IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 179/33

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

2013/C 179/09

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

DOMANDA DI MODIFICA AI SENSI DELL’ARTICOLO 9

«SELLES-SUR-CHER»

N. CE: FR-PDO-0117-0976-26.01.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Rubrica del disciplinare oggetto della modifica

—  Denominazione del prodotto — ☒ Descrizione del prodotto —  Zona geografica — ☒ Prova dell’origine — ☒ Metodo di ottenimento — ☒ Legame — ☒ Etichettatura — ☒ Esigenze nazionali —  Altro (da precisare)

2. Tipo di modifica

—  Modifica del documento unico o della scheda riepilogativa — ☒ Modifica del disciplinare della DOP o IGP registrata per la quale né il documento unico né la scheda riepilogativa sono stati pubblicati —  Modifica del disciplinare che non richiede alcuna modifica del documento unico pubblicato [articolo 9, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 510/2006] —  Modifica temporanea del disciplinare a seguito dell’imposizione di misure sanitarie o fitosanitarie obbligatorie da parte delle autorità pubbliche [articolo 9, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 510/2006]

3. Modifica (modifiche)

3.1. Capitolo 2: Descrizione del prodotto

— In seguito ad un’evoluzione della normativa che disciplina gli additivi, il termine «cenere vegetale» è sostituito da «carbone vegetale».

— Modifica delle dimensioni del formaggio: la forma del formaggio viene precisata (da 10 cm a 9 cm circa) e ciò è ancor più conforme alle dimensioni della forma.

La descrizione del formaggio è stata completata. Il formaggio presenta un colore prevalentemente grigio cenere più o meno uniforme. Al taglio, la fetta è di colore bianco avorio, opaca, liscia ed omogenea, con una crosta piuttosto solida, sottile e regolare. Gli odori freschi di capra evolvono nel corso della stagionatura verso note caprine e di funghi. La consistenza è fresca e cremosa. Il gusto presenta un equilibrio tra il salato, l’acido e l’amaro. Il termine «pasta molle» è stato soppresso in quanto è inadatto alla fabbricazione di formaggi caprini (si tratta di una fabbricazione lattica). Sono soppressi anche i termini «muffe superficiali più o meno azzurre» che caratterizzano i formaggi artigianali la cui stagionatura supera la durata minima, i quali rappresentano ormai soltanto una frazione molto marginale della produzione.

Il peso complessivo di materia secca è stato precisato: 55 grammi per formaggio.

3.2. Capitolo 4: Elementi comprovanti che il prodotto agricolo è originario della zona delimitata

— Tracciabilità: allo scopo di rafforzare la garanzia dell’origine, tutti gli operatori devono dichiarare i volumi prodotti e disporre di una tracciabilità che consenta di seguire il prodotto fino alla commercializzazione.

3.3. Capitolo 5: Metodo di ottenimento

Allo scopo di ancorare il prodotto nel suo territorio, numerosi punti del disciplinare sono stati modificati:

5.1: produzione del latte

— l’80 % delle caprette femmine sono allevate all’interno della zona geografica onde limitare i rischi sanitari e favorire una genetica consona all’ambiente;

— le capre appartengono alle razze Alpine e Saanen o provengono dall’incrocio di queste due razze in quanto sono ben adattate alla regione da molto tempo;

— la destagionalizzazione delle greggi permette, senza compromettere la qualità del prodotto, di livellare il periodo di produzione;

— la superficie minima per capra in ogni caprareccia è di 1,5 m2;

— il 75 % minimo dell’alimentazione proviene dalla zona, il che rappresenta una media annua pari ad un minimo di 825 kg in materia secca;

— la razione comporta almeno 550 kg di materia secca in foraggi grossolani: per assicurare questa razione è imposta una superficie foraggera minima di 1 000 m2 per capra;

— si aggiunge un elenco dei foraggi autorizzati, provenienti dalla zona geografica, allo scopo di inquadrare gli alimenti utilizzabili;

— l’utilizzo del fieno è limitato a 350 kg di materia secca all’anno e per capra ed il tasso di materia secca nel fieno deve essere superiore al 50 %;

— l’utilizzo di insilati di erba e di mais è autorizzato fino al 31 dicembre 2014;

— alcune precisazioni sono state apportate circa la razione complementare;

— gli OGM sono vietati.

5.2: trasformazione

— la maturazione del latte prima dell’aggiunta del caglio è autorizzata: questa pratica consente di migliorare la predisposizione del latte alla trasformazione in formaggio e di esprimerne il potenziale aromatico;

— la durata della cagliatura è di 18-48 ore ad una temperatura inferiore a 25 °C in modo da garantire il carattere lattico della cagliata;

— l’affettatura è autorizzata;

— lo spurgo del siero è realizzato manualmente o mediante aspirazione meccanica (il presgocciolamento e lo sgocciolamento su tela sono vietati);

— le condizioni di reincorporazione della cagliata congelata sono precisate;

— gli ingredienti autorizzati sono il caglio, il carbone vegetale, i fermenti, il cloruro di calcio e il sale;

— la rimozione del formaggio dalla forma viene effettuata 18-48 ore dopo la messa in forma;

— nella definizione della grandezza della forma si precisano le dimensioni e gli angoli (la forma non è modificata);

— tra la coagulazione e la rimozione dalla forma devono trascorrere dalle 44 alle 72 ore;

— l’utilizzo della dicitura «artigianale» è autorizzato se il latte viene lavorato entro 24 ore dalla prima mungitura e se non vi è alcun apporto di caglio congelato;

— il trasporto di formaggi da parte dello stagionatore deve essere realizzato ad una temperatura positiva inferiore a 10 °C.

3.4. Capitolo 6: elementi comprovanti il legame con l’origine geografica

La redazione del punto «Legame» è stata riesaminata onde strutturare il testo in tre parti.

Capitolo 6.1: specificità della zona geografica

Questo capitolo è stato completato per stabilire o corroborare i seguenti elementi:

— lo sviluppo di una produzione caprina efficiente in un ambiente povero dal punto di vista agronomico;

— la diversità della zona che consente una produzione foraggera variata;

— le basi storiche della tecnologia lattica;

— il ruolo degli stagionatori nella standardizzazione del formato del formaggio.

Capitolo 6.2: specifità del prodotto

Sono enunciate in questo capitolo le principali caratteristiche del «Selles-sur-Cher».

Capitolo 6.3: interazioni fra zona e specificità del prodotto

Questo capitolo è una dimostrazione dei legami stabiliti tra i fattori naturali della zona e l’originalità del formaggio.

3.5. Capitolo 7: Riferimenti relativi all’organismo di controllo

Questo capitolo è riaggiornato tenendo conto della riforma dell’INAO. Nell’ambito di tale riforma, l’associazione ha operato la scelta di un organismo certificatore, Qualisud.

3.6. Capitolo 8: Etichettatura

L’apposizione del simbolo DOP dell’Unione europea sull’etichetta è obbligatoria.

3.7. Capitolo 9: Esigenze nazionali

Questo capitolo presenta una tabella degli elementi chiave che strutturano il programma di controllo.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (3)

«SELLES-SUR-CHER»

N. CE: FR-PDO-0117-0976-26.01.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione

«Selles-sur-Cher»

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3 formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il formaggio ha la forma di un disco dai bordi arrotondati, leggermente a forma di tronco di cono appiattito di circa 9 cm di diametro e di 3 cm di spessore. Il formaggio, di carattere lattico, è ricoperto da uno strato di cenere di carbone vegetale.

La crosta è di colore grigio cenere più o meno uniforme. Al taglio, la fetta si presenta di colore bianco avorio, opaca, liscia, omogenea, con una crosta piuttosto solida, sottile e regolare. Allo stato fresco emana odore di capra giovane che evolve poi per trasformarsi in note di «fungo» e «caprine» al termine della stagionatura. La consistenza è fresca, cremosa e solo leggermente pastosa. Rivela una combinazione di gusto salato, acido e amaro al palato.

Il formaggio contiene almeno 45 grammi di materia grassa per 100 grammi di formaggio dopo essiccazione completa. Il peso totale della materia secca non deve essere inferiore a 55 grammi.

La durata minima della stagionatura è di dieci giorni a partire dall’aggiunta del caglio.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Il «Selles-sur-Cher» è fabbricato esclusivamente con latte crudo e intero di capre appartenenti alle razze Alpine, Saanen o provenienti dall’incrocio di tali razze. Come minimo l’80 % delle caprette femmine proviene dalla zona geografica.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

Per garantire uno stretto legame fra il territorio e il prodotto, la razione totale annua delle capre da latte è pari almeno al 75 % di alimenti provenienti dalla zona geografica, ovvero un minimo di 825 kg di materia secca.

La razione totale annua di una capra da latte comporta almeno 550 kg di materia secca di foraggi grossolani. I foraggi autorizzati sono repertoriati in un elenco positivo.

La superficie foraggera costituisce una superficie minima pari a 1 000 m2 per capra da latte. Questa superficie corrisponde alle superfici dell’azienda e/o alle superfici corrispondenti per i foraggi acquistati.

L’utilizzo delle balle di fieno è autorizzato a condizione che non si superino i 350 kg di materia secca all’anno e per capra da latte. Il tasso di materia secca del foraggio deve essere superiore al 50 %.

La razione complementare, costituita da alimenti concentrati (ricchi in azoto e /o energia) e/o di foraggi disidratati, rappresenta al massimo 550 kg di materia secca distribuita per capra da latte e all’anno. Essa è prodotta, nella misura minima di 275 kg, nella zona geografica definita al punto 4. Gli alimenti autorizzati che costituiscono la razione complementare sono repertoriati in un elenco positivo.

È vietato il regime alimentare paglia/concentrati e insilati di erba/granturco.

L’utilizzo di insilati di erba e di granturco è autorizzato fino 31 dicembre 2014.

L’impianto di colture transgeniche è vietato su tutte le superfici delle aziende produttrici di latte destinato ad essere trasformato nel formaggio DOP «Selles-sur-Cher». Sono autorizzati, nell’alimentazione degli animali, soltanto i vegetali e gli alimenti complementari derivati da prodotti non transgenici.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La produzione del latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi sono effettuati nella zona geografica delimitata di cui al punto 4.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.

Senza oggetto.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

Ogni singola forma di «Selles-sur-Cher» immessa in commercio deve essere munita di etichetta. L’etichettatura dei formaggi deve comportare il nome della denominazione d’origine «Selles-sur-Cher», scritto a caratteri di dimensioni almeno pari ai due terzi di quelle dei caratteri più grandi che figurano sull’etichetta, nonché il logo D.O.P. dell’Unione europea.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica è composta dai seguenti cantoni:

Cher (18) Graçay, Lury-sur-Arnon, Vierzon II (communes de Massay, Méry-sur-Cher, Saint-Hilaire-de-Court, Thénioux, Vignoux-sur-Barangeon).

Indre (36): Valançay, Issoudin Nord, Saint-Christophe-en-Bazelle, Vatan.

Loir-et-Cher (41). Contres, Montrichard, Saint-Aignan, Mennetou-sur-Cher, Romorantin-Lanthenay Nord, Romorantin-Lanthenay Sud, Selles-sur-Cher.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

Fattori naturali

Sita ad ovest del massiccio forestale della Sologne e nel punto di incontro di Touraine, Berry e Sologne, la zona geografica del «Selles-sur-Cher» si estende su un ampio altopiano intersecato da est a ovest dalla valle del fiume Cher.

Sulla riva sud di questo fiume si estende la regione del Boischaut, sulla riva nord la parte meridionale della regione «Gâtine tourangelle».

I pantani della «Gâtine tourangelle» costituiscono vasti depositi di limo sviluppatisi su un substrato costituito dai calcari di Beauce. I paesaggi vasti ed aperti si alternano a settori boschivi in cui è ben presente l’allevamento.

La valle del fiume è caratterizzata dal tufo giallo della Touraine. Su questi pendii o nelle valli secondarie, l’attività agricola è ampiamente orientata verso la viticoltura.

Il Boischaut presenta calcari silicei in cui affiorano anche fanghi d’altopiano. L’attività agricola è ampiamente orientata verso la policoltura e l’allevamento.

Sulle frange povere e difficili di queste diverse regioni, l’allevamento caprino, di origini antichissime, costituisce oggi una delle sole possibilità di valorizzazione di queste terre, poco sfruttate dall’attività viticola e cerealicola.

Lo sviluppo dell’economia caprina è stato favorito anche dal fatto che la valle del fiume Cher abbia costituito da sempre un asse di comunicazione molto importante da est a ovest, sia per quanto riguarda i flussi umani (trasferimenti di usi e conoscenze in materia di fabbricazione di formaggi) sia per quanto riguarda i flussi commerciali (asse commerciale Nantes-Lione).

La zona di produzione è caratterizzata da un clima oceanico alterato, il cui influsso continentale si accentua progressivamente in direzione ovest-est. Le precipitazioni medie variano tra i 650 e 750 mm/anno e sono ben ripartite nell’arco dell’anno. Le temperature sono clementi con differenze di temperature invernali ed estive relativamente accentuate (temperatura media di 4,8 °C a gennaio e di 18,9 °C a luglio). Gli inverni miti e le estati raramente molto secche consentono la coltivazione di numerose piante cerealicole e di foraggi, necessari all’alimentazione caprina.

Fattori umani

Il «Selles-sur-Cher» era inizialmente una produzione a carattere domestico realizzata per lo più dalle donne che adottarono una tecnologia lattica di durata flessibile, compatibile con gli altri obblighi della fattoria e della famiglia.

È nella dispensa, locale attiguo alla fattoria spesso situata a nord, che il formaggio veniva depositato per il tempo necessario alla stagionatura. Il ricorso alla cenere prima, alla polvere di carbone di legna mescolata a sale poi, garantiva la qualità del prodotto durante il processo di stagionatura.

Alla fine del XIX secolo, gli intermediari dei prodotti degli animali da cortile, denominati «coquetiers», passavano regolarmente nelle fattorie per comprarvi uova e galline ma anche formaggi. Alcuni si specializzarono in questa attività, acquistando formaggi freschi per poi rivestirli di cenere e farli stagionare prima di rivenderli.

Il principale centro di raccolta e di rivendita di questi formaggi era la città di Selles-sur-Cher. In seguito i formaggi hanno preso il nome del luogo in cui si procedeva alla stagionatura.

All’inizio del XX secolo, la produzione di formaggi caprini è andata progressivamente aumentando per poter rifornire le città industriali: Tours, Blois, Vierzon, Châteauroux, Parigi, Lione, ecc. Questo aumento della produzione di prodotti caprini andò di pari passo con lo sviluppo delle tecniche di allevamento (stabulazione libera, impianti per la mungitura, introduzione delle razze Alpina e Saanen per migliorare i ceppi locali) e di strumenti profilattici e veterinari (antiparassitari, antibiotici). Ne conseguì in breve tempo una specializzazione dei produttori di formaggi caprini di tipo artigianale e con ingredienti lattieri (rivenditori diretti o fornitori di stagionatori) e il sorgere di latterie di tipo cooperativo.

La DOC «Selles-sur-Cher» è stata successivamente riconosciuta come denominazione d’origine controllata con il decreto del 21 aprile 1975.

5.2. Specificità del prodotto

Il «Selles-sur-Cher» è un formaggio elaborato a partire da latte caprino intero e crudo, leggermente cagliato, in base ad un caglio di tipo lattico.

I formaggi sono salati in superficie e ricoperti di cenere di carbone vegetale. La durata minima della stagionatura è di 10 giorni a decorrere dall’aggiunta del caglio.

Il «Selles-sur-Cher» si distingue per:

la sua caratteristica forma che ricorda il tronco di cono;

la sua pasta di colore bianco-avorio, opaca, liscia ed omogenea;

il suo carattere lattico che diminuisce progressivamente nel corso della stagionatura;

rivestimento della superficie con cenere che conferisce alla crosta un colore che va dal grigio cenere al grigio — azzurro dopo la stagionatura. La crosta è costituita principalmente da Geotricum e da lieviti.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

Nei diversi settori dalle scarse potenzialità agronomiche, la capra è rapidamente apparsa come la «vacca del povero», consentendo una valorizzazione delle terre povere.

I terreni sabbiosi ed argillo-sabbiosi della Sologne occidentale e della valle dello Cher nonchè il clima di questa regione hanno imposto sistemi foraggeri di tipo particolare, basati sulla produzione di foraggi secchi, che sono la base della razione alimentare delle capre. La necessità di produrre foraggi secchi è accompagnata dalla valorizzazione dei prati che rivestono scarso interesse dal punto di vista agronomico (esempio delle pianure umide del Fouzon), contribuendo in tal modo a radicare una produzione caprina dinamica in zone poco favorevoli ad altre produzioni. Ancora oggi, sorgono stabilimenti destinati alla fabbricazione di prodotti caprini in questi settori che non attirano altre attività agricole quali la viticoltura e la cerealicoltura.

Le esigenze di autonomia foraggera introdotte nel disciplinare fanno perdurare la tradizione di un’alimentazione delle greggi basata su coltivazioni erbacee. Nel selezionare capre adatte all’ambiente e alle condizioni di alimentazione, e in grado di fornire un latte di buona qualità casearia, gli allevatori fanno sì che i formaggiai possano esprimere appieno le particolarità offerte dall’alimentazione e dalla flora microbica del latte. In tal senso, l’autonomia alimentare, il rispetto della percentuale minima di fibrosità della razione (tenore di cellulosa) e l’allevamento di caprette femmine (controllo genetico) nella zona geografica garantiscono il mantenimento di queste competenze.

La normalizzazione del formato del formaggio è il frutto delle relazioni con gli stagionatori. Per essere un formaggio lattico, il «Selles-sur-Cher» è infatti di dimensioni relativamente grandi. Il tipo di forma adoperato tradizionalmente (munito di fondo), la durata della coagulazione (18-48 ore ad una temperatura inferiore a 25 °C) e quella dello sgocciolamento nelle forme fanno sì che la stagionatura inizi con una cagliata relativamente umida.

Se, inizialmente, il passaggio nella cenere facilitava la conservazione dei formaggi nella dispensa e poi nell’essiccatoio, al giorno d’oggi il carbone vegetale ed il sale formano, insieme con la flora di superficie della crosta, un complesso che regola gli scambi con gli impianti di stagionatura, mantenuti ad una temperatura relativamente elevata e costante. Questa tecnica contribuisce a conferire alla pasta la sua consistenza tipica e consente agli aromi di sprigionarsi pienamente.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (4))

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCSelles-sur-Cher.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(4) Cfr. nota 3.