IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 64/8

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2017/C 64/08)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«EMMENTAL DE SAVOIE»

N. UE: PGI-FR-02096 — 25.11.2015

DOP ( ) IGP ( X )

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Nome: Savoîcime Indirizzo: Maison de l’Agriculture 52 Avenue des Iles 74994 Annecy Cedex 9 FRANCIA Tel. +33 450881848 Fax +33 450881833 Email: savoicime@haute-savoie.chambagri.fr

Il gruppo è composto da produttori di latte, trasformatori e stagionatori ed è, a questo titolo, legittimato a richiedere delle modifiche al disciplinare di produzione.

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

— ☐ Denominazione del prodotto — ☒ Descrizione del prodotto — ☒ Zona geografica — ☒ Prova dell’origine — ☒ Metodo di produzione — ☒ Legame — ☒ Etichettatura — ☒ Altro: aggiornamento dei riferimenti del gruppo e della struttura di controllo

4. Tipo di modifica

— ☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012. — ☒ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica (modifiche)

Modifiche relative alla descrizione del prodotto

Questa voce è stata riorganizzata e gli elementi che seguono sono stati integrati al fine di rispettare le caratteristiche tradizionali del prodotto:

— obbligo di utilizzo di latte crudo per la produzione: si tratta di codificare la pratica comune impiegata dagli operatori. Nel disciplinare di produzione in vigore il trattamento del latte non è specificato,

— il tenore di materia grassa è determinato dal peso del prodotto finito (28 %) e non più rispetto alla materia secca (45 % nel disciplinare di produzione in vigore): questa precisazione, conforme alla normativa nazionale, facilita l’informazione del consumatore,

— a completamento del disciplinare di produzione in vigore, si introduce il tenore di estratto secco (minimo 62 %), così come il tenore massimo di sale (0,4 g/100 g), che il formaggio dovrà soddisfare,

— sono state apportate delle precisazioni in merito ai punti di misurazione dell’altezza delle forme che consentono un facile controllo: «La sua altezza varia da 14 cm (altezza minima verticale tramite proiezione distaccata dello scalzo) a 32 cm (altezza massima verticale nel punto più alto).» anziché «La sua altezza varia da 25 cm a 30 cm.»,

— caratteristiche organolettiche: le caratteristiche della pasta vengono precisate in modo da completare il disciplinare di produzione in vigore. La dimensione minima dell’occhiatura viene modificata e passa dalle dimensioni di una grande ciliegia a quella di una piccola ciliegia. Per il gruppo si tratta di aggiornare la dimensione dell’occhiatura in relazione all’uso degli attuali fermenti che la stessa ha identificato, nonché alla durata della permanenza nella cantina calda,

— nel disciplinare di produzione vengono introdotte nuove modalità di presentazione al consumatore: a forma di panetto, a fette, a spicchio di forma, grattugiato o tagliato a dadini. La volontà del gruppo è quella di consentire agli operatori di adeguarsi ai nuovi impieghi culinari del formaggio, pur rispettando pratiche di commercializzazione compatibili con il mantenimento delle caratteristiche specifiche del prodotto.

Modifiche relative alla zona geografica

Durante l’esame della domanda di modifica del disciplinare di produzione della IGP «Emmental de Savoie» è emerso che il confine amministrativo dei due dipartimenti della Savoia non era più pertinente.

La zona geografica è stata modificata in modo da essere ricentrata sulla regione di produzione effettiva che non comprende i comuni situati in alta montagna, dove gli usi di produzione dell’«Emmental de Savoie» sono scomparsi:

— riduzione della zona geografica relativa ai due dipartimenti della Savoia e dell’Alta Savoia alla zona di raccolta e trasformazione del latte destinato alla produzione di «Emmental de Savoie». Detta riduzione della zona geografica consente di rafforzare il legame del prodotto al proprio territorio e, così facendo, di limitare la zona geografica ai comuni situati nelle zone pedemontane, che beneficiano di condizioni climatiche favorevoli alla produzione di erba e cereali, che permettono una produzione regolare di latte,

— eliminazione di un comune isolato (non adiacente alla zona geografica delimitata) nel quale non vi è più alcun uso di produzione: Saint-Germain-de-Joux nel dipartimento dell’Ain,

— inclusione di ulteriori 24 comuni supplementari del dipartimento dell’Ain e 5 comuni del dipartimento dell’Isère. I gruppi che avevano depositato la prima domanda di riconoscimento della IGP nel dicembre 1993 avevano un’azione limitata ai due dipartimenti della Savoia e dell’Alta Savoia. La delimitazione delle zone di produzione del latte e di lavorazione e stagionatura riportata nel disciplinare di produzione in vigore si riferisce quindi soltanto ai due dipartimenti della Savoia e, per la produzione di latte, a tre comuni situati sull’altro lato del Rodano nell’Ain e che consegnano il loro latte a un caseificio che produce l’«Emmental de Savoie». Tuttavia, le caratteristiche identiche dell’ambiente naturale e gli usi comuni portano a una delimitazione più pertinente che integra dei comuni limitrofi dei dipartimenti della Savoia. A fini della chiarezza, dell’omogeneità e della coerenza della zona geografica, vengono aggiunti i comuni appartenenti a uno stesso ambiente naturale delimitato a ovest dai primi contrafforti del massiccio del Giura, caratterizzati da terreni fertili, per lo più siti su sedimenti risalenti al Quaternario, e da un clima semicontinentale soggetto all’influsso oceanico che consente una produzione abbondante di foraggio di qualità. I comuni aggiunti presentano peraltro usi comuni e tradizioni di raccolta orientati verso la zona di lavorazione e stagionatura prevista nel disciplinare di produzione in vigore. Il latte di questi comuni comparabili, tradizionalmente trasportato versoi caseifici della zona di produzione, è attualmente distinto dal latte destinato alla produzione di «Emmental de Savoie». La modifica del disciplinare di produzione ne consentirà l’uso per la produzione di «Emmental de Savoie».

L’area geografica della IGP «Emmental de Savoie» proposta copre 501 comuni anziché i 603 riportati nella versione del disciplinare di produzione attualmente registrato.

Modifiche degli elementi che dimostrano che il prodotto è originario della zona geografica delimitata

Vengono specificati gli obblighi di dichiarazione degli operatori al fine di inquadrare meglio le registrazioni di dati in vista dei controlli. Inoltre, è stato sviluppato un sistema di tracciabilità al fine di facilitare il seguito dei prodotti (tenuta di registri, precisazioni sugli elementi di identificazione dei formaggi).

È stato aggiunto l’obbligo di una dichiarazione annuale da parte di ciascun produttore di latte, che riassuma tutti gli elementi necessari al controllo al fine di facilitare lo stesso. Sempre al fine di consentire il controllo è stato altresì introdotto un obbligo di dichiarazione della produzione di alimenti non conformi destinati ad altri animali diversi dalla mandria lattiera.

Al fine di assicurare una tracciabilità a livello di filiera, viene fissata una cadenza mensile per le dichiarazioni di produzione dei laboratori di trasformazione e stagionatura.

La parte di frase «- attraverso la verifica di placche di caseina» viene sostituita con un paragrafo relativo al marchio di identificazione. Tale formulazione consente al gruppo di adattare il marchio di identificazione agli sviluppi tecnici. La distribuzione dei «marchi di identificazione» non avviene più tramite il SIGF, bensì tramite il gruppo che distribuisce a ciascun operatore autorizzato i marchi richiesti.

Viene precisata la procedura di «declassamento» dei formaggi non conformi: detto declassamento viene iscritto il giorno stesso in un registro, unitamente al numero di formaggi declassati e al numero di lotto o al numero sequenziale del marchio di identificazione.

L’elenco delle verifiche necessarie è stato soppresso poiché le stesse risultano dal piano di controllo.

L’«autorizzazione» dei laboratori di lavorazione o stagionatura è ridondante in relazione all’obbligo di abilitazione di ciascun operatore della filiera (laboratorio di stagionatura, ma anche produttore di latte e laboratorio di lavorazione) imposto dalla normativa nazionale.

Modifiche relative al metodo di produzione

Composizione della mandria in termini di razza:

Il disciplinare di produzione in vigore non contiene alcuna disposizione relativa alla composizione della mandria in termini di razza. Per rafforzare la presenza delle vacche da latte delle razze Abondance, Montbéliarde e Tarentaise, principalmente utilizzate nella zona geografica in esame, il cui latte è stato impiegato tradizionalmente per la produzione dell’«Emmental de Savoie» e incide sulla qualità del prodotto finito, ogni formaggio deve essere prodotto con una base pari ad almeno il 75 % di latte di tali razze secondo il disciplinare di produzione modificato. Una disposizione accompagna tale dispositivo, precisando che, presso ciascuna azienda, la percentuale di razze locali all’interno della mandria può solo aumentare, in modo da non compromettere l’approvvigionamento di latte per i produttori di formaggio. Mantenere la tradizione dell’allevamento delle razze tradizionali Abondance, Montbéliarde e Tarentaise è giustificato, trattandosi di razze locali, allevate nella regione della Savoia da moltissimo tempo, che hanno dimostrato di sapersi adattare ai vincoli fisici e climatici dell’ambiente: morfologia adeguata al pascolo su terreni in pendenza, tolleranza alle variazioni di temperatura, capacità di valorizzazione del pascolo durante il periodo estivo e dei foraggi secchi nel periodo invernale.

Mangimi:

Il disciplinare di produzione in vigore in conformità con il regolamento (CE) n. 1106/96 non contiene alcuna disposizione specifica in merito ai mangimi:

— l’elenco dei mangimi utilizzabili dagli animali, le condizioni di immagazzinamento e/o di conservazione e/o di distribuzione di detti mangimi vengono aggiunti in considerazione delle potenzialità della zona geografica e al fine di inquadrare l’apporto nutrizionale,

— viene definita una percentuale minima di foraggi grossolani verdi: «L’alimentazione a base di foraggi grossolani verdi è obbligatoria per almeno 150 giorni all’anno, consecutivi o meno, equivalenti ad almeno il 50 % della razione di base». Questa disposizione è giustificata dal fatto che consente un utilizzo ottimale dei prati locali che presentano una flora caratteristica della zona alpina. Questa disposizione migliora così il legame tra il prodotto e la sua origine geografica. Un operatore che ha presentato un’opposizione a questa disposizione durante il periodo nazionale di opposizione e che soddisfa i requisiti di cui all’articolo 15, paragrafo 4, del regolamento (UE) n. 1151/2012, beneficia di un periodo transitorio che scade il 31 dicembre 2017,

— i foraggi grossolani dati alle vacche in lattazione (erba, fieno, secondo fieno, granturco verde, sorgo, paglia, colture intercalari) provengono al 100 % dalla zona geografica. La produzione di mangimi complementari non è sufficiente nella zona geografica ogni anno. Ecco perché l’utilizzo di foraggi disidratati, pannocchia di granturco, granturco umido e barbabietola da foraggio, che possono provenire dall’esterno della zona geografica, è limitata a 4 kg di materia secca per vacca in lattazione come media giornaliera rispetto all’anno. Tali disposizioni sono giustificate dal fatto che la zona geografica, in virtù della composizione del suolo e della sua pluviometria, costituisce un territorio a vocazione erbacea di qualità. I prati, tanto quelli destinati al pascolo quanto quelli destinati allo sfalcio, presentano una flora ricca e variegata, caratteristica della zona di montagna alpina, aspetto questo che incoraggia gli operatori a sviluppare queste risorse. La limitazione imposta ai mangimi complementari di provenienza esterna alla zona consente di garantire che la maggior parte della razione annua di materia secca di ciascuna vacca da latte abbia origine nella zona geografica delimitata. Migliora inoltre il legame tra il prodotto e la sua origine geografica;

— alimentazione delle altre mandrie presenti in azienda: qualora l’azienda allevi altri animali non destinati alla produzione dell’«Emmental de Savoie» e aventi un’alimentazione specifica, delle disposizioni consentono di assicurare la separazione dei mangimi e degli animali interessati;

— organismi geneticamente modificati: questi mangimi sono vietati per gli animali il cui latte è destinato alla produzione dell’«Emmental de Savoie». Questa disposizione è stata introdotta al fine di rispettare in modo più severo le caratteristiche dell’alimentazione.

Raccolta del latte:

— i riferimenti alle disposizioni sanitarie che si applicano agli animali vengono rimossi dal disciplinare di produzione modificato poiché rientrano nella normativa generale,

— al fine di ottenere latti la cui composizione rimanga il più possibile regolare, il disciplinare di produzione modificato introduce l’obbligo di una mungitura minima giornaliera,

— viene precisata la frequenza di raccolta: il latte viene consegnato o raccolto almeno una volta al giorno. Questa disposizione è motivata dalla necessità di lavorare latte crudo. Viene precisata la temperatura di conservazione del latte presso l’azienda al fine di completare il disciplinare di produzione in vigore che non indicava questo parametro: presso l’azienda lattiera il latte non deve essere conservato a temperature superiori a 8 °C.

Disposizioni in materia di laboratori di lavorazione:

Al fine di rafforzare la pertinenza dei controlli di tracciabilità, viene introdotto l’obbligo per i laboratori di lavorazione di trattenere soltanto il latte che soddisfa tutte le condizioni di produzione del disciplinare di produzione. Tuttavia, quando il laboratorio è situato all’interno della fabbrica, vengono descritti gli obblighi di separazione del latte al momento della raccolta, nonché la separazione dei circuiti durante la circolazione del latte nell’ambito del centro.

Coadiuvanti tecnologici e additivi autorizzati:

Viene introdotto un elenco positivo al fine di completare il disciplinare di produzione in vigore (caglio o macerazione del caglio di vitello non svezzato, sale, fermenti, cloruro di calcio).

Conservazione del latte presso il caseificio:

Viene introdotta una durata massima di conservazione del latte presso il caseificio al fine di completare il disciplinare di produzione in vigore.

Presso il caseificio il latte può essere conservato a una temperatura massima di 4 °C, nel qual caso la durata massima prima dell’aggiunta del caglio è di 48 ore; oppure tra 4 °C e 8 °C, nel qual caso il termine prima dell’aggiunta del caglio è pari a massimo 36 ore.

Questi termini consentono di utilizzare il latte crudo garantendo il rispetto della sua flora nativa.

Preparazione del latte

Viene introdotta una formulazione più chiara e integrata dei trattamenti fisici che si possono effettuare sul latte al fine di completare il disciplinare di produzione in vigore.

Il disciplinare di produzione in vigore indica soltanto «Divieto di qualsiasi trattamento termico che porti alla distruzione della fosfatasi alcalina». Il disciplinare di produzione modificato riprende l’obbligo di lavorare con latte crudo, ma specifica le operazioni che è vietato effettuare sul latte, tra le quali la pastorizzazione e la sterilizzazione, le quali porterebbero alla distruzione della fosfatasi alcalina. Il disciplinare vieta inoltre qualsiasi operazione che possa distruggere la flora nativa del latte e la sua influenza sulle caratteristiche del prodotto finito, così come le attrezzature necessarie a dette operazioni vietate.

Il disciplinare di produzione modificato segnala che sono ammesse le operazioni di scrematura e di incorporazione del cloruro di calcio. Dette operazioni non sono vietate nel disciplinare di produzione in vigore.

Produzione:

— inoculazione: il disciplinare di produzione in vigore impone l’aggiunta di fermenti mesofili, seguita dalla stagionatura e poi dall’aggiunta di fermenti termofili. Al fine di tenere conto di tutte le pratiche e valorizzare il know-how di ciascun casaro, la formulazione viene semplificata (stagionatura facoltativa del latte, lieviti non elencati, ordine libero delle operazioni). Tale formulazione facilita anche i controlli,

— aggiunta di caglio: vengono cancellate la durata e la temperatura della cagliatura dato che i valori obiettivo dipendono dalle qualità del latte e dei fermenti e dipendono dal know-how del casaro. La durata fissa (30 minuti) di coagulazione totale viene sostituita da un intervallo di tempi (da 25 a 40 minuti) al fine di tenere conto delle variazioni della composizione del latte e dei fermenti. La temperatura fissa del latte di 32 °C viene sostituita da un intervallo di valori compreso tra 31 e 34 °C, più controllabile e privo di conseguenze sulle caratteristiche del prodotto finito,

— rottura della cagliata: viene precisato che la dimensione del grano da ottenere è compresa tra quella del chicco di riso e il chicco di granturco al fine di consentire al casaro di effettuare le operazioni di rottura della cagliata a partire da parametri di riferimento precisi,

— riscaldamento e mescolatura: la temperatura fissa di 53 °C viene sostituita da un intervallo di valori di temperatura più realistico, compreso tra 51 °C e 55 °C. Viene eliminata la durata del riscaldamento; la durata del riscaldamento e della mescolatura non è costante, deve portare a uno sgocciolamento «sufficiente»; soltanto il know-how del casaro può stabilire la durata ottimale a seconda delle caratteristiche dei grani di cagliata in ciascun tino,

— divieto della pratica di eliminazione del lattosio (delattosaggio): questo divieto consente di favorire il lavoro della flora naturale di acidificazione del formaggio,

— formatura: si precisa che è in questa fase che avviene l’aggiunta del marchio di identificazione,

— pressatura e acidificazione: viene specificata la durata minima della pressatura. Il concetto di temperatura è sostituito da un monitoraggio dell’acidità del siero, che viene rilasciato dal formaggio due ore dopo l’inizio della formatura. Tale disposizione consente al casaro di assicurare un buon inizio dell’acidificazione,

— salatura in salamoia: precisione della pratica di attuazione e soppressione della durata indicativa della salatura in salamoia in quanto considerata non pertinente. In sostituzione di questa disposizione, viene introdotto il tenore di sale che deve essere rispettato ai fini della stagionatura sul prodotto finito (0,4 g/100 g massimo). Peraltro, al fine di mantenere il controllo delle fermentazioni, viene precisato che la salatura non può avvenire in tino, durante la lavorazione. Al fine di preservare la qualità del formaggio viene precisato che il passaggio a freddo prima della salatura in salamoia è obbligatorio e non può avvenire prima dell’indomani della formatura.

Conservazione al freddo delle forme prima della stagionatura:

Vengono specificati i parametri relativi a questa fase facoltativa (temperatura minima, durata massima) al fine di completare il disciplinare di produzione in vigore e di evitare che questa tappa non rischi di ridurre la qualità del prodotto finito. Il formaggio subisce quindi una stagionatura in conformità con le disposizioni del disciplinare di produzione.

Stagionatura:

— sono specificate le condizioni di stagionatura (parametri di temperatura e igrometria delle cantine, durata delle diverse fasi di stagionatura, divieto di uso di pellicole di plastica e di antimicotici) al fine di completare il disciplinare di produzione in vigore,

— viene aggiunto il divieto di utilizzare pellicole di plastica e antimicotici al fine di garantire l’evoluzione tradizionale della crosta,

— vengono aggiunti i tassi delle umidità relative adatte alle varie fasi di stagionatura,

— viene aggiunto l’obbligo di una fase finale di raffreddamento in una cantina fredda a massimo 12 °C, al fine di rispettare la tecnologia tradizionale,

— la durata della stagionatura viene allungata, portandola a 75 giorni (anziché 8 settimane). Tale modifica consente di rafforzare l’espressione delle caratteristiche del formaggio.

Modifiche relative al legame con la zona geografica

Il legame con l’origine geografica è stato completato tenendo conto dell’obbligo di utilizzare le razze da latte locali, nonché i foraggi provenienti dalla zona geografica. Il legame viene modificato anche alla luce dell’obbligo di utilizzare il latte crudo.

Inoltre, questo capitolo è stato riorganizzato al fine di evidenziare le specificità della zona geografica, le specificità del prodotto e il legame causale tra le specificità della zona geografica e quelle del prodotto. Tale riorganizzazione non modifica il legame con l’origine basato sulla qualità determinata.

Modifiche relative all’etichettatura

Sono stati specificati gli obblighi di etichettatura al fine di fornire informazioni chiare al consumatore e garantire la tracciabilità a monte del prodotto:

— denominazione «Emmental de Savoie»,

— nome e l’indirizzo del produttore, dello stagionatore o del pre-imballatore,

— nome dell’ente di certificazione,

— menzione relativa all’origine geografica su una faccia o nello scalzo della forma.

Altre modifiche

Richiedente:

A seguito delle evoluzioni occorse in seno all’organizzazione della filiera lattiera locale, il gruppo SAVOICIME è stato costituito dagli operatori come gruppo che presenta la domanda.

Riferimenti relativi alla struttura di controllo:

In applicazione delle misure in vigore a livello nazionale volte ad armonizzare la redazione dei disciplinari di produzione, sono stati eliminati il nome e le coordinate dell’ente. Questa voce riporta soltanto i recapiti delle autorità competenti in materia di controllo a livello francese: l’Institut National de l’origine et de la qualité (INAO) e la direzione generale della concorrenza, del consumo e della repressione delle frodi francese (DGCCRF). Il nome e i recapiti dell’ente di certificazione sono consultabili sul sito web dell’INAO e nella banca dati della Commissione europea.

DOCUMENTO UNICO

«EMMENTAL DE SAVOIE»

N. UE: PGI-FR-02096 — 25.11.2015

DOP ( ) IGP ( X )

1. Denominazione

«Emmental de Savoie»

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3: formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

L’«Emmental de Savoie» è un formaggio della famiglia dei formaggi a pasta pressata cotta, ottenuto da latte vaccino, lavorato allo stato crudo.

Ha l’aspetto di una forma dalla forma regolare, con un diametro che misura da 72 a 80 cm. È più o meno bombata, senza vaschetta né «cappellino». La sua altezza varia da 14 cm (altezza minima verticale tramite proiezione distaccata dello scalzo) a 32 cm (altezza massima verticale nel punto più alto). La forma da stagionata deve avere un peso minimo di 60 kg.

Presenta un tenore di materia grassa pari ad almeno il 28 % del prodotto finito. L’estratto secco totale è almeno pari al 62 % a 75 giorni, su una parte senza crosta.

Presenta un tenore massimo di sale pari a 0,4 g per 100 g di formaggio.

La sua crosta ha un colore che va dal giallo-marrone al giallo, senza macchie né tare. I buchi nella pasta (altrimenti detti «occhiatura») sono netti, regolari, ben distaccati e ben distribuiti. Le loro dimensioni variano dalle dimensioni di una piccola ciliegia a quella di una noce.

L’«Emmental de Savoie» ha un sapore schietto e fruttato. La pasta è di colore uniforme, consistente ed elastica.

L’«Emmental de Savoie» è venduto nelle seguenti forme:

— in una forma tonda o a spicchio di forma,

— al taglio o come unità di vendita al consumatore (UVC) preconfezionata: a forma di panetto, a fette, a spicchio di forma, grattugiato o tagliato a dadini.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

I diversi tipi di mangimi consentiti sono:

— i foraggi grossolani (erba, fieno, secondo fieno, granturco verde, sorgo, paglia, colture intercalari),

— le pannocchie di granturco e i semi di granturco umido sono ammessi unicamente nell’ambito del periodo che va dal 15 ottobre al 15 maggio,

— i foraggi disidratati, l’erba medica disidratata, le polpe di barbabietola disidratata, le barbabietole da foraggio, che devono essere distribuiti puliti e sani,

— i mangimi complementari e gli additivi che seguono: — i semi di cereali e i loro prodotti derivati (crusca, stacciatura, farina, trebbie disidratate), — i semi e i panelli di semi oleosi e di colture proteiche, — i coprodotti: concentrato proteico di erba medica, azoto non proteico (coprodotti emessi dalla fabbricazione degli amidi oppure dalla fabbricazione di lieviti), urea < 3 % nel mangime complementare, — la melassa e l’olio vegetale, i minerali, le vitamine, gli oligoelementi e gli estratti naturali di piante.

Per le vacche in lattazione:

— 100 % di foraggi grossolani provenienti dalla zona geografica,

— i foraggi disidratati, la pannocchia di granturco, il granturco umido e la barbabietola da foraggio, non originari della zona geografica, sono limitati a una media giornaliera di 4 kg di materia secca per vacca in lattazione su tutto l’anno.

Tali restrizioni consentono di garantire che la maggior parte della materia secca ingerita dalle vacche da latte provenga dalla zona geografica delimitata. Migliorano inoltre il legame tra il prodotto e la sua origine geografica.

Presso il trasformatore, il latte raccolto, destinato alla produzione di «Emmental de Savoie», proviene da un allevamento complessivo di vacche da latte composta almeno al 75 % da vacche delle razze Abondance, Montbéliarde o Tarentaise.

Mantenere la tradizione dell’allevamento delle razze tradizionali Abondance, Montbéliarde e Tarentaise è giustificato dato che queste hanno saputo dimostrare la loro capacità di adattamento ai vincoli fisici e climatici dell’ambiente: morfologia adeguata al pascolo su terreni in pendenza, tolleranza alle variazioni di temperatura, capacità di valorizzazione del pascolo durante il periodo estivo e dei foraggi secchi nel periodo invernale.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

Le operazioni di produzione del latte, di raccolta del latte, di trasformazione e di stagionatura avvengono nella zona geografica.

La produzione del latte destinato alla produzione dell’«Emmental de Savoie» nella zona geografica è giustificata dall’importanza delle risorse foraggere nella regione, che è valorizzata nell’ambito della produzione di formaggi.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

—

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

L’etichettatura dei formaggi che beneficiano dell’indicazione geografica protetta «Emmental de Savoie» deve rispettare le seguenti norme:

— la denominazione «Emmental de Savoie» viene specificata su tutte le confezioni,

— il produttore, lo stagionatore o il preconfezionatore sono tenuti ad apporre il proprio nome e indirizzo,

— viene specificato il nome dell’organismo di certificazione,

— la menzione relativa all’origine geografica è presente su una faccia o nello scalzo della forma (ad eccezione delle modalità di presentazione «a dadini» o «grattugiato»).

4. Descrizione concisa della delimitazione della zona geografica

L’area geografica dell’«Emmental de Savoie» comprende i seguenti comuni:

Dipartimento dell’Alta Savoia:

Alby-sur-Chéran, Alex, Allèves, Allinges, Allonzier-la-Caille, Amancy, Ambilly, Andilly, Annecy, Annecy-le-Vieux, Annemasse, Anthy-sur-Léman, Arbusigny, Archamps, Arenthon, Argonay, Armoy, Arthaz-Pont-Notre-Dame, Aviernoz, Ayse, Ballaison, Balme-de-Sillingy (La), Balme-de-Thuy (La), Bassy, Beaumont, Bellevaux, Bernex, Bloye, Bluffy, Boëge, Bogève, Bonne, Bonneville, Bons-en-Chablais, Bossey, Bouchet (Le), Boussy, Brenthonne, Brizon, Burdignin, Cercier, Cernex, Cervens, Chainaz-les-Frasses, Challonges, Champanges, Chapeiry, Chapelle-Rambaud (La), Chapelle-Saint-Maurice (La), Charvonnex, Châtillon-sur-Cluses, Chaumont, Chavannaz, Chavanod, Chêne-en-Semine, Chênex, Chens-sur-Léman, Chessenaz, Chevaline, Chevrier, Chilly, Choisy, Clarafond-Arcine, Clefs (Les), Clermont, Clusaz (La), Cluses, Collonges-sous-Salève, Cons-Sainte-Colombe, Contamine-Sarzin, Contamine-sur-Arve, Copponex, Cornier, Cran-Gevrier, Cranves-Sales, Crempigny-Bonneguête, Cruseilles, Cusy, Cuvat, Desingy, Dingy-en-Vuache, Dingy-Saint-Clair, Doussard, Douvaine, Draillant, Droisy, Duingt, Éloise, Entremont, Entrevernes, Épagny, Etaux, Étercy, Étrembières, Évian-les-Bains, Évires, Excenevex, Faucigny, Faverges, Feigères, Fessy, Féternes, Fillinges, Franclens, Frangy, Gaillard, Giez, Grand-Bornand (Le), Groisy, Gruffy, Habère-Lullin, Habère-Poche, Hauteville-sur-Fier, Héry-sur-Alby, Jonzier-Épagny, Juvigny, Larringes, Lathuile, Leschaux, Loisin, Lornay, Lovagny, Lucinges, Lugrin, Lullin, Lully, Lyaud (Le), Machilly, Magland, Manigod, Marcellaz, Marcellaz-Albanais, Margencel, Marignier, Marigny-Saint-Marcel, Marin, Marlens, Marlioz, Marnaz, Massingy, Massongy, Maxilly-sur-Léman, Mégevette, Meillerie, Menthon-Saint-Bernard, Menthonnex-en-Bornes, Menthonnex-sous-Clermont, Mésigny, Messery, Metz-Tessy, Meythet, Mieussy, Minzier, Monnetier-Mornex, Mont-Saxonnex, Montagny-les-Lanches, Montmin, Moye, Muraz (La), Mûres, Musièges, Nancy-sur-Cluses, Nangy, Nâves-Parmelan, Nernier, Neuvecelle, Neydens, Nonglard, Novel, Ollières (Les), Onnion, Orcier, Peillonnex, Perrignier, Pers-Jussy, Petit-Bornand-les-Glières (Le), Poisy, Présilly, Pringy, Publier, Quintal, Reignier-Ésery, Reposoir (Le), Reyvroz, Rivière-Enverse (La), Roche-sur-Foron (La), Rumilly, Saint-André-de-Boëge, Saint-Blaise, Saint-Cergues, Saint-Eusèbe, Saint-Eustache, Saint-Félix, Saint-Ferréol, Saint-Germain-sur-Rhône, Saint-Gingolph, Saint-Jean-de-Sixt, Saint-Jean-de-Tholome, Saint-Jeoire, Saint-Jorioz, Saint-Julien-en-Genevois, Saint-Laurent, Saint-Martin-Bellevue, Saint-Paul-en-Chablais, Saint-Pierre-en-Faucigny, Saint-Sigismond, Saint-Sixt, Saint-Sylvestre, Sâles, Sallenôves, Sappey (Le), Savigny, Saxel, Scientrier, Sciez, Scionzier, Serraval, Sévrier, Seynod, Seyssel, Seythenex, Sillingy, Talloires, Taninges, Thollon-les-Mémises, Thônes, Thonon-les-Bains, Thorens-Glières, Thusy, Thyez, Tour (La), Usinens, Vailly, Val-de-Fier, Valleiry, Vallières, Vanzy, Vaulx, Veigy-Foncenex, Vers, Versonnex, Vétraz-Monthoux, Veyrier-du-Lac, Villard, Villards-sur-Thônes (Les), Villaz, Ville-en-Sallaz, Ville-la-Grand, Villy-le-Bouveret, Villy-le-Pelloux, Vinzier, Viry, Viuz-en-Sallaz, Viuz-la-Chiésaz, Vougy, Vovray-en-Bornes, Vulbens, Yvoire.

Dipartimento della Savoia:

Aiguebelette-le-Lac, Aiguebelle, Aillon-le-Jeune, Aillon-le-Vieux, Aiton, Aix-les-Bains, Albens, Albertville, Allondaz, Apremont, Arbin, Argentine, Arith, Arvillard, Attignat-Oncin, Avressieux, Ayn, Balme (La), Barberaz, Barby, Bassens, Bâthie (La), Bauche (La), Bellecombe-en-Bauges, Belmont-Tramonet, Betton-Bettonet, Billième, Biolle (La), Bonvillard, Bonvillaret, Bourdeau, Bourget-du-Lac (Le), Bourget-en-Huile, Bourgneuf, Bridoire (La), Brison-Saint-Innocent, Césarches, Cessens, Cevins, Challes-les-Eaux, Chambéry, Chamousset, Chamoux-sur-Gelon, Champagneux, Champ-Laurent, Chanaz, Chapelle-Blanche (La), Chapelle-du-Mont-du-Chat (La), Chapelle-Saint-Martin (La), Châteauneuf, Châtelard (Le), Chavanne (La), Chignin, Chindrieux, Cléry, Cognin, Cohennoz, Coise-Saint-Jean-Pied-Gauthier, Compôte (La), Conjux, Corbel, CREST-Voland, Croix-de-la-Rochette (La), Cruet, Curienne, Déserts (Les), Détrier, Domessin, Doucy-en-Bauges, Drumettaz-Clarafond, Dullin, Échelles (Les), École, Entremont-le-Vieux, Épersy, Épierre, Esserts-Blay, Étable, Flumet, Francin, Fréterive, Frontenex, Gerbaix, Giettaz (La), Gilly-sur-Isère, Gresin, Grésy-sur-Aix, Grésy-sur-Isère, Grignon, Hauteville, Jacob-Bellecombette, Jarsy, Jongieux, Laissaud, Lépin-le-Lac, Lescheraines, Loisieux, Lucey, Marches (Les), Marcieux, Marthod, Mercury, Méry, Meyrieux-Trouet, Mognard, Mollettes (Les), Montagnole, Montailleur, Montcel (Le), Montendry, Montgilbert, Monthion, Montmélian, Montsapey, Motte-en-Bauges (La), Motte-Servolex (La), Motz, Mouxy, Myans, Nances, Notre-Dame-de-Bellecombe, Notre-Dame-des-Millières, Novalaise, Noyer (Le), Ontex, Pallud, Planaise, Plancherine, Pont-de-Beauvoisin (Le), Pontet (Le), Presle, Pugny-Chatenod, Puygros, Randens, Ravoire (La), Rochefort, Rochette (La), Rognaix, Rotherens, Ruffieux, Saint-Alban-de-Montbel, Saint-Alban-des-Hurtières, Saint-Alban-Leysse, Saint-Baldoph, Saint-Béron, Saint-Cassin, Saint-Christophe, Saint-Franc, Saint-François-de-Sales, Saint-Genix-sur-Guiers, Saint-Georges-des-Hurtières, Saint-Germain-la-Chambotte, Saint-Girod, Sainte-Hélène-du-Lac, Sainte-Hélène-sur-Isère, Saint-Jean-d’Arvey, Saint-Jean-de-Chevelu, Saint-Jean-de-Couz, Saint-Jean-de-la-Porte, Saint-Jeoire-Prieuré, Saint-Léger, Saint-Marcel, Sainte-Marie-d’Alvey, Saint-Maurice-de-Rotherens, Saint-Nicolas-la-Chapelle, Saint-Offenge-Dessous, Saint-Offenge-Dessus, Saint-Ours, Saint-Paul-sur-Isère, Saint-Paul, Saint-Pierre-d’Albigny, Saint-Pierre-d’Alvey, Saint-Pierre-de-Belleville, Saint-Pierre-de-Curtille, Saint-Pierre-d’Entremont, Saint-Pierre-de-Genebroz, Saint-Pierre-de-Soucy, Sainte-Reine, Saint-Sulpice, Saint-Thibaud-de-Couz, Saint-Vital, Serrières-en-Chautagne, Sonnaz, Table (La), Thénésol, Thoiry, Thuile (La), Tournon, Tours-en-Savoie, Traize, Tresserve, Trévignin, Trinité (La), Ugine, Venthon, Verel-de-Montbel, Verel-Pragondran, Verneil (Le), Verrens-Arvey, Verthemex, Villard-d’Héry, Villard-Léger, Villard-Sallet, Villaroux, Vimines, Vions, Viviers-du-Lac, Voglans, Yenne.

Dipartimento dell’Ain:

Anglefort, Bellegarde-sur-Valserine, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Châtillon-en-Michaille, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lancrans, Lavours, Léaz, Lhôpital, Massignieu-de-Rives, Nattages, Parves, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux, Talissieu, Villes, Virignin, Vongnes.

Dipartimento dell’Isere:

Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse, Saint-Pierre d’Entremont.

5. Legame con la zona geografica

Specificità della zona geografica

Dal punto di vista del suo rilievo e della sua geologia, la zona geografica dell’«Emmental de Savoie» è molto varia. L’altitudine è in gran parte compresa tra i 200 metri e i 1 500 metri, con alcuni picchi che raggiungono i 2 200 metri. Questo insieme costituisce l’avampaese alpino e non si estende all’alta montagna.

I suoli della zona geografica sono situati per lo più su sedimenti risalenti al Quaternario e su molasse del Terziario. Sono solitamente profondi e ben drenati, consentendo la coltivazione di cereali quali il granturco.

Questo territorio presenta la particolarità di avere in media una quantità di precipitazioni annuali superiore a 900 mm d’acqua all’anno. Raramente supera i 2 000 mm l’anno, fatta eccezione per le cime più elevate. Questo territorio presenta generalmente una pluviometria superiore alla media nazionale di 900 mm. Questa caratteristica della zona geografica, associata alla ricchezza dei suoli, è favorevole a una buona crescita delle colture in generale.

La zona geografica, per la composizione del suolo e la pluviometria, costituisce un territorio a vocazione erbacea di qualità. Le superfici prative, tanto quelle destinate al pascolo o alla fienagione, presentano una flora ricca e variegata, caratteristica della zona di montagna alpina.

L’«Emmental de Savoie» costituisce parte della storia dei formaggi a pasta pressata cotta e il suo sviluppo è proceduto di pari passo a quello delle cooperative casearie artigianali (fruitière). Soltanto queste ultime, raccogliendo grandi quantità di latte, sono state presto in grado di lanciarsi nella produzione dell’«Emmental de Savoie».

Questo formaggio, essendo disponibile in qualsiasi periodo dell’anno, aveva una valorizzazione importante, dalla quale deriva il suo predominio rispetto ad altri formaggi. Fino agli anni Ottanta, rappresentava la principale produzione di formaggio della Savoia. Questo avveniva già nel 1955, come spiegato da H. Tournebise (Les fromages savoyards, in La France à table, Savoie n. 57, pag. 80): «la grande zona di estensione dell’emmenthal, tipo di gruyere prodotto soltanto in questa regione, occupa le valli e l’avampaese».

L’espansione dell’«Emmental de Savoie» è proceduta di pari passo con la padronanza della macchina per mungitura, del raffreddamento del latte e dell’inoculazione con fermenti naturali, considerando che la sua lavorazione è difficile da padroneggiare.

La zona geografica dell’«Emmental de Savoie» include quindi questa zona di avampaese alpino dove oggigiorno si trova la produzione del latte e i laboratori di lavorazione. I grandi massicci nord-alpini non presentano aziende agricole che forniscono latte per la produzione di «Emmental de Savoie», essendo storicamente associate ad altri formaggi.

La produzione del latte destinato alla produzione dell’«Emmental de Savoie» si basa ancora oggi sulla valorizzazione della grande disponibilità di erba nella zona geografica, ma anche sul mantenimento della tradizione di allevamento delle razze tradizionali: Abondance, Montbéliarde e Tarentaise, che hanno saputo dimostrare capacità di adattamento ai vincoli fisici e climatici dell’ambiente: morfologia idonea al pascolo sui terreni in pendenza, tolleranza alle variazioni di temperatura, capacità di valorizzare il pascolo durante il periodo estivo e i foraggi essiccati nel periodo invernale. L’alimentazione delle vacche da latte si basa sull’utilizzo di foraggi e di cereali prodotti principalmente nella zona geografica.

Specificità del prodotto

L’«Emmental de Savoie» è un formaggio a pasta pressata cotta, ottenuto da latte vaccino, lavorato allo stato crudo.

Ha l’aspetto di una forma regolare, con un diametro che misura da 72 a 80 cm. La forma da stagionata deve avere un peso minimo di 60 kg.

La sua crosta ha un colore che va dal giallo-marrone al giallo.

L’«Emmental de Savoie» è caratterizzato da una pasta soda ed elastica con buchi definiti, regolari e ben distribuiti nell’ambito della forma, aventi dimensioni che vanno da quelle di una piccola ciliegia a quelle di una noce, denominati «occhiatura». Il suo sapore è schietto e fruttato.

Legame causale

Il legame con l’origine dell’«Emmental de Savoie» si basa sulla sua qualità specifica.

La produzione dell’«Emmental de Savoie» avviene esclusivamente a partire da latte crudo, il quale consente di esprimere al meglio la tipicità del latte e, più in generale, del territorio. Questa interazione passa essenzialmente attraverso l’alimentazione delle vacche da latte, nell’ambito della quale i foraggi grossolani provengono esclusivamente dalla zona geografica della IGP.

I sistemi di allevamento delle mandrie da latte privilegiano l’utilizzo delle risorse foraggere locali molto diversificate offerte dall’ambiente della zona geografica. La produzione del latte nella zona geografica consente, oltre all’utilizzo ottimale della risorsa pastorizia rispettando gli usi ancestrali, lo sfruttamento del latte prodotto dalle razze tradizionali. Detto latte, prodotto in grandi quantità grazie a una dieta specifica, è maggiormente adatto alla produzione rispetto a quello di altre razze allevate nelle medesime condizioni, aspetto questo che comporta delle proprietà particolari: il gel ottenuto in seguito all’aggiunta di caglio è più sodo e la resa casearia più elevata.

Gli usi di produzione hanno consentito di selezionare la flora utile per la produzione stessa. Le attività svolte dagli anni 2000 consentono al gruppo di tenere a disposizione degli operatori i riferimenti dei ceppi di fermenti specifici per la produzione dell’«Emmental de Savoie». Una delle caratteristiche dell’«Emmental de Savoie» è rappresentata infatti dall’elevato livello di proteolisi. Questa importante idrolisi può provenire tanto dall’attività proteasica, quanto dalla flora naturale del latte crudo, dai lieviti naturali e dai lattobacilli termofili utilizzati in modo sistematico. Il profilo peptidico dell’«Emmental de Savoie» è di fatto diverso da quello dell’emmental francese termizzato.

Questa particolarità consente in particolare di ottenere, sotto una crosta solida, una pasta elastica dal gusto schietto e fruttato.

La padronanza del passaggio in cantina calda per 21 giorni consente all’«Emmental de Savoie» di presentare un’occhiatura specifica dovuta al rilascio controllato dell’acido propionico.

Il legame dell’«Emmental de Savoie» con la sua origine geografica è fortemente legato allo sviluppo delle cooperative casearie artigianali (fruitière), dal quale deriva la sua grande dimensione caratteristica.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ef61a1a8-f6da-4b37-8724-0c78671dd4dc/telechargement

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.