IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 195/47

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2018/C 195/14)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN'INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«GAILTALER SPECK»

N. UE: PGI-AT-0192-AM01 — 5.4.2017

DOP ( ) IGP ( X )

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten c/o Albert Jank Götzing 4 9624 Egg ÖSTERREICH Tel. +43 6504282000 Email: Albert.jank@gailtalerspeck.at

Il richiedente, che corrisponde al gruppo che ha presentato la richiesta originaria, rappresenta l'insieme degli attuali produttori dell'IGP «Gailtaler Speck».

2. Stato membro o paese terzo

Austria

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

— ☐ Denominazione del prodotto — ☒ Descrizione del prodotto — ☒ Zona geografica — ☒ Prova dell'origine — ☒ Metodo di produzione — ☒ Legame con la zona geografica — ☒ Etichettatura — ☒ Altro [recapiti dell'autorità competente e del gruppo richiedente, tipo di prodotto, organismo di controllo, legislazione nazionale, fonti e riferimenti]

4. Tipo di modifica

— ☒ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012. — ☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica (modifiche)

Il disciplinare in vigore era finora costituito da vari documenti (sintesi del disciplinare, versione lunga del disciplinare) che sono stati fusi in un unico testo e adattati per maggiore chiarezza e soprattutto per aggiornare i requisiti relativi al metodo di ottenimento e alla prova dell'origine. Inoltre i requisiti di produzione (ad esempio le norme per la produzione del «Gailtaler Speck» o «Gailtaler Speck-Richtlinien») provenienti dai documenti cui il disciplinare faceva prima riferimento sono ora inseriti nel disciplinare e sono pertanto sottoposti al sistema di modifiche previsto dal diritto dell'Unione. Gli elementi relativi al sistema interno di controllo e di assicurazione qualità del gruppo sono eliminati, così come non sono riportate nel disciplinare le prescrizioni generali applicabili in materia di allevamento degli animali (come il divieto di usare farine animali o residui alimentari nel settore del commercio) o di preparazione dello speck. Gli altri documenti allegati al disciplinare hanno quindi una funzione puramente giustificativa.

In particolare:

Descrizione del prodotto:

Il punto 4.2 della sintesi:

«Per la produzione del “Gailtaler Speck” vengono impiegati suini delle seguenti razze: suino di razza indigena, suino Large White, incroci tra suini di razza indigena e Large White, suino Duroc e incroci provenienti da programmi di allevamento riconosciuti della Carinzia. I suini devono essere ingrassati secondo le condizioni specificate nelle norme di produzione del “Gailtaler Speck”. Per la fabbricazione del “Gailtaler Speck” vengono utilizzate carni suine fresche con un valore di pH massimo di 5,8. Si impiegano tutte le parti grasse e, se necessario, le singole parti di un lato – pancetta, lombata, coppa, coscia e spalla. Il “Gailtaler Speck” viene marinato, affumicato a freddo e stagionato in appositi locali. Il colore esterno è giallo dorato, all'interno si presenta di un rosso cupo con una parte bianca di grasso. Il gusto spiccato conferito dalla marinatura e dall'affumicatura è solo delicatamente esaltato dagli aromi naturali e leggermente salato. Il “Gailtaler Speck” ha consistenza soda, è tenero all'assaggio e si scioglie in bocca»

e il punto 4.2 del disciplinare (descrizione del prodotto e tipo di prodotto):

«Il “Gailtaler Speck” è un prodotto di salumeria crudo ottenuto da carne suina. La sezione 3 delle norme per la produzione del “Gailtaler Speck” definisce i criteri di qualità del “Gailtaler Speck” che si distingue per le seguenti caratteristiche (cfr. il documento Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, allegato al punto 4.2):

— Materie prime: per la produzione del “Gailtaler Speck” vengono impiegati suini delle seguenti razze: suini di razza indigena, suini Large White, incroci tra suini di razza indigena e Large White, suini Duroc e incroci provenienti da programmi di allevamento riconosciuti della Carinzia.

— Ingredienti, ricetta e componenti: per la fabbricazione del “Gailtaler Speck” vengono utilizzate carni suine fresche con un valore di pH massimo di 5,8. Il “Gailtaler Speck” è prodotto con i seguenti tagli di carne: intere parti grasse e, se necessario, le singole parti di un lato – pancetta, lombata, coppa, coscia e spalla. La preparazione è effettuata nel rispetto della forma naturale dei tagli di carne, che non sono mai sagomati. Per la marinatura si utilizza sale da cucina o aromatizzato, pepe, aglio e miscele di spezie tramandate secondo tradizione comprendenti preferibilmente zenzero, coriandolo, carvi, alloro, pimento, paprica, rosmarino, ginepro e zucchero. L'affumicatura è effettuata “a freddo” (temperatura massima di 22 °C).

— Aspetto: il “Gailtaler Speck” è esternamente giallo dorato, il grasso è bianco mentre la carne è di colore rosso cupo. Il “Gailtaler Speck” non presenta difetti esterni né difetti al taglio.

— Sapore: il “Gailtaler Speck” è leggermente salato e ha un gusto particolarmente spiccato, conferito dalla marinatura e dall'affumicatura. È privo di difetti organolettici.

— Consistenza: il “Gailtaler Speck” ha una consistenza soda, si presenta tenero al morso e si scioglie delicatamente in bocca.

— Caratteristiche specifiche: il metodo dell'“affumicatura a freddo”, la preparazione dei pezzi di speck interi (preferibilmente) e la lavorazione della carne non sagomata costituiscono una combinazione delle caratteristiche di questo prodotto tipico della valle del Gail»

sono sostituiti dalla seguente versione:

«4.2. Descrizione del prodotto Il “Gailtaler Speck” è un prodotto di salumeria crudo ottenuto da carne suina disossata, non sagomata, che si distingue per le seguenti caratteristiche: — Materie prime: il “Gailtaler Speck” è prodotto da carne suina proveniente esclusivamente dalle seguenti razze: suini di razza indigena, suini Large White, suini Duroc, Schwäbisch-Hällisches Sattelschwein e incroci di queste razze. Sono ammessi anche incroci tra queste razze e suini Piétrain, utilizzati come maschi riproduttori. — Ingredienti, ricetta e processo di lavorazione: il “Gailtaler Speck” è ottenuto esclusivamente da carne fresca disossata che, per essere trasformata, viene utilizzata nella sua forma naturale, non sagomata. In linea di principio può essere prodotto a partire da tutti i tagli di carne, comprese intere parti grasse, ma vengono comunque privilegiati pancetta, lombata, coppa, coscia e spalla. Prima del sezionamento le carcasse vengono sottoposte a un controllo sanitario da parte dei servizi veterinari e poi marinate in una miscela di sale e spezie tramandata secondo tradizione, quindi affumicate (affumicatura) e messe a stagionare (essiccazione) conformemente al procedimento descritto al punto 4.5.2. — Aspetto: il “Gailtaler Speck” presenta in superficie un colore giallo dorato; al taglio è chiaramente visibile il grasso bianco candido, mentre la carne è rosso cupo. — Gusto e consistenza: il “Gailtaler Speck” è leggermente speziato (senza predominanza di ginepro) e delicatamente salato e si distingue per uno spiccato gusto di carne marinata e affumicata; anche se il suo grasso è più sodo di quello di altri tipi di speck, il “Gailtaler Speck” è tenero al morso e si scioglie in bocca. Il “Gailtaler Speck” non presenta difetti esterni né difetti al taglio ed è privo di difetti organolettici. — Commercializzazione: Il “Gailtaler Speck” può essere venduto sfuso o confezionato, intero, in tranci o a fette».

Motivazione:

È stato precisato l'elenco delle razze suine ammesse per la produzione del «Gailtaler Speck» ed è stato eliminato in particolare il riferimento ai «programmi di allevamento riconosciuti della Carinzia». Dal momento che in futuro la provenienza dei suinetti non sarà più limitata alla Carinzia (cfr. punto relativo alla zona geografica), nella versione aggiornata del disciplinare le razze e le possibilità di incrocio vengono ora indicate chiaramente. All'elenco delle razze suine autorizzate è stata aggiunta soltanto la razza «Schwäbisch-Hällisches Sattelschwein», perché offre una carne e una materia grassa di buona qualità e perché è adatta all'allevamento all'aperto, grazie alla sua particolare resistenza alle intemperie, fattore fondamentale ai fini di un'eventuale produzione biologica. Come già previsto dai programmi di allevamento della Carinzia, sono ammessi incroci tra tutte le razze autorizzate, nonché incroci con i suini Piétrain come maschi riproduttori. Viceversa, gli incroci tra razze da carne pure non consentono di ottenere la proporzione desiderata di grasso chiaramente visibile.

La disposizione relativa al valore di pH massimo (5,8) è stata eliminata, perché le condizioni sanitarie devono essere sempre garantite e devono essere controllate e confermate dai servizi veterinari (ispettore veterinario). Inoltre, grazie alla sua esperienza, il produttore di speck è in grado di riconoscere le carni adatte alla produzione di questo salume.

In passato venivano regolarmente utilizzate intere parti grasse e si ricorreva a tagli di carne solo in caso di necessità, mentre con il tempo questa proporzione si è invertita per effetto della domanda dei consumatori e delle varie forme di commercializzazione. Queste forme sono ora indicate nel disciplinare per motivi di chiarezza.

L'aspetto e la consistenza dello speck sono stati descritti in modo un po' più preciso, specificando che il «Gailtaler Speck» deve avere una proporzione di grasso «chiaramente visibile». Trattandosi di un prodotto naturale, è impossibile fornire una descrizione più dettagliata, soprattutto perché la proporzione di grasso non è la stessa nei maschi castrati e nelle femmine, né nei vari pezzi di carne. Tuttavia, grazie alla longevità relativamente elevata dei suini utilizzati per la produzione del «Gailtaler Speck» e del loro peso vivo minimo più alto al momento della macellazione (pari a 120 kg, mentre la media europea è solitamente di 85 kg per una produzione normale di speck), la proporzione di grasso nel «Gailtaler Speck» è di gran lunga superiore a quella di prodotti analoghi. La particolare consistenza soda del grasso contenuto nel «Gailtaler Speck» è dovuta alla specifica alimentazione dei suini, caratterizzata da una bassissima proporzione di mais (10 % massimo, mentre in Europa questa proporzione arriva di solito fino al 70 %), aspetto ormai menzionato nel testo.

Per maggiore chiarezza e per tenere conto delle attuali abitudini di consumo, sono state completate le informazioni relative alle forme di commercializzazione ammesse, secondo cui il «Gailtaler Speck» può essere venduto sfuso o confezionato, intero (ovvero come pezzo di speck non tagliato o come taglio non affettato), come pezzo di pancetta, lombata, coppa, coscia o spalla, o ancora a fette, a dadini, ecc.

Le indicazioni esistenti relative all'«affumicatura a freddo» e l'elenco delle spezie che possono essere utilizzate per ottenere il carattere tradizionale del prodotto sono stati spostati nella sezione «Processo di produzione».

Zona geografica:

— Il punto 4.3 della sintesi, prima frase:

«La zona di produzione è delimitata dai confini amministrativi dei comuni di Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Gitschtal, Hermagor, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail e Hohenthurn»

e il punto 4.3.1. del disciplinare («Indicazione della zona di produzione»):

«Per effetto di caratteristiche naturali (cfr. il punto 4.6) e di evoluzioni storiche (cfr. il punto 4.4) si è sviluppata nella valle del Gail una particolare cultura di produzione dello speck. Da documenti e fonti storiche attestanti l'evoluzione della produzione di speck nel tempo emerge una delimitazione geografica della zona (come di seguito riportata) nella quale può essere prodotto il “Gailtaler Speck”. Consultando un esempio di calcolo di costi di produzione effettuato da alcuni servitori nel 1830, si capisce benissimo l'importanza del “Gailtaler Speck” nel menù della popolazione della valle del Gail (cfr. gli archivi del Land della Carinzia, registro fondiario, allegato A, punto 4.3.1.). L'importanza dello speck nell'alimentazione della popolazione della valle del Gail rispetto ad altre regioni della Carinzia è attestata anche da altri documenti storici (cfr. gli archivi del Land della Carinzia, registro fondiario, allegato B, punto 4.3.1.). Quest'importanza trova spiegazione nelle condizioni naturali della valle del Gail, che fanno di questa regione una zona vocata alla produzione di prodotti di salumeria crudi di alta qualità (cfr. il punto 4.6). La zona geografica è delimitata a nord e a sud da quelli che, secondo l'opinione comune, sono i confini tradizionali della valle del Gail, costituiti dalle catene montuose situate a nord e a sud che fanno parte, a sud, delle Alpi Carniche, appartenenti alle Alpi calcaree, al confine con l'Italia e, a nord, dalle Alpi della valle del Gail, lungo la quale passano anche i confini dei comuni della valle del Gail. La delimitazione geografica a est e a ovest è garantita da caratteristiche naturali, a cominciare dalle condizioni climatiche che sono d'importanza decisiva per la produzione dello speck. Il paragrafo successivo fornisce una descrizione più dettagliata della delimitazione della zona geografica in cui gli impianti di produzione devono trovarsi per essere autorizzati a produrre il “Gailtaler Speck” (IGP). La posizione della valle del Gail in Europa, a livello NUTS 2, e in Austria, è riportata nella presentazione in allegato C, al punto 4.3.1 (cfr. il documento ZT-Kanzlei Blechl & Piechl, 1999a, allegato C, punto 4.3.1). La delimitazione geografica è quindi data da tutti i comuni in cui sorgono gli impianti di produzione del “Gailtaler Speck”, oltre che dalle condizioni topografiche e climatiche. I comuni interessati sono: Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Hermagor, Gitschtal, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail e Hohenthurn (cfr. il documento ZT-Kanzlei Blechl & Piechl, 1999b, allegato D, punto 4.3.1.)»

sono riformulati nel seguente modo:

«4.3. Descrizione del prodotto 4.3.1. Delimitazione La zona geografica si trova nel Land federale austriaco della Carinzia. Per effetto di caratteristiche naturali e di evoluzioni storiche, si è sviluppata nella valle del Gail una particolare cultura di produzione dello speck. Da documenti e fonti storiche attestanti l'evoluzione della produzione di speck nel tempo emerge una delimitazione geografica della zona (come di seguito riportata) nella quale può essere prodotto il “Gailtaler Speck”. Secondo l'opinione comune, la zona è delimitata, a sud, dalle Alpi carniche, al confine con l'Italia e, a nord, dalle Alpi della valle del Gail, lungo la quale passano anche i confini dei comuni della valle del Gail. La delimitazione geografica a est e a ovest è garantita da caratteristiche naturali, a cominciare dalle condizioni climatiche che sono d'importanza decisiva per la produzione dello speck (cfr. Steinhauser, 1958). Nel tempo la zona di produzione è cambiata (cfr. gli archivi del Land della Carinzia, valutazione catastale, 1832). La zona geografica definita (di seguito la “zona definita” o “la zona”) è composta dai seguenti comuni: Dellach, Feistritz an der Gail, Gitschtal, Hermagor, Hohenthurn, Kirchbach, Kötschach-Mauthen, Nötsch im Gailtal e St. Stefan im Gailtal. A fini rappresentativi e per una precisa delimitazione geografica, la zona definita è stata indicata in rosso »

Motivazione:

Le presentazioni sono ridotte all'essenziale e il testo è ora semplificato; la delimitazione geografica caratterizzata dall'elenco dei comuni è rimasta invariata, così come sono invariate le informazioni sulla delimitazione della zona geografica attraverso caratteristiche naturali. Sono state aggiunte carte geografiche più chiare.

— Il punto 4.3 della sintesi, seconda frase:

«I suini utilizzati per la produzione del “Gailtaler Speck” provengono dalla valle stessa (Gailtal) e, in caso di necessità, da altre regioni della Carinzia»,

così come il punto 4.3.2. del disciplinare («Indicazione della zona di origine delle materie prime»):

«Per la produzione del “Gailtaler Speck” è di norma opportuno utilizzare carne di suini provenienti dalla valle del Gail, come stabilito ai paragrafi 1.2. e 1.3. delle norme per la produzione del “Gailtaler Speck” (“Gailtaler Speck-Richtlinien”). Qualora l'offerta proveniente dalla valle del Gail non consenta di coprire il fabbisogno di suinetti o di suini da ingrasso, è possibile ricorrere a suini di altre regioni della Carinzia indicati nell'allegato A, punto 4.3.2. (cfr. i documenti Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, allegato al punto 4.2. e ZT-Kanzlei Blechl & Piechl, 1999c, allegato al punto 4.3.2.). Secondo i paragrafi 1.2. e 1.3. delle norme per la produzione del “Gailtaler Speck” (“Gailtaler Speck-Richtlinien”), possono essere usate solo materie prime prodotte nell'assoluto rispetto delle suddette norme in materia di produzione, qualità e controllo. Le materie prime idonee sono ad esempio quelle prodotte dalle imprese appartenenti alla filiera di produzione dei suini della Carinzia, ARGE»

sono sostituiti dalla seguente formulazione:

«4.3.2. Origine delle materie prime Per la produzione del “Gailtaler Speck” è opportuno utilizzare carne di suini provenienti dalla zona definita, ovvero nati, allevati e ingrassati all'interno di tale zona; è tuttavia consentito acquistare suinetti di diversa provenienza, del peso massimo di 31 kg, a condizione che questi animali appartengano alle razze elencate nel presente disciplinare».

Motivazione:

Alla luce dell'evoluzione del diritto dell'Unione, è stata eliminata la limitazione che consisteva, se necessario, nell'acquistare animali allevati esclusivamente nel Land federale della Carinzia conformemente alle linee guida applicabili in materia di alimentazione. Anche il controllo dell'osservanza delle norme in materia di alimentazione al di fuori della valle del Gail (Gailtal) poneva difficoltà di carattere organizzativo.

È stato pertanto stabilito che solo i suinetti (e non i suini di età superiore) delle razze o incroci autorizzati, del peso massimo di 31 kg, possono essere acquistati e utilizzati nel processo di produzione, il quale deve poi avvenire necessariamente all'interno della zona geografica delimitata ed essere oggetto di controllo. Superato questo peso corrispondente a circa 10 settimane di età, i suini non sono più considerati «suinetti».

— Viene aggiunto il seguente punto:

«4.3.3. Fasi che devono avere luogo nella zona geografica delimitata L'ingrasso dei suinetti, il sezionamento della carne e la produzione dello speck vera e propria (marinatura, affumicatura e stagionatura) devono essere effettuati all'interno di impianti registrati della zona geografica definita».

Motivazione:

Questa sezione mira a precisare le fasi che devono essere realizzate in ogni caso all'interno della zona geografica delimitata. La nozione di «impianti registrati» fa riferimento alle aziende iscritte all'«organismo centrale di registrazione» del gruppo richiedente (cfr. la sezione «Prova dell'origine»).

Prova dell'origine:

Le spiegazioni esistenti su questo punto (che consistono perlopiù nel presentare l'evoluzione storica del prodotto e la sua importanza economica per la zona geografica) sono spostate nella sezione «Legame con la zona geografica» e la loro formulazione è stata aggiornata. Queste spiegazioni sono ora sostituite da disposizioni che permettono di garantire la tracciabilità:

«4.4. Prova dell'origine Al di là degli obblighi di documentazione applicabili e generalmente esistenti, l'autenticità e la tracciabilità del “Gailtaler Speck” (IGP) sono garantite dalle seguenti misure: — organismo centrale di registrazione Il gruppo richiedente gestisce un organismo centrale di registrazione presso il quale devono farsi registrare, indipendentemente dalla loro formale adesione, tutti gli impianti che si occupano di allevamento/ingrasso, preparazione, produzione dello speck e commercializzazione ai sensi del disciplinare. I punti vendita dei prodotti confezionati pronti per essere immessi in commercio non sono soggetti a registrazione, a condizione che in essi non venga effettuata alcuna lavorazione. Il registro riporta l'indirizzo e i recapiti degli impianti registrati, oltre all'indicazione del relativo ambito di attività. Ogni impianto riceve un numero di registrazione che lo contraddistingue e con cui sono identificati i suoi prodotti etichettati. La notificazione utile per la registrazione deve essere effettuata per iscritto (mail, fax, lettera) e trasmessa all'organismo di registrazione prima dell'inizio dell'attività di ingrasso, preparazione, ecc. — un apposito sistema di sigilli per le carni Sui pezzi di carne (fresca) provenienti dalla macellazione vengono apposti, al momento del sezionamento, sigilli di lunghezza regolabile di colore rosso o verde, che vengono rilasciati esclusivamente dall'organismo richiedente anche agli impianti che non ne sono membri. Questi sigilli contengono un numero sequenziale a otto cifre riportato in uno dei registri tenuti dall'organismo richiedente e che può essere attribuito ai relativi beneficiari. Solo i pezzi di carne muniti di sigillo possono essere utilizzati per la produzione di speck. Gli unici sigilli ammessi sono quelli di sicurezza di lunghezza regolabile (2 mm di spessore, 10 mm di larghezza), monouso e che rendano visibile ogni eventuale manipolazione; devono riportare l'immagine di una testa di maiale che ride e la dicitura scritta “Gailtaler Speck”. Il colore dei sigilli contraddistingue una specifica filiera di produzione: — il sigillo verde indica che l'ingrasso degli animali, il sezionamento e la produzione sono effettuati nella stessa azienda agricola; — il sigillo rosso indica invece che il produttore di speck (agricoltore o impianto di sezionamento) ha trasformato materie prime conformi al disciplinare che sono state acquistate (ovvero animali che non sono stati ingrassati nel suo impianto). — la notifica obbligatoria dell'acquisto di suinetti Tutti gli impianti registrati che acquistano suinetti sono tenuti a notificalo all'organismo di registrazione entro cinque giorni lavorativi indicando il numero di suinetti, la loro origine (numero LFBIS e nome del produttore) e il peso di ciascun animale. Nell'ambito della garanzia d'origine, i seguenti documenti/attestati sono determinanti a fini di controllo: Organismo di registrazione: — registro delle aziende agricole; — registro dei sigilli: contiene il nome del produttore di speck, la quantità e i numeri di sigilli rilasciati a quest'ultimo; — notifiche dell'acquisto di suinetti. In caso di incoerenza tra le notifiche e il bestiame reale, l'organismo di registrazione deve poter accedere al sistema di informazione veterinario (banca dati VIS). Produttore (allevamento/ingrasso): — marchi auricolari; — protocollo di allevamento (il modulo tipo è stato stilato dall'organismo di registrazione): riporta il nome dell'allevatore, il periodo di ingrasso, il numero sequenziale, il numero dell'azienda di origine in base al marchio auricolare, l'azienda di origine, l'inizio del periodo di ingrasso, il luogo di macellazione, la data di macellazione, il numero di protocollo di sezionamento (dello speck), il produttore dello speck o l'acquirente; — attestato di trasporto (in caso di acquisto di suinetti): indica il nome e l'indirizzo del fornitore e dell'acquirente, il numero LFBIS dell'impresa di allevamento, l'identità dei suini, la quantità dei suini da ingrasso, il numero dell'azienda d'origine in base al marchio auricolare, la firma delle due parti, la data. Impianto di trasformazione: — sigilli di lunghezza regolabile: numero del sigillo, colore; — etichetta sul prodotto confezionato; — numero di registrazione del produttore di speck; — protocollo di macellazione o altra autorizzazione veterinaria (ad esempio sull'attestato di trasporto): numero di macellazioni osservate e controllate, data, timbro e firma del veterinario ufficiale; — attestato di trasporto: cfr. supra; — protocollo di sezionamento o protocollo dello speck: indica il numero sequenziale, il produttore dello speck, la data di macellazione, il luogo di macellazione, il quantitativo di pezzi, l'impresa di ingrasso, l'allevatore, il numero di protocollo di allevamento, il numero dell'azienda di origine in base al marchio auricolare, l'elenco dei pezzi di carne sezionati e i numeri dei relativi sigilli. Venditore: — sigillo di lunghezza variabile sulla merce sfusa; — etichetta sul prodotto confezionato; — bolla di consegna: riporta l'indicazione geografica protetta (IGP) del “Gailtaler Speck”, la denominazione del prodotto, i pezzi/la quantità, la data, il nome del trasformatore e dell'acquirente; — fattura: riporta l'indicazione geografica protetta (IGP) del “Gailtaler Speck”, i pezzi/la quantità, la data, il nome del trasformatore e dell'acquirente; — numero di registrazione del produttore di speck».

Motivazione:

Destinate a garantire la tracciabilità del prodotto, le nuove regole prevedono un organismo centrale di registrazione che deve essere gestito dal gruppo richiedente per tutti gli impianti del settore allevamento/ingrasso, trasformazione, produzione di speck e vendita, oltre a un sistema specifico di sigilli per le carni e la notifica obbligatoria dell'acquisto di suinetti per gli impianti che acquistano animali di specie suina. Sono inoltre indicati i documenti e le pezze d'appoggio che i vari gruppi di parti interessate devono conservare.

Per quanto riguarda i sigilli da apporre su ciascun pezzo di carne utilizzato a fini di trasformazione, devono essere utilizzati sigilli di lunghezza regolabile e di diverso colore. Questi sigilli devono consentire di capire se l'intero processo di produzione, dall'ingrasso all'ottenimento del prodotto finale, ad eccezione della macellazione, è avvenuto in un unico impianto (sigillo verde) oppure se il produttore di speck ha utilizzato animali che sono stati ingrassati in un altro impianto (sigillo rosso). Questo dispositivo permette di evidenziare la differenza tra la produzione contadina tradizionale e una produzione più industriale. I sigilli sono raccolti in un registro centrale e possono essere assegnati agli interessati attraverso l'iscrizione di un numero sul sigillo.

Metodo di ottenimento e confezionamento

Il punto 4.5 della sintesi (Metodo di ottenimento):

«Il metodo di ottenimento è stabilito nelle norme per la produzione del “Gailtaler Speck” (“Gailtaler Speck-Richtlinien”). Tali norme disciplinano l'origine e la qualità dei prodotti di base e il metodo di produzione, definiscono le caratteristiche del prodotto e contengono prescrizioni relative all'assicurazione della qualità, secondo le quali tutti i produttori del “Gailtaler Speck” devono garantire una completa tracciabilità quale definita dalle suddette norme. I pezzi di carne, con un valore di pH non superiore a 5,8, vengono salati a secco senza essere pressati, con l'aggiunta di sale da cucina o aromatizzato, pepe, aglio e altre spezie ed erbe, secondo preparazioni tradizionali tramandate da generazioni. Viene così ridotto il contenuto d'acqua della carne e si ostacola lo sviluppo di microrganismi nocivi. Segue la fase di marinatura, che si svolge preferibilmente su appositi tavoli in legno tradizionali o in speciali vasche di materiale sintetico o di acciaio ad una temperatura compresa tra 4 °C e 10 °C e con un'umidità dell'aria di circa il 70 %. I salumi, marinati per un periodo variabile tra una e quattro settimane, vengono quindi appesi ad essiccare completamente, per essere successivamente affumicati nell'apposito locale ad una temperatura massima di 22 °C. Come combustibile viene utilizzato esclusivamente legno di faggio, al quale si aggiungono rametti di ginepro che conferiscono il caratteristico aroma. L'affumicatura viene interrotta più volte per fare entrare aria fresca; grazie a tale procedimento lo speck acquisisce il suo aroma distintivo. È il produttore che, in base alla pratica e all'esperienza acquisita, stabilisce i momenti esatti in cui far entrare l'aria e l'esatta durata delle singole interruzioni del processo di affumicatura. Terminata questa fase, lo speck viene trasferito nel locale di stagionatura, dove rimane a una temperatura (esistente o ottenuta artificialmente) compresa tra 8 °C e 16 °C e con un'umidità relativa del 60-80 % per un periodo variabile tra un minimo di quattro e un minimo di dodici settimane, a seconda delle dimensioni. A questo punto la stagionatura è ultimata. Se si considera una percentuale di grassi del 25 %, la perdita dovuta all'essiccazione corrisponde al 30-40 % del peso iniziale fresco»

e i punti da 4.5 a 4.5.4 del disciplinare:

«Punto 4.5 del Metodo di ottenimento Gli elementi del metodo di ottenimento di cui ai punti da 4.5.1 a 4.5.3, definiti in dettaglio nelle norme per la produzione del “Gailtaler Speck”, sono stati elaborati e stabiliti dal gruppo Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten con l'ausilio di esperti e degli agenti specializzati competenti dell'autorità nazionale per i controlli alimentari e dell'autorità veterinaria nazionale (cfr. il documento Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, allegato al punto 4.3). Le norme per la produzione del “Gailtaler Speck” non si limitano al processo di produzione del “Gailtaler Speck” in senso stretto, ma comprendono anche l'origine e la qualità delle materie prime, una descrizione dettagliata del prodotto, misure di garanzia della qualità comprendenti un sistema di controllo integrato, nonché sanzioni e regole in materia di etichettatura. Punto 4.5.1 Produzione delle materie prime Agli allevatori è fatto obbligo di tenere un inventario del proprio bestiame e di procedere alla marcatura degli animali per poter attestare l'origine di ciascuna partita di speck. Gli allevatori sono inoltre tenuti a somministrare agli animali esclusivamente alimenti di qualità elevata, in particolare quelli necessari a garantire una crescita lenta, e a rinunciare a qualsiasi utilizzo di agenti di accrescimento, anabolizzanti, ormoni e stimolatori della crescita a base di sostanze chimiche e di antibiotici. Hanno inoltre l'obbligo di tenere un “protocollo di allevamento-protocollo suino”, conformemente all'allegato 2 delle norme per la produzione del “Gailtaler Speck”, o un protocollo equivalente. I produttori di speck sono tenuti a prevedere e a utilizzare per la produzione di questo salume esclusivamente suini di almeno sei mesi di vita, con una carcassa di almeno 120 kg e un accrescimento giornaliero non superiore a 750 g: solo la carne di suini a crescita lenta presenta infatti le caratteristiche necessarie per la produzione di speck. I gestori dei macelli devono garantire che i locali e le attrezzature di macellazione siano conformi e privi di difetti e che sia rispettato il necessario livello di igiene del personale e dell'impianto. I gestori dei macelli e i produttori di speck sono tenuti a immagazzinare le carcasse in modo conforme fino alla loro trasformazione. 4.5.2. Processo di trasformazione Viene di seguito illustrato il processo di trasformazione della carne suina in “Gailtaler Speck”. Il pezzo di speck viene prima marinato, dopodiché vengono aggiunti sale da cucina o aromatizzato, pepe, aglio e altre spezie ed erbe, secondo preparazioni tradizionali tramandate da generazioni (cfr. il punto 4.2). Per effetto del sale, viene così ridotto il contenuto d'acqua della carne e si ostacola lo sviluppo di microrganismi nocivi. Segue la fase di marinatura, che si svolge preferibilmente su appositi tavoli in legno tradizionali o in speciali vasche di materiale sintetico o di acciaio ad una temperatura compresa tra 4 °C e 10 °C e con un'umidità dell'aria di circa il 70 %. In base allo spessore del pezzo da marinare, questo processo dura da una a quattro settimane. Una volta terminata la marinatura, il pezzo viene picchiettato per far cadere il sale in eccesso e poi appeso fino a completa essiccazione. Il pezzo di carne viene successivamente affumicato nell'apposito locale rispettando, tra un pezzo e l'altro, la distanza sufficiente per ottenere un'affumicatura uniforme. Il metodo utilizzato è quello dell'affumicatura a freddo, durante la quale non può essere superata la temperatura di 22 °C. Come combustibile viene utilizzato esclusivamente legno di faggio, al quale si aggiungono rametti di ginepro che conferiscono al “Gailtaler Speck” un aroma caratteristico. L'affumicatura viene interrotta più volte per fare entrare aria fresca; grazie a tale procedimento lo speck acquisisce il suo aroma distintivo. È il produttore che, in base alla pratica e all'esperienza acquisita, stabilisce i momenti esatti in cui far entrare l'aria e l'esatta durata delle singole interruzioni del processo di affumicatura. Una volta terminata l'affumicatura, lo speck viene trasferito in un locale di stagionatura che può essere ben aerato, dove rimane a una temperatura compresa tra 8 e 16 °C e con un'umidità relativa del 60-80 %. Lo speck deve stagionare nell'apposito locale per un periodo compreso tra un minimo di quattro e dodici settimane, in base ai pezzi di carne utilizzati. Se si considera una percentuale di grassi del 25 %, la perdita dovuta all'essiccazione corrisponde al 30-40 % del peso iniziale fresco. 4.5.3. Procedura di garanzia della qualità e controllo qualità I produttori di speck sono tenuti a garantire la qualità e a effettuare un autocontrollo della produzione di speck. Per la precisione si applicano le seguenti disposizioni: — La carne fresca con un pH superiore a 5,8 non viene trasformata in “Gailtaler Speck”, in quanto ciò ridurrebbe non solo la capacità di scarico dell'acqua e di assorbimento del sale da parte della carne, ma anche la durata di conservazione del prodotto finito. — Il locale di marinatura, che deve poter essere areato, deve essere pulito e dotato di strumenti per la misurazione della temperatura e dell'umidità; le condizioni igieniche dell'azienda devono essere impeccabili. — L'affumicatoio, che deve poter essere areato, deve essere pulito e dotato di strumenti per la misurazione della temperatura; le condizioni igieniche dell'azienda devono essere impeccabili. — La carne marinata deve essere completamente essiccata nel momento in cui viene appesa nel locale di affumicatura; in caso contrario ci può essere un maggiore deposito di particelle di fuliggine. — La carne da affumicare deve essere agganciata in modo da garantire un'affumicatura uniforme. — In caso di riaccensione del fuoco, la carne da affumicare non può essere a contratto con il primo fumo. — Il locale di essiccazione e stagionatura deve poter essere areato, deve essere pulito e dotato di strumenti per la misurazione della temperatura e dell'umidità; le condizioni igieniche dell'azienda devono essere impeccabili. In particolare, è opportuno evitare o eliminare le formazioni indesiderate di muffa. I produttori di speck devono inoltre tenere un “protocollo dello speck” conformemente all'allegato 3 delle norme per la produzione del “Gailtaler Speck”, o un protocollo di produzione equivalente (cfr. il documento Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, allegato al punto 4.2). Punto 4.5.4 Meccanismi particolari di controllo All'articolo 11 del suo statuto sul controllo interno delle norme che i produttori del “Gailtaler Speck” devono rispettare, l'associazione Gailtaler Speck-Karnische Region ha disposto l'istituzione di un comitato di controllo (cfr. il documento Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999a, allegato al punto 2). Questo comitato è incaricato di verificare regolarmente il rispetto delle norme stabilite dall'associazione e di controllare tutti i suoi membri produttori di “Gailtaler Speck”. Il comitato di controllo può avvalersi, nel proprio lavoro, di un manuale di buone prassi di produzione (allegato 1 alle norme per la produzione del “Gailtaler Speck”) e di uno schema di esecuzione dei controlli (allegato 4 alle norme per la produzione del “Gailtaler Speck”) (cfr. il documento Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, allegato al punto 4.2.2). A scadenza regolare il comitato di controllo deve riferire al comitato direttivo dell'associazione Gailtaler Speck – Karnische Region in merito agli esiti della propria attività di verifica. Il comitato direttivo riceve le relazioni del comitato di controllo e, in caso di violazione delle disposizioni da rispettare in materia di norme per la produzione del “Gailtaler Speck”, deve applicare le misure sanzionatorie previste nei confronti dei membri interessati. In caso di pericolo imminente, il comitato direttivo può adottare decisioni con effetto immediato. La decisione finale sulle sanzioni spetta all'assemblea generale dell'associazione Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten. I futuri produttori di “Gailtaler Speck” IGP, che non fanno parte dell'associazione Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, devono soddisfare i requisiti di controllo suindicati applicando meccanismi di controllo equivalenti»

sono sostituiti dalla seguente formulazione:

«4.5. Metodo di ottenimento e confezionamento 4.5.1. Produzione delle materie prime Il “Gailtaler Speck” è ottenuto esclusivamente da carne delle razze di cui al punto 4.2. Ingrasso dei suini: Ai fini di una tracciabilità continua, l'intera fase di ingrasso, dal suinetto alla macellazione, può essere effettuata esclusivamente in un unico (1) impianto registrato situato all'interno della zona geografica definita; in altri termini, uno stesso suino non può essere ingrassato in più impianti. Agli animali possono essere somministrati soltanto alimenti che ne favoriscano una crescita lenta. È fatto divieto di somministrare alimenti liquidi (come mais o soia umida). Il mais e la soia possono essere utilizzati solo in proporzioni limitate, inferiori al 20 % del tenore di materia secca per quanto riguarda la soia e al 10 % del tenore di materia secca per quanto riguarda il mais. L'accrescimento giornaliero, calcolato sull'intero periodo di ingrasso, non può superare 750 g. Nell'alimentazione degli animali sono formalmente vietati gli agenti di accrescimento, gli anabolizzanti e gli ormoni. Analogamente, l'uso di stimolatori della crescita a base di sostanze chimiche e di antibiotici deve cessare non appena inizia la fase di ingrasso (ovvero a partire da un peso vivo di 31 kg). I suini sono pronti per la macellazione al raggiungimento di un peso vivo di almeno 120 kg. 4.5.2. Processo di trasformazione Il sezionamento, la salatura, l'affumicatura e l'essiccazione devono essere effettuati in un solo e unico impianto. Macellazione e sezionamento: La macellazione può essere effettuata esclusivamente nel macello più vicino all'impianto di ingrasso che disponga delle capacità necessarie per il caso specifico e di attrezzatura conforme e che soddisfi le disposizioni di legge in materia di igiene, cure veterinarie e salvaguardia degli animali. Le carcasse vengono sezionate, disossate, lavate e subito munite degli appositi sigilli (di lunghezza regolabile) dall'impianto produttore dello speck. Per la produzione del “Gailtaler Speck IGP” possono essere utilizzati solo pezzi di carne dotati di sigillo. Marinatura: I pezzi di carne vengono marinati senza essere sagomati a una temperatura (ambiente) di massimo 10 °C, dopodiché vengono aggiunti sale (da cucina, aromatizzato o marino, oppure miscele di questi sali), pepe, aglio e ginepro. Le altre spezie ed erbe che possono essere aggiunte sono zenzero, coriandolo, carvi, alloro, pimento, paprica, rosmarino e zucchero. Per effetto del sale, viene così ridotto il contenuto d'acqua della carne e si ostacola lo sviluppo di microrganismi nocivi. La marinatura è effettuata in speciali vasche di materiale plastico o in acciaio inossidabile. La carne può essere marinata sia a freddo che a caldo; questa fase può durare da una a quattro settimane, finché non avrà raggiunto uno spiccato gusto salato, a seconda dello spessore del pezzo da marinare. La capacità di stabilire la durata esatta di marinatura rientra nell'esperienza dei produttori di speck tramandata secondo tradizione. Una volta terminata la marinatura, il pezzo viene picchiettato per far cadere il sale in eccesso e poi appeso fino a completa essiccazione. La marinatura effettuata all'interno dell'impastatrice e la formatura dei pezzi da marinare costituiscono pratiche vietate. Affumicatura: Di norma, il “Gailtaler Speck” viene affumicato a freddo (temperatura compresa tra 8 e 24 °C). Come combustibile viene utilizzata segatura di legno di faggio o di altre latifoglie, alla quale vengono aggiunte bacche di ginepro per aromatizzare il fumo. Negli affumicatoi costruiti secondo l'esempio e i metodi della tradizione contadina, il fumo è ottenuto riscaldando il locale a intermittenza; in altri termini, l'affumicatura viene interrotta più volte per raffreddare lo speck e areare il locale. Per evitare la formazione di benzopirene, è opportuno garantire che il primo fumo prodotto dal fuoco di affumicatura durante la riaccensione non entri a contatto con la carne da affumicare. Se l'affumicatoio non è dotato di dispositivo di raffreddamento, quando la temperatura esterna è superiore a 25 °C, è opportuno fare in modo che la temperatura al centro dei pezzi di speck non superi i 24 °C durante tutto il processo di affumicatura. Se la temperatura esterna non consente un raffreddamento dell'aria durante le interruzioni dell'affumicatura, i prodotti da affumicare devono essere allontanati dagli affumicatoi e raffreddati per ottenere un risultato paragonabile a un'affumicatura a freddo tradizionale. Per quanto riguarda questo metodo di produzione, la durata delle interruzioni durante il processo di affumicatura deve tenere conto della temperatura al centro dei pezzi di speck. Durante queste fasi di interruzione, gli affumicatoi vengono ventilati facendo entrare aria fresca. L'aerazione favorisce l'aroma e deve evitare sia la formazione di condensa sia la contaminazione dovuta alle resine; è ottenuta con l'apertura della porta dell'affumicatoio attraverso valvole di aerazione oppure, negli impianti moderni, con dispositivi automatici di aerazione. È il produttore che, in base alla pratica e all'esperienza acquisita, stabilisce i momenti esatti in cui far entrare l'aria, nonché il numero e l'esatta durata delle singole interruzioni del processo di affumicatura. Negli impianti moderni l'affumicatura può anche avvenire in modo continuo: la temperatura viene infatti mantenuta a livelli costanti, grazie alle regolazioni tecniche, e gli intervalli di areazione sono definiti automaticamente. In questi impianti moderni un programma regola l'affumicatura, dall'accensione del fuoco all'aerazione, ma anche il dosaggio del fumo e la temperatura. Questo programma si basa sull'affumicatura effettuata negli affumicatoi tradizionali. La formazione di condensa è esclusa in questi nuovi impianti, che comprendono anche filtri contro la contaminazione da resine. Stagionatura: Una volta terminata l'affumicatura, lo speck viene trasferito in un locale di stagionatura ben aerato, dove rimane a una temperatura compresa tra 8 e 16 °C e con un'umidità relativa del 60-80 %. Controlli costanti devono permettere di garantire l'assenza di formazione indesiderata di muffa. Ove necessario, quest'ultima viene rimossa spazzolando lo speck e si evita la formazione di nuova muffa procedendo a un'ulteriore fase di affumicatura. Per ottenere il grado di stagionatura ideale, se si considera una percentuale di grassi del 25 %, la perdita dovuta all'essiccazione deve corrispondere al 30-40 % del peso fresco. In base ai vari tagli di carne (e soprattutto al loro spessore) devono essere rispettate le seguenti durate di stagionatura: — pancetta: almeno 4 settimane — lombata: almeno 8 settimane — coppa: almeno 6 settimane — spalla: almeno 4 settimane — coscia: almeno 12 settimane — intere parti grasse: almeno 12 settimane»

Motivazione:

Il contenuto delle norme «Gailtaler Speck-Richtlinien», ritenute determinanti per la produzione del «Gailtaler Speck», è stato inserito nella nuova versione del disciplinare (cfr. le spiegazioni generali fornite al precedente punto «Modifiche») nella misura in cui questo contenuto è destinato ad essere ancora applicato. Tuttavia, né questo inserimento, né le altre modifiche del processo di modifica successivamente descritte comportano una diminuzione della qualità del prodotto:

— viene precisato che l'intero processo di ingrasso degli animali deve avvenire in un unico (1) impianto della zona definita; in altri termini, non può essere effettuato in più impianti. Questa disposizione mira ad agevolare la totale tracciabilità di questa fase di produzione nella zona geografica, così importante per la qualità del prodotto finale. Per lo stesso motivo, anche il processo di trasformazione vero e proprio delle carcasse (sezionamento, marinatura, affumicatura ed essiccazione) può avvenire soltanto in un unico impianto,

— mentre in passato sussisteva un divieto solo per l'alimentazione liquida a base di mais, il disciplinare prevede ora un divieto generale per l'alimentazione liquida: con questo tipo di alimenti il consumo è infatti maggiore e ne scaturisce un'inopportuna accelerazione della crescita degli animali,

— il tenore di materia secca è passato dal 10 % di soia a un massimo del 20 % per garantire un eventuale migliore apporto proteico. In passato il fabbisogno proteico era coperto da un apporto aggiuntivo di siero di latte e di latte di fattoria, ma oggi questa pratica non è più ammessa,

— per evitare ambiguità nei controlli, viene precisato che l'accrescimento giornaliero massimo di 750 g viene calcolato «sull'intero periodo di ingrasso», in altri termini si divide l'accrescimento totale per l'intera durata di ingrasso,

— il limite applicabile all'eventuale utilizzo di stimolatori della crescita a base di sostanze chimiche o di antibiotici è stato ridotto da 35 a 31 kg di peso vivo nei suinetti, ovvero il peso da cui inizia l'ingrasso nella valle del Gail. L'acquisto di suinetti provenienti da altre aziende è ammesso fino a questo peso, nella misura in cui il gruppo richiedente non può effettuare un controllo affidabile sull'allevamento di questi animali,

— il peso vivo minimo di 120 kg al momento della macellazione è mantenuto, ma viene abbandonata l'età minima di macellazione di 6 mesi finora prevista: non è infatti il rispetto di un'età di macellazione precisa, quanto piuttosto di un peso vivo minimo a essere fondamentale per garantire sia la qualità della carcassa destinata alla produzione di speck, sia quella del grasso,

— per quanto riguarda la macellazione, è previsto che sia effettuata nel macello più vicino all'impianto di ingrasso e che sia dotato delle idonee attrezzature e delle capacità sufficienti per ridurre al minimo il trasporto e il conseguente stress per gli animali. Le norme in materia d'igiene, nonché le regole relative alle fasi di riposo da rispettare, alla macellazione, agli strumenti o ai locali di macellazione di cui al punto 4.5.1. del precedente disciplinare non sono state riprese nel nuovo disciplinare, nella misura in cui non si discostano dalle disposizioni generalmente applicabili in materia, che devono comunque essere rispettate,

— le carcasse o loro parti prelevate dall'impianto produttore di speck devono essere dotate degli appositi sigilli di lunghezza regolabile riportati nel registro dei sigilli dell'organismo centrale di registrazione; questi sigilli vengono apposti dal produttore di speck (cfr. il punto «Prova dell'origine»),

— alla luce della legislazione, i tradizionali tavoli in legno per la marinatura non sono più utilizzati: la loro pulizia (disinfezione) non permetteva di garantire il rispetto delle prescrizioni in materia di igiene. La marinatura viene ormai effettuata esclusivamente in vasche e su tavoli in materiale plastico o di acciaio inossidabile; questo cambiamento non ha alcuna influenza dimostrabile sulla qualità della carne,

— i termini «sale da cucina o aromatizzato» sono sostituiti dalla dicitura «sale da cucina, aromatizzato o marino, oppure miscele di questi sali», dal momento che l'effetto e il gusto sono gli stessi e non sono quindi necessarie restrizioni,

— oltre alle spezie già citate (cfr. il punto 4.5 della sintesi e i punti da 4.2 a 4.5.2 del disciplinare), l'utilizzo (delle bacche) di ginepro è ormai prescritto in modo obbligatorio. Questa disposizione, così come l'aggiunta di bacche di ginepro al combustibile per il processo di affumicatura di seguito descritto, è destinata a compensare il fatto che l'affumicatura non debba più essere necessariamente effettuata con rametti di ginepro, sempre più difficile da reperire in zona,

— viene accantonato l'obbligo, menzionato al punto 4.5 della sintesi e al punto 4.5.2 del precedente disciplinare, di utilizzare rametti di ginepro per aromatizzare il fumo (cfr. la motivazione precedentemente fornita). Per mantenere le note di ginepro nel gusto del «Gailtaler Speck», devono essere aggiunte bacche di ginepro ai combustibili, tranne in caso di utilizzo di rametti di ginepro,

— se in passato l'unico combustibile ammesso era il legno di faggio, è ormai accettata la segatura di legno di altre latifoglie per motivi di flessibilità (si registrano infatti difficoltà di approvvigionamento anche per la segatura di faggio) senza che ci siano ripercussioni sulla qualità o sul gusto. La segatura di legno tenero non è invece adatta all'affumicatura, perché produce troppo colore,

— la temperatura minima del locale di marinatura, finora fissata a 4 °C, non è più riportata nel disciplinare, perché la definizione di un valore limite non è determinante ai fini della qualità dello speck e perché il mantenimento di questa disposizione imporrebbe inutilmente di effettuare controlli. Eventuali temperature più basse determinano infatti solo una penetrazione più lenta del sale nella carne. Viene eliminato anche il valore di riferimento del 70 % relativo al tasso di umidità del locale di marinatura, in quanto il tasso di umidità non ha alcuna influenza sulla marinatura della carne,

— il «Gailtaler Speck» viene di norma affumicato a freddo. La temperatura massima indicata finora, ovvero 22 °C, è sostituita dalla forbice di temperatura «compresa tra 8 e 24 °C» prescritta nel codice alimentare austriaco per l'affumicatura a freddo,

— dal momento che gli affumicatoi relativamente datati, in particolare, non sono normalmente dotati di un dispositivo di raffreddamento, in futuro l'affumicatura del «Gailtaler Speck» potrà essere effettuata a temperature esterne più elevate (a partire da circa 25 °C) al fine di poter soddisfare la domanda. Tuttavia la temperatura al centro dei pezzi di speck non deve mai superare 24 °C e sono quindi necessari ripetuti controlli per poterlo attestare. Se la temperatura esterna non contribuisce al raffreddamento durante le interruzioni del processo di affumicatura, i prodotti da affumicare devono essere allontanati dagli affumicatoi e raffreddati per ottenere un risultato paragonabile a un'affumicatura a freddo tradizionale. Per quanto riguarda questo metodo di produzione, per stabilire la durata delle interruzioni durante il processo di affumicatura, è opportuno tenere conto della temperatura al centro dei pezzi di speck,

— per maggiore chiarezza, il tempo di stagionatura del «Gailtaler Speck» è ormai indicato separatamente in base al tipo di taglio di carne,

— i requisiti da rispettare in generale in materia di produzione di alimenti, o prodotti a base di carne, e relativi all'attrezzatura e all'igiene dei locali di produzione (cfr. estratti del punto 4.5.3 del precedente disciplinare) non sono stati riportati. Da un lato, questo giova alla concisione del nuovo disciplinare e, dall'altro, evita che il disciplinare debba essere revisionato a seguito di modifiche del quadro giuridico che esula dalla competenza dei produttori del «Gailtaler Speck»,

— gli elementi che fanno riferimento al sistema di controllo e di assicurazione qualità interno del gruppo (punto 4.5.4 del precedente disciplinare) sono eliminati. Le misure di controllo e di assicurazione qualità sono state esternalizzate e affidate all'organismo di controllo autorizzato.

Legame con la zona geografica:

Le spiegazioni o gli elementi sull'importanza economica del «Gailtaler Speck», fondamentalmente di carattere storico, finora contenuti nella sezione «Prova dell'origine», ovvero

il punto 4.4 della sintesi (Prova dell'origine):

«La produzione di speck nella regione della Gailtal è documentata sin dal 15o secolo. Relazioni di viaggi, inventari agresti e descrizioni del vitto dei servitori testimoniano dell'importanza dello speck nelle abitudini alimentari dei valligiani. Questo salume, infatti, grazie all'affumicatura e all'essiccatura all'aria, si conservava a lungo»

e i punti da 4.4 a 4.4.2.2.4 del disciplinare:

«Punto 4.4: Prova dell'origine Punto 4.4.1 Storia Punto 4.4.1.1 Nell'antichità Le prime attestazioni dell'importanza dell'allevamento del bestiame nella valle del Gail risalgono all'epoca dei celti (tra il 200 a.C. e l'anno 100 d.C.). Sebbene il più delle volte riguardassero bovini e cavalli, erano presenti anche suini. Se ne trova una testimonianza nelle statue di maiale e di cavallo in bronzo conservate nel sito di Gurina, antica città mineraria della valle del Gail situata a nord-est di Dellach (cfr. Dinklage, 1966, allegato al punto 4.4.1.1). Punto 4.4.1.2 Nel medioevo Il primo testo che menziona la conoscenza della produzione dello speck è un atto legislativo di Carlo Magno datato 812, il cosiddetto Capitulare de villis, applicato anche in Carinzia. Questo testo riguarda in particolare la garanzia di migliori condizioni sanitarie nella lavorazione degli alimenti. In esso viene data particolare rilevanza alla preparazione dello speck, dei prodotti affumicati, delle carni essiccate e dei salumi: tutti alimenti menzionati per il ducato di Carinzia. Un diploma imperiale di Ottone II risalente al 977, in cui i contadini di Salisburgo erano autorizzati a praticare la raccolta delle ghiande in tutta la valle del Lavant, lascia intendere che l'allevamento dei suini fosse una pratica fiorente nell'alto Medioevo. I suini tenuti vicino ai mulini erano molto apprezzati, perché solitamente ben ingrassati. Ad esempio, nei registri fondiari dell'amministrazione ducale di Greifenburg datati 1267 si fa riferimento ad alcuni mulini situati a Höfling, non lontano da St. Daniel, che erano particolarmente adatti all'allevamento dei suini e che dovevano peraltro versare un'imposta sui suini (cfr. Dinklage, 1966, allegato A al punto 4.4.1.2). Un'indicazione certa del fatto che lo speck fosse già un elemento essenziale dell'alimentazione nella valle del Gail nel XV secolo è rappresentata dalla traduzione dei quaderni di viaggio di Paolo Santonino, segretario privato dei patriarchi di Aquileia, che accompagnò il vescovo di Caorle nei suoi viaggi durante gli anni 1485-1487. Il primo dei suoi tre viaggi lo condusse nella valle del Gail e nel Tirolo orientale, mentre i successivi nella valle di Rosental, a Villaco e nell'antica Bassa Stiria. Santonino descrive nei dettagli lo stile di vita degli abitanti della valle del Gail, specie la loro cultura culinaria. Durante il suo soggiorno, lo speck, accompagnato il più delle volte da barbabietola o cavolo, è un elemento costante delle ricche pietanze che vengono servite a lui e al vescovo. Questo piatto è menzionato non meno di sette volte, ovvero durante le visite al castello di Goldenstein, vicino Mauthen, a Dölsach (Tirolo orientale), a St. Daniel, Tröpolach, Hermagor, St. Laurenzen, St. Michael, vicino Egg, e infine a Berg im Drautal. Durante il resto del viaggio e in altri viaggi questo piatto non gli sarà più servito (cfr. Egger, 1947, allegato B al punto 4.4.1.2). Il fatto che nei suoi racconti di viaggio in altre regioni Paolo Santonino non menzioni lo speck come un elemento essenziale dei piatti che gli sono serviti lascia intendere che alla fine del Medioevo lo speck fosse già un prodotto di base tipico dell'alimentazione nella valle del Gail. Punto 4.4.1.3 I tempi moderni Nel più antico dei registri fondiari tenuti dai signori di Aichelburg risalente al 1504 si legge di numerosi sudditi che, insieme ad altri prodotti in natura, dovevano versare ogni anno anche due spalle di maiale, solitamente affumicate. I registri delle imposte rilevano l'esistenza di tributi simili negli anni successivi (cfr. gli archivi del Land della Carinzia, Dinklage 1948, allegato A al punto 4.4.1.3). Anche dal polittico del castello di Waydenburg, a sud-ovest di Dellach, emerge che ai signori del castello dovessero essere versate a titolo d'imposta due spalle di maiale affumicate ed essiccate. Si trattava di una sorta di speck di prosciutto ottenuto da suini da ingrasso, preparato nel rispetto delle prescrizioni dell'amministrazione di Oberdrauburg e Mauthen. Cacciando ogni genere di selvaggina, i signori avevano a disposizione carni fresche in abbondanza di cui potevano cibarsi. C'era tuttavia bisogno di prodotti alimentari sempre disponibili, che fossero resi non deperibili dal processo di affumicatura e di essiccazione applicato nella valle del Gail (cfr. gli archivi del Land della Carinzia, polittico di Waydenburg del 1523, allegato B al punto 4.4.1.3.). Numerosi inventari contadini risalenti all'incirca agli anni 1700 elencano con grande precisione i beni che si trovavano nelle case e che fungevano da base per il calcolo dell'imposta destinata ai signori locali; vi si legge che lo “Spöck im Kasten” [speck] o la “carne di suino essiccata” erano prodotti non deperibili apprezzati dalle famiglie contadine della valle del Gail (cfr. gli archivi del Land della Carinzia, archivi di Aichelburg, allegato C al punto 4.4.1.3.). Negli inventari della bassa Carinzia dello stesso periodo si trova il riferimento allo “speck macinato”. Nel corso delle epoche la base dell'alimentazione dei suini è sempre stata oggetto di attenzione: nel polittico del 1586 dell'amministrazione di Künburg (dipendente dal vescovado di Bamberga), nella valle centrale del Gail, si fa riferimento a una foresta reale di caccia intorno al castello di Künegg, a nord-ovest del Pressegger See, costituita prevalentemente da querce. I contadini non avevano il diritto di raccogliere la legna di questa foresta ma, quando le querce producevano ghiande in abbondanza, potevano condurvi i loro suini per farli cibare di ghiande (cfr. Dinklage, 1966, allegato D al punto 4.4.1.3). Inoltre, in una lunga controversia che oppose borghi vicini della valle del Gail in merito ai loro diritti di pascolo, Georg Friedrich di Aichelburg decise nel 1608 che i quattro borghi vicini di Emmersdorf, Michelhofen, St. Paul e Dragantschach fossero autorizzati a far pascolare nell'alpe di Oisternig non solo le loro mucche, ma anche i loro maiali e tre cavalli (cfr. gli archivi del Land della Carinzia, Dinklage 1948, allegato A al punto 4.4.1.3). Punto 4.4.1.4 Nel XIX secolo Gli inventari di bestiame contenuti nelle valutazioni catastali dei comuni della valle del Gail dell'anno 1832 evidenziano chiaramente come l'ingrasso dei suini fosse perfettamente gestito, pur non essendo praticato su vasta scala; l'allevamento dei bovini era molto più diffuso per via della qualità dei suoli e del loro uso predominante per il pascolo. La valle è caratterizzata da un notevole dislivello tra la bassa valle del Gail, dove si coltivano maggiormente piante foraggere, soprattutto mais, e l'alta valle del Gail. Se si fa un confronto con il bestiame delle regioni vicine, si osserva ad esempio che in Val Canale il patrimonio suino è nettamente meno rappresentato che nella valle del Gail. La maggior parte delle famiglie della valle del Gail aveva almeno alcuni suini; intorno al 1830 erano soprattutto suini di razza friulana a pelo nero, di taglia grande e dalla morfologia allungata, perfettamente adatti all'ingrasso, che servivano innanzitutto a coprire il fabbisogno di materia grassa della popolazione. Lo speck era particolarmente indicato per quest'obiettivo, perché poteva essere conservato a lungo grazie all'affumicatura e all'essiccazione; costituiva pertanto una fonte di energia gustosa e nutriente disponibile in qualsiasi momento, al contrario della carne fresca (cfr. gli archivi del Land della Carinzia, valutazione catastale del 1832, allegato A al punto 4.4.1.4). Anche il regime alimentare si è notevolmente arricchito. Grazie alle annotazioni contenute nel registro catastale, si conoscono anche le prescrizioni sull'alimentazione dei servitori comprendenti menù settimanali. Se si mettono a confronto i regimi delle diverse regioni della Carinzia, emerge che quelli della valle del Gail sono nettamente più vari degli altri (cfr. gli archivi del Land della Carinzia, catasto, allegato B al punto 4.4.1.4). Mentre nei giorni di lavoro nella valle del Gail si riceveva speck mattina e sera, insieme a polenta e latte dolce o cagliato, nella valle della Drava o nel distretto di Ossiach ci si doveva accontentare di semolino e latte. Carne, speck o strutto erano elementi fissi anche degli altri pasti nella valle del Gail. Dopo giorni di lavori nei campi particolarmente intensi, il menù comprendeva un piatto corroborante chiamato “Frigga” a base di polenta, formaggio e speck. Nel 1885, nell'atto di trasmissione di una terra al figlio a Vorderngberg, un vecchio contadino fece mettere per iscritto, qualora suo figlio non lo avesse nutrito adeguatamente, il diritto ad esigere annualmente al posto del cibo: cereali, 40 kg di speck e di carne o un mezzo suino dello stesso peso e 10 kg di sale (cfr. gli archivi del Land della Carinzia, Dinklage 1948, allegato C al punto 4.4.1.4). Quest'episodio sottolinea l'importanza dello speck come elemento base nell'alimentazione della popolazione della valle del Gail. Punto 4.4.1.5 Nel XX secolo Negli anni successivi alla Prima guerra mondiale furono introdotti programmi di sostegno per rilanciare l'agricoltura colpita dalla guerra. Nella valle del Gail si lavorò, da un lato, all'ammendamento dei terreni e all'acquisizione di fertilizzanti e sementi e, dall'altro, all'obiettivo di un giudizioso controllo sulle vendite degli animali da macelleria in eccesso. Ogni anno 2 000 suini venivano esportati fuori dalla valle del Gail, che in cambio importava tonnellate di mais da foraggio, perché le sue rese agricole per ettaro erano nettamente inferiori alla media nazionale (cfr. Picker, 1947, allegato A al punto 4.4.1.5). Durante la Seconda guerra mondiale il patrimonio suino toccò livelli bassissimi a causa della mancanza di foraggio e dell'aumento delle macellazioni; ritrovò i livelli anteguerra soltanto nel 1950. Sino alla fine degli anni 1940 sussisteva addirittura l'obbligo, per i contadini, in caso di macellazione effettuata all'interno della fattoria, di fornire dello speck per garantire l'approvvigionamento alimentare di base della popolazione. Quest'obbligo fu rimosso solo nel 1949 con decreto del ministro federale dell'agricoltura, delle foreste e dell'alimentazione (cfr. Kärntner Bauer, 1950, no 3, allegato B al punto 4.4.1.5). La letteratura specialistica sull'agricoltura dell'epoca opera una netta distinzione tra lo speck “affumicato all'aria” dell'alta Carinzia e gli altri tipi di speck. Oltre alla descrizione del suo particolare processo di preparazione, si legge che la durata necessaria per ciascuna delle fasi di lavorazione dipende fondamentalmente dalle condizioni meteorologiche (cfr. Flatnitzer, 1949, allegato C al punto 4.4.1.5). In un'edizione del Kärntner Bauer del 1984, si sottolinea che l'ottima giustificata reputazione di questo prodotto non deperibile dell'alta Carinzia è imputabile alle straordinarie condizioni di produzione e soprattutto all'alimentazione dei suini, cui viene somministrata solo una ridotta parte di mais (cfr. Kärntner Bauer 1984, n.o 2, allegato D al punto 4.4.1.5). Negli anni 1980 e 1990 la valle del Gail ha registrato una crescita economica dovuta soprattutto allo sviluppo del turismo invernale. È in tale contesto la valle del Gail ha potuto posizionarsi anche come “destinazione culinaria” (cfr. il punto 4.4.2). Un'usanza ancestrale della valle del Gail, tuttora praticata a Kreuth bei Kötschach, è la cosiddetta “caccia allo speck” (“Speckjagern”): i giovani uomini non sposati del paese suonano e sono invitati a entrare nelle case dove viene servito loro del pane e dello speck. La padrona di casa si accerta che ricevano solo i pezzi più belli, onde evitare di essere oggetto di sicure maldicenze (cfr. Wassermann, 1998, allegato E al punto 4.4.1.5). Punto 4.4.2 Importanza economica del prodotto per la regione Punto 4.4.2.1 Importanza economica nel passato Le condizioni di coltivazione a fondo valle del Gail erano piuttosto sfavorevoli a causa dell'elevata proporzione di terreni erbosi “umidi”, fortemente intrisi d'acqua. È per questo motivo che il pascolo, con l'allevamento di cavalli e bovini, e soprattutto l'alpeggio sono sempre stati al centro dell'attività agricola della valle del Gail. Considerata la limitata presenza di seminativi e la conseguente mancanza di foraggio, la produzione suina non ha mai toccato grossi volumi nella valle del Gail, ma è stata praticata su tutto il territorio e con livelli qualitativi particolarmente elevati. Tutte le famiglie o quasi tutte possedevano più suini, che servivano fondamentalmente a coprire il fabbisogno domestico di carne e grasso. Poiché la conservazione mediante raffreddamento o congelamento non era ancora conosciuta, i processi di marinatura, affumicatura ed essiccazione erano di fondamentale importanza. In questo modo lo speck, con il suo significativo apporto energetico, era sempre disponibile. Durante gli anni della guerra e del dopoguerra del XX secolo, coloro che si recavano nella valle del Gail approfittavano dei prodotti agricoli di questa zona per migliorare l'insufficiente approvvigionamento alimentare delle regioni centrali della Carinzia. Ovviamente oggi i problemi di approvvigionamento non sussistono più e il “Gailtaler Speck” non è più utilizzato per migliorare l'alimentazione ma resta un ricordo gustoso e molto apprezzato dei soggiorni nella valle del Gail. Durante gli anni 1960 e 1970 il turismo estivo ha acquisito una particolare rilevanza nella regione carnica, come è anche chiamata la valle del Gail. Ne è risultata anche una crescente attenzione per le esperienze gastronomiche e culinarie degli ospiti durante il loro soggiorno. In tal senso il “Gailtaler Speck” e il formaggio “Gailtaler Almkäse” (IGP) sono sicuramente diventati prodotti di punta della zona. Punto 4.4.2.2 Importanza economica oggi Punto 4.4.2.2.1. Turismo Il turismo nella regione carnica costituisce un fattore economico assolutamente essenziale, che dà regolarmente impulso allo sviluppo degli altri settori dell'economia. Mentre il turismo invernale è segnato soprattutto dallo sci, nel comprensorio di Pramollo si registrano d'estate forme di turismo più estensive; gli alpeggi della valle del Gail sono ad esempio una meta apprezzata dagli escursionisti. Considerati gli standard qualitativi sempre più elevati richiesti dagli ospiti, l'atmosfera generalmente percepita durante queste attività ha un'importanza crescente. L'ospite cerca un paesaggio che sia il più incontaminato e suggestivo possibile e vuole rientrare delle ferie rigenerato sia fisicamente che mentalmente. Quest'aspirazione per un turismo di qualità, riscontrabile ovunque, viene soddisfatta anche nella valle del Gail attraverso un'offerta della gastronomia locale legata alla natura, alla tradizione e al territorio. L'ospite cerca prodotti che abbiano un'identità regionale e vuole degustare piatti caratterizzati da un forte legame con il territorio. I punti vendita dei prodotti regionali negli alpeggi, nelle fattorie e nelle piccole botteghe della valle del Gail contribuiscono ad arricchire in modo assolutamente fondamentale l'offerta turistica. Il processo di produzione tradizionale del “Gailtaler Speck” e la presenza di un'altra specialità già protetta, il “Gailtaler Almkäse”, incrementano le possibilità di commercializzazione di entrambi i prodotti. Punto 4.4.2.2.2. Trasformazione di un prodotto naturale e collaborazione intersettoriale Da un lato, la lavorazione delle materie prime agricole da parte degli stessi produttori garantisce loro redditi più elevati; dall'altro, la trasparenza e la tracciabilità del processo di produzione corrispondono alle attuali aspettative dei consumatori. La delimitazione della zona di produzione, il particolare processo produttivo e il controllo della qualità garantiscano al contempo un contenimento delle quantità e l'elevata qualità del “Gailtaler Speck”. La collaborazione con gli impianti di macellazione della regione permette di accedere a una clientela più ampia, in quanto il “Gailtaler Speck” è disponibile anche nei negozi di vendita al dettaglio di prodotti alimentari. La vendita del prodotto è quindi altrettanto garantita in queste condizioni. Insieme al “Gailtaler Almkäse”, il “Gailtaler Speck” è diventato un elemento di stimolo per la vendita di altri prodotti regionali, ma anche per manifestazioni turistiche di richiamo nella regione, come la “festa dello speck” (“Speckfest”), e per la creazione di infrastrutture turistiche di lungo periodo come il “museo dello speck” (“Speckmuseum”) (cfr. comunicati stampa, 1993-1999, allegato al punto 4.4.2.2.2). Punto 4.4.2.2.3. Collaborazione con ristoranti di alta cucina La collaborazione tra chi realizza prodotti di qualità regionali e i ristoranti di alta cucina è sempre più spesso alla base dell'immagine trasmessa dalle imprese turistiche della regione. Anche una chef pluripremiata e internazionalmente nota come Sissy Sonnleitener (Landhaus Kellerwand, Kötschach-Mauthen) utilizza preferibilmente il “Gailtaler Speck” per esaltare il gusto dei suoi piatti perché, a suo parere, questo speck apporta “alle pietanze una particolare rotondità e un piacevole aroma affumicato” (cfr. Sonnleitner, 1999, allegato al punto 4.4.2.2.3). La garanzia di una qualità costantemente elevata, resa possibile dalle disposizioni contenute nelle norme per la produzione del “Gailtaler Speck” deve permettere di consolidare questa positiva collaborazione per entrambe le parti. Punto 4.4.2.2.4. Posizionamento della regione La liberalizzazione dei mercati e l'evoluzione legislativa esercitano sui prodotti agricoli della valle del Gail una pressione economica crescente. L'obbligo, per tutti i produttori di “Gailtaler Speck” (IGP), di rispettare le norme per la produzione del “Gailtaler Speck” elaborate e standardizzate dal gruppo Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten crea, nel lungo periodo, le condizioni per posizionare il “Gailtaler Speck” come prodotto di qualità e di marca e dare luogo a una positiva evoluzione del prezzo. Dal momento che la valle del Gail è una realtà economica segnata da condizioni difficili e che rari sono i nuovi posti di lavoro creati nel settore produttivo attraverso l'insediamento o la creazione di nuove imprese, il mantenimento dei posti di lavoro nelle aziende agricole esistenti e nelle piccole imprese costituisce un obiettivo importante per la politica regionale della Carinzia. Forme di collaborazione come le comunità di produttori – ad esempio, il gruppo Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten o il Verein der Gemeinschaft der Gailtaler Almsennereien - e alcune misure adottate su vasta scala per la garanzia e il controllo qualità nella produzione alimentare consentono di migliorare l'offerta regionale e di concentrarsi sull'attività di commercializzazione. La priorità data ai settori dell'agricoltura, dell'alimentazione, della gastronomia e della cultura e le relative ripercussioni sul turismo costituiscono pertanto un importante contributo alla preservazione e allo sviluppo della valle del Gail come regione agricola dinamica»

sono stati spostati nella sezione «Legame con la zona geografica» e uniti alle spiegazioni che già vi figuravano.

Punto 4.6 della sintesi (Legame):

«In passato era soprattutto l'esigenza di conservare la carne che rendeva necessaria la produzione dello speck. Grazie alle particolari condizioni di stagionatura legate al clima, all'impiego esclusivo di suini ingrassati lentamente con mangimi ad alto valore nutritivo e al metodo basato su modi di produzione tradizionali e su preparazioni tramandate da generazioni, il “Gailtaler Speck” è divenuto un prodotto tipico della regione ed è anche conosciuto oltre i suoi confini. L'esperienza tramandata da secoli e portata avanti di generazione in generazione scandisce i tempi della lavorazione della carne fresca di suino, trasformandola in un prodotto affinato di grande valore gastronomico. La conoscenza e l'esperienza della variabilità delle stagioni e delle condizioni atmosferiche consentono ai produttori di produrre in condizioni ottimali, mettendo opportunamente a profitto i diversi periodi. Lo sfruttamento delle particolari condizioni climatiche della Gailtal, la sua temperatura e umidità costanti, le numerose ore di sole, la scarsa formazione di nebbia in inverno e i venti purificatori del sud sono tutti elementi che danno un contributo decisivo alla produzione di uno speck eccellente e unico per le sue caratteristiche in tutta la Carinzia. Grazie al regolare afflusso di aria e agli sbalzi minimi di temperatura e di umidità, il prodotto può essiccare uniformemente. Il lento processo di stagionatura conferisce allo speck l'aroma caratteristico e la lunga conservabilità»

e i punti da 4.6 a 4.6.5 del disciplinare:

«Punto 4.6: Legame con la zona geografica Punto 4.6.1 Clima Sebbene la Carinzia rientri nella fascia climatica temperata dell'Europa centrale, il suo clima subisce numerose variazioni a seconda delle regioni limitrofe, della sua orografia e di specificità locali. Le montagne della Carinzia si estendono da ovest a est determinando la formazione di zone d'ombra e di altre caratterizzate da forte soleggiamento, di zone riparate dal vento e di altre che sono invece esposte al vento: fenomeno che caratterizza anche la valle del Gail. A nord, le Alpi centrali, in particolare il massiccio montuoso degli Alti Tauri e, a sud, la catena delle Alpi carniche proteggono le valli e i bacini dalle perturbazioni e attenuano la forza dei fenomeni meteorologici provenienti da ovest. Le correnti dominanti sono bloccate lungo le catene montuose e questo contribuisce a una maggiore piovosità nelle regioni sommitali e a una diminuzione della nuvolosità nelle zone di media montagna e nei bacini. Le particolari condizioni meteorologiche della valle del Gail sono determinate dalla traiettoria delle depressioni “Vb”, ovvero il braccio baltico dei venti provenienti dal Golfo di Biscaglia e di Spagna. I venti provenienti dal golfo di Genova e che soffiano verso nord-est tentano di aggirare le Alpi dirigendosi verso il mar Baltico; si scontrano con il versante sud della catena alpina e penetrano in Carinzia dalla valle del Fella e dal passo di Pramollo. Le masse d'aria calda e umida incontrano aria fredda e provocano precipitazioni nella valle del Gail: qui si registra in autunno il secondo livello di pluviometria più alto della Carinzia del sud, mentre il livello di precipitazioni massimo è quello che si registra normalmente d'estate nell'insieme della Carinzia. Nella zona montuosa delle Alpi carniche l'intensità delle precipitazioni è elevata, ma si riduce fortemente risalendo verso nord. I venti che accompagnano il fronte “Vb” in provenienza da sud giungono nella valle del Gail dove allontanano le masse d'aria fredda. In questo modo perdono molta forza, tanto che oltre le montagne situate a nord della valle del Gail il loro effetto non si fa più sentire (cfr. Tschada, 1962, allegato A al punto 4.6.1). Le Alpi calcaree che si trovano a sud, e soprattutto le Alpi carniche, sono esposte al vento ed esercitano pertanto un effetto protettivo che determina, nella valle del Gail e nella zona di Villaco, una durata di soleggiamento superiore alla media di oltre il 50 % nell'arco dell'anno rispetto alle altre regioni della Carinzia. La valle del Gail si trova tuttavia in una condizione particolarmente favorevole in autunno e in inverno, quando la formazione di nebbia riduce fortemente l'irraggiamento solare nelle basse valli della Carinzia centrale (cfr. Steinhauser, 1958, allegato B al punto 4.6.1 e Paschinger, 1976). Di conseguenza il tasso di umidità nella valle del Gail è molto costante nel corso dell'anno, mentre nelle valli basse l'aria è relativamente umida d'inverno e relativamente secca d'estate. La variabilità nell'umidità relativa media registrata durante l'anno nella valle del Gail è solo della metà rispetto a quella della Carinzia centrale. La valle del Gail soddisfa pertanto la condizione naturale fondamentale per una corretta stagionatura dello speck: ovvero un livello di umidità costante. Le temperature sono in media leggermente inferiori a quelle del bacino di Klagenfurt; poiché la valle del Gail si trova a un'altitudine maggiore, queste temperature rimangono relativamente uniformi e non raggiungono mai valori estremi (cfr. Meteorologische Zentralanstalt - Istituto meteorologico centrale, 1999). Nella valle del Gail la somma delle precipitazioni è elevata, anche se il numero di giorni di precipitazioni misurabile è piuttosto basso rispetto alle stazioni meteorologiche delle regioni limitrofe. Questo sta a indicare che gli episodi piovosi sono intensi e abbondanti, ma che sono rapidamente seguiti da schiarite (cfr. Hydrographisches Zentralbüro - Servizio centrale di idrografia, 1999, allegato C al punto 4.6.1). L'orientamento ovest-est della valle, le condizioni di temperatura e di umidità equilibrate, le numerose ore di soleggiamento, la scarsa nuvolosità e l'assenza di nebbia in inverno, senza dimenticare i caratteristici venti da sud che allontanano le nubi dalla valle del Gail, per via del forte influsso esercitato dal fronte “Vb”, offrono condizioni ottimali per la produzione di speck e soprattutto per la sua stagionatura. Prodotti di salumeria crudi di alta qualità possono essere preparati solo in regioni caratterizzate da un regolare afflusso d'aria e con differenze minime di temperatura e di umidità: è solo in queste condizioni che il prodotto può essiccare in modo uniforme (cfr. Aichwalder, 1997, allegato D al punto 4.6.1). È a questo processo di stagionatura lento e regolare che lo speck deve il suo particolare aroma e la sua lunga durata di conservazione. Le condizioni per una positiva produzione dello speck nella valle del Gail sono pertanto soddisfatte in misura particolarmente elevata. 4.6.2. La tradizione della produzione dello speck In passato era soprattutto l'esigenza di conservare la materia prima, costituita dalla carne, che rendeva necessaria la produzione dello speck. In questo modo la carne e il grasso venivano resi disponibili tutto l'anno per completare e arricchire l'alimentazione. Negli ultimi decenni è invece soprattutto l'elevata qualità dello speck, ottenuta grazie alle particolari condizioni di produzione e stagionatura nella valle del Gail, ad aver fatto di questo prodotto un'apprezzata specialità culinaria. La marinatura effettuata su tavoli in legno tradizionali, come vuole la tradizione ancestrale, l'affumicatura e le interruzioni nel processo di affumicatura, durante le quali l'aria fresca entra a contatto con lo speck conferendogli quel suo sapore tipico, e la lenta stagionatura nelle particolari condizioni climatiche della valle del Gail sono altrettanti fattori essenziali e determinanti della qualità dello speck (cfr. Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, allegato B al punto 2). 4.6.3. La particolare reputazione del “Gailtaler Speck” Il “Gailtaler Speck” gode di un'ottima reputazione sia dentro che fuori dai confini del Land della Carinzia. In particolare, nelle regioni della bassa Carinzia, dove lo speck può essere prodotto in modo completamente diverso rispetto alla valle del Gail, si fa riferimento al “Gailtaler Speck” con termini elogiativi riconoscendone il gusto unico. Il successo di cui gode il “Gailtaler Speck” si manifesta ogni anno durante la “festa dello speck” (“Speckfest”), che è già stata organizzata ben sette volte nella città di Hermagor, località centrale della valle del Gail e che attira decine di migliaia di visitatori non solo dall'Austria ma anche dall'estero, che ne approfittano per visitare la valle del Gail, ma anche per degustare il “Gailtaler Speck” sul posto e portarne un po' anche a casa (cfr. comunicati stampa, 1993-1999, allegato al punto 4.6.3). 4.6.4. L'importanza del “Gailtaler Speck” nell'alimentazione regionale Come già ricordato al punto 4.6.2, il “Gailtaler Speck” costituiva una base essenziale dell'alimentazione, grazie al metodo di produzione che permetteva di conservare la carne in un periodo in cui le tecniche di refrigerazione erano ancora ampiamente sconosciute. Ancora oggi il “Gailtaler Speck” ha un'importanza significativa nell'alimentazione degli abitanti della valle del Gail e di coloro che la visitano, oltre a occupare un posto preponderante nel tradizionale “Brettljausen”, sorta di piatto unico a base di pane, affettati e formaggi (cfr. Speckfestjournal 1998, allegato A al punto 4.6.4). L'importanza del “Gailtaler Speck” nell'alimentazione è altresì dimostrata dal suo uso nella preparazione di piatti tradizionali, ma anche nella rivisitazione della cucina del territorio. La chef Sissy Sonnleitener, già citata al punto 4.4.2.2.3, ma anche lo chef “tre cappelli” Walter Trupp e Harald Fritze, chef dell'anno 1997, apprezzano il “Gailtaler Speck” per la nota assolutamente particolare che questo prodotto conferisce ai piatti (cfr. Lexe, 1997, allegato B al punto 4.6.4). 4.6.5. La preservazione di forme di agricoltura tradizionali La preparazione del “Gailtaler Speck” tiene conto delle tradizioni agricole locali che si manifestano nei seguenti aspetti: l'utilizzo di intere parti grasse per realizzare il prodotto da marinare, la marinatura su tavoli in legno tradizionali, il metodo dell'affumicatura a freddo caratterizzato da più interruzioni e infine le diverse ricette per la miscela di spezie tramandate esclusivamente all'interno delle famiglie di generazione in generazione (cfr. Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, allegato al punto 4.2)»

sono sostituiti dalla seguente formulazione:

«4.6. Legame con la zona geografica 4.6.1. Clima La valle del Gail del Land della Carinzia fa parte, tranne qualche eccezione, della fascia climatica temperata dell'Europa centrale. Le montagne della Carinzia si estendono da ovest a est determinando la formazione di zone d'ombra e di altre caratterizzate da forte soleggiamento, di zone riparate dal vento e di altre che sono invece esposte al vento. Questo avviene anche nella valle del Gail. A nord, le Alpi centrali, in particolare il massiccio montuoso degli Alti Tauri e, a sud, la catena delle Alpi carniche proteggono le valli e i bacini dalle perturbazioni e attenuano la forza dei fenomeni meteorologici provenienti da ovest. Le correnti dominanti sono bloccate lungo le catene montuose e questo contribuisce a una maggiore piovosità nelle regioni sommitali e a una diminuzione della nuvolosità nelle zone di media montagna e nei bacini. Le particolari condizioni meteorologiche della valle del Gail sono determinate dalla traiettoria delle depressioni “Vb”, ovvero il braccio baltico dei venti provenienti dal Golfo di Biscaglia e di Spagna. I venti provenienti dal golfo di Genova e che soffiano verso nord-est tentano di aggirare le Alpi dirigendosi verso il mar Baltico; si scontrano con il versante sud della catena alpina e penetrano in Carinzia dalla valle del Fella e dal passo di Pramollo. Le masse d'aria calda e umida incontrano aria fredda e provocano precipitazioni nella valle del Gail: qui si registra in autunno il secondo livello di pluviometria più alto della Carinzia del sud, mentre il livello di precipitazioni massimo è quello che si registra normalmente d'estate nell'insieme della Carinzia. Nella zona montuosa delle Alpi carniche l'intensità delle precipitazioni è elevata, ma si riduce fortemente risalendo verso nord. Le Alpi calcaree che si trovano a sud, e soprattutto le Alpi carniche, sono esposte al vento ed esercitano pertanto un effetto protettivo che determina, nella valle del Gail e nella zona di Villaco, una durata di soleggiamento superiore alla media di oltre il 50 % nell'arco dell'anno rispetto alle altre regioni della Carinzia. È tuttavia in autunno e in inverno che le condizioni sono qui particolarmente propizie. Di conseguenza il tasso di umidità nella valle del Gail è molto costante nel corso dell'anno, mentre nelle valli basse l'aria è relativamente umida d'inverno e relativamente secca d'estate. La variabilità nell'umidità relativa media registrata durante l'anno nella valle del Gail è solo della metà rispetto a quella della Carinzia centrale. La valle del Gail soddisfa pertanto la condizione naturale fondamentale per una corretta stagionatura dello speck: ovvero un livello di umidità costante. Le temperature sono in media leggermente inferiori a quelle del bacino di Klagenfurt; poiché la valle del Gail si trova a un'altitudine maggiore, queste temperature rimangono relativamente uniformi e non raggiungono mai valori estremi (cfr. Meteorologische Zentralanstalt - Istituto meteorologico centrale, 1999). Nella valle del Gail la somma delle precipitazioni è elevata, anche se il numero di giorni di precipitazioni misurabile è piuttosto basso rispetto alle stazioni meteorologiche delle regioni limitrofe. Questo sta a indicare che gli episodi piovosi sono intensi e abbondanti, ma che sono rapidamente seguiti da schiarite (cfr. Hydrographisches Zentralbüro - servizio centrale di idrografia, 1999). L'orientamento ovest-est della valle, le condizioni di temperatura e di umidità equilibrate, le numerose ore di soleggiamento, la scarsa nuvolosità e l'assenza di nebbia in inverno, senza dimenticare i caratteristici venti da sud che allontanano le nubi dalla valle del Gail, per via del forte influsso esercitato dal fronte “Vb”, offrono condizioni ottimali per la produzione di speck e soprattutto per la sua stagionatura. Prodotti di salumeria crudi di alta qualità possono essere preparati solo in regioni caratterizzate da un regolare afflusso d'aria e con differenze minime di temperatura e di umidità: è solo in queste condizioni che il prodotto può essiccare in modo uniforme (cfr. Aichwalder, 1997). 4.6.2. Competenze dell'uomo L'esperienza tramandata da secoli e portata avanti di generazione in generazione scandisce i tempi della lavorazione della carne fresca di suino, trasformandola in un prodotto affinato di grande valore gastronomico. La conoscenza e l'esperienza della variabilità delle stagioni e delle condizioni atmosferiche consentono ai produttori di produrre in condizioni ottimali, mettendo opportunamente a profitto i diversi periodi, e di garantire la qualità del prodotto anche in condizioni meteorologiche sfavorevoli. Lo sfruttamento delle particolari condizioni climatiche della valle del Gail precedentemente descritte è determinante per una produzione di speck ottimale e unica in Carinzia. 4.6.3. La storia e la tradizione della produzione di speck La preparazione del “Gailtaler Speck” è attestata già in un documento dell'anno 812. Dalla fine del Medioevo lo speck costituisce un elemento fondamentale dell'alimentazione e rientra tra i piatti tradizionali della regione. In passato era soprattutto l'esigenza di conservare la materia prima, costituita dalla carne, che rendeva necessaria la produzione dello speck. In questo modo la carne e il grasso venivano resi disponibili tutto l'anno per completare e arricchire l'alimentazione. Se un tempo la marinatura veniva effettuata su tavoli in legno tradizionali, oggi vengono ormai utilizzati tavoli e vasche in materiale plastico o acciaio inossidabile. Tuttavia non è stato apportato alcun cambiamento all'elevata qualità della materia prima, che dipende dall'alimentazione e dall'ingrasso degli animali, né alle ricette tramandate secondo tradizione e al delicato processo di affumicatura che, insieme alla lenta stagionatura nelle condizioni climatiche tipiche della valle del Gail, sono considerati gli altri fattori essenziali della qualità del “Gailtaler Speck”. 4.6.4. La particolare reputazione del “Gailtaler Speck” Il “Gailtaler Speck” gode di un'ottima reputazione sia dentro che fuori dai confini del Land della Carinzia. In particolare, nelle regioni della bassa Carinzia, dove lo speck può essere prodotto in modo completamente diverso rispetto alla valle del Gail, si fa riferimento al “Gailtaler Speck” con termini elogiativi riconoscendone il gusto unico e la diversa consistenza, dovuta fondamentalmente alle condizioni di alimentazione degli animali. Il successo di cui gode il “Gailtaler Speck” è ben evidente durante la “festa dello speck” (“Speckfest”), che si tiene ogni anno nella città di Hermagor, località centrale della valle del Gail. Organizzata sempre il primo fine settimana di giugno, questa festa offre a diverse decine di migliaia di visitatori venuti da ogni parte del paese e dall'estero l'occasione per visitare la valle del Gail e degustare sul posto il “Gailtaler Speck”, senza dimenticare di portarne un po' a casa. L'importanza del “Gailtaler Speck” come prodotto di punta della Carinzia è stata riconosciuta nel 2005 con l'iscrizione della sua zona di origine nell'elenco delle regioni gastronomiche rinomate dell'Austria, il tutto sostenuto da regolari iniziative commerciali e turistiche (cfr. http://www.genuss-region.at/genussregionen/kaernten/gailtaler-speck-g-g-a/region.html)».

Motivazione:

Le informazioni relative a questo punto, che figuravano nei vari documenti costitutivi del disciplinare iniziale (es.: descrizione dettagliata delle condizioni meteorologiche dominanti nella valle del Gail, precisazioni storiche o descrizione della particolare reputazione del «Gailtaler Speck»), sono state riordinate nel nuovo disciplinare per rispondere agli obiettivi del nuovo disciplinare presentati all'inizio del presente documento [cfr. la sezione «Modifica (modifiche)»]. Le uniche informazioni aggiunte riguardano il fatto che queste competenze permettono in particolare di ottenere un prodotto di qualità elevata e costante, anche in condizioni meteorologiche sfavorevoli (ad esempio in caso di temperature esterne più elevate; vedi le spiegazioni relative all'affumicatura a freddo).

Etichettatura

Il punto 4.8 della sintesi (Etichettatura):

«Il prodotto viene riconosciuto mediante una placchetta o un cordoncino, o elementi di riconoscimento ritenuti equivalenti, apposti sullo speck o sul pezzo di speck in posizione idonea e recanti, in caratteri leggibili e non modificabili, il nome del produttore e il numero di controllo. Quest'ultimo deve essere registrato nel disciplinare di produzione (“Speckprotokoll”) che il produttore è tenuto a presentare all'organismo di controllo. Il disciplinare documenta infatti il rispetto delle norme relative al metodo di ottenimento per ogni partita di speck e consente inoltre di effettuare in qualsiasi momento un controllo del rispetto delle suddette norme. È autorizzato l'utilizzo di marchi commerciali o di nomi propri ai fini del riconoscimento del prodotto, purché essi non inducano in errore il consumatore»

e il punto 4.8 del disciplinare (Etichettatura):

«I pezzi di carne destinati alla commercializzazione del “Gailtaler Speck” vengono riconosciuti mediante una placchetta o un cordoncino, o elementi di riconoscimento ritenuti equivalenti, apposti sullo speck o sul pezzo di speck in posizione idonea e recanti, in caratteri leggibili e non modificabili, il nome del produttore e il numero di controllo. Il numero di controllo è costituito dalla bollatura sanitaria pubblica, specifica per ogni azienda di produzione, dalla data di macellazione e dal numero di registrazione veterinaria, anch'esso specifico per ogni macello. Il numero del controllo deve essere registrato nel disciplinare di produzione (“Speckprotokoll”) che il produttore è tenuto a presentare all'organismo di controllo. Il disciplinare documenta infatti il rispetto delle norme relative al metodo di ottenimento per ogni partita di speck e consente inoltre di effettuare in qualsiasi momento un controllo del rispetto delle suddette norme da parte dell'organismo di controllo. Per documentare il metodo di ottenimento, il gruppo Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten ha stilato un protocollo di produzione, o “protocollo dello speck” (cfr. Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, allegato al punto 4.2). I produttori di “Gailtaler Speck” (IGP) sono tenuti a utilizzare questo protocollo, o un manuale equivalente, per documentare il proprio metodo di ottenimento. L'etichettatura deve essere ben visibile su tutte le porzioni di ogni lotto di speck immesse in commercio. Il “Gailtaler Speck” confezionato e pronto per la vendita deve essere dotato di un'etichetta contenente il numero del controllo. Il confezionamento deve essere effettuato con materiali idonei che garantiscano la conservabilità e la qualità del prodotto. L'etichettatura deve rispettare le altre prescrizioni di legge in materia di etichettatura. Ai fini di una presentazione uniforme del prodotto, deve prevedere un marchio verbale e figurativo che dovrà essere predisposto e comprendere la denominazione “Gailtaler Speck” e, in caso di riconoscimento dell'“indicazione geografica protetta”, la dicitura “g.g.A” (“IGP”). Sarà utilizzato il logo comunitario messo a disposizione dalla Commissione europea»

sono sostituiti dalla seguente formulazione:

«La merce confezionata deve essere dotata di un'etichetta sulla cui finestra devono comparire, oltre al simbolo dell'Unione europea, la denominazione “Gailtaler Speck – g.g.A.” e il numero di registrazione del produttore di speck».

Motivazione:

Considerato il sistema introdotto dalla nuova versione del disciplinare per garantire la tracciabilità (cfr. la sezione «Prova dell'origine»), gli strumenti di etichettatura precedentemente prescritti (placchetta, cordoncino o elementi di riconoscimento ritenuti equivalenti, nonché il riferimento al produttore e il numero di controllo) possono essere abbandonati.

Anche le informazioni precedentemente riportate sulla confezione possono essere eliminate senza doverle sostituire, tanto più che sono incluse nell'indicazione degli obiettivi generali (preservazione della qualità e durata di conservazione), senza stabilire requisiti dettagliati in materia di qualità dei materiali di imballaggio, né forme speciali di imballaggio.

Deve rimanere possibile l'utilizzo di nomi di società o di nomi propri nell'ambito della denominazione del prodotto, senza la necessità di prevedere un'«autorizzazione» esplicita in tal senso all'interno del disciplinare. Il paragrafo relativo a questo aspetto costituiva un contenuto normativo superfluo e non è stato quindi riportato nel nuovo disciplinare.

Altro

— I recapiti dell'autorità competente e del gruppo richiedente sono cambiati da quando la denominazione è stata protetta. I recapiti aggiornati sono: 1. Autorità competente dello Stato membro: Nome: Österreichische Patentamt Indirizzo: Dresdner Straße 87 1200 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 1534240 Fax +43 153424535 Email: Herkunftsangaben@patentamt.at 2. Gruppo: Nome: Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten Indirizzo: c/o Albert Jank, A-9620 Egg, Götzing 4 Tel. +43 6504282000 Email: albert.jank@gailtalerspeck.at

— Tipo di prodotto: Questa modifica formale introduce la descrizione esatta della classe di prodotto, ovvero la «classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc.)».

— Organismo di controllo: La modifica apportata in merito all'organismo di controllo riflette l'evoluzione delle disposizioni legislative nazionali che prevedono l'abbandono del sistema dei controlli pubblici effettuati dal governatore del Land a favore di controlli da parte di servizi di controllo privati autorizzati. Il controllo è d'ora in poi esercitato dal seguente organismo di controllo: agroVet GmbH Königsbrunnerstrasse 8 2202 Enzersfeld ÖSTERREICH Tel. +43 6648487991 Fax +43 2262672213-33 Email: enzersfeld@agrovet.at I suoi specifici compiti sono illustrati nel disciplinare: «Controllo delle caratteristiche del prodotto e dei documenti e attestati di plausibilità del rispetto del disciplinare indicati al punto 4.4 Prova dell'origine».

— Le pertinenti disposizioni nazionali di applicazione generale, finora contenute nella sezione «Requisiti nazionali», non sono più menzionate, in quanto questo punto non è più considerato parte di un disciplinare.

— Bibliografia e fonti Gli allegati di seguito indicati sono stati eliminati o rimossi, perché il loro contenuto è stato inserito direttamente nel testo del disciplinare o perché, alla luce delle nuove disposizioni, è diventato obsoleto: — Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten (1999b): Gailtaler Speck-Richtlinien. Hermagor — Ziviltechnikerkanzlei Blechl & Piechl (1999): Karte «Herkunft der Ausgangs-produkte für den Gailtaler Speck». Klagenfurt.

DOCUMENTO UNICO

«GAILTALER SPECK»

N. UE: PGI-AT-0192-AM01 — 5.4.2017

DOP ( ) IGP ( X )

1. Denominazione (denominazioni)

«Gailtaler Speck»

2. Stato membro o paese terzo

Austria

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2 Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Gailtaler Speck» è un prodotto di salumeria crudo ottenuto da carne suina disossata, non sagomata.

In linea di principio può essere prodotto a partire da tutti i tagli di carne, comprese intere parti grasse, ma vengono comunque privilegiati pancetta, lombata, coppa, coscia e spalla.

Il «Gailtaler Speck» può essere venduto sfuso o confezionato, intero, in tranci o a fette. I pezzi di speck interi, sia confezionati che non, sono dotati di sigilli di lunghezza regolabile, numerati, di colore rosso o verde che consentono di risalire al loro utente e che riportano l'immagine di una testa di maiale che ride e la dicitura «Gailtaler Speck».

Caratteristiche organolettiche:

Il «Gailtaler Speck» presenta in superficie un colore giallo dorato; al taglio è chiaramente visibile il grasso bianco candido, mentre la carne è rosso cupo. Lo speck è leggermente speziato, senza predominanza di ginepro, e delicatamente salato e si distingue per uno spiccato gusto di carne marinata e affumicata; anche se il suo grasso è più sodo di altri tipi di speck, il «Gailtaler Speck» è tenero al morso e si scioglie in bocca.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di orig