IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 280/20

Pubblicazione di una domanda di modifica, a norma dell'articolo 8, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio, relativo alle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari

(2007/C 280/10)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica, a norma dell'articolo 9 del regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio. Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 509/2006 DEL CONSIGLIO

Domanda di modifica a norma dell'articolo 11 e dell'articolo 19, paragrafo 3

«PANELLETS»

N. CE: ES/TSG/107/0018/29.10.2003

1. Associazione richiedente

Nome: Federació Catalana de Patisseria Indirizzo: Avda Gaudí 28, 1o 2a Tel. (34) 93 34 80 90 47 Fax (34) 93 436 28 46 E-mail: —

2. Stato membro o paese terzo

Spagna

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

Nome del prodotto Riserva del nome [articolo 13, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006] X Descrizione e metodo di ottenimento X Descrizione del prodotto X Altro: Modifica dei requisiti minimi e delle procedure di controllo delle caratteristiche specifiche:

4. Tipo di modifica

X Modifica del disciplinare di una STG registrata Modifica temporanea del disciplinare risultante dall'imposizione di misure obbligatorie di carattere sanitario o fitosanitario da parte delle pubbliche autorità [articolo 11, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 509/2006] (fornire prova delle misure)

5. Modifiche:

5.1. Descrizione e metodo di ottenimento

Le varietà di questo prodotto tipico sono molto più numerose di quelle riportate nel disciplinare iniziale presentato alla Commissione in quanto esiste un'ampia gamma di modalità locali di elaborazione che arricchiscono il prodotto.

«Panellets» preparati a partire da marzapane-base

L'elenco dei «panellets» descritti non è esauriente: le descrizioni dei diversi tipi di panellets sono fornite a titolo puramente indicativo. Ciascun pasticcere infatti conferisce loro un carattere proprio, rispettando ovviamente le caratteristiche essenziali del prodotto sia dal punto di vista degli ingredienti che del sapore.

«Panellets» al cocco

Le parole «albume d'uovo» sono sostituite da «uova».

«Panellets» alle nocciole

Le parole «albume d'uovo» sono sostituite da «uova».

«Panellets» preparati a partire da marzapane corrente

Le parole «albume d'uovo» sono sostituite da «uova».

La sostituzione dell'albume d'uovo con uova intere con o senza aggiunta di acqua è dovuta al fatto che, dopo la pubblicazione del regolamento sui «panellets» nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea, numerosi pasticceri hanno segnalato che, in base all'esperienza acquisita, l'utilizzo della chiara d'uovo rendeva i «panellets» estremamente secchi.

Ciò non si verificava allorquando si utilizzavano uova intere (albume + tuorlo) poiché il tuorlo, oltre a dare gusto al prodotto, ne mantiene l'umidità, conferendo ai panellets una forma più regolare ed un aspetto più conforme a quello desiderato dai consumatori per questo tipo di prodotto. Inoltre, l'olio contenuto nelle mandorle adoperate nella preparazione della base del marzapane o delle diverse varietà di «panellets» può rendere la pasta troppo molle (a seconda della proporzione di olio contenuta nella mandorla, della varietà, dell'età, del raccolto, ecc.). L'aggiunta di uova intere (albume e tuorlo) compensa questo effetto rendendo il prodotto più compatto.

5.2. Descrizione del prodotto

Caratteristiche fisico-chimiche:

È vietato unicamente aggiungere coloranti artificiali; è quindi autorizzata l'aggiunta di coloranti naturali. Si è trattato quindi di un'omissione e riteniamo che tale modifica non dovrebbe porre alcun problema visto che non si riflette né sulla qualità né sul carattere tradizionale di questo prodotto artigianale. Diversi studi hanno dimostrato che l'accettazione di un alimento da parte dei consumatori dipende in gran parte dal suo aspetto, perciò anche dal suo colore. Questa è la principale giustificazione del ricorso ai coloranti negli alimenti. I coloranti non migliorano la qualità del prodotto dal punto di vista della sua conservazione o della sua qualità nutritiva; essi vengono aggiunti al prodotto al solo scopo di migliorarne l'aspetto e renderlo più appetitoso ovvero per compensare le perdite di colore che si verificano durante la preparazione. Il panellet, in quanto prodotto artigianale, è soggetto ad una maggiore variabilità sensoriale rispetto ai prodotti industriali. Per questo motivo, gli artigiani ritengono che sia necessario ricorrere a coloranti naturali estratti dalla frutta e dalla verdura (essi permettono infatti di correggere qualsiasi perdita o variazione di colore verificatasi durante la preparazione) ma non ai coloranti artificiali che — secondo il loro parere — arrecherebbero danno alla qualità del prodotto.

5.3. Requisiti minimi e procedure di controllo delle caratteristiche specifiche

Soppressione dell'aggettivo «quotidiano» dal registro di elaborazione

Per quanto riguarda la soppressione dell'aggettivo temporale «quotidiano» dal registro di elaborazione dei «panellets», essa si giustifica con l'elaborazione stessa dei «panellets», che si svolge in due fasi perfettamente definite e consecutive. Nella prima fase si elabora il marzapane base o il marzapane raffinato. Questa fase può durare uno o più giorni, in funzione del volume di produzione di ogni singolo pasticcere. Successivamente si dà inizio alla seconda fase di preparazione delle diverse varietà di «panellets». Gli artigiani pasticceri ritengono che non sia logico parlare di registro quotidiano di preparazione dei «panellets» perché, sebbene questi ultimi siano il prodotto finale, la preparazione inizia uno od anche diversi giorni prima con l'ottenimento del marzapane base.

DISCIPLINARE AGGIORNATO

REGOLAMENTO (CE) N. 509/2006 DEL CONSIGLIO

«PANELLETS»

N. CE: ES/TSG/107/0018/29.10.2003

1. Servizio competente dello Stato membro:

Nome: Subdirección General de Sistemas de Calidad Diferenciada. Dirección General de Alimentación. Secretaría General de Agricultura y Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Indirizzo: Paseo Infanta Isabel, 1 E-28071 Madrid Tel. (34) 913 47 53 97 — (34) 913 47 52 98 Fax (34) 913 47 54 10 — (34) 913 47 51 70 E-mail: sgcaproagro@mapya.es

2. Associazione richiedente:

Nome: Federació Catalana de Pastisseria Indirizzo: Avda Gaudí 28, 1o, 2a E-08025 Barcelone Tel. (34) 93 348 09 47 Fax. (34) 93 436 28 46 E-mail: — Composizione: Produttore/trasformatore ( X ) altro ( )

3. Tipo di prodotto:

Classe 2.3 — Prodotti della confetteria, della panetteria, della pasticceria e della biscotteria

4. Descrizione del disciplinare:

4.1. Nome: «Panellets»

4.2. Definizione e metodo di ottenimento: I «panellets» sono dei dolcetti di piccole dimensioni e di forme diverse, composti essenzialmente di marzapane e di ingredienti che conferiscono loro un sapore ed un aroma caratteristici.

Numerose sono le varietà di «panellets» preparati a partire da tre tipi diversi di marzapane: marzapane base, marzapane corrente e marzapane raffinato.

Nella preparazione delle varietà di «panellets» alla frutta è consentito aggiungere all'impasto preparati a base di frutta (frutta candita, marmellata) e renderne il sapore più deciso con l'utilizzo di aromi. In tutti i casi è proibita l'aggiunta di fecola (di patate o di patate dolci), mela, conservanti e coloranti artificiali.

«PANELLETS» PREPARATI A PARTIRE DA MARZAPANE BASE

Le varietà più diffuse di «panellets» sono descritte in appresso; tale elenco non vuole essere restrittivo: le descrizioni dei diversi tipi di «panellets» sono fornite a titolo puramente indicativo; ciascun pasticcere infatti conferisce loro un carattere proprio, rispettando ovviamente le caratteristiche essenziali del prodotto sia dal punto di vista degli ingredienti che del sapore.

Si prepara una base di marzapane: per ogni chilo di mandorle sbucciate, tritate molto finemente, si aggiungono un chilo di zucchero, uova intere nonché, eventualmente, acqua, si impasta bene e si lascia riposare per circa 24 ore affinché l'impasto risulti omogeneo. Successivamente vengono date al prodotto le diverse forme e sapori. La proporzione di mandorle può essere superiore a quella indicata. Le varietà più diffuse di «panellets» sono le seguenti:

Per ogni chilo di marzapane base vengono aggiunti 10 g di scorza di limone grattugiata. Si preparano porzioni di circa 20 g che vengono ricoperte completamente con pinoli passati nell'uovo. Si dà loro una forma sferica e si spennellano ancora d'uovo. Si mettono quindi a cuocere in forno ad una temperatura di 280-290 °C.

Caratteristiche organolettiche Colore Dorato tostato Struttura Crosta superficiale tostata Aroma Pinoli e limone Sapore Pinoli e marzapane di mandorla

Per un chilo di marzapane base si aggiungono 10 g scorza di limone grattugiata. Si preparano porzioni di circa 20 g che si ricoprono completamente con mandorle granulate bagnate d'uovo. Si dà loro una forma allargata e leggermente arrotondata e si spennellano nuovamente d'uovo. Si mettono a cuocere in forno ad una temperatura di 260-270 °C.

Caratteristiche organolettiche Colore Dorato tostato Struttura Interno morbido Aroma Vaniglia Sapore Croccante di mandorla

Per ogni chilo di marzapane base si aggiungono 150 g di cocco grattugiato, 150 g di zucchero in polvere e 100 g d'uovo. Si preparano porzioni di forma grossolanamente conica e appuntita di circa 25 g che vengono quindi cotte in forno a 260-270 °C.

Caratteristiche organolettiche Colore Flambé Struttura Crosta fine tostata e interno morbido Aroma Cocco Sapore Cocco e mandorla

Per ogni chilo di marzapane base si aggiungono 150 g di nocciole tostate in polvere, 150 g di zucchero in polvere e 100 g d'uovo. Si preparano porzioni a forma di palline di circa 22 g ciascuna che si ricoprono di zucchero granulato. Si pone quindi una nocciola al centro di ogni dolcino e si cuoce in forno ad una temperatura di 240-250 °C.

Caratteristiche organolettiche Colore Marrone Struttura Superficie zuccherata Aroma Nocciole Sapore Nocciole e marzapane di mandorla

Per ogni chilo di marzapane base si aggiungono 200 g di scorza di arancia candita e macinata molto finemente. Si preparano porzioni di circa 26 g di forma allargata che vengono ricoperte di zucchero granulato. I dolci vengono quindi cotti in forno ad una temperatura di 240-250 °C.

Caratteristiche organolettiche Colore Arancione Struttura Crosta zuccherata e interno morbido Aroma Arancia Sapore Arancia e mandorla

Per ogni chilo di marzapane base si aggiungono 10 g di scorza di limone grattugiata e due tuorli d'uovo. Si preparano porzioni di circa 26 g ciascuna a forma di palline che vengono quindi ricoperte di zucchero granulato. I dolci vengono cotti in forno ad una temperatura di 240-250 °C.

Caratteristiche organolettiche Colore Giallo pallido Struttura Esterno croccante per lo zucchero di copertura e interno morbido, con pezzettini di limone Aroma Limone Sapore Limone e mandorla

Per ogni chilo di marzapane base si aggiungono 150 g di crema pasticcera chiara e 1 g di vaniglia. Si preparano palline di circa 26 g ciascuna che vengono poi ricoperte con abbondante zucchero a velo. I dolci vengono cotti in forno ad una temperatura di 220-230 °C.

Caratteristiche organolettiche Colore Giallo pallido Struttura Soffice Aroma Uovo e mandorle Sapore Uovo e mandorle

Per ogni chilo di marzapane base si aggiungono 8 g di caffè macinato e zucchero caramellato in modo da ottenere il colore desiderato. Si tagliano porzioni di circa 26 g ciascuna di forma allargata. Si ricoprono con zucchero in polvere e si cuociono in forno ad una temperatura di 220-230 °C.

Caratteristiche organolettiche Colore Marrone scuro Struttura Esterno tostato e interno morbido Aroma Caffè Sapore Caffè e mandorla

Per ogni chilo di marzapane base si aggiungono una quantità ragionevole di confettura di fragole ed un uovo. Si preparano palline di circa 26 g ciascuna che si ricoprono con zucchero in polvere. Si cuociono in forno ad una temperatura di 220-230 °C.

Caratteristiche organolettiche Colore Rosso fragola Struttura Morbida Aroma Fragola Sapore Fragola e mandorla

Per ogni chilo di marzapane base si aggiungono 300 g di marmellata di marron glacé. Si formano palline di circa 22 g ciascuna che si ricoprono con zucchero in polvere. Si cuociono in forno ad una temperatura di 220-230 °C.

Caratteristiche organolettiche Colore Marrone chiaro Struttura Morbida Aroma Castagna e mandorla Sapore Castagna e mandorla

«PANELLETS» PREPARATI A PARTIRE DA MARZAPANE CORRENTE

Per ogni chilo di marzapane base (preparato secondo quanto indicato nella sezione che precede) si aggiungono 150 g di mandorle in polvere e d'uovo sino ad ottenere la consistenza desiderata. Si tagliano porzioni di circa 26 g ciascuna a cui possono essere date svariate forme; le forme più usuali sono tuttavia quelle di castagna, fungo, zoccolo, strisce ripiene di frutta candita e di mela cotogna.

«PANELLETS» PREPARATI A PARTIRE DA MARZAPANE RAFFINATO

Si portano ad ebollizione 1,3 kg di zucchero con 400 g di acqua e 6 g di cremortartaro sino al punto di coesione dell'impasto (118 °C). si aggiunge e si mescola un chilo di mandorle tostate in polvere, quindi si aggiungono 200 g di glucosio. Si lascia riposare per 24 ore questo impasto che successivamente, dopo essere stato raffinato, è pronto per l'uso.

Con la base di marzapane raffinato si preparano palline a forma di castagna di circa 18 g che si ricoprono con cioccolato fuso.

Caratteristiche organolettiche Colore Marrone Struttura Crosta all'esterno e interno morbido Aroma Cioccolato Sapore Cioccolato e mandorla

Si tira la base di marzapane raffinato con un matterello provvisto di scanalature. Si cosparge la superficie di crema pasticcera e la si taglia in pezzi di circa 30 g ciascuno. Si lasciano rassodare i pezzi e si glassano con sciroppo glassato.

Caratteristiche organolettiche Colore Albume glassato con zucchero Struttura Morbida Aroma Tuorlo d'uovo Sapore Tuorlo d'uovo e marzapane

4.3. Carattere tradizionale: La letteratura catalana del XVIII secolo riferisce che, già allora, nelle strade dell'attuale Ciutat Vella de Barcelona si celebrava una festa annuale delle castagne e dei «panellets» che erano, e sono ancora oggi, consumati in occasione della festa di Ognissanti, accompagnati da castagne e da vino dolce. In tale occasione si potevano ammirare grandi vassoi di «panellets» di diverse forme e varietà, combinati e disposti in modo da formare disegni e figure capricciosi. Già alla fiera del 1796 erano presenti oltre duecento chioschi di vendita nei quali si esponevano, fra gli altri prodotti, i «panellets» che venivano estratti a sorte fra la gente. Questa usanza di tirare a sorte i «panellets», generalmente praticata dai pasticceri, si è diffusa anche in altre località.

La gente portava i «panellets», racchiusi in grandi sacchi, panieri o cesti, in chiesa dove venivano benedetti dal sacerdote; i «panellets» venivano poi consumati sul posto, in comunità, in una sorta di atto liturgico collettivo.

Per dare un'idea del consumo di «panellets» nella città di Barcellona, basti dire che già nell'anno 1920 il Forn de Sant Jaume (uno dei forni più prestigiosi della città di Barcellona) comprò mille chili di pinoli sbucciati, destinati unicamente alla preparazione dei «panellets» di pinoli. E, secondo la Corporazione provinciale dei pasticceri e confettieri di Barcellona (Gremio provincial de Pastelería y Confitería de Barcelona), nell'autunno 1999 si consumarono circa 600 000 chili di «panellets» nella città di Barcellona e provincia; i più richiesti erano i «panellets» ai pinoli (50 % del consumo) seguiti da quelli alle mandorle (15 %).

Inoltre, secondo l'etnografia, i «panellets», come del resto l'intera pasticceria tradizionale tipica di determinate festività, hanno un valore sacro.

4.4. Descrizione del prodotto: Caratteristiche organolettiche: dato che le caratteristiche organolettiche (colore, sapore, aroma e struttura) cambiano a seconda delle varietà di «panellets», queste ultime sono state considerate separatamente in ciascuno dei punti precedenti.

Caratteristiche fisico-chimiche: la composizione dei diversi «panellets» varia in funzione del tipo di marzapane (base, corrente o raffinato) adoperato nella loro preparazione e della varietà considerata; tuttavia resta vietato sempre e comunque l'utilizzo delle patate, delle patate dolci, delle mele, dei conservanti e dei coloranti artificiali.

Caratteristiche microbiologiche: i criteri microbiologici da rispettare sono fissati dalla legislazione sanitaria relativa a questo tipo di prodotti (direttiva 93/43/CEE del Consiglio, del 14 giugno 1993, sull'igiene dei prodotti alimentari).

Presentazione: i «panellets» sono generalmente venduti al minuto, sfusi, nelle pasticcerie e nei negozi. Quando i «panellets» sono venduti già confezionati, sulle scatole che li contengono deve essere apposta un'etichetta conforme alla legislazione in vigore.

4.5. Requisiti minimi e procedura di controllo delle caratteristiche specifiche: I «panellets» che si intendono registrare come «specialità tradizionale garantita» presentano caratteristiche specifiche che li differenziano dagli altri «panellets». Così, per la preparazione del marzapane base, è consentito adoperare solamente mandorle secche sbucciate, zucchero e uovo mentre l'aggiunta di fecole (di patate o di patate dolci), di mela, di conservanti e di coloranti artificiali è vietata.

Occorre effettuare i seguenti controlli: controllo delle caratteristiche organolettiche, assenza di amido (per il test con la soluzione di I2), assenza di conservanti (acido sorbico/sorbato, acido benzoico/benzoato) e di coloranti artificiali (mediante cromatografia liquida ad alta risoluzione), e assenza di mela (mediante determinazione di fibra alimentare solubile con metodo chimico). Per le varietà di «panellets» che non contengono frutta, tali controlli sono effettuati sul prodotto finale mentre per quelli contenenti frutta sono invece eseguiti sulla massa del marzapane.

Gli elementi dianzi citati debbono essere controllati dagli organismi di certificazione Mesa Veritas Español nonché da altri organismi che garantiscono il rispetto della norma EN-45011. Gli organismi di certificazione verificano il sistema di controllo del fabbricante e le caratteristiche del prodotto. Tali organismi eseguono periodicamente ispezioni di verifica.

Gli organismi di certificazione devono controllare le condizioni di preparazione e le caratteristiche del prodotto finale. Essi concederanno una prima certificazione alle imprese interessate che fabbricano «panellets», le quali dovranno farne domanda per iscritto presso uno degli organismi di certificazione autorizzati, impegnandosi a rispettare i requisiti che figurano nel disciplinare e ad eseguire controlli che ne garantiscano il rispetto.

Gli artigiani/fabbricanti devono conservare dei documenti scritti in cui siano descritte le condizioni di fabbricazione e le caratteristiche del prodotto finale. Inoltre, devono tenere un registro di produzione di «panellets».

Dopo aver concesso il certificato di conformità, gli organismi di certificazione procederanno periodicamente ad una serie di controlli di verifica e di convalida, in funzione del carattere stagionale del prodotto e del volume di produzione delle singole imprese di fabbricazione. Il rispetto del disciplinare sarà assicurato mediante la verifica del sistema di controllo del fabbricante, l'esame della documentazione fornita dall'impresa e dei controlli per sondaggio nel corso della fabbricazione.

5. Domanda di protezione a norma del disposto dell'articolo 13, paragrafo 2: No.