IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 74/74

Pubblicazione di una domanda di modifica a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

(2009/C 74/07)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

Domanda di modifica a norma dell'articolo 9

«PICODON DE L'ARDÈCHE» o «PICODON DE LA DRÔME»

N. CE: FR-PDO-0117-0550-29.03.2006

IGP ( ) DOP ( X )

1. Voce del disciplinare oggetto della modifica:

— X Nome del prodotto — X Descrizione del prodotto — Zona geografica — Prova dell'origine — X Metodo di ottenimento — X Legame — X Etichettatura — X Condizioni nazionali — Altro [da precisare]

2. Tipo di modifica:

— Modifica del documento unico o della scheda riassuntiva — X Modifica del disciplinare della DOP o dell'IGP registrata per la quale né il documento unico né la scheda riassuntiva sono stati pubblicati — Modifica del disciplinare che non comporta modifiche del documento unico pubblicato [articolo 9, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 510/2006] — Modifica temporanea del disciplinare risultante dall'adozione di misure obbligatorie di carattere sanitario o fitosanitario da parte delle pubbliche autorità [articolo 9, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 510/2006]

3. Modifiche:

3.1. Nome:

Il nome della denominazione è «Picodon» (anziché «Picodon de l'Ardèche ou Picodon de la Drôme»).

Spiegazione:

«Picodon» è un termine tradizionalmente connesso alla zona geografica in cui è elaborato il prodotto di cui trattasi. Una miriade di documenti (libri, canzoni, corrispondenza, ecc.) testimonia l'utilizzo a livello locale di questo termine per designare un formaggio prodotto in loco e rigorosamente limitato alla zona geografica in questione.

L'utilizzo di questo termine, per formaggi le cui caratteristiche non erano rispondenti ai requisiti del disciplinare del «Picodon de la Drôme ou Picodon de l'Ardèche», ha generato non poca confusione nei consumatori. Proprio per questo i produttori hanno preferito designare il prodotto ricorrendo solo al nome «Picodon», rispettando così la tradizione.

3.2. Descrizione:

Il formaggio ha la forma di un disco di piccole dimensioni (il diametro è compreso fra 5 e 7 cm e l'altezza fra 1,8 e 2,5 cm anziché fra 1 e 3 cm), con un peso minimo di 60 grammi.

La crosta è sottile e presenta muffe di colore giallo pallido o bianche, talvolta con striature azzurrognole. Pasta netta al taglio, di colore bianco o giallo, consistenza omogenea e sottile che può diventare addirittura friabile dopo una stagionatura prolungata. È contraddistinto da un gusto fresco, del tutto particolare, non è eccessivamente salino o acido. Quando il «Picodon» è sottoposto ad un particolare metodo di stagionatura speciale noto come «metodo Dieufefit», il formaggio che si ottiene presenta le seguenti caratteristiche:

— diametro: 4,5-6 cm,

— altezza: 1,3-2,5 cm,

— peso minimo: 45 grammi.

In questo caso la superficie del formaggio assume una tonalità bianca, avorio, grigia o beige chiaro con alcune tracce di colore. Al taglio, la fetta presenta una superficie marmorizzata, la consistenza è sottile, regolare e morbida; il gusto è fresco, caratterizzato da un sapore caprino e leggermente piccante.

Spiegazione:

La descrizione del prodotto è stata completata aggiungendo i dati relativi al peso e al diametro e descrivendo l'aspetto della crosta e della pasta. L'altezza è stata precisata.

Il formaggio detto «affiné méthode Dieulefit» presenta talune caratteristiche particolari per quanto riguarda il diametro, l'altezza, il peso e l'aspetto che vanno precisate.

3.3. Metodo di ottenimento:

Si precisa che il latte adoperato deve provenire unicamente da greggi di capre delle razze Alpine e Saanen o di animali nati dall'incrocio di queste due razze o di animali appartenenti a razze autoctone.

Sono state apportate alcune precisazioni per quanto riguarda il carico massimo di capre per ettaro, la provenienza della loro alimentazione e la sua composizione. È vietato il ricorso a prodotti di insilamento e a qualsiasi altro alimento fermentato nell'alimentazione delle capre dell'azienda. Quando le condizioni atmosferiche lo consentono, le capre devono poter uscire in uno spazio recintato all'aria aperta al quale devono avere accesso permanente.

Sono apportate alcune precisazioni sul latte, le rispettive scadenze e le condizioni di utilizzo, l'aggiunta del caglio (realizzata a partire da caglioli di origine animale), i tempi e la durata della cagliatura (sono previste condizioni specifiche per la produzione in fattoria), la formatura (manualmente servendosi di un cucchiaio, senza pre-sgocciolamento, in uno stampo munito di fondo con i bordi arrotondati), la salatura, la rimozione dalla forma (al più tardi quarantottore dopo la formatura).

Sono state apportate alcune precisazioni sugli ingredienti autorizzati, il divieto di impiegare latte concentrato e il divieto di conservare i prodotti a temperatura negativa o in atmosfera modificata durante la lavorazione. Si segnala inoltre che, oltre ai derivati del latte, gli unici ingredienti o ausiliari di fabbricazione o additivi autorizzati sia nel latte che durante la lavorazione sono il caglio, le colture batteriche inoffensive, i lieviti, le muffe, il cloruro di calcio e il sale.

Le fasi di asciugatura (durata minima di ventiquattrore), quindi di stagionatura (per almeno otto giorni dopo l'asciugatura, ad una temperatura e con un'igrometria ben definite) sono anch'esse specificate. Viene sottolineato che i formaggi debbono permanere nel caseificio per un periodo minimo di quattordici giorni dopo l'aggiunta del caglio (invece di una fase di asciugatura e di stagionatura di almeno dodici giorni dopo l'aggiunta del caglio) ad eccezione dei formaggi freschi destinati agli stagionatori.

Per il formaggio cosiddetto «affiné méthode Dieulefit» sono previste particolari condizioni di elaborazione (segnatamente una fase durante la quale le forme rimangono chiuse per almeno quindici giorni in apposite casse in condizioni che favioriscono la formazione di muffe di superficie ed una seconda fase di stagionatura in condizioni ben precise ed almeno due lavaggi).

Spiegazione:

Le precisazioni introdotte nel disciplinare riguardano pratiche adoperate dai produttori per l'elaborazione del prodotto ma finora non previste dal disciplinare.

I produttori hanno ritenuto opportuno chiederne l'iscrizione formale nel disciplinare per tutelare la denominazione da possibili derive. L'obiettivo di tali precisazioni è pertanto quello di caratterizzare ulteriormente il prodotto rafforzandone il legame con l'origine.

Inoltre, per quanto riguarda l'impiego dei trattamenti ed additivi per i formaggi (che era oggetto di una normativa generale), si è constatato che certe nuove tecniche, quali la microfiltrazione, la concentrazione parziale del latte o gli enzimi di stagionatura potevano ripercuotersi sulle caratteristiche dei formaggi a denominazione d'origine.

Si è dunque deciso di precisare nei disciplinari di ciascuna denominazione d'origine le pratiche attuali relative all'impiego dei trattamenti e additivi nel latte e nella fabbricazione dei formaggi, onde evitare che pratiche future non disciplinate da una normativa ad hoc alterino le caratteristiche dei formaggi a denominazione d'origine.

3.4. Legame:

Il legame include informazioni complementari relativamente a:

— storia della produzione del «Picodon»,

— origine del nome tradizionale «Picodon»,

— descrizione delle caratteristiche geografiche ed edafo-climatiche della sona delimitata.

Spiegazione:

I produttori hanno voluto dare maggior risalto al legame con la zona geografica.

3.5. Etichettatura

L'etichettatura di ogni singola forma di formaggio protetta dalla denominazione di origine protetta «Picodon» comporta il nome della denominazione di origine protetta, iscritto a caratteri di dimensioni pari a due terzi dei caratteri più grandi che figurano nell'etichetta e la dicitura «Appellation d'Origine Contrôlée». Il nome e l'indirizzo del fabbricante debbono obbligatoriamente figurare sull'etichettatura del formaggio.

Spiegazione:

Soppressione dell'obbligo di apporre il logo specifico delle denominazioni d'origine controllate.

3.6. Condizioni nazionali:

Anziché «Décret du 29 décembre 1986», leggasi «Décret relatif à l'appellation d'origine contrôlée “Picodon”».

SCHEDA RIEPILOGATIVA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«PICODON»

N. CE: FR-PDO-0117-0550-29.03.2006

DOP ( X ) IGP ( )

Nella presente scheda riepilogativa sono contenuti a fini informativi i principali elementi del disciplinare.

1. Servizio competente dello Stato membro:

Nome: Institut National de l'Origine et de la Qualité Indirizzo: 51, rue d'Anjou 75 008 Paris FRANCE Tel. +33 153898000 Fax +33 153898060 E-mail: info@inao.gouv.fr

2. Associazione richiedente:

Nome: Syndicat Drôme Ardèche de Défense et de Promotion du Picodon AOC Indirizzo: 48, avenue Louis Masson 26120 Chabeuil FRANCE Tel. +33 475562606 Fax +33 475420105 E-mail: info@picodon-aoc.fr Composizione: Produttori/trasformatori ( X ) altro ( X )

3. Tipo di prodotto:

Classe 1.3 — Formaggi

4. Disciplinare:

[riepilogo delle condizioni di cui all'articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006]

4.1. Nome:

«Picodon»

4.2. Descrizione:

Il «Picodon» è un formaggio di latte caprino, a forma di disco di piccole dimensioni. La crosta è sottile e presenta muffe di colore giallo pallido o bianco, talvolta con striature azzurrognole. Pasta netta al taglio, di colore bianco o giallo, consistenza omogenea e sottile che può diventare addirittura friabile dopo una stagionatura prolungata. È contraddistinto da un gusto fresco, del tutto particolare, non è eccessivamente salino o acido.

Quando reca la menzione «affiné méthode Dieulefit» la superficie del formaggio assume una tonalità bianca, avorio, grigia o beige chiaro con alcune tracce di colore. Al taglio, la fetta presenta una superficie marmorizzata, la consistenza è sottile, regolare e morbida; gusto schietto, caratterizzato da un sapore fresco, caprino e leggermente piccante.

Il peso minimo del «Picodon» è di 60 g tranne quando è stagionato secondo il metodo «Dieulefit»; in tal caso il peso minimo è di 45 g e la diminuzione di peso è dovuta ai due lavaggi previsti nella fase di stagionatura prolungata.

Il diametro di questo dischetto varia da 5 a 7 cm mentre l'altezza oscilla fra 1,8 e 2,5 cm. Per il «Picodon affiné méthode Dieulefit» in seguito ai lavaggi le dimensioni sono ridotte: il diametro oscilla infatti tra 4,5 cm e 6 cm e l'altezza fra 1,3 e 2,5 cm.

La percentuale di grasso (sostanza grassa/secca) è almeno del 45 % e il tenore di sostanza secca non è mai inferiore al 40 % per 100 g di formaggio.

4.3. Zona geografica:

La zona geografica include tutti i comuni dei dipartimenti dell'Ardèche e della Drôme nonché tutti i comuni dei cantoni di Valréas (dipartimento di Vaucluse) e del cantone di Barjac (dipartimento di Gard).

4.4. Prova dell'origine:

I singoli produttori di latte, laboratori di trasformazione e laboratori di stagionatura compilano una dichiarazione di identificazione registrata dai servizi di controllo e tale da consentire loro di identificare tutti gli operatori. Questi ultimi debbono tenere a disposizione dei sevizi di controllo gli indispensabili registri nonché qualsiasi documento necessario al controllo dell'origine, della qualità e delle condizioni di produzione del latte e dei formaggi. Inoltre, i singoli operatori debbono giustificare una contabilità settimanale chiara che comporti le entrate e le uscite del latte e dei formaggi dall'azienda.

Infine, un esame analitico ed organolettico intende garantire che i prodotti sottoposti a tale esame siano rispondenti ai requisiti di qualità e tipicità della denominazione d'origine.

4.5. Metodo di ottenimento:

La produzione di latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi avvengono nella zona geografica.

Il latte adoperato per la lavorazione del «Picodon» proviene unicamente da capre delle razze Alpine o Saanen oppure da animali derivanti dall'incrocio di queste due razze o appartenenti a specie autoctone. La conduzione del gregge rispetta le usanze locali. All'interno della fattoria, la superficie utilizzata a pascolo o destinata alla produzione di formaggio o di cereali per l'alimentazione delle capre deve essere pari ad almeno un ettaro per dieci capre. La razione di base dell'alimentazione degli animali deve essere costituita nella percentuale minima dell'80 % da foraggi o cereali provenienti dalla zona geografica. L'alimentazione delle capre è esente tutto l'anno da prodotti di insilamento o da altri alimenti fermentati. I prodotti disidratati non possono costituire più del 20 % dell'alimentazione, salvo casi eccezionali. L'alimentazione di base del gregge deve provenire dalla zona delimitata.

È vietato rinchiudere in modo permanente le capre che devono invece avere accesso ad una zona all'aria aperta — sia pure recintata — allorché le condizioni atmosferiche lo consentono.

Il «Picodon» è fabbricato esclusivamente con latte intero caprino. Oltre alle materie prime lattiere, è consentito aggiungere al latte e nel corso della lavorazione — quali ingredienti o ausiliari di fabbricazione o additivi autorizzati — unicamente il caglio, le colture batteriche inoffensive, i lieviti, le muffe, il cloruro di calcio e il sale.

È vietato — oltre all'aggiunta di latte concentrato, di latte in polvere, di proteine del latte — il ricorso alla tecnica dell'ultrafiltrazione. Per la produzione della fattoria il latte deve essere crudo; può invece essere sottoposto a trattamento termico per la produzione lattiera.

La coagulazione è ottenuta con latte al quale si aggiunge il siero-innesto ovvero il siero a cui si aggiunge una minima quantità di caglio di origine animale. La temperatura del latte durante il processo di aggiunta del caglio deve essere compresa fra i 20 e i 25 °C. La cagliatura è lenta: 18-48 ore per ottenere un pH compreso fra 4 e 4,5.

Per i formaggi fabbricati in azienda, l'aggiunta di caglio si effettua entro quattordici ore al massimo dalla prima mungitura.

È vietato l'impiego di cagliata congelata.

Si procede manualmente alla messa in forma della cagliata, senza sottoporla a pre-sgocciolamento, con un cucchiaio; gli stampi sono individuali, con o senza elementi divisori. Le forme devono essere rivoltate almeno una volta. La salatura consiste nell'applicazione di sale fino o medio-grosso sulle due facce piane del formaggio. La rimozione dalle forme viene effettuata al massimo quarantottore ore dopo la messa in forma. Dopo un periodo di asciugatura di almeno ventiquattrore ad una temperatura massima di 23 °C, inizia la fase di stagionatura.

Quest'ultima fase dura almeno otto giorni ad un temperatura compresa fra 12 e 18 °C, in un'atmosfera che comporta almeno l'80 % di umidità relativa.

Il formaggio può essere commercializzato solo quattordici giorni dopo l'aggiunta del caglio.

Il raffreddamento deve essere effettuato ad una temperatura superiore a 0 °C.

Il «Picodon affiné méthode Dieulefit» è oggetto di una stagionatura prolungata, inframmezzata da lavaggi:

— una prima fase durante la quale il formaggio rimane chiuso in un'apposita botte per almeno quindici giorni in locale umido la cui temperatura deve essere compresa fra 5 °C e 10 °C e con umidità relativa superiore all'80 %,

— una seconda fase di stagionatura in locale saturo di umidità la cui temperatura è compresa fra 13 °C e 17 °C. La durata di questa fase è superiore a otto giorni e comprende almeno due lavaggi,

— una fase di asciugatura di almeno ventiquattrore. Quest'operazione dev'essere naturale; l'asciugatura artificiale è ammessa unicamente in caso di condizioni atmosferiche tali da rendere impossibile quella naturale.

Questo tipo di formaggio può essere commercializzato solo un mese dopo l'aggiunta del caglio.

4.6. Legame:

La Drôme e l'Ardèche sono stati a lungo considerati i principali dipartimenti produttori di capre in Francia. Non sorprende quindi che si parli di formaggi caprini in questa regione fin dai tempi più remoti.

I primi riferimenti scritti al termine «Picodon» compaiono nel corso del XIX secolo.

Il «Picodon» è citato, in particolare, in un «Glossaire du patois de Die» di Auguste Brossier, pubblicato nel 1863. Un treno, che circolava fra Dieulefit e Montélimar, fu soprannominato «le Picodon» per via degli stagionatori che vi salivano lasciando un odore tipico.

Il nome «Picodon» proviene da un termine dialettale dell'Occitania che significa formaggio piccolo e piccante.

Anticamente, data la diminuzione della produzione di latte caprino in autunno e in inverno, la produzione di formaggio era l'unico modo di conservare le eccedenze di latte dei mesi primaverili ed estivi, periodi di forte lattazione.

Questo scaglionamento del consumo di formaggio durante i mesi invernali imponeva gradi di versi di stagionatura.

Il formaggio poteva quindi essere consumato dopo una brevissima stagionatura, a malapena asciutto, e veniva chiamato «picodon» o, più generalmente, «tomme». Quest'abitudine alimentare si è mantenuta fino ai giorni nostri ed è lecito ritenere che sia all'origine del «Picodon», così come è definito nel disciplinare, con il suo breve periodo di stagionatura di soli quattordici giorni. Durante i mesi invernali, tuttavia, i formaggi «Picodon» che avanzavano venivano conservati in recipienti di terracotta.

«Il Picodon era avvolto in foglie e conservato in un bitcho (specie di vaso di terracotta a due anse). Ogni quindici giorni il formaggio veniva estratto dal vaso, lavato e avvolto in altre foglie». Questo metodo consentiva di conservare a lungo il formaggio il quale acquistava man mano un aroma e un sapore del tutto particolari.

Si tratta di una variante della tecnica «affiné méthode de Dieulefit», riconosciuta dalla regolamentazione.

Il «Picodon» è prodotto sulle colline che dominano da ambo i lati la Valle del Rodano. Esso è tipico di una regione povera com'è questa arida zona montagnosa dalle caratteristiche geologiche e climatiche che a stento permettevano di allevare capre. Questa produzione di formaggi, la cui memoria si è tramandata di generazione in generazione, si è mantenuta nella regione consentendole una indispensabile valorizzazione.

Le condizioni di produzione sono definite in modo da mantenere intatte le peculiarità regionali che si rispecchiano nel prodotto.

4.7. Struttura di controllo:

Nome: Institut national de l'Origine et de la Qualité (INAO) Indirizzo: 51, rue d'Anjou 75008 Paris FRANCE Tel. +33 153898000 Fax +33 153898060 E-mail: info@inao.gouv.fr

L'Institut National de l'Origine et de la Qualité — INAO — (Istituto nazionale dell'origine e della qualità) è un ente pubblico dotato di personalità giuridica, sotto l'egida del ministero dell'agricoltura.

L'INAO è responsabile del controllo delle condizioni di produzione dei prodotti tutelati da una denominazione di origine.

Nome: Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) Indirizzo: 59, Boulevard Vincent Auriol 75703 Paris Cédex 13 FRANCE Tel. +33 144871717 Fax +33 144973037 E-mail: —

La DGCCRF è un servizio del ministero dell'Economia, delle finanze e dell'industria.

4.8. Etichettatura:

L'etichettatura di ogni singola forma di formaggio protetta dalla denominazione d'origine controllata «Picodon» comporta il nome della denominazione di origine controllata, iscritto a caratteri di dimensioni pari a due terzi di quelli più grandi che figurano nell'etichettatura e la dicitura «Appellation d'Origine Contrôlée». Il nome e l'indirizzo del fabbricante debbono obbligatoriamente figurare nell'etichettatura del formaggio.

Il formaggio rispondente ai requisiti di stagionatura del metodo Dieulefit deve comportare la dicitura «affiné méthode Dieulefit».

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.