IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 32/2

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CEE) n. 2081/92 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed alimentari

(2006/C 32/02)

La presente pubblicazione conferisce un diritto di opposizione ai sensi dell'articolo 7 e dell'articolo 12 quinquies del citato regolamento. Le eventuali dichiarazioni di opposizione a tale domanda devono essere trasmesse, per il tramite dell'autorità competente di uno Stato membro, di uno Stato membro dell'OCM o di un paese terzo riconosciuto conformemente all'articolo 12, paragrafo 3, entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione. La pubblicazione è motivata dagli elementi sotto illustrati, in particolare al punto 4.6, in base ai quali la domanda si ritiene giustificata ai sensi del regolamento (CEE) n. 2081/92.

SCHEDA RIEPILOGATIVA

REGOLAMENTO (CEE) N. 2081/92 DEL CONSIGLIO

«MANTEQUILLA DE SORIA»

N. CE: ES/00326/20.11.2003

DOP ( X ) IGP ( )

La presente scheda costituisce una sintesi redatta a scopo informativo. Per un'informazione completa, gli interessati e in particolare i produttori dei prodotti tutelati dalla DOP di cui trattasi, sono invitati a consultare la versione integrale del disciplinare presso i servizi o le associazioni nazionali oppure presso i servizi competenti della Commissione europea (1).

1. Servizio competente dello Stato membro

Nome: Subdirección general de sistemas de calidad diferenciada, Dirección General de Alimentación, Secretaría General de Agricultura y Alimentación, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España Indirizzo: Paseo Infanta Isabel, no 1. E-28071 Madrid Telefono (34) 913 47 53 94 Fax (34) 913 47 54 10 E-mail: sgcaproagro@mapya.es

2. Associazione richiedente

2.1. Nome: Asociación Soriana de Elaboradores de Mantequilla (ASOEMA)

2.2. Indirizzo:

Avenida de la Victoria, 5 — E-42003- Soria Telefono: (34) 975 212 443

2.3. Composizione: Produttori/trasformatori (X) altri ( )

3. Tipo di prodotto:

Classe 1.5: Grassi

4. Descrizione del disciplinare

(sintesi delle condizioni di cui all'articolo 4, paragrafo 2, del regolamento)

4.1. Nome del prodotto: «Mantequilla de Soria»

4.2. Descrizione del prodotto: Con la denominazione «Mantequilla de Soria» viene elaborato e certificato burro ottenuto dalla crema pastorizzata di latte delle vacche di razza frisona e bruna alpina o di loro incroci, prodotto in caseifici siti nella provincia di Soria. La protezione comprende i tre tipi tradizionali di burro: naturale, salato e dolce.

Caratteristiche fisico-chimiche:

Caratteristiche organolettiche:

Colore tra l'avorio e il paglierino. Odore di diacetile di intensità da leggera a media. Sapore impercettibilmente acido. Fusione in bocca moderata. Viscosità media. Aroma di crema fresca. Persistenza finale moderata.

Caratteristiche fisico-chimiche:

Caratteristiche Organolettiche:

Colore bianco avorio. Aspetto leggermente granuloso al taglio. Odore di crema leggermente maturata. Sapore intensamente salato. Fusione in bocca moderata. Viscosità media. Aroma di crema. Breve persistenza.

Caratteristiche fisico-chimiche:

Caratteristiche organolettiche:

Colore bianco avorio, tranne la decorazione che è invece arancione o rosata. Al taglio ha un aspetto spumoso, con bollicine da minuscole a leggermente aperte, ma compatto, con buchetti irregolari di dimensioni variabili da quelle dei granelli di zucchero bianco a quelle dei chicchi di riso. Odore di diacetile con una nota di zucchero caramellato. Sapore intensamente dolce e leggermente acido. Fusione in bocca rapida/moderatamente rapida. Viscosità media. Aroma di crema leggermente vegetale. Persistenza tra moderata e lunga.

4.3. Zona geografica: La zona di produzione comprende i seguenti comuni, tutti siti nella provincia di Soria:

Abejar; Adradas; Ágreda; Alconaba; Alcubilla de Avellaneda; Aldealafuente; Aldealices; Aldealpozo; Aldealseñor; Aldehuela de Periáñez; Aldehuelas, Las; Alentisque; Aliud; Almajano; Almaluez; Almarza; Almazán; Almazul; Almenar de Soria; Arancón; Arcos de Jalón; Arévalo de la Sierra; Ausejo de la Sierra; Barca; Bayubas de Abajo; Bayubas de Arriba; Beratón; Berlanga de Duero; Blacos; Bliecos; Borjabad; Borobia; Buberos; Buitrago; Burgo de Osma-Ciudad de Osma; Cabrejas del Campo; Cabrejas del Pinar; Calatañazor; Caltojar; Candilichera; Cañamaque; Carabantes; Carrascosa de Abajo; Carrascosa de la Sierra; Casarejos; Castilfrío de la Sierra; Castillejo de Robledo; Castilruiz; Centenera de Andaluz; Cerbón; Cidones; Cigudosa; Cihuela; Ciria; Cirujales del Río; Coscurita; Covaleda; Cubilla; Cubo de la Solana; Cueva de Ágreda; Dévanos; Deza; Duruelo de la Sierra; Escobosa de Almazán; Espeja de San Marcelino; Espejón; Estepa de San Juan; Frechilla de Almazán; Fresno de Caracena; Fuentearmegil; Fuentecambrón; Fuentecantos; Fuentelmonge; Fuentelsaz de Soria; Fuentepinilla; Fuentes de Magaña; Fuentestrún; Garray; Golmayo; Gómara; Gormaz; Herrera de Soria; Hinojosa del Campo; Langa de Duero; Losilla, La; Magaña; Maján; Matalebreras; Matamala de Almazán; Medinaceli; Miño de San Esteban; Molinos de Duero; Momblona; Monteagudo de las Vicarías; Montenegro de Cameros; Morón de Almazán; Muriel de la Fuente; Muriel Viejo; Nafría de Ucero; Narros; Navaleno; Nepas; Nolay; Noviercas; Ólvega; Oncala; Pinilla del Campo; Portillo de Soria; Póveda de Soria, La; Pozalmuro; Quintana Redonda; Quintanas de Gormaz; Quiñoneria, La; Rábanos, Los; Rebollar; Recuerda; Renieblas; Reznos; Rioseco de Soria; Rollamienta; Royo, El; Salduero; San Esteban de Gormaz; San Felices; San Leonardo de Yagüe; San Pedro Manrique; Santa Cruz de Yanguas; Santa María de Huerta; Santa María de las Hoyas; Serón de Nájima; Soliedra; Soria; Sotillo del Rincón; Suellacabras; Tajahuerce; Tajueco; Talveila; Tardelcuende; Taroda; Tejado; Torlengua; Torreblacos; Torrubia de Soria; Trévago; Ucero; Vadillo; Valdeavellano de Tera; Valdegeña; Valdelagua del Cerro; Valdemaluque; Valdenebro; Valdeprado; Valderrodilla; Valtajeros; Velamazán; Velilla de La Sierra; Velilla de los Ajos; Viana de Duero; Villaciervos; Villanueva de Gormaz; Villar del Ala; Villar del Campo; Villar del Río; Villares de Soria, Los; Villaseca de Arciel; Vinuesa; Vizmanos; Vozmediano; Yanguas.

4.4. Prova dell'origine: Gli elementi comprovanti che il prodotto è originario della zona sono i procedimenti di controllo e di certificazione.

Il latte proviene esclusivamente dagli allevamenti iscritti nel Registro de Ganaderías (Registro degli allevatori) del Consejo Regulador. Il burro naturale e salato è lavorato e confezionato esclusivamente in caseifici iscritti nel Registro de Industrias Lacteas (Registro dei caseifici). Il burro dolce è elaborato e confezionato esclusivamente in stabilimenti dolciari iscritti nel Registro de Industrias Pasteleras (Registro degli stabilimenti dolciari) del Consejo Regulador.

Gli allevamenti, i caseifici e gli stabilimenti dolciari debbono essere sottoposti ad una valutazione iniziale prima di essere registrati e poi a valutazioni periodiche per poter rimanere nei registri.

Viene immesso sul mercato con garanzia di origine certificata dall'etichetta del Consejo Regulador il burro che ha superato tutti i controlli previsti dalla procedura.

Il numero di etichette o controetichette rilasciate dal Consejo Regulador ai caseifici verrà calcolato in base ai quantitativi di latte ricevuti e quello destinato agli stabilimenti dolciari in base ai quantitativi di burro naturale acquistati.

Il Consejo Regulador effettua i controlli del metodo di ottenimento e conservazione del latte negli allevamenti, l'ispezione del metodo di ottenimento in caseifici e stabilimenti dolciari, l'esame della documentazione, il controllo delle scorte, il campionamento e l'assaggio del prodotto.

Quanto ad eventuali discrepanze rilevate, il Consejo Regulador applicherà — se necessario — il regime di sanzioni previsto nel proprio regolamento.

4.5. Metodo di ottenimento:

Del latte nelle aziende zootecniche

Il latte proviene da vacche di razza frisona o bruna-alpina o da loro incroci.

Le aziende zootecniche devono disporre di vasche di refrigerazione in grado di contenere il latte prodotto in due giorni che deve esservi conservato ad una temperatura pari o inferiore a 5° C fino al momento della raccolta. Il tempo che intercorre tra la mungitura e la raccolta non deve essere superiore a due giorni. Durante il trasporto verso i caseifici la temperatura del latte non deve superare i 9 °C.

Lavorazione del burro di soria «naturale»

Nel caseificio il latte viene sottoposto a termizzazione in interscambiatore di calore a placche, quindi a centrifugazione per essere poi scremato e sterilizzato.

La crema, ottenuta ad una temperatura compresa fra 30 e 40 °C, deve contenere una percentuale di grassi compresa tra il 38 % e il 45 % mentre l'acidità deve essere inferiore a 13° Dornic; la crema viene quindi pastorizzata e raffreddata in modo da arrivare alla vasca di maturazione ad una temperatura compresa fra 12 e 15 °C. Alla crema contenuta nella vasca si aggiunge poi una mistura composta dai fermenti lattici Lactococcus lactis lactis, L. lactis cremoris e L. lactis lactis diacetylactis. La maturazione si effettua in 12 — 15 ore ad una temperatura compresa fra 12 e 15 °C; i fermenti vengono incorporati a 3 — 4 ore dall'inizio del processo di maturazione. Una volta raggiunta un'acidità di 18 — 28° Dornic, la crema viene sottoposta a raffreddamento in modo da rallentare il processo di maturazione, quindi è versata nella zangola; la quantità versata rappresenta circa il 40 % della capienza della zangola allo scopo di favorire il processo di omogeneizzazione della crema che viene poi battuta per due o tre ore. Dopo aver eliminato il siero per gravità, si procede a due lavaggi del grasso con acqua potabile, allo sgocciolamento e alla battitura. Il grasso è poi impastato lentamente per 60 — 120 minuti nella zangola con il metodo discontinuo sino a formare il burro vero e proprio. Il burro così ottenuto passa al reparto confezionamento in cui, dopo essere stato modellato mediante estrusori, è confezionato negli appositi contenitori previsti per la commercializzazione.

Lavorazione del burro di soria «salato»

Per l'ottenimento del burro salato le fasi di lavorazione sono le stesse che per il burro naturale, con l'unica differenza che all'impasto si aggiunge sale nella percentuale massima del 2,5 % m/m. Anche il burro salato viene confezionato nello stabilimento.

Lavorazione del burro di soria «dolce»

Si prepara un composto di acqua e saccarosio che viene portato ad ebollizione sino ad ottenere uno sciroppo; quest'ultimo viene poi mescolato con burro «naturale» mediante battitura e confezionato nello stesso stabilimento; la confezione deve essere rigida ed aprirsi nella parte superiore. La superficie visibile è poi decorata con burro dolce previamente colorato con betacarotene o estratto di cocciniglia. La decorazione deve rappresentare meno del 15 % della confezione di burro così ottenuta.

4.6 Legame:

Legame storico-letterario

Numerosi sono i riferimenti letterari, alcuni dei quali reperiti presso la Biblioteca pubblica di Soria:

«SORIA. 1845-1850» (Edizione facsimile) di PASCUAL MADOZ.

Si tratta di un dizionario geografico-statistico-storico sulla provincia di Soria che cita i paesini che costituivano la Valle de Tera, nella quale si concentravano le vacche da latte e si produceva il burro. A pagina 203 si legeg che«l'industria manifatturiera, al di fuori dei mestieri e delle fabbriche site nei capoluoghi, … si riduce alla lavorazione di burro di latte vaccino.». A pagina 268 si trova un altro riferimento alla lavorazione dell'eccellente e tanto celebrato burro di Soria.

QUOTIDIANO EL «NOTICIERO DE SORIA». 25 OTTOBRE 1899.

Riporta un annuncio della pasticceria «La Azucena» di Silvino Paniagua in cui si rende noto al pubblico che inizierà a produrre burro nei propri stabilimenti. Si presenta inoltre come fornitrice della Casa reale, premiata per la lavorazione del burro in occasione della mostra regionale di Logroño.

«NOMENCLATOR HISTÓRICO, GEOGRÁFICO, ESTADÍSTICO Y DESCRIPTIVO DE LA PROVINCIA DE SORIA» (Catalogo storico, statistico e descrittivo della provincia di Soria). 1909, DI MANUEL BLASCO JIMÉMENZ.

Descrive le caratteristiche dei paesini della provincia di Soria. Nel capitolo dedicato a Valdeavellano de Tera vi è un altro riferimento al burro di Soria: «perché il suo latte permette di ottenere il celebre burro di Soria, sempre squisito,» (sic)

«LA REGIÓN DE EL VALLE»(LA REGIONE DI EL VALLE), DI ANASTASIO GONZÁLEZ GÓMEZ. TIPOGRAFIA LAS HERAS, 1931.

Alle pagine 29, 30 e 31 si descrivono con dovizia di particolari sia il procedimento di lavorazione del burro che gli utensili utilizzati allo scopo, facendo riferimento al gergo o alla terminologia propri della comarca di El Valle. La sola data citata è quella del 1910, a proposito della Sociedad Cooperativa Soriana de Lechería e della messa a punto da parte di quest'ultima di metodi di lavorazione più moderni nel suo burrificio di Valdeavellano.

«MANTEQUILLA DE SORIA» (BURRO DI SORIA), DI PEDRO J. IGLESIA HERNÁNDEZ, DE CELTIBERIA No 14, CENTRO DE ESTUDIOS SORIANOS 1957

Si tratta di un'opera specifica su «La Mantequilla de Soria» in preparazione del primo Congresso Nazionale di dietetica. Cita «la mantequilla de Soria» come una delle specialità che hanno reso celebre la città non soltanto in Spagna ma anche in America Latina, grazie agli emigranti della provincia.

Legame naturale

Le caratteristiche del burro di Soria sono dovute al fatto che esso è ottenuto con latte di vacche che pascolano in una zona di elevata altitudine media (1 026 metri sul livello del mare). Soria è quindi una delle province che presenta l'altitudine media più elevata e il profilo più accidentato della meseta. Le caratteristiche del burro sono riconducibili anche alle condizioni climatiche estremamente rigide della zona. Ciò fa sì che la dieta del bestiame sia molto particolare: la composizione dei pascoli, duri, secchi e ricoperti di una flora caratteristica, conferisce infatti al latte qualità particolari che si trasmettono al burro.

Fattori umani e fattori inerenti alla lavorazione

Nei tempi antichi il burro naturale era lavorato nella «penagia» (tubo di legno in cui il latte veniva battuto), al giorno d'oggi invece lo si lavora in una zangola con il metodo «discontinuo». Entrambi i metodi servono ad amalgamare i globuli di grasso. Nella «penagia» le particelle di grasso venivano battute manualmente — come si farebbe con un pistone — sino a che non si amalgamavano; la zangola attualmente in uso provoca un effetto analogo grazie alla pressione prodotta dal suo stesso movimento. Un'ulteriore differenza è costituita dal fatto che i fermenti lattici vengono aggiunti solo 3 o 4 ore dopo l'inizio del processo di maturazione. Nell'ottenimento dello sciroppo per il burro dolce, invece, ci si attiene tuttora alle ricette di una volta e, anche nella presentazione, il prodotto finito mantiene inalterati l'aspetto e la forma che aveva nei tempi antichi.

4.7. Struttura di controllo:

Nome: Consejo Regulador de D.O. «Mantequilla de Soria» Indirizzo: Polígono Industrial Las Casas. Calle C. Parcelas 3-4, E-42005 Soria Telefono (34) 975 23 16 26 Fax (34) 975 23 16 36

Il Consejo Regulador della Denominazione di origine «Mantequilla de Soria» si attiene alla Norma EN 45011: «Condizioni generali per gli organismi che realizzano la certificazione dei prodotti», versione del 1998.

4.8 Etichettatura: Le varietà di burro protette, destinate al consumo, sono provviste del marchio di conformità del Consejo Regulador. Il marchio, che deve essere a prova di manomissione e non può essere riutilizzato, è costituito dalla controetichetta rilasciata dal Consejo Regulador ai caseifici ed agli stabilimenti dolciari registrati, conformemente alle norme stabilite nel manuale di qualità. Sulle controetichette deve figurare il logo della denominazione ed una chiave alfanumerica che permetta di garantire la tracciabilità del prodotto, collocata su una fascia dorata per il burro naturale, rosa per il burro dolce e azzurra per il burro salato.

4.9 Condizioni nazionali:

— Legge 25/1970, del 2 dicembre, «Estatuto de la Viña, del vino y de los alcoholes» (Statuto del vigneto, del vino e delle bevande alcoliche).

— Decreto 835/1972, del 23 marzo, emanato in esecuzione della legge 25/1970.

— Ordinanza del 25 gennaio 1994, che recepisce nella legislazione spagnola il regolamento (CEE) n. 2081/92, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli ed alimentari.

— Decreto regio 1643/1999, del 22 ottobre, che disciplina la procedura di inoltro delle domande di iscrizione nel registro comunitario delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette.

(1) Commissione europea, Direzione generale dell'agricoltura, Unità della politica di qualità dei prodotti agricoli, B - 1049 Bruxelles.