IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 345/19

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2011/C 345/07

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione ai sensi dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«SER KORYCIŃSKI SWOJSKI»

N. CE: PL-PGI-0005-0835-18.10.2010

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione:

«Ser koryciński swojski»

2. Stato membro o paese terzo:

Polonia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto:

Classe 1.3 Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1:

Per la produzione del formaggio stagionato «Ser koryciński swojski» si adopera latte crudo intero di mucca, al quale si aggiungono caglio e sale da tavola. Inoltre si possono aggiungere spezie ed erbe.

Il «Ser koryciński swojski» ha forma sferica, appiattita ai poli (geoide); presenta un diametro che può raggiungere i 30 cm (a seconda della misura della fascella utilizzata nella sua produzione e della quantità di formaggio collocata in essa) e pesa tra i 2,5 kg e i 5 kg (a seconda della fascella utilizzata e della lunghezza del periodo di stagionatura).

Il «Ser koryciński swojski» è pieno di minute occhiature di diverse dimensioni e forme. La superficie del formaggio è ondulata.

Sono previsti tre periodi di maturazione per il formaggio venduto con la denominazione «Ser koryciński swojski».

Il «Ser koryciński swojski» — świeży (fresco) — è stagionato dai 2 ai 4 giorni.

Il «Ser koryciński swojski» — leżakowany — (stagionato mezzano) viene stagionato e maturato dai 5 ai 14 giorni.

Il «Ser koryciński swojski» — dojrzały — (stagionato) viene stagionato e maturato per più di 14 giorni.

La durata del periodo di stagionatura non modifica le caratteristiche specifiche del «Ser korycińsk swojsk», descritte più avanti al punto 5.2.

Descrizione del «Ser koryciński swojski» in base alla durata del periodo di stagionatura Gruppo di caratteristiche o ingredienti Caratteristica o ingrediente «Ser koryciński swojski» fresco «Ser koryciński swojski» stagionato mezzano «Ser koryciński swojski» stagionato Colore Colore esterno Crema Giallastro-paglierino Giallastro o giallo Colore interno Crema Color crema-paglierino Giallastro paglierino Consistenza Consistenza esterna Stessa consistenza all'esterno e all'interno Leggermente duro all'esterno e morbido dentro Crosta leggera gialla ricoperta da una patina biancastra Consistenza interna Umido, molto elastico, con piccoli buchi distribuiti uniformemente (circa 1 mm) Umido, elastico, con buchi di grandezza uniforme e distribuiti uniformemente (circa 2 mm) Leggermente umido con buchi di grandezza uniforme e distribuiti uniformemente Caratteristiche organolettiche Sapore Prevalentemente dolce e cremoso, tipicamente gommoso e stridente Leggermente salato, con una discernibile sfumatura di noci Decisamente secco, piuttosto salato in superficie e un po' meno al. centro, con un leggero sapore di noci. Odore Aroma prevalente di burro fresco Leggero aroma di formaggio essiccato Aroma di formaggio essiccato Proprietà fisico-chimiche Tenore ≤ 53 % ≤ 48 % ≤ 43 % Grasso ≥ 20 % ≥ 22 % ≥ 30 %

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati):

— le materie prime basilari sono latte di mucca, caglio e sale da tavola (circa 3 g. ogni 10 litri di latte) oltre al sale che serve a strofinare il formaggio collocato negli stampi,

— le materie prime facoltative sono: spezie ed erbe secche: pepe, pimento, basilico, aneto, prezzemolo, levistico, menta, nigella, aglio selvatico, carvi, paprica, maggiorana, cumino, origano, funghi aromatizzati e secchi,

— spezie ed erbe fresche: aglio, paprica, olive; erbe fresche: aneto, erba cipollina, basilico, menta e maggiorana.

Il latte utilizzato per la produzione è crudo e intero. Non è permesso nessun trattamento fisico o chimico ad eccezione della possibilità di filtrare impurità macroscopiche e quella di raffreddare a temperatura ambiente per esigenze di conservazione. La produzione del formaggio deve iniziare entro cinque ore dalla fine della mungitura.

L'utilizzazione di varie spezie serve soltanto a dare aroma al prodotto e non incide sulle caratteristiche del «Ser koryciński swojski».

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale):

Il latte utilizzato per la produzione del «Ser koryciński swojski» proviene da mucche che pascolano per almeno 150 giorni all'anno. La relativa alimentazione fa riferimento a metodi tradizionali: nel periodo invernale è a base di fieno di erba, di alimenti concentrati a base di cereali (avena, segale, frumento e misture di cereali) o di insilato di fieno.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata:

— riscaldamento del latte con aggiunta di caglio e di sale,

— caglio di latte,

— separazione del siero di latte,

— drenaggio del siero di latte,

— modellatura,

— strofinamento,

— stagionatura.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.:

—

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura:

Tutti i produttori di «Ser koryciński swojski» devono utilizzare il relativo logo comune sulle etichette. Il logo viene distribuito tramite l'associazione di produttori del «Ser koryciński swojski» (Zrzeszenie Producentów Sera Korycińskiego).

L'uso di varie spezie ha come unico obiettivo quello di dare un aroma al. prodotto e non incide sulle caratteristiche del «Ser koryciński swojski».

4. Delimitazione concisa della zona geografica:

Il «Ser koryciński swojski» viene prodotto nel territorio formato da tre comuni della regione di Sokólski, nella provincia di Podlaskie, vale a dire Korycin, Suchowola e Janów.

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Specificità della zona geografica:

5.1.1. Fattori naturali

La zona geografica nella quale viene prodotto il «Ser koryciński swojski» si trova nella regione intermedia dell'altopiano di Białystock che fa parte della grande regione di Nizina Północnopodlaska (nella pianura settentrionale): una zona morenica di terre lacustri caratterizzata da depressioni paludose che si trovano in mezzo ad estesi altipiani. La diversità del paesaggio è dovuta all'azione glaciale che si è sviluppata a più riprese. La regione di Nizina Północnopodlaska comprende molte componenti più piccole, in particolare valli, bacini, pianure e altipiani, compreso l'altopiano di Bialystok. Gli altipiani sono di origine morenica e presentano una grande varietà morfologica. Le forme del paesaggio che si incontrano più comunemente sono colline moreniche erose e «kames» che a volte raggiungono un'altezza di 200 m sul livello del mare.

Questa regione ha un clima che diventa molto più continentale verso la parte orientale (mentre le influenze climatiche marittime prevalgono nella parte occidentale della Polonia). La zona in cui viene prodotto il «Ser koryciński swojski» si trova nella parte meridionale del nordest della Polonia, considerata la regione più fredda di questo paese (eccezion fatta per le zone montagnose). L'inverno è lungo (in media circa 110 giorni) con le più basse temperature del paese: in media le temperature in gennaio sono tra – 5 e – 6 °C (a Varsavia in gennaio la media è di circa – 3,5 °C) e per un periodo abbastanza lungo il terreno è coperto di neve. L'estate dura circa 90 giorni ed è abbastanza calda, con una temperatura media a luglio di circa 18 °C. I periodi di transizione sono più brevi rispetto alla parte centrale del paese. La pluviometria media annuale è di circa 650 mm. La maggior parte delle precipitazioni si verificano tra aprile e settembre. La ripartizione delle precipitazioni è favorevole, in quanto il 70 % di tutta la pioggia cade durante la stagione di crescita, e ciò va a beneficio dei prati e dei pascoli. La frequenza della pioggia durante la stagione di crescita è inoltre favorevole, in quanto le precipitazioni durano circa 94 giorni. Il periodo di crescita è breve: inizia verso il 10 aprile e termina alla fine di ottobre, cioè dura circa 200 giorni.

5.1.2. Fattori storici e competenze umane

La regione in cui viene prodotto il «Ser koryciński swojski» non possiede industria pesante. Gli impianti industriali che operano in questa zona trasformano prodotti agroalimentari e in particolare il latte. La maggior parte del terreno viene utilizzato per l'agricoltura oppure si tratta di zone boschive. I terreni agricoli (quasi tutti di proprietà di singoli agricoltori) rappresentano una parte significativa della zona. La maggior parte di essi ha un basso valore produttivo e si alterna a terreni boscosi.

La provincia di Podlaskie, che include la zona definita al punto 4, è dedita alla produzione di latte e prodotti lattiero-caseari, come evidenziato dal fatto che ha la più elevata proporzione di pascoli della Polonia, vale a dire il 35,4 % della superficie coltivata. Il 13 % è costituito da pascoli e il 22,4 % da prati. La provincia è al secondo posto nel paese quanto a numero di capi bovini. Un terzo del latte e un quinto del burro immessi sul mercato provengono da questa regione. I produttori di latte producono in media 33,3 tonnellate di latte, a fronte di una media nazionale di 16,2 tonnellate. Tale quota è in continua crescita nell'ambito della produzione nazionale.

La regione è dedita da tempo alla produzione di latte e prodotti-lattiero caseari a causa della sua scarsa industrializzazione, del basso tasso di investimento, dell'elevato tasso di disoccupazione e del livello poco elevato delle retribuzioni. In passato si vendeva soprattutto latte fresco, ma in molte aziende si produceva anche burro e «Ser koryciński swojski» per il fabbisogno locale o per la vendita. La produzione casearia era in particolare un mezzo per utilizzare il latte prodotto nell'azienda e diversificare l'alimentazione. La competenza specifica dei produttori del «Ser koryciński swojski» consiste in particolare nell'utilizzazione di latte non pastorizzato per la produzione di questo formaggio e nel rigirare più volte il formaggio durante la stagionatura in varie fasi determinate in base alla conoscenza e all'esperienza dei produttori.

5.2. Specificità del prodotto:

Il «Ser koryciński swojski» si distingue per la sua forma caratteristica, che deriva dal tipo di fascella utilizzata per la produzione. Tale recipiente conferisce inoltre al formaggio l'aspetto scanalato caratteristico della sua superficie. Il latte utilizzato è intero e non pastorizzato, il che conferisce al formaggio il caratteristico odore di latte fresco. Questo formaggio umido a pasta elastica è pieno di minute occhiature di diverse dimensioni, distribuite in maniera uniforme.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):

Il legame tra il «Ser koryciński swojski» e la regione è basato sulle specifiche caratteristiche descritte al punto 5.2 e alla sua reputazione.

Le caratteristiche specifiche del «Ser koryciński swojski» si sono evolute nel corso degli anni, dal momento che la conoscenza del metodo di produzione e le relative competenze pratiche si sono trasmesse da una generazione all'altra, anche perché la tecnologia casearia e i manuali di produzione non descrivono come viene fabbricato il prodotto, che è strettamente legato alla zona geografica definita al punto 4. Il prodotto ha una buona reputazione, come sottolineato da diversi articoli di giornale, menzioni su Internet e premi ricevuti. Il «Ser koryciński swojski» viene venduto in negozi rinomati a prezzi superiori di oltre il 50 % rispetto ad altri formaggi presamici. Il Ser koryciński swojski è venduto su Internet esattamente allo stesso prezzo dell'«oscypek» che è un prodotto a denominazione d'origine protetta.

Nel 2004 il formaggio Korycin ha vinto il primo premio e il titolo «Smak Roku» alla fiera agricola di Polagra a Poznań, il premio Perła nell'ambito del concorso nazionale «Nasze Kulinarne Dziedzictwo» e il titolo «Podlaska Marka Roku» nella categoria «gusto». Dal 2004 si tiene la festa del formaggio Korycin in autunno. Nel 2005 il «Ser koryciński swojski» è stato inserito nell'elenco nazionale dei prodotti tradizionali gestito dal ministero polacco dell'agricoltura e dello sviluppo rurale.

Il «Ser koryciński swojski» è sempre più rinomato e richiesto, soprattutto nel nord e nel centro della Polonia. La promozione di questo formaggio si svolge ogni anno a Varsavia durante il festival «Podlasie w stolicy».

Il riconoscimento e la popolarità di cui beneficia il formaggio Korycin sono regolarmente attestati dalla stampa regionale e nazionale: Gazeta Wyborcza (Białystok) del 4-5 giugno 2005 — «Podlasie w stolicy», Kurier Poranny del 4 luglio 2005 — «Tłoczno i smacznie», Gazeta Współczesna del 12 settembre 2005«Zrób sobie swojski ser», Gazeta Współczesna del 29 settembre 2005 — «Święto sera po raz drugi», Gazeta Współczesna del 4 ottobre 2005 — «Gospodynie z Gminy Korycin twierdzą że nie ma to jak … Swojskiego sera smak», Gazeta współczesna del 29 novembre 2005«Projekt dla sera», Gazeta Współczesna del 24 settembre 2007«Magia Smaku», Gazeta Współczesna del 25 settembre 2007«Pierwsza przydomowa serowarnia», Gazeta Współczesna del 23 ottobre 2007«Sery to jest przyszłość», Kurier Poranny del 17 ottobre2007 — «Niektórzy wracają», Kurier Poranny19 gennaio 2008Dobra marka. To jest to!, Gazeta Współczesna17 marzo 2008«Pierwszy Festiwal Kuchni Podlaskiej», GWAGRO del 19 maggio 2008«Danie warte ‚Perły‘», Gazeta współczesna dell'11 giugno 2008«Podlasie w stolicy», Gazeta Współczesna del 19 giugno 2008«Serowarnia po polsku», Gazeta Wyborcza Duży Format del 16 febbraio 2009 — «Bambus w szynce», Gazeta Współczesna del 17 marzo 2009 — «To były smaki», Gazeta wyborcza (Białystok) del 15 maggio 2009 — «Wspólna dla wszystkich jest kaczka – mowa o potrawach przygotowanych na Międzynarodowy Festiwal Kuchni, Gazeta Współczesna» del 9 giugno 2009 — «Dobre smaki można promować», Gazeta Współczesna del 16 giugno 2009«Regionalne specjały – próbujmy i kupujmy». Una ricerca su Internet sulla parola «ser koryciński» dà 10 pagine di risultati. Al «Ser koryciński swojski» è anche dedicato un articolo dell'enciclopedia libera Wikipedia.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

[articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006]

http://www.minrol.gov.pl/index.php?/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Zlozone-wnioski-o-rejestracje-Produkty-regionalne-i-tradycyjne

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.