IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 232/17

Pubblicazione di una domanda a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

(2007/C 232/10)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio. Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

SCHEDA RIEPILOGATIVA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«SLOVENSKÁ BRYNDZA»

CE N.: SK/PGI/005/0427/13.10.2004

DOP ( ) IGP ( X )

La presente scheda riepilogativa presenta a fini informativi gli elementi principali del disciplinare.

1. Servizio competente dello Stato membro:

Nome: Úrad priemyselného vlastníctva Slovenskej republiky Indirizzo: Jána Švermu 43 SK-974 04 Banská Bystrica Tel. (421-48) 43 00 253 Fax (421-48) 43 00 403 e-mail: joravcova@indprop.gov.sk

2. Associazione:

Nome: Cech bryndziarov Indirizzo: Kostolná č. 5 SK-900 01 Modra Tel. (421-33) 647 29 74 Fax (421-33) 647 29 74 e-mail: peter.lajda@pobox.sk, biocentrum@vup.sk Composizione: Produttori/trasformatori ( X ) altro ( )

3. Tipo di prodotto:

Classe 1.3. — Formaggi

4. Disciplinare:

[sintesi dei requisiti di cui all'articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006]

4.1. Nome: «Slovenská bryndza»

4.2. Descrizione: «Slovenská bryndza» è un formaggio bianco naturale, maturato, spalmabile, dalla consistenza granulare, prodotto in modo tradizionale — dalla frantumazione di ammassi di formaggio di pecora arrivato a maturazione o dalla frantumazione di un misto di ammassi di formaggio ovino e vaccino. In quest'ultimo caso, la parte rappresentata dal formaggio ovino è superiore al 50 %. Il formaggio ha aroma e sapore delicati, è connotato da una piacevole acidità di formaggio pecorino, con un gusto leggermente piccante e salato.

Le proprietà organolettiche caratteristiche della «Slovenská bryndza» sono conferite dalla microflora naturale presente nel formaggio di pecora prodotto con latte di pecora crudo secondo un metodo di produzione particolare. La microflora contiene un'ampia gamma naturale di microrganismi, appartenenti soprattutto ai tipi seguenti: Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Kluyveromyces marxianus, Geotrichum candidum.

Originariamente, il formaggio si trovava in commercio in gelety [recipienti di legno destinati a contenere latte o prodotti lattiero-caseari] di legno di capacità da 5 a 10 kg, dai quali il commerciante attingeva la quantità voluta dal consumatore. Attualmente, esso è venduto in cesti della capacità da 1 a 5 kg, di legno o di altro materiale non tossico, o in piccole confezioni da 125 g ad 1 kg di forma che varia a seconda del produttore: a forma di prisma ricoperto da diversi strati di fogli d'alluminio, di rotolo ricoperto da uno strato di legno o di cilindro avvolto in una pellicola di plastica.

4.3. Zona geografica: La zona di produzione delimitata si estende nella regione montuosa della Repubblica slovacca. All'inizio della primavera (marzo-aprile), le pecore pascolano nelle zone più basse della zona delimitata. In maggio e durante tutta l'estate, si spostano negli alpeggi in quota, prolungando in tal modo la stagione di pascolo.

Il confine occidentale è formato dai versanti occidentali delle seguenti catene montuose: Biele Karpaty (Carpazi bianchi), Považský Inovec, Tríbeč, Vtáčnik, Štiavnické vrchy e Krupinská vrchovina.

Il confine meridionale è delimitato dal versante meridionali delle seguenti catene montuose: Krupinská vrchovina, Cerová vrchovina, Stolické vrchy, Slovenský kras, Volovské vrchy e Slanské vrchy.

Ad Est il confine è marcato dalle pendici delle seguenti catene montuose: Vihorlatská vrchovina, Popriečiny, Beskydské predhorie e Bukovské vrchy — alla frontiera con l'Ucraina.

A Nord la zona è delimitata dal confine con la Polonia e dalle pendici delle catene montuose: Laborecká vrchovina — Ondavská vrchovina — Ľubovnianska vrchovina — Pieniny — Spišská Magura — Tatry — Skorušinské vrchy — Podbeskydská vrchovina — Oravské Beskydy — Kysucké Beskydy — frontiera con la Repubblica ceca — pendici della Turzovská vrchovina — Javorníky — Biele Karpaty — valico di frontiera di Skalica.

La denominazione oggetto della domanda comporta il riferimento all'intero territorio nazionale («slovacco») poiché l'area geografica delimitata copre più dell'80 % del territorio slovacco. La Repubblica slovacca ha una superficie di 49 035 km2; è uno dei più piccoli paesi dell'UE e la sua superficie è comparabile a quella di alcune regioni di altri Stati membri dell'UE. La «Slovenská bryndza» è prodotto in modo identico in tutta la zona delimitata. Le stesse razze ovine — Valaška, Zošl'achtená valaška, Cigája, Východofrízska ovca — pascolano nella superficie delimitata, in pascoli che offrono il medesimo foraggio e in condizioni climatiche simili, il che assicura l'uniformità della qualità della materia prima di base — il latte di pecora.

La produzione di «Slovenská bryndza» è storicamente legata al territorio in parola, come comprovato anche dalla letteratura — Otakar Laxa (1907), Codex alimentarius Austriacus (Vienna, 1917) — sebbene, all'epoca, questo prodotto non fosse denominato «Slovenská bryndza» (a motivo di circostanze storiche). Nel capitolo dedicato ai formaggi del Codex sono citati dei microrganismi tipici di questo formaggio maturato («Karpathenokokkus» e «Oidium Lactic»), che ancora oggi si trovano nel formaggio in oggetto. Il metodo di fabbricazione e i requisiti qualitativi della «Slovenská bryndza» sono descritti anche da Teodor Wallo in un manoscritto del 1907. Ciò comprova che la «Slovenská bryndza» è stata prodotta in modo continuativo per molti anni; costituiva la principale fonte di sussistenza degli abitanti della zona delimitata. Nella prima metà del secolo XX, si contavano oltre 80 caseifici per la produzione di bryndza. (Bryndziarsky priemysel na Slovensku, 1942).

La «Slovenská bryndza» ha anche una lunga tradizione all'estero. Era esportata in Austria, in Ungheria, in Polonia, in Germania e, in quantità più ridotte, verso altri paesi dell'Europa e del mondo.

«La bryndza fa parte delle nostre tradizioni, i nostri nonni e i nostri antenati la producevano e noi continuiamo a produrla. I visitatori olandesi, tedeschi, inglesi e di altri paesi gradiranno i nostri halušky [gnocchi a base di farina, acqua e patate], i pirohy [ravioli ripieni] e di pomazánky [prodotti spalmabili] slovacchi.» — Ján Kubáň, rivista Korene 7-8/2005.

Le esportazioni di «Slovenská bryndza» hanno particolarmente influenzato e favorito il turismo. La specificità della Slovacchia deriva tra l'altro dai suoi prodotti alimentari tipici a base di latte di pecora. Anche il turista straniero più esigente si sottrae alle proposte classiche delle agenzie di viaggio per orientarsi verso prodotti insoliti e caratteristici.

I turisti associano tradizionalmente la Slovacchia alla «Slovenská bryndza» e alla preparazione di piatti slovacchi tradizionali, quali bryndzové halušky [piatto nazionale slovacco, gnocchi con bryndza], bryndzové pagáčiky [paste tonde ripiene di bryndza], i pirohy ripieni di bryndza, bryndzové placky [crespelle con bryndza], bryndzovníky [dolci alla bryndza], ecc., che contribuiscono alla reputazione della Slovacchia. La «Slovenská bryndza» conferisce un gusto e un profumo tipici ai piatti. L'odore del pecorino si è radicato nella mente dei turisti, soprattutto dei paesi circostanti, che, quando visitano nuovamente la Slovacchia partono alla ricerca di malghe e alpeggi, grazie alla «Slovenská bryndza», ma anche ai piatti slovacchi tradizionali di cui costituisce il principale ingrediente.

Nelle città della Slovacchia sono organizzate grandi fiere annuali (jarmok) in cui il formaggio è una presenza costante, così come i piatti tradizionali a base di «Slovenská bryndza». La «Slovenská bryndza» è un prodotto slovacco fondamentale da molte decine di anni.

4.4. Prova dell'origine: La produzione di latte di pecora, di latte di mucca, di formaggio di pecora sfuso (hrudka di pecora) e di formaggio di mucca sfuso (hrudka di mucca) destinati alla produzione della «Slovenská bryndza» avviene esclusivamente nel circoscritto territorio montuoso della Repubblica slovacca. I singoli caseifici di produzione di bryndza acquistano il latte e la hrudka di latte ovino e vaccino esclusivamente presso produttori della zona delimitata.

Il controllo e la documentazione avvengono in due fasi. Nella prima fase, i fornitori del latte e del formaggio sfuso di pecora sono sottoposti ad un controllo. I controlli vertono sul rispetto della zona delimitata, il metodo d'allevamento e il rispetto del disciplinare definito per la produzione di hrudka. Per quanto concerne i fornitori di latte vaccino e di formaggio vaccino sfuso, si verifica se il latte utilizzato proviene da un allevamento situato nella zona delimitata e se la produzione di hrudka è conforme al disciplinare.

Le aziende, gli allevatori e i fornitori che soddisfanno le condizioni del disciplinare sono iscritti in un registro di fornitori, conservato e aggiornato dall'Associazione dei produttori di bryndza («Cech bryndziarov»).

In un secondo tempo, i controlli sono effettuati presso i produttori di «Slovenská bryndza». Questi controlli riguardano gli elementi seguenti:

origine delle materie prime utilizzate, sulla base dei documenti d'acquisto e del loro raffronto con l'elenco dei fornitori autorizzati,

rispetto del contenuto minimo di formaggio ovino nella produzione, sulla base dei documenti relativi al volume delle materie prime acquistate e al volume delle vendite di «Slovenská bryndza»,

rispetto del disciplinare per quanto riguarda le condizioni di produzione e i parametri qualitativi del prodotto, sulla base dei dati di produzione e dei risultati delle analisi,

metodo di preparazione dell'innesto e di inoculazione per la fabbricazione a partire da latte di pecora pastorizzato.

L'identificazione del prodotto è garantita dalla menzione, sull'imballaggio, dell'indicazione «Slovenská bryndza» e dell'indirizzo della impresa di produzione. L'origine del prodotto nella zona geografica protetta è garantita dall'ubicazione del caseificio nell'area geografica ben definita nella quale il formaggio «Slovenská bryndza» può essere prodotto.

4.5. Metodo di ottenimento: Produzione del latte ovino crudo: Per la produzione del formaggio di pecora sfuso destinato alla produzione di «Slovenská bryndza», si utilizza latte di pecora crudo ottenuto dalle pecore allevate a pascolo delle razze Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája e Východofrízska ovca, che rappresentano l'80 % delle pecore allevate. Da qualche tempo, si è sviluppato anche l'allevamento della razza Lacaune. Queste razze sono allevate e si alimentano nelle zone montuose sulle pendici delle catene situate nella zona delimitata. Le pecore sono munte a mano o tramite impianti di mungitura.

Produzione del formaggio di pecora sfuso (materia prima di base che serve alla produzione di «Slovenská bryndza»): Il latte di pecora crudo fresco è sottoposto a trattamento termico ad una temperatura compresa tra 28 e 32 °C e quindi fatto coagulare con caglio liquido, e sottoposto a mescolamento continuo. Dopo circa mezz'ora dall'aggiunta del caglio, il latte coagula. La cagliata risultante viene sottoposta a spinatura mediante un attrezzo a forma di lira e tagliata con un coltello da caseificio fino ad ottenere grumi di 0,5-1 cm. Si lascia assestare la cagliata sottoposta a rottura e la si lavora a mano formando un ammasso di formaggio (hrudka) che viene estratto dal siero grazie ad un apposito telo e messo a sgrondare. La cagliata è messa a spurgare in uno stampo di legno (fascera) o in un contenitore in acciaio inossidabile a doppio fondo. Una volta rimosso il telo, la forma di latte di pecora pesa da 3 a 7 kg.

Dopo lo sgrondo e il rassodamento (che avviene in 4-10 ore), la forma è riposta su un ripiano di legno o di acciaio inossidabile, dove avviene l'acidificazione. Durante il processo d'acidificazione, la hrudka è mossa e voltata regolarmente. Il processo d'acidificazione si svolge ad una temperatura compresa tra 21 e 25 °C e dura da due a tre giorni. Al termine dell'acidificazione, il formaggio ha un pH massimo di 5,2.

La maturazione del formaggio di pecora sfuso si svolge a temperature che vanno da 8 a 20 °C, secondo le condizioni dell'ovile. Il formaggio matura per 4-6 giorni, su ripiani di legno o di acciaio inossidabile. Come durante l'acidificazione, i blocchi di formaggio sfuso sono voltati per permettere un migliore sgrondo del siero e asciugati con uno straccio secco. Il pH si abbassa fino ad un valore compreso tra 4,2 e 4,8. Una volta arrivato a maturazione, il formaggio di pecora sfuso non libera più siero, non è elastico, si deforma sotto la pressione delle dita, ha un sapore piacevole di acido lattico.

Produzione di formaggio di pecora sfuso a partire da latte pastorizzato: Il latte di pecora crudo può essere pastorizzato prima della coagulazione. La pastorizzazione avviene ad una temperatura di 72 °C protratta per 20 secondi.

Nel caso della pastorizzazione, è necessario inoculare al latte pastorizzato una coltura batterica composta da microrganismi che sono stati isolati nel formaggio di pecora di qualità, nel latte di pecora non pastorizzato o in miscugli degli stessi, affinché questi microrganismi sostituiscano pienamente la microflora naturale.

La coagulazione e la produzione di caseina si svolgono nelle stesse condizioni dell'ovile: la caseina è tuttavia estratta e riposta in un contenitore nel quale il formaggio è avvolto da un telo e leggermente compresso. Dopo drenaggio e rassodamento della caseina, il formaggio è tagliato con un coltello in piccoli pani che sono riposti su scaffali di legno o di acciaio inossidabile, in uno spazio riservato alla fermentazione. Le condizioni d'acidificazione e di maturazione sono identiche a quelle dell'ovile.

Produzione di formaggio di pecora: Il formaggio di pecora è prodotto a partire da blocchi di formaggio di pecora schiacciati, preparati secondo il metodo citato per la produzione di «Slovenská bryndza» con riferimento ai seguenti aspetti: vaglio, maturazione, frantumazione. Il formaggio è compresso più a lungo, quindi schiacciato e pressato in strati, salato fino a raggiungere un tenore di sale pari al 4-6 %, e posto in barili di legno o in altri recipienti adeguati. Prima che vi sia versato il formaggio, la parete interna del recipiente è ricoperta da uno strato di legno pulito. Durante il riempimento, è importante che la pressione sia uniforme; il barile viene quindi chiuso e depositato in magazzini refrigerati o cantine, in cui il formaggio di pecora sfuso stagiona per almeno due mesi ad una temperatura da 2 a 6 °C.

Produzione del latte vaccino crudo: La razza e il metodo d'allevamento delle mucche non sono determinanti per la qualità della «Slovenská bryndza».

Produzione di hrudka di mucca: I blocchi di formaggio vaccino sono prodotti a partire da latte intero di mucca pastorizzato. Dopo pastorizzazione, il latte è leggermente riscaldato ad una temperatura compresa tra 30 e 31 °C, vi si aggiunge il cloruro di calcio e il caglio con una quantità di caseina tale da garantire la coagulazione in 60 minuti. La cagliata è poi rotta lentamente in grumi di dimensione dai 10 ai 15 mm. Dopo sgrondo di una parte del siero, la cagliata rassoda per 15-30 minuti mentre viene mescolata lentamente. La cagliata rassodata è trasferita, con il siero rimanente, in un contenitore per formaggio, nel quale viene leggermente compressa e lavorata. La pressatura e il drenaggio avvengono ad una temperatura compresa tra 20 e 22 °C per 24 ore. Durante le 48 ore seguenti, il formaggio di mucca sfuso si inacidisce ad una temperatura compresa tra 18 e 22 °C. La fase successiva della trasformazione è identica al processo descritto per la produzione di hrudka di pecora.

Produzione di «Slovenská bryndza»: La produzione di «Slovenská bryndza» avviene in caseifici per la produzione di bryndza, che acquistano il formaggio sfuso di pecora e di mucca, o lo producono.

Il formaggio di pecora sfuso che proviene dagli ovili e la hrudka di mucca sono generalmente pesati e acquistati due volte alla settimana. Dopo il loro arrivo nel caseificio, sono separati secondo il loro grado di maturazione e messi individualmente in serbatoi di maturazione. Il formaggio raggiunge maturità nel caseificio ad una temperatura compresa tra 8 e 20 °C per 3-5 giorni, in media, in modo che il periodo di maturazione a partire dal giorno della produzione del formaggio sia di 7-8 giorni. All'occorrenza, il formaggio che si trova nei contenitori di maturazione è mosso e asciugato.

Una volta arrivato a maturazione, il formaggio sfuso è accuratamente pulito raschiando via lo strato secco. Il formaggio pulito è messo in un recipiente di pressatura, che avviene per due giorni ad una pressione compresa tra 0,5 e 4 bar.

Il formaggio di pecora sfuso e il formaggio di mucca sfuso, arrivati a maturazione, nelle proporzioni definite (almeno 50 % di formaggio di pecora sfuso), sono schiacciati e frantumati. La frantumazione avviene in un mulino o macinatore, che frantuma il formaggio in grumi da 2 a 5 cm e, nello stesso tempo, lo conduce al mescolatore. La frantumazione avviene in un mulino a cilindri o un macchinario simile, che frantuma e contemporaneamente allarga il formaggio frantumato, grazie alle diverse velocità dei cilindri di frantumazione.

Il formaggio frantumato è accuratamente trattato nel mescolatore fino a diventare omogeneo. Durante il mescolamento, si aggiunge all'occorrenza il sale o una salamoia, per raggiungere i tassi di sale e di materia secca richiesti.

Dopo essere stato debitamente mescolata, la «Slovenská bryndza» è confezionata, a mano o a macchina, nello stesso caseificio, per preservare la qualità e la tracciabilità. Il formaggio è confezionato in cesti della capacità da 1 a 5 kg, di legno o di altro materiale non tossico, o in piccole confezioni da 125 g ad 1 kg di forma che varia a seconda del produttore: a forma di prisma ricoperto da diversi strati di fogli d'alluminio, di rotolo ricoperto da uno strato di legno o di cilindro avvolto in una pellicola di plastica.

Il prodotto si altera rapidamente, cosa che comporta un rischio di deterioramento della qualità. Di conseguenza, per salvaguardare la qualità del prodotto, impedirne la diluizione con formaggio bianco o acqua e evitare ogni adulterazione e frode del consumatore, l'imballaggio del prodotto al di fuori dei caseifici non è autorizzato.

Tutte le fasi di produzione si svolgono all'interno dell'area geografica delimitata.

4.6. Legame: L'allevamento di pecora sul territorio della Repubblica slovacca gode di una lunga tradizione. Il formaggio di pecora e la «Slovenská bryndza» costituivano la principale fonte di sussistenza degli abitanti, soprattutto nelle regioni montuose e pedemontane della Slovacchia. Nei periodi in cui c'era un'eccedenza di latte, la hrudka di pecora era schiacciata e compressa, mescolata al sale, in barili di legno. Questi ammassi di formaggio sfuso conservato in modo naturale, chiamato bryndza, potevano essere conservati nel tempo e costituivano un'importante fonte di sussistenza nei periodi in cui il latte scarseggiava. La produzione industriale di bryndza è stata avviata nella seconda metà del XVIII secolo, epoca in cui sono state fondate le fabbriche di Detva (1787) e di Zvolenská Slatina (1797). La produzione della «Slovenská bryndza», come formaggio spalmabile a basso contenuto di sale, è stata introdotta all'inizio del XIX secolo a Zvolen e si è rapidamente diffusa in tutta la Slovacchia.

Negli anni '30 del XX secolo, circa due milioni di chili di «Slovenská bryndza» sono stati prodotti sul territorio attuale della Slovacchia, in 48 caseifici. Il formaggio di pecora sfuso poteva essere comperato su tutto il territorio della Repubblica slovacca. Dopo la seconda guerra mondiale, l'allevamento di pecora e l'acquisto di formaggio di pecora sfuso sono stati circoscritti alle regioni montuose all'interno della zona delimitata.

La «Slovenská bryndza» è un prodotto le cui proprietà dipendono dalla microflora naturale determinata dalle condizioni pedoclimatiche della zona delimitata nella quale le pecore sono allevate e alimentate a pascolo. La microflora presente nella «Slovenská bryndza» è molto varia e appartiene soprattutto ai tipi seguenti: Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus, Kluyveromyces marxianus e Geotrichum candidum.

Il Codex alimentarius Austriacus (volume III, Vienna 1917) confermava già la microflora specifica della «Slovenská bryndza» e i suoi legami con la qualità del prodotto.

Questi tipi di microrganismi sono caratteristici e sono tuttora presenti nella «Slovenská bryndza». Il vecchio nome «Karpathenkokkus» era utilizzato dal professore Otakar Laxa per designare il miscuglio naturale di batteri lattici nel quale sono stati identificati più tardi i microrganismi dei tipi Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus e Enterococcus. Egli designava con «Oidium Lactis» una muffa nobile denominata Geotrichum candidum nella nomenclatura attuale.

La domanda di registrazione dell'indicazione geografica «Slovenská bryndza» è pertanto fondata sulla reputazione del prodotto e la tradizione che la circonda, ma anche sulla sua qualità e le sue proprietà specifiche, citate al punto 4.2. La «Slovenská bryndza» è considerata la prima invenzione slovacca, ad opera di Ján Vagač che l'ha inventata cercando un mezzo per conservare il formaggio di pecora. A tale scopo è stata fondata, nel 1787, la prima fabbrica slovacca di bryndza a Detva. L'esportazione di «Slovenská bryndza» ne comprova la reputazione. Tuttavia, già prima della prima guerra mondiale, si producevano circa 3,5 milioni di chili di «Slovenská bryndza», più di due terzi dei quali erano esportato fuori dal territorio della Slovacchia, soprattutto verso l'Austria e l'Ungheria. La tradizione della «Slovenská bryndza» è attestata anche dal suo utilizzo nella preparazione di specialità tradizionali slovacche.

La qualità specifica e le proprietà della «Slovenská bryndza» sono conferite dalla sua preparazione, vale a dire dalla frantumazione e pressatura del formaggio di pecora sfuso arrivato a maturazione o di un miscuglio di formaggi di pecora e di mucca sfuso in un frantumatore e quindi in un mulino a cilindri che, grazie alle varie velocità dei cilindri di frantumazione, trasformano questi ingredienti in un formaggio delicato, spalmabile, con tessitura granulare e un piacevole aspro aroma di formaggio pecorino. La «Slovenská bryndza» contiene anche un ricco miscuglio di batteri e fermenti lattici.

4.7. Organismo di controllo: Il controllo della qualità e del rispetto del disciplinare della «Slovenská bryndza» è regolarmente effettuato dalla società BEL/NOVAMANN International s.r.o., organismo di certificazione CERTEX, accreditato conformemente alla norma EN 45011, autorizzato dal Ministero dell'agricoltura della Repubblica slovacca.

4.8. Etichettatura: I produttori della «Slovenská bryndza» conformemente al disciplinare illustrato possono avvalersi della denominazione di «Slovenská bryndza» per l'etichettatura, la pubblicità e la distribuzione del prodotto e indicare che si tratta di un'indicazione geografica protetta o apporre il simbolo comunitario.

Devono apparire sull'etichetta del prodotto il nome «Slovenská bryndza», ben in evidenza, come pure l'indirizzo dell'impresa di produzione.