2. 4. 90 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee N. C 84/89 
Proposta di regolamento (CEE) del Consiglio che stabilisce norme sanitarie per la produzione e 
l'immissione sul mercato di prodotti a base di carne 
COM(89) 669 def 
(Presentata dalla Commissione il 12 febbraio 1990) 
(90/C 84/07) 
IL CONSIGLIO DELLE COMUNITÀ EUROPEE, 
visto il trattato che istituisce la Comunità economica euro­
pea, in particolare l'articolo 43, 
vista la proposta della Commissione, 
visto il parere del Parlamento europeo, 
visto il parere del Comitato economico e sociale, 
considerando che i prodotti a base di carne sono compresi 
nell'elenco contenuto nell'allegato II del trattato; che la 
produzione e l'immissione in commercio dei prodotti a base 
di carne sono fonte di reddito per una parte della popolazione 
agricola; 
considerando che, per garantire lo sviluppo razionale di 
questo settore e migliorarne la produttività, è necessario 
fissare a livello comunitario le norme sanitarie per la 
produzione e l'immissione sul mercato dei prodotti a base di 
carne; 
considerando che la Comunità deve adottare le misure volte 
ad instaurare progressivamente il mercato interno nel corso 
di un periodo che si conclude il 31 dicembre 1992; 
considerando che l'adozione delle norme sanitarie favorisce 
la protezione della sanità pubblica e la realizzazione del 
mercato interno; 
considerando che a tal fine occorre estendere il campo 
d'applicazione dei principi fissati nella direttiva 77/99/CEE 
del Consiglio del 21 dicembre 1976 relativa ai problemi 
sanitari in materia di scambi intracomunitari di prodotti a 
base di carne (1), modificata da ultimo dalla direttiva 
89/227/CEE (2); che tale estensione implica alcune modifi­
che tecniche della direttiva summenzionata; 
considerando che, in seguito a situazioni particolari, alcuni 
stabilimenti in servizio prima del 1° gennaio 1992 si 
troveranno nell'incapacità di rispettare tutte le norme previ­
ste dal presente regolamento; che occorre regolare il proble­
ma dell'eventuale concessione di deroghe limitate o tempo­
ranee per questi stabilimenti nel quadro generale stabilito 
dalla decisione . . . (CEE) del Consiglio, del. . ., relativa alle 
condizioni per la concessione di deroghe alle norme sanitarie 
della Comunità per la produzione e l'immissione sul mercato 
di prodotti di origine animale (3); 
H GU n. L 26 del 31. 1. 1977, pag. 85. 
(2) GU n. L 93 del 6. 4. 1989, pag. 25. 
(3) GU n. L . . . del . . ., pag. . . . considerando che è opportuno rilevare che l'esclusione di 
determinate operazioni dal campo di applicazione del pre­
sente regolamento o la concessione di eventuali deroghe alle 
norme sanitarie previste dal presente regolamento non 
pregiudicano l'assoggettamento di tutte le operazioni di 
produzione e d'immissione sul mercato dei prodotti a base di 
carne alle norme sanitarie generali stabilite dal regolamento 
(CEE) n. ... del Consiglio, del . . ., che fissa le norme 
sanitarie generali per la produzione e l'immissione sul 
mercato di prodotti di origine animale e norme sanitarie 
specifiche per taluni prodotti di origine animale (4); 
considerando che si deve affidare alla Commissione il 
compito di adottare talune misure di applicazione del 
presente regolamento; che occorre prevedere a tale scopo una 
procedura di stretta ed efficace collaborazione tra la Com­
missione e gli Stati membri in seno al comitato veterinario 
permanente, 
HA ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO: 
Articolo 1 
1. Il presente regolamento stabilisce le norme che disci­
plinano la produzione nella Comunità e l'immissione sul 
mercato per il consumo umano dei prodotti a base di 
carne. 
2. Il presente regolamento non si applica alla preparazio­
ne e al magazzinaggio dei prodotti a base di carne nei 
magazzini al dettaglio o in locali adiacenti ai punti di vendita 
qualora la preparazione e il magazzinaggio siano effettuati 
esclusivamente per il rifornimento diretto del consumatore 
finale. Ove occorra, la Commissione adotta, secondo la 
procedura prevista all'articolo 11, le regole necessarie per 
l'applicazione uniforme delle operazioni di cui al presente 
paragrafo. 
Articolo 2 
Ai sensi del presente regolamento si intende per: 
1) prodotti a base di carne: i prodotti ottenuti da carne o 
con carne sottoposta ad un trattamento tale che la 
superficie di taglio a cuore permetta di constatare la 
scomparsa delle caratteristiche delle carni; 
2) trattamento: il riscaldamento, la salatura in superficie, 
la salatura in profondità o l'essiccazione delle carni 
fresche, associate o no ad altre derrate alimentari, 
oppure una combinazione di questi procedimenti; 
3) riscaldamento: uso del calore secco o umido; 
4) salatura in superficie: uso di sali; 
(4) GUn. L . . . del . . ., pag. . . . 
N. C 84/90 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 2. 4. 90 
5) salatura in profondità: la diffusione di sali nella massa 
del prodotto; 
6) essiccazione: la riduzione naturale o artificiale dell'umi­
dità; 
7) stagionatura: il trattamento delle carni crude e salate 
applicato in condizioni climatiche tali da provocare, nel 
corso di una riduzione lenta e graduale dell'umidità, 
l'evoluzione dei processi di fermentazione o enzimatici 
naturali comportanti nel tempo modifiche che conferi­
scono al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche 
e ne garantiscono la conservazione e la salubrità in 
condizioni normali a temperature ambiente; 
8) piatti cucinati: prodotti a base di carne, corrispondenti 
a preparazioni culinarie — cotte o precotte — per la cui 
conservazione non sono impiegati additivi e condizio­
nati; 
9) condizionamento: l'operazione destinata alla protezio­
ne di un prodotto a base di carne mediante un primo 
involucro o un primo contenitore posto a diretto 
contatto con il prodotto, nonché il primo involucro o il 
primo contenitore stesso; 
10) imballaggio: l'operazione consistente nel porre in un 
contenitore uno o più prodotti a base di carne, 
condizionati o no, nonché il contenitore stesso; 
11 ) contenitore ermeticamente chiuso: il contenitore desti­
nato a proteggere il contenuto dall'introduzione di 
microrganismi durante e dopo il trattamento mediante 
il calore ed impermeabile all'aria; 
12) stabilimento: un laboratorio di trasformazione ricono­
sciuto o un deposito riconosciuto; 
13) autorità competente: l'autorità sanitaria designata dal­
lo Stato membro; 
14) si applicano inoltre, all'occorrenza, le definizioni con­
tenute: 
— nel regolamento (CEE) n. . . . del Consiglio, del 
. . ., relativo alle norme sanitarie per la produzione 
e la commercializzazione di carni fresche (!); 
— nel regolamento (CEE) n. . . . del Consiglio, del 
. . ., relativo alle norme sanitarie per la produzione 
e la commercializzazione di carni fresche di volatili 
da cortile (2); 
— nel regolamento (CEE) n. . . . del Consiglio, del 
. . ., relativo alle carni di coniglio e di selvag­
gina (3); 
— nel regolamento (CEE) n. . . . del Consiglio, del 
. . ., relativo alle norme sanitarie per la produzione 
e la commercializzazione di carni macinate e di 
preparazioni di carne e recante abrogazione della 
direttiva 88/657/CEE (<). 
H GII n. L . . . del . . ., pag. . . . 
(2) GU n. L . . . del . . ., pag. . . . 
(3) GU n. L . . . del . . ., pag. . . . 
(4) GU n. L . . . del . . ., pag. . . . Articolo 3 
I prodotti a base di carne devono soddisfare le seguenti 
condizioni: 
1) devono essere stati preparati e immagazzinati in uno 
stabilimento riconosciuto ed ispezionato in conformità 
dell'articolo 5 e rispondente alle norme stabilite dal 
presente regolamento, in particolare nell'allegato A, 
capitolo I e nell'allegato B, capitolo I; 
2) devono essere stati preparati in condizioni igieniche 
conformemente a quanto disposto nell'allegato A, capi­
tolo II e, se del caso, a quanto disposto nell'allegato B, 
capitoli II e III; 
3) devono essere stati ottenuti da carni, carni macinate, 
preparazioni di carne o prodotti a base di carne la cui 
commercializzazione sia autorizzata; 
4) devono essere stati sottoposti ad un controllo effettuato 
dagli stabilimenti, sotto il controllo periodico dell'auto­
rità competente, inteso ad accertare la rispondenza dei 
prodotti a base di carne alle prescrizioni del presente 
regolamento; 
5) devono essere stati sottoposti ad un controllo da parte 
dell'autorità competente in conformità dell'allegato A, 
capitolo III; 
6) quando si ha condizionamento od imballaggio, devono 
essere condizionati ed imballati in conformità dell'alle­
gato A, capitolo IV; 
7) devono essere muniti di bollo sanitario in conformità 
dell'allegato A, capitolo V; 
8) devono essere immagazzinati e trasportati in condizioni 
sanitarie soddisfacenti, a norma dell'allegato A, capi­
tolo VI. 
Articolo 4 
I prodotti a base di carne devono soddisfare le condizioni 
supplementari seguenti: 
1) devono essere stati preparati mediante riscaldamento, 
uso di sali o essiccazione, tali procedimenti possono 
essere combinati con l'affumicatura o la stagionatura, se 
del caso in condizioni microclimatiche particolari, ed 
associati in particolare a taluni additivi di salatura in 
profondità. Essi possono essere anche associati ad altri 
prodotti alimentari e condimenti; 
2) Per i prodotti a base di carne che non possono essere 
conservati a temperatura ambiente, il produttore deve 
riportare, ai fini del controllo, in modo visibile e leggibile 
sull'imballaggio del prodotto, sempreché non siano 
previste dalla legislazione comunitaria concernente l'eti­
chettatura, le seguenti indicazioni: la temperatura alla 
quale il prodotto deve essere trasportato ed immagazzi­
nato e il termine minimo di conservazione; 
Articolo 5 
1. Ogni Stato membro stabilisce un elenco degli stabili­
menti da esso riconosciuti, assegnando a ciascuno un numero 
di riconoscimento. Esso comunica tale elenco agli altri Stati 
membri ed alla Commissione. 
Gli Stati membri riconoscono uno stabilimento solo se esso 
soddisfa alle condizioni del presente regolamento. Gli Stati 
^^0 (Gazzetta ufficiale delle Comunità europee ^C^^l 
membri revocanoil riconoscimento se le condiziomper il 
riconoscimento non sono più soddisfatte. 
Poetato membro in questione tiene conto delle risultanze di 
un eventuale controllo effettuatoanormadelfarticolo^C^li 
altri ^tati membri e la Commissione vengono informati 
dell'eventuale revoca del riconoscimento. 
^. Pe ispezionici! controllodeglistabilimentinconosciuti 
devono essere effettuate dall'autorità competente. 
P'autontà competente deve avere libero accesso in ogni 
momento a tuttelepartidello stabilimentoper accertale 
l'osservanza delle disposizioni del presente regolamento. 
(qualora da taliispeziomedatalecontrollonsultassecbenon 
tutte le prescrizioni del presente regolamento sono osservate^ 
l'autorità competente adottaiprovvedimenti opportuni per 
porvi rimedio. 
1. Laddove sia necessario per l'applicazione uniforme del 
presenteregolamento^ espertidellaCommissione possono 
effettuare controlli sulposto. mparticolare^essipossono 
verificare se gli stabilimenti rispettano effettivamente le 
disposizioni del presente regolamento. Pa Commissione 
comunica agli ^tati membri l'esito di tali controlli. 
Po ^tato membro nel cui territorio viene effettuato il 
controllo presta agli espertil'assistenzanecessana per l'espleD 
tamento dei loro compiti. 
^. Pedisposizionigeneralidi applicazione delpresente 
articolo sono stabilite secondo la procedura di cui all'arti 
colol^.fecondo la stessa procedura viene adottato^ se del 
caso^ un codice contenente le regole da rispettare durantei 
controlli previsti al paragrafol. 
Ar^o^o^ 
L bergli stabilimenti cbebanno una produzione limitata 
possono essere concesse secondo la procedura di cui all'arti 
cololl^derogbe alle condizioni di riconoscimento stabilite 
nell'allegato A^capitololenell'allegato 8^ capitoloP 
^. ^ell'esamedellederogbemenzionatealparagrafold^ 
Commissione prende in considerazione le informazioni edi 
criteri di cui agli articoli^e^della decisione...^CPP del 
Consiglio^deP..^relativa allecondizioni per la concessione 
di derogbetemporaneeelimitate alle norme sanitarie della 
Comunità per la produzioneel'immissione sul mercato di 
prodotti di origine animale 
^P (quando concede le derogbe menzionate al paragrafol 
la Commissione stabilisce^ secondo la procedura di cui 
all'articoloinie condizioni generalieparticolan per cias^ 
cuna deroga. 
Ar^o^o^ 
^i applicano le disposizioni previste dal i^egolamento^CPL^ 
n. ... del Consiglio relativo ai controlli veterinari negli scambi intracomumtan nella prospettiva della realizzazione 
del mercato internoep^narticolare per quanto riguarda 
l'organizzazioneele conseguenze deicontrollidello^tato 
membro destinatario^ noncbe le misure di salvaguardia da 
applicare. 
Ar^o^o^ 
fecondo la procedura di cui all'articolo l^la Commissione 
può formulare raccomandazioni accompagnate da linee 
direttrici concernenti la buona prassi di fabbricazione^ 
applicabili nelle diverse fasi dellaproduzioneedellacom 
mercializzazione. 
Ar^oA^O 
Cdi allegati sono modificati secondo la procedura di cui 
all'articolo llm^ particolare per l'adeguamento al progresso 
scientificoetecnologico. 
Ar^co^o^ 
1. PaCommissionee assistitadal comitato veterinario 
permanentemn appresso denominato ^ilcomitato^mstituito 
con la decisione del Consiglio ^^B^^l^C^P^P 
^. quando si fa nfenmentoallaprocedura definita nel 
presente articolomicomitatoècbiamatoapronunciarsi dal 
proprio presidente^ sumiziativa di questo ultimooancbiesta 
del rappresentante di uno ^tato membro. 
11 rappresentante della Commissione presenta al comitato un 
progetto dellemisuredaadottare. llcomitatoformulail 
proprio parere su tale progetto entro il termine cbe il 
presidente può fissare in funzione dell'urgenza del problema 
in esame, llparereèformulatoallamaggioranzaprevista 
dall'articolo l^P paragrafo^, del trattato per l'adozione 
delle decisiomcbeilConsigliodeveprenderesuproposta 
della Commissione. Ideile votazioni in seno al comitato^ ai 
voti degli ^tatimembnèattnbuita la ponderazione definita 
nel suddetto articolo.11 presidente non partecipa al voto. 
Pa Commissione adotta le misure progettate se sono confor 
mi al parere del comitato. 
^e lemisure progettate non sono conformi al parere del 
comitatoom mancanza di parere^ la Commissione presenta 
immediatamente al Consiglio una proposta relativa alle 
misureda adottare. 11 Consiglio delibera a maggioranza 
qualificata. 
centro il termine di tre mesiadecorreredalladatamcui gli 
èstata presentata la proposta^ il Consiglio nonha deliberato^ 
la Commissione adotta le misure proposte. 
pa^eM^L ^t ,D^ 
N. C 84/92 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 2. 4. 90 
Articolo 12 
Quando si fa riferimento alla procedura definita nel presente 
articolo, si applicano le disposizioni seguenti. 
Il rappresentante della Commissione sottopone al comitato 
un progetto delle misure da adottare. Il comitato formula il 
proprio parere su tali misure entro un termine che il 
presidente può fissare in funzione dell'urgenza del problema 
in esame, procedendo eventualmente a votazione. 
Il parere è iscritto a verbale; ciascuno Stato membro ha 
inoltre il diritto di chiedere che la sua posizione figuri nel 
verbale. 
La Commissione tiene nella massima considerazione il parere 
formulato dal comitato. Essa informa il comitato del modo 
in cui ha tenuto conto del suo parere. Articolo 13 
1. La direttiva 77/99/CEE è abrogata con effetto dal 
1° gennaio 1993. 
2. Tuttavia, le disposizioni d'applicazione adottate a 
norma della direttiva 77/99/CEE restano in vigore in 
relazione al presente regolamento. 
Articolo 14 
Il presente regolamento entra in vigore il trentesimo giorno 
successivo alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale delle 
Comunità europee. 
Esso si applica a decorrere dal 1° gennaio 1993. 
Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi elementi 
e direttamente applicabile in ciascuno degli Stati membri. 
ALLEGATO A 
CAPITOLO I 
CONDIZIONI GENERALI PER IL RICONOSCIMENTO DEGLI STABILIMENTI 
Gli stabilimenti devono avere almeno, fatte salve le condizioni specifiche di cui all'allegato B: 
1. nei locali in cui vengono manipolati ed elaborati prodotti a base di carne: 
a) un pavimento in materiale impermeabile, facile da pulire e da disinfettare ed imputrescibile, sistemato in 
modo da consentire la facile evacuazione delle acque; per evitare i cattivi odori, le acque devono essere 
incanalate verso pozzetti muniti di griglia e sifone; 
b ) pareti lisce, in materiali solidi ed impermeabili, rivestite con materiale lavabile e chiaro fino ad una altezza 
di almeno due metri; 
e) porte in materiali inalterabili e, se di legno, ricoperte da entrambi i lati da un rivestimento impermeabile e 
liscio; 
d) materiali isolanti imputrescibili ed inodori; 
e) un adeguato sistema di ventilazione e, se necessario, di estrazione del vapore; 
f) una sufficiente illuminazione; 
g) un soffitto pulito e facile da mantenere pulito; qualora non vi sia soffitto, la superficie interna della 
copertura del tetto deve soddisfare queste condizioni. 
Le stesse condizioni si applicano nei locali di magazzinaggio di prodotti a base di carne, nonché di carni, carni 
macinate o preparazioni di carne destinate alla loro fabbricazione. 
Tuttavia: 
— nei locali di magazzinaggio refrigerati: un pavimento facile da pulire e da disinfettare, sistemato in modo 
da consentire una facile evacuazione delle acque, e pareti lisce, resistenti, impermeabili e facili da pulire e 
da disinfettare; 
— nei locali di congelazione o surgelazione: un pavimento in materiali impermeabili e imputrescibili, facile 
da pulire, nonché pareti lisce, impermeabili e facili da pulire; 
2. il più vicino possibile ai posti di lavoro: 
a) un numero sufficiente di dispositivi per la pulizia e la disinfezione delle mani e per la pulizia degli attrezzi 
di lavoro con acqua calda. I rubinetti non devono poter essere azionati a mano o con il braccio. Gli 
2. 4. 90 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee N.C 84/93 
impianti per lavarsi le mani devono esser provvisti di acqua corrente fredda e calda o di acqua 
premiscelata a temperatura idonea, di prodotti per la pulizia e la disinfezione, nonché di dispositivi 
igienici per asciugarsi le mani; 
b) dispositivi per la disinfezione degli attrezzi di lavoro con acqua che deve avere una temperatura minima di 
+ 82 °C; il dispositivo per la pulizia e la disinfezione dei materiali non è richiesto qualora tale pulizia 
avvenga in un locale separato dai posti di lavoro; 
3. adeguati dispositivi di protezione contro animali nocivi, quali insetti e roditori; 
4. a) dispositivi e utensili di lavoro, ad esempio tavoli di sezionamento, piani di sezionamento amovibili, 
recipienti, nastri trasportati o seghe, in materiale resistente alla corrosione, che non alterino le carni, le 
carni macinate, i prodotti a base di carne o le preparazioni di carne e siano facilmente lavabili o 
disinfettabili. L'uso del legno è vietato; 
b) utensili ed apparecchiature in materiale resistente alla corrosione, conformi alle norme igieniche per: 
— la manipolazione delle carni, delle carni macinate, dei prodotti a base di carne e delle preparazioni di 
carne; 
— il deposito dei recipienti usati per le carni, le carni macinate, i prodotti a base di carne o le preparazioni 
di carne in modo da impedire che le carni, i prodotti a base di carne, le preparazioni di carne od i 
recipienti vengano a diretto contatto con il suolo o con le pareti; 
e) attrezzature per manipolare in condizioni igieniche e proteggere le carni, le carni macinate, i prodotti a 
base di carne e le preparazioni di carne durante le operazioni di carico e scarico; 
d) recipienti speciali a perfetta tenuta d'acqua, in materiali resistenti alla corrosione, muniti di coperchio e di 
un sistema di chiusura che impedisca qualsiasi prelevamento non autorizzato, per collocarvi le carni 
sezionate, le carni macinate, i prodotti a base di carne o le preparazioni di carne non destinati al consumo 
umano, oppure un locale che possa essere chiuso a chiave in cui tali carni, carni macinate, prodotti a base 
di carne o preparazioni di carne possano essere collocati se la loro quantità lo rende necessario o se essi 
non vengono rimossi o distrutti al termine di ogni giornata di lavoro. 
Allorché l'eliminazione di tali carni, carni macinate, prodotti a base di carne o preparazioni di carne, 
avviene mediante tubi di scarico, questi devono essere costruiti ed installati in modo da evitare qualsiasi 
rischio di contaminazione delle carni fresche, delle carni macinate, dei prodotti a base di carne o delle 
preparazioni di carne; 
5. un impianto di refrigerazione che consenta di mantenere costantemente le carni, le carni macinate, i prodotti a 
base di carne e le preparazioni di carne alle temperature al centro prescritte dai regolamenti di cui 
all'articolo 2, paragrafo 14, e dal presente regolamento. 
Tale impianto deve essere provvisto di un sistema di drenaggio che permetta l'evacuazione dell'acqua 
condensata in modo che non comporti rischi di contaminazione delle carni, delle carni macinate, dei prodotti 
a base di carne o delle preparazioni di carne; 
6. un impianto che fornisca esclusivamente acqua potabile, ai sensi della direttiva 80 / 778 / CEE, sotto pressione 
ed in quantità sufficiente; tuttavia, a titolo eccezionale, è autorizzato l'uso di acqua non potabile per la 
produzione di vapore, per la lotta antincendio e per il raffreddamento delle macchine frigorifere, purché le 
relative condutture non permettano di usare tale acqua per altri scopi e non presentino alcun pericolo di 
contaminazione per le carni, le carni macinate, i prodotti a base di carne o le preparazioni di carne. Le 
tubature per l'acqua non potabile devono essere chiaramente distinguibili da quelle destinate all'acqua 
potabile; 
7. un impianto che fornisca in quantità sufficiente acqua potabile calda, ai sensi della direttiva 
80/778/CEE; 
8. un impianto per l'evacuazione delle acque di scarico che risponda alle norme igieniche; 
9. un locale sufficientemente attrezzato, che si possa chiudere a chiave, riservato all'uso esclusivo dell'autorità 
competente oppure, nei locali di deposito situati al di fuori dello stabilimento riconosciuto per la lavorazione 
di prodotti a base di carne, un luogo attrezzato e sistemato correttamente a disposizione di detta 
autorità; 
10. attrezzature che permettano in qualsiasi momento di eseguire efficacemente i controlli previsti dal presente 
regolamento; 
11. un numero adeguato di spogliatoi, con pareti e pavimenti lisci, impermeabili e lavabili, provvisti di lavabi e 
latrine a sciacquone con tutte le garanzie di igiene. Le latrine devono essere sistemate in modo da non 
immettere direttamente nei locali di lavoro. I lavabi devono essere forniti d'acqua corrente calda e fredda, 
oppure premiscelata all'opportuna temperatura, nonché di prodotti per la pulizia e la disinfezione delle mani 
e di dispositivi per asciugarsi le mani; i rubinetti non devono essere del tipo azionabile a mano o con il braccio. 
Presso le latrine deve essere disponibile un numero sufficiente di questi lavabi; 
12. un luogo e mezzi adeguati per la pulizia e la disinfezione dei mezzi di trasporto. Tuttavia, questo locale e 
questi mezzi non sono obbligatori qualora esistano disposizioni che impongano il lavaggio e la disinfezione 
dei mezzi di trasporto nei locali ufficialmente autorizzati. 
N. C 84/94 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 2. 4. 90 
CAPITOLO II 
IGIENE DEL PERSONALE, DEI LOCALI, DEGLI UTENSILI E DELLE ATTREZZATURE NEGLI 
STABILIMENTI 
1. È richiesta una perfetta pulizia da parte del personale e per quanto concerne i locali, gli utensili e le 
attrezzature: 
a) il personale deve, in special modo, indossare abiti da lavoro e copricapo puliti e, se necessario, coprinuca; 
il personale addetto alla preparazione o alla manipolazione delle carni fresche, delle carni macinate, dei 
prodotti a base di carne o delle preparazioni di carne e ad altri trattamenti deve lavarsi e disinfettarsi le 
mani più volte durante la giornata di lavoro e comunque ad ogni ripresa del lavoro; le persone che sono 
state a contatto con carni contaminate sono tenute a lavarsi immediatamente ed in modo accurato mani e 
braccia con acqua calda e a disinfettarle; è vietato fumare nei locali di lavoro e di deposito; 
b) gli animali non sono ammessi nello stabilimento; i roditori, gli insetti ed altri parassiti devono essere 
sistematicamente eliminati; 
e) gli utensili e le attrezzature utilizzati per la lavorazione delle carni, delle carni macinate, dei prodotti a 
base di carne e delle preparazioni di carne devono essere puliti ed in buono stato di manutenzione; devono 
essere accuratamente puliti e disinfettati più volte nel corso della giornata di lavoro, al termine delle 
operazioni della giornata e prima di essere riutilizzati, ogni qual volta siano stati insudiciati. 
Le macchine a produzione continua devono essere pulite almeno a lavorazione ultimata od in caso di 
dubbio sul loro stato di pulizia. 
2. I locali, le attrezzature e gli utensili non possono essere adibiti ad usi diversi dalla lavorazione di carne, carni 
macinate, prodotti a base di carne e di preparazioni di carne. 
Tuttavia, essi possono essere adibiti alla lavorazione simultanea o in momenti differenti di altri prodotti 
alimentari previa autorizzazione dell'autorità competente purché si prendano tutte le misure atte ad evitare la 
contaminazione dei prodotti oggetto del presente regolamento, nonché la loro alterazione. 
3. Le carni, carni macinate, i prodotti a base di carne, le preparazioni di carne e gli ingredienti, nonché i 
recipienti che li contengono, non devono: 
— entrare in contatto diretto con il suòlo; 
— essere collocati o manipolati in condizioni che rischino di inquinarli o danneggiarli. 
Bisogna provvedere affinché non vi sia alcun contatto tra le materie prime e i prodotti finiti. 
4. Per tutti gli usi è obbligatorio l'impiego di acqua potabile. 
5. È vietato spargere segatura o prodotti simili sul pavimento dei locali di lavoro e di deposito. 
6. I detersivi, i disinfettanti e prodotti simili devono essere utilizzati in modo tale da evitare che abbiano effetti 
negativi sulle apparecchiature, sugli utensili, sulle carni, sulle carni macinate, sui prodotti a base di carne, e 
sulle preparazioni di carne. Una volta usati detti prodotti, le apparecchiature e gli utensili devono essere 
sciacquati accuratamente con acqua potabile. I prodotti per la manutenzione e la pulizia devono essere 
depositati in un luogo separato. 
7. La lavorazione e la manipolazione delle carni, dei prodotti a base di carne, delle carni macinate e delle 
preparazioni di carne devono essere vietate alle persone che possono contaminarle. 
8. Ogni persona occupata nella lavorazione e nella manipolazione di carni, carni macinate e prodotti a base di 
carne deve comprovare, mediante presentazione di un certificato medico, che nulla osta all'esercizio di tale 
attività. 
Il certificato medico deve essere rinnovato ogni anno a meno che, secondo la procedura prevista 
all'articolo 11, non venga riconosciuto un altro regime di controllo medico sanitario del personale, che offra 
le medesime garanzie. 
9. In deroga al capitolo I, punto 4, lettera a), l'impiego di legno nei locali di affumicatura, di salatura in 
profondità, di stagionatura e di salamoia, di deposito dei prodotti a base di carne, nonché nel locale in cui si 
effettua la spedizione, è consentito qualora ciò sia indispensabile per ragioni di ordine tecnologico e 
sempreché non vi siano rischi di contaminazione per i prodotti. Introdurre palette di legno in tali locali è 
consentito solamente per il trasporto di prodotti a base di carne imballati ed unicamente per tale uso. 
10. Le temperature nei locali o in una parte dei locali in cui vengono lavorate le carni, le carni macinate, i prodotti 
a base di carne e le preparazioni di carne devono consentire una produzione conforme alle norme igieniche; se 
del caso, questi locali o parti di essi devono essere provvisti di un impianto di climatizzazione. 
2. 4. 90 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee N.C 84/95 
Nei locali per il sezionamento, l'affettatura e la salatura in profondità, quando sono utilizzati, deve essere 
mantenuta una temperatura massima di 12 °C. 
È possibile derogare a tale temperatura, con l'accordo dell'autorità competente, qualora quest'ultima lo 
ritenga possibile per ragioni tecnologiche di preparazione, in particolare nel caso di locali per l'affettatura, in 
considerazione della temperatura dei prodotti a base di carne. 
CAPITOLO HI 
CONTROLLO DELLA PRODUZIONE 
1. Gli stabilimenti sono soggetti ad un controllo effettuato dall'autorità competente. 
2. Il controllo dell'autorità competente comprende le azioni seguenti: 
— controllo della pulizia dei locali, degli impianti e degli utensili, nonché dell'igiene del personale, di cui al 
capitolo II; 
— ispezione sanitaria delle carni fresche, delle carni macinate, delle preparazioni di carne e dei prodotti a base 
di carne che verranno utilizzati per l'elaborazione di prodotti a base di carne; 
— controllo dell'efficacia del trattamento dei prodotti a base di carne, 
— controllo dei contenitori ermeticamente chiusi secondo linee direttrici da stabilire in base alla procedura di 
cui all'articolo 12; 
— esecuzione di qualsiasi prelievo necessario per effettuare esami di laboratorio; 
— qualsiasi altro controllo ritenuto utile per l'osservanza del presente regolamento. 
3. I risultati dei vari controlli che il produttore deve effettuare sono conservati per due anni e presentati 
all'autorità competente ogni qual volta questa lo richieda. 
4. L'autorità competente cura che i prodotti a base di carne siano elaborati con carni la cui immissione sul mercato 
sia autorizzata. 
CAPITOLO IV 
CONFEZIONAMENTO E IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI A BASE DI CARNE 
1. Il confezionamento e l'imballaggio devono essere effettuati nei locali a tal fine previsti ed in condizioni igieniche 
soddisfacenti. 
2. Fatte salve le disposizioni della direttiva del Consiglio, del 21 dicembre 1988, relativa al ravvicinamento delle 
legislazioni degli Stati membri concernenti i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti 
alimentari ( * ), il confezionamento e l'imballaggio devono rispondere a tutte le norme igieniche ed in particolare 
devono essere sufficientemente solidi per garantire una protezione efficace dei prodotti a base di carne. 
3. Il confezionamento non può essere riutilizzato per prodotti a base di carne, ad eccezione di taluni speciali 
contenitori, quali la terracotta e il vetro, che possono essere riutilizzati previa efficace pulitura e 
disinfezione. 
4. La lavorazione dei prodotti a base di carne nonché le operazioni di confezionamento e d'imballaggio possono 
aver luogo nello stesso locale alle seguenti condizioni: 
a) il locale deve essere sufficientemente ampio e disposto in modo da assicurare l'igiene delle operazioni; 
b) immediatamente dopo la fabbricazione, il materiale di confezionamento e l'imballaggio devono essere 
racchiusi in un involucro protettivo sigillato; questo deve rimanere protetto da eventuali danni durante il 
trasporto allo stabilimento ed essere immagazzinato in condizioni igieniche in un locale apposito; 
e) i locali di deposito per i materiali da imballaggio devono essere protetti dalla polvere e dai parassiti e non 
comunicare attraverso l'atmosfera con locali contenenti sostanze che possano contaminare le carni, le carni 
macinate, le preparazioni di carni o i prodotti a base di carne. Gli imballaggi non possono essere depositati 
sul pavimento; 
(') GU n. L40 dell'I 1. 2. 1989, pag. 38. 
N. C 84/96 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 2. 4. 90 
d) l'allestimento degli imballaggi è effettuato in condizioni igieniche prima dell'introduzione nel locale; è 
ammessa una deroga a questa condizione nel caso in cui l'imballaggio viene confezionato automatica­
mente, purché non esista alcun rischio di contaminazione dei prodotti a base di carne; 
e) gli imballaggi sono introdotti nel locale nel rispetto delle norme igieniche e sono impiegati immediata­
mente. Essi non possono essere manipolati dal personale addetto alla lavorazione di carni, carni macinate, 
preparazioni di carne e prodotti a base di carne non confezionati; 
f) immediatamente dopo l'imballaggio, i prodotti a base di carne devono essere trasferiti negli appositi locali 
di deposito. 
5. Ai fini del controllo, sul confezionamento o sull'etichetta dei prodotti a base di carne devono figurare, in modo 
visibile e leggibile, le indicazioni seguenti: 
— qualora non risulti chiaramente dalla denominazione di vendita del prodotto, o dall'elenco degli ingredienti 
conformemente alla direttiva 79/112/CEE, la specie o le specie animali da cui le carni sono state ottenute 
e, in caso di mescolanza, la percentuale di ogni specie; 
— per gli imballaggi non destinati al consumatore finale, la data di preparazione. 
CAPITOLO V 
BOLLATURA ED ETICHETTATURA 
1. I prodotti a base di carne devono essere sottoposti a bollatura sanitaria, la quale viene effettuata al momento 
della fabbricazione o immediatamente dopo, in un punto chiaramente visibile e in maniera perfettamente 
leggibile e indelebile e in caratteri facilmente decifrabili. Il marchio sanitario può essere apposto sul prodotto 
stesso o sull'imballaggio, qualora il prodotto a base di carne sia provvisto di imballaggio individuale o su 
un'etichetta apposta a sua volta sull'imballaggio conformemente a quanto disposto al punto 4, lettera b). 
Tuttavia, qualora un prodotto a base di carne venga condizionato ed imballato individualmente, è sufficiente 
che il marchio sia apposto sull'imballaggio. 
2. Qualora i prodotti a base di carne provvisti di marchio sanitario conformemente a quanto disposto al punto 1 
vengano successivamente imballati, il marchio sanitario deve essere apposto anche su tale imballaggio. 
3. In deroga ai punti 1 e 2, l'apposizione del marchio sanitario sui prodotti a base di carne contenuti in unità di 
spedizione palettizzate, destinati ad essere successivamente elaborati o condizionati in uno stabilimento 
riconosciuto, non è necessaria a condizione che: 
— sulla parte esterna delle unità contenenti i prodotti a base di carne venga apposto il marchio sanitario 
conformemente a quanto disposto al punto 4, lettera a); 
— lo stabilimento speditore tenga una registrazione separata dei quantitativi, dei tipi e dei luoghi di 
destinazione dei prodotti a base di carne spediti conformemente a quanto disposto al presente punto; 
— lo stabilimento ricevente tenga una registrazione separata dei quantitativi, dei tipi e della provenienza dei 
prodotti a base di carne ricevuti conformemente al presente punto; 
— il marchio sanitario sia distrutto all'atto dell'apertura di dette unità di spedizione, sotto la responsabilità 
dell'autorità competente; 
— sul lato esterno del grande imballaggio siano indicati chiaramente il luogo di destinazione e l'impiego 
previsto dei prodotti a base di carne, salvo quando l'imballaggio è trasparente. 
Tuttavia, se un'unità di spedizioni di prodotti a base di carne è contenuta in un imballaggio esterno trasparente, 
il marchio sanitario sull'imballaggio esterno non è richiesto qualora tale marchio sui prodotti condizionati sia 
chiaramente visibile attraverso l'imballaggio esterno. 
4. a) Il marchio sanitario deve recare le seguenti indicazioni, racchiuse in un contorno ovale: 
i) — nella parte superiore: l'iniziale o le iniziali del paese speditore in lettere maiuscole, vale a dire: 
B — D — DK — ESP — F — IRL — I — L — NL — P — UK, seguite dal numero di riconoscimento 
dello stabilimento; 
— nella parte inferiore: una delle sigle: 
CEE — EEC — EEG — EOK — EWG — EOF; 
2. 4. 90 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee N.C 84/97 
ii) oppure: 
— nella parte superiore, il nome del paese speditore in lettere maiuscole; 
— al centro, il numero di riconoscimento veterinario dello stabilimento; 
— nella parte inferiore, una delle sigle: 
CEE — EEC — EEG — EOK — EWG — E0F. 
b) Il marchio sanitario può essere apposto con un tampone ad inchiostro o a fuoco, sul prodotto, sul 
confezionamento o sull'imballaggio, oppure essere stampato o collocato su una etichetta. Se è apposto 
sull'imballaggio, deve essere distrutto all'apertura dell'imballaggio. La mancata distruzione del marchio 
può essere tollerata soltanto se l'imballaggio viene distrutto al momento dell'apertura. Per i contenitori 
ermeticamente chiusi il marchio deve essere applicato in maniera indelebile sul coperchio o sulla 
scatola. 
e) Il marchio sanitario può consistere anche in targhetta di materiale consistente fissata in modo da essere 
inamovibile, conforme a tutte le norme igieniche e contenente le indicazioni precisate alla lettera a). 
CAPITOLO VI 
MAGAZZINAGGIO E TRASPORTO 
1. I prodotti a base di carne devono essere immagazzinati nei locali previsti nell'allegato B, capitolo I, punto 1, 
lettera a) o in un magazzino frigorifero riconosciuto conformemente al regolamento (CEE) n. .../... 
relativo alle norme sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato di carni fresche e recante abrogazione 
della direttiva 64/433/CEE. 
Tuttavia, i prodotti a base di carne che possono essere conservati a temperatura ambiente possono essere 
immagazzinati in depositi riconosciuti dall'autorità competente; tali depositi devono essere costruiti con 
materiali solidi, facili da pulire e da disinfettare. 
2. I prodotti a base di carne per cui sono indicate determinate temperature di immagazzinaggio conformemente 
all'articolo 4, paragrafo 3, devono essere conservati a tali temperature. 
3. I prodotti a base di carne devono essere spediti in modo che durante il trasporto siano efficacemente protetti 
contro possibili cause di danno o d'inquinamento, tenuto conto della durata e dei mezzi del trasporto, nonché 
delle condizioni atmosferiche. 
4. I prodotti a base di carne, ove occorra, devono essere trasportati in veicoli attrezzati in modo da assicurare il 
trasporto a temperature appropriate, in particolare rispettando le temperature indicate conformemente 
all'articolo 4, paragrafo 2. 
ALLEGATOB 
CAPITOLO I 
CONDIZIONI SPECIALI PER IL RICONOSCIMENTO DEGLI STABILIMENTI PER LA 
FABBRICAZIONE DI PRODOTTI A BASE DI CARNE 
1. A prescindere dalle condizioni generali di cui all'allegato A, capitolo I, gli stabilimenti che fabbricano e 
confezionano prodotti a base di carne devono avere almeno: 
a) locali adeguati sufficientemente vasti per il magazzinaggio separato: 
i) a regime frigorifero, delle carni, delle carni macinate e delle preparazioni di carne; 
ii) a temperatura ambiente o eventualmente a regime frigorifero, dei prodotti a base di carne; 
b) uno o più locali adeguati e sufficientemente vasti adibiti alla fabbricazione e al confezionamento; 
N.C 84/98 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 2. 4. 90 
e) un locale che si possa chiudere a chiave adibito al deposito di certi ingredienti, come gli additivi; 
d) un locale per l'imballaggio, a meno che non siano soddisfatte le condizioni previste in materia 
nell'allegato A, capitolo IV, punto 4, e per la spedizione; 
e) un locale per il deposito del materiale necessario per il condizionamento e per l'imballaggio; 
f) un locale per pulire gli attrezzi e utensili amovibili quali recipienti e uncini e un locale o armadio per 
sistemare gli attrezzi e utensili necessari per la pulizia e la manutenzione. 
2. Secondo il tipo del prodotto in questione, lo stabilimento deve avere: 
a) un locale oppure, se non vi è alcun pericolo di contaminazione, un luogo per l'eliminazione 
dell'imballaggio; 
b) un locale oppure, se non vi è alcun pericolo di contaminazione, un luogo per scongelare le carni, le carni 
macinate e i prodotti a base di carne; 
e) un locale per le operazioni di sezionamento; 
d) un locale per riempire i recipienti prima che questi siano soggetti a un trattamento termico; 
e) un locale: 
— per la cottura: le installazioni destinate al trattamento termico devono essere munite di un termometro 
o teletermometro a registrazione; 
— per la sterilizzazione: le autoclavi devono essere munite di un termometro e teletermometro a 
registrazione nonché di un termometro di controllo a lettura diretta; le autoclavi devono essere munite 
di un manometro; 
f) un locale destinato alla fusione dei grassi; 
g) un locale o un'installazione per l'affumicatura; 
h) un locale per l'essiccazione e per la stagionatura; 
i) un locale per la dissalazione, il bagno e altri trattamenti dei budelli naturali; 
j) un locale per la pulitura preliminare delle derrate necessarie all'elaborazione dei prodotti a base di 
carne; 
k) un locale per la salatura in profondità munito, se necessario, di un dispositivo per la climatizzazione atto a 
mantenere la temperatura prevista nell'allegato A, capitolo II, punto 10; 
1 ) un locale, se necessario, per la pulitura preliminare dei prodotti a base di carne destinati all'affettamento, al 
sezionamento e al confezionamento; 
m) un locale per l'affettatura o il sezionamento e per il confezionamento dei prodotti a base di carne destinati 
ad essere commercializzati preconfezionati, munito, se necessario, di un dispositivo per la climatizza­
zione; 
n) un impianto che consenta di avviare igienicamente le scatole per conserve verso la sala di lavoro; 
o) un dispositivo per la pulizia efficace delle scatole e dei contenitori analoghi dopo il riempimento; 
p) un dispositivo per il lavaggio con acqua potabile abbastanza calda per eliminare i grassi dai contenitori 
dopo la chiusura ermetica e prima della sterilizzazione in autoclave; 
q) un locale adatto o un luogo appropriato per raffreddare e asciugare i recipienti dopo il trattamento 
termico; 
r) impianti per l'incubazione dei prodotti a base di carne in recipienti ermeticamente chiusi e prelevati come 
campioni; 
s) apparecchiature apposite per verificare la tenuta dei recipienti e il loro stato di conservazione. 
Tuttavia, se i dispositivi utilizzati non rischiano di presentare inconvenienti per le carni, le carni macinate, le 
preparazioni di carne o i prodotti a base di carne, le operazioni previste in locali separati di cui alle lettere e) ed 
f) possono essere svolte in un locale comune. 
Le operazioni svolte nei locali di cui alle lettere e), d), e), g) ed m) possono essere eseguite nel locale previsto al 
punto 1, lettera e), purché gli impianti costituiscano un ciclo unico di produzione a catena, senza interruzione 
delle operazioni, e garantiscano l'osservanza delle altre esigenze del regolamento e non vi sia alcun pericolo di 
contaminazione delle carni, delle carni macinate, delle preparazioni di carne o dei prodotti a base di 
carne. 
^^0 (G^^u^nt^ci^ delle Cornunir^^uroro^ ^ C^^^ 
CAPITOLO ti 
Gli stabihmentiper lalavorazionedeiprodotti a basedicarnem contenitori ermeticamente chiusi devono 
soddisfareiseguenti requisiti oltre alle disposizioni generala 
n L^autonta competente deve provvedere affinché,per guanto concerneiprodottiabase di carne in contenitori 
ermeticamente chiusa 
a^ il responsabile dello stabilimento,il propnetanooil suo rappresentante facciano controllare,mediante 
sondaggio,che^ 
— si applichi,penprodotti destinati ad essere immagazzmatiatemperatura ambiente,un procedimento 
che consenta di ottenere un valore ^cugualeosuperiorea^,0(^o,negli Stati membri in cui il ncorsoa 
tale valore nonècomune,un controllodeltrattamentoeffettuatocon una prova duncubazione di sette 
giorma^^Codi dieci giornia^^ 
— si segua un procedimento termico rigoroso definito in funzione di importanti criteri o,uah durata del 
riscaldamento, la temperatura, gli spostamenti durante il trattamento termico, il riempimento, 
ecca 
— i contenitori vuoti soddisfino le norme di produzione^ 
— si controllila produzionegiornaliera,admtervalh precedentemente fissati,aifim di garantirel^efficacia 
della chiusura^ 
— si effettuinoinecessancontrolhein particolare si utilizzinodispositivi di controllo per assicurarsi chei 
recipienti abbiano effettivamente subito un trattamento adeguato^ 
— si effettumoicontrolli necessari per garantire chel^aco,ua di raffreddamento contenga un residuo di 
cloro dopol^utihzzazione.Tuttavia gli Stati membri possonoconcedere una deroga all^ultimo requisito 
se l^aco,ua soddisfa le condizioni della direttiva ^t^^^^^C^^^ 
— si eseguano prove di incubazione su prodottiabase di carne in contenitori ermeticamente chiusi che 
hanno subito un trattamento mediante riscaldamento, in conformità del primo trattino^ 
b^ iprodotti contenuti in contenitori ermeticamentechiusi siano estratti dagli apparecchi di riscaldamento ad 
una temperatura sufficientementeelevata per garantire la rapida evaporazione dell^umiditaenon vengano 
manipolati prima di essere completamente asciutta 
c^ le scatole che presentano formazione di gas siano sottoposte ad un esame complementare^ 
d^ i termometri di cui sono munite le apparecchiature per il trattamento termico siano verificati con l^aiuto di 
termometri tarati. 
^. t contenitori devono^ 
— essere scartati se danneggiatiodifettosi^ 
— essere puliti accuratamente immediatamente prima del riempimento con il dispositivo di pulizia di cui al 
capitolo!,punto ^,letterao^nonèconsentitol^uso di ac^ua stagnante^ 
— se del caso,essere messiasgocciolare per un periodo di tempo sufficiente dopo la puliziaepnma del 
riempimento^ 
— se del caso,essere lavati,dopo la chiusura ermeticaepnma della sterilizzazione,con il dispositivo di 
lavaggio con aco,ua potabile,eventualmente abbastanza calda per elimmareigrassi,di cui al capitolo t, 
punto ^.,letterap^ 
— dopo il trattamento termico,essere sottopostiaraffreddamento inacqua che soddisfiire^uisiti di cui al 
puntontetteraa^,sesto trattino^ 
— prima e dopo il trattamento termico, essere manipolati in modo tale da evitare qualsiasi danno o 
contaminazione. 
^. Le autorità competenti possono autonzzarel^aggiunta di determinate sostanze all^ac^ua delle autoclavi per 
evitare la corrosione delle scatole per conserve nonché per addolcireedismfettarel^ac^ua.nn elenco di questi 
prodotti viene messoapunto secondo la procedura prevista all^articolo^^ 
4. Per il raffreddamento dei recipienti utilizzati per il trattamento termico gli Stati membri possono autorizzare 
l^uso di ac^uain circolazione continua.e^uest^aco,uadeveesserefiltrataetrattata al cloroosottoposta ad altro 
trattamento approvatosecondo la procedura prevista all^articoloM.Scopodi questo trattamentoèdi ottenere 
che l^ac^ua riciclata soddisfi le norme di cui all^allegatot,parte^della direttiva ^O^^^e^,in modo che 
^uest^ac^ua non possa contammareiprodottiecostituire un rischio per la salute umana. 
L^ac^ua in circolazione continua deve trovarsi in un circuito chiuso di modo che sia impossibile utilizzarla per 
altri fin^ 
^. Sempreché non ci siano rischi di contaminazione,al termine di tutte le operaziomipavimenti possono essere 
puliti con l^ac^ua utilizzata per raffreddareirecipientioconl^ac^ua delle autoclavi. 
N. C 84/100 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 2. 4. 90 
CAPITOLO III 
REQUISITI PARTICOLARI PER LA FABBRICAZIONE DI PIATTI CUCINATI 
Indipendentemente dalle condizioni generali di cui all'allegato A, capitolo I e a seconda del tipo di produzione in 
questione: 
1. a) Se la fabbricazione dei piatti cucinati non è effettuata nel locale previsto a tale scopo al capitolo I, punto 1, 
lettera e), lo stabilimento deve disporre di un locale separato per la produzione dei piatti cucinati. 
b) La produzione di piatti cucinati deve effettuarsi a temperatura controllata. 
2. a) Il responsabile dello stabilimento, il proprietario o il suo rappresentante devono far effettuare un regolare 
controllo igienico generale delle condizioni di produzione esistenti nello stabilimento, in particolare dei 
controlli microbiologici, conformemente al quarto comma. 
Questi controlli devono essere effettuati sugli utensili, sugli impianti e sui macchinari in ogni fase della 
produzione e, se necessario, sui prodotti. 
Egli deve essere in grado, su richiesta, di informare l'autorità competente o gli esperti della Commissione 
sulla natura, la periodicità e i risultati dei controlli effettuati a tal fine e indicare, se necessario, il nome del 
laboratorio di controllo. 
La natura, la frequenza e i metodi di campionamento e di esame batteriologico di questi controlli saranno 
precisati mediante raccomandazione elaborata dalla Commissione secondo la procedura prevista 
all'articolo 12. 
b) L'autorità competente procede a regolari analisi dei risultati dei controlli previsti alla lettera a). Essa può, 
in funzione di questa analisi, far effettuare esami microbiologici complementari in tutte le fasi della 
produzione o sui prodotti. 
I risultati di queste analisi formano oggetto di una relazione le cui conclusioni o raccomandazioni sono 
comunicate al responsabile che provvede ad ovviare alle carenze constatate onde migliorare le condizioni 
di igiene. 
3. Inoltre, i piatti cucinati che siano stati cotti: 
— devono essere confezionati immediatamente prima o dopo la cottura; 
— devono subire dopo le operazioni di cottura e di confezionamento un raffreddamento rapido in una sede 
isolata soddisfacente dal punto di vista igienico; 
— devono essere raffreddate per una durata inferiore o uguale a due ore tra la fine della cottura e il 
raggiungimento della temperatura di + 10 °C al centro; 
— devono, se del caso, essere congelati o surgelati immediatamente dopo il raffreddamento. 
Proposta di decisione del Consiglio relativa alla concessione di deroghe temporanee e limitate alle 
norme sanitarie specifiche della Comunità in materia di produzione e commercializzazione di prodotti 
di origine animale 
COM(89) 670 def. 
(Presentata dalla Commissione il 12 febbraio 1990) 
(90/C 84/08) 
IL CONSIGLIO DELLE COMUNITÀ EUROPEE, visto il parere del Comitato economico e sociale, 
visto il trattato che istituisce la Comunità economica euro­
pea, in particolare l'articolo 43, 
vista la proposta della Commissione, 
visto il parere del Parlamento europeo, considerando che i prodotti di origine animale sono compresi 
nell'elenco che figura nell'allegato II del trattato; che l'immis­
sione sul mercato dei prodotti di origine animale costituisce 
una fonte di reddito per una parte rilevante della popolazione 
rurale;