Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2020/C 186/03)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data di pubblicazione.

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

«QUEIJO TERRINCHO»

N. UE: PDO-PT-0218-AM01 — 19.9.2016

DOP (X) IGP ( )

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Gruppo richiedente

QUEITEQ — Cooperativa dos Produtores de Leite de Ovinos da Terra Quente, CRL [Cooperativa dei produttori di latte di pecora nella regione di Terra Quente]

Interesse legittimo

Il gruppo di produttori, costituito dagli operatori (produttori e trasformatori) del «Queijo Terrincho», ha un interesse legittimo a presentare la presente domanda di modifica. Il gruppo di produttori che ha presentato la prima domanda di registrazione è il QUEITEQ — Cooperativa dos Produtores de Leite de Ovinos da Terra Quente, CRL.

Nome del gruppo QUEITEQ — Cooperativa dos Produtores de Leite de Ovinos da Terra Quente, CRL. Tipo di gruppo Più di una persona Partecipanti Produttore/i, trasformatore/i Indirizzo Quinta Branca — Larinho 5160 — Torre de Moncorvo Paese Portogallo Telefono +351 279258090 E-mail: queitec@sapo.pt

2. Stato membro o Paese Terzo

Portogallo

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

☐ Denominazione del prodotto

☒ Descrizione del prodotto

☒ Zona geografica

☐ Prova dell’origine

☒ Metodo di produzione

☒ Legame

☒ Etichettatura

☒ Altro: aggiunta del logo di un prodotto

4. Tipo di modifica

☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

☒ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica (modifiche)

Tutte le modifiche riguardano il disciplinare, non essendo mai stato pubblicato prima il relativo documento unico.

Descrizione del prodotto

Modifica 1

— Gli intervalli precedentemente previsti nel disciplinare originale per il diametro (13-20 cm) e per il peso (0,8-1,2 kg) del formaggio sono stati riveduti e passano rispettivamente a 12-20 cm e 0,7-1,1 kg.

— È stata introdotta una nuova pezzatura, cosiddetta «merendeira», non presente nel disciplinare originale: una formella di diametro tra 8 cm e 12 cm, altezza tra 3 cm e 6 cm e peso tra 0,35 kg e 0,55 kg.

— Gli intervalli percentuali consentiti per il tenore di grasso sulla sostanza secca e l’umidità nella materia secca non grassa della pasta, che nel disciplinare originale erano rispettivamente del 45-60 % e del 55-65 %, sono stati ridefiniti e passano a 25-50 % di grasso sulla sostanza secca e 35-60 % di umidità nella materia secca non grassa.

— È stata specificata una temperatura minima consentita per la conservazione a lungo termine del «Queijo Terrincho» e del «Queijo Terrincho»Velho [stagionato], non precedentemente indicata nel disciplinare originale, di -11 °C, temperatura superiore a quella a cui il formaggio congelerebbe (-12 °C) e che consente di preservare l’aroma, il sapore e la consistenza caratteristici della pasta.

Le modifiche, apportate per riflettere il cambiamento di abitudini dei consumatori, ossia una predilezione per il consumo di formaggi più piccoli, con un minore contenuto di grassi, una migliore conservabilità e una maggiore durata di conservazione, consentono di adeguare l’offerta alla domanda attuale di porzioni più piccole e pronte per essere utilizzate in specifici impieghi culinari (formaggi affettati e preconfezionati). Le modifiche scaturiscono inoltre dai risultati delle analisi effettuate negli ultimi anni, che hanno dimostrato la necessità di correggere i valori originali (umidità e tenore di grasso consentiti) per rispecchiare la situazione reale.

Modifica 2

— Per il «Queijo Terrincho»Velho, che viene fatto maturare o stagionare per almeno 90 giorni e che può essere presentato per la vendita anche ricoperto di una pasta di peperone rosso o tagliato a pezzi e immerso in contenitori di olio d’oliva vergine, sono state introdotte due nuove forme di conservazione e presentazione del prodotto, non previste nel disciplinare originale.

Il ricorso a queste due tecniche è giustificato dal fatto che accrescono la conservabilità e la durata di conservazione del formaggio, e tiene conto della domanda, da parte dei consumatori, di formaggi ricoperti di pasta di peperone rosso o tagliati a pezzi e immersi in contenitori di olio d’oliva vergine. I consumatori hanno rapidamente associato queste tecniche a formaggi di lunga stagionatura, come il «Queijo Terrincho»Velho. Inoltre queste forme di presentazione, ossia il rivestimento del formaggio con pasta di peperone rosso o il confezionamento a pezzi e l’immersione in contenitori di olio d’oliva vergine, sono tecniche utilizzate a livello locale da molto tempo.

Le modifiche apportate intendono rispondere alle nuove esigenze del mercato, garantendo che le caratteristiche intrinseche che conferiscono al prodotto il suo carattere specifico non vengano alterate.

Le modifiche interessano altresì la sezione «Metodo di produzione», ora dedicata alla descrizione delle condizioni di produzione del «Queijo Terrincho»Velho, e la sezione «Etichettatura» per la denominazione «Queijo Terrincho»Velho.

Zona geografica

Modifica 3

La zona geografica resta immutata.

Il testo originale: «Articolo 1

La zona di produzione e di stagionatura del “Queijo Terrincho” è limitata ai comuni di Mogadouro, Alfândega da Fé, Moncorvo, Freixo de Espada à Cinta, Mirandela, Vila Flor, Carrazeda de Ansiães e Macedo de Cavaleiros (ad eccezione delle località Edroso, Espadanedo, Ferreira, Murçós e Soutelo de Mourisco) nel distretto di Braganza, alle località Rio Torto, São Pedro de Veiga de Lila, Veiga de Lila, Valpaços, Vales e Possacos nel comune di Valpaços nel distretto di Vila Real, al comune di São João da Pesqueira (ad eccezione delle località di Riodades e Paredes da Beira) nel distretto di Viseu, al comune di Vila Nova de Foz Côa, alle località Longroiva, Fonte Longa, Poço do Canto e Meda nel comune di Meda e alle località di Escalhão, Vilar de Amargo, Algodres e Mata de Lobos nel comune di Figueira de Castelo Rodrigo nel distretto di Guarda, situati nei territori di Terra Quente e dell’Alta Valle del Douro.»

è stato sostituito dal seguente testo: «Articolo 1

La zona di produzione e di stagionatura del prodotto si limita ai comuni di Mogadouro, Alfândega da Fé, Torre de Moncorvo, Freixo de Espada à Cinta, Mirandela, Vila Flor, Carrazeda de Ansiães e Macedo de Cavaleiros (ad eccezione delle località di Edroso, Espadanedo, Ferreira, Murçós e Soutelo de Mourisco), São João da Pesqueira (ad eccezione delle località di Riodades e Paredes da Beira) e Vila Nova de Foz Côa, nonché alle località di Rio Torto, São Pedro de Veiga de Lila, Veiga de Lila, Valpaços, Vales e Possacos nel comune di Valpaços, alle località di Longroiva, Fonte Longa, Poço do Canto e Meda nel comune di Meda e alle località di Escalhão, Vilar de Amargo, Algodres e Mata de Lobos nel comune di Figueira de Castelo Rodrigo.»

I riferimenti ai distretti che fanno parte dei territori di Terra Quente e dell’Alta Valle del Douro sono stati eliminati dal disciplinare per rendere il testo più chiaro. I comuni elencati definiscono già con esattezza i confini amministrativi necessari ai fini della conformità all’articolo 5, paragrafo 1, lettera c), del regolamento (UE) n. 1151/2012.

Metodo di produzione

Modifica 4

Sono state aggiunte informazioni non presenti nel disciplinare originale riguardo alle operazioni della fase di produzione, nello specifico la lavorazione del latte (riscaldamento e coagulazione), il drenaggio del siero (pressatura), la maturazione e la stagionatura (rivoltamento e lavaggio).

Le modifiche scaturiscono dalla necessità di fornire maggiori informazioni sulle operazioni della fase di produzione, in particolare quelle da cui dipende la conformità del prodotto ottenuto alla sua descrizione, e più specificatamente le fasi di coagulazione e di lavorazione della cagliata.

— È stato inoltre precisato che il latte deve essere sottoposto a lavorazione non appena munto, informazione assente nel primo disciplinare. Laddove ciò non sia possibile, la temperatura alla quale deve essere conservato il latte è fissata a 6 °C al massimo.

— A differenza del primo disciplinare, in cui si specificava che il latte deve essere riscaldato a una temperatura fissa di 35 °C, è stato introdotto un intervallo per la temperatura ottimale a cui portare il latte prima dell’aggiunta del caglio (temperatura di coagulazione: 30-35 °C), in modo che il procedimento sia più in linea con le condizioni reali.

Oltre all’utilizzo di pesi e presse manuali, come previsto dal disciplinare originale, è consentito anche l’utilizzo di presse pneumatiche, con un tempo di pressatura tra le tre e le cinque ore, in base alla procedura già in uso. Tale modifica dipende unicamente da uno sviluppo tecnologico, cui si può ricorrere nella fase di produzione e che non ha alcuna incidenza sulle caratteristiche finali del prodotto.

— Come nel disciplinare originale, il processo di maturazione o di stagionatura avviene in locali di stagionatura naturale o in ambienti controllati. L’intervallo stabilito per le misurazioni dell’umidità relativa durante questa fase è dell’80-90 % e non più dell’80-85 %, come previsto dal disciplinare originale.

— Allo stesso modo, sebbene non fossero precisati nel disciplinare originale, vengono introdotti anche limiti massimi e minimi per la temperatura (8-14 °C) e per l’umidità (75-85 %) durante la fase di stagionatura del «Queijo Terrincho»Velho, per completare la descrizione del metodo di produzione.

Modifica 5

— In precedenza il disciplinare originale recitava: «Le greggi di pecore della razza Churra da Terra Quente, allevate nella zona e ad essa particolarmente adatte per le loro caratteristiche specifiche, costituiscono la principale attività di allevamento. La loro alimentazione è rappresentata essenzialmente dalla vegetazione dei pascoli e dei terreni golenali. I pascoli, costituiti da terreni montani, da campi lasciati a maggese e da vaste distese di terreni non coltivati, sono caratterizzati da una copertura erbosa grossolana e rada. Tuttavia, poiché l’erba disponibile non è sufficiente, per l’alimentazione delle greggi è necessario utilizzare terreni golenali e foraggi secondari — segale, orzo, rape, lenticchie e fogliame di alberi come frassini, olmi, querce, mandorli, olivi e anche viti.»

Non essendovi quantità sufficienti di erba, come già indicato nel disciplinare originale, è stata introdotta anche la possibilità di utilizzare mangimi quali paglia e fieno prodotti in azienda o da altri allevatori di ovini, colture foraggere autunnali/invernali (avena, veccia comune, segale e lupino giallo) e colture foraggere primaverili (mais e sorgo), provenienti dalla zona geografica delimitata.

Il testo è stato sostituito e riformulato come segue: «Tuttavia, poiché l’erba disponibile non è sufficiente, per l’alimentazione delle greggi è necessario utilizzare terreni golenali e foraggi secondari — segale, orzo, rape, lenticchie e fogliame di alberi come frassini, olmi, querce, mandorli, olivi e anche viti provenienti della zona geografica.»

— Tutti i mangimi destinati agli ovini provengono dalla zona geografica. In periodi di scarsità è stata però introdotta la possibilità di utilizzare mangimi provenienti da altre regioni, che tuttavia non devono mai superare il 50 % della sostanza secca su base annua. I mangimi provenienti da altre regioni sono dello stesso tipo e hanno la stessa composizione di quelli della zona geografica.

Modifica 6

L’articolo 4 della versione originale del disciplinare è stato soppresso.

«Articolo 4 Confezionamento e conservazione Il formaggio deve essere sempre confezionato con materiali innocui che non reagiscano con il contenuto. Il formaggio deve essere sempre preconfezionato e il confezionamento essere conforme alle buone pratiche di igiene ed effettuato in condizioni che ne preservino la purezza e le caratteristiche durante il normale periodo di conservazione e di vendita. Tale procedimento deve essere svolto dal produttore.»

Le suddette descrizioni sono state sostituite dalle motivazioni apportate per l’esistenza di norme specifiche in materia di confezionamento, cui è stato aggiunto il seguente paragrafo, che fornisce un’ulteriore giustificazione al fatto che il prodotto debba essere preconfezionato dal produttore:

«L’affettatura e il confezionamento devono avvenire all’interno della zona geografica delimitata al fine di preservare l’integrità del prodotto e garantire le caratteristiche che gli conferiscono il suo carattere specifico, e che possono essere facilmente alterate da una serie di manipolazioni e/o da manipolazioni protratte nel tempo.»

Modifica 7

— Il testo seguente, non incluso nel disciplinare originale, è stato aggiunto per illustrare la produzione delle diverse tipologie di «Queijo Terrincho»Velho.

«Il “Queijo Terrincho”Velho è un formaggio stagionato per almeno 90 giorni e preparato ricoprendo il formaggio con una pasta di estratto di peperone rosso e acquavite di vinaccia od olio d’oliva vergine. Può anche essere immerso in olio d’oliva vergine.

Il “Queijo Terrincho”Velho ricoperto di peperone rosso è prodotto ricoprendo il formaggio stagionato per almeno 90 giorni con una miscela di peperone rosso e acquavite di vinaccia o una miscela di peperone rosso e olio d’oliva vergine. Il peperone rosso viene ridotto in pasta mescolandolo con acquavite di vinaccia od olio d’oliva vergine nella fase di rivestimento del formaggio. La miscela deve essere utilizzata soltanto una volta, perché abbia la corretta consistenza e il giusto sapore. Per 1 kg di peperone rosso si utilizzano circa 250 ml di acquavite di vinaccia o 250 ml di olio d’oliva vergine.

Queste tecniche sono impiegate da molto tempo nel territorio per migliorare la conservabilità e aumentare la durata di conservazione del formaggio.»

Modifica 8

Etichettatura

L’articolo 5 della versione originale del disciplinare è stato soppresso.

«Articolo 5

Etichettatura e commercializzazione

Sull’etichetta dei formaggi devono figurare i seguenti elementi:

1. Denominazione di vendita — “Queijo Terrincho”

2. Tenore di grasso dal 45 % al 60 %

3. Peso netto (espresso in g o kg)

4. Da consumarsi preferibilmente entro (mese e anno)

5. Formaggio prodotto con latte crudo di pura pecora

6. Nome e indirizzo del produttore

L’etichetta deve essere posta su una delle due facce del formaggio.

È consentita la vendita al consumatore in porzioni purché preconfezionate.»

I riferimenti generici di cui all’articolo 5 della prima versione del disciplinare già registrato sono stati eliminati e sostituiti dal requisito di etichettatura secondo cui l’etichetta deve riportare, a seconda della tipologia del prodotto, il logo del prodotto e la dicitura «QUEIJO TERRINCHO» — Denominação de Origem Protegida [«QUEIJO TERRINCHO» — Denominazione di origine protetta] oppure «QUEIJO TERRINCHO» — DOP» [«QUEIJO TERRINCHO» — DOP] oppure «QUEIJO TERRINCHO» — Denominação de Origem Protegida VELHO» [«QUEIJO TERRINCHO» — Denominazione di origine protetta VELHO] oppure «QUEIJO TERRINCHO» — DOP VELHO [«QUEIJO TERRINCHO» — DOP VELHO], in linea con la descrizione del prodotto.

Le modifiche sono dovute alla necessità di conformare i requisiti di etichettatura alla descrizione del prodotto e di eliminare i riferimenti generici.

Modifica 9

L’articolo 6 della versione originale del disciplinare è stato soppresso.

«Articolo 6

1. Il latte utilizzato per la produzione del “Queijo Terrincho” può essere ottenuto soltanto da pecore della razza Churra da Terra Quente allevate nella zona di produzione di cui all’articolo 1 del presente disciplinare.

2. Tutte le greggi devono essere ufficialmente indenni da brucellosi e non devono presentare sintomi di malattie trasmissibili con il latte.

3. Le greggi devono essere sottoposte a controlli volti a garantire che qualsiasi trattamento sugli animali rispetti i tempi di sospensione raccomandati.

4. Nelle sale di mungitura e nel trasporto del latte al luogo di produzione devono essere rispettate le norme igieniche stabilite.

5. I caseifici devono soddisfare le condizioni tecniche, funzionali e igienico-sanitarie previste dalla legge.

6. In tutti gli stabilimenti in cui viene prodotto il formaggio devono essere tenuti registri relativi al latte ricevuto, alla produzione, alla stagionatura e alla commercializzazione.»

Le informazioni di cui al paragrafo 1 relative alla razza ovina sono state incluse nel punto 3.2 del documento unico, riguardante la descrizione del prodotto, e nel corrispondente punto 2 del disciplinare.

I paragrafi da 2 a 6 sono stati soppressi poiché riguardano norme applicate a tutto il settore di attività e già previste dalla normativa generale.

Modifica 10

Sono stati altresì eliminati i riferimenti agli obblighi dei gruppi di produttori e degli operatori, nonché alle infrazioni e alle sanzioni, che figuravano nel documento originale agli articoli 7, 8, 9 e 10, poiché sono già parte integrante del disciplinare e interessano norme applicabili trasversalmente alla produzione casearia e già previste dalla normativa generale.

Modifica 11

Legame

Per quanto riguarda il legame tra la zona geografica delimitata e le caratteristiche del prodotto, l’articolo 1 della versione originale del disciplinare:

«Articolo 1 È una vasta zona, che si estende su 400 000 ettari ed è composta da fosse tettoniche (Mirandela-Vilariça), valli profonde ed erose (Baixo-Coa, Sabor e l’Alto Douro) e altipiani situati ad altitudini tra i 600 m e gli 800 m. Per la tipologia di suolo, la zona presenta condizioni climatiche uniche, che vanno da un clima mediterraneo subatlantico a un clima mediterraneo semiarido man mano che si avanza verso est lungo il Douro, con un’influenza continentale più marcata in prossimità degli altipiani. Le condizioni climatiche e topografiche hanno portato a un’ampia diversità di colture. La zona è infatti caratterizzata da paesaggi viticoli e olivicoli, aree di coltivazione dell’olivo in espansione, zone con colture miste di olivi e mandorli, cerealicoltura pluviale (terreni lasciati a maggese e coltivati a cereali) e da una varietà di colture sia nelle zone prive di fonti di irrigazione che nelle valli più fertili (Mirandela e Vale da Vilariça). Tuttavia, data l’importanza economica di queste colture, gli agricoltori si dedicano principalmente alla coltivazione dell’olivo e della vite. Al contrario, le greggi di pecore della razza Churra da Terra Quente, allevate nella zona e ad essa particolarmente adatte per le loro caratteristiche specifiche, costituiscono la principale attività di allevamento. La loro alimentazione è rappresentata essenzialmente dalla vegetazione dei pascoli e dei terreni golenali. I pascoli, costituiti da terreni montani, da campi lasciati a maggese e da vaste distese di terreni non coltivati, sono caratterizzati da una copertura erbosa grossolana e rada. Tuttavia, poiché l’erba disponibile non è sufficiente, per l’alimentazione delle greggi è necessario utilizzare terreni golenali e foraggi secondari — segale, orzo, rape, lenticchie e fogliame di alberi come frassini, olmi, querce, mandorli, olivi e anche viti provenienti della zona geografica. Sono queste le superfici a pascolo permanente degli ovini, che vi trascorrono le notti per quasi tutto l’anno, in recinti od ovili direttamente sui terreni agricoli. Questa combinazione di terreni montani, altipiani aridi e cieli luminosi, con le sue specifiche condizioni ambientali, insieme ai metodi di allevamento tradizionali, contribuisce a dare origine alle caratteristiche specifiche del latte prodotto dalle pecore della razza Churra da Terra Quente (Terrincha). Da questo latte, una volta lavorato con l’abilità e l’esperienza dalla popolazione locale, che tramanda le proprie conoscenze di generazione in generazione, si ottiene un formaggio dalle caratteristiche ineguagliabili.»

è sostituito dal seguente testo:

«La qualità del “Queijo Terrincho” è dovuta esclusivamente ai fattori naturali e umani correlati alla zona geografica delimitata. In base ad alcune fonti, la diffusione della produzione di formaggio di pecora è associata ai monasteri cristiani medievali della regione e di altre zone. La prova più eloquente dell’origine di questo formaggio è data probabilmente dal fatto che è proprio la zona in cui è nata la razza ovina Churra da Terra Quente, ossia la valle di Vilariça e più precisamente Quinta da Terrincha nel territorio di Terra Quente Transmontana, ad avere dato alla razza ovina l’altro nome con cui è nota, la “Terrincha”, così come al formaggio, chiamato per l’appunto “Terrincho”. Questi elementi dimostrano la convergenza, in questa sottozona, di fattori naturali e umani che caratterizzano l’intera zona di produzione. In principio, nella Terra Quente Transmontana e nell’Alta Valle del Douro, i territori in cui si trova la zona geografica delimitata, era presente una razza ovina molto robusta e ben adattata, la razza Badana. È a partire da questa razza che, alla fine del XIX secolo è stata creata, grazie a un incrocio con i montoni Mondegueiro, la razza Churra da Terra Quente, sviluppatasi pienamente a partire dalla metà del XX secolo. Si tratta pertanto di una razza robusta, ben adattatasi alla regione, e piuttosto fertile, con un’alta incidenza di gravidanze gemellari. Produce poca carne, ma essendo principalmente una razza da latte, è strettamente legata alla produzione di formaggio della zona. La regione è caratterizzata da altopiani collinari, con ripidi declivi, e terreni acidi e poco fertili, con alcune zone di terre adatte all’agricoltura. Le precipitazioni, concentrate nei mesi invernali, sono sfruttate al massimo durante le estati lunghe e secche. La disponibilità di risorse alimentari, abbondanti in primavera e scarse in estate, non è quindi costante. Allevate in queste condizioni, che hanno un impatto notevole sulla distribuzione delle colture nella regione e favoriscono sistemi di produzione tradizionali ed estensivi, le pecore della razza Churra da Terra Quente producono un latte le cui caratteristiche, dopo la lavorazione da parte dei locali, con le loro abilità e conoscenze ancestrali, permettono di ottenere un formaggio del tutto particolare, che ha resistito al passare del tempo. L’aroma e il sapore delicati del “Queijo Terrincho”, più forti e intensi con l’invecchiamento, derivano quindi dalle caratteristiche del latte crudo e puro utilizzato e sono strettamente legati alla razza ovina e alla vegetazione tipica dei terreni montani e golenali, che costituisce una parte fondamentale dell’alimentazione delle pecore allevate nella zona geografica delimitata. La consistenza compatta e uniforme, così come il colore e l’aspetto leggermente untuoso della pasta, sono il risultato di un processo di lavorazione artigianale basato sulle conoscenze della popolazione locale, in particolare per quanto riguarda i procedimenti di lavorazione e manipolazione della cagliata necessari per la sgocciolatura del siero e la produzione di una massa compatta. La fase di stagionatura e di maturazione avviene in locali di maturazione naturale in un ambiente controllato, nelle condizioni esposte di seguito. Stagionatura “Queijo Terrincho” “Queijo Terrincho”Velho Temperatura (°C) 5-12 8-14 Umidità (%) 80-90 75-85 Durata minima (in giorni) 30 90 Il mantenimento di queste condizioni e la cura necessaria durante questo processo — in particolare per quanto riguarda il lavaggio del formaggio, la cui frequenza dipende dall’aspetto della crosta, che deve essere sempre liscia e pulita — sono operazioni che dipendono dalle conoscenze locali, nonché fattori determinanti per garantire che il formaggio ottenuto abbia una pasta con la consistenza, il colore e l’aspetto desiderati. Anche il ricorso alle tecniche tradizionali di conservazione utilizzate per i formaggi a lunga stagionatura, che permettono di conservare il prodotto più a lungo senza alterarne le caratteristiche distintive, viene dalle conoscenze locali. Ne sono esempi la pratica di ricoprire la crosta con una pasta di peperone rosso — una miscela semisolida a base di peperone rosso e acquavite di vinaccia oppure di peperone rosso e olio d’oliva vergine prodotto localmente in alambicchi tradizionali o in frantoi — e la conservazione del formaggio in contenitori di olio d’oliva vergine dopo la rimozione della crosta e il taglio del formaggio in pezzi. Per quanto riguarda il legame tra i fattori umani e il prodotto, il “Queijo Terrincho” è considerato un prodotto tradizionale di questa regione di Trás-os-Montes e il metodo di produzione e le tecniche di conservazione utilizzati ancora oggi sono stati tramandati di generazione in generazione.»

Il testo dell’articolo 1 del disciplinare originario è stato riformulato per descrivere con maggiore precisione i fattori naturali, nello specifico le condizioni pedoclimatiche, i fattori umani e le conoscenze locali, ossia le caratteristiche della zona geografica da cui deriva la specificità del prodotto. Nel testo, in cui si spiega come le caratteristiche della zona geografica incidano sulle caratteristiche specifiche definite del prodotto, si afferma che la qualità del «Queijo Terrincho» è dovuta esclusivamente ai fattori naturali e umani legati alla zona geografica delimitata.

Il testo è stato riformulato per conformarsi alle disposizioni sulla redazione del documento unico, in conformità al regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari, in particolare per quanto riguarda il punto 5 (Legame con la zona geografica), in base al quale il documento unico deve contenere una spiegazione approfondita e coerente di come è stabilito il nesso causale, informazione che non era inclusa nel testo originale.

Altro

L’uso del logo del prodotto è stato reso obbligatorio.

DOCUMENTO UNICO

«QUEIJO TERRINCHO»

N. UE: PDO-PT-0218-AM01 — 19.9.2016

IGP ( ) DOP (X)

1. Denominazione (denominazioni)

«Queijo Terrincho»

2. Stato membro o paese terzo

Portogallo

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

La denominazione «Queijo Terrincho» designa il formaggio stagionato prodotto dalla sgocciolatura lenta della cagliata, ottenuta dalla coagulazione di latte, crudo e puro, delle pecore della razza Churra da Terra Quente con caglio di origine animale. Il «Queijo Terrincho» ha una stagionatura minima di 30 giorni. Quando è fatto stagionare o maturare per almeno 90 giorni, la denominazione d’origine è «Queijo Terrincho»Velho (stagionato).

Le caratteristiche principali sono indicate di seguito.

Caratteristiche del «Queijo Terrincho» e del «Queijo Terrincho»Velho

Formaggio «Queijo Terrincho» «Queijo Terrincho»Velho Forma Forma cilindrica (disco) bassa e regolare, leggermente concava al centro, senza bordi definiti Forma cilindrica (disco) bassa e regolare, leggermente convessa al centro, con bordi irregolari Altezza 3,0-6,0 cm 2,0-6,0 cm Peso 0,7-1,1 kg 0,5-1,0 kg Diametro 12-20 cm 10,0-18,0 cm Peso (pezzatura «merendeira») 0,35-0,55 kg 0,25-0,45 kg Diametro (pezzatura «merendeira») 8,0-12,0 cm 5,0-10,0 cm Crosta Morbida, intera, ben formata, liscia, di colore giallo paglierino chiaro su tutta la superficie Dura, intera, ben formata, di colore rosso, talvolta ruvida Pasta Consistenza Compatta e uniforme, leggermente burrosa; talvolta perde forma al taglio (semimolle) Compatta e uniforme, ben formata, non burrosa; mantiene la forma al taglio (dura) Aspetto Leggermente cremoso, con occhiatura rada Non molto cremoso, con occhiatura rada Colore Bianco uniforme Giallognolo Odore e sapore Odore intenso, delicato e pulito, non molto pungente Forte, con una miscela equilibrata di aromi diversi Grasso (su sostanza secca) in % 25-50 35-60 Umidità (nella materia secca non grassa) in % 35-60 20-55

Il «Queijo Terrincho» e il «Queijo Terrincho»Velho sono venduti interi, a fette o in porzioni preconfezionate.

Il «Queijo Terrincho»Velho può essere presentato per la vendita anche con un rivestimento di pasta di peperone rosso oppure tagliato a pezzi e immerso in contenitori di olio d’oliva vergine.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Le pecore pascolano principalmente su pascoli montani, campi lasciati a maggese e vaste distese di terreni non coltivati, dalla copertura erbosa grossolana e rada, e su terreni golenali o pascoli naturali all’interno della zona geografica delimitata.

Non essendoci abbastanza erba, è necessario ricorrere a foraggi secondari come segale, orzo, avena, rape, lenticchie e fogliame di alberi quali frassini, olmi, querce, mandorli, ulivi e viti della zona geografica.

Vengono utilizzati anche altri alimenti, come paglia e fieno, colture foraggere autunnali e invernali (avena, veccia comune, segale e lupino giallo) e colture foraggere primaverili (mais e sorgo), prodotti in azienda o da altri allevatori di ovini, provenienti dalla zona geografica delimitata.

Tutti i mangimi destinati agli ovini provengono dalla zona geografica. Solo in periodi di scarsità è possibile utilizzare mangimi provenienti da altre regioni, che tuttavia non devono mai superare il 50 % della sostanza secca su base annua. I mangimi provenienti da altre regioni sono dello stesso tipo e hanno la stessa composizione dei mangimi della zona geografica delimitata, in modo da non alterare le caratteristiche del prodotto.

Altri ingredienti utilizzati per la produzione sono il sale alimentare, in una proporzione tra il 15 % e il 20 % del peso del formaggio, e il caglio animale.

Il latte crudo e puro ottenuto dalle pecore di razza Churra da Terra Quente deve presentare le seguenti caratteristiche fisico-chimiche:

Acidità (ml di Na OH N\1) 25-30 pH 6,5-6,6 Densità (a 20 °C) 1036-1038 Tenore di grassi (g/100 g) 8,5 Tenore di proteine (g/100 g) 6,4-6,6 Azoto totale (%) 1,0-1,1 Azoto non caseinico (%) 0,2-0,3

I peperoni rossi, l’olio di oliva e l’acquavite di vinaccia utilizzati per preparare la pasta di peperone rosso devono provenire dalla zona geografica delimitata.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica identificata

La produzione del latte e la fabbricazione, comprese le fasi di stagionatura e di maturazione, devono avvenire nella zona geografica delimitata.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. cui si riferisce la denominazione registrata

La conservazione prolungata del prodotto è consentita a una temperatura non inferiore a –11 °C.

L’affettatura e il confezionamento devono avvenire all’interno della zona geografica delimitata al fine di preservare l’integrità del prodotto e garantire le caratteristiche che gli conferiscono il suo carattere specifico, e che possono essere facilmente alterate da una serie di manipolazioni e/o da manipolazioni protratte nel tempo.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Oltre al logo, riprodotto di seguito, l’etichetta del prodotto deve riportare i termini seguenti: «QUEIJO TERRINCHO» — Denominação de Origem Protegida [«QUEIJO TERRINCHO» — Denominazione di origine protetta] oppure «QUEIJO TERRINCHO» — DOP’ [«QUEIJO TERRINCHO» — DOP] oppure «QUEIJO TERRINCHO» — Denominação de Origem Protegida VELHO» [«QUEIJO TERRINCHO» — Denominazione di origine protetta VELHO] oppure «QUEIJO TERRINCHO» — DOP VELHO [«QUEIJO TERRINCHO» — DOP VELHO].

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona di produzione e di stagionatura del prodotto si limita ai comuni di Mogadouro, Alfândega da Fé, Torre de Moncorvo, Freixo de Espada à Cinta, Mirandela, Vila Flor, Carrazeda de Ansiães e Macedo de Cavaleiros (ad eccezione delle località di Edroso, Espadanedo, Ferreira, Murçós e Soutelo de Mourisco), São João da Pesqueira (ad eccezione delle località di Riodades e Paredes da Beira) e Vila Nova de Foz Côa, nonché alle località di Rio Torto, São Pedro de Veiga de Lila, Veiga de Lila, Valpaços, Vales e Possacos nel comune di Valpaços, alle località di Longroiva, Fonte Longa, Poço do Canto e Meda nel comune di Meda e alle località di Escalhão, Vilar de Amargo, Algodres e Mata de Lobos nel comune di Figueira de Castelo Rodrigo.

5. Legame con la zona geografica

La qualità del «Queijo Terrincho» è dovuta esclusivamente ai fattori naturali e umani correlati alla zona geografica.

In base ad alcune fonti, la diffusione della produzione di formaggio di pecora è associata ai monasteri cristiani medievali della regione e di altre zone. La prova più eloquente dell’origine di questo formaggio è data probabilmente dal fatto che è proprio la zona in cui è nata la razza ovina Churra da Terra Quente, ossia la valle di Vilariça e più precisamente Quinta da Terrincha nel territorio di Terra Quente Transmontana, ad avere dato alla razza ovina l’altro nome con cui è nota, la «Terrincha», così come al formaggio, chiamato per l’appunto «Terrincho». Questi elementi dimostrano la convergenza, in questa sottozona, di fattori naturali e umani che caratterizzano l’intera zona di produzione.

In principio, nella Terra Quente Transmontana e nell’Alta Valle del Douro, i territori in cui si trova la zona geografica delimitata, era presente una razza ovina molto robusta e ben adattata, la razza Badana. È a partire da questa razza che alla fine del XIX secolo è stata creata, grazie a un incrocio con i montoni Mondegueiro, la razza Churra da Terra Quente, sviluppatasi pienamente a partire dalla metà del XX secolo. Si tratta pertanto di una razza robusta, ben adattatasi alla regione, e piuttosto fertile, con un’alta incidenza di gravidanze gemellari. Produce poca carne, ma essendo principalmente una razza da latte, è strettamente legata alla produzione di formaggio della zona.

La regione è caratterizzata da altopiani collinari, con ripidi declivi, e terreni acidi e poco fertili, con alcune zone di terre adatte all’agricoltura. Le precipitazioni, concentrate nei mesi invernali, sono sfruttate al massimo durante le estati lunghe e secche. La disponibilità di risorse alimentari, abbondanti in primavera e scarse in estate, non è quindi costante.

Allevate in queste condizioni, che hanno un impatto notevole sulla distribuzione delle colture nella regione e favoriscono sistemi di produzione tradizionali ed estensivi, le pecore della razza Churra da Terra Quente producono un latte le cui caratteristiche, dopo la lavorazione da parte dei locali, con le loro abilità e conoscenze ancestrali, permettono di ottenere un formaggio del tutto particolare, che ha resistito al passare del tempo.

L’aroma e il sapore delicati del «Queijo Terrincho», più forti e intensi con l’invecchiamento, derivano quindi dalle caratteristiche del latte crudo e puro utilizzato e sono strettamente legati alla razza ovina e alla vegetazione tipica dei terreni montani e golenali, che costituisce una parte fondamentale dell’alimentazione delle pecore allevate nella zona geografica delimitata.

La consistenza compatta e uniforme, così come il colore e l’aspetto leggermente untuoso della pasta, sono il risultato di un processo di lavorazione artigianale basato sulle conoscenze della popolazione locale, in particolare per quanto riguarda i procedimenti di lavorazione e manipolazione della cagliata necessari per la sgocciolatura del siero e la produzione di una massa compatta.

La fase di stagionatura e di maturazione avviene in locali di maturazione naturale in un ambiente controllato, nelle condizioni esposte di seguito.

Stagionatura «Queijo Terrincho» «Queijo Terrincho»Velho Temperatura (°C) 5-12 8-14 Umidità (%) 80-90 75-85 Durata minima (in giorni) 30 90

Il mantenimento di queste condizioni e la cura necessaria durante questo processo — in particolare per quanto riguarda il lavaggio del formaggio, la cui frequenza dipende dall’aspetto della crosta, che deve essere sempre liscia e pulita — sono operazioni che dipendono dalle conoscenze locali, nonché fattori determinanti per garantire che il formaggio ottenuto abbia una pasta con la consistenza, il colore e l’aspetto desiderati.

Anche il ricorso alle tecniche tradizionali di conservazione utilizzate per i formaggi a lunga stagionatura, che permettono di conservare il prodotto più a lungo senza alterarne le caratteristiche distintive, viene dalle conoscenze locali. Ne sono esempi la pratica di ricoprire la crosta con una pasta di peperone rosso — una miscela semisolida a base di peperone rosso e acquavite di vinaccia oppure di peperone rosso e olio d’oliva vergine prodotto localmente in alambicchi tradizionali o in frantoi — e la conservazione del formaggio in contenitori di olio d’oliva vergine.

Per quanto riguarda il legame tra i fattori umani e il prodotto, il «Queijo Terrincho» è considerato un prodotto tradizionale di questa regione del Trás-os-Montes e il metodo di produzione e le tecniche di conservazione utilizzati ancora oggi sono stati tramandati di generazione in generazione.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://tradicional.dgadr.gov.pt/images/prod_imagens/queijos/docs/CE_Qj_Terrincho.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.