IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 222/5

Pubblicazione di una domanda ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2015/C 222/04)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOCUMENTO UNICO

«KNACK D’ALSACE»

N. UE: FR-PGI-0005-1247 – 23.07.2014

DOP ( ) IGP ( X )

1. Denominazione

«Knack d’Alsace»

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

La «Knack d’Alsace» è una salsiccia a pasta sottile, cotta, insaccata in budello naturale, rigorosamente ottenuto dall’intestino di ovini. È affumicata a caldo con legno di faggio (segatura, trucioli, tronchi o schegge).

La pasta sottile è composta da:

— carne magra e grasso di suino privato della cotenna;

— carne di bovino;

— oltre alle materie prime carnee: ghiaccio tritato, zucchero, plasma sanguigno (suino o bovino), sale, alcol, spezie, estratti di spezie, piante aromatiche, estratti di piante aromatiche, aromi naturali e additivi autorizzati dal disciplinare.

La pasta sottile (senza il budello naturale) è costituita da:

— 70 % come minimo di materie prime carnee (bovine e suine);

— 7 % come minimo di carne bovina;

— 30 % come minimo di carne suina (parte magra e grasso).

Queste percentuali sono espresse rispetto al peso totale dell’impasto al momento della lavorazione.

Caratteristiche fisiche

La «Knack d’Alsace», di forma leggermente ricurva, presenta una lunghezza compresa fra i 2 e i 30 cm e un diametro compreso fra i 20 e i 28 mm.

L’aspetto è morbido e liscio con un budello molto teso. L’involucro della «Knack d’Alsace» è di colore:

— brunognolo omogeneo nel caso in cui sia soltanto affumicata;

— da rosa ad arancione: dopo l’affumicatura, la «Knack d’Alsace» può essere colorata mediante l’aggiunta di coloranti naturali o di altri prodotti estratti da materie prime naturali.

Al taglio, la «Knack d’Alsace» presenta una pasta di un tenue color di rosa, dalla consistenza soda ed elastica.

In bocca è croccante sotto i denti, si parla infatti di «knackant».

L’affumicatura naturale le conferisce un delicato gusto affumicato.

Caratteristiche chimiche (senza budello)

— Tasso di umidità sul prodotto sgrassato (estratto secco sgrassato - H.P.D.) 80 % — Tasso di lipidi 26 % rispetto all'estratto secco sgrassato dell'80 % — Tasso di zuccheri solubili totali 1 % — Rapporto collageni/protidi 18 % — Tasso di nitrito 150 mg/kg

3.3. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

La carna adoperata è fresca, ad eccezione delle rifilature che possono essere congelate per ragioni sanitarie.

È vietato l’uso di carni provenienti da animali maschi interi o criptorchidi, i cui testicoli non sono scesi, nonché di carne separata meccanicamente (VSM).

Le carni magre di suino provengono dai seguenti tagli: prosciutto, spalla, pancetta, lombata, rifilature.

Il grasso utilizzato è grasso duro proveniente dal lardo dorsale, dalla parte superiore della spalla, dal prosciutto e dal guanciale. L’utilizzo di grasso congelato o surgelato e l’aggiunta di cotenna sono vietati.

Le frattaglie sono scartate salvo il timo presente nella gola.

La carne bovina adoperata contiene dal 15 al 20 % di materia grassa.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

Le fasi seguenti della produzione: tritatura/macinatura con il cutter, insaccatura, affumicatura/cottura, raffreddamento, sono realizzate nella zona geografica.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione

—

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione

L’etichettatura include obbligatoriamente la denominazione «Knack d’Alsace» nonché il logo IGP dell’Unione europea.

4. Descrizione concisa della zona geografica

La zona geografica di fabbricazione della «Knack d’Alsace» si estende all’intero territorio della regione dell’Alsazia, ovvero i dipartimenti del Bas-Rhin e dell’Haut-Rhin.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

Fattori naturali

La zona geografica è caratterizzata dalla predominanza di faggi nella foresta alsaziana. Si tratta della varietà di albero preponderante che è così facilmente disponibile nella regione.

Fattori umani

L’Alsazia è una regione che vanta un’antica tradizione nel settore della salumeria. La «Knackwurst», antenata della «Knack d’Alsace», compare già nei testi che risalgono al XVI secolo; essa viene infatti citata nel 1575 in un’opera di Jean Fischart intitolata «Geschichtklitterung».

— Una regione segnata dalla propria storia

La posizione geografica dell’Alsazia, zona di confine con la Germania, ne ha fortemente influenzato la storia nonché il know-how nel settore della lavorazione dei salumi. Nel corso della storia, infatti, l’Alsazia è stata sia francese che tedesca.

Alla vigilia della guerra del 1870, il lavoro dei salumai alsaziani, sebbene in parte meccanizzato, veniva ancora realizzato essenzialmente a mano.

Dopo l’annessione dell’Alsazia al Reich tedesco nel 1871, migliaia di tedeschi vennero ad insediarsi in Alsazia. Fra loro, una trentina di salumai del Württemberg elessero domicilio a Strasburgo. Essi introdussero, in particolare, una tecnica di lavorazione migliorata e apportarono materiale più perfezionato. La loro tecnica, più meccanizzata, consentiva di lavorare meglio le carni per preparare una farcitura più finemente tritata per la cui realizzazione essi adoperavano già le carni di grossi bovini. Essi introdussero in particolare la tecnologia del cutter finanche nelle piccole imprese artigianali con la comparsa del motore elettrico. Poiché questi artigiani impiegavano mano d’opera locale formando degli apprendisti, le acquisizioni tecniche e i metodi moderni si diffusero a poco a poco fra le altre imprese.

All’indomani della prima guerra mondiale, nuove disposizioni in materia fiscale contribuirono indirettamente allo sviluppo della fabbricazione alsaziana di salumi e, in particolare, delle «knacks d’Alsazia». L’imposizione di una tassa sulle carni al dettaglio decurtò sensibilmente il margine di beneficio dei macellai che si limitavano alla commercializzazione della carne. Poiché il settore della salumeria non subì la stessa sorte, i macellai si trasformarono quindi in macellai-salumai.

A partire da quest’epoca, in Alsazia, tutti gli artigiani della filiera delle carni sono macellai-salumai.

— Un know-how specifico

Il procedimento di fabbricazione della «Knack d’Alsace» fa parte di un vero e proprio know-how. Anche se alcune fasi del processo sono automatizzate, l’intervento umano permane indispensabile in alcune fasi essenziali, quali il taglio con il cutter e l’insaccatura.

La fase della macinatura con il cutter, rigorosamente effettuata da un operatore specializzato, il cutteriste, consiste nella realizzazione di un’emulsione denominata pasta sottile. In questa fase, il cutteriste aggiunge gli ingredienti necessari alla lavorazione della pasta fra cui il ghiaccio a scaglie che permette di evitare che la temperatura aumenti destabilizzando l’emulsione. Il cutteriste aggiunge la quantità di ghiaccio necessaria, a seconda dell’aspetto del composto e della sua temperatura che verifica costantemente. Egli adatta anche i tempi e la velocità dell’operazione di tritatura con il cutter e procede ad un controllo visivo e tattile dell’evoluzione del composto. Questa competenza si traduce nell’ottenimento di un’emulsione stabile: la pasta è vischiosa, liscia, omogenea e ben amalgamata; essa non contiene, inoltre, nessun pezzetto solido di carne. Questa tappa essenziale, che richiede qualificazioni specifiche che si acquisiscono con l’esperienza, è molto spesso realizzata dal principale in persona nelle piccole imprese oppure da un operaio specializzato.

La fase dell’insaccatura, che consiste nell’infilare l’impasto sottile così ottenuto nel budello naturale, richiede una grande competenza da parte dell’operatore il quale deve saper valutare, al tatto, il grado di riempimento del budello naturale rispettandone la fragilità.

5.2. Specificità del prodotto

La «Knack d’Alsace» è caratterizzata dalla sua consistenza soda e croccante, dalla composizione a base di carne suina e bovina e dal delicato gusto affumicato.

La consistenza croccante della «Knack d’Alsace» è talmente caratteristica che si utilizza di frequente il termine «Knackant» per designarla. Il nome «knack» del resto proviene dall’onomatopea che imita il suono della salsiccia quando la si morde.

La carne bovina, che contiene fibre diverse da quelle della carne suina, incide sulla consistenza della «Knack d’Alsace» e contribuisce a conferirle la croccantezza tipica.

L’affumicatura naturale con legna di faggio conferisce alla «Knack d’Alsace» un delicato gusto affumicato.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto, o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto

Il legame con l’origine geografica della «Knack d’Alsace» è basato sulla sua qualità determinata e sulla sua rinomanza.

L’Alsazia è una regione di antica tradizione nel settore della salumeria some lo dimostrano i riferimenti scritti risalenti al XVI secolo.

La storia dell’Alsazia, in particolare con la sua annessione al Reich tedesco nel 1871 e la messa a punto, dopo la prima guerra mondiale, di un sistema fiscale specifico per la carne al dettaglio, ha contribuito al miglioramento della tecnica di lavorazione della pasta sottile nonché allo sviluppo del mestiere di macellaio-salumaio. Questo contesto storico è stato decisivo nell’acquisizione del know-how specifico dei salumai alsaziani che determina le peculiarità della «Knack d’Alsace», ossia la sua consistenza croccante, la composizione a base di carne suina e bovina e il suo delicato gusto affumicato.

La consistenza croccante della «Knack d’Alsace» è il risultato delle competenze di un operatore specializzato, il cutteriste, che riesce ad ottenere una pasta sottile, vischiosa, liscia, omogenea e ben amalgamata, nonché dell’insaccatura in budello naturale che richiede molta esperienza in modo da controllare il grado di riempimento onde ottenere un budello molto teso nonostante la sua fragilità. L’operatore valuta al tatto il grado di riempimento dei budelli che è determinante ai fini della croccantezza del prodotto finito.

L’incorporazione di carne bovina è legata al fatto che i salumai alsaziani sono, per tradizione, macellai-salumai. Essi dispongono quindi di una materia prima variata che valorizzano in maniera ottimale utilizzando tagli di carne bovina bovine per la preparazione dei cosiddetti knacks. Questa particolarità deriva anche dall’apporto delle tecniche di fabbricazione dei salumai del Württemberg che, da subito, sono stati in grado di padroneggiare la tecnica di lavorazione delle salsicce integrando, per l’appunto, la carne bovina.

Infine, l’affumicatura naturale con legno di faggio, tradizionale in Alsazia, conferisce alla «Knack d’Alsace» una nota aromatica affumicata, assolutamente tipica di questo prodotto. Il legno di faggio è adoperato per l’affumicatura della «Knack d’Alsace» in quanto facilmente reperibile in Alsazia ed anche perché permette una combustione lenta ed incompleta del legno necessario alla produzione di fumo senza gli inconvenienti del legno di conifere, anch’esse presenti in Alsazia ma che occludono e sporcano gli affumicatoi.

Così, i salumai alsaziani hanno saputo trarre vantaggio dalle caratteristiche del loro ambiente naturale e, ancor di più, dalle circostanze storiche per acquisire il proprio know-how specifico che conferisce alla «Knack d’Alsace» le sue caratteristiche peculiari facendone il prodotto «emblematico» del settore della salumeria alsaziana.

La «Knack d’Alsace» gode in effetti di grande reputazione, acquisita fin dal XVII secolo allorché divenne un elemento fondamentale nelle festività popolari. È così che, in occasione della festa data per celebrare la convalescenza del re Luigi XV nel settembre 1744, furono offerte alla popolazione di Strasburgo grandi quantità di «Knack d’Alsace». La «Knack d’Alsace» fu altresì valorizzata, in occasione dell’esposizione universale di Parigi del 1867, in particolare grazie alla salumeria Frick.

La «Knack d’Alsace» è presente in tutte le feste di paese dell’Alsazia nonché durante cocktail o buffet. Durante questi ricevimenti le «knack d’Alsace» sono servite a due a due su piattini di carta con del pane e mostarda dolce. La «Knack d’Alsace» costituisce altresì uno dei principali ingredienti della varietà di salumi che fanno da contorno ai crauti.

La «Knack d’Alsace» è oggi un simbolo della gastronomia e della cultura popolare alsaziana ma la sua reputazione ha valicato le frontiere dell’Alsazia. Riferimenti a questo prodotto si trovano infatti in tutte le opere che parlano della gastronomia come «La gastronomie alsacienne», pubblicata nel 1969 - edita da Saisons d’Alsace – in cui si precisa che la «Knack d’Alsace» è la «plus célèbre des saucisses d’Alsace» (la più celebre salsiccia d’Alsazia) oppure nell’«Inventaire du patrimoine culinaire de la France» (Inventario del patrimonio culinario di Francia) nell’edizione dedicata all’Alsazia (Casa editrice Albin Michel S.A).

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento (2))

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-3bb491ee-d1a8-433d-8da0-f8dca23e1b08

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) Cfr. nota n. 1.