IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 361/13

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

2013/C 361/08

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine (2)

«PREKMURSKA ŠUNKA»

N. CE: SI-PGI-0005-01025-10.08.2012

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione

«Prekmurska šunka».

2. Stato membro o Paese terzo

Slovenia.

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati, ecc.).

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto (1)

Il «Prekmurska šunka» è un prodotto a base di carne affumicata ed essiccata ottenuta dalla coscia suina fresca. Ha una forma (taglio) classica e riconoscibile di pera, con una cotenna di colore rosso bruno uniforme. Il suo aroma e il suo gusto caratteristici, il color rubino della carne affumicata e stagionata nonché il color bianco crema uniforme del tessuto adiposo sottocutaneo si formano al termine di una maturazione minima di sei mesi. La carne è leggermente marmorizzata e ben attaccata al tessuto adiposo, il cui spessore è di almeno 10 mm sotto la testa del femore. Nel suo aroma e nel suo gusto si percepisce una gradevole nota affumicata i cui componenti tuttavia non dissimulano l’aroma della carne stagionata. Grazie alla maturazione sufficientemente lunga, la grana del prosciutto è delicata, liscia e gradevolmente succosa.

Il tenore salino del prodotto finito non può superare il 9 %, la perdita di peso dovuta all’essiccazione non può superare il 45 % e il peso non deve essere inferiore a 2,75 kg.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Il pezzo di coscia suina fresca è tagliato 3-4 cm sotto la testa del femore senza il piede, la zampa, le ossa pelviche, il femore e la tibia, con la piega caratteristica sulla zampa. Il taglio trasversale tipico è costituito dai seguenti muscoli e gruppi di muscoli, con la cotenna e il tessuto adiposo sottocutaneo: girello (m. biceps femoris e semitendinosus), fesa (m. semimembranosus), zampino (m. quadriceps femoris) e una parte dello scamone (m. gluteus medius in gluteus superficialis). Il peso della coscia suina intera dopo la sagomatura e prima della salagione non deve essere inferiore a 5 kg.

3.4. Alimenti per animali (solo per prodotti di origine animale)

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3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica identificata

Tutte le fasi produttive del «Prekmurska šunka», dalla sagomatura, la salagione, il risciacquo e l’asciugatura, l’affumicatura, la maturazione, la misurazione della perdita ponderale a fine essiccazione nonché la sugnatura (progressiva) fino al controllo della qualità del prosciutto intero stagionato devono svolgersi nella zona geografica identificata.

Sagomatura della coscia: tutte le cosce suine destinate alla preparazione del «Prekmurska šunka» devono essere tagliate in modo adeguato.

Salagione: le cosce sagomate e refrigerate sono salate a secco o con il metodo combinato.

Risciacquo e asciugatura: dopo la salagione le cosce sono sciacquate in acqua corrente fredda. Sono in seguito appese in un ambiente ventilato per sgocciolarne la superficie (asciugatura).

Affumicatura: dopo la salagione e l’asciugatura, le cosce sono affumicate in locali di affumicatura impiegando essenze di legno duro e segatura. Quando l’asciugatura è terminata, la cotenna è marchiata a fuoco di un logo recante la dicitura «Prekmurska šunka».

Maturazione: i prosciutti sono stagionati nei locali di maturazione dotati di una ventilazione naturale o di una combinazione di ventilazione naturale e di aria condizionata. Il processo di maturazione dura almeno sei mesi.

Misurazione della perdita ponderale a fine essiccazione: la perdita prevista non deve superare il 45 %.

Sugnatura (progressiva): la parte del prosciutto non coperta di cute e tessuto adiposo è sugnata progressivamente, iniziando quando la perdita di peso raggiunge circa il 25 % e infine quando raggiunge il 45 %. La sugna consiste in una miscela di grasso, farina e spezie.

Controllo di qualità del prosciutto intero affumicato: trascorsi sei mesi di maturazione, il prosciutto è sottoposto a un esame sensoriale per verificare se il suo aspetto esteriore e il suo aroma sono appropriati. I prosciutti che non soddisfano tutti i criteri prescritti dall’indicazione geografica protetta sono registrati, smarchiati e scartati.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento, ecc.

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3.7. Norme specifiche relative all’etichettatura

Le forme commercializzate del «Prekmurska šunka» sono munite di un logo recante la dicitura «Prekmurska šunka», la menzione «zaščitena geografska označba» (indicazione geografica protetta) e il corrispondente simbolo dell’UE.

4. Definizione concisa della zona geografica

Il «Prekmurska šunka» è prodotto nella regione di Prekmurje, sita nel nord-ovest della Slovenia. La zona di produzione è delimitata dal fiume Mura e dai confini della Slovenia con l’Austria, l’Ungheria e la Croazia.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

Il «Prekmurska šunka» è prodotto nella regione di Prekmurje, ubicata nella Pianura Pannonica. Il clima vi è continentale, con inverni freddi e umidi ed estati calde e asciutte. La regione gode di un importante soleggiamento e le precipitazioni medie annue sono le più basse del paese. L’umidità dell’aria è determinata dai venti, a loro volta influenzati dalla situazione di pianura continentale, ove gli scarsi rilievi non ostacolano la circolazione generale dell’aria, come avviene invece in altre zone della Slovenia. Grazie a tale situazione gli strati di inversione termica sono minori e si disperdono più rapidamente, la ventilazione dell’aria all’altezza del suolo è quindi più veloce e si forma meno nebbia. D’inverno nella zona collinare l’aria è più secca che in pianura grazie all’assenza di inversione termica. Il vento di nord-est, che inizia a soffiare dopo il passaggio dei fronti, e il vento di sud-ovest, che soffia prima del loro passaggio, sono caratteristici della regione di Prekmurje.

I progressi compiuti in termini di volume, reputazione e sviluppo della produzione di prosciutto nella regione in oggetto sono attribuibili alle tecniche tradizionali e individuali degli agricoltori. La pratica dell’essiccazione della carne risale probabilmente ai primi abitanti della regione. Nel secolo scorso, per affumicare e far maturare la carne gli agricoltori hanno sfruttato appieno le particolarità architettoniche delle fattorie costruite in graticciate spalmate di argilla e paglia e ricoperte da un tetto di paglia. In queste fattorie il fumo del forno da pane si accumulava direttamente sotto il tetto di paglia dove il «Prekmurska šunka» era affumicato ed essiccato uniformemente. Il tempo impiegato dal fumo per raggiungere la carne era abbastanza lungo, il che gli consentiva di raffreddarsi ed è il motivo per cui si può definirla un’affumicatura a freddo. Durante la seconda metà del secolo scorso l’affumicatura della carne è stata trasferita nel cortile della fattoria, in un locale di affumicatura improvvisato: una costruzione distinta nel giardino o nel cortile, spesso munita di quattro pareti o porte permeabili alla corrente d’aria per mezzo di fenditure per impedire alla temperatura del fumo di aumentare, cuocendo così la carne. La maturazione del prosciutto durava parecchi mesi in funzione delle sue dimensioni e delle condizioni meteorologiche durante ciascuna fase produttiva. Il metodo di produzione attuale del «Prekmurska šunka» presso impianti muniti di attrezzature tecnologiche è riuscito a preservare una qualità organolettica del tutto analoga a quella delle tecniche rurali tradizionali. Questo è stato possibile soprattutto perché le operazioni di produzione sono state modernizzate senza tuttavia modificare le tecniche produttive, il che avrebbe avuto per conseguenza una modifica dei processi biochimici di maturazione della carne. Il «Prekmurska šunka» è da sempre una presenza fissa al desco in caso di eventi importanti o quando si ricevono ospiti. Si tratta di una pietanza particolarmente apprezzata durante i grandi lavori agricoli, quando era necessario servire un cibo più abbondante ai lavoranti agricoli e stagionali. Ai giorni nostri è consumato in occasione di riunioni di famiglia o nei giorni di festa e non è mai assente durante le cerimonie ufficiali.

5.2. Specificità del prodotto

Il «Prekmurska šunka» è singolarmente piriforme (taglio). Il colore della sua cotenna è di un colore rosso bruno uniforme caratteristico e possiede un aroma affumicato gradevole ma i cui componenti non dissimulano minimamente l’aroma della carne stagionata. Il prosciutto stagionato si caratterizza per il suo colore rosso intenso, il tenore salino abbastanza pronunciato e la grana alquanto soda.

Il «Prekmurska šunka» si distingue inoltre dagli altri prosciutti per il modo in cui è servito. Secondo un’antica usanza è tagliato in fette dello spessore di un centimetro; ogni commensale riceve un coltello, un tozzo di pane e una fetta di prosciutto che taglierà a lamelle sottili su un tagliere di legno con il proprio coltello.

Grazie alla sua produzione tradizionale e alla sua reputazione, il «Prekmurska šunka» è annoverato fra le peculiarità etnologiche della regione di Prekmurje.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

Il clima propizio, la tradizione, l’abilità, la conoscenza del mestiere e l’esperienza hanno contribuito alla reputazione del «Prekmurska šunka», che può essere considerato una specialità slovena nonché una peculiarità etnologica della regione di Prekmurje. La cucina locale ha un’identità propria. I suoi abitanti hanno sempre mantenuto il legame con la campagna e le fonti naturali di produzione alimentare nonché le pietanze tradizionali. Da secoli prevalgono piatti a base di cereali, patate, mais e carne suina. La carne suina ha diversificato la dieta della popolazione. Si consumava tuttavia meno carne di oggigiorno. La carne era conservata per affumicatura, il che ha consentito la creazione del «Prekmurska šunka». È così che si sono accumulate nella popolazione locale le abilità tecniche, l’ampia conoscenza del mestiere e la notevole esperienza pratica che si sono concretizzate nella caratteristica forma (taglio) e nelle particolarità organolettiche di questo prodotto.

La reputazione del «Prekmurska šunka» è dimostrata da diverse fonti. Il professore Vilko Novak ha svolto la ricerca più ampia e approfondita sull’alimentazione nella regione di Prekmurje (Ljudska prehrana v Prekmurju — La cucina popolare della regione di Prekmurje, 1947). Nel suo studio illustra il processo di produzione e di stagionatura del «Prekmurska šunka». Stanislav Renčelj descrive il «Prekmurska šunka» nelle sue opere dal titolo «Suhe mesnine – narodne posebnosti» — Le carni essiccate — specialità nazionali, (1990) e «Prekmurske dobrote» — Specialità gastronomiche della regione di Prekmurje (S. Renčelj e R. Karas, 2001), nelle quali presenta la tecnica di produzione di questo prosciutto, dalla scelta delle materie prime, alla valutazione sensoriale del prodotto, passando per i metodi di salagione e di stagionatura.

Il «Prekmurska šunka» è presentato come prodotto sloveno tradizionale anche nelle pubblicazioni turistiche quali «Okusiti Slovenijo — Far conoscenza con la Slovenia» e «Spomini iz Slovenije — Ricordi di Slovenia».

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (3)].

http://www.mko.gov.si/fileadmin/mko.gov.si/pageuploads/podrocja/Varna_in_kakovostna_hrana_in_krma/zasciteni_kmetijski_pridelki/Specifikacije/PREKMURSKA_SUNKA.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Cfr. nota 2.