IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 77/10

Pubblicazione di una domanda a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2010/C 77/06

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell’articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«ГОРНООРЯХОВСКИ СУДЖУК» (GORNOORYAHOVSKI SUDZHUK)

N. CE: BG-PGI-0005-0732-10.12.2008

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione:

«Горнооряховски суджук» (Gornooryahovski Sudzhuk)

2. Stato membro o paese terzo:

Repubblica di Bulgaria

3. Descrizione del prodotto agricolo o dell'alimento:

3.1. Tipo di prodotto:

Classe 1.2: Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati, ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1:

Il «Gornooryahovski Sudzhuk» è un salame compatto, crudo, essiccato, a lunga conservazione, prodotto insaccando in un budello animale carne bovina tritata a macchina. Il prodotto è destinato al consumo diretto.

All’esterno il salame presenta una membrana pulita, liscia, priva di macchie, difetti o rugosità insolite. La membrana aderisce completamente al ripieno, senza traspirazione di grasso né cavità; la superficie è ricoperta in maniera uniforme da una muffa nobile bianca, secca e polverosa che non penetra all’interno del prodotto. Il salame ha forma cilindrica e appiattita, presenta una curvatura a forma di ferro di cavallo e le due estremità sono unite e legate con lo spago. La lunghezza è all’incirca di 35-40 cm e il diametro è di 40 mm. Il prodotto ha consistenza compatta ed elastica, tanto al centro quanto nella parte più esterna. La superficie di taglio ha forma ellissoidale e consistenza uniforme a grana fine. La carne è priva di pori, tendini o nervi, la colorazione è marmorizzata e va dal rosso al marrone scuro (tipico della carne di bovino) mentre il grasso è di colore bianco. Non vi sono anelli esterni di colore più scuro né macchie grigie sulla superficie di taglio. Il prodotto ha un gusto caratteristico, piacevole, piccante, moderatamente salato, senza sapori estranei.

L’aroma è caratteristico con una sfumatura peculiare dovuta alla particolare miscela di spezie e aromi (pepe nero, cumino e santoreggia).

Caratteristiche chimico-fisiche:

contenuto di acqua non superiore al 45 % della massa totale;

contenuto di grassi non superiore al 65 % della sostanza secca;

contenuto di sale da cucina non superiore al 4,5 % della massa totale; nitriti non superiori a 50 mg/kg di prodotto; pН ≤ 6 e ≥ 5,1;

aW ≤ 0,88.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati):

Carne bovina fresca ottenuta da animali sani, di allevamento, aventi più di 18 mesi al momento della macellazione.

3.4. Alimenti per animali (solo per prodotti di origine animale):

Non vi sono requisiti specifici in merito alla qualità né restrizioni relative alle materie utilizzate come foraggio.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica identificata:

La fabbricazione del salame «Gornooryahovski Sudzhuk» si basa su abilità tradizionali della popolazione locale e avviene in condizioni di produzione tipiche. Le fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona della città Gorna Orjahovica sono elencate di seguito.

Lavorazione della materia prima: per la produzione del «Gornooryahovski Sudzhuk» la temperatura della carne non deve superare i – 5 °C. La carne viene tagliata in pezzi di 100-150 g di peso e successivamente macinata a macchina con una griglia reniforme; nel contempo il contenuto di tessuto connettivo viene ridotto fino a non superare il 10 %.

Insaccatura e messa in forma del salame: il budello è lavato con acqua corrente potabile per eliminare il sale e viene poi messo a macerare nell’acqua per ripristinare l’elasticità. Il ripieno viene insaccato nel budello esercitando pressione. Immediatamente dopo l’insaccatura il budello viene ruotato attorno al proprio asse a intervalli di 45 cm e viene tagliato con un coltello nel punto di torsione. Ai pezzi così ottenuti viene data la forma manualmente legando con forza le estremità con dello spago. Il ripieno in eccesso viene rimosso dalle estremità del budello. I salami sono appesi per mezzo degli anelli formati dallo spago e allineati su assi di legno poggiate su carrelli.

Maturazione: i salami vengono messi ad asciugare appesi ad assi di legno sistemate su delle griglie, alla temperatura di 22-25 °C e con un tasso di umidità ambiente tra 100 % e 85 % per circa 48 ore, con ventilazione costante, fino a quando la carne si compatta e diventa di colore rosso.

Stagionatura: i salami stagionano in essiccatoi, appesi ad assi di legno sistemate su delle griglie, alla temperatura di 15-18 °C e con un tasso di umidità ambiente tra 85 % e 70 % per 10-20 giorni, con ventilazione costante. I salami vengono poi compattati una o due volte con presse di metallo montate su tavole di legno. Durante il processo di stagionatura la superficie del salame si ricopre uniformemente di una muffa nobile bianca che si sviluppa naturalmente nell’ambiente.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento ecc.:

Il salame «Gornooryahovski Sudzhuk» è venduto intero, non condizionato oppure condizionato in confezioni singole sotto vuoto.

3.7. Norme specifiche relative all'etichettatura:

Su ogni pezzo è apposta un’etichetta sulla quale è riportata la dicitura: indicazione geografica protetta «Горнооряховски суджук — Gornooryahovski Sudzhuk», in un carattere di dimensioni più grandi, seguita da nome, indirizzo e logo del produttore, numero identificativo del prodotto e simbolo IGP.

4. Definizione concisa della zona geografica:

La zona geografica di produzione del salame «Gornooryahovski Sudzhuk» è definita secondo criteri amministrativi: la città di Gorna Orjahovica.

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Specificità della zona geografica:

Il rilievo della zona geografica di produzione è caratterizzato da colline basse, con un’altitudine di 199 m sul livello del mare. Il clima è continentale moderato, l’umidità media annua è del 71 % e la temperatura media annua è di + 11,5 °C. La velocità media del vento è di 2,2 m/s con venti prevalenti da nord-est e nord-ovest. Le condizioni climatiche hanno portato alla formazione di una combinazione, caratteristica della regione, di muffe dei ceppi Penicillium e Aspergillus in proporzioni specifiche. Queste muffe ricoprono la membrana del salame «Gornooryahovski Sudzhuk» con un rivestimento bianco, secco e polveroso.

5.2. Specificità del prodotto:

Caratteristiche organolettiche specifiche del prodotto: il gusto, l’aroma, il colore e la consistenza si devono alle caratteristiche qualitative delle materie prime, all’esperienza della popolazione locale e alle modalità specifiche di preparazione tramandate di generazione in generazione (maturazione ad alta temperatura e stagionatura in condizioni che favoriscono il riprodursi della microflora tipica dell’ambiente geografico).

Il salame «Gornooryahovski Sudzhuk» è prodotto unicamente con carne bovina fresca con un elevato contenuto di glicogeno prima della degradazione, che rende il prodotto succoso e gli conferisce il caratteristico sapore e il colore rosso-marrone. La carne viene selezionata e lavorata in modo da lasciare meno del 10 % di tessuto connettivo e fino al 30 % di grassi, che danno al prodotto la tipica conformazione e la particolare grana fine alla superficie di taglio.

Il sapore piccante del salame «Gornooryahovski Sudzhuk» è dovuto alla tradizionale miscela di pepe nero, cumino e maggiorana, dosati secondo una ricetta rimasta immutata nei secoli.

L’abilità degli artigiani produttori è fondamentale perché il prodotto abbia un aspetto gradevole, la particolare forma a ferro di cavallo e la caratteristica compattezza. L’elasticità del budello viene valutata periodicamente da un tecnico in base alla turgidità e all’aumento di volume. Dopo l’insaccatura del budello, il salame viene formato a mano torcendo il budello e fermando bene l’insaccatura con lo spago.

Il processo di stagionatura riveste un’importanza particolare per la specificità del prodotto. Durante questa fase la carne diventa più tenera e succosa e il salame acquista compattezza, gusto e colore caratteristici. Il nitrato di potassio aggiunto si trasforma successivamente in nitriti, acido nitrico e ossido di azoto per effetto dei microrganismi denitrificanti che si sviluppano naturalmente nelle condizioni della zona geografica di produzione (temperatura compresa tra 22 e 25 °C) e dell’acido lattico accumulato prodotto dalla decomposizione anaerobica del glicogeno per azione degli enzimi della carne. L’ossido di azoto reagisce con la mioglobina presente nel tessuto muscolare e con l’emoglobina presente nel sangue e forma nitrosomioglobina, in particolare nitrosoemoglobina, che conferisce il caratteristico colore rosso alla carne stagionata. La trasformazione di colore del prodotto in rosso-marrone, il rigonfiamento e l’indurimento del ripieno e uno specifico odore indicano che i processi anaerobici devono essere interrotti. L’esperienza degli artigiani produttori è fondamentale per valutare il momento in cui interrompere il processo onde evitare la formazione di sostanze che renderebbero il prodotto inadatto al consumo. In passato, la stagionatura avveniva tradizionalmente accumulando i salami in una stanza e coprendoli con delle coperte per innalzarne la temperatura. Grazie al progresso della tecnologia oggi si ottiene il medesimo effetto, dovuto ai cambiamenti fisico-chimici che avvengono nel prodotto, riscaldando e ventilando costantemente l’ambiente in modo che l’umidità non superi mai l’85 %.

In condizioni di stagionatura relativamente stabili (temperatura tra i 15 e i 18 °C e umidità ambiente del 75 % circa) nel locale di conservazione si sviluppa una muffa nobile, caratteristica della zona geografica, che impedisce l’irrancidimento del grasso e la formazione di un anello grigiastro sulla carne. La muffa contribuisce alla stagionatura uniforme del salame e accentua l’aroma delle spezie. L’abilità dei produttori è di particolare importanza durante la pressatura: devono azionare la pressa gradualmente e distribuire il peso in maniera uniforme in modo da non lacerare il budello e nel contempo conferire al salame la caratteristica forma a ferro di cavallo, con sezione ovale e spessore uniforme. Durante la pressatura le assi di legno trasmettono la muffa alla carne, le deboli correnti d’aria diffondono le spore nell’ambiente e il micelio ricopre uniformemente la superficie del salame. Le condizioni climatiche caratteristiche della zona di produzione da settembre a maggio (venti secchi e freddi e correnti d’aria mite) e la microflora specifica sono i presupposti per il crearsi delle condizioni di stagionatura adeguate alla produzione del salame «Gornooryahovski Sudzhuk». In passato i salami venivano appesi a lunghi bastoni di legno al di sotto di tettoie nel lato nord nei laboratori di produzione. Oggi è possibile avere condizioni climatiche identiche tutto l’anno grazie a sistemi di ventilazione con i quali si possono regolare e mantenere stabili i valori di temperatura e umidità ambiente.

Gli ambienti in cui avvengono maturazione e stagionatura sono dotati di un dispositivo che registra la temperatura e l'umidità, che consente di verificare costantemente le condizioni di produzione in modo da ottenere prodotti con un contenuto di acqua del 45 % della massa totale.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per IGP):

La produzione del salame «Gornooryahovski Sudzhuk» si è sviluppata per via dei seguenti fattori: le condizioni climatiche relativamente stabili e le miti correnti d’aria tipiche della zona della città di Gorna Orjahovica, il propagarsi di una specifica combinazione di muffe nobili (Penicillium e Aspergillus) sulla superficie dei salami e l’ingegnosità che ha portato la popolazione locale a conservare la carne tramite salatura, maturazione ad elevate temperature e successiva stagionatura.

In molte famiglie la ricetta è stata tramandata di padre in figlio e la produzione dei salami era la principale fonte di sostentamento. Per poter esercitare questa attività, gli artigiani produttori dovevano possedere un attestato e ottenere una speciale autorizzazione.

La richiesta di IGP si basa principalmente sulla reputazione del salame di Gorna Orjahovica, che risale all’epoca del Rinascimento bulgaro (inizio del XVIII secolo), e sulle peculiari condizioni di produzione.

Da tempi immemorabili nella città di Gorna Orjahovica si sono sviluppati numerosi mestieri legati alla lavorazione della carne: produzione, macellazione, fabbricazione di salami, conservazione eccetera. Già nel XIX secolo le autorità, riconoscendone i benefici economici, diedero sostegno ai mercanti e agli artigiani locali. In questo modo, la città si affermò gradualmente come uno dei principali centri commerciali dell’impero turco di allora grazie alla costruzione di mercati cittadini. Nel 1538 Solimano I detto «il Magnifico» concesse al Visir Rüstem Pacha, tramite decreto, terreni e dazi provenienti dalla produzione di salami a Rahoviče-I Gebr (oggi Gorna Orjahovica). Nel 1861 il produttore e commerciante di salami Michail Nikolov, proveniente da Gorna Orjahovica, vinse una medaglia in occasione di una fiera internazionale in Italia. Durante il Rinascimento bulgaro i salami prodotti nella città di Gorna Orjahovica erano chiamati «Sara» e «Smarlama». Dopo la liberazione divennero noti con il nome di «salame di Gorna Orjahovica» («Gornooryahovski Sudzhuk») e «salsiccia secca di bovino». Nell’opera «La Bulgaria danubiana e i Balcani» (1882) l’etnografo austro-ungarico Felix Philipp Kanitz descrive le tradizioni degli abitanti di Gorna Orjahovica legate alle attività di produzione della carne e di fabbricazione di salami. Nel 1911 viene pubblicata sull’Almanacco bulgaro la prima pubblicità del salame prodotto dalla famiglia Nedev, di Gorna Orjahovica. Il commercio locale di salami, ben sviluppato, fu uno dei motivi dell'organizzazione della prima fiera campionaria internazionale proprio a Gorna Orjahovica (dal 1922 al 1932). Nel 1931 viene pubblicato il «Regolamento interno sul funzionamento del mercato coperto di Gorna Orjahovica», che introduce un controllo da parte dello Stato e obblighi per i produttori locali in merito alla vendita dei salami. Dopo gli anni Quaranta, grazie al sapore prelibato e all’elevata qualità, il prodotto si afferma sul mercato bulgaro con il nome di «Gornooryahovski Sudzhuk» («salame di Gorna Orjahovica»).

La posizione dei laboratori di produzione riveste un’enorme importanza per garantire condizioni di maturazione e stagionatura adeguate, per questo la ricerca di località idonee dal punto di vista climatico nell’area di Gorna Orjahovica è durata a lungo. Mentre agli inizi, nel XIX secolo, il «Gornooryahovski Sudzhuk» era prodotto in speciali laboratori in prossimità del mercato Sar, nella parte sud-occidentale di Gorna Orjahovica, nel corso dell'ultimo decennio del XIX secolo e all'inizio del XX secolo i laboratori sono stati progressivamente spostati verso la periferia orientale della città. La ragione principale furono le correnti di aria mite che si sono rivelate il fattore principale per la fabbricazione del prodotto e per la formazione della caratteristica muffa che lo ricopre.

L’elevata domanda e offerta del prodotto, così come la sua notorietà, hanno spinto le autorità di controllo ad emettere norme di produzione specifiche, pubblicate in un manuale tecnico del 1975, contenente istruzioni per la produzione, e a definire requisiti sanitari specifici per la vendita al pubblico, pubblicati in una guida alle buone pratiche veterinarie e sanitarie (1983).

Le informazioni relative alla storia più antica del salame «Gornooryahovski Sudzhuk» risalgono al XIX secolo e provengono principalmente dalla testimonianza orale di persone coinvolte, direttamente o indirettamente, nella produzione, nella commercializzazione e nel consumo del prodotto. La reputazione del salame ha attirato l’interesse di numerosi scrittori e ricercatori, tra i quali i noti storici, giornalisti e specialisti locali Cani Ginčev e Zvezdelin Conev, pionieri in questo ambito. In tempi più recenti, Elza Garabedjan ha dedicato il libro Gornooryahovski Sudzhuk (2003) alla storia e alle problematiche legate alla fabbricazione del prodotto, basandosi su documenti autentici giunti ai nostri giorni e conservati presso due istituzioni pubbliche: l’Archivio di Stato della città di Veliko Tarnovo e il Museo di Storia di Gorna Orjahovica.

Nel 2001 il salame prodotto dalla ditta «Rodopa 96» EOOD di Gorna Orjahovica ha ricevuto la medaglia d'oro alla fiera internazionale di primavera di Plovdiv. Nel 2007 il consiglio municipale di Gorna Orjahovica ha ripreso un’antica tradizione: una fiera annuale dedicata al salame durante la tradizionale festa della città.

L’abitudine di fare dono del prodotto o di servirlo a tavola per dare il benvenuto agli ospiti ha fatto di questo salame il simbolo di Gorna Orjahovica, da cui ha preso il nome. La ricetta esclusiva, le condizioni caratteristiche di produzione, la specificità della muffa e le abilità dei produttori locali lo hanno reso uno standard e una garanzia di alta qualità. Negli anni il «Gornooryahovski Sudzhuk» si è affermato come uno dei piatti più amati sui banchetti delle feste in Bulgaria. Tenuto conto del gran numero di consumatori e del prezzo di vendita elevato, la produzione del «Gornooryahovski Sudzhuk» riveste anche un'importanza economica notevole per la città di Gorna Orjahovica.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006]

http://www.mzh.government.bg/Article.aspx?lang=1&rmid=698&id=698&lmid=0

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.