Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2020/C 193/11)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica, ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1), entro tre mesi dalla data di pubblicazione.

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«POULIGNY-SAINT-PIERRE»

N. UE: PDO-FR-0128-AM03 — 24.12.2018

DOP (X) IGP ( )

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Syndicat des producteurs de Pouligny-Saint-Pierre (Organizzazione dei produttori di Pouligny-Saint-Pierre) Indirizzo: Maison de l’agriculture, 65 avenue Gambetta, 36300 Le Blanc FRANCIA Tel. + 33 2543752.13 Fax + 33 254370421 E-mail: syndicataocpouligny@sfr.fr

Il gruppo è costituito da produttori e trasformatori e ha pertanto un interesse legittimo a presentare domanda di modifica del disciplinare.

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

☐ Denominazione del prodotto

☒ Descrizione del prodotto

☒ Zona geografica

☒ Prova dell’origine

☒ Metodo di produzione

☒ Legame

☒ Etichettatura

☒ Altro: requisiti nazionali, controllo, recapiti del gruppo e del servizio competente dello Stato membro

4. Tipo di modifica

☒ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica (modifiche)

5.1. Descrizione del prodotto

La seguente frase:

«Il “Pouligny-Saint-Pierre” è un formaggio prodotto esclusivamente con latte caprino avente la forma di un tronco di piramide a base quadrata e il cui stampo presenta le seguenti dimensioni: 6,5 cm di lato alla base e 2,5 cm di lato alla sommità.»

è sostituita dalla disposizione seguente:

«Il “Pouligny-Saint-Pierre” è un formaggio prodotto esclusivamente con latte caprino crudo intero, che si presenta sotto forma di tronco di piramide allungato a base quadrata e spigoli regolari.»

L’obbligo di utilizzare latte crudo intero rafforza il legame con la zona geografica attraverso la conservazione della flora lattica autoctona. Le caratteristiche della piramide sono integrate per rispettare la descrizione del prodotto. Le informazioni sulle dimensioni dello stampo sono spostate nella sezione 5.3.4.

La frase seguente:

«Il formaggio è ottenuto essenzialmente per coagulazione lattica.»

è così completata:

«Il formaggio è ottenuto da una cagliata lattica mediante coagulazione lenta e sgocciolamento spontaneo.»

L’avverbio «essenzialmente» è quindi eliminato perché inadeguato, in quanto la cagliata è sempre lattica. Il riferimento alla coagulazione lenta è spostato dalla voce «metodo di ottenimento», non essendo rilevante ai fini della descrizione del prodotto. Il riferimento allo sgocciolamento spontaneo corrisponde alle pratiche attuali che preservano la struttura della cagliata lattica.

La frase seguente:

«È un formaggio a pasta molle, leggermente salata, non cotta, con muffe superficiali.»

è così modificata:

«La sua pasta è molle e leggermente salata. Il “Pouligny-Saint-Pierre” presenta esternamente muffe superficiali. La sua crosta è increspata, di colore bianco-avorio con venature, ma può anche essere leggermente bluastra.»

La descrizione dell’aspetto esteriore del prodotto viene migliorata nell’ottica di una maggiore caratterizzazione. Questa nuova formulazione presenta in modo più chiaro le caratteristiche del formaggio.

Viene aggiunta la frase seguente:

«Il formaggio si presenta sodo al taglio, di aspetto regolare, omogeneo e liscio, di colore bianco, eventualmente con sfumature avorio. Il gusto è equilibrato, senza eccessi di salinità o di acidità, con note aromatiche dominate da un carattere latteo e fermentativo, con sentori di capra, di fungo e di nocciola. Ha una consistenza cremosa e fondente.»

La descrizione dell’aspetto della pasta e del gusto del prodotto viene migliorata ai fini di una maggiore caratterizzazione. Questa nuova formulazione presenta in modo più chiaro le caratteristiche del formaggio.

La frase seguente:

«Ha un contenuto minimo di grassi pari al 45 % della sostanza secca; il peso minimo di quest’ultima è di 90 grammi per formaggio.»

è sostituita dalla disposizione seguente:

«È disponibile in due formati:

— il “Pouligny-Saint-Pierre”, il cui peso al termine della durata minima di stagionatura è di almeno 250 grammi e il cui estratto secco totale è di almeno 90 grammi per formaggio;

— il “Pouligny-Saint-Pierre” piccolo, il cui peso al termine della durata minima di stagionatura è di almeno 150 grammi e il cui estratto secco totale è compreso tra 55 e 85 grammi per formaggio.

Ha un contenuto minimo di grassi pari al 45 % della sostanza secca.

I “Pouligny-Saint-Pierre” sono presentati e venduti al pezzo al consumatore finale.»

In base al testo nazionale associato al regolamento (CE) n. 1107/96 e al regolamento (CE) n. 1019/2009, esiste anche un «Pouligny-Saint-Pierre» piccolo, di formato ridotto.

Sono quindi disponibili due formati di «Pouligny-Saint-Pierre»; a questi viene aggiunto il peso totale dei formaggi al termine della durata minima di stagionatura.

Il fatto di esprimere il peso del formaggio in sostanza secca e di determinare un estratto secco minimo del formaggio permette di escludere dalla vendita formaggi troppo piccoli (per un difetto di formatura) o troppo umidi (per una mancanza di asciugatura e/o per l’utilizzo di una cagliata troppo umida).

Si aggiunge che i formaggi sono venduti al pezzo, ovvero interi, in quanto il gruppo non intende autorizzare la vendita di formaggio tagliato: il taglio ha infatti un impatto negativo sulla preservazione delle caratteristiche organolettiche del formaggio (irrancidimento e, soprattutto, essiccazione della pasta), particolarmente accentuato per le ridotte dimensioni del formaggio.

Nel documento unico, le frasi:

«Formaggio di latte caprino intero, a pasta molle, leggermente salata, non cotta, con muffe superficiali, presentato sotto forma di un tronco di piramide a base quadrata. Ha un contenuto minimo di grassi pari al 45 % della sostanza secca; il peso minimo di quest’ultima è di 90 grammi per formaggio.»

sono sostituite da:

«Il “Pouligny-Saint-Pierre” è un formaggio prodotto esclusivamente con latte caprino crudo intero, che si presenta sotto forma di tronco di piramide allungato a base quadrata e spigoli regolari.

Il formaggio è ottenuto da una cagliata lattica mediante coagulazione lenta e sgocciolamento spontaneo.

La sua pasta è molle e leggermente salata. Il «Pouligny-Saint-Pierre» presenta esternamente muffe superficiali. La sua crosta è increspata, di colore bianco-avorio con venature, ma può anche essere leggermente bluastra.

Il formaggio si presenta sodo al taglio, di aspetto regolare, omogeneo e liscio, di colore bianco, eventualmente con sfumature avorio. Il gusto è equilibrato, senza eccessi di salinità o di acidità,

con note aromatiche dominate da un carattere latteo e fermentativo, con sentori di capra, di fungo e di nocciola.

Ha una consistenza cremosa e fondente.

È disponibile in due formati:

— il “Pouligny-Saint-Pierre”, il cui peso al termine della durata minima di stagionatura è di almeno 250 grammi e il cui estratto secco totale è di almeno 90 grammi per formaggio;

— il “Pouligny-Saint-Pierre” piccolo, il cui peso al termine della durata minima di stagionatura è di almeno 150 grammi e il cui estratto secco totale è compreso tra 55 e 85 grammi per formaggio.

Ha un contenuto minimo di grassi pari al 45 % della sostanza secca.

I “Pouligny-Saint-Pierre” sono presentati e venduti al pezzo al consumatore finale.»

5.2. Zona geografica

Nel disciplinare il seguente paragrafo:

«La zona di produzione comprende alcuni comuni del dipartimento dell’Indre (circondario di Le Blanc), cfr. elenco dei comuni di cui all’articolo 1 del decreto del 29 dicembre 1986. Cantone di Bélâbre: comuni di Mauvières e di Saint-Hilaire-sur-Benaize Cantone di Le Blanc: tutti i comuni Cantone di Mézières-en-Brenne: comune di Azay-le-Ferron Cantone di Tournon-Saint-Martin: tutti i comuni»

è sostituito dalla disposizione seguente:

«La produzione del latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi devono avere luogo nella zona geografica costituita dai seguenti comuni del dipartimento dell’Indre (36): Azay-le-Ferron, Le Blanc, Ciron, Concremiers, Douadic, Fontgombault, Ingrandes, Lingé, Lurais, Lureuil, Martizay, Mauvières, Mérigny, Néons-sur-Creuse, Pouligny-Saint-Pierre, Preuilly-la-Ville, Rosnay, Ruffec, Saint-Aigny, Saint-Hilaire-sur-Benaize, Sauzelles, Tournon-Saint-Martin.»

Nel documento unico il seguente paragrafo:

«22 comuni del dipartimento dell’Indre: Cantone di Le Blanc e di Tournon-Saint-Martin: tutti i comuni Cantone di Bélâbre: comuni di Mauvières e di Saint-Hilaire-sur-Benaize Cantone di Mézières-en-Brenne: comune di Azay-le-Ferron»

è sostituito dalla disposizione seguente:

«La produzione del latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi devono avere luogo nella zona geografica costituita dai seguenti comuni del dipartimento dell’Indre (36): Azay-le-Ferron, Le Blanc, Ciron, Concremiers, Douadic, Fontgombault, Ingrandes, Lingé, Lurais, Lureuil, Martizay, Mauvières, Mérigny, Néons-sur-Creuse, Pouligny-Saint-Pierre, Preuilly-la-Ville, Rosnay, Ruffec, Saint-Aigny, Saint-Hilaire-sur-Benaize, Sauzelles, Tournon-Saint-Martin.»

Rispetto al precedente disciplinare, in cui la zona geografica era descritta con un elenco di cantoni, la zona geografica è ora descritta con un elenco di comuni, il che garantisce una descrizione più precisa. Questo intervento non comporta alcuna modifica della zona geografica. Lo stesso ragionamento si applica al documento unico.

5.3. Elementi che provano che il prodotto è originario della zona geografica

I seguenti paragrafi:

«Ciascun produttore di latte, ciascun centro di lavorazione e ciascun centro di stagionatura compila una “dichiarazione di idoneità” registrata dai servizi dell’INAO, che consente a quest’ultimo di identificare tutti gli operatori. Questi devono tenere a disposizione dell’INAO i registri e qualsiasi altro documento necessario al controllo dell’origine, della qualità e delle condizioni di produzione del latte e dei formaggi. Nell’ambito del controllo delle caratteristiche del prodotto a denominazione di origine, è condotto un esame analitico e organolettico volto a verificare la qualità e la tipicità dei prodotti esaminati.»

sono sostituiti nel seguente modo:

«4.1. Identificazione degli operatori Ciascun operatore che agisce nell’ambito delle condizioni della denominazione di origine “Pouligny-Saint-Pierre” è tenuto a compilare una dichiarazione di identificazione destinata al gruppo entro non oltre due mesi dall’inizio dell’attività in questione, rispettando il modello standard approvato dal direttore dell’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO). 4.2. Obblighi di dichiarazione Obblighi di dichiarazione necessari per la conoscenza e il controllo dei prodotti da commercializzare come denominazione di origine: Ogni anno, entro il 15 febbraio, in base a un modello convalidato dal direttore dell’INAO: — Ciascun produttore artigianale, trasformatore e stagionatore trasmette al gruppo una dichiarazione annuale di produzione, dettagliata per mese, che riepiloga la produzione di “Pouligny-Saint-Pierre”dell’anno precedente. — Nel caso delle aziende agricole che utilizzano insilati in locali diversi da quello destinato alle capre, i produttori inviano al gruppo una dichiarazione annuale relativa alla presenza di insilato. — Ciascun trasformatore e stagionatore fornisce al gruppo una dichiarazione di tutti i suoi produttori di latte caprino e di tutti i suoi produttori artigianali, specificandone il nome e l’indirizzo e le quantità raccolte. 4.3. Tenuta di registri 4.3.1. Tracciabilità I seguenti dati vengono registrati su documenti specifici per ciascun operatore: Produttore di latte: — i volumi settimanali di latte destinati alla trasformazione in “Pouligny-Saint-Pierre”. Trasformatore: — i volumi di latte raccolti a ogni tornata; — i quantitativi di latte trasformati in “Pouligny-Saint-Pierre”per giorno di produzione; — il numero di formaggi prodotti per la denominazione di origine “Pouligny-Saint-Pierre” per giornata di produzione; — il numero di formaggi declassati; — il numero di formaggi commercializzati con la denominazione di origine “Pouligny-Saint-Pierre” Stagionatore: — le quantità e la provenienza dei formaggi acquistati per la stagionatura, destinati alla denominazione di origine “Pouligny-Saint-Pierre”; — il numero di “Pouligny-Saint-Pierre” stagionati e confezionati; — il numero di formaggi declassati; — il numero di formaggi commercializzati con la denominazione di origine “Pouligny-Saint-Pierre”. Questi dati sono corredati dei numeri di lotto che consentono di identificare e di rintracciare il latte e il formaggio destinati alla denominazione di origine “Pouligny-Saint-Pierre”. 4.3.2. Controllo del rispetto delle condizioni di produzione In particolare i produttori di latte tengono a disposizione delle strutture di controllo i documenti tesi a verificare: — la posizione geografica dell’azienda agricola e delle sue parcelle; — la superficie dei prati naturali o temporanei destinati all’alimentazione a foraggio del gregge caprino, così come le superfici occupate da cereali, colture proteiche e semi oleosi, sempre per il gregge caprino; — le superfici occupate da prati naturali o temporanei, cereali, semi oleosi e colture proteiche destinati all’insieme delle greggi presenti in azienda; — il carico annuale dei locali dell’azienda agricola destinati alle capre o il carico complessivo dell’azienda, ove quest’ultima disponga di più greggi; — l’origine, la tipologia e le quantità di mangime acquistato per il gregge caprino; — la conduzione del gregge caprino; — le quantità di alimenti distribuite annualmente al gregge caprino. I trasformatori e/o gli stagionatori tengono a disposizione delle strutture di controllo i documenti destinati a verificare: — il rispetto dei parametri di produzione definiti nella sezione 5; — la tenuta del registro del caseificio. Questi documenti vengono aggiornati almeno una volta al giorno. I produttori artigianali che effettuano vendita diretta e quelli che consegnano allo stagionatore descrivono il loro processo di trasformazione e registrano le anomalie. 4.4. Controllo dei prodotti Nell’ambito del controllo delle caratteristiche del prodotto a denominazione di origine, viene condotto un esame analitico e organolettico a campione volto a verificare la qualità e la tipicità dei prodotti.»

La dichiarazione di idoneità è sostituita dalla dichiarazione di identificazione che permette di individuare i produttori che desiderano attuare questo modello produttivo.

Vengono aggiunti gli obblighi di dichiarazione spettanti agli operatori. Queste modifiche sono legate a cambiamenti legislativi e normativi nazionali. In particolare, è stata prevista l’identificazione degli operatori ai fini del rilascio di un’abilitazione che riconosca la loro capacità di soddisfare i requisiti del disciplinare, oltre a dichiarazioni necessarie alla conoscenza, al monitoraggio e al controllo dei prodotti destinati a essere commercializzati come prodotti a denominazione d’origine.

5.4. Descrizione del metodo di ottenimento del prodotto

Dal momento che il disciplinare registrato ai sensi del regolamento (CE) n. 1107/96 e del regolamento (CE) n. 1019/2009 non contiene alcuna norma sulla produzione del latte, vengono definite tali norme secondo le prassi correnti dei produttori.

Vengono aggiunti i seguenti paragrafi:

«5.1. Conduzione del gregge Per gregge caprino s’intende l’insieme delle capre che hanno partorito almeno una volta. Il latte utilizzato per la fabbricazione del formaggio proviene da greggi di capre di razza Alpine, Saanen e Poitevin o da incroci di tali razze. Il carico massimo è: — nel caso delle aziende specializzate nell’allevamento caprino, di 10 capre per ettaro effettivamente utilizzato per il pascolo e/o per la produzione di foraggi, cereali, semi oleosi e colture proteiche destinati all’alimentazione delle capre; — nel caso delle altre aziende con più greggi di ruminanti, di 1,5 UBA per ettaro effettivamente utilizzato per il pascolo e/o per la produzione di foraggi, cereali, semi oleosi e colture proteiche destinati all’alimentazione delle greggi interessate. Ciascuna capra dispone di una lettiera di almeno 1,5 m2 e per ogni metro lineare di mangiatoia sono ammesse al massimo tre capre. È consentita la riproduzione delle greggi fuori stagione.»

Vengono aggiunte disposizioni relative alle razze di capre utilizzate e alla conduzione di queste ultime (carico massimo, superfici minime per capra, possibilità di riproduzione fuori stagione).

Vengono aggiunti i seguenti paragrafi:

«5.2. Alimentazione degli animali È vietato il sistema di alimentazione costituito esclusivamente da paglia e concentrati. 5.2.1. Foraggi Il foraggio è alla base dell’alimentazione del gregge. La razione totale annua è costituita da almeno 660 kg di sostanza secca foraggera per capra da latte. Il foraggio può essere pascolato, distribuito verde, sotto forma di fieno o disidratato. Sono ammessi i seguenti foraggi: — erba, fieno, fieno fasciato e fieno con conservante, provenienti da prati naturali e temporanei; — piante foraggere annuali; — paglia di cereali, di leguminose o di colture proteiche; — foraggio verde raccolto in modo pulito, distribuito in tempi brevi e consumato entro le 24 ore; viene ritirato dalle mangiatoie tutto quello che rimane oltre le 24 ore; — radici e tuberi; — foraggio disidratato: erba medica; — granturco a pianta intera. La quantità di erba medica disidratata distribuita non può superare il 12 % della razione alimentare totale annua, ossia 132 kg di sostanza secca per capra da latte. La paglia per lettiera non rientra nella razione. È ammesso l’uso di erba fasciata nell’alimentazione delle capre per un massimo di 1 kg di sostanza secca per capra e al giorno, purché quest’erba contenga almeno il 60 % di sostanza secca e provenga dal primo sfalcio delle superfici foraggere. Nell’alimentazione del gregge caprino sono vietati l’insilato d’erba e l’insilato di granturco. Nel caso delle aziende agricole che utilizzano insilato in locali diversi da quelli destinati alle capre, i produttori immagazzinano l’insilato lontano dal percorso normale delle capre e separatamente dagli alimenti destinati al gregge caprino. 5.2.2. Alimentazione integrativa Gli alimenti complementari rappresentano non oltre il 40 % dell’alimentazione delle capre da latte, ovvero un massimo di 440 kg di sostanza secca annua per capra da latte. Rientrano in questa categoria i cereali, le colture proteiche, i semi oleosi, i concentrati commerciali e i panelli. Gli alimenti complementari sono costituiti da: — cereali grezzi, schiacciati o spezzati; — semi oleosi grezzi, schiacciati, spezzati o estrusi; — semi di colture proteiche grezzi, schiacciati o spezzati; — semi e prodotti provenienti dalla lavorazione dei cereali; — semi e prodotti provenienti dalla lavorazione dei semi oleosi mediante trattamento di concia fisica con oli essenziali ed estratto di piante: panelli e olio di soia, piselli, favino, lupini, lino, colza, girasole, vecce; — prodotti della lavorazione dello zucchero: polpa disidratata di barbabietola, melassa liquida di canna da zucchero o di barbabietola; — frutta; — minerali, oligoelementi, vitamine, sostanze aromatizzanti e stimolanti dell’appetito. L’uso del siero di latte per l’alimentazione del gregge è una pratica autorizzata nella zona della denominazione, ma non è considerato nel calcolo della razione.»

Vengono definiti elenchi positivi di foraggi e alimenti complementari allo scopo di disciplinare la tipologia degli alimenti distribuiti e agevolare i controlli, ma anche per vietare la distribuzione di alimenti che incidono negativamente sulle caratteristiche organolettiche del formaggio. La varietà degli alimenti distribuiti alle capre, il divieto dell’insilato e le norme sul foraggio in balle e sugli alimenti disidratati contribuiscono all’espressione delle caratteristiche organolettiche del «Pouligny-Saint-Pierre».

Viene aggiunto il seguente paragrafo:

«5.2.3. Provenienza della razione Tutto il foraggio consumato dal gregge proviene dalla zona geografica, ad eccezione dell’erba medica disidratata. Gli alimenti complementari prodotti nella zona geografica rappresentano almeno il 15 % della razione annua della capra da latte, pari ad almeno 165 kg di sostanza secca o 195 kg di mangime grezzo. L’alimentazione prodotta nella zona geografica (foraggio + alimenti complementari) costituisce almeno il 75 % della razione alimentare totale annua del gregge.»

Nel disciplinare vengono introdotte norme sull’origine dell’alimentazione per rafforzare il legame tra prodotto e zona geografica. Poiché la zona geografica non dispone delle risorse agricole sufficienti per garantire tutta l’alimentazione delle greggi caprine, gli alimenti prodotti nella zona geografica (foraggi + concentrati) costituiscono almeno il 75 % di sostanza secca della razione alimentare totale annua del gregge.

Viene aggiunto il seguente paragrafo:

«5.2.4. Altre disposizioni in materia di alimentazione Nell’alimentazione degli animali sono ammessi solo i vegetali, i prodotti secondari e gli alimenti complementari ricavati da prodotti non transgenici. L’impianto di colture transgeniche è vietato su tutte le superfici di un’azienda agricola che produce latte destinato alla trasformazione per la denominazione di origine “Pouligny-Saint-Pierre”. Questo divieto si intende per tutte le specie vegetali che possono essere somministrate nell’alimentazione degli animali dell’azienda e per qualsiasi coltivazione di specie che possa contaminarle.»

Per preservare il carattere tradizionale del prodotto, non sono ammessi alimenti derivanti da OGM.

Viene aggiunto il seguente paragrafo:

«5.2.5. Concimazione delle superfici foraggere: Sono ammesse esclusivamente le seguenti sostanze organiche: letame, letame compostato, stallatico, purino di origine agricola di specie bovina, ovina, caprina, equina, avicola e suina; reflui di caseifici e latterie.»

Gli apporti organici possono modificare la composizione della flora dei pascoli; la loro regolamentazione permette quindi di mantenere una flora naturale diversificata e di preservare il legame con la zona geografica.

Vengono definiti elenchi positivi di foraggi e alimenti complementari allo scopo di disciplinare la tipologia degli alimenti distribuiti e agevolare i controlli, ma anche per vietare la distribuzione di alimenti che incidono negativamente sulle caratteristiche organolettiche del formaggio.

Nel documento unico vengono aggiunte le seguenti frasi:

«Per garantire uno stretto legame tra territorio e prodotto, almeno il 75 % della sostanza secca della razione alimentare totale annua delle capre da latte è prodotto nella zona geografica. La zona geografica non dispone infatti delle risorse agricole sufficienti per garantire tutta l’alimentazione delle greggi caprine. La razione totale annua di una capra da latte è costituita da almeno 660 kg di sostanza secca di foraggio, che può essere pascolato, distribuito verde, in forma di fieno, disidratato (per l’erba medica soltanto, la distribuzione è limitata a 132 kg di sostanza secca all’anno) o sotto forma di erba fasciata nella misura di massimo 1 kg di sostanza secca per capra da latte e al giorno, purché quest’erba contenga almeno il 60 % di sostanza secca e provenga dal primo sfalcio delle superfici foraggere. Il foraggio autorizzato è indicato in un elenco positivo. Nell’alimentazione delle capre da latte è vietato l’insilato di foraggi e quello di granturco. Gli alimenti complementari rappresentano non oltre il 40 % dell’alimentazione della capra da latte, ovvero un massimo di 440 kg di sostanza secca annua per capra da latte. I mangimi complementari prodotti nella zona geografica costituiscono almeno il 15 % della razione alimentare annua di una capra da latte, pari ad almeno 165 kg di sostanza secca. Gli alimenti complementari ammessi sono indicati in un elenco positivo. Nell’alimentazione della capra da latte sono consentiti solo i vegetali, i prodotti secondari e gli alimenti complementari ricavati da prodotti non transgenici. L’impianto di colture transgeniche è vietato su tutte le superfici di un’azienda agricola che produce latte destinato alla trasformazione per la denominazione di origine protetta “Pouligny-Saint-Pierre”.»

Viene aggiunto il seguente paragrafo:

«5.3 Produzione casearia: 5.3.1. Raccolta del latte Per produrre il “Pouligny-Saint-Pierre”, viene utilizzato latte caprino intero non standardizzato e non omogeneizzato. Il latte caprino non subisce alcun trattamento, ritiro o aggiunta all’infuori delle seguenti operazioni: — raffreddamento a temperatura positiva per la conservazione; — filtrazione per rimuovere le impurità macroscopiche. Il latte di capra utilizzato proviene: — per quanto riguarda il “Pouligny-Saint-Pierre” e il “Pouligny-Saint-Pierre”piccolo artigianale: da massimo due mungiture consecutive di una giornata di produzione; — per quanto riguarda il “Pouligny-Saint-Pierre”e il “Pouligny-Saint-Pierre”piccolo di caseificio: da massimo quattro mungiture consecutive di due giornate di produzione. La monomungitura è consentita negli ultimi tre mesi di lattazione.»

Vengono aggiunte le condizioni di conservazione del latte in azienda per preservare le qualità del latte e limitare lo sviluppo dei microrganismi psicrotrofici, che a loro volta limitano lo sviluppo della flora lattiera naturale. Il ricorso ai trattamenti fisici è strettamente limitato a quei trattamenti che non influiscono sulla qualità del latte.

La produzione con latte crudo è resa obbligatoria per preservare le qualità del latte, in particolare le qualità organolettiche, e la sua flora originale, e rafforzare così il legame con il territorio.

Viene aggiunto il seguente paragrafo:

«5.3.2. Preparazione del latte: Il latte viene utilizzato crudo. Se necessario, può essere “riscaldato” a una temperatura non superiore a 22 °C prima dell’aggiunta del caglio. Al latte viene aggiunto lievito lattico o siero di latte proveniente da una precedente cagliatura per favorire la maturazione. La preparazione e la maturazione del latte per la cagliatura devono essere effettuate non oltre le 24 ore dall’ultima mungitura.»

Vengono aggiunti alcuni parametri di preparazione del latte per evitare lo sviluppo di una flora indesiderata, considerando la stagionatura e le caratteristiche visive ricercate.

La seguente frase:

«Dopo l’aggiunta del caglio, il latte viene messo a cagliare per 20-30 ore a seconda della stagione (cagliatura lenta semi-lattica).»

è sostituita dalla frase:

«5.3.3. Aggiunta del caglio e cagliatura: La durata di coagulazione è di almeno 18 ore dall’aggiunta del caglio.»

La durata minima di coagulazione si riduce di due ore (da 20 a 18 ore) per adattare la descrizione del processo caseario alla realtà della produzione che, per motivi pratici di organizzazione del lavoro, tende a orientarsi su un ritmo di 24 ore. Per lo stesso motivo viene eliminata la durata massima di 30 ore.

Viene aggiunta la frase seguente:

«L’aggiunta di caglio deve essere realizzata a una temperatura del latte compresa tra 18 e 22 °C.»

Si aggiungono i parametri delle fasi di aggiunta del caglio e di cagliatura in linea con le pratiche correnti.

Viene aggiunta la frase seguente:

«È vietato il pre-sgocciolamento.»

Il pre-sgocciolamento determina una destrutturazione della cagliata, non compatibile con la descrizione del prodotto.

La frase seguente:

«Quando la cagliata si rompe in piccoli blocchi, viene messa in uno stampo per ottenere una pasta omogenea a grani fini»

è sostituita dalla frase:

«È ammessa un’affettatura grossolana (blocchi da 100 mm per 100 mm) e verticale della cagliata.»

L’affettatura grossolana della cagliata garantisce un migliore controllo dell’idratazione della cagliata al momento della formatura.

Descrizione dello stampo:

La frase seguente:

«Lo stampo presenta le seguenti dimensioni: 6,5 cm di lato alla base e 2,5 cm di lato alla sommità»

è sostituita dalla disposizione seguente:

«Caratteristiche minime degli stampi del “Pouligny-Saint-Pierre” e del “Pouligny-Saint-Pierre” piccolo: Base superiore: 30 mm per lato. L’angolo tra il fondo e il bordo dello stampo deve essere compreso tra 102° e 107°.»

Le dimensioni degli stampi non vengono modificate ma riprendono le dimensioni del testo nazionale associato al regolamento (CE) n. 1107/96 e al regolamento (CE) n. 1019/2009. Queste dimensioni sono ora espresse in modo diverso per una maggiore precisione nella descrizione della forma piramidale dello stampo e quindi del formaggio. Questi valori di riferimento valgono per entrambi i formati di «Pouligny-Saint-Pierre».

Viene aggiunto il seguente paragrafo:

«5.3.4. Formatura, sgocciolamento, salatura: Gli unici strumenti autorizzati per il riempimento degli stampi sono ramaioli o strumenti equivalenti di capacità inferiore a due litri.»

Gli unici strumenti autorizzati per il riempimento degli stampi sono ramaioli o strumenti equivalenti di capacità inferiore a due litri per preservare il carattere tradizionale dell’operazione di formatura e di salatura e per rispettare la struttura della cagliata.

Le seguenti frasi:

«La parte sommitale del tronco della piramide non deve presentare difetti, fori o cavità irregolari. La cagliata resta negli stampi da circa 24 a 36 ore prima di esserne tolta e venire salata»

sono sostituite dalle seguenti disposizioni:

«Sono ammessi stampi singoli o multipli e rialzi. Una volta riempiti gli stampi, la cagliata viene livellata aggiungendo cagliata della stessa giornata di produzione e la base dei formaggi viene lisciata con un raschiatore o una spatola. Lo sgocciolamento è spontaneo e dura dalle 24 alle 48 ore dall’inizio della formatura. La temperatura del locale deve essere compresa tra 18 e 24 °C.»

Al fine di preservare il carattere tradizionale dell’operazione di formatura, la descrizione di questa tecnica viene descritta con maggiore precisione.

La durata di sgocciolamento viene definita inoltre con una durata massima di 48 ore anziché 36, per adattare la descrizione del processo caseario alla realtà della produzione che, per motivi pratici di organizzazione del lavoro, tende a orientarsi su un ritmo di 24 ore.

Viene aggiunta la frase seguente:

«Fatta eccezione per la base inferiore, che può essere salata appena livellata, la salatura con sale dei formaggi deve essere effettuata entro 12 ore dalla fine della sformatura.»

Viene aggiunta la tecnica di salatura corrispondente alle pratiche degli operatori.

Viene aggiunta la frase seguente:

«5.3.5. Asciugatura: Dopo la salatura, i formaggi vengono sottoposti a un periodo di asciugatura che dura dalle 24 alle 96 ore in un locale in cui la temperatura è mantenuta tra 12 e 16 °C, con un’umidità relativa compresa tra il 75 e il 95 %.»

Dal momento che la fase di asciugatura non è stata descritta nel disciplinare registrato secondo il regolamento (CE) n. 1107/96 e il regolamento (CE) n. 1019/2009, si aggiunge che dopo la salatura i formaggi subiscono un periodo di asciugatura secondo gli usi e in considerazione della sua importanza per le caratteristiche organolettiche finali dei prodotti.

La seguente parte di frase:

«A una temperatura che permette una stagionatura naturale»

è sostituita dalla disposizione seguente:

«5.3.6. Stagionatura: La stagionatura ha luogo in un essiccatoio distinto dal locale di asciugatura. La temperatura dell’essiccatoio è compresa tra 9 e 16 °C con un’umidità relativa del 75-95 %. Nel caso dei formaggi trasformati in azienda e prelevati da uno stagionatore, questi vengono immagazzinati e trasportati prima della salatura, a una temperatura positiva compresa tra 7 e 10 °C. I formaggi vengono prelevati non oltre le 72 ore dallo sgocciolamento. All’uscita dall’essiccatoio, i formaggi presentano una crosta formata e fiorita con muffe superficiali facilmente visibili a occhio nudo.»

Si aggiungono le condizioni di stagionatura in essiccatoio per descrivere le pratiche correnti.

La frase seguente:

«La durata di stagionatura nella zona di produzione è di almeno 10 giorni»

è sostituita dalla disposizione seguente:

«Il “Pouligny-Saint-Pierre” è prelevato dall’essiccatoio non prima del decimo giorno dall’avvenuta aggiunta di caglio e immesso in commercio non prima dell’undicesimo giorno dall’aggiunta di caglio. Il “Pouligny-Saint-Pierre” piccolo è prelevato dall’essiccatoio non prima del nono giorno dall’avvenuta aggiunta di caglio e immesso in commercio non prima del decimo giorno dall’aggiunta di caglio.»

Per agevolare i controlli, si aggiunge che la durata di stagionatura è calcolata a partire dal giorno di aggiunta del caglio.

Per il «Pouligny-Saint-Pierre» piccolo, la durata di stagionatura si riduce di un giorno per le minori dimensioni che portano a una stagionatura più veloce.

Per garantire il rispetto della descrizione visiva dei formaggi, si aggiunge che i formaggi non possono essere commercializzati almeno fino al giorno successivo alla durata minima di stagionatura.

La frase seguente:

«È vietata la conservazione in atmosfera modificata dei formaggi freschi e dei formaggi in corso di stagionatura»

è così completata:

«È vietata la conservazione in atmosfera modificata dei formaggi freschi, dei formaggi in corso di stagionatura e dei formaggi stagionati.»

Per preservare le caratteristiche organolettiche dei formaggi, si aggiunge che il divieto di conservazione in atmosfera modificata si riferisce anche ai formaggi stagionati.

5.5. Legame

La voce relativa al legame con la zona geografica è interamente riscritta per evidenziare con maggiore chiarezza la dimostrazione del legame tra il «Pouligny-Saint-Pierre» e la sua zona geografica senza apportare modifiche sostanziali al legame. Questa dimostrazione evidenzia in particolare non solo le condizioni di stagionatura, ma anche le condizioni di produzione del latte per consentire l’utilizzo di latte crudo idoneo alla produzione casearia, per la quale sono richieste competenze specifiche. La voce «Specificità della zona geografica» riprende sia i fattori naturali della zona geografica sia i fattori umani, sintetizzando la parte storica e sottolineando le competenze specifiche. La voce «Specificità del prodotto» mette in evidenza alcuni elementi introdotti nella descrizione del prodotto. Infine, la voce «Legame causale» illustra le interazioni tra i fattori naturali e umani e il prodotto. In questa parte il riferimento al colore bianco del sale di salatura è stato eliminato, in quanto non presente nel disciplinare.

Questa modifica è apportata anche al documento unico.

5.6. Elementi specifici dell’etichettatura

Vengono aggiunte le seguenti frasi:

«L’etichettatura può inoltre recare il nome della denominazione di origine, corredato dell’aggettivo “petit” (piccolo) per i formaggi di formato ridotto di cui al punto 2. A prescindere dalle menzioni normative applicabili a tutti i formaggi e dal suddetto aggettivo, la denominazione di origine non può essere accompagnata da nessun’altra qualifica o menzione sull’etichetta, nel materiale pubblicitario, sulle fatture o nei documenti commerciali, ad eccezione di particolari marchi commerciali o di fabbrica. È fatto obbligo di apporre il simbolo DOP dell’Unione europea.»

La voce relativa all’etichettatura è stata aggiornata per tenere conto di cambiamenti normativi nazionali ed europei.

Nel documento unico sono aggiunte le seguenti frasi:

«L’etichettatura può inoltre recare il nome della denominazione di origine, corredato dell’aggettivo «petit» (piccolo) per il formaggio del formato di cui al punto 2. A prescindere dalle menzioni normative applicabili a tutti i formaggi e dal suddetto aggettivo, la denominazione di origine non può essere accompagnata da nessun’altra qualifica o menzione sull’etichetta, nel materiale pubblicitario, sulle fatture o nei documenti commerciali, ad eccezione di particolari marchi commerciali o di fabbrica. È fatto obbligo di apporre il simbolo DOP dell’Unione europea.».

5.7. Altre modifiche

Viene aggiornato l’indirizzo del servizio competente dello Stato membro.

Quanto alla voce relativa ai riferimenti delle strutture di controllo, sono stati aggiornati il nome e i recapiti delle strutture ufficiali. Questa voce riporta ora i recapiti delle autorità competenti in materia di controllo a livello francese: l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) e la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Si è aggiunto che il nome e i recapiti dell’organismo di certificazione sono consultabili sul sito dell’INAO e nella banca dati della Commissione europea.

Per quanto riguarda la voce relativa ai requisiti nazionali, si è aggiunta una tabella contenente i principali punti da controllare e il relativo metodo di valutazione.

DOCUMENTO UNICO

«POULIGNY-SAINT-PIERRE»

N. UE: PDO-FR-0128-AM03 — 24.12.2018

DOP (X) IGP ( )

1. Denominazione della DOP

«Pouligny-Saint-Pierre»

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto (cfr. allegato XI)

Classe 1.3. Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Pouligny-Saint-Pierre» è un formaggio prodotto esclusivamente con latte caprino crudo intero, che si presenta sotto forma di tronco di piramide allungato a base quadrata e spigoli regolari. Il formaggio è ottenuto da una cagliata lattica mediante coagulazione lenta e sgocciolamento spontaneo. La sua pasta è molle e leggermente salata.

Il «Pouligny-Saint-Pierre» presenta esternamente muffe superficiali. La sua crosta è increspata, di colore bianco-avorio con venature, ma può anche essere leggermente bluastra.

Il formaggio si presenta sodo al taglio, di aspetto regolare, omogeneo e liscio, di colore bianco, eventualmente con sfumature avorio. Ha una consistenza cremosa e fondente.

Il gusto è equilibrato, senza eccessi di salinità o di acidità, con note aromatiche dominate da un carattere latteo e fermentativo, con sentori di capra, di fungo e di nocciola.

È disponibile in due formati:

— il «Pouligny-Saint-Pierre», il cui peso al termine della durata minima di stagionatura è di almeno 250 grammi e il cui estratto secco totale è di almeno 90 grammi;

— il «Pouligny-Saint-Pierre» piccolo, il cui peso al termine della durata minima di stagionatura è di almeno 150 grammi e il cui estratto secco totale è compreso tra 55 e 85 grammi.

Ha un contenuto minimo di grassi pari al 45 % della sostanza secca.

Il «Pouligny-Saint-Pierre» è prelevato dall’essiccatoio non prima del decimo giorno dall’avvenuta aggiunta di caglio e immesso in commercio non prima dell’undicesimo giorno dall’aggiunta di caglio.

Il «Pouligny-Saint-Pierre» piccolo è prelevato dall’essiccatoio non prima del nono giorno dall’avvenuta aggiunta di caglio e immesso in commercio non prima del decimo giorno dall’aggiunta di caglio.

I formaggi sono presentati e venduti al pezzo al consumatore finale.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Per garantire uno stretto legame tra territorio e prodotto, almeno il 75 % della sostanza secca della razione alimentare totale annua delle capre da latte è prodotto nella zona geografica. La zona geografica non dispone infatti delle risorse agricole sufficienti per garantire tutta l’alimentazione delle greggi caprine.

La razione totale annua di una capra da latte è costituita da almeno 660 kg di sostanza secca di foraggio, che può essere pascolato, distribuito verde, in forma di fieno, disidratato (per l’erba medica soltanto, la distribuzione è limitata a 132 kg di sostanza secca all’anno) o sotto forma di erba fasciata nella misura di massimo 1 kg di sostanza secca per capra da latte e al giorno, purché quest’erba contenga almeno il 60 % di sostanza secca e provenga dal primo sfalcio delle superfici foraggere. Il foraggio autorizzato è indicato in un elenco positivo.

Nell’alimentazione delle capre da latte è vietato l’insilato di foraggi e quello di granturco.

Gli alimenti complementari rappresentano non oltre il 40 % dell’alimentazione della capra da latte, ovvero un massimo di 440 kg di sostanza secca annua per capra da latte.

I mangimi complementari prodotti nella zona geografica costituiscono almeno il 15 % della razione alimentare annua di una capra da latte, pari ad almeno 165 kg di sostanza secca.

Gli alimenti complementari ammessi sono indicati in un elenco positivo.

Nell’alimentazione della capra da latte sono consentiti solo i vegetali, i prodotti secondari e gli alimenti complementari ricavati da prodotti non transgenici. L’impianto di colture transgeniche è vietato su tutte le superfici di un’azienda agricola che produce latte destinato alla trasformazione per la denominazione di origine protetta «Pouligny-Saint-Pierre».

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La produzione del latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi hanno luogo nella zona geografica delimitata di cui al punto 4.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

—

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Sull’etichetta dei formaggi è riportato il nome della denominazione di origine «Pouligny-Saint-Pierre» in grassetto, in caratteri di dimensioni pari almeno ai due terzi di quelle dei caratteri più grandi che vi figurano. L’etichetta può inoltre recare il nome della denominazione di origine, corredato dell’aggettivo «petit» (piccolo) per il formaggio del formato di cui al punto 2.

A prescindere dalle menzioni normative applicabili a tutti i formaggi e dal suddetto aggettivo, la denominazione di origine non può essere accompagnata da nessun’altra qualifica o menzione sull’etichetta, nel materiale pubblicitario, sulle fatture o nei documenti commerciali, ad eccezione di particolari marchi commerciali o di fabbrica.

È fatto obbligo di apporre il simbolo DOP dell’Unione europea.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La produzione del latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi devono avere luogo nella zona geografica costituita dai seguenti comuni del dipartimento dell’Indre (36):

Azay-le-Ferron, Le Blanc, Ciron, Concremiers, Douadic, Fontgombault, Ingrandes, Lingé, Lurais, Lureuil, Martizay, Mauvières, Mérigny, Néons-sur-Creuse, Pouligny-Saint-Pierre, Preuilly-la-Ville, Rosnay, Ruffec, Saint-Aigny, Saint-Hilaire-sur-Benaize, Sauzelles, Tournon-Saint-Martin.

5. Legame con la zona geografica

Il «Pouligny-Saint-Pierre» è un formaggio di latte caprino crudo a forma di piramide, con crosta increspata di colore bianco-avorio o bluastra, prodotto mediante coagulazione lenta di una cagliata lattica ottenuta da inoculazione con lievito lattico o con il siero di latte di una cagliatura precedente. Ha una pasta di consistenza cremosa e fondente e le sue note aromatiche, prevalentemente fermentative, sono legate sia alle norme di alimentazione delle greggi caprine, che privilegiano uno specifico apporto di foraggi della zona, sia alle particolari competenze dei casari e degli stagionatori.

La zona geografica, situata a ovest del dipartimento dell’Indre, intorno al comune di Pouligny-Saint-Pierre, è interamente inclusa nel Parco naturale regionale della Brenne. Si tratta di una regione molto originale, costituita da altopiani argilloso-calcarei del Giurassico, delimitata a nord dalle zone umide della Brenne e a sud-ovest dalla valle della Creuse, e con un microclima più caldo e asciutto rispetto alle zone circostanti.

L’originalità di questo clima e di questa geologia ha favorito una flora diversificata composta da ciliegi, lande, piante fragranti, piante spinose, querce, lupinella ed erba medica.

I suoli limo-sabbiosi della Brenne ospitano prati naturali con erba a crescita tardiva, mentre quelli della valle della Creuse, sabbiosi, asciutti d’estate, sono più favorevoli ai prati di graminacee e leguminose.

I fattori naturali spiegano perché a un certo punto gli abitanti di questa regione si siano dedicati all’allevamento delle capre (la «mucca dei poveri»): animali rustici e poco esigenti.

Dato che inizialmente le aziende lattiere caprine erano di dimensioni molto ridotte, ciascun casaro produceva forme di formaggio solo per il proprio consumo personale. In seguito, alcuni raccoglitori-stagionatori hanno gradualmente iniziato a recuperare i formaggi per farli asciugare e rifornire così i vari mercati di Parigi, Limoges, Châteauroux, Blois e Lione.

La produzione si è poi strutturata: gli allevamenti si sono ingranditi e intorno agli stagionatori si è organizzata una raccolta di formaggi a latte crudo ottenuti da una cagliata prevalentemente lattica. Il «Pouligny-Saint-Pierre» è stata la prima DOC caprina riconosciuta in Francia nel 1972.

Ancora oggi, per alimentare le greggi, i produttori di formaggi caprini sfruttano al meglio le risorse della zona, che presenta potenzialità agronomiche piuttosto ridotte. Per farlo, questi produttori hanno messo a punto un sistema di alimentazione che combina diverse risorse naturali possibili (produzione di foraggio, pascolo, erba afforaggiata, produzione di cereali e di leguminose) e che, unitamente alle attuali pratiche di allevamento, garantisce un migliore controllo della qualità del latte utilizzato (percentuale di grassi, contenuto proteico, flora naturale del latte).

I produttori di formaggio si avvalgono di competenze specifiche in materia di produzione casearia con l’obiettivo di valorizzare la qualità del latte utilizzato, preservando in particolare la flora microbiologica locale. Gli stagionatori dispongono delle competenze necessarie per tenere sotto controllo lo sviluppo della flora superficiale in condizioni ben definite di temperatura, igrometria e durata.

Tutti questi fattori umani si sono mantenuti nella zona geografica fino ad oggi.

Per quanto riguarda le specificità del «Pouligny-Saint-Pierre», si tratta di un formaggio prodotto con latte caprino crudo intero, presentato sotto forma di tronco di piramide allungato a spigoli regolari. La crosta è increspata, di colore bianco-avorio con venature, ma può anche essere leggermente bluastra. Il gusto è equilibrato, senza eccessi di salinità o di acidità, Ha una consistenza cremosa e fondente. con note aromatiche dominate da un carattere latteo e fermentativo, con sentori di capra, di fungo e di nocciola.

Il legame tra le specificità del prodotto e i fattori naturali e umani della zona geografica si fonda innanzitutto sul clima e sulla geologia che spiegano l’esistenza, in quest’area della Brenne, di terreni agricoli che si asciugano nel periodo estivo e sui quali la migliore valorizzazione possibile è stata per molto tempo, ed è tuttora, la produzione foraggera, che costituisce ancora oggi la base di un’alimentazione diversificata delle capre, il cui latte contribuisce alle caratteristiche del «Pouligny-Saint-Pierre». Sfruttando al meglio i diversi tipi di suolo presenti nella zona geografica, gli allevatori della Brenne hanno saputo produrre un latte di capra di qualità, utilizzato per la fabbricazione di formaggi inizialmente destinati al consumo familiare.

Tra l’altro i vincoli di questa produzione, originariamente effettuata all’interno dell’azienda agricola, spiegano la scelta di utilizzare latte crudo intero e di ricorrere alla tecnologia lattica.

I produttori hanno peraltro sviluppato uno stampo specifico, la cui forma piramidale sarebbe in origine ispirata a quella del campanile della chiesa di Pouligny-Saint-Pierre. L’uso di uno stampo a forma di piramide appuntita conferisce al formaggio una forma originale, elemento peculiare della sua identità visiva, oltre a svolgere un ruolo essenziale nello sviluppo della sua consistenza. La formatura di una cagliata lattica in questo stampo tradizionale, unita alle attuali tecniche di produzione basate su competenze tradizionali originariamente sviluppate dai produttori artigianali e oggi condivise da tutti (inoculazione con lievito lattico o con siero di latte di una cagliata precedente, formatura della cagliata con un ramaiolo di piccole dimensioni, sgocciolamento lento e spontaneo, salatura con sale), permette infatti di ottenere una cagliata strutturata e ben sgocciolata che conferisce al formaggio la sua caratteristica consistenza fondente e cremosa. Questa consistenza, così come le equilibrate qualità gustative del formaggio e le note aromatiche dominate da un carattere latteo e fermentativo con sentori di capra, di fungo e di nocciola, sono frutto delle attente cure degli operatori durante la fase di stagionatura che dura almeno 10 giorni (o 9 giorni, nel caso del «Pouligny-Saint-Pierre» piccolo) e che favorisce lo sviluppo di una crosta increspata di colore bianco-avorio o bluastra.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(Articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-PoulStPierre-050919.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.