IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 340/28

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2010/C 340/16

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

SCHEDA RIEPILOGATIVA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«NANOŠKI SIR»

N. CE: SI-PDO-005-0421-29.10.2004

DOP ( X ) IGP ( )

La presente scheda riepilogativa presenta a fini informativi gli elementi principali del disciplinare.

1. Servizio competente dello Stato membro:

Nome: Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano Indirizzo: Dunajska cesta 22 SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Tel. +386 14789000 Fax +386 14789055 E-mail: varnahrana.mkgp@gov.si

2. Associazione richiedente:

Nome: Gospodarsko interesno združenje Nanoški sir (gruppo d'interesse economico Nanoški sir) Indirizzo: Goriška cesta 13 SI-5271 Vipava SLOVENIJA Tel. +386 53671280 Fax +386 53671314 E-mail: alenka.stopar@vipava1894.si Composizione: produttori/trasformatori ( X ) altro ( )

3. Tipo di prodotto:

Classe 1.3: formaggi

4. Disciplinare:

[sintesi dei requisiti di cui all'articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006]

4.1. Nome:

«Nanoški sir»

4.2. Descrizione:

Il Nanoški sir è un formaggio a pasta dura preparato con latte vaccino.

Ha forma circolare con diametro di 32-34 cm e un'altezza di 7-12 cm. La forma circolare è leggermente arrotondata. Al taglio si presenta di colore giallo intenso, la sua pasta è elastica, morbida, liscia e soda; può talvolta presentare occhi di forma irregolare e di dimensioni medio-piccole.

Dopo almeno sessanta giorni di stagionatura il peso oscilla fra 8 e 11 kg.

La crosta del Nanoški sir è gialla con sfumature che variano tra il rosso mattone e il bruno; in alcune zone sono visibili tracce di muffa dovute alla stagionatura tradizionale. La crosta è liscia, asciutta, priva di imperfezioni e crepe.

Il prodotto è commercializzato dopo almeno sessanta giorni di stagionatura e deve contenere almeno il 60 % di materia secca, con un contenuto lipidico non inferiore al 45 %.

L'aroma del formaggio è pulito e discreto, tipico del Nanoški sir; il sapore è leggermente piccante e gradevolmente salato. Con la stagionatura l'aroma si fa più intenso e il sapore più piccante.

4.3. Zona geografica:

Il latte destinato al Nanoški sir proviene da una zona geografica situata all'interno della regione lungo la frontiera italo-slovena, fra le località di Sežana e di Nova Gorica, lungo il fiume Isonzo fino a Most na Soči, il fiume Idrijca da Most na Soči a Idrija, la strada Idrija-Godovič-Kalce-Planina-Postojna, e la strada Postojna-Pivka-Divača-Sežana.

La zona geografica delimitata per la produzione del Nanoški sir (trasformazione del latte in Nanoški sir) è situata all'interno della zona geografica di produzione lattiera. Si situa nella parte superiore della zona vitivinicola della valle di Vipava, in particolare sul territorio della valle del rio Močilnik da Lozice a Vipava e su quello della valle del fiume Vipava da Vipava a Ajdovščina. Il Nanoški sir è prodotto in stabilimenti posti a non oltre 500 m sul livello del mare.

Tutti gli stabilimenti menzionati si trovano all'interno della zona geografica delimitata.

4.4. Prova dell'origine:

Per garantire che il Nanoški sir sia originario della zona geografica delimitata, i seguenti elementi sono soggetti a controllo:

— la produzione lattiera: il latte deve essere prodotto nelle aziende agricole situate nella zona geografica delimitata; gli agricoltori tengono un registro del bestiame nel quale è iscritta la composizione della mandria e in cui sono annotati i relativi acquisti di foraggio e di mangime,

— la raccolta del latte: i percorsi di raccolta del latte destinato alla produzione del Nanoški sir devono essere separati da quelli delle altre raccolte. Durante la raccolta del latte sono registrate le quantità di latte prelevate presso ciascuna azienda agricola e la quantità complessiva di latte raccolto,

— nei caseifici sono registrate le quantità quotidiane di latte lavorato. La pastorizzazione del latte a bassa temperatura, compresa fra 63 °C e 69 °C, è garantita dai registri che annotano la temperatura di pastorizzazione del latte,

— la trasformazione del latte e la pressatura del formaggio sono conformi ai requisiti del disciplinare; questo elemento è garantito dalla registrazione dei dati relativi alla trasformazione del latte e alla pressatura del formaggio. Ciascun lotto è contrassegnato da un apposito numero di serie, dal giorno e dal mese di produzione,

— la stagionatura del formaggio: per ciascun lotto si registrano la quantità di formaggio e la data di inizio della stagionatura. La temperatura e l'umidità degli ambienti di stagionatura sono controllate. Ciascun lotto è stagionato per almeno sessanta giorni. Si registrano i progressi nella stagionatura del formaggio per soddisfare i requisiti del disciplinare.

4.5. Metodo di ottenimento:

Almeno l'80 % del latte destinato al Nanoški sir è ottenuto da vacche di razza bruna nutrite con foraggi grossolani (erbe da pascolo, fieno, erbe e insilato di cereali) provenienti dalla zona geografica delimitata, nei quali ciascuna razione deve contenere il 75 % di materia secca.

Si adottano le precauzioni necessarie affinché il latte destinato alla produzione di Nanoški sir sia raccolto e conservato separatamente. Non possono trascorrere più di 72 ore fra la prima mungitura e la pastorizzazione. Il latte è quindi trattato a bassa temperatura e conservato al fresco. Il latte è riscaldato nel tino fino al raggiungimento della temperatura di coagulazione. Si versa nel latte una soluzione di presame che è mescolata per cinque minuti, in seguito si attende che il latte cagli. La cagliata è tagliata in quadrati e compressa in forme dal diametro di 35 cm e di 15 cm di altezza. Il formaggio fresco è successivamente pressato e la fermentazione avviene durante la pressatura. Al termine della fermentazione e della pressatura il numero di serie (giorno e mese) è etichettato su ciascuna forma di formaggio.

Le forme etichettate sono quindi immerse in una salamoia a base di sale marino a una temperatura compresa fra 12 e 18 °C per tre giorni, durante i quali le forme sono rigirate quotidianamente per garantire una salatura uniforme. Al termine dei tre giorni di salatura, le forme sono estratte dalla salamoia e poste nei locali di stagionatura. Il Nanoški sir è stagionato per almeno sessanta giorni oppure fino a che contenga almeno il 60 % di materia secca, con un contenuto lipidico non inferiore al 45 %. Durante i primi 14 giorni di stagionatura, il formaggio è pulito e rigirato ogni tre giorni e successivamente è rigirato almeno una volta alla settimana e pulito se necessario. Prima che il formaggio sia distribuito, viene lavato per rimuovere la muffa dalla crosta. Quando raggiunge l'età di sessanta giorni, si esamina l'aspetto esteriore delle singole forme e si selezionano quelle che soddisfano i requisiti. Sul medesimo lotto di forme selezionate si esegue una valutazione organolettica e un'analisi chimica.

Ogni forma conforme ai requisiti del disciplinare è marchiata su una delle facce orizzontali con un marchio che reca il simbolo di un narciso e la scritta «Nanoški sir» in modo che, al momento di tagliare la forma in parti, ogni porzione contenga una parte del simbolo del narciso. Ciascuna porzione preconfezionata di Nanoški sir deve recare anche il numero di serie.

4.6. Legame:

Il territorio della valle di Vipava è caratterizzato dall'incontro del clima prealpino con quello mediterraneo. Nella valle di Vipava si verificano siccità frequenti a causa del vento che asciuga il suolo umido molto rapidamente. Il territorio è violentemente spazzato dalla bora, un vento freddo proveniente da nord che soffia dal Monte Nanos con forza notevole. Le estati sono calde. Le condizioni naturali e il clima rigido hanno favorito l'introduzione della razza bovina bruna, forte e più resistente. La razza bruna può ingerire una notevole quantità di foraggio sfuso; il latte prodotto ha un elevato contenuto di grassi e proteine, che incide sulla qualità della produzione casearia e sul colore, sapore e aroma del Nanoški sir.

La stagionatura avviene nella parte superiore della zona vitivinicola della valle di Vipava, in locali di stagionatura che non devono essere situati oltre 500 m sul livello del mare, poiché anche le vigne crescono molto bene fino a quest'altitudine. La parte superiore della zona vitivinicola della valle di Vipava esercita un'influenza notevole sul contenuto della microflora autoctona dell'aria, che contribuisce alla stagionatura del Nanoški sir e al suo aroma caratteristico nonché al sapore piccante. Il contenuto della microflora autoctona nell'aria è influenzato dal clima caratteristico, dalla vicinanza del mare e dai vigneti.

Il formaggio è prodotto in loco fin dal sedicesimo secolo. I registri fondiari del castello di Vipava dal sedicesimo secolo presentano annotazioni sulla locazione di terreni situati sull'altopiano e indicano che i fruitori dei pascoli pagavano i signori del castello con formaggi. Questi dati dimostrano che il pascolo e l'arte casearia sull'altopiano del Nanos erano già sviluppati all'epoca. Dal 1986 il Nanoški sir ha cominciato a essere prodotto con latte vaccino in riferimento ai metodi caseari tradizionali della zona. Appare chiaro che fin dall'inizio il latte era mescolato al caglio a bassa temperatura per conservare la maggior parte dei microorganismi dell'acido lattico naturalmente presenti nel latte. Il processo caseario avveniva inoltre in tini aperti, consentendo in tal modo alla microflora autoctona, essenzialmente lieviti, di penetrare nel cuore della cagliata.

4.7. Organismo di controllo:

Nome: Bureau Veritas d.o.o. Indirizzo: Linhartova cesta 49a SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Tel. +386 14757600 Fax +386 14757601 E-mail: info@si.bureauveritas.com

4.8. Etichettatura:

I formaggi che soddisfano i requisiti del disciplinare sono marchiati con la denominazione Nanoški sir, il simbolo di un narciso, il corrispondente marchio comunitario e il marchio nazionale di qualità.

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.