Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2020/C 18/09)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica, ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1), entro tre mesi dalla data di pubblicazione.

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«JAMBON DE BAYONNE»

N. UE PGI-FR-00031-AM01 – 11.9.2018

DOP () IGP (X)

1. GRUPPO RICHIEDENTE E INTERESSE LEGITTIMO

Consortium du Jambon de Bayonne (Consorzio del «Jambon de Bayonne») Route de Samadet 64 410 ARZACQ FRANCIA Tel. +33 5 59 04 49 35 Fax +33 5 59 04 49 39 E-mail: jambondebayonne@jambon-de-bayonne.com

Composizione: Produttori/trasformatori.

2. STATO MEMBRO O PAESE TERZO

Francia

3. VOCE DEL DISCIPLINARE INTERESSATA DALLA MODIFICA

☐ Denominazione del prodotto

☒ Descrizione del prodotto

☒ Zona geografica

☒ Prova dell’origine

☒ Metodo di produzione

☒ Legame

☒ Etichettatura

☒ Altro: Aggiornamento dei recapiti, strutture di controllo, requisiti nazionali, allegati

4. TIPO DI MODIFICA

☒ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. MODIFICA (MODIFICHE)

5.1. Rubrica «Descrizione del prodotto»

Caratteristiche chimiche

«Il “Jambon de Bayonne” è un prodotto stagionato poco salato. Il contenuto di cloruro di sodio analizzato sulla grosse noix è inferiore o uguale al 7,5 %. Il “Jambon de Bayonne” è un prodotto che resta morbido, pur essendo relativamente stagionato. Il tenore medio di materia secca è pari al 47 %. Il “Jambon de Bayonne” è un prodotto a basso contenuto di lipidi; il valore medio è pari a circa il 6 %. Il tasso residuo degli zuccheri solubili totali è inferiore o uguale allo 0,5 %. Il contenuto di nitriti e nitrati è molto basso: il tenore massimo consentito è di 250 mg/kg per i nitrati e di 50 mg/kg per i nitriti».

Tutte le caratteristiche sono incluse come di seguito indicate nel progetto di disciplinare, ad eccezione della disposizione sul contenuto di nitriti e nitrati che è rimossa, in quanto corrisponde ai requisiti della normativa sui livelli autorizzati di nitriti e nitrati. Questa modifica del disciplinare non incide sul documento unico.

«Il “Jambon de Bayonne” è un prodotto stagionato poco salato. Il contenuto di cloruro di sodio analizzato sulla grosse noix è inferiore o uguale al 7,5 %. Il “Jambon de Bayonne” è un prodotto che resta morbido, pur essendo relativamente stagionato. Il tenore medio di materia secca è pari al 47 %. Il “Jambon de Bayonne” è un prodotto a basso contenuto di lipidi; il valore medio è di circa il 6 %. Il tasso residuo degli zuccheri solubili totali è inferiore o uguale allo 0,5 %».

Vengono eliminate le disposizioni relative alle caratteristiche microbiologiche:

Caratteristiche microbiologiche «Il “Jambon de Bayonne” deve rispettare le norme definite dal decreto ministeriale del 21/12/79 relativo ai salumi crudi, salati e/o essiccati: — Coliformi a 44 °C: m = 1 000 (germi per grammo) — Stafilococchi coagulasi-positivi m = 500 (germi per grammo) — Anaerobi solfito riduttori m = 50 (germi per grammo) — Salmonelle Assenza in 25 grammi »

Tutte le caratteristiche microbiologiche eliminate sono riconducibili a elementi di carattere normativo non specifici dell’IGP «Jambon de Bayonne». Questa modifica del disciplinare non incide sul documento unico.

Il documento unico - scheda riepilogativa al momento della registrazione dell’IGP - viene modificato per fornire ulteriori elementi nella sezione «Descrizione del prodotto»:

La sezione composta nella scheda sintetica di:

«Il “Jambon de Bayonne” è un prosciutto ottenuto da coscia suina rifilata, salato con sale proveniente dalle saline del bacino dell’Adour ed essiccata in questa zona per oltre sette mesi. Nel corso della maturazione e della stagionatura il “Jambon de Bayonne” sviluppa il suo aroma e acquisisce la sua morbidezza. Tagliato a fette sottili, si scioglie in bocca e ha un sapore delicato e poco salato»

è completata nel documento unico nel seguente modo:

Il «Jambon de Bayonne» è un prosciutto ottenuto da coscia suina salata con sale proveniente dalle saline del bacino dell’Adour ed essiccata in questa zona almeno sette mesi. — Criteri d’aspetto: — La forma esteriore è arrotondata. — La cotenna, di colore uniforme, è allungata a livello del garretto e non presenta tracce di ematomi. — Al tatto il prosciutto non è duro e non presenta un aspetto rigonfio. — Il grasso, di colore ben definito, è sodo e di odore gradevole. — La parte muscolare esterna non presenta formazione di crosta. — Presentazione del prodotto: Al termine del periodo di maturazione-stagionatura i prosciutti possono essere presentati: — Con osso: a nudo o confezionati; — disossati, scotennati, sgrassati, pressati in forma e confezionati; — interi, a metà o un quarto — affettati in porzioni unitarie — Caratteristiche chimiche L’IGP «Jambon de Bayonne» è un prodotto stagionato a basso contenuto di sale. Il contenuto di cloruro di sodio analizzato sulla grosse noix è inferiore o uguale al 7,5 %. L’IGP «Jambon de Bayonne» è un prodotto che resta morbido, pur essendo relativamente stagionato. Il tenore medio di materia secca è pari al 47 %. L’IGP «Jambon de Bayonne» è un prodotto a basso contenuto di lipidi; il valore medio è di circa il 6 %. Il tasso residuo degli zuccheri solubili totali è inferiore o uguale allo 0,5 %. — Caratteristiche organolettiche L’IGP «Jambon de Bayonne» sviluppa i suoi aromi e acquisisce la sua morbidezza nel corso delle diverse fasi di maturazione. Tagliato a fette sottili, si scioglie in bocca, ha un sapore delicato e poco salato, un aroma fragrante e caratteristico dovuto al lungo periodo di maturazione e stagionatura. Il muscolo ha un caratteristico colore omogeneo tra il rosa e il rosso. Il grasso è bianco candido, sodo, non oleoso e senza odore di rancido. Il sale e l’umidità della fetta sono distribuiti in modo uniforme.»

5.2. Sezione «Delimitazione della zona geografica»

Delimitazione della zona di produzione dei suini

— Restrizioni sull’origine applicabili alle materie prime

Aggiunta del dipartimento del Tarn all’elenco dei dipartimenti della zona di produzione dei suini:

Il dipartimento del Tarn viene aggiunto all’elenco dei dipartimenti di provenienza della materia prima, ovvero i suini. Questa modifica formale è intesa a correggere un errore. Questo dipartimento è effettivamente inserito nella zona di produzione dei suini secondo la mappa presente nel disciplinare, ma il suo nome era stato omesso dall’elenco dei dipartimenti.

Tra l’altro, per questa zona di approvvigionamento, la scheda sintetica cita chiaramente l’intera regione amministrativa dei Midi-Pyrénées, di cui il dipartimento del Tarn fa parte.

Questa modifica è apportata al disciplinare e riportata nel documento unico nella sezione 3.3 «Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)», ma non comporta un cambiamento del perimetro della zona.

5.3. Sezione «Elementi che dimostrano che il prodotto è originario della zona geografica»

La frase «Le disposizioni relative al legame con l’origine geografica introdotte dalle imprese del settore del «Jambon de Bayonne» perseguono i seguenti obiettivi:

— individuare in tutte le fasi della catena di produzione le parti dei suini allevati, secondo le condizioni specifiche, nella zona di produzione delimitata;

— individuare i prosciutti salati, essiccati e stagionati, secondo i metodi specifici, nella zona di lavorazione delimitata del bacino dell’Adour»

è sostituita dalla frase:

«Le disposizioni relative alla tracciabilità e al legame con l’origine geografica, introdotte dalle imprese del settore del «Jambon de Bayonne», perseguono i seguenti obiettivi:

— individuare in tutte le fasi della catena di produzione le parti dei suini allevati, secondo le condizioni specifiche, nella zona di produzione delimitata;

— individuare i prosciutti dalla salatura alla stagionatura fino al confezionamento secondo i metodi specifici nella zona di lavorazione delimitata del bacino dell’Adour».

La modifica di questa disposizione consente di garantire e rafforzare la tracciabilità e il legame con l’origine geografica. Inoltre, dal momento che le fasi di preaffettatura e confezionamento vengono aggiunte come fasi effettuate obbligatoriamente nella zona geografica, come indicato nella sezione «Metodo di ottenimento», si aggiunge a questa voce la tracciabilità corrispondente, al fine di garantire la prova dell’origine in queste fasi in cui si potrebbero verificare perdite di tracciabilità.

La disposizione:

«Quando il prosciutto viene venduto scotennato, sgrassato o affettato, perde i marchi che ne identificano l’origine. L’etichetta deve indicare il numero di riconoscimento del laboratorio di trasformazione che tiene una contabilità in uscita per tipo di presentazione (quantitativi spediti). Se il laboratorio di affettatura è diverso dal luogo di essiccazione, anche quest’ultimo deve tenere una contabilità d’ingresso (quantitativo e origine dei prosciutti in entrata) e di uscita»

è sostituita dalla disposizione seguente:

«Quando il prosciutto viene venduto scotennato, sgrassato o affettato, perde i marchi che ne identificano l’origine. L’etichetta deve indicare il numero di riconoscimento del laboratorio di trasformazione nonché il numero di lotto e/o la data di salatura, permettendo così di risalire agli elementi relativi alla produzione. Il laboratorio tiene una contabilità in uscita per tipo di presentazione (quantitativi spediti). Se il laboratorio di preaffettatura è diverso dal luogo di essiccazione, anche quest’ultimo deve tenere una scheda di controllo dei lotti e una contabilità d’ingresso (quantitativo e origine dei prosciutti in entrata) e di uscita».

Lo schema di tracciabilità (figura 1) è modificato come segue:

Aggiunta di «Scheda di controllo dei lotti, registrazione dei prodotti declassati, scheda di preaffettatura, contabilità in uscita dei prosciutti spediti» al fine di rafforzare le registrazioni e quindi la tracciabilità.

La disposizione «Salatura, essiccazione, spedizione - affettatura - salumiere abilitato» è completata nel seguente modo: «Salatura, essiccazione, disossamento, preaffettatura e confezionamento - spedizione - salumiere - laboratorio di preaffettatura abilitato». Queste aggiunte sono legate alla richiesta di inserimento dell’affettatura e del confezionamento nella zona geografica dell’IGP.

Si aggiunge la seguente disposizione: «Al termine di queste fasi vengono effettuati esami organolettici a campione al fine di garantire il mantenimento delle caratteristiche organolettiche del prodotto».

La sezione viene completata per esigere, al termine delle fasi descritte, esami organolettici a campione allo scopo di garantire il mantenimento delle caratteristiche organolettiche del prodotto.

La tracciabilità di tutte le fasi di produzione dell’IGP «Jambon de Bayonne» è così rafforzata. In questo modo si garantisce la tracciabilità ascendente e discendente e si evitano i rischi di perdita di tracciabilità.

Il documento unico non è interessato dalla modifica in questione (viene creato il documento unico per sostituire la scheda sintetica vigente).

5.4. Sezione «Metodo di produzione»

Questa sezione viene completata con la descrizione dell’intero metodo di produzione applicato alle fasi preliminari di preaffettatura, con la descrizione della fase di preaffettatura e la descrizione della fase di confezionamento dei prodotti preaffettati, poiché è richiesto che queste fasi siano ormai effettuate obbligatoriamente nella zona geografica dell’IGP «Jambon de Bayonne».

Vengono aggiunte le seguenti disposizioni:

«5.2.9 Fasi preliminari alla preaffettatura (disossamento, bilanciamento, irrigidimento), preaffettatura e confezionamento» «La preaffettatura consiste nel tagliare i prosciutti disossati in pezzi, in porzioni o a fette. Per questa fase che fa seguito alla stagionatura, l’operatore seleziona i prosciutti idonei alla preaffettatura. 5.2.9.1 Fasi preliminari L’operazione di preaffettatura richiede diverse fasi preliminari, come di seguito dettagliate, che insieme garantiscono la qualità finale del prodotto. — Disossamento: Ogni prosciutto destinato alla preaffettatura viene prima disossato tenendo conto del suo peso, dello spessore del grasso e della durata di stagionatura. Il disossamento consiste nel segare il garretto, liberare la testa del femore, togliere con la sgorbia la carne attaccata sull’osso del femore (distacco dell’osso del femore senza aprire il prosciutto) e infine estrarre l’insieme tibia-perone-femore. In questa fase l’operatore controlla che i prosciutti non presentino difetti di odore o di colore della carne, indice di un problema di stagionatura (sviluppo batterico o eccessiva proteolisi; questi fenomeni sono spesso legati a una sacca di umidità residua). All’occorrenza, l’operatore scarta i prosciutti non conformi. I prosciutti possono essere rifilati, prima di essere pressati in forma per ottenere fette uniformi. — Bilanciamento: Dopo il disossamento in cui i muscoli si allentano, questa fase, della durata di almeno una settimana, assicura che i collegamenti muscolari siano ripristinati correttamente dall’azione naturale delle proteine. — Irrigidimento: Ogni prosciutto viene poi sottoposto a irrigidimento. Durante questa fase la temperatura del locale non deve scendere sotto i – 14 °C. L’obiettivo di questa fase è garantire una buona tenuta delle fette e un taglio netto durante la fase di preaffettatura. 5.2.9.2. «Preaffettatura e confezionamento» La preaffettatura e il confezionamento sono obbligatoriamente effettuati nella zona geografica. Il presente paragrafo (5.2.9.2) non riguarda l’affettatura e il confezionamento per la vendita diretta ai sensi del punto 2, lettera e), del regolamento (UE) n. 1169/2011. Dopo l’irrigidimento dei prosciutti, l’affettatore procede alla preaffettatura; in questa fase deve garantire che le fette e i pezzi non presentino difetti (non riscontrabili sul prosciutto intero), quali: fetta incompleta, ematoma, petecchie, vena grassa, vena sporca, colore eterogeneo. Le fette interessate da eventuali difetti vengono scartate. Dal momento che il prosciutto preaffettato è un prodotto delicato, è essenziale evitare qualsiasi processo di ossidazione limitando il contatto con l’aria che danneggerebbe la qualità del grasso e il colore delle fette. Di conseguenza il tempo che intercorre tra la preaffettatura e il confezionamento deve necessariamente essere limitato a un’ora. La particolare competenza degli operatori del bacino dell’Adour è frutto di una lunga tradizione e la loro esperienza permette loro di effettuare tutte queste fasi operando le selezioni necessarie e preservando le qualità gustative intrinseche del «Jambon de Bayonne». I criteri organolettici vengono controllati dopo la preaffettatura da degustatori della zona geografica di trasformazione, formati, preparati e dotati di una perfetta conoscenza del prodotto che consente loro di attestare che il prodotto sia conforme alle caratteristiche dell’IGP «Jambon de Bayonne» secondo uno schema di descrittori riguardanti aspetto, consistenza, odore e sapore. Il «Jambon de Bayonne» viene consumato soprattutto preaffettato e tutte le operazioni che conducono a questa presentazione devono essere controllate al fine di accertare le caratteristiche del «Jambon de Bayonne» ricercate e apprezzate dai consumatori, in particolare la sua morbidezza. Il disossamento, il bilanciamento, l’irrigidimento, la preaffettatura e il confezionamento del prodotto sono operazioni essenziali per preservare le qualità e quindi la reputazione dell’IGP «Jambon de Bayonne». È pertanto indispensabile che tali operazioni siano condotte nella zona geografica da operatori dotati delle competenze necessarie per premunirsi contro il rischio di compromettere la garanzia di qualità e immettere sul mercato un prodotto finale non conforme ai criteri organolettici associati all’IGP «Jambon de Bayonne» e quindi danneggiare la sua reputazione. Il controllo del prodotto durante queste fasi è essenziale per verificare la conformità del prodotto in tutte le operazioni. È pertanto fondamentale che queste fasi siano effettuate nella zona geografica per garantire la tutela della qualità e delle caratteristiche specifiche acquisite dall’IGP «Jambon de Bayonne» durante la sua produzione, nonché della reputazione di quest’ultimo di cui gli operatori sono collettivamente garanti. Inoltre, dal momento che i marchi di identificazione apposti sulla cotenna dei prosciutti durante le diverse fasi di lavorazione vengono rimossi durante la preaffettatura e il confezionamento, l’esecuzione di queste operazioni nella zona geografica, con il sistema di controllo istituito per verificarne l’esecuzione, consente di limitare il rischio di interruzione della tracciabilità e quindi il rischio di frodi. Oltre alle garanzie di qualità e controllo, l’esecuzione delle fasi di disossamento, bilanciamento, irrigidimento, preaffettatura e confezionamento nella zona geografica assicura l’autenticità e la tracciabilità del prodotto in questa fase cruciale. Da quanto precede emerge che tutte le operazioni di lavorazione e preaffettatura-confezionamento necessarie alla produzione del «Jambon de Bayonne» si basano su norme tecniche complesse e su una competenza specifica che va dalla salatura dei prosciutti freschi alla preaffettatura-confezionamento del prodotto finito. Di conseguenza, la loro esecuzione in impianti idonei, situati nella zona geografica, sembra fondamentale per: — mantenere le caratteristiche qualitative; — garantire l’autenticità del prodotto; — garantire un controllo rigoroso di una delle presentazioni del prodotto più diffuse sul mercato. Il fatto che queste fasi siano effettuate nella zona geografica è una garanzia della reputazione dell’IGP «Jambon de Bayonne», frutto del lavoro di tutti gli operatori del settore (allevatori, macellatori, salumieri, affettatori ecc.)». Questa modifica del disciplinare si ripercuote sul documento unico, nella sezione 3.5 «Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata».

5.5. Legame

L’intera sezione «Legame con la zona geografica» è stata riassunta e ristrutturata per mettere maggiormente in evidenza le specificità della zona geografica, le specificità del prodotto e il legame causale. La forma viene quindi modificata, ma il legame tra il prodotto e il territorio rimane invariato.

Alla luce di questa nuova formulazione, la sezione «Legame con la zona geografica» del documento unico è stata adattata per rispettare il massimo di 2 500 parole nel documento unico, conformemente all’articolo 6 del regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014, apportando al contempo maggiori precisazioni rispetto a quelle contenute finora nella scheda sintetica (ora sostituita dal documento unico).

Il legame dell’IGP «Jambon de Bayonne» con la zona geografica resta fondato sulla sua qualità determinata e la sua reputazione.

5.6. Sezione «Etichettatura»

Viene eliminata la seguente disposizione:

«In materia di etichettatura, oltre al rispetto della legislazione vigente, il Consorzio del «Jambon de Bayonne» definisce norme proprie che le aziende sono tenute a rispettare:

(1) Indicazioni obbligatorie,

(2) Forma e posizione del logo».

Questa modifica del disciplinare non incide sul documento unico.

La seguente disposizione:

«L’etichettatura di qualsiasi «Jambon de Bayonne», indipendentemente dalla presentazione, deve comprendere almeno le seguenti informazioni:»

è sostituita dalla disposizione:

«Oltre alle diciture obbligatorie previste dalla normativa relativa all’etichettatura e alla presentazione dei prodotti alimentari, l’etichettatura comprende:»

Questa riformulazione della disposizione viene completata in un’ottica di conformità rispetto alla formulazione adottata sul territorio nazionale.

La disposizione «La denominazione di vendita «Jambon de Bayonne», obbligatoriamente in francese, con eventuale traduzione per i prodotti destinati all’esportazione» viene eliminata in quanto ridondante rispetto alla normativa vigente.

La rappresentazione del logo del «Jambon de Bayonne» viene cancellata mentre la sua descrizione è mantenuta. Il logo può cambiare regolarmente ed essere indicato in maniera concisa pur mantenendo la stessa trama (dicitura «Bayonne» corredata di una croce basca rossa) per garantire una rapida identificazione del prodotto da parte del consumatore.

Questa modifica del disciplinare incide sul documento unico in quanto viene eliminata la riproduzione del logo dell’IGP «Jambon de Bayonne».

5.7. Sezione «Altro»

— Aggiornamento dei recapiti:

Si aggiungono i recapiti del servizio competente dello Stato membro e vengono aggiornati quelli del gruppo richiedente.

Questa modifica del disciplinare non incide sul documento unico.

— Strutture di controllo:

In applicazione delle norme vigenti a livello nazionale tese ad armonizzare la formulazione dei disciplinari, vengono eliminati il nome e i recapiti dell’organismo di certificazione. Questa sezione riporta ora i recapiti delle autorità competenti in materia di controllo a livello francese: l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) e la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Il nome e i recapiti dell’organismo di certificazione sono ora consultabili sul sito dell’INAO e nella banca dati della Commissione europea.

Questa modifica del disciplinare non incide sul documento unico.

— Requisiti nazionali:

I principali punti da controllare vengono aggiunti ai requisiti nazionali conformemente alla normativa nazionale in vigore.

Questa modifica del disciplinare non incide sul documento unico.

— Allegati del disciplinare:

Gli allegati vengono eliminati dal momento che il loro contenuto è inserito nel disciplinare o non rientra nei documenti previsti da un disciplinare (organizzazione del settore, confronto con altri prosciutti DOP o IGP ecc.). Si tratta di modifiche formali che non influiscono sulle disposizioni vigenti.

Questa modifica del disciplinare non incide sul documento unico.

DOCUMENTO UNICO

«Jambon de Bayonne»

N. UE PGI-FR-00031-AM01 – 11.9.2018

DOP () IGP (X)

1. Denominazione (denominazioni)

«Jambon de Bayonne»

2. Stato membro o Paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2 Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Jambon de Bayonne» è un prosciutto ottenuto da coscia suina salata con sale proveniente dalle saline del bacino dell’Adour ed essiccata in questa zona almeno sette mesi.

— Criteri d’aspetto:

— La forma esteriore è arrotondata.

— La cotenna, di colore uniforme, è allungata a livello del garretto e non presenta tracce di ematomi.

— Al tatto il prosciutto non è duro e non presenta un aspetto rigonfio.

— Il grasso, di colore ben definito, è sodo e di odore gradevole.

— La parte muscolare esterna non presenta formazione di crosta.

— Presentazione del prodotto:

Al termine del periodo di maturazione-stagionatura i prosciutti possono essere presentati:

— con osso: a nudo o confezionati;

— disossati, scotennati, sgrassati, pressati in forma e confezionati;

— interi, a metà o un quarto

— affettati in porzioni unitarie

— Caratteristiche chimiche

L’IGP «Jambon de Bayonne» è un prodotto stagionato a basso contenuto di sale. Il contenuto di cloruro di sodio analizzato sulla grosse noix è inferiore o uguale al 7,5 %.

L’IGP «Jambon de Bayonne» è un prodotto che resta morbido, pur essendo relativamente stagionato. Il tenore medio di materia secca è pari al 47 %.

L’IGP «Jambon de Bayonne» è un prodotto a basso contenuto di lipidi; il valore medio è pari a circa il 6 %.

Il tasso residuo degli zuccheri solubili totali è inferiore o uguale allo 0,5 %.

— Caratteristiche organolettiche

L’IGP «Jambon de Bayonne» sviluppa i suoi aromi e acquisisce la sua morbidezza nel corso delle diverse fasi di maturazione. Tagliato a fette sottili, si scioglie in bocca, ha un sapore delicato e poco salato, un aroma fragrante e caratteristico dovuto al lungo periodo di maturazione e stagionatura.

Il muscolo ha un caratteristico colore omogeneo tra il rosa e il rosso.

Il grasso è bianco candido, sodo, non oleoso e privo di odore di rancido.

Il sale e l’umidità della fetta sono distribuiti in modo uniforme.

3.3. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Le carcasse idonee alla produzione dell’IGP «Jambon de Bayonne» provengono da suini da carne, maschi o femmine. Sono esclusi i seguenti animali: criptorchidi, monorchidi, ermafroditi, maschi non castrati e scrofe da riforma.

Durante l’ingrasso questi animali vengono alimentati con mangimi contenenti almeno il 60 % di cereali, derivati e piselli, con minimo il 50 % di cereali e derivati.

La razione alimentare dei suini da ingrasso contiene meno dell’1,9 % di acido linoleico rispetto alla materia secca.

La zona di produzione e di macellazione dei suini da carne è delimitata dai dipartimenti situati nel sud-ovest della Francia: Ariège, Aude, Aveyron, Cantal, Charente, Charente-Maritime, Corrèze, Dordogne, Haute-Garonne, Gers, Gironde, Landes, Lot, Lot-et-Garonne, Pirenei Atlantici, Alti Pirenei, Pirenei Orientali, Deux-Sèvres, Tarn, Tarn-et-Garonne, Vienne, Haute-Vienne.

Il sale utilizzato proviene dalle saline del bacino dell’Adour.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le fasi di produzione, dalla salatura del prosciutto fresco al disossamento, sono realizzate nella zona geografica.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

La preaffettatura e il confezionamento hanno luogo nella zona geografica dell’IGP «Jambon de Bayonne».

La preaffettatura consiste nel tagliare i prosciutti disossati in pezzi, in porzioni o a fette.

La restrizione relativa alla zona geografica non riguarda l’affettatura e il confezionamento per la vendita diretta ai sensi del punto 2, lettera e), del regolamento (UE) n. 1169/2011.

Quest’operazione è preceduta dalle seguenti fasi:

— il disossamento, durante il quale l’operatore controlla che il prosciutto non presenti difetti di odore o di colore;

— il bilanciamento, della durata di almeno una settimana;

— l’irrigidimento, in un ambiente in cui la temperatura non deve scendere sotto i - 14 °C.

L’operazione di preaffettatura fa seguito al processo di stagionatura e richiede esperienza e competenza in quanto influisce direttamente sulla qualità del prodotto.

Ogni prosciutto destinato alla preaffettatura viene disossato tenendo conto del suo peso, dello spessore del grasso e della durata di stagionatura.

La particolare competenza degli operatori del bacino dell’Adour è frutto di una lunga tradizione. Grazie alla loro esperienza, sono in grado di affettare questo prodotto delicato preservandone il sapore e la consistenza procedendo nel contempo a un rigoroso controllo visivo per verificare l’assenza di difetti nelle fette (petecchie, vena grassa, colore eterogeneo ecc.) impossibili da individuare prima dell’affettatura.

Il prosciutto preaffettato è un prodotto delicato. È essenziale evitare qualsiasi processo di ossidazione limitando il contatto con l’aria che danneggerebbe la qualità del grasso e il colore delle fette. Il tempo che intercorre tra la preaffettatura e il confezionamento è quindi limitato a un’ora.

Il fatto che queste fasi abbiano luogo nella zona geografica garantisce il mantenimento delle qualità gustative intrinseche del prodotto.

I marchi di identificazione dell’IGP «Jambon de Bayonne» apposti sulla cotenna durante le diverse fasi di lavorazione vengono rimossi durante la preaffettatura. L’esecuzione delle fasi di disossamento, preaffettatura e confezionamento nella zona geografica limita il rischio di interruzione della tracciabilità e quindi il rischio di frode.

Per questi motivi, le operazioni di preaffettatura e confezionamento, basate su competenze specifiche, devono essere realizzate in impianti adeguati situati all’interno della zona geografica dell’indicazione geografica protetta per garantire al prodotto tutte le sue qualità e la sua genuinità.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

L’etichettatura comprende le diciture:

— «essiccato e stagionato nel bacino dell’Adour»

— «certificato da», più il nome e l’indirizzo dell’organismo di certificazione

— il logo del «Jambon de Bayonne» indicante la parola «BAYONNE» e una croce basca rossa.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica dell’IGP corrisponde al bacino dell’Adour. Comprende il dipartimento dei Pirenei-Atlantici e:

— nel dipartimento del Gers: il cantone Adour-Gersoise e i comuni di Beaumarchés, Lupiac, Couloumé-Mondebat, Galiax, Izotges, Jû-Belloc, Lasserade, Plaisance, Préchac-sur-Adour, Saint-Aunix-Lengros, Saint-Pierre-d’Aubézies, Tasque, Tieste-Uragnoux;

— nel dipartimento delle Landes: i cantoni Coteau de Chalosse, Dax 1, Dax 2, Le Pays tyrossais, Marensin-Sud, Orthe-et-Arrigans e Seignanx, interamente compresi, e il cantone Chalosse Tursan, ad eccezione del comune di Haut-Mauco, e — nel cantone Adour-Armagnac: i comuni di Aire-sur-l’Adour, Artassenx, Bahus-Soubiran, Bascons, Bordères-et-Lamensans, Buanes, Castandet, Cazères-sur-l’Adour, Classun, Duhort-Bachen, Eugénie-les-Bains, Grenade-sur-l’Adour, Larrivière-Saint-Savin, Latrille, Lussagnet, Maurrin, Renung, Saint-Agnet, Saint-Loubouer, Saint-Maurice-sur-Adour, Sarron, Vielle-Tursan, Vignau; — nel cantone di Le Pays morcenais tarusate: i comuni di Audon, Bégaar, Beylongue, Boos, Carcarès-Sainte-Croix, Carcen-Ponson, Gouts, Laluque, Lamothe, Lesgor, Le Leuy, Meilhan, Pontonx-sur-l’Adour, Rion-des-Landes, Saint-Yaguen, Souprosse, Tartas, Villenave;

— nel dipartimento degli Alti Pirenei: i cantoni di Aureilhan, Bordères-sur-l’Echez, la Haute Bigorre, Lourdes 1 e 2, Moyen-Adour, Ossun, Tarbes 1, 2 e 3, Val d’Adour-Rustan-Madiranais, la Vallée des Gaves, Vic-en-Bigorre, interamente compresi, e i comuni di: Ancizan, Aragnouet, Ardengost, Argelès-Bagnères, Arreau, Aspin-Aure, Aulon, Azet, Banios, Barrancoueu, Bazus-Aure, Bettes, Beyrède-Jumet, Bourisp, Cadéac, Cadeilhan-Trachère, Camous, Camparan, Cieutat, Ens, Estensan, Fréchet-Aure, Gouaux, Grézian, Guchan, Guchen, Hauban, Ilhet, Jézeau, Lançon, Lies, Marsas, Mérilheu, Orignac, Pailhac, Sailhan, Saint-Lary-Soulan, Tramezaïgues, Uzer, Vielle-Aure, Vignec.

5. Legame con la zona geografica

Il legame dell’IGP «Jambon de Bayonne» con la zona geografica si basa sulla sua qualità determinata e la sua reputazione. La qualità determinata di questo prosciutto, ovvero la forma arrotondata del prosciutto, il colore omogeneo della fetta, l’assenza di formazione di crosta, il sapore poco salato e uniformemente distribuito e la consistenza morbida, dipende dalla selezione dei prosciutti freschi, dal sale utilizzato e dalla competenza dei salumieri e degli operatori del settore.

Il clima dei Paesi de l’Adour, oceanico e temperato con un influsso meridionale, è essenzialmente frutto della combinazione di due elementi: la vicinanza dell’oceano Atlantico, da un lato, e della catena dei Pirenei, dall’altro. In questa zona pedemontana si riscontrano temperature miti e un’elevata umidità relativa durante tutto l’anno, che è tuttavia soggetta a forti variazioni cicliche. Si è infatti spesso osservato che l’umidità relativa può passare dal 90 % al 20 % nel giro di poche ore. È importante sottolineare che questo fenomeno è molto particolare e tipico del bacino dell’Adour. Per spiegare questo fenomeno, i geografi parlano di «Foehn»: un vento caldo e secco in movimento di subsidenza orografica, in direzione sud-nord.

Quando questo vento soffia sui Pays de l’Adour, si osserva un improvviso calo dell’umidità relativa in quanto anche la temperatura tende a salire.

Una particolarità del bacino dell’Adour sta anche nella natura del sottosuolo e in particolare nella presenza di salgemma. Il giacimento di sale si è formato 200 milioni di anni fa, all’inizio dell’era secondaria. All’epoca, la regione corrispondente all’attuale bacino dell’Aquitania era in fase di subsidenza e quindi coperta dal mare. Il sale si è depositato principalmente nella metà meridionale del bacino dell’Aquitania, segnatamente nel bacino dell’Adour.

I siti in cui questo sale è vicino alla superficie consentono uno sfruttamento relativamente semplice del salgemma, come quelli di Dax, Salies de Béarn e Bayonne-Mouguerre.

I Pays de l’Adour sono caratterizzati da un’unità climatica originale, con un reticolo idrografico molto fitto le cui caratteristiche permettono di distinguerla dai settori limitrofi.

Il suino fa parte della tradizione storica delle fattorie agricole del grande Sud-Ovest.

I suini ingrassati in questa regione sono sempre stati più pesanti e alimentati con cereali locali, compreso il mais, fin dal loro arrivo nel continente europeo.

La zona di produzione dei suini che possono essere trasformati in IGP «Jambon de Bayonne» è associata a pratiche la cui origine risale a prima del Medioevo e che è riconosciuta per:

— la produzione di suini da carne idonei alla preparazione di prosciutti stagionati (suini più pesanti e più grassi);

— l’adozione di un sistema produttivo basato su suini/cereali, grazie alla disponibilità locale di cereali e soprattutto di mais.

Questo settore si è sviluppato in maniera originale, essendo totalmente diverso dal modello dominante rappresentato dal settore suino della Francia occidentale.

Questa zona di approvvigionamento di suini corrisponde a:

— un’unità geografica e climatica caratterizzata da sole e temperature estive favorevoli alla coltivazione di cereali (in particolare mais da granella);

— un’unità economica e umana, attraverso la complementarietà tra zona di nascita dei suinetti e zona di ingrasso dei suini e attraverso flussi commerciali storici per rifornire la zona di essiccazione a partire dalle zone di ingrasso.

Anche l’uso tradizionale del salgemma del bacino dell’Adour per l’IGP «Jambon de Bayonne» è un indicatore di competenza. Sfruttato fin dall’antichità nei vari giacimenti del bacino dell’Adour, questo salgemma è utilizzato da secoli dai salumieri della regione per la sua purezza e la sua consistenza non abrasiva, a differenza del sale marino. Questo salgemma garantisce una conservazione ottimale dei prosciutti senza alterare le qualità organolettiche dei prodotti.

La salatura è effettuata in maniera tradizionale: il prosciutto viene strofinato con sale, quindi massaggiato regolarmente secondo una particolare competenza e abilità manuale per estrarne gradualmente il succo.

Dopo la fase di salatura con sale del bacino dell’Adour, seguita da quelle di riposo-stufatura ed essiccazione, i prosciutti entrano nella fase di stagionatura. La durata minima di produzione di un «Jambon de Bayonne», dalla salatura al confezionamento, è di sette mesi. Questa durata minima garantisce l’acquisizione dei particolari aromi dell’IGP «Jambon de Bayonne».

L’IGP «Jambon de Bayonne» è caratterizzato da:

— una forma arrotondata;

— un colore omogeneo di tutta la fetta;

— l’assenza di formazione di crosta;

— un sapore poco salato e distribuito uniformemente sul prodotto;

— un prosciutto stagionato che resta tenero (con un tenore medio di materia secca pari al 47 %) e di consistenza morbida.

La competenza della salatura del «Jambon de Bayonne» rappresenta un’antica tradizione legata in particolare all’utilizzo di uno specifico tipo di suino, allo sfruttamento fin dall’antichità dei giacimenti di salgemma presenti nel sottosuolo e al clima originale del bacino dell’Adour.

La zona geografica beneficia di un clima particolarmente propizio alla buona riuscita di queste preparazioni. Questo clima è all’origine di una tradizione di produzione del «Jambon de Bayonne» la cui reputazione, già consolidata nel XVI secolo sia in Francia che in Europa, non ha mai smesso di crescere. Il clima è caratterizzato dal «Foehn»: questo vento influisce direttamente sulla maturazione del prosciutto e sul mantenimento della sua caratteristica morbidezza attraverso le variazioni del grado igrometrico dell’aria e l’alternanza delle temperature che esso comporta.

Gli studi condotti nell’ambito dell’Université de Pau et des Pays de l’Adour - di carattere storico (Chantal Lopez, 1989), geografico (Jean-Claude Jaffrezo, 1989) o geologico (Raoul Deloffre, 1989 e Marie-Hélène Grimaldi, 1989) - evidenziano la tradizione e la specificità regionale della produzione del «Jambon de Bayonne» come elemento chiave del patrimonio.

Tale reputazione non è frutto del caso, ma dipende da una combinazione di elementi specifici relativi a una zona geografica e alla competenza e alla cultura degli abitanti di questa regione.

Scaturisce da una competenza che le famiglie contadine e rurali si sono tramandate di generazione in generazione. Il «Jambon de Bayonne» era la parte nobile delle provviste della famiglia e i contadini riservavano una cura particolare alla sua preparazione.

Se inizialmente il «Jambon de Bayonne» era l’alimento energetico del contadino, nei momenti difficili diventò moneta di scambio e metodo di pagamento delle decime e dei canoni di locazione. Con la diffusione dei piccoli macelli comunali, il «Jambon de Bayonne» si è poi trasformato in prodotto artigianale, con i salumieri che hanno preso il testimone per la produzione del famoso «Jambon de Bayonne».

Da oltre 70 anni, grazie ad artigiani che si sono specializzati nella salatura, si è sviluppata una produzione del «Jambon de Bayonne», fino a giungere all’attuale produzione industriale. Le tecniche moderne, in particolare quelle del freddo grazie alle quali il «Jambon de Bayonne» viene prodotto tutto l’anno, hanno permesso quest’evoluzione e il passaggio da una competenza ancestrale a un metodo moderno di ottenimento del prodotto.

L’attuale metodo di produzione traduce in modo fedele e sistematico il metodo tradizionale utilizzato da sempre nella produzione del «Jambon de Bayonne».

Numerose citazioni attestano la reputazione e la fama dell’IGP «Jambon de Bayonne», come mostrano alcune testimonianze.

Nel 1673 in «Mémoire du Pays de Soulle» Froidour osservava: «I suini sono piccoli, ma eccellenti, tanto che i migliori prosciutti del regno, dopo Lahontan, sono quelli di Soulle. Sono conosciuti come prosciutti di Bayonne e a tal proposito vale la pena notare che, nonostante questa città sia così famosa e conosciuta per i suoi prosciutti, quasi nessuno viene prodotto localmente; qui infatti vengono venduti i prosciutti provenienti dal Labourd, dalla Bassa Navarra e dalla Soulle, da dove ne vengono fatti arrivare pochi, essendo più lontana».

Nel XVIII secolo il poeta Piron diceva scherzosamente al vescovo di Bayonne: «Nutro grande venerazione per i prosciutti della vostra diocesi».

All’inizio del XIX secolo, nell’«Hermite en Province» (1828) il viaggiatore Jouy scrisse: «Si fa a Pau un gran commercio di prosciutti noti come «Jambon de Baïonne». Vengono preparati nel comune di Saleis. La sorgente d’acqua che vi si trova conferisce a questi prosciutti un gusto squisito».

Infine, nel 1991, nel Libro d’oro del «Jambon de Bayonne», Louis Laborde-Balen affermava: «La leggenda vuole che l’origine del «Jambon de Bayonne» risalga all’inizio della nostra era, quando un cinghiale ferito da due cacciatori venne a morire vicino a una sorgente d’acqua salata. L’estate successiva, gli abitanti del villaggio lo trovarono perfettamente conservato nel letto prosciugato della sorgente; i più audaci ne assaggiarono la carne e la trovarono buona. Da allora ogni inverno la carne suina, e in particolare il prosciutto, viene conservata utilizzando il sale di Salies-de-Béarn o di un’altra salina del bacino dell’Adour».

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(Articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-IGP-JdeBayonneQCOMUE1.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.