Proposta di regolamento del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme specifiche in materia d'igiene per i prodotti alimentari di origine animale /* COM/2000/0438 def. - COD 2000/0179 */



Gazzetta ufficiale n. C 365 E del 19/12/2000 pag. 0058 - 0101



Proposta di REGOLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO che stabilisce norme specifiche in materia d'igiene per i prodotti alimentari di origine animale RELAZIONE I. PREMESSA Le presenti proposte sono il frutto di una riformulazione della normativa comunitaria concernente: - le norme in materia d'igiene dei prodotti alimentari che figurano nella direttiva 93/43/CEE del Consiglio sull'igiene dei prodotti alimentari e in una serie di direttive del Consiglio relative ai problemi sanitari connessi alla produzione e alla commercializzazione di prodotti di origine animale; - le questioni di polizia sanitaria connesse alla commercializzazione di prodotti di origine animale che figurano in una serie di direttive del Consiglio, in parte coincidenti con le direttive sull'igiene dei prodotti alimentari; - i controlli ufficiali sui prodotti di origine animale previsti dalle direttive specifiche sopra indicate. Tali direttive (17 in totale) sono state elaborate progressivamente a partire dal 1964 in risposta alle esigenze del mercato interno, sempre tenendo conto di un elevato livello di protezione. La molteplicità delle direttive, la compenetrazione di ambiti diversi (igiene, polizia sanitaria, controlli ufficiali) e l'esistenza di norme differenti per i prodotti di origine animale e gli altri prodotti alimentari hanno condotto a una situazione complessa. Tale situazione può essere migliorata procedendo a una riformulazione dei requisiti giuridici e distinguendo le questioni d'igiene dei prodotti alimentari da quelle relative alle norme di polizia sanitaria e ai controlli ufficiali. La riformulazione si deve in primo luogo alla necessità di garantire un elevato livello di protezione sanitaria per i diversi ambiti interessati. L'idea al centro della riformulazione delle norme d'igiene è che gli operatori del settore alimentare sono interamente responsabili della sicurezza delle derrate da essi prodotte. Tale sicurezza deve essere garantita mediante l'applicazione dei principi relativi all'analisi dei rischi e al controllo, nonché mediante il rispetto delle norme d'igiene. Questa impostazione è conforme ai criteri accettati a livello internazionale e raccomandati dal Codex Alimentarius. Disposizioni specifiche sono inoltre previste affinché le norme d'igiene siano applicate a tutti i livelli della catena alimentare, dalla produzione primaria fino alla consegna al consumatore finale. In relazione agli obblighi fissati per gli operatori del settore nei vari punti della catena alimentare, la riformulazione delle norme d'igiene ha condotto alla redazione di un testo distinto che definisce gli obblighi delle autorità competenti per quanto riguarda i controlli sui prodotti di origine animale. Tali controlli sono specifici in relazione al tipo di prodotto. Essi si applicano in aggiunta alle norme proposte al punto 4 (proposta di regolamento su controlli ufficiali di sicurezza dei prodotti alimentari e dei mangimi) del piano d'azione che figura nell'allegato al Libro bianco della Commissione sulla sicurezza alimentare. Va infine ricordato che i prodotti di origine animale possono contenere agenti patogeni (peste suina, afta epizootica, ecc.) in grado di nuocere gravemente alla salute degli animali che entrino in contatto con essi. Sebbene inoffensivi per l'uomo, tali agenti possono comportare gravi perdite e restrizioni per le aziende colpite. La riformulazione delle norme veterinarie ha permesso di identificare in maniera più precisa questi problemi e di definire adeguate misure per evitare la propagazione di malattie aventi rilievo zootecnico tramite prodotti di origine animale. Tali misure sono oggetto di una proposta separata. La riformulazione ha in tal modo condotto a redigere proposte di regolamenti relativi all'igiene dei prodotti alimentari, ai controlli ufficiali e ai problemi di polizia sanitaria. Alle suddette proposte si aggiunge una direttiva volta ad abrogare la normativa vigente nei settori sopra citati. Il pacchetto di proposte presenta una serie di importanti attività menzionate nel Libro bianco della Commissione sulla sicurezza alimentare. II. IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI 1. Norme d'igiene applicabili a tutti i prodotti alimentari La direttiva 93/43/CEE sull'igiene dei prodotti alimentari è basata sui seguenti principi: - la tutela della salute umana come principale obiettivo; - l'uso dell'analisi dei rischi, della valutazione dei rischi e di altre tecniche di gestione per individuare, controllare e sorvegliare i punti critici di controllo nelle aziende del settore alimentare; - l'adozione di criteri microbiologici e misure di controllo della temperatura conformemente a principi generali scientificamente riconosciuti; - l'elaborazione di codici di corretta prassi igienica; - la vigilanza sull'igiene dei prodotti alimentari da parte delle autorità competenti degli Stati membri; - l'obbligo, per gli operatori del settore alimentare, di garantire che siano commercializzati solo prodotti non pericolosi per la salute umana. L'attuazione della direttiva ha mostrato che questi principi restano validi e che la loro applicazione può essere estesa all'insieme dei prodotti alimentari. È dunque nella logica della riformulazione estendere le norme della direttiva 93/43/CEE anche ai prodotti di origine animale attualmente esclusi dal suo campo di applicazione. Al tempo stesso, le norme della direttiva 93/43/CEE sono state rivedute per tener conto dei recenti sviluppi in materia d'igiene dei prodotti alimentari. a) Il sistema HACCP Al fine di conformare la normativa comunitaria ai principi d'igiene alimentare stabiliti dal Codex Alimentarius, si propone che vengano introdotti i principi dell'analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (HACCP) prescritti da tale organismo. Se la proposta venisse adottata, l'applicazione di detti principi sarebbe obbligatoria per tutti gli operatori del settore alimentare. Essi prevedono una serie logica di controlli successivi che l'operatore deve eseguire durante l'intero ciclo di produzione in modo da individuare, mediante analisi dei rischi, i punti in cui gli accertamenti sono particolarmente importanti per la sicurezza dei prodotti alimentari. I suddetti principi impongono ai produttori l'obbligo di conservare un registro dei controlli da essi effettuati. Tale obbligo costituisce una novità ed è considerato essenziale per consentire alle autorità competenti di organizzare e di svolgere una sorveglianza efficace. Applicando i principi dell'HACCP, ciascun operatore si assume le proprie responsabilità ed è tenuto a definire un programma di sorveglianza specifico. Per ogni singolo stabilimento alimentare dovranno essere identificati tutti i possibili rischi e stabilite le pertinenti procedure di controllo. Ogniqualvolta i controlli evidenzino la possibile insorgenza di problemi sarà necessario adottare misure correttive. Il sistema dovrà essere regolarmente aggiornato. La sua corretta applicazione garantirà una migliore tutela dei consumatori. Alcuni comparti dell'industria alimentare già applicano programmi di autocontrollo, mentre per altri il concetto risulta nuovo. Il sistema di autocontrollo deve pertanto presentare una sufficiente flessibilità per tener conto di tutte le possibili situazioni che si possono incontrare nella pratica, in particolare nel caso delle piccole imprese. A tal fine sarà possibile predisporre manuali che servano da strumento ausiliario per l'attuazione del sistema HACCP. b) Obiettivi di sicurezza degli alimenti (OSA) Attualmente, la normativa in materia d'igiene relativa a taluni settori, e in particolare per i prodotti di origine animale, fornisce una descrizione dettagliata delle misure da adottare per garantire la sicurezza degli alimenti. L'attuale dibattito sulla sicurezza degli alimenti riguarda in particolare l'obiettivo da raggiungere al fine di garantire tale sicurezza piuttosto che una descrizione dettagliata delle misure da adottare. Ciò significa che gli operatori del settore alimentare devono definire le proprie procedure per conseguire un obiettivo stabilito. Tale sistema comporta due vantaggi: una semplificazione della normativa (che può limitarsi alla definizione di obiettivi, evitando in tal modo descrizioni dettagliate dei mezzi da impiegare per conseguirli) e una maggiore flessibilità per gli operatori (che sono tenuti ad elaborare sistemi documentati sui mezzi da essi utilizzati per conseguire l'obiettivo fissato per legge). Nell'ambito di tale sistema, la sicurezza degli alimenti deriva dal rispetto di norme generali in materia d'igiene imposte dalla normativa pertinente, dall'obbligo per gli operatori del settore di elaborare procedure volte a garantire il rispetto dell'obiettivo di sicurezza degli alimenti fissato dalla normativa nonché dall'applicazione del sistema HACCP. La Commissione riconosce il vantaggio di un tale sistema, basato sul principio fondamentale che l'operatore del settore alimentare è responsabile dell'immissione sul mercato di alimenti sicuri. Tuttavia, dal momento che gli OSA devono fondarsi su validi pareri scientifici, la loro definizione richiede tempo e un'attenta riflessione in materia di gestione dei rischi. Per questo motivo la presente proposta non provvede a fissare tali obiettivi, ma stabilisce una procedura che consentirà alla Commissione di fissarli in futuro. Nel frattempo, la normativa particolareggiata resta in vigore, sebbene in una forma adeguata all'obbligo imposto agli operatori di applicare il sistema HACCP. Tali norme particolareggiate potrebbero essere riviste, ove possibile, parallelamente alla fissazione di OSA, senza ridurre il livello di protezione del consumatore. c) Rintracciabilità dei prodotti alimentari e dei relativi ingredienti Le recenti emergenze alimentari hanno mostrato che l'identificazione dell'origine dei prodotti alimentari e dei relativi ingredienti è di primaria importanza ai fini della tutela dei consumatori. La proposta in materia d'igiene introduce una serie di principi volti a consentire una migliore rintracciabilità, tra cui in particolare: - la registrazione delle aziende alimentari da parte dell'autorità competente e l'attribuzione a ciascuna di esse di un numero di registrazione, che deve seguire il prodotto fino alla destinazione finale. Qualora l'autorità competente desideri avere garanzie circa il rispetto delle norme d'igiene di un'azienda alimentare precedentemente al suo avviamento, tale azienda dovrà essere riconosciuta. In tal caso, sarà il numero di riconoscimento a seguire il prodotto; - l'obbligo per le aziende alimentari di garantire l'esistenza di adeguate procedure volte a ritirare i prodotti dal mercato qualora essi presentino un rischio per la salute dei consumatori, nonché di tenere adeguati registri che consentano di identificare il fornitore degli ingredienti e dei prodotti alimentari utilizzati per il loro funzionamento. La complessità della catena alimentare e la molteplicità spesso estrema degli ingredienti costitutivi dei prodotti alimentari possono richiedere norme più particolareggiate al fine di garantire un'adeguata rintracciabilità a monte e a valle del luogo di produzione. È proposta una procedura volta a determinare, ove del caso, le norme particolareggiate richieste. d) Importazioni di prodotti nella Comunità Sono previste disposizioni affinché i prodotti alimentari importati nella Comunità siano conformi alle norme d'igiene comunitarie o a norme equivalenti. e) Esportazioni di prodotti comunitari verso i paesi terzi Non è accettabile che prodotti di origine animale esportati verso paesi terzi presentino un rischio per la salute umana. Tali prodotti devono pertanto soddisfare almeno le stesse norme applicabili per la commercializzazione all'interno della Comunità, in aggiunta alle norme eventualmente imposte dal paese terzo di destinazione. f) Impostazione "Dall'azienda alla tavola" e produzione primaria I rischi biologici e chimici inerenti ai prodotti alimentari possono avere origine nell'azienda agricola. Sebbene una serie di direttive affrontino il problema per prodotti specifici, la questione non è mai stata trattata in maniera globale. Si propone che le norme generali in materia d'igiene vengano estese al livello delle aziende. In tal modo, la normativa comunitaria sull'igiene dei prodotti alimentari disporrà di uno strumento che copre l'intera catena alimentare, dall'azienda alla tavola. Per conseguire il livello d'igiene richiesto a livello dell'azienda agricola, si propone che i possibili rischi a livello della produzione primaria e i metodi per controllarli vengano trattati in codici di corretta prassi. Benché il sistema di sicurezza alimentare proposto al livello della produzione primaria sia basato su una valutazione dei rischi, non è prevista un'applicazione formale del sistema HACCP. Tale sistema potrebbe essere eventualmente introdotto in una fase successiva, quando l'esperienza con le nuove norme d'igiene avrà dimostrato che esso può essere applicato alla produzione primaria. I mangimi possono condizionare l'igiene dei prodotti alimentari. In questo campo, una normativa comunitaria specifica già esiste o è già stata proposta. Non è pertanto necessario aggiungere alle misure sull'igiene alimentare norme specifiche sulla sicurezza degli alimenti per animali. g) Flessibilità L'esperienza comunitaria indica l'esigenza di una certa flessibilità, soprattutto per le piccole imprese e in particolare per quelle situate in regioni soggette a speciali vincoli geografici (zone di montagna, isole remote), nonché per la lavorazione dei prodotti tradizionali. Le presenti proposte intendono garantire tale flessibilità richiedendo agli Stati membri, nell'ambito della sussidiarietà, di assicurare un livello adeguato di igiene in tali imprese senza compromettere gli obiettivi della sicurezza degli alimenti. Le autorità competenti degli Stati membri sono nella posizione migliore per valutare le esigenze al riguardo e devono assumersi le proprie responsabilità in quest'ambito. Unitamente ai principi già applicati in materia d'igiene dei prodotti alimentari, tali modifiche costituiscono una solida base per garantire un elevato livello d'igiene nelle aziende del settore in questione. 2. Norme d'igiene applicabili ai prodotti alimentari di origine animale a) Introduzione Già nel 1964 era stato constatato che, nei vari Stati membri, la tutela della salute umana dai rischi inerenti ai prodotti di origine animale veniva disciplinata in modi diversi. Per quanto riguarda in particolare le carni, gli aspetti sanitari erano invocati, non sempre a giusto titolo, per creare o mantenere barriere agli scambi intracomunitari e per proteggere i mercati nazionali. La natura del problema era talmente complicata, e i possibili rischi sanitari talmente gravi, che ci si rese conto di come l'unica soluzione potesse venire da una completa armonizzazione del settore, tale da eliminare le barriere commerciali e garantire un elevato livello di protezione dei consumatori. Fu così che si giunse all'adozione della direttiva 64/433/CEE, relativa a problemi sanitari in materia di scambi intracomunitari di carni fresche. Il tentativo ebbe successo, anche se dovettero passare vari anni prima di giungere agli attuali elevati livelli di tutela sanitaria e libertà di circolazione. Problemi analoghi a quelli riguardanti le carni esistevano anche in altri settori e si sentiva l'esigenza di un'iniziativa dello stesso tipo per i prodotti di origine animale in generale. Tutti questi prodotti presentano infatti rischi potenziali per la salute umana, tali da giustificare un'armonizzazione delle norme nazionali e la determinazione di un elevato livello di tutela sanitaria. La creazione del mercato unico ha accelerato questo processo e le disposizioni sanitarie in materia di commercializzazione dei prodotti di origine animale sono ormai completamente armonizzate. Le disposizioni specifiche in materia d'igiene figurano nei testi seguenti: Direttiva 64/433/CEE (carni fresche) Direttiva 71/118/CEE (carni di pollame) Direttiva 77/96/CEE (ricerca delle trichine) Direttiva 77/99/CEE (prodotti a base di carni) Direttiva 89/362/CEE (igiene della mungitura) Direttiva 89/437CEE (ovoprodotti) Direttiva 91/492/CEE (molluschi bivalvi vivi) Direttiva 91/493/CEE (prodotti della pesca) Direttiva 91/495/CEE (carni di coniglio e di selvaggina d'allevamento) Direttiva 92/45/CEE (carni di selvaggina) Direttiva 92/46/CEE (latte e prodotti lattiero-caseari) Direttiva 92/48/CEE (navi da pesca) Direttiva 92/118/CEE (gelatina, cosce di rana e lumache) Direttiva 94/65/CE (carni macinate). Sebbene queste norme specifiche abbiano contribuito a mantenere un elevato livello di tutela sanitaria, a garantire la libertà di circolazione nella Comunità e a definire procedure omogenee per l'importazione di prodotti di origine animale dai paesi terzi, si deve riconoscere che in taluni casi esse risultano inutilmente complicate e prescrivono requisiti simili o identici, sovrapponendosi quindi l'una all'altra. A volte poi, le disposizioni contenute in direttive diverse sono apparse addirittura contraddittorie. Tutti questi inconvenienti danno luogo a difficoltà interpretative e di applicazione. Il metodo per semplificare le vigenti disposizioni in materia d'igiene applicabili ai prodotti di origine animale consiste nella riformulazione delle diverse direttive. Tale approccio è stato suggerito dalla constatazione che gli atti considerati prescrivono tutta una serie di procedure e requisiti che appaiono tra loro identici, quasi identici o comunque di natura analoga. Procedendo a una fusione, è possibile individuare un certo numero di norme comuni a tutti i prodotti alimentari ed evitare in tal modo le ripetizioni, sovrapposizioni e incongruenze che si osservano nelle direttive in vigore. Le altre norme, specificamente riconducibili ad un prodotto particolare, sono precisate in allegati riferiti ai singoli prodotti. b) Campo di applicazione Era urgente l'esigenza di chiarire e definire con maggiore adeguatezza il campo di applicazione delle future norme sanitarie particolareggiate per i prodotti alimentari di origine animale. Vendita al dettaglio Si ritiene che le norme della legislazione relativa agli specifici prodotti alimentari siano troppo particolareggiate per trovare applicazione allo stadio della vendita al dettaglio. A tale livello, l'igiene può continuare ad essere tutelata dalle pertinenti norme generali, che contengono tutti gli elementi atti a garantire la sicurezza dei prodotti alimentari. Tali elementi includono procedure per la determinazione delle temperature di magazzinaggio e trasporto nonché, ove necessario, per la fissazione di criteri microbiologici. Viene in tal modo garantita la coerenza normativa sull'intero processo produttivo, ad esempio per quanto riguarda il mantenimento della catena del freddo fino al momento dell'acquisto da parte del consumatore. Definizioni dei prodotti Le definizioni dei prodotti di origine animale contenute nelle attuali norme specifiche non sono formulate ed interpretate in modo univoco. La situazione è particolarmente confusa nel campo dei prodotti composti contenenti, oltre a prodotti di origine animale, anche prodotti eduli di origine vegetale. Si propone che, in futuro, i prodotti di origine animale vengano classificati come segue: - prodotti non trasformati, quali le carni, il latte crudo, le uova, i pesci e i molluschi; - prodotti trasformati, quali i prodotti a base di carne, gli ovoprodotti, il pesce lavorato. Tali categorie costituirebbero la base per la definizione del campo di applicazione delle norme legislative specifiche in materia d'igiene per i prodotti di origine animale. Si ritiene che l'igiene dei prodotti composti possa essere tutelata in maniera soddisfacente mediante l'applicazione di norme d'igiene generali, fermo restando che in tali prodotti l'ingrediente di origine animale sia stato ottenuto conformemente alle norme d'igiene specifiche. c) Riconoscimento degli stabilimenti Il riconoscimento degli stabilimenti di produzione e trasformazione dei prodotti alimentari costituisce un elemento tradizionale della legislazione specifica in materia d'igiene. Esso consente alle autorità preposte alla vigilanza di garantire che tutti gli stabilimenti che si occupano della lavorazione di prodotti alimentari di origine animale funzionino conformemente a quanto prescritto dalle norme d'igiene. Soltanto gli stabilimenti riconosciuti e registrati dalle autorità competenti possono immettere i loro prodotti sul mercato. Tali stabilimenti ricevono un numero di riconoscimento che deve essere indicato sui prodotti durante la commercializzazione. d) Bollatura sanitaria La bollatura sanitaria è stata inizialmente introdotta con l'adozione della direttiva 64/433/CEE riguardante le carni fresche. La presenza del bollo sanitario sulle carni costituisce un riconoscimento ufficiale del fatto che le carni stesse sono state prodotte ed ispezionate conformemente alle disposizioni sanitarie vigenti. Esso può inoltre consentire di risalire allo stabilimento di origine delle carni (macello o laboratorio di sezionamento) in quanto sul bollo stesso figura il numero di riconoscimento dello stabilimento in questione. Si tratta di un importante strumento a disposizione delle autorità preposte alla vigilanza qualora debbano intervenire per l'insorgere di problemi sanitari nel corso della fase di commercializzazione delle carni. Con l'adozione di direttive specifiche per altri prodotti di origine animale, l'uso di un bollo sanitario è stato esteso, per motivi di controllo, anche a tali prodotti. Tuttavia, l'introduzione di una registrazione sistematica delle aziende del settore alimentare e il fatto che a ciascuna azienda venga assegnato un numero di registrazione che deve accompagnare i prodotti hanno reso meno evidente la necessità di un bollo sanitario inteso a garantire la rintracciabilità di questi ultimi. Inoltre, tenendo conto del fatto che la responsabilità in materia di sicurezza degli alimenti spetta in primo luogo agli operatori del settore, la necessità di un riconoscimento ufficiale di questa sicurezza tramite il riconoscimento degli stabilimenti e l'applicazione di un bollo sanitario è divenuta meno rilevante. Occorre dunque proseguire il dibattito in merito all'esigenza di mantenere i sistemi di riconoscimento e bollatura sanitaria nella loro forma attuale. Nel frattempo si propone di mantenere i principi della bollatura sanitaria per i prodotti di origine animale. La situazione potrà essere riesaminata quando altri sistemi volti a stabilire la provenienza dei prodotti alimentari si saranno rivelati più efficienti. e) Disposizioni particolareggiate Una delle principali critiche mosse alla vigente normativa in materia d'igiene degli alimenti è che risulta eccessivamente prescrittiva, creando così un sistema rigido all'interno del quale l'operatore non gode di sufficiente flessibilità per sviluppare nuove tecniche. Tuttavia, nel corso del processo di consultazione è stata constatata l'assenza di una richiesta generalizzata di sopprimere le disposizioni particolareggiate. Sembra quindi generalmente accettato il principio secondo cui le norme specifiche devono comprendere alcuni elementi di dettaglio per garantire la sicurezza del prodotto e un elevato livello di tutela del consumatore, benché le norme esistenti possano essere semplificate. Nei casi in cui alcune disposizioni particolareggiate sono state soppresse per semplificare la normativa, lo scopo perseguito è stato quello di evitare ripetizioni; altre volte la soppressione è stata giustificata dall'introduzione delle procedure HACCP. L'applicazione di procedure HACCP dovrebbe permettere di determinare la possibilità di un'ulteriore semplificazione futura. La soppressione di disposizioni particolareggiate è stata inoltre applicata laddove le norme esistenti possono essere facilmente sostituite da codici di corretta prassi igienica. L'ulteriore elaborazione di tali codici deve far comprendere se le prescrizioni dettagliate attualmente contenute in un contesto giuridicamente vincolante possono essere sostituite da linee direttrici contenute nei codici suddetti. Si è ritenuto che, in assenza di codici di corretta prassi igienica e mancando di esperienza nell'applicazione dei principi dell'HACCP, una brusca soppressione delle disposizioni particolareggiate creerebbe un vuoto, lasciando numerosi operatori del settore alimentare in dubbio circa le corrette procedure da applicare al fine di garantire un corretto livello di igiene. Per tener conto dei problemi associati alla recente comparsa di malattie di origine alimentare, in alcuni casi le norme vigenti sono state di fatto rafforzate. Sono state introdotte nuove misure per ridurre la contaminazione delle carcasse, quali l'obbligo di presentare per la macellazione soltanto animali puliti e l'obbligo di attenersi a tecniche di eviscerazione che evitino la fuoriuscita di contenuto intestinale sulle carcasse. Recenti esperienze condotte in alcuni Stati membri e la letteratura scientifica dimostrano che tali misure contribuiscono a ridurre sostanzialmente i rischi connessi alla contaminazione dei prodotti. f) Criteri microbiologici Nel quadro della revisione della normativa specifica vigente occorre determinare in che misura gli attuali criteri microbiologici debbano essere aggiornati. Per questo motivo è stato deciso di sottoporli ai comitati scientifici per un riesame. Nell'attesa di una decisione in materia, si propone che restino applicabili i criteri microbiologici in vigore. g) Temperature di magazzinaggio e di trasporto La normativa vigente indica diverse temperature di magazzinaggio e trasporto per i diversi prodotti interessati dalle disposizioni specifiche in materia d'igiene. Come nel caso degli standard microbiologici, la motivazione delle differenze di tali temperature per le singole merci deve essere confermata a livello scientifico. Il comitato scientifico è stato informato e anche in questo caso un gruppo di lavoro esaminerà la questione. h) Piccole unità di produzione Si è ritenuto che i piccoli stabilimenti che provvedono alla distribuzione sul mercato locale o quelli situati in regioni soggette a particolari vincoli di approvvigionamento non debbano sempre rispettare tutti i requisiti strutturali previsti e che possano produrre derrate sicure nel rispetto di disposizioni adatte a questo tipo di produzione. Le presenti proposte contengono pertanto, ove necessario, disposizioni speciali per le infrastrutture di tali stabilimenti. Tali disposizioni speciali non devono compromettere la sicurezza degli alimenti. i) Importazioni dai paesi terzi Le proposte prevedono una procedura uniforme per la disciplina delle importazioni di prodotti di origine animale destinati al consumo umano e provenienti da paesi terzi. Tali procedure si articolano fondamentalmente nelle seguenti fasi: - verifiche dei sistemi e/o valutazioni del lavoro svolto dall'autorità competente nonché ispezioni in loco intese a verificare la conformità o l'equivalenza alle norme comunitarie; - definizione di un elenco di paesi terzi che rispettano le norme comunitarie; - definizione delle condizioni di importazione e delle esigenze di certificazione per ciascun paese terzo; - definizione di un elenco di stabilimenti dei paesi terzi che soddisfano le norme comunitarie. j) Qualità ed etichettatura Le attuali norme specifiche in materia d'igiene indicano, per i prodotti cui si applicano, una serie di requisiti di qualità riguardanti ad esempio il tenore di grassi e collagene delle carni macinate, il punto di congelazione del latte, ecc. Per tali aspetti qualitativi esistono inoltre prescrizioni in materia di etichettatura. Pur riconoscendo la loro importanza per la tutela del consumatore, si ritiene che tali disposizioni non incidano direttamente sull'igiene. Di conseguenza, dovrà ora essere valutato come inserire questi elementi in un'altra parte della normativa comunitaria. I requisiti di qualità verranno mantenuti in attesa di definire norme più specifiche. k) Norme d'igiene e BSE Le norme d'igiene non riguardano specificamente la BSE. Misure di salvaguardia sono state a tal fine previste dalla normativa comunitaria e sono state presentate proposte per affrontare il problema. Tuttavia, nell'ambito della riformulazione, alcune norme sono state rese più rigorose. Alcune materie prime (quali le carni meccanicamente recuperate) sono state escluse dalla preparazione di prodotti trasformati. Queste nuove misure offriranno migliori garanzie di protezione contro possibili rischi sanitari, compresi quelli riconducibili alla BSE. In generale tuttavia, le norme proposte si applicano fatte salve disposizioni più specifiche per la prevenzione e il controllo di talune encefalopatie spongiformi trasmissibili. III. Condizioni di polizia sanitaria Le norme di polizia sanitaria sono destinate ad impedire la diffusione di malattie degli animali quali la peste suina e l'afta epizootica attraverso i prodotti di origine animale. Tali norme sono contenute nelle seguenti direttive del Consiglio: Direttiva 72/461/CEE (carni fresche) Direttiva 80/215/CEE (prodotti a base di carni) Direttiva 91/67/CEE (prodotti ottenuti da animali acquatici) Direttiva 91/494/CEE (carni di pollame) Direttiva 91/495/CEE (carni di coniglio e di selvaggina d'allevamento) Direttiva 92/45/CEE (carni di selvaggina) Direttiva 92/46/CEE (latte e prodotti lattiero-caseari) Le osservazioni espresse in merito alle norme d'igiene valgono altresì per la necessità di riformulare le norme di polizia sanitaria. Poiché tali norme non hanno un'incidenza diretta sulla salute del consumatore, si è ritenuto opportuno separare i due aspetti. Una proposta autonoma viene pertanto presentata in materia di polizia sanitaria. Anche in questo caso è stato mantenuto un elevato livello di protezione. La proposta allegata precisa in particolare i fattori di rischio per gli animali che possono essere presenti in prodotti di origine animale e i metodi per eliminarli. Per quanto concerne i controlli ufficiali, le ispezioni comunitarie e le importazioni in provenienza dai paesi terzi, sono proposti gli stessi principi applicabili in materia d'igiene. IV. Controlli ufficiali 1. Disposizioni in materia di controllo applicabili a tutti i prodotti alimentari e i mangimi Le disposizioni relative ai controlli ufficiali sono già state stabilite per diversi settori quali gli aspetti veterinari connessi alla salute pubblica, la polizia sanitaria, i prodotti alimentari e i mangimi. Questa impostazione settoriale ha creato una situazione in cui esigenze di natura analoga vengono trattate differentemente a seconda dei settori interessati, o alcuni aspetti vengono trascurati in un particolare settore, creando così lacune nella normativa. In risposta a tale situazione e conformemente a quanto annunciato dalla Commissione nel Libro bianco (azione 4 dell'allegato), verrà definita una proposta che stabilisce i principi generali di controllo da osservare nel garantire il rispetto della normativa sui prodotti alimentari e i mangimi. La suddetta proposta riguarderà tutti gli aspetti connessi ai controlli ufficiali per la sicurezza dei mangimi e dei prodotti alimentari e in particolare le responsabilità dei servizi ufficiali negli Stati membri, le azioni da intraprendere in caso di rischio per il consumatore, la formazione dei funzionari addetti al controllo, l'applicazione di piani di allarme, i controlli sui prodotti importati, le ispezioni da parte della Commissione, le misure di salvaguardia, ecc. 2. Disposizioni specifiche in materia di controllo Benché in materia di controllo una serie di disposizioni generali possano essere definite per tutti i prodotti alimentari, è opportuno ricordare che la particolarità di taluni prodotti richiede la fissazione di disposizioni specifiche. Ciò riguarda in particolare i prodotti di origine animale, che presentano rischi specifici a seconda del tipo di prodotto. Le attuali procedure d'ispezione dettagliate, come quelle relative alle ispezioni ante mortem e post mortem sulle carni, sono di natura eminentemente tecnica e, in alcuni casi, vengono applicate da più di trent'anni senza particolari modifiche. Esse si sono rivelate senz'altro utili per il controllo di malattie quali la tubercolosi e la morva; attualmente però si sta valutando l'opportunità di modificare tali procedure ispettive tradizionali in modo da tener conto dei rischi connessi ai moderni metodi di produzione degli alimenti. Il dibattito riguarda in particolare la prevenzione, tramite moderne procedure ispettive, di infezioni alimentari quali quelle provocate da Salmonella sp., E. coli, Listeria, Campylobacter, ecc., nonché l'elaborazione di un sistema per il controllo dei rischi basato sull'analisi dei medesimi. Per consentire alla Commissione di agire prontamente non appena questo dibattito abbia raggiunto adeguate conclusioni, una proposta separata descrive nei particolari tutte le procedure di ispezione. In attesa dei risultati della valutazione scientifica, si propone di continuare l'applicazione delle norme vigenti. V. Evoluzioni future Quando le presenti proposte saranno adottate, l'Unione europea disporrà di una normativa specifica in materia d'igiene alimentare in grado di offrire un elevatissimo livello di tutela della salute pubblica. Tale normativa conterrà tutta una serie di importanti disposizioni di carattere generale, alcune delle quali rappresenteranno un'innovazione per gli operatori e le autorità preposte alla vigilanza. Sull'applicazione di tali disposizioni andrebbe garantito un controllo a posteriori. Anche l'elaborazione di codici di corretta prassi igienica costituisce un elemento importante nell'evoluzione della sicurezza degli alimenti. Si propone pertanto che la Commissione segua attentamente questa evoluzione e presenti una relazione sull'applicazione pratica dei regimi di autocontrollo da parte degli operatori, sulla definizione di codici di corretta prassi igienica e sui risultati delle ispezioni e verifiche dei sistemi condotte negli Stati membri per accertare il corretto funzionamento dei regimi medesimi. La Commissione seguirà inoltre da vicino tutte le evoluzioni in campo tecnico e scientifico. Nei prossimi anni sarà probabilmente necessario un nuovo adeguamento della normativa in funzione degli elementi sopra descritti. La proposta contiene a tal fine una clausola di revisione. VI. La dimensione esterna - Considerazioni generali Nel corso degli ultimi decenni, il mercato dei generi alimentari ha subito una profonda trasformazione. L'alimentazione e il commercio hanno assunto carattere sempre più internazionale, la Comunità compra e vende generi alimentari in ogni angolo del pianeta e gli operatori sono alla costante ricerca di nuovi mercati e nuovi prodotti nei paesi con economie emergenti. Ma l'evoluzione del mercato determina anche crescenti preoccupazioni per la sicurezza degli alimenti: potenziali elementi di rischio, quali la contaminazione microbiologica, i residui di medicinali o altri contaminanti chimici, possono essere diffusi dai prodotti alimentari e pongono al legislatore l'esigenza di approntare adeguati sistemi di tutela della salute umana. Tale esigenza trova riscontro in accordi e vincoli internazionali, nonché nell'accresciuta importanza di organizzazioni internazionali quali il Codex Alimentarius e l'Ufficio internazionale delle epizoozie, che hanno definito gli orientamenti sanitari, le raccomandazioni e le linee direttrici per gli scambi internazionali di prodotti alimentari. Le proposte della Commissione rispondono a questa sfida introducendo disposizioni in materia di qualità sanitaria dei prodotti alimentari importati che tengono conto delle norme e degli orientamenti internazionali esistenti. VII. Igiene degli alimenti e Libro verde della Commissione sulla legislazione in materia alimentare Nel Libro verde della Commissione sulla legislazione in materia alimentare sono stati identificati alcuni importanti principi relativi all'igiene degli alimenti e le categorie interessate sono state invitate a fornire le proprie osservazioni in proposito. Qui di seguito viene fornita una sintesi di tali osservazioni. Esse mostrano la necessità di migliorare la normativa comunitaria in materia d'igiene degli alimenti su diversi punti importanti. a) Coerenza delle norme d'igiene Gli Stati membri sostengono le misure adottate al fine di consolidare e semplificare le direttive verticali in materia d'igiene nonché di esaminare i collegamenti tra queste e la direttiva generale 93/43/CEE sull'igiene dei prodotti alimentari. Essi concordano sul fatto che la direttiva generale sull'igiene dovrebbe servire da base alle misure d'igiene per tutti i prodotti alimentari, indipendentemente dalla loro origine, e prevedere l'applicazione di sistemi HACCP. Tuttavia, viene altresì affermata la necessità di prevedere prescrizioni dettagliate supplementari qualora il rischio di un prodotto per la salute renda tali prescrizioni indispensabili. La maggioranza delle parti consultate ritiene che i sette principi HACCP della commissione del Codex Alimentarius dovrebbero essere alla base delle misure comunitarie, ma che occorra prevedere una certa flessibilità per le imprese a basso rischio. I manuali di corretta prassi igienica sono considerati strumenti utili, in particolare per le piccole imprese. In linea di principio, le organizzazioni non governative approvano queste osservazioni e, quanto alla questione dei rischi, difendono un'impostazione fondata sul principio «dall'azienda alla tavola». Esse riconoscono che la direttiva generale in materia d'igiene e il sistema HACCP devono essere alla base delle misure comunitarie, corredate ove del caso di misure supplementari contenute negli allegati di un documento unico in materia d'igiene. b) Vendita al dettaglio Le parti consultate concordano sul fatto che le disposizioni della direttiva 93/43/CEE si applicano in maniera adeguata alla vendita al dettaglio di prodotti alimentari. Alcune di esse ritengono tuttavia che la Commissione dovrebbe provvedere a definire, per questo segmento della catena dell'offerta, semplici e adeguate disposizioni in materia di controllo della temperatura. c) Disposizioni in materia di qualità La maggioranza delle parti consultate afferma che gli aspetti concernenti la qualità non dovrebbero rientrare nella normativa in materia d'igiene: le disposizioni relative alla qualità e quelle relative all'igiene perseguono obiettivi distinti e non andrebbero pertanto riunite nello stesso strumento. Alcuni Stati membri ritengono tuttavia che la qualità dei prodotti alimentari sia una questione connessa alla tutela dei consumatori. Le organizzazioni non governative concordano sul fatto che gli aspetti concernenti la qualità dovrebbero essere eliminati dalle norme d'igiene. Le norme di qualità attualmente contenute nella normativa sull'igiene andrebbero rivedute e, se necessario, introdotte in una normativa separata. d) Clausola di salvaguardia Le osservazioni dei governi in proposito sono state poco numerose, ma propendono tutte per un'estensione. Il campo di applicazione della clausola dovrebbe essere esteso anche ai prodotti commercializzati all'interno della Comunità. e) Controlli e applicazione Su questo punto, gli Stati membri hanno trasmesso alla Commissione osservazioni sostanziali ma divergenti. Uno di essi propone di ridurre gli attuali sistemi di controllo e, per il futuro, di concentrarsi maggiormente sull'adeguatezza e affidabilità dei sistemi di controllo interni alle aziende. Un altro è contrario alla sostituzione dei sistemi di sorveglianza e di controllo ufficiali con procedure interne. Un terzo apprezza in particolare la netta separazione delle responsabilità delle autorità nazionali e della Commissione in materia di controlli ufficiali. Viene altresì richiesto di elaborare disposizioni relative al controllo della qualità, in particolare per quanto riguarda la sorveglianza dei controlli e le qualifiche del personale incaricato di svolgerli. Le organizzazioni non governative hanno anch'esse formulato numerose osservazioni sui controlli e sull'applicazione della normativa comunitaria. La separazione delle responsabilità in materia di controllo e applicazione tra le aziende, le autorità nazionali e la Commissione è vista con favore, a condizione che le rispettive competenze vengano chiaramente definite e che gli esiti dei controlli siano resi pubblici. Le organizzazioni dei consumatori hanno chiesto una maggiore trasparenza al fine di promuovere la fiducia reciproca. f) La dimensione esterna In tutte le proprie osservazioni, i governi concordano nel riconoscere la crescente importanza della dimensione esterna del settore dei prodotti alimentari. La Comunità dovrebbe svolgere un ruolo più attivo nel quadro dei negoziati del Codex Alimentarius. Le organizzazioni non governative sottolineano la crescente importanza della dimensione internazionale nel settore dei prodotti alimentari ed auspicano un efficace coinvolgimento della Comunità. VIII. Igiene degli alimenti e Libro bianco della Commissione sulla sicurezza alimentare Le proposte allegate corrispondono ad una serie di azioni annunciate nell'allegato al Libro bianco della Commissione sulla sicurezza alimentare (in particolare, le azioni 8 e 28). La riformulazione della normativa vigente consente l'adozione di una politica globale e integrata, che interessa tutti i prodotti alimentari dall'azienda agricola al punto di vendita al consumatore. Il risultato è una maggiore coerenza e trasparenza della normativa stessa. Viene inoltre meglio definito il ruolo degli operatori interessati nell'ambito della catena alimentare e vengono altresì rispettati i principi di base della sicurezza degli alimenti. La Commissione ritiene che le presenti proposte, unitamente a quelle annunciate nel Libro bianco sulla sicurezza alimentare o già presentate, consentano di ottenere un elevato livello di protezione della salute umana e dei consumatori. La Commissione intende inoltre far sì che le politiche proposte rimangano dinamiche. A tal fine sono state già avviate numerose attività volte ad assicurare che si realizzino ulteriori valutazioni dei rischi e che i risultati di tali valutazioni vengano introdotti nella futura normativa comunitaria. IX. Forma giuridica degli atti Come indicato nel proprio Libro verde sui principi generali della legislazione in materia alimentare nell'Unione europea, la Commissione ritiene che il ricorso allo strumento giuridico del regolamento possa presentare alcuni vantaggi in quanto può agevolare l'applicazione uniforme della normativa nel mercato unico, accrescere la trasparenza della legislazione comunitaria e favorire il rapido aggiornamento della stessa in funzione del progresso tecnico e scientifico. Per tali motivi le presenti proposte sono presentate sotto forma di regolamenti. 2000/0179 (COD) Proposta di REGOLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO che stabilisce norme specifiche in materia d'igiene per i prodotti alimentari di origine animale IL PARLAMENTO EUROPEO E IL CONSIGLIO DELL'UNIONE EUROPEA, visto il trattato che istituisce la Comunità europea, in particolare l'articolo 152, paragrafo 4, lettera b), vista la proposta della Commissione [1], [1] GU C ... del ..., pag. ... visto il parere del Comitato economico e sociale [2], [2] GU C ... del ..., pag. ... visto il parere del Comitato delle regioni [3], [3] GU C ... del ..., pag. ... deliberando secondo la procedura di cui all'articolo 251 del trattato [4], [4] GU C ... del ..., pag. ... considerando quanto segue: (1) Il regolamento ... del Parlamento europeo e del Consiglio (sull'igiene dei prodotti alimentari) stabilisce le norme di base in materia d'igiene che gli operatori del settore alimentare devono rispettare per garantire la sicurezza degli alimenti. (2) Taluni prodotti alimentari possono presentare rischi specifici per la salute umana che richiedono la definizione di norme d'igiene specifiche al fine di garantire la sicurezza dei prodotti stessi. (3) Ciò riguarda in particolare i prodotti alimentari di origine animale, in relazione ai quali sono stati frequentemente constatati rischi di natura microbiologica e chimica. (4) Nel quadro della politica agricola comune sono state fissate norme sanitarie specifiche per la produzione e la commercializzazione dei prodotti menzionati nell'elenco di cui all'allegato II del trattato. (5) Tali norme sanitarie hanno consentito la rimozione delle barriere commerciali per i prodotti di cui trattasi, contribuendo in tal modo alla creazione del mercato interno e garantendo nel contempo un elevato livello di tutela della salute pubblica. (6) Le cennate norme specifiche sono contenute in numerose direttive, tra cui in particolare: - direttiva 64/433/CEE del Consiglio, del 26 giugno 1964, relativa alle condizioni sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato di carni fresche [5], modificata da ultimo dalla direttiva 95/23/CE [6]; [5] GU 121 del 29.7.1964, pag. 2101/64. [6] GU L 243 dell'11.10.1995, pag. 7. - direttiva 71/118/CEE del Consiglio, del 15 febbraio 1971, relativa a problemi sanitari in materia di produzione e di immissione sul mercato di carni fresche di volatili da cortile [7], modificata da ultimo dalla direttiva 97/79/CE [8]; [7] GU L 55 dell'8.3.1971, pag. 23. [8] GU L 24 del 30.1.1998, pag. 31. - direttiva 77/96/CEE del Consiglio, del 21 dicembre 1976, concernente la ricerca delle trichine all'importazione dai paesi terzi di carni fresche provenienti da animali domestici della specie suina [9], modificata da ultimo dalla direttiva 94/59/CE [10]; [9] GU L 26 del 31.1.1977, pag. 8. [10] GU L 315 dell'8.12.1994, pag. 18. - direttiva 77/99/CEE del Consiglio, del 21 dicembre 1976, relativa a problemi sanitari in materia di produzione e di commercializzazione di prodotti a base di carne e di alcuni prodotti di origine animale [11], modificata da ultimo dalla direttiva 97/76/CE [12]; [11] GU L 26 del 31.1.1977, pag. 85. [12] GU L 10 del 16.1.1998, pag. 25. - direttiva 89/437/CEE del Consiglio, del 20 giugno 1989, concernente i problemi igienici e sanitari relativi alla produzione ed immissione sul mercato degli ovoprodotti [13], modificata da ultimo dalla direttiva 96/23/CE; [13] GU L 212 del 22.7.1989, pag. 87. - direttiva 91/492/CEE del Consiglio, del 15 luglio 1991, che stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e alla commercializzazione dei molluschi bivalvi vivi [14], modificata da ultimo dalla direttiva 97/79/CE; [14] GU L 168 del 24.9.1991, pag. 1. - direttiva 91/493/CEE del Consiglio, del 22 luglio 1991, che stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e alla commercializzazione dei prodotti della pesca [15], modificata da ultimo dalla direttiva 97/79/CE; [15] GU L 268 del 24.9.1991, pag. 15. - direttiva 91/495/CEE del Consiglio, del 27 novembre 1990, relativa ai problemi sanitari e di polizia sanitaria in materia di produzione e di commercializzazione di carni di coniglio e di selvaggina d'allevamento [16], modificata da ultimo dall'atto di adesione dell'Austria, della Finlandia e della Svezia; [16] GU L 268 del 24.9.1991, pag. 41. - direttiva 92/45/CEE del Consiglio, del 16 giugno 1992, relativa ai problemi sanitari e di polizia sanitaria in materia di uccisione di selvaggina e di commercializzazione delle relative carni [17], modificata da ultimo dalla direttiva 97/79/CE; [17] GU L 268 del 14.9.1992, pag. 35. - direttiva 92/46/CEE del Consiglio, del 16 giugno 1992, che stabilisce le norme sanitarie per la produzione e la commercializzazione di latte crudo, di latte trattato termicamente e di prodotti a base di latte [18], modificata da ultimo dalla direttiva 96/23/CE; [18] GU L 268 del 14.9.1992, pag. 1. - direttiva 92/48/CEE del Consiglio, del 16 giugno 1992, che stabilisce le norme igieniche minime applicabili ai prodotti della pesca ottenuti a bordo di talune navi conformemente all'articolo 3, paragrafo 1, lettera a), punto i) della direttiva 91/493/CEE [19]; [19] GU L 187 del 7.7.1992, pag. 41. - direttiva 92/118/CEE del Consiglio, del 17 dicembre 1992, che stabilisce le condizioni sanitarie e di polizia sanitaria per gli scambi e le importazioni nella Comunità di prodotti non soggetti, per quanto riguarda tali condizioni, alle normative comunitarie specifiche di cui all'allegato A, capitolo I, della direttiva 89/662/CEE e, per quanto riguarda i patogeni, alla direttiva 90/425/CEE [20], modificata da ultimo dalla direttiva 97/79/CE; [20] GU L 62 del 15.3.1993, pag. 49. - direttiva 94/65/CE del Consiglio, del 14 dicembre 1994, che stabilisce i requisiti applicabili all'immissione sul mercato di carni macinate e di preparazioni di carni [21]. [21] GU L 368 del 31.12.1994, pag. 10. (7) In materia di salute pubblica, le direttive summenzionate contengono disposizioni comuni, quali quelle riguardanti le responsabilità di chi elabora prodotti di origine animale, gli obblighi delle autorità competenti, i requisiti tecnici strutturali e operativi degli stabilimenti per la lavorazione di prodotti di origine animale, i requisiti d'igiene imposti a tali stabilimenti, le procedure di riconoscimento degli stabilimenti, le condizioni di magazzinaggio e trasporto, la bollatura sanitaria dei prodotti, ecc. (8) Molti di questi principi corrispondono a quelli stabiliti nel regolamento ... (sull'igiene dei prodotti alimentari), che costituiscono una base comune per tutti gli alimenti. (9) Tale base comune consente di semplificare le direttive sopra menzionate. (10) Le suddette norme specifiche possono essere ulteriormente semplificate sopprimendo le eventuali incongruenze manifestatesi al momento della loro adozione. (11) Con l'introduzione della procedura HACCP, gli operatori del settore alimentare sono tenuti ad elaborare metodi per il controllo e la riduzione o l'eliminazione dei rischi di natura biologica, chimica o fisica. (12) Gli elementi di cui sopra rendono necessaria una completa riformulazione delle norme d'igiene specifiche e una maggiore trasparenza. (13) L'obiettivo fondamentale della riformulazione delle norme d'igiene generali e specifiche è di garantire un elevato livello di tutela dei consumatori con riguardo alla sicurezza degli alimenti. (14) Occorre pertanto mantenere e, ove richiesto per garantire la tutela dei consumatori, rafforzare le norme d'igiene particolareggiate per i prodotti di origine animale. (15) La produzione primaria, il trasporto degli animali, la macellazione e gli impianti di trasformazione fino al punto di vendita al dettaglio devono essere considerati entità interattive in cui la salute degli animali, il loro benessere e la salute pubblica risultano strettamente collegati. (16) È pertanto necessaria un'adeguata comunicazione tra le diverse parti interessate lungo l'intera catena alimentare. (17) Criteri microbiologici, obiettivi e/o norme di esecuzione possono essere fissati secondo le adeguate procedure a tal fine previste dal regolamento .... (sull'igiene dei prodotti alimentari); in attesa della definizione di nuovi criteri microbiologici continuano ad essere applicabili i criteri fissati nelle direttive sopra menzionate. (18) Nel caso di stabilimenti di lavorazione dei prodotti di origine animale con una limitata capacità produttiva e soggetti a vincoli particolari o che provvedono alla distribuzione solo sul mercato locale, gli Stati membri devono essere provvisti degli strumenti necessari per definire norme d'igiene specifiche per tali stabilimenti, purché gli obiettivi di sicurezza degli alimenti non siano compromessi e tenendo conto del fatto che in certi casi il mercato locale può estendersi oltre i confini nazionali. (19) I prodotti alimentari di origine animale importati devono rispondere almeno alle norme sanitarie stabilite per la produzione comunitaria o a norme equivalenti; per garantire il conseguimento di tale obiettivo devono essere introdotte procedure uniformi. (20) La presente riformulazione consente di abrogare le norme d'igiene attualmente vigenti; a tale scopo viene adottata la direttiva ../../CE del Consiglio, che abroga talune direttive sull'igiene dei prodotti alimentari e le norme di polizia sanitaria per la produzione e la commercializzazione di taluni prodotti di origine animale destinati al consumo umano e modifica le direttive 89/662/CEE e 91/67/CEE [22]. [22] GU L (21) I prodotti oggetto del presente regolamento figurano nell'allegato I del trattato. (22) La normativa comunitaria sull'igiene degli alimenti è avvalorata da pareri scientifici; a tal fine, i comitati scientifici nel settore della tutela dei consumatori e della sicurezza dei prodotti alimentari, istituiti con decisione 97/579/CE della Commissione, del 23 luglio 1997 [23], e il comitato scientifico direttivo istituito con decisione 97/404/CE della Commissione, del 10 giugno 1997 [24], devono essere consultati ogniqualvolta risulti necessario. [23] GU L 237 del 28.8.1997, pag. 18. [24] GU L 169 del 27.6.1997, pag. 85. (23) Per tener conto del progresso tecnico e scientifico, deve essere disponibile una procedura che consenta di adattare determinati requisiti prescritti dal presente regolamento; deve essere altresì disponibile una procedura che consenta, ove necessario, il progressivo raggiungimento del livello sanitario richiesto. (24) Dato che le misure necessarie all'attuazione del presente regolamento sono misure di portata generale ai sensi dell'articolo 2 della decisione 1999/468/CEE del Consiglio, del 28 giugno 1999, recante modalità per l'esercizio delle competenze di esecuzione conferite alla Commissione [25], esse devono essere adottate secondo la procedura di regolamentazione di cui all'articolo 5 della suddetta decisione, [25] GU L 184 del 17.7.1999, pag. 23. HANNO ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO: Articolo 1 Campo di applicazione Il presente regolamento stabilisce le norme d'igiene specifiche per garantire l'igiene dei prodotti alimentari di origine animale. Articolo 2 Definizioni Ai fini del presente regolamento si applicano le definizioni di cui al regolamento .../... (sull'igiene dei prodotti alimentari). Si applicano altresì le definizioni di cui all'allegato I del presente regolamento. Articolo 3 Prescrizioni di ordine generale In aggiunta ai requisiti prescritti dal regolamento ... (sull'igiene dei prodotti alimentari), gli operatori del settore alimentare garantiscono che i prodotti alimentari di origine animale sono ottenuti e commercializzati conformemente all'allegato II del presente regolamento. Articolo 4 Importazioni da paesi terzi I prodotti di origine animale importati dai paesi terzi sono conformi ai requisiti stabiliti nell'allegato III del presente regolamento. Articolo 5 Modifica degli allegati, misure di attuazione e misure transitorie Conformemente alla procedura di cui all'articolo 6, 1. le disposizioni contenute negli allegati al presente regolamento possono essere abrogate, modificate, adattate o integrate per tener conto dell'elaborazione di codici di buona prassi, dell'attuazione di programmi di sicurezza degli alimenti da parte degli operatori del settore alimentare, di nuove valutazioni dei rischi e dell'eventuale fissazione di obiettivi di sicurezza degli alimenti e/o di norme di esecuzione; 2. è possibile adottare norme di attuazione volte ad assicurare l'applicazione uniforme degli allegati. Articolo 6 Procedura del comitato permanente 1. La Commissione è assistita dal comitato veterinario permanente, istituito con decisione 68/361/CEE del Consiglio [26]. [26] GU L 225 del 18.10.1968, pag. 23. 2. Laddove si faccia riferimento al presente paragrafo, si applica la procedura di regolamentazione di cui all'articolo 5 della decisione 1999/468/CE, conformemente all'articolo 7, paragrafo 3 e all'articolo 8 della stessa decisione. 3. Il termine previsto all'articolo 5, paragrafo 6, della decisione 1999/468/CE è di 3 mesi. Articolo 7 Il presente regolamento entra in vigore il giorno della pubblicazione nella Gazzetta ufficiale delle Comunità europee. Esso si applica a decorrere dal 1° gennaio 2004. Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno degli Stati membri. Fatto a Bruxelles, il Per il Parlamento europeo Per il Consiglio La presidente Il presidente ALLEGATO I DEFINIZIONI 1. CARNI 1.1 carni: tutte le parti degli animali adatte al consumo umano; 1.1.1 carni di ungulati domestici: carni di animali domestici delle specie bovina (comprese le specie Bubalus e Bison), suina, ovina e caprina e di solipedi domestici; 1.1.2 carni di pollame: carni di volatili domestici, compresi i volatili che non sono considerati domestici ma che vengono allevati come animali domestici (selvaggina di penna d'allevamento); 1.1.3 carni di lagomorfi: carni di conigli e lepri d'allevamento, nonché carni di roditori allevati per il consumo umano; 1.1.4 carni di selvaggina: carni di: - mammiferi terrestri selvatici oggetto di attività venatorie, compresi quelli che vivono in territori chiusi in condizioni simili a quelle della selvaggina allo stato libero; - selvaggina di penna oggetto di attività venatoria; 1.1.5 selvaggina d'allevamento: carni di mammiferi artiodattili selvatici d'allevamento (compresi cervidi e suidi) e di ratiti d'allevamento; 1.2 selvaggina grossa: mammiferi selvatici degli ordini Artiodactyla, Perissodactyla e Marsupialia, nonché altre specie di mammiferi classificate come selvaggina grossa dalla normativa nazionale sulla caccia; 1.3 selvaggina piccola: selvaggina di penna e di pelo non classificata come selvaggina grossa; 1.4 carcassa (ungulati domestici): il corpo intero di un ungulato domestico macellato dopo dissanguamento, eviscerazione e asportazione delle estremità degli arti in corrispondenza del carpo e del tarso, della testa, della coda e se del caso delle mammelle, nonché, per i bovini, gli ovini, i caprini e i solipedi, dopo scuoiamento; 1.5 carcassa (pollame): il corpo intero di un volatile dissanguato, spiumato ed eviscerato; sono tuttavia facoltativi la rimozione di cuore, fegato, polmoni, ventriglio, gozzo e reni, il sezionamento delle zampe al tarso e la rimozione della testa, dell'esofago o della trachea; 1.6 pollame ad eviscerazione differita ("New-York dressed"): carcasse di pollame la cui eviscerazione è stata differita; 1.7 carni fresche: carni, comprese quelle confezionate sotto vuoto o in atmosfera controllata, che non hanno subito alcun trattamento inteso a garantirne la conservazione, salvo la refrigerazione, il congelamento o la surgelazione; 1.8 frattaglie: le carni diverse da quelle della carcassa, anche se in connessione naturale con la carcassa; 1.9 visceri: frattaglie delle cavità toracica, addominale e pelvica, comprese la trachea e l'esofago, e il gozzo degli uccelli; 1.10 macello: stabilimento adibito alla macellazione degli animali le cui carni sono destinate alla vendita per il consumo umano, compresi gli spazi annessi disponibili per il confinamento degli animali in attesa della macellazione; 1.11 laboratorio di sezionamento: stabilimento adibito al disossamento e/o al sezionamento di carcasse, parti di carcasse e altre parti commestibili degli animali, compresi i locali adiacenti a punti di vendita in cui tali operazioni sono effettuate esclusivamente per la vendita al consumatore o ad altri punti di vendita; 1.12 centro di raccolta della selvaggina: stabilimento in cui i capi di selvaggina in libertà abbattuti sono conservati in attesa del trasporto ad un centro di lavorazione della selvaggina; 1.13 centro di lavorazione della selvaggina: stabilimento per la scuoiatura e la successiva lavorazione dei capi di selvaggina dopo la caccia; 1.14 carni macinate: carni disossate che sono state sottoposte a un'operazione di macinazione in frammenti o a un passaggio in un mulino elicoidale; 1.15 carni separate meccanicamente: prodotto risultante dalla separazione meccanica delle carni rimaste sulle ossa dopo il disossamento, realizzata in modo tale da romperne la struttura cellulare; 1.16 preparazioni di carni: carni fresche, incluse le carni macinate, che hanno subito un'aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o un trattamento non sufficiente a modificare la struttura cellulare interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche. 2. MOLLUSCHI BIVALVI VIVI 2.1 molluschi bivalvi: i molluschi lamellibranchi filtratori e, per estensione, gli echinodermi, i tunicati e i gasteropodi marini; 2.2 biotossine marine: sostanze tossiche accumulate dai molluschi bivalvi con l'assorbimento di plancton contenente tossine; 2.3 rifinitura: la conservazione di molluschi bivalvi vivi provenienti da zone di classe A in bacini o in qualsiasi altro impianto contenente acqua di mare pulita o in bacini naturali allo scopo di asportarne sabbia, fanghi o muco e per migliorarne le qualità organolettiche; 2.4 produttore: la persona fisica o giuridica che raccoglie molluschi bivalvi vivi con qualsiasi mezzo in una zona di raccolta allo scopo di trattarli e immetterli sul mercato; 2.5 zona di produzione: le parti di mare, di laguna o di estuario dove si trovano banchi naturali di molluschi bivalvi oppure luoghi utilizzati per la coltivazione di molluschi bivalvi, dove questi ultimi vengono raccolti vivi; 2.6 zona di stabulazione: le parti di mare, di laguna o di estuario riconosciute dall'autorità competente, chiaramente delimitate e segnalate mediante boe, paletti o qualsiasi altro strumento fisso e destinate esclusivamente alla depurazione naturale dei molluschi bivalvi vivi; 2.7 centro di spedizione: l'impianto, a terra o galleggiante, riconosciuto, riservato al ricevimento, alla rifinitura, al lavaggio, alla pulitura, alla calibratura e al condizionamento dei molluschi bivalvi vivi idonei al consumo umano; 2.8 centro di depurazione: lo stabilimento riconosciuto comprendente bacini alimentati con acqua marina pulita, in cui i molluschi bivalvi vivi sono collocati per il tempo necessario all'eliminazione dei contaminanti microbiologici affinché diventino idonei al consumo umano; 2.9 stabulazione: l'operazione che consiste nel trasferire molluschi bivalvi vivi in zone marine, lagunari o di estuari riconosciute, sotto la sorveglianza dell'autorità competente, per il tempo necessario all'eliminazione dei contaminanti; ciò non include l'operazione specifica di trasferimento di molluschi bivalvi in zone più adatte ad una crescita o un ingrasso ulteriori; 2.10 coliformi fecali: batteri a forma di bastoncelli, aerobi facoltativi, gram-negativi, non sporigeni, citocromossidasi-negativi, che fermentano lattosio con produzione di gas in presenza di sali biliari o di altri agenti tensioattivi con proprietà analoghe inibitorie della crescita in 24 ore alla temperatura di 44°C ± 0,2°C; 2.11 E. coli: coliformi fecali che producono indolo dal triptofano in 24 ore alla temperatura di 44° C ± 0,2° C; 2.12 acqua di mare pulita: acqua marina, acqua salmastra o preparazioni di acqua marina a base di acqua dolce, che non presentano contaminazioni microbiologiche, sostanze nocive e/o plancton marino tossico in quantità tali da incidere sui requisiti sanitari dei molluschi bivalvi e dei prodotti della pesca. 3. PRODOTTI DELLA PESCA 3.1 prodotti della pesca: tutti gli animali marini o di acqua dolce, selvatici o di allevamento, diversi dai molluschi bivalvi vivi, dai mammiferi acquatici e dalle rane, o parti di questi animali, comprese le loro uova e lattime; 3.2 prodotti dell'acquacoltura: tutti i prodotti della pesca nati ed allevati in condizioni controllate fino al momento della loro commercializzazione quali prodotti alimentari, nonché i pesci o crostacei di mare o d'acqua dolce catturati giovani nel loro ambiente naturale ed allevati in cattività fino a quando abbiano raggiunto la taglia commerciale richiesta per il consumo umano; i pesci ed i crostacei di taglia commerciale catturati nel loro ambiente naturale e conservati vivi per essere venduti più tardi non sono considerati prodotti dell'acquacoltura se vengono semplicemente conservati in vivai senza che venga fatto nulla per aumentarne la taglia o il peso; 3.3 nave officina: la nave, da pesca o non, a bordo della quale i prodotti della pesca sono sottoposti ad una o più delle seguenti operazioni seguite da un confezionamento: sfilettatura, affettatura, pelatura, tritatura o trasformazione; non sono considerati navi officina i pescherecci che praticano soltanto la cottura dei gamberetti e dei molluschi a bordo; 3.4 nave frigorifero: la nave, da pesca o non, a bordo della quale i prodotti della pesca sono congelati, se necessario dopo operazioni preliminari quali il dissanguamento, la decapitazione, l'eviscerazione e il taglio delle pinne; ove del caso, tali operazioni sono seguite da confezionamento e/o imballaggio; 3.5 polpa di pesce separata meccanicamente: polpa ottenuta con mezzi meccanici da pesci interi eviscerati o da spine di pesce, dopo la sfilettatura; 3.6 acqua di mare pulita: si veda la definizione al punto 2.12; 3.7 acqua di fiume o di lago pulita: acqua di fiume o di lago che non presenta contaminazioni microbiologiche o sostanze nocive in quantità tali da incidere sui requisiti sanitari dei prodotti della pesca. 4. UOVA 4.1 uova: le uova di volatili nel loro guscio, adatte o destinate al consumo diretto o alla preparazione di ovoprodotti, diverse dalle uova rotte, incubate o cotte; 4.2 uova liquide: contenuto non trattato delle uova dopo la rimozione del guscio; 4.3 azienda produttrice di uova: azienda che produce uova destinate al consumo umano; 4.4 uova incrinate: uova il cui guscio è danneggiato ma non presenta una soluzione di continuità, in cui la membrana è ancora intatta. 5. LATTE 5.1 latte: secrezione lattica, priva di colostro, della ghiandola mammaria; 5.2 latte crudo: il latte che non è stato riscaldato a più di 40°C; sono autorizzati trattamenti quali l'omogeneizzazione e la standardizzazione, che incidono sugli aspetti qualitativi, ma non sull'igiene del latte; 5.3 azienda di produzione del latte: azienda in cui si trovano una o più vacche, pecore, capre, bufale o femmine di altre specie destinate alla produzione di latte; 5.4 stabilimento lattiero-caseario: stabilimento in cui si procede alla trasformazione del latte o in cui il latte già trasformato è sottoposto a ulteriori trattamenti. 6. COSCE DI RANA E LUMACHE 6.1 cosce di rane: le parti posteriori del corpo sezionato trasversalmente dietro alle membra anteriori, eviscerate e spellate, provenienti dalla specie Rana sp. (famiglia ranidi); 6.2 lumache: i gasteropodi terrestri delle specie Helix Pomatia L., Helix Aspersa Muller, Helix lucorum e specie appartenenti alla famiglia acatinidi. 7. PRODOTTI TRASFORMATI 7.1 prodotti trasformati: prodotti alimentari ottenuti sottoponendo i prodotti non trasformati a un trattamento quale il riscaldamento, l'affumicatura, la stagionatura, l'essiccamento, la marinatura, ecc. o una combinazione di questi processi e/o prodotti; è consentita l'aggiunta delle sostanze necessarie alla loro trasformazione o volte a conferire al prodotto caratteristiche specifiche; 7.2 prodotti a base di carne: prodotti ottenuti sottoponendo le carni a un trattamento; 7.3 prodotti ittici trasformati: prodotti ittici che sono stati sottoposti a un trattamento; 7.4 ovoprodotti: i prodotti ottenuti sottoponendo a un trattamento le uova o i loro diversi componenti o loro miscele dopo la rimozione del guscio e della membrana; è ammessa la parziale aggiunta di altri alimenti o additivi; si possono presentare sotto forma di liquidi, concentrati, essiccati, cristallizzati, congelati, surgelati o coagulati; 7.5 prodotti lattiero-caseari: i prodotti preparati applicando un trattamento al latte crudo, quali latte alimentare trattato termicamente, latte in polvere, siero, burro, formaggi, iogurt (anche con l'aggiunta di acidificanti, sale, spezie o frutta) e latte alimentare ricostituito; 7.6 grasso animale fuso: grasso ricavato per fusione dalla carne, comprese le ossa, destinato al consumo umano; 7.7 ciccioli: i residui proteici della fusione, previa separazione parziale di grassi e acqua; 7.8 gelatina: proteina naturale e solubile, gelificata o non, ottenuta per idrolisi parziale del collagene prodotto a partire da ossa, pelli, tendini e nervi di animali (compreso il pesce e il pollame); 7.9 stomachi, vesciche e intestini trattati: stomachi, vesciche e intestini sottoposti a un trattamento quale la salatura, il riscaldamento o l'essiccazione dopo essere stati prodotti e puliti. 8. ALTRE DEFINIZIONI 8.1 prodotto composito: prodotto alimentare contenente prodotti, non trasformati o trasformati, di origine animale e vegetale; 8.2 riconfezionamento: la sostituzione dell'involucro originario di un prodotto con un involucro nuovo, eventualmente dopo che il prodotto stesso, privato della confezione, è stato sottoposto ad operazioni quali il sezionamento o l'affettatura; 8.3 mercato all'ingrosso: azienda del settore alimentare comprendente varie unità separate che hanno in comune impianti e sezioni in cui i prodotti alimentari vengono venduti alle aziende del settore alimentare e non al consumatore finale. ALLEGATO II CARATTERISTICHE RICHIESTE Premessa 1. Il presente regolamento si applica ai prodotti di origine animale trasformati e non. I prodotti composti non sono soggetti alle disposizioni del presente allegato. Occorre tuttavia assicurare che i possibili rischi risultanti dall'uso di ingredienti di origine animale siano identificati e controllati e ove necessario eliminati o ridotti a livelli accettabili. 2. Salvo disposizione contraria, le norme previste nel presente allegato non si applicano alla vendita al dettaglio. 3. Laddove sia richiesto il riconoscimento degli stabilimenti ai sensi del presente allegato, si applicano le disposizioni seguenti. a) Agli stabilimenti riconosciuti viene attribuito un numero di riconoscimento, eventualmente integrato da numeri di codice che indichino i tipi di prodotti lavorati di origine animale. Per i mercati all'ingrosso, il numero di riconoscimento può essere integrato da un numero secondario che indichi le unità o i gruppi di unità destinati alla vendita o alla lavorazione di prodotti di origine animale. b) Gli Stati membri tengono elenchi aggiornati degli stabilimenti riconosciuti con i rispettivi numeri di riconoscimento. In aggiunta a quanto sopra indicato, il riconoscimento è altresì richiesto per i mercati all'ingrosso in cui vengono manipolati prodotti di origine animale trasformati e non. 4. Ove richiesto ai sensi del presente allegato, i prodotti di origine animale recano un bollo sanitario di forma ovale conforme alle norme seguenti. a) Il bollo sanitario dev'essere applicato durante o immediatamente dopo la fabbricazione nello stabilimento, in maniera tale da non poter essere riutilizzato. b) Il bollo sanitario dev'essere leggibile e indelebile e i caratteri devono essere facilmente decifrabili; dev'essere chiaramente esposto in modo da poter essere controllato dalle autorità responsabili. c) Il bollo sanitario deve recare le seguenti indicazioni: - il nome del paese speditore, indicato per esteso o con una delle seguenti abbreviazioni: A, B, DK, D, EL, E, F, FIN, IRL, I, L, NL, P, S, UK, - il numero di riconoscimento dello stabilimento. d) Secondo la presentazione dei vari prodotti di origine animale, il bollo sanitario può essere applicato direttamente sul prodotto, sull'involucro o sull'imballaggio o essere stampato su un'etichetta apposta a sua volta sul prodotto, sull'involucro o sull'imballaggio. La bollatura sanitaria può consistere anche in una targhetta inamovibile di materiale resistente. Nel caso di prodotti di origine animale collocati in contenitori da trasporto o in grandi imballaggi e destinati ad essere ulteriormente manipolati, trasformati o confezionati in un altro stabilimento, il bollo sanitario può essere applicato sulla superficie esterna del contenitore o dell'imballaggio. In tale ipotesi, l'operatore ricevente deve registrare i quantitativi, il tipo, l'origine e la destinazione dei prodotti di origine animale. e) Non è necessario provvedere alla bollatura sanitaria dei singoli prodotti di origine animale contenuti in una confezione unitaria per la vendita al minuto se il bollo sanitario è applicato sulla superficie esterna della confezione stessa. f) Qualora il bollo sanitario sia apposto direttamente sui prodotti di origine animale, i colori utilizzati devono essere autorizzati conformemente alle disposizioni comunitarie relative all'uso dei coloranti negli alimenti. g) Se i prodotti di origine animale sono tolti dalla confezione e successivamente riconfezionati, manipolati o ulteriormente trasformati in un altro stabilimento, tale stabilimento deve essere riconosciuto e deve apporre il proprio bollo sanitario sul prodotto. I prodotti su cui il bollo sanitario di cui sopra non deve essere apposto recano un bollo, nettamente diverso dal bollo sanitario ovale, che consenta di risalirne all'origine. 5. Qualsiasi sostanza diversa dall'acqua potabile applicata ai prodotti ai fini della riduzione dei rischi, nonché le condizioni di utilizzo della sostanza stessa, devono essere approvate conformemente alla procedura di cui all'articolo 6, previo parere del comitato scientifico. L'applicazione del presente paragrafo lascia impregiudicata la corretta applicazione delle disposizioni del presente regolamento. 6. Ove necessario, condizioni speciali possono essere accordate dall'autorità competente, in particolare al fine di tener conto dei metodi di produzione tradizionali. 7. Il presente allegato si applica ferme restando le pertinenti norme di polizia sanitaria e le norme più rigorose adottate per la prevenzione e la lotta contro talune encefalopatie spongiformi trasmissibili. SEZIONE I: CARNI DI UNGULATI DOMESTICI Gli animali o, se del caso, ciascuna partita di animali da macellare devono recare un marchio d'identificazione che consenta di determinarne l'origine. Gli animali non possono provenire da un'azienda o da un'area sottoposta a restrizioni di movimento per motivi di polizia sanitaria, salvo diversa disposizione dell'autorità competente. CAPITOLO I: DISPOSIZIONI APPLICABILI AI MACELLI I macelli devono essere costruiti ed attrezzati in modo da osservare le condizioni seguenti. 1. Devono avere stalle di sosta adeguate e conformi alle norme d'igiene o, se il clima lo permette, recinti di attesa facili da pulire e da disinfettare. Tali strutture devono essere attrezzate con dispositivi per abbeverare gli animali e, se necessario, nutrirli. L'evacuazione delle acque reflue non deve compromettere la sicurezza degli alimenti. Laddove l'autorità competente lo ritenga necessario, per il ricovero degli animali malati o sospetti devono essere previsti locali o, se il clima lo permette, recinti separati, che possano essere chiusi a chiave, dotati di un sistema di drenaggio autonomo e atti ad evitare la contaminazione di altri animali. Le dimensioni e la disposizione delle stalle di sosta devono essere tali da garantire il rispetto del benessere degli animali. La loro disposizione deve essere tale da facilitare le ispezioni post mortem, compresa l'identificazione degli animali o dei gruppi di animali. 2. Devono essere disponibili un locale per la macellazione e, ove necessario, un congruo numero di altri locali adatti all'esecuzione delle operazioni cui sono destinati e costruiti in modo tale da evitare la contaminazione delle carni. A tal fine: a) si deve disporre di uno spazio separato riservato allo stordimento e al dissanguamento; b) nel caso della macellazione dei suini, occorre separare le operazioni di scottatura, depilazione, raschiatura e bruciatura da altre operazioni; c) si deve evitare con adeguate installazioni che le carcasse vengano a contatto con il pavimento, i muri o le strutture; d) laddove siano attive linee di macellazione, esse devono essere progettate in modo da consentire il razionale svolgimento delle successive fasi della macellazione, evitando contaminazioni reciproche tra le diverse parti della linea di lavorazione; se più linee di macellazione sono attive all'interno di uno stesso impianto, occorre garantire un'adeguata separazione tra tali linee in modo da evitare contaminazioni reciproche; e) le seguenti operazioni devono essere svolte separatamente da quelle con cui sono ottenute le carni: - svuotamento di stomachi e intestini; nei macelli con produttività limitata, l'autorità competente può autorizzare la pulizia di stomachi e intestini nel locale di macellazione quando non si effettuano macellazioni; - l'ulteriore manipolazione delle budella e delle trippe, se tali lavori vengono effettuati nel macello; - la preparazione e la pulizia di altre frattaglie; le teste scuoiate devono essere adeguatamente separate dalle carni e dalle altre frattaglie, qualora tali operazioni vengano effettuate nel macello ma non sulla linea di macellazione; f) si deve disporre di uno spazio separato per l'imballaggio delle frattaglie, se effettuato presso il macello; g) un'area adeguata, sufficientemente protetta, deve essere adibita alla spedizione delle carni. 3. Il macello deve disporre di dispositivi per la disinfezione degli attrezzi di lavoro, in cui l'acqua deve avere una temperatura non inferiore a 82°C, o un sistema alternativo con effetto equivalente. 4. I lavabi utilizzati dal personale addetto alla manipolazione di prodotti non confezionati devono essere muniti di rubinetti non azionabili a mano. 5. Devono essere altresì disponibili locali che si possano chiudere a chiave, riservati al deposito refrigerato delle carni trattenute in osservazione e al deposito delle carni dichiarate non idonee al consumo umano. 6. Il macello deve disporre di un reparto separato dotato di adeguati impianti per la pulizia e la disinfezione dei mezzi di trasporto del bestiame. Tali reparti e impianti non sono obbligatori qualora esistano nelle vicinanze opportune strutture ufficialmente autorizzate. 7. Il macello deve disporre di locali che possano essere chiusi a chiave, riservati alla macellazione degli animali malati o sospetti. La presenza di questi locali non è tuttavia necessaria se tale macellazione avviene in altri stabilimenti a tal fine riconosciuti dall'autorità competente, o se viene effettuata al termine del normale periodo di macellazione. I locali devono essere puliti e disinfettati sotto controllo ufficiale prima della ripresa della macellazione. 8. Se il letame e il contenuto dello stomaco o degli intestini è depositato entro i recinti del macello, quest'ultimo deve disporre di un reparto speciale riservato a tal fine. CAPITOLO II: DISPOSIZIONI PER I LABORATORI DI SEZIONAMENTO I laboratori di sezionamento devono soddisfare le condizioni seguenti: 1. essere costruiti in modo da consentire il razionale svolgimento delle operazioni o da garantire una separazione nella lavorazione dei diversi lotti di produzione; 2. disporre di locali per il magazzinaggio separato di carni confezionate e non confezionate, salvo qualora tali prodotti siano immagazzinati in momenti diversi; 3. disporre di locali di sezionamento provvisti di dispositivi che consentano di evitare un'interruzione della catena del freddo durante lo svolgimento delle operazioni; 4. disporre di lavabi muniti di rubinetti non azionabili a mano per il personale addetto alla manipolazione di carni non confezionate; 5. possedere dispositivi per la disinfezione degli attrezzi di lavoro, in cui l'acqua deve avere una temperatura non inferiore a 82°C, o un sistema alternativo con effetto equivalente. CAPITOLO III: IGIENE DELLA MACELLAZIONE 1. Una volta arrivati al macello, gli animali devono essere macellati senza indugio. Tuttavia, ove richiesto per motivi di benessere, prima della macellazione deve essere loro concesso un periodo di riposo. Nei locali adibiti alla macellazione possono essere introdotti soltanto animali vivi destinati alla macellazione, ad eccezione degli animali macellati d'urgenza fuori dal macello, della selvaggina d'allevamento macellata nel luogo di produzione e della selvaggina in libertà. Gli animali morti durante il trasporto o nelle stalle di sosta non devono essere utilizzati per il consumo umano. 2. La pulizia degli animali deve essere tale da non determinare inutili rischi di contaminazione delle carni durante le operazioni di macellazione. 3. Prima della macellazione, gli animali devono essere messi a disposizione dell'autorità competente per essere sottoposti all'ispezione ante mortem. I conduttori dei macelli devono seguire le istruzioni dell'autorità competente per garantire che l'ispezione ante mortem venga svolta in condizioni adeguate. 4. Gli animali destinati alla macellazione introdotti in un macello devono essere macellati senza indebito ritardo. 5. Lo stordimento, il dissanguamento, la scuoiatura, la tolettatura e l'eviscerazione devono essere effettuati senza indebito ritardo, in modo da evitare contaminazioni delle carni. Si deve, in particolare, provvedere affinché - durante il dissanguamento, la trachea e l'esofago rimangano intatti, salvo nel caso di macellazione rituale; - durante la rimozione della pelle e dei velli venga evitato qualsiasi contatto tra la parte esterna della cute e la carcassa, e affinché gli operatori e le attrezzature che entrano in contatto con la superficie esterna della pelle e dei velli non tocchino le carni; - vengano prese misure atte ad evitare l'uscita del contenuto dal tubo digerente durante l'eviscerazione e quest'ultima sia completata il più presto possibile dopo lo stordimento; - l'asportazione delle mammelle non dia luogo alla contaminazione della carcassa con il latte. 6. La scuoiatura dev'essere completa. Tuttavia, la scuoiatura della testa non è richiesta - nel caso delle teste di vitelli e ovini, purché le stesse siano manipolate in modo tale da evitare contaminazioni delle carni; - se tali teste, comprese le lingue e i cervelli, non sono destinate al consumo umano. I suini, se non vengono scuoiati, devono essere immediatamente privati delle setole. Il rischio di contaminazione delle carni con l'acqua utilizzata per la scottatura deve essere ridotto al minimo. Per tale operazione possono essere utilizzati esclusivamente additivi autorizzati, purché in seguito i suini siano risciacquati a fondo con acqua potabile. 7. Le carcasse devono essere esenti da contaminazioni fecali visibili. Ogni contaminazione visibile deve essere eliminata mediante rifilatura. 8. Le carcasse e le frattaglie non devono venire a contatto con il pavimento, le pareti o le strutture. 9. Gli animali macellati devono essere messi a disposizione dell'autorità competente per l'esecuzione dell'ispezione post mortem. I conduttori dei macelli devono seguire le istruzioni dell'autorità competente per garantire che l'ispezione post mortem venga svolta in condizioni adeguate. Le parti degli animali macellati che sono state asportate dalla carcassa prima dell'ispezione post mortem devono essere identificabili come appartenenti a una data carcassa. Tuttavia i peni possono essere evacuati immediatamente, purché non presentino alcun segno patologico o lesione. Entrambi i reni devono essere privati della loro copertura di grasso e della capsula perirenale. Se il sangue o le frattaglie di più animali vengono raccolti nello stesso recipiente prima che sia terminata l'ispezione post mortem, tutto il contenuto del recipiente deve essere dichiarato non idoneo al consumo umano qualora la carcassa di uno di tali animali sia dichiarata non idonea al consumo umano. Le carcasse e le frattaglie non devono venire a contatto tra loro prima che sia stata ultimata l'ispezione post mortem. 10. Dopo l'ispezione post mortem, - le tonsille dei bovini di età inferiore a sei settimane e dei suini devono essere asportate in condizioni d'igiene; - le parti non idonee al consumo umano devono essere immediatamente rimosse dal reparto pulito dello stabilimento; - le carni trattenute in osservazione o dichiarate non idonee al consumo umano e i sottoprodotti non commestibili non devono entrare in contatto con carni dichiarate idonee al consumo umano; - ad eccezione dei reni o di quanto altrove specificato, i visceri o le parti di visceri che non sono stati asportati dalla carcassa prima dell'ispezione post mortem devono essere asportati, se possibile integralmente e con la massima sollecitudine. 12. Una volta ultimate le procedure di macellazione e ispezione post mortem, le carni devono essere immagazzinate conformemente alle disposizioni previste al capitolo IX della presente sezione. 13. Nel caso di stabilimenti riconosciuti per la macellazione di animali di specie diverse o per la manipolazione di carcasse di selvaggina d'allevamento e di selvaggina in libertà, devono essere prese le precauzioni necessarie ad evitare contaminazioni reciproche provvedendo a separare, nel tempo o nello spazio, le operazioni riguardanti le diverse specie. Devono essere disponibili locali separati per il ricevimento e il magazzinaggio di carcasse di selvaggina d'allevamento macellata nell'azienda agricola e di selvaggina in libertà. CAPITOLO IV: IGIENE DURANTE LE OPERAZIONI DI SEZIONAMENTO E DI DISOSSAMENTO 1. Le carcasse di ungulati domestici possono essere sezionate in mezzene, e le mezzene in quarti o al massimo in tre pezzi, presso macelli riconosciuti. Le successive operazioni di sezionamento e di disossamento devono essere effettuate presso un laboratorio di sezionamento. 2. Tali operazioni devono essere organizzate in modo da prevenire la proliferazione di microrganismi patogeni e la formazione di tossine o di altre sostanze patogene. In particolare: a) Le carni destinate al sezionamento devono essere trasferite progressivamente nei locali di lavorazione, secondo le necessità. b) Durante le operazioni di sezionamento, disossamento, affettatura, spezzettatura, confezionamento ed imballaggio, il raffreddamento delle carni non deve essere interrotto. Qualora le carni siano disossate e sezionate prima che sia stata raggiunta la temperatura di magazzinaggio e di trasporto prevista al capitolo IX della presente sezione, le stesse devono essere trasportate direttamente dal locale di macellazione al locale di sezionamento, o previa sosta in un deposito frigorifero. Subito dopo il sezionamento e, se del caso, l'imballaggio, le carni devono essere refrigerate a una temperatura di 7°C per le carni in carcasse e 3°C per le frattaglie. c) Nel caso di impianti riconosciuti per il sezionamento di carni di specie diverse, devono essere prese le precauzioni necessarie ad evitare contaminazioni reciproche, ove del caso provvedendo a separare, nel tempo o nello spazio, le operazioni riguardanti le diverse specie. CAPITOLO V: CONDIZIONI SPECIALI Gli Stati membri possono adattare i requisiti di cui ai capitoli I e II per tener conto delle esigenze di stabilimenti situati in regioni soggette a particolari vincoli geografici o a difficoltà di approvvigionamento o di quelli che provvedono alla distribuzione sul mercato locale. L'igiene non deve essere compromessa. Gli Stati membri informano la Commissione in merito ai dettagli di siffatte condizioni speciali. Per "stabilimenti che provvedono alla distribuzione sul mercato locale" s'intendono i macelli e i laboratori di sezionamento che commercializzano le proprie carni in prossimità del luogo in cui sono situati. CAPITOLO VI: MACELLAZIONE DI NECESSITÀ E D'URGENZA 1. Le carni di animali sottoposti a macellazione d'urgenza a seguito di gravi problemi fisiologici o funzionali non possono essere ammesse al consumo umano. 2. Le carni di animali sottoposti a macellazione d'urgenza al di fuori del macello a seguito di un incidente possono essere ammesse al consumo umano sul mercato locale se risultano soddisfatte le seguenti condizioni: - l'animale è esaminato da un veterinario prima della macellazione; tuttavia, ove richiesto per motivi connessi al suo benessere, l'animale può essere macellato prima dell'esame veterinario; - l'animale è abbattuto previo stordimento, dissanguato ed eventualmente eviscerato sul posto; in casi particolari, il veterinario può autorizzare l'abbattimento con proiettile; - l'animale abbattuto e dissanguato è trasportato, in condizioni igieniche soddisfacenti, in un macello a tal fine riconosciuto, il più rapidamente possibile dopo l'abbattimento; qualora l'animale macellato non possa essere portato entro un'ora in tale macello, esso deve essere trasportato in un contenitore o con un altro mezzo di trasporto in cui la temperatura sia compresa tra 0 e 4°C. L'eviscerazione deve essere effettuata il più rapidamente possibile. Ove intercorra un lasso di tempo eccessivamente lungo tra la macellazione e l'eviscerazione, il veterinario ufficiale può chiedere che all'atto dell'ispezione post mortem siano effettuati controlli specifici. Qualora l'eviscerazione sia praticata sul posto, i visceri devono rimanere presso la carcassa fino al macello; - l'animale abbattuto e, ove del caso, i visceri, sono trasportati al macello conformemente alle norme di igiene e accompagnati da un certificato del veterinario che ha ordinato l'abbattimento, attestante il risultato dell'ispezione ante mortem, l'ora della macellazione, la natura di eventuali trattamenti somministrati all'animale, nonché, se del caso, l'esito dell'ispezione dei visceri; - l'animale macellato è dichiarato totalmente o parzialmente idoneo al consumo umano dopo essere stato sottoposto ad un'accurata ispezione post mortem, completata eventualmente da un esame batteriologico e da un'analisi dei residui; - sulle carni, anziché il bollo sanitario, viene apposto un marchio di identificazione approvato dall'autorità competente. 3. Le carni di animali macellati d'urgenza presso un macello a seguito di un incidente possono essere commercializzate se gli animali di cui trattasi sono stati esaminati prima di essere abbattuti, se non presentavano gravi lesioni, a parte quelle riportate immediatamente prima della macellazione e se sono stati dichiarati totalmente o parzialmente idonei al consumo umano dopo essere stati sottoposti ad un'accurata ispezione post mortem. CAPITOLO VII: RICONOSCIMENTO E REGISTRAZIONE DEGLI STABILIMENTI I macelli, i laboratori di sezionamento e i depositi frigoriferi devono essere riconosciuti dall'autorità competente e ricevere un numero di riconoscimento. Tuttavia, gli stabilimenti con capacità limitata che distribuiscono i propri prodotti esclusivamente sul mercato locale possono essere registrati. Tali stabilimenti non appongono la bollatura sanitaria di cui al capitolo VIII. CAPITOLO VIII: BOLLATURA SANITARIA 1. La bollatura delle carni deve essere effettuata sotto la responsabilità di un veterinario ufficiale che, a tal fine, deve sorvegliare tale operazione e custodire il bollo sanitario da applicare alle carni, che deve essere consegnato agli ausiliari o ai dipendenti dell'impianto designati solo al momento della bollatura e per il tempo richiesto per effettuarla. Non è consentito rimuovere i bolli sanitari, salvo nel caso in cui le carni siano ulteriormente lavorate in un altro stabilimento riconosciuto nel quale il bollo originario debba essere sostituito dal numero dello stabilimento stesso. 2. Una volta ultimata l'ispezione post mortem, le carcasse, le mezzene, i quarti e le carcasse sezionate in tre pezzi devono essere bollate a inchiostro o a fuoco sulla superficie esterna in modo da garantire l'agevole identificazione del macello di origine. 3. I fegati devono essere bollati a fuoco, a meno che non siano confezionati o imballati. 4. Nel caso di tagli di carne e di frattaglie imballati prodotti in un laboratorio di sezionamento, il bollo deve essere apposto su un'etichetta fissata all'imballaggio o essere stampato sull'imballaggio stesso. Tuttavia, quando le carni o le frattaglie sono confezionate, l'etichetta può essere fissata sul confezionamento in modo da essere distrutta al momento dell'apertura dello stesso. 5. Il bollo sanitario può comprendere un'indicazione del veterinario ufficiale che ha effettuato l'ispezione sanitaria delle carni. CAPITOLO IX: MAGAZZINAGGIO, TRASPORTO E MATURAZIONE 1. Salvo nel caso di sezionamento e disossamento a caldo, le carni devono essere sottoposte a refrigerazione dopo l'ispezione post mortem e portate a una temperatura interna inferiore o pari a 7° C per le carni in carcasse e a 3° C per le frattaglie, secondo una curva di raffreddamento che consenta una costante diminuzione della temperatura. Durante le operazioni di raffreddamento occorre provvedere a un'adeguata aerazione onde evitare la formazione di condensa sulla superficie delle carni. Per motivi connessi con la tecnica di maturazione delle carni è possibile concedere, caso per caso, deroghe al suddetto requisito per permettere il trasporto delle carni verso laboratori di sezionamento o macellerie situati nelle immediate vicinanze del macello, purché la durata del trasporto non sia superiore a un'ora. 2. Le carni destinate al congelamento devono essere congelate senza indebiti ritardi, tenendo conto del periodo di stabilizzazione eventualmente necessario prima del congelamento stesso. 3. Le carni non protette devono essere immagazzinate in un locale diverso da quello in cui si trovano le carni imballate, a meno che il magazzinaggio non avvenga in tempi diversi. 4. Le carcasse, le mezzene, le mezzene sezionate al massimo in tre pezzi e i quarti possono essere trasportati a temperature più elevate di quelle previste al punto 1, nel rispetto di condizioni da stabilire secondo la procedura di cui all'articolo 6, previa consultazione del comitato scientifico. 5. Le carni non devono entrare in contatto col pavimento. I contenitori non possono essere depositati direttamente sul pavimento. 6. Le carni imballate non devono essere trasportate con carni non imballate, salvo in presenza di un'adeguata separazione fisica. Le trippe possono essere trasportate soltanto se sbiancate o pulite, le teste e le zampe soltanto se scuoiate o scottate e depilate. CAPITOLO X: GARANZIE SUPPLEMENTARI Le disposizioni seguenti si applicano, con riguardo alle salmonelle, alle carni bovine e suine destinate alla Svezia e alla Finlandia: a) le partite devono essere state sottoposte a prove microbiologiche a campione presso lo stabilimento di origine; b) nel caso delle carni bovine e suine, le prove di cui alla lettera a) non vengono effettuate se le partite sono destinate ad uno stabilimento in cui verranno sottoposte a pastorizzazione, sterilizzazione o ad un trattamento di effetto analogo; c) le prove di cui alla lettera a) non vengono effettuate per le carni provenienti da uno stabilimento in cui si applica un programma operativo che la Commissione ha riconosciuto, secondo la procedura di cui all'articolo 6, equivalente a quello approvato per la Svezia e la Finlandia. I programmi operativi degli Stati membri possono essere modificati ed aggiornati dalla Commissione secondo la procedura di cui all'articolo 6. SEZIONE II: CARNI DI POLLAME Le disposizioni della presente sezione si applicano per analogia alle carni di lagomorfi. I ratiti devono essere manipolati conformemente alle disposizioni sotto indicate, adeguandole tuttavia alla dimensioni degli animali al fine di garantire il rispetto dell'igiene. CAPITOLO I: TRASPORTO DI VOLATILI AL MACELLO 1. Durante la raccolta dei volatili presso l'azienda avicola e durante il trasporto gli animali devono essere manipolati con cura, evitando inutili sofferenze. Possono essere trasportati solo i capi che non presentano sintomi di malattia o altri difetti. Se del caso, i volatili che presentano sintomi di malattia o provenienti da allevamenti che risultano contaminati da agenti nocivi per la salute pubblica devono essere trasportati sotto il controllo dell'autorità competente. 2. Le attrezzature usate per la raccolta dei volatili vivi devono essere pulite e disinfettate prima del riutilizzo. Le gabbie per la consegna del pollame al macello devono essere costruite con materiali resistenti alla corrosione, facili da pulire e da disinfettare. 3. Una volta giunti presso il macello, i volatili devono essere lasciati riposare prima della macellazione. CAPITOLO II: DISPOSIZIONI APPLICABILI AI MACELLI I macelli devono: 1. disporre di un locale o un luogo coperto per il ricevimento degli animali e la loro ispezione prima della macellazione; 2. essere costruiti in modo da evitare la contaminazione delle carni. A tale riguardo è necessario quanto segue: - un impianto per la macellazione che consenta di effettuare in appositi reparti separati le operazioni di stordimento e di dissanguamento, da un lato, di spiumatura, eventualmente abbinata alla scottatura, dall'altro; - un locale per l'eviscerazione e la tolettatura, di dimensioni tali che le operazioni di eviscerazione siano effettuate in un luogo sufficientemente distante dagli altri luoghi di lavoro o separato da questi ultimi da un tramezzo in modo da impedire contaminazioni; - le linee di macellazione devono essere progettate in modo da consentire il razionale svolgimento delle successive fasi della macellazione, evitando contaminazioni reciproche tra le diverse parti della linea di lavorazione nonché contatti tra le carcasse e le pareti, le attrezzature, ecc.; - un'area adeguata, sufficientemente protetta, deve essere adibita alla spedizione delle carni; 3. possedere impianti di refrigerazione di capacità sufficiente rispetto al volume di produzione; 4. essere provvisti di locali che si possano chiudere a chiave per il deposito refrigerato delle carni trattenute in osservazione; 5. possedere dispositivi per la disinfezione degli attrezzi di lavoro, in cui l'acqua deve avere una temperatura non inferiore a 82°C, o un sistema alternativo con effetto equivalente; 6. essere forniti di lavabi destinati al personale addetto alla manipolazione di carni non protette con rubinetti non azionabili a mano; 7. disporre di un reparto separato dotato di adeguati impianti per la pulizia e la disinfezione dei mezzi di trasporto, e, ove del caso, di attrezzature di trasporto quali le casse. Tali reparti e impianti non sono obbligatori qualora esistano nelle vicinanze opportune strutture ufficialmente autorizzate. CAPITOLO III: DISPOSIZIONI PER I LABORATORI DI SEZIONAMENTO I laboratori di sezionamento devono soddisfare le condizioni seguenti: 1. devono essere costruiti in modo da consentire il razionale svolgimento delle operazioni o da garantire una separazione nella lavorazione dei diversi lotti; 2. devono disporre di locali per il magazzinaggio separato di carni confezionate e non confezionate, salvo qualora tali prodotti siano immagazzinati in momenti diversi; 3. devono disporre di locali di sezionamento provvisti di dispositivi che consentano di evitare un'interruzione della catena del freddo durante lo svolgimento delle operazioni; 4. i lavabi utilizzati dal personale addetto alla manipolazione di prodotti non protetti devono essere muniti di rubinetti non azionabili a mano; 5. devono possedere dispositivi per la disinfezione degli attrezzi di lavoro, in cui l'acqua deve avere una temperatura non inferiore a 82°C, o un sistema alternativo con effetto equivalente. Se le seguenti operazioni sono effettuate in un laboratorio di sezionamento: - eviscerazione delle oche e delle anatre destinate alla produzione di "foie gras", stordite, dissanguate e spiumate nell'azienda di ingrasso, - eviscerazione del pollame destinato all'eviscerazione differita ("New York dressed"), tale laboratorio deve disporre di locali separati adibiti allo scopo, a meno che tali operazioni non siano separate ne