non sarebbe corretto imporre a coloro che non sono membri di usare il logo. Se costoro desiderano usare il logo dell'associazione, possono ottenerlo dall'associazione stessa.

5.5. Altro

Modifica

Altro - Scheda di valutazione

La tabella denominata «Punteggi minimi per ciascuna caratteristica» al punto 5.2 (Scheda di valutazione per il «Bovški sir» dopo la stagionatura) fissa il numero minimo di punti che un formaggio deve ottenere per l'aspetto esterno, il colore, la pasta, la sezione trasversale, l'aroma e il gusto. Il numero minimo di punti per l'aspetto esterno, la sezione trasversale e l'aroma di un formaggio nella tabella è stato modificato. Il punteggio minimo per l'aspetto esterno è stato aumentato da 1,5 a 1,75, quello per la sezione trasversale è stato ridotto da 2,5 a 2,0 e quello per l'aroma del formaggio sale da 1,5 a 1,75.

Le modifiche proposte scaturiscono dai risultati delle valutazioni organolettiche pluriennali del «Bovški sir». I problemi più importanti emersi nella valutazione riguardavano la sezione trasversale del formaggio, poiché i formaggi prodotti con latte crudo raramente presentano una sezione trasversale ideale. Si sono verificate situazioni in cui non è stato possibile mettere in vendita alcuni formaggi a causa del punteggio della sezione trasversale, benché tutte le altre caratteristiche avessero ottenuto un punteggio elevato.

Il punteggio minimo per l'aspetto esterno è stato aumentato, poiché anche questo fattore è importante: indica la consistenza e la pulizia del formaggio, e dimostra che il produttore ne ha avuto adeguatamente cura. È stato aumentato anche il punteggio minimo per l'aroma, poiché questo elemento è la prima indicazione del fatto che un formaggio non soddisfa i requisiti.

DOCUMENTO UNICO

«Bovški sir»

N. UE: PDO-SI-0423-AM01 - 2.9.2020

DOP (x) IGP ( )

1. Nome

«Bovški sir»

2. Stato membro o paese terzo

Slovenia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

Il «Bovški sir» (formaggio di Plezzo) è classificato tra i formaggi grassi, a pasta dura. È prodotto, almeno per l'80 %, con latte crudo di pecore della razza ovina autoctona di Bovec (Plezzo) e relativi incroci (come la razza migliorata di Bovec), ma può contenere latte vaccino o caprino nella proporzione massima del 20 %. Le forme hanno un diametro di 17-26 cm, un'altezza di 8-12 cm e pesano da 1,8 a 4,5 kg. La crosta è soda, liscia ed uniforme, di colore grigio-marrone che può andare fino al color crema pallido. I lati sono leggermente convessi ed i bordi leggermente arrotondati. La pasta è compatta, elastica, densa; si spezza facilmente senza sbriciolarsi. È di colore grigio-beige uniforme, presenta occhiature delle dimensioni di una lenticchia ripartite uniformemente o, qua e là, buchetti e fenditure. La pasta dei formaggi più maturi è più compatta e friabile. Il suo sapore e odore sono caratteristici, intensi, leggermente piccanti. La stagionatura dei formaggi dura da 45 giorni a due anni. Se vi si aggiunge latte vaccino o caprino, il gusto e l'aroma del formaggio sono meno aspri. Il «Bovški sir» contiene almeno il 60 % di materia secca e il 45 % di materie grasse in peso della materia secca.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Il «Bovški sir» è prodotto con latte ovino crudo di pecore della razza ovina autoctona di Bovec e relativi incroci (come la razza migliorata di Bovec) oppure da una miscela di latte ovino, caprino e vaccino. La proporzione di latte caprino o latte vaccino non può superare il 20 % del volume totale del latte. La produzione del «Bovški sir» è limitata al periodo di allattamento degli animali che coincide con il periodo di vegetazione dei pascoli in cui pascolano le mandrie e le greggi. La razione alimentare di base durante il periodo di lattazione è composta essenzialmente da erbe dei pascoli sebbene sia possibile integrarle con fieno od insilati. La razione alimentare quotidiana di base deve comportare almeno il 75 % di materia secca.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le fasi della produzione del «Bovški sir», dalla produzione del latte alla produzione e alla stagionatura del formaggio, devono avere luogo nella zona geografica delimitata.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

—

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

I formaggi che soddisfano tutti i requisiti del disciplinare sono etichettati con il nome del produttore, il nome protetto e il corrispondente logo dell'UE. La percentuale di latte caprino o vaccino eventualmente utilizzata va ugualmente menzionata. I produttori possono precisare anche se il formaggio è stato stagionato per oltre un anno, se è biologico o se è stato fabbricato in un'azienda di montagna.

4. Definizione concisa della zona geografica

La zona di produzione del latte destinato alla preparazione del «Bovški sir» è delimitata a nord e ad ovest dalla frontiera con l'Italia, dai monti Mali Mangart e Veliki Mangart fino al passaggio della frontiera di Učje. Dalla frontiera il perimetro della zona attraversa le cime dei monti Mali Muzec e Veliki Muzec, racchiudendo l'intero monte Božca, prosegue fino a Na Vrhu in direzione di Hrib, attraversa Pirovec, i monti Krasji Vrh, Zaprikraj e Zapleč fino ai monti Lopatnik e Krn, i monti Mali Šmohor e Bogatin, Vratca fino al monte Lanževica, Mala Vrata, Velika Vrata, Travnik, i monti Malo Špičje e Kanjevec, attraversa il monte Triglav e Luknja fino a Križ, ai monti Prisojnik e Mala Mojstrovka, passa attraverso Travnik, si dirige verso il monte Jalovec, Kotovo Sedlo e il monte Mali Mangart per ritornare alla frontiera con l'Italia. Le località limitrofe sopra citate sono site all'interno della zona geografica.

5. Legame con la zona geografica

Il «Bovški sir» è un prodotto la cui importanza risale a molti secoli fa. I reperti archeologici mostrano che la zona di Bovec è abitata da migliaia di anni. Si presume quindi che in questa regione montuosa la produzione del formaggio si sia sviluppata circa tremila anni fa, contemporaneamente alla lavorazione del ferro. I primi documenti su Bovec sono anteriori al 1174, mentre quelli che menzionano il formaggio prodotto in questa regione risalgono al XIV secolo. I registri catastali ed altri registri dell'epoca testimoniano che il formaggio era una merce pregiata poiché le imposte sulle aziende, i diritti sulla pesca e così via erano calcolati in quantità di formaggio (Rutar, 1882). Il nome «Bovški sir» (Formaggio di Plezzo vero) viene citato per la prima volta nel 1756, nella città di Udine, in un prezzario in cui il prezzo del «Bovški sir» era assai superiore a quello di vari altri tipi di formaggio. I metodi utilizzati dall'attività pastorale e casearia nonché le norme vigenti nelle zone di montagna sono definiti nell'opera «Pašni red» (norme di gestione pastorale). Il dottor Henrik Tuma pubblicò nel Planinski Vestnik un articolo sul «Pašni red» e sullo svolgimento di una giornata di lavoro sul monte Zapotok, sopra la valle di Zadnja Trenta, anteriormente alla prima guerra mondiale. Questa testimonianza permette di constatare che le modalità di produzione del «Bovški sir» restano identiche a quelle che erano alcuni secoli addietro, pur tenendo conto dei progressi tecnologici. I pascoli siti in alta montagna e i ripidi pendii lasciano poco spazio nella zona geografica a un'agricoltura intensiva. L'intera zona geografica è ubicata in un sito Natura 2000, e una parte significativa si estende anche nel parco nazionale del Triglav. La zona geografica è caratterizzata da un clima alpino e continentale, parzialmente influenzato dal clima mediterraneo, che penetra all'interno lungo il fiume Soča (Isonzo). Le precipitazioni sono numerose durante tutto l'anno (la media annua per gli anni 1961-1990 a Bovec era di 2 735 mm/anno). Alcune valli sono prive di sole fino a due mesi all'anno a causa delle alte cime che le circondano. Malgrado l'abbondanza delle piogge, la siccità ed i forti venti sui suoli poco profondi riducono sistematicamente la produzione di erba, il che rende la zona ideale per l'allevamento di ovini e caprini.

Il «Bovški sir» è prodotto con latte di pecore della razza ovina autoctona di Bovec e relativi incroci (come la razza migliorata di Bovec). La razza ovina di Bovec si è sviluppata nel corso dei secoli nell'alta valle del fiume Soča (Isonzo) e ha preso nome dalla cittadina di Bovec. La razza ovina di Bovec è una razza da latte caratteristica e possiede una testa dalla struttura delicata ed orecchie piccole. Fino a oggi, l'obiettivo fondamentale di questo allevamento è stato quello di sviluppare la capacità di adattamento degli animali alle condizioni di vita difficili, di metterli in grado di pascolare nelle zone collinari e montagnose, di sviluppare un temperamento tranquillo e di renderli longevi e resistenti. Il latte prodotto dalle pecore di Bovec presenta un contenuto di grasso e di materia secca superiore a quello degli altri ovini da latte della Slovenia, il che incide sulla resa della produzione di formaggi e sul loro sapore. La razza migliorata di Bovec è il risultato dell'incrocio della razza autoctona di Bovec con la razza Frisona orientale, che è eccezionalmente fertile e ha una resa lattiera assai elevata. La razza autoctona di Bovec è stata migliorata per ottenere una razza con esemplari di maggiori dimensioni superiori che potessero produrre una quantità superiore di latte.

Durante il periodo di lattazione gli animali che producono latte adoperati per la produzione del «Bovški sir» sono liberi di pascolare sui prati presenti in tutta la zona. Gli animali pascolano secondo il metodo tradizionale, che costituisce al tempo stesso l'unica opzione fattibile dal punto di vista finanziario. Ciò vuol dire che la razione alimentare degli animali durante il periodo di produzione del latte destinato alla fabbricazione del «Bovški sir» è composta essenzialmente da foraggi freschi, che contribuiscono in ampia misura ad ottenere il gusto e l'aroma tipici del «Bovški sir». L'altitudine, il clima e la composizione geologica del suolo contribuiscono all'eccezionale diversità della flora sul terreno da pascolo. Le piante che si trovano nella zona geografica sono tipiche delle regioni alpina, continentale e mediterranea.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

https://www.gov.si/assets/ministrstva/MKGP/PODROCJA/HRANA/SHEME-KAKOVOSTI/SPECIFIKACIJE-EVROPSKA-KOMISIJA/Bovski_sir_specifikacija.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.