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Punto E, lettera e): «Lavorazione delle olive: trattamento» Pulizia, lavaggio e pesatura delle olive. Il seguente paragrafo è soppresso: «Dopo che le olive sono state pulite e/o lavate, da ogni partita ricevuta viene prelevato un campione per l'analisi fisico-chimica, di cui deve esistere un registro.» Giustificazione: al momento del ricevimento delle olive, queste vengono controllate e classificate e pertanto non è necessario effettuare un'analisi fisico-chimica per ogni partita ricevuta, dal momento che ogni lotto di olio prodotto è analizzato successivamente. Molitura. I seguenti paragrafi sono soppressi: «con un tempo di permanenza delle olive nel frangitore variabile in funzione delle dimensioni del passo della griglia del frangitore». Giustificazione: non è necessario fissare un termine di permanenza delle olive nel frangitore, dal momento che si tratta di un requisito che non incide sulla qualità del prodotto. «In circostanze eccezionali, laddove le condizioni igienico-sanitarie siano garantite, possono essere autorizzati i frantoi a macine di pietra.» Giustificazione: la possibilità di utilizzare frantoi a macine di pietra è soppressa. I frantoi a macine di pietra non sono più utilizzati. Gramolatura. Nella frase «I tempi di gramolatura dipendono dal grado di maturazione delle olive e dalla loro varietà» è inserito il testo seguente: «e può variare da 1 a 3 ore». Giustificazione: definizione dei tempi di gramolatura in funzione del numero di vasche di cui dispone la gramola. Se viene superata questa durata la pasta si surriscalda e gli oli prodotti sono di qualità inferiore. Nel paragrafo «L'unico coadiuvante autorizzato è il talco alimentare debitamente omologato. Questo è utilizzato unicamente per le olive con un elevato contenuto di acqua. In caso di utilizzazione del talco, la gramola deve disporre di un dispositivo di dosaggio del talco. La dose massima autorizzata è del 2,5 %» è soppressa la frase: «Questo è utilizzato unicamente per le olive con un elevato contenuto di acqua.» Giustificazione: l'utilizzo del talco in dosi errate altera la resa grassa, poiché il talco dopo aver assorbito l'umidità comincia ad assorbire olio. L'utilizzo del talco non ha alcun impatto sulle caratteristiche del prodotto. Separazione delle fasi. Il paragrafo seguente è soppresso: «Il sistema tradizionale a presse è autorizzato solo se offre le necessarie garanzie igienico-sanitarie e tecnologiche per produrre olio con le caratteristiche della denominazione di origine protetta “Antequera”.» Giustificazione: la possibilità di utilizzare il sistema tradizionale a presse è soppressa. Questo sistema non è più utilizzato nella zona. Separazione della fase solida e liquida per centrifugazione continua. Nel paragrafo: «Controllo della potabilità e della temperatura dell'acqua iniettata e aggiunta. La temperatura dell'acqua aggiunta ai decanter non supera i 35 °C» è inserita la frase seguente: «…è tale da garantire che la temperatura dell'olio nei decanter…». Giustificazione: occorre garantire che la temperatura dell'olio non superi i 35 °C in modo che gli attributi positivi non si perdano per volatilizzazione. Pertanto, la temperatura dell'acqua deve essere inferiore o uguale a 35 °C per scambio di calore. Esistono sistemi chiusi, che non permettono di misurare la temperatura dell'acqua. Nel paragrafo «L'acqua aggiunta deve essere acqua potabile avente una temperatura non superiore a 35 °C e il gradiente termico deve essere mantenuto positivo dalla gramola alla centrifuga verticale» è aggiunta la frase seguente: «Quando non è possibile misurare la temperatura dell'acqua, quella dell'olio non deve superare i 35 °C». Giustificazione: nei sistemi chiusi non è sempre possibile misurare la temperatura dell'acqua e pertanto viene data la possibilità di controllarla mediante la temperatura dell'olio. La frase «I componenti delle centrifughe verticali sono puliti regolarmente» è sostituita dal testo seguente: «I componenti delle centrifughe verticali sono puliti ogniqualvolta la qualità dell'olio cambia e prima dell'inizio di una nuova campagna.» Giustificazione: determinazione della frequenza di pulitura dei componenti delle centrifughe verticali. Nella frase «All'uscita dell'olio dalla centrifuga verticale viene effettuata una prima classificazione degli oli mediante degustazione e analisi dell'acidità, al fine di ottenere lotti omogenei» l'espressione «viene effettuata» è sostituita da «può essere effettuata». Giustificazione: non è obbligatorio effettuare una prima classificazione in questa fase del processo, in quanto sono le analisi fisico-chimiche e organolettiche del lotto finale che determinano la qualificazione della denominazione di origine. Questa prima classificazione è pertanto facoltativa. Decantazione. Nel paragrafo «Adeguata capacità di decantazione, almeno 6 ore di centrifugazione e 36 ore di decantazione per gravità» l'espressione «almeno 6 ore di centrifugazione e» è soppressa. Giustificazione: la decantazione deve avvenire esclusivamente per gravità e non mediante centrifugazione (l'olio è già stato centrifugato), poiché quella per gravità è meno aggressiva e consente di mantenere le proprietà del prodotto. Nella frase «La temperatura della camera di decantazione deve essere di circa 20 °C» l'espressione «deve essere di circa 20 °C» è sostituita da «non deve superare i 25 °C». Giustificazione: definizione precisa della temperatura della camera di decantazione per una buona conservazione dell'olio. La frase «Di preferenza l'olio dovrebbe essere travasato dalla centrifuga verticale ai contenitori per gravità» è sostituita dal testo seguente: «L'olio viene travasato dalla centrifuga ai contenitori per gravità o direttamente in serbatoi intermedi». Giustificazione: la parola «preferibilmente» è soppressa perché risulta ambigua; viene inoltre descritta la procedura di travaso dell'olio. Nella frase «I serbatoi devono essere progettati in modo da poter essere puliti in maniera efficace mediante spurgo periodico tramite una valvola destinata a tale scopo» la parola «periodico» è sostituita da «giornaliero». Giustificazione: viene stabilita la frequenza di pulitura dei serbatoi. Nella frase «I serbatoi o decanter devono essere di materiale inerte, preferibilmente di acciaio inossidabile» l'espressione «preferibilmente di acciaio inossidabile» è sostituita da «per uso alimentare». Giustificazione: si precisa che il materiale utilizzato deve essere per uso alimentare; oltre all'acciaio inossidabile possono essere quindi utilizzati anche altri materiali. Il seguente requisito è soppresso: «Separazione della camera di decantazione dagli altri settori del frantoio». Giustificazione: uno dei requisiti prevede che i decanter siano chiusi, e pertanto la separazione non è necessaria. Stoccaggio in cantina in serbatoi fino all'imbottigliamento. Nel paragrafo «I serbatoi in cantina devono essere completamente chiusi e provvisti di sistemi che consentano la pulizia adeguata e il drenaggio periodico e di dispositivi di prelievo di campioni» il termine «sistemi» è sostituito da «accesso». Giustificazione: per consentire le operazioni di pulizia i serbatoi devono essere dotati di un accesso, di norma un passo d'uomo, previsto a tale scopo. Nella frase «Le cantine dovranno essere climatizzate ad una temperatura adeguata per la conservazione ottimale dell'olio» è inserito: «che non superi i 25 °C». Giustificazione: definizione precisa della temperatura delle cantine per la conservazione ottimale dell'olio.