Pubblicazione di una domanda di registrazione di un nome ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2021/C 418/15)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

«Figatelli de l’Ile de Beauté»/«Figatellu de l’Ile de Beauté»

N. UE: PGI-FR-02432 — 17 agosto 2018

DOP ( ) IGP (X)

1. Nome

«Figatelli de l’Ile de Beauté»/«Figatellu de l’Ile de Beauté»

2. Stato membro o Paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc.).

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

Il «Figatelli de l’Ile de Beauté»/«Figatellu de l’Ile de Beauté» è una salsiccia di fegato cruda da cuocere a forma di «U» insaccata in budello naturale. La fetta rivela un impasto a grana grossa ottenuta tritando grossolanamente carne, grasso e fegato di suino.

L’affumicatura conferisce al prodotto un tipico colore da ambrato a marrone, non necessariamente omogeneo.

Il colore interno è determinato dall’alternanza di grana bianca e di grana tra il bordeaux e il marrone,

mentre i prodotti con una più alta percentuale di fegato hanno un colore tendente al nero.

L’odore pronunciato, inizialmente di affumicatura e pepe, lascia successivamente spazio a un odore di carne essiccata e fegato.

In bocca si presenta in modo eterogeneo, per la consistenza della grana di carne, da un lato, e la morbidezza del fegato, dall’altro. Il grasso della gola è un misto di morbidezza e croccantezza. Il «Figatelli de l’Ile de Beauté»/«Figatellu de l’Ile de Beauté» presenta un buon equilibrio tra sale, carne essiccata, fegato e grasso, accompagnato da una nota pepata particolarmente pronunciata e da un gusto affumicato persistente in bocca ma che non nasconde i vari sapori.

Caratteristiche fisico-chimiche

— Umidità del prodotto sgrassato (UPS) ≤ 75 %.

— Lipidi (rispetto a un tasso di UPS del 75 %) ≤ 45 %.

— Rapporto collagene/proteine ≤ 22 %.

— Zuccheri solubili totali (rispetto a un tasso di UPS del 75 %) ≤ 2 %.

La lunghezza e il peso del prodotto sono descritti nella tabella sottostante:

Budello Diametro del budello Dimensioni del prodotto Peso secco Intestino tenue 28-42 mm 15-30 cm 200-500 g > 30 cm > 500 g

Il prodotto è venduto intero o a fette.

Intero, si presenta sotto forma di salsiccia a «U» con le due estremità chiuse con un laccio o un gancio e unite da uno spago.

Le fette sono vendute confezionate in apposita pellicola, sottovuoto o in atmosfera protettiva.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Le materie prime usate nella produzione del «Figatelli de l’Ile de Beauté»/«Figatellu de l’Ile de Beauté» provengono da suini da carne o da scrofe (per non oltre il 50 % del peso delle materie prime) che soddisfano i seguenti criteri:

— la percentuale di animali sensibili all’alotano è inferiore al 3 % e tutti sono indenni all’allele Rn-;

— la razione fornita durante la fase d’ingrasso dei suini da carne e durante le fasi di gestazione o di riposo delle scrofe contiene meno dell’1,9 % di acido linoleico;

— il tempo di riposo delle scrofe, tra lo svezzamento dei suinetti e il giorno di macellazione, è di almeno 15 giorni;

— il tempo di attesa tra l’arrivo degli animali in macello e la loro macellazione è di almeno 2 ore;

— il peso a caldo della carcassa del suino da carne è ≥ 75 kg;

— il peso a caldo della carcassa della scrofa (senza testa né mammella) è ≥ 120 kg;

— il pH ultimo è compreso tra 5,50 e 6,20;

— le carni non presentano nessuno dei seguenti difetti di aspetto: punti di sangue, ascessi, materie fecali o cere lubrificanti, gravi difetti di colore o di consistenza;

— il grasso è bianco e sodo;

— la carne ha colore da rosato a rosso.

I tagli utilizzati sono la gola, il petto, i ritagli di sezionamento, il fegato e il cuore opportunamente scotennati.

I tagli di gola devono rappresentare almeno il 25 % dell’impasto in quanto conferiscono al prodotto la sua caratteristica croccantezza.

Anche la presenza del fegato è obbligatoria, nella misura del 30-50 % dell’impasto.

I tagli arrivano freschi o congelati.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le fasi di produzione del «Figatelli de l’Ile de Beauté»/«Figatellu de l’Ile de Beauté», dalla tritatura all’essiccazione, devono avere luogo nella zona geografica.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

L’affettatura dei prodotti deve essere seguita dal loro confezionamento (i prodotti affettati non presentano più l’involucro) in apposita pellicola, sottovuoto o in atmosfera protettiva.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

—

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica dell’indicazione geografica protetta del «Figatelli de l’Ile de Beauté»/«Figatellu de l’Ile de Beauté» è costituita dai due dipartimenti della Corse-du-Sud e della Haute-Corse.

5. Legame con la zona geografica

Il legame tra la zona geografica e il «Figatelli de l’Ile de Beauté»/«Figatellu de l’Ile de Beauté» si basa essenzialmente su competenze tradizionali e caratteristiche specifiche.

La perifrasi «Ile de Beauté» è comunemente usata per indicare la Corsica, regione amministrativa francese e isola montuosa del Mediterraneo.

Il clima della Corsica è di tipo mediterraneo, con estati calde e secche e inverni miti e umidi. Sull’isola soffiano 2 venti dominanti: «a tramuntana», di notte, e «u maestrale», di giorno, responsabili rispettivamente delle notti fresche e delle giornate secche.

Le condizioni pedoclimatiche sono nel complesso molto favorevoli allo sviluppo delle foreste. La Corsica è infatti una regione a vocazione forestale nella quale le latifoglie, specie il castagno, la quercia e il faggio, sono particolarmente presenti su tutta l’isola. La Corsica presenta nel complesso un tasso medio di forestazione del 46 %, con una superficie boschiva di 401 817 ha, di gran lunga superiore alla media nazionale (26,9 %). Tra le latifoglie, la quercia è la specie più rappresentata, soprattutto il leccio che copre il 22 % delle aree boschive dell’isola. La quercia da sughero si trova principalmente al centro e al sud e rappresenta circa il 15 % della copertura forestale. Con una superficie di oltre 200 000 ettari, la macchia forma spesso un popolamento forestale che può raggiungere i 5 o 6 metri di altezza. Il faggio si trova a partire dai 1 000 m di altitudine, mentre il castagno è una specie che si adatta molto bene all’ambiente della Corsica ed è infatti presente su tutta l’isola, dal lungomare fino a 1 200 metri di altitudine.

Per quanto riguarda la produzione dei salumi, gli abitanti della Corsica hanno sviluppato, per effetto dell’insularità, competenze idonee a queste condizioni climatiche e alle risorse forestali dell’isola.

Il clima secco e ventoso dell’isola ha infatti favorito lo sviluppo della salatura a secco come metodo di conservazione della carne di suino, a differenza dei salumi cotti tipici del nord della Francia.

La produzione del «Figatelli de l’Ile de Beauté»/«Figatellu de l’Ile de Beauté» è una delle pratiche di conservazione della carne di suino più antiche di tutta la Corsica. È uno dei prodotti da consumare a breve termine dopo la macellazione del suino. La salatura a secco è sempre stata un importante elemento dell’alimentazione corsa e, quindi, della sua cultura.

La tritatura del «Figatelli de l’Ile de Beauté»/«Figatellu de l’Ile de Beauté» è grossolana per riprodurre quella tradizionale ottenuta al coltello.

I pezzi, ai quali viene aggiunto sale fino, possono essere conditi con vino o aromi.

Le alte temperature per gran parte dell’anno hanno determinato un adattamento della tecnica di salatura, con l’utilizzo di pepe nero ad alte concentrazioni (tra 2 e 6 g/kg). Il pepe nero, originariamente utilizzato come repellente naturale contro gli insetti, è diventato nel tempo una delle principali caratteristiche distintive del «Figatelli de l’Ile de Beauté»/«Figatellu de l’Ile de Beauté».

Per l’affumicatura si utilizza legna di latifoglie locali, diversamente da altre produzioni più orientate all’uso di legna di conifere. La legna maggiormente usata è quella proveniente dalle risorse più vicine e più disponibili, ossia quercia, castagno, faggio, corbezzolo e brugo. Si tratta di una tecnica tradizionale che in passato veniva generalmente usata in relazione all’attività castanicola, che aveva un ruolo importante nell’agricoltura dell’isola. La legna ricavata dalle latifoglie dell’isola è sempre stata utilizzata per l’affumicatura dei salumi perché queste varietà sono diffuse su tutta l’isola e perché hanno un legno più resistente al fuoco e con meno residui di combustione rispetto alla legna delle conifere. Questa legna rende l’affumicatura delicata, contrariamente a quella delle conifere che potrebbe determinare una saturazione del gusto. È un’affumicatura delicata che ha tra l’altro una funzione di conservazione dei salumi e di protezione esterna contro gli insetti. L’affumicatura è un elemento culturale che si riscontra soprattutto nelle aree che hanno conosciuto un forte popolamento germanico. Sviluppata su tutto il territorio isolano, questa pratica costituisce una vera e propria specificità, essendo molto poco diffusa nel bacino del Mediterraneo.

Infine, la fase di essiccazione viene effettuata con aria proveniente dall’esterno. Questa fase garantisce l’affermazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto.

Il «Figatelli de l’Ile de Beauté»/«Figatellu de l’Ile de Beauté» è un prodotto di punta della Corsica, frutto di competenze che sono il riflesso di tutta un’isola, della sua cultura e dei suoi costumi. Si distingue per le particolari tecniche di produzione, tramandate di generazione in generazione. Queste competenze conferiscono al prodotto caratteristiche specifiche:

— un tipico colore dall’ambrato al marrone non omogeneo, tendente tanto più al nero quanto maggiore è la percentuale di fegato nel prodotto;

— un odore pronunciato, inizialmente di affumicatura e pepe, che lascia poi spazio a un odore di carne essiccata e fegato;

— in bocca si presenta in modo eterogeneo, per la consistenza della grana di carne, da un lato, e la morbidezza del fegato, dall’altro. Il grasso della gola è un misto di morbidezza e croccantezza;

— un giusto equilibrio tra sale, carne essiccata e grasso;

— una pronunciata nota pepata che dà continuità all’attacco in bocca e persistenza a sapori resi più marcati;

— un altro aroma dominante è quello del fegato;

— un gusto di affumicatura persistente in bocca ma che non nasconde i vari sapori.

Le competenze specifiche di produzione del «Figatelli de l’Ile de Beauté»/«Figatellu de l’Ile de Beauté» si sono sviluppate in base a tecniche tradizionali come la tritatura grossolana e tenendo conto del clima e delle risorse naturali dell’isola: l’uso di grandi quantità di pepe nero, l’affumicatura con legna di latifoglie locali e l’essiccazione con apporto di aria esterna costituiscono pratiche particolarmente idonee al clima secco e ventoso, alla condizione insulare e alla copertura forestale della Corsica.

La triturazione grossolana dei pezzi garantisce una consistenza eterogenea, mentre i tagli della gola e del fegato conferiscono al prodotto specifiche caratteristiche di croccantezza e morbidezza. La presenza del fegato e l’aromatizzazione determinano un complesso e potente bouquet aromatico.

L’uso del pepe nero in grandi quantità conferisce una nota marcatamente pepata, caratteristica del «Figatelli de l’Ile de Beauté»/«Figatellu de l’Ile de Beauté».

L’affumicatura con legna proveniente da latifoglie locali (castagno, quercia, faggio, ecc.) è responsabile di una gamma aromatica molto complessa (gusto affumicato persistente in bocca), oltre a essere una particolarità molto importante del «Figatelli de l’Ile de Beauté»/«Figatellu de l’Ile de Beauté» e a conferire al prodotto un pronunciato odore di affumicatura e un tipico colore ambrato.

L’essiccazione con apporto di aria esterna all’interno dell’essiccatoio permette di stabilizzare e di conservare il prodotto e contribuisce allo sviluppo delle sue caratteristiche organolettiche (giusto equilibrio tra sale, carne essiccata e grasso).

L’insularità ha favorito la trasmissione di queste competenze di generazione in generazione e ha permesso di salvaguardare le caratteristiche del «Figatelli de l’Ile de Beauté»/«Figatellu de l’Ile de Beauté».

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-FigatelliIdB-RepCOM2.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.