IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 320/47

Pubblicazione di una domanda a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2009/C 320/20

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio. Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«HESSISCHER HANDKÄSE», «HESSISCHER HANDKÄS»

N. CE.: DE-PGI-0005-0618-06.07.2007

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione:

«Hessischer Handkäse», «Hessischer Handkäs»

2. Stato membro o paese terzo:

Germania

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto:

Classe 1.3 Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1:

La denominazione «Hessischer Handkäse»/«Hessischer Handkäs» è riservata a piccoli panetti di formaggio che, poiché inizialmente venivano formati a mano, hanno le dimensioni del palmo di una mano. Il formaggio denominato «Hessischer Handkäse»/«Hessischer Handkäs» va classificato tra i formaggi a base di latte acido ossia quei formaggi elaborati prevalentemente a partire da latte cagliato esclusivamente mediante acidificazione (senza caglio).

L'«Hessischer Handkäse»/«Hessischer Handkäs» può assumere la forma di Rotschmierekäse (formaggio acido ottenuto mediante coltura di batterio rosso della morchia del formaggio ovvero brevibacterium linens) a pasta gialla nonché di formaggio con formazione di muffe. In quest'ultima varietà l'intensità della formazione di muffe è irregolare. La forma caratteristica dell'«Hessischer Handkäse», determinata dal metodo tradizionale di produzione, è quella di panetto. Il peso delle singole forme di formaggio oscilla fra i 20 e i 125 grammi. L'«Hessischer Handkäse»/«Hessischer Handkäs» è prodotto soltanto nella categoria dei formaggi magri.

Caratteristiche dell'«Hessischer Handkäse»/«Hessischer Handkäs»:

a) come Rotschmierekäse a pasta gialla: Aspetto esterno Superficie liscia, di colore che va dal giallo-dorato al rosso-marrone, aspetto lucido, grasso Parte interna Bianco leggermente tendente al giallino Consistenza Morbida ma soda, maturazione uniforme dall'esterno verso l'interno Odore e sapore schietto, robusto e piccante

b) come Rotschmierekäse a pasta gialla con formazione di muffe (casereccio): Aspetto esterno Tendente al giallo, con uno strato di muffa che può formarsi anche su un solo lato; può presentare crosta irregolare o rugosa Parte interna Tra il bianco e il giallino, opaco al taglio Consistenza morbida, maturazione uniforme dall'esterno verso l'interno Odore e sapore puro, dolce fino a leggermente aromatico

La composizione dell'«Hessischer Handkäse»/«Hessischer Handkäs» dipende dalla materia prima, il latte cagliato. La tabella 1 mostra le principali sostanze contenute nell'«Hessischer Handkäse»/«Hessischer Handkäs».

Tabella 1

Composizione dell'«Hessischer Handkäse»/«Hessischer Handkäs» (principali sostanze)

Proporzione (in percentuale) Contenuto di grasso nella sostanza secca 1,1-2,3 Proteine 26,6-37,7 Carboidrati < 1 Acqua 55,2-68,6

3.3. Materie prime (soltanto per i prodotti trasformati):

La materia prima adoperata nella preparazione dell'«Hessischer Handkäse»/«Hessischer Handkäs» è il latte cagliato. La sua importanza è fondamentale in quanto costituisce il principale ingrediente di questo tipo di formaggio, prodotto esclusivamente con latte vaccino. Altri ingredienti sono: sali di stagionatura, sale da tavola (eventualmente iodato), cumino (a seconda delle varianti della ricetta), eventualmente caseina e colture pure (i cosiddetti Rotschmiere ovvero il Brevilbacterium linens).

Caratteristiche del quark di latte acido destinato alla produzione dell'«Hessischer Handkäse»/«Hessischer Handkäs»:

Aspetto esterno Bianco Consistenza Morbido ma granuloso, leggermente sabbioso, non grasso Odore e sapore Puro, acido Estratto secco 32 % come minimo PH < 4,2

3.4. Alimenti per animali (soltanto per i prodotti di origine animale):

—

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica identificata:

La produzione dell'«Hessischer Handkäse»/«Hessischer Handkäs» ha luogo nella zona geografica.

Essa si suddivide in due fasi:

— taglio e mescolatura delle singole porzioni di quark di latte acido;

— mescolatura con sali di stagionatura, sale da tavola ed eventualmente cumino nonché gli ingredienti e le colture necessari all'ottenimento delle diverse varietà di Rotschmierkäse ovvero Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs con la formazione di muffe;

— formatura dei formaggi;

— stagionatura dei formaggi in camera di stagionatura, seguita da poststagionatura fino al condizionamento dell'«Hessischer Handkäse»/«Hessischer Handkäs».

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento, ecc.:

Il formaggio stagionato viene condizionato nell'impresa del fabbricante all'interno della zona geografica poiché questi formaggi non possono essere trasportati in altre regioni per esservi condizionati; la qualità di questi panetti che pesano al massimo 125 grammi risentirebbe infatti in modo significativo se essi venissero trasportati altrove senza essere stati previamente confezionati. La superficie dei formaggi, inoltre, si asciugherebbe durante il trasporto dall'azienda del produttore ad un'altra impresa di condizionamento. Esisterebbe anche il rischio di infezione batteriologica durante il trasporto verso un'altra impresa di condizionamento.

3.7. Norme specifiche relative all'etichettatura:

—

4. Definizione concisa della zona geografica:

Bundesland Hessen

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Specificità della zona geografica:

L'«Hessischer Handkäse»/«Hessischer Handkäs» è prodotto da molti secoli nella regione Hessen nel rispetto delle tradizioni contadine. Le ricette ed i metodi di produzione si sono tramandati nel tempo mantenendosi intatti nei caseifici della regione Hessen e, sia pure adattati ai moderni requisiti in materia di elaborazione di formaggi di latte acido, continuano ad attenersi alla tradizione.

Il primo riferimento storico all'«Hessischer Handkäse»/«Hessischer Handkäs» risale al 1813 allorché gli abitanti di Groß Gerau iniziarono a vendere sul mercato di Mainz i propri formaggi modellati manualmente.

Con l'aumento della produzione, l'«Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs» si trasformò in un alimento fondamentale per la gente umile del posto. Il significato economico e culturale dell'«Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs» nella regione Hessen è evidenziato nel 1893 con l'introduzione di una macchina apposita. Questa invenzione di Peter Traiser II, abitante di Groß Gerau, diede un nuovo impulso alla produzione dell'«Hessischer Handkäse»/«Hessischer Handkäs» nell'Hessen. La regione di Hüttenberger Land, oggi parte del Lahn-Dill-Kreis, era e continua ad essere un centro di produzione di questo formaggio modellato manualmente. Dal 1835 in poi il bollettino del comune di Hochelheim riferisce che il commercio di formaggio costituisce una fonte di guadagno per la comunità.

Col trascorrere del tempo nella regione Hessen si è venuta a creare una vera e propria cultura alimentare intorno all'«Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs». Una delle varianti più conosciute nella regione comporta la collocazione del formaggio in una marinata di cipolla, aceto ed olio («Musik») in modo da ottenere il cosiddetto «Handkäs mit Musik». Fino ad oggi le ricette tradizionali sia per la produzione che per il consumo e la denominazione «Hessischer Handkäs»/«Hessischer Handkäse». «Hessischer Handkäse»/«Hessischer Handkäs» sono rimaste intatte.

Attualmente l'«Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs» viene prodotto in caseifici di piccole e medie dimensioni, dove questa specialità viene fabbricata in base a ricette e a metodi tradizionali, sia pure adattati alla moderna tecnologia.

5.2. Specificità del prodotto:

L'«Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs» gode di ottima reputazione nella regione di Hessen e nelle zone circostanti ed è noto come una specialità tipica del Land Hessen. Questa specialità, assieme all'«Äbbelwoi» (sidro) non può mancare in nessun ristorante della regione. Il grande significato di questo formaggio per gli abitanti della regione, sia come prodotto alimentare sia come fattore economico, ha fatto sì che l'«Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs» abbia acquisito in passato uno status del tutto particolare nella regione. L'«Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs» riveste quindi per il Land Hessen enorme importanza in quanto parte della sua cultura alimentare nonché in quanto prodotto alimentare di alta qualità per gli abitanti. Ancora oggi questo formaggio continua ad essere considerato tipico della zona. L'«Hessischer Handkäse/Hessischer Handkäs» viene inoltre celebrato come il prodotto alimentare più noto nelle trasmissioni televisive «Handkäs mit Musik», in cui si parla per l'appunto delle prelibatezze dell'Hessen. L'unicità dell'«Hessischer Handkäses/Hessischen Handkäs» deriva dalla lunga esperienza dei caseifici della regione, specializzati nell'ottenere le migliori caratteristiche da ciascun lotto di quark mettendo così in risalto le migliori proprietà del quark. Ciò aumenta il livello qualitativo e garantisce una qualità uniforme del prodotto di base. Il tradizionale metodo di produzione artigianale, unito all'esperienza degli operatori, contribuisce a rendere unico e davvero speciale l'«Hessischer Handkäses»/«Hessischer Handkäs». Per «produzione tradizionale» si intende la selezione, la composizione individuale e la miscela dei singoli lotti di quark provenienti dalle varie aziende per la produzione dell'«Hessischer Handkäse»/«Hessischer Handkäs». Tale modo di procedere garantisce una materia prima quasi completamente omogenea. Dopo avere dato forma ai panetti di formaggio, si dà inizio alla stagionatura per 2-3 giorni; la temperatura nelle camere di stagionatura passa da 18 °C nella fase iniziale a circa 30 °C in quella finale. Questo «metodo tradizionale» conferisce al formaggio un sapore più accentuato.

Il carattere speciale ed unico dell'«Hessischer Handkäse»/«Hessischen Handkäs» (soprattutto della variante «mit Musik») comporta il suo riconoscimento come specialità della regione Hessen che travalica i confini della medesima.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):

La lunga tradizione di elaborazione del prodotto nel Land Hessen, il particolare know-how dei caseifici che da tale tradizione deriva garantendo un elevato livello qualitativo nonché il radicarsi dell'«Hessischer Handkäses/Hessischer Handkäs» nella gastronomia della regione in quanto piatto tipico ne hanno fatto una specialità regionale molto nota ed apprezzata.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

http://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail/30599015.2