IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 74/11

Pubblicazione di una domanda di modifica a norma dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2015/C 74/10)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

DOMANDA DI MODIFICA AI SENSI DELL’ARTICOLO 9

«ABONDANCE»

N. CE: FR-PDO-0117-01088 – 7.12.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Rubrica del disciplinare interessata dalla modifica

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2. Tipo di modifica

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3. Modifica (Modifiche)

3.1. Modifica del punto 2) «Descrizione del prodotto»

Viene precisato che la pasta dell’«Abondance» è di tipo pressato; questo elemento era stato omesso nel fascicolo trasmesso al momento della registrazione della DOP.

Allo scopo di riunire tutti gli elementi descrittivi del formaggio, gli elementi relativi al fatto che questo formaggio è elaborato a partire da latte vaccino, crudo e intero, cagliato, nonché quelli relativi all’aspetto della crosta, che figuravano in precedenza al capitolo «Metodo di ottenimento» (aspetto su cui rimane impressa la struttura del telo in cui è avvolto il formaggio e di colore dal giallo dorato al marrone) sono stati spostati al capitolo «Descrizione del prodotto».

La forma complessiva del formaggio è anch’essa precisata (forma cilindrica piatta).

La definizione del diametro del formaggio è stata soppressa considerando che la forma di cilindro a facce piane, l’altezza della forma ed il suo peso sono sufficienti a definire il formato del formaggio.

Il limite inferiore del peso del prodotto è ridotto, passando da 7 a 6 kg, allo scopo di tener conto con maggiore esattezza della variabilità del formato dei formaggi, soprattutto a causa di fattori stagionali e alle dimensioni limitate delle mandrie degli allevatori dell’azienda agricola; ciò è infatti coerente con l’aumento del periodo minimo di stagionatura.

Viene indicato altresì che la pasta può presentare alcune lievi fenditure, per permettere, di constatare la possibile presenza di fenditure in occasione degli esami organolettici.

3.2. Modifica del punto 4) «Elementi che dimostrano che il prodotto è originario della zona geografica»

La rubrica «Elementi che dimostrano che il prodotto è originario della zona geografica» è stata consolidata e riunisce in particolare gli obblighi dichiarativi e i requisiti relativi alla tenuta dei registri sulla tracciabilità del prodotto e alla verifica delle condizioni di produzione.

Inoltre, questa rubrica è stata oggetto di aggiunte e complementi di numerose disposizioni relative ai registri e ai documenti dichiarativi che consentono di garantire la tracciabilità dei formaggi.

Gli elementi relativi all’identificazione dei formaggi, che rientravano in precedenza nel capitolo «Etichettatura», sono stati spostati al capitolo «Elementi he dimostrano che il prodotto è originario della zona geografica».

I termini «placca di caseina» sono stati sostituiti con «placca di identificazione» il che consente diverse possibilità di composizione delle placche, in materiali ad uso alimentare ma non esclusivamente in caseina.

Il termine «blu» è stato sostituito dai termini «rosso» e «verde»; questi colori fanno parte di un codice cromatico e identificano la fabbricazione in caseificio (rosso) o di tipo artigianale (verde). È stata inoltre precisata la forma delle placche.

Si precisa che la placca deve contenere il termine «fermier» per i formaggi prodotti artigianalmente e che il mese e il giorno di fabbricazione debbono essere indicati sullo scalzo, vicino alla placca di identificazione mediante cifre o lettere di caseina oppure tracciati con inchiostro ad uso alimentare.

Si precisa altresì che le placche sono «messe a disposizione degli operatori da parte delle associazioni di produttori» e che «in caso di ritiro dell’abilitazione, il fabbricante le restituisce all’associazione». Poiché tutti i produttori sono membri di pieno diritto dell’associazione, essi ricevono automaticamente tanti marchi di identificazione quanti ne sono richiesti dall’operatore.

3.3. Modifica del punto 5) «Descrizione del metodo di ottenimento del prodotto»

Per quanto riguarda le razze sono state introdotte le seguenti modifiche:

il termine «Tarine» è stato sostituito da «Tarentaise», conformemente alla denominazione ufficiale. «Tarine» è infatti soltanto un nome locale per la razza «Tarentaise».

L’esatta definizione degli animali che fanno parte della mandria da latte (vacche in lattazione, vacche in asciutta, giovenche), l’iscrizione obbligatoria nel registro bovino (État Civil bovin) nonché la precisazione dei numeri dei codici corrispondenti alle razze autorizzate rendono più agevole controllare l’osservanza della disposizione relativa alle razze presenti nelle aziende.

Allo scopo di rafforzare il contributo della razza «Abondance», storicamente associata a questo formaggio e particolarmente ben adattata alle caratteristiche topografiche e climatiche della zona geografica, è stata definita una percentuale minima di animali della razza «Abondance». Il periodo di adattamento e le modalità di applicazione che privilegiano un obiettivo collettivo sono resi necessari da cambiamenti a livello di organizzazione nell’ambito delle aziende e da una corretta gestione della razza «Abondance», tradizionalmente gestita in modo collettivo. È stato quindi aggiunto il seguente paragrafo:

«alla data del 7 dicembre 2012, l’insieme delle mandrie interessate da una dichiarazione di identificazione della denominazione d’origine “Abondance” è costituita:

— fino al 31 dicembre 2015 nella misura minima del 35 % da animali di razza “Abondance”;

— a partire dal 1o gennaio 2016 nella misura minima del 45 % da animali di razza “Abondance”.

In caso di mancato rispetto di tale disposizione, la mandria di ciascun produttore di latte è costituita nella misura minima del 45 % da animali di razza “Abondance” a partire dal 1o gennaio 2016.

La mandria di ciascun produttore di latte che abbia sottoscritto una dichiarazione di identificazione della denominazione d’origine “Abondance” dopo la data del 7 dicembre 2012 è costituita:

— fino al 31 dicembre 2015 nella misura minima del 35 % da animali di razza “Abondance”;

— a partire dal 1o gennaio 2016 nella misura minima del 45 % da animali di razza “Abondance”».

Al fine di consolidare la pratica tradizionale del pascolo e di mantenere il legame con la zona geografica, viene precisato che la razione di base della mandria è costituita come minimo al 50 % (in peso lordo) dall’erba brucata nei prati durante il periodo estivo e che questa razione di base è costituita prevalentemente da fieno distribuito a volontà durante il periodo invernale.

Per stabilire l’apporto complessivo di alimenti prodotti al di fuori della zona geografica, in un contesto di forte pressione fondiaria, la parte dell’alimentazione totale proveniente dall’esterno della zona geografica è limitata al 35 % della materia secca consumata annualmente dalla mandria.

Poiché un’eccessiva densità del bestiame fa sì che le singole vacche non possano disporre di una quantità di foraggi tale da consentire al latte di esprimere appieno il suo potenziale aromatico, la densità per ettaro di superficie foraggera, in media annua nell’azienda, è limitata a 1,4 unità di bestiame adulto (UBA) per ettaro di superficie foraggera principale.

Le disposizioni intese a vietare l’utilizzo di OGM permettono, da un lato, di mantenere il legame con il territorio e, dall’altro, i metodi tradizionali di alimentazione degli animali.

Viene definita una durata minima annua di pascolo di 150 giorni per le vacche da latte. Un elenco dei foraggi autorizzati è aggiunto e le condizioni di utilizzo e di distribuzione di alcuni di questi foraggi vengono precisate.

Viene introdotta la possibilità di distribuzione di foraggi essiccati prodotti al di fuori della zona geografica, ma essa è limitata ad un massimo del 30 % del fabbisogno annuo in foraggi essiccati della mandria (in peso lordo) e rientra nei limiti - precedentemente citati - del 35 % della materia secca consumata annualmente dalla mandria.

Allo scopo di evitare da un lato i rischi di contaminazioni soprattutto da germi butirrici, e, dall’altro, di favorire la ruminazione degli animali «è vietata qualsiasi aggiunta di miscele di alimenti complementari al foraggio falciato, somministrato alla mandria».

La pratica tradizionale di abbeveraggio della mandria con siero di latte proveniente dall’azienda viene regolamentata allo scopo di minimizzare l’eventuale rischio di contaminazione: «l’abbeveraggio della mandria con siero di latte proveniente dall’azienda e da un unico processo di fabbricazione è autorizzato. Il siero di latte non può essere mescolato con quello proveniente da un altro processo di fabbricazione e va obbligatoriamente consumato entro 24 ore».

Un elenco di alimenti complementari autorizzati è stato aggiunto e la quantità che può essere distribuita è limitata a 1 800 kg per vacca da latte per anno e a 500 kg/UB di giovenche per anno allo scopo di definire gli apporti di alimenti complementari dal punto di vista del volume e della natura ed anche per facilitarne il controllo.

Sono definite le condizioni relative alla concimazione in quanto la restrizione d’uso dei concimi organici contribuisce a limitare i quantitativi che possono essere sparsi e, di conseguenza, fa sì che siano rispettate le caratteristiche dei terreni e che si mantenga una flora naturale diversificata la quale, a sua volta, consente di mantenere il legame con il territorio. Inoltre, le disposizioni relative agli apporti di origine non agricola consentono di evitare qualsiasi rischio di contaminazione tramite elementi inquinanti: «gli unici concimi organici autorizzati sono:

— i concimi organici agricoli che provengono dalla zona geografica della Denominazione d’Origine “Abondance”: composto, concime, liquame, colaticcio (di origine agricola) e gli effluenti dei caseifici;

— i concimi organici di origine non agricola, del tipo fanghi di depurazione (o sottoprodotti), rifiuti verdi.

Ogni spandimento deve essere accompagnato da un controllo analitico dei germi patogeni, dei metalli pesanti e dei composti di tracce organiche stabiliti nella normativa.

Lo spandimento è autorizzato sulle superfici dell’azienda ma con interramento immediato e nel rispetto della normativa in vigore per quanto riguarda determinate restrizioni (date, perimetri protetti …) e delle quantità».

Le condizioni di mungitura sono state definite: intervallo fra due parti di almeno 45 giorni, mungitura due volte nell’arco di 24 ore con un intervallo minimo fra ogni mungitura di otto ore, pre-immersione delle mammelle nei casi di contaminazione da stafilococchi. Queste misure consentono di preservare pratiche che conciliano il benessere degli animali con l’ottenimento di un latte di qualità, in quanto favoriscono la microflora naturale del latte.

Le condizioni di conservazione del latte dopo la mungitura e i suoi tempi di lavorazione sono stati definiti onde mantenere intatte le qualità originarie del latte che portano ad un formaggio di qualità:

— la conservazione e la maturazione del latte nella fattoria avvengono ad una temperatura compresa fra 4 e 14 °C,

— per la lavorazione del latte nei caseifici, l’aggiunta del caglio al latte ottenuto dalle due mungiture deve avvenire entro le ore 12 del giorno che segue la prima mungitura. Se, alla fine del processo di lavorazione, il volume del latte che resta nell’apposita vasca è inferiore alla metà del volume della vasca, è possibile posticipare l’utilizzo del latte fino alla fase successiva di lavorazione. Nel caso della produzione artigianale, l’aggiunta del caglio deve essere effettuata al massimo entro le 14 ore successive alla prima mungitura.

Al fine di agevolare il controllo, se il locale di lavorazione del latte è sito all’interno di un impianto di fabbricazione di prodotti lattiero-caseari, il latte destinato all’elaborazione dell’«Abondance» è raccolto e immagazzinato separatamente dalle altre varietà di latte. Gli impianti di deposito e immagazzinaggio del latte sono nettamente separati e, nel caso del latte trasportato in camion a compatimenti, il sistema di pompaggio deve evitare assolutamente qualsiasi mescolanza di latte.

Onde garantire l’utilizzo di latte crudo, vengono precisati quali sono i metodi proibiti di trattamento del latte: trattamento termico del latte superiore a 40 °C, bactofugazione, ultrafiltrazione, microfiltrazione o qualsiasi altro trattamento di effetto equivalente. Inoltre, nei locali di lavorazione dell’«Abondance», è vietato tenere qualsiasi apparecchiatura o impianto che permetta i trattamenti di cui sopra, ad eccezione delle caldaie di fabbricazione. Il latte può essere riscaldato solo una volta e unicamente prima dell’aggiunta del caglio a una temperatura compresa fra 30 °C e 35 °C.

Allo scopo di mantenere l’esistenza di una vasta gamma di gusti e di aromi diversificati nell’ambito della denominazione d’origine protetta «Abondance», che costituisce una delle caratteristiche che i consumatori conoscitori del prodotto si aspettano, viene precisato che i caseifici non possono avere una produzione annua superiore al 5 milioni di kg di latte per i caseifici veri e propri e a 500 000 kg di latte nel caso degli impianti di lavorazione artigianali, ovvero nella fattoria.

Allo scopo di garantire l’utilizzo di latte intero, è vietato sia aggiungere che togliere la crema.

I fermenti adoperati sono specificati, il che contribuisce al mantenimento della biodiversità della microflora nelle piccole aziende produttrici di formaggio: al latte crudo e intero si possono aggiungere fermenti lattici provenienti da una coltura effettuata a partire da una precedente processo di produzione oppure fermenti disponibili in commercio, contenuti in una speciale «banca di fermenti».

L’utilizzo del rame consente di approfittare della capacità di questo metallo di distribuire più uniformemente il calore attorno alla vasca e all’interno della massa del liquido che viene sottoposto al processo di lavorazione. Questa caratteristica è particolarmente interessante per la produzione di formaggi a pasta pressata cotta o semicotta. Si precisa quindi che la lavorazione ha luogo in una vasca di rame aperta. Tuttavia, a titolo derogatorio, le vasche in inox adoperate per la lavorazione dell’«Abondance» prima del 7 dicembre 2012 possono continuare ad essere usate fino al 1o settembre 2017.

Onde evitare l’utilizzo di additivi indesiderabili, è vietato il ricorso a coloranti della pasta e della crosta. Oltre alle materie prime del latte, il sale, il caglio estratto da abomaso di vitello e le colture selezionate di fermenti sono gli unici ingredienti, ausiliari di fabbricazione o additivi autorizzati. È vietata l’aggiunta di qualsiasi altro additivo.

Si precisa che la cagliata deve essere tagliata mediante un apposito coltello di fil di ferro o di legno di Picea in modo da ottenere panetti di dimensioni inferiori a 1 cm3; la cagliata va poi riscaldata gradualmente. Il tempo di lavorazione nella vasca dall’inizio del taglio fino alla messa in forma non può essere inferiore a 40 minuti. Queste disposizioni consentono di precisare e di mantenere intatta l’espressione delle conoscenze tradizionali in materia di produzione di formaggi associata al formaggio «Abondance».

Lo svolgimento delle fasi di messa in forma e di avvolgimento in un apposito telo viene precisato in quanto queste tappe sono determinanti ai fini dell’evoluzione del prodotto; un errore commesso relativamente ai tempi di pressatura che figurava nel precedente disciplinare è stato corretto (il tempo minimo di pressatura è di sette ore invece di venti ore circa). Inoltre, alla luce dell’evoluzione delle tecniche, il legno non è il solo materiale adatto durante la fase di pressatura: «il formaggio è lasciato riposare in uno stampo di forma circolare, avvolto in un tessuto, vegetale o sintetico, composto di una o due parti, che ne ricopre almeno le due facce piane, per un periodo minimo di cinque ore, onde conferirgli la sua forma tipica e l’aspetto che riprende la struttura del panno. Ciò permette l’impianto della microflora di superficie specifica della denominazione “Abondance”. Lo stampo adoperato è a forma di cerchio di altezza da 7 a 8,5 cm. La differenza di spessore fra la parte centrale interna del cerchio, che è la parte più spessa del formaggio, e i bordi che sono invece meno spessi, non può essere inferiore ad 1 cm. Lo stampo a forma circolare è di legno o di materiale sintetico adattato per venire a contatto con prodotti alimentari. La durata della pressatura non deve essere inferiore a sette ore».

Il periodo minimo di stagionatura passa da 90 a 100 giorni, il che consente una migliore espressione delle caratteristiche organolettiche del formaggio, e le fasi di prestagionatura e di stagionatura sono definite con maggior esattezza per precisare e mantenere l’espressione delle conoscenze in materia di stagionatura per il formaggio «Abondance». Questa fase è fondamentale per far sprigionare le caratteristiche dell’«Abondance»: «il periodo di prestagionatura non può superare 10 giorni a decorrere dalla data di lavorazione. La temperatura durante la fase di prestagionatura è compresa fra 7 e 16 °C. La stagionatura dei formaggi è realizzata su assi di legno di Picea non piallate, tranne che durante il trasporto. La stagionatura dei formaggi è effettuata in cantina, per almeno 100 giorni a decorrere dalla data dell’aggiunta del caglio ad una temperatura compresa fra 10 e 13 °C ed igrometria minima del 90 %. Lo scopo del processo è di ottenere una crosta lavata e pulita, dall’aspetto che riproduce la struttura del tessuto in cui è stato avvolto, e di colore dal giallo dorato al marrone. Si autorizza il cambiamento dei locali di lavorazione durante la stagionatura a condizione che il processo di stagionatura non si interrompa per più di 12 ore. Le forme di formaggio vengono unte in superficie con microrganismi specifici o sale secco, adoperando una spazzola oppure un panno. La frequenza con la quale le forme vengono rivoltate e unte dipende dall’aspetto della crosta, dall’età del formaggio e dalle caratteristiche delle cantine. I formaggi devono essere rivoltati e unti almeno tre volte ogni dieci giorni durante il primo mese, poi almeno una volta ogni dieci giorni. Trascorsi cento giorni, i formaggi possono essere: condizionati in confezioni che consentano di mantenere intatte le proprietà del prodotto e immagazzinati a una temperatura positiva inferiore a 10 °C, oppure a nudo su assi di legno di Picea a condizione di essere curati e trattati in base ai requisiti di cui sopra. La stagionatura continua alle stesse condizioni iniziali».

Per preservare le caratteristiche del formaggio «Abondance», si precisa che, per proteggere i microrganismi, i formaggi devono essere condizionati individualmente. Tuttavia, quando sono destinati ad essere tagliati, condizionati oppure stagionati in altri impianti di lavorazione, i formaggi possono essere dispensati da questo obbligo purché il materiale di traporto permetta di non alterarne la crosta.

Allo scopo di precisare e mantenere le conoscenze tradizionali della lavorazione artigianale del formaggio «Abondance», si precisano condizioni di produzione speciali: «soltanto le aziende che rispettano le condizioni seguenti possono apporre sull’etichetta la dicitura “fabbricazione artigianale” o “formaggio artigianale” o qualsiasi altra indicazione che stia ad indicare l’origine artigianale del prodotto. La cagliatura avviene durante le 14 ore che seguono la fine della prima mungitura. Ciascun produttore dispone come minimo di un impianto di lavorazione ed è vietato l’utilizzo in comune di un unico impianto. Nel corso del processo di lavorazione, diverse operazioni sono effettuate manualmente e non possono essere meccanizzate; si tratta di:

— tagliare la cagliata mediante un apposito coltello di fil di ferro o di legno di Picea;

— travasare e mettere in forma il formaggio, operazioni che devono essere compiute nel rispetto degli usi locali, leali e costanti. Ogni singola forma deve essere estratta dalla vasca di fabbricazione mediante un panno ed un bastoncino, quindi messa direttamente nello stampo per la messa in forma. La dimensione massima delle vasche è di 1 500 litri. In via derogatoria, le vasche di dimensioni superiori utilizzate per la fabbricazione dell’“Abondance” prima del 7 dicembre 2012 possono essere adoperate fino al 1o settembre 2017;

— rivoltare il formaggio almeno una volta nel corso della mezz’ora che segue la messa in forma e almeno due volte nel corso delle dodici ore successive».

3.4. Modifica del punto 8) Elementi specifici dell’etichettatura

Al fine di consentire di fornire una migliore informazione al consumatore, comprese le moderne forme di distribuzione, le modalità di etichettatura sono state completate come segue: «l’etichettatura dei formaggi interi o porzionati che beneficiano della Denominazione d’Origine “Abondance” deve includere il nome della Denominazione d’Origine scritto a caratteri di dimensioni almeno uguali ai due terzi di quelle dei caratteri più grandi che figurano sull’etichetta e comportare il simbolo DOP dell’Unione europea.

Tutti i formaggi messi in vendita nel reparto formaggi da taglio devono essere muniti su una delle facce di un’etichetta oppure di un panno in mussola.»

3.5. Modifica del punto 9) Esigenze nazionali

Aggiunta della tabella dei principali punti del disciplinare da controllare.

3.6. Altra modifica: condizionamento

In previsione di un adattamento del formaggio alle modalità di commercializzazione in forma preconfezionata, la presentazione delle porzioni di formaggio nel caso del preconfezionamento è definita: «allorché il formaggio è venduto dopo essere stato preconfezionato, le singole porzioni devono obbligatoriamente presentare tre lati muniti di crosta, la quale, tuttavia, deve essere esente da microrganismi». Tale obbligo facilita l’identificazione da parte del consumatore in quanto l’aspetto della crosta è un elemento importante e al tempo stesso agevola il controllo sul posto dei prodotti messi in vendita presso il consumatore.

Poiché l’«Abondance» ha iniziato a essere utilizzato come ingrediente culinario, si precisa altresì che il condizionamento delle porzioni destinate all’industria di trasformazione è autorizzato senza crosta.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (3)

«ABONDANCE»

N. CE: FR-PDO-0117-01088 – 7.12.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione

«Abondance»

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il formaggio «Abondance» è un formaggio a pasta pressata semicotta, crudo e intero, cagliato. La sua stagionatura minima è di 100 giorni.

Si presenta sotto forma di cilindro piatto, di altezza compresa fra i 7 e gli 8 cm a scalzo concavo e peso fra 6 e 12 kg.

Presenta una crosta lavata, dall’aspetto che riproduce la struttura del telo in cui è stato avvolto e di colore dal giallo dorato al marrone. La pasta è soffice, morbida, non elastica, di colore dall’avorio al giallino pallido. Essa presenta generalmente qualche piccola occhiatura regolare e ben ripartita. Essa può presentare lievi fenditure.

Il prodotto contiene come minimo 48 grammi di materia grassa per 100 grammi di formaggio a essiccazione completa e il suo tenore in materia secca non deve essere inferiore a 58 grammi per 100 grammi di formaggio.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Il latte adoperato per la lavorazione proviene esclusivamente da vacche appartenenti alle seguenti razze: Abondance, Tarentaise o Montbéliarde.

L’insieme delle mandrie interessate da una dichiarazione di identificazione della denominazione d’origine «Abondance» alla data del 7 dicembre 2012 è costituita:

— fino al 31 dicembre 2015 almeno dal 35 % di animali della razza «Abondance»;

— a partire dal 1o gennaio 2016 almeno dal 45 % di animali della razza «Abondance».

In caso di mancato rispetto di questa disposizione, la mandria di ogni singolo produttore di latte è costituita come minimo nella misura del 45 % da animali di razza «Abondance» a partire dal 1o gennaio 2016.

La mandria di ogni singolo produttore di latte che ha sottoscritto una dichiarazione di identificazione della denominazione d’origine «Abondance» successivamente alla data del 7 dicembre 2012 è costituita:

— fino al 31 dicembre 2015 almeno dal 35 % di animali della razza «Abondance»;

— a partire dal 1o gennaio 2016 almeno dal 45 % di animali della razza «Abondance».

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

Allo scopo di assicurare il legame con il territorio, l’alimentazione della mandria deve essere costituita essenzialmente da foraggi provenienti dalla zona geografica della denominazione. La razione di base è costituita nella misura minima del 50 % (in peso lordo) di erba brucata al pascolo durante il periodo estivo e di fieno, distribuito a volontà, durante il periodo invernale.

La parte dell’alimentazione proveniente dall’esterno della zona geografica non può essere superiore al 35 % (in peso secco) della materia secca consumata annualmente dalla mandria.

Durante il periodo estivo, la durata minima di pascolo delle vacche da latte è di 150 giorni, consecutivi o meno.

La distribuzione di foraggi essiccati prodotti all’esterno della zona geografica della denominazione è autorizzata soltanto come sostegno delle risorse locali e non può essere superiore al 30 % del fabbisogno annuo di foraggi essiccati, espressi in peso lordo della mandria dell’azienda.

Come complemento della razione di base, la somministrazione di alimenti complementari è limitata a 1 800 kg (in peso lordo) per vacca da latte e per anno a 500 kg/UB di giovenche per anno. Gli alimenti complementari semplici o composti figurano in un elenco positivo.

Nell’alimentazione della mandria è vietato utilizzare prodotti insilati, alimenti fermentati, foraggi in balle avvolte nella plastica nonché alimenti che possono influire sfavorevolmente sull’odore e sul sapore del latte o del formaggio, o che comportano rischi di contaminazione batteriologica.

L’impianto di colture transgeniche è vietato su tutte le superfici di un’azienda produttrice del latte destinato ad essere trasformato in formaggio «Abondance». Questo divieto si intende per tutte le specie vegetali che possono essere somministrate nell’alimentazione degli animali dell’azienda, e per qualsiasi coltivazione di specie che possa contaminarle.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La produzione di latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi devono essere effettuate nella zona geografica.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.

Le forme di formaggio devono essere confezionate individualmente per proteggere i microrganismi. Tuttavia, questo obbligo può essere soppresso allorché i formaggi sono destinati ad un laboratorio di taglio, di condizionamento o ad altro impianto di stagionatura, purché il materiale di trasporto adoperato consenta di non alterare la crosta.

Quando il formaggio è venduto dopo essere stato preconfezionato, tre lati di ogni singola porzione devono essere debitamente provvisti di crosta la quale, tuttavia, può essere priva di microrganismi.

Il condizionamento delle porzioni destinate all’industria di trasformazione è autorizzato senza la presenza di croste.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

L’etichettatura dei formaggi interi o porzionati che beneficiano della Denominazione d’Origine «Abondance» deve includere il nome della denominazione d’Origine scritto a caratteri di dimensioni almeno uguali ai due terzi di quelle dei caratteri più grandi che figurano sull’etichetta e comportare il simbolo DOP dell’Unione europea.

Tutti i formaggi venduti nel reparto formaggi devono essere muniti su uno dei lati di un’etichetta o di un pezzetto di mussola.

Ogni forma di «Abondance» destinata alla vendita è identificata mediante una placca specifica che garantisca l’identificazione del formaggio. Essa è apposta sullo scalzo di ogni forma durante la fase di pressatura.

Questa placca di identificazione è quadrata e rossa per i formaggi prodotti nei caseifici mentre è ellittica e verde nel caso dei formaggi artigianali; su di essa devono figurare almeno le seguenti iscrizioni:

— il codice d’identificazione del caseificio;

— il termine «fermier» (artigianale) per i formaggi elaborati nella fattoria.

Il giorno e il mese di fabbricazione debbono essere indicati sullo scalzo, vicino alla placca di identificazione mediante numeri o lettere di caseina oppure tracciati con inchiostro ad uso alimentare.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

Abondance, Alex, Allèves, Allonzier-la-Caille, Amancy, Andilly, Annecy-le-Vieux, Arâches-la-Frasse, Arbusigny, Arenthon, Armoy, Aviernoz, Ayse, (La) Balme-de-Thuy, (La) Baume, Beaumont, Bellevaux, Bernex, (Le) Biot, Bluffy, Boëge, Bogève, Bonnevaux, Bonneville, (Le) Bouchet, Brenthonne, Brizon, Burdignin, Cercier, Cernex, Cervens, Chainaz-les-Frasses, Chamonix-Mont-Blanc, Champanges, (La) Chapelle-d’Abondance, (La) Chapelle-Rambaud, (La) Chapelle-Saint-Maurice, Charvonnex, Châtel, Châtillon-sur-Cluses, Chevaline, Chevenoz, Choisy, (Les) Clefs, (La) Clusaz, Cluses, Collonges-sous-Salève, Combloux, Cons-Sainte-Colombe, Contamine-sur-Arve, (Les) Contamines-Montjoie, Copponex, Cordon, Cornier, (La) Côte-d’Arbroz, Cruseilles, Cusy, Cuvat, Demi-Quartier, Dingy-Saint-Clair, Domancy, Doussard, Duingt, Entremont, Entrevernes, Essert-Romand, Etaux, Évires, Faucigny, Faverges, Fessy, Féternes, Fillinges, (La) Forclaz, (Les) Gets, Giez, (Le) Grand-Bornand, Groisy, Gruffy, Habère-Lullin, Habère-Poche, Héry-sur-Alby, (Les) Houches, Larringes, Lathuile, Leschaux, Lucinges, Lugrin, Lullin, Lyaud, Magland, Manigod, Marcellaz, Marignier, Marlens, Marnaz, Megève, Mégevette, Meillerie, Menthon-Saint-Bernard, Menthonnex-en-Bornes, Mieussy, Mont-Saxonnex, Montmin, Montriond, Morillon, Morzine, (La) Muraz, Mûres, Nancy-sur-Cluses, Nâves-Parmelan, Novel, (Les) Ollières, Onnion, Orcier, Passy, Peillonnex, Pers-Jussy, (Le) Petit-Bornand-les-Glières, Praz-sur-Arly, Présilly, Quintal, (Le) Reposoir, Reyvroz, (La) Rivière-Enverse, (La) Roche-sur-Foron, Saint-André-de-Boëge, Saint-Blaise, Saint-Eustache, Saint-Ferréol, Saint-Gervais-les-Bains, Saint-Gingolph, Saint-Jean-d’Aulps, Saint-Jean-de-Sixt, Saint-Jean-de-Tholome, Saint-Jeoire, Saint-Jorioz, Saint-Laurent, Saint-Martin-Bellevue, Saint-Paul-en-Chablais, Saint-Pierre-en-Faucigny, Saint-Sigismond, Saint-Sixt, Sallanches, Samoëns, (Le) Sappey, Saxel, Scionzier, Serraval, Servoz, Sévrier, Seythenex, Seytroux, Sixt-Fer-à-Cheval, Talloires, Taninges, Thollon-les-Mémises, Thônes, Thorens-Glières, Thyez, (La) Tour, Vacheresse, Vailly, Vallorcine, Verchaix, (La) Vernaz, Vers, Veyrier-du-Lac, Villard, (Les) Villards-sur-Thônes, Villaz, Ville-en-Sallaz, Villy-le-Bouveret, Villy-le-Pelloux, Vinzier, Viuz-en-Sallaz, Viuz-la-Chiésaz, Vougy, Vovray-en-Bornes.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

Fattori naturali

La zona geografica del formaggio «Abondance» è stata definita a partire dalla culla d’origine di produzione di questo formaggio: Pays d’Abondance (inclusa la valle d’Abondance), nel Chablais, parte nord-est del dipartimento dell’Alta Savoia, fra il Lac Léman e la valle del Giffre. Questa zona geografica presenta particolarità climatiche dovute alla sua situazione geografica e al suo rilievo, alla prossimità del Lac Léman e all’importanza delle masse di foreste.

La natura geologica dei suoli, essenzialmente i massicci calcarei prealpini o subalpini e i massicci calcarei delle Alpi settentrionali, in cui il piano alpino è scarsamente sviluppato, associato ad un clima particolare (pluviosità elevata in periodo estivo) con contrasti termici significativi, sono sfociati nella formazione di rilievi dolci ed hanno consentito il dissodamento di superfici di alpeggio di grande ricchezza floristica.

Fattori umani

In queste difficili condizioni di vita, il modo più evidente di sfruttare la terra era l’allevamento delle vacche da latte. Tale allevamento, presente ormai da secoli nella regione, è caratterizzato dal ricorso a razze specifiche e a un particolare tipo di organizzazione degli alpeggi.

Le razze adoperate dagli allevatori (Abondance, Tarentaise e Montbéliarde) sono particolarmente ben adattate all’ambiente naturale. Così, la razza Abondance (che deve il proprio nome all’omonima valle), abituata alle difficili condizioni climatiche e caratteristiche topografiche, produce animali estremamente rustici e resistenti, dalle attitudini miste ma adoperate prevalentemente per la produzione di latte; il latte di questa razza infatti possiede ottime proprietà che lo rendono particolarmente idoneo alla fabbricazione di formaggio. Tale razza, storicamente associata a questo formaggio, è stata oggetto di particolare attenzione da parte degli allevatori i quali hanno quindi desiderato preservarne e rafforzarne la presenza nella zona geografica, contribuendo in tal modo alla fabbricazione del formaggio.

La produzione di «Abondance» è viva in questa regione ormai da molti secoli. Sono i monaci dell’abbazia di Abondance che hanno promosso fin dal XIII secolo la fabbricazione di questo formaggio, segnatamente favorendo il dissodamento dei pascoli. Ancora oggi l’alimentazione delle vacche da latte è garantita essenzialmente dalle risorse dei pascoli o degli alpeggi. La valorizzazione di tali alpeggi è effettuata secondo il sistema denominato «montagne individuelle» in base al quale le mandrie, anziché essere raggruppate, pascolano separatamente, suddivise per «famiglia». Questo tipo di organizzazione rappresenta una caratteristica degli alpeggi della regione ed è storicamente associato a una produzione di formaggi del tutto tradizionale.

Al giorno d’oggi, una parte non trascurabile dell’«Abondance» viene prodotta nelle fattorie, ma anche le modalità di lavorazione dell’«Abondance» sono state trasferite alla fabbricazione dei formaggi nei caseifici, pur mantenendo le conoscenze tradizionali fra cui l’utilizzo di latte crudo e la tecnologia associata ad una pasta semi cotta.

5.2. Specificità del prodotto

L’«Abondance» è un formaggio a pasta pressata, semicotta, fabbricato esclusivamente con latte vaccino, crudo e intero, dopo un lungo periodo di stagionatura.

L’«Abondance» si contraddistingue dagli altri formaggi a pasta pressata cotta in particolar modo per il formato più piccolo, lo scalzo concavo, la consistenza soffice e la ricca gamma aromatica, generalmente accompagnata da un leggero gusto amaro.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP), o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

La ricca flora della zona geografica è valorizzata dalle vacche da latte ben adattate alle locali condizioni ambientali. La flora dei prati è la fonte dei precursori aromatici nel formaggio «Abondance». Questo fenomeno è favorito dall’utilizzo, da parte dei produttori, di latte crudo e intero, che non viene sottoposto ad alcun trattamento che ne possa alterare la flora.

L’«Abondance» è un formaggio a pasta pressata semicotta. L’uso della pasta pressata semicotta gli conferisce una consistenza più morbida rispetto ai formaggi a pasta pressata cotta. Questa morbidezza della pasta fa sì che i produttori facciano uso di un tipo di stampo in grado di conferire al formaggio il caratteristico formato dell’«Abondance», formato che consente di maneggiare più facilmente il formaggio, soprattutto quando lo si porta a valle dagli alpeggi.

Il formato del prodotto, relativamente piccolo rispetto ad altri formaggi, soprattutto quelli a pasta pressata cotta, è direttamente legato alle modalità di gestione della mandria di famiglia negli alpeggi di montagna ed alla trasformazione del latte in formaggio, storicamente effettuata nella fattoria stessa.

La produzione di questo formaggio costituisce parte integrante dell’equilibrio dell’economia locale e il riconoscimento della denominazione ha consentito il mantenimento di attività agricole di tipo tradizionale in questa regione.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (4)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CdCAbondance.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(4) Cfr. nota n. 3.