IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 101/15

Pubblicazione di una domanda a norma dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera b), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2014/C 101/09)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI REGISTRAZIONE DI UNA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA (STG)

REGOLAMENTO (CE) N. 509/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alle specialità tradizionali garantite (2) dei prodotti agricoli e alimentari

«РОЛЕ ТРАПЕЗИЦА» (ROLE TRAPEZITSA)

N. CE: BG-TSG-0007-01020 – 23.07.2012

1. Nome e indirizzo dell'associazione richiedente

Nome dell'associazione o organizzazione (se pertinente): Associazione «Tradicionni surovo-susheni mesni produkti» STSSMP (Prodotti tradizionali a base di carne essiccata cruda)

Indirizzo: bul. Shipchenski prohod bl. 240, scala A, app. 6, III piano 1111 Sofia BULGARIA Tel.: +359 2-971-26-71 Fax: +359 2-973-30-69 Indirizzo e-mail: office@amb-bg.com

2. Stato membro o paese terzo

Bulgaria

3. Specifica di prodotto

3.1. Nome (nomi) da registrare [articolo 2 del regolamento (CE) n. 1216/2007]

«РОЛЕ ТРАПЕЗИЦА» (Role Trapezitsa)

3.2. Indicare se il nome

☒ è specifico di per sé ☐ indica la natura specifica del prodotto agricolo o alimentare

Il nome «Role Trapezitsa» deriva dal nome del colle storico di Veliko Tarnovo, l'antica capitale dell'epoca nobiliare. Il nome è entrato a far parte dell'uso comune senza che la regione geografica influenzi il processo di produzione del prodotto. Il nome è specifico in sé in quanto è utilizzato e rinomato in tutto il territorio della Bulgaria e gode di una storia e reputazione secolari. Il «Role Trapezitsa» si produce ed è popolare in tutto il paese ancora oggi.

3.3. Indicare se è richiesta la riserva del nome a norma dell'articolo 13, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006

☒ Registrazione con riserva del nome ☐ Registrazione senza l'uso riservato del nome

3.4. Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)

3.5. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare che reca il nome indicato al punto 3.1 [articolo 3, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 1216/2007]

Il «Role Trapezitsa» è un prodotto a base di carne essiccata cruda, preparato con collo di maiale refrigerato o surgelato e una miscela di sale e spezie naturali (pepe nero o bianco e aglio), insaccato in budello ricavato dall'intestino cieco di bovino o dal collagene e legato con uno spago. Il «Role Trapezitsa» è adatto al consumo diretto dopo essere stato privato della pelle.

Caratteristichefisiche Formaedimensioni

Forma cilindrica, appiattita e allungata con uno spessore minimo per ciascun pezzo di 3 cm.

Caratteristiche chimiche

— contenuto di acqua: non superiore al 38 % della massa totale;

— contenuto di sale da cucina: non superiore al 4,5 % della massa totale;

— nitriti (quantità residua nel prodotto finito): non superiore a 50 mg/kg;

— рН: non inferiore a 5,4.

Caratteristiche organolettiche

Aspetto esteriore e colore: superficie liscia con un sottile rivestimento di muffe bianche nobili.

Superficie di taglio: liscia e piatta, con una carne di color rosa rosso e pezzetti di grasso di colore da bianco a crema.

Consistenza: densa e elastica

Gusto e odore: caratteristico, piacevole, moderatamente salato, con un gusto pronunciato conferito dalle spezie aggiunte: aglio e pepe nero.

Il «Role Trapezitsa» può essere venduto intero, tagliato a pezzi o a fette, in un imballaggio sotto vuoto, avvolto nel cellophane oppure confezionato in atmosfera protettiva.

3.6. Descrizione del metodo di ottenimento del prodotto agricolo o alimentare che reca il nome indicato al punto 3.1 [articolo 3, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 1216/2007]

Composizione per 100 kg. dimateriaprima

collo di maiale refrigerato o surgelato

— Spezie — Pepe naturale nero o bianco — 400 gr. — aglio — 100 gr.

— miscuglio di salatura: 4,50 kg. di sale da cucina, 40 gr. di antiossidante - acido ascorbico (E300), conservanti: 100 gr. di nitrato di potassio (E252) o 85 gr. di nitrato di sodio (E251), 500 gr. di zucchero cristallizzato raffinato.

— È consentito l'uso a fini alimentari dell'intestino cieco di bovini, di fogli di collagene, rete e spago.

Metodo di produzione

Per la produzione del «Role Trapezitsa» si utilizza collo di maiale refrigerato o surgelato con un pH compreso tra 5,6 e 6,2. I colli di maiale messi in forma sono collocati in appositi recipienti puliti per la salatura. Ai fini di una migliore distribuzione degli ingredienti si introducono nel miscuglio di salatura prima il sale da cucina e i nitrati e poi si aggiungono gli altri ingredienti. La salatura avviene a mano o a macchina. Per la maturazione i colli salati vengono collocati l'uno accanto all'altro in contenitori in plastica o acciaio inossidabile in celle frigorifere ad una temperatura compresa tra 0 e 4 ° C. Dopo 4 o 5 giorni, sono ricollocati in ordine inverso, scambiando i posti tra quelli che si trovavano sopra e quelli che si trovavano sotto, e sono lasciati per almeno altri 10-12 giorni nelle stesse condizioni fino a una completa e omogenea salatura. Dopo la salatura si procede all'insaccatura nell'intestino cieco di bovini o fogli di collagene. I pezzi sono legati con lo spago avvolto a spirale o insaccati in reti per poi essere agganciati a travi di legno o profilati di metallo collocati in carrelli per salumi di acciaio inossidabile. I singoli pezzi non possono entrare in contatto l'uno con l'altro. Dopo 24 ore trascorse nel carrello per l'essiccazione a una temperatura non superiore ai 12 °C, i pezzi vengono posti a essiccare in camere di stagionatura in condizioni naturali o con aria condizionata con la possibilità di regolare i parametri della temperatura e dell'umidità. La stagionatura avviene a una temperatura compresa tra i 12 e i 17 °C e a un'umidità pari al 70-85 %. Dopo 3-5 giorni di stagionatura il «Role Trapezitsa» viene pressato per 12-14 ore. La prima pressatura avviene quando i pezzi sono leggermente essiccati e al tatto si percepisce una crosta sottile in superficie. Prima di sottoporli a pressatura occorre dividere i pezzi sulla base del loro spessore. Di solito vengono effettuate 2-3 pressature. Il processo generale di stagionatura prosegue fino all'ottenimento di una consistenza densa e elastica.

3.7. Specificità del prodotto agricolo o alimentare [articolo 3, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 1216/2007]

La specificità del prodotto è dovuta alle sue particolari caratteristiche:

— il «Role Trapezitsa» è tenero e succoso- il collo di maiale da cui si ottiene è una carne marmorizzata di alta qualità. L'uso di questa materia prima e il rispetto del metodo tradizionale di preparazione (in particolare per quanto riguarda le fasi di stagionatura e pressatura) conferiscono al prodotto finito le sue caratteristiche specifiche rendendolo tenero e succoso.

— Gusto e odore- Il gusto e odore specifici del «Role Trapezitsa» sono dovuti anche alle spezie accuratamente selezionate e dosate, soprattutto l'aglio, che vengono aggiunte al collo di maiale. La specificità del gusto e dell'odore del prodotto è dovuta anche al processo prolungato di stagionatura nel budello.

— Forma- il prodotto è caratterizzato dalla forma appiattita acquisita con la pressatura. Il carattere distintivo del «Role Trapezitsa» deriva anche dal fatto che il prodotto viene insaccato in budelli di intestino cieco o fogli di collagene, fissati con una rete e dal fatto che acquisisce la tipica forma appiattita grazie alle pressature. Ciò lo rende diverso dalle altre specialità a base di carne cruda e stagionata non sminuzzata della stessa categoria.

3.8. Carattere tradizionale del prodotto agricolo o alimentare [articolo 3, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 1216/2007]

Le specialità a base di carne cruda e stagionata non sminuzzata sono prodotti tradizionali tipici della Bulgaria. Sono prodotti con filetti o collo di maiale. Uno di questi è il «Role Trapezitsa» che si produce in Bulgaria sulla base di una tecnica tradizionale da oltre 30 anni.

La ricetta è stata regolamentata per la prima volta dalla norma statale bulgara BDS 2984 -75 «Rollé di carne suina», Comitato nazionale per la normalizzazione, Sofia, 1975, BDS 2984 -84 «Rollé di carne suina». La ricetta per la produzione del «Role Trapezitsa» è contenuta in una raccolta pubblicata nel 1981, «Sbornik tehnologitchni instruktsii za proizvodstvo na mesni proizvedenija» («Raccolta di istruzioni tecniche per la produzione di prodotti a base di carne») di DSO Rodopa e dell'Istituto dell'industria della carne (Institut po mesna promishlenost). Tale tecnica e la ricetta si sono conservate fino ai giorni nostri.

L'obiettivo principale di tali documenti di normalizzazione era preservare la ricetta tradizionale e stabilire una tecnologia unica con regole generali che garantissero la corretta maturazione durante la stagionatura, un aspetto fondamentale e tradizionale della produzione di questo tipo di prodotto. Tale processo comprende le trasformazioni di natura microbiologica, biochimica e chimico-fisica che permettono di ottenere, a partire dalla carne cruda, un prodotto pronto per il consumo diretto con determinate caratteristiche organolettiche, nutritive e biologiche. Un ruolo di primo piano in questo processo è svolto dalla microflora. Una condizione importante per la selezione naturale di questa particolare microflora è l'utilizzazione di presse tradizionali con pannelli in legno per la pressatura durante la stagionatura. La pressatura non serve soltanto a ottenere la forma appiattita del prodotto, ma influisce anche sul processo di maturazione e stagionatura nonché su alcune caratteristiche che determinano la qualità del prodotto finito evitando l'essiccazione irregolare, che deriverebbe da un trasferimento intensivo di massa verso gli strati più superficiali, e un ritardo nel trasferimento verso il centro, fattori che determinano la comparsa di difetti.

3.9. Requisiti minimi e procedure di controllo della specificità del prodotto [articolo 4 del regolamento (CE) n. 1216/2007]

I controlli effettuati durante e dopo il processo di produzione comprendono i seguenti aspetti:

— la conformità delle materie prime della carne utilizzate con il punto 3.6 del disciplinare;

— il rispetto delle proporzioni indicate nella ricetta per le materie prima della carne e il miscuglio di salatura. Il controllo viene effettuato durante la dosatura del miscuglio di salatura e il suo mescolamento con le materie prime della carne dal momento che la quantità delle materie prime e degli additivi deve essere conforme ai requisiti della ricetta;

— il rispetto del processo tecnologico di produzione durante la salatura dei pezzi di carne messi in forma, conformemente al punto 3.6;

— il rispetto del processo tecnologico di produzione durante l'insaccamento della carne dopo la salatura, conformemente al punto 3.6;

— il controllo della temperatura e dell'umidità durante il processo di essiccazione e stagionatura del prodotto e il controllo visivo del prodotto;

— la conformità con i requisiti relativi all'aspetto esteriore e al colore mediante un controllo visivo del prodotto al termine del processo di stagionatura;

— la conformità con i requisiti relativi alla superficie di taglio, alla consistenza, all'aroma e al sapore mediante un'analisi sensoriale del prodotto finito conformemente al punto 3.5;

— il rispetto dei parametri fisico-chimici richiesti per il prodotto finito, conformemente al punto 3.5 del disciplinare mediante metodi di laboratorio convalidati.

I parametri di cui sopra devono essere controllati una volta all'anno. Qualora venga constatato il mancato rispetto di una delle fasi, la frequenza dei controlli diventa semestrale.

4. Organi o enti responsabili del controllo del disciplinare del prodotto

4.1. Nome e indirizzo

Nome: Q Certificazioni S.r.l. Indirizzo: Villa Parigini, loc. Basciano, 53035 Monteriggioni (SI) ITALIA ul. Leonardo da Vinci n. 42O 4000 Plovdiv BULGARIA Tel./Fax: +359 32649228 Tel. cellulare: +359.897.901.680 E-mail: office@qci.bg

☐ Pubblico ☒ privato

4.2. Compiti specifici dell'organo o ente

L'organismo di controllo di cui al punto 4.1 effettua i controlli connessi alla verifica del rispetto di tutti i criteri stabiliti dal disciplinare.

(1) GU L 343, del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93, del 31.3.2006, pag. 1. Sostituita dal Regolamento (UE) n. 1151/2012.