IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 45/25

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2011/C 45/10

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

SCHEDA RIEPILOGATIVA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«ŠEBRELJSKI ŽELODEC»

N. CE: SI-PGI-0005-0415-29.10.2004

DOP ( ) IGP ( X )

Nella presente scheda sono indicati a fini informativi i principali elementi del disciplinare del prodotto.

1. Servizio competente dello Stato membro:

Denominazione: Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano RS Indirizzo: Dunajska 22 SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Tel. +386 14789109 Fax +386 14789055 E-mail: varnahrana.mkgp@gov.si

2. Associazione richiedente:

Nome: Združenje izdelovalcev Zgornjesavinjskega želodca Indirizzo: Šebrelje 53 SI-5282 Cerkno SLOVENIJA Tel. +386 53744276 Fax +386 53720181 E-mail: — Composizione: produttori/trasformatori ( X ) altro ( )

3. Tipo di prodotto:

Classe 1.2. Derivati della carne (cotti, salati, affumicati ecc.).

4. Disciplinare:

[sintesi dei requisiti di cui all’articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006].

4.1. Denominazione:

«Šebreljski Želodec».

4.2. Descrizione:

Lo Zgornjesavinjski želodec è un prodotto a base di carne fatto asciugare/stagionare all'aria aperta, elaborato utilizzando carni suine di qualità (coscia, spalla) e schienale. Il ripieno di carne, condito con sale e spezie, è insaccato in budelli naturali, come tratti d'intestino o di vescica di suini e intestino cieco di bovini, o in budelli artificiali permeabili. Il nome del prodotto deriva dalla tradizione di insaccare l'impasto in budello naturale, soprattutto intestino di maiale. Nella composizione dello Zgornjesavinjski želodec figurano carne e lardo secondo un rapporto che varia da 85:15 a 80:20, con l'aggiunta di aglio, sale, pepe e zucchero. Non è consentito usare nitrati, nitriti o altri additivi. Il tenore di sale deve essere inferiore al 7 %.

Il prodotto essiccato ha forma tonda o rettangolare, un peso minimo di 700 g e uno spessore variabile da 3 a 5 cm, data la sua caratteristica forma appiattita dalla pressatura. L'involucro esterno è liscio, ben aderente all'impasto e leggermente ricoperto di una muffa dal tipico colore grigio-marrone del ceppo Penicillium. A causa della forma schiacciata, le fette di Zgornjesavinjski želodec sono strette e allungate. Caratteristica del prodotto è la presenza di un forte aroma, cui si aggiunge quello delle spezie che tuttavia non maschera il profumo di base della carne stagionata e del lardo. La struttura è leggermente ferma e facile da affettare. Le fette si riconoscono per il caratteristico «mosaico» formato dai pezzi di carne rossa e rosa nonché, in particolare, dal lardo di colore che varia dal bianco al latteo. Di consistenza liscia, si sciolgono velocemente in bocca.

4.3. Zona geografica:

La zona geografica si trova nella parte occidentale della regione statistica del Goriziano e comprende il territorio di Idrija e di Cerkno; essa è delimitata dal confine che comprende la località di Stopnik, lungo la valle del fiume Idrijca, sull'altopiano di Šentvid attraverso la località di Bukovo, lungo le colline di Cerkno fino a Zakojce compreso, attraverso Porezen, costeggiando la valle di Davča, passando ai piedi del Monte Blegoš verso la località di Podjelovo Brdo fino alla località di Jazne (compresa); il confine prosegue verso Govejk ed include le località di Govejk, Zavratec, Potok, Godovič per poi proseguire attraverso Javornik, passando per Kanji Dol, lungo il bordo di Gora, attraverso la Selva di Tarnova verso Oblakovi Vrh, anch'esso appartenente alla zona geografica, fino a Stopnik.

4.4. Metodo di ottenimento:

Ciascun produttore deve tenere un registro che dimostri la quantità e la qualità delle materie prime utilizzate, la quantità degli Stomaci di Šebrelje prodotti e il numero di quelli venduti. Il registro deve garantire la tracciabilità di ogni singolo lotto. Ogni lotto deve essere contrassegnato con un numero progressivo, la data di produzione, il numero e la quantità degli Stomaci di Šebrelje che fanno parte del lotto.

4.5. Metodo di ottenimento:

Per la produzione dello Stomaco di Šebrelje si utilizza la carne di suini che abbiano raggiunto almeno 115 kg di peso vivo o un peso carcassa minimo di 85 kg.

Per la preparazione dell'impasto dello Stomaco di Šebrelje si utilizza la carne di coscia, spalla, collo e dorso. La carne viene macinata con grana di 8-10 mm mentre il lardo della coscia, della spalla e del dorso viene macinato con grana di 6-8 mm. Il macinato di carne e il lardo si mescolano insieme nella proporzione da 75:25 a 80:20. Si aggiunge circa l'1 % di aglio, il 2,4-2,5 % di sale e lo 0,1-0,35 % di pepe. Si utilizza il sale marino da cucina con l'aggiunta di zucchero, fino ad un massimo dello 0,5 % del peso dell'impasto. Non è consentito l'uso di nitrati, di nitriti né di altri additivi. Dopo aver mescolato l'impasto si procede al riempimento degli involucri, quali vesciche di maiale, budelli di manzo o budelli artificiali. Il peso di uno želodec appena riempito varia da 1,3 a 3 kg. L'involucro viene cucito o legato. Segue la sgocciolatura e la pressatura degli Šebreljski želodec per 10 giorni al massimo. Gli Stomaci di Šebrelje vengono quindi affumicati a freddo per due giorni al massimo. L'asciugatura e la stagionatura si svolgono in condizioni naturali in locali ad atmosfera controllata. La temperatura dell'asciugatura varia da 10 a 15 °C. Nel caso dell'asciugatura naturale, nei mesi più freddi la temperatura può scendere anche al di sotto dei 10 °C. Le basse temperature rallentano il processo di asciugatura. In entrambi i casi, l'umidità relativa deve variare tra il 60 e l'80 %.

Nel caso dell'asciugatura esclusivamente naturale in strutture tradizionali, il procedimento dura dai 3 ai 5 mesi. In condizioni di clima controllato, il tempo di asciugatura è di almeno 100 giorni. L'asciugatura in locali ad atmosfera controllata avviene con ventilazione naturale (apertura saltuaria delle finestre) mentre l'umidità e la temperatura vengono controllate. Il peso di uno želodec stagionato varia da 0,8 a 2 kg.

4.6. Legame:

Il legame tra la zona geografica e lo Stomaco di Šebrelje si basa principalmente sulla reputazione determinata dalle condizioni climatiche favorevoli (condizioni climatiche in cui avvengono l'asciugatura e la stagionatura), sul metodo tradizionale di produzione dei Šebreljski Želodec e sulla qualità delle materie prime.

Sebbene il Šebreljski Želodec venga prodotto già da molti anni nelle zone dell'Idrija e di Cerkno, non ne esistono molte testimonianze scritte. Nella zona geografica di cui trattasi è stata svolta un'indagine conoscitiva tra gli anziani che hanno confermato l'esistenza di una antica tradizione della produzione del Šebreljski Želodec nelle regioni di Idrija e di Cerkno. È stato confermato che da sempre per il Šebreljski Želodec vengono utilizzate solo materie prime di qualità, che la stagionatura avviene tuttora in modo tradizionale e che la forma, il sapore e l'aroma particolari contribuiscono alla fama del prodotto.

Le colline di Idrija e di Cerkno si trovano nella parte occidentale della Slovenia, nelle Prealpi, ossia nel territorio in cui le Alpi si congiungono con le Alpi Dinariche. Esse fanno parte di regioni che costituiscono una zona di transizione climatica influenzate sia dal clima più caldo del Mar Adriatico che dal clima più freddo delle Alpi.

Sulle colline di Idrija e di Cerkno la combinazione di influssi mediterranei ed alpini ha dato origine ad un clima particolare.

Le colline di Idrija confinano a sud-ovest con l'altopiano di Selva di Tarnova, che costituisce una barriera naturale che mitiga gli effetti del clima della valle di Vipava mentre, grazie all'apertura verso la valle del fiume Idrijca, si avverte l'influenza del Mar Adriatico soprattutto nella regione di Cerkno.

Nella zona geografica in questione troviamo le caratteristiche di un clima centroeuropeo rigido di montagna: inverni lunghi e rigidi con medie termiche basse e abbondanti precipitazioni ed estati brevi e non molto calde — clima continentale.

Grazie alla debole influenza del Mar Adriatico, nella valle di Cerkno gli inverni sono più miti e nevica di meno che nelle altre zone di Idrija e di Cerkno. La zona geografica è caratterizzata dalla costante circolazione dell'aria, indotta dalle differenze di temperatura tra le zone soleggiate e quelle ombrose che determinano nella vallata le correnti d'aria con un livello adeguato di umidità relativa.

Nelle fasi di asciugatura e stagionatura tutte queste risorse naturali incidono sulle caratteristiche specifiche dello Stomaco di Šebrelje.

4.7. Organismo di controllo:

Denominazione: Bureau Veritas, d.o.o. Indirizzo: Linhartova 49a SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Tel. +386 14757670 Fax +386 14747602 E-mail: info@bureauveritas.si

4.8. Etichettattura:

I Šebreljski želodci devono essere contrassegnati con la denominazione «Šebreljski želodec», l'«indicazione geografica protetta» o la corrispondente abbreviazione ed il relativo marchio CE.

I Šebreljski želodci possono anche essere contrassegnati con il logo dello «Šebreljski želodec», simbolo nazionale di qualità, con indicazione facoltativa della denominazione dell'organo di certificazione.

Se i Šebreljski želodci vengono confezionati al di fuori della zona geografica, ai fini della tracciabilità il marchio deve riportare anche la denominazione esatta e l'ubicazione del produttore, il numero di serie nonché il nome del condizionatore e il luogo del condizionamento.

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.