IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 186/14

Pubblicazione di una domanda di modifica a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2009/C 186/09

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica, a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio. Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«CHORIZO RIOJANO»

N. CE: ES-PGI-0005-0654-16.10.2007

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione:

«Chorizo Riojano»

2. Stato membro o paese terzo:

Spagna

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto [cfr. classificazione dell'allegato II]:

Classe 1.2. Prodotti a base di carne.

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1:

Il «chorizo riojano» è una salsiccia a forma di U (il cosiddetto chorizo en sarta) di categoria extra, senza additivi, elaborato sul territorio della comunità autonoma di La Rioja e dotato delle seguenti caratteristiche.

Caratteristiche morfologiche

Il chorizo tutelato da questa indicazione geografica protetta è caratterizzato dalla sua forma ad U o a ferro di cavallo più o meno cilindrica, con un calibro di 30-40 mm ed un peso minimo di 200 grammi, consistenza solida e compatta, aspetto generalmente rugoso, fette lisce e compatte, senza colorazioni anormali e con una netta differenziazione tra i frammenti di carne e quelli di lardo.

Caratteristiche fisico-chimiche

Umidità: massimo 45 %

Rapporto collagene/proteine: massimo 14 %

Contenuto di grassi su estratto secco: massimo 57,0 %

Nitrati espressi in NaNO3: massimo 100 ppm

Nitriti espressi in NaNO2: massimo 20 ppm

Fosfati totali, espressi in P2O5: massimo7 500 ppm

(corrispondenti al contenuto naturale delle carni, senza fosfati aggiunti)

Caratteristiche organolettiche

Aroma equilibrato e intenso, persistente, con preponderanza di pepe rosso, fragranza di aglio, assenza di odori rancidi ed acri. Gusto intenso, persistente, equilibrato tra magro e grasso; poco acido, piccante in caso di utilizzo di peperoncino piccante, senza gusti rancidi od anormali. Struttura equilibrata che presenta buona coesione, buona masticabilità e debole viscosità.

3.3. Materie prime (unicamente nel caso dei prodotti trasformati):

Carne e lardo particolarmente adatti alla preparazione di salumi, con carne magra di suino maschio castrato o di scrofa, senza nervi, e pancetta o lardo magro senza cotenna, con aggiunta di sale fino secco, peperoncino 100 % di categoria extra e aglio naturale fresco e pelato, il tutto insaccato in budelli naturali di suino.

Il lardo aggiunto deve essere consistente; infatti i pezzi di grasso addominali molli e burrosi non sono adatti dato che, una volta tritati, diventerebbero viscosi e trasuderebbero grasso durante la stagionatura dell'insaccato. D'altra parte, la quantità aggiunta deve essere ridotta — non può in alcun caso superare il 57 % su estratto secco — questo è uno degli elementi fondamentali che contraddistinguono il «chorizo riojano» dagli altri che subiscono un repentino cambiamento del pH, il che ne rende difficile la corretta stagionatura e la successiva conservazione.

3.4. Alimenti per animali (unicamente nel caso dei prodotti di origine animale):

—

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica identificata:

Preparazione delle materie prime

Gli impianti di trasformazione delle carni che producono il «Chorizo Riojano» devono essere in grado di ricevere in maniera adeguata le carcasse e/o i pezzi di carne e di confezionarli correttamente, evitando sempre che il loro pH diminuisca o che le carni subiscano alterazioni dal punto di vista del colore e/o della consistenza; esse ne verificano inoltre le condizioni di purezza all'arrivo mediante opportuni esami ed analisi.

Le operazioni di scarnificazione, disosso e sezionamento devono essere effettuate in tempi brevissimi evitando l'accumularsi di carne sui luoghi di tali operazioni.

Il locale di manipolazione della carne dovrà essere mantenuto ad una temperatura ottimale di 12 °C.

Refrigerazione delle carni e dei grassi prima della macinazione

Le camere fredde in cui si conservano le carcasse refrigerate dispongono di sistemi di sospensione muniti di ganci la cui disposizione deve essere tale da evitare il contatto delle carcasse tra loro.

Macinazione delle carni e dei grassi nelle dimensioni volute a seconda dei prodotti da realizzare

L'elaborazione del «Chorizo Riojano» si realizza separatamente — sia dal punto di vista fisico che temporale — da quella degli altri prodotti, compresi gli altri «chorizos» di categorie diverse.

La carne pronta per la trasformazione è matura e acidificata, non congelata, presenta un pH inferiore a 6,3, in modo da poter essere facilmente stagionata e da garantire la perfetta asciugatura della pasta all'interno dell'insaccato.

Altrettanto importante è che la carne non sia umida; a tal fine si può eventualmente far gocciolare il succo dai pezzi di carne.

Una volta pronti, la carne e il lardo vengono tagliati a dadini, quindi tritati più o meno finemente; il taglio deve essere netto in modo da limitare i danni causati alle proteine che costituiscono il tessuto della carne e alle cellule adipose nonché favorire una adeguata aderenza fra i pezzetti di carne e lardo così tagliati, una buona essiccatura e, infine, ottenere l'aspetto e il colore al taglio caratteristici di questo «chorizo».

Tutti i locali destinati alla fabbricazione devono essere climatizzati e presentare un tasso di umidità medio. La circolazione e il ricambio di aria si effettuano conformemente alle norme tecnologiche, igieniche e sanitarie.

Aggiunta di sale, degli altri condimenti e delle spezie

Alla carne e al lardo macinati si aggiunge sale fino secco, aglio naturale pelato, pepe rosso 100 % di categoria extra e pepe di Cayenna per il «chorizo» piccante.

Miscelatura ed impastatura degli ingredienti

Dopo aver macinato le materie prime ed avervi aggiunto il resto degli ingredienti, si procede a mescolarli in modo da eliminare l'aria rimasta imprigionata nell'impasto per favorire l'amalgamarsi di tutti gli ingredienti ed evitare che l'insaccato si sminuzzi ulteriormente al taglio.

L'impastatura, effettuata in un apposito recipiente sottovuoto, è fondamentale per ottenere il condimento ottimale del macinato.

Riposo e raffreddamento dell'impasto

Una volta effettuate le operazioni di macinatura, miscelatura e impastatura si lascia obbligatoriamente riposare l'impasto così ottenuto per 12-24 ore, prima di passare alla fase dell'insaccamento.

Gli impianti frigoriferi adoperati allo scopo sono separati dagli altri e mantenuti ad una temperatura compresa fra 0 e 6 °C.

Insaccamento in budello naturale suino

Quando l'impasto è pronto, si passa alla fase dell'insaccamento in budello naturale suino. Le clip di chiusura devono essere lisce e non eccessivamente lunghe per evitare il riscaldamento. Per la stessa ragione è opportuno inserire l'impasto nel budello con pressione tale da evitare che permangano delle cavità all'interno della salsiccia; ciò potrebbe infatti provocare alterazioni del colore dell'impasto e persino muffa.

I budelli naturali devono essere perfettamente puliti ed esenti da qualsiasi alterazione, lesione o traccia di malattia che li rendano inadatti al consumo umano.

I budelli vengono previamente lavati in modo che acquistino elasticità e si adattino all'impasto senza staccarsene né formare pieghe.

Legatura

Dopo aver riempito il budello con l'impasto, lo si chiude con uno spago di cotone bianco o rosso nel caso della salsiccia piccante.

Stagionatura per un periodo di tempo più o meno lungo

La stagionatura si effettua appendendo le salsicce in locali aerati e mantenuti a una temperatura pari o inferiore a 16 °C, tasso di umidità relativo ed aerazione adeguata affinché il prodotto si asciughi ed acquisti la consistenza, l'aroma, il colore e il gusto caratteristici, a meno che la stagionatura sia effettuata in appositi essiccatoi naturali nei quali la temperatura può arrivare a 20 °C.

Per controllare le condizioni di stagionatura (temperatura, umidità relativa e ventilazione) e mantenerle costanti, si potrà ricorrere a locali speciali nei quali queste condizioni possono essere regolate automaticamente, in base alle esigenze specifiche.

Durante il processo di fermentazione o di stagionatura, gli impianti dispongono di un locale ben visibile ed accessibile e di apparecchiature di controllo atte a verificare in qualsiasi momento la temperatura e il tasso di umidità oltre all'evoluzione del prodotto tutelato.

Essiccazione in locali climatizzati o in ambienti naturali

Una volta concluso il processo di stagionatura, gli insaccati vengono portati — per la poststagionatura o l'essiccamento — nei cosiddetti locali di sospensione o di essiccazione nei quali rimarranno sino alla fine del processo. Durante questa fase finale, le salsicce subiscono i processi microbici ed enzimatici di stagionatura, che consentono di ottenere la stabilizzazione del colore e dell'aroma. Il tempo di stagionatura del «Chorizo Riojano» varia in funzione della lunghezza e/o del diametro del prodotto. Vengono scartate le salsicce sulle quali si sono formate delle pieghe, nelle quali si sono formate bolle d'aria o che presentano qualsiasi altro tipo di difetto.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento, ecc.:

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3.7. Norme specifiche relative all'etichettatura:

Il prodotto deve essere munito di una controetichetta numerata rilasciata dal Consejo Regulador in cui figura la dicitura «Indicación Geográfica Protegida Chorizo Riojano» nonché il suo logo. Tale controetichetta viene apposta unicamente nei locali dell'impresa di fabbricazione registrata per evitare che venga riutilizzata.

Le imprese di trasformazione tutelate dall'Indicazione geografica protetta «Chorizo Riojano» devono essere iscritte nei corrispondenti registri e sono le principali responsabili del rispetto di tutte le specificità di tale indicazione.

Il Consejo Regulador è incaricato di aggiornare costantemente il registro.

4. Definizione concisa della zona geografica:

La zona di elaborazione, stagionatura, essiccazione ed etichettatura corrisponde alla Comunidad Autónoma de La Rioja.

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Specificità della zona geografica:

Fattore naturale: la zona geografica delimitata è soggetta all'influenza di tre fattori atmosferici; questa combinazione climatica fa della regione di La Rioja il luogo ideale per la stagionatura e l'essiccazione naturali del prodotto, in quanto permette ai cambiamenti fisico-climatici che avvengono nella salsiccia di prodursi lentamente e correttamente, consentendo la formazione del tipico aspetto al taglio, del sapore e dell'aroma tanto caratteristici.

Attualmente, l'importanza di questo fattore climatico è diminuita in quanto le ultime fasi di elaborazione del prodotto avvengono nei locali ad atmosfera controllata in cui la ventilazione, l'igrometria e la temperatura possono essere regolate sia pure in funzione del clima dominante nella regione, che continua quindi ad essere molto importante.

Fattore umano: ciò che contraddistingue effettivamente il «Chorizo Riojano» dagli altri tipi di salsiccia è il metodo tradizionale di elaborazione adoperato da tempi immemorabili e trasmesso alle industrie che lo fabbricano.

5.2. Specificità del prodotto:

Gli unici prodotti che possono essere tutelati dall'indicazione geografica protetta «Chorizo Riojano» sono le salsicce di categoria extra, elaborate secondo i metodi tradizionali, in impianti iscritti in cui vengono controllate efficacemente tutte le fasi del processo di stagionatura, essiccatura ed etichettatura nonché la qualità e la manipolazione di tutte le materie prime, commercializzate esclusivamente con la garanzia della loro origine confermata dalla menzione dell'indicazione geografica protetta, dopo aver superato tutti i controlli previsti durante l'intero processo.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):

Tradizione storica — reputazione del prodotto: tradizionalmente, a La Rioja, ai primi freddi si uccideva il maiale e si preparavano le salsicce con carne suina, per l'appunto. La salsiccia che si preparava a La Rioja doveva essere sufficiente per tutto l'anno e durare fino alle vendemmie autunnali; era quindi vitale per gli abitanti della regione conoscere perfettamente le tecniche di elaborazione e di stagionatura di questo prodotto così difficile da preparare e da conservare adeguatamente. Al giorno d'oggi, in varie parti della regione di La Rioja, soprattutto in diverse località montane, queste tecniche continuano ad essere adoperate.

È nel secolo XIX che questa salsiccia comincia ad essere preparata su scala industriale nella regione di La Rioja e che compaiono le prime imprese a conduzione familiare le quali vendono i propri prodotti nel loro villaggio e nei dintorni. In tal modo, secondo l'«Archivo Histórico Municipal», il primo riferimento ad una «fabbrica di insaccati sita a Logroño» risale al 1890. In un altro documento, anch'esso del 1890, Julio Farias — industriale e avvocato — descrive in che modo inviasse le salsicce da La Rioja a Cuba per farle arrivare nelle migliori condizioni: «in scatole di conserva perfettamente unte di strutto e messe a bagnomaria in modo che le salsicce possano sopportare questa temperatura senza subire alterazioni». All'epoca, l'industriale aveva redatto alcuni annunci — «prospetti, circolari ed altre forme di pubblicità», dice — in cui mostrava la propria fiducia nella qualità dei propri articoli: «[…] i prodotti americani simili saranno anche meno costosi, ma la qualità di quelli della nostra terra è infinitamente migliore, come dimostra il fatto che vengono preferiti anche dai più poveri, sebbene siano più costosi».

D'altro canto, Javier Herce Galarreta, nel capitolo VII del suo libro dedicato al maiale, raccoglie diversi articoli pubblicati nella Gaceta del Norte nel 1979: «L'importanza del maiale a La Rioja è enorme, e non soltanto consumato fresco. Prosciutti, salsicce e insaccati costituiscono l'elemento essenziale di una lavorazione tipica di La Rioja, simile a quella di altre regioni per forma ma il cui gusto ed utilizzo sono diversi. Il prodotto più famoso è senz'altro quello noto con il nome di “Chorizo Riojano”, diverso da tutte le salsicce prodotte nelle altre regioni, dolce, aromatico, leggermente piccante, di colore vivo. L'importanza del maiale e dei suoi derivati a La Rioja è ovvia: il moltiplicarsi delle fabbriche di salsicce e di insaccati è evidente in tutto il territorio di La Rioja, che comprende anche dei veri e propri poli commerciali come Baños de Río Tobía o Laguna de Cameros e, ultimamente, Albelda de Iregua, che riveste pressappoco la stessa importanza del settore vinicolo o dell'industria conserviera. Un'industria gastronomica nella Sierra, un'altra sita a La Rioja Alta ed una terza a La Rioja Baja, insaccati, vino e conserve, triplice manifestazione industriale e gastronomica per tre regioni in una: La Rioja».

La depressione economica degli anni 30 e il fatto che i clienti continuassero a non saldare i conti sfociarono nella chiusura di numerosi stabilimenti di cui oggi non resta più alcuna traccia se non nei registri dei contributi industriali conservati in ogni comune. Questo adeguamento economico ha fatto di Baños de Río Tobía il centro nevralgico dell'industria. Sebbene se ne possano individuare molte cause, sembra che i discendenti dei primi industriali abbiano scelto di insediarvisi proprio perché incoraggiati dal clima propizio della regione. Così spiega Miguel Ángel Villoslada: «Inizialmente, le industrie si insediavano laddove il clima era favorevole, ovvero secco e freddo ma con scarse variazioni di temperatura. Per questo a Baños vi sono tante industrie. Ci troviamo infatti ad un'altitudine di 500 metri, proprio alle porte della Sierra de la Demanda e di tutta la zona dell'Urbión. Si tratta di una località riparata dai venti eccessivamente freddi della Sierra de Herrera, dalle forti variazioni di temperatura e dall'umidità».

Attualmente, il rito della macellazione, dell'elaborazione e della conservazione artigianale della salsiccia continuano ad essere praticati ma in misura inferiore, in quanto la lavorazione delle salsicce e di altri prodotti a base di carne viene affidata ad imprese locali che riescono — senza dimenticare il metodo lavorazione ancestrale — ad avere la meglio sulle condizioni avverse per la stagionatura ricorrendo a locali ed impianti adeguati.

Baños de Río Tobía continua ad essere la località in cui si concentra il maggior numero di imprese di trasformazione della carne a causa della tradizione salumaia dei suoi avi, in quanto al giorno d'oggi il fattore climatico incide in misura sempre minore: «qui quasi tutti gli industriali sono imparentati fra loro dato che hanno le stesse origini». Ciò nonostante, è ad Albelda de Iregua che si trova l'impianto di lavorazione delle carni con il giro d'affari più grande della comunità; sorto nel 1960 da una macelleria locale, ha inaugurato nel 1983 i suoi primi impianti di lavorazione delle carni per commercializzare esclusivamente questo tipo di salsiccia a forma di U (il cosiddetto chorizo en sarta) assumendo in breve tempo una posizione leader a livello nazionale.

Da questo prestigio intendono trarre vantaggio importanti industrie di lavorazione delle carni di altre comunità autonome, chiamando le loro salsicce per l'appunto «Chorizo Riojano» sebbene, in realtà, i loro prodotti non abbiano niente a che vedere con il prodotto che l'indicazione geografica di cui trattasi intende tutelare.

Inoltre, la tradizione e il prestigio del nostro «Chorizo Riojano» conferiscono grande fama ai nostri piatti locali più noti come le patate con salsiccia («calderete»), le salsiccette cotte al sarmento, i panini ripieni di salsiccia («preñaditos»), ecc.; il «chorizo» non può mancare, inoltre, in nessuna minestra di verdure.

Infine, giova citare l'«Inventario Español de Productos Tradicionales», in cui si parla del «Chorizo Riojano» (alle pagine 110 e 111).

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

L'indirizzo in appresso rimanda al disciplinare dell'I.G.P. «Chorizo Riojano», pubblicato l'8 agosto 2008 nel «Boletín Oficial de La Rioja». http://www2.larioja.org/pls/dad_user/G04.texto_integro?p_cdi_accn=115214530&p_texto=&anterior=R