IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 208/8

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2010/C 208/08

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«TRADITIONAL CUMBERLAND SAUSAGE»

N. CE: UK-PGI-0005-0715-11.08.2008

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione:

«Traditional Cumberland Sausage»

2. Stato membro o paese terzo:

Regno Unito

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto:

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1:

La Traditional Cumberland Sausage è una salsiccia di suino speziata, a spirale. La sua caratteristica peculiare è di non essere legata, ma lunga e avvolta su se stessa, a differenza delle altre salsicce.

La Traditional Cumberland Sausage è di forma cilindrica quando è distesa, ma il prodotto finito è avvolto a spirale per ottenere la caratteristica forma a chiocciola. Ha grana grossa, di norma di colore roseo, con macchie apparenti di concia. Le salsicce, di dimensioni e peso variabili, sono commercializzate in svariati punti vendita, quali macellerie tradizionali, supermercati, negozi di gastronomia e servizi di ristorazione.

Gli ingredienti delle Traditional Cumberland Sausages sono:

— carne suina disossata: non inferiore all'80 %,

— pan grattato (può contenere pasta di frumento, amido di patate, fiocchi di riso, farro, granulato di soia e pan grattato senza glutine): non oltre l'8 %,

— acqua/ghiaccio: non oltre il 13,5 %,

— concia (pepe bianco, pepe nero, sale, timo, salvia, noce moscata, macis, pepe di Caienna): non oltre il 4,5 %.

La proporzione degli ingredienti impiegati dipende da ciascun macellaio, devono tuttavia essere rispettati i seguenti requisiti fisici e tecnici:

— la salsiccia deve avere un diametro minimo di 20 mm per ottenere la caratteristica grana grossolana,

— il contenuto di carne non deve essere inferiore all'80 % e la carne deve essere rifilata per asportare cotenna e cartilagini,

— tenore massimo di acqua: 5 %,

— tenore minimo di proteine: 15 %,

— tenore massimo di materie grasse: 20 %,

— tenore massimo di tessuto connettivo: 11 %.

Le Traditional Cumberland Sausages sono prodotte con tagli di carne suina disossata e lardo. Il maiale è scotennato, le cartilagini rimosse e i tagli disossati sono tritati meccanicamente o, talvolta, a mano. Qualora si impieghi un tritacarne, i fori della piastra devono avere un diametro minimo pari a 4,5 mm, ossia la dimensione minima necessaria per ottenere un trito dalla grana grossolana caratteristica delle Traditional Cumberland Sausages.

Il trito di maiale è quindi impastato, spesso a mano, ma anche con un'impastatrice meccanica: l'uso di un tritacarne con vasca di miscelazione o di macchinari analoghi è proibito, poiché si otterrebbe un prodotto finito indebitamente emulsionato.

Si aggiungono al trito di maiale le fette biscottate, l'acqua o il ghiaccio e la concia e si mescola l'impasto. La durata della mescolatura dipende dal tipo di strumento usato. Le fette biscottate possono essere a base di pasta di frumento, ma possono anche contenere amido di patate, fiocchi di riso, farro o granulato di soia. La concia varia secondo le ricette dei diversi macellai ma può essere composta solo dalle seguenti spezie ammesse:

— pepe bianco,

— pepe nero,

— sale,

— timo,

— salvia,

— noce moscata,

— macis,

— pepe di Caienna.

Le combinazioni di erbe e spezie possono variare da un macellaio all'altro, ma il gusto pronunciato della Traditional Cumberland Sausage è abbastanza speziato, perché vi si aggiunge una generosa quantità di pepe abbinata a un forte aroma di erbe.

Il composto è quindi trasferito in un'insaccatrice che la insacca nei budelli. Le salsicce sono riempite ponendo manualmente il budello sull'ugello della macchina. Anche la regolazione del flusso di carne è effettuata manualmente. Le budella devono essere naturali di suino, che sono più grosse delle budella di agnello e permettono di ottenere una salsiccia dal diametro relativamente ampio. Non è consentito l'uso di budella sintetiche perché non sono ritenute tradizionali.

Le salsicce non sono presentano legature e sono vendute a peso. Si presentano arrotolate a chiocciola, sia confezionate, sia sui banchi delle macellerie. La lunghezza continua della Traditional Cumberland Sausage ne costituisce una delle principali caratteristiche.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati):

È consentito l'uso di tagli di qualsiasi parte del maiale, ma è necessario garantire che la combinazione dei tagli non abbassi il contenuto complessivo di carne (80 %). La carne impiegata nella preparazione delle Traditional Cumberland Sausages deve essere carne suina, tritata grossolanamente per ottenere una grana grossa e insaccata in budella naturali di suino. La carne può essere acquisita al di fuori della zona geografica, ma non deve contenere cotenne, cartilagini, frattaglie, né alcun tipo di carne separata meccanicamente.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale):

—

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata:

La produzione, la lavorazione e la preparazione della Traditional Cumberland Sausage devono avvenire nella contea di Cumbria, come pure la fase di preparazione delle materie prime, ossia:

— la tritatura della carne,

— l'aggiunta di sale e di altri ingredienti, concia compresa,

— la mescolatura e l'impasto degli ingredienti,

— il riempimento delle budella naturali di suino,

— la foggiatura.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento, ecc.:

—

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura:

—

4. Delimitazione concisa della zona geografica:

La contea di Cumbria, che comprende le contee storiche di Cumberland, Westmorland e parti di North Lancashire e North Yorkshire).

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Specificità della zona geografica:

La maggior parte delle aziende agricole e molti nuclei familiari della zona allevavano un numero ristretto di suini per l'autoconsumo e tale tradizione si è mantenuta fino agli anni '50.

In origine la Traditional Cumberland Sausage sarebbe stata preparata con carne di suino del Cumberland, derivato da un incrocio di Large White, successivamente adattatosi al clima fresco e umido della contea. Il suino di Cumberland era di costituzione più bassa e pesante del Large White, con uno spesso strato di lardo sulla groppa, guancia più pesante e spalle e groppa più ampie. Il suino di Cumberland si è estinto all'inizio degli anni '60 ma la sua storia è collegata alla produzione della Cumberland Sausage.

Nel XVIII secolo, quando la città prosperava grazie al porto di Whitehaven, che era il terzo porto del Regno Unito per il commercio tra le Americhe e l'Africa, cominciarono ad arrivare le spezie esotiche. A quei tempi, la zona nota oggi con il nome di Cumbria accolse l'introduzione del pepe nero, dello zenzero e della noce moscata, nonché di altri alimenti, quali la melassa e il rum. Di conseguenza molte specialità regionali locali sono oggi speziate o zuccherate, come per esempio la Cumberland Sausage, il Grasmere Gingerbread e il Kendal Mint Cake.

La produzione delle Traditional Cumberland Sausages richiede numerose capacità manuali dirette, quali la pulizia e la preparazione delle cotenne naturali di suino, la scelta giusta dei diversi tagli di maiale per garantire che il contenuto di carne non sia inferiore all'80% nel prodotto finito, nonché l'aggiunta della giusta quantità di spezie per ottenere il gusto tipico nella salsiccia. Si deve ottenere la miscela giusta e la giusta consistenza e le budella naturali di suino sono riempite a macchina con assistenza manuale. Tutte queste abilità si sono sviluppate in loco e trasmesse di generazione in generazione per garantire il mantenimento delle caratteristiche tradizionali dalla salsiccia.

5.2. Specificità del prodotto:

La salsiccia ha un contenuto di carne molto elevato, una grana grossa ed è molto saporita, grazie all'influenza delle spezie esotiche arrivate nella regione nel XVIII secolo; il diametro ampio e la spirale continua sono caratteristiche precipue del prodotto.

I macellai della regione continuano a produrre questa caratteristica salsiccia locale con una ricetta trasmessa per generazioni e nel rispetto delle caratteristiche tradizionali di dimensioni e forma.

La Traditional Cumberland Sausage si distingue per gusto, grana e forma tradizionali e uniche. Esistono testimonianze risalenti alla metà del XIX secolo, che dimostrano che nelle fattorie e in casa le Traditional Cumberland Sausages erano appese con i prosciutti e la pancetta e venivano successivamente essiccate parzialmente per garantire la conservazione. La salsiccia poteva poi essere bollita o affettata come un salame. La lunghezza e l'ampio diametro erano necessari per evitare che le salsicce si seccassero durante la stagionatura.

Dal punto di vista storico, la Traditional Cumberland Sausage era più speziata delle altre salsicce e, anche se al giorno d'oggi la concia è meno pronunciata, resta comunque più saporita di altre salsicce britanniche.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):

La salsiccia ha legami forti con la regione. Il folklore locale narra che la salsiccia è giunta con i minatori tedeschi che lavoravano nella zona nel XVI secolo. Esistono molte teorie per spiegare le origini della forma peculiare. Una di esse sostiene che la forma è stata introdotta durante il regno di Elisabetta dai minatori tedeschi per ricordare le salsicce cui erano abituati in Germania.

La Traditional Cumberland Sausage sarebbe stata preparata in origine con la carne del maiale di Cumberland fino alla sua estinzione negli anni '60, ma la sua storia rimane legata alla produzione della Cumberland Sausage.

Fino agli anni '50 la maggior parte delle aziende agricole e molti nuclei familiari della zona allevavano un numero ristretto di suini per l'autoconsumo. Verso l'autunno si macellava il maiale e se ne impiegavano tutti i tagli, sotto forma di carne fresca, stagionata, salata o insaccata in salsicce.

La Traditional Cumberland Sausage è considerata un piatto tipico locale, che ha mantenuto nel tempo le proprie caratteristiche peculiari nonché la solida reputazione. La grana grossa, il sapore pronunciato e la tipica forma a spirale sono apprezzate e ricercate da cuochi rinomati e dai critici gastronomici in tutto il paese.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006]

http://www.defra.gov.uk/foodfarm/food/industry/regional/foodname/products/documents/cumberland-sausage-pgi.pdf

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.