Pubblicazione del documento unico modificato a seguito della domanda di approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

(2019/C 338/02)

La Commissione europea ha approvato la presente modifica minore ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).

La domanda di approvazione di questa modifica minore può essere consultata nella banca dati DOOR della Commissione.

DOCUMENTO UNICO

«GOUDA HOLLAND»

N. UE: PGI-NL-00328-AM02 — 25.9.2018

DOP () IGP (X)

1. Denominazione

«Gouda Holland»

2. Stato membro o paese terzo

Paesi Bassi

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il Gouda Holland è un formaggio grasso (48 % +) a stagionatura naturale, di tipo semiduro.

Viene prodotto nei Paesi Bassi con latte vaccino proveniente da bestiame locale e sottoposto a stagionatura, fino a divenire un prodotto pronto per il consumo, in appositi locali situati nei Paesi Bassi.

Composizione

Per la preparazione del Gouda Holland si utilizzano una o più delle seguenti materie prime:

— latte vaccino o prodotti derivati in cui non viene superato il rapporto tra sieroproteine e caseina del latte vaccino; il latte vaccino proviene esclusivamente da aziende zootecniche dei Paesi Bassi.

Caratteristiche specifiche

Il formaggio ha una forma cilindrica piatta oppure di parallelepipedo o di un pane con un peso che varia da 2,5 a 20 kg. Per forma cilindrica piatta si intende una forma il cui lato bombato si congiunge alle superfici piatte superiore e inferiore senza soluzione di continuità e la cui altezza misura da un quarto ad un terzo del diametro. La forma di parallelepipedo o di pane può avere bordi dritti o arrotondati.

Il tenore di grasso nella sostanza secca è pari ad almeno il 48,0 % e non supera comunque il 52,0 %. Il tenore di umidità raggiunge al massimo il 42,5 % il 12o giorno dopo il primo giorno di lavorazione, mentre il tenore di sale nella sostanza secca non deve essere superiore al 4,0 %. Di seguito sono riportate le altre caratteristiche specifiche:

— Sapore: aromatico, gradevole e da delicato a piccante, a seconda della stagionatura. Può essere aggiunto cumino.

— Sezione: nel formaggio Gouda Holland è visibile la formazione di occhi, sebbene non ripartiti in modo uniforme. Il colore della pasta va dall’avorio al giallo.

— Crosta: la crosta del formaggio è compatta, liscia, asciutta, pulita e priva di formazione di muffa. Si forma dall’essiccazione durante la stagionatura.

— Consistenza: la pasta è morbida e malleabile a quattro settimane dopo il primo giorno di lavorazione. Con il procedere della stagionatura del formaggio, la consistenza aumenta e la struttura si accorcia. La pasta si taglia senza difficoltà.

— Durata di maturazione: minimo 28 giorni dopo il primo giorno di lavorazione. Il Gouda Holland è un formaggio a stagionatura naturale. Non è ammessa la stagionatura in pellicola.

— Temperatura di stagionatura: minimo 12 °C.

— Età: il periodo che deve trascorrere affinché il prodotto sia pronto per essere consumato varia da un minimo di 28 giorni a più di un anno a partire dal primo giorno di produzione.

Requisiti particolari di qualità

— Il latte, la panna o il latte parzialmente scremato consegnati al produttore di formaggi non devono essere stati sottoposti ad alcun trattamento termico pastorizzante; è invece ammesso il trattamento termico non pastorizzante.

— La panna e il latte totalmente o parzialmente scremato devono essere sottoposti, subito prima della preparazione del Gouda Holland, ad un trattamento termico pastorizzante per soddisfare i seguenti requisiti: — l’attività della fosfatasi non deve essere manifesta, a meno che non sia evidente l’attività della perossidasi; — il grado di acidità nel caso della panna, calcolato sul prodotto senza grasso, non deve superare 20 mmol NaOH per litro, a meno che il tenore di lattati raggiunga al massimo 200 mg per 100 g di sostanza senza grasso;

— non devono essere presenti microrganismi di tipo coli in 0,1 ml.

— Tutte le materie prime devono essere pastorizzate immediatamente prima della trasformazione nel Gouda Holland, in modo tale che il tenore delle sieroproteine non denaturate non si discosti o si discosti solo in minima percentuale da quello della materia prima non pastorizzata di pari natura e qualità.

— Nella fase di preparazione del Gouda Holland si possono aggiungere solo colture non geneticamente modificate di microrganismi produttori di acido lattico e aromatizzanti. Tali colture consistono in batteri mesofili del caglio adatti al Gouda Holland: di tipo L (Lactococcus lactis ssp. lactis e/o Lactococcus lactis ssp. cremoris e/o Leuconostoc spp.) e/o di tipo LD (Lactococcus lactis ssp. lactis e/o Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc spp. e/o Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis), eventualmente in combinazione con colture aggiunte consistenti in ceppi di Lactobacillus spp. e/o Streptococcus thermophilus. Queste colture aggiunte sono considerate colture termofile.

— Presame: il Gouda Holland è preparato usando presame che permetta di raggiungere il profilo di sapore desiderato. Tale presame può essere ottenuto tramite estrazione da abomaso di vitello o peptidi bovini e/o può essere di origine microbica. Non è consentito l’uso di (micro)organismi produttori ottenuti dalla tecnologia del DNA ricombinante: è pertanto escluso l’uso di presame prodotto tramite modificazione genetica.

— Il tenore in nitrito del Gouda Holland non deve superare 2 mg per kg di formaggio, calcolato come ione di nitrito.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

—

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Il formaggio Gouda Holland è prodotto con latte ottenuto in aziende zootecniche situate nei Paesi Bassi. Il latte viene raffreddato nell’azienda fino a raggiungere una temperatura di non oltre 6 °C e conservato, sempre nell’azienda, in una cisterna frigorifera. Entro le 96 ore successive esso viene trasferito al caseificio.

Dopo la consegna al caseificio, il latte è lavorato direttamente oppure sottoposto a termizzazione (trattamento termico leggero, non pastorizzante), conservato al freddo per un breve periodo e poi lavorato fino a divenire latte cremoso.

Il tenore di grasso del latte viene standardizzato in modo tale che nel prodotto finale il rapporto grasso/proteine dia un tenore di grasso compreso tra il 48 e il 52 % rispetto alla sostanza secca. Il latte per la caseificazione viene pastorizzato ad una temperatura di almeno 72 °C per 15 secondi. La cagliatura avviene ad una temperatura di ± 30 °C. La separazione e coagulazione delle proteine del latte che ne derivano sono tipiche del Gouda Holland.

La cagliata formatasi attraverso la coagulazione viene separata dal siero, lavorata e lavata in modo che il tenore di umidità e il pH raggiungano i valori desiderati.

La cagliata viene pressata in fusti e poi sagomata a seconda della forma e del peso desiderati. Il «formaggio» che ne risulta è immerso in salamoia.

Il Gouda Holland viene stagionato esclusivamente secondo procedimenti naturali: ciò significa che la stagionatura viene effettuata all’aria, voltando e controllando periodicamente il formaggio. Durante la stagionatura si sviluppa una crosta secca. Il tempo e la temperatura sono fattori importanti affinché i processi enzimatici e di invecchiamento possano conferire al formaggio quella qualità fisica ed organolettica che caratterizza così marcatamente il Gouda Holland.

La stagionatura del Gouda Holland può durare più di un anno, a seconda del sapore che si desidera ottenere.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Il taglio e il confezionamento del Gouda Holland possono avere luogo sia in loco, ossia nei Paesi Bassi, che al di fuori del paese, a condizione che chi procede all’imballaggio utilizzi un sistema di controllo amministrativo adeguato, in grado di garantire la rintracciabilità del prodotto in base alla combinazione unica di cifre e lettere che figura sul marchio di controllo del Gouda Holland tagliato e di informare il consumatore in merito all’origine.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Etichettatura

«Gouda Holland» è un’indicazione geografica protetta dall’Unione europea (IGP). Tale indicazione comparirà su tutti i formaggi in modo preminente, sotto forma di un’etichetta di carta applicata sulla parte piatta del formaggio e/o su una striscia apposta attorno al formaggio. Ciò non è obbligatorio se il formaggio è tagliato e commercializzato in forma preconfezionata conformemente alla procedura descritta nella sezione 3.5; in tal caso l’indicazione «Gouda Holland» figurerà sul preimballaggio.

Oltre alla denominazione del prodotto «Gouda Holland», sull’imballaggio, nello stesso campo visivo, sarà chiaramente evidenziato un segno distintivo onde consentire al consumatore di riconoscere il Gouda Holland sugli scaffali del negozio. Questo segno distintivo consiste nel logo obbligatorio IGP dell’UE, eventualmente in combinazione con l’utilizzo di un’identità propria. Deve essere chiaro per i consumatori che il Gouda Holland è un prodotto diverso dagli altri formaggi di tipo Gouda.

Prova dell’origine

Su ogni forma di Gouda Holland, prima della pressatura della cagliata, viene apposto un marchio di caseina. Questo marchio reca, oltre alla denominazione Gouda Holland, un codice unico di lettere e numeri ascendenti, in formato alfanumerico, digitale o digital grafico, per ciascun formaggio.

L’organismo neerlandese ufficiale di controllo nel settore lattiero-caseario (COKZ) conserva un registro di tali numeri unici in cui sono riportati tutti i dati inerenti ai controlli (compresi luogo e data). Il consumatore può riconoscere facilmente detta indicazione. La verifica può essere effettuata da un organismo di controllo attraverso il marchio di caseina e il registro del COKZ.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

Il territorio geografico cui fa riferimento la domanda è costituito dall’Olanda, ossia dalla parte europea del Regno dei Paesi Bassi.

5. Legame con la zona geografica

La componente geografica della denominazione del prodotto è l’Olanda. Come universalmente noto, il termine «Olanda» costituisce un equivalente della denominazione più ufficiale di «Paesi Bassi». All’epoca della Repubblica dei Paesi Bassi Uniti (dal XVII al XIX secolo) l’Olanda era la più influente delle sette province.

A rendere il latte estremamente idoneo alla fabbricazione di un formaggio gustoso e di qualità sono in larga misura fattori quali la posizione dei Paesi Bassi (prevalentemente sotto il livello del mare), il clima (clima marittimo) e la composizione dei terreni da pascolo (prevalentemente argillosi e sabbiosi). A garantire la qualità del latte è l’applicazione dei sistemi di garanzia della qualità alle imprese zootecniche, unita ad un sistema intensivo di valutazione della qualità (ogni consegna di latte viene ispezionata e valutata sulla base di diversi parametri qualitativi). Vi è inoltre una catena del freddo ininterrotta preliminarmente alla lavorazione del latte: questo è collocato in deposito frigo (max. 6 °C) nell’azienda e trasportato sino al caseificio in cisterne termicamente isolate. Un altro elemento che contribuisce alla salvaguardia della qualità è rappresentato dalle distanze di trasporto relativamente brevi.

Sviluppo storico

Il Gouda Holland è un simbolo della cultura casearia neerlandese sviluppatasi nel Medio Evo e che già nel XVII secolo (il Secolo d’oro) aveva raggiunto la piena maturità.

Il formaggio commercializzato a Gouda ha ottenuto fin dal XVIII secolo l’indicazione di formaggio Gouda. Successivamente l’indicazione «Gouda» è stata associata a tutti i formaggi grassi di forma cilindrica piatta prodotti in Olanda.

Partendo dalla produzione nelle fattorie e passando per i caseifici locali, il Gouda Holland è divenuto un prodotto nazionale che gode di reputazione a livello mondiale e costituisce un elemento importante e stabile nella valorizzazione del latte di fattoria. Ai primi del ventesimo secolo sono state introdotte norme di legge a livello nazionale per il formaggio di Gouda e la denominazione «Gouda Holland» è stata fissata nella «Decisione sulla qualità agricola per i prodotti caseari» (Landbouwkwaliteitsbeschikking kaasproducten).

L’immagine del Gouda Holland presso il consumatore europeo

Un’indagine di mercato su ampia scala condotta in sei Stati membri ha dimostrato che il consumatore europeo considera i Paesi Bassi il principale produttore di Gouda ed Edam. Il Gouda Holland (e l’Edam Holland) simboleggiano il patrimonio culturale neerlandese. Per il consumatore europeo, le varietà di formaggio come il Gouda Holland (e l’Edam Holland) sono marche. Dall’indagine di mercato (campione rappresentativo di 1 250 intervistati per Stato membro, con un’affidabilità del 97,5 %) realizzata nei sei Stati membri in cui risulta più elevato il consumo di Gouda (ed Edam) risulta che:

— esiste una forte associazione fra il Gouda, da una parte, e i Paesi Bassi, dall’altra;

— il Gouda Holland è più richiesto del Gouda prodotto all’esterno dei Paesi Bassi;

— quasi la metà dei consumatori negli Stati membri esaminati ritiene che il Gouda sia prodotto nei Paesi Bassi;

— il Gouda proveniente dall’Olanda ottiene punteggi significativamente più elevati alle voci «eccellente qualità», «preparazione tradizionale» e «prodotto originale».

Il Gouda Holland (e l’Edam Holland) sono sinonimi di prodotti olandesi di qualità. L’industria e il governo dei Paesi Bassi hanno, per secoli, messo in atto ogni sorta di misure e di leggi al fine di mantenere ad un livello molto alto la qualità del Gouda Holland (e dell’Edam Holland). L’industria casearia neerlandese ha inoltre effettuato considerevoli investimenti per venire incontro a questi elevati requisiti qualitativi e per aprirsi, coltivarsi e conservarsi i mercati. Dal 1950 sono stati investiti oltre 1,4 miliardi di NLG (635 milioni di EUR) in attività pubblicitarie, di informazione e di promozione in Europa (senza contare gli investimenti effettuati nei Paesi Bassi).

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://www.rvo.nl/sites/default/files/2018/08/Productdossier-Gouda-Holland.pdf

(1) GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.