IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 285/18

Pubblicazione di una domanda di registrazione a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2012/C 285/10

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«SAUCISSE DE MONTBELIARD»

N. CE: FR-PGI-0005-0869-14.03.2011

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione:

«Saucisse de Montbéliard»

2. Stato membro o paese terzo:

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto:

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1:

La «Saucisse de Montbéliard» presenta le seguenti caratteristiche:

Aspetto esterno

La «Saucisse de Montbéliard» è una salsiccia leggermente curva di forma cilindrica con un diametro minimo di 25 mm (diametro del budello all'insaccamento), a base di carne suina. La «Saucisse de Montbéliard» è insaccata in un budello (intestino tenue) di suino esclusivamente naturale, non colorato, chiuso mediante torsione.

Una volta cotta, la «Saucisse de Montbéliard» presenta in sezione una tritatura grossolana ma omogenea e di aspetto compatto.

Colore e consistenza

L'affumicatura conferisce alla salsiccia un colore leggermente ambrato (tra il bruno e il dorato). Nondimeno, il colore non è omogeneo su tutto il prodotto. La «Saucisse de Montbéliard» è una preparazione a base di un misto di magro e grasso di suino tritato grossolanamente e impastato.

In trasparenza il budello lascia intravedere macchie più scure corrispondenti alla carne magra di suino e macchie chiare corrispondenti al grasso.

La «Saucisse de Montbéliard» è caratterizzata dalla consistenza soda al tatto.

Sapore, aroma e tessitura

L'aroma di affumicato è uno dei tratti distintivi della «Saucisse de Montbéliard», ottenuto grazie al legno e alla segatura di conifere. Sul prodotto crudo, questo aroma è nettamente presente, mentre una volta cotto e in bocca, l'aroma di affumicato è equilibrato e persistente senza essere acido né acre. La «Saucisse de Montbéliard» è caratterizzata inoltre dal suo gusto di carne finemente aromatizzata con spezie o aromi, che comprendono sistematicamente cumino e pepe.

La «Saucisse de Montbéliard» cotta ha una consistenza morbida e soffice. In bocca il prodotto non deve essere né duro né gommoso ma consistente e succoso.

La combinazione dell'affumicatura e degli aromi conferisce alla «Saucisse de Montbéliard» un gusto unico.

Criteri Valori-obiettivo Tasso di umidità su prodotto sgrassato < o = 75 % Lipidi rispetto a un tasso di umidità su prodotto sgrassato del 75 % < o = 30 % Collageno/proteine Massimo 18 % Tasso di zucchero rispetto a un tasso di umidità su prodotto sgrassato del 75 % Inferiore o pari all'1 %

Le salsicce possono essere commercializzate crude, cotte o surgelate.

Per motivi di sicurezza sanitaria le salsicce devono necessariamente essere confezionate al momento della consegna al consumatore.

In caso di ulteriore utilizzo mediante una seconda lavorazione, le salsicce potranno essere presentate affettate.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati):

Criteri qualitativi di selezione della carne

Allevamento:

gli animali ingrassati sono femmine e maschi castrati. Sono esclusi i maschi adulti, i giovani verri da riproduzione, i monorchidi, i criptorchidi, gli ermafroditi e le scrofe di riforma.

Per la carne usata come materia prima: la «Saucisse de Montbéliard» IGP è ottenuta dalla carne di suino delle razze iscritte nei libri genealogici o nelle anagrafi zootecniche tenuti da organismi di selezione dei suini riconosciuti dal ministero francese dell'agricoltura. Inoltre sono ammissibili gli animali delle stesse razze derivanti dai programmi di selezione o di incrocio attuati per fini compatibili con quelli del libro genealogico francese.

La percentuale di suini da carne sensibili all'alotano deve essere inferiore al 3 % e gli animali devono essere indenni dall'allele Rn-.

Per ottimizzare lo stato sanitario dell'allevamento e limitare il ricorso agli additivi e ai trattamenti, nell'intervallo tra l'allevamento di due gruppi di suini si procede a un'operazione di pulizia-disinfezione-asciugatura in tutte le fasi della produzione dei suini da carne.

L'uso di sedativi è vietato nelle 48 ore che precedono la partenza dall'allevamento e durante il trasporto.

Quando vengono caricati, gli animali sono a digiuno da almeno 12 ore.

Macellazione e sezionamento:

viene rispettato un tempo di attesa di almeno 2 ore prima della macellazione. I suini vengono sottoposti a docciatura al loro arrivo in macello e mezz'ora prima dell'anestesia.

Nel caso in cui la temperatura ambiente esterna sia inferiore a + 10 °C, si può sopprimere la nebulizzazione all'arrivo.

Il peso a caldo minimo per le carcasse di suino è di 75 kg.

I difetti di aspetto sono limitati al 5 % per tutte le carcasse di un lotto cliente. Questi difetti di aspetto possono riguardare:

— difetti di depilazione,

— difetti di cotenna,

— punti di sangue,

— ematomi,

— fratture,

— presenza di sostanze estranee (macchie di grasso, tracce di feci, frammenti di frattaglie e ogni altra sostanza estranea indesiderata).

Il pH è un indicatore della qualità tecnologica delle carcasse: deve quindi essere tenuto sotto controllo e i metodi di verifica per campionamento devono essere oggetto di una descrizione documentata in macello.

Il pH ultimo (misurato almeno 18 ore dopo la macellazione) deve essere compreso nell'intervallo 5,50 ≤ pH < 6,20 ed è misurato 5 cm sopra il girello e a 2-3 cm di profondità.

Gli unici tagli che possono entrare nella composizione dell'impasto sono:

— prosciutto,

— spalla,

— petto,

— lardo,

— lombata,

— rifilature (la gola, se utilizzata, dev'essere trattata, senza ghiandole né macchie rosse).

L'utilizzo di materia prima (grasso e/o carne magra di suino) congelata è consentito e limitato al 30 % per impasto.

La carne suina magra (comprese le rifilature o ritagli) deve essere congelata entro 6 giorni dalla data di macellazione. Per il grasso di suino (grasso di copertura puro, lardo), si dovrà iniziare il congelamento entro 72 ore dalla macellazione.

La temperatura di congelamento centrale del prodotto dev'essere raggiunta entro 48 ore.

La materia prima congelata verrà salata entro 24 ore dalla fine della decongelazione. Le salsicce ottenute da un impasto contenente materia prima precedentemente congelata dovranno essere affumicate entro 72 ore dalla salatura della carne.

La durata di congelazione dei tagli utilizzabili nella produzione della «Saucisse de Montbéliard» non può essere superiore a 10 mesi per la carne magra (comprese le rifilature o ritagli) e 4 mesi per il grasso di suino (lardo, grasso di copertura puro).

Non sono conformi i tagli principali che presentano uno o più difetti di aspetto:

— difetti di depilazione,

— difetti di cotenna,

— punti di sangue,

— ematomi,

— fratture,

— presenza di sostanze estranee (macchie di grasso, tracce di feci, frammenti di frattaglie e ogni altra sostanza estranea indesiderata),

— ascessi.

Le carni i cui colori corrispondono per la lombata al livello 1 o 2 (valutazione in base alla scala giapponese dei colori o equivalente) e per il collare al livello 6 vengono eliminate.

Le carni contenenti grasso molle e oleoso sono scartate.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale):

La razione alimentare dei suini da ingrasso destinati alla produzione della «Saucisse de Montbéliard» contiene siero di latte ottenuto mediante precipitazione di caseina del latte al momento della produzione del formaggio, non delattosato né deproteinato, ma eventualmente scremato e/o disidratato.

Il tasso di incorporazione del siero di latte nella razione dei suini da ingrasso è compreso tra il 15 % e il 35 % della materia secca.

L'alimento complementare del siero di latte contiene almeno il 50 % di cereali e di loro derivati.

La razione alimentare dei suini da ingrasso deve contenere meno dell'1,7 % di acido linoleico.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata:

La produzione della «Saucisse de Montbéliard», dalla preparazione dell'impasto all'affumicatura, deve avvenire all'interno della zona geografica.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.:

Non pertinente.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura:

L'etichetta del prodotto deve riportare obbligatoriamente le seguenti informazioni:

— la designazione dell'indicazione geografica protetta: «Saucisse de Montbéliard»,

— il simbolo IGP dell'Unione europea dal momento della registrazione a livello dell'UE.

Se la «Saucisse de Montbéliard» non viene affumicata nel tipico thué (locale riscaldato per l'affumicatura), questo tipo di affumicatoio non può essere indicato nella comunicazione visiva e scritta associata al prodotto.

4. Delimitazione concisa della zona geografica:

La zona geografica di produzione (dalla preparazione dell'impasto all'affumicatura) della «Saucisse de Montbéliard» è costituita dai quattro dipartimenti che compongono la regione Franca Contea, ossia il Doubs, il Giura, la Haute-Saône e il territorio di Belfort.

Questa zona geografica corrisponde alla tradizionale area di preparazione e di affumicatura della «Saucisse de Montbéliard» e coincide con l'ubicazione dei thué e degli affumicatoi tradizionali, che sono testimonianze pertinenti delle competenze relative alla produzione della «Saucisse de Montbéliard». Tali affumicatoi tradizionali e thué sono disseminati su tutto il territorio della Franca Contea.

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Specificità della zona geografica:

Cospicua estensione boschiva

Il bosco, che occupa il 44 % del territorio della regione Franca Contea, caratterizza il paesaggio e la vita degli abitanti. Esso è caratterizzato dalla presenza rilevante di conifere, in particolare sulla zona montagnosa, con l'abete che occupa un posto di rilievo.

I fattori che hanno portato allo sviluppo della filiera

Attività che plasma fortemente il territorio, l'agricoltura della regione Franca Contea si concentra principalmente sull'allevamento bovino, il cui orientamento dominante è costituito dalla produzione di latte. La regione Franca Contea vanta una filiera casearia molto sviluppata che si fregia della denominazione di origine protetta (in particolare le denominazioni Mont d'Or, Comté, Morbier e Bleu de Gex). Numerosi caseifici (fruitiéres, secondo la denominazione locale) sono disseminati nell'intero territorio della regione.

Questi caseifici producono siero di latte (latticello), materia prima eccellente per l'alimentazione animale e in particolare per i suini. È quindi grazie allo sviluppo dei caseifici, le cui ridotte dimensioni hanno favorito l'utilizzo in loco del siero di latte senza interventi di trasporto né di raffreddamento, che si è sviluppato sul territorio della Franca Contea l'allevamento di suini nutriti a base di siero di latte.

Il legame tra produzione casearia e produzione suina è quindi diretto e tradizionale e, contrariamente a quasi tutte le altre regioni, questa usanza si è mantenuta nel tempo.

A partire dal ventesimo secolo la produzione suina della Franca Contea si è sviluppata in conseguenza dell'aumento della quantità di latte, e quindi di latticello, prodotta e si è andata specializzando. La produzione suina, fino ad allora destinata soltanto al consumo familiare, ha alimentato il mercato, anzitutto dei macellai e dei salumieri locali, per poi estendersi al mercato regionale.

La produzione suina in questa zona ha favorito lo sviluppo di un'attività di trasformazione artigianale e industriale del suino, mettendo a disposizione degli operatori una materia prima non destinata ai mercati nazionali o internazionali.

Una fitta rete di produttori e di operatori intimamente legata alla Franca Contea

Come già osservato in precedenza, la produzione locale di suini, modesta in confronto a quella dei grandi bacini di produzione europei, è principalmente orientata verso gli sbocchi locali.

Ciò spiega in particolare la presenza nella zona geografica di una rete relativamente fitta di macelli (attualmente ancora 10 in attività) e di impianti di sezionamento (anch'essi una decina circa) di dimensioni medio-piccole, che formano un tessuto di trasformatori locali il cui numero (più di una trentina) ancora elevato testimonia il dinamismo del settore.

Le condizioni geografiche e climatiche hanno permesso lo sviluppo di pratiche specifiche di affumicatura.

In generale i prodotti affumicati appartengono alla tradizione della Francia orientale e dell'Europa. L'affumicatura rispondeva storicamente alla necessità di essiccare e di conservare i prodotti, soprattutto nelle zone di montagna più fredde, dove la pratica dell'affumicatura era spesso legata alla necessità di riscaldare le abitazioni. È nato in questo modo, nella regione Franca Contea, il cosiddetto thué, cioè il locale per il riscaldamento della fattoria dove i salumi venivano essiccati e affumicati per garantirne la conservazione.

Attualmente i thué, oltre a quelli sempre in attività nelle vecchie fattorie, fanno parte integrante dei laboratori di salumeria. Non sono locali abitabili, poiché il fumo viene prodotto mediante combustione di segatura di conifere al pianoterra o nel seminterrato. I prodotti vengono affumicati in modo naturale, senza propulsione di fumo o ventilazione meccanica.

Tale pratica, sviluppatasi inizialmente nell'Alto Doubs, è all'origine di un'antica tradizione di affumicatura che si è poi diffusa nell'intero territorio della Franca Contea, con la nascita di sistemi di affumicatura che hanno ripreso i principi del thué.

La zona geografica dell'IGP «Saucisse de Montbéliard» è stata pertanto delimitata in base alla mappa indicante l'ubicazione dei thué e degli affumicatoi tradizionali che praticano questo tipo di affumicatura controllata.

5.2. Specificità del prodotto:

Caratteristiche particolari

Le caratteristiche specifiche del prodotto legate al processo di trasformazione sono le seguenti:

— insaccamento in budello (intestino tenue) naturale di suino, non colorato, del diametro minimo di 25 mm, chiuso mediante torsione, che conferisce alla salsiccia una forma leggermente curva,

— affumicatura con legno di conifere per almeno 6 ore in affumicatoio convenzionale, 9 ore combinando affumicatoio tradizionale e convenzionale, o 12 ore in affumicatoio tradizionale,

— macinatura grossolana di grana minima 6 mm,

— particolare colore ambrato dovuto all'affumicatura,

— gusto finemente aromatico, dovuto al cumino e al pepe e a eventuali altre spezie aggiunte all'impasto.

Selezione della materia prima che concorre alla specificità del prodotto

L'alimentazione del suino a base di siero di latte e con una percentuale ridotta di acido linoleico (1,7 % della razione) consente di selezionare grassi di suino poco insaturi. Questa caratteristica consente di ottenere una grana di grasso ben distinta nell'impasto e di un bel colore bianco. Permette inoltre al prodotto di resistere meglio al calore sia durante l'affumicatura che in fase di cottura, evitando fenomeni di colatura del grasso.

Il ridotto tasso di grassi insaturi più collusi crea le condizioni ottimali per la fissazione del fumo sul prodotto. In presenza di grassi destrutturati, gli aromi di affumicatura si fissano nella parte periferica del budello e formano una pellicola impermeabile che impedisce la penetrazione del fumo in profondità.

L'alimentazione a base di siero, unita ai criteri genetici presi in considerazione, consente di ottenere una carne uniformemente rosata. Insieme alla consistenza soda e alla colorazione bianca del grasso, ciò contribuisce a rendere particolarmente visibile la grana della «Saucisse de Montbéliard».

Una reputazione consolidata

La produzione e il consumo di salumi affumicati, tra cui la «Saucisse de Montbéliard», sono storicamente attestati in Franca Contea.

L'origine del prodotto risale alle tradizioni contadine della Franca Contea. La sua fama sembra essere antica: secondo alcuni etnologi, i Sequani e gli Edui, istruiti dai Mandubi (I secolo a.C.), la cui capitale era Epomanduodurum (Mandeure, vicino Montbéliard), conoscevano già la salciccia.

Dal I secolo d.C., le chiatte dei Mandubi trasportavano già il legno d'abete e i salumi fino alle rive del Mediterraneo, dando inizio all'esportazione della «Saucisse de Montbéliard». Nel XIV secolo, la «Montbéliard» viene chiamata ancora andouille (salsicciotto, andoueille in dialetto) o andouillette: gli agricoltori scelgono esclusivamente il magro e il grasso del suino, conditi con molto aglio e cumino (pianta regionale), e le salsicce vengono a lungo essiccate nel focolare del camino dove si bruciano rami di ginepro e sarmenti di vite. La «Montbéliard» si differenzia così da altre salsicce in quanto contiene soltanto suino.

Nel XVIII secolo, lo studioso francese Georges Cuvier, originario di Montbéliard, fa conoscere la salsiccia a Parigi.

Solo dal 1936 la salsiccia comincia a essere presentata nelle fiere e nelle esposizioni francesi.

Attualmente essa rappresenta, insieme alla salsiccia di Morteau, il primo sbocco per la stragrande maggioranza degli allevamenti di suini e delle imprese di macellazione e sezionamento della regione.

La «Saucisse de Montbéliard» è nota al grande pubblico, ai ristoratori e ai consumatori. Da un sondaggio condotto nel 2008 risulta che il 60 % dei consumatori la conosce. Essa è direttamente designata, a fianco dei vari formaggi e vini, come immagine simbolica della gastronomia della Franca Contea.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):

La «Saucisse de Montbéliard» è caratterizzata da un'affumicatura controllata. L'affumicatura lenta richiede un controllo costante della produzione di fumo, che costituisce un importante parametro del procedimento. Questa competenza, che si basa su una gestione della combustione lenta e senza fiamma di segatura e di legno in funzione di vari parametri, si tramanda all'interno delle imprese regionali. Si tratta di una pratica e di una competenza sviluppatesi in risposta ai vincoli del territorio.

Le conifere sono onnipresenti nella foresta della Franca Contea, soprattutto nella zona di montagna e, com'è ovvio, i produttori locali hanno utilizzato il legno a loro disposizione. La pratica dell'affumicatura lenta con legno di conifere, sviluppatasi inizialmente nelle zone di montagna, si è poi estesa all'intero territorio regionale. La particolare presenza di conifere nella regione spiega perché la «Saucisse de Montbéliard» venga affumicata esclusivamente con legno di conifere, contrariamente a molti altri tipi di salsicce affumicate francesi ed europee, che vengono affumicate con legno di latifoglie.

L'affumicatura con legno di conifere è una peculiarità della «Saucisse de Montbéliard», che conferisce a questa salsiccia un colore ambrato e un sapore affumicato, tipici della zona di produzione.

Insieme alla pratica dell'affumicatura, la macinatura grossolana, la chiusura mediante torsione e l'insaccamento nell'intestino tenue del maiale rientrano tra le tradizioni locali specifiche della regione. La Franca Contea è un territorio di saperi e competenze.

Infine, questo legame territoriale e la persistenza nella zona geografica di una fitta rete di operatori interdipendenti che intervengono nella preparazione del prodotto, dall'allevamento alla trasformazione, risultano essere attualmente fattori importanti per la reputazione del prodotto.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

[articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPSaucisseDeMontbeliardV2.pdf

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.