Pubblicazione del disciplinare modificato a seguito dell’approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

(2020/C 108/07)

La Commissione europea ha approvato la modifica minore ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).

La domanda di approvazione di questa modifica minore può essere consultata nella banca dati eAmbrosia della Commissione.

DISCIPLINARE DI UNA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA

«ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА» (LUKANKA PANAGYURSKA)

n. UE: TSG-BG-01099-AM01 — 23.7.2019

«Bulgaria»

1. Nome (nomi) da registrare

«Луканка Панагюрска» (Lukanka Panagyurska)

2. Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)

3. Motivi della registrazione

3.1. Specificare se il prodotto

☒ è ottenuto con un metodo di produzione, trasformazione o composizione corrispondente a una pratica tradizionale per tale prodotto o alimento

☐ è ottenuto da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente

Il prodotto è già stato registrato con il regolamento di esecuzione (UE) n. 835/2014 della Commissione.

3.2. Specificare se il nome

☒ è stato utilizzato tradizionalmente in riferimento al prodotto specifico

☐ designa il carattere tradizionale o la specificità del prodotto

Il nome «Луканка Панагюрска» (Lukanka Panagyurska) è specifico di per sé e deriva etimologicamente dalla città di Panagyurishte, il luogo in cui per la prima volta è stata prodotta la «Lukanka Panagyurska». In considerazione dell’ampia popolarità di cui gode con questo nome, la «Lukanka Panagyurska» viene prodotta tutto l’anno nel rigoroso rispetto della ricetta e dei metodi di produzione tradizionali senza che sulla sua qualità e le sue proprietà si ripercuotano le diverse caratteristiche stagionali e geografiche. Tale pratica si è mantenuta sino ad oggi.

L’etimologia del nome «Lukanka Panagyurska» risale al XIX secolo: nella pubblicazione «Kak be sazdadena bulgarskata lukanka» («Come si prepara la lukanka bulgara», Hranitelna promishlenost, vol. 1, Sofia 1975, pag. 40) l’autore Marin Marinov spiega come il nome «lukanka» fosse originariamente legato a prodotti a base di carne che avevano come ingrediente la cipolla (la radice del termine «lukanka» è infatti «luk», che in bulgaro significa «cipolla»). Il nome «lukanka» ha continuato a essere utilizzato nella pratica anche quando la cipolla non è più stata adoperata come ingrediente. Successivamente, nel 1958, la ricetta e i requisiti di qualità sono stati regolamentati dalla norma statale bulgara 2589-58 e da allora sono rimasti immutati.

4. Descrizione

4.1. Descrivere il prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1, comprese le sue principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche od organolettiche che dimostrano la specificità del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del regolamento)

La «Lukanka Panagyurska» è un prodotto a base di carne che viene pressata ed essiccata, contenente carne bovina fresca tritata (che può essere sostituita con carne fresca di bufalo), carne suina fresca, sostanze additive e aromi naturali, insaccata in budelli naturali o artificiali del diametro (φ) di 50-80 mm che aderiscono perfettamente al ripieno. La «Lukanka Panagyurska», quando viene insaccata in un budello artificiale, ha una forma diritta ed è legata con lo spago o chiusa alle due estremità con delle clip. Quando invece viene insaccata in un budello naturale, è leggermente ricurva ed è legata alle due estremità con lo spago. Il budello naturale può essere costituito da intestino tenue bovino o intestino cieco ovino. La superficie di taglio è regolare e uniforme, senza cavità, di colore rosso a rosso-brunito, con occhi di grasso del diametro di 2-4 mm, di colore bianco a leggermente rosato, distribuiti a intervalli regolari. La consistenza è compatta ed elastica. Caratteristici del prodotto sono il gusto moderatamente salato e l’odore pronunciato delle spezie.

La «Lukanka Panagyurska» è adatta al consumo diretto dopo essere stata privata della pelle.

Le caratteristiche chimico-fisiche della «Lukanka Panagyurska» sono le seguenti:

— contenuto di acqua non superiore al 40 % della massa totale;

— contenuto di grassi non superiore al 42 % della massa totale;

— proteine totali della sostanza secca (metodo Kjeldahl): minimo 28 %;

— contenuto di sale non superiore al 4,6 % della massa totale;

— рН non inferiore a 5,2.

La «Lukanka Panagyurska» può essere venduta intera, a pezzi o a fette, imballata sotto vuoto oppure confezionata in atmosfera protettiva.

4.2. Descrivere il metodo di produzione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1 che i produttori devono rispettare, compresi, se del caso, la natura e le caratteristiche delle materie prime o degli ingredienti utilizzati e il metodo di elaborazione del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del regolamento).

Ricetta della «Lukanka Panagyurska» per 100 kg di ripieno:

Carne: — Carne bovina fresca (che può essere sostituita con carne fresca di bufalo), con un contenuto di grassi fino a un massimo del 10 % (dello stesso tipo): 60 kg. — Carne suina fresca con un contenuto di grassi fino a un massimo del 5 % (magro di maiale): 20 kg. — Carne suina fresca con un contenuto di grassi fino a un massimo del 50 % (pancetta di maiale): 20 kg.

Spezie: — Pepe naturale nero o bianco: 300 g. — Cumino naturale: 300 g.

Altri ingredienti: — Zucchero: 300 g. — Sale: 2,3 kg. — Conservante: nitrato di potassio: 100 g o nitrato di sodio: 85 g. — (Nota: è possibile sostituire 100 g. di nitrato di potassio con 85 g. di nitrato di sodio.) — Antiossidante: acido ascorbico (E300): 50 g.

È ammesso l’uso di fermenti batterici.

Budelli: naturali (intestino tenue bovino, intestino cieco ovino salati) o artificiali del diametro (φ) di 50-80 mm.

Spago o clip con gancetti.

Metodo di ottenimento:

Per produrre la «Lukanka Panagyurska» si utilizza carne bovina fresca (che può essere sostituita con carne fresca di bufalo) e carne suina fresca con pH compreso tra 5,6 e 6,2. Dopo essere stata disossata e privata dei tessuti connettivi ed essere stata suddivisa in base al tipo e alla qualità, la carne suina e bovina (o di bufalo) è tagliata a pezzi a mano o a macchina. I pezzi di carne bovina (o di bufalo) e di carne suina vengono poi pesati nelle quantità richieste dalla ricetta e quindi macinati con uno dei tre seguenti metodi:

— macinazione con tritacarne (wolf) e mescolamento con macchine di taglio (cutter);

— macinazione con tritacarne (wolf) e mescolamento con mixer;

— macinazione e mescolamento con macchine di taglio (cutter).

Nel corso della macinazione si aggiungono tutte le spezie e gli ingredienti per la salatura sulla base della ricetta (sale, nitrato di potassio o nitrato di sodio, zucchero, acido ascorbico e spezie, ovvero pepe naturale nero o bianco, cumino naturale e fermenti batterici).

Il ripieno così ottenuto viene insaccato a macchina in budelli naturali (intestino tenue bovino, intestino cieco ovino salati) o artificiali che vengono chiusi alle estremità con spago o clip. Le salsicce di «Lukanka Panagyurska» così preparate vengono appese a travi di legno o profilati di metallo collocati in carrelli per salumi. Vengono lasciate essiccare e sgocciolare per 2-6 giorni a una temperatura compresa tra gli 8 e i 24 °C e un’umidità dell’aria compresa tra il 65 e il 90 % prima di essere collocate nelle camere di stagionatura. La stagionatura delle salsicce avviene a una temperatura massima di 17 °C e a un’umidità relativa dell’aria compresa tra il 70 e l’85 % in camere di stagionatura con aria naturale o condizionata. Durante la stagionatura e la maturazione vengono effettuate due-tre pressature in presse con pannelli in legno. La pressatura dura dalle 12 alle 24 ore. A stabilire quando il prodotto è pronto per essere pressato sono i tecnici a seguito di un controllo visivo. Il prodotto viene sottoposto alla prima pressatura quando alla palpazione si constata che il bordo inferiore e la superficie sono ben asciutti e che i pezzi di grasso sono leggermente rigonfi sotto il budello. Le pressature successive si effettuano quando i tecnici lo giudicano opportuno. La pressione meccanica produce un lieve aumento della temperatura del prodotto. Tale circostanza, insieme all’umidità condensata, porta alla formazione di uno strato di muffa bianca nobile in superficie. Le presse devono essere fabbricate sulla base di determinate norme tramandate dalla tradizione. Oltre a essere resilienti, le presse devono assorbire l’umidità che si sviluppa e sono quindi fabbricate con materiale naturale (legno) che può essere pulito e asciugato.

Il processo di produzione della «Lukanka Panagyurska» dura almeno 20 giorni ed è completo quando il prodotto ha assunto la consistenza e la struttura caratteristiche.

4.3. Descrivere i principali elementi fondamentali che attestano il carattere tradizionale del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del regolamento).

Specificità del prodotto:

Le proprietà specifiche della «Lukanka Panagyurska» sono le seguenti:

— aspetto caratteristico con una superficie esterna ricoperta di muffa nobile bianca, che indica che i processi di stagionatura e maturazione del prodotto sono avvenuti in maniera corretta;

— forma appiattita delle salsicce per effetto della pressatura. La forma del prodotto lo distingue da altri prodotti a base di carne tritata essiccata cruda che sono cilindrici o a forma di parallelepipedo;

— gusto e odore caratteristici: moderatamente salati e ben pronunciati per via delle spezie aggiunte. Il sapore e l’odore specifici della carne, arricchiti dall’aroma del cumino e del pepe nero o bianco, rendono la «Lukanka Panagyurska» diversa da altri prodotti simili di questa categoria che sono insaporiti con aglio, cardamomo, pepe della Giamaica e noce moscata;

— superficie di taglio specifica perché di forma ellissoidale a differenza degli altri prodotti di carne cruda essiccata a sezione rettangolare o tonda. La «Lukanka Panagyurska» presenta un caratteristico colore che varia dal rosso-brunito al rosso, dovuto alla combinazione della carne bovina (o di bufalo) e di maiale, a differenza del colore rosso-rosa, tipico di altri prodotti simili in cui è utilizzata soltanto carne di maiale.

Carattere tradizionale del prodotto:

Il carattere tradizionale del prodotto si riflette nella composizione e nei metodi utilizzati per la sua realizzazione e nel gusto e aroma, rimasti immutati nel tempo.

Il carattere tradizionale della ricetta è determinato dalle principali materie prime della carne e dalle spezie utilizzate.

La composizione e i requisiti di qualità per la produzione della «Lukanka panagyurska» sono rimasti sempre gli stessi in oltre trent’anni. La composizione per 100 kg di ripieno consistente in 60 kg di carne bovina (o di bufalo), 20 kg di carne suina magra; 20 kg di pancetta di suino, 0,300 kg di pepe naturale nero o bianco, 0,300 kg di cumino naturale, è stata stabilita nel 1983 nelle Specifiche tecniche 37-83, approvate dall’Unione nazionale agro-industriale (NAPS) allegate alla norma di base (BDS 2589-83)

La condizione fondamentale ai fini della qualità del prodotto finito è il rispetto dei requisiti di qualità relativi alle materie prime. Nella pubblicazione Hranitelna promishlenost (Industria alimentare), vol. 8-9 del 1964 gli autori, l’ingegnere G. Gerginov (tecnico principale) e Kr. Dimov (direttore del reparto) spiegano: «I grassi bovini (ad eccezione del grasso di rognone) migliorano la qualità delle salsicce sudzhuk e lukanka, che necessitano di un’unica qualità di carne, come nel caso della “Lukanka Panagyurska”, e conferiscono loro il piacevole e caratteristico sapore che è loro proprio. Non è ammesso l’uso di carni provenienti da scrofe, verri…» [Marin Marinov, «Proizvodstvo i plasment na mesni produkti» («Produzione e smercio di prodotti della carne»), Sofia 1963, pag. 110].

Si preservano anche i metodi tradizionali di stagionatura e pressatura che costituiscono una parte essenziale del processo di produzione della «Lukanka Panagyurska». Nella sua tesi del 1972 «Tehnologichno prouchvane na mehaniziran sposob za presovane i sushene na trayni mesni produkti» (Studio tecnico sulla meccanizzazione della pressatura e della stagionatura dei prodotti a base di carne a lunga conservazione) Stefan Danchev sostiene che «la pressatura influisce sia sulla stagionatura che sulla maturazione, determinanti per la qualità del prodotto finito».

Nel volume Traditsionni Bulgarski Retsepturi i Tehnologii (Ricette e tecniche bulgare tradizionali), pubblicato a Sofia dall’Asotsiatsia na mesoprerabotvatelite v Bulgaria (Associazione dei trasformatori di carne in Bulgaria) nel 2002 si precisa: «Le Lukanki vengono pressate il quinto giorno, quando sono già asciutte e i pezzi di grasso sono leggermente rigonfi sotto il budello. La pressatura viene effettuata due o tre volte a seconda delle dimensioni dei pezzi» (pag. 17).

(1) GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.