Pubblicazione del documento unico modificato a seguito dell'approvazione di una modifica minore ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

(2023/C 30/12)

La Commissione europea ha approvato la presente modifica minore ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).

La domanda di approvazione della modifica minore può essere consultata nella banca dati eAmbrosia della Commissione.

DOCUMENTO UNICO

«AZAFRÁN DE LA MANCHA»

N. UE: PDO-ES-0112-AM02 – 22.4.2022

DOP (x) IGP ( )

1. Nome

«Azafrán de la Mancha»

2. Stato membro o paese terzo

Spagna

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.8. Altri prodotti indicati nell'allegato I del trattato (spezie ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

Lo zafferano (Crocus sativus L.) è una pianta bulbosa appartenente alla famiglia delle iridacee. Il bulbo ha forma sferica con un diametro di 2-3 cm, si presenta carnoso e ricoperto di membrane reticolari di color castano-grigiastro. Tra i mesi di ottobre e novembre da ogni bulbo sbocciano da uno a tre fiori a formare un tubo che si apre in un imbuto di colore tra il lilla e il violetto. È questa la rosa dello zafferano, con petali lunghi e stretti che in punta si aprono lasciando scorgere l'interno.

Questo è composto di un ovario dal quale nascono tre stami gialli e un filamento bianco, lo stilo, che si divide in tre fili o stigmi di colore rosso: i chiodi dello zafferano.

Dal punto di vista fisico lo «Azafrán de la Mancha» si distingue facilmente perché gli stigmi rossi escono chiaramente dal fiore e perché lo stilo è di minore lunghezza che nei fiori di altre origini.

Il rapporto tra le lunghezze dello stigma e dello stilo sarà superiore all'unità, con una tolleranza pari all'1 %.

La lunghezza dello stigma non sarà inferiore a 22 mm, con una tolleranza pari all'1 %.

Il contenuto in resti di pistilli non supererà lo 0,5 % in peso; per «resti» si intendono gli stili separati dagli stigmi, gli stami, il polline e parti di petali o dell'ovario del fiore. Si tollererà un massimo dello 0,1 % di materia estranea. Si considera materia estranea qualsiasi resto vegetale diverso da quelli derivati dal fiore dello zafferano: minerali (sabbia, terra e/o polvere) e corpi o parti di insetti, ecc.

Non vi sarà presenza né di muffe né di insetti vivi.

Caratteristiche organolettiche

Odore: tipico della tostatura, intenso e penetrante, unito ad un lieve aroma di fieno o erba fine secca con reminiscenze di fiori.

Sensazione olfatto-gustativa (in infusione): sensazione di prolungata dolcezza, seppure inizialmente con tracce di amaro, successivamente e in forma persistente gusto di mietitura e tostatura.

Caratteristiche chimiche

Parametro analitico: umidità e sostanze volatili

Zafferano in grani: 7-9 %

Zafferano confezionato: < 11 % (m/m)

Parametro analitico: ceneri totali

Zafferano in grani: —

Zafferano confezionato: < 8 % (m/m)

Parametro analitico: ceneri insolubili in soluzione acida

Zafferano in grani: —

Zafferano confezionato: < 1 % (m/m)

Parametro analitico: estratto etereo

Zafferano in grani: —

Zafferano confezionato: 3,5-14,5 % (m/m)

Parametro analitico: estratto solubile in acqua fredda

Zafferano in grani: —

Zafferano confezionato: < 65 % (m/m)

Parametro analitico: potere colorante1

Zafferano in grani: > 200

Zafferano confezionato: > 200

Parametro analitico: potere aromatico2

Zafferano in grani: > 20

Zafferano confezionato: > 20

Parametro analitico: potere amaro (picrocrocina)3

Zafferano in grani: > 70

Zafferano confezionato: > 70

Parametro analitico: contenuto di safranale4

Zafferano in grani: > 65 %

Zafferano confezionato: > 65 %

1 Espresso come misura diretta dell’assorbanza a 440 nm su peso secco.

2 Espresso come misura diretta dell’assorbanza a 330 nm su peso secco.

3 Espresso come misura diretta dell’assorbanza a 257 nm su peso secco.

4 Espresso in percentuale del totale di componenti volatili.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

—

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

—

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

—

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

L'etichettatura deve riportare l'immagine seguente nei colori definiti. Il numero XXYYYYYYYY è un codice alfanumerico in cui XX sono due lettere dell'alfabeto che identificano l'anno di produzione dello zafferano e YYYYYYYY è un numero che identifica l'imballaggio.

Le confezioni con cui viene commercializzato lo zafferano che beneficia della protezione dovranno essere provviste di sigillo di garanzia, etichetta o controetichetta numerata rilasciati dall'organismo di controllo, in modo che le confezioni non possano essere riutilizzate.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona protetta dalla denominazione si estende dalla regione centrale di Castilla-La Mancha alla parte sud-orientale.

Il nucleo centrale della zona di denominazione occupa le «comarcas» della Mancha appartenenti alle province di Toledo, Ciudad Real, Cuenca e Albacete.

5. Legame con la zona geografica

Lo zafferano è stato introdotto in Spagna durante il dominio arabo. Nei secoli VIII e IX il prodotto è stato monopolizzato dall'alta borghesia andalusa. La cucina araba era molto ricca di condimenti a base di erbe: per questo motivo in tutti gli orti vi erano appezzamenti in cui si coltivavano queste piante, principalmente cumino, carvi, nigella, crescione, anice dolce, finocchio, anice silvestre, coriandolo, senape, menta, menta piperita e prezzemolo. Il condimento più importante per l'economia araba era però lo zafferano, utilizzato come colorante e condimento essenziale nella maggioranza dei piatti.

In tempi più recenti esiste una testimonianza scritta della coltivazione di zafferano in La Mancha rappresentata dall'opera Cultivo del azafrán en la Solana di J. A. López de la Osa (1897), contenente dati su questa coltivazione che si riferiscono al secolo precedente, con citazione di un registro del 1720 in cui è menzionato anche lo zafferano. Nei primi 30 anni del '900 La Mancha produceva lo zafferano di miglior qualità di tutta la Spagna, che raggiungeva i maggiori rendimenti per ettaro di terreno non irriguo. Vi è un'abbondante documentazione sulla sua coltivazione a memoria d'uomo nelle località di Pedro Muñoz, Campo de Criptana e Manzanares (Ciudad Real), Lillo, Madridejos, Villacañas, Villanueva de Alcardete e Cabezamesada (Toledo) e Montilla del Palancar (Cuenca).

La prova più significativa dell'esistenza di un forte vincolo storico di questa coltivazione con la regione di La Mancha è comunque rappresentata dalle molteplici manifestazioni culturali tradizionali di questa zona.

Come con tutte le attività fortemente radicate in una determinata società, la coltivazione dello zafferano ha dato luogo ad un vocabolario specifico di grande ricchezza. «El léxico del azafrán en el habla manchega» di M. Núñez e J. C. Conde (Al-Basit: Revista de Estudios Albacetenses, 28, Albacete 1991) riporta un'ampia gamma di espressioni correlate allo zafferano raccolte in indagini svolte nella provincia di Albacete. La tradizione della coltivazione dello zafferano in La Mancha trova inoltre un riscontro nelle manifestazioni del folclore tipico della regione, in una danza regionale tradizionale dedicata al prodotto e in canzoni e modi di dire. Rappresenta inoltre lo sfondo nel quale è ambientata la «zarzuela» intitolata La rosa del azafrán (libretto di F. Romero e G. Fernández Shaw con musica del maestro Jacinto Guerrero, rappresentata per la prima volta a Madrid nel 1930).

Va inoltre ricordata l'esistenza di manuali di divulgazione delle tecniche di coltivazione e lavorazione, come quello precedentemente citato di J. A. López de la Osa, o l'opera di L. Jiménez Martín El azafranero práctico (Albacete: Imprenta Eduardo Miranda, 1900).

L'importanza di questa coltivazione nel quadro delle manifestazioni culturali tradizionali è inoltre dimostrata dalla «Fiesta de la Rosa del Azafrán», che ha luogo a Consuegra (Toledo), dai concorsi di mondatura dello zafferano che si svolgono a La Solana (Ciudad Real) in occasione delle feste patronali e dal «Festival de la Rosa del Azafrán» di Santa Ana (Albacete).

Infine una dimostrazione significativa del carattere tradizionale e dell'importanza economica di questa coltivazione è l'abitudine, che ancora sopravvive in alcuni villaggi di La Mancha, di regalare alle coppie di novelli sposi alcuni filamenti di zafferano, simbolo del desiderio di prosperità.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

http://pagina.jccm.es/agricul/paginas/comercial-industrial/consejos_new/pliegos/AM01_PC_Azafran_de_La_Mancha.pdf

(1) GU L 179 dell’19.6.2014, pag. 17.