IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 103/16

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2014/C 103/09)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) n. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

DOMANDA DI MODIFICA AI SENSI DELL’ARTICOLO 9

«CROTTIN DE CHAVIGNOL» / «CHAVIGNOL»

No CE: FR-PDO-0217-01004-15.06.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Rubrica del disciplinare oggetto della modifica

— ☐ Denominazione del prodotto — ☒ Descrizione del prodotto — ☐ Zona geografica — ☒ Prova dell’origine — ☒ Metodo di ottenimento — ☐ Legame — ☒ Etichettatura — ☒ Esigenze nazionali — ☐ Altro [da precisare]

2. Tipo di modifica

— ☐ Modifica del documento unico o della scheda riepilogativa — ☒ Modifica del disciplinare della DOP o IGP registrata per la quale né il documento unico né la scheda riepilogativa sono stati pubblicati — ☒ Modifica del disciplinare che non richiede alcuna modifica del documento unico pubblicato [articolo 9, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 510/2006] — ☐ Modifica temporanea del disciplinare a seguito dell’imposizione di misure sanitarie o fitosanitarie obbligatorie da parte delle autorità pubbliche [articolo 9, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 510/2006]

3. Modifica (modifiche):

Descrizione del prodotto

Le precisazioni apportate consentono di preservare le caratteristiche del prodotto e di evitare che ci si discosti da esse:

— il carattere misto della cagliata, a dominanza lattica, è precisato,

— la forma del «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» è definita con esattezza (angoli arrotondati, diametro centrale superiore al diametro inferiore e superiore). Ciò è la conseguenza del rivoltamento obbligatorio nella forma,

— la materia secca e il tasso di materia grassa rivestono grande importanza per le caratteristiche organolettiche del prodotto. Pertanto, si fissa un tasso di materia secca totale (compreso fra 37 e 45 grammi per formaggio),

— era necessario stabilire un peso massimo dei formaggi (90 grammi) in quanto il peso incide anche sul processo di stagionatura (e, di conseguenza, sulle caratteristiche organolettiche) tramite il rapporto superficie/volume.

Il tipo di formaggio cosiddetto «repassé» (stagionato in recipiente di argilla) viene introdotto al fine di tener conto delle pratiche adoperate da alcuni stagionatori e produttori artigianali che hanno fatto la scelta di prolungare la fase di stagionatura di alcuni formaggi, sebbene ciò non sia previsto nel disciplinare, e di mettere in atto competenze tradizionali di stagionatura in atmosfera confinata. Sebbene sia interessata solo una piccola proporzione dei «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» immessi sul mercato, l’associazione ha desiderato precisare questa possibilità nel disciplinare allo scopo di perpetuare tale pratica che incide positivamente sul sapore dei formaggi. Le caratteristiche del formaggio ottenuto sono così descritte: il colore può diventare più scuro, addirittura marrone, e la consistenza della pasta diventa soffice.

Prova dell’origine

Per quanto riguarda le evoluzioni legislative e normative nazionali, la rubrica «Elementi comprovanti che il prodotto è originario della zona delimitata» è stata consolidata e riunisce, in particolare, gli obblighi dichiarativi ed i registri relativi alla tracciabilità del prodotto e al follow-up delle condizioni di produzione. Il controllo del disciplinare della denominazione d’origine è realizzato in base un piano di controllo elaborato da un apposito organismo di sorveglianza.

Metodo di ottenimento

Gregge, razza, riproduzione, alimentazione

Si precisa che il gregge deve essere composto unicamente da capre appartenenti alla razza Alpine al più tardi al 1o gennaio 2017. La capra comune di Sancerre, storicamente molto presente, è ormai scomparsa. La razza Alpine è quella che le si avvicina maggiormente sia dal punto di vista morfologico sia da quello della scarsa produttività e della capacità di adattamento ad un ambiente ricco di valli e composto da zone arbustive. Le altre razze caprine di dimensioni maggiori e più produttive sono abituate a vivere in zone pianeggianti e mal si adattano a vivere sui rilievi più accidentati della zona della DOP. L’utilizzo di questa razza corrisponde ad un uso esistente nella zona geografica già in occasione del riconoscimento della denominazione d’origine, nel 1976, ma che all’epoca non era ancora stato codificato.

Al fine di garantire un ecosistema propizio alla presenza di una flora microbica naturale nel latte e per assicurare maggior benessere agli animali, sono state definite superfici di lettiere in paglia ed aree minime di esercizio (paddock esterni) per capra. Pertanto, a decorrere dal 1o gennaio 2017, le capre che vivono in permanenza nelle stalle avranno a disposizione una lettiera in paglia di almeno 2 m2 pro capite mentre le capre che pascolano all’aperto avranno a disposizione una lettiera in paglia di almeno 1,5 m2 e le capre che usufruiscono di un area di esercizio avranno a disposizione una lettiera in paglia di almeno 1,5 m2 ed una area di esercizio di almeno 1,5 m2.

Le regole in materia di alimentazione del gregge sono state precisate:

— nell’alimentazione delle greggi grandissima importanza è stata attribuita ai foraggi grossolani per rafforzare il legame con la zona geografica attraverso questi alimenti provenienti, per l’appunto, dal territorio. I foraggi rappresentano come minimo il 50 % della materia secca della razione giornaliera delle capre e sono costituititi perlomeno nella misura del 70 % da erba, fieno e foraggio in balle. La somministrazione di foraggi insilati alle capre è vietata. Al fine di garantire l’approvvigionamento in foraggi delle aziende, soprattutto in caso di primavere umide, è autorizzato il ricorso alle balle di foraggi, limitandolo, tuttavia, ad un massimo del 50 % della materia secca dei foraggi ingeriti quotidianamente. I foraggi sono prodotti integralmente nella zona geografica «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» entro il 1o gennaio 2017,

— gli alimenti somministrati ad integrazione dei foraggi composti da concentrati e/o disidratati rappresentano al massimo il 50 % della materia secca della razione giornaliera e sono costituiti dalle materie prime incorporabili, definite secondo un elenco positivo. Essi sono prodotti almeno al 50 % entro la zona geografica,

— di conseguenza, in totale, almeno il 75 % in materia secca della razione alimentare complessiva giornaliera messa a disposizione del gregge da latte è prodotto nella zona geografica al più tardi al 1o gennaio 2017,

— inoltre, è stata introdotta una disposizione relativa alla superficie foraggera disponibile a livello dell’azienda: entro il 1o gennaio 2017, la superficie foraggera minima effettivamente adoperata annualmente ai fini dell’alimentazione del gregge caprino è di 1 ettaro per 12 capre e si colloca all’interno della zona geografica. La superficie erbosa propria dell’azienda deve essere pari almeno ad 1 ha per 24 capre. Per essere rispondente a questo requisito, l’acquisto di foraggi prodotti all’interno della zona geografica è tuttavia autorizzato. In tal caso, una superficie equivalente viene determinata sulla base di 4 t di materia secca = 1 ettaro di superficie foraggera. Questa equivalenza è limitata alla metà del consumo annuo del gregge.

Latte lavorato

Si precisa che il latte adoperato è un latte di capra intero crudo, non omogeneizzato, che non è stato sottoposto ad alcun trattamento termico. La flora microbica naturale del latte è così preservata. La durata di conservazione del latte è limitata; la lavorazione del latte deve infatti essere realizzata entro le 24 ore successive all’ultima mungitura.

Elaborazione

L’aggiunta del caglio è accuratamente regolata ed il carattere misto a dominanza lattica è preservato. La prestagionatura è finalizzata a moltiplicare la flora acidificante del latte; poiché questa tecnica di aggiunta del caglio richiede una certa precisione, è parso necessario definirne con esattezza sia la temperatura sia i tempi.

Il presgocciolamento su tela, seguito dallo sgocciolamento in apposite forme a tronco di cono, con o senza almeno un rivoltamento, è una tappa indispensabile del processo di fabbricazione del «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» che influisce sulla consistenza e sulla forma del formaggio.

La conservazione della cagliata mediante congelamento è autorizzata e viene ad integrare gli sforzi compiuti per scaglionare nel tempo la produzione in modo di far fronte alla domanda di formaggio durante l’inverno, in occasione delle feste di fine d’anno. La fase di presgocciolamento su tela è compatibile con la conservazione mediante congelamento della cagliata. Dagli studi effettuati è emerso che tale conservazione mediante congelamento della cagliata non incide minimamente sulle caratteristiche organolettiche dei formaggi se la reincorporazione della cagliata congelata si limita al 50 %. La durata di conservazione della cagliata congelata è stata limitata a 15 mesi onde evitare qualsiasi rischio di denaturazione della stessa durante la conservazione. Sul formaggio ottenuto a partire da cagliata congelata non potrà essere apposta alcuna etichetta recante il termine «artigianale» né qualsiasi altra indicazione che lasci presupporre un’origine artigianale. La precisazione apportata corrisponde alle attuali consuetudini.

Le condizioni di salatura sono precisate: la salatura è realizzata con sale secco, sia nella massa che sulla superficie. Questa pratica consente di calibrare correttamente la quantità di sale da applicare in funzione dell’evoluzione delle caratteristiche della cagliata.

Stagionatura, condizionamento

È autorizzata l’inseminazione mediante flore complesse di superficie (lieviti e muffe). Si tratta di flore di stagionatura o di superficie costituite da flore naturali presenti nel latte crudo, di flore sviluppatesi nel siero dei caseifici e di flore che si trovano in commercio, appartenenti alla famiglia delle muffe del genere Geotrichum, Penicillium e alla famiglia dei lieviti.

Il disciplinare trasmesso in precedenza contiene un errore: vi si fa riferimento al calcolo della durata della stagionatura a partire dalla sformatura del formaggio mentre nel testo nazionale corrispondente si fa riferimento al giorno della fabbricazione (corrispondente, per gli operatori, al giorno della messa in forma). Allo scopo di chiarire la disposizione, si propone di precisare che la durata della stagionatura è calcolata a partire dalla data della messa in forma. Non si tratta in alcun caso di una riduzione di tale durata.

La stagionatura svolge un ruolo estremamente importante nello sviluppo delle caratteristiche organolettiche del prodotto. La velocità e le condizioni di essiccazione (temperatura superiore a 10 °C e tasso di umidità relativa superiore al 70 %) consentono di regolare l’impianto della flora di superficie, determinante ai fini del prosieguo della stagionatura. Una seconda fase, i cui parametri sono affidati alla valutazione del formaggiaio, a parte l’obbligo di mantenere la temperatura positiva, permettono di orientare la stagionatura verso formaggi «repassés». In tal caso, dopo una fase di stagionatura classica che dà modo al formaggio di acquistare una colorazione di superficie azzurrina, i formaggi sono stagionati in atmosfera confinata.

Un periodo di conservazione a temperatura inferiore a 10 °C (ma sempre a temperatura positiva) è autorizzato per un periodo massimo di 72 ore in modo da consentire agli operatori incaricati della stagionatura di prelevare i formaggi non stagionati.

Etichettatura

Ogni singola forma di formaggio o partita di formaggi deve essere munita di un’etichetta su cui figurano le diciture obbligatorie.

L’apposizione del simbolo DOP dell’Unione europea sull’etichetta è obbligatoria ed il logo «INAO» è stato soppresso.

Vengono aggiunte alcune precisazioni in merito all’utilizzo della denominazione nonché agli aggettivi qualificativi autorizzati nell’etichettatura, nella pubblicità, nelle fatture e in altri documenti commerciali.

Esigenze nazionali

Si aggiunge una tabella contenente i principali punti da controllare.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) n. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (3)

«CROTTIN DE CHAVIGNOL»/«CHAVIGNOL»

No CE: FR-PDO-0217-01004-15.06.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione

«Crottin de Chavignol»/«Chavignol»

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3 — Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il formaggio che beneficia della denominazione d’origine protetta «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» è ottenuto mediante coagulazione lattica del latte di capra crudo e intero con l’aggiunta di una piccola quantità di caglio. La cagliata viene presgocciolata su tela. La durata minima di stagionatura è di dieci giorni a decorrere dalla data della messa in forma. Ha una crosta sottile di color avorio con o senza muffe bianche o azzurre, che possono andare fino a uno stadio più scuro, addirittura marrone, per i formaggi cosiddetti «repassé»: il formaggio «repassé» è infatti un formaggio ricoperto di Penicillium blu, stagionato in atmosfera confinata, il che conferisce alla sua pasta grande morbidezza. Il «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» ha la forma di un cilindro piatto solo leggermente bombato ai margini. Gli angoli sono arrotondati. Il diametro centrale è superiore al diametro della parte superiore e a quello della parte inferiore.

I formaggi «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» presentano le seguenti caratteristiche organolettiche:

— la materia secca totale è compresa tra 37 e 45 grammi per formaggio,

— la materia grassa costituisce almeno il 45 % della materia secca,

— il peso all’uscita dall’azienda è compreso fra 60 e 90 grammi.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Il latte adoperato deve provenire da un gregge composto unicamente da capre della razza Alpine entro il 1o gennaio 2017.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

I foraggi rappresentano come minimo il 50 % della materia secca della razione giornaliera e sono costituiti come minimo al 70 % di erba, fieno o balle di fieno.

I foraggi imballati sono limitati ad un massimo del 50 % della materia secca dei foraggi ingeriti quotidianamente. Gli insilati sono vietati.

I foraggi sono prodotti integralmente nella zona geografica entro il 1o gennaio 2017.

Gli alimenti complementari somministrati ad integrazione dei foraggi composti di alimenti concentrati e/o di foraggi disidratatati rappresentano al massimo il 50 % della materia secca della razione giornaliera e sono costituiti da materie prime incorporabili, repertoriate in un elenco positivo.

Essi vengono prodotti nella misura minima del 50 % nella zona geografica.

Di conseguenza, almeno il 75 % della materia secca della razione alimentare totale giornaliera messa a disposizione del gregge da latte è prodotto all’interno della zona geografica definita al punto 4 in appresso entro il 1o gennaio 2017.

Inoltre, entro il 1o gennaio 2017, la superficie foraggera minima effettivamente utilizzata annualmente ai fini dell’alimentazione del gregge caprino è pari ad 1 ettaro per 12 capre ed è sita nella zona geografica definita al punto 4 in appresso. La superficie erbosa dell’azienda deve corrispondere almeno ad 1 ha per 24 capre. Per rispondere a questa esigenza, l’acquisto di foraggi prodotti nella zona geografica è autorizzato. In tal caso, una superficie equivalente viene determinata sulla base di 4 tonnellate di materia secca = 1 ettaro di superficie foraggera. Questa equivalenza è limitata alla metà del consumo annuo del gregge.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La produzione di latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi sono effettuate nella zona geografica definita al punto 4 in appresso.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.

Senza oggetto

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

L’etichettatura di ogni singola forma di formaggio o partita di formaggi DOP «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» comporta:

— il nome della denominazione d’origine scritto a caratteri di dimensioni almeno pari ai due terzi di quelle dei caratteri più grandi che figurano sull’etichetta,

— la dicitura «denominazione d’origine protetta»,

— il simbolo DOP dell’Unione europea.

Indipendentemente dalle diciture regolamentari applicabili a tutti i formaggi, l’impiego di qualsiasi altro aggettivo qualificativo o di qualsiasi altra dicitura che accompagni la suddetta denominazione è vietato nell’etichettatura, nella pubblicità, nelle fatture e in altri documenti commerciali, salvo:

— marchi di commercio o di fabbrica di tipo particolare,

— degli aggettivi qualificativi relativi alla stagionatura.

Ogni formaggio venduto tramite intermediario deve essere munito di un’etichetta individuale.

Il nome di «Crottin de Chavignol»/«Chavignol», seguito dalla dicitura «denominazione d’origine protetta», deve obbligatoriamente figurare sulle fatture e sugli altri documenti commerciali.

4. Descrizione concisa della zona geografica

La produzione del latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi avvengono nella zona geografica che si estende sulla regione agricola del Pays-Fort sancerrois (e sulle zone vicine), costituita dai comuni ubicati nei seguenti dipartimenti:

— Cher:

i cantoni di: Aix-d’Angillon, Baugy, La Chapelle-d’Angillon, Henrichemont, Léré, Levet, Mehun-sur-Yèvre, Nérondes, Saint-Doulchard, Saint-Martin-d’Auxigny, Sancergues, Sancerre, Vailly-sur-Sauldre: tutti i comuni;

ed i seguenti comuni: Argent-sur-Sauldre, Aubigny-sur-Nère, Blancafort, Bourges, Bussy, Cerbois, Civray, Corquoy, Lantan, Lazenay, Limeux, Lunery, Mareuil-sur-Arnon, Morthomiers, Nançay, Neuvy-sur-Barangeon, Oizon, Osmery, Plou, Poisieux, Preuilly, Primelles, Quincy, Raymond, Saint-Denis-de-Palin, Saint-Florent-sur-Cher, Saint‐Germain-des-Bois, Saint-Laurent, Serruelles, Le Subdray, Villeneuve-sur-Cher, Vouzeron,

— Loiret:

il cantone di Châtillon-sur-Loire: tutti i comuni;

ed i seguenti comuni: Bonny-sur-Loire, Cerdon, Coullons, Faverelles, Ousson-sur-Loire, Poilly-lès-Gien, Saint-Brisson-sur-Loire, Saint-Martin-sur-Ocre, Thou,

— Nièvre:

i cantoni di: Cosne-Cours sur Loire Nord et Cosne-Cours sur Loire Sud: tutti i comuni;

ed i seguenti comuni: Arquian, Bulcy, Donzy, Garchy, La Charité-sur-Loire, Mesves‐sur‐Loire, Narcy, Pouilly-sur-Loire, Raveau, Saint-Andelain, Saint‐Laurent‐l’Abbaye, Saint-Martin-sur-Nohain, Saint-Quentin-sur-Nohain, Suilly‐la‐Tour, Saint‐Vérain, Tracy-sur-Loire, Varennes-lès-Narcy.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

La zona geografica è ubicata nella regione agricola del Pays-Fort sancerrois e si estende sulle regioni vicine: Champagne berrichonne, Coteaux de la Loire e Sologne, caratterizzate dalla presenza di prati su terreni argillosi e argilloso-calcarei, propizi all’alimentazione foraggera delle capre.

Questa zona era storicamente una regione agricola povera, in cui le aziende di poli-coltura, foraggi, vigneti, frutteti, e di allevamento di piccoli ruminanti rustici hanno messo a punto e sviluppato una produzione caprina di sussistenza. In queste aziende erano le donne che si occupavano dell’allevamento caprino e della trasformazione del latte in formaggio. La pratica del presgocciolamento è stata uno degli strumenti che ha consentito alla donna della regione del Berry di liberarsi dalla costrizione della messa in forma scaglionando questa fase nel tempo onde gestire al meglio le altre priorità domestiche o professionali, numerose in queste aziende di poli-coltura e poli-allevamento.

Sembra che il termine «crottin» provenga dal termine «crot» che nel dialetto del Berry significa buco e designava, in particolare, le sponde dei fiumi sui quali le donne andavano a lavare il bucato. La terra argillosa lungo questi «crots» veniva adoperata dai contadini del posto come terracotta da modellare; in un primo tempo essi ne fecero delle lampade ad olio, successivamente forme per formaggi di piccole dimensioni.

L’allevamento caprino e la valorizzazione dei formaggi hanno rappresentato quindi, almeno a partire dal XVI secolo, un complemento di risorse per gli operatori agricoli della zona geografica. Nei settori agricoli e viticoli del Berry, questi formaggi di piccole dimensioni erano spesso destinati all’alimentazione nei campi o nelle vigne di operai e di lavoratori giornalieri. A seconda delle stagioni e dell’abbondanza/penuria di latte, il «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» si presentava con o senza muffe bianche o azzurre, addirittura «repassé» in pieno inverno.

Al giorno d’oggi le tecniche di produzione si ispirano a quelle adoperate in passato. Il formaggio è ottenuto mediante coagulazione lattica dominante di latte di capra intero e crudo, con l’aggiunta di una piccola quantità di caglio. Al momento della fabbricazione, il caglio subisce un presgocciolamento su tela obbligatorio. La cagliata viene quindi versata in una forma a tronco di cono di dimensioni ben precise, con almeno un rivoltamento nella forma. La stagionatura dura almeno 10 giorni a temperatura e umidità controllate. La fase di confinamento in recipienti di terracotta per l’elaborazione dei formaggi di tipo «repassé» è complementare e si aggiunge alla durata minima di stagionatura.

5.2. Specificità del prodotto

Il «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» è un formaggio di latte di capra crudo e intero, di piccole dimensioni, a forma di cilindro piatto, solo leggermente bombato a livello del diametro centrale. Possiede una crosta sottile con o senza muffe bianche o azzurre.

Il formaggio di tipo «repassé» è ricoperto di Penicillium blu e la sua pasta è molto soffice.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP), o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

L’utilizzo di uno stampo a tronco di cono di dimensioni ben precise conferisce al «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» la sua forma caratteristica, accentuata da un rivoltamento praticato a metà sgocciolatura nella forma. La forma del «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» è del resto legata ad un processo di fabbricazione che prevede il presgocciolamento della cagliata.

La fase di presgocciolamento, che conferisce al formaggio fresco il tasso di umidità desiderato al momento della sformatura, e la forma (rapporto peso/superficie) orientano le flore di stagionatura in modo da conferire al «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» le sue caratteristiche precipue. La forma è legata anche all’utilizzo della forma la cui origine locale è dimostrata.

Il «Crottin de Chavignol»/«Chavignol» è caratterizzato altresì dalla diversità del suo aspetto (crosta sottile, con o senza muffe bianche o azzurre, fino a marrone con muffe azzurre per il tipo «repassé»).

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (4)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCChavignol.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(4) Cfr. nota a piè di pagina 3.