Proposta modificata di regolamento del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme specifiche in materia d'igiene per i prodotti alimentari di origine animale (presentata dalla Commissione in applicazione dell'articolo 250 paragrafo 2 del trattato CE) /* COM/2003/0033 def. - COD 2000/0179 */





Proposta modificata di REGOLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO che stabilisce norme specifiche in materia d'igiene per i prodotti alimentari di origine animale (presentata dalla Commissione in applicazione dell'articolo 250 paragrafo 2 del trattato CE) RELAZIONE I. PROCEDURA 1. Il 14 luglio 2000 la Commissione ha adottato un pacchetto di cinque proposte volte a riformulare la normativa comunitaria in materia di igiene dei prodotti alimentari [Documento COM (2000) 438]. La proposta è stata presentata al Consiglio e al Parlamento europeo il 24 luglio 2000 per adozione tramite codecisione (ad eccezione della proposta 2000/0181, che è basata sull'articolo 37 del trattato). 2. Il 15 maggio 2002 il Parlamento europeo, in prima lettura, ha espresso un parere favorevole su tre delle cinque proposte contenute nel pacchetto. 3. La presente proposta modifica la seconda proposta che stabilisce norme specifiche in materia d'igiene per i prodotti alimentari di origine animale [documento 2000/0179 (COD)] del pacchetto in modo da tenere conto degli emendamenti del Parlamento europeo accolti dalla Commissione. 4. Per quanto riguarda la proposta 2000/0179 (COD), il Parlamento europeo ha adottato 122 emendamenti. Gli emendamenti 36, 39, 48, 78, 99, 119, 121, 126 e 127 non sono stati votati, in quanto di natura linguistica. La Commissione può accettare la maggior parte degli emendamenti, in tutto o in parte, eventualmente modificandone la formulazione, ad eccezione degli emendamenti 8, 17, 33, 38, 44, 55, 58, 65, 69, 91, 101, 116 e 132. Gli emendamenti sono riportati in grassetto e sottolineati. Diversi emendamenti sono stati riformulati in modo di assicurare la coerenza della terminologia usata nell'intero corpo della proposta. Più importanti modifiche nella formulazione sono menzionate sotto. Le cancellazioni importanti sono indicate usando lo stile "barrato". Sono state apportate al testo alcune modifiche tecniche volte a garantirne la conformità all'Accordo interistituzionale del 22 dicembre 1998 sugli orientamenti comuni relativi alla qualità redazionale della legislazione comunitaria (GU C 73 del 17.3.1999, p. 1), redatto in seguito alla dichiarazione n. 39 allegata all'Atto finale di Amsterdam sulla qualità redazionale della legislazione comunitaria. In conformità delle lettere b) e g) di tale Accordo, il testo è stato modificato tenendo conto degli orientamenti comuni e della guida pratica comune di cui alla lettera a). II. OBIETTIVI DELLA PROPOSTA 5. La seconda proposta del pacchetto intende istituire norme igieniche dettagliate che devono essere rispettate da tutti gli operatori del settore alimentare che trattano alimenti di origine animale. Essa contiene i seguenti elementi chiave: - si applica ai prodotti di origine animale trasformati e non; - nonché ai prodotti di origine animale utilizzati per derrate composte da prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale; - gli operatori del settore alimentare possono immettere sul mercato prodotti alimentari di origine animale di produzione comunitaria solo se essi sono stati ottenuti interamente in stabilimenti registrati, e se necessario approvati, dall'autorità competente; - l'autorità competente riconosce gli stabilimenti solo se un'ispezione antecedente all'entrata in funzione dello stabilimento stesso ha consentito di verificare il rispetto delle condizioni sanitarie i cui al presente regolamento; - gli Stati membri possono adattare alcuni dei requisiti di cui all'allegato del presente regolamento per tener conto delle esigenze di stabilimenti situati in regioni soggette a particolari vincoli geografici o di quelli che provvedono alla distribuzione sul solo mercato locale; - i prodotti di origine animale importati dai paesi terzi sono conformi ai requisiti stabiliti nel presente regolamento. 6. La proposta corrisponde all'azione 8 dell'allegato al Libro bianco sulla sicurezza alimentare. III. RASSEGNA DEGLI EMENDAMENTI DEL PARLAMENTO EUROPEO 7. Emendamenti tecnici/editoriali La maggioranza degli emendamenti proposti intende migliorare la proposta da un punto di vista tecnico ed editoriale. Detti emendamenti sono stati in buona parte accolti dalla Commissione (si tratta dei numeri: 1-3, in parte 7, 9-12,15, 16, 18-32, 34-37, 39-43, 45-54, 56, 57, 59, 61-64, 66-68, 70-77, 80-90, 92-100, 102-110, 113-115, 117, 118, 122-125). 8. Relazione con il regolamento 178/2002 (Requisiti generali della legislazione alimentare) Diversi emendamenti intendono allineare la proposta al recente regolamento (CE) n. 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza degli alimenti. Questi emendamenti sono stati ampiamente accolti dalla Commissione (emendamenti interessati: 4, 6, 14, 60, 78, 79, 111, 112, 119, 120, 121, 126-128). 9. Campo di applicazione (articolo 1) L'emendamento n. 5 intende definire meglio il campo di applicazione, trasferendo agli articoli alcuni elementi degli allegati. La Commissione ha accolto tale emendamento, dal momento che la sua adozione conferirebbe maggiore certezza giuridica agli operatori del settore alimentare. 10. Definizioni (articolo 2) L'emendamento n. 6 stabilisce che le definizioni dell'allegato I siano inserite all'articolo 2. Anche se la Commissione è d'accordo con l'obiettivo perseguito dall'emendamento, la proposta modificata mantiene le definizioni all'allegato I, dal momento che il loro inserimento all'articolo 2 non aumenterebbe la trasparenza del testo. Invece, la proposta modificata stabilisce, all'articolo 8, che l'allegato I non possa essere modificato secondo la procedura di cui all'articolo 9. 11. Flessibilità (articolo 4) La proposta introduce la flessibilità per le produzioni alimentari tradizionali, le zone periferiche e le imprese del settore alimentare. Il metodo per garantire la flessibilità è basato sostanzialmente sulla sussidiarietà. Saranno per lo più le piccole imprese ad avvantaggiarsi di tale flessibilità. La necessità di una flessibilità è generalmente riconosciuta. Tuttavia, al fine di garantire la coerenza con la proposta 2000/0178 (COD) sull'igiene dei prodotti alimentari, la Commissione ritiene che l'emendamento n. 9 dovrebbe essere allineato ai principi di cui all'emendamento n. 31 del Parlamento europeo alla proposta 2000/0178 (COD). La proposta modificata pertanto accoglie quest'ultimo emendamento anziché il n. 9 alla proposta 2000/0179 (COD). 12. Procedura per la modifica degli allegati (articolo 8) L'emendamento n. 13 si propone di definire la procedura tramite la quale la Commissione modificherà gli allegati. Esso riconosce il diritto d'iniziativa della Commissione, ed è pertanto stato accettato. Tuttavia, il punto 3 dell'emendamento contiene un obbligo per la Commissione di presentare una relazione sull'attuazione del nuovo regolamento. Tale parte dell'emendamento n. 13 è stata respinta, dal momento che interferisce col diritto d'iniziativa della Commissione. 13. Carni di selvaggina Numerosi emendamenti (82-97, 129 e 132) fanno riferimento alla sezione sulla selvaggina e le carni di selvaggina. Considerati nel loro insieme, tali emendamenti non sembrano sempre garantire una presentazione coerente della sezione interessata. Pertanto, la proposta modificata intende migliorare il formato della sezione dal punto di vista della stesura, tenendo anche conto degli obiettivi perseguiti dal Parlamento, in particolare: - escludere dal campo d'applicazione l'utilizzo privato o la preparazione di carni di selvaggina per uso privato, nonché le forniture dirette di piccole quantità di selvaggina in libertà e carni di selvaggina al consumatore finale o al commercio al dettaglio locale, - garantire che la selvaggina e le carni di selvaggina da immettere sul mercato siano esaminate dall'autorità competente, - garantire che vi sia la flessibilità sufficiente per tener conto delle tradizioni e pratiche venatorie, eventualmente differenti da uno Stato membro all'altro. 14. Data di entrata in vigore L'emendamento n. 15 stabilisce che il regolamento entri in vigore alla data della sua pubblicazione e si applica "un anno dopo la sua entrata in vigore". Questo sembra un approccio realistico. 15. Norme specifiche all'allegato II Gli emendamenti all'allegato II sono generalmente volti a migliorare la proposta da un punto di vista tecnico. Alcuni di tali emendamenti rischiano però di creare oneri non necessari alle piccole imprese o costituiscono un doppione rispetto alla proposta 2000/0178 (COD). La Commissione non ha accettato tali emendamenti. Emendamenti interessati: 33, 38, 44, 55, 58, 65, 69, 91, 101, 116. 2000/0179 (COD) Proposta modificata di REGOLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO che stabilisce norme specifiche in materia d'igiene per i prodotti alimentari di origine animale IL PARLAMENTO EUROPEO E IL CONSIGLIO DELL'UNIONE EUROPEA, visto il trattato che istituisce la Comunità europea, in particolare l'articolo 152, paragrafo 4, lettera b), vista la proposta della Commissione [1], [1] GU C ... visto il parere del Comitato economico e sociale europeo [2], [2] GU C ... visto il parere del Comitato delle regioni [3], [3] GU C ... deliberando secondo la procedura di cui all'articolo 251 del trattato [4], [4] GU C ... considerando quanto segue: (1) Il regolamento (CE) n. .../... del Parlamento europeo e del Consiglio, del ... (sull'igiene dei prodotti alimentari) stabilisce le norme di base in materia d'igiene che gli operatori del settore alimentare devono rispettare per garantire la sicurezza degli alimenti. (2) Taluni prodotti alimentari possono presentare rischi specifici per la salute umana che richiedono la definizione di norme d'igiene specifiche al fine di garantire la sicurezza dei prodotti stessi. (3) Ciò riguarda in particolare i prodotti alimentari di origine animale, in relazione ai quali sono stati frequentemente constatati rischi di natura microbiologica e chimica. (4) Nel quadro della politica agricola comune sono già state fissate norme sanitarie specifiche per la produzione e l'immissione sul mercato dei prodotti menzionati nell'elenco di cui all'allegato II del trattato. (5) Tali norme sanitarie hanno consentito la rimozione delle barriere commerciali per i prodotti di cui trattasi, contribuendo in tal modo alla creazione del mercato interno e garantendo nel contempo un elevato livello di tutela della salute pubblica. (6) Le accennate norme specifiche sono contenute in numerose direttive, tra cui in particolare: - direttiva 64/433/CEE del Consiglio, del 26 giugno 1964, relativa alle condizioni sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato di carni fresche [5], modificata da ultimo dalla direttiva 95/23/CE [6]; [5] GU 121 del 29.7.1964, p. 2012-2032. [6] GU L 243 dell'11.10.1995, p. 7. - direttiva 71/118/CEE del Consiglio, del 15 febbraio 1971, relativa a problemi sanitari in materia di produzione e di immissione sul mercato di carni fresche di volatili da cortile [7], modificata da ultimo dalla direttiva 97/79/CE [8]; [7] GU L 55 dell'8.3.1971, p. 23. [8] GU L 24 del 30.1.1998, p. 31. - direttiva 77/96/CEE del Consiglio, del 21 dicembre 1976, concernente la ricerca delle trichine all'importazione dai paesi terzi di carni fresche provenienti da animali domestici della specie suina [9], modificata da ultimo dalla direttiva 94/59/CE [10]; [9] GU L 26 del 31.1.1977, p. 67. [10] GU L 315 dell'8.12.1994, p. 18. - direttiva 77/99/CEE del Consiglio, del 21 dicembre 1976, relativa a problemi sanitari in materia di produzione e di immissione sul mercato di prodotti a base di carne e di alcuni prodotti di origine animale [11], modificata da ultimo dalla direttiva 97/76/CE [12]; [11] GU L 26 del 31.1.1977, p. 85. [12] GU L 10 del 16.1.1998, p. 25. - direttiva 89/437/CEE del Consiglio, del 20 giugno 1989, concernente i problemi igienici e sanitari relativi alla produzione ed immissione sul mercato degli ovoprodotti [13], modificata da ultimo dalla direttiva 96/23/CE [14]; [13] GU L 212 del 22.7.1989, p. 87. [14] GU L 125 del 23.5.1996, p. 10. - direttiva 91/492/CEE del Consiglio, del 15 luglio 1991, che stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e all'immissione sul mercato dei molluschi bivalvi vivi [15], modificata da ultimo dalla direttiva 97/79/CE; [15] GU L 268 del 24.9.1991, p. 1. - direttiva 91/493/CEE del Consiglio, del 22 luglio 1991, che stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e alla commercializzazione dei prodotti della pesca [16], modificata da ultimo dalla direttiva 97/79/CE; [16] GU L 268 del 24.9.1991, p. 15. - direttiva 91/495/CEE del Consiglio, del 27 novembre 1990, relativa ai problemi sanitari e di polizia sanitaria in materia di produzione e di commercializzazione di carni di coniglio e di selvaggina d'allevamento [17], modificata da ultimo dall'atto di adesione dell'Austria, della Finlandia e della Svezia; [17] GU L 268 del 24.9.1991, p. 41. - direttiva 92/45/CEE del Consiglio, del 16 giugno 1992, relativa ai problemi sanitari e di polizia sanitaria in materia di uccisione di selvaggina e di commercializzazione delle relative carni [18], modificata da ultimo dalla direttiva 97/79/CE; [18] GU L 268 del 14.9.1992, p. 35. - direttiva 92/46/CEE del Consiglio, del 16 giugno 1992, che stabilisce le norme sanitarie per la produzione e la commercializzazione di latte crudo, di latte trattato termicamente e di prodotti a base di latte [19], modificata da ultimo dalla direttiva 96/23/CE; [19] GU L 268 del 14.9.1992, p. 1. - direttiva 92/48/CEE del Consiglio, del 16 giugno 1992, che stabilisce le norme igieniche minime applicabili ai prodotti della pesca ottenuti a bordo di talune navi conformemente all'articolo 3, paragrafo 1, lettera a), punto i) della direttiva 91/493/CEE [20]; [20] GU L 187 del 7.7.1992, p. 41. - direttiva 92/118/CEE del Consiglio, del 17 dicembre 1992, che stabilisce le condizioni sanitarie e di polizia sanitaria per gli scambi e le importazioni nella Comunità di prodotti non soggetti, per quanto riguarda tali condizioni, alle normative comunitarie specifiche di cui all'allegato A, capitolo I, della direttiva 89/662/CEE e, per quanto riguarda i patogeni, alla direttiva 90/425/CEE [21], modificata da ultimo dalla decisione 1999/724/CE [22] della Commissione; [21] GU L 62 del 15.3.1993, p. 49. [22] GU L 290 del 12.11.1999, p. 32. - direttiva 94/65/CE del Consiglio, del 14 dicembre 1994, che stabilisce i requisiti applicabili all'immissione sul mercato di carni macinate e di preparazioni di carni [23]. [23] GU L 368 del 31.12.1994, p. 10. (7) In materia di salute pubblica, le direttive summenzionate contengono disposizioni comuni, come quelle riguardanti le responsabilità di chi elabora prodotti di origine animale, gli obblighi delle autorità competenti, i requisiti tecnici strutturali e operativi degli stabilimenti per la lavorazione di prodotti di origine animale, i requisiti d'igiene imposti a tali stabilimenti, le procedure di riconoscimento degli stabilimenti, le condizioni di magazzinaggio e trasporto, la bollatura sanitaria dei prodotti, ecc. (8) Molti di questi principi figurano nel regolamento ... (sull'igiene dei prodotti alimentari) e si applicano a tutti gli alimenti. (9) Tale base comune consente di semplificare le direttive sopra menzionate. (10) Le suddette norme specifiche possono essere ulteriormente semplificate sopprimendo le eventuali incongruenze manifestatesi dopo la loro adozione. (11) Con l'introduzione della procedura HACCP, gli operatori del settore alimentare sono tenuti ad elaborare metodi per il controllo e la riduzione o l'eliminazione dei rischi di natura biologica, chimica o fisica. (12) Le norme d'igiene specifiche dovrebbero pertanto essere riformulate. (13) L'obiettivo fondamentale della riformulazione è garantire un elevato livello di tutela dei consumatori con riguardo alla sicurezza degli alimenti, rendendo gli operatori del settore alimentare soggetti alle stesse disposizioni giuridiche in tutta la Comunità e garantendo una maggiore trasparenza. (14) Occorre pertanto mantenere e, ove richiesto per garantire la tutela dei consumatori, rafforzare le norme d'igiene particolareggiate per i prodotti di origine animale. (15) La produzione primaria, compreso il settore dell'alimentazione animale, il trasporto degli animali, la macellazione e gli impianti di trasformazione fino al punto di vendita al dettaglio devono essere considerati entità interattive in cui la salute degli animali, il loro benessere e la salute pubblica risultano strettamente collegati. (16) È pertanto necessaria un'adeguata comunicazione tra le diverse parti interessate lungo l'intera catena alimentare in tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione. (17) Criteri microbiologici, obiettivi e/o norme di esecuzione possono essere fissati secondo le adeguate procedure a tal fine previste dal regolamento .... (sull'igiene dei prodotti alimentari); in attesa della definizione di nuovi criteri microbiologici continuano ad essere applicabili i criteri fissati nelle direttive sopra menzionate in conformità delle disposizioni di cui alla direttiva .../... che abroga alcune direttive recanti norme sull'igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che modifica le direttive 89/662/CEE e 91/67/CEE [24]. [24] GU L ... (18) Nel caso di stabilimenti di lavorazione dei prodotti di origine animale con una limitata capacità produttiva e soggetti a vincoli particolari o che provvedono alla distribuzione solo sul mercato locale, gli Stati membri devono essere provvisti degli strumenti necessari per definire norme d'igiene specifiche per tali stabilimenti, purché gli obiettivi di sicurezza degli alimenti non siano compromessi e tenendo conto del fatto che in certi casi il mercato locale può estendersi oltre i confini nazionali. (19) I prodotti alimentari di origine animale importati devono rispondere almeno alle norme sanitarie stabilite per la produzione comunitaria o a norme equivalenti; per garantire il conseguimento di tale obiettivo devono essere introdotte procedure uniformi. (20) La presente riformulazione delle norme d'igiene alimentare della Comunità significa che le norme d'igiene attualmente vigenti possono essere abrogate dalla direttiva .../.../CE del Consiglio. (21) I prodotti oggetto del presente regolamento figurano nell'allegato I del trattato. (22) La normativa comunitaria sull'igiene degli alimenti è avvalorata da pareri scientifici. A tal fine, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare, istituita dal regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare [25], deve essere consultata ogniqualvolta risulti necessario. [25] GU L 31 dell'1.2.2002, p. 1. (23) Per tenere conto del progresso tecnico e scientifico occorre prevedere una procedura che consenta di adottare determinate disposizioni imposte dal presente regolamento. Deve essere altresì disponibile una procedura che consenta, ove necessario, il progressivo raggiungimento del livello sanitario richiesto. (24) Le misure necessarie all'attuazione del presente regolamento sono misure di portata generale ai sensi dell'articolo 2 della decisione 1999/468/CE del Consiglio, del 28 giugno 1999, recante modalità per l'esercizio delle competenze di esecuzione conferite alla Commissione [26], esse devono pertanto essere adottate secondo la procedura di regolamentazione di cui all'articolo 5 della suddetta decisione, [26] GU L 184 del 17.7.1999, p. 23. HANNO ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO: Articolo 1 Oggetto e ambito di applicazione 1. Il presente regolamento stabilisce le norme d'igiene specifiche per garantire l'igiene dei prodotti alimentari di origine animale cui devono attenersi gli operatori. Tali norme integrano quelle del regolamento (CE) n. .../... [sull'igiene dei prodotti alimentari]. 2. Il presente regolamento si applica: a) ai prodotti naturali e rielaborati di origine animale, b) ai prodotti di origine animale utilizzati per derrate composte da prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale. Esso non si applica: a) al commercio al dettaglio, ove non diversamente disposto, b) alla produzione primaria di generi alimentari per uso proprio, c) alla preparazione di generi alimentari per uso proprio, nonché d) a derrate composte da prodotti di origine vegetale e da prodotti trasformati di origine animale. 3. Il presente regolamento si applica lasciando impregiudicati: a) le pertinenti norme di polizia sanitaria e di igiene stabilite per la prevenzione, il controllo e l'eradicazione di talune encefalopatie spongiformi trasmissibili; b) le norme relative ai controlli ufficiali stabilite dal regolamento (CE) n. .../... del Parlamento europeo e del Consiglio sui controlli ufficiali degli alimenti e dei mangimi [27] o adottate ai fini della sua attuazione; [27] GU L ... c) il regolamento (CE) n. .../... del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme particolareggiate per l'organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano [28]. [28] GU L ... Articolo 2 Definizioni Ai fini del presente regolamento si applicano le definizioni di cui al regolamento (CE) n. 178/2002 e al regolamento (CE) .../... (sull'igiene dei prodotti alimentari). Si applicano altresì le definizioni di cui all'allegato I del presente regolamento. Articolo 3 Riconoscimento e registrazione degli stabilimenti 1. Gli operatori del settore alimentare possono immettere sul mercato prodotti alimentari di origine animale di produzione comunitaria solo se essi sono stati interamente ottenuti in stabilimenti che: a) corrispondono ai requisiti dell'allegato II e b) sono registrati presso le autorità competenti e, ove necessario, sono riconosciuti ai sensi dei paragrafi 2 e 3. 2. Gli stabilimenti nei quali si trasformano prodotti di origine animale per i quali valgono le prescrizioni dell'allegato II, esclusi quelli della produzione primaria o le imprese di trasporto, non possono entrare in funzione prima di essere stati riconosciuti dall'autorità competente ai sensi del paragrafo 3. 3. Gli stabilimenti sono riconosciuti solo se un'ispezione antecedente all'entrata in funzione dello stabilimento interessato ha consentito di verificare il rispetto delle condizioni di cui al presente regolamento. Tuttavia, uno stabilimento può essere riconosciuto in via provvisoria: a) in conformità dell'articolo 3, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. .../... (che stabilisce norme particolareggiate per l'organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano); oppure b) se lo stabilimento produce solo piccole quantità di generi alimentari e in genere solo per il mercato locale, in attesa di un'ispezione. Articolo 4 Condizioni speciali 1. Gli Stati membri, in cooperazione con la Commissione e secondo la procedura di cui al paragrafo 2, possono adeguare i requisiti di cui all'allegato II, fatti salvi gli obiettivi di igiene alimentare, al fine di: a) rispondere alle esigenze delle aziende del settore alimentare situate in regioni soggette a particolari vincoli geografici o a difficoltà di approvvigionamento che servono il solo mercato locale, o b) tenere conto di metodi tradizionali di produzione o dell'uso di materie prime che, sulla base di conoscenze scientifiche, di prassi invalse o della tradizione, sono caratteristici del processo di produzione. 2. Gli Stati membri che ricorrono alla possibilità di cui al paragrafo 1 devono informarne la Commissione e gli altri Stati membri e fornire loro un elenco dei prodotti e delle regioni interessate nonché delle modifiche apportate per adattare le norme in materia di igiene. A decorrere dalla notifica, gli altri Stati membri dispongono di un mese per inviare osservazioni scritte alla Commissione. Se del caso, è adottata una decisione conformemente alla procedura di cui all'articolo 9, paragrafo 2. Articolo 5 Garanzie supplementari 1. Per quanto riguarda la salmonella le partite di carni bovine e suine, compresa la carne macinata, le carni di pollame e le uova destinate alla Svezia e alla Finlandia devono essere state sottoposte a prove microbiologiche a campione presso lo stabilimento di origine, in conformità dell'articolo 4, paragrafi 6, 7 e 8, del regolamento (CE) n. [sull'igiene dei prodotti alimentari]. 2. Le prove di cui al paragrafo 1 non sono necessarie per le partite di carni bovine, suine e di pollame destinate ad uno stabilimento dove saranno pastorizzate, sterilizzate o sottoposte a un trattamento con effetto analogo.3. Le prove di cui al primo paragrafo non sono necessarie per le carni prodotte in uno stabilimento in cui si applica un programma operativo di controllo riconosciuto dalla Commissione, secondo la procedura di cui all'articolo 9, paragrafo 2, equivalente a quello approvato per la Svezia e la Finlandia.Articolo 6 Obblighi generali In aggiunta ai requisiti prescritti dal regolamento (CE) n. .../... [sull'igiene dei prodotti alimentari], gli operatori del settore alimentare garantiscono che i prodotti alimentari di origine animale sono ottenuti e immessi sul mercato conformemente all'allegato II del presente regolamento. Qualsiasi sostanza diversa dall'acqua potabile applicata ai prodotti ai fini della riduzione dei rischi, nonché le condizioni di utilizzo della sostanza stessa, devono essere approvate prima del loro impiego e previa consultazione dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare, conformemente alla procedura di cui all'articolo 9, paragrafo 2. L'impiego delle suddette sostanze lascia impregiudicata la corretta attuazione del presente regolamento. Articolo 7 Importazioni da paesi terzi Fatte salve le norme relative alla salute degli animali per l'importazione di prodotti di origine animale di cui al regolamento .../... del Consiglio [che stabilisce norme di polizia sanitaria per la produzione, l'immissione sul mercato e l'importazione di prodotti di origine animale destinati al consumo umano] [29], gli operatori del settore alimentare devono garantire che i prodotti di origine animale importati da paesi terzi siano conformi ai requisiti stabiliti nell'allegato III. [29] GU L ... Articolo 8 Modifica degli allegati e misure di attuazione 1. Le disposizioni contenute all'allegato II possono essere modificate in conformità della procedura di cui all'articolo 9, paragrafo 2, al fine di tener conto: - dell'elaborazione di codici di buone prassi, - dell'attuazione di programmi di sicurezza degli alimenti da parte degli operatori del settore alimentare, - di nuove valutazioni dei rischi e di nuovi pareri dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare, nonché - dell'eventuale fissazione di obiettivi di sicurezza degli alimenti e/o di norme di esecuzione. 2. Devono essere adottate norme di attuazione volte ad assicurare l'applicazione uniforme degli allegati in conformità della procedura di cui all'articolo 9, paragrafo 2. Articolo 9 Procedura del comitato permanente 1. La Commissione è assistita dal comitato permanente per la catena alimentare e la salute degli animali, istituito dall'articolo 58 del regolamento (CE) n. 178/2002. 2. Nei casi in cui si fa riferimento al presente paragrafo, si applicano gli articoli 5 e 7 della decisione 1999/468/CE, nel rispetto dell'articolo 8 della stessa. 3. Il termine di cui all'articolo 5, paragrafo 6, della decisione 1999/468/CE è di tre mesi. Article 10 Il presente regolamento entra in vigore il ventesimo giorno successivo alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale delle Comunità europee. Esso è applicabiledal giorno GG/MM/AA. Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno degli Stati membri. Fatto a Bruxelles, il Per il Parlamento europeo Per il Consiglio Il Presidente Il Presidente ALLEGATO I DEFINIZIONI 1. CARNE 1.1 carne: tutte le parti degli animali adatte al consumo umano, compreso il sangue; 1.1.1 carni di ungulati domestici: carni di animali domestici delle specie bovina (comprese le specie Bubalus e Bison), suina, ovina e caprina e di solipedi domestici; 1.1.2 carni di pollame: carni di volatili domestici, compresi i volatili che non sono considerati domestici ma che vengono allevati come animali domestici (selvaggina di penna d'allevamento); 1.1.3 carni di lagomorfi: carni di conigli e lepri d'allevamento, nonché carni di roditori allevati per il consumo umano; 1.1.4 carni di selvaggina: carni di: - mammiferi terrestri selvatici oggetto di attività venatorie, compresi quelli che vivono in territori chiusi in condizioni simili a quelle della selvaggina allo stato libero; - selvaggina di penna oggetto di attività venatoria; 1.1.5 selvaggina d'allevamento: carni di mammiferi artiodattili selvatici d'allevamento (compresi cervidi e suidi) e di ratiti d'allevamento; 1.2 selvaggina grossa: mammiferi selvatici degli ordini Artiodactyla, Perissodactyla e Marsupialia, nonché altre specie di mammiferi classificate come selvaggina grossa dalla normativa nazionale sulla caccia; 1.3 selvaggina piccola: selvaggina di penna e di pelo non classificata come selvaggina grossa; 1.4 carcassa (ungulati domestici): il corpo intero di un ungulato domestico macellato dopo dissanguamento, eviscerazione e asportazione delle estremità degli arti in corrispondenza del carpo e del tarso, della testa, della coda e se del caso delle mammelle, nonché, per i bovini, gli ovini, i caprini e i solipedi, dopo scuoiamento; 1.5 carcassa (pollame): il corpo intero di un volatile dissanguato, spiumato ed eviscerato; sono tuttavia facoltativi la rimozione di cuore, fegato, polmoni, ventriglio, gozzo e reni, il sezionamento delle zampe al tarso e la rimozione della testa, dell'esofago o della trachea; 1.6 pollame ad eviscerazione differita ("New-York dressed"): carcasse di pollame la cui eviscerazione è stata differita; 1.7 carni fresche: carni, comprese quelle confezionate sotto vuoto o in atmosfera controllata, che non hanno subito alcun trattamento inteso a garantirne la conservazione, salvo la refrigerazione, il congelamento o la surgelazione; 1.8 frattaglie: le carni diverse da quelle della carcassa, anche se in connessione naturale con la carcassa; 1.9 visceri: frattaglie delle cavità toracica, addominale e pelvica, comprese la trachea e l'esofago, e il gozzo degli uccelli; 1.10 macello: stabilimento adibito alla macellazione degli animali le cui carni sono destinate alla vendita per il consumo umano, compresi gli spazi annessi disponibili per il confinamento degli animali in attesa della macellazione; 1.11 laboratorio di sezionamento: stabilimento adibito al disossamento e/o al sezionamento di carcasse, parti di carcasse e altre parti commestibili degli animali, compresi i locali adiacenti a punti di vendita in cui tali operazioni sono effettuate esclusivamente per la vendita al consumatore o ad altri punti di vendita; 1.12 centro di raccolta della selvaggina: stabilimento in cui i capi di selvaggina in libertà abbattuti sono conservati in attesa del trasporto ad un centro di lavorazione della selvaggina; 1.13 centro di trasformazione della selvaggina: stabilimento per la lavorazione dei capi di selvaggina dopo la caccia per la produzione di carni a fini commerciali; 1.14 carni macinate: carni disossate che sono state sottoposte a un'operazione di macinazione in frammenti o a un passaggio in un mulino elicoidale; 1.15 carni separate meccanicamente: prodotto risultante dalla separazione meccanica delle carni rimaste sulle ossa dopo il disossamento, realizzata in modo tale da romperne la struttura cellulare; 1.16 preparazioni di carni: carni fresche, incluse le carni macinate, che hanno subito un'aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o un trattamento non sufficiente a modificare la struttura cellulare interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche. 2. MOLLUSCHI BIVALVI VIVI 2.1 molluschi bivalvi: i molluschi lamellibranchi filtratori e, per estensione, gli echinodermi, i tunicati e i gasteropodi marini; 2.2 biotossine marine: sostanze tossiche accumulate dai molluschi bivalvi con l'assorbimento di plancton contenente tossine; 2.3 rifinitura: la conservazione di molluschi bivalvi vivi provenienti da una zona di classe A, da un centro di purificazione in cui sono stati purificati o da un centro di spedizione, in bacini o in qualsiasi altro impianto contenente acqua di mare pulita o in bacini naturali allo scopo di asportarne sabbia, fanghi o muco, preservare o migliorarne le qualità organolettiche e assicurare un buon stato di vitalità prima del loro confezionamento; 2.4 produttore: la persona fisica o giuridica che raccoglie molluschi bivalvi vivi con qualsiasi mezzo in una zona di raccolta allo scopo di trattarli e immetterli sul mercato; 2.5 zona di produzione: le parti di mare, di laguna o di estuario dove si trovano banchi naturali di molluschi bivalvi oppure luoghi utilizzati per la coltivazione di molluschi bivalvi, dove questi ultimi vengono raccolti vivi; 2.6 zona di stabulazione: le parti di mare, di laguna o di estuario riconosciute dall'autorità competente, chiaramente delimitate e segnalate mediante boe, paletti o qualsiasi altro strumento fisso e destinate esclusivamente alla depurazione naturale dei molluschi bivalvi vivi; 2.7 centro di spedizione: l'impianto, a terra o galleggiante, riconosciuto, riservato al ricevimento, alla rifinitura, al lavaggio, alla pulitura, alla calibratura e al confezionamento dei molluschi bivalvi vivi idonei al consumo umano; 2.8 centro di depurazione: lo stabilimento riconosciuto comprendente bacini alimentati con acqua marina pulita, in cui i molluschi bivalvi vivi sono collocati per il tempo necessario all'eliminazione dei contaminanti microbiologici affinché diventino idonei al consumo umano; 2.9 stabulazione: l'operazione che consiste nel trasferire molluschi bivalvi vivi in zone marine, lagunari o di estuari riconosciute, sotto la sorveglianza dell'autorità competente, per il tempo necessario all'eliminazione dei contaminanti; ciò non include l'operazione specifica di trasferimento di molluschi bivalvi in zone più adatte ad una crescita o un ingrasso ulteriori; 2.10 coliformi fecali: batteri a forma di bastoncelli, aerobi facoltativi, gram-negativi, non sporigeni, citocromossidasi-negativi, che fermentano lattosio con produzione di gas in presenza di sali biliari o di altri agenti tensioattivi con proprietà analoghe inibitorie della crescita in 24 ore alla temperatura di 44°C ± 0,2°C; 2.11 E. coli: coliformi fecali che producono indolo dal triptofano in 24 ore alla temperatura di 44° C ± 0,2° C; 2.12 acqua di mare pulita: acqua marina, acqua salmastra o preparazioni di acqua marina a base di acqua dolce, che non presentano contaminazioni microbiologiche, sostanze nocive e/o plancton marino tossico in quantità tali da incidere sui requisiti sanitari dei molluschi bivalvi e dei prodotti della pesca. Quando le condizioni di approvvigionamento lo giustificano, l'acqua è resa pulita grazie al ricorso a un trattamento appropriato. 3. PRODOTTI DELLA PESCA 3.1 prodotti della pesca: tutti gli animali marini o di acqua dolce, selvatici o di allevamento, diversi dai molluschi bivalvi vivi, dai mammiferi acquatici e dalle rane, o parti di questi animali, comprese le loro uova e lattime; 3.2 prodotti dell'acquacoltura: tutti i prodotti della pesca nati ed allevati in condizioni controllate fino al momento della loro immissione sul mercato quali prodotti alimentari, nonché i pesci o crostacei di mare o d'acqua dolce catturati giovani nel loro ambiente naturale ed allevati in cattività fino a quando abbiano raggiunto la taglia commerciale richiesta per il consumo umano; i pesci ed i crostacei di taglia commerciale catturati nel loro ambiente naturale e conservati vivi per essere venduti più tardi non sono considerati prodotti dell'acquacoltura se vengono semplicemente conservati in vivai senza che venga fatto nulla per aumentarne la taglia o il peso; 3.3 nave officina: la nave, da pesca o non, a bordo della quale i prodotti della pesca sono sottoposti ad una o più delle seguenti operazioni seguite da un confezionamento: sfilettatura, affettatura, pelatura, tritatura o trasformazione; non sono considerati navi officina i pescherecci che praticano soltanto la cottura dei gamberetti e dei molluschi a bordo; 3.4 nave frigorifero: la nave, da pesca o non, a bordo della quale i prodotti della pesca sono congelati, se necessario dopo operazioni preliminari quali il dissanguamento, la decapitazione, l'eviscerazione e il taglio delle pinne; ove del caso, tali operazioni sono seguite da confezionamento e/o imballaggio; 3.5 polpa di pesce separata meccanicamente: polpa ottenuta con mezzi meccanici da pesci interi eviscerati o da spine di pesce, dopo la sfilettatura; 3.6 acqua di mare pulita: si veda la definizione al punto 2.12; 3.7 acqua di fiume o di lago pulita: acqua di fiume o di lago che non presenta contaminazioni microbiologiche o sostanze nocive in quantità tali da incidere sui requisiti sanitari dei prodotti della pesca. 4. UOVA 4.1 uova: le uova di volatili nel loro guscio, adatte o destinate al consumo diretto o alla preparazione di ovoprodotti, diverse dalle uova rotte, incubate o cotte; 4.2 uova liquide: contenuto non trattato delle uova dopo la rimozione del guscio; 4.3 azienda produttrice di uova: azienda che produce uova destinate al consumo umano; 4.4 uova incrinate: uova il cui guscio è danneggiato ma non presenta una soluzione di continuità, in cui la membrana è ancora intatta. 5. LATTE 5.1 latte: secrezione lattica, priva di colostro, della ghiandola mammaria; 5.2 latte crudo: il prodotto originario della mungitura di animali da allevamento che non è stato riscaldato a più di 40°C e non è stato sottoposto ad alcun trattamento di effetto equivalente; 5.3 azienda di produzione del latte: aziende in cui si trovano uno o più animali da allevamento di specie destinate alla produzione di latte; 5.4 stabilimento lattiero-caseario: stabilimento in cui si procede alla trasformazione del latte o in cui il latte già trasformato è sottoposto a ulteriori trattamenti. 6. COSCE DI RANA E LUMACHE 6.1 cosce di rane: le parti posteriori del corpo sezionato trasversalmente dietro alle membra anteriori, eviscerate e spellate, provenienti dalla specie Rana sp. (famiglia ranidi); 6.2 lumache: i gasteropodi terrestri delle specie Helix Pomatia L., Helix Aspersa Muller, Helix lucorum e specie appartenenti alla famiglia acatinidi. 7. PRODOTTI TRASFORMATI 7.1 prodotti a base di carne: prodotti ottenuti sottoponendo le carni a un trattamento; 7.2 prodotti ittici trasformati: prodotti ittici che sono stati sottoposti a un trattamento; 7.3 ovoprodotti: i prodotti ottenuti sottoponendo a un trattamento le uova o i loro diversi componenti o loro miscele dopo la rimozione del guscio e della membrana; è ammessa la parziale aggiunta di altri alimenti o additivi; si possono presentare sotto forma di liquidi, concentrati, essiccati, cristallizzati, congelati, surgelati o coagulati; 7.4 prodotti lattiero-caseari: i prodotti preparati applicando un trattamento al latte crudo, quali latte alimentare trattato termicamente, latte in polvere, siero, burro, formaggi, iogurt (anche con l'aggiunta di acidificanti, sale, spezie o frutta) e latte alimentare ricostituito; 7.5 grasso animale fuso: grasso ricavato per fusione dalla carne, comprese le ossa, destinato al consumo umano; 7.6 ciccioli: i residui proteici della fusione, previa separazione parziale di grassi e acqua; 7.7 gelatina: proteina naturale, solubile, gelificata o non, ottenuta per idrolisi parziale del collagene prodotto a partire da ossa, pelli, tendini e nervi di animali (compreso il pesce e il pollame); 7.8 stomachi, vesciche e intestini trattati: stomachi, vesciche e intestini sottoposti a un trattamento quale la salatura, il riscaldamento o l'essiccazione dopo essere stati prodotti e puliti. 8. ALTRE DEFINIZIONI 8.1 prodotto composito: prodotto alimentare contenente prodotti, non trasformati o trasformati, di origine animale e vegetale; 8.2 riconfezionamento: la sostituzione dell'involucro originario di un prodotto con un involucro nuovo, eventualmente dopo che il prodotto stesso, privato della confezione, è stato sottoposto ad operazioni quali il sezionamento o l'affettatura; 8.3 mercato all'ingrosso: azienda del settore alimentare comprendente varie unità separate che hanno in comune impianti e sezioni in cui i prodotti alimentari vengono venduti alle aziende del settore alimentare e non al consumatore finale. ALLEGATO II CARATTERISTICHE RICHIESTE IDENTIFICAZIONE 1. Laddove sia richiesto il riconoscimento degli stabilimenti ai sensi dell'articolo 3, si applicano le disposizioni seguenti. a) Agli stabilimenti riconosciuti viene attribuito un numero di riconoscimento, eventualmente integrato da numeri di codice che indichino i tipi di prodotti lavorati di origine animale. Per i mercati all'ingrosso, il numero di riconoscimento può essere integrato da un numero secondario che indichi le unità o i gruppi di unità destinati alla vendita o alla lavorazione di prodotti di origine animale. b) Gli Stati membri tengono elenchi aggiornati degli stabilimenti riconosciuti con i rispettivi numeri di riconoscimento. In aggiunta a quanto sopra indicato, il riconoscimento è altresì richiesto per i mercati all'ingrosso in cui vengono manipolati prodotti di origine animale trasformati e non. 2. Ove richiesto ai sensi del presente allegato, i prodotti di origine animale recano un bollo sanitario di forma ovale conforme alle norme seguenti. a) Il bollo sanitario dev'essere applicato durante o immediatamente dopo la fabbricazione nello stabilimento, in maniera tale da non poter essere riutilizzato. b) Il bollo sanitario dev'essere leggibile e indelebile e i caratteri devono essere facilmente decifrabili; dev'essere chiaramente esposto in modo da poter essere controllato dalle autorità responsabili. c) Il bollo sanitario deve recare almeno le seguenti indicazioni: - il nome del paese speditore, indicato per esteso o con una delle seguenti abbreviazioni: A, B, DK, D, EL, E, F, FIN, IRL, I, L, NL, P, S, UK, - il numero di riconoscimento dello stabilimento. d) Secondo la presentazione dei vari prodotti di origine animale, il bollo sanitario può essere applicato direttamente sul prodotto, sull'involucro o sull'imballaggio o essere stampato su un'etichetta apposta a sua volta sul prodotto, sull'involucro o sull'imballaggio. La bollatura sanitaria può consistere anche in una targhetta inamovibile di materiale resistente. Nel caso di prodotti di origine animale collocati in contenitori da trasporto o in grandi imballaggi e destinati ad essere ulteriormente manipolati, trasformati o confezionati in un altro stabilimento, il bollo sanitario può essere applicato sulla superficie esterna del contenitore o dell'imballaggio. In tale ipotesi, l'operatore ricevente deve registrare i quantitativi, il tipo, l'origine e la destinazione dei prodotti di origine animale. e) Non è necessario provvedere alla bollatura sanitaria dei singoli prodotti di origine animale contenuti in una confezione unitaria per la vendita al minuto se il bollo sanitario è applicato sulla superficie esterna della confezione stessa. f) Qualora il bollo sanitario sia apposto direttamente sui prodotti di origine animale, i colori utilizzati devono essere autorizzati conformemente alle disposizioni comunitarie relative all'uso dei coloranti negli alimenti. g) Se i prodotti di origine animale sono tolti dalla confezione e successivamente riconfezionati, manipolati o ulteriormente trasformati in un altro stabilimento, tale stabilimento deve essere riconosciuto e deve apporre il proprio bollo sanitario sul prodotto. I documenti di accompagnamento devono indicare lo stabilimento di produzione originario e, se del caso, lo stabilimento di provenienza precedente. I prodotti su cui il bollo sanitario di cui sopra non deve essere apposto recano un bollo, nettamente diverso dal bollo sanitario ovale, che consenta di risalirne all'origine. SEZIONE I: CARNI DI UNGULATI DOMESTICI CAPITOLO I: DISPOSIZIONI APPLICABILI AI MACELLI I macelli devono essere costruiti ed attrezzati in modo da osservare le condizioni seguenti. 1. Devono avere stalle di sosta adeguate e conformi alle norme d'igiene o, se il clima lo permette, recinti di attesa facili da pulire e da disinfettare. Tali strutture devono essere attrezzate con dispositivi per abbeverare gli animali e, se necessario, nutrirli. L'evacuazione delle acque reflue non deve compromettere la sicurezza degli alimenti. Per il ricovero degli animali malati o sospetti devono essere previste stalle o, se il clima lo permette, recinti separati, che possano essere chiusi a chiave, dotati di un sistema di drenaggio autonomo e atti ad evitare la contaminazione di altri animali salvo che le autorità competenti non lo ritengano necessario. Le dimensioni delle stalle di sosta devono essere tali da garantire il rispetto del benessere degli animali. La loro disposizione deve essere tale da facilitare le ispezioni post mortem, compresa l'identificazione degli animali o dei gruppi di animali. 2. Devono essere disponibili un locale per la macellazione e, ove necessario, un congruo numero di altri locali adatti all'esecuzione delle operazioni cui sono destinati e costruiti in modo tale da evitare il più possibile la contaminazione delle carni. A tal fine: a) si deve disporre di uno spazio separato riservato allo stordimento e al dissanguamento; b) nel caso della macellazione dei suini, occorre separare le operazioni di scottatura, depilazione, raschiatura e bruciatura da altre operazioni; c) si deve evitare con adeguate installazioni che le carcasse vengano a contatto con il pavimento, i muri o le strutture; nel caso della macellazione artigianale e della macellazione in un unico luogo, i dispositivi per la sospensione delle carcasse devono essere tali da consentire di espletare per quanto possibile le operazioni mentre l'animale è appeso, evitando il contatto con il suolo; d) laddove siano attive linee di macellazione, esse devono essere progettate in modo da consentire il razionale svolgimento delle successive fasi della macellazione, evitando contaminazioni reciproche tra le diverse parti della linea di lavorazione; se più linee di macellazione sono attive all'interno di uno stesso impianto, occorre garantire un'adeguata separazione tra tali linee in modo da evitare contaminazioni reciproche; e) le seguenti operazioni devono essere svolte separatamente da quelle con cui sono ottenute le carni: - svuotamento di stomachi e intestini; salvo che l'autorità competentenon autorizzi, caso per caso, lo svolgimento di queste fasi di lavorazione nel locale di macellazione in un momento separato rispetto alla macellazione; - l'ulteriore manipolazione delle budella e delle trippe, se tali lavori vengono effettuati nel macello; - la preparazione e la pulizia di altre frattaglie; le teste scuoiate devono essere adeguatamente separate dalle carni e dalle altre frattaglie, qualora tali operazioni vengano effettuate nel macello ma non sulla linea di macellazione; f) si deve disporre di uno spazio separato per l'imballaggio delle frattaglie, se effettuato presso il macello; g) un'area adeguata, sufficientemente protetta, deve essere adibita alla spedizione delle carni. 3. Devono possedere dispositivi per la disinfezione degli attrezzi di lavoro, in cui l'acqua deve avere una temperatura non inferiore a 82°C, o un sistema alternativo con effetto equivalente. 4. I lavabi utilizzati dal personale addetto alla manipolazione di prodotti non confezionati devono essere muniti di rubinetti non azionabili a mano. 5. Devono essere altresì disponibili locali che si possano chiudere a chiave, riservati al deposito refrigerato delle carni trattenute in osservazione e al deposito delle carni dichiarate non idonee al consumo umano. 6. Il macello deve disporre di un reparto separato dotato di adeguati impianti per la pulizia e la disinfezione dei mezzi di trasporto del bestiame. Tali reparti e impianti non sono obbligatori qualora esistano nelle vicinanze opportune strutture ufficialmente autorizzate. 7. Il macello deve disporre di locali che possano essere chiusi a chiave, riservati alla macellazione degli animali malati o sospetti. La presenza di questi locali non è tuttavia necessaria se tale macellazione avviene in altri stabilimenti a tal fine riconosciuti dall'autorità competente, o se viene effettuata al termine del normale periodo di macellazione. I locali devono essere puliti e disinfettati sotto controllo ufficiale prima della ripresa della macellazione. 8. Se il letame e il contenuto dello stomaco o degli intestini è depositato entro i recinti del macello, quest'ultimo deve disporre di un reparto speciale riservato a tal fine. 9. Il macello deve disporre di strutture sufficienti, che si possano chiudere a chiave, ed eventualmente di un locale esclusivamente destinato al servizio veterinario. 10. Tutte le operazioni relative alla macellazione di renne destinate agli scambi intracomunitari possono essere svolte in unità di macellazione mobili, conformemente alle disposizioni relative alle carni di ungulati domestici. Una volta che l'Autorità europea per la sicurezza alimentare ha emesso il proprio parere, vengono stabilite le condizioni alla quali le unità mobili di macellazione possono essere utilizzate per la macellazione di altre specie. CAPITOLO II: DISPOSIZIONI PER I LABORATORI DI SEZIONAMENTO I laboratori di sezionamento devono soddisfare le condizioni seguenti: 1. essere costruiti in modo da consentire il razionale svolgimento delle operazioni evitando la contaminazione reciproca delle carni; 2. disporre di locali per il magazzinaggio separato di carni confezionate e non confezionate, salvo qualora tali prodotti siano immagazzinati in momenti diversi; 3. disporre di locali di sezionamento provvisti di dispositivi che consentano di evitare un'interruzione della catena del freddo durante lo svolgimento delle operazioni e che soddisfino ai requisiti di cui al capitolo IV della presente sezione; 4. disporre di lavabi muniti di rubinetti non azionabili a mano per il personale addetto alla manipolazione di carni non confezionate; 5. possedere dispositivi per la disinfezione degli attrezzi di lavoro, in cui l'acqua deve avere una temperatura non inferiore a 82°C, o un sistema alternativo con effetto equivalente. CAPITOLO III: IGIENE DELLA MACELLAZIONE 1. Una volta arrivati al macello, gli animali devono essere macellati senza indugio. Tuttavia, ove richiesto per motivi di benessere, prima della macellazione deve essere loro concesso un periodo di riposo. Nei locali adibiti alla macellazione possono essere introdotti soltanto animali vivi destinati alla macellazione, ad eccezione degli animali macellati d'urgenza fuori dal macello, della selvaggina d'allevamento macellata nel luogo di produzione e della selvaggina in libertà. Gli animali morti durante il trasporto, prima dello stordimento o prima del dissanguamento, non devono essere utilizzati per il consumo umano. 2. Gli animali devono essere puliti. 3. Prima della macellazione, gli animali devono, in conformità delle disposizioni di cui al regolamento (CE) n. .../... (che stabilisce norme particolareggiate per l'organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti alimentari di origine animale destinati al consumo umano), essere messi a disposizione di un veterinario designato dall'autorità competente per essere sottoposti all'ispezione ante mortem. I conduttori dei macelli devono seguire le istruzioni dell'autorità competente per garantire che l'ispezione ante mortem venga svolta in condizioni adeguate. 4. Gli animali destinati alla macellazione introdotti in un macello devono essere macellati senza indebito ritardo. 5. Lo stordimento, il dissanguamento, la scuoiatura, la tolettatura e l'eviscerazione devono essere effettuati senza indebito ritardo, in modo da evitare contaminazioni delle carni. Si deve, in particolare, provvedere affinché - durante il dissanguamento, la trachea e l'esofago rimangano intatti, salvo nel caso di macellazione secondo le tradizioni religiose; - durante la rimozione della pelle e dei velli venga evitato qualsiasi contatto tra la parte esterna della cute e la carcassa, e affinché gli operatori e le attrezzature che entrano in contatto con la superficie esterna della pelle e dei velli non tocchino le carni; - vengano prese misure atte ad evitare l'uscita del contenuto dal tubo digerente durante l'eviscerazione e quest'ultima sia completata il più presto possibile dopo lo stordimento; - l'asportazione delle mammelle non dia luogo alla contaminazione della carcassa con il latte o il colostro. 6. La scuoiatura dev'essere completa, fatta eccezione per i suini; tuttavia, la scuoiatura della testa non è richiesta - nel caso delle teste di vitelli e ovini, purché le stesse siano manipolate in modo tale da evitare contaminazioni delle carni; - se tali teste, comprese le lingue e i cervelli, non sono destinate al consumo umano. I suini, se non vengono scuoiati, devono essere immediatamente privati delle setole. Il rischio di contaminazione delle carni con l'acqua utilizzata per la scottatura deve essere ridotto al minimo. Per tale operazione possono essere utilizzati esclusivamente additivi autorizzati, purché in seguito i suini siano risciacquati a fondo con acqua potabile. 7. Le carcasse devono essere esenti da contaminazioni fecali visibili. Ogni contaminazione visibile deve essere eliminata mediante rifilatura. 8. Le carcasse e le frattaglie non devono venire a contatto con il pavimento, le pareti o le strutture. 9. Gli animali macellati devono essere messi a disposizione dell'autorità competente per l'esecuzione dell'ispezione post mortem. I conduttori dei macelli devono seguire le istruzioni dell'autorità competente per garantire che l'ispezione post mortem venga svolta in condizioni adeguate. Le parti degli animali macellati che sono state asportate dalla carcassa prima dell'ispezione post mortem devono essere identificabili come appartenenti a una data carcassa. Tuttavia i peni possono essere evacuati immediatamente, purché non presentino alcun segno patologico o lesione. Entrambi i reni devono essere privati della loro copertura di grasso e della capsula perirenale. Se il sangue o le frattaglie di più animali vengono raccolti nello stesso recipiente prima che sia terminata l'ispezione post mortem, tutto il contenuto del recipiente deve essere dichiarato non idoneo al consumo umano qualora la carcassa di uno di tali animali sia dichiarata non idonea al consumo umano. Le carcasse e le frattaglie non devono venire a contatto tra loro prima che sia stata ultimata l'ispezione post mortem. 10. Dopo l'ispezione post mortem, - le tonsille dei bovini di età inferiore a sei settimane, dei suini e dei solipedi devono essere asportate in condizioni d'igiene; - le parti non idonee al consumo umano devono essere rimosse il prima possibile dal reparto pulito dello stabilimento; - le carni trattenute in osservazione o dichiarate non idonee al consumo umano e i sottoprodotti non commestibili non devono entrare in contatto con carni dichiarate idonee al consumo umano; - ad eccezione dei reni o di quanto altrove specificato, i visceri o le parti di visceri che non sono stati asportati dalla carcassa prima dell'ispezione post mortem devono essere asportati, se possibile integralmente e con la massima sollecitudine. 11. Una volta ultimate le procedure di macellazione e ispezione post mortem, le carni devono essere immagazzinate conformemente alle disposizioni previste al capitolo IX della presente sezione. 12. Nel caso di stabilimenti riconosciuti per la macellazione di animali di specie diverse o per la manipolazione di carcasse di selvaggina d'allevamento e di selvaggina in libertà, devono essere prese le precauzioni necessarie ad evitare contaminazioni reciproche provvedendo a separare, nel tempo o nello spazio, le operazioni riguardanti le diverse specie. Devono essere disponibili locali separati per il ricevimento e il magazzinaggio di carcasse di selvaggina d'allevamento macellata nell'azienda agricola e di selvaggina in libertà. CAPITOLO IV: IGIENE DURANTE LE OPERAZIONI DI SEZIONAMENTO E DI DISOSSAMENTO 1. Le carcasse di ungulati domestici possono essere sezionate in mezzene, e le mezzene in quarti o al massimo in tre pezzi, presso macelli riconosciuti. Le successive operazioni di sezionamento e di disossamento devono essere effettuate presso un laboratorio di sezionamento. 2. Tali operazioni devono essere organizzate in modo da prevenire la proliferazione di microrganismi patogeni e la formazione di tossine o di altre sostanze patogene. In particolare: a) Le carni destinate al sezionamento devono essere trasferite progressivamente nei locali di lavorazione, secondo le necessità. b) Durante le operazioni di sezionamento, disossamento, affettatura, spezzettatura, confezionamento ed imballaggio, il raffreddamento delle carni non deve essere interrotto. Qualora le carni siano disossate e sezionate prima che sia stata raggiunta la temperatura di magazzinaggio e di trasporto prevista al capitolo IX della presente sezione, le stesse devono essere trasportate direttamente dal locale di macellazione al locale di sezionamento, o previa sosta in un deposito frigorifero. Subito dopo il sezionamento e, se del caso, l'imballaggio, le carni devono essere refrigerate a una temperatura di 7°C per le carni in carcasse e 3°C per le frattaglie. c) Nel caso di impianti riconosciuti per il sezionamento di carni di specie diverse, devono essere prese le precauzioni necessarie ad evitare contaminazioni reciproche, ove del caso provvedendo a separare, nel tempo o nello spazio, le operazioni riguardanti le diverse specie. CAPITOLO V: MACELLAZIONE DI NECESSITÀ E D'URGENZA 1. Le carni di animali sottoposti a macellazione d'urgenza a seguito di gravi problemi fisiologici o funzionali non possono essere ammesse al consumo umano. 2. Le carni di animali sottoposti a macellazione d'urgenza al di fuori del macello a seguito di un incidente possono essere ammesse al consumo umano sul mercato locale se risultano soddisfatte le seguenti condizioni: - l'animale è esaminato da un veterinario prima della macellazione; tuttavia, ove richiesto per motivi connessi al suo benessere, l'animale può essere macellato prima dell'esame veterinario; - l'animale è abbattuto previo stordimento, dissanguato ed eventualmente eviscerato sul posto; in casi particolari, il veterinario può autorizzare l'abbattimento con proiettile; - l'animale abbattuto e dissanguato è trasportato, in condizioni igieniche soddisfacenti, in un macello a tal fine riconosciuto, il più rapidamente possibile dopo l'abbattimento; qualora l'animale macellato non possa essere portato entro due ore in tale macello, esso deve essere trasportato in un contenitore o con un altro mezzo di trasporto in cui la temperatura sia compresa tra 0 e 4°C. L'eviscerazione deve essere effettuata il prima possibile. Ove intercorra un lasso di tempo eccessivamente lungo tra la macellazione e l'eviscerazione, il veterinario ufficiale può chiedere che all'atto dell'ispezione post mortem siano effettuati controlli specifici. Qualora l'eviscerazione sia praticata sul posto, i visceri devono rimanere presso la carcassa fino al macello; - l'animale abbattuto e, ove del caso, i visceri, sono trasportati al macello conformemente alle norme di igiene e accompagnati da un certificato del veterinario che ha ordinato l'abbattimento, attestante il risultato dell'ispezione ante mortem, l'ora della macellazione, la natura di eventuali trattamenti somministrati all'animale, nonché, se del caso, l'esito dell'ispezione dei visceri; - l'animale macellato è dichiarato totalmente o parzialmente idoneo al consumo umano dopo essere stato sottoposto ad un'accurata ispezione post mortem, completata eventualmente da un esame batteriologico e da un'analisi dei residui; - sulle carni, anziché il bollo sanitario, viene apposto un marchio di identificazione approvato dall'autorità competente. CAPITOLO VI: BOLLATURA SANITARIA 1. La bollatura delle carni deve essere effettuata sotto la responsabilità di un veterinario ufficiale che, a tal fine, deve sorvegliare tale operazione e custodire il bollo sanitario da applicare alle carni, che deve essere consegnato agli ausiliari o ai dipendenti dell'impianto designati solo al momento della bollatura e per il tempo richiesto per effettuarla. Non è consentito rimuovere i bolli sanitari, salvo nel caso in cui le carni siano ulteriormente lavorate in un altro stabilimento riconosciuto nel quale il bollo originario debba essere sostituito dal numero dello stabilimento stesso. 2. Una volta ultimata l'ispezione post mortem, le carcasse, le mezzene, i quarti e le carcasse sezionate in tre pezzi devono essere bollate a inchiostro o a fuoco sulla superficie esterna in modo da garantire l'agevole identificazione del macello di origine. 3. I fegati devono essere bollati a fuoco, a meno che non siano confezionati o imballati. 4. Nel caso di tagli di carne e di frattaglie imballati prodotti in un laboratorio di sezionamento, il bollo deve essere apposto su un'etichetta fissata all'imballaggio o essere stampato sull'imballaggio stesso. Tuttavia, quando le carni o le frattaglie sono confezionate, l'etichetta può essere fissata sul confezionamento in modo da essere distrutta al momento dell'apertura dello stesso. 5. Il bollo sanitario può comprendere un'indicazione del veterinario ufficiale che ha effettuato l'ispezione sanitaria delle carni. CAPITOLO VII: MAGAZZINAGGIO, TRASPORTO E MATURAZIONE 1. Salvo nel caso di sezionamento e disossamento a caldo, le carni devono essere sottoposte a refrigerazione dopo l'ispezione post mortem e portate a una temperatura interna inferiore o pari a 7° C per le carni in carcasse e a 3° C per le frattaglie, secondo una curva di raffreddamento che consenta una costante diminuzione della temperatura. Durante le operazioni di raffreddamento occorre provvedere a un'adeguata aerazione onde evitare la formazione di condensa sulla superficie delle carni. Per motivi connessi con la tecnica di maturazione delle carni è possibile concedere, caso per caso, deroghe al suddetto requisito per permettere il trasporto delle carni verso laboratori di sezionamento o macellerie situati nelle immediate vicinanze del macello, purché la durata del trasporto non sia superiore a due ore. 2. Le carni destinate al congelamento devono essere congelate senza indebiti ritardi, tenendo conto del periodo di stabilizzazione eventualmente necessario prima del congelamento stesso. 3. Le carni non protette devono essere immagazzinate in un locale diverso da quello in cui si trovano le carni imballate, a meno che il magazzinaggio non avvenga in tempi diversi. 4. Le carcasse, le mezzene, le mezzene sezionate al massimo in tre pezzi e i quarti possono essere trasportati a temperature più elevate di quelle previste al punto 1, nel rispetto di condizioni da stabilire previa consultazione dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare. 5. Le carni non devono entrare in contatto col pavimento. I contenitori non possono essere depositati direttamente sul pavimento. 6. Le carni imballate non devono essere trasportate con carni non imballate, salvo in presenza di un'adeguata separazione fisica. Le trippe possono essere trasportate soltanto se sbiancate o pulite, le teste e le zampe soltanto se scuoiate o scottate e depilate. SEZIONE II: CARNI DI POLLAME E DI LAGOMORFI Le disposizioni della presente sezione si applicano per analogia alle carni di lagomorfi. CAPITOLO I: TRASPORTO DI VOLATILI AL MACELLO 1. Durante la raccolta dei volatili presso l'azienda avicola e durante il trasporto gli animali devono essere manipolati con cura, evitando inutili sofferenze. Possono essere trasportati solo i capi che non presentano sintomi di malattia o altri difetti. Se del caso, i volatili che presentano sintomi di malattia o provenienti da allevamenti che risultano contaminati da agenti nocivi per la salute pubblica devono essere trasportati sotto il controllo dell'autorità competente. 2. Le attrezzature usate per la raccolta dei volatili vivi devono essere pulite e disinfettate prima del riutilizzo. Le gabbie per la consegna del pollame al macello devono essere costruite con materiali resistenti alla corrosione, facili da pulire e da disinfettare. 3. Una volta giunti presso il macello, i volatili devono essere lasciati riposare prima della macellazione. CAPITOLO II: DISPOSIZIONI APPLICABILI AI MACELLI I macelli devono: 1. disporre di un locale o un luogo coperto per il ricevimento degli animali e la loro ispezione prima della macellazione; 2. essere costruiti in modo da evitare la contaminazione delle carni. A tale riguardo è necessario quanto segue: - un impianto per la macellazione che consenta di effettuare in appositi reparti separati le operazioni di stordimento e di dissanguamento, da un lato, di spiumatura, eventualmente abbinata alla scottatura, dall'altro; - un locale per l'eviscerazione e la tolettatura, di dimensioni tali che le operazioni di eviscerazione siano effettuate in un luogo sufficientemente distante dagli altri luoghi di lavoro o separato da questi ultimi da un tramezzo in modo da impedire contaminazioni; - le linee di macellazione devono essere progettate in modo da consentire il razionale svolgimento delle successive fasi della macellazione, evitando contaminazioni reciproche tra le diverse parti della linea di lavorazione nonché contatti tra le carcasse e le pareti, le attrezzature, ecc.; - un'area adeguata, sufficientemente protetta, deve essere adibita alla spedizione delle carni; 3. essere provvisti di locali che si possano chiudere a chiave per il deposito refrigerato delle carni trattenute in osservazione e dei prodotti non idonei al consumo; 4. possedere dispositivi per la disinfezione degli attrezzi di lavoro, in cui l'acqua deve avere una temperatura non inferiore a 82°C, o un sistema alternativo con effetto equivalente; 5. essere forniti di lavabi destinati al personale addetto alla manipolazione di carni non protette con rubinetti non azionabili a mano; 6. disporre di un reparto separato dotato di adeguati impianti per la pulizia e la disinfezione dei mezzi di trasporto, e, ove del caso, di attrezzature di trasporto quali le casse. Tali reparti e impianti non sono obbligatori qualora esistano nelle vicinanze opportune strutture ufficialmente autorizzate; 7. disporre di una struttura adeguatamente attrezzata e che può essere chiusa a chiave, ovvero, se necessario, di un locale esclusivamente destinato al servizio veterinario. CAPITOLO III: DISPOSIZIONI PER I LABORATORI DI SEZIONAMENTO I laboratori di sezionamento devono soddisfare le condizioni seguenti: 1. devono essere costruiti in modo da consentire il razionale svolgimento delle operazioni o da garantire una separazione nella lavorazione dei diversi lotti; 2. devono disporre di locali per il magazzinaggio separato di carni confezionate e non confezionate, salvo qualora tali prodotti siano immagazzinati in momenti diversi; 3. devono disporre di locali di sezionamento provvisti di dispositivi che consentano di evitare un'interruzione della catena del freddo durante lo svolgimento delle operazioni; 4. i lavabi utilizzati dal personale addetto alla manipolazione di prodotti non protetti devono essere muniti di rubinetti non azionabili a mano; 5. devono possedere dispositivi per la disinfezione degli attrezzi di lavoro, in cui l'acqua deve avere una temperatura non inferiore a 82°C, o un sistema alternativo con effetto equivalente. 6. Se le seguenti operazioni sono effettuate in un laboratorio di sezionamento: - eviscerazione delle oche e delle anatre destinate alla produzione di "foie gras", stordite, dissanguate e spiumate nell'azienda di ingrasso, - eviscerazione del pollame destinato all'eviscerazione differita ("New York dressed"), tale laboratorio deve disporre di locali separati adibiti allo scopo, a meno che tali operazioni non siano separate nel tempo dalle operazioni di sezionamento e a condizione che siano adottate adeguate procedure di pulizia e disinfezione. CAPITOLO IV: IGIENE DELLA MACELLAZIONE 1. Nei locali adibiti alla macellazione possono essere introdotti soltanto animali vivi destinati alla macellazione, ad eccezione dei ratiti di allevamento macellati nel luogo di produzione, del pollame ad eviscerazione differita ("New York dressed") macellato nell'azienda agricola, della selvaggina piccola e delle anatre e oche allevate per la produzione di "foie gras" che sono state stordite, dissanguate e spiumate nell'azienda d'ingrasso. Gli animali morti durante il trasporto o prima della macellazione non devono essere utilizzati per il consumo umano. 2. I conduttori dei macelli devono seguire le istruzioni dell'autorità competente per garantire che l'ispezione ante mortem venga svolta in condizioni adeguate. 3. Nel caso di stabilimenti riconosciuti per la macellazione di animali di specie diverse o per la manipolazione di ratiti d'allevamento e di piccola selvaggina, devono essere prese le precauzioni necessarie ad evitare contaminazioni reciproche provvedendo a separare, nel tempo o nello spazio, le operazioni riguardanti le diverse specie. Devono essere disponibili locali separati per il ricevimento e il magazzinaggio di carcasse di ratiti d'allevamento macellati nell'azienda agricola e di selvaggina in libertà. 4. Gli animali introdotti nel locale di macellazione devono essere immediatamente macellati dopo lo stordimento, salvo nel caso di macellazione compiuta conformemente ad una tradizione religiosa. 5. Lo stordimento, il dissanguamento, la scuoiatura o spennatura, la tolettatura e l'eviscerazione devono essere effettuati senza indugio, in modo da evitare contaminazioni delle carni. Occorre in particolare assicurare che vengano adottate misure volte ad evitare l'uscita del contenuto dal tubo digerente durante l'eviscerazione. 6. I conduttori dei macelli devono seguire le istruzioni dell'autorità competente per garantire che l'ispezione post mortem venga svolta in condizioni adeguate, provvedendo in particolare affinché il pollame macellato possa essere esaminato in condizioni adeguate. 7. Ad eccezione dei reni, i visceri o le parti di visceri che non sono stati asportati dalla carcassa prima dell'ispezione post mortem devono essere asportati, possibilmente al completo e con la massima sollecitudine, al termine dell'ispezione, a meno che l'autorità competente non autorizzi a procedere diversamente. 8. Dopo l'ispezione e l'eviscerazione, il pollame macellato dev'essere pulito e refrigerato appena possibile ad una temperatura non superiore a 4°C, salvo nel caso di sezionamento a caldo. Le carni sezionate devono essere rapidamente sottoposte a refrigerazione e portate a una temperatura di 4°C. 9. Se le carcasse di pollame sono sottoposte a un procedimento di refrigerazione per immersione, occorre attenersi alle seguenti prescrizioni: a) si devono prendere tutte le precauzioni necessarie per evitare la contaminazione reciproca delle carcasse, tenendo conto di parametri quali il peso della carcassa, la temperatura dell'acqua, il volume e la direzione del flusso d'acqua e il tempo di refrigerazione; b) l'impianto dev'essere completamente svuotato, pulito e disinfettato ogniqualvolta ciò sia necessario e come minimo una volta al giorno; c) strumenti di controllo calibrati devono registrare ininterrottamente: - il consumo di acqua durante l'aspersione precedente l'immersione, - la temperatura dell'acqua della vasca o delle vasche nei punti di entrata e di uscita delle carcasse, - il consumo di acqua durante la fase di immersione, - il peso totale delle carcasse immerse. 10. I volatili malati o sospetti e quelli macellati in applicazione di programmi di eradicazione o controllo delle malattie non devono essere macellati negli stabilimenti di cui trattasi, salvo qualora autorizzato dall'autorità competente. In tal caso, la macellazione deve aver luogo sotto sorveglianza ufficiale e adeguate misure devono essere adottate per evitare contaminazioni; prima di venire riutilizzati, i locali devono essere puliti a fondo e disinfettati. CAPITOLO V: IGIENE DURANTE LE OPERAZIONI DI SEZIONAMENTO E DI DISOSSAMENTO Tali operazioni devono essere organizzate in modo da prevenire la contaminazione. In particolare: 1. Le carni destinate al sezionamento devono essere trasferite progressivamente nei locali di lavorazione, secondo le necessità. 2. Durante le operazioni di sezionamento, disossamento, affettatura, spezzettatura, confezionamento ed imballaggio, il raffreddamento delle carni non deve essere interrotto. Qualora le carni vengano disossate e sezionate prima che sia stata raggiunta la temperatura di 4°C, esse devono essere trasportate direttamente dal locale di macellazione al locale di sezionamento, con un'unica operazione o previa sosta in un deposito frigorifero. Il sezionamento dev'essere effettuato immediatamente dopo il trasferimento. 3. Subito dopo il sezionamento e, se del caso, il confezionamento e l'imballaggio, le carni devono essere refrigerate ad una temperatura di 4°C. 4. Nel caso di impianti riconosciuti per il sezionamento di carni di specie diverse o per la manipolazione di pollame ad eviscerazione differita ("New York dressed") e selvaggina piccola, devono essere prese le precauzioni necessarie ad evitare contaminazioni reciproche, ove del caso provvedendo a separare, nel tempo o nello spazio, le operazioni riguardanti le diverse specie. CAPITOLO VI: MACELLAZIONE NELL'AZIENDA AGRICOLA DI PRODUZIONE 1. L'autorità competente può autorizzare la macellazione del pollame nell'azienda agricola di produzione, in conformità del capitolo IV, punto 1, se risultano soddisfatte le seguenti condizioni: a) l'azienda deve essere periodicamente sottoposta ad ispezione veterinaria e non deve formare oggetto di restrizioni per ragioni sanitarie o di polizia sanitaria; b) l'autorità competente deve essere informata in precedenza della data di macellazione di questi animali; c) l'azienda dispone di strutture per la raccolta degli animali in cui è possibile effettuare un'ispezione ante mortem del gruppo da macellare; d) l'azienda dispone di locali adatti per la macellazione conforme alle norme d'igiene e per l'ulteriore manipolazione degli animali; e) devono essere rispettate le disposizioni relative al benessere degli animali; f) i volatili sono accompagnati dai registri o dalla documentazione di cui all'allegato I, capitolo II, punto 2 del regolamento (CE) n. .../... [sull'igiene dei prodotti alimentari] e da un certificato firmato dall'autorità competente che attesti che, prima della macellazione, gli animali sono stati sottoposti a ispezione nell'azienda di origine e sono stati riconosciuti sani. 2. Nel caso del pollame allevato per la produzione di "foie gras", gli animali non eviscerati sono trasportati immediatamente in un macello o in un laboratorio di sezionamento, nel rispetto dei principi della catena del freddo. Essi devono essere eviscerati entro 24 dalla macellazione sotto il controllo dell'autorità competente. 3. Il pollame destinato all'eviscerazione differita macellato presso l'azienda agricola di produzione può essere conservato fino a 15 giorni a una temperatura non superiore a 4°C. Le carcasse devono essere quindi eviscerate in un macello o in un laboratorio di sezionamento. CAPITOLO VII: CONDIZIONI SPECIALI 1. Gli Stati membri possono adattare i requisiti di cui ai capitoli II e III per tener conto delle esigenze di stabilimenti situati in regioni soggette a particolari vincoli geografici o a difficoltà di approvvigionamento o di quelli che provvedono alla distribuzione sul mercato locale. L'igiene non deve essere compromessa. Gli Stati membri informano la Commissione in merito ai dettagli di siffatte condizioni speciali. Per "stabilimenti che provvedono alla distribuzione sul mercato locale" s'intendono le aziende con una produzione annua inferiore a 10 000 capi che forniscono carni fresche di volatili in piccola quantità - direttamente al consumatore finale presso l'azienda o nell'ambito dei mercati settimanali che si svolgono in prossimità della stessa, oppure - ai dettaglianti ai fini della vendita diretta al consumatore finale, a condizione che essi svolgano la propria attività nella stessa località in cui ha sede il produttore o nelle sue vicinanze. 2. Gli Stati membri possono - autorizzare l'ulteriore manipolazione, in stabilimenti a tal fine riconosciuti, di selvaggina di penna d'allevamento e di selvaggina piccola d'allevamento macellata e dissanguata presso l'azienda agricola; - concedere deroghe relative alle disposizioni per la macellazione e l'eviscerazione nel caso della produzione di selvaggina di penna d'allevamento parzialmente eviscerata o non eviscerata. 3. Il pollame allevato e macellato per la produzione di "foie gras" può essere macellato, dissanguato e spiumato nell'azienda, a condizione che tali operazioni siano effettuate in un locale separato che soddisfi tutte le condizioni in materia d'igiene. Le carcasse non eviscerate sono trasportate immediatamente, nel rispetto dei principi relativi alla catena del freddo, in un macello o in un laboratorio di sezionamento provvisto di un locale speciale dove le medesime devono essere eviscerate entro 24 ore sotto il controllo dell'autorità competente. Durante il trasporto, le carcasse di pollame in questione devono essere accompagnate da un certificato firmato dal veterinario ufficiale che fornisca informazioni circa la situazione sanitaria del gruppo di origine e le condizioni igieniche presso l'azienda agricola di produzione. 4. Laddove l'autorità competente autorizzi la macellazione di animali nell'azienda conformemente al punto 3, si applicano le seguenti disposizioni: - l'azienda deve essere periodicamente sottoposta ad ispezione veterinaria e non deve formare oggetto di restrizioni per ragioni sanitarie o di polizia sanitaria; - l'autorità competente deve essere informata in precedenza della data di macellazione di questi animali; - l'azienda deve disporre di strutture per la raccolta degli animali in cui è possibile effettuare un'ispezione ante mortem del gruppo da macellare; - l'azienda deve disporre di locali adatti per la macellazione conforme alle norme d'igiene e per l'ulteriore manipolazione degli animali; - devono essere rispettate le disposizioni relative al benessere degli animali. SEZIONE III: CARNI DI SELVAGGINA D'ALLEVAMENTO 1. Le disposizioni relative alle carni di ungulati domestici si applicano alla produzione e all'immissione sul mercato delle carni di artiodattili selvatici d'allevamento (cervidi e suidi). 2. Le disposizioni relative alle carni di pollame si applicano alla produzione e alla immissione sul mercato delle carni di ratiti. Devono essere previste opportune strutture, adeguate alle dimensioni degli animali. 3. In deroga ai paragrafi 1 e 2, l'autorità competente può autorizzare la macellazione di selvaggina d'allevamento nel luogo di origine se gli animali non possono essere trasportati, per evitare che chi li manipola corra dei rischi o per proteggere il benessere degli animali. Tale deroga può essere concessa se - per evitare rischi per il trasportatore o per garantire il benessere degli animali questi ultimi non possono essere trasportati; - l'allevamento è periodicamente sottoposto ad ispezione veterinaria e non forma oggetto di restrizioni per ragioni sanitarie o di polizia sanitaria; - una domanda è presentata dal proprietario degli animali; - l'autorità competente viene informata in precedenza della data di macellazione di questi animali; - l'azienda dispone di strutture per la raccolta degli animali in cui è possibile effettuare un'ispezione ante mortem del gruppo da macellare; - l'azienda dispone di locali adatti per la macellazione, lo sgozzamento, il dissanguamento e, laddove i ratiti debbano essere spiumati, la spiumatura degli animali; - la macellazione mediante sgozzamento e dissanguamento è preceduta da uno stordimento effettuato conformemente a quanto previsto dalla direttiva 93/119/CE; l'abbattimento con proiettile può essere autorizzato; - il più rapidamente possibile dopo la macellazione, gli animali macellati e dissanguati sono trasportati sospesi, in condizioni igieniche soddisfacenti, verso uno stabilimento riconosciuto; qualora gli animali macellati nel luogo di allevamento non possano essere portati entro un'ora in uno stabilimento riconosciuto, devono essere trasportati in un contenitore o con un mezzo di trasporto in cui la temperatura sia compresa tra 0° C e 4° C. L'eviscerazione deve essere effettuata il più rapidamente possibile dopo lo stordimento e il dissanguamento; - gli animali macellati sono trasportati allo stabilimento riconosciuto accompagnati da un certificato rilasciato e firmato dal veterinario ufficiale, che attesti il risultato positivo dell'ispezione ante mortem, la corretta esecuzione della macellazione e del dissanguamento e l'ora della macellazione. SEZIONE IV: CARNI DI SELVAGGINA IN LIBERTÀ La presente Sezione non si applica: 1. al consumo privato, ovvero alla preparazione di carni di selvaggina destinate al consumo privato; 2. alla fornitura diretta di piccole quantità di selvaggina in libertà e delle relative carni al consumatore finale o alla vendita al dettaglio su base locale. Le suddette operazioni sono soggette alle norme nazionali. CAPITOLO I: CORSI DI FORMAZIONE PER CACCIATORI IN MATERIA DI IGIENE E DI SANITÀ 1. Le persone responsabili della commercializzazione della selvaggina abbattuta per il consumo umano devono disporre di sufficienti nozioni di igiene e patologia della selvaggina per poter eseguire un esame preliminare della selvaggina stessa sul posto. A tal fine, gli Stati membri fanno in modo che vi siano corsi di formazione per cacciatori; tali corsi dovrebbero trattare almeno le materie seguenti: - normale quadro anatomico, fisiologico e comportamentale della selvaggina in libertà; - comportamenti anomali e modificazioni patologiche riscontrabili in selvaggina in libertà a seguito di malattie, contaminazioni ambientali o altri fattori che possono incidere sulla salute umana dopo il consumo; - norme igienico-sanitarie e tecniche adeguate per la manipolazione, il trasporto, l'eviscerazione ecc. di capi di selvaggina in libertà dopo l'abbattimento; - disposizioni legislative, regolamentari ed amministrative concernenti le condizioni di sanità ed igiene per l'immissione sul mercato della selvaggina in libertà. Ove possibile, i corsi sono organizzati e gestiti con il concorso di associazioni venatorie ufficialmente riconosciute, in modo da garantire un'azione permanente di informazione ed educazione dei cacciatori circa i potenziali rischi che le carni di selvaggina in libertà rappresentano per la salute umana. 2. I cacciatori, o almeno un membro del loro gruppo, devono essere qualificati, nell'ambito dei corsi di formazione di cui sopra, per procedere ad un controllo sanitario degli animali cacciati. CAPITOLO II: ABBATTIMENTO, EVISCERAZIONE E TRASPORTO AD UNO STABILIMENTO RICONOSCIUTO DELLA SELVAGGINA IN LIBERTÀ 1. Dopo l'abbattimento, la selvaggina grossa deve essere sventrata e privata dello stomaco e dell'intestino; per la selvaggina piccola, l'eviscerazione totale o parziale può essere effettuata sul posto o in un centro di lavorazione della selvaggina. 2. Le persone responsabili dell'immissione sul mercato della selvaggina devono garantire che gli animali cacciati destinati alla vendita o alla commercializzazione vengano sottoposti ad un controllo stabilito dall'autorità competente non appena possibile dopo l'abbattimento e comunque prima che la loro carne venga immessa sul mercato. A tal fine devono essere applicate le seguenti disposizioni: a) Le carcasse e i visceri devono essere trasferiti entro un periodo di tempo ragionevole dall'abbattimento presso uno stabilimento di lavorazione della selvaggina o un centro di raccolta, dove devono essere refrigerati fino a raggiungere la temperatura prescritta. Presso i centri di raccolta della selvaggina è vietato qualsiasi intervento sulla selvaggina stessa. Qualora le carcasse vengano dapprima trasportate presso un centro di raccolta, esse devono essere trasferite in uno stabilimento di lavorazione entro un termine fissato dall'autorità competente. Durante il trasporto al centro di raccolta e allo stabilimento di lavorazione della selvaggina è vietato ammucchiare e impilare le carcasse. I centri di raccolta della selvaggina e i centri di lavorazione della stessa che appartengono a società di cacciatori nelle regioni periferiche, possono, dove le condizioni climatiche lo consentano, essere esonerati dalle disposizioni in materia di refrigerazione. b) Se la carcassa di selvaggina è accompagnata da un certificato della persona responsabile dell'immissione sul mercato della selvaggina, attestante che la stessa non presentava caratteristiche anormali e che non si sospettano contaminazioni ambientali, i visceri per il consumo privato, come fegato e milza, possono essere rimossi prima del trasporto verso lo stabilimento di lavorazione della selvaggina; la testa può essere asportata come trofeo. c) Se tuttavia durante l'esame è rilevato un comportamento anomalo prima della messa a morte o un cambiamento patologico o qualora si sospetti una contaminazione ambientale, la carcassa e tutti i visceri (tranne stomaco e intestini), che devono rimanere identificabili in quanto parte di una determinata carcassa, devono essere trasportati al centro di lavorazione della selvaggina per essere sottoposti ad un'ispezione post mortem completa e l'autorità competente deve assicurare che il cacciatore ne informi il veterinario ufficiale. Questi esegue le prove necessarie a formulare la diagnosi relativa ai sintomi osservati. Dopo aver formulato la diagnosi, il veterinario ufficiale stabilisce se la carcassa è idonea al consumo umano. 3. Occorre provvedere affinché le specie sensibili alla contaminazione da trichine siano sottoposte ad un'analisi, presso un laboratorio ufficialmente riconosciuto, per individuare l'eventuale presenza del parassita prima di essere avviate al consumo umano. 4. Le carcasse di selvaggina in libertà devono essere refrigerate a una temperatura interna inferiore o pari a 7°C se si tratta di selvaggina grossa e a 4°C in caso di selvaggina piccola e frattaglie. 5. Qualora i capi interi di selvaggina grossa non scuoiata vengano commercializzati, a) i relativi visceri devono essere stati sottoposti ad una ispezione post mortem in uno stabilimento di lavorazione della selvaggina; b) devono essere accompagnati da un certificato sanitario firmato dal veterinario ufficiale in cui si attesti che il risultato dell'ispezione post mortem è stato soddisfacente; c) devono essere stati sottoposti ad una temperatura non superiore a - + 7°C ed essere mantenuti al di sotto di tale temperatura per un periodo massimo di 7 giorni a decorrere dall'ispezione post mortem, oppure - +1°C ed essere mantenuti al di sotto di tale temperatura per un periodo massimo di 15 giorni a decorrere dall'ispezione post mortem; d) devono essere immagazzinati e manipolati separatamente dagli altri prodotti alimentari. CAPITOLO III: TRATTAMENTO DELLA PICCOLA SELVAGGINA IN LIBERTÀ 1. La selvaggina deve essere esaminata non appena possibile dopo l'abbattimento al fine di individuare gli elementi in base ai quali si potrebbe ritenere che le carni presentino un rischio sanitario. Tale esame deve essere effettuato da una persona qualificata o, se del caso, da un veterinario. 2. Qualora nell'ambito dell'esame non vengano riscontrati gli elementi di cui sopra e prima dell'abbattimento non vengano rilevati comportamenti anomali nonché qualora non si sospetti una contaminazione ambientale, la selvaggina può essere avviata immediatamente al consumo diretto privato o - alle condizioni stabilite dalle autorità competenti - al commercio al dettaglio. 3. Se la piccola selvaggina in libertà è trasferita ad uno stabilimento di lavorazione, essa deve venire refrigerata entro 24 ore dall'abbattimento ad una temperatura non superiore a 4° C. Le carcasse devono essere parzialmente o completamente eviscerate subito dopo l'arrivo nello stabilimento di lavorazione della selvaggina senza ritardi ingiustificati. CAPITOLO IV: DISPOSIZIONI IN MATERIA DI IGIENE PER GLI STABILIMENTI DI LAVORAZIONE DELLA SELVAGGINA Il presente capitolo non si applica ai centri di lavorazione della selvaggina usati per la raccolta o la lavorazione di carni di selvaggina destinate al consumo privato. 1. Le carni di selvaggina in libertà devono essere preparate in uno stabilimento di lavorazione della selvaggina riconosciuto. 2. Qualora non sia già stata effettuata sul posto, l'eviscerazione deve essere effettuata senza indebito ritardo all'arrivo nel centro di lavorazione della selvaggina. I polmoni, il cuore, i reni e il mediastino e, se del caso, il fegato e la milza, possono essere asportati o lasciati aderenti alla carcassa mediante le loro connessioni anatomiche. 3. Durante il lavoro di sezionamento, disossamento, condizionamento ed imballaggio, la selvaggina deve essere mantenuta costantemente ad una temperatura interna pari o inferiore a +7°C in caso di selvaggina grossa o, in caso di selvaggina piccola, a +4°C. SEZIONE V: CARNI MACINATE, PREPARAZIONI DI CARNE E CARNI SEPARATE/RECUPERATE MECCANICAMENTE La presente sezione non si applica alla produzione e all'immissione sul mercato di carni macinate destinate alla trasformazione; tali carni rimangono soggette alle disposizioni previste per le carni fresche. CAPITOLO I: STABILIMENTI DI PRODUZIONE 1. Per gli stabilimenti che producono carni macinate, preparazioni di carne e carni separate meccanicamente vale quanto segue: a) sono concepiti in modo che le procedure di lavorazione non vengano interrotte e sia garantita una separazione tra le diverse parti di produzione; b) dispongono di locali separati per il magazzinaggio di carne imballata e non imballata a meno che i prodotti non vengano immagazzinati in momenti diversi; c) dispongono di locali dotati di impianti che consentono il rispetto dei requisiti in materia di temperature previsti al capitolo III; d) gli impianti per il lavaggio delle mani da parte del personale che viene a contatto con la carne non imballata devono essere tali da evitare che si possa diffondere una contaminazione. Devono essere concepiti altri dispositivi tecnici in modo da evitare la diffusione di contaminazioni; e) dispongono di impianti di sterilizzazione per le apparecchiature di lavoro con una temperatura dell'acqua di almeno 82°C o di un equivalente sistema alternativo. 2. Occorre garantire la sicurezza dei prodotti dal punto di vista microbiologico. CAPITOLO II: REQUISITI DELLE MATERIE PRIME 1. Le materie prime per la produzione di carne macinata devono soddisfare i seguenti requisiti: a) Le carni macinate devono essere state preparate con muscoli scheletrici (compresi i tessuti grassi aderenti). b) Le carni congelate o surgelate usate per la preparazione di carni macinate devono essere state disossate prima del congelamento e immagazzinate per un periodo di tempo limitato dopo il disossamento. c) c) Qualora siano state preparate con carni refrigerate, queste ultime devono essere utilizzate: - entro un periodo massimo di 6 giorni dalla macellazione degli animali o - entro un periodo massimo di 15 giorni dopo la macellazione degli animali per le carni bovine disossate e imballate sotto vuoto. d) Le carni che presentano carenze organolettiche non possono venire utilizzate; e) Le carni macinate non devono essere ottenute - con resti di sezionamento, raschiatura o mondatura, ad eccezione dei muscoli interi, o con carni separate meccanicamente, o con carni contenenti frammenti di ossa o pelle; - con carni delle seguenti parti di animali delle specie bovina, suina, ovina o caprina: testa esclusi i masseteri, parte non muscolosa della linea alba, regione del carpo e del tarso, raschiatura delle ossa; - 2. Le materie prime utilizzate per la produzione di carni separate meccanicamente (CSM) devono rispettare le seguenti condizioni: a) devono soddisfare le condizioni previste per le carni fresche; b) le seguenti materie prime non possono essere utilizzate per la produzione di CSM: i) nel caso dei volatili da cortile: le zampe, la pelle del collo, le ossa del collo e la testa; ii) nel caso degli altri animali: le ossa della testa, i piedi, le code, il femore, la tibia, il perone, l'omero, il radio e l'ulna. CAPITOLO III: IGIENE DURANTE E DOPO LA PRODUZIONE 1. Le carni devono essere lavorate in modo tale da evitare, nella misura del possibile, contaminazioni. A tal fine, le imprese alimentari devono in particolare garantire che le carni utilizzate a) presentino una temperatura massima di 4°C nel caso delle carni di pollame, di 3°C nel caso delle frattaglie e di 7°C per le altre carni; b) vengano trasferite progressivamente nei locali di lavorazione, secondo le necessità. 2. Alla produzione di carni macinate si applicano le seguenti condizioni: a) Le operazioni di macinazione devono essere effettuate entro un'ora dal momento in cui le carni entrano nel locale di preparazione. In singoli casi, può essere autorizzata una durata maggiore se l'aggiunta di sale per motivi tecnici lo giustifica o se l'analisi dei rischi dimostra l'assenza di maggiori rischi per la salute umana. Se le operazioni in parola durano più del tempo di cui sopra, le carni fresche possono essere utilizzate soltanto dopo che la temperatura centrale della massa sia stata riportata a +4°C al massimo. b) Immediatamente dopo la produzione, le carni macinate devono essere confezionate e/o imballate in modo igienico, quindi raffreddate e immagazzinate ad una temperatura non superiore a 2°C. c) Le carni macinate possono venire surgelate una sola volta. d) Le carni macinate cui è stato aggiunto un massimo dell'1% di sale sono soggette alle stesse condizioni. Se il sale aggiunto supera l'1%, i prodotti sono considerati una preparazione di carne. e) Per tenere conto di particolari abitudini di consumo e purché i prodotti di origine animale non presentino rischi per la salute umana, gli Stati membri possono concedere deroghe alle disposizioni di cui ai punti da 1 a 5. In tal caso, le carni macinate non devono recare la bollatura sanitaria della Comunità. f) Laddove per la produzione di carni macinate vengano utilizzate carni congelate o surgelate, queste devono essere state disossate prima del congelamento, a meno che l'autorità competente non abbia autorizzato il disossamento immediatamente prima della macinazione. Le carni possono essere immagazzinate solo per un periodo di tempo limitato. g) Qualora le carni macinate siano state preparate con carni refrigerate, queste ultime devono essere utilizzate: - entro un periodo massimo di 6 giorni dalla macellazione degli animali o - entro un periodo massimo di 15 giorni dopo la macellazione degli animali per le carni bovine disossate e imballate sotto vuoto. h) Immediatamente dopo la produzione, le carni macinate devono essere confezionate o imballate e i) refrigerate ad una temperatura centrale della massa non superiore a 2°C o ii) congelate a una temperatura centrale della massa di almeno -18°C. Queste temperature devono essere mantenute anche durante il magazzinaggio e il trasporto. 3. Alla produzione di CSM si applicano le seguenti condizioni: a) le materie prime da disossare provenienti da un macello in situ non devono avere più 7 giorni. Altrimenti esse non devono avere più di 5 giorni. b) Se la separazione meccanica di CSM non ha luogo immediatamente dopo il disossamento, le ossa carnose devono essere conservate e trasportate a una temperatura non superiore a 2°C o, nel caso dei prodotti congelati, di almeno -18°C. c) Le ossa carnose ottenute da carcasse congelate non possono essere ricongelate. d) Qualora le CSM non vengano utilizzate entro un'ora dalla loro produzione, esse devono essere immediatamente refrigerate a una temperatura non superiore a 2°C. e) Dopo la refrigerazione le CSM possono essere lavorate nelle 24 ore, oppure devono essere congelate entro 12 ore dalla produzione. Gli strati posti a congelare devono raggiungere la temperatura di - 18°C al centro della massa entro 6 ore. f) Prima del magazzinaggio o del trasporto le CSM congelate devono essere confezionate o imballate e non possono essere conservate per più di tre mesi; durante il trasporto e il magazzinaggio devono essere mantenute a una temperatura inferiore a -18°C. g) Le CSM possono essere utilizzate esclusivamente in prodotti a base di carne trattati termicamente, la cui preparazione preveda il raggiungimento di una temperatura di +70°C nel corso dei primi 30 minuti, oppure un'altra combinazione di temperatura e tempi tale da fornire lo stesso grado di sicurezza. 4. Dopo lo scongelamento, le carni macinate, le preparazioni di carne e le CSM non possono essere ricongelate. CAPITOLO IV: PREPARAZIONI DI CARNE 1. Le preparazioni di carne ottenute con carni macinate devono soddisfare i requisiti stabiliti per le carni macinate. 2. L'aggiunta di condimenti alle carcasse intere di pollame può essere autorizzata in un locale specifico chiaramente separato dal locale per la macellazione. 3. Se le carni sono state congelate o surgelate, devono essere utilizzate entro un periodo sufficientemente breve dopo la macellazione. 4. Il disossamento sul posto delle carni immediatamente prima della loro preparazione può essere autorizzato purché tale operazione si svolga in condizioni igieniche soddisfacenti. 5. Le preparazioni di carne possono venir surgelate una sola volta. 6. Dopo la produzione, il confezionamento e l'imballaggio, le preparazioni di carne devono essere raffreddate il più rapidamente possibile fino a raggiungere una temperatura interna massima di 4°C. Se surgelate, deve essere raggiunta una temperatura interna inferiore a -18°C, conformemente all'articolo 1, paragrafo 2 della direttiva 89/108/CEE. 1. SEZIONE VI: PRODOTTI A BASE DI CARNE CAPITOLO I: REQUISITI DELLE MATERIE PRIME Non possono essere utilizzati per la preparazione di prodotti trasformati a base di carne: a) gli organi dell'apparato genitale maschile e femminile, ad esclusione dei testicoli, b) gli organi dell'apparato urinario, ad esclusione dei reni e della vescica, c) la cartilagine della laringe, della trachea e dei bronchi extralobulari, d) gli occhi e le palpebre, e) il condotto auditivo esterno, f) i tessuti cornei, g) nei volatili, la testa - ad eccezione della cresta e delle orecchie, dei barbigli e della caruncola - l'esofago, il gozzo, gli intestini e gli organi dell'apparato genitale. SEZIONE VII: MOLLUSCHI BIVALVI VIVI Le disposizioni relative alla depurazione non si applicano agli echinodermi, ai tunicati e ai gasteropodi marini. Occorre garantire che i molluschi bivalvi raccolti dal loro ambiente naturale e destinati al consumo umano diretto soddisfino i requisiti di cui al capitolo IV della presente sezione. CAPITOLO I: DISPOSIZIONI SPECIFICHE IN MATERIA D'IGIENE