Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2019/C 375/09)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica, ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1), entro tre mesi dalla data di pubblicazione.

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«QUESO DE VALDEÓN»

n. UE: PGI-ES-0267-AM01 – 5.7.2018

DOP ( ) IGP (X)

1. GRUPPO RICHIEDENTE E INTERESSE LEGITTIMO

Nome: Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida«Queso de Valdeón»

Indirizzo: C/El Cantón, s/n, 24915 Posada de Valdeón (León, Spagna) Telefono: +34 987 740 514 E-mail: quesosv@quesospicosdeeuropa.com

Il gruppo richiedente rappresenta gli interessi collettivi dei produttori di «Queso de Valdeón» e ha un interesse legittimo a presentare domanda di modifica del disciplinare dell’indicazione geografica protetta «Queso de Valdeón» di cui difende altresì la protezione.

2. STATO MEMBRO O PAESE TERZO

Spagna

3. VOCE DEL DISCIPLINARE INTERESSATA DALLA MODIFICA

☐ Denominazione del prodotto

☒ Descrizione del prodotto

☐ Zona geografica

☒ Prova dell’origine

☒ Metodo di produzione

☐ Legame

☒ Etichettatura

☒ Altro (struttura di controllo)

4. TIPO DI MODIFICA

☒ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. MODIFICHE

Modifica 1

Sezione «Descrizione del prodotto»

Motivazione della modifica

Il primo paragrafo descrive il formaggio in modo più dettagliato per definire meglio le caratteristiche del prodotto.

La modifica riguarda il paragrafo 4.2 del documento unico originale o documento equivalente.

Formulazione dell’attuale disciplinare

I formaggi a indicazione geografica protetta«Queso de Valdeón»sono formaggi a pasta erborinata, grassi, ottenuti da solo latte vaccino oppure da latte vaccino mescolato a latte ovino/caprino. Si presentano sotto forma di formaggi interi o battuti.

Modifica proposta

I formaggi a indicazione geografica protetta«Queso de Valdeón»sono formaggi a pasta erborinata, grassi, ottenuti da solo latte vaccino oppure da latte vaccino mescolato a latte ovino/caprino, crudo o pastorizzato, a coagulazione lattica ed enzimatica, con almeno due mesi di maturazione nel caso dei formaggi a base di latte crudo e di un mese per quelli a base di latte pastorizzato. Si presentano sotto forma di formaggi interi o battuti.

Modifica 2

Sezione «Descrizione del prodotto»

Motivazione della modifica

L’intervallo di peso del formaggio intero viene leggermente incrementato (passando da 0,5-3 chilogrammi a 0,2-3 chilogrammi), senza che ciò incida sulle caratteristiche del «Queso de Valdeón». Questa modifica è dovuta al fatto che le abitudini alimentari dei consumatori sono cambiate a seguito dell’evoluzione sociodemografica della popolazione, che ha dato luogo a modalità di consumo diverse. Uno di questi cambiamenti riguarda la domanda di alimenti di formato più piccolo, perché i nuclei familiari sono oggi meno numerosi.

Questo paragrafo precisa inoltre che il formaggio può essere venduto porzionato.

D’altro lato, il fatto che sia aumentato l’uso di ingredienti recanti marchi di qualità di diversi esercizi commerciali (come alberghi, catene di distribuzione e industria) ha determinato un incremento della domanda di imballaggi di maggiore contenuto per gli ingredienti non solidi, come il formaggio battuto oggetto della presente IGP. Di conseguenza, l’intervallo di contenuto netto delle confezioni di formaggio battuto è stato aumentato a 6 chilogrammi.

Alla luce di queste esigenze, il gruppo deve cercare nuove modalità di commercializzazione dei propri prodotti che si adattino alle tendenze e ai bisogni del mercato senza ridurne la qualità.

Queste modifiche riguardano il paragrafo 4.2 del documento unico originale o documento equivalente.

Formulazione dell’attuale disciplinare

1. Caratteristiche del formaggio intero — Caratteristiche morfologiche: — forma cilindrica, con i lati superiore e inferiore leggermente concavi; — altezza massima di 15 centimetri e diametro massimo di 25 centimetri; — peso compreso tra 0,5 e 3 chilogrammi.

2. Caratteristiche del formaggio battuto — Caratteristiche morfologiche

È presentato in confezioni di contenuto netto compreso tra 20 grammi e 1,5 chilogrammi.

Il formaggio battuto è perfettamente omogeneo e privo di crosta.

Modifica proposta

1. Caratteristiche del formaggio intero — Caratteristiche morfologiche: — forma cilindrica, con i lati superiore e inferiore leggermente concavi; — altezza massima di 15 centimetri e diametro massimo di 25 centimetri; — peso compreso tra 0,2 e 3 chilogrammi. — Il formaggio può essere venduto anche porzionato.

2. Caratteristiche del formaggio battuto — Caratteristiche morfologiche

È presentato in confezioni di contenuto netto compreso tra 20 grammi e 6 chilogrammi. Le confezioni di contenuto netto superiore a 1,5 chilogrammi sono destinate esclusivamente alla ristorazione, alle catene di distribuzione e all’industria.

Il formaggio battuto è perfettamente omogeneo e privo di crosta.

Modifica 3

Sezione Descrizione del prodotto «»1. - Caratteristiche del formaggio intero

Motivazione della modifica

Viene eliminato l’ultimo paragrafo della sezione indicante le diverse possibilità di presentazione del formaggio. Si ritiene più opportuno inserire queste precisazioni nella sezione 3.2 per indicare che il formaggio può essere venduto in porzioni e nella sezione 3.6 relativa all’etichettatura, che indica la possibilità di commercializzare il prodotto porzionato, a condizione che sia confezionato e che il consumatore possa riconoscerne la provenienza.

La descrizione delle modalità di ottenimento delle porzioni e del loro peso, giustificata dal fatto di soddisfare la domanda dei consumatori per formati più piccoli, viene eliminata in quanto né un formato inferiore a 250 grammi né la forma delle porzioni alterano la qualità del «Queso de Valdeón».

La modifica riguarda il paragrafo 4.2 del documento unico originale o documento equivalente.

Testo eliminato dall’attuale disciplinare:

Il formaggio intero può essere commercializzato anche in porzioni ottenute per sezione trasversale seguendo i raggi del cilindro; si conserva la crosta naturale e il peso minimo è di 250 grammi.

Modifica 4

Sezione «Elementi che dimostrano che il prodotto è originario della zona geografica »

Motivazione della modifica

L’intera sezione è stata rivista, soprattutto per renderla più comprensibile e adattarla alla normativa vigente.

Sono stati eliminati i riferimenti all’autorizzazione e al controllo da parte del consiglio regolatore (Consejo Regulador) in modo da non limitare la libera circolazione delle merci e la libera prestazione dei servizi.

La modifica riguarda il paragrafo 4.4 del documento unico originale o documento equivalente.

Formulazione dell’attuale disciplinare

— I formaggi debbono essere prodotti esclusivamente in caseifici e in locali di maturazione regolarmente iscritti nei registri del Consejo Regulador.

— I caseifici e i locali di maturazione debbono essere soggetti ad una valutazione iniziale per quanto riguarda la loro iscrizione, quindi a valutazioni periodiche per quanto riguarda il loro mantenimento nei registri del Consejo Regulador.

— I formaggi devono essere prodotti secondo il metodo descritto nel presente disciplinare.

— Vengono immessi sul mercato con garanzia di origine certificata dal marchio di conformità del Consejo Regulador unicamente i formaggi che abbiano superato tutti i controlli previsti dalla procedura.

— Il numero di controetichette rilasciate dal Consejo Regulador ai caseifici verrà calcolato in base ai quantitativi di latte prodotti ed al peso dei diversi tipi di formaggi ottenuti.

— I controlli e le valutazioni che si effettuano periodicamente devono basarsi sull’analisi del latte al momento in cui entra nella vasca di cagliatura, sull’ispezione del metodo di ottenimento, sull’esame della documentazione, sul controllo delle scorte e sul campionamento del prodotto finale.

— Quanto alle eventuali discrepanze rilevate, il Consejo Regulador applicherà - all’occorrenza - il regime di sanzioni previsto nel proprio regolamento interno.

— Il Consejo Regulador disporrà di un registro, nominativo e quantitativo, di marchi identificativi numerati, di attestati di appartenenza e di certificati rilasciati.

Modifica proposta

— I formaggi debbono essere prodotti esclusivamente in caseifici e in locali di maturazione regolarmente iscritti e controllati.

— I caseifici e i locali di maturazione debbono essere soggetti ad una valutazione iniziale per quanto riguarda la loro iscrizione nei registri, quindi a valutazioni periodiche per quanto riguarda il loro mantenimento in questi registri.

— I formaggi devono essere prodotti secondo il metodo descritto al punto E) del presente disciplinare.

— Vengono immessi sul mercato, con garanzia di origine certificata dall’etichetta che identifica l’indicazione geografica protetta, unicamente i formaggi che abbiano superato tutti i controlli previsti dal processo di produzione.

— I controlli e le valutazioni che si effettuano periodicamente devono basarsi sull’analisi del latte al momento in cui entra nella vasca di cagliatura, sull’ispezione del metodo di ottenimento, sull’esame della documentazione, sul controllo delle scorte e sul campionamento del prodotto finale.

— Tutti gli operatori devono essere in grado di determinare: a) il fornitore, la quantità e l’origine di tutto il latte ricevuto; b) il destinatario, la quantità e la destinazione di tutti i formaggi etichettati; c) le correlazioni tra il latte ricevuto di cui alla lettera a) e ciascuna partita di formaggio etichettato di cui alla lettera b).

Modifica 5

Sezione «Metodo di ottenimento»

Motivazione della modifica

La durata minima di maturazione dei formaggi a base di latte pastorizzato passa da un mese e mezzo a un mese. Tale riduzione non incide in alcun modo sui processi naturali di maturazione né sulle caratteristiche finali del prodotto, ma fa seguito alla diminuzione di peso dei formaggi interi.

La modifica riguarda il paragrafo 4.5 del documento unico originale o documento equivalente.

Formulazione dell’attuale disciplinare

Il periodo di maturazione durerà almeno due mesi per i formaggi ottenuti dalla lavorazione del latte crudo e un mese e mezzo per quelli prodotti a partire da latte pastorizzato.

Modifica proposta

Il periodo di maturazione durerà almeno due mesi per i formaggi ottenuti dalla lavorazione del latte crudo e un mese per quelli prodotti a partire da latte pastorizzato.

Modifica 6

Sezione «Metodo di ottenimento»

Motivazione della modifica

Il testo relativo alle etichette e alle controetichette dei formaggi viene eliminato, essendo più opportuno inserire tali informazioni nella sezione «Etichettatura». Si veda il testo inserito nella modifica della sezione «Etichettatura» in cui è indicata la nuova collocazione di questo testo nel disciplinare.

La modifica in questione non interessa nessun paragrafo del documento unico originale o documento equivalente.

Testo eliminato dalla sezione «Metodo di ottenimento» del disciplinare

Immediatamente prima di essere immessi in commercio, i formaggi e le confezioni di formaggio battuto devono essere dotati di etichetta e controetichetta.

Modifica 7

Sezione «Etichettatura»

Motivazione della modifica

Tutti i riferimenti alla possibilità di vendere il formaggio intero, battuto o porzionato, purché confezionato e a condizione che il consumatore possa riconoscerne la provenienza, sono spostati in questa sezione.

Sono eliminati i riferimenti all’autorizzazione o al controllo effettuati dal Consejo Regulador per non contribuire a una restrizione della libertà di circolazione.

Viene chiarito il contenuto di alcune diciture facoltative da inserire e aggiunto il logo dell’indicazione geografica protetta, in quanto non contenuto nel disciplinare vigente.

Si inserisce il testo rimosso dalla sezione «Metodo di ottenimento» di cui alla modifica 6.

Il testo è riorganizzato per garantire una migliore comprensione.

La modifica riguarda il paragrafo 4.8 del documento unico originale o documento equivalente.

Formulazione dell’attuale disciplinare

Le etichette commerciali, specifiche di ogni impresa commerciale registrata, devono recare obbligatoriamente la dicitura «indicazione geografica protetta “Queso de Valdeón” e il logo del Consejo Regulador. Le etichette devono essere autorizzate dal Consejo Regulador».

Inoltre devono essere corredate del marchio di conformità dell’indicazione geografica protetta, che è la controetichetta numerata, rilasciata dal Consejo Regulador. Questo marchio di conformità garantisce la tracciabilità del prodotto.

La controetichetta numerata deve essere apposta in modo da non poter essere riutilizzata e deve obbligatoriamente recare la dicitura“Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida “Queso de Valdeón” e il logo del Consejo Regulador”.

Nel proprio manuale di qualità il Consejo Regulador definisce le norme complementari sull’uso del marchio conformemente all’indicazione geografica protetta, per quanto riguarda le sue dimensioni e la sua posizione sul prodotto.

Modifica proposta

Il«Queso de Valdeón»può essere presentato alla vendita intero, porzionato o battuto, a condizione che sia confezionato e che il consumatore possa riconoscerne la provenienza.

Le etichette commerciali apposte sul prodotto tutelato, immesso in commercio, devono riportare il nome e il logo dell’indicazione geografica protetta.

I formaggi venduti interi e battuti devono essere dotati di una controetichetta recante un numero di serie individuale e sulla quale figurano il nome e il logo dell’indicazione geografica protetta.

I formaggi venduti in porzioni devono essere identificati in etichetta dal nome e dal logo dell’indicazione geografica protetta, oltre che da riferimenti che consentano di riconoscerne la provenienza.

Prima di essere immessi in commercio, i formaggi e le confezioni di formaggio battuto devono essere muniti di etichetta e di controetichetta.

Il logo dell’IGP è il seguente:

Modifica 8

Sezione «Strutture di controllo»

Motivazione della modifica

La struttura di controllo è l’Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Istituto tecnologico agricolo di Castiglia e León), in veste di autorità competente.

La modifica riguarda il paragrafo 4.7 del documento unico originale o documento equivalente.

Formulazione dell’attuale disciplinare

Nome: Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida«Queso de Valdeón»

Indirizzo: C/El Cantón, s/n. 24915-Posada de Valdeón (León). Telefono: +34 987 740 514 Fax +34 987 740 568

Il Consejo Regulador dell’indicazione geografica protetta«Queso de Valdeón»è in grado di rispettare la norma EN-45011«Requisiti generali relativi agli organismi che gestiscono sistemi di certificazione dei prodotti».

Modifica proposta

Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León

Ctra. de Burgos Km 119. Finca Zamadueñas 47071 Valladolid (E) Telefono: +34 983 412 034 Fax + 34 983 412 040 E-mail: controloficial@itacyl.es

La verifica del rispetto delle condizioni descritte nel presente disciplinare dell’indicazione geografica protetta«Queso de Valdeón»è di competenza dell’Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, attraverso la sua sottodirezione per la qualità e la promozione degli alimenti, conformemente all’articolo 139 della legge n. 1/2014, del 19 marzo 2014, sull’agricoltura di Castiglia e León.

DOCUMENTO UNICO

«QUESO DE VALDEÓN»

n. UE: PGI-ES-0267-AM01 – 5.7.2018

DOP ( ) IGP (X)

1. Denominazione

«Queso de Valdeón»

2. Stato membro o paese terzo

Spagna

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3 Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

I formaggi a indicazione geografica protetta «Queso de Valdeón» sono formaggi a pasta erborinata, grassi, ottenuti da solo latte vaccino oppure da latte vaccino mescolato a latte ovino/caprino, crudo o pastorizzato, a coagulazione lattica ed enzimatica, con almeno due mesi di maturazione nel caso dei formaggi a base di latte crudo e di un mese per quelli a base di latte pastorizzato. Si presentano sotto forma di formaggi interi o battuti.

1. Caratteristiche del formaggio intero Caratteristiche morfologiche Forma cilindrica, con i lati superiore e inferiore leggermente concavi. Altezza massima di 15 centimetri e diametro massimo di 25 centimetri. Peso compreso tra 0,2 e 3 chilogrammi. Il formaggio può essere venduto anche porzionato. • Caratteristiche chimico-fisiche Tenore di materia grassa sull’estratto secco pari o superiore al 45 %. Tasso di umidità minimo del 30 %. Percentuale di sale inferiore al 3,5 %. • Caratteristiche organolettiche Crosta naturale, sottile, morbida, di colore giallastro con sfumature grigiastre. Al taglio presenta una consistenza liscia con numerose occhiature distribuite omogeneamente, irregolari, di grandezza variabile e di tonalità azzurro-verdastra. La pasta è di color avorio tendente al crema, molto lucida e con un contorno anulare poco pronunciato a seconda del grado di maturazione. Caratterizzata da una buona solubilità e da una ridotta adesione, la pasta, poco elastica e friabile e non molto soda, presenta una deformabilità moderata e si scioglie in bocca. I formaggi semi-stagionati sprigionano odori leggermente acidi o lattici, con un sentore di muffa molto caratteristico. Durante il processo di maturazione gli odori lattici scompaiono, l’odore diventa più intenso e persistente e compaiono profumi e aromi di spezie, fruttati e persino aromatici, anche se permane il sentore di muffa. Il sapore è intenso, salato e piccante, leggermente sapido, tanto più pronunciato quanto maggiore è la durata di maturazione, e rafforzato dalla presenza di latte caprino oppure ovino. Buona persistenza dei sapori, soprattutto nei formaggi più stagionati.

2. Caratteristiche del formaggio battuto • Caratteristiche morfologiche È presentato in confezioni di contenuto netto compreso tra 20 grammi e 6 chilogrammi. Le confezioni di contenuto netto superiore a 1,5 chilogrammi sono destinate esclusivamente alla ristorazione, alle catene di distribuzione e all’industria. Il formaggio battuto è perfettamente omogeneo e privo di crosta. • Caratteristiche chimico-fisiche Tenore di materia grassa sull’estratto secco pari o superiore al 45 %. Tasso di umidità minimo del 30 %. Percentuale di sale inferiore al 3,5 %. • Caratteristiche organolettiche Poco lucida e di color avorio con sfumature azzurro-verdastre, la crema diventa più pastosa man mano che aumenta la temperatura del prodotto e ha una consistenza media che potrebbe quasi definirsi burrosa. Il formaggio presenta un odore leggermente acido o lattico, di muffa, persistente e intenso. La crema si scioglie bene in bocca e ha una buona solubilità e una media aderenza. Il sapore intenso e piccante è rafforzato dalla presenza di latte caprino oppure ovino. Il formaggio presenta un gusto salato intenso, con una sensazione leggermente piccante. Buona persistenza dei sapori.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Sono di seguito presentati i livelli analitici minimi nella vasca di cagliatura, una volta mescolato il latte delle diverse specie:

— materia grassa (in %): 3,5

— proteine (in %): 3,1

— estratto secco (in %): 12,0

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Il processo di produzione del formaggio, compresa la maturazione, si svolge nella zona geografica delimitata.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

—

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Il «Queso de Valdeón» può essere presentato alla vendita intero, porzionato o battuto, a condizione che sia confezionato e che il consumatore possa riconoscerne la provenienza.

Le etichette commerciali apposte sul prodotto tutelato, immesso in commercio, devono riportare il nome e il logo dell’indicazione geografica protetta.

I formaggi venduti interi e battuti devono essere dotati di una controetichetta recante un numero di serie individuale e sulla quale figurano il nome e il logo dell’indicazione geografica protetta.

I formaggi venduti in porzioni devono essere identificati in etichetta dal nome e dal logo dell’indicazione geografica protetta, oltre che da riferimenti che consentano di riconoscerne la provenienza.

Prima di essere immessi in commercio, i formaggi e le confezioni di formaggio battuto devono essere muniti di etichetta e di controetichetta.

Il logo dell’IGP è il seguente:

4. Delimitazione concisa della zona geografica

Territorio comunale di Posada de Valdeón (León).

5. Legame con la zona geografica

Il legame tra la zona geografica e il prodotto è giustificato da diversi fattori, quali le caratteristiche climatiche della regione, il metodo di produzione tradizionale e la reputazione.

Il «Queso de Valdeón» deve il proprio nome al territorio comunale di Posada de Valdeón, situato nel Parco nazionale dei Picos de Europa. Si tratta di un’area perfettamente delineata, racchiusa da importanti barriere naturali come il passo di Panderruedas (1 450 metri), il passo di Pontón (1 311 metri) e il passo di Pandetrave (1 562 metri).

In mezzo a queste alte montagne si trova una profonda depressione, situata a un’altitudine media di 650 metri.

Il particolare clima della zona geografica delimitata può essere considerato tipico dell’alta montagna. Gli inverni sono lunghi e rigidi, con molti giorni di gelate (oltre 100 tra novembre e aprile) e abbondanti precipitazioni, solitamente nevose. Le estati sono corte e fresche (temperature medie comprese tra 5-6 °C per le minime e 18 °C per le massime), con precipitazioni abbondanti, anche se di breve durata rispetto al resto dell’anno. D’estate l’umidità relativa rimane elevata per effetto delle brume e delle nebbie.

La precipitazione media annua è 1 100 mm a valle e di 1 800 mm sulle cime.

Tutti questi elementi, cui si aggiunge la presenza di grotte nella regione, hanno da sempre favorito lo sviluppo di specifiche caratteristiche per la maturazione dei formaggi prodotti a partire dalla materia prima disponibile nella zona geografica per effetto della sua orografia accidentata.

Il particolare microclima di questa regione, unito alle pratiche di produzione tradizionali, è propizio allo sviluppo della flora microbica inoculata che caratterizza questi formaggi.

La specificità del prodotto è immediatamente visibile, trattandosi di un formaggio erborinato e quindi di aspetto diverso da quello dei formaggi prodotti nella regione, ma questa caratteristica è ancora più evidente quando si osserva il taglio della pasta, con occhiature di grandezza variabile e di colore azzurro-verdastro. Questo formaggio è maturato in condizioni di temperatura fredda e di elevata umidità, che riproducono le condizioni di maturazione esistenti nelle grotte utilizzate a tal fine nella zona geografica, il che evidenzia la presenza di muffe sia a livello visivo che dal punto di vista olfattivo e gustativo.

Diversi testi del XIX e degli inizi del XX secolo attestano la fabbricazione tradizionale dei formaggi tutelati in queste condizioni di produzione. Oggi nella valle di Valdeón convivono processi di produzione simili a quelli utilizzati diversi secoli or sono e altri processi che prevedono l’utilizzo di nuove tecnologie. Tuttavia i principi fondamentali del processo di produzione, menzionati nelle testimonianze descritte nella presente sezione, trovano tuttora piena applicazione.

La produzione di formaggio nella valle di Valdeón risale all’epoca preromana, quando il latte caprino era utilizzato come materia prima.

I primi riferimenti scritti alla produzione di formaggio nella valle di Valdeón sono datati alla metà del XIX secolo. Pascual Madoz, nel suo Diccionario (1845-1859), accenna alla produzione di formaggi e all’importanza dell’allevamento di caprini nella valle di Valdeón.

Nella seconda metà del XIX secolo la produzione di formaggio nella valle di Valdeón costituiva un’attività di rilievo. Quando il bestiame pascolava nei prati di montagna durante l’estate, il latte veniva trasformato in formaggio nei rifugi dei pastori oppure lo si trasportava a valle. Ciò è avvalorato dal conte di Saint-Saud che nel 1892 scriveva: «Le robuste ragazze di Valdeón salgono mattina e sera, con i loro zoccoli muniti di tre cunei di legno alla base («madreñas»), cariche di una borsa da pastore in pelle di capra nella quale all’andata trasportano il cibo e, al ritorno, gli otri pieni di latte munto nel rifugio».

È ampiamente dimostrato che la produzione di formaggio erborinato nella valle di Valdeón, destinato a essere venduto nei mercati regionali, costituiva un’attività importante fin dall’inizio del XX secolo. Al riguardo è particolarmente rilevante la testimonianza di Doña Marmeta Pérez Marcos: «Tutta la mia famiglia viene da Caín, dove anch’io sono nata nel 1922. I miei genitori hanno ereditato la ricetta dai loro antenati e io stessa l’ho seguita fino a poco tempo fa. Utilizzavamo caglio di capretto per far cagliare tra 50 e 60 litri di latte al giorno, preparavamo formaggi di poco più di un chilo e andavamo a venderli in groppa agli asini a Puentealmuey, a oltre 50 chilometri. Subito dopo la guerra li vendevamo per 36 pesetas al chilo. Abbiamo iniziato a vendere formaggi ad Arenas de Cabrales solo dopo la guerra, non prima. I formaggi erano ottenuti da latte caprino e ovino e una piccola quantità di latte vaccino, ai quali veniva aggiunto il caglio. Una volta cagliato il latte, mettevamo i formaggi in una forma chiamata «arno» e poi in una vasca detta «duerna», dove il latticello veniva lasciato scolare per due giorni. Successivamente li portavamo fuori e li mettevamo sulle tavole dei capanni degli ovili per farli asciugare e dopo quindici giorni erano pronti. Tuttavia, per far diventare i formaggi buoni e ben erborinati, li ponevamo nelle grotte e dopo un mese erano ottimi».

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(Articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

http://www.itacyl.es/documents/20143/342640/2019_02_8+Pliego+Q+Valde%C3%B3n+.pdf/fbc379cc-8473-8829-744b-6baf02ed5ba7

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.