IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 441/3

Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio

(2015/C 441/03)

La Commissione europea ha approvato la presente modifica minore ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA MINORE

Domanda di approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (2)

«KRANJSKA KLOBASA»

N. UE: SI-PGI-0105-01353 – 16.7.2015

DOP ( ) IGP ( X ) STG ( )

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Nome: GIZ Kranjska klobasa — gruppo di interesse economico per la «Kranjska klobasa» Indirizzo: Dimičeva ulica 9 SI-1000 Lubiana SLOVENIJA Tel. +386 15659240 Email: giz.mi@siol.net

Interesse legittimo

Il GIZ Kranjska klobasa — gruppo di interesse economico per la «Kranjska klobasa» è un consorzio di produttori di «Kranjska klobasa» che ha presentato domanda di registrazione della «Kranjska klobasa» e, pertanto, ha un interesse legittimo a presentare una domanda di modifica.

2. Stato membro o paese terzo

Slovenia

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

— ☐ Designazione del prodotto — ☐ Prova dell’origine — ☒ Metodo di ottenimento — ☐ Legame — ☐ Etichettatura — ☐ Altro (da precisare)

4. Tipo di modifica

— ☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012, che non comporta modifiche al documento unico pubblicato. — ☒ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012, che comporta modifiche al documento unico pubblicato. — ☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato. — ☐ Modifica a un disciplinare di una STG registrata da considerarsi minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, quarto comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica (modifiche)

1. Metodo di ottenimento

Sotto il titolo «Trattamento termico con affumicatura a caldo», la dicitura «20-30 minuti» nella frase «L’affumicatura fa parte del trattamento termico e dura 20-30 minuti» è soppressa e sostituita dalla dicitura «fino a quando la salsiccia assume un colore bruno-rossastro moderatamente intenso».

Il testo modificato è così formulato:

Il fumo fa parte del trattamento termico e dura fino al salame acquista un colore bruno-rossastro moderatamente intenso.

Nota esplicativa:

Il tempo di affumicatura non può essere stabilito quantitativamente, giacché il risultato dipende in larga misura dal modo in cui viene generato il fumo, e il tempo deve essere sufficientemente lungo perché la salsiccia assuma l’auspicata tonalità di colore bruno-rossastro moderatamente intenso.

DOCUMENTO UNICO

«KRANJSKA KLOBASA»

N. UE: SI-PGI-0105-01353 – 16.7.2015

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nome

«Kranjska klobasa»

2. Stato membro o paese terzo

Slovenia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2 Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

La «Kranjska klobasa» è una salsiccia semistagionata pastorizzata ottenuta da carne suina di categoria I e II grossolanamente tritata (coscia, spalla, coppa) e da grasso suino proveniente dal lardo dorsale. L’impasto per la preparazione della salsiccia «Kranjska klobasa» viene salato con l’aggiunta di nitrato di sodio e insaporito con aglio e pepe, insaccato in intestino tenue di maiale e quindi fermato alle estremità con uno stecchino di legno in modo da formare una coppia di salsicce unite alle estremità. La salsiccia viene poi sottoposta ad affumicatura e pastorizzazione.

Viene consumata calda previo breve riscaldamento in acqua bollente, acquisendo così le sue specifiche caratteristiche organolettiche e la sua eccellente qualità gastronomica. La salsiccia ha superficie bruno-rossastra, ed ha lieve odore affumicato; la carne al suo interno è di colore rosso-rosato uniforme, mentre il grasso è bianco crema, insoluto; La consistenza è soda, croccante e succulenta, l’aroma e l’odore sono intensi, tipici della carne suina salata, specificamente condita e affumicata.

La composizione chimica della salsiccia non riscaldata è la seguente:

— proteine totali: min. 17 %

— Grassi: max. 29 %

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Le materie prime sono di carne suina e grasso di maiale.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La produzione della «Kranjska klobasa» (selezione e tritatura della carne e del grasso, preparazione e miscelazione dell’impasto, riempimento del budello, seccatura delle salsicce, trattamento termico con affumicatura a caldo, controllo della lavorazione ed etichettatura) deve avvenire all’interno della zona geografica delimitata.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

—

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Ciascuna «Kranjska klobasa» deve essere etichettata nello stesso modo:

— ciascun prodotto (coppia) deve recare una fascetta autoadesiva uniforme,

— ciascun prodotto confezionato deve recare un’etichetta.

L’etichettatura uniforme della «Kranjska klobasa» comprende

— Il logo «Kranjska klobasa»,

— Il logo del produttore,

— I corrispondenti simboli di qualità nazionale e dell’UE.

Tutti i produttori che hanno ottenuto un certificato per la produzione della «Kranjska klobasa» devono etichettare i prodotti con il logo «Kranjska klobasa», che siano o meno membri del GIZ Kranjska klobasa.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica di produzione della «Kranjska klobasa» comprende l’area all’interno della Slovenia situata tra il mare Adriatico e le Alpi, delimitata ad ovest dal confine con l’Italia, a nord dal confine con l’Austria ed a sud dal confine con la Croazia, e che si apre a est verso il bacino pannonico, estendendosi fino al confine con l’Ungheria.

Sotto il Sacro Romano Impero della Nazione Germanica e, successivamente, sotto l’impero austro-ungarico, la regione della Carniola era la sola regione interamente slovena, ragion per cui il termine «Kranjec» (carniolino) era utilizzato come termine equivalente al termine «sloveno», e ancora oggi è usato nella lingua corrente per designare una parte degli abitanti della Slovenia. Numerose altre locuzioni e denominazioni contenenti l’aggettivo «kranjski, kranjska» sono ancora oggi utilizzate in Slovenia.

La denominazione «Kranjska» deriva dal termine sloveno «krajina», che significava «paese» (registrata per la prima volta nel 973 come denominazione popolare «Creina» per «Carniola»). La forma slovena «Kranjska» («Krain» e «Krainburg» in tedesco) è divenuta preponderante dal XIII secolo. A partire dal 1002, la Carniola fu una contea autonoma (margraviato, provincia di frontiera) dotata di propri margravi. A livello amministrativo, la Carniola faceva parte del Sacro Romano Impero. Nel XIV secolo, la maggior parte dell’attuale Slovenia apparteneva agli Asburgo. Il territorio sloveno era diviso tra le seguenti regioni: Carniola, Trieste, Istria, Gorizia, Carinzia e Stiria. In seguito alla disgregazione dell’Impero austroungarico nel 1918, la Carniola cessò di esistere come entità separata. La Slovenia è uno stato relativamente nuovo, divenuto indipendente solo nel 1991, quando fuoriuscì dalla Repubblica socialista federale di Iugoslavia. L’attuale Repubblica di Slovenia è quindi il successore geografico della ex regione della Carniola, in quanto comprende tutti i territori che appartenevano alla Carniola.

5. Legame con la zona geografica

La definizione della zona geografica è direttamente legata alla storia della «Kranjska klobasa».

Le condizioni naturali della produzione alimentare, come anche il clima, hanno rappresentato un fattore chiave per lo sviluppo della caratteristica cultura gastronomica, con un’agricoltura soprattutto di sussistenza. Su un territorio estremamente accidentato, costituito da montagne, vallate, conche e pianure, gli abitanti sono riusciti a preservare superfici coltivate da dedicare alla produzione di mangimi per suini. L’allevamento dei suini è sempre stato affiancato dalla produzione di carne suina e di prodotti a base di carne suina. Le testimonianze sulla produzione di prodotti a base di carni suine e di prodotti derivati, comprese le salsicce, sono molto antiche, come dimostrano eccellenti immagini contenute in affreschi medievali nonché una serie di documenti scritti conservati negli archivi (esempio: una nota in lingua slovena inviata nel XVII secolo dal custode del castello di Vrbovec al proprietario delle terre). Tutte queste testimonianze menzionano comunque le carni suine, i prodotti a base di carne suina e le salsicce. Uno dei prodotti tipici era una salsiccia semistagionata che, grazie alle competenze e alla perizia della popolazione di questa regione, e viste le sue caratteristiche specifiche (gusto), divenne nota come «Kranjska klobasa» all’inizio del XIX secolo, durante l’Impero austro-ungarico.

La fama della «Kranjska klobasa» risale dunque al periodo dell’impero multinazionale asburgico. La «Kranjska klobasa» è indubbiamente uno dei prodotti sloveni a base di carne più originali e più noti a livello internazionale: per accertarsene basta fare una ricerca su Internet, dove sono numerose le menzioni della «Kranjska klobasa», nella maggior parte dei casi definita come prodotto originale sloveno. Anche la recente letteratura specializzata (Meat products handbook, Gerhard Feiner, CRC Press, 2006; http://en.wikipedia.org/wiki/Kransky) menziona la «Kranjska klobasa» come una salsiccia tipica non fermentata proveniente dalla Slovenia.

Un fattore essenziale per distinguere la «Kranjska klobasa» prodotta in Slovenia da altri insaccati è il fatto che la sua produzione adotta e usa la ricetta tradizionale dell’autrice slovena Felicita Kalinšek (Slovenska kuharica, 1912), introducendo solo gli adottamenti necessari a tenere conto dei requisiti di sicurezza alimentare resi possibili dalle moderne tecnologie (impiego di nitrito di sodio e pastorizzazione). Un’altra caratteristica distintiva della Kranjska klobasa è l’impasto, realizzato con parti di carne suina e di lardo suino di prima qualità, salate e tritate grossolanamente, condite con aglio e pepe e moderatamente affumicate. Per la salatura si ricorre esclusivamente a sale marino. L’impasto viene inserito in un intestino tenue di maiale conformato in modo da avere due estremità; L’intestino viene poi fermato alle estremità con uno stecchino di legno in modo da formare una coppia di salsicce unite alle estremità. Un’altra caratteristica della «Kranjska klobasa» sono proprio gli stecchini di legno (spessore 2,5-3 mm, lunghezza 3-6 cm) spezzati o tagliati.

Nella lavorazione della «Kranjska klobasa» non si ricorre a coadiuvanti tecnologici (ad esempio paste di carne) o ad altri additivi, ad esempio a polifosfati, presenti invece in altre varietà di salsicce. L’impasto viene infilato unicamente in budelli di intestino tenue e le salsicce sono unite alle estremità con uno stecchino di legno in modo da formare una coppia. Il trattamento con vapore e l’affumicatura a caldo (la salsiccia è un prodotto pastorizzato) conferiscono alla superficie il caratteristico colore bruno-rossastro moderatamente intenso. Infine, la «Kranjska klobasa» si distingue dalle altre salsicce anche nella modalità di consumazione, o nelle raccomandazioni di consumo, miranti ad ottenere la migliore combinazione di sapori. Prima di essere servita, la «Kranjska klobasa» viene semplicemente riscaldata in acqua bollente, anziché essere bollita, acquisendo in tal modo una consistenza molto specifica, leggermente ruvida al gusto ma soda, croccante e succulenta, un colore rosso-rosato pallido, uniforme al taglio, nonché uno specifico aroma di carne di maiale salata con sentori di aglio, pepe e affumicatura.

Per l’affumicatura viene utilizzato solo faggio.

Le caratteristiche della «Kranjska klobasa» sono il frutto delle competenze e della perizia della popolazione che viveva nell’attuale Slovenia quando tale territorio faceva parte dell’Impero Austro-Ungarico con il nome di Kranjska. La sua qualità è dovuta anche all’uso di tagli di carne di ottima qualità e all’uso coerente del sale marino, che nell’ex Kranjska era un concorrente permanente, addirittura strategico, del salgemma (Bogataj, The Food and Cooking of Slovenia, Annes Publishing, London, 2008).

Le più antiche istruzioni per la produzione della «Kranjska klobasa» (anche con questa denominazione) si ritrovano in due libri di cucina, vale a dire in «Süddeutsche Küche» di Katharina Prato (1896) e nella sesta edizione di «Slovenska kuharica» di Felicita Kalinšek (1912). Anche se non si può sostenere che Katharina Prato fornisca vere e proprie istruzioni per la produzione della «Kranjska klobasa», la sua menzione della stessa rappresenta probabilmente uno dei più antichi riferimenti scritti a questo tipo di salsiccia (1896). Felicita Kalinšek, nel suo libro Slovenska kuharica (1912), fornisce istruzioni su come produrre la «Kranjska klobasa».

In Slovenia esistono numerose testimonianze, soprattutto orali, relative alla «Kranjska klobasa», alle sue zone di produzione e alla reputazione di cui gode rispetto ad altri tipi di salsicce regionali. Esistono numerose testimonianze popolari che sostengono di riportare il vero luogo di origine della «Kranjska klobasa» o il luogo in cui è stata apparentemente prodotta per la prima volta. Spesso viene menzionato il villaggio di Trzin, situato tra Lubiana e Kamnik, dove pare che numerosi macellai abbiano svolto le proprie attività sin dal XIX secolo, rifornendo i mercati di «Kranjska klobasa», tra cui quello di Vienna. Secondo alcune fonti orali, questa salsiccia ha preso il nome dalla città di Kranj, mentre altre fonti orali affermano che fosse prodotta nelle principali città e nelle città sedi di mercati situate nell’ex territorio della Kranjska. Esiste inoltre un pittoresco aneddoto secondo cui l’imperatore Francesco Giuseppe, durante in carrozza da Vienna a Trieste, si fermò nella celebre locanda Marinšek sulla sita sulla strada principale del villaggio di Naklo, presso Kranj. L’imperatore desiderava mangiare qualcosa e chiese all’oste cosa ci fosse. «Abbiamo solo comuni salsicce casalinghe, niente altro», rispose questi. L’imperatore ordinò una salsiccia, e quando l’assaggiò, esclamò entusiasticamente: «Ma questa non è una salsiccia normale, è una salsiccia della Carniola!»

Una caratteristica culinaria delle regioni slovene è il fatto che la «Kranjska klobasa» venga prodotta e venduta in tutte le regioni, il che dimostra che essa fa parte del retaggio culturale dell’intero territorio sloveno. La fama della «Kranjska klobasa» è dovuta anche al suo abbinamento con i crauti, che forma una tipica specialità slovena.

La notorietà della «Kranjska klobasa» si è diffusa anche attraverso le frontiere, come dimostrano le traduzioni della sua denominazione nelle varie lingue dell’ex Impero austroungarico (J. de Moor & N. de Rooj/ed., European Cookery, Tradition & Innovation, Utrecht 2004).

Dal 2003 in Slovenia si svolge il festival della «Kranjska klobasa», con un concorso nazionale per premiare la migliore «Kranjska klobasa».

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/podrocja/Kmetijstvo/zascita_kmetijskih_pridelkov_zivil/KK_SPEC_spr_6_6_15.pdf

(1) GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.

(2) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.