IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 251/8

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

2013/C 251/06

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

«DAUJĖNŲ NAMINĖ DUONA»

N. CE: LT-PGI-0005-01059-28.11.2012

IGP ( X ) DOP ( )

1. Nome

«Daujėnų naminė duona»

2. Stato membro o paese terzo

Repubblica di Lituania

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 2.4. Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria e biscotteria

3.2. Descrizione del prodotto cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Daujėnų naminė duona» IGP è un pane nero di segale prodotto interamente in casa secondo il metodo tradizionale. La massa di farina di segale è fatta lievitare lentamente attraverso fermentazione spontanea in un trogolo composto interamente da legno di quercia o in un trogolo con base di quercia e pareti laterali. Il pane viene poi cotto su carboni ardenti o sulla platea di un forno molto caldo.

Forma

Le pagnotte sono ovali o rettangolari.

Peso

Pagnotte ovali: da 4 a 4,5 kg.

Pagnotte rettangolari: da 4,5 a 10 kg.

Aspetto

Dipende dall'uso. Le pagnotte destinate al consumo quotidiano hanno una superficie liscia, mentre quelle per le occasioni di festa sono decorate con particolari incisioni, ornamenti festivi o motivi floreali realizzati con pezzi di pasta di farina di segale.

La superficie può essere di colore abbastanza scuro, con crepe visibili.

Spessore della crosta — indipendentemente dalla forma delle pagnotte, lo spessore della crosta superiore è di un massimo di 6 mm, quello della crosta inferiore di un massimo di 4 mm. Colore della crosta — da marrone a marrone scuro.

La mollica della pagnotta cotta e lasciata raffreddare ha un colore marrone chiaro, è elastica e porosa senza alcun segno di distribuzione irregolare, cavità o tasche più dense, è abbastanza gommosa, con semi di carvi visibili in alcuni punti.

Caratteristiche fisiche e chimiche

Umidità della mollica — fino al 43 %

Acidità della mollica — massimo 11 gradi (acidità titolabile).

Porosità della mollica — minimo 57 %

Sapore, aroma

Il pane è caratterizzato da un sapore piacevole e tipico, con aroma ricco e sapore agrodolce.

3.3. Materie prime (unicamente per prodotti trasformati)

— farina di segale setacciata ad una temperatura di 20-22 °C,

— acqua potabile,

— zucchero,

— sale da tavola,

— semi di carvi,

— lievito naturale presente nel trogolo.

3.4. Alimenti per animali (solo per prodotti di origine animale)

—

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le fasi della produzione devono avere luogo nella zona geografica delimitata:

— miscela degli ingredienti,

— fermentazione della miscela,

— impastatura della massa,

— formatura a mano delle pagnotte di pane,

— cottura del pane su carboni ardenti o sulla platea di un forno molto caldo,

— raffreddamento del pane (minimo 12 ore).

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento, ecc.

Le pagnotte raffreddate del «Daujėnų naminė duona», di varie dimensioni, sono confezionate intere o in fette. Le pagnotte ovali sono tagliate a metà o in quarti. Le pagnotte rettangolari sono tagliate in pezzi che pesano dai 400 ai 450 g. Le pagnotte, intere o in pezzi, sono confezionate in sacchetti di pellicola o di carta specifici per il confezionamento del pane.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

Nel rispetto delle specifiche pubblicate per questo prodotto, i produttori dello stesso possono utilizzare sulle etichette il nome «Daujėnų naminė duona» a fini pubblicitari e commerciali.

L'etichetta deve riportare i seguenti elementi:

— il nome e l'indirizzo esatti del produttore,

— la dicitura «saugoma geografinė nuoroda» (indicazione geografica protetta) e/o il simbolo dell'Unione europea.

4. Definizione concisa della zona geografica

Confini amministrativi del comune di Daujėnai.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

Il pane di segale è cotto nei forni del comune di Daujėnai dal XVII secolo. Ogni contadino cuoceva il pane per provvedere alle esigenze della propria famiglia e disponeva di tutta l'attrezzatura necessaria — mole per macinare il grano, trogoli di legno (di quercia) per far fermentare la massa, un forno in argilla e pale in legno. L'intero procedimento si svolgeva in casa e veniva mantenuto all'interno della famiglia per poi essere tramandato di generazione in generazione. Gli utensili per la panificazione ad oggi rimasti (forni, trogoli di legno, pale) appartengono a famiglie o sono esposti in musei. Queste tradizioni di panificazione così profondamente radicate, che si sono sviluppate in lunghi periodi di tempo e che sopravvivono ancora oggi, non hanno risentito della rapida e diffusa espansione della panificazione industriale avvenuta alla fine del XIX secolo e durante il XX secolo. Quando alla fine del XX secolo si sono verificate le condizioni per la fabbricazione di tale prodotto ai fini della vendita al dettaglio, il «Daujėnų naminė duona» ha cominciato ad essere commercializzato (1995) e la cottura in casa di questo prodotto si è trasformata in un'attività a conduzione familiare, senza tuttavia abbandonare i confini del focolare domestico.

Nel nome del prodotto, il termine «naminė» vuol dire «fatto in casa», mentre la parola «daujėnų» è un nome proprio.

Le qualità specifiche del pane sono state migliorate durante i molti anni della sua produzione. Sebbene né le guide né la letteratura descrivano come produrre questo prodotto, strettamente legato alla zona indicata nella sezione 4, le informazioni dettagliate sulla sua produzione e sulle abilità pratiche necessarie a tal fine sono state tramandate di generazione in generazione all'interno delle singole famiglie.

Il pane prodotto in questa località deve la sua unicità alle informazioni raccolte dalle donne che per tradizione gestivano le famiglie, alle ricette tradizionali e all'utilizzo di metodi di produzione tradizionali che impiegano gli utensili originali, artigianali e autentici, conservati dalle famiglie. Questi segreti ben custoditi determinano la qualità e il gusto del pane. Una delle principali garanzie della qualità è il trogolo in legno, nonché l'acido residuo in esso contenuto. Ciò spiega la tradizione di non dare in prestito il trogolo ad un'altra famiglia, al fine di preservare l'acido del pane. Un altro segreto è il tempo dedicato all'impasto e alla fermentazione, determinato dalla conoscenza e dall'esperienza del produttore.

Ad oggi, tutti i produttori di questo tipo di pane sono discendenti di famiglie residenti nella zona citata al punto 4 e producono il pane in casa da diverse generazioni.

5.2. Specificità del prodotto

La qualità distintiva di questo prodotto è dovuta a un antico metodo di produzione rimasto quasi inalterato e basato su un'attenta manualità, una grande minuzia, esperienza e conoscenza. L'intero processo produttivo segue il metodo tradizionale: gli ingredienti sono mescolati e l'impasto di farina di segale viene fatto lievitare lentamente tramite fermentazione spontanea in un trogolo fatto interamente di legno di quercia o con una base di quercia e pareti laterali. Il legno di quercia garantisce che l'acido, che conferisce al pane il tipico sapore, sia trattenuto nelle pareti di legno del trogolo. È per questo motivo che, da più di cento anni, vengono utilizzati e tramandati di generazione in generazione utensili di legno di quercia.

Il «Daujėnų naminė duona» si distingue da altri tipi di pane in termini di dimensione della pagnotta (che pesa da 4 a 10 kg) e per le sue particolari qualità.

Un'altra caratteristica di questo prodotto è l'uso esclusivo di farina di segale, che viene fatta fermentare in un trogolo di legno di quercia. Ciò significa che il pane rimane fresco a lungo (due settimane) e non diventa raffermo. Il tempo di conservazione più lungo non ne pregiudica il sapore, che potrà essere apprezzato appieno il secondo giorno dopo la sua cottura.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

Il legame tra il «Daujėnų naminė duona» e la località geografica si fonda sulla sua reputazione e sulla capacità dei residenti di produrre pane avente le caratteristiche indicate al punto 5.2.

La reputazione del «Daujėnų naminė duona» è attribuibile essenzialmente ad una panificazione tradizionale rimasta invariata che si tramanda da una generazione all'altra nella regione di Daujėnai e che garantisce un prodotto unico e uniforme, degno della fiducia dei consumatori.

La reputazione del «Daujėnų naminė duona» può essere giudicata dalle sue regolari apparizioni in esposizioni, fiere e sagre, dall'assegnazione di premi e riconoscimenti e da articoli pubblicati sulla stampa e altri mezzi di comunicazione:

— questo pane ha rappresentato la Lituania in diverse fiere internazionali: nel 2002 nell'esposizione «Biofach» a Norimberga, Germania; dal 2003 nelle esposizioni «Settimana verde» a Berlino; nel 2004 nella fiera internazionale degli alimenti e delle bevande «Expo dei sapori» a Milano; nel 2005 nella fiera gastronomica «Polagra» a Poznań, Polonia; nel 2006 nell'esibizione internazionale dell'agricoltura e degli alimenti «Zolotaja osen» a Mosca e in altre città,

— le pagnotte del «Ddaujėnų naminė duona», finemente decorate con lettere o altri ornamenti festivi, sono utilizzate a fini ornamentali e simbolici nelle celebrazioni di tutta la regione di Daujėnai, siano esse feste di villaggio, scolastiche o parrocchiali, celebrazioni per la Pentecoste, ecc.,

— le pagnotte riccamente decorate del «Daujėnų naminė duona» ornano anche le tavole familiari in ricorrenze speciali quali matrimoni, battesimi e compleanni, in quanto simboli di forza, fedeltà, fertilità e umiltà all'interno della famiglia,

— il «Daujėnų namine duona» viene servito agli ospiti in occasione di fiere, sagre folcloristiche e eventi simili.

A partire dal 2002, il pane «Daujėnų naminė duona» è stato riconosciuto patrimonio gastronomico e possiede un certificato rilasciato dall'organismo governativo «Fondo del patrimonio culinario». Nel 2008 ha ricevuto la medaglia d'oro «AgroBalt» e un attestato nell'ambito del concorso «Miglior pane lituano», organizzato congiuntamente dall'Istituto di alimentazione dell'Università tecnologica di Kaunas e dal Ministero dell'agricoltura. Nel 2009 è stato riconosciuto patrimonio culturale nazionale con certificato rilasciato dal Ministero dell'agricoltura.

La reputazione del «Daujėnų naminė duona» riceve periodicamente il riconoscimento dalla stampa regionale, nazionale ed estera: «Le famiglie fanno il pane in forni di argilla» (Darbas, 1995, n. 88); «Un accogliente vicinato di fiori» (Darbas, 1996, n. 92); «Il pane di Saimeta (impresa locale fondata nel 1995) apprezzato anche dai francesi» (Darbas, 1997, n. 59); «Agricoltrice sopraffatta dal lavoro» (Panevėžio rytas, 1998, n. 160); «L'aroma persistente del pane festivo di Saimeta» (Darbas, 1999 n. 11), «Vende le mucche e ora produce pane» (Panevėžio rytas, 2000, n. 39); «Il pane rustico è più saporito?» (Geras skonis. Gastronomija, gėrimai, vartojimo kultūra, 2000, n. 1); «Vita Stankevičienė, proprietaria di un'avviata panetteria di Daujėnai, offre un'ampia varietà di prodotti integrali» (Alytaus naujienos, 2000, n. 2008); «La Svezia interessata al pane di Daujėnai» (Lietuvos aidas, 2000, n. 104); «Si distende e si alza con trepidazione» (Lietuvos aidas, 2001, n. 262); «Saimeta vende pane e prodotti da forno senza additivi chimici» (Santarvė, 2001, n. 144); «Il pane fa conoscere la regione di Daujėnai» (Respublika, 2002, n. 68); «La ricetta della madre rende famosa la figlia» (Lietuvos žinios, 2003, n. 36); «Cereale vivo nel pane di Daujėnai» (Laikas, 21 novembre 2003); «La Lituania sorprende persino i visitatori più esigenti dell'expo internazionale Settimana verde» (Ūkininko patarėjas, 2003, n. 10); «Il Presidente elogia il pane fatto in paese» (XXI Amžius, 2003, n. 40); «Un'impresa spinta da un impegno unico» (Aukštaitijos verslo balsas, 2004, n. 24); «Ondata di successo a Berlino» (Darbas, 2004, n. 19); «Medaglia d'oro per il pane fatto in casa a Daujėnai» (Darbas, 2008, n. 115); «Una nuova fase dell'AgroBalt — tra Ovest ed Est» (Ūkininko patarėjas, 2008, n. 114); «La fiera AgroBalt per produttori e consumatori» (Valstietis, 7 ottobre 2008); «Come Vitalija Stankevičienė ha dato a Daujėnai un posto nella mappa» (Respublika, 2010, n. 85); «Il pane Daujėnai dà un posto nella mappa alla Lituania — una tradizione familiare» (Ūkininko patarėjas, 2011, n. 40); «Settimana verde — sapori e aromi di tutto il mondo» (Voruta, 21 gennaio 2011).

Nelle pubblicazioni di promozione turistica la produzione del «Daujėnai naminė duona» è indicata come una delle peculiarità di quest'area geografica (Путешествуем по Пасвальскому краю. Туристическая карта района; Prodotti alimentari lituani di esportazione, maggio 1998; Pane nero di Daujėnai, LŽ. Marchio Lituania. Lietuviškas ženklas, 2000, n. 2). Il «Daujėnų naminė duona» deve anche la sua popolarità a reportage televisivi specializzati in temi agricoli tra cui «Tra città e campagna» (andato in onda su BTV il 7 dicembre 2008) e «Fattorie e api» (TV3, 31 gennaio 2009).

In base ai risultati di un sondaggio effettuato nel 2010 tra i consumatori, quattro persone su cinque hanno associato la regione di Daujėnai con il «Daujėnų naminė duona» (sondaggio del 2010 realizzato dall'organismo governativo «Fondo del patrimonio culinario»). Il sondaggio ha mostrato che i consumatori riconoscono questo prodotto, lo cercano nei negozi e lo scelgono come pane destinato al consumo quotidiano. Oppure, alcuni preferiscono comprare le pagnotte decorate e portarle con sé all'estero come ornamenti festivi, regali e souvenir.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (3)]

http://www.zum.lt/l.php?tmpl_into[0]=index&tmpl_name[0]=m_site_index163&tmpl_into[1]=middle&tmpl_id[1]=2945

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.