Pubblicazione del documento unico modificato a seguito dell’approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

(2021/C 82/13)

La Commissione europea ha approvato la presente modifica minore ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).

La domanda di approvazione della presente modifica minore può essere consultata nella banca dati eAmbrosia della Commissione.

DOCUMENTO UNICO

«Queso Tetilla» / «Queixo Tetilla»

N. UE: DPO-ES-0088-AM02 – 16.9.2020

DOP (X) IGP ( )

1. Nome

«Queso Tetilla» / «Queixo Tetilla»

2. Stato membro o paese terzo

Spagna

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

Formaggio elaborato a partire da latte proveniente da vacche delle razze rubia gallega, frisona o bruna alpina o dei relativi incroci che, al termine di un processo di lavorazione che comprende le fasi della cagliatura, del taglio, dello sgocciolamento e, eventualmente, del lavaggio del caglio, della messa in forma, della pressatura, della salagione e della stagionatura, presenta le caratteristiche in appresso.

Caratteristiche fisiche

— Forma: conica, concavo-convessa.

— Peso: da 0,5 a 1,5 kg.

— Dimensioni: l’altezza è superiore al raggio della base ed inferiore al suo diametro. Massimo: 150 mm (per quanto riguarda l’altezza e il diametro della base). Minimo: 90 mm (per quanto riguarda l’altezza e il diametro della base). Per le dimensioni massime della base di formaggi di peso superiore a 1 kg è ammesso un margine di tolleranza del 10 %.

Caratteristiche organolettiche

— Crosta: di aspetto gradevole, sottile ed elastica, di spessore inferiore a 3 mm, di colore giallo paglierino, naturale e senza muffe. Può essere ricoperta da un’emulsione antimuffa trasparente ed incolore.

— Pasta: molle, cremosa ed uniforme, senza occhiature o quasi, occhi di dimensioni ridotte e ripartiti in modo regolare; colore bianco avorio, tendente al giallo.

— Odore: dolce, leggermente acido e che, complessivamente, ricorda il latte da cui proviene il formaggio.

— Gusto e aroma: lattico, burroso, leggermente acido e salato.

Caratteristiche fisico-chimiche

— Percentuale di materia grassa nell’estratto secco: almeno il 45 %.

— Tasso di materia secca: almeno il 45 %.

— pH: da 5,0 a 5,5.

— Percentuale di acqua nelle materie non grasse (misurata fra l’ottavo e il quindicesimo giorno dopo l’elaborazione): dal 66 % al 72 %.

«Queso Tetilla» è una denominazione tradizionale non geografica, che fa riferimento alla tipica forma di seno del prodotto, conformemente alle caratteristiche fisiche descritte nella precedente sezione.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

a) Mangimi: i prati e le coltivazioni di foraggi della zona di produzione costituiscono una base importante dell’alimentazione del bestiame. Va sottolineato anche il ruolo dei pascoli estensivi (superfici erbose e prati arbustivi) sui quali gli animali pascolano in libertà allorché le condizioni lo consentono. Per quanto riguarda gli alimenti concentrati di origine vegetale, essi sono utilizzati come complemento destinato a sopperire al fabbisogno energetico del bestiame. Nella misura del possibile, le materie prime con le quali i formaggi sono elaborati provengono dalla zona geografica delimitata.

b) Materie prime: il «Queso Tetilla» è elaborato a partire da latte vaccino; caglio animale o altri enzimi coagulanti espressamente autorizzati per l’elaborazione di questo formaggio; i fermenti lattici: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris e qualsiasi altro fermento che non modifica le caratteristiche dei formaggi da tutelare e che sia espressamente autorizzato ai fini dell’elaborazione dei formaggi che beneficiano di questa denominazione d’origine protetta; sale e, su base facoltativa, cloruro di calcio. La concessione di queste autorizzazioni è effettuata dall’autorità competente su richiesta del gruppo richiedente. L’autorità competente può autorizzare l’utilizzo di nuovi enzimi coagulanti e di nuovi fermenti lattici dopo aver verificato che i formaggi ottenuti siano rispondenti alle caratteristiche del «Queso Tetilla». Il latte adoperato per l’elaborazione dei formaggi protetti è il prodotto interamente naturale, proveniente dalla mungitura delle vacche delle razze rubia gallega, frisona o bruna alpina o dai loro incroci, che provengono da allevamenti ubicati nella zona geografica delimitata. Il latte non contiene colostro né conservanti. Non è autorizzato alcun processo di standardizzazione o di manipolazione atti a modificare la composizione del latte. È vietata qualsiasi mescolanza con latte che non proviene da allevamenti registrati o con latte di vacche che non appartengono alle razze previste nel disciplinare.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

La produzione del latte, le operazioni preliminari alle quali esso è sottoposto, nonché l’elaborazione e la stagionatura dei formaggi debbono essere effettuate nella zona geografica definita al punto 4. Di conseguenza, tutte le fasi della produzione devono aver luogo all’interno della zona.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Il «Queso Tetilla» può essere venduto soltanto se la sua crosta conserva le caratteristiche esterne naturali della stagionatura.

La crosta costituisce la protezione naturale del «Queso Tetilla». Pertanto, il «Queso Tetilla» è venduto sprovvisto di confezione artificiale. Il «Queso Tetilla» può tuttavia essere confezionato, purché la confezione presenti caratteristiche tali da far sì che le caratteristiche fisiche, organolettiche e fisicochimiche del prodotto, di cui al punto 3.2, non vengano assolutamente alterate. Questo condizionamento è soggetto a verifica previa da parte dell’organismo di controllo e alla sua autorizzazione.

È consentito anche ricoprire il formaggio con un rivestimento antimuffa, trasparente e incolore.

Il «Queso Tetilla» viene spedito in forme intere dai caseifici. Nel caso dei formaggi di peso superiore a 0,7 kg, è possibile anche la vendita in metà. In tal caso, i formaggi sono provvisti di due contro-etichette, una su ogni lato del prodotto; vi figurano inoltre, a doppio, gli altri elementi che garantiscono l’autenticità del prodotto in modo che, dopo il taglio, entrambe le metà conservino gli elementi di identificazione.

Per i formaggi venduti in metà, dal momento che la faccia interna di ciascuna delle metà ottenute si trova sprovvista della protezione naturale del formaggio costituita dalla crosta, l’operazione di taglio viene effettuata nel punto di vendita al consumatore finale ed è consentito ricoprire le metà con una pellicola trasparente.

Realizzando l’operazione di taglio a destinazione, si fa sì che il prodotto sia presentato alla vendita nella confezione artificiale costituita dalla pellicola per una durata che sia la più breve possibile e, quindi, che la qualità non sia alterata.

È consentito il taglio soltanto in metà in quanto permette al prodotto di conservare, in apparenza, la caratteristica forma di seno femminile riconoscibile dal consumatore.

A prescindere da quanto precede, il «Queso Tetilla», quale che sia il suo peso, può essere tagliato nei negozi di vendita al minuto, in qualsiasi proporzione, quando l’operazione di taglio è effettuata alla presenza del consumatore al momento stesso della vendita.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Un’etichetta propria della denominazione (contro-etichetta) che garantisca l’autenticità del prodotto deve obbligatoriamente essere apposta sui formaggi che beneficiano della denominazione d’origine protetta «Queso Tetilla». La contro-etichetta reca una codificazione alfanumerica corrispondente ed unica di ciascun prodotto nonché il logo della denominazione d’origine protetta «Queso Tetilla», riprodotto in appresso.

Inoltre, sulle etichette commerciali proprie di ciascun produttore figura in modo chiaro la dicitura «Denominación de origen protegida» e l’espressione «Queso Tetilla» o «Queixo Tetilla» nonché il logo europeo che permette di identificare le denominazioni d’origine protette.

Allo scopo di garantire l’autenticità del prodotto e di mantenerne la tracciabilità, le contro-etichetta di garanzia e le etichette commerciali su cui figura la denominazione d’origine protetta «Queso Tetilla» sono apposte sul prodotto nei locali stessi di lavorazione e sempre in modo tale da impedire che esse siano riutilizzate.

Come si precisa al punto 3.5, i formaggi destinati alla vendita in metà sono muniti di contro-etichette, una da ogni lato del prodotto, e, a doppio, gli altri elementi che garantiscono l’autenticità del prodotto in modo che, una volta effettuata l’operazione di taglio, entrambe le metà conservino intatti gli elementi di identificazione.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica di produzione del latte e di elaborazione dei formaggi che beneficiano della denominazione d’origine protetta «Queso Tetilla» comprende l’insieme del territorio della Comunità autonoma di Galizia.

5. Legame con la zona geografica

Specificità della zona geografica

L’orografia della Galizia è caratterizzata da montagne dal rilievo dolce e beneficia di una rete fluviale importante. Tale orografia, abbinata al clima atlantico predominante (contrassegnato da abbondante piovosità), favorisce lo sviluppo di prati (sia naturali sia seminati), di una forte produzione di foraggi e di coltivazioni agricole. Tale produttività del suolo favorisce lo sviluppo di una significativa attività zootecnica e, di conseguenza, anche lo sviluppo di una grande industria di lavorazione di prodotti lattiero-caseari.

Va infine sottolineato il fattore umano, sia per quanto riguarda la produzione di latte, che poggia su aziende a conduzione familiare gestite sempre in base a metodi tradizionali, sia per quanto riguarda l’elaborazione, effettuata secondo pratiche secolari che si sono tuttavia adattate ai progressi della moderna tecnologia ed ai requisiti legali in materia di igiene e di sicurezza alimentare.

Specificità del prodotto

Il «Queso Tetilla» è uno dei prodotti del vasto repertorio culinario galiziano maggiormente legati a questa regione.

Si tratta di un formaggio a pasta molle le cui caratteristiche organolettiche più accentuate sono la sua burrosità, il suo odore dolce che ricorda il latte, il suo gusto leggermente acido e salato, il suo aroma lattico, burroso. Tutte queste caratteristiche insieme ricordano il latte da cui proviene. Questo formaggio presenta un’elevata solubilità e buona digeribilità.

Infine, la singolare forma di seno femminile, molto caratteristica — da cui trae il suo nome — permette ai consumatori di distinguere immediatamente il «Queso Tetilla» dagli altri formaggi.

Legame causale tra la zona geografica e le caratteristiche del prodotto

L’ambiente geografico è molto favorevole allo sviluppo di vasti pascoli e prati di prima qualità, il cui sfruttamento si è andato intensificando nel corso degli ultimi vent’anni. L’importanza quantitativa di questi foraggi nell’alimentazione del bestiame da latte galiziano ed il profilo delle specie che ne fanno parte (con una funzione significativa delle leguminose) incidono sulla composizione del latte ottenuto e, dopo la lavorazione e la stagionatura del formaggio tutelato, delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali di quest’ultimo, in particolare la sua cremosità, il colore della pasta e della crosta.

Inoltre, la produzione di latte si basa su aziende a conduzione familiare in cui si pratica un allevamento razionale della mandria. Le caratteristiche di queste aziende fanno sì che il latte ivi prodotto presenti le qualità idonee per la fabbricazione di questo formaggio.

Il processo di elaborazione tradizionale, nel quale interviene in modo determinante la competenza dei produttori della regione che si avvale di una lunga tradizione nell’elaborazione di questo tipo di formaggio, e che è caratterizzato da un breve periodo di stagionatura, conferisce al formaggio la sua burrosità e il suo gusto delicato così caratteristici.

Infine, la singolare forma di seno femminile che il prodotto assume dopo il processo di formatura e di pressatura, è immediatamente riconosciuta dai consumatori, i quali oltretutto la associano direttamente con la sua origine galiziana, in quanto tale formaggio caratteristico è elaborato esclusivamente in questa regione a partire da un’epoca anteriore al secolo XVIII, anche se i primi riferimenti scritti conosciuti che accennano a questo formaggio risalgono a detto secolo. Successivamente, a partire dal XIX secolo, sono molto numerosi i riferimenti nella letteratura, sia in quella a carattere scientifico-tecnica o gastronomica. Va osservato, per il carattere internazionale del riferimento, che viene citato nella O’Shea Guide to Spain and Portugal, pubblicata a Londra nel 1889, la quale raccomanda vivamente ai viaggiatori di assaggiare e consumare il "particolare formaggio galiziano, a forma di seno, elemento principale della gastronomia galiziana".

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del regolamento)

https://mediorural.xunta.gal/sites/default/files/produtos/en-tramitacion/QuesoTetillaPliego-condiciones-febrero_2020_final.pdf

(1) GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.