Pubblicazione del documento unico modificato a seguito dell’approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) N. 1151/2012

(2019/C 359/04)

La Commissione europea ha approvato la modifica minore ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1)

La domanda di approvazione di questa modifica minore può essere consultata nella banca dati DOOR della Commissione.

DOCUMENTO UNICO

«SALAMINI ITALIANI ALLA CACCIATORA»

n. UE: PDO-IT-01301-AM01 – 5.4.2019

DOP (X) IGP ()

1. Denominazione (denominazioni)

«Salamini italiani alla cacciatora»

2. Stato membro o paese terzo

Italia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

I «Salamini italiani alla cacciatora» all’atto dell’immissione al consumo devono avere le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e microbiologiche:

Caratteristiche organolettiche:

aspetto esterno: forma cilindrica;

consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica;

aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, con assenza di frazioni aponeurotiche evidenti;

colore: rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti;

odore: profumo delicato e caratteristico;

sapore: gusto dolce e delicato mai acido.

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:

proteine totali: min. 20 %

rapporto collageno/proteine: max. 0,15

rapporto acqua/proteine: max. 2,30

rapporto grasso/proteine: max. 2,00

pH: maggiore o uguale 5,3;

Caratteristiche microbiologiche:

carica microbica mesofila: > 1 x 10 alla settima unità formanti colonia/grammo con prevalenza di lattobacillacee e coccacee.

Il prodotto finito presenta diametro non superiore a 60 mm, lunghezza non superiore a 200 mm e peso non superiore a 350 grammi.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

I «Salamini italiani alla cacciatora» sono prodotti con carni magre ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino, grasso suino duro, sale, pepe a pezzi e/o macinato, aglio.

Non possono essere impiegate carni separate meccanicamente.

Possono essere addizionati vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 parti per milione, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

La lavorazione dei «Salamini italiani alla cacciatora» prevede le seguenti fasi: preparazione delle materie prime, macinatura, impastatura, insaccatura, l’asciugamento e stagionatura.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

I «Salamini italiani alla cacciatora» possono essere commercializzati sfusi ovvero confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata, interi, in tranci o affettati. Le operazioni di confezionamento devono avvenire nella zona di produzione indicata al punto 4.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

La designazione della denominazione di origine protetta «Salamini italiani alla cacciatora» deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione «Denominazione di origine protetta». Per il prodotto destinato ai mercati internazionali, può essere utilizzata la menzione «Denominazione di origine protetta» nella lingua del Paese di destinazione.

È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.

È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

I «Salamini italiani alla cacciatora» sono ottenuti nella zona tradizionale di produzione che comprende l’intero territorio delle seguenti regioni, esattamente corrispondenti a quelle di provenienza dei suini: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.

5. Legame con la zona geografica

I requisiti del prodotto a denominazione di origine protetta dipendono dalle condizioni ambientali e dai fattori naturali ed umani. In particolare, la caratterizzazione della materia prima è peculiare della macrozona geografica delimitata, esattamente corrispondente alla zona di produzione. L’insieme «materia prima - prodotto - denominazione» si collega all’evoluzione socioeconomica specifica dell’area interessata. In effetti l’evoluzione tecnica delle colture cerealicole e della trasformazione del latte ha determinato una vocazione produttiva univoca, collocando la zona di produzione in aree tradizionalmente destinate a tipi particolari di allevamento suino. Nel tempo si è evoluta la tipologia degli allevamenti suinicoli dell’Italia centro-settentrionale affermandosi come moderno ciclo produttivo fin dal secolo scorso in Emilia Romagna e Lombardia, da dove si è diffuso nelle aree limitrofe centro-settentrionali. In particolare, si è passati dalle razze - autoctone a razze specializzate ottenute anche con incroci con linee locali derivandone materia prima (carcasse suine) rispondente alle esigenze della trasformazione agroalimentare e tale da conferire in termini di qualità, anche organolettiche, caratteristiche peculiari al prodotto finito.

La notorietà dei «Salamini italiani alla cacciatora» è collegata ai luoghi dove tradizionalmente è stato ottenuto. La tradizione orale fa risalire la produzione dei salamini all’epoca delle invasioni longobarde nell’Italia settentrionale, zona dalla quale la produzione si è poi estesa alle limitrofe aree dell’Italia centrale, portando a coincidere il territorio di produzione con quello tipico di stanziamento del suino pesante italiano. La storia del prodotto va rapportata con l’evoluzione di una tipica cultura rurale, comune a tutta la macro-regione definita «Padania», dal cui territorio e relative zone aggiuntive deriva la materia prima lavorata secondo tradizioni consolidate, peculiari della denominazione in parola. I richiami storici ai «Salamini italiani alla cacciatora» sono presenti nelle tradizioni gastronomiche lombarde che si sono mantenute fino ai nostri giorni. L’etimologia del nome si richiama alla tradizionale razione che i cacciatori si portavano nella bisaccia durante le loro escursioni. In epoca recente, riferimenti alla denominazione in parola sono riscontrabili negli accordi bilaterali sottoscritti dall’Italia con Francia, Germania, Spagna e Austria relativamente alla protezione di indicazioni di provenienza, denominazioni di origine ed altre denominazioni geografiche, riservate prodotti originari del territorio italiano.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile sul sito Internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335”

oppure

accedendo direttamente all’home page del sito del ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it), cliccando su «Qualità» (in alto a destra dello schermo), poi su Prodotti DOP IGP STG (di lato, sulla sinistra dello schermo) ed infine su «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

(1) GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.