IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 53/11

Pubblicazione di una domanda di registrazione a norma dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera b), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2018/C 53/07)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi conformemente all’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DISCIPLINARE DI UNA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA

«KIEŁBASA KRAKOWSKA SUCHA STAROPOLSKA»

N. UE: TSG-PL-02145 – 14.6.2016

1. Nome (nomi) da registrare

«Kiełbasa krakowska sucha staropolska»

2. Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)

3. Motivi della registrazione

3.1. Specificare se il prodotto

— ☒ è ottenuto con un metodo di produzione, trasformazione o composizione corrispondente a una pratica tradizionale per tale prodotto o alimento; — ☐ è ottenuto da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente.

La «kiełbasa krakowska sucha staropolska» è un prodotto tradizionale preparato con un metodo di produzione corrispondente a una pratica tradizionale. Tale metodo deriva dalla tradizione in uso a Cracovia di preparare salsicce a grana grossa, descritta già nel 1926 nell’opera Krakowskie wyroby wędliniarskie – praktyczne wskazówki o wyrobie wędlin [Salumi di Cracovia - Consigli pratici per la preparazione di salumi] dell’autore polacco Andrzej Różycki. Per la qualità e le caratteristiche del prodotto, il metodo di produzione di questo tipo di salsiccia si è diffuso in altre regioni. Il metodo di produzione si basa su processi tradizionali: salatura, riposo, affumicatura ed essiccazione. La fase di riposo, che dura dalle due alle tre ore, è particolarmente importante durante la fabbricazione perché permette lo svolgimento di complessi processi fisico-chimici che conferiscono al prodotto il sapore e il profumo caratteristici.

3.2. Specificare se il nome

— ☐ è stato utilizzato tradizionalmente in riferimento al prodotto specifico; — ☒ designa il carattere tradizionale o la specificità del prodotto.

Il nome «kiełbasa krakowska sucha staropolska» è utilizzato per indicare un prodotto specifico, preparato secondo il metodo di produzione delle salsicce a grana grossa tradizionali di Cracovia. «Kiełbasa krakowska» è diventato un nome generico. Tuttavia sui prodotti registrati il termine «staropolska» indica il metodo di produzione e non un’area geografica. Stando al dizionario etimologico, la parola «staropolski» è usata per indicare qualcosa che risale a un periodo passato della storia polacca.

4. Descrizione

4.1. Descrivere il prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1, comprese le sue principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche od organolettiche che dimostrano la specificità del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

La «kiełbasa krakowska sucha staropolska» è una salsiccia essiccata a grana grossa. Si presenta nella tipica forma cilindrica di una salsiccia della lunghezza di circa 300 mm, oppure a fette, con un budello naturale o in collagene del diametro di 50-70 mm. Il budello è uniformemente rugoso e di colore esterno marrone scuro, tipico dei prodotti affumicati. La superficie della salsiccia è lucida, lievemente rugosa e asciutta al tatto. Le estremità sono legate o unite da una chiusura metallica.

La sezione trasversale della salsiccia evidenzia grossi pezzi di carne e pezzi di grasso più piccoli e di colore più chiaro circondati dalla preparazione tritata. La sezione trasversale della salsiccia evidenzia grossi pezzi di carne magra di suino di colore dal rosa al rosa scuro, circondati da pezzi leggermente più chiari di carne di altre classi. Tutti i pezzi di carne sono amalgamati in maniera compatta, rendendo il prodotto facile da affettare.

Se esposte alla luce, le fette sottili sono leggermente translucide, creando un effetto che ricorda una vetrata a mosaico.

Al tatto la superficie è liscia, asciutta e rugosa in maniera uniforme.

Il sapore della «kiełbasa krakowska sucha staropolska» è tipico della carne salata, affumicata e cotta, con note pronunciate di pepe e un retrogusto delicato di aglio e noce moscata.

L’odore è quello tipico dei salumi molto affumicati con un leggerissimo aroma di aglio. La «kiełbasa krakowska sucha staropolska» è una salsiccia affumicata, cotta ed essiccata, che si conserva a lungo, prodotta secondo le ricette tradizionali ed esclusivamente da carni di prima qualità, principalmente carni magre di suino. Ai grossi pezzi di suino si aggiungono solo una preparazione tritata e una miscela di spezie naturali. Tutte le spezie, la qualità delle carni selezionate, il processo di riposo e di affumicatura nonché la fase finale di essiccazione danno luogo a un prodotto eccellente, dal gusto unico.

4.2. Descrivere il metodo di produzione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1 che i produttori devono rispettare, compresi, se del caso, la natura e le caratteristiche delle materie prime o degli ingredienti utilizzati e il metodo di elaborazione del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

Ingredienti

Carne cruda (in kg, per 100 kg di carne totale):

carne suina di classe I - 70 kg

carne suina di classe IIA - 10 kg

carne suina di classe III - 10 kg

È possibile utilizzare fino a 10 kg di grasso (grasso da taglio).

È possibile sostituire 10 kg di carne suina di classe I con carne bovina di classe II fino a 10 kg.

Classificazione della carne suina

Classe I - carne magra, senza tendini;

Classe IIA - carne poco grassa, senza tendini;

Classe III - carne magra o mediamente magra, con tendini.

Grasso

a) esterno Classe I – senza grasso, Classe IIA – strato fino a 8 mm, Classe III – quantità limitata, 9-11 mm

b) intramuscolare: Classe I – strato fino a 2 mm, Classe IIA – strato fino a 10 mm, Classe III – quantità limitata fino a 15 mm

c) connettivo: autorizzato in tutte le classi.

Tenore di grasso

Classe I – fino al 15 %

Classe IIA – fino al 30 %

Classe III – fino al 25 %

Colore del grasso in tutte le classi: bianco, con sfumature rosate o color crema

Tendini

Classe I – priva di tendini,

Classe IIA – quantità limitata di tendini, fino al 10 %,

Classe III – nessun limite alla presenza di tendini

In tutte le classi è vietato l’uso di carni che presentano iperemia.

In tutte le classi è vietato l’uso di carni con linfonodi.

Classificazione delle carni bovine:

Classe II – carne con tendini, strato minimo di grasso esterno fino a 2 mm e strato di grasso intramuscolare fino a 2 mm

Grasso

a) esterno - strato fino a 2 mm,

b) intramuscolare - strato fino a 2 mm,

c) connettivo - autorizzato fino a 2 mm

Tenore di grasso: 16 %

Colore del grasso: da crema chiaro a giallo intenso

Tendini: non devono essere spessi

È vietato l’uso di carni che presentano iperemia e linfonodi.

Colore della carne refrigerata: da rosso chiaro a rosso scuro

La materia prima principale è carne magra suina e/o bovina di prima qualità.

La carne suina deve rispettare i seguenti parametri di qualità:

— capacità di ritenzione: 2-5 %

— valore del pH (5,5-5,9 misurato dopo 24 ore di refrigerazione);

— è vietato l’uso di carne cruda suina che presenta chiari segni di miopatia (PSE, DFD, segni di processi fisiologici o ferite ecc.);

— è vietato l’uso di carni di scrofe e verri;

— è vietato l’uso di carni di animali che presentano caratteristiche vietate dalla legge, in particolare la sindrome da stress del suino, che può essere riconosciuta in modo oggettivo e post mortem negli animali e nei prodotti;

— la carne non deve essere sottoposta a nessun altro processo di conservazione oltre alla refrigerazione e non può essere congelata;

— per refrigerazione si intende la conservazione di carne fresca, durante lo stoccaggio e il trasporto, a temperatura ambiente compresa tra -10 C° e +7 C°;

— la carne utilizzata per la preparazione del prodotto non può provenire da suini macellati da meno di 48 ore o da più di 144 ore.

Kg di spezie per 100 kg di massa totale

Pepe nero naturale: 0,05-0,10

Pepe bianco naturale: 0,15-0,20

Noce moscata: 0,05-0,10

Aglio fresco: 0,30-0,40

Zucchero: 0,15-0,20

Miscuglio di sale e salnitro composto da: min. 98,5 di sale e 0,5-1,5 % di nitrati (III) - 1,5 kg ca.

Preparazione delle materie prime e processo di produzione:

— taglio della carne in pezzi di dimensione uniforme (massimo 5 cm di diametro);

— trattamento con sale e salnitro a secco per 24-72 ore e salatura del grasso per 24-72 ore;

— trattamento meccanico: la carne di classe IIA è macinata con un tritacarne in pezzi di circa 8-10 mm, la carne di classe III è macinata con un tritacarne in pezzi di circa 3-4 mm e/o è tritata insieme a 2 kg di ghiaccio o fino al 5 % di acqua;

— il grasso parzialmente congelato di suino è tritato in pezzi di 8 mm con un tritacarne (o tagliato a mano in piccoli pezzi di circa 5-8 mm);

— tutti i pezzi di carne e gli aromi sono mescolati con cura;

— la miscela è versata in budelli (naturali o in collagene);

— il prodotto viene lasciato riposare a una temperatura non superiore a 30 °C per 2-3 ore;

— asciugatura della superficie seguita da affumicatura con legno di ontano, di faggio o di alberi da frutta, o una loro combinazione, facendo imbrunire e cucinare finché all’interno della salsiccia si raggiunge una temperatura di almeno 72 °C. L’impiego di aromatizzanti di affumicatura è vietato;

— essiccazione fino al raggiungimento del risultato desiderato (non oltre il 70 %). Il tempo di essiccazione dipende dal volume del prodotto e dalle condizioni esterne prevalenti;

— in via facoltativa, è possibile utilizzare olio di colza oppure olio di girasole per impedire la formazione di una patina bianca durante lo stoccaggio. I produttori possono decidere di applicare l’olio sulla superficie della salsiccia per impedire la coagulazione delle proteine che forma una patina bianca. La patina si forma naturalmente a seguito della coagulazione delle proteine durante la fase di stoccaggio in ragione dell’elevato contenuto proteico (condensazione). L’olio è applicato per migliorare l’aspetto del prodotto e non incide sulla sua qualità o sulle sue caratteristiche intrinseche.

4.3. Descrivere i principali elementi fondamentali che attestano il carattere tradizionale del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

In Polonia la lavorazione della carne è una tradizione che risale all’inizio del Medioevo. Il clima freddo e umido del paese ha portato all’utilizzo di diversi metodi di conservazione, quali la salatura, la stagionatura, il trattamento con salamoia, l’affumicatura, la scottatura e l’essiccazione, tutti utilizzati in combinazioni specifiche per la preparazione di diversi tipi di prodotto. Sia nelle proprietà dei nobili che nelle fattorie dei contadini, la macellazione degli animali era un evento di famiglia ed era il momento in cui si preparavano le scorte di cibo non solo in vista dell’inverno e del duro lavoro nei campi, ma anche da utilizzare in occasione di eventi politici e familiari, quali guerre, viaggi, riunioni di famiglia e spedizioni. Col tempo l’eccedenza di carne ha reso necessario lavorare tutta la carne ottenuta dalla macellazione, inizialmente nelle case, poi nei laboratori e oggi soprattutto nelle fabbriche. La ricetta e il gusto unico della «kiełbasa krakowska sucha staropolska» sono il frutto della tradizione di lavorare carni selezionate e una varietà di spezie.

La «kiełbasa krakowska sucha staropolska» deve le sue caratteristiche al metodo tradizionale di produzione, secondo una ricetta tradizionale, e in particolare all’uso di carni di alta qualità, al trattamento con sale e al lungo periodo di riposo. L’unicità del prodotto à data anche dal processo di affumicatura.

Il carattere tradizionale della «kiełbasa krakowska sucha staropolska» è dato dai suoi ingredienti caratteristici e dalle proporzioni osservate. Per la preparazione della salsiccia si utilizzano carni suine di alta qualità (la carne di classe I rappresenta non meno del 70 % degli ingredienti). I pezzi tritati grossolanamente denotano la qualità superiore delle materie prime. Ciò si riflette nel gusto e nell’aspetto del prodotto. La presenza di aglio nella ricetta non serve solo a migliorare il gusto, ma anche ad allungare la durata di conservazione del prodotto.

Gli ingredienti e le ricette per la preparazione di questo tipo di salsiccia («kiełbasa krakowska sucha staropolska») [kiełbasa krakowska secca e affumicata] figurano anche in due pubblicazioni del 1985 e 1987 intitolate Domowe wyroby mięsne [Prodotti di carne fatti in casa] (di Tadeusz Kłossowski) e Domowe przetwory z mięsa [Preparazioni di carne fatte in casa] (di Władysław Poszepczyński). Il trattamento con sale preserva il colore del prodotto, conferisce alla carne un gusto e un odore caratteristico e permette una maggiore durata di conservazione.

Il lungo periodo di riposo permette di uniformare il colore e l’odore della salsiccia prima dell’affumicatura. Ciò conferisce al prodotto il suo sapore finale e il suo aspetto tipico.

La fase di affumicatura della «kiełbasa krakowska sucha staropolska» è fondamentale per il sapore del prodotto. Le salsicce, appese a delle barre, vengono affumicate con il calore e il fumo prodotto dalla legna sottostante che brucia (fuoco e fumo).

Grazie al progresso tecnologico, è possibile utilizzare anche generatori di fumo per l’affumicatura della salsicce. In questo processo vengono utilizzati gli stessi tipi di legno per generare fumo caldo. Tuttavia è possibile utilizzare anche legno in altre forme, ad esempio trucioli.

Indipendentemente dal metodo di affumicatura, la scelta dei tipi di legno adeguati garantisce che la «kiełbasa krakowska sucha staropolska» acquisisca il sapore e l’odore caratteristico della carne cotta affumicata, non amara, e con una colorazione marrone scuro.

Tutti questi processi sono descritti in una pubblicazione che risale al 1926: Krakowskie wyroby wędliniarskie – praktyczne wskazówki o wyrobie wędlin [Salumi di Cracovia - Consigli pratici per la preparazione di salumi] a opera dell’autore polacco Andrzej Różycki.

Il metodo e la ricetta per la produzione della «kiełbasa krakowska sucha staropolska» sono inoltre approvati da norme polacche pubblicate nel 1959 e da regole interne pubblicate nel 1964 dall’organizzazione centrale per il settore della carne e stilate in base alle norme e alle ricette già in uso prima della seconda guerra mondiale.

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag.1.