IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 28/26

Pubblicazione di una domanda a norma dell’articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari

2010/C 28/12

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione proposta conformemente all’articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio. Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della pubblicazione.

SCHEDA RIEPILOGATIVA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«KIEŁBASA LISIECKA»

N. CE: PL-PGI-0005-0527-08.03.2006

DOP ( ) IGP ( X )

La presente scheda riepilogativa presenta a fini informativi gli elementi principali del disciplinare.

1. Servizio competente dello Stato membro:

Nome: Ministero dell’Agricoltura e dello sviluppo rurale Indirizzo: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND Tel. +48 226232707 Fax +48 226232325 E-mail: oznaczenia@minrol.gov.pl

2. Associazione:

Nome: Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej Indirizzo: Nowa Wieś Szlachecka 77 32-060 Liszki POLSKA/POLAND Tel. +48 122702542 Fax +48 122702542 E-mail: andrzej_madry@wp.pl Composizione: produttori/trasformatori ( X ) altro ( )

3. Tipo di prodotto:

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati,...)

4. Disciplinare:

[sintesi dei requisiti di cui all’articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006]

4.1. Nome:

«Kiełbasa lisiecka»

4.2. Descrizione:

La salsiccia «Kiełbasa lisiecka» è un prodotto di alta qualità, preparato con carne suina all’uopo spezzettata e aromatizzata, insaccata in budelli con uno specifico diametro e sottoposta a un processo di affumicatura naturale.

La «Kiełbasa lisiecka» viene prodotta esclusivamente con carne suina di cui l’85 % proveniente da specifici muscoli del maiale. La forma di questa salsiccia ricorda una corona formata seguendo l’incurvatura naturale dei budelli. Le dimensioni medie di una «corona» di salsicce sono tra i 35 e i 40 cm. Per quanto riguarda l’aspetto, la salsiccia «Kiełbasa lisiecka» si distingue per la colorazione marrone scura, tipica dei prodotti molto affumicati. La superficie del budello è pulita, liscia, lievemente rugosa, asciutta al tatto. Al taglio la salsiccia assume una forma circolare o ovale. La sezione trasversale misura circa 52 mm; in sezione trasversale risultano più evidenti i mezzi di carne circondati dall’imbottitura. Il colore della sezione risulta dalla combinazione dei pezzi color rosa chiaro di carne con la tinta leggermente più scura, rosa con sfumature marroni, dell’imbottitura. La consistenza della salsiccia «kiełbasa lisiecka» è soda e compatta. Il sapore dominante è quello della carne speziata di maiale con un gusto delicato di pepe, un profumo di aglio e una presenza consistente di sale. L’odore della «kiełbasa lisiecka» è tipico.

4.3. Zona geografica:

I comuni di Czernichów e Liszki nella provincia di Cracovia, regione Małopolska.

4.4. Prova dell’origine:

I produttori, sia nella fase di preparazione che nel corso della produzione stessa, tengono un registro da cui risultano le informazioni collegate al presente disciplinare. Si tratta, in particolare, di informazioni sulla qualità delle materie prime utilizzate per la produzione e sulle fasi dettagliate della produzione della «kiełbasa lisiecka».

Al fine di garantire la conformità del processo di produzione della «kiełbasa lisiecka» con il disciplinare e di tutelare la salsiccia prodotta da eventuali utilizzazioni improprie della denominazione, il Consorzio applica un sistema di marchiatura consistente in quanto segue:

— l’utilizzazione di un’etichetta comune da parte di tutti i produttori che fabbricano salsicce conformemente al disciplinare,

— la fornitura di quantitativi sufficienti di etichette comuni a tutti i produttori che fabbricano salsicce conformemente al disciplinare,

— la registrazione del numero di etichette fornite ai produttori.

Tale sistema di registrazione permette di ottenere informazioni sui quantitativi di «kiełbasa lisiecka» presenti sul mercato. Tutti i produttori sono tenuti a inserire nell’apposito spazio dell’etichetta i dati relativi alla propria impresa, conformemente alle norme che disciplinano il settore.

Le registrazioni di cui sopra possono essere consultate in qualsiasi momento dagli organi di controllo e sono oggetto di controllo.

4.5. Metodo di ottenimento:

Materie prime

Carne suina proveniente da mezzene di carne suina di classe «E» il cui contenuto di carne magra è pari al 55-60 % del peso totale. La determinazione della classe della carne viene fatta conformemente alla tabella comunitaria di classificazione delle carcasse suine.

La carne non deve essere sottoposta ad alcun altro processo di conservazione a parte la refrigerazione. Per refrigerazione si intende la conservazione della carne cruda, durante l’immagazzinamento e il trasporto, a una temperatura ambiente tra i – 1° C e i + 4° C. La carne non deve essere congelata.

Per la produzione di «kiełbasa lisiecka» si utilizzano le seguenti componenti di carne suina:

— carne suina di classe I: 85 % della massa totale; si tratta di carne magra proveniente da suini, privata del grasso, dei tendini e dei tessuti connettivi. È consentita l’utilizzazione di piccoli quantitativi di grasso intramuscolare. Per questa classe di carne non è consentita l’utilizzazione di muscoli semitendinei aderenti al muscolo semimembranoso e al quadricipite per via della loro tipica colorazione scura che modificherebbe l’aspetto estetico tipico della «kiełbasa lisiecka»,

— carne suina di classe II: 10 % della massa totale; si tratta di carne proveniente dal taglio e dalla spartizione dei prosciutti e delle spalle il cui contenuto di grasso non deve superare il 50 % della materia grassa. Sono ammesse piccole quantità di tessuto connettivo ma in misura non superiore al 5 % della quantità totale di carne di II classe,

— carne suina di classe III: 5 % della massa totale; si tratta di carne proveniente dal taglio degli stinchi anteriori e posteriori. È ammessa l’utilizzazione di tessuto connettivo fino al 25 % della quantità totale di carne di III classe, senza grasso esterno.

Per la produzione di «kiełbasa lisiecka» si utilizzano le seguenti spezie:

— salnitro: 1,5 kg/100 kg della massa totale,

— aglio fresco: 400 g/100 kg della massa totale,

— pepe bianco macinato: 300 g/100 kg della massa totale; è ammessa l’utilizzazione di pepe nero macinato fino a 50 g/100.

Per la produzione della «kiełbasa lisiecka» si utilizzano i seguenti materiali complementari:

— budelli naturali bovini o budelli ottenuti dalla sintesi di proteine con un diametro di 52 mm,

— stecchi o fili bianchi per salumi.

Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica identificata:

Preparazione della materia prima per la produzione: la carne destinata alla «kiełbasa lisiecka» deve essere tagliata nelle 48-120 ore che seguono la macellazione.

Preparazione della carne per il trattamento con sale e salnitro: la carne della I classe viene tagliata in pezzi al fine di ottenere cubetti di 3-5 cm. La carne delle classi II e III viene utilizzata così com’è dopo il taglio e la spartizione dei prosciutti e delle spalle.

Trattamento con sale e salnitro a secco: i pezzi di carne della I, II e III classe vengono mescolati con il salnitro. Il trattamento avviene separatamente per le carni delle diverse classi. Avviene a una temperatura di 4-6 °C in locali con un’umidità dell’85 %. La durata del trattamento con sale e salnitro è di 2-4 giorni.

Lo spezzettamento della carne dopo il trattamento con il salnitro: mentre la carne della I classe non viene spezzettata dopo il trattamento, la carne della II classe è spezzettata in pezzi di 10 mm di diametro e quella della III classe viene sminuzzata in pezzi con il diametro di 3 mm mescolandola con aglio e pepe. Tale procedimento viene ripetuto due volte.

Fase in cui si mescola e si prepara l’imbottitura: prima di tutto si mescola la carne preparata di I classe. La durata di tale fase dipende dal tempo che impiegano i pezzi di carne a ottenere la glutinosità richiesta. In questa fase è ammessa l’aggiunta di acqua tecnologica (fino a un massimo del 5 % della massa totale). Successivamente si aggiungono gli altri ingredienti: la carne di II e III classe. Dopo essere stata mescolata, l’imbottitura diventa compatta e tutti gli ingredienti sono ben distribuiti nella massa.

Inserimento nei budelli e legatura: i budelli vengono riempiti con il miscuglio e vengono create singole corone chiuse alle estremità con gli appositi stecchi o legate con il filo.

Stabilizzazione: la stabilizzazione deve avvenire in un ambiente ventilato e tiepido. La durata ottimale della stabilizzazione è di due ore. Tale processo è una fase in cui le corone di «kiełbasa lisiecka» riposano, appese a dei ganci, immediatamente dopo essere state farcite e prima di essere affumicate.

Affumicatura e cottura in forno: il processo di affumicatura e cottura in forno avviene mediante l’utilizzazione di locali di affumicatura tradizionali in cui il fumo e il calore sono prodotti facendo ardere la legna proveniente da alberi da foglie, come ontani e faggi, o di alberi da frutto. La legna viene fatta ardere nei locali di affumicatura direttamente sotto i ganci a cui sono appese le salsicce per l’affumicatura.

L’affumicatura della «kiełbasa lisiecka» è un processo che svolgono, con maestria e sapere, i produttori locali. Essa consiste in tre fasi: l’essiccazione, l’affumicatura vera e propria e la cottura in forno. Il processo di affumicatura e cottura in forno di un esemplare di «kiełbasa lisiecka» dura tra le 3,5 e le 4,5 ore circa.

Raffreddamento: si svolge in un locale con un buon ricambio d’aria e in cui la temperatura non supera gli 8 °C-12 °C e l’umidità è dell’85-90 %. Le corone di «kiełbasa lisiecka» sono raffreddate a una temperatura che non supera i 18 °C.

Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento, ecc.:

I produttori della «kiełbasa lisiecka» hanno l’obbligo di confezionare sotto vuoto la «kiełbasa lisiecka» divisa in parti o a fette. Quando invece le corone di «kiełbasa lisiecka» sono intere, i produttori non sono tenuti a confezionarle sotto vuoto. L’obbligo della confezione sotto vuoto riguarda solo i produttori che producono la «kiełbasa lisiecka» conformemente al disciplinare di cui sopra.

4.6. Legame:

Specificità della zona geografica

Sin dall’inizio del XVII secolo si sono diffusi nelle città polacche dei mercati liberi («wolnice») in cui gli artigiani che non appartenevano alle corporazioni potevano vendere i propri prodotti. Le fonti storiche testimoniano che nel 1930 a Cracovia i macellai dei villaggi dei dintorni vendevano i loro salumi nei «wolnicy» di Cracovia. Alcuni di loro venivano dai villaggi di Czernichów e Liszki. Nelle liste elettorali degli anni 1865, 1867 e 1870 di Czernichów, Liszki, Kaszów e dei villaggi vicini appartenenti al decanato di Liszki e Czernichów, vi sono già i nomi di macellai che risiedevano ed esercitavano la loro professione in questi villaggi.

Da un manoscritto del 1894, conservato negli Archivi del Museo etnografico di Cracovia, risulta che in tutto il distretto di Cracovia esercitavano la loro attività 87 macellai di cui 35 (vale a dire il 40,2 %) svolgevano la loro attività all’interno della circoscrizione amministrativa della città di Cracovia. Dal documento emerge tuttavia che 34 macellai (vale a dire il 39,1 %) svolgevano la propria attività nel territorio di Liszki e Czernichów. Ciò significa che in due comuni relativamente piccoli operava lo stesso numero di macellai in attività a Cracovia, una città di settantamila abitanti circa all’epoca. Si tratta di una chiara testimonianza dell’antichità e del vigore della tradizione della produzione di carne nei comuni di Liszki e Czernichów. Dalla metà del XIX secolo tali comuni si attestano come il secondo — dopo Cracovia — centro di produzione di salumi della Polonia.

Fino allo scoppio della seconda guerra mondiale nel 1939, tale tradizione di produzione di salumi è proseguita senza interruzioni nei comuni di Liszki e Czernichów. Durante la II guerra mondiale l’attività ha subito una crisi a causa delle esigenze esorbitanti degli occupanti. I macellai di Liszki e Czernichów dovevano vendere i loro prodotti illegalmente esponendosi al rischio di confische e pene, ma è così che hanno potuto mantenere la continuità della tradizione della produzione della «kiełbasa lisiecka».

Nel 1949 erano rimasti 45 imprenditori privati attivi nel distretto di Cracovia nel settore della produzione di carne e salumi. 18 di questi (vale a dire il 40 %) svolgeva la propria attività nei comuni di Czernichów e Liszki. Dopo la seconda guerra mondiale, il regime politico di economia pianificata socialista e centralizzata ha vietato le attività economiche private ma i macellai dei comuni di Liszki e Czernichów hanno continuato a fabbricare i loro prodotti nell’impianto di produzione di salumi costituito nell’ambito della cooperativa comunale «Samopomoc Chłopska» di Liszki. Le difficoltà nell’approvvigionamento della carne e quindi anche della rinomatissima «kiełbasa lisiecka» hanno contribuito ulteriormente ad alimentare la leggenda e la fama di quest’ultima. La cooperativa ha prodotto la «kiełbasa lisiecka» per cinquant’anni, riuscendo a mantenere la continuità della sua fabbricazione tradizionale. Dopo il cambiamento di regime in Polonia nel 1989, sono sorti nuovi stabilimenti privati che continuano la buona tradizione della produzione di «kiełbasa lisiecka». Una parte di essi ha costituito un Consorzio di produttori di «kiełbasa lisiecka» (Konsorcjum producentów «kiełbasy lisieckiej») che si occupa della produzione, promozione e tutela del prodotto.

Specificità del prodotto

La caratteristica tipica della «kiełbasa lisiecka» è il fatto che per la sua fabbricazione venga utilizzata all’85 % carne di prosciutto. I produttori effettuano essi stessi una classificazione supplementare della carne dopo la macellazione al fine di stabilire quali siano le parti delle carcasse più idonee alla fabbricazione della «kiełbasa lisiecka». La specificità della «kiełbasa lisiecka» consiste anche nel fatto che la carne utilizzata per la sua produzione è tagliata a pezzi grossi (cubi con un lato di 3-5 cm). Ecco perché, in sezione trasversale, si vedono grossi pezzi di carne circondati da un’imbottitura più sminuzzata.

Il sapore dominante è quello della carne speziata di maiale con un gusto delicato di pepe, un profumo di aglio e una presenza consistente di sale. Il processo di affumicatura e cottura in forno avviene in tradizionali locali di affumicatura in cui il fumo e il calore sono prodotti facendo ardere la legna proveniente da alberi da foglie, come ontani e faggi, o da alberi da frutta. È grazie a ciò che la «kiełbasa lisiecka» acquisisce il suo profumo e gusto tipici.

Un’altra caratteristica tipica della «kiełbasa lisiecka» è il suo diametro. Conformemente alla tradizione locale, per la sua fabbricazione si utilizzavano solo budelli bovini naturali; ora sono ammessi anche budelli ottenuti dalla sintesi proteica, ma solo con un diametro di 52 mm.

Qualità specifica, reputazione e altre proprietà del prodotto

Il legame della «kiełbasa lisiecka» con la regione si basa sulla tecnologia locale di produzione (l’eccezionale know-how) e la maestria dei produttori, risultato di una tradizione secolare che fa sì che la «kiełbasa lisiecka» possieda le eccezionali qualità di cui sopra e la reputazione di cui in appresso.

È questo tipo di salsicce a grossi pezzi che ha creato la fama dei salumi di Cracovia. Dalla salsiccia cracoviana a pezzi grossi ha origine, negli anni ‘30 del secolo scorso, la «kiełbasa lisiecka». che si è fatta conoscere dai consumatori grazie alle sue caratteristiche distintive dovute al metodo di fabbricazione e alla composizione. La «kiełbasa lisiecka» si distingue per l’originalità della sua ricetta, elaborata dai macellai dei comuni di Liszki e Czernichów. È proprio questa ricetta, che un tempo veniva mantenuta segreta, ad assicurare la qualità e il gusto della «kiełbasa lisiecka». Da testimonianze scritte risulta che il metropolita di Cracovia (negli anni tra il 1925 e il 1951) e il principe Adam Sapieha, che soggiornò più volte nella parrocchia di Liszki, apprezzavano, insieme a molti altri, le qualità di gusto della «kiełbasa lisiecka».

In una guida alla gastronomia di Cracovia, pubblicata nel 1966, alcuni esperti di gastronomia vantano le doti della «kiełbasa lisiecka» e ne riportano la descrizione, sottolineando la specificità della composizione (la salsiccia viene preparata utilizzando pezzi di carne grossi ma al tempo stesso delicati) e della ricetta che attribuisce al prodotto il suo gusto particolare.

L’eccezionale qualità della «kiełbasa lisiecka» e la sua reputazione straordinaria sono state confermate da numerosi riconoscimenti tra cui il concorso nazionale «Nasze Kulinarne Dziedzictwo» (Il nostro patrimonio gastronomico).

4.7. Struttura di controllo:

1. Nome : COBICO Sp. z o. o. Indirizzo : ul. Grzegórzecka 77 31-559 Kraków POLSKA/POLAND

2. Nome : Biocert Małopolska Sp. z o. o. Indirizzo : ul. Lubicz 25a 31-503 Kraków POLSKA/POLAND

4.8. Etichettatura:

I produttori della salsiccia «kiełbasa lisiecka» utilizzano due tipi di etichetta:

1. un’etichetta di base a forma di fascetta (una fascetta sulla corona di salsicce). Le salsicce «kiełbasa lisiecka» vengono vendute esclusivamente in unità costituite da una corona. Ogni corona ha la propria etichetta;

2. un’etichetta adesiva applicata sulla confezione sotto vuoto.

Le etichette vengono stampate sotto il controllo del Consorzio dei produttori di Kiełbasa Lisiecka che si occupa della distribuzione e della registrazione delle due etichette di cui sopra. La distribuzione avviene in modo da non discriminare nessuno dei produttori della «Kiełbasa Lisiecka» conformemente al disciplinare.

Su ogni confezione sotto vuoto della «Kiełbasa Lisiecka» deve essere visibile l’etichetta con la dicitura «Kiełbasa Lisiecka» e il simbolo dell’indicazione geografica protetta.