IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 315/12

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2009/C 315/08

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio. La dichiarazione di opposizione deve pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«SAUCISSE DE MORTEAU» o «JESUS DE MORTEAU»

N. CE: FR-PGI-0005-0556-26.09.2006

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione:

«Saucisse de Morteau» o «Jésus de Morteau»

2. Stato membro o paese terzo:

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto:

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati, ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1:

La «Saucisse de Morteau» è un particolare tipo di salsiccia dritta di forma cilindrica, regolare e con un diametro minimo di 40 mm (diametro del budello all'insaccamento) a base di carne suina. La «Saucisse de Morteau» è insaccata in un budello naturale e non colorato di suino («chaudin» o «suivant», rispettivamente intestino crasso e tratto lombodorsale del colon). Questo budello è chiuso a un'estremità da un pezzetto di legno e all'altra da uno spago in fibra naturale. Il pezzetto di legno ha la forma di un bastoncino.

Il «Jésus de Morteau» è una particolare presentazione della «Saucisse de Morteau»: un tipo di salsiccia dritta di forma cilindrica più irregolare e con un diametro minimo di 65 mm (diametro del budello all'insaccamento). Anche il «Jésus de Morteau» è insaccato in un budello naturale e non colorato di suino (intestino crasso o cieco). Se è insaccato nel budello cieco, il bastoncino di legno non è sistematicamente presente: il cieco è infatti naturalmente chiuso a un'estremità.

La «Saucisse de Morteau» (in appresso anche «Saucisse») e il «Jésus de Morteau» (in appresso anche «Jésus») possono quindi presentare aspetti variabili, a seconda della diversità dei budelli utilizzati. Una volta cotti, la «Saucisse» e il «Jésus» presentano in sezione una tritatura grossolana ma omogenea e di aspetto coerente e compatto.

L'affumicatura della «Saucisse» e del «Jésus» conferisce a questi prodotti un colore tipicamente ambrato tra il bruno e il dorato. Il colore non è però omogeneo su tutto il prodotto. La «Saucisse» e il «Jésus» sono preparazioni a base di un misto di magro e grasso di suino tritato grossolanamente e impastato. In trasparenza il budello lascia intravedere macchie più scure corrispondenti alla carne magra di suino e macchie chiare corrispondenti al grasso. Sia la «Saucisse» che il «Jésus» sono caratterizzati da una sensazione di consistenza al tatto.

L'aroma di affumicatura è uno dei tratti distintivi della «Saucisse de Morteau» e del «Jésus de Morteau», ottenuto grazie alla segatura e al legno di conifere e al lento processo di affumicatura. Sul prodotto crudo, questo aroma è nettamente presente, mentre una volta cotto e in bocca, l'aroma affumicato è equilibrato e persistente senza essere acido né acre. La «Saucisse» e il «Jésus» si distinguono inoltre per il gusto di carne: né troppo grasso né troppo secco.

La «Saucisse de Morteau» e il «Jésus de Morteau» cotti hanno una consistenza morbida e soffice e presentano una tritatura grossolana e compatta. In bocca il prodotto non deve essere né duro né gommoso ma consistente e succoso.

Le caratteristiche chimico-fisiche della «Saucisse» e del «Jésus» sono le seguenti:

tasso di umidità su prodotto sgrassato : < 75 % (su prodotto crudo), lipidi : < 30 % rispetto a un tasso di umidità su prodotto sgrassato del 75 % (su prodotto crudo), collageno/proteine : massimo 16 % (su prodotto crudo), tasso di zucchero : inferiore o uguale all'1 % rispetto a un tasso di umidità su prodotto sgrassato del 75 % (su prodotto crudo).

3.3. Materie prime:

Criteri qualitativi di selezione della carne

Allevamento

Gli animali ingrassati sono femmine e maschi castrati. Sono esclusi i maschi adulti, i giovani verri da riproduzione, i monorchidi, i criptorchidi, gli ermafroditi e le scrofe di riforma. La percentuale di suini da carne sensibili all'alotano deve essere inferiore al 3 % e devono essere indenni all'allele Rn-.

Per controllare lo stato sanitario dell'allevamento e limitare il ricorso agli additivi e ai trattamenti, viene attuato un procedimento di pulizia-disinfezione-essiccazione tra un gruppo e l'altro, in tutte le fasi di produzione dei suini da carne. L'uso di sedativi è vietato nelle 48 ore che precedono la partenza dall'allevamento e durante il trasporto. Quando vengono caricati, gli animali sono a digiuno da almeno 12 ore.

Macellazione e sezionamento

Viene rispettato un tempo di attesa di almeno 2 ore prima della macellazione e i maiali vengono sottoposti a docciatura al loro arrivo in macello e una mezz'ora prima dell'anestesia.

Il peso a caldo minimo per le carcasse di suino è di 80 kg. I difetti di aspetto sono limitati al 5 % per tutte le carcasse di un lotto cliente. Questi difetti di aspetto possono riguardare:

— difetti di depilazione,

— difetti di cotenna,

— punti di sangue,

— ematomi,

— fratture,

— presenza di sostanze estranee (macchie di grasso, tracce di feci, frammenti di frattaglie e ogni altra sostanza estranea indesiderata).

Il pH è un indicatore della qualità tecnologica delle cercasse: deve quindi essere tenuto sotto controllo e i metodi di verifica per campionamento devono essere oggetto di una descrizione documentata in macello. Il pH ultimo (misurato almeno 18 ore dopo la macellazione) deve essere compreso nell'intervallo 5,50 ≤ pH < 6,20 ed è misurato 5 cm sopra il girello e a 2-3 cm di profondità.

Gli unici tagli che possono entrare nella composizione dell'impasto sono:

— prosciutto,

— spalla,

— petto,

— lardo,

— lombata,

— rifilature (la gola, se utilizzata, deve essere trattata senza ghiandole né macchie rosse).

Le percentuali di composizione dell'impasto sono comprese nei seguenti intervalli:

— lardo di suino tra il 15 % e il 35 % delle carni destinate all'impasto,

— carne magra di suino tra il 65 % e l'85 % delle carni destinate all'impasto.

L'utilizzo di materia prima (grasso e/o carne magra di suino) congelata è consentito e limitato al 15 % per impasto. Questa materia prima congelata dovrà essere tritata entro 24 ore dal termine dello scongelamento. La «Saucisse» e il «Jésus» ottenuti da un impasto contenente materia prima congelata dovranno essere affumicati entro 24 ore dalla tritatura della carne.

La durata di congelazione dei tagli utilizzabili nella produzione della «Saucisse de Morteau» e del «Jésus de Morteau» non può essere superiore a 12 mesi per la carne magra e a 9 mesi per il grasso.

Non sono conformi i tagli principali che presentano uno o più difetti di aspetto:

— difetti di depilazione,

— difetti di cotenna,

— punti di sangue,

— ematomi,

— fratture,

— presenza di sostanze estranee (macchie di grasso, tracce di feci, frammenti di frattaglie e ogni altra sostanza estranea indesiderata),

— ascessi.

Le carni i cui colori corrispondono per la lombata al livello 1 o 2 (valutazione in base alla scala giapponese dei colori o equivalente) e per il collare al livello 6 vengono eliminate. Le carni contenenti grasso molle e oleoso sono scartate.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale):

La razione alimentare dei suini da ingrasso destinati alla produzione della «Saucisse de Morteau» o del «Jésus de Morteau» contengono siero di latte (fresco o disidratato, essenzialmente scremato). Il tasso di incorporazione del siero di latte nella razione dei suini da ingrasso è compreso tra il 15 % e il 35 % della materia secca. L'alimento complementare del siero di latte contiene almeno il 50 % di cereali e di loro derivati.

La razione alimentare dei suini da ingrasso deve contenere meno dell'1,7 % di acido linoleico.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica delimitata:

La produzione della «Saucisse de Morteau» e del «Jésus de Morteau», dalla preparazione dell'impasto all'affumicatura, deve avvenire interamente all'interno della zona geografica.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento, ecc.:

Per motivi di sicurezza sanitaria, i prodotti congelati, cotti o affettati devono necessariamente essere confezionati al momento della consegna al consumatore.

3.7. Norme specifiche relative all'etichettatura:

L'etichetta del prodotto deve riportare obbligatoriamente le seguenti informazioni:

— denominazione di vendita: «Saucisse de Morteau» o «Jésus de Morteau».

Per ogni prodotto viene utilizzata una sola denominazione di vendita: «Saucisse de Morteau» o «Jésus de Morteau».

La denominazione di vendita predefinita è «Saucisse de Morteau», ma i prodotti che rispettano i criteri di presentazione del «Jésus» possono assumere la denominazione di «Jésus de Morteau».

Se la «Saucisse» o il «Jésus» non vengono affumicati nel tipico «thué» (locale di riscaldamento e di affumicatura), questo tipo di affumicatoio non può essere utilizzato nella comunicazione visiva e scritta associata al prodotto.

4. Delimitazione concisa della zona geografica:

La zona geografica di produzione della «Saucisse de Morteau» e del «Jésus de Morteau» è costituita dai quattro dipartimenti che compongono la regione Franca Contea, ossia i dipartimenti del Doubs, del Giura, della Haute-Saône e il Territorio di Belfort.

Questa zona geografica corrisponde alla tradizionale area di preparazione e di affumicatura della «Saucisse de Morteau» e coincide con l'ubicazione dei «thué» e degli affumicatoi tradizionali che si estendono su tutto il territorio della Franche-Comté.

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Specificità della zona geografica:

Attività che plasma fortemente il territorio, l'agricoltura della regione Franca Contea si concentra principalmente sull'allevamento bovino, il cui orientamento dominante è costituito dalla produzione di latte. La regione Franca Contea vanta una filiera casearia molto sviluppata che si fregia della denominazione di origine controllata. Numerosi caseifici («fruitières», secondo la denominazione locale) sono disseminati nell'intero territorio della regione.

Questi caseifici producono siero di latte (latticello): materia prima eccellente per l'alimentazione animale. Povero di grassi e di acidi grassi insaturi, il siero di latte è invece piuttosto ricco di lisina e di treonina, aminoacidi essenziali soprattutto per la specie suina. È quindi grazie allo sviluppo dei caseifici, le cui ridotte dimensioni hanno favorito l'utilizzo in loco del siero di latte senza interventi di trasporto né di raffreddamento, che si è sviluppato sul territorio della Franca Contea l'allevamento di suini nutriti a base di siero di latte.

Il legame tra produzione casearia e produzione suina è quindi diretto e tradizionale e, contrariamente a quasi tutte le altre regioni, questa usanza si è mantenuta nel tempo.

La produzione suina ha favorito in questa zona lo sviluppo di un'attività di trasformazione artigianale e industriale del suino mettendo a disposizione degli operatori una materia prima non destinata ai mercati nazionali o internazionali. Questo spiega in particolare il persistere di una rete relativamente fitta di macelli e di centri di sezionamento di dimensioni medio-piccole nella zona di approvvigionamento, che offrono un tessuto di trasformatori locali il cui numero ancora elevato (oltre una trentina) testimonia il dinamismo del settore.

Peraltro la Franca Contea è caratterizzata da un'imponente foresta, costituita soprattutto da essenze di conifere, in particolare nella zona di montagna. È questa disponibilità di legno di conifere ad aver garantito lo sviluppo della pratica dell'affumicatura.

In generale, i prodotti affumicati appartengono alla tradizione della Francia orientale e dell'Europa. L'affumicatura rispondeva storicamente alla necessità di essiccare e di conservare i prodotti, soprattutto nelle zone di montagna, più fredde, in cui la pratica dell'affumicatura poteva essere associata alla necessità di riscaldare le abitazioni. È nato in questo modo, nella regione Franca Contea, il concetto di «thué», cioè il locale per il riscaldamento dell'azienda dove i salumi erano essiccati e affumicati per garantirne la conservazione. Questa pratica, sviluppatasi inizialmente nel dipartimento dell'Haut-Doubs, è all'origine di un'antica tradizione di affumicatura che si è poi diffusa all'intero territorio della Franca Contea, con la nascita di sistemi di affumicatura che hanno ripreso i principi del «thué».

5.2. Specificità del prodotto:

Particolari caratteristiche legate alla selezione della materia prima e a un processo di trasformazione specifico.

Le peculiarità del prodotto legate al processo di fabbricazione sono:

— presenza sistematica del bastoncino di legno per la «Saucisse de Morteau» ma non per il «Jésus» quando viene utilizzato il budello cieco,

— insaccamento nell'intestino crasso o nel tratto lombodorsale del colon per la «Saucisse» e insaccamento nell'intestino crasso o nel cieco per il «Jésus»;

— il diametro minimo del budello della «Saucisse» all'insaccamento è di 40 mm, mentre quello del «Jésus» è di 65 mm,

— macinatura grossolana, con un calibro minimo di 8 mm per la grana della carne e del grasso,

— affumicatura lenta con legno di conifere;

— particolare colore ambrato al termine dell'affumicatura.

La qualità aromatica, la particolare consistenza (grana distinta di grasso e magro, morbidezza) e l'aspetto visivo (grasso di colore bianco e carne magra di colore uniforme) sono dovuti alle caratteristiche specifiche della materia prima.

Questa materia prima è ottenuta da suini che sono oggetto di una selezione genetica e di una alimentazione particolare.

L'alimentazione del suino a base di siero di latte e con percentuale ridotta di acido linoleico (1,7 % della razione) consente di selezionare grassi di suino poco insaturi. Questa caratteristica consente di ottenere una grana di grasso ben distinta nell'impasto e di un bel colore bianco. Permette inoltre al prodotto di resistere meglio al calore, sia durante l'affumicatura che durante la cottura della «Saucisse de Morteau» e del «Jésus de Morteau» evitando fenomeni di colatura del grasso.

La bassa percentuale di acidi grassi insaturi, garantita dall'alimentazione a base di siero del latte, evita inoltre l'odore di rancido.

Il ridotto tasso di grassi insaturi più collosi crea le condizioni ottimali per fissare l'affumicatura sul prodotto. In presenza di grassi destrutturati, gli aromi di affumicatura si fissano nella parte periferica del budello e formano una pellicola impermeabile che impedisce la penetrazione del fumo in profondità.

L'alimentazione a base di siero, unita ai criteri genetici selezionati, consente di ottenere una carne uniformemente rosata. Insieme alla consistenza solida del grasso e al colore bianco, l'alimentazione contribuisce a mantenere la buona visibilità della particolare grana della «Saucisse de Morteau» e del «Jésus de Morteau».

Una reputazione che risale al XVIII secolo.

La reputazione della «Saucisse de Morteau» e del «Jésus de Morteau» è rimasta a lungo locale e regionale, diffusa soltanto dai commercianti e dai viaggiatori di passaggio a partire dal XVIII secolo. Faceva parte dell'alimentazione rurale tradizionale, soprattutto per il «Jésus de Morteau», consumato nei pasti della domenica o a Natale. Successivamente la sua reputazione ha superato i confini della terra di origine, grazie alla chiara identificazione del prodotto, sia per il suo aspetto visivo facilmente riconoscibile (grosso calibro, colore, bastoncino di legno), sia per le sue qualità gustative (tritatura grossolana, gusto di affumicato).

La «Saucisse de Morteau» e il «Jésus de Morteau» sono noti al pubblico, ai ristoratori e ai consumatori. Un sondaggio condotto nel 2008 tra i consumatori mostra che il 71 % degli intervistati conosce questi prodotti. Sono direttamente identificati, a fianco dei vari vini e formaggi, come immagine simbolica della cucina della regione Franca Contea. Questo legame forte tra la regione Franca Contea e la «Saucisse de Morteau» è sempre attuale e garantisce a questo prodotto una buona posizione nel patrimonio culinario della regione.

Se questa reputazione è veicolata soprattutto dalla denominazione «Saucisse de Morteau», anche la denominazione «Jésus de Morteau» gode di una sua notorietà, soprattutto a livello regionale, dove è spesso presente nel reparto gastronomia a fianco della «Saucisse de Morteau».

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):

Caratteristiche legate alla zona geografica di produzione

La «Saucisse de Morteau» e il «Jésus de Morteau» sono caratterizzati da una affumicatura lenta che richiede un controllo costante della produzione del fumo, che costituisce un importante parametro del processo. Questa competenza, che si basa su una gestione della combustione lenta e senza fiamme di segatura e legno in base ai vari parametri, si tramanda all'interno delle imprese regionali. Si tratta di una pratica e di una competenza dell'uomo sviluppatesi in risposta ai vincoli del territorio. Le conifere sono onnipresenti nella foresta della Franca Contea, soprattutto nella zona di montagna e, come è ovvio, i produttori locali hanno utilizzato i tipi di essenze a loro disposizione. La pratica dell'utilizzo del legno di conifere, unita a quella della affumicatura lenta , sviluppatasi inizialmente nelle zone di montagna, si è poi estesa all'intero territorio regionale. Questa particolare presenza di conifere spiega perché l'affumicatura della «Saucisse de Morteau» e del «Jésus de Morteau» si sia sviluppata esclusivamente da legno di conifere, contrariamente a molti altri tipi di salsicce che si trovano in Francia e in Europa che sono affumicate a partire da legno di piante cedue. L'affumicatura lenta con legno di conifere è una forte peculiarità della «Saucisse de Morteau» e del «Jésus de Morteau» che conferisce loro un colore ambrato e un gusto di affumicato, strettamente legato alla zona di produzione.

Insieme alla pratica dell'affumicatura, la macinatura grossolana, la presenza del bastoncino della «Saucisse» e l'insaccamento nell'intestino crasso del maiale rientrano tra le tradizioni locali specifiche della regione. La Franca Contea è un territorio di saperi e competenze.

Una notorietà strettamente legata alla terra

La reputazione del prodotto è uno degli elementi fondamentali del suo legame con la zona geografica che si concretizza, ad esempio, nella festa e nel concorso annuali della «Saucisse de Morteau» che si tengono, rispettivamente, il fine settimana del 15 agosto e nel mese di ottobre.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

http://www.inao.gouv.fr/repository/editeur/pdf/CDCIGP/CDCSaucisseDeMorteauOuJesusDeMorteau.pdf