ALTRI ATTI
COMMISSIONE
Pubblicazione di una domanda a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE)
n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denomina-
zioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari
(2007/C 236/07)
La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell'articolo 7 del regola-
mento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commis-
sione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.
SCHEDA RIEPILOGATIVA
REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO
«PRESUNTO DE VINHAIS» o «PRESUNTO BÍSARO DE VINHAIS»
CE N.: PT/PGI/005/0456/20.04.2005
DOP ( ) IGP ( X )
La presente scheda riepilogativa presenta a fini informativi gli elementi principali del disciplinare.
1. Servizio competente dello Stato Membro:
Nome: Gabinete de Planeamento e Políticas
Indirizzo: Rua Padre António Vieira, n.o1-8.o
P-1099-073 Lisboa
Tel. (351) 213 819 300Fax (351) 213 876 635E-mail: gppaa@gppaa.min-agricultura.pt
2. Associazione:
Nome: ANCSUB —Associação Nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísara
Indirizzo: Edifício da Casa do Povo —Largo do Toural
P-5320-311 Vinhais
Tel. (351) 273 771 340Fax (351) 273 770 048E-mail: ancsub@bisaro.infoComposizione: Produttore/Trasformatore( X ) Altro ( )9.10.2007 C 236/10 Gazzetta ufficiale dell'Unione europea IT
(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.
3. Tipo di prodotto:
Classe 1.2.: Preparazioni a base di carni (scaldate, salate, affumicate)
4. Disciplinare:
[sintesi delle condizioni di cui all'articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006]
4.1 Nome: «Presunto de Vinhais» o «Presunto Bísaro de Vinhais»
4.2 Descrizione: Prodotto ottenuto a partire dalle estremità posteriori (sezionate a livello della sinfisi
ischiopubica, aventi come supporto osseo l'osso coxale, il femore, la rotula, la tibia, il perone, il tarso, ilmetatarso, le falangi e le masse muscolari che li circondano) di suini di razza Bisaro, adulti, maschi ofemmine (ad eccezione dei maschi non castrati), iscritti nel registro zootecnico della razza. Dati i
problemi di eccesso di peso e la difficoltà di ottenere prosciutti con caratteristiche commercialmente
accettabili e il livello di sicurezza alimentare richiesto, la tendenza attuale e fortemente raccomandata èche la zampa venga tagliata a livello dell'articolazione coxo-femorale, ritirando l'osso coxale e la massamuscolare circostante. Le zampe vengono salate e cosparse con un miscuglio di paprica, strutto di suinoBisaro e/o olio di Trás-os-Montes (indispensabili per il gusto, l'aroma e la consistenza specifica che
conferiscono al prodotto) e sono successivamente sottoposte a un affumicamento a fuoco basso e
graduale con legno di quercia o di castagno e stagionate con un processo di durata non inferiore a12 mesi. Il prodotto ha la forma del pezzo di carne originale, lungo e sottile, completo dell'estremitàpodale. La forma allungata si deve alla conformazione propria degli animali della razza Bisaro, chepresentano membra posteriori molto alte, lunghe e ossute. In corrispondenza del taglio della zampa, laparte esterna presenta una colorazione rosso-bruna, segno del trattamento con la miscela di paprica
nonché dell'esposizione al fumo, mentre il resto della superficie conserva la cotenna esterna. Al taglio il
prodotto si presenta ben stagionato, di un colore variabile dal rosa caratteristico al rosso scuro, diaspetto oleoso, brillante e con un'infiltrazione di grasso intramuscolare di colore bianco perlato, bril-lante e aromatico. Ha un sapore gradevole, leggermente salato e affumicato, una consistenza pocofibrosa, molto tenera e succulenta, un aroma gradevole, leggermente affumicato. In media, presenta untenore del 28,2 % di proteine, del 7,4 % di grassi, del 9,2 % di NaCl e del 52,4 % di umidità. Il pH è di
5,76 e l'aW di 0,85. Il peso medio del «Presunto de Vinhais» oscilla tra i 12 e i 18 kg.
4.3 Zona geografica: Tenuto conto del metodo di produzione tradizionale e del tipo di alimentazione
degli animali, del patrimonio di conoscenze della popolazione locale in materia di allevamento e dellecondizioni edafiche necessarie all'ottenimento di una materia prima di una qualità inconfutabilmentedistinta, la zona di nascita, di allevamento d'ingrasso, di macellazione e di taglio delle carni dei maiali dirazza Bisaro, pura o incrociata, utilizzati per la produzione del «Presunto de Vinhais» è circoscritta ai
comuni di Alfândega da Fé, Bragança, Carrazeda de Anciães, Freixo de Espada à Cinta, Macedo de Cava-
leiros, Miranda do Douro, Mirandela, Mogadouro, Torre de Moncorvo, Vila Flor, Vimioso e Vinhais neldistretto di Bragança e ai comuni di Alijó, Boticas, Chaves, Mesão Frio, Mondim de Basto, Montalegre,Murça, Régua, Ribeira de Pena, Sabrosa, Santa Marta de Penaguião, Valpaços, Vila Pouca de Aguiar eVila Real nel distretto di Vila Real, poiché solo questa zona geografica presenta le condizioni alimentari
e di allevamento richieste.
Date le condizioni climatiche particolari richieste per l'ottenimento del «Presunto de Vinhais», le cono-
scenze della popolazione e i metodi locali, leali e costanti, la zona geografica di trasformazione (otteni-mento e stagionatura dei prosciutti, taglio e condizionamento) è circoscritta ai comuni di Alfândega daFé, Bragança, Carrazeda de Ansiães, Freixo de Espada à Cinta, Macedo de Cavaleiros, Miranda do Douro,Mirandela, Mogadouro, Torre de Moncorvo, Vila Flor, Vimioso e Vinhais nel distretto di Bragança.
4.4 Prova dell'origine: Il «Presunto de Vinhais» può essere prodotto esclusivamente in unità di trasfor-
mazione debitamente autorizzate e situate nella zona di trasformazione indicata. L'intero processo
produttivo è sottoposto a un rigoroso sistema di controllo che consente di garantire la completa traccia-bilità del prodotto. La materia prima proviene da suini di razza Bisaro allevati in aziende agropecuarieaventi una superficie compatibile con i sistemi produttivi tradizionali, semi-estensivi, e in grado difornire l'alimentazione tradizionale. Va sottolineato che i suini consumano quantità considerevoli di
castagne, il che conferisce alle carni caratteristiche organolettiche perfettamente distinte e riconosciute. I
suini vengono macellati e tagliati a pezzi presso impianti autorizzati situati nella zona geografica diproduzione. Le operazioni di trasformazione possono essere effettuate unicamente presso impiantiautorizzati dall'associazione previo parere favorevole dell'organismo di controllo. Il marchio di certifica-zione apposto su ciascun pezzo è numerato e consente pertanto una tracciabilità completa fino all'a-zienda agricola all'origine al prodotto. La prova d'origine può essere ottenuta in qualsiasi momento e
lungo tutta la catena produttiva grazie al numero di serie presente obbligatoriamente nel marchio di
certificazione.9.10.2007 C 236/11 Gazzetta ufficiale dell'Unione europea IT
4.5 Metodo di ottenimento: Le zampe (di un peso fresco superiore a 8 kg) sono messe a riposo per
circa 24 ore, dopodiché vengono compresse mediante massaggio per consentire una buona elimina-zione dei liquidi interni. In seguito, e per circa 30 ore (a seconda del peso iniziale), vengono totalmentecoperte di sale in un ambiente a temperatura inferiore a 6 °C e con umidità compresa tra l'80 e il 90 %.Il sale residuo viene eliminato mediante lavaggio con acqua. Dopo lo sgocciolamento, il punto in cui i
pezzi sono privi di cotenna viene cosparso con una miscela di paprica, olio di Trás-os-Montes e/o
strutto di suino di razza Bisaro. Si procede a un affumicamento molto leggero a fuoco basso, con legnosecco di quercia o di castagno. L'aumento della temperatura permette di fissare l'aroma del grasso nellefibre muscolari, il che incide positivamente sulle caratteristiche finali del prodotto. Si procede infine allastagionatura e all'invecchiamento in un locale fresco e poco umido (grotte o camere di stagionatura), in
cui hanno luogo i processi biochimici e l'intervento benefico della flora microbica, che conferisce al
prodotto sapore e aromi particolari. La durata totale del processo non è mai inferiore a 12 mesi. Il«Presunto de Vinhais» si presenta sul mercato intero, a fette o in pezzi, sempre preconfezionati all'ori-gine. Quando il prosciutto si presenta a pezzi o in fette, il materiale di condizionamento deve essereadeguato al contatto con il prodotto. Il taglio e il condizionamento del Presunto de Vinhais sono opera-zioni di estrema importanza, poiché possono incidere sulla qualità organolettica nonché sulla tracciabi-
lità del prodotto, se il marchio di certificazione viene eliminato. Lo spessore delle fette, la natura dell'u-
tensile impiegato per il taglio, il modo in cui esso viene usato, la temperatura, la rapidità di esecuzionedell'operazione devono essere tali da impedire contaminazioni e irrancidimento. Infine, la degustazioneda parte di assaggiatori esperti può essere effettuata unicamente nella regione di origine al fine diproteggere consumatori e produttori. Il taglio del prodotto può essere tuttavia realizzato da dettaglianti
e ristoratori al di fuori della zona di produzione, a patto che l'operazione venga effettuata sotto gli
occhi del consumatore, che può in tal modo verificare la presenza del marchio di certificazione e l'eti-chetta del prodotto.
4.6 Legame: Varie sculture zoomorfiche e i riferimenti a questi animali che si possono trovare in nume-
rosi registri municipali della regione, relativi alle imposte sui maiali e sui prodotti da essi ottenuti, dimo-
strano l'importanza che da innumerevoli anni l'allevamento di suini riveste nella regione. Il legame del
prodotto con la zona geografica riguarda la razza degli animali (autoctoni), la loro alimentazione conprodotti locali, le conoscenze relative al taglio e alla salatura delle zampe di maiale, il processo di affu-micamento a fuoco basso e graduale con legna della regione e la stagionatura in locali molto freddi esecchi, esistenti nella regione.
4.7 Organismo di controllo:
Nome: Tradição e Qualidade —Associação Interprofissional para Produtos Agro-Alimentares de
Trás-os-Montes
Indirizzo: Av. 25 de Abril, 273 S/L
P-5370-202 Mirandela
Tel. (351) 278 261 410Fax (351) 278 261 410
E-mail: tradição-qualidade@clix.pt
L'azienda Tradição e Qualidade è stata riconosciuta conforme ai requisiti della norma 45011:2001.
4.8 Etichettatura: Sull'etichetta deve figurare obbligatoriamente la menzione «Presunto de Vinhais —
Indicação Geográfica Protegida» o «Presunto Bísaro de Vinhais —Indicação Geográfica Protegida»,
nonché il corrispondente logo comunitario ed il logo che caratterizza i prodotti di Vinhais, il cuimodello è riportato in appresso. L'etichetta deve inoltre riportare il marchio di certificazione, in cuifigura obbligatoriamente il nome del prodotto e la relativa dicitura, il nome dell'organismo di controllo
e il numero di serie (codice numerico o alfanumerico che consente la tracciabilità del prodotto).
9.10.2007 C 236/12 Gazzetta ufficiale dell'Unione europea IT