IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 270/4

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

2014/C 270/04

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

DOMANDA DI MODIFICA AI SENSI DELL’ARTICOLO 9

«HALBERSTÄDTER WÜRSTCHEN»

N. CE: DE-PGI-0105-01195 — 7.2.2014

IGP ( X ) DOP ( )

1. Rubrica del disciplinare interessata dalla modifica

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2. Tipo di modifica

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3. Modifiche:

Modifiche richieste:

b) Descrizione

1. Nella prima frase, la precisazione tra parentesi «(intestino di pecora)» dopo «costituito da budello naturale» è così completata: «(intestino di pecora, budello di maiale)». Alla descrizione della «composizione della salsiccia», la precisazione tra parentesi «(intestino di pecora)» dopo «budello naturale» è così modificata: «(intestino di pecora, budello di maiale)».

2. Le specificazioni sul calibro, sulla lunghezza e sul peso sono così modificate: Calibro (spessore) : 17-32 mm invece di 20-24 mm Lunghezza : 4-22 mm invece di 12-18 cm Peso : 10-120 g invece di 50-90 g Motivazione: La necessità di completare la gamma di prodotti del «Halberstädter Würstchen» in relazione al calibro, alla lunghezza e al peso della salsiccia è dovuta a un cambiamento delle abitudini alimentari dei consumatori verificatosi negli ultimi anni. I documenti allegati alla richiesta dimostrano che fin dagli anni «20 del secolo scorso i prodotti predecessori dell»«Halberstädter Würstchen», ossia gli «Heine’s Würstchen» avevano dimensioni e misure corrispondenti. Anche le salsicce che corrispondono alle dimensioni e ai pesi modificati presentano le medesime caratteristiche del prodotto in oggetto, ossia il colore scuro dell’affumicatura e l’inimitabile aroma intenso di affumicatura al legno di faggio, che sono il risultato della tecnica di affumicatura realizzata in un apposito camino a lenta combustione sul suolo. Con un sottile intestino di pecora non è possibile produrre salsicce di calibro superiore a 27 mm. Per salsicce con questo calibro si impiegano budelli di maiale teneri.

e) Metodo di produzione:

Nella seconda frase, «intestini di pecora» («Saitlinge») è sostituito da «budelli naturali» («Naturdärme»).

Motivazione:

Poiché l’espressione si riferisce solo all’intestino di pecora e non a quello di maiale, va sostituita con «budelli naturali».

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (3)

«HALBERSTÄDTER WÜRSTCHEN»

N. CE: DE-PGI-0105-01195 — 7.2.2014

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione

«Halberstädter Würstchen»

2. Stato membro o paese terzo

Germania

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2 Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto designato dal nome di cui al punto 1

L’«Halberstädter Würstchen» è una salsiccia lunga e fine con involucro costituito da budello naturale (intestino di pecora, budello di maiale), venduta esclusivamente come prodotto conservato.

È caratterizzato dal colore scuro provocato dall’affumicatura e dall’inimitabile aroma intenso di affumicatura al legno di faggio. Queste caratteristiche sono il risultato della tecnica di affumicatura in diverse fasi realizzata in un camino di affumicatura a lenta combustione sul suolo e caratterizzata da variazioni del tasso di umidità dell’aria e della densità del fumo con picchi di temperatura che possono raggiungere 110 °C. Il controllo della temperatura del fumo produce i colori e gli aromi particolari che determinano il gusto e il colore scuro dell’«Halberstädter Würstchen».

— Calibro (spessore): 17-32 mm

— Lunghezza: 4-22 cm

— Peso: 10-120 g

Composizione della salsiccia:

— Carne suina: ca. 45 %

— Carni bovine: ca. 15 %

— Lardo e grasso di maiale: ca. 15 %

— Budello naturale (intestino di pecora, budello di maiale): ca. 1,5 %

— Acqua potabile: ca. 18 %

— Conservante: nitrito di sodio: ca. 2 %

— Spezie (in particolare pepe bianco e fiori di noce moscata): ca. 1,5 %

— Additivi: ca. 2 %

— Tenore in grassi: 20 % (± 5 %)

— Tenore in proteine di carne priva di tessuto connettivo: 7,5 % minimo.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

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3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

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3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica identificata:

Tutte le fasi del processo di produzione, compreso il preimballaggio, l’essiccatura, l’affumicatura, la cottura e la conservazione si svolgono nella zona geografica identificata.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.

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3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

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4. Descrizione concisa della zona geografica

Area del comune di Halberstadt

5. Legame con la zona geografica

5.1. Particolarità della zona geografica

L’«Halberstädter Würstchen» è prodotto nell’area geografica delimitata dal comune di Halberstadt. Il prodotto ha una tradizione secolare e la sua notorietà è strettamente legata a quella dell’impresa Friedrich Heine e successori, che lo produceva esclusivamente nell’area del comune di Halberstadt.

Lo speciale procedimento di affumicatura in unità provviste di camino e di forno sotterraneo a combustione lenta è un requisito essenziale per ottenere le caratteristiche dell’«Halberstädter Würstchen», prodotto secondo tale metodo tradizionale già da 100 anni.

Le unità di affumicatura sono costituite da pietre refrattarie cementate, fattore determinante per la tecnologia di produzione di calore che utilizzano. Dette pietre refrattarie che rivestono l’interno del camino possiedono inoltre la proprietà di assorbire le particelle nocive del fumo, impedendo che entrino in contatto con il prodotto e permettendo unicamente alle sostanze aromatizzanti di svilupparsi all’interno e all’esterno dell’«Halberstädter Würstchen».

L’affumicatura a caldo si effettua a temperature medie comprese tra 60 e 75 °C durante un periodo da 40 a 50 minuti. L’alimentazione diretta del camino permette di regolare la temperatura nella camera di affumicatura in modo da avere picchi brevi di temperatura superiore a 110 °C che provocano a loro volta fluttuazioni di temperatura e una diminuzione costante dell’umidità dell’aria. La produzione e l’emissione del fumo hanno luogo nello stesso locale in cui avviene anche il processo di carbonizzazione.

Il fumo è prodotto da una miscela di ceppi e di segatura di faggio in una proporzione del 70 e del 30 % (in peso), con un tasso di umidità del 52 %. Ciò costituisce una condizione essenziale per il processo di affumicatura a una temperatura in grado di assicurare la produzione di quantità sufficienti dei costituenti necessari allo sviluppo del fumo che va a ricoprire la superficie della salsiccia. Le condizioni di temperatura strettamente controllate del processo di affumicatura favoriscono la produzione di ingredienti e aromi che sono all’origine del sapore e del colore scuro dell’«Halberstädter Würstchen».

Il processo di affumicatura diretta avviene in più fasi, caratterizzate da diversi tempi di affumicatura e da diverse temperature del camino, le fasce di temperature e picchi di temperatura sono compresi tra 75 e 80 °C, da 85 fino a 90 °C da 95 fino a 100 °C e oltre i 110 °C.

Il raggiungimento delle temperature nel corso del procedimento di affumicatura e il loro mantenimento durante periodi di tempo definiti sono determinati dalla capacità dei mastri affumicatori. Le temperature e le diverse fasce di temperatura sono ottenute mediante la produzione di braci a lenta combustione o la loro dispersione per raggiungere la temperatura desiderata. In questo frangente sono decisive le capacità dei mastri affumicatori, che modulano il processo di combustione, e con esso anche il raggiungimento delle temperature di affumicatura, grazie alla formazione di braci a lenta combustione e alla loro dispersione, fino al raggiungimento delle fasce di temperatura desiderate. Queste operazioni sono all’origine di una combustione lenta che costituisce una condizione essenziale per l’adeguato svolgimento dell’affumicatura del prodotto. Detto procedimento è il risultato anche del controllo manuale delle temperature durante l’affumicatura, caratterizzata da variazioni di umidità e della densità del fumo e da una loro diminuzione continua, condizione essenziale per la qualità del prodotto.

5.2. Specificità del prodotto

L’«Halberstädter Würstchen» si caratterizza soprattutto per l’aroma intenso e inconfondibile dell’affumicatura e per il suo colore scuro, che lo distingue dai prodotti simili.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per i prodotti DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per i prodotti IGP)

Le specifiche del prodotto di cui al punto 2 sono il risultato del processo di affumicatura tradizionale effettuato nell’impianto di affumicatura descritto al punto 1.

Il fumo prodotto ha caratteristiche uniche e i relativi processi di affumicatura si distinguono sostanzialmente da quelli impiegati negli impianti di affumicatura moderni.

La diminuzione dell’umidità relativa dell’aria in misura inferiore al 25 % insieme alla stabilità della farcia, consentono l’esposizione di dette salsicce senza danni a queste temperature estreme.

L’assorbimento dei costituenti del fumo avviene principalmente durante le fasi umide mentre durante le fasi secche i vari costituenti del fumo interagiscono tra loro e con il budello naturale e la farcia.

Il condimento tradizionale tipico e il trattamento particolare cui questi prodotti sono sottoposti sono all’origine del loro gusto e del loro aspetto particolare, riconoscibile fra tutti gli altri. Il gusto inimitabile dell’«Halberstädter Würstchen» deriva dalla combinazione delle ricette e delle miscele di spezie antiche e del processo tradizionale di affumicatura, dall’abilità del mastro affumicatore nel controllo delle temperature che svolgono un ruolo fondamentale per ottenere il gusto tipico e la colorazione esterna specifica del budello della salciccia.

L’aspetto particolare dell’«Halberstädter Würstchen» si basa su una tradizione della produzione ultracentenaria della salsiccia nel comune di Halberstadt.

Gli «Halberstädter Würstchen» sono stati prodotti per la prima volta il 23 novembre 1883 dal mastro salumiere Friedrich Heine di Halberstadt. Un anno dopo egli ha aperto una fabbrica a Halberstadt e nel 1896 ha ottenuto un riconoscimento ufficiale del pubblico per i suoi prodotti durante un concorso di arte culinaria. Lo stesso anno le sue salsicce sono state conservate per la prima volta in scatole di conserva durante la fiera gastronomica di Wiesbaden. Nel 1913 Friedrich Heine ha fondato una nuova impresa a Halberstadt realizzando la fabbrica più moderna e più grande di salsicce d’Europa.

Già dall’inizio del secolo scorso tutti i ristoranti delle stazioni di trasporto prevedevano l’«Halberstädter Würstchen» nel loro menù. Anche nelle carrozze ristorante della «Società centrale europea delle carrozze letto e ristorante» (Mitropa) veniva proposto l’«Halberstädter Würstchen» in conserva. Ancor’oggi gli «Halberstädter Würstchen» sono fabbricati in unità produttive tradizionali in quantità di varie tonnellate al giorno.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

[articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (4)]

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/40682

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Cfr. nota 3.

(4) Cfr. nota 2.