Pubblicazione del documento unico modificato a seguito dell’approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

(2020/C 58/10)

La Commissione europea ha approvato la modifica minore ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).

La domanda di approvazione di questa modifica minore può essere consultata nella banca dati eAmbrosia della Commissione.

DOCUMENTO UNICO

«KRAŠKA PANCETA»

n. UE: PGI-SI-00833-AM01 – 23 gennaio 2019

DOP ( ) IGP (X)

1. Denominazione

«Kraška panceta»

2. Stato membro o paese terzo

Slovenia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto cui si applica la denominazione di cui al punto 1

La «Kraška panceta» è un prodotto tradizionale a base di carne essiccata dalla caratteristica forma rettangolare. Il peso minimo del prodotto finito è 2,2 kg.

La «Kraška panceta» è prodotta utilizzando le parti magre della pancetta. Prima dell’essiccatura la pancetta si presenta con la cotenna e senza costole. La procedura di salatura a secco usando esclusivamente sale marino e l’essiccatura e stagionatura senza trattamento a caldo contribuiscono alle proprietà organolettiche caratteristiche delle fette sottili di pancetta. La parte magra della pancetta è secca e soda e sotto pressione rimane elastica quanto richiesto. I segni delle costole sulla pancetta sono abbastanza visibili. La cotenna è dura e liscia e viene rimossa poco prima del consumo. Durante la stagionatura le parti magre della pancetta acquisiscono un caratteristico colore rosa. Il grasso è di color bianco crema. Una fetta si compone principalmente di carne magra con sottili rifilature di grasso. Tra le proprietà organolettiche si apprezza particolarmente l’aspetto esterno delle fette finemente tagliate la cui consistenza morbida deve essere morbida. La carne magra e il grasso devono essere strettamente collegati. La fetta deve avere un aroma pieno ed armonico e un sapore dolce e non salato.

Il tenore di sale non può eccedere il 6 %, il grado di essiccatura conseguito deve essere almeno pari al 33 %, il livello aw non deve essere superiore a 0,92 mentre i tenori di materia proteica e di materia grassa devono essere rispettivamente almeno pari al 15 % e al 36 %.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Per la produzione della «Kraška panceta» viene selezionata la pancetta proveniente da razze suine carnose. La pancetta tagliata comprende parte del petto presentando da nove a dieci segni apparenti delle costole. La pancetta comprende anche la parte carnosa del fianco. Il taglio tipico della «Kraška panceta» è di forma rettangolare standard da 45 a 55 cm di lunghezza e da 18 a 24 cm di larghezza. Il peso minimo del taglio della pancetta fresca è 4 kg. Per l’essiccatura la pancetta viene preparata con la cotenna e senza le costole, tagliata a livello del fianco, la carne magra e la cotenna devono essere intatte. Il grasso molle presente all’interno viene rimosso.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le fasi della produzione della «Kraška panceta» (selezione delle materie prime, salatura, essiccatura/stagionatura) devono avere luogo nella zona geografica delimitata.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

La «Kraška panceta» con indicazione geografica protetta (IGP) viene venduta a pezzi interi o a metà, marchiati sulla cotenna nella parte posteriore con il marchio «Kraška panceta». Al fine di facilitare la vendita (negozi di specialità alimentari) la pancetta può essere tagliata in pezzi più piccoli dalla dimensione uniforme. Per preservare le sue proprietà organolettiche caratteristiche, il colore rosso caratteristico della carne magra e il colore bianco crema del grasso della pancetta, è di capitale importanza provvedere ad un controllo tecnologico accurato del processo di taglio e imballaggio della «Kraška panceta». Il contatto con l’aria, causando processi di ossidazione, può intaccare significativamente la qualità della pancetta. Per questo motivo, la «Kraška panceta» può essere tagliata e imballata solo in stabilimenti registrati per la produzione di questo prodotto. Grazie a ciò, si può imballare il prodotto immediatamente, evitare l’ossidazione causata da esposizione all’aria o da temperature inadatte e assicurare la necessaria sicurezza microbiologica desiderata del prodotto. Questo sistema di produzione assicura un costante controllo, completa rintracciabilità e mantenimento delle proprietà tipiche della «Kraška panceta» che sono di fondamentale importanza per l’autenticità del prodotto e la fiducia del consumatore.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Tutti i produttori ai quali sono stati conferiti certificati di conformità al disciplinare di produzione sono autorizzati a contrassegnare i loro prodotti con il nome ed il marchio «Kraška panceta». Il marchio consiste in un’immagine stilizzata della pancetta recante la scritta «Kraška panceta». Il numero di registrazione del produttore è apposto accanto al marchio. L’uso del marchio è obbligatorio per tutti i tipi di pancetta commercializzati. I pezzi di pancetta interi presentano anche il marchio di identificazione apposto sulla cotenna.

La «Kraška panceta» deve inoltre recare la dicitura «zaščitena geografska označba» (indicazione geografica protetta) e il marchio di qualità nazionale.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona di produzione della «Kraška panceta» è delimitata da una linea che va da Kostanjevica na Krasu a Opatje selo, da qui alla frontiera italo-slovena, lungo tale frontiera fino al valico di confine di Lipica, da lì lungo la strada fino al villaggio di Lokev, quindi lungo la strada per Divača, da qui in linea retta fino al villaggio di Vrabče, proseguendo per Štjak, Selo, Krtinovica, Kobdilj, e da questo punto in linea retta attraverso Mali Dol a Škrbina verso Lipa e Temnica per tornare a Kostanjevica na Krasu. Tutti i villaggi sopra menzionati fanno parte della zona geografica

5. Legame con la zona geografica

Il Carso (Kras) è una delle maggiori aree paesaggistiche della Slovenia. Si tratta di un altopiano calcareo ondulato, dal tipico suolo carsico (valli, doline, valli laterali, foibe e grotte sotterranee). Il suolo calcareo è tipico del Carso. Su questo substrato si è formato il famoso suolo dal colore rosso della regione del Carso, noto come «terra rossa». La superficie è scarsamente terrosa mentre il suolo è prevalentemente roccioso anche se in talune zone crescono erbe, cespugli e foreste rade.

La prossimità del mare esercita l’influenza predominante sul clima della regione carsica, dove il clima mediterraneo temperato incontra l’aria continentale fredda. Le variazioni di temperatura sono frequenti nel Carso, dove l’aria continentale fredda confluisce nella zona calda del Mediterraneo sotto forma di Bora (vento carsico). La vicinanza del mare fa sì che durante l’inverno si verifichino frequenti innalzamenti di temperatura successivi a gelidi giorni di bora. Quando nevica, la neve si scioglie rapidamente. L’influsso del mare è particolarmente sensibile in estate, quando il tempo è caldo e soleggiato. La diversità dell’altopiano carsico e l’immediata vicinanza del mare fanno sì che spiri continuamente vento o brezza e che il tasso di umidità relativa sia piuttosto basso in questa zona geografica.

Le condizioni naturali della zona geografica offrono condizioni microclimatiche ideali per l’essiccatura della carne, come da tempi immemori fanno i nativi del luogo, che sfruttano la giusta combinazione di temperatura e umidità utilizzando le diverse stanze delle case carsiche dotate di muri spessi. Gli agricoltori spostano pršut (prosciutti), panceta (pancetta), vratovina (collo di maiale), salsicce e altri prodotti da una stanza all’altra alla ricerca costante della giusta combinazione di umidità e temperatura per ciascuna fase del processo di stagionatura. In questo modo nel corso del tempo le abilità tecniche e le conoscenze pratiche si sono evolute con l’esperienza, diventando un patrimonio consolidato della popolazione locale.

L’indicazione geografica della «Kraška panceta» si basa sulla tradizione della produzione e sulla sua reputazione.

Nella regione del Carso il clima mediterraneo temperato incontra l’aria continentale fredda. La diversità dell’altopiano carsico e l’immediata vicinanza del mare fanno sì che spiri continuamente vento o brezza e che il tasso di umidità relativa sia piuttosto basso in questa zona geografica. Le favorevoli condizioni di essiccatura naturale e la domanda di mercato hanno spinto la popolazione locale a produrre pancette rispondenti a tale domanda.

La lunghissima tradizione di conservazione della pancetta è attestata da scritti risalenti al 1689. Col tempo le abilità tecniche si sono evolute con l’esperienza, diventando un patrimonio consolidato della popolazione locale e tramandandosi di generazione in generazione. Grazie al loro lavoro, le popolazioni della regione del Carso hanno contribuito alla produzione della forma standard facilmente riconoscibile e al mantenimento delle proprietà organolettiche della «Kraška panceta».

La specificità della «Kraška panceta» risiede nel taglio rettangolare che comprende parte del petto, presentando almeno nove segni apparenti delle costole e parte del fianco. Tale taglio fornisce un rapporto interessante tra carne magra e pancetta, con un’alta proporzione di carne magra rispetto al grasso. Un’altra caratteristica specifica è l’uso esclusivo del metodo di salatura a secco con sale marino. Analogamente, il processo di essiccatura/stagionatura, che non prevede trattamento termico e ha luogo a temperature sotto i 18 °C, consente di evitare il deterioramento delle proteine dovuto al calore e di preservare la consistenza dei tessuti adiposi.

Grazie al monitoraggio meticoloso del processo di essiccatura/stagionatura, questi procedimenti conferiscono alla «Kraška panceta» la sua caratteristica qualità, che ne fa un prodotto commerciale apprezzato dai consumatori e di grande successo.

A differenza di altre regioni della Slovenia, le popolazioni del Carso usano sempre ed esclusivamente la salatura a secco e un modesto quantitativo di sale per produrre la «Kraška panceta». In altre zone del paese si fa uso di salamoia o di una combinazione di salatura a secco e a umido. Il processo di salatura a secco e il tempo di stagionatura a basse temperature relativamente lungo esercitano un impatto considerevole sulle caratteristiche organolettiche tipiche della «Kraška panceta». Grazie alla stagionatura, all’odore e al sapore caratteristici, la «Kraška panceta» è una specialità gastronomica che, insieme al prosciutto crudo del Carso («Kraški pršut»), è diventata un aperitivo classico per le cerimonie.

Nel 1977, quando i produttori iniziarono ad utilizzare unità di produzione dotate di attrezzature tecnologiche, iniziò una nuova era nella produzione della «Kraška panceta».

Testimonianze della reputazione della «Kraška panceta» compaiono in varie opere di letteratura, opuscoli, depliant, ecc. Nel 1978 la «Kraška panceta» veniva presentata nel depliant di uno dei suoi produttori. Stanislav Renčelj ha descritto la «Kraška panceta» nei suoi libri «Suhe mesnine narodne posebnosti» (Prodotti a base di carne essiccata — specialità nazionali) (1991), «Kraška kuhinja» (Cucina del Carso) (1999), «Suhe mesnine na Slovenskem» (Prodotti sloveni a base di carne essiccata) (2008) e «Okusi Krasa» (Sapori del Carso) (2009). La «Kraška panceta» è presentata come una specialità gastronomica slovena nel libro «Okusiti Slovenijo» (Gustare la Slovenia) di Janez Bogataj (2007). La «Kraška panceta» è stata anche menzionata in varie pubblicazioni di promozione come la pubblicazione trilingue «Do odličnosti za dober okus, Slovenija (1998)» (Rise to Excellence for the Gourmet, Slovenia, Dem Exzellenten Genuß Entgegen, Slowenien), in «Edamus, Bibamus, Gaudeamus» (progetto Interreg III, 2006), «Kras in Kraške posebnosti» (Il Carso e le sue specialità) (programma Phare), «Pomlad Kraških dobrot» (La fioritura delle prelibatezze del Carso) (progetto pilota del Carso, 2001), «Dobrote Krasa in Brkinov» (Prelibatezze del Carso e della regione di Brkini) (Comune di Sežana, 2010), ecc.

I produttori della «Kraška panceta» partecipano alla Fiera internazionale dell’agricoltura e dei prodotti agroalimentari a Gornja Radgona, dove la «Kraška panceta» ha ricevuto onorificenze e premi negli ultimi dieci anni.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(Articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

http://www.mkgp.gov.si/si/delovna_podrocja/kmetijstvo/zascita_kmetijskih_pridelkov_oziroma_zivil/specifikacije_kmetijskih_pridelkov_in_zivil_zascitenih_pri_evropski_komisiji/specifikacije_v_postopku_potrditve_pri_eu_komisiji/

(1) GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.