Proposta di regolamento del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme particolareggiate per l'organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano /* COM/2000/0438 def. - COD 2000/0180 */



Gazzetta ufficiale n. C 365 E del 19/12/2000 pag. 0102 - 0122



Proposta di REGOLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO che stabilisce norme particolareggiate per l'organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano RELAZIONE I. PREMESSA Le presenti proposte sono il frutto di una riformulazione della normativa comunitaria concernente: - le norme in materia d'igiene dei prodotti alimentari che figurano nella direttiva 93/43/CEE del Consiglio sull'igiene dei prodotti alimentari e in una serie di direttive del Consiglio relative ai problemi sanitari connessi alla produzione e alla commercializzazione di prodotti di origine animale; - le questioni di polizia sanitaria connesse alla commercializzazione di prodotti di origine animale che figurano in una serie di direttive del Consiglio, in parte coincidenti con le direttive sull'igiene dei prodotti alimentari; - i controlli ufficiali sui prodotti di origine animale previsti dalle direttive specifiche sopra indicate. Tali direttive (17 in totale) sono state elaborate progressivamente a partire dal 1964 in risposta alle esigenze del mercato interno, sempre tenendo conto di un elevato livello di protezione. La molteplicità delle direttive, la compenetrazione di ambiti diversi (igiene, polizia sanitaria, controlli ufficiali) e l'esistenza di norme differenti per i prodotti di origine animale e gli altri prodotti alimentari hanno condotto a una situazione complessa. Tale situazione può essere migliorata procedendo a una riformulazione dei requisiti giuridici e distinguendo le questioni d'igiene dei prodotti alimentari da quelle relative alle norme di polizia sanitaria e ai controlli ufficiali. La riformulazione si deve in primo luogo alla necessità di garantire un elevato livello di protezione sanitaria per i diversi ambiti interessati. L'idea al centro della riformulazione delle norme d'igiene è che gli operatori del settore alimentare sono interamente responsabili della sicurezza delle derrate da essi prodotte. Tale sicurezza deve essere garantita mediante l'applicazione dei principi relativi all'analisi dei rischi e al controllo, nonché mediante il rispetto delle norme d'igiene. Questa impostazione è conforme ai criteri accettati a livello internazionale e raccomandati dal Codex Alimentarius. Disposizioni specifiche sono inoltre previste affinché le norme d'igiene siano applicate a tutti i livelli della catena alimentare, dalla produzione primaria fino alla consegna al consumatore finale. In relazione agli obblighi fissati per gli operatori del settore nei vari punti della catena alimentare, la riformulazione delle norme d'igiene ha condotto alla redazione di un testo distinto che definisce gli obblighi delle autorità competenti per quanto riguarda i controlli sui prodotti di origine animale. Tali controlli sono specifici in relazione al tipo di prodotto. Essi si applicano in aggiunta alle norme proposte al punto 4 (proposta di regolamento su controlli ufficiali di sicurezza dei prodotti alimentari e dei mangimi) del piano d'azione che figura nell'allegato al Libro bianco della Commissione sulla sicurezza alimentare. Va infine ricordato che i prodotti di origine animale possono contenere agenti patogeni (peste suina, afta epizootica, ecc.) in grado di nuocere gravemente alla salute degli animali che entrino in contatto con essi. Sebbene inoffensivi per l'uomo, tali agenti possono comportare gravi perdite e restrizioni per le aziende colpite. La riformulazione delle norme veterinarie ha permesso di identificare in maniera più precisa questi problemi e di definire adeguate misure per evitare la propagazione di malattie aventi rilievo zootecnico tramite prodotti di origine animale. Tali misure sono oggetto di una proposta separata. La riformulazione ha in tal modo condotto a redigere proposte di regolamenti relativi all'igiene dei prodotti alimentari, ai controlli ufficiali e ai problemi di polizia sanitaria. Alle suddette proposte si aggiunge una direttiva volta ad abrogare la normativa vigente nei settori sopra citati. Il pacchetto di proposte presenta una serie di importanti attività menzionate nel Libro bianco della Commissione sulla sicurezza alimentare. II. IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI 1. Norme d'igiene applicabili a tutti i prodotti alimentari La direttiva 93/43/CEE sull'igiene dei prodotti alimentari è basata sui seguenti principi: - la tutela della salute umana come principale obiettivo; - l'uso dell'analisi dei rischi, della valutazione dei rischi e di altre tecniche di gestione per individuare, controllare e sorvegliare i punti critici di controllo nelle aziende del settore alimentare; - l'adozione di criteri microbiologici e misure di controllo della temperatura conformemente a principi generali scientificamente riconosciuti; - l'elaborazione di codici di corretta prassi igienica; - la vigilanza sull'igiene dei prodotti alimentari da parte delle autorità competenti degli Stati membri; - l'obbligo, per gli operatori del settore alimentare, di garantire che siano commercializzati solo prodotti non pericolosi per la salute umana. L'attuazione della direttiva ha mostrato che questi principi restano validi e che la loro applicazione può essere estesa all'insieme dei prodotti alimentari. È dunque nella logica della riformulazione estendere le norme della direttiva 93/43/CEE anche ai prodotti di origine animale attualmente esclusi dal suo campo di applicazione. Al tempo stesso, le norme della direttiva 93/43/CEE sono state rivedute per tener conto dei recenti sviluppi in materia d'igiene dei prodotti alimentari. a) Il sistema HACCP Al fine di conformare la normativa comunitaria ai principi d'igiene alimentare stabiliti dal Codex Alimentarius, si propone che vengano introdotti i principi dell'analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (HACCP) prescritti da tale organismo. Se la proposta venisse adottata, l'applicazione di detti principi sarebbe obbligatoria per tutti gli operatori del settore alimentare. Essi prevedono una serie logica di controlli successivi che l'operatore deve eseguire durante l'intero ciclo di produzione in modo da individuare, mediante analisi dei rischi, i punti in cui gli accertamenti sono particolarmente importanti per la sicurezza dei prodotti alimentari. I suddetti principi impongono ai produttori l'obbligo di conservare un registro dei controlli da essi effettuati. Tale obbligo costituisce una novità ed è considerato essenziale per consentire alle autorità competenti di organizzare e di svolgere una sorveglianza efficace. Applicando i principi dell'HACCP, ciascun operatore si assume le proprie responsabilità ed è tenuto a definire un programma di sorveglianza specifico. Per ogni singolo stabilimento alimentare dovranno essere identificati tutti i possibili rischi e stabilite le pertinenti procedure di controllo. Ogniqualvolta i controlli evidenzino la possibile insorgenza di problemi sarà necessario adottare misure correttive. Il sistema dovrà essere regolarmente aggiornato. La sua corretta applicazione garantirà una migliore tutela dei consumatori. Alcuni comparti dell'industria alimentare già applicano programmi di autocontrollo, mentre per altri il concetto risulta nuovo. Il sistema di autocontrollo deve pertanto presentare una sufficiente flessibilità per tener conto di tutte le possibili situazioni che si possono incontrare nella pratica, in particolare nel caso delle piccole imprese. A tal fine sarà possibile predisporre manuali che servano da strumento ausiliario per l'attuazione del sistema HACCP. b) Obiettivi di sicurezza degli alimenti (OSA) Attualmente, la normativa in materia d'igiene relativa a taluni settori, e in particolare per i prodotti di origine animale, fornisce una descrizione dettagliata delle misure da adottare per garantire la sicurezza degli alimenti. L'attuale dibattito sulla sicurezza degli alimenti riguarda in particolare l'obiettivo da raggiungere al fine di garantire tale sicurezza piuttosto che una descrizione dettagliata delle misure da adottare. Ciò significa che gli operatori del settore alimentare devono definire le proprie procedure per conseguire un obiettivo stabilito. Tale sistema comporta due vantaggi: una semplificazione della normativa (che può limitarsi alla definizione di obiettivi, evitando in tal modo descrizioni dettagliate dei mezzi da impiegare per conseguirli) e una maggiore flessibilità per gli operatori (che sono tenuti ad elaborare sistemi documentati sui mezzi da essi utilizzati per conseguire l'obiettivo fissato per legge). Nell'ambito di tale sistema, la sicurezza degli alimenti deriva dal rispetto di norme generali in materia d'igiene imposte dalla normativa pertinente, dall'obbligo per gli operatori del settore di elaborare procedure volte a garantire il rispetto dell'obiettivo di sicurezza degli alimenti fissato dalla normativa nonché dall'applicazione del sistema HACCP. La Commissione riconosce il vantaggio di un tale sistema, basato sul principio fondamentale che l'operatore del settore alimentare è responsabile dell'immissione sul mercato di alimenti sicuri. Tuttavia, dal momento che gli OSA devono fondarsi su validi pareri scientifici, la loro definizione richiede tempo e un'attenta riflessione in materia di gestione dei rischi. Per questo motivo la presente proposta non provvede a fissare tali obiettivi, ma stabilisce una procedura che consentirà alla Commissione di fissarli in futuro. Nel frattempo, la normativa particolareggiata resta in vigore, sebbene in una forma adeguata all'obbligo imposto agli operatori di applicare il sistema HACCP. Tali norme particolareggiate potrebbero essere riviste, ove possibile, parallelamente alla fissazione di OSA, senza ridurre il livello di protezione del consumatore. c) Rintracciabilità dei prodotti alimentari e dei relativi ingredienti Le recenti emergenze alimentari hanno mostrato che l'identificazione dell'origine dei prodotti alimentari e dei relativi ingredienti è di primaria importanza ai fini della tutela dei consumatori. La proposta in materia d'igiene introduce una serie di principi volti a consentire una migliore rintracciabilità, tra cui in particolare: - la registrazione delle aziende alimentari da parte dell'autorità competente e l'attribuzione a ciascuna di esse di un numero di registrazione, che deve seguire il prodotto fino alla destinazione finale. Qualora l'autorità competente desideri avere garanzie circa il rispetto delle norme d'igiene di un'azienda alimentare precedentemente al suo avviamento, tale azienda dovrà essere riconosciuta. In tal caso, sarà il numero di riconoscimento a seguire il prodotto; - l'obbligo per le aziende alimentari di garantire l'esistenza di adeguate procedure volte a ritirare i prodotti dal mercato qualora essi presentino un rischio per la salute dei consumatori, nonché di tenere adeguati registri che consentano di identificare il fornitore degli ingredienti e dei prodotti alimentari utilizzati per il loro funzionamento. La complessità della catena alimentare e la molteplicità spesso estrema degli ingredienti costitutivi dei prodotti alimentari possono richiedere norme più particolareggiate al fine di garantire un'adeguata rintracciabilità a monte e a valle del luogo di produzione. È proposta una procedura volta a determinare, ove del caso, le norme particolareggiate richieste. d) Importazioni di prodotti nella Comunità Sono previste disposizioni affinché i prodotti alimentari importati nella Comunità siano conformi alle norme d'igiene comunitarie o a norme equivalenti. e) Esportazioni di prodotti comunitari verso i paesi terzi Non è accettabile che prodotti di origine animale esportati verso paesi terzi presentino un rischio per la salute umana. Tali prodotti devono pertanto soddisfare almeno le stesse norme applicabili per la commercializzazione all'interno della Comunità, in aggiunta alle norme eventualmente imposte dal paese terzo di destinazione. f) Impostazione "Dall'azienda alla tavola" e produzione primaria I rischi biologici e chimici inerenti ai prodotti alimentari possono avere origine nell'azienda agricola. Sebbene una serie di direttive affrontino il problema per prodotti specifici, la questione non è mai stata trattata in maniera globale. Si propone che le norme generali in materia d'igiene vengano estese al livello delle aziende. In tal modo, la normativa comunitaria sull'igiene dei prodotti alimentari disporrà di uno strumento che copre l'intera catena alimentare, dall'azienda alla tavola. Per conseguire il livello d'igiene richiesto a livello dell'azienda agricola, si propone che i possibili rischi a livello della produzione primaria e i metodi per controllarli vengano trattati in codici di corretta prassi. Benché il sistema di sicurezza alimentare proposto al livello della produzione primaria sia basato su una valutazione dei rischi, non è prevista un'applicazione formale del sistema HACCP. Tale sistema potrebbe essere eventualmente introdotto in una fase successiva, quando l'esperienza con le nuove norme d'igiene avrà dimostrato che esso può essere applicato alla produzione primaria. I mangimi possono condizionare l'igiene dei prodotti alimentari. In questo campo, una normativa comunitaria specifica già esiste o è già stata proposta. Non è pertanto necessario aggiungere alle misure sull'igiene alimentare norme specifiche sulla sicurezza degli alimenti per animali. g) Flessibilità L'esperienza comunitaria indica l'esigenza di una certa flessibilità, soprattutto per le piccole imprese e in particolare per quelle situate in regioni soggette a speciali vincoli geografici (zone di montagna, isole remote), nonché per la lavorazione dei prodotti tradizionali. Le presenti proposte intendono garantire tale flessibilità richiedendo agli Stati membri, nell'ambito della sussidiarietà, di assicurare un livello adeguato di igiene in tali imprese senza compromettere gli obiettivi della sicurezza degli alimenti. Le autorità competenti degli Stati membri sono nella posizione migliore per valutare le esigenze al riguardo e devono assumersi le proprie responsabilità in quest'ambito. Unitamente ai principi già applicati in materia d'igiene dei prodotti alimentari, tali modifiche costituiscono una solida base per garantire un elevato livello d'igiene nelle aziende del settore in questione. 2. Norme d'igiene applicabili ai prodotti alimentari di origine animale a) Introduzione Già nel 1964 era stato constatato che, nei vari Stati membri, la tutela della salute umana dai rischi inerenti ai prodotti di origine animale veniva disciplinata in modi diversi. Per quanto riguarda in particolare le carni, gli aspetti sanitari erano invocati, non sempre a giusto titolo, per creare o mantenere barriere agli scambi intracomunitari e per proteggere i mercati nazionali. La natura del problema era talmente complicata, e i possibili rischi sanitari talmente gravi, che ci si rese conto di come l'unica soluzione potesse venire da una completa armonizzazione del settore, tale da eliminare le barriere commerciali e garantire un elevato livello di protezione dei consumatori. Fu così che si giunse all'adozione della direttiva 64/433/CEE, relativa a problemi sanitari in materia di scambi intracomunitari di carni fresche. Il tentativo ebbe successo, anche se dovettero passare vari anni prima di giungere agli attuali elevati livelli di tutela sanitaria e libertà di circolazione. Problemi analoghi a quelli riguardanti le carni esistevano anche in altri settori e si sentiva l'esigenza di un'iniziativa dello stesso tipo per i prodotti di origine animale in generale. Tutti questi prodotti presentano infatti rischi potenziali per la salute umana, tali da giustificare un'armonizzazione delle norme nazionali e la determinazione di un elevato livello di tutela sanitaria. La creazione del mercato unico ha accelerato questo processo e le disposizioni sanitarie in materia di commercializzazione dei prodotti di origine animale sono ormai completamente armonizzate. Le disposizioni specifiche in materia d'igiene figurano nei testi seguenti: Direttiva 64/433/CEE (carni fresche) Direttiva 71/118/CEE (carni di pollame) Direttiva 77/96/CEE (ricerca delle trichine) Direttiva 77/99/CEE (prodotti a base di carni) Direttiva 89/362/CEE (igiene della mungitura) Direttiva 89/437CEE (ovoprodotti) Direttiva 91/492/CEE (molluschi bivalvi vivi) Direttiva 91/493/CEE (prodotti della pesca) Direttiva 91/495/CEE (carni di coniglio e di selvaggina d'allevamento) Direttiva 92/45/CEE (carni di selvaggina) Direttiva 92/46/CEE (latte e prodotti lattiero-caseari) Direttiva 92/48/CEE (navi da pesca) Direttiva 92/118/CEE (gelatina, cosce di rana e lumache) Direttiva 94/65/CE (carni macinate). Sebbene queste norme specifiche abbiano contribuito a mantenere un elevato livello di tutela sanitaria, a garantire la libertà di circolazione nella Comunità e a definire procedure omogenee per l'importazione di prodotti di origine animale dai paesi terzi, si deve riconoscere che in taluni casi esse risultano inutilmente complicate e prescrivono requisiti simili o identici, sovrapponendosi quindi l'una all'altra. A volte poi, le disposizioni contenute in direttive diverse sono apparse addirittura contraddittorie. Tutti questi inconvenienti danno luogo a difficoltà interpretative e di applicazione. Il metodo per semplificare le vigenti disposizioni in materia d'igiene applicabili ai prodotti di origine animale consiste nella riformulazione delle diverse direttive. Tale approccio è stato suggerito dalla constatazione che gli atti considerati prescrivono tutta una serie di procedure e requisiti che appaiono tra loro identici, quasi identici o comunque di natura analoga. Procedendo a una fusione, è possibile individuare un certo numero di norme comuni a tutti i prodotti alimentari ed evitare in tal modo le ripetizioni, sovrapposizioni e incongruenze che si osservano nelle direttive in vigore. Le altre norme, specificamente riconducibili ad un prodotto particolare, sono precisate in allegati riferiti ai singoli prodotti. b) Campo di applicazione Era urgente l'esigenza di chiarire e definire con maggiore adeguatezza il campo di applicazione delle future norme sanitarie particolareggiate per i prodotti alimentari di origine animale. Vendita al dettaglio Si ritiene che le norme della legislazione relativa agli specifici prodotti alimentari siano troppo particolareggiate per trovare applicazione allo stadio della vendita al dettaglio. A tale livello, l'igiene può continuare ad essere tutelata dalle pertinenti norme generali, che contengono tutti gli elementi atti a garantire la sicurezza dei prodotti alimentari. Tali elementi includono procedure per la determinazione delle temperature di magazzinaggio e trasporto nonché, ove necessario, per la fissazione di criteri microbiologici. Viene in tal modo garantita la coerenza normativa sull'intero processo produttivo, ad esempio per quanto riguarda il mantenimento della catena del freddo fino al momento dell'acquisto da parte del consumatore. Definizioni dei prodotti Le definizioni dei prodotti di origine animale contenute nelle attuali norme specifiche non sono formulate ed interpretate in modo univoco. La situazione è particolarmente confusa nel campo dei prodotti composti contenenti, oltre a prodotti di origine animale, anche prodotti eduli di origine vegetale. Si propone che, in futuro, i prodotti di origine animale vengano classificati come segue: - prodotti non trasformati, quali le carni, il latte crudo, le uova, i pesci e i molluschi; - prodotti trasformati, quali i prodotti a base di carne, gli ovoprodotti, il pesce lavorato. Tali categorie costituirebbero la base per la definizione del campo di applicazione delle norme legislative specifiche in materia d'igiene per i prodotti di origine animale. Si ritiene che l'igiene dei prodotti composti possa essere tutelata in maniera soddisfacente mediante l'applicazione di norme d'igiene generali, fermo restando che in tali prodotti l'ingrediente di origine animale sia stato ottenuto conformemente alle norme d'igiene specifiche. c) Riconoscimento degli stabilimenti Il riconoscimento degli stabilimenti di produzione e trasformazione dei prodotti alimentari costituisce un elemento tradizionale della legislazione specifica in materia d'igiene. Esso consente alle autorità preposte alla vigilanza di garantire che tutti gli stabilimenti che si occupano della lavorazione di prodotti alimentari di origine animale funzionino conformemente a quanto prescritto dalle norme d'igiene. Soltanto gli stabilimenti riconosciuti e registrati dalle autorità competenti possono immettere i loro prodotti sul mercato. Tali stabilimenti ricevono un numero di riconoscimento che deve essere indicato sui prodotti durante la commercializzazione. d) Bollatura sanitaria La bollatura sanitaria è stata inizialmente introdotta con l'adozione della direttiva 64/433/CEE riguardante le carni fresche. La presenza del bollo sanitario sulle carni costituisce un riconoscimento ufficiale del fatto che le carni stesse sono state prodotte ed ispezionate conformemente alle disposizioni sanitarie vigenti. Esso può inoltre consentire di risalire allo stabilimento di origine delle carni (macello o laboratorio di sezionamento) in quanto sul bollo stesso figura il numero di riconoscimento dello stabilimento in questione. Si tratta di un importante strumento a disposizione delle autorità preposte alla vigilanza qualora debbano intervenire per l'insorgere di problemi sanitari nel corso della fase di commercializzazione delle carni. Con l'adozione di direttive specifiche per altri prodotti di origine animale, l'uso di un bollo sanitario è stato esteso, per motivi di controllo, anche a tali prodotti. Tuttavia, l'introduzione di una registrazione sistematica delle aziende del settore alimentare e il fatto che a ciascuna azienda venga assegnato un numero di registrazione che deve accompagnare i prodotti hanno reso meno evidente la necessità di un bollo sanitario inteso a garantire la rintracciabilità di questi ultimi. Inoltre, tenendo conto del fatto che la responsabilità in materia di sicurezza degli alimenti spetta in primo luogo agli operatori del settore, la necessità di un riconoscimento ufficiale di questa sicurezza tramite il riconoscimento degli stabilimenti e l'applicazione di un bollo sanitario è divenuta meno rilevante. Occorre dunque proseguire il dibattito in merito all'esigenza di mantenere i sistemi di riconoscimento e bollatura sanitaria nella loro forma attuale. Nel frattempo si propone di mantenere i principi della bollatura sanitaria per i prodotti di origine animale. La situazione potrà essere riesaminata quando altri sistemi volti a stabilire la provenienza dei prodotti alimentari si saranno rivelati più efficienti. e) Disposizioni particolareggiate Una delle principali critiche mosse alla vigente normativa in materia d'igiene degli alimenti è che risulta eccessivamente prescrittiva, creando così un sistema rigido all'interno del quale l'operatore non gode di sufficiente flessibilità per sviluppare nuove tecniche. Tuttavia, nel corso del processo di consultazione è stata constatata l'assenza di una richiesta generalizzata di sopprimere le disposizioni particolareggiate. Sembra quindi generalmente accettato il principio secondo cui le norme specifiche devono comprendere alcuni elementi di dettaglio per garantire la sicurezza del prodotto e un elevato livello di tutela del consumatore, benché le norme esistenti possano essere semplificate. Nei casi in cui alcune disposizioni particolareggiate sono state soppresse per semplificare la normativa, lo scopo perseguito è stato quello di evitare ripetizioni; altre volte la soppressione è stata giustificata dall'introduzione delle procedure HACCP. L'applicazione di procedure HACCP dovrebbe permettere di determinare la possibilità di un'ulteriore semplificazione futura. La soppressione di disposizioni particolareggiate è stata inoltre applicata laddove le norme esistenti possono essere facilmente sostituite da codici di corretta prassi igienica. L'ulteriore elaborazione di tali codici deve far comprendere se le prescrizioni dettagliate attualmente contenute in un contesto giuridicamente vincolante possono essere sostituite da linee direttrici contenute nei codici suddetti. Si è ritenuto che, in assenza di codici di corretta prassi igienica e mancando di esperienza nell'applicazione dei principi dell'HACCP, una brusca soppressione delle disposizioni particolareggiate creerebbe un vuoto, lasciando numerosi operatori del settore alimentare in dubbio circa le corrette procedure da applicare al fine di garantire un corretto livello di igiene. Per tener conto dei problemi associati alla recente comparsa di malattie di origine alimentare, in alcuni casi le norme vigenti sono state di fatto rafforzate. Sono state introdotte nuove misure per ridurre la contaminazione delle carcasse, quali l'obbligo di presentare per la macellazione soltanto animali puliti e l'obbligo di attenersi a tecniche di eviscerazione che evitino la fuoriuscita di contenuto intestinale sulle carcasse. Recenti esperienze condotte in alcuni Stati membri e la letteratura scientifica dimostrano che tali misure contribuiscono a ridurre sostanzialmente i rischi connessi alla contaminazione dei prodotti. f) Criteri microbiologici Nel quadro della revisione della normativa specifica vigente occorre determinare in che misura gli attuali criteri microbiologici debbano essere aggiornati. Per questo motivo è stato deciso di sottoporli ai comitati scientifici per un riesame. Nell'attesa di una decisione in materia, si propone che restino applicabili i criteri microbiologici in vigore. g) Temperature di magazzinaggio e di trasporto La normativa vigente indica diverse temperature di magazzinaggio e trasporto per i diversi prodotti interessati dalle disposizioni specifiche in materia d'igiene. Come nel caso degli standard microbiologici, la motivazione delle differenze di tali temperature per le singole merci deve essere confermata a livello scientifico. Il comitato scientifico è stato informato e anche in questo caso un gruppo di lavoro esaminerà la questione. h) Piccole unità di produzione Si è ritenuto che i piccoli stabilimenti che provvedono alla distribuzione sul mercato locale o quelli situati in regioni soggette a particolari vincoli di approvvigionamento non debbano sempre rispettare tutti i requisiti strutturali previsti e che possano produrre derrate sicure nel rispetto di disposizioni adatte a questo tipo di produzione. Le presenti proposte contengono pertanto, ove necessario, disposizioni speciali per le infrastrutture di tali stabilimenti. Tali disposizioni speciali non devono compromettere la sicurezza degli alimenti. i) Importazioni dai paesi terzi Le proposte prevedono una procedura uniforme per la disciplina delle importazioni di prodotti di origine animale destinati al consumo umano e provenienti da paesi terzi. Tali procedure si articolano fondamentalmente nelle seguenti fasi: - verifiche dei sistemi e/o valutazioni del lavoro svolto dall'autorità competente nonché ispezioni in loco intese a verificare la conformità o l'equivalenza alle norme comunitarie; - definizione di un elenco di paesi terzi che rispettano le norme comunitarie; - definizione delle condizioni di importazione e delle esigenze di certificazione per ciascun paese terzo; - definizione di un elenco di stabilimenti dei paesi terzi che soddisfano le norme comunitarie. j) Qualità ed etichettatura Le attuali norme specifiche in materia d'igiene indicano, per i prodotti cui si applicano, una serie di requisiti di qualità riguardanti ad esempio il tenore di grassi e collagene delle carni macinate, il punto di congelazione del latte, ecc. Per tali aspetti qualitativi esistono inoltre prescrizioni in materia di etichettatura. Pur riconoscendo la loro importanza per la tutela del consumatore, si ritiene che tali disposizioni non incidano direttamente sull'igiene. Di conseguenza, dovrà ora essere valutato come inserire questi elementi in un'altra parte della normativa comunitaria. I requisiti di qualità verranno mantenuti in attesa di definire norme più specifiche. k) Norme d'igiene e BSE Le norme d'igiene non riguardano specificamente la BSE. Misure di salvaguardia sono state a tal fine previste dalla normativa comunitaria e sono state presentate proposte per affrontare il problema. Tuttavia, nell'ambito della riformulazione, alcune norme sono state rese più rigorose. Alcune materie prime (quali le carni meccanicamente recuperate) sono state escluse dalla preparazione di prodotti trasformati. Queste nuove misure offriranno migliori garanzie di protezione contro possibili rischi sanitari, compresi quelli riconducibili alla BSE. In generale tuttavia, le norme proposte si applicano fatte salve disposizioni più specifiche per la prevenzione e il controllo di talune encefalopatie spongiformi trasmissibili. III. Condizioni di polizia sanitaria Le norme di polizia sanitaria sono destinate ad impedire la diffusione di malattie degli animali quali la peste suina e l'afta epizootica attraverso i prodotti di origine animale. Tali norme sono contenute nelle seguenti direttive del Consiglio: Direttiva 72/461/CEE (carni fresche) Direttiva 80/215/CEE (prodotti a base di carni) Direttiva 91/67/CEE (prodotti ottenuti da animali acquatici) Direttiva 91/494/CEE (carni di pollame) Direttiva 91/495/CEE (carni di coniglio e di selvaggina d'allevamento) Direttiva 92/45/CEE (carni di selvaggina) Direttiva 92/46/CEE (latte e prodotti lattiero-caseari) Le osservazioni espresse in merito alle norme d'igiene valgono altresì per la necessità di riformulare le norme di polizia sanitaria. Poiché tali norme non hanno un'incidenza diretta sulla salute del consumatore, si è ritenuto opportuno separare i due aspetti. Una proposta autonoma viene pertanto presentata in materia di polizia sanitaria. Anche in questo caso è stato mantenuto un elevato livello di protezione. La proposta allegata precisa in particolare i fattori di rischio per gli animali che possono essere presenti in prodotti di origine animale e i metodi per eliminarli. Per quanto concerne i controlli ufficiali, le ispezioni comunitarie e le importazioni in provenienza dai paesi terzi, sono proposti gli stessi principi applicabili in materia d'igiene. IV. Controlli ufficiali 1. Disposizioni in materia di controllo applicabili a tutti i prodotti alimentari e i mangimi Le disposizioni relative ai controlli ufficiali sono già state stabilite per diversi settori quali gli aspetti veterinari connessi alla salute pubblica, la polizia sanitaria, i prodotti alimentari e i mangimi. Questa impostazione settoriale ha creato una situazione in cui esigenze di natura analoga vengono trattate differentemente a seconda dei settori interessati, o alcuni aspetti vengono trascurati in un particolare settore, creando così lacune nella normativa. In risposta a tale situazione e conformemente a quanto annunciato dalla Commissione nel Libro bianco (azione 4 dell'allegato), verrà definita una proposta che stabilisce i principi generali di controllo da osservare nel garantire il rispetto della normativa sui prodotti alimentari e i mangimi. La suddetta proposta riguarderà tutti gli aspetti connessi ai controlli ufficiali per la sicurezza dei mangimi e dei prodotti alimentari e in particolare le responsabilità dei servizi ufficiali negli Stati membri, le azioni da intraprendere in caso di rischio per il consumatore, la formazione dei funzionari addetti al controllo, l'applicazione di piani di allarme, i controlli sui prodotti importati, le ispezioni da parte della Commissione, le misure di salvaguardia, ecc. 2. Disposizioni specifiche in materia di controllo Benché in materia di controllo una serie di disposizioni generali possano essere definite per tutti i prodotti alimentari, è opportuno ricordare che la particolarità di taluni prodotti richiede la fissazione di disposizioni specifiche. Ciò riguarda in particolare i prodotti di origine animale, che presentano rischi specifici a seconda del tipo di prodotto. Le attuali procedure d'ispezione dettagliate, come quelle relative alle ispezioni ante mortem e post mortem sulle carni, sono di natura eminentemente tecnica e, in alcuni casi, vengono applicate da più di trent'anni senza particolari modifiche. Esse si sono rivelate senz'altro utili per il controllo di malattie quali la tubercolosi e la morva; attualmente però si sta valutando l'opportunità di modificare tali procedure ispettive tradizionali in modo da tener conto dei rischi connessi ai moderni metodi di produzione degli alimenti. Il dibattito riguarda in particolare la prevenzione, tramite moderne procedure ispettive, di infezioni alimentari quali quelle provocate da Salmonella sp., E. coli, Listeria, Campylobacter, ecc., nonché l'elaborazione di un sistema per il controllo dei rischi basato sull'analisi dei medesimi. Per consentire alla Commissione di agire prontamente non appena questo dibattito abbia raggiunto adeguate conclusioni, una proposta separata descrive nei particolari tutte le procedure di ispezione. In attesa dei risultati della valutazione scientifica, si propone di continuare l'applicazione delle norme vigenti. V. Evoluzioni future Quando le presenti proposte saranno adottate, l'Unione europea disporrà di una normativa specifica in materia d'igiene alimentare in grado di offrire un elevatissimo livello di tutela della salute pubblica. Tale normativa conterrà tutta una serie di importanti disposizioni di carattere generale, alcune delle quali rappresenteranno un'innovazione per gli operatori e le autorità preposte alla vigilanza. Sull'applicazione di tali disposizioni andrebbe garantito un controllo a posteriori. Anche l'elaborazione di codici di corretta prassi igienica costituisce un elemento importante nell'evoluzione della sicurezza degli alimenti. Si propone pertanto che la Commissione segua attentamente questa evoluzione e presenti una relazione sull'applicazione pratica dei regimi di autocontrollo da parte degli operatori, sulla definizione di codici di corretta prassi igienica e sui risultati delle ispezioni e verifiche dei sistemi condotte negli Stati membri per accertare il corretto funzionamento dei regimi medesimi. La Commissione seguirà inoltre da vicino tutte le evoluzioni in campo tecnico e scientifico. Nei prossimi anni sarà probabilmente necessario un nuovo adeguamento della normativa in funzione degli elementi sopra descritti. La proposta contiene a tal fine una clausola di revisione. VI. La dimensione esterna - Considerazioni generali Nel corso degli ultimi decenni, il mercato dei generi alimentari ha subito una profonda trasformazione. L'alimentazione e il commercio hanno assunto carattere sempre più internazionale, la Comunità compra e vende generi alimentari in ogni angolo del pianeta e gli operatori sono alla costante ricerca di nuovi mercati e nuovi prodotti nei paesi con economie emergenti. Ma l'evoluzione del mercato determina anche crescenti preoccupazioni per la sicurezza degli alimenti: potenziali elementi di rischio, quali la contaminazione microbiologica, i residui di medicinali o altri contaminanti chimici, possono essere diffusi dai prodotti alimentari e pongono al legislatore l'esigenza di approntare adeguati sistemi di tutela della salute umana. Tale esigenza trova riscontro in accordi e vincoli internazionali, nonché nell'accresciuta importanza di organizzazioni internazionali quali il Codex Alimentarius e l'Ufficio internazionale delle epizoozie, che hanno definito gli orientamenti sanitari, le raccomandazioni e le linee direttrici per gli scambi internazionali di prodotti alimentari. Le proposte della Commissione rispondono a questa sfida introducendo disposizioni in materia di qualità sanitaria dei prodotti alimentari importati che tengono conto delle norme e degli orientamenti internazionali esistenti. VII. Igiene degli alimenti e Libro verde della Commissione sulla legislazione in materia alimentare Nel Libro verde della Commissione sulla legislazione in materia alimentare sono stati identificati alcuni importanti principi relativi all'igiene degli alimenti e le categorie interessate sono state invitate a fornire le proprie osservazioni in proposito. Qui di seguito viene fornita una sintesi di tali osservazioni. Esse mostrano la necessità di migliorare la normativa comunitaria in materia d'igiene degli alimenti su diversi punti importanti. a) Coerenza delle norme d'igiene Gli Stati membri sostengono le misure adottate al fine di consolidare e semplificare le direttive verticali in materia d'igiene nonché di esaminare i collegamenti tra queste e la direttiva generale 93/43/CEE sull'igiene dei prodotti alimentari. Essi concordano sul fatto che la direttiva generale sull'igiene dovrebbe servire da base alle misure d'igiene per tutti i prodotti alimentari, indipendentemente dalla loro origine, e prevedere l'applicazione di sistemi HACCP. Tuttavia, viene altresì affermata la necessità di prevedere prescrizioni dettagliate supplementari qualora il rischio di un prodotto per la salute renda tali prescrizioni indispensabili. La maggioranza delle parti consultate ritiene che i sette principi HACCP della commissione del Codex Alimentarius dovrebbero essere alla base delle misure comunitarie, ma che occorra prevedere una certa flessibilità per le imprese a basso rischio. I manuali di corretta prassi igienica sono considerati strumenti utili, in particolare per le piccole imprese. In linea di principio, le organizzazioni non governative approvano queste osservazioni e, quanto alla questione dei rischi, difendono un'impostazione fondata sul principio «dall'azienda alla tavola». Esse riconoscono che la direttiva generale in materia d'igiene e il sistema HACCP devono essere alla base delle misure comunitarie, corredate ove del caso di misure supplementari contenute negli allegati di un documento unico in materia d'igiene. b) Vendita al dettaglio Le parti consultate concordano sul fatto che le disposizioni della direttiva 93/43/CEE si applicano in maniera adeguata alla vendita al dettaglio di prodotti alimentari. Alcune di esse ritengono tuttavia che la Commissione dovrebbe provvedere a definire, per questo segmento della catena dell'offerta, semplici e adeguate disposizioni in materia di controllo della temperatura. c) Disposizioni in materia di qualità La maggioranza delle parti consultate afferma che gli aspetti concernenti la qualità non dovrebbero rientrare nella normativa in materia d'igiene: le disposizioni relative alla qualità e quelle relative all'igiene perseguono obiettivi distinti e non andrebbero pertanto riunite nello stesso strumento. Alcuni Stati membri ritengono tuttavia che la qualità dei prodotti alimentari sia una questione connessa alla tutela dei consumatori. Le organizzazioni non governative concordano sul fatto che gli aspetti concernenti la qualità dovrebbero essere eliminati dalle norme d'igiene. Le norme di qualità attualmente contenute nella normativa sull'igiene andrebbero rivedute e, se necessario, introdotte in una normativa separata. d) Clausola di salvaguardia Le osservazioni dei governi in proposito sono state poco numerose, ma propendono tutte per un'estensione. Il campo di applicazione della clausola dovrebbe essere esteso anche ai prodotti commercializzati all'interno della Comunità. e) Controlli e applicazione Su questo punto, gli Stati membri hanno trasmesso alla Commissione osservazioni sostanziali ma divergenti. Uno di essi propone di ridurre gli attuali sistemi di controllo e, per il futuro, di concentrarsi maggiormente sull'adeguatezza e affidabilità dei sistemi di controllo interni alle aziende. Un altro è contrario alla sostituzione dei sistemi di sorveglianza e di controllo ufficiali con procedure interne. Un terzo apprezza in particolare la netta separazione delle responsabilità delle autorità nazionali e della Commissione in materia di controlli ufficiali. Viene altresì richiesto di elaborare disposizioni relative al controllo della qualità, in particolare per quanto riguarda la sorveglianza dei controlli e le qualifiche del personale incaricato di svolgerli. Le organizzazioni non governative hanno anch'esse formulato numerose osservazioni sui controlli e sull'applicazione della normativa comunitaria. La separazione delle responsabilità in materia di controllo e applicazione tra le aziende, le autorità nazionali e la Commissione è vista con favore, a condizione che le rispettive competenze vengano chiaramente definite e che gli esiti dei controlli siano resi pubblici. Le organizzazioni dei consumatori hanno chiesto una maggiore trasparenza al fine di promuovere la fiducia reciproca. f) La dimensione esterna In tutte le proprie osservazioni, i governi concordano nel riconoscere la crescente importanza della dimensione esterna del settore dei prodotti alimentari. La Comunità dovrebbe svolgere un ruolo più attivo nel quadro dei negoziati del Codex Alimentarius. Le organizzazioni non governative sottolineano la crescente importanza della dimensione internazionale nel settore dei prodotti alimentari ed auspicano un efficace coinvolgimento della Comunità. VIII. Igiene degli alimenti e Libro bianco della Commissione sulla sicurezza alimentare Le proposte allegate corrispondono ad una serie di azioni annunciate nell'allegato al Libro bianco della Commissione sulla sicurezza alimentare (in particolare, le azioni 8 e 28). La riformulazione della normativa vigente consente l'adozione di una politica globale e integrata, che interessa tutti i prodotti alimentari dall'azienda agricola al punto di vendita al consumatore. Il risultato è una maggiore coerenza e trasparenza della normativa stessa. Viene inoltre meglio definito il ruolo degli operatori interessati nell'ambito della catena alimentare e vengono altresì rispettati i principi di base della sicurezza degli alimenti. La Commissione ritiene che le presenti proposte, unitamente a quelle annunciate nel Libro bianco sulla sicurezza alimentare o già presentate, consentano di ottenere un elevato livello di protezione della salute umana e dei consumatori. La Commissione intende inoltre far sì che le politiche proposte rimangano dinamiche. A tal fine sono state già avviate numerose attività volte ad assicurare che si realizzino ulteriori valutazioni dei rischi e che i risultati di tali valutazioni vengano introdotti nella futura normativa comunitaria. IX. Forma giuridica degli atti Come indicato nel proprio Libro verde sui principi generali della legislazione in materia alimentare nell'Unione europea, la Commissione ritiene che il ricorso allo strumento giuridico del regolamento possa presentare alcuni vantaggi in quanto può agevolare l'applicazione uniforme della normativa nel mercato unico, accrescere la trasparenza della legislazione comunitaria e favorire il rapido aggiornamento della stessa in funzione del progresso tecnico e scientifico. Per tali motivi le presenti proposte sono presentate sotto forma di regolamenti. 2000/0180 (COD) Proposta di REGOLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO che stabilisce norme particolareggiate per l'organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano IL PARLAMENTO EUROPEO E IL CONSIGLIO DELL'UNIONE EUROPEA, visto il trattato che istituisce la Comunità europea, in particolare l'articolo 152, paragrafo 4, lettera b), vista la proposta della Commissione [1], [1] GU C ... del ..., pag. ... visto il parere del Comitato economico e sociale [2], [2] GU C ... del ..., pag. ... visto il parere del Comitato delle regioni [3], [3] GU C ... del ..., pag. ... deliberando secondo la procedura di cui all'articolo 251 del trattato [4], [4] GU C ... del ..., pag. ... considerando quanto segue: (1) La legislazione comunitaria stabilisce le norme generali per l'esecuzione dei controlli ufficiali sui prodotti alimentari. (2) In aggiunta alle norme generali occorre definire le norme particolareggiate per l'organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale per tener conto dei rischi specifici, sanitari o di polizia sanitaria, eventualmente associati a tali prodotti. (3) Le norme particolareggiate per l'organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale devono includere tutti gli aspetti in grado di incidere sulla loro innocuità per la salute degli animali e quella pubblica, e segnatamente le condizioni relative alla produzione primaria e ai successivi processi di manipolazione, lavorazione, trasformazione, magazzinaggio e trasporto di animali e prodotti, le ispezioni ante mortem sugli animali da macello, il benessere degli animali, le ispezioni post mortem sugli animali macellati, il rispetto delle condizioni di igiene negli stabilimenti, il trattamento da applicare ai prodotti di origine animale al fine di eliminare i rischi per la salute degli animali nonché altre misure intese a tutelare la salute animale e quella pubblica. (4) I controlli ufficiali devono includere i principali aspetti riguardanti la tutela della salute degli animali e di quella pubblica e fondarsi sui dati più recenti relativi ai problemi che possono costituire un pericolo per la salute umana. (5) I controlli ufficiali devono essere effettuati al fine di analizzare e identificare i rischi potenziali per la salute di quanti manipolano o consumano prodotti di origine animale. (6) Le norme particolareggiate per l'organizzazione dei controlli ufficiali devono fondarsi su un'adeguata analisi dei rischi e sul parere del comitato scientifico; a tal fine occorre sottoporre ad un'analisi dei rischi le attuali procedure di ispezione ante mortem e post mortem; in attesa dei risultati di tale analisi, le suddette procedure devono essere mantenute. (7) Occorre garantire il rispetto delle norme relative al benessere degli animali, in particolare per quanto concerne le tecniche di macellazione che risparmino inutili sofferenze. (8) La direttiva 89/662/CEE del Consiglio, dell'11 dicembre 1989, relativa ai controlli veterinari applicabili negli scambi intracomunitari nella prospettiva della realizzazione del mercato interno [5], modificata da ultimo dall'atto di adesione dell'Austria, della Finlandia e della Svezia, stabilisce che, al fine di garantire la libera circolazione delle merci nell'ambito della Comunità, i controlli ufficiali sui prodotti di origine animale devono essere effettuati nel luogo di spedizione e che, nello Stato membro di destinazione, i controlli possono essere effettuati per sondaggio presso il luogo di destinazione. Tuttavia, in caso di fondati sospetti di irregolarità, i controlli possono essere effettuati durante il trasporto. [5] GU L 395 del 30.12.1989, pag. 13. (9) La normativa comunitaria sulla sicurezza dei prodotti alimentari deve essere fondata su solide basi scientifiche. A tal fine, i comitati scientifici nel settore della tutela dei consumatori e della sicurezza dei prodotti alimentari, istituiti con decisione 97/579/CE della Commissione [6], devono essere consultati ogniqualvolta risulti necessario. [6] GU L 237 del 28.8.1997, pag. 18. (10) Dato che le misure necessarie all'attuazione del presente regolamento sono misure di portata generale ai sensi dell'articolo 2 della decisione 1999/468/CEE del Consiglio, del 28 giugno 1999, recante modalità per l'esercizio delle competenze di esecuzione conferite alla Commissione [7], esse andrebbero adottate secondo la procedura di regolamentazione di cui all'articolo 5 della suddetta decisione, [7] GU L 184 del 17.7.1999, pag. 23. HANNO ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO: Articolo 1 Il presente regolamento stabilisce le norme particolareggiate per l'organizzazione dei controlli ufficiali, con riguardo alle condizioni sanitarie e di polizia sanitaria, per i prodotti di origine animale destinati al consumo umano. Articolo 2 Ai fini della presente direttiva, le definizioni di cui - alla direttiva 89/662/CEE del Consiglio, relativa ai controlli veterinari applicabili negli scambi intracomunitari nella prospettiva della realizzazione del mercato interno, - al regolamento .../... del Consiglio, che stabilisce norme di polizia sanitaria per la produzione, la commercializzazione e l'importazione di prodotti di origine animale destinati al consumo umano, - al regolamento .../... del Parlamento europeo e del Consiglio sull'igiene dei prodotti alimentari, si applicano come del caso. Articolo 3 In aggiunta ai requisiti più generali stabiliti dalla normativa comunitaria per i controlli ufficiali dei prodotti alimentari, gli Stati membri provvedono affinché i prodotti di origine animale siano sottoposti ai controlli ufficiali previsti dal presente regolamento. Articolo 4 La Commissione, secondo la procedura di cui all'articolo 5 e, se del caso, previo parere del comitato scientifico competente: a) modifica o completa gli allegati del presente regolamento allo scopo di adeguarli al progresso tecnologico e scientifico, con particolare riguardo alle procedure di ispezione ante mortem e post mortem per le carni; b) adotta le modalità d'applicazione necessarie ad assicurare un'esecuzione uniforme del presente regolamento. Articolo 5 1. La Commissione è assistita dal comitato veterinario permanente, istituito con decisione 68/361/CEE del Consiglio [8]. [8] GU L 225 del 18.10.1968, pag. 23. 2. Laddove si faccia riferimento al presente paragrafo, si applica la procedura di regolamentazione di cui all'articolo 5 della decisione 1999/468/CE, conformemente all'articolo 7, paragrafo 3 e all'articolo 8 della stessa decisione. 3. Il termine previsto all'articolo 5, paragrafo 6, della decisione 1999/468/CE è di 3 mesi. Articolo 6 Il presente regolamento entra in vigore il giorno della pubblicazione nella Gazzetta ufficiale delle Comunità europee. Esso si applica a decorrere dal 1° gennaio 2004. Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno degli Stati membri. Fatto a Bruxelles, il Per il Parlamento europeo Per il Consiglio La presidente Il presidente ALLEGATO I REQUISITI DI CONTROLLO APPLICABILI A TUTTI I PRODOTTI 1. I controlli ufficiali sui prodotti di origine animale devono essere effettuati in tutte le fasi, dalla produzione primaria alla commercializzazione. Essi includono in particolare: a) controlli nelle aziende agricole volti a verificare il rispetto delle norme d'igiene e delle norme di polizia sanitaria. I suddetti controlli devono essere combinati con i controlli richiesti dalla normativa comunitaria sul benessere degli animali, sui residui e sui mangimi. Qualora venga constatato il mancato rispetto delle norme d'igiene, di quelle sul benessere degli animali o sui residui, o vengano diagnosticate malattie trasmissibili agli esseri umani e agli animali, devono essere adottate opportune misure. Nel caso degli animali da macello, il servizio ufficiale responsabile dell'effettuazione delle ispezioni ante mortem e post mortem presso il macello deve essere informato di tutti i problemi verificatisi presso l'azienda agricola che potrebbero incidere sulla sicurezza dei prodotti alimentari; b) controlli negli stabilimenti volti a verificare o esaminare il rispetto delle norme d'igiene specifiche disposte dal regolamento ... (che stabilisce norme specifiche in materia d'igiene per i prodotti alimentari di origine animale), in particolare: - se del caso, il rispetto delle condizioni per il riconoscimento; - l'uso appropriato dei bolli sanitari e dei numeri di registrazione; - lo stato sanitario dei prodotti; - il rispetto dei requisiti in materia di temperatura e, se del caso, dei requisiti microbiologici; c) fatti salvi i requisiti della direttiva 89/662/CEE del Consiglio, controlli nel corso della commercializzazione dei prodotti al fine di verificare o esaminare in particolare: - il rispetto delle norme in materia di bollatura sanitaria; - il rispetto dei principi relativi al mantenimento della catena del freddo; - ove del caso, i documenti che accompagnano la partita. d) Ogni altro controllo necessario a verificare il rispetto della normativa comunitaria. 2. Nel corso dei controlli ufficiali, a) gli operatori degli stabilimenti, il proprietario o un suo rappresentante, nonché le persone responsabili dei prodotti durante la commercializzazione devono agevolare lo svolgimento dei controlli, garantire adeguate condizioni e mettere a disposizione lo spazio e le strutture richieste ai fini di un controllo adeguato; b) l'autorità competente deve avere libero accesso agli stabilimenti e ad ogni altra infrastruttura (aziende agricole, navi, mezzi di trasporto, sale per la vendita all'asta, ecc.). ALLEGATO II ISPEZIONE DELLE CARNI CAPITOLO I: REQUISITI APPLICABILI A TUTTE LE CARNI I controlli ufficiali devono includere ispezioni ante mortem e post mortem sugli animali destinati a produzioni alimentari. In attesa di un parere del comitato scientifico pertinente in merito alla loro revisione, le ispezioni ante mortem e post mortem devono essere effettuate conformemente alle procedure descritte nel presente allegato. I. RESPONSABILITÀ E FREQUENZA DEI CONTROLLI 1. I controlli ufficiali devono essere effettuati sotto la sorveglianza e la responsabilità del veterinario ufficiale. Il veterinario ufficiale può essere assistito da ausiliari che operano sotto la sua autorità e responsabilità per le seguenti operazioni: a) nei casi in cui sia prevista un'ispezione ante mortem all'allevamento, raccolta delle informazioni in base alle quali il veterinario ufficiale valuterà lo stato sanitario della mandria o del gruppo di origine ed effettuerà una diagnosi; b) ispezione ante mortem presso il macello, purché il veterinario ufficiale sia in grado di sorvegliare realmente in loco il lavoro degli ausiliari; in tal caso, il ruolo dell'ausiliario consiste nell'effettuare una prima osservazione degli animali e in mansioni di carattere esclusivamente pratico; c) ispezione post mortem, purché il veterinario ufficiale sia in grado di sorvegliare realmente in loco il lavoro degli ausiliari; d) controllo sanitario delle carni sezionate e immagazzinate; e) ispezione e controllo degli stabilimenti riconosciuti, dei mezzi di trasporto, ecc. 2. Ai fini delle mansioni di assistenza sopra citate, gli ausiliari sono riuniti in un gruppo di ispezione posto sotto il controllo e la responsabilità del veterinario ufficiale e devono essere indipendenti dallo stabilimento in questione. L'autorità competente dello Stato membro interessato determina la composizione del gruppo di ispezione, in modo che il veterinario ufficiale possa controllare le operazioni succitate. 3. La periodicità dei controlli ufficiali sarà determinata sulla base di una valutazione dei rischi sanitari. In particolare si deve provvedere affinché: a) nei macelli, almeno un ufficiale veterinario sia presente sia nel corso dell'ispezione ante mortem che di quella post mortem; gli Stati membri possono chiedere una deroga a tale disposizione per tenere conto delle necessità dei macelli di piccole e medie dimensioni; a tal fine, essi presentano alla Commissione un fascicolo contenente tutta la documentazione necessaria a sostegno della loro richiesta; tale fascicolo deve comprendere informazioni circa le qualifiche degli ispettori che sostituiscono il veterinario ufficiale, il tipo di macello in cui opereranno e le condizioni in cui svolgeranno le ispezioni; la Commissione esamina il fascicolo e, se del caso, approva la richiesta conformemente alla procedura di cui all'articolo 5; tale approvazione può includere le condizioni di applicazione della deroga; b) nei laboratori di sezionamento, un membro del gruppo di ispezione sia presente almeno una volta al giorno, durante la lavorazione delle carni; c) nei magazzini frigoriferi e nei centri di reimballaggio riconosciuti sia periodicamente presente un membro del gruppo di ispezione. 4. Le disposizioni particolareggiate concernenti le mansioni di assistenza sopra citate sono adottate, se necessario, secondo la procedura di cui all'articolo 5. II. ISPEZIONE SANITARIA ANTE MORTEM 1. Prima della macellazione, gli animali devono essere sottoposti a un'ispezione ante mortem, ai fini della quale occorre garantire una sufficiente illuminazione. 2. Quando disposta dal presente regolamento, l'ispezione ante mortem deve essere svolta nell'azienda di provenienza degli animali. 3. L'ispezione deve in particolare permettere di accertare: a) se gli animali sono adeguatamente identificati e se provengono da un'azienda o da un'area sottoposta a restrizioni di movimento per motivi di polizia sanitaria, salvo diversa disposizione della normativa comunitaria; b) se gli animali sono affetti da malattia trasmissibile all'uomo o agli animali, o se presentano sintomi o un quadro clinico che possa far sospettare l'insorgenza di tale malattia; c) se gli animali presentano sintomi di malattie o turbe generali che possano rendere le carni inadatte al consumo umano; d) se sono state rispettate le norme relative al benessere degli animali; e) se gli animali destinati alla macellazione sono puliti; in caso contrario, opportune istruzioni devono essere fornite dal veterinario ufficiale per far sì che essi vengano puliti o per impedire la contaminazione delle carni nel corso delle operazioni di macellazione; f) se gli animali provengono da un'azienda o da un'area soggetta a restrizioni sanitarie o di polizia sanitaria; g) se sussistono altre condizioni che potrebbero incidere negativamente sulla salute umana o animale; h) se le norme relative all'uso di medicinali veterinari sono state rispettate. 4. Gli animali - che soffrono di malattie soggette ad obbligo di denuncia o trasmissibili agli animali o agli esseri umani, - che recano segni indicanti che sono state loro somministrate sostanze ad effetto farmacologico o che hanno consumato sostanze in grado di rendere le carni nocive alla salute umana, non possono essere macellati ai fini del consumo umano. Essi devono essere abbattuti separatamente e le loro carni devono essere eliminate nel rispetto delle norme d'igiene. 5. La macellazione degli animali sospettati di essere affetti da una malattia, o che mostrano segni di condizioni che possono incidere negativamente sulla salute umana o animale, deve essere differita. Se necessario, detti animali devono essere sottoposti ad un esame dettagliato al fine di stabilire una diagnosi. Quando l'ispezione post mortem è necessaria ai fini della diagnosi, il veterinario ufficiale può esigere che gli animali in questione siano abbattuti separatamente o al termine delle normali operazioni di macellazione. Detti animali vengono sottoposti ad un'ispezione post mortem completata, se necessario, mediante campionamento ed esami di laboratorio. 6. La macellazione di animali nell'ambito di un regime specifico di eradicazione o di controllo, come quelli per la brucellosi o la tubercolosi o altre zoonosi come la salmonellosi, deve essere effettuata sotto il controllo diretto del veterinario ufficiale e nelle condizioni imposte da quest'ultimo. III. ISPEZIONE SANITARIA POST MORTEM 1. Gli animali macellati devono essere sottoposti senza indugio a un'ispezione sanitaria post mortem conformemente alle norme scientifiche. L'ispezione deve includere in particolare: a) l'esame visivo dell'animale macellato e dei relativi organi al fine di individuare ogni contaminazione visibile o altri difetti; b) l'esame per palpazione e, qualora il veterinario ufficiale lo ritenga opportuno, l'incisione delle parti dell'animale che abbiano subito alterazioni o che per qualunque altro motivo risultino sospette; c) l'esame organolettico; d) se del caso, analisi di laboratorio, volte in particolare ad evidenziare la presenza di agenti zoonotici; e) ogni misura ritenuta necessaria per verificare il rispetto della normativa comunitaria sull'impiego di medicinali veterinari e altre sostanze chimiche durante l'allevamento nonché sui residui. 2. Se necessario per stabilire una diagnosi o al fine di ulteriori indagini, il veterinario ufficiale può richiedere di rallentare il processo di macellazione o di arrestarlo completamente. 3. Qualora i risultati delle ispezioni ante mortem o post mortem rivelino la presenza di una condizione in grado di incidere sulla salute umana o animale, il veterinario ufficiale può chiedere, se lo ritiene necessario per stabilire la sua diagnosi o individuare le sostanze aventi azione farmacologica che potrebbero essere presenti date le condizioni patologiche osservate, che si eseguano le prove di laboratorio necessarie. Qualora sussistano dubbi, occorre procedere a ulteriori tagli e ispezioni al fine di raggiungere una diagnosi definitiva. 4. I linfonodi di cui è prescritta l'incisione devono essere sottoposti sistematicamente ad incisioni multiple e ad un esame visivo. 5. Durante l'ispezione devono essere adottate opportune precauzioni per evitare che le carni vengano contaminate da operazioni come la palpazione o l'effettuazione di tagli o incisioni. IV. MACELLAZIONE D'URGENZA Le carni degli animali sottoposti a macellazione d'urgenza, in aggiunta alla normale ispezione post mortem, devono essere oggetto di una procedura di campionamento ai fini di un ulteriore esame o di ogni esame ritenuto necessario. V. DECISIONE A SEGUITO DI ISPEZIONI SANITARIE 1. A seguito dell'ispezione ante mortem e post mortem, il veterinario ufficiale dichiara inadatte al consumo umano: a) le carni - di animali affetti da una delle malattie oggetto di restrizioni di polizia sanitaria, a meno che siano state fissate procedure conformi alla normativa comunitaria vigente al fine di eliminare ogni rischio; - di animali affetti da cachessia; - di animali macellati troppo giovani; b) le carni in relazione alle quali l'ispezione evidenzi le seguenti condizioni: - cachessia; - la presenza di una malattia infettiva generalizzata; - setticemia, piemia, tossiemia, viremia; - la presenza di residui di sostanze vietate o superiori ai livelli comunitari ammessi; - tumori maligni o multipli; - ascessi multipli; - ferite gravi in diversi punti della carcassa o in diversi visceri; - dissanguamento insufficiente; - estesa infiltrazione di sangue o di siero; - infezioni parassitiche sottocutanee o muscolari diffuse; - ecchimosi; - ove del caso, anomalie organolettiche; - alterazioni nella consistenza, in particolare edemi o deperimento grave; - lesioni diffuse, sudiciume o contaminazioni; c) le parti dell'animale macellato che presentano lesioni, contaminazioni o infiammazioni localizzate che non pregiudicano la salubrità della restante carne; d) il sangue di un animale le cui carni siano state dichiarate inadatte al consumo umano conformemente ai punti precedenti, nonché il sangue contaminato dal contenuto dello stomaco o da qualsiasi altra sostanza; e) salvo diversa disposizione del presente regolamento, le carcasse le cui frattaglie non siano state sottoposte a ispezione post mortem; f) le carcasse di animali affetti da ogni altra condizione che possa costituire un pericolo per la salute pubblica secondo il parere professionale del veterinario ufficiale. Il veterinario ufficiale può impartire istruzioni affinché le carni siano avviate esclusivamente a una destinazione particolare, ad es. la trasformazione. VI. COMUNICAZIONE DEI RISULTATI DELLE ISPEZIONI Il veterinario ufficiale registra i risultati delle ispezioni ante mortem e post mortem. Qualora l'ispezione riveli la presenza di una malattia o una condizione con conseguenze sulla salute umana o animale, o accerti la presenza di residui, la notizia viene comunicata all'autorità responsabile del controllo dell'azienda di provenienza degli animali, nonché al responsabile degli animali in questione. A seguito di tale comunicazione occorre adottare provvedimenti immediati al fine di ovviare alla situazione. VII. QUALIFICHE PROFESSIONALI DEGLI AUSILIARI 1. Come ausiliari possono essere designate soltanto le persone che abbiano previamente sostenuto un esame organizzato dall'autorità competente dello Stato membro. 2. Solo i candidati che dimostrano di avere a) seguito un corso teorico di almeno 400 ore, comprendente esercitazioni di laboratorio, e b) ricevuto almeno 200 ore di formazione pratica sono ammessi all'esame di cui al punto 1. Il corso pratico di formazione si svolge in macelli, laboratori di sezionamento, depositi frigoriferi e posti di ispezione delle carni fresche o, per l'ispezione ante mortem, presso un'azienda. 3. L'esame per gli ausiliari consiste in una parte teorica ed una parte pratica e verte sulle seguenti materie. a) Per l'ispezione delle aziende i) Parte teorica: - nozioni generali sull'industria agricola - organizzazione, importanza economica, metodi di produzione, commercio internazionale, ecc.; - anatomia e patologia; - conoscenza di base delle malattie - virus, batteri, parassiti, ecc.; - controllo delle malattie e utilizzazione di medicinali/vaccini nonché controllo dei residui; - controllo igienico e sanitario; - benessere degli animali nell'azienda, durante il trasporto e nel macello; - requisiti ambientali - negli edifici, nelle aziende e in generale; - norme nazionali ed internazionali; - preoccupazioni dei consumatori e controllo della qualità. ii) Parte pratica: - visite ad aziende di vario tipo che praticano diversi metodi di allevamento; - visite agli stabilimenti di produzione; - carico e scarico dei mezzi di trasporto; - visite a laboratori; - controlli veterinari; - documentazione; - esperienza pratica. b) Per l'ispezione al macello i) Parte teorica: - nozioni di anatomia e fisiologia degli animali macellati; - nozioni di patologia degli animali macellati; - nozioni di anatomia patologica degli animali macellati; - nozioni di igiene, in particolare di igiene aziendale, di igiene della macellazione, del sezionamento e del magazzinaggio, di igiene del lavoro e verifica del sistema HACCP; - conoscenza dei metodi e dei procedimenti di macellazione, ispezione, preparazione, confezionamento, imballaggio e trasporto delle carni fresche; - conoscenza delle disposizioni legislative, regolamentari e amministrative connesse all'esercizio delle loro funzioni; - procedure di prelievo dei campioni. ii) Parte pratica: - identificazione degli animali; - ispezione e valutazione degli animali macellati; - identificazione delle specie animali mediante esame di parti tipiche dell'animale; - identificazione e relativo commento di più parti di animali macellati che presentano alterazioni; - ispezione post mortem in un macello; - controllo dell'igiene, inclusa la verifica del sistema HACCP; - prelievo dei campioni; - identificazione delle carni. VIII. ALTRE RESPONSABILITÀ NEL CORSO DELLE ISPEZIONI I proprietari o le persone responsabili degli animali devono collaborare con i funzionari che effettuano le ispezioni ante mortem e post mortem. Essi devono consentire l'accesso agli animali, alle carni e alla documentazione pertinente in modo da consentirne l'ispezione. Su richiesta del veterinario ufficiale o dell'ausiliario, devono inoltre apportare qualsiasi altro aiuto necessario. Se non collaborano adeguatamente, l'ispezione deve essere interrotta fino a quando non accettino di prestare la collaborazione necessaria. CAPITOLO II: CARNI DI UNGULATI DOMESTICI Oltre alle comuni norme di controllo, devono essere applicate le seguenti disposizioni. I. ISPEZIONE SANITARIA ANTE MORTEM Qualora l'ispezione ante mortem venga effettuata presso il macello, gli animali devono esservi sottoposti entro 24 ore dall'arrivo allo stesso e meno di 24 ore prima della macellazione. Il veterinario ufficiale può inoltre richiedere in qualunque momento ulteriori ispezioni. II. ISPEZIONE SANITARIA POST MORTEM 1. Le ispezioni post mortem devono comprendere, se necessario: - l'incisione di alcuni organi e linfonodi e, tenuto conto delle conclusioni raggiunte durante l'ispezione, dell'utero; - l'esame visivo o la palpazione; qualora l'ispezione evidenzi che l'animale è affetto da lesioni tali da poter provocare la contaminazione delle carcasse, delle apparecchiature, del personale o dei locali di lavoro, questi organi non devono essere incisi nel locale di macellazione o in altre parti dello stabilimento in cui possa verificarsi la contaminazione delle carni. 2. Le ispezioni devono comprendere in particolare le operazioni seguenti. A. Nei bovini di età superiore a sei settimane a) Esame visivo della testa e della gola. Incisione ed esame dei linfonodi sottomascellari, retrofaringei e parotidei (Lnn. retropharyngiales, mandibulares e parotidei). Esame dei masseteri esterni, in cui si devono praticare due incisioni parallele alla mandibola, e dei masseteri interni (muscoli pterigoidei interni), che devono essere incisi lungo un unico piano. Esame visivo e palpazione della lingua, previamente isolata in modo da consentire un'accurata esplorazione delle cavità boccale e retroboccale. b) Ispezione della trachea; esame visivo e palpazione dei polmoni e dell'esofago; incisione ed esame dei linfonodi bronchiali e mediastinici (Lnn. bifucationes, eparteriales e mediastinales). La trachea e le principali ramificazioni dei bronchi devono essere aperte mediante taglio longitudinale e i polmoni devono essere incisi nel loro terzo inferiore perpendicolarmente al loro asse maggiore; dette incisioni non sono tuttavia necessarie quando i polmoni sono esclusi dal consumo umano. c) Esame visivo del pericardio e del cuore; quest'ultimo deve essere inciso longitudinalmente in modo da aprire i ventricoli e tagliare il setto interventricolare. d) Esame visivo del diaframma. e) Esame visivo e palpazione del fegato e dei linfonodi periportali (Lnn. portales); incisione del fegato sulla faccia gastrica e incisione alla base del lobo caudato per l'esame dei dotti biliari. f) Esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei linfonodi gastrici e mesenterici (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales e caudales); palpazione e, se del caso, incisione del fegato e dei linfonodi gastrici e mesenterici. g) Esame visivo e, se necessario, palpazione della milza. h) Esame visivo dei reni e incisione, se del caso, dei reni e dei linfonodi renali (Lnn. renales). i) Esame visivo della pleura e del peritoneo. j) Esame visivo degli organi genitali. k) Esame visivo e, se del caso, palpazione e incisione delle mammelle e dei relativi linfonodi (Lnn. supramammarii). Nella vacca, le mammelle devono essere aperte con una lunga e profonda incisione fino ai seni galattofori (sinus lactiferes) e i linfonodi delle mammelle devono essere incisi, salvo quando esse sono escluse dal consumo umano. B. Nei bovini di età inferiore a sei settimane a) Esame visivo della testa e della gola; incisione ed esame dei linfonodi retrofaringei (Lnn. retropharyngiales); ispezione della cavità boccale e retroboccale; palpazione della lingua; asportazione delle amigdale. b) Esame visivo dei polmoni, della trachea e dell'esofago; palpazione dei polmoni; incisione ed esame dei linfonodi bronchiali e mediastinici (Lnn. bifucationes, eparteriales e mediastinales). La trachea e le principali ramificazioni dei bronchi devono essere aperte mediante taglio longitudinale e i polmoni devono essere incisi nel loro terzo inferiore perpendicolarmente al loro asse maggiore; dette incisioni non sono tuttavia necessarie quando i polmoni sono esclusi dal consumo umano. c) Esame visivo del pericardio e del cuore; quest'ultimo deve essere inciso longitudinalmente in modo da aprire i ventricoli e tagliare il setto interventricolare. d) Esame visivo del diaframma. e) Esame visivo del fegato e dei linfonodi periportali (Lnn. portales); palpazione e, se del caso, incisione del fegato e dei suoi linfonodi. f) Esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei linfonodi gastrici e mesenterici (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales e caudales); palpazione e, se del caso, incisione del fegato e dei linfonodi gastrici e mesenterici. (g) Esame visivo e, se necessario, palpazione della milza. h) Esame visivo dei reni; se del caso, incisione dei reni e dei linfonodi renali (Lnn. renales). i) Esame visivo della pleura e del peritoneo. j) Esame visivo e palpazione della regione ombelicale e delle articolazioni; in caso di dubbio, la regione ombelicale deve essere incisa e le articolazioni devono essere aperte. Esame del liquido sinoviale. C. Nei suini a) Esame visivo della testa e della gola; incisione ed esame dei linfonodi sottomascellari (Lnn. mandibulares); esame visivo della cavità boccale e retroboccale e della lingua. b) Esame visivo dei polmoni, della trachea e dell'esofago; palpazione dei polmoni e dei linfonodi bronchiali e mediastinici (Lnn. bifucationes, eparteriales e mediastinales). La trachea e le principali ramificazioni dei bronchi devono essere aperte mediante taglio longitudinale e i polmoni devono essere incisi nel loro terzo inferiore perpendicolarmente al loro asse maggiore; dette incisioni non sono tuttavia necessarie quando i polmoni sono esclusi dal consumo umano. c) Esame visivo del pericardio e del cuore; quest'ultimo deve essere inciso longitudinalmente in modo da aprire i ventricoli e tagliare il setto interventricolare. d) Esame visivo del diaframma. e) Esame visivo del fegato e dei linfonodi periportali (Lnn. portales); palpazione del fegato e dei suoi linfonodi. f) Esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei linfonodi gastrici e mesenterici (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales e caudales); palpazione e, se del caso, incisione del fegato e dei linfonodi gastrici e mesenterici. g) Esame visivo e, se necessario, palpazione della milza. h) Esame visivo dei reni; se del caso, incisione dei reni e dei linfonodi renali (Lnn. renales). i) Esame visivo della pleura e del peritoneo. j) Esame visivo degli organi genitali. k) Esame visivo della mammella e dei relativi linfonodi (Lnn. supramammarii); nella scrofa, incisione dei linfonodi sopramammari. l) Esame visivo e palpazione della regione ombelicale e delle articolazioni degli animali giovani; in caso di dubbio, la regione ombelicale deve essere incisa e le articolazioni devono essere aperte. D. Negli ovini e nei caprini a) Esame visivo della testa dopo scuoiamento e, in caso di dubbio, esame della gola, della bocca, della lingua e dei linfonodi retrofaringei e parotidei. Senza pregiudizio delle norme di polizia sanitaria, detti esami non sono necessari se l'autorità competente è in grado di garantire che la testa, compresi la lingua e il cervello, sarà esclusa dal consumo umano. b) Esame visivo dei polmoni, della trachea e dell'esofago; palpazione dei polmoni e dei linfonodi bronchiali e mediastinici (Lnn. bifucationes, eparteriales e mediastinales). In caso di dubbio, tali organi e linfonodi devono essere incisi ed esaminati. c) Esame visivo del pericardio e del cuore. In caso di dubbio, il cuore deve essere inciso ed esaminato. d) Esame visivo del diaframma. e) Esame visivo del fegato e dei linfonodi periportali (Lnn. portales); palpazione del fegato e dei suoi linfonodi; incisione del fegato sulla faccia gastrica per l'esame dei dotti biliari. f) Esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei linfonodi gastrici e mesenterici (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales e caudales). (g) Esame visivo e, se necessario, palpazione della milza. h) Esame visivo dei reni; se del caso, incisione dei reni e dei linfonodi renali (Lnn. renales). i) Esame visivo della pleura e del peritoneo. k) Esame visivo della mammella e dei relativi linfonodi. l) Esame visivo e palpazione della regione ombelicale e delle articolazioni degli animali giovani; in caso di dubbio, la regione ombelicale deve essere incisa e le articolazioni devono essere aperte. E. Nei solipedi domestici a) Esame visivo della testa e, previa separazione della lingua, esame visivo della gola; palpazione e, se necessario, incisione dei linfonodi sottomascellari, retrofaringei e parotidei (Lnn. retropharyngiales, mandibulares e parotidei). Esame visivo e palpazione della lingua, previamente isolata in modo da consentire un'accurata esplorazione delle cavità boccale e retroboccale. Asportazione delle amigdale. b) Esame visivo dei polmoni, della trachea e dell'esofago; palpazione dei polmoni; palpazione e, se necessario, incisione dei linfonodi bronchiali e mediastinici (Lnn. bifucationes, eparteriales e mediastinales). La trachea e le principali ramificazioni dei bronchi devono essere aperte mediante taglio longitudinale e i polmoni devono essere incisi nel loro terzo inferiore perpendicolarmente al loro asse maggiore; tuttavia, dette incisioni non sono necessarie quando i polmoni sono esclusi dal consumo umano. c) Esame visivo del pericardio e del cuore; quest'ultimo deve essere inciso longitudinalmente in modo da aprire i ventricoli e tagliare il setto interventricolare. d) Esame visivo del diaframma. e) Esame visivo, palpazione e, se necessario, incisione del fegato e dei linfonodi periportali (Lnn. portales). f) Esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei linfonodi gastrici e mesenterici (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales e caudales); se del caso, incisione dei linfonodi gastrici e mesenterici. g) Esame visivo e, se necessario, palpazione della milza. h) Esame visivo e palpazione dei reni; se necessario, incisione dei reni e dei linfonodi renali (Lnn. renales). i) Esame visivo della pleura e del peritoneo. j) Esame visivo degli organi genitali degli stalloni e delle giumente. k) Esame visivo della mammella e dei relativi linfonodi (Lnn. supramammarii); se del caso, incisione dei linfonodi sopramammari. l) Esame visivo e palpazione della regione ombelicale e delle articolazioni degli animali giovani; in caso di dubbio, la regione ombelicale deve essere incisa e le articolazioni devono essere aperte. m) Ricerca della melanosi e dei melanomi su tutti i cavalli grigi o bianchi in corrispondenza dei muscoli e dei linfonodi (Lnn. subrhomboidei) delle spalle sotto la cartilagine scapolare previo distacco del legamento di una spalla. I reni devono essere isolati ed esaminati mediante incisione attraverso l'intero organo. III. CONTROLLI PARTICOLARI A. TRICHINOSI Le carni di animali della specie suina (domestici, di allevamento e selvatici) e di solipedi devono essere sottoposte a un esame volto a individuare la possibile presenza di trichine (Trichinella spp.) o subire un trattamento mediante il freddo. B. CISTICERCOSI NEI SUINI E NEI BOVINI La ricerca del Cysticercus bovis e del Cysticercus cellulosae include un esame delle parti dell'animale che potrebbero essere infette. Dopo l'asportazione delle parti inadatte al consumo, le carni provenienti da animali che presentano un'infestazione non generalizzata devono essere sottoposte a un trattamento mediante il freddo. C. MORVA NEI SOLIPEDI La ricerca della morva nei solipedi include un esame accurato delle mucose della trachea, della laringe, delle cavità nasali, dei seni e delle loro ramificazioni, previa spaccatura mediana della testa ed ablazione del setto nasale. Conformemente alla procedura del comitato veterinario permanente e previo parere del comitato scientifico, sono definiti: a) i metodi da applicare per l'esame delle condizioni di cui alla presente sezione; b) il trattamento mediante il freddo da applicare alle carni qualora sia accertata la presenza di trichinosi e cisticercosi; c) le condizioni per la concessione di deroghe alle regioni della Comunità per le quali l'assenza della trichinosi o della morva sia dimostrata mediante studi epidemiologici. IV. DECISIONE DI DICHIARARE LE CARNI INADATTE AL CONSUMO UMANO A SEGUITO DELL'ISPEZIONE ANTE MORTEM E POST MORTEM 1. In aggiunta ai casi indicati al capitolo I, punto V, sono dichiarati inadatti al consumo umano: a) le carni di animali i) sui quali è stata constatata una delle seguenti affezioni: - actinobacillosi o actinomicosi generalizzate, - carbonchio ematico e carbonchio sintomatico, - tubercolosi generalizzata, - linfadenite generalizzata, - morva, - rabbia, - tetano, - salmonellosi acuta, - brucellosi acuta, - malrossino (Erisipela), - botulismo; ii) che presentavano lesioni acute di broncopolmonite, pleurite, peritonite, metrite, mastite, artrite, pericardite, enterite o meningoencefalomielite confermate da un'ispezione particolareggiata, completata eventualmente da un esame batteriologico e dalla ricerca di residui di sostanze aventi azione farmacologica; tuttavia, qualora i risultati di tali esami specifici siano favorevoli le carcasse sono dichiarate idonee al consumo umano, previa asportazione delle parti non idonee al consumo; iii) che erano affetti dalle seguenti malattie parassitarie: sarcosporidiosi e cisticercosi generalizzate e trichinellosi; iv) che sono morti, nati morti o morti nell'utero; v) che sono stati macellati troppo giovani e le cui carni siano edematose; vi) che presentavano una cachessia oppure un'anemia in fase avanzata; vii) che abbiano reagito in modo positivo o dubbio a tubercolinoreazione e nelle quali l'ispezione post mortem abbia consentito di evidenziare lesioni tubercolari localizzate in vari organi o in diverse parti della carcassa. Tuttavia, qualora una lesione tubercolare sia stata constatata nei linfonodi di uno stesso organo o di una stessa parte di carcassa, solo l'organo colpito o la parte di carcassa colpita ed i linfonodi associati sono dichiarati non idonei al consumo umano; viii) che abbiano reagito in modo positivo o dubbio al test per la brucellosi confermato da lesioni che mettano in evidenza un'affezione acuta; anche se non si constata alcuna lesione, le mammelle, gli organi genitali ed il sangue devono essere dichiarati non idonei al consumo umano; b) le parti di carcasse che presentino infiltrazioni sierose o emorragie gravi, ascessi localizzati o contaminazioni localizzate; c) le frattaglie e i visceri che presentino lesioni patologiche di origine infettiva, parassitaria o traumatica; d) allorché una carcassa o una frattaglia è affetta da linfoadenite caseosa o da qualsiasi altra affezione suppurativa, senza che tale affezione sia generalizzata o accompagnata da cachessia: i) tutti gli organi e i linfonodi corrispondenti, qualora l'affezione in causa sia presente alla superficie o all'interno di tale organo o di tali linfonodi; ii) in tutti i casi in cui non si applica il precedente punto i), la lesione e tutte le parti circostanti che il veterinario ufficiale ritenga necessario eliminare tenuto conto del grado di evoluzione della lesione, fermo restando che una lesione vecchia, solidamente incapsulata, può essere considerata inattiva; e) le carni risultanti dalla rifilatura del punto di dissanguamento; f) il fegato e i reni di animali di età superiore a due anni originari di regioni nelle quali l'esecuzione dei programmi approvati conformemente all'articolo 5 della direttiva 96/23/CE ha permesso di constatare la presenza generalizzata di metalli pesanti nell'ambiente; g) le carni che presentino intenso odore sessuale. 2. Devono essere munite di un bollo speciale e sottoposte a un trattamento di trasformazione i) le carni di suini maschi impiegati a fini riproduttivi; ii) le carni di suini maschi non castrati, criptorchidi ed ermafroditi di peso carcassa superiore a 80 kg, tranne qualora lo stabilimento sia in grado di garantire, in base a un metodo riconosciuto secondo la procedura del comitato veterinario permanente, oppure, in mancanza di tale metodo, secondo un metodo riconosciuto dall'autorità competente interessata, che è possibile individuare le carcasse che presentano un intenso odore sessuale. V. CONDIZIONI SPECIALI PER I MACELLI DI CAPACITÀ LIMITATA a) I macelli situati in regioni soggette a particolari vincoli geografici o a difficoltà di approvvigionamento e quelli che provvedono alla distribuzione delle carni sul mercato locale devono notificare al servizio veterinario il giorno e l'ora della macellazione, nonché il numero e la provenienza degli animali, in modo da consentire l'esecuzione dell'ispezione ante mortem presso l'azienda agricola o immediatamente prima della macellazione stessa. b) L'ispezione post mortem delle carni deve essere effettuata dal veterinario ufficiale o da un ausiliario; qualora le carni presentino lesioni o alterazioni, l'ispezione post mortem deve essere effettuata dal veterinario ufficiale. Il veterinario ufficiale, o l'ausiliario sotto la sua responsabilità, devono verificare regolarmente il rispetto delle norme d'igiene previste dal presente regolamento. CAPITOLO III: CARNI DI POLLAME Oltre alle comuni norme di controllo, devono essere applicate le seguenti disposizioni. I. ISPEZIONE ANTE MORTEM 1. La macellazione di un gruppo di volatili provenienti da un'azienda può essere autorizzata solo: a) se i volatili destinati alla macellazione sono stati sottoposti a un'ispezione post mortem presso l'azienda e sono accompagnati dall'attestato sanitario previsto al punto V, oppure b) se, 24-72 ore prima dell'arrivo dei volatili al macello, il veterinario ufficiale è in possesso di un documento che l'autorità competente dovrà definire, contenente: - informazioni pertinenti aggiornate relative al gruppo di provenienza, in particolare quelle tratte dal registro dell'azienda che riguardano il tipo di volatili destinati alla macellazione; - la prova che l'azienda di origine è sotto il controllo di un veterinario responsabile delle condizioni sanitarie dell'azienda stessa. Tali informazioni dovranno essere valutate per decidere le misure da adottare nei confronti dei volatili provenienti dall'azienda in questione, in particolare il tipo di ispezione ante mortem richiesta. Qualora le condizioni di cui ai punti a) o b) non siano soddisfatte, si può decidere di - rimandare la macellazione fintanto che l'azienda di origine non sia stata ispezionata al fine di ottenere le informazioni richieste, oppure - autorizzare la macellazione previo svolgimento delle prove di cui al punto 2, lettera b). Tutti i costi connessi all'applicazione del presente comma sono imputati all'allevatore secondo le modalità che l'autorità competente dovrà adottare. Tuttavia, nel caso di aziende che producano ogni anno non più di 20.000 galline, 15.000 anatre, 10.000 tacchini o 10.000 oche, o un quantitativo equivalente delle altre specie di pollame, l'ispezione ante mortem può essere effettuata al macello. In tal caso, l'allevatore deve dichiarare che la sua produzione annua non è superiore alle cifre di cui sopra. 2. L'ispezione ante mortem nell'azienda di provenienza comprende quanto segue. a) Un controllo dei registri o della documentazione dell'allevatore. b) Gli esami complementari necessari per stabilire se i volatili: i) sono colpiti da una malattia trasmissibile all'uomo o agli animali oppure mostrano un comportamento individuale o collettivo tale da far temere l'insorgere di una malattia di tale genere; ii) mostrino alterazioni del comportamento o segni di perturbazioni che possano rendere le carni inadatte al consumo umano. c) Prelievi regolari di campioni dall'acqua e dai mangimi per controllare l'osservanza dei periodi di attesa. d) La ricerca di agenti zoonotici. 3. In caso di dubbi sull'identità di una partita di volatili e quando questi ultimi devono essere sottoposti nel macello all'ispezione sanitaria ante mortem, il veterinario ufficiale deve esaminare, gabbia per gabbia, se i volatili presentano i sintomi di cui al punto 2, lettera b) del presente capitolo. 4. Allorché i volatili non sono stati macellati entro i tre giorni successivi al rilascio del certificato sanitario previsto al punto 1, lettera a): - se i volatili non hanno lasciato l'azienda di origine, dovrà essere rilasciato un nuovo certificato sanitario, - o, se i volatili sono già presso il macello, la macellazione può essere autorizzata dopo aver accertato il motivo del ritardo e previo rilascio di un nuovo attestato sanitario o a seguito di un ulteriore esame. 5. I volatili clinicamente sani, provenienti da un gruppo la cui macellazione è obbligatoria nell'ambito di un programma di controllo delle malattie infettive o delle zoonosi, devono essere macellati alla fine della giornata o in condizioni tali da evitare qualsiasi contaminazione degli altri volatili. Se gli animali di tale gruppo presentano sintomi clinici delle seguenti malattie: a) ornitosi b) salmonellosi la loro macellazione ai fini del consumo umano deve essere vietata. 6. I macelli situati in regioni soggette a particolari vincoli geografici o a difficoltà di approvvigionamento e quelli che provvedono alla distribuzione sul mercato locale devono osservare le norme seguenti. a) Il macello deve notificare al servizio veterinario il giorno e l'ora della macellazione, nonché il numero e l'origine dei volatili. b) Il veterinario ufficiale o un ausiliario devono essere presenti al momento della macellazione. Ove ciò non sia possibile, le carni non possono lasciare lo stabilimento fino a quando non sia stata effettuata l'ispezione post mortem. Il veterinario ufficiale, o l'ausiliario sotto la sua responsabilità, devono controllare regolarmente il rispetto delle norme igienico-sanitarie. c) L'autorità competente deve sorvegliare la catena di distribuzione delle carni provenienti dallo stabilimento e l'adeguato contrassegno dei prodotti dichiarati inidonei al consumo, nonché il loro successivo utilizzo o la loro distruzione. II. ISPEZIONE POST MORTEM 1. Ai fini dell'ispezione sanitaria post mortem, il veterinario ufficiale deve: a) per ciascuna partita di volatili della stessa origine, esaminare i visceri e il celoma di un campione rappresentativo di esemplari; b) sottoporre ad un esame approfondito per sondaggio i volatili eliminati in occasione dell'ispezione sanitaria post mortem, le cui carni sono state dichiarate inadatte al consumo umano; c) svolgere, ove del caso, le ulteriori indagini necessarie se esiste motivo di sospettare che le carni dei volatili in causa potrebbero non essere idonee al consumo umano. 2. Nel caso dei volatili parzialmente eviscerati, immediatamente svuotati dei loro intestini (sfilati), è necessario esaminare, per un campione rappresentativo di volatili di ciascuna partita, i visceri e la cavità della carcassa dopo l'eviscerazione. Qualora tale esame riveli la presenza di alterazioni su vari volatili, tutti i volatili della partita devono essere ispezionati conformemente al punto 1. 3. In caso di eviscerazione differita: a) l'ispezione sanitaria post mortem di cui al punto 1 viene effettuata al più tardi 15 giorni dopo la macellazione; durante questo periodo i volatili devono essere immagazzinati ad una temperatura non superiore a 4°C; b) al più tardi entro questo termine, i volatili devono essere eviscerati in uno stabilimento a tal fine riconosciuto; in tal caso, essi devono essere accompagnati dal certificato sanitario di cui al punto VI; c) sulle carni di tali volatili non deve essere apposto il bollo sanitario prima che sia stata effettuata l'eviscerazione di cui alla lettera b). III. DECISIONE DI DICHIARARE LE CARNI INADATTE AL CONSUMO UMANO A SEGUITO DELL'ISPEZIONE POST MORTEM In aggiunta ai casi indicati al capitolo I, sezione V, sono dichiarate inadatte al consumo umano le carni di volatili da cortile la cui ispezione post mortem rivela una delle seguenti condizioni: - micosi sistematica e lesioni locali negli organi, che si presume siano state causate da agenti patogeni trasmissibili all'uomo o loro tossine; - cachessia; - lesioni meccaniche estese, comprese quelle causate da eccessiva scottatura; - ascite; - infezioni parassitiche sottocutanee o muscolari diffuse e parassitismo sistematico. IV. ASSISTENZA TECNICA L'autorità competente può autorizzare il personale dell'impresa ad effettuare, sotto il diretto controllo del veterinario ufficiale, le operazioni tecniche relative all'ispezione, a condizione che tale personale abbia ricevuto una formazione speciale da parte del veterinario ufficiale medesimo. I criteri generali di tale formazione sono fissati secondo la procedura di cui all'articolo 5. V. MODELLO DI CERTIFICATO SANITARIO CERTIFICATO SANITARIO [9] [9] Il presente certificato è valido 72 ore. per pollame trasportato dall'azienda al macello Servizio competente: n. [10]: ............. 1. Identificazione dei volatili [10] Facoltativo. Specie: Numero di volatili: 2. Provenienza dei volatili Indirizzo dell'azienda di provenienza: Identificazione del pollaio: 3. Destinazione dei volatili I volatili sono avviati al seguente macello: mediante i seguenti mezzi di trasporto: 4. Dichiarazione Il sottoscritto dichiara che i volatili sopra designati sono stati oggetto di un'ispezione ante mortem nell'azienda summenzionata il ....... (data) alle ore ..... e sono stati riconosciuti sani. Fatto a .........................................., il (Luogo) (Data) Bollo .................................................. (Firma del veterinario) VI. MODELLO DI CERTIFICATO SANITARIO CERTIFICATO SANITARIO per i volatili allevati per la produzione di foie-gras, storditi, dissanguati e spiumati presso l'azienda di ingrasso e trasportati in un laboratorio di sezionamento provvisto di locale separato di eviscerazione Servizio competente: n. [11]: ................. [11] Facoltativo. 1. Identificazione delle carcasse non eviscerate Specie: Numero di carcasse non eviscerate: 2. Provenienza delle carcasse non eviscerate Indirizzo dell'azienda di ingrasso: 3. Destinazione delle carcasse non eviscerate Le carcasse non eviscerate sono trasportate verso il seguente laboratorio di sezionamento: 4. Dichiarazione Il sottoscritto dichiara che le carcasse non eviscerate sopra indicate sono quelle di volatili sottoposti ad ispezione ante mortem nell'azienda di ingrasso summenzionata il . . . . (data) alle ore ..... e riconosciuti sani. Fatto a ................................................., il ............................................. (Luogo) (Data) Bollo .................................................. (Firma del veterinario) CAPITOLO IV: CARNI DI LAGOMORFI DI ALLEVAMENTO Come regola generale si applicano, mutatis mutandis, i requisiti applicabili alle carni di pollame. Tuttavia, se l'ispezione ante mortem non è stata effettuata nell'azienda di origine, gli animali devono esservi sottoposti entro 24 ore dall'arrivo al macello. La visita deve essere ripetuta immediatamente prima della macellazione qualora siano trascorse più di 24 ore dall'effettuazione dell'ispezione ante mortem. CAPITOLO V: CARNI DI SELVAGGINA D'ALLEVAMENTO Oltre alle comuni norme di controllo, devono essere applicate le seguenti disposizioni. I. ISPEZIONE SANITARIA ANTE MORTEM 1. L'ispezione ante mortem deve essere effettuata nel macello oppure nell'azienda di provenienza, prima della macellazione in tale azienda o prima del trasporto al macello. In tal caso, l'ispezione ante mortem nel macello può limitarsi al rilevamento delle lesioni occorse durante il trasporto. Deve essere inoltre verificata l'identità degli animali. Se l'ispezione ante mortem è stata effettuata nell'azienda di provenienza, gli animali vivi devono essere accompagnati da un certificato sanitario redatto secondo il modello fornito al punto III, attestante che essi sono stati sottoposti a ispezione nell'azienda e sono stati giudicati sani. 2. Se l'ispezione ante mortem non è stata effettuata nell'azienda di provenienza, gli animali devono esservi sottoposti entro 24 ore dall'arrivo al macello. La visita deve essere ripetuta immediatamente prima della macellazione qualora siano trascorse più di 24 ore dall'effettuazione dell'ispezione ante mortem. Ogni animale o partita di animali da macellare deve recare un marchio d'identificazione che consenta all'autorità competente di determinarne la provenienza. II. ISPEZIONE SANITARIA POST MORTEM Le carni ottenute da specie sensibili alla trichinosi devono essere sottoposte ad un esame per rilevare la presenza di trichine. III. MODELLO DI CERTIFICATO SANITARIO CERTIFICATO SANITARIO per la selvaggina d'allevamento viva trasportata dall'azienda al macello Servizio competente: n. [12]: [12] Facoltativo. I. Identificazione Specie animale: Numero di animali: Marchio di identificazione: II. Provenienza degli animali Indirizzo dell'azienda di provenienza: III. Destinazione degli animali Gli animali sono trasportati al seguente macello: mediante i seguenti mezzi di trasporto: IV. Dichiarazione Il sottoscritto dichiara che gli animali sopra indicati sono stati sottoposti ad ispezione ante mortem nell'azienda sopra menzionata il .... alle ore ... e riconosciuti sani. Fatto a ................................................., il ............................................. (Luogo) (Data) Bollo .................................................. (Firma del veterinario) CAPITOLO VI: CARNI DI SELVAGGINA IN LIBERTÀ Oltre alle comuni norme di controllo, devono essere applicate le seguenti disposizioni. I. ISPEZIONE SANITARIA POST MORTEM 1. La selvaggina in libertà deve essere sottoposta a ispezione il più rapidamente possibile dopo l'ammissione al centro di lavorazione. 2. Durante l'ispezione post mortem il veterinario ufficiale deve procedere alle seguenti operazioni. (a) Esame visivo della carcassa, del celoma e, se del caso, dei relativi organi inteso a - rilevare eventuali anomalie: a tal fine il veterinario ufficiale può avvalersi, per la sua diagnosi, di ogni informazione fornita dal cacciatore sul comportamento dell'animale prima dell'uccisione; - verificare che la morte non sia dovuta a cause diverse dalla caccia. Qualora i risultati dell'esame visivo non permettano una valutazione, deve essere effettuato un esame più accurato in laboratorio. (b) Esame delle alterazioni organolettiche. (c) Palpazione degli organi, se necessaria. (d) Analisi per sondaggio dei residui, inclusi i contaminanti ambientali, in caso di fondato sospetto circa la presenza di residui o contaminanti. Qualora, a causa di tale sospetto, venga effettuato un ulteriore esame, la valutazione di tutti i capi abbattuti in una determinata battuta di caccia o di parte di essi che si può presumere presentino le stesse anomalie, deve essere rinviata fino alla conclusione dell'ulteriore esame di cui sopra. (e) Ricerca delle caratteristiche dalle quali possa essere desunta una pericolosità delle carni per la salute. In particolare: (i) segnalazione, da parte del cacciatore, di alterazioni del comportamento e perturbazioni nello stato generale dell'animale vivo; (ii) tumori o ascessi che si presentino numerosi o sparsi in organi interni o nella muscolatura; (iii) artrite, orchite, alterazione del fegato o della milza, infiammazione dell'intestino o della regione ombelicale; (iv) presenza di corpi estranei nel celoma, in particolare nello stomaco e nell'intestino, o nell'urina, con alterazioni del colore della pleura o del peritoneo; (v) formazione di gas in notevole quantità nel tubo gastroenterico con alterazione del colore degli organi interni; (vi) notevoli alterazioni del colore, della consistenza o dell'odore della muscolatura o degli organi; (vii) vecchie fratture aperte; (viii) cachessia e/o idremia generalizzata o localizzata; (ix) conglutinazioni o concrescenze recenti di organi con la pleura o il peritoneo; (x) altre alterazioni notevoli ed evidenti, come ad esempio putrefazione. 3. Su richiesta del veterinario ufficiale, la colonna vertebrale e la testa devono essere divise a metà longitudinalmente. 4. Nel caso di selvaggina piccola che non è stata eviscerata immediatamente dopo l'uccisione, un campione rappresentativo di animali della stessa provenienza è sottoposto a ispezione sanitaria da parte di un veterinario ufficiale. Qualora l'ispezione riveli la presenza di una malattia trasmissibile all'uomo o di difetti quali quelli previsti al punto 2,