IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 138/37

Pubblicazione di una domanda a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2010/C 138/11

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«HOFER RINDFLEISCHWURST»

N. CE: DE-PGI-0005-0722-10.10.2008

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione:

«Hofer Rindfleischwurst»

2. Stato membro o paese terzo:

Germania

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto:

Classe 1.2: prodotti a base di carne

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1:

L'«Hofer Rindfleischwurst» è una salsiccia cruda spalmabile, di forma allungata, che viene insaccata in budello sintetico (cellofan) il cui calibro può variare dai 40 ai 55 mm. A seconda del calibro, la lunghezza dell'«Hofer Rindfleischwurst» può raggiungere al massimo i 50 cm ed il peso oscilla fra i 150 e gli 800 grammi. Il colore dell'«Hofer Rindfleischwurst» è una bella tonalità di rosso carneo, intensa ma gradevole.

L'«Hofer Rindfleischwurst» si contraddistingue per il suo sapore, delicatamente speziato, tipico di questo tipo di salsiccia, accentuato da una leggera nota pepata. Anche l'affumicatura a freddo su legna di faggio conferisce all'«Hofer Rindfleischwurst» un piacevole aroma affumicato.

L'«Hofer Rindfleischwurst» è una salsiccia cruda spalmabile, dalla carne finemente tritata, che si contraddistingue per la sua freschezza. Essa mantiene inalterato il suo aroma del tutto particolari solo per due o tre giorni e, pertanto, non può conservarsi a lungo.

Quando viene confezionata sottovuoto, tuttavia, si conserva un po' più a lungo (almeno per dieci giorni) purché messa in frigorifero.

Ulteriori requisiti qualitativi che l'«Hofer Rindfleischwurst» deve possedere sono la tonalità rossa stabile della carne, una notevole spalmabilità ed una consistenza uniforme.

Poiché per la produzione dell'«Hofer Rindfleischwurst» si adopera carne magra bovina, il risultato è una salsiccia contenente un elevato tenore di proteine della carne esenti da proteine del tessuto connettivo (valore BEFFE). Nell'«Hofer Rindfleischwurst» il livello del valore BEFFE non deve essere inferiore al 10 %. Dalle analisi effettuate nel test Neutrale Betriebs- und Qualitätsprüfung für Fleischerfachgeschäfte im bayerischen Fleischerhandwerk (NBQP-Controllo neutrale dell'attività e della qualità presso i salumifici bavaresi) emergono, quali caratteristiche tecniche dell'«Hofer Rindfleischwurst», i valori elencati in appresso: tenore d'acqua compreso fra il 50 % ed il 55 %, tenore di materie grasse tra il 25 % e il 30 %. La percentuale di carne suina e di lardo dorsale è al massimo del 30 %.

Gli ingredienti utilizzati sono il nitrato di sodio (sale di stagionatura) ed un additivo, l'acido ascorbico, la cui funzione è quella di accentuare la colorazione rossa della carne. La percentuale di nitrato di sodio è del 2,5 % e quella di acido ascorbico dello 0,5 % (colorante). Le principali spezie adoperate sono il sale e il pepe finemente macinato, che vengono amalgamati nell'impasto. Per rendere più delicato e caratteristico il sapore di questa salsiccia è possibile aggiungere alla carne piccole quantità di miscele di spezie.

3.3. Materie prime (unicamente per i prodotti trasformati):

La qualità delle materie prime carne e grasso è di fondamentale importanza per una produzione sicura dell'«Hofer Rindfleischwurst». Sono da preferire le carni di animali da macello che abbiano già completato il processo di crescita e siano quindi già adulti. I vantaggi di questa scelta sono un'intensa colorazione ed una maggiore maturità delle carni. Si utilizzano carni bovine e suine. Nella produzione di questo tipo di salsiccia, pertanto, non si adoperano carni provenienti da bovini giovani. Il principale ingrediente contenuto nell'«Hofer Rindfleischwurst» è la carne esente da grasso connettivo e da nervi, appartenente alla categoria R I (2/3) e lardo dorsale di maiale della categoria S VIII (1/3). È possibile aggiungere un minuscolo quantitativo di grasso suino della categoria S I insieme a un po' di lardo dorsale, sebbene ciò avvenga più raramente.

La carne bovina adoperata proviene prevalentemente da vacche, più raramente da tori. Il taglio da utilizzare è il membro mediano posteriore (prosciutto), il cui tenore in grassi è all'incirca del 5 %. Nel caso in cui si adoperi carne suina, questa viene prelevata dalla coscia dell'animale, il cui contenuto di grasso è approssimativamente del 4 %. Il lardo dorsale ha un tenore di grasso pari al 70 % circa.

L'«Hofer Rindfleischwurst» si contraddistingue per la sua qualità e freschezza. Nella preparazione di questa salsiccia si utilizzano soltanto carni appena macellate. Non vengono quindi prese in considerazione, ai fini del processo produttivo, carni maturate, appese o congelate.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale):

—

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica identificata:

La produzione dell'«Hofer Rindfleischwurst» avviene entro i confini della zona geografica.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento, ecc.:

—

3.7. Norme specifiche relative all'etichettatura:

—

4. Definizione concisa della zona geografica:

Area urbana di Hof e distretto (Landkreis) di Hof.

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Specificità della zona geografica:

L'«Hofer Rindfleischwurst» possiede una tradizione più che cinquantennale nella zona geografica delimitata.

Nel 1950 il Mastro Salumiere Hans Millitzer nella città di Hof iniziò a produrre la «Rindfleischwurst» a partire da carni bovine magre. Questa tradizione continuò grazie al suo ex apprendista, Gottfried Rädlein, il quale produsse l'«Hofer Rindfleischwurst» dal 1962 al 1993 nell'azienda di sua proprietà rendendola famosa ben oltre i confini della città.

Per poter far fronte all'enorme richiesta di «Rindfleischwurst», Gottfried Rädlein arrivava a preparare fino a 15 quarti posteriori di bovini alla settimana, lavorando talvolta persino di domenica e durante i giorni festivi per produrre questo tipo di salsiccia in base alla propria, speciale ricetta. Trattandosi di una salsiccia cruda spalmabile, la «Rindfleischwurst» era un prodotto particolarmente fresco e, in quanto tale, il suo aroma e sapore unici si mantenevano intatti soltanto per due o tre giorni. L'«Hofer Rindfleischwurst», inoltre, è estremamente povera di grassi e facilmente digeribile tanto che il suo consumo veniva persino raccomandato dai medici dell'epoca.

Negli anni che seguirono, altri macellai/salumai della regione si lanciarono nella produzione dell'«Hofer Rindfleischwurst» adoperandosi per produrre ed offrire la tradizionale «Hofer Rindfleischwurst». Nel gennaio 1993 Gottfried Rädlein cedette il proprio salumificio specializzato alla rinomata macelleria Albert Schiller (sempre nella città di Hof), la quale continua ancor oggi a produrre l'«Hofer Rindfleischwurst» secondo i dettami di Gottfried Rädlein. Grazie agli sforzi compiuti dall'allora presidente della Fleischer-Innung (Corporazione dei macellai/salumai) di Hof nel 1993, il prodotto «Hofer Rindfleischwurst» venne inserito nei Bundesdeutsche Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (Orientamenti federali per la carne e suoi derivati), alla voce 2.2120.1.

5.2. Specificità del prodotto:

Come descritto finora, l'«Hofer Rindfleischwurst» è un prodotto di elevata qualità e dal gusto unico, noto come specialità regionale e rinomato nella città di Hof e in tutto il suo distretto. È estremamente popolare e molto richiesto non soltanto fra la popolazione locale bensì anche da turisti e visitatori. Anche la sua inclusione nei Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches (Codice alimentare tedesco) ne testimonia l'importanza e la reputazione.

L'«Hofer Rindfleischwurst» è già stata premiata in diversi concorsi di salsicce. I salumai provenienti dalla zona geografica definita partecipano all'annuale prova della qualità della Federazione bavarese dei salumai (Qualitätsprüfung des Fleischerverbandes Bayern) in occasione della quale essi presentano, per l'appunto, la loro «Hofer Rindfleischwurst». In precedenza questo prodotto è sempre stato insignito con medaglie d'oro e d'argento, ottenendo risultati analoghi a livello nazionale nei test qualitativi effettuati dalla Deutsche Lebensmittelgesellschaft (DLG — Società tedesca dei prodotti alimentari). Nel corso dell'ultima mostra dell'Alta Franconia, tenutasi nel mese di aprile dello scorso anno nella città di Hof, fu eseguita una prova pubblica di salsicce e, in quest'occasione, i mass media locali definirono l'«Hofer Rindfleischwurst» un prodotto regionale davvero straordinario.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o un'altra caratteristica del prodotto (per le IGP):

L'«Hofer Rindfleischwurst» è un prodotto tipico della regione di Hof. Esso ha origine in tale regione e viene prodotto da oltre 50 anni da imprese locali, in base ad una ricetta e ad una tecnologia tradizionali. La notorietà e il prestigio di questo prodotto affondano pertanto le proprie radici nell'appartenenza a questa zona geografica delimitata.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006]

Markenblatt, volume 16 del 18.4.2008, parte 7a-aa, pag. 31 817

(http://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/106)

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.