IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 187/16

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2010/C 187/08

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«CHLEB PRĄDNICKI»

N. CE: PL-PGI-0005-0694-23.04.2008

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione:

«Chleb prądnicki»

2. Stato membro o paese terzo:

Polonia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto:

Classe 2.4. Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria.

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1:

Il «Chleb prądnicki» è un pane nero elaborato utilizzando lievito di segale.

Forma

Il «Chleb prądnicki» è prodotto in due forme: ovale e rotonda.

I pani ovali esistono in due varianti, diverse per peso:

1) di 14 kg: da 950 a 1 000 mm di lunghezza, da 120 a 150 mm di altezza, da 450 a 500 mm di larghezza al centro;

2) di 4,5 kg: da 600 a 650 mm di lunghezza, da 120 a 150 mm di altezza, da 300 a 350 mm di larghezza al centro.

Per entrambe le varianti, nei pani ovali la larghezza diminuisce gradualmente verso le estremità.

I pani rotondi hanno un solo peso, 4,5 kg, e un diametro di 450-500 mm.

Crosta

Indipendentemente dalla forma del pane, la crosta ha uno spessore di 4-6 mm, un colore da marrone a marrone scuro, una superficie uniforme o con fenditure visibili ed è ricoperta di un sottile strato di crusca di segale.

Mollica

Al taglio il pane presenta un colore chiaro e una alveolatura uniforme. Se sottoposta a una leggera pressione, la mollica deve ritrovare la consistenza iniziale senza che la struttura risulti modificata. Il pane ha il gusto e il profumo caratteristici del pane prodotto con lievito di segale.

Caratteristiche fisiche e chimiche

Tenore di umidità: a otto ore dalla cottura non deve essere superiore al 50 %.

Volume: almeno 200 cm3 per 100 g di pane.

Acidità: non superiore a 10 pH.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati):

— farina di segale e di frumento di qualità superiore utilizzata nell'industria alimentare,

— patate cotte o fiocchi di patate (usati su base stagionale in primavera e all'inizio dell'estate),

— crusca di segale,

— sale,

— acqua potabile,

— lievito fresco,

— cumino dei prati.

3.4. Alimenti per animali (solo per prodotti di origine animale):

—

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata:

Tutte le fasi della produzione devono svolgersi nell'area geografica delimitata.

— preparazione dell'impasto utilizzando il lievito secondo un metodo tradizionale che prevede cinque fasi,

— divisione manuale della pasta in pani e modellatura sempre a mano dei pezzi ottenuti,

— fase finale della lievitazione in cesti dei pani modellati,

— preparazione per la cottura, i pani sono inumiditi e cosparsi di crusca di segale,

— cottura,

— raffreddamento dei pani cotti.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento, ecc.:

Quando i pani non sono venduti interi occorre attendere che siano raffreddati, quindi almeno quattro ore dal completamento della cottura, prima di procedere al taglio.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura:

Il «Chleb prądnicki» può essere venduto non confezionato. I pani da 4,5 kg venduti interi sono avvolti con una striscia di carta su cui sono stampate le informazioni relative alla regolamentazione per l'etichettatura dei prodotti alimentari immessi sul mercato. I pani venduti divisi a metà o in quarti sono invece posti in sacchetti recanti un'etichetta su cui è stampata un'elaborazione grafica di detta striscia. Sull'etichetta devono figurare anche il simbolo dell'indicazione geografica protetta e le parole «Chronione Oznaczenie Geograficzne» (Indicazione geografica protetta). Il pane di dimensioni non commerciali, e cioè di peso superiore a 4,5 kg, preparato nei panifici per occasioni particolari, reca una striscia simile a quella utilizzata per i pani da 4,5 kg adattata alle dimensioni della pagnotta speciale. La distribuzione delle etichette e delle strisce a tutti i produttori di «Chleb prądnicki» è affidata all'impresa Piekarnia B.A. Madej. In base alle regole previste per la distribuzione delle etichette, nessun panettiere che produca il «Chleb prądnicki» in conformità alle norme stabilite dal disciplinare può essere discriminato.

4. Delimitazione concisa della zona geografica:

La zona geografica rientra nei confini amministrativi della città di Cracovia.

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Specificità della zona geografica:

Il nome «Chleb prądnicki» deriva da quello di alcuni villaggi costruiti sulle rive del torrente Prądnik, tra cui i più importanti sono Prądnik Czerwony e Prądnik Biały, in cui si trovavano diversi mulini. I primi riferimenti indiretti ai panifici della zona di Prądnik risalgono al XIV secolo. Gli abitanti di Prądnik Czerwony erano famosi in particolare per la produzione di «Chleb prądnicki» di dimensioni enormi.

Il 1o aprile 1910 i villaggi di Prądnik Czerwony e Prądnik Biały sono entrati a far parte del territorio della città di Cracovia e oggi rientrano nella circoscrizione di Krowodrza, un quartiere di Cracovia, anche se i loro nomi continuano ad essere comunemente utilizzati.

Lo sviluppo del «Chleb prądnicki» e del relativo metodo di produzione è avvenuto nel corso di numerosi anni grazie all'opera di generazioni di panettieri. Le sue caratteristiche sono il frutto delle attività umane e della competenza di panettieri che utilizzano metodi tradizionali e materie prime specifiche.

5.2. Specificità del prodotto:

Il «Chleb prądnicki» si distingue da altri prodotti di panetteria per le sue dimensioni, la sua crosta spessa e la sua durevole freschezza. I pani sfornati quotidianamente sono le pagnotte da 4,5 kg, mentre per le occasioni speciali escono dal forno pagnotte di 14 kg. Il loro aspetto non è sempre perfettamente uguale. Conservate in condizioni normali, le forme di «Chleb prądnicki» possono restare fresche per una settimana.

Un'altra caratteristica del «Chleb prądnicki» è che continua a «maturare» dopo essere stato sfornato e il suo gusto e il suo aroma sono pienamente sviluppati soltanto il giorno successivo a quello di cottura.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):

La domanda è basata sulle caratteristiche specifiche del «Chleb prądnicki», esposte al punto 5.2, e sulla reputazione di cui gode.

La fabbricazione di un pane avente le caratteristiche del «Chleb prądnicki» richiede competenze particolari soprattutto per quanto concerne la lavorazione della pasta, dato che ogni pezzo è lavorato è modellato a mano e ha pertanto una forma ogni volta leggermente diversa. Inoltre la fase finale dell'operazione conferisce al «Chleb prądnicki» lo spessore voluto nonché l'aspetto caratteristico della superficie e della crosta. La ricetta che prevede l'uso di patate o di fiocchi di patate assicura al prodotto una lunga durata di conservazione.

Storia, tradizione e reputazione del «Chleb prądnicki».

Le prime informazioni sul «Chleb prądnicki» risalgono al 1421, quando Alberto, vescovo di Cracovia, concesse al suo cuoco Świętosław Skowronek una proprietà di due źrebie (unità di misura fondiaria) nel territorio di Prądnik. In cambio coloro che risiedevano su tali terreni erano tenuti a fornire il pane per la tavola del vescovo.

In virtù di un privilegio reale conferito il 26 maggio 1496 da Jan Olbracht ai panettieri che fabbricavano pane di segale in alcuni villaggi, tra cui Prądnik, e in osservanza di un'antica tradizione, tale pane poteva essere venduto a Cracovia una volta a settimana, il martedì, in occasione del mercato. Questo privilegio prevedeva che i panettieri membri della corporazione costituita all'interno delle mura della città potessero cuocere e vendere senza alcuna limitazione pane bianco e pane di segale. La vendita del pane di segale prodotto al di fuori delle mura della città (i panettieri residenti al di fuori delle mura non potevano produrre pane bianco) era invece strettamente limitata. Soltanto il 1o luglio 1785 i panettieri hanno ottenuto il diritto di commercializzare liberamente il «Chleb prądnicki» a Cracovia.

Nel XVIII e nel XIX secolo fu istituito un sistema di regolamentazione della vendita e del prezzo del pane, come testimoniano documenti dell'epoca conservati dalla corporazione dei panettieri di Cracovia. Molto probabilmente il «Chleb prądnicki» ha continuato ad avere numerosi estimatori fino alla fine degli anni '20 e all'inizio degli anni '30, ma la sua produzione è cessata nel corso degli anni '30 senza tuttavia cadere in un oblio totale. Secondo il presidente dell'associazione dei commercianti «Stary Kleparz», nel periodo che va dalla fine della seconda guerra mondiale al 1998 il «Chleb prądnicki» poteva nuovamente essere acquistato al mercato di Stary Kleparz a Cracovia, il più antico esistente in tale città e ancor oggi il più frequentato.

La reputazione acquisita dal «Chleb prądnicki» è testimoniata da opere letterarie e pubblicazioni del XIX e del XX secolo, tra le quali vanno citate le seguenti:

— il poema di Wincenty Pol «Obrazek» (XIX sec.),

— un frammento di un poema senza titolo di Wincenty Pol conservato nella collezione di Ambroży Grabowski (XIX sec.),

— «Wspomnienia» di Ambroży Grabowski (XIX sec.),

— «Kodeks dyplomatyczny Katedry Krakowskiej Św. Wacława» di Franciszek Piekosiński (1883),

— «Włościanie z okolic Krakowa» di Józef Mączyński (1858), giornale «Przyjaciel Ludu» (1846),

— la rivista «Tygodnik Ilustrowany» (1862),

— la «Encyklopedia Powszechna» (1865),

— «Wspomnienia» di Maria Estreicherówna (XX sec.).

Il «Chleb prądnicki» appare anche in quadri del XIX secolo:

— «Z promnickim chlebem w Krakowie» di Kajetan Wincenty Kielisiński del 1847,

— «Prądniczanin» di Jan Kanty Wojnarowski,

— «Piekarz chleba prądnickiego» di Jan Kanty Wojnarowski.

Oggigiorno la reputazione di cui gode presso i consumatori il «Chleb prądnicki» è attestata dalla sua partecipazione a concorsi, fiere internazionali e iniziative promozionali della città di Cracovia.

Nel 2004, il «Chleb prądnicki» ha ricevuto un premio del concorso «Małopolski Smak» per l'eccellenza della sua qualità e del suo gusto. Nel 2005, il presidente della regione di Małopolskie ha proposto il panettiere che produce il «Chleb prądnicki» per il premio riservato al produttore alimentare dell'anno in Polonia. Un'ulteriore prova della notorietà del «Chleb prądnicki» è data dalla sua partecipazione a fiere internazionali, come l'edizione 2005 del Salon International de l'Alimentation a Parigi. Informazioni sul «Chleb prądnicki» si trovano anche nella pubblicazione «Terra Madre: 1 600 comunità del cibo» di Slow Food.

L'immagine del «Chleb prądnicki» è spesso utilizzata nelle iniziative promozionali della città di Cracovia, ad esempio tale pane è stato uno dei simboli di Cracovia per la commemorazione del 750o anniversario della concessione a tale città dei diritti di Magdeburgo. Il «Chleb prądnicki» è rappresentato anche sugli opuscoli pubblicitari di Cracovia. La sua reputazione odierna non è basata soltanto sulla notorietà storica ma anche sulla popolarità acquisita: il «Chleb prądnicki» grazie alle iniziative attuate si è ora affermato come un prodotto dal sapore unico e di elevata qualità, che ha una durata di conservazione eccezionale. Oggi il «Chleb prądnicki» si trova nella rete nazionale di negozi alimentari che vendono prodotti pregiati della gastronomia internazionale. Un'altra prova della reputazione di cui gode lo «Chleb prądnicki» è data dal fatto che nonostante il suo costo sia cinque volte superiore a quello del pane corrente trova sempre acquirenti e gode di un enorme successo in occasione della festa del pane (Święto Chleba) celebrata ogni anno in Polonia. Durante la festa del pane viene prodotto un quantitativo di «Chleb prądnicki» che è il quadruplo di quello abituale.

Tra le numerose pubblicazioni odierne che menzionano il «Chleb prądnicki» vi sono il libro di cucina Produkt tradycyjny na małopolskim stole (Prodotti tradizionali delle tavole della regione di Małopolskie), la pubblicazione Stół pięknie nakryty (Una tavola ben fornita) e la guida Małopolska – Palce lizać. Przewodnik kulinary po regionie (Małopolska golosa — Guida alla cucina regionale). Il «Chleb prądnicki» è regolarmente citato negli articoli dei quotidiani regionali, come Dziennik Polski e Gazeta Krakowska, oltre che in quelli della stampa nazionale specializzata, come Przegląd Piekarniczy i Cukierniczy e Cukiernictwo i Piekarstwo. Articoli relativi al «Chleb prądnicki» sono apparsi anche sul quotidiano Polska Głos Wielkopolski del 25 agosto 2008, su Tęczy e sul settimanale Niedziela (Domenica) del 10 agosto 2008.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio].

http://www.minrol.gov.pl/DesktopDefault.aspx?TabOrgId=1620&LangId=0

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.