«Valutazione delle condizioni nelle aziende agricole che desiderano aderire al regime di denominazione di origine, e ispezione delle aziende agricole approvate:»

«L’istituto di certificazione verificherà se i produttori che desiderano aderire al regime sono conformi alle disposizioni previste dalle norme del disciplinare riguardanti: - l’ubicazione dell’azienda agricola all’interno della zona di produzione; - il sistema di produzione; - le razze detenute nell’azienda agricola; - il piano di profilassi raccomandato, e il trattamento e/o le vaccinazioni considerati necessari.»

«In seguito alla visita all’azienda agricola l’istituto di certificazione presenterà una relazione all’associazione dei produttori.»

«L’istituto di certificazione, in qualsiasi momento e senza preavviso, ispezionerà le aziende agricole che producono carne bovina per la certificazione secondo la particolare denominazione di origine. Le visite di ispezione devono tenere conto del regime di lavoro dei sistemi di produzione operativa.»

«Le ispezioni riguarderanno specificamente le aziende agricole e concerneranno: - l’identificazione e l’età (gli animali devono essere registrati entro l’età di tre mesi) del bestiame presente in azienda agricola; - una verifica della veridicità delle informazioni riportate sulle carte di identità e sulle tessere sanitarie e della corretta compilazione dei registri di stalla; - la manipolazione e la gestione degli animali; - l’alimentazione fornita (ispezione delle mangiatoie); - il prelievo di campioni di feci, urine e sangue a scopo di analisi.»

«L’associazione dei produttori sarà informata immediatamente di qualsiasi irregolarità rilevata. Le aziende agricole da visitare saranno scelte casualmente ogni mese, e saranno eseguite almeno due visite a ciascuna azienda.»

«b) Valutazione delle condizioni esistenti e ispezione dei mattatoi:»

«Perché i macelli possano aderire ed essere registrati nel regime di denominazione di origine, l’istituto di certificazione garantirà la previa conformità con le condizioni definite nel disciplinare della denominazione di origine. In seguito alla visita ai macelli, l’istituto di certificazione presenterà una relazione all’associazione dei produttori. Un ispettore dell’istituto di certificazione deve essere presente al momento della macellazione degli animali per cui è richiesto lo stato di denominazione di origine. Tale operazione può essere effettuata solo in mattatoi registrati.»

«Ogni volta che un ispettore dell’istituto di certificazione visita il mattatoio per presenziare alla macellazione degli animali, garantirà il rispetto degli standard definiti nel disciplinare, soprattutto relativamente ai punti seguenti:" - una verifica della corretta compilazione e della veridicità dei dati contenuti nella documentazione che dovrebbe essere detenuta, in particolare per quanto riguarda l’utilizzo dei certificati di garanzia; - la possibilità di macellare gli animali rispettando i periodi di sicurezza previsti per i trattamenti veterinari prescritti; - le condizioni per il riposo prima della macellazione, e la disposizione di una sistemazione separata per gli animali iscritti nei registri della denominazione di origine; - la conformità con le condizioni tecniche e sanitarie definite nella normativa vigente per i macelli, in particolare le condizioni di sistemazione, igiene e pulizia, le procedure tecniche durante la macellazione e la preparazione della carcassa, e le condizioni di refrigerazione; - l’identificazione (con un timbro di controllo), la marcatura e la classificazione delle carcasse intere, delle mezzene e dei quarti sia nella catena di macellazione che nelle celle frigorifere; - la destinazione delle carcasse, dei quarti e dei tagli spediti; - la corrispondenza tra i numeri di identificazione degli animali che entrano nel mattatoio per la macellazione, i numeri di macellazione, le carcasse, le mezzene, i quarti, i tagli e/o le loro porzioni presenti o spediti e i certificati di garanzia rilasciati.»

«Una volta al mese un ispettore dell’istituto di certificazione presenzierà all’arrivo degli animali al mattatoio e garantirà il rispetto degli standard di trasporto, scarico e manipolazione nonché delle condizioni di riposo per gli animali nel mattatoio definite nella normativa vigente. Tali visite saranno effettuate senza preavviso. Inoltre una volta al mese un ispettore dell’istituto di certificazione verificherà i libretti di spedizione pre-numerati. Nel mattatoio l’ispettore dell’istituto di certificazione sarà responsabile della timbratura delle carcasse, delle mezzene e dei tagli e del rilascio dei certificati di garanzia. La forma e la dimensione del timbro e la procedura per la sua apposizione su carcasse, mezzene, quarti e/o tagli saranno definite dall’istituto di certificazione. In seguito a ogni ispezione, l’istituto di certificazione presenterà una relazione all’associazione dei produttori. L’associazione dei produttori sarà informata immediatamente di qualsiasi irregolarità rilevata.»

«c) Valutazione delle condizioni esistenti e ispezione degli impianti di confezionamento:»

«Perché gli impianti di confezionamento possano aderire ed essere registrati nel regime di denominazione di origine, l’istituto di certificazione garantirà la conformità delle condizioni esistenti con le disposizioni fornite nel disciplinare della denominazione di origine. In seguito a una visita all’impianto di confezionamento, l’istituto di certificazione presenterà una relazione all’associazione dei produttori. Ogni impianto di confezionamento sarà visitato almeno sei volte all’anno, senza preavviso e quando l’istituto di certificazione lo riterrà opportuno.»

«In ogni impianto di confezionamento saranno ispezionati in particolare i punti seguenti: - la corretta compilazione della documentazione che dovrebbe essere detenuta in loco e la veridicità dei dati in essa contenuti, in particolare per quanto riguarda l’utilizzo dei certificati di garanzia; - la conformità con le condizioni igieniche e sanitarie richieste dalla normativa vigente; - l’identificazione (tramite la denominazione di origine) e la provenienza dei tagli con denominazione di origine e/o loro porzioni riscontrati nei locali, sia nelle celle frigorifere che sezionati o confezionati; - la corrispondenza tra carcasse, mezzene e/o quarti consegnati e spediti; - la conformità con gli standard di sezionamento e confezionamento stabiliti dall’istituto di certificazione e dalla normativa vigente; - il tipo di imballaggio utilizzato (dovrebbe essere trasparente).»

«In seguito a ogni ispezione, l’istituto di certificazione presenterà una relazione all’associazione dei produttori. L’associazione dei produttori sarà informata immediatamente di qualsiasi irregolarità rilevata.»

«d) Valutazione delle condizioni esistenti e ispezione dei punti vendita:»

«Perché i punti vendita possano aderire ed essere registrati nel regime di denominazione di origine, l’istituto di certificazione effettuerà una visita per valutare se il potenziale punto vendita rispetta le condizioni definite nel disciplinare della denominazione di origine.»

«L’ispezione dei punti vendita riguarderà nello specifico: - la conformità con le condizioni igieniche e sanitarie definite nella normativa vigente; - l’identificazione esterna dei punti vendita; - la corretta compilazione della documentazione che dovrebbe essere detenuta in loco e la veridicità dei dati in essa contenuti; - la corrispondenza tra i tagli e/o le loro porzioni consegnati e quelli venduti; - l’identificazione e la provenienza dei tagli con denominazione di origine e/o loro porzioni riscontrati nei locali, sia nelle celle frigorifere che esposti; - il confezionamento e l’etichettatura dei tagli in vendita; - nel caso di commercio al dettaglio, la separazione della carne certificata dalla denominazione di origine e il rispetto dei giorni esclusivi di vendita eventualmente previsti; - il confronto dei certificati di garanzia rilevati sulla carne certificata in ogni punto vendita con la documentazione della carne consegnata e della carne venduta; - la verifica delle clausole contrattuali.»

«e) Altri aspetti dell’ispezione:»

«Ogni procedura di ispezione deve essere organizzata ed effettuata in conformità con le disposizioni del disciplinare della denominazione di origine. In generale tutte le procedure di ispezione saranno organizzate in modo tale che sia possibile determinare facilmente in ogni fase della produzione l’origine del prodotto e identificare chiaramente tutti gli anelli a monte della catena di produzione. In qualsiasi fase della produzione l’organismo di certificazione può declassare animali, tagli o loro porzioni, come stabilito nel disciplinare della denominazione di origine e conformemente alla decisione dell’istituto di certificazione. Tutti i punti di ispezione menzionati sono soggetti a verifica e valutazione da parte dell’istituto di certificazione, che invierà la sua relazione all’associazione dei produttori. Tutti i produttori, mattatoi, impianti di confezionamento e punti vendita registrati hanno il diritto di essere informati di tutte le valutazioni effettuate. Nelle situazioni non previste dal presente regolamento, la decisione finale spetterà all’istituto di certificazione.»

«II. Analisi eseguite per garantire la conformità con il disciplinare della denominazione di origine»

«Saranno eseguite analisi fisiche e chimiche per garantire la conformità con il disciplinare della denominazione di origine rispetto alla gestione degli animali e alle condizioni della macellazione.»

Le analisi nello specifico riguarderanno: - sangue, feci e urine (prelevati nell’azienda agricola); - fegato, muscolo e grasso (prelevati al mattatoio)."

«Ogni mese sarà selezionato circa il 10 % delle aziende agricole per il prelievo di campioni da analizzare. In ciascun mattatoio ogni mese saranno prelevati campioni dal 2 % degli animali macellati per la certificazione con la denominazione di origine. Il campionamento sarà organizzato in modo che ogni sei mesi siano prelevati campioni dagli animali di tutte le aziende agricole.»

Nuova formulazione: (soppresso)

Sono state soppresse le disposizioni sul controllo superate o ridondanti alla luce della normativa vigente, quelle meno coerenti con le norme del quadro di riferimento in tale area all’interno del contesto di controlli ufficiali, o che non dovrebbero fare parte della procedura ispettiva o del disciplinare.