IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 283/11

Pubblicazione di una domanda a norma dell’articolo 8, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio, relativo alle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari

2012/C 283/09

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell’articolo 9 del regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOMANDA DI REGISTRAZIONE DI UNA STG

REGOLAMENTO DEL CONSIGLIO (CE) N. 509/2006

«PRAŽSKÁ ŠUNKA»

N. CE: CZ-TSG-0007-0061-21.10.2010

1. Nome e indirizzo dell’associazione richiedente:

Nome: Český svaz zpracovatelů masa Indirizzo: Libušská 319 142 00 Praha 4 – Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 244092404 Fax +420 244092405 E-mail: reditel@cszm.cz

2. Stato membro o Paese terzo:

Repubblica ceca

3. Disciplinare di produzione:

3.1. Nome (nomi) da registrare (articolo 2 del regolamento (CE) n. 1216/2007):

«Пражка шунка» (BG), «Jamón de Praga» (ES), «Pražská šunka» (CS), «Prag Skinke» (DA), «Prager Schinken» (DE), «Praha sink» (ET), «Χοιρομέρι Πράγας» (EL), «Prague Ham» (EN), «Jambon de Prague» (FR), «Prosciutto di Praga» (IT), «Prāgas šķiņķis» (LV), «Prahos kumpis» (LT), «Prágai minősegi sonka» (HU), «Perzut ta’ Praga» (MT), «Praagse Ham» (NL), «Szynka Praska» (PL), «Fiambre de Praga» (PT), «Jambon de Praga» (RO), «Pražská šunka» (SK), «Praška šunka» (SL), «Prahalainen kinkku» (FI), «Prag skinka» (SV)

3.2. Indicare se il nome:

☒ è specifico di per sé  indica la specificità del prodotto agricolo o del prodotto alimentare

La denominazione tradizionale «Pražská šunka» non indica la specificità del prodotto o il collegamento tra il prodotto e la sua provenienza o la sua origine agricola, ma è specifica di per sé, in quanto internazionalmente associata ad un rinomato prodotto a base di carne avente forma e sapore caratteristici, che è stato prodotto nelle seguenti varianti:

— «Pražská šunka» con osso,

— «Pražská šunka» disossato

— «Pražská šunka» in scatola.

3.3. Indicare se è richiesta la riserva del nome ai sensi dell’articolo 13, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006:

☒ Registrazione con riserva del nome  Registrazione senza riserva del nome

3.4. Tipo di prodotto:

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc.)

3.5. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare che reca il nome indicato al punto 3.1 (articolo 3, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 1216/2007):

Il «Pražská šunka» è un prodotto tradizionale a base di carne destinato al consumo diretto.

Proprietà fisiche del «Pražská šunka» con osso

— prodotto avente un peso complessivo non superiore a 10 kg;

— è stata mantenuta la forma originale della coscia di maiale, tagliata secondo lo stile «di Praga» (rimozione del fianco e del sacro, inclusi la coda e l’osso iliaco, compresa l’articolazione ed escluso il garretto; la parte grassa viene arrotondata dall’estremità del lombo).

Proprietà chimiche del «Pražská šunka» con osso

— tenore di proteine del muscolo: massimo 16 % in peso. Il rivestimento superficiale, composto di lardo e cotenna, non è omogeneizzato nel campione da analizzare;

— tenore di sale: massimo 2,5 % in peso;

— tenore di materie grasse: massimo 20 % in peso. Il tenore di grasso è determinato per il prodotto intero, previa rimozione delle ossa. Il rivestimento superficiale del prodotto è omogeneizzato nel campione da analizzare.

Proprietà organolettiche del «Pražská šunka» con osso

— aspetto esterno e colore: la parte ricoperta di cotenna è giallo-dorata. Le altre parti della superficie non sono coperte di cotenna e hanno una copertura di grasso di colore chiaro; la carne del muscolo del prosciutto è di color rosa carne;

— aspetto e colore della sezione trasversale: la carne del muscolo è rosa al taglio;

— gusto e odore: caratteristici di prosciutto cotto e affumicato, adeguatamente salato;

— consistenza: soda e compatta. Quando è tagliato finemente, il prodotto è tenero al morso.

Proprietà fisiche del «Pražská šunka» disossato

— prodotto di forma tipicamente ovale o cilindrica;

— il prosciutto è della migliore qualità, ottenuto dalla noce e dal girello della coscia del suino e da fette salate di lardo di suino, oppure dalla noce e dal girello della coscia di suino rivestiti di lardo e cotenna.

Proprietà chimiche del «Pražská šunka» disossato

— tenore di proteine del muscolo: minimo 16 % in peso. Nel campione da analizzare il rivestimento decorativo del prodotto non è omogeneizzato;

— tenore di sale: massimo 2,5 % in peso;

— tenore di materie grasse: massimo 15 % in peso. Il rivestimento decorativo del prodotto è omogeneizzato nel campione da analizzare.

Proprietà organolettiche del «Pražská šunka» disossato

— aspetto esterno e colore: la parte ricoperta di lardo e cotenna è giallo-dorata. Se la superficie è ricoperta solo da lardo, senza cotenna, il lardo è di colore chiaro;

— aspetto e colore della sezione trasversale: la carne del muscolo è rosa al taglio;

— gusto e odore: caratteristici di prosciutto cotto e affumicato, adeguatamente salato;

— consistenza: soda e compatta. Quando è tagliato finemente, il prodotto è tenero al morso.

Proprietà fisiche del «Pražská šunka» in scatola

— il prodotto è generalmente di forma ovale, piana, le sue dimensioni sono quelle dell’imballaggio, tali da assicurare che il prodotto finito abbia un peso complessivo di circa 0,454 kg;

— al momento dell’imballaggio, il peso delle materie prime è costituito almeno dell’87 % di carne.

Proprietà chimiche del «Pražská šunka» in scatola

— tenore di proteine del muscolo: minimo 16 % in peso. Nel campione da analizzare il rivestimento di gelatina del prodotto non è omogeneizzato;

— tenore di sale: massimo 2,5 % in peso;

— tenore di materie grasse: massimo 4 % in peso. Nel campione da analizzare il rivestimento di gelatina del prodotto è omogeneizzato;

— contenuto di gelatina: massimo 35 % in peso.

Proprietà organolettiche del «Pražská šunka» in scatola

— aspetto esterno e colore: il prodotto è contenuto in un imballaggio ermeticamente chiuso che ne garantisce la sterilità commerciale. Uno strato liscio di gelatina giallo-dorata è presente tra il materiale di imballaggio e il prodotto;

— aspetto e colore della sezione trasversale: il prosciutto è di colore rosa chiaro. Sono autorizzati piccoli fori isolati, riempiti di gelatina;

— gusto e odore: caratteristici di prosciutto cotto, adeguatamente salato;

— consistenza: soda e compatta.

3.6. Descrizione del metodo di ottenimento del prodotto agricolo o alimentare che reca il nome indicato al punto 3.1 (articolo 3, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 1216/2007 della Commissione):

«Pražská šunka» con osso

Per produrre il «Pražská šunka» con osso si utilizzano cosce intere (prosciutti) preparate come indicato al punto 3.5 e salamoia preparata con gli ingredienti di seguito elencati.

I seguenti ingredienti sono utilizzati per la produzione di 100 kg di prodotto finito:

— cosce di maiale 100 kg

— salamoia (20 kg): acqua 16,2 kg destrosio 1,2 kg miscela di sale e salnitro 2 kg stabilizzanti (E 450, E 451) 0,5 kg antiossidante (E 301) 0,1 kg

I prosciutti sono vaporizzati con salamoia avente la composizione suindicata. Dopodiché sono lasciati riposare per 48 ore in salamoia al 3 % o possono essere impregnati di salamoia. Segue la cottura, durante la quale tutte le parti del prodotto devono raggiungere la temperatura minima di 70 °C per 10 minuti. Dopo la cottura, i prosciutti sono sottoposti a un’affumicatura superficiale, raffreddati e immagazzinati.

«Pražská šunka» disossato

Per produrre il «Pražská šunka» disossato si utilizzano la fesa e il girello delle cosce intere (prosciutti) preparate come indicato al punto 3.5 e salamoia preparata con gli ingredienti di seguito elencati.

L’imballaggio ovale o cilindrico è realizzato con materiali idonei alla pastorizzazione.

I seguenti ingredienti sono utilizzati per la produzione di 100 kg di prodotto finito:

— fesa e girello di coscia di maiale (compreso il lardo e/o la cotenna): 107 kg

— salamoia (20 kg): acqua 15,6 kg destrosio 1,2 kg miscela di sale e salnitro 2,5 kg stabilizzanti (E 450, E 451) 0,5 kg antiossidante (E 301) 0,2 kg

— imballaggio (sacchetti restringibili sotto vuoto).

La fesa e il girello di coscia di maiale, interi o grossolanamente macinati, sono impregnati di salamoia. La salamoia è applicata separatamente sulle fette di lardo salate se queste sono utilizzate come rivestimento decorativo. Una volta impregnata di salamoia, la carne viene messa in stampi aventi una forma prescritta e rivestiti con fette sottili di lardo in salamoia. Se si utilizzano la fesa e il girello ricoperti di lardo e cotenna, questi tagli sono messi in stampi aventi una forma prescritta con la cotenna rivolta verso il basso, dopo essere stati impregnati di salamoia. Il prodotto è quindi pastorizzato negli stampi, operazione durante la quale tutte le parti devono raggiungere la temperatura minima di 70 °C per 10 minuti. Dopo la cottura, i prodotti sono ritirati dagli stampi, affumicati, refrigerati, confezionati in sacchetti restringibili sotto vuoto e immagazzinati.

«Pražská šunka» in scatola

Per produrre il «Pražská šunka» in scatola sono utilizzati tagli di coscia di maiale (prosciutto), gelatina (in polvere) e salamoia preparati con gli ingredienti di seguito elencati. L’imballaggio ovale o cilindrico è realizzato con materiali idonei alla sterilizzazione.

I seguenti ingredienti sono utilizzati per la produzione di 100 kg di prodotto finito:

— coscia suina affettata 90 kg — gelatina in polvere: 4,4 kg — salamoia (12,54 kg): acqua 10 kg zucchero 0,24 kg miscela di sale e salnitro 2,3 kg — imballaggio 220 unità.

I tagli di coscia di maiale, interi o grossolanamente macinati, sono impregnati di salamoia. Una volta effettuata tale operazione si procede al confezionamento in imballaggi sotto vuoto, sul cui fondo è posta una quantità adeguata di gelatina in polvere. Una volta sigillato l’imballaggio sottovuoto, il prodotto è lasciato a riposo alla temperatura di 5 °C per almeno 12 ore. Il prodotto è quindi sterilizzato, operazione durante la quale tutte le parti del prodotto devono raggiungere la temperatura minima di 121 °C per 10 minuti. Dopo la cottura, il prodotto è raffreddato e conservato all’asciutto a una temperatura di 0-25 °C con un’umidità relativa fino all’85 %. La durata di conservazione è di tre anni.

3.7. Specificità del prodotto agricolo o alimentare (articolo 3, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 1216/2007):

«Pražská šunka» con osso

Il «Pražská šunka» con osso è diverso da altri prosciutti non disossati, in particolare per il modo in cui la materia prima di base è selezionata e trasformata. Un’altra caratteristica del «Pražská šunka» non disossato è il rapporto coscia di maiale/salamoia durante la produzione, che permette di ottenere un elevato tenore di proteine pure nel prodotto finito corrispondente alla migliore qualità di prosciutto. Inoltre, il processo di produzione prevede che il prodotto sia prima cotto e poi affumicato, il che distingue il «Pražská šunka» dalla maggior parte dei prosciutti tradizionali essiccati e non disossati.

«Pražská šunka» disossato

Il «Pražská šunka» disossato differisce dagli altri prodotti a base di carne di questa categoria, in particolare per il suo metodo di produzione, nel senso che si tratta di un prosciutto della migliore qualità ottenuto da tagli di cosce di maiale e affumicato dopo la cottura. Un’altra caratteristica peculiare è la presenza di un rivestimento superficiale decorativo, costituito da un sottile strato di lardo o di lardo con cotenna. La forma tipica ovale o cilindrica del prodotto finito costituisce un ulteriore elemento di distinzione.

«Pražská šunka» in scatola

Il «Pražská šunka» in scatola differisce dagli altri prodotti a base di carne di questa categoria, in particolare per la materia prima utilizzata, trattandosi di un prosciutto della migliore qualità ottenuto da tagli di cosce di maiale. Un’altra caratteristica del prodotto è costituita dalla presenza di un sottile strato di gelatina fra il prosciutto e l’imballaggio. Tuttavia, ciò che distingue il «Pražská šunka» in scatola da altre conserve di carne è la forma tipica piatta e ovale del suo imballaggio.

3.8. Tradizionalità del prodotto agricolo o alimentare (articolo 3, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 1216/2007):

«Pražská šunka» con osso

La denominazione «Pražská šunka»è stata usata dal 1860 per indicare uno dei più celebri prodotti alimentari originari della Repubblica ceca, in particolare a Praga. Le fonti storiche indicano che il prodotto conosciuto con la denominazione «Pražská šunka» è legato al nome di František Zvěřina, che è stato il primo produttore. Josef Jeřábek, un noto produttore di carne affumicata a Praga, riprese la produzione dello «Pražská šunka» dopo František Zvěřina. Tra gli altri produttori si possono citare in particolare i praghesi Dlouhý, Cibulka, Malý ed altri. La produzione di «Pražská šunka» iniziò anche in altre città, seguendo l’esempio di Praga. A Brno era prodotto da Jebavý, a Hradec Králové da Hutla e a Pardubice da Sochor, tutti produttori di carne affumicata e, alla fine del secolo XIX, numerosi erano gli altri produttori di carne affumicata che lo producevano. In senso figurativo si può dire che il «Pražská šunka» prodotto da Zvěřina è stato il predecessore di tutti gli altri.

La produzione del «Pražská šunka» in grande scala ebbe inizio con Antonín Chmel, che fondò la sua impresa a U Zvonařky a Praga nel 1879. Il suo principale prodotto era il «Pražská šunka», ma egli produceva anche una vasta gamma di prodotti di carne affumicata che rapidamente ebbero notevole successo a Praga e in altre città, per lo più in città termali, e anche in numerosi paesi europei. Tuttavia, il suo prodotto di maggior successo commerciale era il «Pražská šunka» che rapidamente entrò nei mercati anche d’oltremare. Dopo la seconda guerra mondiale, l’impresa è stata nazionalizzata e sono stati gradualmente rilevati una serie di altri impianti di produzione a Praga. Durante questo periodo hanno iniziato a essere prodotte altre varianti del «Pražská šunka» sotto forma di prosciutto semiconservato o confezionato (in scatola), ottenuto da carne di muscolo di maiale. Nel 1977 la fabbrica di U Zvonařky con tutti i dipendenti e le risorse fu rilevata da un nuovo complesso industriale di carne Masokombinát Praha jih – Písnice. Con la comparsa di nuove tecnologie di polimerizzazione è stata introdotta, nella produzione del «Pražská šunka», la vaporizzazione della salamoia con o senza successivo sfregamento. Durante il periodo successivo alla privatizzazione del 1989 la fabbrica di carne di Písnice venne chiusa, ma la produzione del «Pražská šunka» con osso continuò in altri impianti di produzione della Repubblica ceca.

La base della produzione del «Pražská šunka» originariamente consisteva nella selezione delle materie prime e nel metodo di preparazione. Le materie prime utilizzate erano cosce di suino leggero, perciò la ricetta attualmente in uso precisa un peso massimo di 10 kg. Un’altra caratteristica distintiva del processo di produzione, che si è tramandata di generazione in generazione, è il particolare taglio della coscia, denominato «taglio di Praga». Le cosce di maiale erano trattate strofinando la superficie della carne, in particolare la cotenna, con una miscela di nitriti contenenti una piccola quantità di zucchero. Il fondo del recipiente utilizzato per la salatura era leggermente salato e le cosce erano messe con la cotenna rivolta verso il basso. Successivamente venivano cosparse di salamoia bollita e raffreddata, con l’aggiunta di una piccola quantità di zucchero, e venivano caricate con pesi. I prosciutti erano successivamente girati in modo che la parte inferiore si trovasse in alto e la parte superiore in basso. Dopodiché venivano nuovamente caricati di pesi. Dopo il controllo della qualità organolettica, i prosciutti erano immersi per ore in acqua tiepida prima di essere messi a essiccare. La fase finale del processo di produzione prevedeva la rimozione dell’osso iliaco, la raschiatura della superficie della cotenna e la legatura del garretto in modo che la sua forma non fosse alterata dalla cottura. I prosciutti venivano sempre appesi in un affumicatoio riscaldato. L’affumicatura era suddivisa in due fasi: dapprima l’essiccazione su fuoco vivo e in seguito l’aromatizzazione e la colorazione mediante segatura di legno duro inumidita. Di solito i prosciutti venivano affumicati lentamente per 8-12 ore, poi venivano sbollentati in acqua bollente e cotti, per essere infine raffreddati immergendoli in acqua fredda.

«Pražská šunka» disossato e «Pražská šunka» in scatola

Dopo la seconda guerra mondiale sono state sviluppate alternative all’originale «Pražská šunka» con l’osso, segnatamente il «Pražská šunka» disossato pastorizzato o sterilizzato, ottenuto dal muscolo della coscia di maiale e confezionato all’epoca in lattine. La tecnologia utilizzata per produrre tali tipi di «Pražská šunka» consisteva nel disossamento dei prosciutti freschi refrigerati, nella loro selezione secondo il colore e nella frantumazione meccanica e intermittente della materia prima, con l’aggiunta di cloruro di sodio e della quantità necessaria di nitrito di sodio, nitrato di sodio, polifosfato, zucchero e, eventualmente, ascorbato di sodio, il tutto disciolto in una quantità determinata di salamoia. Un sottile strato di gelatina veniva inserito nell’imballaggio al momento del confezionamento e la confezione veniva poi sigillata sotto vuoto. Seguivano la pastorizzazione o sterilizzazione e la refrigerazione. Il «Pražská šunka» semiconservato pesava in generale 8, 10 o 12 libbre. Le lattine utilizzate per questo tipo di prodotto avevano per lo più forma angolare, mentre le lattine di una libbra di «Pražská šunka» erano generalmente ovali. Il successo commerciale del prosciutto in scatola era dovuto in gran parte alla proporzione di gelatina nel prodotto finito.

Dal 1973, la produzione di «Pražská šunka» pastorizzato e sterilizzato si è andata concentrando essenzialmente negli stabilimenti di produzione di Brno, Kostelec, Studená, Vamberk e Planá nad Lužnicí. La produzione di queste varianti del «Pražská šunka» fu poi estesa ad altri stabilimenti della Repubblica ceca dopo il 1989 e le lattine sono state in larga misura sostituite dall’imballaggio in plastica, che nel caso del «Pražská šunka» disossato ha permesso di aggiungere un sottile strato decorativo di lardo o di lardo con cotenna.

3.9. Requisiti minimi e procedure di controllo della specificità del prodotto (articolo 4 del regolamento (CE) n. 1216/2007):

— Rispetto del disciplinare per quanto attiene alla preparazione delle cosce di maiale e al colore della superficie del prodotto nel caso di «Pražská šunka» con osso. Rispetto del disciplinare per quanto attiene alla forma del prodotto nel caso di «Pražská šunka» disossato e di «Pražská šunka»in scatola. Le verifiche consistono in un controllo visivo del prodotto finito.

— Rispetto del disciplinare per quanto attiene all’aspetto e al colore della sezione trasversale. Le verifiche consistono in un controllo visivo del prodotto finito.

— Rispetto del disciplinare per quanto attiene al sapore, all’odore, alla consistenza e alla succosità del prodotto. Le verifiche consistono in un’analisi sensoriale del prodotto finito.

— Rispetto del disciplinare per quanto riguarda i parametri fisico-chimici del prodotto. Il controllo del prodotto finito è effettuato mediante metodi di laboratorio approvati. Quando si analizzano i campioni di «Pražská šunka» in scatola, è necessario garantire che la temperatura del prodotto venga mantenuta tra i 4 e 7 °C.

I controlli da parte dell’autorità o dell’organismo che verifica il rispetto del disciplinare sono effettuati almeno una volta all’anno, presso l’impianto di produzione di ogni produttore.

4. Autorità o organismi che verificano il rispetto del disciplinare:

4.1. Nome e indirizzo:

Autorità o organismi che verificano il rispetto del disciplinare di produzione nella Repubblica ceca:

Nome: Státní zemědělská a potravinářská inspekce Indirizzo: Květná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 543540111 E-mail: sekret.oklc@szpi.gov.cz

☒ pubblico  privato

Nome: Státní veterinární správa České republiky Indirizzo: Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 227010137 E-mail: hygi@svscr.cz

☒ pubblico  privato

4.2. Compiti specifici dell’autorità o dell’organismo:

Le autorità di controllo di cui al punto 4.1 sono responsabili della verifica del disciplinare nella sua totalità.

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.