IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 176/21

Pubblicazione di una domanda di modifica a norma dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2016/C 176/08)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi conformemente all’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISICPLINARE DI UNA DENOMINAZIONE D’ORIGINE PROTETTA/DI UNA INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«MAROILLES»/«MAROLLES»

N. UE: FR-PDO-0217-01378 – 28.9.2015

DOP ( X ) IGP ( )

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Syndicat du Maroilles 148, avenue du Général de Gaulle 02 260 LA CAPELLE FRANCIA Tel. +33 323975757 Fax +33 323975758 E-mail: sfam@uriane.com

L’associazione riunisce i produttori di latte, i produttori agricoli, i trasformatori e gli stagionatori di «Maroilles»/«Marolles». Essa ha quindi un interesse legittimo a presentare domanda di modifica del disciplinare.

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Rubrica del disciplinare oggetto della modifica

— ☐ Denominazione del prodotto — ☒ Descrizione del prodotto — ☐ Zona geografica — ☒ Prova dell’origine — ☒ Metodo di ottenimento — ☐ Legame — ☒ Etichettatura — ☒ Altro: dati di contatto degli organismi di controllo, requisiti nazionali

4. Tipo di modifica

— ☒ Modifica del disciplinare di una DOP/IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012. — ☐ Modifica del disciplinare di una DOP/IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica(modifiche)

Rubrica «Descrizione del prodotto»:

Si indica in questa rubrica la natura della materia prima (esclusivamente latte vaccino) in quanto si è considerato che essa costituiva un elemento di descrizione del prodotto. Questo elemento è quindi spostato dalla rubrica «Metodo di ottenimento» alla rubrica «Descrizione del prodotto».

Gli aggettivi descrittivi sono rafforzati per consentire una migliore identificazione del prodotto.

— Aspetto del prodotto: leggera deformazione possibile, sulle facce presenza di segni dei graticci adoperati durante la stagionatura.

— Aspetto della crosta: di colore omogeneo e più o meno umido.

— Stagionatura centripeta (dall’esterno verso l’interno).

— Aspetto della pasta: gli aggettivi qualificativi «vellutata e grassa» e «omogenea» sono soppressi in quanto poco specifici e imprecisi. Sono precisati i colori accettabili (il colore della pasta può variare dal bianco al beige). La pasta presenta lievi aperture meccaniche e di fermentazione, è morbida al tatto, con una parte centrale nettamente più soda che si ammorbidisce con una stagionatura prolungata.

— Criteri organolettici: forte odore di cantina, di mattoni umidi e di sottobosco, che sa leggermente di ammoniaca e gusto di latte leggermente salato che presenta un’acidità nella pasta nonché una punta di amaro, sapori di latte cagliato (al termine del periodo minimo di stagionatura), di nocciola, e di note agliacee. Nel caso di una stagionatura prolungata il gusto diventa più accentuato e specifico.

I criteri analitici (materia grassa e materia secca) sono precisati: il tasso di materia grassa è espresso in grammi per 100 grammi di formaggio dopo essiccazione completa (invece di una percentuale), e il tasso di materia secca è descritto: il «Maroilles»/«Marolles» contiene almeno 50 grammi di materia secca (MS) per 100 grammi di formaggio. Si precisa altresì che il «Maroilles»/«Marolles» contiene quindi almeno 22,5 grammi di materia grassa per 100 grammi di formaggio.

Poiché la durata della stagionatura può variare a seconda dei formati, si è ritenuto che essa costituisca un elemento descrittivo del prodotto. Questi elementi vengono quindi spostati dalla rubrica «Metodo di ottenimento» alla rubrica «Descrizione del prodotto». Inoltre, un errore legato alla trascrizione del testo nazionale associato al precedente disciplinare registrato viene corretto (questo errore tuttavia non era presente nella scheda sintetica e nemmeno nel riepilogo del disciplinare registrato): la durata minima di stagionatura del «Maroilles»/«Marolles» non è di quattro bensì di cinque settimane ovvero 35 giorni. Inoltre, la durata della stagionatura dei formati Mignon e Quart è prolungata di sette giorni per raggiungere rispettivamente 28 e 21 giorni, in modo da adeguarla agli usi effettivi. Questi tempi di stagionatura consentono al prodotto di esprimere meglio le sue caratteristiche organolettiche e la sua diversità aromatica.

Al fine di chiarire la descrizione dei diversi formati di formaggio, ogni formato, oltre alle dimensioni interne delle forme, è definito dal peso totale di materia secca, nonché dalla durata di stagionatura (che, per maggiore precisione, è calcolata a decorrere dal giorno di cagliatura ed espresso in giorni in sostituzione dei tempi di durata in settimane):

— «Maroilles»/«Marolles»: 360 grammi, 35 giorni

— «Maroilles»/«Marolles» completato da Sorbais: 270 grammi, 28 giorni,

— «Maroilles»/«Marolles» completato da Mignon: 180 grammi, 28 giorni,

— «Maroilles»/«Marolles» completato da Quart: 90 grammi, 21 giorni.

Inoltre, allo scopo di rendere più obiettivi i controlli, le dimensioni dei formaggi sono ormai tradotte mediante le dimensioni interne delle forme. Il controllo delle dimensioni dei formaggi poteva in effetti rivelarsi impreciso per via della deformazione dei formaggi.

Rubrica Elementi che dimostrano che il prodotto è originario della zona geografica

Gli obblighi dichiarativi degli operatori sono precisati. Queste modifiche sono legate alle evoluzioni legislative e normative nazionali. Si prevede, in particolare, un’identificazione degli operatori il cui obiettivo è l’abilitazione del riconoscimento della loro capacità di soddisfare le esigenze del disciplinare nonché delle dichiarazioni necessarie alla conoscenza, al follow-up ed al controllo dei prodotti destinati ad essere commercializzati con il marchio DOP.

Rubrica «Descrizione del metodo di ottenimento»

Produzione del latte – Alimentazione delle vacche da latte

Il termine «vacche da latte» è definito (vacche in lattazione e vacche in asciutta). Questa definizione intende stabilire chiaramente a quali animali si fa riferimento con l’impiego del termine «vacche da latte» nel disciplinare, per evitare qualsiasi confusione ed agevolare i controlli.

— Pascolo

L’importante ruolo del pascolo, che costituisce l’asse centrale del legame con la zona geografica, viene affermato attraverso una definizione della durata annua minima di pascolo che è di 170 giorni.

La superficie minima in erba disponibile per vacca da latte è di 30 are di cui almeno 15 are sono adibite a pascolo; le 15 are complementari corrispondono o a superfice adibita a pascolo o a foraggiamento verde. Queste esigenze relative alle superfici consentono di garantire la presenza di una parte significativa di erba nella razione delle vacche da latte e tengono conto della frammentazione delle parcelle all’interno delle aziende e delle dimensioni delle mandrie; le superfici accessibili, infatti, non sono sempre sufficienti a raggiungere le 30 are per vacca da latte.

Onde tener conto dell’impatto della diversità floristica dei prati sulla ricchezza aromatica del prodotto, si sottolinea il carattere boschivo delle aziende della zona geografica che producono latte destinato alla lavorazione del «Maroilles»/«Marolles»:

— 90 metri lineari di siepi per ettari di superficie foraggera principale, laddove la siepe è composta prevalentemente da latifoglie. In effetti, le siepi svolgono una funzione ben precisa nel mantenimento dei prati in quanto isolano i pascoli, li proteggono da brusche variazioni di temperatura, mantengono l’umidità e favoriscono la ricchezza floreale che incide sulla qualità del latte. Le siepi costituiscono inoltre un riparo dal vento e dal sole per le vacche da latte.

— Rapporto minimo di 0,65 fra la somma delle superfici a prato permanente ed i pascoli temporanei e la superficie foraggera principale, allo scopo di garantire che almeno i due terzi della superficie foraggera principale siano composti da pascoli permanenti o temporanei. Poiché alcuni operatori si sono opposti a una di queste disposizioni (15 are adibite a pascolo per vacca da latte, 90 metri lineari di siepe per ettaro, rapporto minimo pari a 0,65) durante il periodo nazionale di opposizione ed essi rispondevano alle condizioni di cui all’articolo 15, paragrafo 4, del regolamento n. 1151/2012, i suddetti operatori beneficiano di un periodo transitorio che ha termine il 30 giugno 2020.

— Razione delle vacche da latte

Per attestare il carattere foraggero dell’alimentazione, la parte di foraggi contenuta nella razione (calcolata sulla materia secca dei foraggi grossolani) è in media del 65 % minimo in periodo di pascolo e non è mai inferiore al 25 %. Si precisa che questa parte di foraggi può essere pascolata, o distribuita sotto forma di foraggi verdi oppure immagazzinata con oltre il 35 % di materia secca.

I foraggi grossolani autorizzati sono elencati. Essi corrispondono a quelli utilizzati tradizionalmente nella zona geografica e rappresentano almeno il 60 % della materia secca della razione giornaliera totale.

L’apporto in alimenti concentrati è limitato a 1 800 kg in materia secca per vacca da latte all’anno. Il disciplinare comprende l’elenco dei costituenti autorizzati per tali alimenti.

— Autonomia alimentare

Al fine di rafforzare il legame con la zona geografica, si precisa che almeno l’80 % della materia secca dei foraggi grossolani consumati annualmente è prodotto nella zona geografica.

La fabbricazione del formaggio

Questa parte è completata esaurientemente per caratterizzare con maggiore esattezza l’itinerario tecnologico del «Maroilles»/«Marolles». Essa è finalizzata a precisare le pratiche che fanno parte delle competenze degli operatori, inquadrando i valori che garantiscono le particolarità del prodotto.

— Il latte adoperato

Si precisano i trattamenti autorizzati per il latte utilizzato nella lavorazione in modo da escludere altre pratiche di trattamento del latte: crudo, trattato termicamente o pastorizzato. Sono autorizzati unicamente i trattamenti termici.

Nel rispetto del metodo tradizionale di fabbricazione e in particolare per l’ottenimento del colore della crosta mediante il Brevibacterium linens (fermento del rosso) sono vietati tutti i coloranti. Si precisa altresì che la fase di scrematura del latte è autorizzata ma è proibita quella di standardizzazione delle proteine: l’unico aggiustamento della composizione del latte è la scrematura.

— La trasformazione

Il lasso di tempo fra la prima mungitura e l’inizio della lavorazione, che corrisponde all’inseminazione con fermenti, è fissato a 72 ore, allo scopo di limitare l’alterazione della qualità del latte.

L’itinerario tecnologico prima della cagliatura è descritto nel rispetto delle usanze attuali: fase precedente all’acidificazione con fermenti lattici a maggioranza mesofili e possibilità di inseminazione del latte con flore specifiche di stagionatura.

I valori obiettivo al momento della cagliatura (acidità compresa fra 18 et 24 °D, temperatura del latte compressa fra 32 e 38 °C)] sono definiti in quanto essi consentono di descrivere l’itinerario tecnologico del prodotto.

La natura del caglio è precisata. Esso è ottenuto da pellette di vitello, il che vieta il ricorso a cagli di origine vegetale o microbica. Le dosi adoperate sono anch’esse definite: 18 - 30 ml per 100 l di latte, con un estratto di caglio di 520 gr. di chimosina/litro.

I termini «il caglio è diviso e non lavato» sono soppressi e sostituiti ai fini di una maggiore precisione:

— il termine «non lavato» è sostituito dal termine tecnico «delattosaggio vietato»;

— il termine «diviso» è sostituito dal termine «taglio della cagliata in cubi» che descrive i modo più preciso, nel rispetto delle conoscenze, la tecnica adoperata dagli operatori. Si indica altresì che il taglio della cagliata ha luogo «prima della messa in forma».

Il termine «spontaneo» per definire lo sgocciolamento è soppresso e sostituito in maniera più accurata da «lo sgocciolamento nello stampo […]». L’intervallo minimo tra la messa in forma e la rimozione dalla forma è di 16 ore, durante le quali il numero minimo di rivoltamenti è di 3, in un locale la cui temperatura non è inferiore a 16 °C. Tali valori obiettivo corrispondono alle consuetudini attuali in materia di sgocciolamento.

Anche la fase della salatura è descritta con maggiore precisione:

— i termini «sale secco» sono soppressi e sostituiti dall’espressione appropriata «sale a secco» che descrive la tecnica di salatura e non la natura del sale;

— la redazione del disciplinare registrato poteva far pensare che esistessero due tempi nella fase di salatura; orbene gli operatori praticano diversi metodi, ossia: «con sale a secco, con sale a secco e in salamoia oppure unicamente in salamoia».

Allo scopo di completare la descrizione dell’itinerario tecnico prima della stagionatura, viene definita la durata della fase di essiccazione/aggiunta di lievito prima della collocazione nei locali di stagionatura: minimo 48 ore. Conformemente alle usanze, si precisa che questa fase è realizzata in un locale apposito in modo da poter gestire alla perfezione questa prima fase di disacidificazione della superficie tramite la crescita dei lieviti e delle muffe; ciò condiziona infatti la riuscita della seconda fase di stagionatura con lo sviluppo del fermento del rosso.

Stagionatura

Allo scopo di definire le condizioni di stagionatura che contribuiscono ad ottenere la specificità del prodotto:

— i rivestimenti delle cantine di stagionatura: sono descritti mattoni nudi, pietre nude o materiali igienicamente inerti;

— le condizioni di stagionatura sono definite conformemente alle usanze attuali: umidità minima del 90 % e temperature comprese fra 9 e 16 °C;

— le cure apportate ai formaggi sono descritte: come minimo una spazzolatura, poi, a seconda dell’evoluzione del prodotto, spazzolatura e/o lavaggio con una soluzione salata e cosparsa o meno di fermenti di superficie, composti per lo più dal Brevibacterium linens. La disposizione «La crosta viene lavata più volte con acqua salata» è soppressa in quanto le cure alla superficie dei formaggi sono descritte con maggior precisione.

La disposizione «La durata della stagionatura varia a seconda del formato del formaggio da un minimo di due settimane per i formaggi piccoli, ad un massimo di quattro settimane.» è soppressa in quanto la durata della stagionatura per ciascun formato è precisata al capitolo 2 «Descrizione del prodotto».

La disposizione «L’aspetto arancio acquisito nel corso della stagionatura è dovuto unicamente ai fermenti naturali del Brevibacterium linens» è soppressa in quanto si precisa al punto «Fabbricazione del formaggio – latte adoperato» che i coloranti sono vietati; i «fermenti naturali del rosso» sono inoltre individuati («Brevibacterium linens»).

Rubrica «Etichettatura»

Il riferimento al logo dell’INAO è soppresso e sostituito dall’obbligo di apporre il simbolo DOP dell’Unione europea.

Si precisa che, indipendentemente dalle diciture previste dalla normativa, che vanno applicate a tutti i formaggi, l’impiego di qualsiasi aggettivo qualificativo o di altra dicitura che accompagna il nome della denominazione d’origine è vietato, ad eccezione dei marchi commerciali o delle diciture complementari; queste ultime devono essere utilizzate nel rispetto delle condizioni previste alla rubrica «Descrizione del prodotto».

Rubrica «Altro»

Riferimenti relativi alle strutture di controllo: il nome e i dati di contatti delle strutture ufficiali sono aggiornati.

Esigenze nazionali: conformemente alla sopra citata riforma nazionale del sistema di controllo delle denominazioni d’origine, si aggiunge una tabella contenente i principali punti da controllare ed il loro metodo di valutazione.

DOCUMENTO UNICO

«MAROILLES»/«MAROLLES»

N. UE: FR-PDO-0217-01378 – 28.9.2015

DOP ( X ) IGP ( )

1. Denominazione (denominazioni)

«Maroilles»/«Marolles»

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Maroilles»/«Marolles» è un formaggio elaborato esclusivamente con latte vaccino, a pasta molle, a crosta lavata di colore rosso-arancio omogeneo, di forma quadrata, che tollera una leggera deformazione. I segni dei graticci setaccio sono visibili su entrambe le facce del formaggio. La pasta è di colore che va dal bianco al crema e presenta leggere aperture meccaniche o di fermentazione; è morbida al tatto.

Il «Maroilles»/«Marolles» è un quadrato il cui lato misura da 12,5 a 13 cm (dimensione interna della forma) e si declina in diversi formati con le diciture complementari: Sorbais: da 12 a 12,5 cm; Mignon: da 11 a 11,5 cm e Quart: da 8 a 8,5 cm.

La durata minima di stagionatura, a decorrere dal giorno della cagliatura, è di:

— 35 giorni per il «Maroilles»/«Marolles»;

— 28 giorni per il «Maroilles»/«Marolles» completato dal Sorbais e per il «Maroilles»/«Marolles» completato dal Mignon;

— 21 giorni «Maroilles»/«Marolles» completato dal Quart.

Esso contiene almeno 45 gr. di materia grassa per 100 gr. di formaggio dopo completa essiccazione ed almeno 50 gr. di MS per 100 gr. di formaggio, ossia un minimo di 22,5 gr. di materia grassa per 100 gr. di formaggio.

Il «Maroilles»/«Marolles» ha un forte odore di cantina, di mattoni umidi e di sottobosco, leggermente ammoniacato ed un gusto latteo lievemente salato con un’acidità nella pasta nonché una leggera punta di amaro, sapori di latte cagliato (al termine della durata minima di stagionatura), di nocciola e di note agliacee. Allorché la stagionatura è prolungata, il suo gusto diventa più accentuato e specifico.

3.3. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Le vacche da latte pascolano almeno 170 giorni all’anno e dispongono di un minimo di 30 are per vacca, di cui almeno 15 are sono adibite a pascolo; il complemento può essere apportato sotto forma di erba raccolta.

Durante il periodo del pascolo, la parte di erba rappresenta almeno il 65 % in media della materia secca dei foraggi grossolani. Nell’arco dell’anno, la parte di erba nella razione giornaliera non può essere inferiore al 25 % della materia secca dei foraggi grossolani.

L’apporto complementare in alimenti concentrati è limitato a 1 800 kg in materia secca per vacca da latte e per anno.

Come minimo l’80 % della materia secca dei foraggi grossolani proviene dalla zona geografica. Le altre materie prime destinate all’alimentazione delle vacche da latte possono anche provenire dalla zona, soprattutto quando l’azienda dispone di colture proprie. Tuttavia, a causa delle dimensioni abbastanza ridotte della zona geografica e tenuto conto del fatto che le aziende agricole non producono tutte queste materie, non si esige che i concentrati provengano dalla zona geografica. Per un consumo annuo valutato a 7 000 kg di materia secca per vacca da latte di cui 1 800 kg di concentrati, la proporzione di alimenti originaria dalla zona geografica arriva ad un minimo del 59 %.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

La produzione del latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi devono essere effettuate nella zona geografica descritta nel paragrafo 4 del documento unico.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc., del prodotto a cui si applica la denominazione

—

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione

L’etichettatura deve comportare il nome della denominazione d’origine iscritto a caratteri di dimensioni almeno pari ai due terzi di quella dei caratteri più grandi che figurano sull’etichettatura nonché il simbolo DOP dell’Unione europea.

Le diciture complementari, eventualmente, devono comparire in prossimità del nome della denominazione.

4. Descrizione concisa della zona geografica

Dipartimento del Nord: Aibes, Anor, Aulnoye-Aymeries, Avesnelles, Avesnes-sur-Helpe, Bachant, Baives, Bas-Lieu, Bazuel, Beaufort, Beaurepaire-sur-Sambre, Beaurieux, Bérelles, Berlaimont, Beugnies, Boulogne-sur-Helpe, Bousignies-sur-Roc, Cartignies, Catillon-sur-Sambre, Choisies, Clairfayts, Cousolre, Damousies, Dimechaux, Dimont, Dompierre-sur-Helpe, Dourlers, Eccles, Eclaibes, Ecuélin, Eppe-Sauvage, Étroeungt, Felleries, Féron, Flaumont-, Floursies, Floyon, Fontaine-au-Bois, Fourmies, Glageon, Grand-Fayt, Haut-Lieu, Hecq, Hestrud, La Groise, Landrecies, Larouillies, Le Favril, Leval, Lez-Fontaine, Limont-Fontaine, Liessies, Locquignol, Marbaix, Maroilles, Monceau-Saint-Waast, Moustier-en-Fagne, Noyelles-Sur-Sambre, Obrechies, Ohain, Ors, Petit-Fayt, Pommereuil, Pont-sur-Sambre, Preux-aux-Bois, Prisches, Quievelon, Rainsars, Ramousies, Rejet-de-Beaulieu, Robersart, Solre-le-Château, Solrinnes, Trélon, Saint-Aubin, Sains-du-Nord, Saint-Hilaire-sur-Helpe, Saint-Rémy-Chaussée, Sars-Poteries, Sassegnies, Sémeries, Semousies, Taisnières-en-Thiérache, Wallers-en-Fagne, Wattignies-la-Victoire, Waudrechies, Wignehies, Willies.

Dipartimento dell’Aisne: Any-Martin-Rieux, Archon, Aubenton, Autreppes, Bancigny, Barzy-en-Thiérache, Beaumé, Bergues-sur-Sambre, Besmont, Brunehamel, Boué, Bucilly, Buire, Burelles, Buironfosse, Braye-en-Thiérache, Chigny, Clairfontaine, Coingt, Cuiry-lès-Iviers, Crupilly, Dagny-Lambercy, Dohis, Dorengt, Englancourt, Effry, Éparcy, Erloy, Esquéhéries, Étréaupont, Etreux, Fesmy-le-Sart, Flavigny-le-Grand-et-Beaurain, Fontaine-lès-Vervins, Fontenelle, Froidestrées, Gercy, Gergny, Grandrieux, Gronard, Guise, Harcigny, Hary, Haution, Hirson, Houry, Iron, Iviers, Jeantes, La Bouteille, La Capelle, La Flamengrie, La Hérie, Laigny, Landouzy-la-Cour, Landouzy-la-Ville, La Neuville-lès-Dorengt, La-Vallée-au-Blé, Lavaqueresse, Lemé, Le-Nouvion-en-Thiérache, Lerzy, Les Autels, Leschelles, Le-Sourd, Leuze, Logny-lès-Aubenton, Lugny, Luzoir, Malzy, Marly-Gomont, Martigny, Monceau-sur-Oise, Mondrepuis, Mont-Saint-Jean, Morgny-en-Tiérache, Nampcelles-la-Cour, Neuve-Maison, Ohis, Oisy, Origny-en-Thiérache, Papleux, Parfondeval, Plomion, Prisces, Proizy, Résigny, Rocquigny, Rogny, Romery, Sommeron, Sorbais, Saint-Algis, Saint-Clément, Saint-Michel, Thenailles, Vervins, Villers-lès-Guise Voulpaix, Watigny, Wiège-Faty, Wimy.

5. Legame con la zona geografica

Specificità della zona geografica

La zona geografica del «Maroilles»/«Marolles» corrisponde al paese naturale della regione di Thiérache, a sud di Avesnes (dipartimento del Nord) e a nord di Vervins (dipartimento dell’Aisne). Il suo paesaggio è molto particolare, arborizzata e si trova tra la pianura del Nord e l’altopiano gessoso della Piccardia. L’identità della regione di Thiérache è strettamente connessa a questi prati delimitati da siepi.

La regione di Thiérache è caratterizzata da un rilevo medio che presenta pendii corti e ripidi, ricoperti di prati e boschi, (prevalentemente di frassini e faggi), e da precipitazioni abbondanti (più di 900 mm all’anno). Le formazioni geologiche riconosciute sono le marne del Cenomaniano ed il limo argilloso di loess, substrati che mantengono un’umidità ed una temperatura relativamente costanti. Su questi suoli argillosi, grassi ed impermeabili, sono stati effettuati rilevamenti da cui emerge chiaramente la presenza di una flora ricca e diversificata.

Ampiamente aperta ai venti provenienti da ovest, che apportano precipitazioni abbondanti, la regione di Thiérache è tanto più umida in quanto il suolo è impermeabile, il che favorisce la crescita dell’erba. Tuttavia, la dinamica della crescita non è costante e fornisce un raccolto irregolare.

Fin dal 1930, Albert Ledant al Congrès national d’industrie laitière (Congresso nazionale dell’industria lattiera), attira l’attenzione sulle «peculiarità naturali della Thiérache e in particolare sul suo sottosuolo e sul suo clima umido, assicurato e regolarizzato dalle imponenti foreste, dalla vegetazione erbacea diffusa, dai rifugi numerosi costituiti dalle siepi …».

Trattandosi di fattori umani, l’origine del «Maroilles»/«Marolles» è innegabilmente connessa all’abbazia Saint-Humbert de Maroilles, fondata nel VII secolo e di cui possedimenti erano siti essenzialmente entro gli attuali confini di Avesnes e di Vervins.

Durante il XIX secolo, nella regione di Thiérache, si assiste allo sviluppo dell’allevamento ad al generalizzarsi di un’economia foraggera caratterizzata dalla conversione dei terreni coltivati in pascoli parzialmente circondati da siepi. Poiché le provviste di fieno raccolto nei campi erano irregolari, gli «herbagers» (denominazione degli agricoltori della regione di Thiérache) ricorrevano ad altri tipi di foraggio prodotti in loco (paglia, in tempi più recenti, granturco) nonché ai foraggi ottenuti da coprodotti di produzioni agroalimentari locali: avanzi della fabbricazione della birra, radici di indivia, polpa di barbabietola, ad esempio. Al giorno d’oggi il sistema di allevamento delle vacche da latte il cui latte è destinato alla produzione del «Maroilles»/«Marolles» continua a rispondere a tali caratteristiche.

Inizialmente, la fabbricazione del «Maroilles»/«Marolles» era esclusivamente artigianale. Le fattorie disponevano di cantine in mattoni e talvolta in «pierre bleue», umide, orientate a sud-ovest, ben aerate e temperate. Poiché queste condizioni erano propizie allo sviluppo del fermento del rosso sui formaggi fabbricati nell’azienda. A partire dalla fine del XIX secolo, gli addetti alla stagionatura che compravano formaggio bianco nei mercati locali o nelle fattorie, li facevano stagionare nelle cantine di loro proprietà. Al giorno d’oggi queste condizioni ambientali delle cantine perdurano oppure sono riprodotte in impianti più moderni. Gli stagionatori osservano costantemente norme rigorose di stagionatura, spazzolano e/o lavano i formaggi (con acqua più o meno salata, con o senza fermenti) in base all’evoluzione dei formaggi onde accelerare l’impianto e lo sviluppo dei fermenti ed evitare che le muffe (essenzialmente azzurre), persistano in superficie.

Specificità del prodotto

Il «Maroilles»/«Marolles» è un formaggio a crosta lavata, a pasta molle e fermentata, di forma quadrata, di altezza fra i 12,5 e i 13 cm lateralmente. Esso può presentarsi anche in formati piccoli: il Sorbais, il Mignon, e il Quart.

Il «Maroilles»/«Marolles» è caratterizzato da:

— una crosta rossa tendente all’arancione omogenea

— una pasta soffice al tatto

— un odore spiccato e caratteristico, leggermente ammoniacato,

— un gusto latteo leggermente salato che presenta un’acidità nella pasta nonché una punta di amaro, sapori di latte cagliato (al termine della durata minima di stagionatura), di nocciola di note agliacee. Queste caratteristiche diventano più accentuate e tipiche con una stagionatura prolungata.

Legame causale

Gli elementi caratteristici dell’ambiente naturale della zona geografica spiegano la permanenza dei pascoli anche in periodo estivo ma anche la scarsa portanza del terreno in determinati periodi e la difficoltà di pascolo. In effetti, la pluviometria regolare ed abbondante comporta qualche difficoltà nel raccogliere e conservare l’erba. Malgrado queste limitazioni, la Thiérache resta una regione dedita alla produzione del latte. Le altre produzioni locali di foraggio consentono di alimentare le vacche durante i periodi in cui l’erba non è accessibile o disponibile in quantità sufficiente. Le superfici arboree sono idealmente adattate alla produzione di foraggio e all’allevamento in regime di pascolo. Le siepi proteggono dalle brusche variazioni di temperatura e permettono di conservare l’umidità. Inoltre, esse svolgono un’importante funzione nella ricchezza floristica dei prati, incidendo quindi sulla qualità del formaggio.

La forme quadrata, caratteristica del «Maroilles»/«Marolles» è dovuta alle tradizionali forme quadrate, che erano fabbricate con il legno duro degli alberi della zona geografica (faggi, frassini…) che non si piega facilmente contrariamente a quanto succede con altri tipi di legno adoperati in altre regioni produttrici di formaggi, in cui i formaggi hanno generalmente forma rotonda.

Il clima umido della zona geografica, che consente di mantenere un ambiente particolare delle cantine di stagionatura, associato alle competenze degli stagionatori nella cura dei formaggi favorisce l’ottenimento di una crosta di colore rosso-arancio omogenea, grazie al fermento del rosso, e contribuisce allo sviluppo del gusto e dell’odore caratteristici del «Maroilles»/«Marolles».

Il «Maroilles»/«Marolles» è pertanto un formaggio genuinamente legato al suo territorio, come comprovato dalla sentenza del 17 luglio 1955 del tribunale di primo grado di Château-Thierry: «il formaggio fabbricato in questa regione deve le sue caratteristiche al latte crudo, alla flora batterica tipica della regione, agli speciali locali sotterranei di stagionatura; tutti questi fattori danno origine ad un formaggio di aspetto e colore speciali, che non è possibile ottenere in un’altra regione.»

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-d2d8b040-611d-4631-94ed-6dc1141858c6/telechargement

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.