Metodo di ottenimento: L'olio extravergine di oliva «Tuscia» è ottenuto dalle olive delle varietà Frantoio, Caninese e Leccino, presenti per almeno il 90 %, da sole o congiuntamente, nei singoli oliveti. È ammessa la presenza negli oliveti in percentuale massima del 10 % di altre varietà.

Nella zona, l'olivo rappresenta una delle colture più diffuse, con impianti specializzati aventi 150-300 piante ad ettaro; intensivi con oltre 300 piante ad ettaro e promiscui con fino a 100 piante ad ettaro.

Le forme di allevamento più diffuse, negli oliveti specializzati, sono il vaso cespugliato, la forma Y, il monocono, il cono rovescio mentre, negli oliveti promiscui, sono: il vaso policonico ed il vaso libero. Le potature sono eseguite generalmente con cadenza annuale, mentre ad intervalli più lunghi si esegue la potatura di rinnovo.

La difesa fitosanitaria è eseguita attenendosi alle indicazioni dei servizi di lotta guidata ed integrata operanti sul territorio. Sono vietati trattamenti al terreno con prodotti diserbanti e disseccanti.

La raccolta delle olive, effettuate direttamente dall'albero, avviene nello stadio fenologico di invaiatura superficiale dell'epicarpo e, comunque, non si protrae oltre il 20 dicembre per le cultivars precoci (Leccino, Frantoio, Maurino, Pendolino) e non oltre il 15 gennaio per le cultivars tardive (Caninese, Moraiolo).

È vietato l'uso di prodotti cascolanti o di abscissione. La produzione massima di olive per ettaro non supera i 9 000 kg negli oliveti specializzati mentre negli oliveti consociati e/o promiscui la produzione massima di olive per pianta non supera i 90 kg. Entro un giorno dalla raccolta le olive sono trasportate al frantoio e lavorate non oltre un giorno dal conferimento. Il trasporto delle olive avviene in idonei recipienti.

Le tecniche di oleificazione praticate prevedono:

— lavaggio con acqua potabile a temperatura ambiente, cernita e defogliazione,

— molitura con frangitori idonei,

— gramolatura a temperatura non superiore a 30 °C e per tempi inferiori a 60 minuti,

— estrazione fisica con impianti del tipo a pressione, a centrifugazione continua, a percolamento più pressione, a percolamento più centrifugazione,

— centrifugazione del mosto oleoso: l'olio e il mosto oleoso estratto devono essere immediatamente allontanati dai residui di acqua di vegetazione mediante separatori continui in acciaio inox. All'uscita degli impianti di estrazione, la temperatura dell'olio non supera i 28 °C. La resa massima di olive in olio non supera il 20 %.

— È fatto divieto ad effettuare la doppia centrifugazione della pasta delle olive senza interruzione, metodo di trasformazione noto come «ripasso».

Le operazioni di produzione, trasformazione ed imbottigliamento sono effettuate nell'ambito territoriale delimitato. Le ragioni per le quali anche l'operazione di imbottigliamento è effettuato nella zona delimitata derivano dalla necessità di salvaguardare le caratteristiche peculiari e la qualità dell'olio «Tuscia», garantendo che il controllo effettuato dall'Organismo terzo avvenga sotto la vigilanza dei produttori interessati. Per questi ultimi, la Denominazione di origine protetta riveste una importanza decisiva ed offre, in linea con gli obiettivi e l'orientamento del medesimo regolamento, un'occasione di integrazione del reddito. Inoltre, tale operazione è tradizionalmente effettuata nella zona geografica delimitata. I produttori che intendono porre in commercio l'olio extravergine con tale denominazione, al fine di assicurare la rintracciabilità del prodotto, devono iscrivere i propri oliveti, gli impianti di trasformazione e di imbottigliamento, in appositi elenchi tenuti ed aggiornati dall'organismo di controllo.