IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 70/10

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2015/C 70/07)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica a norma dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

DOMANDA DI MODIFICA AI SENSI DELL’ARTICOLO 9

«IDIAZABAL»

N. CE: ES-PDO-0217-01160 – 20.9.2013

IGP ( ) DOP ( X )

1. Rubrica del disciplinare interessata dalla modifica

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2. Tipo di modifica

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3. Modifica (modifiche)

3.1. Denominazione del prodotto

È soppresso l’accento sulla seconda «a» del termine «Idiazábal», per farlo corrispondere al nome ufficiale del comune. «Idiazabal» è un termine basco e la lingua basca non prevede l’utilizzo di accenti.

3.2. Descrizione

Il peso massimo dei formaggi è aumentato da 3 kg a 3,5 kg. Il peso minimo è mantenuto a 1 kg ed è prevista una tolleranza di ± 10 % rispetto a tale valore. L’altezza rimane tra 8 e 12 cm, ma è prevista una tolleranza di ± 0,5 cm, sia per il valore massimo che per quello minimo.

La necessità di aumentare il limite massimo del peso del prodotto come pure di stabilire margini di tolleranza per i valori dell’altezza e del peso minimo è legata al metodo tradizionale di fabbricazione di questo formaggio; in pratica, i procedimenti di impastatura della cagliata e, in seguito, di suddivisione per l’inserimento nelle forme, come pure la compattazione, che precede la pressatura, si realizzano interamente a mano: è pertanto difficile prevedere con esattezza il peso e l’altezza del prodotto finito.

Inoltre questi valori relativi a peso e altezza possono variare, e diminuire, durante la fase di stagionatura del formaggio.

Si aggiunge una descrizione organolettica dettagliata dell’aspetto, della consistenza e del profilo olfattivo e gustativo del prodotto.

3.3. Prova dell’origine

In questa rubrica si precisano maggiormente gli elementi intesi a dimostrare che il formaggio è originario della zona di produzione. Nel primo punto è descritto il sistema dei registri degli operatori nonché i requisiti che devono soddisfare tutti gli operatori che partecipano alla fabbricazione del formaggio «Idiazabal»: vale a dire gli allevamenti, i centri di raccolta del latte e i caseifici. Nel secondo punto si descrive il sistema di tracciabilità, dalla produzione del latte alla stagionatura del formaggio, che garantisce l’origine del prodotto.

3.4. Metodo di ottenimento

La materia prima con la quale viene fabbricato l’«Idiazabal» è il latte crudo di pecora, di ovini delle razze Latxa e Carranzana, non sottoposto a nessun genere di trattamento. La standardizzazione o alterazione delle caratteristiche della composizione della materia prima non è mai stata utilizzata nella fabbricazione del formaggio «Idiazabal»; ma poiché tali pratiche, in seguito allo sviluppo tecnologico, sono sempre più diffuse nell’industria lattiero-casearia, si precisa che tali trattamenti non sono consentiti. Inoltre, per salvaguardare la qualità del prodotto e il suo carattere naturale, è esclusa la possibilità di utilizzare qualsiasi additivo diverso da fermenti lattici, lisozima, cagliata e sale.

Per quanto riguarda le condizioni di produzione del formaggio, si sono definite con precisione le fasi di spurgo e di riscaldamento della pasta, anche se sono stati soppressi i riferimenti alla durata, in quanto tale valore era unicamente indicativo. Per la stessa ragione sono stati eliminati i riferimenti alla durata della pressatura e ai valori minimi e massimi della pressione. Tali valori non si possono prescrivere in astratto, poiché dipendono da diverse variabili, quali le caratteristiche delle presse, le dimensioni del formaggio, la temperatura ambiente o il pH del formaggio al momento della pressatura.

Coerentemente con le limitazioni riguardanti l’impiego di additivi, si precisa che la salatura può essere effettuata solo con sale comune. Questo significa che è vietato utilizzare additivi che contribuiscano alla conservazione della salamoia, allo scopo di preservare il carattere naturale del prodotto.

L’esperienza acquisita negli anni e una migliore conoscenza delle pratiche casearie hanno permesso di accertare che la fissazione di condizioni precise per l’asciugatura può rivelarsi controproducente. La necessità dell’asciugatura, che può essere sostituita dalla semplice «sgocciolatura», così come la sua durata e le condizioni di temperatura e di umidità, dipendono da molte variabili, quali il periodo dell’anno, la temperatura dei formaggi sotto pressa, il quantitativo di formaggio nelle cantine ecc. Per questo l’asciugatura è stata soppressa dai processi distintivi del prodotto.

Una maggiore esperienza dell’impiego delle cantine per la stagionatura del formaggio (esperienza che era assai breve all’epoca in cui era stata redatta la versione originale del disciplinare) ha consentito di concludere che gli intervalli dei valori di temperatura e umidità nei locali e nelle cantine erano eccessivamente e inutilmente restrittivi. Di conseguenza, i valori ammessi per l’umidità relativa sono aumentati a 80 %-95 % e quelli per la temperatura a 8 °C-14 °C.

Si precisa che l’affumicatura, se del caso, potrà essere effettuata unicamente mediante esposizione al fumo proveniente dalla combustione di legno naturale. Questa precisazione permette di evitare, ad esempio, l’impiego di legna trattata con vernici che possano compromettere la sicurezza alimentare del formaggio.

3.5. Etichettatura

Sono descritte più dettagliatamente le caratteristiche delle etichette commerciali e delle controetichette in quanto elementi di identificazione del formaggio «Idiazabal», sia in forme intere sia in porzioni. Inoltre si è aggiunto un nuovo elemento per garantire l’autenticità e la corretta identificazione del formaggio: una placca di caseina, recante un numero di serie unico per ciascun formaggio.

Requisisti nazionali

Questa rubrica è soppressa nel disciplinare ai sensi dell’articolo 7 del regolamento (UE) n. 1151/2012.

3.6. Altro

Si precisa che l’affettatura e il condizionamento devono avvenire nella zona d’origine per giustificati motivi di qualità e di tracciabilità, conformemente a quanto descritto al punto 3.6 del documento unico.

Inoltre vengono corretti i seguenti errori che figuravano nella versione originale del disciplinare della DOP «Idiazabal»:

nel punto relativo alla zona geografica, si rettifica un errore nell’indicazione delle coordinate in riferimento al meridiano di Greenwich. La zona geografica di produzione e di lavorazione del prodotto è compresa tra 43° 27′ e 41° 54′ di latitudine nord e tra 1° 05′ e 3° 37′ di longitudine ovest. La versione originale del disciplinare indicava erroneamente la longitudine est.

Nell’ultima frase del punto 2.c) relativa al legame, si ripristina il termine «Latxa» che era stato omesso; la frase corretta recita: «Il clima mediterraneo interno caratterizza le regioni della Rioja Alavesa e della Ribera Navarra, zone in cui l’allevamento di ovini della razza Latxa è poco diffuso».

Peraltro, si utilizza il termine «Latxa» anziché «Lacha» che figurava nella precedente versione del disciplinare, per far riferimento ad una delle razze di ovini che produce la materia prima. Il motivo è che il termine «Latxa» di origine basca, costituisce la denominazione ufficiale di tale razza di ovini conformemente al catalogo ufficiale delle razze di bestiame della Spagna (Catálogo Oficial de razas di Ganado de España), allegato I del regio decreto n. 2129/2008, del 26 dicembre 2008, che stabilisce il programma nazionale di conservazione, miglioramento e sviluppo delle razze da allevamento.

Per quanto riguarda la rubrica F del disciplinare relativa alle autorità o organismi preposti alla verifica del rispetto delle disposizioni del disciplinare, si propone di riformularla come segue:

«La verifica del rispetto delle condizioni descritte nel presente disciplinare della denominazione di origine protetta “Idiazabal” spetta alla Dirección General de la industria Alimentaria, del ministero dell’Agricoltura, dell’Alimentazione e dell’Ambiente».

Motivazione: l’autorità competente designata per effettuare i controlli è la Dirección General de la industria Alimentaria del ministero dell’Agricoltura, dell’Alimentazione e dell’Ambiente.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (3)

«IDIAZABAL»

N. CE: ES-PDO-0217-01160 – 20.9.2013

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione

«Idiazabal»

2. Stato membro o paese terzo

Spagna

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

L’«Idiazabal» è un formaggio prodotto esclusivamente con latte crudo di pecore delle razze Latxa e Carranzana, ottenuto da una pasta pressata non cotta, con una stagionatura minima di 60 giorni e che può essere affumicato. Il suo peso minimo è di 1 kg ± 10 %, l’altezza è compresa tra 8 e 12 cm ± 0,5 cm, il diametro è compreso tra 10 e 30 cm.

Il formaggio ha forma cilindrica, crosta dura, liscia, di colore giallo chiaro o marrone scuro, nel caso dei formaggi affumicati. Il taglio (colore e presenza di occhiature nella pasta) è omogeneo, di un colore che va dall’avorio al giallo paglierino, con rare occhiature di forma irregolare e piccole dimensioni. La consistenza è leggermente elastica e compatta, con qualche granulosità. Il profilo olfattivo e gustativo è caratterizzato da un odore penetrante, che ricorda il latte di pecora e la cagliata, e da gusto equilibrato e aroma intenso, con lievi note piccanti, acide o di fumo, a seconda dei casi. L’aroma pronunciato persiste a lungo in bocca dopo deglutizione.

Il tenore di materia grassa non dev’essere inferiore al 45 % sull’estratto secco; il tenore totale di proteine è di almeno 25 % sull’estratto secco e quest’ultimo deve rappresentare almeno il 55 %. Il pH del prodotto è compreso tra 4,9 e 5,5.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Latte crudo di pecore delle razze Latxa e Carranzana provenienti dalla zona geografica delimitata.

Non è consentita nessuna aggiunta al latte, ad eccezione di fermenti lattici, lisozima, caglio e sale.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

Il pascolo quasi permanente è il metodo abituale di allevamento delle razze ovine Latxa e Carranzana, che consiste in genere in trasferimenti periodici delle greggi tra le zone basse delle vallate e quelle alte di montagna, a seconda delle stagioni. Poiché gli animali vivono quasi tutto l’anno a contatto con natura, l’alimentazione è composta in prevalenza dalla vegetazione spontanea dei boschi o della mezza montagna in inverno e dei pascoli di altura in montagna d’estate e viene integrata da razioni da ovile qualora il pascolo diventi difficile o lo richiedano le condizioni fisiologiche dell’animale (lattazione).

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Sia la produzione del latte che la lavorazione e la stagionatura dei formaggi devono avvenire nella zona geografica delimitata, motivo per cui tutte le fasi della produzione sono effettuate all’interno della zona.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.

Il formaggio «Idiazabal» può essere venduto in forma intera o in porzioni.

Il condizionamento del formaggio «Idiazabal» o delle porzioni, secondo i casi, è sempre effettuato dopo la stagionatura minima di 60 giorni.

Il taglio del formaggio, tranne nel caso della vendita al dettaglio, e il condizionamento, a seconda dei casi, devono avvenire all’interno della zona geografica delimitata per due ragioni.

Innanzitutto quando si taglia il formaggio, almeno due lati delle porzioni si ritrovano prive di crosta protettiva. Pertanto, al fine di garantire la conservazione delle caratteristiche organolettiche del formaggio «Idiazabal» quando è presentato in porzioni, è necessario che l’intervallo di tempo tra il taglio e il condizionamento delle risultanti porzioni sia breve.

In secondo luogo, il taglio può anche avere l’effetto di far scomparire o rendere poco visibili i segni che identificano l’autenticità e l’origine del prodotto. Pertanto, per non compromettere l’autenticità del prodotto in porzioni, è necessario affettarlo e condizionarlo nel luogo di origine.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

I formaggi «Idiazabal» presentano obbligatoriamente i tre segni di identificazione seguenti:

— Una placca di caseina recante un numero di serie da apporre durante la fase di messa in forma o di pressatura del formaggio e che è rilasciata dall’organo di gestione.

— Le etichette commerciali da utilizzare per la commercializzazione dei formaggi sul mercato devono recare la denominazione e il logo della denominazione d’origine protetta.

— L’etichettatura dei formaggi, interi o in porzioni, è effettuata originariamente nel caseificio registrato che ha fabbricato e provveduto alla stagionatura del formaggio, conformemente alla normativa nazionale.

— I formaggi devono essere muniti di una controetichetta, recante un numero di serie individuale e un codice corrispondente alle dimensioni e al formato del formaggio da essa certificato. Tale controetichetta reca la menzione «Idiazabal» e il logo della denominazione d’origine. Le controetichette sono rilasciate e controllate dall’organismo di gestione e sono disponibili senza discriminazioni per tutti gli operatori che ne facciano richiesta e rispettino il disciplinare.

4. Descrizione concisa della zona geografica delimitata

La zona geografica comprende le aree naturali di diffusione delle razze ovine Latxa e Carranzana nelle province di Álava, Biscaglia, Guipúzcoa e Navarra, ad eccezione dei comuni appartenenti alla valle del Roncal. La zona è situata nelle parte settentrionale della penisola iberica, tra 43° 27′ e 41° 54′ di latitudine nord e tra 1° 05′ e 3° 37′ di longitudine ovest rispetto al meridiano di Greenwich.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

Esistono testimonianze, risalenti a circa 2200 anni a.C., che attestano l’esercizio della pastorizia nella zona, con le razze Latxa e Carranzana. L’adattamento di tali razze a questa zona per un periodo così lungo fa sì che le caratteristiche specifiche della zona geografica siano indispensabili per il loro adeguato sviluppo e la loro corretta gestione. La zona di produzione è un territorio montano caratterizzato da un’orografia quanto mai frastagliata e irregolare che rende difficili le comunicazioni e ha contribuito alla sopravvivenza di sistemi di pastorizia in numerose valli e montagne. I suoli sono ricchi di basi e di sostanze nutritive; l’azione di lisciviazione è attenuata dalla natura della roccia e talvolta dai carbonati presenti nel profilo del terreno: questi suoli costituiscono ottimi terreni erbosi. Le caratteristiche topografiche della zona danno luogo a una varietà climatica che va dal clima atlantico al clima mediterraneo, con fronti di transizione derivanti dall’effetto di barriera costituito dalle catene montuose. La rete idrografica è vasta e fitta, a motivo degli innumerevoli rilievi e dell’abbondanza delle precipitazioni. Si distinguono due versanti: quello cantabrico, che raccoglie le acque della Biscaglia e di Guipúzcoa e delle valli settentrionali di Álava e della Navarra e il versante mediterraneo, che comprende la regione di Álava, la Navarra centrale e la Ribera. Per quanto riguarda la flora, la zona conta numerose zone erbose naturali e pascoli. Le condizioni climatiche e pedologiche propizie hanno permesso lo sviluppo di popolazioni di piante igrofite e subigrofite, tipiche del clima oceanico dei Paesi Baschi e della Navarra settentrionale.

5.2. Specificità del prodotto

Il formaggio «Idiazabal» presenta caratteristiche sensoriali assai peculiari che si differenziano da quelle di altri formaggi. Si possono rilevare nella ricchezza delle note olfattive e gustative del prodotto che presenta inoltre una consistenza poco o mediamente elastica e granulosa e una compattezza da media a elevata. Sono formaggi dal sapore intenso e di prolungata persistenza, che integrano in modo perfettamente equilibrato aromi di latte, di cagliata e di torrefatto come sentori di base, ai quali si aggiungono innumerevoli sfumature sensoriali che conferiscono loro una vera e propria personalità.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP), o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

Il latte destinato alla produzione dell’«Idiazabal» deve le sue particolari caratteristiche essenzialmente alle razze ovine autorizzate per ottenerlo (Latxa e Carranzana). L’adattamento di tali razze ovine alla zona geografica e il legame storico tra l’ambiente, le pecore e i pastori creano un legame indissolubile che spiega in gran parte le caratteristiche specifiche del formaggio «Idiazabal». «Latxa» e «Carranzana» sono razze ovine idonee alla produzione lattiera, fondamentalmente rustiche e di carattere montanaro, forgiate dalla cultura pastorale basca nonché dalla topografia e dalle caratteristiche ambientali della loro zona di diffusione.

D’altro canto, il motivo per cui tutte queste caratteristiche, connesse all’ambiente naturale e variabili a seconda delle stagioni, del tipo di pascolo, del clima ecc. si ritrovano direttamente nel formaggio «Idiazabal» è che questo formaggio è ottenuto dal latte crudo, senza trattamento termico che elimini o attenui le note sensoriali del prodotto e nel rispetto della tradizione storica della zona.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (4))

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/PLIEGO_incluidas_modif_Idi_v6-5-14_tcm7-326642.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(4) Cfr. nota n. 3.