Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2022/C 159/14)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data di pubblicazione.

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres»

N. UE: PDO-FR-0137-AM01- 3.12.2020

DOP (X) IGP ( )

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Nome: Syndicat des Laiteries Charentes-Poitou

Indirizzo: 44 rue Jean Jaurès, 17700 Surgeres, France

Tel. +33 546075800

Fax +33 546076055

E-mail: contact@aclccp.com

Composizione e interesse legittimo: il Syndicat des Laiteries Charentes-Poitou è un sindacato professionale i cui membri sono produttori di latte, raccoglitori di latte e trasformatori o produttori di Beurre Charentes-Poitou, e ha pertanto un interesse legittimo a presentare domanda di modifica del disciplinare.

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

☐ Nome del prodotto

☒ Descrizione del prodotto

☒ Zona geografica

☒ Prova dell’origine

☒ Metodo di produzione

☒ Legame

☒ Etichettatura

☒ Altro: aggiornamento dei recapiti relativi al servizio competente dello Stato membro e al gruppo richiedente, del tipo di prodotto, delle strutture di controllo e dei requisiti nazionali.

4. Tipo di modifica

☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

☒ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica (modifiche)

5.1 Descrizione del prodotto

Nel disciplinare, la frase seguente:

«I burri che beneficiano delle denominazioni devono avere un sapore schietto e gradevole al palato. L’odore deve essere fine e fresco. Il prodotto deve essere di colore omogeneo e facile da spalmare.»

è sostituita da:

«Il “Beurre Charentes-Poitou” / “Beurre des Charentes” / “Beurre des Deux-Sèvres”, prodotto con latte vaccino, presenta un colore omogeneo dal crema al giallo chiaro, un odore fine e lattico e un gradevole sapore di panna fresca e nocciola.»

È stato aggiunto il tipo di latte utilizzato («prodotto con latte vaccino»).

La descrizione del burro è stata completata per quanto riguarda il suo colore («dal crema al giallo chiaro») e le sue caratteristiche olfattive («odore fine e lattico») e gustative («sapore di panna fresca e nocciola»).

Nel disciplinare, la frase seguente:

«Il prodotto deve essere di colore omogeneo e facile da spalmare.»

è sostituita da:

«Il prodotto si scioglie in bocca ed è caratterizzato da una consistenza soda e al tempo stesso malleabile che lo rende estremamente adatto alla produzione della pasta sfoglia.»

Gli elementi relativi alla consistenza del prodotto quale «facile da spalmare» sono stati modificati per indicare e definire con maggiore chiarezza le caratteristiche di tale consistenza.

Nel disciplinare è aggiunta la frase seguente:

«Il burro può essere dolce o salato.»

Lo scopo della modifica è di esplicitare nella sezione sulla descrizione del prodotto che il burro può essere dolce o salato, in linea con la sezione sul metodo di produzione in cui è prevista la possibilità di aggiungere sale durante la fabbricazione.

Nel disciplinare è aggiunta la frase seguente:

«Il burro presenta un pH inferiore o uguale a 6.»

Tale disposizione figurava alla voce «Metodo di produzione» ed è stata spostata alla voce «Descrizione del prodotto» in quanto concorre alla presentazione delle principali caratteristiche del prodotto.

Nel disciplinare è soppressa la frase seguente:

«La composizione per 100 grammi di prodotto finito è la seguente: almeno 82 % di materia grassa, non più di 2 grammi di sostanza secca non grassa e non più di 16 grammi di acqua, limitatamente a 2 grammi per 100 grammi.»

Trattasi di elementi normativi.

Nel disciplinare è soppressa la frase seguente:

«L’aggiunta di coloranti e antiossidanti o di sostanze disacidificanti è vietata.»

Gli elementi relativi al divieto di aggiunta di coloranti e antiossidanti o di sostanze disacidificanti sono stati rimossi e spostati nella sezione sul metodo di produzione.

Nel disciplinare è soppressa la frase seguente:

«Il latte e la panna per la fabbricazione del burro a denominazione d’origine devono essere obbligatoriamente pastorizzati.»

L’obbligo di pastorizzazione del latte e della panna è rimosso dalla descrizione per estendere la DOP alla produzione di burro a latte crudo. Questo metodo di ottenimento, all’origine della produzione di burro della regione, si è ridotta notevolmente nel XX secolo con lo sviluppo della pastorizzazione, per quanto non sia scomparsa. Il gruppo intende poter valorizzare oggi questa produzione nell’ambito della DOP.

Il documento unico è modificato di conseguenza.

La frase seguente:

«Burro di colore chiaro, di consistenza soda, caratterizzato dalla finezza del suo aroma»

è sostituita da:

«Il “Beurre Charentes-Poitou” / “Beurre des Charentes” / “Beurre des Deux-Sèvres”, prodotto con latte vaccino, presenta un colore omogeneo dal crema al giallo chiaro, un odore fine e lattico e un gradevole sapore di panna fresca e nocciola. Il prodotto si scioglie in bocca ed è caratterizzato da una consistenza soda e al tempo stesso malleabile che lo rende estremamente adatto alla produzione della pasta sfoglia. Il burro può essere dolce o salato. Il burro presenta un pH inferiore o uguale a 6.»

5.2 Zona geografica

Nel disciplinare la zona geografica non è stata modificata ma la sua presentazione è stata tuttavia riveduta per stabilire un elenco dei dipartimenti e dei comuni interessati al fine di rispondere agli orientamenti in materia di redazione fissati per i documenti unici e in quanto l’indicazione «Pays de Loire et Poitou» non è sufficientemente precisa ai fini dell’informazione ai consumatori. Viene specificato inoltre che anche il confezionamento e il congelamento hanno luogo nella zona geografica.

Per quanto riguarda il confezionamento, è stata ripresa una disposizione esistente nel testo nazionale relativo alla denominazione che era stata omessa al momento della redazione del disciplinare della DOP.

Per quanto riguarda la congelazione, è stata invece introdotta un’aggiunta.

La realizzazione del confezionamento nella zona geografica è un requisito imprescindibile. Tale operazione deve avvenire rapidamente al termine della fabbricazione. Il confezionamento permette innanzitutto di dare al burro la forma nella quale sarà commercializzato. Il burro è inoltre imballato per proteggerlo sia dagli urti che potrebbero deformarlo sia dagli odori che potrebbero alterarlo. Viene poi raffreddato per cristallizzarlo e per consentire lo sviluppo degli aromi e della consistenza prima della commercializzazione.

Solamente il burro già confezionato e destinato agli usi alimentari o all’esportazione può essere congelato. La congelazione va effettuata entro il termine massimo di 30 giorni dalla fabbricazione. Il burro è congelato dopo la cristallizzazione, il che consente di preservare le qualità organolettiche del prodotto congelato.

Questi diversi elementi sono esposti in dettaglio al punto 3.5 del documento unico e la zona geografica è presentata e descritta nel modo più sintetico possibile grazie ad un elenco di dipartimenti, cantoni e comuni, in conformità delle linee guida redazionali previste per questo documento.

La zona geografica di produzione del latte non è stata modificata relativamente al suo perimetro bensì alla sua presentazione, in cui è stato aggiunto un elenco dei dipartimenti e dei comuni compresi nella zona stessa.

Infine, nel disciplinare è aggiunta la frase seguente:

«I documenti cartografici che rappresentano la zona geografica sono consultabili sul sito internet dell’Institut national de l’origine et de la qualité.»

5.3 Prova dell’origine

Alla luce degli sviluppi legislativi e normativi nazionali, nel disciplinare è stato aggiunto un capitolo intitolato «Prove che il prodotto è originario della zona geografica», che riunisce gli obblighi di dichiarazione e di tenuta dei registri relativi alla tracciabilità del prodotto e al monitoraggio delle condizioni di produzione.

Sono previsti gli obblighi elencati in appresso:

— la dichiarazione di identificazione degli operatori che intendono partecipare in tutto o in parte alla produzione, alla raccolta o alla trasformazione del latte;

è aggiunto il testo seguente:

«4.1 Identificazione dell’operatore Gli operatori che intendono partecipare in tutto o in parte alla produzione, alla raccolta o alla trasformazione del latte sono tenuti a presentare una dichiarazione di identificazione. Tale dichiarazione è recepita e registrata dal gruppo ed è presentata secondo il modello convalidato dal direttore dell’Insitut National de l’Origine et de la Qualité (INAO). Il gruppo mantiene aggiornato l’elenco degli operatori identificati.»;

— diversi obblighi di dichiarazione riguardanti l’interruzione temporanea di produzione («dichiarazione preventiva di non intenzione a produrre» e «dichiarazione preventiva di ripresa della produzione») e la conoscenza e il controllo dei prodotti da commercializzare con la DOP (controllo dei quantitativi e delle scorte);

è aggiunto il testo seguente:

«4.2. Obblighi di dichiarazione a) Dichiarazione di non intenzione a produrre e dichiarazione di ripresa della produzione Se del caso, ogni operatore invia al gruppo una dichiarazione preventiva di non intenzione a produrre con la denominazione di origine, che può riguardare la totalità o una parte del proprio stabilimento di produzione, almeno due settimane prima della cessazione della produzione a denominazione di origine. Il gruppo ne informa l’organismo di controllo e conserva la dichiarazione per cinque anni. Se l’operatore intende riprendere l’attività, fa pervenire al gruppo una dichiarazione preventiva di ripresa della produzione almeno due settimane prima della ripresa. La dichiarazione indica in particolare la data prevista per la ripresa della produzione. Il gruppo ne informa l’organismo di controllo e conserva la dichiarazione per cinque anni. b) Obblighi di dichiarazione necessari per la conoscenza e il controllo dei prodotti da commercializzare con la denominazione di origine. Alla fine di ogni semestre gli operatori interessati trasmettono il volume totale del burro commercializzato individuando il volume di burro venduto con la denominazione di origine e lo stato delle scorte all’ultimo giorno del semestre trascorso. Il gruppo conserva tali documenti per cinque anni. Ogni anno il gruppo presenta all’Insitut national de l’origine et de la qualité una sintesi dei dati statistici relativi al “Beurre Charentes-Poitou”.»;

— la tenuta di registri che specificano gli obblighi degli operatori in merito alla registrazione di entrata e uscita ai fini della tracciabilità dei quantitativi di latte e panna utilizzati, come pure dei quantitativi di burro fabbricato, confezionato e congelato;

è aggiunto il testo seguente:

«4.3. Tenuta dei registri Ciascun operatore tiene a disposizione delle strutture di controllo i registri oltre a qualsiasi altro documento necessario ai fini del controllo dell’origine, della qualità e delle condizioni di produzione del latte e del burro. a) Tracciabilità Ciascun trasformatore mantiene aggiornato un registro di entrata e uscita o qualsiasi altro documento contabile equivalente. Tale registro indica nello specifico: — i quantitativi di latte raccolti o acquistati provenienti dalla zona di produzione e destinati alla fabbricazione di burro a denominazione di origine; — i quantitativi di panna raccolti o acquistati e destinati alla fabbricazione di burro a denominazione di origine, oltre all’indicazione della provenienza del latte utilizzato; — i quantitativi di burro fabbricati a denominazione di origine; — se del caso, i quantitativi di burro a denominazione di origine acquistati e l’indicazione della relativa provenienza; — i quantitativi totali di burro detenuti destinati alla vendita, di cui: — le quantità di burro congelato; — le quantità di burro testurizzato. Ciascun laboratorio di confezionamento provvede a tenere aggiornato un registro in cui sono indicati i quantitativi di burro a denominazione di origine (entrate e uscite). Tali documenti sono conservati per almeno due anni dopo le registrazioni di un dato anno. I raccoglitori di latte sono soggetti agli stessi obblighi per le attività che li riguardano.»; — i documenti richiesti per il controllo del rispetto delle condizioni di produzione relative ai mangimi per gli animali (tipo, provenienza, quantità) e la raccolta del latte (bolla di consegna, fattura); è aggiunto il testo seguente: «b) Controllo del rispetto delle condizioni di produzione I produttori di latte tengono a disposizione delle strutture di controllo i documenti in cui figurano nello specifico il tipo, la provenienza e la quantità dei foraggi e dei mangimi distribuiti per l’alimentazione della mandria, e in cui sono registrate anche le date dei periodi di pascolo. Il produttore di latte conserva le fatture e/o le bolle di consegna che riportano i quantitativi e l’origine dei mangimi acquistati. Tale documentazione è conservata per cinque anni. I trasformatori tengono a disposizione delle strutture di controllo i documenti intesi a verificare in particolare: — l’area di raccolta nella zona di produzione del latte; — la data di raccolta; — il rispetto dei parametri di fabbricazione; — il momento della congelazione dopo la fabbricazione. Tale documentazione è conservata per due anni. I raccoglitori di latte sono soggetti agli stessi obblighi per le attività che li riguardano.»

Il controllo dei prodotti, già trattato in altri testi a livello nazionale, è ora espressamente previsto nel disciplinare ed è basato su esami analitici e organolettici eseguiti senza alcun preavviso e a campione.

È aggiunto il testo seguente:

«4.4. Controllo dei prodotti I burri confezionati sono sottoposti a un esame analitico e organolettico eseguito senza preavviso e a campione.»

5.4 Metodo di produzione

5.1 Produzione del latte

Nel disciplinare sono introdotte alcune disposizioni relative alla produzione del latte. Tali disposizioni consolidano il legame tra il «Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres» e la sua origine geografica, andando a codificare le pratiche in uso presso gli allevatori della zona geografica per l’alimentazione della mandria in generale e delle vacche da latte in particolare.

È aggiunto il testo seguente:

«a) Conduzione della mandria

Ai fini del presente disciplinare si intendono valide le definizioni seguenti:

— mandria: l’intera mandria bovina da latte di un’azienda agricola composta da vacche in lattazione, vacche in asciutta e giovenche;

— giovenche: gli animali tra lo svezzamento e il primo parto;

— vacche da latte: le vacche in lattazione, le vacche in asciutta e le giovenche un mese prima della figliatura.

Ogni azienda agricola dispone di superfici foraggere destinate all’alimentazione della mandria di cui almeno 20 are di erba o di frumento segalato (graminacee associate a colture proteiche) per ciascuna vacca da latte.»

Per affermare il legame del prodotto con la zona geografica è inserita un capitolo sulla provenienza dei mangimi, elencando le materie prime che devono provenire dalla zona stessa e indicando che almeno l’80 % della razione di base della mandria proviene da tale zona.

È introdotto il testo seguente:

«b) Provenienza dei mangimi

Di provenienza dalla zona di produzione del latte sono le materie prime seguenti:

— i foraggi: cereali in piante intere, erba, piante erbacee, leguminose, freschi o in ogni loro forma di conservazione, paglia;

— le crucifere (cavoli e colza, rape, ravizzoni) somministrate fresche;

— le radici e i tuberi;

— i semi di cereali, tra cui il granturco, e i loro prodotti derivati;

— i semi oleosi e di leguminose.

La razione totale annua della mandria, espressa in sostanza secca proviene almeno per l’80 % dalla zona di produzione del latte.

La parte di mangimi complementari proteici non provenienti dalla zona di produzione del latte, con un tenore di materia azotata totale superiore al 20 % della materia secca totale, è limitata a 1 200 chilogrammi di materia secca per vacca da latte e per anno solare.

I prodotti ottenuti dalle materie prime elencate in precedenza ma trasformate al di fuori della zona geografica sono ammessi nell’alimentazione della mandria e rientrano nel computo relativo alla quota di autonomia alimentare con riserva di tracciabilità.»

Tali disposizioni sono integrate da un elenco di ingredienti alimentari vietati.

È aggiunto il testo seguente:

«Nell’alimentazione della mandria sono vietati:

— l’urea e i suoi derivati secondo la definizione di cui all’allegato 1 del regolamento (CE) n. 1831/2003 sugli additivi destinati all’alimentazione animale;

— l’uso, allo stato naturale, di olio di palma, di arachidi, di girasole, di lino, d’oliva e di cocco, mentre l’olio residuo contenuto nei mangimi e l’olio aggiunto come ausiliario nella produzione di concentrati non sono soggetti al divieto;

— qualsiasi trattamento chimico (in particolare con soda e ammoniaca) sui mangimi destinati alla mandria;

— i mangimi ottenuti da prodotti transgenici (OGM).»

È inserita inoltre una precisazione sugli additivi autorizzati per i foraggi.

È aggiunta la frase seguente:

«Solo gli enzimi e gli inoculanti batterici sono ammessi come additivi per i foraggi.»

Relativamente alla razione delle vacche da latte è inoltre precisata la porzione di granturco somministrata quotidianamente. La porzione di granturco nell’alimentazione contribuisce alle caratteristiche del burro DOP «Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres», influendo da una parte sul tenore di materie grasse del latte e della panna e dall’altra sulla sua consistenza soda e al tempo stesso malleabile particolarmente ricercata dai fornai-pasticceri.

Questi mangimi complementari rimandano agli usi dei produttori di latte locali che hanno saputo adattare la conduzione delle loro mandrie ai vincoli pedoclimatici della zona geografica. La peculiarità dell’alimentazione in questa regione consiste nell’essere regolare e costante, il che comporta una ridotta variabilità nella composizione del latte, della panna e del burro.

È aggiunto il testo seguente:

«d) Alimentazione delle vacche da latte

La razione delle vacche da latte, per vacca e per giorno, comprende in materia secca:

— almeno 2 chilogrammi di foraggi escluso il granturco da foraggio;

— almeno il 50 % e 7 chilogrammi come minimo di granturco (in ogni sua forma).

La quantità di granturco può essere ridotta durante il periodo del pascolo senza tuttavia scendere sotto la quantità di 1,5 chilogrammi.

Se la razione giornaliera include l’impiego di crucifere (cavoli e colza, rape, ravizzoni) somministrate verdi, la loro proporzione massima è limitata al 10 % di materia secca.

L’apporto dei mangimi complementari per vacca da latte e per anno solare è limitata a 1 800 chilogrammi in materia secca degli alimenti che seguono:

— semi di cereali e prodotti derivati;

— semi oleosi e di leguminose e prodotti derivati;

— minerali e prodotti derivati;

— vitamine;

— sottoprodotti della fermentazione di microrganismi.»

Sono infine previste talune disposizioni volte a garantire il benessere degli animali nelle strutture destinate all’allevamento (paglia per giacigli, lettiere, sistemi di ventilazione).

È aggiunto il testo seguente:

«e) Condizioni di allevamento

In presenza degli animali la ventilazione va mantenuta mediante una circolazione naturale dell’aria o, in mancanza di questa, tramite ventilazione meccanica.

La paglia deve essere morbida in modo da garantire il massimo comfort degli animali.

Le quantità di paglia o di altri materiali che formano la lettiera e il loro ricambio devono far sì che la lettiera sia asciutta e morbida."

In linea con le disposizioni del disciplinare, al punto 3.3 del documento unico sono aggiunti i paragrafi seguenti:

"I mangimi per le vacche da latte non possono provenire interamente dalla zona geografica. In effetti i fabbisogni proteici delle vacche da latte non possono essere sempre coperti dalle superfici coltivate in tale zona, ma l’80 % almeno della razione totale annua della mandria, espressa in materia secca, è ottenuto nella zona di produzione del latte.

Per garantire uno stretto legame tra il territorio e il prodotto, dalla zona di produzione del latte sono ottenute le materie prime seguenti:

— i foraggi: cereali in piante intere, erba, piante erbacee, leguminose, freschi o in ogni loro forma di conservazione, paglia;

— le crucifere (cavoli e colza, rape, ravizzoni) somministrate fresche;

— le radici e i tuberi;

— i semi di cereali, tra cui il granturco, e i loro prodotti derivati;

— i semi oleosi e di leguminose.

La parte di mangimi complementari proteici non provenienti dalla zona di produzione del latte con un tenore di materia azotata totale superiore al 20 % della materia secca totale è limitata a 1 200 chilogrammi di materia secca per vacca da latte e per anno solare.

Nell’alimentazione della mandria sono vietati:

— l’urea e i suoi derivati secondo la definizione di cui all’allegato 1 del regolamento (CE) n. 1831/2003 sugli additivi destinati all’alimentazione animale;

— l’uso, allo stato naturale, di olio di palma, di arachidi, di girasole, di lino, d’oliva e di cocco, mentre l’olio residuo contenuto nei mangimi e l’olio aggiunto come ausiliario nella produzione di concentrati non sono soggetti al divieto;

— qualsiasi trattamento chimico (in particolare con soda e ammoniaca) sui mangimi destinati alla mandria;

— i mangimi ottenuti da prodotti transgenici (OGM).

— Solo gli enzimi e gli inoculanti batterici sono ammessi come additivi per i foraggi.

La razione delle vacche da latte, per vacca e per giorno, comprende in materia secca:

— almeno 2 chilogrammi di foraggi escluso il granturco da foraggio;

— almeno il 50 % e 7 chilogrammi come minimo di granturco (in ogni sua forma).

I quantitativi minimi di granturco sono ridotti a 1,5 chilogrammi durante il periodo del pascolo.

Se la razione giornaliera include l’impiego di crucifere (cavoli e colza, rape, ravizzoni) somministrate verdi, la loro proporzione massima è limitata al 10 % di materia secca.

L’apporto dei mangimi complementari per vacca da latte e per anno solare è limitata a 1 800 chilogrammi in materia secca degli alimenti che seguono:

— semi di cereali e prodotti derivati;

— semi oleosi e di leguminose e prodotti derivati;

— minerali e prodotti derivati;

— vitamine;

— sottoprodotti della fermentazione di microrganismi.»

5.2 Trasformazione

Nel disciplinare, la sottosezione relativa alla trasformazione è stata integrata in modo da fornire una descrizione migliore delle condizioni di produzione del burro e al fine di codificare le pratiche di fabbricazione del burro in uso nella zona di produzione.

a) Raccolta del latte

La parte relativa alla raccolta del latte è completata al fine di regolamentare le pratiche.

È introdotta la frase seguente:

«Il latte è raccolto entro 72 ore al massimo dalla mungitura meno recente.»

Questo lasso di tempo consente di organizzare la raccolta del latte nella zona geografica, piuttosto ampia, e presso tutti i produttori di latte indipendentemente dal loro volume di produzione. Il termine è fissato a 72 ore, data la bassa concentrazione di produttori di latte nella zona geografica.

La frase seguente:

«Dopo la consegna alle aziende lattiero-casearie il latte raccolto nella zona stabilita in base alla normativa va conservato alla temperatura di raccolta, cioè tra 4 e 6 °C.»

è sostituita da:

«Dopo la consegna alle aziende lattiero-casearie, il latte raccolto può essere conservato. In questo caso, la temperatura di conservazione è compresa tra 2 e 6 °C.»

L’obbligo di conservazione del latte è soppresso ma resta possibile immagazzinare il latte a determinate temperature che ne consentano la conservazione senza alterazioni. La temperatura di conservazione del latte è modificata per permetterne il mantenimento a temperature più fredde (tra 2 e 6 °C invece che tra 4 e 6 °C).

È aggiunta la frase seguente:

«Il latte può essere pastorizzato.»

L’obbligo di pastorizzazione del latte riportato nella sezione relativa alla descrizione del prodotto è soppresso al fine di consentire la produzione di burro da latte crudo. La pastorizzazione continua tuttavia a essere autorizzata.

È aggiunta la frase seguente:

«Non è ammesso l’impiego di coloranti o antiossidanti né di sostanze disacidificanti destinate ad abbassare l’acidità del latte prima della pastorizzazione.»

Il divieto circa l’uso di talune sostanze o materie indicato nella sezione relativa alla descrizione del prodotto è rimosso poiché attiene al metodo di produzione. Tale divieto è mantenuto e ribadito in relazione a tutte le fasi della fabbricazione, ivi compreso quanto inerente al latte.

Al punto 3.3 del documento unico è aggiunto il paragrafo seguente:

«Il latte utilizzato per la produzione del “Beurre Charentes-Poitou” proviene dalla zona geografica definita in conformità dell’articolo 5, paragrafo 3, del regolamento (UE) n. 1151/2012.»

b) Scrematura

La frase seguente:

«Prima della lavorazione, il latte è portato ad una temperatura di 40 °C per la scrematura.»

è sostituita da:

«La temperatura di scrematura varia tra 40 e 60 °C tranne che per il burro a latte crudo, per il quale è inferiore a uguale a 40 °C.»

Dal momento che la temperatura di scrematura era inizialmente stabilita a 40 oC, valore che in pratica non può essere invariabile, si è reso necessario definire invece un intervallo di valori. La temperatura di scrematura è ora regolamentata entro un intervallo di valori compresi tra 40 e 60 °C. La gamma di queste temperature di scrematura consente di migliorare il livello di estrazione della materia grassa del latte in funzione delle attrezzature usate e non comporta alcun rischio di alterazione del prodotto.

È stato peraltro introdotto un limite specifico relativo alla fabbricazione del burro a latte crudo.

È aggiunta la frase seguente:

«Solo la panna ottenuta da latte pastorizzato può essere conservata a una temperatura inferiore a 6 oC prima della pastorizzazione.»

La conservazione della panna ottenuta da latte crudo è pertanto vietata; la panna da latte crudo è infatti un prodotto delicato e deve essere utilizzata rapidamente per motivi di stabilità batteriologica.

È aggiunta la frase seguente:

«Il tenore minimo di materia grassa della panna è pari a 36 grammi per 100 grammi di prodotto.»

La fissazione di un tenore minimo di materia grassa della panna serve a garantirne la qualità ai fini dell’impiego per la fabbricazione del burro.

c) Pastorizzazione della panna

La parte del disciplinare riguardante la pastorizzazione della panna è modificata per regolamentare le pratiche.

La frase seguente:

«La panna ottenuta è pastorizzata […] come pure l’uso di sostanze disacidificanti destinate ad abbassare l’acidità del latte prima della pastorizzazione.»

è sostituita da:

«La panna può essere pastorizzata. In questo caso la pastorizzazione è effettuata a una temperatura non superiore a 96 oC con un valore di pastorizzazione superiore o uguale a 100 secondi.»

La pastorizzazione della panna, come pure del latte, non è più obbligatoria ma non cessa di essere autorizzata e il disciplinare va a regolamentare questa tecnica. Tali valori consentono un trattamento delicato della panna che previene qualsiasi «reazione Maillard» troppo decisa, che apporterebbe un sapore di «cotto».

L’inoculazione della panna è oggetto di un paragrafo a sé stante.

Sono aggiunte le frasi seguenti:

«Non è ammesso l’impiego di coloranti o antiossidanti né l’uso di sostanze disacidificanti destinate ad abbassare l’acidità del latte prima della pastorizzazione. È vietato qualsiasi trattamento di inoculazione della panna diverso dalla pastorizzazione.»

Come indicato in precedenza, il divieto dell’uso di determinate sostanze o materie di cui alla sezione che riguarda la descrizione del prodotto è rimosso e spostato in tutte le fasi della fabbricazione in cui risulta necessario mantenere e ribadire tale divieto.

È introdotto il divieto di qualsiasi trattamento di inoculazione della panna diverso dalla pastorizzazione. Tali pratiche non corrispondono alle modalità in uso e possono avere un impatto sulle caratteristiche del prodotto.

d) Inoculazione della panna

Nel disciplinare, il paragrafo seguente:

«è poi raffreddata a una temperatura di circa 12 °C e sottoposta infine a inoculazione di fermenti specifici. L’uso di crema del siero di latte o di panna congelata o surgelata è vietato. […]»

è sostituito da:

«La panna è raffreddata e sottoposta a inoculazione a una temperatura inferiore o uguale a 21 °C. L’uso di crema del siero di latte o di panna congelata o surgelata è vietato. Il tempo che intercorre tra la scrematura e l’inoculazione deve essere inferiore a 48 ore. Il tipo di fermenti utilizzati deve combinare necessariamente solo ceppi di batteri acidificanti e aromatizzanti. I fermenti sono introdotti in modo diretto o sotto forma di lievito. Non è autorizzata l’aggiunta di addensanti o aromi.»

La fase dell’inoculazione, originariamente definita in sintesi con le parole «la panna è infine sottoposta a inoculazione di fermenti specifici», è ora oggetto di un paragrafo a sé stante. L’operazione dell’inoculazione della panna è completata con l’aggiunta delle condizioni relative alla temperatura e alla tempistica, del tipo di fermenti lattici autorizzati e delle pratiche vietate.

Dopo la scrematura e/o la pastorizzazione la panna viene raffreddata. L’indicazione della temperatura di raffreddamento della panna è stabilita secondo un limite massimo (≤ 21 oC). In effetti, la formula «intorno a 12 °C» non poteva costituire un valore di riferimento ai fini del controllo, vista per di più la variabilità esistente nelle pratiche degli operatori. Occorre infatti tener conto delle varie competenze dei trasformatori che scelgono e usano in modo differenziato i fermenti lattici impiegati per la produzione di burro.

Al divieto di utilizzare la crema di siero del latte è aggiunto il divieto dell’uso di panna congelata o surgelata.

L’inoculazione deve essere realizzata il più rapidamente possibile dopo la scrematura ed entro un periodo di 48 ore al massimo, al fine di garantire la qualità del burro.

e) Maturazione biologica della panna

La frase seguente:

«Dopo la maturazione per una durata minima obbligatoria di 12 ore, la panna è raffreddata, sottoposta a zangolatura e quindi confezionata in unità singole pronte alla vendita.»

è sostituita da:

«La maturazione biologica della panna è una fase obbligatoria. Ha luogo per una durata minima di 16 ore a una temperatura compresa tra 7 e 21 °C.»

Tale operazione, fondamentale nel processo di produzione del burro, è mantenuta e continua a essere obbligatoria. Consente infatti di operare una distinzione rispetto alle fabbricazioni industriali e rappresenta un fattore determinante nell’ottenimento della qualità del «Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres».

La durata di maturazione della panna è riveduta nei termini di una maggiore durata, che passa da 12 a 16 ore. Tale estensione costituisce un aspetto positivo, in quanto una maturazione lenta concorre allo sviluppo degli aromi.

In questa fase sono chiamate in campo le competenze dei vari operatori il cui controllo del rapporto durata/temperatura è legato alla scelta dei fermenti utilizzati e agli obiettivi di produzione. La fase di maturazione biologica permette lo sviluppo dei fermenti e quindi del bouquet aromatico, ma contribuisce anche alla preparazione dei globuli grassi per la zangolatura e dunque alla plasticità del burro. Per la riuscita di questa fase, la panna deve passare attraverso livelli termici differenti senza essere soggetta a una temperatura costante durante l’intera maturazione. Proprio per tener conto di questi diversi livelli, specificamente legati alla competenza del fabbricante di burro e all’apparecchiatura utilizzata, occorre prevedere una gamma di temperature comprese tra 7 e 21 °C. Il controllo delle temperature consente di intervenire sulla plasticità del burro.

f) Inoculazione della panna

È aggiunto il paragrafo seguente:

«La panna è sottoposta a zangolatura, dopo il raffreddamento, in una zangola di legno o di acciaio inossidabile o in una burrificatrice. Se la zangolatura avviene in una zangola, i grani di burro vengono lavati.»

Tale operazione consente di trasformare la panna in burro grazie alla formazione dei grani di burro e alla loro separazione dal latticello. Queste aggiunte precisano le apparecchiature utilizzabili e vanno a formalizzare la pratica tradizionale del lavaggio dei grani di burro nella zangola.

g) Impastatura dei grani di burro

È aggiunto il paragrafo seguente:

«La durata dell’impastatura dei grani di burro è di 60 minuti in una zangola e di 10 minuti al massimo in una burrificatrice. Il burro non deve essere soggetto a mescole né a trattamenti che ne aumentino il volume.»

Tale operazione è introdotta a completamento del processo di fabbricazione del burro.

La frase seguente:

«Al burro può essere aggiunto sale, limitatamente alla proporzione del 2 %.»

è sostituita da:

«Il burro può essere addizionato di sale, limitatamente a 2,5 grammi per 100 grammi nel caso di sale fino o a 3 grammi per 100 grammi se sono usati cristalli di sale.»

L’aggiunta di sale per l’ottenimento del burro salato avviene durante la fase dell’impastatura, e la disposizione esistente nel disciplinare è pertanto ripresa in questo paragrafo. La modifica della disposizione va a precisare la quantità del sale aggiunto, facendo una distinzione tra sale fino e cristalli di sale. La quantità di sale aggiunto per l’ottenimento di un burro salato è modificata da 2 a 2,5 grammi per 100 grammi nel caso di sale fino ed è fissata a 3 grammi per 100 grammi se sono utilizzati cristalli di sale. Lo scopo della modifica è ottenere un sapore salato che si differenzi più marcatamente dal burro dolce. La quantità dei cristalli di sale è maggiore a garanzia di un risultato organolettico simile, avendo i cristalli una distribuzione differente nel burro.

La frase seguente:

«L’incorporazione di fermenti lattici in fase di impastatura non è ammessa.»

è sostituita da:

«È vietato l’uso di qualsiasi procedimento teso ad aumentare il tenore di materia secca non grassa del burro, in particolare mediante incorporazione di colture di fermenti lattici in fase di impastatura.»

Il divieto circa l’impiego di determinati procedimenti è mantenuto e ribadito.

È soppressa la frase seguente:

«Al momento del confezionamento, i burri che beneficiano della denominazione di origine devono presentare un pH inferiore a 6.»

La stessa è stata spostata nella sezione relativa alla descrizione del prodotto.

È soppressa la frase seguente:

«Il latte deve inoltre presentare una reazione negativa alla prova della fosfatasi.»

Essendo la fosfatasi un marcatore della pastorizzazione e tenuto conto dell’apertura del disciplinare alla produzione di burro da latte crudo, l’obbligo di fare ricorso a tale prova è rimosso.

h) Disposizione speciale relativa ai burri destinati all’uso alimentare

Sono aggiunti i paragrafi seguenti:

«Solamente il burro destinato al consumo alimentare può essere sottoposto a un trattamento fisico di cristallizzazione guidata. Tale operazione consiste in un trattamento meccanico e/o in interventi progressivi di raffreddamento mirati a raggiungere una temperatura all’uscita inferiore a 16 oC.»

È introdotta in tal modo l’autorizzazione di un trattamento fisico di cristallizzazione guidata dei burri destinati all’uso alimentare e sono formalizzate le pratiche sviluppate dai fabbricanti di burro locali per accentuare le qualità meccaniche del «Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres» e la sua idoneità alla produzione della pasta sfoglia. Il suddetto trattamento non altera in alcun modo il sapore del burro. I prodotti ottenuti da panettieri e pasticceri permettono di esaltare, in una forma diversa, tutte le qualità della DOP «Beurre Charentes-Poitou».

Questa fase è opzionale. Non tutti i burri sono soggetti a tale trattamento.

i) Confezionamento

Al disciplinare è aggiunto il testo seguente:

«Il confezionamento del burro è effettuato in base a formati unitari di peso inferiore o uguale e 25 kg. Il confezionamento permette innanzitutto di dare al burro la forma nella quale sarà commercializzato. Il burro è inoltre imballato per proteggerlo sia dagli urti che possono deformarlo sia dagli odori che potrebbero alterarlo. Il burro è poi raffreddato perché possa cristallizzare e sviluppare gli aromi e la consistenza che lo caratterizzano. La congelazione del burro da latte crudo è vietata. Solamente il burro già confezionato e destinato all’uso alimentare o all’esportazione può essere congelato. La congelazione va effettuata entro il termine massimo di 30 giorni dalla fabbricazione. Il burro è congelato dopo la cristallizzazione, il che consente di preservare le qualità organolettiche del prodotto congelato. Il burro congelato si conserva a una temperatura di almeno -18 °C per un periodo massimo di 12 mesi. Il burro destinato all’esportazione, se congelato per il trasporto, è venduto ai consumatori in forma scongelata.»

Tali disposizioni mirano a evitare qualsiasi alterazione delle qualità organolettiche del «Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres».

Per quanto riguarda il confezionamento, è stata ripresa una disposizione esistente nel testo nazionale relativo alla denominazione che era stata omessa al momento della redazione del disciplinare della DOP.

In merito alla congelazione è stato regolamentato l’impiego di questa tecnica di conservazione, che non altera le caratteristiche organolettiche del burro. Questa prassi corrente, ampiamente utilizzata nell’industria casearia, ha infatti dimostrato oggi il suo valore in termini di conservazione e mantenimento delle qualità organolettiche. Tale aggiunta è intesa a facilitare in particolare la grande esportazione, per la quale non esistono altre alternative. In questo caso il prodotto è congelato solo a fini logistici e presso il punto vendita il consumatore finale non troverà il prodotto in forma congelata.

Per le stesse ragioni e per esigenze di coerenza, al punto 3.5 del documento unico sono introdotti i paragrafi seguenti:

«Il burro è confezionato nella zona geografica in formati unitari di peso inferiore o uguale a 25 chilogrammi. Il confezionamento permette innanzitutto di dare al burro la forma nella quale sarà commercializzato. Il burro è inoltre imballato per proteggerlo sia dagli urti che possono deformarlo sia dagli odori che potrebbero alterarlo. Il burro è poi raffreddato perché possa cristallizzare e sviluppare gli aromi e la consistenza che lo caratterizzano. La congelazione del burro da latte crudo è vietata. Solamente il burro già confezionato destinato all’uso alimentare o all’esportazione può essere congelato. La congelazione va effettuata entro il termine massimo di 30 giorni dalla fabbricazione. Il burro è congelato dopo la cristallizzazione, il che consente di preservare le qualità organolettiche del prodotto congelato. Questa fase, sotto il controllo degli operatori della zona, permette di garantire le qualità organolettiche del burro congelato e di monitorare le condizioni di congelazione nonché l’assenza di odori indesiderati rispetto ai quali il burro è particolarmente sensibile. Il burro congelato si conserva a una temperatura di almeno -18 °C per un periodo massimo di 12 mesi. Il burro destinato all’esportazione, se congelato per il trasporto, è venduto ai consumatori in forma scongelata.»

5.5 Legame

Il capitolo del disciplinare concernente il legame con la zona geografica è stato interamente riscritto per dare maggiore risalto alla dimostrazione del legame tra il «Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres» e la relativa zona geografica, senza per questo modificare la sostanza del legame stesso.

La dimostrazione del legame evidenzia in particolare le caratteristiche del «Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres» e il nesso tra questi prodotti e la dieta delle vacche da latte caratterizzata da una forte presenza di granturco. Queste pratiche sono dettate dalle peculiarità geografiche della regione, calda e secca in estate, che rendono la produzione lattiera dipendente dalla coltivazione dei terreni a cereali e piante da foraggio da destinare all’alimentazione della mandria.

La sottosezione «Specificità della zona geografica» riprende sia i fattori naturali della zona geografica sia i fattori umani, fornendo una sintesi del contesto storico e sottolineando le competenze e le pratiche specifiche in uso.

Il contenuto di tale sottosezione è coerente con quanto riportato alla descrizione del prodotto.

Infine, alla sottosezione «Legame causale» sono illustrate le interazioni tra i fattori naturali e umani e il prodotto.

Il testo concernente il legame riportato nel disciplinare della DOP è interamente ripreso al punto 5 del documento unico.

5.6 Etichettatura

Nel disciplinare, la frase seguente:

«Gli imballaggi devono recare la dicitura “denominazione di origine controllata” su un adesivo che va apposto o riprodotto, in conformità dell’articolo 5 del decreto.»

è sostituita da:

«Oltre alle diciture obbligatorie previste dalla normativa in materia di etichettatura e di presentazione dei prodotti alimentari, l’etichettatura deve comprendere il nome registrato del prodotto e il simbolo DOP dell’Unione europea nello stesso campo visivo. Se i prodotti sono commercializzati con il marchio del distributore, il codice o il nome del laboratorio di fabbricazione va indicato sugli imballaggi in modo visibile e leggibile.»

La sezione relativa all’etichettatura è stata aggiornata per tenere conto dei cambiamenti normativi nazionali ed europei.

Al punto 3.6 del documento unico sono aggiunti i paragrafi seguenti:

«Oltre alle diciture obbligatorie previste dalla normativa riguardante l’etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, l’etichettatura deve comprendere il nome registrato del prodotto e il simbolo DOP dell’Unione europea nello stesso campo visivo. Se i prodotti sono commercializzati con il marchio del distributore, il codice o il nome del laboratorio di fabbricazione va indicato sugli imballaggi in modo visibile e leggibile.»

5.7 Altro

Servizio competente dello Stato membro

Sono aggiornati i recapiti dell’Institut national de la qualité et de l’origine (INAO) in quanto servizio competente dello Stato membro, a norma del regolamento (UE) n. 1151/2012.

Gruppo richiedente

Sono aggiornati i recapiti del gruppo richiedente e sono inserite in aggiunta la natura e la composizione del gruppo stesso.

Tipo di prodotto

Il riferimento alla classe di prodotto è stato modificato in conformità dell’allegato XI del regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014.

Tale modifica è introdotta analogamente nel documento unico.

Struttura di controllo

Sono aggiornati il nome e i recapiti delle strutture ufficiali. In questa sezione sono riportati i recapiti delle autorità competenti in materia di controlli a livello francese: l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) e la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). È indicato in aggiunta che il nome e i recapiti dell’organismo di certificazione sono consultabili sul sito dell’INAO e nella banca dati della Commissione europea.

Requisiti nazionali

Al disciplinare di produzione è aggiunto il capitolo «Requisiti nazionali», che presenta sotto forma di tabella i principali punti da verificare, i relativi valori di riferimento e il metodo di valutazione corrispondente.

DOCUMENTO UNICO

«Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres»

N. UE: PDO-FR-0137-AM01- 3.12.2020

DOP (X) IGP ( )

1. Nome [della DOP o IGP]

«Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres»

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.5 – Oli e grassi (burro, margarina, olio ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

Il «Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres», prodotto con latte vaccino, presenta un colore omogeneo dal crema al giallo chiaro, un odore fine e lattico e un gradevole sapore di panna fresca e nocciola.

Il prodotto si scioglie in bocca ed è caratterizzato da una consistenza soda e al tempo stesso malleabile che lo rende estremamente adatto alla produzione della pasta sfoglia.

Il burro può essere dolce o salato.

Il burro presenta un pH inferiore o uguale a 6.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

I mangimi per le vacche da latte non possono provenire interamente dalla zona geografica. In effetti i fabbisogni proteici delle vacche da latte non possono essere sempre coperti dalle superfici coltivate nella zona, ma l’80 % almeno della razione totale annua della mandria, espressa in materia secca, è ottenuto nella zona di produzione del latte.

Per garantire uno stretto legame tra il territorio e il prodotto, dalla zona di produzione del latte sono ottenute le materie prime seguenti:

— i foraggi: cereali in piante intere, erba, piante erbacee, leguminose, freschi o in ogni loro forma di conservazione, paglia;

— le crucifere (cavoli e colza, rape, ravizzoni) somministrate fresche;

— le radici e i tuberi;

— i semi di cereali, tra cui il granturco, e i loro prodotti derivati;

— i semi oleosi e di leguminose.

La parte di mangimi complementari proteici non provenienti dalla zona di produzione del latte con un tenore di materia azotata totale superiore al 20 % della materia secca totale è limitata a 1 200 chilogrammi di materia secca per vacca da latte e per anno solare.

Nell’alimentazione della mandria sono vietati:

— l’urea e i suoi derivati secondo la definizione di cui all’allegato 1 del regolamento (CE) n. 1831/2003 sugli additivi destinati all’alimentazione animale;

— l’uso, allo stato naturale, di olio di palma, di arachidi, di girasole, di lino, d’oliva e di cocco, mentre l’olio residuo contenuto nei mangimi e l’olio aggiunto quale coadiuvante tecnologico per la fabbricazione di concentrati non sono soggetti al divieto;

— qualsiasi trattamento chimico (in particolare soda e ammoniaca) sui mangimi destinati alla mandria;

— i mangimi ottenuti da prodotti transgenici (OGM).

Solo gli enzimi e gli inoculanti batterici sono ammessi come additivi per i foraggi.

La razione delle vacche da latte, per vacca e per giorno, comprende in materia secca:

— almeno 2 chilogrammi di foraggi escluso il granturco da foraggio;

— almeno il 50 % e 7 chilogrammi come minimo di granturco (in ogni sua forma).

I quantitativi minimi di granturco sono ridotti a 1,5 chilogrammi durante il periodo del pascolo.

Se la razione giornaliera include l’impiego di crucifere (cavoli e colza, rape, ravizzoni) somministrate verdi, la loro proporzione massima è limitata al 10 % di materia secca.

L’apporto dei mangimi complementari per vacca da latte e per anno solare è limitata a 1 800 chilogrammi in materia secca degli alimenti che seguono:

— semi di cereali e prodotti derivati;

— semi oleosi e di leguminose e prodotti derivati;

— minerali e prodotti derivati;

— vitamine;

— sottoprodotti della fermentazione di microrganismi.

Il latte utilizzato per la produzione del «Beurre Charentes-Poitou» proviene dalla zona geografica definita in conformità dell’articolo 5, paragrafo 3, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La produzione del latte e la fabbricazione del burro hanno luogo nella zona geografica delimitata definita al punto 4.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Il burro è confezionato nella zona geografica in formati unitari di peso inferiore o uguale a 25 chilogrammi.

Il confezionamento permette innanzitutto di dare al burro la forma nella quale sarà commercializzato. Il burro è inoltre imballato per proteggerlo sia dagli urti che possono deformarlo sia dagli odori che potrebbero alterarlo.

Il burro è poi raffreddato perché possa cristallizzare e sviluppare gli aromi e la consistenza che lo caratterizzano.

La congelazione del burro da latte crudo è vietata.

Solamente il burro già confezionato destinato all’uso alimentare o all’esportazione può essere congelato.

La congelazione va effettuata entro il termine massimo di 30 giorni dalla fabbricazione. Il burro è congelato dopo la cristallizzazione, il che consente di preservare le qualità organolettiche del prodotto congelato. Questa fase, sotto il controllo degli operatori della zona, permette di garantire le qualità organolettiche del burro congelato e di monitorare le condizioni di congelazione nonché l’assenza di odori indesiderati rispetto ai quali il burro è particolarmente sensibile.

Il burro congelato si conserva a una temperatura di almeno -18 °C per un periodo massimo di 12 mesi.

Il burro destinato all’esportazione, se congelato per il trasporto, è venduto ai consumatori in forma scongelata.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Oltre alle diciture obbligatorie previste dalla normativa in materia di etichettatura e di presentazione dei prodotti alimentari, l’etichettatura deve comprendere il nome registrato del prodotto e il simbolo DOP dell’Unione europea nello stesso campo visivo.

Se i prodotti sono commercializzati con il marchio del distributore, il codice o il nome del laboratorio di fabbricazione va indicato sugli imballaggi in modo visibile e leggibile.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica della DOP «Beurre Charentes-Poitou» è composta dai dipartimenti, cantoni e comuni elencati di seguito:

— dipartimento della Dordogne, incluso interamente;

— dipartimento della Charente-Maritime, incluso interamente;

— dipartimento della Dordogne: i comuni dei cantoni di Périgord Vert Nontronnais (salvo i comuni di Champs-Romain, Milhac-de-Nontron, Saint-Front-la-Rivière, Saint-Pardoux-la-Rivière e Saint-Saud-Lacoussière) e di Ribérac (salvo i comuni di Celles, Saint-André-de-Double e Saint-Vincent-de-Connezac) e i comuni di Brantôme en Périgord (per il solo territorio del comune delegato di Saint-Crépin-de-Richemont), Rudeau-Ladosse, Mareuil en Périgord, Parcoul-Chenaud, La Rochebeaucourt-et-Argentine, La Roche-Chalais, Saint Aulaye-Puymangou, Sainte-Croix-de-Mareuil, Saint-Félix-de-Bourdeilles, Saint Privat en Périgord, Saint-Vincent-Jalmoutiers e Servanches.;

— dipartimento della Gironde: i comuni del cantone di Le Nord-Gironde (salvo i comuni di Cubzac-les-Ponts, Gauriaguet, Périssac, Peujard, Saint-André-de-Cubzac, Saint-Genès-de-Fronsac, Saint-Gervais, Saint-Laurent-d’Arce, Val de Virvée et Virsac) e i comuni d’Anglade, Braud-et-Saint-Louis, Les Eglisottes-et-Chalaures, Etauliers, Eyrans, Lapouyade, Pleine-Selve, Reignac, Saint-Antoine-sur-l’Isle, Saint-Aubin-de-Blaye, Val-de-Livenne, Saint-Christophe-de-Double, Saint-Ciers-d’Abzac, Saint-Ciers-sur-Gironde, Saint-Palais e Tizac-de-Lapouyade;

— dipartimento di Indre: i comuni di Bélâbre, Chalais, Ciron, Concremiers, Ingrandes, Lignac, Lureuil, Mauvières, Pouligny-Saint-Pierre, Prissac, Saint-Hilaire-sur-Benaize, Tilly e Tournon-Saint-Martin;

— dipartimento di Indre-et-Loire: i comuni dei cantoni di Descartes (salvo i comuni di Betz-le-Château, Bossée, Bournan, La Chapelle-Blanche-Saint-Martin, Charnizay, Ciran, Cussay, Esves-le-Moutier, Ferrière-Larçon, Ligueil, Louans, Le Louroux, Manthelan, Mouzay, Saint-Flovier, Varennes e Vou) e di Sainte-Maure-de-Touraine (salvo i comuni di Anché, Assay, Avon-les-Roches, Brizay, Champigny-sur-Veude, Chaveignes, Chezelles, Cravant-les-Côteaux, Crissay-sur-Manse, Crouzilles, L’Ile-Bouchard, Lémeré, Ligré, Panzoult, Parçay-sur-Vienne, Richelieu, Rilly-sur-Vienne, Sazilly, Tavant, Theneuil e Trogues);

— dipartimento della Loire-Atlantique: i comuni di Boussay, Gétigné, Legé, La Planche, Remouillé, Corcoué-sur-Logne, Saint-Hilaire-de-Clisson e Vieillevigne;

— dDipartimento del Maine-et-Loire: i comuni dei cantoni di Cholet, Cholet-2 (salvo i comuni di Cernusson, Montilliers e Lys-Haut-Layon per il solo territorio dei comuni delegati di La Fosse-de-Tigné, Tancoigné, Tigné e Trémont) e Saint-Macaire-en-Mauges (salvo i comuni di May-sur-Evre e Sèvremoine per il solo territorio dei comuni delegati di La Renaudière, Saint-Crespin-dur-Moine, Saint-Germain-sur-Moine, Saint-Macaire-en-Mauges e Tillières) e i comuni d’Antoigné, (Le) Puy-Notre-Dame e Saint-Macaire-du-Bois;

— dipartimento di Deux-Sèvres, incluso interamente;

— dipartimento della Vendée, incluso interamente;

— dipartimento della Vienne, incluso interamente;

— dipartimento della Haute-Vienne: i comuni dei cantoni di Châteauponsac (salvo i comuni di Balledent, Châteauponsac, Dompierre-les-Eglises, Droux, Magnac-Laval, Rancon, Saint-Amand-Magnazeix, Saint-Hilaire-la-Treille, Saint-Léger-Magnazeix, Saint-Sornin-Leulac e Villefavard), di Saint-Junien e Val-d’Oire-et-Gartempe e i comuni di La Chapelle-Montbrandeix, Chéronnac, Dournazac, Gajoubert, Maisonnais-sur-Tardoire, Marval, Val d’Issoire, Montrol-Sénard, Mortemart, Nouic, Pensol, Rochechouart, Saint-Martial-sur-Isop, Saint-Mathieu, Les Salles-Lavauguyon, Vayres e Videix.

La denominazione di origine «Beurre Charentes-Poitou» è riservata ai burri prodotti, confezionati ed eventualmente congelati presso i laboratori di lavorazione situati nei dipartimenti della Charente, della Charente-Maritime, di Deux-Sèvres, della Vendée e della Vienne.

Questa denominazione di origine può essere sostituita dalla denominazione «Beurre des Charentes», per i burri prodotti, confezionati ed eventualmente congelati nei dipartimenti della Charente o della Charente-Maritime oppure la denominazione «Beurre des Deux-Sèvres» per i burri prodotti, confezionati ed eventualmente congelati nel dipartimento di Deux-Sèvres.

5. Legame con la zona geografica

Il «Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres» è caratterizzato da consistenza soda e al tempo stesso malleabile, proprietà peculiare rispetto agli altri burri del mercato nonché storicamente apprezzata e ricercata dai professionisti dei prodotti da forno e di pasticceria per la produzione della pasta sfoglia.

La consistenza del burro, soda e al tempo stesso malleabile, e più precisamente il tenore di materie grasse sono direttamente legati alla dieta delle vacche da latte caratterizzata da una forte presenza di granturco. In questa regione, calda e secca in estate, la produzione lattiera si fonda principalmente sulla coltivazione dei terreni a cereali e piante da foraggio da destinare all’alimentazione della mandria. La zona geografica corrisponde storicamente a una regione di passaggio e di transizione tra il bacino parigino e il bacino di Aquitania, da un lato, e tra il Massiccio centrale e il Massiccio armoricano, dall’altro. I geografi la considerano spesso una soglia di demarcazione sotto il profilo topografico, geologico e climatico. I rilievi sono poco accentuati. Il paesaggio predominante è costituito da vaste pianure e bassi altipiani dalle superfici ondulate, oltreché da depressioni e da valli perlopiù ampie con versanti dolci, il cui fondo è ricoperto da depositi alluvionali.

Mentre sulla costa il clima è prettamente oceanico, nell’entroterra si degrada, con rischi di siccità persistente durante i mesi estivi.

In questa regione, divenuta zona di policoltura associata all’allevamento dopo la crisi della fillossera che ha decimato i vigneti alla fine del XIX secolo, la coltivazione del granturco ha trovato condizioni climatiche favorevoli al suo sviluppo, entrando a far parte delle colture più antiche di Francia. Il granturco è coltivato come foraggio e diventa rapidamente una delle componenti fondamentali delle razioni alimentari destinate alle vacche da latte. Oggi, come in passato, gli animali vivono raccolti in modo molto ravvicinato «sotto la mano dell’uomo», e passano la maggior parte del tempo nelle stalle, dove vengono alimentati.

Con la creazione nel 1888 della prima cooperativa casearia nei pressi di Surgères (Charante-Maritime) la regione inizia a specializzarsi nella fabbricazione del burro, valorizzando la propria produzione casearia. Allora veniva prodotto esclusivamente burro da latte crudo. Per esigenze di ordine igienico, dall’inizio del XX secolo la pastorizzazione si è imposta con grande rapidità nell’industria casearia per la fabbricazione di tutti i prodotti, e più in particolare del burro. Grazie al miglioramento delle condizioni di conservazione del prodotto, la pastorizzazione ha consentito una larga diffusione del burro e il suo riconoscimento al di fuori del suo luogo di origine. Una certa produzione di burro da latte crudo si è tuttavia mantenuta fino ai giorni nostri.

Le competenze legate alla fabbricazione del burro sono ancora oggi basate sulla maturazione biologica della panna. Questa fase permette di differenziarsi dalle fabbricazioni industriale ed è determinante per ottenere la qualità aromatica del burro. Le competenze in merito si fondano nello specifico sulla scelta di fermenti particolarmente adeguati alla composizione della materia grassa del latte proveniente dalla zona geografica. Infine, più recentemente, lo sviluppo della cristallizzazione guidata del burro destinato soprattutto alla pasticceria permette di migliorare le proprietà plastiche proprie del burro.

Da un punto di vista commerciale, il burro è stato immesso sul mercato dapprima con il nome di «Beurre Charentes-Poitou» e in seguito, con la strutturazione della filiera e il raggruppamento delle cooperative, anche con i nomi di «Beurre des Charentes» e «Beurre des Deux-Sèvres».

Il «Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres» si caratterizza per la persistenza in termini di colore, consistenza e aromi. Presenta un colore omogeneo dal crema al giallo chiaro e si scioglie in bocca. È caratterizzato da una consistenza soda e al tempo stesso malleabile, che ne costituisce la peculiarità rispetto agli altri burri del mercato.

Il «Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres» si distingue anche per le caratteristiche aromatiche, in special modo per il sapore di panna fresca e nocciola.

La razione alimentare somministrata alle vacche da latte favorisce la produzione di latte ricco di materia grassa e dunque particolarmente adatto alla lavorazione del burro. Il granturco incluso nella razione alimentare delle vacche da latte, durante tutto l’anno e in maniera rilevante, è uno degli elementi determinanti delle caratteristiche del latte. La consistenza del burro, soda e al tempo stesso malleabile, è legata direttamente al regime alimentare. Grazie alla presenza del granturco nel mangime degli animali, si rilevano valori costanti del tenore di materia grassa del latte e un aumento naturale degli acidi grassi saturi che favoriscono la malleabilità.

Inoltre questo sistema alimentare controllato garantisce la stabilità dell’alimentazione durante l’intero anno, indipendentemente dalla posizione dell’azienda agricola nella zona geografica. La stabilità alimentare si riflette nella stabilità delle caratteristiche del «Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres», apprezzata e ricercata dagli utilizzatori del prodotto, in particolare panettieri e pasticceri. La possibilità di effettuare la cristallizzazione guidata aumenta la predisposizione del «Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres» all’impiego nella produzione della pasta sfoglia e della pasticceria.

La composizione del burro si rivela anche molto ricca di lattoni, molecole aromatiche associate a note fruttate. Questa ricchezza aromatica è raggiunta grazie alla maturazione biologica particolarmente lunga della panna, una fase determinante nell’ottenimento della qualità aromatica del burro, che consente di differenziare il «Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres» dai prodotti di fabbricazione industriale. Lo spettro molto ampio dei composti derivanti dal processo di maturazione conferisce al «Beurre Charentes-Poitou» / «Beurre des Charentes» / «Beurre des Deux-Sèvres» un bouquet aromatico caratteristico e un sapore di panna fresca e nocciola.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-5fce1a8c-5cdc-49ec-829a-1713050d597f

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.