IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 364/25

Pubblicazione di una domanda a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2011/C 364/10

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

SCHEDA RIEPILOGATIVA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«BOVŠKI SIR»

N. CE: SI-PDO-0005-0423-29.10.2004

DOP ( X ) IGP ( )

Nella presente scheda riepilogativa sono contenuti a fini informativi i principali elementi del disciplinare.

1. Servizio competente dello Stato membro:

Nome: Ministrstvo RS za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano Indirizzo: Dunajska cesta 22 SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Tel. +386 14789000 Fax +386 14789055 E-mail: varnahrana.mkgp@gov.si

2. Associazione richiedente:

Nome: Društvo rejcev drobnice Bovške Indirizzo: Soča 50 SI-5232 Soča SLOVENIJA Tel. +386 53889510 Fax — E-mail: — Composizione: produttori/trasformatori ( X ) altro ( )

3. Tipo di prodotto:

Classe 1.3: formaggi

4. Disciplinare:

[sintesi delle condizioni di cui all'articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006]:

4.1. Nome:

«Bovški sir»

4.2. Descrizione:

Il «Bovški sir» (formaggio di Plezzo) è classificato tra i formaggi grassi, a pasta dura; è prodotto con latte crudo di pecore provenienti dalla razza ovina autoctona di Bovec (Plezzo) ma può contenere latte vaccino o caprino nella proporzione massima del 20 %.

Le forme hanno un diametro di 20-26 cm, un'altezza di 8-12 cm e pesano da 2,5 a 4,5 kg. La crosta è soda, liscia ed uniforme, di colore grigio-marrone che può andare fino al color crema pallido. I lati sono leggermente convessi ed i bordi leggermente arrotondati.

Il formaggio è compatto, elastico, denso; si spezza facilmente senza sbriciolarsi. È di colore grigio-beige uniforme, presenta occhiature delle dimensioni di una lenticchia ripartite uniformemente o, qua e là, buchetti e fenditure. La pasta dei formaggi più maturi è più compatta e friabile.

Il suo sapore e odore sono caratteristici, intensi, leggermente piccanti. Se vi si aggiunge latte vaccino o caprino, il gusto e l'aroma del formaggio sono meno aspri.

Il «Bovški sir» contiene almeno il 60 % di materia secca e il 45 % di materie grasse in peso della materia secca.

4.3. Zona geografica:

La zona di produzione del latte destinato alla preparazione del «Bovški sir» è delimitata a nord e ad ovest dalla frontiera con l'Italia, da Mali e Veliki Mangrt fino al passaggio della frontiera di Učje. Dalla frontiera, il perimetro della attraversa le cime di Mali e di Veliki Muzec, racchiudendo tutta la Planina Božca, prosegue fino a Na Vrhu in direzione di Hrib, attraversa Pirovec, Krasji Vrh, Planina Zaprikraj, Zapleč fino a Lopatnik e Krn, Mali Šmohor, Bogatin, Vratca fino a Lanževica, Mala Vrata, Velika Vrata, Travnik, Malo Špičje e Kanjevec, attraversa il Triglav, Luknja, Križ, Prisojnik, Mala Mojstrovka, passa attraverso Travnik, si dirige verso Jalovec, Kotovo Sedlo, Mali Mangart per ritornare alla frontiera con l'Italia. Le località limitrofe sopra citate sono site all'interno della zona geografica.

4.4. Prova dell'origine:

La tracciabilità del «Bovški sir» è assicurata dai procedimenti produttivi e dalle misure indicate in appresso.

Produzione del latte: il latte deve essere prodotto nella zona geografica delimitata. La tenuta di un registro genealogico garantisce la composizione appropriata del gregge dal punto di vista della razza. Gli agricoltori tengono anche un registro nel quale figurano le razioni alimentari e gli acquisti di foraggi.

Raccolta del latte: il latte destinato alla produzione del «Bovški sir» deve essere raccolto e conservato separatamente da altri tipi di latte. I quantitativi di latte (ovino, caprino e vaccino) prodotti e venduti quotidianamente sono registrati per ogni singola azienda.

Lavorazione del latte: i produttori del «Bovški sir» registrano i quantitativi di latte lavorati quotidianamente e le quantità di formaggi prodotti quotidianamente per lotto. Un lotto indica la quantità di formaggio prodotto per una singola coagulazione di latte. Se in un giorno è stato prodotto un solo lotto di formaggio, la data di produzione corrisponde anche alla designazione del lotto.

Stagionatura del formaggio: per garantire che la stagionatura di ogni singolo lotto duri almeno 60 giorni, i produttori tengono registri di stagionatura. La data di produzione del formaggio corrisponde anche alla data di inizio della sua stagionatura.

4.5. Metodo di produzione:

Il «Bovški sir» è prodotto con latte ovino crudo di pecore della razza ovina autoctona Bovec oppure da una miscela di latte ovino, caprino e vaccino. La proporzione di latte caprino o latte vaccino non può superare il 20 % del volume totale del latte.

La produzione del «Bovški sir» è limitata ai periodi di allattamento degli animali che coincide con il periodo di vegetazione dei pascoli in cui pascolano le mandrie e le greggi. La razione alimentare di base durante il periodo di lattazione è composta essenzialmente da erbe dei pascoli sebbene sia possibile integrarle con fieno od insilati. La razione alimentare quotidiana di base deve comportare almeno il 75 % di materia secca.

Per la produzione del «Bovški sir» si adopera latte maturato, a cui si può aggiungere latte fresco prima della coagulazione. Il latte matura per almeno dodici ore trascorse le quali si ottiene una microflora autoctona ed un adeguato livello di acidità. Onde accelerare la fermentazione è autorizzato il ricorso a fermenti lattici artigianali (mediante maturazione di piccoli quantitativi di latte a temperatura piuttosto elevata per almeno dodici ore) oppure a colture selezionate. Prima della coagulazione il latte viene riscaldato ad una temperatura compresa fra i 35 °C e i 36 °C. La coagulazione dura da 30 a 45 minuti. Il coagulo viene quindi suddiviso in pezzetti delle dimensioni di un fagiolo o di un pisello che, una volta asciugati, diventano grandi come chicchi di grano. Il caglio è quindi posto nelle forme e diventa più consistente; la pressatura dura dalle quattro alle sei ore.

La salagione può essere effettuata a secco (per due giorni il formaggi viene salato e rivoltato due volte al giorno) o in salamoia (per 24-48 ore). Dopo la salagione, si appone su ogni forma un marchio indicante la data di inizio della stagionatura del formaggio o la designazione del lotto. Il «Bovški sir» è lasciato stagionare per almeno 60 giorni. Le cure apportate al formaggio durante la stagionatura (rivoltatura, asciugatura e pulitura) sono molto importanti.

4.6. Legame:

Il «Bovški sir» è un prodotto la cui importanza risale a molti secoli fa. Vestigia archeologiche mostrano anche che la regione di Bovec è stata colonizzata migliaia di anni fa. Si presume quindi che la lavorazione del formaggio nei pascoli di alta montagna di questa regione si sia sviluppata tremila anni fa, contemporaneamente all'industria siderurgica.

I primi documenti sul Bovec sono anteriori al 1174, mentre quelli che menzionano il formaggio prodotto in questa regioni risalgono al XIV secolo. I registri catastali ed altri registri dell'epoca testimoniano il grande valore che il formaggio rappresentava poiché le imposte sulle aziende, i diritti sulla pesca e così via erano calcolati in quantità di formaggi (Rutar, 1882).

Il nome «Bovški sir» (Formaggio di Plezzo vero) viene citato per la prima volta nel 1756, nella città di Udine, in un prezzario in cui il prezzo del «Bovški sir» era superiore a quello di vari altri tipi di formaggio.

I metodi utilizzati dall'attività pastorale e casearia nonché l'organizzazione nei pascoli sono descritti nell'opera «Pašni red» (norme di gestione pastorale). Il dottor Henrik Tuma ha descritto, nel «Pašni red» le modalità di gestione dei pascoli ed una giornata di lavoro a Zapotok, un pascolo sito al di sopra di Zadnja Trenta, anteriormente alla prima guerra mondiale. Questa testimonianza permette di constatare che le modalità di produzione del «Bovški sir» restano identiche a quelle che erano alcuni secoli addietro, pur tenendo conto dei progressi tecnologici.

Le alte montagne ed i ripidi pendii lasciano poco spazio nella zona geografica ad un'agricoltura intensiva. L'intera zona geografica è ubicata in un sito Natura 2000, ed una parte significativa si estende anche nel parco nazionale del Triglav. La zona geografica è caratterizzata da un clima alpino e continentale, parzialmente influenzato dal clima mediterraneo, che penetra all'interno lungo il fiume Soča (Isonzo). Le precipitazioni sono numerose durante tutto l'anno (la media annua per gli anni 1961-1990 a Bovec era di 2 735 mm/anni). Alcune valli sono prive di sole fino a due mesi all'anno a causa delle alte cime che le circondano. Malgrado l'abbondanza delle piogge, la siccità ed i forti venti sui suoli poco profondi riducono sistematicamente la produzione di erba, il che rende la zona ideale per l'allevamento di ovini e caprini.

Il latte di pecora utilizzato per la produzione del «Bovški sir» proviene dalla razza ovina autoctona di Bovec, che si è sviluppata nel corso dei secoli nella valle superiore del fiume Soča (Isonzo) ed ha preso il nome della città di Bovec. La razza ovina Bovec appartiene ad una razza da latte caratteristica e possiede una testa dalla struttura delicata ed orecchie piccole. Fino ad oggi, l'obiettivo fondamentale di questo allevamento è stato quello di sviluppare la capacità di adattamento degli animali alle condizioni di vita difficili, metterli in grado di pascolare nelle zone collinari e montagnose, di sviluppare un temperamento tranquillo e di renderle longeve e resistenti. Il latte prodotto dalle pecore di Bovec presenta un contenuto di grasso e di materia secca superiore a quello degli altri ovini da latte della Slovenia, il che incide sulla resa della produzione di formaggi e sul loro sapore.

Durante il periodo di lattazione gli animali che producono latte, adoperati per la produzione del «Bovški sir» sono liberi di pascolare sui prati presenti in tutta la zona. Gli animali pascolano secondo il metodo tradizionale, che costituisce al tempo stesso l'unica opzione fattibile dal punto di vista finanziario. Ciò vuol dire che la razione alimentare degli animali durante il periodo di produzione del latte destinato alla fabbricazione del «Bovški sir» è composta essenzialmente da foraggi freschi che contribuiscono in ampia misura ad ottenere il gusto e l'aroma tipici del «Bovški sir». La ricchezza della flora che cresce sui pascoli è eccezionale ed è associata all'altitudine, al clima ed alla composizione geologica del suolo. Le piante che si trovano nella zona geografica sono tipiche della regione alpina, continentale ed anche mediterranea.

4.7. Struttura di controllo:

Nome: Bureau Veritas d.o.o. Indirizzo: Linhartova cesta 49 a SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Tel. + 386 14757600 Fax + 386 14757601 E-mail: info@si.bureauveritas.com

4.8. Etichettatura:

I formaggi che rispondono ai requisiti del disciplinare portano il nome del produttore, il nome «Bovški sir» ed il suo logo (riprodotto in appresso), il corrispondente simbolo dell'Unione ed il simbolo di qualità nazionale. La percentuale di latte caprino o vaccino eventualmente utilizzata va ugualmente menzionata.

I produttori possono precisare anche se il formaggio è stato stagionato per oltre un anno e se è stato fabbricato in un'azienda di montagna.

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.