IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 322/33

Pubblicazione di una domanda di modifica, a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2009/C 322/10

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica, a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio. Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

Domanda di modifica ai sensi dell’articolo 9

«PROSCIUTTO TOSCANO»

N. CE: IT-PDO-0217-1494-10.06.2005

IGP ( ) DOP ( X )

1. Voce del disciplinare interessata dalla modifica:

—  Denominazione del prodotto — Descrizione del prodotto —  Zona geografica —  Prova dell'origine — Metodo di ottenimento —  Legame — Etichettatura —  Condizioni nazionali —  Altro (da precisare)

2. Tipo di modifica:

—  Modifica del documento unico o della scheda riepilogativa — Modifica del disciplinare della DOP o IGP registrata per la quale né il documento unico né la scheda riepilogativa sono stati pubblicati —  Modifica del disciplinare che non richiede modifiche del documento unico pubblicato [articolo 9, paragrafo 3 del regolamento (CE) n. 510/2006] —  Modifica temporanea del disciplinare derivante dall’imposizione da parte delle autorità pubbliche di misure sanitarie o fitosanitarie obbligatorie [articolo 9, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 510/2006]

3. Modifica (modifiche):

3.1. Descrizione del prodotto:

Vengono precisate in maniera più puntuale le caratteristiche chimiche e chimico-fisiche del prodotto finito e definite, alla luce del regolamento (CE) 510/2006, le modalità di condizionamento dello stesso.

Vengono descritte in maniera più dettagliata le caratteristiche della materia prima, al fine di esplicitare gli elementi che dovranno essere controllati dalla struttura di controllo.

Viene disciplinata l’applicazione di un sigillo metallico sulle cosce, prima dell’inizio della lavorazione, al fine di garantire l’identificazione e quindi la tracciabilità del prodotto.

Relativamente all’operazione di rifilatura, viene fissato in modo più preciso quanto può sporgere, rispetto alla testa del femore, la cornice carnosa al fine di avere dei prosciutti che si presentino con una forma finale armonica e uniforme e siano chiaramente identificabili dal consumatore.

Viene prevista la marchiatura a fuoco sul prodotto finito, ad ulteriore garanzia di origine e tracciabilità del prodotto.

3.2. Metodo d’ottenimento:

È stato ritenuto opportuno specificare che le operazioni di affettatura e confezionamento devono avvenire nella zona di produzione al fine di salvaguardare la reputazione della denominazione garantendo, oltre all’autenticità del prodotto, il mantenimento delle sue qualità e caratteristiche. Il Prosciutto Toscano è apprezzato dal consumatore per essere «ben stagionato», compatto e privo di linee di scollamento tra gli strati muscolari, un valore di umidità ben definito, così da determinare una fetta consistente e non flaccida. Per il consumatore finale queste caratteristiche devono essere tali per tutte le tipologie di Prosciutto Toscano immesse al consumo, ovvero il prodotto da consumare dopo l’affettatura ed il confezionamento deve possedere le medesime caratteristiche di quello tratto dal taglio di un prosciutto intero. Pertanto, al fine di garantire al consumatore gli stessi requisiti, il metodo di produzione del Prosciutto Toscano definisce, per le cosce destinate all’affettatura e al confezionamento ulteriori due mesi di stagionatura.

La possibilità di conservare le cosce destinate all’affettatura o al porzionamento in tranci disossate per periodi non noti in condizioni ambientali differenti da quelle previste, potrebbe indurre il radicamento di caratteristiche contrastanti rispetto a quelle per le quali il Prosciutto Toscano è conosciuto, quali la formazione di muffe anomale, un’anomala degradazione delle proteine e la conseguente variazione dell’indice di proteolisi, o ancora, l’irrancidimento della frazione adiposa, tali da generare odori e sapori differenti da quelli storicamente apprezzati dal consumatore. L’irrancidimento, infatti, che è favorito dal concorso di alcuni fattori ambientali e di conservazione, fra cui l’esposizione alle temperature alte e la velocità dell’aria nei locali di stagionatura, comporta una grave alterazione a carico della componente grassa che può subire un ingiallimento, un peggioramento della sua consistenza e nella quale possono generarsi composti organici volatili responsabili dell’odore di rancido. Queste alterazioni sono tali da determinare importanti modificazioni delle caratteristiche del Prosciutto Toscano legate al colore del grasso, alla sua compattezza ed aderenza alla superficie muscolare. Inoltre, l’esposizione della porzione carnea e della fetta all’aria, prima del confezionamento, può provocare una forte ossidazione della superficie edibile, con il conseguente imbrunimento della carne, il rinsecchimento della porzione superficiale della massa muscolare esposta, o carni flaccide se si è in presenza di eccesso di umidità.

3.3. Etichettatura:

Viene inserita la parte relativa all’apposizione del contrassegno sulle materie prime e sui prosciutti conformi alla caratteristiche prescritte nel disciplinare, al fine di garantire la tracciabilità e il controllo lungo tutta la filiera.

SCHEDA RIEPILOGATIVA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«PROSCIUTTO TOSCANO»

CE N.: IT-PDO-0217-1494-10.06.2005

IGP ( ) DOP ( X )

La presente scheda riepilogativa presenta a fini informativi gli elementi principali del disciplinare.

1. Servizio competente dello Stato membro:

Nome: Ministero delle politiche agricole e forestali Indirizzo: Via XX Settembre 20 00187 Roma RM ITALIA Tel. +39 0646655104 Fax +39 0646655306 E-mail: saco7@politicheagricole.gov.it

2. Associazione:

Nome: Consorzio del Prosciutto Toscano Indirizzo: Via G. Marignolli 21/23 50127 Firenze FI ITALIA Tel. +39 0553215115 Fax +39 0553215115 E-mail: — Composizione: Produttori/trasformatori ( X ) altro ( )

3. Tipo di prodotto:

Classe 1.2. Prodotti a base di carne

4. Disciplinare:

[Sintesi dei requisiti di cui all’articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006]

4.1. Nome:

«Prosciutto Toscano»

4.2. Descrizione:

All’atto dell’immissione al consumo il Prosciutto Toscano presenta le seguenti caratteristiche fisiche, organolettiche, chimiche e chimico-fisiche: la Forma è tondeggiante ad arco sulla sommità per la presenza di una cornice carnosa che non sporga per più di 8 cm oltre la testa del femore; il peso si attesta intorno agli 8-9 Kg e comunque mai inferiore ai 7,5 Kg; al taglio il colore della polpa va dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa presenza di grasso inframuscolare; grasso sottocutaneo di colore bianco puro con leggere venature rosate, compatto, privo di linee di scollamento fra gli strati e ben aderente alla sottostante superficie muscolare.

Il sapore è delicato con una giusta sapidità, e l’aroma fragrante e caratteristico dovuto ai tradizionali metodi di elaborazione e stagionatura.

Le caratteristiche chimiche e chimiche-fisiche sono riepilogate come segue:

Sale (espresso in NaCl) % max. 8,3 Umidità muscolo % max. 61,0 Indice Proteolisi % max. 30,0 Nitrati e nitriti in sommatoria max 95 p.p.m

4.3. Zona geografica:

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Prosciutto Toscano debbono essere situati nel territorio delle regioni Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Toscana.

Il Prosciutto Toscano viene elaborato, affettato e confezionato nella tradizionale zona di produzione che comprende l’intero territorio della regione Toscana.

4.4. Prova dell’origine:

La tracciabilità è garantita dal controllo effettuato dall’Organismo di controllo lungo tutta la filiera nel rispetto del regolamento (CE) n. 510/2006.

4.5. Metodo di ottenimento:

Il metodo di produzione prevede tra l’altro che i suini nati, allevati e macellati nelle regioni individuate al punto 4.3, debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10 %, di età non inferiore ai nove mesi. Il Prosciutto Toscano è derivato dalle cosce fresche dei suini pesanti appartenenti a razze in purezza o derivate dalle razze tradizionali di base, Large White e Landrace.

Subito dopo la macellazione le cosce isolate dalla carcassa sono sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore ad una temperatura compresa fra - 2 e + 2 °C. Successivamente si procede alla rifilatura. Il peso della coscia fresca rifilata non deve essere inferiore a 11,8 kg.

Prima dell’inizio della lavorazione, il produttore, verificata la corrispondenza delle cosce ai requisiti previsti, appone ad ogni coscia un sigillo metallico costituito da una piastrina circolare in acciaio inox, sulla quale compare in rilievo la sigla P.T. e la data di inizio lavorazione espressa con il mese (indicato in numeri romani) e l’anno (indicato con le due ultime cifre in numeri arabi). Il sigillo è conformato in modo tale che, applicato con idonea sigillatrice, risulta inamovibile.

La lavorazione delle cosce inizia con la salatura che deve avere luogo entro 120 ore dalla macellazione. La salatura avviene con il metodo «a secco» con l’impiego di sale, pepe ed aromi naturali di origine vegetale. Dopo la salatura le cosce sono poste a riposo per un periodo sufficiente da garantire una buona ed uniforme disidratazione prima del lavaggio che deve essere effettuato mediante acqua tiepida priva di sostanze disinfettanti. Successivamente le cosce sono asciugate in appositi locali e devono essere sottoposte a temperatura ed umidità controllata. Nell’ultima fase della lavorazione si procede alla sugnatura che consiste nel rivestimento superficiale della parte scoperta della polpa, con impasto costituito esclusivamente da sugna, farina di grano o riso, sale e pepe ed aromi naturali di origine vegetale. La fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell’aria ad una temperatura compresa tra i 12 ed i 25 °C. Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona di produzione. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, non deve essere inferiore a 10 mesi per i prosciutti di peso finale compreso tra 7,5 e 8,5 kg, e a 12 mesi per i prosciutti di peso superiore ad 8,5 kg.

Il Prosciutto Toscano da destinare all’affettatura deve aver maturato, rispetto a quanto precedentemente indicato, ulteriori due mesi di stagionatura, e cioè almeno 12 mesi, se di peso compreso fra 7,5 e 8,5 kg, e almeno 14 mesi se di peso superiore a 8,5 kg.

Al termine della stagionatura, il produttore, in presenza dell’incaricato dell’organismo di controllo, appone, sui prosciutti conformi alle caratteristiche prescritte, un contrassegno a fuoco, in cui compare la scritta «PROSCIUTTO TOSCANO DOP» Ai fini della tracciabilità delle varie fasi di produzione, il contrassegno può essere completato dalla presenza di altre due cifre, volte ad individuare ulteriori operatori eventualmente coinvolti nella filiera produttiva.

L’affettatura del Prosciutto Toscano e il relativo confezionamento devono avvenire al termine dell’operazione di stagionatura, nella zona di produzione indicata al punto 4.3, al fine di garantire il rispetto dei differenti tempi di stagionatura previsti per il prodotto affettato e il mantenimento delle caratteristiche relative all’umidità e all’aspetto della porzione muscolare e grassa della fetta, descritte al punto 4.2. La possibilità di conservare le cosce destinate all’affettatura o al porzionamento in tranci disossate per periodi non noti in condizioni ambientali differenti da quelle previste, potrebbe indurre il radicamento di caratteristiche contrastanti rispetto a quelle per le quali il Prosciutto Toscano è conosciuto, quali la formazione di muffe anomale, un’anomala degradazione delle proteine e la conseguente variazione dell’indice di proteolisi, o ancora, l’irrancidimento della frazione adiposa, tali da generare odori e sapori differenti da quelli storicamente apprezzati dal consumatore. Inoltre, l’esposizione della porzione carnea e della fetta all’aria, prima del confezionamento, può provocare una forte ossidazione della superficie edibile con il conseguente imbrunimento della carne, il rinsecchimento della porzione superficiale della massa muscolare esposta, o carni flaccide se si è in presenza di eccesso di umidità.

4.6. Legame:

I requisiti del prodotto a denominazione di origine dipendono dalle condizioni ambientali e dai fattori naturali ed umani. In particolare la caratterizzazione della materia prima è peculiare della macrozona geografia delimitata. Nell’area di approvvigionamento della materia prima, l’evoluzione della zootecnia è legata alla larga presenza di coltivazioni cerealicole ed ai sistemi di lavorazione che hanno determinato una particolare vocazione produttiva della suinicoltura.

L’elaborazione localizzata del prosciutto toscano trae giustificazione dalle condizioni della microzona delimitata al punto 4.3. La regione Toscana, con la sua forma e le sue caratteristiche geografiche, ricorda la propria attitudine alla produzione di prosciutti di qualità. Anche il clima, molto diverso da quello delle regioni limitrofe, risulta particolarmente adatto per una ottimale stagionatura del prodotto. Un clima, dunque, ideale per favorire il manifestarsi di un proficuo rapporto fra ambiente e prodotti tipici della regione, consentendo loro una lenta, sana maturazione: si pensi al vino, all’olio, al formaggio e, non ultimo, al prosciutto.

I fattori ambientali sono strettamente legati alle caratteristiche dell’area di produzione dove prevalgono vallate fresche e ricche di acqua, ed aree collinari a vegetazione boschiva che incidono in modo determinante sul clima e sulle caratteristiche del prodotto finito. L’insieme «materia prima-prodotto-denominazione» si collega all’evoluzione socio-economica specifica dell’area interessata.

4.7. Organismo di controllo:

Nome: INEQ — Istituto Nord Est Qualità Indirizzo: Via Rodeano 71 33038 S. Daniele del Friuli UD ITALIA Tel. +39 0432940349 Fax +39 0432943357 E-mail: info@ineq.it

4.8. Etichettatura:

La designazione della denominazione di origine protetta «Prosciutto Toscano» deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione «Denominazione di Origine Protetta» o dalla sigla «D.O.P.». È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti. Il Prosciutto Toscano può essere immesso al consumo entro un periodo massimo di 30 mesi dall’inizio della lavorazione delle cosce fresche. Il Prosciutto Toscano può anche essere immesso al consumo disossato, porzionato cioè suddiviso in tranci di forma e peso variabile, o affettato. Tutte le predette tipologie di prodotto dovranno essere commercializzate previo confezionamento in idonei contenitori o involucri per alimenti, opportunamente sigillati. Nella preparazione del prosciutto intero disossato, il contrassegno a fuoco deve rimanere visibile. Se si procede alla preparazione di tranci di prosciutto, su ogni pezzo deve essere presente e visibile il suddetto contrassegno a fuoco. Questi, nel caso in cui non sia stato impresso, al termine della fase di stagionatura, sulle varie parti del prosciutto da cui si ricaveranno i tranci, dovrà essere apposto dal produttore, prima dell’inizio del porzionamento, in presenza dell’incaricato dell’organismo di controllo.