Pubblicazione del documento unico modificato a seguito dell’approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

(2020/C 185/08)

La Commissione europea ha approvato la modifica minore ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1)

La domanda di approvazione di questa modifica minore può essere consultata nella banca dati eAmbrosia della Commissione.

DOCUMENTO UNICO

«TERNERA DE EXTREMADURA»

N. UE: PGI-ES-0220-AM02 - 26.11.2019

DOP () IGP (X)

1. Nome

«Ternera de Extremadura»

2. Stato Membro

Spagna

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.1. Carni fresche (e frattaglie)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

«Per «Ternera de Extremadura» si intendono le carcasse bovine derivate esclusivamente dalle razze autoctone «Retinta», «Avileña Negra-Ibérica», «Morucha», «Blanca Cacereña», «Berrendas» e dei relativi incroci, anche con le razze «Charolaise» e «Limousine», perfettamente adatte all’ambiente, nonché con le razze autoctone menzionate e allevate in regime estensivo di produzione.

Le caratteristiche delle carni protette dall’Indicazione geografica protetta «Ternera de Extremadura» sono:

I) Vitello: carne del capo inviato al macello avente un’età compresa fra 7 e 12 mesi meno un giorno. Presenta un colore rosso brillante, con grasso di colore bianco, consistenza soda, lievemente umida e struttura fine.

II) Vitellone: carne del capo inviato al macello avente un’età compresa fra 12 e 16 mesi meno un giorno. Presenta un colore fra il rosso chiaro e il porpora, con grasso di colore bianco, consistenza soda al tatto, lievemente umida e struttura fine.

III) Manzo: carne del capo inviato al macello avente un’età compresa fra 16 e 36 mesi. Presenta un colore rosso ciliegia, con grasso di colore crema, consistenza soda al tatto e lievemente umida, e struttura fine con un moderato livello di grasso intramuscolare.

I tipi di carcasse definiti saranno conformi alle norme in appresso:

1. carcasse di categoria A ed E di cui al regolamento (CEE) n. 1208/81 del Consiglio;

2. conformazione: E.U.R.O.;

3. copertura di grasso: 2, 3 e 4;

4. igiene: applicazione delle norme europee e nazionali;

5. pH inferiore a 6 a 24-48 ore dalla macellazione nel muscolo Longissimus dorsi all’altezza della 5a o 6a costola (e/o nei complessi muscolari della spalla e/o nella lombata e/o nella noce, per le carcasse inviate al sezionamento).

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Le prassi di allevamento delle riproduttrici corrispondono alle tecniche e agli usi dello sfruttamento delle risorse naturali in regime estensivo. L’alimentazione delle riproduttrici è basata sui pascoli della dehesa e su altri pascoli locali dell’ecosistema dell’Estremadura, consumati al naturale durante tutto l’anno e integrati se del caso da paglia, fieno, cereali, proteine e altre materie prime sempre di origine vegetale, oltre ai minerali e alle vitamine necessari.

I giovani bovini sono allattati dalle riproduttrici fino all’età minima di cinque mesi.

In ogni caso è fatto espresso divieto di utilizzare prodotti suscettibili di interferire con il ritmo naturale di crescita e sviluppo degli animali, sempre conformemente alla normativa vigente.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

Le fasi specifiche della produzione (nascita, crescita, macellazione e sezionamento) avvengono nella zona.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

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3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Onde comunicare ai consumatori informazioni più accurate in merito al prodotto finale per quanto riguarda gli incroci, si indica sull’etichetta la provenienza della carne di un incrocio di qualsiasi generazione.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica di allevamento dei capi la cui carne può fregiarsi dell’Indicazione geografica protetta «Ternera de Extremadura» comprende i seguenti distretti con i pertinenti comuni:

Alburquerque, Almendralejo, Azuaga, Badajoz, Brozas, Cáceres, Castuera, Coria, Don Benito, Herrera del Duque, Hervás, Jaraíz de la Vera, Jerez de los Caballeros, Logrosán, Llerena, Mérida, Navalmoral de la Mata, Olivenza, Plasencia, Puebla de Alcocer, Trujillo e Valencia de Alcántara.

La zona geografica di trasformazione coincide con la zona di produzione.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

La zona in questione presenta un 35 % di macchia (cisto ladanifero, cisto marino, ginestra spinosa, erica ecc.) e di ceduo (leccio, sughera, noce galla, quercia dei Pirenei ecc.), mentre il resto è composto da superfici a strato erboso fruibile dal bestiame.

La fauna delle specie animali domestiche reperibile in Estremadura è composta principalmente da razze autoctone, strettamente legate all’ambiente più tipico della regione (la dehesa). Grazie al loro carattere rustico e all’elevata capacità di adattamento in ambienti difficili, contribuiscono tutte a migliorare l’ecosistema, fertilizzando i suoli, migliorando la qualità dei pascoli e rallentando la progressione del ceduo. È opportuno precisare che nella maggioranza degli allevamenti queste razze sono allevate incrociandole con le razze da carne spagnole per adeguare la produzione alle attuali esigenze del mercato.

Le condizioni estreme di temperatura e pluviometria fanno sì che le razze ammesse all’IGP «Ternera de Extremadura» siano perfettamente adatte, in quanto in grado di resistere sia al freddo che al caldo nonché alla scarsità di acqua nei periodi di siccità.

L’ecosistema della dehesa, generato dall’azione dell’uomo sulla foresta mediterranea nel corso dei secoli, occupa vaste zone dell’Estremadura dove per tradizione gli allevamenti sono incentrati su un regime di tipo estensivo, mantenendo sempre un equilibrio tra specie animali (domestiche e selvatiche), ambiente naturale e intervento umano. Il concetto di allevamento estensivo è intimamente connesso allo sfruttamento di grandi superfici a pascolo da parte di un allevamento che per il suo carattere rustico si è perfettamente adattato all’ambiente. La durezza del clima e la scarsa qualità dei suoli hanno favorito lo sviluppo dell’allevamento.

I sistemi di dehesa sono caratterizzati dallo sfruttamento del pascolo ambientale da parte del bestiame e la loro produzione erbacea soddisfa la maggior parte delle esigenze energetiche degli animali. Il pascolo consente di ampliare l’offerta di risorse energetiche di questo sistema ed è costituito da una flora variata in cui abbondano specie annuali ad autosemina.

L’importanza degli alberi nelle zone di dehesa risiede nella diversità dello sfruttamento e nelle alternative produttive offerte dall’ambiente alla gestione umana del sistema.

La parte alberata della dehesa è composta da due specie fondamentali: il leccio (Quercus ilex) e la sughera (Quercus suber), affiancate da altre di minore importanza come la quercia iberica (Quercus lusitanica), il castagno (Castanea sativa) e il rovere (Quercus robur). Gli alberi offrono prodotti diversi, come ghiande, germogli e lettiera fogliare, che consentono il sostentamento del bestiame nei momenti di scarsità della componente erbacea.

Le specie più rappresentative che compongono la macchia sono il cisto ladanifero (Cistus ladaniferus), la ginestra dei carbonai (Sarothamnus scoparius) il cisto marino (Cistus monspeliense) e la ginestra spinosa (Genista spp.).

Secondo il tipo di suolo sottostante i pascoli possono essere classificati come:

— pascoli su suoli granitici

— pascoli su suoli di ardesia

— pascoli su suoli di sedimentazione terziaria e quaternaria

— pascoli di stabulazione

— altri pascoli ubicati in zone speciali: sono quelli delle zone montane.

Si rammenta che, oltre ai pascoli, l’ecosistema della dehesa produce ghiande, cereali foraggeri (frumento, orzo, avena, segale e triticale), leguminose (ceci, fave ecc.), sughero, legna, carbone e altre risorse. Non vi sono pertanto dubbi che, nell’ambito di una comunità essenzialmente agricola come l’Estremadura, la dehesa sia un elemento di fondamentale importanza economica che genera il 45 % della produzione agricola finale.

I diversi studi effettuati (Espejo Díaz, M.; García Torres, S., Características específicas y diferenciadoras de las carnes de ganado Bovino de las dehesas españolas) hanno dimostrato che i parametri qualitativi scelti in primo luogo dal consumatore aumentano considerevolmente nelle razze della dehesa.

5.2. Specificità del prodotto

Lo studio «Características específicas y diferenciadoras de las carnes de ganado bovino de las dehesas españolas», presentato in occasione del Simposio Internacional de Caracterización de los Productos Ganaderos de la Dehesa svoltosi a Mérida (Badajoz - España) EAAP pubblicazione n. 90 del 1998, mette in luce che le carni tutelate dall’IGP «Ternera de Extremadura» provengono dalle razze denominate «Razze della Dehesa» e che, sottoposte ad analisi sensoriali (con panel di degustatori esperti e consumatori), rivelano caratteristiche qualitative distintive molto apprezzate.

Pertanto la carne tutelata dall’indicazione geografica protetta «Ternera de Extremadura» si definisce come un prodotto di elevata qualità per le sue caratteristiche sensoriali (tenerezza, succosità e gusto).

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

La convivenza delle diverse razze ha fatto sì che tutte le razze, da quelle primitive esistenti nella penisola iberica fino a quelle attuali e ai relativi incroci, siano state riconosciute come razza «Extremeña».

Così l’incrocio della «Blanca Cacereña» con il ceppo dal mantello nero ha dato luogo al «Ganado barroso cacereño» e la «Colorada extremeña» alla razza «Retinta» attuale, degnamente rappresentate ai concorsi nazionali di bestiame del 1913. La ritroviamo poi come razza «Cacereña» negli anni 1922, 1926 e 1930 (in questi ultimi due come «Paradas de Cabestros») che continua negli anni 1953, 1956 e 1959, per poi sparire e tornare nel 1975 in un’esposizione in un lotto proveniente da una mandria statale (A. Sánchez Belda, Publicaciones de Extensión Agraria 1984).

Troviamo anche menzioni dell’aspetto gastronomico che lega il vitello alla cucina dell’Estremadura con numerose ricette: vitello arrosto alla moda di La Vera («Cocina Tradicional de la Vera» di José V. Serradilla Muñoz) 1992 3a Edición 1999, Gráficas Romero de Jaraíz de la Vera (Cáceres), involtini di vitello («La cocina día a día», Cocina extremeña de Ana María Calera») 1987 Plaza y Janes S.A, cotoletta di manzo all’estremegna («Gran Enciclopedia de la Cocina» de ABC) 1994 Ediciones Nobel SA, Madrid, o bistecca al modo di Cáceres (Cocina Extremeña de Teclo Villalón y Pedro Plasencia) 1999 editorial Everest.

Anche nella storia del XX secolo troviamo riferimenti ai nostri allevamenti, così il 10 gennaio 1927 veniva fondata la «Sociedad Productos de la Ganadería Extremeña», per la gestione del futuro macello di Mérida, e poco tempo dopo, fino al 1930, fra i diversi prodotti con eccedenze commercializzati al di fuori della regione, nelle fiere si trovava il bestiame da carne, del quale era venduto il 62 % dell’intero peso vivo (Extremadura: la historia, Archivo Ediciones Extremeñas, S.L. 1997).

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

http://www.juntaex.es/filescms/con03/uploaded_files/SectoresTematicos/Agroalimentario/Denominacionesdeorigen/PliegoCondiciones_IGP_TerneraDeExtremadura.pdf

(1) GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.