ALTRI ATTI 
COMMISSIONE EUR OPEA 
Pubblicazione di una domanda di appro vazione di una modif ica non minore del disciplinare di 
produzione ai sensi dell’ar ticolo 50, parag rafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del 
Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentar i 
(2020/C 46/13) 
La present e pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica, ai sensi dell’ar ticolo 51 del regolamento 
(UE) n. 1151/2012 del Parlament o europeo e del Consig lio(1), entro tre mesi dalla data di pubblicazione. 
DOMAND A DI APPR OVAZIONE DI UNA MODIFIC A NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE 
DI ORIGINE PROTETT A/DI UN’INDIC AZIONE GEOGRAFICA PROTETT A 
Domanda di appro vazione di una modif ica ai sensi dell’ar ticolo 53, parag rafo 2, primo comma, del regolament o 
(UE) n. 1151/2012 
«CANT AL» / «FOUR ME DE CANT AL» / «CANT ALET» 
N. UE: PDO-FR-0113-AM02 – 30 gennaio 2019 
DOP (X) IGP ( ) 
1. Gruppo richiedente e interesse legittimo 
Comité Interprofe ssionnel des Fromages (CIF) produits dans le dépar tement du Cantal et de ceux produits dans 
l’aire géographique de l’appellation d’or igine «Cantal» (Comitato interprofe ssionale dei formaggi prodotti nel 
dipar timent o del Cantal e di quelli prodotti nella zona geografica della denominazione d’or igine «Cantal», CIF). 
Indir izzo: 
52, avenue des Pupilles de la Nation 
BP 124 
15001 Aurillac cedex 
FRANCE 
Tel. +33 471483994 
Email: info@aop-cantal.com 
Il gruppo è costituit o da produttor i di latte, trasf ormatori e stagionator i e ha pertanto un interesse legittimo a 
presentare domanda di modifica del disciplinare. 
2. Stato membro o paese terzo 
Francia 
3. Voce del disciplinare interessata dalla modif ica 
Denominazione del prodott o 
Descr izione del prodott o 
Zona geografica 
Prov a dell’or igine 
Metodo di produzione 
(1)GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1. IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea C 46/14                                                                                                                                          11.2.2020   
Legame 
Etich ettatura 
Altro: servizio compet ente dello Stato membro, gruppo richiedente, strutture di controllo, requisiti nazionali 
4. Tipo di modif ica 
Modifi ca a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’ar ticolo 53, 
paragraf o 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012. 
Modifi ca a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalent e) 
non è stato pubblicat o, da considerarsi non minore ai sensi dell’ar ticolo 53, paragraf o 2, terzo comma, del 
regolamento (UE) n. 1151/2012. 
5. Modif ica (modif iche) 
— Sezione «Descr izione del prodotto» 
L’espressione «Cantal ou Four me de Cantal, Petit Cantal, Cantalet» è sostituita da «Cantal» / «Four me de Cantal». La 
denominazione «Cantalet» viene abbandonata perc hé poco utilizzata, mentre la denominazione «Petit Cantal» è 
cancellata dal nome del prodott o perché non registrata come DOP . Al suo posto, nella sezione «Etichetta tura», si 
prevede di utilizzare l’agg ettivo «petit» (piccolo) per i formaggi di formato ridotto . 
Tali modifi che sono appor tate anche al punt o 1 del documento unico rispetto al punt o 3 della scheda 
riepilogat iva. 
— Sezione «Descr izione del prodotto» 
Il paragraf o «Il Cantal è un formaggio a pasta pressata non cotta con crosta secca, contenente almeno il 45 per cento di 
mater ia grassa nell’estr atto secco totale» 
è sostituito dal paragraf o: 
«Il “Cantal” / “Four me de Cantal” è un formaggio a crosta secca (il cui spessore aumenta con la durata di stagionatur a) ed è 
prodotto esclusivame nte con latte vacci no cagliato ; ha pasta soda, non cotta, pressata due volte, con macinatur a della cagliata 
tra una pressatur a e l’altr a e incor porazione del sale nella massa; il formaggio contiene almeno il 45 per cento di mater ia 
grassa nell’estr atto secco totale. L’estratto secco minimo è pari al 57 % al termine del periodo minimo di stagionatur a del 
“Cantal” / “Four me de Cantal”, che corrisponde a 30 giorni dalla data di aggiunta del caglio». 
Si aggiung e quindi che lo spessore della crosta del «Cantal» / «Four me de Cantal» aumenta con la durata di 
stagionatura, che il formaggio è prodott o esclusivamente con latte vaccino cagliato e che la sua pasta è soda, 
pressata due volte, con macinatura della cagliata tra una pressatura e l’altra e incor porazione del sale nella massa. 
Si tratta infatti di caratteri stiche importanti per descr ivere il prodotto con precisione. 
Si aggiunge inoltre che l’estratto secco minimo è pari al 57 % al term ine del periodo minimo di stagionatura del 
«Cantal» / «Four me de Cantal», che corrisponde a 30 gior ni dalla data di aggiunta del caglio. L’aggiunta di questo 
descr ittore analitico garantisce una migliore definiz ione del prodott o. 
— I seguenti paragraf i: 
«Si presenta sotto forma di cilindro a scalzo leggerm ente arrotondat o di 35-45 kg di peso e con un diametro di 
36-42 cm». 
«Possono benefic iare della denominazione d’or igine i formaggi di formato ridotto denominati: 
— Petit Cantal, con un peso compreso tra 15 e 20 kg e un diametro di 26-28 cm; 
— Cantalet, con un peso compreso tra 8 e 10 kg e un diametro di 20-22 cm»  
sono sostituiti dal paragraf o: 
«Il “Cantal” / “Four me de Cantal” ha la forma caratt eristica di un cilindro regolare, con bordi arrotondati e 
senza rigonfiamenti: 
— può avere peso compreso tra 35 e 45 kg ed essere prodotto in stam pi di 36-42 cm di diametro (formato 
grande); oppure 
— può avere peso compreso tra 8 e 10 kg ed essere prodott o in stam pi di 20-22 cm di diametro (format o 
ridotto )». 
Viene compl etata la descr izione della forma cilindr ica del formaggio: l’aspetto di «cilindro a scalzo leggermente 
arroton dato» è sostituito dall’indicazione della regolar ità del cilindro, con bordi arroton dati e senza rigonfiament i 
per evitare di creare confusione con prodotti simili. IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 11.2.2020                                                                                                                                           C 46/15   
I diametr i del formaggio (36-42 cm per il format o grande e 20-22 cm per il format o ridotto ) sono sostituiti dai 
diametr i equivalenti degli stam pi, in quanto il diametro del formaggio può variare leggerm ente durant e la 
stagionatura. 
Il format o da 15-20 kg, poco frequent e, viene abbandonato a vantaggio del formato esistent e da 8-10 kg, 
denominato «formato ridotto» in opposizione al «formato grande» da 35-45 kg. 
— Per le ragioni di cui sopra, i seguenti paragrafi, che figurano rispettivament e ai punti 5.b «Descr izione» e 5.e 
«Met odo di otte nimento» della sche da riepilog ativa: 
«For maggio di latte di vacca, a pasta pressata non cotta, a crosta secca, di forma cilindr ica e lati leggerm ente 
irregolar i, di peso variabile da 35 a 45 kg, diametro da 36 a 42 cm, prodott o anche in forme più piccole (20 o 
10 kg), tenore di grassi non infer iore al 45 %». 
«Prodotto esclusivament e da latte di vacca con aggiunta di presame; i grani della cagliata vengono raccolti, pressati e 
lasciati a maturare ed in seguit o macinati; la massa granulosa otten uta viene salata e messa nelle fascere e poi pressata 
una seconda volta; la stagionatura dura almeno trenta gior ni in locali freschi e umidi» 
sono sostituiti dai seguenti paragraf i al punto 3.2 del documento unico: 
«Il “Cantal” / “Four me de Cantal” è un formaggio a crosta secca il cui spessore aumenta con la durata di 
stagionatura ed è prodott o esclusivament e con latte vaccino cagliato; ha pasta soda, non cotta, pressata due volte, 
con macinatura della cagliata tra una pressatura e l’altra e incor porazione del sale nella massa; il formaggio 
contiene almeno il 45 per cento di mater ia grassa nell’estratt o secco totale. L’estratt o secco minimo è pari al 57 % 
al term ine del periodo minimo di stagionatura del “Cantal” / “Four me de Cantal”, che corrisponde a 30 gior ni dalla 
data di aggiunta del caglio». 
Il «Cantal» / «Four me de Cantal» ha la forma caratteri stica di un cilindro regolare, con bordi arroton dati e senza 
rigonf iamenti: 
— può avere peso compreso tra 35 e 45 kg ed essere prodotto in stam pi di 36-42 cm di diametro (formato 
grande); oppure 
— può avere peso compreso tra 8 e 10 kg ed essere prodott o in stam pi di 20-22 cm di diametro (format o 
ridotto )". 
— Viene aggiunto il seguent e paragraf o: 
«Il formaggio “Cantal” / “Four me de Cantal” può essere etichettat o come “jeune” (giovane), “entre-deux” 
(semistagionato) o “vieux” (stagionato ) a seconda della durata di stagionatura e del tenore di estratto secco 
come di seguito definiti: 
— Giovane: durata di stagionatura compresa tra un minimo di 30 gior ni e un massimo di 60 gior ni, con 
l’estratt o secco pari ad almeno il 57 %; 
— Semistagionato: durata di stagionatura compres a tra un minimo di 90 gior ni e un massimo di 210 gior ni, 
con l’estratto secco pari ad almeno il 58 %; 
— Stagionato: durata di stagionatura minima di 240 gior ni, con l’estratt o secco pari ad almeno il 60 %». 
Per una migliore lettura e una più agev ole identif icazione da parte del consumatore, vengono definite 3 fasi di 
stagionatura del formaggio (giovane, semistagionat o e stagionato) in base alla durata di stagionatura e all’estratto 
secco minimo (che aumenta con la durata di stagionatura). Il «Cantal» / «Four me de Cantal» viene infatti 
tradizionalment e consumat o in diverse fasi di stagionatura. In base alla durata di stagionatura, il formaggio 
«Cantal» / «Four me de Cantal» evolve nell’aspetto ester iore (crosta dappr ima grigio-bianca, poi dorata e infine 
mar rone), nella pasta (consistenza che diventa leggerm ente più friabile) e nel sapore (sem pre più intenso). 
Queste aggiunte sono ripor tate anch e al punto 3.2 del document o unico. 
— Si aggiunge la frase seguente: «La durata di stagionatur a è calcolata dal giorno di aggiunta del caglio» in quanto 
quest ’informazione è utile ai fini del controllo. 
La stessa frase è inser ita anche al punt o 3.2 del documento unico. 
— Le frasi «La pasta, di color e da crema o avorio a giallo paglie rino, è fine e crem osa» e «La crosta secca va dal bianco-g rigio 
all’ocr a scuro con il prolung amento della stagionatur a» 
sono sostituite dalle seguenti: 
«La pasta soda, di color e da avor io a giallo scuro è morbida nei formaggi più giovani, mentre può diventare leggermente 
friabile nei formaggi più stagionati» e «La crosta secca ha un color e che evolve nel tempo: inizialmente grigio-bianca, diventa 
dorata e poi marrone, con macchie che vanno dall’ocr a al marrone». 
La descr izione della pasta del formaggio e della crosta viene modifi cata tenendo cont o dell’esper ienza accumulata 
dalle giur ie di degustazione. Questa descr izione traduce con maggiore precisione l’evoluzione del prodotto 
durante la stagionatura. IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea C 46/16                                                                                                                                          11.2.2020   
La nuova descr izione della pasta e della crosta, come precedente mente indicata, viene aggiunta al punto 3.2 del 
documento unico. 
— Viene inser ita una descr izione del sapore del prodott o: «Il gusto lattico, leggermente acido a inizio stagionatur a, si 
arricchisce gradualmente fino a diventare fruttato, intenso e persistente» per caratt erizzare il prodott o con maggiore 
precisione. 
La stessa informazione è inser ita anche al punt o 3.2 del documento unico. 
— Vengono aggiunt e le frasi: «Il formaggio DOP “Cantal” / “Four me de Cantal” può esser e presentato porzionato o 
grattugiato» e «Fatta eccezione per le porzioni singole di peso inferio re a 70 grammi, per i cubetti o il formaggio 
grattugiato, la presenza di una parte di crosta è obblig atoria». Queste disposizioni consentono di definire un 
quadro di riferi mento in un conte sto di costant e evoluzione delle abitudini di consumo del formaggio. 
La frase «È vietato mescolare formaggi grattugiati ottenuti da “Cantal” / “Four me de Cantal” con diverse indicazioni di 
stagionatur a» viene aggiunta per consentire una chiara etichettatura del prodott o grattugiato utilizzando il nome 
della denominazione d’or igine e la relativa dicitura di stagionatura, al fine di garantire una migliore informazione 
dei consumator i. 
Queste aggiunte sono ripor tate anch e al punto 3.5 del document o unico. 
— Sezione «Zona geografica» 
— La frase «La zona di produzione copre tutto il dipar timent o di Cantal ed i cantoni confinant i dei seguenti 
dipar timenti: Aveyron, Corrèze, Alta Loira e Puy-de-Dôme (cfr. elenco dei comuni di cui all’ar ticolo 1 del 
decreto del 29 dicembre 1986)» 
è sostituita dal paragraf o: 
«La produzione del latte e l’elaborazione e la stagionatura dei formaggi della denominazione d’or igine “Cantal” / 
“Four me de Cantal” hanno luogo nella zona geografi ca approvata dall’Institut national de l’origine et de la qualité 
nella seduta del comitat o nazionale compet ente del 21 marzo 2018. Il perimetro di questa zona compre nde il 
territorio dei seguenti comuni in base al codice ufficiale geografico del 2017: […]». Quest o paragraf o è seguito 
dall’elenco dei comuni o delle parti di comuni che costituiscono la zona geografi ca e sostituisce il precedente 
elenco. La zona geografica proposta, in cui si svolgono tutte le operazioni di produzione e di elaborazione del 
prodott o, si estende sul territorio di 278 comuni, di cui 2 parzialmente compresi, divisi in 5 dipar timenti. 
Rispetto alla zona geografica precedente, la nuova zona geografi ca è ridotta di 3 comuni nel dipar timent o 
dell’ Aveyron, di 9 comuni nel dipar timent o del Cantal e di 210 comuni interamente compr esi e di un comune 
parzialmente compr eso nel dipar timento del Puy-de-Dôme. La suddetta zona geografica viene integrata con una 
parte di comune del dipar timent o della Corrèze e con un comune situato nel dipar timento dell’ Alta Loira. 
La riduzione compl essiva della zona geografica è intesa a rafforzar ne la coerenza con gli elementi costitutivi del 
lega me con l’origine del «Cantal» / «Four me de Cantal». La zona geografica modificata corrisponde all’area 
tradizionale di produzione e stagionatura del «Cantal» / «Four me de Cantal» che fa parte della comunità stori ca 
della Haute-A uvergne e del dipar timent o del Cantal e in cui le pratiche di raccolta del latte, di trasf ormazione e 
stagionatura del «Cantal» / «Four me de Cantal» esiston o da almeno trent’ anni. La zona geografi ca combina il forte 
orientamento delle pratiche agricole verso la produzione di erba con le peculiar ità di un ambient e fresco e umido 
di media montagna caratter izzato da un’altitudine minima di 500 m e/o pendenze signif icative super iori al 15 %, 
una pluviometr ia minima di 700 mm/anno, una vege tazione tipica delle colline e dei piani alpini che poggiano su 
un suppor to geologico di basament o ercinico con coper tura vulcanica erosa e, localment e, piccoli bacini 
intramontani sedimentar i. 
I comuni eliminati dalla zona geograf ica non presentano più una produzione continua di «Cantal» / «Four me de 
Cantal» da una trentina d’anni. I due comuni o parti di comuni aggiunti nei dipar timenti della Corrèze e dell’Alta 
Loira presentano caratt eristiche ambientali simili a quelle di altri settor i compresi nella zona geografi ca e pratiche 
permanenti e qualitative nella stagionatura del «Cantal» / «Four me de Cantal» che vanno oltre la durata minima di 
stagionatura di trenta gior ni. 
— La frase «Tutto il dipar timento di Cantal ed i cantoni confinanti dei dipar timenti dell’Aveyron, Corrèze, Alta Loira e Puy- 
de-Dôme» di cui al punt o 5, lettera c), della sche da riepilogativa è sostituita dall’elenco dei comuni o parti di 
comuni che costituiscono la nuo va zona geografica al punto 4 del document o unico. IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 11.2.2020                                                                                                                                           C 46/17   
— Vengono aggiunt e le due frasi seguenti: «L’Institut national de l’origine et de la qualité deposita presso il municipio dei 
comuni parzialmente compr esi il mater iale grafico indicante i confini della zona geografica approvata. I documenti 
cartografici che rappre sentano la zona geografica sono consultabili al sito inter net dell’Institut national de l’origine et de 
la qualité». Sono così indicate le modalità di consultazione della rappresentazione grafica della zona geografica. 
— Sezione «Prova dell’or igine» 
Sono aggiunte tutte le disposizioni di questa sezione, in linea con l’evoluzione del sistem a di controllo delle 
denominazioni d’or igine. 
Vengono pertanto inser ite diverse dichiarazioni: 
— una «dichiar azione d’identificazione» previa all’abilitazione degli operator i, al fine di attes tare la loro idoneità a 
soddisfare i requisiti del disciplinare della denominazione di cui chiedono di beneficiare; 
— «dichiar azioni preliminar i sull’intenzione di non prod urre e non riprend ere la produzione»: esse consentono di 
effettuare un controllo preciso degli operator i intenzionati a ritirarsi temporaneamente dalla 
denominazione di origine con l’obiettivo di semplificare la gestione di quest’ultima, soprattutto per i 
controlli delle condizioni di produzione e gli esami organolettici; 
— «dichiar azioni necessar ie per la conoscenza e il contro llo dei prodotti da commercializzar e come denominazione di 
origine»: vengono aggiunti il contenuto e le modalità di tali dichiarazioni. 
Queste dichiarazioni consentono al gruppo di garantire il controllo della denominazione. 
— L’elenco delle «registr azioni relativ e alla tracciabilità, al monitor aggio e al controllo delle condizioni di produzione» che 
devono effettuare gli operat ori che inter vengono nella produzione del latte , nella raccolta, nella 
trasf ormazione e nella stagionatura viene aggiunto con l’obiettiv o di facilitare il controllo della tracciabilità e 
delle condizioni di produzione definite dal disciplinare. 
— La frase «Dur ante la produzione deve essere apposta, sullo scalzo di ogni formaggio , una targhetta di alluminio di color e 
natur ale che ne garantisca l’identifi cazione», cont enuta alla voce «Etichett atura» del disciplinare vigent e 
è sostituita dalle seguenti frasi: 
«L’identific azione del formaggio è obblig atoria ed è garantita da un marchio di identificazio ne apposto sul formaggio al 
momento della formatur a dello stesso». 
Il momento in cui viene apposto il marchio di identif icazione è pertanto indicato in modo più preciso («al 
momento della formatura» invece di «durante la produzione»), conf ormemente alle pratich e in uso. Viene 
eliminato il riferi mento alla posizione in cui il marc hio è apposto sul formaggio («sullo scalzo») in quanto tale 
indicazione non è utile alla corretta identificazione del prodotto. 
Per rafforzare la tracciabilità del prodott o si aggiung e che «Questo marchio di identific azione è monouso e non può esser e 
riutilizzato». 
— Il riferimento alla «targhetta di alluminio di colore natur ale» e la frase «Si compone di due lettere, ovvero “CA” per 
Cantal, “CP” per Petit Cantal, “CT” per Cantalet, e il numer o di identificazio ne del labor atorio di produzione» contenuti 
nella sezione «Etichet tatura» nel disciplinare vige nte 
sono sostituiti dalla seguent e frase: 
«Il tipo, il colore , le dimensioni e la descr izione del marchio di identificazione sono conform i alla normativa vigent e». In questo 
modo è possibile tenere conto dell’evoluzione dei mat eriali, delle tecnic he di marcatura dei prodotti e delle 
informazioni di identif icazione ripor tate sul prodott o stess o per garan tire e rafforzare la tracciabilità. 
— Vengono aggiunte le seguenti frasi: 
«Oltre al marchio di identif icazione, i formaggi artigianali “Cantal” / “Four me de Cantal” hanno un’imp ronta in 
rilievo su entrambi i lati con la dicitura “Cantal Fermier”, apposta al momento della formatura del formaggio. Su 
un lato possono ripor tare anche un’impronta in riliev o con la scritta “Fattori a di ...”, applicata al momento della 
formatura del formaggio». 
Le iscrizioni contenut e in queste impront e consentono di riconoscere l’origine artigianale dei formaggi in 
questione. IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea C 46/18                                                                                                                                          11.2.2020   
— Vengono aggiunte le seguenti frasi: 
«I march i di identif icazione e le impront e in rilievo sono distr ibuiti esclusivamente dal gruppo a qualsiasi 
produtto re autori zzat o. Il gruppo tiene un registro aggior nato di assegnazione dei marchi di identif icazione 
consultabile dalle strutture di controllo. In caso di sospensione o di revoca dell’autor izzazione notificata dalle 
strutture di controllo, il gruppo provve de a ritirare i march i di identif icazione e le impronte concessi al 
produtto re. Durante l’operazione di declassamento, i marchi di identif icazione sono rimossi dai formaggi 
declassati e le iscrizioni conte nenti la denominazione “Cantal”, lasciat e dall’impr onta o dalle impronte, sono 
eliminate dal prodott o secondo le modalità previste dal piano di controllo». 
Queste disposizioni garantiscono che i marchi di identif icazione e le imp ronte siano distr ibuiti a tutti i produtto ri 
che rispettano il disciplinare e che siano invece ritirati ai produtto ri la cui autor izzazione di produzione sia stata 
ritirata o sospesa dalle strutture di controllo. Queste disposizioni garantiscono inoltre che i marchi di 
identif icazione e le iscrizioni contenenti la denominazione «Cantal», lasciat e dall’impronta o dalle impronte, siano 
rimossi dai formaggi declassati. 
— Viene aggiunt o il seguent e paragraf o: «Nell’ambito del controllo che si effettua per determinare le 
caratt eristiche del prodott o a denominazione d’or igine viene condott o un esame analitico ed organolettico 
volto a garantire la qualità e la tipicità dei prodotti esaminati. L’esame è condott o a campione su formaggi 
contrassegnati, rispettivamente, dalle diciture di stagionatura “giovane”, “semistagionato” e “stagionato ” in 
base alle procedure previste dal piano di controllo». Quest’ aggiunta consente di indicare le modalità di 
controllo sul prodott o per garantire la sua conf ormità alla descr izione del prodott o a denominazione d’or igine. 
— Sezione «Metodo di ottenimento» 
— Produzione del latte 
Sono introdotte disposizioni relative alle condizioni di allevamento, conduzione e alimentazione della mandr ia da 
latte in modo da rendere conto delle pratiche tradizionali. 
— Per garantire il carattere estensiv o della produzione di latte, conf ormement e al metodo di produzione 
tradizionale della zona geograf ica, viene aggiunta la frase «Il latte utilizzato per la prod uzione del formaggio 
“Cantal” / “Four me de Cantal” proviene da aziende agricole la cui estensione è pari ad almeno un ettaro di superf icie 
agricola utile (SAU) per vacca ». 
Le frasi «Il termine “vacca” fa riferimento a tutti i bovini da latte e allattanti che hanno già avuto un vitello e che siano presenti 
all’inter no dell’azienda. Gli ettar i di SAU si riferiscono strettamente alla super ficie utilizzata dall’alle vator e per l’alimentazione 
di tutti gli animali presenti nell’azienda» sono aggiunte per chiar ire a quali tipi di animali e a quali superf ici si applica 
la disposizione precedente. 
— Vengono aggiunte le seguenti frasi:  
— «La mandr ia da latte compr ende tutte le vacche da latte e le giovenche destinate al rinno vo presenti nell’azienda. Le 
vacch e da latte sono sia quelle da latte che quelle in asciutta, ad eccezione delle vacch e da riform a all’ing rasso. Le 
giovenche sono gli animali compr esi tra lo svezzamento e il primo parto». 
— «L’intera mandr ia da latte di un’azienda agricola soddisfa le condizioni di produzione della denominazione 
d’or igine “Cantal” / “Four me de Cantal”». 
Queste disposizioni consentono di sapere con precisione a quali animali si applicano le condizioni di produzione 
definite nel disciplinare e di facilitare quindi le operazioni di controllo. 
— Sono aggiunte le seguenti disposizioni: «Il latte utilizzato per la produzione del formaggio “Cantal” / “Four me de 
Cantal” provien e da mandr ie da latte composte da vacche e giovenche nate e allevate nella zona geografica. È vietato 
introdu rre nelle mandr ie da latte vacch e o giovenche nate e/o allevate fuori dalla zona geografica». 
Le razze locali Salers e, in misura minore, Aubrac, utilizzate fino agli anni ’50-’70 del secolo scorso per la 
produzione del «Cantal» / «Four me de Cantal», sono oggi principalmente orientate alla produzione di carne e i 
capi del ramo da latte di entrambe queste razze sono note volment e ridotti. La maggior parte della mandr ia da 
latte della zona geografica della DOP «Cantal» / «Four me de Cantal» è costituita da vacch e di razza Prim’Holstein e 
Montbéliarde. Al momento della registrazione della denominazione d’or igine conf ormemente al regolamento (CE) 
n. 1107/96, il disciplinare non conteneva alcuna disposizione sulle razze bovine ammesse nella produzione di 
latte destinato alla fabbr icazione del «Cantal» / «Four me de Cantal». L’introduzione di un obbligo di nascita e di 
allevament o delle vacche da latte all’inte rno della zona geografi ca consent e un migliore adattamento degli animali 
alle condizioni ambientali e, soprattutto, alla rigidità del clima, alla durata di stabulazione e all’alimentazione. IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 11.2.2020                                                                                                                                           C 46/19   
Viene inoltre aggiunta la seguent e frase: «Tuttavia, per motivi sanitar i o per le razze di montagna Brune, Simmental 
Française, Abondance, Aubr ac e Taren taise, poco numerose nella zona geografica e per le quali la domanda di animali è 
super iore all’offer ta riconosciuta dal direttore dell’Institut national de l’origine et de la qualité, le disposizioni dei tre paragrafi 
precedenti possono essere oggetto di una deroga concessa dal direttor e del suddetto istituto». L’obbligo di nascita e di 
allevament o delle vacche da latte nella zona geografi ca può quindi essere oggett o di una deroga concessa in modo 
circostanziato e per un tempo limitato dall’aut orità nazionale compet ente, esclusivamente per alcune razze (Brune, 
Simmental Française, Abondance, Aubrac e Tarentaise), per consentire ai produtto ri interessati di acquistare 
animali di tali razze fuor i dalla zona geografica quando gli animali disponibili nella zona geografi ca non sono 
suffi cienti. Le razze interessate da questa misura sono infatti attualmente presenti nella zona geografi ca in alcune 
aziende agricole (con un ridotto numero complessiv o) e sono considerate idonee alle condizioni di montagna; 
sono pertanto nella condizione di soddisfare il requisito dell’adattamento all’ambiente geografi co, pur non 
essendo nate nella zona geografi ca o essendo state allevate in parte fuor i dalla zona geograf ica. Peraltro le vacche 
che beneficiano di questa misura sono sogge tte al rispetto delle stess e condizioni di produzione che si applicano 
alle vacc he di altre razze, trovandosi in un’azienda che produce la DOP «Cantal» / «Four me de Cantal». 
— Per disciplinare le condizioni di alimentazione degli animali vengono aggiunt e le seguenti disposizioni: 
«La razione di base della mandr ia da latte è costituita esclusivamente da foraggi grossolani provenienti dalla zona 
geografi ca». 
«L’erba pascolata e/o conser vata rappresenta almeno il 70 % della mater ia secca che costituisce la razione di base 
quotidiana della mandr ia da latte» . 
«In periodi di disponibilità d’erba, non appena le condizioni climatiche lo consentono, il pascolo delle vacche da 
latte in lattazione è obbligat orio e quotidiano. Per almeno 120 gior ni all’anno il pascolo deve copr ire come 
minimo il 70 % della razione di base espressa in mater ia secca per vacca al gior no». 
«Il foraggio verde è vietat o per la mandr ia da latte». 
«È vietato l’allevamento senza terra della mandr ia da latte ». 
«Nel periodo in cui il pascolo non consent e di copr ire almeno il 70 % della razione di base, ciascuna vacca da latte 
in lattazione riceve gior nalmente almeno 5 kg di mater ia secca sotto forma di fieno. Per fieno s’intende erba 
tagliata ed essiccata con un tenore di mater ia secca super iore all’80 %». 
«Per le vacche da latte, l’appor to dei mangimi complementari aventi un tenore di mater ia secca super iore all’85 % 
non può superare 1 800 kg in peso lordo per vacca da latte e per anno civile. Per le giovenche destinate al 
rinnov o, questo appor to di mangimi complementari non può superare il 30 % della razione totale, espressa in 
mater ia secca in media all’anno». 
L’introduzione di queste disposizioni consente di garant ire che almeno il 70 % dell’alimentazione delle vacch e da 
latte proven ga dalla zona geografi ca e di affer mare il ruolo predominante dell’erba fresca o conser vata 
nell’alimentazione della mandr ia da latte . 
Per gli stess i motivi, i paragraf i «La razione di base della mandr ia da latte è costituita esclusivam ente da foraggi grossolani 
provenienti dalla zona geografica, di cui l’erba pascolata e/o conser vata rappre senta almeno il 70 % della mater ia secca. Per 
almeno 120 giorni all’anno il pascolo delle vacch e in lattazione deve copr ire come minimo il 70 % della razione di base 
espressa in mater ia secca per vacca al giorno» e «Per le vacche da latte, l’appor to dei mangimi complementar i aventi un tenore 
di mater ia secca super iore all’85 % non può super are 1 800 kg in peso lordo per vacca da latte e per anno civile» sono 
aggiunti al punto 3.3 del documento unico. 
Nel document o unico viene inoltre aggiunto che «Tutte queste disposizioni implicano che almeno il 70 % 
dell’alimentazione delle vacch e da latte sia originar io della zona geog rafica. Alcuni alimenti possono infatti non provenire 
dalla zona geografica per motivi legati all’oro grafia, all’altitudine e al clima». 
— Vengono aggiunti i seguenti paragrafi: 
«L’erba conser vata a umido e distr ibuita alla mandr ia da latte provenient e da erba preaffienata». 
«I foraggi insilati sono conser vati su una lastra di cemento o di asfal to e i foraggi fermentati, diversi da quelli 
insilati, vengono stoccati in aree cementate o stabilizzat e entro il 1° novemb re di ogni anno». 
«Alle vacch e da latte non può essere distr ibuito insilato di granoturco avent e un pH super iore o uguale a 4,4 o con 
un tenore di mater ia secca inferiore al 30 %». 
«Non possono essere distr ibuiti alle vacche da latte foraggi insilati con un pH super iore o uguale a 4,4 o con un 
tenore di mater ia secca inferiore al 25 %». 
«I foraggi in balle distr ibuiti alle vacche da latte presentano un tenore di mate ria secca super iore al 50 %». IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea C 46/20                                                                                                                                          11.2.2020   
«Prima del 1° nove mbre di ogni anno un laborato rio riconosciut o effettua un’analisi sistem atica di questi foraggi in base 
a prelievi coordinati dal gruppo». 
«Nell’alimentazione della mandr ia da latte sono vietati: 
— i foraggi conser vati a umido da oltre 12 mesi; 
— i foraggi che influiscono negativ amente sull’odore o sul sapore del latte , come porri, cavoli, colza, rape, 
raviz zoni e foglie di barbabiet ola». 
«Sono ammessi come additivi per l’insilamento solo gli enzimi e gli inoculanti batter ici». 
L’introduzione di questi criteri relativi alla raccolta, allo stoccaggi o, al pH e al tenore di mat eria secca dei foraggi 
(con sistematic he analisi annuali) garantisce la corretta conser vazione e la qualità dei foraggi forniti agli animali. 
— I mangimi compl ementar i ammessi nell’alimentazione della mandr ia da latte sono definiti in un elenco 
positiv o per selezionare le mate rie prime più compatib ili con un’alimentazione tradizionale dei bovini e per 
facilitare i controlli. 
Di conseguenza vengono aggiunti i seguenti paragrafi: 
«Nella razione giornalier a della mandr ia da latte sono ammessi soltanto i seguenti mangimi complementar i: 
1 Cereali: orzo, granoturco, grano, avena, segale, triticale. 
2 Sottoprodo tti di cereali: crusca e cruschello di frumento, trebbie di frumento, trebbie di granoturco, farina di 
glutine di granoturco, glutine di granturco, glutine di frumento, panelli di germe di granoturco, radiche tte di 
orzo. 
3 Foraggi disidratati e agglomerati: erba medica disidratata. 
4 Semi interi di colture prot eiche e oleaginose: soia, colza, girasole, lino, favino, lupino, pisello. 
5 Sottoprodo tti di colture prot eiche e oleaginose: panelli di soia, di colza, di girasole, di lino, olio di soia, di colza, 
di girasole. 
6 Radici, tuber i e loro sottoprodotti: polpa di barbabiet ola disidratata, melasso come legante con una percentuale 
massima del 5 % del mangime compo sto, in riferimento al tenore di mat eria secca. 
7 Minerali: i minerali autor izzati contenuti nell’allegat o del decreto 86-1037 modificato, che attua la legge del 
1° agost o 1905 sulle frodi e le falsif icazioni dei prodotti o dei servizi relativamente ai prodotti e alle sostanze 
destinati all’alimentazione animale. 
8 Additivi: autori zzati conf ormemente al regolamento (CE) n. 1831/2003 del Parlamento europeo e del 
Consig lio, del 22 settembre 2003, sugli additivi destinati all’alimentazione animale e in base al seguent e elenco: 
— emulsionanti 
— stabilizzanti 
— addensanti 
— gelificanti 
— conser vanti 
— leganti 
— antiagg lomeranti 
— antiossidanti di origine naturale 
— vitamine, provitamine e sostanze con effetto analogo chimicament e ben definite 
— compo sti di oligoelementi». 
«L’unico alimento liquido ammesso è il siero di latte proveniente dall’azienda agricola». 
Si aggiung e inoltre che «I mangimi complementar i hanno un tenore di mater ia secca super iore all’85 %, ad eccezione del 
siero di latte liquido» per facilitare il controllo della natura di mangimi compl ementar i. 
Al punto 3.3 del documento unico viene inser ita la frase «I mangimi complementar i ammessi sono indicati in un elenco 
positivo ». 
— Con l’aggiunta del seguente paragraf o - «Nell’alimentazione degli animali sono ammessi solo i vegetali, i sottoprodotti 
e i mangimi complementar i ricavati da prodotti non transg enici. L’impianto di coltur e transg eniche è vietato su tutte le 
superf ici di un’azienda agricola che produce latte destinato a essere trasformato in formaggio a denominazione d’origine 
“Cantal” / “Four me de Cantal”. Questo divieto si intende per tutte le specie vegetali che possono esser e somministr ate 
nell’alimentazione degli animali dell’azienda e per qualsiasi coltiv azione di specie che possa contaminarle» vengono 
vietati i mangimi e le colture di tipo transg enico. Tali disposizioni sono intese a garantire un’alimentazione 
della mandr ia da latte di tipo tradizionale. IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 11.2.2020                                                                                                                                           C 46/21   
Al punto 3.3 del documento unico viene aggiunta la disposizione «Nell’alimentazione degli animali sono ammessi solo 
i vegetali, i sottopro dotti e i mangimi complementar i ricavati da prodotti non transgenici». 
— Ai fini del controllo, vengono aggiunti i seguenti paragrafi: 
«I mangimi composti sono ottenuti solo da mater ie prime autor izzate figuranti nell’elenco di cui sopra. Ogni sacco e/o 
consegna di mangime composto è accompagnato/a da un’etichetta contenente, tra le altre informazioni, un elenco delle 
mater ie prime incor porate e indicante che la percentuale di melasso è inferiore al 5 % del mangime composto in mater ia secca». 
«Tutti i foraggi raccolti e i mangimi complementar i destinati alla mandr ia da latte sono immag azzinati in siti identificati ». 
— Vengono aggiunti i seguenti paragrafi: 
«Al fine di preser vare l’alimentazione delle vacche da qualsiasi rischio di contaminazione da inquinanti attra verso 
le sostanze organic he fertilizzanti, lo spandiment o di tali sostanze organic he fertilizzanti nelle aziende agricole 
che producono formaggio a denominazione d’or igine “Cantal” / “Four me de Cantal” è conf orme alle seguenti 
misure: 
— Origine: le uniche sostanze organiche fertilizzanti ammesse provengono dalla zona geografica della 
denominazione d’or igine “Cantal” / “Four me de Cantal” e sono il compo st, il letame, lo stallatico, il purino (di 
origine agricola), oltre alle sostanze organiche fertilizzanti di origine non agricola, come fanghi di 
depurazione (o sottoprodo tti) e rifiuti verdi. 
— Controllo della qualità delle sostanze organiche fertilizzanti di origine non agricola: ogni spandimento di 
sostanza organica fertilizzante di origine non agricola deve essere accompag nato da un controllo analitico 
lotto per lotto (camion, cister na e altro) dei germi patog eni, dei metalli pesanti e dei compo sti di tracce 
organiche stabiliti dalla normativa. 
— Condizioni di spandiment o delle sostanze organic he fertilizzanti di origine non agricola: lo spandiment o delle 
sostanze organiche fertilizzanti di origine non agricola è autor izzato sulle superf ici dell’azienda, ma con 
interramento immediato e nel rispetto della normativa in vigore per quanto riguarda deter minat e restr izioni 
particolar i (date, perimetr i protetti, ecc.), quantità…». 
— In caso di spandiment o su prati e pascoli destinati all’alimentazione delle vacche, il cui latte è destinato alla 
produzione di formaggi a denominazione d’or igine «Cantal» / «Four me de Cantal», prima di qualsiasi utilizzo 
deve essere osser vato un tempo di latenza dopo lo spandiment o di almeno otto settimane. In questo periodo 
le superf ici sono infatti utilizzat e per scopi diversi dalla produzione di foraggi per la denominazione d’or igine 
«Cantal» / «Four me de Cantal». 
L’aggiunta di queste disposizioni che regolamentano lo spandiment o delle sostanze organic he fertilizzanti è intesa 
a preser vare l’alimentazione delle vacc he da qualsiasi rischio di contaminazione da sostanze inquinanti. 
— Mungitura e conser vazione del latte 
— Viene aggiunta la frase seguente: «Il funzionamento dell’impianto di mungitur a viene verif icato ogni anno e ogni 
qualvolta necessar io da un’impre sa riconosciuta per il contro llo di tali impianti» con l’intent o di continuare a 
preser vare la qualità del latte utilizzat o nella produzione del formaggio. 
— I seguenti paragrafi sono aggiunti per evitare che il latte si deter iori e per preser vare quindi le caratt eristiche del 
formaggio: 
«Nella produzione del latte, dopo la mungitura il latte destinato alla produzione del formaggio “Cantal” / “Four me 
de Cantal” è conser vato in un apposit o serbatoi o refrigerante conf orme alla norma obbligat oria. Il latte non può 
essere stoccat o in fattori a per più di 48 ore dalla prima mungitura». 
«Nella produzione artigianale, il caglio viene aggiunt o entro 24 ore dalla prima mungitura. Se il caglio non viene 
aggiunto appena term inata la mungitura, il latte viene conser vato in un apposit o serbatoi o refrigerante conf orme 
alla norma obbligat oria». 
— Produzione 
— La frase «I formaggi sono prodotti esclusivamente con latte vaccino cagliato» viene eliminata dalla sezione «Met odo di 
ottenim ento», dal momento che viene aggiunta nella sezione «Descr izione del prodott o». 
— Vengono aggiunti i seguenti paragrafi: 
«Il latte può essere utilizzato crudo o trattato termicamente». 
«In caso di formaggio “Cantal” / “Four me de Cantal” prodotto con latte crudo o di “Cantal” / “Four me de Cantal” di 
produzione artigianale, tutto il latte cagliato è crudo». IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea C 46/22                                                                                                                                          11.2.2020   
«Per la produzione con latte trattato term icamente , il tempo che intercor re tra l’inizio della raccolta e l’aggiunta del 
caglio nel latte non può essere super iore alle 48 ore. Quest o periodo compre nde il tempo di raccolta, il 
differimento del latte, la standardizzazione e il tempo di maturazione che non può superare le 24 ore». 
«In caso di produzione con latte crudo, nella produzione lattiera, il latte viene utilizzato non appena arrivato in 
latteria». 
«Per la produzione di formaggi a denominazione d’or igine “Cantal” / “Four me de Cantal” può essere utilizzato 
esclusivament e latte prodott o da aziende che soddisfan o le condizioni descr itte, raccolto e conser vato 
separatamente dagli altri tipi di latte» . 
«La standardizzazione della mater ia prot eica è vietata, mentre quella della mate ria grassa è ammessa per correggere 
il tenore di quest ’ultima nel latte, con l’obiettiv o di ottenere un tenore di mat eria grassa sull’estratt o secco di 
almeno il 45 %». 
Tutte queste disposizioni consentono di regolamentare meg lio le pratiche prima della lavorazione del latte tenendo 
conto degli usi. 
— Vengono aggiunte diverse disposizioni per disciplinare i trattamenti e l’uso di additivi per i formaggi: 
«Oltre alle mat erie prime casear ie, gli unici ingredienti o ausiliar i di produzione o additivi autori zzati nel latte e 
durante il processo di produzione sono caglio, colture di batt eri, lieviti e muff e di cui è dimostrata l’innocuità, sale 
e clor uro di calcio». 
«È vietata la concentrazione del latte tramite eliminazione parziale della parte acquosa prima della coagulazione». 
«È vietata la conser vazione delle mat erie prime casear ie, dei prodotti intermedi, della cagliata e del formaggio 
fresco a temperature inferiori allo zero». 
«È vietata la conser vazione in atmosfe ra modif icata dei formaggi freschi e dei formaggi in corso di stagionatura». 
Si noti che alcune tecnic he nuove - di cui alcune riguardanti trattamenti e additivi, quali la microfi ltrazione, la 
concentrazione parziale del latte o gli enzimi di stagionatura - potrebbero avere conseguenze sulle caratt eristiche 
del «Cantal» / «Four me de Cantal». In particolare, alcuni additivi enzimatici sono incompati bili con il 
manten imento delle caratt eristiche essenziali del «Cantal» / «Four me de Cantal». Si è quindi rivelat o necessar io 
precisare nel disciplinare alcune disposizioni corrispondenti alle pratiche attuali relative all’impi ego di trattamenti 
e additivi nel latte e nella fabbricazione dei formaggi, allo scopo di evitare che pratiche future non regolamentate 
ledano le caratteri stiche dei formaggi «Cantal» / «Four me de Cantal». 
— Il paragraf o «La forma è ottenuta raccogl iendo i grani della cagliata, pressati e lasciati a matur are ed in seguito macinati; 
la massa granulosa ottenuta viene salata e messa nelle fascer e» 
è sostituito dalle disposizioni seguenti per descr ivere con maggiore precisione le diverse fasi della produzione 
casear ia: 
«Il caglio viene aggiunt o al latte a una temperatura compr esa tra 30 e 34 °C, esclusivament e con presame». 
«Nel caso del formaggio “Cantal” / “Four me de Cantal” di produzione artigianale, il caglio può essere aggiunto al 
latte in una vasca di legno denominata “gerle” che non può essere utilizzata come recipiente di stoccaggio. Può 
tuttavia essere utilizzata durante la mungitura come contenit ore per raccog liere e traspor tare il latte ». 
«La durata di coagulazione è compre sa tra 22 e 45 minuti. È ottenuta moltiplicando il tempo di presa per un 
coeffi ciente variabile da 1,5 a 3». 
«La rottura della cagliata e il mescolamento vengono effettuati manualment e o meccanicamente per ottener e grani 
di dimensioni compre se tra il chicco di grano e il chicco di granoturco». 
«La cagliata viene pressata gradualment e in un’apposita pressa. Si effettuano almeno due rivoltamenti della forma, 
con una massa coerente ricavata dalla cagliata. Quest e operazioni consistono, dopo aver aper to la pressa, nel 
tagliare blocchi di forma e nell’im pilare i pezzi ottenuti prima di premerli nuovament e. Il processo di pressatura 
permett e di otte nere, in meno di quattro ore dall’aggiunta del caglio, una forma con un estratto secco super iore al 
48 %». 
«Dopo questa pressatura, la forma otte nuta subisce una fase di maturazione di almeno 10 ore in un locale a una 
temperatura di 15-20 °C». 
«La forma, il cui pH è compreso tra 5 e 5,4, viene poi macinata e salata nella massa. Quest’operazione ha luogo 
almeno tredici ore dopo l’aggiunta del caglio». 
«La temperatura della forma macinata e salata è compre sa tra 17 e 21 °C. La salatura è effettuata con sale. Il tempo 
di attesa sotto sale è di almeno un’ora prima della collocazione nello stam po». 
«La formatura viene effettuata a strati successivi, intervallati da pressature manuali o meccanic he». IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 11.2.2020                                                                                                                                           C 46/23   
«L’uso dello stampo “Cantal” / “Four me de Cantal” è obbligat orio. Si tratta di un cilindro dritto a fondo piatto 
collegat o alle pareti da un bordo arroton dato di altezz a inferiore a 20 millimetr i. La parte centrale dello stampo è 
costituita da un unico pezzo». 
«La pressatura, graduale, viene poi effettuata verticalment e o orizzontalment e. per una durata minima di 12 ore 
nei formati ridotti e di 18 ore nei formati grandi». 
Una descr izione molto più dettag liata delle operazioni di produzione consent e di preser vare la qualità dei 
formaggi e le compe tenze dei casar i. 
— Stagionatura 
— Dopo la disposizione «La stagionatur a dura almeno 30 giorni»viene aggiunta la frase «La durata di stagionatura è 
calcolata dal gior no di aggiunta del caglio». L’aggiunta di questa frase permette di definire la regola per 
calcolare la durata di stagionatura, utile ai fini del controllo. 
— Sono introdotte disposizioni che descr ivon o le condizioni di stagionatura e le cure appor tate ai formaggi: 
«La stagionatura dei formaggi viene effettuata in locali con un’igrometr ia minima del 95 % e a una temperatura 
compres a tra 6 e 12 °C. I formaggi vengono strofinati o spazzolati regolar mente e rivoltati per ottenere una 
crosta regolare». 
«È vietata la stagionatura dei formaggi sotto pellicola». 
Queste aggiunte consentono di disciplinare le regole di stagionatura tradizionali. 
— Si aggiungono i seguenti paragrafi per tenere conto degli usi: 
«I formaggi la cui durata di stagionatura è compr esa tra 61 e 89 gior ni dopo l’aggiunta del caglio o tra 211 e 239 
gior ni dopo l’aggiunta del caglio devono rimanere nei locali autorizzati per la stagionatura dei formaggi “Cantal” / 
“Four me de Cantal”. Possono essere venduti esclusivament e ad aziende autori zzat e, con il solo qualificativo di 
“Cantal” / “Four me de Cantal”.» 
«La dicitura viene modificata se e solo se il prodott o viene manten uto nelle condizioni di stagionatura di cui sopra 
in uno o più locali autor izzati per la stagionatura dei formaggi “Cantal” / “Four me de Cantal”. Il trasfe riment o da 
un sito autor izzato a un altro, gestit o o meno dalla stessa azienda, non rappresenta un’inter ruzione delle 
condizioni di stagionatura». 
I formaggi «Cantal» / «Four me de Cantal» possono infatti essere venduti al consumatore finale o a imprese che non 
siano impegnat e in attività di stagionatura del «Cantal» / «Four me de Cantal» solo se sono in una delle tre fasi di 
stagionatura (giovane, semistagionato o stagionato) definite in precedenza, utilizzando obbligat oriamente la 
rispettiva dicitura di stagionatura. Quest e diverse fasi di stagionatura sono separate da tempi di laten za (tra 61 e 
89 gior ni, poi tra 211 e 239 gior ni) durant e i quali i formaggi continuano a stagionare per acquisire le 
caratt eristiche specifi che di ciascuna fase di stagionatura. Durant e questi tempi di laten za, i formaggi non possono 
essere venduti al consumatore finale o ad aziende non autorizzate per la stagionatura del «Cantal» / «Four me de 
Cantal». Possono invece essere trasf eriti da un locale autorizzato alla stagionatura del «Cantal» / «Four me de 
Cantal» verso un altro locale autorizzato, gestito o meno dalla stess a azienda, in cui continuerà a stagionare alle 
condizioni precedentem ente descr itte fin quando il formaggio non avrà raggiunt o una durata di stagionatura che 
ne consenta la vendita per il consumo in una delle fasi definite con l’indicazione della rispettiva dicitura di 
stagionatura. Nell’ambito della circolazione dei prodotti tra locali autori zzati della filiera, i formaggi che hanno 
tra 61 e 89 gior ni di stagionatura o tra 211 e 239 gior ni di stagionatura sono denominati «Cantal» / «Four me de 
Cantal» senza indicare la fase di stagionatura. Non possono essere messi in commercio. 
— Si aggiunge che «Il prodotto acquisisce la sua denominazione definitiv a nel momento in cui esce dalla cantina di un locale 
autor izzato prima di esser e commerci alizzato al consumatore o a un distr ibutor e che non può benefi ciare della 
denominazione di origine per la stagionatur a». Questa disposizione integra le precedenti per definire il momento 
in cui il prodott o assume la denominazione definitiva compre ndente l’indicazione relativa alla fase di 
stagionatura (formaggio giovane, semistagionato o stagionato) . 
— Sezione «Leg ame con la zona geografica» 
Le sezioni «Stor ia» e «Leg ame con l’ambiente geografi co» del disciplinare attuale sono riscritte integralme nte al 
punt o 6 del disciplinare «Elementi che compro vano il legame con l’ambient e geografico» per evidenziare più 
chiaramente la dimostrazione del legame tra il «Cantal» / «Four me de Cantal» e la sua zona geograf ica senza che il 
lega me venga modifi cato nella sostanza. IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea C 46/24                                                                                                                                          11.2.2020   
Questa sezione è introdotta da due paragrafi che precisano la base del legam e con l’origine geografi ca: 
«Il “Cantal” / “Four me de Cantal” è un formaggio di latte vaccino di grande formato adatto alla conser vazione, 
avente una pasta pressata due volte e salata nella massa; la consistenza, la crosta e il sapore di questo formaggio si 
sviluppano nel corso della stagionatura. 
Il clima rigido, l’altitudine e l’orografia della zona geografi ca a vocazione prativa hanno permesso lo sviluppo di 
particolar i compet enze nella gestione delle mandr ie, nella trasf ormazione casear ia e nella stagionatura dei formaggi, 
che confer iscono al “Cantal” / “Four me de Cantal” le sue caratter istich e specifiche.» 
La sezione è poi divisa in tre parti: 
— La sezione «Specificità della zona geografica» illustra sia i fattor i naturali, evidenziando l’asprezza di questo 
territorio di media montagna che spieg a la sua vocazione prativa, sia i fattori umani, richiamando le antiche 
origini del «Cantal» / «Four me de Cantal» e spiegando come la storia del prodotto ha orientato le tecn iche di 
lavorazione in modo da favorire la conser vazione del prodott o. 
— La sezione «Specif icità del prodott o» evidenzia le particolar i caratter istich e del «Cantal» / «Four me de Cantal» 
(formato grande, pasta pressata due volte e salata nella massa, durata di stagionatura, evoluzione delle 
caratt eristiche organolettic he cont estualmente al prolungame nto della durata di stagionatura). 
— Il punto «Leg ame causale» illustra infine le interazioni tra i fattori naturali e umani e il prodott o. Il riferi mento 
alle «razze da latte autoct one Salers e Aubrac» viene eliminato in quanto, come precedenteme nte indicato, i 
capi dei rami da latte di queste razze sono molto limitati e queste razze sono quindi poco utilizzate nella 
produzione del latte destinato alla produzione del «Cantal» / «Four me de Cantal». 
Per le ragioni di cui sopra, i punti 5.d «Storia» e 5.f «Legame» della scheda riepiloga tiva sono sostituiti dal punt o 5 
del documento unico. 
— Sezione «Etichettatur a» 
— La frase «L’etichettatur a deve comprender e il nome della denominazione» è sostituita dal seguente paragraf o per 
fornire informazioni più compl ete al consumatore e garantire la buona leggibilità del nome della 
denominazione, delle diciture di stagionatura e dell’agget tivo «petit» (piccolo) per i formaggi di formato 
ridotto : 
«Nell’etichettatur a dei formaggi a denominazione d’origine “Cantal” / “Four me de Cantal” devono essere riportati obblig ato­
riamente: 
— il nome della denominazione d’or igine; 
— la dicitura “jeune”, “entre-deux” o “vieux” (giovane, semistagionato o stagionato); 
— l’agget tivo “petit” (piccolo) per i formaggi di formato ridotto, come previst o dalla voce “Descr izione del prodott o”; 
il tutto iscritto in caratter i di dimensioni almeno uguali ai due terzi di quelle dei caratt eri più grandi ripor tati in 
etichetta. 
— il simbolo DOP dell’U nione europea nello stesso camp o visivo del nome della denominazione di origine; 
— le diciture “prodotto (da) ...” e “stagionato da ...”.» 
Questo paragraf o viene introdotto anche al punt o 3.6 del documento unico. 
— La disposizione relativa all’aggiunta obbligat oria della dicitura «denominazione d’or igine» quando si utilizza la 
denominazione «Four me de Cantal», prevista dal disciplinare vigente e al punt o 5.h della sched a riepiloga tiva, è 
abbandonata; si applicano le disposizioni del regolamento (UE) n. 1151/2012. 
— A seguito dell’evoluzione della normativa nazionale viene eliminata la seguente frase: «L’apposizione del logo 
INA O è obblig atoria e compr ende il nome della denominazione, la dicitur a ’denominazione di origine controllata’ e la 
sigla INA O». Viene altresì eliminata la frase di cui al punto 5.h della sched a riepilog ativa: «Obbligo di indicare il 
logotipo con la sigla INA O, la dicitur a Denominazione di Origine Controllata e il nome della denominazione». 
— Viene aggiunto il seguent e paragraf o: 
«Indipendente mente dalle diciture regolamentar i applicabili a tutti i formaggi, l’impiego di qualsiasi aggettiv o 
qualific ativo o di altra dicitura che accom pagni la denominazione d’origine è vietato nell’etichettatur a, nella pubblicità, 
nella comunicazione, nelle fatture e in altri documenti commerciali, ad eccezione: 
— dei marchi commerciali o di fabbr ica di tipo particolare; IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 11.2.2020                                                                                                                                           C 46/25   
— delle diciture “affiné à la ferme” (stagionato in azienda), “affiné en tunnel” (stagionato in tunnel), “fab riqué avec 
du lait issu de vaches de la race Salers” (prodott o con latte di vacche di razza Salers) per i formaggi ottenuti da 
latte proven iente al 100 % da vacche di questa razza, “prodotto (da) ...” e “stagionato da ...”, in caratt eri di 
dimensioni non super iori ai due terzi di quelle del nome della denominazione d’or igine “Cantal” / “Four me de 
Cantal”; 
— delle diciture di stagionatura: “jeune”, “entre-deux” o “vieux” (giovane, semistagionato o stagionato) ; 
— dell’aggettiv o “petit” (piccolo) per i formaggi “Cantal” / “Four me de Cantal” di formato ridotto, come previsto 
nel capit olo “Descr izione del prodott o”; 
— eventualment e, in caso di formaggio al taglio, diciture indicanti lo stato fisico in cui si trova il formaggio o il 
trattamento meccanico che ha subit o». 
Questo elenco positivo consente di indicare le diciture di etichettatura che possono accompagnare la 
denominazione d’or igine nell’etic hettatura, nella pubblicità, nelle comunicazioni, nelle fatture o nei documenti 
commerciali, indipendentement e dalle indicazioni normative applicabili a tutti i formaggi, al fine di migliorare la 
leggibilità per il consumatore e agevolare i controlli. In particolare, si precisa che la dicitura «prodott o con latte di 
vacch e di razza Salers» può essere inser ita solo per i formaggi ottenuti da latte provenient e al 100 % da vacc he di 
questa razza. 
Questo paragraf o viene introdotto anche al punt o 3.6 del documento unico. 
— La frase «La durata di stagionatura può essere specificata in mesi a partire dal 120° gior no, cioè dal quar to mese 
dopo l’aggiunta del caglio» è aggiunta per lasciare all’operatore la scelta di indicare il periodo di stagionatura in 
gior ni o in mesi a partire dal quar to mese, definendo nel conte mpo un quadro preciso. La stessa frase è inser ita 
anch e al punto 3.6 del documento unico. 
— Altro 
— Nella sezione «Ser vizio compet ente dello Stato membro» vengono aggior nati i recapiti dell’INA O. 
— Nella sezione «Gruppo richiedent e»: 
— l’indir izzo del gruppo viene aggior nato e compl etato con i recapiti telef onici e di posta elettronica; 
— la compo sizione del gruppo è compl etata con l’aggiunta degli stagionatori: «Pro duttor i, trasformator i, 
stagionator i» sostituisce «Pro duttor i e trasfor mator i». Gli stagionator i sono infatti tra gli operat ori che 
partecipano all’elaborazione del prodotto. 
— Nella sezione «Riferimenti relativi alla struttura di controllo» vengono aggior nati il nome e i recapiti delle 
strutture di controllo. Vengono pertanto indicati i recapiti delle autori tà di controllo compet enti: si tratta 
dell’Institut national de l’origine et de la qualité (INA O) e della Direct ion génér ale de la concur rence, de la 
consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), che sostituiscono un riferimento alla nota di 
presentazione delle procedure di approvazione per i prodotti lattiero-casear i che sono diventate obsolete. 
Si aggiung e che «Conf ormemente alle disposizioni dell’ar ticolo 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012, la verifica 
del rispetto del disciplinare è effettuata, anteriormente all’immissione in commercio del prodott o, da un 
organismo di certificaz ione dei prodotti il cui nome e i cui recapiti sono pubblicati sul sito Internet dell’INA O e 
nella banca dati della Commissione europea». L’introduzione di questa disposizione permette di evitare di 
modifi care il disciplinare in caso di variazione dell’org anismo di controllo. 
— Nella sezione «Requisiti nazionali» viene aggiunta una tabella cont enente i principali punti da controllare, i 
rispettivi valor i di riferimento e i corrispondenti metodi di valutazione e viene eliminato il riferi mento al 
decreto del 29 dicembre 1986 conf ormement e alla normativa nazionale vigente. 
DOCUMENTO UNICO 
«CANT AL» / «FOUR ME DE CANT AL» 
N. UE: PDO-FR-0113-AM02 – 30 gennaio 2019 
DOP (X) IGP ( ) 
1. Denominazione (Denominazioni) 
«Cantal» / «Four me de Cantal» 
2. Stato membro o Paese terzo 
Francia IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea C 46/26                                                                                                                                          11.2.2020   
3. Descr izione del prodotto agricolo o alimentare 
3.1. Tipo di prod otto 
Classe 1.3. Formaggi 
3.2. Descr izione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1 
Il «Cantal» / «Four me de Cantal» è un formaggio a crosta secca il cui spessore aumenta con la durata di stagionatura ed è 
prodotto esclusivament e con latte vaccino cagliato ; ha pasta soda, non cotta, pressata due volte, con macinatura della 
cagliata tra una pressatura e l’altra e incor porazione del sale nella massa; il formaggio contiene almeno il 45 per cent o 
di materia grassa nell’estratto secco totale. L’estratto secco minimo è pari al 57 % al termine del periodo minimo di 
stagionatura del «Cantal» / «Four me de Cantal», che corrisponde a 30 gior ni dalla data di aggiunta del caglio. 
Il «Cantal» / «Four me de Cantal» ha la forma caratteri stica di un cilindro regolare, con bordi arroton dati e senza 
rigonf iamenti: 
— può avere peso compre so tra 35 e 45 kg ed essere prodott o in stampi di 36-42 cm di diametro (formato 
grande); oppure 
— può avere peso compreso tra 8 e 10 kg ed essere prodotto in stampi di 20-22 cm di diametro (formato ridotto ). 
Il formaggio «Cantal» / «Four me de Cantal» può essere etichettat o come «jeune» (giova ne), «entr e-deux» (semistagionat o) o 
«vieux» (stagionat o) a seconda della durata di stagionatura e del tenore di estratto secco come di seguito defini ti: 
— Giovane: durata di stagionatura compresa tra un minimo di 30 gior ni e un massimo di 60 gior ni, con l’estratt o 
secco pari ad almeno il 57 %; 
— Semistagionato: durata di stagionatura compre sa tra un minimo di 90 gior ni e un massimo di 210 gior ni, con 
l’estratt o secco pari ad almeno il 58 %; 
— Stagionato: durata di stagionatura minima di 240 gior ni, con l’estratt o secco pari ad almeno il 60 %. 
La durata di stagionatura è calcolata dal gior no di aggiunta del caglio. 
La pasta soda, di colore da avorio a giallo scuro è morbida nei formaggi più giovani, mentre può diventare 
leggerm ente friabile nei formaggi più stagionati. 
La crosta secca ha un colore che evolve nel tempo: inizialmente grigio-bianca, diventa dorata e poi mar rone, con 
macchi e che vanno dall’ocra al mar rone. 
Il gusto lattico, leggerm ente acido a inizio stagionatura, si arricchisce gradualmente fino a diventare fruttato, 
intenso e persiste nte. 
3.3. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale) e mater ie prime (solo per i prodotti trasfor mati) 
La razione di base della mandr ia da latte è costituita esclusivamente da foraggi grossolani proven ienti dalla zona 
geografi ca, di cui l’erba pascolata e/o conser vata rappresenta almeno il 70 % della mate ria secca. Per almeno 120 
gior ni all’anno il pascolo delle vacc he in lattazione deve copr ire come minimo il 70 % della razione di base 
espressa in mat eria secca per vacca al gior no. 
Per le vacche da latte , l’appor to dei mangimi compl ementar i aventi un tenore di mate ria secca super iore all’85 % 
non può superare 1 800 kg in peso lordo per vacca da latte e per anno civile. I mangimi complementari ammessi 
sono indicati in un elenco positiv o. 
Tutte queste disposizioni implicano che almeno il 70 % dell’alimentazione delle vacche da latte sia originar io della 
zona geografi ca. Alcuni alimenti possono infatti non proven ire dalla zona geografica per motivi lega ti 
all’orografia, all’altitudine e al clima. 
Nell’alimentazione degli animali sono ammessi solo i vegetali, i sottopr odotti e i mangimi compl ementar i ricavati 
da prodotti non transg enici. 
3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata 
La produzione del latte e l’elaborazione e la stagionatura dei formaggi hanno luogo nella zona geografica. 
3.5. Norme specifiche in mater ia di affettatur a, grattugiatur a, confezio namento, ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione 
registr ata 
Il formaggio DOP «Cantal» / «Four me de Cantal» può essere presentato porzionat o o grattugiato. Fatta eccezione 
per le porzioni singole di peso inferiore a 70 grammi, per i cubetti o il formaggio grattugiato, la presenza di una 
parte di crosta è obbligat oria. 
È vietato mescolare formaggi grattugiati ottenuti da «Cantal» / «Four me de Cantal» con diverse indicazioni di 
stagionatura. IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 11.2.2020                                                                                                                                           C 46/27   
3.6. Norme specifiche in mater ia di etichettatur a del prodotto cui si riferisce la denominazione registr ata 
Nell’etiche ttatura dei formaggi a denominazione d’or igine «Cantal» / «Four me de Cantal» devono essere ripor tati 
obbligat oriamente: 
— il nome della denominazione d’or igine; 
— la dicitura «jeune», «entre-deux» o «vieux» (giovane, semistagionato o stagionato); 
— l’agge ttivo «petit» (piccolo) per i formaggi di format o ridotto , come previsto dalla voce «Descr izione del 
prodott o»; 
il tutto iscritto in caratt eri di dimensioni almeno uguali ai due terzi di quelle dei caratt eri più grandi ripor tati in 
etichetta 
— il simbolo DOP dell’Unione europea nello stesso campo visiv o del nome della denominazione di origine; 
— le diciture «prodotto (da) ...» e «stagionat o da ...». 
Indipendenteme nte dalle diciture regolamentar i applicabili a tutti i formaggi, l’impi ego di qualsiasi agget tivo 
qualifi cativ o o di altra dicitura che accompagni la denominazione d’or igine è vietat o nell’etichettatura, nella 
pubblicità, nella comunicazione, nelle fatture e in altri documenti commerciali, ad eccezione: 
— dei marchi commerciali o di fabbr ica di tipo particolare; 
— delle diciture «affiné à la ferme» (stagionato in azienda), «affiné en tunnel» (stagionato in tunnel), «fabri qué avec 
du lait issu de vach es de la race Salers» (prodott o con latte di vacch e di razza Salers) per i formaggi ottenuti da 
latte proven iente al 100 % da vacche di questa razza, «prodotto (da) ...» e «stagionat o da ...», in caratt eri di 
dimensioni non super iori ai due terzi di quelle del nome della denominazione d’or igine «Cantal» / «Four me de 
Cantal»; 
— delle diciture di stagionatura: «jeune», «entre-deux» o «vieux» (giovane, semistagionato o stagionato) ; 
— dell’aggettiv o «petit» (piccolo) per i formaggi «Cantal» / «Four me de Cantal» di formato ridotto , come previsto al 
punt o 3.2; 
— eventualment e, in caso di formaggio al taglio, diciture indicanti lo stato fisico in cui si trova il formaggio o il 
trattamento meccanico che ha subit o. 
La durata di stagionatura può essere specifi cata in mesi a partire dal 120° gior no, cioè dal quar to mese dopo 
l’aggiunta del caglio. 
4. Delimita zione concisa della zona geog rafica 
La zona geografi ca comprende i territori dei seguenti comuni o parti di comuni: 
Dipar timent o dell’Aveyron: Brommat, Lacroix-Bar rez, Mur -de-Bar rez, Taussac, Thérondels. 
Dipar timent o del Cantal: tutti i comuni tranne Anterr ieux, Chaudes-Aigues, Deux- Verges, Espinasse, Jabr un, 
Lieutades, Saint-Rém y-de-Chaudes-Aigues, Saint-Urcize, Trinitat (La). 
Dipar timent o della Corrèze: Auriac, Latronch e, Neuvic, Pandr ignes (parzialmente compr eso), Rilhac-Xaintr ie, 
Saint-Julien-aux-Bois, Saint-Pr ivat, Soursac. 
Dipar timent o dell’Alta Loira: Ally , Lubilhac. 
Dipar timent o del Puy-de-Dôme: Anzat-le-L uguet, Besse-et-Saint-Anastaise, Bourboule (La), Chambon-sur -Lac, 
Chastreix, Compains, Égliseneuve-d’Entraigues, Espinch al, Godivelle (La), Laqueuille, Mazoires, Mont-Dore, 
Murat-le-Quaire, Pich erande, Roche-Charles-la-Ma yrand, Saint-Alyre-ès-Montagne, Saint-Donat, Saint-Genès- 
Champesp e, Saint-Pier re-Colamine, Saint-Sauves-d’ Auvergne, Saint- Victor -la-Rivière, Sayat (in parte), Tauves, 
Tour-d’Auvergne (La), Valbeleix. 
5. Legame con la zona geog rafica 
Il «Cantal» / «Four me de Cantal» è un formaggio di latte vaccino di grande formato adatt o alla conser vazione, 
avente una pasta pressata due volte e salata nella massa; la consistenza, la crosta e il sapore di questo formaggio si 
sviluppano nel corso della stagionatura. 
Il clima rigido, l’altitudine e l’orografia della zona geografi ca a vocazione prativa hanno permesso lo sviluppo di 
particolar i compet enze nella gestione delle mandr ie, nella trasf ormazione casear ia e nella stagionatura dei 
formaggi, che conferiscono al «Cantal» / «Four me de Cantal» le sue caratteri stiche specifiche. 
La zona geografi ca del formaggio «Cantal» / «Four me de Cantal» copre la maggior parte del dipar timento 
omonimo, nonché alcuni comuni dei dipar timenti limitrof i del Puy-de-Dôme, della Corrèze, dell’ Aveyron e 
dell’ Alta Loira. IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea C 46/28                                                                                                                                          11.2.2020   
Si tratta di un territori o di media montagna fresca e umida, caratt erizzato da una certa asprezza; presenta 
un’altitudine minima di 500 m e/o pendenze significative super iori al 15 % e un clima continentale che risente 
ampi amente degli influssi oceanici, con precipitazioni abbondanti pari ad almeno 700 mm di pioggia all’anno. Il 
cuore di questa zona è rappresentat o dall’area vulcanica dei Monts du Cantal, che culmina a 1 858 m a Le Plomb 
du Cantal, mentre esternamente si estende sul basament o ercinico compo sto da rocce magmatic he e 
metamor fiche con, localmente, piccoli bacini sedimentar i intramontani. 
La combinazione di più fattori, quali tipi di suolo, altitudine, orografia e clima, spiega la vocazione prativa dei 
comuni che compo ngono la zona geografi ca. 
Le attuali pratich e di allevamento sfruttano questa risorsa per ricavare il latte destinato alla produzione del «Cantal» 
/ «Four me de Cantal». Per una parte dell’anno il pascolo delle vacch e in lattazione è pertanto obbligat orio e la 
razione di base delle mandr ie da latte è costituita esclusivament e da foraggi grossolani provenienti dalla zona 
geografi ca, di cui l’erba pascolata rappresenta almeno il 70 %, con una limitazione dell’appor to di mangimi 
compl ementar i. 
Numerosi riferimenti stori ci ripercor rono la lunga tradizione del «Cantal» / «Four me de Cantal», prodotto che 
caratte rizza l’identità della comunità storica della Haute -Auvergne e del dipar timento del Cantal. Nel XVI e nel XVII 
secolo diversi autor i ne hanno testim oniato la fama e nel XVIII secolo la famosa enciclopedia di Diderot e d’Alember t 
contiene incisioni raffiguranti la produzione di questo formaggio. Il «Cantal» / «Four me de Cantal» è riconosciuto come 
denominazione d’origine da una sentenza del tribunale civile di Saint-Flour del 17 maggio 1956 e, successivamente, 
come denominazione di origine controllata con decret o del 19 febbrai o 1980. 
Inizialmente il «Cantal» / «Four me de Cantal» era un formaggio prodotto con il latte delle grandi mandr ie condott e 
al pascolo estivo sui Monts du Cantal da maggio a ottobre; il gran numero dei capi di bestiame permetteva di 
ricavare latte nella quantità necessar ia per produr re questo formaggio di grande formato, grazie alle abbondanti 
risorse prative in questo periodo dell’anno. I formaggi venivano prodotti e conser vati nei «buro ns», costr uzioni in 
pietra di forma schi acciata che fungevano anch e da abitazioni, per poi essere portati a valle in autunno e venduti 
ad operator i commerciali in vari mercati. Questi operat ori proseguivano la stagionatura e si occupa vano poi della 
spedizione. Numerosi archivi menzionano il «Cantal» / «Four me de Cantal» come prodott o di scambio tra le regioni 
viticole del sud della Francia e della Haute-A uvergne. Fin dalle origini, la tecnologia di produzione doveva 
consentire la conser vazione del prodotto in modo da traspor tarlo su lunghe distanze e consumarlo durante tutto 
l’anno, facendo del «Cantal» / «Four me de Cantal» un formaggio di lung a durata. 
Dalla fine del XIX secolo si è assistito al passaggio dalla produzione nei «burons» alla produzione nei caseific i con il latte 
raccolt o in diverse aziende agricole, il che ha permesso di produr re «Cantal» / «Four me de Cantal» durant e l’intero anno, 
il tutto accom pagnato da un’estensione della zona geograf ica intorno al massiccio del Cantal. La maggior parte delle 
unità produttive sorte in quel periodo non disponeva tuttavia delle compet enze tecniche, dei locali e dei capitali 
necessar i alla stagionatura dei formaggi, che veniva quindi affidata a operator i specializzati. 
Questi ultimi hanno sviluppato una particolare compet enza nella stagionatura, attraverso il controllo delle 
condizioni ambientali (cantine fresche e umide) e la cura appor tata ai formaggi (sfreg amenti o spazzolature e 
rivoltamenti regolar i), che li ha sem pre messi nella condizione di commercializzare il «Cantal» / «Four me de 
Cantal» in diverse fasi di stagionatura, oggi qualifi cate come «giovane», «semistagionato» e «stagionat o». 
Le tecnic he di produzione attuali si fondano sulle antiche pratiche empir icament e usate dai casar i durant e la produzione 
nei «burons» per controllare i parametr i necessar i a conser vare il prodotto a lungo. Ad esempio, la pressatura della 
cagliata con una particolare pressa tradizionale chiamata «presse-tome» favorisce lo sgocciolamento e aumenta l’estratto 
secco. La lunga maturazione della forma ne consente l’acidifica zione. La macinazione della forma tra una pressatura e 
l’altra confer isce al «Cantal» / «Four me de Cantal» una pasta di consiste nza specific a. La funzione della salatura nella 
massa è invece quella di preparare il processo di stagionatura grazie a una buona distr ibuzione del sale. È la seconda 
pressatura che confer isce al formaggio la sua forma tipica. 
Il formaggio «Cantal» / «Four me de Cantal» è un formaggio di latte vaccino di grande formato, con una pasta pressata 
due volte e salata nella massa. Il formaggio etichettat o come «giovane» è caratterizzato da un periodo di stagionatura di 
30-60 gior ni dopo l’aggiunta del caglio e da un estratto secco minimo del 57 %. Il formaggio etichettato come 
«semistagionato» e «stagionat o» presenta, rispettivament e, una stagionatura di 90-210 gior ni e di almeno 240 gior ni e 
un estratto secco minimo, rispettivament e, del 58 % e del 60 %. 
La pasta, di consistenza morbida nei formaggi più giovani, può diventare leggermente friabile nei formaggi più 
stagionati. La crosta secca ha un colore che evolve nel tempo: inizialmente grigio-bianca, diventa dorata e poi 
mar rone, con macchie che vanno dall’ocra al mar rone. Il gust o lattico, legge rmente acido a inizio stagionatura, si 
arricchisce gradualment e fino a diventare fruttat o, intenso e persist ente. IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 11.2.2020                                                                                                                                           C 46/29   
La combinazione di un clima rigido e piov oso e di un’orografia accidentata, all’or igine della vocaz ione prativa della 
zona geografica, ha orientato la produzione agricola verso l’allevamento dei bovini da latte che, attraverso le 
pratiche messe in atto, valor izza al meg lio le risorse prative della zona geografi ca per ricavare il latte destinato alla 
produzione del «Cantal» / «Four me de Cantal». 
La rigidità del clima, le difficoltà di comunicazione legate all’orografia e al clima inve rnale e l’elevata produzione di 
latte hanno favorito lo sviluppo di compe tenze condivise nella produzione del «Cantal» / «Four me de Cantal»: 
formaggio di lung a durata e di grande formato chiarament e riconoscibile, che costituiva una riserva di cibo 
sempre disponibile e un prodott o commerciale traspor tabile su lunghe distanze. 
Le tecn iche di lavorazione oggi utilizzate (doppia pressatura, lung a acidif icazione, salatura nella massa) si basano 
sulla tradizionale e specif ica sapienza che permette di offrire questo formaggio in diverse fasi di stagionatura e di 
conser varlo per lunghi periodi, grazie al suo elevato estratto secco. 
Le caratt eristiche specif iche del «Cantal» / «Four me de Cantal», in particolare la crosta, la consist enza e il sapore, si 
sviluppano nel corso della stagionatura grazie alle condizioni ambientali e alle particolar i cure appor tate dagli 
stagionatori . 
Riferimen to alla pubblicazione del disciplinare 
(Articolo 6, paragraf o 1, secondo comma, del presente regolamento) 
https://inf o.agr iculture.gouv .fr/ged ei/site/bo-agr i/document_administratif-a68e7228-d4ac-4896-beb3-7272baf7b6e6   IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea C 46/30                                                                                                                                          11.2.2020