IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 51/2

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CEE) n. 2081/92 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari

(2005/C 51/02)

La presente pubblicazione conferisce un diritto di opposizione ai sensi dell'articolo 7 e dell'articolo 12 quinquies del citato regolamento. Le eventuali dichiarazioni di opposizione a tale domanda devono essere trasmesse, per il tramite dell'autorità competente di uno Stato membro, di uno Stato membro dell'OCM o di un paese terzo riconosciuto conformemente all'articolo 12, paragrafo 3, entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione. La pubblicazione è motivata dagli elementi sotto illustrati, in particolare al punto 4.6, in base ai quali la domanda si ritiene giustificata ai sensi del regolamento (CEE) n. 2081/92.

SOMMARIO

REGOLAMENTO (CEE) N. 2081/92 DEL CONSIGLIO

«JAMÓN DE TREVÉLEZ»

N. CE: ES/00309/20.08.2003

DOP ( ) IGP (X)

La presente scheda costituisce una sintesi redatta a scopo informativo. Per un'informazione completa, gli interessati e in particolare i produttori dei prodotti coperti della DOP e dell'IGP in questione sono invitati a consultare la versione integrale del disciplinare presso i servizi o le associazioni nazionali oppure presso i servizi competenti della Commissione europea (1).

1. Servizio competente dello Stato membro:

Nome: Subdirección General de Sistemas de Calidad Diferenciada. Dirección General de Alimentación. Secretaría General de Agricultura y Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España. Indirizzo: Paseo Infanta Isabel, 1; E-28071 – MADRID

2. Richiedente:

2.1. Nome: ASOCIACIÓN DE INDUSTRIALES DEL JAMÓN DE TREVÉLEZ 2.2. Indirizzo: Ayuntamiento de Trevélez, s/n 18417 Trevélez (Granada) ESPAÑA Telefono: 34 958 85 85 34 - Fax: 34 958 25 47 29. 2.3. Composizione: Produttori/trasformatori (X) altro ()

3. Tipo di prodotto:

Prosciutto. Classe 1.2. Preparazioni di carni (riscaldate, salate, affumicate...)

4. Descrizione del disciplinare:

(sintesi delle condizioni di cui all'articolo 4, paragrafo 2).

4.1. Nome:

«Jamón de Trevélez»

4.2. Descrizione: Prosciutti di forma tondeggiante, con cotenna e osso. Stagionatura minima di 14, 17 o 20 mesi, secondo il peso del prosciutto fresco. Colore rosso e aspetto al taglio brillante, con parziale presenza di grasso inframuscolare. Carne dal sapore delicato, poco salata. Grasso dalla consistenza burrosa, brillante, di colore bianco giallastro e dal sapore gradevole.

4.3. Zona geografica: La zona di lavorazione è situata a est della provincia di Granada, nella parte meridionale del Parco Naturale di Sierra Nevada, dove i fattori altitudine (superiore a 1 200 metri), vegetazione, temperatura e umidità, tra l'altro, conferiscono al prodotto qualità specifiche, che lo caratterizzano tradizionalmente. I comuni inclusi in tale zona sono: Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira e Bérchules.

4.4. Prova dell'origine: Le cosce destinate alla produzione di prosciutti protetti devono essere provviste di un sigillo numerato, che sarà controllato dal Consejo Regulador. Per ogni azienda situata nella zona di lavorazione, il Consejo Regulador controlla la conformità dei pezzi recanti il sigillo alle specifiche dei prosciutti. La lavorazione dei prosciutti avviene in aziende iscritte nei registri delle imprese addette alla salatura-essiccazione o all'essiccazione, tenuti dal Consejo Regulador.

4.5. Metodo di ottenimento: Il tipo di bestiame adatto per la produzione di cosce destinate alla lavorazione del prosciutto protetto dalla denominazione specifica è costituito da suini derivanti da incroci e dalle razze Landrace, Large White e Duroc Jersey.

Le cosce provengono da suini maschi castrati o femmine con pH compreso tra 5,5 e 6,4 a livello del muscolo semimembranoso. La determinazione del pH avviene dopo almeno 24 ore dalla macellazione dell'animale. Il peso delle cosce fresche non deve essere inferiore a 11,3 kg. Il trasporto dei prosciutti dal macello ai locali di essiccazione e stagionatura è sempre effettuato con veicoli conformi alla normativa vigente e in maniera tale che i prosciutti entrino nell'impianto di salatura ad una temperatura compresa tra 1 e 4 °C in qualunque parte della coscia.

L'azienda appone su tutte le cosce destinate alla lavorazione dei prosciutti protetti un sigillo che ne certifichi l'attitudine a essere protetto dalla denominazione specifica. Il sigillo è apposto in modo da vietarne il riutilizzo. Esso è numerato e controllato dal Consejo Regulador; potrà essere annullato e ritirato qualora il pezzo non sia ritenuto idoneo in una delle fasi della lavorazione.

Il Consejo Regulador stabilisce il tipo, la forma e le dimensioni del sigillo e impartisce disposizioni per la sua ubicazione, affinché resti visibile e leggibile durante le varie manipolazioni cui sarà sottoposto nel corso della lavorazione. Il Consejo Regulador stabilisce almeno tre tipi di sigilli distinguibili per l'identificazione delle singole cosce secondo il peso della coscia fresca in base alle categorie seguenti:

cosce di peso compreso tra 11,3 e 12,3 kg;

cosce di peso compreso tra 12,3 e 13,5 kg;

cosce di peso superiore a 13,5 kg.

In ogni azienda il Consejo Regulador effettua controlli sulla conformità dei pezzi recanti il sigillo alle specifiche dei prosciutti protetti dalla denominazione specifica; in caso di non conformità, si procede al declassamento del pezzo nonché al ritiro e all'annullamento del sigillo.

Fasi di lavorazione

Salatura:

La salatura consiste nell'aggiunta di sale alla massa muscolare per favorire la successiva disidratazione del prosciutto e la conservazione ottimale del prodotto.

Lavaggio:

Dopo la salatura i pezzi sono lavati con acqua potabile per eliminare il sale aderente alla superficie del prosciutto.

Postsalatura:

Successivamente si passa alla fase di postsalatura, che avviene in ambiente naturale e serve alla lenta e graduale disidratazione del prosciutto, favorendo in tal modo la distribuzione uniforme del sale nella massa muscolare della coscia.

Essiccazione-maturazione:

Le cosce, classificate in base al peso, sono trasferite agli essiccatoi, dove vengono immagazzinate appese a temperatura e umidità naturali.

Nel corso dell'intero processo il peso dei prosciutti deve diminuire di almeno il 35 %; in caso contrario, essi saranno sottoposti a un periodo di maturazione superiore a 3 mesi rispetto al minimo stabilito per ciascuna delle categorie di pesi indicate al ricevimento delle cosce.

4.6. Legame:

Legame storico

Il «Jamón de Trevélez» è noto e legato alla zona di Alpujarra alta da oltre 200 anni. Esistono infatti molti riferimenti bibliografici risalenti al XIX secolo, tra cui è degno di nota il riconoscimento della qualità del «Jamón de Trevélez» da parte di Sua Maestà la regina Isabella II di Spagna nel 1862. Attualmente sono attive nella comarca aziende di lavorazione di questo tipo di prosciutto che vantano oltre 50 anni di esperienza.

Legame naturale

Il «Jamón de Trevélez» deve le sue particolari caratteristiche organolettiche all'ambiente naturale (fascia mediana inferiore del Parco naturale di Sierra Nevada) dove si produce; l'ambiente, il clima e la vegetazione infatti influiscono sullo sviluppo di una flora microbica specifica. Nella zona in cui sono prodotti i prosciutti di Trevélez, ad altitudini superiori a 1 200 e 1 900 m, crescono i querceti e un gran numero di specie vegetali endemiche caratteristiche della Sierra Nevada. Per quanto riguarda il clima, tra i 1 200 m e le cime della Sierra Nevada, la comarca si situa nella zona fredda, caratterizzata da abbondanti nevicate in inverno e temperature fresche in estate.

4.7. Struttura di controllo:

Nome: Consejo Regulador de la Denominación Específica «Jamón de Trevélez». Indirizzo: Plaza Francisco Abellan s/n 18 417 Trevélez - Granada- ESPAÑA Telefono: 34 958 85 85 82 Fax: 34 958 85 89 03

Il Consejo Regulador agisce nel rispetto della norma EN-45011.

4.8. Etichettatura: Le etichette recano obbligatoriamente la dicitura denominazione specifica «Jamón de Trevélez» e sono autorizzate dal Consejo Regulador. Le controetichette sono numerate e rilasciate dal Consejo Regulador.

4.9. Condizioni nazionali:

— Legge 25/1970, del 2 dicembre, Statuto della vite, del vino e degli alcolici.

— Decreto 835/1972, del 23 marzo, emanato in esecuzione della legge 25/1970.

— Ordinanza del 25 gennaio 1994, che precisa la corrispondenza fra la legislazione spagnola e il regolamento (CEE) n. 2081/92, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari.

— Regio decreto 1643/1999, del 22 ottobre, che disciplina la procedura di inoltro delle domande d'iscrizione nel registro comunitario delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette.

(1) Commissione europea - Direzione generale Agricoltura - Unità Politica di qualità dei prodotti agricoli - B-1049 Bruxelles.