IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 19/28

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera b), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2018/C 19/11)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«BRATISLAVSKÝ ROŽOK»/«PRESSBURGER KIPFEL»/«POZSONYI KIFLI»

Numero UE: TSG-SK-02120 – 15.2.2016

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Nome del gruppo: Cech pekárov a cukrárov Regiónu západného Slovenska (Corporazione dei panettieri e pasticcieri della regione della Slovacchia occidentale) Indirizzo: M.R. Štefánika 10 902 01 Pezinok SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel.: +421 336413314 Email: sekretariat@cechpekarov.sk

Il gruppo che chiede la modifica è il medesimo che ha presentato domanda per la registrazione del prodotto «Bratislavský rožok»/«Pressburger Kipfel»/«Pozsonyi kifli».

2. Stato membro o paese terzo

Repubblica slovacca

3. Rubrica del disciplinare oggetto della modifica

— ☒ Denominazione del prodotto — ☒ Descrizione del prodotto — ☒ Metodo di produzione — ☒ Altro [Aggiornamenti normativi]

Modifica dei dati di contatto del gruppo richiedente

Modifica della riserva del nome

Modifica dei dati di contatto dell'organismo che verifica il rispetto del disciplinare del prodotto

Modifica dei requisiti minimi e delle procedure di controllo della specificità

4. Tipo di modifica (modifiche)

— ☒ Modifica a un disciplinare di una specialità tradizionale garantita registrata da considerarsi non minore ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, quarto comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica (modifiche)

1. Modifica dei dati di contatto del gruppo richiedente

Modifica dell'indirizzo di posta elettronica del gruppo richiedente: l'indirizzo repecu@stonline.sk è sostituito dall'indirizzo: sekretariat@cechpekarov.sk

2. Denominazione del prodotto

La denominazione registrata del prodotto «Bratislavský rožok»/«Pressburger Kipfel»/«Pozsonyi kifli» è modificata mediante l'eliminazione della denominazione tedesca «Pressburger Kipfel», in quanto quest'ultima non viene più utilizzata né in Germania né in Austria per indicare tale tipo di prodotto. In Austria e in Germania si utilizza per lo più la denominazione «Pressburger Beugel».

La nuova denominazione registrata per il prodotto è «Bratislavský rožok»/«Pozsonyi kifli».

La modifica della denominazione registrata riguarda l'intero testo del disciplinare.

Sostituzione della frase: «registrazione senza riserva d'uso del nome» con la frase: «registrazione con riserva del nome». La modifica è basata sull'articolo 25, paragrafo 2, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

La Repubblica slovacca e l'Ungheria sono entrambe interessate a far sì che venga conservata la registrazione della denominazione del prodotto «Bratislavský rožok»/«Pressburger Kipfel»/«Pozsonyi kifli» nel Registro delle denominazioni di origine protette.

3. Descrizione del prodotto

Nella descrizione del prodotto è modificato il peso iniziale del prodotto mediante la sostituzione dell'espressione «tra 40 e 60 g» con l'espressione «tra 40 e 70 g». La modifica deriva da un accordo stipulato con l'Ungheria i cui panettieri producono cornetti («rožky») del peso di 70 g.

Si propone di eliminare dalla descrizione del prodotto i seguenti dati:

«Proprietà chimiche del prodotto finito

— tenore minimo di materie grasse nella sostanza secca: 20 %

— tenore minimo di zuccheri nella sostanza secca: 12 %.»

La modifica è motivata dal fatto che il tenore di materie grasse è stabilito al punto 3.6 e che il tenore di zuccheri nella sostanza secca non è un indicatore necessario.

4. Metodo di produzione

Si propone di eliminare dal testo della descrizione del metodo di produzione del prodotto agricolo o alimentare le tabelle in cui è fornita la ricetta per la produzione di 1 000 pezzi del peso compreso tra 50 e 55 g e di sostituirle con il testo seguente:

«Le materie prime di base utilizzate per la preparazione dell'impasto sono le seguenti: farina di frumento, materie grasse (margarina da tavola, margarina per sfoglia, burro, strutto), zucchero, sale, lievito in percentuale compresa tra 0,5 % e 1 % rispetto alla farina, uova, latte in polvere, zucchero vanigliato o vaniglinato, scorza di limone o scorza di limone in polvere e acqua; può essere utilizzato zucchero alla cannella. L'impasto deve contenere materia grassa in proporzione pari ad almeno il 30 % della quantità di farina utilizzata. Nel ripieno alle noci si aggiungono di solito alle noci macinate: zucchero cristallizzato (o miele), pasta frolla sbriciolata, zucchero vanigliato o vaniglinato, zucchero alla cannella e una miscela di acqua calda o latte. Nel ripieno ai semi di papavero si aggiungono di solito ai semi di papavero macinati: zucchero cristallizzato (o miele), pasta frolla sbriciolata, zucchero vanigliato o vaniglinato, zucchero alla cannella e una miscela di acqua calda o latte. Per migliorare il sapore del prodotto si può aggiungere confettura (di prugne o albicocche) o uva passa».

La modifica è motivata dal fatto che i diversi produttori in Slovacchia e in Ungheria utilizzano i vari ingredienti in dosi diverse e che la ricetta non è una caratteristica specifica del prodotto. Specifico è il prodotto realizzato grazie al lavoro del panettiere o pasticciere. Non è necessario specificare le dosi dei singoli ingredienti, dal momento che il controllo dei parametri minimi viene effettuato sul prodotto finito. Al posto del testo della ricetta si propone pertanto il seguente testo che tiene conto delle materie prime utilizzate e permette ai produttori (compresi quelli stranieri) di servirsi degli ingredienti disponibili in una determinata regione, normalmente utilizzati e conformi alle aspettative dei consumatori, sulla base delle ricette tradizionali che variano leggermente da una regione all'altra.

Nel testo della descrizione del metodo di produzione del prodotto si propone di integrare la dicitura «zucchero vaniglinato» come segue: «zucchero vanigliato o vaniglinato».

La modifica è motivata dal fatto che oggi si utilizza più frequentemente lo zucchero vanigliato. La modifica non pregiudica il prodotto finale. La modifica riguarda l'intero testo del disciplinare.

Nel testo slovacco relativo al metodo di produzione si sostituisce il termine «žemle» (panini) con «klonky» (palline).

La modifica è dovuta alla scelta di utilizzare il termine tecnico. Nel testo relativo al metodo di produzione si propone di sostituire l'espressione «con un diametro minore» con l'espressione «che si restringe».

La modifica è dovuta alla scelta di utilizzare un termine tecnico più preciso.

Nel secondo paragrafo del testo relativo al metodo di produzione si propone di inserire alla fine della frase: «Il ripieno ai semi di papavero si prepara facendo cuocere gli ingredienti bollendoli o in acqua bollente» il testo seguente: «versando una quantità di acqua che rappresenta dal 35 al 40 % del quantitativo di semi di papavero» al fine di precisare la quantità di liquido utilizzata nella ricetta e di garantire la qualità del prodotto.

Il testo della frase: «Nel ripieno si può sostituire il 10 % circa del peso delle noci macinate con la pasta frolla sbriciolata» viene modificato come segue: «Nel ripieno si può sostituire al massimo il 10 % del peso delle noci macinate con la pasta frolla sbriciolata». La modifica è motivata dall'esigenza di garantire la qualità del prodotto e di precisare il quantitativo di pasta frolla sbriciolata utilizzata.

Occorre modificare il tempo e la temperatura di cottura tenendo conto della modifica delle dimensioni del prodotto di cui al punto 3.5 e dei diversi tipi e modelli di forni.

Si propone di modificare la temperatura fissandola a 170-220 °C e il tempo di cottura per i prodotti di peso compreso tra 50 e 70 g, a 15-20 minuti.

La modifica è motivata dall'intenzione di unificare le temperature di cottura per i diversi tipi e modelli di forni nonché dall'aumento del peso del prodotto da 60 a 70 g.

Per quanto riguarda l'etichettatura, si propone di aggiungere la frase seguente: «il requisito dei 15 mm quale dimensione minima del logo deve essere rispettato» perché così stabiliscono le disposizioni dell'attuale normativa anche se i produttori tendono a dimenticarlo.

Per quanto riguarda le modalità e il luogo di vendita, si propone di aggiungere la frase seguente: «Quando il prodotto è venduto sfuso, il logo STG può essere collocato sull'etichetta del prezzo, accanto al nome del prodotto o su un cartello informativo, collocato in prossimità del prodotto».

La modifica è motivata dall'esigenza di fornire informazioni più precise per il prodotto venduto sfuso.

Si modifica il testo per quanto riguarda la conservazione. Si elimina la frase «Deve essere conservato a una temperatura che non superi i + 10 °C», sostituendola con la seguente frase: «Conservazione: a temperatura ambiente. La durata di conservazione è da 3 a 10 giorni, in funzione della quantità di lievito utilizzato».

La modifica è motivata dal fatto che si trattava di un obbligo non giustificato che riduceva la qualità dei prodotti venduti, era spesso ignorato e poneva problemi ai produttori a causa dell'elevato tenore di grassi del prodotto. Il requisito relativo alla temperatura per la conservazione era stato incluso nel disciplinare soltanto perché il prodotto era stato classificato come prodotto di pasticceria.

5. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

Al quinto paragrafo si aggiunge il seguente testo: «Il prodotto non può essere fabbricato come prodotto semifinito precotto e surgelato, da scongelare prima della cottura finale, ma è sempre fabbricato come prodotto fresco».

La modifica è motivata dal fatto che il prodotto deve essere fresco e realizzato in base alla ricetta tradizionale; in passato non si utilizzava il surgelamento né la precottura.

Al sesto paragrafo si modifica il testo relativo alla spennellatura con l'uovo prima della cottura, eliminando l'espressione «generalmente due volte».

La modifica è motivata dal desiderio di non limitare il produttore, che può scegliere come marmorizzare il prodotto, senza imposizioni. La modifica non pregiudica il prodotto finale.

6. Requisiti minimi e procedure di controllo della specificità

Si modifica la prima fase inserendo il testo seguente: «deve contenere materia grassa in proporzione pari ad almeno il 30 % della quantità di farina utilizzata».

La modifica permette di conformarsi ai punti 3.6 e 3.7 del disciplinare del prodotto.

Si elimina il riferimento ai «requisiti chimici e microbiologici» lasciando solo quello ai requisiti fisici.

La modifica è resa necessaria dal fatto che i requisiti microbiologici non figurano nella legislazione e non sono definiti e non si giustificano nell'ambito dei controlli prima dell'immissione sul mercato nonché dal fatto che i requisiti chimici non sono stati definiti nel disciplinare. Inoltre, essa mira a una maggiore chiarezza terminologica.

7. Autorità o organismi che verificano il rispetto del disciplinare

Si modificano i dati di contatto dell'organismo che verifica il rispetto del disciplinare del prodotto come segue: buchlerova@svps.sk

Ciò è dovuto al cambiamento dei dati di contatto dell'organizzazione.

DISCIPLINARE DI UNA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA

«BRATISLAVSKÝ ROŽOK»/«POZSONYI KIFLI»

Numero UE: TSG-SK-02120 – 15.2.2016

Repubblica slovacca

1. Denominazione proposta per la registrazione

«Bratislavský rožok»/«Pozsonyi kifli»

2. Tipo di prodotto

Classe 2.24. Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria

3. Motivi dell'obbligo di registrazione

3.1. Specificare se il prodotto

— ☒ è ottenuto con un metodo di produzione, trasformazione o composizione corrispondente a una pratica tradizionale per tale prodotto o alimento; — ☐ è ottenuto da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente.

La denominazione di «Bratislavský rožok» ha incominciato a essere utilizzata in slovacco nel 1920, quando la città di Pressburg, che all'epoca faceva parte della Cecoslovacchia ed era la capitale della Slovacchia, è stata denominata Bratislava. A partire da allora, anche il prodotto è stato ridenominato «Bratislavský rožok» per adattarlo al nuovo nome della città. Quando il nuovo nome è diventato ufficiale, si è iniziato a utilizzarlo anche in Austria, invece del nome abitale «Beugel», insieme al termine «Kipfel», legato al vecchio nome della città. In ungherese veniva inizialmente utilizzato il nome «Pozsonyi patkó», il cui significato letterale è «piccolo ferro di cavallo di Bratislava». In base alle informazioni di cui disponiamo attualmente, diversi panettieri e pasticcieri, soprattutto a Budapest, realizzano questo prodotto e lo commercializzano con il nome di «Pozsonyi kifli», che deriva da «Pozsonyi» il nome originario della città in uso fino al 1918. In considerazione dell'uso attuale, si propone di conservare la denominazione «Pozsonyi kifli».

3.2. Specificare se il nome

— ☒ è stato utilizzato tradizionalmente in riferimento al prodotto specifico; — ☐ designa il carattere tradizionale o la specificità del prodotto.

Il prodotto è specifico in quanto la sua composizione e la sua preparazione sono collegate alla storia. Il termine «Bratislavský rožok» è utilizzato esclusivamente per indicare questo particolare tipo di prodotti da forno o di pasticceria.

La specificità del prodotto consiste nel carattere distintivo della sua superficie che è «marmorizzata», vale a dire di colore leggermente più chiaro rispetto al resto della crosta superiore. Gli altri prodotti da forno o di pasticceria non possiedono questo tipo di superficie.

— Il prodotto si differenzia da altri tipi analoghi di prodotti da forno o di pasticceria disponibili sul mercato per la forma, il peso e l'abbondanza del ripieno. All'impasto si aggiunge più materia grassa rispetto ad altri prodotti ed è l'unico prodotto di pasticceria ad avere una superficie marmorizzata.

— Il prodotto ha un aroma e un sapore specifici dovuti al ripieno di noci o semi di papavero.

— Il prodotto ha un aspetto a forma di ferro di cavallo o di «lettera C»,

Al fine di preservare il carattere tradizionale, nella preparazione devono essere rispettate le seguenti condizioni:

— l'impasto deve contenere materia grassa in proporzione pari ad almeno il 30 % della quantità di farina utilizzata;

— il ripieno deve costituire almeno il 40 % del peso complessivo del prodotto cotto;

— prima della cottura il prodotto viene spennellato con l'uovo al fine di ottenere un effetto di marmorizzazione del prodotto cotto.

4. Descrizione

4.1. Descrivere il prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1, comprese le sue principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche od organolettiche che dimostrano la specificità del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

Prodotto di panetteria o pasticceria, ripieno di semi di papavero o noci, dall'aspetto lucente e marmorizzato.

Caratteristiche organolettiche

Colore: in superficie il colore varia da marrone a marrone scuro; al taglio, dopo qualche millimetro di pasta compatta e sottile, si trova il ripieno – di colore da grigio scuro a nero, se di semi di papavero, marrone, se a base di noci.

Aspetto: compatto, superficie lucida, di colore da marrone a marrone scuro con venature più chiare che creano un effetto di marmorizzazione della crosta superiore.

Consistenza: la superficie è regolare, delicata, croccante.

Aroma e sapore: delicato, riconducibile al tipo di farcitura (vale a dire, tipico delle noci o dei semi di papavero), il sapore è piacevolmente dolce e l'aroma dipende dagli ingredienti utilizzati per la farcitura.

Caratteristiche fisiche

Forma: ha la forma di un ferro di cavallo, che si restringe nel caso della farcitura con i semi di papavero, mentre, nel caso del ripieno di noci, l'aspetto è più simile a una «c»;

Massa: in genere tra 40 e 70 g.

4.2. Descrivere il metodo di produzione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1 che i produttori devono rispettare, compresi, se del caso, la natura e le caratteristiche delle materie prime o degli ingredienti utilizzati e il metodo di elaborazione del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento).

Le materie prime di base utilizzate per la preparazione dell'impasto sono le seguenti: farina di frumento, materie grasse (margarina da tavola, margarina per sfoglia, burro, strutto ecc.), zucchero, sale, lievito in percentuale compresa tra 0,5 e 1 % rispetto alla farina, uova, latte in polvere, zucchero vanigliato o vaniglinato, scorza di limone o scorza di limone in polvere e acqua; può essere utilizzato zucchero alla cannella. L'impasto deve contenere materia grassa in proporzione pari ad almeno il 30 % della quantità di farina utilizzata e il ripieno deve rappresentare almeno il 40 % del peso del prodotto finito.

Nel ripieno alle noci si aggiungono di solito alle noci macinate: zucchero cristallizzato (o miele), pasta frolla sbriciolata, zucchero vanigliato o vaniglinato, zucchero alla cannella e una miscela di acqua calda o latte.

Nel ripieno ai semi di papavero si aggiungono di solito ai semi di papavero macinati: zucchero cristallizzato (o miele), pasta frolla sbriciolata, zucchero vanigliato o vaniglinato, zucchero alla cannella e una miscela di acqua calda o latte.

Per migliorare il sapore del prodotto si può aggiungere della confettura (di prugne o albicocche) o uva passa.

Metodo di ottenimento

L'impasto viene preparato miscelando la farina con acqua o acqua con latte in polvere sciolto, sale, zucchero e grassi commestibili. Dapprima si mescola la materia grassa con la farina, poi si aggiungono gli altri ingredienti. L'impasto viene lasciato lievitare per 30-40 minuti. Quando l'incremento è ben visibile, si procede a lavorare la pasta a mano, separandola in pezzi con i quali si formano delle palline che vengono lasciate lievitare nuovamente per 15-20 minuti. Queste vengono quindi spianate fino ad ottenere delle strisce di forma ellittica di lunghezza tra i 12 e i 15 cm e spessore di 2-3 mm., sulle quali dovrà essere adagiato il ripieno di semi di papavero o noci prima di procedere ad arrotolarle, chiudendo i margini per formare un cilindro di lunghezza tra i 12 e i 15 cm le cui estremità risultano più strette rispetto alla parte centrale. Quando di inserisce il ripieno, i punti di giuntura della pasta devono risultare lisci e, quando il prodotto viene collocato nella teglia, i punti di giuntura devono trovarsi sotto al prodotto. Il prodotto viene modellato a forma di ferro di cavallo quando il ripieno è di semi di papavero e a forma di «c» quando il ripieno è di noci e la differenza tra le due forme deve essere ben evidente, così da permettere al consumatore di riconoscere la tipologia di ripieno a colpo d'occhio.

Il ripieno ai semi di papavero si prepara facendo cuocere gli ingredienti bollendoli o immergendoli in acqua bollente, utilizzando una quantità di acqua pari al 35-40 % del quantitativo di semi di papavero, sciogliendo lo zucchero in poca acqua (si può sostituire lo zucchero con il miele), aggiungendo gradualmente a questa i semi macinati e mescolati con il latte in polvere, la pasta frolla sbriciolata e l'uvetta e portando il tutto a ebollizione mescolando continuamente, fino a ottenere una massa densa che deve essere poi lasciata raffreddare per diventare più densa prima di aggiungervi la scorza di limone grattugiata (o la pasta di limone) che ne migliora il sapore e, se necessario, un po' di zucchero vanigliato. Il ripieno alle noci si ottiene semplicemente triturando i gherigli e mescolandoli con zucchero (o miele), uvetta, latte in polvere, acqua bollente, zucchero vanigliato o vaniglinato e cannella in polvere. Nel ripieno si può sostituire al massimo il 10 % del peso delle noci macinate con la pasta frolla sbriciolata.

Una volta raffreddati, entrambi i tipi di ripieno devono avere una consistenza tale da permettere di dar loro la forma di piccoli cilindri.

I prodotti vengono disposti su di una teglia e spennellati in superficie con l'uovo per poi essere lasciati raffreddare in un luogo con circolazione d'aria per far asciugare la doratura in superficie. Dopo questa asciugatura in superficie e una leggera fermentazione, vengono nuovamente spennellati con l'uovo e messi ad asciugare, prima di essere collocati in un armadio di fermentazione. Una volta fermentati, vengono cotti come prodotti di pasticceria con impasto fermentato. Durante il processo di fermentazione e di cottura la superficie della doratura si asciuga, facendo comparire una «marmorizzazione» sulla crosta superiore del prodotto.

I prodotti sono cotti senza vapore, a una temperatura compresa tra i 170 e 220 °C.

Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni del prodotto. Per i prodotti il cui peso è di 40-50 g il tempo è 10-12 minuti, per quelli di 50-70 g il tempo è 15-20 minuti.

Dopo il raffreddamento, i prodotti vengono preparati per la spedizione e la vendita.

Le perdite tecniche e i cali di cottura si elevano, a seconda del peso dei prodotti e della consistenza del ripieno, al 10 % circa.

Nome: il nome del prodotto «Bratislavský rožok», o l'equivalente in lingua ungherese, deve essere evidenziato. Deve comparire il logo dell'Unione europea o il logo e la dicitura «Zaručená tradičná špecialita» (Specialità tradizionale garantita). Sull'imballaggio può figurare la sigla «ZTŠ» (STG). Deve essere rispettata la lunghezza minima del logo, che è di 15 mm.

Metodo e luogo di vendita: il «Bratislavský rožok» si vende all'unità nei negozi dei produttori o nelle pasticcerie, caffè e tavole calde. Quando il prodotto è venduto sfuso, il logo STG può essere collocato sull'etichetta del prezzo, accanto al nome del prodotto o su un cartello informativo, collocato in prossimità del prodotto.

Conservazione: a temperatura ambiente.

La durata di conservazione è da 3 a 10 giorni, in funzione della quantità di lievito utilizzato.

Il prodotto è realizzato a mano e non industrialmente.

Il prodotto non può essere fabbricato come prodotto semifinito surgelato e precotto, da scongelare prima della cottura finale, ma è sempre fabbricato come prodotto fresco.

4.3. Descrivere i principali elementi fondamentali che attestano il carattere tradizionale del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

Il carattere tradizionale del prodotto si fonda sulla sua composizione tradizionale, che prevede che il ripieno costituisca almeno il 40 % del peso complessivo del prodotto finito.

Il prodotto viene fabbricato da oltre due secoli con il suo nome specifico, anche nei paesi vicini, Austria e Ungheria, con i quali la Slovacchia costituiva un tutt'uno fino a poco meno di 90 anni fa.

Nel libro «S vareškou dvoma tisícročiami», Vladimír Tomčík scrive che, in base quanto figura nei registri contabili, il «Bratislavský rožok» era servito nelle trattorie dal 1590, ma che il segreto della sua fabbricazione è molto più antico.

Nell'opera «Ulice a námestia mesta Bratislavy» di Tivadar Ortvay, pubblicata nel 1905 a Bratislava, alla pagina 305 si legge: non lontano dalla pasticceria Viktor Mayer si trova l'antica panetteria Scheuermann (oggi Lauda) in cui si preparano dei piccoli ferri di cavallo con semi di papavero e noci, specialità per le quali la città di Bratislava è diventata celebre [Ulice a námestia mesta Bratislavy, História mesta podľa názvov ulíc a námestí, podľa pôvodných výskumov napísal Dr. Tivadar Ortvay, Bratislava, 1905, kníhtlačiareň F.K. Wiganda; si vedano anche le pagine 304 e 305 del libro nell'appendice I in ungherese dove, a proposito della piazza che oggi porta il nome di «piazza Hviezdoslav», viene menzionata la panetteria Scheuermann. Il brano in questione recita: «Nei paraggi si trova l'antica panetteria Scheuermann (oggi Lauda) che prepara dei piccoli ferri di cavallo ai semi di papavero e alle noci, che hanno contribuito a rendere Bratislava famosa per questo genere di specialità. Tra di esse figura il “bratislavský suchár”…»].

Nel volume «Chlieb náš každodenný» di V. Szemes e V. Karovič, pubblicato nel 1992 a Bratislava, a pagina 52 si legge: «il panettiere Schiermann ha esposto in vetrina per la festa di San Nicola del 1785 un nuovo tipo di prodotto di pasticceria, che è passato alla storia con il nome di “prešpurské beugle”». La differenza tra Scheuermann e Schiermann deve essere, secondo noi, attribuita a un errore tipografico; riteniamo che la versione corretta sia Scheuermann.

Poco dopo c'erano già diversi pasticcieri che producevano il «Bratislavský rožok» a Bratislava. Tra i più celebri, si ricorda Schwappach Ágoston, la cui panetteria fu fondata nel 1834 e che proponeva piccoli ferri di cavallo ai semi di papavero e alle noci. Anche il maestro panettiere Johann Korče figura tra i successori dei produttori di «Bratislavský rožok» Scheuermann e Lauda. Visse dal 1851 al 1919 e fu cavaliere dell'Ordine di Francesco Giuseppe, come suo figlio Hans Korče. Emil Kastner successe alla famiglia Korče.

Ugualmente celebre era la panetteria Gustáv Wendler in Štefánikova ulica a Bratislava, che inviava i «Bratislavský rožok» anche per posta.

In un'antica rivista di Bratislava intitolata «Pressburger Wegweiser» del 1863 il panettiere e pasticciere Anton Pressberg pubblicizza i «suoi “beugel” ai semi di papavero e nocciole».

Il quotidiano viennese «Neue Freie Presse» del 16 aprile 1938 presenta la ricetta dei «Pressburger Kipfel – Bratislavské rožky». Il contenuto della ricetta e la descrizione del metodo di fabbricazione sono quasi identici alle istruzioni utilizzate oggi per la preparazione.

Anche Terézia Vansová e Ján Babilon hanno descritto il «Bratislavský rožok» nel loro libro nel 1870.

Nel corso del tempo panettieri e pasticcieri si sono messi a produrre il «Bratislavský rožok» in numerose città europee, anche se il grosso della produzione avveniva in Austria, Cecoslovacchia e Ungheria. Secondo le informazioni raccolte da esperti di panetteria in altri paesi, in numerose città si produceva un prodotto denominato «Bratislavský rožok» o per lo meno se ne conoscevano a grandi linee la forma, la ricetta e il metodo di preparazione. Già nell'ex-Cecoslovacchia, e segnatamente dopo il 1950, la fabbricazione del «Bratislavský rožok» era oggetto di una formazione pratica nelle scuole professionali specializzate in panetteria e pasticceria. Si è incominciato a utilizzare la denominazione «Bratislavský rožok» soltanto di recente, a partire dal 1918, dopo la creazione della Cecoslovacchia e il cambiamento del nome della città da «Pressburg» o «Pozsony» a «Bratislava». Anche la denominazione del prodotto è cambiata. L'originario nome «Beugel» diventa in ungherese «patkó», che significa «ferro di cavallo». Si è iniziato a utilizzare il termine «rožok» in collegamento con il nuovo nome della città. In Ungheria si utilizza ancor oggi la denominazione «Pozsonyi kifli» («Bratislavský rožok»), ovvero l'antico nome della città associato al nuovo nome del prodotto. In Austria si utilizza più spesso il nome «Pressburger Kipfel», mentre il termine «Beugel» diventa sempre più raro.

Il prodotto «Bratislavský rožok» ha una lunga tradizione ed è molto popolare ancora oggi. Si stima che in Slovacchia venga fabbricato regolarmente in oltre 20 panetterie e pasticcerie e preparato almeno una volta alla settimana in una decina di altri forni.

Nel 1999 e nel 2005, l'associazione dei panettieri slovacchi ha presentato alla finale della competizione mondiale «Coppa Lesaffre» a Parigi, tra gli altri prodotti in gara, il «Bratislavský rožok» che è stato approvato dalla giuria.

All'inizio del 2007 è stato organizzato per la prima volta un concorso internazionale per il miglior «Bratislavský rožok» nell'ambito della fiera Danubius Gastro a Bratislava, a cui hanno partecipato nove gruppi provenienti da tre paesi diversi (si veda la prima pagina del quotidiano «Bratislavské noviny» del 25 gennaio 2007).

Oltre ai diversi articoli usciti su «Bratislavské noviny», diversi quotidiani nazionali hanno pubblicato informazioni su questo concorso.

Anche il quotidiano «Nový čas» ha pubblicato un articolo sul «Bratislavský rožok» (25 luglio 2008) in cui si fornisce la ricetta tradizionale che risale al 1938 e si descrive la forma del prodotto nei seguenti termini: «…quando [il prodotto] è farcito con semi di papavero, ha la forma di ferro di cavallo e quando [il prodotto] è farcito alle noci, ha la forma di “C”.»

La rivista «Epicure» ha pubblicato un articolo intitolato «Bratislavský rožok – tradícia s dlhou históriou» in cui si scrive, a pagina 52: «il “Bratislavský rožok” è lavorato a forma di ferro di cavallo, quando è farcito con un ripieno ai semi di papavero, e a forma di “C”, quando è farcito con noci.»

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.