IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 247/11

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari

2011/C 247/06

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi ai sensi dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

DOMANDA DI MODIFICA AI SENSI DELL’ARTICOLO 9

«LANGRES»

N. CE: FR-PDO-0217-0121-07.07.2009

IGP ( ) DOP ( X )

1. Voce del disciplinare interessata dalla modifica:

—  Denominazione del prodotto — Descrizione del prodotto —  Zona geografica —  Prova dell’origine — Metodo di ottenimento — Legame — Etichettatura —  Condizioni nazionali —  Altro (da precisare)

2. Tipo di modifica:

—  Modifica del documento unico o della scheda riepilogativa — Modifica del disciplinare della DOP o dell’IGP registrata, per la quale né il documento unico né la scheda riepilogativa sono stati pubblicati —  Modifica del disciplinare che non richiede modifiche del documento unico pubblicato [articolo 9, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 510/2006] —  Modifica temporanea del disciplinare derivante dall'imposizione da parte delle autorità pubbliche di misure sanitarie o fitosanitarie obbligatorie [articolo 9, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 510/2006]

3. Modifiche:

L’obiettivo generale delle modifiche richieste consiste nell'apportare tutte le precisazioni occorrenti a rafforzare sia le condizioni di produzione del latte utilizzato sia le condizioni di ottenimento del prodotto.

Tali modifiche permettono di rafforzare il legame fra il prodotto e il territorio e di preservare più efficacemente le sue caratteristiche.

3.1. Punto 2 del disciplinare:

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO:

Nella descrizione del prodotto sono precisati alcuni dati tecnici specifici del formaggio «Langres».

Aspetto visivo della crosta e forma del formaggio: si tratta, da un lato, di rendere più esatta la descrizione e, dall'altro, di adattare il vocabolario adoperato alla realtà del prodotto, come è constatata nell'ambito dei controlli eseguiti sul medesimo, segnatamente in occasione degli esami organolettici. Le modifiche introdotte non comportano alcun cambiamento nelle caratteristiche del prodotto.

Riferimento al diametro delle forme e non al diametro dei formaggi: in tal modo si apporta un chiarimento ai fini del controllo della conformità del diametro dei formaggi. Poiché questi ultimi sono andati leggermente evolvendo in funzione della durata e delle condizioni di stagionatura, si è ritenuto più sicuro descrivere le forme.

Soppressione del dato relativo all'altezza dei formaggi e introduzione del concetto di peso massimo: ai fini della caratterizzazione dei formaggi si ritiene più soddisfacente inquadrarli mediante la determinazione di peso massimo e minimo da un lato e, dall'altro, di diametro minimo e massimo.

Introduzione del formato medio: intermedio tra il formato piccolo e quello grande, consente al consumatore di individuare con maggiore esattezza i vari tipi di formati, garantendo una tipicità più accentuata della denominazione Langres. La diminuzione del diametro del formato piccolo consente inoltre una migliore differenziazione rispetto al formato medio.

3.2. Punto 5 del disciplinare:

DESCRIZIONE DEL METODO DI OTTENIMENTO DEL PRODOTTO:

Produzione del latte

Mandria da latte

Il ricorso a razze adattate ad un sistema di produzione meno intensivo consente al formaggio Langres di rafforzare il proprio legame con il territorio.

Le disposizioni relative all'acquisto di vacche da latte ed all'alimentazione delle giovenche intendono garantire che il latte destinato all'elaborazione del formaggio di Langres provenga da animali facilmente adattabili all'ambiente in quanto il loro comportamento e la loro alimentazione sono conformi al disciplinare durante il periodo che precede il loro ingresso nel sistema produttivo.

Alimentazione della mandria da latte

L’autonomia alimentare della zona di produzione della DOP Langres fissata ad un livello elevato (80 %) è uno dei principali criteri di rafforzamento del legame al territorio. Le caratteristiche dell'ambiente naturale e le conoscenze degli allevatori, segnatamente in materia di gestione dei pascoli, trovano così espressione a livello dell’alimentazione delle vacche da latte.

Le disposizioni relative all'alimentazione della mandria da latte intendono mantenere la tradizione pastorale nella zona di produzione del Langres, da un lato garantendo una percentuale minima di erba nell'alimentazione, e, dall'altro, preservando le qualità specifiche dell'erba proveniente dai pascoli mantenendo una flora naturale diversificata ed evitando le sostanze denaturanti.

Così, il fatto di garantire un'elevata percentuale di erba nell'alimentazione del bestiame (pascolo obbligatorio per sei mesi all'anno, come minimo 20 are di superficie erbacea per vacca da latte, percentuale di erba del 30 % nella razione invernale) costituisce un punto di forza del legame al territorio. Un altro elemento importante è la limitazione della fertilizzazione minerale in quanto essa permette di rispettare la biodiversità dei pascoli tenendo sotto controllo l'eccesso di azoto, causa dell'acidificazione dei terreni, il che a sua volta si traduce nella prevalenza di specie vegetali indesiderabili e addirittura concorrenti o predatrici.

La capacità di immagazzinaggio dei foraggi, pari al 130 % del fabbisogno durante il periodo invernale, è il risultato di una pratica antica ampiamente diffusa e tipica della regione. Essa consente all'agricoltore di raggiungere i suoi obiettivi in termini di autonomia alimentare, premunendosi contro i rischi climatici che si traducono in cattivi raccolti. Si prevede un periodo di adattamento per le aziende che non rispondono a tali criteri.

I foraggi grossolani e gli alimenti concentrati autorizzati sono definiti sotto forma di elenchi positivi. Vengono precisate anche le caratteristiche di tali alimenti nonché le modalità del rispettivo immagazzinaggio, della loro preparazione e distribuzione. Le nuove disposizioni corrispondono a pratiche tradizionali adoperate nella regione di produzione del Langres. Esse consentono, in particolare, di escludere tipi di alimenti o metodi di conservazione che inciderebbero negativamente sulla peculiarità del latte atto alla trasformazione in formaggio di Langres.

L'elenco di tali alimenti è stato steso anche tenendo conto dell'obbligo di autonomia alimentare della zona di produzione in modo da garantire la provenienza degli alimenti distribuiti e la loro origine locale.

La limitazione degli alimenti concentrati rappresenta del resto un freno all'intensificazione della produzione e privilegia il legame con il territorio.

Trasformazione in formaggio

Il ricorso a trattamenti e additivi per i formaggi è stato oggetto di una regolamentazione generale. Si è osservato tuttavia che nuove tecniche, alcune delle quali riguardanti trattamenti e additivi, quali la microfiltrazione, la concentrazione parziale del latte e gli enzimi di stagionatura, possono ripercuotersi sulle caratteristiche dei formaggi a denominazione d’origine. In particolare, taluni additivi enzimatici sembrano essere incompatibili con il mantenimento delle caratteristiche essenziali dei prodotti DOP.

È pertanto sembrato necessario precisare nel disciplinare di ogni denominazione d'origine, al punto 5, le pratiche attuali relative all'utilizzo di trattamenti e additivi nel latte e nella fabbricazione dei formaggi, al fine di evitare che pratiche future non regolamentate adottate pregiudichino le caratteristiche dei formaggi DOP.

D’altra parte, nel 1996 alcuni criteri tecnici erano stati introdotti nel disciplinare: durata e temperatura della fase di acidificazione e di sgocciolamento (durante il quale i formaggi non vengono rivoltati) e frequenza delle cure durante la stagionatura.

I criteri tecnici definiti nella nuova versione del disciplinare per le operazioni che vanno dalla formazione della cagliata fino alla stagionatura dei formaggi permettono di definire il processo di fabbricazione e di garantire l'omogeneità necessaria a fare emergere le specificità organolettiche del Langres. Tali condizioni di produzione rispettano altresì gli usi che hanno reso famoso il Langres durante tutta la sua storia.

Maturazione del latte prima della lavorazione della cagliata e utilizzo di fermenti mesofili: permettono di garantire il carattere lattico della cagliata, elemento essenziale del processo di elaborazione per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche del prodotto finito.

Durata della fase di cagliatura: dato molto importante in quanto consente di garantire le caratteristiche della cagliata che conferiranno al formaggio Langres la sua specificità.

Taglio della cagliata: consente il pre-sgocciolamento in apposite vasche che agevola il successivo sgocciolamento. Viceversa, scopo del divieto del pre-sgocciolamento fuori dalla tinozza è mantenere l'integrità della cagliata.

Soppressione del divieto di lavaggio e impasto della cagliata al momento della formatura poiché si tratta di operazioni specifiche della fabbricazione del formaggio mediante coagulazione presamica del latte; il divieto è superfluo a causa della limitazione del pH del formaggio a 4,6 al momento dell'estrazione dalla forma. Tale limite, che garantisce il carattere lattico dei formaggi, impedisce il ricorso al lavaggio e all'impasto.

Definizione della temperatura ad almeno 19 °C: permette di favorire lo sgocciolamento spontaneo e di mantenere l'attività enzimatica che facilita l'acidificazione dei formaggi.

Durante lo sgocciolamento il numero di rivolgimenti è limitato a due: in tal modo si garantisce la formazione naturale della cavità sulla superficie superiore del formaggi, caratteristica fondamentale della denominazione.

Stagionatura del formaggio

Le precisazioni apportate consentono di definire con maggiore esattezza la fase di stagionatura nel senso lato del termine (ivi comprese le tappe che vanno dall'essiccazione fino alla stagionatura propriamente detta) che è una fase essenziale dell'elaborazione del formaggio in quanto permette lo sviluppo di tutte le sue potenzialità.

Definizione delle condizioni di temperatura e di igrometria (temperatura per la fase di essiccatura, temperatura e igrometria per la fase di stagionatura propriamente detta).

L'obbligo di mantenere un ambiente di stagionatura con un certo grado di umidità permette di garantire il controllo dello sviluppo dei fermenti specifici della stagionatura che conferiscono al Langres le sue caratteristiche organolettiche precipue.

Definizione del periodo minimo di stagionatura a diciotto giorni corrispondente al formato medio ora definito.

3.3. Punto 6 del disciplinare:

ELEMENTI GIUSTIFICATIVI DEL LEGAME CON L'AMBIENTE GEOGRAFICO:

Questa parte del disciplinare è stata riformulata conformemente al documento unico (specificità della zona geografica/specificità del prodotto/legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto) e completata sulla base delle precisazioni apportate al metodo di ottenimento: condizioni di produzione del latte e di trasformazione del formaggio che contribuiscono a conferire le caratteristiche e la reputazione del «Langres».

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«LANGRES»

N. CE: FR-PDO-0217-0121-07.07.2009

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione:

«Langres».

2. Stato membro o paese terzo:

Francia.

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto:

Classe 1-3 — Formaggi.

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1:

Si tratta di un formaggio a pasta molle e crosta lavata; questa crosta, leggermente rugosa e ricoperta di patina presenta — dopo la stagionatura — un colore variabile dal giallo-dorato al rosso-bruno.

La pasta, di color bianco, diventa cremosa man mano che procede il processo di stagionatura; la forma è cilindrica fino a leggermente a tronco di cono, con una cavità nella parte superiore (profondità superiore a 5 millimetri), in tre dimensioni:

— formato grande, fabbricato a partire da una forma il cui diametro varia da 16 a 20 centimetri, con un peso compreso fra 800 e 1 300 grammi,

— formato medio, fabbricato a partire da una forma il cui diametro varia da 9 a 10 centimetri, con un peso compreso fra 280 e 350 grammi,

— formato piccolo, fabbricato a partire da una forma il cui diametro varia da 7 a 8 centimetri, con un peso compreso fra 150 e 250 grammi.

Il suo tenore in materie grasse è pari almeno al 50 % dopo completa essiccazione.

Il suo tenore in materia secca è superiore al 42 %.

Questo formaggio è fabbricato esclusivamente a partire da latte vaccino con aggiunta di caglio, previamente sottoposto ad un periodo di maturazione e la cui coagulazione dura da 2h30 a 5h30, garantendo il carattere lattico della cagliata.

La fabbricazione del formaggio comporta un numero di rivolgimenti limitati a due durante la fase di sgocciolamento ed è umidificato durante la stagionatura; questa fase può prolungarsi da 15 a 21 giorni, a seconda del formato.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati):

Il «Langres» è un formaggio fabbricato esclusivamente a partire da latte vaccino con aggiunta di caglio, non concentrato e non ricostituito, proveniente dalla zona geografica di produzione definita al punto 4. La conservazione delle materie prime mediante mantenimento a temperature negative è vietata.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale):

La parte media degli alimenti distribuiti alla mandria da latte provenienti dalla zona della denominazione costituisce, annualmente, perlomeno l'80 % della materia secca della razione complessiva della mandria.

La mandria da latte ha accesso ai pascoli durante un periodo minimo di sei mesi all'anno e, durante tale periodo, ha a disposizione una superficie minima di erba di 20 are per vacca.

La parte di erba nella razione invernale costituisce almeno il 30 % dei foraggi grossolani somministrati, la metà dei quali sotto forma di fieno o di erba disidratata.

Foraggi grossolani autorizzati:

— erba dei pascoli naturali, temporanei o artificiali, brucata nei pascoli oppure somministrata fresca agli animali, conservata sotto forma di insilato, di balle, di fieno oppure disidratata,

— pianta intera di granturco, somministrata verde, conservata sotto forma di insilato oppure disidratata,

— barbabietole da foraggio,

— cereali, distribuiti freschi, avvolti in balle o conservati sotto forma di insilati,

— paglia di cereali.

In caso di foraggiamento verde, il foraggio, una volta raccolto, deve essere trasportato ancora fresco alla fattoria e non deve subire alcun processo di riscaldamento prima di essere distribuito alle vacche da latte. Il periodo massimo per il loro consumo non deve superare due mungiture dopo la falciatura.

Le barbabietole da foraggio devono essere accuratamente pulite prima della somministrazione; esse vanno somministrate al bestiame intere, pulite e sane. Se vengono distribuite a pezzi, le barbabietole vanno preparate quotidianamente.

I foraggi in balle avvolte da pellicola sono prodotti a partire da foraggi preappassiti e contengono una percentuale minima di materia secca del 60 %.

Gli insilati sono autorizzati ma devono essere obbligatoriamente immagazzinati su lastre in cemento; si richiede anche una piattaforma di scarico anch'essa in cemento a meno che non esista un sistema alternativo di scarico.

L’erba insilata è inizialmente preappassita e contiene un tasso minimo di materia secca del 30 %.

Il fieno è obbligatoriamente stoccato all'asciutto, negli appositi fienili o capannoni.

A partire dal 1o gennaio 2013 la paglia è obbligatoriamente stoccata all'asciutto, negli appositi capannoni o fienili.

I concentrati e gli altri alimenti secchi vengono stoccati in un luogo pulito e al riparo dall'umidità. Per alimento secco si intende un alimento contenente oltre l'85 % di materia secca.

L'apporto massimo in alimenti concentrati è di 7 kg (media annua) per vacca da latte in lattazione al giorno.

Gli alimenti composti concentrati, interi o complementari, sono costituiti da:

— cereali o sottoprodotti dei cereali,

— prodotti proteaginosi e semi oleaginosi,

— polpe vegetali,

— melassa,

— erba medica disidratata,

— prodotti a base di latte (siero),

— alimenti minerali eventualmente arricchiti di vitamine.

L’alimentazione concentrata può essere sia di tipo «artigianale» (mescolata nello stesso allevamento con composti prodotti anch'essi in loco) sia di tipo «commerciale».

La frantumazione dei cereali è effettuata in modo rigorosamente meccanico.

Gli alimenti liquidi sono consentiti purché la loro composizione sia chiaramente indicata e si rispetti l'elenco degli alimenti autorizzati.

L’utilizzo della soda è vietato nel trattamento dei cereali destinati all'alimentazione della mandria da latte.

La somministrazione di metionina protetta e di ammoniaca è vietata.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata:

La produzione di latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi devono avere luogo nella zona geografica delimitata.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento, ecc.:

—

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura:

L'etichettatura dei formaggi tutelati dalla denominazione d'origine «Langres» deve comportare il nome della medesima, corredato della dicitura «Appellation d'origine» (Denominazione d'origine), il tutto scritto a caratteri di dimensioni pari almeno ai due terzi di quelli più grandi figuranti sull'etichetta stessa.

L’apposizione del logo dell'UE «DOP» è obbligatoria.

4. Delimitazione concisa della zona geografica:

La zona geografica si estende attorno ai pascoli della regione di Bassigny e dell'altopiano di Langres.

La produzione di latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi devono essere realizzati nei seguenti territori:

— dipartimento di Côte d’Or, — comuni di Chaugey, Cussey-lès-Forges, Foncegrive e Vernois-lès-Vesvres,

— dipartimento della Haute-Marne, — circoscrizioni amministrative di Chaumont e di Langres,

— dipartimento dei Vosgi, — cantone di Neufchâteau.

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Specificità della zona geografica:

La zona geografica si estende attorno ai pascoli della regione di Bassigny e dell'altopiano di Langres.

La zona poggia su un substrato del Giurassico che dà origine a terreni argillo-calcarei più o meno argillosi. L'altitudine media si colloca fra i 400 e i 500 metri.

L'origine medievale della produzione di formaggi destinati ad essere sgocciolati, essiccati, e probabilmente stagionati nella campagna di Langres è testimoniata da numerosi scritti (transazione relativa ai diritti feudali, estratti conto della città di Langres).

Si trova un riferimento al formaggio denominato «Langres» in un libro di A. F. Pauriau del XIX secolo («La laiterie, art de traiter le beurre, de fabriquer les beurres et les principaux fromages français et étrangers», 1874).

A quell'epoca la produzione era di tipo esclusivamente artigianale e il commercio dei formaggi fabbricati in questa regione passava principalmente per la città di Langres in cui quattordici caseifici acquistavano il formaggio fresco e vi realizzano la stagionatura. Sembra che siano esistite diverse dimensioni di formaggi a seconda dell'epoca e soprattutto in funzione degli obiettivi di commercializzazione. È tuttavia possibile distinguere i formaggi di piccole dimensioni (ovvero i formaggi destinati ad essere consumati relativamente freschi) e quelli di dimensioni più grandi, che meglio si adattano ad essere conservati a lungo e ad essere inviati verso mete più remote.

A poco a poco, i commercianti all'ingrosso si insediarono nella regione; essi si approvvigionavano direttamente nei paesini ed il volume del loro commercio incominciò progressivamente a fiorire. Le destinazioni dei formaggi erano Parigi, Châlons, Bar-le-Duc, Nancy, i dipartimenti della Corrèze e dell'Allier e, talvolta, Ginevra. La reputazione del formaggio di «Langres» giunse allora al suo apogeo.

La guerra del 1914-1918 segna l'inizio del declino delle fabbricazione artigianale del «Langres», declino che si protrarrà sino alla fine degli anni '40; al tempo stesso essa viene progressivamente sostituita da una produzione di latte proveniente da caseifici ubicati nella regione fin dall'inizio del XX secolo; tali caseifici si erano man mano orientati verso altri tipi di produzioni di formaggio, soprattutto del tipo pasta pressata cotta.

Sarà necessario aspettare il 1950 perché qualche artigiano ricominci a fabbricare il «Langres» rilanciandone così la produzione. Nel 1981 si costituisce l'associazione interprofessionale del formaggio di «Langres» il cui obiettivo, fin dal 1986, è quello di ottenere la denominazione d'origine controllata, consacrando definitivamente la reputazione di questo formaggio.

5.2. Specificità del prodotto:

Il «Langres» è un formaggio molle a crosta lavata il cui colore, dopo la stagionatura, varia dal giallo pallido al marrone. La sua principale caratteristica consiste nella presenza di una cavità nella parte superiore detta «fontana».

Si presenta in tre diverse dimensioni il cui peso è compreso fra 150 e 250 grammi (piccolo), 280 e 350 grammi (medio) e fra 800 e 1 300 grammi (grande).

La sua fabbricazione è caratterizzata in particolare da due tappe essenziali: una lenta maturazione del latte che permette di ottenere una cagliata di tipo lattico e la cura prodigata durante la fase di stagionatura, mediante lavaggi a base di acqua salata.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):

La definizione della zona geografica è stabilita in base alla zona tradizionale di fabbricazione de formaggio di «Langres» e di allevamento bovino delle razze esistenti da molto tempo nella regione (Simmental in particolare). Una produzione di latte proveniente per lo più da tali razze viene imposta ai caseifici. Questa zona si estende ai settori limitrofi le cui caratteristiche ambientali principali sono abbastanza simili al luogo d'origine del formaggio.

Questi terreni hanno reso possibile l'avvio della produzione di tipo policoltura-allevamento e, più particolarmente, dell'allevamento nella regione di Bassigny in cui la produzione di erba è più favorevole. La funzione di rilievo che svolge nell'alimentazione delle vacche da latte l'erba dei prati della zona di produzione permette di garantire una produzione di latte che esprime le caratteristiche dell'ambiente naturale.

Le pratiche di allevamento del bestiame da latte sono adattate alle condizioni dell'ambiente naturale della zona geografica. Così, la presenza di ingenti riserve di foraggi durante tutto l'anno nell'azienda zootecnica è una pratica antica, ampiamente diffusa nella regione. Essa garantisce un'alimentazione a base di erba che il pascolo consente solo parzialmente a causa della siccità estiva dell'altopiano di Langres da un lato e, dall'altro, ai terreni relativamente idromorfi della regione di Bassigny.

Le particolari condizioni di fabbricazione quali una maturazione lunga del latte e le cure prodigate durante la fase di stagionatura dei formaggi sono il risultato delle conoscenze locali, applicate in modo tradizionale.

Analogamente, la limitazione del numero di rivolgimenti durante la fase di sgocciolamento è una pratica che risale quanto meno al XIX secolo. Essa consente la formazione della fontana sulla parte superiore dei formaggi; questa caratteristica essenziale è garantita dai metodi di fabbricazione che si impongono al giorno d'oggi ai produttori del formaggio di «Langres».

I metodi di elaborazione attualmente adoperati, frutto di consuetudini storiche, conferiscono al «Langres» le caratteristiche peculiari che ne affermano l'identità: pasta molle, crosta lavata, odore intenso e tipico, presentazione in formati ben distinti.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

[articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006].

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCLangres-avec-modification.doc

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.