Pubblicazione del documento unico modificato a seguito dell’approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

(2022/C 175/06)

La Commissione europea ha approvato la presente modifica minore ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).

La domanda di approvazione della presente modifica minore può essere consultata nella banca dati eAmbrosia della Commissione.

DOCUMENTO UNICO

«Sainte-Maure de Touraine»

N. UE: PDO-FR-0133-AM04 - 17.12.2021

DOP (X) IGP ( )

1. Denominazione (Denominazioni)

«Sainte-Maure de Touraine»

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3 - Formaggio

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Sainte-Maure de Touraine» è prodotto esclusivamente con latte caprino crudo intero. È un formaggio a pasta molle, ottenuto per coagulazione prevalentemente lattica con aggiunta di una piccola quantità di caglio e a sgocciolamento spontaneo.

Esternamente presenta una muffa superficiale visibile e una crosta ricoperta da uno strato di cenere.

Il gusto è lattico, senza eccessi di salinità o di acidità, con aromi di frutta secca e con note vegetali come il fieno. La consistenza è cremosa o addirittura leggermente umida e diventa più asciutta, talvolta friabile, nel corso della stagionatura.

Al taglio l’aspetto è compatto, la pasta di colore bianco o avorio e la consistenza fine e omogenea.

Ha forma di ceppo a tronco di cono. Il peso totale della sostanza secca non deve essere inferiore a 100 g per formaggio.

Ha un contenuto minimo di grassi pari al 45 % della sostanza secca.

All’interno di ogni «Sainte-Maure de Touraine» è inserita una paglia di cereale con inciso almeno il nome della denominazione e un codice identificativo del centro.

3.3. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Le capre da latte appartengono alle seguenti razze: Alpine, Saanen, Poitevin o capre derivanti da un incrocio di queste razze.

Dalla zona geografica devono provenire almeno 825 kg di sostanza secca della razione totale annua per capra da latte (ossia il 75 %). Alcuni alimenti non provengono dalla zona geografica perché indisponibili nella zona in questione (come l’erba medica disidratata).

La superficie foraggera è costituita da una superficie minima di 1 000 m2 per capra da latte e coincide con le superfici dell’azienda agricola e/o con superfici ottenute attraverso acquisti.

La quantità annua di foraggi per capra da latte è di almeno 550 kg di sostanza secca. I foraggi provengono esclusivamente dalla zona geografica. Questi foraggi sono consumati freschi, fermentati o sotto forma di fieno. La quantità di alimenti fermentati è limitata a 355 kg di sostanza secca per capra all’anno e non può superare 1 kg di sostanza secca al giorno per capra da latte. Gli alimenti fermentati sono distribuiti con fieno, foraggio verde oppure abbinati al pascolo.

I foraggi autorizzati sono indicati in un elenco positivo.

Gli alimenti complementari rappresentano non oltre il 50 % dell’alimentazione della capra da latte, ovvero al massimo 550 kg di sostanza secca.

Gli alimenti complementari ammessi sono indicati in un elenco positivo.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La produzione del latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi hanno luogo nella zona geografica delimitata di cui al punto 4.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

—

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Oltre alle diciture obbligatorie previste dalla normativa sull’etichettatura e sulla presentazione dei prodotti alimentari, i formaggi a denominazione di origine «Sainte-Maure de Touraine» sono commercializzati con un’etichetta singola recante il nome della denominazione di origine «Sainte-Maure de Touraine» e il simbolo DOP dell’Unione europea nello stesso campo visivo.

A prescindere dalle diciture normative applicabili a tutti i formaggi, la denominazione di origine non può essere accompagnata da indicazioni di qualità o da altre diciture sull’etichetta, nel materiale pubblicitario, sulle fatture o nei documenti commerciali, ad eccezione di particolari marchi commerciali o di fabbrica.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

Tutte le fasi della produzione avvengono nella zona geografica il cui perimetro ingloba il territorio dei comuni in appresso, sulla base del codice geografico ufficiale del 2021:

Dipartimento dell’Indre (36): Argy, Arpheuilles, Azay-le-Ferron, Buzançais, La Chapelle Orthemale, Châtillon-sur-Indre, Chezelles, Cléré-du-Bois, Clion, Écueillé, Fléré-la-Rivière, Fontgombault, Fontguenand, Frédille, Gehée, Heugnes, Jeu-Maloches, Langé, Lingé, Luçay-le-Mâle, Lurais, Lureuil, Lye, Martizay, Méobecq, Mérigny, Mézières-en-Brenne, Murs, Néons-sur-Creuse, Neuillay-les-Bois, Obterre, Palluau-sur-Indre, Paulnay, Pellevoisin, Préaux, Preuilly-la-Ville, Saint-Cyran-du-Jambot, Saint-Genou, Saint-Lactencin, Saint-Médard, Saint-Michel-en-Brenne, Sainte-Gemme, Saulnay, Sauzelles, Selles-sur-Nahon, Sougé, Tournon-Saint-Martin, Le Tranger, Valençay, Vendoeuvres, La Vernelle, Veuil, Vicq-sur-Nahon, Villedieu-sur-Indre, Villegouin, Villentrois-Faverolles, Villiers.

Dipartimento di Indre-et-Loire (37) interamente compreso

Dipartimento di Loir-et-Cher (41): Ambly, Angé, Artins, Authon, Averdon, Champigny-en-Beauce, La Chapelle-Vendômoise, Châteauvieux, Châtillon-sur-Cher, Chaumont-sur-Loire, Chémery, Chissay-en-Touraine, Choussy, Le Controis-en-Sologne (per il territorio del comune di Thenay), Couddes, Couffy, Crucheray, Les Essarts, Faverolles-sur-Cher, Françay, Gombergean, Les Hayes, Herbault, Houssay, Huisseau-en-Beauce, Lancè, Lancôme, Landes-le-Gaulois, Lavardin, Mareuil-sur-Cher, Méhers, Mesland, Meusnes, Monteaux, Monthou-sur-Cher, Montoire-sur-le-Loir, Montrichard Val de Cher, Montrouveau, Nourray, Noyers-sur-Cher, Pontlevoy, Pouillé, Prunay-Cassereau, Rilly-sur-Loire, Les Roches-l’Évêque, Saint-Aignan, Saint-Amand-Longpré, Saint-Arnoult, Saint-Cyr-duGault, Saint-Etienne-des-Guérets, Saint-Georges-sur-Cher, Saint-Gourgon, Saint-Julien-de-Chédon, Saint-Martin-des-Bois, Saint-Rimay, Saint-Romain-sur-Cher, Santenay, Sasnières, Seigy, Thenay, Thésée, Troo, Valencisse, Vallée-de-Ronsard, Vallières-les-Grandes, Valloire-sur-Cisse, Veuzin-sur-Loire, Villavard, Villechauve, Villedieu-le-Château, Villefrancoeur, Villeporcher.

Dipartimento di La Vienne (86): Antran, Basses, Berthegon, Beuxes, Bournand, Buxeuil, Ceaux-en-Loudun, Chenevelles, Coussay-les-Bois, Dangé-Saint-Romain, Ingrandes, Leigné-les-Bois, Leigné-sur-Usseau, Lésigny, Leugny, Loudun, Mairé, Messemé, Mondion, Nueil-sous-Faye, Les Ormes, Oyré, Pleumartin, Port-de-Piles, Pouant, Prinçay, La Roche-Posay, Roiffé, Saint-Christophe, Saint-Gervais-les-Trois-Clochers, Saint-Rémy-sur-Creuse, Sammarçolles, Sérigny, Usseau, Vaux-sur-Vienne, Vellèches, Vézières, Vicq-sur-Gartempe.

I documenti cartografici che raffigurano la zona geografica sono consultabili sul sito internet dell’Institut national de l’origine et de la qualité.

5. Legame con la zona geografica

Il «Sainte-Maure de Touraine» è un formaggio di latte caprino le cui principali caratteristiche specifiche risiedono nella forma a ceppo allungato al cui interno è inserita una paglia di cereale, negli aromi di frutta secca e nelle note vegetali come il fieno e nella consistenza cremosa che diventa friabile con la stagionatura. Queste caratteristiche sono il risultato delle competenze nell’allevamento delle capre, alimentate con foraggi prodotti esclusivamente nella zona geografica, nonché frutto delle capacità di lavorazione (cagliata a carattere lattico, lento sgocciolamento, salatura superficiale con sale e cenere dopo la sformatura) e di stagionatura che consentono l’insediamento di una caratteristica flora di stagionatura.

La zona geografica del «Sainte-Maure de Touraine» si trova a sud-ovest del bacino parigino, oltre i confini dell’antica provincia storica della Turenna. La Loira, che attraversa la zona da est a ovest, e i suoi affluenti condizionano fortemente il paesaggio delle piccole regioni.

I paesaggi degli altipiani aperti in cui predominano le colture cerealicole si alternano alle valli dal carattere maggiormente boschivo, dove un’agricoltura più specializzata ha valorizzato produzioni specifiche (viticoltura, arboricoltura, allevamento, orticoltura). Anche sugli altipiani si trovano suoli argillosi e argilloso-calcarei.

Il clima, di influenza oceanica, caratterizzato da inverni ed estati miti, permette la coltivazione di numerose piante foraggere e cerealicole necessarie all’alimentazione degli animali. Quest’influsso oceanico si attenua solo molto lentamente verso est lungo l’asse della Loira mantenendo in tutta la zona un clima relativamente omogeneo.

Fino alla metà del XX secolo non esistevano greggi di capre; nelle famiglie rurali più povere c’erano solo da 1 a 3 capre. Condurre le capre era l’occupazione della nonna (o della ragazza più giovane istruita dalla nonna), la quale si prendeva cura degli animali, li nutriva, li mungeva e produceva il formaggio. Il latte era utilizzato crudo e intero appena munto e il volume degli stampi di «Sainte-Maure de Touraine» corrispondeva al quantitativo giornaliero di latte prodotto da una capra, ovvero circa 2,5 litri di latte per un formaggio. Non esistevano caseifici: le operazioni erano effettuate nelle cucine e i formaggi messi ad asciugare vicino al camino. Poiché la forma a ceppo allungato rende il formaggio fragile e difficile da maneggiare, l’inserimento di una paglia di cereale nel senso della lunghezza ne ha permesso una manipolazione più agevole.

Le tecniche di produzione odierne sono il risultato di questa storia. Il formaggio è ottenuto per coagulazione lattica di latte crudo intero, con l’aggiunta di una piccola quantità di caglio. La cagliata è modellata in stampi a tronco di cono.

Il «Sainte-Maure de Touraine» è un formaggio prodotto da latte caprino crudo intero, leggermente cagliato, ottenuto da una cagliata lattica. Si contraddistingue per:

— la caratteristica forma a tronco di cono;

— la pasta fine, compatta, omogenea, di colore da bianco ad avorio;

— la consistenza cremosa che diventa più asciutta e friabile con la stagionatura;

— la copertura che, al termine del periodo di stagionatura di 10 giorni, presenta una crosta ben sviluppata e fiorita con muffe superficiali visibili a occhio nudo;

— la paglia di cereale inserita nel senso della lunghezza del formaggio;

— il gusto lattico con aromi di frutta secca e note vegetali.

Questo formaggio di latte caprino affonda le sue origini nelle terre più povere della Turenna.

La presenza, nella zona geografica, di suoli argillosi e argilloso-calcarei, adatti alla produzione di foraggi e cereali, ha favorito la valorizzazione agricola delle aree più povere, con la creazione di allevamenti caprini originariamente di piccole dimensioni, il cui latte era destinato alla produzione di formaggi inizialmente riservati al consumo familiare.

La forma particolare del «Sainte-Maure de Touraine» è dovuta allo stampo, originariamente realizzato in vimini intrecciato. Il volume dello stampo corrisponde alla produzione di latte giornaliera di una capra. Dal momento che la forma a ceppo allungato e la consistenza a volte friabile della pasta rendono il formaggio fragile e difficile da maneggiare, l’inserimento di una paglia di cereale nel senso della lunghezza aveva inizialmente un motivo pratico - permetteva cioè una manipolazione più agevole del formaggio - ma è poi diventato un elemento di identificazione per i consumatori.

L’utilizzo di uno stampo allungato e le caratteristiche di una fabbricazione lattica adeguata al ritmo dei lavori dell’azienda agricola, unite a un lento sgocciolamento e alla salatura superficiale con sale e cenere dopo la sformatura conferiscono al formaggio una consistenza e una finezza della pasta e un rapporto superficie-volume che consentono l’insediamento, durante la stagionatura, della caratteristica flora del «Sainte-Maure de Touraine», grazie alla quale il formaggio sviluppa le sue qualità gustative e aromatiche.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-0044ace0-9759-4aae-a3cf-fe706eac1395

(1) GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.