Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2022/C 139/07)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA / DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«Prosciutto di San Daniele»

N. UE: PDO-IT-0065-AM01 – 24.4.2020

DOP (X) IGP ( )

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Consorzio del Prosciutto di San Daniele Via Ippolito Nievo, 19 33038 San Daniele del Friuli (UD) ITALIA

Tel. +39 0432957515

Indirizzo di posta elettronica: info@prosciuttosandaniele.it

Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele è legittimato a presentare domanda di modifica ai sensi dell’articolo 13, comma 1, del Decreto del ministero delle politiche agricole alimentari e forestali del 14 ottobre 2013, n. 12511.

2. Stato membro o paese terzo

Italia

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

☒ Denominazione del prodotto

☒ Descrizione del prodotto

☒ Zona geografica

☒ Prova dell’origine

☒ Metodo di produzione

☒ Legame

☒ Etichettatura

☒ Altro: controllo

4. Tipo di modifica

☒ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica (modifiche)

5.1. Modifica redazionale

Il titolo «PROSCIUTTO DI SAN DANIELE (denominazione di origine protetta) DISCIPLINARE GENERALE» del disciplinare è stato modificato con «Disciplinare di Produzione della Denominazione di Origine Protetta “Prosciutto di San Daniele”». L’indice «INDICE» del disciplinare, gli allegati al disciplinare «ALLEGATI» e la premessa del disciplinare «PREMESSA INTRODUTTIVA E METODOLOGIA» sono stati eliminati. L’indice «INDICE» del disciplinare, gli allegati al disciplinare «ALLEGATI» e la premessa del disciplinare «PREMESSA INTRODUTTIVA E METODOLOGIA» sono stati eliminati.

5.2. Modifica di un elemento critico: Denominazione del prodotto

La «SCHEDA A - NOME DEL PRODOTTO CHE COMPRENDE LA DENOMINAZIONE DI ORIGINE» e la parte della «SCHEDA B - DESCRIZIONE DEL PRODOTTO MEDIANTE INDICAZIONE DELLE MATERIE PRIME E DELLE PRINCIPALI CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E CHIMICO-FISICHE» (nel seguito «SCHEDA B - DESCRIZIONE DEL PRODOTTO») del disciplinare, che definiscono la denominazione del prodotto sono state modificate nell’articolo 1 (Denominazione) e nell’articolo 5.4 (Fasi di lavorazione del «Prosciutto di San Daniele»).

La modifica elimina la denominazione «Prosciutto di San Daniele del Friuli», in quanto non corrispondente alla domanda presentata dall’Italia ai sensi dell’articolo 17 del regolamento (CEE) n. 2081/1992 del Consiglio e alla registrazione ai sensi del regolamento (CEE) n. 1107/1996 della Commissione nonché della rettifica del 4 marzo 2015, pubblicata nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea dello stesso giorno. Sono stati eliminati anche tutti i riferimenti alle normative nazionali e dell’UE in quanto superati e non necessari.

5.3. Modifica redazionale

I «DOCUMENTI DI RIFERIMENTO SCHEDA A» del disciplinare sono stati eliminati.

5.4. Modifica redazionale: Zona geografica, Metodo di produzione, Descrizione del prodotto

La parte della «SCHEDA B - DESCRIZIONE DEL PRODOTTO» del disciplinare e il punto 4 del documento unico, che descrivono la zona geografica in cui i suini destinati alla produzione del «Prosciutto di San Daniele» devono essere nati, allevati e macellati sono stati modificati nell’articolo 3 (Zona di produzione), esplicitando che i suini devono anche essere sezionati nella stessa zona geografica, come già avviene. Ciò non incide sul punto 3.4 del documento unico in quanto si riferisce alle fasi di produzione del «Prosciutto di San Daniele» a partire dalla rifilatura delle cosce fresche già sezionate.

La parte della «SCHEDA B - DESCRIZIONE DEL PRODOTTO» del disciplinare, riguardante il divieto di utilizzo di verri e scrofe, è stata modificata negli artt. 5.1 (Caratteristiche genetiche) e 5.3 (Macellazione e sezionamento dei suini), eliminando la specifica che i suini siano macellati «in ottimo stato sanitario e perfettamente dissanguati», in quanto è una prescrizione igienico-sanitaria obbligatoria, e introducendo la modalità di conteggio dell’età del suino per agevolare la determinazione del parametro. Il punto 3.3 del documento unico è stato solo revisionato nella forma senza modificarne i contenuti.

La parte della «SCHEDA B - DESCRIZIONE DEL PRODOTTO» del disciplinare, che prescrive che il «Prosciutto di San Daniele» comprenda la parte distale (piedino), fino all’apposizione del contrassegno, è stata riscritta nell’articolo 2 (Descrizione del prodotto). La modifica chiarisce più precisamente l’intervallo temporale della lavorazione nel quale deve essere presente il piedino.

5.5. Modifica di un elemento non critico: Metodo di produzione

La parte della «SCHEDA B - DESCRIZIONE DEL PRODOTTO» del disciplinare e il punto 3.3 del documento unico, inerenti la materia prima composta dagli arti posteriori dei suini ed il sistema di preparazione, in relazione al sezionamento della carcassa, sono stati modificati negli artt. 5.1 (Caratteristiche genetiche) e 5.3 (Macellazione e sezionamento dei suini), e sono stati integrati con una nuova prescrizione, che introduce una limitazione della lunghezza della parte muscolare scoperta della coscia oltre la testa del femore, con limite non superiore a 8 centimetri.

L’altezza della parte muscolare scoperta oltre la testa del femore è un indice qualitativo di valutazione precisa del corretto taglio della coscia. Il vincolo introdotto non comporta alcuna modifica del prodotto finale.

Nel punto 3.3 del documento unico sono state riportate sinteticamente le specifiche per il sezionamento delle cosce.

5.6. Modifica di un elemento non critico: Metodo di produzione

È stata introdotta la seguente parte dell’articolo 5.3 (Macellazione e sezionamento dei suini): «Ai soli fini specifici di lavorazioni destinate a determinati Paesi terzi che vietano la presenza sul prosciutto della parte distale, detta piedino, è consentita la lavorazione di cosce prive di parte distale e con un peso compreso tra 12 e 17 chilogrammi.», che è stata riportata anche al punto 3.3 del documento unico.

La modifica consente la lavorazione delle cosce senza piedino per il «Prosciutto di San Daniele», destinato all’esportazione verso paesi terzi – come, ad esempio, USA e Australia, a causa di disposizioni igienico-sanitarie diverse da quelle dell’UE, che impongono la rimozione della parte distale. Poiché la parte distale pesa circa 500 grammi, il peso delle cosce prive di piedino è lo stesso delle cosce previsto dal Disciplinare: peso minimo da 12,5 kg, a 12 kg, sottraendo il peso del piedino; e peso massimo da 17,5 kg a 17 kg, sottraendo il peso del piedino.

5.7. Modifica di un elemento critico: Metodo di produzione

La parte della «SCHEDA B - DESCRIZIONE DEL PRODOTTO» del disciplinare e il punto 3.3 del documento unico, concernenti i parametri delle cosce suine fresche impiegate per la produzione del «Prosciutto di San Daniele», sono stati modificati e integrati con un nuovo parametro relativo al peso massimo nell’articolo 5.3 (Macellazione e sezionamento dei suini), come indicato nel seguito.

Il peso minimo delle cosce suine fresche passa da 11 kg a 12,5 kg, perché correlato all’aumento di peso dei suini allevati e delle carcasse derivanti, tendenza di tutte le suinicolture europee e, in modo particolare, di quella italiana. Le ragioni sono il miglioramento genetico delle razze ed il miglioramento delle pratiche di allevamento (igienico-sanitarie, benessere animale e alimentazione). Le cosce di peso compreso tra 11 e 12,5 kg non sono più utilizzate per la produzione del «Prosciutto di San Daniele» perché molto meno disponibili sul mercato.

È stato introdotto il nuovo limite di peso massimo di 17,5 kg, per le cosce suine fresche, utilizzate per la produzione del «Prosciutto di San Daniele», nel rispetto del peso massimo che garantisce la normale crescita, il corretto sviluppo e la buona qualità delle carcasse dei suini.

Lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore, cotenna compresa, passa da 15 mm a 17 mm. Lo spessore di grasso superficiale è un indice di qualità della coscia per la produzione di un prosciutto a lunga stagionatura; è stato adeguato al maggior peso delle cosce per permettere di ottenere un prosciutto con uno strato di grasso superficiale di adeguato spessore e in giusta proporzione con la parte magra.

Analoghe modifiche sono state inserite anche nel punto 3.3 del documento unico.

5.8. Modifica di un elemento non critico: Metodo di produzione

La parte della «SCHEDA B - DESCRIZIONE DEL PRODOTTO» del disciplinare e il punto 3.3 del documento unico riguardanti la conservazione delle cosce dopo il sezionamento, sono stati modificati nell’articolo 5.3 (Macellazione e sezionamento dei suini). Le prescrizioni relative alla conservazione delle cosce fresche sono state solo riscritte, senza modificarne il contenuto, ad eccezione del tempo trascorso dalla macellazione che passa da «Non è ammessa la lavorazione di cosce suine che risultino ricavate da suini macellati da meno di 24 ore o da oltre 120 ore» a «non oltre 5 (cinque) giorni dalla data di macellazione».

La modifica elimina il vincolo sulla lavorazione delle cosce non prima delle 24 ore dalla macellazione, in quanto non rappresenta una effettiva esigenza tecnologica né ai fini produttivi, né ai fini igienico-sanitari. Era una disposizione connessa ai meno efficienti impianti di refrigerazione del macello, all’epoca di redazione del disciplinare, nel 1993.

5.9. Modifica redazionale: Descrizione del prodotto

La parte della «SCHEDA B - DESCRIZIONE DEL PRODOTTO» del disciplinare e il punto 3.2 del documento unico, che descrivono le caratteristiche fisiche ed organolettiche del «Prosciutto di San Daniele» a stagionatura ultimata sono stati spostati nell’articolo 2 (Descrizione del prodotto) e parzialmente riscritti, specificando, in modo più preciso e completo, le caratteristiche del «Prosciutto di San Daniele», ma conservando inalterati la descrizione del prodotto ed il legame con l’ambiente. Analoghe modifiche sono state apportate al punto 3.2 del documento unico, tali modifiche sono puramente redazionali e non incidono sul contenuto.

5.10. Modifica di elementi critici: Descrizione del prodotto

La parte della «SCHEDA B - DESCRIZIONE DEL PRODOTTO» del disciplinare e il punto 3.2 del documento unico, riguardanti le caratteristiche chimiche del «Prosciutto di San Daniele» a stagionatura ultimata, sono stati modificati nell’articolo 2 (Descrizione del prodotto) come segue.

È stato introdotto il contenuto di «sale (cloruro di sodio) non inferiore al 4,3 % e non superiore al 6,0 %», in sostituzione del «quoziente del rapporto tra la composizione percentuale di cloruro di sodio e l’umidità percentuale (espresso in valori numerici moltiplicati per 100), non deve essere inferiore a 7,8 né superiore a 11,2». La modifica permette di valutare meglio il contenuto di cloruro di sodio come singolo parametro, come già avviene per l’umidità, avendo stabilito un limite minimo e un limite massimo. I limiti introdotti prevedono una lavorazione a basso contenuto di sodio, secondo le raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità. I valori definiti non comportano una modifica del prodotto finito, né delle proprietà organolettiche del prosciutto, ma consentono di individuare con precisione eventuali eccessi o difetti in contenuto di sale.

È stata eliminato il «rapporto tra l’umidità percentuale e la composizione percentuale in proteine totali non deve essere inferiore a 1,9 né superiore a 2,5», poiché il parametro si è rivelato non efficace per il controllo della qualità dei prosciutti, in quanto il contenuto di proteine, valutato in un muscolo privato del grasso superficiale, ha limitato significato scientifico.

È stata eliminata la definizione dell’«indice di proteolisi»: "(composizione percentuale delle frazioni azotate solubili in acido tricloroacetico – TCA – riferite al contenuto di azoto totale), in quanto il suo significato è universalmente noto. Il testo è stato, quindi, adeguato alla presentazione utilizzata per gli altri parametri fisico-chimici.

È stato introdotto il limite «attività dell’acqua (aW) non superiore a 0,930». L’aW è un parametro analitico utile, per valutare oggettivamente la stabilità microbiologica del «Prosciutto di San Daniele». L’aW è una misura di sicurezza igienico-sanitaria, adottata a livello internazionale con lo stesso limite di 0,930 e valida anche per attestare l’idoneità del prosciutto per l’export in alcuni Paesi Terzi. La modifica non comporta alcuna variazione alle caratteristiche del prosciutto.

Tutte le modifiche introdotte favoriscono una più puntuale verifica del possesso delle caratteristiche chimiche del «Prosciutto di San Daniele», al momento dell’apposizione del contrassegno a fuoco e/o del dispositivo identificativo. Analoghe modifiche sono state inserite anche nel punto 3.2 del documento unico.

5.11. Modifica di elementi critici: Descrizione del prodotto

Sono state introdotte nell’articolo 2 (Descrizione del prodotto) e nel punto 3.2 del documento unico le caratteristiche del prodotto destinato all’affettatura e confezionamento.

Le specifiche del «Prosciutto di San Daniele» affettato sono più restrittive rispetto al prosciutto intero, perché è più esposto ad un eventuale deperimento qualitativo nella fase di commercializzazione.

Per il «Prosciutto di San Daniele» destinato all’affettatura, sono stati introdotti: il nuovo termine di stagionatura «non inferiore a 430 giorni»; il nuovo parametro visivo «assenza di macchie circoscritte brune o giallastre al taglio», per individuare con precisione e facilità un difetto visivo del prodotto affettato venduto in vaschetta; il nuovo limite per l’umidità «non inferiore a 62 %»; il nuovo parametro «attività dell’acqua (aW) non superiore a 0,920». Tali modifiche sono necessarie, per garantire le proprietà organolettico-qualitative e la stabilità microbiologica del «Prosciutto di San Daniele» affettato confezionato, il quale deve risultare «morbido» ma sufficientemente asciutto.

5.12. Modifica di elementi critici: Descrizione del prodotto

La parte della «SCHEDA B - DESCRIZIONE DEL PRODOTTO» del disciplinare e il punto 3.2 del documento unico, relativi al peso del «Prosciutto di San Daniele», sono stati modificati nell’articolo 2 (Descrizione del prodotto) come segue.

Il peso minimo del «Prosciutto di San Daniele», al termine della lavorazione, è stato modificato da «mai inferiore a 7,5 chilogrammi» a «peso non inferiore a 8,3 chilogrammi». Tale peso minimo è correlato al peso minimo della coscia fresca all’inizio lavorazione, che, al termine del processo di lavorazione, presenta una perdita di peso per disidratazione di circa il 30 %.

È stato introdotto il peso massimo del «Prosciutto di San Daniele» al termine della lavorazione «non superiore a 12,8 chilogrammi». Tale limite massimo è correlato al peso massimo della coscia fresca all’inizio lavorazione, che subisce un calo peso per disidratazione di circa il 30 % nel corso della lavorazione.

È stato precisato che la valutazione del peso del prosciutto avviene al momento dell’apposizione del contrassegno a fuoco e/o del dispositivo identificativo. Tali modifiche consentono di escludere i prosciutti che non hanno avuto una corretta disidratazione al termine della lavorazione.

5.13. Modifica redazionale: Etichettatura

La parte della «SCHEDA B - DESCRIZIONE DEL PRODOTTO» del disciplinare, inerente le modalità di presentazione del «Prosciutto di San Daniele», è stata modificata negli artt. 8.1 (Presentazione e commercializzazione) e 8.2 (Riproduzione del contrassegno grafico e uso della denominazione) e nel punto 3.6 del documento unico. Il testo è stato riscritto, senza variarne i contenuti, per rendere più chiare le modalità di presentazione del «Prosciutto di San Daniele», ed eliminando le parti non pertinenti.

5.14. Modifica redazionale: Zona geografica

La parte della «SCHEDA B - DESCRIZIONE DEL PRODOTTO» del disciplinare, relativa all’area tipica di confezionamento del prodotto affettato, e la parte della «SCHEDA C - DELIMITAZIONE DELLA ZONA GEOGRAFICA E RISPETTO DELLE CONDIZIONI DI CUI ALL’ARTICOLO 2, PARAGRAFO 4» (nel seguito «SCHEDA C - ZONA GEOGRAFICA») del disciplinare, relativa alla zona di produzione e alle tecniche di allevamento dei suini, che devono garantire le tradizionali qualità del «Prosciutto di San Daniele», sono state modificate nell’articolo 3 (Zona di produzione), mantenendo invariata la zona geografica, e, nell’articolo 5.2 (Allevamento dei suini), mantenendo gli stessi contenuti, con il fine di rendere più chiaro il testo. Analogamente sono stati aggiornati i punti 3.4, 3.5 e 4 del documento unico, riportando anche le motivazioni che giustificano il divieto di affettamento e relativo confezionamento al di fuori della zona geografica. La localizzazione geografica degli stabilimenti produttivi è stata mantenuta invariata, ribadendo che le fasi di produzione del «Prosciutto di San Daniele» avvengono nella zona geografica. La localizzazione geografica degli allevamenti e dei macelli è rimasta invariata, specificando che i suini devono essere nati, allevati, macellati e sezionati nella zona geografica.

5.15. Modifica di elementi critici: Metodo di produzione

La parte della «SCHEDA C - ZONA GEOGRAFICA» del disciplinare e il punto 3.3 del documento unico, che descrivono le razze dei suini ammesse, sono stati modificati nell’articolo 5.1 (Caratteristiche genetiche) come segue.

È stata resa ancora più chiara l’origine delle materie prime, in relazione al tipo genetico dei riproduttori sia maschi che femmine, esplicitando, con precisione, tutte le possibili combinazioni di incroci riproduttivi e ponendo dei vincoli maggiori rispetto alla disposizione del disciplinare vigente: «Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci ed ibridi, purché provengano da schemi di selezione od incrocio con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante».

I tipi genetici dei suini ammessi per il «Prosciutto di San Daniele» ora sono immediatamente chiari e sono definite quali sono le uniche combinazioni possibili di incroci riproduttivi, rappresentate anche in una tabella con le sole combinazioni di incrocio genetico ammesse. Il punto 3.3 del documento unico è stato modificato, riportando integralmente tutte le prescrizioni, riguardanti le caratteristiche genetiche dei suini, ai fini della massima chiarezza e trasparenza.

La modifica prevede la valutazione delle razze e dei tipi genetici di entrambi i riproduttori, per accertarne la compatibilità con la selezione delle tre razze di riferimento del Libro Genealogico Italiano. Ora anche le scrofe hanno l’obbligo della valutazione perché il loro contributo genetico è importante, al fine del mantenimento delle caratteristiche tradizionali.

È stato introdotto il riferimento alla lista dei tipi genetici approvati, per poter operare un controllo migliore della filiera. Questa lista sarà pubblicata e aggiornata dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Il nome delle razze Lange White, Landrace così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano e Duroc, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano è stato aggiornato nel nuovo testo del disciplinare: Large White Italiana, Landrace Italiana" e Duroc Italiana, mantenendo lo stesso significato.

5.16. Modifica redazionale: Metodo di produzione

La parte della «SCHEDA C - ZONA GEOGRAFICA» del disciplinare e il punto 3.3 del documento unico, relativi alle esclusioni dall’utilizzo di alcune tipologie di suini, sono stati modificati nell’articolo 5.1 (Caratteristiche genetiche), eliminando le espressioni generiche sulle caratteristiche genetiche dei suini non ammessi, alla luce dell’elenco, esplicitante i tipi genetici approvati e le combinazioni di accoppiamento consentite. I divieti esistenti sono stati mantenuti invariati, adeguando solo la forma.

5.17. Modifica critica: Metodo di produzione

La parte della «SCHEDA C - ZONA GEOGRAFICA» del disciplinare e il punto 3.3 del documento unico, relativi alle esclusioni dall’utilizzo di alcune tipologie di suini in funzione del peso, sono stati modificati nell’articolo 5.3 (Macellazione e sezionamento dei suini) come segue.

La modifica ha precisato i previ concetti generici di «pesi elevati» e «suino pesante», definendo un intervallo in chilogrammi del peso della carcassa. È stato sostituito il «peso medio per partita (peso vivo) di 160 chilogrammi (± 10 %)», con il «peso della carcassa da un minimo di 110,1 chilogrammi a un massimo di 168 chilogrammi».

La modifica elimina il parametro del peso vivo medio della partita, meno preciso, e introduce il parametro del peso della singola carcassa, valutato in maniera oggettiva e precisa, per ogni suino in fase di macellazione. La modifica consente un controllo più puntuale dei requisiti di ammissibilità di ciascun suino macellato, e non comporta alcuna variazione alle caratteristiche dei suini che costituiscono la materia prima. L’obiettivo della modifica è migliorare ulteriormente l’uniformità qualitativa della materia prima e del prodotto, anche riducendo la variabilità del peso dei suini e delle relative carcasse e cosce.

Anche nel punto 3.3 del documento unico l’indicazione riguardante il «peso medio per partita (peso vivo) di 160 kg ± 10 %» è stata sostituita con la prescrizione precisa sul peso della singola carcassa suina.

5.18. Modifica critica: Metodo di produzione

La parte della «SCHEDA C - ZONA GEOGRAFICA» del disciplinare e il punto 3.3 del documento unico, relativi all’alimentazione dei suini, sono stati modificati nell’articolo 5.2 (Allevamento dei suini) come segue.

Almeno il 50 % della razione alimentare annuale in sostanza secca deve essere prodotta all’interno della zona geografica. Le materie prime provengono dall’area geografica di allevamento dei suini destinati alla produzione del «Prosciutto di San Daniele» e presentano caratteristiche qualitative idonee per una sana e corretta alimentazione degli animali, nel rispetto delle misure previste dall’articolo 1 del Regolamento Delegato (UE) n. 664/2014.

In ogni caso le qualità ed il legame del «Prosciutto di San Daniele» con l’area delimitata sono sempre garantiti dalla presenza minima di sostanza secca su base annuale superiore al 50 % della razione composta principalmente, in parti tra loro variabili, da cereali quali il granoturco, il pastone di granella e/o la pannocchia di granoturco, il sorgo, l’orzo, il frumento, il triticale, ma anche da cereali minori, da pisello e da altri sottoprodotti della lavorazione del frumento.

La modifica ha descritto le prescrizioni relative all’alimentazione, seguendo cronologicamente le diverse fasi dell’allevamento, utilizzando un’unica «tabella delle materie prime ammesse».

Anche il punto 3.3 del documento unico è stato modificato, inserendo una descrizione dettagliata delle materie prime ammesse, ed è stato specificato che almeno il 50 % della sostanza secca degli alimenti per i suini, su base annuale, proviene dalla zona geografica di allevamento, conformemente all’articolo 1 del regolamento (UE) n. 664/2014. Ciò è dovuto al fatto che non sempre è tecnicamente possibile ottenere le materie prime a livello locale per motivi climatici e commerciali. La qualità e il legame con il territorio sono comunque garantiti.

Le prime fasi di allevamento, fino ai 40 kg di peso vivo, non influiscono sulle caratteristiche finali del «Prosciutto di San Daniele». In queste fasi, i suini devono essere alimentati con tutte le materie prime ammesse dalle norme vigenti, per poter assicurare i loro fabbisogni nutritivi, di benessere animale e stato di salute.

Per quanto riguarda le successive fasi di «Magronaggio» ed «Ingrasso», le materie prime ammesse sono inserite nella «Tabella delle materie prime ammesse» e modificate come segue:

È stata modificata la nomenclatura, secondo il regolamento (UE) n. 68/2013 della Commissione «Catalogo delle materie prime per mangimi», aggiornato dal regolamento (UE) 2017/1017 della Commissione. L’aggiornamento della nomenclatura è necessario per indicare più chiaramente il tipo di materia prima a cui si fa riferimento.

È stato aggiornato l’elenco delle materie prime ammesse e delle disposizioni relative all’alimentazione dei suini, rispettando i seguenti criteri:

— Sono state eliminate le seguenti materie prime: «Carrube denocciolate», «Farina di carne», «Lisati proteici», «Avena», «Patata disidratata», «Manioca», «Polpe di bietola surpressate e insilate», «Farina di estrazione di sesamo», «Farina di estrazione di cocco» e «Borlande associate al Siero di Latte o al Latticello», in quanto sono scarsamente coltivate od ormai completamente assenti nell’area geografica di produzione dei suini, o vietate da nuove normative («Farina di carne»), o scarsamente reperibili, di bassa qualità nutrizionale o inutilizzate per ragioni tecniche e qualitative. La modifica elimina la possibilità di utilizzare delle materie prime estranee all’area geografica di allevamento, già totalmente inutilizzate o utilizzate in quantità irrilevanti, in favore delle altre materie prime locali, rafforzando, quindi, il legame con l’area geografica e non alterando, inoltre, le qualità del prosciutto finito.

— Sono state aggiunte le seguenti materie prime: «Silomais», per la sola fase di ingrasso, «Farina glutinata di granoturco e/o corn gluten feed», per la sola fase di ingrasso, «Pastone integrale di spiga di granoturco», «Trebbie e solubili di distilleria essiccati», per la sola fase di ingrasso, «Prodotti ottenuti per estrazione dai semi di colza», «Lipidi con punto di fusione superiore a 36 °C», per la sola fase di ingrasso, e «Soia integrale tostata e/o panello di soia», per la sola fase di magronaggio. La modifica è necessaria perché tali materie prime sono coltivate e, frequentemente, autoprodotte nell’area di produzione dei suini, sono migliorate nutrizionalmente rispetto al passato, grazie alla ricerca e al miglioramento genetico, e rafforzano il legame del «Prosciutto di San Daniele» con il territorio.

— È stata variata la quantità delle seguenti materie prime: «Latticello», per la sola fase di magronaggio, «Farina glutinata di granoturco e/o corn gluten feed», «Granoturco», «Sorgo», «Orzo», «Frumento», «Triticale», «Polpe secche esauste di bietola», «Erba medica essiccata ad alta temperatura», «Prodotti ottenuti per estrazione dai semi di soia», «Prodotti ottenuti per estrazione dai semi di girasole», «Pisello» e «Altri semi di leguminose». La modifica tiene in considerazione la disponibilità nella zona tipica di produzione di tali materie prime e i risultati scientifici, ottenuti dal settore mangimistico nell’ultimo decennio. Le quantità sono state aumentate, in quanto questi alimenti sono, da sempre, alla base dell’alimentazione tradizionale dei suini e sono tipicamente coltivati e, frequentemente, autoprodotti nella zona geografica, e migliorano l’apporto di fibre e le funzioni vitali dei suini. Il loro utilizzo, in quantità maggiore, non modifica le qualità della DOP rafforzando, invece, il suo legame con l’area tipica.

— È stata modificata la percentuale del 10 % di tolleranza rispetto alla quantità di materie prime, contenute negli alimenti riferendosi, all’articolo 17, punto 2) comma b) del regolamento (CE) n. 767/2009, per l’adeguamento alla normativa vigente in ambito mangimistico.

— La modifica introduce ex novo i seguenti limiti: la quantità di grassi greggi dei prodotti ottenuti per estrazione dai semi di soia, di girasole e di colza, non deve essere superiore al 2,5 % della sostanza secca della razione giornaliera; la presenza di grassi non deve essere superiore al 5 % della sostanza secca della razione giornaliera. Tali limiti consentono di ottenere un grasso di copertura delle cosce fresche di buona qualità.

5.19. Modifica non critica: Metodo di produzione

La parte della «SCHEDA C - ZONA GEOGRAFICA» del disciplinare, relativa alla definizione delle fasi di allevamento dei suini, è stata modificata nell’articolo 5.2 (Allevamento dei suini) come segue.

È stata modificata la durata massima dell’allattamento da 30 a 28 giorni, come previsto dalla Direttiva 2008/120/CE del Consiglio, allegato I, capitolo II, sezione C.

È stata aumentata la durata dello svezzamento – da 80 giorni a 3 mesi – inserendo, inoltre, anche il peso massimo dei suinetti – 40 kg. I due parametri, da rispettare contemporaneamente, assicurano il graduale ed equilibrato accrescimento dei suini in tale fase, elemento essenziale e caratteristico dell’allevamento del suino pesante nella zona tipica.

È stato introdotto il limite massimo di durata del magronaggio – fino a 5 mesi –, per assicurare un accrescimento equilibrato dei suini, prima della fase di ingrasso. È stato, inoltre, aumentato il peso massimo dei suini alla conclusione del magronaggio – da 80 a 85 kg –, in virtù dell’evoluzione della genetica, dell’alimentazione e dell’applicazione delle norme relative al benessere animale, che hanno migliorato in generale le capacità di accrescimento del suino.

Per la fase dell’ingrasso, è stato spostato l’intervallo di peso nella successiva fase di macellazione perché è stata inserita la determinazione puntuale e precisa del peso della singola carcassa dei suini.

5.20. Modifica redazionale: Metodo di produzione

La parte della «SCHEDA C - ZONA GEOGRAFICA» del disciplinare, relativa alla classificazione delle carcasse e al benessere animale, è stata modificata negli artt. 5.2 (Allevamento dei suini) e 5.3 (Macellazione e sezionamento dei suini) eliminando le indicazioni generiche, relative al benessere animale e alle strutture degli allevamenti, in quanto sono prescrizioni già previste dalla normativa dell’UE (direttiva 2008/120/CE del Consiglio).

5.21. Modifica redazionale: Prova dell’origine

La parte della «SCHEDA C - ZONA GEOGRAFICA» del disciplinare, relativa all’assoggettamento degli allevamenti al controllo, è stata modificata nell’articolo 4 (Prova dell’origine). La modifica sostituisce il testo vigente, mantenendo inalterati i contenuti ed identificando tutte le categorie di operatori lungo la filiera, per garantire la tracciabilità e la rintracciabilità del «Prosciutto di San Daniele».

5.22. Modifica non critica: Etichettatura

La parte della «SCHEDA C - ZONA GEOGRAFICA» del disciplinare e il punto 3.6 del documento unico, relativi alla timbratura dei suini, sono stati modificati nell’articolo 5.2 (Allevamento dei suini) come segue.

È stato modificato il termine di apposizione del tatuaggio da «30 giorni» a «entro la fase di allattamento», per garantire la rintracciabilità della materia prima rispetto al primo allevamento, quello di nascita.

Al fine di migliorare l’applicazione del disciplinare, sono state inserite le specifiche descrittive del tatuaggio di origine dell’allevamento. Gli strumenti già in uso sono conformi alle specifiche inserite nel testo.

È stata inserita la tabella di riferimento per la codifica della lettera mese di nascita del suinetto, da inserire nel tatuaggio, per la massima chiarezza e trasparenza nella tracciabilità e rintracciabilità del «Prosciutto di San Daniele».

È stata introdotta la possibilità di utilizzare dei dispositivi identificativi integrativi o sostitutivi del tatuaggio, con riferimento agli sviluppi tecnologici.

È stata esplicitata la regola per la determinazione dell’età in mesi dei suini, assicurando che il controllo dei vincoli relativi alle fasi di allevamento possa essere svolto in modo univoco e inequivocabile.

È stata rimossa, dal punto 3.6 del documento unico, la specifica del timbro dell’allevatore, in quanto si riferisce ai controlli e al sistema di tracciabilità e non all’etichettatura del prodotto.

5.23. Modifica redazionale: Controllo

La parte della «SCHEDA C - ZONA GEOGRAFICA» del disciplinare, relativa al sistema di controllo dei trasferimenti di suini, timbri e certificati, è stata modificata nell’articolo 4 (Prova dell’origine), eliminando le disposizioni riguardanti il sistema di controllo. Nel nuovo testo, sono identificate tutte le categorie di operatori appartenenti alla filiera, per garantire la tracciabilità e la rintracciabilità del «Prosciutto di San Daniele».

5.24. Modifica non critica: Etichettatura

La parte della «SCHEDA C - ZONA GEOGRAFICA» del disciplinare e il punto 3.6 del documento unico, relativi alla timbratura delle cosce al macello, sono stati modificati nell’articolo 5.3 (Macellazione e sezionamento dei suini) come segue.

La modifica sostituisce le parti «timbro apposto dall’allevatore» con «tatuaggio di origine» e «timbro indelebile del macellatore» con «Timbro identificativo del macello», per maggiore chiarezza.

Al fine di migliorare l’applicazione del disciplinare, sono state meglio descritte le specifiche del «Timbro identificativo del macello». I timbri attualmente in uso presso i macelli rispettano le specifiche descritte. È stata introdotta la possibilità di utilizzare dei dispositivi identificativi integrativi, o sostitutivi, del «Timbro identificativo del macello», con riferimento agli sviluppi tecnologici.

È stata eliminata, dal punto 3.6 del documento unico, la specifica relativa al timbro del macello, in quanto si riferisce ai controlli e al sistema di tracciabilità e non all’etichettatura del prodotto.

5.25. Modifica redazionale: Metodo di produzione

La parte della «SCHEDA C - ZONA GEOGRAFICA» del disciplinare, relativa ai laboratori di sezionamento, è stata modificata nell’articolo 5.3 (Macellazione e sezionamento dei suini), precisando che l’operazione di sezionamento della carcassa suina può avvenire anche in specifici laboratori di sezionamento, iscritti al sistema di controllo, come già previsto dal disciplinare vigente.

5.26. Modifica redazionale: Zona geografica

La parte della «SCHEDA C - ZONA GEOGRAFICA» del disciplinare, relativa alle cartografie raffiguranti la zona geografica, e i «DOCUMENTI DI RIFERIMENTO SCHEDA C» sono stati eliminati.

5.27. Modifica redazionale: Legame

La «SCHEDA D - ORIGINE DEL PRODOTTO IN RELAZIONE ALLA ZONA GEOGRAFICA» del disciplinare è stata modificata nell’articolo 6 (Legame con l’ambiente), sintetizzando i contenuti e mantenendo gli elementi storici essenziali.

5.28. Modifica redazionale: Metodo di produzione

La parte della «SCHEDA E - METODO DI OTTENIMENTO DEL PRODOTTO» del disciplinare, relativa alle fasi del processo produttivo, è stata modificata nell’articolo 5.4 (Fasi di lavorazione del «Prosciutto di San Daniele»), riportando l’elenco delle fasi del processo produttivo del «Prosciutto di San Daniele», nel quale sono state specificate anche le lavorazioni «apposizione del sigillo di inizio salagione» e «apposizione del contrassegno a fuoco», già previste dal disciplinare vigente. È stato sostituito il nome «Stagionatura» con «Affinamento», per identificare, senza equivoci, la precisa fase di lavorazione del prodotto.

5.29. Modifica non critica: Metodo di produzione

La parte della «SCHEDA E - METODO DI OTTENIMENTO DEL PRODOTTO» del disciplinare, relativa alle fasi del processo produttivo di isolamento-raffreddamento e rifilatura, è stata modificata nell’articolo 5.4 (Fasi di lavorazione del «Prosciutto di San Daniele» - Isolamento, raffreddamento e rifilatura) come segue.

È stato espresso, in maniera equivalente, il tempo massimo di consegna delle cosce dal macello al prosciuttificio, da «120 ore» a «5 (cinque) giorni».

È stato reso facoltativo il trasferimento delle cosce in una cella refrigerata, prima di effettuare la salagione. La modifica tiene conto del miglioramento dell’efficienza degli impianti di refrigerazione nei macelli e nei mezzi di trasporto.

È stata esplicitata la possibilità di ripetere la rifilatura anche in un secondo momento, non modificando le proprietà del prodotto finito.

È stata introdotta la misura che vieta la lavorazione nei prosciuttifici iscritti al sistema di controllo di cosce con parte distale (piedino) se non omologate per la DOP. Tale misura è necessaria affinché nei locali di produzione venga distinta la lavorazione del «Prosciutto di San Daniele» da altre produzioni similari, ai fini, quindi, della sua tracciabilità con finalità anticontraffazione della DOP.

5.30. Modifica non critica: Metodo di produzione

La parte della «SCHEDA E - METODO DI OTTENIMENTO DEL PRODOTTO» del disciplinare, relativa alle fasi del processo produttivo di salagione e pressatura, è stata modificata nell’articolo 5.4 (Fasi di lavorazione del «Prosciutto di San Daniele» – Salagione e pressatura) come segue. Tutte le modifiche apportate non modificano le qualità del prodotto finito.

La modifica inserisce la possibilità di interrompere la fase di salagione prima «di un giorno per kg di peso» laddove il «mastro prosciuttaio», in base alla sua esperienza circa le effettive tempistiche della salatura/dissalatura, o dell’umidità, o del peso delle cosce, ritenga appropriata la fine della salatura, affinché il prosciutto abbia le caratteristiche tipiche del «Prosciutto di San Daniele».

È stata sostituita la dizione generica «elevate condizioni di umidità», precisando che il contenuto minimo dell’umidità deve essere «non inferiore al 65 %».

È stato ampliato l’intervallo di temperatura da «0 – 3 °C» a «0 – 5 °C» perché l’attuale intervallo presenta dei valori molto restrittivi che possono essere compromessi dall’accesso alla cella, pur non avendo questo un’influenza sulla temperatura effettiva delle cosce.

È stata consentita la ripetizione dei massaggi e della pressatura senza rispettare l’indicazione di «metà della durata prestabilita per la salagione», in quanto il massaggio alla precisa metà del periodo di salagione risulta di difficile gestione e senza motivo tecnologico. È stato consentito che la pressatura possa essere eseguita ripetendo più massaggi e/o applicando una pressione uniforme, in base all’esperienza del «mastro prosciuttaio» che può valutare quale sia il metodo migliore in base alle caratteristiche del prodotto.

Sono state specificate per maggior chiarezza le condizioni di umidità e temperatura delle celle in cui può avvenire la pressatura.

5.31. Modifica non critica: Metodo di produzione

La parte della «SCHEDA E - METODO DI OTTENIMENTO DEL PRODOTTO» del disciplinare, relativa alla fase del processo produttivo di riposo, è stata modificata nell’articolo 5.4 (Fasi di lavorazione del «Prosciutto di San Daniele» - Riposo, toelettatura e rinvenimento) come segue.

La modifica aumenta il periodo minimo del riposo da «60 giorni» a «75 giorni». La modifica è necessaria in relazione all’uso di cosce fresche con peso maggiore.

Il periodo massimo del riposo di «90 giorni» è stato eliminato. La modifica è necessaria, in quanto il «mastro prosciuttaio», in base alla sua esperienza, decide il momento idoneo per la conclusione del periodo di riposo, in base alle caratteristiche specifiche delle cosce.

Sono stati modificati il limite minimo – da «70 %» a «45 %» – e massimo – da «80 %» a «90 %» – di umidità e il limite minimo della temperatura da «4°C» a «1°C» del locale in cui avviene il riposo, per ottimizzare il processo di disidratazione del prosciutto ed evitare la formazione di difetti, mantenendo inalterate le caratteristiche del prodotto finito.

5.32. Modifica non critica: Metodo di produzione

La parte della «SCHEDA E - METODO DI OTTENIMENTO DEL PRODOTTO» del disciplinare, relativa alla fase del processo produttivo del lavaggio, è stata modificata nell’articolo 5.4 (Fasi di lavorazione del «Prosciutto di San Daniele» - Lavaggio) come segue.

La modifica definisce, con precisione, la fase di «rinvenimento» termico che si colloca prima del lavaggio, perché è molto importante che la temperatura del prodotto aumenti gradualmente prima di eseguire il lavaggio.

È stata eliminato il lavaggio con spazzole, in quanto queste non possono essere più utilizzate per motivi igienico-sanitari. Per questo motivo, la fase di lavaggio non è più strettamente obbligatoria.

5.33. Modifica non critica: Metodo di produzione

La parte della «SCHEDA E - METODO DI OTTENIMENTO DEL PRODOTTO» del disciplinare, relativa alla fase del processo produttivo di asciugamento, è stata modificata nell’articolo 5.4 (Fasi di lavorazione del «Prosciutto di San Daniele» - Asciugamento e pre-affinamento) come segue.

La modifica elimina, nella fase di «asciugamento», i valori di umidità percentuale, di temperatura e durata, in favore di un riferimento al fattore umano e tradizionale del «mastro prosciuttaio», che valuta attentamente il prodotto, fondamentale nella lavorazione tipica del «Prosciutto di San Daniele».

È stato modificato il nome della fase da «Prestagionatura» a «Pre-affinamento», perché il termine «Stagionatura», e, di conseguenza, anche «Prestagionatura» può, generare confusione e fraintendimenti.

Nella fase di «pre-affinamento» è stato ampliato l’intervallo di temperatura da «tra i 12°- 14° C iniziali ed il 14° - 19° finali» a «tra 11°C e 20°C». La modifica semplifica un aspetto tecnico e non influisce sulle caratteristiche del prodotto finito.

5.34. Modifica non critica: Metodo di produzione

La parte della «SCHEDA E - METODO DI OTTENIMENTO DEL PRODOTTO» del disciplinare, relativa alla fase del processo produttivo di stagionatura, e il punto 5.3 del documento unico, sono stati modificati nell’articolo 5.4 (Fasi di lavorazione del «Prosciutto di San Daniele» - Affinamento e sugnatura o stuccatura) come segue.

La modifica sostituisce il nome «Stagionatura» con «Affinamento», in quanto il termine «Stagionatura» può generare confusione e fraintendimenti.

È stato eliminato l’obbligo di disporre i prosciutti in posizione trasversale rispetto alle finestre, in quanto l’aerazione presente nei saloni di affinamento garantisce una graduale disidratazione di tutti i prosciutti, ottenendo il medesimo risultato. Questa modifica è stata riportata anche nel punto 5.3 del documento unico. È stato modificato il riferimento alla tipologia degli impianti di condizionamento che possono essere utilizzati negli stabilimenti produttivi, usando una definizione più appropriata.

È stato eliminato «dura normalmente otto mesi», in quanto indicazione generica. Infatti, la nuova durata minima del processo di lavorazione è di 400 giorni, equivalenti a 13 mesi e 4 giorni, e ricomprende anche la suddetta fase di affinamento, che rimane di circa 8 mesi.

È stata consentita la ripetizione della «sugnatura» per più di due volte, in quanto contribuisce alla formazione e al mantenimento delle caratteristiche qualitative tipiche del «Prosciutto di San Daniele», che resta morbido e privo di incrostazioni sulle parti superficiali.

È stato specificato che il lavaggio è consentito solo prima del disosso, ai soli fini igienico-sanitari.

È stata eliminata l’indicazione che prescrive che sia «vietato qualsiasi procedimento di stagionatura forzata» in quanto generica, non chiara.

5.35. Modifica critica: Metodo di produzione

La parte della «SCHEDA E - METODO DI OTTENIMENTO DEL PRODOTTO» del disciplinare, relativa alla durata del processo produttivo e il punto 3.2 del documento unico, sono stati modificati negli articoli 2 (Descrizione del prodotto) e articolo 5.4 (Fasi di lavorazione del «Prosciutto di San Daniele» - Apposizione del contrassegno a fuoco) come segue.

La modifica aumenta la durata minima del processo di lavorazione da 12 mesi a «non meno di 400 giorni». La modifica è necessaria, perché, l’utilizzo di cosce fresche con peso superiore, richiede una stagionatura minima più prolungata, per raggiungere la corretta disidratazione del prodotto. Inoltre, la stagionatura prolungata migliora ulteriormente le caratteristiche organolettiche del «Prosciutto di San Daniele».

Per gli stessi motivi, è stata eliminata la possibilità di ridurre il periodo minimo di lavorazione per cosce, che presentano un peso che si avvicina al peso minimo consentito.

Nel punto 3.2 del documento unico, è stata inserita tra le caratteristiche del prodotto la durata minima della stagionatura.

5.36. Modifica non critica: Metodo di produzione

La parte della «SCHEDA E - METODO DI OTTENIMENTO DEL PRODOTTO» del disciplinare e i punti 3.2 e 3.6 del documento unico, relativi all’apposizione del contrassegno a fuoco, sono stati modificati nell’articolo 5.4 (Fasi di lavorazione del «Prosciutto di San Daniele» - Apposizione del contrassegno a fuoco) come segue.

È stata aggiunta la descrizione della modalità di apposizione del «Contrassegno a fuoco», indicando che può essere apposto più volte, e la descrizione delle sue specifiche. La modifica descrive meglio il contrassegno del «Prosciutto di San Daniele», che deve identificare ogni singolo trancio, in caso di sezionamento.

Ai fini della tracciabilità e della rintracciabilità del «Prosciutto di San Daniele», è stato meglio specificato il riferimento del codice identificativo riportato sul contrassegno, che deve corrispondere al produttore che completa il processo produttivo.

È stata inserita la possibilità di introdurre all’interno del contrassegno a fuoco dei piccoli segni identificativi che non modificano la conformazione generale ad occhio nudo, ma che permettono di identificare il contrassegno e di verificare l’originalità di questo simbolo, fornendo degli elementi atti a provare, con certezza, che il contrassegno sia stato apposto tramite gli strumenti certificati e non sia stato replicato, in modo fraudolento.

Il Consorzio, in quanto proprietario delle matrici e degli strumenti per l’apposizione del contrassegno a fuoco, garantisce a qualsiasi produttore, iscritto al sistema di controllo della DOP e che rispetti le disposizioni del disciplinare di produzione del «Prosciutto di San Daniele», il loro uso per la certificazione del prodotto DOP, anche se non facente parte del Consorzio stesso, come già avviene con l’attuale disciplinare.

È stata introdotta la possibilità di utilizzare dei dispositivi identificativi integrativi o sostitutivi del contrassegno a fuoco, con riferimento agli sviluppi tecnologici. Tale disposizione è stata aggiunta anche ai punti 3.2 e 3.6 del documento unico.

5.37. Modifica redazionale: Controllo

La parte della «SCHEDA E - METODO DI OTTENIMENTO DEL PRODOTTO» del disciplinare, relativa al controllo delle strutture dei prosciuttifici, è stata eliminata.

5.38. Modifica non critica: Controllo

La parte della «SCHEDA E - METODO DI OTTENIMENTO DEL PRODOTTO» del disciplinare, relativa al trasferimento di prosciutti in corso di lavorazione, è stata modificata nell’articolo 5.5 (Trasferimenti dei prosciutti in lavorazione), riscrivendo la parte relativa al trasferimento prima dei 180 giorni senza alterarne il significato, ma con maggiore precisione.

5.39. Modifica non critica: Etichettatura

La parte della «SCHEDA E - METODO DI OTTENIMENTO DEL PRODOTTO» del disciplinare e il punto 3.6 del documento unico, relativi alla tracciabilità dei prosciutti dall’avvio della lavorazione, sono stati modificati nell’articolo 5.4 (Fasi di lavorazione del «Prosciutto di San Daniele» - Apposizione del sigillo di inizio salagione) meglio descrivendo le specifiche del «Sigillo di inizio salagione».

La sigla «D.O.T.», acronimo della dizione superata «Denominazione di Origine Tutelata», del sigillo che reca ogni prosciutto, è stata sostituita con la sigla «P.S.D.» acronimo di «Prosciutto di San Daniele» in quanto si riferisce alla Denominazione di origine protetta, registrata. Al fine di migliorare la tracciabilità e la rintracciabilità del «Prosciutto di San Daniele», è stato inserito l’obbligo di indicare anche il lotto aziendale all’interno del Sigillo di inizio lavorazione.

È stata introdotta la possibilità di utilizzare dei dispositivi identificativi integrativi o sostitutivi del «Sigillo di inizio salagione», con riferimento agli sviluppi tecnologici.

È stata rimossa dal punto 3.6 del documento unico, la specifica relativa al sigillo apposto sulle cosce fresche, in quanto si riferisce ai controlli e al sistema di tracciabilità e non all’etichettatura.

5.40. Modifica redazionale: Prova dell’origine

La parte della «SCHEDA E - METODO DI OTTENIMENTO DEL PRODOTTO» del disciplinare, relativa alle procedure di controllo per l’apposizione del sigillo di inizio salagione e alle procedure di controllo e di apposizione del contrassegno a fuoco, è stata modificata nell’articolo 4 (Prova dell’origine).

I «DOCUMENTI DI RIFERIMENTO SCHEDA E» del disciplinare sono stati eliminati.

5.41. Modifica redazionale: Legame

La «SCHEDA F - LEGAME CON L’AMBIENTE GEOGRAFICO» del disciplinare e il punto 5 del documento unico sono stati modificati nell’articolo 6 (Legame con l’ambiente), sintetizzando la Scheda F del disciplinare e mantenendo solo le parti che dimostrano il legame con il territorio. La sintesi non apporta nessuna modifica alle parti sostanziali che dimostrano il legame del «Prosciutto di San Daniele» con la zona geografica. Analogamente, il punto 5 del documento unico è stato riscritto, riportando gli elementi essenziali in modo più sintetico e aggiungendo il riferimento agli elementi tradizionali legati alle particolarità dei suini e alle tecniche di lavorazione.

5.42. Modifica redazionale: Controllo

La «SCHEDA G - STRUTTURA DI CONTROLLO PREVISTA DALL’ARTICOLO 10 DEL REGOLAMENTO CEE N° 2081/92 DEL CONSIGLIO» del disciplinare è stata modificata negli artt. 7 (Controlli) e 4 (Prova dell’origine). La modifica ha aggiornato i riferimenti dell’Organismo di controllo.

5.43. Modifica redazionale: Etichettatura

La parte della «SCHEDA H - ELEMENTI SPECIFICI DELL’ETICHETTATURA CONNESSI ALLA DICITURA DOP E DICITURE NAZIONALI EQUIVALENTI» (nel seguito «SCHEDA H - ETICHETTATURA») del disciplinare e il punto 3.6 del documento unico, relativi alla sequenza di segni di identificazione della materia prima e del prodotto finito, apposti durante la lavorazione, sono stati modificati nell’articolo 8 (Presentazione, commercializzazione ed etichettatura) e nell’articolo 5 (Metodo di ottenimento del «Prosciutto di San Daniele») come segue. I segni distintivi del «Prosciutto di San Daniele» sono stati descritti dettagliatamente nel disciplinare, seguendo la sequenza cronologica della lavorazione, e rimossi dal punto 3.6 del documento unico, in quanto si riferiscono ai controlli e alla tracciabilità e non all’etichettatura. È stata rimossa dal punto 3.6 del documento unico, la specifica relativa al sigillo apposto sulle cosce fresche, in quanto si riferisce ai controlli e al sistema di tracciabilità e non all’etichettatura. Le modifiche hanno il fine di migliorare il sistema di tracciabilità e rintracciabilità del «Prosciutto di San Daniele».

5.44. Modifica non critica: Etichettatura

La parte della «SCHEDA H - ETICHETTATURA» del disciplinare e i punti 3.2 e 3.6 del documento unico, relativi alla presenza del contrassegno su tutte le forme di presentazione del prodotto, sono stati modificati nell’articolo 8 (Presentazione, commercializzazione ed etichettatura) come segue.

La modifica specifica dettagliatamente le modalità di presentazione e commercializzazione del «Prosciutto di San Daniele» per tutte le tipologie previste. Inoltre, la modifica descrive le specifiche per l’apposizione del Contrassegno grafico e della denominazione, nonché le indicazioni obbligatorie previste per le diverse forme di presentazione.

Per il «Prosciutto di San Daniele» con osso e disossato, sono stati definiti gli elementi caratterizzanti che devono essere conservati, ai fini della tracciabilità e rintracciabilità e per evitare che siano rimossi nella fase di commercializzazione.

È stata introdotta sia per il prodotto con osso che disossato – in modo chiaro – la modalità di calcolo dei mesi di stagionatura del prodotto. La modifica è necessaria, per permettere il corretto e univoco conteggio anche da parte di qualsiasi operatore e autorità di vigilanza.

Ai soli fini di preservare le caratteristiche qualitative del prodotto affettato confezionato ed evitare rischi di contraffazione, è stato precisato che le operazioni di disosso del «Prosciutto di San Daniele» destinato all’affettatura e confezionamento devono essere effettuate nell’area tipica. La specifica era già presente in forma indiretta nella Scheda C del disciplinare vigente, dove si indicava che i laboratori di affettamento devono essere ubicati nella zona tipica e che tutte le operazioni per essi previste devono svolgersi nella zona geografica delimitata.

È stato precisato che, prima delle operazioni di affettatura, è possibile raffreddare il prosciutto disossato al di sotto di 0°C, perché consente di preservare le caratteristiche tipiche del «Prosciutto di San Daniele» ed evitare la formazione di difetti durante le operazioni di affettamento e confezionamento.

Sono state descritte precisamente le specifiche del contrassegno grafico, arricchite con un esempio grafico. La modifica precisa meglio le informazioni necessarie, per la corretta riproduzione grafica. L’esempio grafico è stato aggiornato anche nel punto 3.6 del documento unico.

È stato precisato che la denominazione «Prosciutto di San Daniele» deve essere riportata in lingua italiana, per permettere un riconoscimento univoco del prodotto a livello globale.

5.45. Modifica redazionale: Controllo

Le parti della «SCHEDA H - ETICHETTATURA» del disciplinare, relative ai controlli sugli strumenti per l’apposizione del contrassegno, al valore del contrassegno sul prodotto finito e ai riferimenti alle regole di non conformità, sono state modificate nell’articolo 5.4 (Fasi di lavorazione del «Prosciutto di San Daniele» - Apposizione del contrassegno a fuoco) e nell’articolo 8.2 (Riproduzione del contrassegno grafico e uso della denominazione), mantenendo inalterati i contenuti o eliminando le parti non pertinenti al testo del disciplinare.

5.46. Modifica redazionale: Etichettatura

La parte della «SCHEDA H - ETICHETTATURA» del disciplinare, relativa ai simboli di tracciabilità apposti al macello e in prosciuttificio all’avvio della lavorazione, è stata modificata negli artt. 5.4 (Fasi di lavorazione del «Prosciutto di San Daniele») e 5.3 (Macellazione e sezionamento dei suini), riorganizzando le disposizioni secondo l’ordine della lavorazione, senza modificare i contenuti.

5.47. Modifica non critica: Etichettatura

La parte della «SCHEDA H - ETICHETTATURA» del disciplinare e il punto 3.6 del documento unico, relativi all’etichettatura del «Prosciutto di San Daniele» con osso, disossato e affettato e confezionato, sono stati modificati nell’articolo 8.3 (Etichettatura) come segue.

Per tutte le tipologie di vendita del «Prosciutto di San Daniele», gli elementi relativi all’etichettatura sono stati aggiornati, al fine di uniformare la presentazione nella commercializzazione e favorire la riconoscibilità del prodotto.

Il punto 3.6 del documento unico è stato modificato, riportando, in modo più sintetico, le principali prescrizioni relative all’etichettatura.

5.48. Modifica redazionale: Etichettatura

La parte della «SCHEDA H - ETICHETTATURA» del disciplinare, relativa ad ulteriori elementi di etichettatura, è stata modificata nell’articolo 8.3 (Etichettatura), mantenendo i concetti espressi dal disciplinare vigente ma distinguendo, con maggior chiarezza, le indicazioni vietate e quelle ammesse, ed eliminando le indicazioni non pertinenti.

5.49. Modifica redazionale

La «SCHEDA I - CONDIZIONI DA RISPETTARE IN FORZA DI DISPOSIZIONI NAZIONALI» del disciplinare è stata eliminata.

5.50. Modifica redazionale

Gli allegati al disciplinare «Direttiva 14/1992», «DAR 03/04 - 9 Novembre 2004» e «CONTRIBUTI DI AMMISSIONE, ORDINARI ED ORDINARI DI VALORIZZAZIONE DELLA DOP» sono stati eliminati.

DOCUMENTO UNICO

«Prosciutto di San Daniele»

N. UE: PDO-IT-0065-AM01 – 24.4.2020

DOP (X) IGP ( )

1. Denominazione

«Prosciutto di San Daniele»

2. Stato membro o paese terzo

Italia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto [cfr. allegato XI]

Classe 1.2: prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto

Il «Prosciutto di San Daniele» è un prosciutto crudo salato e stagionato per non meno di 400 giorni dalla data di inizio della salagione. Il «Prosciutto di San Daniele» si caratterizza per la sua forma esteriore a chitarra comprensiva della parte distale detta «piedino». Il peso del «Prosciutto di San Daniele» intero con osso non può essere inferiore a 8,3 kg e non può essere superiore a 12,8 kg. Le carni sono tenere, la parte grassa è bianca, in giusta proporzione con la porzione magra di colore rosato e rosso con qualche marezzatura. Il gusto è delicato, dalla sapidità equilibrata, con un retrogusto più marcato. L’aroma è fragrante di prosciutto stagionato in dipendenza del protratto periodo di stagionatura.

Il «Prosciutto di San Daniele», prima dell’apposizione del contrassegno a fuoco, presenta le seguenti caratteristiche fisico-chimiche, determinate sul muscolo bicipite femorale:

— umidità non inferiore al 57,0 % e non superiore al 63,0 %;

— sale (cloruro di sodio) non inferiore al 4,3 % e non superiore al 6,0 %;

— indice di proteolisi non superiore al 31 %;

— attività dell’acqua (aW) non superiore a 0,930.

Il «Prosciutto di San Daniele» è commercializzato intero con osso, disossato, porzionato cioè suddiviso in tranci di forma e peso variabile. In tutte le tipologie di prodotto è presente il contrassegno a fuoco sulla cotenna e/o altro dispositivo identificativo validato che assicuri o garantisca la tracciabilità e la rintracciabilità delle materie prime e del prosciutto.

Il «Prosciutto di San Daniele» è commercializzato anche affettato e confezionato. Il prodotto destinato all’affettatura e al relativo confezionamento deve avere una stagionatura non inferiore a 430 giorni, umidità non superiore al 62,0 % e attività dell’acqua (aW) non superiore a 0,920.

3.3. Mangimi e materie prime

Animali vivi

Per la produzione del «Prosciutto di San Daniele», le cosce suine fresche sono originate da suini che provengono dalla zona geografica di allevamento di cui al punto 4 e che sono figli di:

a) verri delle razze tradizionali Large White Italiana, Landrace Italiana e Duroc Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, in purezza o tra loro incrociate;

b) verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e scrofe meticce o di altri tipi genetici purché questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc attuati con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante;

c) verri e scrofe di altri tipi genetici purché questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc attuati con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante;

d) verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a).

Non possono essere utilizzate le cosce suine fresche provenienti da:

— suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS);

— verri e scrofe.

Alimenti per Animali

Gli alimenti per i suini provengono dalla zona geografica di allevamento. Tuttavia, in certe annate può accadere che non sia tecnicamente possibile ottenere il 100 % degli alimenti per i suini a livello locale per motivi climatici e commerciali. In questi casi, conformemente all’articolo 1 del regolamento (UE) n. 664/2014, a garanzia del legame con il territorio, è assicurato che almeno il 50 % della sostanza secca degli alimenti per i suini, su base annuale, proviene dalla zona geografica di allevamento. L’alimento può essere presentato sia in forma liquida che in forma secca.

Nella fase di svezzamento, l’alimentazione è costituita dalle materie prime ammesse dalla normativa vigente dell’UE, concernente l’alimentazione animale. È ammessa l’integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica dell’alimentazione e l’impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente.

Nella fase di magronaggio sono consentite le seguenti materie prime: Granturco fino al 65 % della sostanza secca («s.s.»); Sorgo, Orzo, Frumento, Triticale, Pastone di granella e/o pannocchia di granturco fino al 55 % della s.s.; Cereali minori, Pisello fino al 25 % della s.s.; Pastone integrale di spiga di granturco, Cruscami e altri sottoprodotti della lavorazione del frumento, Prodotti ottenuti per estrazione dai semi di soia fino al 20 % della s.s.; Silomais, Farina glutinata di granturco e/o corn gluten feed, Polpe secche esauste di bietola, Prodotti ottenuti per estrazione dai semi di girasole, Prodotti ottenuti per estrazione dai semi di colza, Altri semi di leguminose, Soia integrale tostata e/o panello di soia fino al 10 % della s.s.; Farina di germe di granturco, Melasso fino al 5 % della s.s.; Erba medica essiccata ad alta temperatura fino al 4 % della s.s.; Trebbie e solubili di distilleria essiccati fino al 3 % della s.s.; Residui della spremitura della frutta e residui della spremitura del pomodoro, quali supporto delle premiscele, Panello di lino, mangimi di panello di semi di lino, farina di semi di lino, mangimi di farina di semi di lino, Lipidi con punto di fusione superiore a 36 °C, Lieviti fino al 2 % della s.s.; Farina di pesce fino al 1 % della s.s.; Siero di latte fino a 15 litri per capo al giorno; Latticello fino ad un apporto di 250 gr per capo per giorno di s.s.

L’alimentazione nella fase di magronaggio deve, inoltre, tener conto delle seguenti specifiche: sono ammessi l’utilizzo di minerali, l’integrazione con vitamine e l’impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente dell’UE; ai fini di ottenere un grasso di copertura di buona qualità, è consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2 % e di grassi pari al 5 % della s.s.; la presenza di s.s. da cereali non deve essere inferiore al 45 % di quella totale.

Nella fase di ingrasso, devono essere rispettate tutte le specifiche previste per la fase di magronaggio, con le seguenti eccezioni: la presenza di s.s. da cereali non deve essere inferiore al 55 % di quella totale; sono escluse le materie prime Soia integrale tostata e/o panello di soia e Farina di pesce.

Cosce fresche

Le cosce di suini impiegate per la preparazione del «Prosciutto di San Daniele» devono provenire solo da carcasse classificate H Heavy, con peso della carcassa da un minimo di 110,1 kg a un massimo di 168 kg, e appartenenti alle classi «U», «R», «O» della tabella dell’Unione per la classificazione delle carcasse suine, e devono essere di peso non inferiore a 12,5 kg e non superiore a 17,5 kg; oppure non inferiore a 12 kg e non superiore a 17 kg solo per lavorazioni destinate a determinati Paesi Terzi che vietano la presenza del «piedino».

Le cosce devono essere sezionate rispettando lo standard consolidato in uso, devono avere spessore del grasso del lato esterno non inferiore a 17 mm cotenna compresa e grasso di giusta consistenza, valutata attraverso la determinazione del numero di iodio, non superiore a 70, oppure del contenuto di acido linoleico, non superiore al 15 %.

Sono escluse le cosce provenienti da suini con miopatie conclamate PSE, DFD e con postumi evidenti da pregressi processi flogistici e traumatici.

Non è ammessa la lavorazione di cosce suine che risultino ricavate da suini macellati da più di 5 giorni.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le fasi di produzione del «Prosciutto di San Daniele», dalla rifilatura delle cosce fresche fino all’ultimazione dell’affinamento devono avvenire nella zona tipica di produzione delimitata dal territorio amministrativo del Comune di San Daniele del Friuli, Provincia di Udine, nella Regione Autonoma Friuli-Venezia Giulia.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura e confezionamento

A tutela del consumatore, al fine di garantire l’autenticità del «Prosciutto di San Daniele» immesso sul mercato affettato confezionato, le operazioni di affettatura e relativo confezionamento del «Prosciutto di San Daniele» devono avvenire nella zona geografica di produzione. Ciò deriva dalla perdita dei segni identificativi del «Prosciutto di San Daniele» presenti sulla cotenna e quindi dalla necessità di garantire l’origine del prodotto affettato confezionato e deriva inoltre dalla necessità di garantire che le operazioni di affettatura e confezionamento avvengano con prassi tali da evitare rischi di disidratazione, ossidazione, e comunque perdita delle caratteristiche organolettiche originarie del «Prosciutto di San Daniele». L’affettamento, infatti, priva il prosciutto della naturale protezione fornita dalla cotenna ed espone maggiormente il prodotto ai fattori ambientali.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura

Il «Prosciutto di San Daniele» presenta il contrassegno a fuoco sulla cotenna e/o altro dispositivo identificativo validato che assicuri o garantisca la tracciabilità e la rintracciabilità delle materie prime e del prosciutto.

Il contrassegno a fuoco è il seguente:

L’etichettatura del «Prosciutto di San Daniele» intero con osso, disossato intero, oppure sezionato in tranci, reca le seguenti indicazioni:

— «Prosciutto di San Daniele» in lingua italiana, seguita da «Denominazione di Origine Protetta» o «DOP»,

— la ragione sociale o il marchio commerciale e la sede del prosciuttificio iscritto al sistema di controllo che completa il processo produttivo del prosciutto o che lo commercializza.

Le confezioni di «Prosciutto di San Daniele» affettato recano l’indicazione «Prosciutto di San Daniele» in lingua italiana, seguita da «Denominazione di Origine Protetta» o «DOP», la riproduzione grafica del contrassegno di cui sopra, l’indicazione del codice numerico identificativo del confezionatore e il codice di identificazione, controllo e certificazione di ciascuna confezione.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La produzione del «Prosciutto di San Daniele» deve avvenire all’interno del territorio amministrativo del Comune di San Daniele del Friuli, Provincia di Udine, Regione Autonoma Friuli-Venezia Giulia.

Il «Prosciutto di San Daniele» è ottenuto esclusivamente da suini nati, allevati, macellati e sezionati nell’area geografica corrispondente al territorio delle seguenti Regioni: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

La zona di produzione del «Prosciutto di San Daniele» si trova nel Friuli centrale in Comune di San Daniele del Friuli, posizionato lungo il corso del fiume Tagliamento, oltre il quale sorgono i primi rilievi montuosi delle Prealpi Carniche.

La particolare orografia dell’area interagisce con le brezze che, lungo il fiume Tagliamento, risalgono calde dal Mare Adriatico e si incontrano con quelle più fredde discendenti dalle Alpi lungo il corso del fiume, in collegamento diretto con il Canale del Ferro del Tarvisano. Ne scaturisce un microclima particolare che ha come risultato la garbata ventilazione e un ambiente scarsamente umido, ideale per la lunga stagionatura del prosciutto.

5.2. Specificità del prodotto

Il «Prosciutto di San Daniele» si caratterizza per la presenza del «piedino» e del contrassegno a fuoco sulla cotenna e/o altro dispositivo identificativo. Il mantenimento del «piedino» preserva il prosciutto durante la lavorazione e conferisce al «Prosciutto di San Daniele» intero un’immediata riconoscibilità da parte del consumatore. Inoltre, la particolare forma «a chitarra», il gusto delicato, dalla sapidità equilibrata, e l’aroma fragrante di prosciutto stagionato del «Prosciutto di San Daniele» sono caratteristici e legati alla rifilatura e alla pressatura della coscia, al solo impiego di sale marino aggiunto all’inizio della lavorazione, e alla lunga stagionatura delle carni.

Le cosce dei suini provenienti dalla zona geografica di allevamento, appartenenti alle razze e allevati, secondo le specifiche riportate nel punto 3, presentano caratteristiche di carnosità e gusto che le rendono naturalmente adatte ad essere impiegate per la produzione di prosciutti a lunga stagionatura.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto

La qualità del «Prosciutto di San Daniele» è legata all’area geografica di produzione comprensiva delle sue caratteristiche ambientali e umane. I suini pesanti tipici dell’area padana conferiscono al «Prosciutto di San Daniele» le sue particolarità, grazie alla giusta presenza di grasso di ottima qualità, garantita dalla selezione genetica delle razze e dalle caratteristiche climatiche dell’area geografica di allevamento e origine delle materie prime utilizzate per l’alimentazione.

Il microclima particolare della zona geografica di produzione interviene durante la lunga stagionatura del «Prosciutto di San Daniele» e contribuisce a determinarne il gusto e l’aroma. Grazie alle condizioni pedoclimatiche le attività di produzione si sono da sempre concentrate solo ed esclusivamente nell’omonimo Comune e sono svolte da maestranze specializzate nella lavorazione dei prosciutti, storicamente tratti da suini allevati nell’area di cui al punto 4.

È imprescindibile l’esperienza dei mastri prosciuttai che applicano le specifiche tecniche di lavorazione tramandate di generazione in generazione. I mastri prosciuttai regolano i parametri delle fasi di lavorazione in base alle caratteristiche climatiche e a quelle delle cosce e, servendosi dei saloni di stagionatura dotati di numerose finestre, espongono i prosciutti all’aerazione naturale per ottenere una graduale e lunga stagionatura che conferisce al «Prosciutto di San Daniele» la sua caratterizzazione aromatica.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

Questa Amministrazione ha attivato la procedura nazionale di opposizione pubblicando la proposta di modifica della DOP «Prosciutto di San Daniele» nella Gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana n. 299 del 21.12.2019. Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile sul sito Internet:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

oppure:

accedendo direttamente all’home page del sito del ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (http://www.politicheagricole.it), cliccando su «Qualità» (in alto dello schermo nella barra orizzontale) e infine su «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.