Pubblicazione del disciplinare modificato a seguito dell’approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

(2020/C 26/04)

La Commissione europea ha approvato la modifica minore ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione, del 18 dicembre 2013 (1)

La domanda di approvazione di questa modifica minore può essere consultata nella banca dati e-Ambrosia della Commissione

DISCIPLINARE DI UNA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA

«РОЛЕ ТРАПЕЗИЦА» (ROLE TRAPEZITSA)

N. UE TSG-BG-01020-AM01-23.7.2019

«Bulgaria»

1. NOME (NOMI) DA REGISTRARE

«Роле Трапезица» (Role Trapezitsa)

2. TIPO DI PRODOTTO

Classe 1.2 Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)

3. MOTIVI DELLA REGISTRAZIONE

3.1. Specificare se il prodotto:

☒ è ottenuto con un metodo di produzione, trasformazione o composizione corrispondente a una pratica tradizionale per tale prodotto o alimento;

☐ è ottenuto da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente.

Il prodotto è già stato registrato con il regolamento di esecuzione (UE) n. 941/2014 della Commissione (2).

3.2. Specificare se il nome:

☒ è stato utilizzato tradizionalmente in riferimento al prodotto specifico;

☐ designa il carattere tradizionale o la specificità del prodotto.

Il nome «Role Trapezitsa» (Роле Трапезица) deriva dal nome del colle storico di Veliko Tarnovo, l’antica capitale dell’epoca nobiliare. Il nome è entrato a far parte dell’uso comune senza che la regione geografica influenzi il processo di produzione del prodotto. Il nome è specifico in sé in quanto è utilizzato e rinomato in tutto il territorio della Bulgaria e gode di una storia e reputazione secolari. Il «Role Trapezitsa» si produce ed è popolare in tutto il paese ancora oggi.

4. DESCRIZIONE

4.1. Descrivere il prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1, comprese le sue principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche od organolettiche che dimostrano la specificità del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

Il «Role Trapezitsa» è un prodotto a base di carne essiccata cruda, preparato con collo di maiale refrigerato o surgelato e una miscela di sale e spezie naturali (pepe nero o bianco e aglio), insaccato in budello ricavato dall’intestino cieco di bovino o dal collagene e legato con uno spago. Il «Role Trapezitsa» è adatto al consumo diretto dopo essere stato privato della pelle.

Caratteristiche fisiche — Forma e dimensioni

Forma cilindrica allungata e appiattita.

Caratteristiche chimiche

— contenuto di acqua non superiore al 48,0 % della massa totale;

— contenuto di sale (cloruro di sodio) non superiore al 6,7 % della massa totale;

— рН non inferiore a 5,4.

Caratteristiche organolettiche

Aspetto esterno e colore: superficie liscia con un sottile rivestimento di muffe bianche nobili.

Superficie di taglio: liscia e piatta, con una carne di color rosa rosso e pezzetti di grasso di colore da bianco a crema.

Consistenza: densa ed elastica.

Gusto e odore: caratteristico, piacevole, moderatamente salato, con un gusto pronunciato conferito dalle spezie aggiunte (aglio e pepe nero).

Il «Роле Трапезица» (Role Trapezitsa) può essere venduto intero, tagliato a pezzi o a fette, in un imballaggio sotto vuoto, avvolto nel cellophane oppure confezionato in atmosfera protettiva.

4.2. Descrivere il metodo di produzione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1 che i produttori devono rispettare, compresi, se del caso, la natura e le caratteristiche delle materie prime o degli ingredienti utilizzati e il metodo di elaborazione del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento).

Composizione per 100 kg di materia prima:

collo di maiale refrigerato o surgelato.

Spezie:

— pepe naturale nero o bianco: 400 g

— aglio: 100 g

— miscuglio di salatura: 4,50 kg di sale, 40 g di antiossidante - acido ascorbico (E300), conservanti: 100 g di nitrato di potassio (E252) o 85 g di nitrato di sodio (E251), 500 g di zucchero cristallizzato raffinato.

— È consentito l’uso a fini alimentari dell’intestino cieco di grossi ruminanti, di fogli di collagene, rete e spago.

Metodo di produzione

Per la produzione del «Role Trapezitsa» si utilizza collo di maiale refrigerato o surgelato con un pH compreso tra 5,6 e 6,2. I colli di maiale messi in forma sono collocati in recipienti puliti per la salatura. Ai fini di una migliore distribuzione degli ingredienti si introducono nel miscuglio di salatura prima il sale da cucina e i nitrati e poi si aggiungono gli altri ingredienti. La salatura avviene a mano o a macchina. Per la maturazione i colli salati vengono collocati l’uno accanto all’altro in contenitori in plastica o acciaio inossidabile in celle frigorifere ad una temperatura compresa tra 0 e 4 °C. Dopo 4 o 5 giorni, sono ricollocati in ordine inverso, scambiando i posti tra quelli che si trovavano sopra e quelli che si trovavano sotto, e sono lasciati per almeno altri 10-12 giorni nelle stesse condizioni fino a una completa e omogenea salatura. Dopo la salatura si procede all’insaccatura nell’intestino cieco di bovini ofogli di collagene. I pezzi sono legati con lo spago avvolto a spirale o insaccati in reti per poi essere agganciati a travi di legno o profilati di metallo collocati in carrelli per salumi di acciaio inossidabile. I singoli pezzi non possono entrare in contatto l’uno con l’altro. Dopo 24 ore trascorse nel carrello per l’essiccazione a una temperatura non superiore ai 12 °C, i pezzi vengono posti a essiccare in camere di stagionatura in condizioni naturali o con aria condizionata con la possibilità di regolare i parametri della temperatura e dell’umidità. La stagionatura avviene a una temperatura non superiore ai 17 °C e a un’umidità pari al 70-85 %. Dopo 3-5 giorni di stagionatura il «Role Trapezitsa» viene pressato per 12-24 ore. La prima pressatura avviene quando i pezzi sono leggermente essiccati e al tatto si percepisce una crosta sottile in superficie. Prima di sottoporli a pressatura occorre dividere i pezzi sulla base del loro spessore. Di solito vengono effettuate 2-3 pressature. Il processo generale di stagionatura prosegue fino all’ottenimento di una consistenza densa ed elastica.

4.3. Descrivere i principali elementi fondamentali che attestano il carattere tradizionale del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

Specificità del prodotto

La specificità del prodotto è dovuta alle sue particolari caratteristiche:

— il «Role Trapezitsa» è tenero e succoso: il collo di maiale da cui si ottiene è una carne marmorizzata di alta qualità. L’uso di questa materia prima e il rispetto del metodo tradizionale di preparazione (in particolare per quanto riguarda le fasi di stagionatura e pressatura) conferiscono al prodotto finito le sue caratteristiche specifiche rendendolo tenero e succoso.

— Gusto e odore: il gusto e odore specifici del «Role Trapezitsa» sono dovuti anche alle spezie accuratamente selezionate e dosate, soprattutto l’aglio, che vengono aggiunte al collo di maiale. La specificità del gusto e dell’odore del prodotto è dovuta anche al processo prolungato di stagionatura nel budello.

— Forma: il prodotto è caratterizzato dalla forma appiattita acquisita con la pressatura. Il carattere distintivo del «Role Trapezitsa» deriva anche dal fatto che il prodotto viene insaccato in budelli di intestino cieco o fogli di collagene, fissati con una rete, e dal fatto che acquisisce la tipica forma appiattita grazie alle pressature. Ciò lo rende diverso dalle altre specialità a base di carne cruda e stagionata non sminuzzata della stessa categoria.

Carattere tradizionale del prodotto

Le specialità a base di carne cruda e stagionata non sminuzzata sono prodotti tradizionali tipici della Bulgaria. Sono prodotti con filetti o collo di maiale. Uno di questi è il «Role Trapezitsa» che si produce in Bulgaria sulla base di una tecnica tradizionale da oltre 30 anni.

La ricetta è stata regolamentata per la prima volta dalla norma statale bulgara BDS 2984 -75 «Roleta ot svinsko meso» («Rollé di carne suina»), Comitato nazionale per la normalizzazione, Sofia, 1975, BDS 2984 -84 «Role Trapezitsa». La ricetta per la produzione del «Role Trapezitsa» è contenuta in una raccolta pubblicata nel 1981, «Sbornik tehnologitchni instruktsii za proizvodstvo na mesni proizvedenija» («Raccolta di istruzioni tecniche per la produzione di prodotti a base di carne») di DSO Rodopa e dell’Istituto dell’industria della carne (Institut po mesna promishlenost). Tali tecnica e ricetta si sono conservate fino ai giorni nostri.

L’obiettivo principale di tali documenti di normalizzazione era preservare la ricetta tradizionale e stabilire una tecnologia unica con regole generali che garantissero la corretta maturazione durante la stagionatura, un aspetto fondamentale e tradizionale della produzione di questo tipo di prodotto. Tale processo comprende le trasformazioni di natura microbiologica, biochimica e chimico-fisica che permettono di ottenere, a partire dalla carne cruda, un prodotto pronto per il consumo diretto con determinate caratteristiche organolettiche, nutritive e biologiche. Un ruolo di primo piano in questo processo è svolto dalla microflora. Una condizione importante per la selezione naturale di questa particolare microflora è l’utilizzazione di presse tradizionali con pannelli in legno per la pressatura durante la stagionatura. La pressatura non serve soltanto a ottenere la forma appiattita del prodotto, ma influisce anche sul processo di maturazione e stagionatura nonché su alcune caratteristiche che determinano la qualità del prodotto finito evitando l’essiccazione irregolare, che deriverebbe da un trasferimento intensivo di massa verso gli strati più superficiali, e un ritardo nel trasferimento verso il centro, fattori che determinano la comparsa di difetti.

(1) GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.

(2) GU L 264 del 4.9.2014, pag. 1.