IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 353/23

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari

2012/C 353/10

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«DÜSSELDORFER SENF»

N. CE: DE-PGI-0005-0916-04.01.2012

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione:

«Düsseldorfer Senf»

2. Stato membro o paese terzo:

Germania

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto:

Classe 2.6. Pasta di mostarda

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1:

La «Düsseldorfer Senf» è una pasta pronta per l’uso che viene utilizzata per insaporire le pietanze. Presenta una consistenza sottile e cremosa e un colore giallo chiaro opaco. La sua caratteristica peculiare è il sapore molto piccante chiaramente riconoscibile. La «Düsseldorfer Senf» è composta esclusivamente da ingredienti naturali e non contiene né conservanti, né spezie, né aromi.

La data di scadenza della «Düsseldorfer Senf» non può superare i dieci mesi per consentire al prodotto di mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche.

Il prodotto finito «Düsseldorfer Senf» deve presentare i seguenti valori analitici:

— sostanza secca: min. 22 %,

— tenore in materie grasse della senape: min. 8 %,

— valore pH < 4,3,

— contenuto di sale nel prodotto finale < 6 % della massa.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati):

Le materie prime utilizzate per la produzione della «Düsseldorfer Senf» sono semi di senape marroni, aceto di alcool non filtrato prodotto a Düsseldorf e l’acqua di Düsseldorf, particolarmente calcarea e ricca di minerali e sale.

Al fine di mantenere il livello qualitativo tradizionalmente elevato e la freschezza del prodotto, il legame con la regione, quindi le caratteristiche organolettiche della «Düsseldorfer Senf» nonché per preservarne l’immagine, è necessario utilizzare per la produzione esclusivamente l’acqua di Düsseldorf proveniente dalla zona geografica delimitata.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di originale animale):

—

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata:

Tutte le fasi di produzione della «Düsseldorfer Senf», ovvero pulizia, setacciatura e asciugatura naturale dei semi di senape, amalgamento degli ingredienti a freddo, macinatura, rimozione delle bucce dai semi di senape, arieggiatura e affinamento devono avere luogo nella zona geografica delimitata. Solo così si possono garantire il sapore tipico piccante, le caratteristiche organolettiche e la qualità, la provenienza regionale, la tracciabilità nonché il controllo della «Düsseldorfer Senf» durante l’intero processo produttivo.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.:

Il processo di confezionamento, ossia il precondizionamento, l’imballaggio nonché l’etichettatura dei tubetti, deve avvenire nella zona geografica. Ciò è indispensabile poiché la senape è un prodotto delicato che può lievemente deteriorarsi durante la trasformazione. Per questo motivo il processo di affinamento avviene a temperatura controllata. La regolazione della temperatura di conservazione e la durata della medesima incidono notevolmente sulla qualità sensoriale del prodotto finale. Soltanto il personale qualificato delle imprese produttrici (maestri della mostarda locali) ha l’esperienza necessaria a determinare il momento di precondizionamento ideale in modo da garantire un livello qualitativo uniforme del prodotto. Questo passo fondamentale del processo di produzione, rilevante ai fini della qualità, deve quindi avvenire sotto il controllo dei produttori nella zona geografica.

In questo modo vengono garantiti il sapore tipico molto piccante, le caratteristiche organolettiche e la qualità, la provenienza regionale, la tracciabilità e il controllo della «Düsseldorfer Senf» durante l’intero processo produttivo.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura:

Le seguenti norme relative all’etichettatura garantiscono l’origine e l’autenticità della «Düsseldorfer Senf» presso i consumatori e tutti coloro che controllano il processo produttivo e vigilano su eventuali abusi e pertanto anche sulla conformità ai requisiti del disciplinare. Esse assicurano un’etichettatura uniforme, garantendo la provenienza e la tracciabilità della «Düsseldorfer Senf».

La «Düsseldorfer Senf» deve essere etichettata o contrassegnata in tutte le tappe del processo di commercializzazione come:

— «Düsseldorfer Senf»,

— «Düsseldorfer Senf Scharf»,

— «Düsseldorfer Senf Extra Scharf»,

— «Düsseldorfer Senf Stark», e/o

— «Düsseldorfer Senf Extra Stark».

I membri del consorzio di tutela della «Düsseldorfer Senf» possono utilizzare la seguente scritta e/o il logo del consorzio con caratteri Arial/Regular per le parole «Senfspezialität aus Düsseldorf» (specialità di senape proveniente da Düsseldorf) nelle seguenti varianti:

— a colori nella tonalità CMYK 12C 27M 56Y 0K (oro), nello speciale colore oro e/o con stampa a caldo in oro per l’ancora, i contorni del leone e il bordo del logo, e/o

— a colori nella tonalità CMYK 12C 27M 56Y 0K (oro), nello speciale colore oro e/o con stampa a caldo in oro per l’ancora, il leone e il bordo del logo, e/o

— in bianco e nero nella tonalità CMYK 0C 0M 0Y 100K (nero) per l’ancora, i contorni del leone e il bordo del logo, e/o

— in bianco e nero nella tonalità CMYK 0C 0M 0Y 100K (nero) per l’ancora, il leone e il bordo del logo.

Lo sfondo all’interno del logo può variare. La dimensione del logo può variare a seconda della finalità d’uso. Tali norme di etichettatura si applicano anche ai prodotti in cui la «Düsseldorfer Senf» viene utilizzata come unica componente della corrispondente categoria di prodotto nella composizione di altri prodotti nonché altri prodotti alimentari.

4. Delimitazione concisa della zona geografica:

La zona geografica comprende il capoluogo del Land Düsseldorf e viene denominata «Düsseldorf».

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Specificità della zona geografica:

La «Düsseldorfer Senf» è stata inventata in questa zona geografica, caratterizzata da un’industria di produzione della senape di antica tradizione. Il processo di produzione storico/tradizionale utilizzato in questa zona geografica si distingue da quello tradizionalmente praticato nel resto della Germania per la rimozione delle bucce dai semi.

Il particolare procedimento per estrarre l’acqua nella città di Düsseldorf, situata sulle rive del Reno, è differente da quello utilizzato nei corsi d’acqua minori. Le pompe delle centrali idriche di Düsseldorf si trovano lungo le sponde del Reno e raccolgono un’acqua grezza che è composta in gran parte da acqua filtrata e in piccola percentuale da acque sotterranee. L’acqua filtrata penetra nel sottosuolo del Reno e, compiendo un tragitto che dura alcune settimane, scorre attraverso banchi di sabbia e ghiaia di uno spessore fino a 30 metri verso le pompe situate sulle sponde del fiume. In questo percorso l’acqua viene depurata più volte in maniera naturale: ghiaia e sabbia fungono da filtro meccanico che trattiene sporcizie e inquinanti. Inoltre l’acqua viene depurata anche da minuscole forme di vita presenti nel suolo. Pertanto, per gli ingredienti che conferiscono al prodotto il suo sapore caratteristico, in particolare i minerali contenuti nell’acqua di Düsseldorf (particolarmente calcarea), la zona geografica si distingue chiaramente da quelle limitrofe.

5.2. Specificità del prodotto:

A differenza della senape tradizionalmente prodotta nel resto della Germania, la «Düsseldorfer Senf» non contiene pezzetti di buccia, poiché per la sua produzione viene utilizzato solo il corpo del seme. Da questa modalità di preparazione deriva il sapore caratteristico della «Düsseldorfer Senf» chiaramente riconoscibile e molto piccante.

Queste caratteristiche organolettiche sono a loro volta determinanti per l’ottima reputazione della «Düsseldorfer Senf» come specialità regionale, ottenuta grazie al sapore, alla qualità e alla particolarità del prodotto.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):

Legame storico/storia

La «Düsseldorfer Senf» è una specialità alimentare elaborata a Düsseldorf che vanta una lunghissima tradizione storica e regionale. La storia dell’industria della senape di Düsseldorf lo dimostra. La prima fabbrica tedesca di produzione della senape è stata fondata nel 1726 a Düsseldorf; nel 1896 a Düsseldorf si contavano otto fabbriche di senape. Già nel 1826 l’industria della senape di Düsseldorf era menzionata nelle cronache di economia, nella letteratura da viaggio e nelle descrizioni della città. Il 1920 ha segnato l’inizio di una nuova era per l’industria della senape di Düsseldorf. Verso la fine del 1920, l'imprenditore Otto Frenzel, originario della Lorena, fondò a Düsseldorf uno stabilimento in cui si produceva una senape molto piccante, per la prima volta caratterizzata da un colore chiaro, che chiamò «Löwensenf» (senape del leone) in omaggio all’emblema e allo stemma della città di Düsseldorf, che raffigura una testa di leone. All’epoca la senape chiara era sconosciuta in Germania, ma, in poco tempo, il sapore molto piccante e l’aroma inconfondibile assicurarono alla «Düsseldorfer Senf» una grande popolarità. La ricetta del successo di Frenzel fu la «legge di purezza» della «Düsseldorfer Senf» che imponeva l’utilizzo esclusivo di ingredienti di altissima qualità, una cura particolare da part dell’artigiano e l’assenza di qualsiasi tipo di additivo.

Dal 1930 le fabbriche della senape di Düsseldorf producono la «Düsseldorf Tafelsenf», una senape da tavola mediamente piccante. Anche questa specialità di senape di Düsseldorf, meno piccante, dal sapore mediamente speziato, di colore giallo-verde, consistenza sottile e lucida, si è guadagnata l’apprezzamento dei consumatori a livello nazionale ed internazionale.

Già nel 1938 l’industria della senape di Düsseldorf esportava nel resto d’Europa, negli USA, in Canada, Sudamerica, Africa, Giappone e Australia.

Legame naturale/condizioni ambientali

La «Düsseldorfer Senf» presenta un nesso naturale tra la zona geografica e le sue caratteristiche organolettiche. L’acqua di Düsseldorf, ingrediente fondamentale per la «Düsseldorfer Senf» proviene dal Reno e viene filtrata nel sottosuolo lungo le sponde del fiume passando attraverso banchi di sabbia e ghiaia di uno spessore fino a 30 metri; è per questo che l’acqua è particolarmente calcarea e quindi molto ricca di minerali. L’elevato tenore di calcare, e quindi di minerali, che contraddistingue l’acqua di Düsseldorf conferisce alla «Düsseldorfer Senf» il suo gusto del tutto particolare, al quale contribuisce anche l’aceto di alcool non filtrato.

Contesto attuale/reputazione

Sino ad oggi la «Düsseldorfer Senf» ha sempre goduto di un’ottima reputazione ed è ampiamente conosciuta come specialità regionale, apprezzata dai consumatori, sia all’interno che all’esterno della regione: le loro reazioni sono la riprova della reputazione di cui gode il prodotto. La «Düsseldorfer Senf» detiene una posizione di mercato riconosciuta.

Tale reputazione si basa soprattutto sulla lunga storia della fabbricazione della «Düsseldorfer Senf» nella città di Düsseldorf nonché sulle sue caratteristiche organolettiche: è per questo che molti definiscono Düsseldorf la città della senape.

La reputazione delle specialità di senape è talmente importante che Düsseldorf ha dedicato un museo a questo prodotto. La lunga tradizione della produzione nell’industria della senape è raccontata da numerose fotografie, libri e articoli di stampa che testimoniano la reputazione della «Düsseldorfer Senf» nel presente e nel passato.

La «Düsseldorfer Senf» è parte della storia e della cultura enogastronomica della città. Ad esempio, sui menu delle birrerie del centro storico di Düsseldorf viene proposto il tradizionale arrosto alla senape, una costata di manzo che viene spennellata con la senape di Düsseldorf e poi passata in forno. Anche il sandwich renano, composto da un «Röggelchen» (panino di segale) con una fetta di formaggio e la mostarda di Düsseldorf fa parte della tradizione culinaria della città.

Nesso storico/importanza

L’importanza storica ed economica della «Düsseldorfer Senf» per la città continua ad essere molto rilevante anche oggi. La grande popolarità della «Düsseldorfer Senf» è testimoniata dall’ottimo fatturato ottenuto nel commercio al dettaglio, nelle macellerie e nei ristoranti della regione, in Germania e in tutto il mondo. Si stima che nella zona geografica di Düsseldorf vengano prodotte 3 760 tonnellate di «Düsseldorfer Mostert» l’anno.

Legame con la produzione/qualità organolettica

Da quasi 90 anni i produttori regionali producono la «Düsseldorfer Senf» a Düsseldorf secondo il procedimento di produzione inventato proprio nella città. Le capacità, le conoscenze e l’esperienza sono state tramandate di generazione in generazione e sono la garanzia delle proprietà organolettiche riconducibili alla regione della «Düsseldorfer Senf».

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

[articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006]

Markenblatt vol. 27 dell’8 luglio 2011, parte 7c, pag. 13525

http://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/28500

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.