IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 95/34

Pubblicazione di una domanda a norma dell'articolo 8, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio, relativo alle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari

2010/C 95/09

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione proposta conformemente all'articolo 9 del regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della pubblicazione.

DOMANDA DI REGISTRAZIONE DI UNA STG

REGOLAMENTO (CE) N. 509/2006 DEL CONSIGLIO

«SPIŠSKÉ PÁRKY»

N. CE: SK-TSG-0007-0051-18.01.2007

1. Nome e indirizzo del richiedente:

Nome: Slovenský zväz spracovateľov mäsa Indirizzo: Kukučínova 22 831 03 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 255565162 Fax +421 255565162 E-mail: slovmaso@slovmaso.sk

Nome: Český svaz zpracovatelů masa Indirizzo: Libušská 319 142 00 Praha 4 – Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 244092404 Fax +420 244092405 E-mail: reditel@cszm.cz

2. Stato membro o paese terzo:

Repubblica Slovacca

Repubblica Ceca

3. Disciplinare del prodotto:

3.1. Nome per la registrazione:

«Spišské párky» (in slovacco e in ceco)

3.2. Si tratta di un nome:

specifico in sé e per sé  che indica la natura specifica del prodotto agricolo o alimentare

La denominazione «Spišské párky» è specifica in sé e per sé in quanto è nota e viene adoperata correntemente sul territorio della Repubblica slovacca e della Repubblica ceca ed anche perché gode di una antica tradizione e di ottima reputazione, infine, designa «párky» di un tipo ben determinato.

3.3. La domanda prevede l'uso riservato del nome ai sensi dell'articolo 13, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006?:

Registrazione con l'uso riservato del nome  Registrazione senza l'uso riservato del nome

3.4. Tipo di prodotto:

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc.)

3.5. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare a cui si riferisce il nome di cui al punto 3.1:

Le salsicce «Spišské párky» sono insaccate in budello di pecora, di 24 mm di diametro e vengono poi separate mediante torsione. Le singole salsicce pesano circa 50 g e sono caratterizzate dal colore rosa tendente al rosso, conferito dalla paprica nonché dal gusto leggermente piccante.

Caratteristiche fisiche

budello di vari metri di lunghezza, separato mediante torsione;

caratteristiche chimiche

tenore di materie grasse: massimo 24 % ± 4 %;

tenore di sale: massimo 2 % ± 0,4 %;

tenore in proteine muscolari: 10 % come minimo, in peso.

Caratteristiche organolettiche

— aspetto esterno e colore: il prodotto è un tipo di salsiccia formato da un budello di pecora dal diametro massimo di circa 24 mm di, suddiviso in singole salsicce mediante torsione; la superficie è liscia o leggermente rugosa, di color marrone tendente all'arancione, fra il lucido e l'opaco

— aspetto e colore al taglio: rosso-rosato a causa della paprica. Si accetta la presenza di piccole particelle di collagene

— odore e sapore: odore gradevole di affumicatura, leggermente piccante, salato al punto giusto, succoso dopo la cottura

— consistenza: da morbida a compatta.

3.6. Descrizione del metodo di produzione del prodotto agricolo o alimentare di cui al punto 3.1:

Gli ingredienti adoperati nella preparazione delle salsicce «Spišské párky» sono i seguenti: carne vaccina fresca con un tenore di grassi inferiore o pari al 10 %, carne suina fresca con un tenore di grassi inferiore o pari al 10 %, carne suina fresca con un tenore di grassi inferiore o pari al 50 %, cotenna, acqua potabile, miscela di salagione, paprica dolce (100 ASTA), paprica piccante, polifosfati E 450 e E 451 (3 g/kg, espressi in P2O5), acido ascorbico E 300 (0,5 g/kg) ed involucro formato da budello di pecora.

Per 100 kg di prodotto finito, la composizione è la seguente:

— carne vaccina con un tenore di grassi inferiore o pari al 10 %: 21,2 kg — carne suina con un tenore di grassi inferiore o pari al 10 %: 21,0 kg — carne suina con un tenore di grassi inferiore o pari al 50 %: 38,0 kg — cotenna: 12,0 kg — acqua: 21,0 kg — miscela di salagione (per salare la carne): 2,1 kg — paprica dolce (100 ASTA): 0,62 kg — paprica piccante: 0,62 kg — polifosfati (E 450 e E 451): 0,30 kg — acido ascorbico (E 300): 0,05 kg — involucro — budello di pecora.

Preparazione

la carne vaccina o suina viene pre-tagliata, quindi tritata finemente in un apposito recipiente oppure tagliata in pezzi molto piccoli a macchina. Dopo avervi aggiunto la cotenna le materie prime vengono mescolate fino a costituire un impasto omogeneo. Si aggiunge quindi una miscela di paprica tritata (sia dolce che piccante) e di nitrati nonché di additivi (polifosfati E 450 e E 451 ed acido ascorbico E 300). L'impasto viene insaccato in budello di pecora (di diametro inferiore o pari a 24 mm). Il budello è suddiviso in singole salsicce mediante torsione in modo che ogni salsiccia pesi circa 50 g. Il prodotto finito viene quindi appeso a bastoni collocati nell'affumicatoio in cui le salsicce vengono essiccate ed affumicate. L'affumicatura viene effettuata a caldo, ad una temperatura massima di 68 °C, per 45 minuti al massimo. Il prodotto affumicato viene quindi riscaldato ad una temperatura di 71-76 C fino a raggiungere una temperatura interna di 70 °C. Questa temperatura deve essere mantenuta all'interno del prodotto per almeno dieci minuti. Dopo tale trattamento termico, il prodotto viene risciacquato con acqua fredda, quindi lasciato raffreddare fino a quando la temperatura interna non supera i + 4 °C.

3.7. Specificità del prodotto agricolo o alimentare:

La specificità del «Spišské párky» è dovuta ai seguenti elementi:

— composizione e proporzioni degli ingredienti e dei condimenti adoperati

— consistenza liscia ed omogenea dell'impasto

— utilizzo di budello di pecora

— proprietà fisico-chimiche ed organolettiche.

Composizione e proporzioni delle materie prime, condimenti utilizzati e consistenza liscia dell'impasto omogeneo

la specificità delle salsicce «Spišské párky» è dovuta agli ingredienti adoperati secondo una ricetta antica, ovvero: carne vaccina, suina e cotenne, mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio che contraddistingue nettamente queste salsicce rispetto a qualsiasi altro insaccato. Anche l'utilizzo di una miscela di paprica dolce e piccante finemente tritate, così come vuole la ricetta, è una peculiarità del prodotto.

Utilizzo di budelli di pecora

è grazie all'utilizzo di questo tipo di budello che le salsicce «Spišské párky» si differenziano nettamente dagli altri insaccati;

proprietà fisico-chimiche ed organolettiche

il rispetto di tutte le fasi della produzione previste nel disciplinare garantisce la produzione di una salsiccia dal sapore e dall'odore inconfondibili.

La cottura prima del consumo richiede precauzioni particolari. L'acqua di cottura non deve bollire, in quanto il budello naturale potrebbe fendersi. Se ciò avviene, il prodotto può infatti perdere la succosità che lo contraddistingue. Ora, la succosità che si mantiene dopo l'immersione in acqua calda è per l'appunto uno dei tratti distintivi delle salsicce «Spišské párky», unitamente al loro gusto lievemente piccante dovuto alla paprica. Se le esatte proporzioni richieste per le materie prime utilizzate sono rispettate, le salsicce «Spišské párky» producono un caratteristico «scricchiolio» quando vengono spezzate o morse, il che le contraddistingue da altri tipi di insaccati.

3.8. Carattere tradizionale del prodotto agricolo o alimentare:

La preparazione delle salsicce «Spišské párky» in Slovacchia risale ad oltre un secolo fa. Questa tradizione venne registrata per la prima volta quando Štefan Varsányi, un macellaio di Spišské Podhradie, decise di mettere a profitto le frequenti visite della nobiltà ungherese alle grandi fiere che si tenevano attorno al castello di Spiš. È in queste occasioni che egli iniziò a vendere le salsicce «Spišské párky» come attrazione speciale. La loro ricetta, basata su una miscela equilibrata di spezie, paprica dolce e paprica piccante, riportò un successo incontestabile in quanto, di lì a poco, egli iniziò a vendere queste salsicce in Ungheria e in Polonia.

L'esportazione delle salsicce «Spišské párky» fu agevolata, in modo particolare, dalla costruzione del tratto ferroviario Košice-Bohumín, con una diramazione che portava a Spišské Vlachy e a Spišské Podhradie. All'alba le salsicce venivano imballate in casse speciali e spedite, con il primo treno, a Spišské Podhradie; ad ora di pranzo i buongustai di Budapest potevano già assaporarle (František Žifčák — Kronika mesta Spišské Podhradie slovom i obrazom, Mesto Spišské Podhradie, 1988).

Il noto scrittore slovacco Emo Bohúň riferisce la propria esperienza: «le salsicce“Spišské párky” erano delle vere bricconcelle — non era possibile mangiarle con forchetta e coltello né spezzarle come gli altri insaccati dello stesso tipo[viršle]. Era necessario prenderle fra le dita e metterle in bocca stringendole perfettamente tra i denti prima di poterle mordere. Esse contenevano tanto succo e paprica che, spezzandole, tagliandole o pungendole con una forchetta, tutto quel succo rosso schizzava a cento metri di distanza in tutte le direzioni. Sarebbero state utili ai pompieri come estintori» (Žáry, Štefan: Zlatoústi rozprávači. Bratislava: Slovenský spisovateľ, 1984).

Oltre a Štefan Varsányi, fino al 1938, altri salumai producevano le «Spišské párky» come Grieger e Blaško a Spišské Podhradie, Slavkovsky a Spišské Vlachy e Schretter, Schmiedt, Patrilla e Lešňák a Levoča. Negli anni quaranta a Spišské Podhradie si tenevano, il giovedì, i famosi «mercati dei maiali» ed era consuetudine che il commerciante e l'acquirente, una volta concluso l'affare, si ritrovassero attorno ad una tavola nelle taverne di proprietà dei macellai che preparavano carni affumicate, e ordinassero le «viršle», come si chiamavano all'epoca le salsicce «Spišské párky». Queste salsicce venivano vendute anche in tutte le stazioni ferroviarie. Non appena il treno si fermava, si sentiva il grido: «Spišské pááááááááááááárky, viršle, viršličky …!» (Viršle, viršličky, spišské … quotidiano SME, del 7 settembre 1996, pag. 7, Bratislava: Petit Press).

Le salsicce «Spišské párky» sono rinomate non soltanto nella regione di Spiš, in tutta la Slovacchia e nella Repubblica ceca, bensì anche in altri paesi (Viršle, viršličky, spišské … quotidiano SME, del 7 settembre 1996, pag. 7, Bratislava: Petit Press). Tra i suoi grandi estimatori possiamo citare il Presidente T.G. Masaryk e il conte Albín Csáky, portavoce del parlamento ungherese nonché ministro dell'Educazione e della Cultura. Questo personaggio influente fece in modo che le salsicce «Spišské párky» non mancassero mai durante il consiglio dei ministri del governo ungherese (http://www.internet.sk/mediakurier/cei/44.htm). I bar cechi hanno sempre proposto — e continuano a farlo tuttora — questo tipo di salsicce (http://www.inzine.sk/article.asp?art=4214 — Pišťanek Peter: «Ako som kupoval zámok. Zámockým pánom rýchlo ľahko a rýchlo», 26 ottobre 2000). Si tratta di un prodotto che fa parte integrante delle festività della Giornata del lavoro («Uprš aný Prvý máj na košickom sídlisku železiarov», quotidiano SME, 2 maggio 1997, pag. 1, Bratislava: Petit Press) e di molte fiere, quali la Fiera di Arte Popolare (Trh ľudových remesiel) di Spišská Nová Ves, nella quale, oltre alle salsicce «Spišské párky», si presentavano recipienti ingegnosi, sebbene ora quasi completamente caduti in disuso, in cui le salsicce venivano servite. Questo recipiente, di ceramica, possedeva un doppio fondo per contenere l'acqua bollente e mantenere così calde più a lungo le salsicce («Česť spišských remeselníkov zachraňovali Košičania na stoloch», quotidiano SME del 23 settembre 1997, pag.1, Bratislava: Petit Press).

Dopo la seconda guerra mondiale, nell'ambito della standardizzazione e del mantenimento della qualità dei prodotti tradizionali, fu adottata una norma sull'intero territorio cecoslovacco che stabiliva la composizione e limitava le modalità di preparazione della salsiccia. (Norma di qualità TP dell'8 settembre 1954, Ministero dell'industria alimentare).

Come si può dedurre dai registri storici, la ricetta subì alcune piccole modifiche, come l'aggiunta di carne vaccina; ciò non mutò, tuttavia, il carattere o l'utilizzo del prodotto (al contrario, questa combinazione di ingredienti ne migliorò il sapore) (norma di qualità 57 72 60, 1964).

Le caratteristiche del prodotto restano la sua succosità dopo la cottura ed il suo sapore lievemente piccante dovuto all'aggiunta di paprica. Questa ricetta è adoperata ancor oggi dai produttori delle salsicce «Spišské párky» (norme 57 71 34 del 1977, e, successivamente, norma STN 57 71 34).

Le salsicce «Spišské párky» si presentano tradizionalmente in budelli naturali di pecora (macellaio Štefan Varsányi, norma di qualità TP dell'8 settembre 1954, Ministero dell'industria alimentare), i quali, diversamente da altri tipi di intestino, sono estremamente fragili. La fama di cui godono non si limita alla Slovacchia ed alla Repubblica ceca ma si estende anche all'estero.

3.9. Requisiti minimi e procedure per il controllo del carattere specifico:

Le ispezioni obbligatorie vertono sui seguenti punti:

— rispetto delle proporzioni stabilite per la carne vaccina, suina e le cotenne, adoperate come ingredienti; per la produzione delle salsicce «Spišské párky» è obbligatorio controllare la preparazione della carne vaccina e suina, ovvero la scelta degli ingredienti e le rispettive quantità in funzione della percentuale di grasso

— controllo dell'aggiunta delle cotenne

— controllo della consistenza liscia e dell'omogeneità dell'impasto; si tratta di un controllo visivo e di un controllo tattile dell'omogeneità e della consistenza liscia dell'impasto

— rispetto delle proporzioni stabilite per la paprica dolce e la paprica piccante, di intensità cromatica pari a 100 ASTA; il controllo verte sull'aggiunta di una certa quantità di acqua, di una miscela di paprica dolce tritata (100 ASTA) e di paprica piccante anch'essa tritata, di una miscela di salagione che comprende degli additivi (polifosfati E 450 e E 451 ed acido ascorbico E 300) e di acqua

— controllo dell'utilizzo di budelli di pecora, basato sulla ricevuta del fornitore

— controllo delle proprietà organolettiche del prodotto finito (aspetto e colore esteriori, aspetto e colore al taglio, consistenza, odore e sapore); si tratta di un controllo visivo e sensoriale da effettuare alla fine del processo di fabbricazione per verificare il rispetto delle caratteristiche di cui al punto 3.5 del disciplinare

— controllo delle proprietà fisico-chimiche del prodotto finito: diametro massimo del budello di pecora e peso delle singole salsicce; i valori debbono corrispondere a quelli di cui al punto 3.5 del disciplinare.

Le ispezioni dell'organo di controllo o dell'ente incaricato di verificare la conformità vengono effettuate una volta all'anno.

4. Organi o enti responsabili del controllo del disciplinare del prodotto:

4.1. Nome e indirizzo:

Organo di controllo nella Repubblica Slovacca:

Nome: BEL/NOVAMANN International, s r.o. Indirizzo: Továrenská 14 815 71 Bratislava P.O. BOX 11 820 04 Bratislava 24 SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 250213376 E-mail tomas.ducho@ba.bel.sk

 Pubblico Privato

Nome: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Indirizzo: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 260257427 E-mail buchlerova@svssr.sk

Pubblico  Privato

Organo di controllo nella Repubblica ceca:

Nome: Státní zemědělská a potravinářská inspekce Indirizzo: Kvetná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 543540111 E-mail sekret.oklc@szpi.gov.cz

Pubblico  Privato

Nome: Státní veterinární správa ČR Indirizzo: Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 227010137 E-mail hygi@svscr.cz

Pubblico  Privato

4.2. Compiti specifici dell'organo o ente:

— Organo di controllo nella Repubblica slovacca e nella Repubblica ceca:

— L'organo di controllo è responsabile della verifica integrale del disciplinare.

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.