Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari.

(2019/C 325/08)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data della presente pubblicazione

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

«PASTA DI GRAGNANO»

n. UE: PGI-IT-00870-AM01 — 25.10.2018

DOP ( ) IGP ( X )

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano Via Vittorio Veneto, 20 80054 Gragnano (NA) ITALIA Tel. +39 0810108908 e-mail: info@consorziogragnanocittadellapasta.it

Il Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano IGP è legittimato a presentare domanda di modifica ai sensi dell’articolo 13, comma 1, del Decreto del ministero delle politiche agricole alimentari e forestali n. 12511 del 14 ottobre 2013.

2. Stato membro o paese terzo

Italia

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

— ☐ Denominazione del prodotto — ☒ Descrizione del prodotto — ☐ Zona geografica — ☐ Prova dell’origine — ☒ Metodo di produzione — ☐ Legame — ☒ Etichettatura — ☒ Altro [Controlli]

4. Tipo di modifica

— ☒ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012. — ☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica (modifiche)

Descrizione del prodotto

Il punto 2.2 dell’articolo 2 del disciplinare di produzione e il corrispondente punto 3.2 del documento unico:

«2.2 Caratteristiche chimiche: — umidità: non superiore al 12,5 % sul prodotto finito; — valori nutrizionali minimi relativi a 100 g di prodotto secco: valore energetico 1 486 KJ 350 Kcal proteine 13 g carboidrati 73 g grassi 1 g ceneri max 0,86 %»

È così modificato:

«2.2 Caratteristiche chimiche: — umidità: non superiore al 12,5 % sul prodotto finito; — proteine minimo 13 % sulla sostanza secca — ceneri max 0,86 % sulla sostanza secca»

La modifica elimina i riferimenti a valori nutrizionali non correlati direttamente alle caratteristiche qualitative della Pasta di Gragnano. Le informazioni relative al «valore energetico», ai carboidrati e al contenuto in grassi saranno comunque disponibili ai consumatori in quanto figureranno nelle confezioni quali elementi della Tabella nutrizionale prevista dal REG 1169/11/UE. Vengono dunque mantenuti i parametri relativi all’umidità, alle proteine e alle ceneri, quali caratteristiche chimiche salienti della Pasta di Gragnano. Per consentire una maggiore accuratezza di misura, viene inoltre specificato che il contenuto percentuale di proteine e ceneri, va rapportato alla sostanza secca.

Metodo di ottenimento

La frase all’articolo 5 del disciplinare di produzione e il corrispondente punto 3.3 del documento unico:

«La semola di grano duro utilizzata per la produzione di «Pasta di Gragnano» IGP deve avere le seguenti caratteristiche:

— umidità: non superiore al 15 % sul prodotto finito;

— valori nutrizionali minimi relativi a 100 g di prodotto secco: valore energetico 1 486 KJ 350 Kcal proteine 13 g carboidrati 73 g grassi 1 g ceneri max 0,86 %»

È così modificata:

«La semola di grano duro utilizzata per la produzione di «Pasta di Gragnano» IGP deve avere le seguenti caratteristiche:

— umidità: non superiore al 15 % sul prodotto finito;

— proteine minimo 13 % sulla sostanza secca

— ceneri max 0,86 % sulla sostanza secca»

La modifica mira ad eliminare, in analogia a quanto già esposto relativamente alla modifica dell’articolo 2, parametri non caratterizzanti la qualità della Pasta di Gragnano. Vengono quindi mantenute le caratteristiche salienti della semola di grano duro, principale componente della Pasta di Gragnano, specificando, per le proteine e le ceneri, i riferimenti del loro contenuto sulla sostanza secca.

Inoltre la pratica produttiva ha in questi anni dimostrato la difficoltà di definire valori minimi per elementi nutrizionali che si bilanciano in un alimento, infatti nella caratterizzazione della tabella nutrizionale dell’alimento pasta all’aumentare del valore delle proteine si ha un conseguente decremento del valore dei carboidrati. Per caratterizzare qualitativamente la pasta di grano duro è necessario e sufficiente porre il limite minimo al contenuto proteico.

La frase all’articolo 5 del disciplinare di produzione:

«L’ESSICCAMENTO: l’essiccazione varia a seconda dei formati e comunque avviene ad una temperatura compresa tra 40 e 80 °C per un periodo compreso tra le 6 e le 60 ore.»

È così modificata:

«L’ESSICCAMENTO: l’essiccazione varia a seconda dei formati e comunque avviene ad una temperatura compresa tra 40 e 85 °C per un periodo compreso tra le 4 e le 60 ore.»

L’aumento della temperatura massima da «80 °C» a «85 °C» e la riduzione del tempo minimo per l’essicamento da «6 ore» a «4 ore» sono legati all’esperienza produttiva che ha evidenziato, in particolare dopo l’introduzione di alcuni nuovi formati di pasta di dimensioni e geometrie particolari, delle criticità, relativamente al rispetto del valore di 80 °C, quale temperatura massima di essiccamento e della previsione del minimo di 6 ore della fase di essicamento.

Le modifiche introdotte consentiranno, nel rispetto della tradizione produttiva e senza influire sulle caratteristiche del prodotto finito, di rispecchiare, più fedelmente, la realtà produttiva della Pasta di Gragnano I.G.P.

Etichettatura

La frase dell’articolo 8 del disciplinare di produzione e il corrispondente punto 3.6 del documento unico:

«Le confezioni utilizzate per la Pasta di Gragnano sono: astucci di cartone o sacchetti trasparenti, o confezioni realizzate con materiale di origine vegetale o altro materiale riciclabile, consentite dalle normative comunitarie. Le confezioni hanno un peso di 125 gr, 250 gr, 500 gr, o 1 kg, o 2 kg.»

È così modificata:

«Le confezioni utilizzate per la Pasta di Gragnano sono: astucci di cartone o sacchetti trasparenti, o confezioni realizzate con materiale di origine vegetale o altro materiale per alimenti, consentito dalle normative comunitarie. Le confezioni hanno un peso minimo da 100 gr. (oz. 3,5274) a 5 000 gr. (oz. 176,3698) ed i relativi pesi espressi in sistemi metrici differenti da quello vigente nell’UE.»

La modifica ha sostituito il termine «riciclabile» con la frase «per alimenti consentito dalle normative comunitarie». Questo consentirà di rendere più chiare le prescrizioni del disciplinare in materia di confezionamento, definendo un quadro di riferimento normativo più adeguato.

Viene, inoltre, eliminata la definizione univoca del peso delle confezioni (125 gr, 250 gr, 500 gr, o 1 kg, o 2 kg), stabilendo un peso minimo di 100 gr. e un peso massimo di 5 000 gr. Ciò consente l’espressione del peso anche con sistemi di misura differenti da quelli utilizzati nell’ambito dell’UE. La modifica, in coerenza con la deregolamentazione delle quantità nominali dei prodotti alimentari preconfezionati, consentirà agli operatori di decidere in base alle richieste del mercato, il peso delle confezioni favorendo in questo modo anche la diffusione dell’IGP nei canali ho.RE.ca, grazie all’aumento del peso massimo.

La possibilità di utilizzare per l’indicazione del peso anche unità metrologiche diverse da quelle utilizzate nell’ambito dell’UE, potrà agevolare, invece, l’esportazione del prodotto (ad esempio, oz. per USA) e favorire la diffusione dello stesso nei canali ho.RE.ca.

La frase dello stesso articolo 8 del disciplinare di produzione e il corrispondente punto 3.6 del documento unico:

«Sulle etichette apposte sulle confezioni medesime devono essere riportate, a caratteri di stampa chiari e leggibili, delle medesime dimensioni, le indicazioni:

a) «Pasta di Gragnano» e «Indicazione Geografica Protetta» o l’acronimo «I.G.P.»;

b) il nome, la ragione sociale e l’indirizzo dell’azienda confezionatrice o produttrice;»

È così modificata:

«Sulle etichette apposte sulle confezioni medesime devono essere riportate, a caratteri di stampa chiari e leggibili, delle medesime dimensioni, le indicazioni:

a) «Pasta di Gragnano» e «Indicazione Geografica Protetta» o l’acronimo «I.G.P.»;

b) l’indirizzo dell’azienda produttrice;»

L’eliminazione di «il nome, la ragione sociale e» ha l’obiettivo di rendere obbligatoria l’indicazione del produttore, che non sempre coincide con l’operatore che commercializza il prodotto.

La frase dell’articolo 8 del disciplinare di produzione:

«È consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, non aventi significato laudativo e non idonei a trarre in inganno il consumatore.»

È così modificata:

«È vietato l’uso di ogni termine laudativo, aggiunto alla Indicazione Geografica Protetta, tale da trarre in inganno il consumatore.»

Si è voluto chiarire in modo più netto che i termini laudativi accompagnati alla denominazione sarebbero in contrasto con l’articolo 7 del regolamento (UE) n. 1169/2011 sulle pratiche leali di informazione; in quanto potrebbero suggerire che una determinata pasta IGP possegga caratteristiche particolari quando invece tutta la pasta di Gragnano IGP presenta caratteristiche analoghe.

La frase dell’articolo 8 del disciplinare di produzione:

«La grandezza del logo sarà proporzionata alla dimensione della confezione, mantenendo inalterate le proprie proporzioni.»

È così modificata:

«La grandezza del logo sarà proporzionata alla dimensione della confezione, mantenendo inalterate le sotto indicate proporzioni.»

La sostituzione di «proprie» con «le sotto indicate» ha un valore puramente formale in quanto non modifica i contenuti esistenti ma consente di definire con maggiore chiarezza le specifiche di utilizzo del logo.

Altro

Controlli

La frase dell’articolo 7 del disciplinare di produzione:

«Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare è svolto da una struttura di controllo autorizzata, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del regolamento (CE) n. 510/2006. La struttura di controllo prescelta per il controllo delle diverse fasi del processo produttivo della denominazione “Pasta di Gragnano” è Certiquality S.r.l. con sede in Via Gaetano Giardino n. 4, 20123 Milano, tel. 02 80691716.»

È così modificata:

«La verifica della conformità del prodotto al disciplinare è svolta da una struttura di controllo conformemente a quanto stabilito dagli articoli 36 e 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012. Tale struttura è: CSQA Certificazioni srl — Partita IVA n. 02603680246 — Via San Gaetano n. 74 — 36016 Thiene (VI). Telefono 0445.313011, fax 0445.313070 — web: http://www.csqa.it; pec: csqa@legalmail.it; email: regolamentato@csqa.it.»

Con la modifica, sono aggiornati i riferimenti normativi e quelli all’Organismo di controllo, come previsto dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

DOCUMENTO UNICO

«PASTA DI GRAGNANO»

n. UE: PGI-IT-00870-AM01 — 25.10.2018

DOP ( ) IGP ( X )

1. Denominazione (denominazioni)

«Pasta di Gragnano»

2. Stato membro o paese terzo

Italia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 2.5 pasta alimentare

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

La «Pasta di Gragnano» è il prodotto ottenuto dall’impasto della semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale.

I formati immessi al consumo sono, diversi, tutti tipici, frutto della fantasia dei pastai gragnanesi.

Il prodotto all’atto dell’immissione al consumo, deve possedere le seguenti caratteristiche:

Caratteristiche fisiche:

— aspetto esterno: omogeneo senza macchie bianche o nere; assenza di bolle d’aria, di fessure o tagli, di muffe, larve o parassiti e di corpi estranei;

— sezione di frattura: vitrea;

— colore: giallo paglierino;

— rugosità: presente quale caratteristica dell’uso delle trafile in bronzo;

Alla cottura la «Pasta di Gragnano» IGP si presenta di:

— consistenza: soda ed elastica;

— omogeneità della cottura: uniforme;

— tenuta di cottura: buona e lunga;

— collosità: assente o impercettibile;

Caratteristiche chimiche:

umidità: non superiore al 12,5 % sul prodotto finito;

proteine minimo 13 % sulla sostanza secca ceneri max 0,86 % sulla sostanza secca

Caratteristiche organolettiche:

— sapore: sapido con gusto deciso di grano duro;

— odore: di grano maturo.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

La semola di grano duro utilizzata per la produzione di «Pasta di Gragnano» IGP deve avere le seguenti caratteristiche:

umidità: non superiore al 15 % sul prodotto finito;

proteine minimo 13 % sulla sostanza secca ceneri max 0,86 % sulla sostanza secca

La semola di grano duro ottenuta viene impastata con acqua, in una percentuale non superiore al 30 %. La successiva fase della gramolatura, fa si che l’impasto ben lavorato diventa omogeneo ed elastico.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

Il processo produttivo per la produzione della Pasta di Gragnano si compone delle seguenti fasi: impasto e gramolatura, estrusione o trafilatura, essiccamento, raffreddamento e stabilizzazione, ed avvengono nel territorio del Comune di Gragnano in provincia di Napoli.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Il confezionamento deve essere effettuato in zona, entro le ventiquattro ore successive alla produzione, sia per evitare le perdite di umidità che comprometterebbero le qualità organolettiche speciali del prodotto, sia perché, la perdita di umidità e la manipolazione durante il trasferimento determinerebbero la rottura e il danneggiamento delle diverse forme ottenute. Le confezioni utilizzate per la Pasta di Gragnano sono: astucci di cartone o sacchetti trasparenti, o confezioni realizzate con materiale di origine vegetale o altro materiale per alimenti, consentito dalle normative comunitarie. Le confezioni hanno un peso minimo da 100 gr. (oz. 3,5274) a 5 000 gr. (oz. 176,3698) ed i relativi pesi espressi in sistemi metrici differenti da quello vigente nell’UE.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Sulle etichette apposte sulle confezioni medesime devono essere riportate, a caratteri di stampa chiari e leggibili, delle medesime dimensioni, le indicazioni:

a) «Pasta di Gragnano» e «Indicazione Geografica Protetta» o l’acronimo «I.G.P.»;

b) l’indirizzo dell’azienda produttrice;

c) il logo della denominazione «Pasta di Gragnano»

d) è da utilizzare in abbinamento inscindibile con la Indicazione Geografica Protetta e con il simbolo dell’Unione. È possibile utilizzare il logo della denominazione in versione bianco e nero, ovvero monocromatico o in negativo.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona di produzione della Indicazione Geografica Protetta I.G.P. «Pasta di Gragnano» comprende tutto il territorio del Comune di Gragnano in Provincia di Napoli.

5. Legame con la zona geografica

La città di Gragnano fin dal ‘500 è conosciuta per la produzione di pasta di grano duro. L’importanza storica della produzione di pasta a Gragnano fu tale da influenzare la progettazione degli spazi urbani. Infatti, nella metà del 1800, in occasione della realizzazione di un nuovo piano urbanistico, la larghezza delle strade e l’altezza dei palazzi furono pianificati in modo da facilitare il fluire del vento e agevolare le operazioni di essiccatura della pasta.

Nel comune di Gragnano la produzione della pasta è sempre avvenuta utilizzando le trafile in bronzo. Questa particolarità ha stimolato la creazione di trafile di vario formato che hanno permesso la produzione di differenti formati di pasta, poi associati dalla fantasia popolare a vicende legate ad aneddoti o storie locali.

Inoltre, a Gragnano, l’acqua proveniente dai vicini Monti Lattari, è stata una risorsa da sempre presente in abbondanza. Tale risorsa, ha certamente favorito la produzione di pasta sia perché costituiva un ingrediente necessario da aggiungere alla semola per ottenere l’impasto della pasta, sia perché veniva utilizzata per far girare le macine dei mulini atti alla macinazione del grano e quindi alla produzione della farina.

Testimonianza di quanto esposto è la «Valle dei Mulini di Gragnano» dove ancora oggi è possibile ammirare i resti di tali manufatti un tempo utilizzati nel processo produttivo della «Pasta di Gragnano».

Grazie alla sua consolidata tradizione nella produzione della pasta, la città di Gragnano oggi viene indicata come «Città della pasta».

La «Pasta di Gragnano» si caratterizza per la sua superficie rugosa che conferisce al prodotto la capacità di legare con i diversi condimenti sia anche per la capacità di tenere la cottura (al dente).

Inoltre, l’originalità dei formati di pasta, frutto della fantasia dei maestri pastai locali, ha reso tale prodotto altamente riconoscibile dai consumatori.

La domanda di riconoscimento della «Pasta di Gragnano» IGP è giustificata dalla reputazione e dalla notorietà del prodotto. La «Pasta di Gragnano» infatti è conosciuta per il tradizionale metodo di produzione che prevede l’utilizzo di trafile in bronzo.

Le trafile in bronzo conferiscono alla pasta una rugosità che favorisce la cattura dei sughi e dei condimenti. Il bronzo delle trafile nel corso della fase di estrusione riesce a trattenere l’impasto nei punti di contatto con la trafila stessa provocando delle micro asperità che permettono alla pasta, una volta cotta, di catturare e trattenere facilmente il sugo ed incrementano la superficie di contatto con le papille gustative esaltando anche la materia prima e conservando il tipico sapore di fragranza di grano.

Queste caratteristiche unite al gran numero di formati originali ideati dai pastai, fa sì che la «Pasta di Gragnano» sia molto apprezzata da chef di cucina e dai consumatori come testimoniato da articoli pubblicati su riviste di cucina e gastronomiche. A titolo esemplificativo si possono citare «La pasta dei grandi chef» pubblicato sulla rivista «Cucina Gourmet» (pagg. 122-124, Ed. Edifim, 2010), l’articolo «La pasta di Gragnano» pubblicato sulla guida gastronomica «L’Italia del Gambero Rosso» (pag. 89, Ed. Sole 24 Ore, 2007), l’articolo «La pasta Artigianale: aziende storiche» pubblicato sulla guida «Adesso pasta» (pagg. 54-55, Altraecomomia, 2010). A queste pubblicazioni si aggiungono altri articoli pubblicati su quotidiani quali «Sfida fra chef con la pasta di Gragnano» (La Repubblica — 21 giugno 2012), «Italie: À Gragnano la vie rêvée des pâtes» (Le Monde — 17 dicembre 2010), «A Gragnano tutti pazzi per la pasta» (Corriere della sera — Doveviaggi.it — febbraio 2012), «Spaghetti, penne e rigatoni: dalla “base” alle 5 stelle» (Corriere della sera — 25 aprile 2012), «Pasta Diva» (Corriere della sera — itinerari gastronomici — 6 ottobre 2010).

A Gragnano, l’utilizzo della trafila in bronzo si è mantenuto nel tempo nonostante la diffusione delle trafile in teflon. Questo materiale benché permetta di facilitare il processo di produzione, non si concilia con le caratteristiche dell’antica produzione gragnanese a cui è legata la reputazione della «Pasta di Gragnano».

Inoltre, è da sottolineare la cura dei pastai di Gragnano nel controllare il corretto andamento della fase di essiccamento, retaggio dei tempi antichi, quando la pasta veniva posta su essiccatoi all’aperto tra le strade di Gragnano. Attraverso una corretta gestione della fase di essiccazione si migliora la tenuta alla cottura della pasta e si preserva la sua fragranza e il sapore.

Da anni si svolge a Gragnano una manifestazione tematica nella quale vengono rappresentati per le strade gli antichi processi di lavorazione della «Pasta di Gragnano».

I testi storici e la bibliografia relativa alla «Pasta di Gragnano» attestano che la produzione della «Pasta di Gragnano» risale al XVI-XVII secolo. Durante il Regno delle Due Sicilie a metà del secolo XIX, la fama della pasta gragnanese e dell’attività laboriosa e sapiente dei cittadini coinvolti in tale lavorazione acquistò notorietà in tutto il Regno.

Alle soglie dell’unità d’Italia, la feconda attività pastaia di Gragnano contava circa 100 pastifici che davano lavoro a ben il 70 % della popolazione attiva gragnanese.

Dagli inizi del secolo scorso il nome «Pasta di Gragnano» è entrato in maniera così incisiva nel linguaggio comune e nel commercio, tanto che la «Pasta di Gragnano» da anni è richiesta in grandi quantitativi sia dai dettaglianti di Firenze, Torino e Milano, sia anche oltre i confini nazionali.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

Questa Amministrazione ha attivato la procedura nazionale di opposizione pubblicando la proposta di modifica della IGP «Pasta di Gragnano» nella Gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana n. 170 del 24.7.2018. Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile sul sito Internet

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

Oppure

accedendo direttamente all’home page del sito del ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (http://www.politicheagricole.it), cliccando su «Qualità e sicurezza» (in alto a destra dello schermo) ed infine su «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.