IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 186/11

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2012/C 186/09

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

DOMANDA DI MODIFICA AI SENSI DELL'ARTICOLO 9

«ΚΟΠΑΝΙΣΤΗ» (KOPANISTI)

N. CE: EL-PDO-0117-0450-09.03.2011

IGP ( ) DOP ( X )

1. Rubrica del disciplinare interessata dalla modifica:

—  Denominazione del prodotto —  Descrizione del prodotto —  Zona geografica —  Prova dell'origine — ☒ Metodo di produzione —  Legame — ☒ Etichettatura —  Requisiti nazionali —  Altro (da precisare)

2. Tipo di modifica:

—  Modifica del documento unico o della scheda riepilogativa — ☒ Modifica del disciplinare della DOP o IGP registrata per la quale né il documento unico né la scheda riepilogativa sono stati pubblicati —  Modifica del disciplinare che non richiede alcuna modifica del documento unico pubblicato [articolo 9, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 510/2006] —  Modifica temporanea del disciplinare a seguito dell'imposizione di misure sanitarie o fitosanitarie obbligatorie da parte delle autorità pubbliche [articolo 9, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 510/2006]

3. Modifica (modifiche):

3.1. Metodo di produzione:

La tecnologia di produzione della «Κοπανιστή» (Kopanisti), che oggigiorno viene ottenuta nei caseifici, ha subito dei miglioramenti e si è differenziata leggermente da quella caratteristica della caseificazione domestica allo scopo di agevolare la produzione, migliorare la qualità del prodotto, valorizzare le materie prime disponibili in ogni isola e abbattere i costi.

L'associazione produttrice richiedente auspica la modifica del metodo di produzione della «Κοπανιστή» (Kopanisti) in relazione agli aspetti elencati di seguito.

a) Per la sgocciolatura della cagliata dovrebbe essere consentito anche l'uso, dopo la separazione del siero, di sacchi di materiale adatto diverso dal tessuto, seguito da una pressione per separare i liquidi. I sacchi di tessuto non sono pratici da usare e richiedono una pulitura lunga e laboriosa per poter essere riutilizzati. I sacchi di materiale sintetico per uso alimentare sono l'equivalente tecnologico odierno.

b) In alternativa dovrebbe essere consentita, nella fase di mescolatura della cagliata sgocciolata con sale, anche l'aggiunta di burro nella percentuale massima del 15 % onde migliorare la consistenza, il sapore e l'aroma della «Κοπανιστή» (Kopanisti), pratica diffusa nella caseificazione domestica all'interno della zona di produzione. Il burro da utilizzare è quello prodotto con la crema ottenuta per scrematura dal latte prodotto nella zona delle Cicladi, che viene utilizzato nella produzione di altri formaggi locali. Il latte è ottenuto dagli stessi animali, allevato nelle medesime condizioni e sottoposto al medesimo regime alimentare all'interno della zona geografica delimitata delle Cicladi.

In base alle richieste dei consumatori, una buona «Κοπανιστή» (Kopanisti) deve avere consistenza cremosa, sapore da pungente a leggermente piccante-pepato e profumo gradevole. Il burro fresco è l'ideale per esaltare queste tre caratteristiche della «Κοπανιστή» (Kopanisti); esso inoltre ne migliora notevolmente la qualità con l'aumento del contenuto di grassi e della spalmabilità, l'attenuazione del sapore piccante-pepato e il miglioramento dell'aroma di questo prodotto.

3.2. Etichettatura:

Per fornire al consumatore informazioni esaurienti, tra le indicazioni obbligatorie devono figurare il tipo o i tipi di latte utilizzati per ottenere la «Κοπανιστή» (Kopanisti) nonché menzione dell'eventuale aggiunta di burro.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«ΚΟΠΑΝΙΣΤΗ» (KOPANISTI)

N. CE: EL-PDO-0117-0450-09.03.2011

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione:

«Κοπανιστή» (Kopanisti)

2. Stato membro o paese terzo:

Grecia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto:

Classe 1.3. Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1:

La «Κοπανιστή» (Kopanisti) è un formaggio salato di consistenza cremosa e sapore piccante, prodotto tradizionalmente con latte vaccino, di pecora o di capra o con una mescola di tali tipi di latte.

Le caratteristiche fondamentali della «Κοπανιστή» (Kopanisti) sono le seguenti:

— umidità massima: 56 %;

— contenuto minimo di grassi sulla sostanza secca: 43 %;

— consistenza: formaggio a pasta molle di consistenza cremosa;

— crosta: assente;

— tessitura: molle e cremosa;

— colore: da giallo chiaro a grigio chiaro.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati):

La qualità della «Κοπανιστή» (Kopanisti) è direttamente influenzata dal tipo di latte utilizzato per ottenerla. Quanto più il latte è ricco di solidi, tanto migliore sarà il prodotto che se ne ricava. Le razze animali allevate tradizionalmente nella zona corrispondente al nomos delle Cicladi e la peculiarità delle condizioni climatiche e geografiche contribuiscono alla produzione di latte di tale qualità.

Il latte da utilizzare nella produzione della «Κοπανιστή» (Kopanisti) deve soddisfare i criteri seguenti:

— deve essere prodotto sul territorio del nomos delle Cicladi;

— deve essere latte vaccino, di pecora o di capra o una mescola di tali tipi di latte;

— deve essere prodotto da razze di vacche, di pecore o di capre allevate tradizionalmente e adattatesi a vivere in questa regione, la cui alimentazione sia costituita di regola dalla vegetazione della zona;

— deve trattarsi di latte intero;

— deve essere munto almeno dieci giorni dopo il parto dell'animale;

— è vietato l'utilizzo di latte sottoposto a concentrazione o addizionato di latte in polvere o di latte concentrato, di proteine lattee, di caseinati, di coloranti, di conservanti e di antibiotici;

— è consentita l'aggiunta di burro fresco nella percentuale massima del 15 % alla cagliata sgocciolata destinata a diventare «Κοπανιστή» (Kopanisti). Il burro deve essere prodotto con la crema ottenuta per scrematura dal latte del nomos delle Cicladi utilizzato nella produzione di altri formaggi.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale):

L'alimentazione degli animali si basa principalmente sul pascolo in zone caratterizzate da una capacità di pascolo piuttosto bassa ma da una vegetazione particolarmente ricca, unica per la quantità di specie endemiche.

La posizione geografica e le condizioni climatiche delle Cicladi determinano una distinzione netta tra la stagione delle piogge (da ottobre ad aprile) e la stagione secca (da maggio a settembre).

Da maggio a settembre la vegetazione dei pascoli secca completamente: in tale periodo l'alimentazione degli animali si basa sulla vegetazione locale spontanea essiccata dei pascoli e sul fieno di cereali o di leguminose (veccia, trifoglio, erba medica ecc.) prodotto in campi situati all'interno della zona geografica delimitata. Poiché tuttavia il foraggio prodotto nella zona geografica delimitata non è sufficiente, da maggio a settembre (periodo in cui si osserva una diminuzione della produzione di latte) l'alimentazione degli animali è integrata con la somministrazione di foraggi prodotti al di fuori di tale zona geografica, in una percentuale massima del 40 % della razione alimentare. Nel caso specifico si tratta di cereali amidacei, crusca e fieno.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata:

All'interno della zona geografica delimitata si svolgono tutte le fasi della produzione e della lavorazione del latte nonché la maturazione del prodotto finale.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.:

—

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura:

Le confezioni della «Κοπανιστή» (Kopanisti) devono recare obbligatoriamente le diciture seguenti:

— «Κοπανιστη» (Kopanisti);

— denominazione di origine protetta (DOP);

— formaggio;

— a seconda dei casi il o i tipi di latte da cui è stato ottenuto il prodotto ed eventualmente la dicitura: «con aggiunta di burro»;

— ove il prodotto sia ottenuto con latte crudo (non pastorizzato) occorre riportare sull'etichetta anche l'apposito marchio previsto dalla normativa nazionale e comunitaria [regolamento (CE) n. 853/2004, allegato II, sezione IX, capitolo IV];

— la ragione sociale e la sede del produttore-confezionatore;

— il peso del contenuto;

— la data di produzione;

— i dati di controllo così costituiti:

— prime due lettere della denominazione di origine: ΚΟ,

— il numero progressivo della confezione (ad esempio: ΚΟ1650-20/12/94).

4. Delimitazione concisa della zona geografica:

La zona geografica in cui è prodotta la «Κοπανιστή» (Kopanisti) è delimitata dai confini amministrativi del distretto regionale greco delle Cicladi, costituito da 24 isole abitate e da oltre 100 isole e isolotti disabitati, situato nella parte meridionale del Mar Egeo.

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Specificità della zona geografica:

a) Suolo

La zona in cui è prodotta la «Κοπανιστή» (Kopanisti) è costituita dal complesso delle isole Cicladi, che conta oltre 124 tra isole abitate e disabitate e isolotti e occupa una superficie complessiva di 2 768 chilometri quadrati.

Le rocce che concorrono a formare la struttura delle Cicladi sono di origine esplosiva, vulcanica e metamorfica. I pascoli occupano oltre il 55 % della superficie complessiva del nomos delle Cicladi.

b) Clima

Il clima delle Cicladi, le cui isoterme annue vanno dai 18 ai 19 °C, è da temperato a marittimo, con basse precipitazioni annue. In generale le Cicladi sono relativamente secche e sono tra le regioni più ventose della Grecia. Le estati sono rinfrescate dai venti chiamati meltemia.

La tabella che segue indica l'umidità relativa, la temperatura media, il numero di giorni di pioggia e le ore di sole annui in alcune isole delle Cicladi in cui si produce la «Κοπανιστή» (Kopanisti):

Stazione meteorologica Umidità relativa media annua (%) Temperatura media annua (°C) Giorni di pioggia Ore di sole Syros 65 18,5 79,6 2 894,7 Paros 76 18,4 63,1 2 840,7 Naxos 71 18,4 82,0 2 622,5

(Ministero della Difesa nazionale, 1978)

c) Flora

Flora tipica delle Cicladi:

— specie endemiche: Fritillaria tuntasia (Kythnos), Campanula sartorii (Andros), Mysorus heldreichii (Delo), Symphytum naxicola (Naxos), Helichrysum amorgianum (Amorgos) (Voliotis, 1987);

— gariga: Quercus coccifera, Sarcopoterium spinosum, Genista acanthoclada, Anthyllis hermanniae, Euphorbia acanthothamnos, Thymelaea hirsuta, Hypericum empetrifolium, Cistus incanus, Cistus salvifolius, Satureja thymbra, Thymus capitus, Globularia alypum ecc.;

— specie legnose della macchia mediterranea: Laurus nobilis, Cercis siliquastrum, Calicotome villosa, Spartium junceum, Cotinus coggygria, Erica arborea, Myrtus communis, Erica manipuliflora, Asparagus acutifolius ecc.;

— flora costiera:

— spiagge rocciose e paludi salmastre: Arthrocnemum fruticosum, Salsola kali, Matthiola tricuspidata, Cakile maratima, Eryngium maritinum, Eryngium creticum, Crithmum maritimum, Inula crithmoides ecc.;

— spiagge sabbiose: Pinus pinea, Polygonum maritimum, Glaucium flavum, Malcolmia flexuosa, Cakile maritima, Medicago marina, Euphorbia peplis, Tamarix spp., Eryngium maritimum, Eryngium creticum, Echinophora spinosa, Cionura erecta, Calystegia soldanella, Xanthium strumarium, Pancratium maritimum ecc. (Polunin, 1980).

Tipi e razze di animali da cui sono ottenuti il latte e la crema utilizzati per produrre il formaggio «κοπανιστή» (kopanisti)

Le peculiari condizioni geofisiche e climatiche della Grecia sono state i fattori determinanti per lo sviluppo dell'allevamento ovicaprino. Le principali caratteristiche di tale attività sono la preponderanza del sistema di allevamento estensivo, le ridotte dimensioni delle aziende e lo sviluppo di razze ovicaprine molto robuste e capaci di adattarsi alle condizioni difficili del paese, ma a bassa produzione di latte. L'adattamento alle condizioni naturali e l'uso di pascoli caratterizzati da una vegetazione straordinariamente varia, unica per la quantità di specie endemiche, fanno sì che il latte prodotto abbia una composizione chimica particolarmente ricca ed eccezionali proprietà organolettiche. La qualità del latte, insieme alla perizia dei casari, consente di produrre vari formaggi pregiati, il più rinomato dei quali è la «Κοπανιστή» (Kopanisti).

Solitamente le pecore allevate in Grecia, e in particolare nelle Cicladi, hanno un substrato genetico comune, ma le loro caratteristiche si differenziano in funzione delle particolari condizioni presenti nella zona in cui vivono. Si tratta di animali di piccola taglia, adattatisi alle difficili condizioni geofisiche e climatiche del paese; producono poco latte (80-120 chili l'anno) ma di qualità pregiata, soprattutto grazie al tipo di alimentazione e alla varietà della vegetazione delle campagne greche. Le pecore greche appartengono per la maggior parte alla razza Zackel (Ovis Aries L.). Oltre alle razze ovine locali sono allevati anche capi appartenenti a razze straniere o incroci con le pecore locali, ma la composizione del loro latte è più povera (Hatziminaoglou et al., 1985).

Per quanto riguarda le capre, gran parte della popolazione ovina (circa l'80 %) è costituita da razze locali, il 14 % è il risultato di incroci migliorativi con diverse razze straniere mentre il 6 % circa appartiene alla razza Saanen. La razza caprina indigena presenta varianti nei colori e ha caratteristiche dell'animale non migliorato, quali la piccola taglia, lo scarso numero di parti plurigemellari, una bassa produzione di latte e la costituzione robusta. La produzione lattiera annua oscilla tra i 50 e i 100 litri per gli animali delle zone montuose e tra i 120 e i 150 litri per quelli delle zone pianeggianti. Nelle aree montuose, collinose e insulari l'alimentazione delle capre è costituita quasi esclusivamente dal pascolo libero. Nelle zone pianeggianti, dove vengono allevate le razze migliorate o quelle straniere, prevale l'allevamento domestico o semidomestico (Hatziminaoglou et al., 1985).

Per quanto riguarda le vacche, le razze più diffuse nel nomos delle Cicladi sono la Frisona, la Svizzera e la razza locale Zea (Dipartimento per l'Agricoltura delle Cicladi, 1993).

5.2. Specificità del prodotto:

Le caratteristiche principali della «Κοπανιστή» (Kopanisti) sono l'alto contenuto di sale, il sapore pungente, piccante-pepato, la consistenza cremosa e l'aroma ricco.

Il sapore pungente, piccante-pepato è dovuto ai rapidi ed estesi processi di proteolisi e lipolisi che avvengono nel corso della maturazione. Le modalità di maturazione di questo formaggio sono uniche. La pasta sgocciolata e salata, arricchita o meno di burro fresco non pastorizzato, viene posta in un recipiente a imboccatura larga e trasferita in un ambiente fresco, dall'umidità relativa elevata, dove è lasciata a riposare finché sulla sua superficie si sviluppa un'abbondante flora microbica. Quando ciò avviene, la pasta è lavorata in modo da disperdere omogeneamente la flora microbica in tutta la massa del formaggio, che viene successivamente ricollocato nei recipienti a imboccatura larga. Tale operazione è ripetuta da due a quattro volte fino alla maturazione completa del formaggio, che richiede solitamente dai 30 ai 40 giorni.

Per accelerare e per tenere in un certo qual modo sotto controllo la maturazione della «Κοπανιστή» (Kopanisti), spesso nella cagliata fresca sgocciolata e acida viene mescolata una certa quantità di «Κοπανιστή» (Kopanisti) già matura e di buona qualità, denominata μάνα (mamma), in una percentuale che può arrivare al 10 % del peso.

L'abbondante sviluppo della flora microbica ottenuto mediante le manipolazioni cui il formaggio è sottoposto nel corso della maturazione determina la presenza di enzimi microbici responsabili di rapidi ed estesi processi proteolitici e lipolitici ai quali sono dovuti la rapida maturazione, il sapore piccante e l'aroma ricco della «Κοπανιστή» (Kopanisti).

La consistenza cremosa della «Κοπανιστή» (Kopanisti) è dovuta sia all'azione degli enzimi della flora microbica che si sviluppa nel corso della maturazione sia all'elevato tenore di umidità, che fa di questo prodotto un formaggio a pasta molle. La spalmabilità di questo prodotto viene ulteriormente accentuata dall'eventuale aggiunta di burro fresco durante la produzione. Tale pratica (ossia l'incorporazione di burro fresco nella cagliata) è e rimane diffusa nella caseificazione domestica per la produzione della «Κοπανιστή» (Kopanisti), per lo meno a Tinos.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):

In sintesi, i principali fattori che determinano il legame naturale tra la qualità e le caratteristiche della «Κοπανιστή» (Kopanisti) e l'ambiente naturale sono i seguenti:

— il sapore ricco della «Κοπανιστή» (Kopanisti) è da ascrivere alla composizione chimica particolarmente ricca del latte utilizzato, ottenuto da animali di razze indigene a bassa produzione di latte (dagli 80 ai 120 litri l'anno), di costituzione robusta, adattatisi alle difficili condizioni geofisiche e climatiche delle Cicladi (scarsa piovosità, elevato soleggiamento, forti venti ecc.);

— il particolare aroma della «Κοπανιστή» (Kopanisti) è dovuto tra l'altro alla presenza di molte piante endemiche e aromatiche nei pascoli naturali della zona geografica delimitata, utilizzate dagli allevatori, in base alla loro esperienza, per l'alimentazione degli animali;

— il sapore pungente, piccante-pepato è dovuto ai rapidi ed estesi processi proteolitici e lipolitici resi possibili dall'abbondante sviluppo microbico che si verifica nel corso della maturazione;

— la qualità costante di questo formaggio è garantita dall'incorporazione nella cagliata fresca di «Κοπανιστή» (Kopanisti) già matura e di buona qualità, in una percentuale che può arrivare al 10 % del peso del prodotto;

— la tecnologia di produzione della «Κοπανιστή» (Kopanisti) si è sviluppata insieme alla lunga esperienza dei produttori e valorizza in modo ottimale sia le materie prime che le condizioni climatiche delle Cicladi. Riveste particolare importanza la sgocciolatura della cagliata fino all'ottenimento dell'umidità desiderata, seguita dall'aggiunta alla cagliata sgocciolata di sale, che viene distribuito in modo uniforme e omogeneo nella massa del formaggio per creare le condizioni propizie a uno sviluppo microbico controllato. L'abbondante materiale microbico che si sviluppa senza alcun intervento sulla superficie del formaggio è distribuito in modo uniforme in tutta la massa del prodotto attraverso le diverse manipolazioni cui il formaggio è sottoposto nel corso della maturazione. Nella cagliata si determina in tal modo la presenza di enzimi microbici responsabili di rapidi ed estesi processi proteolitici e lipolitici che contribuiscono alla rapida maturazione, al sapore piccante, alla cremosità e all'aroma ricco della «Κοπανιστή» (Kopanisti).

La «Κοπανιστή» (Kopanisti) è un formaggio tradizionale molto conosciuto, nato e sviluppatosi in Grecia, e in particolare nelle isole Cicladi, dove è prodotto in modo costante ormai da molto tempo.

I riferimenti allo sviluppo della produzione casearia in Grecia risalgono a tempi molto remoti. Per gli antichi Greci il latte era un alimento sacro perché Zeus era stato nutrito con il latte della capra Amaltea. Secondo la mitologia greca, l'arte casearia è stata un dono prezioso offerto ai mortali dagli dei dell'Olimpo. Tiro, figlia di Salmoneo e di Alcidice «[…] fu così chiamata [con l'equivalente greco della parola «formaggio»] per il candore e la morbidezza del suo corpo» (Diodoro Siculo). Nell'Odissea (I, 218-250) Omero parla del formaggio preparato dal ciclope Polifemo (Sideris, 1982).

Markakis Zalonis, medico e filosofo di Tinos, pubblicò nel 1809 a Parigi un volume in lingua francese intitolato «Viaggio a Tinos, una delle isole dell'Arcipelago», riedito nel 1998 in greco ad opera dell'associazione «Gli amici di Krokos (Tinos)». Nel capitolo intitolato «I prodotti di Tinos», Zalonis scrive: «A Tinos si producono […] formaggi molli, pochissimo olio». Nel capitolo intitolato «L'alimentazione degli abitanti di Tinos», Zalonis aggiunge: «[…] i tre pasti principali degli abitanti di Tinos sono per lo più a base di salumi. Ad essi si aggiungono uova, formaggio fresco, formaggio molle più forte e più piccante del roquefort stagionato o del géromé e un formaggio salato del Peloponneso […]». Evidentemente in questo passo Zalonis fa riferimento alla «Κοπανιστή» (Kopanisti) di Tinos, che egli considera addirittura più forte e più piccante del roquefort stagionato!

In relazione alle Olimpiadi del 1859 e del 1870 esiste un riferimento ai premi assegnati ai vari prodotti esposti. Nella classe dei prodotti derivati dal latte si parla di un premio assegnato alla «Κοπανιστή» (Kopanisti) di Syros.

Parlando della tecnologia di produzione della «Κοπανιστή» (Kopanisti), Liambeis scrive nel 1899: «[…] questo formaggio ha un sapore pungente e pepato e per tali caratteristiche è ritenuto un cibo appetitoso […] è venduto a un prezzo piuttosto elevato come articolo di lusso.»

La «Κοπανιστή» (Kopanisti) è ampiamente descritta anche nelle opere di Dimitriadis (1900), Tsouliadis (1936) e Zygouris (1952, 1956).

Infine, V. K. Veinoglou ed E. Anyfantakis descrivono la «Κοπανιστή» (Kopanisti) nel capitolo «Produzione casearia specifica» del loro manuale universitario intitolato «Lavorazione del latte — Volume secondo» edito da Karamperopoulos (1980). In tale opera gli autori osservano che «[…] le kopanisti più conosciute sono quelle prodotte a Mykonos e a Tinos […]».

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006]

http://www.minagric.gr/greek/data/Προδιαγραφές%20Κοπανιστή%20ΠΟΠ.pdf

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.