IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 249/26

Pubblicazione di una domanda di registrazione a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

(2007/C 249/13)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

SCHEDA RIEPILOGATIVA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«SLOVENSKÁ PARENICA»

CE N.: SK/PGI/005/0485/19.07.2005

DOP ( ) IGP (X)

La presente scheda riepilogativa presenta a fini informativi gli elementi principali del disciplinare.

1. Servizio competente dello Stato membro:

Nome: Úrad priemyselného vlastníctva Slovenskej republiky Indirizzo: Jána Švermu 43 SK-974 04 Banská Bystrica Tel. (421) 48 430 02 53 Fax (421) 48 430 04 03 E-mail: joravcova@indprop.gov.sk

2. Associazione:

Nome: Cech bryndziarov Indirizzo: Kostolná č. 5 SK-900 01 Modra Tel. (421) 33 647 29 74 Fax (421) 33 647 29 74 E-mail: peter.lajda@pobox.sk, biocentrum@vup.sk Composizione: Produttori/trasformatori ( X ) altro ( )

3. Tipo di prodotto:

Classe 1.3: Formaggi

4. Disciplinare:

[sintesi dei requisiti di cui all'articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006]

4.1. Nome: «Slovenská parenica»

4.2. Descrizione: La «Slovenská parenica» è un formaggio sottoposto a stufatura, leggermente affumicato, la cui pasta è arrotolata a formare due tomine cilindriche del diametro di 6-8 cm e di 5-8 cm di altezza, unite tra loro in forma di «S». I rotoli di formaggio sono trattenuti da una stringa o una catenella modellata nella pasta del formaggio. Prima di essere arrotolato, la striscia di formaggio è larga 5-8 cm, lunga 4-6 m ed ha uno spessore di 2-3 mm. La «Slovenská parenica» ha un sapore delicato e l'aroma tipico del latte di pecora e dell'affumicatura. Caratteristica è la struttura fibrosa molto pronunciata della sua pasta. Il tasso minimo di materia secca è del 53 % e il tasso minimo di grasso della materia secca è del 50 %.

La materia prima utilizzata per la produzione del formaggio è un latte ovino fresco, crudo e non trattato proveniente da pecore che pascolano libere, delle razze Valaška, Zošl'achtená valaška, Cigája e Východofrízska ovca o un misto di latte ovino e vaccino crudo fresco e non trattato, con un contenuto minimo di latte di pecora del 50 %.

Sui mercati, il formaggio è venduto in confezioni singole del peso di 450-500 g. È imballato in pellicola o cellofan alimentare trasparente o all'interno di due assicelle di legno piuttosto spesse e di forma ovale.

Caratteristiche:

Forma: La «Slovenská parenica» si presenta sotto forma di un nastro di formaggio arrotolato in due tomine cilindriche, collegate tra loro, di altezza compresa tra 5 e 8 cm e di diametro tra 6 e 8 cm. Tradizionalmente, i due rotolini di formaggio sono uniti mediante una stringa fatta con lo stesso formaggio.

Odore: La «Slovenská parenica» ha un odore caratteristico di latte di pecora e di fumo, dovuto all'utilizzo di legno duro per l'affumicatura.

Sapore: Sapore delicato del formaggio prodotto con latte ovino, piacevolmente salato.

Consistenza della pasta: Elastica, con struttura fibrosa e formazione di filamenti quando si spezza.

Colore: Il colore della crosta varia tra il giallo e il marrone dopo l'affumicatura, quello della pasta tra il bianco e il giallo-burro.

Composizione: Tasso minimo di materia secca: 53 %; tasso minimo di grasso della materia secca: 50 %; tasso massimo di sale: 3 %.

Condizioni microbiologiche: Contiene microrganismi naturali del latte appartenenti alle specie Lactobacillus, Enterecoccus, Lactococcus e Streptococcus. Non deve contenere microrganismi patogeni (Listeria monocytogenes e Salmonella). La stufatura a 60-70 °C comporta una parziale pastorizzazione, che riduce il tasso di microflora naturale da 105 a 102.

4.3. Zona geografica: Secondo fonti storiche, la produzione di «Parenica» è iniziata nella zona di Zvolen e Brezno all'inizio del XIX secolo. Gradualmente, la sua produzione si è estesa a quasi tutto il territorio slovacco. Dopo la seconda guerra mondiale, la produzione di «Slovenská parenica» è stata limitata alla parte montuosa della Slovacchia a una quota di oltre 200 m. All'inizio della primavera (marzo-aprile), le pecore pascolano nelle zone più basse della zona delimitata. In maggio e durante tutta l'estate, si spostano nei pascoli in quota.

Il confine occidentale è formato dai versanti occidentali delle seguenti catene montuose: Biele Karpaty (Carpazi bianchi), Považský Inovec, Tríbeč, Vtáčnik, Štiavnické vrchy e Krupinská vrchovina.

A Sud il confine è marcato dal versante meridionali delle seguenti catene montuose: Krupinská vrchovina, Cerová vrchovina, Stolické vrchy, Slovenský kras, Volovské vrchy e Slanské vrchy.

Ad Est la zona è delimitata dalle pendici delle seguenti catene montuose: Vihorlatská vrchovina, Popriečiny, Beskydské predhorie e Bukovské vrchy — alla frontiera con l'Ucraina.

Il confine settentrionale è formato dalla frontiera con la Polonia e dalle pendici delle catene montuose: Laborecká vrchovina — Ondavská vrchovina — Ľubovnianska vrchovina — Pieniny — Spišská Magura — Tatry — Skorušinské vrchy — Podbeskydská vrchovina — Oravské Beskydy — Kysucké Beskydy — frontiera con la Repubblica ceca — pendici della Turzovská vrchovina — Javorníky — Biele Karpaty –valico di frontiera di Skalica.

La denominazione oggetto della domanda comporta il riferimento all'intero territorio nazionale («slovacco») poiché l'area geografica delimitata copre più dell'80 % del territorio slovacco. La Repubblica slovacca ha una superficie di 49 035 km2; è uno dei più piccoli paesi dell'UE e la sua superficie è comparabile a quella di alcune regioni di altri Stati membri dell'UE.

La Slovacchia faceva parte della Repubblica cecoslovacca, che si è divisa in due Stati indipendenti — la Repubblica ceca e la Repubblica slovacca — il 1o gennaio 1993.

Questa è l'origine del nome di «Slovenská parenica»: «slovenská» («slovacco») non designava uno Stato bensì soltanto la parte del territorio nazionale che, a seguito di eventi storici, è diventato indipendente il 1o gennaio 1993. Atteso che a quella epoca la denominazione era già utilizzata correntemente, protetto a livello internazionale e ampiamente conosciuto dai consumatori, la Repubblica slovacca chiede che la denominazione di origine oggetto della presente domanda continui a godere della protezione anche a livello comunitario.

«Slovenská parenica» è prodotto in modo identico in tutta la zona delimitata. Le stesse razze ovine — Valaška, Zošl'achtená valaška, Cigája, Východofrízska ovca — pascolano nella superficie delimitata, in pascoli che offrono il medesimo foraggio, in condizioni climatiche simili, il che assicura l'uniformità della qualità della materia prima di base — il latte di pecora.

La produzione della «Slovenská parenica» è storicamente legata al territorio in parola, come comprovato anche dalla letteratura.

4.4. Prova dell'origine: La produzione di latte ovino e vaccino, e della stessa «Slovenská parenica», avviene esclusivamente nella definita zona montuosa della Repubblica slovacca. Il latte crudo è lavorato per ottenere la cagliata e successivamente il formaggio «Parenica» è prodotto direttamente nelle fattorie e negli alpeggi oppure il latte è trasportato in uno stabilimento per la produzione di bryndza («bryndziarní») o in un caseificio per essere trasformato. Tutti i produttori di bryndza acquistano il latte ovino e vaccino crudo nelle regioni adiacenti della superficie delimitata.

Il controllo della produzione e la documentazione avvengono in due fasi se è lo stesso produttore che acquista il latte. Nella prima fase, i fornitori di latte di pecora e/o di mucca sono sottoposti ad un controllo concernente il rispetto del luogo d'allevamento e dell'ubicazione dei pascoli nella zona delimitata, nonché delle razze ovine allevate.

Le aziende, gli allevatori e i fornitori che soddisfanno le condizioni del disciplinare sono iscritti in un registro di fornitori, conservato e aggiornato dall'Associazione dei produttori di bryndza, «Cech bryndziarov».

In un secondo tempo, i controlli sono effettuati presso i produttori di «Slovenská parenica». Questi controlli riguardano gli elementi seguenti:

origine delle materie prime utilizzate, sulla base dei documenti d'acquisto del latte e del loro raffronto con l'elenco dei fornitori autorizzati,

rispetto della percentuale minima di latte ovino nella produzione, sulla base dei documenti relativi al volume delle materie prime acquistate e al volume delle vendite di «Slovenská parenica»,

rispetto del disciplinare per quanto riguarda le condizioni di produzione e i parametri qualitativi del prodotto, sulla base dei dati di produzione e dei risultati delle analisi.

Se i produttori di «Slovenská parenica» utilizzano latte di propria produzione, il controllo si svolge in un'unica fase.

I controlli verificano:

il rispetto del luogo d'allevamento e dell'ubicazione dei pascoli nella zona delimitata,

le razze ovine allevate,

il rispetto della percentuale minima di latte ovino nella produzione, sulla base dei documenti relativi alla produzione di latte e al volume delle vendite di «Slovenská parenica»,

il rispetto del disciplinare per quanto riguarda le condizioni di produzione e i parametri qualitativi del prodotto, sulla base dei dati di produzione e dei risultati delle analisi.

L'identificazione del prodotto è garantita dalla menzione, sull'imballaggio, dell'indicazione «Slovenská parenica», del nome del produttore e dell'indirizzo della impresa di produzione. L'origine del prodotto nella zona geografica protetta è garantita dall'ubicazione dello stabilimento di produzione nell'area geografica ben definita nella quale il formaggio «Slovenská parenica» può essere prodotto.

4.5. Metodo di ottenimento: Originariamente, il formaggio «Parenica» era prodotto nelle cucine degli allevatori di pecore, in cui si creavano le idonee condizioni di temperatura e di spazio necessarie e dove si disponeva di apposite casere per affumicare e conservare il formaggio. Quando i pastori appresero a costruire alloggi più spaziosi e meglio riparati dalle intemperie, cominciarono a fare il formaggio «Parenica» anche negli alpeggi estivi. I metodi di produzione originale che venivano utilizzati negli alpeggi sono stati tramandati fino ad oggi in alcune famiglie. Il latte di pecora fresco o la miscela di latte ovino e vaccino contenente almeno il 50 % di latte di pecora è fatto coagulare ad una temperatura da 29 a 32 °C. Dopo circa mezz'ora dall'aggiunta del caglio, il latte coagula. La cagliata risultante viene sottoposta a spinatura mediante un attrezzo a forma di lira e tagliata con un coltello da caseificio fino ad ottenere granuli da 0,5 ad 1 cm. Si lascia assestare la cagliata sottoposta a rottura e la si lavora a mano formando un piccolo ammasso (hrudka). L'agglomerato di cagliata è estratto dal siero grazie ad un apposito telo e messo a sgrondare. La cagliata è messa a spurgare in uno stampo di legno (fascera) o in un contenitore in acciaio inossidabile a doppio fondo. Una volta rimosso il telo, la forma di latte di pecora pesa da 3 a 5 kg.

Dopo lo sgrondo e il rassodamento (dopo 4-10 ore), la forma è riposta su un ripiano di legno o di acciaio inossidabile, dove avviene la fermentazione. Il processo fermentativo dura circa 24 ore ad una temperatura da 20 a 23 °C, fino a che il pH del formaggio non raggiunge un valore di circa 5,3.

Una volta terminata la fermentazione, la forma di formaggio è ritagliato in pezzi più piccoli del peso di circa 0,5 kg che serviranno alla preparazione della «Parenica». Così pesato, il formaggio è posto in un contenitore di legno riempito d'acqua calda (60-70 °C) e steso lungo la parete interna del contenitore mediante una spatola di legno fino a che si forma uno strato sottile di pasta. La pasta di formaggio così ottenuta è rimossa a mano dal contenitore e il liquido in eccesso è fatto scolare mediante pressatura a mano; successivamente la pasta è stesa e ripiegata molte volte. Queste operazioni di allungamento e di ripiegamento della pasta sono ripetute varie volte. Dalla massa di formaggio così preparata si tira una striscia di pasta che viene lavorata su un tavolo di legno utilizzando il taglio della mano, fino a ottenere un nastro lungo da 4 a 6 m, largo circa 6 cm e spesso 2-3 mm. Il nastro ottenuto è posto in una salamoia fredda preparata in precedenza. Una volta estratta la pasta dall'acqua e tolto l'eccesso di soluzione salina, la pasta è disposta nel centro di un tavolo e viene avvolta, a partire dalle due estremità, in senso opposto fino ad ottenere la forma di «S». Il prodotto è legato mediante una stringa o catenella di formaggio e posto su una tavola di legno. Una volta secco, è fatto affumicare in un apposito locale per circa due ore con fumo di legno duro.

4.6. Legame: Le famiglie di pastori hanno cominciato a produrre «Parenica» per proprio consumo nel corso del XVIII secolo. Nel XIX secolo, era venduto non soltanto nell'attuale territorio slovacco, ma anche a Vienna e in altre città europee.

Le prime menzioni scritte relative alla «Slovenská parenica» risalgono al XIX secolo. Il professore Otakar Laxa, eminente esperto in scienza del latte vissuto a cavallo del XIX e XX secolo, considerava la «Parenica» come la più fulgida stella dell'arte dei formaggi a pasta filata. Nel suo libro «Syrařství», 1a edizione, 1908, l'autore definisce la «Slovenská parenica» un formaggio unico e ne descrive la lavorazione e la formatura singolare. In conclusione del capitolo dedicato alla «Slovenská parenica», scrive:

«Nessun altro formaggio è così tipicamente slovacco come la Parenica che va considerata un prodotto unico nella produzione casearia.»

Battezza la parenica«regina dei formaggi» e osserva che la sua forma singolare ricorda un motivo decorativo ricorrente presso gli antichi Slavi.

Nel Codex Alimentarius Austricus del 1917, III parte, Vienna, si legge, nel capitolo dedicato ai formaggi, a pagina 180: «La parenica è un formaggio a pasta filata, teso in nastri e fili nell'acqua calda, quindi arrotolato e affumicato». Trova chiaramente la sua origine nell'Alta-Ungheria (Oberungarn), l'attuale Slovacchia, e il suo nome in slovacco è «Parenica»

La domanda di registrazione dell'indicazione geografica «Slovenská parenica» trova fondamento tanto nella sua notorietà che nel suo carattere eccezionale, il metodo di produzione originale, la forma particolare, l'abilità dei produttori e la sua tradizione. Il carattere particolare della «Slovenská parenica» deriva dalla qualità del latte delle pecore al pascolo (cfr. 4.2), ma soprattutto dal suo metodo di produzione particolare, che consiste nel tendere e ripiegare la pasta del formaggio a più riprese. Dalla massa così preparata si tira un nastro che viene modellato con il taglio della mano su una tavola in legno, immerso in una soluzione preparata precedentemente e, una volta estratto dal liquido, posto al centro della tavola e arrotolato, a partire dalle due estremità, in senso opposto fino a che assume la forma di «S». La forma è quindi mantenuta con una stringa o una catenella modellata nel formaggio stesso. Questo metodo particolare è sorto ed utilizzato in tutta la zona delimitata. «Slovenská parenica» si distingue non soltanto per il metodo produttivo particolare, ma anche per la sua singolare forma ad «S», insolita per un formaggio. La qualità del prodotto è il risultato dell'abilità e dell'esperienza dei suoi produttori.

La qualità specifica e eccezionale della «Slovenská parenica» è attestata anche dal fatto che la sua denominazione è protetta da accordi bilaterali: la Convenzione conclusa tra il governo della Repubblica socialista cecoslovacca e il governo della Repubblica portoghese del 18 maggio 1987 relativa alla protezione delle indicazioni d'origine, delle denominazioni d'origine e di altre designazioni geografiche e simili e il Trattato concluso tra la Repubblica socialista cecoslovacca e la Repubblica austriaca del 20 gennaio 1981 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche, delle denominazioni d'origine e altre denominazioni di prodotti agricoli e industriali con riferimento alla loro origine.

Le esportazioni di «Slovenská parenica» hanno particolarmente influenzato e favorito il turismo. La specificità della Slovacchia deriva tra l'altro dai suoi prodotti alimentari tipici a base di latte di pecora. Anche il turista straniero più esigente si sottrae alle proposte classiche delle agenzie di viaggio per orientarsi verso prodotti insoliti e caratteristici.

I turisti associano tradizionalmente la Slovacchia a questi prodotti a base di latte di pecore che hanno contribuito alla reputazione del paese; ritornano in Slovacchia e partono alla ricerca degli alpeggi e delle malghe, grazie alla «Slovenská parenica» e alle altre specialità casearie prodotte con latte di pecora.

Nelle città della Slovacchia sono organizzate grandi fiere annuali (jarmok) in cui il formaggio è una presenza costante.

4.7. Organismo di controllo: Il controllo della qualità e del rispetto del disciplinare della «Slovenská parenica» è regolarmente effettuato dalla società BEL/NOVAMANN International s.r.o., organismo di certificazione CERTEX, accreditato conformemente alla norma EN 45 011, autorizzato dal Ministero dell'agricoltura della Repubblica slovacca.

4.8. Etichettatura: I produttori che fabbricano «Slovenská parenica» conformemente al presente disciplinare possono utilizzare il nome di «Slovenská parenica» per l'etichettatura, la pubblicità e la distribuzione del prodotto e citare, ai sensi dell'articolo 8, paragrafo 2, e all'articolo 20, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006, che si tratta di un'indicazione geografica protetta o apporre il simbolo comunitario.

Il nome «Slovenská parenica» deve apparire ben in evidenza sulle etichette del prodotto.

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.