IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 178/38

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

2014/C 178/12

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

«SALAMA DA SUGO»

N. CE: IT-PGI-0005-01114 – 21.05.2013

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione

«Salama da sugo»

2. Stato membro o paese terzo

Italia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

La «Salama da sugo» è un prodotto composto da una miscela di carni suine aromatizzate e insaccate nella vescica naturale del suino, previo asciugamento e stagionatura, venduto come prodotto crudo o, con successivo trattamento termico, come prodotto cotto pronto per il consumo. La «Salama da sugo» al termine della stagionatura ha un peso tra 700 e 1 400 grammi; forma sferica, cosiddetta a «melone», legata tramite spago in 6/8 spicchi con strozzatura mediana al centro; superficie esterna irregolare, eventualmente ricoperta da tracce di muffe che si producono naturalmente durante la fase di stagionatura. Internamente il prodotto si presenta di colore roseo grazie alla maturazione delle parti trite magre e grasse unite all’alta percentuale di vino, ed una consistenza soda e compatta. Il profumo è aromatico, speziato e persistente. Ha un contenuto massimo di acqua del 30 %; di grassi del 50 %, (± 5 %) e di proteine: 20 %, (± 5 %). Il rapporto collagene/proteine è di 10 g/100 g, (± 3 g.). Il prodotto cotto ha colore bruno scuro, profumo intenso, fortemente aromatico, sapore sapido, pieno, con residui aromatici che persistono anche dopo il pasto e consistenza: morbida e granulosa.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

La «Salama da sugo» è prodotta solo con carne suina, con i tagli e nelle percentuali seguenti: goletta: 25 %, (± 15 %), capocollo: 25 %, (± 15 %), pancetta: 25 %, (± 15 %), spalla: 20 %, (± 15 %), lingua: 3 %, (± 2 %), fegato: 2 %, (± 1 %). È ammesso il trito di sottospalla in percentuale: 25 %, (± 15 %). Inoltre, per ogni kg. di carne, è previsto l’uso di vino rosso in quantità 15 cl., (± 5 cl.). Possono essere impiegati Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco, Refosco. È previsto l’uso di pepe nero spezzato e/o macinato: 2,5 gr, (± 0,50 gr.); sale marino grosso: 26 gr, (± 4 gr.).

Eventuali ingredienti facoltativi sono cannella, noce moscata e chiodi di garofano impiegati insieme o singolarmente in quantità pari a 0,75 gr. per kg. di carne, (± 0,50 gr.); brandy, Grappa o Rhum impiegati singolarmente come parziali sostituti del vino rosso, in quantità fino ad 1 cl. per kg. di carne.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

Gli alimenti dei suini destinati alla produzione della «Salama da sugo» dovranno essere presentatati preferibilmente sotto forma di broda o pastone e avere una presenza di sostanza secca non inferiore al 45 % del totale fino a 80 kg. di peso vivo e non inferiore al 55 % del totale nella fase di ingrasso. Il siero di latte (sottoprodotto di cagliate) e il latticello (sottoprodotto della lavorazione del burro) non dovranno superare i 15 l. capo/giorno)

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Le fasi della produzione della Salama da sugo che devono essere svolte nella zona delimitata al punto 4, sono la rifilatura, macinatura, impastatura, insaccatura, legatura, asciugatura e stagionatura. Nel caso della «Salama da sugo» cotta, anche il trattamento termico dopo la stagionatura.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.

Il prodotto viene commercializzato intero. Nel caso in cui abbia subito un trattamento termico in incarto sigillato, può essere commercializzato anche in spicchi, a condizione che il taglio sia effettuato prima di detto trattamento termico, e ciò al fine di evitare rischi igienici e organolettici derivanti da possibili sbalzi di temperatura e umidità.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

Le etichette presenti sulle confezioni riportano il nome «Salama da sugo», seguito dalla abbreviazione IGP o dalla dicitura «Indicazione Geografica Protetta», dal logo della «Salama da sugo» e dal simbolo grafico comunitario. Lo stesso logo della denominazione si potrà adattare alle varie declinazioni di utilizzo, avendo come limite massimo di riduzione 2 cm. di base.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona di lavorazione, condizionamento e confezionamento della «Salama da sugo» comprende il territorio della provincia di Ferrara con esclusione dei comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

L’abbondanza di acqua nella zona ha influito e influisce sul tasso di umidità relativa locale, che è molto elevato sia nei livelli minimi che massimi, tanto in valori assoluti che in comparazione con quello delle province limitrofe, come dimostrano le serie storiche rilevate dalla Regione Emilia Romagna. Questa situazione è stata all’origine della nascita e diffusione di impianti di lavorazione del maiale, che per ragioni di igiene necessitano di grandi disponibilità di acqua, mentre il clima umido, ha sempre favorito la stagionatura ottimale dei prodotti trasformati. Ciò ha inoltre permesso che si consolidassero negli anni specifiche professionalità, che sono state riversate sul metodo tradizionale di produzione della «Salama da sugo».

La competenza degli operatori, rispettosa di una consuetudine consolidata, è particolarmente evidente in alcune operazioni fondamentali: la rifilatura delle carni, la scelta dei tagli più idonei, la loro tritatura differenziata, l’insaccatura manuale, nonché l’originale sistema di legatura del prodotto.

5.2. Specificità del prodotto

La «Salama da sugo» è un prodotto unico e non comparabile ad altri salumi, dai quali si differenzia:

— per la composizione, che prevede l’utilizzo di vari tagli di carni suine, vino o liquori e spezie,

— per l’aspetto: colorazione dell’impasto e la particolare forma «a melone» divisa in 6/8 spicchi, riprodotta anche nel logo identificativo della «Salama da sugo»,

— per le caratteristiche organolettiche (morbido e granuloso, vasta gamma di composti aromatici, sugo che trasuda dalla vescica).

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

Il prodotto risale all’epoca rinascimentale, quando i Duchi d’Este a quel tempo al governo del territorio ferrarese, diedero un forte impulso all’intrattenimento conviviale. Ė a quell’epoca che risale la peculiare forma «a melone» con divisione in 6/8 spicchi e strozzatura mediana, riprodotta anche nella ceramica ferrarese di corte dello stesso periodo.

Il «saper fare» del territorio si riscontra in particolare nelle fasi di lavorazione del prodotto, alcune delle quali estremamente caratterizzanti perché tuttora svolte con una buona dose di manualità (la rifilatura delle carni, l’insaccatura, la legatura) o con occhio esperto (la valutazione della giusta stagionatura del prodotto).

L’assortimento degli ingredienti è funzionale ad alcune peculiarità del prodotto: la colorazione dell’impasto (che deriva dall’uso del fegato mescolato con il vino o i liquori) e la formazione del sugo (che deriva dall’uso di tagli come la goletta, il capocollo, la pancetta e la spalla, tutti ricchi di componenti lipidiche facili a sciogliersi, e dall’aggiunta del vino o liquori).

Quanto al profilo organolettico, le caratteristiche gelatinose dei tagli di carne impiegati fanno della «Salama da sugo» un prodotto che al palato si presenta morbido e granuloso. L’odore e il gusto, caratterizzati da una vasta gamma di composti aromatici, derivano dall’utilizzo originale di vino e spezie combinato con le trasformazioni soprattutto della parte lipidica, nonché da una stagionatura condotta in specifiche condizioni ambientali. Il sugo che trasuda dalla vescica durante la cottura è il risultato di una percentuale di vino o liquori non evaporati, aromatizzati dalla presenza delle spezie.

Il clima del territorio, con esclusione della zona rivierasca che risente dell’aria salmastra, esplica benefici effetti sulla maturazione della «Salama da sugo» e conseguentemente sulle sue caratteristiche organolettiche, poiché assicura, durante tutto il tempo della lunga stagionatura, una blanda e graduale asciugatura tanto nella parte superficiale che al cuore del prodotto, lasciandolo morbido e compatto in maniera uniforme. La medesima situazione ambientale è inoltre responsabile della particolare flora batterica che si sviluppa sulla superficie del prodotto e che contribuisce alla formazione del suo aroma.

Riferimenti alla reputazione del prodotto sono contenuti nella prima edizione (1931) della Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano: «Rinomatissima specialità di pura marca ferrarese — che si fabbrica tanto in città quanto in parecchi centri della provincia — è la salama da sugo» e nell’edizione del 1967 del «Annuario dell’Accademia italiana della cucina» dove Ferrara viene ricordata come «la celebre città della Salama da sugo». Oggi tutte le guide gastronomiche italiane, a suggello di una fama ormai consolidata, contengono dei riferimenti alla «Salama da sugo».

Nella zona di produzione, inoltre, numerose fiere e manifestazioni folcloristiche dedicate alla «Salama da sugo» confermano il suo radicamento nel territorio, tra le quali quelle di Guarda Ferrarese e di Buonacompra (fine luglio); quest’ultima dal 1974 ricorda il consumo del prodotto collegato alla mietitura della canapa, che è stata per secoli una produzione tipica locale.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

Questa Amministrazione ha attivato la procedura nazionale di opposizione per il riconoscimento della indicazione geografica protetta «Salama da sugo» nella Gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana n. 272 del 21/11/2012.

Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile sul sito Internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335 [Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (3)].

(1) GU L 343, del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93, del 31.3.2006, pag. 12. Sostituita dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Cfr. nota 2.