C 23/24

IT

Pubblicazione del documento unico modificato a seguito dell'approvazione di una modifica minore ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

(2023/C 23/07)

La Commissione europea ha approvato la presente modifica minore ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1)

La domanda di approvazione di questa modifica minore può essere consultata nella banca dati eAmbrosia della Commissione.

DOCUMENTO UNICO

«MANTECADAS DE ASTORGA»

N. UE: PGI-ES-0311-AM01 – 19.2.2021

DOP ( ) IGP (X)

1. Nome

«Mantecadas de Astorga»

2. Stato membro o paese terzo

Spagna

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 2.3. Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

Le «Mantecadas de Astorga» sono un prodotto di pasticceria ottenuto da un impasto composto dagli ingredienti fondamentali seguenti: farina di grano multiuso, uova di gallina, burro di vacca, strutto di maiale e zuccheri, cotto in forno.

Devono presentare le seguenti caratteristiche morfologiche, organolettiche e fisico-chimiche:

a) Morfologiche: le mantecadas si presentano sempre su pirottini di carta tipo kraft per uso alimentare, con i bordi ripiegati in modo da formare una scatola aperta di forma quadrangolare. L'impasto, che per effetto della cottura in forno fuoriesce in altezza al di sopra del pirottino, presenta una forma arrotondata, mai appuntita e deve lambire i bordi superiori, anche oltrepassandoli, formando la cosiddetta lágrima de la mantecada (lacrima della mantecada), che può essere tutt'al più di colore dorato, ma mai bruciacchiata. La base del pirottino deve essere leggermente scurita, ma non deve presentare bruciature. Dopo la cottura in forno il peso di ogni mantecada, compreso il pirottino, deve oscillare tra 25 g e 35 g.

b) Organolettiche: La superficie superiore, visibilmente cosparsa di granella di zucchero, dev'essere compatta, dorata e arrotondata. Il pirottino deve staccarsi facilmente dalla mantecada e sui bordi possono rimanere briciole dorate; esso non deve presentare tracce di grasso. L'interno della pasta dev'essere soffice e morbido. Il colore della mollica può variare da beige chiaro a giallo, a seconda del colore del burro e delle uova utilizzati. Prevale un sapore dolce, che esalta i gusti e gli aromi del burro e delle uova; in bocca si dovrà percepire lo zucchero cosparso sulla superficie. La componente grassa della mantecada produce in bocca una certa sensazione di umidità, che accentua la sofficità del prodotto. La parte interna è soffice e scivola facilmente sul palato.

c) Fisico-chimiche: — umidità: tasso minimo del 13 % e tasso massimo del 19 % — proteine: minimo 6 % — grassi: minimo 20 % e massimo 27 % — carboidrati (glucosio): minimo 45 % — ceneri: massimo 1,70 % — attività dell'acqua (aw): valore minimo 0,7 e valore massimo 0,9

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Per la preparazione delle «Mantecadas de Astorga» si utilizzano esclusivamente gli ingredienti seguenti nelle proporzioni indicate: farina di grano multiuso con forza compresa tra 100 e 150 erg e un rapporto P/L compreso tra 0,28 e 0,60 (30 % [+/- 4 %]), uova di gallina fresche o pastorizzate (23 % [+/- 3 %]), materie grasse (23 % [+/- 3 %]) sotto forma di burro di vacca e strutto di maiale (6 %-7,8 %) e zucchero sotto forma di zucchero bianco (20 % [+/- 4 %]). Facoltativamente è consentita l'aggiunta, a titolo accessorio, di altri ingredienti come miele, sciroppo di glucosio, destrosio, zucchero invertito o altri tipi diversi di zucchero (non oltre il 3 % della quantità totale di zucchero); inoltre sapore di burro, agenti umidificanti, agenti lievitanti, emulsionanti e conservanti ammessi.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le fasi della produzione - ammorbidire le materie grasse, sbattere uova e zucchero, preparare l'impasto, riempire i pirottini, cospargere la superficie di zucchero e cuocere in forno - hanno luogo nella zona geografica delimitata al punto 4.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

I dolci devono essere condizionati nella stessa industria di produzione registrata, in scatole di legno, latta o cartone, preconfezionati o condizionati alla rinfusa in sacchetti di plastica. Esistono diversi sistemi di chiusura delle confezioni.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Le confezioni nelle quali il prodotto è venduto al consumatore devono essere munite di un'etichetta di certificazione numerata che deve recare il simbolo IGP dell'Unione europea e il nome «Mantecadas de Astorga» insieme al logo dell'indicazione geografica protetta.

Le etichette devono essere apposte presso l'impianto di condizionamento in modo da non poter essere riutilizzate.

Il logo dell'IGP è il seguente:

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona di lavorazione e di condizionamento delle mantecadas tutelate dall'indicazione geografica protetta «Mantecadas de Astorga» comprende i seguenti comuni della provincia di León:

Astorga, Brazuelo, San Justo de la Vega e Valderrey.

5. Legame con la zona geografica

La protezione per le «Mantecadas de Astorga» è stata chiesta sulla base della reputazione del prodotto, dovuta al particolare metodo di lavorazione e alla ricetta tradizionale, specifici della zona geografica delimitata e ancora in uso al giorno d'oggi.

Alla popolarità delle mantecadas hanno contribuito in larga misura fattori umani, fra cui in particolare l'opera delle cajilleras. Queste signore fabbricavano le cajillas, i tipici pirottini di carta in cui si cuocevano le mantecadas. Nell'antica città murata di Astorga le raffigura un murale eseguito nel 2016, copia di una foto scattata nel 1927, che tutti i visitatori si fermano a fotografare. Ciò testimonia dello stretto legame esistente tra le mantecadas e la città.

Le caratteristiche del prodotto si devono anche alla sua origine geografica in termini di specifiche conoscenze locali, poiché la ricetta tradizionale è ancora in uso al giorno d'oggi. L'utilizzo del burro costituisce l'aspetto che più caratterizza la preparazione delle mantecadas, e le distingue da altri tipi di dolci a base di pan di Spagna (bollos, bizcochos e magdalenas), preparati di solito con altri tipi di grasso e/o olio, e conferisce loro il colore giallo e il caratteristico profumo di burro.

Riveste altresì importanza la ricetta, che varia a seconda della maggiore o minore quantità di uova e burro, nonché il «tocco» del produttore, vale a dire il metodo di preparazione che ogni pasticcere ha ereditato di generazione in generazione fino ai giorni nostri.

Infine è tipico il dosaggio della pasta nei pirottini e la cottura a temperatura moderata in modo da far scendere la lacrima della mantecada.

Recenti citazioni testimoniano della reputazione delle «Mantecadas de Astorga»:

il 15 luglio 2021 nel corso del programma España Directo (34 m, 30 s) della RTVE (Radiotelevisión Española) è stato trasmesso un servizio sulle mantecadas, descritte come un dolce che aveva recato fama internazionale alla città di Astorga nel León; il programma ha illustrato inoltre la lavorazione, che segue una ricetta risalente a più di 200 anni fa e ancora in uso al giorno d'oggi (https://www.rtve.es)/.

La reputazione delle mantecadas del León è posta in rilievo anche in un articolo pubblicato su Condé Nast Traveler il 13 ottobre 2017, intitolato «Por qué León debería ser Capital Gastronómica 2018», che esalta il León per le sue specialità gastronomiche: «il botillo del Bierzo, la cecina de León, il lechazo, la ternera del Bierzo e le mantecadas de Astorga, (…)».

Occorre ricordare che le mantecadas sono elencate in vari cataloghi ufficiali di prodotti alimentari di qualità, come l'Inventario Español de Productos Tradicionales [Inventario spagnolo dei prodotti tradizionali], pubblicato nel 1996 dal ministero dell'Agricoltura, della pesca e dei prodotti alimentari, e l'Inventario de Productos Agroalimentarios de Calidad de Castilla y León [Inventario dei prodotti agroalimentari di qualità di Castiglia e León], pubblicato dal governo della comunità autonomia di Castiglia e León (2001).

Nel 2006 Correos, il fornitore di servizi postali universali della Spagna, ha emesso un timbro postale (recante il simbolo e il logo del prodotto) per commemorare il secondo anniversario della concessione dello status di IGP alle «Mantecadas de Astorga».

Vi sono inoltre molti riferimenti storici alle «Mantecadas de Astorga».

Il primo riferimento bibliografico risale al diciottesimo secolo e attribuisce l'origine della ricetta delle mantecadas a Juan de la Mata, «pasticcere di corte, nato a Matalavilla, nel comune di Sil de Arriba, Montañas e Regno di León e diocesi di Oviedo», il cui libro pubblicato a Madrid nel 1747 da Antonio Martín e intitolato Arte de Repostería [L'arte della pasticceria] contiene la ricetta. L'ultima edizione è stata pubblicata da La Olmeda a Burgos nel 1992.

Nei registri del 1805 conservati presso l'Archivio diocesano di Astorga si fa riferimento alle «Mantecadas de Astorga» come dolci natalizi, prodotti dai pasticceri Máximo Matheo e Francisco Calbo.

Numerose citazioni collegano l'origine della ricetta delle mantecadas al Convento Sancti Spiritus di Astorga, a opera di una suora che abbandonò l'ordine e le divulgò. Secondo talune versioni la suora sarebbe tale María Josefa Gonzáles Prieto, sposatasi con Tomás Rubio il 9 novembre 1851.

Nel Diccionario Doméstico. Tesoro de las familias o Repertorio Universal de Conocimientos útiles [Dizionario domestico. Tesoro familiare o compendio universale di conoscenze utili] del 1876 don Balbino Cortés y Morales riporta una ricetta delle «Mantecadas de Astorga», definendole dolce famoso.

Inoltre l'annuario Bailly-Bailliere del 1891, alla pagina 1495, in cui cita la città di Astorga, riporta già il nome di 12 fabbriche di mantecadas.

L'annuario Riera del 1901, alla pagina 1167, cita il nome di 11 fabbriche di mantecadas ad Astorga.

Il nuovo annuario Bailly-Bailliere del 1916, alla pagina 3179, riporta il nome di nove produttori di mantecadas ad Astorga nonché lo slogan pubblicitario di due di essi. Recita testualmente che Astorga «è nota per la produzione di cioccolato e mantecadas».

Secondo quanto emerge dai dati della Camera di Commercio della città, la quantità di «Mantecadas de Astorga» trasportata dalle ferrovie spagnole (F.C Norte y Oeste) nel 1930 ammontava a 188 710 chilogrammi.

Benito Pérez Galdós (1843-1920) menziona le «Mantecadas de Astorga» e La Maragatería in Fortunata y Jacinta (1886-87), uno dei suoi romanzi più rappresentativi:

« (…) Dall'esterno Jacinta vedeva barili di olive accatastati in piramidi che giungevano in altezza al primo piano, altari fatti di scatole di marzapane, trofei di uva passa e archi trionfali adorni di festoni di datteri. (…) Più in là stavano le mantecadas di Astorga benedette da Sua Santità Pio IX. (…)»

« (…) Don Pedro Manuel de Jáuregui (…). oriundo della provincia di León, riceveva casse di uova e altri prodotti del pollame. (…) Nel periodo natalizio, Jáuregui riceveva anche partite di mantecadas da Astorga, e tutti gli agenti di commercio di La Maragatería che si trovavano a Madrid si recavano da lui per ricevere ordini o riscuotere pagamenti. (…)»

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

https://www.itacyl.es/documents/20143/342640/1_%2830-09-20%29+3+-+Pliego+Mant++Modif.pdf/4cf68d91-ad5e-f535-f31f-1a901b22ee85?t=1603287920636

(1) GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.