2. 4. 90 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee N. C 84/71 
Proposta di regolamento (CEE) del Consiglio che stabilisce norme sanitarie per la produzione e 
l'immissione sul mercato di carni fresche di pollame 
COM(89) 668 def. 
(Presentata dalla Commissione il 12 febbraio 1990) 
(90/C 84/06) 
IL CONSIGLIO DELLE COMUNITÀ EUROPEE, 
visto il trattato che istituisce la Comunità economica euro­
pea, in particolare l'articolo 43, 
vista la proposta della Commissione, 
visto il parere del Parlamento europeo, 
visto il parere del Comitato economico e sociale, 
considerando che le carni di pollame sono comprese nell'elen­
co dei prodotti che figura nell'allegato II del trattato; che la 
produzione e gli scambi delle carni di pollame rappresentano 
una fonte importante di reddito per una parte della popola­
zione agricola; 
considerando che, ai fini di uno sviluppo razionale e di un 
aumento della produttività del settore, devono essere stabi­
lite, a livello comunitario, le norme sanitarie relative alla 
produzione e all'immissione sul mercato dei relativi pro­
dotti; 
considerando che la Comunità deve adottare le misure intese 
alla progressiva realizzazione del mercato interno entro un 
periodo che scade il 31 dicembre 1992; 
considerando che l'istituzione di tali norme è fondamentale ai 
fini della tutela della salute umana e della realizzazione del 
mercato interno; 
considerando che i veterinari ufficiali addetti ai macelli 
dovrebbero essere incaricati del controllo del benessere dei 
volatili destinati alla macellazione; 
considerando che il conseguimento di questo obiettivo esige 
una modifica delle norme stabilite dalla direttiva 71/ 
118/CEE del Consiglio, del 15 febbraio 1971, relativa a 
problemi sanitari in materia di scambi di carni fresche di 
volatili da cortile (J), modificata da ultimo dalla direttiva 
88/657/CEE (2), intesa ad adeguarla ai nuovi orientamenti 
adottati a livello comunitario; 
considerando che è necessario escludere dal campo di 
applicazione del presente regolamento alcuni tipi di vendita 
diretta; 
considerando che il presente regolamento non si applica ai 
prodotti venduti direttamente dal produttore al consuma­
tore; 
considerando che, in seguito a situazioni particolari, alcuni 
stabilimenti in attività prima del 1 ° gennaio 1992 potrebbero trovarsi nell'incapacità di rispettare tutte le norme previste 
dal presente regolamento; che occorre regolare il problema 
della eventuale concessione di deroghe limitate e temporanee 
per questi stabilimenti nel quadro generale stabilito dalla 
decisione .../.. ./CEE del Consiglio, del . . ., relativa alle 
condizioni per la concessione di deroghe limitate e tempora­
nee alle norme sanitarie specifiche della Comunità per la 
produzione e l'immissione sul mercato di prodotti di origine 
animale (3); 
considerando che è opportuno rilevare che l'esclusione di 
determinate operazioni dal campo d'applicazione del presen­
te regolamento e la concessione di eventuali deroghe alle 
norme sanitarie previste dal presente regolamento lascia 
impregiudicato l'assoggettamento di tutte le operazioni di 
produzione e di immissione sul mercato delle carni fresche di 
pollame alle norme sanitarie fissate dal regolamento (CEE) 
n. .../... del Consiglio, del . . . (che stabilisce le norme 
sanitarie generali per la produzione e l'immissione sul 
mercato di prodotti di origine animale e norme sanitarie 
specifiche per taluni prodotti di origine animale) (4); 
considerando che alla Commissione deve essere affidato il 
compito di stabilire le modalità d'applicazione del presente 
regolamento; che, a questo scopo, occorre istituire procedure 
di stretta ed efficace cooperazione tra la Commissione e gli 
Stati membri in seno al comitato veterinario permanente, 
HA ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO: 
Articolo 1 
1. Il presente regolamento stabilisce norme sanitarie per 
la produzione e l'immissione sul mercato di carni fresche di 
pollame destinate al consumo umano, ottenute da: 
a) animali domestici delle specie seguenti: galline, tacchini, 
galline faraone, anatre, oche e piccioni; 
b) fagiani, quaglie e pernici di allevamento. 
2. Il presente regolamento non si applica: 
a) al sezionamento e al magazzinaggio di carni fresche di 
pollame effettuate nei negozi per la vendita al minuto o in 
locali adiacenti ai punti di vendita, dove il sezionamento 
e il magazzinaggio sono effettuati unicamente per la 
consegna diretta al consumatore finale; 
H GU n. L 55 dell'8. 3. 1971, pag. 23. 
(2) GU n. L 382 del 31. 12. 1988, pag. 3. (3) GUn. L. . . del . . ., pag. 
(4) GU n. L . . . del . . ., pag. 
N.C 84/72 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 2. 4. 90 
b) alle carni fresche che il produttore fornisce in casi 
particolari direttamente al consumatore finale per il 
proprio consumo, nell'azienda di allevamento o in un 
mercato vicino a tale azienda, escluse le vendite itineranti 
e le vendite per corrispondenza. 
3. Se del caso, la Commissione adotta, secondo la 
procedura prevista all'articolo 15, le disposizioni opportune 
per l'applicazione uniforme del paragrafo 2. 
4. Il presente regolamento lascia impregiudicate le norme 
comunitarie specifiche relative alle carni macinate o analo­
gamente sminuzzate. 
Articolo 2 
Ai sensi del presente regolamento, si intende per: 
1) «carni di pollame»: tutte le parti idonee al consumo 
umano ottenute da: 
a) animali domestici delle specie seguenti: galline, 
tacchini, galline faraone, anatre, oche e piccioni; 
b) fagiani, quaglie e pernici di allevamento. 
2) «carni fresche di pollame»: carni di pollame, comprese 
le carni in imballaggi sotto vuoto o in atmosfera 
controllata, che non abbiano subito alcun trattamento 
destinato a garantire la conservazione, salvo il tratta­
mento col freddo; 
3) «carcassa»: il corpo intero di un volatile dopo dissan­
guamento, spiumatura ed eviscerazione; tuttavia, 
l'asportazione dei reni e la sezione delle zampe all'altez­
za del tarso e l'asportazione della testa sono facolta­
tive; 
4) «frattaglie»: carni fresche di pollame ad esclusione di 
quelle della carcassa quale definita al punto 3, anche se 
rimangono in connessione naturale con la carcassa, 
nonché la testa e le zampe, se sono presentate separa­
tamente dalla carcassa; 
5) «visceri»: le frattaglie che si trovano nella cavità 
toracica, addominale e pelvica, compresi la trachea e 
l'esofago e eventualmente il gozzo; 
6) «veterinario ufficiale»: il veterinario designato dall'au­
torità centrale competente dello Stato membro; 
7) «ausiliario»: la persona ufficialmente designata dall'au­
torità centrale competente dello Stato membro, confor­
memente all'articolo 4, paragrafo 2, per collaborare 
con il veterinario ufficiale; 
8) «ispezione sanitaria ante mortem»; l'ispezione del pol­
lame vivo, praticata conformemente al capitolo V 
dell'allegato I; 
9) «ispezione sanitaria post mortem»: l'ispezione del pol­
lame nel macello, praticata immediatamente dopo la 
macellazione in conformità del capitolo VII dell'alle­
gato I; 
10) «partita»: il quantitativo di carne trasportato dallo 
stesso mezzo di trasporto; 
11) «mezzo di trasporto»: le zone di carico dei veicoli da 
trasporto stradale, ferroviario e aereo e le stive delle 
navi o i contenitori per il trasporto terrestre, marittimo 
o aereo; 12) «stabilimento»: un macello riconosciuto, un laborato­
rio di sezionamento riconosciuto o un magazzino 
frigorifero riconosciuto; 
13) «condizionamento»: la protezione delle carni fresche 
mediante un primo involucro o contenitore direttamen­
te a contatto con le carni fresche, nonché lo stesso primo 
involucro o contenitore; 
14) «imballaggio»: l'inserimento di carni fresche condizio­
nate in un secondo contenitore, nonché quest'ultimo 
contenitore. 
Articolo 3 
Le carni fresche di pollame devono soddisfare le seguenti 
condizioni: 
A. Le carcasse e le frattaglie devono: 
a) essere state ottenute in un macello riconosciuto e 
controllato in conformità dell'articolo 8; 
b) provenire da un animale che sia stato sottoposto ad 
un'ispezione sanitaria ante mortem da parte di un 
veterinario ufficiale o da ausiliari operanti sotto 
controllo del veterinario ufficiale, conformemente al 
disposto dell'articolo 4, e che, in seguito a tale 
ispezione, sia stato considerato atto alla macella­
zione ai fini degli scambi commerciali di carni 
fresche di pollame; 
e) essere state trattate in condizioni di igiene soddisfa­
centi in conformità del capitolo V dell'allegato I; 
d) essere state sottoposte ad ispezione sanitaria post 
mortem da parte di un veterinario ufficiale o da 
ausiliari operanti sotto il controllo del veterinario 
ufficiale, conformemente alle disposizioni dell'arti­
colo 4, e siano state riconosciute idonee al consumo 
umano, conformemente al capitolo VII dell'alle­
gato I; 
e) essere munite di un bollo sanitario conformemente 
al disposto del capitolo XI dell'allegato I; se del 
caso, può essere adottata una decisione volta a 
modificare o integrare le disposizioni di tale capito­
lo, secondo la procedura di cui all'articolo 15, 
segnatamente in riferimento ai diversi modi di 
presentazione vigenti in commercio, purché tali 
modi siano conformi alle norme di igiene; in parti­
colare, e in deroga al disposto del capitolo XI, le 
condizioni alle quali è autorizzata la commercializ­
zazione in grandi confezioni di carcasse, parti di 
carcasse o frattaglie non marchiate a norma delle 
disposizioni del capitolo XI, paragrafo 60, punto 3, 
lettera a), sono stabilite conformemente alla diret­
tiva 80/879/CEE della Commissione p); 
f) essere state immagazzinate, in conformità del capi­
tolo XII dell'allegato I, dopo l'ispezione post mor­
tem, in condizioni di igiene soddisfacenti all'interno 
degli stabilimenti o dei negozi riconosciuti e control­
lati conformemente all'articolo 8; 
g) essere state adeguatamente imballate conformemen­
te al capitolo XIII dell'allegato I; ove venga utilizza­
to un involucro protettivo, questo deve essere 
conforme ai requisiti previsti al medesimo capitolo. 
Se del caso, può essere adottata una decisione volta a 
(*) GU n. L 251 del 24. 9. 1980, pag. 10. 
2. 4. 90 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee N.C 84/73 
modificare o integrare le disposizioni di tale capitolo 
secondo la procedura di cui all'articolo 16, segnata­
mente in riferimento ai diversi modi di presentazione 
vigenti in commercio, purché tali modi siano con­
formi alle norme di igiene; tuttavia, le modalità 
adottate nell'ambito di tale procedura per quanto 
concerne il grado di trasparenza e di colorazione 
degli involucri di protezione devono lasciare visibili, 
su tali involucri, i marchi o le informazioni scritte 
imposte o ammesse dalle norme comunitarie; 
h) essere state trasportate conformemente al capi­
tolo XIV dell'allegato I. 
B. 1. Le parti delle carcasse e le carni non disossate 
devono: 
a) essere state sezionate nei laboratori di seziona­
mento riconosciuti e vigilati conformemente al 
disposto dell'articolo 8; 
b) essere state sezionate ed ottenute nel rispetto 
delle condizioni di cui al capitolo IX dell'alle­
gato I, e provenire da: 
— carni fresche di pollame provenienti da ani­
mali macellati nella Comunità e conformi ai 
requisiti di cui alla sezione A; o 
— carni fresche di pollame importate dai paesi 
terzi in conformità delle disposizioni comu­
nitarie in materia d'importazione di carni 
fresche di pollame in provenienza dai paesi 
terzi; 
e) essere state immagazzinate in condizioni confor­
mi al disposto del capitolo XII dell'allegato I; 
d) essere state controllate da un veterinario ufficiale 
conformemente al capitolo X dell'allegato I; 
e) soddisfare le condizioni di cui al punto A, let­
tere e), e), g) e h). 
2. Quando i laboratori di sezionamento che trattano 
carni fresche diverse da quelle di pollame, tali carni 
fresche devono essere conformi alle norme comuni­
tarie pertinenti. 
C. Le carni fresche che sono state immagazzinate, confor­
memente al presente regolamento, in un magazzino 
frigorifero riconosciuto da uno Stato membro e che non 
abbiano subito in seguito alcuna manipolazione, escluse 
le manipolazioni connesse con il magazzinaggio, devono 
soddisfare alle condizioni di cui al punto A, lettere e), e), 
f) g), h) e al punto B, oppure essere carni fresche di 
pollame importate dai paesi terzi nel rispetto dei rego­
lamenti comunitari. 
Articolo 4 
1. Nell'esecuzione delle ispezioni ante mortem e post 
mortem, dei controlli sanitari delle carni sezionate come 
disposto del capitolo X dell'allegato I e nella vigilanza delle 
condizioni di igiene da rispettare da parte degli stabilimenti 
a norma dei capitoli IV e VI dell'allegato I, il veterinario 
ufficiale può essere assistito da ausiliari che operano sotto il 
suo controllo e la sua responsabilità. 
2. Possono fungere da ausiliari soltanto le persone che 
possiedono i requisiti di cui all'allegato II in seguito ad 
un esame organizzato dall'autorità centrale competente o 
dall'autorità designata da quest'ultima. 3. Gli ausiliari assistono il veterinario ufficiale unica­
mente nell'esecuzione delle seguenti operazioni: 
— vigilanza dell'applicazione delle norme di igiene di cui ai 
capitoli IV e VI dell'allegato I; 
— accertamento che, all'atto dell'ispezione sanitaria ante 
mortem, non sussista nessuno dei sintomi elencati al 
punto 28 del capitolo V dell'allegato I; 
— accertamento che, all'atto dell'ispezione sanitaria post 
mortem, non sussistano le condizioni elencate nel 
punto 48 del capitolo Vili dell'allegato I; 
— controllo sanitario delle carni sezionate e immagazzinate, 
conformemente al capitolo X dell'allegato I; 
— vigilanza dei veicoli e dei contenitori adibiti al trasporto e 
delle condizioni di carico, conformemente al punto 69 
del capitolo XIV. 
Articolo 5 
Fatte salve le disposizioni della direttiva 86/469/CEE del 
Consiglio (*), che completano le condizioni di cui all'arti­
colo 3, le carni fresche di pollame o gli animali devono essere 
stati sottoposti, per campionamento, ad esami per la ricerca 
di residui, qualora il veterinario ufficiale ne sospetti la 
presenza in base agli esiti dell'ispezione sanitaria. 
Detto esame è effettuato per quanto riguarda i residui di 
sostanze ad azione farmacologica, i loro prodotti di conver­
sione e altre sostanze trasmesse alle carni di pollame che 
possano costituire un pericolo per la salute umana. 
Qualora le carni di pollame esaminate presentino tracce di 
residui in quantitativi superiori alle tolleranze ammesse, 
devono essere dichiarate inadatte al consumo umano. 
Gli esami per la ricerca di residui devono essere effettuati 
conformemente a metodi comprovati e scientificamente 
riconosciuti, in particolare secondo i metodi previsti dalla 
normativa comunitaria o da altre norme internazionali. 
Deve essere possibile valutare l'esame dei residui ricorrendo a 
metodi di riferimento stabiliti conformemente alla procedura 
di cui all'articolo 15. 
In ogni Stato membro deve essere designato conformemente 
alla procedura di cui all'articolo 16, almeno un laboratorio 
di riferimento per l'esame dei residui. 
Il Consiglio, deliberando su proposta della Commissione, 
stabilisce le tolleranze relative alle sostanze trasmesse alle 
carni che possano costituire un pericolo per la salute umana, 
escluse da quelle stabilite dalla direttiva 86/363/CEE (2) e 
dalla direttiva . . ./. . . CEE del Consiglio (che istituisce una 
procedura comunitaria per stabilire le tolleranze relative ai 
residui di medicinali veterinari) (3). 
H GU n. L 275 del 26. 9. 1986, pag. 36. 
(2) GU n. L 221 del 7. 8. 1986, pag. 43. 
(3) GU n. L . . . del . . ., pag. . . . 
N. C 84/74 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 2. 4. 90 
Articolo 6 
Fatte salve le direttive 81/602/CEE (») e 88/146/CEE (2) 
del Consiglio, non possono essere immesse sul mercato le 
carni fresche di pollame: 
1 ) che presentino tracce di residui in quantitativi superiori 
alle tolleranze ammesse; 
2) che abbiano subito trattamenti con raggi ionizzanti o 
ultravioletti in condizioni diverse da quelle specificate 
dalla direttiva .../.. ./CEE del Consiglio (relativa al 
ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri per 
quanto concerne gli alimenti e gli ingredienti alimentari 
trattati con raggi ionizzanti) (3); 
3) trattate con antibiotici, con conservanti o con preparati 
destinati ad intenerire le carni; 
4) che provengano da animali che presentino uno dei difetti 
elencati nel capitolo Vili dell'allegato I. 
Articolo 7 
1. Gli Stati membri affidano ad un servizio o ad un 
organismo centrale il compito di raccogliere ed utilizzano i 
risultati delle ispezioni ante mortem et post mortem effettua­
te dai veterinari ufficiali, qualora vengano diagnosticate 
malattie trasmissibili all'uomo. 
Qualora venga diagnosticata una di queste malattie, i dati 
concernenti il caso in questione devono essere comunicati al 
più presto all'autorità veterinaria competente per la vigilanza 
dell'allevamento dal quale provengono gli animali. 
2. Gli Stati membri comunicano alla Commissione le 
informazioni concernenti determinate malattie e, in partico­
lare, i casi in cui sono state diagnosticate malattie trasmissi­
bili all'uomo. 
3. La Commissione adotta, conformemente alla procedu­
ra di cui all'articolo 16, le modalità di applicazione del 
presente articolo e, in particolare: 
— la periodicità con la quale devono essere notificate le 
informazioni alla Commissione, 
— la natura delle informazioni, 
— le malattie per le quali occorre raccogliere informa­
zioni, 
— le modalità di raccolta e di utilizzazione delle informa­
zioni. 
Articolo 8 
1. Ciasuno degli Stati membri redige un elenco degli 
stabilimenti riconosciuti. Ad ogni stabilimento è attribuito 
un numero veterinario. Gli Stati membri comunicano l'elen­
co agli altri Stati membri e alla Commissione. 
(*) GU n. L222 del 7. 8. 1981, pag. 32. 
(2) GU n. L 70 del 16. 3. 1988, pag. 16. 
(3) GU n. L . . . del . . ., pag. . . . Gli Stati membri riconoscono uno stabilimento soltanto 
quando è garantito il rispetto delle disposizioni del presente 
regolamento. Gli Stati membri revocano il riconoscimento 
qualora vengano a cessare le condizioni cui è subordinato il 
riconoscimento. 
Qualora venga eseguito un controllo conformemente all'ar­
ticolo 9, lo Stato membro interessato tiene conto delle 
conclusioni che ne vengono tratte. Gli altri Stati membri e la 
Commissione sono informati dell'eventuale ritiro del ricono­
scimento. 
2. L'ispezione e la vigilanza degli stabilimenti sono effet­
tuati sotto la responsabilità del veterinario ufficiale che può 
essere assistito, nei compiti esclusivamente materiali, da 
personale formato a questo scopo. Il veterinario ufficiale 
deve avere ogni momento libero accesso a tutte le parti dello 
stabilimento, per garantire il rispetto delle disposizioni del 
presente regolamento. 
Le modalità concernenti l'assistenza di cui sopra sono 
stabilite conformemente alla procedura di cui all'arti­
colo 16. 
3. La produzione del bollo sanitario e del materiale per la 
piombatura di cui al capitolo XI dell'allegato I deve essere 
autorizzata dalle autorità dello Stato membro che ne con­
trolla l'uso. 
Articolo 9 
Esperti veterinari della Commissione possono, ove ciò sia 
necessario per garantire l'applicazione uniforme del presente 
regolamento, effettuare controlli in loco; essi possono veri­
ficare in particolare se gli stabilimenti sono effettivamente 
conformi alle disposizioni del presente regolamento. La 
Commissione informa gli Stati membri degli esiti di tali 
controlli. 
Lo Stato membro nel cui territorio è effettuato un controllo 
fornisce agli esperti tutta l'assistenza necessaria per l'espleta­
mento dei compiti loro affidati. 
Le disposizioni generali di applicazione del presente articolo 
sono stabilite conformemente alla procedura di cui all'arti­
colo 16. Conformemente alla medesima procedura, viene 
elaborato un codice delle norme da seguire nell'esecuzione 
dei controlli previsti dal presente articolo. 
Articolo 10 
In deroga al disposto dell'articolo 3, punto A, lettera a), i 
volatili destinati alla produzione di «foie gras» possono 
essere macellati, dissanguati e spiumati nell'allevamento in 
cui sono ingrassati, a condizione che tali operazioni siano 
effettuate in un locale separato, conforme alle condizioni di 
cui all'allegato I, capitolo I, punto 13, lettera e), e che — 
conformemente all'allegato I, capitolo XIV — le carcasse 
non eviscerate siano trasportate immediatamente in un 
laboratorio di sezionamento riconosciuto e provvisto del 
locale speciale di cui all'allegato I, capitolo II, paragrafo 14, 
lettera b), punto ii), dove le carcasse devono essere eviscerate 
entro 24 ore. 
2. 4. 90 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee N. C 84/75 
Articolo 11 
1. Basandosi sui risultati di studi scientifici, la Commis­
sione riesamina, conformemente alla procedura di cui all'ar­
ticolo 15, le modalità concernenti le ispezioni sanitarie ante 
mortem e post mortem e le condizioni alle quali il pollame 
parzialmente eviscerato (o non eviscerato) può essere immes­
so sul mercato. 
2. Fino all'adozione delle condizioni speciali concernenti 
il pollame parzialmente eviscerato (o non evisercato), di cui 
al primo paragrafo, gli Stati membri possono autorizzare, nel 
rispetto delle norme generali del trattato, l'immissione sul 
mercato di tale pollame. 
Articolo 12 
Le norme stabilite dal regolamento (CEE) n. ... del 
Consiglio, (relativo ai controlli veterinari nel commercio 
intracomunitario, intese alla realizzazione del mercato inter­
no) (*), sono applicabili, in particolare per quanto riguarda 
l'organizzazione dei controlli, nonché le misure di salvaguar­
dia da applicare riguardo ai problemi sanitari in materia di 
produzione e di distribuzione di carni fresche nel territorio 
della Comunità. 
Articolo 13 
Le modifiche da apportare agli allegati del presente regola­
mento, in particolare per adeguarli ai progressi tecnologici, 
sono decise dalla Commissione conformemente alla proce­
dura di cui all'articolo 15. 
Articolo 14 
Fino all'entrata in vigore di norme comunitarie in materia di 
importazioni di carni di pollame dai paesi terzi, gli Stati 
membri applicano a tali importazioni condizioni almeno 
equivalenti a quelle previste dal presente regolamento. 
Articolo 15 
1. La Commissione è assistita dal comitato veterinario 
permanente, istituito dalla decisione 68/361/CEE del Con­
siglio (2), in appresso denominato «il comitato». 
2. Ove si ricorre alla procedura di cui al presente articolo, 
si applicano le seguenti disposizioni. 
3. Il rappresentante della Commissione sottopone al 
comitato un progetto delle misure da adottare. Il comitato 
formula il proprio parere sul progetto entro il termine che il 
suo presidente può fissare in funzione dell'urgenza della 
questione. Il parere è espresso alla maggioranza di cui 
all'articolo 148, paragrafo 2, del trattato, per quanto riguar­da le decisioni che il Consiglio deve adottare su proposta 
della Commissione. In seno al comitato, ai voti dei rappre­
sentanti degli Stati membri si applica la ponderazione di cui 
all'articolo sopraccitato. Il presidente non partecipa alla 
votazione. 
4. La Commissione adotta le misure previste se sono 
conformi al parere del comitato. 
5. Se le misure previste non sono conformi al parere del 
comitato, o in assenza di parere, la Commissione presenta 
immediatamente al Consiglio una proposta relativa alle 
misure da adottare. Il Consiglio delibera alla maggioranza 
qualificata. 
Se il Consiglio ha deliberato non entro il termine di tre mesi a 
decorrere dalla data della presentazione della proposta, la 
Commissione adotta le misure proposte. 
Articolo 16 
Qualora si ricorra alla procedura definita nel presente 
articolo, si applicano le disposizioni seguenti. 
Il rappresentante della Commissione presenta al comitato un 
progetto delle misure da adottare. Il comitato formula il 
proprio parere sul progetto entro un termine che il presidente 
può fissare in base all'urgenza del problema in esame, 
procedendo eventualmente a votazione. 
Il parere è iscritto a verbale; ciascuno Stato membro ha 
inoltre il diritto di chiedere che la sua posizione figuri nel 
verbale. 
La Commissione tiene nella massima considerazione il parere 
formulato dal comitato. Essa informa il comitato del modo 
in cui ha tenuto conto del suo parere. 
Articolo 17 
1. Possono essere concesse, secondo la procedura di cui 
all'articolo 15, deroghe alle disposizioni dell'allegato I, punti 
da 1 a 16, per gli stabilimenti che hanno una produzione 
limitata. 
2. In sede di esame delle deroghe di cui al paragrafo 1, la 
Commissione prende in considerazione le informazioni e i 
criteri indicati agli articoli 2 e 3 della decisione . . . / 
. . ./CEE del Consiglio, del . . . (relativa alle condizioni per 
la concessione di deroghe temporanee e limitate alle norme 
sanitarie specifiche della Comunità per la produzione e 
l'immissione sul mercato di prodotti di origine ani­
male) (3). 
3. Nel concedere le deroghe di cui al paragrafo 1, la 
Commissione stabilisce, secondo la procedura prevista 
(') GUn. L . . . del . . ., pag. . . . 
(2) GU n. L 255 del 18. 10. 1986, pag. 23. (3) GU n. L . . . del . . ., pag. . . . 
N. C 84/76 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 2. 4. 90 
dall'articolo 15, le condizioni generali e particolari per 
l'applicazione di ciascuna deroga. 
Articolo 18 
Secondo la procedura prevista all'articolo 16, la Commis­
sione può elaborare raccomandazioni accompagnate da linee 
direttrici concernenti la buona prassi di fabbricazione rela­
tiva alle diverse fasi della produzione e dell'immissione sul 
mercato. 
Articolo 19 
1. La direttiva 71/118/CEE è abrogata con effetto a 
decorrere dal 1° gennaio 1993. 2. Tuttavia, le disposizioni d'applicazione adottate nel 
quadro della direttiva 71/118/CEE rimangono in vigore in 
relazione al presente regolamento. 
Articolo 20 
Il presente regolamento entra in vigore il trentesimo giorno 
successivo alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale delle 
Comunità europee. 
Esso si applica a decorrere dal 1° gennaio 1993. 
Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi elementi 
e direttamente applicabile in ciascuno degli Stati membri. 
ALLEGATO I 
CONDIZIONI GENERALI PER IL RICONOSCIMENTO DEGLI STABILIMENTI 
Gli stabilimenti debbono comprendere almeno: 
1. nei locali in cui sono prodotte, lavorate o immagazzinate le carni fresche: 
a) un pavimento impermeabile, facile da pulire e disinfettare, imputrescibile e costruito in modo da 
agevolare il drenaggio dell'acqua: l'acqua deve defluire attraverso canali di scolo muniti di grate e di sifoni 
per eliminare gli odori. 
Tuttavia, questi stabilimenti devono avere: 
— per quanto riguarda i locali di cui al capitolo I, paragrafo 13, lettera f), al capitolo II, paragrafo 14, 
lettera a) e al capitolo IH, paragrafo 15, lettera a), un pavimento impermeabile, facile da pulire e 
disinfettare, imputrescibile e costruito in modo da agevolare l'evacuazione dell'acqua o, per quanto 
riguarda i locali di cui al paragrafo 15, lettera a), munito di un dispositivo mediante il quale l'acqua 
possa essere agevolmente rimossa, 
— per quanto riguarda i locali di cui al capitolo IH, paragrafo 16, lettera a), un pavimento impermeabile 
e imputrescibile; 
b) pareti lisce, durevoli, impermeabili, rivestite o verniciate con materiale di color chiaro e lavabile fino 
all'altezza di almeno 2 m, e di almeno 3 m nei locali in cui viene praticata la macellazione; nelle celle 
frigorifere o nei locali di refrigerazione, nonché nei magazzini, il rivestimento delle pareti deve giungere 
almeno fino all'altezza di magazzinaggio. 
Gli angoli fra il pavimento e le pareti devono essere arrotondati o rifiniti in modo analogo, tranne per 
quanto riguarda i locali di cui capitolo HI, paragrafo 16, lettera a). 
Tuttavia, la presenza di pareti in legno nei locali di cui al capitolo HI, paragrafo 16, non costituisce una 
ragione valida per il ritiro del riconoscimento, a condizione che siano state installate anteriormente al 
1° gennaio 1983; 
e) porte in materiale inalterabile, inattaccabile dalla corrosione e, se di legno, rivestite o verniciate in modo 
da essere lisce o impermeabili su ambo i lati; 
d) materiali di isolazione imputrescibili e che non emanino odori; 
e) un'adeguata ventilazione e, ove occorra, un efficace sistema di estrazione del vapore: 
f) un'adeguata illuminazione naturale o artificiale che non alteri i colori; 
g) un soffitto pulito e di agevole pulizia; in caso contrario, un contro soffitto che risponda a tali requisiti sul 
lato visibile; 
2. a) nelle più immediate vicinanze dei posti di lavoro, un numero sufficiente di dispositivi per la pulizia e la 
disinfezione delle mani e per la pulizia degli utensili con acqua calda. I rubinetti non devono essere del tipo 
azionabile a mano. Per la pulizia delle mani, tali dispositivi devono erogare acqua corrente calda e fredda 
o acqua premiscelata alla temperatura adatta e prodotti per la pulizia e la disinfezione, e disporre di 
accessori che consentano l'asciugatura delle mani in modo igienico; 
2. 4. 90 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee N.C 84/77 
b) dispositivi per la disinfezione degli strumenti, mediante acqua calda erogata ad una temperatura non 
inferiore a 82 °C; 
3. dispositivi adeguati di protezione contro parassiti come insetti, roditori, ecc.; 
4. a) strumenti e attrezzature da lavoro, come i tavoli per il sezionamento, i tavoli con piani di sezionamento 
staccabili, i contenitori, i nastri trasportatori e le seghe, in materiale resistente alla corrosione, che non 
trasmetta colori alle carni e di agevole pulizia e disinfezione. L'impiego di legno è vietato tranne nei locali 
in cui le uniche carni tresche di pollame immagazzinate sono carni fresche di pollame imballate in modo 
igienico; 
b) strumenti ed attrezzature resistenti alla corrosione, conformi ai requisiti d'igiene per: 
— la manipolazione delle carni di pollame, 
— il magazzinaggio di contenitori di carni, in modo che né le carni né i contenitori vengano direttamente 
a contatto con il pavimento o le pareti; 
e) dispositivi che consentano la manipolazione nel rispetto delle norme di igiene e la protezione delle carni di 
pollame durante le operazioni di carico e scarico; 
d) contenitori speciali a tenuta stagna in materiale inattaccabile dalla corrosione, muniti di coperchi e di 
dispositivi di chiusura per impedire l'asportazione di materiale da parte di persone non autorizzate, per 
depositarvi carni non destinate al consumo umano, o, qualora i quantitativi siano sufficientemente 
elevati o le carni e le frattaglie non siano rimossi o distrutti al termine di ogni giornata di lavoro, un locale 
munito di serratura, per il deposito di tali materiali; se per l'evacuazione delle carni vengono utilizzate 
condutture, queste ultime devono essere concepite e costruite in modo da evitare qualsiasi rischio di 
contaminazione delle carni fresche; 
5. un impianto di refrigerazione per mantenere la temperatura interna delle carni ai livelli stabiliti dal presente 
regolamento. L'impianto in questione deve comprendere un sistema di drenaggio dell'acqua di condensa­
zione, che esclude qualsiasi possibilità di contaminazione delle carni; 
6. un impianto che eroghi esclusivamente acqua potabile ai sensi della direttiva 80/778/CEE; è tuttavia 
autorizzato, a titolo eccezionale, l'impiego di acqua non potabile per la produzione di vapore, per la lotta 
antincendio e per il raffreddamento delle macchine frigorifere, a condizione che le relative condutture non 
consentano l'impiego di quest'acqua per altri fini e non presentino rischi di contaminazione delle carni 
fresche. Le condutture dell'acqua non potabile devono essere nettamente distinte da quelle dell'acqua 
potabile; 
7. un'erogazione appropriata di acqua potabile calda ai sensi della direttiva 80/778/CEE; 
8. un dispositivo per l'evacuazione delle acque di scarico che risponda alle norme d'igiene; 
9. un locale munito di serratura, adeguatamente equipaggiato, destinato esclusivamente al servizio veterinario; 
o, nel caso dei depositi di cui al capitolo IH, paragrafo 16, attrezzature appropriate; 
10. attrezzature adeguate per poter effettuare, con la massima efficienza e in qualsiasi circostanza, le ispezioni 
veterinarie previste dal presente regolamento; 
11. un numero adeguato di spogliatoi, muniti di pavimenti e pareti lisci, impermeabili e lavabili, di lavabi, docce e 
latrine con sciacquone. Queste ultime non devono consentire un accesso diretto ai locali di lavoro. I lavabi 
devono erogare acqua calda e fredda e acqua premiscelata alla temperatura appropriata, prodotti per la 
pulizia e la disinfezione delle mani e disporre di accessori che consentano l'asciugatura delle mani in modo 
igienico; i rubinetti dei lavabi non devono essere del tipo azionabile con le mani o con le braccia; dev'essere 
installato un numero sufficiente di lavabi nelle vicinanze delle latrine; 
12. una zona attrezzata in modo adeguato per lavare e disinfettare le gabbie e i mezzi di trasporto. La presenza di 
tale zona e dei dispositivi in questione non è obbligatoria qualora vigano disposizioni a norma delle quali i 
mezzi di trasporto devono essere puliti e disinfettati presso impianti ufficialmente autorizzati. 
CAPITOLO I 
Condizioni speciali per il riconoscimento dei macelli di pollame 
13. Oltre ai requisiti generali, i macelli di pollame devono comprendere almeno: 
a) un locale o una zona coperta sufficientemente vasta, di agevole pulizia e disinfezione, per l'esecuzione 
delle ispezioni ante mortem del pollame; 
b) un locale speciale o una zona coperta di agevole pulizia e disinfezione, destinata esclusivamente al 
pollame malato o che si sospetta sia colpito da malattie; 
N. C 84/78 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 2. 4. 90 
e) un locale per la macellazione abbastanza ampio da consentire, in appositi reparti separati, le operazioni di 
stordimento e di dissanguamento, da un lato, e di spiumatura ed eventualmente di scottatura, dall'altro. 
Ogni comunicazione tra il locale per la macellazione e il locale o la zona di cui alla lettera a), diversa 
dall'apertura ridotta destinata al semplice passaggio del pollame destinato alla macellazione, deve essere 
munita di una porta a chiusura automatica; 
d) un locale per l'eviscerazione e la preparazione, abbastanza ampio per consentire che l'operazione di 
eviscerazione venga attuata a distanza sufficiente dagli altri posti di lavoro, o separata da questi ultimi da 
un tramezzo per impedire eventuali contaminazioni. Ogni comunicazione tra il locale di eviscerazione e di 
preparazione e quelle adibito alla macellazione, diversa dall'apertura ridotta destinata al semplice 
passaggio del pollame macellato, deve essere munita di una porta a chiusura automatica; 
e) ove occorra, un locale per le spedizioni; 
f) una o più celle frigorifere o di refrigerazione, sufficientemente vaste; 
g) un locale o una zona per il recupero delle piume, tranne qualora queste vengano trattate come 
rifiuti. 
CAPITOLO II 
Condizioni speciali per il riconoscimento dei laboratori di selezionamento del pollame 
14. Oltre ai requisiti generali, i laboratori di sezionamento del pollame devono comprendere almeno: 
a) celle frigorifere o di refrigerazione, sufficientemente vaste, per la conservazione delle carni e, in caso 
vengano immagazzinate nello stabilimento carni confezionate, un deposito frigorifero separato per le 
carni imballate; 
b) i) un locale per il sezionamento, il disossamento e il confezionamento, munito di un termometro 
registratore o un teletermometro registratore, 
ii) qualora nel laboratorio si effettui l'eviscerazione, un locale per l'eviscerazione delle anatre e delle oche 
allevate per la produzione di «foie gras» già sottoposte alle operazioni di stordimento, dissangua­
mento e spiumatura nel loro allevamento; 
e) un locale per l'imballaggio, se questo viene effettuato nel laboratorio di sezionamento e purché siano 
soddisfatte le condizioni previste nell'allegato, capitolo XI, paragrafo 52 del regolamento (CEE) n. . . . 
del Consiglio, che stabilisce le norme sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato di carni 
fresche e abroga la direttiva 64/433/CEE (*); 
d) un locale per il magazzinaggio dei materiali necessari per il confezionamento e l'imballaggio, se tali 
operazioni sono effettuate nel laboratorio di sezionamento; 
e) un impianto frigorifero nei locali di cui alla lettera e), per mantenere le carni ad una temperatura interna 
non superiore a + 4 °C. 
CAPITOLO IH 
Condizioni speciali per il riconoscimento dei magazzini 
15. Oltre ai requisiti generali, i magazzini in cui sono depositate le carni fresche di pollame conformemente al 
capitolo XIII, paragrafo 61, primo comma, devono comprendere almeno: 
a) locali di frigoriferi e di refrigerazione sufficientemente ampi, di agevole pulizia, in cui le carni possano 
esservi depositate e mantenute alle temperature previste al paragrafo 61, primo comma; 
b) un termometro registratore o un teletermometro registratore in ciascuna zona di magazzinaggio. 
16. Oltre ai requisiti generali, i magazzini in cui sono depositate le carni fresche conformemente al capitolo XIII, 
paragrafo 61, secondo comma, devono comprendere almeno: 
a) locali sufficientemente ampi, di agevole pulizia, in cui le carni possano essere depositate e mantenute alle 
temperature previste al paragrafo 61, secondo comma; 
b) un termometro registratore o un teletermometro registratore in ciascuna delle zone di magazzi­
naggio. 
(>) GU n. L . . . del . . ., pag. . . . 
2. 4. 90 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee N.C 84/79 
CAPITOLO IV 
Igiene del personale, dei locali e delle attrezzature negli stabilimenti 
17. È richiesto il massimo grado di pulizia per quanto riguarda il personale, i locali e le attrezzature: 
a) in particolare, il personale deve indossare abiti da lavoro e copricapo che, ove occorra, proteggano anche 
la nuca, puliti. Gli addetti alla macellazione degli animali ed alla lavorazione o alla manipolazione delle 
carni devono lavarsi e disinfettarsi le mani più volte durante la giornata di lavoro, oltre che ad ogni ripresa 
del lavoro. Le persone che abbiano maneggiato animali malati o carni infette devono lavarsi 
immediatamente ed accuratamente mani e braccia con acqua calda e poi disinfettarle. Nei locali di lavoro 
e di deposito è vietato fumare; 
b) negli stabilimenti non possono entrare animali tranne, per quanto riguarda i macelli, quelli destinati alla 
macellazione. Roditori, insetti ed altri parassiti devono essere sistematicamente distrutti; 
e) le attrezzature e gli utensili utilizzati nelle operazioni effettuate sulle carni devono essere tenuti puliti ed in 
buono stato di manutenzione. Essi devono essere accuratamente puliti e disinfettati più volte nel corso di 
una giornata lavorativa, al termine della giornata e, ogni qualvolta siano stati insudiciati, prima di essere 
riutilizzati; 
d) le gabbie utilizzate per il trasporto del pollame devono essere costruite con materiale inattaccabile dalla 
corrosione, di facile pulizia e disinfezione. Esse devono essere pulite e disinfettate ogni volta che vengono 
svuotate. 
18. I fabbricati, gli strumenti e gli utensili da lavoro devono essere utilizzati esclusivamente per la lavorazione di 
carni fresche di pollame o di coniglio o di cacciagione, conformemente al regolamento (CEE) n. . . . (carni di 
selvaggina e di conigli) (' ). Tale disposizione non si applica ai materiali da trasporto utilizzati nei locali di cui 
al capitolo HI, paragrafo 16, lettera a), se le carni sono imballate. Gli strumenti da taglio devono essere 
utilizzati unicamente per il sezionamento delle carni di pollame. 
a) Il conduttore od il proprietario dello stabilimento, od il suo rappresentante, debbono accertare 
regolarmente, mediante controlli, il rispetto delle norme generali di igiene nella produzione nel loro 
stabilimento, anche mediante controlli microbiologici, conformemente al quarto comma. 
Detti controlli vertono sugli utensili, sulle attrezzature e sugli impianti, a tutti gli stadi della produzione e, 
se del caso, sui prodotti stessi. 
Essi debbono essere in grado di fornire al veterinario ufficiale o agli esperti veterinari della Commissione, 
su richiesta del servizio ufficiale, informazioni sul tipo, la frequenza e gli esiti dei controlli effettuati al 
riguardo, comunicando, se del caso, il nome del laboratorio di ricerca. 
Il tipo e la frequenza dei controlli, nonché i metodi di campionamento e di esame batteriologico sono 
stabiliti conformemente alla procedura di cui all'articolo 15. 
b) Il veterinario ufficiale esamina regolarmente gli esiti dei controlli di cui alla lettera a). Egli può, in 
funzione di tale analisi, procedere ad ulteriori esami microbiologici, a tutti gli stadi della produzione o sui 
prodotti. 
Gli esiti di queste analisi sono trascritti in una relazione, le cui conclusioni e raccomandazioni sono 
notificate al conduttore dello stabilimento, che provvede a porre rimedio ai difetti constatati, nell'ottica 
di un miglioramento delle condizioni di igiene. 
19. Le carni di pollame ed i relativi contenitori non devono venire a contatto diretto con il pavimento. Penne, 
piume e sottoprodotti della macellazione devono essere asportati immediatamente dal pavimento del 
locale. 
20. Va usata, per qualsiasi scopo, acqua potabile; tuttavia, si può utilizzare l'acqua non potabile in casi 
eccezionali, per la produzione di vapore, a condizione che le relative condutture non consentano l'uso 
dell'acqua in esse contenuta per altri scopi e non comportino rischi di contaminazione delle carni fresche di 
pollame. Inoltre, l'acqua non potabile può essere utilizzata in casi eccezionali negli impianti di refrigerazione. 
Le condutture dell'acqua non potabile devono essere chiaramente distinte da quelle dell'acqua potabile. 
21. È vietato spargere sul pavimento dei locali di lavoro e di magazzinaggio delle carni fresche segatura o altre 
sostanze analoghe. 
22. Detersivi, disinfettanti ed altre sostanze analoghe devono essere utilizzati in modo da evitare effetti nocivi su 
strumenti, attrezzature da lavoro e carni fresche di pollame. Dopo il loro impiego, occorre sciacquare 
accuratamente gli strumenti e le attrezzature da lavoro con acqua potabile. 
23. La lavorazione e la manipolazione delle carni è vietata alle persone che possono essere fonte di 
contaminazione. 
(') GU n. L . . . del . . ., pag. . . . 
N. C 84/80 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 2. 4. 90 
24. Qualsiasi persona addetta alla lavorazione od alla manipolazione di carni fresche deve essere provvista di un 
certificato medico attestante che nulla osta all'esercizio di tale attività. Il certificato medico deve essere 
rinnovato ogni anno, salvo qualora venga riconosciuto, conformemente alla procedura di cui all'articolo 15, 
un altro regime di controllo medico del personale. 
CAPITOLO V 
Ispezione sanitaria ante mortem 
25. Il pollame destinato alla macellazione deve essere sottoposto ad un'ispezione ante mortem entro 24 ore 
dall'arrivo nel macello. L'ispezione deve essere ripetuta immediatamente prima della macellazione, qualora 
siano trascorse più di 24 ore dalla prima ispezione. 
L'identità del pollame deve essere dimostrata all'arrivo al macello. 
Il conduttore del macello od il suo agente devono agevolare l'esecuzione delle ispezioni sanitarie ante mortem, 
in particolare qualsiasi manipolazione ritenuta necessaria. 
Tuttavia, nel caso delle anatre e delle oche allevate per la produzione di «foie gras», che sono state stordite, 
dissanguate e spiumate nell'allevamento di provenienza, l'ispezione ante mortem può essere effettuata 
nell'ultima settimana dell'ingrasso. 
26. L'ispezione ante mortem può essere limitata alla ricerca di danni causati dal trasporto, se il pollame è stato 
sottoposto ad ispezione nell'allevamento di origine nelle ultime 24 ore ed è stato giudicato sano. Qualora 
l'ispezione ante mortem nell'allevamento di origine e presso il macello non sia effettuata dallo stesso 
veterinario ufficiale, gli animali devono essere accompagnati da un attestato sanitario in cui devono figurare 
le informazioni indicate nell'allegato III. 
Nel caso delle anatre e delle oche allevate per la produzione di «foie gras» e che sono state stordite, 
dissanguate e spiumate nell'allevamento di origine, l'attestato di cui all'allegato IV deve accompagnare le 
carcasse non eviscerate al loro arrivo nel laboratorio di sezionamento, che deve essere munito di un locale 
separato per l'eviscerazione. 
27. a) L'ispezione ante mortem deve essere effettuata in condizioni di illuminazione adeguate; 
b) il veterinario ufficiale deve accertare, per quanto riguarda gli animali consegnati al macello, l'osservanza 
delle norme comunitarie in materia di benessere degli animali. 
28. L'ispezione deve permettere di accertare: 
a) se il pollame è affetto da una malattia trasmissibile all'uomo o ad altri animali o se presenta sintomi o uno 
stato generale che possano far sospettare l'eventuale insorgenza di una tale malattia; 
b) se esso presenta sintomi di una malattia o di un'alterazione dello stato generale che possano renderne le 
carni non idonee al consumo umano. 
29. Il pollame affetto da peste aviaria, malattia di Newcastle, rabbia, salmonellosi, colera od ornitosi va 
dichiarato non idoneo al consumo umano. 
30. Non possono essere macellati a scopo di consumo umano allo stato di carni fresche gli animali per i quali sia 
stato accertato: 
— la presenza di pollame malato nel macello, 
— in base ad informazioni sanitarie concernenti la loro provenienza, 
che sono venuti a contatto con volatili affetti da peste aviaria, malattia di Newcastle, rabbia, salmonellosi, 
colera od ornitosi in circostanze tali che la malattia potrebbe essere stato loro trasmessa. 
31. Il pollame di cui ai paragrafi 28, 29 o 30 deve essere macellato separatamente ed in ultimo luogo. 
CAPITOLO VI 
Igiene della macellazione 
32. Il pollame introdotto nei locali del macello deve essere macellato immediatamente dopo essere stato stordito. 
Tuttavia, l'operazione di stordimento può essere omessa se è vietata da un rito religioso. 
2. 4. 90 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee N. C 84/81 
33. Il dissanguamento deve essere eseguito e completato in modo che il sangue non contamini locali diversi da 
quello della macellazione. 
34. Il pollame macellato deve essere spiumato immediatamente e completamente. 
35. L'eviscerazione deve essere effettuata immediatamente. La carcassa deve essere aperta in modo tale che la 
cavità e tutti i visceri possano essere ispezionati. A tal fine, il fegato, la milza ed il tubo digerente devono essere 
tolti dalla carcassa in modo che questa non venga contaminata e che le connessioni naturali dei visceri siano 
mantenute fino al momento dell'ispezione. 
Tuttavia, le anatre e le oche allevate e macellate per la produzione di «foie gras» possono essere eviscerate 
entro 24 ore dalla macellazione, a condizioni che le carcasse non eviscerate siano portate al più presto alla 
temperatura prevista al capitolo XII, paragrafo 61, primo comma, e mantenute a tale temperatura, e siano 
trasportate conformemente alle norme di igiene. 
36. Dopo l'ispezione, i visceri tolti devono essere immediatamente separati dalla carcassa e le parti non idonee al 
consumo umano devono essere immediatamente asportate. 
Ad eccezione dei reni, i visceri o le parti di visceri rimasti nella carcassa devono essere completamente 
asportati, se possibile in condizioni di igiene soddisfacenti. 
37. È vietato insufflare le carni di pollame, utilizzare panni per la loro pulizia o riempire la carcassa con prodotti 
diversi da frattaglie commestibili provenienti da pollame macellato nel macello. 
38. È vietato procedere, prima che l'ispezione sia stata ultimata, alla suddivisione della carcassa e a qualsiasi 
asportazione o trattamento delle carni. Il veterinario ufficiale può esigere qualsiasi altra manipolazione 
necessaria ai fini dell'ispezione. 
39. Le carni trattenute in quanto dichiarate non idonee al consumo umano conformemente al paragrafo 48 o non 
ammesse al consumo umano conformemente al paragrafo 49, le piume ed i rifiuti devono essere trasportati al 
più presto nei locali, nelle zone o nei recipienti di cui al paragrafo 4, lettera d), e devono essere manipolati in 
modo da limitare al minimo le possibilità di contaminazione. 
40. Dopo l'ispezione e l'eviscerazione, le carni fresche di pollame devono essere pulite immediatamente e 
refrigerate conformemente alle norme di igiene. 
41. Le carcasse destinate ed essere sottoposte a refrigerazione per immersione conformemente al procedimento 
descritto nel paragrafo 42 devono, immediatamente dopo l'eviscerazione, essere lavate accuratamente a 
spruzzo e sottoposte al procedimento di immersione. Il lavaggio a spruzzo deve essere effettuato mediante 
attrezzature che consentano un'efficace pulizia delle superfici interne ed esterne. 
Per le carcasse aventi un peso: 
— non superiore a 2,5 kg, devono essere utilizzati almeno 1,5 1 di acqua per carcassa, 
— compreso tra 2,5 e 5 kg, devono essere utilizzati almeno 2,5 1 di acqua per carcassa, 
— uguale o superiore a 5 kg, devono essere utilizzati almeno 3,5 1 di acqua per carcassa. 
42. Il procedimento di refrigerazione per immersione deve rispondere ai seguenti requisiti: 
a) le carcasse devono passare attraverso una o più cisterne piene di acqua o di acqua e ghiaccio 
continuamente rinnovati. È ammesso soltanto un sistema basato sul principio che le carcasse siano 
costantemente spinte mediante mezzi meccanici attraverso un flusso di acqua che corre in senso 
contrario; 
b) la temperatura dell'acqua della cisterna o delle cisterne, misurata ai punti di entrata e di uscita delle 
carcasse, non deve essere superiore, rispettivamente, a + 16 °C e +4 °C; 
e) la temperatura indicata nel capitolo XII deve essere raggiunta nel più breve intervallo di tempo 
possibile; 
d) il flusso minimo di acqua nell'intero procedimento di refrigerazione di cui alla lettera a) deve 
essere di: 
— 2,5 1 per le carcasse aventi un peso uguale o inferiore a 2,5 kg, 
— 4 1 per le carcasse aventi un peso compreso fra 2,5 e 5 kg, 
— 6 1 per le carcasse aventi un peso uguale o superiore a 5 kg. 
Qualora vengano utilizzate più cisterne, il flusso di acqua fresca in entrata ed il flusso di acqua usata in 
uscita in ciascuna delle cisterne devono essere regolati in modo da diminuire progressivamente nel senso 
N. C 84/82 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 2. 4. 90 
dello spostamento delle carcasse, e l'acqua fresca suddivisa fra le cisterne in modo che il flusso in entrata 
nell'ultima cisterna non sia inferiore a: 
— 1 1 per le carcasse aventi un peso uguale o inferiore a 2,5 kg, 
— 1,5 1 per le carcasse aventi un peso compreso fra 2,5 e 5 kg, 
— 2 1 per le carcasse aventi un peso uguale o superiore a 5 kg. 
L'acqua utilizzata per la riempitura iniziale delle cisterne non deve essere compresa nel calcolo dei 
quantitativi sopra elencati; 
e) le carcasse non devono rimanere nella prima parte dell'impianto o nella prima cisterna per più di mezz'ora 
o nel resto dell'impianto o nelle altre cisterne più a lungo del tempo minimo indispensabile. 
Vanno prese tutte le precauzioni necessarie per garantire che, in caso di interruzione del procedimento, 
venga rispettata la duranta di transito indicata nel paragrafo precedente. 
In caso di arresto dell'impianto, il veterinario ufficiale deve accertarsi che, prima della sua rimessa in 
moto, le carcasse siano ancora conformi ai requisiti previsti dal presente regolamento e siano idonee al 
consumo umano e, in caso contrario, che vengano trasportate al più presto nei locali di cui al paragrafo 4, 
lettera d); 
f) ciascuno degli elementi dell'impianto deve essere svuotato, pulito e disinfettato, ogni qualvolta sia 
necessario, al termine del periodo di lavoro ed almeno una volta al giorno; 
g) deve essere munito di un dispositivo di controllo opportunamente tarato che consenta di tenere sotto 
costante sorveglianza la misurazione e la registrazione: 
— del consumo di acqua nella fase di lavaggio a spruzzo precedente l'immersione, 
— della temperatura dell'acqua nella cisterna o nelle cisterne nei punti di entrata e di uscita delle 
carcasse, 
— del consumo di acqua durante la fase di immersione, 
— del numero di carcasse di ciascuna delle classi di peso specificate nella lettera d) e nel para­
grafo 41; 
h) i risultati dei controlli effettuati dal produttore devono essere conservati e presentati, se richiesti, al 
veterinario ufficiale; 
i) il funzionamento dell'impianto di refrigerazione ed i suoi effetti sul grado di igiene sono valutati — in 
attesa dell'adozione di metodi microbiologici comunitari, conformemente all'articolo 15 — mediante 
metodi microbiologici scientifici riconosciuti dagli Stati membri; il grado di contaminazione, basato sul 
numero totale di batteri e di enterobatteri presenti, rilevato prima dell'immersione, è raffrontato con il 
livello successivo all'immersione. Il raffronto deve essere eseguito in occasione della prima messa in 
funzione dell'impianto e, in seguito, periodicamente, ma in ogni caso in occasione di qualsiasi modifica 
dell'impianto. Il funzionamento delle varie parti dell'impianto deve garantire il rispetto di livelli 
soddisfacenti di igiene. 
CAPITOLO VII 
Ispezione sanitaria post mortem 
43. Tutte le parti degli animali devono essere sottoposte all'ispezione immediatamente dopo la macellazione. 
44. L'ispezione post mortem deve essere effettuata in adeguate condizioni di illuminazione. 
45. L'ispezione post mortem deve comprendere: 
a) l'esame oculare dell'animale macellato; 
b) ove occorra, la palpazione e l'incisione dell'animale macellato; 
e) la ricerca di alterazioni della consistenza, del colore, dell'odore e, eventualmente, del sapore. 
46. Qualora i risultati delle ispezioni ante mortem e post mortem facciano sospettare la presenza di una malattia, 
il veterinario ufficiale provvede a far eseguire le prove di laboratorio necessarie per una diagnosi accurata e 
per individuare residui di sostanze aventi azione farmacologica eventualmente presenti nelle condizioni 
patologiche osservate. 
47. L'obbligo di procedere alla ricerca dei residui di sostanze ad azione farmacologica, di cui al paragrafo 46, non 
si applica al pollame proveniente da allevamenti sottoposti a controllo veterinario ufficiale, se il controllo di 
tali sostanze è eseguito nell'allevamento stesso. 
2. 4. 90 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee N. C 84/83 
CAPITOLO Vili 
Decisione del veterinario ufficiale in occasione dell'ispezione post mortem 
48. 1 ) È dichiarato totalmente non idoneo al consumo umano il pollame la cui ispezione post mortem rivela uno 
dei seguenti casi: 
— morte risultante da una causa diversa dalla macellazione, 
— insudiciamento generalizzato, 
— lesioni ed ecchimosi importanti, 
— odore, colore e sapore anormali, 
— putrefazione, 
— anomalie di consistenza, 
— cachessia, 
— edema, 
— asci te, 
— ittero, 
— malattie infettive, 
— aspergillosi, 
— toxoplasmosi, 
— parassitismo diffuso sottocutaneo o muscolare, 
— tumori maligni localizzati o diffusi, 
— leucosi, 
— intossicazione. 
2) Sono dichiarate non idonee al consumo umano le parti del pollame macellato che presentano lesioni 
localizzate o contaminazioni che non pregiudicano la salubrità della carne restante. 
49. Non sono ammesse al consumo umano la testa separata dalla carcassa, ad eccezione della lingua, ed i visceri 
seguenti: trachea, polmoni separati dalla carcassa, conformemente alle disposizioni del paragrafo 36, 
esofago, gozzo, intestino e cistifellea. 
CAPITOLO IX 
Disposizioni relative alle carni destinate al sezionamento 
50. Le carcasse vanno tagliate in pezzi e disossate soltanto nei locali di sezionamento. 
51. Il proprietario dello stabilimento od il suo agente agevolano le operazioni necessarie per il controllo dello 
stabilimento, in particolare le manipolazioni ritenute necessarie, e mettono a disposizione del servizio di 
controllo le infrastrutture occorrenti; in particolare, devono essere in grado, ove ne sia fatta richiesta, di 
individuare ed indicare al veterinario ufficiale responsabile del controllo la provenienza delle carni introdotte 
nello stabilimento. 
52. Le carni non conformi ai requisiti di cui all'articolo 3, paragrafo 1, sezione B, punto 1, lettera b) possono 
essere introdotte in un locale di sezionamento riconosciuto soltanto a condizione che siano depositate in 
luoghi speciali; esse devono essere sezionate in zone o in tempi diversi rispetto alle carni fresche che sono 
invece conformi a tali requisiti. Il veterinario ufficiale deve disporre, in qualsiasi circostanza, di libero accesso 
ai depositi frigoriferi e a tutti i locali di lavoro per accertare l'osservanza rigorosa delle disposizioni sopra 
elencate. 
53. Le carni fresche da sezionare devono essere trasportate al più presto nei locali di sezionamento e, in attesa 
della lavorazione, essere depositate nel locale di cui al paragrafo 14, lettera a); le carni devono essere 
conservate ad una temperatura interna costante non superiore a + 4 °C. 
Tuttavia, in deroga alla disposizione del paragrafo 40, le carni possono essere trasportate direttamente dal 
locale della macellazione al locale del sezionamento. 
N. C 84/84 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 2. 4. 90 
In tal caso, questi due locali devono essere sufficientemente vicini e situati nello stesso edificio o complesso, in 
quanto le carni da sezionare devono essere trasportate in un'unica operazione da un locale all'altro, mediante 
un prolungamento del sistema meccanico di manipolazione del locale di macellazione; il sezionamento deve 
essere effettuato immediatamente. Non appena ultimate le operazioni di sezionamento e di imballaggio 
prescritte, le carni devono essere trasportate nelle celle frigorifere di cui al paragrafo 14, lettera a). 
54. Le carni devono essere trasportate nei locali di cui al paragrafo 14, lettera b). Non appena ultimate le 
operazioni di sezionamento e di imballaggio prescritte, le carni devono essere trasportate nelle celle frigorifere 
di cui al numero 14, lettera a). 
55. Tranne per le carni sezionate a carassa ancora calda, il sezionamento può essere eseguito soltanto se le carni 
hanno raggiunto una temperatura non superiore a + 4 °C. 
56. È vietato pulire le carni fresche strofinandole con panni. 
CAPITOLO X 
Controllo sanitario delle carni sezionate ed immagazzinate 
57. I locali di sezionamento ed i magazzini frigoriferi riconosciuti sono sottoposti al controllo di un veterinario 
ufficiale. 
58. Il controllo del veterinario ufficiale deve comprendere le seguenti operazioni: 
— controllo dell'entrata e dell'uscita di carni fresche; 
— ispezione sanitaria delle carni fresche presenti nello stabilimento; 
— ispezione sanitaria delle carni fresche prima del sezionamento e alla loro uscita dai locali di cui al 
paragrafo 57; 
— controllo della pulizia dei locali, degli impianti e degli utensili di cui al capitolo IV, nonché dell'igiene del 
personale, compreso l'abbigliamento; 
— prelievo dei campioni necessari per le prove di laboratorio, ad esempio per la ricerca di germi nocivi, di 
additivi o di altre sostanze chimiche non autorizzate. I risultati di queste prove devono essere trascritti in 
un registro; 
— qualsiasi altro controllo che il veterinario ritenga indispensabile per garantire il rispetto delle disposizioni 
del presente regolamento. 
CAPITOLO XI 
Bollatura sanitaria 
59. La bollatura sanitaria deve essere effettuata sotto la responsabilità del veterinario ufficiale, che detiene e 
custodisce a tal fine: 
a) gli strumenti per la bollatura sanitaria delle carni, che può consegnare al personale ausiliario soltanto al 
momento della bollatura e per il tempo necessario per effettuarla; 
b) le etichette e gli involucri già recanti uno dei bolli di cui al paragrafo 60 o già muniti dei sigilli di cui al 
paragrafo 60. Le etichette, gli involucri e i sigilli devono essere consegnati al personale ausiliario al 
momento dell'utilizzazione, nel quantitativo corrispondente alle necessità. 
60. 1) La bollatura sanitaria comprendente gli elementi seguenti: 
a) — nella parte superiore, la lettera iniziale o le lettere iniziali, in maiuscolo, del nome del paese 
speditore: B — D — DK — EL — ESP — F — IRL — I — L — NL — P — UK; 
— al centro, il numero di riconoscimento veterinario del macello o, se del caso, del laboratorio di 
sezionamento; 
— nella parte inferiore, una delle seguenti sigle: CEE, EEG, EWG, EOF, EEC o EOK. 
Le cifre e le lettere devono avere un'altezza di 0,2 cm; 
2. 4. 90 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee N. C 84/85 
b) un ovale lungo 6,5 e largo 4,5 cm, contenente le indicazioni elencate alla lettera a); le lettere devono 
avere un'altezza di 0,8 cm e le cifre di 1,1 cm. 
2) Il materiale utilizzato per la bollatura deve essere conforme ai requisiti di igiene e le indicazioni di cui al 
paragrafo 1 devono figurarvi in modo perfettamente leggibile. 
3) a) La bollatura sanitaria di cui al paragrafo 1, lettera a), deve essere apposta: 
— per quanto riguarda le carcasse imballate individualmente, sugli involucri o sull'imballaggio o 
perfettamente visibili sotto di essi; 
— per quanto riguarda le carcasse non imballate individualmente, mediante un timbro o qualsiasi 
altro bollo riconosciuto conformemente alla procedura di cui all'articolo 15; 
— per quanto riguarda le parti di carcasse o frattaglie imballate in piccoli quantitativi, sugli involucri 
o altri imballaggi o perfettamente visibili al di sotto di essi. 
b) La bollatura sanitaria di cui al paragrafo 1, lettera b), deve essere apposta sulle grandi confezioni 
contenenti carcasse, parti di carcasse o frattaglie recanti un bollo conformemente alla lettera a). 
4) Qualora sull'involucro o sull'imballaggio figuri il bollo sanitario conformemente al paragrafo 3: 
— il bollo in questione deve essere apposto in modo da venire distrutto all'apertura dell'involucro o della 
confezione; oppure 
— l'involucro o l'imballaggio devono essere chiusi in modo da renderne impossibile la riutilizzazione una 
volta aperti. 
CAPITOLO XII 
Magazzinaggio 
61. — Dopo la refrigerazione di cui al paragrafo 40, le carni fresche di pollame devono essere tenute ad una 
temperatura che non può in nessuna occasione essere superiore a + 4 °C. 
— Le carni di pollame congelate devono essere mantenute ad una temperatura che non può essere superiore 
in nessuna occasione a - 12 °C. 
CAPITOLO XIII 
Imballaggio e confezionamento delle carni fresche di pollame 
62. a) Fatte salve le disposizioni della direttiva 89/109/CEE del Consiglio, del 12 dicembre 1988, relativa al 
ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri concernenti i materiali e gli oggetti destinati a venire a 
contatto con i prodotti alimentari (J), i materiali di confezionamento e gli imballaggi (ad es. casse o 
cartoni) devono rispondere a tutte le norme di igiene ed essere sufficientemente solidi da garantire una 
protezione efficace delle carni durante il trasporto e la manipolazione. 
b) I materiali di confezionamento e gli imballaggi possono essere riutilizzati per le carni soltanto se sono 
costituiti di materiali resistenti inattaccabili dalla corrosione, facilmente lavabili, e se sono stati 
preventivamente puliti e disinfettati. 
63. Se le carni fresche di pollame sono confezionate in un involucro che vi aderisce direttamente, l'imballaggio 
deve essere effettuato nel rispetto delle norme di igiene. 
Gli involucri devono essere trasparenti e incolori e conformi ai requisiti di cui al paragrafo 62, lettera a); essi 
non possono essere riutilizzati per l'imballaggio di carni. 
Le parti di pollame o le frattaglie separate dalle carcasse devono sempre essere avvolte in un involucro 
protettivo solidamente chiuso, conforme ai criteri di cui sopra. 
64. Tuttavia, se l'imballaggio è effettuato nel rispetto di tutte le condizioni di protezione, l'involucro non deve 
essere necessariamente trasparente e incolore e non è indispensabile inserire le confezioni in un secondo 
contenitore, purché siano soddisfatte le altre condizioni di cui al paragrafo 62. 
(•) GU n. L 40 dell'I 1. 2. 1989, pag. 38. 
N. C 84/86 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 2. 4. 90 
CAPITOLO XIV 
Trasporto 
65. Le carni fresche di pollame devono essere trasportate in veicoli o contenitori concepiti ed attrezzati in modo 
da mantenere per tutta la durata del trasporto la temperatura indicata nel capitolo XII. 
66. I mezzi di trasporto delle carni fresche di pollame non possono essere utilizzati per il trasporto di animali vivi o 
di prodotti che possano alterare o contaminare le carni. 
67. Le carni fresche di pollame possono essere trasportate contemporaneamente a materie che possono alterarle o 
comunicare loro un qualsiasi odore unicamente a condizione che siano prese le precauzioni opportune. 
68. Le carni fresche non possono essere trasportate in veicoli o contenitori che non siano stati puliti e 
disinfettati. 
69. Il veterinario ufficiale accerta, prima del carico, che i veicoli o i contenitori e le condizioni di carico siano 
conformi alle norme di igiene prescritte dal presente capitolo. 
ALLEGATO II 
REQUISITI CONCERNENTI IL PERSONALE AUSILIARIO 
1. Solo i candidati che dimostrano di avere seguito un corso teorico comprendente esercitazioni di laboratorio, 
autorizzato dalle autorità competenti dello Stato membro, sui temi elencati al paragrafo 3, lettera a), della 
durata di almeno 400 ore ed un corso pratico sotto il controllo di un veterinario ufficiale della durata di almeno 
200 ore, sono ammessi alle prove di cui all'articolo 4, paragrafo 2. Il corso pratico di formazione si svolge in 
macelli per il pollame, in laboratori di sezionamento, depositi e posti d'ispezione delle carni fresche di 
pollame. 
2. Tuttavia, anche gli ausiliari in possesso dei requisiti di cui all'allegato II del regolamento (CEE) n. . . . (che 
stabilisce le norme sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato di carni fresche e abroga la direttiva 
64/433/CEE) (*), possono seguire un corso di formazione, se la parte teorica è ridotta a 200 ore. 
3. La prova di cui all'articolo 4, paragrafo 2, consiste in una parte teorica e in una parte pratica e verte sulle 
seguenti materie: 
a) parte teorica: 
— nozioni di base dell'anatomia e della fisiologia del pollame; 
j — nozioni di base della patologia del pollame; 
— nozioni di base di anatomopatologia del pollame; 
— nozioni di base d'igiene, in particolare d'igiene aziendale, d'igiene della macellazione del pollame, del 
sezionamento e del magazzinaggio, nonché d'igiene del lavoro; 
— conoscenza di metodi e procedimenti di macellazione, ispezione, preparazione, confezionamento e 
trasporto delle carni di pollame; 
— conoscenza delle disposizioni legislative, regolamentari ed amministrative necessarie per l'esercizio 
delle funzioni di ausiliario; 
— procedure di prelievo dei campioni; 
b) parte pratica: 
— ispezione ante mortem dei volatili destinati alla macellazione; 
— esame e valutazione dei volatili macellati; 
— determinazione della specie animale mediante esami di parti tipiche dell'animale; 
— determinazione e relativo commento di più parti di volatili macellati che presentano alterazioni; 
— esperienza di ispezione post mortem su una linea di macellazione; 
— esperienza nel campo del controllo dell'igiene; 
— esperienza nei metodi di prelievo dei campioni. 
(*) GU n. L 40 dell'I 1. 2. 1989, pag. 38. 
2. 4. 90 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee N. C 84/87 
ALLEGATO III 
MODELLO 
ATTESTATO SANITARIO 
per il pollame trasportato dall'azienda al macello 
Servizio competente n. (') 
I. Identificazione degli animali 
Specie animale 
Numero di animali 
Marchio di identificazione 
II. Provenienza degli animali 
Indirizzo dell'azienda di provenienza 
HI. Destinazione degli animali 
Tali animali sono trasportati verso il seguente macello 
mediante i seguenti mezzi di trasporto 
IV. Attestato 
Il sottoscritto veterinario ufficiale attesta che gli animali di cui sopra sono stati oggetto di un' ispezione ante 
mortem nell'azienda summenzionata il alle ore e sono stati riconosciuti sani. 
Fatto a , il 
(Firma del veterinario ufficiale) 
(') Facoltativo. 
N. C 84/88 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 2. 4. 90 
ALLEGATO IV 
MODELLO 
ATTESTATO SANITARIO 
per le carcasse di anatre e oche allevate per la produzione di «foie gras» che hanno subito le operazioni di 
stordimento, dissanguamento e spiumatura nell'allevamento di provenienza e sono state trasportate in uno 
stabilimento di sezionamento munito di un locale separato per l'eviscerazione 
Servizio competente n. (') 
I. Identificazione delle carcasse non eviscerate 
Specie animale 
Numero di carcasse non eviscerate 
II. Provenienza delle carcasse non eviscerate 
Indirizzo dell'allevamento di provenienza 
IH. Destinazione delle carcasse non eviscerate 
Le carcasse non eviscerate sono trasportate verso il seguente stabilimento di sezionamento 
mediante i seguenti mezzi di trasporto 
IV. Attestato 
Il sottoscritto veterinario ufficiale attesta che le carcasse non eviscerate sopra descritte sono carcasse di volatili 
che sono stati oggetto di un'ispezione ante mortem nell'azienda summenzionata alle ore il 
e sono stati riconosciuti sani. 
Fatto a , il 
(Firma del veterinario ufficiale) 
t1) Facoltativo.