IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 247/12

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2010/C 247/06

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«SAUCISSON DE L'ARDÈCHE»

N. CE: FR-PGI-0005-0596-10.04.2007

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione:

«saucisson de l'Ardèche»

2. Stato membro o Paese terzo:

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto:

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati, ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1:

Descrizione generale

Il «saucisson de l'Ardèche» si ottiene da carni fresche e da grasso duro di maiale, tritati e insaccati in budello naturale di maiale. Viene sottoposto a stufatura e poi ad essiccazione, secondo una ricetta antica e ben precisa, che unisce carni mature e carni di «suini da carne».

Il «saucisson de l'Ardèche» si presenta sotto forma di diversi prodotti («saucisses sèches», «chaudins», «rosettes», «jésus») elaborati secondo la stessa ricetta, nella quale vengono utilizzati tutti i budelli prelevati dall'intestino del maiale [«menu» (intestino tenue), «sac» (intestino cieco), «chaudin» (intestino crasso), «suivant» (tratto terminale dell'intestino crasso), «fuseau» (intestino retto), «rosette» (canale anale)]. Spesso tali budelli danno il nome a un tipo di prodotto.

Questi prodotti variano, per forma e dimensioni, secondo il tipo e la dimensione del budello naturale utilizzato, la grana della carne e la durata minima dell'essiccazione. Quest'ultima, a sua volta, dipende dal peso del prodotto nonché dal diametro e dalla consistenza del budello, che, per pesi equivalenti, può variare.

Varietà del «saucisson de l'Ardèche»

Il «saucisson de l'Ardèche» si presenta in una varietà di prodotti che hanno forme, pesi e calibri diversi a seconda del budello naturale utilizzato, del quale il prodotto porta spesso il nome.

«Saucisse sèche»

Il peso a secco di questo prodotto è di almeno 200 grammi. Le dimensioni dipendono dall'esiguo diametro del prodotto. Il tenore finale di sale può variare. Il budello utilizzato è un intestino tenue di maiale, di un diametro minimo di 30 millimetri e di lunghezza variabile a seconda della forma del prodotto, che può essere diritto o curvo, o presentare diverse volute (appeso o arrotolato). Si tratta di un involucro naturale legato.

«Petit chaudin»

Il peso a secco di questo prodotto varia da 200 a 600 grammi circa. L'impasto, poco grasso, viene insaccato in un budello di maiale sgrassato (intestino crasso o sua parte terminale), legato con uno spago alle due estremità. Questo involucro naturale può essere legato a mano. Il gusto del budello contribuisce a determinare il sapore del prodotto finale.

«Chaudin»

Il peso a secco di questo prodotto varia da 600 grammi a 2 chilogrammi circa. Ha forma allungata, può essere di sezione piccola o più o meno ampia, a seconda del diametro del budello. Il tenore di sale è leggermente più elevato. Questo involucro naturale viene chiuso con lo spago e può essere legato a mano o inserito in una rete.

«Gros chaudin»

Il peso di questo prodotto è superiore a 2 chilogrammi. L'impasto, preformato o no, viene insaccato nel budello, il segmento largo dell'intestino crasso, sgrassato naturalmente, pelato ed eventualmente privato dei nervi. Possono essere usate strisce di intestino crasso. Il prodotto viene essiccato appeso o in piano, cosa che ne modifica la presentazione. Il sapore è leggermente acido e caratteristico di una lunga maturazione.

«Rosette»

È un grosso insaccato secco, il cui peso a secco è superiore a 1 chilogrammo e la cui lunghezza minima è 40 centimetri. Ha sezione crescente verso l'estremità.

Porta il nome del budello che lo contiene, che è troncoconico e la cui estremità più larga contiene la «rosette» (ano). Il suo spessore rallenta notevolmente l'essiccazione, e proprio i tempi differenziati della maturazione gli conferiscono un gusto caratteristico. L'impasto è insaccato in budello naturale del canale anale.

«Jésus»

Tradizionalmente, è stato dato il nome «Jésus» a questo grosso insaccato secco, «fasciato» e «curato» come un bambino, che era solito comparire sulla tavola familiare proprio al momento della nascita di Gesù Bambino, Dio dei cristiani. Si tratta di un insaccato panciuto, di forma ovoidale (come il budello che lo contiene, l'intestino cieco), di calibro variabile e di peso superiore a 400 grammi. Risale alle tradizioni rurali della salumeria domestica. L'impasto viene insaccato nella parte terminale dell'intestino crasso, ossia l'intestino cieco. Il sapore leggermente acido è caratteristico di una lunga maturazione, resa più lenta dallo spessore del budello.

Ciascun produttore può aggiungere un nome proprio al prodotto.

Essiccazione e stagionatura

La stagionatura avviene tenendo i prodotti in condizioni di temperatura e di umidità accuratamente controllate e costanti, con un ricambio d'aria che consenta la maturazione e l'essiccazione.

La regolazione della temperatura e dell'umidità dipende dalle attrezzature di ciascun produttore, dalla sua esperienza e dal risultato desiderato. L'essiccazione è più rapida la prima settimana, durante la quale il tasso di umidità relativa è di circa il 75 %, e poi rallenta, quando il tasso di umidità viene portato tra l'80 e l'85 % circa.

La muffa naturale, che affiora naturalmente o per immersione, si sviluppa in questa fase e contribuisce a rallentare o a regolare l'essiccazione dell'insaccato, mantenendo una leggera umidità sulla superficie del budello. La muffa limita inoltre i rischi di formazione di crosta e facilita il processo di essiccazione.

La durata minima dell'essiccazione viene stabilita in funzione del peso del prodotto e soprattutto del diametro e della consistenza del budello, che, per pesi equivalenti, fanno variare la durata dell'essiccazione.

Il prodotto, a questo punto stabilizzato, può essere spazzolato (per eliminare la muffa di superficie), infarinato e confezionato.

Tabella riepilogativa

Le caratteristiche di ciascun prodotto sono esposte nella tabella seguente:

Nome del prodotto Budello Tritatura: dimensione minima della grana (mm) Peso dell'insaccato a secco (g) Diametro del budello (mm) Lunghezza del budello (cm) Durata minima della stufatura (ore) Durata minima dell'essiccazione (giorni) «Saucisse sèche» «Menu» 6 200-500 30-45 — 36 17 > 500 > 45 — 36 21 «Petit chaudin» «Chaudin» 6 200-350 45-55 25-35 36 18 350-600 55-70 30-40 36 21 «Chaudin» 6 600-2 000 70-90 > 40 36 30 «Gros chaudin» 8 > 2 000 > 75 > 40 60 40 «Jésus» «Sac» 8 400-1 500 — 20-35 36 32 > 1 500 — > 35 60 63 «Rosette» «Rosette» 8 > 1 000 — > 40 60 56

Presentazione del prodotto

Il prodotto, nelle sue diverse varietà, può essere commercializzato intero (a nudo o confezionato, in una rete o in un involucro), con la sua muffa naturale o infarinato, oppure affettato, quando si tratta di pezzi di peso superiore a 1,2 chilogrammi.

Caratteristiche organolettiche

Al taglio il prodotto presenta un colore rossastro, leggermente scuro. Possono essere visibili il grasso (bianco) e alcune spezie. La distinzione grasso/magro è tanto più marcata quanto più grossa è la grana della tritatura.

L'impasto ha un sapore leggermente salato e speziato, con un gusto pronunciato di carne. Il budello, quando è spesso, rallenta la maturazione del prodotto, conferendogli una punta di acidità.

Su questi sapori incide la presalatura delle carni, che garantisce una continuità perfetta tra le parti magre e le parti grasse e favorisce un taglio netto del prodotto, nonché una consistenza fondente e gradevole in bocca.

Caratteristiche fisico-chimiche

Le caratteristiche del prodotto pronto per la commercializzazione devono rispettare i valori prescritti dalla regolamentazione per gli insaccati stagionati di qualità superiore.

Il valore aw del prodotto, inoltre, non deve essere superiore a 0,91.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati):

La materia prima (magra e grassa) utilizzata nella ricetta del «saucisson de l'Ardèche» proviene esclusivamente da maiali (da carne o a carcassa pesante) e da scrofe.

Le carni mature provengono da maiali a carcassa pesante e/o da scrofe, e possono essere presenti fino ad un massimo del 60 %. Anche le carni provenienti da maiali da carne possono essere presenti fino ad un massimo del 60 %.

Tutte le carni sono fresche e di origine UE (animali nati, allevati e macellati nell'Unione europea).

a) Carni di maiale

Le carni devono essere conformi ai seguenti criteri minimi:

— Per i suini da carne:

— peso a caldo della carcassa alla macellazione compreso tra 72 e 89 kg,

— età minima di macellazione: 172 giorni,

— percentuale di muscolo dei pezzi utilizzati (TMP) compresa tra il 53 e il 63 %,

— Per i suini a carcassa pesante:

— peso a caldo della carcassa superiore o uguale a 90 kg,

— età media di macellazione: 182 giorni,

— percentuale di muscolo dei pezzi utilizzati (TMP) compresa tra il 53 e il 63 %.

Tutti i suini (quelli da carne e quelli a carcassa pesante) dovranno anche rispondere a una serie di prescrizioni:

— In materia di genetica:

— gli ascendenti dei suini devono provenire da organismi di selezione porcina o da centri di inseminazione artificiale autorizzati,

— Negli altri casi, la percentuale di suini da carne sensibili all'alotano deve essere inferiore al 3 %, e gli animali devono essere indenni dall'allele RN- (frequenza zero).

I pezzi che presentano un difetto di aspetto (ascessi, grasso molle e oleoso, carne essudativa, sostanze esogene, fratture, difetti di depilazione, cotenne lacerate o bruciate, punti di sangue o petecchie, ematomi o ecchimosi ecc.) vengono eliminati. Questi difetti di aspetto devono essere limitati al 5 % dei pezzi che presentano uno o più difetti.

b) Carni di scrofa

Le carni devono essere sode, mature e colorite. Queste caratteristiche discendono dall'obbligo di utilizzare pezzi nobili: prosciutto, spalla, lombo, lardo dorsale, petto.

Le carni essudative o di colore rosso pronunciato e i grassi che non sono sodi o di colore bianco vengono eliminati.

I pezzi che presentano un difetto di aspetto (ascessi, grasso molle e oleoso, carne essudativa, sostanze esogene, fratture, difetti di depilazione, cotenne lacerate o bruciate, punti di sangue o petecchie, ematomi o ecchimosi ecc.) vengono eliminati. Questi difetti di aspetto devono essere limitati al 5 % dei pezzi che presentano uno o più difetti.

Infine, deve essere rispettato un termine minimo di due settimane tra la fine dello svezzamento e il carico.

3.4. Alimenti per animali (solo per prodotti di origine animale):

Tutti i suini (sia quelli da carne che quelli a carcassa pesante) dovranno anche rispondere alle seguenti condizioni di alimentazione:

— I suini devono essere alimentati per almeno il 60 % con cereali e derivati dei cereali,

— L'uso di additivi zootecnici come fattori di crescita è vietato durante tutta la vita dell'animale.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata:

Le fasi della produzione che vanno dalla presalatura delle carni alla stagionatura dei pezzi (presalatura, riposo, tritatura, insaccatura, stufatura, stagionatura) devono avvenire nell'area geografica dell'IGP, dato che si tratta di fasi determinanti per la specificità del prodotto.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.:

Non pertinente.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura:

Denominazione di vendita: «saucisson de l'Ardèche», completata se del caso dall'indicazione della varietà corrispondente: «saucisse sèche», «petit chaudin», «chaudin», «chaudin large», «rosette», «jésus», alla quale ciascun produttore può aggiungere un nome proprio.

Logo IGP

Dicitura «Indication géographique protégée»

4. Delimitazione concisa della zona geografica:

La zona geografica di interesse è localizzata nel sud-est della Francia e comprende 326 comuni del dipartimento dell'Ardèche, nella regione Rodano-Alpi.

Essa comprende tutto il dipartimento dell'Ardèche, ad eccezione dei seguenti comuni: Orgnac l'Aven, Labastide de Virac, Vagnas, Salavas, Sampzon, Grospierres, Bessas, Beaulieu, Saint-André-de-Cruzières, Saint-Sauveur-de-Cruzières, Berrias et Castelau, Banne, Saint Paul le Jeune.

La zona geografica è stata determinata includendo i comuni che vantano e mantengono una tradizione antica in materia di trasformazione di insaccati. L'insieme di questi comuni corrisponde all'antico territorio del Vivarais, che nel 1790 diventò dipartimento dell'Ardèche. Da allora, i confini del dipartimento dell'Ardèche sono stati modificati più volte. I comuni esclusi dall'area geografica in questione sono diventati parte del dipartimento dell'Ardèche solo in un secondo momento. Sotto il profilo sia climatico che culturale, questi comuni sono più vicini al dipartimento del Gard, e non vantano alcuna tradizione nella lavorazione del «saucisson de l'Ardèche».

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Specificità della zona geografica:

I fattori umani

La zona geografica, corrispondente all'antico Vivarais, divenuto poi dipartimento dell'Ardèche, è la culla delle tradizioni, degli usi e dell'esperienza che l'Ardèche ha poi ereditato. Si tratta di un territorio rimasto per molto tempo isolato e difficilmente accessibile. È proprio grazie a questo isolamento che le tradizioni legate al maiale («l'animale provvidenziale») — quali le mattanze rituali (tuades) ad opera dei contadini all'inizio dell'inverno, gli scambi e i mercati, la cucina, i pasti e le feste — si sono radicate profondamente nella cultura locale, perpetuandosi.

Le tecniche di essiccazione e di conservazione degli insaccati utilizzate dai contadini per le tuades sono state poi mantenute dai salumieri artigiani, e ancora oggi la zona geografica si caratterizza per una forte presenza di piccole e medie imprese di salumeria, spesso centenarie, che nel corso dei secoli e delle generazioni hanno saputo tramandare la loro storia e la loro esperienza, radicandosi in una zona loro favorevole sotto il profilo geografico e climatico.

I fattori naturali

La zona geografica si compone di due ambienti distinti. Il primo, la «montagna», è caratterizzato da un'altitudine media compresa tra 500 e 1 700 metri e da un clima rigido. Nella parte settentrionale spesso nevica abbondantemente fino alla fine di aprile, mentre scendendo verso sud il clima diventa più temperato. Tutta la zona montuosa è spazzata da venti freddi. Nel secondo, costituito da «altopiano, colline e pianura», l'altitudine va da 400 metri fino al livello della pianura. Il clima, temperato, diventa mediterraneo avvicinandosi all'estremo sud.

Grazie alle tuades di inizio inverno, in questi due ambienti, benché diversi per altitudine e clima, si sono consolidate pratiche comuni di essiccazione degli insaccati, di durata definita e necessarie affinché il prodotto raggiunga la piena maturità.

5.2. Specificità del prodotto:

La specificità del «saucisson de l'Ardèche» è legata all'antica reputazione di questo prodotto e dei salumi dell'Ardèche in generale, e, allo stesso tempo, ad un'esperienza specifica che garantisce la migliore espressione delle caratteristiche organolettiche del prodotto.

L'esperienza necessaria alla produzione del «saucisson de l'Ardèche»

Il «saucisson de l'Ardèche», nelle sue diverse forme, viene elaborato secondo un'unica ricetta.

La qualità del prodotto, la sua forma e la sua dimensione sono legate all'uso di diversi budelli dell'intestino del maiale, da cui spesso il tipo di prodotto trae il nome. La dimensione della grana della carne dipende dal calibro del prodotto.

La durata minima dell'essiccazione varia anch'essa in funzione del diametro e del peso del prodotto, nonché della consistenza del budello.

Tutti questi criteri di qualità sono precisati al punto 3.2 e sintetizzati nella tabella di cui allo stesso punto 3.2.

Al di là degli elementi di cui sopra, la ricetta è fortemente caratterizzata dalle seguenti pratiche:

— la scelta delle carni, esclusivamente fresche, nel rispetto dei criteri stabiliti nel disciplinare,

— la presalatura delle carni: metodo antico ancora utilizzato nell'Ardèche, che consente una solubilizzazione perfetta delle proteine e quindi una buona coesione delle carni tritate,

— l'utilizzo di tutti i budelli di maiale, da sempre essenziale nella produzione del «saucisson de l'Ardèche» in tutte le sue varietà,

— la stagionatura, da sempre praticata all'inizio dell'inverno in entrambi gli ambienti naturali (montagna e altopiano/colline/pianura).

Tutte queste operazioni contribuiscono a conferire al «saucisson de l'Ardèche» le caratteristiche organolettiche che lo contraddistinguono.

Le caratteristiche organolettiche del prodotto

L'impasto ha un sapore leggermente salato e speziato, con un gusto di carne pronunciato. Il budello, quando è spesso e grasso, rallenta la maturazione del prodotto, conferendogli una punta di acidità.

Questi sapori sono influenzati dalla presalatura delle carni, che conferisce al prodotto una consistenza morbida, fondente e gradevole in bocca, e ne assicura nel contempo la nettezza del taglio.

La reputazione del prodotto

L'Ardèche, battezzata «Paradiso dei gourmet» da Curnonsky, che ha anche definito «Mecca della salumeria» il minuscolo villaggio di Saint-Agrève, è la culla di una vera e propria cultura del maiale, radicata nelle tradizioni fin dal XVI secolo. L'antica esperienza nella lavorazione del «saucisson», e dei salumi in generale, si è così trasmessa e perpetuata.

Dall'inizio del XVI secolo, Olivier de Serre, originario della regione e definito il padre dell'agricoltura francese, descrisse i riti del sacrificio del maiale, rimasti sostanzialmente immutati, definendoli «prova di una solida tradizione del mangiare bene nell'Ardèche».

Già dal XVI secolo si conoscevano e si praticavano le tecniche di conservazione della carne di maiale tramite salatura ed essiccazione. Così, secondo Michel Carlat «la tuade è una festa, nessuno mostra pietà per l'animale braccato […]. Abituati a lavori duri, gli abitanti del Vivarais svolgono il compito con un certo piacere: quelli a cui tocca pulire e svuotare i budelli nell'acqua ghiacciata non storcono il naso. […] In cucina, sotto la cappa del camino, si appendono prosciutti e salumi, che vengono essiccati e affumicati per molte settimane». Secondo Pierre Charrie, la vigilia di Natale «… si banchettava con il “jésus”, un grosso salame confezionato durante la tuade e conservato per l'occasione». Circa il «jésus», Nicole Pellet e Vincent Balaÿ aggiungono che «il suo gusto è rinomato, al pari di quello degli altri salumi fatti della stessa carne».

Secondo Charles Forot, il commercio è iniziato nel XVII secolo. Poi, dal 1900 al 1939, si sono sviluppati i mercati, che, secondo Guy Dürrenmatt, hanno contribuito a far conoscere il «saucisson de l'Ardèche».

Dall'inizio del XX secolo, con lo sviluppo del turismo gastronomico, il «saucisson de l'Ardèche» è stato riconosciuto come prodotto tipico locale ed è stato menzionato nell'«Inventaire du patrimoine culinarie de la France», edito nel 1995.

Nel libro «Le Génie de l'Ardèche» (ottobre 2007), Jean-Marc Gardès e Annie Sorrel rendono omaggio alla creatività degli abitanti della regione menzionando, tra l'altro, «salumi rinomati», tra i quali spicca il «saucisson de l'Ardèche».

Oggi il «saucisson de l'Ardèche» è conosciuto e riconosciuto in tutta la Francia (articolo Gault et Millau nel 1986, e numerose medaglie ottenute al concorso generale agricolo di Parigi nel 2008 e 2009) e in Europa (medaglie ottenute al DLG, concorso agricolo tedesco).

«Voyage gourmand en Rhône-Alpes» (edizioni Glénat — 2006) dedica un intero capitolo all'Ardèche ed alla sua varietà di nobili insaccati, tra cui la «rosette», la «saucisse», lo «chaudin» ecc.

Nel luglio 1988 la rivista mensile di economia «L'Expansion» esce con il titolo «Le saucisson de l'Ardèche dans le vent» (Il «saucisson d'Ardèche» con il vento in poppa).

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):

La qualità e la reputazione del «saucisson d'Ardèche» sono strettamente legate al territorio: è in un contesto essenzialmente di montagna, difficilmente accessibile e caratterizzato da condizioni climatiche rigide, che si è sviluppata la tradizione della produzione del «saucisson de l'Ardèche», forma di conservazione della carne suina, in un territorio dove il maiale rappresentava, fino all'inizio del XX secolo, l'unico tipo di carne disponibile per le famiglie della regione. Tradizionalmente, il maiale veniva ucciso nel periodo natalizio, e le carni e i salumi fornivano cibo per l'inverno, che nel territorio dell'Ardèche è molto rigido.

L'esperienza antica si ritrova oggi nei salumifici della regione, che vogliono conservarla e trasmetterla alle generazioni future: la scelta e la qualità delle carni utilizzate per la produzione del «saucisson de l'Ardèche», l'uso di tutti i budelli naturali del maiale, cosa che dà origine a diversi tipi di salumi stagionati, l'uso del nitrato di potassio (salnitro) come additivo unico, la presalatura delle carni magre sul luogo di produzione, le condizioni di stufatura e di essiccazione adattate alla diversità dei salumi stagionati ecc.

È dunque nel cuore di questo territorio e di queste montagne ricche di storia, di tradizione e di esperienza che si è costruita la reputazione del «saucisson de l'Ardèche», già nel XVI secolo rivalorizzata nel natio Vivarais da Olivier de Serres, padre dell'agricoltura francese, e poi da Charles Forot, celebre poeta dell'Ardèche, da Curnonsky, che battezzò l'Ardèche «Paradiso dei gourmet» e il suo minuscolo villaggio di Saint Agrève «la Mecca della salumeria», e da Charles Albin Mazon, che nel 1890 nella sua opera «Voyage fantaisiste et sérieux à travers l'Ardèche» osservava ammirato i «soffitti tappezzati di lardo, di prosciutti, di zampe di maiale e di filze di salsicce».

Questa reputazione del prodotto tradizionale e di qualità persiste ancora oggi. Gli autori de «Le genie de l'Ardèche» scrivono: «Sull'altopiano dell'Ardèche, dove soffia un vento propizio all'essiccazione dei salumi, molti salumieri perpetuano l'esperienza antica proponendo prodotti locali tipici di qualità».

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

[articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006]

http://www.inao.gouv.fr/repository/editeur/pdf/CDCIGP/CDCSaucissonDeLArdeche.pdf

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.