IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 37/24

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2011/C 37/12

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«COPPA DI PARMA»

N. CE: IT-PGI-0005-0602-04.05.2007

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione:

«Coppa di Parma»

2. Stato membro o paese terzo:

Italia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto:

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati, ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1:

All’atto dell’immissione al consumo la «Coppa di Parma» IGP si presenta di forma cilindrica non schiacciata. Le dimensioni variano da 25 a 40 cm circa di lunghezza, e il peso non deve essere inferiore a 1,3 Kg. Al taglio la fetta non deve presentare parti grasse di colore giallo o molle, indici di cattiva maturazione, non debbono essere presenti muffe all’interno. La «Coppa di Parma» IGP presenta inoltre le seguenti caratteristiche:

Organolettiche: il sapore tipico di un prodotto carneo con sufficiente degradazione proteolitica sulla parte magra e lipolitica nella parte grassa, dovute ad una buona stagionatura, non presenta sapori estranei di acido fenico, farina di pesce o altro, ed ha un giusto grado di sapidità; l’odore e il profumo di una gradevole fragranza caratteristica del prodotto, sono rilevanti mediante steccatura con osso di cavallo sulle parti grasse e non su quelle magre, vicino alla vena principale; la consistenza al tatto e al taglio media, facilità nel distacco del budello, non mostra untuosità o patina superficiale, presenta omogeneità tra le parti interne ed esterne, indice dell’avvenuta graduale disidratazione e stagionatura; il colore della fetta privo di macchie e uniforme; di colore rosso nella parte magra e tendenzialmente roseo nella parte grassa. La«Coppa di Parma»è un prodotto che prevede un periodo di stagionatura di minimo 60 giorni.

Chimiche e chimico-fisiche: Sale < 5 % Proteine totali min. 22 % Rapporto acqua/proteine max 2,00 pH > 5,7

Parametri microbiologici: Enterobatteri totali u.f.c/g < 10 E. Coli u.f.c./g < 10 Stafilococcus Aureus u.f.c/g < 100

Gli ingredienti impiegati per la preparazione della «Coppa di Parma» sono sale in percentuale da 2,6 a 3,5 e aromi naturali, e/o pepe e/o eventuali altre spezie. Possono essere inoltre impiegati: vino, destrosio e/o fruttosio e/o saccarosio, secondo le disposizioni di legge, colture starter secondo buona prassi, nitrito di sodio/potassio, nitrato di sodio/potassio, acido ascorbico e il suo sale, secondo le disposizioni di legge.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati):

Per la preparazione della Coppa di Parma risulta fondamentale il tradizionale utilizzo di carni provenienti dal tipico suino pesante italiano. Questo suino tipico dell’Italia centrosettentrionale presenta infatti una determinata genetica e viene allevato per almeno 9 mesi in condizioni particolari che gli consentono di raggiungere pesi elevati e di avere carni con un elevato tenore di grasso intramuscolare ed elevati livelli di enzimi, in particolare le catepsine, che risultano fondamentali per la stagionatura della Coppa di Parma.

La «Coppa di Parma» IGP è ottenuta dalla carne di suino come sotto descritta:

— sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano,

— sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano,

— sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci e ibridi, purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante italiano,

— in osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS), oggi rilevabili obiettivamente anche sugli animali «post mortem» e sui prodotti stagionati,

— sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland,

— i tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un peso medio per partita (peso vivo) di chilogrammi 160 più o meno 10 %,

— l’età minima di macellazione è di nove mesi,

— e’ esclusa l’utilizzazione di verri e scrofe,

— i suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e perfettamente dissanguati.

I tagli di carne utilizzati nella produzione della «Coppa di Parma» IGP sono costituiti dalla porzione muscolare del collo, aderente alle vertebre cervicali e parte delle toraciche (massa muscolare compresa nella doccia formata dalle apofisi spinose, dai corpi vertebrali e dalle apofisi traverse).

Le carni utilizzate non devono aver subito alcun processo di congelamento.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale):

Devono essere rispettate dettagliate regole sull’impiego e la composizione della razione alimentare. L'alimentazione dei suini si articola in due fasi ed è basata prevalentemente sulla produzione cerealicola e sui sottoprodotti della attività casearia. L’alimento, a base di cereali, è preferibilmente presentato in forma liquida (broda o pastone) e, per tradizione, con siero di latte. Nello specifico l’alimentazione è così costituita:

— fase fino a 80 chilogrammi di peso vivo: sono utilizzabili gli alimenti previsti per la successiva fase di ingrasso nonché quelli di seguito presentati in ordine decrescente. Farina di estrazione di soia; silomais; semola glutinata di mais e/o corn gluten feed; carrube denocciolate, distillers; lipidi con punto di fusione superiore a 36 °C; farina di pesce, lisati proteici; latticello. La presenza di sostanza secca da cereali non dovrà comunque essere inferiore al 45 % di quella totale,

— fase di ingrasso: gli alimenti ammessi e riportati in ordine decrescente sono: Mais e pastone di granella e/o pannocchia; sorgo, orzo; frumento, triticale, avena e cereali minori; cruscami e altri prodotti della lavorazione del frumento; patata disidratata, polpe di bietola surpressate ed insilate, farina di estrazione di soia; farina di girasole; manioca, melasso, farina di estrazione di cocco, farina di estrazione di germe mais, pisello e/o altri semi di leguminose; polpe secche esauste di bietola; farina di sesamo; expeller di lino, marco mele e pere, buccette d'uva o di pomodori quali veicoli d'integratori, farina disidratata di medica, lievito di birra e/o di torula, lipidi con punto di fusione superiore a 40 gradi centigradi; siero di latte; latticello. La presenza di sostanza secca da cereali nella fase d’ingrasso non dovrà essere inferiore al 55 % di quella totale.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata:

Le seguenti fasi della produzione della «Coppa di Parma» devono avvenire nell’area geografica delimitata:

— preparazione del taglio da destinare alla lavorazione,

— salagione, che può essere effettuata sia manualmente che meccanicamente e può durare da 6 a 14 giorni,

— insaccamento, che prevede l’utilizzo o di budello naturale per il prodotto destinato alla vendita tal quale e in tranci o di budello naturale ricostituito assemblando anche più pezzi anatomici in serie, per il prodotto destinato ad essere commercializzato previa affettatura,

— legatura, che viene effettuata utilizzando o uno spago non a rete per il prodotto destinato alla vendita tal quale e in tranci, o una rete di corde elastiche per il prodotto destinato ad essere commercializzato previa affettatura,

— stufatura per una durata compresa tra 8 e 10 ore,

— asciugatura per una durata complessiva non inferiore a 15 giorni,

— stagionatura per una durata minima compresa tra 60 e 90 giorni a seconda del peso della coppa.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.:

Le operazioni di affettamento e confezionamento della «Coppa di Parma» IGP possono essere effettuate solo in strutture site nel territorio di produzione indicato al successivo punto 4 e sotto il controllo dell’organismo autorizzato secondo le modalità previste dal piano dei controlli.

Per la «Coppa di Parma» IGP, immessa al consumo per intera, l’affettatura non potrà essere effettuata che a livello di dettagliante al banco taglio e in presenza del consumatore finale.

Infatti per la delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, e per la natura potenzialmente stressante delle fasi di taglio e confezionamento, è necessario che tali operazioni siano eseguite da personale dotato di specifica conoscenza del prodotto. In particolare è necessario che il tempo di permanenza della fetta a contatto con l’aria sia il più breve possibile, al fine di prevenire fenomeni di imbrunimento del colore.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura:

La «Coppa di Parma» IGP può essere immessa al consumo: intero, con la sola etichetta; in trancio, sottovuoto o in atmosfera protettiva; affettato, sottovuoto o in atmosfera protettiva.

La denominazione «Coppa di Parma», seguita dalla menzione «Indicazione Geografica Protetta» o dall’acronimo «IGP» (tradotto nella lingua del Paese in cui il prodotto viene commercializzato) deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare sulla stessa, seguita dal simbolo grafico comunitario e dal marchio aziendale.

4. Delimitazione concisa della zona geografica:

La zona di produzione della «Coppa di Parma» IGP è identificata dall’intero territorio amministrativo delle Province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia, e dai comuni lungo la fascia del Po facenti parte del territorio amministrativo delle seguenti province:

— Lodi: Senna Lodigiano, Ospedaletto Lodigiano, Orio Litta, Livraga, Borghetto Lodigiano, Brembio, Segugnago, Somaglia, Casalpusterlengo, Cotogno, Gardamiglio, San Rocco al Porto, San Fiorano, S. Stefano Lodigiano, Cavacurta, Maleo, Corno Giovine, Corno Vecchio, Maccastorna, Meleti, Castelnuovo B. D’Adda, Caselle Landi,

— Milano: San Colombano al Lambro,

— Cremona: Pizzighettone, Crotta d’Adda, Spinadesco, Acquanegra Cremonese, Sesto ed Uniti, Cremona, Gerre de Caprioli, Stagno Lombardo, Pieve d’Olmi, San Daniele Po, Motta Baluffi, Torricella del Pizzo, Gussola, Casalmaggiore, Martignana Po, Rivarolo del Re, Scandolara Bovara, Casteldidone, Solarolo Rainerio, S. Giovanni in Croce, San Martino del Lago, Cingia de’ Botti, Cella Dati, Tornata, Calvatone, Piadina, Voltino, Derovere, Ca’ d’Andrea, Sospiro, Bonemerse, Malagnino, Pieve S. Giacomo, Torre de’ Picenardi, Drizzona, Isola Dovarese.

Da un punto di vista geografico, l’areale di produzione è caratterizzato da zone collinari che degradano in pianura, estese fino alla fascia rivierasca settentrionale del fiume Po.

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Specificità della zona geografica:

Il territorio di produzione della «Coppa di Parma» IGP, è contraddistinto dalla presenza di aree collinari e pianeggianti allo stesso tempo e dalla presenza di laghi e miniere di sale. Nelle colline parmigiane, è sempre stato possibile l’incontro tra la tecnologia della pianura ed il sale di Salsomaggiore. Infatti, anche per la presenza di tali miniere di sale, sin dal 1300, la salagione delle carni di maiale e la lavorazione delle stesse, ha portato alla produzione di prodotti riconosciuti sia a livello nazionale che internazionale. La «Coppa di Parma» nasce appunto in questo contesto, grazie alla formazione di maestranze nella zona che si sono specializzate nella sua produzione e che nel corso dei secoli hanno contribuito alla diffusione della sua ricetta oltre i confini del parmense consolidandosi anche nelle altre province indicate al punto 4.

5.2. Specificità del prodotto:

La «Coppa di Parma» IGP si distingue dagli altri prodotti della stessa categoria merceologica per il sapore tipico con il giusto grado di sapidità, per la consistenza media, per la sua omogeneità e magrezza, e per la sua colorazione uniforme, rossa nella parte magra e rosea nella parte grassa.

Altre caratteristiche che differenziano la «Coppa di Parma» da altre coppe prodotte nelle zone limitrofe sono la morbidezza della fetta e la scarsa rilevanza delle spezie adottate nella concia. Queste caratteristiche sono dovute al breve periodo di stagionatura e alla mancanza di una disciplina dettagliata sull’utilizzo delle spezie che permettono alla «Coppa di Parma» di mantenere un gusto e un profumo tipico della carne suina e una consistenza della fetta morbida.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):

La reputazione della «Coppa di Parma» IGP è dimostrata da numerosi documenti recanti riferimenti e citazioni relative al prodotto in argomento.

Già alla fine del secolo XVII si trovano riferimenti alla «Coppa di Parma», quale «bondiola» o «salame investito», ovvero insaccato. All’inizio del 1700 la «Coppa di Parma» viene citata nelle memorie dei viaggiatori, quale prodotto tipico del luogo. In un inventario, redatto nel 1723 si enuncia che per poter entrare a far parte della corporazione dei «lardaroli» è necessario possedere un certo numero di salami e bondiole. Alla «Coppa di Parma» fa riferimento anche una stima degli ufficiali dell’arte dei lardaroli (1750) nonché una grida del 21 aprile 1764. Allo stesso periodo risalgono i contratti registrati dagli amministratori della Real Casa per la somministrazione dei generi alimentari delle Cucine Reali. Si hanno notizie certe sull’ammontare dei consumi di coppe e bondiole alla corte del Duca Don Ferdinando Borbone. Dal 1800 si hanno notizie delle quantità di coppe vendute nei mercati della zona, nel 1940 l’esportazione di coppe dalla Provincia di Parma ammontava a circa 200 pezzi.

La «Coppa di Parma» IGP deve le sue peculiari caratteristiche ad una serie di ben precisi collegamenti con l’ambiente, inteso in senso lato e comprensivo di fattori geografici naturali ed umani, che riguardano il maiale, la tecnologia di preparazione, gli ambienti di stagionatura e soprattutto il loro interagire. Una chiara linea unisce la produzione di «Coppa di Parma» IGP dalle sue origini fino ad oggi. L’industrializzazione della produzione di «Coppa di Parma» IGP è passata attraverso una fase di artigianato che ha mantenuto inalterate le caratteristiche tradizionali del prodotto. Il clima come le caratteristiche dell’aria (temperature e umidità) sono quelle tipiche della zona padano-collinare dove si è formato storicamente il prodotto «Coppa di Parma» IGP. L’area di provenienza della materia prima e di elaborazione è delimitata da quella effettivamente delineatasi e mantenutasi nel corso del tempo nel rispetto delle tradizioni che ne hanno determinato la fama.

La «Coppa di Parma» è tra i salumi più diffusi nell’area geografica ed è sempre presente nei listini dei prodotti proposti ai clienti dalle principali aziende salumiere presenti nell’area geografica. I produttori di «Coppa di Parma» sono soliti indicare nelle pubblicità commerciali tra le caratteristiche distintive la morbidezza delle sue fette che al taglio devono presentarsi morbide e mai secche a dimostrazione del rispetto dei brevi tempi di stagionatura e a garanzia del suo profumo tipico. La morbidezza delle sue carni rende la «Coppa di Parma» utilizzata come ingrediente di torte salate e pizze ripiene, così come testimoniato da alcune ricette nelle quali sono espliciti e ben evidenti i riferimenti a questa denominazione. Inoltre di notevole importanza è la presenza della «Coppa di Parma» negli stand dei produttori alle principali fiere agroalimentari del territorio.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006]

Questa Amministrazione ha attivato la procedura nazionale di opposizione pubblicando la proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta «Coppa di Parma» nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana.

Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile:

— sul seguente link http://www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg oppure

— accedendo direttamente all’home page del sito del Ministero (http://www.politicheagricole.it) e cliccando poi su «Prodotti di Qualità» (a sinistra dello schermo) ed infine su «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE [regolamento (CE) n. 510/2006]».

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.