IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 297/15

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera b), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2014/C 297/06)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 509/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari (2)

DOMANDA DI MODIFICA AI SENSI DELL’ARTICOLO 11.

«PREKMURSKA GIBANICA»

CE n.: SI-TSG-0107-01150 — 6.9.2013

1. Gruppo richiedente

Nome del gruppo : Društvo za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot Indirizzo : Ulica Štefana Kovača 40, SI-9000 Murska Sobota Tel. : +386 25261435 E-mail : dpzdp@siol.net

2. Stato membro o paese terzo

Slovenia

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

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☐

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☐

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☐

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☒

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☐

4. Tipo di modifica

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☒

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☐

5. Modifica (modifiche)

1. Descrizione del metodo di ottenimento del prodotto che reca il nome indicato al punto 3.1.

a) Uso di farina

Per quanto riguarda la preparazione della pasta (frolla e fillo), i riferimenti a «farina di grano non filtrata/fluida» sono sostituiti dall’espressione «farina bianca di grano».

Nella preparazione della pasta della «Prekmurska gibanica», le proprietà della pasta frolla e della pasta fillo sono risultate identiche, indipendentemente dal tipo di farina usato (fine, semifine o una miscela di esse); l’aspetto finale della sezione di una fetta, l’aroma e la struttura della «Prekmurska gibanica» non sono pertanto alterati dalla modifica proposta.

b) Pasta frolla e pasta fillo pronte

È necessario adattare la preparazione della «Prekmurska gibanica» al fine di tener conto delle diverse tecniche usate dai produttori; è quindi consentito l’uso di pasta frolla e di pasta fillo pronte, ma non congelate.

La «Prekmurska gibanica» era solitamente preparata nelle fattorie e per un risultato migliore, la pasta frolla e la pasta fillo erano preparate appena prima della «Prekmurska gibanica».

Poiché è aumentata la domanda di «Prekmurska gibanica» come specialità tradizionale slovena, un certo numero di industrie alimentari, alberghi, terme ecc. hanno deciso di avviarne la produzione. Poiché risulta loro praticamente impossibile preparare la pasta appena prima della «Prekmurska gibanica», è necessario consentire loro di produrre la specialità usando anche pasta pronta.

c) Uso di zucchero vanigliato

È auspicabile lasciare ai produttori la decisione in merito all’uso di zucchero vanigliato.

Storicamente non si usava zucchero vanigliato nella preparazione della «Prekmurska gibanica» ma, nel corso degli anni, alcuni produttori hanno iniziato ad aggiungerlo ai ripieni. Considerato il quantitativo di zucchero vanigliato aggiunto, non vi è un effetto sostanziale sul profumo e il gusto, e quindi sull’aroma, della «Prekmurska gibanica». Riteniamo pertanto che l’uso dello zucchero vanigliato debba essere consentito e lasciato alla discrezionalità dei produttori.

d) Uso di grasso di maiale nella pasta frolla e nel nappage a base di grasso

Nella domanda registrata relativa alla «Prekmurska gibanica» il grasso di maiale non era elencato fra gli ingredienti della pasta frolla o del nappage a base di grasso, tuttavia è menzionato nella descrizione del metodo di produzione della «Prekmurska gibanica» e deve quindi essere elencato come ingrediente.

e) Uso di uova, latte o panna acida nella pasta frolla

Nella domanda registrata, questi ingredienti, tranne la panna acida, sono già menzionati nella descrizione del processo di preparazione della pasta frolla, ma non fra gli ingredienti della pasta frolla stessa ed è pertanto necessario inserirli come ingredienti.

f) Uso di uova nella pasta fillo

Nella descrizione della preparazione della pasta fillo è indicato che è consentito aggiungere un uovo. È opportuno che questo sia ripreso anche nell’elenco delle materie prime della pasta fillo e il termine «facoltativo» va affiancato al termine «uovo».

g) Congelamento prima della cottura

Il punto 3.6 della domanda registrata specifica il periodo massimo di congelamento della «Prekmurska gibanica» prima della cottura.

La durata del congelamento è collegata agli sviluppi tecnologici e ai diversi metodi di congelamento dai quali dipende la durata a magazzino del prodotto. Al fine di adeguarsi ai diversi metodi di congelamento, è stato soppresso il riferimento alla durata temporale («per una durata massima di 3 mesi»).

h) Temperatura del forno e tempo di cottura

È necessario adeguare i tempi e le temperature di cottura al fine di tener conto degli sviluppi tecnologici e dei vari tipi di forno usati dai produttori (impianti industriali, agriturismi, panetterie, alberghi ecc.) per preparare la «Prekmurska gibanica»; si aggiunge quindi una nuova frase: «Indipendentemente da questa raccomandazione, la temperatura e la durata della cottura possono essere adeguate al tipo di forno».

i) Taglio in porzioni più piccole

La frase «Per essere servita la “Prekmurska gibanica” può essere tagliata in un numero qualsiasi di porzioni più piccole» è stata aggiunta al punto 3.6.

La «Prekmurska gibanica», in quanto prodotto tradizionale sloveno, è servita sempre più frequentemente in diversi ambiti: dai servizi di ristorazione, come stuzzichino, in menù fissi ecc. I consumatori finali del prodotto devono quindi avere la possibilità di tagliarlo in porzioni di dimensioni adatte a queste realtà.

DOMANDA DI REGISTRAZIONE DI UNA STG

REGOLAMENTO (CE) N. 509/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari (3)

«PREKMURSKA GIBANICA»

CE n.: SI-TSG-0107-01150 — 6.9.2013

1. Nome e indirizzo del gruppo richiedente

Nome : Društvo za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot Indirizzo : Ulica Štefana Kovača 40, SI-9000 Murska Sobota Tel. : +386 25261435 Fax : E-mail : dpzdp@siol.net

2. Stato membro o paese terzo

Slovenia

3. Disciplinare di produzione

3.1. Denominazione proposta per la registrazione

«Prekmurska gibanica»

Registrazione richiesta solo in lingua slovena.

La menzione «Proizvedeno na tradicionalen slovenski način» (prodotto in base al metodo tradizionale sloveno), che accompagna la denominazione «Prekmurska gibanica» verrà tradotta nella lingua del paese nel quale il prodotto viene preparato e commercializzato.

3.2. Indicare se il nome

☒ è specifico di per sé ☐ indica la specificità del prodotto agricolo o del prodotto alimentare

Secondo il dizionario etimologico della lingua slovena, la gibanica è un tipo di potica (potizza), dolce tipico dell’est della Slovenia. Il termine proviene da gibâničnik, gibâničnjak (paniere per dolce) o gibâničar (panettiere). I primi riferimenti risalgono al XVIII secolo, con una menzione di Pohlin che usa il termine gebanza. La denominazione proviene dal termine gybati, essendo la gibanica un dolce composto da numerosi strati di pasta — gyüba. La «Prekmurska gibanica» viene preparata a partire da due tipi di pasta e di quattro diversi strati di ripieno, ripetuti due volte ciascuno, che gli conferiscono l’aspetto caratteristico specifico ed il gusto particolare. La «Prekmurska gibanica» è specifica di per sé e, a causa della composizione particolare, presenta inoltre caratteristiche particolari.

3.3. Indicare se è richiesta la riserva del nome a norma dell’articolo 13, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006

☒ Registrazione con riserva del nome ☐ Registrazione senza riserva del nome

3.4. Tipo di prodotto

Classe 2.3. Prodotti della confetteria, della panetteria, della pasticceria o della biscotteria

3.5. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare cui si applica la denominazione di cui al punto 3.1

La «Prekmurska gibanica» è un dolce a base di due tipi di pasta (pasta frolla sul fondo e pasta fillo tra gli strati di ripieno) riempito con quattro ripieni diversi (semi di papavero, ricotta, noci, mele) collocati in base a un ordine preciso, tra ciascuno dei quali si trova uno strato di pasta fillo. La sequenza dei ripieni va ripetuta nello stesso ordine. L’ultimo strato di ripieno è ricoperto da uno strato di pasta fillo, ricoperto con panna acida o dolce, con aggiunta di un tuorlo d’uovo o semplicemente rivestito di grasso. In alternativa lo strato superiore è semplicemente ricoperto con un nappage a base di grasso. La gibanica può essere cotta in una teglia rotonda o rettangolare.

Descrizione fisica: una fetta di «Prekmurska gibanica» si presenta solida e compatta. Gli strati devono essere chiaramente separati per dare al dolce l’aspetto necessario. La forma della teglia in cui è cotta la «Prekmurska gibanica» determina la forma della fetta (triangolare o rettangolare).

Aspetto della «Prekmurska gibanica» e taglio delle fette: la «Prekmurska gibanica» può essere cucinata in una teglia rotonda o rettangolare. La «Prekmurska gibanica», intera o affettata, ha uno spessore compreso fra 5 e 7 cm. Le fette possono avere una delle due forme: triangolare se è stata usata una teglia rotonda o rettangolare se è stata usata una teglia rettangolare. La fetta deve risultare ben cotta, senza fuoriuscite di ripieno e la superficie deve essere uniforme, liscia, leggermente ondulata, senza screpolature. Ciascuno strato di ripieno deve essere chiaramente separato dagli altri tramite uno strato di pasta fillo. Ciascun ripieno ha il suo colore tipico (ricotta: bianco, noci: marrone-dorato, mele: marrone, semi di papavero: nero brillante). Lo strato superiore di pasta fillo non deve staccarsi dall’ultimo strato di ripieno. Una fetta di «Prekmurska gibanica» si compone quindi di otto strati; gli strati di ripieno si succedono secondo un ordine determinato (semi di papavero, ricotta, noce, mela) ed hanno lo stesso spessore, indipendentemente dal tipo di ripieno. La seconda serie di strati è identica alla prima.

Aroma: aroma pronunciato tipico al gusto e profumo di semi di papavero freschi, di ricotta, di noci tenere e di mele leggermente acidule. La «Prekmurska gibanica» deve essere succulenta, non eccessivamente grassa e armonicamente dolce.

Struttura: la struttura della fetta è morbida, tenera, delicatamente liscia e morbida. La struttura della fetta deve riflettere in maniera equilibrata ciascuno dei suoi ingredienti.

3.6. Descrizione del metodo di ottenimento del prodotto che reca il nome indicato al punto 3.1

Gli ingredienti di base della «Prekmurska gibanica» sono i seguenti:

— per la pasta frolla: 200 g di farina bianca di grano, 100 g di margarina, burro o grasso di maiale e un pizzico di sale o un pizzico di zucchero e 100 ml di acqua molto fredda per l’impastatura (è consentito anche l’uso di uovo, latte o panna acida);

— per la pasta fillo: 900 g di farina bianca di grano, 1 uovo (facoltativo), 1 cucchiaio d’olio vegetale, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero e dell’acqua tiepida per l’impastatura.

La pasta frolla e la pasta fillo devono essere preparate immediatamente prima della «Prekmurska gibanica» o possono essere acquistate pronte ma non congelate.

— per i ripieni: semi di papavero (300 g di semi finemente frantumati, 100 g di zucchero cristallizzato, 1 bustina di zucchero vanigliato); ricotta (1,2 kg di ricotta intera, 100 g di zucchero cristallizzato, 2 bustine di zucchero vanigliato, 2 uova ed un pizzico di sale); noci (300 g di noci tritate, 100 g di zucchero cristallizzato, 1 bustina di zucchero vanigliato); mele (1,5 kg di mele di una varietà piuttosto aspra, un pizzico di sale, 120 g di zucchero cristallizzato, 2 bustine di zucchero vanigliato, un pizzico di cannella).

L’uso dello zucchero vanigliato nei ripieni non è obbligatorio.

— per i nappage : panna (800 ml di panna, 3 uova); grasso (250 g di margarina, burro, olio vegetale o grasso di maiale).

Metodo di produzione della «Prekmurska gibanica»:

La pasta frolla (impastata) si prepara fresca oppure si usa pasta pronta. Filtrare la farina sul piano di lavoro, aggiungere il sale o lo zucchero alla pasta e il grasso finemente tagliato con un coltello o sbriciolato con mani fredde. Aggiungere l’acqua fredda o l’uovo e il latte o la panna e impastare rapidamente la pasta fino a ottenere una pasta liscia.

La pasta fillo è una pasta molto elastica e contiene pochi grassi. La preparazione della pasta richiede una farina secca e matura. Scavare una buca nella farina filtrata sul piano di lavoro, aggiungere il grasso, il sale, lo zucchero (eventualmente un uovo) ed impastare la pasta con tutti gli ingredienti. Durante l’impastatura, se necessario aggiungere acqua tiepida e continuare ad impastare fino a ottenere una pasta liscia. Dividere la pasta fillo in dieci parti, possibilmente aggiungendo una parte di riserva.

Ripieno a base di semi di papavero: questo ripieno richiede semi di papavero finemente frantumati ai quali si aggiunge zucchero cristallizzato e zucchero vanigliato. Mescolare bene tutti gli ingredienti e dividere il ripieno di semi di papavero in due parti.

Ripieno a base di ricotta: aggiungere alla ricotta le uova, lo zucchero cristallizzato e vanigliato e un pizzico di sale. Mescolare bene fino a ottenere un miscuglio liscio e spalmabile e dividere il ripieno in due parti.

Ripieno a base di noci: le noci devono essere finemente triturate. Aggiungere lo zucchero cristallizzato e vanigliato e mescolare bene. Dividere il ripieno di noci in due parti.

Ripieno a base di mele: pelare le mele e grattugiarle in strisce sottili; aggiungere lo zucchero cristallizzato e vanigliato nonché la cannella. Mescolare delicatamente il tutto. Se le mele sono molto succose, grattugiarle, eventualmente salarle e lasciarle riposare. Quindi spremerle, e solo in seguito aggiungere tutti gli altri ingredienti. Dividere il ripieno alle mele in due parti.

Nappage a base di panna: sbattere leggermente le uova intere con la panna acida o dolce. Il miscuglio ottenuto servirà come nappage per ciascuno strato di ripieno della «Prekmurska gibanica». Dato che i diversi strati non richiedono la stessa quantità di nappage alla panna, occorre suddividere la quantità totale in maniera adeguata. I due ripieni «secchi» (semi di papavero e noci) richiedono la quantità di nappage maggiore; il ripieno di ricotta ne richiede una quantità inferiore, mentre il ripieno alle mele richiede la quantità minore di nappage o, in caso di mele particolarmente succose, non ne richiede affatto.

Nappage a base di grasso: questo nappage è composto da burro, grasso di maiale o grasso vegetale. Come per il nappage a base di panna, il miscuglio a base di grasso deve essere versato su ciascuno strato di ripieno della «Prekmurska gibanica». La quantità utilizzata per i vari ripieni è uguale a quella del nappage a base di panna.

Impastare la pasta frolla e preparare gli altri ingredienti. Quando la pasta frolla è pronta (preparata fresca o prelevata dal frigorifero, giacché va conservata fredda), stenderla per dare la forma prescelta alla «Prekmurska gibanica» (rettangolare o rotonda). Lo spessore massimo della pasta frolla srotolata non deve superare i 5 mm. Imburrare la teglia, srotolarvi la pasta e apportarvi numerosi fori con una forchetta. Passare la teglia per alcuni minuti al forno preriscaldato per dorare leggermente la pasta (operazione non obbligatoria).

Esistono due modi per preparare la pasta fillo, in funzione della forma della teglia utilizzata (rettangolare o rotonda):

— Teglia rettangolare Dividere la pasta fillo impastata a fresco in dieci piccole sfere di pasta. Ungere le sfere di pasta con grasso di maiale fuso, burro o grasso vegetale affinché la pasta, dopo essere stata fatta riposare, rimanga fresca ed elastica. Dopo averla fatta riposare, dispiegare la pasta e ungerla nuovamente con un grasso liquido per agevolarne la lavorazione. Una volta lavorata, mettere la piccola sfera di pasta in una teglia lubrificata contenente la pasta frolla, facendo in modo che i bordi della pasta fillo coprano i bordi della teglia. Distribuire metà del ripieno di semi di papavero sulla pasta fillo e versare il nappage alla panna e di grasso. Ricoprire il ripieno di semi di papavero con un nuovo strato di pasta fillo. Versare metà del ripieno di ricotta e ricoprirlo con una quantità adeguata di nappage alla panna e di grasso (comunque inferiore alla quantità versata sul ripieno di semi di papavero). Versare metà del ripieno di noci sul terzo strato di pasta fillo, quindi ricoprirlo di una quantità di nappage alla panna e di grasso uguale a quella versata sul ripieno di semi di papavero. Distribuire metà del ripieno alle mele sul quarto strato di pasta fillo e versarvi una piccola quantità di nappage alla panna e di grasso. Se il ripieno è stato preparato con mele molto succose, il nappage non è necessario. Depositare il quinto strato di pasta fillo. Ripetere l’intera procedura nello stesso ordine, ovvero: uno strato di semi di papavero, seguito da uno strato di ricotta, quindi uno strato di noci e infine, uno strato di mele, senza dimenticare uno strato di pasta fillo tra ciascuno strato di ripieno.

— Teglia rotonda Prima di iniziare a lavorare la pasta fillo, rivestirla di grasso liquido e distenderla dandole una forma arrotondata. Riporre la parte centrale della pasta in basso nella teglia lubrificata contenente la pasta frolla e tagliare la pasta che fuoriesce dai bordi della teglia in nove rettangoli di dimensioni più o meno uguali. Distribuire la metà del ripieno di semi di papavero sulla pasta e versarvi il nappage alla panna e quello di grasso. Distendere poi un rettangolo di pasta in modo che rifoderi gli orli della teglia. Procedere analogamente con gli altri rettangoli su ciascuno strato di ripieno. Distribuire la metà del ripieno di ricotta sul secondo strato di pasta fillo e versarvi una quantità minore di nappage alla panna e di grasso. Distribuire la metà del ripieno di noci sul terzo strato di pasta fillo e versarvi una quantità di nappage alla panna e grasso uguale a quella versata sul ripieno ai semi di papavero. Distribuire la metà del ripieno alle mele sul quarto strato di pasta fillo e versare una minima quantità di nappage alla panna e di grasso. Ripetere tutta la procedura rispettando lo stesso ordine. Una volta ottenuti otto strati di ripieno, ciascuno inframmezzato da uno strato di pasta fillo, ricoprire l’ultimo strato di ripieno con un ottavo strato di pasta fillo, versarvi il nappage alla panna o di grasso e ricoprire con un ultimo (nono) strato di pasta fillo.

Tagliare tutti i bordi spessi di pasta fillo avanzati durante la preparazione della «Prekmurska gibanica» che foderavano l’orlo della teglia e inserirli nello spazio tra la «Prekmurska gibanica» e l’orlo della teglia. Rivestire lo strato superiore di pasta fillo con nappage di grasso o un miscuglio di grasso e di panna acida o dolce al quale si sarà aggiunto un tuorlo d’uovo. Bucherellare in numerosi punti la «Prekmurska gibanica», con un ago lungo e sottile fino a toccare il fondo della teglia.

Immediatamente dopo avere terminato la preparazione, la «Prekmurska gibanica» (non cotta) può essere richiusa in un imballaggio adeguato e congelata il giorno stesso.

La «Prekmurska gibanica» pronta (fresca o congelata) viene posta in forno fino a cottura completa. Deve essere dapprima cotta per un’ora a una temperatura di 200 °C e quindi per un’altra ora a una temperatura compresa tra 170 °C e 180 °C. Indipendentemente da questa raccomandazione, la temperatura e la durata della cottura possono essere adeguate al tipo di forno. Se prima di essere cotta la «Prekmurska gibanica» è stata coperta solo di nappage di grasso, alla fine della cottura essa deve assolutamente essere spruzzata con panna acida o dolce. Una volta cotta la «Prekmurska gibanica» deve essere lasciata raffreddare a temperatura ambiente per alcune ore.

La «Prekmurska gibanica» non deve essere tagliata a caldo. Se la «Prekmurska gibanica» viene cotta in una teglia rotonda deve essere tagliata in fette triangolari, se invece viene cotta in una teglia rettangolare le fette saranno rettangolari. Lo spessore di una fetta di «Prekmurska gibanica» deve essere compreso tra 5 e 7 cm, mentre il suo peso non deve superare i 250 g. Dopo essere state tagliate, le fette vanno spolverizzate con zucchero a velo. In caso di prodotto industriale, il peso di una fetta non deve superare 200 g e lo spessore deve essere di circa 5x7 cm.

3.7. Specificità del prodotto agricolo o alimentare

La «Prekmurska gibanica» tradizionale viene prodotta con due diversi tipi di pasta (pasta frolla per il fondo e pasta fillo tra gli strati di ripieno) e quattro ripieni diversi (semi di papavero, ricotta, noci e mele). Gli strati di ripieno vengono disposti in base a un ordine che si sussegue due volte, dando così al dolce il suo aspetto specifico. La preparazione termina stendendo sulla superficie del dolce uno strato di pasta fillo e il nappage. Per la preparazione della «Prekmurska gibanica» si devono utilizzare solo ingredienti di qualità e freschi. La ricetta deve essere eseguita scrupolosamente e richiede precisione e «know-how». È importante sottolinearne l’aspetto e il gusto caratteristici, ottenuti grazie ai diversi strati.

3.8. Tradizionalità del prodotto agricolo o alimentare

Il termine gibanica deriva dal sostantivo gűba («piega» o «ruga») e dal verbo gibati (piegare, curvare). Numerose sono le fonti che attestano l’antica origine di questo tipo di dolce nella regione del Prekmurje. La fonte scritta più vecchia risale al 1828, quando Jožef Košiè, insegnante e sacerdote, preparò, su richiesta dell’etnografo d’origine slovacca Johann Csaplovics E. V. Jeszenova, un documento nel quale presentava i prodotti alimentari più frequentemente utilizzati cento anni prima nei villaggi del Prekmurje, soffermandosi in particolare sugli hajdinjača, sulla Prekmurska gibanica, sui krapci e sugli vrtanki. Tale documento è stato pubblicato in ungherese e in tedesco (A magyaroszági Vendus – tótokról, Croaten und Wenden in Ungern). Košič presenta anche alcuni piatti serviti nel Prekmurje in occasione dei matrimoni e osserva che in queste occasioni la gibanica non poteva assolutamente mancare, precisando che essa deve il suo nome ai molteplici (10-11) strati (gyüba) di pasta. La gibanica veniva tagliata in tranci triangolari e ammucchiata sul tavolo in grandi pile. È proprio in questo documento che troviamo le prime fonti scritte riguardo all’abitudine di preparare e servire la gibanica nel Prekmurje.

Il primo ad essersi interessato in maniera sistematica ed approfondita degli usi alimentari della regione del Prekmurje fu il Prof. Vilko Novak. In uno studio etnografico del 1947, intitolato Ljudska prehrana v Prekmurju («La cucina popolare nel Prekmurje»), Novak presenta la «Prekmurska gibanica» come un dolce cotto al forno e così ne descrive la preparazione: «la gibanica viene preparata a partire da pasta frolla ricoperta di burro o di grasso Lo strato inferiore è la suola, che viene ricoperta di ricotta, noci, semi di papavero e uvetta; quindi viene disteso uno strato fine di pasta, a sua volta ricoperto da un nuovo strato di ripieno, e ogni strato viene nappato con panna. Si ottengono così fino a nove strati o pieghe, ovvero una gibanica a nove strati. Essa viene cotta in un recipiente tondo di terracotta, la tepsija, in occasione delle feste di battesimo, dei banchetti e delle feste patronali.» Ancora oggi questa opera è un testo di riferimento per molti studiosi del settore.

Nel libro Slovenske narodne jedi («I piatti nazionali sloveni»), uscito nel 1964, Andreja Grum ed Ivan Vozelj presentano una ricetta della «Prekmurska gibanica» estremamente dettagliata. Nell’opera in questione si trovano addirittura due ricette della «Prekmurska gibanica», in ognuna delle quali si legge: «La “Prekmurska gibanica” contiene due tipi di pasta. La pasta che forma lo strato inferiore, di struttura leggermente più spessa, è una pasta frolla, chiamata “suola”. Gli altri strati di pasta, stesi successivamente, sono del tipo pasta fillo. Lo strato inferiore è sempre quello più spesso, anche quando la gibanica viene preparata con un solo tipo di pasta, ovvero la pasta fillo.»

Nella sua opera Povest o dobrih ljudeh («Storia di brava gente») (1972), il maggiore scrittore del Prekmurje, Miško Kranjec, parla della «Prekmurska gibanica» in questi termini: «Bisogna riconoscere che una festa non sarebbe una vera festa senza la gibanica. E anche se i poveri possono permettersela solo una volta all’anno, ciò dimostra che nessuno può sopravvivere per un anno senza nemmeno una festa. Nel frattempo, Ana aveva estratto la gibanica dal forno e la mise in tavola, tenendo la tepsija con un panno per non scottarsi. Jožef vi mise sotto il poggiabrocca di legno, sul quale di solito poggiava la brocca dell’acqua. Poi si mise a contemplare la gibanica che aveva davanti: colorata, gialla e bianca, cosparsa qua e là con semi di papavero, ancora fumante, ricoperta con la panna e spolverizzata di zucchero. Approvando con il capo disse: “Ottima. Ne mangerei perfino sul mio letto di morte, anche sapendo che ciò non servirebbe più a nulla. E perfino in paradiso la rimpiangerei, se dovessi lasciarla tutta sulla terra”.»

Negli ultimi quindici anni sono stati pubblicati numerosi libri che descrivono la «Prekmurska gibanica». Dal punto di vista culinario essa è stata presentata da Cilka Sukič nel suo libro Jedi nekdanjih in sedanjih dni. Prekmurska, prleška in štajerska kuhinja (1997) («Piatti di ieri e di oggi. La cucina del Prekmurje, della Prlekija e della Stiria slovena»), da Jože Zadravec nell’opera Značilnosti ljudske prehrane v Prekmurju (1998) («Particolarità della cucina popolare nel Prekmurje») e infine da Branko Časar nel libro Boug žegnjaj (2000) («Cibi benedetti»). La parte tecnica della sua preparazione e le sue caratteristiche organolettiche sono invece oggetto di un libro ad opera di Stanko Renčelj e Romana Karas: Prekmurske dobrote (2001) («Delizie culinarie del Prekmurje»).

3.9. Requisiti minimi e procedure di controllo della specificità

La «Prekmurska gibanica» deve rispettare i requisiti minimi di base descritti nel disciplinare, corrispondenti alle caratteristiche specifiche del prodotto. I requisiti minimi di base della «Prekmurska gibanica» sono i seguenti:

— utilizzo degli ingredienti prescritti,

— produzione della «Prekmurska gibanica»in base alla ricetta prescritta,

— il prodotto finito deve presentare gli strati di ripieno secondo l’ordine prescritto (semi di papavero, ricotta, noci e mele) e la quantità di strati prescritta; tutti gli strati di ripieno devono avere lo stesso spessore, le fette devono avere lo spessore, la forma e il peso prescritti, il prodotto deve avere l’aroma, il profumo e la struttura prescritti.

I produttori della «Prekmurska gibanica» devono registrare la quantità di «Prekmurska gibanica» prodotta e venduta.

Il controllo del rispetto dei requisiti relativi alle materie prime utilizzate, al metodo di produzione nonché all’aspetto e alle caratteristiche organolettiche del prodotto finito deve essere effettuato dal singolo produttore e/o dalle organizzazioni di produttori, nonché, almeno una volta all’anno, da parte di un organismo addetto al rilascio di attestati in conformità alla norma europea EN 45011.

4. Autorità o organismi che verificano il rispetto del disciplinare

4.1. Nome e indirizzo

a) Nome : Bureau Veritas d.o.o. Indirizzo : Linhartova 49a, SI-1000 Ljubljana Tel. : +386 14757670 Fax : E-mail : info@bureauveritas.si

b) Nome : Inštitut za kontrolo in certifikacijo v kmetijstvu in gozdarstvu Indirizzo : Vinarska ulica 14, SI-2000 Maribor Tel. : +386 22284900 Fax : E-mail : info@kon-cert.si

c) Nome : Inštitut za kontrolo in certifikacijo Univerze v Mariboru Indirizzo : Pivola 8, SI-2311 Hoče Tel. : +386 26130831 Fax : E-mail : ☐ Pubblico ☒ Privato

4.2. Compiti specifici dell’autorità o dell’organismo

L’organismo di certificazione accreditato è competente per il controllo di tutte le fasi prescritte nel disciplinare relativo alla «Prekmurska gibanica».

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag.1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Cfr. nota a piè di pagina n.2.