IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 29/5

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2015/C 29/06)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

DOMANDA DI MODIFICA AI SENSI DELL’ARTICOLO 9

«SAINT-NECTAIRE»

N. CE: FR-PDO-0117-01091 – 3.12.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Rubrica del disciplinare oggetto della modifica

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2. Tipo di modifica

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3. Modifica (modifiche)

Rubrica «Descrizione del prodotto»

Sono aggiunti elementi riguardanti le caratteristiche intrinseche del prodotto (cagliata, pasta non cotta, fermentata e salata) al fine di precisarne la descrizione e di agevolare in tal modo i controlli.

L’estratto secco minimo del formaggio «Saint-Nectaire» a fine stagionatura è ridotto dal 52 % al 50 %. In effetti questo valore nel tempo ha subito numerose variazioni, nella fascia tra il 50 % e il 56 % secondo vari testi del XX secolo. La modifica proposta è volta a garantire alla pasta una consistenza morbida e cremosa, senza influenzare le caratteristiche organolettiche essenziali del prodotto. È indispensabile per la produzione artigianale che deve adoperare latte crudo intero non standardizzato in materia grassa, soggetto a brusche variazioni nella composizione del latte «monomandria» e nella fabbricazione dopo ogni mungitura.

È stato soppresso il tenore di estratto secco, fissato al 48 % almeno, dei formaggi non ancora stagionati venduti in vista di un successiva stagionatura, poiché si è osservato che sono le condizioni di asciugatura di tali formaggi, prima dell’ingresso in cantina, ad essere determinanti. Quindi, nella rubrica «Metodo di ottenimento», si è provveduto ad inquadrare tali condizioni necessarie ad una buona stagionatura (durata di asciugatura di almeno 24 ore a una temperatura tra 6 e 10 °C).

Le approssimazioni del diametro, dell’altezza e del peso del formaggio sono sostituite da valori minimi e/o massimi che consentono di definire in modo più preciso il prodotto ed agevolano il controllo. Di conseguenza il «Saint-Nectaire» gran formato è descritto come un «cilindro, a scalzo leggermente arrotondato di 20-24 cm di diametro e di 3,5-5,5 cm di altezza, il cui peso non supera 1,850 kg», anziché come «in forma di disco piatto, che misura circa 21 cm di diametro, 5 cm di altezza e pesa circa 1,7 chilogrammi». Per il «Saint-Nectaire» in formato ridotto, la precisazione «12-14 cm di diametro e 3,5-4,5 cm di altezza» sostituisce l’indicazione «circa 13 cm di diametro per 3,5 cm di altezza»; inoltre «il cui peso non supera 0,650 kg» sostituisce «pesa circa 600 grammi». La durata minima della stagionatura del gran formato dopo l’ingresso in cantina passa da 3 settimane a 28 giorni. L’aumento di una settimana contribuisce a rafforzare le caratteristiche organolettiche del prodotto. La durata minima di stagionatura del formato ridotto dopo l’ingresso in cantina resta invariata.

La descrizione della crosta è precisata grazie all’esperienza accumulata dalle giurie di degustazione. Pertanto, le frasi «Il formaggio presenta una crosta, simile sulle due facce, cosparsa di muffe rase, bianche, scure o grigie, secondo il grado di stagionatura; possono lasciar intravedere uno sfondo che va dal color crema all’arancione, con eventuali fioriture gialle e/o rosse. I formaggi uniformemente bianchi o uniformemente arancioni o neri sono esclusi» sostituiscono le parole: «La crosta fiorita è coperta di macchie in forma di fioriture bianche, gialle o rosse, secondo la fase di stagionatura». Tale descrizione lascia spazio alla diversità di situazioni che s’incontrano tradizionalmente evitando derive.

La descrizione organolettica del prodotto è precisata mediante un numero maggiore di elementi descrittori per meglio rispecchiare la complessità del gusto del «Saint-Nectaire»: «Il gusto è schietto, leggermente salato, con note lattiche diverse (gusto di latte fresco, panna, burro) e aromi dell’ambiente di stagionatura (cantina, paglia di maturazione, terra o sottobosco), il tutto spesso accentuato da una sottile tonalità di nocciola.»

Infine sono specificate le forme di taglio consentite per il «Saint-Nectaire» (possibilità di presentazione in porzioni che contengano obbligatoriamente una parte di crosta). Vista la costante evoluzione nei modi di consumare il formaggio, queste precisazioni fissano un quadro che evita confusioni nei tipi di taglio consentiti.

Rubrica «Prova dell’origine»

Le modifiche apportate sono connesse alla riforma del sistema di controllo delle denominazioni d’origine resa necessaria dall’evoluzione della normativa nazionale. In particolare è prevista una dichiarazione d’identificazione previa all’abilitazione degli operatori, al fine di attestare la loro idoneità a soddisfare le esigenze del disciplinare della denominazione di cui chiedono di beneficiare. Il controllo del disciplinare è realizzato in base un piano di controllo elaborato dall’organismo di sorveglianza. Il disciplinare definisce il contenuto e le modalità di invio delle dichiarazioni necessarie alla conoscenza e ai successivi controlli dei prodotti.

Sono indicati altresì i documenti e le registrazioni necessarie al controllo della tracciabilità e al monitoraggio delle condizioni di produzione, nonché le modalità di controllo delle caratteristiche del prodotto.

Si modificano le caratteristiche dei marchi di identificazione utilizzati per marchiare il «Saint-Nectaire»:

— Le dimensioni sono leggermente modificate. Pertanto, il diametro grande del marchio di forma ellittica apposto sui formaggi fabbricati in fattoria passa da 72 mm a 45 mm e il diametro piccolo da 38 mm a 30 mm. Il lato del marchio di forma quadrata apposto sui formaggi fabbricati in latteria passa da 45 mm a 35 mm.

— La disposizione spaziale delle indicazioni riportate sulla placca è diversa.

— È aggiunto il numero del formaggio. In effetti ogni placca reca un numero di identificazione individuale, azzerato ogni anno, al fine di ottenere una miglior tracciabilità dei formaggi.

Si precisa che i marchi di identificazione sono distribuiti dall’associazione dei produttori ai fabbricanti autorizzati e che l’associazione ritira le placche al fabbricante in caso di sospensione o revoca dell’autorizzazione. In tal modo i marchi di identificazione sono distribuiti a tutti i produttori che rispettano il disciplinare.

La tracciabilità dei formaggi «Saint-Nectaire» mediante l’apposizione di placche numerate (tenuta di registri) viene esplicitata.

Rubrica «Metodo di ottenimento»

Sono aggiunte al disciplinare le definizioni di mandria, di vacche da latte e di giovenche, al fine di sapere con precisione a quali animali si applicano le condizioni di produzione stabilite dal disciplinare e di facilitare in tal modo i controlli. L’introduzione dell’obbligo, per le vacche destinate a produrre latte per la fabbricazione di «Saint-Nectaire», di essere nate e allevate nella zona definita al punto 4 del documento unico, a decorrere dal 1o gennaio 2015, consente un migliore adattamento degli animali all’ambiente particolare della mezza montagna, alle condizioni di vita e all’alimentazione in tale ambiente, e ciò tanto più in quanto non vi sono esigenze specifiche in materia di razza. Tale obbligo consente inoltre di dedicare un’attenzione particolare a selezionare animali non portatori di germi patogeni, aspetto importante in questa denominazione che utilizza parzialmente il latte crudo. È tuttavia previsto che, per ragioni sanitarie o per le razze Salers, Ferrandaise, Abondance, Simmental francese e Brune, poco numerose nella zona e per le quali la domanda di animali sarebbe superiore all’offerta, l’obbligo di nascita e di allevamento delle vacche da latte nella zona possa essere oggetto di deroga concessa previo esame circostanziato dall’autorità nazionale competente e limitata nel tempo. In effetti tali razze sono considerate più idonee alle zone di montagna, caratteristica che consente loro di soddisfare il requisito dell’adattamento all’ambiente geografico. Peraltro sono soggette al rispetto delle stesse condizioni di produzione che si applicano alle vacche di altre razze dal momento che sono allevate in un’azienda impegnata nella DOP «Saint-Nectaire», in particolare per quanto riguarda la durata minima del pascolo.

Le condizioni di produzione del latte sono descritte nei dettagli. In particolare si precisa che il pascolo permanente rappresenta almeno il 90 % della superficie coltivate a erba dell’azienda, che la razione di base delle vacche da latte è costituita esclusivamente da foraggio proveniente dalla zona di cui al punto 4 del documento unico, che il pascolo è obbligatorio per almeno 140 giorni all’anno e che l’alimentazione integrativa è limitata al 30 % della razione totale. In tal modo si afferma il ruolo predominante del foraggio fresco o conservato nell’alimentazione degli animali che consente di rinsaldare il legame tra l’origine del latte e la specificità del formaggio. Il carico sulle superfici foraggere delle aziende è limitato a 1,4 UBA per ettaro e l’apporto di fertilizzanti è regolamentato (ad esempio, limitando l’apporto annuo di azoto a 130 unità per ettaro e fissando i requisiti per lo spandimento dei concimi organici) al fine di privilegiare l’alimentazione delle vacche su pascoli permanenti con flora diversificata. I foraggi fermentati sono soppressi dall’alimentazione delle vacche a decorrere dal 1o maggio 2017. Le materie prime e gli additivi autorizzati nell’alimentazione integrativa sono indicati in un elenco positivo. È prevista una disposizione relativa al divieto degli OGM, volta a mantenere il carattere tradizionale dell’alimentazione.

Sono precisate le modalità di manutenzione del materiale per la mungitura e la refrigerazione e l’attrezzatura minima del laboratorio di fabbricazione. La durata di conservazione del latte nell’azienda agricola è limitata a 48 ore (4 mungiture al massimo), diminuite a 24 ore (2 mungiture al massimo) in caso di fabbricazione con latte crudo. Tali disposizioni consentono di evitare che il latte si degradi e quindi di conservare le caratteristiche del formaggio. Inoltre la separazione dei diversi tipi di latte è volta ad agevolare la verifica del rispetto del disciplinare ed assicurare la tracciabilità.

Le modalità di trattamento termico e di standardizzazione del latte sono precisate in modo da inquadrare meglio le pratiche che precedono l’utilizzo del latte.

Sono aggiunte alcune disposizioni volte a disciplinare l’impiego di trattamenti e additivi per i formaggi: divieto di concentrare il latte eliminando parzialmente la parte acquosa prima della coagulazione; elenco positivo degli ingredienti o ausiliari di fabbricazione o additivi autorizzati; divieto di conservare, mantenendoli a una temperatura negativa, le materie prime del latte, i prodotti in corso di fabbricazione, o la cagliata; divieto di conservare in atmosfera modificata i formaggi freschi e i formaggi in corso di stagionatura. Si fa notare che le nuove tecniche — di cui alcune riguardanti trattamenti e additivi, quali la microfiltrazione, la concentrazione parziale del latte o gli enzimi di stagionatura — potrebbero avere conseguenze sulle caratteristiche del «Saint-Nectaire». Taluni additivi enzimatici, in particolare, sono incompatibili con il mantenimento delle caratteristiche essenziali del «Saint-Nectaire». Si è reso necessario precisare nel disciplinare le pratiche attuali relative all’impiego di trattamenti e additivi nel latte e nella fabbricazione dei formaggi allo scopo di evitare che pratiche future non regolamentate possano compromettere le caratteristiche del «Saint-Nectaire».

È soppressa la frase «Il latte cagliato a caldo è messo a cagliare in un recipiente chiamato “baste” o “gerle”». Sono peraltro descritte le modalità di conservazione del latte e di aggiunta del caglio. Il «Saint-Nectaire» è prodotto da laboratori artigianali, ma anche da latterie industriali; in quest’ultimo caso, vi è mantenimento del latte tramite stoccaggio a freddo e raccolta. Il latte è successivamente riscaldato per essere cagliato. La cagliatura del latte non si effettua praticamente più nei recipienti in legno, detti «bastes» o «gerles», che sono stati sostituiti da vasche in acciaio inossidabile.

Le fasi della lavorazione del formaggio «Saint-Nectaire» sono descritte con maggiori dettagli. In particolare, al fine di disciplinare le fasi della fabbricazione, sono indicati i valori: per la temperatura di coagulazione, la durata della cagliatura, le dimensioni degli stampi, la durata della pressatura, la durata e la temperatura di asciugatura e il tempo tra cagliatura e ingresso in cantina. La produzione dell’azienda agricola viene distinta da quella della latteria industriale in base alle differenze tra i tipi di latte adoperati (miscela di latte di varie mandrie e conservazione al freddo nel caso della produzione industriale, latte «monomandria» e fabbricazione che segue immediatamente la mungitura nel caso della fabbricazione artigianale) e i materiali utilizzati. Disciplinare tali operazioni consente di preservare la qualità dei formaggi e le competenze dei formaggiai.

Sono descritte con maggior precisione le cure apportate ai formaggi in corso di stagionatura: obbligo di almeno due lavaggi, con strofinamento e capovolgimento, almeno una volta alla settimana. È stato vietato l’uso dei coloranti per la crosta, che in origine erano costituiti da terra ricca di ossido di ferro, utilizzata per strofinare i formaggi evitando così lo sviluppo di muffe indesiderate, poiché che si stanno sviluppando materiali che permettono un miglior controllo della stagionatura. Si è precisato che la temperatura della cantina è compresa fra 6 e 12 °C e con un’umidità relativa pari almeno al 90 %. Vengono in questo modo codificate le regole tradizionali di stagionatura, che devono consentire, tra le altre cose, di ottenere un prodotto la cui crosta sia conforme alla descrizione di cui alla rubrica «Descrizione del prodotto». Sono inoltre inserite precisazioni sulle attrezzature delle cantine, la manutenzione dei supporti e dei materiali per la stagionatura e sui prodotti usati per le cure, precisazioni che contribuiscono a mantenere condizioni di stagionatura benefiche per il formaggio «Saint-Nectaire».

Allo scopo di facilitare i controlli è aggiunta una definizione del formaggio non ancora stagionato. Le condizioni di congelazione dei formaggi non ancora stagionati sono ugualmente precisate. Sono in effetti definiti la durata massima della congelazione (10 mesi), il condizionamento dei formaggi durante la congelazione, l’etichettatura dei formaggi non stagionati congelati e l’attrezzatura dei locali di deposito dei formaggi congelati. Sono precisati i tempi di ingresso in congelazione e di uscita: ingresso in congelazione tra il 1o aprile e il 31 luglio, uscita dalla congelazione entro il 31 marzo dell’anno successivo. La congelazione è pertanto un modo per conservare i formaggi prodotti al momento della messa al pascolo delle vacche da latte, quando queste consumano foraggio fresco, per poi scaglionare il loro ingresso in stagionatura nel corso dell’anno e rinviarlo a periodi in cui il consumo dei formaggi è maggiore (in particolare in dicembre). Tale pratica non ha conseguenze sulle caratteristiche del «Saint-Nectaire».

Rubrica «Etichettatura»

L’obbligo di apporre il logo INAO è soppresso in seguito all’evoluzione della normativa nazionale. È sostituito dall’obbligo di apporre il simbolo DOP dell’Unione europea.

Le menzioni di etichettatura che possono accompagnare la denominazione di origine, indipendentemente dalle menzioni regolamentari, sono specificate in un elenco positivo ed intese a migliorare la leggibilità per il consumatore e ad agevolare i controlli.

Nell’etichettatura l’indicazione del tipo di produzione è prevista in caratteri di dimensioni pari almeno ai due terzi di quelle della denominazione «Saint-Nectaire», al fine di consentire una migliore informazione al consumatore, grazie a una più agevole identificazione dei prodotti, e di facilitare i controlli.

Rubrica «Requisiti nazionali»

In conformità alla citata riforma nazionale del sistema di controllo delle denominazioni di origine, viene aggiunta una tabella che presenta i principali punti da controllare nel disciplinare e il metodo di valutazione.

Altro

— Controlli:

i recapiti delle strutture di controllo sono stati aggiornati.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (3)

«SAINT-NECTAIRE»

N. CE: FR-PDO-0117-01091 – 3.12.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione

«Saint-Nectaire»

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3 Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Saint-Nectaire» è un formaggio fabbricato esclusivamente con latte vaccino cagliato, a pasta semidura, pressata, non cotta, fermentata e salata. Il contenuto di grassi è di almeno 45 grammi per 100 grammi di formaggio a essiccazione completa. Il tenore di sostanza secca non dev’essere inferiore a 50 grammi per 100 grammi di formaggio stagionato.

Si presenta in forma di cilindro, a scalzo leggermente arrotondato di 20-24 cm di diametro e di 3,5-5,5 cm di altezza e il peso non supera 1,850 kg La durata minima di stagionatura è di 28 giorni dall’ingresso in cantina.

Il «Saint-Nectaire» può anche essere fabbricato in formato ridotto, di 12-14 cm di diametro e 3,5-4,5 cm di altezza e il peso non supera i 0,650 kg. In tal caso la durata minima di stagionatura è ridotta a 21 giorni dall’ingresso in cantina.

La pasta, morbida e cremosa, cede sotto il dito. Il formaggio presenta una crosta, simile sulle due facce, cosparsa di muffe rase bianche, scure o grigie, secondo il grado di stagionatura, che possono lasciar intravedere uno sfondo che va dal color crema all’arancione, con eventuali fioriture gialle e/o rosse. I formaggi uniformemente bianchi o uniformemente arancioni o neri sono esclusi.

Il gusto è schietto, leggermente salato, con note lattiche diverse (gusto di latte fresco, panna, burro) e aromi dell’ambiente di stagionatura (cantina, paglia di maturazione, terra o sottobosco), il tutto spesso accentuato da una sottile tonalità di nocciola.

Il formaggio che beneficia della denominazione di origine «Saint-Nectaire» può anche presentarsi sotto forma di porzioni condizionate, che contengano obbligatoriamente una parte di crosta caratteristica della denominazione.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

A decorrere dal 1o gennaio 2015, le vacche di tutte le mandrie destinate alla produzione del latte per la fabbricazione del «Saint-Nectaire» devono essere nate e allevate nella zona di cui al punto 4.

Tuttavia, per ragioni sanitarie o per le razze Salers, Ferrandaise, Abondance, Simmental francese e Brune, poco numerose nella zona di cui al punto 4 e per le quali la domanda di animali sarebbe superiore all’offerta riconosciuta dal direttore dell’Institut national de l’origine et de la qualité, questa disposizione può essere oggetto di deroga concessa dal direttore dell’istituto.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

La razione di base dell’alimentazione delle vacche da latte è costituita esclusivamente da foraggi provenienti dalla zona definita al punto 4.

Il pascolo è obbligatorio per le vacche da latte per un periodo di almeno 140 giorni all’anno. In questo periodo, il foraggio verde è vietato.

Fuori dai periodi di pascolo, il foraggio distribuito sotto forma di foraggio essiccato, con un tasso di sostanza secca superiore all’80 %, rappresenta quotidianamente almeno il 50 % della razione di base delle vacche da latte, calcolata in sostanza secca.

A decorrere dal 1o maggio 2017 i foraggi fermentati sono soppressi dall’alimentazione delle vacche da latte. L’unico foraggio insilato autorizzato è l’erba distribuita sotto forma di foraggio essiccato con un tasso di sostanza secca superiore all’80 %.

In ogni caso l’alimentazione integrativa non può superare il 30 % della razione totale espressa in sostanza secca, per l’insieme delle vacche da latte e su base annua.

La razione di base delle giovenche è composta esclusivamente di erba, di cui almeno il 40 % proviene dalla zona di cui al punto 4.

Le giovenche destinate al rinnovo delle vacche da latte di un allevamento autorizzato per la denominazione d’origine «Saint-Nectaire» sono presenti nell’azienda e sottoposte alle stesse condizioni di alimentazione delle vacche da latte al più tardi a partire da tre mesi prima della loro prima lattazione.

Nell’alimentazione degli animali sono ammessi solo i vegetali, i prodotti secondari e i mangimi complementari ottenuti da prodotti non transgenici. L’impianto di colture transgeniche è vietato su tutte le superfici di un’azienda agricola che produce latte destinato alla trasformazione per la denominazione d’origine «Saint-Nectaire». Tale divieto si intende per qualsiasi specie vegetale che possa essere utilizzata nell’alimentazione degli animali dell’azienda e per qualsiasi specie che possa contaminarli.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La produzione del latte, la fabbricazione del formaggio e la stagionatura si svolgono nella zona geografica.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.

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3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

L’etichettatura dei formaggi che beneficiano della denominazione di origine «Saint-Nectaire» deve recare la denominazione d’origine, iscritta in caratteri di dimensioni pari almeno ai due terzi di quelli più grandi che figurano sull’etichetta stessa.

L’apposizione del simbolo DOP dell’Unione europea è obbligatoria nell’etichettatura.

Indipendentemente dalle diciture regolamentari applicabili a tutti i formaggi, l’impiego di qualsiasi aggettivo qualificativo o altra dicitura che accompagni la suddetta denominazione d’origine è vietato nell’etichettatura, nella pubblicità, nelle fatture e in altri documenti commerciali, salvo:

— nei marchi commerciali o di fabbrica di tipo particolare;

— nelle menzioni «prodotto con latte ottenuto al 100 % dalla razza Salers», «stagionato in cantina naturale», o riguardanti una durata particolare della stagionatura oltre la durata minima di 28 giorni, «stagionato su paglia», «stagionato in azienda», «stagionato su legno di abete» e «stagionato su legno di abete rosso». In ogni caso, le dimensioni dei caratteri non superano i due terzi di quelle della denominazione «Saint-Nectaire»,

— nella menzione «prodotto in latteria» o qualsiasi altra indicazione che lasci supporre un’origine industriale del formaggio.

L’etichettatura dei formaggi ne precisa l’origine di azienda artigianale o di latteria industriale.

L’altezza dei caratteri delle menzioni che specificano l’origine artigianale o industriale è pari almeno ai due terzi di quella della denominazione «Saint-Nectaire».

4. Descrizione concisa della zona geografica

La zona geografica della denominazione di origine «Saint-Nectaire» comprende il territorio dei comuni del dipartimento del Cantal e del dipartimento del Puy-de-Dôme.

La produzione del latte e la lavorazione dei formaggi devono effettuarsi in una zona che rispetti i fattori naturali e umani di cui al punto 5.1.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

Fattori naturali

La zona geografica del «Saint-Nectaire» è situata al centro della Francia, nel Massiccio centrale.

A un’altitudine superiore a 700 m, la produzione del latte e la lavorazione dei formaggi beneficiano di condizioni particolari.

I venti occidentali dominanti portano un’umidità abbondante sulle pendici occidentali del massiccio vulcanico, ne portano meno sulle pendici orientali. Grazie a un terreno vulcanico assai fertile, l’erba è diffusa ovunque, con una flora abbondante e varia: timo serpillo, genziana gialla, finocchio delle Alpi, achillea millefoglie, trifoglio delle Alpi, etc. La produzione foraggera si basa essenzialmente sullo sfruttamento dei pascoli permanenti, ricchi di piante da fioritura che costituiscono almeno il 90 % della superficie erbosa delle aziende.

Fattori umani

Il «Saint-Nectaire» si produce nella regione dei Monti Dore da diversi secoli. Il suo nome appare nella gastronomia nel XVII secolo. Citato in molti libri (in particolare nel 1786 e 1787), la sua produzione si è sviluppata nel XIX, poi nel XX secolo in modesti allevamenti di piccole fattorie di montagna, in cui diventa lavoro delle donne e nelle quali si sviluppa una competenza di fabbricazione. Tradizionalmente i produttori stagionavano raramente i formaggi e avevano la consuetudine di portarli sui numerosi mercati della zona non ancora stagionati. Gli stagionatori specializzati del Puy-de-Dôme e del Cantal, che disponevano di strutture adeguate e di competenze in materia, acquistavano la loro produzione per affinarla vicino ai centri di consumo. Tale tradizione si è mantenuta fino ai nostri giorni con in seguito un’organizzazione di raccolta dei formaggi non ancora stagionati direttamente sui luoghi di produzione.

Il riconoscimento del «Saint-Nectaire» come denominazione d’origine risale a una sentenza del Tribunale di Issoire del 1955.

L’alimentazione delle vacche da latte per la produzione del latte destinato alla fabbricazione del «Saint-Nectaire» si basa sulle risorse descritte al punto «Fattori naturali». In effetti la razione di base è composta esclusivamente di erba e il pascolo è obbligatorio per una parte dell’anno. L’alimentazione integrativa è limitata.

Anche la fase di stagionatura è una tappa importante nella produzione del «Saint-Nectaire». Gli stagionatori possiedono effettivamente competenze essenziali nella cura dei formaggi. Questi ultimi sono lavati più volte e poi strofinati e capovolti periodicamente per sviluppare la crosta.

5.2. Specificità del prodotto

Il «Saint-Nectaire» è un formaggio di latte vaccino a pasta pressata non cotta. Si presenta in forma di cilindro a scalzo leggermente arrotondato, di 24 cm di diametro massimo e di 5,5 cm di altezza massima: un formato modesto rispetto ad altri formaggi provenienti da zone di montagna. La crosta presenta muffe rase bianche, scure o grigie che possono lasciar intravedere uno sfondo che va dal color crema all’arancione, con eventuali fioriture gialle e/o rosse. Il gusto è schietto, leggermente salato, con note lattiche diverse (gusto di latte fresco, panna, burro) e aromi dell’ambiente di stagionatura (cantina, paglia di maturazione, terra o sottobosco), il tutto spesso accentuato da una sottile tonalità di nocciola.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP), o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

La zona geografica corrisponde al territorio in cui si sono sempre svolte le varie fasi dell’elaborazione del «Saint-Nectaire». Per produrre il latte destinato alla fabbricazione del «Saint-Nectaire» devono essere riuniti vari elementi sia naturali, come l’altitudine dei pascoli e della flora, che umani.

In effetti, il terreno vulcanico della regione è propizio alla crescita di pascoli permanenti in cui la flora è abbondante e profumata. La frequenza delle piogge, portate dai venti occidentali che prevalgono in questa zona di altura, consente un’irrigazione quasi continua dei pascoli e ne accresce l’abbondanza. A causa di tale diversità botanica, nei fiori sono presenti molti composti aromatici (ad esempio terpeni) che sono ingeriti dalle vacche quando consumano i foraggi di questi pascoli.

Questi fattori, associati alle competenze di fabbricazione nonché alle cure prestate al «Saint-Nectaire» durante la stagionatura, gli conferiscono sapori con note lattiche diverse (gusto di latte fresco, panna, burro) e aromi dell’ambiente di stagionatura (cantina, paglia di maturazione, terra o sottobosco), il tutto spesso accentuato da una sottile tonalità di nocciola.

Le cure prestate al «Saint-Nectaire» dagli stagionatori determinano peraltro lo sviluppo della crosta fiorita che va dal color bianco grigio al marrone aranciato.

Il formato del «Saint-Nectaire» è legato alla sua storia. Infatti si addiceva sia alle aziende agricole di piccole dimensioni, che disponevano di piccole mandrie (qualche vacca), sia alle aziende più grandi che intendevano valorizzare la loro produzione lattiera invernale, relativamente limitata, e la cui produzione estiva, più abbondante, era destinata alla fabbricazione della «Fourme de Cantal».

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (4)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCSaintNectaire.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(4) Cfr. nota n. 3.