IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 449/3

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 de Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2014/C 449/03)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

DOMANDA DI MODIFICA AI SENSI DELL’ARTICOLO 9

«QUESO ZAMORANO»

N. CE: ES-PDO-0117-01031-14.8.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Rubrica del disciplinare interessata dalla modifica

—

☐

—

☒

—

☐

—

☒

—

☒

—

☒

—

☒

—

☒

—

☒

2. Tipo di modifica

—

☐

—

☒

—

☐

—

☐

3. Modifica (modifiche)

Descrizione del prodotto

Questa parte è stata oggetto di una revisione approfondita, sopprimendo così taluni aspetti ripetuti in altre parti.

La definizione del prodotto è stata modificata in modo da includere il termine «grasso» che figura in un altro paragrafo che è stato soppresso e si aggiunge la possibilità di elaborare il «Queso Zamorano» con il latte proveniente da animali ottenuti dal primo incrocio (F1) tra madri della razza Churra e Castellana e padri della razza «Assaf spagnola»; questi ultimi non possono essere sostituiti da animali della stessa fattoria cui appartengono le femmine; è necessario inoltre che la discendenza di queste pecore (F1) sia portata via dalla fattoria entro un termine massimo di 40 giorni dalla nascita.

La decisione di includere questo incrocio è motivata con il perfetto adattamento della razza «Assaf spagnola» alle condizioni ambientali ed alle pratiche di produzione tipiche della zona geografica delimitata. La razza «Assaf spagnola», classificata in Spagna a partire dal 2005, è il prodotto finale di incroci successivi mediante assorbimento di maschi della razza Assaf con pecore delle razze Churra e Castellana nel corso degli ultimi 40 anni, a partire da quando la razza Assaf si è impiantata in Spagna. A ciò occorre aggiungere che il processo di formazione della razza in Spagna si è svolto con maggiore intensità nel territorio di Castilla y-León, soprattutto nella provincia di Zamora, a partire dalla quale si è diffusa nel resto della Spagna.

Il fatto di incorporare unicamente il latte proveniente da pecore ottenute mediante il primo incrocio fra le razze autoctone Churra/Castellana e la razza «Assaf spagnola» garantisce la permanenza del legame, in quanto l’esistenza delle razze autoctone Churra o Castellana continua ad essere protetta e mantenuta grazie all’obbligo di appartenenza delle femmine a queste due razze, il che conferisce loro una maggiore rusticità ed una migliore capacità di adeguamento all’ambiente. Si propende a favore di tale incrocio anche perché questi animali sono molto più adatti ai sistemi di produzione tipici della zona, che è uno degli elementi fondamentali della denominazione. Infine, il latte proveniente dagli animali ottenuti mediante tale incrocio possiede caratteristiche simili a quelle del latte delle razze autoctone, permettendo la lavorazione di un formaggio che presenta le stesse caratteristiche specifiche tanto apprezzate dai consumatori.

La definizione delle caratteristiche del formaggio al temine della stagionatura è stata ristrutturata e sono state definite caratteristiche fisiche, sensoriali e chimiche.

La durata della stagionatura dipende dalle dimensioni dei formaggi; è necessario che alla fine del processo essi presentino le caratteristiche sensoriali tipiche del «Queso Zamorano»; è per questo che il periodo di stagionatura per i formaggi di peso inferiore a 1,5 kg è ridotto ad un minimo di 60 giorni.

Analogamente, la definizione del latte e le sue caratteristiche analitiche sono traferite nella parte relativa al metodo di ottenimento poiché è più logico definirle in questa parte come caratteristiche della materia prima.

Il pH minimo richiesto per i formaggi è stato abbassato a 4,8 sulla base dei risultati degli ultimi anni che dimostrano trattarsi di un valore abituale delle analisi effettuate su questo tipo di formaggi, senza che per questo tale modifica possa incidere negativamente sulle caratteristiche del prodotto finale.

Si introduce il parametro «tenore totale in proteine sull’estratto secco», sostituendo il parametro «proteina», in quanto è il più appropriato per definire le caratteristiche finali del formaggio; il valore minimo viene fissato al 30 %.

Fra le caratteristiche sensoriali del formaggio al termine del periodo di stagionatura, si aggiunge una sfumatura relativa al colore della crosta. La descrizione «Crosta dura, di colore giallo chiaro o grigio scuro, e ben definita» è sostituta da «Crosta dura, di colore che può variare dal giallo pallido al grigio scuro, e ben definita» visto che il colore della crosta del «Queso Zamorano» si inserisce in una gamma che va dal giallo pallido al grigio scuro. Gli aromi e i sapori del «Queso Zamorano» sono anch’essi descritti particolareggiatamente e si aggiunge il seguente testo:

«Aromi e sapori caratteristici del latte fresco di pecora, sempre pulito, con note di burro fuso e di fieno per i formaggi più giovani; nel corso della stagionatura il prodotto acquista sapore di latte cagliato ben fermentato con sfumature di frutta secca, associati a sapori più intensi e sviluppati nei formaggi più stagionati e con una lunga persistenza nel palato.»

Prova dell’origine

Questa parte è stata riformulata per stabilire in modo più chiaro gli elementi di controllo onde garantire la qualità e l’origine dei formaggi protetti dalla DOP, sopprimendo gli elementi inutili. Così si parla dell’utilizzo di placche di caseina sulla crosta del formaggio, visto che essa è una dei principali elementi di identificazione e di controllo e si sopprime la parte relativa alle caratteristiche del prodotto poiché questo aspetto è trattato nell’ambito del controllo del prodotto finale.

I riferimenti all’autorizzazione concessa o al controllo effettuato dal Consejo Regulador sono soppressi per non contribuire ad una restrizione della libertà di circolazione.

Metodo di ottenimento

Questa parte costituisce l’oggetto di una revisione approfondita: alcuni punti ripresi in altre parti sono stati soppressi, nonché elementi già previsti; inoltre, le caratteristiche delle materie prime e del processo di produzione sono state riesaminate ai fini di adattarli ai progressi tecnologici.

La frase «il latte destinato all’elaborazione del “Queso Zamorano” proviene da allevamenti registrati e soddisfa le condizioni indicate nella parte B» è stata eliminata poiché la parte alla quale si fa riferimento è stata trasferita a questo punto (parte relativa al metodo di ottenimento) e comprende la definizione del latte e le sue caratteristiche analitiche.

Il tasso minimo di materie grasse contenuto nel latte scende dal 7 % al 6,5 % e il tasso minimo in estratto secco passa dal 17,5 % al 17 %. Dalle innumerevoli analisi effettuate dall’organismo di controllo emerge che la media di materia grassa e quella dell’estratto secco totale conoscono fluttuazioni nel corso dei mesi a causa delle variazioni stagionali della composizione del latte. Tali modifiche non incidono minimamente sulla qualità del prodotto finale.

Le fasce di temperature e il tempo di coagulazione vengono modificati, passando, per la cagliata, da: «fra 28 e 32 °C» a «fra 28 e 35 °C» e, per la coagulazione, da «fra 30 e 45 minuti» a «fra 20 e 60 minuti». Questi cambiamenti sono fattibili se si tiene conto dell’evoluzione tecnologica dei metodi di lavorazione e a causa delle varianti stagionali abituali nella composizione del latte.

In questa parte è stata aggiunta l’apposizione delle placche di caseina in modo che esse siano visibili al temine del processo di lavorazione.

Questa parte include i tempi di stagionatura, che si adeguano a seconda delle dimensioni dei formaggi affinché, a processo ultimato, le caratteristiche sensoriali precipue del «Queso Zamorano» siano mantenute intatte. È per questo motivo che la durata della stagionatura si riduce per i formaggi di peso inferiore a 1,5 kg ad un minimo di 60 giorni.

Legame

La relazione causale fra il prodotto e l’ambiente geografico non cambia ed il legame creato dal sistema di alimentazione, basato essenzialmente sullo sfruttamento dei prati, dei pascoli, e delle stoppie da parte delle razze autoctone Churra e Castellana, è mantenuto; tuttavia, ormai si include il primo incrocio (F1) tra madri delle razze Churra e Castellana e padri della razza Assaf spagnola; questi ultimi non possono essere sostituiti da animali provenienti dalla stessa azienda delle femmine. Così, il fatto di ricorrere sempre ad una femmina della razza Churra o Castellana consente di mantenere il legame.

Pertanto, si aggiunge un paragrafo nel quale la razza Assaf spagnola viene descritta nello stesso modo in cui si descrivono le altre razze adatte a produrre la DOP.

Struttura di controllo

La struttura di controllo è ora l’Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Istituto tecnologico agricolo di Castilla y León) in qualità di autorità competente.

Etichettatura

Viene aggiunta la possibilità di tagliare il formaggio in porzioni, in fette e di grattugiarlo.

Si eliminano i riferimenti all’autorizzazione concessa o al controllo eseguito dal Consejo Regulador per non contribuire ad una restrizione della libertà di circolazione.

Si aggiorna la dicitura che deve figurare sulle etichette commerciali «Queso Zamorano Denominación de Origen protegida» anziché «Queso Zamorano Denominación de Origen» per adeguarla ai regolamenti (CE) n. 510/2006 e (CE) n. 1898/2006 e al regolamento (CE) n. 1898/2006 della Commissione, del 14 dicembre 2006, recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (3).

Si include l’identificazione dei formaggi mediante l’apposizione delle placche di caseina su una delle facce delle forme di formaggio nella fase di formatura e pressatura dei formaggi.

Si include il logo della denominazione.

Esigenze nazionali

Si aggiorna la vigente legislazione che riguarda le denominazioni d’origine protetta e le indicazioni geografiche.

L’associazione richiedente dei cambiamenti proposti è il Consejo Regulador della DOP «Queso Zamorano», organo rappresentativo dei settori della produzione e dell’elaborazione e che si considera parte legittima, interessata alla modifica del disciplinare.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (4)

«QUESO ZAMORANO»

N. CE: ES-PDO-0117-01031-14.8.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione

«Queso Zamorano»

2. Stato membro o paese terzo

Spagna

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi.

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Si tratta di un formaggio grasso a pasta pressata, elaborato con latte di pecora delle razze Churra e Castellana e derivanti dal primo incrocio (F1) tra una femmina appartenente alle razze Churra e Castellana e un maschio della razza Assaf spagnola; quest’ultimo non può essere sostituito con un animale della stessa azienda cui appartengono le femmine. La stagionatura minima è di 100 giorni per i formaggi di oltre 1,5 kg e di 60 giorni per i formaggi di meno di 1,5 kg.

Le caratteristiche fisiche del formaggio ottenuto dopo la stagionatura sono le seguenti:

— forma: cilindrica e a facce piatte;

— altezza: fino ad un massimo di 14 centimetri;

— diametro: fino ad un massimo di 24 centimetri;

— peso: fino ad un massimo di 4 kg.

Le caratteristiche sensoriali del formaggio al termine della stagionatura sono le seguenti:

— crosta dura, di un colore che va dal giallo pallido al grigio scuro e ben definita;

— pasta soda e compatta di colore variabile dal bianco all’avorio tendente al giallino, con occhiatura minuta;

— aromi e sapori caratteristici del latte fresco di pecora, sempre pulito, con note di burro fuso e di fieno per i formaggi più giovani; col procedere della stagionatura il prodotto acquista sapori di latte cagliato ben fermentato associati a sfumature di frutta secca, insieme a sapori più intensi e sviluppati nei formaggi stagionati più a lungo e ad una lunga persistenza del gusto sul palato.

Le caratteristiche chimiche del formaggio ottenuto dopo la stagionatura sono le seguenti:

— grasso: minimo 45 % sull’estratto secco

— estratto secco: minimo 55 %

— proteine: minimo 30 % sull’estratto secco

— pH: da 4,8 a 5,8

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Il latte è intero e pulito, esente da colostri, sostanze inquinanti, conservanti, antibiotici e qualsiasi altro prodotto che potrebbe incidere negativamente sulla lavorazione, la stagionatura e la conservazione del formaggio.

Le caratteristiche analitiche del latte, all’inizio della lavorazione, sono le seguenti:

— materia grassa: minimo 6,5 %

— lattosio: minimo 4 %

— proteine: minimo 5 %

— acidità (Dornic): 23° al massimo

— estratto secco totale: minimo 17 %

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

L’alimentazione proviene dai pascoli della zona delimitata; durante l’arresto vegetativo invernale e durante i periodi nei quali le necessità sono massime (parti e allattamento) nonché durante i periodi di penuria di alimenti a causa delle condizioni climatiche sfavorevoli, la razione di base può essere integrata con l’apporto di razioni composte di cereali, leguminose e foraggi, conformemente alla legislazione in vigore nell’Unione europea.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La produzione lattiera ha luogo nella zona geografica delimitata come pure il processo di elaborazione del formaggio.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.

—

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

Sulle etichette commerciali, proprie di ogni singola impresa registrata, deve figurare obbligatoriamente la dicitura: «Queso Zamorano Denominación de Origen Protegida».

L’impresa registrata appone sul prodotto destinato al consumo le controetichette numerate di identificazione della denominazione d’origine in modo da impedirne il riutilizzo. Inoltre, ogni forma di «Queso Zamorano» deve essere provvista, su una delle facce, di una placca di caseina numerata che viene apposta durante la fase di messa in forma e di pressatura delle forme di formaggio.

Il «Queso Zamorano» può essere commercializzato in porzioni, in fette e grattugiato, purché sia sempre confezionato e consenta di conoscerne l’origine.

Il logo della denominazione d’origine è il seguente:

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica di elaborazione del «Queso Zamorano» comprende unicamente ed esclusivamente la provincia di Zamora.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

La provincia di Zamora, ubicata nella parte nord-ovest della penisola, appartiene in gran parte alla valle del Duero; soltanto il nord-est della provincia è incluso nel bacino del Miño. Si tratta di una provincia dai grandi contrasti: il sud-est è composto da valli dal rilievo ondulato, con piccole elevazioni, pendii dolci, in un paesaggio dagli ampi orizzonti, frutto della vasta rete di corsi d’acqua che affluiscono nel Duero; a nord, si osserva una serie di valli e di altipiani; la zona del sud est è caratterizzata dall’esistenza di grandi dislivelli e versanti scoscesi senza la presenza di formazioni montagnose.

È una regione nella quale predominano tre tipi di terreni: terreni bruni e calcarei su materiale non consolidato, terreni bruni su depositi alloctoni pietrosi e terreni bruni meridionali acidi.

Il clima della regione è continentale, con temperature estreme ed un lungo periodo di gelate: d’inverno le gelate sono costanti e a volte tardive; le estati sono calde e asciutte, caratterizzate da cieli limpidi. Le precipitazioni sono scarse; la media della provincia si colloca fra 300 e 500 mm all’anno; la stagione più piovosa è l’autunno.

Il 98,5 % della rete fluviale della provincia è situato nel bacino idrografico del Duero, mentre il rimanente 1,5 % (163 km2), le cui acque hanno origine nel fiume Bibey, si trova nel bacino idrografico del Miño.

Nei pascoli la vegetazione è costituita principalmente di graminacee. Rare sono le zone che non sono sfruttate come pascoli per gli ovini; così, nelle zone di coltivazione gli animali possono nutrirsi con i resti dei raccolti come la paglia e le spighe che rimangono dopo il raccolto delle colture cerealicole e le stoppie delle leguminose con alto tenore proteico.

5.2. Specificità del prodotto

La produzione di Zamora rappresenta il 18 % della produzione nazionale di latte di capra e il 30 % della comunità di Castilla y León; questa regione è infatti la più grande produttrice di latte di capra del paese.

Le razze autoctone Castellana e Churra sono considerate razze pure. Vengono considerate atte alla produzione anche le pecore ottenute da un primo incrocio (F1) tra una femmina appartenente alla razza autoctona Churra e Castellana ed un maschio della razza Assaf spagnola; quest’ultimo non può essere sostituito da un animale della stessa azienda cui appartengono le femmine.

L’alimentazione del bestiame proviene dai pascoli; durante i periodi invernali e nei momenti di massima necessità si può ricorrere a razioni composte da cereali, leguminose e foraggi.

Le tecniche adoperate per l’elaborazione di questo formaggio sono le tecniche tradizionali, sia che il latte sia inviato a piccole industrie denominate artigianali sia che esso pervenga a industrie medie e grandi.

Il «Queso Zamorano» è un formaggio grasso a pasta pressata, elaborato a partire da latte di pecora, a forma di cilindro piatto, molto regolare e ben proporzionato. Le sue facce laterali sono diritte e su di esse è impresso il marchio caratteristico della corona di sparto (trecce) tradizionale.

Quando il formaggio ha raggiunto il suo punto di maturazione ottimale, il colore dominante del taglio è l’avorio, con una tonalità tendente leggermente al giallo e la superficie è semiopaca. Nel corso della stagionatura, il formaggio va perdendo il suo colore tendente al giallo, passando dall’avorio chiaro all’avorio scuro nel caso dei formaggi stagionati più a lungo; l’aspetto opaco della superfice si accentua e può andare di pari passo con la comparsa di cristalli di tirosina sotto forma di granelli il cui colore chiarissimo, quasi bianco, spicca nettamente sulla superficie di taglio.

L’odore ricorda fortemente quello del latte di pecora, caldo e gradevole, completato da note di burro fuso e di fieno, nei formaggi meno stagionati per cedere il posto, col procedere della stagionatura, a odori che ricordano quelli della frutta secca e delle noci.

La consistenza in bocca è morbida, con una sensazione burrosa molto gradevole, alquanto aderente ed un’elasticità moderata nei formaggi mediamente stagionati; col procedere della stagionatura, il prodotto acquista maggiore friabilità, perdendo elasticità mentre la consistenza diventa farinosa e granulosa.

Il sapore franco lascia percepire una certa acidità ed un gusto salato fra i sapori di base ma in modo equilibrato; ricorda il latte cagliato di pecora ben fermentato, che intensifica e arrotonda l’insieme di sapori.

L’intensità dell’odore e del gusto aumenta proporzionalmente alla durata della stagionatura ma è distintamente percettibile anche nei formaggi di stagionatura media.

La sensazione di retrogusto è fine e delicata, con potenziamento degli aromi degli acidi grassi percebili per via nasale.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

L’ambiente fisico, costituito essenzialmente da terreni agricoli nelle valli e nei bassipiani spogli, leggermente ondulati, la climatologia continentale, con temperature estreme e scarse precipitazioni, e il sistema di alimentazione degli ovini che si fonda essenzialmente sullo sfruttamento dei prati, dei pascoli e delle stoppie risultanti dai raccolti delle coltivazioni cerealicole della provincia di Zamora, permettono di ottenere un latte che conferisce sfumature e caratteristiche singolari al «Queso Zamorano», come il suo colore avorio, leggermente giallino al taglio, con aromi e odori di latte di capra, con note di burro fuso e di fieno per i formaggi più giovani; nel corso della stagionatura il prodotto acquista sapori di latte cagliato ben fermentato associati a sfumature di frutta secca, insieme a sapori più intensi e sviluppati nei formaggi stagionati più a lungo e ad una lunga persistenza sul palato. La consistenza in bocca è molle e dà un’impressione di untuosità molto piacevole, con un po’ di aderenza ed un’elasticità moderata nei formaggi mediamente stagionati; nel corso della stagionatura, il prodotto acquisisce maggiore friabilità, perde la sua elasticità e la sua consistenza diventa farinosa e granulosa.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (5)]

http://www.itacyl.es/opencms_wf/opencms/informacion_al_ciudadano/calidad_alimentaria/4_condiciones_DOP/index.html

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006 pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) GU L 369 del 23.12.2006, pag. 1.

(4) Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(5) Cfr. nota 4.