Pubblicazione del documento unico modificato a seguito dell’approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del Regolamento (UE) N. 1151/2012

(2022/C 223/08)

La Commissione europea ha approvato la presente modifica minore ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).

La domanda di approvazione della presente modifica minore può essere consultata nella banca dati eAmbrosia della Commissione.

DOCUMENTO UNICO

«Chorizo Riojano»

N. UE: PGI-ES-0654-AM01 — 27.10.2021

DOP ( ) IGP (X)

1. Nome

«Chorizo Riojano»

2. Stato membro o paese terzo

Spagna

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

Il «Chorizo Riojano» è una salsiccia a forma di ferro di cavallo priva di additivi, di categoria extra, prodotta nella comunità autonoma di La Rioja. Presenta le caratteristiche elencate di seguito.

3.3. Caratteristiche morfologiche

I chorizo IGP hanno forma a ferro di cavallo e sono più o meno cilindrici, con un diametro di 30-40 mm e un peso minimo di 200 grammi. La consistenza è solida e compatta e l’aspetto generalmente rugoso. Cedono facilmente al taglio e l’impasto è ben amalgamato. Non presentano colorazioni anormali e vi è una netta differenziazione tra i pezzetti di carne e quelli di grasso.

Caratteristiche fisico-chimiche

Umidità massimo 45 % Rapporto collagene/proteine massimo 14 % Percentuale di grassi su estratto secco massimo 57,0 % Nitrati espressi in NaNO3 massimo 100 ppm Nitriti espressi in NaNO2 massimo 20 ppm Fosfati totali, espressi in P2O5 massimo 7 500 ppm

(contenuto naturale di carne di maiale, senza fosfati aggiunti)

Caratteristiche organolettiche

L’aroma - in cui prevale la paprica accompagnata da note di aglio - è equilibrato, intenso e persistente, senza odori rancidi o acri. Il gusto è intenso e persistente, con un buon equilibrio tra magro e grasso. L’acidità è minima e sono assenti sapori rancidi o anormali. I chorizo preparati con paprica forte sono piccanti. I chorizo hanno struttura equilibrata che presenta buona coesione, buona masticabilità e debole gommosità.

Materie prime

Carne di maiale e grasso particolarmente adatti alla stagionatura, compresa carne di maiale magra di suino maschio castrato o di scrofa, priva di tessuto connettivo, e pancetta senza cotenna o pezzi magri di lardeo [il nome dei ritagli di carne di maiale usati per confezionare prodotti stagionati] con aggiunta di sale fino secco, paprica di categoria extra e aglio naturale fresco e pelato, il tutto insaccato in budelli naturali di suino.

Il grasso di maiale aggiunto all’impasto deve essere compatto. Per questo prodotto non si può utilizzare il grasso addominale molle e burroso che, una volta tagliato a dadini, diventerebbe viscoso, per cui i chorizo trasuderebbero grasso durante il processo di stufatura. La quantità di grasso aggiunta deve essere limitata, e non può in alcun caso superare il 57 % su estratto secco. Questo è uno degli elementi fondamentali che contraddistinguono il «Chorizo Riojano» dagli altri che subiscono un repentino cambiamento del pH, il che ne rende difficile la corretta stagionatura e la successiva conservazione.

3.4. Mangimi e materie prime

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3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Preparazione delle materie prime

Gli impianti di trasformazione delle carni che producono il «Chorizo Riojano» devono essere in grado di ricevere in maniera adeguata le carcasse e/o i pezzi di carne e di trattarli correttamente, evitando sempre che il loro pH diminuisca o che le carni subiscano alterazioni dal punto di vista del colore e/o della consistenza. Alla consegna la carcassa o il pezzo di carne sono sottoposti a esami ed analisi, per verificare che non si siano deteriorati.

Le operazioni di spezzatura, disosso e taglio devono essere effettuate nel minor tempo possibile evitando l’accumularsi di carne sui luoghi di tali operazioni.

Il locale di manipolazione della carne dovrà essere climatizzato a una temperatura non superiore a 12 °C.

Refrigerazione delle carni e dei grassi prima della macinazione

I locali in cui si conservano le carcasse refrigerate devono disporre di sistemi di sospensione che impediscono il contatto delle carcasse tra loro.

Macinazione delle carni e dei grassi nelle dimensioni necessarie a seconda dei prodotti da realizzare

L’elaborazione del «Chorizo Riojano» deve avvenire separatamente, sia dal punto di vista fisico che temporale, da quella di tutti gli altri prodotti, compresi i chorizo di categorie diverse.

La carne pronta per la trasformazione deve essere matura e acidificata, non congelata; deve presentare un pH inferiore a 6,3, in modo da poter essere facilmente stagionata e da garantire la perfetta asciugatura dell’impasto all’interno della salsiccia.

Altrettanto importante è che la carne non sia umida; a tal fine si può eventualmente far defluire il succo dai pezzi di carne.

Quando la carne e il grasso sono pronti, si passa alla fase seguente, in cui si effettua più o meno finemente la macinazione e il taglio a dadini. Il taglio della carne e del grasso deve essere netto in modo da ridurre al minimo i danni causati alle catene proteiche e alle cellule adipose nonché favorire una adeguata aderenza fra i pezzetti di carne e grasso così tagliati, una buona asciugatura e, infine, ottenere l’aspetto e il colore al taglio caratteristici di questo chorizo.

Tutti i locali destinati alla produzione devono essere climatizzati e presentare condizioni di umidità relativa, circolazione e ricambio di aria conformi alle norme tecnologiche, igieniche e sanitarie.

Aggiunta di sale, altri condimenti e spezie

Dopo la macinatura alla carne e al grasso si aggiungono sale fino secco, aglio fresco pelato, paprica di categoria extra, e pepe di Cayenna per il chorizo piccante.

Miscelatura ed impastatura degli ingredienti

Dopo aver macinato le materie prime ed avervi aggiunto gli altri ingredienti, si procede a mescolarli cercando di eliminare eventuali bolle d’aria per favorire l’amalgamarsi di tutti gli ingredienti ed evitare che il chorizo si sbricioli al taglio.

La fase successiva, ossia l’impastatura in un recipiente sottovuoto, è essenziale per far sì che il macinato si intrida sufficientemente dei condimenti.

Riposo e raffreddamento dell’impasto

Una volta effettuate le operazioni di macinatura, miscelatura e impastatura si lascia obbligatoriamente riposare l’impasto per 12-24 ore, prima di passare alla fase dell’insaccamento.

Gli impianti di refrigerazione adoperati allo scopo devono essere separati dagli altri e mantenuti ad una temperatura compresa fra 0 e 6 °C.

Insaccamento in budelli naturali di suino

Quando l’impasto è pronto, si passa alla fase dell’insaccamento in budelli naturali di suino. Le clip di chiusura devono essere lisce e non eccessivamente lunghe per evitare il riscaldamento. Per la stessa ragione è opportuno inserire l’impasto nel budello con una pressione tale da evitare che rimangano delle cavità all’interno della salsiccia; ciò potrebbe infatti provocare decolorazione dell’amalgama o muffa.

I budelli naturali devono essere perfettamente puliti ed esenti da qualsiasi deterioramento, lesione o traccia di malattia che li rendano inadatti al consumo umano.

I budelli devono essere previamente lavati in modo che acquistino maggiore elasticità e aderiscano all’impasto senza staccarsene né formare pieghe.

Legatura

Dopo aver riempito il budello con l’impasto di carne, lo si chiude con uno spago di cotone bianco (o rosso nel caso del chorizo piccante).

Stufatura per un periodo di tempo più o meno lungo

Nella fase di stufatura è necessario appendere i chorizo in locali aerati e mantenuti a una temperatura pari o inferiore a 16 °C, con tasso di umidità relativo e ventilazione adeguati affinché il prodotto si asciughi gradualmente ed acquisti la consistenza, l’aroma, il colore e il gusto caratteristici; la temperatura può arrivare a 20 °C se la stufatura è effettuata in un secadero natural (un locale progettato per sfruttare le condizioni ambientali naturali ai fini della stagionatura).

L’uso di locali speciali, in cui le condizioni di stufatura (temperatura, umidità relativa e ventilazione) si possano regolare automaticamente al livello desiderato, è consentito allo scopo di controllarle e impedirne le variazioni.

I locali devono essere dotati di uno spazio visibile e accessibile, nonché di apparecchiature di controllo atte a verificare la temperatura e il tasso di umidità, oltre all’evoluzione del prodotto, in qualsiasi momento del processo di fermentazione o stufatura.

Stagionatura in locali climatizzati o in ambienti naturali

Una volta concluso il processo di stufatura i chorizo vengono portati, per la fase post-stufatura e la stagionatura, nei locali di sospensione o stagionatura, nei quali devono rimanere sino alla fine di questa fase conclusiva, in cui continuano i processi microbici ed enzimatici della stufatura che consentono di ottenere la stabilizzazione del colore e dell’aroma del chorizo. Il tempo di stagionatura del «Chorizo Riojano» varia in funzione della lunghezza e/o del diametro. Devono essere scartati i chorizo sui quali si sono formate pieghe o bolle d’aria, o che presentano qualsiasi altro tipo di difetto.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

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3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Il prodotto deve essere munito di un’etichetta di certificazione rilasciata dal Consejo Regulador, in cui figura la dicitura Indicación Geográfica Protegida [indicazione geografica protetta] «Chorizo Riojano» nonché il logo del prodotto. L’etichetta di certificazione deve essere apposta nell’impianto di produzione registrato, secondo modalità tali da impedirne il riutilizzo.

Gli impianti di trasformazione autorizzati a produrre il «Chorizo Riojano» IGP devono essere iscritti nei registri pertinenti e sono i principali responsabili del rispetto di tutte le norme stabilite per il prodotto.

Il Consejo Regulador è incaricato di aggiornare costantemente il registro.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona in cui il prodotto è preparato, sottoposto a stufatura, stagionato ed etichettato è la comunità autonoma di La Rioja.

5. Legame con la zona geografica

Specificità della zona geografica

Fattori naturali: nella zona geografica delimitata convergono tre diversi tipi di clima. Questa combinazione climatica fa della regione di La Rioja il luogo ideale per la stufatura e la stagionatura naturali del chorizo, che in tal modo può compiere correttamente il processo di graduale trasformazione fisica e chimica così da migliorare il tipico aspetto al taglio, il sapore e l’aroma tanto caratteristici.

Attualmente il fattore climatico è diventato meno importante, poiché le ultime fasi del processo di produzione avvengono in locali ad atmosfera controllata, in cui è possibile regolare la ventilazione, l’umidità e la temperatura. Nel corso del processo, tuttavia, si tiene sempre conto delle condizioni meteorologiche prevalenti: il clima continua pertanto a svolgere un ruolo di grande importanza.

Fattore umano: ciò che effettivamente contraddistingue il «Chorizo Riojano» dagli altri tipi di chorizo è il metodo tradizionale di produzione, usato da tempo immemorabile e che si è saputo replicare negli impianti di trasformazione delle carni che lo producono.

Specificità del prodotto

L’indicazione geografica protetta «Chorizo Riojano» può essere utilizzata solo per i chorizo di categoria extra prodotti secondo il metodo tradizionale in impianti registrati in cui si effettuino controlli efficaci su ogni singola fase del processo di produzione, stufatura, stagionatura ed etichettatura, nonché sulla qualità e la manipolazione di tutte le materie prime. Soltanto i chorizo che superano tutti i controlli previsti durante l’intero processo possono essere commercializzati come «Chorizo Riojano», recando il simbolo IGP come garanzia della loro origine.

Legame causale tra la zona geografica e la qualità o la reputazione

Tradizione storica e reputazione del prodotto: tradizionalmente, sugli altipiani di La Rioja i primi freddi segnavano il momento di un’usanza annuale: l’uccisione del maiale e la preparazione, con la carne, dei chorizo in quantità sufficiente per tutto l’anno, in modo da durare fino alla vendemmia dell’autunno successivo. L’esperienza degli abitanti della regione nella preparazione e nella stufatura di questo prodotto, che è così difficile preparare e conservare adeguatamente, assumeva quindi particolare importanza. Ancor oggi queste tecniche sono comunemente impiegate in varie località isolate, in particolare nelle zone montane di La Rioja.

Nel diciannovesimo secolo si inizia per la prima volta a produrre il chorizo su scala industriale a La Rioja: compaiono le prime imprese a conduzione familiare che vendono i propri prodotti nel loro villaggio e nei dintorni. Il primo riferimento a una «fabbrica di insaccati sita a Logroño» nell’«Archivo Histórico Municipal» risale al 1890. In un documento dello stesso anno l’industriale e avvocato Julio Farias descrive la spedizione di chorizo da La Rioja a Cuba «in scatole di conserva perfettamente unte di strutto e messe a bagnomaria in modo che le salsicce possano sopportare questa temperatura senza subire alterazioni», per farli arrivare nelle migliori condizioni; aveva già redatto alcuni annunci (parla di «volantini, circolari e altre forme di pubblicità») e aveva grande fiducia nella qualità dei suoi chorizo: «[…] i prodotti americani simili saranno anche meno costosi, ma la qualità di quelli della nostra terra è infinitamente migliore, come dimostra il fatto che vengono preferiti anche dai più poveri, sebbene siano più costosi».

Un altro esempio è offerto dal libro in cui Javier Herce Galarreta raccoglie vari articoli pubblicati su La Gaceta del Norte nel 1979. Nel capitolo VII, dedicato al maiale, scrive: «L’importanza del maiale a La Rioja è enorme, e non soltanto consumato fresco. Prosciutti, chorizo e sanguinacci costituiscono l’elemento essenziale di una gamma di prodotti tipica di La Rioja, simili a quella di altre regioni per forma ma il cui gusto ed utilizzo sono diversi. Il nome che viene per primo alla mente è forse quello del “Chorizo Riojano”: diverso da tutti i chorizo prodotti nelle altre regioni, dolce, aromatico, leggermente piccante, di colore vivo. L’importanza del maiale e dei suoi derivati a La Rioja risulta evidente dal moltiplicarsi degli impianti di trasformazione delle carni e produzione di insaccati nella regione: alcune località come Baños de Río Tobía, Laguna de Cameros e più recentemente Albelda de Iregua sono divenute veri e propri poli commerciali che, in termini relativi, rivestono la stessa importanza del settore vinicolo e dell’industria conserviera. Grazie alle tre articolazioni della sua industria gastronomica, insaccati nell’area della Sierra, vini nella Rioja Alta e conserve nella Rioja Baja, La Rioja si può considerare la fusione di tre regioni in un unico ambiente.»

La depressione economica degli anni Trenta e l’impossibilità, per molti clienti, di pagare i conti costrinsero molte imprese alla chiusura: di esse non resta più alcuna traccia se non nei registri delle imposte societarie conservati in ogni comune. In seguito a questa riorganizzazione economica, Baños de Río Tobía è diventata il centro nevralgico di quest’industria. Si potrebbero formulare molte ipotesi sul motivo che ha spinto i discendenti dei primi industriali a fondare i propri stabilimenti nella zona, ma sembra che su tale decisione abbiano influito le favorevoli condizioni climatiche di questa località. Secondo Miguel Ángel Villoslada: «Inizialmente, le industrie si insediavano laddove il clima era favorevole, ovvero secco e freddo ma con scarse variazioni di temperatura.» Per questo a Baños [de Río Tobía] vi sono tanti stabilimenti. Ci troviamo a 500 metri sul livello del mare, proprio alle porte della catena montuosa della Sierra de la Demanda e dell’intera zona di Urbión. Si tratta di una località riparata dai venti eccessivamente freddi della Sierra de Herrera, senza brusche variazioni di temperatura o umidità.

Il tradizionale rito annuale della macellazione dei maiali e la produzione e la conservazione artigianali del chorizo sono usanze praticate ancora ma su scala minore, in quanto la produzione di chorizo e di altri prodotti a base di carne viene affidata a imprese locali che, senza dimenticare il metodo di lavorazione ancestrale, dispongono di locali e impianti progettati ad hoc, e sono quindi in grado di stagionare il prodotto anche quando le condizioni atmosferiche non sono propizie.

Baños de Río Tobía continua a vantare la massima concentrazione di impianti di trasformazione delle carni nella regione. Poiché oggi il clima incide in misura assai minore, tale concentrazione è dovuta in gran parte all’antica tradizione salumiera: «qui quasi tutti gli industriali sono imparentati fra loro dato che hanno le stesse origini». L’impianto di trasformazione delle carni con il giro d’affari più grande di La Rioja si trova ad Albelda de Iregua. Sorto nel 1960 da una macelleria locale, ha inaugurato nel 1983 il suo primo impianto industriale per la commercializzazione esclusiva di chorizo a forma di ferro di cavallo, assumendo in breve tempo una posizione leader a livello nazionale.

Importanti industrie di lavorazione delle carni di altre regioni cercano di trarre vantaggio dal prestigio del prodotto, denominando i propri chorizo come «Chorizo Riojano» benché non abbiano niente a che vedere con il prodotto che l’indicazione geografica protetta in questione intende tutelare.

Inoltre la tradizione e il prestigio grazie ai quali il «Chorizo Riojano» ha conquistato la sua invidiabile reputazione si rispecchiano anche in alcuni dei piatti più noti della nostra regione, come le patatas con chorizo (patate e chorizo), il calderete (stufato d’agnello), il choricillo asado al sarmiento (chorizo grigliato su tralci di vite) e i preñaditos (panini imbottiti di chorizo); il chorizo non può mancare inoltre in nessuno stufato di legumi.

Infine giova citare l’Inventario Español de Productos Tradicionales [Inventario spagnolo dei prodotti tradizionali] in cui il «Chorizo Riojano» è menzionato alle pagine 110 e 111.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

Sotto la voce Pliegos de condiciones [Disciplinare di produzione], all’indirizzo:

https://www.larioja.org/agricultura/es/calidad-agroalimentaria

(1) GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.