IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 324/26

Pubblicazione di una domanda a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

(2008/C 324/12)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). La dichiarazione di opposizione deve pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006

«PAN DE CRUZ DE CIUDAD REAL»

N. CE: ES-PGI-0005-0608-05.06.2007

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione

«Pan de Cruz de Ciudad Real»

2. Stato membro o paese terzo

Spagna

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 2.4 — Prodotto di panetteria

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il prodotto che beneficia dell'indicazione geografica protetta (IGP) «Pan de Cruz de Ciudad Real» è un pane compatto e denso, di grano tenero, dalla mollica consistente e bianca, a forma di pagnotta, dalla crosta liscia; nella parte superiore reca due profondi tagli perpendicolari a croce, da cui deriva il nome, e il codice che corrisponde al numero di registrazione del panificio che l'ha prodotto, mentre nella parte inferiore figura la sigla o il marchio dell'IGP.

Le caratteristiche del pane sono le seguenti:

È ottenuto ed elaborato a partire da un impasto duro fatto con farina di grano tenero, i cui indici sono i seguenti: W compreso tra 140 e 200; P/L compreso tra 0,5 e 1,0.

Forma rotonda e piatta, con crosta.

Crosta spessa, da uno a due millimetri, delicata e croccante, di colore dal dorato al marrone chiaro e dal sapore di cereali tostati.

Mollica: bianca, di consistenza tenera, spugnosa, compatta e senza alveoli, simile al cotone.

Le caratteristiche organolettiche del pane sono le seguenti: mollica dall'aroma intenso di cereali e dal sapore gradevole e leggermente dolce, crosta delicata, croccante e dal sapore di cereali tostati. In condizioni normali di conservazione, il «Pan de Cruz de Ciudad Real» si mantiene adatto al consumo durante 6 o 7 giorni.

Non presenta muffe, residui anomali né alcuna sostanza estranea.

L'umidità massima della mollica è del 30 % e l'acidità delle pagnotte è compresa tra pH 5 e 7.

Si presenta sotto forma di pagnotta grande (750-850 g), piccola (550-650 g), pagnottella (310-410 g) e panino con la croce (115-135 g).

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Farina di grano tenero, i cui indici sono i seguenti: W compreso tra 140 e 200; P/L compreso tra 0,5 e 1,0.

3.4. Alimenti per animali (solo per prodotti di origine animale)

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3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Il pane che beneficia della IGP «Pan de Cruz de Ciudad Real» è preparato unicamente con farina di grano tenero, acqua, sale, lievito naturale, miglioratori e additivi autorizzati. La farina deve presentare gli indici seguenti: W compreso tra 140 e 200 e P/L compreso tra 0,5 e 1,0.

L'indice medio di trasformazione è di 110-125 kg di pane per 100 kg di farina, a seconda del peso delle pagnotte.

La fabbricazione del pane che beneficia dall'indicazione geografica protetta «Pan de Cruz de Ciudad Real» prevede le fasi descritte di seguito.

1. Impasto

Si effettua in un'impastatrice meccanica, per un tempo sufficiente ad ottenere un impasto omogeneo (20-30 minuti, secondo il tipo di impastatrice utilizzato), facendo in modo che l'impasto non esca dall'impastatrice a temperature superiori a 24-25 °C.

2. Raffinazione

Si effettua facendo passare più volte l'impasto in una raffinatrice, preferibilmente a lame, fino ad ottenere un impasto sottile ed elastico.

3. Pesatura

Trattandosi di pane artigianale, si pesa utilizzando una bilancia volumetrica, una bilancia elettronica o una spezzatrice. Il peso dell'impasto, espresso in grammi, per ottenere i diversi formati è il seguente: pagnotta grande, tra 900 e 1 000 g; pagnotta piccola, tra 660 e 760 g; pagnottella, tra 370 e 470 g; panino con la croce, tra 150 e 180 g.

4. Foggiatura

Si effettua manualmente, lavorando l'impasto fino a dargli la forma di una palla conica, senza far aderire il minimo residuo. In seguito si schiaccia e si stende a disco, avendo cura di assottigliare i bordi e lasciare il centro più alto.

5. Lievitazione

Le forme di pane sono collocate su assi ricoperte da un telo di lino, canapa, cotone o tessuto simile, dove iniziano a lievitare a temperatura ambiente, formando una crosta sottile. La temperatura e l'umidità relativa dell'aria da rispettare nel locale di lievitazione sono comprese, rispettivamente, tra 26 e 30 °C e tra 40 e 45 %. Il tempo di lievitazione oscilla tra 1 ora e 20 minuti e 2 ore e 20 minuti, a seconda della temperatura del locale.

6. Taglio

Anche il taglio è fatto a mano. Una volta avvenuta la lievitazione, si praticano due tagli perpendicolari a forma di croce nella parte superiore delle pagnotte. Si appone poi, nella parte inferiore, il marchio dell'IGP «Pan de Cruz de Ciudad Real». Il diametro del marchio è, per la pagnotta grande e per quella piccola, di 6 cm, mentre per la pagnottella e il panino con la croce, di 4 cm. In seguito si lascia riposare il pane per 10-15 minuti affinché il taglio si assesti mentre si forma la crosta.

7. Introduzione nel forno

Si effettua manualmente con l'ausilio di una pala, depositando il pane con la parte superiore girata verso il basso.

8. Cottura al forno

Questo pane si cuoce in forni con fondo e pareti di materiale refrattario. Il tempo di cottura totale è compreso tra 30 e 50 minuti. Nei primi 15 minuti la temperatura del forno deve essere di 250 °C e il tempo restante (da 15 a 35 minuti) deve scendere a 200 °C.

9. Estrazione dal forno

Il pane si toglie dal forno con una pala e si colloca in carrelli provvisti di assi di legno, per favorire l'aerazione e il raffreddamento. Una volta raffreddate, le pagnotte sono pronte per la distribuzione.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento ecc.

Le pagnotte che beneficiano della IGP «Pan de Cruz de Ciudad Real» sono commercializzate in confezioni, qualora lo esiga la legislazione vigente.

In tal caso, il confezionamento avviene nella zona di produzione, per mantenere inalterate tutte le caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche del pane e prolungarne la conservazione.

3.7. Norme specifiche relative all'etichettatura

Per poterle identificare correttamente, le forme di pane protette da questa indicazione geografica sono contrassegnate ed etichettate nel seguente modo:

nella parte superiore recano due profondi tagli perpendicolari a forma di croce. In uno dei quadranti è inserito il codice corrispondente al numero di registrazione del panificio che le ha fabbricate e in un altro quadrante vi è un'etichetta ad uso alimentare con il marchio dell'IGP «Pan de Cruz de Ciudad Real», il marchio europeo delle IGP, il numero di controllo individuale corrispondente al pane e l'identificazione dell'organismo di certificazione.

Nella parte inferiore figura la sigla o il marchio dell'IGP costituito da piccoli fori praticati nella crosta.

4. Definizione concisa della zona geografica

La zona di fabbricazione del pane che beneficia dell'indicazione geografica protetta «Pan de Cruz de Ciudad Real» comprende tutti i comuni della provincia di Ciudad Real.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Particolarità della zona geografica

Il clima della zona geografica è caratterizzato da temperature e umidità tali per cui la lievitazione avviene generalmente a temperatura ambiente, in quanto la temperatura dell'aria del locale di lievitazione è compresa tra i 26 e i 30 °C e l'umidità relativa tra 40 e 45 %.

Il rinomato metodo artigianale con cui viene preparato il «Pan de Cruz de Ciudad Real» ha le seguenti caratteristiche:

foggiatura e taglio a mano; tagli a forma di croce nella parte superiore; fori del marchio nella parte inferiore; riposo di 10-15 minuti prima dell'introduzione nel forno con la parte superiore rivolta verso il basso.

5.2. Specificità del prodotto

Il pane consiste in una pagnotta compatta e densa, dalla crosta liscia, delicata e spessa, dalla mollica dura e bianca, con un aroma intenso di cereali e un sapore gradevole e leggermente dolce.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

Il «Pan de Cruz de Ciudad Real» è originario della zona di Calatrava, che si trova nella provincia di Ciudad Real, nella comunità autonoma di Castilla-La Mancha; la sua origine risale al XIII secolo, all'epoca dell'ordine dei cavalieri di Calatrava.

La fama di questo pane è storicamente legata alle condizioni di vita degli antichi abitanti di questa regione, i quali, a causa del tempo di permanenza nei campi e delle condizioni meteorologiche, dovevano rifornirsi di alimenti nutrienti che si conservassero facilmente e a lungo.

Questo tipo di pane, utilizzato quindi dapprima dai contadini e dai pastori della zona nei lunghi periodi passati nei campi, fu introdotto, per la sua utilità, nella logistica militare dei cavalieri di Calatrava durante le Reconquista, per poi essere consumato in altri modi, direttamente in certi piatti o stufati o servito come accompagnamento. Fu così che si diffuse in altre zone della provincia di Ciudad Real.

La fama storica della qualità del «Pan de Cruz de Ciudad Real» si è mantenuta grazie alla tradizione della sua fabbricazione artigianale nei forni e ha consentito di conservare intatte le caratteristiche che contraddistinguono questo pane tipico, la cui domanda si concentra nella zona di Ciudad Real, e che ne fanno un prodotto unico.

Molti piatti storici regionali che hanno il «Pan de Cruz de Ciudad Real» come ingrediente principale continuano tuttora a far parte della gastronomia locale. Ciò dimostra il persistere nel tempo dell'impiego culinario di un prodotto specifico della gastronomia regionale e tipico della provincia di Ciudad Real, il che costituisce un vincolo geografico specifico.

Il «Pan de Cruz de Ciudad Real», preparato da secoli in modo artigianale, dopo aver conosciuto epoche di grande produzione, ha subìto un calo del consumo. Consumo che tuttavia è attualmente in aumento, grazie alla notorietà e alla fama di questo prodotto: esiste infatti una grande richiesta da parte dei consumatori, sia locali che di altre regioni, legata alla richiesta di prodotti regionali di qualità.

La temperatura e l'umidità della zona geografica sono fattori indispensabili per la lievitazione a temperatura ambiente e la formazione di una crosta sottile. Per ottenere le caratteristiche specifiche menzionate al punto 5.2 del presente documento non è necessario un calore eccessivo, bensì occorre che il pane sia tagliato e infornato nel modo particolare descritto sopra.

Il metodo di fabbricazione si è andato definendo nel corso di secoli di panificazione tradizionale.

Il modo particolare di fabbricazione in gran parte artigianale ha come caratteristica principale il taglio a forma di croce, che impedisce al pane di rompersi durante la cottura. Allo stesso modo il processo di lievitazione è adatto alle condizioni di umidità e temperatura della zona.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006]

http://www.jccm.es/cgi-bin/docm.php3

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.