Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2022/C 349/07)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica, ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data di pubblicazione.

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN'INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

«Salers»

N. UE: PDO-FR-0134-AM02 - 3.8.2021

DOP (X) IGP ( )

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Comité Interprofessionnel des Fromages (CIF) produits dans le département du Cantal et de ceux produits dans l'aire géographique de l'appellation d'origine «Cantal» (Comitato interprofessionale dei formaggi prodotti nel dipartimento del Cantal e di quelli prodotti nella zona geografica della denominazione d'origine «Cantal», CIF).

Indirizzo: 52 avenue des Pupilles de la Nation – BP 124 – 15001 Aurillac cedex

Tel. +33 471483994

E-mail: info@aop-cantal.com

Il gruppo è costituito da produttori di formaggi e stagionatori e ha pertanto un interesse legittimo a presentare domanda di modifica del disciplinare.

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

☐ Nome del prodotto

☒ Descrizione del prodotto

☒ Zona geografica

☒ Prova dell’origine

☒ Metodo di produzione

☒ Legame

☒ Etichettatura

☒ Altro: recapiti del servizio competente dello Stato membro e del gruppo richiedente, strutture di controllo, requisiti nazionali

4. Tipo di modifica

☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

☒ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica (modifiche)

5.1. Modifiche che riguardano elementi fondamentali

«Descrizione del prodotto»

Il contenuto minimo di materia grassa per 100 grammi di formaggio, a essiccazione completa, varia da 45 grammi (vecchia disposizione) a 44 grammi. Il peso minimo del formaggio varia da 35 kg (vecchia disposizione) a 30 kg. Tali modifiche, registrate con il regolamento (CE) n. 828/2003 della Commissione del 14 maggio 2003 (2), sono state apportate nel disciplinare e al punto 3.2 del documento unico.

Nel disciplinare, il riferimento all'omogeneità e alla morbidezza della pasta del «Salers» (vecchia disposizione) è stato sostituito da un riferimento alla sua consistenza reticolare, caratteristica di un agglomerato di toma triturata e resa compatta, per descrivere in modo più preciso l'aspetto della pasta.

Nel disciplinare, il riferimento alla modifica del colore della crosta «che da grigio-bianco diventa ocra, con fioritura di macchie rosse e arancioni» (vecchia disposizione) è stato sostituito da un riferimento al colore della crosta «da dorato a ocra, che può essere naturalmente fiorita con muffe rosse, arancioni e gialle». La modifica fornisce una descrizione più precisa e completa del prodotto così come presentato al consumatore.

Nel disciplinare, la descrizione organolettica del prodotto è stata integrata con l'aggiunta di un criterio di qualificazione della crosta («butterata», vale a dire ricoperta di piccoli rigonfiamenti circoscritti e arrotondati) e con la descrizione degli aromi ricchi e variati del «Salers». L'aspetto «butterato» della crosta è un identificatore visivo caratteristico del «Salers». Gli aromi del «Salers» sono stati individuati nel corso di degustazioni e studi di analisi sensoriale. Riflettono la diversità floristica dei prati, la ricchezza microbiologica di ciascuna «gerle» e le tipiche competenze rurali di ciascun produttore, che rendono ogni «Salers» un formaggio unico.

Le disposizioni risultanti da tali tre modifiche sono state inserite al punto 3.2 del documento unico.

Nel disciplinare e al punto 3.5 del documento unico si aggiunge che i blocchi di formaggio preconfezionati devono possedere necessariamente una parte di crosta. Ciò garantisce la presenza di un elemento visivo caratteristico della denominazione sui prodotti venduti tagliati e preconfezionati.

«Zona geografica»

I confini della zona geografica sono ridotti e passano dall'intero dipartimento del Cantal e dai cantoni che confinano con alcuni dipartimenti limitrofi (vecchia disposizione) a una parte del dipartimento del Cantal e ad alcuni cantoni e comuni dei dipartimenti limitrofi. Tale modifica, registrata con il regolamento (CE) n. 828/2003 della Commissione, è inserita nel disciplinare sotto forma di elenco di comuni o parti di comuni aggiornato sulla base amministrativa del 2020 e figura altresì al punto 4 del documento unico.

5.2. Modifiche che non riguardano elementi fondamentali

«Descrizione del prodotto»

Nel disciplinare si aggiunge che il «Salers» è prodotto con latte vaccino crudo e intero (non normalizzato in grasso e proteine). La produzione con latte crudo era già una condizione per la produzione nel disciplinare attuale ed è ora menzionata anche nella descrizione del prodotto, in quanto si tratta di un elemento importante della specificità del «Salers». Tale disposizione è inserita anche al punto 3.3 del documento unico.

Nel disciplinare si aggiunge che il «Salers» ha pasta soda. L'indicazione di un formaggio a scalzo leggermente arrotondato è sostituita da un formaggio caratterizzato ad entrambe le estremità da un leggero rigonfiamento. Si aggiunge che il peso del formaggio è espresso dopo un periodo minimo di stagionatura di tre mesi dal giorno di formatura dello stesso. Viene aggiunto il tenore minimo di materia secca (58 %). Tutte queste modifiche del disciplinare consentono di fornire una descrizione più precisa e completa del prodotto, utile ai fini del controllo. Le disposizioni derivanti da tali modifiche sono inserite al punto 3.2 del documento unico.

Nel disciplinare è eliminata l'indicazione del diametro del formaggio. Si è ritenuto preferibile definire la dimensione dello stampo nella voce relativa al metodo di produzione del disciplinare. Tali disposizioni non sono riportate nel documento unico.

Nel disciplinare è eliminato il riferimento al colore crema della pasta in quanto l'indicazione di una gamma di colori dall'avorio al giallo paglierino, già presente nel disciplinare, è sufficiente ai fini della descrizione del prodotto. Al punto 3.2 del documento unico si aggiunge il colore esatto della pasta da avorio a giallo paglierino.

«Prova dell'origine»

A seguito degli sviluppi normativi e regolamentari nazionali, sono aggiunti al disciplinare diversi paragrafi per descrivere gli obblighi di comunicazione degli operatori e i registri da fornire, nonché le modalità di controllo e identificazione del prodotto. Tali informazioni sono utili per controllare il rispetto del disciplinare e la tracciabilità dei prodotti. Tali modifiche non sono riportate nel documento unico.

Le modalità di identificazione del formaggio alla voce «Etichettatura» del disciplinare attuale sono eliminate e sostituite nel capitolo «Prova che il prodotto è originario della zona geografica» del disciplinare da informazioni sull'identificazione del formaggio mediante un marchio di identificazione apposto al momento della formatura del formaggio e definito dalla normativa nazionale. Tale normativa è accessibile a tutti gli operatori e descrive con precisione la composizione del marchio di identificazione e le informazioni che vi figurano. Si aggiunge inoltre che il giorno (rappresentato dalla data) della formatura del formaggio è apposto su ciascun formaggio in quanto tale informazione è utile per la tracciabilità e il controllo del prodotto.

Le disposizioni relative alle impronte in rilievo che identificano i formaggi, introdotte nel capitolo «Etichettatura» dal regolamento (CE) n. 828/2003 della Commissione, sono spostate al capitolo «Prova che il prodotto è originario della zona geografica» del disciplinare e integrate per indicare che le diverse impronte sono apposte sul formaggio al momento della formatura dello stesso e che le rappresentazioni di teste di vacca Salers nel caso di formaggi ottenuti con latte proveniente esclusivamente da vacche della razza Salers sono apposte al momento della commercializzazione mediante tampone di inchiostro o mussola. Sono inoltre aggiunte le dimensioni e la disposizione delle rappresentazioni di teste di vacca Salers. Tali precisazioni sono utili a fini di controllo e consentono una presentazione uniforme dei prodotti.

Al punto 3.6 del documento unico relativo all'etichettatura sono aggiunti dei paragrafi sull'identificazione dei formaggi mediante un marchio di identificazione, un'impronta in rilievo recante due volte il nome della denominazione e, nel caso di formaggi ottenuti esclusivamente da latte di vacche della razza Salers, un'impronta recante la dicitura «tradition Salers» e la rappresentazione di teste di vacca Salers. Nello stesso punto del documento unico è aggiunta anche la possibilità che i formaggi rechino la dicitura «Ferme de... ».

Sono incluse nel disciplinare le norme per la distribuzione e la revoca dei marchi di identificazione e delle impronte in rilievo al fine di garantirne la corretta gestione. Tali norme prevedono che i marchi di identificazione e le impronte siano distribuiti a tutti i produttori che rispettano il disciplinare e ritirati in caso di revoca o sospensione dell'autorizzazione del produttore o di declassamento del formaggio. Tale modifica non è riportata nel documento unico.

«Metodo di produzione»

Il disciplinare sviluppa numerosi aspetti del metodo di produzione per descrivere meglio le condizioni di produzione del latte e di trasformazione del «Salers», conformemente alle pratiche tradizionali.

Sottovoce: «Produzione del latte»

La disposizione secondo cui il «Salers» è prodotto tra il 15 aprile e il 15 novembre e quando gli animali sono al pascolo, introdotta con il regolamento (CE) n. 828/2003 della Commissione,, è stata integrata nel disciplinare aggiungendo che il «Salers» è prodotto nell'azienda agricola utilizzando il latte prodotto nella stessa. Tale disposizione sostituisce il riferimento alla produzione artigianale nel «buron» solo dal 1° maggio al 31 ottobre nel capitolo «Legame con l'ambiente geografico» del disciplinare attuale. I «buron», luoghi tradizionali di produzione estivi, sono stati progressivamente abbandonati a seguito di cambiamenti nelle strutture aziendali e della loro modernizzazione. Tale modifica non è riportata nel documento unico.

Per facilitare il controllo, nel disciplinare è aggiunto il riferimento da prendere in considerazione per la definizione di mandria di un'unica azienda, vale a dire un numero di identificazione unico rilasciato dall'Établissement Départemental de l'Élevage. Tale modifica non è riportata nel documento unico.

Le norme che disciplinano l'alimentazione delle vacche da latte sono integrate nel disciplinare specificando la composizione della razione di base delle vacche da latte (esclusivamente erba da pascolo della zona geografica) e limitando l'aggiunta al 25 % della materia secca ingerita. Tali disposizioni sono inserite al punto 3.3 del documento unico. Esse consentono di garantire che l'alimentazione delle vacche da latte provenga almeno per tre quarti dalla zona geografica. Alcuni mangimi complementari possono non provenire dalla zona geografica a causa della configurazione, delle condizioni climatiche e dell'altitudine che ne rendono impossibile la coltura.

Inoltre i mangimi autorizzati per integrare la razione di base delle vacche da latte sono definiti in un elenco positivo del disciplinare, che consente di gestire, garantire e controllare meglio l'alimentazione. Al punto 3.3 del documento unico è inserito un riferimento a tale elenco positivo.

Sottovoce: «Trasformazione casearia»

Poiché la DOP «Salers» è prodotta esclusivamente in azienda, è aggiunto al disciplinare il divieto di messa in comune di uno stabilimento di produzione tra diverse aziende agricole a sostegno del fatto che il formaggio è prodotto nell'azienda agricola, che è il luogo in cui si applicano le competenze tradizionali della produzione di tale DOP. Tale modifica non è riportata nel documento unico.

L'obbligo di produrre con latte intero è integrato nel disciplinare precisando che il latte è «non normalizzato in grasso e proteine» per garantire l'assenza di trattamenti di standardizzazione del latte. La disposizione risultante da tale modifica è introdotta al punto 3.3 del documento unico.

È introdotto nel disciplinare l'obbligo di raccogliere immediatamente il latte nella «gerle» (recipiente di legno, troncoconico o cilindrico, di capacità variabile) durante la mungitura al fine di formalizzare le pratiche tradizionali e garantirne il mantenimento. La «gerle» è un recipiente tradizionale che impedisce un raffreddamento troppo rapido ed eccessivo del latte e garantisce quindi una buona temperatura per la cagliatura. Inoltre, garantisce l'inoculo naturale del latte. Tale modifica non è riportata nel documento unico.

Nel disciplinare sono inserite diverse disposizioni per regolamentare l'uso di trattamenti e additivi per i formaggi, in linea con le pratiche attuali: elenco positivo degli ingredienti, dei coadiuvanti o degli additivi autorizzati nel latte e durante la produzione; divieto di concentrazione del latte mediante eliminazione parziale della parte acquosa prima della coagulazione; divieto di conservazione delle materie prime casearie, dei prodotti intermedi, della cagliata o del formaggio fresco a temperature inferiori allo zero; divieto di conservazione in atmosfera modificata dei formaggi freschi. Tali chiarimenti mirano ad evitare che pratiche future non regolamentate compromettano le caratteristiche del «Salers». Tali modifiche non sono riportate nel documento unico.

Nel disciplinare è inserita una descrizione dettagliata delle fasi di produzione del «Salers» (elencate nel regolamento (CE) n. 828/2003 della Commissione), in sostituzione della breve descrizione del disciplinare attuale. Sono descritti i seguenti elementi: l'aggiunta del caglio nella «gerle» (intervallo di temperatura, uso esclusivo del caglio, tempo di presa); la rottura e la ricomposizione della cagliata (tempo, metodo, strumenti, obiettivo); la prima pressatura (metodo, strumento, obiettivo); l'acidificazione e la maturazione (durata, obiettivo); la triturazione e l'incorporazione del sale nella massa (metodo, tenore di sale, durata, obiettivo); la sistemazione nella forma (metodo, composizione e dimensioni dello stampo); la pressatura (strumento, durata, metodo). Disciplinare tali operazioni consente di preservare la qualità dei formaggi e le competenze dei formaggiai. I chiarimenti forniti non alterano il metodo di lavorazione del prodotto, ma consentono di descriverlo con maggiore precisione e quindi di registrare le pratiche tradizionali. Tali modifiche non sono riportate nel documento unico.

Sottovoce: «Stagionatura»

Si aggiunge al disciplinare che il periodo minimo di stagionatura decorre dal giorno della sistemazione nella forma. Questo chiarimento è utile a fini di controllo. È aggiunto anche al punto 3.2 del documento unico.

Nel disciplinare sono inserite le condizioni in materia di temperatura, umidità relativa e cure apportate durante il periodo di stagionatura (girate e asciugature regolari), registrate con il regolamento (CE) n. 828/2003 della Commissione. Non sono riportate nel documento unico.

Per quanto riguarda la sottovoce relativa alla trasformazione casearia, nel disciplinare è inserita una disposizione volta a regolamentare l'uso di trattamenti e additivi per i formaggi, in linea con le pratiche attuali: si tratta di un divieto di conservazione in atmosfera modificata dei formaggi in fase di stagionatura. Tale modifica non è riportata nel documento unico.

«Legame»

La voce «Legame con la zona geografica» del disciplinare è riformulata integralmente, sostituendo le voci «Storia» e «Legame con l'ambiente geografico» del disciplinare attuale, al fine di rendere più chiaro il legame tra il «Salers» e la sua zona geografica, senza modificare il legame di fondo. Tale dimostrazione evidenzia, in particolare, la produzione del formaggio durante il periodo di pascolo delle vacche nei prati di terreni essenzialmente vulcanici, con latte crudo dell'azienda, utilizzando materiali specifici e ricorrendo a metodi tradizionali. Il riferimento alla produzione nei «buron» è reinserito solo in un contesto storico.

La nuova formulazione del legame nel disciplinare è riportata al punto 5 del documento unico.

«Etichettatura»

La dimensione minima del nome della denominazione sull'etichetta è aggiunta al disciplinare in modo da poter essere immediatamente identificabile dal consumatore. È inoltre aggiunto al disciplinare che il nome della denominazione di origine e il simbolo DOP dell'Unione europea sono nello stesso campo visivo, sempre ai fini di una migliore identificazione da parte del consumatore. Tali disposizioni sono inserite al punto 3.6 del documento unico.

È aggiunto al disciplinare e al punto 3.6 del documento unico un paragrafo che vieta l'uso di qualsiasi aggettivo qualificativo o altra dicitura che accompagni il nome della denominazione di origine nell'etichettatura, nella pubblicità, nelle fatture o nei documenti commerciali, ad eccezione dei marchi commerciali o di fabbrica specifici e della menzione «tradition Salers», al fine di evitare affermazioni di fantasia che potrebbero indurre in errore il consumatore.

5.3. Modifiche redazionali

Alla voce «Servizio competente dello Stato membro» del disciplinare sono aggiornati i recapiti del servizio competente.

Alla voce «Gruppo richiedente» del disciplinare sono aggiornati il nome, i recapiti e la composizione del gruppo.

Queste informazioni non sono riportate nel documento unico.

Alla voce «Zona geografica» del disciplinare e al punto 3.4 del documento unico è inserito un elenco di tutte le fasi che si svolgono nella zona geografica.

Alla voce «Zona geografica» del disciplinare è aggiunta la data di delimitazione della zona geografica (15 giugno 1999). L'elenco dei comuni della zona geografica aggiunta è stabilito in base al codice geografico ufficiale del 2020. Si aggiunge che i documenti cartografici che rappresentano la zona geografica sono disponibili sul sito web dell'INAO. Tali modifiche non sono riportate nel documento unico.

Alla voce «Riferimenti alla struttura di controllo» del disciplinare è eliminato il riferimento alle procedure di riconoscimento dei prodotti lattiero-caseari, non più pertinenti. È sostituito da informazioni sulle autorità nazionali di controllo competenti. Tali disposizioni non sono riportate nel documento unico.

Alla voce «Etichettatura» del disciplinare sono eliminati i riferimenti al logo «INAO» e all'acronimo «INAO» in quanto non più pertinenti. Non sono riportati nel documento unico.

Alla voce «Requisiti nazionali» del disciplinare è eliminato il riferimento al decreto nazionale sulla denominazione di origine controllata ed è inserita una tabella contenente i principali punti da controllare, i valori di riferimento e il metodo di valutazione. Tali disposizioni non sono riportate nel documento unico.

DOCUMENTO UNICO

«Salers»

N. UE: PDO-FR-0134-AM02 - 3.8.2021

DOP (X) IGP ( )

1. Denominazione/denominazioni

«Salers»

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Salers» è un formaggio a base di latte vaccino, a pasta soda, pressata e non cotta.

Si presenta sotto forma di cilindro caratterizzato alle due estremità da un leggero rigonfiamento, di peso compreso tra 30 e 50 kg dopo un periodo minimo di stagionatura di tre mesi a decorrere dal giorno di sistemazione nella forma.

La pasta è di colore da avorio a giallo paglierino. La consistenza è reticolare, caratteristica di un agglomerato di toma triturata e resa compatta.

La crosta è secca, butterata, di colore da dorato a ocra, che può essere naturalmente fiorita con muffe rosse, arancioni e gialle.

Il «Salers» esprime una ricca e ampia varietà di aromi, con predominanza di note lattiche (burro, panna fermentata), vegetali (alliacei, erba, fieno), fruttate (agrumi, noci, nocciole).

Il contenuto di grassi è di almeno 44 grammi per 100 grammi di formaggio a essiccazione completa. Il peso totale della materia secca non deve essere inferiore a 58 grammi per 100 grammi di formaggio stagionato.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

La razione alimentare di base delle vacche da latte proviene dalla zona geografica ed è costituita esclusivamente da erba da pascolo.

L'integrazione della razione alimentare di base per le vacche da latte è limitata al 25 % della materia secca ingerita. Sono ammesse solo le materie prime indicate in un elenco positivo.

Tali disposizioni consentono di garantire che l'alimentazione delle vacche da latte provenga almeno per tre quarti dalla zona geografica. Alcuni mangimi complementari possono non provenire dalla zona geografica a causa della configurazione, delle condizioni climatiche e dell'altitudine che ne rendono impossibile la coltura.

I formaggi sono prodotti esclusivamente con latte vaccino intero, non normalizzato in grasso e proteine, utilizzato allo stato crudo.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La produzione del latte, la produzione e la stagionatura dei formaggi hanno luogo nella zona geografica.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. Del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Quando il formaggio è venduto preconfezionato, i pezzi devono obbligatoriamente presentare una parte di crosta caratteristica della denominazione.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Oltre alle diciture obbligatorie previste dalle norme in materia di etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari, l'etichettatura dei formaggi a denominazione di origine «Salers» deve recare, nello stesso campo visivo:

— il nome della denominazione di origine in caratteri di dimensioni pari almeno ai due terzi di quelle dei caratteri più grandi presenti sull'etichetta;

— il simbolo DOP dell'Unione europea.

I formaggi sono identificati grazie a un marchio di identificazione apposto sul formaggio e a un rilievo, impresso su una faccia, recante due volte il nome della denominazione. Tutti i formaggi possono inoltre fregiarsi di una dicitura in rilievo, impressa su una faccia, con il nome dell'azienda «Ferme de... ».

I formaggi «Salers» ottenuti dalla trasformazione del latte proveniente da mandrie composte esclusivamente da vacche della razza Salers presentano inoltre un rilievo impresso con la menzione «tradition Salers», nonché la rappresentazione di teste di vacca Salers sui lati.

Indipendentemente dalle diciture regolamentari applicabili a tutti i formaggi, l'impiego di qualsiasi aggettivo qualificativo o altra dicitura che accompagni la suddetta denominazione d'origine è vietato nell'etichettatura, nella pubblicità, nelle fatture e in altri documenti commerciali, salvo:

— i marchi commerciali o di fabbrica di tipo particolare;

— la dicitura «tradition Salers».

4. Delimitazione concisa della zona geografica

Dipartimento dell'Aveyron

Comuni interamente compresi nella zona geografica: Brommat, Lacroix-Barrez, Mur-de-Barrez, Taussac, Thérondels.

Dipartimento del Cantal

Cantoni interamente compresi nella zona geografica: Mauriac, Murat, Naucelles, Riom-ès-Montagnes.

Comuni interamente compresi nella zona geografica: Arches, Arnac, Arpajon-sur-Cère, Aurillac, Ayrens, Badailhac, Brezons, Carlat, Cézens, Cros-de-Ronesque, Cussac, Ferrières-Saint-Mary, Giou-de-Mamou, Gourdièges, Jaleyrac, Jou-sous-Monjou, Lacapelle-Barrès, Lascelle, Malbo, Mandailles-Saint-Julien, La Monselie, Le Monteil, Narnhac, Nieudan, Pailherols, Paulhac, Paulhenc, Pierrefort, Polminhac, Raulhac, Saint-Cirgues-de-Jordanne, Saint-Clément, Saint-Étienne-de-Carlat, Saint-Jacques-des-Blats, Saint-Martin-sous-Vigouroux, Saint-Santin-Cantalès, Saint-Simon, Saint-Victor, Sainte-Marie, Sourniac, Thiézac, Valuéjols, Vebret, Velzic, Vézac, Vic-sur-Cère, Yolet, Ytrac.

Comuni parzialmente compresi nella zona geografica: Mentières (sezione B 1 nn. 122 e 146; sezione ZM nn. 25, 29, 33 e 40; sezione ZP nn. 13, 14, 22, 23, 27, 29, 30 e 31; sezione ZK nn. 3, 40 e 41); Neuvéglise-sur-Truyère (territorio dei comuni delegati di Neuvéglise e Oradour); Saint-Flour (sezione AE nn. 110, da 112 a 114, 116 e 117; sezione AH n. 380); Saint-Mamet-la-Salvetat (sezione B 2 nn. 281, 282 e 286); Vieillespesse (sezione C 2 nn. 100, 102 e 117; sezione ZX n. 20); Ydes (sezione AP n 222).

Dipartimento della Corrèze

Comune interamente compreso nella zona geografica: Rilhac-Xaintrie.

Comune parzialmente compreso nella zona geografica: Pandrignes (sezione B 3 nn. 513, 514, 531, 534 à 538, 543, 545, 547, 557, 559, 560, 564, 565, 568, 569, 572, 573, 577, 578, 872, 891, 896).

Dipartimento della Haute-Loire

Comune parzialmente compreso nella zona geografica: Lubilhac (sezione E 2 nn. 277, 289 à 291, 471, 480, 483, 484, 492, 520, 900).

Dipartimento del Puy-de-Dôme

Comuni interamente compresi nella zona geografica: Anzat-le-Luguet, Besse-et-Saint-Anastaise, La Bourboule, Chambon-sur-Lac, Chastreix, Compains, Égliseneuve-d'Entraigues, Espinchal, La Godivelle, Laqueuille, Mazoires, Mont-Dore, Murat-le-Quaire, Picherande, Roche-Charles-la-Mayrand, Saint-Alyre-ès-Montagne, Saint-Donat, Saint-Genès-Champespe, Saint-Pierre-Colamine, Saint-Sauves-d'Auvergne, Saint-Victor-la-Rivière, Tauves, La Tour-d'Auvergne, Valbeleix.

Comune parzialmente compreso nella zona geografica: Sayat (sezione AO nn. 19, 20, 33 e 226).

5. Legame con la zona geografica

Il «Salers» è un formaggio che presenta una ricchezza aromatica legata alla produzione con latte crudo dell'azienda durante il periodo di pascolo delle vacche sulle praterie di terreni prevalentemente vulcanici. La produzione si avvale anche di materiali specifici («gerle», «presse-tome») e metodi tradizionali che conferiscono al «Salers» la sua consistenza e la sua crosta caratteristiche, nonché la sua capacità di conservazione.

La zona geografica della denominazione di origine «Salers» corrisponde sostanzialmente al massiccio del Cantal, che culmina a 1 855 metri nel Plomb du Cantal. Il clima è montuoso, umido e fresco, con forti precipitazioni superiori a 1 000 mm all'anno. I suoli sono principalmente di origine vulcanica e possiedono una buona capacità di trattenimento dell'acqua, che favorisce una crescita massiccia e continua dell'erba dalla primavera all'autunno.

L'erba è infatti predominante nella superficie dei terreni agricoli. I terreni vulcanici, ricchi di acidi fosforici, potassio e magnesio, associati alle forti precipitazioni, contribuiscono allo sviluppo di ricche praterie, con una flora spontanea, varia, originale e aromatica, con piante come il finocchio alpino, l'alchemilla o il caglio giallo.

I formaggi prodotti nella zona geografica erano già rinomati in epoca romana e hanno cadenzato la vita rurale per secoli. Prodotto principalmente durante il pascolo estivo degli animali, il «Salers» era preparato nei «buron», costruzioni tradizionali in pietra utilizzate come abitazione, come laboratorio di produzione e come cantina, con latte di vacche munte due volte al giorno e alimentate da pascoli di altitudine ricchi di flora varia. In autunno, i formaggi prodotti nella stagione estiva erano generalmente venduti a commercianti situati nelle valli, i quali ne continuavano la stagionatura nelle loro cantine e poi li vendevano a intermediari che li trasportavano nei luoghi di consumo. La produzione del «Salers» costituiva quindi un mezzo per conservare e trasferire il latte per lunghi periodi di tempo.

Il nome «Salers» è stato riconosciuto come denominazione di origine con decreto del 21 dicembre 1961.

Nel corso del tempo sono stati mantenuti i principi della produzione del «Salers» in azienda solo durante il periodo di pascolo, utilizzando tecniche e materiali tradizionali.

Così, il «Salers» è prodotto oggi nell'azienda agricola, dopo la mungitura, con latte crudo di vacche di un'unica mandria, tra il 15 aprile e il 15 novembre, quando gli animali sono al pascolo.

La cagliatura del latte ha luogo in una vasca di legno denominata «gerle». La cagliata viene rotta e pressata più volte mediante pressatura con il «presse-tome» per eliminare la quantità massima di siero e aumentare l'estratto secco. La toma ottenuta viene quindi lasciata a riposo per acidificare e maturare per diverse ore. Viene poi triturata e salata nella massa. Dopo una fase di maturazione con sale, viene inserita manualmente nello stampo per la sistemazione nella forma. Questa forma viene poi pressata gradualmente, per circa 2 giorni, e rivoltata regolarmente per regolarizzare lo sgocciolamento.

La stagionatura dura almeno tre mesi dalla data di formatura. Essa avviene in cantine fresche e umide, i formaggi sono girati e spazzolati regolarmente.

Il «Salers» è un formaggio di grandi dimensioni da 30 a 50 kg, con un elevato tenore di sostanza secca pari almeno al 58 %, prodotto in azienda con latte crudo e stagionato per almeno tre mesi. La pasta pressata non cotta presenta una consistenza reticolare e la crosta ha un aspetto butterato.

Grazie a pratiche e competenze secolari, i metodi tradizionali di produzione del latte, di lavorazione e di stagionatura del «Salers» consentono di ottenere un formaggio conservato di grande ricchezza e diversità aromatica, con una predominanza di note lattiche, vegetali e fruttate.

Le caratteristiche dei suoli vulcanici della zona geografica, unitamente a forti precipitazioni, garantiscono una crescita abbondante e continua dell'erba dalla primavera all'autunno. La produzione del «Salers», limitata al periodo di pascolo delle vacche da latte, ne trae il massimo vantaggio: nutrite con erba al pascolo, le vacche consumano una flora varia e aromatica che contribuisce a profumare il latte e quindi il «Salers» da esso derivato.

L'impiego di latte crudo immediatamente dopo la mungitura preserva la microflora batterica del latte, che contribuisce a sua volta alla ricchezza aromatica del «Salers».

La «gerle», nella quale sono realizzate le prime operazioni di trasformazione del latte fino alla rottura della cagliata, svolge un ruolo essenziale nella specificità del «Salers», grazie all'ecologia microbica consentita dal legno di cui è costituita. Garantisce un inoculo naturale del latte, specifico per ogni stabilimento di produzione, che conferisce al formaggio il suo sapore unico.

La lunga durata di acidificazione e maturazione della toma favorisce lo sviluppo dei fermenti lattici presenti nel latte.

Lo sgocciolamento del formaggio, attraverso la pressatura della toma con il «presse-tome» e successivamente la pressatura del pezzo nello stampo, consente di ottenere una pasta pressata non cotta con un elevato contenuto di materia secca, che garantisce in seguito la buona conservazione del formaggio.

La triturazione della toma tra le due pressature conferisce alla pasta la consistenza reticolare.

L'azione dei microrganismi e degli enzimi presenti in superficie e all'interno del formaggio sviluppa tutta una gamma di aromi durante il processo di stagionatura. Le cure apportate durante tale periodo consentono al «Salers» di acquisire la sua caratteristica crosta butterata.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-f9c3c64b-069f-4206-94d4-402bd9601d5e

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 120 del 15.5.2003, pag. 3.