N. C 84/120 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 2. 4. 90 
3. Se necessario, si possono stabilire, in base alla procedura di cui all'articolo 12, norme per prodotti a base di latte 
diverse da quelle di cui al paragrafi 1 e 2. 
Secondo la stessa procedura si possono fissare norme microbiologiche applicabili alla data limite per il 
consumo alle condizioni praticate e controllate dal fabbricante e, se necessario, le modalità d'applica­
zione. 
CAPITOLO V 
PRESCRIZIONI DA OSSERVARE PER L'ETICHETTATURA 
1. Ai fini del controllo, l'etichettatura del latte crudo destinato al consumo umano diretto deve riportare 
chiaramente la dicitura «latte crudo». 
2. Ai fini del controllo, l'etichettatura del prodotti a base di latte fabbricati a partire da latte crudo, il cui processo 
di fabbricazione non comprende trattamento termico, deve riportare chiaramente la dicitura «al latte 
crudo». 
3. Ai fini del controllo, l'etichettatura dei prodotti a base di latte deve indicare il tipo di trattamento termico cui 
sono stati sottoposti al termine del processo di fabbricazione. 
Il tipo di trattamento termico può essere la pastorizzazione, il trattamento UHT o la sterilizzazione, ai sensi del 
regolamento (CEE) n. .../... (latte alimentare trattato termicamente). 
Proposta di regolamento (CEE) del Consiglio che stabilisce norme sanitarie per la produzione e 
l'immissione sul mercato di carni macinate, di preparazioni di carni e di carni tritate destinate ad usi 
industriali 
COM(89) 671 def. 
(Presentata dalla Commissione il 16 febbraio 1990) 
(90/C 84/11). 
IL CONSIGLIO DELLE COMUNITÀ EUROPEE, 
visto il trattato che istituisce la Comunità economica euro­
pea, in particolare l'articolo 43, 
vista la proposta della Commissione, 
visto il parere del Parlamento europeo, 
visto il parere del Comitato economico e sociale, 
considerando che le carni macinate e le preparazioni di carni 
sono comprese nell'elenco dei prodotti contenuto nell'allega­
to II del trattato; che la produzione e gli scambi di carni 
macinate, di preparazioni di carni e di carni tritate destinate 
ad usi industriali sono una fonte importante di reddito per 
parte della popolazione agricola; 
considerando che, per garantire lo sviluppo razionale dell'in­
dustria che produce tali tipi di carni e per aumentare la 
produttività, è necessario stabilire a livello comunitario 
norme sanitarie per la produzione e per l'immissione sul 
mercato di tali tipi di carne; considerando che la Comunità deve adottare entro il 31 di­
cembre 1992 le misure intese a realizzare progressivamente il 
mercato interno; 
considerando che l'adozione di tali norme migliora la 
protezione della salute pubblica e di conseguenza agevola la 
completa realizzazione del mercato interno; 
considerando che per raggiungere questo scopo è necessario 
estendere le principali norme sanitarie stabilite con la 
direttiva 88/657/CEE del Consiglio, del 14 dicembre 1988, 
che fissa i requisiti relativi alla produzione e agli scambi delle 
carni macinate, delle carni in pezzi di peso inferiore a 100 g e 
delle preparazioni di carni e che modifica le direttive 
64/433/CEE, 71/118/CEE e 72/462/CEE (*), a tutta la 
produzione e alla immissione sul mercato di carni macinate e 
di preparazioni di carni nella Comunità; 
considerando che è possibile che alcuni stabilimenti, in atti­
vità anteriormente al 1° gennaio 1992, non siano in grado, 
a causa di situazioni particolari, di conformarsi a tutte le 
norme stabilite nel presente regolamento; che è opportuno 
H GUn. L382 del 31. 12. 1988, pag. 3. 
2. 4. 90 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee N. C 84/121 
disciplinare la concessione di deroghe limitate e temporanee a 
tali stabilimenti, nel quadro generale fissato dalla decisione 
.../.. ./CEE del Consiglio (sulla concessione di deroghe 
alle norme sanitarie comunitarie specifiche per la produzione 
e la commercializzazione di prodotti di origine anima-
le)H; 
considerando che è opportuno sottolineare che la concessio­
ne di eventuali deroghe alle norme sanitarie stabilite dal 
presente regolamento non pregiudica l'assoggettamento di 
tutte le operazioni di produzione e di immissione sul mercato 
di carni macinate, di preparazioni di carni e di carni tritate 
destinate ad usi industriali alle norme sanitarie generali 
fissate dal regolamento (CEE) n. .../... del Consiglio (che 
stabilisce le norme sanitarie generali per la produzione e 
l'immissione sul mercato di prodotti di origine animale e le 
norme sanitarie specifiche applicabili a determinati prodotti 
di origine animale) (2); 
considerando che si applicano la direttiva 79/112/CEE del 
Consiglio relativa al ravvicinamento delle legislazioni degli 
Stati membri concernenti l'etichettatura e la presentazione 
dei prodotti alimentari destinati al consumatore finale, 
nonché la relativa pubblicità (3), modificata da ultimo dalla 
direttiva 89/395/CEE (4), e la direttiva 89/396/CEE del 
Consiglio del 14 giugno 1989 relativa alle diciture o marche 
che consentono di identificare la partita alla quale appartiene 
una derrata alimentare (5); 
considerando che la Commissione dovrebbe essere incaricata 
di adottare determinate misure di esecuzione del presente 
regolamento; che, a tal fine, si devono prevedere procedure 
che consentano una cooperazione stretta ed efficace tra la 
Commissione e gli Stati membri nell'ambito del comitato 
veterinario permanente, 
HA ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO: 
Articolo 1 
1. Il presente regolamento stabilisce le norme sanitarie 
per la produzione e l'immissione sul mercato, nella Comu­
nità, di carni macinate, di preparazioni di carni e di carni 
tritate destinate ad usi industriali. 
2. Il presente regolamento non si applica alle carni 
macinate e alle preparazioni di carni ottenute in negozi per la 
vendita al minuto o in locali adiacenti ai punti di vendita, 
preparate al momento su richiesta dell'acquirente, né agli 
stessi tipi di carni ottenute in stabilimenti che vendono 
direttamente ai consumatori, senza effettuare operazioni di 
trasporto o imballagio. 
3. Il presente regolamento non si applica alle carni tritate 
destinate ad usi industriali prodotte in stabilimenti ricono­
sciuti ai sensi del regolamento (CEE) n. .../... (che 
stabilisce le norme sanitarie per la produzione e l'immissione 
sul mercato di prodotti a base di carne) (6) quando la 
(') GU n. L . . . del . . ., pag. . . . 
(2) GU n. L . . . del . . ., pag. . . . 
(3) GU n. L 33 dell'8. 2. 1979, pag. 1. 
(4) GU n. L 186 del 30. 6. 1989, pag. 17. 
(5) GU n. L 186 del 30. 6. 1989, pag. 21. 
(6) GU n. L . . . del . . ., pag. . . . trasformazione in prodotti a base di carne avviene nello 
stabilimento di produzione. 
4. Se necessario, la Commissione può adottare, secondo 
la procedura di cui all'articolo 9, disposizioni adeguate per 
l'applicazione uniforme dei paragrafi 2 e 3. 
Articolo 2 
Ai fini del presente regolamento si intende per: 
1 ) Carni macinate: le preparazioni ottenute sminuzzando in 
frammenti o passando al mulino elicoidale carni fresche 
ai sensi del regolamento (CEE) n. .../... (che stabi­
lisce le norme sanitarie per la produzione e l'immissione 
sul mercato di carni fresche) (7). 
2) Preparazioni di carni: preparazioni ottenute totalmente o 
parzialmente dalle carni fresche di cui: 
a) al regolamento (CEE) n. .../... (che stabilisce le 
norme sanitarie per la produzione e l'immissione sul 
mercato di carni fresche) (8); 
b) al regolamento (CEE) n. .../... (che stabilisce le 
norme sanitarie per la produzione e l'immissione sul 
mercato di carni fresche di pollame); (9) 
oppure ottenute da carni macinate. 
Le preparazioni di carni sono preparazioni che sono 
state: 
— sottoposte ad un trattamento diverso da quello di cui 
al regolamento (CEE) n. .../... (che stabilisce le 
norme sanitarie per la produzione e l'immissione sul 
mercato di prodotti a base di carne e che abroga la 
direttiva 77/99/CEE) (10); 
— preparate aggiungendo prodotti alimentari, condi­
menti o additivi; oppure 
— sottoposte ad una combinazione di tali procedi­
menti. 
La preparazione deve essere tale da non arrecare danni 
alla struttura cellulare della carne e il prodotto finale non 
deve contenere frammenti ossei. 
Non sono considerate preparazioni di carni le carni 
macinate e le carni fresche che sono state trattate soltanto 
col freddo. 
3) Condimenti: il sale destinato al consumo umano, la 
senape, le spezie ed i relativi estratti, le erbe aromatiche 
ed i relativi estratti. 
4) Prodotti alimentari: qualsiasi prodotto di origine anima­
le o vegetale riconosciuto idoneo al consumo umano. 
5) Prodotti destinati al consumo diretto: carni macinate o 
preparazioni di carni destinate ad essere consumate 
direttamente, senza essere sottoposte ad altri tratta­
menti. 
(7) GUn. L. . . del . . ., pag. . . . 
(8) GU n. L . . . del . . ., pag. . . . 
(9) GUn. L . . . del . . ., pag. . . . 
(10) GU n. L . . . del . . ., pag. . . . 
N. C 84/122 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 2. 4. 90 
6) Carni tritate destinate ad usi industriali: carni macinate o 
carni recuperate meccanicamente, destinate ad essere 
sottoposte ad uno dei trattamenti di cui al regolamento 
(CEE) n. .../... (che stabilisce le norme sanitarie per 
la produzione e l'immissione sul mercato di prodotti a 
base di carne). 
7) Stabilimento: uno stabilimento di trasformazione per la 
produzione di carni macinate e/o preparazioni di carni 
e/o carni tritate desinate ad usi industriali. 
Ove necessario, si applicano le definizioni contenute 
all'articolo 2 dei seguenti regolamenti: 
— regolamento (CEE) n. .../... (che stabilisce le 
norme sanitarie per la produzione e l'immissione sul 
mercato di carni fresche); 
— regolamento (CEE) n. .../... (che stabilisce le 
norme sanitarie per la produzione e l'immissione sul 
mercato di prodotti a base di carni fresche di 
pollame); 
— regolamento (CEE) n. .../... (che stabilisce le 
norme sanitarie per la produzione e l'immissione sul 
mercato di prodotti a base di carne). 
Articolo 3 
Le carni macinate, le preparazioni di carni e le carni tritate 
destinate ad usi industriali devono soddisfare le seguenti 
condizioni: 
A. Le carni macinate: 
a) devono essere state preparate con carni fresche: 
i) conformi al regolamento (CEE) n. .../.. .(che 
stabilisce le norme sanitarie per la produzione e 
l'immissione sul mercato di carni fresche); 
oppure 
ii) conformi alla direttiva 72/462/CEE del Consi­
glio (J) e provenienti da un paese terzo, diretta­
mente o tramite un altro Stato membro. Se si 
tratta di carni fresche di suini, esse devono essere 
state sottoposte ad un esame per l'accertamento 
della presenza di trichine, conformemente all'ar­
ticolo 2 della direttiva 77/96/CEE del Consi­
glio (2); 
b) devono essere state preparate: 
i) in un laboratorio di sezionamento riconosciu­
to ai sensi del regolamento (CEE) n. .../... 
(che fissa le norme sanitarie per la produzione e 
l'immissione sul mercato di carni fresche); 
oppure 
ii) in uno stabilimento riconosciuto a norma dell'ar­
ticolo 5; 
e) devono essere state preparate, imballate e immagaz­
zinate conformemente alle disposizioni di cui all'al­
legato I, capitolo IH; 
(») GU n. L 302 del 31. 12. 1972, pag. 28. 
(2) GU n. L 26 del 31. 1. 1977, pag. 67. d) devono essere state controllate conformemente alle 
disposizioni di cui all'allegato I, capitolo V e VI; 
e) devono essere state bollate conformemente alle 
disposizioni di cui all'allegato I, capitolo VII; 
f) devono essere state trasportate conformemente alle 
disposizioni di cui all'allegato I, capitolo VII; 
g) devono possedere i requisiti microbiologici di cui 
all'allegato II, se trattasi di prodotti destinati al 
consumo diretto o ad essere usati come ingredienti 
per le preparazioni di carni. 
B. Le preparazioni di carni: 
a) devono essere state preparate con carni fresche: 
i) conformi alle disposizioni di cui al punto A; 
oppure 
ii) conformi al regolamento (CEE) n. .../... 
(che stabilisce le norme sanitarie per la produ­
zione e l'immissione sul mercato di carni fre­
sche); oppure 
iii) conformi alla direttiva 72/462/CEE e prove­
nienti da un paese terzo, direttamente o tramite 
un altro Stato membro. Se si tratta di carni 
fresche di suini esse devono essere state sottopo­
ste ad un esame per l'accertamento della presen­
za di trichine, conformemente all'articolo 2 del­
la direttiva 77/96/CEE; oppure 
iv) in conformità al regolamento (CEE) n. .../... 
(che stabilisce le norme sanitarie per la produ­
zione e l'immissione sul mercato di carni fresche 
di pollame). In questo caso la macinazione delle 
carni di pollame deve essere effettuata nello 
stabilimento di produzione delle preparazioni di 
carni; 
b) devono essere state preparate in uno stabilimento 
riconosciuto, ai sensi dell'articolo 5; 
e) devono essere state preparate, imballate e immagaz­
zinate conformemente alle disposizioni di cui all'al­
legato I, capitolo II; 
d) devono essere state controllate conformemente alle 
disposizioni di cui all'allegato I, capitoli V e VI; 
e) devono essere state trasportate conformemente alle 
disposizioni di cui all'allegato I, capitolo Vili; 
f) devono essere state trasportate conformemente alle 
disposizioni di cui all'allegato I, capitolo Vili; 
g) devono possedere i requisiti microbiologici di cui 
all'allegato II, se trattasi di prodotti destinati al 
consumo diretto. Tuttavia, possono essere concesse 
deroghe conformemente alla procedura di cui all'ar­
ticolo 9, per alcuni prodotti non ottenuti da carni 
macinate o per alcuni prodotti ottenuti da carni di 
pollame. 
C. Le carni tritate destinate ad usi industriali: 
a) devono essere state preparate con carni fresche: 
i) conformi al regolamento (CEE) n. .../... 
(che stabilisce le norme sanitarie per la produ­
zione e l'immissione sul mercato di carni fre­
sche); oppure 
2. 4. 90 Gazzetta ufficiale delle 
ii) conformi alla direttiva 72/462/CEE e prove­
nienti da un paese terzo, direttamente o tramite 
un altro Stato membro; oppure 
iii) conformi al regolamento (CEE) n. .../... 
(che stabilisce le norme sanitarie per la produ­
zione e l'immissione sul mercato di carni fresche 
di pollame); 
b) devono essere state preparate, a seconda dei casi: 
i) in un laboratorio di sezionamento riconosciuto a 
norma del regolamento (CEE) n. .../... (che 
stabilisce le norme sanitarie per la produzione e 
l'immissione sul mercato di carni fresche); 
oppure 
ii) in un labotatorio di sezionamento riconosciuto, 
a norma del regolamento (CEE) n. .../... 
(che stabilisce le norme sanitarie per la produ­
zione e l'immissione sul mercato di carni fresche 
di pollame); oppure 
iii) in uno stabilimento riconosciuto a norma del 
regolamento (CEE) n. .../.. . (che stabilisce le 
norme sanitarie per la produzione e l'immissione 
sul mercato di prodotti a base di carne); 
oppure 
iv) in uno stabilimento riconosciuto ai sensi dell'ar­
ticolo 5; 
e) devono essere state preparate, imballate e immagaz­
zinate conformemente alle disposizioni di cui all'al­
legato I, capitolo IV; 
d) devono essere state controllate conformemente alle 
disposizioni di cui all'allegato I, capitoli V e VI; 
e) devono essere state bollate conformemente alle 
disposizioni di cui all'allegato I, capitolo VII; 
f) devono essere state trasportate conformemente alle 
disposizioni di cui all'allegato I, capitolo Vili. 
Articolo 4 
1. Oltre alle condizioni generali stabilite nell'articolo 3, le 
carni macinate e le preparazioni di carni che contengano 
carni macinate devono soddisfare le seguenti condizioni: 
a) i) essere ottenute da carni fresche refrigerate, entro sei 
giorni al massimo dopo la macellazione dell'animale 
d'origine; il rispetto di questa condizione è garantito 
con il metodo di contraddistinzione che deve essere 
determinato dalle autorità competenti; oppure 
ii) essere ottenute da carni disossate congelate o surge­
late; 
b) essere sottoposte al trattamento col freddo di cui alla 
lettera e), entro un'ora al massimo dopo il sezionamento 
in parti e l'imballaggio, salvo il caso in cui si applichi un 
procedimento che richieda l'abbassamento della tempe­
ratura interna della carne durante la preparazione; 
e) essere immesse sul mercato: 
i) refrigerate ed imballate, per il consumatore finale, e 
congelate ad una temperatura interna inferiore a Comunità europee N. C 84/123 
+ 2 °C in un periodo non superiore a un'ora. In 
questo caso esse devono essere ottenute dalle carni di 
cui alla lettera a), punto i); oppure 
ii) surgelate ed imballate, per il consumatore finale. In 
questo caso devono essere conformi alla direttiva 
89/108/CEE del Consiglio (!). 
2. Gli additivi impiegati devono essere conformi alle 
norme comunitarie. 
Articolo 5 
1. Gli Stati membri devono compilare un elenco degli 
stabilimenti riconosciuti che producono: 
— carni macinate, 
— preparazioni di carni, 
— carni tritate per usi industriali. 
Tale elenco deve essere inviato agli altri Stati membri e alla 
Commissione, indicando se gli stabilimenti sono collegati a 
stabilimenti riconosciuti a norma dei regolamenti menzionati 
alle lettere a), b) o e) o se sono stabilimenti indipendenti. 
Ad ogni stabilimento viene assegnato un numero di ricono­
scimento — che nel primo caso deve essere quello dello 
stabilimento che è stato riconosciuto — il quale indica che lo 
stabilimento è stato riconosciuto per la produzione di carni 
macinate, preparazioni di carne o carni tritate destinate ad 
usi industriali. 
Gli stabilimenti così riconosciuti devono essere indicati in 
una colonna a parte oppure nell'elenco degli stabilimenti di 
cui: 
a) al regolamento (CEE) n. .../... (che stabilisce norme 
sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato di 
carni fresche); 
b) al regolamento (CEE) n. .../... (che stabilisce norme 
sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato di 
carni fresche di pollame); 
e) al regolamento (CEE) n. .../... (che stabilisce norme 
sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato di 
prodotti a base di carne);oppure in caso di stabilimenti 
indipendenti, in un elenco a parte, compilato in base agli 
stessi criteri. 
2. Gli Stati membri possono inserire uno stabilimento 
nell'elenco di cui al paragrafo 1 soltanto se hanno accertato 
che soddisfa le condizioni stabilite dal presente regola­
mento. 
(>) GU n. L 40 dell'I 1. 2. 1989, pag. 34. 
N.C 84/124 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 2. 4. 90 
Gli Stati membri possono revocare il riconoscimento se lo 
stabilimento non soddisfa più tali condizioni. 
Se viene effettuato un controllo ai sensi dell'articolo 6, lo 
Stato membro interessato può tener conto delle risultanze del 
controllo stesso. Gli altri Stati membri e la Commissione 
devono essere informati dell'eventuale revoca del riconosci­
mento. 
3. L'ispezione e la vigilanza degli stabilimenti devono 
essere eseguite sotto la responsabilità dell'autorità competen­
te, che può essere assistita da personale specificamente 
formato a tale scopo, nell'espletamento dei compiti pratici. 
L'autorità competente deve avere sempre libero accesso a 
tutte le parti dello stabilimento, per garantire l'osservanza del 
presente regolamento. 
Le modalità di tale assistenza sono determinate secondo la 
procedura di cui all'articolo 10. 
4. La produzione del materiale per la bollatura e l'etichet­
tatura, di cui all'allegato I, capitolo VII, deve essere autoriz­
zata dalle autorità dello Stato membro che ne controllano 
l'impiego. 
Articolo 6 
1. Gli esperti veterinari della Commissione possono 
eseguire controlli in loco nei limiti in cui ciò sia necessario per 
garantire l'applicazione uniforme del presente regolamento; 
essi possono verificare se gli stabilimenti sono effettivamente 
conformi al presente regolamento. La Commissione informa 
gli Stati membri dei risultati delle indagini. 
Lo Stato membro sul cui territorio viene effettuato il 
controllo deve prestare tutta l'assistenza necessaria agli 
esperti per l'espletamento dei loro compiti. 
2. Se necessario, le disposizioni generali d'applicazione 
del presente articolo sono determinate secondo la procedura 
di cui all'articolo 10. In base alla stessa procedura, può essere 
stabilito un codice per l'esecuzione dei controlli di cui al 
paragrafo 1. 
Articolo 7 
Le norme stabilite nel regolamento (CEE) n. .../... del 
Consiglio, relativo ai controlli veterinari intracomunitari, ai 
fini della completa realizzazione del mercato interno (*) si 
applicano in particolare all'organizzazione e alle conseguen­
ze dei controlli effettuati dal paese di destinazione, e alle 
misure di salvaguardia da applicare in relazione ai problemi 
sanitari relativi alla produzione e alla distribuzione di carni 
fresche nel territorio comunitario. 
Articolo 8 
Le modifiche degli allegati del presente regolamento, in 
particolare le modifiche intese ad adattare detti allegati ai 
progressi scientifici e tecnologici, vengono adottate dalla 
Commissione secondo la procedura di cui all'articolo 9. Articolo 9 
1. La Commissione è assistita dal comitato veterinario 
permanente, istituito con la decisione 68/361/CEE del 
Consiglio (2), denominato in appresso «comitato». 
2. Quando si ricorre alla procedura di cui al presente 
articolo, si applicano le disposizioni che seguono. 
Il rappresentante alla Commissione sottopone al comitato un 
progetto delle misure da adottare. Il comitato formula il suo 
parere sul progetto entro un termine che il presidente può 
fissare in funzione dell'urgenza della questione in esame. Il 
parere viene emesso con la maggioranza prevista dall'artico­
lo 148, paragrafo 2 del trattato, per l'adozione delle decisio­
ni che il Consiglio deve prevedere su proposta della Com­
missione. Ai voti dei rappresentanti degli Stati membri in 
seno al comitato deve essere attribuita la ponderazione 
fissata in detto articolo. Il presidente non partecipa al 
voto. 
La Commissione adotta le misure previste, se sono conformi 
al parere del comitato. 
Se le misure previste non sono conformi al parere del 
comitato o se non è stato emesso alcun parere, la Commis­
sione può immediatamente presentare al Consiglio una 
proposta relativa alle misure da adottare. Il Consiglio decide 
a maggioranza qualificata. 
Se il Consiglio non ha deliberato entro tre mesi dalla 
presentazione della proposta, la Commissione adotta le 
misure proposte. 
Articolo 10 
Quando si ricorre alla procedura di cui al presente articolo, si 
applicano le disposizioni che seguono. 
Il rappresentante della Commissione presenta al comitato un 
progetto delle misure da adottare. Il comitato formula il suo 
parere sul progetto, entro un termine che il presidente può 
fissare in funzione dell'urgenza della questione in esame, 
eventualmente procedendo a votazione. 
Il parere è iscritto a verbale; inoltre, ciascuno Stato membro 
ha diretto di chiedere che la sua posizione sia messa a 
verbale. 
La Commissione tiene in massima considerazione il parere 
formulato dal comitato. Essa informa il comitato del modo 
in cui ha tenuto conto del suo parere. 
Articolo 11 
1. Possono essere concesse deroghe alle disposizioni di cui 
agli allegati, secondo la procedura di cui all'articolo 9, agli 
stabilimenti che hanno una produzione limitata. 
(>) GU n. L . . . del . . ., pag. (2) GU n. L 255 del 18. 10. 1968, pag. 23. 
2. 4. 90 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee N. C 84/125 
2. Nell'esaminare le deroghe di cui al paragrafo 1, la 
Commissione deve tener conto delle informazioni e dei criteri 
di cui agli articoli 2 e 3 della decisione .../.. ./CEE del 
Consiglio (relativa alla concessione di deroghe temporanee e 
limitate alle norme sanitarie comunitarie specifiche per la 
produzione e la commercializzazione di prodotti di origine 
animale). 
3. Nel concedere le deroghe di cui al paragrafo 1, la 
Commissione stabilisce, secondo la procedura di cui all'arti­
colo 9, le condizioni generali e specifiche per l'applicazione di 
ciascuna deroga. 
Articolo 12 
Seguendo la procedura di cui all'articolo 10, la Commissione 
può formulare raccomandazioni che contengano le linee 
direttrici relative alla buona prassi di fabbricazione nelle 
varie fasi di produzione e di immissione sul mercato. Articolo 13 
1. La direttiva 88/657/CEE è abrogata con effetto dal 
1° gennaio 1993. 
2. Tuttavia, le misure di esecuzione adottate nel quadro 
delle direttiva 88/657/CEE rimangono in vigore, in relazio­
ne al presente regolamento. 
Articolo 14 
Il presente regolamento entra in vigore il trentesimo giorno 
successivo alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale delle 
Comunità europee. 
Esso si applica a decorrere dal 1° gennaio 1993. 
Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi elementi 
e direttamente applicabili in ciascuno degli Stati membri. 
ALLEGATO I 
CAPITOLO I 
CONDIZIONI SPECIALI DI RICONOSCIMENTO DEGLI STABILIMENTI CHE PRODUCONO CARNI 
MACINATE, PREPARAZIONI DI CARNI TRITATE DESTINATE AD USI INDUSTRIALI 
Indipendentemente dalle condizioni generali stabilite rispettivamente nell'allegato I, punti da 1 a 12 e 
punti 14, 15 e 16 del regolamento (CEE) .../... (che stabilisce le norme sanitarie per la produzione e 
l'immissione sul mercato di carni fresche e che abroga la direttiva 64/433/CEE) e nell'allegato A, capitolo I 
del regolamento (CEE) .../... (che stabilisce le norme sanitarie per la produzione e l'immissione sul 
mercato di prodotti a base di carne e che abroga la direttiva 77/99/CEE) e ai punti da 1 a 12 e 14, 15,16 del 
regolamento (CEE).../... (che stabilisce le norme sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato di 
carni fresche di pollame e che abroga la direttiva 71/118/CEE), gli stabilimenti di produzione o le unità 
autonome di produzione devono comprendere almeno: 
a) un locale separato dalla sala di sezionamento per le operazioni di macinazione e di condizionamento e per 
l'aggiunta di altri prodotti alimentari, dotato di un termometro o di un termometro con dispositivo di 
registrazione. Tuttavia, l'autorità competente può autorizzare la macinazione delle carni nel laboratorio 
di sezionamento, a condizione che la macinazione sia effettuata in un locale separato e che sia esclusa 
l'aggiunta di condimenti e di altri prodotti alimentari; 
b) un locale per l'imballaggio, a meno che non siano soddisfatte le condizioni di cui all'allegato I, 
capitolo XI, punto 62 del regolamento (CEE) .../... (che stabilisce le norme sanitarie per la 
produzione e l'immissione sul mercato di carni fresche e che abroga la direttiva 64/433/CEE). 
e) un locale per il magazzinaggio di altri prodotti alimentari integri e pronti per l'utilizzazione; 
d) impianti frigoriferi che consentano il rispetto delle temperature previste dal presente regolamento. 
Gli stabilimenti di produzione delle preparazioni di carni devono inoltre possedere i requisiti di cui 
all'allegato B, capitolo I del regolamento (CEE).../... (che stabilisce le norme sanitarie per la produzione e 
l'immissione sul mercato di prodotti a base di carne e che abroga la direttiva 77/99/CEE). 
2. Per l'igiene del personale, dei locali e delle attrezzature degli stabilimenti si applicano le norme stabilite 
nell'allegato I, capitolo IV del regolamento .../... (che stabilisce le norme sanitarie per la produzione e 
l'immissione sul mercato di carni fresche e che abroga la direttiva 64/433/CEE). 
In caso di preparazione manuale, il personale adibito alla produzione di carni macinate deve inoltre portare 
una maschera bucco-nasale e guanti di tipo chirurgico. 
^éC^n^ ^^crr^nttict^d^ìl^Corriun^ europe ^^^0 
COITOLO 11 
3. Le carni sono esaminate prima del sezionamento.Tutte le parti sporcheosospette vengono tolteed eliminate 
prima di procedere al sezionamento delle carni. 
^. Le carni tritate destinate ad usi industriali non devono essere ottenute da carni contaminate. In particolare le 
carni recuperate meccanicamente devono essere ottenute da ossi coperti di carnea eccetto gli ossi della testar 
delle estremitadeghartialdisotto dei giunticarpalietarsahe, se sitratta di suini, delle vertebre del 
coccige. 
^. ^e le operazioni e^ettuatetrail momento in cuilecarm sono introdotte nei locali di cui al capitoloPpuntol, 
letteraa^edilmomentomcuiilprodottoèsottopostoare^ngerazione^surgelazioneocongelazionela 
temperatura ainnterno della carne deve essere al massimo di^7^C per le carnMrescheedi^^t^e per le 
carni fresche di pollameela temperatura dei locali di produzione non deve superare ^t^^C 
^. Immediatamente dopo la produzione^lecarm tritate devono essere igienicamente condizionate ed imballate, 
emagazzinate ad una temperatura non supenorea^^^C per le carni re^ngerateenonsupenorea^t^^C 
per le carni congelateesurgelate 
eAmTOLom 
7. Le carni sono esaminate prima della macinazione.Tutte le parti sporcheosospette sono tolte ed eliminate 
prima di procedere alla macinazione delle carni. 
^. Le carni macinate non possono essere ottenute con resti di sezionamentoodi mondatura. 
In particolareessenonpossonoessereottenutecon carni provenienti dalleseguenti parti di hovim,suin^ ovini 
e caprina carne ditesta^ zampe disossate,punte di sezionamento della nucaedell^mcollatura, zone di 
iniezione^ diat^rammaeparticentrali dellamuscolaturadel ventreenmasugli dicarneraschiati dagli ossi, ^sse 
non devono contenere frammenti ossei 
^. ^e le operazioni e^ettuatetra il momento in cuilecarm sono introdotte neilocah di cui al capitoloPpunton 
lettera a^eil momento in cui il prodotto nnitoèsottoposto al processo di retngerazione,di surgelazioneodi 
congelazione, sono eseguite al massimo entro un^ora, la temperatura all^nterno della carne deve essere al 
massimo di^^^Cela temperatura dei locali di produzione di^t^^e al massimo.L^autontà competente 
può autorizzare un tempo superiore per casi singoli,^uandol^aggiunta di condimentiodi prodotti alimentari 
sia giustiticata da motivi tecnologica purché le norme igieniche non siano pregiudicate da questa 
deroga. 
cedette operazioni durano più di un^oraopiù del tempo autorizzato dalla competente autorità,in conformità 
del precedente comma, la carne cresca può essere utilizzata solo dopo che la temperatura all^nterno di tale 
carneestataportataa ^^^C al massimo. 
Immediatamente dopo la produzione, le carni macinate devono essere igienicamente condizionate ed 
imhallate^emagazzinate alle temperature di cui all^articolo^paragra^ontetterac^. 
CASTOLO tV 
^^C^ZIO^t^^TtCOL^^^^LA^OOUZIO^^Ot^^^ 
10. tndipendentementedallecondizionigenerahdicui alcapitololea seconda del tipodiproduzionem 
^uestione^ 
a^ la produzione di preparazioni di carni deve essere e^ettuataatemperatura controllata, l^on appena 
terminata la produzione, la temperatura delle preparazioni di carni deve essere immediatamente 
ahhassataamenodi^^C^ se esse contengono carni macinate,la loro temperatura deve essere ahhassata 
nnoa^uella prevista all^articolo^t,paragrafo t,letterac^, 
h^ le preparazioni di carne destinate alla vendita diretta al consumatore nnale devono esserecondizionate in 
porzioni commerciali mdivisihili^ 
c^ e vietato il ncongelamento delle preparazioni di carni. 
2. 4. 90 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee N. C 84/127 
CAPITOLO V 
CONTROLLI 
11. Gli stabilimenti di produzione delle carni macinate e delle preparazioni di carni o di carni tritate destinate ad 
usi industriali sono soggetti ad un controllo del servizio ufficiale, che deve essere presente allorché si procede 
alla lavorazione. 
12. Il controllo del servizio ufficiale comprende i seguenti compiti: 
— controllo delle entrate di carni fresche; 
— controllo delle uscite dei prodotti; 
— controllo dell'igiene dei locali, degli impianti e delle apparecchiature; 
— esecuzione dei prelievi, in particolare di quelli necessari per gli esami microbiologici di cui al 
capitolo VI. 
CAPITOLO VI 
ESAMI MICROBIOLOGICI 
13. La produzione delle carni macinate, delle carni tritate destinate ad usi industriali, delle preparazioni di carni 
deve essere controllata mediante esami microbiologici quotidiani effettuati nello stabilimento di produzione o 
in un laboratorio riconosciuto. A tal fine, il responsabile dell'azienda, il proprietario o il suo rappresentante 
devono far effettuare un regolare controllo igienico generale delle condizioni di produzione esistenti 
nell'azienda, in particolare mediante controlli microbiologici. 
Questi controlli devono essere effettuati sugli utensili, sugli impianti e sui macchinari in ogni fase della 
produzione e, a seconda del tipo di produzione in questione, sui prodotti. 
Il responsabile deve essere in grado, su richiesta del servizio ufficiale, di informare l'autorità competente o gli 
esperti veterinari della Commissione sul tipo, la periodicità e i risultati dei controlli effettuati a tal fine e 
indicare, se necessario, il nome del laboratorio di controllo. 
L'autorità competente procede a regolari analisi dei risultati dei controlli di cui al primo comma. Essa può, in 
funzione di queste analisi, far effettuare esami microbiologici complementari in tutte le fasi della produzione 
0 sui prodotti. 
1 risultati di queste analisi formano oggetto di una relazione, le cui conclusioni o raccomandazioni sono 
comunicate al responsabile, che provvede ad ovviare alle carenze constatate, per migliorare le condizioni di 
igiene. 
14. Il campione prelevato per l'analisi deve essere costituito da cinque unità di 100 g ciascuna. In caso di 
produzione di carni macinate in porzioni destinate al consumatore finale, il campione deve essere prelevato 
dai prodotti condizionati. I campioni devono essere rappresentativi della produzione giornaliera. 
15. I campioni devono — in funzione del tipo di produzione in questione — essere esaminati ogni giorno per i 
germi aerobici mesofili e le salmonelle e ogni settimana per gli stafilococchi, i colibacilli e gli anaerobi 
solfito-riduttori. 
Tuttavia: 
— qualora per un periodo di tre mesi risultino rispettate le norme previste per le salmonelle, l'autorità 
competente può autorizzare un esame settimanale; 
— qualora si tratti di prodotti destinati ad essere immessi nel mercato come congelati o surgelati, l'autorità 
competente può rinunciare alla ricerca degli stafilococchi. 
16. Secondo il tipo di carne utilizzata, al momento dei controlli per sondaggio effettuati dallo stabilimento di 
fabbricazione o dall'unità di produzione autonoma, la produzione di carni e preparazioni di carni deve essere 
conforme alle norme di cui all'allegato IL 
N. C 84/128 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 2. 4. 90 
17. Il risultato dei controlli microbiologici deve essere a disposizione del veterinario ufficiale. 
Lo stabilimento informa quest'ultimo quando sono raggiunte le norme stabilite nell'allegato II. Il veterinario 
ufficiale prende le opportune misure. 
Se, alla scadenza di un periodo di quindici giorni dal prelievo dei campioni, la produzione di uno stabilimento 
di fabbricazione o di una unità di produzione autonoma continua a non rispettare le norme prescritte, i 
prodotti di tali stabilimenti devono essere vietati al consumo umano. 
CAPITOLO VII 
BOLLATURA E ETICHETTATURA 
18. Le carni macinate devono essere contrassegnate sull'imballaggio con il bollo di salubrità dello stabilimento, 
definito nell'allegato I, capitolo X del regolamento (CEE) n..../.. . (che stabilisce le norme sanitarie per la 
produzione e l'immissione sul mercato di carni fresche e che abroga la direttiva 64/433/CEE). 
— Le preparazioni di carni devono essere contrassegnate sull'imballaggio con il bollo di salubrità dello 
stabilimento, definito nell'allegato A, capitolo XV del regolamento (CEE) .../... (che stabilisce le 
norme sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato di prodotti a base di carne e che abroga la 
direttiva 77/99/CEE). 
— Le carni tritate destinate ad usi industriali devono essere contrassegnate sull'imballaggio con il bollo di 
salubrità dello stabilimento di produzione. 
19. Fatta salva la direttiva 79/112/CEE, ai fini del controllo devono essere riportate in modo visibile e leggibile 
sull'imballaggio delle carni macinate, delle preparazioni di carni e delle carni tritate destinate ad usi industriali 
le seguenti indicazioni: 
— qualora non risulti chiaramente dalla denominazione di vendita del prodotto o dall'elenco degli 
ingredienti, conformemente alla direttiva 79/112/CEE, la specie o le specie animali da cui le carni sono 
state ottenute e, in caso di mescolanza, la percentuale di ogni specie; 
— per gli imballaggi non destinati al consumatore finale, la data di preparazione. 
20. Fatti salvi i punti 18 e 19, per le carni macinate o per le preparazioni di carni condizionate in porzioni 
commerciali destinate alla vendita diretta al consumatore, devono essere stampate sull'imballaggio o 
sull'etichetta incollata all'imballaggio le indicazioni di cui al punto 19 ed il bollo di cui al punto 18. Il bollo 
deve recare il numero di riconoscimento dello stabilimento. Le dimensioni previste dal regolamento 
(CEE) n. .../.. . (che stabilisce le norme sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato di carni 
fresche e che abroga la direttiva 64/433/CEE), dal regolamento (CEE) n. .../.. . (che stabilisce le norme 
sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato delle carni fresche di pollame e che abroga la direttiva 
71/188/CEE) e dal regolamento (CEE) n. .../.. . (che stabilisce le norme sanitarie per la produzione e 
l'immissione sul mercato di prodotti a base di carne e che abroga la direttiva 77/99/CEE), non si applicano 
alla bollatura di cui al presente punto, purché le indicazioni previste restino leggibili. 
CAPITOLO Vili 
TRASPORTO 
21. Le carni macinate, le preparazioni di carne e le carni tritate destinate ad usi industriali devono essere spedite in 
modo che durante il trasporto siano protette dai fattori che possono contaminarle o avere su di esse un effetto 
nocivo, tenuto conto della durata, delle condizioni e dei mezzi di trasporto. In particolare, i mezzi utilizzati 
per il trasporto delle carni macinate, delle preparazioni di carni e delle carni tritate destinate ad usi industriali, 
devono essere attrezzati in modo da garantire che non siano superate le temperature indicate nel presente 
regolamento e, per gli scambi a lungo raggio, devono essere muniti di un termometro con dispositivo di 
registrazione, atto a garantire l'osservanza di questa prescrizione. 
2. 4. 90 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee N. C 84/129 
ALLEGATO II 
NORME MICROBIOLOGICHE 
1. Norme microbiologiche 
Gli stabilimenti debbono provvedere affinché, conformemente all'allegato I, capitolo VI, e secondo i metodi di 
interpretazione che seguono, le carni macinate destinate ad essere commercializzate tal quali o come 
componenti di preparazione di carni soddisfino le seguenti norme: 
Germi aerobici mesofili 
n(3) = 5 c(«) = 2 
Escherichia coli (Colibacilli) 
n = 5 e = 2 
Anaerobi solfito-riduttori 
n = 5 e = 1 
Stafilococchi 
n = 5 e = 1 
Salmonella 
n = 5 e = 0 M(') 
5 x 106/g 
5 x 102/g 
lOVg 
5 x 102/g m(2) 
5 x 105/g 
50/g 
10/g 
50/g 
assenza in 25 g 
(') M = soglia limite di accettabilità oltre la quale i risultati non sono più ritenuti soddisfacenti, il valore di M è di 10 m al 
momento del conteggio effettuato in ambiente solido e di 30 m al momento del conteggio effettuato in ambiente 
liquido. 
(2) m = soglia limite al di sotto della quale tutti i risultati sono ritenuti soddisfacenti. 
(3) Numero di unità componenti il campione. 
(4) Numero di unità del campione che danno valori situati tra m e M. 
I risultati delle analisi microbiologiche vanno interpretati in base a: 
A. Tre categorie di contaminazione per i germi aerobici mesofili, colibacilli coli, anaerobi solfito-riduttori e 
stafilococchi, vale a dire: 
— una categoria inferiore o uguale a m, 
— una categoria compresa tra m e M, 
— una categoria superiore a M. 
1. La qualità della partita è ritenuta: 
a) soddisfacente, quando tutti i valori riscontrati sono inferiori o pari a 3 m in ambiente solido o a 
10 m in ambiente liquido; 
b) accettabile, quando i valori riscontrati sono compresi tra: 
i) 3 m e 10 m ( = M) in ambiente solido, 
ii) 10 m e 30 M ( = M) in ambiente liquido, 
e quando c/n è minore o uguale a 2/5, dove n = 5ec = 2o qualsiasi altra cifra di affidabilità 
equivalente o maggiore, da fissare conformemente alla procedura di cui all'articolo 9. 
2. La qualità della partita è ritenuta insoddisfacente: 
— in tutti i casi in cui si riscontrano valori maggiori di M, 
— quando c/n > 2/5. 
Tuttavia, il superamento di quest'ultima soglia per i microorganismi aerobi a + 30 °C, posto che tutti 
gli altri requisiti siano rispettati, deve essere oggetto di una interpretazione complementare, in 
particolare per i prodotti crudi. 
N. C 84/130 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 2. 4. 90 
Comunque, il prodotto deve essere ritenuto tossico o guasto quando la contaminazione raggiunge il 
valore microbico limite S, fissato in genere a m x IO3. 
Per lo staffilococco aureo, tale valore S non deve mai superare 5 x IO4. 
Le tolleranze che dipendono dalle tecniche di analisi non si possono applicare ai valori di M e 
diS. 
B. Due categorie per le salmonelle, senza alcuna tolleranza, corrispondenti alle espressioni: 
— «assenza in»: il risultato è ritenuto soddisfacente; 
— «presenza in»: il risultato è ritenuto insoddisfacente. 
2. I metodi microbiologici di analisi sono stabiliti conformemente alla procedura di cui all'articolo 9. 
Proposta di regolamento (CEE) del Consiglio che stabilisce norme sanitarie per la produzione e 
l'immissione sul mercato di latte alimentare trattato termicamente 
COM(89) 672 def. 
(Presentata dalla Commissione il 23 marzo 1990) 
(90/C 84/12) 
IL CONSIGLIO DELLE COMUNITÀ EUROPEE, 
visto il trattato che istituisce la Comunità economica euro­
pea, in particolare l'articolo 43, problemi sanitari e di polizia sanitaria negli scambi intraco-
munitari di latte trattato termicamente (*), modificata da 
ultimo dalla direttiva 165/89/CEE (2); che tale estensione 
esige talune modificazioni tecniche della direttiva citata; 
vista la proposta della Commissione, 
visto il parere del Parlamento europeo, 
visto il parere del Comitato economico e sociale, 
considerando che il latte alimentare trattato termicamente 
figura nell'elenco dei prodotti dell'allegato II del trattato; che 
la produzione e il commercio di latte crudo utilizzato per la 
preparazione di latte alimentare trattato termicamente costi­
tuiscono una fonte importante di reddito per la popolazione 
agricola; 
considerando che, ai fini di uno sviluppo razionale del settore 
e dell'aumento della produttività, è opportuno stabilire, a 
livello comunitario, le norme sanitarie concernenti la produ­
zione e l'immissione sul mercato dei prodotti in questione; 
considerando che la Comunità deve adottare misure intese 
alla progressiva realizzazione del mercato interno entro un 
periodo che scade il 31 dicembre 1992; 
considerando che l'adozione di norme sanitarie costituisce un 
elemento fondamentale ai fini della tutela della salute e della 
realizzazione del mercato interno; 
considerando che è necessario estendere l'applicazione dei 
principi stabiliti dalla direttiva 85/397/CEE concernente i considerando che, visto che, in conseguenza di talune 
situazioni particolari, alcuni stabilimenti già in attività 
anteriormente al 1° gennaio 1992 non saranno in grado di 
rispettare il complesso delle norme previste dal presente 
regolamento, è opportuno risolvere il problema dell'eventua­
le concessione di deroghe limitate e provvisorie per tali 
stabilimenti nel quadro generale stabilito dalla decisione 
.../.. ./CEE del Consiglio, del. . ., relativa alle condizioni 
di concessione di deroghe limitate e provvisorie alle norme 
comunitarie sanitarie specifiche applicabili alla produzione e 
all'immissione sul mercato di prodotti di origine anima-
le(3); 
considerando che è opportuno sottolineare che l'eventuale 
concessione di deroghe alle norme sanitarie previste dal 
presente regolamento non pregiudica l'assoggettamento di 
tutte le operazioni di produzione e di immissione sul mercato 
di latte trattato termicamente alle norme sanitarie generali 
stabilite dal regolamento (CEE) n. .../... del Consiglio, 
del ..., che stabilisce le norme sanitarie generali applicabili 
alla produzione e all'immissione sul mercato di prodotti di 
origine animale (4); 
considerando che sono applicabili la direttiva 79/112/CEE 
del Consiglio, del 18 dicembre 1978, relativa al ravvicina-
) GU n. L 226 del 24. 8. 1985, pag. 13. 
'•) GU n. L 61 del 4. 3. 1984, pag. 57. 
!) GUn. L . . . del . . ., pag. . . . 
») GU n. L . . . del . . ., pag. . . .