IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 412/11

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

2014/C 412/05

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

«KRČKI PRŠUT»

N. CE: HR-PGI-0005-01204-3.3.2014

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione

«Krčki pršut»

2. Stato membro o paese terzo

Croazia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Krčki pršut» («Prosciutto di Krk/Prosciutto di Veglia») è un prodotto a base di carne, a lunga conservazione, essiccato, ottenuto dalla coscia del suino priva di osso iliaco, salato a secco con sale marino e spezie, asciugato all’aria senza affumicatura e sottoposto a un processo di essiccatura e stagionatura di almeno un anno.

Al momento della commercializzazione, le caratteristiche organolettiche del «Krčki pršut» devono rispondere ai seguenti requisiti:

a) aspetto esteriore: forma di pera, bordo con curvatura regolare, senza parte distale (piede), senza parti pendenti o incrinature sulla faccia mediale aperta, o altri difetti che potrebbero compromettere l’aspetto del prodotto, con un tessuto muscolare scoperto sotto la testa del femore limitato a non più di 12 cm di lunghezza. Le incrinature apparse durante la stagionatura possono essere cosparse di un composto protettivo di grasso di maiale, farina di riso o di frumento, sale marino e pepe macinato;

b) gusto e odore: sapore dolce o leggermente salato, aromi delicati caratteristici della carne di maiale essiccata e stagionata;

c) sezione: carne di colore uniforme da rosa a rosso, screziata di parti di tessuto grasso bianco;

d) consistenza: consistenza tenera che rende possibile un taglio regolare, senza bordo duro, rigido e di superficie scura;

e) massa: superiore a 6,5 kg;

f) parametri chimici:

— acqua: 40 % - 60 %;

— cloruro di sodio: 4 % - 8 %;

— attività dell’acqua (aw) – inferiore a 0,93.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Il «Krčki pršut» si produce da cosce fresche di suini di razze, incroci o linee per carne commerciale, nonché loro incroci secondo qualunque combinazione.

Aspetto della coscia: la coscia deve essere separata dalla mezzena del suino fra l’ultima vertebra lombare (v. lumbales) e la prima vertebra sacrale (v. sacrales). Deve essere priva di osso iliaco, cioè ilio (os ilium), ischio (os ishii) e pube (os pubis), nonché dell’osso sacro (os sacrum) e delle vertebre caudali (v. caudales). Deve essere separata dal bacino a livello dell’articolazione coxale (articulus coxae), che collega la testa del femore (caput femoris) e la cavità dell’osso iliaco (acetabulum) sull’osso pelvico. Nella muscolatura della coscia può restare solo una parte dell’ischio con la cartilagine (tuber ishii). La muscolatura della coscia deve essere regolarmente arrotondata a semicerchio in modo che il bordo prossimale della coscia rifilata disti 10-15 cm dalla testa del femore. La coscia deve essere privata del piede, che deve essere asportato a coltello a livello dell’articolazione tarsale (articulus tarsi), in modo da rimuovere la fila prossimale delle ossa tarsali. Attaccata alla tibia e al perone può restare solo la tuberosità calcaneale (tuber calcanei), al di sopra della quale è legata la coscia per il processo di asciugatura. Sulla parte mediale e laterale la coscia deve presentarsi con la cotenna e col tessuto adiposo sottocutaneo. Dalla parte mediale aperta devono essere asportate tutte le parti pendenti della muscolatura. La parte distale della cotenna, col tessuto adiposo, deve essere tondeggiante.

Qualità della carne: la coscia fresca non deve presentare alcun segno visibile di processo traumatico. La carne della coscia deve essere di colore rosa-rossastro e deve avere una struttura compatta e una superficie secca (RFN). All’arrivo al prosciuttificio il valore del pH, misurato nella regione del muscolo semimembranoso (m. semimembranosus), deve essere compreso fra 5,5 e 6,0.

Copertura di grasso: lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore, dovrebbe aggirarsi intorno ai 25 millimetri. Tale spessore non deve, in ogni caso, essere inferiore a 15 millimetri, cotenna compresa.

Le cosce non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione. L’arco di tempo intercorrente fra la macellazione del suino e la salatura della coscia non deve essere inferiore a 24 ore e non deve superare le 120 ore.

Per la produzione del «Krčki pršut» si deve utilizzare una coscia fresca di suino di una massa di almeno 12 kg.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

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3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le fasi della produzione del «Krčki pršut» devono avvenire all’interno della zona geografica di cui al punto 4. Il procedimento di produzione comprende le seguenti fasi: salatura, pressatura, asciugatura e stagionatura.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.

Il «Krčki pršut» può essere commercializzato a unità (l’intero prosciutto), o in confezioni che possono contenere l’intero prosciutto senza osso, pezzi di prosciutto di dimensioni più o meno grandi o prosciutto a fette. In queste forme, il prosciutto deve essere imballato sotto vuoto o in atmosfera modificata.

3.7. Norme specifiche relative all’etichettatura

Al termine della fase di stagionatura il marchio collettivo del «Krčki pršut» viene apposto a fuoco sulla cotenna dei prosciutti che, previo controllo, risultano possedere tutte le proprietà fisico-chimiche e tutte le caratteristiche organolettiche previste dal disciplinare.

Al momento della commercializzazione il prodotto, intero o in qualsiasi forma di confezione, deve recare il marchio collettivo e la dicitura «Krčki pršut». In appresso figura la rappresentazione grafica del marchio collettivo.

La dicitura «Krčki pršut» deve essere chiaramente leggibile e indelebile e per le sue dimensioni, il tipo e il colore delle lettere (carattere tipografico) deve risaltare rispetto a qualsiasi altra indicazione, compreso il marchio collettivo, il numero di lotto (di serie) e il logo, le immagini o le indicazioni del produttore.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La produzione del «Krčki pršut» è esclusivamente limitata all’isola di Krk (Veglia). L’isola è suddivisa in 6 unità amministrative locali: la città di Krk e i comuni di Baška, Malinska-Dubašnica, Omišalj, Punat e Vrbnik. Alcune di esse inglobano nei loro confini amministrativi, oltre al territorio sull’isola di Krk, anche isolette situate nelle vicinanze (Košljun, Prvić, Plavnik), su cui la produzione del «Krčki pršut» non è consentita.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

L’isola di Krk è caratterizzata da un clima umido moderatamente caldo, con un’estate afosa. Per l’influenza del mare caldo la temperatura media annua è superiore di più di 4 °C a quella che dovrebbe essere tenuto conto della latitudine. Il fattore climatico più significativo che influisce direttamente sull’asciugatura della carne è il vento. In media, il vento più forte e più frequente sull’isola è la bora, che quasi sempre soffia da ENE e NE: è un vento secco e freddo che soffia per lo più e in maniera più forte in inverno e, meno spesso e più debolmente, d’estate. Nonostante le rose dei venti annuali e stagionali non siano uguali in tutti i luoghi dell’isola, in inverno quasi ovunque predominano venti freddi e secchi provenienti da quadranti settentrionali, che soffiano in media dal 44 % fino addirittura al 70 % del tempo.

Le condizioni naturali favorevoli all’asciugatura della carne sono sempre state sfruttate dagli abitanti dell’isola di Krk, che di generazione in generazione hanno adattato e perfezionato il procedimento di produzione del prosciutto. Numerose tracce scritte attestano che sull’isola, da tempi immemori, si pratica l’allevamento dei suini e l’essiccatura della carne di maiale.

Descrivendo la vita sull’isola Giambattista Cubich, nel 1874, menziona la tradizione della salatura della carne di maiale, precisando che gli abitanti «…mangiano carne fresca, salata o affumicata … di maiale…», e che «… ricoprono i maccheroni con un brodo contenente pezzi di prosciutto» (Giambattista Cubich, Notizie naturali e storiche sull’Isola di Veglia, Trieste, 1874, pagg. 101 e 143).

Nel suo racconto del 1901 della vita e delle abitudini popolari a Vrbnik, sull’isola di Krk, Žic descrive la macellazione dei maiali e la salatura del prosciutto (I. Žic, Vrbnik (na otoku Krku), Narodni život i običaji, Hrana i posuđe [«Vrbnik (sull’isola di Krk), Vita e abitudini popolari, Cibo e stoviglie»], in Zbornik za narodni život i običaje Južnih Slavena [«Raccolta sulla vita e le abitudini poplari degli Slavi del Sud»], Zagabria, 1901, Volume VI, parte 1, pagg. 3 - 6).

Nel Krčki zbornik («Raccolta di Krk», vol. 16, 1986, Krk, pag. 426) si menziona che sull’isola di Krk si salava la carne di maiale, in particolare la pancetta e i prosciutti.

Un’antica ricetta per la lavorazione della coscia di maiale è stata rinvenuta in un quaderno nel convento francescano di Košljun.

Il clima mite dell’isola di Krk ha consentito un significativo sviluppo del turismo che ha direttamente influenzato l’incremento della produzione di prosciutto, la sua valorizzazione e il diffondersi della sua reputazione. Parallelamente allo sviluppo del turismo è andato diminuendo il numero di allevatori di suini, e i produttori hanno cominciato a procurarsi le materie prime per il prosciutto sulla terraferma.

5.2. Specificità del prodotto

Il «Krčki pršut» trae la sua specificità dalla reputazione di cui gode da lunga data e dalla competenza e dal sapere dei produttori, che si avvalgono della ricetta tradizionale.

L’allevamento dei suini sull’isola di Krk e la salatura della carne di maiale per la conservazione risalgono addirittura al Medioevo. La tecnica della salatura e della stagionatura si è trasmessa di generazione in generazione, tanto che, ancora a metà del secolo scorso, ogni famiglia benestante allevava maiali e salava la carne. E benché la produzione del «Krčki pršut» affondi le radici nel lontano passato, la fama di questo prodotto si è sensibilmente amplificata solo a metà del XX secolo, con lo sviluppo del turismo. In effetti, il «Krčki pršut» è stato uno dei pochi prodotti locali che, per quantità e qualità, ha potuto soddisfare la domanda del mercato turistico, il quale, a sua volta, ne ha riconosciuto il valore e la particolarità nonché il legame col territorio e ne fa aumentare la richiesta di anno in anno [Inozemni novinari o otoku Krku («Scritti di giornalisti stranieri sull’isola di Krk»), Krčki zbornik 15, 1986, Krk, pag. 199; «Jela otoka Krka» («Piatti dell’isola di Krk»), Krk, 1989, pagg. 22 e 87]. A metà degli anni ‘90 del secolo scorso sempre più ristoranti hanno cominciato a sostituire l’espressione «domaći pršut» (prosciutto locale) con la denominazione «Krčki pršut» (bollettino di consegna della macelleria Žužić; menù dei seguenti locali: Konoba Porat, Hotel Pinia, Restoran Bimal, Restoran Rivica).

L’antica tradizione del «Krčki pršut» ha dato luogo ad alcune specificità nel processo di produzione, conferendo al prodotto finale particolari caratteristiche che lo differenziano dai prosciutti delle regioni vicine (ad esempio Istria o Dalmazia).

Il «Krčki pršut» è rivestito della cotenna e del tessuto adiposo sottocutaneo, e il tessuto muscolare scoperto non viene cosparso di grasso se non nei punti in cui si formano incrinature. Per la salatura, oltre al sale si utilizzano anche le spezie (pepe, rosmarino e alloro). Nella fase dell’asciugatura non è consentita l’affumicatura del prosciutto. Questo caratteristico procedimento di produzione influisce sulle specifiche peculiarità che il tessuto muscolare e adiposo acquisiscono dopo il lungo periodo di stagionatura (almeno 12 mesi dall’inizio della salagione all’ottenimento del prodotto finale).

Il tessuto muscolare del prodotto finale è di una consistenza tenera che permette un taglio regolare. Le fette sono di colore rosso-rosato, screziate di grasso, e prive di bordo duro, rigido e di superficie scura.

Il prosciutto prodotto a regola d’arte possiede un aroma delicato caratteristico della carne di maiale essiccata e soggetta a una stagionatura lenta e lunga, che può esprimersi pienamente a condizione di non essere coperto da odore di affumicatura.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP), o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

Le condizioni climatiche dell’isola di Krk, e specialmente la frequenza e la tempistica dei venti secchi e freddi in inverno, sono estremamente favorevoli all’essiccatura della carne e di conseguenza alla produzione del prosciutto, la cui prima fase (salatura) comincia tradizionalmente nella stagione fredda (da novembre a marzo). In quel periodo dell’anno infatti l’aria è naturalmente abbastanza fredda e secca: questo fa sì che la carne non si deteriori e permette che si asciughi correttamente anche senza ricorrere all’affumicatura e che poi stagioni progressivamente. La vicinanza del mare e la presenza di sale soddisfano inoltre una delle condizioni necessarie allo sviluppo della produzione di prodotti a base di carne essiccata. Gli abitanti dell’isola di Krk hanno da sempre saputo trarre vantaggio da queste fortunate condizioni naturali e l’essiccatura della carne di maiale è diventata così una parte del patrimonio culturale e tradizionale che si tramanda di generazione in generazione. Col tempo questo sapere si è perfezionato e si è modificato, cosicché sull’isola – probabilmente a causa delle difficoltà di comunicazione e di collegamento con la terraferma – si è sviluppato un procedimento di produzione che, in alcune fasi, differisce da quello delle vicine zone interne.

Il «Krčki pršut» ha acquisito la sua fama lentamente, nel corso di un lungo periodo che affonda le radici nella storia. Negli ultimi cinquant’anni, tuttavia, la sua reputazione ha conosciuto un subitaneo incremento dovuto anche, in parte, al fiorire del turismo sull’isola di Krk. Il «Krčki pršut» è stato uno dei pochi prodotti locali ad essere immediatamente proposto ai turisti e che, per qualità e quantità, ha potuto soddisfare le loro esigenze.

L’offerta costante del «Krčki pršut» nei ristoranti e l’aumento del numero di turisti hanno contribuito a diffondere non solo la sua reputazione, ma anche la domanda, cosa che ha permesso di sviluppare la produzione in un quadro artigianale.

Col tempo il «Krčki pršut» è diventato uno dei fiori all’occhiello della gastronomia locale: oggi è una pietanza sempre presente nei menù di tutti i ristoranti dell’isola di Krk che propongono specialità locali.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (3)]

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/Krčki%20pršut/Izmjenjena%20Specifikacija%20proizvoda.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Cfr. nota n. 2.