IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 75/13

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2012/C 75/07

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

DOMANDA DI MODIFICA AI SENSI DELL'ARTICOLO 9

«COPPIA FERRARESE»

N. CE: IT-PGI-0105-0120-30.08.2007

IGP ( X ) DOP ( )

1. Rubrica del disciplinare interessata dalla modifica:

—  Denominazione del prodotto — Descrizione del prodotto —  Zona geografica —  Prova dell'origine — Metodo di produzione —  Legame —  Etichettatura —  Requisiti nazionali —  Altro (da precisare)

2. Tipo di modifica:

— Modifica del documento unico o della scheda riepilogativa —  Modifica del disciplinare della DOP o IGP registrata per la quale né il documento unico né la scheda riepilogativa sono stati pubblicati —  Modifica del disciplinare che non richiede alcuna modifica del documento unico pubblicato [articolo 9, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 510/2006] —  Modifica temporanea del disciplinare a seguito dell'imposizione di misure sanitarie o fitosanitarie obbligatorie da parte delle autorità pubbliche [articolo 9, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 510/2006]

3. Modifica (modifiche):

3.1. Descrizione del prodotto:

All’articolo 7, relativamente alle caratteristiche del prodotto all’atto della sua immissione al consumo, il range riguardante l’umidità delle varie pezzature viene elevato fino ad un massimo del 19 %, in quanto è stato riscontrato che nelle pezzature più grandi della «Coppia Ferrarese» IGP il livello di umidità risulta maggiore di quello attualmente previsto. Al fine inoltre di facilitare i controlli, si è puntualizzato che è il «crostino» la parte su cui l’umidità deve essere rilevata.

3.2. Metodo di ottenimento:

La modifica apportata è sostanzialmente una precisazione sulle materie prime necessarie alla produzione della IGP. Il disciplinare attuale prevede infatti all’articolo 4 che siano utilizzati lievito madre e lievito, senza fornire specifiche di quest’ultimo. Allo scopo di fornire elementi certi è apparso opportuno specificare che si tratta di lievito di birra, onde evitare che possano essere usati lieviti «non naturali».

Nello stesso articolo 4, al termine dell’elenco degli ingredienti, è stato inserito il divieto di utilizzo di additivi per panificazione proprio al fine di evitare che vengano inseriti nell’impasto prodotti non previsti dal disciplinare di produzione, che altererebbero la qualità del prodotto.

Inoltre, per il rapporto strutto/farina e olio extra vergine di oliva/farina è stato individuato un range, al posto del dato puntuale, al fine di fornire dei valori meglio corrispondenti alla pratica della lavorazione artigianale, ove le pesature degli ingredienti non sono spesso precise al grammo.

All’articolo 5, sono state specificate meglio le caratteristiche della farina utilizzata per ottenere il «lievito madre», che nell’attuale disciplinare non vengono individuate, avendo cura di puntualizzare che la farina sia di «elevata forza o ad alto tenore in glutine» e specificando il range all’interno del quale tali caratteristiche si esplicitano.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«COPPIA FERRARESE»

N. CE: IT-PGI-0105-0120-30.08.2007

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione:

«Coppia Ferrarese»

2. Stato membro o paese terzo:

Italia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto:

Classe 2.4. Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria.

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1:

All’atto della immissione al consumo la «Coppia Ferrarese» si presenta formata da due pezzi di pasta legati assieme a forma di nastro nel corpo centrale, ciascuno con le estremità ritorte in modo da formare un ventaglio di quattro corna, le cui estremità sono chiamate «crostini»; il colore è dorato, con venature quasi bionde in corrispondenza delle zone ritorte; l’odore è penetrante, appetitoso ed il sapore è sapido.

Le pezzature sono comprese tra gli 80 ed i 250 gr e l’umidità deve essere compresa, a seconda delle pezzature prodotte, tra 12 e 19 %, valore da valutare sulla parte della coppia chiamata «crostino».

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati):

Le materie prime per la produzione della «Coppia Ferrarese» IGP sono la farina di grano tenero di tipo «0», l’acqua, lo strutto di puro suino, l’olio extravergine di oliva, il lievito naturale denominato «di madre», il lievito naturale denominato «di birra», il sale alimentare, il malto, o come tale o sottoforma di estratto. È vietato utilizzare additivi per panificazione.

La farina di grano tenero di tipo «0» secondo le disposizioni della normative nazionale vigente, la legge n. 580/67, prevede:

— umidità massima % 14,50,

— su cento parti di sostanza secca: — ceneri: massimo 0,65, — cellulosa: massimo 0,20, — glutine secco: minimo 9.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale):

—

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata:

Tutte le fasi di produzione del pane, dall’impastamento alla formazione, alla levitazione fino alla cottura devono avvenire nella zona geografica identificata al punto 4, anche perché è in questo momento che viene impartita la caratteristica forma.

Anche la preparazione della madre, che per la natura stessa di organismo vivo, si adatta al luogo di produzione, deve essere preparata nella zona geografica identificata.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.:

Il pane dovrà essere posto in vendita entro 24 ore da quando è stato prodotto e non potrà essere sottoposto a procedimento di surgelazione, congelazione od altro processo di conservazione neppure se realizzato in fasi produttive intermedie.

Il pane confezionato potrà essere commercializzato anche oltre le ventiquattro ore da quando è stato prodotto, a condizione che la confezione destinata a contenerlo risulti idonea a garantire la perfetta conservazione dello stesso senza alcun utilizzo di sostanze conservanti o additivanti.

Le aziende produttrici dovranno marchiare ogni forma di pane in modo da caratterizzarle rispetto agli altri formati secondo il logo identificativo del prodotto.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura:

Nel caso si effettui la vendita della «Coppia Ferrarese» in confezione, la stessa dovrà riportare tutte le informazioni relative al prodotto con le indicazioni degli ingredienti caratterizzanti e con l’applicazione sulla confezione stessa del logo identificativo.

Il logo del prodotto è composto da una forma di coppia di pane di colore giallo tenue, iscritto all’interno di un quadrato di colore azzurro; in testa al quadrato, su fondo nero, insiste la scritta «coppia» in lettere bianche e alla base del quadrato, sempre su fondo nero, insiste la scritta «ferrarese I.G.P.» in lettere bianche.

All’indicazione geografica protetta «Coppia Ferrarese» è vietata l’aggiunta di qualsiasi menzione o qualificazione aggiuntiva, ivi compresi gli aggettivi «extra», «fine», «selezionato», «superiore» e similari.

E’ consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento a nomi, ragioni sociali o marchi privati, purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno l’acquirente.

4. Delimitazione concisa della zona geografica:

La zona di produzione della «Coppia Ferrarese» comprende tutto il territorio della provincia di Ferrara.

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Specificità della zona geografica:

La «Coppia Ferrarese» è parte integrante della cultura e della storia della città di Ferrara. Già nel 1287 negli statuti comunali, che codificavano norme già in uso da tempo, i fornai erano tenuti a confezionare il pane nelle forme con gli «orletti» che, evolvendosi nel pane «ritorto», sono ritenute le antenate della classica Coppia Ferrarese.

Inoltre il pane, sempre contrassegnato dal marchio del fornaio, non doveva diminuire di peso durante la cottura e doveva risultare ben cotto. Erano indicate anche le multe a chi contravveniva a queste norme. I panificatori che operano sul territorio della provincia di Ferrara sono circa 330 e sono imprese a carattere familiare. La produzione complessiva giornaliera si attesta attorno ai 500 q di pane fresco di cui il 60 % circa è rappresentato dalla «Coppia Ferrarese». Si tratta di abili artigiani che fin dall’età del apprendistato sono cresciuti professionalmente all’interno dei laboratori, acquisendo conoscenza e competenza in un lungo percorso formativo; essi recepiscono e fanno proprie le specifiche tecniche di panificazione con il lievito madre ed alla loro dedizione si deve la qualità del prodotto immutato nel tempo.

L’acqua e l’umidità dell’aria, oltre che l’indiscussa competenza e la professionalità degli artigiani panettieri, nonché l’impiego del lievito madre, hanno concorso a mantenere invariate nel tempo la qualità della produzione tipica che si riscontra con costanza su tutto il territorio provinciale.

La preparazione del lievito madre tradizionalmente più utilizzata dai panificatori ferraresi, che convive con altri metodi, prevede l’utilizzo di 150 gr di succo estratto dalla pigiatura d’uva, che, una volta ottenuto, andrà conservato a temperatura ambiente per circa 48 ore per permettere la fermentazione; a seguire si aggiungono 500 gr di farina «forte» W350 e, per arrivare al 50 % di liquidi, acqua. Si procede quindi ad impastare manualmente fino ad arrivare alla preparazione di una «pallina» che verrà fatta lievitare 36/48 ore. Le successive fasi prevederanno l’aggiunta di 500 gr. di farina e 250 ml di acqua prima di procedere ad impastare nuovamente; al termine di 36 ore di lievitazione si procederà con l’aggiunta di 1 000 gr di farina e 500 ml di acqua, impastatura e lievitazione per 24 ore. Un’ulteriore fase comporta l’aggiunta di 1 500 gr di farina e 1 lt di acqua, impastatura e lievitazione per 12 ore.

Il tempo di preparazione della madre varia da 15 a 20 giorni; detta forbice dipende dalla stagionalità: in inverno occorre qualche giorno in più rispetto ad una produzione effettuata nel corso della stagione estiva.

La seconda fase della lavorazione, a metà dell’iter di produzione, prevede la lavorazione a macchina poiché l’impasto diventa particolarmente consistente rendendo conseguentemente faticosa e difficoltosa la lavorazione manuale.

Nel momento in cui la madre in 4/5 ore è pronta — lievitata, si può procedere alla panificazione con l’utilizzo della stessa.

5.2. Specificità del prodotto:

Il carattere specifico della «Coppia Ferrarese» è rappresentato dalla sua particolare forma a «quattro corna» ottenuta mediante due pezzi di pasta che, lavorati dapprima separatamente, vengono poi uniti manualmente dagli artigiani panettieri.

Attraverso la preparazione della «madre» descritta al punto 5.1, si ottiene l’unico lievito vivo contenente acido lattico ed acetico che garantiscono all’impasto rispettivamente caratteristiche di estensibilità ed acidità.

La panificazione attraverso l’utilizzo della madre, quindi interamente naturale, rende il prodotto maggiormente digeribile.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):

Le peculiarità attribuibili al prodotto sono strettamente correlate alle condizioni ambientali.

Il principale legame con la zona di origine è costituito dall’impiego del lievito madre, preparato direttamente dai panificatori all’interno dei propri laboratori. Esiste una strettissima relazione tra le caratteristiche del pane e le condizioni climatiche del luogo di produzione.

Grazie all’utilizzo del lievito «madre» si ottiene un unico lievito vivo contenente acido lattico ed acetico che garantiscono all’impasto le caratteristiche di acidità e di estensibilità che permette la lavorazione della pasta nella caratteristica forma.Le originali ed apprezzate forme di «pane ritorto» sono citate nei fastosi banchetti rinascimentali della corte estense e vi è una estesa bibliografia che documenta il rapporto esistente tra il pane «Coppia Ferrarese» e la città, ed è attraverso tantissime vicende, spesso legate alla povertà e a determinati momenti storici, che si è dipanata la storia di questo particolare tipo di pane.

L’abilità degli artigiani nel preparare la «Coppia Ferrarese» con la forma diventata caratteristica nasce proprio dalla consuetudine affermatasi nel tempo: anche oggi la «Coppia Ferrarese» è immediatamente riconoscibile proprio per la sua forma.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006]

Questa Amministrazione ha attivato la procedura nazionale di opposizione per la proposta di modifica della indicazioni geografica protetta «Coppia Ferrarese» sulla Gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana n. 75 del 30 marzo 2007.

Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile sul sito internet:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

oppure

accedendo direttamente all’home page del sito del Ministero (http://www.politicheagricole.it) e cliccando poi su «Qualità e sicurezza» (in alto a destra dello schermo) ed infine su «Disciplinari di produzione all’esame dell’UE».

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.