IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 16/23

Pubblicazione di una domanda a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

(2008/C 16/06)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

SCHEDA RIEPILOGATIVA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«CEBREIRO»

N. CE: ES/PDO/005/0443/15.12.2004

DOP ( X ) IGP ( )

La presente scheda riepilogativa presenta a fini informativi gli elementi principali del disciplinare.

1. Servizio competente dello Stato membro:

Nome: Subdirección General de Calidad y Promoción Agroalimentaria. Dirección General de Industrias Agroalimentarias y Alimentación. Secretaría General de Agricultura y Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. España Indirizzo: Paseo Infanta Isabel, 1, E-28071 Madrid Tel. (34) 91 347 53 94 Fax (34) 91 347 54 10 E-mail: sgcaproagro@mapya.es

2. Associazione:

Nome: Quesería Castelo de Brañas SL Indirizzo: Acceso al Mercado Ganadero s/n. Pedrafita do Cebreiro (Lugo) Tel. (34) 982 367 163 Fax (34) 982 367 163 E-mail: — Nome: Da Ma del Carmen Arrojo Valcárcel (Quesería XAN BUSTO) Indirizzo: Nullán. As Nogais (Lugo) Tel. (34) 982 161 020 Fax (34) 982 161 020 E-mail: — Composizione: Produttori/trasformatori ( X ) altri ( )

3. Tipo di prodotto:

Classe 1.3: Formaggio

4. Disciplinare:

[sintesi dei requisiti di cui all'articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006]

4.1. Nome: «Cebreiro»

4.2. Descrizione: Formaggio elaborato a partire da latte vaccino che, dopo un processo di produzione che include le fasi di coagulazione, taglio della cagliata, sgocciolamento, impastatura, salagione, formatura, pressatura, maturazione ed eventualmente stagionatura, presenta le seguenti caratteristiche:

Caratteristiche fisiche:

— forma: di fungo o di cappello da cuoco, composto di due parti: la base, cilindrica, di diametro variabile e di altezza inferiore o pari a 12 cm e il cappello, il cui diametro misura da 1 a 2 cm in più rispetto a quello della base e la cui altezza non può superare i 3 cm,

— peso: fra 0,3 e 2 kg.

Caratteristiche organolettiche:

— la crosta del formaggio fresco non presenta colore diverso, la pasta è bianca, granulosa, molle, ruvida al tatto, untuosa e fondente al palato. Il gusto e l'aroma ricordano quelli del latte con cui è elaborato, leggermente acido,

— il formaggio stagionato ha una crosta uniforme e la sua pasta, di colore giallo o giallo vivo, è di consistenza talvolta dura e comunque sempre piuttosto dura anziché cremosa. Il gusto è leggermente metallico, piccante e latteo, con un aroma caratteristico.

Caratteristiche analitiche:

— umidità: variabile a seconda del grado di maturazione, ma sempre inferiore al 50 %,

— materie grasse: minimo 45 % e massimo 60 %, su estratto secco,

— proteine: contenuto superiore al 30 %.

4.3. Zona geografica: La zona di produzione del latte e di elaborazione dei formaggi tutelati dalla denominazione d'origine protetta «Cebreiro» è costituita dalla zona geografica che include i seguenti comuni, tutti situati nella provincia di Lugo: Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos e Triacastela.

4.4. Prova dell'origine: Unicamente il latte proveniente dalle aziende zootecniche iscritte nel corrispondente registro potrà essere adoperato per l'elaborazione dei formaggi tutelati dalla denominazione d'origine protetta «Cebreiro».

Analogamente, potranno ottenere la protezione della denominazione d'origine protetta «Cebreiro» soltanto i formaggi prodotti ed eventualmente stagionati nei caseifici e nei locali di maturazione regolarmente iscritti nei registri dell'organismo di controllo.

Al fine di accertare il rispetto delle disposizioni del disciplinare e del manuale di qualità, l'organismo di controllo dispone di registri di controllo delle aziende zootecniche, dei caseifici e dei locali di maturazione. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, proprietarie di beni iscritti in detti registri, nonché le apparecchiature e i prodotti ottenuti, saranno assoggettati a questo controllo, effettuato per verificare se i prodotti recanti la denominazione d'origine protetta «Cebreiro», siano rispondenti ai requisiti stabiliti dal disciplinare.

I controlli si fondano su ispezioni delle mandrie e degli impianti, sull'esame dei documenti e sull'analisi della materia prima e dei formaggi.

Qualora si accerti che la materia prima o i formaggi prodotti non sono stati ottenuti conformemente alle disposizioni del disciplinare, detti formaggi non potranno essere immessi sul mercato tutelati dalla denominazione d'origine protetta «Cebreiro».

I formaggi protetti da questa denominazione d'origine debbono essere provvisti di una controetichetta numerata che sarà controllata, fornita e rilasciata dall'organo di controllo conformemente alle norme definite nel manuale di qualità.

4.5. Metodo di ottenimento: Si utilizza latte naturale e intero proveniente da vacche delle razze rubia gallega, bruna alpina, frisona o dei relativi incroci. Non deve contenere colostro né conservanti e, in generale, deve rispondere ai criteri stabiliti dalla normativa in vigore. Inoltre, non può essere sottoposto ad alcun processo di normalizzazione e deve essere conservato in condizioni adeguate onde evitare la proliferazione di microrganismi e in modo tale che la temperatura non sia superiore a 4 °C. Prima di dare inizio al processo di fabbricazione, il latte viene sottoposto ad un processo di pastorizzazione durante il quale è mantenuto a 62 °C per 30 minuti se la pastorizzazione viene effettuata in vasca, oppure a 72 °C per 20 secondi se viene invece effettuata in pastorizzatore.

L'elaborazione del formaggio richiede la realizzazione dei seguenti processi:

Coagulazione: sarà provocata con caglio animale od altri enzimi coagulanti autorizzati nel manuale di qualità, a temperatura compresa fra 26 e 30 °C, utilizzando le dosi di caglio necessarie affinché la cagliatura non duri meno di 60 minuti.

Rottura della cagliata: si procederà ai tagli necessari per ottenere dei blocchi il cui diametro oscilla fra i 10 e i 20 mm.

Sgocciolamento: dopo un primo sgocciolamento nella vasca stessa, il latte cagliato sarà versato in sacchi di tela che rimangono sospesi per cinque — dieci ore in modo da consentire un secondo sgocciolamento.

Impastatura e salagione: al termine dello sgocciolamento il latte cagliato è sottoposto ad impastatura fino ad ottenere un impasto uniforme ed argilloso al tatto, procedendo contemporaneamente alla salatura con cloruro di sodio.

Formatura e pressatura: l'impasto viene versato in stampi che saranno sottoposti alla pressatura finale per un periodo di tempo variabile a seconda della pressione esercitata e delle dimensioni dei pezzi. I formaggi vengono quindi estratti dagli stampi e collocati in celle frigorifere ad una temperatura compresa fra 2 e 6 °C durante un periodo minimo di maturazione di un'ora, trascorso il quale i formaggi che si vendono freschi possono essere immessi sul mercato.

Stagionatura (opzionale): l'eventuale processo di stagionatura si effettuerà in locali che presentano un'umidità relativa compresa fra il 70 e l'80 % ed una temperatura compresa fra 10 e 15 °C. Il periodo minimo per la stagionatura sarà di quarantacinque giorni. Sull'etichetta apposta sui formaggi stagionati figurerà esplicitamente la dicitura «stagionato».

Al fine di salvaguardare la qualità del prodotto e di garantirne la tracciabilità i formaggi tutelati dalla denominazione d'origine protetta devono essere commercializzati, in linea di massima, in pezzi interi e in confezioni autorizzate dall'organismo di controllo.

Detto organismo può tuttavia autorizzare la commercializzazione in porzioni ed anche la porzionatura presso il punto di vendita, a condizione che sia messo a punto, a tale scopo, un adeguato sistema di controllo tale da garantire ai consumatori la provenienza del prodotto, la sua origine e qualità nonché il suo perfetto stato di conservazione e la sua corretta presentazione al consumatore, evitando qualsiasi possibilità di confusione.

4.6. Legame:

Storico

L'origine di questi formaggi è attribuita ai primi monaci che si insediarono nel villaggio del Cebreiro — punto di entrata in Galizia del Camino francés, itinerario principale dei pellegrinaggi diretti a Santiago — per prestare la loro opera nell'ospedale ivi costruito alla fine del IX secolo allo scopo di rispondere ai bisogni dei pellegrini. Nel corso dei secoli i pellegrini gustarono il formaggio prodotto nei monti del Cebreiro e lo fecero conoscere in tutta la Spagna e l'Europa.

La documentazione conservata presso l'Archivio storico nazionale e l'Archivio Generale di Simancas contiene annotazioni curiose relative all'invio annuale alla Casa Reale portoghese dei formaggi prodotti nel Cebreiro durante il regno di Carlo III. Il formaggio veniva fabbricato dagli abitanti della regione (principalmente dalle donne) a casa propria a partire dal mese di novembre. Ogni confezione inviata conteneva due dozzine di formaggi, sempre preparati nelle ultime due settimane dell'anno per approfittare del freddo stagionale che ne garantiva una migliore conservazione, quindi consegnati in dono alla regina del Portogallo durante la prime due settimane di gennaio.

Inoltre, numerosi documenti dei secoli XVIII e XIX comprovano la fama di cui godeva in quest'epoca il formaggio del Cebreiro.

Per quanto riguarda riferimenti bibliografici più recenti, il libro «Geografía General del Reino de Galicia» (Geografia generale del regno di Galizia, 1936) contiene informazioni relative al formaggio «Cebreiro», alle sue caratteristiche ed alle sue modalità di produzione.

Successivamente, negli anni sessanta, Carlos Compairé Fernández, studioso dei formaggi spagnoli in generale e di quelli galiziani in particolare, pubblicò varie opere nelle quali procede ad un ampio studio di tali formaggi, ivi comprese analisi chimiche e batteriologiche. Si tratta, per così dire, dei primi studi scientifici in materia.

Nell'«Inventario Español de Productos Tradicionales», pubblicato dal ministero dell'agricoltura, della pesca e dell'alimentazione nel 1996, il capitolo dedicato ai formaggi riprende le informazioni particolareggiate sul formaggio del Cebreiro, con dati sulle sue caratteristiche, le sue modalità di produzione, la sua storia e la sua importanza economica.

Naturale

La zona inclusa nella D.O.P. «Cebreiro» è dotata di un clima di tipo oceanico montano; esso è caratterizzato da una ridotta influenza marittima e da accentuate caratteristiche continentali. Questo clima limita notevolmente le attività agricole. Una vasta parte del territorio, al di sopra dei 1 000 metri di altitudine, presenta temperature che possono essere definite «molto fredde» rispetto alle temperature normali della Galizia, con un periodo senza gelate inferiore a 5 mesi.

A causa di tali condizioni climatiche sfavorevoli l'attività zootecnica è fondamentale per l'economia della regione in quanto si tratta di un settore che si adatta alle condizioni climatiche, edafiche ed orografiche meglio dell'agricoltura; ciò è dovuto alla presenza di ottimi prati e pascoli naturali, alla possibilità di utilizzare come pascoli le numerose superfici montagnose ed alla capacità di adattamento del bestiame al rigore del clima.

Rapporto causale tra l'ambiente e le caratteristiche specifiche del prodotto.

La zona geografica di produzione del formaggio «Cebreiro» è caratterizzata dalla presenza di numerose valli incassate tra le montagne nelle quali abbondano i prati ed i pascoli che costituiscono l'elemento fondamentale del paesaggio.

Questo particolare ambiente geografico incide sulle caratteristiche precipue del formaggio «Cebreiro» mediante diversi fattori:

— In primo luogo, come già osservato, l'ambiente geografico è favorevole alla crescita di abbondante erba di pascolo di prima qualità.

— Inoltre, il latte viene prodotto in piccole aziende a conduzione familiare che praticano un allevamento di tipo tradizionale e che continuano ad allevare in gran numero esemplari di razze autoctone la cui alimentazione è composta principalmente dei foraggi prodotti dall'azienda stessa o dell'erba dei pascoli quando le condizioni climatiche lo permettono.

— Gli alimenti concentrati, acquistati al di fuori dell'azienda, sono adoperati solo in piccole quantità come complemento per coprire il fabbisogno energetico del bestiame. Questo modello tradizionale, nel quale l'acquisto di mangimi al di fuori dell'azienda è limitato allo stretto indispensabile, migliora la redditività di queste piccole aziende a conduzione familiare.

— Le caratteristiche di queste aziende fanno sì che il latte prodotto offra condizioni di qualità ottimali per la fabbricazione dei formaggi. È scientificamente provato che tali sistemi di produzione e di alimentazione del bestiame conferiscono al latte proprietà nutritive superiori, a causa della maggiore concentrazione di CLA (acido linoleico coniugato) e di acidi grassi omega-3 nel suo profilo lipidico; infatti, quanto maggiore è la quantità di erba mangiata dagli animali tanto maggiore è il tasso di materie grasse benefiche dal punto di vista dietetico, il che si ripercuote anche sulle caratteristiche dei formaggi prodotti.

— Infine, i produttori della regione fanno tesoro di una lunga tradizione nella fabbricazione di questo tipo di formaggi dalle caratteristiche del tutto singolari — segnatamente la particolare forma tradizionale (cappello da cuoco) che consente di riconoscerli a prima vista — in quanto sono riusciti ad ottenere prodotti che si sono guadagnati prestigio e fama ben meritati presso i consumatori.

4.7. Organismo di controllo:

Nome: Dirección General de Producción, Industrias y Calidad Agroalimentaria Indirizzo: San Caetano, Santiago de Compostela Tel. (34) 981 54 47 77 Fax (34) 981 54 00 18 E-mail: dxpica.mrural@xunta.es

4.8. Etichettatura: I formaggi immessi sul mercato tutelati dalla denominazione d'origine protetta «Cebreiro», dopo essere stati certificati atti conformemente alle disposizioni del disciplinare e del regolamento, debbono essere provvisti di un sigillo, di un'etichetta o di una controetichetta di codificazione alfanumerica con numerazione corrispondente, autorizzata e rilasciata dall'organo di controllo e che comporta il logo ufficiale della denominazione d'origine protetta.

Sia sull'etichetta commerciale che sulla controetichetta deve figurare obbligatoriamente la dicitura «Denominación de Origen Protegida Cebreiro». Questa dicitura, inoltre, dovrà figurare distintamente inoltre sull'etichetta apposta sul formaggio «Cebreiro» stagionato.

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.