Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2023/C 17/09)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica, ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1), entro tre mesi dalla data di pubblicazione.

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN'INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

«Queso Casín»

N. UE: PDO-ES-0178-AM01— 24.9.2021

DOP (X) IGP ( )

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Organismo di regolamentazione («Consejo Regulador») per la denominazione di origine protetta «Queso Casín»

Polígono de Silvota, parcela 96, 33192 Llanera (Asturias), Spagna

Tel. +34 985264200

Indirizzo di posta elettronica: casin@dopquesocasin.es

Internet: http://www.dopquesocasin.es/

L'organismo di regolamentazione è il gruppo che rappresenta gli operatori ufficialmente incaricati di gestire la DOP, conformemente alle disposizioni della normativa vigente (risoluzione del dipartimento degli Affari rurali e della coesione territoriale, del 31 luglio 2020, che approva lo statuto dell'organismo di regolamentazione per la denominazione di origine protetta «Queso Casín»); nel suo mandato rientra la facoltà di proporre modifiche al disciplinare id produzione.

2. Stato membro o paese terzo

SPAGNA

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

4. Tipo di modifica

Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica (modifiche)

Le modifiche proposte sono dovute alla necessità di adattare il disciplinare di produzione alle caratteristiche fisiche dei formaggi protetti, alla realtà dei processi di produzione, ai periodi di produzione, alla struttura di controllo e alla norma UNE-EN ISO/IEC 17065: 2012.

L'obiettivo delle modifiche è quello di rafforzare il legame tra il prodotto e l'ambiente circostante, mantenendo al tempo stesso l'autenticità, la qualità e le proprietà del prodotto finale e garantendone l'ammissibilità all'accreditamento.

5.1 Caratteristiche fisiche

Questa modifica riguarda la sezione B), Descrizione del prodotto, del disciplinare di produzione e la sezione 3.2), Descrizione del prodotto, del documento unico.

Dove è scritto:

Gusto: dipende dal processo di lavorazione, in particolare dal numero di volte che è sottoposto alla macchina impastatrice (“máquina de rabilar”); quello più lavorato ha un gusto acre, piccante, forte, ostico per i palati non abituati, poiché restituisce l'aroma penetrante e rustico del burro stagionato dal tempo; la varietà meno lavorata offre i medesimi sapori, ma con intensità minore. In ogni caso il sapore è forte, ampio, persistente, piccante e leggermente amaro in coda, con un retrogusto forte.

Crosta: liscia, sottile e quasi inesistente, poiché, grazie alle successive pressature, la stagionatura avviene in modo uniforme e simultaneo all'interno e all'esterno, di modo che le due parti formino una massa compatta e densa, pulita, asciutta o lievemente unta. Il colore è giallo crema scuro e presenta toni biancastri. Sulla faccia superiore presenta in bassorilievo il sigillo proprio di ciascun caseificio.

si è scritto:

Gusto: dipende dal processo di lavorazione, in particolare dal numero di volte che è sottoposto alla macchina impastatrice (“máquina de rabilar”); quello più lavorato ha un gusto acre, piccante, forte, poiché restituisce l'aroma penetrante e rustico del burro stagionato dal tempo; la varietà meno lavorata offre i medesimi sapori, ma con intensità minore. In ogni caso il sapore è forte, ampio, persistente, piccante e leggermente amaro in coda, con un retrogusto forte».

Crosta: liscia, sottile e quasi inesistente, poiché, grazie alle successive pressature, la stagionatura avviene in modo uniforme e simultaneo all'interno e all'esterno, di modo che le due parti formino una massa compatta e densa, pulita, asciutta o lievemente unta. Il colore è giallo crema scuro e presenta toni biancastri. Sulla faccia superiore presenta in bassorilievo il sigillo proprio di ciascun caseificio.

Motivazione: questa modifica è motivata dalla necessità di stabilire descrittori organolettici misurabili e non soggettivi, e di includere formati di produzione del formaggio più piccoli, consoni alle attuali richieste dei ristoratori di disporre di formati più piccolo al consumo, non ancora inclusi nel disciplinare di produzione, in modo che sia possibile monitorarli.

Uno studio effettuato sulle caratteristiche dei nuovi formati di formaggio conclude che la riduzione del peso del prodotto a meno di 250 g (150 g) non incide sulle caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche, poiché si registrano punteggi superiori a 55 punti in tutti i campioni valutati (prodotto idoneo); pertanto le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche non sono direttamente collegate al peso del prodotto.

Questa modifica non incide in alcun modo sulle caratteristiche essenziali o sull'autenticità del prodotto DOP.

5.2 Zona geografica

Questa modifica riguarda la sezione C («Zona geografica») del disciplinare di produzione.

Modifica al quarto paragrafo:

il seguente testo:

«Si trovano nella parte centro-orientale delle Asturie, in una zona geografica di 66 068 ha, di cui 21 642 ha in totale sono adibiti a pascolo.»

è stato così modificato:

Motivazione: si propone la soppressione del numero di ettari adibiti a pascolo dalla zona geografica in quanto la zona adibita a pascolo varia nel tempo. Tale soppressione non incide sulle caratteristiche essenziali del prodotto, né sull'autenticità del prodotto tutelato dalla denominazione di origine protetta.

5.3 Elementi che dimostrano che il prodotto è originario della zona geografica

Questa modifica riguarda la sezione D («Elementi che provano che il prodotto è originario della zona geografica») del disciplinare di produzione.

Conformità alla norma UNE-EN ISO/IEC 17065. Funzioni di controllo non associate all'organismo di regolamentazione inteso quale autorità di gestione.

Si propone di modificare le funzioni di controllo dell'organismo di regolamentazione. L'autorità competente dovrebbe delegare tali attività di controllo alla struttura di controllo ai sensi dell'articolo 36 della legge 2/2019 delle Asturie, del 1o marzo 2019, sulla qualità dei prodotti alimentari, la qualità differenziata e le vendite dirette di prodotti alimentari. Paragrafi interessati dalla domanda di modifica: primo, quarto, quinto, sesto, ottavo, tredicesimo, quattordicesimo, quindicesimo, sedicesimo, diciassettesimo, diciottesimo, diciannovesimo e ventesimo.

Modifica al primo paragrafo:

Il seguente testo:

è stato così modificato:

Motivazione: modifica volta ad adattare il sistema, in considerazione dei compiti della struttura di controllo delegati ai sensi della norma UNE-EN ISO/IEC 17065, nonché dei registri introdotti dal nuovo statuto dell'autorità di gestione per la DOP «Queso Casín» approvato l'11 agosto 2020. Le modifiche non incidono sulle caratteristiche del prodotto.

Modifica al quarto paragrafo:

il seguente testo:

«Per garantire che il latte sia originario della zona geografica, l'organismo di regolamentazione istituisce un registro dei fornitori, comprendente gli allevatori che forniscono direttamente il latte ai caseifici e i fornitori che operano su percorsi di raccolta in base a un itinerario. Tutti i dati relativi al percorso di raccolta sono registrati giornalmente, utilizzando un sistema informatizzato, per dimostrare la tracciabilità dall'azienda di provenienza fino allo scarico nel caseificio (allevamento di provenienza, quantità di latte, data e ora di raccolta, destinazione del latte, quantità, data e ora di scarico)».

è stato così modificato:

Motivazione: modifica dovuta alla differenziazione tra attività di controllo e automonitoraggio nonché alla conseguente necessità di adattare il sistema alla delega del ruolo di struttura di controllo, conformemente ai requisiti della norma UNE-EN ISO/IEC 17065 e ai registri introdotti dal nuovo statuto dell'autorità di gestione per la DOP «Queso Casín» approvato l'11 agosto 2020. Le modifiche non incidono sulle caratteristiche del prodotto.

Modifica al quinto paragrafo:

il seguente testo:

è stato così modificato:

Motivazione: modifica volta ad adattare il sistema, in considerazione dei compiti della struttura di controllo delegati ai sensi della norma UNE-EN ISO/IEC 17065. Le modifiche non incidono sulle caratteristiche del prodotto.

Modifica al sesto paragrafo:

il seguente testo:

è stato così modificato:

Motivazione: modifica volta ad adattare il sistema, in considerazione dei compiti della struttura di controllo delegati ai sensi della norma UNE-EN ISO/IEC 17065. Le modifiche non incidono sulle caratteristiche del prodotto.

Modifica all'ottavo paragrafo:

il seguente testo:

è stato così modificato:

Motivazione: modifica volta ad adattare il sistema, in considerazione dei compiti della struttura di controllo delegati ai sensi della norma UNE-EN ISO/IEC 17065. Le modifiche non incidono sulle caratteristiche del prodotto.

Modifica al nono paragrafo:

il seguente testo:

è stato così modificato:

Motivazione: la modifica proposta costituisce un adattamento al sistema di certificazione dei prodotti in linea con il disciplinare di produzione per la denominazione di origine protetta «Queso Casín», conformemente alla norma UNE-EN ISO/IEC 17065.

Il paragrafo precedente definisce il metodo di verifica in maniera troppo specifica, il che può rendere ridondante il sistema di controlli. Purché sia garantito il controllo della tracciabilità, la struttura di controllo può svolgere controlli in diversi modi, in base alle informazioni disponibili.

Modifica al tredicesimo paragrafo:

il seguente testo:

è stato così modificato:

Motivazione: modifica dovuta alla differenziazione tra attività di controllo e automonitoraggio, nonché al corrispondente adattamento del sistema alle funzioni delegate in qualità di struttura di controllo, conformemente ai requisiti della norma UNE-EN ISO/IEC 17065. Le modifiche non incidono sulle caratteristiche del prodotto.

Modifica al quattordicesimo paragrafo:

il seguente testo:

è stato così modificato:

Motivazione: modifica dovuta alla differenziazione tra attività di controllo e automonitoraggio, nonché al corrispondente adattamento del sistema alle funzioni delegate in qualità di struttura di controllo, conformemente ai requisiti della norma UNE-EN ISO/IEC 17065. Le modifiche non incidono sulle caratteristiche del prodotto.

Modifica al quindicesimo paragrafo:

il seguente testo:

«L'organismo di regolamentazione effettua periodici controlli sugli allevamenti e i caseifici per verificare che siano mantenute le condizioni che hanno consentito il rilascio della certificazione, e quindi per concedere l'uso continuato della denominazione di origine protetta “Queso Casín”. Preleva inoltre regolarmente campioni di materie prime presso gli allevamenti e di materie prime e prodotti presso i caseifici».

è stato così modificato:

«La struttura di controllo effettua periodici controlli sugli allevamenti e i caseifici per verificare che siano mantenute le condizioni che hanno consentito il rilascio della certificazione, e quindi per concedere l'uso continuato della denominazione di origine protetta “Queso Casín”. Preleva inoltre regolarmente campioni di materie prime presso gli allevamenti e di materie prime e prodotti qualificati presso i caseifici».

Motivazione: modifica volta ad adattare il sistema, in considerazione dei compiti della struttura di controllo delegati ai sensi della norma UNE-EN ISO/IEC 17065. Le modifiche non incidono sulle caratteristiche del prodotto.

Modifica al sedicesimo paragrafo:

il seguente testo:

è stato così modificato:

Motivazione: per garantire l'imparzialità della struttura di controllo durante l'intero processo decisionale, si propone di modificare il paragrafo concernente le funzioni del presidente dell'organismo di regolamentazione, attribuendo alla struttura di controllo, conformemente alla norma UNE-EN ISO/IEC 17065, la responsabilità di designare la persona che detiene tale incarico.

Soppressione della tabella dei controlli effettuati dall'organismo di regolamentazione, e del seguente paragrafo:

«La seguente tabella indica i controlli che l'organismo di regolamentazione deve effettuare sui vari operatori, per verificare che i formaggi da commercializzare con la DOP “Queso Casín” siano originari della zona geografica. Tali controlli consistono in visite nel corso delle quali si effettua un'ispezione visiva, un'ispezione documentale e il prelievo dei campioni corrispondenti.»

Motivazione: la soppressione proposta costituisce un adattamento al sistema di certificazione dei prodotti in linea con il disciplinare di produzione per la denominazione di origine protetta «Queso Casín», conformemente alla norma UNE-EN ISO/IEC 17065.

Modifica al diciottesimo paragrafo:

il seguente testo:

«Al fine di poter monitorare i processi di produzione usati per i formaggi, e dimostrare l'origine e la qualità del prodotto tutelato dalla DOP, gli operatori responsabili degli allevamenti, dei caseifici e dei locali adibiti alla stagionatura e alla conservazione sono tenuti a compilare i necessari documenti giustificativi per ciascuno dei requisiti fissati dal presente documento. Detti documenti e registri saranno controllati dall'organismo di regolamentazione».

è stato così modificato:

Motivazione: modifica volta ad adattare il sistema, in considerazione dei compiti della struttura di controllo delegati ai sensi della norma UNE-EN ISO/IEC 17065. Le modifiche non incidono sulle caratteristiche del prodotto.

Modifica al diciannovesimo paragrafo:

il seguente testo:

è stato così modificato:

Motivazione: modifica volta ad adattare il sistema, in considerazione dei compiti della struttura di controllo delegati ai sensi della norma UNE-EN ISO/IEC 17065, nonché dei registri introdotti dal nuovo statuto dell'autorità di gestione per la DOP «Queso Casín» approvato l'11 agosto 2020. Le modifiche non incidono sulle caratteristiche del prodotto.

Modifica al ventesimo paragrafo:

il seguente testo:

«La non conformità del prodotto o delle relative tecniche di produzione può essere rilevata dall'organismo di regolamentazione in una fase qualsiasi».

è stato così modificato:

«La non conformità del prodotto o delle relative tecniche di produzione può essere rilevata dalla struttura di controllo in una fase qualsiasi».

Motivazione: modifica volta ad adattare il sistema, in considerazione dei compiti della struttura di controllo delegati ai sensi della norma UNE-EN ISO/IEC 17065. Le modifiche non incidono sulle caratteristiche del prodotto.

5.4. Metodo di produzione

Questa modifica riguarda la sezione E del disciplinare di produzione («Metodo di produzione»); nonché i punti 3.3 («Alimenti per animali»), 3.4 («Materie prime») e 3.7 («Norme specifiche in materia di etichettatura») del documento unico vigente; e i punti 3.3 («Mangimi e materie prime») e 3.6 («Norme specifiche in materia di etichettatura») della proposta di documento unico adattata alla struttura dell'allegato I del regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della Commissione (2), in cui i punti 3.3 e 3.4 sono fusi: ciò comporterà conseguenze per la numerazione del documento unico, a partire dal punto 3.3 dopo l'adattamento della stesura.

Modifica al primo punto:

il seguente testo:

è stato così modificato:

Motivazione: modifica volta ad adattare il sistema, in considerazione dei compiti della struttura di controllo delegati ai sensi della norma UNE-EN ISO/IEC 17065, nonché dei registri introdotti dal nuovo statuto dell'autorità di gestione per la DOP «Queso Casín» approvato l'11 agosto 2020. Le modifiche non incidono sulle caratteristiche del prodotto.

Modifica al secondo punto:

il seguente testo:

«Mangime destinato ai bovini che producono il latte. Il mangime si basa essenzialmente sulle risorse naturali della zona direttamente disponibili al pascolo praticamente tutto l'anno, integrate da foraggi freschi e fieno, provenienti dalla medesima azienda agricola grazie all'instaurazione di un sistema di rotazione delle colture. Si tratta di piccole aziende a conduzione familiare, che dispongono di un modesto numero di capi di bestiame, in cui ha importanza fondamentale la cura del benessere degli animali che rimangono nelle stalle soltanto per la mungitura e per trascorrervi la notte.

è stato così modificato:

Motivazione: si propone di adattare l'alimentazione del bestiame, quale fattore determinante nella lavorazione del prodotto, in conformità dell'articolo 1, paragrafo 1, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (3), che integra il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio. Tale modifica non incide sulle caratteristiche essenziali né sull'autenticità del prodotto tutelato dalla denominazione di origine protetta.

Modifica al terzo punto:

il seguente testo:

«Coagulazione del latte: la coagulazione è enzimatica, indotta utilizzando coagulante o caglio di vitello nonché agenti di fermentazione e cloruro di calcio, nella dose esatta richiesta per produrre la cagliata nella vasca di cagliatura. Il processo si svolge a una temperatura di 30-35 oC per circa 45 minuti, dopo di che si taglia la cagliata con coltelli per cagliata. Si innalza la temperatura di circa 2 oC e contemporaneamente si mescolano le cagliate per almeno dieci minuti finché non si formano granuli della dimensione di una nocciola. Le cagliate sono poi lasciate riposare almeno per altri dieci minuti».

è stato così modificato:

«Coagulazione del latte: la coagulazione è enzimatica, indotta utilizzando coagulante o caglio di vitello nonché agenti di fermentazione e, facoltativamente , cloruro di calcio, nella dose esatta richiesta per produrre la cagliata nella vasca di cagliatura. Il processo si svolge a una temperatura di 30-35 oC per circa 45 minuti, dopo di che si taglia la cagliata con coltelli per cagliata. Si innalza la temperatura di circa 2 oC e contemporaneamente si mescolano le cagliate per almeno dieci minuti finché non si formano granuli della dimensione di una nocciola. Le cagliate sono poi lasciate riposare almeno per altri dieci minuti».

Motivazione: si propone questa modifica perché l'uso del cloruro di calcio è facoltativo. Tale modifica non incide sulle caratteristiche essenziali né sull'autenticità del prodotto tutelato dalla denominazione di origine protetta.

Modifica al quarto punto:

il seguente testo:

«Sgocciolamento delle cagliate. Le cagliate sono poi lasciate sgocciolare su teli o sgocciolatoi (contenitori di plastica provvisti di fori) per varie ore, così da consentire l'estrazione del siero. Il processo continua nella sala di ventilazione, ove le cagliate rimangono su teli a una temperatura di 15-20 oC per tre giorni o più. Le cagliate sono poi rivoltate ogni giorno, fino a estrarre tutto il siero. In quest'arco di tempo ha luogo anche la fermentazione lattica».

è stato così modificato:

«Sgocciolamento delle cagliate: Le cagliate sono poi lasciate sgocciolare su teli o sgocciolatoi per varie ore, così da consentire l'estrazione del siero. Il processo continua nella sala di ventilazione, ove le cagliate rimangono su teli o sgocciolato i a una temperatura di 14 -20 oC per tre giorni o più. Le cagliate sono poi rivoltate ogni giorno, fino a estrarre tutto il siero. In quest'arco di tempo ha luogo anche la fermentazione lattica».

Motivazione: modifica dovuta all'adattamento dei materiali e delle attrezzature attualmente usate per lo sgocciolamento.

È stato effettuato uno studio complementare da cui emerge che se le condizioni di lavorazione sono differenti, ciò non incide sulle caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche del prodotto, che registra punteggi superiori a 55 in tutti i campioni valutati (prodotto idoneo).

Pertanto le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche non sono direttamente collegate alla variazione delle condizioni di stagionatura nell'intervallo studiato e non vi sono conseguenze significative.

Tale modifica non incide sulle caratteristiche essenziali né sull'autenticità del prodotto tutelato dalla denominazione di origine protetta.

Modifica al quinto punto:

il seguente testo:

«Impastamento. Successivamente inizia il processo di impastamento meccanico e si aggiunge una parte del sale. Per ottenere una maggiore uniformità si effettuano numerosi passaggi nell'impastatrice, che è una macchina formata da due rulli a motore che girano in direzioni opposte. Il sale si aggiunge durante alcuni cicli di impastamento. I formaggi vengono sagomati manualmente modellando le cagliate (“gorollos”) in una piramide tronca; sono poi conservati in una camera di ventilazione per un periodo compreso fra cinque giorni e due settimane a una temperatura di 15-20 oC. I formaggi vengono rivoltati ogni giorno. I “gorollos” possono essere passati nell'impastatrice per il numero di volte necessario a raggiungere la consistenza desiderata da ciascun produttore.

A un maggior numero di cicli di impastamento corrisponde un formaggio più fine e uniforme, più adatto alla stagionatura e dal sapore più forte.

Il formaggio infine è sagomato in forma cilindrico-discoidale o di torta (in quest'ultimo caso si deve prima formare una palla, schiacciandola poi su due lati fino a ottenere l'aspetto desiderato); il lato superiore è marchiato con un sigillo o un timbro recante il logo del produttore. Il formaggio viene quindi riportato nella camera di ventilazione per almeno due giorni. Il marcu Casín non solo identifica il formaggio ma ne migliora altresì l'aspetto e ne occupa l'intero lato superiore visibile.»