Pubblicazione del disciplinare modificato a seguito dell’approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

(2021/C 222/08)

La Commissione europea ha approvato la presente modifica minore ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).

La domanda di approvazione della presente modifica minore può essere consultata nella banca dati eAmbrosia della Commissione.

DISCIPLINARE DI UNA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA

«KALAKUKKO»

N. UE: TSG-FI-0013-AM01 – 22 giugno 2020

Stato membro: Finlandia

1. Nome da registrare

«Kalakukko»

2. Tipo di prodotto [cfr. allegato XI]

Classe 2.24. Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria

3. Motivi della registrazione

3.1. Specificare se il prodotto:

☒ è ottenuto con un metodo di produzione, trasformazione o composizione corrispondente a una pratica tradizionale per tale prodotto o alimento

☐ è ottenuto da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente. Il metodo tradizionale di preparazione del kalakukko prevede un ripieno di pesce e pancetta, attorno al quale viene avvolto strettamente un involucro compatto e abbastanza spesso di pasta di segala, sigillato ripiegando i lati della sfoglia sopra il ripieno. La preparazione prevede anche una cottura lenta del pesce e della carne nel modo tradizionale, ovvero utilizzando il forno e il suo calore residuo. Il prodotto finito può essere di forma rotonda, ovale o oblunga.

3.2. Specificare se il nome:

☒ è stato utilizzato tradizionalmente in riferimento al prodotto specifico;

☐ designa il carattere tradizionale o la specificità del prodotto. L’involucro del kalakukko viene anzitutto rassodato e reso più consistente con una breve cottura ad alta temperatura. Il ripieno di pesce e pancetta al suo interno viene ben cotto, diventando succoso e tenero grazie a una cottura lenta a bassa temperatura. Poiché si conserva a lungo, il kalakukko era il pranzo al sacco perfetto per i finlandesi che, lavorando nella silvicoltura e nell’agricoltura, trascorrevano le giornate lontano da casa. La crosta e il ripieno costituiscono assieme un pasto completo. Secondo la tradizione, il kalakukko è originario di Savo e della Carelia e risale al Medioevo; questa denominazione si riferiva a prodotti cotti in forno e con un involucro di segala preparato nel modo sopra descritto.

4. Descrizione

4.1. Descrivere il prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1, comprese le sue principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche od organolettiche che dimostrano la specificità del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

Il kalakukko è un prodotto di panetteria di forma rotonda, ovale o oblunga, con una crosta compatta e abbastanza spessa di pasta di segala, la cui superficie viene anzitutto rassodata e resa più consistente mediante una breve cottura ad alta temperatura. Tale involucro circonda completamente il ripieno di pesce e pancetta durante la cottura iniziale (ad alta temperatura) e la successiva cottura lenta, consentendo così al ripieno di cuocere lentamente, fino a diventare succoso e morbido. Lo spessore della crosta impedisce al ripieno di seccarsi (e lo protegge dai microrganismi) durante il trasporto, lo stoccaggio e la vendita. La crosta e il ripieno costituiscono assieme un pasto completo.

L’impasto viene steso per ricavarne una sfoglia rotonda, ovale o oblunga; il ripieno di pesce viene disposto in un mucchietto compatto al centro della sfoglia e ricoperto di pancetta; infine, l’involucro viene chiuso ripiegando i lati della sfoglia sul ripieno. Tutti questi elementi sono essenziali per la produzione tradizionale di questa specialità.

4.2. Descrivere il metodo di produzione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1 che i produttori devono rispettare, compresi, se del caso, la natura e le caratteristiche delle materie prime o degli ingredienti utilizzati e il metodo di elaborazione del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

La preparazione è suddivisa in due fasi distinte: preparazione della crosta e preparazione del ripieno.

Preparazione della crosta

Mescolare le farine (principalmente farina di segala, una piccola farina di frumento ed eventualmente un po’ di farina di avena e/o orzo). Aggiungere acqua stando attenti che l’impasto non diventi troppo morbido. Aggiungere sale e burro o margarina. Per preparare l’impasto ci vogliono circa 80-100 grammi di burro o margarina per 1 kg circa di farina. Stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia rotonda, ovale o oblunga, di diametro compreso tra 15 e 50 cm e dello spessore di circa 1,5 cm al centro, assottigliandola un po’ ai bordi. Eventualmente spolverizzare il centro della sfoglia con altra farina di segala per evitare che il succo del ripieno vi passi attraverso.

Ripieno:

Il ripieno è costituito da pesce pulito e asciugato (come persico, coregone bianco, triotto, sperlano o salmone), salato o non salato. Sistemare il pesce (intero o sfilettato) in un mucchietto compatto al centro della sfoglia. Aggiungere sale e burro/margarina a piacere tra gli strati di pesce. Coprire il pesce con fette di pancetta e spolverare di sale quanto basta.

La fase successiva consiste nella chiusura del kalakukko: tirare due lati della sfoglia sopra il ripieno e unirne i bordi con le dita inumidite; terminare la chiusura del kalakukko facendo combaciare gli altri lembi della sfoglia. Infine, aiutandosi con un coltello e dell’acqua, creare una forma rotonda, ovale o oblunga.

Il kalakukko una volta veniva cotto lentamente, utilizzando il calore residuo del forno dopo la normale cottura: lo si lasciava al suo interno tutta la notte. Attualmente si procede nel modo seguente: lo si mette in forno a 250-300 °C per 20 minuti - 1 ora, stando attenti che la crosta non si spacchi (eventualmente chiudere le fenditure con altra sfoglia). Lo si estrae poi dal forno, la cui temperatura viene abbassata a 125-150 oC. Il kalakukko viene quindi spennellato con burro o margarina e può anche essere avvolto in un foglio di alluminio.

Per l’impasto, il ripieno e per imburrare possono anche essere utilizzati margarina/burro senza lattosio.

La cottura del ripieno comincia nel forno a temperatura moderata; sono necessarie diverse ore, anche tutta la notte. Al termine della cottura, tradizionalmente il kalakukko veniva avvolto in un panno di lana o in un giornale, nel quale proseguiva la cottura per altre 2-3 ore. Al giorno d’oggi la fase finale di cottura avviene in forno a una temperatura inferiore a 100 °C o in un cassetto scaldavivande per una durata di 2-3 ore.

Il kalakukko non deve essere cotto lentamente a temperatura troppo elevata, perché diventerebbe troppo asciutto, con una crosta dura; in tal caso le caratteristiche organolettiche non corrisponderebbero al kalakukko tradizionale.

4.3. Descrivere i principali elementi fondamentali che attestano il carattere tradizionale del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

L’arte di preparare il kalakukko risalirebbe all’epoca in cui l’agricoltura iniziò a soppiantare la pesca e la caccia. Nella «regione dei laghi» finlandese si volevano sfruttare i pesci commestibili di piccole dimensioni, difficili da preparare altrimenti, come il coregone, il persico, il triotto e lo sperlano. È quindi nata l’idea di far cuocere questi pesci in un involucro a base di pasta di segala. Con la diffusione dell’allevamento dei suini si è poi scoperto che le fette di pancetta aumentavano il valore energetico ed esaltavano il sapore del kalakukko, il quale diventò un perfetto pranzo al sacco per i finlandesi che ogni giorno dovevano lavorare nei campi o nei boschi lontano da casa. Per preparare il kalakukko bisogna far cuocere lentamente pesce e carne nel modo tradizionale. Secondo la tradizione questo piatto è originario di Savo e della Carelia e risale al Medioevo. Dopo la Seconda guerra mondiale una parte della Carelia è passata all’allora Unione sovietica e la popolazione della regione è stata trasferita in altre regioni della Finlandia. L’arte e la tradizione di preparare il kalakukko si sono così diffuse in tutto il paese. Tradizionalmente, tuttavia, il piatto viene apprezzato maggiormente nelle province di Savo e della Carelia.

(1) GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.