Pubblicazione del documento unico modificato a seguito dell’approvazione di una domanda di modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

(2020/C 60/06)

La Commissione europea ha approvato la modifica minore ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).

La domanda di approvazione di questa modifica minore può essere consultata nella banca dati eAmbrosia della Commissione.

DOCUMENTO UNICO

«EDAM HOLLAND»

n. UE: PGI-NL-00329-AM02 – 25 settembre 2018

DOP () IGP (X)

1. Denominazione (denominazioni)

«Edam Holland»

2. Stato membro o paese terzo

Paesi Bassi

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

L’«Edam Holland» è un formaggio a stagionatura naturale, di tipo semiduro, prodotto nei Paesi Bassi con latte vaccino proveniente da bestiame locale e sottoposto a stagionatura, fino a divenire un prodotto pronto per il consumo, in appositi locali situati nei Paesi Bassi.

Composizione

Per la preparazione dell’«Edam Holland» si utilizzano una o più delle seguenti materie prime:

latte vaccino o prodotti derivati in cui non viene superato il rapporto tra sieroproteine e caseina del latte vaccino; il latte vaccino proviene esclusivamente da aziende zootecniche dei Paesi Bassi.

Caratteristiche specifiche

Il formaggio ha forma sferica con le superfici superiore e inferiore appiattite, oppure forma di pane o di parallelepipedo. Le specifiche figurano nella tabella riportata di seguito.

Tipo Peso Grasso nella sostanza secca Tenore d’acqua (max) Sale nella sostanza secca (max) Edam Holland (baby) max. 1,5 kg 40,0 – 44,0 % 46,5 % 5,4 % Edam Holland (sfera) 1,5 – 2,5 kg 40,0 – 44,0 % 45,5 % 5,0 % Edam Holland (Bros) 1,5 – 2,5 kg 40,0 – 44,0 % 47,5 % 5,3 % Edam Holland (Stip) 1,5 – 2,5 kg 40,0 – 44,0 % 45,5 % 6,0 % Edam Holland (parallelepipedo) max. 20 kg 40,0 – 44,0 % 46,0 % 4,6 % Edam Holland (tipo pane grande) 4 – 5 kg 40,0 – 44,0 % 46,0 % 4,6 % Edam Holland (tipo pane piccolo) 2 – 3 kg 40,0 – 44,0 % 47,0 % 4,8 %

Il tenore di umidità vale per i 12 giorni successivi al primo giorno di lavorazione, con l’eccezione rappresentata dall’«Edam Holland (baby)» per il quale vale 5 giorni dopo il primo giorno di lavorazione.

Di seguito sono riportate le altre caratteristiche specifiche:

Sapore: da delicato a piccante, a seconda della stagionatura e del tipo.

Sezione: deve risultare di colore uniforme, con alcuni piccoli occhi rotondi. Il «Bros Edam» (Edam friabile) è caratterizzato da numerosissimi piccoli occhi. L’«Edam Holland (Stip)» presenta alcuni piccoli occhi rotondi o numerosissimi piccoli occhi. Il colore della pasta varia dall’avorio al giallo.

Crosta: la crosta del formaggio è compatta, liscia, asciutta, pulita e priva di formazione di muffa. Si forma con l’essiccazione durante la stagionatura.

Consistenza: la pasta dell’«Edam Holland» giovane deve essere sufficientemente robusta e deve potersi tagliare senza difficoltà. Con il procedere della stagionatura del formaggio, la consistenza aumenta e la struttura si rassoda. Il «Bros Edam» deve essere sufficientemente robusto e friabile.

Durata di maturazione: almeno 28 giorni (21 giorni per l’«Edam Holland (baby)») dopo il primo giorno di lavorazione.

L’«Edam Holland» è un formaggio a stagionatura naturale. Per l’«Edam Holland» non è ammessa la stagionatura nella carta d’alluminio.

Temperatura di stagionatura: minimo 12 °C.

Età: il periodo che deve trascorrere affinché il prodotto sia pronto per essere consumato varia da un minimo di 28 giorni (21 per l’«Edam Holland (baby») a più di un anno a partire dal primo giorno di lavorazione.

Requisiti particolari di qualità

Il latte, la panna o il latte parzialmente scremato consegnati al produttore caseario non devono essere stati sottoposti ad alcun trattamento termico pastorizzante; è invece ammesso il trattamento termico non pastorizzante.

La panna e il latte totalmente o parzialmente scremato devono essere sottoposti, subito prima della preparazione dell’«Edam Holland», a un trattamento termico pastorizzante per soddisfare i seguenti requisiti:

— l’attività della fosfatasi non deve essere manifesta, a meno che non sia evidente l’attività della perossidasi;

— il grado di acidità nel caso della panna, calcolato sul prodotto senza grasso, non deve superare 20 mmol NaOH per litro, a meno che il tenore di lattati raggiunga al massimo 200 mg per 100 g di sostanza senza grasso;

— - non devono essere presenti microrganismi di tipo coli in 0,1 ml.

Tutte le materie prime devono essere pastorizzate immediatamente prima della trasformazione in «Edam Holland», in modo tale che il tenore delle sieroproteine non denaturate non si discosti o si discosti solo in minima percentuale da quello della materia prima non pastorizzata di pari natura e qualità.

Nella fase di preparazione dell’«Edam Holland» si possono aggiungere solo colture non geneticamente modificate di microrganismi produttori di acido lattico e aromatizzanti. Tali colture consistono in batteri mesofili del caglio adatti all’«Edam Holland»: starter di tipo L (Lactococcus lactis ssp. lactis e/o Lactococcus lactis ssp. cremoris e/o Leuconostoc spp.) e/o starter di tipo LD (Lactococcus lactis ssp. lactis e/o Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc spp. e/o Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis), eventualmente in combinazione con colture aggiunte consistenti in ceppi di Lactobacillus spp. e/o Streptococcus thermophilus. Queste colture aggiunte sono considerate colture termofile. I cagli utilizzati svolgono un ruolo estremamente importante nel processo di stagionatura e ai fini dell’acquisizione del gusto e dell’aroma tipici.

Presame: l’«Edam Holland» è preparato usando presame che permetta di raggiungere il profilo di sapore desiderato. Tale presame può essere ottenuto tramite estrazione da abomaso di vitello o peptidi bovini e/o può essere di origine microbica.

Non è consentito l’uso di (micro)organismi produttori ottenuti dalla tecnologia del DNA ricombinante: è pertanto escluso l’uso di presame prodotto tramite modificazione genetica.

Il tenore in nitrito dell’«Edam Holland» non deve superare 2 mg per kg di formaggio, calcolato come ione di nitrito.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

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3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

Metodo di produzione

Il formaggio «Edam Holland» è prodotto con latte ottenuto in aziende zootecniche situate nei Paesi Bassi. Il latte è raffreddato nell’azienda fino a raggiungere una temperatura di non oltre 6 °C e conservato, sempre nell’azienda, in una cisterna frigorifera, per essere trasportato al caseificio entro 96 ore. Dopo la consegna al caseificio, il latte è lavorato direttamente oppure sottoposto a termizzazione (trattamento termico leggero, non pastorizzante), conservato al freddo per un breve periodo e poi lavorato fino a divenire latte cremoso.

Il tenore di grasso del latte viene standardizzato in modo tale che nel prodotto finale il rapporto grasso/proteine dia un tenore di grasso compreso tra il 40 e il 44 % rispetto alla sostanza secca. Il latte per la caseificazione viene pastorizzato ad una temperatura di almeno 72 °C per 15 secondi. La cagliatura avviene a una temperatura di circa 30° C. La separazione e coagulazione delle proteine del latte che ne derivano sono tipiche dell’«Edam Holland».

La cagliata formatasi attraverso la coagulazione è separata dal siero, lavorata e lavata in modo che il tenore di umidità e il pH raggiungano i valori desiderati.

La cagliata è pressata in fusti e quindi sagomata a seconda della forma e del peso desiderati. Il «formaggio» che ne risulta è immerso in salamoia.

L’«Edam Holland» è stagionato esclusivamente secondo procedimenti naturali: ciò significa che la stagionatura è effettuata all’aria, voltando e controllando periodicamente il formaggio. Durante la stagionatura si sviluppa una crosta secca. Il tempo e la temperatura sono fattori importanti affinché i processi enzimatici e di invecchiamento possano conferire al formaggio quella qualità fisica ed organolettica che caratterizza così marcatamente l’«Edam Holland». La stagionatura dell’«Edam Holland» può durare più di un anno, a seconda del sapore che si desidera ottenere.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Il taglio e il confezionamento dell’«Edam Holland» possono avere luogo sia nei Paesi Bassi, sia al di fuori del paese, a condizione che chi procede all’imballaggio utilizzi un sistema di controllo amministrativo adeguato, in grado di garantire la tracciabilità del prodotto in base alla combinazione alfanumerica unica che figura sul marchio di controllo dell’«Edam Holland» tagliato e di informare il consumatore in merito all’origine.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

«Edam Holland» è un’indicazione geografica protetta dall’Unione europea (IGP).

Tale indicazione comparirà su tutti i formaggi in modo preminente, sotto forma di un’etichetta di carta applicata sulla parte piatta del formaggio e/o su una striscia apposta attorno al formaggio. Ciò non è obbligatorio se il formaggio viene tagliato e commercializzato in forma preconfezionata conformemente alla procedura descritta nella sezione 3.5; in tal caso l’indicazione «Edam Holland» figurerà sul preimballaggio.

Oltre alla denominazione del prodotto «Edam Holland», sull’imballaggio, nello stesso campo visivo, sarà chiaramente evidenziato un segno distintivo onde consentire al consumatore di riconoscere l’«Edam Holland» sugli scaffali del negozio. Questo segno distintivo consiste nel logo obbligatorio IGP dell’UE, eventualmente in combinazione con l’utilizzo di un’identità propria. Deve essere chiaro per i consumatori che l’«Edam Holland» è un prodotto diverso dagli altri formaggi di tipo Edam.

Prova dell’origine

Su ogni forma di «Edam Holland», prima della pressatura della cagliata, viene apposto un marchio di caseina. Questo marchio reca, oltre alla denominazione «Edam Holland», un codice unico di lettere e numeri ascendenti, in formato alfanumerico, digitale o digital grafico, per ciascun formaggio.

L’organismo olandese ufficiale di controllo nel settore lattiero-caseario (COKZ) conserva un registro di tali numeri unici in cui sono riportati tutti i dati inerenti ai controlli (compresi luogo e data). Il consumatore può riconoscere facilmente detta indicazione. La verifica può essere effettuata da un organismo di controllo attraverso il marchio di caseina e il registro del COKZ.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

Il territorio geografico cui fa riferimento la domanda è costituito dall’Olanda, ossia dalla parte europea del Regno dei Paesi Bassi.

5. Legame con la zona geografica

Legame

La componente geografica della denominazione del prodotto è l’Olanda. Come universalmente noto, il termine «Olanda» costituisce un equivalente della denominazione più ufficiale di «Paesi Bassi». All’epoca della Repubblica dei Paesi Bassi Uniti (dal XVII al XIX secolo) l’Olanda era la più influente delle sette province.

Riferimenti storici

L’«Edam Holland» è un rappresentante della cultura casearia neerlandese sviluppatasi nel Medio Evo e che già nel XVII secolo (il Secolo d’oro) aveva raggiunto la piena maturità.

A rendere il latte estremamente idoneo alla fabbricazione di un formaggio gustoso e di qualità sono in larga misura fattori quali la posizione dei Paesi Bassi (prevalentemente sotto il livello del mare), il clima (clima marittimo) e la composizione dei terreni da pascolo (prevalentemente argillosi e sabbiosi).

A garantire la qualità del latte è l’applicazione dei sistemi di garanzia della qualità alle imprese zootecniche, unita ad un sistema intensivo di valutazione della qualità (ogni consegna di latte è ispezionata e valutata sulla base di diversi parametri qualitativi). Vi è inoltre una catena del freddo ininterrotta preliminarmente alla lavorazione del latte: questo è collocato in deposito frigo (max. 6 °C) nell’azienda e trasportato sino al caseificio in cisterne termicamente isolate. Un altro elemento che contribuisce alla salvaguardia della qualità è rappresentato dalle distanze di trasporto relativamente brevi.

Partendo dalla produzione nelle fattorie e passando per i caseifici locali, l’«Edam Holland» è divenuto un prodotto nazionale che gode di reputazione a livello mondiale e costituisce un elemento importante e stabile nella valorizzazione del latte di fattoria. All’inizio del ventesimo secolo sono state introdotte norme di legge a livello nazionale per il formaggio di Edam e la denominazione «Edam Holland» è stata fissata nella «decisione sulla qualità agricola per i prodotti caseari» (Landbouwkwaliteitsbeschikking kaasproducten).

L’immagine dell’«Edam Holland» presso il consumatore europeo

Un’indagine di mercato su ampia scala condotta in sei Stati membri ha dimostrato che il consumatore europeo considera i Paesi Bassi il principale produttore di Edam (e Gouda).

L’«Edam Holland» (e il «Gouda Holland») simboleggiano il patrimonio culturale olandese. Per il consumatore europeo, le varietà di formaggio come l’«Edam Holland» (e il «Gouda Holland») sono marche. L’«Edam Holland» (e il «Gouda Holland») sono sinonimi di prodotti olandesi di qualità. Dall’indagine di mercato (campione rappresentativo di 1 250 intervistati per Stato membro, con un’affidabilità del 97,5 %) realizzata nei sei Stati membri in cui risulta più elevato il consumo di Edam (e Gouda) risulta che:

esiste una forte associazione fra l’Edam, da una parte, e i Paesi Bassi, dall’altra;

l’«Edam Holland» è più richiesto dell’Edam prodotto all’esterno dei Paesi Bassi;

l’Edam prodotto in Olanda ottiene punteggi significativamente più elevati alle voci «eccellente qualità», «preparazione tradizionale» e «il prodotto originale».

Per secoli, l’industria e il governo dei Paesi Bassi hanno messo in atto ogni sorta di misure e di leggi al fine di mantenere a un livello molto alto la qualità dell’«Edam Holland» (e del «Gouda Holland»). L’industria casearia dei Paesi Bassi ha inoltre effettuato considerevoli investimenti per venire incontro a questi elevati requisiti qualitativi e per aprirsi, coltivarsi e conservarsi i mercati. Dal 1950 sono stati investiti oltre 1,4 miliardi di NLG (635 milioni di EUR) in attività pubblicitarie, di informazione e di promozione in Europa (senza contare gli investimenti effettuati nei Paesi Bassi).

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://www.rvo.nl/sites/default/files/2018/08/Productdossier-Edam-Holland.pdf

(1) GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.