IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 211/8

Pubblicazione di una domanda di registrazione a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli ed alimentari

(2006/C 211/05)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio. Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

SCHEDA RIEPILOGATIVA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

Domanda di registrazione a norma dell'articolo 5 e dell'articolo 17, paragrafo 2,

«TOME DES BAUGES»

CE N.: FR/PDO/005/0254/18.9.2002

DOP ( X ) IGP ( )

La presente scheda riepilogativa è stata redatta solo a scopo informativo. Per maggiori informazioni gli interessati sono invitati a consultare la versione integrale del disciplinare presso le autorità nazionali indicate nella sezione 1 oppure presso la Commissione europea (1).

1. Servizio competente dello stato membro:

Nome: Institut National des Appellations d'Origine Indirizzo: 51, rue d'Anjou F-75008 Paris Tel.: (33-1) 53 89 80 00 Fax: (33-1) 42 25 57 97 e-mail: info@inao.gouv.fr

2. Associazione richiedente:

Nome: Syndicat Interprofessionnel de la Tome des Bauges (S.I.T.O.B.) Indirizzo: Communauté des communes des Bauges F-73630 Le Châtelard Tel.: (33-4) 79 52 11 20 Fax: (33-4) 79 52 11 20 e-mail: — Composizione: Produttori/trasformatori ( X ) altro ( )

3. Tipo di prodotto:

Classe 1.3 — Formaggi

4. Disciplinare:

(riepilogo delle condizioni di cui all'articolo 4, paragrafo 2)

4.1. Nome: «Tome des Bauges»

4.2. Descrizione: La Tome des Bauges è un formaggio elaborato a partire da latte di vacca crudo, intero o parzialmente scremato, a pasta pressata, salata con crosta fiorita.

Ha forma cilindrica di 18-20 centimetri di diametro e di 3-5 centimetri di altezza e ha un peso compreso tra 1,1 e 1,4 chilogrammi a fine stagionatura.

La crosta, detta «tormentata» in quanto presenta sporgenze e irregolarità, è spessa tra 2 e 3 millimetri ed è di colore grigio. Sulla crosta possono svilupparsi naturalmente dei «fiori» con una pigmentazione che va dal giallo al bruno.

La pasta è da leggermente forte a elastica, è di colore giallo avorio e può presentare piccole fessure.

Contiene almeno 45 grammi di materia grassa per 100 grammi di formaggio dopo completa essiccazione e il peso totale di materia secca non deve essere inferiore a 50 grammi per 100 grammi di formaggio.

La Tome des Bauges può essere commercializzata in forma porzionata a condizione, in particolare, che la crosta sia presente su ognuna delle tre facce della porzione.

4.3. Zona geografica: La produzione di latte, la lavorazione e l'affinamento dei formaggi si effettuano nella zona geografica che include il territorio dei seguenti comuni:

Comuni del dipartimento dell'Alta Savoia il cui territorio è compreso totalmente nella zona: Allèves, Chapelle St Maurice (La), Chevaline, Cons Ste Colombe, Entrevernes, Gruffy, Leschaux, Quintal, St Eustache, Seythenex, Viuz-la-Chiésaz,

Comuni il cui territorio è compreso parzialmente nella zona: Cusy, Doussard, Duingt, Faverges, Giez, Lathuile, Marlens, St-Jorioz,

Comuni del dipartimento della Savoia il cui territorio è compreso totalmente nella zona: Aillon-le-Jeune, Aillon-le-Vieux, Allondaz, Arith, Bellecombe en Bauges, Châtelard (Le), Cléry, Compôte (La), Curienne, Déserts (Les), Doucy-en-Bauges, Ecole, Jarsy, Lescheraines, Mercury, Montcel (Le), Motte-en -Bauges La), Noyer (Le), Pallud, Plancherine, Puygros, St-François-de-Sales, St-Offenge-Dessus, St-Offenge-Dessous, Ste-Reine, Thoiry, Thuile (La), Trevignin, Verrens-Arvey,

Comuni il cui territorio è compreso parzialmente nella zona: Marthod, Montailleur, Pugny-Chatenod, St-Jean-d'Arvey, St Jean de la Porte, St Pierre d'Albigny, Thenesol.

La zona di produzione è delimitata su una mappa specifica.

4.4. Prova dell'origine: Il laboratorio di produzione della Tome des Bauges può ricevere unicamente latte conforme al disciplinare della denominazione. I circuiti di raccolta del latte conformi al disciplinare devono essere indipendenti da qualsiasi altro circuito di raccolta.

Ciascun produttore di latte, ciascun laboratorio di trasformazione e ciascun centro di stagionatura è tenuto a compilare una dichiarazione di attitudine registrata dai servizi dell'INAO (Istituto nazionale delle denominazioni d'origine) che consente l'identificazione di tutti gli operatori; questi ultimi devono tenere a disposizione dell'INAO i registri nonché qualsiasi altro documento necessario al controllo dell'origine, della qualità e delle condizioni di produzione del latte e dei formaggi.

Al momento della lavorazione viene applicata sul formaggio una placca di identificazione la cui forma e colore sono definiti nel disciplinare.

Si procede infine ad un esame analitico ed organolettico volto a garantire che i prodotti rispondano alla qualità e alla tipicità della denominazione di origine.

4.5. Metodo di ottenimento: Il latte deve provenire da mandrie di vacche da latte appartenenti alle razze «abondance», «tarina» e «montbéliarde»; almeno il 50 % della mandria deve essere costituito da vacche di razza «abondance» e «tarina». Il latte deve provenire inoltre da mandrie la cui produzione media annuale non può essere superiore a 5 500 kg per vacca da latte in fase d'allattamento.

La razione base della mandria è costituita, per almeno 120 giorni in estate, da erba dei pascoli e, durante il periodo invernale, da fieno distribuito in grande quantità. L'apporto di foraggio secco proveniente da territori situati all'esterno della zona geografica è autorizzato come complemento alle risorse locali, purché non superi il 30 % del fabbisogno annuale dell'azienda per l'insieme della mandria. Tale complemento può comprendere erba medica disidratata in granuli nel limite di 3 kg al giorno per vacca. Sono vietati i foraggi conservati mediante tecniche dell'insilamento, avvolti in balle o conservati mediante altri processi che comportano una fase di fermentazione. L'apporto di alimenti complementari è limitato ed essi non devono contenere né urea né molecole aromatizzanti.

Nel laboratorio di produzione e nelle sue dipendenze non devono essere presenti sistemi o impianti che possano riscaldare molto velocemente il latte e portarlo ad una temperatura superiore a 40 °C prima dell'aggiunta del caglio.

Il latte è raccolto nel raggio di 15 km dal luogo di produzione.

Il latte è lavorato crudo ed intero ma può essere anche parzialmente scremato nel caso in cui sia stato sottoposto a maturazione. Deve essere lavorato una volta al giorno.

È vietato qualsiasi trattamento fisico o chimico del latte, ad eccezione della scrematura parziale e della filtrazione eseguita al fine di eliminare le impurità macroscopiche. È vietata l'aggiunta di proteine o di materie grasse. I soli ausiliari di produzione autorizzati sono il sale, il caglio e i fermenti lattici ottenuti tramite metodi tradizionali di coltura. I fermenti ad inoculo diretto possono essere utilizzati unicamente come complemento.

La lavorazione del formaggio avviene entro almeno 12 ore dalla prima mungitura nel caso in cui il latte sia conservato ad una temperatura superiore ai 10 °C o entro al massimo 28 ore nel caso in cui il latte sia stato raffreddato e portato ad una temperatura compresa tra i 6 °C e i 10 °C; in questo caso il latte utilizzato non può provenire da più di due mungiture consecutive.

L'aggiunta del caglio avviene ad una temperatura compresa tra i 32 °C e i 35 °C. La lavorazione avviene in caldaie di rame aperte di capacità non superiore ai 3 000 litri.

Al termine del taglio della cagliata, i grani raggiungono una dimensione pari a quella di un chicco di mais. La cagliata è successivamente riscaldata fino a una temperatura compresa tra i 35 °C e i 40 °C. Sono vietati l'estrazione del siero e l'aggiunta di acqua.

Le tome sono introdotte all'interno di stampi manualmente o per gravità. È vietato l'uso di pompe per cagliata e di stampi microperforati.

La pressatura ha una durata di almeno 7 ore ed è effettuata impilando i formaggi; questi ultimi sono rivoltati per almeno 4 volte durante questa fase. La salatura dei formaggi avviene a secco e manualmente; i formaggi prodotti in caseifici possono essere immersi in salamoia. Il periodo di affinatura dei formaggi ha una durata di almeno 5 settimane, calcolata a partire dalla data di aggiunta del caglio.

I formaggi devono essere conservati ad una temperatura non inferiore ai 4 °C.

4.6. Legame: Il formaggio denominato «tome des Bauges» prende nome dal massiccio alpino in cui è prodotto. La presenza di «tome» o «tomme» in questa regione è attestata da diversi secoli e la produzione di tome eseguita secondo le pratiche tradizionali nelle cooperative di produzione del formaggio (fruitières) e negli alpeggi continuerà nonostante la produzione «industriale» di grandi formaggi.

Il massiccio dei Bauges si contraddistingue per le sue peculiari caratteristiche topografiche in quanto è un massiccio di pietra calcarea composto da una valle chiusa e circondato da alte rocce. Il paesaggio si caratterizza per la presenza di zone di pascolo e di alpeggi e per un clima di tipo montano, contraddistinto da abbondanti precipitazioni durante tutto l'anno e temperature molto rigide durante i mesi invernali.

L'insieme «clima-ambiente geologico» conferisce alla zona in questione un potenziale foraggero considerevole e favorisce la selezione di una flora diversa ed adattata.

Il latte utilizzato per la produzione della «Tome des Bauges» si caratterizza per un pH piuttosto elevato che ha indotto i produttori ad utilizzare latte maturato. Questa tecnica di lenta acidificazione lattica favorisce innanzitutto l'azione della flora endogena del latte.

La diversità della flora del massiccio e le pratiche di maturazione del latte, rese necessarie a causa del suo alto grado di acidità, permettono la produzione di un formaggio tipico.

Le condizioni di produzione sono definite in modo da preservare il territorio e le pratiche tradizionali così che possano esprimersi attraverso il prodotto.

4.7. Struttura di controllo:

Nome: I.N.A.O. Indirizzo: 51, rue d'Anjou F-75008 Paris Tel.: (33-1) 53 89 80 00 Fax: (33-1) 42 25 57 97 e-mail info@inao.gouv.fr





Nome: D.G.C.C.R.F. Indirizzo: 59, Bd V. Auriol F-75703 Paris Cedex 13 Tel.: — Fax: — e-mail: —

4.8. Etichettatura: Per essere commercializzata, ogni forma di formaggio di denominazione d'origine controllata Tome des Bauges deve essere munita di un'etichetta individuale su cui figura il nome della denominazione d'origine. Sull'etichetta dei formaggi devono figurare sia il nome della DOP riportato con caratteri di dimensione almeno pari ai due terzi dei caratteri più grandi riportati sull'etichetta sia la dicitura «denominazione di origine controllata» o «DOC».

L'apposizione del logo che comporta il segno «INAO», la dicitura «denominazione di origine controllata» e il nome della denominazione sono obbligatorie nell'etichettatura dei formaggi che beneficiano della denominazione di origine controllata.

La presenza, sull'etichetta, della qualifica «formaggio di fattoria» o di qualsiasi altra indicazione che lasci intendere che il formaggio è stato prodotto in un'azienda agricola è autorizzata nel rispetto di determinate condizioni.

4.9. Condizioni nazionali: Decreto relativo alla denominazione di origine controllata «Tome des Bauges».

(1) Commissione europea, Direzione generale Agricoltura e Sviluppo rurale, Politica di qualità dei prodotti agricoli, B-1049 Bruxelles.