IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 207/17

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2016/C 207/09)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA O DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«DEHESA DE EXTREMADURA»

N. UE: ES-PDO-0117-01287 — 24.11.2014

DOP ( X ) IGP ( )

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida «Dehesa de Extremadura». C/Castillo, s/n-2o, 13 06800 Mérida. ESPAÑA Tel. +34 924330203 Indirizzo di posta elettronica: info@dehesa-extremadura.com

Il Consejo Regulador è un organismo senza scopo di lucro, riconosciuto dalla competente autorità nello Stato membro come organo di gestione della denominazione di origine, basato su principi democratici e di rappresentanza degli interessi economici e settoriali in esso integrati, e che conferisce particolare attenzione alle minoranze; i diversi interessi sono infatti equamente rappresentati.

Per quanto riguarda la presente domanda, spetta al Consejo Regulador svolgere le funzioni seguenti: prendere l’iniziativa di modificare il disciplinare ed intervenire nelle procedure effettuate a tale scopo.

La domanda di modifica del disciplinare è stata approvata dal Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida«Dehesa de Extremadura» nell’ambito delle sue funzioni; il suo interesse è infatti perfettamente legittimo.

2. Stato membro o paese terzo

Spagna

3. Rubrica del disciplinare interessata dalla modifica

— ☐ Denominazione del prodotto — ☒ Descrizione del prodotto — ☒ Zona geografica — ☒ Prova dell’origine — ☒ Metodo di ottenimento — ☒ Legame — ☒ Etichettatura — ☒ Altro: organismo di controllo

4. Tipo di modifica

— ☐ Modifica del disciplinare della DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012. — ☒ Modifica del disciplinare della DOP o IGP registrata per la quale il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica (modifiche)

A) Introduzione

I paragrafi corrispondenti alla prova d’origine, al metodo di ottenimento, all’etichettatura, ai requisiti legislativi e all’organismo di controllo sono stati modificati conformemente al disposto del regolamento (UE) n. 1151/2012 e dei diversi regolamenti d’applicazione e in seguito all’entrata in vigore del regio decreto n. 4/2014 del 10 gennaio, che pubblica le norme di qualità per le carni, il prosciutto, la spalla e lo stinco di maiale iberico.

Poiché la redazione del disciplinare in vigore è anteriore alla pubblicazione di detto regolamento, alcuni punti sono diventati obsoleti rispetto al quadro normativo dell’Unione europea relativo alla qualità differenziata, alla qualità nutrizionale ed alla sicurezza dei prodotti tradizionali.

[Regio decreto 34/90 del 15 maggio, del Ministero dell'agricoltura, industria e commercio, che autorizza il Regolamento delle denominazione d'origine di prosciutti e spalle «Dehesa de Extremadura» e il suo Consiglio regolatore, ratificato mediante il MAPA nel BOE (Gazzetta ufficiale spagnola) del 2 luglio 1990, registrato ai sensi del regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione, del 12 giugno 1996, relativo alla registrazione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine nel quadro della procedura di cui all'articolo 17 del regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio (2)].

Inoltre, sono stati eliminati dal disciplinare tutti i riferimenti che vincolavano il disciplinare al regolamento della DOP poiché questo documento non è più in vigore.

Le modifiche apportate e le rispettive giustificazioni sono esposte in appresso.

B) Descrizione del prodotto

La pubblicazione delle norme di qualità del maiale iberico (RD 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos) consente la standardizzazione del settore ed ha imposto alcuni obblighi per i prodotti derivati dal maiale iberico per i quali si decide di usare menzioni disciplinate dalle suddette norme. Ne deriva la necessità di modificare la descrizione del prodotto nel nuovo disciplinare della DOP.

Pertanto, al fine di adeguarsi alla suddetta norma di qualità e per fornire al consumatore un’informazione relativa ai prodotti che sia più affidabile - obiettivo figurante tra l’altro nel regolamento (UE) n. 1151/2012, all’articolo 1, lettera b) - si modificano i requisiti che incidono sulle condizioni di allevamento, la razza e le denominazioni di vendita indicate nella norma di qualità, pur mantenendo la maggiore restrizione prevista nel disciplinare relativamente all’allevamento e alla razza, ovvero la presenza di un minino del 75 % di razza iberica.

Viene soppressa la categoria «de recebo» in quanto essa non compare nella norma di qualità; si mantengono soltanto i regimi alimentari dell’allevamento estensivo (bellota e cebo de campo) che sono, come indicato nel disciplinare iniziale, più restrittivi di quelli menzionati nella norma di qualità. In effetti, l’alimentazione a base di ghiande e di erba di cui i maiali fruiscono nei pascoli naturali della dehesa, unitamente al pascolo libero degli animali ed al criterio della razza, conferisce alla materia prima le caratteristiche fondamentali e necessarie all’elaborazione dei prodotti unici e particolari quali sono i prosciutti e la paletas DOP «Dehesa de Extremadura».

Nel disciplinare originale la descrizione del prodotto era la seguente:

i prosciutti e le spalle provengono da suini di razza iberica pura o da incroci della razza iberica con la razza Duroc-jersey, nella misura del 75 % e del 25 % rispettivamente.

I maiali sono classificati in base alla loro alimentazione in:

a) suini de bellota (alimentati con ghiande) o con fase finale in «Montanera», che hanno un peso iniziale compreso fra gli 80 e i 105 kg, che aumenta grazie a questo regime perlomeno del 60 % per gli animali di razza iberica pura o del 65 % per gli animali di razza incrociata con il 75 % di razza iberica rispettivamente;

b) suini de recebo, il cui peso iniziale aumenta almeno del 30 % grazie ad un’alimentazione in regime di monticazione integrata con alimenti autorizzati;

c) suini de pienso o con fase finale in alimentazione con mangimi autorizzati.

Nel nuovo disciplinare, la descrizione del prodotto è modificata come segue:

i prosciutti e le spalle provengono da suini di razza iberica al 100 % o, conformemente al regio decreto n. 4/2014, del 10 gennaio 2014, recante approvazione della norma di qualità per le carni, il prosciutto, la spalla e lo stinco di maiale iberico, da suini di razza incrociata che abbiano come minimo il 75 % di razza iberica.

I maiali sono classificati in base alla loro alimentazione in:

a) suini de bellota o con fase finale in «Montanera»: essi sono destinati ad essere macellati immediatamente dopo aver ricevuto un’alimentazione composta esclusivamente di ghiande, erba ed altre risorse naturali che crescono nella dehesa, senza somministrazione di alimenti complementari. Il peso medio dei suini all’inizio della fase di «Montanera» deve essere compreso fra 92 e 115 kg; durante questo regime, che non consente la somministrazione di nessun altro tipo di alimentazione, essi devono ingrassare di almeno 52 kg, durante un periodo superiore a 60 giorni trascorsi nella dehesa. L’età minima di macellazione è di 14 mesi. Il peso minimo della carcassa è di 115 kg, fatta eccezione per gli animali di razza iberica pura il cui peso minimo è di 110 kg.

b) suini de cebo de campo: durante la fase di ingrasso essi ricevono un’alimentazione costituita essenzialmente da cereali e leguminose; il loro allevamento è di tipo estensivo e gli animali trascorrono un minimo di 90 giorni al pascolo fino al momento della macellazione. Le mangiatoie devono essere collocati ad oltre 100 metri di distanza dagli abbeveratoi e la densità massima è di 15 maiali per ettaro. L’età minima di macellazione è di 12 mesi. Il peso minimo della carcassa è di 115 kg, fatta eccezione per gli animali di razza iberica pura il cui peso minimo è di 110 kg.

Caratteristiche fisiche

Il peso minimo dei prosciutti e delle spalle viene modificato in modo più restrittivo, adeguandolo ai requisiti del regio decreto n. 4/2014 e facendolo corrispondere meglio agli aumenti di peso richiesti nella descrizione del prodotto ed al peso minimo richiesto per la carcassa.

Nel disciplinare originale il peso era:

peso: non inferiore a 4,5 kg per i prosciutti e 3,5 kg per le spalle.

Nel nuovo disciplinare il peso dei pezzi diventa:

peso: non inferiore a 5,75 kg per i prosciutti e a 4 kg. per le spalle.

Denominazioni di vendita

Le denominazioni di vendita non erano precisate nel disciplinare originale. Come abbiamo già indicato in precedenza, la pubblicazione del regio decreto n. 4/2014 ha comportato la modifica a livello nazionale delle denominazioni di vendita dei prodotti derivati dal maiale iberico. Si tratta quindi di conformarsi alle norme in materia di etichettatura onde offrire al consumatore informazioni più chiare (articolo 1, lettera b), del regolamento (UE) 1151/2012).

Le denominazioni di vendita non figuravano nel disciplinare originale.

Esse sono invece integrate nella nuova versione del disciplinare nel seguente modo:

tenuto conto delle classificazione degli animali e del loro regime alimentare, si definiscono le seguenti classi di prosciutti e di spalle.

Classe I

Jamón de bellota 100 % ibérico: prosciutto ottenuto da suini di razza iberica al 100 % che rispondono ai requisiti di alimentazione indicati nella descrizione del prodotto, alla lettera a) suino de bellota o con fase finale in «Montanera».

Paleta de bellota 100 % ibérica: spalla ottenuta da suini di razza iberica al 100 % che rispondono ai requisiti di alimentazione indicati nella descrizione del prodotto, alla lettera a) suino de bellota o con fase finale in «Montanera».

Classe II

Jamón de bellota ibérico: prosciutto ottenuto da suini di razza iberica al 75 % che rispondono ai requisiti di alimentazione indicati nella descrizione del prodotto, alla lettera a) suino de bellota o con fase finale in «Montanera».

Paleta de bellota ibérica: spalla ottenuta da suini di razza iberica al 75 % che rispondono ai requisiti di alimentazione indicati nella descrizione del prodotto alla lettera a) suino de bellota o con fase finale in «Montanera».

Classe III

Jamón de cebo de campo 100 % ibérico: prosciutto ottenuto da suini di razza iberica al 100 % che rispondono ai requisiti di alimentazione indicati nella descrizione del prodotto alla lettera b) suino de cebo de campo.

Paleta de cebo de campo 100 % ibérica: spalla ottenuta da suini di razza iberica al 100 % che rispondono ai requisiti di alimentazione indicati nella descrizione del prodotto alla lettera b) suino de cebo de campo.

Classe IV

Jamón de cebo de campo ibérico: prosciutto ottenuto da suini di razza iberica al 75 % che rispondono ai requisiti di alimentazione indicati nella descrizione del prodotto alla lettera b) suino de cebo de campo.

Paleta de cebo de campo ibérica: spalla ottenuta da suini di razza iberica al 75 % che rispondono ai requisiti di alimentazione indicati nella descrizione del prodotto alla lettera b) suino de cebo de campo.

C) Zona geografica

L’allevamento del maiale iberico è saldamente radicato nella zona di produzione. Il processo di lavorazione artigianale è unico in tutta questa zona che presenta condizioni pedologiche, climatiche, geologiche e storiche omogenee per quanto riguarda il legame con l’ambiente (come si può constatare nello studio intitolato Estudio Integral del cerdo ibérico en Extremadura: tradición, innovación y cultura realizzato dal dottor Felipe Leco Berrocal, dal dottor Antonio Pérez Díaz e dal dottor Juan García Pérez, ricercatori nei settori dell’analisi geografica regionale, della geografia umana e della storia contemporanea dei Dipartimenti di Storia e delle Arti e Scienze del Territorio dell’Università dell’Extremadura). Conformemente alle politiche di sviluppo rurale approvate dagli Stati membri dell’Unione e allo scopo di adeguare la zona geografica al disposto dell’articolo 5, paragrafo 1, lettera c), del regolamento (UE) n. 1151/12, e di chiarire che la zona di produzione e la zona di elaborazione coincidono, si modifica la redazione del disciplinare.

Nel disciplinare originale la zona geografica era così descritta:

«la zona di produzione è costituita dai prati boschivi (dehesas) di querce e/o querce da sughero, site nelle province di Cáceres e Badajoz (articolo 5); la zona di elaborazione e stagionatura comprende 40 comuni della provincia di Badajoz e 45 della provincia di Cáceres, siti principalmente nelle regioni montane dell’Extremadura che sono Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez e Sierra de San Pedro (articolo 14)»;

nel nuovo disciplinare la zona geografica è definita come segue:

«la zona di produzione della materia prima è costituita dai prati (dehesas) di querce e/o querce da sughero, presenti nell’insieme dei comuni che compongono la nostra Comunità Autonoma di Extremadura, costituita dalle province di Cáceres e Badajoz, che sono quelle che corrispondono alla zona geografica della DOP. La zona di elaborazione e di stagionatura coincide interamente con la zona di produzione della materia prima, ovvero la Comunità Autonoma di Extremadura».

D) Elementi comprovanti che il prodotto è originario della zona geografica

La redazione di questo paragrafo corrispondeva alla situazione nella quale il controllo della produzione era realizzato dal Consejo Regulador. Conformemente al disposto dell’articolo 39, punto 2, del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Consiglio, che prevede che gli organismi di gestione debbano essere accreditati in conformità della norma europea EN 45011, ora sostituita dalla Norma UNE-EN- ISO/IEC 17065, vengono modificati alcuni paragrafi di questa rubrica, ovvero quelli che descrivono il controllo effettuato dagli operatori e la verifica del rispetto del disciplinare da parte dell’organismo di controllo.

Nel modificare tale rubrica si è tenuto conto anche della Norma de Calidad del Ibérico (norma di qualità del maiale iberico).

Come indicava il disciplinare originale alla lettera a) Caratteristiche del prodotto:

«poiché queste caratteristiche sono insufficienti, l’origine deve essere garantita, visto che solo i consumatori della zona geografica e quelli più abituati al suo consumo sono quelli che potrebbero identificarla come tale».

Nel nuovo disciplinare questa frase viene soppressa in quanto non apporta alcun elemento nuovo alla descrizione delle caratteristiche del prodotto.

Nel disciplinare originale, alla lettera b) Controlli e certificazione si leggeva:

«i prosciutti e le spalle sono ottenuti esclusivamente da suini di razza iberica pura o da incroci delle razze iberica e Duroc-Jersey».

La redazione viene modificata per renderla conforme alla Norma de Calidad del Ibérico.

Nel nuovo disciplinare si legge quindi:

«i prosciutti e le spalle si ottengono da suini di razza iberica al 100 % iberica o, conformemente al regio decreto n. 4/2014, del 10 gennaio 2014, recante approvazione della norma di qualità per le carni, il prosciutto, la spalla e lo stinco di maiale iberico, da suini di razza incrociata che includa come minimo il 75 % di razza iberica».

Nel disciplinare originale la situazione delle aziende era descritta come segue:

«le aziende di allevamento suino devono essere registrate ed essere ubicate nella zona di produzione».

La formulazione del disciplinare è modificata in modo da renderla più concisa.

Il nuovo disciplinare recita pertanto:

«tutti gli animali le cui estremità sono adatte all’elaborazione di prodotti protetti devono provenire da allevamenti registrati ed ubicati nella zona di produzione».

Nel disciplinare originale si elimina la seguente frase:

«gli animali le cui cosce ed estremità sono adatte all’elaborazione di prosciutti e spalle tutelati dalla DOP sono identificati da un marchio indelebile sull’orecchio destro, sul quale figurano le sigle del Consejo Regulador, il numero di identificazione dell’allevatore ed il numero della settimana dell’anno in cui ha avuto luogo la marcatura».

Nel nuovo disciplinare, come si può osservare alla fine del paragrafo b) Controlli e certificazione, si precisa l’identificazione degli animali e dei pezzi protetti dalla DOP, in base alla Norma UNE-EN- ISO/IEC 17065. Il metodo di identificazione deve garantire la tracciabilità efficace dei prodotti ma non è necessario designare un sistema concreto dal momento che lo sviluppo di nuove tecnologie consente il ricorso a sistemi di identificazione variabili nel tempo.

Il disciplinare originale conteneva la seguente frase:

«la macellazione dei maiali destinati ad ottenere cosce che possano ottenere la denominazione d’origine è realizzata in mattatoi registrati nella zona di produzione».

Nel nuovo disciplinare il termine «cosce» è sostituito da «estremità» che è più corretto in quanto include in maniera più chiara i prosciutti e le spalle, prodotti tutelati entrambi dal Consejo.

Il nuovo disciplinare è redatto nel seguente modo:

«la macellazione dei maiali destinati a fornire estremità che possano ottenere la denominazione d’origine è realizzata in mattatoi registrati nella zona di produzione».

Si elimina dal disciplinare originale la seguente frase:

«nello stesso mattatoio le cosce e le estremità anteriori destinate all’elaborazione devono essere contrassegnate mediante un marchio indelebile su cui devono figurare la serie numerica del pezzo e il tipo di animale definito all’articolo 7 del regolamento. Il trasporto e la macellazione sono controllati dal Consejo Regulador».

Il sistema di autocontrollo stabilito dalla Norma de Calidad del Ibérico, obbligatorio per i prodotti ottenuti dal maiale iberico che utilizzano la terminologia indicata nella suddetta norma, definisce la forma e il metodo da adoperare ai fini dell’identificazione dei pezzi e dei maiali destinati alla macellazione all’interno di uno stesso mattatoio. Questo sistema di autocontrollo è verificato conformemente alle disposizioni della Norma UNE-EN- ISO/IEC 17065 nel corso degli audit pertinenti. Pertanto, il controllo del trasporto e della macellazione non può essere realizzato dal Consejo Regulador visto che esso fa ormai parte dell’autocontrollo effettuato dall’operatore, la cui verifica è assicurata dall’organismo di controllo.

La seguente frase del disciplinare originale:

«gli essiccatoi e le cantine in cui hanno luogo le fasi di maturazione e stagionatura del prosciutto sono registrati ed ubicati all’interno della zona di elaborazione e controllati dal Consejo Regulador. Conformemente alla Norma UNE-EN- ISO/IEC 17065, l’autocontrollo è verificato dall’organismo di gestione ma in nessun caso il controllo diretto può essere esercitato dal Consejo Regulador.»

nel nuovo disciplinare diventa:

«gli essiccatoi e le cantine in cui hanno luogo le fasi di maturazione e stagionatura dei prosciutti e delle spalle sono registrati ed ubicati all’interno della zona di elaborazione.»

Nel disciplinare originale si elimina la seguente frase:

«una volta terminati tutti i controlli citati in precedenza, il prodotto viene immesso sul mercato munito della garanzia della sua origine, sotto forma di sigilli numerati del Consejo Regulador».

Nel nuovo disciplinare, come si indica nel paragrafo in appresso, si precisa il sistema di identificazione in modo tale da garantire e migliorare la tracciabilità. Il sistema di identificazione assicura la tracciabilità durante l’intero processo sia di produzione sia di elaborazione; i singoli pezzi devono infatti arrivare sul mercato correttamente etichettati e conformi al regio decreto n. 4/2014.

Nella nuova versione del disciplinare questo aspetto viene descritto come segue:

«sia i maiali destinati alla produzione di prosciutti e spalle protetti dalla DOP sia i singoli pezzi che rispondono alle disposizioni del disciplinare in tutte le fasi del processo di elaborazione vengono identificati mediante il metodo stabilito dal Consejo Regulador, in modo da garantire in ogni momento l’origine, la tracciabilità e l’identificazione individuale in tutti i processi di produzione, elaborazione e commercializzazione. I prosciutti e le spalle tutelati dalla DOP devono essere provvisti di un marchio di identificazione su cui figurino obbligatoriamente la dicitura DOP “Dehesa de Extremadura” e la categoria cui essi appartengono».

E) Descrizione del metodo di ottenimento del prodotto

Il paragrafo viene adattato conformemente alla normativa europea in materia di benessere animale [regolamento (CE) n. 1099/2009 del Consiglio, del 24 settembre 2009, relativo alla protezione degli animali durante l’abbattimento (3)], alla legislazione tecnico-sanitaria, (regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento e del Consiglio del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale (4)), ed alle norme europee relative alla legislazione alimentare e alla sicurezza dei prodotti alimentari (regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare (5)).

Per tener conto delle raccomandazioni europee in merito alla diminuzione del contenuto di sale pur mantenendo le caratteristiche organolettiche del prodotto, il processo di salagione e di rassodamento è stato adeguato onde garantire la sicurezza alimentare garantendo il processo di elaborazione. Quest’ultimo è adattato alle condizioni naturali esterne che consentono la stagionatura naturale in essiccatoi e cantine («Estudio sobre el proceso de elaboración del jamón ibérico» di Don Jesús Ventanas Barroso, professore di Tecnologia degli alimenti dell’Universidad de Extremadura).

Nella descrizione del metodo di ottenimento del prodotto che figura nel disciplinare originale la frase seguente è modificata:

«le cosce e le estremità anteriori destinate all’elaborazione dei prodotti DOP “Dehesa de Extremadura” sono ottenuti da allevamenti debitamente registrati e rispondono ai criteri indicati al paragrafo B»;

il termine «cosce» è sostituito da «estremità», che è più corretto poiché include in modo più chiaro i prosciutti e le spalle, prodotti entrambi protetti dal Consejo.

Il nuovo disciplinare è quindi redatto nel seguente modo:

«le estremità destinate all’elaborazione dei prodotti DOP “Dehesa de Extremadura” sono ottenuti da animali allevati in aziende zootecniche debitamente registrate e rispondono ai criteri indicati al paragrafo B».

Nel vecchio disciplinare si leggeva:

«i maiali arrivano al mattatoio almeno 24 ore prima della macellazione onde eliminare la stanchezza dovuta al trasporto e ristabilire il livello muscolare di glicogeno. La macellazione viene effettuata conformemente alla normativa tecnico-sanitaria dei mattatoi. Prima del periodo di elaborazione, le cosce e le estremità anteriori debbono essere mantenute per 36-48 ore ad una temperatura compresa fra 1 °C e 4 °C».

L’arrivo degli animali 24 ore prima della macellazione è contrario agli orientamenti europei in materia di benessere animale. Il mantenimento dei pezzi durante le ore indicate alla temperatura indicata è soppresso per assicurare la sicurezza alimentare ed in base alle conclusioni dello studio «Estudio sobre el proceso de elaboración del jamón ibérico» di Don Jesús Ventanas Barroso, professore di Tecnologia degli alimenti dell’Università di Extremadura. Le condizioni igienico-sanitarie hanno subito un’evoluzione in modo da assicurare il benessere degli animali e la garanzia sanitaria del prodotto.

Nel nuovo disciplinare il paragrafo diventa:

«la macellazione si effettua conformemente alla normativa tecnico-sanitaria dei mattatoi».

Nel disciplinare originale si definivano i pesi minimi per prosciutti e spalle:

«sono scartate tutte le cosce di peso inferiore a 6 kg. e le estremità anteriori di peso inferiore a 4 kg. La classificazione in base al peso è la seguente:

cosce:

— 6-8 chili;

— 8-11 chili;

— oltre 11 chili.

Estremità anteriori:

— 4-5 chili;

— oltre 5 chili».

Nel nuovo disciplinare questi riferimenti non figurano nel paragrafo indicato; il peso minimo di prosciutti e spalle è stabilito nella Norma de Calidad del Ibérico ed è già citato al punto B) Descrizione del prodotto, caratteristiche fisiche.

Per quanto riguarda le fasi di elaborazione, in particolare il processo di salagione, il disciplinare originale conteneva la seguente frase:

«il processo si realizza ad una temperatura compresa fra 1 °C e 5 °C ed un’umidità relativa che varia dall’80 al 90 %».

L’intervallo per l’umidità relativa passa dall’80 % al 99 %, in base al miglioramento delle condizioni di elaborazione richiesto dai requisiti normativi in materia di sicurezza alimentare e delle conclusioni dello studio intitolato «Estudio sobre el proceso de elaboración del jamón ibérico» di Don Jesús Ventanas Barroso, professore di Tecnologia degli alimenti dell’Università dell’Extremadura.

Nel nuovo disciplinare si legge ora:

«il processo si svolge ad una temperatura compresa fra 1 °C e 5 °C ed un’umidità relativa che varia dall’80 al 99 %».

Nel disciplinare originale si sopprime la frase:

«all’incirca alla metà del processo i pezzi sono rivoltati in modo da ottenere una distribuzione omogenea di sale».

A causa dell’aumento dell’umidità relativa, alle stesse condizioni di temperatura, il sale si distribuisce efficacemente senza necessità di rivoltare i pezzi.

Durante il processo di lavaggio, la seguente frase è soppressa dal disciplinare originale:

«lasciandoli sgocciolare due giorni ad una temperatura di circa 3 °C».

Il processo di far sgocciolare i pezzi si effettua in modo costante e prolungato nel tempo, durante le diverse fasi dell’elaborazione, in modo che la penetrazione del sale all’interno della carne e la fuoriuscita di acqua verso l’esterno in modo naturale siano permanenti e consentano la stagionatura dei pezzi. La normativa tecnico - sanitaria, e di sicurezza alimentare nonché le conclusioni dello studio citato sopra giustifichino la soppressione di questo requisito.

Per quanto riguarda la fase del rassodamento, il disciplinare originale indicava:

«questo processo si realizza in celle frigorifere ad una temperatura compresa fra 3 °C e 6 °C ed un’umidità relativa fra l’80 e il 90 % circa; la durata della permanenza nelle celle frigorifere dipende dal peso dei pezzi e varia fra i 35 e i 45 giorni.»

In base allo studio intitolato «Estudio sobre el proceso de elaboración del jamón ibérico» di Don Jesús Ventanas Barroso, professore di Tecnologia degli alimenti dell’Università dell’Extremadura, sono specificate con maggiore precisione le condizioni che devono essere soddisfatte affinché i pezzi possano passare all’importante fase di essiccazione naturale. Il fatto di abbassare la temperatura minima di questa fase da 3 °C a 2 °C, garantisce in ampia misura la sicurezza alimentare ed è conforme alle conclusioni degli studi sopra citati in quanto si tratta di una fase critica nella quale la temperatura svolge una funzione fondamentale ai fini della stabilità del processo.

Nel disciplinare originale il riferimento all’articolo 15 è soppresso dal paragrafo relativo alla fase di stagionatura in cantine poiché rimanda al regolamento del Consejo Regulador.

Nel nuovo disciplinare il paragrafo diventa:

«questo processo si svolge in celle frigorifere ad una temperatura compresa fra 2 e 6 °C e ad un’umidità relativa che varia dall’80 al 90 %; la durata di questa fase di permanenza nelle celle frigorifere dipende dal peso dei pezzi e varia da 35 a 45 giorni. Questa fase può prolungarsi durante la fase di essiccazione/maturazione fino ad ottenere condizioni ambientali naturali di temperatura e di umidità relativa che garantiscono l’elaborazione tradizionale del prodotto.»

F) Legame

Nel disciplinare attuale, al paragrafo 1) Cenni storici, si sopprime il riferimento al carattere transitorio del riconoscimento della DOP «Dehesa de Extremadura» dal disciplinare originale (Orden de reconocimiento provisional de la Consejería de Agricultura y Comercio de la Comunidad Autónoma de Extremadura de fecha 9 de junio de 1987).

Nel nuovo disciplinare si aggiunge la rubrica relativa al legame storico di numerosissimi riferimenti storici e culturali che esistono in merito al maiale iberico ed ai suoi prodotti nella nostra regione, conformemente all’articolo 7, punto 1, lettera f), del regolamento (UE) n. 1151/2012. Questa rubrica è la seguente.

Cenni storici

L’Extremadura, con circa un milione di ettari di dehesa, costituisce un paradiso ecologico; essa possiede uno degli ecosistemi meglio conservati d’Europa, in cui coesistono, in maniera armoniosa, animali d’allevamento (maiale iberico, pecora di razza Merino, vitello Retinto ecc. …) con specie selvatiche, che trovano qui un autentico rifugio.

La dehesa — termine che deriva dalla parola latina defesa, che significa defensa — costituisce un sistema agroforestale che permette uno sfruttamento equilibrato e non abusivo delle risorse naturali, integrando in modo complementare pascoli per l’alimentazione degli animali e la presenza di alberi (principalmente del genere Quercus) più o meno sparsi sul territorio. È in questo ambiente – conservatosi in gran parte grazie al maiale iberico, che in questa regione trova un habitat ideale per il suo sviluppo – che sono prodotti i prosciutti e le spalle protette dalla DOP «Dehesa de Extremadura».

Numerosissimi sono i riferimenti storici e gastronomici al maiale iberico in Extremadura, quali:

— la comparsa, fra il V e il II secolo a.C., di sculture zoomorfe, chiamate «Verracos» (cinghiali), evidente riferimento all’allevamento suino, in varie regioni come Valle del Ambroz, Valle del Jerte, La Vera, La Jara, Campo Arañuelo, Cáceres, Botija, Santa Marta de Magasca e Madrigalejo,

— la comparsa delle cosiddette «carnecerias» (macellerie) delle località romane nella pianura del fiume Guadiana e dei dintorni, in cui uno degli alimenti più richiesti dalle classi agiate era il maialino di latte, di un mese di vita, o, come si diceva allora, di «una luna»,

— l’adozione, nel 1236, del Fuero de Montánchez, testo legislativo in cui sono citate le dehesas dedicate esclusivamente alla produzione di ghiande allo scopo di alimentare i suini,

— pubblicazione delle ordinanze municipali di Valencia de Alcántara, adottate il 5 agosto 1489, che citavano in particolare questioni legate al maiale iberico e si riferivano a norme legali applicabili agli allevatori, ai macellai ed agli operatori addetti alla macellazione dei suini; questi testi si estesero rapidamente ad altri comuni limitrofi come Alburquerque, San Vicente de Alcántara, quindi a tutta l’Extremadura. (Ordinanze di Torre de Don Miguel – 1534, 1564; Ordinanza di Zafra – 1528; Ordinanze di Cáceres – 1569 ecc.),

— il capitolo dedicato alla fertilità e alle ricchezze dell’Extremadura, del Doctor Ivan de Sorapan, autore del Manual de Medicina (1616), in cui si evoca la buona qualità della carne di suini nutrirti con ghiande e dei numerosi prosciutti esportati fino al nuovo mondo,

— i riferimenti alle «spese corrispondenti a più di ottanta maiali all’anno» nel libro scritto da D. Diego Martínez Abad, (1697), intitolato «Instrvccion de Vn pasajero para no errar el camino» e dedicato alla Santa y Real Casa de Ntra. Sra. De Guadalupe,

— il Catastro de Ensenada (1752) ci fornisce le prime informazioni raccolte in merito al patrimonio suinicolo, con dati concreti fra il 1461 e il 1785, archiviati nel Monastero di Guadalupe, famoso per la sua tradizione di allevare suini,

— riferimenti del folklore regionale dell’Extremadura fra cui ricordiamo la canzone: D'Alcuescar quiero l'aceite (D’Alcuescar amo l’olio) De Montánchez el jamón (Di Montánchez il prosciutto) D'Albalá quiero centeno (di Albalá amo la segale) De Miajadas el turrón (Di Miajadas il torrone);

al punto 3. — Sistemi di produzione e elaborazione, lettera a) Produzione, nel disciplinare originale, si sopprime la frase:

«solo gli animali che sono giunti a piena maturità, ovvero quelli che sono nati ad ottobre dell’anno precedente, possono essere ingrassati in regime di “Montanera”; il peso medio adeguato per l’entrata in detto regime è di 80-100 kg».

Per adattarlo al disposto della Norma de Calidad del Ibérico (RD 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos), la frase nel nuovo disciplinare diventa:

«solo gli animali giunti a maturità possono essere ingrassati in regime di “Montanera”».

G) Organismo di controllo

In virtù del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo, si reputa opportuno sostituire questo paragrafo G) Organismo di controllo con le informazioni relative alle autorità oppure all’organismo incaricato della verifica del disciplinare. I dati dell’organismo di controllo sono stati aggiornati.

Il disciplinare originale conteneva i seguenti dati:

«Il controllo della denominazione d’origine spetta al Consejo Regulador, organismo professionale costituito da rappresentanti dei settori della produzione e dell’elaborazione.

Esso è composto da:

— un presidente,

— un vicepresidente,

— cinque membri in rappresentanza del settore dell’allevamento,

— cinque membri in rappresentanza del settore dell’elaborazione.

Il mandato dei membri è rinnovabile ogni quattro anni mediante elezioni democratiche fra gli iscritti nei corrispondenti registri.

Ambito di competenze

Sul piano territoriale: nella zona di produzione e di elaborazione.

Per quanto riguarda il prodotto: i prodotti tutelati dalla denominazione di origine, in tutte le fasi della loro produzione, elaborazione, circolazione e commercializzazione.

Per quanto riguarda le persone sia fisiche sia morali iscritte nei diversi registri.

Funzioni:

— elaborare e controllare i diversi registri,

— orientare, sorvegliare, controllare la produzione, il condizionamento e la qualità dei prosciutti protetti. I servizi di controllo e di sorveglianza sono effettuati da ispettori abilitati dalla Consejería de Agricultura, Industria y Comercio de la Junta de Extremadura, che agiscono in modo imparziale nei confronti dei produttori e dei trasformatori,

— qualificare il prodotto,

— promuovere e difendere la denominazione d’origine,

— trattare i casi di infrazione per inadempienza al regolamento,

— agire con piena responsabilità e capacità giuridica per assumere obblighi e stare in giudizio esercitando le azioni che competono alle proprie funzioni di rappresentare e difendere gli interessi generali della denominazione di origine.»

Nel nuovo disciplinare l’organismo di controllo diventa:

«Nome: Autorità Competente Dirección General de Agricultura y Ganadería Consejería de Medio Ambiente y Rural, Políticas Agrarias y Territorio. Junta de Extremadura. Indirizzo: Avda. Luis Ramallo, s/n 06800 Mérida (Badajoz) ESPAÑA Tel. +34 924002347 Web: www.dehesa-extremadura.com Indirizzo di posta elettronica: dgayg.marpat@gobex.es»

H) Etichettatura

La redazione di questo paragrafo viene aggiornata ai fini dell’adeguamento dei sistemi di identificazione e di etichettatura che garantiscono la tracciabilità. Si indica inoltre in che modo si debba presentare il prodotto tutelato dalla DOP allorché esso viene commercializzato in fette o in porzioni.

Nel disciplinare originale in questo paragrafo si legge:

«le etichette commerciali, proprie di ciascuna società commerciale iscritta, debbono essere approvate dal Consejo Regulador. Sulle etichette deve figurare obbligatoriamente la dicitura: Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura”. Il prodotto destinato al consumo deve essere munito di sigilli numerati e rilasciati dal Consejo Regulador che devono essere apposti all’interno dell’impresa registrata e sempre in modo da renderne impossibile un eventuale riutilizzo (cfr. fotocopia allegata). Sui sigilli devono figurare in modo chiaramente visibile il nome della denominazione di origine e la categoria a cui appartengono (articolo 17)».

La redazione di questo paragrafo nel nuovo disciplinare è la seguente:

«i prosciutti e le spalle protette dalla DOP devono essere muniti di un marchio di identificazione sul quale figurino obbligatoriamente la dicitura DOP “Dehesa de Extremadura” e la categoria alla quale appartengono. I prosciutti e le spalle tutelati dalla DOP “Dehesa de Extremadura” possono presentarsi, ai fini della commercializzazione, disossati, a fette o in porzioni, sempre che siano confezionati e che la confezione permetta di conoscerne l’origine. Questa operazione può essere realizzata da imprese che hanno accettato e rispettano il protocollo di attuazione fissato dal Consejo Regulador per garantire la tracciabilità, l’origine, l’identificazione e la qualità finale del prodotto.»

I) Altro

Legislazione

Questo paragrafo è stato soppresso in quanto non è contemplato all’articolo 7 del regolamento (UE) n. 1151/2012.

DOCUMENTO UNICO

«DEHESA DE EXTREMADURA»

N. UE: ES-PDO-0117-01287 — 24.11.2014

DOP ( X ) IGP ( )

1. Nome

«Dehesa de Extremadura»

2. Stato membro o paese terzo

Spagna

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti della carne (cotti, salati, affumicati ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto cui si riferisce il nome di cui al punto 1

I prosciutti e le spalle protetti dalla DOP «Dehesa de Extremadura» presentano le seguenti caratteristiche.

Caratteristiche fisiche

Forma esteriore: allungato, stilizzato, profilato mediante il taglio cosiddetto «serrano en V», mantenendo lo zoccolo.

Peso: non può essere inferiore a 5,75 kg per i prosciutti e 4 kg per le spalle.

Caratteristiche organolettiche

Colore e aspetto al taglio: colore caratteristico che va dal rosa al rosso porpora e aspetto al taglio con grasso infiltrato nella massa muscolare.

Sapore e aroma: Carne dal sapore delicato, poco salata o dolce: aroma gradevole e caratteristico.

Consistenza: Poco fibrosa.

Grasso: Brillante, colorazione bianca, tendente al giallo, aromatica e di sapore gradevole. La consistenza varia a seconda della percentuale di ghiande nell’alimentazione.

Caratteristiche fisico-chimiche

Indice di disidratazione con contenuto acquoso massimo del 50 % in superficie e del 55 % in profondità.

Cloruro di sodio: massimo 5 %.

Denominazioni di vendita

Tenuto conto della classificazione degli animali e del loro regime alimentare, se vengono definite le seguenti classi di prosciutti e di spalle:

Classe I : Jamón de bellota 100 % ibérico: prosciutto ottenuto da suini di razza iberica al 100 % che rispondono ai requisiti di alimentazione indicati nella descrizione del prodotto alla lettera a) cerdo de bellota o con fase finale in «Montanera». Paleta de bellota 100 % ibérica: spalla ottenuta da suini di razza iberica al 100 % che rispondono ai requisiti di alimentazione indicati nella descrizione del prodotto alla lettera a) cerdo de bellota o con fase finale in «Montanera». Classe II : Jamón de bellota ibérico: prosciutto ottenuto da suini di razza iberica al 75 % che rispondono ai requisiti di alimentazione indicati nella descrizione del prodotto alla lettera a) cerdo de bellota o con fase finale in «Montanera». Paleta de bellota ibérica: spalla ottenuta da suini di razza iberica al 75 % che rispondono ai requisiti di alimentazione indicati nella descrizione del prodotto alla lettera a) cerdo de bellota o con fase finale in «Montanera». Classe III : Jamón de cebo de campo 100 % ibérico: prosciutto ottenuto da suini di razza iberica al 100 % che rispondono ai requisiti di alimentazione indicati nella descrizione del prodotto alla lettera b) cerdo de cebo de campo. Paleta de cebo de campo 100 % ibérica: spalla ottenuta da suini di razza iberica al 100 % che rispondono ai requisiti di alimentazione indicati nella descrizione del prodotto alla lettera b) cerdo de cebo de campo. Classe IV : Jamón de cebo de campo ibérico: prosciutto ottenuto da suini di razza iberica al 75 % che rispondono ai requisiti di alimentazione indicati nella descrizione del prodotto alla lettera b) cerdo de cebo de campo. Paleta de cebo de campo ibérica: spalla ottenuta da suini di razza iberica al 75 % che rispondono ai requisiti di alimentazione indicati nella descrizione del prodotto alla lettera b) cerdo de cebo de campo.

3.3. Alimenti per animali (unicamente per i prodotti di origine animale) e materie prime (unicamente per i prodotti trasformati)

Alimentazione animale

L’Extremadura è una regione tradizionale di allevamento formata da grandi dehesas formate da pascoli e boschi aperti di querce (querce e querce da sughero), habitat naturale dei suini di razza iberica, animali che si nutrono di ghiande, erbe ed altre risorse naturali della dehesa. L’ambiente, l’alimentazione a base di ghiande e la razza stessa fanno sì che il maiale iberico, una volta raggiunto il suo stadio ottimale di sviluppo e di ingrasso, offra un prodotto squisito dalle caratteristiche eccezionali.

Un fattore chiave e fondamentale, al momento di determinare la qualità dei maiali iberici che daranno origine ai prosciutti e alle spalle tutelate dalla DOP «Dehesa de Extremadura» e la qualità organolettica dei pezzi protetti, è il tradizionale sistema di produzione basato su un regime di allevamento in regime estensivo nella fase finale di ingrasso e di alimentazione che sfrutta le risorse naturali delle «dehesas» come le ghiande, le erbe, i pascoli naturali e stoppie. È in questa fase finale che il maiale ingrassa maggiormente.

Durante le fasi anteriori, il regime di allevamento tradizionale del maiale iberico in Extremadura consente lo sfruttamento delle risorse naturali per gran parte dell’anno; la lunghezza del ciclo di vita di questi animali e la sostenibilità del sistema agroforestale della «dehesa» fanno sì che questi maiali pascolino sulle grandi estensioni alimentandosi in gran parte delle erbe dei pascoli naturali durante periodi che includono l’autunno, l’inverno e la primavera, stagioni durante le quali le risorse naturali sono abbondanti. Questo vale sia per i maiali nutriti esclusivamente con ghiande (cerdos de bellota) sia per i maiali ad alimentazione mista (cerdo de cebo de campo); questi ultimi ricevono un’alimentazione complementare a base di mangimi durante la fase finale di ingrasso.

Questa alimentazione complementare per i cerdos de cebo de campo è in genere composta da una mescolanza di cereali al 75-85 % e di leguminose al 5-15 %. I cereali sono costituiti fondamentalmente da grano, orzo e mais, tradizionalmente prodotti nella zona geografica, con margini orientativi che oscillano fra il 15 e il 55 % per ciascun cereale, mentre le principali leguminose sono i piselli e la soia.

Il fatto che il regime di allevamento e di ingrasso sia basato sul pascolo tradizionale così come il fatto che soltanto la soia non sia prodotta nel territorio, pur rappresentando una percentuale minima dell’alimentazione, garantisce che la proporzione di materia secca totale integrata proveniente dalla zona geografica sia superiore al limite stabilito nella normativa in vigore.

Materie prime

Le estremità degli animali a partire dalle quali si elaborano i prosciutti e le spalle che possono beneficiare della DOP «Dehesa de Extremadura» provengono da:

a) Cerdo de bellota o con fase finale in «Montanera»; è il maiale destinato ad essere macellato immediatamente dopo aver ricevuto un’alimentazione composta esclusivamente da ghiande, erbe ed altre risorse naturali della «dehesa», senza possibilità di ricevere alimenti complementari. L’insieme dei maiali deve avere un peso medio di entrata in regime di «Montanera» compreso fra 92 e 115 kg. ed ingrassare durante questo regime, senza che sia consentito nessun altro tipo di alimentazione, almeno di 52 kg, durante un soggiorno minimo nella «dehesa» di più di 60 giorni, e con un’età minima di 14 mesi al momento della macellazione. Il peso minimo della carcassa di ciascun animale è di 115 kg, tranne per gli animali di razza iberica al 100 % che deve essere di 110 kg.

b) Cerdo de cebo de campo: è il maiale la cui alimentazione nella fase finale d’ingrasso è costituita essenzialmente da cereali e leguminose, il cui allevamento è di tipo estensivo, e che trascorre almeno 90 giorni al pascolo fino al momento della macellazione. Le mangiatoie devono essere separate dagli abbeveratoi, ovvero ad una distanza superiore a 100 metri, e la densità massima deve essere di 15 maiali per ettaro. L’età minima di macellazione è di 12 mesi. Il peso minimo della carcassa di ciascun animale è di 115 kg, tranne per gli animali di razza iberica al 100 % per i quali deve essere di 110 kg.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

L’allevamento e l’ingrasso dei suini e la elaborazione dei prosciutti e delle spalle avvengono obbligatoriamente nella zona geografica definita al punto 4.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

—

3.6. Norme speciali in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

I prosciutti e le spalle tutelate dalla DOP devono essere provvisti di un’etichetta di identificazione nella quale figuri obbligatoriamente la dicitura DOP «Dehesa de Extremadura» e la categoria alla quale appartengono.

Logotipo DOP «Dehesa de Extremadura»:

4. Descrizione succinta della zona geografica

La zona di produzione della materia prima è costituita dalle praterie (dehesas) cosparse di querce e/o querce da sughero, presenti nell’insieme dei comuni che formano la nostra Comunidad Autónoma «Extremadura», costituita dalle province di Cáceres e Badajoz, che sono quelle che costituiscono la zona geografica della DOP.

La zona di elaborazione e stagionatura coincide totalmente con la zona di produzione della materia prima, Comunidad Autónoma de «Extremadura».

5. Legame con la zona geografica

Specificità della zona geografica

L’Extremadura, con circa un milione di ettari di dehesa, costituisce un paradiso ecologico; essa possiede uno degli ecosistemi meglio conservati d’Europa, in cui coesistono, in maniera armoniosa, animali d’allevamento (maiale iberico, pecora di razza Merino, vitello Retinto ecc. …) con specie selvagge, che trovano qui un autentico rifugio.

L’Extremadura è una regione sita ad ovest della Submeseta Sur, formata dalle province di Cáceres e Badajoz e solcata da tre sistemi montagnosi: a Nord, il Sistema Central con i contrafforti della Sierra de Gredos; al centro, tra i fiumi Tago e Guadiana, si estendono i Monti di Toledo; infine, a sud, i contrafforti della Sierra Morena.

Il clima è continentale con moderata influenza atlantica, con una temperatura media annua compresa fra 16 ° e 17 °C, con temperature estreme che oscillano fra 41 °C (a luglio e agosto) e – 2 °C (a dicembre e gennaio) con precipitazioni medie annue comprese fra 500 e 1 200 mm.

Fattori storici: innumerevoli sono i riferimenti storici e gastronomici al maiale iberico in Extremadura, fra cui:

— la comparsa, fra il V e il II secolo a.C., di sculture zoomorfe, chiamate «Verracos» (cinghiali), evidente riferimento all’allevamento suino, in varie regioni come Valle del Ambroz, Valle del Jerte, La Vera, La Jara, Campo Arañuelo, Cáceres, Botija, Santa Marta de Magasca e Madrigalejo,

— la comparsa delle cosiddette «carnecerias» (macellerie) delle località romane nella pianura del fiume Guadiana e dei dintorni, in cui uno degli alimenti più richiesti dalle classi agiate era il maialino di latte, di un mese di vita, o, come si diceva allora, di «una luna»,

— l’adozione, nel 1236, del Fuero de Montánchez, testo legislativo in cui sono citate le dehesas dedicate esclusivamente alla produzione di ghiande allo scopo di alimentare i suini,

— pubblicazione delle ordinanze municipali di Valencia de Alcántara, adottate il 5 agosto 1489, che citavano in particolare questioni legate al maiale iberico e si riferivano a norme legali applicabili agli allevatori, ai macellai ed agli operatori addetti alla macellazione dei suini; questi testi si estesero rapidamente ad altri comuni limitrofi come Alburquerque, San Vicente de Alcántara, quindi a tutta l’Extremadura. (Ordinanze di Torre de Don Miguel – 1534, 1564; Ordinanza di Zafra – 1528; Ordinanze di Cáceres – 1569 ecc.),

— il capitolo dedicato alla fertilità e alle ricchezze dell’Extremadura, del Doctor Ivan de Sorapan, autore del Manual de Medicina (1616), in cui si evoca la buona qualità della carne di suini nutriti con ghiande e dei numerosi prosciutti esportati fino al nuovo mondo,

— i riferimenti alle «spese corrispondenti a più di ottanta maiali all’anno» nel libro scritto da D. Diego Martínez Abad, (1697), intitolato «Instrvccion de Vn pasajero para no errar el camino» e dedicato alla Santa y Real Casa de Ntra. Sra. De Guadalupe,

— il Catastro de Ensenada (1752) ci fornisce le prime informazioni raccolte in merito al patrimonio suinicolo, con dati concreti fra il 1461 e il 1785, archiviati nel Monastero di Guadalupe, famoso per la sua tradizione di allevare suini,

— riferimenti del folklore regionale dell’Extremadura fra cui ricordiamo la canzone: D'Alcuescar quiero l'aceite (D’Alcuescar amo l’olio) De Montánchez el jamón (Di Montánchez il prosciutto) D'Albalá quiero centeno (di Albalá amo la segale).

Specificità del prodotto

I produttori di prosciutti e di spalle «Dehesa de Extremadura» elaborano i loro prodotti con pazienza e cura fino all’ottenimento di un prodotto ottimale, dall’aroma e dal sapore inconfondibili.

In questo processo intervengono non soltanto la meccanica dell’elaborazione bensì anche e principalmente i fattori ambientali come l’umidità, la temperatura, il tempo ecc., che conferiscono a detti prodotti le loro caratteristiche organolettiche peculiari.

La salatura, oltre ad essere una fase di tipo meccanico molto semplice, comporta un processo molto complesso di assimilazione del sale attraverso la superficie verso l’interno del prodotto provocando la fuoriuscita dell’acqua fino allo strato esterno, grazie alle proprietà igroscopiche del sale.

Successivamente a questa operazione, i prosciutti e le spalle sono sospesi in celle frigorifere il tempo necessario affinché all’interno dei pezzi il tenore di sale sia sufficiente ad impedire lo sviluppo di micro-organismi. Al termine di questa fase di riposo ha inizio la fase di stagionatura.

In questa fase si svolge una serie di complesse modifiche nelle componenti del prodotto che permettono lo sviluppo delle sue caratteristiche sensoriali. I prosciutti vengono appesi in locali ben aerati, facilitando in tal modo la perdita di umidità; essi vengono poi collocati in altri locali la cui umidità relativa è minore, il che favorisce lo sviluppo del loro aroma. Durante questo processo estremamente complesso le componenti della materia prima subiscono numerose modifiche di tipo degradativo, alcune di natura autolitica, altre di natura microbica, grazie alla presenza di una flora sia fungina che batterica. Queste modifiche si producono in modo interattivo, nell’ambito di una vera e propria ecologia favorita dai microclimi esistenti nella zona.

Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per una DOP) o la qualità, la reputazione o altre caratteristiche specifiche del prodotto (per una IGP)

L’ecosistema della dehesa costituisce un sistema agroforestale che permette uno sfruttamento equilibrato e non abusivo delle risorse naturali. Questo straordinario ambiente si è mantenuto intatto per lo più grazie al maiale iberico che qui trova l’habitat ideale per il suo sviluppo ed è qui che si produce la materia prima per i prodotti tutelati dalla DOP «Dehesa de Extremadura».

Il maiale iberico appartiene ad una razza adattata a questo ambiente ed è stato il fondamento di un modo di vivere autarchico, che si è perpetuato nel corso del tempo e che rappresenta oggi un esempio mondiale di una economia sostenibile, legata ad una forma di vita nella quale uomo, dehesa, maiale iberico e prodotti ottenuti da questo animale si sono mantenuti sempre identici durante i secoli. È così che il prosciutto e la spalla di maiale iberico Dehesa de Extremadura sono prodotti oggi secondo gli stessi metodi tradizionali che si adoperavano secoli addietro, a partire da una stessa razza e con lo stesso sistema artigianale di produzione, beneficiando di una materia prima unica, di competenze tradizionali, di sale, di vento e di riposo.

La situazione meridionale dell’Extremadura conferisce alla regione un clima continentale con moderata influenza atlantica, che offre condizioni di temperatura e umidità che incidono sia sulla produzione della materia prima (ingrasso del maiale iberico in regime estensivo nella dehesa) sia per le condizioni di elaborazione del prodotto finale, con condizioni ottime per la salatura e la maturazione, conferendo al prodotto finale caratteristiche fisico-chimiche ed organolettiche specifiche ed uniche.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

http://www.gobex.es/filescms/con03/uploaded_files/SectoresTematicos/Agroalimentario/Denominacionesdeorigen/DOP_DehesaDeExtremadura_PliegoCondiciones.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 148 del 21.6.1996, pag. 1.

(3) GU L 303 del 18.11.2009, pag. 1.

(4) GU L 139 del 30.4.2004, pag. 55.

(5) GU L 31 dell’1.2.2002, pag. 1.