IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 85/13

Pubblicazione di una domanda a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

(2008/C 85/10)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

SCHEDA RIEPILOGATIVA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«SAN SIMÓN DA COSTA»

N. CE: ES/PDO/005/19.08.2004

DOP ( X ) IGP ( )

Nella presente scheda riepilogativa sono contenuti a fini informativi i principali elementi del disciplinare.

1. Servizio competente dello Stato membro:

Nome: Subdirección General de Calidad y Promoción Agroalimentaria — Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación — Secretaría General de Agricultura y Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. España Indirizzo: Paseo Infanta Isabel, 1 E-28071 Madrid Tel. (34) 913 47 53 94 Fax (34) 913 47 54 10 E-mail: —

2. Associazione richiedente:

Nome: D. Javier Piñeiro López (Quesería AS Fontelas) y otros productores Indirizzo: Lobán, 3 E-San Simón da Costa, Vilalba (Lugo) Tel. (34) 982 52 57 88 Fax (34) 982 52 57 88 E-mail: as_fontelas@wanadoo.es Composizione: Produttori/trasformatori ( X ) altro ( )

3. Tipo di prodotto:

Classe 1.3: Formaggio

4. Disciplinare:

[riepilogo delle condizioni di cui all'articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006]

4.1. Nome: «San Simón da Costa»

4.2. Descrizione: Formaggio prodotto a partire da latte vaccino, che presenta le seguenti caratteristiche:

— Forma: intermedia fra una trottola e una palla; la parte superiore termina a punta.

— Crosta: affumicata, dura e non elastica, di spessore da 1 a 3 mm, di colore giallo-ocra e alquanto grassa.

— Pasta: grana fina, grassa, semi-dura, semi elastica e densa, di colore da bianco a giallo, morbida al taglio, con un aroma e un sapore caratteristici.

— Buchi: presenti in numero non molto elevato, di forma arrotondata oppure irregolare, di dimensioni variabili ma inferiori a quelle di un mezzo pisello.

— Estratto secco: 55 % come minimo.

— Materie grasse: 45 % come minimo e 60 % come massimo, su estratto secco.

— pH: fra 5,0 e 5,6.

Il formaggio che beneficia di questa denominazione d'origine si può presentare in due formati diversi:

formato grande, con una maturazione minima di 45 giorni, un peso finale che può arrivare a 0,8-1,5 kg ed uno spessore che può variare fra 13 e 18 cm;

formato piccolo o «bufón», con una maturazione minima di 30 giorni, un peso finale che può arrivare a 0,4-0,8 kg ed uno spessore che può variare fra 10 e 13 cm.

4.3. Zona geografica: La zona di produzione del latte e della fabbricazione dei formaggi tutelati dalla denominazione d'origine protetta «San Simón da Costa» è costituita dalla zona geografica che include la comarca di Terra Chá, composta dai seguenti comuni, tutti facenti parte della provincia di Lugo: Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito e A Pastoriza.

4.4. Prova dell'origine: Solamente il latte proveniente dalle aziende zootecniche iscritte nel corrispondente registro potrà essere adoperato per l'elaborazione dei formaggi tutelati dalla denominazione d'origine protetta «San Simón da Costa».

Analogamente, potranno ottenere la tutela della denominazione d'origine protetta «San Simón da Costa» soltanto i formaggi prodotti, maturati e affumicati nei caseifici e nei locali di maturazione e di affumicatura regolarmente iscritti nei registri dell'organismo di controllo.

Al fine di accertare il rispetto delle condizioni previste nel disciplinare, l'organismo di controllo dispone di registri di controllo delle aziende zootecniche, dei caseifici e dei locali di maturazione. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, proprietarie di beni iscritti in tali registri nonché gli impianti e i prodotti ottenuti saranno assoggettati a questo controllo, effettuato per verificare se i prodotti recanti la denominazione d'origine protetta «San Simón da Costa» siano rispondenti ai requisiti previsti dal disciplinare.

I controlli consisteranno in ispezioni degli allevamenti e degli impianti, nell'esame di documenti ed in un'analisi della materia prima e dei formaggi. Qualora si accerti che la materia prima o i formaggi prodotti non sono stati ottenuti conformemente alle condizioni del disciplinare o che i formaggi presentano difetti o alterazioni notevoli, detti formaggi non potranno essere immessi sul mercato con la denominazione d'origine protetta «San Simón da Costa».

I formaggi protetti da questa denominazione d'origine devono essere provvisti di una controetichetta numerata, controllata e rilasciata dall'organismo di controllo.

4.5. Metodo di ottenimento: Ai fini dell'elaborazione di questi formaggi si utilizza latte crudo o pastorizzato, naturale e intero, proveniente da vacche delle razze rubia gallega, bruna alpina, frisona o dei relativi incroci, appartenenti ad aziende iscritte nei registri della denominazione d'origine. Non deve contenere colostro né conservanti e, in generale, deve rispondere ai criteri stabiliti dalla normativa in vigore.

Questo latte, che non può essere sottoposto ad alcun processo di normalizzazione, deve essere conservato in condizioni adeguate onde evitare la proliferazione di microrganismi e in modo tale che la temperatura non sia superiore a 4 °C. L'intervallo massimo fra la mungitura e l'inizio della lavorazione è fissato a 48 ore. Il processo di elaborazione del formaggio richiede la realizzazione delle seguenti tappe:

Coagulazione: sarà provocata con caglio il cui componente attivo è costituito dagli enzimi chimosina e pepsina. I fermenti lattici utilizzati sono il Lactococcus lactis, nelle sue diverse varietà, lo Streptococcus cremoris e lo Streptococcus lactis. Si favoriscono il recupero e l'uso di ceppi autoctoni. Il processo di cagliatura si realizza ad una temperatura di 31-33 °C per 30-40 minuti tranne quando l'elaborazione avviene con latte crudo, nel qual caso la temperatura sarà compresa fra 28 e 32 °C per 30-35 minuti.

Rottura della cagliata: si procederà ai tagli necessari per ottenere grani il cui diametro oscilla fra i 5 e i 12 mm.

Formatura: l'impasto viene versato in stampi di forme e dimensioni adeguate per ottenere formaggi con le caratteristiche proprie del prodotto certificato.

Pressatura: si effettua mediante stampi adeguati; il formaggio vi resta il tempo necessario, a seconda della pressione esercitata e della dimensione dei pezzi. Per facilitare l'eliminazione del siero e la lisciatura della crosta i formaggi vengono avvolti in panni di cotone.

Salagione: si effettua in una salamoia che presenta una concentrazione compresa fra il 14 % e il 17 %, per una durata massima di immersione di ventiquattro ore.

Stagionatura: il periodo minimo di stagionatura sarà di quarantacinque giorni per il formato grande e di trenta giorni per il formato piccolo (Bufón), a decorrere dalla fine della fase di salagione. Durante il periodo di stagionatura, i formaggi vengono regolarmente girati e puliti per garantire il mantenimento delle loro caratteristiche particolari.

Immersione in bagno antimuffe: pratica facoltativa consistente nell'immergere i formaggi in un bagno a base di olio di oliva od altro prodotto autorizzato che impedisca lo sviluppo di muffe.

Affumicatura: si effettua durante il tempo necessario per conferire al formaggio il colore caratteristico, evitando qualsiasi contatto diretto con il fuoco; sarà sempre realizzato con legno di betulla senza corteccia.

Al fine di salvaguardare la qualità del prodotto e di garantirne la tracciabilità, i formaggi tutelati dalla denominazione d'origine protetta devono essere commercializzati, in linea di massima, in pezzi interi e in confezioni autorizzate dall'organismo di controllo. Detto organismo può tuttavia autorizzare la commercializzazione in porzioni ed anche la porzionatura presso il punto di vendita, a condizione che sia messo a punto, a tale scopo, un adeguato sistema di controllo tale da garantire ai consumatori la provenienza del prodotto, la sua origine e qualità nonché il suo perfetto stato di conservazione e la sua corretta presentazione al consumatore, evitando qualsiasi possibilità di confusione.

4.6. Legame:

Storico:

Le origini del formaggio «San Simón da Costa» risalgono, secondo la leggenda, alle popolazioni della civiltà castreña che, discendendo probabilmente dalle tribù celtiche, si insediarono nelle montagne della Sierra de A Carba e del Xistral. Sempre secondo la tradizione, all'epoca romana, il formaggio era inviato a Roma dove se ne apprezzavano le caratteristiche così particolari dal punto di vista del sapore e della conservazione. Più tardi, esso fu utilizzato come strumento di pagamento dei tributi e delle decime ai signori feudali ed alla Chiesa.

Naturale:

La Comarca di Terra Cha si presenta come una delle più estese e meglio definite della Galizia, con un alto grado di uniformità conferito dai suoi dolci rilievi, interrotti soltanto dalle montagne che li circondano.

Rapporto causale tra l'ambiente geografico e le caratteristiche specifiche del prodotto:

Esistono numerosi fattori legati alla zona geografica che influiscono sulle caratteristiche distintive del formaggio «San Simón da Costa»:

a) In primo luogo, l'ambiente geografico è propizio alla crescita di abbondante erba di pascolo di prima qualità, composta di flora autoctona di graminacee (fleolo, olco, festuca e loglio) e leguminose (ginestrino, trifoglio e erba medica) adattata alle condizioni temperate ed umide della zona.

b) La produzione di latte è basata su piccole aziende a conduzione familiare che praticano un allevamento di tipo tradizionale, tuttora comprendente un gran numero di esemplari di razze autoctone, il che conferisce al latte caratteristiche specifiche ed una qualità superiore. A ciò si aggiunge un'alimentazione composta essenzialmente di foraggi prodotti dall'azienda stessa o dell'erba dei pascoli quando le condizioni climatiche lo permettono. Gli alimenti concentrati, acquistati al di fuori dell'azienda, sono adoperati solo in situazioni di carenza alimentare come complemento per coprire il fabbisogno energetico del bestiame. Nella misura del possibile gli alimenti per animali devono provenire dalla zona delimitata. Questo modello tradizionale, nel quale l'acquisto di mezzi di produzione al di fuori dell'azienda è limitato al massimo, migliora la redditività economica di queste piccole aziende a conduzione familiare. Le caratteristiche di queste aziende fanno sì che il latte prodotto offra condizioni di qualità ottimale per la fabbricazione dei formaggi. È scientificamente provato che tali sistemi più naturali di produzione e di alimentazione del bestiame conferiscono al latte proprietà nutritive superiori, a causa della maggiore concentrazione di CLA (acido linoleico coniugato) e di acidi grassi omega-3 nel suo profilo lipidico; infatti, quanto maggiore è la quantità di erba mangiata dagli animali tanto maggiore è il tasso di materie grasse benefiche dal punto di vista dietetico, il che si riflette anche sulle caratteristiche dei formaggi prodotti.

c) Un ambiente naturale nel quale abbondano le betulle, il cui legno è utilizzato nel processo di affumicatura, il che conferisce al prodotto un colore ed un aroma inconfondibili.

d) Infine, i produttori della regione fanno tesoro di una lunga tradizione nella fabbricazione di questo tipo di formaggi dalle caratteristiche del tutto singolari — segnatamente la particolare forma tradizionale e il colore tradizionale che consentono di riconoscerli a prima vista — in quanto sono riusciti ad ottenere prodotti che si sono guadagnati prestigio e fama ben meritati presso i consumatori.

4.7. Struttura di controllo:

Nome: Dirección General de Producción, Industrias y Calidad Agroalimentaria Indirizzo: Edificio Administrativo San Caetano, Santiago de Compostela Tel. (34) 981 54 47 77 Fax (34) 981 54 57 35 E-mail: —

4.8. Etichettatura: I formaggi immessi sul mercato con la denominazione d'origine protetta «San Simón da Costa», dopo essere stati certificati idonei conformemente alle disposizioni del disciplinare e del regolamento, devono essere provvisti di un sigillo, di un'etichetta o di una controetichetta di codificazione alfanumerica con numerazione corrispondente, autorizzata e rilasciata dall'organismo di controllo e che comporta il logo ufficiale della denominazione d'origine protetta.

Sia sull'etichetta commerciale che sulla controetichetta deve figurare obbligatoriamente la dicitura «Denominación de Origen Protegida San Simón da Costa».

L'etichettatura preciserà inoltre se si tratti di un formaggio fabbricato a base di latte crudo o pastorizzato.

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.