IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 202/8

Pubblicazione di una domanda in applicazione dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2010/C 202/05

La presente pubblicazione conferisce un diritto di opposizione in conformità all'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi a decorrere dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«TEKOVSKÝ SALÁMOVÝ SYR»

N. CE: SK-PGI-0005-0693-14.04.2008

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione:

«Tekovský salámový syr»

2. Stato membro o paese terzo:

Repubblica slovacca

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto (cfr. allegato II):

Classe 1.3. Formaggi.

3.2. Descrizione del prodotto cui si applica la denominazione di cui al punto (1):

Il formaggio «Tekovský salámový syr» è un formaggio grasso fermentato a pasta semidura, affumicato o no, che si presenta sotto forma di un cilindro di 30-32 cm. di lunghezza e di 9-9,5 cm. di diametro. Viene prodotto mediante coagulazione di latte pastorizzato. La cagliata così ottenuta viene inserita in uno stampo avente la forma tradizionale di un cilindro. Dopo la pressatura, ogni cilindro viene estratto dalla forma, preparato e controllato a mano. L'eventuale affumicatura avviene dopo la salatura e l'asciugatura.

Le caratteristiche organolettiche sono dovute alla stessa forma cilindrica del prodotto che ricorda un salame. Da ciò deriva la denominazione corrente di salámový syr (formaggio a forma di salame). Il formaggio ha una consistenza morbida e flessibile. Non si riscontrano fori al taglio; è accettata la presenza di piccoli fori. Dopo un periodo di affinatura relativamente breve, il formaggio acquista un sapore pronunciato, leggermente acidulo.

Il «Tekovský salámový syr» è posto in vendita confezionato in una pellicola alimentare. Il peso del prodotto condizionato varia leggermente a seconda degli esemplari.

Proprietà

Colore : color crema, tendente al giallo o al giallo dorato nel caso dei formaggi affumicati Consistenza : morbida e flessibile; assenza di fori al taglio o presenza di piccoli fori Sapore : acidulo, di latte, leggermente profumato, un po' salato, caratteristico di un prodotto affumicato nel caso dei formaggi affumicati Composizione : materia secca : da 53,5 a 58,5 % materie grasse su estratto secco : da 43,0 a 47,5 % sale : 2,5 % al massimo Proprietà microbiologiche : il «Tekovský salámový syr» è prodotto a partire da latte pastorizzato al quale sono aggiunte colture lattiche pure del genere Lactococcus, eventualmente Streptococcus.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati):

Il «Tekovský salámový syr» è prodotto a partire da latte vaccino pastorizzato al quale sono aggiunte delle colture lattiche. Lo stabilimento che tratta il latte ne controlla regolarmente la qualità e tiene un registro dei seguenti parametri: sostanze inibitorie, temperatura, acidità, tenore di materie grasse, peso specifico e materia secca non grassa.

Dei laboratori riconosciuti accertano il numero totale di microrganismi e di cellule somatiche.

3.4. Alimenti per animali (solo per prodotti di origine animale):

—

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica delimitata:

La provenienza del latte crudo non è determinante per la qualità del prodotto.

Tutte le tappe della produzione avvengono nell'area geografica delimitata e la quarta tappa è specifica.

Procedimento di fabbricazione

1a tappa : il latte vaccino crudo viene pastorizzato ad una temperatura compresa tra 73 e 79 °C 2a tappa : l'aggiunta del caglio, il taglio e la sgocciolatura della cagliata e la preparazione dei fiocchi seguono i procedimenti correnti di produzione dei formaggi a pasta semidura 3a tappa : la miscela di cagliata e latticello viene versata negli stampi. Il formaggio viene pressato fino a ottenere la consistenza voluta. La pressatura dura circa 80 minuti 4a tappa : al fine di garantire un miglior controllo della qualità e della forma del formaggio, sono eseguite a mano le seguenti operazioni: a) taglio e distacco dei formaggi negli stampi; b) estrazione dei formaggi dallo stampo e taglio delle forme irregolari alle estremità; c) posizionamento dei formaggi preparati e controllati su tavole per la salatura. 5a tappa : salatura: il formaggio viene salato per 24 ore in una soluzione avente i valori seguenti: concentrazione di NaCl tra 16 e 18 gradi Baumé; acidità, valore di pH tra 4,6 e 5,3; temperatura tra 12 e 18 °C. 6a tappa : asciugatura del formaggio a una temperatura di circa 13 °C per 24 ore circa. 7a tappa : riguarda la fabbricazione dei formaggi affumicati. L'affumicatura è effettuata a freddo, con fumo diretto, a una temperatura compresa tra 30 e 35 °C, in un affumicatoio dotato di circuito di aerazione forzata, al fumo di segatura di legno, fino a ottenere un colore giallo dorato. 8a tappa : affinatura: il formaggio è disposto per almeno due settimane su tavole, a una temperatura compresa tra 8 e 12 °C e con una umidità relativa massima di 90 %. 9a tappa : condizionamento: il formaggio viene confezionato in una pellicola alimentare che reca un'etichetta colorata con la menzione «Tekovský salámový syr» o eventualmente, nel caso dei formaggi affumicati, la menzione «Tekovský salámový syr údený».

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento, ecc.:

—

3.7. Regole specifiche relative all'etichettatura:

Il produttore del formaggio «Tekovský salámový syr» può utilizzare il nome «Tekovský salámový syr» per l'etichettatura, la promozione e la commercializzazione del prodotto, nel rispetto di quanto previsto dal presente disciplinare.

L'etichetta apposta sul prodotto deve contenere le seguenti indicazioni:

— il nome del prodotto, «Tekovský salámový syr», posto in evidenza,

— la menzione «indicazione geografica protetta» o IGP e il simbolo della Comunità europea ad essa associato.

4. Definizione concisa della zona geografica:

Tekov è il nome di una provincia storica oggi divisa tra la regione di Nitra e la regione di Banská Bystrica.

Il Tekov, in cui viene prodotto il formaggio «Tekovský salámový syr», si estende dai comuni di Jur nad Hronom, Dolná Seč e Žemliare, nelle grandi pianure fertili del sud della Slovacchia occidentale, fino ai piedi delle Montagne di Štiavnica a nord. I comuni compresi tra Uhlíská e Demandice e tra Jabloňovce e Krškany ne costituiscono la frontiera orientale.

Il Tekov è una regione di pianura nella quale l'industria non è molto sviluppata, ma che produce molto latte. Il formaggio «Tekovský salámový syr» ha preso il nome della regione quando questa produzione di latte ha cominciato a servire alla sua fabbricazione. La produzione di formaggio ha assunto importanza soprattutto dopo la seconda guerra mondiale offrendo posti di lavoro alla manodopera femminile e diventando una fonte di reddito per la regione. Il riferimento al Tekov viene sempre utilizzato, nella lingua commerciale come in quella corrente, per designare questo prodotto alimentare. Si tratta ormai di un nome regionale ufficioso, ma che rimane di uso corrente ed è ben noto a tutti.

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Specificità della zona geografica:

Il Tekov è una regione essenzialmente pianeggiante, delimitata a nord da monti poco elevati. È conosciuto per i suoi vigneti, ma vi sono anche allevamenti di bovini che ne fanno una delle prime regioni slovacche per la produzione di latte, destinato alla produzione di formaggi.

La trasformazione del latte in formaggi risale al 1905, data della fondazione a Bátovce della prima cooperativa lattiera della Slovacchia.

La produzione di formaggio a pasta semidura a forma di salame è iniziata tuttavia solo nel 1949, nella latteria di Tekovské Lužany. Dopo la chiusura di questa latteria, la produzione si è spostata a Šahy, poi a Levice, dove continua ancora oggi. La produzione del «Tekovský salámový syr» è sempre avvenuta nella zona geografica delimitata ed è legata alle eccezionali competenze specifiche dei fabbricanti. L'abilità, l'esperienza e il know-how ereditati dalle generazioni precedenti hanno permesso di conservare il procedimento di fabbricazione, la forma specifica e la qualità del prodotto.

5.2. Specificità del prodotto:

Il «Tekovský salámový syr» è specifico per la sua forma, insolita per un formaggio. Alcune fasi della fabbricazione seguono i procedimenti correnti per la produzione di formaggi a pasta semidura (preparazione della cagliata, pressatura), ma le fasi successive richiedono una abilità specifica da parte dei fabbricanti. Dopo la pressatura, il formaggio ancora caldo viene estratto dalla forma capovolgendolo con cura nel palmo della mano per evitare che si deformi. Si procede quindi ad un controllo visivo del suo aspetto e si eliminano manualmente le eventuali irregolarità dovute alla pressatura in modo che mantenga una forma cilindrica regolare. Viene poi deposto con cura, a mano, su delle tavole per la salatura.

5.3. Legame casuale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):

La domanda di registrazione dell'indicazione geografica «Tekovský salámový syr» si basa sulla forma insolita di salame che è tipica di questo formaggio, come indica il nome, ma anche sulla sua qualità e reputazione.

Il Tekov si estende in larga parte nelle pianure della Slovacchia sud-occidentale. È una regione nota per l'importante produzione di latte vaccino, di cui gran parte è destinata attualmente alla fabbricazione del formaggio a pasta semidura «Tekovský salámový syr».

Jozef Soc, che era il proprietario della latteria e del caseificio di Dobrá Niva, ha concepito questo tipo di formaggio a forma di salame insieme ai formaggiai Rudo Pudelka e Štefan Slančík. Le forme di legno provenivano dal laboratorio del carradore Štefan Ľupták, come i cilindri in legno di faggio che servono per l'affinatura dei formaggi. Le presse e gli utensili di metallo erano fabbricati nel laboratorio di ferramenta di Karol Mozoľa, che si trovava accanto al caseificio di Jozef Soc. L'invenzione dei formaggi a forma di salame risale al 1921 (Ján Keresteš, Ján Selecký e coll. — Mliekarstvo a syrárstvo na strednom Slovensku, 2003, pag. 87.).

La latteria-caseificio di Dobrá Niva è stata totalmente distrutta durante la seconda guerra mondiale e non è più stata rimessa in servizio. Dopo il 1948, le imprese private e le cooperative lattiere cecoslovacche sono state nazionalizzate e sostituite da imprese statali, ognuna delle quali privilegiava una determinata gamma di prodotti. La produzione del formaggio a forma di salame si è quindi spostata a Tekovské Lužany.

La produzione di formaggio a pasta semidura a forma di salame è iniziata dopo la seconda guerra mondiale, nel 1949, nella latteria di Tekovské Lužany. (Hľadáme pôvodné slovenské výrobky, rubrica dedicata ai prodotti slovacchi, giornale Hospodárske noviny del 23 giugno 2008.).

Dagli archivi risulta che nella regione il formaggio «Tekovský salámový syr» è stato prodotto inizialmente, dal 1949 al 1953, nella latteria di Tekovské Lužany e successivamente, fino al 1996, non lontano da lì, nella latteria di Šahy. Quando quest'ultima ha cessato l'attività, le Latterie di Levice hanno ripreso la produzione nel loro stabilimento di Levice e hanno cominciato a proporre il «Tekovský salámový syr» in due versioni, affumicato e non affumicato. Lo spostamento della produzione non ha affatto nociuto alla qualità del prodotto, come dimostra il premio nazionale per il miglior prodotto lattierocaseario dell'anno ottenuto nel 1996.

La fabbricazione del prodotto nella zona geografica delimitata non ha subito interruzioni. Le latterie di Tekovské Lužany, di Šahy e di Levice si trovano tutte e tre nella zona geografica delimitata, il Tekov. La produzione del formaggio è attualmente concentrata nello stabilimento di Levice delle Latterie di Levice.

Ciò che è importante è che il procedimento tradizionale di fabbricazione del «Tekovský salámový syr» è sempre rimasto pressoché identico, nonostante i successivi cambiamenti del luogo di produzione, vale a dire degli stabilimenti di produzione. Parimente immutata è restata anche la qualità del «Tekovský salámový syr», come testimoniano gli altri premi ottenuti nel 2003 e 2006, nella categoria formaggi, al concorso nazionale per i prodotti lattiero caseari.

Il Tekov è ancora oggi al primo posto in Slovacchia per la produzione e la qualità del latte. I produttori vigilano sul mantenimento dell'alta qualità dei loro prodotti. Articoli di stampa attestano la reputazione e la tradizione del «Tekovský salámový syr».

I consumatori lo conoscono non solo in Slovacchia, ma anche in Boemia e perfino a Bruxelles […] È anche grazie a questo delizioso formaggio che la Slovacchia e il Tekov sono note all'estero (Giornale Nitrianske noviny del 21 maggio 2007.).

Il «Tekovský salámový syr» ha un'eccellente reputazione non solo in Slovacchia, ma anche all'estero, come testimoniano i prestigiosi premi ottenuti. Esso è presente in importanti manifestazioni regionali e nazionali [Giornata mondiale del formaggio; Pohronské dni (Giornate della valle del Hron), eventi professionali internazionali dell'IMFM nel 2006, varie manifestazioni e esposizioni nazionali e internazionali (Poznań, Mosca, Londra).

L'eccezionalità di questo formaggio è dovuta al fatto che continua ad essere sempre prodotto da molti anni con lo stesso procedimento. Si tratta di una produzione manuale basata sulle tradizioni delle Latterie di Levice (Giornale Nitrianske noviny del 21 maggio 2007.).

Il «Tekovský salámový syr» è un prodotto eccezionale per la sua forma, insolita per un formaggio, e per il fatto di aver mantenuto una ricetta tradizionale basata su gesti precisi e sul controllo della forma del prodotto.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

[articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006].

http://www.upv.sk/pdf/speciftekov_ek2.pdf

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.