IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 268/28

Pubblicazione di una domanda a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

(2007/C 268/14)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

SCHEDA RIEPILOGATIVA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«AFUEGA'L PITU»

N. CE: ES/PDO/005/0307/20.08.2003

DOP ( X ) IGP ( )

Nella presente scheda riepilogativa sono contenuti a fini informativi i principali elementi del disciplinare.

1. Servizio competente dello stato membro:

Nome: Subdirección General de Calidad Agroalimentaria y Agricultura Ecológica. Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España Indirizzo: Infanta Isabel, 1 E-28071 Madrid Tel. (34) 91 347 53 94 Fax (34) 91 347 54 10 E-mail: sgcaproagro@mapya.es

2. Associazione richiedente:

Nome: Quesería La Borbolla, C.B. y otros Indirizzo: La Borbolla, 9 E-33820 Grado Tel. (34) 985 75 08 10 Fax (34) 985 75 08 10 E-mail: queseríalaborbolla@hotmail.com Composizione: Produttori/trasformatori ( X ) altri ( )

3. Tipo di prodotto:

Classe 1.3 — Formaggio

4. Disciplinare:

[riepilogo delle condizioni di cui all'articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006]

4.1. Nome: «Afuega'l Pitu»

4.2. Descrizione: Si tratta di un formaggio grasso che può essere fresco o stagionato, prodotto con latte vaccino intero pastorizzato, a pasta molle ottenuta per coagulazione del latte, di colore bianco o arancione-rossiccio in caso di aggiunta di paprica. Tuttavia, per i formaggi con periodo di maturazione non superiore a 60 giorni la pastorizzazione del latte non è indispensabile.

Il prodotto che se ne ottiene è un formaggio di forma troncoconica o cilindrica allungata, con un peso fra 200 e 600 grammi, un'altezza compresa fra 5 e 12 cm circa, un diametro compreso fra 8 e 14 cm misurato alla base; presenta una crosta di consistenza variabile a seconda del grado di stagionatura e dell'aggiunta di paprica.

Quattro sono le varietà tradizionali ma tutte hanno caratteristiche finali simili:

Atroncau blancu: forma troncoconica, non impastato, di colore bianco.

Atroncau roxu: forma troncoconica, impastato, di colore rosso-arancione.

Trapu blancu: forma cilindrica allungata, impastato, di colore bianco.

Trapu roxu: forma cilindrica allungata, impastato, di colore rosso-arancione.

Per quanto riguarda le sue caratteristiche chimiche, il formaggio presenta un contenuto minimo in materia secca pari al 30 % ed un contenuto minimo di grassi e proteine su estratto secco pari rispettivamente al 45 % e 35 %; il pH è compreso fra 4,1 e 5.

Quanto alle caratteristiche organolettiche, il formaggio può essere di colore bianco paglierino a seconda del grado di stagionatura oppure rosso-arancione in caso di aggiunta di paprica. Ha un sapore leggermente acido, poco salato o affatto salato, cremoso e piuttosto secco; nei formaggi rossi il sapore è forte e piccante. L'aroma è delicato e si intensifica con la stagionatura, la consistenza della pasta è più o meno molle ma tale caratteristica si perde via via con la stagionatura.

4.3. Zona geografica: La zona geografica definita mediante l'istituzione della denominazione di origine protetta «Afuega'l Pitu» include i seguenti comuni: Morcín, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Las Regueras, Muros del Nalón e Soto del Barco. In questa zona si svolgono tutte le fasi della lavorazione del formaggio, inclusa la stagionatura, così come la produzione del latte adoperato come materia prima.

4.4. Prova dell'origine: Il procedimento di certificazione prevede ispezioni visive e documentali e prelievi di campioni del prodotto. Conformemente a tutti i requisiti menzionati, la Denominazione di origine protetta «Afuega'l Pitu» può essere concessa solo ai formaggi ottenuti con latte prodotto negli allevamenti registrati, che siano stati lavorati in caseifici iscritti al Consejo Regulador, conformemente alle disposizioni stabilite nel presente documento, nel regolamento della D.O.P., nel Manuale di qualità e procedure, nonché ispezionati e certificati dal personale tecnico del Consejo Regulador, secondo i controlli previsti.

Sui formaggi che ottengono la certificazione viene apposta una controetichetta numerata recante il logotipo della denominazione di origine protetta «Afuega'l Pitu», fornita dal Consejo Regulador.

4.5. Metodo di ottenimento: Il latte utilizzato per la lavorazione dei formaggi protetti deve provenire da vacche sane delle razze Frisona e Asturiana de los Valles e dei loro incroci ed essere ottenuto in condizioni igieniche, in conformità alla legislazione in vigore.

L'alimentazione del bestiame deve rispondere a pratiche tradizionali basate sull'utilizzo dei prati su cui le mandrie di vacche da latte vengono fatte pascolare durante tutto l'anno e deve essere completata con erba fresca, fieno e foraggio insilato ottenuti nelle aziende stesse.

L'allevamento consiste, essenzialmente, in un sistema di semi-stabulazione nell'ambito del quale le vacche rimangono sui pascoli per la maggior parte del giorno per fare ritorno all'imbrunire nelle stalle per la mungitura, rimanendovi fino alla mattina seguente, dopo un'altra mungitura. Al momento della mungitura si integra la razione con foraggi freschi, fieno e insilati, ottenuti nella stessa azienda e, in via eccezionale, con piccole quantità di concentrati di cereali e di leguminose, in caso di condizioni atmosferiche avverse.

Al latte che si trova nei contenitori per la cagliata si aggiunge una piccola quantità di caglio liquido e fermenti lattici se il latte è pastorizzato. La temperatura del contenitore deve essere compresa fra 22 e 32 °C. La coagulazione dura da 15 a 20 ore.

Dopo la coagulazione del latte la cagliata è messa in stampi forellati di plastica per uso alimentare per la fase di sgrondo che dura circa dodici ore.

Trascorso questo periodo, la cagliata, che ha perso un po' di siero, viene trasferita in uno stampo più piccolo; a questo punto si aggiunge il sale sulla superficie del formaggio. Trascorse dodici ore, il formaggio viene estratto dallo stampo, deposto su vassoi forellati per facilitare lo spurgo finale e successivamente trasferito nella camera di stagionatura.

Nel caso dei formaggi ottenuti da pasta impastata, lo spurgo avviene in recipienti di plastica più grandi, con l'impiego di garze. Trascorse ventiquattro ore circa, essi vengono trasferiti nell'impastatrice. Durante l'impasto si aggiunge sale e, eventualmente, paprica — nella misura dell'1 % — nel qual caso si otterrà la varietà «trapu roxu». Successivamente, l'impasto, con o senza paprica, viene posto in stampi e/o garze per consentire l'eliminazione del siero per altre ventiquattro ore.

I formaggi vengono conservati in appositi locali (casere) per un periodo compreso fra cinque e sessanta giorni a seconda del grado di stagionatura desiderato (da fresco a stagionato).

I formaggi, imballati ed etichettati, sono conservati fino alla vendita in celle frigorifere, ad una temperatura compresa tra quattro e dieci gradi centigradi.

4.6. Legame:

Legame storico

Le prime testimonianze sul formaggio «Afuega'l Pitu» (con la denominazione quesu de puñu o queso de Afueg'l Pitu) si trovano in testi del XVIII secolo, in cui esso è indicato come mezzo per il pagamento delle imposte, una pratica utilizzata fino al XIX secolo. Alla fine dello stesso secolo Félix Aramburu y Zuloaga ne parla come del «formaggio di puñu o di afuega el pitu presente in quasi tutti i concejos delle Asturie». Più di recente, nella loro opera Asturias, Octavio Bellmunt e Fermín Canella sottolineano quanto siano diffusi questi formaggi che «sono noti ovunque con il nome di afuega el pitu o con altri nomi».

Quel che è certo è che, sebbene alcune fonti bibliografiche collochino il formaggio in diversi comuni della regione delle Asturie, esse non sono molto precise e non vi è, pertanto, traccia degli esatti confini esistenti all'epoca (forse perchè si tratta di un folto gruppo di comuni); è quindi necessario ricorrere a documenti più recenti, alla saggezza popolare ed alla registrazione delle prime industrie di elaborazione di questo formaggio per constatare che la produzione è circoscritta alla zona geografica delimitata.

L'etimologia del nome attribuito a questa varietà di formaggi è affascinante, per quanto incerta. In castigliano l'espressione «Afuega'l Pitu» significa letteralmente «strozzare il pollo», nome curioso che ha ispirato numerose interpretazioni: dall'allusione alla chiusura del sacchetto in cui il formaggio è messo a spurgare (fardela) alle difficoltà di ingestione che presenta in taluni casi o al fatto che sia stato tradizionalmente usato come alimento per i polli.

Nelle zone lungo le rive del Narcea e del Nalón, dove tale formaggio è maggiormente diffuso, con il nome di «Afuega'l Pitu» si indica una varietà di formaggi dalle caratteristiche e dalle peculiarità piuttosto eterogenee sia per quanto riguarda le forme sia in relazione ai tempi di stagionatura o ai sapori.

Le peculiarità dell'elaborazione si sono definite sempre più con l'andare del tempo, dando origine ad un prodotto unico con quattro varietà tradizionali che si differenziano unicamente per il colore rosso o bianco, a seconda che si aggiunga o meno la paprica, e per la forma troncoconica o cilindrica allungata, a seconda degli stampi utilizzati.

Legame naturale

Il territorio in questione è caratterizzato da un clima oceanico con precipitazioni abbondanti, persistenti ma leggere tutto l'anno, insolazione moderata e nebulosità elevata, che influisce sull'alimentazione degli animali e, di conseguenza, sul prodotto in parola, in quanto:

— favorisce il rapido sviluppo delle specie pratensi di eccellente qualità presenti nei numerosi prati e pascoli naturali esistenti nella zona, il che assicura una provvista per i giorni in cui le condizioni atmosferiche sono avverse, oltre a fornire per tutto l'anno risorse alimentari costituite di foraggi freschi,

— permette di elaborare un piano di sfruttamento annuo basato su una rotazione dell'utilizzo dei prati mediante pascolamento e/o fienagione,

— consente la permanenza degli animali all'aria aperta praticamente tutto l'anno.

Tutti questi elementi garantiscono una produzione di latte abbondante e di grande qualità, con ben precise qualità di composizione, in particolare per quanto riguarda gli acidi grassi e gli acidi organici, il che conferisce al formaggio le sue caratteristiche organolettiche specifiche, soprattutto in termini di odore e di sapore.

Anche il clima influisce sul prodotto tramite il processo di elaborazione. Questa influenza è determinata dall'esposizione del prodotto — specialmente durante le fasi di sgocciolamento e di formatura della cagliata (visto il carattere artigianale di questo tipo di formaggio) — alle condizioni ambientali della zona, caratterizzate da un elevato tasso di umidità e da temperature miti; ciò contribuisce infatti, insieme all'esperienza dei produttori che hanno adeguato la lavorazione ai suddetti fattori climatici, a conferire al prodotto una consistenza del tutto particolare.

In linea generale, l'orografia di questa zona geografica è caratterizzata da pendii molto scoscesi situati nella stretta fascia esistente tra il litorale (livelli molto bassi) e la linea spartiacque (livelli molto elevati). Oltre la metà di questo territorio si trova a un'altitudine superiore a 400 metri e oltre un quarto supera gli 800 metri.

Questa orografia ha favorito l'orientamento verso l'allevamento in quanto possibilità di sfruttamento delle straordinarie risorse naturali offerte dai terreni più scoscesi e, quindi, meno adatti all'agricoltura, e dalle vaste e fertili pianure site in particolare nelle valli solcate dai fiumi Nalón, Narcea e dai loro affluenti.

Essa ha influito anche sull'importanza dell'attività di lavorazione dei formaggi, in quanto la sua configurazione montagnosa ha ostacolato, nel corso della storia, le comunicazioni; ciò indusse gli allevatori a ricorrere alla fabbricazione dei formaggi per assorbire le eccedenze di latte, in modo semplice oppure mediante acidificazione spontanea. Tuttavia, se la complessità dell'orografia è innegabile, è anche vero che, col passare del tempo, è stato possibile superare lentamente l'isolamento dei villaggi, il che torna ad influire sulla produzione e soprattutto sulla commercializzazione del formaggio, consentendo di incanalare questo prodotto verso grandi agglomerati che, pure essendo vicini, erano resi lontani dalle difficoltà di accesso.

Il suolo costituisce un altro elemento distintivo. In generale è di natura lievemente acida (pH 6,9-6,5), con un tenore elevato di materia organica e un tenore alquanto equilibrato di azoto, fosforo, magnesio e potassio. Queste condizioni edafiche determinano una composizione piuttosto equilibrata e specifica quanto ad elementi minerali che possono contribuire a distinguere questi pascoli da quelli di altre aree geografiche.

La composizione botanica dei prati è molto diversificata. Essi sono costituiti principalmente di specie di interesse agronomico quali graminacee, leguminose e labiate che conferiscono loro qualità alimentari ottimali per l'allevamento bovino.

Il fatto che gli animali pascolino regolarmente e permanentemente sui prati incide direttamente tanto sulla composizione del suolo — favorendo il contenuto in materia organica, in parte dovuto alla presenza quasi permanente di animali nei prati — quanto sulla composizione botanica.

Le specie pratensi alle quali è stato fatto riferimento sono rimaste inalterate nel tempo grazie al ciclo del pascolo ed all'eliminazione delle sementi nelle deiezioni animali.

Legame umano

Fin dai tempi più remoti le aziende agricole della zona si sono strutturate a partire da piccole unità, le caserías, che cercavano di rendersi autosufficienti attraverso le colture ed i prodotti derivati dai bovini e dagli ovini.

Con le eccedenze di latte ottenute esse elaboravano questi formaggi il cui valore è legato alla particolare consistenza ed al sapore caratteristico ed inconfondibile di ciascuna delle quattro varietà tradizionali. Come dice Enric Canut, grande conoscitore di formaggi spagnoli, in generale «ovunque in Spagna, quando si dice afuega'l pitu, o la gente non ha la minima idea di che cosa si tratti, oppure, se lo sa, è inutile aggiungere il benché minimo aggettivo complementare: è un formaggio asturiano».

La tradizione artigianale si è tramandata fino ai giorni nostri di generazione in generazione, più precisamente di madre in figlia, visto che si tratta di caseifici familiari in cui molto spesso sono le donne che continuano ad assicurare tale produzione ricorrendo a metodi artigianali.

L'instaurazione dei mercati (fra i quali giova ricordare quello di Grado, sui quali convergevano tutti i formaggi della zona quando i quantitativi prodotti erano superiori al necessario per l'autosufficienza), unita al progressivo avanzare delle comunicazioni, ha permesso l'espansione commerciale oltre i confini del territorio di produzione e delle Asturie.

Nella seconda metà del secolo scorso, conformemente alle esigenze della legislazione spagnola, che imponeva la pastorizzazione del latte per la commercializzazione dei formaggi aventi un periodo di maturazione non superiore a 60 giorni, è stato sviluppato un fermento specifico che ha consentito l'elaborazione dei formaggi a partire da latte pastorizzato e di ottenere le stesse caratteristiche organolettiche e reologiche presenti nei formaggi prodotti tradizionalmente con latte crudo nonché una qualità igienica garantita.

I ceppi del fermento specifico possiedono una grande capacità di produzione di diacetile nel latte pastorizzato. È esattamente l'aroma del diacetile l'elemento caratteristico della cagliata e del formaggio «Afuega'l Pitu».

Attualmente, e fin dal 1981, il comune di Morcín organizza un concorso del formaggio di «Afuega'l Pitu», al quale prendono parte tutti i produttori della regione. L'evento è sorto su iniziativa di un gruppo di giovani appoggiati dalla Hermandad de la Probe allo scopo di promuovere la produzione di questa varietà di formaggio poco nota fino ad allora e che, da produzione limitata al consumo proprio ed alla vendita delle rare eccedenze sul mercato di Grado, ha finito per essere presente su numerose tavole e in molti ristoranti delle Asturie e della Spagna intera, fino ad oltrepassare le frontiere e a ritrovarsi in altre parti del mondo.

4.7. Struttura di controllo:

Nome: Consejo Regulador de la DOP Afuega'l Pitu Indirizzo: Polígono ind. Silvota, C/ Peñamayor, Par. 96 E-33192 Llanera Tel. (34) 985 26 42 00 Fax (34) 985 26 56 82 E-mail: info@alcecalidad.com

Il Consejo Regulador, in quanto organismo di certificazione di prodotti agroalimentari, espleta le proprie funzioni in base ai criteri stabiliti dalla norma europea EN 45011.

4.8. Etichettatura: I formaggi protetti dalla denominazione di origine protetta «Afuega'l Pitu», destinati al consumo, sono identificati mediante un'etichetta o una contro-etichetta numerata, approvata, controllata e fornita dal Consejo Regulador, conformemente alle norme descritte nel manuale di qualità, sulla quale dovrà figurare in maniera visibile la dicitura «Denominación de Origen Protegida — Afuega'l Pitu», oltre ai dati e alle condizioni richieste dalla legislazione applicabile.

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.