IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 169/25

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2012/C 169/09

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«STORNOWAY BLACK PUDDING»

N. CE: UK-PGI-0005-0876-03.05.2011

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione:

«Stornoway Black Pudding».

2. Stato membro o paese terzo:

Regno Unito.

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto:

Classe 1.2: prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc.).

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1:

Lo «Stornoway Black Pudding» è una varietà di salsiccia nera tipica di Stornoway, capitale dell'isola di Lewis, nelle Ebridi Esterne della Scozia. Quando è crudo presenta una colorazione accesa, tra il rosso-marrone scuro e il marrone scuro, variabile a seconda delle ricette locali.

Ingredienti adoperati nella fabbricazione dello «Stornoway Black Pudding»:

— sego di bue,

— farina di avena,

— cipolla,

— sangue di pecora, mucca o maiale,

— acqua — (qualora si usi sangue secco),

— sale,

— pepe,

— involucro sintetico o naturale per insaccati.

Non è consentita l'aggiunta di nessun altro condimento; lo «Stornoway Black Pudding» deve inoltre essere esente da coloranti artificiali, aromi, agenti lievitanti e conservanti.

Nella sua forma originale, il prodotto è fabbricato sotto forma di salsiccia, il cui diametro cilindrico varia da 52 mm a 72 mm, la lunghezza da 150 mm a 500 mm ed il peso da 0,5 kg ad 1,36 kg ed è insaccato in budello (naturale o sintetico). È tuttavia possibile fabbricarlo in altre forme e dimensioni, in base ai desiderata dei consumatori (ad esempio ad anello oppure a fette).

Il prodotto ha consistenza umida e soda, contiene particelle di grasso piccole ma visibili. La farina di avena scozzese adoperata nella preparazione dello «Stornoway Black Pudding» gli conferisce consistenza adeguata e rugosa.

Lo «Stornoway Black Pudding» mantiene intatta la sua forma durante il processo di cottura. Dopo essere stato cotto, assume un colore quasi nero e si frantuma facilmente al taglio senza però sbriciolarsi. Il sapore della carne è succulento, intenso, pronunciato, saporito, speziato — senza essere piccante — gradevole al palato, non grasso, con un retrogusto delicato.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati):

Le ricette variano a seconda delle tradizioni; alcune ricette richiedono ingredienti finemente tritati, altre, invece, ingredienti tagliati in pezzi più grossi; ciò fa sì che la salsiccia presenta leggere differenze sia nell'aspetto che nella consistenza, in base, per l'appunto, alla ricetta di ciascun fabbricante. Le ricette variano anche leggermente per quanto riguarda la percentuale degli ingredienti adoperati.

Varianti autorizzate:

— sego di bue — da un minimo del 37 % ad un massimo del 50 %,

— farina di avena — da un minimo del 16 % ad un massimo del 20 %,

— cipolla — da un minimo del 15 % ad un massimo del 18 %,

— sangue di pecora o di mucca o di maiale — da un minimo del 12 % ad un massimo del 26 %,

— acqua — se si usa sangue secco,

— sale — da un minimo dello 0,6 % ad un massimo del 2 %,

— pepe — da un minimo dello 0,4 % ad un massimo del 2 %,

— budello (o involucro) sintetico o naturale — diametro — 52 mm-72 mm, lunghezza — 150 mm-500 mm.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale):

Senza oggetto.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata:

Tutte le fasi della preparazione e della fabbricazione dello «Stornoway Black pudding» devono avere luogo nella zona delimitata, incluse le seguenti operazioni:

— preparazione del sego,

— impasto degli ingredienti,

— insaccamento negli involucri sintetici,

— cottura e raffreddamento della salsiccia.

3.6. Fasi specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.:

Senza oggetto.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura:

Senza oggetto.

4. Delimitazione concisa della zona geografica:

Comune di Stornoway, isola di Lewis, e circoscrizioni amministrative incluse nella regione di «Stornoway Trust».

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Specificità della zona geografica:

Il termine crofting designa la pratica agricola basata su piccole aziende, caratteristica della Scozia e pilastro della vita insulare di Lewis da centinaia di anni. È solo negli ultimi quarant'anni che i piccoli agricoltori (crofters) hanno iniziato a lavorare anche al di fuori delle aziende, dedicandosi alla loro prima attività a tempo parziale. L'attività del crofting costituisce essenzialmente un'economia di sussistenza ed i crofters di Stornoway hanno mantenuto un certo numero di ovini e/o di suini e di bovini e hanno dovuto garantire che tutte le parti di questi animali venissero utilizzate completamente. Il rituale della macellazione era collettivo e, in tempi in cui non esisteva la refrigerazione, la carne veniva distribuita fra i vicini i quali, a loro volta, ricambiavano il favore in un altro momento, garantendo così il rifornimento costante di carne durante i lunghi mesi invernali.

Fabbricazione del «Marag Dubh» — nome gaelico dato dagli scozzesi alla salsiccia nera; Dubh significa «nero»; dopo aver macellato l'animale, il sangue veniva raccolto e conservato. Le budella venivano tolte e lavate nell'acqua salata del mare; successivamente venivano riportate nell'azienda, rivoltate e messe a bagno in acqua fredda negli appositi lavabi; dopo avervi aggiunto acqua di mare e sale, le budella venivano poi coperte e lasciate riposare per 24 ore. Infine, venivano sciacquate prima in acqua fredda, poi in acqua calda. Questo laborioso processo finiva per rammollire le pareti dello stomaco, consentendo agli agricoltori di raschiare le budella, ottenendo un risultato impeccabilmente bianco e pulito. Un intestino intero consente di ottenere l'involucro per almeno cinque «Marag Dubhs» — «Deasainn» (del rumine) «Brog» (o «Boot»), «Curachd an Righ» («corona del re») e due salsicce lunghe tagliate nell'ileo e legate.

I crofters non potevano permettersi di sprecare il benché minimo pezzo di carne, ragion per cui mangiavano lo stesso cibo ogni giorno fino a terminarlo. Queste particolari salsicce erano ricche in ferro e costituivano parte integrante dell'alimentazione dei crofters e continuano ad esserlo tuttora per gli abitanti di Stornoway. La farina di avena scozzese adoperata nella preparazione dello «Stornoway Black Pudding» conferisce al prodotto la sua tipica consistenza rugosa. In regioni dal clima freddo quali le Ebridi il valore altamente energetico del sego di bue lo rende un alimento ideale durante i mesi invernali.

La fabbricazione dello «Stornoway Black Pudding» esige molte abilità manuali quali:

— preparazione del sego di bue che comporta la pulizia e la preparazione del sego fino a conferirgli le dimensioni volute,

— impasto degli ingredienti che richiede l'accurata pesatura degli ingredienti onde garantire che la consistenza complessiva dell'impasto raggiunga la densità desiderata — si tratta di un processo assolutamente particolare che va valutato dall'occhio ed all'esperienza del macellaio,

— insaccamento dei budelli, effettuato a macchina ma sotto la supervisione di un addetto, seguito da legatura manuale,

— cottura e raffreddamento della salsiccia — dopo la cottura ogni pezzo viene appeso separatamente e lasciato raffreddare.

Le abilità e le competenze necessarie si sono andate sviluppando a livello locale e tramandate di generazione in generazione; ciò ha fatto sì che le caratteristiche tradizionali dello «Stornoway Black Pudding» siano rimaste inalterate.

5.2. Specificità del prodotto:

Lo «Stornoway black pudding» è unico in quanto è costituito soltanto dagli ingredienti elencati in appresso, in ordine di quantità: sego di bue, farina di avena, cipolla, sangue (con l'aggiunta di acqua qualora si adoperi sangue secco), sale e pepe. Il prodotto è esente da coloranti artificiali, aromi, agenti lievitanti e conservanti e presenta, crudo, una colorazione accesa, tra il rosso-marrone scuro e il marrone scuro.

A differenza di altre salsicce nere regionali, il sego di bue è uno dei principali ingredienti dello «Stornoway black pudding». Il sego è il grasso che si trova attorno ai reni ed ai lombi degli animali con punto di fusione a circa 45-50 gradi centigradi, il che lo rende di facile utilizzo nella forma solida durante la preparazione della salsiccia; esso si scioglie nella fase di cottura al vapore o di bollitura. Sebbene sia praticamente privo di sapore, il sego accentua l'aroma degli ingredienti ed alleggerisce la consistenza delle salsicce. Nei paesi dai climi freddi quali le isole Ebridi il valore altamente energetico del sego lo rende un cibo ideale per l'inverno. Il tipo di farina di avena prodotto in Scozia conferisce allo «Stornoway black pudding» la sua tipica consistenza rugosa.

La ricetta di base dello «Stornoway Black Pudding» è rimasta immutata nel corso degli anni — questa salsiccia contiene ancor oggi solo sego di bue, farina di avena, cipolla, sangue, sale e pepe ma i metodi di produzione sono necessariamente cambiati poiché sono entrate in vigore normative igienico-sanitarie più rigorose e la domanda di questo tipo di salsiccia è aumentata. Le fasi di elaborazione dello «Stornoway Black Pudding» richiedono grandi competenze ed abilità. La preparazione manuale del sego di bue deve essere effettuata in maniera tale da garantire che i pezzi siano tagliati in porzioni di dimensioni adeguate. Inoltre, gli ingredienti secchi vengono in un primo tempo mescolati, manualmente o a macchina, prima di aggiungervi l'acqua e di procedere all'impasto. Tutti gli ingredienti sono accuratamente pesati durante l'intero processo produttivo in modo da garantire la consistenza voluta del prodotto, che è molto densa e simile a quella del porridge; in tal modo è ancora possibile mescolare l'impasto ma con qualche difficoltà. L'impasto è quindi versato in un'apposita macchina insaccatrice grazie alla quale esso viene insaccato negli involucri. Si procede all'operazione di riempimento della salsiccia infilando il budello sull'ugello della macchina. Anche la regolazione del passaggio della carne è realizzata manualmente. Le estremità sono poi legate con spago oppure pinzate a macchina. Una volta cotta, ogni singola salsiccia viene appesa su un apposito scaffale e lasciata raffreddare.

Lo «Stornoway Black Pudding» può essere cotto con o senza l'involucro e mantiene perfettamente la forma durante l'intero processo di cottura. Una volta cotto, assume una colorazione quasi nera e si frantuma facilmente ma senza sbriciolarsi. Il gusto di carne è succulento, intenso, pronunciato, saporito, speziato — senza essere piccante — gradevole al palato, non grasso, con un retrogusto delicato.

I macellai continuano a preparare questo prodotto locale davvero unico attenendosi scrupolosamente a ricette tramandate di generazione in generazione e preservando le caratteristiche tradizionali conferite dagli ingredienti e dalla consistenza del prodotto.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):

Il crofting, forma di piccola azienda unica in Scozia, è stata la principale risorsa dell'isola di Lewis per centinaia di anni. I crofters non potevano permettersi di sprecare il benché minimo pezzo di carne, ragion per cui mangiavano lo stesso cibo ogni giorno fino a terminarlo. Queste particolari salsicce erano ricche in ferro e costituivano parte integrante dell'alimentazione dei crofters e continuano ad esserlo tuttora per gli abitanti di Stornoway.

Lo «Stornoway black pudding» è unico in quanto è composto esclusivamente dei seguenti ingredienti in ordine di quantità: sego di bue, farina di avena, cipolla, sangue, sale, pepe con aggiunta di acqua. Il prodotto è esente da coloranti artificiali, aromi, agenti lievitanti e conservanti.

A differenza di altre salsicce nere regionali, il sego di bue è il principale ingrediente dello «Stornoway black pudding». Il sego è il grasso che si trova attorno ai reni ed ai lombi degli animali con punto di fusione (circa 45-50 gradi centigradi), il che lo rende di facile utilizzo nella forma solida durante la preparazione della salsiccia; ciò nonostante esso si scioglie nella fase di cottura al vapore o di bollitura. Sebbene sia praticamente privo di sapore, il sego accentua l'aroma degli ingredienti ed alleggerisce la consistenza delle salsicce. La maggior parte delle salsicce nere della regione è preparata con sangue di maiale. Per lo «Stornoway Black Pudding» si adopera tuttavia sangue di pecora, di vacca o di maiale ottenuto dai macelli locali dell'isola, a seconda delle disponibilità.

Alcuni macellai di Stornoway, riunitisi nella «Stornoway Black Pudding Producers' Association» preparano e vendono le loro salsicce nere dal 1931; è a questa epoca che risale il nome di «Stornoway Black Pudding». I macellai hanno usato la denominazione «Stornoway Black Pudding» cooperativamente ed hanno cercato di mantenere a livelli elevati la qualità del processo produttivo e di preservare il legame con la tradizione delle isole Ebridi. Di conseguenza, la salsiccia nera è andata acquistando crescente fama internazionale per il sapore e la qualità ed è ormai nota come la migliore salsiccia nera di tutto il Regno Unito. Questo prodotto, tradizionalmente noto come principale «alimento dei piccoli agricoltori», è ormai diventato una specialità prelibata di fama mondiale.

Lo «Stornoway Black Pudding» è indissolubilmente connesso al turismo della regione e viene spesso acquistato dai visitatori come souvenir o «sapore delle isole». Esiste un riconoscimento mondiale del marchio ed un legame con Stornoway in quanto zona geografica. La maggior parte delle guide della Scozia citano il Marag Dubh in relazione con l'isola di Lewis. Svariate centinaia di voci in Google fanno altresì riferimento al legame. Nelle isole Ebridi si registra attualmente un forte aumento del numero di visitatori ed un notevole impulso del settore turistico grazie al successo televisivo di programmi quali il «Great Hebridean Escape» di Monty Hall. La salsiccia nera figurava nell'edizione del gennaio 2010 del National Geographic e costituiva parte integrante del capitolo «Visit Scotland», della campagna «Homecoming», realizzata nel 2010.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006].

http://www.archive.defra.gov.uk/foodfarm/food/industry/regional/foodname/products/documents/stornoway-black-pudding-pgi.pdf

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.