Pubblicazione del documento unico modificato a seguito dell’approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

(2021/C 75/07)

La Commissione europea ha approvato la presente modifica minore ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).

La domanda di approvazione della presente modifica minore può essere consultata nella banca dati eAmbrosia della Commissione.

DOCUMENTO UNICO

«JIHOČESKÁ NIVA»

N. UE: PGI-CZ-0405-AM02 – 28.8.2020

DOP ( ) IGP (X)

1. Nome

«Jihočeská Niva»

2. Stato membro o paese terzo

Repubblica ceca

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

Aspetto esterno: il formaggio ha forma cilindrica di diametro compreso tra 180 e 200 mm e un’altezza di circa 10 cm (peso approssimativo: 2,8 kg); sulla crosta del formaggio sono presenti i segni del lavaggio o della raschiatura. La formazione di un’erborinatura di colore verde-bluastro all’interno del formaggio e una parziale applicazione di cera sulla superficie non costituiscono difetti. La superficie del formaggio può presentare un colore che varia dall’avorio al marrone chiaro.

Aspetto interno: il colore della massa interna del formaggio varia dal bianco panna al burro, con un’erborinatura distribuita in modo regolare, corrispondente alle muffe di colore verde o verde-bluastro con occhiature evidenti.

Consistenza: leggera, friabile, omogeneamente stagionata; non è consentita la presenza di muffe estranee.

Gusto e aroma: salato, pungente, aromatico, pronunciato, caratteristico della coltura di Penicillium roqueforti.

Presentazione commerciale: il formaggio è venduto in forme intere, mezze forme o in porzioni di peso variabile.

Caratteristiche fisico-chimiche:

Tenore di sostanza secca: 52 %.

Divergenza negativa ammessa nel tenore della sostanza secca: -1 %; le divergenze positive nel tenore della sostanza secca non sono considerate difetti.

Tenore di materie grasse nella sostanza secca: 50 %. Gamma permessa di valori per il tenore di materie grasse nella sostanza secca: da 50 % a < 55 %.

Tenore di sale: 2,5-5,5 %.

Caratteristiche microbiologiche:

Il formaggio contiene colture di muffa Penicillium roqueforti PY o PV, CB o PR1 (fino a PR4). Ai fini della produzione possono essere utilizzati altri ceppi di muffe di Penicillium roqueforti provenienti da altri produttori e corrispondenti alle proprietà menzionate nel presente documento. Inoltre, in termini di requisiti microbiologici, il formaggio risponde ai criteri abitualmente utilizzati in materia di sicurezza alimentare e di igiene del processo produttivo.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

La materia prima di base adoperata per la produzione di questo formaggio naturale con erborinatura è il latte vaccino trasformato nelle centrali del latte. Si adopera unicamente latte proveniente dalla zona definita. Le altre materie prime utilizzate sono: ceppi di muffe Penicillium roqueforti dei tipi PY o PV, CB o PR1 (fino a PR4) (o altri ceppi di muffe di Penicillium roqueforti provenienti da altri produttori e corrispondenti alle proprietà menzionate nel presente documento), sale da cucina, colture di fermenti lattici, caglio e cloruro di calcio.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

La materia prima di base, il latte, deve provenire dalla zona geografica delimitata. L’intero processo di produzione, di stagionatura e confezionamento deve avere luogo nella zona delimitata in modo che si possa trarre il massimo vantaggio dall’antica esperienza locale e dalle cantine di stagionatura originali.

Il formaggio è fabbricato a partire da latte trasformato di latteria con un tenore in materie grasse del 3,45 %, con una divergenza possibile di +/- 0,15 %, a cui si aggiungono colture normali di fermenti lattici onde garantire la corretta acidificazione del formaggio durante l’intero processo di produzione e di stagionatura. Il sapore caratteristico del formaggio «Jihočeská Niva» è conferito da colture di Penicillium roqueforti in uso da decenni (il ceppo della coltura è generalmente disponibile per l’utilizzo nell’industria alimentare). Dopo l’aggiunta del caglio e la cagliatura del latte, i fiocchi di formaggio sono posti nelle forme cilindriche. Il siero del latte è eliminato e la microflora si sviluppa a una temperatura controllata. Il formaggio è salato in due fasi: immersione in salamoia e strofinamento con sale grosso o applicazione di sale sulla superficie. In passato, la stagionatura avveniva unicamente in cavità naturali, scavate nelle rocce calcaree. Nel 2005, in seguito all’aumento della produzione di questo formaggio, sono state costruite cantine ad aria condizionata, munite di apparecchiature per il controllo della temperatura e dell’umidità. Il formaggio invecchia nelle cantine per almeno 4 settimane.

La crosta del formaggio stagionato è lavata o raschiata.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc., del prodotto cui si riferisce il nome registrato

In considerazione della natura biotecnologica del prodotto, il formaggio a pasta erborinata deve essere confezionato direttamente nell’impianto di produzione. Ciò è necessario anche per mantenere la qualità e l’igiene del prodotto e per impedire che il formaggio venga confuso con formaggi prodotti in altre zone e, infine, per consentire una migliore tracciabilità del prodotto.

Il formaggio, intero o frazionato, viene confezionato in carta di alluminio oppure in una speciale pellicola permeabile all’ossigeno. Una parte della produzione è tagliata in porzioni e confezionata in recipienti di plastica ricoperti da pellicola in plastica stampata.

La confezione del prodotto deve essere intatta, pulita e correttamente etichettata.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

La designazione «Jihočeská Niva» deve essere chiaramente indicata sulla confezione del prodotto.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica è la Boemia meridionale ("Jihočeský kraj"), i cui confini sono definiti dalla legge n. 36/1960 relativa alla divisione territoriale dello Stato e successive modifiche.

5. Legame con la zona geografica

La regione della Boemia meridionale è una delle zone meno inquinate della Repubblica ceca. È sempre stata considerata una regione prevalentemente agricola. Questa tendenza si è mantenuta fino ad oggi.

Il latte proviene dalla Boemia meridionale. I pascoli si trovano nelle regioni protette di Novohradské Hory, di Blanský Les e della Šumava, la cui flora davvero unica incide positivamente sul gusto del latte.

Questa regione dal paesaggio vario e accidentato, con le sue foreste, i suoi prati e pascoli incontaminati e i suoi ruscelli di acqua limpida, è caratterizzata da un ambiente estremamente pulito, in particolare la regione Český Krumlov e le colline pedemontane di Šumava (dichiarate riserva di biosfera dall’UNESCO nel 1990). A prova del fatto che l’ambiente naturale della Boemia meridionale ha un grande valore, molti paesaggi - due dei quali sono tutelati dall’UNESCO - sono ufficialmente protetti.

Si tratta di pascoli che presentano una grande varietà di specie, soprattutto di pascoli mesofili, con una flora tipica della regione. Numerose piante a gambo corto (valeriana, festuca, ecc.) sono caratteristiche di questa regione, come pure alcune varietà rare: Phyteuma nigrum, una pianta endemica, Gentiana pannonica, Gentiana cruciata, Ligusticum mutellina, Arnica montana, Gentianella praecox subsp. Bohemica, Carex michelii, Andropogon ischaemum, Veronica teucrium, Stachys recta, Koeleria pyramidata, ecc.

Ovviamente, anche l’esperienza della popolazione locale nella produzione di questo formaggio, tramandata di generazione in generazione, ha inciso notevolmente sulla qualità e sulle proprietà del formaggio «Jihočeská Niva».

Questi fattori contraddistinguono nettamente la zona delimitata dalle regioni vicine.

Il formaggio «Jihočeská Niva» è caratterizzato dalla sua elaborazione di grande qualità e dal suo gusto, con un tenore costante di estratto secco, di materia grassa e di sale, ottenuto grazie a un metodo di produzione presentato al punto 3.5 del presente documento, rimasto invariato da diversi decenni. La base del prodotto è il latte proveniente dalla Boemia meridionale.

Il formaggio a pasta erborinata «Jihočeská Niva» viene prodotto nel caseificio di Český Krumlov utilizzando lo stesso metodo di produzione fin dal 1951. Numerosi riferimenti nella stampa stanno a testimoniare la storia della fabbricazione del formaggio Niva. Il suo nome deriva dai prati e dai pascoli di Šumava, da cui proviene il suo principale ingrediente: il latte vaccino. La flora locale, unica nel suo genere, incide positivamente sul gusto del latte e, quindi, sul prodotto finale.

Il formaggio a pasta erborinata «Jihočeská Niva» è molto apprezzato sul mercato ceco, sia dalla popolazione sia dagli specialisti del settore lattiero-caseario. Da molti anni il formaggio le «Jihočeská Niva» è inserito da gruppi di specialisti tra i migliori formaggi a pasta erborinata in occasione di fiere nazionali del formaggio. Il formaggio «Jihočeská Niva» è molto apprezzato anche dal grande pubblico.

La popolarità e la reputazione di questo formaggio sono attestate inoltre dal fatto di essere presentato come uno dei prodotti caratteristici della Boemia meridionale, come è chiaramente dimostrato da un film pubblicitario (si veda il CD allegato).

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://isdv.upv.cz/doc/vestnik/2020/vestnik_UPV_202010.pdf#page=151

GU 10 del 4.3.2020, pag. 151.

(1) GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.