IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 329/3

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2015/C 329/04)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

«GUIJUELO»

N. UE: ES-PDO-0117-01320 — 10.3.2015

DOP ( X ) IGP ( )

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Consejo Regulador D.O.P. «Guijuelo» (Consiglio regolatore della DOP «Guijuelo»)

2. Stato membro o paese terzo

Spagna

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

— ☐ Denominazione del prodotto — ☒ Descrizione del prodotto — ☒ Zona geografica — ☒ Prova dell’origine — ☒ Metodo di ottenimento — ☐ Legame — ☒ Etichettatura — ☐ Altro [da precisare]

4. Tipo di modifica

— ☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012. — ☒ Modifica del disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica (modifiche)

Come criterio generale, applicabile a tutto il documento, si è ritenuto opportuno sostituire il concetto di operatore «registrato» con quello di operatore che «figura nei registri tenuti dall’organo di gestione in cui possono iscriversi tutti coloro che si trovano nella zona geografica delimitata e rispettano il disciplinare».

Di seguito sono elencate le modifiche apportate, con la relativa motivazione, corredate del testo originale del vecchio disciplinare da sostituire (in rosso) e del testo che va integrato nel nuovo disciplinare (in blu).

B) DESCRIZIONE DEL PRODOTTO

La modifica riguardante la razza e l’alimentazione dei suini idonei alla produzione del prodotto tutelato è motivata dalla necessità di adeguare il disciplinare al regio decreto 4/2014 sulle norme di qualità per le carni, il prosciutto, la spalla e lo stinco di maiale iberico, fermo restando che tali suini devono sempre mantenere almeno il 75 % di sangue iberico.

Il testo del disciplinare in vigore è il seguente.

Gli animali idonei alla produzione di prosciutti e spalle protetti dalla presente denominazione sono suini di razza iberica o incroci aventi almeno 75 % di sangue iberico e 25 % della razza Duroc-Jersey.

In base all’alimentazione ricevuta dai suini prima della macellazione e secondo la terminologia della zona si distinguono:

a) suini «de bellota» (alimentati con ghiande) o con fase finale in «montanera»: si tratta di suini destinati alla macellazione immediatamente dopo l’alimentazione detta di «montanera» (in una zona di querceti o «montado»);

b) suini «de recebo» o con fase finale in alimentazione mista: si tratta di suini che, dopo aver raggiunto un determinato peso in «montanera», vengono ingrassati fino ad un massimo del 30 % del loro peso prima della macellazione alimentandoli con mangimi autorizzati dal Consiglio regolatore;

c) suini «de pienso» o con fase finale in alimentazione con mangimi: si tratta di suini che, dopo aver raggiunto un determinato peso in «montanera» oppure con mangimi, vengono ingrassati fino ad oltre il 30 % del loro peso prima della macellazione alimentandoli con mangimi autorizzati dal Consiglio regolatore.

Il testo inserito nelle modifiche è il seguente:

Le parti tutelate dalla denominazione d’origine protetta «Guijuelo» devono rispettare interamente il presente disciplinare e la legislazione nazionale vigente che si applica alla produzione del suino iberico, nonché a quella dei prodotti da esso derivati.

Gli animali idonei alla produzione di prosciutti e spalle protetti dalla presente denominazione sono suini di razza iberica o loro incroci con la razza Duroc autorizzati dalla normativa nazionale, per i quali sia garantito almeno il 75 % di razza iberica.

In base al tipo di alimentazione e di allevamento prima della macellazione, nonché alla razza dei suini, si distinguono:

d) suino «de bellota» 100 % iberico. Sono animali di razza iberica pura al 100 %, provenienti da genitori iscritti all’albo genealogico e, per quanto riguarda la gestione e l’alimentazione, certificati da un organismo di controllo come suini «de bellota». Le condizioni di allevamento e di alimentazione sono le seguenti: Le parcelle e i recinti utilizzati per l’alimentazione devono essere registrati nel Sistema de Información geográfica de parcelas Agrícolas (SIGPAC) come idonei all’uso per l’ingrasso di suini «de bellota». Lo sfruttamento delle risorse della dehesa (pascoli) in fase di «montanera» deve essere conforme alle vigenti norme di qualità per la carne, il prosciutto, la spalla e lo stinco di suino iberico. L’ingresso degli animali in «montanera» deve avvenire tra il 1o ottobre e il 15 dicembre, in quanto il periodo di macellazione è fissato tra il 15 dicembre e il 31 marzo. Le condizioni minime che gli animali devono soddisfare per quanto attiene al peso e all’età sono le seguenti: — il peso medio degli animali al loro ingresso in «montanera» dev’esser compreso tra 92 e 115 kg, — l’aumento minimo di peso in «montanera» è 46 kg, su un periodo di oltre 60 giorni, — l’età minima di macellazione è 14 mesi, — il peso minimo di ciascuna carcassa dev’essere di 108 kg;

e) suino «de bellota» 75 % iberico. Suini provenienti da femmine di razza iberica iscritte all’albo genealogico e da maschi riproduttori frutto dell’incrocio tra madre iberica e padre Duroc, entrambi iscritti nel corrispondente albo genealogico della razza; per quanto riguarda il tipo di allevamento e di alimentazione, sono certificati da un organismo di controllo come suini «de bellota». Le condizioni di allevamento e di alimentazione sono le seguenti. Le parcelle e i recinti utilizzati per l’alimentazione devono essere registrati nel Sistema de Información geográfica de parcelas Agrícolas (SIGPAC) come idonei all’uso per l’ingrasso di suini «de bellota». Lo sfruttamento delle risorse della dehesa in fase di «montanera» deve essere conforme alle vigenti norme di qualità per la carne, il prosciutto, la spalla e lo stinco di suino iberico. L’ingresso degli animali in «montanera» deve avvenire tra il 1o ottobre e il 15 dicembre, in quanto il periodo di macellazione è fissato tra il 15 dicembre e il 31 marzo. Le condizioni minime che gli animali devono soddisfare per quanto attiene al peso e all’età sono le seguenti: — il peso medio degli animali al loro ingresso in «montanera» dev’essere compreso tra 92 e 115 kg, — l’aumento minimo di peso in «montanera» è 46 kg, su un periodo di oltre 60 giorni. — l’età minima di macellazione è 14 mesi, — il peso minimo di ciascuna carcassa dev’essere di 115 kg;

f) suino «de Cebo de Campo» iberico. Si tratta di animali di razza iberica al 100 %, provenienti da genitori iscritti nell’albo genealogico o di animali con 75 % di sangue iberico, provenienti da femmine di razza iberica, iscritte nell’albo genealogico, e da maschi riproduttori frutto dell’incrocio tra madre iberica e padre Duroc, entrambi iscritti nel pertinente albo genealogico. Per quanto riguarda il tipo di allevamento e di alimentazione, questi animali sono certificati da un organismo di controllo come «cebo de campo». Le condizioni di allevamento e di alimentazione sono le seguenti. Gli animali possono essere allevati in aziende di produzione estensive che devono rispettare la normativa nazionale in vigore, o in allevamenti intensivi all’aria aperta, anche parzialmente coperti. Gli animali da produzione di oltre 110 kg di peso vivo devono disporre di una superficie minima totale di terreno libero di 100 m2 per suino nella fase di ingrasso. La permanenza minima in tali aziende, prima della macellazione, è di 60 giorni. L’età minima di macellazione è 12 mesi. Il peso minimo della singola carcassa è 108 kg per il suino iberico puro e di 115 kg per il suino iberico al 75 %.

La classificazione dei prosciutti e delle spalle viene effettuata considerando la categoria del suino e la durata minima del processo di trasformazione necessario alla commercializzazione.

Il peso minimo per la commercializzazione dei pezzi è stato modificato per adeguarlo alle citate norme di qualità per i prodotti iberici, benché per talune categorie il disciplinare sia più restrittivo.

Il testo del disciplinare in vigore è il seguente.

In base ai fattori fondamentali che determinano la qualità del prosciutto, ossia la razza e l’alimentazione, sono state stabilite le seguenti classi di prosciutti:

Classe I — Prosciutto iberico «de bellota» proveniente da suini di un anno che, fino a 80 kg, hanno consumato mangimi, stoppie ed erba e hanno completato il peso restante fino a 160-180 kg con erba e ghiande di «montanera».

Classe II — Prosciutto iberico proveniente da suini di un anno che, fino a 80 kg, hanno consumato mangimi, stoppie ed erba e hanno completato il peso restante fino a 160-180 kg con ghiande, erba di «montanera» e mangime, o solo con mangime.

Le caratteristiche dei prosciutti e delle spalle della denominazione di origine «Guijuelo» sono le seguenti.

Forma esterna : allungata, stilizzata, profilata, conserva lo zoccolo.

Peso : non inferiore a 4,5 kg per i prosciutti e a 3,5 kg per le spalle.

Il testo inserito nelle modifiche al disciplinare è il seguente.

In base a tale classificazione degli animali sono previste, per prosciutti e spalle, le seguenti denominazioni di vendita:

Classe I — Prosciutto «de Bellota» 100 % iberico, proveniente da suini iberici al 100 %: il peso dei pezzi trasformati è superiore a 6,5 kg e il periodo di lavorazione è di almeno 730 giorni. Qualora la durata minima di trasformazione dei prosciutti di questa categoria sia superiore a 800 giorni si può inserire in una fascetta la menzione facoltativa «Gran Selección», nello stesso campo visivo della denominazione di vendita.

Spalla «de Bellota» 100 % iberica, proveniente da suini iberici al 100 %: il peso dei pezzi trasformati è superiore a 3,7 kg e il periodo di lavorazione è di almeno 365 giorni. Qualora la durata minima di trasformazione delle spalle di questa categoria sia superiore a 425 giorni si può inserire facoltativamente la menzione «Gran Selección» in una fascetta, nello stesso campo visivo della denominazione di vendita.

Classe II — Prosciutto «de Bellota» iberico, proveniente da suini iberici al 75 %: il peso dei pezzi trasformati è superiore a 7 kg e il periodo di lavorazione è di almeno 730 giorni. Qualora la durata minima di trasformazione dei prosciutti di questa categoria sia superiore a 800 giorni si può inserire in una fascetta la menzione facoltativa «Gran Selección», nello stesso campo visivo della denominazione di vendita.

Spalla «de Bellota» iberica, proveniente da suini iberici al 75 %: il peso dei pezzi trasformati è superiore a 4 kg e il periodo di lavorazione è di almeno 365 giorni. Qualora la durata minima di trasformazione delle spalle di questa categoria sia superiore a 425 giorni si può inserire facoltativamente la menzione «Gran Selección» in una fascetta, nello stesso campo visivo della denominazione di vendita.

Classe III — Prosciutto «de Cebo de Campo» iberico, proveniente da suini con almeno 75 % di sangue iberico: il peso dei pezzi trasformati è superiore a 6,5 kg per il prosciutto iberico al 100 % e di 7 kg per il prosciutto iberico al 75 % e la durata di trasformazione è di almeno 730 giorni.

Spalla «de Cebo de Campo» iberica, proveniente da suini con almeno 75 % di sangue iberico: il peso dei pezzi trasformati è superiore a 3,7 kg per la spalla iberica al 100 % e di 4 kg per la spalla iberica al 75 % e la durata di trasformazione è di almeno 365 giorni.

C) ZONA GEOGRAFICA

La modifica della zona geografica riguarda la rettifica di un refuso, in quanto i comuni dell’area di produzione sono in realtà 78 (settantotto).

Il testo del disciplinare in vigore è il seguente.

La zona di produzione comprende i 77 comuni, situati nella parte sud-orientale della provincia di Salamanca, qui elencati: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa e Villanueva del Conde.

Il testo inserito nelle modifiche al disciplinare è il seguente.

La zona di produzione comprende i 78 comuni, situati nella parte sud-orientale della provincia di Salamanca, qui elencati: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa e Villanueva del Conde.

D) PROVA DELL’ORIGINE

Le modifiche della sezione riguardante gli elementi che dimostrano che il prodotto è originario della zona consistono nella soppressione del paragrafo relativo all’incapacità del consumatore inesperto di garantire l’origine, in quanto la garanzia dell’origine è attestata unicamente dal Consiglio regolatore.

Il testo del disciplinare vigente che viene soppresso è il seguente.

Ma tali caratteristiche non sono sufficienti a garantire l’origine del prodotto, poiché soltanto i consumatori della zona o quelli più abituati a consumarlo sarebbero in grado di riconoscerlo. Pertanto, la sua origine deve essere attestata.

— La modifica delle condizioni che precedono la macellazione è necessaria al fine di renderle compatibili con la normativa vigente in materia di benessere degli animali a livello nazionale e comunitario.

— La marcatura dei prosciutti e delle spalle è modificata per adeguarla al regio decreto 4/2014 relativo alle citate norme di qualità per le carni, il prosciutto, la spalla e lo stinco di suino iberico.

— Per quanto riguarda il controllo della lavorazione dei pezzi il Consiglio regolatore è sostituito dall’organo di gestione in modo da allineare il nome a quello previsto nel pre-progetto di legge in materia di denominazioni di origine a livello sovraregionale.

— Si sopprime il paragrafo riguardante le pertinenti analisi cui è sottoposto il prodotto finale poiché le caratteristiche del prodotto che vengono valutate sono già state definite.

— È modificata la formulazione del paragrafo che indica che, dopo aver ultimato tutti i controlli citati e dopo l’attribuzione della denominazione, il prosciutto è immesso sul mercato con la garanzia dell’origine, attestata dai sigilli e dalle fascette numerati. Questa modifica redazionale è volta a chiarire la garanzia dell’origine e a conformarsi al regio decreto 4/2014 sulle norme di qualità per le carni, il prosciutto, la spalla e lo stinco di suino iberico.

Il testo del disciplinare in vigore è il seguente.

1. I prosciutti e le spalle provengono esclusivamente da suini di razza iberica o da incroci tra 75 % di sangue iberico e 25 % di Duroc-Jersey, allevati in aziende registrate e situate nella zona di produzione.

2. I macelli sono situati nella zona di produzione e soddisfano le condizioni tecniche e sanitarie imposte dalla normativa in vigore e dal presente regolamento. L’animale, prima della macellazione, rimane nel mattatoio per almeno 12 ore, al fine di smaltire la stanchezza del trasporto e garantire un livello minimo di riserve di glicogeno muscolare. Il Consiglio regolatore tiene un registro di tutti i mattatoi in cui si macellano suini le cui estremità sono idonee ad essere tutelate dalla presente denominazione. In tale registro figura il nome dell’impresa, la località e la zona di ubicazione, nonché qualsiasi informazione ritenuta utile per una sicura identificazione e catalogazione dell’azienda.

3. La lavorazione dei prosciutti e delle spalle tutelati dalla presente denominazione si effettua in essiccatoi e cantine registrati e controllati dal Consiglio regolatore.

4. Si può sottoporre il prodotto finale alle pertinenti analisi al fine di garantirne la qualità.

5. Ultimati tutti i controlli citati e dopo l’attribuzione della denominazione, il prosciutto è immesso sul mercato con la garanzia dell’origine, attestata dai sigilli e dalle fascette numerati del Consiglio regolatore.

Il testo inserito nelle modifiche al disciplinare è il seguente.

In base a tale classificazione degli animali, sono previste, per prosciutti e spalle, le seguenti denominazioni di vendita:

1. I prosciutti e le spalle tutelati dalla presente denominazione provengono unicamente da suini di razza iberica e da loro incroci con la razza Duroc, autorizzati dalla normativa nazionale, per i quali sia garantito almeno il 75 % di razza iberica, e da aziende figuranti nei registri tenuti dall’organo di gestione, in cui possono iscriversi tutti coloro che si trovano nella zona geografica delimitata e rispettano il disciplinare.

2. I macelli sono situati nella zona di produzione e soddisfano le condizioni tecniche e sanitarie imposte dalla normativa in vigore L’animale, prima della macellazione, rimane nelle condizioni di riposo previste dalla normativa in vigore in materia di macellazione e di benessere degli animali. Gli animali conservano il pendaglio auricolare che consente di identificare l’azienda di origine e garantire, mediante i sigilli, la corretta tracciabilità dall’azienda fino al prodotto trasformato. L’organo di gestione tiene un registro di tutti i mattatoi in cui si macellano suini le cui estremità sono idonee ad essere tutelate dalla presente denominazione. In tale registro figura il nome dell’impresa, la località e la zona di ubicazione, nonché qualsiasi informazione ritenuta utile per una sicura identificazione e catalogazione dell’azienda. Su tutte le cosce e le estremità anteriori destinate alla produzione dei prosciutti e delle spalle tutelati deve essere apposto, nel macello, un sigillo numerato, collegato in maniera inequivocabile nei registri di tracciabilità dello stesso con il lotto di macellazione e il lotto di allevamento o di alimentazione. Il sigillo deve recare in modo visibile il nome e/o il logo della Denominación de Origen Protegida «Guijuelo», i cui colori sono conformi a quanto previsto nelle norme di qualità per le carni, il prosciutto, la spalla e lo stinco di suino iberico.

3. La lavorazione dei prosciutti e delle spalle tutelati dalla presente denominazione si effettua in essiccatoi e cantine figuranti sui registri dell’organo di gestione in cui si possono iscrivere tutte le aziende situate nella zona geografica delimitata che rispettano il disciplinare.

4. Al termine del processo di lavorazione, a tutti i pezzi tutelati dalla DOP si appongono fascette numerate che devono essere collegate ai sigilli su cui figurano la classe del prodotto, secondo le denominazioni di vendita, e le indicazioni facoltative di cui alla sezione B, il simbolo dell’UE e, in modo visibile, il nome e il logo Denominación de Origen Protegida «Guijuelo». Ultimato i controlli sopra descritti e dopo l’attribuzione della denominazione, i pezzi sono immessi sul mercato con la garanzia dell’origine, attestata dai sigilli e dalle fascette numerati della denominazione di origine protetta «Guijuelo».

E) OTTENIMENTO DEL PRODOTTO

Le modifiche apportate alle fasi di elaborazione dei pezzi intendono aggiornare e chiarire i nomi delle stesse in base a criteri tecnici che corrispondono alle denominazioni effettive attualmente utilizzate.

Nella nuova rubrica sulla fase di stagionatura, precedentemente chiamata «passaggio in cantina», si modifica la tabella contenente il peso dei pezzi prima della lavorazione, i tempi di permanenza in cantina e il peso approssimativo all’uscita, al fine di adeguarla al regio decreto 4/2014 sulle norme di qualità per le carni, il prosciutto, la spalla e lo stinco di suino iberico, stabilendo un nesso con il peso minimo delle carcasse alla macellazione e il peso minimo dei pezzi essiccati, a seconda della percentuale di razza iberica.

Il disossamento, la grattugiatura, la sfilettatura, l’affettatura ecc. vengono inclusi per adattarsi all’evoluzione della domanda dei consumatori e ai nuovi formati di presentazione del prodotto.

Il testo del disciplinare in vigore è il seguente.

I suini destinati alla produzione di prosciutti e spalle «Guijuelo» provengono da aziende registrate che soddisfano i criteri di cui alla sezione B.

Una volta ottenute le estremità anteriori e posteriori, si procede alla lavorazione, costituita da cinque operazioni: salatura, lavaggio, rifilatura, riposo e asciugatura.

Salatura : è l’aggiunta di sale alla massa muscolare, che favorisce la disidratazione delle cosce/zampe del suino e la loro perfetta conservazione. La durata di questa fase è di un giorno per chilo di prosciutto o di spalla.

Lavaggio : è effettuato con acqua tiepida e volto a rimuovere il sale aderente alla superficie; quindi si procede alla messa in forma, alla rifilatura e alla toelettatura.

Riposo : in questa fase il prosciutto o la spalla eliminano lentamente e progressivamente l’umidità dalla superficie.

Asciugatura : i pezzi passano negli essiccatoi naturali dove rimangono il tempo necessario a ottenere la fusione naturale del grasso della protezione adiposa (cosiddetto «sudado») finché si ritiene che l’essiccatura sia sufficiente.

In questa fase si perfezionano la toelettatura e la rifilatura dei pezzi.

La durata di tale processo è di almeno sei mesi.

In seguito i pezzi vengono trasferiti in cantina, dove sono classificati secondo il peso, la qualità e la conformazione, con i tempi di permanenza seguenti:

Peso del pezzo fresco al macello Durata minima di maturazione in cantina Peso prevedibile all’uscita dalla cantina Per i prosciutti da 7 a 8 kg da 8 a 11 kg oltre 11 kg 9 mesi 9-12 mesi 16 mesi da 4,5 a 5 kg da 5 a 7,5 kg oltre 8 kg Per le spalle 5 kg oltre 5 kg 5 mesi 6 mesi da 3,5 a 4 kg oltre 4 kg

Il testo inserito nelle modifiche al disciplinare è il seguente.

I suini destinati alla produzione di prosciutti e spalle «Guijuelo» provengono da aziende iscritte nei registri tenuti dall’organo di gestione in cui possono registrarsi tutte le aziende situate nella zona geografica delimitata e che rispettano il disciplinare e le condizioni di cui alla sezione B.

Una volta ottenute le estremità anteriori e posteriori, si procede alla lavorazione, costituita da cinque operazioni: salatura, lavaggio, post-salatura, lavorazione-maturazione e stagionatura.

Salatura : è l’aggiunta di sale alla massa muscolare, che favorisce la disidratazione delle cosce/zampe del suino e la loro perfetta conservazione. La durata di tale fase dipende dal peso del pezzo.

Lavaggio : è effettuato con acqua tiepida e volto a rimuovere il sale aderente alla superficie; quindi si procede alla messa in forma, alla rifilatura e alla toelettatura.

Post-salatura/riposo : questa fase consente la diffusione del sale verso l’interno del prosciutto o della spalla.

Lavorazione-maturazione : i pezzi perdono umidità lentamente, favorendo in tal modo la conservazione. Negli essiccatoi, in condizioni ambientali naturali e con finestre rivolte all’esterno, l’essiccatura avviene naturalmente e i pezzi vi rimangono il tempo necessario per ottenere la fusione naturale del grasso della protezione adiposa (cosiddetto «sudado»).

In questa fase si perfezionano la toelettatura e la rifilatura dei pezzi.

La durata di tale processo è di almeno sei mesi.

Stagionatura : in questa fase i pezzi vengono trasferiti in cantina, dove si esegue la classificazione definitiva, apponendo la fascetta sui pezzi che soddisfano le condizioni di cui alla sezione B, a seconda del peso, della razza e del tipo di allevamento.

Le aziende possono commercializzare i pezzi certificati disossati, tagliati o in porzioni, purché assicurino i controlli e l’etichettatura adeguati al fine di garantire la tracciabilità del prodotto (prosciutto o spalla) e la classe cui appartiene.

A tal fine all’organo di gestione viene comunicata l’esecuzione di tali procedure.

G) AUTORITÀ O ORGANISMI RESPONSABILI DI VERIFICARE LA CONFORMITÀ AL DISCIPLINARE

Il testo è stato modificato a fini di semplificazione, poiché la verifica della conformità al disciplinare è di competenza della direzione generale per l’industria alimentare.

Il testo del disciplinare in vigore è il seguente.

Il controllo della denominazione di origine spetta al Consiglio regolatore, organismo professionale costituito da rappresentanti dei produttori e dei trasformatori.

Lo compongono:

— un presidente,

— un vicepresidente,

— quattro membri in rappresentanza degli allevatori,

— quattro membri in rappresentanza delle aziende di trasformazione,

— due membri con esperienza nell’allevamento suino e nel settore del prosciutto.

Gli incarichi dei rappresentanti del settore zootecnico e industriale del prosciutto vengono rinnovati ogni quattro anni tramite elezioni democratiche.

1 Settori di competenza

Per quanto riguarda il territorio: le rispettive zone di produzione e trasformazione.

Per quanto riguarda il prodotto: i prodotti tutelati dalla denominazione di origine in ogni fase della produzione, trasformazione, distribuzione e commercializzazione.

Per quanto riguarda le persone: le persone fisiche e giuridiche iscritte nei diversi registri.

2 Funzioni

— Predisporre e controllare i diversi registri.

— Orientare, sorvegliare e monitorare la produzione, il condizionamento e la qualità dei prosciutti protetti. I servizi di controllo e di vigilanza sono svolti da ispettori, incaricati dall’amministrazione competente, che agiscono in modo imparziale nei confronti dei produttori e dei trasformatori.

— Attestare il prodotto.

— Promuovere e difendere la denominazione di origine.

— Risolvere le procedure d’infrazione per mancato rispetto del regolamento.

— Agire con piena responsabilità e capacità giuridica per assumere obblighi e comparire in giustizia esercitando le azioni che competono alle proprie funzioni di rappresentare e difendere gli interessi generali della denominazione di origine.

Il testo inserito nelle modifiche al disciplinare è il seguente.

Dirección General de la Industria Alimentaria Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente Paseo Infanta Isabel, 1 28014 Madrid ESPAÑA Tel. +34 913475361/8477 Fax +34 913475700 dgia@magrama.es

La verifica del disciplinare nella fase di produzione del bestiame può essere delegata a organismi di ispezione accreditati per il controllo di qualità del prosciutto iberico secondo la norma UNE EN ISO/IEC 17020.

La verifica del disciplinare nella fase di trasformazione del prodotto può essere delegata ad organismi di certificazione accreditati in base al disciplinare della DOP «Guijuelo» secondo la norma UNE EN ISO/IEC 17065.

H) ETICHETTATURA

Si modificano vari punti relativi all’etichettatura: il primo prevede che le etichette siano comunicate, non approvate, dall’organo di gestione; il secondo, riguardante il colore dei sigilli e delle fascette, è il risultato dell’adeguamento al regio decreto 4/2014 sulle norme di qualità per le carni, il prosciutto, la spalla e lo stinco di suino iberico; il terzo è altresì necessario per conformarsi al regio decreto 4/2014 sulle norme di qualità per le carni, il prosciutto, la spalla e lo stinco di suino iberico, in quanto riguarda l’apposizione dei sigilli da effettuarsi obbligatoriamente nel macello; il quarto, in merito all’etichetta numerata rilasciata dal Consiglio regolatore, è volto a chiarire che cosa sia la fascetta numerata e, in particolare, a differenziare i requisiti che deve possedere l’etichetta di un produttore per poter essere utilizzata per prodotti tutelati e non tutelati ai sensi della legislazione comunitaria in materia di denominazione di origine, della legislazione generale sull’etichettatura e del pre-progetto di legge in materia di denominazione di origine a livello sovraregionale.

Il testo del disciplinare in vigore è il seguente.

Le etichette commerciali di ciascuna azienda commerciale registrata devono essere approvate dal Consiglio regolatore.

Il prodotto destinato al consumo reca i sigilli numerati rilasciati dal Consiglio regolatore, sui quali devono figurare, in modo visibile, il nome o il logo della denominazione di origine e la categoria cui appartiene: sigillo di colore rosso per il prosciutto iberico «de bellota» e giallo per il prosciutto iberico «de recebo» o «de pienso» (si allega copia del modello).

Tali sigilli verranno apposti nell’azienda registrata, sempre in modo da non essere riutilizzati.

Per l’immissione sul mercato si appone un’etichetta numerata rilasciata dal Consiglio regolatore, di cui si allega una copia.

Il testo inserito nelle modifiche al disciplinare è il seguente.

Le etichette commerciali di ciascuna azienda commerciale registrata, destinate ad essere utilizzate per prodotti tutelati dalla DOP «Guijuelo», sono comunicate all’organo di gestione al fine di garantire l’uso corretto della denominazione.

Qualora un produttore utilizzi lo stesso marchio per commercializzare prodotti tutelati e non tutelati, dovrà distinguerli aggiungendo il logo della denominazione di origine protetta «Guijuelo» all’etichetta commerciale del prodotto tutelato.

In tutti i casi, l’uso del logo della DOP «Guijuelo» dev’essere conforme a quello legalmente depositato, che figura nell’illustrazione qui di seguito.

Il prodotto destinato al consumo reca sigilli numerati e inviolabili nonché la fascetta corrispondente. Vi devono figurare in modo visibile il nome e/o il logo della denominazione di origine protetta «Guijuelo», il simbolo dell’UE e la categoria cui appartiene il prodotto secondo le denominazioni di vendita di cui alla sezione B. La fascetta reca inoltre, se del caso, la menzione facoltativa «Gran Selección».

Tali sigilli verranno apposti nell’azienda registrata, sempre in modo da non essere riutilizzati.

Le fascette sono apposte in azienda alla conclusione del periodo minimo di trasformazione e sempre prima che i pezzi siano immessi al consumo.

I) REQUISITI LEGISLATIVI NAZIONALI

Questo paragrafo è soppresso poiché non previsto dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

DOCUMENTO UNICO

«GUIJUELO»

N. UE: ES-PDO-0117-01320 — 10.3.2015

DOP ( X ) IGP ( )

1. Nome

Guijuelo

2. Stato membro o paese terzo

Spagna

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Descrizione. I prosciutti e le spalle tutelati dalla denominazione d’origine «Guijuelo» sono prodotti a base di carne ottenuti sottoponendo le estremità anteriori e posteriori del suino iberico — o di suoi incroci con la razza Duroc autorizzati dalla normativa nazionale, per i quali sia garantito almeno il 75 % di razza iberica — a un processo di salatura, lavaggio, post-salatura, lavorazione-maturazione e stagionatura.

Caratteristiche morfologiche. I pezzi hanno forma allungata, stilizzata, peso non inferiore a 6,5 kg per i prosciutti e a 3,7 kg per le spalle per gli animali di razza iberica al 100 %; peso non inferiore a 7 kg per i prosciutti e a 4 kg per le spalle per gli animali di razza iberica al 75 %; sono esenti da ematomi, fratture, ecchimosi e conservano lo zoccolo, tranne i pezzi commercializzati disossati, tagliati o in porzioni.

Caratteristiche organolettiche. La superficie di taglio è di colore acceso, tra il rosa ed il rosso porpora, di aspetto brillante, con striature di tessuto adiposo, sapore delicato, dolce o leggermente salato, caratteristico aroma, a seconda dell’alimentazione degli animali prima della macellazione.

Sono previste le seguenti denominazioni di vendita di prosciutti e spalle:

Classe I: Prosciutto «de Bellota» 100 % iberico, proveniente da suini iberici al 100 %: il peso dei pezzi trasformati è superiore a 6,5 kg e il periodo di lavorazione è di almeno 730 giorni. Qualora la durata minima di trasformazione dei prosciutti di questa categoria sia superiore a 800 giorni si può inserire in una fascetta la menzione facoltativa «Gran Selección», nello stesso campo visivo della denominazione di vendita.

Spalla «de Bellota» 100 % iberica, proveniente da suini iberici al 100 %: il peso dei pezzi trasformati è superiore a 3,7 kg e il periodo di lavorazione è di almeno 365 giorni. Qualora la durata minima di trasformazione delle spalle di questa categoria sia superiore a 425 giorni si può inserire facoltativamente la menzione «Gran Selección» in una fascetta, nello stesso campo visivo della denominazione di vendita.

Classe II: Prosciutto «de Bellota» iberico, proveniente da suini iberici al 75 %: il peso dei pezzi trasformati è superiore a 7 kg e il periodo di lavorazione è di almeno 730 giorni. Qualora la durata minima di trasformazione dei prosciutti di questa categoria sia superiore a 800 giorni si può inserire in una fascetta la menzione facoltativa «Gran Selección», nello stesso campo visivo della denominazione di vendita.

Spalla «de Bellota» iberica, proveniente da suini iberici al 75 %: il peso dei pezzi trasformati è superiore a 4 kg e il periodo di lavorazione è di almeno 365 giorni. Qualora la durata minima di trasformazione delle spalle di questa categoria sia superiore a 425 giorni si può inserire facoltativamente la menzione «Gran Selección» in una fascetta, nello stesso campo visivo della denominazione di vendita.

Classe III: Prosciutto «de Cebo de Campo» iberico, proveniente da suini con almeno 75 % di sangue iberico: il peso dei pezzi trasformati è superiore a 6,5 kg per il prosciutto iberico al 100 % e a 7 kg per il prosciutto iberico al 75 % e il periodo di lavorazione è di almeno 730 giorni.

Spalla «de Cebo de Campo» iberica, proveniente da suini con almeno 75 % di sangue iberico: il peso dei pezzi trasformati è superiore a 3,7 kg per la spalla iberica al 100 % e a 4 kg per la spalla iberica al 75 % e il periodo di lavorazione è di almeno 365 giorni.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

La zona geografica di produzione dei suini descritti comprende l’area tradizionale di allevamento estensivo del suino iberico nell’ecosistema della dehesa, caratterizzato dall’utilizzo di pascoli e prati per l’allevamento del bestiame, che costituisce il sistema tradizionale di allevamento del suino iberico.

L’elemento fondamentale per determinare la qualità dei suini iberici e, di conseguenza, la successiva qualità organolettica dei pezzi tutelati concedendo ai prosciutti e alle spalle la DOP «Guijuelo» in base alla qualità e alle peculiarità che li distinguono, è rappresentato dall’alimentazione e dall’allevamento estensivo nella fase finale di ingrasso, che utilizza a tal fine tutte le risorse disponibili della dehesa: ghiande, pascoli naturali e stoppie. La zona geografica di produzione è limitata e per la produzione devono essere riunite condizioni particolari: ad esempio, occorre stimare il quantitativo di ghiande, prodotte da querce, querce da sughero e lecci, che saranno disponibili per i suini in ciascuna montanera e determinare il numero massimo di suini. Inoltre, si applicano misure di controllo al fine di garantire la conformità alle condizioni fissate, quali ispezioni di controllo senza preavviso, volte a verificare che l’alimentazione sia a base di ghiande e pascolo naturale e che l’allevamento sia estensivo durante la fase di ingrasso dei suini.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La nascita, l’allevamento e l’ingrasso dei suini iberici si svolgono nella zona geografica di produzione. Il processo di trasformazione che, dopo la macellazione e il sezionamento, comprende le fasi di salatura, lavaggio, post-salatura/riposo, lavorazione/maturazione e stagionatura avviene nella zona geografica contemplata dal disciplinare.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Le aziende possono commercializzare i pezzi certificati disossati, tagliati o in porzioni, purché si assicurino i controlli e l’etichettatura adeguati al fine di garantire la tracciabilità del prodotto (prosciutto o spalla) la classe cui appartiene.

A tal fine all’organo di gestione viene comunicata l’esecuzione di tali procedure.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Su tutte le cosce e le estremità anteriori destinate alla produzione di prosciutti e spalle tutelati deve essere apposto, nel macello, un sigillo numerato.

Il sigillo reca in modo visibile il nome e/o il logo della denominazione di origine protetta «Guijuelo» i cui colori corrispondono, per ciascuna classe, a quelli previsti dalle norme di qualità per le carni, il prosciutto, la spalla e lo stinco di suino iberico, come indicato di seguito:

— Nero— Prosciutto o spalla «Bellota» 100 % iberico

— Rosso— Prosciutto o spalla «Bellota» 75 % iberico

— Verde— Prosciutto o spalla «Cebo de Campo» iberico.

Al termine del processo di trasformazione, si certifica il prodotto apponendo la fascetta numerata della Denominación de Origen Protegida GUIJUELO che reca, oltre al marchio e al simbolo dell’UE, il tipo di prodotto, la razza e la classe cui appartiene a seconda dell’alimentazione ricevuta.

La fascetta va sempre accompagnata da un’etichetta commerciale che il produttore comunica all’organo di gestione.

Qualora un produttore utilizzi lo stesso marchio per commercializzare prodotti tutelati e non tutelati, dovrà distinguerli aggiungendo il logo della denominazione di origine protetta all’etichetta commerciale del prodotto tutelato.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

Zona di produzione. È la zona tradizionale di allevamento dei suini iberici, situata nella parte occidentale e sud-occidentale della Spagna, composta da alcuni distretti (comarcas) agricoli dove prevalgono prati e pascoli, la dehesa, nelle province elencate qui di seguito: Zamora (Comarcas de Duero Bajo e Sayago), Segovia (Comarca de Cuellar), Ávila (Comarcas de Piedrahita-Barco, Arévalo e Ávila), Salamanca (tutte le comarcas), Cáceres (tutte le comarcas), Badajoz (tutte le comarcas), Toledo (Comarcas de Talavera e La Jara), Ciudad Real (Comarcas de Montes Norte e Montes Sur), Sevilla (Comarca de Sierra Norte), Córdoba (Comarcas de Los Pedroches, La Sierra e Campiña Baja) e Huelva (Comarcas de La Sierra, Andévalo Occidental e Andévalo Oriental).

Zona di produzione. È composta da 78 (settantotto) comuni situati nella parte sud-orientale della provincia di Salamanca, dove le condizioni orografiche e climatiche hanno favorito l’emergere di un settore delle carni, specializzato nel suino iberico, poiché tali comuni sono immersi nella dehesa di Salamanca, al congiungimento della Sierra de Bejar e della Sierra de Francia, nella zona sud-orientale della provincia di Salamanca. I comuni sono i seguenti: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa e Villanueva del Conde.

5. Legame con la zona geografica

Occorre distinguere tra la zona geografica di allevamento dei suini iberici, in prosieguo «zona di produzione» e la zona geografica di trasformazione dei prosciutti e delle spalle, in prosieguo «zona di trasformazione».

Il carattere autoctono della razza, unitamente a una zona di trasformazione con condizioni climatiche idonee alla produzione di prodotti a base di carne a stagionatura prolungata e la tradizione secolare del settore della carne giustifica il carattere distintivo dei prodotti ottenuti.

Le caratteristiche climatiche e orografiche della zona di produzione si riassumono nell’ecosistema della dehesa, caratterizzato da vaste superfici di prati e pascoli alberati, in cui si è sviluppata tradizionalmente una notevole attività di allevamento di bestiame saldamente legata al territorio.

I pascoli sono costituiti da comunità erbacee naturali adatte alle condizioni climatiche e pedologiche della zona: si tratta, in alcuni casi, di comunità tipiche di montagna, sebbene prevalgano le specie caratteristiche della penipianura con associazioni di graminacee e leguminose.

Le specie arboree che popolano la dehesa sono fondamentalmente costituite da varietà di quercia (Quercus spp.) Il frutto di queste specie, la ghianda, è utilizzato per l’ingrasso dei suini di qualità più elevata.

La zona di trasformazione dei prosciutti e delle spalle è caratterizzata dalla sua posizione sull’altopiano di Salamanca a un’altitudine media di 975 metri, con un clima continentale, costituito da inverni lunghi, freddi, un lungo periodo di gelate e un’umidità relativa modesta: condizioni, queste, favorevoli al settore delle carni basato su un sistema di produzione tradizionale da almeno 200 anni.

Quanto ai venti dominanti, a causa della collocazione geografica della zona, tra la Sierra de Bejar e la Peña de Francia, essi sono molto intensi e asciutti e quindi propizi alla disidratazione del prodotto e alla sua successiva conservazione.

Le caratteristiche peculiari dei suini iberici, combinate alle modalità di allevamento tradizionali, all’alimentazione somministrata e all’età avanzata della macellazione, costituiscono gli elementi distintivi della materia prima utilizzata per la produzione dei prosciutti e delle spalle tutelati. Tali elementi, unitamente alle condizioni particolari della zona di produzione e alla stagionatura prolungata, conferiscono a questo prodotto caratteristiche distintive rispetto agli altri prodotti a base di carne, con proprietà organolettiche specifiche, fra cui il sapore delicato dovuto ad un tenore minimo di sale che lo distingue da altri prodotti di carne nazionali, la colorazione rosa della carne dovuta alle miti temperature dell’ambiente durante il processo di essiccatura, la consistenza cremosa dovuta all’alimentazione somministrata agli animali, le numerose infiltrazioni di grasso sotto forma di venature intramuscolari, il tutto arricchito dal pregio della razza e dal metodo di allevamento nei pascoli e nei prati.

La qualità dei prosciutti e delle spalle di «Guijuelo» è legata alla zona geografica in modo duplice. Da un lato, tramite l’allevamento di animali iberici nelle zone della dehesa che costituiscono la zona di produzione e, dall’altro, tramite la trasformazione dei prosciutti e delle spalle in una zona di lavorazione, molto più ristretta rispetto alla zona di produzione, in cui la tradizione e le peculiari condizioni climatiche (precipitazioni ridotte, temperature miti, regime eolico intenso dovuto alla penipianura tra due catene montuose ecc.) hanno favorito l’emergere di un settore di salumifici altamente specializzato in prodotti di suino iberico.

La fase di produzione avviene in distretti (comarcas) delimitati, situati nella Spagna sud-occidentale, che coincidono con la presenza di aziende agropecuarie, cosiddette dehesas, di un ecosistema pastorale caratterizzato da boscaglie di alberi del genere Quercus, il cui frutto, la ghianda, ingerito dagli animali consente di ottenere prodotti di altissima qualità. L’allevamento degli animali in regime «estensivo», chiamato «montanera», consente di gestirne l’alimentazione durante la fase finale di ingrasso, aspetto essenziale, questo, affinché il prodotto finale sia dotato di una qualità distintiva. Il lavoro degli allevatori con i suini e le loro competenze conseguono in tal modo il benessere e la salute degli animali, sfruttando inoltre le risorse naturali della dehesa.

Alle diverse fasi della trasformazione dei prosciutti e delle spalle, effettuate nella zona geografica delimitata come zona di lavorazione, è dovuta la differenziazione sensoriale di questi prodotti. Il processo di lavorazione è complesso, poiché molti sono i fattori che influiscono sulla qualità finale del prodotto, quindi le conoscenze tramandate tra generazioni diventano un fattore distintivo che dota il «mastro salumiere» di competenze essenziali attinenti alla valutazione appropriata dei tempi rispetto alle condizioni climatiche, affinché, con un contenuto minimo di sale, il prodotto maturi gradualmente, acquisendo le qualità organolettiche necessarie e sia garantita la sua sicurezza alimentare tenendo conto delle condizioni ambientali (temperatura, umidità, ventilazione) di ciascuna delle fasi di trasformazione dopo la salatura, tenendo presente che il processo si svolge in essiccatoi naturali.

Le operazioni a cui si sottopone la materia prima, dopo la macellazione e il sezionamento delle carcasse, sono, in ordine cronologico, le seguenti.

— Salatura. Aggiunta di sale in superficie.

— Lavaggio. Dopo la salatura, si elimina il sale dalla superficie con acqua potabile e spazzolando i pezzi.

— Post-salatura/riposo. Fase di durata variabile, in cui avviene la diffusione omogenea del sale all’interno del pezzo.

— Affinatura-maturazione. Caratterizzata dalla progressiva perdita di umidità del pezzo.

— Stagionatura. In tale fase avvengono le reazioni biochimiche che generano le sostanze responsabili dell’aroma e del sapore caratteristici del prodotto.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/PLIEGO_GUIJUELO_vers_10-03-15_tcm7-357644.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.