IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 95/27

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2018/C 95/14)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1)

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«BRIOCHE VENDÉENNE»

N. UE: PGI-FR-02294 – 24.2.2017

DOP ( ) IGP ( X )

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Vendée Qualité Maison de l’Agriculture 21, boulevard Réaumur 85013 La Roche-sur-Yon Cedex FRANCIA Tel. +33 2 51368251 Fax +33 2 51368454 Email: contact@vendeequalite.fr

Composizione:

Quest’associazione raggruppa tutti gli operatori della filiera IGP «Brioche vendéenne» (artigiani panettieri, produttori, distributori e artigiani che hanno una linea di produzione, industriali, molitori e addetti alla sgusciatura delle uova). Essa ha quindi un interesse legittimo a presentare domanda di modifica del disciplinare.

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

— ☐ Denominazione del prodotto — ☒ Descrizione del prodotto — ☐ Zona geografica — ☒ Prova dell’origine — ☒ Metodo di produzione — ☒ Legame — ☒ Etichettatura — ☒ Altro: aggiornamento dei recapiti, zona geografica, struttura di controllo, requisiti nazionali, allegati

4. Tipo di modifica

— ☒ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012. — ☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica (modifiche)

5.1. Sezione «Descrizione del prodotto»

Questo capitolo è interessato da modifiche formali volte soprattutto a eliminare le ripetizioni.

Inoltre il paragrafo:

«per il suo gusto: con un gusto corrispondente al suo odore, ovvero con un dominante aroma dovuto all’impiego di un’acquavite o di un’acquavite e di un’essenza (fiori d’arancio o vaniglia), associato a un gusto secondario di burro»

è sostituito dal paragrafo:

«per il suo gusto dominato da un aroma derivante dall’impiego di acquavite e talvolta di un’altra essenza (fiori d’arancio e/o vaniglia), associato a un gusto secondario di burro».

Nelle frasi relative alle essenze, l’espressione «e/o» sostituisce la congiunzione «o»: «fiori d’arancio e/o vaniglia», «di vaniglia e/o fiori d’arancio».

Viene quindi indicata esplicitamente la possibilità di combinare altre due essenze in una stessa preparazione. Essa corrisponde alla prassi degli operatori che interpretano la congiunzione «o» nel senso di «e».

Si tratta di modifiche che non incidono sul prodotto né sul legame causale.

5.2. Sezione «Prova dell’origine»

È aggiunto il seguente paragrafo:

«I pezzi d’impasto destinati al congelamento vengono confezionati e identificati prima di essere congelati. Le eventuali operazioni di congelamento dei pezzi d’impasto sono indicate sulla scheda di produzione».

Si tratta di un’aggiunta necessaria per giustificare la tracciabilità dei pezzi d’impasto congelati che nel disciplinare modificato sono stati ammessi (cfr. infra, punto 5.3 relativo al metodo di ottenimento).

Questo capitolo del disciplinare è inoltre oggetto di alcune modifiche formali (eliminazione di ripetizioni, distinzione tra l’abilitazione degli operatori e la tenuta dei registri e documenti relativi alla tracciabilità, spostamento di un paragrafo ecc.) con l’obiettivo di chiarire la sua formulazione.

Non sono messi in discussione gli elementi comprovanti l’origine del prodotto.

5.3. Sezione «Metodo di produzione»

Materie prime (tabella con le caratteristiche):

— Farina:

I termini: «farina di grano panificabile di tipo 55 o 45, dal 45 al 55 %»

sono sostituiti da:

«dal 42 al 52 % Farina di grano panificabile di tipo 65, 55 o 45».

Il disciplinare in vigore permette di utilizzare due tipi di farine di grano: il tipo 45 e il tipo 55. Il disciplinare modificato introduce un nuovo tipo di farina: il 65.

La farina tipo 65, un po’ più ricca di crusca, è comunemente usata nella preparazione di prodotti di panetteria come l’IGP «Brioche vendéenne». Questo tipo di farina costituisce una risposta tecnologica all’impoverimento proteico delle attuali varietà di grano, resa possibile grazie ai progressi dell’industria molitoria. L’introduzione di questo nuovo tipo di farina non modifica le caratteristiche organolettiche e tecnologiche come il colore, il gusto della farina o la corretta lievitazione della pasta.

Il disciplinare attuale prevede una proporzione di farina compresa tra il 45 e il 55 % del peso della pasta, mentre con la modifica questa percentuale scende tra il 42 e il 52 %.

La riduzione della proporzione di farina è resa possibile dal migliore livello di assorbimento delle farine attuali, in particolare della farina tipo 65. Quest’ultima permette di aumentare in proporzione gli altri ingredienti a maggiore valore qualitativo come uova, burro, zucchero o alcool. Questa modifica non potrà che rafforzare le specifiche caratteristiche organolettiche della «Brioche vendéenne».

— Burro:

Il disciplinare vigente riporta una percentuale di «burro fresco o concentrato» superiore al 12,5 %. Nel disciplinare modificato è aggiunto «espresso in burro ricostituito».

Il calcolo del burro ricostituito è aggiunto a piè di pagina:

«La percentuale minima di burro da inserire nella ricetta è indicata facendo riferimento al burro cosiddetto “fino” all’82 % di materia grassa butirrica. In caso di utilizzo di burro concentrato al Y% di materia grassa butirrica (Y superiore al 96 %), l’equivalente espresso in burro ricostituito viene calcolato secondo la seguente formula: »

Tali aggiunte permettono di chiarire la proporzione minima di burro, fresco o concentrato, nella pasta. Questa proporzione corrisponde alla prassi dei produttori e garantisce la conservazione delle specificità dell’IGP «Brioche vendéenne».

— Fragranza alcolica:

I termini: «0,5 % min. di:

acquavite o rum

cognac non denaturato a 44° min.»

sono sostituiti da:

«≥ 0,5 % acquavite o rum o cognac non denaturato, al 44 % min.».

Questa modifica mette fine a un’ambiguità e codifica la prassi degli operatori della filiera, che utilizzano un solo alcool per preparazione e non una combinazione di cognac non denaturato e acquavite o rum.

— Aroma:

I termini: «Facoltativo. Se utilizzato: vaniglia naturale o identica al naturale o acqua di fiori d’arancio»

sono sostituiti da:

«Facoltativo. Aroma naturale di vaniglia o aroma sapore di vaniglia e/o acqua di fiori d’arancio».

Questa formulazione tiene conto dell’evoluzione della normativa relativa alla definizione degli aromi e codifica la prassi degli operatori della filiera che tradizionalmente utilizzano un solo aroma o una combinazione dei due.

Processo di produzione (tabella):

— Congelamento dei pezzi d’impasto:

Il disciplinare modificato introduce la possibilità di congelare i pezzi d’impasto precisando quanto segue:

«Temperatura inferiore a -12 °C. La durata di conservazione è al massimo di 15 giorni».

L’aggiunta del congelamento nel processo di produzione comporta una variazione di diverse fasi: per quanto riguarda il «pointage», è stato aggiunto che in caso di congelamento il «pointage» del pezzo d’impasto è di almeno 30 minuti, mentre per la fermentazione tra la fine dell’impastamento e l’inizio della cottura (fase di «apprêt») che avviene dopo lo scongelamento del prodotto, la durata consentita tra l’uscita dei pezzi dal congelatore e la loro infornatura è compresa tra un minimo di 6 ore e un massimo di 24 ore. Questa durata permette di garantire uno scongelamento e una fermentazione («pousse») ottimali.

Le aggiunte in questione sono riportate altresì nei diagrammi di produzione e dei tipi di durata a seconda della modalità di produzione.

Questa modifica del disciplinare introduce un nuovo percorso tecnico che permette il congelamento a flusso continuo dei pezzi d’impasto dopo il «pointage» e l’intreccio. Esso consentirà a operatori di piccole dimensioni di valorizzare come IGP «Brioche vendéenne» tutta la loro preparazione a brioche. Molti operatori preferiscono infatti preparare grandi quantitativi di pasta per ottenere un prodotto omogeneo, nel rispetto delle tradizioni. I pezzi d’impasto destinati al congelamento vengono confezionati e identificati. Gli operatori possono poi scongelarli e cuocerli in piccole quantità, man mano che vengono commercializzati. La limitazione della durata massima di conservazione a 15 giorni garantisce il carattere temporaneo del congelamento e assicura una preservazione massima delle proprietà del pezzo d’impasto destinato alla produzione dell’IGP «Brioche vendéenne».

Il congelamento dei pezzi d’impasto, che interrompe provvisoriamente l’attività dei lieviti, non influisce sull’obiettivo di risultato.

— Modellatura e intreccio:

Le frasi: «Brioche intrecciata a 3 capi o a mo’ di 3 capi (“façon 3 brins”)» e «Per quanto riguarda la preparazione e la presentazione “a mo’ di 3 capi”, entrambe le tecniche (“3 capi” e “1 capo” modellati a mano e a treccia) sono utilizzate indifferentemente da tutti i produttori (artigiani, industriali e grande distribuzione): il peso totale del pezzo o dei pezzi d’impasto è identico in entrambi i casi [ovvero come minimo 300 g], come pure il risultato finale dopo la cottura (cfr. foto a colori a inizio fascicolo)».

sono sostituite da:

«Brioche modellata a mano e intrecciata a 3 capi o 1 capo a mo’ di 3 capi».

Questa modifica semplifica la formulazione del disciplinare senza alterarlo né aggiungere elementi.

— Insacchettamento:

Il disciplinare in vigore prevede che l’insacchettamento venga effettuato tra «minimo 1 ora e mezza» e «massimo 4 ore dalla fine della cottura».

Nel disciplinare modificato viene eliminata la durata minima di 1 ora e mezza prima dell’insacchettamento. Questa modifica permette a ogni operatore di procedere al confezionamento in base alle proprie prassi e al proprio ambiente di lavoro. L’obiettivo di risultato della brioche, in termini di preservazione degli aromi e della fragranza, risulta salvaguardato.

Viene mantenuto il tempo di raffreddamento massimo.

— Etichettatura:

È cancellata la frase relativa alle diciture regolamentari riportate in etichetta. La data limite di utilizzazione ottimale (D.L.U.O.) è sostituita con la data di durata minima (D.D.M.). Queste modifiche rispondono ai cambiamenti normativi in vigore.

— Trasporto:

Il riferimento alle condizioni di trasporto della «Brioche vendéenne» è eliminato, perché rientra nella normativa generale.

— Immissione in consumo:

La disposizione relativa alle condizioni di immissione in consumo dei prodotti («brioche intatta, esposta in un luogo asciutto e al riparo dal sole») è eliminata in quanto contenuta nella normativa generale e non riguardante le condizioni di produzione della «Brioche vendéenne».

Processo di produzione (diagramma):

I termini «Primo pointage/fermentazione»

sono sostituiti da:

«Pointage/prima fermentazione».

Si tratta di una modifica formale che mira a precisare che esiste un solo «pointage» e due fermentazioni.

La nozione di: «Metrologia»

è sostituita dalla denominazione più generale di: «Tracciabilità».

Il termine «certificazione» è soppresso e sostituito con il termine più chiaro di «cernita».

Composizione e ricetta - controllo della produzione

Questa parte viene eliminata dal disciplinare, perché comprendente disposizioni non vincolanti (consigli, confronto con la brioche parigina). Gli elementi relativi alle competenze (la «pousse») sono ripresi nella sezione relativa al legame con l’ambiente geografico.

5.4. Sezione «Legame»

Nel disciplinare in vigore gli elementi relativi al legame con la zona geografica sono contenuti in diversi capitoli. Il legame è descritto in vari modi, con una prima parte sulla storia della regione, sul legame tra questa storia regionale e la tradizione di preparazione della brioche e sullo sviluppo della filiera della «Brioche vendéenne», una seconda parte sulla crescente e comprovata reputazione del prodotto, poi una terza parte sul peso economico della filiera e sul coinvolgimento dei professionisti, nell’ambito della quale un’ultima sezione è dedicata alla motivazione degli operatori per ottenere l’IGP. Le modifiche consistono nel riunire tutti gli elementi rilevanti e nel riorganizzare il capitolo nelle sezioni corrispondenti, ovvero: «Specificità della zona geografica», «Specificità del prodotto» e «Legame causale». Tra l’altro, da quando la «Brioche vendéenne» è stata riconosciuta come IGP, la reputazione di questa brioche non ha mai smesso di svilupparsi e, grazie a questa crescente reputazione, anche il suo consumo è aumentato, come dimostrano i numeri.

Si tratta pertanto di una modifica formale che semplifica la lettura del legame tra la «Brioche vendéenne» e il suo ambiente geografico senza mettere in discussione i fondamenti di questo legame.

5.5. Sezione «Etichettatura»

La sezione «Etichettatura» viene aggiornata per tenere conto della normativa generale in vigore. Il disciplinare vigente prevede l’apposizione obbligatoria di:

«— Denominazione di vendita: «Brioche vendéenne»

— Origine Vandea

— Numero dell’etichetta o data e ora di produzione

— Nome, indirizzo e logo dell’organismo di certificazione

— Nome del gruppo di qualità richiedente al quale aderisce il produttore

— Logo dell’IGP (se del caso)»

La scheda sintetica prevede inoltre nella sezione «Etichettatura»: «Prodotto venduto con la denominazione di “Brioche vendéenne”».

Nella bozza di disciplinare modificato e nel documento unico viene precisato che l’etichettatura comprende le seguenti diciture: «il nome e l’indirizzo dell’organismo di certificazione e il nome e i recapiti del produttore».

Dal momento che l’apposizione della denominazione di vendita corrispondente alla denominazione dell’IGP e il logo dell’IGP sono obbligatori dal 4 gennaio 2016, il mantenimento di queste disposizioni nel disciplinare si rivela superfluo. Considerata la reputazione dell’IGP «Brioche vendéenne», non è nemmeno necessario mantenere la disposizione «Origine Vandea». La disposizione «Numero dell’etichetta o data e ora di produzione» è un’informazione relativa alla tracciabilità che le imprese prevedono nella loro organizzazione per garantire il controllo dei lotti. La disposizione «Nome del gruppo di qualità richiedente al quale aderisce il produttore» viene eliminata e sostituita da «Nome e recapiti del produttore», che è un’informazione più significativa per il consumatore.

5.6. Sezione «Altro»

— Aggiornamento dei recapiti:

Sono aggiunti i recapiti del servizio competente dello Stato membro, mentre quelli del gruppo richiedente e le informazioni sulla sua composizione vengono aggiornati.

— Zona geografica:

Per chiarire le fasi effettuate nella zona geografica, nel disciplinare è aggiunta la seguente frase: «La zona geografica di produzione della «Brioche vendéenne», dall’impastamento all’insacchettamento del prodotto, comprende il territorio dei seguenti comuni […]».

Per ogni dipartimento, l’elenco dei cantoni è sostituito con l’elenco dei comuni corrispondenti, ma la zona geografica rimane invariata.

Anche la carta della zona geografica viene aggiornata. È eliminato un paragrafo relativo alla giustificazione della delimitazione della zona dell’IGP «Brioche vendéenne» e il suo contenuto viene ripreso nella sezione relativa agli elementi che comprovano il legame con l’ambiente geografico.

Quanto al documento unico, l’elenco dei cantoni viene aggiornato a seguito di una modifica amministrativa della denominazione dei cantoni e dei loro confini. Questo aggiornamento si è rivelato necessario in quanto, dopo la revisione dei cantoni operata in Francia negli ultimi anni, alcuni cantoni hanno visto cambiare la propria denominazione e/o i propri confini. La presentazione dell’elenco dei cantoni contenuto nella scheda sintetica viene modificata per effetto degli sviluppi della normativa francese, ma la zona rimane invariata.

— Struttura di controllo:

I recapiti relativi all’organismo di controllo sono sostituiti con quelli dell’autorità di controllo competente. Con questa modifica si intende evitare di modificare il disciplinare in caso di variazione dell’organismo di controllo.

— Requisiti nazionali:

Nel disciplinare in vigore non sono indicati i principali punti da controllare. Vengono aggiunti nel disciplinare modificato sotto «Requisiti nazionali».

— Allegati:

Gli allegati del disciplinare vigente sono soppressi, poiché contengono elementi non vincolanti acclusi a titolo illustrativo (rassegna stampa, etichettature, studi storici ecc.).

DOCUMENTO UNICO

«BRIOCHE VENDÉENNE»

N. UE: PGI-FR-02294 – 24.2.2017

DOP ( ) IGP ( X )

1. Denominazione (Denominazioni)

«Brioche vendéenne»

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 2.3. Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

La «Brioche vendéenne» è una brioche intrecciata e dorata in superficie, di forma regolare, rotonda, ovale o a filoncino, che viene sempre venduta fresca, intera o a fette, in un imballaggio di carta alimentare e insacchettata. Il suo peso è pari come minimo a 300 grammi.

La «Brioche vendéenne» è caratterizzata da una mollica di colore omogeneo e di formazione alveolare che alla masticazione presenta una consistenza ariosa, filosa ma fondente.

Il suo odore è complesso, equilibrato fra il profumo del burro, l’aroma dell’acquavite o del rum e altre fragranze di vaniglia e/o fiori d’arancio talvolta utilizzate. La «Brioche vendéenne» presenta un gusto ricco, dolce e fragrante.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

La farina è ottenuta da grani panificabili provenienti dalle seguenti regioni cerealicole: Centre, Grand-Ouest (Pays de la Loire, Bretagna, Normandia e Poitou-Charentes), nonché Beauce e Brie (riferimenti geografici: «Code et nomenclature des régions agricoles de la France au 1er janvier 1971», pubblicato nel 1974 sotto l’egida congiunta dell’INSEE e dello SCEES). La scelta di questi grani e delle regioni di provenienza per l’approvvigionamento in farina, a livello sia degli artigiani che degli industriali e distributori, si basa su elementi tecnologici e qualitativi: la forza della farina, che deve essere come minimo di coefficiente W 180; il tenore in proteine globali, che deve essere pari come minimo al 10,5 %.

Le uova e il latte provengono dalla zona geografica.

Il burro proviene dalla zona geografica e dalla regione Grand-Ouest de la France (Pays de la Loire, Bretagna, Normandia e Poitou-Charentes).

Il sale è originario della costa atlantica compresa tra l’estuario della Gironda e il litorale sud della Bretagna, in particolare l’Île de Ré, Noirmoutier e Guérande.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le fasi di preparazione della «Brioche vendéenne», dall’impastamento alla cottura del prodotto, sono effettuate nella zona geografica.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

L’insacchettamento avviene nella zona geografica e viene effettuato poco dopo la cottura per preservare le caratteristiche organolettiche del prodotto. Il confezionamento precoce permette di proteggere dagli insetti questo prodotto ricco di zucchero, di garantire una protezione microbiologica e di conservare al meglio la sofficità e gli aromi della «Brioche vendéenne».

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Fatta salava la normativa vigente, l’etichettatura comporta:

— Nome e indirizzo dell’organismo di controllo

— Nome e recapiti del produttore

4. Delimitazione concisa della zona geografica

Dipartimento della Vandea: l’intero dipartimento.

Dipartimento della Loire-Atlantique: i cantoni di Clisson, Machecoul, Pornic, Rezé-1, Rezé-2, Saint-Brevin-les-Pins, Saint-Philbert-de-Grand-Lieu, Saint-Sébastien-sur-Loire, Vallet, Vertou e le parti a sud della Loira dei comuni di Indre e Nantes.

Dipartimento di Maine-et-Loire: i comuni di Chalonnes-sur-Loire, Chaudefonds-sur-Layon, Denée, Rochefort-sur-Loire e i cantoni di Beaupréau, Chemillé-Melay, Cholet-1, Cholet-2, Doué-la-Fontaine, La Pommeraye, Les Ponts-de-Cé, Saint-Macaire-en-Mauges e Saumur, ad eccezioni delle parti a nord della Loira dei comuni di Les Ponts-de-Cé e di Saumur.

Dipartimento di Deux-Sèvres: i comuni di Allonne, Azay-sur-Thouet, Beaulieu-sous-Parthenay, La Boissière-en-Gâtine, Le Bourdet, Clavé, Les Groseillers, Mauzé-sur-le-Mignon, Mazières-en-Gâtine, Niort, Pougne-Hérisson, Priaires, Prin-Deyrançon, Le Retail, La Rochénard, Saint-Aubin-le-Cloud, Saint-Georges-de-Noisné, Saint-Georges-de-Rex, Saint-Hilaire-la-Palud, Saint-Lin, Saint-Marc-la-Lande, Saint-Pardoux, Secondigny, Soutiers, Usseau, Vernoux-en-Gâtine, Verruyes, Vouhé e i cantoni di Autize-Égray, Bressuire, Cerizay, il cantone di Frontenay-Rohan-Rohan ad eccezione del comune di Granzay-Gript, i cantoni di Mauléon, Parthenay, La Plaine Niortaise, Saint-Maixent-l’École, Thouars e il cantone di Le Val du Thouet ad eccezione dei comuni di Airvault, Assais-les-Jumeaux, Availles-Thouarsais, Boussais, Le Chillou, Irais, Louin, Maisontiers, Marnes, Saint-Généroux, Saint-Jouin-de-Marnes, Saint-Loup-Lamairé e Tessonnière.

Dipartimento della Charente-Maritime: i cantoni di Aytré, Châtelaillon-Plage, La Jarrie, Lagord, Marans, Rochefort, La Rochelle-1, La Rochelle-2, La Rochelle-3, Surgères e il cantone di Tonnay-Charente ad eccezione dei comuni di Échillais, Port-des-Barques, Saint-Nazaire-sur-Charente e Soubise.

5. Legame con la zona geografica

Specificità della zona geografica

I fattori naturali

Situata sulle sponde dell’Atlantico, tra le città portuali di Nantes e La Rochelle, la zona geografica della «Brioche vendéenne» gode di un clima oceanico temperato, favorevole a una molteplicità di produzioni. La sua diversità geologica è all’origine di vari tipi di ambienti:

— sul versante meridionale del Massiccio armoricano, il Bocage caratterizzato da un sistema agrario orientato all’allevamento in tutte le sue forme;

— sui sedimenti del Secondario, la pianura della Vandea coltivata soprattutto a cereali;

— nelle zone basse dell’entroterra, paludi spesso coperte d’erba;

— sulla costa, note saline e stazioni balneari che fanno della Vandea il secondo dipartimento francese per destinazione turistica.

I fattori umani

Lontana dalle grandi vie di comunicazione, la zona geografica è la culla di una comunità umana che si è stretta attorno a valori condivisi e a una gastronomia ricca e variegata. In una regione profondamente religiosa, le feste pasquali, che segnavano la fine dell’inverno e della quaresima, erano l’occasione per condividere dolci ricchi di zucchero, uova e burro. In Vandea questi dolci erano caratterizzati da una mollica compatta ottenuta mediante l’interruzione della fermentazione della pasta. Si chiamavano «Pain de Pâques», «Galette pacaude», «Alize» o «Gâche» (Association vendéenne du goût, Produits du terroir et recettes traditionnelles de Vendée, Éditions de L’Étrave, 1995). «Il Sabato santo è interamente dedicato alla preparazione di questi dolci a brioche, spesso enormi» (Anne-Christine Beauviala e Nicole Vielfaure, Fêtes, coutumes et gâteaux, Éditions C. Bonneton, 1978).

In passato di dominio casalingo, la produzione pasticciera passa nel XIX secolo nelle mani degli artigiani panettieri. È in quel periodo che nasce in Vandea la «brioche intrecciata» a base di farina, uova e burro, aromatizzata con acquavite, a volte con una punta di vaniglia o fiori d’arancio. È un dolce delle feste, legato alle grandi occasioni come comunioni e matrimoni. La tradizione voleva che i padrini e le madrine offrissero alla sposa un’enorme brioche (Edmond Bocquier, La Terre vendéenne, gennaio 1906), che veniva presentata su una sorta di portantina sostenuta con la sola forza delle braccia e attorno alla quale la gente ballava (Abel Hugo, France pittoresque, Éditions Delloye, 1835). In Vandea questa tradizione si è mantenuta fino ai giorni nostri.

È con l’arrivo della ferrovia e poi con la crescita del turismo nel XX secolo che l’economia della Vandea inizia a guardare fuori dai propri confini. L’artigianato e l’industria si sviluppano nelle campagne, dando vita a un modello economico originale (Jean Renard, La Vendée, un demi-siècle d’observation d’un géographe, Presses universitaires de Rennes, 2004). Alcuni artigiani cominciano a industrializzare la propria produzione per vendere brioche al di fuori della Vandea. Nell’aprile 1949 l’Association des Vendéens de Paris organizza una vendita di beneficenza nella capitale ed è in quell’occasione che nasce la denominazione «Brioche vendéenne» per distinguerla dalle altre brioche (Frédéric Ziegerman, Le Guide des pays de France, Éditions Fayard, 1999).

Tutti gli operatori si appropriano quindi dell’antica ricetta tradizionale del prodotto, caratterizzata da una doppia fermentazione prolungata, una modellatura e un intreccio manuale dei pezzi d’impasto, una cottura a temperatura moderata e l’insacchettamento del prodotto poco dopo l’uscita dal forno. La delimitazione della zona geografica, che comprende la Vandea amministrativa e le zone limitrofe dei dipartimenti vicini, si basa sulla localizzazione di queste competenze, in relazione agli spostamenti di panettieri e apprendisti formatisi in Vandea.

Specificità del prodotto

La «Brioche vendéenne» è riconoscibile per la sua forma intrecciata, retaggio di una specifica modellatura manuale chiamata «a mo’ di 3 capi» («façon 3 brins»). Il più delle volte si presenta a filoncino, ma in alcuni casi può anche avere forma allungata o rotonda. È coperta da una crosta rigonfia e delicatamente dorata. La «Brioche vendéenne» viene venduta intera o a fette, collocata in un imballaggio di carta alimentare e chiusa in un sacchetto trasparente.

Tagliata, la «Brioche vendéenne» presenta una mollica alveolare, talvolta filosa, ma sempre ariosa. In bocca questa mollica soffice e fondente sprigiona aromi delicati di burro e di acquavite o rum, talvolta accompagnati da lievi note di vaniglia e/o fiori d’arancio. Il suo gusto è ricco, determinato da un’elevata proporzione di burro e uova, e più dolce di quello della maggior parte delle brioche.

Legame causale

Il legame causale tra le specificità del prodotto e le specificità della zona geografica si basa su determinate qualità del prodotto (composizione, gusto, aspetto, consistenza) oltre che sulla sua reputazione.

Una composizione e un gusto legati alle caratteristiche dell’ambiente geografico

È possibile stabilire un nesso tra le caratteristiche dell’ambiente e gli ingredienti che rientrano nella composizione della «Brioche vendéenne»:

— il clima oceanico della regione favorisce l’allevamento bovino, soprattutto nel Bocage e nelle zone paludose, da cui l’abbondanza della produzione di burro e latte;

— questo clima temperato e il sistema agrario del «bocage» sono inoltre all’origine di un’importante produzione avicola, garanzia di un’abbondante presenza di uova, soprattutto nel periodo pasquale;

— le terre fertili della pianura della Vandea e le zone paludose bonificate hanno permesso sin dal Medioevo lo sviluppo di una produzione cerealicola sotto la protezione delle abbazie;

— la vicinanza di Cognac, a sud della zona geografica, spiega lo sviluppo di una produzione artigianale di acquavite e l’uso di questi alcool in pasticceria;

— la posizione costiera della zona geografica, con i suoi grandi porti, ha influenzato la presenza di prodotti esogeni come il rum, gli aromi di vaniglia e fiori d’arancio e lo zucchero di canna;

— la costa atlantica è da tempo un’importante zona di produzione di sale, soprattutto intorno ai bacini di Guérande, Noirmoutier e dell’île de Ré.

Presenti da tempo nel territorio, queste materie prime sono alla base della specificità del prodotto, con la sua pasta soffice e fondente grazie alle uova, al latte e al burro, il giusto dosaggio di zucchero e sale, la complessità aromatica dovuta all’alcool, la vaniglia e i fiori d’arancio.

Un aspetto e una consistenza ereditati da una competenza localizzata nella zona geografica

Un forte legame causale collega alcune qualità del prodotto derivanti da metodi di fabbricazione originali e la localizzazione di queste competenze nella zona geografica:

— l’aspetto del prodotto, la forma e l’intreccio sono frutto della modellatura manuale;

— l’aspetto rigonfio della «Brioche vendéenne», la mollica alveolare e la leggerezza in bocca scaturiscono da una doppia fermentazione con una fase di «pointage» (in cui si sviluppano gli aromi specifici del prodotto), seguita da una fase di «apprêt» (in cui la produzione di gas carbonico favorisce la formazione della pasta di consistenza ariosa);

— il colore dorato e la sofficità rispecchiano una cottura ben gestita in un forno apposito;

— la delicatezza aromatica del prodotto è preservata dall’insacchettamento rapido.

Queste prassi frutto della tradizione riflettono la produzione ancestrale dei dolci pasquali o da matrimonio. Si sono tramandate dalle massaie agli artigiani, in alcuni casi si sono industrializzate e si conservano tutt’oggi con la formazione degli apprendisti. La zona di produzione della «Brioche vendéenne» include tutti gli operatori che oggi incarnano questa competenza di fabbricazione del prodotto.

Una reputazione legata a specificità della zona geografica

La fama del prodotto è dovuta non solo al suo forte radicamento locale, ma anche alla sua ampia diffusione fuori dal territorio d’origine. Entrambi i fattori sono legati ad alcune caratteristiche specifiche della zona geografica.

Da un lato, l’attaccamento della popolazione al proprio patrimonio culinario costituisce un tratto distintivo della Vandea e dintorni. Questa sensazione di appartenenza a una comunità e una spiccata identità regionale hanno dato origine a una lunga tradizione di dolci pasquali, di cui la «Brioche vendéenne» è l’espressione, e che è tuttora presente in occasione di feste e matrimoni. Tra l’altro la passione per il prodotto è stata alimentata dai concorsi dedicati a questo fiore all’occhiello della gastronomia.

Dall’altro, considerata la sua posizione, la zona geografica è naturalmente aperta al turismo, un turismo che negli ultimi decenni si è fortemente sviluppato. La capacità di attrazione della costa della Vandea offre una formidabile cassa di risonanza alla reputazione della «Brioche vendéenne». L’audacia e l’entusiasmo degli artigiani e industriali che hanno contribuito al suo sviluppo si inseriscono in un contesto economico segnato dalla densità e dal dinamismo di piccole e medie imprese insediatesi in un ambiente rurale. Questo prodotto vale oltre il 10 % del mercato francese dei prodotti di panetteria (fonte: panel SECODIP, 2001). Da uno studio condotto da OSER, Junior Entreprise della Ecole Supérieure d’Agriculture di Angers, emerge un livello di notorietà spontanea del prodotto pari a circa il 45 %, percentuale che sale al 77 % in notorietà sollecitata (95 % nella regione Grand-Ouest e 50 % nella regione parigina).

La «Brioche vendéenne» è particolarmente celebrata dal Conseil National des Arts Culinaires nell’opera L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France dedicata ai Pays de la Loire (Éditions Albin Michel, 1993): «Da qualche decennio [la “Brioche vendéenne”] registra un forte successo che va ben oltre i confini regionali» …

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-14f3e5da-22af-4b8a-aca8-d88d7481ebb9/telechargement

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.