IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 18/12

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2015/C 18/04)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

DOMANDA DI MODIFICA AI SENSI DELL’ARTICOLO 9

«PECORINO TOSCANO»

N. CE: IT-PDO-0217-01228-16.5.2014

IGP ( ) DOP ( X )

1. Rubrica del disciplinare interessata dalla modifica

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2. Tipo di modifica

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3. Modifica (modifiche)

Tipo di prodotto

Descrizione del prodotto

È stato specificato che il formaggio a pasta tenera è il Pecorino Toscano tenero e il formaggio a pasta dura è il Pecorino Toscano stagionato.

È stata inserita la frase «Al fine di limitare gli scarti di lavorazione, fatto salvo il rispetto dei requisiti di peso e altezza sopracitati, è ammessa, per il prodotto destinato esclusivamente al preconfezionamento (affettamento, cubettatura, grattugia), la produzione di Pecorino Toscano in forma diversa da quella cilindrica».

La modifica dell’aspetto esterno del Pecorino Toscano è riservata solo al prodotto destinato ad essere preconfezionato affettato, cubettato e grattuggiato.

Tale modifica non pregiudica le caratteristiche interne perché vengono mantenuti i rapporti di peso e altezza modificando quella che è la misura del diametro del cerchio in misura del lato del parallelepipedo. Questo mantiene invariati i processi naturali di maturazione ma consente di limitare notevolmente gli scarti di lavorazione dovuti ai tagli.

Metodo di ottenimento

È stata inserita la possibilità dell’uso di caglio vegetale, antica pratica toscana di produzione del pecorino (già menzionata nella domanda di registrazione a livello nazionale presentata nel 1985) ripresa negli ultimi anni sia come pratica tipica del territorio che per la produzione di formaggi destinati al mercato Kosher.

È stata meglio descritta la possibilità di salatura a secco, già prevista nel testo precedente come «aggiunta diretta di sale».

Nelle specifiche di stagionatura è stata sostituita la parola «celle» con «ambiente idoneo», è stata innalzata la temperatura massima da 12 °C a 15 °C ed è stata innalzata il limite massimo di umidità relativa che passa da 90 % a 95 %.

Lo scopo di questa modifica è quello ampliare leggermente l’intervallo delle condizioni di temperatura ed umidità relativa degli ambienti destinati alla stagionatura del Pecorino Toscano al fine di renderne possibile la stagionatura anche in ambienti quali cantine e grotte naturali e/o modificate dall’opera dell’uomo, ma comunque privi di sistemi di controllo esterni di temperatura e umidità relativa dell’aria. Fra le numerose grotte e cantine risultate idonee alla stagionatura di Pecorino Toscano in quanto permettono di ottenere formaggi con caratteristiche pienamente rispondenti allo standard di prodotto, è stato misurato che alcune possono presentare durante l’anno valori di temperatura (massimo 15 °C) ed umidità relativa (massimo 95 %) leggermente superiori a quelli previsti finora dal disciplinare. L’uso di cantine e grotte per la stagionatura è per altro tipico e caratteristico nel settore caseario, non solo nel Pecorino Toscano, e la possibilità di usare tali locali aumenta la potenzialità di valorizzazione del prodotto oltre a rappresentare un vantaggio dal punto di vista del risparmio delle risorse energetiche.

Etichettatura

È stato modificato il marchio da apporre sulle etichette in modo da dare maggiore evidenza alla denominazione Pecorino Toscano nel logo stesso.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (3)

«PECORINO TOSCANO»

N. CE: IT-PDO-0217-01228-16.5.2014

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione

«Pecorino Toscano»

2. Stato membro o paese terzo

Italia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

il Pecorino Toscano è un formaggio di latte intero di pecora proveniente dalla zona di produzione, a pasta tenera Pecorino Toscano tenero, o semidura Pecorino Toscano stagionato e di caratteristica consistenza, di breve e lunga stagionatura a seconda sia utilizzato da tavola o da grattugia, di forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso, con le seguenti dimensioni: diametro delle facce da 15 a 22 cm, altezza dello scalzo da 7 a 11 cm, del peso da 0,75 a 3,50 Kg, è ammessa altresì, per il prodotto destinato esclusivamente al preconfezionamento (affettamento, cubettatura, grattugia), la produzione di Pecorino Toscano in forma diversa da quella cilindrica avente un contenuto di grasso sulla sostanza secca, per il prodotto a pasta semidura non inferiore al 40 % e per il prodotto a pasta tenera non inferiore al 45 %. La crosta si presenta di colore giallo con varie tonalità fino al giallo carico; il colore della crosta può eventualmente dipendere dai trattamenti subiti; il colore della pasta è caratterizzato dal colore bianco leggermente paglierino per il tipo a pasta tenera, dal colore leggermente paglierino o paglierino per il tipo a pasta semi dura. La pasta presenta una struttura compatta e tenace al taglio per il tipo a pasta semidura, con eventuale minuta occhiatura non regolarmente distribuita. Il sapore è fragrante, accentuato caratteristico delle particolari procedure di produzione. Il periodo di maturazione è di almeno 20 giorni per il tipo a pasta tenera e deve essere non inferiore a quattro mesi per il tipo a pasta semidura.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Il Pecorino Toscano è prodotto con latte ovino intero proveniente dalla zona di origine prevista nel disciplinare. Può essere lavorato crudo o può subire un trattamento termico fino alla pastorizzazione. È consentito l’uso solo di fermenti autoctoni ottenuti dalla ceppo teca.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

L’alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita da foraggi verdi o affienati derivati dai pascoli naturali della zona con eventuali integrazioni di fieno e di mangimi semplici concentrati.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le fasi di produzione del latte e di produzione del Pecorino Toscano devono avvenire nella zona di origine fino alla sua maturità commerciale di 20 giorni per il tipo tenero e di 4 mesi per lo stagionato.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.

Il «Pecorino Toscano» può essere immesso sul mercato in forme intere, in frazioni di forma o grattugiato.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

Su ogni forma intera di Pecorino Toscano deve essere presente il logo identificativo della DOP impresso a inchiostro per il tipo a pasta tenera o a caldo per lo stagionato. Il logo riporta la scritta Pecorino Toscano DOP, l’immagine stilizzata di una P e una T ed il numero identificativo del caseificio produttore o dello stagionatore o del confezionatore autorizzato operante in zona di origine. Se il confezionatore non opera in zona di origine il numero identificherà il caseificio o lo stagionatore.

Su ogni etichetta apposta su forme intere, porzioni, fette o grattugiato deve essere presente la scritta Pecorino Toscano D.O.P. o Pecorino Toscano D.O.P. stagionato che deve essere quella con maggior rilievo ed evidenza di tutte le altre riportate in etichetta sia in termini di dimensioni che di caratteri che di posizione. Il marchio a colori, come da articolo 5 del disciplinare di produzione, deve essere riportato una o più volte, nelle dimensioni minime di 15 mm di diametro.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona di produzione della DOP Pecorino Toscano interessa l’intero territorio della regione Toscana, l’intero territorio dei comuni di Allerona e Castiglione del Lago ricadenti nella regione Umbria e l’intero territorio dei comuni di Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte ricadenti nella regione Lazio.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

Per i fattori naturali, si segnalano le particolari caratteristiche delle zone destinate all’allevamento ovino, quasi esclusivamente allo stato brado, con utilizzo di pascoli naturali, ricchi di essenze spontanee che conferiscono particolari qualità al latte destinato alla trasformazione casearia.

Per i fattori umani, oltre alla rilevanza economica storicamente riscontrabile, si segnala che le aziende pastorali interessate si caratterizzano per gli aspetti sociologici legati allo sfruttamento dei territori cosiddetti marginali, altrimenti destinati ad un progressivo abbandono e depauperamento delle risorse naturali.

Il metodo di allevamento e le essenze spontanee e coltivate che costituiscono l’alimentazione prevalente del bestiame, conferiscono al latte ed al prodotto finito, assieme al metodo di ottenimento che rispetta tutte le qualità del latte ovino dalle temperature di lavorazione al metodo di stagionatura, quelle caratteristiche specifiche che hanno fatto definire da sempre il Pecorino Toscano come un prodotto «dolce».

5.2. Specificità del prodotto

Crosta di colore giallo.

Il sapore è dolce mai sapido né piccante.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

Il formaggio di antichissima origine, la cui presenza fin da epoca etrusca è oggetto di numerose testimonianze storiche, si è diffuso nei secoli nell’area denominata «Maremma», in prevalenza situata nella regione Toscana. Tradizionalmente il prodotto veniva designato con nomi riferiti alla provenienza geografica, ovvero con la denominazione più generale di «toscano». Nel tempo, date le caratteristiche sostanzialmente comuni, si è configurato sia un unico standard produttivo, sia una designazione etimologicamente relativa alla prevalente matrice storica e geografica.

Le caratteristiche peculiari del Pecorino Toscano derivano sia dal latte ovino che dal metodo di produzione. Gli animali al pascolo per quasi tutto l’anno, ricavano dalle essenze spontanee e da quelle coltivate quei profumi e quegli aromi caratteristici del clima della zona di origine, mitezza e decisione al tempo stesso. Il sapore tendenzialmente forte del latte di pecora viene addolcito dalla qualità del clima e dei pascoli, che influenzano positivamente la vita degli animali e quindi la loro produzione. Tali caratteristiche sono preservate nel metodo di lavorazione, con temperature uguali a quelle che il latte ha all’interno della mammella, con l’uso tradizionale del caglio di vitello, la salatura minima e le temperature di maturazione rispettose delle attività naturali dei fermenti. In linea con la tradizione toscana il formaggio, anche nelle lunghe stagionature, conserva qual sapore deciso ma non esagerato, dolce e mai piccante, che consente da sempre al Pecorino Toscano di adattarsi a tutti i palati.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (4))

Questa Amministrazione ha attivato la procedura nazionale di opposizione pubblicando la proposta di modifica della DOP «Pecorino Toscano» nella Gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana n. 74 del 29.3.2014.

Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile sul sito Internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

Oppure

accedendo direttamente all’home page del sito del ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it), cliccando su «Prodotti DOP IGP» (in alto a destra dello schermo), poi su «Prodotti DOP IGP STG» (di lato, sulla sinistra dello schermo) ed infine su «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(4) Cfr. nota n. 2.