N. C 84/8 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 2. 4. 90 
Articolo 47 
1. La Commissione è assistita dal comitato veterinario 
permanente, in appresso denominato «comitato», istituito 
dalla decisione 68/361/CEE del Consiglio (1). 
2. Ove si debba seguire la procedura di cui al presente 
articolo, si applicano le disposizioni seguenti. 
Il rappresentante della Commissione sottopone al comitato 
un progetto delle misure da adottare. Entro un termine che il 
presidente può fissare in funzione dell'urgenza della que-
(^ GU n. L 255 del 18. 10. 1968, pag. 23. 
IL CONSIGLIO DELLE COMUNITÀ EUROPEE, 
visto il trattato che istituisce la Comunità economica euro­
pea, in particolare l'articolo 43, 
vista la proposta della Commissione, 
visto il parere del Parlamento europeo, 
visto il parere del Comitato economico e sociale, 
considerando che le carni fresche sono comprese nell'elenco 
dei prodotti che figura nell'allegato II del trattato; che la 
produzione e il commercio di carni fresche costituiscono una 
fonte importante di reddito per una parte della popolazione 
agricola; 
considerando che, ai fini dello sviluppo razionale e di un 
aumento della produttività del settore, devono essere stabi­
lite, a livello comunitario, norme sanitarie relative alla 
produzione e all'immissione sul mercato di tali prodotti; 
considerando che la Comunità deve adottare le misure intese 
alla progressiva realizzazione del mercato interno entro un 
periodo che scade il 31 dicembre 1992; 
considerando che l'istituzione di tali norme è un presupposto 
fondamentale ai fini della tutela della salute umana e della 
realizzazione del mercato interno; stione in esame, il comitato emette il suo parere sul progetto 
eventualmente procedendo a votazione. 
Il parere è iscritto a verbale; inoltre, ciascuno Stato membro 
ha il diritto di chiedere che la sua posizione figuri a 
verbale. 
La Commissione tiene in massima considerazione il parere 
formulato dal comitato. Essa lo informa del modo in cui ha 
tenuto conto del suo parere. 
Articolo 48 
Gli Stati membri sono destinatari della presente decisione. 
considerando che i veterinari ufficiali addetti ai macelli 
devono essere incaricati del controllo del benessere degli 
animali destinati alla macellazione; 
considerando che per conseguire questo obiettivo occorre 
estendere il campo di applicazione della direttiva 64/ 
433/CEE del Consiglio, del 26 giugno 1964, relativa ai 
problemi sanitari in materia di scambi intracomunitari di 
carni fresche (*), modificata da ultimo dalla direttiva 
88/657/CEE (2), alla produzione e all'immissione sul mer­
cato delle carni fresche nella Comunità; 
considerando che, in seguito a situazioni particolari, alcuni 
stabilimenti in servizio prima del 1° gennaio 1992 potreb­
bero trovarsi nell'incapacità di rispettare tutte le norme 
previste dal presente regolamento; che occorre regolare il 
problema dell'eventuale concessione di deroghe temporanee 
limitate e per questi stabilimenti nel quadro generale stabilito 
dalla decisione . . . /CEE del Consiglio, del. . ., relativa alle 
condizioni per la concessione di deroghe alle norme sanitarie 
specifiche della Comunità per la produzione e l'immissione 
sul mercato di prodotti di origine animale (3); 
considerando che è opportuno rilevare che la concessione di 
eventuali deroghe alle norme sanitarie previste dal presente 
regolamento non pregiudica l'applicazione, all'intero com­
plesso delle operazioni di produzione e di immissione sul 
mercato delle carni fresche, delle norme sanitarie generali 
(!) GU n. 121 del 29. 7. 1964, pag. 2012/64. 
(2) GU n. L 382 del 31. 12. 1988, pag. 3. 
(3) GU n. L . . . del . . ., pag. . . . Proposta di regolamento (CEE) del Consiglio che stabilisce norme sanitarie per la produzione e 
l'immissione sul mercato di carni fresche 
COM(89) 673 def. 
(Presentata dalla Commissione l'8 febbraio 1990) 
(90/C 84/02) 
2. 4. 90 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee N.C 84/9 
stabilite dal regolamento (CEE) n. . . . del Consiglio, del 
. . ., che stabilisce le norme sanitarie generali per la produ­
zione e l'immissione sul mercato di prodotti di origine 
animale e norme sanitarie specifiche applicabili a taluni 
prodotti di origine animale ('); 
considerando che alla Commissione deve essere affidato il 
compito di prendere determinate misure per l'attuazione del 
presente regolamento; che, a questo scopo, occorre istituire 
procedure che implichino una cooperazione stretta ed effica­
ce fra la Commissione e gli Stati membri in seno al comitato 
veterinario permanente, 
HA ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO: 
Articolo 1 
1. Il presente regolamento stabilisce norme sanitarie per 
la produzione e l'immissione sul mercato di carni fresche 
destinate al consumo umano, ottenute da animali domestici 
delle specie seguenti: bovina (compresi i bufali), suina, ovina, 
caprina, e dei solipedi domestici. 
2. Il presente regolamento non si applica al sezionamento 
ed al magazzinaggio di carni fresche effettuati nei negozi per 
la vendita al minuto o in locali adiacenti ai punti di vendita, 
ove tali operazioni siano compiute unicamente per la conse­
gna diretta al consumatore finale. 
3. Se del caso, la Commissione adotta, secondo la 
procedura di cui all'articolo 14, le norme opportune per 
l'applicazione uniforme del paragrafo 2. 
4. Il presente regolamento lascia impregiudicate le norme 
comunitarie specifiche relative alle carni macinate. 
Articolo 2 
Ai fini della presente direttiva si intende per: 
1 ) carni: tutte le parti idonee al consumo umano di animali 
domestici appartenenti alle specie bovina (compresi i 
bufali), suina, ovina, caprina, nonché dei solipedi dome­
stici; 
2) carni fresche: carni, comprese quelle confezionate sotto 
vuoto o in atmosfera controllata, che non abbiano subito 
alcun trattamento destinato ad assicurare la conservazio­
ne, salvo il trattamento col freddo. 
3) carni separate meccanicamente: carni separate meccani­
camente da ossa carnose, escluse le ossa della testa, delle 
estremità degli arti al disotto delle articolazioni carpali e 
tarsali, nonché le vertebre coccigee dei suini, destinate 
agli stabilimenti riconosciuti a norma del regolamento 
(CEE) n. . . . (2) (prodotti a base di carni); 
4) carcassa: il corpo intero di un animale da macello dopo il 
dissanguamento, l'eviscerazione, il sezionamento e 
l'asportazione delle estremità degli arti in corrispondenza 
del carpo e del tarso, della testa, della coda e delle 
mammelle, e inoltre, per i bovini, ovini, caprini e 
solipedi, dopo lo scuoiamento; 
(») GUn. L . . . del . . ., pag. . . . 
(2) GU n. L . . . del . . ., pag 5) frattaglie: le carni fresche ad esclusione di quelle della 
carcassa definita al punto 4), anche se in connessione 
naturale con la carcassa; 
6) visceri: le frattaglie che si trovano nella cavità toracica, 
addominale e pelvica, compresi la trachea e l'esofa­
go; 
7) veterinario ufficiale: il veterinario designato dall'auto­
rità centrale competente dello Stato membro; 
8) mezzi di trasporto: le sezioni di autoveicoli, veicoli 
ferroviari ed aeromobili destinate al carico, nonché le 
stive delle navi o i contenitori destinati al trasporto per 
via terrestre, marittima od aerea; 
9) stabilimento: macello riconosciuto, laboratorio di se­
zionamento riconosciuto, magazzino frigorifero 
riconosciuto; 
10) condizionamento: l'operazione diretta a proteggere le 
carni fresche con un primo involucro o contenitore a 
diretto contatto con le carni fresche, nonché lo stesso 
primo involucro o contenitore; 
11 ) imballaggio: la sistemazione delle carni fresche confe­
zionate in un secondo contenitore, nonché questo stesso 
contenitore; 
12) macellazione di urgenza: macellazione eseguita senza 
previa ispezione sanitaria ante mortem. 
Articolo 3 
1. Le carni fresche devono rispondere alle condizioni 
seguenti: 
A. Le carcasse, le mezzene, le mezzene sezionate al massimo 
in tre pezzi ed i quarti, devono: 
a) essere stati ottenuti in un macello riconosciuto e 
controllato in conformità dell'articolo 10; 
b) provenire da un animale da macello che un veteri­
nario ufficiale abbia sottoposto all'ispezione sanita­
ria ante mortem conformemente all'allegato I, capi­
tolo V, e che in seguito a tale esame sia stato 
riconosciuto atto alla macellazione ai fini del con­
sumo umano; 
e) essere state trattate in condizioni igieniche soddisfa­
centi in conformità dell'allegato I, capitolo VI; 
d) essere state sottoposte ad un'ispezione sanitaria post 
mortem effettuata da un veterinario ufficiale in 
conformità dell'allegato I, capitolo VII, e non abbia­
no presentato alcuna alterazione, ad eccezione di 
lesioni traumatiche sopravvenuto poco prima della 
macellazione e di malformazioni o di alterazioni 
localizzate, purché sia accertato, se necessario per 
mezzo di adeguate analisi di laboratorio, che le stesse 
non rendono le carcasse e le frattaglie inidonnee al 
consumo umano o pericolose per la salute 
dell'uomo; 
e) recare il bollo sanitario, in conformità dell'allega­
to I, capitolo X; 
f) essere state immagazzinate a norma dell'allegato I, 
capitolo XII, dopo l'ispezione post mortem in con­
dizioni igieniche soddisfacenti all'interno di stabili-
N. C 84/10 Gazzetta ufficiale 
menti riconosciuti a norma dell'articolo 10 e con­
trollati a norma dell'allegato I, capitolo IX; 
g) essere trasportate in condizioni igieniche soddisfa­
centi, in conformità delle disposizioni dell'allegato I, 
capitolo XIII. 
B. Le pezzature inferiori a quelle di cui al punto A e le carni 
disossate, devono: 
a) essere state sezionate o disossate in un laboratorio di 
sezionamento riconosciuto e controllato a norma 
dell'articolo 10; 
b) essere state sezionate o disossate in un laboratorio di 
sezionamento riconosciuto e controllato conforme­
mente all'allegato I, capitolo Vili, e provenire: 
— da carni fresche di animali macellati nella Comu­
nità e rispondenti alle condizioni di cui al punto 
A, oppure 
— da carni fresche importate da paesi terzi confor­
memente alle disposizioni comunitarie relative 
alle importazioni di carni fresche da paesi terzi; 
e) essere state immagazzinate, in condizioni risponden­
ti alle disposizioni dell'allegato I, capitolo XII, pres­
so stabilimenti riconosciuti a norma dell'articolo 10 
e controllati a norma dell'allegato I, capitolo IX; 
d) essere state controllate da un veterinario ufficiale 
' conformemente all'allegato I, capitolo IX; 
e) rispondere, per quanto riguarda l'imballaggio, alle 
prescrizioni dell'allegato I, capitolo XI; 
f) soddisfare alle condizioni di cui al punto A, lette­
re e), e) e g). 
C. Le frattaglie devono provenire da un macello o labora­
torio di sezionamento riconosciuto. Se intere, le frat­
taglie devono soddisfare alle condizioni di cui ai punti A 
o B; se affettate, devono rispondere alle condizioni di cui 
al punto B. 
D. Le carni fresche che sono state immagazzinate, confor­
memente al presente regolamento, in un magazzino 
frigorifero riconosciuto da uno Stato membro e non 
sono state da allora sottoposte ad alcuna manipolazione, 
salvo per magazzinaggio, devono soddisfare alle condi­
zioni fissate al punto A, lettere e), e), f) e g) e ai punti B e 
C o essere carni fresche importate dai paesi terzi, 
conformemente alla nominativa comunitaria. 
E. Le carni fresche che sono state prodotte conformemente 
al presente regolamento e che sono state immagazzinate 
in un magazzino frigorifero approvato di un paese terzo 
riconosciuto conformemente alla direttiva 72/462/ 
CEE (*) sotto controllo doganale, e che non sono state 
da allora sottoposte ad alcuna manipolazione, salvo per 
magazzinaggio, devono: 
a) soddisfare alle condizioni di cui ai punti A, B e C; 
b) offrire le garanzie specifiche concernenti il controllo 
e la certificazione del rispetto delle condizioni di 
magazzinaggio e di trasporto; e le norme concernenti 
il rilascio del certificato sono adottate secondo la 
procedura di cui all'articolo 14; 
e) essere accompagnate da un certificato conforme al 
modello che sarà elaborato secondo la procedura di 
cui all'articolo 14. Comunità europee 2. 4. 90 
2. Per le carni fresche destinate ad utilizzazioni partico­
lari, possono essere stabilite deroghe, secondo la procedura 
di cui all'articolo 14. 
3. Il veterinario ufficiale può essere assistito da ausiliari 
che operano posti sotto il suo controllo e la sua responsabi­
lità, limitatamente all'esecuzione delle seguenti operazioni: 
a) ispezione post mortem; 
b) controllo dell'osservanza delle disposizioni dell'alle­
gato I, capitolo XIII, del presente regolamento; 
e) controllo dell'osservanza delle disposizioni dell'alle­
gato I, capitolo XIII; 
d) ispezione e controllo degli stabilimenti riconosciuti, di 
cui all'articolo 10, paragrafo 2. 
4. Possono essere designati come ausiliari soltanto le 
persone che possiedono i requisiti di cui all'allegato II, che 
abbiano previamente sostenuto un esame organizzato 
dall'autorità centrale competente dello Stato membro o 
dall'autorità designata da tale autorità centrale. 
5. Ai fini delle prestazioni di cui al paragrafo 3, gli 
ausiliari sono aggregati in un gruppo d'ispezione sottoposto 
al controllo del veterinario ufficiale. L'autorità competente 
dello Stato membro stabilisce, per ogni stabilimento, la 
composizione del gruppo di ispezione, in modo che il 
veterinario ufficiale possa controllare le operazioni di ispe­
zione. 
6. Norme d'attuazione concernenti l'assistenza di cui al 
paragrafo 3 sono, se del caso, stabilite secondo la procedura 
di cui all'articolo 15. 
Articolo 4 
Oltre a quanto disposto dall'articolo 3, le carni fresche 
devono rispondere alle seguenti condizioni: 
1. a) le carni fresche di suini e di equini — escluse le carni 
fresche di suini sottoposte ad un trattamento per 
mezzo del freddo conformemente agli allegati I della 
direttiva 77/96/CEE del Consiglio (2) — devono 
essere state sottoposte ad esame delle trichine con­
formemente all'allegato I, capitolo VII, punto 41, 
sub C del presente regolamento; 
b) possono tuttavia essere concesse, conformemente 
alla procedura di cui all'articolo 14, deroghe al 
disposto del comma precedente per talune parti della 
Comunità qualora: 
— risulti, da studi epidemiologici, l'assenza di tri-
chinosi; 
— sia applicato un metodo efficace di valutazione e 
di controllo degli animali vivi e degli animali 
macellati. 
2. Fatto salvo il disposto della direttiva 86/469/CEE del 
Consiglio (3) gli animali o le loro carni devono essere 
sottoposti ad esame per la ricerca di residui, qualora il 
H GU n. L 302 del 31. 12. 1972, pag. 28. (2) GU n. L 26 del 31. 1. 1977, pag. 67. 
(3) GU n. L 275 del 26. 9. 1986, pag. 36. 
2. 4. 90 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee N. C 84/11 
veterinario ufficiale ne sospetti la presenza in base ai 
risultati dell'ispezione sanitaria. 
Tale esame va effettuato per individuare residui di 
sostanze aventi azione farmacologica e dei relativi pro­
dotti di conversione, nonché di altre sostanze trasmesse 
alle carni che possono essere pericolose per la salute 
umana. Qualora all'esame presentino tracce di residui in 
quantitativi superiori alle tolleranze ammesse, le carni 
devono essere dichiarate inadatte al consumo umano. 
Gli esami per la ricerca di residui devono essere effettuati 
secondo metodi comprovati e scientificamente ricono­
sciuti, in particolare secondo i metodi previsti dalla 
normativa comunitaria o da altre norme internaziona­
li. 
I risultati degli esami dei residui devono poter essere 
valutati mediante metodi di riferimento stabiliti secondo 
procedura di cui all'articolo 14. In ogni Stato membro 
viene designato secondo la procedura prevista all'artico­
lo 15, almeno un laboratorio di riferimento per l'esecu­
zione degli esami dei residui. 
3. Il Consiglio, deliberando su proposta della Commis­
sione, determina le tolleranze relative alle sostanze 
trasmesse alle carni che possono essere pericolose per la 
salute umana, escluse quelle stabilite dalla direttiva 
86/363/CEE del Consiglio!1) e dalla direttiva . . ./ 
CEE del Consiglio (2) (che istituisce una procedura 
comunitaria per stabilire le tolleranze relative ai residui 
di medicinali veterinari). 
Articolo 5 
Fatte salve le direttive 81/602/CEE (3) e 88/146/CEE (4) 
del Consiglio, non possono essere immesse sul mercato le 
carni fresche: 
1 ) che presentano tracce di residui in quantitativi superiori 
alle tolleranze ammesse; 
2) che abbiano subito trattamenti con raggi ionizzanti o 
ultravioletti; 
3) la cui bollatura sia stata effettuata con coloranti diversi 
da quelli riconosciuti a questo scopo secondo la proce­
dura di cui all'articolo 14; 
4) provenienti da parti della carcassa o da frattaglie che 
presentino lesioni traumatiche sopravvenute poco prima 
della macellazione, malformazioni, contaminazioni o 
alterazioni ai sensi dell'articolo 3, paragrafo 1, punto A, 
lettera d); 
5) ottenute da animali ai quali siano stati somministrati 
preparati per intenerirne le carni; 
6 ) ottenute da animali che presentino uno dei difetti elencati 
nell'allegato I, punto 42. 
H GU n. L 221 del 7. 8. 1986, pag. 43. 
(2) GU n. L . . . del . . ., pag. . . . 
(3) GU n. L 222 del 7. 8. 1981, pag. 32. 
(4) GU n. L 70 del 16. 3. 1988, pag. 16. Articolo 6 
1. Le carni fresche di 
a) animali che presentano una moderata o limitata infesta­
zione da Cysticercus bovis o Cysticercus cellulosae, 
b) animali macellati di urgenza, che soddisfano alle condi­
zioni di cui all'allegato I, punto 42, sub B, lettera b), 
ultimo trattino, 
e) altre categorie di animali, da determinare secondo la 
procedura di cui all'articolo 14, 
possono essere dichiarate idonee al consumo umano, previa 
asportazione delle parti infette e dopo essere state sottoposte 
ad un trattamento sotto controllo ufficiale per renderne 
sicuro il consumo. 
Articolo 7 
Conformemente alla procedura di cui all'articolo 14, sono 
decise: 
a) le modalità dei trattamenti di cui all'articolo 6; 
b) le condizioni alle quali gli animali che abbiano reagito 
a tubercolinizzazione possono essere ammessi al con­
sumo. 
Articolo 8 
1. Le seguenti categorie di carni fresche di cui al paragra­
fo 2 devono essere sottoposte ad uno dei trattamenti previsti 
dal regolamento (CEE) n. . . . del Consiglio (5) (prodotti a 
base di carni): 
a) carni separate meccanicamente; 
b) carni contrassegnate con il bollo speciale previsto dalla 
decisione 84/371/CEE della Commissione (6); 
e) sangue ottenuto nel rispetto delle norme di igiene; 
2. Il marchio di cui alla decisione 84/371/CEE della 
Commissione deve essere apposto, in particolare 
a) sulle carcasse di suini maschi non castrati, di peso 
superiore a 90 kg, 
b) sulle carcasse di suini maschi non castrati, di peso 
compreso fra 90 e 60 kg, che siano stati esaminati 
secondo un metodo oggettivo per l'individuazione di 
odori di provenienza sessuale e siano risultati positivi a 
questo esame. 
4. Le modalità di applicazione del presente articolo sono 
adottate conformemente alla procedura di cui all'arti­
colo 15. 
Articolo 9 
1. Gli Stati membri affidano a un servizio o organismo 
centrale il compito di raccogliere e utilizzare i risultati delle 
ispezioni ante mortem e post mortem effettuati dal veterina-
(5) GUn. L . . . del . . ., pag. . . . 
(6) GU n. L 196 del 26. 7. 1984, pag. 46. 
N. C 84/12 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 2. 4. 90 
rio ufficiale, in caso di diagnosi di malattie trasmissibili 
all'uomo. 
Qualora venga diagnosticata una tale malattia, i risultati del 
caso specifico sono comunicati al più presto alle autorità 
veterinarie competenti per la vigilanza dell'allevamento da 
cui provengono gli animali. 
2. Gli Stati membri comunicano alla Commissione le 
informazioni relative a determinate malattie, in particolare 
ove siano state diagnosticate malattie trasmissibili 
all'uomo. 
3. La Commissione adotta, secondo la procedura di cui 
all'articolo 15, le modalità di applicazione del presente 
articolo, in particolare: 
— la periodicità secondo cui le informazioni dovranno 
essere comunicate alla Commissione; 
— la natura delle informazioni; 
— le malattie sulle quali dovrà vertere la raccolta delle 
informazioni; 
— le modalità di raccolta e di utilizzazione delle informa­
zioni. 
Articolo 10 
1. Ciascuno Stato membro redige un elenco degli stabili­
menti da esso riconosciuti, attribuendo un numero di 
riconoscimento veterinario a ciascuno di essi, ed invia tale 
elenco agli altri Stati membri ed alla Commissione. 
Gli Stati membri riconoscono uno stabilimento soltanto se è 
garantita l'osservanza delle disposizioni del presente regola­
mento. Gli Stati membri rivocano il riconoscimento qualora 
non siano più soddisfatte le condizioni che ne costituiscono il 
presupposto. 
Qualora venga effettuato un controllo ai sensi dell'artico­
lo 11 lo Stato membro in questione tiene conto delle 
risultanze di tale controllo. Gli Stati membri e la Commis­
sione vengono informati della eventuale revoca del ricono­
scimento. 
2. L'ispezione e la vigilanza degli stabilimenti riconosciuti 
devono essere effettuate sotto la responsabilità del veterina­
rio ufficiale, il quale può essere assistito, nei compiti 
puramente materiali, da personale formato a tale fine. Il 
veterinario ufficiale deve avere libero accesso in ogni momen­
to a tutte le parti dello stabilimento per garantire l'osservanza 
delle disposizioni del presente regolamento. 
Le modalità concernenti tale assistenza vengono determinate 
in conformità della procedura di cui all'articolo 15. 
3. La produzione del bollo sanitario e del materiale per la 
piombatura di cui all'allegato I, capitolo X, deve essere 
autorizzata dalle autorità dello Stato membro che ne con­
trolla l'impiego. 
Articolo 11 
Esperti veterinari della Commissione possono, ove ciò sia 
necessario per garantire l'applicazione uniforme del presente regolamento, effettuare controlli in loco; essi possono accer­
tare se gli stabilimenti sono effettivamente conformi alle 
disposizioni previste dal presente regolamento. La Commis­
sione informa gli Stati membri degli esiti di tali indagini. 
Lo Stato membro nel cui territorio è effettuato il controllo 
fornisce agli esperti tutta l'assistenza necessaria per l'espleta­
mento dei compiti loro affidati. 
Le disposizioni generali di applicazione del presente articolo 
sono stabilite secondo la procedura di cui all'articolo 15. 
Secondo la stessa procedura può essere elaborato un codice 
delle regole da seguire nel corso dei controlli previsti dal 
presente articolo. 
Articolo 12 
Le norme stabilite dal regolamento (CEE) n. ... del 
Consiglio (*) (relativo ai controlli veterinari nel commercio 
in tracomunitario, intese alla realizzazione del mercato inter­
no) sono applicabili, in particolare per quanto riguarda 
l'organizzazione dei controlli effettuati dallo Stato membro 
destinatario e le misure da adottare in conseguenza di tali 
controlli, nonché le misure di salvaguardia da applicare 
riguardo ai problemi sanitari in materia di produzione e di 
distribuzione di carni fresche nel territorio della Comu­
nità. 
Articolo 13 
Le modifiche da apportare agli allegati del presente regola­
mento, in particolare per adeguarli ai progressi scientifici e 
tecnici, sono decise dalla Commissione conformemente alla 
procedura di cui all'articolo 14. 
Articolo 14 
1. La Commissione è assistita dal comitato veterinario 
permanente, istituito dalla decisione 68/361/CEE del Con­
siglio (2), in appresso denominato «il comitato». 
2. Ove si ricorra alla procedura di cui al presente articolo, 
si applicano le seguenti disposizioni. 
3. Il rappresentante della Commissione sottopone al 
comitato un progetto delle misure da adottare. Il comitato 
emette il proprio parere sul progetto entro il termine che il 
suo presidente può fissare in funzione dell'urgenza della 
questione. Il parere è espresso alla maggioranza di cui 
all'articolo 148, paragrafo 2 del trattato, per quanto riguar­
da le decisioni che il Consiglio deve adottare su proposta 
della Commissione. In seno al comitato, ai voti dei rappre­
sentanti degli Stati membri si applica la ponderazione di cui 
all'articolo sopra citato. Il presidente non partecipa alla 
votazione. 
4. La Commissione adotta le misure previste se sono 
conformi al parere del comitato. 
(5) GUn. L . . . del . . ., pag. . . . 
(2) GU n. L 255 del 18. 10. 1968, pag. 23. 
2. 4. 90 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee N.C 84/13 
5. Se le misure previste non sono conformi al parere del 
comitato, o in assenza di tale parere, la Commissione 
presenta immediatamente al Consiglio una proposta relativa 
alle misure da adottare. Il Consiglio delibera a maggioranza 
qualificata. 
Se il Consiglio non ha deliberato entro il termine di tre mesi a 
decorrere dalla data della presentazione della proposta, le 
misure proposte sono adottate dalla Commissione. criteri indicati agli articoli 2 e 3 della decisione . . ./CEE del 
Consiglio, del. . . (relativa alle condizioni per la concessione 
di deroghe temporanee e limitate alle norme sanitarie 
specifiche della Comunità per la produzione e l'immissione 
sul mercato di prodotti di origine animale). 
3. Nel concedere le deroghe di cui al paragrafo 1, la 
Commissione stabilisce, secondo la procedura prevista 
dall'articolo 14, le condizioni generali e particolari per 
l'applicazione di ciascuna deroga. 
Articolo 15 Articolo 17 
Qualora si ricorra alla procedura definita nel presente 
articolo, si applicano le disposizioni seguenti. 
Il rappresentante della Commissione presenta al comitato un 
progetto delle misure da adottare. Il comitato formula il 
proprio parere sul progetto entro un termine che il presidente 
può fissare in base all'urgenza del problema in esame, 
procedendo eventualmente a votazione. 
Il parere è iscritto a verbale; ciascuno Stato membro ha 
inoltre il diritto di chiedere che la sua posizione figuri nel 
verbale. 
La Commissione tiene nella massima considerazione il parere 
formulato dal comitato. Esso informa il comitato del modo 
in cui ha tenuto conto del suo parere. 
Articolo 16 
1. Secondo la procedura di cui all'articolo 14, possono 
essere concesse deroghe alle disposizioni dell'allegato I, punti 
da 1 a 16, per gli stabilimenti che hanno una produzione 
limitata. Conformemente alla procedura prevista all'articolo 15, la 
Commissione può elaborare raccomandazioni accompagna­
te da linee direttrici concernenti la buona prassi di fabbrica­
zione relativa alle diverse fasi della produzione e dell'immis­
sione sul mercato. 
Articolo 18 
1. La direttiva 64 / 433 / CEE è abrogata con effetto dal 1 ° 
gennaio 1993. 
2. Tuttavia, le disposizioni d'applicazione adottate nel 
quadro della direttiva 64/433/CEE rimangono in vigore in 
relazione al presente regolamento. 
Articolo 19 
Il presente regolamento entra in vigore il .trentesimo giorno 
successivo alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale delle 
Comunità europee. 
Esso si applica a decorrere dal 1° gennaio 1993. 
2. In sede di esame delle deroghe di cui al paragrafo 1, la 
Commissione prende in considerazione le informazioni e i Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi elementi 
e direttamente applicabile in ciascuno degli Stati membri. 
ALLEGATO I 
CONDIZIONI GENERALI PER IL RICONOSCIMENTO DEGLI STABILIMENTI 
Gli stabilimenti devono avere almeno: 
1. nei locali in cui le carni fresche sono prodotte, manipolate o depositate: 
a) un pavimento impermeabile facile da pulire e disinfettare ed imputrescibile sistemato in modo da 
consentire una facile evacuazione dell'acqua; le acque devono essere incanalate verso pozzetti muniti di 
griglia e sifone per evitare i cattivi odori; tuttavia gli stabilimenti devono avere: 
— nel caso dei locali di cui al capitolo I, punto 13, lettere d) ed f), al capitolo II, punto 14, lettera a), ed 
al capitolo HI, punto 15, lettera a), un pavimento impermeabile, facile da pulire e disinfettare ed 
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imputrescibile, sistemato in modo da consentire una facile evacuazione dell'acqua, o, per i locali di cui 
al punto 15, lettera a), dotato di un dispositivo che consenta un'evacuazione facile dell'acqua; 
— nel caso dei locali di cui al capitolo III, punto 16, lettera a), pavimenti impermeabili ed imputresci­
bili; 
b) pareti lisce, in materiali solidi e impermeabili, rivestite con materiale lavabile e chiaro fino ad un'altezza di 
immagazzinamento nei locali di refrigerazione e nei depositi; angoli e spigoli devono essere arrotondati o 
comunque rifiniti in modo analogo, tranne nei locali di cui al capitolo IH, punto 16, lettera a). 
Tuttavia, l'utilizzazione di pareti di legno nei locali di cui al capitolo HI, punto 16, costruiti 
anteriormente al 1° gennaio 1983 non costituisce un motivo di ritiro del riconoscimento; 
e) porte in materiali inalterabili e, se di legno, ricoperte da entrambi i lati da un rivestimento impermeabile e 
liscio; 
d) materiali isolanti imputrescibili ed inodori; 
e) un adeguato sistema di ventilazione e, se necessario, di estrazione del vapore; 
f) una sufficiente illuminazione naturale o artificiale, che non alteri i colori; 
g) un soffitto pulito e facile da pulire; qualora esso manchi, la superficie interna del tetto di copertura deve 
rispondere a tali requisiti; 
2. a) un numero sufficiente di dispositivi, il più vicino possibile ai posti di lavoro, per la pulizia e la disinfezione 
delle mani e per la pulizia degli attrezzi mediante acqua calda: i rubinetti non debbono essere del tipo 
azionabile a mano. Tali impianti debbono essere provvisti di acqua corrente fredda e calda, oppure di 
acqua premiscelata alla temperatura opportuna, di prodotti per la pulizia e disinfezione, nonché di 
dispositivi che consentano l'asciugatura delle mani nel rispetto delle norme di igiene; 
b) dispositivi per la disinfezione degli attrezzi di lavoro, in cui l'acqua deve avere una temperatura non 
inferiore a 82° C; 
3. adeguati dispositivi di protezione contro gli animali indesiderabili, quali insetti, roditori, ecc.; 
4. a ) attrezzi ed utensili, ad esempio tavoli di sezionamento, piani di sezionamento amovibili, recipienti, nastri 
trasportatori e seghe, in materiali resistenti alla corrosione, che non alterino il colore delle carni e siano 
facilmente lavabili e disinfettabili. L'utilizzazione del legno è vietata salvo nei locali dove si trovano solo 
carni fresche imballate in maniera igienica; 
b) utensili e attrezzature resistenti alla corrosione, rispondenti alle norme igieniche: 
— per la manipolazione delle carni fresche; 
— per il deposito dei recipienti usati per le carni; in modo da impedire che le carni o i recipienti vengano a 
diretto contatto con il suolo o con le pareti; 
e) attrezzature per manipolare in condizioni igieniche le carni e proteggerle durante le operazioni di carico e 
scarico; 
d) recipienti speciali a perfetta tenuta d'acqua, in materiali inalterabili, muniti di coperchio e di un sistema di 
chiusura che impedisca qualsiasi prelevamento non autorizzato, per collocarvi le carni non destinate al 
consumo umano, oppure un locale che possa essere chiuso a chiave in cui dette carni e frattaglie possano 
essere collocate se la loro quantità lo rende necessario o se essi non vengono rimossi o distrutti al termine 
di ogni giornata di lavoro; allorché l'eliminazione di tali carni avviene mediante tubi di scarico, questi 
dovrebbero essere costruiti e installati in modo da evitare qualsiasi rischio di contaminazione delle carni 
fresche; 
5. impianti di refrigerazione che permettano di mantenere le carni alle temperature interne previste dal presente 
regolamento. Tali impianti devono comprendere un sistema di drenaggio dell'acqua di condensazione, che 
non presenti alcun rischio di contaminazione per le carni; 
6. un impianto che fornisca esclusivamente acqua potabile, ai sensi della direttiva 80/ 778 / CEE, sotto pressione 
ed in quantità sufficiente; tuttavia, a titolo eccezionale, è autorizzato l'uso di acqua non potabile per la 
produzione di vapore, per la lotta anticendio e per il raffreddamento dell'impianto di refrigerazione, purché le 
relative condutture non permettano di usare tale acqua per altri scopi e non presentino alcun pericolo di 
contaminazione delle carni fresche. Le tubature per l'acqua non potabile devono essere chiaramente 
distinguibili da quelle per l'acqua potabile; 
7. un rifornimento adeguato di acqua potabile calda, ai sensi della direttiva 80/778/CEE; 
8. un sistema di evacuazione delle acque di rifiuto, rispondente ai requisiti igienici; 
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9. un locale sufficientemente attrezzato, che possa essere chiuso a chiave, riservato all'uso esclusivo del servizio 
veterinario oppure, nel caso dei depositi di cui al capitolo III, punto 16, attrezzature adeguate; 
10. attrezzature che permettano di effettuare, con la massima efficienza ed in qualsiasi circostanza, le ispezioni 
veterinarie proposte dal presente regolamento; 
11. un numero adeguato di spogliatoi, con pareti e pavimenti lisci, impermeabili e lavabili provvisti di lavabi, 
docce e latrine a sciacquone. Queste ultime devono essere sistemate ir; modo da non immettere direttamente 
nei locali di lavoro. I lavabi devono essere forniti d'acqua corrente calda e fredda, oppure premiscelata 
all'opportuna temperatura, nonché di prodotti per la pulizia e la disinfezione delle mani e di dispositivi che 
consentano l'asciugatura delle mani nel rispetto delle norme di igiene; i rubinetti non devono essere azionabili 
a mano e con le braccia. Presso le latrine deve essere disponibile un numero sufficiente di questi lavabi; 
12. un locale e mezzi adeguati per la pulizia e la disinfezione dei mezzi di trasporto. Essi non sono obbligatori 
qualora esistano disposizioni che impongano il lavaggio e la disinfezione dei mezzi di trasporto presso 
impianti ufficialmente autorizzati. 
CAPITOLO I 
Condizioni speciali per il riconoscimento dei macelli 
13. Oltre a rispondere ai requisiti generali, i macelli debbono avere almeno: 
a) stalle di sosta sufficientemente ampie per il ricovero degli animali o, se la situazione climatica lo permette, 
recinti di attesa; pareti e pavimenti in materiali solidi, impermeabili e facilmente lavabili e disinfettabili; 
detti reparti devono essere attrezzati con dispositivi per abbeverare gli animali e nutrirli, se necessario, 
nonché di canali di scolo per l'evacuazione dei liquidi verso pozzetti a sifone muniti di griglia; 
b) locali per la macellazione, di dimensioni tali da consentire il normale svolgimento delle relative 
operazioni; quando in un locale adibito alla macellazione si effettua sia la macellazione dei suini, sia 
quella di animali di altra specie, deve essere previsto un apposito reparto per la macellazione dei suini; 
tuttavia, tale apposito reparto non è indispensabile se la macellazione dei suini e quella degli altri animali 
hanno luogo in momenti diversi; in tal caso, però, le operazioni di scottatura, di depilazione, di 
raschiatura e di bruciatura devono essere effettuate in reparti speciali nettamente separati dalla catena di 
macellazione da uno spazio libero di almeno 5 m o da un tramezzo alto almeno 3 m; 
e) locali separati, sufficientemente ampi, e utilizzati esclusivamente: 
— per lo svuotamento e la pulitura degli stomachi e degli intestini. 
tuttavia, questi locali separati non sono necessari se tali operazioni non sono effettuate nel macello o 
se le suddette operazioni sugli stomachi sono effettuate mediante un attrezzo meccanico in circuito 
chiuso munito di un sistema di ventilazione appropriato e rispondente ai requisiti seguenti: 
i) l'attrezzo deve essere installato e sistemato in modo che le operazioni di separazione degli intestini 
dagli stomachi e di svuotamento e di pulitura degli stomachi si svolgano igienicamente. Esso deve 
essere collocato in un sito apposito, nettamente separato dalle carni fresche esposte mediante un 
tramezzo, che parte dal suolo fino ad un'altezza di almeno tre metri e che circonda la superficie in 
cui si sono effettuate queste operazioni; 
ii) la forma e il funzionamento del macchinario devono essere tali da prevenire effettivamente 
qualsiasi contaminazione delle carni fresche; 
iii) un dispositivo di estrazione d'aria deve essere situato e funzionare in condizioni tali da eliminare 
gli odori ed i rischi di contaminazione da aerosol; 
iv) il macchinario deve essere munito di un dispositivo per evacuazione in circuito chiuso delle acque 
residue e del contenuto degli stomachi verso un sistema di drenaggio; 
v) il circuito in cui passano gli stomachi in direzione dell'apparecchio e in provenienza dal medesimo 
deve essere nel contempo nettamente separato e distanziato dal circuito delle altre carni fresche. 
Immediatamente dopo lo svuotamento e la pulitura gli stomachi devono essere portati via 
igienicamente; 
vi) gli stomachi non devono essere manipolati dal personale che manipola le altre carni fresche. Il 
personale che manipola gli stomachi non deve avere accesso alle altre carni fresche: 
— per la preparazione delle budella e delle trippe, se tali lavori vengono effettuati nel macello. Tuttavia, 
queste operazioni possono essere eseguite nel medesimo locale di cui al primo trattino, purché 
vengano effettuate in modo da evitare contaminazioni incrociate; 
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— per la preparazione e la pulizia delle frattaglie diverse da quelle menzionate ai precedenti trattini, 
compreso uno spazio a parte per le teste, che devono essere adeguatamente separate dalle altre 
frattaglie, qualora tali operazioni vengano effettuate nel macello, ma non sulla linea di macellazio­
ne; 
— per il deposito delle pelli, delle corna e degli zoccoli, nonché delle setole dei suini, quando tali materiali 
non sono evacuati dal macello al più presto; 
d) uno spazio separato per l'imballaggio delle frattaglie, qualora l'operazione venga eseguita nel 
macello; 
e) locali chiudibili a chiave o, se il clima lo permette, recinti per il ricovero degli animali malati o sospetti; 
locali chiudibili a chiave riservati alla macellazione di tali animali, al deposito delle carni tenute in 
osservazione e al deposito delle carni sequestrate. La presenza di locali riservati alla macellazione di tali 
animali non è obbligatoria in uno stabilimento non autorizzato dall'autorità competente ad effettuare la 
macellazione di tali animali o se la macellazione è effettuata al termine delle operazioni della giornata e a 
condizione che siano state prese misure per evitare la contaminazione delle carni normali. In tali casi, i 
locali devono essere sottoposti a particolare pulizia e disinfezione sotto controllo ufficiale prima di poter 
essere nuovamente utilizzati per la macellazione di animali normali; 
f) locali frigoriferi o di refrigerazione di capacità adeguata muniti di apparecchiature resistenti alla 
corrosione destinate ad evitare il contatto delle carni fresche con il pavimento o con le pareti durante il 
trasporto o il magazzinaggio; 
g) un sistema che permetta di controllare ogni entrata ed ogni uscita dal macello; 
h) una netta separazione tra il reparto sudicio e quello pulito, tale da proteggere quest'ultimo dalla 
contaminazione ; 
i) un dispositivo tale da permettere che le operazioni successive allo stordimento vengano effettuate per 
quanto possibile sull'animale sospeso; durante tali operazioni, in nessun caso l'animale deve entrare in 
contatto con il suolo; 
j) una rete di guidovie aeree per l'ulteriore manipolazione delle carni; 
k) qualora sia ammassato del concime nell'area del macello, un locale appositamente allestito a tal 
fine; 
1) un locale adeguatamente attrezzato per l'esecuzione dell'esame delle trichine, qualora esso venga 
effettuato nello stabilimento. 
CAPITOLO II 
Requisiti speciali per il riconoscimento dei laboratori di sezionamento 
14. Oltre alle esigenze generali i laboratori di sezionamento devono avere almeno: 
a) locali frigoriferi o di refrigerazione di capacità adeguata per la conservazione delle carni, nonché, quando 
nello stabilimento sono depositate carni imballate, un locale frigorifero riservato ad esse; 
b) un locale per le operazioni di sezionamento, disossamento e confezionamento delle carni provvisto di un 
termometro o di un teletermornetro registratori; 
e) un locale adibito alle operazioni di imballaggio se esse sono effettuate nello stabilimento, e a meno che 
siano soddisfatte le condizioni di cui al capitolo XI, punto 62, se esse sono effettuate nel laboratorio di 
sezionamento; 
d) un locale adibito a deposito dei materiali di confezionamento e d'imballaggio, se le relative operazioni 
sono effettuate nel laboratorio stesso. 
CAPITOLO III 
Requisiti speciali per il riconoscimento dei depositi 
15. Oltre ai requisiti generali, i depositi nei quali le carni fresche sono immagazzinate in conformità delle 
disposizioni del capitolo XII, punto 64, debbono avere: 
a) locali frigoriferi e di refrigerazione di capacità adeguata, facili da lavare, nei quali le carni fresche possano 
essere immagazzinate in modo da mantenere le temperature di cui al punto 64; 
b) un termometro o un teletermometro registratori in ciascun locale. 
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16. Oltre ai requisiti generali, i depositi in cui le carni fresche sono immagazzinate in conformità delle disposizioni 
del capitolo XII, punto 65, debbono avere almeno: 
a) locali di capacità adeguata,-facili da lavare, nei quali le carni fresche possano essere immagazzinate in 
modo da mantenere le temperature di cui al punto 65; 
b) un termometro o un teletermometro registratori in ciascun locale. 
CAPITOLO IV 
Igiene del personale, dei locali e delle attrezzature negli stabilimenti 
17. Il personale, i locali e le attrezzature devono trovarsi sempre nelle migliori condizioni di pulizia: 
a) in particolare, il personale deve indossare abiti da lavoro, copricapi e quando necessario coprinuca, 
puliti. Il personale addetto alla macellazione degli animali e alla lavorazione o manipolazione delle carni 
deve lavarsi e disinfettarsi le mani più volte durante la giornata di lavoro, oltre che ad ogni ripresa del 
lavoro. Le persone che abbiano maneggiato animali malati o carni infette devono lavarsi immediatamente 
e accuratamente mani e con acqua calda, poi disinfettarle; è vietato fumare nei locali di lavoro e di 
deposito; 
b) negli stabilimenti non sono ammessi animali, salvo, nel caso dei macelli, gli animali destinati ad esservi 
macellati, e, per quanto concerne l'area di tali macelli, gli animali necessari al loro funzionamento. I 
roditori, gli insetti ed altri parassiti devono essere sistematicamente distrutti; 
e) le attrezzature e gli utensili utilizzati per la lavorazione delle carni fresche devono essere sempre in ottimo 
stato di manutenzione e di pulizia. Essi devono essere puliti e disinfettati con cura più volte nel corso della 
giornata di lavoro, nonché al termine delle operazioni della giornata e prima di essere riutilizzati 
ogniqualvolta siano stati insudiciati. 
18. I locali, le attrezzature e gli utensili di lavoro non debbono essere adibiti ad usi diversi dalla lavorazione delle 
carni fresche o delle carni di selvaggina, conformemente al regolamento (CEE) n. . . . (concernente le carni di 
selvaggina e di coniglio). Questa condizione non si applica ai dispositivi di trasporto utilizzati nei locali di cui 
al capitolo IH, punto 16, lettera a), allorché le carni sono imballate. Gli utensili per il sezionamento delle 
carni non devono servire ad altri usi. 
a) Il conduttore o il proprietario dello stabilimento, o il suo rappresentante, debbono accertare 
regolarmente, mediante controlli, il rispetto delle norme di igiene generali di produzione del loro 
stabilimento, anche mediante controlli microbiologici, conformemente al quarto comma. 
Detti controlli vertono sugli utensili, sulle attrezzature e sugli impianti a tutti gli stadi della produzione, e 
se del caso, sui prodotti stessi. 
Essi debbono essere in grado di informare il veterinario ufficiale o gli esperti veterinari della 
Commissione, su richiesta del servizio ufficiale, sul tipo, la frequenza e gli esiti dei controlli effettuati al 
riguardo, comunicando il nome del laboratorio di ricerca, se del caso. 
Il tipo e la frequenza dei controlli, nonché i metodi di campionamento e di esame batteriologico, sono 
stabiliti conformemente alla procedura di cui all'articolo 14. 
b) Il veterinario ufficiale analizza regolarmente gli esiti dei controlli di cui alla lettera a). Egli può, in 
funzione di tale analisi, eseguire ulteriori esami microbiologici a tutti gli stadi della produzione o sui 
prodotti. 
Gli esiti di queste analisi sono trascritti in una relazione, le cui conclusioni e raccomandazioni sono 
notificate al conduttore dello stabilimento, che provvede a porre rimedio ai difetti constatati, nell'ottica 
di un miglioramento delle condizioni di igiene. 
19. Le carni e i recipienti che le contengono non devono entrare in contatto diretto con il suolo. 
20. L'utilizzazione dell'acqua potabile è prescritta per tutti gli usi; tuttavia, a titolo eccezionale, è autorizzato 
l'uso di acqua non potabile per la produzione di vapore, purché le relative condutture non permettano di usare 
tale acqua per altri scopi e non rappresentino un pericolo di contaminazione delle carni fresche. Inoltre, 
l'acqua non potabile può essere impiegata in casi eccezionali per il raffreddamento delle macchine frigorifere. 
Le condutture dell'acqua non potabile devono essere chiaramente distinguibili da quelle per l'acqua 
potabile. 
21. È vietato spargere segatura o altro materiale analogo sul pavimento dei locali di lavoro e di deposito delle 
carni fresche. 
22. I detersivi, disinfettanti e altri prodotti analoghi devono essere utilizzati in modo da non contaminare le 
attrezzature, gli strumenti di lavoro e le carni fresche. Successivamente le attrezzature e gli strumenti di lavoro 
devono essere risciacquati a fondo con acqua potabile. 
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23. La lavorazione e la manipolazione delle carni sono vietate alle persone che possono contaminarle. 
24. A qualsiasi persona occupata nella lavorazione delle carni deve essere richiesto un certificato medico 
attestante che nulla osta all'esercizio di tale attività. Il certificato medico deve essere rinnovato ogni anno, 
salvo qualora sia riconosciuto, conformemente alla procedura di cui all'articolo 14, un altro regime di 
controllo medico del personale. 
CAPITOLO V 
Ispezione sanitaria ante mortem 
25. Gli animali debbono essere sottoposti all'ispezione sanitaria ante mortem il giorno stesso del loro arrivo al 
macello o prima dell'inizio della macellazione giornaliera. L'ispezione deve essere ripetuta immediatamente 
prima della macellazione se gli animali sostano nel macello durante la notte. 
Il conduttore del macello o il suo agente devono facilitare le operazioni di ispezione sanitaria ante mortem, in 
particolare qualsiasi manipolazione ritenuta necessaria. 
Ogni animale destinato ad essere macellato deve recare un marchio di identificazione, conformemente alla 
decisione 89/153/CEE della Commissione 0), che permetta all'autorità competente di determinarne 
l'origine. 
26. a) Il veterinario ufficiale deve eseguire l'ispezione ante mortem conformemente alle norme della professione 
e in condizioni di illuminazione adeguate. 
b) Il veterinario ufficiale deve accertare, per quanto riguarda gli animali consegnati al macello, se sono state 
osservate le norme comunitarie in materia di benessere degli animali. 
27. L'ispezione deve permettere di accertare: 
a) se gli animali sono affetti da malattia pericolosa trasmissibile all'uomo o agli animali, in particolare le 
malattie elencate nel punto 42, sub A, lettera a ), o se presentano sintomi o un quadro clinico che possa far 
sospettare l'insorgenza di tale malattia; 
b) se presentano sintomi di malattie o turbe dello stato generale che possano rendere le carni non idonee al 
consumo umano; si deve altresì prestare attenzione a qualsiasi sintomo che faccia sospettare che 
all'animale siano stati somministrati prodotti ad azione farmacologica o che esso abbia consumato 
qualsiasi altra sostanza che possa rendere le carni nocive per la salute umana; 
e) se presentano segni di stanchezza o di agitazione o lesioni. 
28. a) Gli animali stanchi o agitati devono essere lasciati a riposo per almeno 24 ore, tranne qualora il 
veterinario ufficiale decida altrimenti. 
b) Gli animali che risultino affetti da una delle malattie di cui al punto 27, lettere a) e b), non possono essere 
macellati a scopo di consumo umano. Qualora sia indispensabile una loro macellazione immediata per 
motivi di benessere animale, essi devono essere abbattuti separatamente dagli altri animali destinati alla 
macellazione a scopo di consumo umano e le loro carni devono essere eliminate nel rispetto delle norme di 
igiene. 
e) Gli animali che si sospetta siano affetti da una delle malattie elencate nel punto 27, lettere a) e b), devono 
essere esclusi dalla macellazione e sottoposti ad un esame accurato per fare una diagnosi. 
Qualora per effettuare una diagnosi sia necessario procedere ad una ispezione post mortem, il veterinario 
ufficiale dispone affinché detti animali siano macellati separatamente o al termine delle operazioni della 
giornata. 
Se per motivi di benessere degli animali è indispensabile la loro immediata macellazione, essi devono 
essere macellati separatamente dagli altri animali. 
Gli animali in questione sono sottoposti ad ispezione post mortem accurata e, ove occorra, a prove di 
laboratorio adeguate. 
d) Gli animali che siano stati coinvolti di recente in qualche incidente o abbiano riportato ferite o lesioni 
devono essere macellati d'urgenza, senza effettuare l'ispezione sanitaria ante mortem. 
Tutte le parti di questi animali devono essere tenute separate dalle carni fresche, fino a che sia stata 
ultimata l'ispezione sanitaria post mortem. 
e) Gli animali che abbiano reagito positivamente a tubercolinoreazione o ad una prova della brucellosi 
devono essere macellati separatamente. 
Nel caso degli animarl che hanno reagito positivamente a tubercolinoreazione occorre procedere ad una 
ispezione accurata di tutti i linfonodi. 
(') GU n. L 5 del 2. 3. 1989, pag. 33. 
2. 4. 90 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee N.C 84/19 
CAPITOLO VI 
Igiene della macellazione e del sezionamento 
29. Gli animali da macello introdotti nei locali per la macellazione devono essere immediatamente macellati e le 
operazioni di dissanguamento, scuoiatura o depilazione, tolettatura ed eviscerazione devono essere effettuate 
in modo da evitare qualsiasi contaminazione delle carni. 
30. Il dissanguamento deve essere completo. Il sangue destinato al consumo umano deve essere raccolto in 
recipienti perfettamente puliti. Esso non può essere agitato a mano, ma soltanto con strumenti rispondenti 
alle esigenze igieniche. 
31. Fatta salva la deroga di cui al punto 40, sub D, lettera a), seconda frase, salvo che per i suini, è obbligatorio lo 
scuoiamento immediato e completo. I suini, se non vengono scuoiati, devono essere immediatamente privati 
delle setole. Per tale operazione possono essere utilizzati coadiuvanti, a condizione che gli animali siano 
successivamente risciacquati a fondo con acqua potabile. 
Non è necessario scuoiare le teste di vitelli e ovini se sono manipolate in modo da evitare qualsiasi 
contaminazione delle carni fresche. 
32. L'eviscerazione deve essere effettuata immediatamente e terminata al più tardi 45 minuti dopo lo stordimento 
o, in caso di macellazione imposta da un rito religioso, mezz'ora dopo il dissanguamento. Il polmone, il 
cuore, il fegato, i reni, la milza e i linfonodi mediastinici possono essere asportati o lasciati aderenti alla 
carcassa mediante le loro connessioni anatomiche. Gli organi asportati devono essere identificati in modo da 
poter riconoscere la loro appartenenza alla carcassa; ciò vale anche per la testa, la lingua, il tubo digerente e 
ogni altra parte dell'animale necessaria per l'ispezione o per l'esecuzione dei contratti previsti dalla direttiva 
86/469/CEE (J). Le parti suddette devono restare nelle vicinanze della carcassa fino alla fine dell'ispezione. 
Per tutte le specie, i reni devono essere privati della loro copertura di grasso; nel caso degli animali delle specie 
bovina e suina e dei solipedi, va asportata anche la capsula perirenale. 
33. È vietato piantare coltelli nelle carni, utilizzare panni o altri materiali per la loro ripulitura o procedere a loro 
insufflazione. Tuttavia, l'insufflazione di un organo può essere autorizzata quando sia imposta da un rito 
religioso. 
34. Le carcasse devono essere presentate all'ispezione tagliate in mezzene con tagli longitudinali della colonna 
vertebrale. Se necessario, per esigenze ispettive il veterinario ufficiale può richiedere la divisione longitudinale 
della testa e della carcassa di qualsiasi animale. 
35. È vietato procedere, prima della fine dell'ispezione, al sezionamento della carcassa e all'asportazione o al 
trattamento di qualsiasi parte dell'animale macellato. 
36. Le carni trattenute in osservazione o sequestrate, gli stomachi, gli intestini e i sottoprodotti non commestibili 
devono essere deposti appena possibile in reparti appositi. 
37. Se il sangue o le frattaglie di più animali sono raccolti nello stesso recipiente prima che sia terminata 
l'ispezione post mortem tutto il contenuto del recipiente deve essere dichiarato non idoneo al consumo umano 
quando la carcassa di uno di tali animali sia dichiarata non idonea al consumo umano. 
CAPITOLO VII 
Ispezione sanitaria post mortem 
38. Tutte le parti dell'animale, ivi compreso il sangue, devono essere sottoposte ad ispezione immediatamente 
dopo la macellazione per assicurare che esse siano idonee al consumo umano. 
39. L'ispezione post mortem deve comprendere: 
a) l'esame visivo dell'animale macellato e dei suoi organi; 
b) l'esame per palpazione degli organi di cui al punto 40 e, qualora il veterinario ufficiale lo ritenga 
necessario, dell'utero; 
e) l'incisione di taluni organi e linfonodi e, in funzione delle conclusioni del veterinario ufficiale, dell'utero. 
Se dall'ispezione visiva o dalla palpazione di taluni organi risulta che l'animale presenta lesioni tali da 
poter provocare contaminazioni delle carcasse, delle apparecchiature, del personale o dei locali di lavoro, 
detti organi non devono essere incisi nel locale di macellazione o in altre parti dello stabilimento dove 
possa verificarsi contaminazione delle carni fresche; 
(') GU n. L 275 del 26. 9. 1986, pag. 36. 
N. C 84/20 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 2. 4. 90 
d) la ricerca di alterazioni della consistenza, del colore, dell'odore e, eventualmente, del sapore; 
e) se del caso, analisi di laboratorio, in particolare per la ricerca delle sostanze di cui all'articolo 4, 
paragrafo 2. 
40. Il veterinario ufficiale deve eseguire, in particolare, le operazioni seguenti: 
A. nei bovini di età superiore a sei settimane: 
a) esame visivo della testa e della gola. Incisione ed esame dei linfonodi sottomascellari, retrofaringei e 
parotidei (lnn. retropharyngiales, mandibulares e parotidei). Esame dei masseteri esterni in cui si 
devono praticare due incisioni parallele alla mandibola, e dei masseteri interni (muscoli pterigoidei 
interni) che devono essere incisi lungo un unico piano. 
Esame visivo e palpazione della lingua, previamente isolata in modo da consentire un'accurata 
esplorazione della cavità boccale e retroboccale. Asportazione delle amigdale; 
b) ispezione della trachea; esame visivo e palpazione dei polmoni e dell'esofago; incisione ed esame dei 
linfonodi bronchiali e mediastinici (lnn. bifurcationes, eparteriales e mediastinales). La trachea e le 
principali ramificazioni dei bronchi devono essere aperte mediante taglio longitudinale e i polmoni 
devono essere incisi nel loro terzo inferiore perpendicolarmente al loro asse maggiore; tuttavia, dette 
incisioni non sono necessarie quando i polmoni sono esclusi dal consumo umano; 
e) esame visivo del pericardio e del cuore; quest'ultimo deve essere inciso longitudinalmente in modo da 
aprire i ventricoli e tagliare il setto intraventricolare; 
d) esame visivo del diaframma; 
e) esame visivo e palpazione del fegato e dei linfonodi periportali (lnn. portales); incisione del fegato 
sulla faccia gastrica e un'incisione alla base del lobo caudato per esaminare i dotti biliari. Ispezione e 
palpazione dei linfonodi pancreatici; 
f) esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei linfonodi gastrici e mesenterici (lnn. 
gastrici, mesenterici, craniales et caudales); palpazione e, se del caso, incisione dei linfonodi gastrici e 
mesenterici; 
g) esame visivo e, se necessario, palpazione della milza; 
h) esame visivo dei reni e incisione, se del caso, dei reni e dei linfonodi renali (lnn. renales); 
i) esame visivo degli organi genitali; 
k) esame visivo e, se del caso, palpazione e incisione delle mammelle e dei relativi linfonodi (lnn. 
supramammarii). Nella vacca, le mammelle devono essere aperte con una lunga e profonda incisione 
fino ai seni galattofori (sinus galactophores), salvo quando esse sono escluse dal consumo 
umano. 
B. Nei bovini di età inferiore a sei settimane: 
a) esame visivo della testa e della gola. Incisione ed esame dei linfonodi retrofaringei (lnn. 
retropharyngiales). Ispezione della cavità boccale e retroboccale e palpazione della lingua. 
Asportazione delle amigdale; 
b ) esame visivo dei polmoni, della trachea e dell'esofago ; palpazione dei polmoni ; incisione ed esame dei 
linfonodi bronchiali e mediastinici (lnn. bifurcationes, eparteriales e mediastinales). 
La trachea e le principali ramificazioni dei bronchi devono essere aperte mediante taglio longitudinale 
e i polmoni devono essere incisi nel loro terzo inferiore perpendicolarmente al loro asse maggiore; 
tuttavia, dette incisioni non sono necessarie quando i polmoni sono esclusi dal consumo umano; 
e) esame visivo del pericardio e del cuore; quest'ultimo deve essere inciso longitudinalmente in modo da 
aprire i ventricoli e tagliare il setto interventricolare; 
d) esame visivo del diaframma; 
e) esame visivo del fegato e dei linfonodi periportali (lnn. portales); palpazione e, se del caso, incisione 
del fegato e dei suoi linfonodi; 
2. 4. 90 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee N. C 84/21 
f) esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei linfonodi gastrici e mesenterici (lnn. 
gastrici, mesenterici, craniales e caudales); palpazione e, se del caso, incisione dei linfonodi gastrici e 
mesenterici; 
g) esame visivo della pleura e del peritoneo; 
h) esame visivo dei reni e incisione, se del caso, dei reni e dei linfonodi renali (lnn. renales); 
i) esame visivo della pleura e del peritoneo; 
j) esame visivo e palpazione della regione ombelicale e delle articolazioni; in caso di dubbio, la regione 
ombelicale deve essere incisa e le articolazioni devono essere aperte; esame del liquido sinoviale. 
C. Nei suini: 
a) esame visivo della testa e della gola. Incisione ed esame dei linfonodi sottomascellari (lnn. 
mandibulares); esplorazione della cavità boccale e retroboccale e della lingua. Asportazione delle 
amigdale; 
b) esame visivo dei polmoni, della trachea e dell'esofago; palpazione dei polmoni; palpazione dei 
polmoni e dei linfonodi bronchiali (lnn. bifurcationes, eparteriales e mediastinales). La trachea e le 
principali ramificazioni dei bronchi devono essere aperte mediante taglio longitudinale e i polmoni 
devono essere incisi nel loro terzo inferiore perpendicolarmente al loro asse maggiore; tuttavia, dette 
incisioni non sono necessarie quando i polmoni sono esclusi dal consumo umano; 
e) esame visivo del pericardio e del cuore; quest'ultimo deve essere inciso longitudinalmente in modo da 
aprire i ventricoli e tagliare il settore interventricolare; 
d) esame visivo del diaframma; 
e) esame visivo del fegato, dei linfonodi periportali (lnn. portales); palpazione del fegato e dei suoi 
linfonodi; 
f) esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei linfonodi gastrici e mesenterici (lnn. 
gastrici, mesenterici, craniales e caudales); palpazione e, se del caso, incisione dei linfonodi gastrici e 
mesenterici; 
g) esame visivo e palpazione della milza; 
h) esame visivo dei reni e incisione, se del caso, dei reni e dei linfonodi renali (lnn. renales); 
i) esame visivo della pleura e del peritoneo; 
j) esame visivo degli organi genitali; 
k) esame visivo della mammella e dei relativi linfonodi (lnn. supramammarii); nella scrofa, incisione dei 
linfonodi sopramammari; 
1) esame visivo e palpazione della regione ombelicale e delle articolazioni degli animali giovani; in caso 
di dubbio, la regione ombelicale deve essere incisa e le articolazioni devono essere aperte. 
D. Negli ovini e nei caprini: 
a) esame visivo della testa e, in caso di dubbio, esame della gola, della bocca, della lingua e dei linfonodi 
retrofaringei e parotidei. Senza pregiudizio delle condizioni di polizia sanitaria, detti esami non sono 
necessari se l'autorità competente è in grado di garantire che la testa, compresi la lingua e il cervello, è 
esclusa dal consumo umano; 
b) esame visivo dei polmoni, della trachea e dell'esofago; palpazione dei polmoni e dei linfonodi 
bronchiali e mediastinici (lnn. bifurcationes, eparteriales e mediastinales); in caso di dubbio, tali 
organi e linfonodi devono essere incisi ed esaminati; 
e) esame visivo del pericardio e del cuore; in caso di dubbio, il cuore deve essere inciso ed 
esaminato; 
d) esame visivo del diaframma; 
e) esame visivo del fegato e dei linfonodi periportali (lnn. portales); palpazione del fegato e dei suoi 
linfonodi; incisione del fegato sulla faccia gastrica per esaminare i dotti biliari; 
f) esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei linfonodi gastrici e mesenterici (lnn. 
gastrici, mesenterici, craniales e caudales); 
g) esame visivo e palpazione della milza; 
N.C 84/22 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 2. 4. 90 
h) esame visivo dei reni e incisione, se del caso, dei reni e dei linfonodi renali (lnn. renales); 
i) esame visivo della pleura e del peritoneo; 
j) esame visivo della mammella e dei relativi linfonodi; 
k) esame visivo della mammella e dei relativi linfonodi; 
1) esame visivo e palpazione della regione ombelicale e delle articolazioni degli animali giovani; in caso 
di dubbio, la regione ombelicale deve essere incisa e le articolazioni devono essere aperte. 
E. Nei solipedi domestici: 
a) esame visivo della testa dopo asportazione della lingua e esame visivo della gola; palpazione e 
incisione, se del caso, dei linfonodi sottomascellari, retrofaringei e parotidei (lnn. retropharyngiales, 
mandibulares e parotidei); esame visivo e palpazione della lingua, previamente isolata in modo da 
consentire un'accurata esplorazione della cavità boccale e retroboccale. Asportazione delle 
amigdale; 
b) esame visivo dei polmoni, della trachea e dell'esofago; palpazione dei polmoni; palpazione e, se del 
caso, incisione dei linfonodi bronchiali e mediastinici (lnn. bifurcationes, eparteriales e mediastina-
les). La trachea e le principali ramificazioni dei bronchi devono essere aperte mediante taglio 
longitudinale e i polmoni devono essere incisi nel loro terzo inferiore perpendicolarmente al loro asse 
maggiore; tuttavia, dette incisioni non sono necessarie quando i polmoni sono esclusi dal consumo 
umano; 
e) esame visivo del pericardio e del cuore; quest'ultimo deve essere inciso longitudinalmente in modo da 
aprire i ventricoli e tagliare il setto interventricolare; 
d) esame visivo del diaframma; 
e) esame visivo del fegato e dei linfonodi periportali (lnn. portales); palpazione del fegato e dei suoi 
linfonodi; se del caso, incisione del fegato e dei linfonodi periportali; 
f) esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei linfonodi gastrici e mesenterici (lnn. 
gastrici, mesenterici, craniales e caudales); se del caso, incisione dei linfonodi gastrici e mesenteri­
ci; 
g) esame visivo e palpazione della milza; 
h) esame visivo dei reni; palpazione dei reni e, se del caso, incisione dei reni e dei linfonodi renali (lnn. 
renales); 
i) esame visivo della pleura e del peritoneo; 
j) esame visivo degli organi genitali degli stalloni e delle giumente; 
k) esame visivo delle mammelle e dei relativi linfonodi (lnn. supramammarii); se del caso, incisione dei 
linfonodi supramammari; 
1) esame visivo e palpazione della regione ombelicale e delle articolazioni degli animali; in caso di 
dubbio, la regione ombelicale deve essere incisa e le articolazioni devono essere aperte; 
m) ricerca della melanosi e dei melanomi su tutti i cavalli grigi o bianchi in corrispondenza dei muscoli e 
dei linfonodi (lnn. lymphonodi subrhomboidei) delle spalle sotto la cartilagine scapolare mediante 
distacco del legamento di una spalla. I reni devono essere aperti ed esaminati mediante incisione 
attraverso l'intero organo. 
F. In caso di dubbio, il veterinario ufficiale può eseguire ulteriori tagli e ispezioni delle parti in causa degli 
animali che ritiene necessari per fare una diagnosi definitiva. 
G. Qualora ne sia obbligatoria l'incisione, i linfonodi sopra menzionati devono essere sistematicamente 
sottoposti ad incisioni multiple e ad un esame visivo. 
41. A. Inoltre, il veterinario ufficiale deve effettuare sistematicamente la ricerca della cisticercosi nei suini: la 
ricerca deve comprendere l'esame delle superfici muscolari direttamente visibili, in particolare al livello 
dei muscoli adduttori della coscia, dei pilastri del diaframma, dei muscoli intercostali, del cuore, della 
lingua e della laringe e, se necessario, della parete addominale e degli psoas, liberati dal tessuto 
adiposo. 
B. Il veterinario ufficiale deve effettuare sistematicamente la ricerca della morva nei solipedi, mediante 
esame accurato delle membrane mucose della trachea, della laringe, delle cavità nasali e dei seni e le loro 
ramificazioni, previa spaccatura mediana della testa ed ablazione del setto nasale. 
Questo esame può essere tuttavia sostituito da esami alternativi o garanzie stabilite in conformità della 
procedura di cui all'articolo 14. 
2. 4. 90 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee N.C 84/23 
C. Le carni fresche di suini e equini contenenti muscoli striati devono essere sottoposte a ricerca delle trichine 
sotto la sorveglianza e la responsabilità del veterinario ufficiale. 
Questa ricerca deve essere effettuata secondo metodi comprovati e scientificamente riconosciuti, in 
particolare i metodi stabiliti da direttive comunitarie o da altre norme internazionali. 
I risultati devono essere valutati secondo un metodo di riferimento stabilito conformemente alla 
procedura di cui all'articolo 14, previo parere del comitato scientifico veterinario; il grado di affidabilità 
del metodo deve essere almeno equivalente a quello dell'esame trichinoscopico di cui all'allegato I, 
paragrafo 1, della direttiva 77/96/CEE. 
La Commissione pubblica tale metodo di riferimento nella Gazzetta ufficiale delle Comunità 
europee. 
D. I risultati delle ispezioni sanitarie ante mortem sono trascritti in un registro dal veterinario ufficiale, e, 
qualora vengano diagnosticate malattie trasmissibili all'uomo, di cui all'articolo 9, sono notificati alle 
autorità veterinarie competenti responsabili del controllo dell'allevamento di provenienza degli animali, 
nonché al responsabile dell'allevamento in questione. 
42. A. Il veterinario ufficiale dichiara non idonee al consumo umano, nel rispetto delle norme della professione, 
le carni fresche provenienti da animali: 
a) affetti, in forma acuta, da malattie trasmissibili all'uomo e agli altri animali, in particolare: 
i) — carbonchio/ematico, 
— carbonchio sintomatico, 
— morva, 
— salmonellosi, 
— tubercolosi, 
— tetano, 
— rabbia, 
— listeriosi; 
ii) infezione sistemica generalizzata; 
b) che presentano tumori maligni o multipli o ascessi multipli; 
e) che presentano infestazione estesa o parassitica dei tessuti sottocutanei o muscolari; in particolare se 
hanno dato esito positivo agli esami per la ricerca delle trichine di cui al paragrafo 41, sub D; 
d) nei quali è stata riscontrata la presenza di residui di sostanze vietate o in quantitativi superiori alle 
tolleranze ammesse; 
e) che presentano uno stato di intossicazione; 
f) che presentano lesioni o perdite di sangue importanti o assorbimento di siero; 
g) che presentano anomalia del colore, dell'odore e del sapore; 
h) che presentano alterazioni della consistenza, in particolare edema o deperimento grave; 
i) macellati troppo giovani. 
B. a) Gli animali di cui al punto 28, lettere e), d) ed e), devono essere sottoposti a: 
— ispezione accurata, in particolare mediante esame dei principali linfonodi della carcassa e delle 
frattaglie; 
— esame batteriologico e ricerca di residui di sostanze aventi azione farmacologica eventualmente 
presenti, tenuto conto delle condizioni patologiche osservate; 
b) se gli esiti degli esami particolari di cui alla lettera a) sono favorevoli: 
— gli animali di cui al punto 28, lettera d), sono dichiarati idonei al consumo umano; 
— gli animali di cui al punto 28, lettera d), sono dichiarati idonei al consumo umano previa 
asportazione delle parti infette. 
C. Le misure di applicazione delle disposizioni del capitolo VII sono decise conformemente alla procedura di 
cui all'articolo 14. 
N.C 84/24 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 2. 4. 90 
CAPITOLO Vili 
Nonne relative alle carni destinate al sezionamento 
43. Il sezionamento in pezzature più piccole di quelle di cui all'articolo 3, paragrafo 1, punto A, o il disossamento 
o l'affettatura delle frattaglie sono autorizzati soltanto nei laboratori di sezionamento riconosciuti. 
44. Il conduttore del laboratorio o il suo agente sono tenuti ad agevolare le operazioni di controllo dello 
stabilimento, in particolare ad effettuare qualsiasi manipolazione ritenuta necessaria e a mettere a 
disposizione del servizio di controllo le attrezzature necessarie; in particolare, devono essere in grado, ad ogni 
richiesta, di indicare al veterinario ufficiale responsabile del controllo la provenienza delle carni introdotte nel 
laboratorio. 
45. a) Le carni fresche devono essere trasferite progressivamente, secondo le necessità, nei locali appropriati di 
cui al capitolo II, punto 14, lettera a). 
b) Durante le operazioni di sezionamento, disossamento, confezionamento ed imballaggio, le carni devono 
essere mantenute costantemente ad una temperatura interna uguale o inferiore a + 7 ° C. Durante il 
sezionamento, la temperatura del locale non deve essere superiore a +12 ° C. Durante le operazioni di 
affettatura, confezionamento ed imballaggio, il fegato deve essere mantenuto costantemente ad una 
temperatura interna uguale o inferiore a + 3 ° C. 
e) In deroga alle lettere a) e b), le carni possono essere sezionate a caldo. In tal caso, esse devono essere 
trasportate direttamente dal locale di macellazione al locale di sezionamento. Inoltre, i locali di 
macellazione e di sezionamento devono essere situati nello stesso gruppo di edifici e essere sufficiente­
mente vicini per consentire il trasferimento delle carni in un'unica operazione da un locale all'altro e il 
sezionamento deve essere effettuato immediatamente dopo tale trasferimento. Dopo il sezionamento e, se 
del caso, l'imballaggio, le carni devono essere trasportate in un locale frigorifero appropriato. 
d) Possono essere concesse, conformemente alla procedura di cui all'articolo 14, eventuali deroghe al 
disposto della lettera e). 
e) Il sezionamento deve essere eseguito in modo da evitare qualsiasi contaminazione delle carni. Le scheggie 
di osso e i grumi di sangue devono essere asportati. Le carni provenienti dal sezionamento e non destinate 
al consumo umano devono essere raccolte via via nei recipienti di cui al punto 4, lettera d). 
CAPITOLO IX 
Controllo sanitario delle carni in pezzi e delle carni immagazzinate 
46. I laboratori di sezionamento riconosciuti e i depositi frigoriferi riconosciuti sono sottoposti al controllo di un 
veterinario ufficiale. 
47. Il controllo del veterinario ufficiale comprende i seguenti compiti: 
— controllo delle entrate e delle uscite di carni fresche; 
— ispezione sanitaria delle carni fresche presenti nello stabilimento; 
— ispezione delle carni fresche prima del sezionamento e al momento della loro uscita dagli stabilimenti di 
cui al paragrafo 46; 
— controllo della pulizia dei locali, degli impianti e degli strumenti da lavoro di cui al capitolo IV, nonché 
dell'igiene del personale, compresi gli abiti; 
— prelievo dei campioni necessari per gli esami di laboratorio, ad esempio quelli per individuare la presenza 
di germi nocivi, di additivi o di altre sostanze chimiche non autorizzate. I risultati degli esami devono 
essere trascritti in un registro; 
— qualsiasi altro controllo che il veterinario ritenga necessario ai fini dell'applicazione del presente 
regolamento. 
2. 4. 90 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee N. C 84/25 
CAPITOLO X 
Bollatura sanitaria 
48. La bollatura sanitaria deve essere effettuata sotto la responsabilità del veterinario ufficiale. A tal fine egli 
detiene e custodisce: 
a) gli strumenti per la bollatura sanitaria delle carni, che può consegnare al personale ausiliario soltanto al 
momento e per il tempo necessario per effettuare la bollatura stessa; 
b) le etichette e il materiale per il confezionamento purché vi sia stato già stampato il bollo di cui al presente 
capitolo. Tali etichette e tale materiale per il confezionamento devono essere consegnati al personale 
ausiliario al momento dell'applicazione e in numero corrispondente alle necessità. 
49. La bollatura sanitaria deve essere praticata: 
a) a mezzo di un bollo di forma ovale, delle dimensioni di almeno 6,5 cm di larghezza e di 4,5 cm di altezza. 
Sul bollo devono figurare, in caratteri perfettamente leggibili, le indicazioni seguenti: 
— nella parte superiore, l'iniziale o le iniziali del paese speditore in lettere maiuscole, vale a dire: 
B/DK/D/EL/ESP/F/IRL/I/L/NL/P/UK, seguite dal numero di riconoscimento veterinario dello 
stabilimento, 
— nella parte inferiore, una delle sigle CEE, EEG, EWG, EOF, EEC o EOK; 
b) oppure a mezzo di un bollo di forma ovale, delle dimensioni di almeno 6,5 cm di larghezza e di 4,5 cm di 
altezza. Sul bollo devono figurare, in caratteri perfettamente leggibili, le indicazioni seguenti: 
— nella parte superiore, il nome del paese speditore in lettere maiuscole, 
— al centro, il numero di riconoscimento veterinario dello stabilimento, 
— nella parte inferiore, una delle sigle CEE, EEG, EWG, EOF, EEC o EOK. 
I caratteri a stampa devono avere un'altezza di almeno 0,8 cm. per le lettere e di almeno 1 cm per le 
cifre. 
II bollo può inoltre comportare un'indicazione che permetta di identificare il veterinario ufficiale che ha 
proceduto al controllo sanitario delle carni. 
50. Le carcasse sono bollate a inchiostro o a fuoco mediante un bollo conformemente al punto 49: 
— quelle di peso superiore a 82 kg devono essere contrassegnate con bolla su ciascuna mezzena, almeno nelle 
regioni seguenti: faccia esterna della coscia, lombata, groppa, costato e spalla, 
— le altre devono recare almeno quattro bolli, e precisamente su ciascuna spalla e sulla faccia esterna di 
ciascuna coscia. 
51. I fegati di bovini, suini e solipedi vanno bollati con marchio a fuoco conformemente al punto 49. 
Tutte le altre frattaglie devono essere contrassegnate a inchiostro o a fuoco conformemente al punto 49 se 
non sono confezionate o imballate e bollate in conformità dei punti 54 e 55. 
52. Le parti ricavate nei laboratori di sezionamento dalle carcasse regolarmente bollate, devono essere provviste 
di bollo a inchiostro o a fuoco conformemente al punto 49, se non sono confezionate o imballate. 
53. L'imballaggio deve essere sempre bollato conformemente al punto 54. 
54. I tagli di carne imballati e le frattaglie imballate di cui ai punti 51, secondo comma, e 52, compresi i fegati 
affettati, devono essere muniti di una bollatura sanitaria conforme al punto 49 e recante il numero di 
riconoscimento veterinario del laboratorio di sezionamento in luogo di quello del macello, applicato su 
un'etichetta fissata o stampata sull'imballaggio in modo da lacerarsi al momento della sua apertura. 
L'etichetta deve inoltre recare un numero di serie. Tuttavia, se le frattaglie sono imballate presso un macello, 
la bollatura sanitaria deve recare il numero di riconoscimento veterinario di tale macello. 
55. Oltre alle esigenze del punto 54, per le carni fresche confezionate in porzioni commerciali destinate ad essere 
vendute direttamente al consumatore, una riproduzione stampata della bollatura sanitaria di cui al punto 49, 
lettera a) deve figurare sulla confezione o su un'etichetta applicata alla confezione stessa. La bollatura 
sanitaria deve recare il numero di riconoscimento veterinario del laboratorio di sezionamento in luogo di 
quello del macello. Le dimensioni di cui al punto 49 non si applicano alla bollatura di cui al presente punto. 
Tuttavia, se le frattaglie sono confezionate presso il macello, la bollatura sanitaria deve recare il numero di 
riconoscimento veterinario di tale macello. 
N. C 84/26 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 2. 4. 90 
56. Le carni di solipedi ed i loro imballaggi devono essere contrassegnati da un marchio speciale da stabilire 
secondo la procedura di cui all'articolo 15. 
57. I coloranti da impiegare per la bollatura delle carni fresche sono decisi in conformità della procedura di cui 
all'articolo 14. Fino a che tale decisione non verrà presa, può essere utilizzato solo il metilvioletto. 
CAPITOLO XI 
Confezionamento e imballaggio delle carni fresche 
58. a) Fatte salve le disposizioni della direttiva 89/109/CEE del Consiglio, del 21 dicembre 1988, relativa al 
ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri concernenti i materiali e gli oggetti destinati a venire a 
contatto con i prodotti alimentari ('), i materiali di confezionamento e gli imballaggi (ad esempio casse, 
cartoni) devono rispondere a tutte le norme igieniche; in particolare devono essere sufficientemente solidi 
per garantire una protezione efficace delle carni fresche durante il trasporto e le manipolazioni. 
b) I materiali di confezionamento e gli imballaggi non devono essere riutilizzati per le carni, salvo se sono 
fabbricati in materiali resistenti alla corrosione, di facile pulizia e se sono stati previamente puliti e 
disinfettati. 
59. Quando le carni fresche in pezzi o le frattaglie stono confezionate, questa operazione deve essere effettuata 
subito dopo il sezionamento in maniera rispondente alle norme di igiene. 
Salvo i pezzi di lardo e di pancetta, la carne in pezzi e le frattaglie devono comunque essere munite di un 
involucro di protezione, a meno che non vengano trasportate appese. 
Questi involucri devono essere trasparenti e incolori e rispondere inoltre alle condizioni di cui al punto 58, 
lettera a), primo e secondo trattino; essi non possono essere riutilizzati per avvolgere carni; le confezioni di 
fegato affettato devono contenere esclusivamente fegati della medesima specie. 
60. Le carni confezionate devono essere imballate. 
61. Tuttavia, quando l'involucro corrisponde a tutte le condizioni protettive dell'imballaggio, non è necessario 
che esso sia trasparente ed incolore e non è obbligatorio porlo in un secondo contenitore, purché siano 
rispettate le condizioni del punto 58. 
62. Le operazioni di sezionamento, disossamento, confezionamento ed imballaggio possono aver luogo nello 
stesso locale, alle seguenti condizioni: 
a) il locale deve essere sufficientemente ampio e disposto in modo da assicurare l'igiene delle opera­
zioni; 
b) immediatamente dopo la fabbricazione, il confezionamento e l'imballaggio devono essere racchiusi in un 
involucro protettivo sigillato; esso deve rimanere protetto da eventuali danni durante il trasporto allo 
stabilimento ed essere immagazzinato in condizioni igieniche in un locale separato dello stabilimen­
to; 
e) i locali di deposito per i materiali da imballaggio devono essere protetti dalla polvere e dai parassiti e non 
comunicare, attraverso l'atmosfera, con locali contenenti sostanze che possano contaminare le carni 
fresche. Gli imballaggi non devono essere appoggiati sul pavimento; 
d) l'allestimento degli imballaggi deve essere effettuato in condizioni igieniche, prima dell'introduzione nel 
locale; può essere concessa deroga a tale requisiti in caso di allestimento automatico, a condizione che non 
vi siano rischi di contaminazione delle carni fresche; 
e) gli imballaggi devono essere introdotti nel locale nel rispetto delle norme igieniche ed essere impiegati 
immediatamente. Essi non devono essere manipolati dal personale addetto alla lavorazione delle carni 
fresche. 
63. Gli imballaggi e involucri di cui al presente capitolo possono contenere soltanto carni in pezzi appartenenti ad 
una stessa specie animale. 
l1) GU n. L 40 dell'I 1. 2. 1989, pag. 38. 
2. 4. 90 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee N.C 84/27 
CAPITOLO XII 
Deposito 
64. Le carni fresche devono essere sottoposte a refrigerazione subito dopo l'ispezione post mortem e mantenute 
costantemente ad una temperatura interna non superiore a + 7 ° C per le carcasse e le loro parti e a + 3 ° C 
per le frattaglie. 
65. Le carni fresche destinate ad essere congelate devono provenire direttamente da un macello riconosciuto o da 
un laboratorio di sezionamento riconosciuto. 
Il congelamento delle carni fresche può essere effettuato soltanto in locali situati nello stesso stabilimento in 
cui sono state ottenute o sezionate le carni o in un deposito frigorifero riconosciuto, mediante impianti 
appropriati. 
Qualora siano destinate al congelamento, le carni in pezzi di cui all'articolo 3, paragrafo 1, punto A, le carni 
in pezzi di cui al punto 52 e le frattaglie devono essere congelate immediatamente, salvo qualora sia richiesto 
un processo di maturazione per ragioni sanitarie. 
In quest'ultimo caso, il congelamento deve essere effettuato immediatamente dopo tale maturazione. 
Le carni in pezzi destinate al congelamento devono essere congelate senza ritardi indebiti dopo il 
sezionamento. 
Le carni congelate devono raggiungere una temperatura interna uguale o inferiore a - 12 ° C e, 
successivamente, non possono essere immagazzinate a temperature superiori. 
Le carni fresche che abbiano subito un processo di congelamento devono recare l'indicazione del mese e 
dell'anno in cui sono state congelate. 
66. Nei locali di cui al capitolo IH, punti 15 e 16, non può essere depositato nessun altro prodotto che possa 
contaminare le carni o alterarne le condizioni di igiene, a meno che le carni siano imballate ed immagazzinate 
separatamente. 
67. La temperatura di magazzinaggio dei locali di deposito di cui al capitolo IH, punti 15 e 16, deve essere 
registrata. 
CAPITOLO XIII 
Trasporto 
68. Le carni fresche devono essere trasportate in mezzi di trasporto sigillati, costruiti ed attrezzati in modo da 
mantenere per tutta la durata del trasporto le temperature indicate nel capitolo XII. 
69. I mezzi destinati al trasporto delle carni devono rispondere ai seguenti requisiti: 
a) le loro pareti interne e tutte le altre parti che possono venire a contatto con le carni devono essere in 
materiali resistenti alla corrosione e tali da non alterare le caratteristiche organolettiche delle carni, né 
renderle nocive per la salute umana; dette pareti devono essere lisce e di facile pulizia e disinfezione; 
b) devono essere provvisti di dispositivi atti ad assicurare la protezione delle carni contro insetti e polvere e 
costruiti in modo tale da impedire ogni fuoriuscita di liquidi; 
e) per il trasporto di carcasse, mezzene o quarti e di carni in pezzi non imballate, essi devono essere muniti di 
dispositivi di sospensione in materiale resistente alla corrosione, fissati ad altezza tale che le carni non 
tocchino il pavimento; tale disposizione non si applica alle carni congelate e provviste di imballaggio 
igienico. Nel caso del trasporto per via aerea, tuttavia, i dispositivi di sospensione delle carni non sono 
richiesti, purché siano disponibili accessori, in materiale non soggetto a corrosione, destinati al carico, al 
mantenimento ed allo scarico delle carni. 
70. I veicoli o mezzi utilizzati per il trasporto delle carni non possono in alcun caso essere adibiti al trasporto di 
animali vivi o di prodotti che possano alterare o contaminare le carni. 
71. Le carni fresche non possono essere trasportate in uno stesso veicolo insieme a sostanze che possano 
contaminarle o pregiudicarne le condizioni igieniche, a meno che non siano adottate le opportune 
precauzioni. Inoltre, le trippe possono essere trasportate soltanto se sbiancate o ripulite, le teste e le zampe 
soltanto se scuoiate o scottate e depilate. 
N.C 84/28 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 2. 4. 90 
72. Le carni fresche non possono essere trasportate in un veicolo o contenitore che non sia stato ripulito e 
disinfettato. 
73. Le carcasse, le mezzene e i quarti, eccetto la carne congelata e imballata in condizioni conformi alle norme di 
igiene, devono essere sempre trasportati appesi, salvo in caso di trasporto per via aerea, ai sensi del punto 69, 
lettera e). 
Le altre parti e le frattaglie, ove non siano imballate o contenute in contenitori resistenti alla corrosione, 
devono essere trasportate appese o collocate su supporti. I suddetti supporti, imballaggi e contenitori devono 
essere conformi alle norme di igiene e, in particolare per quanto riguarda gli imballaggi, alle disposizioni del 
presente regolamento. I visceri devono essere sempre trasportati in imballaggi resistenti ed impermeabili ai 
liquidi ed alle sostanze grasse. Gli imballaggi non possono essere riutilizzati se non previa pulizia e 
disinfezione. 
74. Il veterinario ufficiale deve assicurarsi prima della spedizione che i veicoli o mezzi adibiti al trasporto e le 
condizioni di carico siano conformi alle prescrizioni di igiene stabilite nel presente capitolo. 
ALLEGATO II 
Qualifiche professionali degli ausiliari 
1. Solo i candidati che dimostrano di aver seguito un corso teorico comprendente esercitazioni di laboratorio, 
autorizzato dall'autorità competente dello Stato membro, sui temi elencati al paragrafo 3, lettera a), della 
durata di almeno 400 ore ed un corso pratico di formazione sotto il controllo di un veterinario ufficiale della 
durata di almeno 200 ore sono ammesi alle prove di cui all'articolo 3, paragrafo 4. Il corso pratico di 
formazione si svolge in macelli, laboratori di sezionamento, depositi e posti di ispezione delle carni 
fresche. 
2. Tuttavia, anche gli ausiliari in possesso dei requisiti di cui all'allegato II del regolamento (CEE) n. . . . (carni di 
pollame) (') possono seguire un corso di formazione, se la parte teorica è ridotta a 200 ore. 
3. La prova di cui all'articolo 3, paragrafo 4, consiste in una parte teorica ed una parte pratica e verte sulle 
seguenti materie: 
a) parte teorica: 
— nozioni di base di anatomia e fisiologia degli animali macellati; 
— nozioni di base di patologia degli animali macellati; 
— nozioni di base di anatomopatologia degli animali macellati; 
— nozioni di base di igiene, in particolare di igiene aziendale, di igiene della macellazione, del 
sezionamento e del magazzinaggio, nonché igiene del lavoro; 
— conoscenza di metodi e procedimenti di macellazione, ispezione, preparazione, confezionamento e 
trasporto delle carni fresche; 
— conoscenza delle disposizioni legislative, regolamentari ed amministrative necessarie per l'esercizio 
delle loro funzioni; 
— procedure di prelievo dei campioni; 
b) parte pratica 
— esame e valutazione degli animali macellati; 
— determinazione della specie animale mediante esame di parti tipiche dell'animale; 
— determinazione e relativo commento di più parti di animali macellati che presentano alterazioni; 
— esperienza di ispezione post mortem in un macello; 
— esperienza nel campo del controllo dell'igiene; 
— esperienza nei metodi di prelievo dei campioni.