IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 109/27

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

2014/C 109/04

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione

ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOCUMENTO UNICO

Regolamento (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

«ZÁZRIVSKÉ VOJKY»

N. CE: SK-PGI-0005-01026-13.08.2012

IGP (X) DOP ( )

1. Denominazione:

«Zázrivské vojky»

Ogni produttore certifica il prodotto «Zázrivské vojky» indicando la denominazione nell’assortimento proposto alla vendita e sull’etichetta.

2. Stato membro o paese terzo

Slovacchia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

«Zázrivské vojky» è un formaggio cotto al vapore, che può essere affumicato o meno, che si presenta sotto forma di fili lunghi 10-70 cm., con uno spessore tra 2 e 16 mm. Viene prodotto con un procedimento tradizionale: i pezzi di formaggio fermentato e parzialmente stagionato vengono cotti in acqua bollente e poi lavorati a mano, o con l’aiuto di due rulli rotanti scanalati, per ottenere dei fili lunghi che, nel dialetto locale, sono chiamati «vojki». I fili, spianati e lavorati, sono presentati sotto forma di un insieme di fili sciolti o intrecciati, talvolta legati nel mezzo mediante uno di essi.

Le proprietà organolettiche caratteristiche derivano dalla struttura filamentosa dei fili spianati, ottenuta mediante la trasformazione manuale del prodotto e la conformazione caratteristica dei fili (lunghezza e spessore).

Il prodotto affumicato si differenzia dal prodotto non affumicato principalmente per la colorazione e l’aroma. La variante affumicata ha un colore da giallo pallido a giallo dorato, l’odore tipico dell’affumicatura e un contenuto di sale leggermente superiore. La variante non affumicata ha un colore bianco o crema, senza odore di affumicatura. La struttura e la consistenza di entrambe le varietà sono identiche.

Il prodotto «Zázrivské vojky» viene venduto avvolto in una pellicola per uso alimentare, in imballaggi di diverso tipo che differiscono per il peso.

Caratteristiche

Colore: da bianco a moderatamente crema, giallognolo o, nel caso del prodotto affumicato, giallo dorato.

Consistenza: i fili sono costituiti da fibre separabili di consistenza elastica o più ferma, la cui consistenza diminuisce con la stagionatura del formaggio; il prodotto ha una grande resistenza alla trazione dovuta alla sua struttura fibrosa con fibre facilmente separabili.

Aroma e sapore: di latte, di formaggio delicato, salato, leggermente acidulo e, nel caso delle varianti affumicate, tipico di affumicatura.

Composizione

Materia secca: non superiore al 40% in peso

Tenore in materia grassa su estratto secco: non superiore al 25% in peso

Sale da cucina: al massimo il 5,5% in peso per la variante non affumicata e 6,0% in peso per la variante affumicata.

Caratteristiche microbiologiche

«Zázrivské vojky» è un formaggio cotto al vapore ottenuto a partire da panetti di formaggio contenenti principalmente una microflora acidolattica termoresistente dei seguenti ceppi: Lactococcus, Streptococcus e Lactobacillus.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

«Zázrivské vojky» è preparato a partire da panetti di formaggio ottenuti da latte vaccino crudo o pastorizzato con l’aggiunta di una coltura di acido lattico.

La qualità del latte è regolarmente controllata e registrata presso le aziende dei produttori dei panetti di formaggio. I parametri monitorati sono i seguenti: sostanze inibitrici, temperatura, acidità, materia grassa, massa specifica e residuo secco magro.

Il numero complessivo di micro-organismi e di cellule somatiche è definito da laboratori accreditati.

I panetti di formaggio contengono almeno il 48% di materia secca in peso, con un contenuto minimo, in peso, di materia grassa nell’estratto secco del 35% e un pH tra 4,9 e 5,2. La parte esterna dei panetti di formaggio è liscia e compatta con una crosta adeguata di colore tra il bianco e il crema. L’origine non è determinante ai fini della qualità del prodotto.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

Non vi sono particolari requisiti qualitativi o restrizioni in merito all’origine.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

— prima di essere sottoposto a cottura il formaggio vaccino viene tagliato a strisce che vengono successivamente grattugiate;

— il formaggio così preparato viene messo a cuocere in acqua molto calda (con una temperatura compresa tra 70 e 95°C) e lavorato meccanicamente fino ad ottenere una massa compatta detta «parenina»;

— la parenina viene poi lavorata a mano fino ad ottenere una consistenza elastica e facilmente modellabile;

— la pasta di formaggio così ottenuta viene spianata a mano o con l’aiuto di due rulli rotanti scanalati in modo da ottenere lunghi fili;

— i fili così formati vengono versati in acqua potabile fredda;

— i fili raffreddati sono avvolti a mano intorno a una bobina prima di essere tagliati a un’estremità e poi legati tra loro al centro mediante uno di essi;

— i fili di formaggio vengono salati mediante immersione in salamoia in modo che raggiungano il contenuto salino desiderato;

— dopo la salatura i fili di formaggio vengono appesi per eliminare l’acqua in eccedenza;

— la variante affumicata del prodotto viene affumicata con fumo freddo diretto in una camera di affumicatura a circolazione d’aria forzata con fumo prodotto da legni duri fino ad assumere una colorazione giallo-dorata.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.

Il prodotto «Zázrivské vojky» viene venduto in imballaggi di diverso tipo che differiscono per il peso. L’imballaggio di base contiene 100 gr. di prodotto, ma possono essere venduti imballaggi con quantitativi di 130, 150, 250, 500 gr. e 1 000 gr. I formaggi vengono avvolti in una pellicola per uso alimentare.

L’imballaggio del prodotto «Zázrivské vojky» deve avvenire immediatamente dopo la produzione nella zona geografica delimitata per salvaguardare la qualità del prodotto.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

Coloro che producono il formaggio «Zázrivské vojky» in conformità del disciplinare possono utilizzare la denominazione «Zázrivské vojky» per l’etichettatura, la pubblicità e il marketing.

Sulle etichette occorre indicare quanto segue:

— la denominazione del prodotto «Zázrivské vojky» ben evidenziata;

— la natura affumicata o non affumicata del prodotto;

— la menzione «indicazione geografica protetta» ed il simbolo corrispondente dell’Unione europea.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

Il prodotto «Zázrivské vojky» viene realizzato nel comune di Zázrivá. La zona geografica è delimitata a nord dal comune di Oravská Lesná, a ovest dal comune di Terchová, a sud dal comune di Párnica e a est dalle colline di Paráč e Minčol.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

Il territorio di Zázrivá è una tipica zona montagnosa dotata di condizioni propizie all’allevamento e al pascolo degli ovini e dei bovini e alla successiva trasformazione del latte in formaggio. Gli abitanti della regione continuano a trarre vantaggio dalle caratteristiche particolari di questo ambiente montagnoso come hanno sempre fatto sin dall’epoca in cui i loro antenati si stabilirono su queste terre.

Secondo la tradizione orale, la produzione domestica di «Zázrivské vojky» e altri prodotti caseari a Zázrivá risale alla seconda metà del XIX secolo. All’epoca, infatti, la produzione di vari tipi di formaggi cotti al vapore, incluso il formaggio «Zázrivské vojky», costituiva l’unica fonte di reddito per gli allevatori locali di ovini e di bovini.

Una volta acquisite le proprietà richieste (acidità, idoneità alla cottura a vapore), il formaggio vaccino viene tagliato a strisce, che poi vengono grattugiate e passate al vapore nell’acqua calda (a una temperatura compresa tra 70 e 95°C). Il formaggio viene lavorato con una spatola in legno o un mattarello meccanico finché non si ottiene una pasta compatta ed elastica detta «parenina». La «parenina» viene successivamente lavorata a mano, cioè stesa, piegata e tirata fino a ottenere una consistenza liscia e morbida, cui può essere facilmente data forma. La pasta così ottenuta viene tirata per formare lunghi fili che vengono versati in acqua potabile fredda. I fili di formaggio così formati vengono lasciati raffreddare in acqua potabile fredda (da 2 a 10 minuti) e poi sono avvolti attorno ad una bobina. Dopo essere stati avvolti, vengono tagliati a una estremità e poi legati tra loro al centro mediante uno di essi. I fili tagliati e legati vengono salati mediante immersione in salamoia ed eventualmente affumicati. Per eliminare l’eccesso di acqua salata, si appendono i fili di formaggio su un supporto di legno o di metallo che non arrugginisce consentendo così lo sgocciolamento dell’acqua.

5.2. Specificità del prodotto

Il prodotto è realizzato con un procedimento tradizionale, quasi esclusivamente manuale, ovvero la cottura a vapore del panetto di formaggio in acqua bollente e la formazione di fili. Il formaggio può essere lavorato anche con l’aiuto di due rulli rotanti scanalati attraverso i quali si fa passare il formaggio lavorato a mano. Le operazioni manuali di impastatura e di stiratura della pasta di formaggio cotto a vapore conferiscono ai fili di formaggio una struttura filamentosa unica che rende il prodotto finito così speciale ed eccezionale.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

La domanda di registrazione del formaggio «Zázrivské vojky» si basa sulla struttura e forma particolari del prodotto nonché sulla sua reputazione e tradizione.

L’insediamento degli abitanti nella regione di Zázrivá risale all’epoca della colonizzazione valacca, a partire dal XVI secolo. Poiché il carattere montagnoso, il suolo roccioso e il clima freddo della regione non hanno permesso lo sviluppo di una vera e propria agricoltura, l’allevamento di ovini e la pastorizia, e più tardi l’allevamento bovino, rappresentavano l’unica fonte di reddito e di sussistenza (Čaplovičová, Z.: Zo zázrivského salašníctva, Sborník SNM, 56, 1962, pagg. 118-129).

A partire dalla metà del XVIII secolo, e lungo tutto il XIX secolo, i registri di successione degli abitanti di Zázrivá forniscono numerose informazioni sui metodi di allevamento dell’epoca (ŠOBA Bytča, Prothocollum Cadmitatum Anni 1761, foglio 91, n. 38, eredità di Georgius Dattek di Zázrivá). Su questa base si è sviluppata la produzione di formaggi come uno dei tipi di produzione alimentare domestica. Ogni famiglia che allevasse qualche pecora e mucca produceva il proprio formaggio, tra cui i «vojki» (fili) e i «korbáčiky» (trecce): «… nelle cucine in cui si produceva formaggio si trovava un fornello a legna. Vi si faceva riscaldare il latte finché non cagliava e il prodotto ottenuto veniva successivamente scaldato, rimestato e cotto al vapore. Dopo essere stata riscaldata al vapore in un tino, la cagliata veniva tirata per formare i fili che venivano versati nell’acqua fredda contenuta in una bacinella posta su un tavolino. Accanto, su un tavolo, si trovava un telaio in legno intorno al quale venivano arrotolati i fili e che poi veniva appeso a una rastrelliera in un locale ventilato adiacente. Il giorno dopo, con l’aiuto di forbici, i fili di formaggio venivano tagliati nella parte inferiore e i pezzi che ne risultavano cadendo sul tavolo venivano intrecciati. Erano, infine, immersi in una gelatina salata preparata in una bacinella…» (Keresteš e altri: Ovčiarstvo na Slovensku história a technológia, Eminent, Považská Bystrica 2008, pagg. 388-389). Erano i produttori stessi a occuparsi della vendita.

Altri registri storici riportano che nel Nord della Slovacchia, nel villaggio di Zázrivá, si producevano formaggi tradizionali cotti al vapore di diverse forme. Uno di questi prodotti viene anche menzionato in una cronaca comunale (Huba P.: Zázrivá, Vydavateľstvo Osveta, n.p.Martin per il comitato nazionale locale (MNV) di Zázrivá, 1988, pag. 105): «… il formaggio prodotto a partire dal latte cagliato veniva collocato in un recipiente contenente acqua calda e lavorato tirandolo a mano. Infine, gli veniva data la forma di un cordone, che veniva poi fatto passare in un altro recipiente contenente acqua fredda e una gelatina di acqua bollita e sale. I fili di formaggio (vojki) venivano poi avvolti attorno a una bobina in legno prima di essere tagliati alle estremità. Il formaggio così prodotto poteva allora essere consumato…».

In Etnografia Slovenska (Ethnologia Slavica, vol. XVI 1984, Slovenské pedagogické nakladateľstvo Bratislava, 1986, pagg. 64-65), è scritto: «nel villaggio di Zázrivá, nel Nord della Slovacchia si produce un formaggio tradizionale, cotto al vapore, a forma di «piccoli frustini».

La regione diventa non solo un centro di produzione di formaggio, ma anche di vendita e acquisto di formaggi cotti al vapore. Negli archivi si sono conservate diverse licenze di commercio dei commercianti di formaggio.

I mercanti di formaggi cotti al vapore di Zázrivá vendevano e vendono tuttora i loro prodotti su diversi mercati e in diverse occasioni, come matrimoni, battesimi, feste natalizie, di Carnevale e di Pasqua. Durante tali festività la produzione di formaggi in fili (vojky) aumentava e ciò testimonia del suo successo presso i consumatori, come si evince dai registri dei produttori.

Zázrivá ha conservato il suo carattere agricolo fino ad oggi. La produzione di «Zázrivské vojky» continua fino ad oggi grazie alle capacità, esperienza e conoscenze tramandate dalla generazioni precedenti. Il processo di produzione è rimasto immutato e si è conservato l’aspetto specifico e la qualità del prodotto. Come risulta dal sito Internet di iZURNAL: «… Tutte le donne di Zázrivá sanno lavorare il formaggio. È un’arte che si trasmette da madre a figlia, come vi dirà qualsiasi padrona di casa…»

La reputazione di cui gode il «Zázrivské vojky» e la sua natura tradizionale sono attestate non solo dal marchio di qualità attribuito dal ministero dell’Agricoltura e lo sviluppo rurale della Repubblica slovacca, ma anche da articoli pubblicati sulla stampa (come l’articolo Zázrivské dni 2008, pubblicato su Noviny o dianí v Zázrivej, Rimsko - katolicky farsky urad Zazriva, Zázrivá, volume X n. 2/2008, pag. 9).

Grazie alla loro abilità e ingegnosità, gli abitanti sono riusciti a trovare una fonte di sostentamento in questa regione dal clima così rigido e a farsi conoscere anche al di fuori di essa.

«Zázrivské vojky» costituisce una specialità tradizionale rinomata non solo per gli Slovacchi, ma anche per gli stranieri che si recano in Slovacchia e che acquistano una confezione di questa specialità per regalarla.

I «vojki» sono diventati un elemento distintivo di alcune note manifestazioni regionali come le «giornate di Zázrivá» (Zázrivské dni) in cui si svolgono gare di lavorazione di «Zázrivské vojky» e di intrecciatura di «Zázrivský korbáčik». La partecipazione dei produttori locali, ma anche di competitori occasionali, testimonia della popolarità di tali gare.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (3))

http://www.upv.sk/swift_data/source/pdf/specifikacie_op_oz/SP-Zazrivske%20vojky.pdf

(1) GU L 343, del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93, del 31.3.2006, pag. 12. Sostituita dal Regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Cfr. nota a piè di pagina n. 2.