IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 103/21

Avviso pubblicazione di una domanda ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2009/C 103/05

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio. La dichiarazione di opposizione deve pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«REDYKOŁKA»

N. CE: PL-PDO-005-0588-22.01.2007

IGP ( ) DOP (X)

1. Denominazione

«REDYKOŁKA»

La denominazione redykołka soddisfa le condizioni di cui all'articolo 2, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio ed è una denominazione correntemente usata per designare un formaggio prodotto nella regione di Podhale. Etimologicamente, l'origine della denominazione «redykołka» risale al termine tradizionalmente usato nella zona geografica di cui al punto 4 — «redyk» — per indicare in maniera solenne l'andata, il ritorno e la permanenza delle pecore al pascolo negli alpeggi di montagna.

2. Stato membro o paese terzo

Polonia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe1.3 — Formaggio

3.2. Descrizione del prodotto designato dal nome di cui al punto 1

La redykołka è un piccolo formaggio modellato a forma di animaletti in miniatura, di uccelli, cuoricini o fusi. La redykołka è un formaggio semiduro e semigrasso. Gli esemplari più piccoli di redykołka pesano tra 30 e 60 grammi e sono a forma di fuso. Il peso dei formaggi di altra forma non può superare 300 grammi.

Il colore della crosta lucido e paglierino (di un marrone chiaro leggermente luccicante) è dovuto al processo di affumicatura. E' ammesso che la crosta possa essere leggermente bicolore o lievemente scolorita. La scorza è liscia ed elastica. Sono ammesse una lieve ruvidità ed eventuali lievi irregolarità e screpolature che non raggiungano la polpa. La polpa è elastica e lievemente dura. Il gusto è leggermente salato con uno spiccato odore di affumicatura (fumo). L'aggiunta del 40 % di latte vaccino non incide sulle caratteristiche peculiari della redykołka.

La composizione chimica del formaggio dipende dalla durata dell'affumicatura e cambia in funzione delle stagioni dell'anno: il contenuto di acqua non deve essere inferiore al 44 % della materia secca, né superiore al 56 %; la materia grassa non deve essere inferiore al 38 % della materia grassa.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Latte:

Il latte, ingrediente di base del formaggio redykołka, proviene da pecore della razza «Polska Owca Górska» (pecora polacca di montagna). Anche se è ammessa l'utilizzazione di latte di mucche della razza «Polska Krowa Czerwona» che pascolino in una determinata zona geografica, il contenuto di latte vaccino non può superare il 40 % del contenuto totale del latte utilizzato per la fabbricazione della redykołka. La redykołka viene prodotta con latte non pastorizzato.

3.4. Alimenti per animali (solo per prodotti di origine animale)

Il formaggio redykołka è fabbricato stagionalmente, nel periodo del pascolo delle pecore. In quel periodo, le pecore si nutrono esclusivamente di piante fresche che crescono nei pascoli che si trovano in un'area geografica definita. Si è riscontrato che i tipi di piante dei prati, alpeggi e pascoli della regione di Podhale di cui si nutrono più frequentemente le pecore sono i seguenti: arabetta alpina, cardo zampa d'orso, viola biflora, clematide alpina, senecione silvano, soldanella carpatica, doronico austriaco, aconitum firmum, saxifraga nivalis, ranuncolo alpestre, silene acaulis, mirtillo palustre, saxifraga aizoides, lattuga alpina, salix reticulata, saxifraga wahlenbergii, papavero burseri, potentilla aurea e anemone narcissifolia. È opportuno sottolineare che tra tali tipi vi sono delle piante medicinali utilizzate nella medicina umana.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica identificata

Perché sia garantita la massima qualità del prodotto, l'intero ciclo produttivo della redykołka deve avvenire in una determinata area geografica. Tutte le fasi della produzione si svolgono nelle capanne situate sui declivi di montagna dove si svolge in quel momento il pascolo delle bestie. Sulla qualità finale e il gusto della redykołka influiscono enormemente le capacità specifiche dei «bacy» (pastori capi) la cui arte, che viene tramandata di generazione in generazione, è la condizione fondamentale per ottenere il gusto eccezionale e il carattere tradizionale di questo prodotto. Le fasi della produzione specificamente connesse alle capacità eccezionali dei bacy sono:

— La maturazione (acidificazione) a freddo: il latte è tenuto a temperatura ambiente in modo da aumentarne l'acidità.

— La maturazione (acidificazione) a caldo: il latte leggermente acidificato è mescolato con latte fresco. Il latte acidificato viene mescolato con il latte fresco in un paiolo di rame, detto anche «koltik» o «kotilicek».

— Aggiunta del caglio: il caglio viene aggiunto al latte e lasciato fino al momento della formazione della cagliata. Il processo della coagulazione avviene in un recipiente tradizionale: la «pucierka».

— Lo sminuzzamento della cagliata: con strumenti tradizionali, ad esempio la ferula (una spatola di legno con un filo di ferro o due al centro).

— La rimozione del siero di latte: fino al 50 % del totale.

— L'estrazione: pressatura dei grumi ed estrazione del formaggio.

— La schiacciatura: la massa di formaggio è schiacciata a mano e si forma una palla che viene posta in un recipiente con il siero di latte.

— Il modellamento: la massa del formaggio viene modellata con l'aiuto di formine speciali a guisa di cuore, uccello, ariete, fuso, etc.

— L'immersione in salamoia: fino a 24 ore.

— L'essiccazione: i formaggi sono essiccati per un periodo compreso tra le 12 e le 24 ore.

— L'affumicatura — maturazione —: l'affumicatura avviene con fumi freddi e dura dai 3 ai 7 giorni. Per l'affumicatura i prodotti sono collocati nell'affumicatoio, su mensole di legno dette «komorniki», costruite specificamente a tale scopo e ubicate nella soffitta della «bacówka» (la capanna tradizionale dei pastori), di solito sulla parete sopra o accanto al fuoco.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento, ecc.

N/A

3.7. Norme specifiche relative all'etichettatura

N/A

4. Definizione concisa della zona geografica

Nell'area della Slesia rientrano: i seguenti comuni del distretto di Cieszyń: Istebna; i seguenti comuni del distretto di Żywiec: Milówka, Węgierska Górka, Rajcze, Ujsoły, Jeleśnia e Koszarawa;

Nell'area della Piccola Polonia rientrano: tutto il distretto di Nowy Targ e tutto il distretto dei Tatra; i seguenti comuni del distretto di Susk: Zawoja e Bystra Sidzina; i seguenti comuni del distretto di Limanowa: Niedźwiedź, la parte del comune di Kamienica situata sul territorio del parco nazionale dei monti Gorce ovvero a sud del fiume Kamienica nonché i seguenti villaggi del comune di Mszana Dolna: Olszówka, Raba Niżna, Łostówka, Łętowe e Lubomierz; i seguenti comuni del distretto di Nowy Sącz: Piwniczna, Muszyna e Krynica.

L'area identificata corrisponde ad un territorio storico-etnografico chiamato regione di Podhale che si trova ai piedi dei Tatra, nella zona settentrionale.

5. Legame

5.1. Particolarità della zona geografica

Particolarità della zona in cui si produce il formaggio redykołka:

Fattori naturali:

Il pascolo a carattere estensivo e stagionale, tipico dell'allevamento nella regione di Podhale degli ovini che forniscono la materia prima (il latte) per la produzione del formaggio redykołka, è una tradizione ereditata dagli antenati che incominciarono a portare le pecore a pascolare su questi territori già in epoca medievale. E così la lunga tradizione dei pascoli ovini nella regione di Podhale ha permesso che si creasse una razza di pecore, le pecore polacche di montagna. La «pecora polacca di montagna» è un tipo migliorato delle primitive pecore «cakli» tipiche dei Carpazi orientali e dei Balcani. Tale razza è strettamente legata con la storia e la tradizione della regione di Podhale e della popolazione locale. Essa è perfettamente adattata alle condizioni climatiche ed ai sistemi tradizionali d'allevamento nelle regioni montuose.

Il latte di mucca eventualmente utilizzato nella fabbricazione può essere soltanto quello delle mucche della razza «Polska Krowa Czerwona» (mucca rossa polacca), la più antica razza bovina in Polonia. Questa razza è legata da secoli ai popoli slavi e sino alla fine del XVIII secolo la «Polska Krowa Czerwona» era la razza bovina più diffusa sul territorio della Polonia. Le prime stalle di bovini rossi sono state create nel 1876 a Stróża, nel distretto di Limanowa. Nel 1895 è stato fondato il «Polski Związek Hodowców Polskiego Bydła Czerwonego» (l'associazione polacca degli allevatori di bovini rossi polacchi) presso la società agricola di Cracovia («Krakowskie Towarzystwo Rolnicze»), dando così inizio ad un lavoro sistematico di allevamento che ha portato alla formazione ed al perfezionamento della razza negli anni 1884-1934. Questo tipo di bovini è stato riconosciuto come la sola razza bovina indigena allevata sul territorio polacco.

Di fondamentale importanza per il gusto e l'aroma finale del formaggio redykołka è la qualità del latte utilizzato per la sua produzione. Di enorme importanza per la qualità del latte e per il suo gusto caratteristico è la vegetazione specifica della zona in cui si produce la redykołka. Si tratta di specie endemiche che crescono soltanto nella regione di Podhale e che costituiscono la flora dei prati, dei pascoli e degli alpeggi. Nel periodo in cui viene prodotto il formaggio redykołka (maggio-settembre) tale vegetazione costituisce l'unico alimento degli animali da cui viene ricavato il latte.

Le condizioni della regione di Podhale sono particolari e richiedono alla vegetazione uno specifico adattamento. Tra gli elementi più rilevanti vi sono il ciclo vegetativo particolarmente ridotto, una bassa temperatura media annua, forti escursioni termiche nella stagione vegetativa, un'esposizione al sole molto più forte di quella a valle (effetto diretto dei raggi solari sulla superficie illuminata), forti venti o venti degli alpeggi, spesso manto nevoso, valanghe, caratteristiche particolari dei terreni con fondo di calcare e granito.

I territori in cui si svolge la produzione della redykołka sono tra i più puliti della Polonia. La zona in cui tale formaggio viene prodotto si trova tra quattro Parchi Nazionali. A Nord si trova il Gorczański Park Narodowy (Parco Nazionale Gorce), a Sud il Tatrzański Park Narodowy (Parco Nazionale dei Tatra), ad Occidente il Babiogórski Park Narodowy (Parco Nazionale Babia Góra) e a Oriente il Magurski Park Narodowy (Parco Nazionale Magura). Inoltre, il quinto Parco Nazionale, il Parco Pieniński (Parco Nazionale di Pieniny), si trova, come il Parco Nazionale dei Tatra, nel cuore stesso della zona in cui si produce la redykołka.

Il fattore umano:

La redykołka è un formaggio che viene prodotto da innumerevoli anni dai pastori valacchi che pascolavano le loro pecore nelle radure montane. Esso è arrivato nella regione di Podhale insieme con tutta la cultura valacca, l'organizzazione dei pascoli, il modo di gestire la «bacówka» (la capanna tradizionale dei pastori), la lavorazione del latte. Le prime notizie sulla fabbricazione di formaggi nella regione di Podhale e nelle zone limitrofe si trovano nell'atto di fondazione del villaggio di Ochotnica sui monti Gorce. Nel 1416 Dawid Wołoch (David Valachi) vi ha ottenuto il privilegio di fondazione.

La redykołka deve il suo nome al fatto che il formaggio veniva distribuito gratuitamente durante il ritorno (redykania się) delle pecore dall'alpeggio all'ovile. Con tale nome viene indicato qualsiasi omaggio sotto forma di formaggio offerto per esempio per ottenere un favore o per ringraziare per il favore ricevuto. La straordinarietà della redykołka è dovuta anche al fatto che svolgeva funzioni rituali: con il formaggio venivano decorate le corone nuziali e le ghirlande preparate per le sagre.

A testimonianza del fatto che la redykołka è un formaggio tipico della regione di Podhale vi sono numerosi riferimenti ad esso in documenti antichi, libri e altre fonti originarie di tali territori o dei territori confinanti. La prima descrizione dettagliata della produzione del formaggio nelle capanne risale al 1748 e proviene dalle istruzioni dello Stato di Ślemień. Esse vennero ripubblicate nel 1773 e ne fu raccomandata l'applicazione.

Una descrizione dettagliata del pascolo delle pecore e dell'attrezzatura delle capanne in cui vengono prodotti soprattutto formaggi (tra cui l'«oscypek» e la redykołka) viene data nel 1858 Maria da Steczkowska che narra di come dai resti avanzati dalla fabbricazione dell'oscypek vengano realizzati piccoli formaggi a forma di animali o cuoricini, le redykołki. Dopo che è stata data loro la forma di animali, le redykołki vengono salate, essiccate e affumicate come gli oscypki. Maria Steczkowska è anche la prima a descrivere in maniera tanto dettagliata i contenitori usati dai pastori nella fabbricazione dei formaggi sui monti Tatra. L'arte locale della fabbricazione dei formaggi di pecora nella regione di Podhale (tra cui l'oscypek e la redykołka) e gli usi, le tradizioni e i rituali ad essi legati non sono cambiati fino ai giorni nostri. Lo testimoniano non solo il metodo impiegato oggi per fabbricare la redykołka, ma anche numerose informazioni fornite come esempio nella pubblicazione in otto volumi intitolata «Pasterstwo Tatr Polskich i Podhala» (La pastorizia nei Tatra polacchi e nella regione di Podhale del 1960), nel libro «Hodowla i Pasterstwo w Beskidzie Sądeckim» (Allevamento e pastorizia a Beskid Sądecki del 1980) e in molte altre pubblicazioni scientifiche di etnografia (tra cui quelle dell'Istituto di storia e di cultura materiale polacca a cura dell'Accademia delle Scienze polacca).

Tuttavia, la maggiore testimonianza della popolarità di questo prodotto e del suo legame con la regione proviene dall'interesse dimostrato dai turisti che immancabilmente acquistano, prima di partire, la redykołka come uno dei principali souvenir del soggiorno nella regione di Podhale.

5.2. Specificità del prodotto

La caratteristica peculiare della redykołka è un sapore particolare, leggermente salato, che è il risultato dell'immersione in salamoia del formaggio e dell'impiego di latte proveniente da determinate razze di animali che pascolano in una zona definita nonché il gusto aromatico dell'affumicatura ottenuto grazie al metodo tradizionale di produzione adottato. La consistenza dura della redykołka e la ricca gamma aromatica di sapori fa di questo formaggio un prodotto straordinariamente originale.

Un'altra caratteristica che rende unico questo formaggio è la peculiarità della sua forma. La redykołka prende la forma di animaletti, uccelli, cuori o fusi in miniatura. Pesa tra i 30 e i 300 grammi.

Caratteristica peculiare della redykołka è inoltre la sua eccezionale funzione storica di regalo per ottenere il favore di qualcuno o di ricompensa per un servizio prestato. Tradizionalmente, le figurine di formaggio vengono fabbricate, vendute e regalate sempre in coppia.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per i prodotti DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per i prodotti IGP)

Il gusto e l'odore della redykołka sono il risultato di un'interazione tra elementi naturali e umani. Per produrre la redykołka si utilizza esclusivamente latte proveniente da razze di animali adattate alle condizioni climatiche e ai sistemi tradizionali d'allevamento nella regione di Podhale. Il sapore della redykołka deriva dall'alimentazione del bestiame che consiste in una vegetazione specifica che cresce esclusivamente nella zona di produzione. Si tratta di piante che costituiscono la flora dei prati, dei pascoli e degli alpeggi e che sono l'unico nutrimento delle pecore e delle mucche nel periodo della produzione. Sul gusto ed odore finali della redykołka influiscono enormemente anche le capacità specifiche dei «bacy» (pastori capi) (si veda il punto 3.5) la cui arte, che viene tramandata di generazione in generazione, è la condizione fondamentale per ottenere il gusto eccezionale e il carattere tradizionale di questo prodotto.

La fabbricazione della redykołka è stato un elemento indissolubilmente legato al pascolo delle pecore nella regione di Podhale. Le forme in cui viene modellato tale formaggio (descritte ai punti 3.2 e 5.2) scaturiscono dalle funzioni rituali (descritte al punto 5.1). Infine, la redykołka veniva offerta — per lo più ai bambini — dai bacy al loro ritorno a casa dopo che si erano allontanati per diversi mesi per condurre al pascolo le pecore e ciò costituisce un'ulteriore prova del fatto che tale prodotto è tipico della regione di Podhale e costituisce una componente indissolubile della sua cultura.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006]

http://www.bip.minrol.gov.pl/strona/DesktopDefault.aspx?TabOrgId=1620&LangId=0