IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 160/12

Pubblicazione della domanda di registrazione conformemente all'articolo 8, paragrafo 2, del Regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio, relativo alle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari

2009/C 160/07

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione proposta conformemente all'articolo 9 del regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio. Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOMANDA DI REGISTRAZIONE DI UNA STG

REGOLAMENTO (CE) N. 509/2006 DEL CONSIGLIO

«KIEŁBASA MYŚLIWSKA»

N. CE: PL-TSG-0007-0053-19.03.2007

1. Nome e indirizzo del richiedente:

Nome: Associazione «Polskie Mięso»

Indirizzo:

ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa POLSKA/POLAND

Tel. +48 228302657

Fax +48 228301648

Indirizzo di posta elettronica: info@polskie-mieso.pl

2. Stato membro o paese terzo:

Polonia

3. Disciplinare del prodotto:

3.1. Nome (nomi) da registrare [articolo 2 del regolamento (CE) n. 1216/2007 della Commissione]:

«Kiełbasa myśliwska»

3.2. Si tratta di un nome:

 specifico in sé e per sé

Il nome «kiełbasa myśliwska» indica la natura specifica del prodotto. Il carattere specifico del prodotto è testimoniato dall'etimologia del nome che deriva da «myśliwy» (cacciatore), «myślistwo» (caccia) ed indica la destinazione originaria del prodotto che inizialmente era utilizzato dai cacciatori come cibo asciutto durante le battute. La sua durata di conservazione e la praticità hanno fatto sì che il prodotto fosse utilizzato nei viaggi, nelle gite e nei soggiorni in località in cui era difficile procacciarsi del cibo. Con il tempo, la destinazione commerciale di tale prodotto si è ampliata, ma il nome non ha subito cambiamenti.

3.3. La domanda prevede l’uso riservato del nome ai sensi dell'articolo 13, paragrafo 2 del regolamento 509/2006:

 Registrazione con l’uso riservato del nome

3.4. Tipo di prodotto:

Classe 1.2 — Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati, ecc.)

3.5. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare che reca il nome indicato al punto 3.1 [articolo 3, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 1216/2007]:

Kiełbasa myśliwska è una salsiccia corta, di colore marrone scuro la cui superficie è rugosa in maniera uniforme (senza incavi nel senso della lunghezza). Ha una forma incurvata, a falce, ed in ogni confezione ve ne sono, di solito, due (non separate nel punto della legatura). Ogni esemplare ha una lunghezza di circa 15 cm e un diametro superiore a 32 mm.

Il colore della superficie della Kiełbasa myśliwska è marrone scuro. In sezione sono visibili i pezzi di carne suina di qualità I di colore rosso scuro e i pezzi di carne suina di qualità II di colore rosso chiaro.

Al tatto la superficie è liscia, asciutta e rugosa in maniera uniforme.

La Kiełbasa myśliwska è caratterizzata dal gusto della carne suina macerata, messa sotto sale e salnitro e affumicata con aggiunta di spezie.

Oltre che per il gusto peculiare, la Kiełbasa myśliwska si distingue per la sua morbidezza.

Composizione chimica:

— contenuto di proteine non inferiore al 17 %;

— contenuto di acqua non superiore al 55 %;

— contenuto di grassi non superiore al 45 %;

— contenuto di sale non superiore al 4,5 %;

— contenuto di nitrati (III) e nitrati (II) espresso in NaNO2, non superiore allo 0,0125 %.

Tale composizione chimica garantisce la qualità tradizionale del prodotto. La quantità di prodotto finito ottenuta deve essere inferiore al 68 % della quantità della carne utilizzata come materia prima.

3.6. Descrizione del metodo di produzione del prodotto agricolo o alimentare che reca il nome indicato al punto 3.1 [articolo 3, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 1216/2007]:

Componenti

Carne (100 kg materia prima): — carne suina di qualità I con un contenuto di grassi pari al 15 % — 30 Kg — carne suina di qualità IIA con un contenuto di grassi pari al 20 % — 50 Kg — carne suina di qualità III — carne tendinea con un contenuto di grassi pari al 25 % — 20 Kg La carne suina di IIA può essere sostituita fino al 50 % da carne suina di qualità III

Aggiunte (per 100 kg di carne): — pepe naturale — 0,15 kg — ginepro — 0,10 kg — aglio fresco — 0,10 kg — zucchero — 0,20 kg

Altri: — miscuglio di sale e salnitro [sulla base di sale da cucina (Na CL) e nitrito di sodio (NaNO2)]: circa 2 kg; — composto di macerazione (contenente: 1 litro di aceto alimentare al 10 %, 1 litro di acqua, 1 litro di olio di colza o di girasole): 3 litri.

L'alimentazione dei suini la cui carne è destinata alla produzione di Kiełbasa myśliwska.

L'alimentazione mira all'ingrasso dei suini al fine di ottenere suini di un peso fino a 120 kg la cui carne abbia un tenore di grasso intramuscolare superiore al 3 %.

— Le razze scelte per l’ingrasso sono razze a crescita lenta, ciò che permette, quando l'operazione riesce, di ottenere il tenore di grasso intramuscolare richiesto. Le razze utilizzate per l'ingrasso non possiedono il gene RN- e la frequenza del gene RYR 1T si riscontra nel 20 % degli esemplari.

— L'ingrasso deve svolgersi in tre fasi: la prima fase fino ai 60 kg di peso, la seconda fino ai 90 e la terza fino ai 120.

— L’ingrasso dei capi fino ai 90 kg di peso viene effettuato sulla base di due tipi di miscuglio. La composizione dei miscugli (dosi) è la seguente: — componenti energetiche: semole di cereali — grano, orzo, segale, avena, triticale e mais; la semola di mais e la semola di avena possono costituire fino al 30 % del composto; — componenti proteiche: semola di lupini, di fave, di piselli, di soia e di colza, panelli di colza, lieviti di foraggio, foraggio essiccato.

— La composizione dei miscugli (dosi) per i capi da 90 a 120 kg: — componenti energetiche: semole di grano, orzo, segale, triticale. Non può essere utilizzata la semola di mais o di avena. — componenti proteiche: semole di legumi (lupini, fave, piselli), semola di soia, panelli o semola di colza o foraggio essiccato.

— Durante tutto il periodo dell'ingrasso, è vietato utilizzare nei miscugli e nelle dosi oli vegetali e alimenti di origine animale (latte in polvere, siero di latte secco, farina di pesce).

— La quantità di energia metabolica in tutte le fasi dell'ingrasso varia da 12 a 13 MJ EM/kg di miscuglio. Il contenuto di proteine dei miscugli nella prima fase di ingrasso si colloca tra il 16 e il 18 % circa della quantità del miscuglio, quella dei miscugli della seconda fase tra il 15 e il 16 % circa della quantità del miscuglio e quella della terza fase a circa il 14 % della quantità del miscuglio.

— Le razioni destinate ai suini per l'ingrasso possono essere costituite da miscugli nutritivi unicamente, oppure da miscugli nutritivi e da alimenti materie prime (patate e foraggio).

Le fasi della produzione della kiełbasa myśliwska

Fase 1 Sminuzzamento graduale di tutta la carne materia prima. I pezzi di carne devono avere dimensioni uniformi ( fino a 5 cm circa di diametro).

Fase 2 Trattamento tradizionale con sale e salnitro (con il metodo a secco) della durata di circa 48 ore mediante applicazione del miscuglio di sale e salnitro.

Fase 3 Trattamento meccanico: sminuzzamento della carne di qualità I a dimensioni di circa 20 mm., sminuzzamento della carne di qualità II a dimensioni di circa 8 mm., sminuzzamento della carne di qualità III a dimensioni di circa 3 mm e successivamente ulteriore sminuzzamento con l'aggiunta di 2 kg di ghiaccio.

Fase 4 Aggiunta alla carne di qualità I o II del composto di macerazione – mescolare bene.

Fase 5 Aggiunta della carne di qualità III sminuzzata col ghiaccio e delle spezie- mescolare bene.

Fase 6 Inserimento in un budello suino naturale di un diametro superiore a 32 mm. e legatura per creare salsicce di una lunghezza di circa 15 cm.

Fase 7 Esposizione a una temperatura non superiore a 30 °C per 2 ore. Successivamente, essiccazione della superficie, «sistemazione» degli ingredienti all'interno delle salsicce.

Fase 8 Essiccazione della superficie e affumicatura tradizionale con fumo caldo (per circa 135 minuti) poi cottura in forno fino a raggiungere all'interno delle salsicce una temperatura di almeno 70 °C.

Fase 9 Raffreddamento e refrigerazione a una temperatura inferiore a 10 °C.

Fase 10 Asciugatura a una temperatura compresa tra i 14 e i 18 °C e a un'umidità tra il 70 % e l'80 % per 5-7 giorni fino all'ottenimento del prodotto desiderato.

3.7. Specificità del prodotto agricolo o alimentare (articolo 3, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 1216/2007):

Il carattere specifico della kiełbasa myśliwska deriva da alcune caratteristiche tipiche del prodotto:

— la morbidezza, la succosità e la specificità della carne;

— l'eccezionalità del gusto e dell'odore;

— la tipica forma corta;

— l'eccezionale durata di conservazione.

Morbidezza, succosità e specificità della carne

L'ingrediente essenziale che conferisce alla Kiełbasa myśliwska la sua specificità è la carne suina, proveniente da razze suine a crescita lenta, ingrassate fino a 120 kg, con le caratteristiche genetiche descritte al punto 3.6. Il rispetto di tali requisiti permette di ottenere un tenore di grasso intramuscolare superiore al 3 %, che garantisce al prodotto le qualità di gusto desiderate e la qualità tecnologica necessaria per la produzione della salsiccia kiełbasa myśliwska. L’utilizzazione di tale ingrediente di base e il rispetto del metodo tradizionale di produzione in tutte la fasi, durante lo sminuzzamento, il trattamento con sale e salnitro e l'affumicatura, rendono il prodotto eccezionalmente tenero e succoso.

Sulla morbidezza della carne utilizzata per la produzione della kiełbasa myśliwska influisce l'aggiunta alla carne suina di uno speciale composto di macerazione costituito da aceto, acqua e olio di colza o girasole.

Eccezionalità del gusto e dell'odore

Una caratteristica distintiva della kiełbasa myśliwska sono il gusto e l'odore. Tali peculiarità sono dovute all'utilizzazione nel processo produttivo di spezie selezionate all'uomo e specificamente dosate: ginepro, pepe naturale, zucchero e miscuglio di sale e salnitro, aglio fresco e composto di macerazione.

Inoltre, il gusto e l'odore eccezionali sono raggiunti grazie all'affumicatura e l'essiccamento nonché alla durata prolungata del processo di asciugatura.

Tipica forma corta

La specificità della kiełbasa myśliwska deriva in larga misura dalla sua forma unica. La kiełbasa myśliwska è corta, è rugosa in maniera uniforme, ha una forma incurvata, a falce. Spesso, in ogni confezione ve ne sono due (non separate nel punto della legatura)

Una delle principali caratteristiche della kiełbasa myśliwska è la sua eccezionale «praticità». La sua forma è riconoscibile e il prodotto è «maneggevole» e agevolmente utilizzabile durante viaggi e gite.

L'eccezionale durata di conservazione

Un'altra caratteristica tipica della kiełbasa myśliwska, destinata essenzialmente ad integrare le vettovaglie dei cacciatori o dei turisti, è l'eccezionale durata di conservazione, conseguita, tra l'altro, mediante l'utilizzazione tradizionale di aglio fresco e la prolungata asciugatura durante l'ultima fase della produzione.

3.8. Specificità del prodotto agricolo o alimentare [articolo 3, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 1216/2007]:

Materie prime e composizione tradizionali

1. Carne suina proveniente da suini alimentati in maniera tradizionale: La carne dei suini allevati per la produzione di kiełbasa myśliwska deve avere un contenuto di grasso intramuscolare al 3 %; è questa la «marmoreità» della carne che conferisce al prodotto la sua morbidezza, succosità e gusto straordinario. L'utilizzazione di tale tipo di carne influisce decisamente sulla qualità del prodotto finale, sul suo carattere specifico ed è compatibile con il metodo tradizionale di produzione.

2. Spezie selezionate all'uopo: Utilizzazione nel processo produttivo di spezie selezionate all'uopo e specificamente dosate: il ginepro, il pepe naturale, lo zucchero e il miscuglio di sale e salnitro, l'aglio fresco e il composto di macerazione è direttamente legata all'esperienza e alla secolare tradizione della Polonia nella produzione di prodotti a base di carne.

Metodo tradizionale di produzione

Da secoli la caccia si svolge secondo norme e usi consolidati. Descrizioni di scene di caccia si trovano in opere letterarie come il poema popolare di Adam Mickiewicz «Pan Tadeusz» del 1834. Si trattava di una sorta di festa importante a livello locale, carica di rituali e simboli come i richiami di caccia suonati con il corno, l'iniziazione del cacciatore e le feste che concludevano la battuta di caccia. Le associazioni di caccia costituitesi successivamente hanno adottato tali usanze e continuano a coltivarle.

Elemento indispensabile ed abituale dell'equipaggiamento del cacciatore era ed è la bisaccia del cacciatore che serviva, tra l'altro, a portare cibi asciutti per l'alimentazione dei cacciatori durante le battute. Nel poema «Pan Tadeusz» si trovano descrizioni dei pasti consumati durante le battute di caccia. Un elemento costante di tali pasti nelle pause della caccia era la salsiccia — secca e affumicata e quindi a lunga conservazione.

La denominazione di kiełbasa myśliwska fece probabilmente la sua comparsa nel XX secolo, nel periodo tra le due guerre, quando in Polonia, come riferisce la rivista «Gospodarka Mięsna» n. 1–2 del 1949 si è sviluppata la produzione di salumi in numerose piccole imprese.

La kiełbasa ha avuto un grande successo commerciale in Polonia dopo la seconda guerra mondiale. Sulla base del regolamento n. 485 del 3 novembre 1953 del Ministro dell'Industria della carne e dell'Industria casearia e del Ministro del Commercio interno, la kiełbasa myśliwska è stata inserita nell'elenco ufficiale dei salumi destinati al mercato e, successivamente, per motivi di qualità, le ricette e la documentazione tecnica sono state armonizzate sulla base delle norme del RN-54/MPMiMl-Mięs-58 del 30 dicembre 1954 e ai sensi della «regolamentazione interna n.21» della centrale dell'industria della carne del 1964 (Varsavia). Ancora oggi, la kiełbasa myśliwska è uno dei salumi più apprezzati e consumati.

3.9. Requisiti minimi e procedure di controllo della specificità del prodotto [articolo 4 del regolamento (CE) n. 1216/2007]:

In considerazione delle caratteristiche specifiche della kiełbasa myśliwska, occorre controllare, in particolare, quanto segue:

1. Qualità della materia prima impiegata nella produzione (carne suina, spezie): — controllo della qualità tecnica della carne; — tipo di grasso; — durata del trattamento con sale e salnitro; — le spezie utilizzate per la produzione e le loro dosi.

2. Processo di affumicatura della kiełbasa myśliwska: Nel corso del controllo occorre verificare: — il rispetto della temperatura tradizionale di affumicatura con fumo caldo e della temperatura di riscaldamento; — il rispetto dei tempi e della temperatura per quanto riguarda la successiva affumicatura con fumo freddo; — l'utilizzazione di trucioli di quercia per l'affumicatura a freddo.

3. Qualità del prodotto finale: — contenuto proteico; — contenuto di acqua; — contenuto di grassi; — contenuto di cloruro di sodio; — contenuto di nitrati (III) e di nitrati (V); — gusto e odore.

4. Forma del prodotto:

Intensità dei controlli:

Il controllo in tutte le fasi deve avvenire una volta ogni due mesi. Quando tutte le fasi vengono effettuate correttamente, l'intensità del controllo può limitarsi a due volte all'anno.

Qualora in una fase vengano riscontrate irregolarità, occorre intensificare i controlli (una volta ogni due mesi). Le altre fasi possono essere controllate una volta ogni sei mesi.

4. Organi o enti responsabili del controllo del disciplinare del prodotto:

4.1. Nome e indirizzo:

Nome: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno — Spożywczych

Indirizzo:

ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND

Telefono +48 226232901

Fax +48 226232099

Indirizzo di posta elettronica: —

Organo pubblico/ente pubblico Organo privato/ente privato

4.2. Compiti specifici dell'organo o ente:

L'organo superiore di controllo è responsabile del controllo del disciplinare del prodotto.