IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 191/20

Pubblicazione di una domanda a norma dell’articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari

2011/C 191/11

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell’articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«SCHWÄBISCHE SPÄTZLE/SCHWÄBISCHE KNÖPFLE»

N. CE: DE-PGI-0005-0738-02.02.2009

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione:

«Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle»

2. Stato membro o paese terzo:

Germania

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto:

Classe 2.7. Paste alimentari.

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1:

Gli «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» sono paste alimentari all’uovo di tipo artigianale, di forma irregolare e dalla superficie rugosa e porosa, fabbricate facendo cadere direttamente la pasta spessa nell’acqua bollente/nel vapore. Nel linguaggio corrente le due denominazioni designano lo stesso prodotto, con l’identico impasto di base, e sono intercambiabili. La forma della pasta all’uovo è variabile, può essere spessa o sottile, lunga oppure corta. È praticamente impossibile distinguere queste due denominazioni, le differenze non sono definite con esattezza e, per di più, i due termini sono interpretati in modo diverso nelle varie regioni.

Caratteristiche fondamentali

Colore/aspetto: naturale, dal giallo-dorato al giallo pallido.

Forma: paste alimentari all’uovo di forma irregolare, superficie rugosa e porosa, artigianali; forma variabile (sottile o spessa, lunga o corta).

Consistenza/tessitura: dura, tiene bene la cottura/non incolla, superficie rugosa.

Qualità delle uova: uova fresche, conformemente alle norme di fabbricazione della pasta (Leitsätze für Teigwaren).

Proporzione di uova per kg di semola/farina: «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» secchi: almeno 2 uova per kg di semola; in genere si aggiungono 4 o 6 uova per kg di semola.

«Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» freschi: almeno 8 uova per kg di semola e di farina.

Qualità della semola: semola di grano duro o farina di spelta.

Qualità della farina per gli «Spätzle» freschi: farina di grano o di spelta.

Qualità dell’acqua: acqua potabile fresca.

Sale: facoltativo, massimo l’1 %.

Spezie, aromatizzanti, spinaci: facoltativi.

Acido citrico: facoltativo negli «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» freschi.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati):

Ingredienti degli «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» (secchi): semola, uova fresche ed acqua potabile. L’aggiunta di sale (massimo l’1 %), di spezie, di aromatizzanti e di spinaci è facoltativa. Negli «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» freschi è eventualmente possibile aggiungere acido citrico e la semola può essere sostituita del tutto o in parte dalla farina.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale):

—

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata:

Onde garantire l’autenticità di questo prodotto regionale tradizionale nonché il mantenimento di un elevato livello qualitativo, la fabbricazione degli «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» deve avere luogo nella zona geografica delimitata. Le tappe di fabbricazione della pasta fresca e della pasta secca sono identiche fino al raffreddamento o all’essiccatura. Tradizionalmente, gli «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» sono prodotti mediante grattugiatura manuale; la lavorazione meccanica di questa pasta è infatti comparsa soltanto all’inizio del XX secolo. Gli ingredienti sono mescolati e la pasta lavorata fino ad ottenere lo spessore desiderato. Dalla comparsa delle apposite macchine impastatrici, questo processo è diventato essenzialmente meccanico. La pasta è messa in forma, quindi immersa in acqua bollente o in vapore acqueo. La consistenza della pasta e la scelta della temperatura e dei tempi di cottura ideali richiedono abilità manuale ed esperienza, difficilmente uniformabili. Le competenze artigianali e le conoscenze regionali rivestono un’importanza particolare. Nel caso degli «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» secchi, la pasta è sottoposta a pre-essiccatura seguita da essiccatura vera e propria; nel caso degli Spätzle freschi, invece, la pasta viene eventualmente raffreddata, quindi pastorizzata, infine raffreddata ad una temperatura di 2-7 °C.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.:

—

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura:

—

4. Delimitazione concisa della zona geografica:

La zona geografica corrispondente alla Svevia comprende tutta la superficie del Baden-Württemberg nonché la circoscrizione amministrativa del Land della Baviera.

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Specificità della zona geografica:

La fabbricazione degli «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» rappresenta una tradizione secolare nella zona geografica ed occupa un posto di rilievo nella cucina sveva. Le competenze artigianali dei fabbricanti e le conoscenze regionali rivestono un’importanza del tutto particolare. Gli «Spätzle» sono tradizionalmente fabbricati mediante grattugiatura manuale; gli «Spätzle» grattugiati a mano su una tavola rappresentano ancora oggi una garanzia di alta qualità. Per ragioni economiche, la produzione meccanica degli «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» di tipo artigianale, ovvero grattugiati a mano, è nata nella zona geografica all’inizio del XX secolo. I primi brevetti, fondati sulla pratica (cfr. ad esempio il Deutsches Reichpatent 471046) sono stati depositati onde preservare l’autenticità e lo stile artigianale degli «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle». Numerose mostre comprovano le competenze tradizionali della Svevia per quanto riguarda la loro fabbricazione, dai tempi più remoti fino ai giorni nostri (cfr. la mostra «Spätzle und Knöpfle — Geschichte(n) rund um das Leibgericht der Schwaben» organizzata da Blickfang: Alte Zeiten, Ofterdingen, oppure la mostra «Spätzle — Schaben, pressen, hobeln» al museo all’aria aperta di Beuren). Numerosi concorsi culinari e vari record mondiali di fabbricazione di Spätzle grattugiati fanno risaltare la peculiarità della zona geografica associata ai fattori umani. Le competenze locali in materia di fabbricazione si sono tramandate di generazione in generazione e contribuiscono ampiamente a conferire al prodotto le sue caratteristiche odierne. La tradizione di fabbricazione degli «Spätzle» nella regione della Svevia è comprovata dal XVIII secolo in poi. Nel 1725, Rosino Lentilio, consigliere e medico personale del Württemberg, dichiarava che per «Knöpflein» e «Spazen» si intendeva «tutto ciò che si prepara con la farina». All’epoca, la spelta era ampiamente diffusa nella regione della Svevia. Questo cerale poco esigente, che cresce su terreni poco fertili, era molto popolare in questa regione povera, coltivata da piccoli agricoltori. Poiché la spelta è ricca di glutine e la pasta poteva quindi essere preparata senza uova nei periodi difficili, gli «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» erano fabbricati principalmente con la spelta. Gli «Spätzle» hanno acquisito la loro notorietà nella zona montagnosa di Münsiger Alb. Con l’avvento dell’’industrializzazione e l’aumento della prosperità, gli «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle», che anticamente erano una pietanza del tutto comune, sono diventati una specialità gastronomica destinata ai giorni di festa. Nella descrizione di un paesino svevo del 1937, gli «Spätzle» sono definiti infatti pietanza di festa. L’anno prima Sebastian Blau, poeta locale, definiva gli «Spätzle» simbolo dell’identità regionale sveva: «[…] gli “Spätzle” sono la base della nostra cucina, la gloria del nostro paese, […], l’alfa e l’omega del menu svevo […]». Nella zona geografica di cui trattasi, proprio nelle zone sfavorite dalla natura, i tradizionali procedimenti di fabbricazione regionali e le competenze artigianali estremamente sviluppate in materia hanno permesso la fabbricazione di un prodotto molto pregiato. Gli «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» figurano oggi tra i prodotti della quasi totalità dei fabbricanti di pasta e dei gastronomi e dagli anni ’80 sono anche esportati con successo. Per gli abitanti della zona geografica, essi sono assurti a simbolo della loro identità. L’importanza fondamentale degli «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» nella cucina della Svevia è dimostrata, fra l’altro, dal romanzo «Die Geschichte von den sieben Schwaben», pubblicato per la prima volta nel 1827, secondo cui in Svevia è tradizione «mangiare cinque volte al giorno, ossia cinque volte una minestra e due volte una minestra accompagnata fra l’altro da “Knöpfle” o da “Spätzle”». Nel 1892 Elise Henle spiegava che, per una donna sveva, era opportuno padroneggiare la fabbricazione degli «Spätzle»: «una donna che non sa fare gli Spätzle non è una vera sveva». In tempi più recenti l’autore svevo Siegfried Ruoß elencava, nel suo libro di cucina intitolato «Schwäbische Spätzleküche», ben oltre 50 ricette di «Spätzle» per la Svevia.

5.2. Specificità del prodotto:

Contrariamente ad altri tipi di paste alimentari, gli «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» sono paste alimentari all’uovo, fresche, di tipo artigianale, di forma irregolare, superficie rugosa e porosa, fabbricate facendo cadere direttamente la pasta spessa nell’acqua bollente o nel vapore; la loro forma può essere sottile o spessa, lunga oppure corta. Si tratta del solo tipo di pasta la cui prima cottura avviene già nella fase di fabbricazione. La pasta umida viene setacciata attraverso i fori di una griglia o fatta gocciolare attraverso tali fori per poi ricadere nell’acqua bollente. Durante questa fase la pasta può eventualmente essere tagliata.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP), o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):

Il legame causale tra la peculiarità degli «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» e la loro origine geografica deriva dalla particolare reputazione di cui godono a causa della loro origine. Si tratta di paste di tipo tradizionale, tipiche della Svevia, note e apprezzate nella regione ma anche oltre i suoi confini. Questa reputazione è confermata sia dalla moltitudine di pareri giunti all’amministrazione nazionale competente sia da un sondaggio effettuato presso i consumatori nel 2002.

Inoltre, numerosi riferimenti che figurano nella letteratura, articoli di stampa e libri di cucina regionali sottolineano l’importanza fondamentale della reputazione degli «Spätzle»/«Knöpfle» nella cucina sveva in quanto «piatto nazionale svevo».

Gli «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» figurano oggi tra i prodotti della quasi totalità dei fabbricanti di paste e dei gastronomi e dagli anni ’80 sono esportati con successo. Il prestigio degli «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» poggia principalmente sul loro processo di fabbricazione regionale tradizionale e sulle elevatissime competenze artigianali in materia di fabbricazione degli «Spätzle» che si trovano in questa regione; gli «Spätzle» grattugiati a mano sono infatti particolarmente rinomati. La fabbricazione meccanica richiede anch’essa una certa abilità ed esperienza, sicché le competenze artigianali dei fabbricanti e le conoscenze regionali rivestono anch’essere grande importanza. Si può quindi partire dal principio che la reputazione degli «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» sia strettamente legata alla loro regione d’origine.

Gli «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» hanno acquisito grande notorietà presso i consumatori e godono, a causa della loro origine regionale, di un grande prestigio fondato sulla loro lunga tradizione in quanto specialità regionale sveva e sulle competenze artigianali di fabbricazione degli «Spätzle» che si sono andate sviluppando in questa regione; gli «Spätzle» grattugiati a mano sono infatti considerati un marchio di alta qualità. Un sondaggio realizzato nel 1965 dalla cooperativa dei consumatori di Stoccarda dimostrava già l’eccezionale reputazione di cui gli Spätzle godevano nelle regioni di Stoccarda e di Reutlingen. Anche la letteratura sveva è ricca di poesie su questa pietanza cara agli svevi; basti pensare al poema pubblicato nel 1838 nel Schwarzwälder Boten, dal titolo «Das Lob der Schwabenknöpfle», oppure alla poesia «Schwäbische Leibspeisa» o al «Spätzles-Lied». Gli «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» sono presenti anche in feste e costumi della regione e vengono smerciati all’industria turistica sotto forma di settimane dedicate a specialità alimentari, corsi, seminari e concorsi di «grattugiatura» degli «Spätzle». In tempi più recenti, gli «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» svolgono anche il ruolo di ambasciatore culinario della Svevia.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

[articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006]

Markenblatt Vol. 21 del 23 maggio 2008, parte 7a-aa, pag. 33858

(http://www.register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/127)

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.