IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 157/4

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

2013/C 157/04

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

DOMANDA DI MODIFICA CONFORMEMENTE ALL'ARTICOLO 9

«DINDE DE BRESSE»

N. CE: FR-PDO-0217-0144-08-04-2010

IGP ( ) DOP ( X )

1. Rubrica del disciplinare interessata dalla modifica

—  Denominazione del prodotto — ☒ Descrizione del prodotto — ☒ Zona geografica —  Prova dell'origine — ☒ Metodo di produzione — ☒ Legame — ☒ Etichettatura — ☒ Requisiti nazionali — ☒ Altro (riferimenti relativi agli organi di controllo)

2. Tipo di modifica

—  Modifica del documento unico o della scheda riepilogativa — ☒ Modifica del disciplinare della DOP o dell'IGP registrata per la quale né il documento unico né la scheda riepilogativa sono stati pubblicati —  Modifica del disciplinare che non comporta alcuna modifica del documento unico pubblicato [articolo 9, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 510/2006] —  Modifica temporanea del disciplinare a seguito dell'imposizione di misure sanitarie o fitosanitarie obbligatorie da parte delle autorità pubbliche [articolo 9, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 510/2006]

3. Modifica(modifiche)

3.1. Rubrica «Descrizione del prodotto»

La descrizione del prodotto è completata dalla durata complessiva d'allevamento che è fissata ad un minimo di 28 settimane.

La condizione del peso massimo dei tacchini è soppressa.

Il «Dinde de Bresse» può essere commercializzato unicamente durante le feste di fine d'anno; si precisa che con questo termine si intende il periodo che va dal 1o novembre al 31 gennaio a seconda della data alla quale i tacchini possono essere ottenuti.

Si precisano le modalità di presentazione dei tacchini, ossia: i tacchini, al momento della commercializzazione, si presentano come segue: «parzialmente eviscerati», «pronti per la cottura» o «eviscerati» con testa e collare di piume. Essi devono rispondere ai seguenti requisiti: presentare una buona conformazione ed avere una buona copertura di grasso, essere in carne, con filetti ben sviluppati; la pelle deve essere sottile, pulita, senza penne, lacerazioni, ferite o colorazioni anormali.

3.2. Rubrica «Zona geografica»

Le fasi che devono svolgersi all'interno della zona geografica della denominazione sono precisate: i tacchini che beneficiano della denominazione d'origine protetta devono essere allevati, macellati e preparati nella zona geografica. Anche la preparazione dei tacchini (spiumatura finale e mondatura del collare di piume) deve essere realizzata nella zona geografica da parte degli operatori della filiera. Questa fase della preparazione che partecipa alla classificazione dei tacchini DOP come «Dinde de Bresse» è essenziale per garantire la presentazione e la qualità del prodotto.

Inoltre, sono state apportate rettifiche ad alcuni errori materiali nell'elenco dei comuni ed è stata acclusa al disciplinare una carta della zona geografica della denominazione d'origine protetta.

3.3. Rubrica «Metodo di ottenimento»

Sono apportate alcune precisazioni in merito alle norme generali di alimentazione del prodotto «Dinde de Bresse»:

— si introduce il divieto di utilizzare gli OGM in tutti gli alimenti somministrati al «Dinde de Bresse», ivi compresi gli alimenti distribuiti nella fase iniziale, nonché il divieto di impianto di specie vegetali geneticamente modificate nelle aziende;

— il disciplinare prevede, in caso di condizioni atmosferiche eccezionali (ondate di caldo eccessivo, temporali), la possibilità di far rimanere i tacchini all'interno degli edifici per preservarne la salute durante il periodo della crescita;

— si aggiunge la possibilità di ricorrere all'aggiunta di acidificanti e purificanti (complementi) nell'acqua bevuta dagli animali. Questi complementi hanno una funzione di prevenzione delle malattie e garantiscono una maggiore igiene dell'acqua distribuita ai tacchini;

— si introducono inoltre alcune precisazioni relative alla composizione dell'alimentazione nei diversi periodi di allevamento:

— durante la fase iniziale: è aggiunto così un elenco positivo delle categorie di materie prime utilizzate nell'alimentazione della fase iniziale nonché alcune precisazioni circa la composizione degli alimenti previsti per la fase iniziale la cui qualità è superiore a quella di un alimento di tipo standard (% di cereali e di sottoprodotti ed utilizzo di granturco nel secondo periodo di inizio);

— quanto ai prodotti lattieri adoperati durante il periodo di crescita, si fissa un limite minimo di incorporazione di prodotti lattieri sotto forma di polvere nella razione giornaliera (5 % in volume della razione completa);

— durante il periodo di ingrasso si precisa che l'alimento corrisponde all'alimentazione tradizionale del «Dinde de Bresse», ovvero l'alimento «crescita» al quale si possono aggiungere riso o patate.

3.4. Rubrica «Legame»

Questa parte è stata riscritta per dimostrare le peculiarità della zona geografica, del prodotto e il legame con la zona geografica. Questa rubrica è stata aggiunta conformemente al disposto del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, del 20 marzo 2006, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari.

3.5. Rubrica «Riferimenti alle strutture di controllo»

Questa parte è stata aggiornata mediante l'aggiunta delle coordinate dell'organismo di certificazione incaricato del controllo della DOP.

3.6. Rubrica «Etichettatura»

Sono state apportate alcune precisazioni in merito al contenuto dei marchi di identificazione, alle modalità relative del loro rilascio ed alla loro apposizione nonché all'uso della denominazione «Bresse» sui documenti di accompagnamento e le fatture e in merito alle indicazioni figuranti sul timbro e sull'etichetta.

3.7. Rubrica «Requisiti nazionali»

Conformemente alla riforma nazionale del sistema di controllo, il disciplinare è integrato da una tabella contenente i principali punti da controllare ed il loro metodo di valutazione.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari (3)

«DINDE DE BRESSE»

N. CE: FR-PDO-0217-0144-08-04-2010

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione

«Dinde de Bresse»

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.1 Carni (e frattaglie) fresche.

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il prodotto «Dinde de Bresse» appartiene al genere Meleagris ed alla Gallopavo dom. In età adulta, gli animali presentano le seguenti caratteristiche specifiche: piumaggio nero, bargigli rossi, zampe sottili, completamente lisce e nere, pelle e carni bianche.

La denominazione riguarda i tacchini maschi e femmine di almeno 28 settimane di età, commercializzati esclusivamente in occasione delle feste di fine d'anno, ovvero tra il 1o novembre e il 31 gennaio, a seconda della data alla quale possono essere ottenuti i tacchini.

I tacchini debbono essere commercializzati in forma «parzialmente eviscerata» e rispondere alle seguenti condizioni: presentare una buona conformazione ed avere una buona copertura di grasso, in carne, con filetti ben sviluppati; la pelle deve essere sottile, pulita, senza penne, lacerazioni, ferite o colorazioni anormali; l'ingrasso deve essere tale da rendere invisibile la spina dorsale; la forma naturale della carena non deve essere modificata. Le membra devono essere esenti da fratture. Il collare di piume mantenuto sotto il collo deve essere pulito. Le zampe devono essere mondate da sporcizia.

Il peso minimo è di:

3 kg parzialmente eviscerato per le femmine,

5,5 kg eviscerato per i maschi.

La commercializzazione in forma «pronto per la cottura» o «eviscerato» con testa e collare è ammessa a condizione che le membra, tranne le dita, non siano amputate.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

—

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

L'allevamento dei tacchini di Bresse si svolge in tre periodi successivi, ovvero i periodi di inizio, di crescita e di ingrasso.

Durante il periodo di «inizio», che dura al massimo 10 settimane, la razione alimentare dei tacchini è costituita come minimo al 30 % da cereali e da sottoprodotti dei cereali nel primo periodo di inizio (da 0 a 28 giorni) e come minimo al 50 % da cereali e da sottoprodotti dei cereali il 20 % dei quali è costituito da granturco nel secondo periodo di inizio (da 29 a 70 giorni).

Le materie prime costitutive degli alimenti della fase iniziale possono provenire da regioni site al di fuori della zona geografica. Si tratta esclusivamente di materie prime di origine vegetale e di minerali:

— cereali, loro prodotti e sottoprodotti;

— semi o frutti oleosi, loro prodotti o sottoprodotti (per quanto riguarda gli oli vegetali, sono autorizzati soltanto gli oli grezzi e raffinati);

— semi di leguminose, loro prodotti o sottoprodotti;

— tuberi e radici, loro prodotti e sottoprodotti: barbabietole, patate;

— altri semi e frutti, loro prodotti e sottoprodotti: uva;

— foraggi, compresi i foraggi grossolani: erba medica e suoi derivati;

— altre piante, loro prodotti e sottoprodotti: melasso di canna da zucchero, zucchero, alghe marine;

— prodotti lattieri: latte, latticello, siero di latte;

— minerali: fosfato bicalcico, carbonato di calcio, bicarbonato di sodio, sale, magnesio.

Il tasso di materie grasse totali dell'alimento è limitato al 6 %.

Durante l'intera fase iniziale gli additivi autorizzati sono quelli previsti dalla normativa in vigore con le seguenti restrizioni:

— additivi tecnologici dei gruppi funzionali emulsificanti, stabilizzanti, ispessenti e gelificanti: vietati.

Durante la fase della crescita, che dura almeno 15 settimane, oltre alle risorse offerte dai liberi percorsi erbosi, l'alimentazione «crescita» dei tacchini è costituita da cereali che possono essere stati sottoposti a cottura, frantumazione o molitura ma a nessun altro tipo di trasformazione, e da prodotti lattieri. Il granturco deve rappresentare, in volume, almeno il 50% della razione completa. I prodotti lattieri sono composti da latte e dai suoi derivati; essi possono essere distribuiti in forma liquida o in polvere ed essere mescolati ai cereali. In caso di distribuzione esclusiva di alimenti secchi, i prodotti lattieri sotto forma di polvere devono costituire, in volume, almeno il 5 % della razione completa. Durante questo periodo, i cereali provengono esclusivamente dalla zona geografica della denominazione d'origine mentre i prodotti lattieri possono provenire da regioni al di fuori della zona geografica.

Questo periodo di «crescita» è seguito da un periodo di «ingrasso» della durata minima di tre settimane, avviene in luoghi coperti e chiusi, tranquilli e ben aerati. Durante questo periodo, l'alimento distribuito ai tacchini è costituito dall'alimento «crescita» definito dianzi a cui è possibile aggiungere riso o patate la cui origine geografica non è imposta.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

I tacchini vengono allevati, macellati e preparati (spiumatura finale e mondatura del collare di piume) nella zona geografica.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.

—

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

Nessun tacchino può essere commercializzato con l'etichetta DOP «Dinde de Bresse» se non comporta, contemporaneamente, l'anello dell'allevatore, il sigillo munito dell'apposito disco di apertura e l'etichetta definita dall'associazione.

Oltre all'etichetta apposta sul collo, tutti i documenti di accompagnamento e le fatture devono comportare il nome della DOP «Dinde de Bresse» e la dicitura «denominazione d'origine protetta» o «DOP».

Modelli di marchi di identificazione

L'anello, non trasferibile, si presenta sotto forma di anello metallico su cui figura, oltre al termine «Bresse», il numero di identificazione dell'allevatore.

Il sigillo, anch'esso non trasferibile, si presenta sotto forma di fermaglio recante il termine «Bresse» ed è provvisto di un apposito disco di apertura su cui figurano:

— la denominazione «Dinde de Bresse»,

— la dicitura «DOP».

L'etichetta comporta:

— la denominazione «Dinde de Bresse» scritta a caratteri di dimensioni almeno pari a quelle dei caratteri più grandi figuranti sull'etichetta,

— il simbolo DOP dell'Unione europea,

— la dicitura «denominazione d'origine protetta» o «DOP».

Condizioni di apposizione dei marchi

I diversi marchi di identificazione di cui sopra sono rilasciati dall'associazione agli operatori che si attengono al disciplinare.

L'allevatore appone l'anello sulla zampa destra dell'animale prima della partenza dalla fattoria.

Il sigillo provvisto di anello di apertura viene apposto sulla parte anteriore della carena in concomitanza con la classificazione del tacchino come DOP prima della spedizione.

L'anello e il sigillo possono essere utilizzati solo una volta e la loro apposizione va effettuata con la massima cura in modo da renderli a prova di manipolazione.

L'etichetta viene apposta sulla carena in concomitanza con la classificazione definitiva del tacchino come DOP.

Gli anelli, i sigilli provvisti di anello di apertura e le etichette rimasti inutilizzati devono essere restituiti dall'operatore all'associazione.

4. Definizione concisa della zona geografica

La zona di produzione comprende una zona geografica circoscritta alla Bresse, costituita da una pianura ondulata che occupa la parte orientale del bacino medio della Saône, inclusiva di una parte dei dipartimenti dell'Ain, del Giura, della Saône e della Loira.

I tacchini tutelati dalla DOP devono essere allevati, macellati e preparati nella zona geografica che comprende i territori di comuni o parti di comuni in appresso:

Dipartimento dell'Ain (01): tutti i comuni dei cantoni di Bâgé-le-Châtel, Bourg-en-Bresse-Est, Bourg-en-Bresse-Nord-Centre, Bourg-en-Bresse-Sud, Montrevel-en-Bresse, Péronnas, Pont-de-Vaux, Pont-de-Veyle, Saint-Trivier-de-Courtes, e Viriat.

I comuni e parti dei seguenti comuni: l'Abergement-Clémenciat (parte Nord Châtillon), Beaupont, Bény, Biziat, Certines, Ceyzériat (parte Ovest D52), Chanoz-Châtenay, Châtillon-sur-Chalaronne (Nord-Ovest), Chaveyriat, Coligny (parte Ovest N83/D52), Condeissiat, Courmangoux (parte Ovest D52), Dompierre-sur-Chalaronne (parte Nord Chalaronne), Dompierre-sur-Veyle (parte), Domsure, Druillat (parte), Garnerans, Illiat, Jasseron (parte Ovest D52), Marboz, Meillonnas (parte Ovest D52), Mézériat, Neuville-les-Dames, Pirajoux, Pressiat (parte Ovest D52), Saint-Didier-sur-Chalaronne (parte Nord Chalaronne), Saint-Etienne-du-Bois, Saint-Etienne-sur-Chalaronne (parte Nord Chalaronne), Saint-Julien-sur-Veyle, Saint-Martin-du-Mont (parte Ovest D52), Salavre (parte Ovest N83), Sulignat, Thoissey, Tossiat (parte Ovest D52), La Tranclière, Treffort-Cuisiat (parte Ovest D52), Verjon (parte Ovest N83), Villemotier, Vonnas.

Dipartimento del Giura (39): i comuni e parti dei seguenti comuni: Annoire (Sud di Doubs), Asnans-Beauvoisin (Ovest D468), Augea (Ovest N83), Balanod (Ovest N83), Beaufort (Ovest N83), Bletterans, Bois-de-Gand (Ovest), Bonnaud, Cezancey (Ovest N83), Chaînée-des-Coupis (Sud-Ovest), Chapelle-Voland, La Chassagne (Sud D468), Chaumergy (parte), Chaussin (Sud D468), La Chaux-en-Bresse (Ouest D95), Chazelles, Chêne-Sec, Chilly-le-Vignoble, Commenailles, Condamine, Cosges, Courlans, Courlaoux, Cousance (Ovest N83), Cuisia (Ovest N83), Desnes (Ovest), Digna (Ouest N83), Les Essards-Taignevaux (Ovest D468), Fontainebrux, Foulenay (parte), Francheville (Ovest D95 + Sud D468), Frébuans, Froideville (parte), Gevingey (Ovest N83), Les Hays, Larnaud, Longwy-sur-le-Doubs (parte), Mallerey, Maynal (Ovest N83), Messia-sur-Sorne (Nord N83), Montmorot (Sud N78+Ovest N83), Nanc-lès-Saint-Amour (Ovest N83), Nance, Neublans-Abergement, Orbagnia (Ovest N83), Petit-Noir (Ovest di Doubs), Relans, Les Repôts, Ruffey-sur-Seille (parte), Rye (Ovest D468), Sainte-Agnès (Ovest N83), Saint-Amour (Ovest N83), Saint-Jean-d'Etreux (Ovest N83), Trenal, Vercia (Ovest N83), Villevieux, Vincelles (Ovest N83), Vincent (Ovest D95).

Dipartimento di Saône-et-Loire (71): tutti i comuni dei cantoni di Beaurepaire-en-Bresse, Cuisery, Louhans, Montpont-en-Bresse, Montret, Saint-Germain-du-Bois, Saint-Germain-du-Plain, Saint-Martin-en-Bresse.

I comuni e parti di comuni seguenti: Authumes, Beauvernois, Bellevesvre, Chalon-sur-Saône (rive gauche), Champagnat (Ovest N83), La Chapelle-Saint-Sauveur, Charrette-Varennes (parte), Châtenoy-en-Bresse, La Chaux, Ciel, Condal, Cuiseaux (parte), Dampierre-en-Bresse, Dommartin-les-Cuiseaux, Epervans, Flacey-en-Bresse, Fretterans (parte), Frontenard, Frontenaud, Joudes (Ovest N83), Lacrost, Lans, Lays-sur-le-Doubs (parte), Longepierre (Sud), Le Miroir, Montjay, Mouthier-en-Bresse, Navilly (sud di Doubs), Oslon, Pierre-de-Bresse, Pontoux, Préty, La Racineuse, Ratenelle, Romenay, Saint-Bonnet-en-Bresse, Saint-Marcel, Sermesse, Torpes, Tournus (parte), Toutenant, La Truchère, Varennes-Saint-Sauveur, Verdun-sur-le-Doubs, Verjux.

Per i comuni in cui solo una parte del territorio è compresa nella zona geografica, i confini sono riportati sui documenti grafici depositati presso il municipio dei comuni interessati.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

La zona di produzione della DOP «Dinde de Bresse» si basa su quella definita dagli esperti in occasione della sentenza del 1936 per il riconoscimento della DOP «Volaille de Bresse». Essa delimita un territorio perfettamente omogeneo costituito da una pianura boschiva e ondulata, derivante da apporti geologici periglaciali plio-quaternari che danno origine a suoli molto argillosi ed impermeabili. Lo strato coltivabile è costituito principalmente da terra di tipo argillo-silsiciosa contenente elementi sottilissimi e molto spesso privi di pietre e di calcare. Il clima, che risente fortemente dell'influsso oceanico, è soggetto a piogge regolari nel corso dell'anno. L'umidità si impone durante la maggior parte dell'anno. Le precipitazioni e la nebbia sono frequenti nei mesi invernali.

Questa combinazione di elementi geo-morfo-climatici giova in sommo grado alle colture erbacee e cerealicole che richiedono molta acqua come il granturco che fa la sua comparsa nella regione Bresse all'inizio del XVII secolo (ossia solo un po' più di un secolo dopo il suo arrivo sulle coste dell'Andalusia). Questo tipo di coltivazione ha svolto una funzione fondamentale nel sistema agricolo della regione in quanto non soltanto costituiva la base dell'alimentazione umana ma veniva usata anche per nutrire gli animali della fattoria e, principalmente, il pollame. In tal modo si assicurava un'alimentazione ad alto contenuto energetico che ha consentito la produzione di pollame grasso, su cui si basa la reputazione del «Dinde de Bresse». Il tacchino fa la sua apparizione nella regione della Bresse già alla fine del XVI secolo.

Le aziende agricole sono di piccole dimensioni, estremamente frammentate, con campi attraversati da una miriade di siepi e boschetti. In questo contesto, si è venuta sviluppando nel corso dei secoli una pollicoltura di tipo tradizionale, basata sulle colture erbacee e cerealicole ma anche sull'allevamento avicolo e bovino (vacche da latte e allattanti). All'inizio del XX secolo, l'allevamento divenne molto comune nelle fattorie che possedevano tutte grandi quantità di tacchini con le piume e le zampe nere. Ancor oggi, l'isolamento e la dispersione delle fattorie della regione, la presenza di prati e di siepi offrono la possibilità di allevare un gran numero di tacchini in libertà e di mantenere una tipologia di allevamento tradizionale.

In queste aziende a conduzione familiare, gli allevatori dedicano gran parte della propria attività all'autosufficienza dell'azienda stessa. Nella maggior parte delle fattorie gli allevatori possiedono infatti cereali propri (grano, orzo, avena, granturco …) che servono a nutrire i tacchini, soprattutto durante la fase della crescita e dell'ingrasso. Essi provvedono alla manutenzione dei percorsi assicurando l'evacuazione delle acque (scavando fossati e canali) potando le siepi e i cespugli e mantenendo le recinzioni su grandi aree, perpetuando in tal modo le pratiche dell'allevamento all'aperto.

L'allevamento del «Dinde de Bresse» tiene conto delle peculiarità di questo volatile di grandi dimensioni che vola poco e resta comunque sensibile alle malattie. Ciò richiede quindi una notevole sorveglianza dell'intero stormo in tutte le fasi della vita dell'animale, dal momento dell'arrivo nella fattoria fino a quello della macellazione (azioni relative all'igiene intese a prevenire le malattie, vigilanza delle condizioni climatiche, equilibrio dell'alimentazione in funzione della crescita dell'animale e di ciò che riuscirà a trovare sui percorsi, raggruppamento dello stormo, misure di protezione contro gli attacchi dei predatori, ecc.…).

5.2. Specificità del prodotto

Il «Dinde de Bresse» è allevato attenendosi il più possibile al ritmo delle stagioni in seno alla natura che lo circonda in modo che l'animale possa arrivare alla maturità fisiologica per le feste di fine d'anno. Esso si contraddistingue dai tacchini destinati ad essere tagliati a pezzi per le sue dimensioni più piccole.

Esso è caratterizzato dalla sua carne fresca, non surgelata, e da una qualità di pelle e di carne del tutto particolare: pelle sottile e bianca, carne bianca, filetti ben sviluppati e buona copertura di grasso nonché particolarità organolettiche dopo la cottura: grande succulenza, carni morbide e saporite.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

La pollicoltura della Bresse, forgiata dalla fisionomia dell'ambiente naturale, è il fattore determinante all'origine dell'allevamento di tacchini nella regione. Le siepi, i cespugli e i boschi vicini alle fattorie proteggono gli animali dal vento e costituiscono una riserva di biodiversità per il loro nutrimento. L'umidità del terreno è propizia allo sviluppo di molluschi, vermi ed altre larve di cui si nutrono i tacchini lungo i percorsi e che apportano loro le proteine necessarie ad una crescita lenta ed alla formazione di filetti ben sviluppati. Il terreno decalcificato fa sì che lo scheletro dell'animale sia piccolo e le ossa di costituzione sottile.

Le pratiche zootecniche si basano su una selezione di animali che risponde a caratteristiche ben precise (pelle e carne bianche) e su una dieta alimentare ancestrale fondata su un'alimentazione autonoma dei tacchini sui percorsi erbosi (vermi, erba…). Questo tipo di alimentazione è integrato con cereali coltivati nella zona delimitata e con prodotti lattieri (latte diluito, siero, latte in polvere, latticello…). Queste condizioni di alimentazione, in particolare l'accesso all'erba e l'esercizio muscolare reso possibile dallo spazio a disposizione dell'animale, influenzerà le proprietà di contrazione muscolare nonché il tipo e il numero di enzimi e di proteine presenti nei muscoli. Questo metabolismo energetico del muscolo incide notevolmente sulla consistenza della carne del «Dinde de Bresse». Inoltre, le qualità nutrizionali del granturco, che svolge una funzione importante nell'alimentazione, consentono di produrre pollame «grasso».

Nella fase di ingrasso finale, i tacchini vengono collocati in appositi edifici in modo che l'ingrasso duri almeno tre settimane al riparo dalla luce. Durante questo periodo, gli allevatori dedicano un'attenzione del tutto particolare alla preparazione degli alimenti, segnatamente alternando chicchi crudi e cotti di cereali, di riso e patate che, incorporati ai prodotti lattieri, offrono o ai tacchini un composto appetitoso.

Dopo molte settimane di questo particolare regime alimentare e ad un'età tardiva di macellazione, gli allevatori ottengono tacchini arrivati a completa maturità fisiologica, e che, oltre al grasso intramuscolare, possiedono anche uno spesso strato di grasso di copertura. Del resto, la diminuzione dell'attività muscolare dei tacchini durante questo periodo che precede la macellazione è di grande importanza ai fini della capacità di ritenzione idrica dei muscoli. La ripartizione del grasso nel tessuto muscolare nonché la facoltà del muscolo di trattenere l'acqua incidono sulla succulenza e la morbidezza della carne e sprigionano queste peculiarità qualitative dopo la cottura. Inoltre, la presenza di elementi che incidono sull'aroma, ossia gli elementi idrosolubili ed i lipidi, garantiscono, nella preparazione culinaria, mediante una serie di reazioni chimiche, l'ottenimento di una carne saporita.

Al momento della macellazione, l'operatore è particolarmente attento alle operazioni di macellazione e di spiumatura (dissanguamento completo in modo da ottenere animali perfettamente bianchi, spiumatura accurata per evitare escoriazioni) per non danneggiare la pelle e mantenere un anello di piume alla base del collo. Infine, particolare attenzione è conferita alla preparazione dei tacchini il cui collare di piume viene lasciato attorno al collo. Alcuni animali sono agghindati alla «moda di Bresse» (zampe ed ali incollate al corpo), avvolti in una tela cucita in modo da ripartire uniformemente il grasso dell'animale. Si tratta di prodotti di alto livello che saranno venduti in seguito a quattro concorsi di pollame, i cosiddetti «gloriosi», indetti ogni anno nel mese di dicembre fin dal 1862. Questi concorsi dimostrano a che punto gli allevatori sono fieri del loro prodotto e danno prova di un profondo attaccamento a questa prestigiosa attività.

Il «Dinde de Bresse», saldamente ancorato nella gastronomia locale, è cucinato e promosso dai più grandi cuochi di Francia che ne apprezzano le eccellenti qualità gustative.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (4)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCDindeDeBresse.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(4) Cfr. nota 3.