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Gli usi costanti e leali dei processi tradizionali di caseificazione e stagionatura tramandati da generazioni, ed in particolare: a) L’uso di latte intero crudo. b) L’uso di attrezzature in legno che attraverso la formazione di specifici Biofilm consentono uno sviluppo spontaneo della microflora casearia autoctona. c) Lo sviluppo della microflora spontanea filo-casearia. Nel disciplinare di produzione della «Provola dei Nebrodi» non è previsto l’uso di innesti allogeni commerciali, per cui tutti i processi di acidificazione sono affidati allo sviluppo spontaneo della microflora casearia autoctona, quindi correlata al territorio di origine, derivante dall’ambiente, dal latte intero crudo, dai Biofilm insediatisi nelle attrezzature in legno, quali la tina di legno, la ruotula, u piddiaturi, la manuvedda, il tavuliere. Di particolare rilevanza i Biofilm colonizzanti le tine di legno, che rilasciano in pochi minuti un’eccellente e complessa microflora filo-casearia spontanea. d) L’uso di caglio in pasta di capretto o di agnello, con il suo naturale corredo enzimatico, oltre a indurre i processi di coagulazione, contribuisce in modo significativo e crescente ai processi proteolitici e lipolitici all’avanzare della stagionatura delle provole (Condurso C. et al. 2006, Ziino M, et al. 2005, Cronin T, et al. 2007), determinando un profilo aromatico specifico e caratterizzante la provola stessa. e) L’esperienza ed il saper fare del casaro costituiscono certamente uno dei fattori determinanti per la qualità del prodotto finale. L’applicazione di sistemi tradizionali di trasformazione casearia impone la complessa gestione di molteplici processi naturali, biologici, non standardizzati (ad esempio tempi di coagulazione, di acidificazione della cagliata, di filatura), per cui il casaro è chiamato, quotidianamente, a valutare ogni processo ed intervenire in funzione delle condizioni macro e micro-climatiche ambientali, così come della qualità del latte crudo, fattori tutti riconducibili al territorio di origine. L’abilità e la saggezza dei casari hanno nel tempo generato inoltre due specificità uniche: la «Provola dei Nebrodi» con Limone Verde e la «Provola dei Nebrodi» Sfoglia. Quest’ultima è frutto di una lavorazione più accurata e specifica sia nella fase di rottura della cagliata che durante la filatura, nonché per i successivi excursus termo-igrometrici durante i processi di maturazione, correlati alle condizioni ambientali naturali dei locali di stagionatura. A seguito di ulteriori proteolisi, riduzione sia del pH che dell’umidità, le provole presentano delle fessurazioni tra i fasci delle lunghe fibre caseiniche allineate parallelamente, evidenziando una struttura lamellare, che viene definita dai casari e dagli stagionatori a «Sfoglia». f) La scelta dei casari (unica nel suo genere in Sicilia) di produrre provole di grandi dimensioni, con pesi che possono arrivare anche a 10 kg, per affrontare lunghe stagionature, anche oltre l’anno, è storicamente dettata anche dai periodi, a volte lunghi, di difficoltà nel raggiungere i mercati (inverni nevosi, con condizioni climatiche particolarmente avverse nelle montagne Nebroidee). g) Gli ambienti di stagionatura, freschi e ventilati sono correlati alle condizioni climatiche delle aree montane dei Nebrodi, caratterizzate da inverni lunghi ed abbastanza rigidi ed estati miti e non afose. La piovosità oscilla dai 500 ai 1 400 mm e le temperature medie annue sono di 12-14 °C, con notevoli oscillazioni tra l’inverno ed il periodo estivo in cui difficilmente si superano i 25-28 °C, con livelli di umidità che oscillano dal 60 al 90 %. La cura della «Provola dei Nebrodi» durante i processi di stagionatura viene differenziata rispetto al periodo di produzione ed alle relative condizioni climatiche esterne, nonché in funzione della tipologia di prodotto finale (Semi-stagionata, Stagionata, Sfoglia). h) La «Provola dei Nebrodi» è uno dei formaggi più antichi della Sicilia, le cui peculiarità si sono tramandate per secoli, per via orale, di generazione in generazione. Particolare rilevanza assumono pertanto gli scritti del Sacerdote Gaetano Salomone del 1870 e del 1872, ne «Il Manuale Teorico-Pratico D’Agricoltura e Pastorizia, adattato all’Intelligenza popolare delle persone del circondario di Mistretta», che già alla fine del XIX secolo descriveva i sistemi tradizionali della produzione della «Provola dei Nebrodi», che tra l’altro, rispecchiano gli attuali sistemi produttivi. Altri storici si sono occupati della «Provola dei Nebrodi», quali Antonino Uccello nel 1980, in «Bovari, Pecorai, Curatuli: Cultura casearia in Sicilia», ed ancora da Giuseppe Martorana in «I Vistiamara», 1988. Anche dai loro saggi si evidenzia l’unicità della «Provola dei Nebrodi» correlata all’importanza delle essenze pabulari spontanee e coltivate del territorio di origine, nonché dagli usi costanti e leali che l’uomo, il casaro, da generazioni adotta nei processi di caseificazione e di stagionatura.