Trasformazione del latte in formaggio — produzione dell’«ovčí salašnícky údený syr»: — il latte fresco viene lavorato subito dopo la mungitura: dopo il trasporto all’area di lavorazione nella capanna del pastore, viene versato dal bidone in una putera, un recipiente utilizzato per la produzione del formaggio; durante questa operazione, il latte viene filtrato nuovamente attraverso un filtro di ovatta di cotone. Per la produzione del formaggio si utilizza un contenitore di legno (putera) o in acciaio inossidabile a doppio fondo, — la temperatura del latte viene innalzata a 30-32 °C tramite l’aggiunta diretta di due o tre litri di acqua potabile calda (alla temperatura di 50 °C) ogni 50 litri di latte o versando acqua potabile calda in un recipiente a intercapedine (putera) o ancora con l’aggiunta di siero bollito di latte ovino inacidito, — dopo aver portato la temperatura a 30-32 °C, si aggiunge al latte del caglio liquido microbico (a base del fungo Rhizomucor miehei, stabilizzato in cloruro di sodio), nel rapporto di 40 ml di caglio ogni 100 l di latte, mescolando continuamente. La quantità di caglio utilizzata dipende anche dal periodo di mungitura (in quanto la qualità del latte varia a seconda del periodo). Il latte caglia circa 30-45 minuti dopo l’aggiunta del caglio (la cui quantità viene decisa dal produttore), — la cagliata così ottenuta viene rimestata e sottoposta a rottura tramite lira, fino ad ottenere grumi delle dimensioni di 0,5-1 cm, — alla cagliata frammentata dalle operazioni di rottura si aggiunge acqua potabile bollita, raffreddata a 65 °C, per portare la cagliata a una temperatura di 32-35 °C, favorendo così il rilascio di siero dai grumi. I fiocchi di cagliata vengono rimestati con cura e lasciati riposare. Durante l’intero processo di produzione del formaggio, la temperatura del latte e del siero non deve mai scendere al di sotto dei 29 °C, — il metodo tradizionale di modellazione del formaggio è il seguente: i fiocchi di cagliata, dopo essere rimasti a riposo per circa dieci minuti, vengono compressi insieme manualmente fino ad ottenere una forma sferica, che viene poi estratta con una stamigna e appesa ad un gancio formando così un ammasso; in alternativa, la cagliata compressa viene posta manualmente in stampi di varie fogge. La lavorazione manuale conferisce al formaggio sfuso la sua caratteristica elasticità, — utilizzo degli stampi per dare forma al formaggio: dalla massa di formaggio si tagliano dei pani più piccoli (a seconda della dimensione dello stampo). I pani vengono compressi manualmente e posti negli stampi (a forma di cuori, galletti o altri animali, semisfere) e pressati leggermente in modo da ottenere la forma desiderata. Se si utilizzano stampi doppi la procedura è la stessa; semplicemente, il formaggio viene compresso a mano e pressato dentro lo stampo così da colmare entrambe le parti dello stampo. Quindi, si procede alla chiusura del medesimo, — sia la massa di formaggio che il formaggio modellato negli stampi viene lasciato a sgocciolare per circa due ore. Le masse di formaggio vengono appese a dei ganci mentre i formaggi contenuti negli stampi vengono posti a scolare su dei ripiani, — dopo la sgocciolatura, il formaggio viene trasferito in una zona di conservazione calda, la camera di stagionatura, dove ha luogo il processo di fermentazione. Il formaggio modellato nelle stamigne viene appeso ad un gancio mentre le forme di formaggio più piccole, ottenute con gli stampi, vengono estratte dagli stessi e lasciate a maturare su ripiani di legno fatti in modo da consentire il deflusso del siero, — la temperatura della stanza durante la fermentazione non deve scendere sotto i 18-22 °C. Il formaggio fermenta per due o tre giorni in tali condizioni. Durante il processo di fermentazione, la temperatura viene controllata, — le masse di formaggio vengono quindi tagliate in pani e immerse in una salamoia fredda per 1-10 ore (a seconda del peso). Al termine della salatura, il formaggio acquista una consistenza solida e compatta. La salamoia (10-15 % di concentrazione di sale) viene preparata attraverso la bollitura di acqua potabile con l’aggiunta di sale. Le forme di formaggio ottenute con gli stampi vengono sottoposte a un processo di salatura analogo, — dopo la salatura, il formaggio viene estratto dalla salamoia e riposto su ripiani di legno ad asciugare e per far scolare la salamoia residua, — quindi, si procede all’affumicatura: il formaggio è posto su grate di legno o di acciaio inossidabile (oppure appeso a dei supporti in rafia) e affumicato a freddo con fumo prodotto da legni duri, che non deve contenere cenere o polvere. Il processo di affumicatura dura finché il formaggio non acquista un colore marrone chiaro con una sfumatura castano chiaro, vale a dire per 12, 16 o anche 24 ore, — una volta affumicato, il formaggio viene riposto su ripiani di legno in una camera di conservazione fresca, a una temperatura di 13-15 °C, — dopo il confezionamento, il formaggio viene preparato per la spedizione e la vendita.