C 180/18

IT

Pubblicazione del documento unico modificato a seguito dell’approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

(2020/C 180/12)

La Commissione europea ha approvato la modifica minore ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1)

La domanda di approvazione di questa modifica minore può essere consultata nella banca dati eAmbrosia della Commissione

DOCUMENTO UNICO

«EMMENTAL DE SAVOIE»

N. UE: PGI-FR-0179-AM03 – 10.1.2020

DOP ( )IGP (X)

1. Nome

«Emmental de Savoie»

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3: Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto cui si applica il nome di cui al punto 1

L’«Emmental de Savoie» è un formaggio della famiglia dei formaggi a pasta pressata cotta, ottenuto da latte vaccino, lavorato allo stato crudo.

Ha l’aspetto di una forma dalla forma regolare, con un diametro che misura da 72 a 80 cm. È più o meno bombato, senza vaschetta né «cappellino». La sua altezza varia da 14 cm (altezza minima verticale tramite proiezione distaccata dello scalzo) a 32 cm (altezza massima verticale nel punto più alto). La forma da stagionata deve avere un peso minimo di 60 kg.

Presenta un tenore di materia grassa pari ad almeno il 28 % del prodotto finito. L’estratto secco totale è almeno pari al 62 % a 75 giorni, su una parte senza crosta.

Presenta un tenore massimo di sale pari a 0,4 grammi per 100 grammi di formaggio.

La sua crosta ha un colore che va dal giallo-marrone al giallo, senza macchie né tare. I buchi nella pasta (altrimenti detti «occhiatura») sono netti, regolari, ben distaccati e ben distribuiti. Le loro dimensioni variano dalle dimensioni di una piccola ciliegia a quella di una noce.

L’«Emmental de Savoie» ha un sapore schietto e fruttato. La pasta è di colore uniforme, consistente ed elastica.

L’«Emmental de Savoie» è venduto nelle seguenti forme:

— in una forma tonda o a spicchio di forma;

— al taglio o come unità di vendita al consumatore (UVC) preconfezionata: a forma di panetto, a fette, a spicchio di forma, grattugiato o tagliato a dadini.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

I diversi tipi di mangimi consentiti sono:

— i foraggi grossolani (erba, fieno, secondo fieno, granturco verde, sorgo, paglia, colture intercalari);

— le pannocchie di granturco e i semi di granturco umido sono ammessi unicamente nell’ambito del periodo che va dal 1° ottobre al 1° maggio;

— i foraggi disidratati, l’erba medica disidratata, le polpe di barbabietola disidratata, le barbabietole da foraggio, che devono essere distribuiti puliti e sani;

— i mangimi complementari e gli additivi che seguono: — i semi di cereali e i loro prodotti derivati (crusca, stacciatura, farina, trebbie disidratate); — semi e i panelli di semi oleosi e di colture proteiche; — i coprodotti: concentrato proteico di erba medica, azoto non proteico (coprodotti emessi dalla fabbricazione degli amidi oppure dalla fabbricazione di lieviti), urea <3 % nel mangime complementare; — la melassa e l’olio vegetale, i minerali, le vitamine, gli oligoelementi e gli estratti naturali di piante.

Per le vacche in lattazione:

— 100 % di foraggi grossolani provenienti dalla zona geografica;

— i foraggi disidratati, la pannocchia di granturco, i semi di granturco umido e la barbabietola da foraggio non originari della zona geografica sono limitati a una media giornaliera di 4 kg di materia secca per vacca in lattazione su tutto l’anno.

Tali restrizioni consentono di garantire che la maggior parte della materia secca ingerita dalle vacche da latte provenga dalla zona geografica delimitata. Migliorano inoltre il legame tra il prodotto e la sua origine geografica.

Presso il trasformatore, il latte raccolto, destinato alla produzione di «Emmental de Savoie», proviene da un allevamento complessivo di vacche da latte composto almeno al 75 % da vacche delle razze Abondance, Montbéliarde o Tarentaise.

Mantenere la tradizione dell’allevamento delle razze tradizionali Abondance, Montbéliarde e Tarentaise è giustificato dato che queste hanno saputo dimostrare la loro capacità di adattamento ai vincoli fisici e climatici dell’ambiente: morfologia adeguata al pascolo su terreni in pendenza, tolleranza alle variazioni di temperatura, capacità di valorizzazione del pascolo durante il periodo estivo e dei foraggi secchi nel periodo invernale.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

Le operazioni di produzione del latte, di raccolta del latte, di trasformazione e di stagionatura avvengono nella zona geografica.

La produzione del latte destinato alla produzione dell’«Emmental de Savoie» nella zona geografica è giustificata dall’importanza delle risorse foraggere nella regione, che è valorizzata nell’ambito della produzione di formaggi.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

—

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

L’etichettatura dei formaggi che beneficiano dell’indicazione geografica protetta «Emmental de Savoie» deve rispettare le seguenti norme:

— il nome «Emmental de Savoie» viene specificato su tutte le confezioni, associato al logo IGP dell’Unione europea nello stesso campo visivo;

— il produttore, lo stagionatore o il preconfezionatore sono tenuti ad apporre il proprio nome e indirizzo;

— viene specificato il nome dell’organismo di certificazione;

— la menzione relativa all’origine geografica è presente su una faccia o nello scalzo della forma (ad eccezione delle modalità di presentazione «a dadini» o «grattugiato»).

4. Delimitazione concisa della delimitazione della zona geografica

L’area geografica dell’«Emmental de Savoie» comprende i seguenti comuni:

Dipartimento dell’Alta Savoia

Alby-sur-Chéran, Alex, Allèves, Allinges, Allonzier-la-Caille, Amancy, Ambilly, Andilly, Annecy, Annemasse, Anthy-sur-Léman, Arbusigny, Archamps, Arenthon, Argonay, Armoy, Arthaz-Pont-Notre-Dame, Ayse, Ballaison, Balme-de-Sillingy (La), Balme-de-Thuy (La), Bassy, Beaumont, Bellevaux, Bernex, Bloye, Bluffy, Boëge, Bogève, Bonne, Bonneville, Bons-en-Chablais, Bossey, Bouchet-Mont-Charvin (Le), Boussy, Brenthonne, Brizon, Burdignin, Cercier, Cernex, Cervens, Chainaz-les-Frasses, Challonges, Champanges, Chapeiry, Chapelle-Rambaud (La), Chapelle-Saint-Maurice (La), Charvonnex, Châtillon-sur-Cluses, Chaumont, Chavannaz, Chavanod, Chêne-en-Semine, Chênex, Chens-sur-Léman, Chessenaz, Chevaline, Chevrier, Chilly, Choisy, Clarafond-Arcine, Clefs (Les), Clermont, Clusaz (La), Cluses, Collonges-sous-Salève, Contamine-Sarzin, Contamine-sur-Arve, Copponex, Cornier, Cranves-Sales, Crempigny-Bonneguête, Cruseilles, Cusy, Cuvat, Desingy, Dingy-en-Vuache, Dingy-Saint-Clair, Doussard, Douvaine, Draillant, Droisy, Duingt, Éloise, Entrevernes, Épagny-Metz-Tessy, Etaux, Étercy, Étrembières, Évian-les-Bains, Excenevex, Faucigny, Faverges-Seythenex, Feigères, Fessy, Féternes, Fillière, Fillinges, Franclens, Frangy, Gaillard, Giez, Glières-Val-de-Borne, Grand-Bornand (Le), Groisy, Gruffy, Habère-Lullin, Habère-Poche, Hauteville-sur-Fier, Héry-sur-Alby, Jonzier-Épagny, Juvigny, Larringes, Lathuile, Leschaux, Loisin, Lornay, Lovagny, Lucinges, Lugrin, Lullin, Lully, Lyaud (Le), Machilly, Magland, Manigod, Marcellaz, Marcellaz-Albanais, Margencel, Marignier, Marigny-Saint-Marcel, Marin, Marlioz, Marnaz, Massingy, Massongy, Maxilly-sur-Léman, Mégevette, Meillerie, Menthon-Saint-Bernard, Menthonnex-en-Bornes, Menthonnex-sous-Clermont, Mésigny, Messery, Mieussy, Minzier, Monnetier-Mornex, Mont-Saxonnex, Montagny-les-Lanches, Moye, Muraz (La), Mûres, Musièges, Nancy-sur-Cluses, Nangy, Nâves-Parmelan, Nernier, Neuvecelle, Neydens, Nonglard, Novel, Onnion, Orcier, Peillonnex, Perrignier, Pers-Jussy, Poisy, Présilly, Publier, Quintal, Reignier-Ésery, Reposoir (Le), Reyvroz, Rivière-Enverse (La), Roche-sur-Foron (La), Rumilly, Saint-André-de-Boëge, Saint-Blaise, Saint-Cergues, Saint-Eusèbe, Saint-Eustache, Saint-Félix, Saint-Ferréol, Saint-Germain-sur-Rhône, Saint-Gingolph, Saint-Jean-de-Sixt, Saint-Jean-de-Tholome, Saint-Jeoire, Saint-Jorioz, Saint-Julien-en-Genevois, Saint-Laurent, Saint-Paul-en-Chablais, Saint-Pierre-en-Faucigny, Saint-Sigismond, Saint-Sixt, Saint-Sylvestre, Sâles, Sallenôves, Sappey (Le), Savigny, Saxel, Scientrier, Sciez, Scionzier, Serraval, Sévrier, Seyssel, Sillingy, Talloires-Montmin, Taninges, Thollon-les-Mémises, Thônes, Thonon-les-Bains, Thusy, Thyez, Tour (La), Usinens, Vailly, Val-de-Chaise, Valleiry, Vallières-sur-Fier, Vanzy, Vaulx, Veigy-Foncenex, Vers, Versonnex, Vétraz-Monthoux, Veyrier-du-Lac, Villard, Villards-sur-Thônes (Les), Villaz, Ville-en-Sallaz, Ville-la-Grand, Villy-le-Bouveret, Villy-le-Pelloux, Vinzier, Viry, Viuz-en-Sallaz, Viuz-la-Chiésaz, Vougy, Vovray-en-Bornes, Vulbens, Yvoire.

Dipartimento della Savoia

Aiguebelette-le-Lac, Aiguebelle, Aillon-le-Jeune, Aillon-le-Vieux, Aiton, Aix-les-Bains, Albens, Albertville, Allondaz, Apremont, Arbin, Argentine, Arith, Arvillard, Attignat-Oncin, Avressieux, Ayn, Balme (La), Barberaz, Barby, Bassens, Bâthie (La), Bauche (La), Bellecombe-en-Bauges, Belmont-Tramonet, Betton-Bettonet, Billième, Biolle (La), Bonvillard, Bonvillaret, Bourdeau, Bourget-du-Lac (Le), Bourget-en-Huile, Bourgneuf, Bridoire (La), Brison-Saint-Innocent, Césarches, Cessens, Cevins, Challes-les-Eaux, Chambéry, Chamousset, Chamoux-sur-Gelon, Champagneux, Champ-Laurent, Chanaz, Chapelle-Blanche (La), Chapelle-du-Mont-du-Chat (La), Chapelle-Saint-Martin (La), Châteauneuf, Châtelard (Le), Chavanne (La), Chignin, Chindrieux, Cléry, Cognin, Cohennoz, Coise-Saint-Jean-Pied-Gauthier, Compôte (La), Conjux, Corbel, Crest-Voland, Croix-de-la-Rochette (La), Cruet, Curienne, Déserts (Les), Détrier, Domessin, Doucy-en-Bauges, Drumettaz-Clarafond, Dullin, Échelles (Les), École, Entremont-le-Vieux, Épersy, Épierre, Esserts-Blay, Étable, Flumet, Francin, Fréterive, Frontenex, Gerbaix, Giettaz (La), Gilly-sur-Isère, Gresin, Grésy-sur-Aix, Grésy-sur-Isère, Grignon, Hauteville, Jacob-Bellecombette, Jarsy, Jongieux, Laissaud, Lépin-le-Lac, Lescheraines, Loisieux, Lucey, Marches (Les), Marcieux, Marthod, Mercury, Méry, Meyrieux-Trouet, Mognard, Mollettes (Les), Montagnole, Montailleur, Montcel (Le), Montendry, Montgilbert, Monthion, Montmélian, Montsapey, Motte-en-Bauges (La), Motte-Servolex (La), Motz, Mouxy, Myans, Nances, Notre-Dame-de-Bellecombe, Notre-Dame-des-Millières, Novalaise, Noyer (Le), Ontex, Pallud, Planaise, Plancherine, Pont-de-Beauvoisin (Le), Pontet (Le), Presle, Pugny-Chatenod, Puygros, Randens, Ravoire (La), Rochefort, Rochette (La), Rognaix, Rotherens, Ruffieux, Saint-Alban-de-Montbel, Saint-Alban-des-Hurtières, Saint-Alban-Leysse, Saint-Baldoph, Saint-Béron, Saint-Cassin, Saint-Christophe, Saint-Franc, Saint-François-de-Sales, Saint-Genix-sur-Guiers, Saint-Georges-des-Hurtières, Saint-Germain-la-Chambotte, Saint-Girod, Sainte-Hélène-du-Lac, Sainte-Hélène-sur-Isère, Saint-Jean-d’Arvey, Saint-Jean-de-Chevelu, Saint-Jean-de-Couz, Saint-Jean-de-la-Porte, Saint-Jeoire-Prieuré, Saint-Léger, Saint-Marcel, Sainte-Marie-d’Alvey, Saint-Maurice-de-Rotherens, Saint-Nicolas-la-Chapelle, Saint-Offenge-Dessous, Saint-Offenge-Dessus, Saint-Ours, Saint-Paul-sur-Isère, Saint-Paul, Saint-Pierre-d’Albigny, Saint-Pierre-d’Alvey, Saint-Pierre-de-Belleville, Saint-Pierre-de-Curtille, Saint-Pierre-d’Entremont, Saint-Pierre-de-Genebroz, Saint-Pierre-de-Soucy, Sainte-Reine, Saint-Sulpice, Saint-Thibaud-de-Couz, Saint-Vital, Serrières-en-Chautagne, Sonnaz, Table (La), Thénésol, Thoiry, Thuile (La), Tournon, Tours-en-Savoie, Traize, Tresserve, Trévignin, Trinité (La), Ugine, Venthon, Verel-de-Montbel, Verel-Pragondran, Verneil (Le), Verrens-Arvey, Verthemex, Villard-d’Héry, Villard-Léger, Villard-Sallet, Villaroux, Vimines, Vions, Viviers-du-Lac, Voglans, Yenne.

Dipartimento dell’Ain:

Anglefort, Bellegarde-sur-Valserine, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Châtillon-en-Michaille, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lancrans, Lavours, Léaz, Lhôpital, Massignieu-de-Rives, Nattages, Parves, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux, Talissieu, Villes, Virignin, Vongnes.

Dipartimento dell’Isère:

Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse, Saint-Pierre d’Entremont.

5. Legame con la zona geografica

Il legame con l’origine dell’«Emmental de Savoie» si basa sulla sua qualità specifica.

Dal punto di vista del suo rilievo e della sua geologia, la zona geografica dell’«Emmental de Savoie» è molto varia. L’altitudine è in gran parte compresa tra i 200 metri e i 1 500 metri, con alcuni picchi che raggiungono i 2 200 metri. Questo insieme costituisce l’avampaese alpino e non si estende all’alta montagna.

I suoli della zona geografica sono situati per lo più su sedimenti risalenti al Quaternario e su molasse del Terziario. Sono solitamente profondi e ben drenati, consentendo la coltivazione di cereali quali il granturco.

Questo territorio presenta la particolarità di avere in media una quantità di precipitazioni annuali superiore a 900 mm d’acqua all’anno. Raramente supera i 2 000 mm l’anno, fatta eccezione per le cime più elevate. Questo territorio presenta generalmente una pluviometria superiore alla media nazionale di 900 mm. Questa caratteristica della zona geografica, associata alla ricchezza dei suoli, è favorevole a una buona crescita delle colture in generale.

La zona geografica, per la composizione del suolo e la pluviometria, costituisce un territorio a vocazione erbacea di qualità. Le superfici prative, siano esse destinate al pascolo o alla fienagione, presentano una flora ricca e diversificata, caratteristica della zona alpina.

L’«Emmental de Savoie» costituisce parte della storia dei formaggi a pasta pressata cotta e il suo sviluppo è proceduto di pari passo a quello delle cooperative casearie artigianali (fruitière). Soltanto queste ultime, raccogliendo grandi quantità di latte, sono state presto in grado di lanciarsi nella produzione dell’«Emmental de Savoie».

Questo formaggio, essendo disponibile in qualsiasi periodo dell’anno, aveva una valorizzazione importante, dalla quale deriva il suo predominio rispetto ad altri formaggi. Fino agli anni Ottanta, rappresentava la principale produzione di formaggio della Savoia. Questo avveniva già nel 1955, come spiegato da H. Tournebise (Les fromages savoyards, in La France à table, Savoie n. 57, pag. 80): «la grande zona di estensione dell’emmenthal, tipo di gruyère prodotto soltanto in questa regione, occupa le valli e l’avampaese».

L’espansione dell’«Emmental de Savoie» è proceduta di pari passo con la padronanza della macchina per mungitura, del raffreddamento del latte e dell’inoculazione con fermenti naturali, considerando che la sua lavorazione è difficile da padroneggiare.

La zona geografica dell’«Emmental de Savoie» include quindi questa zona di avampaese alpino dove oggigiorno si trovano la produzione del latte e i laboratori di lavorazione. I grandi massicci nord-alpini non presentano aziende agricole che forniscono latte per la produzione di «Emmental de Savoie», essendo storicamente associate ad altri formaggi.

La produzione del latte destinato alla produzione dell’«Emmental de Savoie» si basa ancora oggi sulla valorizzazione della grande disponibilità di erba nella zona geografica, ma anche sul mantenimento della tradizione di allevamento delle razze tradizionali: Abondance, Montbéliarde e Tarentaise, che hanno saputo dimostrare capacità di adattamento alle difficoltà fisiche e climatiche dell’ambiente: morfologia adeguata al pascolo su terreni in pendenza, tolleranza alle variazioni di temperatura, capacità di valorizzazione del pascolo durante il periodo estivo e dei foraggi secchi nel periodo invernale. L’alimentazione delle vacche da latte si basa sull’utilizzo di foraggi e di cereali prodotti principalmente nella zona geografica.

L’«Emmental de Savoie» è un formaggio a pasta pressata cotta, ottenuto da latte vaccino, lavorato allo stato crudo.

Ha l’aspetto di una forma regolare, con un diametro che misura da 72 a 80 cm. La forma da stagionata deve avere un peso minimo di 60 kg.

La sua crosta ha un colore che va dal giallo-marrone al giallo.

L’«Emmental de Savoie» è caratterizzato da una pasta soda ed elastica con buchi definiti, regolari e ben distribuiti nell’ambito della forma, aventi dimensioni che vanno da quelle di una piccola ciliegia a quelle di una noce, denominati «occhiatura». Il suo sapore è schietto e fruttato.

La produzione dell’«Emmental de Savoie» avviene esclusivamente a partire da latte crudo, il quale consente di esprimere al meglio la tipicità del latte e, più in generale, del territorio. Questa interazione passa essenzialmente attraverso l’alimentazione delle vacche da latte, nell’ambito della quale i foraggi grossolani provengono esclusivamente dalla zona geografica della IGP.

I sistemi di allevamento delle mandrie da latte privilegiano l’utilizzo delle risorse foraggere locali molto diversificate offerte dall’ambiente della zona geografica. La produzione del latte nella zona geografica consente, oltre all’utilizzo ottimale della risorsa pastorizia rispettando gli usi ancestrali, la valorizzazione del latte ottenuto dalle razze tradizionali. Detto latte, prodotto in grandi quantità grazie a una dieta specifica, è maggiormente adatto alla produzione rispetto a quello di altre razze allevate nelle medesime condizioni, aspetto questo che comporta proprietà particolari: il gel ottenuto in seguito all’aggiunta di caglio è più sodo e la resa casearia più elevata.

Gli usi di produzione hanno consentito di selezionare la flora utile per la produzione stessa. Le attività svolte dagli anni 2000 consentono al gruppo di tenere a disposizione degli operatori i riferimenti dei ceppi di fermenti specifici per la produzione dell’«Emmental de Savoie». Una delle caratteristiche dell’«Emmental de Savoie» è rappresentata infatti dall’elevato livello di proteolisi. Questa importante idrolisi può provenire tanto dall’attività proteasica quanto dalla flora naturale del latte crudo, dai lieviti naturali e dai lattobacilli termofili utilizzati in modo sistematico. Il profilo peptidico dell’«Emmental de Savoie» è di fatto diverso da quello dell’emmental francese termizzato.

Questa particolarità consente in particolare di ottenere, sotto una crosta solida, una pasta elastica dal gusto schietto e fruttato.

La padronanza del passaggio in cantina calda per 21 giorni consente all’«Emmental de Savoie» di presentare un’occhiatura specifica dovuta al rilascio controllato dell’acido propionico.

Il legame dell’«Emmental de Savoie» con la sua origine geografica è fortemente legato allo sviluppo delle cooperative casearie artigianali (fruitière), dal quale deriva la sua grande dimensione caratteristica.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-75d760a0-c997-4572-a852-4b6368fdd761

(1) GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.