2. 10.81 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee N. C 252/7 
II 
(Atti preparatori) 
COMMISSIONE 
Proposta di decisione del Consiglio sui principi generali da seguire per l'adozione, nei 
settori della veterinaria, dell'alimentazione umana e della mangimistica, di criteri micro­
biologici relativi agli alimenti ed ai mangimi, comprese le rispettive condizioni di 
produzione 
(Presentata dalla Commissione al Consiglio il 22 settembre 1981) 
IL CONSIGLIO DELLE COMUNITÀ EUROPEE; 
visto il trattato che istituisce la Comunità economica 
europea, in particolare l'articolo 43, 
vista la proposta della Commissione, 
visto il parere del Parlamento europeo, 
visto il parere del Comitato economico e sociale, 
considerando che la creazione di un mercato unico 
degli alimenti e dei mangimi rende necessaria l'elimi­
nazione degli ostacoli tecnici agli scambi, e in partico­
lare il coordinamento delle misure relative ai criteri 
microbiologici applicabili agli alimenti e ai mangimi 
nei settori della veterinaria, dell'alimentazione umana 
e della mangimistica; 
considerando che i criteri microbiologici e i relativi 
controlli sugli alimenti e sui mangimi mirano a pro­
teggere il consumatore, e particolarmente la sua sa­
lute; 
considerando che la risoluzione del Consiglio del 12 
marzo 1968 (') sulle misure comunitarie da adottare 
nel settore veterinario ha stabilito i principi fonda­mentali per tali misure, successivamente ampliati dalla 
risoluzione del Consiglio del 22 luglio 1974 relativa ai 
settori veterinario e fitosanitario e all'alimentazione 
degli animali (2); 
considerando che la risoluzione del Consiglio del 28 
maggio 1969 (3), con successiva modifica (*), ha stabi­
lito i principi delle misure comunitarie da adottare nel 
settore degli alimenti; 
considerando che, per assicurare l'applicazione uni­
forme della normativa comunitaria, i criteri microbio­
logici relativi agli alimenti ed ai mangimi devono es­
sere fondati su principi comuni; 
considerando che il controllo degli alimenti e dei 
mangimi microbiologicamente sensibili deve essere 
parimenti fondato sull'applicazione di una normativa 
comunitaria; 
considerando che, al fine di rivedere e adattare le di­
sposizioni e le misure comunitarie, occorre proseguire 
e intensificare con tutti i mezzi più opportuni, lo 
scambio di informazioni scientifiche tra gli Stati 
membri e la Commissione fra l'altro mediante contatti 
con le organizzazioni internazionali attive in questo 
campo, allo scopo specifico di riesaminare regolar­
mente i problemi di ordine microbiologico nei settori 
considerati, 
(') GU n. C 22 del 18. 3. 1968 pag. 18. (2) GUn. C 92 del 6. 8. 1974. 
O GU n. C 76 del 17. 6. 1969. 
(4) GUn. C 117 del 31. 12. 1973. 
N. C 252/8 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 2. 10.81 
HA ADOTTATO LA PRESENTE DECISIONE: 2. Il paragrafo 1 si applica in particolare alla fissa­
zione di criteri microbiologici comunitari concernenti 
. . , segnatamente l'elenco di cui all'allegato B. 
1. Nei settori della veterinaria, dell'alimentazione 
umana e della mangimistica, i criteri biologici concer­
nenti gli alimenti e i mangimi, comprese le rispettive Articolo 2 
condizioni di produzione, devono essere stabiliti con­
formemente ai principi generali indicati nell'alle- Gli Stati membri sono destinatari della presente deci-
gato A. sione. 
ALLEGATO A 
PRINCIPI GENERALI PER LA FISSAZIONE DI CRITERI MICROBIOLOGICI 
1. Ai fini della legislazione comunitaria, un criterio microbiologico consiste nell'indicazione: 
— dei microrganismi da individuare, compresi i parassiti microscopici più importanti, e/o delle 
loro tossine o prodotti di metabolismo; 
— dove del caso, dei limiti microbiologici; 
— di un piano di campionamento; 
— di opportuni metodi di identificazione e quantificazione. 
2. Ai sensi della presente decisione: 
a) per «linea direttrice microbiologica» si intende un criterio microbiologico da applicarsi, in un 
determinato momento durante o dopo la trasformazione o nelle fasi della distribuzione e del 
magazzinaggio, ai fini del controllo igienico. Le linee direttrici microbiologiche devono fon­
darsi su elementi ricavati dal controllo microbiologico nel corso della produzione ed essere 
compatibili con la buona pratica di fabbricazione; 
b) per «specificazioni microbiologiche relative al prodotto finito» si intendono i criteri micro­
biologici destinati ad essere applicati dall'autorità competente in materia di controllo al fine 
di verificare se le disposizioni della normativa comunitaria relative all'igiene sono rispettate. 
Esse dovranno derivare da criteri già applicati ai prodotti, ovvero da elementi ricavati da 
programmi di controllo nel corso della produzione; 
e) per «requisiti microbiologici» si intendono i criteri microbiologici, fissati nella legislazione 
comunitaria, da applicare al prodotto finale ed indicanti i limiti entro i quali è ammissibile la 
presenza di microrganismi, di loro tossine o di loro prodotti di metabolismo significativi dal 
punto di vista della sanità pubblica, negli alimenti e nei mangimi prodotti, confezionati, 
immagazzinati o importati nella Comunità. Detti requisiti dovranno derivare da criteri fon­
dati sui risultati di studi collaborativi o dalla loro applicazione pratica, ovvero sull'esperienza 
acquisita con l'applicazione delle linee direttrici microbiologiche e delle specificazioni mi­
crobiologiche relative al prodotto finito; 
d) per «piano di campionamento microbiologico» si intende la scelta di un metodo di campio­
namento che comprenda il numero di campioni da prelevare, il modo in cui va effettuato il 
prelievo, l'entità di ciascun campione, il luogo e, se necessario, il momento del prelievo, 
nonché il numero di campioni che non devono superare i limiti fissati. 
3. La necessità di stabilire tali criteri microbiologici è fondata sulla valutazione degli eventuali 
pericoli per la salute e sulla possibilità pratica di ottenere una protezione effettiva della sanità 
pubblica attraverso la loro applicazione. 
A tal fine si prenderanno in considerazione: 
— le informazioni, provenienti dagli Stati membri, relative alla microbiologia dei prodotti in 
causa e delle rispettive materie prime, nonché i risultati di studi comparativi basati su tec­
niche microbiologiche identiche; 
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— gli effetti del trattamento del prodotto sulla sua microbiologia; 
— la probabilità e le conseguenze di una contaminazione microbica e/o di una modifica della 
popolazione microbica durante le successive operazioni di manipolazione, di magazzinaggio 
e di distribuzione; 
— le categorie di consumatori esposte al rischio, con particolare attenzione alle categorie vul­
nerabili; 
— i vantaggi derivanti da altre forme di controllo durante la produzione, il magazzinaggio e la 
distribuzione dei prodotti. 
4. I microrganismi considerati devono essere riconosciuti come importanti per il tipo particolare di 
prodotto e per la sua tecnologia. Si deve fare il possibile per fornire al consumatore un prodotto 
di qualità sana, leale e mercantile. Non vanno adottati quale criterio i microrganismi di dubbio 
significato per il prodotto specificamente in causa. 
5. Al momento di scegliere una prova destinata a rivelare la presenza di un «organismo indica­
tore», deve essere chiaramente stabilito se il metodo di prova e l'organismo debbano servire 
quale prova di manchevolezze nella lavorazione oppure quale indizio dell'eventuale presenza di 
germi patogeni. Laddove questi ultimi possano essere identificati direttamente, deve essere im­
piegato un metodo specifico. 
6. Per la fissazione dei requisiti microbiologici o delle specificazioni microbiologiche relative ai 
prodotti finiti (alimenti o mangimi singoli o in gruppo) va data la preferenza a) ai metodi 
ufficiali elaborati da organismi internazionali; b) ai metodi la cui attendibilità (dal punto di vista 
della precisione, della riproducibilità e della variabilità inter ed intralaboratorio) sia stata stabi­
lita statisticamente attraverso studi comparativi o collaborativi presso diversi laboratori della 
Comunità. 
I metodi di riferimento da applicare per i requisiti o le specificazioni relative ai prodotti finiti 
devono essere i più sensibili e riproducibili di cui si disponga. I metodi destinati a figurare nelle 
linee direttrici microbiologiche possono sacrificare in parte la sensibilità e la riproducibilità a 
favore della rapidità e semplicità. Deve tuttavia essere dimostrato che essi permettono di otte­
nere risultati sufficientemente attendibili. 
I metodi di riferimento sono destinati a servire come base di confronto nella scelta di altri 
metodi. In teoria, un criterio dovrebbe comprendere un metodo di riferimento ed eventuali 
metodi semplificati per gli esami di routine. 
7. I metodi a vasto campo d'applicazione sono da preferirsi a quelli applicabili solo a determinati 
prodotti. I metodi per il controllo dei prodotti deperibili devono essere concepiti in modo tale 
che i risultati siano noti prima che i prodotti stessi vengano posti in commercio. 
8. I limiti microbiologici debbono tener conto del rischio connesso ai microrganismi che possono 
compromettere l'accettabilità del prodotto e delle condizioni in cui si presume che quest'ultimo 
verrà utilizzato e consumato. Tale limiti devono inoltre tener conto della distribuzione dei mi­
crorganismi nei prodotti e della variabilità inerente ai metodi d'analisi. 
9. Se un criterio esigi ; amenza di un dato microrganismo, l'entità del campione da prelevare deve 
essere indicata. Nessun piano di campionamento applicabile in pratica può assicurare l'assenza 
completa di un dato microrganismo. Nondimeno, ai fini dell'accettazione di una partita, l'as­
senza si ritiene dimostrata se il criterio è rispettato. 
10. I limiti microbiologici per un dato prodotto possono essere riferiti soltanto al momento e al 
luogo di campionamento, e non al numero presunto di microrganismi presenti nel prodotto in 
una fase precedente o successiva. La buona pratica di fabbricazione ha il fine di condurre a 
prodotti con caratteristiche microbiologiche migliori di quelle imposte dalle considerazioni di 
sanità pubblica. Ne deriva che un limite numerico contenuto in una linea direttrice microbiolo­
gica può essere più rigoroso di quanto previsto in un requisito o in una specificazione relativi al 
prodotto finito. 
11. I piani di campionamento devono essere amministrativamente ed economicamente attuabili e 
indicare su quali criteri di decisione è fondata l'accettabilità di una partita. Essi devono tener 
conto in particolare dell'eterogeneità di distribuzione dei microrganismi. 
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12. I controlli da effettuare devono essere conformi a quanto fissato nel criterio, senza eccederne i 
limiti. 
13. Qualora un prodotto non corrisponda ai criteri microbiologici, le misure da prendere dipen­
dono dal tipo di criterio e dalle circostanze. Esse devono di preferenza essere fissate contempo­
raneamente ai criteri. In particolare: 
a) se il limite che viene superato costituisce parte di un requisito, il prodotto in causa deve 
essere respinto come non idoneo all'impiego cui è destinato; 
b) se esso costituisce parte di un requisito microbiologico relativo a un prodotto finito, le mi­
sure da adottare saranno determinate dalla normativa comunitaria relativa al prodotto consi­
derato; 
e) se esso fa parte di una linea direttrice microbiologica, la mancata corrispondenza non com­
porta necessariamente il rigetto del prodotto. Tuttavia, essa implica l'identificazione e la 
correzione dei fattori causali nella produzione in corso o futura, o degli inconvenienti nel 
corso nel magazzinaggio o della distribuzione. 
Quando un prodotta è respinto come non idoneo all'impiego cui è destinato, sono aperte 
varie possibilità, secondo le constatazioni e le circostanze. Esse comprendono la distruzione 
del prodotto, la sua cernita o la sua rilavorazione (quale ad esempio il trattamento termico). 
La scelta fra di esse deve mirare innanzitutto a mantenere al minimo il rischio che un pro­
dotto inaccettabile possa raggiungere l'uomo o gli animali. Tuttavia, gli alimenti e i mangimi 
non devono essere distrutti o dichiarati non atti al consumo senza una valida ragione. 
ALLEGATO B 
Carni fresche di polli, tacchini, anatre, oche e faraone. 
Carni fresche di animali domestici delle specie bovina, suina, ovina, caprina e di solipedi. 
Carni tritate, sminuzzate o simili. 
Prodotti a base di carne. 
Latte crudo e latte destinato al trattamento termico. 
Derivati delle uova, essiccati e congelati. 
Latte crudo destinato alla trasformazione in prodotti lattieri. 
Pesci, molluschi e crostacei. 
Acque minerali. 
Succhi di frutta e prodotti analoghi. 
Caseina e caseinati. 
Derivati del latte essiccati e condensati. 
Prodotti ittici precotti e surgelati. 
Gelati. 
Additivi alimentari.. 
Alimenti per l'infanzia. 
Alimenti per animali.