IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 77/12

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2015/C 77/11)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

DOMANDA DI MODIFICA AI SENSI DELL’ARTICOLO 9

«SALSICCIA DI CALABRIA»

N. CE: IT-PDO-0217-1568-19.10.2011

IGP ( ) DOP ( X )

1. Rubrica del disciplinare interessata dalla modifica

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2. Tipo di modifica

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3. Modifica (modifiche)

Descrizione del prodotto

— viene previsto che la Salsiccia di Calabria possa avere anche la caratteristica forma a ferro di cavallo o a «U». Poiché tale forma è tradizionalmente molto diffusa tra i produttori, la sua omessa previsione nel disciplinare vigente è una evidente carenza che viene sanata con la modifica richiesta. Inoltre, si prevede anche la possibilità di produrre la «Salsiccia di Calabria» a forma di catenella con una lunghezza minima di 40 cm.

— si è provveduto a indicare con maggiore precisione quali spezie sono usate per la produzione «Salsiccia di Calabria».

Prova dell’origine

— si è provveduto ad aggiornare il testo del disciplinare di produzione relativamente alle procedure che gli operatori devono seguire per fornire gli elementi relativi alla prova di origine, così come previsto dal Regolamento UE n. 1151/2012.

Metodo di ottenimento

— si fornisce un’indicazione più chiara e distinta dei requisiti di razza, età alla macellazione e peso; tra le tipologie genetiche ammesse viene inclusa la razza autoctona «Apulo-Calabrese» caratterizzata dal manto nero. Il registro anagrafico di tale razza è stato istituito sulla base della caratterizzazione della popolazione autoctona, storicamente presente nella regione Puglia (Apulo) e nella regione Calabria; tra le tipologie genetiche ammesse viene inclusa la razza «Duroc» dovuta alla sua diffusa presenza nell’area di origine dei suini; vengono inoltre esplicitate le razze assolutamente vietate in quanto incompatibili con la produzione del suino pesante adatto alla produzione di salumi.

— per l’identificazione dei suini viene introdotta la possibilità di sostituire il marchio già previsto nel disciplinare vigente con un tatuaggio impresso sulle cosce dei suini recante il codice identificativo dell’allevamento di nascita del suino;

— viene specificato in modo chiaro il requisito relativo alla presenza di proteine nell’alimentazione animale;

— viene chiarito il significato di «alimentazione a brodo».

— vengono chiariti gli ingredienti da utilizzare, correggendo l’evidente errore materiale del testo vigente, laddove si afferma: «pepe rosso previsti dalle vigenti disposizioni di legge». Appare chiaro che dopo le parole «pepe rosso» sia stato omesso, per errore di trascrizione, di indicare l’ulteriore testo relativo agli ingredienti ed agli additivi «previsti dalle vigenti disposizioni di legge». Con la modifica viene definito in modo più appropriato cosa si intende per «pepe Rosso», ovvero «peperoncino/peperone rosso», entrambi appartenenti al genere Capsicum L. La esplicitazione degli ingredienti naturali non già indicati nel testo vigente, corrisponde alle pratiche storicamente in uso nella zona d’origine;

— vengono dettagliati in una lista positiva gli additivi ammessi. L’utilizzo degli additivi consente di evitare la proliferazione di processi microbici dannosi per il prodotto, contribuisce al lento sviluppo del processo di stagionatura, caratteristico del prodotto e permette di preservare le caratteristiche della «Salsiccia di Calabria» da fenomeni di alterazione causati da fermentazioni indesiderate.

— si introduce la possibilità di utilizzare le carni della coscia e vengono definiti i limiti minimi e massimi per le quantità dei tagli anatomici da impiegare nella produzione della Salsiccia. Tali modifiche contribuiscono alla maggiore qualificazione del prodotto, corrispondente alle pratiche in uso nella zona di origine. Con esse, infatti, si consente l’uso di carni di maggior pregio (coscia) e si specificano in termini più precisi i requisiti già presenti nel disciplinare di produzione.

— viene ridotta la quantità minima di lardo da impiegare nell’impasto per consentire la riduzione del contenuto calorico del prodotto.

— viene previsto che la «Salsiccia di Calabria» destinata esclusivamente ad essere commercializzata previa affettatura, possa avere una forma cilindrica dritta ed essere insaccata in budello di collagene edibile. Queste previsioni permettono di migliorare le operazioni di affettatura del prodotto e di limitare gli scarti di lavorazione.

— viene specificato che la durata di 30 gg. per la stagionatura, è un valore minimo, applicato nella produzione tradizionale.

Etichettatura

— viene introdotto il logo di identificazione della «Salsiccia di Calabria» DOP.

— viene introdotta la possibilità di indicare nell’etichetta le parole: «piccante», «dolce», «bianca», per evidenziare l’uso del peperoncino e della crema di peperoni.

— viene prevista la possibilità che il prodotto sia immesso al consumo confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci o affettato. Tali previsioni non sono presenti nel disciplinare vigente ma si rendono necessarie per conciliare la salvaguardia delle caratteristiche organolettiche del prodotto con l’evoluzione delle modalità di acquisto e consumo.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (3)

«SALSICCIA DI CALABRIA»

N. CE: IT-PDO-0217-1568-19.10.2011

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione

«Salsiccia di Calabria»

2. Stato membro o paese terzo

Italia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il prodotto denominato «Salsiccia di Calabria» è ricavato dall’impasto, ben amalgamato, delle carni della spalla, nella misura non inferiore al 50 %, delle carni della coscia, nella misura non superiore al 15 %, e/o del sottocostola, nella misura non superiore al 50 %, con lardo ed ingredienti aromatici naturali (sale, pepe nero in grani ed in polvere, peperoncino/peperone (genere Capsicum L.) rosso piccante, rosso dolce, in polvere e/o in crema, vino, spezie e aromi naturali). La percentuale di lardo contenuto nell’impasto deve essere compresa tra il 6 ed il 20 %, per ogni chilogrammo di carne lavorata. Sono esclusi gli animali congelati.

L’impasto viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate e quindi intrecciate a mano nella caratteristica forma a catenella di lunghezza che varia da 40 a 80 cm, o legate nella caratteristica forma ad «U». La stagionatura è non inferiore a 30 gg. Esclusivamente per il prodotto destinato ad essere commercializzato previa affettatura e confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva, è possibile utilizzare per l’insacco il budello di collagene edibile e realizzare il prodotto avente la forma cilindrica dritta, della lunghezza compresa tra 40 e 80 cm.

Al taglio risulta a grana media, con il grasso ben distribuito, di colore rosso naturale o rosso vivace a seconda degli ingredienti utilizzati nell’impasto. Il profumo è più o meno intenso naturale, la sapidità è equilibrata o più intensa (piccante).

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

La «Salsiccia di Calabria» deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini allevati nel territorio della Regione Calabria.

Dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe.

I requisiti genetici dei suini devono corrispondere alle caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto impiegando razze tradizionali di taglia grande quali:

— Apulo-Calabrese;

— Large White e Landrace Italiana così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano o figli di verri di quelle razze;

— Suini figli di verri della razza Duroc, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano;

— Suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purché detti verri – siano essi nati in Italia o all’estero – provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante.

Per contro, sono espressamente esclusi:

— Suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS);

— Animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain e Spot.

Il peso medio del lotto dei suini alla macellazione deve essere non inferiore a 140 kg.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

I mangimi per l’alimentazione dei suini debbono essere mangimi composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50 % del contenuto.

Non è consentito l’uso nell’alimentazione di manioca e patate e di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al grasso sapori ed odori indesiderati.

Per avere carni più compatte per l’ingrasso è vietata l’alimentazione a brodo. Per alimentazione a brodo si intende l’utilizzo di sottoprodotti della lavorazione del latte.

Almeno nei due mesi precedenti la macellazione, l’alimentazione deve privilegiare la componente proteica, pertanto deve avere un contenuto di proteine non inferiore al 12 %.

I mangimi devono provenire, compatibilmente con le disponibilità del mercato, dall’area geografica di produzione.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Nel territorio della Regione Calabria devono essere svolte le fasi produttive di allevamento e macellazione dei suini; le fasi di selezione, triturazione, impasto delle carni; le fasi di insacco, legatura, stagionatura del prodotto.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.

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3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

La designazione della Denominazione d’Origine Protetta «Salsiccia di Calabria» deve essere realizzata in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare nell’etichetta o cartellino allegato al prodotto o indicazione sulla confezione del prodotto porzionato, ed essere immediatamente seguita dalla menzione «Denominazione d’Origine Protetta».

Il seguente logo della «Salsiccia di Calabria DOP» deve essere applicato in etichetta.

In etichetta possono essere indicate, alternativamente, le parole «piccante», «dolce», o «bianca», se per la produzione della Salsiccia di Calabria vi è stato, rispettivamente, utilizzo di peperoncino/peperone (genere Capsicum L.) rosso piccante, rosso dolce, nessun utilizzo di peperoncino/peperone.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La produzione della «Salsiccia di Calabria» avviene nella tradizionale zona di produzione costituita dal territorio della Regione Calabria.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

L’area geografica di produzione è compresa nel sud dell’Italia ed è caratterizzata da un clima caldo-temperato con scarse precipitazioni concentrate nel periodo invernale. Il territorio è prevalentemente collinare e montuoso, ma grazie alla sua caratteristica peninsulare, comprende oltre 800 km di costa che si affacciano sul mare Tirreno e sul mare Ionio. Il mix di mare, colline e monti genera condizioni climatiche specifiche nell’ambito dell’area del Mediterraneo.

Alle favorevoli condizioni climatiche si aggiunge l’abilità – consolidata e tramandata nel tempo – dei produttori locali nello scegliere e lavorare diversi tagli di carne per la preparazione dell’impasto, nonché l’abilità nel legare la salsiccia fino a determinarne le tradizionali forme a catenella o a ferro di cavallo. Inoltre, pratica consolidata nella area geografica è l’utilizzo di spezie e di aromi naturali appartenenti alla norcineria calabrese.

5.2. Specificità del prodotto

La «Salsiccia di Calabria» rappresenta un prodotto stagionato tipico della salumeria calabrese. La «Salsiccia di Calabria» si distingue per le sue tipiche forme, ad «U» o legata in modo da assumere la caratteristica forma a catenella. Le forme della «Salsiccia di Calabria» unitamente alla composizione del suo impasto determinano la tipicità del prodotto. L’impasto della «Salsiccia di Calabria» prevede l’utilizzo di tagli di carne suina della spalla, della coscia, e/o del sottocostola, e del lardo, mescolati in proporzioni definite ad ingredienti aromatici naturali.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

I requisiti della «Salsiccia di Calabria» dipendono dalle condizioni ambientali e dai fattori naturali ed umani.

L’area interessata alla produzione e trasformazione della «Salsiccia di Calabria» è caratterizzata da un legame con l’ambiente determinato dal tipico clima del meridione italiano con scarse precipitazioni, in genere concentrate nel periodo invernale e della posizione geografica dei territori interessati che sfruttano anche particolari ventilazioni ed escursioni termiche, che favoriscono il mantenimento delle condizioni ottimali all’interno dei locali di stagionatura.

Di considerevole importanza per la preparazione della «Salsiccia di Calabria» è l’esperienza degli operatori nella selezione dei tagli di carne utilizzati nella preparazione dell’impasto, nella sua lavorazione con il grasso e le spezie tipiche della tradizione calabrese. La lavorazione di questi ingredienti secondo le tecniche tradizionali locali permette di ottenere un impasto ben amalgamato che successivamente insaccato e stagionato determina le caratteristiche organolettiche del prodotto.

La manualità degli operatori nella lavorazione dell’insacco nella tipica forma a U o a catenella della «Salsiccia di Calabria» è legata alla tradizionale produzione della salsiccia in Calabria e rappresenta un ulteriore elemento distintivo del prodotto.

L’insieme «materia prima – prodotto – denominazione» ha un profondo legame con l’evoluzione socio-economica dell’area geografica delimitata, determinando particolari tradizioni ed usi locali. In particolare, si evidenzia l’utilizzo di materia prima derivata da allevamenti di suini pesanti con caratteristiche delle linee genealogiche italiane, alimentati anche con prodotti vegetali tipici dell’area interessata. La «Salsiccia di Calabria» ha quindi un forte legame con la zona geografica dovuto al clima della regione, alla alimentazione dei suini e ai fattori umani.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (4))

Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile sul sito Internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

Oppure

accedendo direttamente all’home page del sito del ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it), cliccando su «Prodotti DOP IGP» (in alto a destra dello schermo), poi su Prodotti DOP IGP STG (di lato, sulla sinistra dello schermo) ed infine su «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(4) Cfr. nota n. 3.