IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 334/17

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2016/C 334/09)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI UNA DENOMINAZIONE D’ORIGINE PROTETTA/DI UNA INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«OSSAU-IRATY»

N. UE: FR-PDO-0517-01391 – 21.10.2015

DOP ( X ) IGP ( )

1. Associazione richiedente e interesse legittimo

Syndicat de défense du fromage d’appellation d’origine contrôlée OSSAU - IRATY Maison Apezetxea 64120 Ostabat-Asme FRANCE Tel. +33 559378661 Fax +33 559378104 E-mail: contact@ossau-iraty.fr

Composizione: l’associazione riunisce i produttori di latte, i trasformatori e gli stagionatori e ha quindi un interesse legittimo a presentare domanda di modifica del disciplinare.

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Rubrica del disciplinare oggetto della modifica

— ☐ Denominazione del prodotto — ☒ Descrizione del prodotto — ☒ Zona geografica — ☒ Prova dell’origine — ☒ Metodo di produzione — ☐ Legame — ☒ Etichettatura — ☒ Altro: recapiti dell’associazione, controlli

4. Tipo di modifica

— ☒ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012. — ☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica (modifiche)

1. Descrizione del prodotto

— Le dimensioni degli stampi sono soppresse e sostituite da quelle dei formaggi, il paragrafo corrispondente recita così: «Dimensioni e peso dei formaggi: — diametro da 22,5 a 27 cm e altezza da 8 a 14 cm, per un formaggio stagionato di peso da 3,8 a 6 kg. — diametro da 17 a 21 cm e altezza da 7 a 13 cm, per un formaggio stagionato di peso da 1,8 a 3,3 kg.» La modifica è legata all’applicazione delle disposizioni approvate mediante regolamento di esecuzione (UE) 2015/194 della Commissione, del 5 febbraio 2015, che hanno chiarito i diversi formati, facendo però insorgere difficoltà. In particolare, le dimensioni degli stampi attualmente definite (si rammenti: stampi di diametro compreso fra 25,5 e 26 cm e altezza compresa fra 9 e 12 cm per formaggi stagionati di peso compreso fra 4 e 5 kg, o stampi di diametro compreso fra 18 e 20 cm e altezza compresa fra 7 e 10 cm per formaggi stagionati di peso compreso fra 2 e 3 kg) risultano problematiche per produrre formaggi stagionati aventi un peso minimo di 2 kg; lo stampo dovrebbe allora essere riempito fino all’orlo, il che rende difficoltosa la pressatura. Per questo motivo è sembrato preferibile definire le dimensioni e il peso dei formaggi, onde evitare tali problemi. D’altro canto un inventario delle prassi ha consentito di rilevare discrepanze negli intervalli di peso definiti per formaggi in fase di stagionatura. Questi intervalli sono pertanto stati lievemente ampliati, pur rimanendo nell’ambito dei formati esistenti. Poiché il formato grande dello stampo destinato alla produzione di fattoria che consentiva di produrre una forma di peso fino a 7 kg non è più utilizzato, tale formato è soppresso.

— Al fine di caratterizzare meglio il prodotto si integra la definizione della crosta: «La crosta è naturale, costituita da una flora microbica viva. Aderisce alla pasta, non è digerita, non si sbriciola, non si scaglia. Al tatto si presenta da asciutta fino a leggermente umida, senza essere appiccicosa. Il colore va dal giallo aranciato al grigio.»

— Si integra la disposizione relativa alla commercializzazione sotto forma di porzioni: «Il taglio è autorizzato, sotto forma di porzioni o di cubetti, bastoncini, chiffonnade, scaglie, fette, grattugiato. Fatta eccezione per queste modalità di presentazione e di porzionamento di peso inferiore a 50 gr, è obbligatoria la presenza di una parte della crosta caratteristica della denominazione» L’aggiunta di nuove presentazioni (cubetti, bastoncini, chiffonnade, scaglie, fette, grattugiato), consentirà agli operatori di diversificare i circuiti commerciali per adeguarsi alle esigenze dei consumatori. Inoltre l’introduzione con la precedente modifica del disciplinare della commercializzazione sotto forma di porzioni necessita di una distinzione in funzione del peso delle porzioni (inferiori o superiori a 50 g). Non è inoltre parso necessario conservare la nozione di preconfezionamento, in quanto questo non era stato definito con precisione.

2. Delimitazione della zona geografica

La zona è ampliata ad alcuni comuni limitrofi al nord ovest della città di Pau:

— all’elenco dei comuni integralmente compresi nella zona geografica sono aggiunti Billère e Lons;

— all’elenco dei comuni parzialmente compresi nella zona geografica sono aggiunti Poey-de-Lescar, Sauvagnon, Serres-Castet e Uzein.

Tali comuni, che rientravano nella zona geografica originaria della denominazione, sono stati soppressi dalla zona in seguito alla modifica del disciplinare conformemente al regolamento (CE) n. 828/2003 della Commissione del 14 maggio 2003.

L’applicazione progressiva presso gli operatori della disposizione relativa al divieto di foraggi fermentati durante il periodo di mungitura, in seguito all’approvazione della modifica del disciplinare a norma del regolamento di esecuzione (UE) 2015/194 della Commissione del 5 febbraio 2015, ha tuttavia palesato la necessità di reintegrare questo particolare settore nella zona geografica, al fine in particolare di garantire la disponibilità di mangime per le greggi provenienti dalla zona geografica.

Tale settore corrisponde a un’unità geomorfologica derivata dai depositi del Gave di Pau, analoga ad altri settori di valli attualmente inclusi nella zona geografica della DOP «Ossau - Iraty». Esso gode di un clima simile a quello della parte settentrionale della zona, mite e umido, dell’influenza degli stessi venti e consente una crescita dell’erba importante e quasi continua durante tutto l’anno. Esso è collegato in modo antico e forte alla valle di Ossau ed è utilizzato per la produzione di foraggio e grano per gli allevatori di questa valle. Esso è collegato alla zona geografica dai comuni di Billère, Lons e Pau, lungo la rotta seguita storicamente per le transumanze invernali.

Questa modifica della zona geografica non incide sul legame fra questa e il prodotto.

3. Elementi che dimostrano che il prodotto è originario della zona geografica

— Onde migliorare l’identificazione del prodotto e consentire agli operatori di adeguare le modalità di identificazione dei formaggi all’aspetto della crosta e alle pratiche di stagionatura, conservando nel contempo un’unità visiva, il punto 4.3 «Identificazione del prodotto» è modificato come segue: Il paragrafo: «L’identificazione di ciascun formaggio è obbligatoria. Si effettua mediante una marchiatura incisa nella fase di messa in forma. I formaggi declassati vengono esclusi grattando via la marcatura.» è sostituito da: «L’identificazione di ciascun formaggio è obbligatoria. Essa è garantita visivamente da una marcatura eseguita fra la fase di stampo e di sformatura, concava o mediante piastra di caseina, i cui elementi visivi, fra i quali figurano una testa di pecora, distinti per i formaggi di caseificio e di fattoria, sono convalidati dall’associazione. Ai formaggi declassati è soppressa tale marcatura. I formaggi prodotti nell’alpeggio sono oggetto di un’identificazione specifica, convalidata dall’associazione.» Si autorizza così un secondo tipo di marcatura mediante piastra di caseina. Si precisa inoltre che la marcatura è effettuata tra la fase di messa in forma e la sformatura. Si aggiunge così anche un’identificazione specifica che distingue i formaggi prodotti in alpeggio. Gli elementi visivi (distinti per i formaggi di caseificio e di fattoria) comprendono una testa di pecora e si precisa che sono convalidati dall’associazione.

— A fini di coerenza fra la voce «Metodo di ottenimento» e il punto «Obblighi dichiarativi», quest’ultimo è integrato. È aggiunta una «dichiarazione di transumanza» relativa ai produttori che desiderano mungere e produrre in alpeggio.

4. Metodo di ottenimento

Le disposizioni relative all’alimentazione degli animali sono completate e inserite nel paragrafo «Mangimi».

— Il nuovo paragrafo «Razione di base» è modificato nella forma e completato per quanto riguarda la miscela di mangimi preparata dal produttore nell’azienda. Si precisa che «le miscele di un’unica materia prima foraggera in diverse forme (per esempio fibra lunga e pellettoni) non sono considerate miscele di costituenti della razione di base e di costituenti dell’elenco di cui al punto 5.3.2.» In occasione della precedente modifica del disciplinare l’applicazione della disposizione relativa alla miscela di mangimi ha reso necessaria tale precisazione. Quest’aggiunta ha la finalità di precisare quanto è vietato e quanto è invece autorizzato in materia di miscele di mangimi.

— Al fine di agevolare i controlli, l’elenco positivo delle materie prime autorizzate per l’alimentazione complementare degli animali è semplificato e basato sulla classifica dei mangimi stabilità dal regolamento (UE) n. 68/2013 della Commissione del 16 gennaio 2013 concernente il catalogo delle materie prime per mangimi: — Oltre ai grani di cereali, si autorizzano i «prodotti derivati» da grani di cereali. Si precisa altresì che le pannocchie di mais possono essere utilizzate intere senza tutoli. — Si precisa che i grani di lupino, favino e veccia appartengono alla categoria delle leguminose. — L’espressione «non conciati con formalina» relativa ai panelli di colza, lino, soia, girasole, è sostituita dall’espressione «che possono essere protetti contro la degradazione ruminale mediante un procedimento senza aldeidi». — All’elenco degli alimenti è aggiunta la glicerina, ottenuta da un olio vegetale esterificato. La glicerina, o glicerolo, è utilizzata per il suo gusto dolce, per mantenere l’umidità e come solvente nonché emulsionante; essa possiede caratteristiche analoghe a quelle della melassa, già autorizzata. D’altra parte le categorie di additivi autorizzate sono specificate conformemente al regolamento (CE) n. 1831/2003 del Parlamento europeo e del Consiglio sugli additivi destinati all’alimentazione animale. È aggiunta la categoria «additivi tecnologici», così come gli amminoacidi e i miglioratori della digeribilità nonché gli stabilizzatori della flora intestinale della categoria degli additivi zootecnici. Tali additivi sono di uso comune nei mangimi composti.

— Al fine di rafforzare il carattere tradizionale del sistema di produzione, nel quale l’alimentazione complementare era a base di cereali e in un’ottica di coerenza con il divieto di foraggi fermentati durante il periodo di mungitura in seguito all’approvazione della modifica del disciplinare conformemente al regolamento di esecuzione (UE) 2015/194 della Commissione del 5 febbraio 2015, l’alimentazione complementare ai foraggi è orientata verso una composizione a base di prodotti secchi. È stabilito dunque un tenore in materia secca minimo dell’84 % per la maggior parte delle materie prime e degli additivi. Tale tenore di materia secca esclude alcune materie prime fermentate (quali per esempio: amido liquido di orzo/di frumento, trebbie umide di distilleria, solubili di distilleria, glutine di mais, semola glutinata, germe di mais, sciroppo di acqua di macerazione dei cereali …).

— L’elenco degli integratori autorizzati per gli agnelli non svezzati è integrato con un additivo zootecnico (cloruro di ammonio) usato per prevenire il rischio di calcoli urinari. Nel paragrafo «Produzione e stagionatura del formaggio»: — coerentemente con la modifica della rubrica «Descrizione del prodotto», sono aggiunte le espressioni «di forma cilindrica, a fondo piatto, con o senza bordo arrotondato» anziché «le cui dimensioni sono definite al capitolo 2»; — relativamente alla durata minima della stagionatura, i pesi minimi e massimi cui si applicano i periodi sono modificati conformemente alla modifica dei pesi dei formaggi nella rubrica «Descrizione del prodotto»: la durata minima della stagionatura di 120 giorni si applica ai formaggi da 3,8 a 6 kg, quella di 80 giorni ai formaggi da 1,8 a 3,3 kg; — al punto relativo alle pratiche di stagionatura è aggiunto «Per la cura della crosta si possono usare olio vegetale (colza, oliva o girasole) o aceto bianco». Un inventario delle pratiche ha consentito di osservare che tali pratiche ritenute dimenticate sono tuttora utilizzate e l’associazione ha desiderato autorizzarle esplicitamente. L’olio e l’aceto sono applicati per contrastare alcuni acari che corrodono la crosta dei formaggi, in particolare nel caso della stagionatura lunga (3-4 mesi di stagionatura). In effetti rivestire la crosta dei formaggi con l’olio impedisce l’apporto di ossigeno mentre l’aceto rallenta lo sviluppo degli acari nonché di una parte dei batteri, lieviti o muffe sensibili agli acidi. L’associazione ha osservato un ritorno alla pratica e ha quindi ritenuto necessario distinguere i formaggi prodotti in questa particolari condizioni per mezzo della menzione «d’alpeggio». Si precisano le pratiche che i pastori sono tenuti a rispettare, in termini di mangimi e anche di produzione dei formaggi: «Gli alpeggi corrispondono a superfici: — di pascolo per l’alimentazione estiva delle greggi, ubicate in montagna, a statuto e uso privato o collettivo, organizzato in percorsi delimitati da limiti naturali, — curate dal bestiame oppure mediante ripulitura della boscaglia e/o la bruciatura delle stoppe, — con durata d’uso definita durante la stagione estiva dai gestori degli alpeggi. Negli alpeggi l’alimentazione degli ovini è basata sul pascolo. Si possono aggiungere solo i grani di cereali e i minerali autorizzati al punto 5.3.2. La produzione di latte, la mungitura e la produzione avvengono in loco, nella malga del pastore (detta “cayolar, etxola o cuyala”), luogo che deve essere distinto da quello di svernamento, solo a partire dalla data indicata nella dichiarazione di transumanza prevista al punto 4.4. La produzione a base di latte crudo è quotidiana, la cagliatura avviene al massimo 24 ore dopo la prima mungitura.»

5. Elementi specifici dell’etichettatura

È aggiunto un paragrafo relativo alla possibilità di apposizione della menzione «d’alpeggio»: «L’utilizzo della dicitura “d’alpeggio”, eventualmente corredata del nome dell’alpeggio, è riservato ai formaggi per i quali la produzione di latte, la mungitura e l’identificazione avvengono nell’alpeggio nelle condizioni descritte ai punti 4.3 e 5.4 del presente disciplinare.»

L’utilizzo della dicitura «d’alpeggio» è inteso a consentire la valorizzazione di tale produzione di formaggi marcatamente specifici, subordinandone l’uso alle condizioni particolari definite nel disciplinare.

6. Altro (recapiti dell’associazione, controlli)

I recapiti dell’associazione sono aggiornati.

I recapiti delle strutture di controllo sono anch’essi aggiornati.

La tabella dei punti principali da controllare è aggiornata in funzione delle modifiche apportate alle voci corrispondenti:

— alla descrizione del prodotto e al metodo di ottenimento: soppressione delle dimensioni degli stampi, precisazione dei pesi e delle dimensioni dei formaggi;

— alla rubrica relativa agli elementi che dimostrano che il prodotto è originario della zona geografica: identificazione mediante apposizione di un contrassegno.

DOCUMENTO UNICO

«OSSAU-IRATY»

N. UE: FR-PDO-0517-01391 – 21.10.2015

DOP ( X ) IGP ( )

1. Denominazione (denominazioni)

«Ossau-Iraty»

2. Stato membro o paesi terzi

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

L’«Ossau-Iraty» è un formaggio fabbricato esclusivamente con latte di pecora fresco, non standardizzato e cagliato. Salato e stagionato, è di forma cilindrica, a pasta leggermente pressata, non cotta, con scalzo diritto o leggermente convesso, contiene almeno 50 per cento di materie grasse sulla sostanza secca totale e il tenore di sostanza secca non dev’essere inferiore a 58 grammi per 100 grammi di formaggio.

L’«Ossau-Iraty» di fattoria è fabbricato esclusivamente con latte crudo.

Dimensioni e peso dei formaggi:

— diametro da 22,5 a 27 cm e altezza da 8 a 14 cm, per un formaggio stagionato di peso da 3,8 a 6 kg,

— diametro da 17 a 21 cm e di altezza da 7 a 13 cm, per un formaggio stagionato di peso da 1,8 a 3,3 kg.

La pasta ha un colore che varia dal bianco avorio al crema ambrato secondo la stagionatura. È liscia, da compatta a cremosa. Può presentare qualche occhiatura di piccole dimensioni.

La crosta è naturale, costituita da una flora microbica viva. Aderisce alla pasta, non è digerita, non si sbriciola, non si scaglia. Al tatto si presenta da asciutta fino a leggermente umida, senza essere appiccicosa. Il colore va dal giallo aranciato al grigio.

La stagionatura dura almeno 80 giorni per forme di peso compreso fra 1,8 e 3,3 kg e 120 giorni per forme di peso compreso fra 3,8 e 6 kg.

L’identificazione di ciascun formaggio è obbligatoria. Essa è garantita visivamente da una marcatura eseguita fra la fase di stampo e la sformatura, concava o mediante piastra di caseina, distinti per i formaggi di caseificio e di fattoria, fra i cui elementi visivi figurano una testa di pecora. Ai formaggi declassati è soppressa tale marcatura. I formaggi prodotti durante l’alpeggio sono oggetto di un’identificazione specifica.

3.3. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

L’alimentazione del gregge proviene principalmente dalla zona geografica delimitata. Alcuni mangimi possono non provenire dalla zona geografica a causa del rilievo e dell’altitudine di alcuni settori della zona stessa. L’approvvigionamento (al di fuori del pascolo) in alimenti che non provengono da tale zona è limitato, per una campagna, a 280 kg di sostanza secca in media per pecora. Per un consumo annuo complessivo valutato a 840 kg di materia secca per ovino da latte la proporzione di alimenti originaria dalla zona geografica è stimata almeno al 67 %.

La razione di base è costituita da pascolo, foraggi freschi, secchi e disidratati, paglia e foraggi fermentati. L’alimentazione del gregge dev’essere costituita in base a un elenco positivo di materie prime sia per la razione di base, sia per gli integratori. L’alimentazione del gregge proviene da prodotti non transgenici.

Le pecore pascolano almeno 240 giorni l’anno. In periodo di mungitura, nei giorni in cui non pascolano, le pecore ricevono una razione giornaliera contenente almeno 600 grammi di sostanza secca proveniente dalla zona geografica.

Per quanto attiene all’alimentazione del gregge in periodo di mungitura:

— fino al 31 gennaio 2018, l’apporto di foraggi fermentati è limitato, in media per pecora, a 1,5 kg lordo di insilato di granturco e 1 kg lordo di erba fasciata o insilata al giorno;

— dal 1o febbraio 2018, l’apporto di foraggio insilato è vietato e l’apporto di erba fasciata è ammesso limitatamente a 1 kg lordo al giorno, in media per pecora.

Queste due disposizioni si applicano purché l’erba fasciata presenti un tenore minimo di sostanza secca del 70 %.

L’apporto di concentrati nella razione giornaliera non può superare 800 grammi di sostanza secca in media per pecora. Per una campagna, l’apporto medio di concentrati per pecora è limitato a 150 kg di sostanza secca.

Le materie prime e gli additivi autorizzati a complemento della razione di base sono elencati in un elenco positivo. È stabilito dunque un tenore in materia secca minimo dell’84 % per la maggior parte delle materie prime e degli additivi, che non devono essere reidratati prima del foraggiamento.

Su tutte le superfici di un’azienda che produce latte destinato a essere trasformato in DOP è vietata la piantagione di culture transgeniche. Tale divieto si intende per qualsiasi specie vegetale che possa essere utilizzata nell’alimentazione degli animali dell’azienda e per qualsiasi specie che possa contaminarli.

L’«Ossau-Iraty» proviene esclusivamente da latte di pecora di razza basco-bearnese o Manech testa nera o Manech testa rossa.

In una campagna lattiera (tra il 1o novembre e il 31 ottobre dell’anno successivo) il livello lattiero medio del gregge non supera 300 litri per pecora. Il latte è prodotto su base stagionale: la mungitura del gregge non può superare 265 giorni l’anno ed è vietata in settembre e ottobre.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

La produzione del latte di pecora, la fabbricazione e la stagionatura devono effettuarsi nella zona geografica.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc., del prodotto a cui si applica la denominazione

Il taglio è autorizzato, sotto forma di porzioni o di cubetti, bastoncini, chiffonnade, scaglie, fette, grattugiato. Fatta eccezione per queste modalità di presentazione e di porzionamento di peso inferiore a 50 gr, è obbligatoria la presenza di una parte della crosta caratteristica della denominazione

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione

Indipendentemente dalle menzioni regolamentari applicabili a tutti i formaggi, l’etichettatura di ciascun formaggio deve contenere il nome della denominazione, in caratteri di dimensioni almeno pari a due terzi di quelle dei caratteri più grandi che figurano sull’etichettatura.

L’utilizzo della dicitura «d’alpeggio», eventualmente corredata del nome dell’alpeggio, è riservato ai formaggi per i quali la produzione di latte, la mungitura e l’identificazione avvengono nell’alpeggio nelle condizioni che seguono:

— l’alimentazione degli ovini è basata sul pascolo ed è consentito aggiungere solo i grani di cereali autorizzati di cui all’elenco positivo e i minerali;

— la produzione di latte, la mungitura e la produzione avvengono in loco, nella malga del pastore (detta «cayolar, etxola o cuyala»), luogo che deve essere distinto da quello di svernamento solo a partire dalla data indicata nella dichiarazione di transumanza;

— la produzione a base di latte crudo è quotidiana, la cagliatura avviene al massimo 24 ore dopo la prima mungitura.

4. Descrizione concisa della zona geografica

La zona geografica è costituita da comuni o parti di comuni

— del dipartimento Pyrénées-Atlantiques: — da tutti i comuni dei cantoni di: Baïgura e Mondarrain; Biarritz; Hendaye - Côte Basque-Sud; Montagne Basque; Oloron-Sainte-Marie 1 e 2; Ouzom, Gave e Rives du Néez; Pays de Bidache, Amikuze e Ostibarre; Saint-Jean-de-Luz; Ustaritz - Vallées de Nive e Nivelle. — da tutti i comuni di: Abitain, Andrein, Angaïs, Anglet, Angous, Arau-juzon, Araux, Athos-Aspis, Aubertin, Audaux, Auterrive, Autevielle-Saint-Martin-Bideren, Bardos, Barraute-Camu, Bastanès, Baudreix, Bellocq, Bénéjacq, Bérenx, Beuste, Billère, Boeil-Bezing, Bordères, Bordes, Briscous, Bugnein, Burgaronne, Cardesse, Carresse-Cassaber, Castagnède, Castetnau-Camblong, Castetbon, Castetner, Charre, Coarraze, Cuqueron, Dognen, Escos, Espiute, Gelos, Gestas, Guiche, Guinarthe-Parenties, Gurs, Hours, Igon, Jasses, Jurançon, Laà-Mondrans, Laàs, La-bastide-Villefranche, Labatmale, Lacommande, Lagos, Lahonce, Lahourcade, Lanne-plaà, Lay-Lamidou, Léren, Lestelle-Bétharram, L’Hôpital-d’Orion, Lons, Loubieng, Lucgarier, Lucq-de-Béarn, Mazères-Lezons, Méritein, Mirepeix, Monein, Montaut, Montfort, Mouguerre, Mourenx, Nabas, Narp, Navarrenx, Noguères, Ogenne-Camptort, Oraàs, Orion, Orriule, Ossenx, Ozenx-Montestrucq, Parbayse, Préchacq-Navarrenx, Rivehaute, Saint-Dos, Saint-Faust, Saint-Gladie-Arrive-Munein, Saint-Pé-de-Léren, Saint-Pierre-d’Irube, Saint-Vincent, Salies-de-Béarn, Salles-Mongiscard, Sames, Sarpourenx, Sauvelade, Sauveterre-de-Béarn, Sus, Sus-miou, Tabaille-Usquain, Viellenave-de-Navarrenx, Vielleségure, Villefranque. — i comuni parzialmente considerati di: Abos, Abidos, Arbus, Argagnon, Artigueloutan, Artiguelouve, Barzun, Bayonne, Bésingrand, Biron, Bizanos, Castétis, Denguin, Es-poey, Gomer, Idron, Lacq, Labastide-Cézeracq, Lagor, Lahontan, Laroin, Lée, Lescar, Livron, Maslacq, Mont, Nousty, Orthez, Os-Marsillon, Ousse, Pardies, Pau, Poey-de-Lescar, Pontacq, Sauvagnon, Serres-Castet, Siros, Soumoulou, Tarsacq, Urcuit, Urt, Uzein. Per questi comuni i piani sono depositati in municipio.

— del dipartimento Hautes-Pyrénées limitrofi del dipartimento Pyrénées-Atlantiques: Arbéost, Arrens-Marsous, Ferrières.

5. Legame con la zona geografica

Specificità della zona geografica

La zona della denominazione comprende la montagna, il piemonte basco e bearnese.

Le condizioni naturali della zona geografica, il clima oceanico con una pluviometria regolare e abbondante (almeno 1 200 fino a 1 800 mm/anno), e con escursioni termiche relativamente contenute, favoriscono le superfici prative e, quindi, l’allevamento di ovini da latte. Analogamente, il rilievo collinare, la bassa e media montagna e l’altitudine, hanno orientato l’agricoltura verso l’allevamento soprattutto estensivo.

Le razze ovine usate per produrre il latte sono razze tradizionali. Si tratta delle razze locali, Manech testa nera e Manech testa rossa e basco-bearnese, particolarmente adatte alle condizioni della zona geografica: alimentazione a base di erba e fieno, clima molto piovoso che affrontano grazie al loro vello di lana «a tenuta stagna». Pascolano ogni giorno, anche d’inverno, tranne in caso di neve o di condizioni estreme; sono adatte alla transumanza, praticata dai tre quarti delle greggi. Tali razze locali producono latte soltanto in inverno, in primavera e all’inizio dell’estate.

Il metodo di ottenimento è adatto a tale produzione stagionale: la mungitura e la fabbricazione sono pertanto vietate in settembre e ottobre.

Il latte delle pecore della zona geografica è particolarmente ricco; il metodo di ottenimento garantisce pertanto una media di sostanza secca utile (materia grassa e sostanza proteica) superiore a 110 g per litro di latte.

Le pratiche e i parametri di fabbricazione sono adeguati a tale ricchezza del latte. La pasta del formaggio al momento del deposito in cantina è idonea alle trasformazioni, lipolisi e proteolisi, che seguono durante la stagionatura.

Le pratiche di stagionatura degli operatori (capovolgimento, spazzolatura, divieto di qualsiasi fungicida) contribuiscono a orientare la flora di superficie verso le flore utili a garantire lo sviluppo degli aromi.

Specificità del prodotto

L’«Ossau-Iraty» è un formaggio di latte di pecora a pasta leggermente pressata, in forma di toma a scalzo dritto o leggermente convesso. La crosta è dura, spessa pochi millimetri, la colorazione varia dal giallo aranciato al grigio. L’«Ossau-Iraty» ha un peso di almeno 1,8 kg, il che consente una stagionatura lunga, da 80 a 120 giorni almeno, a seconda dei formati.

La pasta ha un colore variabile dal bianco avorio al crema ambrato, secondo la stagionatura. La consistenza è liscia, compatta, fondente e da cremosa a dura. Può presentare occhiature (fori) di piccole dimensioni.

L’odore è sottile, evoca a volte fiori o frutti. Il sapore è equilibrato e varia tra sensazioni acidule e grasse; intenso, è salato senza eccesso e spesso vi si ritrovano aromi di nocciola e di frutta.

Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto

La zona geografica è composta dalla montagna e dal piemonte basco e bearnese per la maggior parte coperti di superfici prative naturali o temporanee, sia nei pascoli di montagna, dove la maggior parte delle greggi soggiorna ogni estate, oppure nelle aziende in cui gli allevatori privilegiano la produzione foraggera per la fienagione e il pascolo.

Tale copertura vegetale consente la produzione di un alimento foraggero proveniente dalla zona geografica in prevalenza costituito da fieno, secondo fieno e pascolo di specie diverse.

Tali risorse foraggere sono valorizzate dall’allevamento di pecore esclusivamente di razze locali (Manech testa nera, Manech testa rossa e basco-bearnese).

L’utilizzo delle razze locali, l’alimentazione basata sul pascolo e il consumo di fieno e condizioni di allevamento che limitano l’intensificazione garantiscono una buona caseificabilità del latte.

La produzione di formaggi di pecora nella regione occidentale dei Pirenei risale almeno dal Medioevo. Contratti di mezzadria del XIV secolo e documenti notarili dell’inizio del XV attestano la fabbricazione di formaggio di pecora nella regione.

Le difficili condizioni di trasporto tra i pascoli d’altura o alpeggi, in alta montagna, e le valli hanno indotto molto rapidamente i pastori a trasformare sul posto il latte in un formaggio che poteva essere portato nelle valli per essere commercializzato.

L’«Ossau-Iraty» fa parte della categoria dei formaggi «a pasta pressata non cotta»: la massa di vari chilogrammi, la pasta pressata, la forma e la stagionatura lunga conferiscono al formaggio una crosta relativamente dura e ne fanno un prodotto conforme all’obiettivo di essere facilmente trasportabile. Il fatto che fosse idoneo alla conservazione assicurava al pastore e alla sua famiglia un nutrimento proteico tutto l’anno.

Anche se i trasporti sono più facili ai nostri giorni la tradizione della stagionatura lunga si è mantenuta. Le caratteristiche dei formaggi e i loro vari aromi, sono rivelati da un insieme di pratiche di fabbricazione adeguate, in particolare questa lunga stagionatura dei formaggi.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(Articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-f4d1060d-6774-4b84-9770-8bf826b9e892/telechargement

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.