IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 106/27

Pubblicazione di una domanda conformemente all'articolo 8, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio, relativo alle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari

2009/C 106/10

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione proposta conformemente all'articolo 9 del regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della pubblicazione.

DOMANDA DI REGISTRAZIONE DI UNA STG

REGOLAMENTO (CE) N. 509/2006 DEL CONSIGLIO

«SKILANDIS»

N CE: LT-TSG-0007-0032-15.6.2005

1. Nome e indirizzo del richiedente:

Nome : Lietuvos mėsos perdirbėjų asociacija. Indirizzo : A. Vienuolio g. 8 LT-01104 Vilnius LIETUVA/LITHUANIA Telefono : +370 52126814 Fax : +370 52126814 Indirizzo di posta elettronica : lmpa@takas.lt

2. Stato membro o paese terzo:

Lituania

3. Disciplinare del prodotto:

3.1. Nome per la registrazione (articolo 2 del regolamento (CE) n. 1216/2007 della Commissione):

«Skilandis»

3.2. Nome:

specifico in sé e per sé  che indica la natura specifica del prodotto agricolo o alimentare

Il materiale di riferimento del museo etnografico di Rumšiškėse contiene una serie di indicazioni relative all'utilizzo del termine skilandis nei registri tenuti in diverse regioni del Gran Ducato di Lituania dal secolo XVI al secolo XVIII. Il nome compare nel dizionario lituano-prussiano, di Theodor Lepner, del 1680 nonché nei dizionari di lituano- tedesco pubblicati da Philipp Ruhig nel 1747, Christian Moeleke nel 1883 e Friedrich nel 1883. E' così che il prodotto è chiamato in tutta la Lituania. La denominazione è esclusiva, ha resistito al tempo e continua tuttora ad essere utilizzata.

3.3. La domanda prevede l'uso riservato del nome ai sensi dell'articolo 13, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006:

 Registrazione con l'uso riservato del nome Registrazione senza l'uso riservato del nome

3.4. Tipo di prodotto [cfr. Allegato II]:

Classe 1.2.: prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc.)

3.5. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare a cui si riferisce il nome di cui al punto 3.1 (articolo 3, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 1216/2007 della Commissione):

Lo skilandis è un prodotto a base di carne affumicata, in involucro naturale, legato con filo, dalla superficie irregolare e ruvida, a forma di goccia d'acqua appiattita o di una zucchina di piccole dimensioni. Il diametro è superiore ad 80 mm, il peso può variare. Nei tempi andati, si utilizzava lo stomaco del maiale come involucro per il prodotto ma, a partire dall'inizio del XX secolo, si incominciò ad adoperare la vescica di maiale o il budello cieco dei bovini. Generalmente, lo skilandis casereccio è prodotto esclusivamente con carne suina mentre le carni suine e bovine vengono adoperate negli impianti di trasformazione delle carni.

Lo skilandis è caratterizzato da un sapore leggermente acidulo, speziato, piccante e salato, a cui si aggiunge un aroma specifico che si va formando durante la stagionatura, come anche il colore che al taglio oscilla fra il rosso chiaro e il rosso scuro e che può essere più intenso sui bordi esterni. Possiede un aroma speziato e leggermente affumicato. La consistenza è rigida. La carne magra presenta striature di grasso ma i pezzetti di grasso non superano i 20 mm e sono distribuiti irregolarmente.

Le caratteristiche fisico-chimiche dello Skilandis sono le seguenti:

— tenore massimo di umidità: 40 %,

— tenore minimo di proteine della carne, escluso il collageno: 16 %,

— tenore massimo di sale comune: 5 %,

— tenore massimo di grassi: 35 %,

— pH: superiore o pari al 5,0;

— peso: tra 0,4 e 2,0 kg.

Lo skilandis può essere venduto tagliato a metà o a fette, confezionato sotto vuoto oppure in atmosfera controllata.

3.6. Descrizione del metodo di produzione del prodotto agricolo o alimentare di cui al punto 3.1 (articolo 3, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 1216/2007 della Commissione ):

Ingredienti:

— carne suina magra con la quantità di grasso intramuscolare visibile inferiore o pari al 5 %. Possono essere utilizzate le seguenti parti delle carcasse: coscia, spalla e filetto. La carne suina magra costituisce circa la metà del peso del prodotto;

— fino al 60 % di carne suina magra può essere sostituito dalla stessa quantità di carne bovina magra il cui tenore di grasso visibile (e piccole venature) non supera il 5 %. Possono essere utilizzate le seguenti parti delle carcasse: entrecote, spalla, sottospalla, fesa, lombata, scamone, coda, noce.

— carne suina semi-magra con quantità di grasso intramuscolare e subcutanea inferiore o pari al 30 %. Possono essere utilizzate le seguenti parti delle carcasse: la parte interna della spalla, la parte inferiore della spalla, la coppa;

— carne suina grassa con quantità di grasso inferiore o pari al 55 %. La carne suina semi-magra e grassa costituisce approssimativamente un quarto del peso del prodotto;

— lardo suino o pancetta senza cotenna. La pancetta costituisce approssimativamente un quarto del peso del prodotto;

— sale comune — da 26-30 g ad 1 kg di carne;

— spezie, ossia pepe nero, bianco, e misto (allspice) — 2-3 g ad 1 kg di carne. Sono aggiunte intere (pepe in grani) oppure macinate;

— aglio — 2-3 g/1 kg di carne;

— zucchero — 2-5 g/1 kg di carne;

— conservante E250 (nitrato di sodio) — 50-180 mg/1 kg di carne;

— antiossidanti E300 (acido ascorbico), E301 (ascorbato di sodio) 0,5-1 g/1 kg di carne;

— è possibile aggiungere un po' di cumino, foglie di alloro e noce moscata macinate, nella proporzione di 2-3 g/1 kg di carne.

Metodo di ottenimento:

Lo skilandis è prodotto secondo il metodo tradizionale. Si raccomanda di adoperare carne di animali adulti.

La carne suina raffreddata è tagliata in pezzi di 10-30 mm, a mano o facendo ricorso a macchinari speciali, ed il grasso è tagliato in pezzi di 5-20 mm. La carne bovina raffreddata è macinata con un tritacarne munito di un disco che presenta fori di 2-5 mm.

La carne così tritata è mescolata a sale e nitrito di sodio, zucchero, spezie ed altri additivi in un apposito miscelatore. La durata del processo di miscelazione è di 10 min. Il ripieno così ottenuto viene sottoposto ad un periodo di maturazione minimo di 6 ore ad una temperatura massima di +4 °C. Gli involucri naturali (vescica di suini o budello cieco di bovini, di diametro superiore a quello degli involucri generalmente adoperati per gli insaccati affumicati a freddo) sono riempiti mediante il ricorso a macchine particolari. Durante l'operazione di farcitura è importantissimo impedire all'aria di entrare. Durante la successiva fase di fabbricazione, le parti interne dello skilandis sono sottoposte a lenta essiccazione e fermentazione intensiva, il che determina la formazione delle proprietà organolettiche caratteristiche dello skilandis. Il ripieno è introdotto negli involucri lentamente ed esercitando una forte pressione. L'aria che penetra insieme al ripieno viene eliminata praticando dei fori nell'involucro, il quale deve essere riempito perfettamente in modo che non si possano formare interstizi fra l'involucro stesso ed il ripieno durante la fase di essiccatura e di affumicatura.

La vescica o il budello cieco ripieni vengono legati con grossi fili o spaghi naturali. Il prodotto così formato viene legato manualmente con un filo lungo il suo asse longitudinale; il prodotto viene quindi suddiviso in quattro parti. Nel caso in cui si adopera il budello cieco, il prodotto viene legato anche trasversalmente, formando segmenti di 4-5 cm.

Gli skilandis vengono appesi su appositi telai in modo da non toccarsi, e la stagionatura avviene ad una temperatura di +4 °C per almeno 3 giorni. Durante quest'operazione, il ripieno diventa più compatto, il colore del prodotto si stabilizza e si produce lo sviluppo selettivo di micro-organismi, il che determina in parte il gusto e l'aroma specifici dello skilandis.

Dopo la stagionatura, lo skilandis viene affumicato ad una temperatura di 18-30 °C, con fumo ottenuto a partire dalla combustione di segatura di legno di latifoglie (ontani, tremule, betulle, faggi, pioppi, querce). La maturazione e l'affumicatura iniziali possono svolgersi in camere climatiche ed in forni di vario tipo. Lo skilandis è affumicato in modo discontinuo, ad intervalli durante i quali viene essiccato ad una temperatura di 18-28 °C. La durata del processo di affumicatura (intervalli inclusi) varia da 2 a 15 giorni, a seconda delle attrezzature adoperate per l'affumicatura e delle dimensioni degli skilandis. La durata del processo di affumicatura determina l'intensità del colore e, alla fine del processo, conferisce al prodotto un odore caratteristico di fumo.

Lo skilandis affumicato viene essiccato ad una temperatura compresa fra 8 e 18 °C con un'umidità relativa che oscilla fra il 90 e il 75 %. I processi biochimici provocati dallo sviluppo dei microrganismi e degli enzimi dei tessuti continuano durante la fase di essiccatura e lo skilandis acquista il gusto e l'aroma caratteristici. Lo skilandis viene essiccato per 30 giorni, perlomeno fino a quando si raggiunge il tenore di umidità necessario ed il prodotto acquista le sue caratteristiche organolettiche tipiche.

Lo skilandis rimane appeso al chiuso, ad una temperatura compresa fra 0 e 15 °C.

3.7. Carattere specifico del prodotto agricolo o alimentare (articolo 3, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 1216/2007 3 della Commissione):

Proprietà specifiche più importanti dello skilandis:

L'aspetto: lo skilandis è un prodotto a base di carne affumicata in vescica naturale di suino o budello cieco di bovino legato con filo o spago, dalla superficie irregolare e rugosa, a forma di goccia d'acqua appiattita o di una zucchina di piccole dimensioni, la consistenza è rigida. Il diametro è almeno di 80 mm., il peso varia da 0,4 a 2 kg.

L'aspetto al taglio: il colore delle fette varia dal rosso-bruno al rosso scuro e può essere più intenso negli strati esterni. La carne magra è venata di grasso ma i pezzetti di grasso sono di dimensioni inferiori a 20 mm e distribuiti irregolarmente. Possono essere visibili frammenti di spezie.

Il metodo di ottenimento: la carne suina e bovina è tagliata irregolarmente a mano o tritata in un apposito tritacarne, condita con spezie tradizionali ed utilizzata per riempire vescica naturale di maiale o budello cieco di bovini. Dopo l'operazione dell'essiccatura, lo skilandis è affumicato più volte con legna di latifoglie; successivamente è soggetto ad una nuova operazione di essiccatura per almeno 30 giorni.

Il gusto e l'aroma: il prodotto è caratterizzato da un sapore leggermente acidulo, speziato, piccante, salato ed un gusto ed un aroma specifici che si formano durante la stagionatura e l'essiccatura. Si può avvertire l'aroma speziato e leggermente affumicato. I processi di fermentazione di cui sopra dipendono innanzitutto dagli ingredienti che compongono la ricetta, che sono dominanti nella zona climatica lituana.

Le tradizioni di consumo-lo skilandis è servito soprattutto in occasione di festività, eventi speciali, riunioni e durante i periodi di grande lavoro del calendario agricolo. Viene tagliato in fette molto sottili e si mangia con pane nero.

3.8. Carattere tradizionale del prodotto agricolo o alimentare (articolo 3, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 1216/2007 della Commissione):

Lo skilandis è considerato un piatto nazionale in Lituania. Nel «Lietuvos kulinarijos paveldas» di B. Imbrasiene (pubb. Baltos lankos, 2008), lo skilandis è il primo dei prodotti tradizionali a base di carne. Fin dai tempi più antichi nelle campagne lituane il suo consumo era riservato ai periodi dei grandi lavori estivi (fienagione, mietitura) o servito agli ospiti. Nel «Būdas senovės lietuvių, kalnėnų ir žemaičių», pubblicato nel 1845, lo scrittore lituano Simonas Daukantas riferisce che anticamente, in Lituania, si serviva lo skilandis agli ospiti. Lo «skilandis» è citato anche in molte altre opere classiche della letteratura lituana dei secoli XIX – XX. In una mappa del Lietuvių kalbos atlaso (Atlante della lingua lituana) (Vilnius, 1977) che mostra la distribuzione del termine skilandis si può vedere che il nome di questo prodotto alimentare era noto non soltanto nel nordovest del paese ma in tutta la Lituania.

In tempi lontani si utilizzava lo stomaco dei maiali come involucro per questo prodotto ma, a partire dall'inizio del secolo XX, si iniziò ad adoperare la vescica di maiale o il budello cieco di bovini. Lo skilandis fabbricato artigianalmente è generalmente preparato solo con carne suina; le imprese di trasformazione delle carni utilizzano invece carne suina e bovina.

La Lietuviškoje tarybinėje enciklopedijoje (Enciclopedia lituana sovietica) (Vilnius, 1983) descrive così lo skilandis: «salsiccia cruda o affumicata di carne tagliata a pezzi irregolari. E' preparato con carne suina semi-grassa (≈ 85 %) e carne bovina (≈ 15 %). La carne è tagliata a pezzi di 2-3 cm x 1-1,5 cm. Si aggiunge sale (≈ 3,5 % del misto di carne), nitrato di sodio, zucchero, pepe nero, un misto di spezie ed aglio. Si riempie lo stomaco o la vescica di maiale o il budello cieco di bovini, generalmente è affumicato, prodotto in fabbriche di trasformazione di carni o in casa.»

3.9. Requisiti minimi e procedure per il controllo del carattere specifico (articolo 4, del regolamento (CE) n. 1216/2007 della Commissione):

I controlli eseguiti riguardano:

— la conformità delle materie prime con i requisiti stabiliti;

— il rispetto della corretta successione delle fasi del processo produttivo;

— il rispetto dei parametri del processo produttivo;

— il tempo di essiccazione del prodotto;

— le proprietà organolettiche del prodotto finito (aspetto, sapore, aroma, colore, consistenza);

— gli indicatori fisico-chimici del prodotto finito (tenore di umidità, tenore di proteine, escluso il collagene, tenore di sale comune, pH, tenore di grassi);

— l'immagazzinamento del prodotto finale; durante l'immagazzinamento si controlla la temperatura e l'umidità ambiente.

L'organo di controllo procede alla necessaria ispezione, che viene eseguita almeno una volta all'anno. L'organo di controllo effettua la supervisione dei sistemi di accompagnamento dei produttori, procede a controlli puntuali e verifica la documentazione dei produttori.

4. Organi o enti responsabili del controllo del disicplinare del prodotto:

4.1. Nome e indirizzo:

Nome : Lietuvos Respublikos valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba Indirizzo : Siesikų g. 19 LT-07170 Vilnius LIETUVA/LITHUANIA Telefono : +370 52404361 Indirizzo di posta elettronica : vvt@vet.lt

Organo pubblico/ente pubblico  Organo privato/ente privato

4.2. Compiti specifici dell'organo o ente:

L'organo di controllo di cui al punto 4.1 è responsabile del controllo del disciplinare del prodotto.

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.