Pubblicazione del documento unico modificato a seguito dell'approvazione di una modifica minore ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio

(2021/C 125/04)

La Commissione europea ha approvato la presente modifica minore ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).

La domanda di approvazione della presente modifica minore può essere consultata nella banca dati eAmbrosia della Commissione

DOCUMENTO UNICO

«Ternera Asturiana»

N. UE: PGI-ES-0182-AM01 — 4.8.2020

DOP ( ) IGP (X)

1. Nome

«Ternera Asturiana»

2. Stato membro o paese terzo

Spagna

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.1. Carni fresche (e frattaglie)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

Carne bovina di animali delle razze «Asturiana de los Valles» o «Asturiana de la Montaña», o dei loro incroci, nati, allevati e ingrassati nel Principato delle Asturie. Sono ammessi anche gli animali ottenuti da incroci tra maschi di razza pura delle razze sopraindicate con femmine geneticamente appartenenti alle due suddette razze asturiane, ma che non presentano caratteristiche di purezza assoluta e possiedono alcune caratteristiche morfologiche non conformi allo standard della razza. Le vacche riproduttrici e i vitelli protetti dalla IGP non devono necessariamente essere iscritti nei libri genealogici ufficiali delle due razze.

A seconda dell'età dell'animale al momento della macellazione, i prodotti sono classificati come segue:

— «Ternera»: animale di età inferiore a 12 mesi;

— «Añojo»: animale di età compresa fra i 12 e i 18 mesi.

In ciascuna categoria e conformemente al sistema europeo di classificazione delle carcasse, si possono distinguere i prodotti seguenti:

— «Culón»: carcasse che presentano una conformazione di tipo S o E, salvo quelle degli animali appartenenti alla razza «Asturiana de la Montaña»;

— «Valles»: carcasse che presentano una conformazione di tipo U o R, salvo quelle degli animali appartenenti alla razza «Asturiana de la Montaña»;

— «Casín»: carcasse di animali della razza «Asturiana de la Montaña» che presentano una conformazione di tipo R o di tipo superiore.

Per essere ammissibili le carcasse devono avere una conformazione di tipo S, E, U o R ai sensi della normativa europea, con uno strato di copertura di grasso corrispondente ai gradi 2 o 3, salvo per le categorie S e E, per le quali è ammesso il grado 1.

La carne deve essere esclusivamente fresca o refrigerata, presentare un colore compreso tra i valori «2» (rosa) e «4» (rosso) e avere un aspetto umido. Il colore del grasso deve andare dal bianco al bianco crema, senza accumuli.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

La gestione e l'alimentazione degli animali si adeguano alle pratiche di gestione tradizionali delle Asturie, basate sullo sfruttamento delle risorse naturali.

L'allattamento è obbligatorio almeno durante i primi cinque mesi di vita dell'animale. Durante la fase dell'ingrasso l'alimentazione deve essere naturale e tradizionale; è inoltre proibito il ricorso a sostanze che possano alterare il normale ritmo di crescita degli animali, costituire un rischio per il consumo umano o rendere più scadenti le carni.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Gli animali devono essere nati, allevati e ingrassati in aziende d'allevamento asturiane registrate, essere macellati e commercializzati da enti registrati nelle Asturie e soddisfare tutti i requisiti stabiliti dal disciplinare per l'indicazione geografica protetta.

Le aziende d'allevamento registrate per l'IGP «Ternera Asturiana» devono essere ubicate nel territorio del Principato delle Asturie.

Gli impianti di trasformazione, ad esempio i macelli, le sale di sezionamento e i grossisti fornitori registrati per l'IGP «Ternera Asturiana», devono essere ubicati nel territorio del Principato delle Asturie.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

—

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Tutte le carcasse protette dall'IGP devono essere munite di un'etichetta numerata rilasciata dal Consejo Regulador indicante il nome (Indicación Geográfica Protegida «Ternera Asturiana» [Indicazione Geografica Protetta «Ternera Asturiana»]), il logo, il codice di identificazione dell'animale, la razza, l'azienda di provenienza dell'animale e la data di macellazione, nonché tutte le altre informazioni generalmente prescritte dalla normativa vigente.

La carne destinata al consumo deve essere contrassegnata da un'etichetta registrata dal Consejo Regulador e da una controetichetta numerata rilasciata dal Consejo Regulador.

Oltre alle etichette apposte sul prodotto, tutte le carcasse e le mezzene devono essere accompagnate da un certificato di garanzia che, oltre al logo «Ternera Asturiana», deve fornire informazioni riguardanti l'azienda di provenienza, il tipo di animale e il suo codice di identificazione, l'età alla macellazione, il macello, la data di macellazione, la classificazione EUROP, il peso della carcassa e la durata minima di conservazione.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica dell'IGP «Ternera Asturiana» comprende l'intero territorio del Principato delle Asturie.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Fattori storici

Secondo la teoria filogenetica, le razze asturiane discendono dal Bos brachyceros europaeus. Sánchez Belda (1984) ha descritto tre gruppi di bovini presenti nella penisola iberica: il rosso convessilineo o Turdetano, il nero rettilineo o iberico e il bruno convessilineo o cantabrico. La vacca asturiana è la razza principale del tipo «bruno» della penisola iberica, sia per numero di capi che per le sue caratteristiche produttive.

Nel descrivere il gruppo cantabrico (bruno concavilineo), Sánchez Belda e Sánchez Trujillo (1979) affermavano che «la sua distribuzione coincide con la cordigliera cantabrica e va dall'estremità occidentale ai territori di minore altitudine di Zamora e del Portogallo...».

Recentemente la genetica molecolare ha confermato la teoria dell'esistenza di un sottoinsieme bovino di origine indoeuropea di struttura media o brevilinea e colore del mantello derivante da combinazioni differenti di peli neri e rossi. Sostanzialmente esso è contraddistinto da due caratteristiche invariabili: le estremità e le mucose sono nere e il mantello dei vitelli si presenta di colore rosso alla nascita.

Esistono due razze di vacca asturiana, la «Asturiana de los Valles» e la «Asturiana de la Montaña». Tra i due tipi che conosciamo oggi non esisteva una differenziazione chiara fino alla seconda decade del 20o secolo, quando autori come Naredo e Bajo (1916) e Abril Brocas (1918) li descrissero più dettagliatamente e distinsero le due razze differenti.

Inizialmente l'allevamento degli esemplari della razza «Asturiana de los Valles» perseguiva tre scopi: la produzione sia di latte che di carne e il loro utilizzo come animali da traino. Originari di una località costiera (Carreño), si diffusero in tutta la regione fino a occupare l'intera metà occidentale delle Asturie.

A partire dall'11o secolo si assistette a una grande espansione dell'allevamento della razza «Asturiana de los Valles», in particolare nella zona centro-occidentale, che provocò una forte concorrenza per il controllo dei pascoli, destinata a intensificarsi dal 13o secolo in poi.

Proprio da questo secolo, con il declino del feudalesimo, tale sistema di allevamento fu sostituito da modelli quali contratti a lungo termine per l'utilizzo dei terreni (contratti forensi), contratti di affitto e mezzadria, fino ad arrivare al successivo riscatto e acquisto congiunto da parte di villaggi di zone di montagna non delimitate che in alcuni casi erano comunali e in altri di proprietà di monasteri o della nobiltà. Questa era la situazione all'inizio del 19o secolo, quando su quasi tutto il territorio asturiano era diffuso un numero cospicuo di capi bovini autoctoni.

Con la meccanizzazione dell'agricoltura e l'introduzione di razze da latte specializzate, l'allevamento della razza bovina asturiana ha cominciato a perdere a poco a poco la sua finalità di produzione lattiera e di animale da lavoro ed è andato ripiegandosi nelle zone marginali della montagna asturiana, con un sistema di produzione adattato alla zona e con tecniche e usanze caratteristiche, trasmesse di padre in figlio sino ai giorni nostri. Questo sistema di produzione è costituito principalmente da piccole superfici di colture destinate al consumo familiare e da pascoli naturali nelle valli e sulle pendici montuose, utilizzati per l'alimentazione degli animali in primavera e in autunno, mentre il foraggio che vi viene coltivato durante l'estate è conservato come fieno e utilizzato per l'alimentazione invernale. Durante l'estate gli animali pascolano nei prati d'alta quota, che in genere sono terreni comunali e sono intervallati da boschi caducifogli, spostandosi dalle altitudini più basse a quelle più elevate con l'avanzare della stagione calda. Il sistema di produzione animale basato sull'allevamento estensivo dei bovini autoctoni con la transumanza tra i pascoli d'altura e le valli ha contribuito all'attuale modello di organizzazione territoriale, con piccoli centri abitati distribuiti lungo le rotte della transumanza, dalla sistemazione invernale in borghi e villaggi ai rifugi sui pascoli più alti, oggi utilizzati per periodi brevi e frequenti durante l'intera estate.

Si ritiene che l'origine geografica della razza «Asturiana de la Montaña» sia riconducibile al comune di Caso, dal quale deriva l'accezione «vacca casina» con cui è popolarmente nota. Tradizionalmente gli allevatori sfruttavano i pascoli comunali dei villaggi dalla fine della primavera all'autunno, per poi praticare la transumanza fino alle zone costiere (da Villaviciosa a Llanes). Il ciclo si concludeva con brevi soggiorni intermedi nei borghi o luoghi di svernamento, relativamente vicini ai villaggi, in cui il bestiame pascolava sui prati e consumava il fieno raccolto durante l'estate.

Le zone di introduzione o insediamento e attuale allevamento degli animali sono caratterizzate da ecosistemi durissimi, ai quali la razza si è ben adattata, svolgendo un ruolo importante nella conservazione dell'ambiente naturale e del paesaggio nonché contribuendo al mantenimento degli insediamenti umani nelle aree montane.

5.2. Fattori naturali

Orografia

Caratteristiche fisiche degne di nota dell'orografia della regione sono i differenti livelli di altitudine esistenti e la loro estensione, che va da un minimo di 0 m (sul livello del mare) a un massimo di 2 648 m (Torre Cerreu). Oltre la metà del territorio è dunque situata al di sopra dei 400 m di altitudine e più di un quarto sopra gli 800 m. Questo è stato un fattore determinante per il clima, la biologia e la sociologia della regione nel corso dei secoli.

Clima

La collocazione geografica delle Asturie alle medie latitudini dell'emisfero settentrionale fa sì che il clima della regione sia umido e temperato.

Inoltre sulle dinamiche atmosferiche influisce in certa misura la natura montuosa della regione, che dà luogo a un movimento di masse d'aria cui si deve la creazione di un mosaico estremamente dinamico di tipologie climatiche, caratterizzato da una costante alternanza tra cicloni e anticicloni. Questa situazione determina una distribuzione uniforme delle precipitazioni per tutto l'anno (1 000 mm), presenti in quantità massima e minima rispettivamente in inverno e in estate, e condizioni metereologiche molto mutevoli in primavera e in autunno.

Vegetazione

La vegetazione asturiana è quella tipica di una regione atlantica dominata dalla foresta caducifoglia, conseguenza delle precipitazioni abbondanti e delle temperature miti, influenzata anche da fattori edafici, climatici e biotici.

È possibile distinguere strati di vegetazione differenti in base al clima, influenzato da variazioni termiche, e al rilievo.

Innanzitutto, man mano che aumenta l'altitudine, si possono distinguere, nell'ordine, boschi di querce, faggi e betulle. Poi, al di sopra dei 1 600 m, la vegetazione è costituita da arbusti striscianti, mentre oltre i 2 200 m si trovano solo prati.

È importante sottolineare il fattore biotico, collegato alla raccolta del legname o all'uso alternato del suolo forestale a scopi di coltivazione e di pastorizia, che ha gradualmente modificato la vegetazione della regione, cosicché in genere numerosi boschi di conifere sorgono in prossimità del litorale a seguito del ripopolamento, mentre nelle zone a bassa e media altitudine sono molto diffusi i prati. Insieme alle praterie d'alta quota, questi hanno determinato le modalità di allevamento dei bovini da carne asturiani. I prati naturali rappresentano il 25,3 % della superficie totale del Principato delle Asturie e negli ultimi anni hanno registrato un incremento dovuto all'abbandono della coltivazione dei pascoli artificiali.

La composizione botanica tipica dei pascoli situati tra gli 800 m e i 1 700 m di altitudine è molto simile a quella dei prati naturali, con la differenza che lo sfruttamento del manto erboso naturale avviene esclusivamente mediante brucatura. I pascoli di montagna rappresentano l'1,2 % della superficie totale della regione. Questi pascoli d'alta quota sono costituiti essenzialmente da specie di interesse agronomico, come le graminacee, le leguminose e le labiate, che conferiscono loro caratteristiche alimentari apprezzate dal bestiame.

Gli arbusti occupano il 20,15 % della superficie e possono essere brucati da bovini da carne autoctoni nell'ambito di un sistema di allevamento estensivo.

5.3. Condizioni di produzione

Esistono tre tipi di allevamento, che si distinguono per la loro ubicazione geografica e le risorse alimentari disponibili. Questi tre sistemi sono: il sistema tradizionale, quello semi-intensivo o di semi-stabulazione e quello dei pascoli migliorati.

Sistema tradizionale

Il bestiame è allevato secondo il sistema tradizionale nelle zone di montagna delle Asturie centro-sud-occidentali, da Aller ai monti di Cangas del Narcea. In genere le aziende sono di piccole dimensioni e dipendono in ampia misura dalla superficie dei pascoli comunali (pascoli di montagna), dove tra la fine dell'inverno e l'inizio della primavera nasce la maggior parte dei vitelli. Nell'ambito di questo sistema il pascolo del bestiame avviene su prati situati in prossimità dell'azienda in primavera e in autunno, finché la neve rende necessaria la stabulazione degli animali, e nei prati d'alta quota in estate, quando il manto erboso viene tagliato per ricavarne fieno da destinare all'alimentazione invernale della mandria.

Sistema semi-intensivo

Il sistema semi-intensivo di allevamento è utilizzato nelle zone di bassa altitudine del territorio asturiano, in prossimità della costa. L'orografia di queste zone è favorevole alle attività agricole e consente l'utilizzo di un regime alimentare più sofisticato rispetto al sistema di gestione tradizionale. La dieta degli animali è costituita da insilati di mais e da erba, fieno, foraggi freschi distribuiti in rastrelliera e mangimi. Il ricorso all'inseminazione artificiale è molto diffuso e di conseguenza le nascite avvengono tutto l'anno.

Durante l'inverno gli animali sono tenuti nelle stalle. In primavera e in autunno pascolano nei prati dell'azienda agricola e sulle colline circostanti, ma trascorrono la notte nelle stalle. Durante l'estate le mucche che hanno partorito sono generalmente tenute nelle stalle durante il giorno e portate al pascolo all'imbrunire, mentre le vacche in asciutta e le giovenche restano tutto il giorno all'aperto.

Sistema di pascoli migliorati

Questo sistema è tipico delle Asturie occidentali (prevalentemente dei comuni di Óscos, Allande e Tineo). Gli allevamenti che lo praticano si collocano in zone che, sebbene siano site ad una certa altitudine sul livello del mare, dal punto di vista orografico sono caratterizzate da colline dai pendii dolci, quindi adatte all'agricoltura meccanizzata, il che ne facilita lo sfruttamento.

In genere questi allevamenti sono molto estesi, dispongono di un numero elevato di vacche riproduttrici e praticano un sistema basato sul pascolo permanente durante tutto l'anno che facilita la gestione del bestiame. Gli animali infatti sono messi al riparo solo in caso di abbondanti nevicate e quando ciò si verifica sono alimentati con insilati di erba e, in misura minore, con fieno.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del regolamento)

https://www.asturias.es/Asturias/descargas/PDF_TEMAS/Agricultura/Alimentaci%C3%B3n/2019_10_03_ternera_asturiana_modif.pdf

(1) GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.