Pubblicazione del documento unico modificato a seguito dell’approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

(2021/C 66/17)

La Commissione europea ha approvato la presente modifica minore ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).

La domanda di approvazione della presente modifica minore può essere consultata nella banca dati eAmbrosia della Commissione.

DOCUMENTO UNICO

«SALCHICHÓN DE VIC»/«LLONGANISSA DE VIC»

N. UE: PGI-ES-0119-AM02 – 9.9.2020

DOP ( ) IGP (X)

1. Nome

«Salchichón de Vic»/«Llonganissa de Vic»

2. Stato membro o paese terzo

Spagna

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

Il «Salchichón de Vic»/«Llonganissa de Vic» è un insaccato tradizionale della Catalogna, prodotto con carne magra di suino, lardo, zuccheri, sale e pepe come unici condimenti, che viene macinata, macerata, insaccata in budelli e quindi stagionata.

Insaccato in budello naturale, questo salame si caratterizza per l’aspetto esterno rugoso, con il budello ben aderente all’impasto, la forma cilindrica abbastanza regolare e il colore esterno biancastro dovuto alla micoflora, che col tempo acquista una tonalità marrone violacea. All’interno sono visibili il lardo a dadini e il pepe in grani.

Il processo di stagionatura e le spezie conferiscono al prodotto un aroma e un sapore caratteristici e gradevoli.

Il diametro e le dimensioni del «Salchichón de Vic»/«Llonganissa de Vic» IGP dipendono dal tipo di budello utilizzato. Di seguito si precisano le dimensioni al momento della spedizione e i periodi di stagionatura:

Peso (g) Diametro del salame stagionato (a secco) (mm) Periodo minimo di stagionatura (giorni) 200-300 ≥ 35 ≤ 75 30 giorni ≥ 300 > 40 ≤ 90 45 giorni

Parametri fisico-chimici:

— Contenuto di grassi non superiore a: 48 % (*)

— Contenuto di proteine non inferiore a: 38 % (*)

— Rapporto collagene/proteine x 100: massimo 12

— Zuccheri solubili totali espressi in glucosio: massimo 3 % (*)

— Proteine aggiunte: nessuna

— Attività dell’acqua a 20 oC: Aw < 0,92

— 5,3 ≤ pH ≤6,2

(*) valore espresso sulla base della sostanza secca

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Si utilizzano carne magra di suino selezionata (prosciutto, spalla e parti magre di prima qualità), lardo, sale, pepe e budello naturale (culare o crespone, cucito o ricostituito).

Altri ingredienti: si autorizza esclusivamente l’impiego di zuccheri (monosaccaridi e disaccaridi), lieviti naturali propri del fabbricante, nitrito di potassio e di sodio, nitrato di potassio e di sodio, acido ascorbico e suo sale di sodio.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La fabbricazione del prodotto (preparazione delle carni fresche, mondatura e macinazione, mescolatura, impasto, macerazione, insaccamento e stagionatura-maturazione) deve essere effettuata nella zona geografica descritta al punto 4.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

È consentita la commercializzazione del «Salchichón de Vic» tagliato a fette e confezionato, operazione che si può realizzare sia all’interno sia all’esterno della zona geografica descritta al punto 4.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Oltre alle informazioni prescritte in generale dalla normativa vigente, sulle confezioni è obbligatorio apporre in modo ben visibile il nome dell’indicazione geografica protetta «Salchichón de Vic» (in castigliano) o «Llonganissa de Vic» (in catalano), il logo specifico dell’IGP e il simbolo dell’UE per le IGP, nonché l’etichetta numerata autorizzata dal consiglio regolatore.

Riproduzione del logo specifico dell’IGP:

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona cui si applica l’indicazione geografica protetta comprende tutti i comuni della Plana de Vic, situata nel distretto di Osona, nella provincia di Barcellona, ossia:

Aiguafreda, Sant Martí de Centelles, El Brull, Seva, Tona, Muntanyola, Malla, Taradell, Sant Julià de Vilatorta, Santa Eugènia de Berga, Calldetenes, Folgueroles. Vic. Santa Eulàlia de Riuprimer, Gurb, Tavèrnolas, Roda de Ter, Manlleu, Santa Cecila de Voltregà, Sant Hipòlit de Voltregà, Les Masies de Voltregà, Oris, Torelló, Centelles, Balenyà, Les Masies de Roda, San Vicenç de Torelló e Sant Pere de Torelló.

5. Legame con la zona geografica

La specificità del «Salchichón de Vic» si basa sulla reputazione e sulla notorietà acquisita dal prodotto sia in Catalogna sia nel resto della Spagna nel corso dei secoli, in particolare a partire dal XIX secolo, e sulle condizioni ambientali e climatiche della zona geografica che ne permettono la produzione.

La zona geografica dell’IGP, la Plana de Vic, è una pianura con condizioni favorevoli all’agricoltura e un gran numero di aziende agricole e piccoli centri rurali. È situata a un’altitudine compresa fra 400 e 600 metri e circondata dalla catena delle Guilleries, dal Montseny Collsacabra e dal Lluçanés, fatto che la rende relativamente isolata. Il clima è mediterraneo continentale, ma a causa della sua ubicazione molto spesso si verifica una stagnazione della massa d’aria in questa zona in condizioni anticicloniche. Si produce così un’inversione termica, con temperature fino a 20 oC inferiori nella pianura rispetto alle zone limitrofe. Si tratta di una zona spesso ricoperta da un manto nuvoloso (in media, 225 giorni di nebbia l’anno). Di conseguenza, nella Plana de Vic vengono a crearsi condizioni ambientali molto particolari e difficilmente riproducibili che favoriscono lo sviluppo di una flora microbica tipica, responsabile dei processi enzimatici e di fermentazione che conferiscono al «Salchichón de Vic» il suo inconfondibile aroma e sapore.

Esistono riferimenti scritti al «Salchichón de Vic» sin dal 1456, anche se la sua origine potrebbe risalire al IV secolo. Anticamente era prodotto nelle case contadine della zona per la conservazione dei tagli più nobili delle carni. A partire dalla metà del XIX secolo, abbondanti documenti scritti esaltano la qualità del «Salchichón de Vic» e ne attestano la buona reputazione. A titolo di esempio, in un articolo pubblicato sul giornale El Porvenir (L’Avvenire) il 29 maggio 1867 si legge: «[…] los ya famosos salchichones de Vic» (gli ormai famosi «Salchichón de Vic»). È inoltre risaputo che fra gli ammiratori del «Salchichón de Vic» c’era lo stesso re Alfonso XIII. Pertanto, da anni, Vic e salchichón sono due parole inscindibili. Il «Salchichón de Vic» è diventato col tempo un vero piccolo tesoro.

Sebbene il termine «salchichón» si riferisca tradizionalmente a un grosso insaccato stagionato, va segnalato che in catalano è chiamato «llonganissa», che è il nome autoctono e originale e che, tradotto in castigliano, diventa «salchichón»; motivo per cui si utilizzano indistintamente entrambi i nomi «Salchichón de Vic» e «Llonganissa de Vic».

In sintesi, il «Salchichón de Vic» è un prodotto che gode di ottima reputazione, frutto dell’esperienza tramandata da generazione in generazione di produttori e delle particolari condizioni ambientali presenti nella zona geografica di produzione.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del regolamento)

Il disciplinare aggiornato è accessibile tramite il seguente link durante l’elaborazione della richiesta di modifica http://agricultura.gencat.cat/web/.content/al_alimentacio/al02_qualitat_alimentaria/normativa-dop-igp/plecs-tramit/pliego-condiciones-igp-llonganissa-vic-cambio-logo.pdf e, una volta approvato, tramite il link http://agricultura.gencat.cat/ca/ambits/alimentacio/segells-qualitat-diferenciada/distintius-origen/dop-igp/normativa-dop-igp/plecs-condicions/

(1) GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.