Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2022/C 372/07)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data di pubblicazione.

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA / DI UN'INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

«Pane Toscano»

N. UE: PDO-IT-01016-AM01-29.4.2021

DOP ( X ) IGP ( )

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Consorzio di Tutela del Pane Toscano DOP via Tiziano Vecelio 32 - 52100 AREZZO

Tel. +39 0575314289

E-mail: info@panetoscano.net

PEC: panetoscano@legalmail.it

è legittimato a presentare domanda di modifica ai sensi dell'art. 13, comma 1, del Decreto del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali n. 12511 del 14.10.2013.

2. Stato membro o paese terzo

Italia

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

☐ Denominazione del prodotto

☒ Descrizione del prodotto

☐ Zona geografica

☐ Prova dell’origine

☒ Metodo di produzione

☒ Legame

☒ Etichettatura

☐ Altro

4. Tipo di modifica

☒ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifiche

Descrizione del prodotto

1. All’articolo 2 del disciplinare di produzione e al punto 3.2 del documento unico il testo: «farina di grano tenero tipo “0”» è così emendato: «farina di grano tenero tipo “0” o tipo “1” o tipo “2”». Con la modifica è prevista la possibilità di utilizzare per la produzione del «Pane Toscano» DOP anche farine di tipo «1» o tipo «2». La modifica è finalizzata a favorire le crescenti richieste di un'ampia parte dei consumatori che nel 2019 dichiarava per il 39 % di consumare pane prodotto con farine meno raffinate, favorendo così un'alimentazione più ricca di fibre e più salutistica.

2. Il seguente punto dell’articolo 2 del disciplinare di produzione e il punto 3.2 del documento unico riguardante le caratteristiche della mollica: «Mollica: per tipo “0” di colore bianco, bianco-avorio, caratterizzata da un'alveolatura non regolare» è così integrato: «Mollica: per tipo “0” di colore bianco, bianco-avorio o per tipo “1” o tipo “2” di colore ambrato in maniera uniforme caratterizzata da un'alveolatura non regolare». La modifica tiene conto della possibilità di utilizzare farina di tipo 1 e 2 e punta a distinguere di conseguenza la descrizione del colore della mollica.

3. Il valore di umidità «non superiore al 30 % in peso» riportato all’articolo 2 del disciplinare di produzione e al punto 3.2 del documento unico è modificato in «non superiore al 40 %». Si propone di indicare la percentuale di umidità stabilita dalla legge italiana (L. 580 del 4 luglio 1967 Disciplina per la lavorazione e commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane e delle paste alimentari) in quanto il valore attuale risulterebbe non adeguato sia alle pezzature maggiori di pane toscano DOP tipo «0» che a quello prodotto con farine tipo «1» o tipo «2».

Metodo di produzione

4. Il seguente punto dell’articolo 5 del disciplinare e il punto 3.3 del documento unico sono allineati alla modifica n. 1: La materia prima impiegata per la preparazione del «Pane Toscano» DOP è rappresentata da farina di grano tenero tipo «0», contenente il germe di grano, prodotta da varietà di frumento coltivate, stoccate e molite esclusivamente nell'areale di produzione di cui all'articolo 3. è così integrato: La materia prima impiegata per la preparazione del «Pane Toscano» DOP è rappresentata da farina di grano tenero tipo «0» o di tipo «1» o di tipo «2» contenente il germe di grano, prodotta da varietà di frumento coltivate, stoccate e molite esclusivamente nell'areale di produzione di cui all'articolo 3. Si specifica quindi la possibilità di utilizzare come materia prima impiegata per la preparazione del «Pane Toscano» DOP anche la farina di grano tenero di tipo «1» o tipo «2», sempre contenente il germe di grano, prodotta da varietà di frumento coltivate, stoccate e molite esclusivamente nell'areale di produzione di cui all'articolo 3, come quelle di tipo «0» fino ad oggi utilizzate.

5. All’articolo 5.2 del disciplinare dopo il titolo del paragrafo: «Molitura» viene introdotta la seguente frase: «La molitura delle farine di tipo “0” è prevista con il sistema a “cilindri” mentre per le farine di tipo “1” o tipo “2” può essere effettuata sia a “cilindri” che a “pietra”.» La modifica punta ad introdurre la possibilità di effettuare, per le farine di tipo 1 e 2, la molitura con macine a pietra al fine di recuperare una metodica tradizionale. Tale modifica non riguarda il documento unico.

6. All’articolo 5.2 del disciplinare, sempre nel paragrafo Molitura, il seguente testo: «La temperatura di esercizio all'interno dei macchinari di molitura durante il processo di lavorazione non deve superare i 40°C.» è così emendato: «La temperatura di esercizio all'interno dei macchinari di molitura durante il processo di lavorazione non deve superare i 40°C. Per la produzione di farine macinate a pietra di tipo “1” o “2” le cariossidi entrano nelle macine e vengono ridotte in farina in un solo passaggio, per ottenere una farina integrale 100 % a tutto corpo, la stessa verrà setacciata e resa tipo uno e due; all'uscita dal processo di lavorazione la farina risulta avere una temperatura massima di 35°C. La farina così ottenuta contiene integralmente il germe.» La modifica completa la precedente, descrivendo la procedura per l'ottenimento della farina con il sistema delle macine a pietra. Tale modifica non riguarda il documento unico.

7. All’articolo 5.2 del disciplinare, nel paragrafo Molitura, la frase: «Subito dopo la molitura, la farina deve essere stoccata presso il molino per un periodo non inferiore a 10 giorni, a partire dalla fine della molitura, al fine di garantire lo svolgersi dei processi di maturazione.» è così integrata: «Subito dopo la molitura, la farina deve essere stoccata presso il molino per un periodo non inferiore a 10 giorni per le farine di tipo zero e non inferiore a 7 giorni per le farine di tipo “1” o “2” al fine di garantire lo svolgersi dei processi di maturazione.» La modifica, in linea con la modifica n. 1 punta a specificare, come previsto per la farina di tipo «0» il periodo di riposto previsto per le farine di tipo «1» e «2». Tale modifica non riguarda il documento unico.

8. All’articolo 5.2 del disciplinare, sempre nel paragrafo Molitura, e al paragrafo 3.3 del documento unico, dopo le caratteristiche della farina di grano tenero tipo «0» vengono indicate le seguenti caratteristiche merceologiche e tecniche per le farine di tipo «1» e «2»: Farina tipo «1» o tipo «2» Parametro Valore W (Chopin) Compreso tra 140 e 230 P/L (indice) Compreso tra 0,30 e 0,90 Assorbimento H2O Maggiore del 54 % C:D (tenuta al Brabender) Maggiore di 5' Falling number Maggiore di 280 La modifica, in linea con la modifica n. 1, punta a specificare, come previsto per la farina di tipo «0», le caratteristiche merceologiche delle farine di tipo «1» e «2».

9. L’articolo 5.3 - Processo di panificazione del disciplinare di produzione successivamente ad ogni riferimento al «grano tenero per farine di tipo 0» è emendato con «o tipo 1 o tipo 2». La modifica, in linea con la modifica n. 1, punta a specificare, come previsto per la farina di tipo «0», le caratteristiche merceologiche delle farine di tipo «1» e «2». Tale modifica non riguarda il documento unico.

10. All’articolo 5.3 - Processo di panificazione del disciplinare di produzione, alla frase: «I “panetti” successivamente, vengono lasciati riposare fino al raggiungimento dell'ottimale lievitazione per un periodo non inferiore alle 2 ore e 30 minuti, trascorso il quale, le forme di pasta vengono messe in forno per la cottura.» è aggiunta la seguente frase: «È consentito l'uso di forni a legna.» La modifica introdotta dà la possibilità di valorizzare una tipologia di cottura tradizionale molto richiesta dai consumatori. Tale modifica non riguarda il documento unico.

11. L’articolo 6 del disciplinare di produzione, e il punto 5 del documento unico, ove sussiste il riferimento alla «farina di grano tenero tipo “0”» è così emendato: «farina di grano tenero tipo 0 o tipo 1 o tipo 2» La modifica non incide sul tipico metodo di panificazione in uso nel territorio toscano ed è finalizzata ad allineare il disciplinare di produzione e il documento unico alla modifica di cui al punto 1 del presente documento.

Legame

12. Il seguente paragrafo dell’articolo 6 del disciplinare di produzione: «Le caratteristiche del “Pane Toscano” DOP sono quindi derivanti nell'antico e tipico metodo di panificazione in uso nel territorio toscano che esclude l'utilizzo del sale come ingrediente dell'impasto e prevede, per i processi di lievitazione, l'impiego di lievito naturale a pasta acida, l'utilizzo di farina di grano tenero di tipo “0”, contenente il germe di grano, ed ottenute da frumento di varietà selezionate e coltivate da ormai quasi cent'anni in Toscana e loro derivazioni.» è così emendato: «Le caratteristiche del “Pane Toscano” DOP sono quindi derivanti nell'antico e tipico metodo di panificazione in uso nel territorio toscano che esclude l'utilizzo del sale come ingrediente dell'impasto e prevede, per i processi di lievitazione, l'impiego di lievito naturale a pasta acida, l'utilizzo di farina di grano tenero, di tipo “0”, o “1”, o “2”, contenente il germe di grano, ed ottenute da frumento di varietà selezionate e coltivate da ormai quasi cent'anni in Toscana e loro derivazioni.» Il corrispondente punto 5 del documento unico: «Il “Pane Toscano” DOP ben si caratterizza per la sua serbevolezza, indice di corretta lievitazione, che lo lo preserva dalla formazione di muffe per un periodo ben superiore al pane oggi diffuso sui mercati. Si contraddistingue per le qualità organolettiche dal profumo di nocciola tostata, per il sapore “sciocco”, cioè senza sale e lievemente acidulo della mollica, per la crosta croccante e la mollica dall'alveolatura irregolare color bianco, bianco-avorio.» è così emendato: «Il “Pane Toscano” DOP ben si caratterizza per la sua serbevolezza, indice di corretta lievitazione, che lo preserva dalla formazione di muffe per un periodo ben superiore al pane oggi diffuso sui mercati. Si contraddistingue per le qualità organolettiche dal profumo di nocciola tostata, per il sapore “sciocco”, cioè senza sale e lievemente acidulo della mollica, per la crosta croccante e la mollica dall'alveolatura irregolare color bianco, bianco-avorio, nel caso di farina tipo 0, o di colore ambrato in maniera uniforme per tipo “1” o tipo “2”.» La modifica non incide sul tipico metodo di panificazione in uso nel territorio toscano che esclude l'utilizzo del sale come ingrediente dell'impasto e prevede, per i processi di lievitazione, l'impiego di lievito naturale a pasta acida, l'utilizzo di farine di grano tenero contenente il germe di grano, ed ottenute da frumento di varietà selezionate e coltivate storicamente in Toscana e loro derivazioni. La modifica è finalizzata ad allineare il documento unico alla modifica di cui al punto 1.

Etichettatura

13. All’articolo 8 del disciplinare e al punto 3.6 del documento unico: il paragrafo: «È tuttavia consentito: — l'uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, consorzi, purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il consumatore. Tali indicazioni potranno essere riportate in etichetta a condizioni che le loro dimensioni, relativamente all'altezza, non siano superiori a quelle della denominazione “Pane Toscano”; — eventuali informazioni a garanzia del consumatore circa l'uso e le caratteristiche organolettiche del “Pane Toscano” DOP, nonché richiami storici e culturali.» è così emendato: «Sono tuttavia consentiti: — l'uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, consorzi, purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il consumatore, — riferimenti al processo produttivo come: varietà di frumento, “macinato a pietra”, “cotto a legna”, — eventuali informazioni a garanzia del consumatore circa l'uso e le caratteristiche organolettiche del “Pane Toscano” DOP, nonché richiami storici e culturali. Tali indicazioni potranno essere riportate in etichetta a condizione che le loro dimensioni, relativamente all'altezza, non siano superiori a quelle della denominazione “Pane Toscano”.» Le modifiche introdotte danno l'opportunità di valorizzare le caratteristiche del prodotto, le materie prime e l'intero processo produttivo allo scopo di fornire maggiori informazioni al consumatore.

DOCUMENTO UNICO

«Pane Toscano»

N. UE: PDO-IT-01016-AM01-29.4.2021

DOP (X) IGP ( )

1. Denominazione

«Pane Toscano»

2. Stato membro o paese terzo

Italia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 2.4. Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria.

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

La denominazione di origine protetta «Pane Toscano» è propria del pane ottenuto mediante un tipico sistema di lavorazione in uso in Toscana che prevede l'esclusivo impiego del lievito madre (o pasta acida), dell'acqua e della farina di grano tenero tipo «0» o tipo «1» o tipo «2», contenente il germe di grano, prodotta da varietà di grano coltivate nell'areale di produzione di cui al successivo punto 4.

Il «Pane Toscano» DOP all'atto dell'immissione al consumo, deve avere le seguenti caratteristiche:

— forma e peso: pezzatura di peso compreso tra 0,45 e 0,55 kg, di forma romboidale, denominata localmente «filoncino»; pezzatura di peso compreso tra 0,90 e 1,10 kg o tra 1,80 e 2,20 kg, di forma rettangolare con angoli smussati, denominata localmente «filone»,

— spessore della forma: compreso tra 5 e 10 cm,

— crosta: friabile e croccante, con colorazione nocciola scuro opaco,

— mollica: per tipo «0» di colore bianco, bianco-avorio o per tipo «1» o tipo «2» di colore ambrato in maniera uniforme caratterizzata da un'alveolatura non regolare,

— profumo: nocciola tostata,

— sapore: insipido, cioè senza sale e leggermente acidulo,

— umidità: non superiore al 40 % in peso.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Farina di grano tenero tipo «0», contenente il germe di grano, avente le seguenti caratteristiche merceologiche e tecnologiche:

Parametro Valore W (Chopin) Compreso tra 160 e 230 P/L (indice) Compreso tra 0,35 e 0,65 Assorbimento H2O Maggiore del 54 % C:D (tenuta al Brabender) Maggiore di 6’ Falling number Maggiore di 260

Farina di grano tenero tipo «1» o tipo «2», contenente il germe di grano, avente le seguenti caratteristiche merceologiche e tecnologiche:

Parametro Valore W (Chopin) Compreso tra 140 e 230 P/L (indice) Compreso tra 0,30 e 0,90 Assorbimento H2O Maggiore del 54 % C:D (tenuta al Brabender) Maggiore di 5’ Falling number Maggiore di 280

Solo per la preparazione del lievito madre le farine potranno avere un valore di W (Chopin) superiore a quello indicato in tabella.

Acqua.

Lievito naturale o madre che consiste in una porzione di impasto, proveniente da una precedente lavorazione, che conservato in un ambiente idoneo, va incontro ad un graduale processo di fermentazione e di acidificazione. Questa porzione di pasta acida, il cosiddetto «lievito madre» o «madre», opportunamente rinfrescato, immessa in un nuovo impasto è in grado di provocarne la lievitazione.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Le operazioni di coltivazione, raccolta e stoccaggio del frumento; successivamente le operazioni di lavorazione delle cariossidi e ottenimento delle farine comprensive del germe di grano.

La produzione del lievito naturale o madre, tal quale o liofilizzato, e mantenimento della ceppoteca utile al rinnovo del lievito madre; la preparazione della biga, la lievitazione ed infine la cottura.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Il «Pane Toscano» DOP è immesso al consumo in confezioni per alimenti, in forme intere o preaffettato. Le operazioni di affettamento e di confezionamento della forma intera e del preaffettato devono essere effettuate esclusivamente nel luogo di produzione. Tali operazioni devono essere fatte subito dopo che il pane si è raffreddato per preservare la fragranza del «Pane Toscano» DOP ed evitare una eccessiva variazione di umidità del prodotto intero e della superficie delle fette alterando così le caratteristiche organolettiche. Il prodotto può essere preaffettato e confezionato ricorrendo eventualmente anche a forme di confezionamento in atmosfera modificata.

In alternativa, è consentita la vendita del prodotto non confezionato purché il prodotto sia identificabile mediante l'apposizione, direttamente sul pane e prima della cottura, di un contrassegno di materiale idoneo per alimenti riportante il logo della denominazione e le altre informazioni obbligatorie.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Le confezioni dovranno riportare le seguenti informazioni:

— il logo della denominazione «Pane Toscano»,

— il simbolo grafico dell'UE della «DOP», che dovrà comparire nello stesso campo visivo riportante la denominazione «Pane Toscano»,

— nome o ragione sociale ed indirizzo o sede del panificatore singolo e/o associato.

— È vietata l'aggiunta di ogni altra qualificazione diversa da quelle previste dal disciplinare, compresi i termini: tipo, gusto, uso, scelto e similari.

Sono tuttavia consentiti:

— l'uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, consorzi, purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il consumatore,

— riferimenti al processo produttivo come: varietà di frumento, «macinato a pietra», «cotto a legna»,

— eventuali informazioni a garanzia del consumatore circa l'uso e le caratteristiche organolettiche del «Pane Toscano» DOP, nonché richiami storici e culturali.

Tali indicazioni potranno essere riportate in etichetta a condizione che le loro dimensioni, relativamente all'altezza, non siano superiori a quelle della denominazione «Pane Toscano».

Il logo del «Pane Toscano» DOP è composto da un'immagine raffigurante il perimetro della regione Toscana.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona di ottenimento del frumento, delle farine e del lievito, della produzione e del confezionamento del «Pane Toscano» DOP comprende l'intero territorio amministrativo della Regione Toscana.

5. Legame con la zona geografica

Il legame con la zona geografica si basa su fattori naturali, sulle caratteristiche specifiche del prodotto nonché sul fattore umano e sul metodo di produzione in uso nella zona geografica definita al punto 4.

Il territorio di produzione del «Pane Toscano» DOP ha un andamento altimetrico degradante dall'interno verso la costa e da nord verso sud in un sistema che vede l'areale circoscritto dai rilievi appenninici che fanno da barriera alle perturbazioni provenienti da est ed in particolare da nord-est mentre è interamente esposto ai venti ed alle precipitazioni provenienti da ovest. Da un punto di vista climatico l'areale è caratterizzato da temperature e precipitazioni che lo rendono ben distinguibile da tutti i territori confinanti, esaminati a livello regionale, nel periodo di riferimento della coltivazione del frumento a partire da novembre a luglio. In particolare il set di dati climatici (temperatura minima, media e massima, precipitazioni cumulate e radiazione cumulata) riferiti al periodo che va dal 1981 al 2010, ha messo in luce che le temperature minime risultano essere le più caratterizzanti per i parametri (W e P/L) delle farine utilizzate e che, nonostante la variabilità entro regione, l'areale è ben distinto dagli altri. Nel territorio la coltivazione del frumento tenero è effettuata nelle grandi pianure (valli dell'Arno e del Tevere) ma soprattutto nelle vaste aree collinari o negli altipiani dell'Appennino. Tali ambienti hanno permesso la differenziazione di ecotipi locali di frumento, i capostipiti, da cui sono nate molte delle varietà oggi coltivate proprio per produrre la farina idonea alla produzione del «Pane Toscano» DOP. Le stesse varietà coltivate in altre aree, seppur limitrofe alla Toscana, non presentano gli stessi parametri merceologici e tecnologici necessari per la produzione del «Pane Toscano» DOP confermando la specificità e l'influenza delle condizioni climatiche a parità di patrimonio genetico. Le caratteristiche reologiche delle farine, così determinate climaticamente, risultano essere quelle idonee alla lievitazione mediante lievito madre (pasta acida) che viene prodotto e mantenuto vitale, di panificazione in panificazione, dalla sapiente capacità di lavorazione diffusa tra gli operatori dell'areale che sono in grado nel processo produttivo di stabilire la giusta dose ed i tempi di lavorazione per ottenere una produzione costante di qualità.

Il «Pane Toscano» DOP ben si caratterizza per la sua serbevolezza, indice di corretta lievitazione, che lo preserva dalla formazione di muffe per un periodo ben superiore al pane oggi diffuso sui mercati. Si contraddistingue per le qualità organolettiche dal profumo di nocciola tostata, per il sapore «sciocco», cioè senza sale e lievemente acidulo della mollica, per la crosta croccante e la mollica dall'alveolatura irregolare color bianco, bianco-avorio, nel caso di farina tipo 0, o di colore ambrato in maniera uniforme per tipo «1» o tipo «2». Il «Pane Toscano» DOP si contraddistingue inoltre per il valore nutrizionale elevato dovuto sia all'alta digeribilità, legata all'uso di un mix di farine con bassi valori di glutine e con l'apporto nutritivo del germe di grano proprio (diversamente dall'uso ormai generalizzato di aggiunta di germe di grano durante la lavorazione), sia dalla storica assenza del sale fra gli ingredienti.

Il legame tra la zona geografica e la qualità e le caratteristiche del prodotto per il «Pane Toscano» DOP è insito nel lungo processo di lavorazione che permette al lievito madre di estrarre dalla farina, comprensiva del germe di grano e in assenza di sale, quelle componenti che in cottura conferiscono il sapore, l'aspetto e la serbevolezza tipiche del prodotto.

Queste caratteristiche sono derivanti dall'antico e tipico metodo di panificazione in uso nel territorio toscano che esclude l'utilizzo del sale come ingrediente dell'impasto e prevede, per i processi di lievitazione, l'impiego di lievito naturale a pasta acida, l'utilizzo di farina di grano tenero di tipo «0», «1» o «2» contenente il germe di grano, ottenuta prevalentemente da frumento di varietà selezionate e coltivate dagli inizi del XX secolo in Toscana.

L'assenza di sale nel «Pane Toscano» DOP sembra risalire ad una storica contesa, tutta toscana, del XII secolo tra le allora città rivali di Firenze e Pisa.

In particolare il lievito madre a pasta acida ha necessità di interagire con farine aventi caratteristiche qualitative espresse dai frumenti indicati al punto 3.3 e prodotti nell'areale definito al punto 4, ovvero bassa durezza, basso valore del W e medio valore del P/L. Tali caratteristiche statisticamente rilevate per le varietà coltivate nell'areale del «Pane Toscano» DOP e non nelle aree limitrofe risultano confermate da una significativa caratterizzazione climatica dell'ambiente che riesce ad influenzare l'espressione del genotipo grazie alle temperature ed in particolare le minime.

Le varietà di frumento tenero oggi coltivate per tale produzione, in maggioranza derivano dalle varietà capostipiti selezionate proprio nelle pianure della Valdichiana già agli inizi del XX secolo e quindi improntate all'ambiente del «Pane Toscano» DOP.

Altro fattore è aver preservato l'uso della produzione di farine senza privarle del germe di grano, cosa che indubbiamente permette un maggiore valore nutrizionale del pane ottenuto.

La presenza del germe di grano, che ormai sembra totalmente assente nelle farine dei pani generici, oltre ai riflessi positivi sulle caratteristiche nutrizionali del «Pane Toscano» DOP, influenza i processi di lievitazione, in relazione alla sua ricchezza in enzimi che intervengono nei processi di degradazione degli zuccheri composti. Altro fattore caratterizzante questa produzione è il sapiente utilizzo del lievito madre a pasta acida, ottenuto dai panificatori che mescolando semplicemente l'acqua e la medesima farina impiegata per il «Pane Toscano» DOP, permette lo svolgimento di una fermentazione acido-lattica con la conseguente formazione di composti che durante la cottura trasferiscono al pane l'aroma e il sapore caratteristici. Infine, il mancato impiego del sale, oltre ad influenzare i processi fermentativi, caratterizza in modo netto il sapore di questo prodotto tipico dell'alimentazione toscana.

In questo contesto in cui interagiscono diversi elementi, risulta di assoluta importanza l'attività degli operatori che, grazie alla conoscenza approfondita dei parametri qualitativi a cui ciascuno deve tendere, dalla preparazione della pasta acida, all'attento controllo delle fasi di lievitazione e cottura, permette di ottenere un prodotto di elevato valore nutrizionale ed alta tipicità.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della Commissione)

Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile sul sito Internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

oppure:

accedendo direttamente alla home page del sito del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it), cliccando su «Qualità» (in alto a destra dello schermo), poi su «Prodotti DOP IGP e STG» (di lato, sulla sinistra dello schermo) ed infine su «Disciplinari di produzione all'esame dell'UE».

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.