IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 179/40

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

2013/C 179/10

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

DOMANDA DI MODIFICA AI SENSI DELL'ARTICOLO 9

«JAMÓN DE TREVÉLEZ»

N. CE: ES-PGI-0105-0997-11.05.2012

IGP ( X ) DOP ( )

1. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

—  Denominazione del prodotto — ☒ Descrizione —  Zona geografica — ☒ Prova dell'origine — ☒ Metodo di ottenimento —  Legame —  Etichettatura — ☒ Condizioni nazionali — ☒ Altri punti (da precisare)

2. Tipo di modifica

— ☒ Modifica del documento unico o della scheda riepilogativa —  Modifica del disciplinare della DOP o IGP registrata per la quale né il documento unico né la scheda riepilogativa sono stati pubblicati —  Modifica del disciplinare che non richiede alcuna modifica del documento unico pubblicato [articolo 9, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 510/2006]. —  Modifica temporanea del disciplinare a seguito dell'imposizione di misure sanitarie o fitosanitarie obbligatorie da parte delle autorità pubbliche [articolo 9, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 510/2006].

3. Modifiche

3.1. Sostituzione in tutto il documento del termine tradizionale «Denominazione specifica» con «Indicazione geografica protetta»

MOTIVAZIONE: Nel regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio, del 14 luglio 1992, l'articolo 8 prevedeva la possibilità di utilizzare le menzioni DOP/IGP o le equivalenti menzioni tradizionali nazionali (le menzioni corrispondenti sono state pubblicate mediante l'ordinanza del 25 gennaio 1994 sul BOE n. 23 del 27 gennaio 1994). La legislazione in vigore non prevede la possibilità di usare le menzioni nazionali tradizionali, bensì soltanto le indicazioni o i simboli dell'Unione, secondo quanto stabilito all'articolo 8, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006, del 20 marzo 2006; questa disposizione è entrata in vigore dal 1o maggio 2009 fatti salvi i prodotti già commercializzati in data anteriore.

3.2. Descrizione del prodotto: Salinità (punto B: Descrizione del prodotto)

Nel paragrafo attuale:

«Salinità: espressa dal tenore di cloruro di sodio, del 10 % al massimo, sull'estratto secco sgrassato, analizzato in una porzione trasversale del prosciutto prelevata a 4 cm dalla testa del femore e priva di cotenna.»

Sostituzione richiesta: «sull'estratto secco sgrassato» è sostituito da «sul campione naturale».

MOTIVAZIONE: Attualmente non è richiesto che i risultati si debbano comunicare in base al tipo di campione, e poiché l'espressione «sul campione sgrassato e secco» non indica chiaramente al consumatore la quantità di sale che ingerisce consumando il prodotto, si adotta una formulazione più concreta e facilmente comprensibile. Dal punto di vista del consumatore, la percezione della maggior o minor salinità risulta con maggior precisione da questa misura che non da quella effettuata sul campione sgrassato e secco, che non è assolutamente quello che arriva al consumatore.

Come conseguenza del cambiamento di tipo di campione, il tenore massimo di cloruro di sodio varia dal 10 % (sull'estratto secco sgrassato) al 5 % (sul campione naturale), in quanto il «Jamón de Trevélez» è caratterizzato dalla presenza del 5-10 % di grasso inframuscolare, a seconda del tipo di prosciutto, e da un'umidità totale media del 50 %.

La versione definitiva è formulata come segue:

«Salinità: espressa dal tenore di cloruro di sodio inferiore o uguale al 5 % sul campione naturale, analizzato su una porzione trasversale del prosciutto prelevata a 4 cm dalla testa del femore e priva di cotenna.»

3.3. Fase di certificazione. Elementi che dimostrano che il prodotto è fabbricato nella zona (punto D)

Nel paragrafo attuale:

«La certificazione definitiva dei prosciutti avviene dopo un controllo e una verifica finale, relativi alla perdita di peso e alla durata della stagionatura del prosciutto, nonché alle sue caratteristiche qualitative, poiché ogni pezzo dev'essere corredato del sigillo numerato attribuito all'atto del ricevimento del prodotto.»

La fine della frase «all'atto del ricevimento del prodotto» è sostituita da «durante il processo di lavorazione del prodotto».

MOTIVAZIONE: Questo paragrafo è modificato poiché sono cambiate le sequenze nell'organizzazione del lavoro. In precedenza il sigillo era apposto al momento della certificazione iniziale del prodotto, all'atto del ricevimento, per cui occorreva talvolta rompere alcuni sigilli nella fase di lavorazione, constatando che, in ultima analisi, non erano stati rispettati i requisiti del «Jamón de Trevélez». Attualmente il sigillo numerato è assegnato per la certificazione finale del prodotto che avviene durante la lavorazione.

Nella fase iniziale del processo, è impossibile sapere se il prodotto sarà conforme ai requisiti del disciplinare.

3.4. Metodo di ottenimento. Ottenimento del prodotto (punto E). Fase di lavorazione: Salatura

È soppresso il seguente paragrafo:

«La salatura si svolge esclusivamente tra i mesi di ottobre e marzo, entrambi compresi. Tuttavia, in funzione delle condizioni climatiche, il Consejo Regulador può autorizzare l'estensione o la riduzione di tale termine».

MOTIVAZIONE: Si sopprime questo paragrafo che vieta di procedere alla lavorazione del prosciutto nei mesi da aprile a settembre, in quanto la normativa igienico-sanitaria vigente, ossia il regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, prescrive che la salatura si svolga in condizioni di temperatura controllate, al fine di impedire lo sviluppo di microrganismi patogeni. Se queste condizioni sono controllate, la lavorazione del prodotto può iniziare in qualsiasi momento dell'anno. Non è quindi necessaria l'autorizzazione permanente del Consejo Regulador per estendere il termine, poiché questo non è più definito dalle condizioni climatiche, che sono ora controllate.

3.5. Metodo di ottenimento. Ottenimento del prodotto (punto E). Fase di lavorazione: Postsalatura

Nel paragrafo:

«Si passa quindi alla fase di postsalatura che si svolge in ambiente naturale e serve alla lenta e graduale disidratazione del prosciutto, favorendo in tal modo la distribuzione uniforme del sale nella massa muscolare della coscia».

I termini «che si svolge in ambiente naturale» sono soppressi.

MOTIVAZIONE: La normativa vigente, nonché gli studi e le ricerche svolte a proposito di questa tappa fondamentale della produzione del prosciutto evidenziano che la «fase di postsalatura» deve avvenire in condizioni di temperatura e umidità controllate onde garantire in qualsiasi momento l'innocuità del prodotto.

Nel paragrafo:

«Il Consejo Regulador, in via eccezionale e in funzione delle condizioni meteorologiche, può autorizzare che tale processo si svolga a temperatura e umidità relative controllate: temperature da 3 a 7 °C e umidità relativa compresa tra 75 e 85 %. La durata del processo è di 30 giorni al massimo.»

Si sopprime: «Il Consejo Regulador, in via eccezionale e in funzione delle condizioni meteorologiche, può autorizzare tale processo.»

MOTIVAZIONE: Non è il Consejo Regulador, bensì la normativa vigente, nonché tutti gli studi e le ricerche svolte a proposito di questa tappa fondamentale della produzione del prosciutto, che evidenziano che la «fase di postsalatura» deve avvenire in condizioni di temperatura e umidità controllate, onde garantire in qualsiasi momento l'innocuità del prodotto e il rispetto della catena del freddo.

La seguente frase è aggiunta al paragrafo precedente: «Tali condizioni di temperatura e umidità, nel corso dello svolgimento del processo, saranno progressivamente adattate alle condizioni degli essiccatoi naturali, a seconda delle epoche dell'anno».

MOTIVAZIONE: Lo scopo è evitare la rottura della catena del freddo, nel passaggio dalla postsalatura all'essicazione naturale, conformemente alle disposizioni del regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, sull'igiene dei prodotti alimentari.

Si modifica come segue. La frase «La durata massima del processo è di 30 giorni» è modificata in: «La durata massima del processo è di 90 giorni».

MOTIVAZIONE: Si fa osservare che il periodo di 30 giorni fissato nel disciplinare per la fase di postsalatura è stato definito in base al periodo di messa sotto sale delle cosce, operazione che si poteva effettuare soltanto da ottobre a marzo ed in funzione delle condizioni climatiche; per tale ragione i prosciutti dovevano rimanere in postsalatura al massimo 30 giorni in quei mesi in cui la temperatura e l'umidità fossero più adeguate, consentendo in tal modo di passare alla fase successiva di essicazione in condizioni di temperatura e di umidità simili.

3.6. Struttura di controllo (punto G)

Il titolo del punto G «struttura di controllo» è sostituito dal seguente: «Verifica del rispetto del disciplinare» e, nel corpo del testo, è soppresso qualsiasi riferimento al testo precedente e sono inseriti i paragrafi seguenti:

«La verifica del rispetto del disciplinare prima della commercializzazione del prodotto è effettuata a norma del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, del 20 marzo 2006. L'autorità competente designata responsabile dei controlli è la Dirección General de Calidad, Industrias Agroalimentarias y Producción Ecológica de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía — C/ Tabladilla, s/n — 41071 Siviglia — tel. +34 955032278 — Fax +34 955032112 — indirizzo e-mail: dg-ciape.sscc.capma@juntadeandalucia.es Le informazioni riguardanti gli organismi incaricati di verificare il rispetto delle condizioni di cui al disciplinare sono consultabili all'indirizzo seguente: http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/areas-tematicas/industrias-agroalimentarias/calidad-y-promocion-agroalimentaria/denominaciones-de-calidad/jamones-y-paletas.html Le funzioni specifiche sono quelle relative alla verifica del rispetto del disciplinare prima della commercializzazione del prodotto».

MOTIVAZIONE: Adattamento della formulazione proposta onde evitare che questo paragrafo diventi obsoleto.

Nella formulazione proposta si precisa l'autorità competente e si fa riferimento alla pagina web della stessa, nella quale figurano gli organismi incaricati di verificare il rispetto del disciplinare.

3.7. Condizioni nazionali (Punto I)

Questo paragrafo è modificato per adeguarlo alla legislazione applicabile attualmente in vigore che integra la legislazione dell'UE.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari (3)

«JAMÓN DE TREVÉLEZ»

N. CE: ES-PGI-0105-0997-11.05.2012

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione

«Jamón de Trevélez»

2. Stato membro o paese terzo

Spagna

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il tipo di bestiame idoneo alla produzione di cosce destinate alla preparazione del prosciutto tutelato dall'indicazione geografica protetta «Jamón de Trevélez» proviene da incroci tra le razze Landrace, Large–White e Duroc–Jersey.

Le caratteristiche dei prosciutti tutelati dall'indicazione geografica protetta «Jamón de Trevélez» sono le seguenti:

— Forma arrotondata, con cotenna e osso.

— Stagionatura minima di 14, 17 o 20 mesi, secondo il peso del prosciutto fresco.

— Colore rosso e aspetto al taglio brillante, con parziale presenza di grasso inframuscolare.

— Carne dal sapore delicato, poco salata.

— Salinità sul campione naturale espressa in % di cloruro di sodio: ≤ 5. Il test di salinità si effettua su un periodo massimo di un mese a decorrere dalla data in cui il prosciutto soddisfa tutte le condizioni per essere certificato «Jamón de Treveléz».

(analizzata su una porzione trasversale del prosciutto prelevata a 4 cm dalla testa del femore e priva di cotenna).

Grasso di consistenza burrosa, brillante, di colore bianco giallastro e di sapore gradevole.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Le cosce destinate alla lavorazione del prosciutto tutelato dall'indicazione geografica protetta «Jamón de Trevélez» provengono da bestiame ottenuto dagli incroci tradizionali tra le razze Landrace, Large–White e Duroc–Jersey.

Per la lavorazione dei prosciutti tutelati, possono essere utilizzate soltanto le cosce il cui spessore di lardo sottocutaneo presenti le seguenti caratteristiche:

— sia di almeno 1 cm con grasso inframuscolare per le cosce di peso inferiore a 12,3 kg;

— sia di almeno 1,5 cm con grasso inframuscolare per le cosce di peso compreso tra 12,3 kg e 13,5 kg;

— sia di almeno 2 cm per le cosce di peso superiore a 13,5 kg.

Le cosce provengono da suini maschi castrati o femmine.

Potranno essere destinati alla preparazione di prosciutti tutelati dall'indicazione geografica protetta «Jamón de Trevélez» soltanto cosce con pH compreso tra 5,5 e 6,4 % a livello di muscolo semimembranoso. La determinazione del pH avviene dopo almeno 24 ore dalla macellazione dell'animale.

Il peso delle cosce fresche non dev'essere inferiore a 11,3 kg.

Il trasporto delle cosce dal macello ai locali di essiccazione e stagionatura è sempre effettuato in veicoli conformi alla normativa vigente e in maniera tale che le cosce entrino nei locali di salatura ad una temperatura compresa tra 1 e 3 °C in profondità della coscia, e non superiore a 4 °C a 1 cm di dalla sua superficie.

Per la salatura si utilizza sale marino, senza additivi.

3.4. Alimenti per animali (solo per prodotti di origine animale)

Non pertinente.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica delimitata

1. Salatura

2. Lavaggio

3. Postsalatura

4. Essicazione-maturazione

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento, ecc.

Non pertinente.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

Sull'etichetta figura obbligatoriamente la dicitura: Indicazione geografica protetta «Jamón de Trevélez».

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona di lavorazione dell'indicazione geografica protetta «Jamón de Trevélez» è situata nella provincia di Granada, sul versante sud-occidentale della Sierra Nevada, nella parte più alta della comarca, nota come la «Alpujarra», che è costituita dalla zona naturale dove i fattori di altitudine, temperatura e umidità, tra gli altri, conferiscono al prodotto qualità specifiche che lo caratterizzano tradizionalmente.

In questa zona sono comprese le altitudini oltre i 1 200 metri dei comuni seguenti: Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira e Bérchules della provincia di Granada.

Tutti i comuni appartengono al Parco nazionale della Sierra Nevada e sono inclusi nelle citate «Alpujarras» granadine.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

Il «Jamón de Trevélez» deve le sue particolari caratteristiche organolettiche all'ambiente naturale (fascia mediana del Parco naturale della Sierra Nevada) dove si produce; l'ambiente, il clima e la vegetazione infatti influiscono sullo sviluppo di una flora microbica specifica del prodotto. Nella zona in cui sono prodotti i prosciutti di Trevélez, ad altitudini superiori a 1 200 e 1 900 metri, crescono querceti e un gran numero di specie vegetali endemiche caratteristiche della Sierra Nevada.

I fattori di altitudine, temperatura e umidità, tra l'altro, tipici della zona, durante la fase di stagionatura conferiscono al prodotto qualità specifiche che lo caratterizzano tradizionalmente.

I metodi specializzati di produzione consistono nel verificare la durata della permanenza sotto sale del prodotto in funzione della dimensione di ciascun pezzo, facendo sì che il prosciutto assorba la giusta quantità di sale, ma non ne assorba troppo. Il prodotto così stabilizzato può essere sottoposto a un lungo periodo di stagionatura. Al termine della postsalatura e nel corso della stagionatura, la corretta valutazione dell'aspetto e dell'apparenza del prosciutto, nonché delle condizioni ambientali (temperatura e umidità) nelle diverse zone degli essiccatoi, consentono al produttore di sottoporre il prosciutto alla stagionatura graduale e prolungata che il prodotto richiede. Nel corso del processo di stagionatura si eseguono due operazioni: lo spostamento dei prosciutti verso le zone più adatte degli essiccatoi in funzione dell'umidità e della temperatura e l'apertura o chiusura della ventilazione naturale (finestre) negli essiccatoi per ottenere le condizioni di temperatura e umidità più adeguate.

5.2. Specificità del prodotto

L'IGP «Jamón de Trevélez» si basa sulla reputazione particolare del prodotto.

Il «Jamón de Trevélez» è riconosciuto come un prodotto unico legato all'«Alpujarra» granadina da oltre 200 anni, come testimoniano numerosi riferimenti bibliografici del XIX secolo, nonché scrittori di chiara fama dell'epoca, quali Pedro Antonio de Alarcón, romanziere spagnolo nato a Guadix nel 1833.

Anche Cervantes sapeva dell'esistenza di questi prosciutti, che ha citato più volte nelle sue opere.

Gregorio Marañón, scrittore e pensatore spagnolo, nato a Madrid nel 1887, amico di Natalio Rivas, uomo politico dell'«Alpujarra», elogiava il «Jamón de Trevélez» e vantava con l'amico i meriti del gaspacho andaluso dicendo che «gli mancava soltanto qualche fettina di “Jamón de Trevélez” per essere un piatto praticamente perfetto.»

Ma il riferimento storico più importante per il «Jamón de Trevélez» risale al 12 ottobre 1862, data in cui Sua Maestà la Regina Isabella II concesse al municipio di Trevélez il privilegio di essere il fornitore ufficiale della Real Casa, autorizzandolo ad incidere sui prosciutti il sigillo regio su cui si legge: «Premiado por S.M. la Reina Isabel II en 1862 (premiato da SM la regina Isabella II nel 1862). Trevélez», riconoscendo in tal modo la qualità del prosciutto.

Il «Jamón de Trevélez» è stato diffuso oltre i confini spagnoli da Victoria Eugenia de Montijo, moglie di Napoleone III e imperatrice consorte di Francia, che l'ha introdotto nei menù della corte (la celebre «cucina francese»).

Le caratteristiche distintive del «Jamón de Trevélez» sono:

— la lunga stagionatura, in progressione lenta e naturale;

— il basso tenore di sale la cui quantità è controllata;

— l'assenza di acidi nitrici E250 e E252 e di altri tipi di additivi durante la stagionatura.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

Il «Jamón de Trevélez» è riconosciuto e legato all'ambiente dell'«Alpujarra Alta» da oltre 200 anni. Da allora si è riusciti a preservare e ad accrescere le conoscenze e i metodi artigianali tramandati da generazioni di produttori di prosciutto, artigiani esperti di stagionatura naturale, cosicché le loro buone pratiche influenzano direttamente le caratteristiche del «Jamón de Trevélez».

Le caratteristiche del prodotto finito sono influenzate anche dal contesto geografico e dal clima della regione, che è situata tra i 1 200 metri e le vette della Sierra Nevada, nella zona fredda, con abbondanti nevicate in inverno, con venti di tramontana provenienti dalla Sierra Nevada e temperature estive fresche, che consentono la stagionatura naturale del prosciutto lavorato nella zona e lo distinguono da altri.

Sono queste condizioni ambientali di freddo invernale e di temperature estive fresche, che consentono una stagionatura prolungata in condizioni naturali. Esse, a loro volta, permettono di elaborare un prodotto a basso tenore di sale, facendo in modo che ogni prosciutto ne contenga la quantità giusta, lasciandolo stagionare lentamente e progressivamente all'aria aperta di Trevélez per tutto il tempo necessario, senza utilizzare altri conservanti artificiali, quali gli acidi nitrici, poiché le temperature consentono l'essiccazione del prodotto in condizioni garantite di innocuità, fungendo da conservanti delle caratteristiche microbiologiche e organolettiche del prodotto.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (4)]

È possibile consultare il testo integrale del disciplinare della denominazione al seguente indirizzo:

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_modificado_Jamon_Trevelez.pdf

oppure, accedendo direttamente alla pagina web iniziale della Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal), passando dalle varie tappe, come segue: «Industrias Agroalimentarias»/«Calidad y Promoción»/«Denominaciones de Calidad»/«Jamones y Paletas», il disciplinare è consultabile nella rubrica indicata dal nome della denominazione di qualità.

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(4) Cfr. nota 3.