Pubblicazione del documento unico modificato a seguito dell’approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

(2020/C 186/04)

La Commissione europea ha approvato la modifica minore ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).

La domanda di approvazione di questa modifica minore può essere consultata nella banca dati eAmbrosia della Commissione.

DOCUMENTO UNICO

«TOMME DE SAVOIE»

N. UE: PGI-FR-0177-AM03 — 10.1.2020

DOP ( ) IGP (X)

1. Nome

«Tomme de Savoie»

2. Stato membro o Paese Terzo

France

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3; Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

La «Tomme de Savoie» è un formaggio a pasta pressata non cotta, ottenuto da latte vaccino, lavorato allo stato crudo o termizzato. Il periodo minimo di stagionatura è di 30 giorni dalla data di aggiunta del caglio fino all’uscita dalle cantine di stagionatura.

Si presenta sotto forma di un cilindro piatto e misura da 18 a 21 cm di diametro per un’altezza che va da 5 a 8 cm. Il suo peso è compreso tra 1,2 e 2 kg. Può avere anche un formato ridotto, presentando comunque le stesse caratteristiche organolettiche. In questo caso, la sua altezza è pari al massimo a 8 cm e il suo peso può variare da 400 a 900 grammi.

La crosta è liscia o leggermente irregolare, con un colore che va dal grigio al grigio bianco, sulla quale possono svilupparsi muffe secondarie.

La pasta è semidura, con un colore che varia dal bianco al giallo. Presenta una piccola occhiatura. Il suo sapore è schietto e leggermente salato e, talvolta, presenta una punta di acidità e una punta di piccante.

Il formaggio presenta un tenore di materia grassa minimo rispetto al peso totale pari al 9 % e un tenore di materia secca minimo pari al 45 %.

Il tenore di sale è compreso tra l’1,2 % e il 2 %.

La «Tomme de Savoie» è commercializzata nelle seguenti forme: intera, tagliata (a spicchi o fette), oppure in confezioni monoporzione (spicchio o fetta).

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

I diversi tipi di mangimi consentiti sono:

— i foraggi grossolani (erba, fieno, secondo fieno, granturco verde, sorgo, paglia, colture intercalari);

— le pannocchie di granturco e i semi di granturco umido sono ammessi unicamente nell’ambito del periodo che va dal 1o ottobre al 1o maggio;

— i foraggi disidratati, l’erba medica disidratata, le polpe di barbabietola disidratata, le barbabietole da foraggio, che devono essere distribuiti puliti e sani;

— i mangimi complementari e gli additivi che seguono: — i semi di cereali e i loro prodotti derivati (crusca, stacciatura, farina, trebbie disidratate); i semi di cereali possono essere conservati per inertizzazione; — i semi e i panelli di semi oleosi e di colture proteiche; — i coprodotti: concentrato proteico di erba medica, azoto non proteico (coprodotti emessi dalla fabbricazione degli amidi oppure dalla fabbricazione di lieviti), urea < 3 % nel mangime complementare; — la melassa e l’olio vegetale, i minerali, le vitamine, gli oligoelementi e gli estratti naturali di piante; — l’utilizzo di siero di latte prodotto presso l’azienda è autorizzato entro un termine massimo di 24 ore.

Per le vacche in lattazione:

— 100 % di foraggi grossolani provenienti dalla zona geografica;

— i foraggi disidratati, la pannocchia di granturco, i semi di granturco umido e la barbabietola da foraggio, non originari della zona geografica, sono limitati a una media giornaliera di 4 kg di materia secca per vacca in lattazione su tutto l’anno.

Tali restrizioni consentono di garantire che la maggior parte della materia secca ingerita dalle vacche da latte provenga dalla zona geografica delimitata. Migliorano inoltre il legame tra il prodotto e la sua origine geografica.

In caso di produzione in fattoria, il latte utilizzato destinato alla produzione di «Tomme de Savoie» proviene da un allevamento di vacche da latte composto almeno per il 75 % da vacche delle razze Abondance, Montbéliarde o Tarentaise.

Presso il trasformatore, il latte raccolto destinato alla produzione di «Tomme de Savoie» proviene da un allevamento complessivo di vacche da latte composto almeno per il 75 % da vacche delle razze Abondance, Montbéliarde o Tarentaise.

Mantenere la tradizione dell’allevamento delle razze tradizionali Abondance, Montbéliarde e Tarentaise è giustificato, trattandosi di razze che hanno dimostrato capacità di adattamento ai vincoli fisici e climatici dell’ambiente: morfologia adeguata al pascolo sui terreni in pendenza, tolleranza alle variazioni di temperatura, capacità di valorizzazione del pascolo durante il periodo estivo e dei foraggi secchi nel periodo invernale.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

Le operazioni di produzione del latte, di trasformazione e di stagionatura avvengono nella zona geografica.

La produzione del latte destinato alla produzione della «Tomme de Savoie» nella zona geografica è giustificata dall’importanza delle risorse foraggere nella regione, che è valorizzata nell’ambito della produzione di formaggi.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

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3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

L’etichettatura dei formaggi che beneficiano dell’indicazione geografica protetta «Tomme de Savoie» deve rispettare le seguenti norme:

— il nome «Tomme de Savoie» viene specificato su tutte le confezioni, associato al logo IGP dell’Unione europea nello stesso campo visivo;

— il produttore, lo stagionatore o il preconfezionatore sono tenuti ad apporre il proprio nome e indirizzo;

— deve essere specificato il nome dell’ente di certificazione;

— tutto il formaggio commercializzato con il nome dell’indicazione geografica deve riportare su una faccia o nello scalzo la menzione relativa all’origine geografica, in conformità con il formato definito dal gruppo. Tale identificazione non riguarda i formaggi commercializzati direttamente ai consumatori dal produttore agricolo o dal casaro;

— inoltre, sull’etichettatura, sulle fatture e sui documenti commerciali, l’attributo «piccola» può essere precisato quando si tratta di formaggi ottenuti a partire da stampi di piccole dimensioni, ma non può essere associato al nome «Tomme de Savoie», né comparire immediatamente sopra tale nome.

4. Descrizione concisa della zona geografica

L’area geografica comprende i due dipartimenti della Savoia e dell’Alta Savoia nella loro totalità e i seguenti comuni dei dipartimenti dell’Ain e dell’Isère.

Dipartimento dell’Ain: Anglefort, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lavours, Léaz, Massignieu-de-Rives, Parves et Nattages, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux-Lhôpital, Talissieu, Valserhône, Villes, Virignin, Vongnes.

Dipartimento dell’Isère: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse, Saint-Pierre d’Entremont.

5. Legame con la zona geografica

Il legame con l’origine della «Tomme de Savoie» si basa sulla sua qualità determinata.

L’ambiente naturale della «Tomme de Savoie» presenta una vasta gamma di substrati di terreno sottoposti a un clima di montagna omogeneo.

Dal punto di vista del rilievo e della geologia, la zona geografica della «Tomme de Savoie» è molto varia. L’altitudine è compresa tra i 200 metri e i 2 500 metri con suoli tipizzati, risultanti talvolta da massicci cristallini antichi e talvolta da massicci calcarei.

Il clima è un tipico clima di montagna: gli inverni sono lunghi e talvolta rigidi, e le estati calde. Fatta eccezione per le valli incassate della Maurienne e della Tarentaise, che sono generalmente meno soggette a precipitazioni, la pluviometria annuale è elevata, con una media compresa tra 1 000 mm fino a 1 500 mm di acqua, ai piedi dei massicci prealpini. Le precipitazioni sono distribuite durante tutto l’anno.

In virtù della combinazione di suoli profondi e di una pluviometria importante e distribuita nel corso dell’anno, la zona geografica costituisce un territorio a vocazione erbacea di qualità (pascolo e sfalcio di prati dalla flora ricca e diversificata) marcata e caratteristica.

Nell’avampaese, anche la produzione di cereali e di granturco è ben sviluppata.

Dal punto di vista dei fattori umani, la «Tomme de Savoie» è il formaggio più antico tra quelli prodotti in Savoia. Per lungo tempo la «Tomme de Savoie» è stata un formaggio dal consumo domestico, che costituiva una fonte essenziale di proteine nella dieta dei contadini.

La quantità di latte disponibile dipendeva in gran parte dagli altri impieghi del latte, in particolare per fornire materia grassa, molto ambita. I contadini della provincia della Savoia producevano questo formaggio con i quantitativi di latte che rimanevano disponibili.

Così come si trovavano delle «Tomme de Savoie» con tenori di materia grassa differenti a seconda dell’intensità della scrematura, si potevano trovare delle «Tomme de Savoie» di dimensioni diverse a seconda delle aziende agricole presso le quali venivano prodotte.

Di origine domestica, la produzione della «Tomme de Savoie» si è poi diffusa a determinate cooperative casearie artigianali (fruitière).

La produzione del latte destinato alla produzione della «Tomme de Savoie» si basa ancora sullo sfruttamento della grande disponibilità di erba nella zona geografica, ma anche sul mantenimento della tradizione di allevamento di razze tradizionali: Abondance, Montbéliarde e Tarentaise. Queste hanno dimostrato di sapersi adattare ai vincoli fisici e climatici dell’ambiente: morfologia adeguata al pascolo sui terreni in pendenza, tolleranza alle variazioni di temperatura, capacità di valorizzazione del pascolo durante il periodo estivo e dei foraggi secchi nel periodo invernale. L’alimentazione delle vacche da latte si basa sull’utilizzo di foraggi e di cereali prodotti principalmente nella zona geografica.

In queste zone di montagna si sono sviluppati dei know-how caseari specifici adattati all’ambiente. Le tecnologie utilizzate nella regione sono adattate alle caratteristiche del latte e i casari prestano particolare attenzione alla padronanza di una serie di aspetti quali l’inoculazione, la gestione delle flore mesofile e termofile, nonché la stagionatura.

Queste tecnologie rappresentano il frutto di un know-how condiviso in una zona nella quale la cultura della produzione di formaggi a pasta pressata regna da lungo tempo.

La stagionatura in cantina su assi di legno consente la buona evoluzione della pasta e lo sviluppo della flora di superficie, in particolare, del mucor. Le «Tomme de Savoie» vengono quindi rivoltate almeno una volta alla settimana, operazione che consente, all’atto della manipolazione, di «far diminuire la peluria».

La «Tomme de Savoie» è un formaggio a pasta pressata non cotta, ottenuto da latte vaccino crudo o termizzato.

La «Tomme de Savoie» è caratterizzata dal suo formato relativamente ridotto a cilindro piatto, dalla sua crosta liscia leggermente irregolare, dal colore grigio o grigio-bianco, dal suo sapore schietto e leggermente salato, talvolta con una punta di acidità e una punta di piccante.

La capacità del territorio della zona geografica di produrre foraggi grossolani in quantità sufficiente, nonché cereali, per soddisfare le esigenze della produzione di latte, pur mantenendo dei sistemi di produzione estensivi, assicura agli animali una dieta variata.

I sistemi di allevamento delle mandrie da latte privilegiano l’utilizzo delle risorse foraggere locali molto diversificate offerte dall’ambiente della zona geografica. La produzione di latte nella zona geografica consente, oltre all’utilizzo ottimale dell’erba, la valorizzazione del latte ottenuto dalle razze tradizionali nel rispetto degli usi ancestrali. Le razze locali sono privilegiate, dato che rappresentano attualmente più del 90 % del numero totale di capi di bestiame. Queste razze adattate al clima e al rilievo montano hanno la capacità di esprimere tutto il loro potenziale di produzione nonostante condizioni che a volte possono essere difficili e traspongono nei formaggi, attraverso il latte, la diversità della flora consumata.

Detto latte, prodotto in grandi quantità grazie a una dieta specifica, è maggiormente adatto alla produzione rispetto a quello di altre razze allevate nelle medesime condizioni, aspetto questo che comporta proprietà particolari: il gel ottenuto in seguito all’aggiunta di caglio è più sodo e la resa casearia più elevata.

Numerosi studi hanno evidenziato il ruolo dell’alimentazione e della composizione dei foraggi in relazione alla qualità del latte (ad esempio: Bugaud C., Buchin S., Hauwuy A., Coulon J.B., 2002: Texture et flaveur du fromage selon la nature du pâturage: cas du fromage d’Abondance, INRA Prod. Anim., GIS AlpesJura; oppure Dorioz J.M., Fleury Ph., Coulon J.B., Martin B., 2000: «La composante milieu physique dans l’effet terroir pour la production fromagère: quelques réflexions à partir du cas des fromages des Alpes du Nord», Courrier de l’environnement, GIS AlpesJura; oppure Lucas A, Hulin S., Michel V., Agabriel C., Chamba JF, Rock E, Coulon JB., 2006: Relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composes d’intérêt nutritionnel dans le fromage: étude en conditions réelles de production, INRA Prod Anim, GIS AlpesJura). Quest’ultimo studio, riferito alla «Tomme de Savoie», mette in evidenza il ruolo importante dell’alimentazione nell’ambito del tenore di micronutrienti liposolubili dei formaggi. Mostra altresì che il profilo degli acidi grassi del latte e, successivamente, del formaggio è legato innanzitutto alla natura della razione di base nell’alimentazione delle vacche.

Il latte utilizzato nella produzione è crudo o termizzato, aspetto che garantisce la presenza di flore naturali protette da tempi di messa in produzione rapidi. In parte è anche attraverso questa flora variegata che si esprimono le caratteristiche peculiari della «Tomme de Savoie».

L’utilizzo di latte crudo o termizzato consente di rispettare le caratteristiche iniziali del latte, in particolare quelle conferite dall’alimentazione nell’ambito della quale la diversità è una delle componenti della zona geografica.

Così come si trovavano delle «Tomme de Savoie» con tenori di materia grassa differenti a seconda dell’intensità della scrematura, si potevano trovare delle «Tomme de Savoie» di dimensioni diverse a seconda delle aziende agricole presso le quali venivano prodotte. La quantità di latte disponibile dipendeva in gran parte dagli altri impieghi del latte, in particolare per fornire materia grassa, molto ambita. I contadini producevano questo formaggio con i quantitativi di latte che rimanevano disponibili.

Nel rispetto delle caratteristiche storiche del prodotto, i casari producono, secondo una tecnica a pasta pressata, formaggi di diversi formati, ma sempre di dimensioni relativamente contenute rispetto ad altri formaggi della regione e con un diverso tenore di materia grassa.

Gli usi di produzione hanno consentito di selezionare la flora utile per la produzione stessa. Il suo utilizzo consente ai produttori attuali di sviluppare il gusto caratteristico del formaggio. La stagionatura consente di sviluppare ulteriormente queste caratteristiche gustative.

La flora di superficie, principalmente costituita da mucor, conferisce alla «Tomme de Savoie» il suo caratteristico aspetto grigio, il cui sviluppo è favorito dalla stagionatura su supporti di legno. Le attenzioni prestate durante la stagionatura all’atto dei rivoltamenti contribuiscono anch’esse alla formazione della crosta caratteristica della «Tomme de Savoie», in particolare facendo diminuire la «peluria» del mucor.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-f5bec304-85e4-4ca2-b956-c784993548e1

(1) GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.