IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 170/46

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

2013/C 170/11

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

«LILIPUTAS»

N. CE: LT-PGI-0005-0868-14.03.2011

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione

«Liliputas»

2. Stato membro o paese terzo

Lituania

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

«Liliputas» è un formaggio fatto a mano con un elevato tenore di materia grassa (50 % sulla materia secca), a pasta semi dura di forma cilindrica con angoli arrotondati. Ha un’altezza compresa tra 7,5 cm e 13,0 cm, diametro tra 7,0 cm e 8,5 cm e peso tra 0,4 kg e 0,7 kg. Il formaggio è prodotto nel villaggi Belvederis a partire da latte vaccino pastorizzato normalizzato sottoposto a lavorazione dopo la coagulazione. La massa di formaggio è successivamente imballata in tovaglioli di cotone e pressata nelle forme cilindriche tradizionali. Il formaggio matura per almeno un mese, sotto l’azione di una microflora interna e di una microflora di superficie, vale a dire i micromiceti di Penicillium pallidum Smith, che si sviluppano naturalmente nelle cantine dall’area geografica delimitata, di cui al punto 4.

Il formaggio è denominato «Liliputas», viste le sue dimensioni e le proprietà organolettiche della sua maturazione in piccole contenitori sferici in presenza dei micromiceti di Penicillium pallidum Smith.

Tabella 1

Indicatori organolettici del formaggio «Liliputas»

Indicatore Descrizione Aspetto La crosta è liscia, priva di uno strato spesso sottostante e ricoperta da una miscela di paraffina/polimero o di un altro composto di copertura. Può recare le impronte del tovagliolo e della forma. Gusto e aroma Gusto e aroma fresco di acido lattico, caratteristici di questo formaggio fermentato. Il gusto può essere leggermente amarognolo e salato. Consistenza Omogenea, molto soda, elastica, resistente alla masticazione. Sezione trasversale La sezione talvolta mostra piccoli fori distribuiti in maniera irregolare, di forma ovale, angolare o leggermente appiattita. Colore Dal giallastro al giallo, uniforme in tutta la massa.





Tabella 2

Proprietà fisico-chimiche del formaggio «Liliputas»

Indicatore Tenore (%) Tenore in materie grasse calcolato sulla materia secca 50,0 ± 1,6 Tenore minimo di sostanza secca 56,0 Contenuto di sale comune 2,0-3,0





Tabella 3

Valore nutrizionale medio di 100 g di formaggio «Liliputas»

Lipidi (g) Proteine (g) Glucidi (g) Valore energetico Kcal KJ 30,0 23,5 — 364 1 510

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

— Latte vaccino.

— Acido lattico e colture di batteri aromatici.

— Enzimi di coagulazione del latte.

— Sale comune.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

Non esiste una norma di qualità, né una restrizione particolare per quanto riguarda il luogo di origine.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

— Preparazione e coagulazione enzimatica del latte. Il latte destinato alla produzione del formaggio è pastorizzato e normalizzato in modo che il tenore di grasso sulla sostanza secca del formaggio stagionato è conforme alle disposizioni del punto 3.2. Il latte è coagulato con l’aggiunta di enzimi, fermenti e cloruro di calcio.

— Trasformazione del latte coagulato e dei granuli di cagliata. Il latte coagulato è trattato meccanicamente fino a quando i granuli hanno raggiunto la dimensione richiesta. Successivamente viene mescolato. Durante la formazione dei granuli di cagliata si procede al drenaggio di un terzo del latticello, dopodiché i grani di cagliata sono riscaldati. Infine i granuli di cagliata vengono miscelati fino a quando non raggiungono dimensioni da 4 a 5 mm, non sono più collosi e sono asciutti e solidi. Il tasso di umidità del formaggio non può essere superiore al 44 %.

— Formatura e pressatura del formaggio. Il formaggio è messo in forma a partire dallo strato di cagliata. Il procedimento dura 20-25 minuti, dopodiché lo strato di cagliata è tagliato a pezzi, collocati a mano in forme cilindriche in cui sono compressi sotto il proprio peso. Durante la pressatura i formaggi sono rigirati due o tre volte nelle forme. Questa «auto-pressatura» dura 20-25 minuti. Dopo l’auto-pressatura, i formaggi sono ritirati dalle forme, imballati in tovaglioli umidi per consentire la formazione di una crosta e inseriti nuovamente nelle forme che sono poi richiuse con l’aiuto per i coperchi. Le forme contenenti i formaggi sono collocate sotto le presse e pressate da un’ora e mezza a due ore. Dopo la pressatura, i formaggi vengono tolti dalle forme, i tovaglioli sono rimossi e le croste eventualmente formatesi tra la forma e il coperchio sono erborinate.

— Salatura del formaggio. I formaggi sono pesati e posti in salamoia. Dopo 48 ore sono ritirati dalla salamoia, deposti su graticci ed essiccati per 24 ore e successivamente collocati su graticci di stagionatura in locale idoneo a temperatura compresa tra 10 e 14 °C con un tasso di umidità del 93 % o del 94 %, condizioni alle quali la muffa Penicillium paldellidum Smith si sviluppa naturalmente.

— Stagionatura del formaggio. I formaggi sui graticci sono rivoltati ogni cinque giorni, come descritto dai primi produttori di formaggio, affinché essi non riposino sui lati e conservino la loro forma. Dopo qualche giorno, la superficie dei formaggi si ricopre di uno strato di micromiceti, che è lavato dopo 15 giorni. Il formaggio viene fatto asciugare e riposto sui graticci per continuare la stagionatura. Dopo 30 giorni, quando il formaggio ha completato la stagionatura, il nuovo strato di micromiceti che ha ricoperto la superficie del formaggio come un bozzolo è lavata e il formaggio è essiccato e ricoperto di uno strato di cera.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento, ecc.

I formaggi sono imballati in scatole di cartone. Per preservare le caratteristiche uniche del formaggio, per evitare l’eventuale essicazione qualora lo strato protettivo di paraffina sia danneggiato e viste le sue ridotte dimensioni (da 0,4 a 0,7 kg), è venduto esclusivamente intero.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

L’etichetta deve indicare chiaramente il nome del prodotto, ovvero «Liliputas», il nome del fabbricante, i termini «Indicazione geografica protetta» e/o il simbolo dell’UE.

4. Definizione concisa della zona geografica

Il formaggio «Liliputas» è prodotto nel villaggio Belvederis, un villaggio lituano del comune appartenente al distretto Jurbarkas, situato nel parco regionale di Panemunė, sulla riva destra del Niémen, 1 km a ovest di Seredžius.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

Belvederis è la culla storica delle specialità casearie della Lituania. Nel 1921 nel castello veniva fondata una scuola di agraria. La produzione lattiera figurava tra le materie insegnate. Dopo alcuni anni questo stabilimento è stato riorganizzato e riconosciuto come scuola superiore dell’industria lattiera e, nel 1944, come technicum (facoltà tecnica) dell’industria lattiero-casearia. Per molti anni ha conservato le tradizioni lituane di insegnamento nel settore lattiero-caseario. Durante i 34 anni di esistenza, la scuola superiore/technicum ha formato oltre 800 specialisti di prodotti lattiero-caseari che in maggior parte hanno perfezionato la loro esperienza nel più vecchio caseificio della Lituania, fondato nel 1928, nel quale è prodotto il «Liliputas». Il latte utilizzato per la produzione dei formaggi era riscaldato in una vasca da bagno con fuoco di legna. La scrematrice era manuale e le forme in legno. I formaggi venivano lavati a mano con spazzole nei locali di maturazione durante la stagione invernale e all'esterno in estate. Il caseificio era situato nelle vicinanze di una ghiacciaia utilizzata come deposito dei blocchi di ghiaccio provenienti da Niémen. Il ghiaccio era utilizzato per raffreddare i locali di maturazione. All’inizio il caseificio di Belvederis produceva formaggi tondi a pasta semidura più grandi (2,5-3,0 kg), ma dal 1958, dopo il suo ampliamento è iniziata l’attività di produzione di formaggi di piccole dimensioni da 0,4 a 0,7 kg, il cui nome, «Liliputas», è diventato immediatamente popolare. Il mastro casaro Jonas Jarušaitis è stato il primo a conoscere la produzione di questo formaggio. Durante il primo anno di produzione, sono state stagionate solo 8 tonnellate di formaggio ma, 40 anni più tardi, la produzione è passata a 130 tonnellate. Le vecchie forme in legno sono state conservate per i posteri nel caseificio Belvederis, oltre alle scatole ricordo in cartone e a una cartolina del ventesimo secolo rappresentante il lavaggio dei formaggi in un barile e contenente un invito a un banchetto reale per degustare i formaggi di Belvederis realizzati a mano e altre specialità.

Attualmente il formaggio «Liliputas» è ancora prodotto secondo la tecnica unica e autentica del 1958. Le conoscenze e l'esperienza trasmesse di generazione in generazione dagli addetti al caseificio hanno permesso di preservare le dimensioni, le caratteristiche organolettiche e la qualità del prodotto.

5.2. Specificità del prodotto

Il formaggio «Liliputas» si caratterizza per le piccole dimensioni (da 0,4 a 0,7 kg), e per il suo rivestimento protettivo di cera. Il formaggio «Liliputas» deve il suo gusto e il suo aroma fresco di acido lattico alla stagionatura in piccoli contenitori sferici in locali freschi ed umidi, rivestito da spore dei micromiceti di Penicillium pallidum Smith. Sui muri non è visibile nessuna traccia di micromiceti, come d’altronde né sui graticci o sul soffitto del locale di stagionatura, ma successivamente alla salatura e alla deposizione dei formaggi «Liliputas» sui graticci essi cominciano a assomigliare a bozzoli di bachi da seta. Per impedire ai micromiceti di penetrare nel formaggio durante la stagionatura, quest’ultimo è protetto dalla crosta formatasi durante la pressatura. Per formare questa crosta, i formaggi sono tolti dalle forme cilindriche successivamente all’auto pressatura e sono imballati in tovaglioli di cotone. Successivamente sono posti nelle forme cilindriche e pressati con presse.

I formaggi sono prodotti in modo tradizionale, quasi interamente a mano: lo strato di cagliata è tagliato e posto nelle forme e i formaggi sono imballati in tovaglioli, girati, lavati, asciugati e spalmati a mano di cera. Nel corso di tale processo, ogni formaggio viene manipolato più di 50 volte.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

La domanda di registrazione dell’indicazione geografica protetta si basa sulla tradizione, sulla specificità del metodo di produzione e sulla notorietà.

Nella memoria collettiva, Belvederis, crogiuolo dell’industria lattiero-casearia in Lituania, è automaticamente collegato al formaggio «Liliputas» che non ha concorrenti ed è prodotto secondo lo stesso metodo a partire dal 1958. Attualmente il caseificio di Belvederis è il solo produttore di questo formaggio unico realizzato a mano.

Il formaggio «Liliputas» deve il suo aroma e sapore particolare alla maturazione in piccoli contenitori sferici e all’azione della microflora interna e dei micromiceti di Penicillium pallidum Smith che si sviluppano nelle cantine dall’area geografica delimitata, individuata al punto 4 quando esse sono mantenute a una temperatura compresa tra 10 e 14 °C con un tasso di umidità, del 93 % o 94 %.

Il formaggio «Liliputas» ha partecipato a numerose saloni di degustazione, sia in Lituania che all’estero. Ha avuto un grande successo in occasione delle esposizioni organizzate a Lipsia, Poznan, Zagabria, Londra, Parigi, Copenaghen, Vienna e altre. «Liliputas» si è aggiudicato la medaglia d’oro alla fiera «Agra-76» nella ex Repubblica democratica tedesca. Nel 1984 ha ricevuto un diploma di prima classe al concorso di qualità dei formaggi a Ouglitch (URSS) e ha vinto la medaglia d’oro al concorso del «Prodotto lituano dell’anno per il 2002» organizzato dalla Confederazione delle industriali lituani. In occasione del Salone internazionale dell’alimentazione «World Food Moscow 2005» ha conquistato la medaglia di bronzo e, al salone internazionale dell’industria agroalimentare «Zolotaya Osen 2008» di Mosca «Liliputas» contribuiva al successo dello stand nazionale lituano istituito dal Ministero lituano dell’agricoltura. Al salone internazionale dell’industria agricola, alimentare e di condizionamento «Agrobalt 2010», «Liliputas» ha vinto un premio per le sue qualità naturali e ambientali. La stampa lituana si è ripetutamente interessata a «Liliputas» e ai suoi produttori (1999-2003).

Benché costi il doppio di un formaggio prodotto in un caseificio industriale, «Liliputas» può contare su clienti fedeli che ne apprezzano la qualità, il suo carattere naturale e metodi di lavorazione manuale. I volumi di produzione rimangono stabili negli anni.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (3)].

http://www.zum.lt/l.php?tmpl_into[0]=index&tmpl_name[0]=m_site_index2&tmpl_into[1]=middle&tmpl_id[1]=2704

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Cfr. nota 2.