IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 177/12

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera b), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

2013/C 177/08

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI REGISTRAZIONE DI UNA STG

REGOLAMENTO (CE) N. 509/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

«SALINĀTĀ RUDZU RUPJMAIZE»

N. CE: LV-TSG-0007-01043-11.10.12

1. Nome e indirizzo dell'associazione richiedente

Associazione «Latvijas Maiznieku biedrība» Indirizzo: Lizuma iela 5 Rīga, LV-1006 LATVIJA Tel. +371 6754540, +371 27063370 E-mail: birojs@maizniekubiedriba.lv

2. Stato membro o paese terzo

Lettonia

3. Disciplinare di produzione

3.1. Nome (i) da registrare [articolo 2 del regolamento (CE) n. 1216/2007 della Commissione]

«Salinātā rudzu rupjmaize»

3.2. Indicare se il nome

☒ è specifico di per sé  indica la specificità del prodotto agricolo o del prodotto alimentare

Il termine «salināt» significa addolcire, zuccherare, ad esempio versando dell’acqua molto calda sulla farina [K. Karulis, Latviešu etimoloģijas vārdnīca (Dizionario etimologico della lingua lettone), vol. II, 1992]. Si tratta di un termine antico comunemente usato nella parte occidentale della Lettonia durante il XVIII secolo.

Il termine «salinātā rudzu rupjmaize» si riferisce al pane a base di farina di segale per la cui preparazione si ricorre alla tecnica della sbollentatura, vale a dire versando acqua molto calda su una parte della farina per addolcire il pane.

Nello studio intitolato Mūsu maize (Il nostro pane quotidiano — 2004), l’etnografa Indra Čekstere spiega che a Kurzeme, il rupjmaize (pane di segale) è chiamato anche salinātā maize quando una parte della farina è stata riscaldata con acqua calda.

3.3. Indicare se è richiesta la riserva del nome a norma dell’articolo 13, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006

☒ Registrazione con riserva del nome  Registrazione senza riserva del nome

3.4. Tipo di prodotto

Classe 2.3. Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria.

3.5. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare che reca il nome indicato al punto 3.1 [articolo 3, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 1216/2007]

Il «salinātā rudzu rupjmaize» è un pane al lievito naturale fabbricato in Lettonia con farina di segale, nel cui processo di produzione si utilizzano farina sbollentata e fermenti. Questo tipo di pane è cotto sulla platea di un forno molto caldo e ha forma di pagnotta allungata, peso di uno o più chilogrammi e crosta liscia e scura sulla quale a cottura avvenuta si applica pasta di amido o acqua.

Forma e aspetto esteriore: pagnotta allungata alle estremità arrotondate, almeno due volte più lunga che larga; sulla crosta superiore può esserci un disegno, e sui lati vi possono essere dei tagli.

Crosta: scura, liscia, brillante; può essere cosparsa di semi di carvi; la crosta inferiore può presentare crusca, farina o foglie d’acero.

Mollica: scura, con fori piccoli e grandi, elastica, può essere leggermente umida.

Gusto e aroma: aroma gradevole di pane cotto e di semi di carvi, sapore agrodolce percettibile che richiama il pane di segale.

3.6. Descrizione del metodo di ottenimento del prodotto agricolo o alimentare che reca il nome indicato al punto 3.1 [articolo 3, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 1216/2007]

La tecnica di fabbricazione del «salinātā rudzu rupjmaize» comprende le seguenti fasi: preparazione, raffreddamento e fermentazione della farina sbollentata, impasto e lievitazione, divisione, modellatura delle pagnotte, cottura.

Ricetta del «salinātā rudzu rupjmaize» (per 10 kg di farina) (3)

Farina sbollentata

Farina di segale : 3 kg Semi di carvi : 0,08-0,1 kg Acqua molto calda : 6-8 litri Malto di segale non fermentato : 0,2-0,3 kg Temperatura dell’acqua : 85-95 °C Temperatura della farina sbollentata : iniziale : 63-68 °C finale : 35-28 °C Tempo di preparazione : 12-24 ore

Fermentazione della farina sbollentata

Farina sbollentata raffreddata : 7-10 kg Lievito naturale : 0,4-0,6 kg Durata della fermentazione : 3-6 ore Temperatura di fermentazione : 35-36 °C

Pasta

Farina sbollentata fermentata : 7-10 kg Farina di segale : 7 kg Zucchero : 0,4-0,8 kg Sale : 0,15-0,2 kg Durata della fermentazione : 2-3 ore Temperatura di fermentazione : 30-34 °C

La farina che è sbollentata per la produzione del «salinātā rudzu rupjmaize» è la farina di segale. Tradizionalmente, la farina sbollentata viene preparata in fusti di tavole di legno di latifoglie, ad esempio pioppo o tiglio, della capacità di circa 30 litri ed è mescolata con una spatola di legno. La microflora prodotta dall’impasto fermentato in precedenza e rimasta sulle pareti del recipiente di legno stimola la fermentazione lattica, ragion per cui quest'ultimo non è lavato, ma viene raschiato con cura e conservato in luogo asciutto. Circa il 30 % (3 kg) della quantità totale di farina utilizzata per la fabbricazione del pane (10 kg) è impiegato per preparare la farina sbollentata. La farina destinata alla sbollentatura e i semi di carvi sono «addolciti», cioè sbollentati con acqua a temperatura di circa 95 °C. Al termine di questo processo la temperatura della farina sbollentata dovrebbe essere compresa tra 63 e 68 °C.

In generale il rapporto acqua/farina è da 2 a 2,5. L’acqua è aggiunta progressivamente in modo che la farina e l'acqua possano essere mescolate più facilmente per dar luogo a una massa omogenea, di consistenza simile a una crema densa. Quando la farina sbollentata è a una temperatura compresa tra 63 e 65 °C, si aggiungono circa 200-300 grammi di malto di segale non fermentato e si mescola bene il tutto. I semi di carvi e il malto forniscono l’aroma di carvi e il sapore agrodolce specifico del prodotto. Il gusto dolce è prodotto dalla decomposizione dell'amido in zuccheri grazie al malto, mentre il gusto acido deriva dall’acido lattico e dall'acido acetico prodotti dalla fermentazione dall'acido lattico.

Se preparata a regola d'arte, la massa di farina sbollentata dovrebbe avere una consistenza omogenea simile a quella di una crema spessa e un colore grigio scuro. Una volta pronta, la farina sbollentata deve essere lasciata riposare da 2 a 4 ore nel recipiente in cui è stata preparata, avendo cura di mantenerla a una temperatura ottimale (tra 63 e 65 °C) per consentire la trasformazione dell’amido in zuccheri. Successivamente la farina sbollentata deve essere mescolata per raffreddarsi. Il raffreddamento e la fermentazione della farina sbollentata avvengono nello stesso recipiente per un periodo di tempo da 12 a 24 ore. Quando la temperatura raggiunge più o meno 36 °C, si aggiungono alla farina sbollentata circa 0,2 kg di fermento provenienti dall'impasto precedente per stimolare la fermentazione dell'acido lattico. In un primo tempo questo fermento può essere aggiunto solo alla parte superiore del recipiente, successivamente dopo qualche ora anche agli strati più profondi fino alla metà della farina sbollentata e, da ultimo, sino al fondo del recipiente. Durante la fermentazione la farina sbollentata diviene leggermente acida, acquistando un gradevole gusto agrodolce.

Quando la farina sbollentata è fermentata si procede all'impasto in un’impastatrice di legno o in un contenitore per impastare. La farina di segale, lo zucchero e il sale sono aggiunti alla farina sbollentata fermentata; inoltre si può aggiungere fino al 10 % di farina di frumento. La pasta è lavorata fino a quando non si incolla più alle mani e tutti gli ingredienti formano un impasto omogeneo. La superficie della pasta è appiattita con le mani umide, dopodiché essa è coperta e posta in un luogo caldo affinché la fermentazione possa continuare. La comparsa di screpolature sulla superficie della pasta e il raddoppio del suo volume sono un segno dell’avvenuta lievitazione. In tal caso essa può essere separata e cotta.

Durante la lievitazione la pasta è suddivisa in pezzi; le mani devono rimanere umide. Il «salinātā rudzu rupjmaize» è modellato in pagnotte allungate, rese lisce con le mani umide; i lati delle pagnotte più grosse sono incisi per evitare che si rompano e sulla superficie del pane possono essere incisi dei disegni, una croce, intagli o simboli. Le pagnotte possono essere poste su superfici coperte di tessuto, su una pala o su assi cosparse di crusca o ricoperte di foglie di acero, e successivamente infornate. Le pagnotte sono cotte sulla platea calda del forno e non su teglie da pasticceria, né in stampi. Il forno è riscaldato a temperatura molto elevata (tra 280 e 350 °C) all’inizio della cottura, in modo da consentire la formazione di una crosta più solida che non si romperà. In seguito la cottura continua a una temperatura più bassa (tra 200 e 250 °C) per una o due ore, in funzione delle dimensioni del pane. Una volta sfornato si applica la pasta d'amido o l'acqua sulle pagnotte calde per ammorbidire la crosta e renderla più brillante.

Indicatori organolettici e fisico-chimici della qualità del pane

Forma e aspetto esterno pagnotta allungata, almeno due volte più lunga che larga; crosta spessa, scura, brillante; può essere cosparsa di semi di carvi Porosità della mollica: uniformemente porosa; i fori possono essere grandi o piccoli Elasticità della mollica: scura, elastica e leggermente umida Gusto e aroma aroma gradevole di pane cotto e di semi di carvi, sapore agrodolce percettibile che richiama il pane di segale Acidità del pane (pH): 8-14 Tenore di umidità del pane (%): 38-45

Dopo la cottura, il pane caldo è posto a raffreddare in un locale fresco, ben ventilato, o coperto da un tessuto di lino. Una volta raffreddato il pane può essere venduto sotto forma di pagnotta non affettata o divisa in porzioni più piccole o affettata. Può anche essere confezionato in sacchetti di tessuto, di carta o di plastica. Può essere conservato a temperatura ambiente (tra 15 e 25 °C) o congelato (a – 18 °C). Il «salinātā rudzu rupjmaize» rimane fresco a lungo e può essere conservato per almeno 5-10 giorni.

3.7. Specificità del prodotto agricolo o alimentare [articolo 3, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 1216/2007]

La ricetta e le tecniche di fabbricazione conferiscono al «salinātā rudzu rupjmaize» la sua specificità.

Contrariamente ad altri tipi di pane di segale, la ricetta del «salinātā rudzu rupjmaize» non prevede l'utilizzo di lievito da panificazione, ma contiene farina di segale, circa lo 0,8 % di semi di carvi, tra il 4 e l’8 % di zucchero e lo 0,3 % di malto di segale non fermentato.

La specificità della tecnica di fabbricazione consiste nel fatto che, prima della preparazione della pasta, il 30 % circa della farina di segale è «addolcita» (sbollentata) ed è lasciata fermentare per almeno 12 ore. Inoltre, la farina sbollentata è preparata in recipienti di legno di latifoglie, in cui si raffredda più lentamente rispetto ai recipienti di metallo o di altro tipo. Dopo essere stata sbollentata con acqua molto calda (tra 85 e 95 °C), la farina è mantenuta ad una temperatura compresa tra 63 e 65 °C per circa 2-4 ore affinché l'amido venga degradato in zuccheri, conferendo così al prodotto il suo gusto dolce caratteristico. Inoltre, sulle pareti del recipiente sono conservati batteri contenenti acido lattico provenienti dalla farina precedentemente sbollentata e fermentata, che danno luogo poco a poco alla fermentazione dell’acido lattico e all’aumento dell’acidità della farina sbollentata durante il raffreddamento. La fermentazione dell’acido lattico ostacola lo sviluppo di microrganismi indesiderati. La durata del processo di preparazione della farina sbollentata e della fermentazione permette ai microorganismi di moltiplicarsi in quantità sufficiente per conferire al pane l'acidità, l’aroma e la porosità necessarie anche senza l'aggiunta di lievito di panetteria.

Un’altra specificità del «salinātā rudzu rupjmaize» lettone consiste nell’aggiunta di semi di carvi durante la preparazione della farina sbollentata e dell’impasto, il che conferisce al pane l’aroma particolare di semi di carvi.

Il «salinātā rudzu rupjmaize» lettone è inoltre rinomato per la forma allungata della pagnotta, che è almeno due volte più lunga che larga, con estremità arrotondate formate a mano, per la sua crosta marrone-scuro liscia e brillante, rivestita di pasta di amido, e per la sua mollica saporita. E’ cotto sulla platea calda del forno e non su piastre teglie da pasticceria, né in stampi, il che garantisce un’intensa trasmissione del calore, preserva la forma del pane modellato a mano e crea una pagnotta più grande con una crosta più solida.

3.8. Tradizionalità del prodotto agricolo o alimentare [articolo 3, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 1216/2007]

Il pane di segale è sempre stato uno degli alimenti di base delle famiglie lettoni e quindi è ancora oggi uno dei simboli dell’identità nazionale lettone. Figura nella sezione «Tradizioni popolari» del canone culturale lettone. Come le opere equivalenti di altri paesi europei, il canone culturale lettone è una raccolta delle migliori e più significative opere artistiche e tesori culturali, che riflettono le realizzazioni culturali più importanti della storia del paese.

Nel suo studio Mūsu maize. Our daily bread (Il nostro pane quotidiano), pubblicato nel 2004, l’etnografa Indra Čekstere spiega che nelle famiglie lettoni, «spesso si prepara il “salinātā rudzu rupjmaize” versando acqua molto calda sulla farina nell’impastatrice. Una parte dell’impasto precedente è sciolto nell’acqua calda e aggiunto come fermento. La pasta liquida è mescolata nell’impastatrice e la si lascia fermentare durante la notte. Viene poi battuta con una lunga spatola di legno. Al mattino inizia l’impastamento, che dura a lungo, e in seguito si aggiungono ancora farina e semi di carvi. Quando l'impasto non si incolla più alle mani si finisce di impastare. Il recipiente contente la pasta in fase di lievitazione è messo vicino al forno, sulla pala di legno preventivamente cosparsa di farina o ricoperta di foglie d’acero vengono formate delle pagnotte allungate e poi infornate rapidamente.»

Nell’opera Latviešu tradicionālie ēdieni («La cucina tradizionale lettone»), redatta da I. Heinola e S. Stinkule e pubblicata nel 2006 con l’aiuto della Fondazione per il patrimonio culturale nazionale, si può leggere che fino all’inizio del XX secolo le principali attività dei Lettoni e dei Livoni erano l’agricoltura e la pesca e che, pertanto, la base della loro alimentazione era costituita da pane di segale che cuocevano loro stessi e da diverse pietanze cotte nell’acqua. L'opera citata descrive la preparazione del «salināta rudzu maize», specificando che per la sua preparazione era utilizzata farina di segale, di cui una parte era stata sbollentata. La pasta era preparata in un recipiente di legno e la sua lievitazione era assicurata dai fermenti provenienti dall’impasto precedente e da microorganismi preservati sulle pareti del recipiente. Con questa pasta venivano modellate lunghe pagnotte, cotte poi in forno a legna.

Nel suo libro Daudzveidīgā maizīte («Il panetto in tutte le sue forme»), pubblicato nel 1993, la specialista in materia Zigrīda Liepiņa fornisce altresì una descrizione della fabbricazione del «salinātā rudzu rupjmaize» tradizionale, come si faceva ancora nei primi anni del XX secolo. La descrizione sottolinea il carattere unico della sbollentatura della farina e dei tempi di fermentazione in recipienti di legno, che creano l’aroma caratteristico e gradevole del pane e la sua mollica porosa ed elastica.

La signora Leiše, professoressa di economia domestica e di lavori manuali, ha descritto la preparazione e la ricetta del «salinātā rudzu rupjmaize», precisando che era preferibile utilizzare un recipiente di legno di latifoglie per preparare il pane e che una certa quantità di acqua molto calda doveva essere versata su una parte della farina per poi mescolare il tutto con una spatola di legno fino all’ottenimento di una consistenza omogenea. Circa 12 ore dopo, quando la farina sbollentata si è raffreddata, si aggiunge il fermento cui segue la fermentazione della stessa e la sua lavorazione. La pasta in fase di lievitazione è divisa in pezzi e cotta sulla platea di un forno molto caldo [Praktiskā mājturība (Le arti domestici pratiche), pubblicato da A. Gulbis, Riga, 1931].

Nella sua opera Latviešu tautas ēdieni («La cucina nazionale lettone»), una compilazione di materiale raccolto nel corso di varie spedizioni etnografiche, pubblicata nel 2009, L. Dumpe ha descritto il modo in cui il «Salinātā rudzu maize» era preparato verso il 1915. L'autore racconta che «il pane normale era fermentato con l’aggiunta di acqua calda a una temperatura da 45 à 65 °C, mentre il pane “salinātā” era fermentato con l’aggiunta di acqua molto calda a una temperatura di 95 °C. L’impastamento durava a lungo, fino a quando la pasta non si incollava più alle mani e, quando ci si passava sopra con un dito, restava una traccia bianca. La pasta lavorata era coperta e veniva nuovamente lasciata fermentare in un luogo caldo. La pasta lievitata era divisa in pezzi e modellata in pagnotte allungate, che venivano cotte sulla platea del forno. Sulle pagnotte calde si versava poi dell'acqua o della pasta di amido che rendeva la crosta tenera e brillante.»

3.9. Requisiti minimi e procedure di controllo della specificità del prodotto [articolo 4 del regolamento (CE) n. 1216/2007]

Il «salināta rudzu rupjmaize» deve rispettare i requisiti minimi enunciati nel disciplinare e presentare le caratteristiche specifiche del prodotto.

I requisiti minimi fondamentali applicabili al «salināta rudzu rupjmaize» sono i seguenti:

1) la preparazione del «salinātā rudzu rupjmaize» si effettua conformemente al metodo di ottenimento di cui al punto 3.6, utilizzando gli ingredienti ivi specificati;

2) una volta cotto, il pane di segale si presenta come segue: — forma e aspetto esterno: pagnotta allungata ben formata, con estremità arrotondate; sui lati o in superficie possono essere realizzati un disegno o delle incisioni; — crosta: scura, liscia, brillante; può essere cosparsa di semi di carvi; la crosta inferiore può presentare della crusca o della farina e la mollica può essere cotta su foglie d’acero; — mollica: con fori piccoli e grandi, elastica, può essere leggermente umida; — gusto e odore; odore gradevole di pane cotto e di semi di carvi, sapore agrodolce percettibile che richiama il pane di segale.

Il numero di «salinātā rudzu rupjmaize» preparati e venduti da un produttore deve essere riportato nel registro corrispondente.

I produttori sono tenuti a raccogliere e presentare agli ispettori i documenti necessari per determinare la composizione del prodotto.

Il controllo del rispetto del disciplinare, dell’utilizzo degli ingredienti indicati, del metodo di preparazione, dell’aspetto del prodotto finito e delle caratteristiche organolettiche è effettuato per ogni infornata da un dipendente del produttore, preposto a tale compito, nonché una volta all’anno dall’organismo di controllo.

4. Autorità o organismi che verificano il rispetto del disciplinare

4.1. Nome e indirizzo

Nome: Pārtikas un veterinārais dienests Indirizzo: Peldu iela 30 Rīga, LV-1050 LATVIJA Tel. +371 67095230 E-mail: pvd@pvd.gov.lv

☒ Pubblico  Privato

4.2. Compiti specifici dell’autorità o dell’organismo

L’organismo di controllo, il Pārtikas un veterinārais dienests, è responsabile del controllo del rispetto del metodo di preparazione e degli indicatori di qualità definiti al punto 3.6. I controlli vertono sul metodo di preparazione e sulla ricetta utilizzata, nonché sulle caratteristiche organolettiche del prodotto.

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 1.

(3) Secondo la ricetta summenzionata, è possibile preparare circa 15-20 kg di impasto e cuocere 13-18 pagnotte da 1 kg, tenuto conto del fatto che il pane perde il 10 % del peso durante la cottura. Successivamente le pagnotte sono ricoperte di pasta di amido, preparata facendo bollire insieme farina di patate e l’acqua necessaria per ottenere un impasto liquido.