Pubblicazione del documento unico modificato a seguito dell’approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

(2022/C 182/06)

La Commissione europea ha approvato la modifica minore ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).

La domanda di approvazione di questa modifica minore può essere consultata nella banca dati e-Ambrosia della Commissione.

DOCUMENTO UNICO

«Liliputas»

N. UE: PGI-LT-00868-AM02 – 28.10.2021

DOP ( ) IGP (X)

1. Denominazione (denominazioni)

«Liliputas»

2. Stato membro o paese terzo

Lituania

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3. - Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

«Liliputas» è un formaggio fatto a mano con un elevato tenore di materia grassa (50 % sulla materia secca), a pasta semidura di forma cilindrica con angoli arrotondati. Ha un’altezza compresa tra 5 cm e 15 cm, diametro tra 7 cm e 8,5 cm e peso tra 0,25 kg e 0,7 kg. Il formaggio è prodotto nel villaggio di Belvederis a partire da latte vaccino pastorizzato normalizzato sottoposto a lavorazione dopo la coagulazione. La massa di formaggio è successivamente avvolta in tovaglioli di cotone e pressata nelle forme cilindriche tradizionali. Il formaggio matura per 20-30 giorni, sotto l’azione di una microflora interna e di una microflora di superficie, vale a dire i micromiceti di Penicillium pallidum Smith, che si sviluppano naturalmente nelle cantine dell’area geografica delimitata di cui al punto 4.

Il formaggio è denominato «Liliputas» per via delle sue dimensioni e deve le sue proprietà organolettiche alla maturazione in piccoli contenitori sferici in presenza dei micromiceti di Penicillium pallidum Smith.

Tabella 1

Indicatori organolettici del formaggio «Liliputas»

Indicatore Descrizione Aspetto La crosta è liscia, priva di uno strato spesso sottostante e ricoperta da una miscela di paraffina/polimero o di un altro composto di copertura. Può recare le impronte del tovagliolo e della forma. Gusto e aroma Gusto e aroma fresco di acido lattico, caratteristici del formaggio fermentato. Il gusto può essere leggermente pungente e salato. Consistenza Omogenea, molto soda, elastica, resistente alla masticazione. Sezione trasversale La sezione mostra talvolta piccoli fori distribuiti in maniera irregolare, di forma ovale, angolare o leggermente appiattita. Colore Dal giallastro al giallo, uniforme in tutta la massa.





Tabella 2

Proprietà fisico-chimiche del formaggio «Liliputas»

Indicatore Tenore (%) Tenore in materia grassa sulla sostanza secca 50,0±5 Tenore minimo di sostanza secca 56,0 Contenuto di sale comune 1,3–3,0





Tabella 3

Valore nutrizionale medio di 100 g di formaggio «Liliputas»

Lipidi (g) Proteine (g) Glucidi (g) Valore energetico Kcal KJ 30,0 23,5 – 364 1 510

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

— Latte vaccino;

— acido lattico e colture di batteri aromatici;

— enzimi di coagulazione del latte;

— sale comune.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

— Preparazione e coagulazione enzimatica del latte. Il latte destinato alla produzione del formaggio è pastorizzato e normalizzato in modo che il tenore di grasso sulla sostanza secca del formaggio stagionato sia conforme alle disposizioni del punto 3.2. Il latte è coagulato con l’aggiunta di enzimi, fermenti e cloruro di calcio.

— Trasformazione del latte coagulato e dei granuli di cagliata. Il latte coagulato è trattato meccanicamente fino a quando i granuli hanno raggiunto la dimensione richiesta. Successivamente viene mescolato. Durante la formazione dei granuli di cagliata si procede al drenaggio di un terzo del latticello, dopodiché i grani di cagliata sono riscaldati. Infine i granuli di cagliata vengono miscelati fino a quando non raggiungono dimensioni da 4 a 5 mm, non sono più collosi e sono asciutti e solidi. Il tasso di umidità del formaggio non può essere superiore al 44 %.

— Formatura e pressatura del formaggio. Il formaggio è messo in forma a partire dallo strato di cagliata. Il procedimento dura 20-25 minuti, dopodiché lo strato di cagliata è tagliato a pezzi, collocati a mano in forme cilindriche in cui sono compressi sotto il proprio peso. Durante la pressatura i formaggi sono rigirati due o tre volte. Questa «auto-pressatura» dura 20-25 minuti. Dopo l’auto-pressatura, i formaggi sono ritirati dalle forme, avvolti in tovaglioli umidi per consentire la formazione di una crosta e inseriti nuovamente nelle forme che sono poi richiuse con coperchi. Le forme contenenti i formaggi sono collocate sotto le presse e pressate da un’ora e mezza a due ore. Dopo la pressatura, i formaggi vengono tolti dalle forme, i tovaglioli sono rimossi e le croste eventualmente formatesi tra la forma e il coperchio durante la pressatura sono eliminate.

— Salatura del formaggio. I formaggi sono pesati e posti in salamoia. Dopo un periodo di 36–48 ore (in funzione dell’evoluzione e delle capacità del processo tecnologico), sono ritirati dalla salamoia, posti su ripiani, essiccati e successivamente collocati su graticci di stagionatura in cantina a temperatura compresa tra 10 e 14 °C con un tasso di umidità dell’85 %–94 %, condizioni alle quali la muffa microscopica Penicillium pallidum Smith si sviluppa naturalmente.

— Stagionatura del formaggio. I formaggi sui graticci sono rivoltati almeno ogni cinque giorni, come descritto dai primi produttori del formaggio, affinché non riposino sui lati e conservino la propria forma. Durante la stagionatura il formaggio si ricopre di uno strato di micromuffa che viene lavato dopo 20-30 giorni, determinato in base a un’ispezione visiva e a seguito di una valutazione dei parametri organolettici del formaggio (gusto, aroma, consistenza). Dopo che lo strato di muffa è stato lavato dalla superficie del formaggio, quest’ultimo è asciugato e ricoperto di cera.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Per preservarne le caratteristiche uniche ed evitare l’eventuale essiccazione qualora lo strato protettivo di paraffina sia danneggiato e viste le sue ridotte dimensioni (da 0,25 a 0,7 kg), il formaggio è venduto esclusivamente intero.

3.6. Norme specifiche relative all’etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

L’etichetta deve indicare chiaramente il nome del prodotto, ovvero «Liliputas», il nome del fabbricante e il simbolo dell’UE.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

Il formaggio «Liliputas» è prodotto nel villaggio di Belvederis, un piccolo villaggio lituano del comune distrettuale di Jurbarkas, situato nel parco regionale di Panemunė, sulla riva destra del Niémen, 1 km a ovest di Seredžius.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

Belvederis è la culla storica delle specialità casearie della Lituania. Nel 1921 nel castello veniva fondata una scuola di agraria. La produzione lattiera figurava tra le materie insegnate. Dopo alcuni anni questo stabilimento è stato riorganizzato e riconosciuto come scuola superiore dell’industria lattiera e, nel 1944, come facoltà tecnica (technicum) dell’industria lattiero-casearia. Per molti anni ha conservato le tradizioni lituane di insegnamento nel settore lattiero-caseario. Durante i 34 anni di esistenza, la scuola superiore/technicum ha formato oltre 800 specialisti di prodotti lattiero-caseari che in maggior parte hanno perfezionato la loro esperienza nel più vecchio caseificio della Lituania, fondato nel 1928, nel quale è prodotto il «Liliputas». Il latte utilizzato per la produzione dei formaggi era riscaldato in una vasca con fuoco di legna. La scrematrice era manuale e le forme in legno. I formaggi venivano lavati a mano con spazzole nella cantina durante la stagione invernale e all’esterno in estate. Il caseificio era situato nelle vicinanze di una ghiacciaia utilizzata come deposito dei blocchi di ghiaccio provenienti dal fiume Niémen. Il ghiaccio era utilizzato per raffreddare le cantine. All’inizio il caseificio di Belvederis produceva formaggi tondi a pasta semidura più grandi (2,5-3,0 kg) ma dal 1958, dopo il suo ampliamento, è iniziata l’attività di produzione di formaggi di piccole dimensioni da 0,4 a 0,7 kg, il cui nome «Liliputas» è diventato immediatamente popolare. Il mastro casaro Jonas Jarušaitis è stato il primo a conoscere a fondo la produzione di questo formaggio. Durante il primo anno di produzione, sono state stagionate appena 8 tonnellate di formaggio, ma 40 anni più tardi la produzione è passata a 130 tonnellate. Le vecchie forme in legno sono state conservate per i posteri nel caseificio di Belvederis, oltre alle scatole ricordo in cartone e a una cartolina della metà del ventesimo secolo rappresentante il lavaggio dei formaggi in un barile e contenente un invito a un banchetto reale per degustare i formaggi di Belvederis realizzati a mano e altre specialità.

Attualmente il formaggio «Liliputas» è ancora prodotto secondo la tecnica unica e autentica del 1958. Le conoscenze e l’esperienza trasmesse di generazione in generazione dagli addetti del caseificio hanno permesso di preservare le dimensioni, le caratteristiche organolettiche e la qualità del prodotto.

5.2. Specificità del prodotto

Il formaggio «Liliputas» si caratterizza per le piccole dimensioni (da 0,25 a 0,7 kg), e per il suo rivestimento protettivo di cera. Il formaggio «Liliputas» deve il suo gusto e il suo aroma fresco di acido lattico alla stagionatura in piccoli contenitori sferici in locali freschi ed umidi, rivestito da spore dei micromiceti Penicillium pallidum Smith. Sui muri, sui ripiani o sul soffitto del locale di stagionatura non è visibile alcuna traccia di micromiceti ma qualche giorno dopo la salatura e l’allineamento sugli scaffali, i formaggi «Liliputas» cominciano ad assomigliare a bozzoli di bachi da seta. Per impedire ai micromiceti di penetrare nel formaggio durante la stagionatura, quest’ultimo è protetto dalla crosta formatasi durante la pressatura. Per formare questa crosta, i formaggi sono tolti dalle forme cilindriche dopo l’auto-pressatura e avvolti in tovaglioli di cotone. Successivamente sono posti nelle forme cilindriche e pressati con presse.

I formaggi sono prodotti in modo tradizionale, quasi interamente a mano: lo strato di cagliata è tagliato e posto nelle forme e i formaggi sono avvolti in tovaglioli, girati, lavati, asciugati e spalmati a mano di cera. Nel corso di tale processo, ogni formaggio viene manipolato più di 50 volte.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

La domanda di registrazione dell’indicazione geografica protetta si basa sulla tradizione, sulla specificità del metodo di produzione e sulla notorietà.

Nella memoria collettiva, Belvederis, crogiuolo dell’industria lattiero-casearia in Lituania, è automaticamente collegato al formaggio «Liliputas», che non ha concorrenti ed è prodotto secondo lo stesso metodo dal 1958. Attualmente il caseificio di Belvederis è il solo produttore di questo formaggio unico realizzato a mano.

Il formaggio «Liliputas» deve il suo aroma e sapore particolare alla maturazione in piccoli contenitori sferici e all’azione della microflora interna e dei micromiceti Penicillium pallidum Smith che si sviluppano nelle cantine dell’area geografica delimitata, individuata al punto 4, quando esse sono mantenute a una temperatura compresa tra 10 e 14 oC con un tasso di umidità dell’85 %–94 %.

Il formaggio «Liliputas» ha partecipato a numerosi saloni di degustazione, sia in Lituania che all’estero. Ha riscosso grande successo in occasione delle esposizioni organizzate a Lipsia, Poznan, Zagabria, Londra, Parigi, Copenaghen, Vienna e altrove. «Liliputas» si è aggiudicato la medaglia d’oro alla fiera «Agra-76» nella ex Repubblica democratica tedesca. Nel 1984 ha ricevuto un diploma di prima classe al concorso/indagine sulla qualità dei formaggi a Uglič (all’epoca URSS) e ha vinto la medaglia d’oro al concorso del «Prodotto lituano dell’anno 2002» organizzato dalla Confederazione degli industriali lituani. In occasione del Salone internazionale dell’alimentazione «World Food Moscow 2005» ha conquistato la medaglia di bronzo e, al salone internazionale dell’industria agroalimentare «Zolotaya Osen 2008» di Mosca «Liliputas» ha contribuito al successo dello stand nazionale lituano allestito dal Ministero lituano dell’Agricoltura. Al salone internazionale dell’industria agricola, alimentare e di condizionamento «Agrobalt 2010», «Liliputas» ha vinto un premio per le sue qualità naturali ed ecologiche. La stampa lituana si è ripetutamente interessata a «Liliputas» e ai suoi produttori (1999-2003).

Benché costi il doppio di un formaggio prodotto in un caseificio industriale, «Liliputas» può contare su clienti fedeli che ne apprezzano la qualità, il carattere naturale e i metodi di lavorazione manuale. I volumi di produzione sono rimasti stabili negli anni.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

Disciplinare

(1) GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.