IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 312/25

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2010/C 312/15

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«ΞΥΓΑΛΟ ΣΗΤΕΙΑΣ» (XYGALO SITEIAS)/«ΞΙΓΑΛΟ ΣΗΤΕΙΑΣ» (XIGALO SITEIAS)

N. CE: EL-PDO-0005-0731-24.11.2008

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione:

«Ξύγαλο Σητείας» (Xygalo Siteias)/«Ξίγαλο Σητείας» (Xigalo Siteias)

2. Stato membro o paese terzo:

Grecia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto:

Classe 1.3. Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1:

Lo Ξύγαλο Σητείας (Xygalo Siteias) è un prodotto dell'acidificazione del latte. Ha colore bianco, consistenza cremosa e/o granulosa ed è privo di crosta. Ha sapore fresco, acidulo e leggermente salato e un caratteristico gradevole aroma. Ha un tenore massimo di umidità del 75 % e un tenore massimo di sale dell'1,5 %; il contenuto di grassi è pari al 33-46 % della sostanza secca e il contenuto minimo di proteine è pari al 31,5 %.

Lo Ξύγαλο Σητείας (Xygalo Siteias) è prodotto con latte di capra oppure di pecora o anche con latte misto di entrambi i tipi, regolando il contenuto di grassi del latte di pecora se non è disponibile un quantitativo sufficiente di latte caprino, in modo che il contenuto di grassi del prodotto finito sia inferiore al 46 % in peso della sostanza secca. La mescola di latte è poi facoltativamente sottoposta a pastorizzazione ed è riportata alla temperatura di 25 °C. Vengono aggiunti sale (NaCl) in misura non superiore al 2 % del peso, colture batteriche non patogene (fermenti lattici) e piccole quantità di caglio naturale ottenuto da stomaci di animali (soprattutto se il latte è stato pastorizzato). Successivamente il latte viene fatto fermentare naturalmente in recipienti per alimenti, nei quali viene lasciato riposare, coperto ma non in maniera ermetica, per 7-10 giorni alla temperatura di 15-20 °C. Il grasso (crema) in eccesso è asportato dalla superficie della cagliata. La maturazione prosegue negli stessi recipienti per un mese circa alla temperatura di 10-15 °C, senza mescolare la cagliata per l'intera durata del processo di acidificazione-maturazione. Il prodotto viene infine separato dal siero depositatosi nella zona inferiore dei recipienti, trasferito in fusti per alimenti e collocato in celle frigorifere a una temperatura inferiore a 4 °C. Se il latte con cui è prodotto non è stato pastorizzato, lo Ξύγαλο Σητείας (Xygalo Siteias) deve rimanere refrigerato per almeno 2 mesi circa prima di essere immesso al consumo, affinché sia scongiurata la presenza di microrganismi indesiderati.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati):

La materia prima utilizzata per produrre lo Ξύγαλο Σητείας (Xygalo Siteias) è il latte fresco ottenuto da capre e pecore sane, allevate tradizionalmente all'interno dell'ex provincia di Sitia, pienamente adattate al particolare clima e alla flora della zona, appartenenti esclusivamente a razze caprine greche autoctone e a razze pecorine locali (principalmente razza Sitia, razze Psiloritis e Sfakia ed eventuali incroci di tali razze).

Il latte deve essere munto almeno 10 giorni dopo che l'animale ha partorito. Dopo la mungitura, il latte è conferito al caseificio dall'allevatore oppure viene conservato in appositi frigoriferi e ritirato regolarmente (in genere sotto la responsabilità del caseificio) con un veicolo adatto o con una cisterna frigorifera.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale):

Le capre e le pecore sono allevate tradizionalmente in allevamenti estensivi o al massimo semintensivi in aree pianeggianti e collinari, a un'altitudine non superiore a 1 000 metri. Nei mesi di ottobre e novembre (nel corso dei quali si allattano gli animali appena nati), data la scarsa vegetazione naturale e il maggiore fabbisogno alimentare degli animali vengono utilizzati foglie di ulivo e foraggi essiccati (ad esempio trifoglio, fieno, granturco), in una percentuale dell'ordine del 30-40 % a seconda dell'annata.

Da dicembre fino all'incirca al mese di aprile (maggiore produzione di latte dopo lo svezzamento dei capretti e degli agnellini) gli animali si nutrono di piante selvatiche locali (erbe e arbusti, per lo più aromatici ed endemici) sviluppatesi grazie alle piogge invernali e primaverili [salvia (Salvia fruticosa e Salvia pomifera), cisto di Creta (Cistus creticus), erica (Erica manipuliflora), salvione lanoso (Phlomis lanata), ginestra spinosa (Calycotome villosa), quercia spinosa (Quercus coccifera) ecc.]. Fino all'inizio di marzo si utilizzano come complemento i rami e le foglie provenienti dalla potatura annuale degli ulivi. In tale periodo invernale vengono dati agli animali anche foraggi essiccati, solitamente in percentuale non superiore al 20 % del totale, onde coprire il loro fabbisogno alimentare nelle giornate caratterizzate da forti piogge, neve e gelate.

Dal mese di maggio e per tutta l'estate (periodo in cui si osserva una diminuzione della produzione di latte), la maggior parte delle greggi è nutrita con vari cerali essiccati provenienti dai campi della zona, appositamente seminati a tal fine dagli allevatori, e contemporaneamente gli animali pascolano e si nutrono della flora locale. A seconda delle annate questa dieta può essere integrata, in una percentuale dell'ordine del 30-40 %, con foraggi essiccati provenienti anche da altre zone (ad esempio fieno, trifoglio e granturco).

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata:

Sia la produzione e la lavorazione del latte che la fabbricazione dello Ξύγαλο Σητείας (Xygalo Siteias) devono avvenire nella zona geografica delimitata.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.:

Per salvaguardare la qualità del prodotto, il confezionamento deve avvenire all'interno della zona geografica delimitata: se trasportato sfuso, infatti, il prodotto subisce alterazioni dovute al forte aumento delle probabilità che la massa del formaggio entri in contatto con l'aria e sia contaminata da microrganismi indesiderati che ne modificano le caratteristiche organolettiche e ne abbreviano notevolmente la già limitata conservabilità (non più di sei mesi dalla produzione).

Lo Ξύγαλο Σητείας (Xygalo Siteias) è immesso al consumo in contenitori per alimenti della capienza massima di 5 kg. Le confezioni grandi (da 5 kg) sono destinate alla ristorazione collettiva, nell'ambito della quale vengono consumati forti quantitativi di prodotto senza che esso abbia il tempo di subire alterazioni.

La limitazione della capienza delle confezioni è dettata dall'esigenza di far sì che l'acquirente finale consumi il prodotto entro un periodo di tempo ragionevole dall'apertura della confezione, il che garantisce che questo formaggio conservi appieno le proprie peculiari caratteristiche organolettiche. A differenza dei formaggi a pasta dura, lo Ξύγαλο Σητείας (Xygalo Siteias), di consistenza soffice e cremosa, non possiede un involucro protettivo naturale.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura:

Per l'etichettatura del prodotto, occorre riportare sulla confezione, con caratteri chiari e leggibili:

— il nome del prodotto in caratteri greci: «ΞΥΓΑΛΟ ΣΗΤΕΙΑΣ» o «ΞΙΓΑΛΟ ΣΗΤΕΙΑΣ» (e/o in caratteri latini: «XYGALO SITΕIAS» o «XIGALO SITΕIAS»), seguito dalle parole «Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης» o dalla dicitura equivalente («Denominazione di origine protetta») in un'altra lingua o in altre lingue, ove l'etichetta sia redatta in caratteri latini o in un altro alfabeto,

— la ragione sociale e l'indirizzo dell'azienda produttrice e dell'azienda confezionatrice.

Ove il prodotto sia ottenuto con latte crudo (non pastorizzato) occorre riportare sull'etichetta anche il marchio specifico previsto dalla normativa nazionale e comunitaria.

4. Delimitazione concisa della zona geografica:

La zona di produzione dello Ξύγαλο Σητείας (Xygalo Siteias) comprende i territori di quella che fino al 1997 era la provincia di Sitia del nomos di Lassithi (Creta) e che oggi (2008) corrispondono ai demi di Sitia, Makris Gialos, Itanos e Lefki, con tutti i relativi comuni. Si tratta in sostanza di una penisola che copre tutta l'estremità orientale di Creta, separata dal resto dell'isola dalla barriera naturale costituita dai monti Thripti e Orno a ovest e bagnata dal mare a nord, a est e a sud.

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Specificità della zona geografica:

Geologia, rilievo e clima

L'ex provincia di Sitia occupa un territorio di 786 km2, costituito prevalentemente da colline (altitudine compresa tra 300 e 1 000 m, con piccoli altopiani), per meno del 20 % da pianure (meno di 300 metri) e con qualche zona montuosa (1 000-1 500 m); il rilievo è privo dei contrasti che caratterizzano invece la parte occidentale e centrale di Creta, il che rende possibile l'allevamento di ovini e caprini sulla maggior parte del territorio (principalmente nelle zone collinose e, in misura minore, nelle zone pianeggianti).

A parità di altitudine, la zona di Sitia è caratterizzata da minori precipitazioni piovose, venti più forti e temperature più elevate rispetto al resto dell'isola di Creta.

La pluviometria media annua non supera i 1 100 mm in alcun punto del territorio; nelle zone collinari e centrali va dai 500 agli 800 mm, nelle zone nordorientali e meridionali è compresa tra i 300 e i 500 mm e nell'estremità sudorientale raggiunge il livello più basso (300 mm).

La temperatura media annua sulla costa settentrionale è di 18,67 °C, mentre sulla costa meridionale è più alta di almeno 1 °C, con un'escursione termica annua di 17 °C. Nelle zone collinari in cui si pratica l'allevamento, a un'altitudine di circa 600 m la temperatura media annua è di circa 16,50 °C, con un'escursione termica di circa 20 °C. A parità di altitudine, nella Creta occidentale le temperature medie sono più basse di 1-1,5 °C.

La zona è battuta da venti nordoccidentali, più intensi nei mesi di luglio e agosto, che impediscono alle temperature di raggiungere valori molto alti nelle ore più calde. Nei mesi invernali e durante la primavera soffiano talvolta venti meridionali che rendono più mite il clima.

Il soleggiamento è particolarmente elevato, da 2 700 ore annue nella parte settentrionale a 3 000 ore nella parte meridionale della zona considerata (è il valore più alto della Grecia).

Flora e pascoli

Il rilievo e il clima concorrono a determinare il particolare carattere della vegetazione. Fino a circa 600 m di altitudine il territorio è occupato da estese colture di ulivo (Olea europea) e fino a circa 1 000 metri anche di vite (Vitis vinifera). Fino ad oggi nella zona di Sitia sono state inventariate oltre 700 varietà di piante, mentre sull'intero territorio di Creta, che occupa una superficie più di dieci volte superiore, ne sono state inventariate circa 1 800.

Nelle zone non coltivate dominano le sterpaglie, ma ampie aree sono anche ricoperte da piante arbustive quali lo spinaporci (Sarcopoterium spinosum), la ginestra greca (Genista acanthoclada), il timo (Thymus capitatus), la salvia (Salvia fruticosa e Salvia pomifera) e il cespuglio argentato di Creta (Ebenus cretica), endemico.

Le zone caratterizzate da maggiore endemismo coincidono con quelle dove è più massiccia la presenza di ovini e caprini lasciati sostanzialmente liberi di pascolare nutrendosi della ricca varietà di piante endemiche e aromatiche, di specie vegetali erbacee e arbustive.

Sui pendii rocciosi, accessibili per lo più alle capre e, in misura minore, alle pecore, domina una vegetazione arbustiva alta (macchia) nella quale troviamo il lentisco (Pistacia lentiscus), la quercia spinosa (Quercus coccifera), l'olivastro (Olea europaea, sylvestris), il carrubo (Ceratonia siliqua) e la ginestra spinosa (Calycotome villosa).

Razze ovine e caprine: metodo di allevamento e latte prodotto

Esiste una razza locale distinta, la «pecora Sitia», sottorazza della razza montana dal corpo piccolo denominata «Isole dell'Egeo». Si è adattata a vivere in zone caratterizzate da scarsa vegetazione e bassa piovosità, come quella di Sitia, e viene allevata non solo per il latte, ma anche per la carne e la lana.

La maggior parte delle pecore allevate nella zona di Sitia appartiene alla razza omonima (28-30 000 capi nel 1995-2000). Negli ultimi trent'anni si è affermato anche l'allevamento (numericamente meno consistente) di pecore delle razze Psiloritis e Sfakia, anch'esse abituate a vivere in collina. Sono presenti anche incroci tra queste due razze e la razza Sitia allo scopo di accrescere la produzione di latte di quest'ultima. Le pecore Sitia sono pienamente adattate alla zona in cui sono allevate: ne è una conferma anche la loro resistenza all'insorgere della piroplasmosi (un solo caso all'anno su 1 000 animali, di cui soltanto il 25 % mortali). Da studi svolti di recente è emerso che queste pecore producono un quantitativo relativamente basso di latte: 106-115 kg l'anno in media per pecora negli allevamenti semintensivi e 72-80 kg in quelli estensivi di Sitia, mentre i valori medi per l'isola di Creta sono rispettivamente di 110-150 e di 78-98 kg l'anno per pecora.

Le capre della zona di Sitia (18-20 000 capi) appartengono alle razze autoctone greche, che si sono adattate ottimamente a vivere in luoghi impervi, caratterizzati da vegetazione scarsa e di tipo arbustivo.

Le capre e le pecore della zona di Sitia sono allevate tradizionalmente in allevamenti estensivi o al massimo semintensivi, situati in piccola parte in aree pianeggianti e per lo più in aree collinari (a un'altitudine compresa tra 300 e 1 000 metri), seguendo un ciclo alimentare ripetuto annualmente (cfr. punto 3.4), in pascoli ricchi di piante endemiche e aromatiche che conferiscono al latte peculiari caratteristiche organolettiche. La riproduzione delle pecore e delle capre avviene per accoppiamento naturale all'interno delle greggi, il che determina il mantenimento delle caratteristiche delle razze animali locali.

Si considerano estensivi gli allevamenti nei quali gli ovini e i caprini sono lasciati brucare in pascoli aperti ed «estesi», nutrendosi della vegetazione locale (spontanea o risultato di semina o altro intervento umano). Molte greggi sono transumanti e scendono ad altitudini più basse nei mesi invernali (da novembre ad aprile). Per proteggere e controllare gli animali si ricorre ai tradizionali stazzi, costituiti solitamente da spazi non coperti recintati da muri a secco. Gli allevamenti semintensivi sono quelli dotati di un locale coperto nel quale, quando serve, le pecore e le capre si fermano, si nutrono e vengono munte nei mesi freddi dell'inverno, mentre nella maggior parte dell'anno, grazie al clima mite della zona di Sitia, sono lasciate pascolare all'aperto. Negli ultimi vent'anni molti allevatori hanno creato strutture di stabulazione e di mungitura, abbracciando metodi di allevamento semintensivi che consentono loro di combinare gli aspetti positivi dell'allevamento estensivo e dell'allevamento intensivo.

Tradizione dell'allevamento e della produzione casearia nella zona di Sitia

Dal punto di vista storico, il nome della zona di Sitia è legato alla solida tradizione dei suoi abitanti nei settori dell'allevamento e della produzione casearia, che affonda le proprie radici nell'epoca minoica e si mantiene intatta fino ai giorni nostri. Qui di seguito sono elencati a titolo indicativo alcuni elementi e testimonianze di tale tradizione:

— recipienti di ceramica forati vicino alla base per la produzione di formaggio, rinvenuti nel corso di scavi archeologici in un'abitazione minoica vicino a Sitia, a Palekastro (capoluogo dell'odierno demo di Itanos),

— monete raffiguranti una capra provenienti da Pressos, che in epoca classica ed ellenistica era la città più potente della zona, a dimostrazione dell'importanza di questo animale per l'economia locale,

— contratti scritti risalenti al periodo dal 1347 al 1450, in cui si fa riferimento a frequenti carichi di formaggio che partivano dal porto di Sitia diretti a Venezia, ad Alessandria d'Egitto, a Cipro e con altre destinazioni,

— riferimento a Sitia come una delle sette zone di Creta in cui era fiorente l'allevamento delle pecore e delle capre nel XIII e nel XIV secolo,

— riferimento al «formaggio» o al «buon formaggio», indicato come il principale prodotto della provincia di Sitia nel XIX secolo,

— costante presenza della provincia di Sitia tra le otto province di Creta dedite all'allevamento nei secoli XIX e XX e primato assoluto nella produzione di formaggio e di lana tra le province di Creta nel 1847 e nel 1929,

— riferimento alla produzione di formaggio a pasta dura, di formaggio a pasta molle, di burro e di lana nei dati statistici relativi al nomos di Lassithi (la provincia più grande del quale è Sitia) negli anni 1937-1938,

— produzione dello ξύγαλο (xigalo) a Sitia, principalmente nei mesi caldi dell'estate, con latte di pecora e di capra, quantitativamente scarso e povero di grassi, sia ad opera delle massaie nelle case, che ad opera degli allevatori in caratteristiche costruzioni di pietra, le μητάτα (mitata). Per produrre questo formaggio venivano utilizzati particolari recipienti di ceramica: si trattava di piccole giare dette κουρούπια (kouroupia), forate nella parte bassa per eliminare il siero senza che si rompesse la cagliata sovrastante, — riferimento scritto allo ξύγαλο (xigalo) associato alla città di Sitia già dal 1957, quando veniva prodotto in almeno uno degli insediamenti dediti all'allevamento situati in collina (Misirgi, appartenente all'antico comune di Mitato; vale la pena di sottolineare che il termine μητάτο (mitato) significa «caseificio» in dialetto cretese), — creazione, negli anni '70 del secolo scorso, del primo caseificio moderno nella zona di Sitia, — nella zona di Sitia sono oggi operanti due caseifici dichiarati «Azienda riconosciuta per la produzione di latte e di prodotti lattiero-caseari», i quali producono prodotti locali, forti della tradizione secolare e dei peculiari metodi di lavorazione del latte degli allevatori-casari del luogo.

5.2. Specificità del prodotto:

Lo Ξύγαλο Σητείας (Xygalo Siteias) è un prodotto unico perché elaborato sulla scorta dell'antica tradizione della zona geografica di Sitia in fatto di allevamento e di produzione casearia, ottenuto con una particolare tecnologia di produzione e utilizzando il latte di razze locali di pecore e di capre, al quale i metodi di allevamento tradizionali, il clima e la vegetazione locale conferiscono caratteristiche peculiari.

Lo Ξύγαλο Σητείας (Xygalo Siteias) è descritto da noti esperti culinari greci come «un formaggetto di consistenza cremosa prodotto esclusivamente a Sitia, con un sapore ricco, acidulo e fresco». Ha trovato posto sugli scaffali dei supermercati e nei menù dei ristoranti della Creta orientale già nei primi anni '90 del secolo scorso, mentre almeno dal 1999 è indicato espressamente come un cibo inconfondibile in vari ristoranti (tradizionali e gastronomici) anche ad Atene e a Salonicco.

Sul sito CONCRED (Conserving the Cretan Diet, iniziativa patrocinata dalla Regione Creta), che contiene l'elenco dei ristoranti certificati che offrono piatti della tradizione cretese, questo formaggio, chiamato «Ξύγαλο Στειακό» (xigalo stiako), ossia «xigalo di Sitia», è presentato come uno squisito antipasto.

Caratteri distintivi rispetto agli altri formaggi cremosi

Pur presentando la stessa consistenza (tenore di umidità del 75 %) del Γαλοτύρι Ηπείρου & Δυτ.Ελλάδας (Galotiri Ipirou ke Ditikis Elladas) e del Κατίκι Δομοκού (Katiki Domokou), lo Ξύγαλο Σητείας (Xygalo Siteias) è meno salato. La Κοπανιστή Κυκλάδων (Kopanisti Kikladon) e l'Ανεβατό (Anevato) sono più densi (rispettivamente 56 % e 60 % di umidità massima) e hanno anch'essi un tenore di sale più elevato di quello dello Ξύγαλο Σητείας (Xygalo Siteias). Il Πηχτόγαλο Χανίων (Pihtogalo Hanion) ha una densità intermedia (tenore massimo di umidità del 65 %).

Nello Ξύγαλο Σητείας (Xygalo Siteias), il sale è aggiunto e sciolto nel latte prima che inizi il processo di acidificazione, il che conferisce al prodotto finale sgocciolato un sapore più delicato e meno salato. Negli altri prodotti il sale è aggiunto, dopo il drenaggio del siero, alla cagliata sgocciolata [Κοπανιστή (Kopanisti), Ανεβατό (Anevato), Πηχτόγαλο (Pihtogalo), Κατίκι (Katiki)]. Il sale è aggiunto al latte solo nel caso del Γαλοτύρι (Galotiri), ma ciò avviene ventiquattr'ore dopo l'inizio del processo di acidificazione.

Una caratteristica che distingue nettamente lo Ξύγαλο Σητείας (Xygalo Siteias) dai prodotti analoghi è il minore contenuto di grassi: questi ultimi infatti devono essere compresi tra il 33 % e il 46 % in peso della sostanza secca.

Nel caso del Πηχτόγαλο Χανίων (Pihtogalo Hanion), invece, il tenore minimo di grassi è molto più elevato (50 % in peso della sostanza secca), mentre per gli altri formaggi è del 40 %, del 43 % o del 45 %. Il basso tenore di grassi dello Ξύγαλο Σητείας (Xygalo Siteias) è ottenuto grazie all'uso di una percentuale elevata di latte di capra e/o mediante l'asportazione della sostanza grassa dal latte o dal formaggio stesso durante la sua elaborazione. Nei metodi di preparazione dei prodotti analoghi non è prevista tale fase di scrematura, ma, al contrario, i prodotti sono sottoposti a omogeneizzazione.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):

Sintetizzando, ci sono quattro aspetti principali, che rivestono un'importanza decisiva per la qualità e per le caratteristiche dello Ξύγαλο Σητείας (Xygalo Siteias), che collegano il prodotto alla zona geografica (sul piano ambientale e umano) e che, parallelamente, lo differenziano dai prodotti simili:

— l'uso di latte di qualità elevata, prodotto esclusivamente da animali di razze locali (pecora Sitia e, in misura minore, pecora Psiloritis e Sfakia ed eventuali incroci di tali razze, nonché razze caprine autoctone della Grecia), allevati secondo metodi tradizionali in allevamenti estensivi o al massimo semintensivi all'interno della zona geografica delimitata, adattatisi al particolare clima della zona (scarsa piovosità, elevato soleggiamento, temperature medie relativamente alte ma senza grandi escursioni nell'arco della giornata, forti venti ecc.),

— la presenza di molte piante endemiche e aromatiche nei pascoli naturali della zona geografica delimitata, utilizzate dagli allevatori per nutrire gli ovini e i caprini sfruttando nel modo migliore, grazie alla loro esperienza, in tutte le stagioni dell'anno le caratteristiche geomorfologiche, le peculiarità climatiche e la particolare flora della zona, che incide sulle proprietà del latte conferendo una qualità specifica e gradevoli caratteri organolettici allo Ξύγαλο Σητείας (Xygalo Siteias).

— il ricorso alla peculiare tecnologia produttiva dello Ξύγαλο Σητείας (Xygalo Siteias), i cui aspetti salienti sono: — il controllo del contenuto di grassi attraverso la scrematura, effettuata «a monte» sul latte oppure sul prodotto dopo la prima fase di acidificazione, volta a mantenere il prodotto quanto più «leggero» possibile, — l'aggiunta di sale in tutta la massa del latte prima dell'acidificazione, che conferisce al formaggio un sapore salato poco pronunciato, — il fatto di non mescolare la cagliata nell'intero processo di acidificazione e di maturazione, che avviene a contatto dell'ambiente per favorire lo sviluppo della microflora che ne permette la fermentazione naturale, e — la corretta (sul piano temporale e qualitativo) separazione del siero dallo Ξύγαλο Σητείας (Xygalo Siteias), anche dopo la maturazione, affinché la cagliata si rompa il meno possibile.

— la sopravvivenza stessa dell'antico nome del prodotto ottenuto dall'acidificazione naturale del latte [οξύγαλα (oxigala), ossia «latte acido»], in forma leggermente alterata nel dialetto di Sitia [ξύγαλο (xigalo)] e con un metodo di produzione eccezionalmente simile a quello seguito in epoca classica e romana. I nomi dei prodotti simili si sono ormai differenziati notevolmente, mentre altri prodotti caseari hanno una storia molto più breve, sia a Creta che nel resto della Grecia.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006]

http://www.minagric.gr/greek/data/Προδιαγραφές%20προϊόντος%20ΞΥΓΑΛΟ%20ΣΗΤΕΙΑΣ.doc

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.