IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 11/18

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2015/C 11/08)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

DOMANDA DI MODIFICA AI SENSI DELL’ARTICOLO 9

«Canard à Foie Gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)»

N. CE: FR-PGI-0105-1000-25.5.2012

IGP ( X ) DOP ( )

1. Rubrica del disciplinare interessata dalla modifica

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2. Tipo di modifica

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3. Modifica (Modifiche)

L’associazione ha desiderato adeguare il proprio disciplinare da un lato per chiarire e precisare alcuni punti (segnatamente per tener conto delle peculiarità dei piccoli operatori, dell’evoluzione delle varietà di presentazione dei prodotti ai consumatori, delle modalità di immissione sui marchés au gras, mercati tradizionali che restano il riflesso della cultura rurale e gastronomica del Sud-Ovest della Francia) nell’ambito di un’iniziativa di progresso e, dall’altro, per tener conto delle evoluzioni tecniche della filiera, che si sono verificate a partire dalla registrazione dell’IGP nel 2000.

3.1. Descrizione dei prodotti

Sono state apportate le seguenti modifiche:

1. Aggiunta dell’anatra intera (con o senza fegato) e della carcassa eviscerata. Sono state aggiunte le diverse presentazioni dell’anatra intera, tradizionalmente vendute sui marchés au gras del Sud-Ovest (mercati specializzati nella vendita delle anatre o delle oche grasse e dei pezzi tagliati di questi animali). Tali presentazioni corrispondono all’animale intero macellato, in diversi gradi di eviscerazione, da cui provengono le porzioni tagliate o le frattaglie che figurano nel disciplinare registrato nel 2000 (prodotti crudi o trasformati). L’anatra intera (con o senza fegato) e la carcassa eviscerata sono presentate fresche, surgelate o congelate. Tra le viscere o le frattaglie, soltanto il fegato, il cuore e il ventriglio possono essere venduti separatamente sotto la tutela della denominazione IGP. L’associazione ha optato per il mantenimento dell’elenco dei pezzi di carne e delle frattaglie che figurano nel disciplinare dell’IGP registrato coerentemente con la storia e la reputazione dei prodotti tradizionalmente commercializzati a partire dalle anatre grasse nel Sud-Ovest. L’associazione non ha voluto estendere l’IGP a pezzi pretagliati non tradizionali.

2. Aggiunta della presentazione sotto forma di taglio secondario di tutti i prodotti ad eccezione dell’anatra intera (con o senza fegato) e delle carcasse eviscerate. Si tratta di permettere la vendita sotto forma di porzioni al consumatore finale. Nel documento unico è stato inoltre puntualizzato che il prodotto può essere presentato sotto forma di conserve, semi conserve, congelato o surgelato. Si tratta di un punto del disciplinare in vigore.

3. Aggiunta della presentazione del foie gras crudo in forma condita. Si tratta di proporre un prodotto «pronto per la cottura». Il foie gras crudo venduto sotto forma condita corrisponde al prodotto così com’è preparato prima della sua ulteriore trasformazione nell’ambito dell’IGP. Il condimento è definito in modo identico per il prodotto crudo condito oppure nell’ambito della trasformazione: «Il sale, il sale nitritato, lo zucchero, le spezie e le piante aromatiche, le acqueviti, i liquori, i vini, i tartufi (Tuber melanosporum), l’acido ascorbico o ascorbato di sodio. Il condimento si limita al 4 % della massa della preparazione, contenente al massimo 2 g di saccarosio per ogni kg di preparazione».

4. Aggiunta della possibilità di presentare il foie gras crudo privato delle vene.

5. Definizione della rifilatura del magret.

6. Quanto ai magret essiccati e affumicati, la redazione del disciplinare e del documento unico è stata oggetto di un chiarimento: in realtà il magret è sempre essiccato ma può essere, in aggiunta, affumicato.

3.2. Prova dell’origine

Le tabelle sono riaggiornate in base alle modifiche apportate al capitolo «metodo di ottenimento» e alla vigente normativa. Il contenuto di alcuni documenti è stato precisato.

Viene aggiunto l’obbligo di disporre di una contabilità materiale per sito [cfr. articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 1898/2006 della Commissione europea (3)].

Viene definito il concetto di partita.

3.3. Metodi di ottenimento

In considerazione degli sviluppi a livello nazionale ed europeo nell’ambito dei disciplinari IGP, questa rubrica è stata oggetto di numerose modifiche sia formali che sostanziali.

Sono state apportate le seguenti modifiche:

1. Cova

Le esigenze relative alla cova sono riprese onde precisare in questa parte che si tratta di anatre di sesso maschile, appartenenti alle specie Cairina moschata detta canard de Barbarie o dall’incrocio delle specie Cairina moschata con l’Anas Platyrhinchos (canard de Barbarie maschio con l’anatra comune di sesso femminile), la cosiddetta anatra «Mulard». Non si tratta di una modifica bensì dello spostamento di una disposizione già esistente nel disciplinare in un altro punto.

È stato specificato che i genitori adoperati per gli incroci devono essere selezionati in base ai parametri fissati dal Syndicat des Sélectionneurs Avicoles et Aquacoles Français (SYSAAF).

2. Allevamento

— Il disciplinare è stato modificato per consentire il trasferimento degli anatroccoli da un’azienda all’altra (prima o dopo il 42esimo giorno) nell’ambito della zona geografica. Si tratta di tener conto dell’organizzazione della filiera e delle pratiche attuali degli operatori. Questa pratica di allevamento non utilizza gli anatroccoli di 1 giorno bensì anatre giovani.

— La differenza di densità nei locali chiusi e nei percorsi all’aperto tra animali collocati nello stesso edificio durante l’intera durata dell’allevamento e animali che vengono trasferiti altrove è stata soppressa a favore di una densità nello stesso edificio che tenga conto dell’età degli animali.

— La nozione di utilizzo frazionato dei percorsi è stata introdotta per una migliore gestione della qualità di tali percorsi al fine di limitare la formazione di fango e dei suoi effetti sullo sviluppo dell’animale (ad esempio zoppicamento). Questo frazionamento è limitato dalla definizione di una superficie istantanea disponibile per anatra che viene dimezzata. Esso può essere associato alla rotazione dei percorsi, volta a consentire l’utilizzo, per le stesse ragioni, di un altro percorso. Tali modifiche sono associate alla modifica del tempo di riposo dei percorsi fra due 2 corsie (12 settimane) e la sua sostituzione con una durata complessiva cumulata di riposo dei percorsi per anno civile pari a 168 giorni.

3. Formulazione della razione alimentare

La razione alimentare distribuita agli animali prima del 42esimo giorno è stata definita e la percentuale dei prodotti derivati dai chicchi di cereali a partire dal 43esimo giorno è stata limitata.

Le classi di alimenti sono definite conformemente alla terminologia della normativa dell’UE in vigore (regolamento (UE) n. 68/2013 della Commissione, del 16 gennaio 2013, concernente il catalogo delle materie prime per mangimi).

4. Ingozzamento

Sono introdotti diversi elementi:

— un peso minimo per gli animali destinati all’ingozzamento come complemento al peso medio;

— l’ingozzamento continuo da parte dei produttori artigianali, ossia l’ingozzamento delle anatre di età diverse simultaneamente;

— requisiti di ordine sanitario a livello dell’ingozzamento (pulitura e disinfezione dei locali nonché vuoto sanitario);

— la durata dell’ingozzamento è ridotta da 12 a 10 giorni come minimo e da 24 a 20 pasti come minimo. Le diverse migliorie scientifiche e tecniche in materia di allevamento e ingozzamento lo consentono senza rimettere in discussione il peso del fegato. L’obiettivo qualitativo, segnatamente in termini di tasso di liquefazione, è di ottenere un fegato di circa 550 g. Questo peso è oggi ottenuto e addirittura superato fra i 10 e i 12 giorni. È quindi auspicabile poter accorciare la durata dell’ingozzamento allo scopo di dare agli operatori la possibilità di gestire e di incidere sulle caratteristiche ponderali dei fegati. Soltanto la durata dell’ingozzamento è modificata, la durata di allevamento invece non lo è ed anche il peso minimo del fegato rimane immutato (350 g);

— la natura del granturco adoperato per l’ingozzamento è precisata; si tratta di granturco in chicchi e/o tritato (pâté).

5. Macellazione

Si introduce un’età minima alla macellazione di 91 giorni per l’anatra «Mulard» e di 92 giorni per il canard de Barbarie. Si tratta di una precisazione corrispondente alla somma della durata minima di allevamento (81 o 82 giorni) e della durata minima di ingozzamento (10 giorni).

6. Disposizioni relative alle carcasse

— La fase dell’eviscerazione è completata introducendo la precisazione che il fiele viene eliminato al momento dell’eviscerazione, che si svolge a caldo o a freddo, e allo scopo di definire la fase di asportazione delle vene.

— La refrigerazione dei fegati e delle carcasse è stata anch’essa precisata.

— L’intervallo temporale tra l’eviscerazione e il taglio (24 h) e fra macellazione e congelazione o surgelazione (48 h) è stato abolito; sono state invece introdotte norme di igiene specifiche per ciascun operatore.

7. Condimento dei foies gras

Il condimento dei foies gras crudi viene definito e limitato al 4 % della massa della preparazione.

8. Trasformazione dei foies gras

— La presentazione dei foies gras crudi destinati alla trasformazione è stata precisata. Essi possono essere interi, privi di vene, a fette oppure conditi.

— Sono stati definiti tre stati di conservazione: refrigerato, congelato o surgelato. Le condizioni di lavorazione dei foies congelati o surgelati sono state precisate.

— Come per i foies gras crudi che vengono immessi in commercio conditi, la procedura di condimento dei foies gras destinati alla trasformazione è definita e limitata al 4 % della massa della preparazione.

— La cottura del foie gras in appositi teli, in precedenza assimilata alla lessatura, viene precisata mediante l’aggiunta di disposizioni relative al brodo adoperato, poiché si tratta di un metodo di cottura tradizionale.

— Sono state apportate precisazioni sui prodotti «foie gras entier» o «foie gras»: la possibilità di contenere un solo lobo del fegato in una confezione di una massa netta inferiore o pari a 250 g, la composizione della gelatina di rivestimento, il tasso minimo di tartufi (per poter menzionare questo ingrediente nella denominazione di vendita).

— La possibilità di adoperare foies gras IGP già trasformati e cotti nel blocco di foie gras fino ad un massimo del 10 % dell’emulsione è esplicitamente prevista.

— Sono state apportate precisazioni sulle condizioni necessarie per poter indicare sulle etichette la presenza di pezzi, la composizione della gelatina da rivestimento, il tasso minimo di tartufi.

9. Trasformazione delle carni

È stato introdotto il divieto di ricorrere alla salatura mediante salamoia per le carni trasformate:

— Per il «magret» essiccato e affumicato: — introduzione di precisazioni relative all’asciugatura; — divieto di utilizzo di aromi; — per l’affumicatura, divieto di ricorrere a procedure quali la spruzzatura con/l’immersione in/o l’aspersione di fumo liquido; — introduzione di un elenco positivo di ingredienti.

— Per i cosiddetti confit: — si precisa che la cottura è completa (interno completamente cotto) per i condizionamenti che non sono oggetto di stabilizzazione termica; — la stabilizzazione mediante trattamento termico (seconda cottura) riguarda unicamente i condizionamenti per i quali essa è tecnicamente possibile; — sono state precisate le norme relative all’uso delle denominazioni di vendita dei confit a seconda dei pezzi contenuti nell’imballaggio.

3.4. Etichettatura

Tenuto conto degli sviluppi della normativa a livello nazionale, l’apposizione del nome degli organismi di certificazione non è più obbligatoria sulle etichette dei prodotti IGP; l’associazione ha quindi scelto di sopprimere detto obbligo togliendolo dal disciplinare.

Le norme relative all’etichettatura sono state riesaminate onde renderle coerenti con la denominazione registrata.

È stato introdotto l’utilizzo di elementi collettivi di etichettatura come pure una serie di norme relative alle dimensioni dei caratteri per il nome geografico nella denominazione di vendita del prodotto.

Gli elementi collettivi di etichettatura sono definiti in una sorta di Carta messa a disposizione di tutti gli operatori da parte dell’associazione.

3.5. Requisiti Nazionali

Tenuto conto degli sviluppi legislativi e normativi nazionali, la rubrica «Requisiti nazionali» è presentata sotto forma di una tabella dei principali punti da controllare e il loro metodo di valutazione.

3.6. Altro

Dati dell’associazione e degli organismi di certificazione

I dati dell’associazione sono aggiornati e vengono aggiunti quelli degli organismi di certificazione.

Tipo di prodotto

La denominazione delle classi di prodotti è stata aggiornata conformemente alla terminologia della vigente normativa dell’UE. Tale redazione è riportata nel capitolo «Descrizione dei prodotti».

Zona geografica

La delimitazione della zona geografica dell’IGP non è modificata. Viceversa, la sua presentazione è modificata: l’elenco dei cantoni è sostituito dall’elenco dei comuni corrispondenti.

Norme specifiche applicabili al condizionamento

Si precisa che tutte le operazioni a partire dall’allevamento fino al condizionamento devono avere luogo nella zona geografica delimitata. L’obbligo del condizionamento nella zona geografica compare quindi esplicitamente nella parte «zona geografica» del disciplinare.

Ciò era già implicito nel disciplinare in vigore mediante le seguenti disposizioni:

— pagina 34, «i confit di carni sono condizionati nel loro imballaggio finale»;

— pagine 32 e 34, «è prevista la messa sotto vuoto dei magret e dei foies gras»;

— pagina 32, «il trattamento termico finale delle preparazioni di foie gras ha luogo dopo il condizionamento».

Il condizionamento all’interno della zona geografica permette di mantenere intatte le caratteristiche dei prodotti.

Le frattaglie e le carni di anatra sono prodotti fragili che tendono ad ossidarsi a contatto con l’aria. Il condizionamento nella zona geografica riduce gli intervalli temporali fra l’elaborazione e il condizionamento e costituisce pertanto un mezzo per evitare che i prodotti si alterino.

Per i foies gras trasformati e i prodotti confit, il condizionamento fa parte integrante del processo di lavorazione; questi prodotti subiscono infatti un trattamento termico finale di stabilizzazione successivo al condizionamento.

Il condizionamento nella zona geografica consente infine di agevolare la tracciabilità e il controllo dei prodotti.

Modifiche redazionali segnatamente nella parte «Legame con la zona geografica»

La redazione di questo capitolo è stata rielaborata allo scopo di dimostrare il legame con la zona geografica per i nuovi prodotti aggiunti ed essere conforme alle attuali esigenze redazionali.

Il capitolo è organizzato in base ai tre capitoli in appresso, che sono stati modificati:

1. Il capitolo «Specificità della zona geografica» è stato riscritto e riordinato al fine di migliorare: — la localizzazione della zona geografica, i cui confini sono stati presentati rispetto alle unità geografiche od amministrative che la circondano; — la descrizione dei fattori naturali caratteristici della zona geografica, ossia le condizioni climatiche, i paesaggi e la predominanza della coltivazione di granturco. La natura dei suoli non è stata presa in considerazione; lo sviluppo della coltivazione del granturco si spiega infatti principalmente con le condizioni climatiche della zona geografica. Questo punto è stato completato con l’introduzione di cifre esatte; — la descrizione dei fattori umani, che rispecchiano le caratteristiche tradizionali dell’allevamento nel Sud-Ovest fin dal Medioevo e l’incremento della commercializzazione del «Canard à foie gras du Sud-Ouest».

2. Le specificità di tutti i prodotti tutelati dall’IGP sono state precisate nel capitolo «Specificità del prodotto», segnatamente quelle della classe di prodotti introdotta nell’ambito della domanda di modifica (anatra intera (con o senza fegato) e carcassa eviscerata).

3. Il capitolo «Legame causale» è stato riformulato per precisare che esso si basa essenzialmente sulla reputazione, la quale è dimostrata mediante elementi più precisi.

Gli elementi della tradizione, ossia l’impianto e la coltivazione del granturco nella regione, l’economia contadina basata sull’allevamento di anatre ingrassate e le particolari tecniche di conservazione, vengono mantenuti ma riorganizzati e puntualizzati.

Il legame causale si basa quindi sui seguenti elementi:

— la zona geografica presenta condizioni climatiche propizie alla coltivazione del granturco;

— il granturco si è radicato nella regione fin dal XVI secolo, diventando rapidamente uno dei principali alimenti dei volatili in generale e, più particolarmente, delle anatre;

— la distribuzione di questo cereale ha consentito agli allevatori di specializzarsi nell’allevamento di anatre grasse e di sviluppare competenze specifiche in materia di allevamento, basate su un ingrassamento intenso ma progressivo (il cosiddetto ingozzamento);

— questo metodo di allevamento di anatre grasse è all’origine della loro peculiarità, che consiste nel presentare un tasso di ingrassamento notevole nonché un buon sviluppo muscolare;

— il successo di questo metodo di allevamento è accompagnato dalla messa a punto di tecniche originali di conservazione (confisage e appertizzazione);

— tali tecniche di conservazione hanno consentito la commercializzazione su scala più vasta di questi prodotti da parte di imprese commerciali specializzate;

— l’insediamento di tali imprese ha contribuito ad incrementare la reputazione del «Canard à foie gras du Sud-Ouest» nella sua regione d’origine ma anche a livello nazionale e, successivamente, internazionale.

Sono state apportate numerose modifiche di tipo redazionale (riformulazioni, precisazioni, spostamento di paragrafi, soppressione di paragrafi superflui).

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO RELATIVO

alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (4)

«Canard à Foie Gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)»

N. CE: FR-PGI-0105-1000-25.5.2012

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione

«Canard à Foie Gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)»

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.1. Carne (e frattaglie) fresche

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Canard à foie gras du Sud-Ouest» proviene da un canard de Barbarie maschio o da un’anatra «Mulard» di sesso maschile.

Il «Canard à foie gras du Sud-Ouest» è allevato all’aperto, quindi ingozzato a partire da 81 giorni per le anatre «Mulard» e da 82 giorni per i canard de Barbarie.

Il «Canard à foie gras du Sud-Ouest» è ingozzato per un minimo di 10 giorni e di 20 pasti.

L’animale è poi macellato e, se del caso, porzionato e trasformato.

Il «Canard à foie gras du Sud-Ouest» presenta pelle e grasso di colore che va dal beige al giallo.

I diversi prodotti ottenuti con il «Canard à foie gras du Sud-Ouest» sono i seguenti:

— Carni e frattaglie fresche: anatra intera (con o senza fegato) e carcassa eviscerata, foie gras, magret, coscia, filetto interno, cuore, manchon (prima falange dell’ala), ventriglio. L’anatra intera con il fegato corrisponde all’anatra intera macellata, spennata e non eviscerata. L’anatra intera senza il fegato corrisponde all’anatra intera macellata, spennata, non eviscerata ma a cui è stato asportato il fegato. La carcassa eviscerata corrisponde all’anatra intera, macellata, spennata e interamente eviscerata. Il foie gras crudo è morbido e di colore omogeneo, non presenta lesioni. Il suo peso minimo è di 350 grammi e non può essere presentato già condito. I magret corrispondono ai filetti prelevati nella massa pettorale (non includono il muscolo del filetto interno). Ogni magret pesa come minimo 300 grammi ed è presentato con la pelle ed il grasso sottocutaneo che lo ricopre. Il tasso di ingrassamento (grasso + pelle/peso totale) è compreso fra il 25 % e il 45 %. I magret sono completamente spiumati e accuratamente preparati per la cottura. La rifilatura deve essere regolare, tondeggiante, con una scarsa proporzione di grasso visibile sul lato della carne. Le cosce corrispondono all’insieme dei pezzi di carne, di pelle e di grasso che avvolgono il femore, la tibia ed il perone. I due tagli devono essere praticati in corrispondenza delle articolazioni. Esse non devono presentare ematomi né graffi. Sono completamente spiumate, accuratamente preparate per la cottura e gli spuntoni sono correttamente eliminati. I filetti interni (aiguillettes) corrispondono alla parte interna del muscolo pettorale attaccato alla carcassa. Essi non presentano ematomi e sono presentati interi. Il cuore è presentato intero, senza tagli e privo di aorta. Il manchon corrisponde alla prima falange dell’ala. Si presenta perfettamente rifilato, senza fratture, schegge ossee né ematomi. Il ventriglio corrisponde alla seconda sacca digestiva dell’anatra costituita da un muscolo spesso e commestibile. Da esso va accuratamente rimossa la pelle internamente ed il grasso esternamente; non deve comportare alcun pezzo di esofago. Questi prodotti possono essere venduti al consumatore freschi, congelati o surgelati. Essi possono essere presentati sotto forma di porzioni pretagliate, salvo l’anatra intera e la carcassa.

— Prodotti a base di carni: foie gras intero, foie gras, blocco di foie gras (con o senza pezzi), magret essiccato (oppure essiccato e affumicato), confit (ali, cosce, magret, manchon, ventrigli). Il foie gras intero corrisponde ad una preparazione composta di un foie gras intero oppure di uno o più lobi di foie gras e di un condimento. Il foie gras corrisponde ad una preparazione composta da pezzi di lobi agglomerati di foie gras (i singoli pezzi di lobo di foie gras devono costituire almeno 20 g della massa) e di un condimento. Il blocco di foie gras (con o senza pezzi) corrisponde ad una preparazione composta di foie gras ricostituito e di un condimento con l’eventuale aggiunta di pezzi di foie gras. I magret essiccati (o essiccati e affumicati) sono preparati a partire da magret, messi in salamoia con sale secco ed essiccati (o essiccati e affumicati), ai quali sono eventualmente aggiunti altri ingredienti. I confit corrispondono a preparazioni ottenute dalla cottura di pezzi di carne di canard à foie gras, salati con sale secco, esclusivamente nel grasso dell’anatra stessa. Le uniche parti dell’animale che possono essere utilizzate sono la coscia, l’ala, (magret con relativo manchon), il magret, il manchon e il ventriglio. Questi prodotti possono essere venduti al consumatore in conserve, semiconserve (o semi cotti), congelati o surgelati. Essi possono essere presentati sotto forma di tagli secondari.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Le preparazioni a base di foie gras (foie gras intero, foie gras, blocco di foie gras con o senza pezzetti) devono essere realizzate a partire da foies gras IGP.

I magret essiccati (o essiccati e affumicati) devono essere realizzati a partire da magret IGP.

I confit sono preparati con pezzi di carne IGP previamente salati con sale secco e cotti nel grasso di anatra.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodoti di origine animale)

L’alimentazione delle anatre d’allevamento si compone almeno al 50 % di chicchi di cereali o di loro prodotti derivati e di chicchi di leguminose fino al 42esimo giorno. In seguito, fino all’inizio della fase di ingozzamento, essa si compone nella misura minima del 70 % di chicchi di cereali o di loro prodotti derivati e di chicchi di leguminose con un minimo del 15 % di granturco ed un minimo del 40 % di frumento.

La razione di ingozzamento è costituita almeno al 95 % di granturco raccolto nella zona geografica del Sud-Ovest. Le anatre vengono ingozzate per almeno 10 giorni e per almeno 20 pasti con granturco intero o tritato.

Questa pratica si fonda sulle usanze. L’introduzione e la successiva coltivazione del granturco nel Sud-Ovest sono alla base dello sviluppo dell’economia dei palmipedi grassi; questo cereale ha infatti proprietà ben note ai fini dell’ingrasso dei volatili.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Le anatre allevate per la produzione di foie gras del Sud-Ovest sono allevate, ingozzate, macellate e, se del caso, porzionate e trasformate nella zona geografica.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.

Il condizionamento nella zona geografica consente di mantenere intatte le caratteristiche del prodotto.

Le frattaglie e le carni di anatra sono prodotti fragili che tendono ad ossidarsi a contatto con l’aria. Il condizionamento nella zona geografica riduce i tempi che intercorrono fra l’elaborazione e il condizionamento e costituisce quindi uno strumento per evitare che il prodotto si alteri.

Per i foie gras trasformati e i prodotti confit, il condizionamento costituisce parte integrante del processo di fabbricazione; questi prodotti subiscono infatti un trattamento termico finale di stabilizzazione dopo il condizionamento.

Il condizionamento nella zona geografica consente infine di agevolare la tracciabilità e il controllo dei prodotti.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

L’etichettatura del prodotto commercializzato include:

— la denominazione «Canard à foie gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)»;

— la designazione dei prodotti completata da uno dei termini geografici seguenti: Sud-Ouest, Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord o Quercy. In questo caso, il prodotto finale proviene da un’anatra allevata, ingozzata, macellata, elaborata e condizionata nelle zone di produzione di cui sopra;

— gli elementi collettivi di etichettatura in base alla Carta collettiva stabilita dall’associazione e messa a disposizione di tutti gli operatori. Ogni modifica viene comunicata a tutti gli operatori nonché all’organismo di controllo ed alle competenti autorità di controllo.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica si compone delle regioni, dei dipartimenti e/o dei cantoni elencati in appresso:

AQUITAINE (Dordogne, Gironde, Landes, Lot-et-Garonne, Pyrénées-Atlantiques);

MIDI-PYRÉNÉES (Lot, Tarn-et-Garonne, Gers, Hautes-Pyrénées, Haute-Garonne, Ariège, Tarn, Aveyron);

LIMOUSIN: Corrèze e cantoni limitrofi della Haute-Vienne: Saint-Mathieu, Chalus, Saint-Yrieix-la-Perche, Aude: cantoni di Castelnaudary-Sud e Castelnaudary-Nord, Salles, Belpech, Fanjeaux;

la CHALOSSE si compone dei seguenti cantoni delle Landes: Pouillon, Montfort, Amou, Hagetmau, Saint-Sever;

la GASCOGNE si compone dei dipartimenti del Gers, delle Landes, degli Hautes-Pyrénées e l’arrondissement di Saint-Gaudens (Haute-Garonne);

il GERS corrisponde al dipartimento amministrativo del Gers;

le LANDES corrispondono al dipartimento amministrativo delle Landes;

il PERIGORD si compone del dipartimento della Dordogne e dei cantoni limitrofi della Haute-Vienne (Saint-Mathieu, Chalus, Saint-Yrieix-la-Perche), della Corrèze (Lubersac, Juillac, Ayen, Larche, Brive-la-Gaillarde), del Lot (Souillac, Payrac, Gourdon, Salviac, Cazals, Puy-l’Évêque) e del Lot-et-Garonne (Fumel, Monflanquin, Villereal, Castillonnes, Lauzun, Duras);

il QUERCY si compone del dipartimento del Lot e dei seguenti cantoni del Tarn-e-della-Garonne: Montaigu-de-Quercy, Bourg-de-Visa, Moissac, Lauzerte, Molières, Lafrançaise, Montauban, Montpezat-de-Quercy, Caussade, Négrepelisse, Monclar-de-Quercy, Villebrumier, Caylus e Saint-Antonin-Noble-Val.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

a) Fattori naturali

La zona geografica corrisponde globalmente all’entità geologica del bacino aquitano, vasto bacino di origine sedimentaria costituitosi durante l’era secondaria, che occupa gran parte del Sud-Ovest della Francia. Essa è limitata ad ovest dall’oceano Atlantico, a sud dalla catena dei Pirenei, ad est da una linea che corre tra il massiccio centrale e la città di Castelnaudary e a nord dai confini amministrativi della regione di Poitou-Charentes.

Essa è caratterizzata da un susseguirsi di pianure e di colline coltivabili nonché da un clima mite di tipo semi-oceanico.

Le temperature sono elevate e le precipitazioni abbondanti durante l’estate. Nella zona geografica si osservano precipitazioni generalmente superiori a 900 mm in media (Fonte: Météo France per il periodo 1981-2010).

Grazie a queste condizioni climatiche, la zona geografica è storicamente una terra propizia alla coltivazione del granturco: «C’est le maïs qu'on cultive principalement en seconde céréale, parce qu'il n’exige d’eau qu'un peu plus tard. Le Sud-Ouest est la région privilégiée de ce grain […]. Le maïs ne trouve en effet que là […] les conditions de chaleur et d’humidité qui lui sont nécessaires» (Il granturco è al secondo posto fra i cereali principalmente coltivati, in quanto richiede acqua solo un po’ più tardi. Il sud-ovest è la regione privilegiata di questo tipo di cereale […]. Il granturco in effetti trova solo in questa regione […] le condizioni di calore e di umidità che gli sono necessarie) (DE LAVERGNE, M.L. (1860) Économie rurale de la France depuis 1789. Paris: Guillaumin et Cie et Librairie agricole de la maison rustique).

b) Fattori umani

L’allevamento tradizionale del «Canard à foie gras du Sud-Ouest» nella zona geografica

Il Sud-Ovest rurale della Francia è caratterizzato fin dal Medioevo dalla predominanza di piccole aziende e dal ricorso alla mezzadria. La presenza di palmipedi da ingrassare nelle aie è tuttavia, fin d’allora, una caratteristica propria delle aziende del Sud-Ovest.

L’allevamento di palmipedi è quindi uno strumento non trascurabile per garantire l’alimentazione all’agricoltore e alla sua famiglia. Esso presenta inoltre, a partire dal XVI secolo, la particolarità di basarsi sulla distribuzione del granturco, che sostituisce molto presto (fin dalla sua introduzione nel Sud-Ovest durante il XVI secolo) il miglio e il sorgo nell’alimentazione degli animali e successivamente degli abitanti della regione.

Sino alla fine del XVII secolo le anatre vengono fatte ingrassare spontaneamente mediante la somministrazione di granturco distribuito copiosamente in un locale buio. Lo sviluppo della tecnica dell’ingozzamento verso la fine del XVIII secolo modificherà il metodo di ingrassamento degli animali mediante la distribuzione più intensiva di granturco crudo o cotto sotto forma di farina o di polpetta.

Una commercializzazione antica del «Canard à foie gras du Sud-Ouest» e dei suoi derivati.

Questo tipo di allevamento caratteristico è accompagnato, a partire dal XVII secolo, dallo sviluppo, nelle fattorie del Sud-Ovest, di un tipo di conservazione davvero sui generis dei pezzi di carne e delle frattaglie di anatre cotti nel grasso: il cosiddetto confit. Il commercio dei prodotti ottenuti dal «Canard à foie gras du Sud-Ouest» conosce un incremento ancora più significativo alla fine del XVIII secolo, grazie all’invenzione dell’appertizzazione da parte di Nicolas Appert che permette di razionalizzare la commercializzazione dei prodotti ottenuti dalle anatre (foies gras e confits più particolarmente) sotto forma di conserve e di accedere a nuovi sbocchi oltre le frontiere del Sud-Ovest.

A partire dalla fine del XVIII secolo la vendita delle anatre grasse o eviscerate e dei foies gras crudi si sviluppa nell’ambito dei marchés au gras, consacrati esclusivamente alla vendita diretta di tali prodotti e che si tengono tra la fine dell’autunno e l’inizio della primavera.

Al giorno d’oggi, questi mercati specializzati nella vendita del foie gras sussistono in numerose città del Sud-Ovest quali Samatan (Gers), Seissan (Gers), Périgueux (Périgord), Mont-de-Marsan (Landes), Cahors (Quercy) o Monfort-en-Chalosse (Chalosse). Questi mercati tradizionali propongono ai produttori di vendere direttamente anatre intere (con o senza fegato), carcasse eviscerate nonché tutti i pezzi pretagliati dell’anatra e le frattaglie quali i foies gras crudi, i ventrigli e i cuori.

5.2. Specificità del prodotto

La specificità del «Canard à foie gras du Sud-Ouest» consiste nel suo forte tasso di ingrasso derivante da modalità di allevamento e di alimentazione ad hoc, basate su un metodo progressivo di ingrasso degli animali.

Al termine di una lunga fase di allevamento su percorsi all’aperto per almeno 81 giorni, il «Canard à foie gras du Sud-Ouest» viene messo ad ingrassare progressivamente per un minimo di 10 giorni ed alimentato con una razione costituita almeno al 95 % da granturco.

Le carcasse ottenute grazie a questa finizione tradizionale presentano una pelle ed un grasso di colore che va dal beige al giallo nonché un livello significativo di ingrassamento che si osserva su tutti le parti dell’anatra e si traduce segnatamente in un tasso di ingrassamento dei magrets compreso fra il 25 e il 45 % nonché in una buona conformazione degli animali da cui si ricavano pezzi tagliati individualmente di peso notevole. Basti dire che il peso minimo dei magrets ad esempio è di 300 g e quello dei foies gras di 350 g.

D’altro canto, fin dal XVIII secolo si assiste ad una presa di coscienza della peculiarità dei foies gras di palmipedi da parte dei cuochi, che renderanno così famosi questi foies gras.

Il «Canard à foie gras du Sud-Ouest» gode altresì di una grande reputazione, acquisita da lungo tempo, la quale valica ampiamente le frontiere non soltanto del Sud-Ouest ma addirittura della Francia.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP), o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristciche del prodotto (per le IGP)

Il legame che ha dato origine al «Canard à foie gras du Sud-Ouest» si basa essenzialmente sulla reputazione di quest’anatra e dei suoi derivati.

Tale reputazione è legata innanzitutto all’utilizzo locale e tradizionale del granturco per fare ingrassare i palmipedi.

Grazie alle condizioni climatiche favorevoli, il granturco viene coltivato nella zona geografica fin dal XVI secolo imponendosi rapidamente come il principale cereale per l’ingrasso soprattutto delle anatre. D’altronde, in numerose opere letterarie si ritrova il legame fra questa pratica di alimentazione e la reputazione del prodotto: «les foies de canards si renommés dans toute l’Europe ne doivent leurs avantages qu'à ce grain» (i foies di anatra così rinomati in tutta l’Europa devono i propri vantaggi solo a questo cereale) (PARMENTIER, M. (1785) Mémoire couronné le 25 août 1784 par l’Académie Royale des sciences, belles lettres et arts de Bordeaux.[Opera premiata il 25 agosto 1784 dalla Académie Royale des sciences, belles lettres et arts di Bordeaux]. Bordeaux: Arnaud-Antoine PALLANDRE). Anche l’abate ROZIER cita questo legame nel suo trattato sull’agricoltura nel 1787: «les volailles de toutes espèces […] prennent beaucoup de graisse et leur viande acquiert un goût fin et délicat, aussi les plus estimées viennent-elles des endroits où ce grain est cultivé en grand» (volatili di tutti i tipi […] diventano molto grassi e la loro carne acquista un sapore fine e delicato; pertanto i volatili più pregiati provengono dai luoghi nei quali questo cereale è coltivato su larga scala).

La coltivazione del granturco ha permesso ai produttori di specializzarsi nell’allevamento dei palmipedi grassi e di sviluppare competenze basate sulla somministrazione intensiva di questo cereale e la gestione progressiva della fase di ingrasso. Tali competenze, associate ad un lungo allevamento all’aperto, reso possibile dal clima mite e temperato presente durante tutto l’anno, consentono di ottenere animali ben sviluppati e con un livello significativo di ingrassamento. La distribuzione del granturco durante la fase di ingrasso determina il colore della pelle e del grasso a seconda del tipo di granturco distribuito (granturco bianco oppure giallo).

La reputazione del «Canard à foie gras du Sud-Ouest» e dei prodotti derivati si è poi sviluppata grazie al ricorso a tecniche originali di conservazione dei prodotti (il confisage e l’appertizzazione) che hanno consentito la vendita di questi prodotti al di fuori del Sud-Ovest nonché lo sviluppo dei circuiti di commercializzazione regionali e nazionali.

A questo titolo, la reputazione del foie gras è comprovata, da molti anni, da numerose opere letterarie quali L’histoire de la vie privée des français (La storia della vita privata dei francesi) di Aussy, pubblicato nel 1787, in cui si precisa che la reputazione di Tolosa poggia sul foie gras de canard oppure il Larousse Ménager del 1926 in cui si precisa che «les foies gras servent surtout à la confection de pâtés et de terrine, dont certaines régions ont la spécialité. […] Les pâtés de Toulouse sont au foie de canard et font de la concurrence aux pâtés de Strasbourg» (i foies gras servono soprattutto alla preparazione di pâté e di terrine, specialità di alcune regioni. […] I pâté di Tolosa sono di fegato d’oca e fanno concorrenza a quelli di Strasburgo).

D’altronde va detto che i mercati specializzati, insediatisi nella zona geografica alla fine del XVIII secolo e che sussistono ancor oggi, costituiscono la prova concreta di quanto siano radicati nel tessuto culturale la produzione e la commercializzazione di questo tipo di prodotti, dall’anatra intera da cucinare a casa ai pezzi pretagliati e alle frattaglie già pronti.

Riferimento alla pubblicazione del disicplinare

[articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (5)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPCanardafoiegrasduSudOuestV3.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) GU L 369 del 23.12.2006, pag. 1. Sostituito dal regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della Commissione, del 13 giugno 2014, recante modalità di applicazione del regolamento (UE) n. 1151/2012.

(4) Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(5) Cfr. nota n. 4.