IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 289/32

Pubblicazione di una domanda a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

(2007/C 289/17)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

SCHEDA RIEPILOGATIVA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«SALAME S. ANGELO»

N. CE: IT/PGI/005/0332/17.12.2003

DOP ( ) IGP ( X )

La presente scheda riepilogativa presenta a fini informativi gli elementi principali del disciplinare.

1. Servizio competente dello Stato membro:

Nome: Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali Indirizzo: Via XX Settembre, 20 I-00187 Roma Tel. (39) 06 481 99 68 Fax (39) 06 42 01 31 26 E-mail: qpa3@politicheagricole.it

2. Associazione:

Nome: Consorzio tutela salame S. Angelo Indirizzo: via S. Francesco di Paola, 10 I-98060 S. Angelo di Brolo (ME) Tel. (39) 0941 53 41 94 Fax (39) 0941 53 41 94 E-mail: — Composizione: Produttori/trasformatori ( X ) altro ( )

3. Tipo di prodotto:

Classe 1.2 — Preparazione di carni (e frattaglie) fresche

4. Disciplinare:

[sintesi dei requisiti di cui all'articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006]

4.1. Nome: «Salame S. Angelo»

4.2. Descrizione: Il «Salame S. Angelo» è un insaccato unigrana prodotto esclusivamente con carni suine ed insaccato in budella naturali di suino. All'atto dell'immissione al consumo il «Salame S. Angelo» si presenta di diversa pezzatura, ma è comunque caratterizzato dalla superficie esterna, cilindrica ed irregolare, e presenta la classica fioritura e uno strato biancastro, tipica degli insaccati stagionati. La consistenza è tenera e compatta. La fetta si presenta compatta ed omogenea, con il grasso e la parte magra ben legati. Le parti magre sono di colore rosso rubino ed il grasso di colore bianco. Il profumo è delicato e caratteristico, ed il sapore leggermente speziato con aroma fragrante. A stagionatura ultimata il valore del ph è compreso tra 5,1 e 6,2 ed il valore aw è compreso tra 0,81 e 0,96.

4.3. Zona geografica: La zona di produzione del «Salame S.Angelo» comprende il territorio del comune di Sant'Angelo di Brolo.

4.4. Prova dell'origine: Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori e dei confezionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte è garantita la tracciabilità del prodotto. A tal proposito le etichette devono riportare, oltre a quanto descritto al punto 4.8, un codice numerico corrispondente al singolo prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

4.5. Metodo di ottenimento: Il disciplinare prevede che le materie prime utilizzate ed ammesse per la produzione del «Salame S. Angelo» sono costituite da carni fresche provenienti da suini di razze selezionate, quali, animali in purezza o derivati, delle razze di base Large White, Landrace, Duroc; animali derivati da incroci fra le suddette razze ed incroci fra le stesse con popolazioni suine autoctone. Inoltre, i suini devono trovarsi in ottimo stato di nutrimento, provenire esclusivamente da paesi membri dell'UE e devono raggiungere a macellazione avvenuta un peso non inferiore a 125 kg. La materia prima da utilizzare dovrà giungere negli stabilimenti in mezzane intere (compresa la testa), con divieto assoluto di utilizzare carni congelate e/o surgelate; la refrigerazione a temperatura controllata da 0 °C a + 4 °C è ammessa per non più di sei giorni dalla data di macellazione, giorno incluso.

È vietato categoricamente l'utilizzo di carni provenienti da scrofe o verri, nonché l'utilizzo del lardo nel procedimento di trasformazione delle carni.

Le parti da impiegare in quantità proporzionale e provenienti dall'intera mezzena di suino, sono: coscia, lonza, filetto, spalla, coppa, opportunamente snervati, e pancettone mondato. La grana della carne e del grasso costituente la pasta di salame deve essere tagliata a «punta di coltello». Per questa fase, in alternativa, può essere utilizzata apposita macchina cubettatrice con stampo a fori a sezionatura quadrata da 12 millimetri. Nell'impasto della carne precedentemente tagliata, con aggiunta di solo sale marino, pepe nero a mezza grana e nitrato di potassio, il rapporto carne/grasso presente, deve essere non superiore a 100/20 ossia non superiore al 20 % di grasso. È vietato categoricamente l'uso del lardo. Il budello, esclusivamente di maiale, è legato con spago all'interno nella parte inferiore, una volta rivoltato su se stesso viene riempito, legato e sigillato nella parte superiore. L'asciugatura e la stagionatura del prodotto devono essere effettuate in locali sufficientemente aerati e separati tra loro, attraverso lo sfruttamento delle caratteristiche climatiche in funzione dell'orientamento e del posizionamento dei locali di produzione e in apposite sale di asciugatura, e di stagionatura che attraverso lo sfruttamento delle condizioni climatiche naturali, garantiscono con i loro sistemi tecnologici di aspirare, regolare, rinnovare e diffondere l'aria esterna attraverso il prodotto in maniera uniforme.

Al termine del periodo di stagionatura la struttura di controllo verifica che il prodotto possieda le caratteristiche descritte all'articolo 2 ed in presenza di tali requisiti di idoneità viene apposta l'etichetta descritta all'articolo 8 del presente disciplinare di produzione e come previsto dal piano dei controlli.

Le operazioni di produzione e stagionatura devono avvenire nella zona di produzione.

4.6. Legame: Il riconoscimento della indicazione geografica protetta «Salame S. Angelo» è giustificato dalla reputazione del prodotto, reputazione che i salumificatori ed il «Salame S. Angelo» hanno acquisito grazie alle caratteristiche organolettiche peculiari proprie di una cultura che affonda le sue radici in un passato molto lontano, fatto di antiche tradizioni.

La notorietà e la fama acquisiti in tantissimi anni, dimostrano quanto alto sia l'indice di gradimento per questo prodotto e quanto sia radicato il concetto che identifica lo stesso con l'indicazione geografica «Salame S. Angelo» tanto da favorire tentativi di imitazione ed uso improprio della denominazione stessa.

La dimostrazione della reputazione del «Salame S. Angelo» e della sua commercializzazione ci viene peraltro fornita anche dalle fatture di vendita del «Salame S. Angelo» emesse in data 10 gennaio 1982. La tesi di laurea dal titolo «Salame S. Angelo: Prodotto di Nicchia» dimostra che nell'areale di produzione indicato nel disciplinare esiste, da molti anni, un distretto produttivo conosciuto e rinomato per le caratteristiche qualitative e organolettiche del prodotto ma anche per la maestria degli abitanti che, con cura, hanno tramandato di generazione in generazione le tecniche di produzione del «Salame S. Angelo». L'esistenza stessa della suddetta tesi è garanzia della reputazione del prodotto in quanto difficilmente una tesi relativa ad uno specifico prodotto alimentare sarebbe stata proposta, né tanto meno accettata, se non fossero dimostrati solidi elementi di fama e tradizione del prodotto nel territorio.

Le caratteristiche qualitative ed organolettiche del prodotto di cui al punto 4.2 dipendono dalla fase fondamentale della stagionatura che è influenzata positivamente dal microclima e dalla particolare morfologia della vallata di Sant'Angelo di Brolo, la quale si differenzia in modo significativo da quelle vicine.

Di fatto l'andamento dei suoi versanti, proteggono la vallata dall'ingresso diretto sia delle correnti marine, che da quelle fredde provenienti dalle montagne, creando un idoneo andamento delle correnti aeree, della temperatura e dell'umidità, tali da consentire l'instaurazione di un micro-ambiente che la differenzia e la fa assomigliare ad una grande sala di stagionatura, con connotazione altrove non riproducibili.

4.7. Organismo di controllo: La struttura di controllo adempie le condizioni stabilite nella norma EN 45011.

4.8. Etichettatura: Una adeguata protezione della denominazione impone l'adozione di requisiti di identificazione e distintivi facilmente individuabili. Il prodotto, subito dopo l'insacco e la legatura, deve essere munito di sigillo atto a garantire la prova dell'origine.

Sul prodotto immesso al consumo deve essere riportata la denominazione «Salame S. Angelo», fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compaia in etichettatura ed essere seguita dalla dicitura «Indicazione Geografica Protetta» e/o dalla sigla IGP. Per il prodotto destinato ai mercati esteri, l'indicazione geografica protetta potrà essere indicata nella versione linguistica del paese in cui il prodotto viene commercializzato.

Tali indicazioni sono abbinate inscindibilmente al logo della indicazione geografica protetta.

È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.

Sull'etichetta dovrà comparire oltre alle diciture finora elencate, ed al logo della denominazione, il codice numerico identificativo del singolo prodotto.

Il «Salame S. Angelo», dopo l'applicazione dei contrassegni, può essere commercializzato: sfuso ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato.

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.