IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 235/13

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

2013/C 235/06

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

«CHÂTAIGNE D'ARDÈCHE»

N. CE: FR-PDO-0005-0874-12.04.2011

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione

«Châtaigne d'Ardèche».

2. Stato membro o paese terzo

Francia.

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.6. Ortofrutticoli e cereali freschi e trasformati.

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

La denominazione d'origine «Châtaigne d'Ardèche» è riservata ai frutti delle varietà locali tradizionali di Castanea sativa Miller, appartenenti a una popolazione adattata alle condizioni ambientali locali dell'Ardèche (ecotipo), che presentano le seguenti caratteristiche comuni.

Si tratta di frutti di forma ellittica con apice appuntito terminante con un pennacchio. Hanno un colore che va dal castano chiaro al marrone scuro e sono caratterizzati da striature verticali. Hanno una piccola cicatrice ilare (l'ilo). Dopo la pelatura, il seme appare di colore da bianco crema a giallo tenue e presenta nervature marcature in superficie. Il tanno (o pellicola interna) può penetrare il seme fino a spaccarlo in due.

La denominazione d'origine «Châtaigne d'Ardèche» si presenta sotto forma di castagne fresche non pelate, di castagne secche intere pelate o di farina di castagne.

La «Châtaigne d'Ardèche» presenta aromi tipici che sono caratterizzati da leggere note di brioche, di pane al latte, di zucca (potimarron) di patata dolce e di miele. Nella forma di conservazione secca (castagna secca e farina), si ritrovano inoltre gli aromi della frutta secca, come mandorla e noce, e il gusto di torta. Essa presenta un sapore zuccherino che si può avvertire in modo distinto, eventualmente accompagnato da una leggera percezione di amaro: queste due sensazioni sono accentuate nelle forme di conservazione secca.

Al livello analitico, in 100 g di seme fresco si riscontrano i seguenti valori:

— tasso di sostanza secca: superiore al 37 %,

— glucidi totali: almeno il 34 %.

I frutti destinati alla vendita allo stato fresco al consumatore sono presentati in partite di calibro omogeneo, contenenti al massimo 100 frutti al chilogrammo, mentre gli altri frutti possono andare fino a un calibro di 200 frutti al chilogrammo.

Le forme di presentazione sono le seguenti:

— la castagna venduta allo stato fresco ha il pericarpo brillante e il seme turgido; in ciascun contenitore, al massimo il 10 % dei frutti presentano tracce di attacchi interni da parte di funghi o di insetti,

— la castagna che si presenta secca intera pelata è di colore da bianco sporco a giallo tenue; le nervature verticali del seme sono chiaramente visibili e possono presentare tracce residuali di tanno, mentre la percentuale di castagne secche che presentano difetti non supera il 5 %; essa presenta una percentuale massima di umidità pari al 10 %,

— la farina di castagne è di colore da bianco sporco a giallo tenue. Il tasso di umidità è al massimo del 10 %, mentre la granulometria è inferiore o pari a 800 μm (e per almeno l'80 % inferiore o pari a 300 μm), e ciò comporta una consistenza fine al tatto.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

—

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

—

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica delimitata

Tutte le operazioni dalla raccolta fino al prodotto finale devono avvenire nell'ambito della zona geografica identificata.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.

—

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

L'etichetta sugli imballaggi unitari contiene nell'ordine le seguenti diciture nello stesso campo visivo e sulla parte anteriore dell'imballaggio:

— il nome della denominazione di origine protetta «Châtaigne d'Ardèche» in caratteri di dimensioni non inferiori a quelle dei caratteri più grandi presenti sull'etichetta,

— eventualmente, una delle diciture seguenti «Farine de châtaignes», «Châtaignes sèches entières», immediatamente dopo senza altra dicitura in mezzo,

— il simbolo DOP dell'Unione europea,

— l'anno di raccolta (eccetto per le castagne fresche).

4. Delimitazione della zona geografica

La zona geografica della «Châtaigne d'Ardèche» si trova nella parte occidentale della valle del Rodano, ai confini del Massiccio centrale e si estende principalmente sul territorio del dipartimento dell'Ardèche.

Tale zona geografica è stata definita in base all'applicazione di criteri legati a fattori naturali (rilievi accidentati, terreni poveri e acidi, zone in pendio …) e a fattori umani (presenza di antichi castagneti, di fabbricati connessi all'attività legata alle castagne, di una pratica comune nella produzione della «Châtaigne d'Ardèche» …) caratteristici del territorio della «Châtaigne d'Ardèche».

Essa è composta da 197 comuni di cui 188 comuni dell'Ardèche, 7 comuni del Gard e 2 comuni della Drôme. Tale zona geografica si estende al territorio seguente:

dipartimento dell'Ardèche: — la totalità dei cantoni di: Lamastre, Vernoux-en-Vivarais, Saint-Pierreville, Thueyts, Privas, Vals-les-Bains, Aubenas, Valgorge, — Canton d'Antraigues-sur-Volane: eccetto il comune di Lachamp-Raphaël, — Canton del Cheylard eccetto i comuni di (Le) Chambon, Saint-Andéol-de-Fourchades, — Canton de Joyeuse eccetto i comuni di Beaulieu, Chandolas, Grospierres, Labeaume, Saint-Alban-Auriolles, — Canton de Largentière eccetto i comuni di Chauzon, Uzer, Vinezac, — Canton de Saint-Félicien eccetto il comune di Lafarre, — Canton de (Les) Vans eccetto i comuni di Banne, Berrias-et-Casteljau, Saint-André-de-Cruzières, Saint-Sauveur-de-Cruzières, — Canton de (La) Voulte-sur-Rhône eccetto i comuni di Charmes-sur-Rhône, (La) Voulte-sur-Rhône, — i comuni di Burzet, Pereyres, Saint-Pierre-de-Colombier, Rochessauve, Saint-Julien-en-Saint-Alban, Montpezat-sous- Bauzon, (Le) Roux, Saint-Martin-sur-Lavezon, Saint-Pierre-la-Roche, Sceautres, Labatie-d'Andaure, Saint-Agrève, Saint-Jeure-d'Andaure, Borne, Laval-d'Aurelle, Saint-Laurent-les-Bains, Lachapelle-sous-Chanéac, Intres, Saint-Jean-Roure, Saint-Julien-Boutières, Saint-Martin-de-Valamas, Alboussière, Champis, Saint-Romain-de-Lerps, Saint-Sylvestre, Toulaud, Boucieu-le-Roi, Colombier-le-Jeune, Saint-Barthélémy-le-Plain, Saint-Jean-de-Muzols, Aubignas, Berzème, Darbres, Lussas, Mirabel, Saint-Gineis-en-Coiron, Saint-Jean-le-Centenier, Saint-Laurent-sous-Coiron, Saint-Pons,

dipartimento del Gard: — i comuni di Bordezac, Gagnières, Peyremale, Aujac, Courry, Meyrannes, Saint-Brès,

dipartimento della Drôme: — i comuni di Tain-l'Hermitage e Gervans.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

Fattori naturali

La zona geografica si trova al confine sudorientale del massiccio centrale. I terreni dove crescono i castagni sono principalmente di origine plutonica o metamorfica, e hanno come caratteristiche comuni di essere acidi (pH da 4,8 a 5,5), poveri dal punto di vista nutritivo e ben drenati. Il castagno si trova preferibilmente su un territorio situato in zone scoscese, su pendii dove beneficia del massimo soleggiamento e in cui le coltivazioni intensive o con maggiori esigenze non sarebbero possibili. Il territorio dei castagneti dell'Ardéche si caratterizza inoltre per un'altitudine dai 300 ai 900 m e una piovosità media da 700 a 800 mm all'anno e al massimo con due mesi di siccità. Si tratta di un clima mesotermico, cioè con estati temperate e lunghe e inverni freddi.

Fattori umani

Sin dal Medioevo il castagno ha rappresentato una coltivazione importante in Ardèche.

Dal 1600, parallelamente a una estensione rilevante del castagno in Ardèche, i produttori dell'Ardéche hanno realizzato una selezione empirica delle varietà locali tradizionali di Castanea sativa Miller adattate al contesto pedoclimatico locale innestando le piante più interessanti. La produzione di castagne dell'Ardèche è stata pertanto organizzata molto presto a partire dalle varietà meglio adattate a questo terreno che perciò esprimono qualità di gusto comuni superiori e specifiche. La produzione ottenuta da queste varietà è rimasta inoltre localizzata in Ardèche.

La «Châtaigne d'Ardèche» è coltivata in frutteti di tipo tradizionale ed estensivo su pendii, spesso sistemati in terrazze con una densità limitata a 100 castagni all'ettaro. Gli alberi sono innestati su un portinnesto di tipo Castanea. Oltre a una manutenzione dei castagneti che rispetta la loro multifunzionalità, i paesaggi tradizionali e le prassi locali (inerbamento o coltivazione di mirtilli autorizzati), si è scelto di privilegiare le soluzioni naturali di coltivazione: sono vietate la fertilizzazione e gli ammendamenti chimici, e i trattamenti durante la coltivazione attualmente sono quasi inesistenti. La resa annuale per castagno non supera i 100 kg di castagne fresche e la resa annuale dei castagni non supera le 5 tonnellate di castagne fresche all'ettaro in media nell'azienda.

Le castagne vengono raccolte quando sono completamente mature, dopo che i frutti sono caduti ed è vietato l'utilizzo di materiali che producono vibrazioni o di prodotti chimici che tendono ad accelerare la caduta dei frutti. I frutti devono essere raccolti rapidamente dopo la caduta per essere consegnati sani in centrali ortofrutticole per la raccolta della frutta. Prima della loro lavorazione o del loro ingresso in camera fredda i frutti sono immagazzinati in imballaggi aerati posti in un locale secco ventilato e al riparo dalla luce.

Da molto tempo è stata effettuata una ricerca delle tecniche di conservazione per prolungare la durata della vita di questo fragile frutto fresco. Tra queste l'essiccazione all'aria calda è senza dubbio la più antica. Nel diciassettesimo secolo l'essiccazione dei castagni poteva effettuarsi in graticci installati nel caminetto in forni adattati o nelle cledes (costruzioni in pietre a secco a più piani). Attualmente, l'essiccazione dura meno di sette giorni. Le castagne vengono essiccate in modo moderato e progressivo diffondendo aria calda a una temperatura pari al massimo a 50 °C per evitare brusche disidratazioni che snaturano i frutti fino a ottenere un tenore di acqua al massimo del 10 %, garantendo una buona conservazione. Questa essiccazione interviene entro il 31 gennaio dopo la raccolta. Una volta essiccate le castagne vengono sbucciate con l'aiuto di trebbiatrici e poi selezionate per eliminare i frutti che presentano difetti (al massimo il 5 % dei frutti presentano attacchi di funghi o di insetti). A questo punto, tali frutti possono essere commercializzati sotto forma di castagne secche o essere macinati fino a ottenere una farina della finezza necessaria.

5.2. Specificità del prodotto

La denominazione «Châtaigne d'Ardèche» è ottenuta esclusivamente dalle varietà locali tradizionali di «Castanea sativa Miller» selezionate e prodotte nella loro regione d'origine.

A seconda dei luoghi sono stati attribuiti nomi diversi alle varietà locali tradizionali ottenute da questa popolazione, ma tali varietà presentano caratteristiche specifiche comuni.

La «Châtaigne d'Ardèche» si distingue dalle altre castagne presenti attualmente sul mercato per le seguenti caratteristiche:

— frutti di dimensioni da piccola a media. I frutti raccolti si ripartiscono generalmente tra calibri piccoli e medi: — 30 % di frutti di calibri medi (da 65 a 85 frutti/kg), — 50 % di frutti di calibri piccoli (da 86 a 100 frutti/kg), — 20 % di frutti di calibri molto piccoli (da oltre 100 frutti/kg a 200 frutti/kg),

— una piccola cicatrice ilare, di forma rettangolare e che non arriva alle parti laterali,

— una ricchezza aromatica e nella castagna fresca una consistenza fondente dopo la cottura. Le analisi organolettiche condotte su tale frutto, dopo la cottura ne dimostrano le seguenti specifiche caratteristiche sensoriali: — una consistenza relativamente soda che si trasforma man mano in una sensazione di fondente e di burroso molto presente, — un gusto amaro poco accentuato, — alcuni aromi tipici: alcune leggere note di brioche, di pane al latte, di zucca, di patata dolce e di miele,

— un sapore zuccherino accentuato: le analisi della composizione glucidica delle «Châtaignes d'Ardèche» indicano un tenore importante di questi ultimi in monosaccaridi e disaccaridi, generalmente di oltre il 14 % (sulla sostanza secca), il che è superiore ai valori osservati comunemente e spiega il sapore zuccherino che si avverte al momento della degustazione.

La «Châtaigne d'Ardèche» nelle sue forme secche (castagne secche e farina) si caratterizza più in particolare per quanto segue:

— oltre alle caratteristiche aromatiche di cui sopra, aromi di frutta secca come la mandorla e la noce e il gusto di torta,

— un sapore zuccherino e insieme amaro più accentuato rispetto al frutto fresco,

— un colore chiaro che va dal bianco sporco al giallo tenue,

— un basso tenore di umidità, pari al massimo al 10 %,

— una consistenza fine al tatto, per la farina.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto

La particolare affinità del territorio dell'Ardèche con la produzione di castagne si è tradotto in una coltivazione molto precoce del castagno, anzitutto sotto forma selvatica (dall'era terziaria), poi sotto forma coltivata (fonti scritte lo attestano dal Medioevo). Ciò si manifesta ancora oggi nei paesaggi dell'Ardèche, con pendii, caratterizzati da muriccioli e da terrazze, che rappresentavano i supporti dei castagneti tradizionali.

Le caratteristiche specifiche della «Châtaigne d'Ardèche» sono dovute:

— ai terreni leggeri, drenanti e acidi che permettono una buona coltivazione e uno sviluppo efficace delle varietà selezionate di castagne,

— al clima che, con un soleggiamento importante e piogge d'inizio autunno è propizio per la maturazione dei frutti,

— all'adattamento delle varietà tradizionali locali di Castanea sativa Miller alle condizioni naturali locali e alle tecniche di produzione tradizionali, il che conferisce alle castagne la ricchezza aromatica e la consistenza fondente,

— alla situazione dei castagni sui pendii, che permette un irraggiamento ottimale, che contribuisce a far immagazzinare al massimo gli zuccheri nei frutti,

— alla scarsa densità dei frutteti e a una coltivazione poco intensiva che favoriscono l'ottenimento di frutti che esprimono tutto il loro potenziale aromatico,

— alle pratiche locali applicate dalla raccolta fino al prodotto finale e che mantengono tale potenziale: — la raccolta di frutti già del tutto maturi che permette ai frutti di conservare le relative caratteristiche di ricchezza aromatica e di dolcezza, — la selezione delle castagne adattata alle varietà locali e alle condizioni inquadrate di magazzinaggio e di attuazione, che permettono di mantenere tali caratteristiche fino al prodotto finale, — la selezione delle castagne secche prima della molitura che contribuisce all'ottenimento del colore chiaro caratteristico della farina, — l'essiccazione progressiva e moderata che favorisce l'espressione organolettica della «Châtaigne d'Ardèche» senza arrivare a un gusto biscottato e permette di ottenere un colore chiaro delle castagne secche e della farina, — la cura nell'esecuzione della molitura in modo da ottenere la finezza necessaria, — e infine il basso tenore di umidità delle castagne secche e della farina che contribuisce a rafforzare il loro sapore zuccherato e gli aromi sviluppati.

Tali specificità hanno permesso alla «Châtaigne d'Ardèche», sia fresca che secca o sotto forma di farina, di passare da alimento essenziale per la popolazione locale fino al diciannovesimo secolo a parte integrante della gastronomia locale dei giorni nostri.

Diverse imprese locali centenarie e rinomate hanno sviluppato dalla fine del diciannovesimo secolo prodotti pregiati come i marrons glacés e la crema di marroni, utilizzando la castagna di Ardèche come ingrediente principale.

La «Châtaigne d'Ardèche» era presente nei menù dei grandi chef. L'inventario del patrimonio gastronomico della Francia realizzato dal Conseil National des Arts Culinaires ha recensito la «Châtaigne d'Ardèche», nelle sue varie utilizzazioni come prodotto emblematico.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare.

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (3)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCChataigneDArdeche2013.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Cfr. nota 2.