Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore di un disciplinare ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera b), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2020/C 293/05)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«TEPERTŐS POGÁCSA»

N. UE: TSG-HU-00060-AM02 – 13.10.2018

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Nome del gruppo: Magyar Pékek Fejedelmi Rendje

Indirizzo: Komárom Dunapart u. 1. 2900 MAGYARORSZÁG/UNGHERIA

Telefono: +36 302593014

E-mail: nardaianita@gmail.com

La domanda di modifica è presentata dal medesimo gruppo di produttori che ha chiesto la registrazione nell’Unione del nome «Tepertős pogácsa» e che riunisce una parte dei produttori.

2. Stato membro o Paese Terzo

Ungheria

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

☐ Denominazione del prodotto

☒ Descrizione del prodotto

☒ Metodo di produzione

☒ Altro: punto 3.2

4. Tipo di modifica

☒ Modifica a un disciplinare di una STG registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, quarto comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica (modifiche)

5.1. Punto 3.2 del disciplinare (punto 1.2 del disciplinare attualmente in vigore)

Precedente: L’aggettivo «tepertős» che appare nella denominazione del prodotto viene dal sostantivo «tepertő» (ciccioli di maiale), che designa i residui ottenuti dopo aver fritto la pancetta, i quali, una volta tritati, costituiscono in forma cremosa la materia prima caratteristica della «pogácsa» (focaccia salata).

Modifica: L’aggettivo «tepertős» che appare nella denominazione del prodotto viene dal sostantivo «tepertő» (ciccioli di maiale), che designa i residui ottenuti dopo aver fritto la pancetta, i quali, una volta tritati, costituiscono, in forma di ciccioli di maiale o di crema di ciccioli, la materia prima caratteristica della «pogácsa» (focaccia salata). La focaccia che conosciamo oggi, di forma cilindrica, si è diffusa in modo generalizzato in Ungheria alla fine del Medioevo fino a imporsi, con le sue differenti varianti di impasto, come il prodotto della panetteria più diffuso nella cucina contadina e da allora la sua popolarità non è più venuta meno.

Giustificazione: taluni prodotti contenenti i ciccioli (pelle), un sottoprodotto derivato dalla cottura della pancetta, sono apparsi in commercio con il nome di «tepertő». La modifica è intesa a rendere chiara la definizione.

5.2. Punto 4.1 del disciplinare (punto 1.5 del disciplinare attualmente in vigore)

Parte della descrizione della «Tepertős pogácsa» relativa alle dimensioni e al peso

Precedente:

di diametro compreso tra 3 e 5 centimetri

e di peso compreso tra 25 e 50 grammi

Modifica:

di diametro compreso tra 3 e 10 centimetri

e di peso compreso tra 25 e 100 grammi

Giustificazione: le abitudini dei consumatori e dei produttori sono cambiate evidenziando una forte domanda anche per le «Tepertős pogácsa» di dimensioni maggiori, il che ha portato all’aumento del formato nonché del peso.

5.3. Punto 4.1 del disciplinare (punto 1.5 del disciplinare attualmente in vigore)

Tenore di materie grasse del prodotto finito calcolato in rapporto al peso della farina

Precedente: Il tenore di grassi, in peso, nella materia secca è compreso tra il 20 e il 30 % e il prodotto contiene, in rapporto al peso della farina, tra il 25 e il 40 % di ciccioli.

Modifica: Il tenore di grassi, in rapporto al peso della farina, è come minimo del 30 % e il prodotto contiene almeno il 25 % di ciccioli.

Giustificazione: il tenore di grassi del prodotto finale è espresso in rapporto al peso della farina (ingrediente principale) invece che in rapporto al peso della materia secca (prodotto finale). Ciò non modifica il contenuto di grassi del prodotto finale bensì solamente la base sulla quale è applicata la percentuale. La modifica consente di calcolare con maggior precisione i grassi in base all’ingrediente - la farina - e non in rapporto alla materia secca del prodotto finale. Tale calcolo offre il vantaggio di una maggiore facilità di applicazione e verifica dal punto di vista tecnico. Essendo il legame basato sulla percentuale dell’ingrediente principale, non occorre più fissare la percentuale massima di grassi, il che facilita anche il controllo del disciplinare.

5.4. Punto 4.1 del disciplinare (punto 1.5 del disciplinare attualmente in vigore)

Tabella «Caratteristiche organolettiche» - Forma del prodotto

Precedente: «Rotondo, di forma cilindrica regolare.»

Modifica: Abbreviato in: «Rotondo, di forma cilindrica.»

Giustificazione: durante la lievitazione e la cottura può verificarsi una lieve deformazione del prodotto.

5.5. Punto 4.1 del disciplinare (punto 1.5 del disciplinare attualmente in vigore)

Voce «Caratteristiche fisico-chimiche» - Tenore di materie grasse del prodotto finito calcolato in rapporto al peso della materia secca

Precedente: «compreso tra il 20 e il 30 % (m/m)»

Modifica: «pari ad almeno il 20 % (m/m)»

Giustificazione: il requisito minimo del 20 % per quanto riguarda il tenore di materie grasse del prodotto finito calcolato in rapporto al peso della materia secca corrisponde al tenore di grassi del 30 % minimo calcolato in rapporto al peso della farina, come indicato nella modifica di cui al punto 5.3. Non occorre, di conseguenza, indicare un tenore massimo, dato che la quantità di ingredienti utilizzati nella preparazione del prodotto già determina il tenore di materie grasse del prodotto finale.

5.6. Caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche che dimostrano la specificità del prodotto (punto 1.7, ultimo paragrafo, del disciplinare attualmente in vigore)

Precedente: Dato il tenore di materie grasse del 20-30 % dovuto all’impiego dei ciccioli e dello strutto, la «Tepertős pogácsa» possiede un valore nutritivo più elevato, si secca meno rapidamente e ha una scadenza più lunga rispetto a prodotti della stessa categoria.

Modifica: Dato il tenore di materie grasse pari ad almeno il 20 % dovuto all’impiego di ciccioli di maiale e di strutto, la «Tepertős pogácsa» possiede un valore nutritivo elevato, si secca lentamente e ha lunghi tempi di conservazione.

Giustificazione: data la modifica del tenore di materie grasse, passato al 20 % minimo (si veda la giustificazione al punto 5.5), la formulazione è più chiara e le informazioni non pertinenti sono state eliminate.

5.7. Punto 4.1 del disciplinare (punto 1.9 del disciplinare attualmente in vigore)

Tabella relativa alla voce «Requisiti minimi e procedure di controllo della specificità»

Precedente: tenore di grassi – Requisiti minimi: 20-30 %

Modifica: tenore di grassi – Requisiti minimi: 20 %

Giustificazione: il disciplinare e i requisiti minimi in materia di controllo devono corrispondere.

5.8. Punto 4.1 del disciplinare (punto 1.9 del disciplinare attualmente in vigore)

Tabella relativa alla voce «Requisiti minimi e procedure di controllo della specificità» - Colonna «Metodi di verifica e frequenza»

Precedente: (rispetto al tenore di grassi) «conformemente alla descrizione del prodotto cui al punto 3.5, in laboratorio con cadenza semestrale.»

Modifica: conformemente al disciplinare del prodotto.

Giustificazione: in base al contenuto e alla qualità degli ingredienti indicati nella documentazione di monitoraggio e secondo la distinta base degli ingredienti, il tenore di grassi del prodotto può essere determinato grazie a un calcolo invece che mediante costose prove di laboratorio.

5.9. Punto 4.1 del disciplinare (punto 1.9 del disciplinare attualmente in vigore)

Tabella relativa alla voce «Requisiti minimi e procedure di controllo della specificità» - Righe «ciccioli (crema di)» e «ingredienti»

Precedente: sulla base della documentazione o scheda del prodotto, con documentazione per lotto.

Modifica: conformemente alla documentazione relativa al prodotto.

Giustificazione: il riferimento al concetto più ampio di «documentazione relativa al prodotto» è motivato dal fatto che i pasticceri utilizzano un libro mastro sul rapporto tra ingredienti mentre i panettieri usano la scheda del prodotto. Questi documenti sono designati entrambi come «documentazione relativa al prodotto».

5.10. Punto 4.2 del disciplinare (punto 1.6 del disciplinare attualmente in vigore)

«Materie prime»

Precedente: era riportata solo la crema di ciccioli.

Modifica: aggiunta del termine «ciccioli» accanto a «crema di ciccioli».

Preparazione dei ciccioli:

è ammesso soltanto l’uso di ciccioli freschi senza pelle, ovvero dei pezzetti di grasso ottenuti friggendo la pancetta priva, del tutto o quasi, di carne,

Giustificazione: è opportuno tener conto delle differenti pratiche utilizzate dai produttori per rispondere alle richieste dei consumatori, considerando che i ciccioli stessi possono essere impiegati nella preparazione di questo prodotto della panetteria, senza compromettere le specificità del prodotto.

5.11. Punto 4.2 del disciplinare (punto 1.6 del disciplinare attualmente in vigore)

Sezione «Materie prime» – Completamento della parte «preparazione della crema di ciccioli»

Precedente:

— ciccioli di maiale senza pelle: costituiscono il 70-75 % della crema, ovvero i pezzetti di grasso ottenuti friggendo la pancetta priva, del tutto o quasi, di carne,

— strutto: costituisce il 25-30 % della crema, ovvero il grasso che resta dopo aver fritto la pancetta priva, del tutto o quasi, di carne,

Modifica:

— ciccioli di maiale senza pelle: costituiscono il 70-75 % della crema, ovvero i pezzetti di grasso ottenuti friggendo la pancetta priva, del tutto o quasi, di carne,

— strutto: costituisce il 25-30 % della crema, ovvero il grasso che resta dopo aver fritto la pancetta priva, del tutto o quasi, di carne,

Un requisito importante per quanto riguarda la preparazione della crema di ciccioli è il divieto di utilizzare additivi, conservanti, ciccioli composti da tessuti adiposi di altri animali, grassi vegetali o margarina. È ammesso soltanto l’uso di ciccioli freschi senza pelle.

Giustificazione: la modifica è introdotta per rendere il disciplinare più professionale e più preciso.

5.12. Sezione dedicata alla «TEPERTŐS POGÁCSA» MORBIDA

Precedente: I fase: preparazione della crema di ciccioli

Modifica: I fase: preparazione dei ciccioli e della crema di ciccioli

Giustificazione: la modifica è introdotta per rendere il disciplinare più professionale e più preciso.

5.13. Descrizione della I fase - prima frase

Precedente: I ciccioli freschi, privi di pelle, sono schiacciati utilizzando un mattarello in modo che […]

Modifica: Per la preparazione dei ciccioli, i ciccioli freschi, privi di pelle, sono schiacciati utilizzando un mattarello in modo che […]

Giustificazione: il riferimento ai ciccioli è aggiunto per rendere il disciplinare più professionale e più preciso.

5.14. Descrizione della I fase - prima frase del secondo paragrafo

Precedente: La crema è quindi amalgamata allo strutto utilizzando un cucchiaio di legno o un mixer.

Modifica: Per la preparazione della crema di ciccioli, i ciccioli sono amalgamati allo strutto utilizzando un cucchiaio di legno o un mixer.

Giustificazione: la modifica è introdotta per rendere il disciplinare più professionale e più preciso.

5.15. Punto 1.6 del disciplinare iniziale: I fase - seconda e terza frase del secondo paragrafo

Precedente: Un requisito importante per quanto riguarda la preparazione della crema di ciccioli è il divieto di utilizzare additivi, conservanti, ciccioli d’oca, grassi vegetali o margarina. È ammesso soltanto l’uso di ciccioli freschi senza pelle.

Modifica: Un requisito importante per quanto riguarda la preparazione della crema di ciccioli è il divieto di utilizzare additivi, conservanti, ciccioli composti da tessuti adiposi di altri animali, grassi vegetali o margarina. È ammesso soltanto l’uso di ciccioli freschi senza pelle.

Giustificazione: è precisato il divieto di utilizzare ciccioli non solo d’oca bensì anche a base di qualsiasi altro grasso animale.

Inoltre, la frase modificata è stata spostata al punto 4.2 del disciplinare attualmente in vigore, nella sezione «Materie prime», trattandosi di informazioni pertinenti sia per la «Tepertős pogácsa» a consistenza morbida (omlós) sia per quella del tipo pasta a sfoglia (leveles).

5.16. Descrizione della I fase - terzo paragrafo

Precedente: Anche la crema di ciccioli industriale deve rispettare tali requisiti.

Modifica: Qualora sia utilizzata crema di ciccioli industriale, anche questa deve rispettare i requisiti del disciplinare.

Giustificazione: la modifica riguarda unicamente la formulazione della frase e non il suo significato.

5.17. II fase: preparazione dell’impasto - prima frase

Precedente: A ogni chilogrammo di farina sono mescolati 250-400 grammi di crema di ciccioli fino a ottenere un impasto omogeneo.

Modifica: A ogni chilogrammo di farina sono mescolati almeno 300 grammi di ciccioli o di crema di ciccioli fino a ottenere un impasto omogeneo.

Giustificazione: dato il sapore più accentuato dei ciccioli, occorreva aumentare il valore minimo e non è giustificato un valore massimo.

5.18. II fase: preparazione dell’impasto - terza frase

Precedente: […] il 2,5 % di sale, lo 0,001 % di pepe macinato e la panna da cucina in quantità sufficiente per ottenere un impasto mediamente denso.

Modifica: […] al massimo il 3,5 % di sale, lo 0,5 % di pepe macinato e la panna da cucina e/o acqua in quantità sufficiente per ottenere un impasto mediamente denso.

Giustificazione: la quantità di sale e di pepe era in precedenza troppo modesta ed è stato necessario aumentarla per ottenere il gusto caratteristico; l’aggiunta di «e/o acqua» è motivata dalla possibilità di usare occasionalmente l’acqua, oltre alla panna, per regolare la consistenza dell’impasto.

5.19. II fase - frase seguente

Precedente: Le singole focaccette sono ottenute utilizzando appositi stampini di diametro compreso tra 3 e 6 centimetri […]

Modifica: Le singole focacce sono ottenute utilizzando appositi stampini di diametro compreso tra 3 e 10 centimetri […]

Giustificazione: dato l’evolversi delle abitudini dei consumatori e dei produttori, si rendeva necessario modificare il limite superiore.

5.20. II fase - penultimo paragrafo

Precedente: Le focaccette sono quindi lasciate a lievitare per 50-55 minuti e quindi cotte in forno a una temperatura di 220-240 °C per 12-15 minuti.

Modifica: Le focacce sono quindi lasciate a lievitare per 50-55 minuti e quindi cotte in forno a una temperatura di 220-240 °C. Il tempo di cottura va da 8 a 18 minuti a seconda del peso del prodotto e della potenza del forno.

Giustificazione: i tempi di cottura sono indicativi e la durata della cottura va determinata in funzione del peso del prodotto e delle caratteristiche tecniche del forno.

5.21. Sezione relativa alla preparazione della «TEPERTŐS POGÁCSA» TIPO PASTA A SFOGLIA

Precedente: I fase: preparazione della crema di ciccioli

La preparazione della crema di ciccioli è simile a quella utilizzata per la variante morbida, con la differenza che qui, oltre ai ciccioli senza pelle e allo strutto, si ha aggiunta di sale (1,5 % in rapporto al peso della farina) e pepe (0,001 % in rapporto al peso della farina).

Modifica: I fase: preparazione dei ciccioli e della crema di ciccioli

La preparazione dei ciccioli e della crema di ciccioli è simile a quella della variante morbida, con la differenza che qui, oltre ai ciccioli senza pelle e allo strutto, si ha aggiunta di sale (3,5 % circa in rapporto al peso della farina) e pepe finemente macinato (0,5 % in rapporto al peso della farina).

Giustificazione: come per le sezioni precedenti, la preparazione è qui riferita ai ciccioli oltre che alla crema di ciccioli e la quantità utilizzata di sale e pepe è stata aumentata.

5.22. II fase: preparazione dell’impasto - primo e secondo paragrafo

Precedente: […] e panna da cucina in quantità sufficiente per ottenere un impasto mediamente compatto ed elastico e facile da lavorare. Per questa variante è importante utilizzare gli ingredienti e la crema di ciccioli a temperature basse, in modo che la crema permetta di separare ciascuno strato di pasta.

Modifica: […] e panna da cucina e/o acqua in quantità sufficiente per ottenere un impasto mediamente compatto ed elastico e facile da lavorare. Per questa variante è importante utilizzare gli ingredienti e i ciccioli o la crema di ciccioli a temperature basse, in modo che i ciccioli o la crema di ciccioli permettano di separare ciascuno strato di pasta.

Giustificazione: l’aggiunta di «panna da cucina e/o acqua» è motivata dalla possibilità di usare occasionalmente l’acqua, oltre alla panna, per regolare la consistenza dell’impasto. Anche i «ciccioli» sono stati aggiunti, accanto alla crema di ciccioli, per i motivi sopracitati.

5.23. II fase: preparazione dell’impasto - quarto paragrafo

Precedente: […] appositi stampini di diametro compreso tra 3 e 6 cm.

Modifica: […] appositi stampini di diametro compreso tra 3 e 10 centimetri.

Giustificazione: dato l’evolversi delle abitudini dei consumatori e dei produttori, si rendeva necessario modificare il limite superiore.

5.24. II fase: preparazione dell’impasto - ultimo paragrafo

Precedente: […] le focaccette sono disposte sulla teglia a distanza regolare l’una dall’altra, sono lasciate a lievitare per 40-45 minuti e quindi cotte in forno a una temperatura di 220-240 °C per 8-10 minuti.

Modifica: […] le focacce sono disposte sulla teglia a distanza regolare l’una dall’altra, sono lasciate a lievitare per 40-45 minuti e quindi cotte in forno a una temperatura di 220-240 °C. Il tempo di cottura va da 8 a 18 minuti a seconda del peso del prodotto e della potenza del forno.

Giustificazione: i tempi di cottura sono indicativi e la durata della cottura va determinata in funzione del peso del prodotto e delle caratteristiche tecniche del forno.

DISCIPLINARE DI UNA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA

«TEPERTŐS POGÁCSA»

N. UE: TSG-HU-00060-AM02 – 13.10.2018

Ungheria

1. Nome/i da registrare

«Tepertős pogácsa»

In occasione della sua commercializzazione, il prodotto può portare sull’etichetta la seguente dicitura: «magyar hagyományok szerint előállított» (preparato secondo le tradizioni ungheresi). Il testo della dicitura è altresì tradotto in altre lingue ufficiali.

2. Tipo di prodotto [cfr. allegato XI]

Classe 2.24. — Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria

3. Motivi della registrazione

3.1. Specificare se il prodotto:

☒ è ottenuto con un metodo di produzione, trasformazione o composizione corrispondente a una pratica tradizionale per tale prodotto o alimento;

☐ è ottenuto da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente.

La «Tepertős pogácsa» è un prodotto di panetteria rotondo, di forma cilindrica. L’impasto lievitato, salato e pepato, contiene ciccioli o crema di ciccioli e strutto e può avere consistenza morbida (omlós) o del tipo pasta a sfoglia (leveles). La superficie è di colore rosso brunito con una decorazione (incisione) a reticolo. I ciccioli, ovvero i pezzetti di grasso ottenuti friggendo la pancetta priva, del tutto o quasi, di carne, conferiscono alla «Tepertős pogácsa» il suo carattere specifico. Il gusto è quello caratteristico dei ciccioli fritti, piacevolmente salato e moderatamente pepato.

3.2. Specificare se il nome:

☒ è stato utilizzato tradizionalmente in riferimento al prodotto specifico;

☐ designa il carattere tradizionale o la specificità del prodotto.

L’aggettivo «tepertős» che appare nella denominazione del prodotto viene dal sostantivo «tepertő» (ciccioli di maiale), che designa i residui ottenuti dopo aver fritto la pancetta, i quali, una volta tritati, costituiscono, in forma di ciccioli di maiale o di crema di ciccioli, la materia prima caratteristica della «pogácsa» (focaccia salata). La focaccia che conosciamo oggi, di forma cilindrica, si è diffusa in modo generalizzato in Ungheria alla fine del Medioevo fino a imporsi, con le sue differenti varianti di impasto, come il prodotto della panetteria più diffuso nella cucina contadina e da allora la sua popolarità non è più venuta meno.

4. Descrizione

4.1. Descrivere il prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1, comprese le sue principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche od organolettiche che dimostrano la specificità del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

La «Tepertős pogácsa» è un prodotto della panetteria salato, rotondo, di forma cilindrica, di diametro compreso tra 3 e 10 centimetri e di peso compreso tra 25 e 100 grammi. L’impasto lievitato, salato e pepato, contiene ciccioli o crema di ciccioli e strutto e può avere consistenza morbida (omlós) o del tipo pasta a sfoglia (leveles). La superficie è di colore rosso brunito con una decorazione (incisione) a reticolo. La base è liscia e di colore rosso brunito. All’interno i ciccioli sono omogeneamente ripartiti. La variante morbida può essere spezzettata mentre l’altra (tipo pasta a sfoglia) è di consistenza soffice e a più strati. Il gusto è quello caratteristico dei ciccioli fritti, piacevolmente salato e moderatamente pepato. Il tenore di grassi, in rapporto al peso della farina, è come minimo del 30 % e il prodotto contiene almeno il 25 % di ciccioli. Un minimo del 60 % del tenore di grassi proviene dai ciccioli.

Caratteristiche organolettiche

«Tepertős pogácsa» morbida «Tepertős pogácsa» del tipo pasta a sfoglia Forma Rotondo, di forma cilindrica. Rotondo, di forma cilindrica (talvolta leggermente schiacciata). Crosta La parte superiore è brillante, di colore rosso brunito, incisa da un reticolo di solchi profondi, la superficie laterale è di colore «sabbia» opaco e la base di colore rosso brunito opaco. Interno Consistenza decisamente morbida ma non friabile. I ciccioli sono omogeneamente ripartiti e presentano un colore leggermente brunito. Consistenza leggermente sfaldabile a più strati, tra i quali si intravvedono i ciccioli di colore leggermente brunito. Gusto Caratteristico dei ciccioli, piacevolmente salato e moderatamente pepato. Aroma Caratteristico dei ciccioli e dello strutto; pepato.

Caratteristiche fisico-chimiche

Materie grasse: il tenore di materie grasse del prodotto finito calcolato in rapporto al peso della materia secca è pari ad almeno il 20 % (m/m)

Sale: il tenore di sale del prodotto finito calcolato in rapporto al peso della materia secca non supera il 4 % (m/m)

Caratteristiche che dimostrano la specificità del prodotto

— le materie prime: ciccioli di maiale e strutto,

— la particolare tecnica di preparazione dell’impasto,

— le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche.

La caratteristica principale è data dall’uso dei ciccioli di maiale.

I ciccioli, ovvero i pezzetti di grasso ottenuti friggendo la pancetta priva, del tutto o quasi, di carne, conferiscono alla «Tepertős pogácsa» il suo carattere specifico. Essi hanno un tenore di proteine del 12-13 % e un tenore di materie grasse dell’82-84 % e forniscono come minimo il 60 % del tenore di grassi del prodotto.

La particolare tecnica di preparazione dell’impasto

Oltre alla variante morbida dell’impasto, l’uso dei ciccioli consente anche di lavorare l’impasto in modo da conferirgli le caratteristiche tipiche della pasta a sfoglia; inoltre, l’elevato tenore di materie grasse richiede una preparazione speciale dell’impasto (a freddo a una temperatura di 24-26 °C).

Caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche

Dato il tenore di materie grasse pari ad almeno il 20 % dovuto all’impiego di ciccioli di maiale e di strutto, la «Tepertős pogácsa» possiede un valore nutritivo elevato, si secca lentamente e ha lunghi tempi di conservazione.

Requisiti minimi e procedure di controllo della specificità

Specificità Requisiti minimi Metodi di verifica e frequenza tenore di grassi — minimo 20 % (sulla materia secca), può essere utilizzato esclusivamente grasso di maiale conformemente al disciplinare del prodotto. ciccioli (crema di) — utilizzo di ciccioli di maiale — utilizzo di ciccioli privi di pelle conformemente alla documentazione del prodotto. ingredienti — conformemente alle specifiche del disciplinare (ciccioli di maiale, strutto, farina di frumento, uova, tuorli d’uovo, latte, lievito, vino bianco o aceto, panna da cucina e/o acqua, sale, pepe) conformemente alla documentazione del prodotto. caratteristiche organolettiche del prodotto (tenore, gusto, aroma) — consistenza morbida o tipo pasta a sfoglia — gusto (leggermente pepato) e aroma caratteristici dei ciccioli esame organolettico effettuato a ogni turno.

4.2. Descrivere il metodo di produzione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1 che i produttori devono rispettare, compresi, se del caso, la natura e le caratteristiche delle materie prime o degli ingredienti utilizzati e il metodo di elaborazione del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento).

MATERIE PRIME

Ciccioli o crema di ciccioli

Preparazione dei ciccioli:

è ammesso soltanto l’uso di ciccioli freschi senza pelle, ovvero dei pezzetti di grasso ottenuti friggendo la pancetta priva, del tutto o quasi, di carne,

preparazione della crema di ciccioli:

— ciccioli di maiale senza pelle: costituiscono il 70-75 % della crema, ovvero i pezzetti di grasso ottenuti friggendo la pancetta priva, del tutto o quasi, di carne,

— strutto: costituisce il 25-30 % della crema, ovvero il grasso che resta dopo aver fritto la pancetta priva, del tutto o quasi, di carne,

Un requisito importante per quanto riguarda la preparazione della crema di ciccioli è il divieto di utilizzare additivi, conservanti, ciccioli composti da tessuti adiposi di altri animali, grassi vegetali o margarina. È ammesso soltanto l’uso di ciccioli freschi senza pelle.

preparazione dell’impasto:

farina di frumento o di farro, uova, tuorlo d’uovo, latte, lievito, vino bianco o aceto, panna da cucina e/o acqua, sale e pepe.

Nella preparazione della «Tepertős pogácsa» è vietato l’uso di qualsiasi additivo alimentare (ad esempio, agenti lievitanti o conservanti).

Metodo di produzione:

a seconda del metodo utilizzato per la preparazione dell’impasto la «Tepertős pogácsa» può avere una consistenza morbida o del tipo pasta a sfoglia.

Preparazione della «TEPERTŐS POGÁCSA» MORBIDA

I fase: preparazione dei ciccioli e della crema di ciccioli

Per la preparazione dei ciccioli, i ciccioli freschi, privi di pelle, sono schiacciati utilizzando un mattarello in modo che non rimangano pezzetti grossi o irregolari e che i pezzetti fritti siano ripartiti omogeneamente. In alternativa i ciccioli possono essere passati con un tritacarne, nel qual caso deve essere utilizzata la piastra con i fori più piccoli.

Per la preparazione della crema di ciccioli, i ciccioli sono amalgamati allo strutto utilizzando un cucchiaio di legno o un mixer.

Qualora sia utilizzata crema di ciccioli industriale, anche questa deve rispettare i requisiti del disciplinare.

II fase: preparazione dell’impasto

A ogni chilogrammo di farina sono mescolati almeno 300 grammi di ciccioli o di crema di ciccioli fino a ottenere un impasto omogeneo. Per ottenere un impasto morbido è essenziale che le particelle di farina siano «coperte» dalla crema di ciccioli. Vengono mescolati tutti gli ingredienti: la farina amalgamata ai ciccioli o alla crema di ciccioli e, per chilogrammo di farina, il 5 % di lievito sciolto nel latte, un uovo, un tuorlo d’uovo, lo 0,02 % di vino bianco o aceto, il 3,5 % di sale, lo 0,5 % di pepe macinato e la panna da cucina in quantità sufficiente per ottenere un impasto mediamente denso. L’impasto viene lavorato fino a quando tutti gli ingredienti siano ben amalgamati, ma senza esagerare se si vuole che l’impasto abbia una consistenza morbida.

Dato l’elevato tenore di materie grasse del prodotto è opportuno preparare l’impasto a partire da ingredienti freddi e lasciarlo riposare in un luogo fresco fino a quando la temperatura interna raggiunga i 26 °C. Data la natura del prodotto, l’impasto può essere poi lasciato riposare in frigorifero a una temperatura compresa tra + 5–8 °C per almeno tre ore.

L’impasto lievitato e raffreddato viene quindi spianato fino a quando raggiunge lo spessore di un dito. Sulla superficie sono quindi tracciati profondi solchi perpendicolari. Questa operazione può essere effettuata anche utilizzando lame aventi una spaziatura di circa 3 millimetri l’una dall’altra. Le singole focacce sono ottenute utilizzando appositi stampini di diametro compreso tra 3 e 10 centimetri facendo in modo che le forme risultino regolari e per quanto possibile cilindriche. La forma finale si ottiene lavorando la pasta con un movimento rotatorio del palmo della mano. Le focacce sono quindi collocate l’una vicina all’altra su un ripiano in quantità sufficiente da riempire una teglia e sono quindi dorate con un pennello bagnato nell’uovo sbattuto, facendo attenzione che quest’ultimo non coli sui lati. Quando la doratura si è un po’ asciugata, le focacce sono disposte sulla teglia a distanza regolare l’una dall’altra. L’impasto residuo può essere rilavorato (delicatamente) per un massimo di due volte ed essere riutilizzato dopo il tempo di riposo previsto.

Le focacce sono quindi lasciate a lievitare per 50-55 minuti e quindi cotte in forno a una temperatura di 220-240 °C. Il tempo di cottura va da 8 a 18 minuti a seconda del peso del prodotto e della potenza del forno.

Sono quindi messe in vendita sfuse o preimballate.

Preparazione della «TEPERTŐS POGÁCSA» TIPO PASTA A SFOGLIA

I fase: preparazione dei ciccioli e della crema di ciccioli

La preparazione dei ciccioli e della crema di ciccioli è simile a quella della variante morbida, con la differenza che qui, oltre ai ciccioli senza pelle e allo strutto, si ha aggiunta di sale (2,5 % circa in rapporto al peso della farina) e pepe finemente macinato (0,5 % in rapporto al peso della farina). L’utilizzo del sale in questa fase è dovuto al fatto che, se tutto il sale necessario per dare alle focacce il classico gusto salato venisse aggiunto soltanto nella fase di preparazione dell’impasto, la pasta si romperebbe e non sarebbe possibile ottenere la consistenza del tipo pasta sfoglia.

In questo caso, della quantità di strutto indicata per la preparazione della crema di ciccioli, il 50 %, ossia la metà, viene utilizzato per la crema di ciccioli, mentre l’altro 50 % è aggiunto all’impasto.

II fase: preparazione dell’impasto

L’impasto cosiddetto di base viene preparato utilizzando farina, lo strutto non utilizzato per la crema di ciccioli, sale (circa 1 % in rapporto al peso della farina), 5 % di lievito sciolto nel latte per chilogrammo di farina, 0,02 % di vino bianco o aceto e, eventualmente, un uovo, un tuorlo d’uovo e panna da cucina e/o acqua in quantità sufficiente per ottenere un impasto mediamente compatto ed elastico e facile da lavorare.

Per questa variante è importante utilizzare gli ingredienti e i ciccioli o la crema di ciccioli a temperature basse, in modo che i ciccioli o la crema permettano di separare ciascuno strato di pasta. Lo strutto che ricopre gli strati sottili di pasta spianata a freddo, sciogliendosi durante la cottura, evita che gli strati di pasta si incollino l’uno sull’altro. Inoltre il vapore sprigionato dall’acqua contenuta nell’impasto e lo strutto permettono di ammorbidire e mantenere separati gli strati di pasta e ottenere dopo la cottura la caratteristica struttura di sfogliatina.

Le focacce tipo pasta a sfoglia possono essere ottenute in due modi:

a) i ciccioli o la crema di ciccioli sono spalmati in modo uniforme sui sottili strati di pasta che vengono poi arrotolati a partire dalle estremità. La pasta così arrotolata viene quindi lasciata riposare per 15-30 minuti per essere poi nuovamente spianata in uno strato sottile e arrotolata nuovamente ma in direzione perpendicolare a quella precedente. Si tratta di un aspetto importante perché in assenza di tale operazione le focacce si sfalderebbero durante la cottura;

b) l’impasto di base, dopo il periodo di riposo, viene spianato in uno strato sottile e piegato in strati successivi, su ciascuno dei quali vengono ripartiti i ciccioli o la crema di ciccioli. In questo caso la pasta non va arrotolata, bensì piegata in un minimo di tre strati.

Prima di essere stesa per un’ultima volta, la pasta è messa a riposare per almeno 15 minuti; quindi è spianata nuovamente fino ad ottenere uno strato dello spessore di un dito (1-2 centimetri); quindi sulla superficie viene inciso un profondo reticolo perpendicolare e sono ricavate le singole focacce utilizzando appositi stampini di diametro compreso tra 3 e 10 centimetri. Le focacce sono quindi collocate l’una vicina all’altra su un ripiano in quantità sufficiente da riempire una teglia e sono quindi dorate con un pennello bagnato nell’uovo sbattuto, facendo attenzione che quest’ultimo non coli sui lati.

Quando la doratura si è un po’ asciugata, le focacce sono disposte sulla teglia a distanza regolare l’una dall’altra, sono lasciate a lievitare per 40-45 minuti e quindi cotte in forno a una temperatura di 220-240 °C. Il tempo di cottura va da 8 a 18 minuti a seconda del peso del prodotto e della potenza del forno.

Sono quindi messe in vendita sfuse o preimballate.

4.3. Descrivere i principali elementi fondamentali che attestano il carattere tradizionale del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento).

Il termine «pogácsa» (focaccia), comparso per la prima volta verso il 1395, designava in origine una galletta cotta nelle braci e nella cenere. Nei racconti popolari ungheresi era indicata con il nome «hamuban sült pogácsa», ovvero focaccia cotta nelle ceneri. Fino alla fine del XVII secolo per indicare il pane schiacciato consumato come pane si usava l’espressione pane-focaccia o pane del tipo focaccia. La focaccia che conosciamo oggi — di dimensioni più piccole, di forma cilindrica e con la decorazione a reticolo — si è diffusa in modo generalizzato in Ungheria alla fine del Medioevo fino a imporsi, con le sue differenti varianti di impasto, come il prodotto della panetteria più diffuso nella cucina contadina e da allora la sua popolarità non è più venuta meno.

L’affermarsi della «Tepertős pogácsa» è stato possibile grazie a due condizioni: la consuetudine di far friggere il grasso residuo della pancetta e il fatto che i ciccioli sono divenuti un genere alimentare di consumo quotidiano. Stando alla descrizione di una famiglia nobile di medio rango del dipartimento di Somogy del 1770, dal XVIII secolo la pancetta fritta e i ciccioli erano ormai entrati a far parte delle abitudini alimentari della nobiltà ungherese. Ciò è confermato dal fatto che dal XVIII secolo nell’inventario delle proprietà delle famiglie nobili della grande pianura ungherese figurano i recipienti per pancetta/strutto (Cegléd 1850-1900. Pubblicazione del Ceglédi Kossuth Múzeum, Cegléd, 1988, pagg. 28, 30. Szűcs). È probabile che l’abitudine di far friggere la pancetta nella preparazione della carne di maiale e di utilizzare lo strutto a scopi alimentari nella tradizione popolare contadina risalga alla metà del XIX secolo, in quanto i recipienti per lo strutto figurano già a partire dal 1850 nei registri rurali delle aree comprese tra il Danubio e il Tibisco.

Secondo dati etnografici tramandati oralmente e risalenti tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo, i ciccioli erano utilizzati dalle famiglie contadine della regione centrale del Tibisco per la produzione di sapone, mentre il loro utilizzo nell’alimentazione si diffuse solo gradualmente. Una volta macellato il maiale, le focacce erano in genere preparate utilizzando ciccioli freschi, generalmente piccoli e senza pelle. Una ricerca etnografica realizzata intorno al 1930 fa riferimento a focacce a base di farina di frumento lievitata e non lievitata con l’aggiunta di altri ingredienti, tra cui i ciccioli [Bátky Zs.: «Táplálkozás» (Alimentazione), in: A magyarság néprajza (Etnografia ungherese). Budapest, 1933, pag. 100]. Se ne può dunque dedurre che l’abitudine di aggiungere all’impasto lievitato i ciccioli ricavati friggendo la pancetta era già diffusa all’inizio del XX secolo.

Oggi la «Tepertős pogácsa» riveste un ruolo importante nell’alimentazione quotidiana. Essa è servita dopo le zuppe (gulasch e zuppa di fagioli), viene offerta ai partecipanti di riunioni e conferenze ed è uno dei piatti prediletti nelle ricorrenze familiari (matrimoni, battesimi) o nelle festività natalizie e pasquali, oltre a costituire un classico accompagnamento delle degustazioni di vino negli agriturismi [Hagyományok Ízek Régiók (Tradizioni, gusti, regioni), vol. I, pagg. 145-147, 2001].

Dal 1880 circa ai nostri giorni diversi libri di cucina confermano la popolarità della «Tepertős pogácsa»: Magyar-Franczia szakácskönyv (Libro di cucina franco-ungherese), pagg. 784-785, 1881; Rozsnyai Károly: Legújabb nagy házi cukrászat (Il nuovo libro della pasticceria casalinga), pag. 350, 1905; Kincses Váncza receptkönyv (Il ricettario Váncza Kincses), pag. 21, 1920; Az Új idők második receptkönyve (Il secondo libro di cucina dei tempi moderni), pag. 182, 1934; Hajdú Ernőné: Jaj, mit főzzek (E ora, cosa cucino?), pag. 73, 1941; Rudnay János: A magyar cukrászat remekei (Capolavori della pasticceria ungherese), pag. 89, 1973.

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.