Pubblicazione del documento unico modificato a seguito dell’approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

(2021/C 269/08)

La Commissione europea ha approvato la presente modifica minore ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).

La domanda di approvazione della presente modifica minore può essere consultata nella banca dati eAmbrosia della Commissione.

DOCUMENTO UNICO

«Salzwedeler Baumkuchen»

N. UE: PGI-DE-0733-AM01 — 27 maggio 2020

DOP ( ) IGP (X)

1. Denominazione

«Salzwedeler Baumkuchen»

2. Stato membro o paese terzo

Germania

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 2.3. Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Dolce rotondo costituito da singoli strati irregolari e che presenta una forma dentata ed altrettanto irregolare. Il «Salzwedeler Baumkuchen» è caratterizzato dalla cottura della pasta in strati, il che conferisce alla sezione del dolce un aspetto simile a quello degli anelli di un tronco d’albero («Baumringen» per l’appunto). Il Baumkuchen può raggiungere un’altezza di 90 cm e il diametro può essere anche di 40 cm. Il Baumkuchen è cavo all’interno, la cavità si estende lungo l’asse longitudinale e il suo diametro può raggiungere i 20 cm. Il peso del dolce è compreso fra 2 e 5 kg.

In linea di massima, il «Salzwedeler Baumkuchen», una volta preparato, non viene servito intero bensì tagliato in anelli la cui altezza varia da 5 a 50 cm e il peso da 50 g a 4 000 g. Generalmente, il peso oscilla fra i 300 e i 500 g. Segnaliamo poi le «Baumkuchenspitzen», ovvero porzioni trapezoidali dal bordo liscio, la cui lunghezza approssimativa è di 4 cm e lo spessore di circa 1 cm, servite anche in varie forme e dimensioni (fette) di lunghezza compresa tra 2 cm e 4,5 cm e di uno spessore di 2 cm, che vengono ricavate da un anello. Vi sono poi le «Baumkuchenriegel», ovvero porzioni la cui lunghezza varia da 8 a 10 cm e lo spessore di 3 cm, ricavate tagliando un anello di Baumkuchen.

A seconda delle diverse coperture il Baumkuchen si suddivide nei seguenti tipi:

— Baumkuchen con copertura di glassa di zucchero;

— Baumkuchen con copertura di cioccolato fondente;

— Baumkuchen con copertura di cioccolato bianco;

— Baumkuchen con copertura di cioccolato al latte;

— Baumkuchen con copertura di glassa di zucchero e cioccolato fondente;

— Baumkuchen con copertura di glassa di zucchero e cioccolato al latte;

— Baumkuchen con copertura di cioccolato fondente e cioccolato al latte;

— Baumkuchen con copertura di cioccolato fondente e cioccolato bianco;

— Baumkuchen con copertura di cioccolato al latte e cioccolato bianco;

— Baumkuchen semplice (senza copertura);

— Baumkuchenspitzen interamente ricoperte di cioccolato (cioccolato fondente, al latte o bianco);

— Baumkuchenriegel interamente ricoperte di cioccolato (cioccolato fondente, al latte o bianco), con copertura di glassa di zucchero o ricoperte da una decorazione composta da sottili fili di cioccolato fondente, al latte o bianco.

Composizione

1 kg di burro o di grasso butirrico, 1 kg di farina, fecola di grano, amido di grano o di granturco nella quantità richiesta per la fabbricazione,

800 g — 1 kg di tuorlo d’uovo o un numero equivalente di tuorli d’uovo,

800 g — 1 kg di albume o un numero equivalente di albumi,

800 g — 1 kg di zucchero,

aromi naturali in funzione delle specialità della pasticceria,

marmellata di albicocche (facoltativa),

copertura con glassa di zucchero o di cioccolato,

niente conservanti,

senza aggiunta di lievito in polvere od altri agenti lievitanti.

Sulla base delle quantità testé elencate si produce un prodotto finale di un peso approssimativo compreso fra 3,5 e 4,0 kg.

Criteri qualitativi

Aspetto esterno: forma attraente, leggermente dentata (fatta eccezione per le Baumkuchenspitzen), copertura ovvero glassa uniforme, abbondante, brillante e priva di impurità.

Forma (dell’intero Baumkuchen): lunghezza compresa fra 60 e 90 cm, diametro esterno compreso fra 12 e 40 cm, diametro interno fra 4 e 20 cm.

Copertura: glassa di zucchero, cioccolato fondente, cioccolato al latte o cioccolato bianco.

Colore: a seconda della copertura bianco fino beige, marroncino chiaro o marrone scuro.

Consistenza: omogenea e spugnosa, mollica leggera e umida.

Aspetto interno: strati omogenei di color marrone dorato, di dimensioni regolari.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

—

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le fasi della produzione del «Salzwedeler Baumkuchen» devono avvenire nella zona geografica identificata.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

—

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Sull’etichetta devono figurare gli ingredienti, il peso e l’identificazione del produttore, precisandone il codice postale, il nome della località e della via.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica comprende il territorio comunale della città di Salzwedel entro il perimetro definito nel 2006.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

Nel 1807, Johann Andreas Schernikow, pasticcere, annotò per iscritto una ricetta di Baumkuchen descrivendo una tecnica ed elencando ingredienti su cui si basa ancor oggi la preparazione del Baumkuchen della più antica fabbrica di «Salzwedeler Baumkuchen». Attorno al 1812 la città di Salzwedel concesse a Schernikow i diritti civili.

Secondo alcuni documenti pubblicati nella prima metà del XIX secolo, a Salzwedel venivano preparati dolci cavi all’interno a forma di tronco d’albero. Il «Salzwedeler Baumkuchen» è citato per la prima volta in registri ufficiali del 1843.

Con l’accelerazione dell’industrializzazione, nella seconda metà del XIX secolo, si sviluppò anche la classe media agiata in grado di permettersi prelibatezze culinarie provenienti da altre regioni. Un gruppo di panettieri e pasticceri di Salzwedel colse l’opportunità al volo e, forti della loro esperienza in materia di tecnica di produzione di questo dolce, cominciò a prepararlo ed a spedirlo anche molto lontano (Berlino, Hannover, regioni della Germania centrale e addirittura all’estero — Vienna e San Pietroburgo ad esempio). Ebbe così inizio una produzione di Baumkuchen talmente vasta che il «Salzwedeler Baumkuchen» divenne famoso in tutta la Germania e anche oltre i confini nazionali. Sebbene non si disponga di fonti di informazione certe, nessuna città tedesca avrebbe potuto produrre tanti Baumkuchen quanti se ne produssero a Salzwedel a partire dalla fine del XIX secolo fino alla prima guerra mondiale e nemmeno nel periodo fra le due guerre. Gran parte della produzione era destinata al consumo esterno (fra l’80 e il 90 % dei dolci veniva infatti spedita oltre i confini della città).

Già allora i consumatori consideravano il «Salzwedeler Baumkuchen» un prodotto speciale che poteva provenire soltanto dalla città di Salzwedel e che presentava notevoli differenze rispetto agli altri Baumkuchen provenienti da altre regioni, viste le sue particolari qualità, basate sul metodo di produzione e sulla preparazione.

Successivamente all’interruzione causata dalla guerra, la produzione riprese lentamente dopo la seconda guerra mondiale. L’esperienza dei produttori e la lunga tradizione a Salzwedel fecero sì che il «Salzwedeler Baumkuchen» riconquistasse la propria reputazione del tutto particolare, nonostante l’esproprio del suo maggior produttore nel 1958. Se si esclude la penuria di materie prime che costrinse a sostituire in parte il burro con la margarina, gli ingredienti e il metodo di produzione si mantennero inalterati. Come in passato, la produzione del Baumkuchen tornò ad essere destinata per lo più all’esportazione. Con la designazione di «Salzwedeler Baumkuchen» furono esportati, soprattutto verso i paesi occidentali, decine di migliaia di dolci.

5.2. Specificità del prodotto

Il «Salzwedeler Baumkuchen» è una specialità regionale della pasticceria, che gode di una lunga tradizione ed è particolarmente apprezzato dai consumatori e conosciuto oltre i confini della regione di Salzwedel.

Il Baumkuchen viene prodotto a Salzwedel da quasi 200 anni, in quanto viene venduto in tutta la Germania e anche all’estero fin dalla seconda metà del XIX secolo (cfr. Deutschland Spezialitätenküche, (specialità della cucina tedesca), pubblicato da Christine Metzger, 1999, pag. 46). La ricetta e la produzione sono molto complesse rendendo questo dolce un prodotto particolarmente costoso. Il metodo di produzione era identico in tutte le aziende: il Baumkuchen è un dolce a strati, cotto in forno a legna; l’impasto è applicato, con un mestolo, strato per strato su una specie di spiedo ruotante. Anche gli ingredienti adoperati erano gli stessi in tutte le aziende.

È un dolce che continua a essere consumato in occasioni speciali come Natale, Pasqua ed i compleanni. Il costo elevato dei suoi ingredienti fece sì che la produzione del dolce venisse interrotta in tempo di guerra e carestie (fra il 1914 e il 1918 e fra il 1939 e il 1948).

La ricetta e il metodo di produzione sono rimasti immutati da 150 anni. Oggi, il ricorso ai conservanti, la pastorizzazione e la congelazione continuano a essere vietati, ragion per cui il «Salzwedeler Baumkuchen» rientra incontestabilmente nella categoria dei dolci freschi.

Già nel 1883 Dietrichs e Parisius scrissero (in «Bilder aus der Altmark», Editore J. F. Richter, Amburgo) che i buongustai preferivano il «Salzwedeler Baumkuchen» agli altri dolci dello stesso tipo provenienti da altre regioni, aggiungendo che questo dolce era destinato ad acquisire fama mondiale. Già all’epoca migliaia di casse contenenti quella prelibatezza dolce e gustosa lasciavano le pasticcerie dirette alla Posta, pronte ad essere spedite non solo nelle varie regioni della Germania ma anche, spesso, in Russia e in America, dove veniva apprezzato dai consumatori del posto.

Nell’articolo intitolato «Was weiß man vom Salzwedeler Baumkuchen?» (che cosa sappiamo del «Salzwedeler Baumkuchen»?) tratto dalla pubblicazione «100 Jahre Salzwedeler Wochenblatt» (1932, pag. 113) si legge quanto segue:

«se si dice a qualcuno di essere di Salzwedel, 99 volte su 100 la risposta sarà: - Ah, allora viene dalla città del “Baumkuchen”!».

La tradizione ininterrotta e l’ottima reputazione di questa specialità sono dimostrate anche dai risultati di un’inchiesta sulla commercializzazione del «Salzwedeler Baumkuchen», realizzata in occasione della «Settimana Verde Internazionale di Berlino», nel 2005. Delle 500 persone intervistate, il 60,6 % aveva già sentito parlare o letto il nome di «Salzwedeler Baumkuchen» almeno una volta e il 92 % pensava che si trattasse di una specialità prodotta esclusivamente a Salzwedel; va detto inoltre che l’81 % considerava importante ai fini dell’acquisto l’origine del prodotto.

Il «Salzwedeler Baumkuchen» fa parte della tradizione regionale da circa un secolo. Esistono canzoni e poemi sul Baumkuchen che occupa una posizione di spicco nelle sfilate regionali. Oggigiorno, il Baumkuchen è un’importante attrazione turistica ed è possibile perfino assistere alla sua lavorazione in alcune pasticcerie. Dal 2004 si organizza una volta all’anno una festa dedicata a questo dolce, con l’elezione della regina del Baumkuchen.

Anche le guide turistiche tedesche (cfr. Baedecker Deutschland, 1998, pag. 98) e gli annunci pubblicitari presentano il «Salzwedeler Baumkuchen» come specialità tradizionale della città di Salzwedel.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

La reputazione di cui gode il «Salzwedeler Baumkuchen» poggia essenzialmente sulla lunga tradizione della preparazione del prodotto nella città di Salzwedel, sulle competenze sviluppate dai pasticceri e sull’elevata qualità del prodotto nonché sul legame indissolubile con la vita culturale di questa città, nota anche come «Baumkuchen-Stadt» (cfr. «Deutschland Spezialitätenküche», Specialità della cucina tedesca — id.). Il «Salzwedeler Baumkuchen» è pertanto una specialità regionale, la cui reputazione si basa essenzialmente sulla stretta interrelazione con la sua città d’origine, ovvero Salzwedel.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/42039

(1) GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.