IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 290/5

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

2013/C 290/04

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

«STRACHITUNT»

N. CE: IT-PDO-0005-01047-19.10.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione

«Strachitunt».

2. Stato membro o paese terzo

Italia.

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi.

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Lo Strachìtunt è un formaggio erborinato a latte intero crudo di vacca, prodotto con l’antica tecnica delle due paste e sottoposto ad una stagionatura medio-lunga di almeno 75 giorni.

Lo Strachitunt presenta una crosta rugosa e sottile, di media consistenza, a volte fiorita, di colore giallognolo tendente al grigio con il prolungare della stagionatura.

La forma è cilindrica con facce piane dal diametro variabile tra i 25 ai 28 cm con uno scalzo diritto o leggermente convesso con altezza compresa tra 15 e 18 cm. Il peso di ogni singola forma è variabile tra i 4 e 6 kg.

Al taglio della forma lo Strachitunt presenta una pasta compatta, marmorizzata, fondente nel sottocrosta con la presenza di striature cremose e venature verdi-bluastre dovute all’erborinatura. Il grado di erborinatura della pasta è variabile in funzione della quantità di spore naturalmente presenti nel latte e alla loro capacità di svilupparsi.

Il sapore è aromatico ed intenso, variabile da dolce a piccante e può assumere connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.

Il contenuto di grasso, espresso sulla sostanza secca, è minimo del 48 %.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Viene utilizzato latte crudo, raccolto in due differenti mungiture e ottenuto da vacche di razza Bruna per almeno il 90 % del totale.

Durante il processo di trasformazione vengono utilizzati caglio di vitello e sale reperiti dal commercio.

3.4. Alimenti per animali (solo per prodotti di origine animale)

Il latte per la produzione di Strachitunt proviene da allevamenti nei quali la razione alimentare del bestiame è costituita da erba e/o fieno di prato polifita in percentuale almeno pari al 65 % della sostanza secca totale. Almeno il 90 % di tali foraggi, che corrisponde a circa il 60 % della razione, devono provenire dal territorio identificato al successivo punto 4. Nella razione alimentare sono previsti inoltre concentrati di cereali (mais, orzo, frumento), leguminose (soia) e sottoprodotti della lavorazione dei medesimi in percentuale inferiore a 35 % della sostanza secca, sale pastorizio e complessi minerali e vitaminici quali integratori.

È vietato l’uso di insilati di mais.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica identificata

Tutte le fasi del processo produttivo allevamento delle bovine, mungitura, raccolta e lavorazione del latte, caseificazione stagionatura avvengono nella zona geografica delimitata descritta al successivo punto 4.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.

L’attività di porzionatura e confezionamento del formaggio DOP «Strachitunt» è consentita anche in aree esterne alla zona geografica. Le aziende porzionatrici e confezionatrici sono tenute a comunicare preventivamente tale attività al Consorzio di Tutela dello Strachitunt.

3.7. Norme specifiche relative all’etichettatura

Il formaggio «Strachitunt» è commercializzato in forma intera e/o porzionata ed è immesso al consumo munito di simbolo grafico (fig. 1) impresso su una faccia e della data di produzione impressa sullo scalzo.

Le forme commercializzate intere devono inoltre riportare sulla faccia superiore una velina identificativa riportante il nome «Strachitunt» ed il simbolo grafico (fig. 1). Se porzionato l’incarto esterno del formaggio riporta, in ripetizione, il simbolo grafico (fig. 1).

4. Definizione concisa della zona geografica

La zona di produzione comprende i comuni di Taleggio, Vedeseta, Gerosa e Blello situati in provincia di Bergamo a un’altitudine minima di 700 m s.l.m. il cui territorio, in parte o totalmente, formano la Valtaleggio.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

La Valle Taleggio, collocata nel cuore delle Prealpi Orobie, e per una parte significativa nel Parco delle Orobie bergamasche, non ha all'interno del proprio perimetro attività di carattere industriale e presenze di fonti di inquinamento e gode di una posizione sufficientemente isolata rispetto alla congestionata Pianura lombarda e ai più grossi centri abitati. Questo le permette di avere ancora aree incontaminate, a forte naturalità, che influenzano beneficamente tutte le attività produttive dell'area.

I comuni individuati, oltre a essere contigui sono accomunati da similari caratteristiche geoantropiche. L'ampia presenza di prato-pascoli rappresenta un ambiente ideale per l’allevamento e per la pratica dell’alpeggio e consentono la produzione e la lavorazione del latte destinato alla preparazione del formaggio Strachitunt. Caratteristica dell’allevamento in questa zona montana è la prevalente presenza di vacche di razza Bruna. L’ubicazione della zona d’origine garantisce un allevamento al pascolo per almeno 6 mesi l’anno influenzando positivamente la qualità del latte fortemente condizionata dal raggiungimento di un ottimale benessere animale. Tali condizioni unite a quelle climatiche generali di questo territorio montano situato ad un’altitudine minima di 700 m s.l.m., e a quelle delle casere di stagionatura costituivano e costituiscono ancora oggi l'ambiente ottimale per la produzione di numerose varietà di formaggi molli. Le località della zona geografica sono di antica e documentata vocazione agro-casearia e pertanto le tecniche di produzione e di stagionatura dello Strachitunt sono da tempo consolidate.

Nell’area geografica di produzione la trasformazione del latte avviene o direttamente in malga o in aziende presenti sul territorio: nel primo caso non si ha alcun trasporto del latte, nel secondo caso il trasporto è circoscritto in una piccola area.

Inoltre l’adozione di tecniche tradizionali, quali utilizzo di due paste e l’impiego di siero acido come detergente sgrassante per la pulizia della caldaia e degli strumenti di lavoro, pur rispettando la salubrità del prodotto finito, sono amichevoli nei confronti dell’ambiente e della microflora naturalmente presente negli ambienti di lavorazione. I locali di stagionatura delle aziende ubicate nella zona d’origine sono principalmente interrati adottando sistemi di raffreddamento «statici» sfruttando principalmente le basse temperature climatiche. Tale possibilità è garantita dalla conformazione della valle dove le zone ubicate a destra del torrente Enna hanno un’esposizione solare molto limitata anche nel periodo estivo. Tale condizione contribuisce al fenomeno più o meno accentuato dell’erborinatura della pasta che caratterizza il prodotto.

5.2. Specificità del prodotto

Il formaggio Strachìtunt è il prodotto ottenuto dall’antica tecnica di lavorazione casearia delle due paste. Questa tecnica prevede l’utilizzo di due cagliate: una calda, e una fredda ottenute ad una distanza di circa 12 ore una dall’altra in concomitanza delle due mungiture quotidiane.

Cagliate che vengono unite e miscelate per poi ottenere un’unica forma.

La particolare lavorazione, unita alla presenza di erborinatura più o meno accentuata data dalla presenza di muffe naturali (è vietata l’aggiunta di qualsiasi innesto fungino al latte) e una pasta compatta, marmorizzata, fondente sotto la crosta, con la presenza di striature cremose, sono le caratteristiche specifiche che differenziano lo Strachitunt.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

Il metodo di ottenimento dello Strachitunt discende dalle caratteristiche morfologiche della Valtaleggio che hanno determinato la nascita di aziende agricole di piccole dimensioni con la produzione di formaggi per proprio uso e consumo.

Inoltre l’allevamento di bovini di razza Bruna, con spiccate capacità d’adattamento alle condizioni pedo-climatiche montane ha influenzato e influenza anche oggi le caratteristiche del latte.

Storicamente la necessità di produrre formaggi a latte crudo lavorato in caldaie di rame, derivava dall’utilizzo di legna come combustibile che non permetteva un trattamento termico del latte.

Inoltre la necessità di lavorare latte appena munto, vista l’impossibilità di conservare in ambienti refrigerati il latte, ha determinato la nascita della tecnica delle due paste, che consente di utilizzare la cagliata calda appena ottenuta e la cagliata fredda ottenuta nel corso della lavorazione precedente.

Questo metodo di lavorazione permette che si realizzi un legame molto stretto tra qualità chimico-fisica e microbiologica del latte e qualità del prodotto finito. L’erborinatura è data dalla naturale presenza di spore di muffa nel latte e negli ambienti di stagionatura, muffa che si può sviluppare nel formaggio grazie alla particolare tecnologia di produzione e alla tecnica della foratura delle forme nel corso del periodo di stagionatura.

Tutto quanto accade durante il processo produttivo dello Strachitunt è legato in modo indivisibile all’ambiente geografico e alle tradizioni tramandate che condizionano le caratteristiche particolari del prodotto finito.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[Articolo 5, paragrafo 7, del Regolamento (CE) n. 510/2006 (3)].

Questa Amministrazione ha attivato la procedura nazionale di opposizione pubblicando la proposta della DOP «Strachitunt» sulla Gazzetta ufficiale della repubblica italiana n. 14 del 19 gennaio 2011.

Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile sul sito Internet:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

oppure accedendo direttamente all’home page del sito del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (http://www.politicheagricole.it), cliccando su «Qualità e sicurezza» (in alto a destra dello schermo) ed infine su «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Cfr. nota 2.