IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 95/29

Pubblicazione di una domanda di registrazione a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine

2010/C 95/08

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«SALZWEDELER BAUMKUCHEN»

N. CE: DE-PGI-0005-0733-15.12.2008

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione:

«Salzwedeler Baumkuchen»

2. Stato membro o paese terzo:

Germania

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto:

Classe 2.4 prodotti della panetteria, della pasticceria, della confetteria o della biscotteria

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1:

Dolce rotondo costituito da singoli strati irregolari e che presenta una forma dentata ed altrettanto irregolare. Il «Salzwedeler Baumkuchen» è caratterizzato dalla cottura della pasta in strati, il che conferisce alla sezione del dolce un aspetto simile a quello degli anelli di un tronco d'albero («Baumringen» per l'appunto). Il Baumkuchen può raggiungere un'altezza di 90 cm e il diametro può essere anche di 40 cm. Il Baumkuchen è cavo all'interno, la cavità si estende lungo l'asse longitudinale ed il suo diametro può raggiungere i 20 cm. Il peso del dolce è compreso fra 2 e 5 kg.

In linea di massima, il «Salzwedeler Baumkuchen», una volta preparato, non viene servito intero bensì tagliato in anelli la cui altezza varia da 5 a 50 cm ed il peso da 200 g a 4 kg. Generalmente, il peso oscilla fra i 300 e i 500 g. Segnaliamo poi le Baumkuchenspitzen, ovvero porzioni trapezoidali dal bordo liscio, la cui lunghezza approssimativa è di 4 cm e lo spessore di circa 1 cm.

A seconda delle diverse coperture il Baumkuchen si suddivide nei seguenti tipi:

— Baumkuchen con copertura di glassa di zucchero

— Baumkuchen con copertura di cioccolato fondente

— Baumkuchen con copertura di cioccolato bianco

— Baumkuchen con copertura di cioccolato al latte nonché

— Baumkuchenspitzen interamente ricoperte di cioccolato (cioccolato fondente, al latte o bianco)

Composizione

1 kg di burro o di grasso butirrico, 1 kg di farina, fecola di grano, amido di grano o di granturco nella quantità richiesta per la fabbricazione,

800 g — 1 kg di tuorlo d'uovo o un numero equivalente di tuorli d'uovo,

800 g — 1 kg di albume o un numero equivalente di albumi,

800 g — 1 kg di zucchero,

aromi naturali in funzione delle specialità della pasticceria,

marmellata di albicocche (facoltativa),

copertura con glassa di zucchero o di cioccolato,

niente conservanti,

senza aggiunta di lievito in polvere od altri agenti lievitanti.

Sulla base delle quantità testé elencate si produce un prodotto finale di un peso approssimativo compreso fra 3,5 e 4 kg.

Criteri qualitativi

Aspetto esterno : forma attraente, leggermente dentata (fatta eccezione per le Baumkuchenspitzen), copertura ovvero glassa uniforme, abbondante, brillante e priva di impurità Forma (dell'intero «Baumkuchen») : lunghezza compresa fra 60 e 90 cm, diametro esterno compreso fra 12 e 40 cm, diametro interno fra 6 e 20 cm Copertura : glassa di zucchero, cioccolato fondente, cioccolato al latte o cioccolato bianco Colore : a seconda della copertura bianco fino beige, marroncino chiaro o marrone scuro Consistenza : omogenea e spugnosa, mollica leggera e umida Aspetto interno : strati omogenei di color marrone dorato, di dimensioni regolari

3.3. Materie prime (unicamente per i prodotti trasformati):

—

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale):

—

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica identificata:

Tutte le fasi della produzione del «Salzwedeler Baumkuchen» devono avvenire nella zona geografica identificata.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento, ecc.:

—

3.7. Norme specifiche relative all'etichettatura:

Sull'etichetta devono figurare gli ingredienti, il peso e l'identificazione del produttore, precisandone il codice postale, il nome della località e della via.

3.8. Definizione concisa della zona geografica:

La zona geografica comprende il territorio comunale della città di Salzwedel entro i il perimetro definito nel 2006.

4. Legame con la zona geografica:

4.1. Specificità della zona geografica:

Nel 1807, Johann Andreas Schernikow, pasticcere, annotò per iscritto una ricetta di Baumkuchen descrivendo una tecnica ed elencando ingredienti su cui si basa ancor oggi la preparazione del Baumkuchen della più antica fabbrica di «Salzwedeler Baumkuchen». Attorno al 1812 la città di Salzwedel concesse a Schernikow i diritti civili.

Secondo alcuni documenti pubblicati nella prima metà del secolo XIX, a Salzwedel venivano preparati dolci cavi all'interno a forma di tronco d'albero. Il «Salzwedeler Baumkuchen» è citato per la prima volta in registri ufficiali del 1843.

Con l'accelerazione dell'industrializzazione, nella seconda metà del XIX secolo, si sviluppò anche la classe media agiata in gradi di permettersi prelibatezze culinarie provenienti da altre regioni. Un gruppo di panettieri e pasticceri di Salzwedel colse l'opportunità al volo e, forti della loro esperienza in materia di tecnica di produzione di questo dolce, cominciò a prepararlo ed a spedirlo anche molto lontano (Berlino, Hannover, regioni della Germania centrale e addirittura all'estero — Vienna e San Pietroburgo). Ebbe così inizio una produzione di Baumkuchen talmente vasta che il «Salzwedeler Baumkuchen» divenne famoso in tutta la Germania ed anche oltre i confini nazionali. Sebbene non si disponga di fonti di informazione certe, nessuna città tedesca avrebbe potuto produrre tanti Baumkuchen quanti se ne produssero a Salzwedel a partire dalla fine del XIX secolo fino alla prima guerra mondiale e nemmeno nel periodo fra le due guerre. Gran parte della produzione era destinata al consumo esterno (fra l'80 e il 90 % dei dolci veniva infatti spedita oltre i confini nazionali).

Già allora i consumatori consideravano il «Salzwedeler Baumkuchen» un prodotto speciale che poteva provenire soltanto dalla città di Salzwedel e che presentava notevoli differenze rispetto agli altri Baumkuchen provenienti da altre regioni, viste le sue particolari qualità, basate sul metodo di produzione e sulla preparazione.

Successivamente all'interruzione causata dalla guerra, la produzione riprese lentamente dopo la seconda guerra mondiale. L'esperienza dei produttori e la lunga tradizione a Salzwedel fecero sì che il «Salzwedeler Baumkuchen» riconquistasse la propria reputazione del tutto particolare, nonostante l'esproprio del suo maggior produttore nel 1958. Se si esclude la penuria di materie prime che costrinse a sostituire in parte il burro con la margarina, gli ingredienti e il metodo di produzione si mantennero inalterati. Come in passato, la produzione del Baumkuchen tornò ad essere destinata per lo più all'esportazione. Con la designazione di «Salzwedeler Baumkuchen» furono esportati, soprattutto verso i paesi occidentali, decine di migliaia di dolci.

4.2. Specificità del prodotto:

Il «Salzwedeler Baumkuchen» è una specialità regionale della pasticceria, che gode di una lunga tradizione ed è particolarmente apprezzato dai consumatori ed è conosciuto oltre i confini della regione di Salzwedel.

Il Baumkuchen viene prodotto a Salzwedel da quasi 200 anni, in quanto viene venduto in tutta la Germania ed anche all'estero fin dalla seconda metà del XIX secolo (cfr. Deutschland Spezialitätenküche, (specialità della cucina tedesca), pubblicato da Christine Metzger, 1999, pag. 46). La ricetta e la produzione sono molto complessi rendendo questo dolce un prodotto particolarmente costoso. Il metodo di produzione era identico in tutte le aziende: il Baumkuchen è un dolce a strati, cotto in forno a legna; l'impasto viene applicato, con un mestolo, strato per strato su una specie di spiedo ruotante. Anche gli ingredienti adoperati erano gli stessi in tutte le aziende.

È un dolce che continua ad essere consumato in occasioni speciali come Natale, Pasqua ed i compleanni. Il costo elevato dei suoi ingredienti fece sì che la produzione del dolce venisse interrotta in tempo di guerra (fra il 1914 e il 1918 e fra il 1939 e il 1948).

La ricetta e il metodo di produzione sono rimasti immutati da 150 anni. Il ricorso ai conservanti, la pastorizzazione e la congelazione continuano as essere vietati, ragion per cui il «Salzwedeler Baumkuchen» rientra incontestabilmente nella categoria dei dolci freschi.

Già nel 1883 Dietrichs e Parisius scrissero (in «Bilder aus der Altmark», Editore J. F. Richter, Amburgo) che i buongustai preferivano il «Salzwedeler Baumkuchen» agli altri dolci dello stesso tipo provenienti da altre regioni, aggiungendo che questo dolce era destinato ad acquisire fama mondiale. Già all'epoca migliaia di casse contenenti quella prelibatezza dolce e gustosa lasciavano le pasticcerie dirette alla Posta, pronte ad essere spedite non solo nelle varie regioni della Germania ma anche, spesso, in Russia e in America, dove veniva apprezzato dai consumatori del posto.

Nell'articolo intitolato «Was weiß man vom Salzwedeler Baumkuchen?» (che cosa sappiamo del Salzwedeler Baumkuchen?) tratto dalla pubblicazione «100 Jahre Salzwedeler Wochenblatt» (1932, pag. 113) si legge quanto segue:

«se si dice a qualcuno di essere di Salzwedel, 99 volte su 100 la risposta sarà: -Ah, allora viene dalla città del Baumkuchen!»

La tradizione ininterrotta e l'ottima reputazione di questa specialità sono dimostrate anche dai risultati di un'inchiesta sulla commercializzazione del «Salzwedeler Baumkuchen», realizzata in occasione della «Settimana Verde Internazionale di Berlino», nel 2005. Delle 500 persone interrogate, il 60,6 % aveva già sentito parlare o letto il nome di «Salzwedeler Baumkuchen» almeno una volta e il 92 % pensava che si trattasse di una specialità prodotta esclusivamente a Salzwedel; va detto inoltre che l'81 % considerava importante ai fini dell'acquisto l'origine del prodotto.

Il «Salzwedeler Baumkuchen» fa parte della tradizione regionale da circa un secolo. Esistono canzoni e poemi sul «Baumkuchen» che occupa una posizione di spicco nelle sfilate regionali. Oggigiorno, il «Baumkuchen» è un'importante attrazione turistica ed è possibile perfino assistere alla sua lavorazione in alcune pasticcerie. Dal 2004 si organizza una volta all'anno una festa dedicata a questo dolce, con l'elezione della regina del «Baumkuchen».

Anche le guide turistiche tedesche (cfr. Baedecker Deutschland, 1998, pag. 98) e gli annunci pubblicitari presentano il «Salzwedeler Baumkuchen» come specialità tradizionale della città di Salzwedel.

4.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o un'altra caratteristica del prodotto (per le IGP):

La reputazione di cui gode il «Salzwedeler Baumkuchen» poggia essenzialmente sulla lunga tradizione della preparazione del prodotto nella città di Salzwedel, sulle competenze sviluppate dai pasticceri e sull'elevata qualità del prodotto nonché sul legame indissolubile con la vita culturale di questa città, nota anche come «Baumkuchen-Stadt» (cfr. «Deutschland Spezialitätenküche» Specialità della cucina tedesca — id.). Il «Salzwedeler Baumkuchen» è pertanto una specialità regionale, la cui reputazione si basa essenzialmente sulla stretta interrelazione con la sua città d'origine, ovvero Salzwedel.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

Disciplinare pubblicato integralmente su:

Markenblatt Vol. 28 dell'11.7.2008, Parte 7a-aa, pag. 42842

(http://publikationen.dpma.de/DPMApublikationen/dld_gd_file.do?id=581)

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.