Pubblicazione del documento unico modificato a seguito dell'approvazione di una modifica minore ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

(2022/C 314/05)

La Commissione europea ha approvato la presente modifica minore ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).

La domanda di approvazione della presente modifica minore può essere consultata nella banca dati eAmbrosia della Commissione.

DOCUMENTO UNICO

«PAN DE ALFACAR»

n. UE: PGI-ES-0890-AM01 - 29.9.2021

DOP ( ) IGP (X)

1. Nome

«Pan de Alfacar»

2. Stato membro o paese terzo

Spagna

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 2.3. Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

Il prodotto tutelato dalla denominazione «Pan de Alfacar» è un tipo di pane fabbricato a mano, almeno per quanto riguarda una delle fasi del processo di panificazione, che si presenta sotto forma di «bollo», «rosco», «rosca» o «hogaza»; tutti questi tipi vengono ottenuti a partire da una stessa massa di origine.

I «bollos» sono pagnotte di forma allungata che terminano da ogni lato in una punta denominata «teta» e che presentano un unico taglio longitudinale. Il peso di questi pezzi immessi in commercio è di:

80 g per una forma di 20 ± 3,0 cm di lunghezza e di 7,5 ± 2,0 cm di larghezza,

125 g per una forma di 24 ± 3,0 cm di lunghezza e di 9 ± 2,0 cm di larghezza,

250 g per una forma di 38 ± 4,0 cm di lunghezza e di 10 ± 2,0 cm di larghezza.

Il «rosco» è una pagnotta di forma ellittica, di sezione tubulare appiattita e che presenta un'asimmetria assiale. Presenta un unico taglio longitudinale praticato verticalmente nella parte più spessa del pezzo. La zona di unione manuale del «rosco» è più sottile e non presenta scarificazione. Il «rosco» è disponibile in un unico formato, di 250 g di peso, e le sue misure sono: 34 ± 3,0 cm di lunghezza e 14 ± 2,0 cm di larghezza; il diametro interno è 24 ± 3,0 cm.

La «rosca» è una pagnotta di forma circolare, a sezione tubulare, con una certa simmetria assiale. Essa è riconoscibile grazie al suo punto di unione, realizzato manualmente e denominato «suegra». Presenta un taglio verticale che circonda tutta la pagnotta tranne che nel punto di unione. La «rosca» è disponibile in un unico formato, di 500 g di peso, e le sue dimensioni sono: diametro esterno della corona circolare 28 ± 3,0 cm e diametro interno 14 ± 2,0 cm.

Le «hogazas» sono pagnotte di forma perfettamente rotonda e leggermente bombata nella parte superiore. Questa parte reca un contrassegno o «pintao» sotto forma di quadrettatura all'interno di una sorta di cornice di quattro tagli perpendicolari. Queste forme sono disponibili in tre pesi: 250 g (con un diametro minimo di 17 ± 2,0 cm), 500 g (con un diametro minimo di 24 ± 2,0 cm) e 1 000 g (con un diametro minimo di 32 ± 3,0 cm).

La materia secca del pane è compresa fra il 65 e l'80 %. La mollica, di colore bianco crema, è soffice e morbida. I numerosi alveoli, distribuiti in modo irregolare, sono di dimensioni variabili. Presenta un aroma caratteristico di fermentazione acetica e/o lattica, di intensità da leggera a media. La crosta è di spessore da medio a grosso, superiore a 1,5 mm; è di colore dorato, non è cosparsa di farina, leggermente lucida e relativamente liscia.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Il «Pan de Alfacar» è elaborato a partire da farina di frumento a bassa forza (W=110-150 x 10-4 joule) e una relazione fra la resistenza allo stiramento e l'elasticità della massa (P/L) compresa fra 0,3 e 0,6. Il pH della massa di pasta madre naturale è compreso fra 4 e 6 (fra il 10 e il 25 % della farina aggiunta per la preparazione della massa) e deriva da una fermentazione anteriore realizzata nella zona di elaborazione. L'acqua proviene dalla sorgente di Alfacar (da 55 a 62 litri per 100 kg di farina), il lievito utilizzato è biologico (Saccharomyces cerevisiae L.) e costituisce al massimo il 3 % del peso della farina della massa, e il sale commestibile non supera la quantità massima autorizzata dalla normativa tecnico-sanitaria in vigore.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica delimitata

Tutto il processo di elaborazione è effettuato nella zona geografica definita al punto 4.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

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3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Le pagnotte devono essere commercializzate munite di un sigillo di garanzia, applicato mediante stampa a caldo. Sul sigillo devono comparire la lettera «A» e un numero che identifica il forno che ha prodotto ogni pagnotta.

Se le pagnotte sono confezionate, devono rispettare le disposizioni della normativa in vigore. Inoltre il nome «Pan de Alfacar» e il logo UE devono figurare sulla confezione, nello stesso campo visivo.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

I comuni di Alfacar e di Víznar, entrambi ubicati nell'arco nord-est della pianura di Granada, comportano caratteristiche ambientali comuni: acqua proveniente dalla sorgente di Alfacar, clima mediterraneo continentale subumido, tipico delle montagne mediterranee e microclima influenzato dal parco naturale della Sierra de Huétor. La superficie territoriale compresa in questi due comuni è di 29,4 km2 e l'altitudine media alla quale vivono le collettività locali è di 980 m sul livello del mare.

5. Legame con la zona geografica

Il legame del prodotto con il nome «Pan de Alfacar» si basa principalmente, ma non esclusivamente, su una reputazione storica e commerciale, consolidatasi nel corso del XX secolo. Questo legame è tuttavia ancor più evidente rispetto all'ambiente geografico in quanto le caratteristiche specifiche del prodotto sono imputabili soprattutto alla sua origine.

5.1. Specificità della zona geografica

Fattori naturali

Ambiente geografico locale con alcune condizioni ambientali specifiche

La zona di elaborazione, alle falde della Sierra de Alfaguara, accanto al Parco Naturale della Sierra de Huétor e in prossimità del Parco Nazionale e Naturale della Sierra Nevada, determina alcune condizioni micro-ambientali specifiche ai fini dell'elaborazione del pane. Da un lato, l'esistenza di una microflora autoctona, formata da lieviti e da batteri lattici e acetici, che incidono sull'equilibrio microbiologico delle masse di pasta madre destinate alla panificazione e, dall'altro, alcune condizioni climatiche particolari e il clima delle montagne mediterranee (clima mediterraneo continentale subumido), determinano, insieme alla microbiologia autoctona, le condizioni dei processi biologici di fermentazione.

Risorse idrogeologiche locali e specifiche

La zona di elaborazione del «Pan de Alfacar» racchiude un importante sistema acquifero, che sgorga naturalmente dalla famosa sorgente di Alfacar; i parametri idrotermici, idrochimici e isotopici sono immutati nel tempo, indipendentemente dalle condizioni climatiche. Quest'acqua presenta tre caratteristiche fisico-chimiche:

mineralizzazione media,

carattere alcalino medio-alto,

durezza medio-alta.

Fattori umani

Le pratiche tradizionali specifiche nell'elaborazione del «Pan de Alfacar» sono le seguenti:

idratazione delle masse di panificazione fra il 55 % e il 62 %, il che consente di ottenere masse di tipo semi-molle,

temperatura della massa alla fine della fase d'impasto fra 21 °C e 27 °C,

pratica di «recentao» della massa madre con fermentazione in tini lignei,

riposo dell'impasto in blocchi o in palline in condizioni naturali:

il riposo della massa in blocco ha luogo dopo l'impasto e può durare da 5 a 20 minuti; il riposo dell'impasto in palline dura come minimo 15 minuti,

foggiatura manuale,

la fermentazione è unica e continua, in condizioni naturali e dura da una a due ore,

taglio longitudinale e verticale dei pezzi,

cottura del pane in forni con fondo di materiale refrattario,

cottura del «Pan de Alfacar» a partire dalla seconda infornata.

5.2. Specificità del prodotto

Materia secca del «Pan de Alfacar»: fra 65 e 80 %,

aromi caratteristici: frutto dei componenti aromatici prodotti durante le fermentazioni delle masse di pane (fermentazioni acetica e/o lattica), d'intensità da leggera a media,

mollica del «Pan de Alfacar»:

consistenza: soffice e morbida,

colore: bianco crema,

alveoli: numerosi, distribuiti in modo irregolare e di dimensioni variabili,

crosta del «Pan de Alfacar»:

spessore: da medio a grosso, superiore a 1,5 mm,

colore: dorata, senza infarinatura, leggermente lucida e relativamente liscia,

dimensioni dei diversi formati del «Pan de Alfacar»:

il nesso fra il peso dei diversi formati di pane e il volume di questi ultimi, determinato dalle loro dimensioni, è caratteristico e costituisce un indicatore della densità del prodotto.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

Materia secca del «Pan de Alfacar»: fra 65 e 80 %.

La materia secca residua del «Pan de Alfacar» dipende da fattori naturali ed umani. Essa è direttamente connessa all'acqua, al grado di idratazione e al tempo di cottura.

Aromi caratteristici del «Pan de Alfacar»

Gli aromi caratteristici del «Pan de Alfacar», prodotti mediante i processi di fermentazione, sono direttamente connessi ai fattori naturali e umani.

Da un lato, i fattori naturali determinanti sono:

l'acqua della sorgente di Alfacar, la cui particolare composizione fisico-chimica incide favorevolmente sul processo di fermentazione delle masse madri e delle masse destinate alla panificazione,

l'ambiente naturale delle montagne mediterranee (Parco Naturale della Sierra de Huétor), che offre condizioni climatologiche estreme (temperatura e umidità) ai processi di fermentazione. La vegetazione naturale presente in questo ambiente favorisce a sua volta la microbiologia silvestre che si integra naturalmente ai processi di fermentazione mediante le masse madri.

Dall'altro, i fattori umani di maggiore impatto sono:

il riposo della pasta in blocchi,

il ricorso a tini lignei per l'elaborazione delle masse madri, che offre le condizioni ideali per la fase di affinamento della fermentazione, permette lo sviluppo delle popolazioni microbiologiche e favorisce la riproducibilità del sistema di fermentazione.

Gestione delle condizioni naturali (temperatura e umidità) nel laboratorio, controllando la durata e le condizioni di fermentazione delle masse.

Mollica del «Pan de Alfacar»

Il colore, gli alveoli e la consistenza sono connessi ai fattori naturali ed umani.

Il più importante fattore naturale che influisce su queste caratteristiche è:

l'acqua della sorgente Alfacar, le cui caratteristiche fisico-chimiche peculiari rafforzano la rete di glutine delle farine di frumento a bassa forza, conferendole una maggiore capacità di ritenzione di CO2.

I fattori umani associati sono:

il grado di idratazione, combinato al tipo di farina e alla capacità delle masse di ritenzione del gas,

il riposo in blocchi, che si traduce in una mollica meno uniforme e favorisce il rafforzamento della rete proteica venutasi a formare durante l'impasto, il che accresce la capacità di ritenzione del gas,

una buona foggiatura di palline onde evitare le dispersioni di gas,

il riposo dell'impasto in palline che, come il riposo in blocchi, è primordiale per garantire al pane una buona struttura prima di sottoporlo a nuove pressioni durante la fase di foggiatura,

foggiatura manuale delle pagnotte,

i tagli verticali incidono sul volume della pagnotta nonché sulla consistenza e la forma della mollica, provocando una perdita di gas superiore a quella causata da un taglio inclinato, il che si traduce in un volume meno importante della pasta nel forno e in una mollica un po' più compatta,

anche il formato svolge una sua funzione precipua nell'eliminazione del gas e incide sulla consistenza della mollica.

La selezione della farina di frumento e l'intero processo di elaborazione incidono sul colore della mollica del prodotto finale.

Crosta del «Pan de Alfacar»

La formazione di una crosta di spessore superiore a 1,5 mm, caratteristica del «Pan de Alfacar», è dovuta al processo di fermentazione adoperato, al grado di idratazione della massa e al tipo di forni adoperati, unitamente a tempi di cottura ottimali.

La lieve brillantezza della crosta è ottenuta grazie alla cottura del «Pan de Alfacar» a partire dalla seconda infornata, ovvero a partire dal momento in cui la temperatura e l'umidità all'interno del forno si sono stabilizzate.

Il colore dorato della crosta è caratteristico dell'utilizzo di farine di frumento ed è dovuto anche al tipo di cottura nonché alla temperatura e alla durata della cottura.

L'aspetto liscio della crosta è dovuto al grado di idratazione e al processo di fermentazione.

Dimensioni dei diversi formati del «Pan de Alfacar»

Le dimensioni, che stanno a indicare la densità del pane, e quindi il suo sviluppo, sono influenzate sia dagli ingredienti del «Pan de Alfacar» sia dal processo di elaborazione il quale dipende, a sua volta, da fattori umani e naturali identici a quelli legati alle caratteristiche della mollica indicati sopra.

Notorietà della denominazione «Pan de Alfacar»

Vari indicatori commerciali, promozionali, sociali, economici e storici confermano l'uso del nome «Pan de Alfacar» come marchio commerciale a partire dal XVI secolo.

Uso del termine «Pan de Alfacar» come pubblicità commerciale

La menzione «Pan de Alfacar» è un marchio commerciale adoperato nei materiali di distribuzione e nei punti vendita dal 1970 in poi. Uno studio della notorietà della denominazione «Pan de Alfacar» conferma che tale nome è saldamente ancorato nel linguaggio comune della popolazione della provincia di Granada.

Menzione della notorietà commerciale del marchio «Pan de Alfacar» nella stampa

Fin dal 1982 esistono innumerevoli articoli nella stampa locale e nazionale, nelle riviste professionali e nelle pubblicazioni internazionali nonché in Internet che testimoniano la notorietà del «Pan de Alfacar» in aspetti relativi alla tradizione panettiera di Alfacar fin dal XVI secolo, al know-how di questo settore, alle caratteristiche specifiche del prodotto e ai premi ricevuti.

Riferimento alle qualità specifiche del «Pan de Alfacar»

Nelle pubblicazioni tecniche e nelle riviste specializzate e professionali dedicate alle qualità del «Pan de Alfacar», nonché nel suo libro, pubblicato nel 1991 e intitolato El pan: elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía. Glosario de los panes de España [Il pane: elaborazione, forme, miti, riti e gastronomia. Glossario delle varietà di pane in Spagna], José Carlos Capel cita i «roscos» di Alfacar, uno dei formati del «Pan de Alfacar».

Importanza della produzione

Come precisa il geografo Bosque Laurel, «nel 1950 Alfacar e Víznar dominavano già la fabbricazione del pane nella zona di Granada; questi comuni costituivano la più importante zona di rifornimento di Granada. Fino al 1950 si commercializzavano, nella capitale della provincia di Granada, 7 000 kg al giorno di “Pan de Alfacar”, di eccellente qualità e molto apprezzato dai consumatori».

Riferimenti storici nella letteratura all'importanza socio-economica del «Pan de Alfacar»

Nel 2008 una pubblicazione monografica sul tema «Pan de Alfacar», intitolata El pan de Alfacar: tahonas y hornos tradicionales [Il «Pan de Alfacar», panetterie e forni tradizionali], (Reyes mesa, J. M. et al., 2008), attesta la storia di questo prodotto dal XVI secolo ai giorni nostri.

Diverse pubblicazioni storico-geografiche e studi catastali confermano l'importanza del «Pan de Alfacar», tra i più importanti vi sono: il Libro de Apeo y Repartimiento de Alfacar de 1571 y de Víznar en 1572 tras la reconquista de Granada [Indagine e divisione di Alfacar nel 1571 e Víznar nel 1572 dopo la riconquista di Granada]; la pubblicazione del Diccionario Geográfico de Málaga y Granada [Dizionario geografico di Malaga e Granada] di Tomás López e Vargas Machuca, del 1795, che si trova nella biblioteca nazionale a Madrid; il Catastro del Marqués de la Ensenada [Catasto del marchese della Ensenada] pubblicato nel 1752; la pubblicazione Anales de Granada: descripción del reino de Granada y ciudad de Granada, crónica de la Reconquista (1482-1492) sucesos de los años 1588-1646 [Annali di Granada: descrizione del Regno di Granada e della città di Granada, cronaca della riconquista (1482-1492), avvenimenti degli anni 1588-1646] di F. Henríquez de Jonquera (1987), e il Diccionario Geográfico, Estadístico e Histórico de España y sus posesiones de Ultramar [Dizionario geografico, statistico e storico della Spagna e dei suoi possedimenti d'oltre mare] di Pascual Madoz (1845-1850).

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

Il testo integrale del disciplinare può essere consultato al seguente indirizzo:

https://juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Pan_Alfacar_mod.pdf

oppure accedendo direttamente alla home page del sito web della Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (https://www.juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html) e seguendo il percorso:

«Temas» / «Industrias, Innovación y Cadena Agroalimentaria» / «Calidad» / «Denominaciones de Calidad» / «Productos de panadería y repostería», è possibile trovare il disciplinare sotto il nome dell'indicazione protetta.

(1) GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.