Storia e reputazione della «Csabai kolbász»:

Nella letteratura tecnica la denominazione di «Csabai kolbász» appare a partire dagli anni Trenta del Novecento. Nella monografia della provincia di Békés pubblicata nel 1936 si affermava che la città di Békéscsaba doveva la sua reputazione all'industria di trasformazione della carne. La prima storia del popolare prodotto si deve a Gyula Dedinszky, secondo il quale a cavallo del secolo la qualità della salsiccia fatta in casa era apprezzata ed elogiata soltanto dagli abitanti di Békéscsaba, successivamente la «Csabai kolbász» divenne famosa nella provincia, e dieci o venti anni dopo in tutto il paese, e più tardi veniva ricercata, acquistata, elogiata e apprezzata in numerosi paesi stranieri. Secondo l'autore, la specificità della «Csabai kolbász» consiste soprattutto nel metodo di preparazione, nella composizione, nelle spezie aggiunte, in breve, nel suo carattere e nella sua peculiarità. La spezia di base della «Csabai kolbász» è il peperoncino. Oltre al peperoncino e al sale, vengono aggiunti cumino dei prati, pepe e aglio, ma né il sapore del sale, né quello del cumino dei prati o dell'aglio non possono essere troppo forti a scapito delle altre spezie, le quali devono formare un insieme armonioso; tuttavia il colore, il gusto e il piccante del peperoncino restano i fattori determinanti del prodotto. La descrizione della tecnica e la ricetta sono apparse in molte pubblicazioni tecniche a partire dagli anni Trenta del Novecento.

La fabbricazione «industriale» della «Csabai kolbász» ebbe inizio nella provincia di Békés all'inizio del XX secolo. Nella Sertéshizlaló és Húsipari RT, fondata nel 1911 a Békéscsaba, venne prodotta per la prima volta una salsiccia leggermente piccante in budello di intestino crasso di maiale (kuláré) su proposta dei macellai dei dintorni della città, di cui testimoniava il gusto e le pratiche di consumo. Grazie alle loro competenze la «Csabai kolbász» è diventata un prodotto importante, che conserva fino ad oggi nel nome la memoria delle sue origini e il legame con il territorio. Anche nella vicina città di Gyula la fabbricazione delle macellerie familiari conobbe un'espansione: il numero delle macellerie era relativamente grande rispetto alla dimensione della città. Il macellaio András Stéberl acquistò una fabbrica situata al centro della città di Gyula ponendo le basi della fabbricazione «industriale» delle salsicce essiccate. La fabbrica, diventata la più grande fabbrica di trasformazione della regione, impiegava personale specializzato proveniente dai comuni limitrofi. In tal modo, anche i macellai di Békéscsaba vennero assunti nella fabbrica, e su loro suggerimento venne prodotta per la prima volta una salsiccia leggermente piccante in budello di intestino crasso di maiale. Anche la denominazione del prodotto conserva la sua origine legata alla città vicina.

L'età d'oro della tradizionale «Csabai kolbász» si è avuta tra le due guerre mondiali. Dopo la seconda guerra mondiale, nonostante la nazionalizzazione e le molteplici ristrutturazioni e cambiamenti di proprietà, la fabbricazione della «Csabai kolbász» si è mantenuta a Békéscsaba e a Gyula.

La notorietà della «Csabai kolbász» si deve, oltre che a molti articoli apparsi nella stampa nazionale e regionale, alla sagra della salsiccia di Békéscsaba che dal 1997 si tiene ogni anno nella seconda quindicina del mese di ottobre.

La fama della «Csabai kolbász» è confermata anche dal fatto che il prodotto ha ottenuto il riconoscimento Kiváló Magyar Termék (prodotto ungherese eccellente) nel 1999 e il premio speciale dell'Hungaropack Magyar Csomagolási Verseny (concorso ungherese sul confezionamento) nel 2000.