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Età al momento della macellazione Si propone di eliminare la limitazione dell’età di macellazione dal momento che il controllo individuale delle carcasse garantisce il rispetto dei parametri di qualità definiti dal disciplinare. La qualità della carcassa, della carne e del lardo è influenzata da numerosi fattori ma, alla luce della giovane età di questi animali e del metodo di produzione tradizionale, il loro numero è stato ridotto (Sañudo et al., 2013). I criteri utilizzati per definire la qualità di una carcassa sono soprattutto l’ingrasso, il peso, il colore e la conformazione; per qualificare la carcassa di «Ternasco de Aragón» si applicano gli stessi parametri. L’utilizzo di questi criteri per la qualificazione delle carcasse presenta una serie di vantaggi, in particolare una maggiore facilità nella selezione di queste ultime, oltre a favorire l’omogeneità del prodotto garantito. Da uno studio della facoltà di medicina veterinaria dell’università di Saragozza condotto nel 2014 emerge che «quando il peso della carcassa è compreso tra 8 e 12,5 kg, la qualità della carne secondo i parametri contenuti nel disciplinare è indipendente dall’età dell’animale». In tal senso, i risultati dello studio indicano che non esistono differenze significative nella succosità e nemmeno in termini di luminosità (L *) e di durezza della carne tra un lotto di animali macellati a 70 giorni e uno di animali macellati a 100 giorni. I tecnici dell’organismo di controllo hanno non solo preso visione dello studio, ma hanno anche esaminato tutte le caratteristiche utilizzate nell’ambito dello studio e verificato in ciascun lotto che le carcasse del campione con un peso a freddo superiore a 8 kg fossero conformi ai requisiti di conformazione e di ingrasso richiesti dal disciplinare. In definitiva, tutte queste carcasse avrebbero potuto soddisfare la totalità dei requisiti di qualità delle carcasse e della carne per beneficiare della protezione offerta dall’indicazione geografica protetta. Il metodo di produzione normalmente utilizzato dall’IGP consente di ottenere carcasse di peso compreso tra 8 e 12,5 kg e con un’ottima conformazione, una carne di colore rosa pallido e un livello ottimale di infiltrazione e di copertura di grasso. Il peso della carcassa è un parametro molto interessante che, così come il fattore di precocità di questi animali, è correlato all’ingrasso, al colore e alla conformazione e che influisce direttamente sulla qualità della carcassa. Alla lettera F) Legame con l’ambiente geografico, punto 3, «Metodi di produzione», viene fornita una descrizione letterale secondo cui «[…], ma la loro caratteristica principale è la precocità: fattore che esercita una notevole influenza sulla qualità del «Ternasco» in quanto la formazione di accumuli adiposi è più precoce. […] Questa comprovata maggiore precocità costituisce un fattore determinante di differenziazione rispetto ad altre razze». Oltre a quanto già indicato, occorre precisare che il processo di certificazione delle carcasse ai fini dell’ottenimento dell’IGP implica che l’esame sia condotto su ogni singola carcassa. Se la carcassa non rientra nella categoria di peso indicata dal disciplinare, viene automaticamente scartata. Per quanto riguarda le carcasse di peso compreso tra 8 e 12,5 kg, viene effettuato un esame del loro aspetto generale e, se ritenuto buono, si passa a una valutazione del grado di ingrasso. La precocità degli animali delle razze interessate è tale che l’eccesso di ingrasso condiziona l’età e il peso al momento della macellazione, soprattutto nelle femmine. Nel caso dei maschi, il fattore peso prevale sull’ingrasso. Gli animali che presentano uno sviluppo non corretto potrebbero trovarsi nella categoria di peso ma non in quella dell’età, con conseguenti ripercussioni sull’aspetto della carcassa. Solitamente questi animali non ottengono la certificazione per altri fattori: assenza di grasso, cattiva conformazione, colore della carne (troppo rossa o giallastra), consistenza della carne (che non raggiunge il pH giusto al momento della stagionatura), dimensione eccessiva dei testicoli nei maschi o spessore della parete addominale all’altezza della linea mediana nelle femmine. Per verificare se il controllo della qualità della carcassa permette di garantire le proprietà del prodotto, i tecnici dell’organismo di controllo e di certificazione dell’IGP hanno effettuato un’analisi in base ai dati dell’anno 2015. Questi tecnici hanno lavorato con i dati di tracciabilità individuale completa (dall’origine alla classificazione) di 4 937 agnelli macellati a Mercazaragoza e appartenenti a 386 allevamenti (45,89 % del bestiame delle aziende di produzione dell’IGP). Di questi 386 allevamenti, 33 sono stati selezionati e sono stati oggetto di un controllo delle nascite. Le date di nascita sono state incrociate con i dati relativi alla classificazione e al peso. Sono stati analizzati i dati completi delle carcasse di 897 agnelli da cui emergono i seguenti risultati: 893 carcasse (99,55 %) corrispondevano al momento della macellazione alla categoria d’età dell’animale e al peso della carcassa; 2 carcasse (0,22 %) presentavano un peso e caratteristiche adeguati ma l’animale era stato macellato a un’età superiore a 100 giorni; le 2 carcasse restanti (0,22 %) avevano un peso superiore a 12,5 kg e inoltre provenivano da animali di oltre 100 giorni. È quindi possibile concludere che gli agnelli le cui carcasse rientrano nella categoria di peso prevista dal disciplinare soddisfano tutti i criteri di qualità dell’IGP, indipendentemente dall’età di macellazione dell’animale. Questa modifica non determina alcuna variazione del metodo di produzione che garantisce la precocità dell’ingrasso, né incide sulla preparazione del prodotto (macellazione, raffreddamento e conservazione). In altri termini, non impedisce di ottenere una carcassa quale quella illustrata nella descrizione del legame: «…composizione dei tessuti adeguata in cui non v’è eccessiva presenza di tessuti ossei. Il tessuto adiposo sottocutaneo e intermuscolare si sviluppa correttamente consentendo anche al tessuto adiposo intramuscolare di iniziare a svilupparsi». Controllando il peso delle carcasse, la conformazione, il colore e lo stato di ingrasso, è possibile garantire la qualità delle carcasse dell’IGP «Ternasco de Aragón»; in tal modo il controllo a campione dell’età al momento della macellazione può essere sostituito dalla classificazione individuale delle carcasse in base al peso e ad altre caratteristiche.