IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 294/8

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari

2012/C 294/08

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell’articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

DOMANDA DI MODIFICA AI SENSI DELL’ARTICOLO 9

«RONCAL»

N. CE: ES-PDO-0217-0091-13.11.2008

IGP ( ) DOP ( X )

1. Voce del disciplinare interessata dalla modifica:

—  Denominazione del prodotto — ☒ Descrizione —  Zona geografica — ☒ Prova dell’origine — ☒ Metodo di ottenimento —  Legame —  Etichettatura — ☒ Condizioni nazionali — ☒ Altro (da precisare)

2. Tipo di modifica:

—  Modifica del documento unico o della scheda riepilogativa — ☒ Modifica del disciplinare della DOP o dell’IGP registrata per la quale né il documento unico né la scheda riepilogativa sono stati pubblicati —  Modifica del disciplinare che non richiede modifiche del documento unico pubblicato [articolo 9, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 510/2006] —  Modifica temporanea del disciplinare derivante dall’imposizione da parte delle autorità pubbliche di misure sanitarie o fitosanitarie obbligatorie [articolo 9, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 510/2006]

3. Modifica (Modifiche):

3.1. Descrizione:

Si sopprime la possibilità di adoperare latte di pecora proveniente dall’incrocio F1 delle razze di ovini Lacha x Milchschaf, nella preparazione del prodotto.

Si precisa che il latte di pecora adoperato nell’elaborazione del prodotto deve essere latte crudo.

È consentito utilizzare il latte crudo di pecora della razza Assaf nella proporzione massima del 35 % della quantità complessiva di latte adoperata per l’elaborazione del prodotto. Il latte crudo di pecora delle razze Lacha o Rasa resta la materia prima principale, che deve essere sempre presente nella proporzione minima del 65 % della quantità complessiva utilizzata.

Si aggiunge la descrizione delle caratteristiche organolettiche del prodotto.

Si indicano i valori relativi al peso del prodotto ultimato.

3.2. Prova dell’origine:

Si espongono con maggior precisione gli elementi che comprovano l’origine locale del prodotto grazie ad una descrizione del sistema di registri delle mandrie e dei caseifici, del sistema di certificazione ad opera dell’organismo di controllo e degli obblighi di autocontrollo e di tracciabilità dei caseifici registrati.

3.3. Metodo di ottenimento:

Senza che ciò implichi una modifica del metodo di ottenimento del prodotto, esso viene descritto con maggior accuratezza e le diverse fasi di ottenimento del latte e di elaborazione del formaggio sono differenziate.

Quanto all’elaborazione del latte, si forniscono precisioni circa l’alimentazione di base delle aziende zootecniche ovine di produzione nonché circa la temperatura di conservazione del latte; si delinea per sommi capi anche il sistema di raccolta e di trasporto.

Per quanto attiene all’elaborazione del formaggio e nell’intento di ottenere un prodotto finito di alta qualità, si fissano alcune restrizioni relative all’utilizzo di taluni materiali di rivestimento e di sistemi di trattamento della superficie.

3.4. Condizioni nazionali:

Si introduce l’ordinanza del 3 ottobre 2001 del Ministero dell’Agricoltura, Pesca e Alimentazione recante modifica del regolamento della denominazione d’origine «Roncal».

Si introducono inoltre le disposizioni d’applicazione previste dall’UE.

3.5. Altro:

Si precisa e giustifica debitamente che, allorché il prodotto viene commercializzato in porzioni, il condizionamento va effettuato nella zona d’origine a fini di qualità e di tracciabilità e, principalmente, per garantire l’origine del prodotto ed il suo controllo ottimale e preservare le sue qualità fisiche ed organolettiche.

Senza che ciò comporti una modifica delle rubriche relative al legame ed alla zona geografica, la loro redazione è stata leggermente modificata. Per quanto riguarda la zona geografica, si aggiungono le coordinate ed i suoi confini territoriali nonché la sua orografia ed una giustificazione del rispetto delle condizioni previste all’articolo 2, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari. Per quanto riguarda la rubrica relativa al legame, vengono fornite informazioni più dettagliate sulle caratteristiche climatiche, orografiche e edafiche della zona geografica.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«RONCAL»

N. CE: ES-PDO-0217-0091-13.11.2008

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione:

«Roncal».

2. Stato membro o paese terzo:

Spagna.

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto:

Classe 1.3. Formaggio.

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1:

Descrizione generale

Formaggio a pasta pressata, grasso, elaborato a partire da latte crudo delle pecore delle razze Lacha o Rasa, eventualmente mescolato al latte di pecore della razza Assaf, purché siano rispettate le seguenti proporzioni:

— il latte di pecore delle razze Lacha o Rasa deve rappresentare almeno il 65 % del quantitativo complessivo di latte utilizzato,

— il latte di pecore della razza Assaf è presente nella misura massima del 35 % del quantitativo complessivo di latte utilizzato.

Il formaggio «Roncal» va sottoposto ad un periodo minimo di stagionatura di quattro mesi, a decorrere dalla fine del processo di salatura e, al termine di detto periodo, presenta le seguenti caratteristiche:

Caratteristiche fisiche e chimiche

Forma : cilindrica con facce relativamente piane. Altezza : da 8 a 12 centimetri. Peso : fra 0,8 e 3 kg. Crosta : dura, spessa, ruvida al tatto, grassa, con o senza muffe, di colore marrone o paglierino. Pasta : dura, dotata di pori ma priva di occhiature, dall’aroma e dal sapore caratteristici, lievemente piccante e di colore bianco tendente al giallo al taglio. Tenore in materie grasse su estratto secco : non inferiore al 45 %. Umidità : inferiore al 40 %.

Caratteristiche organolettiche

Odore e aromi : intenso e penetrante, con predominanza di sapore latteo, seguita da odori animali ed eventuale presenza di aromi di torrefazione. L’intensità degli odori animali e di torrefazione aumenta proporzionalmente alla durata della stagionatura. Sapori elementari : equilibrio di sapori, leggera acidità, sapore salato di media intensità e nota amara assente o scarsa. Sensazioni trigeminali : lieve sensazione piccante a quattro mesi di stagionatura, che si intensifica con il passare del tempo. Retrogusto : forte persistenza del gusto caratteristico e mancanza totale di nota amara e di sapori anomali. Consistenza : soda, non friabile e scarsamente granulosa, che si scioglie in bocca con una certa facilità.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati):

Il formaggio «Roncal» è preparato con latte crudo di pecore appartenenti a greggi delle razze indicate, site nella Comunidad Foral de Navarra, caglio naturale ed altri enzimi coagulanti autorizzati nonché cloruro di sodio.

Il latte è esente da colostri e da prodotti medicinali suscettibili di incidere negativamente sull’elaborazione, la stagionatura e la conservazione del formaggio.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale):

La base dell’alimentazione nelle aziende zootecniche che producono latte destinato all’elaborazione di formaggi è il pascolo che ha luogo esclusivamente nella zona di produzione di cui al punto 4.

I pascoli in cui si alimenta il gregge sono molto vari e ricchi in flora autoctona. Si distinguono in particolare i pascoli comunali, di uso comune tra i vicini delle valli, ed i pascoli delle zone più pianeggianti, cui si ricorre all’epoca della mungitura, conservando sempre una parte di erba per l’inverno.

Durante il periodo di maggiori necessità alimentari del bestiame, che coincide con la fine della gestazione e della lattazione, l’alimentazione degli animali è generalmente integrata mediante la somministrazione di alimenti a base di cereali, oleaginose, leguminose e foraggi provenienti dalla stessa azienda oppure anche di erba medica. È possibile altresì apportare un’alimentazione supplementare allorché le condizioni meteorologiche siano particolarmente avverse ed impediscano alle greggi di pascolare.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata:

La produzione di latte atta alla preparazione di formaggio «Roncal» deve avere luogo nella zona di produzione descritta al punto 4.

L’elaborazione e la stagionatura dei formaggi «Roncal» devono avere luogo nella zona di elaborazione e di stagionatura descritta al punto 4.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.:

— Il formaggio «Roncal» può essere venduto intero o in porzioni.

— Nel caso di commercializzazione in porzioni, il confezionamento deve essere effettuato nella zona geografica di elaborazione delimitata per le seguenti motivazioni: a) quando si taglia il formaggio, almeno due delle facce delle porzioni si trovano senza crosta protettiva. Così, per garantire la conservazione delle caratteristiche organolettiche proprie del formaggio «Roncal» quando esso è proposto in porzioni, è necessario che intercorra pochissimo tempo fra l’operazione di taglio e il confezionamento delle porzioni che se ne ricavano onde evitare rischi di disidratazione, ossidazione e comparsa di colorazioni anomale; b) il formaggio «Roncal» non reca alcun marchio a fuoco sulla crosta per identificare la DOP; il prodotto viene identificato mediante l’uso del termine «Roncal» figurante sull’etichetta dell’operatore e mediante le controetichette rilasciate dall’organismo di controllo, le quali vengono apposte direttamente sul prodotto. Ciò fa sì che, in seguito al taglio in porzioni, possano non essere più visibili su alcune parti del formaggio i segni inconfondibili della sua autenticità. Per non compromettere l’autenticità del prodotto tagliato è quindi necessario confezionarlo nel luogo d’origine, sotto la supervisione dell’organismo di controllo.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura:

Sulle etichette dei formaggi tutelati dalla DOP deve figurare il termine «Roncal»; i formaggi sono altresì provvisti di una controetichetta numerata che viene fornita, rilasciata e controllata dall’organismo di controllo.

4. Delimitazione concisa della zona geografica:

La zona di produzione abbraccia tutta la Comunidad Foral de Navarra, situata nella zona settentrionale della penisola iberica, all’estremità occidentale dei Pirenei.

La zona di elaborazione e di stagionatura comprende i comuni di Uztarroz, Isaba, Urzainqui, Roncal, Garde, Vidángoz e Burgui, che formano la Valle del Roncal, a nord-est della Comunidad Foral de Navarra.

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Specificità della zona geografica:

Le caratteristiche orografiche e climatologiche della Valle del Roncal (descritte più in basso) e la sua complementarietà con le zone vicine hanno fatto sì che i pastori del posto abbiano tradizionalmente fatto ricorso alla pratica della transumanza con le loro greggi, traendo vantaggio dai pascoli d’inverno nel sud della Navarra e dai pascoli d’estate nel nord.

In considerazione della sopra detta transumanza, ai fini dell’elaborazione del formaggio «Roncal» e per completare la quantità di latte ottenuta dalle greggi della valle, i caseifici hanno dovuto rifornirsi in latte proveniente dalle aziende agricole ubicate al di fuori della Valle del Roncal ma pur sempre in prossimità delle zone di pascolo, nelle zone naturali di diffusione delle razze ovine Rasa e Lacha all’interno della Comunidad Foral de Navarra. Ciò ha fatto sì che esistano due zone geografiche delimitate: una di produzione e l’altra di elaborazione e stagionatura.

Zona di produzione del latte

La Comunidad Foral de Navarra è ubicata nella zona di transizione dal clima oceanico a quello mediterraneo. Si osserva una forte gradazione climatica da nord-est a sud-est, in cui si registrano le maggiori variazioni termo-pluviometriche. Queste differenze, associate ai cambiamenti stagionali, hanno fatto della transumanza e della transterminancia (termine che designa la transumanza praticata a livello di più comuni) pratiche tipiche della zootecnia locale, non soltanto per evitare al bestiame di subire condizioni più rigorose ma anche per scaglionare la disponibilità di alimenti durante l’intero arco dell’anno.

Le precipitazioni diminuiscono in bande parallele da nord a sud in tutte le epoche dell’anno ma, poiché le erbe disponibili nei pascoli crescono in stagioni diverse e in luoghi diversi, questa zona si contraddistingue per la varietà e la ricchezza di flora autoctona dei suoi pascoli, assolutamente adatti all’alimentazione delle pecore.

L’influenza climatica è determinante ai fini della gestione e della conduzione degli ovini, soprattutto se si tiene conto del fatto che la pratica tradizionale di allevamento delle razze Lacha e Rasa è di tipo estensivo. Si tratta di due tipi di pecora che vivono su queste terre da tempi preistorici, il che ha contribuito a renderli adatti a questo sistema di allevamento, plasmato dalle caratteristiche del suo ambiente naturale.

Zona di elaborazione e di stagionatura del formaggio

La Valle del Roncal è caratterizzata dal suo isolamento geografico dovuto al fatto di essere incassata fra i Pirenei e presenta un rilievo montagnoso. Il clima varia tra il subalpino nelle parti più elevate e il submediterraneo nelle parti più basse. Le estati sono brevi e temperate e succedono ad inverni lunghi e rigidi inverni innevati.

Il formaggio si ottiene mediante un sistema tradizionale di elaborazione proprio della Valle del Roncal, caratterizzato principalmente dall’utilizzo, per coagulazione, di latte crudo di pecora, di caglio naturale o di altri enzimi coagulanti autorizzati e da una stagionatura di durata minima pari a quattro mesi, a partire dall’ultimazione della salatura.

5.2. Specificità del prodotto:

Formaggio a pasta pressata, poroso ma senza occhiature, grasso, dalla crosta naturalmente dura, senza rivestimenti o trattamenti della superficie, di colore bianco tendente al giallo al taglio, dall’intenso aroma caratteristico e penetrante e dal sapore tipico leggermente acido, burroso al palato e lievemente piccante.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):

I formaggi prodotti nella Valle de Roncal presentano un carattere stagionale molto accentuato e saldamente radicato nel sistema tradizionale di produzione e di elaborazione: lattazioni da novembre a marzo e successiva stagionatura del prodotto in una zona caratteristica.

Diversi elementi conferiscono a questo formaggio le sue caratteristiche organolettiche peculiari:

— l’utilizzo come materia prima di latte crudo di pecora non trattato termicamente apporta una elevata biodiversità microbica la quale, a sua volta, conferisce al formaggio alcune caratteristiche specifiche durante il processo di stagionatura, il che è di grande importanza in questo formaggio la cui stagionatura è molto prolungata,

— il sistema tradizionale di elaborazione che si perpetua da tempi immemorabili: formaggio di latte crudo di pecora, a pasta pressata non cotta, coagulazione enzimatica e stagionatura minima di quattro mesi, con formazione naturale della crosta,

— la coagulazione mediante l’aggiunta di caglio, fermenti lattici e batteri presenti nel latte crudo di pecora, combinata ad una stagionatura minima di quattro mesi apporta una caratteristica sensazione piccante e garantisce (scarsa attività dell’acqua e pH) la mancanza di microrganismi patogeni,

— le condizioni di stagionatura del formaggio, realizzata esclusivamente nella Valle de Roncal determinano le attività enzimatiche (proteolisi, lipolisi) e microbiche (lattococchi, lattobacilli, enterococchi, altri) che conferiscono al formaggio le sue peculiari caratteristiche organolettiche,

— la cura e la stagionatura del formaggio a crosta naturale conferiscono al prodotto, senza trattamenti di superficie, una crosta particolare che sul mercato lo contraddistingue dagli altri formaggi.

Le razze ovine Lacha e Rasa utilizzate prevalentemente per la produzione del latte vivono nella zona di produzione fin dai tempi della preistoria, il che ha contribuito a renderle perfettamente adatte ad affrontare il clima rigido della regione nonché le caratteristiche specifiche dei pascoli su cui si nutrono e la cui flora conferisce al formaggio caratteristiche organolettiche molto particolari.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

[articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006].

http://www.navarra.es/NR/rdonlyres/E04A0F92-7922-42E2-A2BA-EEA2D24C8527/223122/PliegoDOPRONCAL184122.pdf

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.