IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 72/20

Pubblicazione di una domanda di modifica, a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2010/C 72/10

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica, a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

Domanda di modifica ai sensi dell’articolo 9

«PROSCIUTTO DI MODENA»

N. CE: IT-PDO-0217-0066-21.08.2007

IGP ( ) DOP ( X )

1. Voce del disciplinare interessata dalla modifica:

—  Denominazione del prodotto —  Descrizione del prodotto —  Zona geografica —  Prova dell'origine — Metodo di ottenimento —  Legame —  Etichettatura — Condizioni nazionali —  Altro [da precisare]

2. Tipo di modifica:

—  Modifica del documento unico o della scheda riepilogativa — Modifica del disciplinare della DOP o IGP registrata per la quale né il documento unico né la scheda riepilogativa sono stati pubblicati —  Modifica del disciplinare che non richiede modifiche del documento unico pubblicato [articolo 9, paragrafo 3 del regolamento (CE) n. 510/2006] —  Modifica temporanea del disciplinare derivante dall’imposizione da parte delle autorità pubbliche di misure sanitarie o fitosanitarie obbligatorie [articolo 9, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 510/2006]

3. Modifica (modifiche):

3.1. Metodo di ottenimento:

Si è inoltre ritenuto di aumentare la percentuale di umidità che non deve essere inferiore al 59 %, né superiore al 63,5 % anziché compresa tra 50 % e 61 %.

La modifica di questo parametro si è resa necessaria poiché negli ultimi anni si è assistito ad un progressivo ingresso della tecnologia nelle fasi di allevamento del suino pesante italiano che, unitamente all’aumento degli indici ponderali giornalieri di accrescimento (basti pensare che in 9 mesi si raggiungono suini di un peso all’incirca di 160 kg), si è ripercosso notevolmente sulle caratteristiche bromatologiche della carne; quella che più ne ha risentito è senza dubbio l’umidità. In effetti il forte innalzamento della velocità di crescita altera sensibilmente l’adiposità della carne, innalzando così l’umidità percentuale. Tale circostanza, se da un lato determina una maggior perdita di peso in fase di stagionatura, dall’altro esalta la caratteristica della morbidezza delle carni tipica del Prosciutto di Modena.

Nella scheda C è stato anticipato dal quarantacinquesimo al trentesimo, il giorno massimo entro il quale l’allevatore deve apporre un timbro indelebile sulle cosce posteriori di ogni suino, ciò al fine di garantire il rispetto della normativa sul benessere animale.

Il periodo minimo di stagionatura è stato prolungato passando da 12 a 14 mesi; tale scadenza può essere anticipata al dodicesimo anziché decimo mese, a condizione che venga riferita a partite omogenee la cui pezzatura iniziale sia inferiore a 13 chilogrammi e non più a 12 chilogrammi. Tale modifica si è resa necessaria poiché l’esperienza ha dimostrato la necessità di una stagionatura più lunga al fine di consentire al prodotto di raggiungere le caratteristiche previste dal disciplinare di produzione.

3.2. Condizioni nazionali:

La scheda G, inoltre, è stata modificata inserendo nella stessa gli elementi principali atti a garantire la prova dell’origine del prodotto.

Dal disciplinare di produzione vengono inoltre eliminati tutti i riferimenti all’attività di controllo svolta dal Consorzio.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«PROSCIUTTO DI MODENA»

N. CE: IT-PDO-0217-0066-21.08.2007

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione:

«Prosciutto di Modena»

2. Stato membro o paese terzo:

Italia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto (allegato III):

Classe 1.2 — Prodotti a base di carne

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di (1):

Prosciutto crudo stagionato a denominazione di origine protetta. Forma esteriore a pera, con esclusione del piedino ottenuta con la eliminazione dell’eccesso di grasso mediante rifilatura e asportazione di parte delle cotenne e del grasso di copertura. Colore rosso vivo del taglio. Sapore sapido ma non salato. Aroma di profumo gradevole, dolce ma intenso anche nelle prove dell’ago. Caratterizzato dalla rispondenza a precisi parametri analitici: umidità compresa tra 59 % e 63,5 %; cloruro di sodio compreso tra 4,5 % e 6,7 %; indice di proteolisi compreso tra 21 % e 31 %. Il peso del prosciutto intero è compreso tra gli otto e i dieci chilogrammi e mai inferiori a sette chilogrammi.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati):

Derivato da cosce suine fresche di animali nati, allevati e macellati in dieci regioni del territorio nazionale (Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio).

Sono ammessi gli animali in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano. Sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc, così come migliorati dal Libro Genealogico Italiano.

Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci e ibridi, purché provengano da schemi di selezione od incrocio con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante.

3.4. Alimenti per animali (solo per prodotti di origine animale):

Devono essere rispettate dettagliate regole sull’impiego e la composizione della razione alimentare, preferendo l’utilizzo di alimenti provenienti dall’area geografica di allevamento individuata al punto 4. L'alimentazione dei suini si articola in due fasi ed è basata prevalentemente sulla produzione cerealicola (mais, orzo, avena, ecc.) e sui sottoprodotti della attività casearia (siero, cagliate e latticello). L’alimento, a base di cereali, è preferibilmente presentato in forma liquida (broda o pastone) e, per tradizione, con siero di latte.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica identificata:

Le fasi di produzione e stagionatura del «Prosciutto di Modena» devono essere effettuate nell’ambito del territorio di produzione così come delimitato al punto 4, al fine di garantire la tracciabilità e il controllo.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento, ecc.:

—

3.7. Norme specifiche relative all’etichettatura:

Il «Prosciutto di Modena» è permanentemente identificato dal contrassegno apposto sulla cotenna dall’Organismo di Controllo.

L’etichettatura del prosciutto di Modena intero con osso, prevede l’indicazione «Prosciutto di Modena» seguita da «denominazione di origine protetta». Per il prosciutto disossato intero, oppure presentato in tranci, l’etichettatura deve prevedere anche la data di produzione riferita alla data di inizio della lavorazione della coscia, qualora il sigillo o il timbro a fuoco non risulti più visibile; la dicitura di identificazione del lotto.

E’ vietata l’utilizzazione di qualificativi come «classico», «autentico», «extra», «super» e di altre qualificazioni, menzioni ed attribuzioni abbinate alla denominazione di origine, ad esclusione di «disossato», nonché di altre indicazioni non specificamente previste, fatte salve le esigenze di adeguamento ad altre prescrizioni di legge; i medesimi divieti valgono anche per la pubblicità e la promozione del prosciutto di Modena, in qualsiasi forma o contesto.

4. Definizione concisa della zona geografica:

La lavorazione del prosciutto di Modena avviene esclusivamente nella particolare zona collinare circostante il bacino oroidrografico del fiume Panaro e sulle valli confluenti, fino ad un’altitudine massima di 900 metri comprendendo i territori dei seguenti Comuni: Castelnuovo Rangone, Castelvetro, Spilamberto, San Cesario sul Panaro, Savignano sul Panaro, Vignola, Marano, Guiglia, Zocca, Montese, Maranello, Serramazzoni, Pavullo nel Frignano, Lama Mocogno, Pievepelago, Riolunato, Montecreto, Fanano, Sestola, Gaggio Montanto, Monteveglio, Savigno, Monte San Pietro, Sasso Marconi, Castello di Serravalle, Castel d’Aiano, Bazzano, Zola Predosa, Bibbiano, San Polo d’Enza, Quattro Castella, Canossa (già Ciano d’Enza), Viano, Castelnuovo Monti. L’allevamento e la macellazione avvengono solo nella zona delimitata dal territorio delle Regioni Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio.

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Specificità della zona geografica:

Nella micro-zona collinare circostante il bacino oroidrografico del Panaro si ritrova una di queste pochissime zone «vocate», in funzione della sua collocazione a ridosso dell’Appennino Tosco- Emiliano che gode dell’ottimale microclima del prosciutto: la zona pedemontana, così come conformata e caratterizzata da una tipica flora, e «l’effetto drenaggio» determinato dallo scorrimento del fiume Panaro e dai torrenti suoi affluenti, creano l’ideale clima prevalentemente asciutto e leggermente ventilato. La delimitazione della zona di produzione in corrispondenza di un determinato ambiente geografico, non casuale né conseguente a disposizioni di legge, rafforza lo stesso rapporto instauratosi nel tempo fra sistema della produzione ed ambiente geografico: la stagionatura del prosciutto necessita di un ambiente assolutamente salubre e al tempo stesso i suoi sistemi di produzione non alterano tali caratteristiche di salubrità.

5.2. Specificità del prodotto:

Oltre alle peculiarità già citate nella descrizione del prodotto, le specificità del prosciutto di Modena sono le seguenti:

— maggiore scopertura in corona che consente una penetrazione più veloce del sale tale da conferire al prodotto un sapore caratterisitico,

— percentuale di umidità compresa tra 59 % e il 63 %,

— percentuale di sale compresa tra il 4,5 % e il 6,7 %,

— indice di proteolisi compreso tra 21 % e 31 %.

Quest’ultima specificità rende il prodotto particolarmente adatto nelle diete a sfondo iperproteico, pur essendo estremamente digeribile; inoltre il prosciutto di Modena per il suo contenuto minerale e vitaminico, ed il suo limitato contenuto di colesterolo è un alimento ideale nelle diete ipolipidiche se viene asportato il grasso, se considerato in toto rappresenta un alimento più che bilanciato nell'apporto di grassi e proteine.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):

I requisiti produttivi funzionali alla caratterizzazione e, quindi, al conseguimento della denominazione di origine sono tutti strettamente dipendenti dalle condizioni ambientali e dai fattori naturali ed umani, infatti: la caratterizzazione della materia prima è assolutamente peculiare della macro-zona geografica delimitata, per effetto dell’evoluzione storica ed economica seguita dalla vocazione agricola di base. La produzione del Prosciutto di Modena trae origine e giustificazione dagli effetti di tale vocazione agricola nel quadro delle condizioni geomorfologiche e microclimatiche della micro-zona delimitata. Questo quadro di condizioni peculiari ha definito un processo di unificazione tra le caratteristiche della materia prima, i sistemi di lavorazione del prodotto e l’affermazione della denominazione che è profondamente collegata con l’evoluzione socio-economica specifica dell’area geografica, che ne ha determinato connotazioni irriproducibili, poiché: nella macro-zona delimitata, l’evoluzione delle razze indigene ed autoctone, registrata in Italia centro-settentrionale fin dall’epoca etrusca, è avvenuta sulla linea delle colture cerealicole e della trasformazione del latte che hanno caratterizzato i sistemi di alimentazione dei suini. Tale orientamento ha determinato una caratterizzazione delle materie prime ed una vocazione produttiva ben precise, con l’affermazione dell’allevamento di suini pesanti, macellati in età avanzata. Questi indirizzi avevano trovato nel prosciutto stagionato un progressivo e naturale obiettivo produttivo, fin da epoca remota concentrato in zone collocate in poche aree vocate in funzione di autonome condizioni ambientali che, enfatizzate dal fattore umano, sono divenute via via specialistiche.

La storia del prodotto è antichissima ed è documentata nella sua zona d’origine, fin dall’epoca del bronzo, periodo nel quale si è consolidata la pratica dell’allevamento di animali domestici ed è stato scoperto l’utilizzo del sale (cloruro di sodio); in termini storico-economici, la pratica di conservare le carni con il sale, si è affermata con l’avvento dei celti e successivamente affinata in epoca romana.

Del pari, l’origine del prodotto è storicamente documentata anche in relazione alla zona d’origine della relativa materia fin dall’epoca preindustriale, essendo esso il frutto di una straordinaria evoluzione di una tipica cultura rurale comune a tutta la regione della «Padania», che ha trovato nella zona collinare circostante il bacino oroidrografico del Panaro (zona pedemontana dell’Appenino tosco-emiliano) una collocazione «topica», in funzione delle peculiari condizioni climatiche ambientali.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile:

— sul seguente link: http://www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg oppure

— accedendo direttamente all’home page del sito del Ministero (http://www.politicheagricole.it) e cliccando poi su «Prodotti di Qualità» (a sinistra dello schermo) ed infine su «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE [regolamento (CE) n. 510/2006]».

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.