IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 82/7

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2015/C 82/08)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

DOMANDA DI MODIFICA AI SENSI DELL’ARTICOLO 9

«SOPPRESSATA DI CALABRIA»

N. CE: IT-PDO-0217-1569-19.10.2011

IGP ( ) DOP ( X )

1. Rubrica del disciplinare interessata dalla modifica

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2. Tipo di modifica

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3. Modifica (modifiche)

Descrizione del prodotto

— vengono esplicitati in modo preciso i requisiti metrici al fine di eliminare l’approssimazione «circa» presente nel testo vigente.

— si è provveduto a precisare che le caratteristiche di colore della «Soppressata di Calabria» dipendono dall’utilizzo degli ingredienti e delle spezie utilizzate.

Prova dell’origine

— si è provveduto ad aggiornare il testo del disciplinare di produzione relativamente alle procedure che gli operatori devono seguire per fornire gli elementi relativi alla prova di origine, così come previsto dal regolamento UE n. 1151/2012.

Metodo di ottenimento

— si fornisce un’indicazione più chiara e distinta dei requisiti di razza, età alla macellazione e peso; tra le tipologie genetiche ammesse viene inclusa la razza autoctona «Apulo-Calabrese» caratterizzata dal manto nero. Il registro anagrafico di tale razza è stato istituito sulla base della caratterizzazione della popolazione autoctona, storicamente presente nella regione Puglia (Apulo) e nella regione Calabria; tra le tipologie genetiche ammesse viene inclusa la razza «Duroc» dovuta alla sua diffusa presenza nell’area di origine dei suini; vengono inoltre esplicitate le razze assolutamente vietate in quanto incompatibili con la produzione del suino pesante adatto alla produzione di salumi.

— per l’identificazione dei suini, viene introdotta la possibilità di sostituire il marchio già previsto nel disciplinare vigente per l’identificazione dei suini con un tatuaggio impresso sulle cosce dei suini recante il codice identificativo dell’allevamento di nascita del suino.

— viene specificato in modo chiaro il requisito relativo alla presenza di proteine nell’alimentazione animale.

— viene chiarito il significato di «alimentazione a brodo», presente nel disciplinare vigente;

— vengono chiariti gli ingredienti da utilizzare, correggendo l’evidente errore materiale del testo vigente, laddove si afferma: «pepe rosso previsti dalle vigenti disposizioni di legge». Appare chiaro che dopo le parole «pepe rosso» sia stato omesso, per errore di trascrizione, di indicare l’ulteriore testo relativo agli ingredienti ed agli additivi «previsti dalle vigenti disposizioni di legge». Con la modifica viene definito in modo più appropriato cosa si intende per «pepe rosso», ovvero peperoncino/peperone, entrambi appartenenti al genere Capsicum L. La esplicitazione degli ingredienti naturali non già indicati nel testo vigente, corrisponde alle pratiche storicamente in uso nella zona d’origine;

— vengono indicati in una lista positiva gli additivi ammessi. Questi additivi non alterano il legame del prodotto con il territorio in quanto non ne modificano le caratteristiche organolettiche, anzi lo preservano da fenomeni di alterazione legati a fermentazioni indesiderate. L’utilizzo degli additivi, consente di evitare la proliferazione di processi microbici dannosi per il prodotto, e contribuisce al lento sviluppo del processo di stagionatura, caratteristico del prodotto.

— vengono introdotti i limiti minimi e massimi per le quantità dei tagli anatomici da impiegare nella produzione della soppressata. Tale modifica consiste in una specificazione restrittiva del requisito già presente nel disciplinare di produzione. Inoltre viene introdotta la possibilità di utilizzare un taglio anatomico di carne magra, il filetto, già tradizionalmente usato nella produzione della Soppressata di Calabria. In tal modo viene corretta una carenza esistente nel disciplinare vigente.

— viene ridotta la quantità minima di lardo da impiegare nell’impasto per consentire la riduzione del contenuto calorico del prodotto.

— viene previsto che la Soppressata di Calabria destinata esclusivamente ad essere commercializzata previa affettatura, possa avere una forma più lunga e possa essere insaccata in budello di collagene edibile. Queste previsioni permettono di migliorare le operazioni di affettatura del prodotto e di limitare gli scarti di lavorazione.

— viene specificato che la durata di 45 gg. per la stagionatura, è un valore minimo, applicato nella produzione tradizionale.

Etichettatura

— viene introdotto il logo di identificazione della «Soppressata di Calabria» DOP.

— viene introdotta la possibilità di indicare nell’etichetta le parole: «piccante», «dolce», «bianca», per evidenziare l’uso del peperoncino/peperone e della crema di peperoni.

— viene prevista la possibilità che il prodotto sia immesso al consumo confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci o affettato. Tali previsioni non sono presenti nel disciplinare vigente ma si rendono necessarie per conciliare la salvaguardia delle caratteristiche organolettiche del prodotto con l’evoluzione delle modalità di acquisto e consumo.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (3)

«SOPPRESSATA DI CALABRIA»

N. CE: IT-PDO-0217-1569-19.10.2011

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione

«Soppressata di Calabria»

2. Stato membro o paese terzo

Italia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

La «Soppressata di Calabria» è preparata con un impasto di carne tritata a medio taglio, derivata dal prosciutto, nella misura non inferiore al 50 %, e dalla spalla e/o dal filetto, nella misura non superiore al 50 %, di suini non congelati, con grasso ben scelto ricavato dal lardo della parte anteriore del lombo, vicino al capocollo, ed ingredienti aromatici naturali (sale, pepe nero in grani ed in polvere, peperoncino/peperone (genere Capsicum L.) rosso piccante, rosso dolce, in polvere e/o in crema, vino, spezie e aromi naturali). Il lardo ben scelto deve essere contenuto in una percentuale variabile dal 4 al 15 %, per ogni chilogrammo di carne lavorata. La stagionatura è non inferiore a 45 gg. La Soppressata di Calabria all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche: la forma è assimilabile ad una figura cilindrica leggermente schiacciata, della lunghezza compresa fra 10 e 18 cm e del diametro compreso fra 4 e 8 cm; al taglio risulta di aspetto compatto tendente al morbido, con una colorazione rosso naturale o rosso vivace uniforme a seconda degli ingredienti utilizzati.

Esclusivamente per il prodotto destinato ad essere commercializzato previa affettatura e confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva, è consentito utilizzare per l’insacco il budello di collagene edibile e realizzare il prodotto della lunghezza compresa tra 40 e 60 cm.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

La «Soppressata di Calabria» deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini allevati nel territorio della Regione Calabria.

Dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe.

I requisiti genetici dei suini devono corrispondere alle caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto impiegando razze tradizionali di taglia grande quali:

— Apulo-Calabrese;

— Large White e Landrace Italiana così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano o figli di verri di quelle razze;

— Suini figli di verri della razza Duroc, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano;

— Suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purché detti verri – siano essi nati in Italia o all’estero – provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante.

Per contro, sono espressamente esclusi:

— Suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS);

— Animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain e Spot.

Il peso medio del lotto dei suini alla macellazione deve essere non inferiore a 140 kg.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

I mangimi per l’alimentazione dei suini debbono essere mangimi composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50 % del contenuto.

Non è consentito l’uso nell’alimentazione di manioca e patate e di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al grasso sapori ed odori indesiderati.

Per avere carni più compatte per l’ingrasso è vietata l’alimentazione a brodo. Per alimentazione a brodo si intende l’utilizzo di sottoprodotti della lavorazione del latte.

Almeno nei due mesi precedenti la macellazione, l’alimentazione deve privilegiare la componente proteica, pertanto deve avere un contenuto di proteine non inferiore al 12 %.

I mangimi devono provenire, compatibilmente con le disponibilità del mercato, dall’area geografica di produzione.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Nel territorio della regione Calabria devono essere svolte le fasi produttive di allevamento e macellazione dei suini; le fasi di selezione, triturazione, impasto delle carni; le fasi di insacco, legatura, stagionatura.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.

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3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

La designazione della Denominazione d’Origine Protetta «Soppressata di Calabria» deve essere realizzata in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare nell’etichetta o cartellino allegato al prodotto o indicazione sulla confezione del prodotto porzionato, ed essere immediatamente seguita dalla menzione «Denominazione d’Origine Protetta».

Il seguente logo della Soppressata di Calabria DOP deve essere applicato in etichetta.

In etichetta possono essere indicate, alternativamente, le parole «piccante», «dolce», o «bianca», se per la produzione della Soppressata di Calabria vi è stato, rispettivamente, utilizzo di peperoncino/peperone (genere Capsicum L), rosso piccante, rosso dolce, o nessun utilizzo peperoncino/peperone.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La produzione della Soppressata di Calabria avviene nella tradizionale zona di produzione costituita dal territorio della Regione Calabria.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

L’area geografica di produzione è compresa nel sud dell’Italia ed è caratterizzata da un clima caldo-temperato con scarse precipitazioni concentrate nel periodo invernale. Il territorio è prevalentemente collinare e montuoso, ma grazie alla sua caratteristica peninsulare, comprende oltre 800 km di costa che si affacciano sul mare Tirreno e sul mare Ionio. Il mix di mare, colline e monti genera condizioni climatiche specifiche nell’ambito dell’area del Mediterraneo.

La «Soppressata di Calabria» deriva dall’esperienza e dalla tradizione radicata nella Calabria. Importante per la sua preparazione è la capacità dei produttori di scegliere e lavorare diversi tagli di carne per la preparazione dell’impasto, nonché l’utilizzo di spezie e aromi naturali.

5.2. Specificità del prodotto

La «Soppressata di Calabria» è un prodotto stagionato tipico della salumeria calabrese. La «Soppressata di Calabria» è preparata con un impasto di carne tritata a medio taglio, derivata dal prosciutto e dalla spalla e/o dal filetto, con grasso ben scelto ricavato dal lardo della parte anteriore del lombo, vicino al capocollo, ed ingredienti aromatici naturali. Inoltre la particolare forma leggermente schiacciata e sapore speziato tipico degli aromi utilizzati contribuisce a rendere distinguibile questo prodotto.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

I requisiti della Soppressata di Calabria dipendono dalle condizioni ambientali e dai fattori naturali ed umani.

L’area interessata alla produzione e trasformazione della «Soppressata di Calabria» è caratterizzata da un legame con l’ambiente determinato dal tipico clima del meridione italiano con scarse precipitazioni, in genere concentrate nel periodo invernale e della posizione geografica dei territori interessati che sfruttano anche particolari ventilazioni ed escursioni termiche, che favoriscono il mantenimento delle condizioni ottimali all’interno dei locali di stagionatura.

Per la preparazione della «Soppressata di Calabria» rilevante è l’esperienza degli operatori nella lavorazione dei tagli di carne. Le parti di carne magra opportunamente scelte sono tritate a medio taglio e mescolate con le parti grasse e le spezie. Nelle lavorazioni delle carni si è mantenuto l’utilizzo di essenze aromatiche naturali tipiche della tradizione calabrese che contraddistinguono la «Soppressata di Calabria».

Inoltre, importante è l’attenzione posta dagli operatori nelle fasi di insacco e di stagionatura al fine di assicurare l’ottenimento di un prodotto che mantenga la caratteristica forma schiacciata e il giusto grado di consistenza.

L’insieme «materia prima – prodotto – denominazione» ha un profondo legame con l’evoluzione socio-economica dell’area geografica delimitata, determinando particolari tradizioni ed usi locali. In particolare, si evidenzia l’utilizzo di materia prima derivata da allevamenti di suini pesanti con caratteristiche delle linee genealogiche italiane, alimentati anche con prodotti vegetali tipici dell’area interessata. La «Soppressata di Calabria» ha quindi un forte legame con la zona geografica dovuto al clima della regione, alla alimentazione dei suini e ai fattori umani.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (4))

Questa Amministrazione ha attivato la procedura nazionale di opposizione pubblicando la proposta di riconoscimento della DOP «Soppressata di Calabria» nella Gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana n. 171 del 25.7.2011.

Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile sul sito Internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

Oppure

accedendo direttamente all’home page del sito del ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it), cliccando su «Prodotti DOP IGP» (in alto a destra dello schermo), poi su Prodotti DOP IGP STG (di lato, sulla sinistra dello schermo) ed infine su «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(4) Cfr. nota n. 3.