Pubblicazione di una domanda di registrazione di un nome ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2020/C 203/06)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data della presente pubblicazione

DOCUMENTO UNICO

«Λουκάνικο Πιτσιλιάς» (Loukaniko Pitsilias)

N. UE: PGI-CY-02369 – 15.9.2017

DOP ( ) IGP (X)

1. Nome

«Λουκάνικο Πιτσιλιάς» (Loukaniko Pitsilias)

2. Stato membro o Paese terzo

Cipro

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

Il nome «Λουκάνικο Πιτσιλιάς / Loukaniko Pitsilias» fa riferimento al prodotto stagionato, affumicato e marinato nel vino, avente le caratteristiche di seguito illustrate.

Caratteristiche fisiche:

Il prodotto può essere venduto al pezzo, tagliato o sotto forma di collana di salsicce in serie da due pezzi.

Tutte le salsicce presentano una forma allungata, stretta e cilindrica.

Caratteristiche organolettiche:

Colore: grigio-marrone scuro tendente al nero all'esterno e malva chiaro all'interno, con spazi bianchi ben distinti costituiti dal grasso.

Aroma: di affumicatura, vino rosso, coriandolo (Coriandrum sativum) e cumino (Cuminum cyminum).

Sapore: leggermente salato, con un gusto pronunciato di vino rosso, affumicatura, coriandolo, cumino e pepe nero (Piper nigrum).

Consistenza: compatta. Durante il taglio, le fette rimangono compatte senza che la carne macinata si sminuzzi.

Caratteristiche chimiche:

Umidità: 40-60 %

Cloruro di sodio: 1,5-3 %

Tenore di materie grasse: 35 %

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Il «Λουκάνικο Πιτσιλιάς / Loukaniko Pitsilias» è preparato senza alcun tipo di conservanti (come nitriti, nitrati o polifosfati), esaltatori di sapidità o altri additivi. Anche le materie prime utilizzate nella sua fabbricazione devono essere prive di qualsiasi tipo di additivo e/o conservante (come nitriti o nitrati).

Per produrre il «Λουκάνικο Πιτσιλιάς / Loukaniko Pitsilias», occorrono le seguenti materie prime:

— carne suina fresca macinata, proveniente da animali sani e macellati nelle condizioni previste dalla legge (completo dissanguamento e immediata refrigerazione). Al momento della ricezione, vengono effettuati controlli per garantire il colore (rosso chiaro caratteristico), l'odore (di carne fresca) e la temperatura interna (tra 0 e 4 °C);

— budello di suino pre-pulito, salato ed essiccato a una temperatura inferiore a 4 °C. Alla ricezione vengono effettuati controlli per garantirne la purezza e l'odore (fresco);

— sale grosso (marino);

— coriandolo (Coriandrum sativum) macinato, cumino (Cuminum cyminum) macinato e pepe nero (Piper nigrum) macinato;

— vino rosso secco prodotto nella zona geografica delimitata a partire da vigneti della varietà locale Mavro, varietà predominante nella regione, ma che possono includere anche viti della varietà Marathevtiko (Vamvakada). Le viti sono coltivate nella regione di produzione dei vini a denominazione di origine controllata (DOP) Pitsilia. Alla ricezione vengono effettuati controlli per garantire l'aroma (caratteristico della varietà), la gradazione alcolica (tra 12 e 15 %) e il tenore zuccherino (inferiore a 4 g/l).

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Le fasi della produzione del «Λουκάνικο Πιτσιλιάς / Loukaniko Pitsilias» che devono avvenire nella zona geografica delimitata sono: la salatura (a secco) della carne macinata e la marinatura nel vino, l'aggiunta delle spezie, l'insaccamento dell'impasto di carne macinata in un budello di suino legato a intervalli regolari per formare una collana di «Λουκάνικο Πιτσιλιάς / Loukaniko Pitsilias», l'affumicatura e la maturazione (ove applicabile).

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Il «Λουκάνικο Πιτσιλιάς / Loukaniko Pitsilias» può essere proposto confezionato o sfuso, intero o tagliato.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Indipendentemente dalla forma (confezionato o sfuso, intero o tagliato), il prodotto deve recare la marcatura ufficiale contenente il nome registrato del prodotto e i recapiti dell'unità di fabbricazione e/o di affettatura e confezionamento (nel caso in cui l'affettatura e il confezionamento non siano effettuati nell'unità di fabbricazione).

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica delimitata di Pitsilia, nota per il suo carattere montuoso, comprende zone a un'altitudine di almeno 700 m, situate all'interno dei confini amministrativi dei seguenti comuni:

Provincia di Nicosia: Agia Eirini, Alithinou, Alona, Apliki, Askas, Gourri, Kannavia, Kourdali, Lagoudera, Lazanias, Livadia Nicosie, Palaichori, Platanistasa, Polistipos, Saranti, Spilia, Farmakas, Fikardou, Fterikoudi, Kampi.

Provincia di Larnaca: Odou.

Provincia di Limisso: Agios Theodoros, Agios Ioannis, Agios Konstantinos, Agios Pavlos, Agridia, Agros, Amiantos (Kato) e Amiantos (Pano), Dimes, Zoopigi, Kato Milos, Kiperounta, Pelendri, Potamitissa, Sikopetra, Chandria.

5. Legame con la zona geografica

La domanda di registrazione del nome «Λουκάνικο Πιτσιλιάς / Loukaniko Pitsilias» DOP fa leva sulle caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche del prodotto, sviluppate e preservate attraverso una modalità di preparazione e conservazione naturale che non richiede l'uso di altre sostanze o additivi.

Le caratteristiche del «Λουκάνικο Πιτσιλιάς / Loukaniko Pitsilias» sono espressione delle competenze dei produttori. In particolare:

una carne magra e ad alto contenuto di grassi determinerebbe un prodotto dalla consistenza più molle rispetto a quella desiderata;

la corretta salatura della carne macinata è frutto dell'esperienza dei produttori che sanno come mescolarla a intervalli regolari per ottenere una distribuzione uniforme e il contenuto di sale desiderato nel prodotto finale;

le operazioni di salatura e marinatura nel vino sono effettuate contemporaneamente; la carne macinata è marinata nel vino e mescolata regolarmente in modo che il sapore, l'aroma e il colore caratteristici del vino siano distribuiti uniformemente nell'impasto;

lo sviluppo del sapore e dell'aroma pronunciati, caratteristici del «Λουκάνικο Πιτσιλιάς / Loukaniko Pitsilias», e il suo colore interno dipendono sia dalla durata della marinatura nel vino dell'impasto di carne macinata, sia dalla scelta del vino che deve avere idonee caratteristiche aromatiche e chimiche, deve essere rosso, secco e provenire dai vigneti della varietà locale Mavro (varietà predominante nella regione, con circa l'80 % della superficie totale coltivata a vite), che possono includere anche viti della varietà Marathevtiko.

Alla carne macinata vengono poi aggiunte le spezie, allo stesso modo del sale e del vino.

Le operazioni di salatura, marinatura nel vino, aggiunta delle spezie e impastamento della carne macinata sono fasi importanti del processo di fabbricazione per garantire che tutte le salsicce preparate con lo stesso impasto abbiano le medesime caratteristiche.

Una volta che l'impasto ha assunto le caratteristiche desiderate dal produttore, si procede all'insaccamento in un budello di suino naturale chiuso all'estremità e legato a intervalli regolari per formare una collana di «Λουκάνικο Πιτσιλιάς / Loukaniko Pitsilias». Durante l'insaccamento e la legatura del budello, il fatto di praticare piccoli fori per evitare l'umidità in eccesso costituisce una prassi importante che fa parte della competenza dei produttori. In caso di umidità eccessiva, il prodotto finale non presenterebbe infatti l'omogeneità richiesta a causa della presenza di bolle d'aria.

Anche l'affumicatura rappresenta un aspetto essenziale della competenza dei produttori, in quanto determina il sapore, l'aroma, la consistenza e il colore del prodotto finale. L'affumicatura è inoltre la fase del processo di fabbricazione che determina il colore esterno del «Λουκάνικο Πιτσιλιάς / Loukaniko Pitsilias», che diventa più scuro al termine dell'operazione. L'affumicatura è delicata, graduale ed effettuata a freddo. L'intensità del fuoco, la durata dell'affumicatura, la distanza tra la collana di salsicce e il fuoco, così come la regolarità della rotazione delle salsicce nell'affumicatoio sono tutti elementi che dipendono dall'esperienza dei produttori e grazie ai quali il prodotto finale raggiunge l'affumicatura, ma senza che il sapore e l'aroma ottenuti durante la marinatura nel vino e nelle spezie risultino alterati. L'intensità del fuoco varia a seconda delle condizioni climatiche, in modo da non compromettere le caratteristiche organolettiche del prodotto e la sua consistenza. Infatti, se durante l'affumicatura l'intensità del fuoco è elevata, la consistenza del prodotto finale diventa più «croccante» e il suo colore esterno più scuro, il che non è auspicabile.

Analogamente, l'affumicatura e la maturazione (se del caso) sono operazioni che consentono al prodotto di raggiungere il tasso di umidità desiderato e di acquisire la consistenza compatta, caratteristica al consumo, diversamente da prodotti simili non affumicati/maturati.

Il clima della regione di Pitsilia, caratterizzato da estati fresche e asciutte e inverni miti, e i terreni in pendenza, poco fertili, hanno contribuito allo sviluppo della produzione e della conservazione a temperatura ambiente dei prodotti trasformati, consentendo alle famiglie di disporre di carne tutto l'anno senza la necessità di conservarla nel grasso (come avveniva in altre regioni). Le competenze produttive sono rimaste invariate, tramandandosi di generazione in generazione, e sono tuttora utilizzate nei moderni impianti dei produttori della regione di Pitsilia.

Inoltre le condizioni pedoclimatiche della regione di Pitsilia hanno sempre contribuito, rispetto ad altre regioni, alla produzione di una minore quantità di uva, ma con un succo ricco di polifenoli. Insieme ad altre competenze produttive, i produttori del «Λουκάνικο Πιτσιλιάς / Loukaniko Pitsilias» hanno ereditato gli «eccellenti vini neri» citati da N. Ierides (1903) in «Σύντομος Ιστορία της Κύπρου» (Breve storia di Cipro): tutti elementi che hanno concorso a rafforzare ulteriormente il legame tra il prodotto e la regione, conferendo al «Λουκάνικο Πιτσιλιάς / Loukaniko Pitsilias» l'aroma e il sapore intensi del vino locale Mavro.

Le caratteristiche del «Λουκάνικο Πιτσιλιάς / Loukaniko Pitsilias», frutto delle competenze dei produttori e dell'utilizzo del vino della regione, hanno permesso a questo prodotto di acquisire una reputazione alla stregua del Pafitiko Loukaniko e di essere considerato una delle migliori salsicce cipriote, come indicato in particolare da P. Xioutas (1978) in «Κυπριακή Λαογραφία των Ζώων» (Gli animali nel folclore cipriota).

I prodotti trasformati a base di carne di Pitsilia, tra cui il «Λουκάνικο Πιτσιλιάς / Loukaniko Pitsilias», sono caratterizzati da un legame inscindibile con la propria regione e in tal senso sono citati in testi turistici e/o gastronomici che vi fanno specifico riferimento (ministero dell'Agricoltura, delle risorse naturali e dell'ambiente, 2011: «Γαστρονομικός Χάρτης της Κύπρου» (Mappa culinaria di Cipro) e «Τροφή: Αφορμή Σχέσης» (Cibo e relazioni) di Florentia Kithraiotou (2009)].

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(Articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

http://www.moa.gov.cy/moa/da/da.nsf/All/FE9A90EB4A75497BC22583A9003E9C46?OpenDocument

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.