IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 388/6

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera b), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2016/C 388/06)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (CE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLE SPECIALITÀ TRADIZIONALI GARANTITE

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«OVČÍ HRUDKOVÝ SYR – SALAŠNÍCKY»

N. UE: TSG-SK-02135 — 14.4.2016

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Nome del gruppo : Družstvo – Cech výrobcov ovčieho syra v Turci Indirizzo : Poľnohospodárske družstvo Turčianske Kľačany 271 038 61 Vrútky SLOVENSKO/SLOVACCHIA Telefono : +421 4343085213 E-mail : tas_sro@stonline.sk

Il gruppo che richiede la modifica è lo stesso gruppo che ha presentato la domanda di registrazione per «Ovčí hrudkový syr – salašnícky».

2. Stato membro o paese terzo

Repubblica slovacca

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

— ☐ Nome del prodotto — ☐ Descrizione del prodotto — ☐ Metodo di produzione — ☒ Altro [da precisare]

Trasformazione della registrazione della specialità tradizionale garantita senza riserva d’uso del nome in registrazione della specialità tradizionale garantita con riserva d’uso del nome.

4. Tipo di modifica/modifiche

— ☒ Modifica del disciplinare del prodotto della STG registrata, considerata non minore a norma dell’articolo 53, paragrafo 2, quarto comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica/modifiche

1. Trasformazione della registrazione della specialità tradizionale garantita senza riserva d’uso del nome in registrazione della specialità tradizionale garantita con riserva d’uso del nome. La modifica viene proposta al fine di salvaguardare la registrazione del nome del prodotto in questione, dato che è stata abolita la possibilità di registrare nomi di prodotti agricoli e alimentari come specialità tradizionali garantite senza riserva d’uso del nome e che, ai sensi dell’articolo 25, paragrafo 2, del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, i nomi registrati a norma dell’articolo 13, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 509/2006 (2), compresi quelli registrati ai sensi dell’articolo 58, paragrafo 1, secondo comma, di tale regolamento (specialità tradizionali garantite senza riserva del nome), possono continuare a essere utilizzati alle condizioni stabilite dal regolamento (CE) n. 509/2006 solo fino al 4 gennaio 2023.

DISCIPLINARE DI UNA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA

«OVČÍ HRUDKOVÝ SYR – SALAŠNÍCKY»

N. UE: TSG-SK-02135 — 14.4.2016

Repubblica slovacca

1. Nome/i da registrare

«Ovčí hrudkový syr – salašnícky»

2. Tipo di prodotto (come da allegato XI)

1.3. Formaggi

3. Motivi per la registrazione

3.1. Indicare se il prodotto è

— ☒ ottenuto con un metodo di produzione, una trasformazione o una composizione che corrispondono a una pratica tradizionale per tale prodotto o alimento; — ☐ ottenuto da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente.

La produzione di tale formaggio avviene da diversi secoli. È prodotto tradizionalmente a mano nella capanna di un pastore (salaš), utilizzando tecniche tradizionali per la lavorazione manuale della cagliata, solo durante la primavera e l’estate.

3.2. Indicare se il nome

— ☐ è utilizzato tradizionalmente in riferimento al prodotto specifico; — ☒ designa il carattere tradizionale o la specificità del prodotto.

La specificità del prodotto è determinata dalla natura della materia prima utilizzata, quale il latte di pecora crudo, e dal processo di lavorazione tradizionale, che si svolge nelle capanne dei pastori. Il termine «salašnícky» che compare nel nome indica la natura specifica del prodotto e deriva dalla parola «salaš» (la capanna del pastore), luogo in cui viene prodotto il formaggio, denotando così anche un legame con il luogo di produzione.

4. Descrizione

4.1. Descrizione del prodotto cui si applica il nome indicato al punto 1, comprese le principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche od organolettiche, a dimostrazione della specificità del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

L’«Ovčí hrudkový syr – salašnícky» è un formaggio prodotto con latte di pecora fresco nelle capanne dei pastori, che deve il suo caratteristico sapore alla tradizionale tecnica utilizzata durante il processo di fermentazione e alla lavorazione a mano della forma.

Proprietà fisiche:

— forma sferica, massa tondeggiante,

— dimensioni: peso fino a 5 kg.

Proprietà chimiche:

— sostanza secca: almeno il 40 % del peso,

— materia grassa nella sostanza secca: almeno il 50 % del peso.

Criteri microbiologici:

contiene una serie di microrganismi fra cui, in particolare:

microrganismi acidogeni - Streptococcus lactis, Leuconostos mesenteroides, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum; lieviti e muffe – Torulopsis candida, Geotrichum candidum, Geotrichum casei.

Caratteristiche organolettiche:

— aspetto esterno: superficie asciutta, intatta, integra, sottile crosta visibile in sezione trasversale, con occhiature minute e piccole fessure diffuse,

— colore: dal bianco al giallino in superficie, bianco con leggere sfumature gialle in sezione,

— sapore e odore: delicato, lievemente acidulo, sapore pulito, tipico dei derivati del latte di pecora,

— pasta: soda ed elastica,

— tenore di acidità: pH 5,2-4,9.

4.2. Descrizione del metodo di produzione del prodotto cui si applica il nome di cui al punto 1 che i produttori devono rispettare, compresi se del caso la natura e le caratteristiche delle materie prime o degli ingredienti utilizzati e il metodo di elaborazione del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

Raccolta del latte di pecora:

— il formaggio è ottenuto dal latte di pecore sane (di razze allevate al pascolo in zone montane e pedemontane), munte a mano in appositi recinti (strunga), in condizioni naturali. Il latte è raccolto in un secchio di mungitura in materiale antiruggine, dotato di un sistema filtrante (tradizionalmente era raccolto in un secchio di legno). Quando il secchio (geleta) è pieno, il contenuto viene filtrato in un bidone per latte attraverso un setaccio dotato di un filtro di ovatta di cotone (la mungitura può anche essere eseguita meccanicamente in una sala di mungitura fissa o mobile),

— il latte raccolto nei bidoni viene in seguito trasferito nei locali di produzione del formaggio: la capanna del pastore (salaš-koliba).

Trasformazione del latte in formaggio — produzione del formaggio sfuso di latte di pecora:

— il latte fresco viene lavorato subito dopo la mungitura: dopo il trasporto all’area di lavorazione della capanna del pastore, viene versato dal bidone in una putera, un recipiente utilizzato per la produzione del formaggio; durante questa operazione, il latte viene filtrato nuovamente attraverso un filtro di ovatta di cotone. Per la produzione del formaggio viene utilizzato un recipiente in legno (putera) o uno a doppio fondo in acciaio inossidabile,

— la temperatura del latte viene innalzata a 30-32 °C tramite l’aggiunta diretta di acqua potabile calda (alla temperatura di 50 °C), versando acqua calda in un recipiente incamiciato (putera) o ancora tramite l’aggiunta di siero bollito di latte di pecora inacidito,

— dopo aver portato la temperatura a 30-32 °C, si aggiunge al latte del caglio liquido microbico (a base di Rhizomucor miehei, un fungo stabilizzato in cloruro di sodio), nel rapporto di 40 ml di caglio ogni 100 l di latte. La quantità di caglio da utilizzare viene decisa dal produttore sulla base della sua forza ma può variare anche a seconda del periodo di mungitura (in funzione del quale cambia, ad esempio, la qualità del latte). Il latte coagula circa 30-45 minuti dopo l’aggiunta del caglio,

— la cagliata così ottenuta viene rimestata e sottoposta a rottura tramite lira, fino ad ottenere grumi delle dimensioni di 0,5-1 cm,

— acqua potabile bollita, raffreddata a 65 °C, viene aggiunta alla cagliata frammentata dalle operazioni di rottura, al fine di portarne la temperatura a 32-35 °C, favorendo così il rilascio di siero dai grumi. I fiocchi di cagliata vengono rimestati con cura e lasciati riposare. Durante l’intero processo di produzione del formaggio, la temperatura del latte e del siero non deve mai scendere al di sotto dei 29 °C,

— dopo essere rimasti a riposo per circa dieci minuti, i fiocchi di cagliata vengono compressi manualmente e poi lavorati in forma sferica con l’aiuto di una stamigna,

— la massa di formaggio viene appesa ad un gancio e lasciata a sgocciolare per circa due ore,

— dopo la sgocciolatura, il formaggio viene trasferito in una zona di conservazione calda, la camera di stagionatura, dove ha luogo il processo di fermentazione. Le forme modellate nelle stamigne vengono appese a dei ganci ed in seguito collocate su ripiani concepiti in modo da consentire il deflusso del siero,

— la temperatura della stanza durante la fermentazione non deve scendere sotto i 18-22 °C. Il formaggio fermenta entro due o, al massimo, tre giorni in tali condizioni. Durante il processo di fermentazione, la temperatura viene controllata,

— al termine del processo di produzione il formaggio è pronto per la vendita; a quel momento il prodotto è confezionato ed etichettato.

4.3. Descrizione degli elementi fondamentali che stabiliscono il carattere tradizionale del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

Il termine «salašnícky» contenuto nel nome del formaggio deriva dal luogo di produzione tradizionale: la capanna del pastore (salaš). Il carattere tradizionale deriva dalla composizione e dai metodi di produzione e lavorazione tradizionali del prodotto.

Come affermato da P. Huba nel libro dal titolo Zázrivá, «gli allevamenti ovini di piccole dimensioni della zona montuosa di Zázrivá si incentravano sulla produzione del latte di pecora, che veniva sempre trasformato successivamente nell’abitazione del pastore (salaš), dove il formaggio ovino sfuso veniva offerto agli ospiti come prelibatezza» (Martin: Osveta. 1988).

Il tradizionale «ovčí hrudkový syr – salašnícky» era ottenuto facendo cagliare in un recipiente (putera) del latte di pecora fresco, tramite l’aggiunta di caglio naturale (kľag) a temperatura media (32 °C) per 10-30 minuti. Il latte cagliato veniva prima rimescolato, quindi lasciato riposare; infine la cagliata veniva posta in una stamigna e pressata fino ad ottenere una massa compatta. La stamigna contenente la cagliata veniva poi appesa a un gancio, dove veniva lasciata a sgocciolare affinché perdesse il siero.

Dopo la sgocciolatura, la massa di formaggio veniva estratta dal telo e rovesciata su un ripiano di legno (podišiar), dove restava per diversi giorni ad essiccare e maturare. Una volta conclusa la maturazione, le masse di formaggio così ottenute venivano portate dalla capanna del pastore fino alla casa del proprietario del gregge (Podolák Ján: Slovenský národopis 25, 1977).

Nel XX secolo, la produzione di «ovčí hrudkový syr – salašnícky» e di «ovčí salašnícky údený syr» si diffuse in tutte le zone montane della Slovacchia in cui si praticava l’allevamento ovino.

L’«ovčí hrudkový syr – salašnícky» e l’«ovčí salašnícky údený syr» rientrano fra i prodotti lattiero-caseari tipici del tradizionale allevamento ovino dei Valacchi; l’allevamento di pecore nelle regioni montuose della Slovacchia era principalmente finalizzato proprio alla produzione di tali formaggi. Come specialità culinaria, veniva utilizzato fresco (tenero – dolce) oppure fermentato o essiccato, ovvero conservato tramite affumicatura. (Podolák Ján: Slovenský národopis 25, 1977). In un articolo dal titolo «Z histórie Ovčieho mliekarstva na Slovensku», Prokop scriveva: «La cultura dei Valacchi è ancora evidente in questi luoghi come dimostra l’abilità dei nostri pastori di incidere il legno; la sua influenza è ancora visibile nei recipienti (črpáky) squisitamente intagliati usati dai pastori». (Slovenská spoločnosť pre racionálnu výživu, Bratislava, 1969). Per la produzione dell’«ovčí salašnícky údený syr» si usano stampi a forma di cuore o di anatra. Il dott. Ján Balko, autore di Bryndziarsky priemysel na Slovensku, pubblicato da Osveta nel 1968, scriveva: «Non abbiamo dati precisi su chi siano stati i primi produttori di formaggio ovino sfuso, né sul periodo in cui tale produzione ha avuto inizio. Tuttavia, si può supporre con una certa sicurezza che si trattasse di molti secoli fa dal momento che, fino al 1914, l’allevamento di ovini da latte non differiva molto dalle pratiche di allevamento esistenti all’epoca della migrazione dei popoli». In un passaggio tratto da Ovčie mliekárstvo a syrárstvo po novom si legge: «… la qualità del formaggio Bryndza prodotto dipende essenzialmente dalla qualità dell’«ovčí hrudkový syr – salašnícky» (Edícia Povereníctva SNR pre pôdohospodárstvo, Bratislava, 1966). Il nome e il tradizionale metodo di produzione dell’«ovčí hrudkový syr – salašnícky» e dell’«ovčí salašnícky údený syr» sono stati utilizzati anche dai pastori del comune di Priechod che hanno lavorato nelle capanne dei pastori della regione di Turiec negli Anni 60 e 70 (testimonianza orale di un Lamper, un pastore, e un certo Ivanič, entrambi abitanti di Priechod). P. Jasenský, un pastore di Dolná Jaseň, ricorda: «L’ovčí hrudkový syr – salašnícky e l’ovčí salašnícky údený syr vengono prodotti da tempo immemorabile ma solo in piccole quantità; venivano usati per il consumo diretto nelle capanne dei pastori ed erano, e sono, venduti alle persone che si recano a far visita al pastore nella sua capanna. Sono prelibatezze tradizionali apprezzate dagli slovacchi che vivono nelle regioni montane e pedemontane» (Prehlásenie pána Jasenského, 1999).

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 1.