IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 238/8

Pubblicazione di una domanda a norma dell’articolo 8, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio relativo alle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari

2009/C 238/07

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell’articolo 9 del regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio. Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOMANDA DI REGISTRAZIONE DI UNA STG

REGOLAMENTO (CE) N. 509/2006 DEL CONSIGLIO

«TRADITIONALLY FARMED GLOUCESTERSHIRE OLD SPOTS PORK»

N. CE: UK-TSG-007-0024-13.02.2004

1. Nome e indirizzo del richiedente:

Nome: The Gloucestershire Old Spots Pig Breeders’ Club Indirizzo: Freepost (GL442) Cirencester Gloucestershire GL7 5BR UNITED KINGDOM Tel. +44 1285 860229 Fax +44 1285 860229 E-mail: mail@oldspots.org.uk

2. Stato membro o paese terzo:

Regno Unito.

3. Disciplinare di produzione:

3.1. Nome(i) per la registrazione [articolo del regolamento (CE) n. 1216/2007 della Commissione]:

«Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork».

3.2. Si tratta di un nome:

 specifico in sé e per sé che indica la natura specifica del prodotto agricolo o alimentare

La specificità della carne di maiale «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» è data dalla tradizionale razza non migliorata e dal metodo di allevamento tradizionale, che a sua volta conferisce alla carne le sue proprietà distintive fisico-chimiche e organolettiche.

3.3. Indicare se è richiesta la riserva del nome ai sensi dell’articolo 13, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006:

Registrazione con riserva del nome  Registrazione senza riserva del nome

Sebbene il titolo riporti la parola «pork» (carne di maiale), la presente registrazione si applica a tutti i prodotti derivati dal maiale, compresi il bacon, le salsicce, i prosciutti affumicati, i prosciutti, ecc.

3.4. Tipo di prodotto:

Classe 1.1 — Carne fresca.

3.5. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare al quale si riferisce il nome di cui al punto 3.1 [articolo 3, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 1216/2007 della Commissione]:

Se paragonata alla carne di maiale ottenuta con le tecniche usuali, la «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» si distingue per le seguenti proprietà:

— maggiore spessore del lardo,

— muscolo di dimensioni inferiori,

— muscolo di colore meno pallido (più scuro),

— maggiore ritenzione idrica nella struttura del muscolo durante le fasi di congelamento e cottura,

— maggiore morbidezza e succosità,

— diverso profilo aromatico.

Quanto sopra è confermato dalle ricerche volte a confrontare le principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche e organolettiche della carne di maiale «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» con quelle della carne ottenuta da razze suine «moderne» e trasformata nei mattatoi industriali. Ciò consente un confronto obiettivo tra la carne di maiale ottenuta con metodi tradizionali da razze suine tradizionali «vecchio stile» e la carne di maiale «moderna» prodotta con le tecniche usuali e normalmente acquistata dai consumatori.

Sono stati analizzati aspetti relativi alla qualità della carcassa e della carne proveniente da animali di razza Gloucestershire Old Spots (GOS) e di razze suine moderne, quali il colore del muscolo, il valore del pH, la larghezza e la profondità del muscolo, lo spessore del lardo, il tempo di cottura, le perdite durante le fasi di congelamento e cottura e la qualità sensoriale (gusto). È stata altresì esaminata la qualità nutrizionale del muscolo relativamente alla sua composizione di acidi grassi. La carne ottenuta da suini di razza GOS presenta un muscolo longissimus dorsi di dimensioni inferiori e uno spessore di lardo maggiore rispetto alla carne ottenuta da suini allevati con le tecniche usuali. È stato registrato un valore simile per il pH del muscolo, tuttavia le carni da suini di razza GOS presentano un colore del muscolo più scuro e minori perdite durante le fasi di congelamento e cottura. Rispetto alla carne di maiale «moderna» la carne da suini di razza GOS richiede più tempo per raggiungere i 72 °C di temperatura interna durante la cottura alla griglia. I lavori del gruppo di assaggio hanno evidenziato che rispetto alla carne di maiale «moderna» i tagli da animali di razza GOS sono superiori in quanto a consistenza (morbidezza) e succosità e presentano una carne più saporita. La carne da suini di razza GOS ha tendenzialmente un sapore anormale più accentuato; questi risultati sembrano pertanto suggerire un «profilo aromatico» diverso per le carni degli animali di razza GOS.

I valori registrati per la carne di maiale «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» sono i seguenti:

Caratteristiche fisiche

Colore

I valori medi della carne confezionata sottovuoto sono:

Luminosità 53,9 Indice del rosso 7,33 Indice del giallo 6,67 Croma 9,94 Tinta 42,31

Spessore del tessuto

I valori medi sono:

Larghezza del muscolo 86,6 mm Profondità del muscolo 46,3 mm Spessore del lardo (esclusa la cotenna) 11,5 mm

Caratteristiche chimiche

Contenuto di grasso del muscolo e composizione di acidi grassi

Rapporto tra grassi polinsaturi e grassi saturi (rapporto P:S) Valore medio pari a 0,60

I tagli della carne di maiale sono di norma i seguenti: lombate e loro pezzi piccoli, per esempio braciole, zampe, spalle, puntine e pancetta; l’elenco non è tuttavia esaustivo e può comprendere anche alcune varianti locali, come le «bath chap», ecc. Le «bath chap» sono guance del maiale disossate, conservate in salamoia e cucinate. Bacon, salsicce, prosciutti affumicati, prosciutti, ecc., sono alcuni tra gli altri prodotti ottenuti dalla «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork».

3.6. Descrizione del metodo di produzione al quale si riferisce il nome di cui al punto 3.1 [articolo 3, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 1216/2007 della Commissione]:

La carne di maiale «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» deve provenire da suini di razza Gloucestershire Old Spots ottenuti per selezione genealogica. I suini devono essere registrati come animali di razza pura dalla British Pig Association (Associazione di allevatori suini britannica) o da altre organizzazioni di allevatori che tengano registri genealogici di suini di razza Gloucestershire Old Spots e siano state autorizzate dall’autorità pubblica in conformità con la legislazione applicabile.

Per essere in linea con il disciplinare della «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork», i produttori e i trasformatori devono soddisfare i seguenti requisiti:

Alimentazione

Può essere definita «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» solo la carne di maiale proveniente da suini che, dalla nascita alla macellazione, siano stati allevati in ambienti che garantiscono una crescita a ritmi naturali. Ciò consente di ridurre l’incremento di peso giornaliero (Daily Live Weight Gain — DLWG) e aumentare il numero dei giorni di vita prima della macellazione. A tal fine, dallo svezzamento fino al completamento dell’ingrasso si somministra agli animali una dieta meno ricca di proteine (con una percentuale di proteine tra il 15 e il 18 % con acidi grassi essenziali, compresa la lisina) che viene integrata, laddove necessario, con frutta e verdura, polpa di barbabietola da zucchero, ecc., in modo da evitare eccessivi livelli di lardo dorsale. I suini di razza GOS allevati in questo modo presentano di norma livelli di lardo dorsale pari a 12-16 mm misurati nel punto P2. I suini allevati a scopi commerciali vengono generalmente alimentati con una miscela di proteine tra il 18 e il 22 % e presentano di norma livelli di lardo dorsale inferiori e pari a 5-8 mm.

Se si osserva questo regime, l’animale (55-61 kg a peso morto) raggiunge un’età media ponderale di 180 giorni, con un minimo di 160 giorni, rispetto all’età degli animali allevati a scopi commerciali che è di 140-165 giorni. Il maggior tempo necessario al raggiungimento del peso dell’animale ingrassato contribuisce a rendere la carne più gustosa e succulenta.

Condizioni ambientali

Anche le condizioni ambientali in cui i suini sono tenuti influenzano la qualità della carne. I suini possono essere allevati all’aperto o al chiuso, a condizione che si rispettino i seguenti requisiti.

Allevamento all’aperto

La carne di maiale «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» si ottiene solo da animali allevati in ambienti con densità animale di 15-20 scrofe per ettaro. I lattonzoli devono essere tenuti in ambienti separati con la loro madre, fino a che non vengono sottoposti a marchiatura a fini di identificazione in conformità con le regole della British Pig Association (Associazione di allevatori suini britannica) o di organizzazioni equivalenti. Tali regole prevedono che entrambi i genitori siano suini di razza Gloucestershire Old Spots ottenuti per selezione genealogica e registrati, e che entro le prime otto settimane di vita o prima di essere mischiati con gli altri suini debbano essere «Birth Notified», ovvero denunciati alla nascita (la prima fase della procedura di registrazione) e marchiati in modo permanente nelle orecchie con il proprio identificativo di registrazione.

Nel periodo compreso tra lo svezzamento e il completamento dell’ingrasso, i suini non confinati vanno tenuti a una densità di massimo 100 unità per ettaro.

Per tutti i suini allevati all’aperto deve essere previsti un riparo/una zona ombreggiata adeguati, nonché pantani, vasche o spruzzatori. Durante l’inverno, i suini devono poter accedere ad aree asciutte all’interno della loro recinzione.

Allevamento al chiuso

Gli edifici devono esser ben ventilati e possono prevedere delle aperture ai lati per consentire l’accesso dei suini ai ripari in caso di condizioni atmosferiche avverse. È necessario garantire la presenza di luce a sufficienza per osservare agevolmente tutti gli animali. Al fine di garantire il comfort e il benessere degli animali, non è consentito l’uso di pavimenti grigliati. È necessario prevedere sempre una lettiera ampia e pulita.

Lo spazio minimo di pavimento per suino è il seguente:

Per ciascun suino da 20 a 30 kg peso vivo — 0,35 m2

Per ciascun suino da 30 a 50 kg peso vivo — 0,50 m2

Per ciascun suino da 50 a 85 kg peso vivo — 0,65 m2

In ogni momento, occorre provvedere a una lettiera pulita e asciutta e garantire l’accesso all’acqua pulita.

Allevamento

È opportuno evitare per quanto possibile il ricorso ai farmaci, se non in casi strettamente necessari. Fa eccezione l’uso di farmaci per il controllo dell’infezione da parassiti.

Non è consentito il mozzamento della coda e la troncatura dei denti.

In circostanze normali, lo svezzamento deve durare almeno 42 giorni; è tuttavia consigliabile prevedere un periodo di svezzamento di 56 giorni.

Trasporto

Il trasporto alla macellazione dei suini per la produzione di carne «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» deve avvenire direttamente dall’azienda agricola; gli animali non devono essere trasportati insieme a suini di altre aziende.

La densità prevista per il trasporto al mattatoio di suini ingrassati è di 200 kg/m2.

Dalla macellazione alla vendita

La macellazione degli animali va eseguita in mattatoi di piccole dimensioni per ridurre al minimo lo stress.

Le carcasse per la produzione di carne «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» devono essere «appese» per l’osso per un periodo compreso fra tre e quattro giorni dalla macellazione.

La suddivisione in pezzi della carcassa prima che termini questo periodo può provocare la distorsione dei muscoli. Ciò può comportare una cattiva tecnica di macellazione e causare eventualmente una falsa sensazione di durezza nel prodotto finale.

La carne di maiale «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» è ottenuta da suini allevati con le modalità sopra descritte e, in quanto tale, è adatta ai metodi di movimentazione e macellazione tradizionali. Possono esservi notevoli differenze nella conformazione delle carcasse e nei livelli di lardo; ciò è principalmente dovuto alle singole linee di allevamento e al modo in cui i produttori ingrassano i loro animali.

Queste differenze implicano per il macellaio la necessità di decidere autonomamente dove far ricadere le linee di taglio per presentare al meglio la carne e aumentarne al massimo il valore per la vendita. A titolo esemplificativo, le dimensioni della carne di pancetta rispetto alla lombata possono variare in modo significativo, lo stesso dicasi delle proporzioni della carne ottenuta dalla spalla.

I tagli finali della carne «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots» sono gli stessi praticati nei suini allevati a scopi commerciali (lombate e loro pezzi piccoli, per esempio braciole, zampe, spalle, puntine e pancetta), tuttavia il giudizio del macellaio contribuirà enormemente a fare la differenza in termini di qualità della presentazione. In quanto tale, la carne «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots» non deve pertanto subire processi di trasformazione su linee di produzione industriali.

La vendita della carne di maiale avviene preferibilmente in un periodo che va dai quattro ai nove giorni dalla macellazione.

3.7. Specificità del prodotto agricolo o alimentare [articolo 3, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 1216/2007 della Commissione]:

La specificità della carne di maiale «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» è dovuta:

— alla tradizionale razza non migliorata e al metodo di allevamento tradizionale, che conferisce a sua volta alla carne di maiale le sue proprietà distintive fisico-chimiche e organolettiche.

Metodo di produzione tradizionale

La pratica dell’allevamento non intensivo consente di ridurre i livelli di stress nei suini. Il regime alimentare e l’ambiente di allevamento favoriscono la crescita più lenta degli animali. La macellazione avviene in mattatoi di piccole dimensioni e le carcasse maturano appese all’osso per 3-4 giorni. La fase finale di preparazione della carne per la vendita al pubblico dipende dall’abilità del macellaio e dalla capacità di giudizio del trasformatore.

Proprietà fisico-chimiche e organolettiche

Aspetto della carne — Carne di maiale di colore più scuro rispetto a quella prodotta con le tecniche usuali, con una minore variazione del pH del muscolo. Ciò è dovuto all’assenza di stress nei suini prima della macellazione.

Dimensioni del muscolo e del lardo, tempo di cottura, perdite durante il congelamento e la cottura — Recenti studi hanno dimostrato che nella carne di maiale «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» le dimensioni relative alla larghezza e allo spessore del muscolo sono inferiori e lo spessore del lardo dorsale è maggiore rispetto alla carne di maiale prodotta con le tecniche usuali. Quanto emerso è in linea con i risultati di studi precedenti, secondo i quali tali caratteristiche sono la conseguenza dell’uso di una razza suina non migliorata in cui viene operata una minore selezione del tenore di carne magra della carcassa rispetto alle razze moderne.

Analisi sensoriale — Negli studi condotti la carne «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» ha riportato punteggi più alti in termini di consistenza (morbidezza) e succosità rispetto alla carne ottenuta con le tecniche usuali. Ciò è dovuto al più alto livello di ritenzione idrica del muscolo negli animali di razza Gloucestershire Old Spots. La morbidezza della carne viene influenzata anche dal periodo di invecchiamento/condizionamento. I lavori del gruppo di assaggio, previsti nell’ambito degli studi suddetti, hanno evidenziato un possibile profilo aromatico diverso per la carne suina «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork».

3.8. Carattere tradizionale del prodotto agricolo o alimentare [articolo 3, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 1216/2007 della Commissione]:

La razza è stata sviluppata nel Gloucestershire nella valle di Berkeley Vale. Venne identificata attorno alla valle del Fiume Severn, dove era stata tradizionalmente allevata nelle case di campagna per molti anni.

Si ritiene che si sia sviluppata dalla razza non migliorata Berkshire e dalla razza suina autoctona Gloucester. Nella sua opera dedicata all’economia rurale del Gloucestershire «The Rural Economy of Gloucestershire», pubblicata a cavallo tra il 1780 e il 1790, William Marshall cita i suini incontrati nella Valle di Gloucester descrivendoli come la razza alta, lunga, bianca, in passato presumibilmente la razza più diffusa nell’isola e ancora considerata come la vera razza del Gloucestershire, che cresce in modo molto significativo in termini numerici, e indica la razza Berkshire e un incrocio fra le due come le specie al momento più diffuse («[…] the tall, long, white breed, which was formerly, perhaps, the prevailing breed of this island, is here still considered as the “true Gloucestershire breed”. They grow to a great size. At present, the Berkshire and a cross between these two breeds, are the prevailing species»). Testimonianze indicano che sono stati effettuati ulteriori incroci con la razza suina Old English Bacon (ora conosciuta come British Saddleback). Nel volume dedicato ai suini e alle loro origini e specie dal titolo «The Pig, Its Origins and Varieties», H. D. Richardson descrive i suini di Gloucester come robusti di costituzione, molto prolifici e redditizi per la produzione di carne di maiale, soprattutto di pancetta, particolarmente adatti come animali non confinati e a detta di tutti ottimi per la produzione di carne di maiale di qualità eccelsa («[…] hardy in constitution, and very prolific, and are profitable pigs for pork — more so than for bacon. They make good store pigs, and their pork is also said to be of prime quality»).

Il Gloucestershire era famoso per la produzione del formaggio e i suoi meleti. I suini di razza Gloucestershire Old Spot sono cresciuti grazie ai relativi sottoprodotti, che sono riusciti a trasformare in preziose proteine. Secondo le tradizioni popolari, le macchie nere dei suini sono lividi causati dalle mele fatte cadere dal vento e abbattutesi contro di loro. Il successo di questa razza è testimoniato dai numerosi locali pubblici, dalle locande e persino da una birra che porta il suo nome.

3.9. Requisiti minimi e procedure per il controllo della specificità [articolo 4 del regolamento (CE) n. 1216/2007 della Commissione]:

La certificazione della carne di maiale «Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork» prevede quanto segue:

— ispezioni per campionare l’intera filiera produttiva dall’allevatore alle aziende che si occupano dell’ingrasso degli animali, con controlli estesi ai registri dei macellai relativi alle carcasse acquistate dagli allevatori, per confermare/verificare l’origine della carne e accertare che siano state seguite le procedure corrette. Tutti i suini di razza Gloucestershire Old Spots ottenuti per selezione genealogica e denunciati alla nascita devono essere sottoposti a marchiatura delle orecchie in conformità alle regole della British Pig Association (Associazione di allevatori suini britannica — BPA) o di organizzazioni equivalenti. Il primo controllo è pertanto volto ad accertare che il numero di carcasse consegnate dal mattatoio sia pari alla quantità di suini forniti dal produttore e che le carcasse corrispondano ai relativi registri online. I macellai sono tenuti a separare e identificare la carne suddetta e a conservarla in appositi comparti frigo e banconi. Se per qualsivoglia motivo la testa della carcassa dovesse essere rimossa presso il mattatoio, è opportuno garantire la tracciabilità della carcassa sin dall’allevatore attraverso la marchiatura sulla spalla del suino,

— ispezione dei registri della rispettiva associazione di allevatori,

— controlli in azienda per garantire la conformità al metodo di produzione richiesto: alimentazione, densità animale, allevamento e trasporto,

— controlli volti a garantire la conformità ai parametri di qualità stabiliti in merito al peso, alla carcassa, alle caratteristiche, ecc. Tali controlli devono riguardare le principali caratteristiche fisiche, chimiche e microbiologiche della carne previste dal disciplinare,

— controlli volti a garantire la tracciabilità lungo tutta la filiera dal mattatoio ai punti vendita al dettaglio.

4. Organi o enti responsabili del controllo del disciplinare del prodotto:

4.1. Nome e indirizzo:

Nome: Product Authentication Inspectorate Limited Indirizzo: Rowland House 65 High Street Worthing W. Sussex BN11 1DN UNITED KINGDOM Tel. +44 1903237799 Fax +44 1903204445 E-mail: enquiries@thepaigroup.com

 Organo pubblico/ente pubblico Organo privato/ente privato

L’organo privato preposto al controllo è conforme ai principi della norma EN 45011.

4.2. Compiti specifici dell’organo o ente:

L’organo di controllo summenzionato è responsabile del controllo del disciplinare del prodotto.