IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 101/10

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento Europeo e del Consiglio, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2014/C 101/08)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOCUMENTO UNICO

Regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

«JAMÓN DE SERÓN»

No CE: ES-PGI-0005-01052 – 29.10.2012

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione

«Jamón de Serón»

2. Stato membro o paese terzo

Spagna

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il prodotto è un prosciutto stagionato ottenuto a partire dalle cosce dei suini (maschi castrati e femmine) provenienti da alcune delle razze in appresso o da loro incroci: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain e Chato Murciano, ed elaborato mediante un processo di essiccazione-stagionatura naturale; è di forma arrotondata, con la zampa, con o senza cotenna; in quest'ultimo caso la cotenna viene rimossa mediante un taglio a forma di «V». La carne, di color rosso e aspetto lucido al taglio, con grasso parzialmente infiltrato nella massa muscolare, è di sapore leggermente dolce, poco salato e dall'aroma da medio a intenso. Il grasso è di consistenza burrosa, brillante, di colore bianco tendente al giallo, di sapore dolce e aroma intenso.

Il prodotto è commercializzato in due categorie:

prosciutto di categoria «S-XVI», di peso minimo di 7 Kg, con un periodo di preparazione superiore a 16 mesi; o

prosciutto di categoria «S-XX» di peso minimo di 8 Kg, con un periodo di preparazione superiore a 20 mesi.

Per entrambe le categorie, il processo di essiccazione-stagionatura naturale, nelle condizioni ambientali di Serón, deve comprendere almeno 12 mesi.

Il tenore salino: 5 % al massimo (cloruro di sodio) sulla materia allo stato fresco o naturale, analizzato tramite un campione della parte trasversale del prosciutto, prelevato a 4 cm dal collo del femore e senza cotenna. Durante l'intero processo i prosciutti devono perdere il 35 % del peso; in caso contrario, la durata minima del periodo di stagionatura è prolungata di due mesi. I prosciutti sui quali è stato praticato il taglio a forma di «V» successivamente al ricevimento devono presentare un'ulteriore perdita di peso pari al 3 %.

Si può presentare il prodotto confezionato, disossato oppure a fette, purché se ne garantisca sempre la qualità e la tracciabilità.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Cosce: cosce di suini provenienti da una delle razze in appresso o da loro incroci: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain e Chato Murciano.

Il peso minimo prima del dissanguamento deve essere di 11,00 Kg (inclusa la cotenna) per la lavorazione di prosciutti della categoria S-XVI, e di 12,50 Kg (inclusa la cotenna), per la lavorazione dei prosciutti della categoria S-XX. Le cosce devono provenire sia da maschi castrati sia da femmine.

Lo spessore del grasso dev'essere di 2,5 cm in un prosciutto con la cotenna e di 2 cm in un prosciutto tagliato a «V». Il grasso deve essere presente nel punto di intersezione tra il garretto e la punta «formando un triangolo equilatero».

Strutto. Si adopera strutto dello stesso maiale per preservare la qualità del prodotto durante il processo di lavorazione e consentirgli di mantenere una buona presentazione.

3.4. Alimenti per animali (solo per prodotti di origine animale)

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3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica identificata

Le fasi del processo di lavorazione del «Jamón de Serón», che devono avere luogo nella zona geografica identificata, sono le seguenti, elencate in ordine temporale di realizzazione:

1. ricevimento delle cosce;

2. primo dissanguamento;

3. salagione;

4. risciacquo;

5. secondo dissanguamento;

6. post-salatura;

7. essiccazione-maturazione naturale;

8. sugnatura e stagionatura.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.

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3.7. Norme specifiche relative all'etichettatura

La IGP deve essere munita di etichetta o di altro marchio distintivo da apporre sul prodotto finale, confezionato o meno.

Sulle etichette e confezioni commerciali utilizzate per i prosciutti che beneficiano dell'IGP deve figurare obbligatoriamente e in maniera leggibile la dicitura Indicazione Geografica Protetta «Jamón de Serón». Sulle etichette figura una numerazione sequenziale e unica, intesa esclusivamente a garantire la tracciabilità del prodotto certificato.

4. Definizione della zona geografica

La lavorazione del «Jamón de Serón» deve avvenire esclusivamente entro i confini del territorio del comune di Serón, che comprende una superficie di 167 km2.

5. Legame con la zona geografica

Il legame del prodotto con la zona di lavorazione è dovuto sia al rapporto di causa ad effetto delle caratteristiche specifiche dell'ambiente sia alla sua reputazione.

5.1. Specificità della zona geografica

Fattori naturali

Il bacino idrografico dell'Almanzora, in cui si trova il territorio comunale di «Serón» e nel quale predomina un clima di tipo desertico e steppico, può essere considerato il bacino più arido dell'intero continente europeo.

Serón si colloca nel bacino idrografico del fiume Almanzora (provincia di Almería), nella parte meridionale della regione costiera orientale della penisola iberica, regione subdesertica del Sud-Est della Spagna. La regione è caratterizzata da un indice di aridità compreso fra 0,2 e 0,5 nonché da un'eccedenza di energia solare, con una media di 3 000 ore di sole all'anno e scarsa pluviometria (inferiore a 400 mm in media all'anno). Questo clima arido è la diretta conseguenza dell'ubicazione della zona nel Sud-Est della Spagna e si spiega con il rilievo della Cordigliera Subbética dell'Andalusia orientale, che costituisce una vera e propria barriera contro le tempeste atlantiche responsabili delle precipitazioni che attraversano la penisola iberica da Ovest a Est.

D'altro canto, il carattere steppico del clima di Serón è dovuto alla sua particolare posizione geografica nella valle del fiume Almanzora, a monte della valle e sul versante nord della Sierra de los Filabres, ad un'altitudine compresa fra gli 800 e i 900 metri, e beneficia di un ambiente naturale costituito da vegetazione mediterranea di media montagna e di un microclima particolare, caratterizzato da un ambiente secco con scarsa umidità relativa dell'aria (umidità relativa media del 55 % d'estate e del 70 % d'inverno), basse temperature medie d'inverno (4,6-5,5 °C) ma senza gelate frequenti, ed estati fresche con temperature medie al di sotto dei 23 °C. In generale, questa zona è soggetta a forti variazioni termiche inter e intra-stagionali (18-19 °C). Infine, fattore molto importante per il processo di essiccazione-maturazione naturale cui la carne viene sottoposta, venti di Nordest costanti, miti e asciutti durante tutto l'anno, con una velocità da 5 a 7 m/s; a ciò si aggiunge un elevato livello di soleggiamento (3 000 ore/anno).

La combinazione di tutti questi fattori naturali dà origine a condizioni climatiche molto favorevoli per il processo di essiccazione-maturazione naturale del «Jamón de Serón».

Fattori umani

Le caratteristiche del «Jamón de Serón» tradizionale, ossia di grandi dimensioni e molto grasso, sono da attribuire alle pratiche di selezione e di allevamento di tipo domestico, stabilite nelle Ordenanzas de Cría del Cerdo y de las Matanzas del Concejo de Serón (decreti relativi all'allevamento suino e alla macellazione del Consiglio di Serón) risalenti al XVI secolo e perdurati fino al XX secolo. La selezione delle razze suine di grandi dimensioni e l'allevamento dei suini per oltre un anno prima della macellazione nella stessa azienda zootecnica hanno consentito di ottenere prosciutti tradizionalmente grandi e con infiltrazioni e strato di grasso davvero notevoli. La pratica di lavorazione tradizionale di questo prodotto caratterizzato da uno spesso strato di grasso, è perdurata fino ai giorni nostri e in tutti gli essiccatoi di Serón si selezionano tuttora i suini che presentano queste caratteristiche per produrre un «Jamón de Serón» genuino.

5.2. Specificità del prodotto

Le caratteristiche specifiche del «Jamón de Serón», legate al processo di lavorazione, possono riassumersi come segue:

— il «Jamón de Serón» tradizionale è considerato di grandi dimensioni e grasso; la sua lavorazione comprende un lungo periodo di stagionatura, superiore a 16 mesi o a 20 mesi, a seconda del peso iniziale delle cosce, di cui almeno 12 devono essere dedicati al processo di essiccazione-maturazione naturale nelle condizioni ambientali di Serón;

— il «Jamón de Serón» è caratterizzato da un sapore dolce e dal basso tenore salino nonché da una grande intensità aromatica. Il grasso del prosciutto è particolarmente infiltrato nella massa muscolare, il che fa sì che gli aromi tipici si sprigionino durante il processo di essiccazione-maturazione naturale del prosciutto. Questa è una caratteristica precipua del prodotto che i produttori del prosciutto di Serón definiscono come «Jamón Caliente».

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

Il legame causale con la zona geografica si basa sulle caratteristiche specifiche del prodotto, sebbene la nota reputazione del prodotto corrobori tale legame.

Legame causale fra le caratteristiche specifiche del prodotto e la zona geografica.

Prosciutto grande e grasso, con un lungo periodo di stagionatura

Le caratteristiche del «Jamón de Serón», grande e grasso, sono da attribuire alle pratiche per così dire domestiche di allevamento suino e di macellazione nonché al metodo di stagionatura dei prosciutti in uso a Serón fin dal XVI secolo.

Come conseguenza delle grandi dimensioni del pezzo e dello spessore del grasso, il prosciutto richiede lunghi periodi di stagionatura, superiori ai 16 mesi e addirittura 20 per i pezzi particolarmente pesanti, al fine di ottenere una riduzione di peso pari almeno al 35 % del peso del prodotto. Questo lungo periodo di stagionatura garantisce che almeno 12 mesi di questo periodo siano dedicati al processo di essiccazione-maturazione naturale nelle condizioni ambientali di Serón, in modo che il prosciutto passi attraverso tutte le stagioni dell'anno, subendone tutte le oscillazioni termiche (temperatura media di 4,6°C nel mese di dicembre e di 23 °C nel mese di luglio) e le oscillazioni igrometriche possibili (umidità relativa del 55 % d'estate e del 70 % d'inverno); tale pratica garantisce inoltre il corretto svolgimento dei processi di liquefazione e di infiltrazione del grasso ed i processi biochimici associati alle parti magre del prosciutto, fondamentali per lo sviluppo dell'intensità aromatica tipica del «Jamón de Serón».

Questa caratteristica del prodotto, frutto dell'interazione di fattori naturali e umani, incide a sua volta su varie caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche specifiche: prosciutto di sapore dolce e basso tenore salino, dalla forte intensità aromatica.

Prosciutto di sapore dolce e basso tenore salino

La pratica tradizionale di salatura del «Jamón de Serón» è direttamente legata alla selezione delle materie prime ad alto tenore di grasso ed anche alle condizioni microclimatiche specifiche di Serón. Entrambi i fattori consentono di ridurre al minimo il dosaggio del sale necessario per ottenere la stabilità microbiologica ed enzimatica del prosciutto, necessaria al processo di stagionatura, il che si traduce in un prodotto finale dalle caratteristiche precipue: un prosciutto di sapore dolce e basso tenore salino.

Lo strato di grasso del prosciutto protegge le parti magre da alterazioni microbiche oltre ad apportare le molecole necessarie ai processi biochimici che hanno luogo tra la parte grassa e quella magra, che conferiscono un sapore dolce al prodotto finale.

Due sono i fattori ambientali di Serón che favoriscono il processo di disidratazione del prosciutto durante l'intero processo di stagionatura e specialmente durante la fase di essiccazione-maturazione in condizioni naturali, diminuendo l'attività dell'acqua e contribuendo così ad inibire la crescita batterica e l'attività enzimatica man mano che si sviluppa il processo:

— bassi livelli di umidità relativa media dell'ambiente nel corso dell'anno (umidità relativa media del 55 % d'estate e del 70 % d'inverno) che permettono di ottenere un gradiente di umidità elevato, il che favorisce la disidratazione naturale del prosciutto e provoca la diminuzione dell'attività dell'acqua (Aw);

— venti costanti, miti e asciutti durante tutto l'anno permettono il rinnovo continuo dell'aria, il che rimuove lo strato superficiale di umidità del prosciutto, facilitandone il processo di disidratazione naturale e la diminuzione dell'attività dell'acqua (Aw).

Prosciutto dalla forte intensità aromatica

La trasudazione del grasso dei prosciutti («essudatura») è una caratteristica peculiare del processo di essiccazione-maturazione naturale che si svolge nelle condizioni ambientali di Serón ed è una particolarità del processo di stagionatura determinante per l'ottenimento della qualità distintiva di questo prodotto. Le notevoli oscillazioni termiche inter e intra-stagionali esistenti a Serón permettono di raggiungere la soglia delle temperature minime (22-26 °C) per la liquefazione della parte grassa del prosciutto il che, unitamente ad una bassa umidità relativa dell'ambiente durante tutto l'anno, inferiore al 75 %, favorisce la trasudazione del grasso interno del prosciutto verso l'esterno del pezzo, provocando l'infiltrazione nella massa muscolare e, successivamente, un processo biochimico fra i grassi e le proteine. Questo processo, che si produce in maniera naturale durante l'essiccazione-maturazione del prosciutto, dà origine all'aroma intenso e peculiare del «Jamón de Serón». Questa è una caratteristica particolare del prosciutto che i produttori di prosciutti di Serón definiscono come «Jamón Caliente».

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (3)]

Il testo integrale del disciplinare della denominazione si può consultare al seguente indirizzo:

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_Jamon_Seron.pdf

oppure direttamente a partire dalla homepage del sito web della Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal), come segue: «Industrias Agroalimentarias»/«Calidad y Promoción»/«Denominaciones de Calidad»/«Jamones y Paletas» (è possibile trovare il disciplinare sotto il nome della denominazione di qualità).

(1) GU L 343, del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93, del 31.2006, pag. 12. Sostituita dal Regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Cfr. nota a pié di pagina n. 2.