infine, i produttori e le produttrici della regione fanno tesoro di una lunga tradizione nella fabbricazione di questo tipo di formaggi dalle caratteristiche del tutto singolari e la cui notorietà oltrepassa i confini del mercato locale in quanto sono riusciti ad ottenere dei prodotti che si sono guadagnati prestigio e fama ben meritati presso i consumatori. Si tratta di un prodotto elaborato per rispondere alla necessità dei contadini di conservare un alimento — il latte — che abbonda nella regione ma che è anche estremamente deperibile. L'obiettivo era, da un lato, quello di rispondere alle necessità dell'autoconsumo e, dall'altro, di ottenere un prodotto più facilmente trasportabile, che si conservasse più a lungo e di maggior valore, la cui vendita potesse costituire una fonte di reddito per l'economia familiare. Contrariamente a quanto accade in altre zone produttrici di formaggio, in queste regioni del centro della Galizia, nelle quali l'ambiente naturale è molto propizio alla produzione di foraggi, la produzione di latte è garantita durante tutto l'anno e i periodi di penuria sono brevi. E' per questo che la scelta delle tecnica di elaborazione dei formaggi si è orientata verso sistemi che prevedono periodi brevi di maturazione, di circa una settimana, tempo sufficiente affinché sul prodotto venga a formarsi una crosta che gli conferisce la consistenza necessaria ad affrontare il trasporto fino alla fiera ma che costringeva i consumatori a mangiare il formaggio anche tre o quattro settimane dopo la sua elaborazione, se volevano apprezzarne le qualità in modo ottimale, segnatamente la sua cremosità, l'elevato tenore di umidità ed il suo aroma e gusto di latte. Queste caratteristiche sono legate al processo di fabbricazione: la cagliata è tagliata in grani non molto sottili (5-10 mm) in modo che lo sgocciolamento sia poco intenso. Questa tecnica potrebbe sfociare nell'ottenimento di formaggi eccessivamente acidi per via dell'elevato tenore di lattosio della pasta ma il problema è stato risolto grazie alle conoscenze degli abitanti del territorio mediante il lavaggio della cagliata. Si tratta di una tecnica inedita in altre regioni limitrofe, anch'esse produttrici di formaggio, la quale permette di evitare fermentazioni secondarie indesiderabili che potrebbero alterare il formaggio.

Gli abitanti del posto sono riusciti anche a risolvere il problema del carattere stagionale della produzione di latte in modo da evitare la penuria e la diminuzione della qualità casearia del latte durante il periodo estivo: è così che il formaggio Arzúa-Ulloa stagionato è stato elaborato con le eccedenze del latte dalla fine dell'autunno e dell'inverno ed è stato sottoposto ad un lento processo di maturazione (superiore a sei mesi) che permetteva ai contadini di disporre di un alimento di alto valore energetico e nutrizionale durante l'estate, epoca in cui esso era molto apprezzato. In quest'epoca dell'anno, infatti, i lavori dei campi esigevano un maggiore sforzo fisico.

Questa zona si è quindi specializzata nella produzione di un tipo di formaggio senz'altro adatto ai luoghi ed alle circostanze: con le eccedenze quotidiane di latte i contadini elaboravano formaggi che vendevano poi in occasione delle fiere che si tenevano nella regione, generalmente una volta alla settimana, ogni quindici giorni, oppure una volta al mese.