COMMISSIONE DELLE COMUNITÀ EUROPEE 
C0MC89) 671 def. 
Bruxelles, 1° febbraio 1990 
Proposta di 
REGOLAMENTO (CEE) DEL CONSIGLIO 
che stabilisce norme sanitarie per la produzione e 
l'immissione sul mercato di carni macinate di preparazioni di carni 
e di carni tritate destinate ad usi industriali 
(presentata dalla Commissione) 
- 2 - COM(89)671 def.-IT 
RELAZTONE 
Entro il 31 dicembre 1992 la Comunità deve adottare le misure necessarie per 
1'attuazione del mercato interno. La necessità di garantire la libera circolazione dei 
prodotti di origine animale deve essere conciliata con quella di proteggere la salute 
pubblica. 
Obiettivo della presente proposta è quello di armonizzare le norme sanitarie che si 
applicano alle carni macinate, alle preparazioni di carne e ad altre carni tritate. 
Il Consiglio ha adottato la direttiva 88/657/CEE, che fissa i requisiti relativi alla 
produzione e agli scambi delle carni macinate, delle carni in pezzi di peso inferiore a 
100 g e delle preparazioni di carni « che modifica le direttive 64/433/CEE, 71/118/CEE e 
72/462/CEE. 
La presente proposta estende a tutta la produzione comunitaria i principi fissati nella 
suddetta direttiva. Tuttavia, in questo contesto è necessario modificare alcune norme 
tecniche. 
Si deve risolvere, in un quadro generale, il caso degli stabilimenti che non sono in 
grado di conformarsi alle norme previste entro il 1° gennaio 1993. 
La proposta prevede anche alcune deroghe per i piccoli stabilimenti. Si applicano, in 
ogni caso, le norme igieniche generali fissate nel regolamento (CEE) n. / 
del Consiglio, del , che fissa le norme sanitarie generali per la 
produzione e per l'immissione sul mercato di prodotti di origine animale e le norme 
sanitarie specifiche per alcuni prodotti di origine animale. 
Per alcune disposizioni d'applicazione la Commissione propone la procedura del comitato 
di regolamentazione. 
Questa scelta è giustificata, nella fattispecie, dall'intento di non discostarsi dalla 
consueta procedura di gestione in campo veterinario. Ciò non pregiudica la preferenza 
della Commissione per la formula del comitato consultivo. 
La presente proposta è inserita nel calendario dell'allegato del Libro bianco per il 
completamento del mercato interno. 
- 3 -
PROPOSTA DI 
REGOLAMENTO CEE DEL CONSIGLIO 
che stabilisce norme sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato 
di carni macinate di preparazioni di carni e di carni tritate 
destinate ad usi industriali 
IL CONSIGLIO DELLE COMUNITÀ' EUROPEE, 
visto il trattato che istituisce la Comunità economica europea, in particolare l'articolo 
43, 
vista la proposta della Commissione, 
visto il parere del Parlamento europeo, 
visto il parere del Comitato economico e sociale, 
considerando che le carni uint-lnate e le preparazioni di carni sono comprese nell'elenco 
dei prodotti contenuto nell'allegato II del trattato; che la produzione e gli scambi di 
carni macinate, di preparazioni di carni e di carni tritate destinate ad usi industriali 
sono una fonte importante di reddito per parte della popolazione agricola; 
considerando che, per garantire lo sviluppo razionale dell'industria che produce tali 
tipi di carni e per aumentare la produttività, è necessario stabilire a livello 
comunitario norme sanitarie per la produzione e per l'immissione sul mercato di tali tipi 
di carne 
considerando che la Comunità deve adottare entro il 31 dicembre 1992 le misure intese a 
reali/./.are progressivamente il mercato interno; 
4 _ 
considerando che l'adozione di tali norme migliora la protezione della salute pubblica e 
di conseguenza agevola la completa real i/.zazione del mercato interno; 
considerando che per raggiungere questo scopo è necessario estendere le principali norme 
sanitarie stabilite con la direttiva 88/657/CEE del Consiglio, del 14 dicembre 1988, che 
fissa i requisiti relativi alla produzione e agli scambi delle carni macinate, delle 
carni in pezzi di peso inferiore a 100 g e delle preparazioni di carni e che modifica le 
direttive 64/433/CEE, 71/118/CEE e 72/462/CEE (1), a tutta la produzione e alla 
immissione sul mercato di carni macinate e di preparazioni di carni nella Comunità; 
considerando che è possibile che alcuni stabilimenti, in attività anteriormente al 1° 
gennaio 1992, non siano in grado, a causa di situazioni particolari, di conformarsi a 
tutte le norme stabilite nel presente regolamento; che è opportuno disciplinare la 
concessione di deroghe limitate e temporanee a tali stabilimenti, nel quadro generale 
fissato dalla decisione .../.../EEC del Consiglio [sulla concessione di deroghe alle 
norme sanitarie comunitarie specifiche per la produzione e la commercializzazione di 
prodotti di origine animale] (2); 
considerando che è opportuno sottolineare che la concessione di eventuali deroghe alle 
norme sanitarie stabilite dal presente regolamento non pregiudica l'assoggettamento di 
tutte le operazioni di produzione e di immissione sul mercato di carni macinate, di 
prepara/.ioni di carni e di carni tritate destinate ad usi industriali alle norme 
sanitarie generali fissate dal regolamento (CEE) n. / del Consiglio [che 
stabilisce le norme sanitarie generali per la produzione e l'immissione sul mercato di 
prodotti di origine animale e le norme sanitarie specifiche applicabili a determinati 
prodotti di origine animale] (3); 
considerando che si applicano la direttiva 79/112/CEE del Consiglio relativa al 
ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri concernenti l'etichettatura e la 
presentazione dei prodotti alimentari destinati al consumatore finale, nonché la 
relativa pubblicità (4) modificata da ultimo dalla direttiva 89/395/CEE (5) e la 
direttiva 89/396/CEE del Consiglio del 14.6.1989 relativa alle diciture o marche che 
consentono di identificare la partita alla quale appartiene una derrata alimentare (6); 
considerando che la Commissione dovrebbe essere incaricata di adottare determinate 
misure di esecuzione del presente regolamento; che, a tal fine, si devono prevedere 
procedure che consentano una cooperazione stretta ed efficace tra la Commissione e gli 
Stati membri nell'ambito del comitato veli-rinario permanente, 
(1) GU n. L 382, del 31.12.1988, pag. 3 
(2) GU n. 
(3) GU n. L 
(4) GU n. L 33, del 08.02.1979, pag. 1 
(5) GU n. L 186, del 30.06.1989, pag. 17 
(6) GU n. L 186, del 30.06.1989, pag. 21 
- 5 -
HA ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO : 
Articolo 1 
1. Il presente regolamento stabilisce le norme sanitarie per la produzione e 
l'immissione sul mercato, nella Comunità, di carni macinate di preparazioni di carni 
e di carni tritate destinate ad usi industriali. 
2. Il presente regolamento non si applica alle carni macinate e alle preparazioni di 
carni ottenute in negozi per la vendita al minuto o in locali adiacenti ai punti di 
vendita, preparate al momento su richiesta dell'acquirente, né agli stessi tipi di 
carni ottenute in stabilimenti che vendono direttamente ai consumatori, senza 
effettuare operazioni di trasporto o imballaggio. 
3. Il presente regolamento non si applica alle carni tritate destinate ad usi 
industriali prodotte in stabilimenti riconosciuti ai sensi del regolamento (CEE) 
n. / (1) [che stabilisce le norme sanitarie per la produzione e l'immissione 
sul mercato di prodotti a base di carne] quando la traspormazione in prodotti a base 
di carne avviene nello stabilimento di produzione. 
4. Se necessario, la Commissione può adottare, secondo la procedura di cui all'articolo 
9, disposizioni adeguate per l'applicazione uniforme dei paragrafi 2 e 3. 
Articolo 2 
Ai fini del presente regolamento si intende per: 
1) "Carni macinate" : le preparazioni ottenute sminuzzando in frammenti o passando al 
mulino elicoidale carni fresche ai sensi del regolamento (CEE) n. / (2) [che 
stabilisce le norme sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato di carni 
fresche] 
(1) GU n. 
(2) GU n. 
- 6 -
2) "Preparazioni di carni": preparazioni ottenute totalmente o parzialmente dalle carni 
fresche di cui 
(a) al regolamento (CEE) n. / [che stabilisce le norme sanitarie per la 
produzione e l'immissione sul mercato di carni fresche], 
(b) al regolamento (CEE) n. / (1) [che stabilisce le norme sanitarie per la 
produzione e l'immissione sul mercato di carni fresche di pollame] 
oppure ottenute da carni macinate. 
Le preparazioni di carni sono preparazioni che sono state: 
- sottoposte ad un trattamento diverso da quello di cui al regolamento 
(CEE) n. / [che stabilisce le norme sanitarie per la produzione 
e l'immissione sul mercato di prodotti a base di carne e che abroga la 
direttiva 77/99/CEE]; 
- o preparate aggiungendo prodotti alimentari, condimenti o additivi; 
- oppure sottoposte ad una combinazione di tali procedimenti. 
La preparazione deve essere tale da non arrecare danni alla struttura 
cellulare della carne e il prodotto finale non deve contenere frammenti 
ossei. 
Non sono considerate preparazioni di carni le carni macinate e le carni 
fresche che sono state trattate soltanto col freddo. 
3) "Condimenti": il sale destinato al consumo umano, la senape, le spezie ed i 
relativi estratti, le erbe aromatiche ed i relativi estratti. 
*•) "Prodotti alimentari": qualsiasi prodotto di origine animale o vegetale 
riconosciuto idoneo al consumo umano. 
5) "Prodotti destinati al consumo diretto": carni macinate o preparazioni di 
carni destinate ad essere consumate direttamente, senza essere sottoposte 
ad altri trattamenti. 
(1) GU n. L 
- 7 -
6) "Carni tritate destinate ad usi industriali": carni macinate o carni recuperate 
meccanicamente, destinate ad essere sottoposte ad uno dei trattamenti di cui al 
regolamento (CEE) n. / [che stabilisce le norme sanitarie per la produzione e 
l'immissione sul mercato dì prodotti a base di carne]. 
7) "Stabilimento": uno stabilimento di trasformazione per la produzione di carni 
macinate e/o preparazioni di carni e/o carni tritate destinate ad usi industriali. 
Ove necessario, si applicano le definizioni contenute all'articolo 2 dei seguenti 
regolamenti: 
- regolamento (CEE) n. .../... [che stabilisce le norme sanitarie per la produzione e 
l'immissione sul mercato di carni fresche] 
- regolamento (CEE) n. .../... [che stabilisce le norme sanitarie per la produzione e 
l'immissione sul mercato di prodotti a base di carni fresche di pollame] 
- regolamento (CEE) n. .../... [che stabilisce le norme sanitarie per la produzione e 
l'immissione sul mercato di prodotti a base di carne] 
Articolo 3 
Le carni macinate, le preparazioni di carni e le carni tritate destinate ad usi 
industriali devono soddisfare le seguenti condizioni: 
A- Le carni macinate 
(a) devono essere state preparate con carni fresche 
i) conformi al regolamento (CEE) n. / [che stabilisce le 
norme sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato di 
carni fresche] oppure 
ii) conformi alla direttiva 72/462/CEE del Consiglio (1) e provenienti 
da un paese terzo, direttamente o tramite un altro Stato membro. Se 
si tratta di carni fresche di suini, esse devono essere state 
sottoposte ad un esame per l'accertamento della presenza di 
trichine, conformemente all'articolo 2 della direttiva 77/96/CEE 
del Consiglio (2); 
(1) GU n. L 302 del 31.12.1972, pag. 28 
(2) GU n. L 26, del 31.01.1977, pag. 67 
_ 8 -
(b) devono essere state preparate 
i) in un laboratorio di sezionamento riconosciuto ai sensi del regolamento (CEE) 
n. / [che fissa le norme sanitarie per la produzione e l'immissione 
sul mercato di carni fresche] oppure 
ii) in uno stabilimento riconosciuto a norma dell'articolo 5; 
(e) devono essere state preparate, imballate e magazzinate conformemente alle 
disposizioni di cui all'allegato I, capitolo III; 
(d) devono essere state controllate conformemente alle disposizioni di cui 
all'allegato I, capitolo V e VI; 
(e) devono essere state bollate conformemente alle disposizioni di cui all'allegato 
I, capitolo VII; 
(f) devono essere state trasportate conformemente alle disposizioni di cui 
all'allegato I, capitolo VII; 
(g) devono possedere i requisiti microbiologici di cui all'allegato II, se trattasi 
in caso di prodotti destinati al consumo diretto o ad essere usati come 
ingredienti per le preparazioni di carni. 
B« Le preparazioni di carni devono 
(a) essere state preparate con carni fresche 
(i) conformi alle disposizioni di cui al punto A; 
(ii) oppure conformi al regolamento (CEE) n. / [che stabilisce 
le norme sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato 
di carni fresche]; 
(iii) oppure conformi alla direttiva 72/462/CEE e provenienti da un 
paese terzo, direttamente o tramite un altro Stato membro. 
Se si tratta di carni fresche di suini esse devono essere state 
sottoposte ad un esame per l'accertamento della presenza di 
trichinae, conformemente all'articolo 2 della direttiva 77/96/CEE; 
(iv) oppure in conformità al regolamento (CEE) n. / [che 
stabilisce le norme sanitarie per la produzione e l'immissióne 
sul mercato di carni fresche di pollame]. In questo caso la 
macinazione delle carni di pollame deve essere effettuata nello 
stabilimento di produzione delle preparazioni di carni. 
- 9 
(b) devono essere state preparate in uno stabilimento riconosciuto, ai sensi 
dell'articolo 5; 
(e) devono essere state preparate, imballate e magazzinate conformemente alle 
disposizioni di cui all'allegato I, capitolo II; 
(d) devono essere state controllate conformemente alle disposizioni di cui 
all'allegato I, capitoli V e VI; 
(e) devono essere state trasportate conformemente alle disposizioni di cui 
all'allegato I, capitolo Vili; 
(f) devono essere state trasportate conformemente alle disposizioni di cui 
all'allegato I, capitolo Vili; 
(g) devono possedere i requisiti microbiologici di cui all'allegato II, se trattasi 
di prodotti destinati al consumo diretto. Tuttavia, possono essere concesse 
deroghe conformemente alla procedura di cui all'articolo 9, per alcuni prodotti 
non ottenuti da carni macinate o per alcuni prodotti ottenuti da carni di pollame 
C. Le carni tritate destinate ad usi industriali 
(a) devono essere state preparate con carni fresche 
i) conformi al regolamento (CEE) n. / [che stabilisce le norme 
sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato di carni fresche]; 
ii) oppure conformi alla direttiva 72/462/CEE e provenienti da un paese terzo, 
direttamente o tramite un altro Stato membro; 
iii) oppure conformi al regolamento (CEE) n. / [che stabilisce le norme 
sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato di carni fresche di 
pollame]; 
- 10 -
(b) devono essere state preparate, a seconda dei casi, 
i) in un laboratorio di sezionamento riconosciuto a norma del regolamento (CEE) 
n. / [che stabilisce le norme sanitarie per la produzione e 
l'immissione sul mercato di carni fresche] oppure 
ii) in un laboratorio di sezionamento riconosciuto, a norma del regolamento 
(CEE) n. / [che stabilisce le norme sanitarie per la produzione e 
l'immissione sul mercato di carni fresche di pollame]; oppure 
iii) in uno stabilimento riconosciuto a norma del regolamento (CEE) n. / 
[che stabilisce le norme sanitarie per la produzione e l'immissione sul 
mercato di prodotti a base di carne] oppure 
iv) in uno stabilimento riconosciuto ai sensi dell'articolo 5; 
(e) essere state preparate, imballate e magazzinate conformemente alle disposizioni 
di cui all'allegato I, capitolo IV; 
(d) essere state controllate conformemente alle disposizioni di cui all'allegato I, 
capitoli V e VI; 
(e) devono essere state bollate conformemente alle disposizioni di cui all'allegato 
I, capitolo VII; 
(f) devono essere state trasportate conformemente alle disposizioni di cui 
all'allegato I, capitolo VIII. 
Articolo 4 
1. Oltre alle condizioni generali stabilite nell'articolo 3, le carni macinate e le 
preparazioni di carni che contengano carni macinate devono soddisfare le seguenti 
condizioni: 
(a) (i) essere ottenute da carni fresche refrigerate, entro sei giorni al massimo 
dopo la macellazione dell'animale d'origine; il rispetto di questa 
condizione è garantito con il metodo di contraddistinzione che deve essere 
determinato dalle autorità competenti; 
(ii) oppure essere ottenute da carni disossate congelate o surgelate. 
- 11 -
(b) essere sottoposte al trattamento col freddo di cui alla lettera e), entro un'ora 
al massimo dopo il sezionamento in parti e l'imballaggio, salvo il caso in cui si 
applichi un procedimento che richieda l'abbassamento della temperatura interna 
della carne durante la preparazione; 
(e) essere immesse sul mercato 
(i) refrigerate ed imballate, per il consumatore finale e congelate ad una 
temperatura interna inferiore a + 2°C in un periodo non superiore a un'ora. 
In questo caso esse devono essere ottenute dalle carni di cui alla lettera 
a) punto i). 
(ii) oppure surgelate ed imballate, per il consumatore finale. In questo caso 
devono essere conformi alla direttiva 89/108/CEE del Consiglio (1). 
2. Gli additivi impiegati devono essere conformi alle norme comunitarie. 
Articolo 5 
1. Gli Stati membri devono compilare un elenco degli stabilimenti riconosciuti 
che producono 
- carni macinate, 
- preparazioni di carni, 
- carni tritate per usi industriali. 
Tale elenco deve essere inviato agli altri Stati membri e alla Commissione, 
indicando se gli stabilimenti sono collegati a stabilimenti riconosciuti a 
norma dei regolamenti menzionati alle lettere a), b) oc) o se sono 
stabilimenti indipendenti. 
(1) GU n. L 40, dell'11.02.1989, p. 34 
12 -
Ad ogni stabilimento viene assegnato un numero di riconoscimento - che nel primo caso 
deve essere quello dello stabilimento che è stato riconosciuto - il quale indica che 
lo stabilimento è stato riconosciuto per la produzione di carni macinate, 
preparazioni di carne o carni tritate destinate ad usi industriali. 
Gli stabilimenti cosi' riconosciuti devono essere indicati in una colonna a parte 
oppure nell'elenco degli stabilimenti di cui 
(a) al regolamento (CEE) n. / (che stabilisce norme sanitarie per la produzione 
e l'immissione sul mercato di carni fresche], 
(b) al regolamento (CEE) n. / [che stabilisce norme sanitarie per la produzione 
e l'immissione sul mercato di carni fresche di pollame], 
(e) al regolamento (CEE) n. / [che stabilisce norme sanitarie per la 
produzione e l'immissione sul mercato di prodotti a base di carne] 
(d) oppure, in caso di stabilimenti indipendenti, in un elenco a parte, compilato in 
base agli stessi criteri. 
2. Gli Stati membri possono inserire uno stabilimento nell'elenco di cui al paragrafo 1 
soltanto se hanno accertato che soddisfa le condizioni stabilite dal presente 
regolamento. 
Gli Stati membri possono revocare il riconoscimento se lo stabilimento non soddisfa 
più tali condizioni. 
Se viene effettuato un controllo ai sensi dell'articolo 6, lo Stato membro 
interessato può tener conto delle risultanze del detto controllo stesso. Gli altri 
Stati membri e la Commissione devono essere informati dell'eventuale revoca del 
riconoscimento. 
- 13 -
3. L'ispezione e la vigilanza degli stabilimenti devono essere eseguite sotto la 
responsabilità dell'autorità competente, che può essere assistita da personale 
specificamente formato a tale scopo, nell'espletamento dei compiti pratici. 
L'autorità competente deve avere sempre libero accesso a tutte le parti dello 
stabilimento, per garantire l'osservanza del presente regolamento. 
Le modalità di tale assistenza sono determinate secondo la procedura di cui 
all'articolo 10. 
4. La produzione del materiale per la bollatura e l'etichettatura, di cui all'allegato 
I, capitolo VII, deve essere autorizzata dalle autorità dello Stato membro che ne 
controllano l'impiego. 
Articolo 6 
1. Gli esperti veterinari della Commissione possono eseguire controlli in loco nei 
limiti in cui ciò sia necessario per garantire l'applicazione uniforme del presente 
regolamento; essi possono verificare se gli stabilimenti sono effettivamente conformi 
al presente regolamento. La Commissione informa gli Stati membri dei risultati debile 
indagini. 
Lo Stato membro sul cui territorio viene effettuato il controllo deve prestare tutta 
l'assistenza necessaria agli esperti per l'espletamento dei loro compiti. 
2. Se necessario, le disposizioni generali d'applicazione del presente articolo sono 
determinate secondo la procedura di cui all'articolo 10. In base alla stessa 
procedura può essere stabilito un codice, per l'esecuzione dei controlli di cui al 
paragrafo 1. 
Articolo 7 
Le norme stabilite nel regolamento del Consiglio, relativo ai controlli 
veterinari intracomunitari, ai fini della completa realizzazione del mercato interno si 
applicano in particolare all'organizzazione e alle conseguenze dei controlli effettuati 
dal paese di destinazione e controlli, e alle misure di salvaguardia da applicare in 
relazione ai problemi sanitari relativi alla produzione e alla distribuzione di carni 
fresche nel territorio comunitario. 
- 14 -
Articolo 8 
Le modifiche degli allegati del presente regolamento, in particolare le modifiche intese 
ad adattare detti allegati ai progressi scientifici e tecnologici, vengono adottate 
dalla Commissione secondo la procedura di cui all'articolo 9. 
Articolo 9 
1. La Commissione è assistita dal comitato veterinario permanente, istituito con la 
decisione 68/361/CEE del Consiglio (1), denominato in appresso "comitato". 
2. Quando si ricorre alla procedura di cui al presente articolo, si applicano le 
disposizioni che seguono. 
Il rappresentante alla Commissione sottopone al comitato un progetto delle misure da 
adottare. Il comitato, formula il suo parere sul progetto entro un termine che il 
presidente può fissare in funzione dell'urgenza della questione in esame. Il parere 
viene emesso con la maggioranza prevista dall'articolo 148, paragrafo 2 del trattato, 
per l'adozione delle decisioni che il Consiglio deve prevedere su proposta della 
Commissione. Ai voti dei rappresentanti degli Stati membri in seno al comitato deve 
essere attribuita la ponderazione fissata in detto articolo. Il presidente non 
partecipa al voto. 
La Commissione adotta le misure previste, se sono conformi al parere del comitato. 
Se le misure previste non sono conformi al parere del comitato o se non è stato 
emesso alcun parere, la Commissione può immediatamente presentare al Consiglio una 
proposta relativa alle misure da adottare. Il Consiglio decide a maggioranza 
qualificata. 
(1) GU n L 255 del 18.10.1968, pag. 23 
- 15 
Se, il Consiglio non ha deliberato entro tre mesi dalla presentazione della proposta 
la Commissione adotta le misure proposte. 
Articolo 10 
Quando si ricorre alla procedura di cui al presente articolo, sì applicano le 
disposizioni che seguono. 
Il rappresentante della Commissione presenta al comitato, un progetta delle misure da 
adottare. Il comitato formula il suo parere sul progetto, entro un termine che il 
Presidente pud fissare ia funzione dell'urgenza della questione in esame, eventualmente 
procedendo a votazione. 
Il parere è iscritto a verbale; inoltre, ciascuno Stato membro ha diritto di chiedere 
che la sua posizione sia messa a verbale. 
La Commissione tiene in massima considerazione il parere formulato dal comitato. Essa 
informa il comitato del, modo in cui ha tenuto conto del suo parere. 
Articolo 11 
1. Possono essere concesse deroghe alle disposizioni di cui agli allegati secondo la 
procedura di cui all'articolo 9, agli stabilimenti che hanno una produzione limitata 
2. Neil'esaminare le deroghe di cui al paragrafo 1, la Commissione deve tener conto 
delle informazioni e dei criteri di cui agli articoli 2 e 3 della decisione / 
/CEE del Consiglio [relativa alla concessione di deroghe temporanee e limitate alle 
norme sanitarie comunitarie specifiche per la produzione e la commercializzazione di 
prodotti dì origine animale]. 
- 16 -
3. Nel concedere le deroghe di cui al paragrafo 1, la Commissione stabilisce, secondo la 
procedura di cui all'articolo 9, le condizioni generali e specìfiche per 
l'applicazione di ciascuna deroga. 
Articolo 12 
Seguendo la procedura di cui all'articolo 10, la Commissione può formulare 
raccomandazioni che contengano le linee direttrici relative alla buona prassi di 
fabbricazione nelle varie fasi di produzione e di immissione sul mercato. 
Articolo 13 
1. La direttiva 88/657/CEE è abrogata con effetto dal 1° gennaio 1993. 
2. Tuttavia, le misure di esecuzione adottate nel quadro della direttiva 88/657/CEE 
rimangono in vigore, in relazione al presente regolamento. 
Articolo 14 
Il presente regolamento entra in vigore il trentesimo giorno successivo alla 
pubblicazione nella Gazzetta ufficiale delle Comunità Europee. 
Esso si applica a decorrere dal 1° gennaio 1993. 
Il presente regolamento è obbligatorio in tutti ì suoi elementi e direttamente 
applicabili in ciascuno degli Stati membri. 
Fatto a Bruxelles, Per il Consigliò 
- 17 -
ALLEGATO I 
CAPITOLO I 
CONDIZIONI SPECIALI DI RICONOSCIMENTO DEGLI STABILIMENTI CHE PRODUCONO 
CARNI MACTNATE, PREPARAZIONI DI CARNI TRITATE DESTINATE AD USI INDUSTRIALI 
1. Indipendentemente dalle condizioni generali stabilite rispettivamente nell'allegato 
I, punti da 1 a 12 e punti 14, 15 e 16 del regolamento (CEE) / [che stabilisce 
le norme sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato di carni fresche e 
che abroga la direttiva 64/433/CEE] e nell'allegato A, capitolo I del regolamento 
(CEE) / [che stabilisce le norme sanitarie per la produzione e l'immissione 
sul mercato di prodotti a base di carile e che abroga la direttiva 77/99/CEE] e ai 
punti da 1 a 12 e ai punti 14, 15, 16 del regolamento (CEE) / [che stabilisce 
le norme sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato di carni fresche di 
pollame e che abroga la direttiva 71/118/CEE], gli stabilimenti di produzione o le 
unità autonome di produzione devono comprendere almeno: 
(a) un locale separato dalla sala di sezionamento per le operazioni di macinazione e 
di condizionamento e per l'aggiunta di altri prodotti alimentari, dotato di un 
termometro o di un termometro con dispositivo di registrazione. Tuttavia, 
l'autorità competente può autorizzate la macinazione delle carni nel laboratorio 
di sezionamento, a condizione che la macinazione sia effettuata in un locale 
separato e che sia esclusa l'aggiunta di condimenti e di altri prodotti 
alimentari; 
(b) un locale per l'imballaggio, a meno che non siano soddisfatte le condizioni di 
cui all'allegato I, capitolo XI, punto 62 del regolamento (CEE) / [che 
stabilisce le norme sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato di 
carni fresche e che abroga la direttiva 64/433/CEE. 
(e) un locale per il magazzinaggio di altri prodotti alimentari integri e pronti per 
l'utilizzazione; 
(d) impianti frigoriferi che consentano il rispetto delle temperature previste dal 
presente regolamento. 
18 -
Gli stabilimenti di produzione delle preparazioni di carni devono inoltre possedere i 
requisiti di cui all'allegato B, capitolo I del regolamento (CEE) / [che 
stabilisce le norme sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato di 
prodotti a base di carne e che abroga la direttiva 77/99/CEE]. 
2. Per l'igiene del personale, dei locali e delle attrezzature degli stabilimenti si 
applicano le norme stabilite nell'allegato I, capitolo IV del regolamento / 
[che stabilisce le norme sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato di 
carni fresche e che abroga la direttiva 64/433/CEE]. 
In caso di preparazione manuale, il personale adibito alla produzione di carni 
macinate deve inoltre portare una maschera bucco-nasale e guanti di tipo chirurgico. 
CAPITOLO II 
CONDIZIONI PER LA PRODUZIONE DI CARNI TRITATE DESTINATE 
AD USI INDUSTRIALI 
3. Le carni sono esaminate prima del sezionamento. Tutte le parti sporche o sospette 
vengono tolte ed eliminate prima di procedere al sezionamento delle carni. 
4. Le carni tritate destinate ad usi industriali non devono essere ottenute da carni 
contaminate. In particolare le carni recuperate meccanicamente devono essere ottenute 
da ossi coperti di carne, eccetto gli ossi della testa, delle estremità degli arti al 
di sotto dei giunti carpali e tarsali e, se si tratta dì suini, delle vertebre del 
coccige. 
5. Se le operazioni effettuate tra il momento in cui le carni sono introdotte nei locali 
di cui al capitolo I, punto 1, lettera a) ed il momento in cui il prodotto è 
sottoposto a refrigerazione, surgelazione o congelazione la temperatura all'interno 
della carne deve essere al massimo di + 7*C per le carni fresche e di + 4°C per le 
carni fresche di pollame e la temperatura dei locali di produzione non deve superare 
+ 12°C. 
- 19 -
6. Immediatamente dopo la produzione, le carni tritate devono essere igienicamente 
condizionate ed imballate, e magazzinate ad una temperatura non superiore a + 2°C per 
le carni refrigerate e non superiore a - 12°C per le carni congelate e surgelate. 
CAPITOLO III 
CONDIZIONI PER LA PRODUZIONE DI CARNI MACINATE 
7. Le carni sono esaminate prima della macinazione. Tutte le parti sporche o sospette 
sono tolte ed eliminate prima di procedere alla macinazione delle carni. 
8. Le carni macinate non possono essere ottenute con resti di sezionamento o di 
mondatura. 
In particolare esse non possono essere ottenute con carni provenienti dalle seguenti 
parti di bovini, suini, ovini e caprini: carne dì testa, zampe disossate, punte dì 
sezionamento della nuca e dell'incollatura, zone di iniezione, diaframma e parti 
centrali della muscolatura del ventre e rimasugli di carne raschiati dagli ossi. Esse 
non devono contenere frammenti ossei. 
9. Se le operazioni effettuate tra il momento in cui le carni sono introdotte nei locali 
di cui al capitolo I, punto 1, lettera a) e il momento in cui il prodotto finito è 
sottoposto al processo di refrigerazione, di surgelazione o dì congelazione, sono 
eseguite al massimo entro un'ora, la temperatura all'interno della carne deve essere 
al massimo di + 7°C e la temperatura dei locali di produzione di + 12°C al massimo. 
L'autorità competente può autorizzare un tempo superiore per casi singoli, quando 
l'aggiunta di condimenti o di prodotti alimentari sia giustificata da motivi 
tecnologici, purché le norme igieniche non siano pregiudicate da questa deroga. 
Se dette operazioni durano più di un'ora o più del tempo autorizzato dalla competente 
autorità, in conformità del precedente comma, la carne fresca può essere utilizzata 
solo dopo che la temperatura all'interno di tale carne è stata portata a + 4°C al 
massimo. 
Immediatamente dopo la produzione, le carni macinate devono essere igienicamente 
condizionate ed imballate, e magazzinate alle temperature di cui all'articolo 4, 
paragrafo 1, lettera e). 
- 20 -
CAPITOLO IV 
PRESCRIZIONI PARTICOLARI PER LA PRODUZIONE DI PREPARAZIONI DI CARNI 
10. Indipendentemente dalle condizioni generali di cui al capitolo I e a seconda del 
tipo di produzione in questione : 
(a) la produzione dì preparazioni di carni deve essere effettuata temperatura 
controllata. Non appena terminata portate alla temperatura di cui all'articolo 
4, paragrafo 1, lettera e); 
(b) le preparazioni di carne destinate alla vendita diretta al consumatore finale 
devono essere condizionate in porzioni commerciali indivisibili; 
(e) è vietato il ricongelamento delle preparazioni di carni. 
CAPITOLO V 
CONTROLLI 
11. Gli stabilimenti di produzione delle carni macinate e delle preparazioni di carni o 
di carni tritate destinate ad usi industriali sono soggetti ad un controllo del 
servizio ufficiale, che deve essere presente allorché si procede alla lavorazione. 
12. Il controllo del servizio ufficiale comprende i seguenti compiti : 
- controllo delle entrate di carni fresche, 
- controllo delle uscite dei prodotti, 
- controllo dell'igiene dei locali, degli impianti e delle apparecchiature, 
- esecuzione dei prelievi, in particolare dì quelli necessari per gli 
esami microbiologici di cui al capìtolo VI. 
21 -
CAPITOLO VI 
ESAMI MICROBIOLOGICI 
13. La produzione delle carni macinate, delle carni tritate destinate ad usi industriali 
delle preparazioni di carni deve essere controllata mediante esami microbiologici 
quotidiani effettuati nello stabilimento di produzione o in un laboratorio 
riconosciuto. A tal fine, il responsabile dell'azienda, il proprietario o il suo 
rappresentante devono far effettuare un regolare controllo igienico generale delle 
condizioni di produzione esistenti nell'azienda, in particolare mediante controlli 
microbiologici. 
Questi controlli devono essere effettuati sugli utensili, sugli impianti e sui 
macchinari in ogni fase della produzione e, a seconda del tipo di produzione in 
questione, sui prodotti. 
Il responsabile deve essere in grado, su richiesta del servizio ufficiale, di 
informare l'autorità competente o gli esperti veterinari della Commissione sul tipo, 
la periodicità e i risultati dei controlli effettuati a tal fine e indicare, se 
necessario, il nome del laboratorio di controllo. 
L'autorità competente procede a regolari analisi dei risultati dei controlli di cui 
al primo comma. Essa può, in funziona di queste analisi, far effettuare esami 
microbiologici complementari in tutte le fasi della produzione o sui prodotti. 
I risultati di queste analisi formano oggetto di una relazione, le cui conclusioni o 
raccomandazioni sono comunicate al responsabile, che provvede ad ovviare alle 
carenze constatate, per migliorare le condizioni di igiene. 
14. Il campione prelevato per l'analisi dev'essere costituito da cinque unità di cento 
grammi ciascuna. In caso di produzione di carni macinate in porzioni destinate al 
consumatore finale, il campione deve essere prelevato dai prodotti condizionali. I 
campioni devono essere rappresentativi della produzione giornaliera. 
- 22 -
15. I campioni devono - in funzione del tipo di produzione in questione - essere 
esaminati ogni giorno per i germi aerobici mesofili e le salmonelle e ogni settimana 
per gli stabìlococchi, i colibacilli e gli anaerobi solfito-riduttori. 
Tuttavia, 
- qualora per un periodo di tre mesi risultino rispettate le norme previste per le 
salmonelle, l'autorità competente può autorizzare un esame settimanale; 
- qualora sì tratti di prodotti destinati ad essere immessi nel mercato come 
congelati o surgelati, l'autorità competente può rinunciare alla ricerca degli 
stafilococchi. 
16. Secondo il tipo di carne utilizzata, al momento dei controlli per sondaggio 
effettuati dallo stabilimento dì fabbricazione o dall'unità dì produzione autonoma, 
la produzione di carni e preparazioni di carni deve essere conforme alle norme di 
cui all'allegato II. 
17. Il risultato dei controlli microbiologici deve essere a disposizione del veterinario 
ufficiale. 
Lo stabilimento informa quest'ultimo quando sono raggiunte le norme stabilite 
nell'allegato II. Il veterinario ufficiale prende le opportune misure. 
Se alla scadenza di un periodo di quindici giorni dal prelievo dei campioni la 
produzione di uno stabilimento di fabbricazione o di una unità di produzione 
autonoma contìnua a non rispettare le norme prescritte, i prodotti di tali 
stabilimenti debbono essere vietati al consumo umano. 
CAPITOLO VII 
BOLLATURA E ETICHETTATURA 
18. - Le carni macinate devono essere contrassegnate sull'imballaggio con il bollo di 
salubrità dello stabilimento, definito nell'allegato I, capitolo X del regolamento 
(CEE) / [che stabilisce le norme sanitarie per la produzione e l'immissione 
sul mercato dì carni fresche e che abroga la direttiva 64/433/CEE]. 
- 23 -
- Le preparazioni di carni devono essere contrassegnate sull'imballaggio con il 
bollo di salubrità dello stabilimento, definito nell'allegato A, capitolo XV del 
regolamento (CEE) / [che stabilisce le norme sanitarie per la produzione e 
l'immissione sul mercato di prodotti a base di carne e che abroga la direttiva 
77/99/CEE]. 
- Le carni tritate destinate ad usi industriali devono essere contrassegnale 
sull'imballaggio con il bollo si salubrità dello stabilimento di produzione. 
19. Fatta salva la direttiva 79/112/CEE, ai fini del controllo devono essere riportate 
in modo visibile e leggibile sull'imballaggio delle carni macinate, delle 
preparazioni di carni e delle carni tritate destinate ad usi industriali le seguenti 
indicazioni : 
- qualora non risulti chiaramente dalla denominazione di vendita del prodotto o 
dall'elenco degli ingredienti, conformemente alla direttiva 79/112/CEE, la specie 
o le specie animali da cui le carni sono state ottenute e, in caso di mescolanza, 
ia percentuale di ogni specie; 
- per gli imballaggi non destinati al consumatore finale, la data di preparazione. 
20. Fatti salvi i punti 18 e 19, per le carni macinate o per le preparazioni di carni 
condizionate in porzioni commerciali destinate alla vendita diretta al consumatore, 
devono essere stampate sull'imballaggio o sull'etichetta incollata all'imballaggio 
le indicazioni di cui al punto 19 ed il bollo di cui al punto 18. Il bollo deve 
recare il numero di riconoscimento dello stabilimento. Le dimensioni previste dal 
regolamento / [che stabilisce le norme sanitarie per la produzione e 
l'immissione sul mercato di carni fresche e che abroga la direttiva 64/433/CEE], dal 
regolamento (CEE) / [che stabilisce le norme sanitarie per la produzione e 
1* iuirni ssione sul mercato delle carni fresche di pollame e che abroga la direttiva 
71/118/CEE] e dal regolamento (CEE) / [che stabilisce le norme sanitarie per 
la produzione e l'immissione sul mercato di prodotti a base di carne e che abroga la 
direttiva 77/99/CEE], non si applicano alla bollatura di cui al presente punto, 
purché le indicazioni previste restino leggibili. 
- 24 -
CAPITOLO Vili 
TRASPORTO 
21. Le carni macinate, le preparazioni di carne e le carni tritate destinate ad usi 
industriali devono essere spedite in modo che durante il trasporto siano protette 
dai fattori che possono contaminarle o avere su di esse un effetto nocivo, tenuto 
conto della durata, delle condizioni e dei mezzi di trasporto. Tri particolare, i 
mezzi utilizzati per il trasporto delle carni macinate, delle preparazioni di carni 
e delle carni tritate destinate ad usi industriali, devono essere attrezzati in modo 
da garantire che non siano superate le temperature indicate nel presente regolamento 
e, per gli scambi a lungo raggio, devono essere muniti di un termometro con 
dispositivo di registrazione, atto a garantire l'osservanza di questa prescrizione. 
- 25 -
ALLEGATO II 
NORME MICROBIOLOGICHE 
1. NORME MICROBIOLOGICHE 
Gli stabilimenti debbono provvedere affinché, conformemente all'allegato I, capitolo 
VI e secondo i metodi di interpretazione che seguono, le carni macinate destinate ad 
essere commercializzate tal quali o come componenti di preparazione di carni 
soddisfino le seguenti norme : 
Germi aerobici mesofili 
n (3) = 5 e (4) = 2 
Escherichia coli (Colibacilli) 
n = 5 e = 2 
Anaerobi solfito riduttori 
n - 5 e = 1 
Stafilococchi 
n - 5 e = 1 
Salmonella 
n = 5 e - 0 M (1) 
5 x 106/g 
.*> x 102/g 
102/g 
5 x 10z/g m (2) 
5 x 105/g 
50/g 
10/g 
50/g 
assenza in 25 g 
(1) M = soglia limite di accettabilità oltre la quale i risultati non 
sono più ritenuti soddisfacenti, il valore di M è di 10 m al 
momento del conteggio effettuato in ambiente solido e di 30 m 
al momento del conteggio effettuato in ambiente liquido. 
(2) m = soglia limite al di sotto della quale tutti i risultati sono 
ritenuti soddisfacenti. 
(3) Numero di unità componenti il campione. 
(4) Numero di unità del campione che danno valori situati tra m e M. 
I risultati delle analisi microbiologiche vanno interpretati in base a: 
A. Tre categorie dì contaminazione per i germi aerobici mesofili, colibacilli coli, 
anaerobi solfito-riduttori e stafilococchi, vale a dire : 
- una categoria inferiore o uguale a m, 
- una categoria compresa tra m e M, 
- una categoria superiore a M. 
- 26 -
1. La qualità della partita è ritenuta: 
(a) soddisfacente, quando tutti i valori riscontrati sono inferiori o pari a 
3 m in ambiente solido o a 10 m in ambiente liquido; 
(b) accettabile, quando i valori riscontrati sono compresi tra : 
(ì) 3 m e 10 m (= M) in ambiente solido, 
(ii) 10 m e 30 M (= M) in ambiente liquido, 
e quando c/n è minore o uguale a 2/5, dove n-5ec=2o 
qualsiasi altra cifra dì affidabilità equivalente o maggiore, da 
fissare conformemente alla procedura di cui all'articolo 9. 
2. La qualità della partita è ritenuta insoddisfacente: 
- in tutti i casi in cui si riscontrano valori maggiori di M, 
- quando c/n > 2/5. 
Tuttavia, il superamento di quest'ultima soglia per i microrganismi 
aerobi a + 30°C, posto che tutti gli altri requisiti siano 
rispettati, deve essere oggetto di una interpretazione complementare, 
in particolare per i prodotti crudi. 
Comunque, il prodotto deve essere ritenuto tossico o guasto quando la 
contaminazio 
genere a 10. contaminazione raggiunge il valore microbico limite S, fissato in 
3m 
Per lo staffilococco aureo, tale valore S non deve mai superare 
5.IO4. 
Le tolleranze che dipendono dalle tecniche dì analisi non si possono 
applicare ai valori dì N e di S. 
- 27 -
B. Due categorìe per le salmonelle, senza alcuna tolleranza, corrispondenti alle 
espressioni: 
- "Assenza in" : il risultato è ritenuto soddisfacente; 
- "Presenza in" : il risultato è ritenuto insoddisfacente. 
2. I metodi microbiologici di analisi sono stabiliti conformemente alla procedura di cui 
all'articolo 9. 
- 28 -
JHE FINANCIERE concernant : 
REGLEMENT DE CONSEIL RELATIF AUX CONDITIONS SANITAIRES 
REGISSANT LA PRODUCTION ET LA MISE SUR LE MARCHE DE VIANDES HACHES ET 
PREPARATIONS DE VIANDE ET ABROGEANT LA DIRECTIVE 88/657CEE 
1. Ligne budgétaire : III B 382 (1) 
Contrôles en agriculture 
Base juridique : Art. 43 du Traité 
Classification : Dépenses non obligatoires 
Objectifs de la mesure et description de l'action 
Vérification de l'application du Règlement 
(Art 6) • 
Mode de calcul 
Nature de la dépense frais de mission 
Part du. financement communautaire : 
100 7. 
Calcul 100 jours de mission par an à 170 ECU par jour 
(coût actuel des inspections) 
= 17.000 ECU par an 
CA / CP 6. Incidence financière sur les crédits opérationnels 
6.1 Echéancier des credits (en MECU) 
Exercise 
1990 
1991 
1992 
1993 
1994 
1995 
exercises ultérieurs 0.017 
0.017 
0.017 
0.017 
0.01.7 
TOTAL 0.085 
2 Financement pendant l'exercise en cours : Nihil 
Observations': 
(1) L'imputation budgétaire de cette catégorie de dépenses fera encore l'objet 
d'un examen dans le cadre de la préparation de l'APB. 
La présente proposition nécessite ç?n outre 1 poste supplémentaire A7/A6 
Les besoins en effectifs exprimés ci-dessus sont à satisfaire soit par redéploiement 
interne, soit dans le cadre de la procedure budgétaire de l'année en ausati on. 
- 29 -Task Force PME 
COMPETITIVENESS AND EMPLOYMENT IMPACT STATEMENT 
I. What Is the main reason for introducing the measure? 
To have a uniform level of healthy and hygienic guarantees for minced 
meat and meat preparation produced In the Community In order to allow 
the free trade between Member States. 
II. Features of the businesses in question. In particular: 
a) Are they many SMEs? 
Yes 
b) Are they concentrated in regions which are: 
I. eligible for regional aid in the Member States? 
No 
Ii. elIglb le under the ERDF? 
No 
III. What direct obligations does this measure Impose on businesses? 
Respect hygiene rules and In particular control measures established 
at Community level. 
IV. What Indirect obligations are local authorities likely to impose on 
businesses? 
Being this text a regulation, all the requirements are Imposed 
directly at Community level. 
V. Are there any special measures In respect of SMEs? Please specify. 
Yes» derogations can be established according to the proposed Council 
Decision on the granting of derogations from specific Community health 
rules on the production and marketing of products of animal origin. 
VI. What is the likely effect on: 
a) the competitiveness of businesses? 
Positive 
b) employment? 
Positive 
VII. Have both sides of industry been consulted? Please indicate their 
opinions 
Yes. Favourable. 

IT ISSN 0254-1505 
- 30 -
COM(89) 671 def. 
DOCUMENTI 
03 
N. di catalogo : CB-CO-90-006-IT-C 
ISBN 92-77-56526-8 
Ufficio delle pubblicazioni ufficiali delle Comunità europee 
1^2985 Lussemburgo