Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2019/C 361/10)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica, ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1), entro tre mesi dalla data di pubblicazione.

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«BERGAMOTE(S) DE NANCY»

N. UE: PGI-FR-0195-AM01 — 30.10.2017

DOP ( ) IGP (X)

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Nome: Association des Fabricants de Bergamote de Nancy IGP Indirizzo: co AIAL — 2, avenue de la forêt de Haye — ENSAIA — UDL/BP 172 54 505 Vandoeuvre-lès-Nancy CEDEX FRANCIA

E-mail: Bergamote-de-nancy@iaa-lorraine.fr

Composizione: il gruppo è costituito dai produttori della «Bergamote(s) de Nancy» e ha dunque un interesse legittimo a presentare domanda di modifica del disciplinare.

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

☒ Denominazione del prodotto

☒ Descrizione del prodotto

☒ Zona geografica

☒ Prova dell’origine

☒ Metodo di produzione

☒ Legame

☒ Etichettatura

☒ Altro: aggiunta di precisazioni sul confezionamento delle caramelle, aggiornamento dei recapiti, strutture di controllo, requisiti nazionali

4. Tipo di modifica

☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

☒ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica (modifiche)

5.1. Sezione «Denominazione del prodotto»

La denominazione «Bergamote(s) de Nancy» è sostituita da «Bergamote de Nancy»/«Bergamotes de Nancy», in quanto sono utilizzati entrambi i nomi per indicare la caramella singolarmente o per designare la caramella confezionata per l’ingrosso o in UVC (unità di vendita al consumatore).

5.2. Sezione «Descrizione del prodotto»

Viene aggiunto lo sciroppo di glucosio tra gli ingredienti utilizzati in quanto era stato omesso nella descrizione del prodotto, sebbene fosse menzionato nella sezione relativa al metodo di ottenimento del disciplinare di produzione.

La dicitura «essenza naturale di bergamotto» è sostituita da «essenza di bergamotto» per conformità rispetto alle modifiche della normativa vigente in materia di aromi (regolamento (UE) n. 1334/2008).

La frase:

«La “Bergamote(s) de Nancy” è una caramella ottenuta da zucchero cotto […]»

è sostituita dalla frase:

«La “Bergamote de Nancy”/“Bergamotes de Nancy” è una caramella ottenuta esclusivamente da zucchero […]».

Il termine «cotto» viene eliminato, perché descrive il risultato del metodo di produzione di un ingrediente e non la composizione della caramella.

Viene aggiunta la frase «La sua colorazione naturale è dovuta alla cottura a fuoco diretto» in relazione alla colata corrispondente alla caramella non raffreddata. Questa disposizione, inserita anche nel metodo di produzione, viene soltanto richiamata in quanto conferisce alla caramella la sua caratteristica principale.

Con questo metodo di cottura la colata assume infatti naturalmente una colorazione ambrata, senza la necessità di aggiungere colorante.

Si aggiunge che la «Bergamote de Nancy»/«Bergamotes de Nancy» è una caramella «dura». La durezza non costituisce un elemento di novità, bensì un elemento caratteristico della caramella e il risultato della cottura dello zucchero. L’aggiunta di quest’aggettivo mira pertanto a precisare la descrizione del prodotto.

Viene eliminata la frase «Si consuma così com’è» in quanto non costituisce un elemento descrittivo del prodotto.

Si sopprime anche la frase «La Bergamote de Nancy non contiene sostanze chimiche né coloranti ad eccezione dei suddetti componenti». Si mantiene solo la formulazione delle norme specifiche del prodotto.

La frase «È l’unico prodotto dolciario tradizionale francese il cui aroma è determinato dall’essenza naturale di bergamotto» viene eliminata. Non si tratta di un’osservazione utile in quanto non è vietato produrre altre caramelle con essenza di bergamotto.

— Confezionamento singolo della caramella:

Nella sezione «Descrizione del prodotto» si aggiunge la frase «La “Bergamote de Nancy”/“Bergamotes de Nancy” viene confezionata singolarmente».

Le caramelle possono facilmente attaccarsi tra loro, diventare opache e di colore lattiginoso e la consistenza può risultarne alterata (più morbide e appiccicose in bocca). I pasticceri confezionano le caramelle singolarmente per metterle al riparo dall’aria e per farle conservare meglio e più a lungo. Il confezionamento singolo effettuato rapidamente e con un minimo di manipolazioni permette di preservare la qualità specifica della «Bergamote de Nancy»/«Bergamotes de Nancy», a cominciare dalla sua trasparenza e durezza.

5.3. Sezione «Zona geografica»

Il riferimento alla regione «Lorena» è soppresso in quanto il perimetro e il nome della regione sono stati modificati conformemente all’evoluzione delle regioni amministrative francesi. Viene mantenuto solo l’elenco dei dipartimenti, ma la zona geografica è rimasta invariata.

— Confezionamento singolo all’interno della zona geografica:

La frase «La produzione e il confezionamento singolo delle caramelle vengono effettuati nella zona geografica» è aggiunta per indicare chiaramente le fasi che hanno luogo nella zona geografica. Trattandosi di un prodotto molto sensibile all’umidità dell’aria e alle manipolazioni, viene confezionato singolarmente, immediatamente dopo il taglio della colata di caramella. Questo consente di mettere le caramelle il prima possibile al riparo dall’aria per farle conservare meglio e più a lungo.

5.4. Sezione «Prova dell’origine»

Gli elementi per garantire la tracciabilità sono presentati sotto forma di tabella in cui sono distinte le seguenti fasi: «Ricezione e stoccaggio delle materie prime», «Produzione imballo singolo» e «Confezionamento, stoccaggio e vendita». Vengono aggiunti i supporti di tracciabilità: «scheda tecnica», «risultati di analisi» ecc. Queste modifiche, che mirano a rafforzare l’attuazione della tracciabilità dei prodotti, rispecchiano la realtà di pratiche correnti che non erano state inserite così precisamente nel disciplinare.

5.5. Sezione «Metodo di produzione»

Il paragrafo «I locali e le attrezzature di produzione della Bergamote de Nancy devono essere conformi ai requisiti igienici contenuti nella normativa vigente (decreto n. 91-409 del 26/04/1991)» è eliminato, in quanto rimanda alla normativa generale.

Per chiarire le diverse fasi del metodo di produzione, è stato aggiunto uno schema di vita del prodotto. Quest’aggiunta non implica nessuna modifica del metodo di produzione, ma una schematizzazione sotto forma di tabella.

Materie prime utilizzate:

La disposizione «lo sciroppo di glucosio R43 o R45» è sostituita dalla formulazione: «sciroppo di glucosio con destrosio equivalente (DE) compreso tra 35 e 41» in quanto i termini R43 e R45 corrispondono a riferimenti commerciali di un fornitore per uno stesso destrosio equivalente. Il riferimento alla definizione esatta non incide in alcun modo sul prodotto.

L’espressione «essenza naturale di bergamotto conforme alla direttiva europea CEE 88.388 e alla norma NF T75 2015 (allegato n. 5)» è sostituita da «essenza di bergamotto conforme alla normativa europea vigente». Questa formulazione consente un riferimento a norme generali che possono subire modifiche, ma l’ingrediente utilizzato non cambia.

Viene aggiunta l’acqua come materia prima, in quanto serve a preparare la colata prima di evaporare durante la cottura. Quest’aggiunta ha lo scopo di inserire un ingrediente che era stato omesso nel disciplinare a causa della sua evaporazione, pur essendo indispensabile alla preparazione del prodotto. Viene aggiunta la frase «eventualmente residui di precedenti produzioni di “Bergamote de Nancy”/“Bergamotes de Nancy” entro il limite del 15 % del peso al momento della lavorazione».

Quest’aggiunta ha lo scopo di consentire l’utilizzo di residui di precedenti lavorazioni di prodotti che non erano stati ammessi come IGP in seguito alle operazioni di taglio delle caramelle: caramelle declassate perché rotte o deformate. Questi residui vengono incorporati al momento della preparazione della colata. Per evitare che questa pratica incida sulle caratteristiche del prodotto finito, la percentuale di incorporazione è limitata al 15 %. Quest’incorporazione non compromette la composizione della colata in quanto i prodotti reincorporati (colata raffreddata) rispettano a loro volta la stessa composizione. Questa pratica è il riflesso delle prassi degli operatori della filiera. L’aggiunta consiste pertanto nel codificare le prassi in questione.

Metodo di produzione:

Si aggiunge il seguente paragrafo:

«a) Preparazione della colata: Questa fase consiste nello sciogliere nell’acqua lo zucchero e i residui di precedenti produzioni eventualmente utilizzati. L’impasto finale (colata) viene ottenuto aggiungendo sciroppo di glucosio. Il tutto viene poi portato a ebollizione e con la schiumatura si chiarifica la colata».

Questo paragrafo ha lo scopo di specificare la fase di preparazione della colata, che non è esplicitata nel disciplinare vigente. Di fatto, il paragrafo codifica le pratiche costanti dei produttori e garantisce il raggiungimento della qualità dei prodotti descrivendo meglio le pratiche.

Produzione delle caramelle:

La disposizione:

«lo zucchero viene cotto a “fuoco diretto” e dopo una cottura detta “au cassé” (temperatura prossima ai 150 °C) l’essenza naturale di bergamotto viene incorporata in ragione di almeno 2 grammi per chilogrammo di colata»

è sostituita dal seguente testo:

«La colata è cotta a fuoco diretto e, dopo una cottura detta “au cassé”, ovvero a 152 °C (all’incirca 5 °C), si aggiunge l’essenza di bergamotto in un’unica volta, fuori fuoco, in ragione di 2 grammi (all’incirca il 10 %) per chilogrammo di colata cotta. L’aggiunta di essenza di bergamotto deve essere sufficientemente veloce da evitare un’eccessiva perdita di essenza nell’atmosfera. L’incorporazione viene effettuata mescolando moderatamente per evitare ogni rischio di cristallizzazione prematura dello zucchero».

Questa modifica mira a descrivere in modo corretto e accurato la fase di produzione delle caramelle. Il disciplinare in vigore indica infatti che viene cotto lo zucchero, mentre ad essere cotta è la colata, composta principalmente da zucchero. Inoltre la sostituzione dell’intervallo di temperatura per quanto riguarda la cottura “au cassé” (152 °C, all’incirca 5 °C) ha lo scopo di agevolare i controlli. Viene infine descritto il metodo per incorporare l’essenza di bergamotto (in un’unica volta, fuori fuoco) e viene meglio inquadrato il dosaggio dell’essenza di bergamotto per chilogrammo (2 grammi, all’incirca il 10 %). È importante la precisione del dosaggio per garantire il gusto desiderato: con una dose insufficiente, la caramella non è abbastanza caratteristica, mentre con una dose troppo alta, la caramella è troppo forte e stucchevole. Queste modifiche non mettono in discussione le specificità del prodotto, né il legame causale con la zona geografica.

La frase:

«La colata in falda viene raffreddata su un tavolo refrigerante o su marmo e poi tagliata a mano (rullo, fustella) o con una lama speciale»

è sostituita dalla frase:

«La colata viene raffreddata su un tavolo o su un marmo precedentemente oliato o cosparso di grasso a uso alimentare. La colata viene poi tagliata manualmente con una fustella o meccanicamente con una lama».

Il raffreddamento e la lavorazione delle caramelle sono quindi stati completati per descrivere meglio la pratica dei pasticceri. Gli operatori non dispongono infatti di tavoli refrigeranti che potrebbero corrispondere a tavoli che mantengono una temperatura bassa, ma di tavoli di diversi materiali o di lastre in marmo che permettono di raffreddare la colata in deflusso per effetto della differenza di temperatura.

— Confezionamento singolo della caramella:

La frase «Il prodotto è confezionato singolarmente in un imballo trasparente per essere preservato dall’umidità e per evitare fenomeni di agglomerazione delle caramelle» viene aggiunta al disciplinare nella sezione «Metodo di produzione» per adattare il metodo di ottenimento alla descrizione del prodotto e alla delimitazione della zona geografica in cui ha luogo questa fase. Il confezionamento singolo è una pratica costante dei produttori.

Il confezionamento singolo effettuato nella zona geografica è correlato alla necessità di confezionare le caramelle immediatamente dopo la fabbricazione per evitare il deterioramento del prodotto, come ad esempio la formazione di agglomerati di caramelle che determina un mancato rispetto della descrizione del prodotto (forma delle caramelle); analogamente, un contatto troppo prolungato con l’aria dopo la lavorazione e prima del confezionamento può determinare un cambiamento d’aspetto rendendo le caramelle opache e di colore lattiginoso. La consistenza ne risulta così alterata (caramelle più morbide e appiccicose in bocca). I pasticceri confezionano le caramelle singolarmente per metterle al riparo dall’aria e per farle conservare meglio e più a lungo. Il confezionamento singolo effettuato quanto prima e con un minimo di manipolazioni permette di preservare la qualità specifica della «Bergamote de Nancy»/«Bergamotes de Nancy», a cominciare dalla sua trasparenza e durezza.

5.6. Sezione«Legame»

L’intero capitolo «legame con la zona geografica» è stato riassunto e ristrutturato per mettere maggiormente in evidenza le specificità della zona geografica, le specificità del prodotto e il legame causale. La forma viene quindi modificata, ma il legame tra il prodotto e il territorio rimane invariato.

Alla luce di questa nuova formulazione, la sezione «Legame con la zona geografica» del documento unico è stata adattata per rispettare il massimo di 2 500 parole nel documento unico, conformemente all’articolo 6 del regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014.

Inoltre gli allegati vengono eliminati perché il loro contenuto è stato inserito nel disciplinare (mappa della zona geografica) o perché non vincolante (sintesi delle specifiche dell’olio di bergamotto secondo la norma AFNOR NF T 75-215). Si tratta di modifiche formali che non influiscono sulle disposizioni vigenti.

5.7. Sezione«Etichettatura»

La dicitura «Denominazione del prodotto: Bergamote de Nancy» è sostituita da: «Denominazione del prodotto: «Bergamote de Nancy» o «Bergamotes de Nancy» perché sono usate entrambe le denominazioni. In generale, la denominazione «Bergamote de Nancy» figura sull’imballaggio singolo della caramella, mentre il nome «Bergamotes de Nancy» è riportato sull’imballo collettivo (sacchetti, scatole ecc.).

La formulazione «la dicitura “essenza naturale di bergamotto”» è sostituita da: la dicitura «essenza di bergamotto» nell’elenco degli ingredienti, integrata dalla frase «L’essenza di bergamotto è un prodotto naturale» o «L’essenza di bergamotto è naturale», come già indicato al punto 5.2, secondo paragrafo, della presente nota. Tuttavia l’inserimento di queste frasi nel disciplinare consente di evitare scostamenti che potrebbero portare a incoerenze rispetto alla normativa vigente.

La formulazione «la data di scadenza (fissata a un massimo di quattro mesi dalla data di fabbricazione) che identifica il lotto di produzione attraverso la formula: ‘da consumarsi preferibilmente entro il ...’» è sostituita dalla frase: «il termine minimo di conservazione della durata massima di 8 mesi dalla data di fabbricazione».

Questa modifica estende il termine minimo di conservazione da 4 a 8 mesi in quanto i canali di commercializzazione si sono evoluti e la distribuzione dei prodotti si è ampliata. Il termine di quattro mesi è quindi molto restrittivo. L’estensione del termine minimo di conservazione non incide sulle specificità del prodotto se il termine è fissato a 8 mesi. Sono stati effettuati test di invecchiamento e test organolettici e il termine di 8 mesi non influisce sulle caratteristiche e sulle specificità della caramella. Inoltre l’imballo singolo favorisce la conservazione della caramella.

5.8. Sezione «Altro»

— Confezionamento all’ingrosso o in UVC

La frase: «viene venduta: all’ingrosso (oltre 1 kg) o in UVC (unità di vendita al consumatore) in scatole metalliche o di cartone oppure in sacchetti di materiale trasparente, fatta eccezione per i sacchetti di polietilene» viene aggiunta al disciplinare al fine di precisare le presentazioni del prodotto. Queste presentazioni corrispondono a quelle tradizionalmente utilizzate dai produttori. È vietato l’uso di sacchetti di polietilene perché, per effetto della sua composizione, questo materiale provoca un’alterazione più rapida delle caramelle, in particolare in termini di colore e trasparenza.

— Aggiornamento dei recapiti:

Sono aggiunti i recapiti del servizio competente dello Stato membro e sono aggiornati quelli del gruppo richiedente perché cambiati.

— Strutture di controllo:

I recapiti relativi all’organismo di controllo sono sostituiti con quelli dell’autorità di controllo competente. Con questa modifica si intende evitare di modificare il disciplinare in caso di variazione dell’organismo di controllo.

— Requisiti nazionali:

I principali punti da controllare sono aggiunti ai requisiti nazionali conformemente alla normativa nazionale in vigore.

DOCUMENTO UNICO

«BERGAMOTE DE NANCY»/«BERGAMOTES DE NANCY»

N. UE: PGI-FR-0195-AM01— 30.10.2017

DOP ( ) IGP (X)

1. Denominazione (denominazioni)

«Bergamote de Nancy»/«Bergamotes de Nancy»

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 2.3. Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria.

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

La «Bergamote de Nancy»/«Bergamotes de Nancy» è una caramella ottenuta esclusivamente da zucchero, sciroppo di glucosio ed essenza di bergamotto. La sua colorazione naturale è dovuta alla cottura a fuoco diretto.

La «Bergamote de Nancy»/«Bergamotes de Nancy» è un prodotto dolciario sotto forma di caramella dura e trasparente, di colorazione ambrata, di forma quadrata e piatta e di peso unitario compreso tra 2 e 5 grammi.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Le uniche materie prime utilizzate sono:

— Zucchero tipo n. 1 CEE o n. 2 CEE

— Sciroppo di glucosio con destrosio equivalente (DE) compreso tra 35 e 41

— Essenza di bergamotto

— Acqua

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Le fasi che hanno luogo nella zona geografica vanno dalla colata al confezionamento delle caramelle.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Il prodotto è confezionato singolarmente in un imballo trasparente per essere preservato dall’umidità e per evitare fenomeni di agglomerazione delle caramelle che ne determinerebbero un’alterazione delle caratteristiche estetiche.

Trattandosi di un prodotto molto sensibile all’umidità dell’aria, viene confezionato singolarmente, immediatamente dopo il taglio della colata di caramella. Le caramelle possono facilmente attaccarsi tra loro, diventare opache e di colore lattiginoso e la consistenza può risultarne alterata (più morbide e appiccicose in bocca). I pasticceri confezionano le caramelle singolarmente per metterle quanto prima al riparo dall’aria e per farle conservare meglio e più a lungo. Il confezionamento singolo effettuato nella zona geografica consente quindi di preservare la qualità specifica della «Bergamotes de Nancy», a cominciare dalla sua trasparenza e durezza.

La «Bergamote de Nancy»/«Bergamotes de Nancy» è confezionata singolarmente e presentata alla vendita in vario modo:

— all’ingrosso, oltre 1 kg

— o in UVC (unità di vendita al consumatore) in scatole metalliche o di cartone oppure in sacchetti di materiale trasparente, fatta eccezione per i sacchetti di polietilene

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Ogni confezionamento deve recare le seguenti informazioni:

— la denominazione «Bergamote de Nancy» o «Bergamotes de Nancy»

— la dicitura «essenza di bergamotto» nell’elenco degli ingredienti, integrata dalla frase «L’essenza di bergamotto è un prodotto naturale» o «L’essenza di bergamotto è naturale»

— i recapiti del produttore

— il termine minimo di conservazione della durata massima di 8 mesi dalla data di fabbricazione

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica è costituita dai seguenti dipartimenti:

— Meurthe e Moselle

— Meuse

— Moselle

— Vosgi

5. Legame con la zona geografica

Specificità della zona geografica

La città di Nancy è il capoluogo della Lorena ed è stata storicamente la capitale del Ducato di Lorena, che durò fino al 1766, data della sua integrazione nel Regno di Francia. A quel tempo Nancy ospitava la corte di Lorena.

La prima menzione di una pastiglia al bergamotto si trova in un libro del 1751 (Le cannaméliste français) scritto da Gilliers, capo del servizio e distillatore di Stanislao I Leszczyński, ultimo duca di Lorena e di Bar. Questo libro elenca tutti i prodotti, gli utensili e le tecniche in uso per la sua fabbricazione e descrive in particolare un prodotto dolciario sotto forma di pastiglia profumata all’essenza naturale di bergamotto. All’epoca la pastiglia odorosa aveva lo scopo di profumare l’alito.

Più tardi, nel 1857, il pasticcere Jean Frédéric Godefroy Lillich stabilì il principio definitivo di produzione della «Bergamote de Nancy»/«Bergamotes de Nancy» riuscendo a fissare meglio l’aroma nello zucchero cotto.

Questa competenza di produzione della «Bergamote de Nancy»/«Bergamotes de Nancy» viene quindi acquisita e tramandata dai pasticceri lorenesi.

Il processo per ottenere questo prodotto dolciario è particolare: si tratta di un impasto di zucchero e acqua che viene sottoposto a cottura detta «au cassé» a circa 152 °C. Dopo l’aggiunta dell’essenza naturale di bergamotto, l’impasto viene versato su una piastra e tagliato con una fustella o una lama particolare.

Specificità del prodotto

La «Bergamote de Nancy»/«Bergamotes de Nancy» presenta le seguenti caratteristiche:

— caramella dura e trasparente di forma quadrata

— profumo di bergamotto

— colorazione ambrata naturale

La «Bergamote de Nancy»/«Bergamotes de Nancy» gode inoltre di un’antica reputazione che va ben oltre i confini della Lorena.

Legame causale

Il legame della «Bergamote de Nancy»/«Bergamotes de Nancy» con la zona geografica si basa sulla sua qualità determinata e la sua reputazione.

In origine le pastiglie al bergamotto erano state inventate alla corte di Lorena, a Nancy, con lo scopo di profumare l’alito. La durezza della caramella, che fa sì che vada succhiata, implica un consumo lento che permette lo sviluppo olfattivo dell’essenza naturale di bergamotto in bocca. L’uso esclusivo di essenza naturale di bergamotto si è tramandato nel tempo e costituisce il tratto distintivo di questa caramella che reca appunto il nome dell’agrume da cui proviene l’essenza naturale (il bergamotto) e della città in cui è stata creata (Nancy).

La durezza della «Bergamote de Nancy»/«Bergamotes de Nancy» è dovuta alla cottura dello zucchero. La particolare competenza dei pasticceri della zona geografica consiste nel portare a fuoco diretto la colata costituita da acqua e zucchero a una temperatura prossima ai 150 °C, corrispondente a una temperatura detta «au cassé». Lo zucchero viene cotto e, raffreddandosi, diventa duro e fragile come il vetro. Inoltre questo metodo di cottura conferisce alla caramella una naturale colorazione ambrata. Le moderne tecniche di cottura sottovuoto dello zucchero permetterebbero di ottenere una caramella dura, ma richiederebbero l’aggiunta di colorante per ottenere la colorazione. La «Bergamote de Nancy»/«Bergamotes de Nancy» deve quindi le sue specificità al processo originale di produzione messo a punto dai pasticceri di Nancy.

La reputazione della «Bergamote de Nancy»/«Bergamotes de Nancy» ha varcato i confini della Lorena e anche quelli nazionali. Infatti, durante l’Esposizione universale del 1909, questa caramella fu presentata al pubblico in scatole di metallo serigrafate che raffiguravano la piazza Stanislas di Nancy. Questa caramella è descritta nell’opera Lorraine: produits du terroir et recettes traditionnelles (Lorena: prodotti locali e ricette tradizionali) [sotto la direzione di J. Froc, M. Hyman, Ph. Hyman, e.a.; prefazione del presidente del Consiglio regionale della Lorena] della collana «Inventaire du patrimoine culinaire de la Lorraine» (Inventario del patrimonio culinario della Lorena, edizione 1998, pagg. 90-91). Questa caramella è altresì definita nell’enciclopedia gastronomica Larousse Gastronomique (edizione 2000, pag. 105).

È l’unico prodotto dolciario tradizionale francese il cui aroma è determinato dall’essenza naturale di bergamotto. La «Bergamote de Nancy»/«Bergamotes de Nancy» presenta un legame indissociabile con le competenze e l’immagine della città di Nancy e della Lorena.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(Articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/3-CDCIGPBergamoteNancyQCOMUE042018.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.