IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 97/13

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2018/C 97/07)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1)

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«BOUDIN BLANC DE RETHEL»

N. UE: PGI-FR-02295 — 24.2.2017

DOP ( ) IGP ( X )

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Nome: Les Charcutiers du Pays d’Ardennes Indirizzo: Au Pays rethélois 3, quai d’Orfeuil 08300 Rethel FRANCIA Email: charcuteries.ardennes@gmail.com

Composizione: Il gruppo è costituito dai produttori del «Boudin blanc de Rethel» e ha pertanto un interesse legittimo a presentare domanda di modifica del disciplinare.

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

— ☐ Denominazione del prodotto — ☒ Descrizione del prodotto — ☐ Zona geografica — ☒ Prova dell’origine — ☒ Metodo di produzione — ☐ Legame — ☒ Etichettatura — ☒ Altro: aggiornamento recapiti, zona geografica, legame causale, strutture di controllo, requisiti nazionali

4. Tipo di modifica

— ☒ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012. — ☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica (modifiche)

5.1. Sezione «Descrizione del prodotto»

Viene eliminato il paragrafo relativo alla localizzazione della produzione del «Boudin blanc de Rethel» nei dintorni di Rethel e all’esistenza del «boudin blanc» alla cipolla nel nord del dipartimento. Vengono rimossi anche gli elementi riguardanti la ricetta ancestrale che si riferiscono al metodo di ottenimento e al legame con l’origine e non alla descrizione del prodotto. Questi paragrafi non fanno riferimento alla descrizione del prodotto.

Le caratteristiche fisiche del prodotto sono sostituite dalla seguente disposizione:

«Il “Boudin blanc de Rethel” si presenta sotto forma di porzioni cilindriche di peso compreso tra 60 e 130 grammi e con un diametro di 30-36 mm. È insaccato in budelli di suino. Può presentarsi anche nei formati “cocktail” e “barbecue” con un diametro compreso tra 20 e 26 mm. In tal caso è insaccato in budelli di montone: Cocktail o mini: peso compreso tra 8 e 15 grammi. Barbecue: peso compreso tra 50 e 80 grammi. Esternamente ha un colore chiaro, quasi bianco, e omogeneo. La tensione del budello garantisce una buona tenuta e una presentazione complessivamente liscia. Il budello naturale può talvolta presentare leggere imperfezioni, come venature rossastre (colorazione persistente dopo la macellazione) oppure piccoli filamenti, chiamati “barbes”, dovuti ai residui di omento (retina di maiale)».

Queste disposizioni differiscono da quelle del disciplinare in vigore nei seguenti punti:

Il disciplinare vigente menziona il «boudin blanc» e i formati ridotti. Per il «boudin blanc», il peso minimo delle porzioni cilindriche stabilito «tra 100 e 130 grammi» è sostituito con un peso minimo «tra 60 e 130 grammi» e il diametro «di 32-34 mm» diventa «di 30-36 mm».

Queste modifiche di formato permettono di rispondere all’evoluzione del mercato di questo prodotto. Per servirlo come antipasto, i ristoratori e i consumatori chiedono infatti porzioni più piccole. Il diametro delle salsicce viene inoltre adattato in modo da corrispondere alle categorie di budelli di suino disponibili presso i fornitori.

Viene aggiunta la descrizione dei formati ridotti riportati nel disciplinare in vigore. Si tratta delle varianti di «boudin blanc» tipo «cocktail o mini» e «barbecue». I due formati differiscono per il peso delle porzioni: compreso tra 8 e 15 grammi per la variante «cocktail o mini» e tra 50 e 80 grammi per la variante «barbecue». Il diametro è invariato. Si tratta di precisazioni che consentono di definire i vari formati del «Boudin blanc de Rethel» immesso in commercio.

Il colore indicato, descritto come «chiaro e omogeneo», è sostituito dall’espressione «quasi bianco». Questa formulazione è più precisa.

L’aggettivo «molto soddisfacente» riferito alla tensione del budello viene eliminato, in quanto non oggettivo. La tensione del budello è ora descritta attraverso il risultato atteso, ovvero una buona tenuta e una presentazione liscia.

Viene inoltre aggiunto che «Il budello naturale può talvolta presentare leggere imperfezioni, come venature rossastre (colorazione persistente dopo la macellazione) oppure piccoli filamenti, chiamati “barbes”, dovuti ai residui di omento (retina di maiale)». Le leggere imperfezioni occasionali sono infatti inscindibili dall’utilizzo dei budelli naturali.

Le caratteristiche organolettiche sono sostituite dalla seguente disposizione:

«Il “Boudin blanc de Rethel” presenta una pasta morbida e succosa abbastanza compatta e un gusto caratteristico di carne, accompagnato da un leggero tocco pepato e speziato. La granulosità della pasta è percettibile in bocca».

Vengono eliminati i descrittori soggettivi e non specifici del «Boudin blanc de Rethel» («adeguata elasticità e compattezza», «mediamente salato e poco dolce», «molto appetitoso» ecc.). La dimensione della grana «da fine a media» viene sostituita con una frase indicante che la granulosità della pasta è percettibile in bocca. La dimensione della grana può infatti essere difficile da distinguere nel prodotto finito. Si tratta peraltro di un parametro del metodo di ottenimento.

Le varianti ammesse, presenti nel disciplinare in vigore, sono oggetto di alcune precisazioni:

— la variante al naturale è invariata;

— «ai funghi o con una sola varietà di fungo» invece di «ai funghi»;

— «alla boscaiola, questa variante si distingue dalla precedente per la presenza esclusiva di funghi di bosco» invece di solo «alla boscaiola»;

— «tartufato (le uniche varietà di tartufo ammesse sono il Tuber melanosporum o il Tuber brumale). È ammessa l’aggiunta di succo di tartufo» invece di «tartufato o al succo di tartufo».

Queste precisazioni mirano a definire le diverse varianti con l’obiettivo di informare meglio il consumatore e di semplificare i controlli. Il riferimento al rispetto della normativa vigente viene inoltre eliminato in quanto implicito.

— Per l’IGP «Boudin blanc de Rethel» al naturale vengono definite le caratteristiche chimiche. Non è necessario precisare che queste caratteristiche riguardano l’impasto base delle varianti del prodotto, in quanto la ricetta dell’impasto è la stessa sia per la variante al naturale, sia per le altre varianti. I riferimenti ai criteri del Code des usages de la charcuterie vengono eliminati, perché riportati solo come elementi di confronto. Inoltre, il tenore di protidi in misura percentuale, stabilito come «≤ 11», è sostituito con un tenore «≥ 11». Si tratta della rettifica di un errore redazionale. I protidi costituiscono una famiglia di macronutrienti comprendente gli aminoacidi, i peptidi e le proteine. Un salume è necessariamente costituito da proteine e comporta pertanto un tenore di protidi uguale o superiore all’11 %.

— Le caratteristiche microbiologiche vengono eliminate in quanto contenute nella normativa vigente.

— La presentazione del prodotto è limitata a quella del prodotto «sfuso» o «preconfezionato in unità di vendita al consumatore». Il riferimento ai circuiti commerciali («nei tradizionali reparti» o «nei reparti self-service») viene rimosso, non essendo un elemento descrittivo della presentazione del «Boudin blanc de Rethel».

5.2. Sezione «Elementi che dimostrano che il prodotto è originario della zona geografica»

Viene aggiunto un paragrafo relativo all’identificazione degli operatori che intervengono nelle condizioni di produzione del «Boudin blanc de Rethel»; esso precisa che quest’identificazione deve essere effettuata prima dell’inizio dell’attività interessata.

Vengono inoltre previste dichiarazioni necessarie alla conoscenza, all’esame e al controllo dei prodotti destinati a essere commercializzati come prodotti a indicazione geografica protetta. Nel disciplinare viene inserita una tabella riassuntiva.

Queste disposizioni mirano a precisare la procedura che permette di garantire la tracciabilità dei prodotti.

5.3. Sezione «Descrizione del metodo di ottenimento»

Materie prime

Il disciplinare in vigore elenca gli ingredienti che rientrano nella produzione del «Boudin blanc de Rethel». Questo elenco è rimasto invariato.

Vengono aggiunte le proporzioni di incorporazione dei vari ingredienti (in peso nell’impasto al momento della lavorazione): «tra il 55 e il 68 %» per la carne suina, «tra il 10 e il 20 %» per le uova intere, «tra il 20 e il 30 %» per il latte e «meno del 5 %» per il condimento. Benché queste proporzioni non fossero descritte in precedenza, sono quelle comunemente utilizzate dagli operatori e che consentono di ottenere un impasto conforme ai criteri organolettici dell’IGP «Boudin blanc de Rethel».

Per ogni tipo di ingrediente vengono precisate la o le forme autorizzate, ovvero:

Per la carne suina: la carne di scrofa è esclusa per via del suo gusto troppo forte. Le diciture «opportunamente rifilata» per la carne e «petto privo di mammella» per il petto sono spostate in un paragrafo relativo alla rifilatura delle carni.

Per le uova intere: la disposizione «uova intere fresche» è sostituita con una disposizione che illustra maggiormente le proprietà delle uova impiegate, ovvero «Le uova sono di gallina e intere (tuorlo e albume), in guscio o sotto forma di ovoprodotti pastorizzati. Sono invece vietate le uova in polvere, congelate o arricchite». Sono quindi ammessi solo gli ovoprodotti pastorizzati e le uova in guscio. Le uova in altre forme non soddisfano le qualità di legante ricercate. L’aggettivo «fresche», riferito alle uova nel disciplinare in vigore, viene eliminato in quanto non aggiunge ulteriori informazioni sulla qualità del prodotto.

Per il latte: si precisa che è esclusivamente vaccino conformemente agli usi e per evitare di dare un gusto al prodotto finito.

Può essere utilizzato intero, parzialmente scremato o scremato, crudo, pastorizzato o sterilizzato. In caso di latte crudo, deve essere portato a ebollizione. Per quanto riguarda il condimento, si precisa che «non nasconde il gusto di carne suina caratteristico del “Boudin blanc de Rethel”, né altera il colore chiaro della pasta».

È ammesso l’utilizzo di aromatizzanti nel latte (durante l’ebollizione) o nell’acqua di cottura.

Viene eliminata la frase «l’aggiunta di prodotti amilacei, di coloranti e di fosfati è formalmente vietata». Il disciplinare stabilisce infatti un elenco positivo di ingredienti.

Dal momento che questo elenco può essere soggetto a interpretazione per alcune famiglie di ingredienti, è stato aggiunto un elenco di ingredienti e di additivi vietati per avere il massimo controllo sulla qualità e sulle caratteristiche del prodotto.

Queste modifiche del disciplinare sono rappresentative degli usi dei produttori del «Boudin blanc de Rethel» in base ai quali è possibile precisare la ricetta. Tali modifiche non mettono in discussione la descrizione del prodotto, né il legame con la sua zona geografica. Al contrario, esse permettono di consolidare la descrizione della ricetta e di semplificare i controlli.

Viene aggiunto un paragrafo che elenca gli altri ingredienti (funghi, tartufi, succo di tartufo) per includere tutte le varianti del «Boudin blanc de Rethel» (funghi, alla boscaiola, tartufato). La proporzione massima di questi altri ingredienti per le diverse varianti è stabilita nella misura del 20 % del peso dell’impasto.

Si aggiunge un paragrafo per precisare che vengono utilizzati «budelli naturali di suino per il formato 60-130 g» e «budelli naturali di montone per i formati cocktail o mini (8-15 g) e barbecue (50-80 g)». Questa distinzione è giustificata dai rispettivi diametri dei vari formati del «Boudin blanc de Rethel».

Produzione

Il disciplinare in vigore elenca le principali fasi della produzione (preparazione della carne, mescolatura, riempimento, cottura e raffreddamento) senza ulteriori precisazioni e riporta uno schema riassuntivo dei vari stadi di produzione.

Lo schema riassuntivo viene eliminato e le fasi sono esplicitate. Si tratta delle fasi seguenti:

— Rifilatura delle carni

L’operazione di rifilatura consiste nel denervare e rifilare la carne «in modo da evitare la presenza di nervi, gangli, mammelle e ascessi prima della macinatura».

— Dosaggio degli ingredienti

La scheda di ricetta stabilita dal salumiere determina le proporzioni dei vari ingredienti al fine di rispettare le caratteristiche del prodotto finito. Per ogni produzione l’operatore pesa gli ingredienti.

— Riutilizzo

Questa pratica, comune nell’ambito della lavorazione dei salumi (prodotti cotti), consiste nel reintrodurre durante la preparazione dell’impasto prodotti provenienti da un’altra fabbricazione e che non sono stati ammessi come IGP esclusivamente per motivi di presentazione (rotture, lacerazioni, calibratura o peso non conformi ecc.). Nel caso della produzione del «Boudin blanc de Rethel», possono essere riutilizzati soltanto prodotti provenienti da una fabbricazione destinata all’IGP. Per evitare che questa pratica incida sulle caratteristiche del prodotto finito e in particolare sulla compattezza della pasta, la percentuale di incorporazione è limitata a un massimo del 10 % del peso dell’impasto al momento della lavorazione. Quest’incorporazione non compromette la composizione dell’impasto in quanto i prodotti riutilizzati rispettano a loro volta la stessa composizione.

Il disciplinare indica quali sono le condizioni da rispettare per il riutilizzo: i prodotti oggetto di questa pratica devono essere tracciati, conservati tra 0 e 4 °C e utilizzati entro un massimo di quattro giorni dalla data di cottura del lotto da cui provengono. Questa pratica viene aggiunta al disciplinare, ma è il riflesso delle prassi degli operatori della filiera. L’aggiunta consiste pertanto nel codificare le prassi in questione.

— Macinatura - Mescolatura

Viene aggiunto un paragrafo che precisa le condizioni di macinatura e di mescolatura: «La carne fresca di suino viene prima macinata con un cutter o un tritacarne. Non appena la grana dell’impasto è paragonabile a quella del trito di salumeria, le uova, il latte e il condimento vengono man mano incorporati mentre si continua a mescolare. La preparazione viene lavorata con uno strumento tipo “mescolatore” per ottenere un impasto finale omogeneo non emulsionato e con una grana visibile a occhio nudo».

La macinatura è una fase indispensabile per la realizzazione di un salume. Dal momento che il disciplinare in vigore non ne fa menzione, occorre aggiungerla tenendo conto delle specificità e delle pratiche vigenti. La macinatura viene effettuata con un tritacarne o con un cutter; l’impasto non viene quindi emulsionato. Trattandosi di una pasta lavorata con il cutter, gli ingredienti vengono macinati molto finemente. Contrariamente al trito di salumeria, la grana è fine e visibile a occhio nudo.

— Insaccamento

Questo paragrafo indica che: «L’impasto è insaccato in budelli naturali. L’operatore regola il grado di riempimento per ottenere un budello ben teso».

Viene descritto l’obiettivo dell’operazione di riempimento, che mira a ottenere un budello ben teso ricorrendo alla competenza dell’operatore. Quest’operazione richiede un’assoluta maestria per ottenere un budello ben teso. Se il grado di riempimento è eccessivo, il budello naturale, che è fragile, si rompe. Se invece non è sufficientemente forte, il budello non rimane teso e la pasta non avrà la consistenza desiderata.

— Cottura

La frase «Cottura a immersione nell’acqua bollente» è sostituita dalla frase «Le salsicce sono cotte a immersione oppure al vapore».

Il riferimento all’acqua bollente, che è assimilata a un’acqua sempre a 100 °C, mal si adatta alla realtà del processo nella misura in cui un’acqua di cottura a temperatura eccessiva provoca la rottura delle salsicce. La cottura consiste invece nel portare la pasta alla temperatura desiderata (72 °C al centro della salsiccia) in modo da conferire a quest’ultima le caratteristiche specifiche e da rispettare l’aspetto dell’IGP «Boudin blanc de Rethel». Una cottura a immersione in un’acqua di temperatura vicina al grado di ebollizione oppure a vapore permette di ottenere una salsiccia conforme alle caratteristiche dell’IGP. Il vapore garantisce a sua volta una cottura omogenea e regolare.

— Raffreddamento

Il «raffreddamento in cella di raffreddamento o sotto l’acqua corrente potabile ghiacciata» è sostituito con un raffreddamento:

«— in cella di raffreddamento rapida; o

— sotto l’acqua corrente o a immersione;

— con la combinazione di questi due metodi.

Il raffreddamento deve permettere di ottenere una temperatura al centro inferiore o uguale a 10 °C in massimo due ore.

In caso di raffreddamento esclusivamente a immersione, prima di essere confezionato, il prodotto deve essere sottoposto ad asciugatura per almeno due ore».

L’aggiunta di queste precisazioni mira a preservare le qualità organolettiche e sanitarie del «Boudin blanc de Rethel» che implicano un raffreddamento rapido, da cui la determinazione del tempo di raffreddamento massimo di due ore.

Considerato il contatto prolungato con l’acqua, prima del confezionamento i prodotti raffreddati a immersione devono essere sottoposti a un’asciugatura di almeno due ore.

Queste modifiche codificano le pratiche abituali dei produttori del «Boudin blanc de Rethel» e garantiscono il mantenimento delle caratteristiche fisiche e organolettiche del prodotto.

5.4. Rubrica «Etichettatura»

Vengono eliminati gli obblighi previsti dal disciplinare in vigore in materia di etichettatura. Rimangono soltanto le modalità di etichettatura delle diverse varianti di «Boudin blanc de Rethel».

Alcune disposizioni avevano lo scopo, in fase di registrazione, di semplificare i controlli (apposizione del nome e dei recapiti dell’organismo di certificazione, indicazione della possibilità per i consumatori di contattare l’organismo di certificazione in caso di insoddisfazione, approvazione preventiva delle etichette). Esse riguardano inoltre la descrizione del prodotto («a base di carne suina», «senza aggiunta di fecola, amido o mollica di pane») o la zona geografica.

Queste disposizioni non sono giustificate in quanto rientrano nella normativa generale.

5.5. Sezione «Altro»

— Servizio competente dello Stato membro: vengono aggiunti i recapiti dell’Institut national de la qualité et de l’origine (INAO) in quanto servizio competente dello Stato membro, conformemente al regolamento (UE) n. 1151/2012.

— Il gruppo ormai responsabile dell’IGP e portatore della domanda di modifica è l’associazione «Les Charcuteries du Pays d’Ardennes». Quindi le informazioni relative al gruppo «Ardennes de France», all’origine della domanda di registrazione, sono state eliminate e sostituite con il nome e i recapiti del gruppo «Les Charcuteries du Pays d’Ardennes».

— Zona geografica: la zona geografica è rimasta invariata. L’elenco dei cantoni è sostituito con quello dei comuni corrispondenti. Viene introdotto l’elenco delle operazioni effettuate obbligatoriamente nella zona geografica: ricezione delle materie prime e trasformazione. Si tratta di modifiche formali.

— Legame causale: questo capitolo è stato strutturato in tre parti per definire meglio le specificità della zona geografica, le specificità del prodotto e il legame causale. Si tratta di modifiche testuali che non comportano cambiamenti sostanziali.

— Strutture di controllo: i recapiti relativi all’organismo di controllo sono sostituiti con quelli dell’autorità di controllo competente. Con questa modifica si intende evitare di modificare il disciplinare in caso di variazione dell’organismo di controllo.

— Requisiti nazionali: vengono aggiunti al disciplinare nei requisiti nazionali i principali punti di controllo e il relativo metodo di valutazione.

DOCUMENTO UNICO

«BOUDIN BLANC DE RETHEL»

N. UE: PGI-FR-02295 — 24.2.2017

DOP ( ) IGP ( X )

1. Denominazione (denominazioni)

«Boudin blanc de Rethel»

2. Stato membro o Paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2: Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Boudin blanc de Rethel» si presenta sotto forma di porzioni cilindriche di peso compreso tra 60 e 130 grammi e con un diametro di 30-36 mm. In queste dimensioni è insaccato in budelli di suino.

Può presentarsi anche nei formati «cocktail» e «barbecue» con un diametro compreso tra 20 e 26 mm. In tal caso è insaccato in budelli di montone sia nei formati «cocktail o mini» (peso compreso tra 8 e 15 grammi), sia nei formati «barbecue» (peso compreso tra 50 e 80 grammi).

Esternamente ha un colore chiaro, quasi bianco, e omogeneo. La tensione del budello garantisce una buona tenuta e una presentazione complessivamente liscia. Il budello naturale può talvolta presentare leggere imperfezioni, come venature rossastre (colorazione persistente dopo la macellazione) oppure piccoli filamenti, chiamati «barbes», dovuti ai residui di omento (retina di maiale).

Il «Boudin blanc de Rethel» presenta una pasta morbida e succosa abbastanza compatta e un gusto caratteristico di carne, accompagnato da un leggero tocco pepato e speziato. La granulosità della pasta è percettibile in bocca.

Il «Boudin blanc de Rethel» è disponibile nelle varianti al naturale, ai funghi o con una sola varietà di fungo, alla boscaiola (questa dicitura implica la presenza esclusiva di funghi di bosco) oppure tartufato (le uniche varietà di tartufo ammesse sono il Tuber melanosporum o il Tuber brumale). È ammessa l’aggiunta di succo di tartufo.

I criteri chimici da rispettare nel prodotto al naturale sono:

— Lipidi: < 30 %

— Umidità del prodotto sgrassato e deamidato: ≤ 81 %

— Amido: ≤ 0,4 %

— Collagene: ≤ 2 %

— Protidi: ≥ 11 %

Il «Boudin blanc de Rethel» è venduto sfuso o preconfezionato in unità di vendita al consumatore.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Il «Boudin blanc de Rethel» è prodotto con carne fresca di suino, lardo di suino, latte vaccino e uova intere.

La carne suina proviene dalle seguenti parti anatomiche: coscia senza garretto, spalla senza garretto, petto e lardo. La carne di scrofa è esclusa, così come è vietato l’utilizzo di ritagli di sezionamento. La carne viene denervata e rifilata in modo da evitare la presenza di nervi, gangli, mammelle e ascessi prima della macinatura. La carne rappresenta tra il 55 e il 68 % del peso dell’impasto lavorato.

Le uova sono di gallina e intere (tuorlo e albume), in guscio o sotto forma di ovoprodotti pastorizzati. Sono invece vietate le uova in polvere, congelate o arricchite. Le uova rappresentano tra il 10 e il 20 % del peso dell’impasto lavorato.

Il latte vaccino può essere intero, parzialmente o totalmente scremato per tenere sotto controllo il tenore di lipidi del prodotto finito. Può essere pastorizzato, sterilizzato o crudo (a condizione che venga portato a ebollizione prima di essere utilizzato nell’impasto). È vietato l’uso di latte ricostituito. Il latte rappresenta tra il 20 e il 30 % del peso dell’impasto lavorato.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Le fasi effettuate nella zona geografica vanno dalla ricezione delle materie prime al raffreddamento della salsiccia.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

—

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Quando il «Boudin blanc de Rethel» reca la dicitura «tartufato» o «al tartufo», «ai funghi» oppure una dicitura che precisa la varietà di fungo utilizzata quando è usata una sola varietà, ovvero «alla boscaiola», questa dicitura figura nello stesso campo visivo ed è scritta a caratteri di dimensioni pari o superiori alla metà di quelle della denominazione «Boudin blanc de Rethel» ma inferiori a quelle della denominazione «Boudin blanc de Rethel».

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica è costituita dai seguenti cantoni:

Château-Porcien, Chaumont-Porcien, Novion-Porcien, Juniville, Asfeld e Rethel.

5. Legame con la zona geografica

Specificità della zona geografica

La zona geografica è costituita dalla circoscrizione amministrativa (arrondissement) di Rethel, comune che dà il nome al «Boudin blanc de Rethel» e in cui si sono sviluppate la ricetta e la competenza ad essa associata. La toponomastica testimonia un passato caratterizzato da una forte attività di produzione e trasformazione di carne suina. La zona geografica comprende infatti tre importanti comuni (Château-Porcien, Novion-Porcien e Chaumont-Porcien) che recano nella loro denominazione l’aggettivo «porcien», antico pagus porcensis gallo-romano con il significato di «pays de porc» («terra di suini»).

L’origine del «Boudin blanc de Rethel» risale al XVII secolo. All’epoca un ufficiale dell’esercito del re venne a cercare rifugio a Rethel dopo essersi battuto a duello contrariamente agli ordini del cardinale RICHELIEU. Quest’ufficiale, chiamato Chamarande, aprì allora una salumeria in una piccola bottega del borgo di Liesse, all’epoca un quartiere di Rethel.

Fu uno dei suoi nipoti (deceduto nel 1848) a mettere a punto la ricetta del «boudin blanc» alla metà del XIX secolo. Cinque dei suoi figli divennero a loro volta salumieri e si insediarono in vari quartieri della città di Rethel tramandando le competenze di famiglia. Nel 1901 nell’annuario di Rethel e del suo arrondissement si contavano otto salumieri, di cui quattro con il cognome Chamarande.

Il «Boudin blanc de Rethel» è tuttora preparato nel rispetto dell’antica ricetta. I salumieri incarnano infatti una competenza tramandata loro dai genitori o appresa da altri salumieri.

Grazie ai progressi della tecnica, le condizioni di fabbricazione sono molto cambiate dal XVII secolo ad oggi; per preparare il prodotto vengono ora utilizzate apparecchiature moderne tipo «tritacarne-mescolatori».

Specificità del prodotto

Fin dalla creazione il «Boudin blanc de Rethel» si è conquistato una solida reputazione, soprattutto grazie alle sue proprietà sensoriali.

Il rispetto della ricetta ancestrale conferisce al «Boudin blanc de Rethel» proprietà organolettiche tipiche e delicate.

Esternamente ha un colore chiaro, quasi bianco, e omogeneo. Si distingue dagli altri prodotti della sua categoria per un gusto molto caratteristico di carne suina, accompagnato da un leggero tocco pepato e speziato. In bocca presenta una pasta morbida, succosa e abbastanza compatta e libera una media quantità di grasso.

Il «Boudin blanc de Rethel» è disponibile anche ai funghi o tartufato. L’impasto è lo stesso, gli ingredienti aggiuntivi per queste varianti sono incorporati a fine preparazione.

Legame causale

Il legame del «Boudin blanc de Rethel» con la zona geografica si basa sulla sua qualità determinata e sulla sua reputazione.

Originario di una regione di allevamento suino, come testimonia la toponomastica dei comuni, il «Boudin blanc de Rethel» deve le sue caratteristiche soprattutto al rispetto della ricetta originale, all’utilizzo esclusivo di carne suina fresca, di uova intere e latte e all’assenza di prodotti amilacei, di coloranti e fosfati. La produzione fa leva sulla competenza dei salumieri della zona geografica per ottenere un prodotto la cui consistenza e il cui gusto sono apprezzati e riconosciuti.

Finalizzata alla metà del XVIII secolo, la ricetta del «Boudin blanc de Rethel» è stata ben presto ampiamente utilizzata dai salumieri del territorio di Rethel.

I salumieri locali hanno saputo conservare questa particolare competenza e adattarla alle tecniche che si sono evolute nel tempo, pur mantenendo sotto controllo il processo di fabbricazione. È la maestria nel processo di macinatura e di insaccamento nei budelli naturali a conferire al «Boudin blanc de Rethel» la sua caratteristica consistenza.

Per ottenere un «Boudin blanc de Rethel» simile a quello della ricetta originaria, i salumieri provvedono a utilizzare materie prime con significative caratteristiche di qualità, soprattutto per la carne suina (utilizzando petto, spalla o coscia; la carne non deve essere stata congelata), il latte (non ricostituito) e le uova intere (divieto di usare uova in polvere e congelate).

I soli leganti proteici (uova e carne fresca) sono sufficienti per ottenere una consistenza compatta e morbida senza aggiungere fecola, amido o mollica di pane nella fabbricazione del «Boudin blanc de Rethel». Le proteine dell’albume sono albumine che coagulano a bassa temperatura (tra +60 e +65 °C) e che formano un gel che imprigiona nelle sue maglie i componenti del prodotto nel quale viene incorporato. È d’altronde a questa proprietà che il «Boudin blanc de Rethel» deve il suo colore chiaro. Questa coagulazione consente inoltre di ottenere un ripieno consistente.

Il prodotto si è conquistato negli anni un’autentica reputazione, come dimostrano la partecipazione a saloni e mostre (Salone internazionale dell’agricoltura di Parigi, «Les Ardennes à Paris», «Lille, couleur Ardennes» nel 2009 ecc.) e la pubblicazione, nel 2006, di un libro ad esso dedicato: Le Boudin Blanc, une spécialité de Rethel (Sandra Rota, Les Éditions du Coq à l’Ane).

La reputazione e l’immagine del «Boudin blanc de Rethel» si sono sviluppate grazie all’accesso a reti di distribuzione sempre più ampie: prima a livello regionale, negli anni 1990, e poi su tutto il territorio francese.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPBBRModif2016-Propre-QCOMUE-20171011.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.