Pubblicazione di una domanda di registrazione di un nome ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera b), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2021/C 222/09)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data della presente pubblicazione.

DISCIPLINARE DI UNA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA

«SALATĂ TRADIȚIONALĂ CU ICRE DE CRAP»

N. UE: TSG-RO-02457 – 16 aprile 2019

Stato membro o paese terzo: Romania

1. Nome (nomi) da registrare

«Salată tradițională cu icre de crap»

2. Tipo di prodotto

Classe 1.7 Pesci, molluschi, crostacei freschi e prodotti derivati

3. Motivi della registrazione

3.1 Specificare se il prodotto:

☐ è ottenuto con un metodo di produzione, trasformazione o composizione corrispondente a una pratica tradizionale per tale prodotto o alimento;

☒ è ottenuto da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente. La «Salata tradițională cu icre de crap» è un prodotto ottenuto da uova di carpa salate, uova di pesci d’acqua dolce salate, olio di girasole, acqua gassata e succo di limone. La «Salata tradițională cu icre de crap» esiste in due varianti: con cipolle cotte in acqua o senza. Per preparare la «Salata tradițională cu icre de crap» sono utilizzate uova di carpa selvatica o d’allevamento. Esse devono essere giunte a maturazione ed essere di prima freschezza. Non devono presentare alcuna pellicola, né squame o grumi di sangue. La consistenza delle uova dev’essere omogenea ed elastica.

3.2 Specificare se il nome:

☒ è stato utilizzato tradizionalmente in riferimento al prodotto specifico;

☐ designa il carattere tradizionale o la specificità del prodotto. Il nome «Salata tradițională cu icre de crap» denota che, nell’arco delle generazioni, sono sempre stati utilizzati determinate materie prime e determinati ingredienti per elaborare il prodotto. L’indicazione «tradizionale» all’interno del nome pone in evidenza la principale caratteristica del prodotto, determinata dalle materie prime utilizzate. A partire dalla normalizzazione del prodotto a mezzo della norma dipartimentale N.I.D. 927-70 N 23, «Salată cu icre de crap», il gruppo richiedente continua a rispettare il metodo di preparazione, utilizzando le medesime materie prime e i medesimi ingredienti.

4. Descrizione

4.1. Descrivere il prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1, comprese le sue principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche od organolettiche che dimostrano la specificità del prodotto

Caratteristiche organolettiche

La «Salată tradițională cu icre de crap» è caratterizzata dal suo aspetto, dalla sua consistenza, dal suo colore, dal suo aroma e dal suo gusto. Questo caviale di carpa si presenta sotto forma di una crema omogenea di uova di pesce e di olio, nella quale si distingue un elevatissimo numero di uova. Ha una consistenza cremosa, senza olio in sospensione. Il colore del prodotto è uniforme. Si tratta di una miscela bianco crema nella quale spiccano le uova di carpa, di colore arancione. Qualora il prodotto contenga cipolle, queste devono essere cotte in acqua e il loro utilizzo conferisce al prodotto un gusto lievemente zuccherato. Le uova di pesce conferiscono al prodotto il suo gusto e il suo aroma predominanti.

Caratteristiche chimico-fisiche

1. Tenore d’acqua (umidità) massimo 30 % 2. Materia grassa (grassi) minimo 63 % 3. Sale (cloruro di sodio) massimo 5 % 4. Proteine minimo 4 % 5. Acidità massimo 1 %

La percentuale minima di uova utilizzata è pari al 24,5 %, di cui il 12,5 % come minimo sono uova di carpa e il 12 % come minimo sono una miscela di uova di pesci d’acqua dolce.

La «Salata tradițională cu icre de crap» si distingue da altri prodotti affini per le materie prime utilizzate, per la percentuale di uova impiegate (uova di carpa e miscela di uova di pesci d’acqua dolce) e per l’assenza di conservanti, coloranti, acidificanti, aromi e stabilizzanti.

4.2. Descrivere il metodo di produzione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1 che i produttori devono rispettare e che specifica, se del caso, la natura e le caratteristiche delle materie prime o degli ingredienti utilizzati e il metodo di elaborazione del prodotto

a) Natura e caratteristiche delle materie prime o degli ingredienti

Le uova di carpa presentano l’aspetto di una massa densa composta da granelli uniformi di media dimensione (aventi la grandezza di una capocchia di spillo), di colore grigio-verde quando sono fresche; giunte a maturazione, hanno colore arancione, consistenza omogenea a viscosità media nonché un odore e un gusto normali e gradevoli.

La miscela di uova di pesci d’acqua dolce è caratterizzata da granelli interi di piccola dimensione provenienti da varie specie della famiglia dei Cyprinidae (carpa di Prussia, rutilo, scardola europea, uova di carpa non formate), della famiglia dei Percidae (lucioperca, pesce persico) e della famiglia dei Bramidae (abramide comune), i quali presentano una consistenza omogenea e un colore tendente al rosso. La salatura dei due tipi di uova è effettuata unicamente con salgemma macinato non iodato, senza antiagglomeranti.

Gli ingredienti utilizzati sono l’olio di girasole, il succo di limone naturale, l’acqua gassata e, per la variante del prodotto, sono aggiunte cipolle cotte. È escluso l’utilizzo di coloranti, conservanti, emulsionanti, stabilizzanti, sostanze omogeneizzanti o additivi alimentari.

L’olio di girasole ha un aspetto chiaro, non presenta né elementi in sospensione né sedimenti e ha una consistenza liquida e un colore giallo. L’aroma, il gusto e l’odore sono quelli specifici dell’olio vegetale di girasole. Il succo di limone ha un aspetto chiaro, un gusto specifico, non potendo presentare alcuna impurità, una consistenza liquida e un colore giallastro. Il gusto è acido e l’aroma di limone. L’acqua gassata ha un aspetto chiaro, non presenta alcuna sospensione né alcun sedimento ed è incolore e inodore. Qualora il prodotto contenga cipolle, esse sono tritate finemente e hanno una consistenza solida e un colore bianco-giallo. L’aroma, il gusto e l’odore sono quelli specifici della cipolla.

Per ottenere 100 kg di prodotto finito, sono utilizzati gli ingredienti elencati a seguire, nelle quantità indicate accanto, ai sensi della norma interna dipartimentale N.I.D. 927-70 N. 23:

— uova di carpa salate – minimo 12,5 kg

— miscela di uova di pesci d’acqua dolce salate – minimo 12 kg

— olio di girasole – all’incirca da 68 a 69 kg, da 74 a 75 l

— acqua gassata– da 5,8 a 6,8 l

— succo di limone – da 0,5 a 1,5 l

— qualora il prodotto contenga cipolle, cipolle cotte in acqua, tritate – 0,5 kg

b) Metodo di preparazione del prodotto

Le fasi della preparazione ricomprendono il prelievo delle uova, la separazione delle uova, la raccolta delle uova, la salatura delle uova, la maturazione delle uova, il confezionamento delle uova salate, il trattamento preliminare e il preraffreddamento delle uova salate, lo stoccaggio delle uova salate, la preparazione delle cipolle gialle cotte, l’introduzione delle uova salate nel processo di produzione, il dosaggio e la miscelazione degli ingredienti, il confezionamento del prodotto e l’etichettatura. Tutte le operazioni sono applicate tanto alle uova di carpa quanto alla miscela di uova di pesci d’acqua dolce.

b.1) Prelievo delle uova

Il prelievo delle uova di carpa e delle uova di pesce d’acqua dolce è effettuato secondo i metodi tradizionali, più precisamente mediante l’estrazione delle uova successivamente al sezionamento e alla mungitura del pesce.

b.2) Separazione e raccolta delle uova

Le uova sono separate dalla membrana ovarica nella quale sono avvolte a mezzo di una leggera pressione esercitata a mano su un setaccio in plastica oppure in acciaio inossidabile, con maglie di 3 mm, teso su un telaio in legno o in acciaio inossidabile del tipo del tamburo per ricamo. Le uova passano attraverso le maglie del setaccio e sono raccolte in recipienti di plastica/di acciaio inossidabile puliti, mentre le aderenze rimangono sul setaccio. Tali fasi sono effettuate manualmente.

b.3) Salatura e maturazione delle uova

Alle uova raccolte è in seguito addizionato salgemma macinato non iodato; inoltre, esse sono accuratamente miscelate servendosi di una paletta finché, girando la paletta stessa, si constatano l’omogeneizzazione del prodotto e lo scioglimento della totalità del sale. Per 1 kg di uova occorre aggiungere 80 g di sale. Tale fase è effettuata manualmente. In generale, la salatura delle uova richiede 3 giorni. Qualora la salatura non abbia avuto luogo entro 3 giorni, si mescola e si lascia a riposo per un giorno in più.

Per ottenere il colore e la forma delle uova salate, si lasciano maturare le uova a temperatura ambiente (tra i + 14 °C come minimo e i + 18 °C come massimo). Si stima che il prodotto giunga a maturazione completa entro i 10 giorni successivi alla salatura. Il gusto, l’odore e il colore consentono di sincerarsi che il processo di maturazione si sia concluso correttamente. Il gusto dev’essere quello specifico delle uova maturate; non è ammesso il gusto di pesce crudo. L’odore è quello specifico delle uova maturate, senza odore estraneo. Il colore varia a seconda della specie: le uova di carpa sono di color rosso mattone (sfumatura scura), mentre la miscela di uova di pesci d’acqua dolce è di color rosso mattone (sfumatura chiara).

b.4) Confezionamento delle uova salate

Conclusa la maturazione, le uova salate sono confezionate in recipienti oppure in sacchetti di plastica di capacità differenti.

b.5) Trattamento preliminare e preraffreddamento

Questa fase consta di due operazioni: il trattamento termico e il preraffreddamento. L’effetto di tali due operazioni è quello di rafforzare la membrana e il colore delle uova. Il trattamento termico consiste nel portare la temperatura a 40 °C per un massimo di 3 ore. Successivamente a questa fase, le uova salate sono preraffreddate in acqua ghiacciata ai fini di un ulteriore utilizzo.

b.6) Stoccaggio delle uova salate

Le uova salate sono stoccate in vasi di vetro oppure in sacchetti sottovuoto da 2 kg. Lo stoccaggio può essere effettuato all’interno di spazi frigoriferi e il periodo di conservazione è pari a 6 mesi. Qualora siano collocate all’interno di spazi di congelamento, possono essere conservate per un anno fino al periodo di prelievo successivo. Tale fase è effettuata manualmente.

b.7) Preparazione delle cipolle gialle cotte

Possono essere eventualmente utilizzate cipolle cotte quale ingrediente aggiunto al prodotto: in tal caso, si ottiene una «Salată tradițională cu icre de crap și ceapă». Le cipolle gialle sono sbucciate manualmente con un coltello e ogni pezzo è tagliato in due. La fase successiva alla sbucciatura delle cipolle fresche è il trattamento termico mediante ebollizione, che ha luogo subito dopo la sbucciatura oppure dopo aver prelevato la quantità necessaria nello spazio di refrigerazione. Le cipolle sono cotte in acqua con 15 g di salgemma non iodato per ogni chilogrammo di cipolle. Il tempo di cottura non deve superare i 10 minuti. Successivamente alla cottura, si fa sgocciolare l’acqua e le cipolle sono poste a raffreddare prima di essere tritate. Le cipolle, cotte e tritate, sono trasferite nella stanza di preparazione delle insalate di uova di pesce.

b.8) Introduzione nel processo di produzione

Le uova salate, conservate all’interno di locali freschi, sono portate nella stanza di preparazione delle insalate. Qualora siano state congelate, si lasciano scongelare per 48 ore. Sono portati nella stanza anche le cipolle cotte e tritate, l’olio di girasole, l’acqua gassata e il succo di limone. Tale fase è effettuata manualmente.

b.9) Dosaggio e miscelazione degli ingredienti

Il dosaggio delle uova e degli ingredienti nella vasca è effettuato manualmente. La miscelazione è effettuata avviando la frusta, la quale lavora per un certo lasso di tempo senza olio, fino all’ottenimento di una crema viscosa che presenta tracce biancastre dovute allo scoppio delle uova. Si continua a miscelare aggiungendo consecutivamente talvolta piccole quantità d’olio e dell’acqua gassata, talaltra qualche cucchiaiata di succo di limone per evitare la separazione dell’olio. L’operazione prosegue fino all’esaurimento delle quantità d’olio e d’acqua gassata dosate e il prodotto ottenuto è assaggiato per determinare se deve esservi ancora addizionato del succo di limone naturale. Qualora siano aggiunte cipolle, queste sono cipolle cotte in acqua e tritate. L’unica operazione meccanica è quella del mescolamento, mentre tutte le altre operazioni sono effettuate manualmente.

b.10) Confezionamento del prodotto

Il confezionamento è effettuato in recipienti di plastica o di vetro, di capacità differenti, chiusi ermeticamente con coperchi. Queste operazioni sono eseguite in modo semiautomatico, vale a dire che il dosaggio dell’insalata e la termosaldatura (l’elemento di sigillatura) sono effettuati con l’ausilio di macchine.

4.3. Descrivere i principali elementi che conferiscono il carattere tradizionale del prodotto, una composizione corrispondente a una pratica tradizionale per tale prodotto, elaborato da materie prime o da ingredienti utilizzati tradizionalmente

Nella preparazione della «Salată tradițională cu icre de crap» sono utilizzati soltanto i seguenti ingredienti tradizionali: uova di carpa, miscela di uova di pesci d’acqua dolce, olio di girasole, acqua gassata, succo di limone, sale. La miscela di uova di pesci d’acqua dolce salata e stagionata è utilizzata come addensante, secondo la tradizione. Nella «Salată tradițională cu icre de crap», l’acqua gassata è invece utilizzata al fine di evitare che questa assuma una consistenza viscosa.

Le uova di carpa salate sono la principale materia prima utilizzata, quella che dà al prodotto il suo nome «Salată tradițională cu icre de crap». Dalle ricerche svolte emerge che le uova di carpa sono citate fin dal 1916 nell’opera di Grigore Antipa intitolata «Pescăria și Pescuitul în România» (Pesca e tipi di pesca in Romania), segnatamente a pagina 706, alla sezione c) «Uova di luccio, di carpa e di vari pesci d’acqua dolce», nella citazione secondo cui «[l]e uova di carpa e di luccio sono prelevate con cura all’atto del sezionamento del pesce, ai fini della loro salatura, e sono conservate in un piccolo fusto oppure in un bariletto per rimuoverne le pellicole. La pulizia delle pellicole è effettuata con l’ausilio di uno strumento denominato nella regione del Delta “Priboiu” o “Praboiu” (gli abitanti di Turtucaia lo chiamano “mazza per sbattere le uova di carpa”). Si tratta di un bastone dagli 80 ai 90 cm di lunghezza, che termina con due crocette (fig. 377) e che consente di sbattere bene le uova - come quando si sbatte la panna per fare il burro - con le pellicole che s’impigliano nelle crocette e con le sole uova che rimangono nel bariletto. Si procede in seguito alla salatura, si versa il tutto in speciali fusti e si immette il prodotto sul mercato». (Antipa, 1916)

La seconda materia prima importante nella ricetta del prodotto è la «miscela di uova di pesci d’acqua dolce». Anche tale miscela è citata nell’opera del 1916 di Grigore Antipa intitolata «Pescăria și Pescuitul în România» (Pesca e tipi di pesca in Romania), segnatamente a pagina 706, alla sezione c) «Uova di luccio, di carpa e di vari pesci d’acqua dolce», sotto il nome di «Tarama», nella citazione secondo cui «[l]e uova delle altre specie di ciprinidi, eccezion fatta per quelle dei barbi, che sono spesso tossiche, sono tutte miscelate, quindi sbattute per bene con l’ausilio di una specie di bacchetta (“Priboi”) prima di essere salate, confezionate e vendute quali uova di qualità inferiore che, nel commercio, portano il nome di “Tarama”». (Antipa, 1916) Dal 2010, al fine di evitare qualunque confusione fra questo tipo di miscela di uova di pesci d’acqua dolce e la miscela di uova di pesci di mare greca, commercializzata sotto il medesimo nome, i produttori dell’associazione elaborano e utilizzano tale ingrediente sotto l’attuale nome di miscela di uova di pesci d’acqua dolce. La miscela di uova di pesci d’acqua dolce serve per conferire al prodotto la sua consistenza e a esaltare il gusto delle uova di carpa salate, dato che tali uova sono in particolare composte da uova di specie della famiglia dei ciprinidi, salate e stagionate.

Gli altri quattro elementi utilizzati nella composizione del prodotto tradizionale sono ingredienti che si ritrovano nelle prove documentali a seguire, le quali descrivono la ricetta della «Salată tradițională cu icre de crap» e le sue tecniche di preparazione. Così, nel 1937, la «Salată tradițională cu icre de crap» era considerata un antipasto, (Thevenin, 1937) un prodotto rappresentativo della gastronomia rumena che compariva nel libro di promozione turistica, edito in lingua francese e intitolato «Les bons plats roumains» (I buoni piatti rumeni), di Léon Thevenin, nonché nella sua edizione posteriore in lingua inglese con il titolo «Savoury Romanian dishes and Choice Wines» (Piatti rumeni gustosi e vini d’eccellenza rumeni), del 1939.

Nell’edizione francese dell’opera sopracitata, la «Salată tradițională cu icre de crap» era descritta come segue: «CAVIALE DI CARPA. Il caviale di carpa ha uova più piccole. [...] Cospargetele con sale e lasciatele riposare per 24 ore prima di strofinarle delicatamente, in un recipiente con acqua calda, e aggiungete a poco a poco olio e limone, come per una maionese. Il colore diventa gradualmente rosso gamberetto. Il prodotto si consuma con qualche pezzetto di cipolle tritate, a seconda del gusto.» (Thevenin, 1937)

Nel 1970, l’autrice Lucreția Oprean ha pubblicato un’opera intitolata «Minuturi alimentare și alte rețete culinare» (Stuzzichini e altre ricette culinarie) nella quale descrive, a pagina 137, il metodo di preparazione del caviale di uova di carpa. Per preparare il prodotto erano utilizzati uova di carpa, olio vegetale, sale, succo di limone naturale e cipolle, con l’aggiunta delle cipolle che, come dice l’autrice, era facoltativa a seconda dei gusti. «Salată cu icre de crap sau ştiucă (dai 15 ai 20 minuti). 100 g di uova di carpa o di luccio, 200 g di olio vegetale, sale, succo di limone, una cucchiaiata di cipolle tritate finemente.» (Oprean, 1970)

Nel 1970, il ministero dell’Industria alimentare ha normalizzato il prodotto recante il nome di «Salată tradițională cu icre de crap» adottando la norma interna dipartimentale - N.I.D. 927-70 N.23, che disciplina le materie prime e gli ingredienti obbligatori per l’elaborazione dei caviali di pesce: «La presente norma interna si riferisce al prodotto recante il nome di “Salată de icre” (caviale di uova) preparato con uova salate di carpa, tarama [...] miscelate con olio di girasole commestibile. Il prodotto “Salată de icre” è preparato con uova salate, olio commestibile raffinato, acido citrico e gelatina alimentare.»

L’opera «Rețetar-tip pentru preparate culinare» (Ricettario di ricette tipo per preparazioni culinarie), pubblicata nel 1982, è destinata all’organizzazione della ristorazione. Contiene 1 245 ricette, tra cui quella del prodotto tradizionale che reca il nome di «Salată cu icre de crap». Il documento è stato adottato ed edito dal ministero del Commercio interno (direzione della Ristorazione) e ne era obbligatorio l’utilizzo in tutti gli esercizi di ristorazione. Per la ricetta n. 99 del caviale di carpa, era obbligatorio l’utilizzo: «[...] di uova di carpa, di olio di girasole raffinato, di acqua di Seltz, di limone o di sale al limone». Le ricette che compaiono nel ricettario provengono dal patrimonio culinario rumeno e, nel preambolo di quest’opera, è possibile leggere quanto segue: «[...] l’opera si ispira alla cucina tradizionale del nostro paese (la Romania N.d.R.) e utilizza i metodi della moderna tecnologia culinaria». (Ministerul Comerţului Interior, 1982)

Nel 1988, nell’opera intitolata «Semipreparatele în bucătăria modernă» (I piatti precotti nella cucina moderna), scritta da Stere Stavrositu ed Ecaterina Stavrositu, il caviale di carpa è presentato come preparato partendo da uova di carpa, acqua di Seltz, limone e sale. (Stavrositu & Stavrositu, 1988)

Tutti i suddetti riferimenti documentali, i quali abbracciano parecchi decenni, consacrano la tradizione delle materie prime utilizzate nella preparazione della «Salata tradițională cu icre de crap».

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.