Pubblicazione del documento unico modificato a seguito dell’approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

(2022/C 234/07)

La Commissione europea ha approvato la presente modifica minore ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).

La domanda di approvazione della presente modifica minore può essere consultata nella banca dati eAmbrosia della Commissione.

DOCUMENTO UNICO

«Roquefort»

N. UE: PDO-FR-0131-AM05 – 18.2.2022

DOP (X) IGP ( )

1. Nome

«Roquefort»

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3 Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Roquefort» è un formaggio a pasta erborinata, preparato e prodotto esclusivamente con latte di pecora crudo e intero in conformità alle usanze locali, fedeli alle tradizioni e costanti nel tempo.

La pasta non pressata, non cotta, insemenzata con spore di Penicillium roqueforti, fermentata e salata, a crosta umida, contiene almeno 52 grammi di materia grassa per 100 grammi di estratto secco e almeno 55 grammi di estratto secco per 100 grammi di formaggio stagionato.

Il formaggio ha forma cilindrica e un diametro di 19-20 centimetri, un’altezza di 8,5-11,5 centimetri e un peso compreso fra 2,5 e 3 chilogrammi.

La pasta è untuosa e compatta, uniformemente venata di verde-azzurro; l’aroma è molto particolare con un lieve odore di muffa, il sapore è fine e pronunciato.

Il formaggio viene messo a stagionare e a maturare per un periodo di almeno 90 giorni a decorrere dal giorno di produzione.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Il latte utilizzato proviene da greggi lattiere composte da pecore della razza Lacaune.

Le pecore sono tradizionalmente allevate con un’alimentazione a base di erba, foraggi e cereali provenienti per almeno tre quarti, in termini di sostanza secca e all’anno, dalla zona geografica di produzione.

Indipendentemente dalla loro origine, i mangimi acquistati all’esterno dell’azienda agricola, esclusi paglia e macinati su richiesta o equivalenti, ma inclusi i foraggi, i cereali e i mangimi complementari destinati alle pecore e alle agnelle da rimonta, non superano in media, per gregge e per anno, 200 kg di sostanza secca per pecora lattiera presente nell’azienda agricola.

Non tutti i mangimi, in particolare quelli complementari, provengono necessariamente dalla zona geografica perché i suoli adatti alla coltivazione sono scarsi e le condizioni climatiche, caratterizzate da frequenti fenomeni di siccità estiva, ne limitano la produzione.

Nei periodi in cui l’erba è disponibile, non appena le condizioni climatiche lo permettono, è obbligatorio il pascolo quotidiano.

Nei periodi di stabulazione, la razione giornaliera individuale comprende almeno un chilogrammo di sostanza secca di fieno, in media nel gregge.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le fasi, dalla produzione del latte fino alla maturazione dei formaggi, avvengono nella zona geografica.

La stagionatura avviene nelle cantine situate nella zona dei ghiaioni del Mont Combalou (comune di Roquefort-sur-Soulzon), delimitata dalla sentenza del tribunale di grande istanza di Millau del 12 luglio 1961.

Dopo la stagionatura, la maturazione avviene esclusivamente nel comune di Roquefort-sur-Soulzon.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

È autorizzato il taglio del «Roquefort».

Le operazioni di stoccaggio prima dell’imballaggio, taglio, condizionamento, pre-imballaggio e imballaggio dei formaggi sono effettuate esclusivamente nel comune di Roquefort-sur-Soulzon, per i seguenti motivi:

a) Al fine di garantire l’integrità del «Roquefort», tenuto conto delle sue condizioni di maturazione nel comune di Roquefort-sur-Soulzon a una temperatura che può raggiungere -5 °C, è indispensabile che il taglio e il condizionamento del formaggio prima della spedizione siano effettuati con particolare attenzione al rispetto della catena del freddo, evitando variazioni improvvise della temperatura del «Roquefort», per scongiurare il rischio di un deterioramento del prodotto;

b) Solo grazie a un condizionamento effettuato il più rapidamente possibile, immediatamente dopo che il formaggio ha lasciato i locali a temperatura controllata in cui avviene la maturazione, si garantisce che le proprietà fisiche e organolettiche del «Roquefort» siano conservate dopo la stagionatura e la maturazione e raggiungano il consumatore. Al fine di conseguire tale obiettivo, gli stabilimenti di condizionamento si trovano nello stesso comune dei locali a temperatura controllata. Il formaggio «Roquefort» è infatti un prodotto fragile; la stagionatura e la maturazione sono processi molto lenti che devono avvenire al riparo dalla luce. Quando è stagionato, maturato e quindi pronto per il consumo, tollera solo una manipolazione limitata, da personale con una conoscenza specifica del prodotto, per essere condizionato il più rapidamente possibile al fine di evitare qualsiasi rischio di essiccazione, ossidazione o comparsa di colorazione anormale;

c) Al fine di garantire la salubrità microbiologica del «Roquefort» fino al consumatore, è importante che, attraverso l’identificazione di ogni lotto di produzione (marchiatura incisa nel formaggio), il formaggio possa essere seguito e controllato durante le operazioni di taglio, condizionamento, pre-imballaggio e imballaggio fino al prodotto finale destinato al consumatore. Tali operazioni necessitano di competenze particolari e incidono direttamente sulla qualità di questo formaggio ottenuto da latte crudo.

Le disposizioni in materia di taglio e condizionamento suindicate non si applicano ai punti di distribuzione che effettuano il taglio dei formaggi a richiesta del consumatore o il taglio/condizionamento finalizzato alla vendita immediata ai sensi del regolamento n. 1169/2011 del 25 ottobre 2011.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

I formaggi «Roquefort» messi in vendita interi o tagliati sono condizionati in imballaggi su cui è riportato, oltre alle indicazioni obbligatorie previste dalla regolamentazione relativa all’etichettatura e alla presentazione degli alimenti,

— il nome della denominazione di origine «Roquefort», scritto in caratteri di dimensione almeno pari a due terzi della dimensione dei caratteri più grandi che compaiono sull’etichetta.

— Nello stesso campo visivo, il simbolo DOP dell’Unione europea.

Le stesse indicazioni sono riportate anche sulle casse o gli imballaggi di altro tipo contenenti questi formaggi.

L’etichetta reca inoltre il marchio collettivo dell’associazione denominata «Brebis rouge» (Pecora rossa). Sulle etichette ove il simbolo DOP è apposto a colori, il marchio collettivo è anch’esso apposto a colori; sugli imballaggi ove il simbolo DOP è apposto in bianco e nero o in negativo, il marchio collettivo è anch’esso apposto in bianco e nero o in negativo.

Ad eccezione di questo marchio confederale e di altri marchi di fabbrica o commerciali, nonché di ragioni sociali o di contrassegni, è vietato aggiungere alla denominazione «Roquefort» qualsiasi elemento qualificativo o altra menzione su etichette, materiali pubblicitari, comunicazioni, fatture o documenti commerciali.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

Dipartimento dell’Aude:

Comuni di Belpech*, Brousses-et-Villaret, Castans, Caudebronde, Cenne-Monestiés, Cuxac-Cabardès, Fanjeaux*, Fontiers-Cabardès, Fraisse-Cabardès, Labastide-Esparbairenque, Lacombe, Laprade, Lespinassière, Les Martys, Mas-Cabardès, Mayreville, Miraval-Cabardès, Montolieu, Pradelles-Cabardès, Roquefère, Saint-Denis, Saissac, La Tourette-Cabardès, Verdun-en-Lauragais, Villardonnel, Villemagne.

Dipartimento dell’Aveyron:

Cantoni di Causse-Comtal, Causses-Rougiers, Ceor-Ségala, Millau-1, Millau-2, Monts du Réquistanais, Nord-Lévezou, Raspes e Lévezou, Rodez-2, Rodez-Onet, Vallon, Saint-Affrique, Tarn e Causses.

Comuni di Les Albres, Anglars-Saint-Félix, Asprières, Auzits, Le Bas Ségala, Belcastel, Bertholène, Bessuéjouls, Bor-et-Bar, Bournazel, Brandonnet, La Capelle-Bleys, Castelmary, Castelnau-de-Mandailles*, Compolibat, Conques-en-Rouergue*, Crespin, Drulhe, Escandolières, Espalion, La Fouillade, Gaillac-d’Aveyron, Galgan, Goutrens, Laissac-Sévérac l’Église, Lanuéjouls, Lassouts, Lescure-Jaoul, Lugan, Lunac, Maleville, Mayran, Millau, Montbazens, Morlhon-le-Haut, Najac, Palmas d’Aveyron, Peyrusse-le-Roc, Pierrefiche, Pomayrols, Prades-d’Aubrac*, Prévinquières, Privezac, Rieupeyroux, Rignac, Rodez, Roussennac, Saint-André-de-Najac, Saint-Côme-d’Olt, Saint Geniez d’Olt et d’Aubrac, Sainte-Eulalie-d’Olt, La Salvetat-Peyralès, Sanvensa, Sébrazac, Sonnac, Tayrac, Valzergues, Vaureilles, Villecomtal, Vimenet.

Dipartimento del Gard:

Comuni di Alzon, Blandas, Campestre-et-Luc, Causse-Bégon, Dourbies, Lanuéjols, Montdardier, Revens, Rogues, Saint-Sauveur-Camprieu, Trèves, Vissec.

Dipartimento dell’Hérault:

Comuni di Les Aires, Avène, Bédarieux, Le Bousquet-d’Orb, Brenas, Cambon-et-Salvergues, Camplong, Carlencas-et-Levas, Cassagnoles, Castanet-le-Haut, Le Caylar, Ceilhes-et-Rocozels, Colombières-sur-Orb, Combes, Courniou, Le Cros, Dio-et-Valquières, Ferrals-les-Montagnes, Fraisse-sur-Agout, Graissessac, Hérépian, Joncels, Lamalou-les-Bains, Lauroux, Lavalette, Liausson, Lodève, Lunas, Mérifons, Mons, Mourèze, Octon, Olargues, Olmet-et-Villecun, Pégairolles-de-l’Escalette, Pézènes-les-Mines, Les Plans, Le Poujol-sur-Orb, Le Pradal, Prémian, Le Puech, Riols, Les Rives, Romiguières, Roqueredonde, Rosis, Saint-Étienne-d’Albagnan, Saint-Étienne-Estréchoux, Saint-Félix-de-l’Héras, Saint-Geniès-de-Varensal, Saint-Gervais-sur-Mare, Saint-Julien, Saint-Martin-de-l’Arçon, Saint-Maurice-Navacelles, Saint-Michel, Saint-Pierre-de-la-Fage, Saint-Pons-de-Thomières, Saint-Vincent-d’Olargues, Salasc, La Salvetat-sur-Agout, Sorbs, Le Soulié, Taussac-la-Billière, La Tour-sur-Orb, La Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries, Valmascle, Verreries-de-Moussans, Vieussan, Villemagne-l’Argentière.

Dipartimento della Lozère:

Cantone di Chirac.

Comuni di Allenc, Badaroux, Banassac-Canilhac, Les Bondons, Brenoux, La Canourgue, Cans et Cévennes*, Chadenet, Chanac, Florac Trois Rivières*, Fraissinet-de-Fourques, Gatuzières, Gorges du Tarn Causses, Les Hermaux, Hures-la-Parade, Ispagnac, Lachamp-Ribennes*, Lanuéjols, Laval-du-Tarn, La Malène, Marvejols, Mas-Saint-Chély, Massegros Causses Gorges, Mende, Meyrueis, Monts-de-Randon*, Le Rozier, Saint-Bauzile, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Pierre-de-Nogaret, Saint-Pierre-des-Tripiers, Saint-Saturnin, Sainte-Hélène, La Tieule, Trélans, Vebron.

Dipartimento del Tarn:

Cantoni di Carmaux-1 Le Ségala, Les Hautes Terres d’Oc, Mazamet-1, Mazamet-2 Vallée du Thoré, La Montagne noire.

Comuni di Alban, Amarens*, Ambialet, Arifat, Arthès*, Bellegarde-Marsal*, Bernac*, Brousse, Burlats, Cagnac-les-Mines, Carmaux, Castanet, Castelnau-de-Lévis*, Castres, Cestayrols*, Cordes-sur-Ciel*, Curvalle, Dénat*, Fauch, Le Fraysse, Le Garric, Graulhet*, Labessière-Candeil, Lacapelle-Ségalar, Laparrouquial, Lasgraisses*, Lautrec, Lempaut*, Lescure-d’Albigeois, Lombers, Mailhoc*, Massals, Mazamet, Miolles, Monestiés, Montfa, Montirat, Montredon-Labessonnié, Mont-Roc, Mouzens*, Mouzieys-Panens*, Navès*, Paulinet, Peyregoux*, Poulan-Pouzols, Pratviel*, Puéchoursi*, Puylaurens*, Rayssac, Réalmont, Roquecourbe, Rouffiac, Saint-André, Saint-Christophe, Saint-Jean-de-Vals, Saint-Julien-du-Puy, Saint-Marcel-Campes, Saint-Martin-Laguépie, Saint-Salvy-de-la-Balme, Sainte-Croix, Salles, Le Ségur, Sieurac, Soual, Souel*, Técou*, Teillet, Terre-de-Bancalié, Trévien, Vénès, Villefranche-d’Albigeois, Viviers-lès-Montagnes.

* Comuni parzialmente interessati

5. Legame con la zona geografica

Il «Roquefort» è prodotto con il latte crudo degli ovini di razza Lacaune, perfettamente adattati alle condizioni ambientali della zona geografica. Le cantine di stagionatura attrezzate nei ghiaioni sui quali sorge l’eponimo villaggio offrono le condizioni indispensabili che consentono al Penicillium roqueforti di svilupparsi nel formaggio per successivamente rivelarne il gusto tipico. La fase successiva di maturazione lenta garantisce l’evoluzione del prodotto fino all’ottenimento di una consistenza cremosa e delle caratteristiche organolettiche ottimali.

La zona geografica corrisponde alla media montagna a sud del Massif Central nonché alle zone pedemontane e a quella dei bacini all’interno del massiccio. Il clima, determinato da un’altitudine superiore a 400 metri, risente dell’incontro tra gli influssi del Mediterraneo e dell’Atlantico ed è pertanto caratterizzato da inverni lunghi, che limitano il risveglio della vegetazione in primavera, e da fenomeni di siccità estivi, spesso aggravati dalle scarse riserve di acqua nel suolo. I substrati geologici risultanti dall’orogenesi ercinica o dai depositi calcarei dell’era secondaria e dall’erosione determinano una topografia sovente accidentata e suoli ricchi di sassi. La zona geografica comprende zone pastorali, con pascoli, e zone prative. Gli scarsi suoli adatti alla coltivazione sono utilizzati come prati temporanei e per i cereali destinati al consumo diretto.

Le cantine di stagionatura del «Roquefort», ubicate sotto lo stesso villaggio di Roquefort-sur-Soulzon, sono completamente scavate nei ghiaioni ai piedi delle falesie calcaree del Combalou che, nel corso dei secoli, sono state sede di fratture e crolli. Attraverso le fessure di questi ghiaioni, veri e propri camini naturali chiamati «fleurines», arriva una corrente di aria fresca e umida, più o meno violenta. A seconda delle variazioni della temperatura esterna e della pressione atmosferica, le fleurines funzionano infatti come un enorme generatore di aria umida e fresca: l’aria che entra dal suolo viene raffreddata dalle pareti fresche delle falesie orientate verso nord-est e ridiscende verso la base del ghiaione dove viene umidificata dal contatto con la falda acquifera sotterranea. In questo modo le fleurines creano e mantengono in equilibrio un particolare microclima naturale nelle cantine, in cui si sviluppa il Penicillium roqueforti.

Le origini del «Roquefort» sono molto antiche. Se ne trova menzione nel 1070 nel Cartulario dell’abbazia di Conques, nell’Aveyron. Nel 1666, un decreto del parlamento di Tolosa conferma tutti i privilegi reali concessi da Carlo VI a difesa del «Roquefort» e concede agli abitanti di Roquefort-sur-Soulzon l’esclusività della stagionatura del formaggio «Roquefort». Nel XVIII secolo Diderot e d’Alembert dichiarano il «Roquefort»«re dei formaggi». In seguito, numerose sentenze delimitano l’area di stagionatura del formaggio «Roquefort» alla sola zona dei ghiaioni del Mont Combalou. Il 26 luglio 1925 il Parlamento vota una legge che rende il «Roquefort» il primo formaggio al quale è riconosciuta la denominazione di origine.

Il sistema di allevamento nella zona geografica è un tratto caratteristico del «Roquefort». Si fonda sull’allevamento delle pecore di razza Lacaune e sull’uso di risorse foraggere vicine all’azienda agricola ed esclude il ricorso alla transumanza. Gli ovini di razza Lacaune sono particolarmente adatti all’ambiente: il vello lanoso, concentrato nella parte dorsale, assicura protezione dai raggi solari nel periodo estivo permettendo al contempo di sopportare il calore e gli zoccoli sono adatti ai suoli sassosi. Nella stagione del pascolo, questa pecora trae maggior vantaggio dalla vegetazione della zona geografica spesso povera in termini di qualità nutrizionali. Il lavoro di selezione genetica avviato decenni fa nella zona geografica rende la Lacaune una pecora oggi rinomata per le sue qualità lattiere. Il suo allevamento secondo la tradizione prevede un’alimentazione basata sui pascoli e sui prati temporanei e permanenti presenti nella zona geografica, sia per il pascolo che per costituire le riserve foraggere. Gli acquisti di mangimi al di fuori dell’azienda sono limitati.

La produzione del «Roquefort» richiede competenze specifiche ed è eseguita con latte crudo e intero. Le polveri e le colture di Penicillium roqueforti destinate all’insemenzamento della pasta del formaggio sono preparate a partire da ceppi tradizionali presenti nel microclima delle cantine naturali del comune di Roquefort-sur-Soulzon. Lo sgocciolamento avviene senza pressatura. Si effettua una perforazione del formaggio per aerare la pasta. Il formaggio «Roquefort» è successivamente stagionato nelle cantine che si trovano nella zona dei ghiaioni del Mont Combalou, attraversate da correnti naturali di aria fresca e umida, per il tempo necessario al buono sviluppo del Penicillium roqueforti. Esso è poi avvolto nell’imballaggio protettivo per rallentare la crescita del Penicillium roqueforti e prosegue la trasformazione con una maturazione lenta.

Il «Roquefort» è un formaggio erborinato prodotto esclusivamente a partire da latte di pecora crudo e intero, stagionato e maturato per almeno 90 giorni calcolati a partire dal giorno di produzione.

La pasta è cremosa, uniformemente venata di verde-azzurro, l’aroma è molto particolare con un lieve odore di muffa e il sapore è fine e pronunciato.

L’uso della razza Lacaune, il sistema di allevamento tradizionale e la dieta basata sulle risorse della zona geografica influenzano la composizione del latte di pecora, in particolare per quanto riguarda acidi grassi che determinano gli aromi. Il latte, crudo, contribuisce all’aroma particolare del «Roquefort» che si sviluppa con la stagionatura e la maturazione del formaggio grazie al Penicillium roqueforti.

L’uso di latte crudo e intero per produrre il «Roquefort» richiede che il mastro casaro si adatti continuamente: le competenze applicate alla produzione, quali lo sgocciolamento senza pressatura che determina la formazione di aperture regolari nella pasta del formaggio e la perforazione che permette la penetrazione di aria nel formaggio, sono indispensabili allo sviluppo del Penicillium roqueforti durante la stagionatura e permettono di ottenere una pasta erborinata attraversata da venature uniformi.

Le cantine per la stagionatura attrezzate nei ghiaioni del Mont Combalou, ventilate grazie alle «fleurines», offrono condizioni fisiche e biologiche particolarmente propizie alla stagionatura del «Roquefort». Questo clima così caratteristico è particolarmente adatto allo sviluppo del Penicillium roqueforti, che si propaga nel formaggio, ne trasforma la pasta, colorandola di verde-azzurro e conferendole tutto il suo sapore.

La maturazione lenta che segue il processo di stagionatura permette lo sviluppo della consistenza untuosa del formaggio «Roquefort» e gli consente, dopo un periodo minimo di 90 giorni, di esprimere pienamente il suo aroma particolare caratterizzato da un leggero odore di muffa.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ce7087ff-374d-4ef9-bb80-df1367047144

(1) GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.