IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 94/18

Pubblicazione di una domanda a norma dell’articolo 8, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio relativo alle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari

2010/C 94/12

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell’articolo 9 del regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione

DOMANDA DI REGISTRAZIONE DI UNA STG

REGOLAMENTO (CE) N. 509/2006 DEL CONSIGLIO

«ŠPEKÁČKY» O «ŠPEKAČKY»

N. CE: SK-TSG-0007-0055-21.05.2007

1. Nome e indirizzo del richiedente:

Nome: Český svaz zpracovatelů masa Indirizzo: Libušská 319 142 00 Praha 4 – Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 244092404 Fax +420 244092405 Indirizzo di posta elettronica: reditel@cszm.cz

Nome: Slovenský zväz spracovateľov mäsa Indirizzo: Kukučínova 22 831 03 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 255565162 Fax +421 255565162 Indirizzo di posta elettronica: slovmaso@slovmaso.sk

2. Stato membro o paese terzo:

Repubblica ceca

Repubblica slovacca

3. Disciplinare:

3.1. Nome per la registrazione:

«Špekáčky» (CZ)

«Špekačky» (SK)

3.2. Si tratta di un nome:

 specifico in s e per sé che indica la natura specifica del prodotto agricolo o alimentare.

I nomi «špekáčky» in ceco e «špekačky» in slovacco indicano le caratteristiche specifiche del prodotto agricolo o alimentare in quanto derivano dal termine špek che designa i pezzi di lardo adoperati nella sua fabbricazione e distribuiti irregolarmnete in un impasto denso e con scarsa presenza di particelle di collagene.

3.3. La domanda prevede l’uso riservato del nome ai sensi dell’articolo 13, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006?:

 Registrazione con l’uso riservato del nome Registrazione senza l’uso riservato del nome

3.4. Tipo di prodotto:

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc.)

3.5. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare a cui si riferisce il nome di cui al punto 3.1:

Questo prodotto a base di carne, cotto, è un tipo di salsiccia di colore morodorè, preparato con budello di suino o di bovino, lungo vari metri.

Caratteristiche fisiche

Stringa di salsicce separate mediante cordicelle, del peso compreso fra 65 e 85 g cadauna e diametro compreso fra 4 e 4,6 cm; la lunghezza media oscilla fra gli 8 e i 9 cm.

Proprietà chimiche

tenore in proteine : ≥ 6 % p/p; tenore in amterie grasse : ≤ 45 % p/p; tenore in sale : ≤ 2,5 % p/p.

Proprietà organolettiche

aspetto esterno e colore: le salsicce «špekáčky»/«špekačky» sono prodotte a partire da una miscela di carne bovina e suina insaccata in un budello naturale, il quale è diviso mediante nodi fatti con uno spago. Si tratta di un prodotto di colore mordorè. Sono accettate tonalità più chiare o più scure senza macchie visibili di affumicatura come pure la presenza di gocce di succo essiccate sulla parte esterna e zone di colore più chiaro nel punto in cui le salsicce si toccano. L’involucro è liscio o leggeremente rugoso. Il prodotto non deve essere unto di grasso né di gelatina.

Aspetto e colore al taglio: al taglio, il prodotto presenta un colore che va dal rosa pallido al rosa scuro ed una distribuzione irregolare dei pezzetti di lardo. Si accetta la presenza di piccole particelle molli di collagene e di bolle d’aria.

Sapore ed aroma: sapore gradevole di affumicato, salato quanto basta, accentuato dalle spezie utilizzate. Dopo la cottura, il prodotto è succoso.

Consistenza: soda, fragile compatta.

3.6. Descrizione del metodo di produzione del prodotto agricolo o alimentare di cui al punto 3.1:

Gli ingredienti che entrano a far parte della composizione delle salsicce «špekáčky»/«špekačky» sono i seguenti: carne bovina con un tenore di grasso inferiore o pari al 30 %, carne suina con un tenore di grasso inferiore o pari al 50 %, lardo, acqua potabile (sotto forma di ghiaccio in scaglie), fecola di papate, miscela di salagione, pepe macinato, paprica dolce (100 ASTA), aglio (a fiocchi, concentrato oppure in polvere in quantità corrispondenti all’aglio fresco), noce moscata in polvere, polifosfati E 450 e E 451 (3 g/kg sotto forma di P2O5), acido ascorbico E 300 (0,5 g/kg), involucri costituiti da budelli di bovcino o di suino e spago.

Per 100 kg di prodotto finito, la composizione è la seguente:

— carne di manzo con un tenore di grasso inferiore o pari al 30 % 38,5 kg — carne di maiale con un tenore di grasso inferiore o pari al 50 % 17,5 kg — lardo 27,0 kg — acqua (ghiaccio) 23,0 kg — fecola di patate 2,5 kg — miscela di salagione 2,0 kg — paprica dolce (100 ASTA) 0,22 kg — pepe macinato 0,16 kg — aglio (fiocchi, concentrato, in polvere) 0,09 kg — noce moscata in polvere 0,03 kg — polifosfati E 450 et E 451 0,3 kg — acido ascorbico E 300 0,05 kg — involucri — budelli di bovino o di suino — spago per separare le salsicce.

A partire dagli ingredienti, dai condimenti e da tutte le materie prime adoperate fatta eccezione per il lardo, si prepara un impasto la cui grana è compresa fra 0,1 mm e 2,5 mm. Il lardo è tagliato in pezzi di dimensioni massime pari a 8 mm, quindi viene aggiunto all’impasto. La miscela così ottenuta è riempita in budelli di carne bovina o suina il cui diametro varia dai 4 ai 4,6 cm.

Le salsicce che compongono la stringa sono separate con dello spago, quindi vengono sospese ad una sbarra e collocate in un apposito affumicatoio nel quale esse vengono essiccate ed affumicate; questo procedimento conferisce loro il colore e l’aroma che le contraddistinguono. I prodotti affumicati sono poi riscaldati fino ad una temperatura di 75 °C–78 °C per poi arrivare ad una temperatura interna minima di 70 °C per almeno dieci minuti. Dopo questo trattamento termico, si sciacquano le salsicce con acqua fredda e le si lascia raffreddare. Le salsicce «špekáčky»/«špekačky» sono messe poi in locali freddi e bui.

3.7. Carattere specifico del prodotto agricolo o alimentare:

Le salsicce «špekáčky»/«špekačky» si distinguono dagli altri prodotti a base di carne sottoposti a trattmento termico segnatamente per la ripartizione irregolare dei pezzi di lardo (lo špek) in un impasto denso e con poche particelle di collagene. Lo špek conferisce al prodotto il suo aspetto caratteristico al taglio. Un altro tratto caratteristico delle salsicce «špekáčky»/«špekačky» è che esse formano una stringa costituita da un budello naturale e che sono separate fra loro da nodi fatti con lo spago. Anche il dosaggio appropriato del condimento del prodotto è un segno distintivo importante e contribuisce, insieme alla carne bovina e al lardo, a conferire al prodotto il suo aroma inimitabile dopo la cottura.

3.8. Carattere tradizionale del prodotto agricolo o alimentare:

In termini di ingredienti, di modalità di preparazione e di consumo, le salsicce «špekáčky»/«špekačky» sono note da oltre un secolo sul territorio dell’attuale Repubblica ceca. È nella seconda metà del XIXe secolo, con lo sviluppo dell’industria delle carni affumicate, che la loro produzione ha subito un incremento su scala piùvasta come prodotto di alta qualità insaccato in budello di bovino. Nel 1891 questo prodotto fu presentato a Praga, in occasione di una fiera agricola in cui fu installato un affumicatoio debitamente atrrezzato, come non se ne erano mai visti fino ad allora. Le salsicce «špekáčky» venivano affumicate sul posto, quindi servite ancora calde su un bel piatto di carta, accompagnate da rafano e da un croissant salato, per otto grajciars (moneta ceca dell’epoca). È in quell’epoca che può collocarsi la comparsa delle salsicce «špekáčky»/«špekačky», prodotto tipico della salumeria ceca. La composizione delle salsicce «špekáčky»/«špekačky» dell’epoca dimostrava la loro qualità eccezionale poiché il 50 % delle materie prime provenivano dai quarti posteriori di animali giovani, il 20 % era costituito da pezzi tagliati da suini di qualità, privi di cotenna, e, infine, il 30 %, da lardo tagliato a dadini. In funzione della consistenza dell’impasto, si aggiunge talvolta una piccola quantità di un agente legante prodotto con carne bovina. L’impasto viene quindi condito con aglio, pepe e talvolta un pizzico di noce moscata. La separazione delle salsicce «špekáčky»/«špekačky» con uno spago di lino era un capitolo a parte. Poiché le salsicce erano vendute per unità, il peso complessivo della stringa doveva corrispondere al numero delle unità. Per raggiungere il livello qualitativo richiesto il prodotto doveva essere correttamente affumicato. All’inizio del XX secolo i metodi di produzione dei salumai conobbero una nuova evoluzione e le salsicce «špekáčky»/«špekačky» diventarono una delle principali varietà di salsicce da cuocere, insieme alle «párky» ed alle «klobásy». Alcune imprese diventarono molto famose, soprattutto nelle grandi città, grazie alla loro produzione di salsicce «špekáčky»/«špekačky». Fra i produttori più noti si possono citare Koula e Macháček, della zona nuova di Praga, e Šereda nei dintorni di Vinohrady, le cui «Špekáÿky/Špekaÿky» diventarono famose fra gli abitanti di Praga con il nome di «šeredky». Dopo essere state affumicate, queste salsicce, ancora calde, venivano mandate ai negozi e, già nel pomeriggio, non soltanto nei negozi ma in tutta la zona circostante si diffondeva un meraviglioso profumo di salsicce affumicate. Così, la sera, le strade della vecchia Praga erano inondate dalla luce dorata dell’illuminazione a gas e dal profumo delle salsicce «špekáčky»/«špekačky» che i numerosi commercianti mettevano ad arrostire sul carbone.

All’epoca, la qualità dei prodotti a base di carne non era definita da alcuna norma; le autorità pubbliche controllavano soprattutto la presenza di farina, che non era tollerata nella fabbricazione delle salsicce «špekáčky»/«špekačky». La carne bovina e il lardo restavano i principali ingredienti che facevano parte della composizione delle salsicce dopo la seconda guerra mondiale. In seguito, con l’intensificarsi dell’allevamento suino, la composizione è diventata la seguente: 40 % di carne bovina dei quarti anteriori, 30 % di pezzi tagliati di carne suina e 30 % di lardo. All’epoca è stato modificato anche il condimento delle salsicce «špekáčky»/«špekačky», aggiungendovi la paprica. In seguito alla nazionalizzazione delle imprese e degli impianti agroalimentari dediti alla fabbricazione di prodotti a base di carne, la composizione del prodotto, la scelta degli ingredienti secondari e dei budelli nonché i procedimenti tecnologici sono stati stabiliti mediante registrazione nelle Norme tecniche ed economiche; ciò ha permesso di perpetuare l’alto livello qualitativo di questo prodotto ceco tradizionale. La produzione delle salsicce «špekáčky»/«špekačky» è stata oggetto della norma di Stato cecoslovacca ČSN 57 7115 che figura tra le Norme ceche ed economiche per i prodotti a base di carne (Technicko-hospodárské normy pre mäsové výrobky), vol. I, raccolta in vigore a partire daľ1 gennaio 1977, Ministero dell’Industria, direzione generale, Praga (MP — generálne riaditeľstvo Praha), il che ha comportato la diffusione della fabbricazione normalizzata a tutto il territorio cecoslovacco. I progressivi mutamenti delle modalità di fabbricazione, provocati dalla difficoltà di procurarsi alcune materie prime o gli involucri (come i budelli di bovini), sono sfociati nella formulazione di una ricetta duratura, indicata nella descrizione del metodo di lavorazione delle salsicce «špekáčky»/«špekačky» — cfr. punto 3.6 della presente domanda.

3.9. Requisiti minimi e procedure per il controllo del carattere specifico:

Il controllo verte sui seguenti elementi:

— rispetto delle proporzioni stabilite nella ricetta per le materie prime, gli altri ingredienti ed i condimenti. Il controllo consiste nel paragonare, durante la fabbricazione, i quantitativi adoperati con quelli previsti nella ricetta;

— controllo della distribuzione irregolare dei pezzi di lardo (špek) nel ripieno denso e contenente piccole pareticelle di collagene; si tratta di un controllo visivo effettuato durante la fase di produzione successiva alla riempitura nei budelli naturali e alla separazione delle salsicce mediante spago;

— rispetto della forma del prodotto, della superficie, del colore e della consistenza; controllo visivo successivo alle fasi di trasformazione (cottura, risciacquo e raffeddamento del prodotto finito);

— rispetto dell’aspetto e del colore caratteristici al taglio; controllo visivo successivo alle fasi di trasformazione (cottura, risciacquo e raffreddamento del prodotto finito);

— verifica della consistenza, dell’aroma, del gusto e della succosità proprie del prodotto. Il controllo viene effettutao mediante analisi sensoriale del prodotto finito dopo la fase di cottura;

— rispetto delle proprietà fisico-chimiche caratteristiche del prodotto; esame del prodotto finito mediante metodi di laboratorio riconosciuti.

L’organo o l’ente incaricato di verificare la conformità del prodotto con il disciplinare deve procedere, almeno una volta all’anno, ad un controllo nell’azienda di tutti i produttori.

4. Organi od enti incaricati di verificare il rispetto del disciplinare:

4.1. Nome e indirizzo:

Oragnismi od enti incaricati di verificare il rispetto del disciplinare nella Repubblica ceca:

Nome: Státní zemědělská a potravinářská inspekce Indirizzo: Květná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 543540111 Indirizzo di posta elettronica: sekret.oklc@szpi.gov.cz

Pubblico  Privato

Nome: Státní veterinární správa ČR Indirizzo: Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 227010137 Indirizzo di posta elettronica: hygi@svscr.cz

Pubblico  Privato

Organismi od enti incaricati di verificare il rispetto del disciplinare nella Repubblica slovacca:

Nome: BEL/NOVAMANN International, s r.o. Indirizzo: Továrenská 14 815 71 Bratislava P.O. BOX 11 820 04 Bratislava 24 SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 250213376 Indirizzo di posta eletteronica: tomas.ducho@ba.bel.sk

Pubblico  Privato

Nome: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Indirizzo: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 260257427 Indirizzo di posta elettronica: buchlerova@svssr.sk

Pubblico  Privato

4.2. Compiti specifici dell’organo o ente:

Gli organismi di controllo di cui al punto 4.1 sono incaricati di verificare il rispetto del disciplinare nella sua integralità.

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.