IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 205/15

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2014/C 205/10)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

DOMANDA DI MODIFICA AI SENSI DELL’ARTICOLO 9

«BRA»

N. CE: IT–PDO–0117–01048 – 19.10.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Rubrica del disciplinare interessata dalla modifica

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2. Tipo di modifica

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3. Modifica (modifiche)

Tipo di prodotto

Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione

Per una migliore informazione ai consumatori si è inserita la dicitura «grasso o semigrasso» in quanto per il Bra Tenero si utilizza latte intero per il Bra Duro e per il Bra di Alpeggio è consentito l’utilizzo sia del latte intero che del latte parzialmente decremato; inoltre si è specificato che l’eventuale aggiunta di latte ovino/caprino non deve superare il 20 %.

Si precisa che le dimensioni e i pesi si riferiscono ai minimi di stagionatura in quanto a seguito di stagionature protratte si possono verificare notevoli cali. Per quanto riguarda la crosta, si ritiene opportuno indicare esplicitamente che la stessa non è edibile allo scopo di fornire indicazioni certe al consumatore. Per il tipo Duro la crosta può subire trattamenti di oliatura con oli alimentari per un’azione antimuffe e per renderlo più piacevole esteticamente e quindi più gradito al consumatore.

Zona di produzione

Per adeguare il disciplinare del BRA al principio di unicità dell’area di riferimento della DOP è stato ricompreso per tutte le fasi nella zona geografica il comune di Villafranca Piemonte in provincia di Torino, presente nel disciplinare vigente per la sola fase di stagionatura,

Metodo di Produzione

Si precisa che il latte utilizzato è intero o parzialmente decremato e che il caglio liquido è di vitello. Nel DPR 16 dicembre 1982 non era precisato caglio liquido di vitello perché il caglio liquido in commercio era tutto di vitello.

Poiché il disciplinare vigente non chiarisce quale quota dell’alimentazione del bestiame da latte derivi dalla zona di produzione delimitata, al fine di meglio evidenziare il legame con il territorio, si precisa che oltre il 50 % in peso della razione delle lattifere proviene dalle zone di produzione. La razione tipo delle lattifere (bovine, pecore, capre) è costituita da foraggi verdi e/o conservati che possono essere opportunamente integrati.

Con l’applicazione dei sistemi di refrigerazione e conservazione del latte, resi nel tempo sempre più efficienti, si è incrementato il numero medio di mungiture giornaliere fino ad un numero massimo di 4 mantenendo le stesse caratteristiche a vantaggio dell’aspetto igienico sanitario.

Per quanto riguarda la parziale decrematura del latte, si precisa che si può ottenere sia meccanicamente, pratica per altro adottata sin dai primi del ’900, sia per affioramento con gli stessi risultati. Il principio fisico per la parziale decrematura per affioramento o meccanica è il medesimo, in quanto la separazione, nei due sistemi, avviene in base allo stesso principio: ovvero la differenza di peso specifico tra la parte grassa più leggera e la parte magra più pesante.

Inoltre, al fine di dare precise indicazioni ed ottenere una parziale scrematura con una maggiore uniformità del titolo di grasso con ottimali performance di affioramento, anche a seconda della stagionalità, che ovviamente influisce sulle caratteristiche del latte, è stato elevato il tempo di riposo del latte decremato per affioramento ed è stata specificata la temperatura massima a cui tale processo deve avvenire. Pertanto, l’intervallo temporale anche esso influenzato dalla stagionalità, viene aumentato di 2 ore passando da 12/18 ore a 10/18 ore e viene fissato un tetto massimo di 18 °C.

Dopo il trattamento igienizzante del latte (trattamento termico, filtratura ecc.) vi può essere l’eventuale inoculo con fermenti lattici e/o innesti naturali (latteinnesto o sieroinnesto).

Il generale miglioramento delle caratteristiche microbiologiche dei latti ottenuta negli ultimi anni ha prodotto una significativa riduzione dei batteri presenti creando in alcuni casi problemi nella fase di coagulazione e stagionatura. Per ovviare a questi possibili problemi viene inserita nel disciplinare la facoltà di utilizzare fermenti lattici e/o innesti naturali. Inoltre la temperatura massima di coagulazione del latte, che nel disciplinare del 1982 era compresa tra i 27 °C e i 32 °C, è stata portata tra i 27 °C e i 38 °C in quanto i fermenti lattici e gli innesti naturali si sviluppano meglio ad una temperatura di coagulazione prossima a 38 °C (ovvero la temperatura del latte al momento della mungitura).

È stata dettagliata la fase che nel DPR del 1982 è «Il formaggio deve essere prodotto con tecnologia caratteristica con doppia rottura della cagliata».

In particolare si è specificato che la durata della coagulazione (15/25 minuti) deve essere determinata a partire dal primo taglio così da avere un termine oggettivamente individuabile e misurabile. L’obiettivo della corretta determinazione del tempo di coagulazione è quello di ottenere un granulo omogeneo tale da consentire uno spurgo migliore. Si dà un termine massimo, in quanto il precedente termine era troppo approssimativo.

Inoltre si sono specificate le fasi della prima e seconda rottura della cagliata inserendo:

la prima rottura della cagliata porta a granuli caseosi della dimensione di una noce per il Bra Tenero e di un chicco di mais per il Bra Duro, ed è seguita da un tempo massimo di riposo sotto siero di 8 minuti.

La seconda rottura della cagliata porta a granuli caseosi della dimensione di un chicco di mais per il Bra Tenero e di un chicco di riso per il Bra duro. La seconda rottura della cagliata è seguita da agitazione e successivo riposo in caldaia, oppure nel porzionatore con un’eventuale pre-pressatura durante questa fase talvolta viene eliminata una parte del siero. Il tempo massimo di riposo è di 10 minuti, la temperatura massima di scarico della cagliata è di 44°

È stata dettagliata la fase di formatura e pressatura

La cagliata è sottoposta a formatura negli stampi con o senza tela. Esclusivamente per il Bra duro può essere ammesso, solo quando la cagliata non spurga bene il siero, un eventuale reimpasto a cui segue la successiva formatura negli stampi, seguita da un’adeguata pressatura. Al termine della pressatura le forme vengono lasciate sostare sino al raggiungimento di un pH compreso tra 5,0 e 5,4.

Viene indicato un riferimento di valore in pH anziché in tempo in quanto il pH è un indicatore più aggiornato ed adeguato che fornisce la possibilità di avere una misurazione più sicura e precisa, oltre che migliori risultati. Dopodiché il formaggio può essere messo direttamente in salina o lasciato ancora riposare alcune ore in cella ad una temperatura positiva massima di 10 °C.

Si è provveduto a modificare il disciplinare di produzione inserendo la seguente frase:

«La stagionatura avviene in ambienti idonei con una temperatura massima positiva di 15 °C e un livello di umidità massimo del 95 %.»

Questa modifica tiene conto della manifestata esigenza dei produttori di stagionare il formaggio anche in locali che non siano esclusivamente celle frigorifere o celle climatizzate.

A seguito di questa modifica si passa da una temperatura di 6-9 °C ad un valore massimo di 15 °C e umidità relativa da per il Bra duro 80-85 % e per il Bra tenero 90 % a valore unico di umidità massima consentita pari a 95 % per entrambe le tipologie.

Questa modifica permette una migliore gestione della fase di stagionatura del prodotto e tiene conto delle condizioni presenti anche nei locali che non beneficiano di condizionamento forzato.

Legame

È stato riformulato per adeguarlo al Documento Unico.

Etichettatura

Vengono fornite precisazioni sulle modalità di vendita al consumo del prodotto e sulle operazioni di porzionamento e preconfezionamento, le quali possono essere effettuate anche al di fuori dell’area geografica di produzione.

Per quanto riguarda il tipo Duro, si è aggiunta la possibilità che possa essere commercializzato già confezionato grattugiato per venire incontro alle esigenze dei consumatori sempre più alla ricerca di prodotti già pronti per il consumo.

Al fine di garantire l’autenticità e consentire la corretta identificazione del formaggio Bra, immesso sul mercato, si è ritenuto necessario apporre una marchiatura applicata sullo scalzo e un contrassegno cartaceo a forma circolare con stampato il marchio del Formaggio Bra Dop.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (3)

«BRA»

N. CE: IT-PDO-0117-01048 – 19.10.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione

«Bra»

2. Stato membro o paese terzo

Italia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3 — Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Descrizione: Il «Bra» è un formaggio grasso o semigrasso, pressato prodotto con latte vaccino, è ammessa l’eventuale parziale decrematura per il Bra d’Alpeggio e per il Bra duro. È ammessa l’eventuale aggiunta di latte ovino e/o caprino nella misura massima del 20 %.

Il prodotto finito deve presentare le seguenti caratteristiche:

Forma: cilindrica con facce piane.

Dimensioni: diametro della forma 30-40 cm, scalzo leggermente convesso di 6-10 cm con variazioni in più o in meno per entrambe le caratteristiche in rapporto ai mezzi tecnici di produzione,

Peso: da 6 a 9 kg,

Le misure ed i pesi si riferiscono al prodotto ai minimi di stagionatura.

Crosta: per il tipo Tenero: grigio chiara, elastica, liscia e regolare; non edibile; crosta: per il tipo duro: dura, consistente, di colore da marrone dorato a grigio scuro, può subire trattamenti di oliatura con oli di uso alimentare per un’azione antimuffa; non edibile;

Struttura della pasta: Per il tipo Tenero moderatamente consistente ed elastica con piccole occhieggiature non troppo diffuse. Per il tipo Duro con piccole occhieggiature non troppo diffuse.

Colore della pasta: Per il tipo Tenero bianco o bianco avorio; per il tipo Duro da leggermente paglierino al giallo ocra.

Sapore: gradevolmente profumato, moderatamente sapido per il tipo Tenero, gustoso o fortemente sapido per il tipo Duro.

Grasso sulla sostanza secca: minimo 32 %.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Latte vaccino, eventualmente addizionato con piccole aggiunte (percentuale massima del 20 %) di latte ovino e/o caprino, eventualmente parzialmente decremato per il tipo duro. Per l’Alpeggio è possibile la parziale scrematura sia per il tipo Tenero, sia per il tipo Duro, sale, caglio liquido di vitello.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

L’alimentazione base o prevalente del bestiame vaccino ed eventualmente ovino e caprino deve essere costituita da foraggi verdi e/o conservati, oppure da foraggi affienati opportunamente integrati. Oltre il 50 % (peso) della razione delle lattifere proviene dalle zone di produzione.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Gli allevamenti del bestiame da latte la cui produzione è destinata alla trasformazione in «BRA» devono essere ubicati nella zona geografica delimitata.

La produzione del latte, la sua trasformazione e la stagionatura devono avvenire nella zona geografica delimitata.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.

Il formaggio può essere venduto al consumo sia intero che al taglio, sia porzionato che preconfezionato. Il tipo Duro può essere preconfezionato anche grattugiato. Le operazioni di porzionamento, preconfezionamento e grattugiatura o grattugia possono essere effettuate anche al di fuori dell’area geografica di produzione.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

Successivamente alla formatura, tramite l’utilizzo di apposite fascere marchianti, viene applicato il marchio di origine che riporta la scritta B stilizzata, la tipologia Duro oppure la tipologia Tenero, il numero di casello, costituito dalla sigla della provincia e da un numero a due cifre.

Il marchio di conformità è dato dall’apposizione del contrassegno cartaceo a forma circolare di diametro da 20 a 28 cm su retinatura di colore giallo paglierino per la produzione normale e verde per quella «d’Alpeggio» e dalla marchiatura impressa sullo scalzo. Il marchio di conformità è costituito da un contrassegno cartaceo (etichetta) che riporta la scritta BRA TENERO o BRA DURO, BRA TENERO D’ALPEGGIO o BRA DURO D’ALPEGGIO ed il caratteristico logo costituito dall’omino con i baffi e cappello che abbraccia la forma alla quale è stata asportata una fetta, oltre che il logo comunitario. Solo a seguito di tale procedura il prodotto potrà essere immesso sul mercato con la Denominazione di Origine Protetta «Bra».

Per l’applicazione del contrassegno cartaceo è ammesso l’utilizzo di colla alimentare.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona di produzione e di stagionatura comprende l’intero territorio della provincia di Cuneo più il Comune di Villafranca Piemonte in provincia di Torino. Il «BRA» tipo Tenero e tipo Duro prodotto e stagionato nei Comuni Montani di Brondello, Castellar, Crissolo, Gambasca, Martiniana Po, Oncino, Ostana, Paesana, Pagno, Rifreddo, Sanfront, Bellino, Brossasco, Casteldelfino, Frassino, Isasca, Melle, Piasco, Pontechianale, Rossana, Sampeyre, Valmala, Venasca, Acceglio, Canosio, Cartignano, Celle Macra, Dronero, Elva, Macra, Marmora, Prazzo, Roccabruna, S. Damiano Macra, Stroppo, Villar S. Costanzo, Bernezzo, Castelmagno, Cervasca, Montemale, Monterosso Grana, Pradleves, Valgrana, Cignolo, Aisone, Argentera, Demonte, Gaiola, Moiola, Pietraporzio, Rittana, Roccasparvera, Sambuco, Valloriate, Vinadio, Chiusa Pesio, Entracque, Limone Piemonte, Roaschia, Robilante, Roccavione, Valdieri, Vernante, Briaglia, Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Monasterolo Casotto, Monastero di Vasco, Montaldo Mondovì, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondovì, S. Michele Mondovì, Torre Mondovì, Vicoforte Alto, Bagnasco, Battifollo, Briga Alta, Caprauna, Castelnuovo Ceva, Garessio, Lisio, Mombasiglio, Montezemolo, Nucetto, Ormea, Perlo, Priero, Priola, Sale S. Giovanni, Scagnello, Viola e parzialmente i territori classificati montani dalla Legge 25 luglio 1952, n. 991, e successive modificazioni: Barge, Bagnolo Piemonte, Envie, Revello, Costigliole Saluzzo, Verzuolo, Busca, Caraglio, Borgo S. Dalmazzo, Boves, Peveragno, Villanova Mondovì, Ceva, Lesegno, Pianfei e Magliano Alpi per la parte che confina con il comune di Ormea, possono portare la menzione «di Alpeggio».

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

L’area geografica di produzione, compresa tra le Alpi Marittime e Cozie che circondano la provincia di Cuneo da Sud ad Ovest, fasciata ad Est dalle alte colline di Langa e del Roero, si caratterizza per la buona produzione di foraggi, per le grandi quantità di latte disponibili e per le condizioni climatiche particolarmente idonee all’alimentazione e all’allevamento delle razze bovine da latte. Infatti la scarsa presenza di nebbie invernali e afa estiva favoriscono una sanità eccellente degli animali in allevamento e delle colture foraggere. La provincia di Cuneo è inoltre caratterizzata da inverni più freddi e più asciutti e da estati relativamente fresche, rispetto alle zone più orientali della pianura padana. È grazie a questi fattori ambientali che nell’area di produzione si sono creati i presupposti per la produzione del formaggio Bra.

Le brezze, provenienti dalle montagne comprese nell’area geografica, a senso alterno, fra il mattino e la notte, stabiliscono delle condizioni di bassa umidità atmosferica, idonee ad assicurare un’ottima stagionatura del prodotto.

La zona alle pendici della catena alpina e delle colline è una sorta di fertile altopiano solcato dal fiume Po, dal Tanaro e da numerosi affluenti che convergono a ventaglio.

Il Bra è un formaggio pressato che, nelle sue tipologie Tenero e Duro, ha una valenza strategica di consumo e conservazione per le popolazioni che lo hanno diffuso e mangiato. Infatti questo formaggio, pur traendo le sue origini dai territori della zona d’alpeggio, grazie alla capacità dell’arte casearia dei margari che a fine estate scendevano in fondovalle, si è potuta affermare, da oltre 1 secolo, nelle zone di pianura sottostanti per l’elevato valore nutritivo e culturale intrinseco alla sua stessa esistenza. Nella produzione del Bra assumono particolare rilevanza le fasi di lavorazione, formatura e pressatura della pasta.

5.2. Specificità del prodotto

È un formaggio riconoscibile per la sua crosta particolare, che si presenta da chiara ed elastica per il Bra Tenero, imbrunita, consistente ed eventualmente oleata per il Bra Duro. Quando si taglia la fetta, si sente subito l’aroma particolare. Per il tipo tenero l’odore è delicato ed invitante ed il sapore spiccatamente dolce, mentre il tipo duro ha un gusto più deciso e gustoso, con note di dolce e di salato. Viene utilizzato per insalate e preparazioni al forno che esaltano questa peculiarità. Il Bra duro grattugiato ha svariati impieghi in cucina.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

L’interazione fra i fattori pedoclimatici e produttivi sono esaltate nelle caratteristiche del formaggio Bra. Questo è dovuto alla selezione, nel corso dei secoli, di una eccezionale flora microbica autoctona responsabile delle peculiarità del formaggio in stagionatura e che rendono il Bra un formaggio unico e riconoscibile nelle tipologie dei formaggi pressati.

Infatti il formaggio Bra fa parte della storia e della cultura della Provincia di Cuneo. La città di Bra dà il nome al formaggio in quanto, storicamente, era il principale mercato di commercializzazione del prodotto. È un formaggio che ha mantenuto nel tempo le sue caratteristiche anche di aroma e di sapore. Queste caratteristiche merceologiche sono da attribuire all’area geografica di produzione perché è in quest’area che sono state generate e tramandate. Inoltre, la coesistenza di due diverse tipologie, tenero e duro, è il risultato della capacità dei caseificatori di utilizzare tecniche produttive molto simili, ma nello stesso tempo di ottenere sapori inconfondibili in funzione di tecniche specifiche e di diverse tempistiche di stagionatura ed affinamento, con pasta compatta e mai asciutta, al punto da poter essere grattugiata.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[Articolo5, paragrafo7, del regolamento (CE) n.° 510/2006 (4)]

Questa Amministrazione ha attivato la procedura nazionale di opposizione pubblicando la proposta di modifica della DOP «Bra» nella Gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana n. 51 dell’1.3.2012.

Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile sul sito Internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

oppure:

accedendo direttamente all’home page del sito del ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it), cliccando su «Qualità e sicurezza» (in alto a destra dello schermo) ed infine su «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

(1) GU L 343, del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93, del 31.3.2006, pag.12. Sostituito dal Regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Sostituito dal Regolamento (UE) n. 1151/2012.

(4) Cfr.nota 4.