IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 286/24

Ripubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 9, paragrafo 5, e dell'articolo 8, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio, relativo alle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari

2011/C 286/09

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell’articolo 9 del regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOMANDA DI REGISTRAZIONE DI UNA STG

REGOLAMENTO (CE) N. 509/2006 DEL CONSIGLIO

«BRATISLAVSKÝ ROŽOK»/«PRESSBURGER KIPFEL»/«POZSONYI KIFLI»

N. CE: SK-TSG-0007-0056-04.02.2008

1. Nome e indirizzo del richiedente:

Nome: Cech pekárov a cukrárov Regiónu západného Slovenska Indirizzo: M.R. Štefánika 10 902 01 Pezinok SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 336413314 E-mail: repecu@stonline.sk

2. Stato membro o paese terzo:

Repubblica slovacca (SK)

3. Disciplinare di produzione:

3.1. Nome proposto per la registrazione:

«Bratislavský rožok»/«Pressburger Kipfel»/«Pozsonyi kifli»

3.2. Si tratta di un nome:

specifico in sé e per sé  che indica la natura specifica del prodotto agricolo o alimentare

Il prodotto è specifico quanto alla sua composizione e al metodo di produzione, storicamente consolidati. Il termine «Bratislavský rožok» è usato esclusivamente per indicare questo particolare prodotto di panetteria o pasticceria fine.

Il nome slovacco «Bratislavský rožok» è stato usato per la prima volta attorno al 1920, dopo che la città di Pressburg, allora parte della Cecoslovacchia e capitale della Slovacchia, aveva cambiato il proprio nome in Bratislava. In quell’anno, il nome della pasta venne adattato per essere in linea con quello della città, di qui la denominazione «Bratislavský rožok». Dopo l’adozione del nuovo nome, in Austria si iniziò a usare l’espressione Kipfel al posto del più comune Beugel, insieme al vecchio nome della città. Tale usanza è proseguita in Austria fino ai giorni nostri, pertanto in tedesco si raccomanda di utilizzare la denominazione Pressburger Kipfel. La denominazione originariamente usata in ungherese era Pozsonyi patkó, tradotto con Bratislavská podkovička («Ferro di cavallo di Bratislava»). Secondo informazioni recenti fornite da numerosi panettieri o pasticceri ungheresi, soprattutto a Budapest, il prodotto è realizzato e venduto con il nome di Pozsonyi kifli, tradotto con Bratislavský rožok, ovvero il nome utilizzato per riferirsi alla città dal 1918. In considerazione di tale usanza, così consolidata, si suggerisce di mantenere la denominazione Pozsonyi kifli.

3.3. Indicare se è richiesta la riserva del nome ai sensi dell’articolo 13, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006:

 Registrazione con riserva del nome Registrazione senza riserva del nome

3.4. Tipo di prodotto:

Classe 2.3. Prodotti della confetteria, della panetteria, della pasticceria o della biscotteria

3.5. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare al quale si riferisce il nome di cui al punto 3.1:

Prodotto di alta panetteria o pasticceria con ripieno di semi di papavero o noci e superficie lucida e marmorizzata.

Caratteristiche organolettiche

colore: da marrone a marrone scuro; dopo una base di pasta grezza dello spessore di alcuni millimetri, tagliando la superficie si trova solo farcitura — il colore del ripieno di semi di papavero va dal grigio scuro al nero, il colore del ripieno di noci è marrone;

aspetto: superficie uniforme lucida di colore da marrone a marrone scuro con lievi screziature più chiare, per un effetto marmorizzato della crosta superiore;

consistenza: base della pasta compatta e sottile, si sgretola quando viene spezzata;

aroma e sapore: delicati, tipici della farcitura scelta (ovvero, tipico sapore di noci o di semi di papavero), piacevole sapore dolce con l’aroma tipico degli ingredienti utilizzati.

Caratteristiche fisiche

forma: a ferro di cavallo di diametro più stretto per il ripieno di semi di papavero, a C per il ripieno di noci;

peso: solitamente compreso fra 40 e 60 g.

Proprietà chimiche

— contenuto di grassi della materia secca: min. 20 %,

— contenuto di zuccheri della materia secca: min. 12 %,

3.6. Descrizione del metodo di produzione per il prodotto agricolo o alimentare al quale si riferisce il nome di cui al punto 3.1:

Ricetta per 1 000 prodotti da 50-55 g:

Impasto

Farina di grano tenero 19,51 kg Grassi 6,96 kg Acqua 4,87 kg Lievito 0,97 kg Zucchero 1,95 kg Sale 0,16 kg Latte in polvere 0,39 kg Contenuto di uova (nell'impasto) 0,98 kg Totale 35,8 kg (impasto)





Ripieno di semi di papavero

Semi di papavero finemente triturati 10,50 kg Zucchero (miele) 7,35 kg Briciole dolci 0,52 kg Latte in polvere 0,40 kg Zucchero vanigliato 0,40 kg Cannella triturata 0,04 kg Scorza di limone 0,10 kg Uva passa 0,52 kg Acqua 4,37 kg Totale 24,20 kg





Ripieno di noci

Gherigli di noci tritati 10,50 kg Zucchero (miele) 7,35 kg Briciole dolci 0,52 kg Latte in polvere 0,40 kg Zucchero vanigliato 0,20 kg Cannella triturata 0,14 kg Scorza d'arancia candita 0,20 kg Uva passa 0,52 kg Acqua 4,37 kg Totale 24,20 kg

Per la guarnizione della superficie: 30 uova per 1 000 prodotti.

Poiché il peso del prodotto può variare tra 40 e 60 g, la proporzione degli ingredienti è adeguata al peso corrispondente.

Processo di produzione

Per preparare la pasta occorre mescolare la farina con acqua, eventualmente latte in polvere diluito in acqua, lievito, sale, zucchero e grassi alimentari. I grassi possono essere miscelati alla farina e gli altri ingredienti aggiunti successivamente. L’impasto così mescolato deve essere lasciato lievitare per circa 30-40 minuti. Dopo che l’impasto è aumentato visibilmente di volume, deve essere brevemente lavorato di nuovo e successivamente separato in pezzi, da cui occorre formare delle palline di pasta. Dopo una lievitazione di 15-20 minuti, le palline di pasta vengono arrotolate in strisce di forma ellittica il cui asse principale misura 12-15 cm. La striscia di pasta arrotolata deve avere uno spessore compreso fra 2 e 3 mm. Successivamente, occorre disporre sulle strisce arrotolate di pasta delle piccole quantità di ripieno di semi di papavero o noci, di forma cilindrica, e quindi avvolgere le strisce di pasta in modo che formino dei cilindri di lunghezza compresa fra 12 e 15 cm, con un diametro che gradualmente si restringe dal centro alle estremità. Quando il ripieno è stato avvolto, occorre che la pasta sia unita in modo uniforme e che il punto di giunzione si trovi sulla parte posteriore del prodotto, quando questo viene composto a forma di mezzaluna sulla teglia. Per il ripieno di semi di papavero, il prodotto viene composto a forma di ferro di cavallo, mentre per il ripieno di noci a forma di lettera C. Le forme devono essere sufficientemente diverse, affinché si capisca a colpo d’occhio quale ripieno contiene il prodotto.

Per preparare il ripieno di semi di papavero si utilizza acqua bollente. A questo scopo occorre sciogliere lo zucchero in poca acqua e portarla a ebollizione (lo zucchero può essere sostituito dal miele). I semi di papavero triturati mescolati al latte in polvere, le briciole dolci e l'uva passa vengono gradualmente aggiunti allo zucchero sciolto continuando a mescolare e fatti bollire fino a produrre una massa relativamente densa. Successivamente, occorre raffreddare il ripieno di semi di papavero e aggiungere una generosa porzione di scorza di limone fresco tritata o di pasta di limone, assieme a una piccola quantità di zucchero vanigliato, se necessario. Il ripieno di noci non viene cotto; i gherigli di noci triturati vengono infatti semplicemente mescolati con zucchero (o miele), uva passa, latte in polvere, acqua bollente, zucchero vanigliato e cannella triturata. È consentito sostituire al massimo il 10 % del peso dei gherigli di noci triturati con briciole dolci.

La densità di entrambi i ripieni, una volta raffreddati, deve essere tale da consentire di formare delle palline con le mani.

In questa forma, i prodotti vengono disposti in una teglia e spennellati con l’uovo intero o il tuorlo soltanto. I prodotti spennellati con l’uovo e disposti sulle teglie vengono lasciati in un ambiente fresco e ventilato, affinché il ricircolo d’aria permetta di asciugarne leggermente la superficie. Quando la superficie è asciutta, i prodotti vengono nuovamente spennellati con uovo sbattuto, lasciati asciugare e disposti in un forno di lievitazione. I prodotti lievitati vengono cotti come prodotti di pasta sfoglia. Durante la lievitazione e in particolare durante la cottura il flusso d’aria secca crea sulla superficie delle sottili fessure e la tipica struttura marmorizzata della crosta superiore del prodotto.

La cottura dei prodotti avviene in assenza di vapore a 180-200 °C.

Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni dei prodotti. Il tempo di cottura è di 10-12 minuti per i prodotti di 40-50 g, di 15 minuti per quelli di 50-60 g.

Una volta lasciati raffreddare, i prodotti sono pronti per essere spediti e venduti.

Le perdite tecniche e di fabbricazione dovute al peso del prodotto e alla consistenza del ripieno sono del 10 % circa.

Etichettatura: nome evidenziato del prodotto «Bratislavský rožok» o del suo equivalente in tedesco o ungherese

Logo comunitario o logo e dicitura Zaručená tradičná špecialita (Specialità tradizionale garantita). L’abbreviazione ZTŠ (STG) può essere riportata sulla confezione.

Metodo e luogo di vendita: il «Bratislavský rožok» viene commercializzato al pezzo nei punti vendita specializzati del produttore o nelle pasticcerie, nelle caffetterie e nei fast-food.

Conservazione: il prodotto va conservato a una temperatura massima di + 10 °C.

3.7. Specificità del prodotto agricolo o alimentare:

— La specificità del prodotto è data dalla sua superficie distintiva, che è «marmorizzata», ossia finemente screziata con macchie di colore più chiaro rispetto al resto della crosta superiore. Gli altri prodotti di panetteria o pasticceria non presentano questo tipo di superficie,

— il prodotto differisce da simili prodotti di pasticceria di pasta frolla presenti sul mercato per via della forma e del peso differenti, nonché della quantità della farcitura. L’impasto ha una maggiore quantità di grassi aggiunti rispetto ad altri prodotti, e nessuno fra questi presenta una superficie marmorizzata,

— il prodotto ha un aroma e un sapore specifici, ottenuti grazie al ripieno di semi di papavero o di noci,

— il prodotto ha un aspetto distintivo e una forma che richiama il ferro di cavallo o la lettera C,

— il prodotto è fatto a mano e non viene prodotto in serie.

Per mantenere il carattere tradizionale del prodotto, durante la preparazione occorre rispettare quanto espressamente previsto dalla ricetta:

— l’impasto deve contenere almeno il 30 % di grassi rispetto alla quantità di farina usata,

— il ripieno deve costituire almeno il 40 % del peso complessivo del prodotto cotto,

— il prodotto deve essere spennellato due volte con l'uovo intero o il tuorlo prima della cottura,

— secondo il metodo di produzione, questa operazione deve produrre un effetto marmorizzato sul prodotto cotto.

3.8. Tradizionalità del prodotto agricolo o alimentare:

Il carattere tradizionale del prodotto è riconducibile alla sua composizione tradizionale, ossia al fatto che il ripieno deve rappresentare almeno il 40 % del peso complessivo del prodotto cotto.

Il prodotto con il suo nome specifico viene realizzato da oltre due secoli, anche nelle vicine Ungheria e Austria, paesi con i quali la Slovacchia aveva in comune un’unica costituzione meno di 90 anni fa.

Nel suo volume S vareškou dvoma tisícročiami, che ripercorre 2 000 anni di gastronomia, Vladimír Tomčík riporta delle citazioni tratte da libri mastri, secondo le quali il «Bratislavský rožok» veniva servito nelle locande già nel 1590, sebbene il segreto della ricetta di questo cornetto sia molto più antico.

Nella sua opera Ulice a námestia mesta Bratislavy («Strade e piazze della città di Bratislava»), pubblicata a Bratislava nel 1905, a pagina 305 Tivadar Ortvay scrive che «[…] non troppo distante dalla pasticceria di Viktor Mayer, la vecchia panetteria Scheuermann (ora panetteria Lauda) sforna i ferri di cavallo farciti ai semi di papavero e alle noci che hanno reso Bratislava famosa per questa specialità». [Ulice a námestia mesta Bratislavy; Storia della città dai nomi delle vie e delle piazza secondo la ricerca originale della dott.ssa Tivadar Ortvay, Bratislava, 1905; editore F. K. Wigand. Alle pagine 304 e 305 del libro in ungherese indicato nell’allegato 1 si fa riferimento alla panetteria Scheuermann in relazione all’odierna Hviezdoslavovo námestie. Nella relativa parte di testo, si legge che «Accanto alla piazza che porta questo nome vi è la vecchia panetteria Scheuermann (ora panetteria Lauda), che produce le paste a forma di ferro di cavallo e farcite ai semi di papavero e alle noci, che hanno contribuito a consolidare la fama di Bratislava legandola a questa specialità. Il “Bratislava cracker” è un’altra fra queste specialità […]»]

A pagina 52 del volume Chlieb náš každodenný («Il nostro pane quotidiano») di V. Szemes e V. Karovič, pubblicato a Bratislava nel 1992, si legge che «In occasione della festa di San Nicola nel 1785, il fornaio Schiermann espose in vetrina un nuovo tipo di prodotto di panetteria farcito, passato alla storia come prešpurské beugle […]». Si ritiene che la differenza fra i nomi Scheuermann e Schiermann sia dovuta a un errore tipografico, il nome corretto è Scheuermann.

Numerosi fornai di Bratislava hanno continuato a produrre il «Bratislavský rožok». Uno dei più rinomati è Ágoston Schwappach; nella sua panetteria, fondata nel 1834, offriva ai suoi clienti dolci a forma di ferro di cavallo con ripieno ai semi di papavero e alle noci. Ai fornai del «Bratislavský rožok» Scheuermann e Lauda, sono succeduti, fra gli altri, il mastro fornaio Johann Korče, vissuto fra il 1851 e il 1919 e cavaliere dell’Ordine di Francesco Giuseppe, e suo figlio, il mastro fornaio Hans Korče. Alla famiglia Korče è poi succeduto Emil Kastner.

Era molto conosciuto anche il forno di Gustáv Wendler, situato a Bratislava nella Štefánikova ulica e che spediva i «Bratislavský rožok» per posta.

Dalle pagine della Pressburger Wegweiser, l’ex gazzetta di Bratislava, nel 1863, il pasticcere e fornaio Anton Pressberger pubblicizza, fra le altre cose, anche dei «beugle ripieni ai semi di papavero e alle noci».

Il quotidiano viennese Neue Freie Presse del 16 aprile 1938 riporta una ricetta per i Pressburger Kipfel – Bratislavské rožky. La ricetta e il metodo di produzione descritti sono pressoché identici a quelli usati oggi.

Anche Terézia Vansová e Ján Babilon hanno descritto il «Bratislavský rožok» nella loro pubblicazione del 1870.

I «Bratislavský rožok» sono stati preparati da una serie di fornai e pasticceri in numerose città europee, in particolare in Austria, nella Repubblica ceca e in Ungheria. In base alle informazioni fornite da esperti di prodotti da forno in altri paesi, vi sono numerose città in cui si preparano prodotti denominati «Bratislavský rožok», o comunque la forma, la ricetta approssimativa e il metodo di produzione di questo prodotto sono quantomeno conosciuti. La preparazione del «Bratislavský rožok» è stata oggetto dell’attività di formazione pratica di numerose scuole per fornai e pasticceri nella ex Cecoslovacchia, soprattutto dopo il 1950. Il nome «Bratislavský rožok» è stato utilizzato dal 1918, successivamente alla fondazione della Cecoslovacchia e al cambiamento dei nomi originari Pressburg o Pozsony in Bratislava. Anche il nome del prodotto è cambiato. Il nome originario beugle è stato modificato in ungherese in patkó, che significa «ferro di cavallo». Il nome rožok ha iniziato ad essere utilizzato apparentemente insieme al nuovo nome della città. In Ungheria, si utilizza tuttora il nome «Pozsonyi kifli» («Bratislavský rožok»), ovvero il vecchio nome della città associato al nuovo termine usato per riferirsi alla forma. Anche in Austria, è più frequente l’utilizzo del nome «Pressburger Kipfel», mentre è raro l’uso del termine beugle.

Il «Bratislavský rožok» ha una lunga tradizione storica, a dispetto della popolarità di cui gode ai giorni nostri. Si stima che in Slovacchia venga regolarmente preparato da oltre 20 forni e pasticcerie e almeno una volta a settimana da dozzine di produttori.

Nel 1999 e nel 2005 la Cooperativa delle panetterie slovacche ha presentato il «Bratislavský rožok» fra i prodotti in gara per la Selezione internazionale per la coppa del mondo di panetteria Lesaffre a Parigi, ricevendo numerosi elogi da parte dei giudici.

All’inizio del 2007 si è tenuto un concorso internazionale per il miglior «Bratislavský rožok»; la gara è stata organizzata per la prima volta nella storia nell’ambito della fiera internazionale di gastronomia Danubius Gastro a Bratislava e ha visto la partecipazione di nove squadre provenienti da tre paesi (copertina della Bratislavské novíny del 25 gennaio 2007).

I giornali di Bratislava e numerosi periodici nazionali hanno dato spazio all’evento con una serie di articoli sul concorso.

Il 25 luglio 2008 il quotidiano Nový čas ha pubblicato un articolo sul «Bratislavský rožok». L’articolo ha riportato anche una ricetta tradizionale del 1938, nonché la descrizione del prodotto che «[…] è fatto a forma di ferro di cavallo con un ripieno di semi di papavero o a forma di lettera C con un ripieno di noci.».

Nell’articolo dal titolo «Bratislavský rožok — una tradizione con una lunga storia», pubblicato a pagina 52 della rivista Epicure, si legge che il prodotto «[…] con il ripieno di semi di papavero è a forma di ferro di cavallo, mentre quello con il ripieno di noci è a forma di lettera C».

3.9. Requisiti minimi e procedure per il controllo della specificità:

Viene eseguito il controllo delle caratteristiche analitiche di base della ricetta — l’impasto deve contenere almeno il 30 % dei grassi e il ripieno deve rappresentare almeno il 40 % del peso complessivo del prodotto finito.

I controlli vengono svolti sulle materie prime impiegate per la produzione e sul rispetto delle esatte proporzioni degli ingredienti secondo la ricetta.

Vengono altresì verificati i seguenti parametri:

— caratteristiche organolettiche: controllo visivo della superficie e dell’aspetto, volto a verificare che entrambi soddisfino le caratteristiche indicate al punto 3.5 del disciplinare; analisi sensoriale dell’aroma e del sapore;

— requisiti fisici, chimici e microbiologici: controllo visivo della forma del prodotto, per verificare che questo soddisfi le caratteristiche indicate al punto 3.5 del disciplinare; il tenore di materia grassa e materia secca è monitorato con metodi di analisi standard; il ripieno deve rappresentare almeno il 40 % del peso complessivo del prodotto cotto, come indicato al punto 3.7 del disciplinare;

— rispetto del metodo tecnico di produzione:

Le verifiche da parte degli organi o degli enti responsabili del controllo del disciplinare del prodotto vengono effettuate sulla base di un'analisi del rischio.

Ciascun produttore provvede autonomamente a svolgere i propri controlli intermedi.

4. Autorità o organismi che verificano il rispetto del disciplinare:

4.1. Nome e indirizzo:

Nome: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Indirizzo: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 260257427 E-mail: buchlerova@svssr.sk

Organo pubblico/ente pubblico  Organo privato/ente privato

4.2. Compiti specifici dell’autorità o dell’organismo:

Il controllo della qualità e del rispetto del disciplinare del «Bratislavský rožok» è effettuato, sulla base dei criteri indicati nella domanda, dalla Štátna veterinárna a potravinová správa SR (amministrazione statale in campo veterinario e alimentare), organismo di certificazione accreditato conformemente alla norma EN 45011. Tale organismo è autorizzato dal Ministero slovacco per l’agricoltura e lo sviluppo rurale a eseguire il controllo della conformità al disciplinare di produzione.

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.