Pubblicazione del documento unico modificato a seguito dell’approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

(2022/C 69/16)

La Commissione europea ha approvato la presente modifica minore ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).

La domanda di approvazione della presente modifica minore può essere consultata nella banca dati eAmbrosia della Commissione

DOCUMENTO UNICO

«Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel»

N. UE: PDO-ES-0078-AM03 – 15 febbraio 2021

DOP (X) IGP ( )

1. Denominazione

«Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel»

2. Stato Membro o paese terzo

Spagna

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.).

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

I prosciutti e le spalle stagionati sono prodotti a base di carne ottenuti dopo aver sottoposto le estremità posteriori e anteriori del suino ad un processo di salatura, lavaggio, post-salatura, stagionatura (essiccazione e maturazione) ed invecchiamento.

Caratteristiche morfologiche

I prosciutti e le spalle stagionati presentano le seguenti caratteristiche morfologiche.

a) Forma: allungata, bordi profilati e arrotondati fino all’apparizione del muscolo, conservazione dell’osso. Possono essere completamente coperti dalla cotenna o profilati mediante un taglio a «V» avente il vertice allineato con l’asse della zampa del prosciutto o della spalla stagionata.

b) Peso: uguale o superiore a 7 kg nei prosciutti e a 4,5 kg nelle spalle stagionate al termine del periodo minimo di lavorazione stabilito.

Caratteristiche organolettiche

La superficie esterna dei pezzi può presentarsi coperta da muffe tipiche oppure pulita, con applicazione di olio o sugna. La superficie di taglio presenta:

a) colore rosso e aspetto al taglio brillante, con parziale presenza di grasso intramuscolare;

b) carni: sapore delicato, poco salato;

c) grasso: consistenza untuosa, brillante, di colore bianco giallastro, aromatico e dal sapore gradevole.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Mangimi

I fabbricanti di mangimi composti per l’alimentazione dei suini protetti dalla DOP dovranno essere ubicati all’interno della zona geografica della provincia di Teruel o delle sue province limitrofe, segnatamente Saragozza, Guadalajara, Cuenca, Valenza, Castellón e Tarragona.

Gli animali sono nutriti prevalentemente con cereali, definendo le percentuali di materie prime che entrano nella composizione dei mangimi: si stabilirà un tasso minimo del 50 % per i cereali che, nella misura del possibile, dovranno provenire dalla zona di produzione.

Alla luce dei dati sulla produzione l’organismo di controllo dovrà valutare l’origine delle materie prime impiegate nelle fabbriche di alimenti per animali, per verificarne la disponibilità.

Materie prime

Gli animali destinati alla produzione di prosciutti e spalle stagionate protetti dalla presente denominazione devono provenire da incroci tra:

ceppo materno: Landrace, Large White o incrocio tra entrambe le razze; ceppo paterno: Duroc.

I suini da cui potranno essere ricavati cosce e spalle atti ad essere destinati alla produzione dei prosciutti e delle spalle stagionate protetti dalla denominazione dovranno essere nati e allevati in aziende suinicole situate nella provincia di Teruel, e macellati-sezionati in impianti anch’essi situati nella provincia di Teruel.

Gli animali per la riproduzione non devono essere utilizzati per ricavarne cosce e spalle destinati alla produzione di prosciutti e spalle stagionate protetti dalla denominazione d’origine.

I maschi devono essere castrati prima di entrare nell’azienda di ingrasso; le femmine non devono essere in estro al momento della macellazione.

Potranno fornire parti destinate alla produzione di prosciutti e spalle stagionate protetti dalla denominazione d’origine unicamente le carcasse di suini il cui peso a caldo sia uguale o superiore a 86 kg e il cui lardo dorsale, misurato nella zona lombare all’altezza della punta della coscia, abbia uno spessore superiore a 16 millimetri e inferiore a 45 millimetri.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica identificata

Fasi nella zona di produzione:

— produzione di animali,

— macellazione e sezionamento di animali.

Fasi nella zona di lavorazione:

— salatura,

— lavaggio

— post-salatura,

— stagionatura,

— invecchiamento.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Il «Consejo Regulador» autorizzerà, su base non discriminatoria, l’immissione in commercio del prosciutto e della spalla stagionata, disossati, in porzioni o in fette ma sempre confezionati, per quegli stabilimenti di essiccazione o di condizionamento registrati che rispettino le prescrizioni stabilite nel disciplinare e che superino le procedure di controllo e di certificazione previste.

La limitazione delle suddette trasformazioni del prodotto e del successivo condizionamento alla zona di lavorazione risponde a criteri di natura strettamente tecnica al fine di garantire il mantenimento della qualità del prodotto, che potrebbe risultare alterata qualora le condizioni di immagazzinamento e di manipolazione fossero modificate.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Sulle etichette commerciali proprie di ogni azienda commerciale figurerà obbligatoriamente la dicitura: «Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel» o «Denominación de Origen Protegida Paleta de Teruel», a seconda del prodotto.

I prosciutti e le spalle interi destinati al consumo saranno identificati con il termine «TERUEL» e la stella a otto punte marchiati a fuoco, oltre all’etichetta (fascetta) numerata contenente il logotipo della denominazione.

Tali elementi distintivi verranno apposti in azienda, sempre in modo tale da non consentirne un utilizzo ulteriore.

Sulle confezioni di prodotti disossati, in porzioni o in fette, derivanti da prosciutti e spalle stagionati sarà utilizzata una controetichetta numerata su cui figurerà il termine «Jamón» o «Paleta», a seconda del prodotto, insieme al logotipo della denominazione.

Su richiesta, le aziende potranno essere autorizzate ad integrare nella propria etichetta commerciale il contenuto della controetichetta numerata.

Le suddette attività, attinenti all’uso corretto della dicitura di denominazione d’origine protetta e del termine TERUEL, non avranno carattere discriminatorio. Il rilascio di etichette (fascette) e controetichette avverrà automaticamente per qualunque prodotto che dimostri di rispettare il disciplinare, secondo le relazioni presentate dall’organismo di controllo che effettuerà le attività di certificazione, garantendo in tal modo e per tutte le suddette attività la non discriminazione degli operatori.

Le seguenti espressioni facoltative possono essere impiegate su base volontaria sull’etichetta di prodotti interi, disossati, porzioni o fette del prodotto oggetto della presente denominazione, a condizione che il prodotto risponda ai seguenti requisiti:

Per i prosciutti:

— «Más de 18 meses», se il periodo di produzione minimo è di 79 settimane e il peso al momento della classificazione è di almeno 8 kg.

— «Más de 22 meses», se il periodo di produzione minimo è di 96 settimane e il peso al momento della classificazione è di almeno 9 kg.

Per le spalle:

— «Más de 10 meses», se il periodo di produzione minimo è di 44 settimane e il peso al momento della classificazione è di almeno 5 kg.

— «Más de 11 meses», se il periodo di produzione minimo è di 48 settimane e il peso al momento della classificazione è di almeno 5,5 kg.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona di produzione è costituita dalla provincia di Teruel.

La zona di lavorazione di prosciutti e spalle stagionati comprende i comuni della provincia di Teruel situati ad un’altitudine non inferiore agli 800 metri, purché l’essiccatoio si trovi ad un’altitudine uguale o superiore a 800 metri sul livello del mare. L’altitudine media è misurata applicando la tecnica del modello digitale del terreno (DTM) o simile, mentre l’altitudine assoluta dell’essiccatoio è misurata mediante il sistema informativo territoriale dell’Aragona (SITAR) o altro sistema di natura analoga che lo possa sostituire, con un margine di tolleranza sino al 6 % per entrambi i valori.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

L’eccellente qualità del prodotto «Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel» è dovuta fondamentalmente alle condizioni cui è sottoposto l’animale prima, durante e dopo la macellazione. Occorre tuttavia distinguere la zona geografica di allevamento e macellazione-sezionamento dei suini, nel seguito «zona di produzione», dalla zona geografica di lavorazione dei prosciutti e delle spalle stagionate, nel seguito «zona di lavorazione».

Fattori naturali

La zona di lavorazione di prosciutti e spalle stagionati è caratterizzata da un clima continentale con influenza mediterranea, dagli inverni lunghi e rigidi e con forti gelate nei terreni incolti. Il clima è secco con molte giornate di cielo sereno. Il livello annuo delle precipitazioni si aggira sui 400 mm, con circa 70 giorni piovosi.

La temperatura media annuale è di 12 °C, la temperatura media assoluta massima è di 37 °C e la minima di- 10 °C. La differenza fra le temperature medie estiva e invernale è di 19 °C e nella zona non si verificano gelate fra maggio e ottobre. Queste condizioni si sono rivelate propizie all’industria della carne.

I prosciutti e le spalle maturano in condizioni climatiche ottime, caratteristiche della zona geografica di lavorazione, con clima secco e freddo, parametri idonei all’ottenimento di prosciutti e spalle che godono di grande prestigio.

Fattori umani

Nella sua opera del 1798 sulla storia della politica economica in Aragona «Historia de la Economía Política de Aragón», il naturalista, avvocato e storico spagnolo Jordán de Asso osserva in particolare che «la prelibatezza dei maiali allevati nel distretto di Albarracín li rende particolarmente pregiati. Questi animali sono molto ghiotti delle foglie di asfodelo (Asphodelus ramosus), essiccate come foraggio invernale.» Il «maiale di famiglia», nonostante il numero limitato di capi e in funzione del peso raggiunto al momento della macellazione dopo un periodo di ingrasso, è stato una fonte importante di risparmio per le famiglie rurali del Teruel poiché queste ne ricavavano la base della propria alimentazione per tutto l’anno.

Questi suini hanno costituito la materia prima animale che, grazie ad una alimentazione speciale e all’ingrassamento occasionale a base di ghiande, unitamente al clima freddo e secco delle alte terre di Jiloca, Albarracín, Gúdar y Maestrazgo, ha permesso la nascita di una solida tradizione di prodotti a base di carne, spalle e prosciutti di elevata qualità. È ovvio che quei suini sono ormai scomparsi, ma sono rimaste le conoscenze e la perizia di numerosi allevatori artigianali che, con la loro esperienza, hanno saputo mantenere nei suini di allevamento le caratteristiche di quelle razze («molinesa» di origine celtica e «morellana» del ceppo iberico, con una maggiore propensione all’ingrasso), perpetuando così l’altissima qualità delle carni ereditata dal passato.

La caratteristica fondamentale di questa denominazione risiede senz’ombra di dubbio nell’aver saputo sfruttare le conoscenze del passato sino ad ottenere le razze Landrace, Large White e Duroc, che forniscono gli animali ideali per i prodotti in questione. Questi suini, frutto dell’incrocio tra le razze precedentemente citate, godono del vigore tipico delle razze ibride e le loro caratteristiche morfologiche dipendono, in ampia misura, dai criteri di selezione applicati ai loro progenitori.

Questo patrimonio comune di conoscenze è naturalmente completato dalla perizia di quegli operatori incaricati della macellazione dei suini. Per poter fornire prodotti in grado di ottenere la DOP, infatti, non basta che gli animali abbiano un peso carcassa uguale o superiore a 86 kg; anche il lardo dorsale, misurato sulla punta del prosciutto della mezzena, è un fattore determinante. Nella fase di sezionamento è cruciale l’abilità dell’operatore che deve controllare lo smembramento e il sezionamento, operazioni che non devono provocare lacerazioni nella coscia o nella spalla, il dissanguamento, l’eliminazione dei ritagli di pelle, il trasporto nell’essiccatoio e la classificazione dei pezzi, in base alla temperatura interna e al peso, allo scopo di ottenerne prodotti omogenei che i responsabili della lavorazione possano accettare: saranno quei pezzi, col giusto strato di grasso e privi di lesioni, ad essere poi destinati alla lavorazione del prodotto.

Le conoscenze nella pratica di salatura si sono tramandate sino ad oggi: esse fanno sì che il sale rimanga in contatto con i pezzi tra 0,65 e 1 giorno per chilogrammo di peso fresco della coscia o della spalla, permettendo la produzione di un prosciutto di sapore gradevole, delicato e poco salato. Analogamente, questa pratica di salatura è stata resa possibile dall’aver saputo sfruttare il clima tipico della zona di lavorazione.

Nella variata geografia della zona di Teruel non mancano le ricette antiche e tradizionali. Nei loro trattati di gastronomia, due etnologi e gastronomi, il professor Antonio Beltrán e José Manuel Porquet, citano ricette rappresentative della provincia di Teruel in cui il prosciutto di Teruel è presente tra gli ingredienti: ad esempio le «sopas de ajo de Teruel» (zuppe all’aglio di Teruel), con il prosciutto tagliato a pezzettini, o il «jamón con tomate a la turolense» (prosciutto con pomodoro alla turolense). Non possiamo infine dimenticare i «Regañaos» (torte salate simili a pizze) frequenti nelle «fiestas de la Vaquilla del Ángel de Teruel», a base di pasta sfoglia unta con olio e ricoperta di fette di prosciutto e peperone rosso, cotte al forno o in padella.

5.2. Specificità del prodotto

— La razza Duroc è caratterizzata da un’elevata velocità di crescita, un’importante rusticità, un buon tasso di prolificità e un’ottima resa all’ingrasso. Le carni di questa razza presentano un’importante infiltrazione di grasso che ne garantisce un’elevata qualità.

— Il suino di razza Landrace è un animale ipermetrico, che per lunghezza e dimensioni rappresenta un ottimo candidato alla denominazione d’origine. È una razza caratterizzata dall’ottima conformazione, dall’importante incremento quotidiano di peso, da un elevato coefficiente di trasformazione e dallo spessore del grasso dorsale.

— La razza Large-White presenta facilità di adattamento e rusticità, elevate fecondità e fertilità, buoni coefficienti di trasformazione e di crescita; la sua carne è di ottima qualità, con sugosità, tessitura, conformazione e colore caratteristici.

L’influenza positiva della razza Duroc nonché del tipo speciale di mangime a base di cereali, integrato da un peso elevato della carcassa, hanno definito e raffinato le competenze di numerosi artigiani del passato. L’esperienza da questi trasmessa, unitamente alla tecnologia moderna, rende possibile ottenere la qualità dei prodotti quali «Jamón de Teruel» e «Paleta de Teruel».

Le fondamentali caratteristiche qualitative che differenziano questi da altri prodotti equivalenti si riscontrano già nei pezzi freschi destinati alla stagionatura, in quanto essi presentano:

— un pH leggermente più alto, caratterizzato da una diminuzione più lenta,

— una colorazione più scura,

— una maggiore «capacità di ritenzione idrica»,

— una maggiore «sugosità»,

— un livello di infiltrazione di grasso più importante (maggiore percentuale di grasso intramuscolare),

— un livello inferiore di grassi saturi;

— una tessitura più morbida, che rende più tenera la carne (migliore infiltrazione e sugosità),

— migliori condizioni di conservazione e maturazione.

Il prodotto lavorato, dal canto suo, è caratterizzato da un sapore meno salato ma marcatamente «stagionato», così come descritto al punto 3.2.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

Per la lavorazione dei prodotti a base di carne è necessario sottoporre la materia prima ad alcune tecniche di conservazione quali, principalmente, la salatura e la disidratazione allo scopo di stabilizzare le proprietà microbiologiche del prodotto finale. Le condizioni geografiche legate all’altitudine, al regime pluviometrico e alle temperature ambientali tipici della zona di lavorazione, unitamente alle pratiche ancestrali attuate dalle popolazioni locali, fanno sì che i prodotti in esame presentino proprietà organolettiche specifiche, quali:

— il sapore delicato in virtù del contenuto minimo di sale consentito dal sistema di salatura utilizzato, che consiste nel ricoprire i pezzi con sale secco, a temperature molto basse e durante il tempo minimo necessario per la penetrazione della giusta quantità di sale;

— il riposo post-salatura, effettuato anch’esso a temperature molto basse;

— la colorazione rossa e l’aspetto brillante al taglio, dovuti alle temperature ambientali miti in cui ha luogo il procedimento di essiccazione; grazie al caratteristico clima della provincia di Teruel, in generale fresco e con un tasso di umidità relativa medio-basso, l’essiccazione può avvenire lentamente e in maniera equilibrata. Ciò permette a sua volta una maturazione intensa, con conseguente sviluppo di un aroma e un sapore pronunciati, oltre ad una tessitura morbida e facilmente masticabile. La presenza di grasso infiltrato agevola questo procedimento di lenta essiccazione e intensa maturazione;

— la manipolazione durante le ultime fasi di maturazione e invecchiamento, che aumenta l’attività proteolitica e lipolitica degli enzimi; ciò raffina e completa gli aromi, il sapore e la tessitura, sia del magro che del grasso;

— una consistenza grassa, un colore bianco-giallastro brillante, un gusto aromatico e piacevole, dovuti al genotipo ideale dei suini ottenuto con l’inserimento di riproduttori della razza Duroc, l’elevato tenore di cereali nei mangimi somministrati agli animali l’elevato peso di macellazione degli animali che consentono alla carne di essere «giusta, né giovane, né vecchia», con il giusto livello di grasso intramuscolare.

Tutte queste caratteristiche sono particolari e differenziano il prodotto in questione rispetto ad altri prodotti equivalenti, grazie all’insieme di fattori naturali e di attività umane descritti al punto 5.1.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del regolamento)

https://www.aragon.es/documents/20127/60698021/Pliego+de+Condiciones+de+la+denominaci%C3%B3n+de+origen+protegida+Jam%C3%B3n+de+Teruel_Paleta+de+Teruel+-+Consolidado.pdf/07d33dfc-1bfe-e48f-3c2e-18c4502a3578?t=1611235730833

(1) GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.