IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 38/8

Pubblicazione di una domanda a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2010/C 38/08

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell’articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio. La dichiarazione di opposizione deve pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«OBWARZANEK KRAKOWSKI»

N. CE: PL-PGI-005-0674

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione:

«Obwarzanek krakowski»

2. Stato membro o paese terzo:

Polonia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto:

Classe 2.4. prodotti della panetteria, della pasticceria, della confetteria o della biscotteria

3.2. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare di cui al punto 1:

L’«obwarzanek krakowski» è un prodotto da forno a forma di anello; assume una forma ovale con un buco al centro o, più raramente, è perfettamente circolare. La sua superficie è formata da strisce di pasta arrotolate in modo da formare una spirale. Le strisce di cui è composto un «obwarzanek krakowski» presentano una sezione rotonda oppure ovale.

Il colore dell’«Obwarzanek krakowski» varia dal dorato chiaro al dorato scuro al marrone chiaro, con una brillantezza pronunciata.

Dimensioni del prodotto:

— diametro: 12-17 cm,

— spessore: 2-4 cm,

— peso: 80-120 g.

Al tatto l’«obwarzanek krakowski» è consistente e la superficie varia da liscia a leggermente rugosa. Le strisce visibili della spirale sulla crosta sono alquanto sode e la mollica all’interno è chiara, morbida e leggermente umida. La crosta croccante e la mollica di questo prodotto hanno un sapore piuttosto dolce, tipico dei prodotti da forno che vengono prima riscaldati (in acqua bollente) quindi infornati. È percepibile anche il sapore degli ingredienti con cui si cosparge la superficie.

L’«obwarzanek krakowski» viene decorato mediante diversi ingredienti fra cui: sale, semi di sesamo, semi di papavero, semi di grano nero, mescolanza di erbe o di spezie (peperoncino, cumino, pepe), formaggio e cipolla. Il prodotto può essere cosparso anche con altri ingredienti. Questo è un aspetto tradizionale del prodotto. Il fatto di cospargerlo con diversi tipi di ingredienti non incide sulle caratteristiche dell’«obwarzanek krakowski».

3.3. Materie prime:

Per l’elaborazione dell’«obwarzanek krakowski» si adopera farina di grano adatta all’alimentazione; il 30 % della farina di grano può essere sostituito da farina di segala.

A 100 kg di farina si aggiungono i seguenti ingredienti:

— grasso: 2-3 kg,

— zucchero: 2-4 kg,

— lievito: 1-2 kg,

— sale:1-1,5 kg,

— acqua per fare l’impasto: 40-48 l,

— eventuale aggiunta di piccole quantità di miele all’acqua utilizzata per la precottura, secondo la tradizione pasticcera.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale):

—

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica delimitata:

Nella zona geografica delimitata devono avere luogo le seguenti fasi:

— preparazione della pasta con il lievito;

— messa in forma dell’ «obwarzanek krakowski»;

— precottura;

— decorazione;

— cottura in forno.

L’impasto dell’«obwarzanek krakowski» è preparato secondo il metodo della fase unica. Una volta mescolata, la pasta è lasciata riposare per consentirle di lievitare. La durata dipende dalle condizioni ambientali e può andare da pochi minuti durante l’estate fino ad un’ora nei mesi invernali. La pasta viene poi suddivisa in pezzi di piccole dimensioni che vengono srotolati e tagliati in strisce della lunghezza, dello spessore e del peso desiderati. Il panettiere attorciglia due o tre strisce conferendo loro la forma di una spirale, quindi forma un anello avvolgendolo sulla mano e premendolo sul piano di lavoro. L’«obwarzanek krakowski» così formato viene quindi collocato su un ripiano per farlo lievitare, infine precotto; ciò significa che l’impasto, crudo, viene immerso in acqua ad una temperatura minima di 90 °C e lasciato cuocere fino a quando non emerge in superficie. Si procede quindi a decorarlo e ad infornarlo.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento ecc.:

Fino a quando non si raffredda, l’«obwarzanek krakowski» non può essere confezionato. Se venisse confezionato ancora caldo, infatti, il prodotto perderebbe rapidamente croccantezza, diventando umido ed acquisendo caratteristiche indesiderabili (filosità e gommosità).

3.7. Norme specifiche relative all’etichettatura:

L’«obwarzanek krakowski» può essere venduto sfuso e privo di etichetta. I punti vendita recano la dicitura «obwarzanek krakowski». Se lo si confeziona, sull’etichetta «obwarzanek krakowski» devono figurare alcune indicazioni conformemente alle norme in vigore.

4. Delimitazione concisa della zona geografica:

La regione di Małopolska entro i confini amministrativi della città di Cracovia ed i distretti di Cracovia e di Wieliczka.

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Specificità della zona geografica:

Gli archivi ed i musei di Cracovia racchiudono documenti e libri che testimoniano la ricca e secolare tradizione panettiera della città. I primi riferimenti documentati ai panettieri di Cracovia risalgono al XIII secolo. Nell’atto costitutivo della città di Cracovia del 1257 il principe Bolesław Wstydliwy (detto il Casto) autorizzò i borgomastri a costruire panifici (nel documento denominati «stationes») che, dati in affitto, avrebbero dovuto offrire rendite perpetue. I re polacchi tenevano in grande considerazione i panettieri di Cracovia, il che si riflette nei numerosi privilegi che venivano loro conferiti, fra i quali ricordiamo il diritto di costruire panifici, di percepire un affitto e di scegliere il mulino in cui macinare la farina.

Nel 1458 il consiglio municipale di Cracovia ratificò gli statuti dell’associazione dei panettieri. Questi statuti comprendevano disposizioni relative alla qualità dei prodotti, alle dimensioni dei forni ed ai procedimenti adoperati dai panettieri. Tuttavia, il privilegio più importante fu concesso ai panettieri cracoviani nel 1496, allorché il re Jan III Olbracht concesse loro diritti speciali e decretò che le persone che vivevano al di fuori della città non potessero preparare pane bianco, prodotto che include l’«obwarzanek krakowski»: questo privilegio fu successivamente conferito da tutti i re polacchi fino a Jan III Sobieski (seconda metà del diciassettesimo secolo). Nell’antica terra di Cracovia, in quello che ora è il distretto di Wieliczka, esiste anche una miniera di salgemma da cui si ricavava una materia prima adoperata per molti secoli dai panettieri di Małopolska.

La cooperativa dei panettieri non era solo un’associazione di artigiani ma rivestiva anche carattere religioso, umanitario e difensivo. Alla metà del sedicesimo secolo la difesa di una delle porte principali della città, la Nowa Brama (Porta Nuova), situata in fondo alla via Sienna, fu infatti affidata per l’appunto ai panettieri di Cracovia. Questi ultimi accumularono armi e munizioni all’interno di questa porta da utilizzare in caso di attacco.

L’abilità dei locali panettieri, sviluppatasi durante le centinaia di anni di elaborazione del prodotto, costituisce un fattore essenziale nel mantenimento di quelli che sono i suoi tratti caratteristici: l’elaborazione e la messa in forma manuali della pasta, che conferisce ad ogni singolo «obwarzanek krakowski» una forma leggermente diversa, e la precottura che costituisce la fase iniziale della produzione.

5.2. Specificità del prodotto:

L’«obwarzanek krakowski» possiede una struttura ed una consistenza davvero uniche, ottenute grazie alla precottura della pasta in acqua calda, ad una temperatura minima di 90 °C, prima della cottura in forno. L’«obwarzanek krakowski» si contraddistingue anche per la sua tipica forma anulare, la superficie a spirale e l’essere abbondantemente cosparso di ingredienti. Un altro tratto caratteristico che contraddistingue l’«obwarzanek krakowski» da altri prodotti da forno analoghi è che riesce a mantenersi fresco per qualche ora.

5.3. Qualità specifica, reputazione o altre caratteristiche del prodotto:

Il legame del prodotto con la regione si basa sulle caratteristiche specifiche descritte al punto 5.2 e sulla reputazione descritta in appresso.

La reputazione dell’«obwarzanek krakowski» è stata coltivata dai panettieri di Cracovia e dintorni i quali si sono dedicati alla preparazione di questo prodotto unico e squisito per gli abitanti della città negli ultimi 600 anni. La tradizione della preparazione dell’«obwarzanek krakowski» è circoscritta a questa zona geografica.

L’«obwarzanek krakowski» è un prodotto di panetteria tradizionale che, inizialmente, poteva essere elaborato solamente durante la Quaresima da panettieri appositamente designati dall’associazione dei panettieri di Cracovia. Lo Slownik Staropoloski (dizionario del polacco antico) definisce questa ciambella come un tipo di dolce di forma rotonda, probabilmente cotto in acqua prima di essere infornato. Il nome polacco «obwarzanek krakowski» deriva infatti dal modo in cui il prodotto viene elaborato, ossia dalla cottura dell’impasto in acqua calda.

I primi riferimenti al fatto che l’ obwarzanek venisse preparato a Cracovia e dintorni compaiono nelle cronache della corte del re Władysław Jagiełło e della regina Jadwiga. In una di queste cronache, precisamente quella del 2 marzo 1394, si legge quanto segue: «per la regina, per un anello di obrzanka, 1 grosz».

Nel 1611 l’associazione di panettieri emanò un decreto (laudum) con il quale si autorizzava l’associazione medesima a disciplinare la vendita degli obwarzanek all’interno della città conferendo il diritto di scegliere i panettieri che avrebbero dovuto venderli. Un cambiamento radicale per quanto riguarda il diritto di preparare questo prodotto si registra nel XIX secolo. Il 22 gennaio 1802 fu firmato un decreto con cui si consentiva a tutti i panettieri di preparare l’«obwarzanek», una volta giunto il proprio turno. I panettieri prescelti per elaborare l’«obwarzanek» venivano sorteggiati. Quelli che vennero sorteggiati nel 1843 continuarono a preparare il prodotto fino al 1849, anno in cui probabilmente quest’abitudine cessò; non vi sono infatti prove del fatto che la pratica continuasse ad essere applicata. Ciò può voler dire che, col passar del tempo, questa pratica fu messa da parte e che tutti i panettieri diventarono liberi di preparare l’«obwarzanek» in ogni giorno dell’anno, come avviene attualmente.

L’«obwarzanek krakowski» era venduto in chioschi che aprivano prima delle sei del mattino affinché gli abitanti di Cracovia potessero acquistare fin dalle prime ore del mattino il pane freso, fra cui, appunto, l’«obwarzanek krakowski». La corporazione assicurava il controllo della qualità e della freschezza dei prodotti e delegava ad otto dei suoi membri il compito di controllare i chioschi. Qualsiasi in frazione era severamente sanzionata. Col passare del tempo l’«obwarzanek krakowski» ha iniziato ad essere venduto diversamente. Fino agli anni cinquanta, lo si vendeva in panieri di vimini.

Al giorno d’oggi l’«obwarzanek krakowski» è venduto non soltanto in negozi e panifici bensì anche sui tipici carretti. Al giorno d’oggi girano per le strade di Cracovia circa 170-180 carretti. La produzione giornaliera media di «obwarzanek» venduti sul mercato di Cracovia è di quasi 150 000 pezzi.

La reputazione degli «obwarzanek krakowski» è tale da renderli protagonisti delle campagne promozionali di Cracovia. In quanto simbolo notissimo della città e dell’intera regione di Małopolska, esso è spesso adoperato negli annunci pubblicitari destinati sia alla popolazione locale sia ai turisti — ad esempio in annunci pubblicati sulla stampa locale ed in altri apposti sugli aerei che fanno rotta su Cracovia. In occasione di un concorso indetto nel 2004 per eleggere il miglior ricordo turistico di Cracovia, il secondo premio fu vinto da un oggetto che rappresentava per l’appunto un «obwarzanek krakowski» cosparso di semi di papavero e da un altro raffigurante un drago.

L’«obwarzanek krakowski» stesso ha ottenuto numerosi premi; ne ha vinto uno nel concorso nazionale di cucina «Nasze Kulinarne Dziedzictwo» ed ha ricevuto il premio «Perła 2003» nella Fiera agricola internazionale di Poznań. L’«obwarzanek krakowski» è stato incluso, insieme a molte altre specialità regionali di tutta la Polonia, in un calendario del 2004 che faceva parte di una campagna di promozione dei prodotti regionali. Numerosi sono anche i riferimenti a questo prodotto in molte guide turistiche di Cracovia e Małopolska nonché in vari articoli e scritti sulla storia e le tradizioni di Cracovia.

L’«obwarzanek krakowski» è sempre presente nel festival del pane Święto Chleba — un evento che si tiene regolarmente a Cracovia. Un’immagine dell’«obwarzanek krakowski» è usata anche in quanto parte di una campagna di promozione dei migliori ristoranti della città. Ai ristoranti raccomandati vengono infatti consegnate statuette di bronzo che raffigurano un «obwarzanek krakowski» simbolico su una forchetta. Sulle porte dei ristoranti raccomandati è inoltre possibile vedere adesivi in cui è rappresentato l’«obwarzanek krakowski».

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

[articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006]

http://www.minrol.gov.pl/DesktopDefault.aspx?TabOrgId=1620&LangId=0