IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 119/19

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2011/C 119/10

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

DOMANDA DI MODIFICA AI SENSI DELL'ARTICOLO 9

«SPECK ALTO ADIGE»/«SÜDTIROLER MARKENSPECK»/«SÜDTIROLER SPECK»

N. CE: IT-PGI-0417-0327-06.11.2008

IGP ( X ) DOP ( )

1. Rubrica del disciplinare interessata dalla modifica:

— Denominazione del prodotto — Descrizione del prodotto —  Zona geografica —  Prova dell'origine — Metodo di produzione —  Legame — Etichettatura — Requisiti nazionali —  Altro (da precisare)

2. Tipo di modifica:

—  Modifica del documento unico o della scheda riepilogativa — Modifica del disciplinare della DOP o IGP registrata per la quale né il documento unico né la scheda riepilogativa sono stati pubblicati —  Modifica del disciplinare che non richiede alcuna modifica del documento unico pubblicato [articolo 9, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 510/2006] —  Modifica temporanea del disciplinare a seguito dell'imposizione di misure sanitarie o fitosanitarie obbligatorie da parte delle autorità pubbliche [articolo 9, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 510/2006]

3. Modifica (modifiche):

3.1. Denominazione del prodotto:

Si è reso necessario modificare la versione italiana della denominazione registrata «Speck dell’Alto Adige» in «Speck Alto Adige» oltre che per ragioni di coerenza materiale rispetto all'uso che da tempo viene osservato sia nella prassi che nel linguaggio commerciale, anche per motivi di sintesi e di corrispondenza con l’equivalente versione in lingua tedesca, priva di preposizioni.

3.2. Descrizione:

Vengono precisate in maniera più puntuale e dettagliata le caratteristiche chimiche, chimico — fisiche, microbiologiche ed organolettico — sensoriali del prodotto finito. Tali modifiche non sono altro che delle precisazioni finalizzate ad una maggiore completezza e chiarezza al fine di fornire elementi certi e definitivi utili all’attività di controllo a garanzia della qualità totale del prodotto.

3.3. Metodo di ottenimento:

Si è resa necessaria un’ampia e dettagliata descrizione relativa alla materia prima utilizzabile per la produzione dello «Speck Alto Adige» I.G.P., al fine di offrire maggiore trasparenza relativamente alle carni utilizzate per la preparazione della IGP in oggetto. Al fine di garantire al consumatore l’identificazione dello «Speck Alto Adige» viene prevista, al termine della fase di stagionatura, l’applicazione di un marchio a fuoco. Il marchio a fuoco, recante il codice alfanumerico che identifica il produttore presso il quale è stato apposto, viene applicato al termine della stagionatura almeno quattro volte sulla cotenna dello speck intero.

Relativamente alla fase di elaborazione viene esplicitato cosa si intende con la dicitura «metodo tradizionale» contenuta nel disciplinare registrato. Tale codifica si è resa necessaria al fine di evitare che il trascorrere del tempo determini la perdita della stessa tecnica tradizionale di elaborazione.

3.4. Etichettatura:

Si è resa necessaria un'ampia e dettagliata disciplina relativa all'etichettatura prevedendo, tra l'altro l'utilizzo dei termini accessori della tradizionale qualità totale del prodotto a condizione che la relativa menzione sia effettuata disgiuntamente dal marchio identificativo. Questi termini tradizionali radicano nella legislazione provinciale fin dal 1978 con l'obiettivo di fornire un'ulteriore descrizione tecnica e materiale del prodotto, renderlo meglio comprensibile ed accessibile sulla base di taluni aspetti legati all'origine, secondo modalità che inquadrano alcune specifiche tecniche tradizionalmente associate al prodotto nella nomenclatura locale per testimoniare elementi distintivi del processo di produzione. Non si tratta quindi di alterazioni o di componenti integranti della denominazione ma di attributi storicamente utilizzati per descrivere talune specificità del contesto produttivo.

È in questa ottica che viene ammesso in etichetta l’utilizzo del termine accessorio «Bauernspeck» per lo Speck contrassegnato con il marchio dell’IGP dello Speck Alto Adige, Südtiroler Markenspeck e Südtiroler Speck prodotto dai produttori con cosce di suini allevati e macellati in Alto Adige. «Bauernspeck» fornisce un’ulteriore indicazione sul prodotto, facendo rifermento ad aspetti legati all’origine storica del fenomeno produttivo dello Speck Alto Adige ed alle radici del suo legame con il territorio.

E’ stata, inoltre prevista l’apposizione in etichetta della menzione «prodotto di montagna» qualora la produzione avvenga in territori situati ad altitudine almeno di 600 m s.l.m. e pertanto geograficamente classificati di montagna.

3.5. Condizioni nazionali:

L’articolo 7 relativo ai controlli è stato riformulato in quanto sono stati eliminati tutti i riferimenti alle normative ed alle procedure preesistenti all’emanazione del regolamento (CEE) n. 2081/92 e che risultavano illegittime rispetto all’attuale regolamentazione comunitaria.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«SPECK ALTO ADIGE»/«SÜDTIROLER MARKENSPECK»/«SÜDTIROLER SPECK»

N. CE: IT-PGI-0417-0327-06.11.2008

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione:

«Speck Alto Adige»/«Südtiroler Markenspeck»/«Südtiroler Speck»

2. Stato membro o paese terzo:

Italia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto:

Classe 1.2 — Prodotti a base di carne

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1:

Lo «Speck Alto Adige» (lingua italiana), «Südtiroler Markenspeck» e «Südtiroler Speck» (lingua tedesca) si ottiene dalla coscia di suino disossata, moderatamente salata ed aromatizzata, affumicata a freddo in locali appositi ad una temperatura massima di 20 °C e ben stagionata in conformità con gli usi e tradizioni locali, con qualità organolettiche peculiari.

Lo «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck» e «Südtiroler Speck» all'atto dell'immissione al consumo, si presenta di colore esterno marrone, mentre al taglio è di colore rosso con parti bianco rosato. L'odore è affumicato, aromatico e gradevole ed il gusto caratteristico, intenso saporito. Le caratteristiche chimiche, chimico-fisiche e microbiologiche sono le seguenti:

Proteine totali pari o superiori al 20 %;

Rapporto acqua/proteine pari o inferiore a 2,0;

Rapporto grasso/proteine pari o inferiore a 1,5;

Cloruro di sodio pari o inferiore al 5 %;

Potassio nitrato inferiore a 150 mg/kg;

Sodio nitrito inferiore a 50 mg/kg.

Carica microbica mesofila a norma UNI ISO 4833 (2003)

Batteri lattici nel limite massimo di 1 × 108 unità formati colonia/grammo (UFC/grammo).

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati):

Le cosce intere utilizzate per la lavorazione dello «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck» o «Südtiroler Speck» devono pesare, prima della disossatura, non meno di Kg. 10,5; quelle disossate e rifilate (dette anche baffe) devono pesare almeno kg. 5,2; devono avere al momento della consegna, temperature comprese tra 0 °C e 4 °C, misurate «al cuore»

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale):

—

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata:

Lo «Speck Alto Adige IGP», «Südtiroler Markenspeck g.g.A.» o «Südtiroler Speck g.g.A.» deve essere: rifilato secondo il metodo tradizionale con o senza fesa; salato ed aromatizzato a secco; affumicato e stagionato ad una temperatura non superiore a 20 °C; maturato ad una temperatura d'ambiente da 10 a 15 °C e con una umidità compresa fra il 60 e il 90 %.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.:

Lo «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck» o «Südtiroler Speck» può essere immesso al consumo sfuso ovvero confezionato sottovuoto ovvero in atmosfera modificata, intero, in tranci od affettato.

Le operazioni di porzionamento affettamento e confezionamento dello «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck» o «Südtiroler Speck» devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione indicata al punto 4 al fine di garantire al consumatore finale la conservazione del caratteristico profilo aromatico e dei suoi sentori più delicati.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura:

La denominazione «Speck Alto Adige» o «Sudtiroler Markenspeck» o «Sudtiroler Speck» deve essere riportata sul prodotto immesso al consumo seguita dalla dicitura «indicazione geografica protetta» e dalla sigla IGP. La designazione dell'indicazione geografica protetta «Speck Alto Adige» o «Südtiroler Markenspeck» o «Südtiroler Speck» non può essere tradotta in altre lingue. Essa deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari ed indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta ed essere seguita dalla menzione «Indicazione Geografica Protetta» e dalla sigla «IGP» che deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato. Ogni etichetta deve riprodurre il logo dell’IGP dello «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck» o «Südtiroler Speck».

È inoltre ammessa la menzione aggiuntiva «prodotto di montagna» qualora la produzione avvenga in territori situati ad altitudine almeno di 600 m. s.l.m. e pertanto geograficamente classificati di montagna.

4. Delimitazione concisa della zona geografica:

La lavorazione e trasformazione delle cosce suine viene effettuata esclusivamente da aziende ubicate nel territorio della provincia autonoma di Bolzano-Alto Adige.

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Specificità della zona geografica:

II territorio di produzione dello «Speck Alto Adige IGP», «Südtiroler Markenspeck» o «Südtiroler Speck» è interamente montuoso. Il territorio grazie alla presenza di brezze e venti variabili che soffiano tra le innumerevoli valli alpine presenta condizioni climatiche mediamente asciutte con più di 300 giorni di sole annuali.

Inoltre, questo territorio di confine è stato da sempre punto di incontro tra la cultura mediterranea e mitteleuropea e quindi solo qui si sono potuti creare i presupposti per lo sviluppo di un metodo di conservazione della carne suina molto particolare che mette insieme l'affumicatura mitteleuropea con la stagionatura mediterranea.

5.2. Specificità del prodotto:

Lo «Speck Alto Adige» o «Südtiroler Markenspeck.» o «Südtiroler Speck», diversamente dai prosciutti dell’area «padana» è ottenuto dalla coscia di suino disossata, aperta e tesa, affumicata e stagionata. Il suo aspetto si contraddistingue per il colore esterno marrone, derivante dal trattamento di affumicatura. Al taglio la parte magra si presenta di colore rosso, mentre la parte grassa di un delicato colore bianco rosato. Il profumo dello «Speck Alto Adige» o «Südtiroler Markenspeck» o «Südtiroler Speck» è tipico della carne stagionata ed è caratterizzato da un garbato sentore di fumo. Al gusto la carne presenta un sapore deciso ma non salato.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):

Il legame causale tra il territorio dal quale viene ottenuto e lo «Speck Alto Adige» o «Südtiroler Markenspeck» o «Südtiroler Speck» si avvale delle particolari condizioni micro-climatiche altoatesine di cui si è avvalsa l’autonoma ed originale esperienza dell’enclave storico-culturale del Sud Tirolo. Territorio di confine che da sempre è stato zona di transizione storica, etnica, economica e culturale tra l’Europa a nord e a sud della Alpi, permeabile quindi al contributo dell’esperienza di entrambe le aree di sviluppo. Le brezze e i venti provenienti dai versanti meridionali e settentrionali del sistema montuoso che lambiscono l’Alto Adige incontrandosi nelle valli altoatesine hanno reso il clima particolarmente adatto alla stagionatura dello «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck» e «Südtiroler Speck», favorendo l’affermazione di questo metodo di lavorazione delle carni, il cui radicamento trova origine nella tradizione alpina dei masi. La tecnica della conservazione con l’impiego aggressivo del fumo, di derivazione nordica, si è affermata con la mediazione di quella dell’utilizzo del sale e di una progressiva disidratazione lenta in condizioni naturali, di derivazione padana: ne è quindi derivato un prodotto dal gusto molto equilibrato, più mite dei crudi fortemente affumicati del Nord Europa e più deciso dei prosciutti dolci dell'area mediterranea, perfettamente maturato, arricchito dai profumi e dalle essenze locali veicolati sia dall’aria che circola nel corso della stagionatura, sia dalla concia utilizzata durante le prime fasi di lavorazione. Anche per queste ragioni la reputazione dello Speck Alto Adige, Südtiroler Markenspeck e Südtiroler Speck definisce un prodotto-simbolo del territorio nel quale ha avuto origine.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006]

Questa Amministrazione ha attivato la procedura nazionale di opposizione per la proposta di modifica della indicazione geografica protetta «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck» o «Südtiroler Speck».

Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile sul seguente link:

http://www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg oppure

accedendo direttamente all'home page del sito del Ministero (http://www.politicheagricole.it) e cliccando poi su «Prodotti di Qualità» (a sinistra dello schermo) ed infine su «Disciplinari di Produzione all'esame dell'UE [regolamento (CE) n. 510/2006]».

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.