IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 319/6

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2010/C 319/06

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio. Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«VINAGRE DEL CONDADO DE HUELVA»

N. CE: ES-PDO-0005-0724-15.10.2008

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione:

«Vinagre del Condado de Huelva».

2. Stato membro o paese terzo:

Spagna.

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto:

Classe 1.8. Altri prodotti dell'allegato I del trattato (spezie, ecc.).

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1:

Il «Vinagre del Condado de Huelva» è un aceto di vino ottenuto per fermentazione acetica di un vino certificato dal Consejo Regulador della denominazione d'origine «Condado de Huelva».

1. I valori che emergono dall'esame analitico degli aceti protetti debbono essere inclusi entro i seguenti limiti: a) acidità totale minima in acido acetico pari a 70 gr/l; b) estratto secco solubile pari almeno a 1,30 grammi per litro e per concentrazione di acido acetico; c) contenuto in ceneri compreso tra 1 g/l e 7 g/l; d) contenuto di acetoina pari almeno a 100 mg/l; e) contenuto di prolina pari almeno a 300 mg/l.

2. I quantitativi massimi delle componenti indicate in appresso sono i seguenti: a) mercurio: 0,05 ppm; b) arsenico: 0,5 ppm; c) piombo: 0,5 ppm; d) contenuto di rame e di zinco: 10 mg/l; e) ferro: 10 mg/l; f) solfato: 2 g/l, espresso in solfato di potassio; g) cloruri: 1 g/l, espressi in cloruro di sodio.

3. Quanto alla sua caratterizzazione cromatica, effettuata per colorimetria a trasmissione, si devono rispettare i seguenti indici: a) il valore massimo di chiarezza (L*) è del 93 %; b) l'intensità del colore misurata in base al croma (Cab) è superiore a 20 unità.

Tipi di aceto:

a) aceto «Condado de Huelva»

Aceto di vino ottenuto mediante fermentazione acetica di un vino certificato della Denominazione d'origine «Condado de Huelva», il cui tenore residuo in alcool proveniente dal vino utilizzato non è superiore a 0,5 % vol.

Analisi organolettica

Vista: colore da giallo paglierino a leggermente ambrato, adeguato per un aceto del «Condado de Huelva».

Olfatto: aromi acetici con leggere note di vino.

Gusto: sapore dolce di vino, equilibrato in acidità. Retrogusto persistente con note che ricordano la mela, derivanti dalle varietà di uva Zalema.

b) Aceto vecchio «Condado de Huelva»

«Vinagre del Condado de Huelva» invecchiato in barili o in botti di quercia, arricchito con vini liquorosi e vini liquorosi di qualità della denominazione d'origine «Condado», il cui tenore residuo in alcool, proveniente da questi vini, non è superiore al 3 % vol.

b)1) Aceto vecchio «Condado de Huelva Solera»:

si tratta di un «Vinaigre del Condado de Huelva» invecchiato mediante il metodo tradizionale di criaderas e soleras per un periodo minimo di sei mesi.

Analisi organolettica

Vista: colore ambra con sfumature mogano, intensità media.

Olfatto: aromi acetici con note di frutta secca.

Gusto: sapore di vino, intenso ed equilibrato al palato.

b)2) Aceto vecchio «Condado de Huelva Reserva»:

si tratta di un «Vinaigre del Condado de Huelva» invecchiato mediante il metodo tradizionale di criaderas e soleras per un periodo minimo di due anni.

Analisi organolettica

Vista: color mogano con riflessi ambrati e forte intensità.

Olfatto: aroma aggressivo dall'elevata intensità acetica, note di vino invecchiato «Condado de Huelva», aroma di vaniglia, di fichi secchi e di uva passa.

Gusto: secco e molto acido al palato.

b)3) Vinagre Viejo Condado de Huelva Añada:

si tratta di un «Vinagre del Condado de Huelva» sottoposto a processo di invecchiamento statico in barili/botti per un periodo non inferiore a tre anni.

Analisi organolettica

Vista: color mogano intenso che ne riflette il corpo setoso, forte intensità.

Olfatto: aromi acetici pronunciati con note di vini liquorosi che ricordano il legno di quercia che li conteneva.

Gusto: pieno, acido, con un ricco equilibrio al palato ed un retrogusto lungo ed intenso. Ricorda la frutta secca e le spezie.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati):

Per l'elaborazione dell'aceto, la materia prima è un vino bianco o liquoroso della Denominazione d'origine «Condado de Huelva».

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale):

—

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata:

Senza oggetto.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.:

Senza oggetto.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura:

La dicitura «Vinagre del Condado de Huelva» deve figurare obbligatoriamente sia sulle etichette approvate dal Consejo Regulador sui sigilli di garanzia che certificano l'autenticità del prodotto.

4. Delimitazione concisa della zona geografica:

I comuni inclusi nella DOP «Vinagre del Condado de Huelva» sono i seguenti: Almonte, Beas, Bollullos Par del Condado, Bonares, Chucena, Gibraleón, Hinojos, La Palma del Condado, Lucena del Puerto, Manzanilla, Moguer, Niebla, Palos de la Frontera, Rociana del Condado, San Juan del Puerto, Trigueros, Villalba del Alcor e Villarrasa, che si estendono nella pianura del basso Guadalquivir e costeggiano il parco nazionale di Doñana.

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Specificità della zona geografica:

a) Legame naturale

Gli aceti «Condado de Huelva» sono caratterizzati essenzialmente dall'ambiente naturale nel quale sono prodotti ed invecchiano; essi sono in notevole e singolare misura influenzati dalla prossimità del parco nazionale di Doñana, considerato uno dei polmoni d'Europa; la regione del Condado de Huelva è nota con il nome di «Entorno de Doñana» (dintorni di Doñana).

Il Condado de Huelva fa parte della valle del fiume Guadalquivir, sita nella parte sudorientale della provincia di Huelva, dai contrafforti della Sierra de Aracena fino alla costa, lungo il parco nazionale di Doñana.

La zona di produzione e di invecchiamento dell'aceto è costituita da terreni pianeggianti o leggermente ondulati, la cui pendenza non supera mai il 17 %, fra altitudini comprese tra i 50 ed i 180 m da sud a nord; i suoli sono uniformi essendo composti di Larica madre.

La situazione geografica del Condado de Huelva ne giustifica l'appartenenza all'ambito climatico mediterraneo sebbene la sua apertura atlantica, agevolata dalla disposizione del rilievo, conferisce alla regione alcune caratteristiche oceaniche. Ciò spiega l'umidità relativa del suo clima:

— la media delle temperature massime, abbastanza stabile, è di circa 22,5 °C,

— la media delle temperature minime oscilla fra 9,8 °C e 11,9 °C,

— la temperatura media annua oscilla tra 15,8 °C e 16,9 °C,

— il regime pluviometrico è variabile ed oscilla fra 810 mm e 716 mm,

— l'indice medio di soleggiamento è di 3 000-3 100 ore di sole effettivo,

— l'umidità relativa oscilla fra il 60 % e l'80 %.

b) Legame umano

Gli aceti prodotti nel «Condado de Huelva» sono di due tipi:

un primo tipo è ottenuto per fermentazione acetica di un vino bianco o liquoroso della denominazione d'origine «Condado de Huelva» mediante il metodo industriale di fermentazione sommersa, basato sulla presenza della coltura batterica nel vino da acetificare, e comporta la saturazione costante del vino mediante fini bolle d'aria.

Le condizioni di fermentazione applicate per ottenere questo tipo di aceto denominato «Vinagre Condado de Huelva» comportano una temperatura di fermentazione compresa tra 28 e 33 °C ed un'aerazione adeguata sia in termini di qualità che di quantità.

Un secondo tipo, denominato «Vinagre Viejo», è elaborato a partire dal «Vinagre del Contado de Huelva», che a sua volta, in funzione del tempo e del metodo adoperato per l'invecchiamento, si suddivide in tre sottotipi: «Vinagre Viejo Solera», «Vinagre Viejo Reserva» e «Vinagre Viejo Añada».

Sia il «Vinagre Viejo Solera» che il «Vinagre Viejo Reserva» sono invecchiati ricorrendo al tradizionale sistema di «criaderas y soleras», che è un sistema dinamico, durante il quale i barili e le botti in legno di quercia americana vengono disposti gli uni sugli altri in modo da costituire delle vere e proprie pilepiramidali. Gli aceti meno vecchi vengono mescolati con quelli più vecchi, realizzando ciò che viene denominato «rocíos», dalla fila più alta della pila cui si conferisce il nome di «criadera», a quella più bassa, denominata «solera», da cui si procede all'estrazione. Il vuoto che viene a formarsi nelle botti e nei barili viene riempito con gli aceti di età immediatamente inferiore, e così via. Questa azione di «sacas» e «rocíos» viene denominata «correr escalas»; in tal modo si ottiene un aceto proveniente da vini di annate diverse, caratterizzati dall'omogeneità del prodotto finale. Una particolarità dell'aceto «Condado de Huelva» consiste nell'aggiungere agli aceti durante tutto il processo di invecchiamento fino alla «saca» il vino liquoroso o il vino liquoroso di qualità della denominazione d'origine «Condado de Huelva»; in tal modo si facilita l'ossidazione durante il processo di invecchiamento, migliorando il bouquet dell'aceto mediante la formazione di esteri e nutrendo i batteri acetici dell'alcool proveniente da questi vini liquorosi e liquorosi di qualità in modo da impedire il degradarsi dell'acido acetico già formato.

Per il «Vinagre Viejo Solera» il tempo minimo di invecchiamento nelle botti o nei barili di quercia è di sei mesi e, per il «Vinagre Viejo Reserva», è di ventiquattro mesi.

Il «Vinagre viejo Añada», a differenza del «Vinagre Viejo Solera» e del «Vinagre Viejo Reserva», invecchia in modo statico mediante il tradizionale metodo di «Añadas» per un periodo minimo di invecchiamento di trentasei mesi. In questo caso si lascia invecchiare l'aceto in modo statico nelle botti o nei barili; è possibile aggiungere soltanto vino liquoroso o vino liquoroso di qualità durante il processo di invecchiamento. Questi aceti provengono da vini di un'unica annata dal momento che non si effettuano miscele, e le caratteristiche sono quelle proprie dell'annata in questione. Analogamente a quanto avviene nel sistema di «criaderas y soleras», l'aggiunta di vino liquoroso e di vino liquoroso di qualità durante la fase dell'invecchiamento conferisce al prodotto finale una serie di caratteristiche singolari che lo rende davvero unico.

L'architettura delle cantine nelle quali ha luogo il processo di invecchiamento è tale da rendere possibile il mantenimento di una temperatura costante, fra i 15 e i 18 °C tutto l'anno, un'umidità relativa la più alta possibile, fra il 60 e l'80 %, una buona ventilazione ed un orientamento adeguato; ciò è reso possibile dal fatto che i soffitti sono alti, le finestre ben orientate e che, nelle giornate di gran caldo, i pavimenti di argilla vengono opportunamente bagnati. Tutti questi elementi consentono di creare il microclima necessario all'invecchiamento ottimale dei nostri aceti.

Le botti ed i barili di quercia americana utilizzati nel Condado de Huelva sono indispensabili al miglioramento qualitativo degli aceti durante l'invecchiamento. La porosità della quercia è ideale per consentire il contatto dell'aceto con l'ossigeno presente nell'aria, facilitando l'ossidazione che, a sua volta, favorisce l'invecchiamento. Si calcola che la penetrazione dell'ossigeno nel legno sia pari a 25 cm3 per litro all'anno. Tutto dipende dallo spessore e dalla natura del legno.

Durante l'invecchiamento si producono dei cambiamenti nella composizione chimica dell'aceto invecchiato i quali determinano, a loro volta, una serie di modifiche nelle caratteristiche. I fenomeni che si verificano sono:

— evaporazione,

— estrazione diretta dal legno,

— reazione fra i componenti del legno e l'aceto da invecchiare,

— reazioni tra i componenti dell'aceto da invecchiare,

— processi chimici quali l'ossidazione e l'idrolisi.

5.2. Specificità del prodotto:

a) Aceto «Condado de Huelva»

Aceto ottenuto dalla fermentazione acetica di un vino bianco o liquoroso della DOP «Condado de Huelva».

Analisi organolettica:

Vista: colore da giallo paglierino ad ambrato di intensità leggera, adeguato per un «Vinagre del Condado de Huelva».

Olfatto: aromi acetici con leggere note di vino della DOP «Condado de Huelva».

Gusto: sapore dolce di vino, equilibrato in acidità. Retrogusto persistente con note di mela, provenienti dalla varietà autoctona di uve utilizzate, la Zalema.

b) Aceto vecchio «Condado de Huelva»

Il «Vinagre del Condado de Huelva» è invecchiato in botti o in barili di legno di quercia ed è il risultato di una particolare pratica di arricchimento mediante vini liquorosi e vini liquorosi di qualità, della denominazione d'origine «Condado de Huelva», durante il processo di invecchiamento; ciò gli conferisce caratteristiche che lo rendono davvero unico, con un tenore residuo di alcool, proveniente da tali vini, non superiore al 3 % vol.

A seconda del tipo di invecchiamento e del tempo di questo processo, si distinguono tre sottotipi.

Analisi organolettica:

Aceto vecchio «Condado de Huelva Solera» Vista: color ambra con note mogano, intensità media. Olfatto: aromi acetici con note di frutta secca. Gusto: sapore di vino, pieno ed equilibrato al palato.

Aceto vecchio «Condado de Huelva Reserva» Vista: color mogano con riflessi ambrati ed intensità molto forte. Olfatto: aroma aggressivo con alta intensità acetica, note di vino vecchio «Condado de Huelva», aroma di vaniglia, fichi secchi ed uva passa. Gusto: sapore secco e molto acido al palato.

Aceto vecchio «Condado de Huelva Añada» Vista: color mogano intenso che ne riflette il corpo setoso, forte intensità. Olfatto: aromi acetici pronunciati con note di vini liquorosi che ricordano il legno di quercia che li conteneva. Gusto: pieno, acido, con un ricco equilibrio al palato ed un retrogusto lungo ed intenso. Ricorda la frutta secca e le spezie.

La caratterizzazione cromatica degli aceti tutelati dalla denominazione d'origine protetta «Vinaigre del Condado de Huelva», realizzata mediante colorimetria a trasmissione, presenta, come caratteristiche precipue, i seguenti indici:

a) il valore massimo di chiarezza (L*) è del: 93 %;

b) l'intensità del colore misurata in base al croma (Cab): è superiore a 20 unità.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP), o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):

Le caratteristiche precipue del «Vinagre del Condado de Huelva» sono riconducibili principalmente alla materia prima da cui proviene, un vino tutelato dalla denominazione d'origine «Condado de Huelva» che deve le sue caratteristiche singolari alla varietà autoctona di uve Zalema, propria ed esclusiva della zona geografica delimitata, nonché alla sua elaborazione ed al suo invecchiamento nel Condado de Huelva.

D'altro canto, grazie all'ubicazione geografica della zona inclusa nella denominazione d'origine, il processo di ossidazione è agevolato da un elevato tasso di umidità relativa, da temperature miti e da un maggior contenuto di ossigeno nell'aria rispetto ad altre regioni, dovuto alla prossimità dell'oceano atlantico ed al Parco nazionale di Doñana.

L'orografia, caratterizzata da terreni pianeggianti o leggermente ondulati, agevola l'arrivo di queste correnti d'aria. L'orientamento e l'architettura delle cantine fanno sì che vi sia una buona ventilazione, favorendo la penetrazione di ossigeno attraverso il legno delle botti e dei barili di quercia.

Queste condizioni climatologiche si ripercuotono sull'elaborazione del «Vinagre Viejo» e consentono addirittura l'invecchiamento dell'aceto nei cortili chiusi delle cantine.

Le caratteristiche degli aceti sono definite in funzione dei valori dei parametri:

— il contenuto di alcool residuo è dovuto all'arricchimento degli aceti con il tipo di vino liquoroso e liquoroso di qualità, certificato dal Consejo Regulador della denominazione d'origine «Condado de Huelva» (la concentrazione può arrivare al 3 % vol),

— la porosità del legno adoperato nella fabbricazione delle botti o dei barili è ideale per favorire il contatto dell'aceto con l'ossigeno, agevolando in tal modo la fermentazione acetica, il cui risultato è un contenuto minimo in acidità volatile di 70 grammi/litro,

— il volume degli aceti sottoposti ad invecchiamento diminuisce in seguito all'evaporazione; ciò fa sì che aumenti l'estratto secco, favorito, a sua volta, dalla quantità di sostanze estratte dal legno e dalla reazione delle componenti del legno e dell'aceto da invecchiare,

— l'umidificazione dei pavimenti argillosi è una pratica utilizzata comunemente nelle cantine di invecchiamento dell'aceto che permette di tenere sotto controllo le condizioni ambientali di umidità relativa e di temperatura, rendendole stabili durante l'intero processo di invecchiamento, favorendo l'invecchiamento degli aceti e riducendo le perdite per evaporazione,

— durante l'invecchiamento si verifica una degradazione della lignina contenuta nel legno a causa dell'idrolisi prodotta dall'etanolo e dall'acqua. L'idrolisi è il principale canale di cessione di sostanze dalla botte o dal barile all'aceto, incidendo sull'aroma e sul colore degli aceti sottoposti a maturazione.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

[articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006].

(Boletín Oficial de la Junta de Andalucía n. 184 del 16 settembre 2008, pag. 29).

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/opencms-cap/opencms/handle404?exporturi=/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_Vinagre_Condado.pdf&exporturi=/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_Vinagre_Condado.pdf