Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2022/C 134/14)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

«Valašský frgál»

N. UE: PGI-CZ-0805-AM01-28.8.2020

DOP ( ) IGP (X)

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Sdružení Valašské lidové tradice [Associazione per le tradizioni popolari della Valacchia]

Pavla Stoklasová, Velké Karlovice 326 756 06 Velké Karlovice

Tel. + 420 736136364

E-mail: stoklasova.pavla@seznam.cz

L’interesse legittimo deriva dal fatto che l’associazione (il richiedente) è il produttore legittimo che utilizza il nome «Valašský frgál» e i cui membri gestiscono gli stabilimenti nella zona delimitata.

2. Stato membro o paese terzo

Repubblica ceca

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

☐ Nome del prodotto

☒ Descrizione del prodotto

☐ Zona geografica

☐ Prova dell’origine

☒ Metodo di produzione

☐ Legame

☐ Etichettatura

☐ Altro [da precisare]

4. Tipo di modifica

☒ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica (modifiche)

I. Modifiche relative alla descrizione del prodotto

1. Modifica

i. Punto 4.2, paragrafo 1, del disciplinare di produzione a. Dopo la settima frase del paragrafo 1 occorre aggiungere le due frasi seguenti: «Quando vengono distribuite per la vendita destinata al consumo immediato le torte possono essere trasportate anche senza imballaggio in contenitori idonei a mantenere qualità e igiene, nel rispetto degli obblighi di etichettatura previsti dalla legislazione in vigore. Non devono essere rimballate, dopo il trasporto sono destinate esclusivamente alla vendita diretta.» b. Motivazioni: la modifica risponde alla domanda dei consumatori (nei mercati e nelle fiere) di prodotti non imballati per la vendita destinata al consumo immediato e, al contempo, alla necessità di assemblare un intero «Valašský frgál» con parti che hanno farciture diverse.

ii. Punto 3.2, paragrafo 6, del documento unico a. È necessario modificare la prima frase del paragrafo 6, aggiungendo «e quando vengono distribuiti per la vendita destinata al consumo immediato» ed occorre aggiungere le due nuove frasi seguenti dopo la prima frase modificata del paragrafo 1: «Le torte non imballate devono essere trasportate in contenitori idonei a mantenere qualità e igiene, nel rispetto degli obblighi di etichettatura previsti dalla legislazione in vigore. Non devono essere rimballate, dopo il trasporto sono destinate esclusivamente alla vendita diretta.» b. Nuova formulazione del paragrafo 6: «Sul luogo di produzione e quando vengono distribuiti per la vendita per il consumo immediato i frgál possono essere venduti senza alcun imballaggio. Le torte non imballate devono essere trasportate in contenitori idonei a mantenere qualità e igiene, nel rispetto degli obblighi di etichettatura previsti dalla legislazione in vigore. Non devono essere rimballate, dopo il trasporto sono destinate esclusivamente alla vendita diretta.» c. Motivazioni: cfr. parte I, prima modifica, e punto i), lettera b), seconda modifica.

2. Modifica

i. Punto 4.2 «Caratteristiche», sesto trattino, del disciplinare di produzione e, di conseguenza, punto 4.5 «Metodo di produzione delle diverse farciture», sesto paragrafo (relativo alle farciture di mirtilli) del disciplinare stesso a. Occorre modificare il sesto trattino, aggiungendo «lo stesso vale per le farciture di fragole, mirtilli rossi e frutti di bosco; le proprietà corrispondono al tipo di frutta usato» e occorre aggiungere «lo stesso vale per le farciture di fragole, mirtilli rossi e frutti di bosco» alla fine del paragrafo 6 (relativo alle farciture di mirtilli). b. Motivazioni: è necessario aumentare i tipi di frutta usati per la farcitura, a seguito dell’innovazione dovuta alla domanda dei consumatori e alla maggiore disponibilità di materie prime.

ii. Punto 3.2, paragrafo 3, del documento unico e, di conseguenza, anche punto 3.3, paragrafo 10, del documento unico a. Occorre aggiungere le parole «fragole, mirtilli rossi e frutti di bosco» all’elenco della frutta tra virgolette nella prima frase del punto 3.2, paragrafo 3. b. Al punto 3.3, paragrafo 10, occorre aggiungere le seguenti parole alla prima frase: «lo stesso vale per le farciture di fragole, mirtilli rossi e frutti di bosco». c. Motivazioni: cfr. parte I, seconda modifica, punto i), lettera b).

3. Modifica

i. Punto 4.2, «Composizione», prima frase, del disciplinare di produzione a. Occorre eliminare le parole «semigrezza» e «oppure una miscela di tre tipi diversi di farina: raffinata, semigrezza e grezza». b. Motivazioni: tradizionalmente i produttori usano miscele di diversi tipi di farina senza che le caratteristiche finali del prodotto ne risentano, pertanto occorre eliminare le informazioni relative ai tipi di farina di frumento a scopo di chiarezza.

ii. Punto 3.3, paragrafo 1, del documento unico a. Occorre eliminare le parole «farina di frumento semigrezza oppure una miscela di tre tipi diversi di farina: raffinata, semigrezza e grezza». b. Motivazioni: cfr. parte I, terza modifica, punto i), lettera b).

4. Modifica

i. Punto 4.2 e seguenti del disciplinare di produzione a. La parola «dolcificante» è sostituita da «dolcificante naturale (fruttosio)» in tutto il documento. b. Motivazioni: a fini di precisione terminologica e di chiarezza, una delle materie prime (il tipo di dolcificante) deve essere armonizzata in tutto il documento.

ii. Punto 3.3 e seguenti del documento unico a. La parola «dolcificante» è sostituita da «dolcificante naturale (fruttosio)» in tutto il documento. b. Motivazioni: cfr. parte I, quarta modifica, punto i), lettera b).

5. Modifica

i. Punto 4.2 e seguenti del disciplinare di produzione a. È necessario che il termine «tuorlo d’uovo» sia seguito da «o uovo intero» in tutto il documento. b. Motivazioni: viste le differenze tra le ricette familiari dei singoli produttori derivanti dall’attuale disciplinare, l’uso delle uova intere, sebbene relativamente poco diffuso, non può essere escluso, dato che non altera le caratteristiche del prodotto finale.

ii. Punto 3.3 e seguenti del documento unico a. È necessario che il termine «tuorlo d’uovo» sia seguito da «o uovo intero» in tutto il documento. b. Motivazioni: cfr. parte I, quinta modifica, punto i), lettera b).

6. Modifica

i. Punto 4.2, «Composizione», prima frase, del disciplinare di produzione a. Occorre spostare le parole «succo di frutta (limone, mela, pera)» e inserirle dopo la prima frase come una seconda frase con la formulazione seguente: «Può essere aggiunto succo di frutta (limone, mela, pera).» b. Motivazioni: per garantire la coerenza con la prima frase del punto «Composizione», è necessario modificare l’elenco degli ingredienti. Inoltre, viste le differenze tra le ricette familiari dei singoli produttori derivanti dall’attuale disciplinare, è necessario modificare le norme sull’uso del succo di frutta. La variabilità deriva dall’attuale formulazione dell’ultima frase del punto 4.2 «Composizione».

ii. Punto 3.3, paragrafo 1, del documento unico a. Occorre spostare le parole «succo di frutta (limone, mela, pera)» e inserirle dopo la prima frase come una seconda frase con la formulazione seguente: «Può essere aggiunto succo di frutta (limone, mela, pera).» b. Motivazioni: cfr. parte I, sesta modifica, punto i), lettera b).

7. Modifica

i. Punto 4.2 «Composizione» del disciplinare di produzione a. Occorre sostituire in tutto il paragrafo le parole «peso totale dell’impasto» con «peso totale della farina». b. Motivazioni: dopo la registrazione dell’indicazione geografica i controlli rigorosi sulle proporzioni delle materie prime utilizzate per preparare l’impasto hanno rilevato un errore formale: le proporzioni erano state erroneamente indicate in relazione al peso finale dell’impasto. Occorre invece indicarle in relazione al peso della farina. Le materie prime devono essere proporzionate alla farina, altrimenti l’impasto sarebbe inutilizzabile.

ii. Punto 3.3, paragrafo 2, del documento unico a. Occorre sostituire in tutto il paragrafo le parole «peso totale dell’impasto» con «peso totale della farina». b. Motivazioni: cfr. parte I, settima modifica, punto i), lettera b).

II. Modifiche relative al «Metodo di produzione»

1. Modifica

i. Punto 4.5, paragrafo 1, ultima frase, del disciplinare di produzione a. Dopo l’ultima frase del paragrafo 1 occorre aggiungere le due frasi seguenti: «Quando vengono distribuite per la vendita destinata al consumo immediato le torte non imballate devono essere trasportate in contenitori idonei a mantenere qualità e igiene, nel rispetto degli obblighi di etichettatura previsti dalla legislazione in vigore. Non devono essere rimballate, dopo il trasporto sono destinate esclusivamente alla vendita diretta.» b. Motivazioni: cfr. parte I, prima modifica, punto i), lettera b).

2. Modifica

i. Punto 4.5 «Metodo di produzione delle diverse farciture» nel terzo paragrafo (relativo alla farcitura di carote) del disciplinare di produzione a. Occorre aggiungere alla seconda frase le parole seguenti: «o, in base agli usi locali, solo acqua potabile,». b. La seconda frase è ora formulata come segue: «Vengono aggiunti zucchero o dolcificante naturale e latte o, in base agli usi locali, solo acqua potabile e la miscela viene bollita.» c. Motivazioni: viste le differenze tra le ricette familiari dei singoli produttori derivanti dall’attuale disciplinare, è necessario modificare le norme sull’uso di alcuni ingredienti in questo tipo di farcitura.

3. Modifica

i. Punto 4.5 «Metodo di produzione delle diverse farciture» nel sesto paragrafo (relativo alla farcitura di mirtilli) del disciplinare di produzione a. È necessario riformulare l’intero paragrafo. b. Testo precedente: «La farcitura di mirtilli è una combinazione di marmellata di mirtilli stabile in cottura e di mirtilli freschi, composta di mirtilli o mirtilli congelati cosparsi sulla marmellata.» c. Nuova formulazione (insieme alla seconda modifica nella sezione «Modifiche relative alla descrizione del prodotto» della presente domanda): «La farcitura di mirtilli è preparata con mirtilli freschi, composta di mirtilli o mirtilli congelati che possono essere cosparsi su una marmellata stabile in cottura, lo stesso vale per le farciture di fragole, mirtilli rossi e frutti di bosco.» d. Motivazioni: è necessario aumentare i tipi di frutta usati per le farciture, a seguito dell’innovazione dovuta alla domanda dei consumatori e alla maggiore disponibilità di materie prime. Inoltre, viste le differenze tra le ricette familiari dei singoli produttori derivanti dall’attuale disciplinare, che nascono da tradizioni locali e familiari e dalla diversa condizione sociale dei panettieri e dei loro clienti, è necessario modificare questo tipo di farcitura.

4. Modifica

i. Punto 4.5 «Metodo di produzione delle diverse farciture» nel settimo paragrafo (relativo alla farcitura di albicocche) del disciplinare di produzione a. È necessario riformulare l’intero paragrafo. b. Nuova formulazione: «La farcitura di albicocche è preparata con albicocche fresche, composta di albicocche o albicocche congelate, tagliate in piccoli pezzi che possono essere cosparsi su una marmellata stabile in cottura.» c. Motivazioni: cfr. parte II, terza modifica, punto i), lettera d).

5. Modifica

i. Punto 4.5 «Metodo di produzione delle diverse farciture» nell’undicesimo paragrafo (relativo alla farcitura di carote) del disciplinare di produzione a. Occorre sostituire la parola «aggiunta» nella seconda frase con «può essere aggiunta». b. Motivazioni: viste le differenze tra le ricette familiari dei singoli produttori derivanti dall’attuale disciplinare, è necessario modificare le norme su questo tipo di farcitura. La variabilità deriva dall’attuale formulazione dell’ultima frase del punto 4.2 «Composizione».

ii. Punto 3.3, paragrafo 15, del documento unico a. Occorre spostare la parola «semi di papavero» e inserirla alla fine del paragrafo 15 con la formulazione seguente: «possono essere aggiunti semi di papavero.» b. Nuova formulazione: «Farcitura di carote: carote fresche, zucchero di barbabietola o dolcificante naturale, zucchero vanigliato, burro, grasso vegetale, olio vegetale, farina di frumento raffinata, acqua potabile, cannella macinata, sale; possono essere aggiunti semi di papavero.» c. Motivazioni: cfr. parte I, quinta modifica, punto i), lettera b).

III. Modifiche redazionali

1. Modifica

In linea con il nuovo modello di documento unico, il punto 5 è stato modificato, eliminando le informazioni ripetitive e chiarendo l’intero testo per gli scopi previsti dal nuovo modello. Questa modifica è puramente redazionale, il disciplinare non è modificato.

2. Modifica

In base alle modifiche della legislazione occorre adattare la numerazione del documento unico all’attuale modello.

3. Modifica

Al punto 2 «Gruppo» del disciplinare è necessario modificare il nome del gruppo, l’indirizzo e i recapiti.

IV. Le modifiche riguardano solo il documento unico

1. Modifica

Punto 3 del documento unico - Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica identificata

a. Occorre inserire le parole «alla sua affettatura e» nella prima frase.

b. Nuova formulazione: «Tutte le fasi di lavorazione dell’impasto (considerato il metodo utilizzato, vale a dire la lievitazione, che non prevede interruzioni tra una fase e l’altra della preparazione) dalla fabbricazione dell’impasto alla cottura della torta e successivamente alla sua affettatura e al suo imballaggio devono svolgersi nella zona delimitata al fine di garantire il mantenimento della qualità del prodotto e il rispetto delle norme di igiene.»

c. Motivazioni: il chiarimento è necessario per eliminare considerevoli ambiguità, dato che la sequenza logica della gestione delle torte rende fondamentale le informazioni sull’affettatura per la definizione dell’intero processo di produzione, in linea con la quattordicesima frase del punto 4.5, paragrafo 1.

2. Modifica

Punto 3 del documento unico «Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.»

a. Occorre aggiungere la seguente frase: «Le torte possono essere vendute senza alcun imballaggio per il consumo immediato.»

b. Motivazioni: la modifica è resa necessaria dalla formulazione del punto 4.2, paragrafo 1, settima frase, del disciplinare e dalla prima modifica risultante dalla parte I della presente domanda.

DOCUMENTO UNICO

«VALAŠSKÝ FRGÁL»

N. UE: PGI-CZ-0805-AM01 – 28.8.2020

DOP ( ) IGP (X)

1. Nome [(DOP o IGP)]

«Valašský frgál»

2. Stato membro o paese terzo

Repubblica ceca

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto (cfr. allegato XI)

Classe 2.3. Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

Torta di forma circolare con un diametro di 30-32 cm. La torta, nota anche con i nomi di «vdolek», «pcák» o «lopaťák», è costituita da una fine pasta lievitata ricoperta da una farcitura.

Dopo la cottura, la pasta assume una colorazione dorata mentre la farcitura assume il colore caratteristico dei prodotti utilizzati per farcirla. La torta è ricoperta da un crumble chiaro, che può essere cosparso di panpepato grattugiato e cannella macinata, spolverizzato di zucchero e spruzzato con qualche goccia di burro fuso.

Tipi di farcitura: pere, ricotta, semi di papavero, marmellata di prugne, frutta (susine, mele, mirtilli, albicocche, fragole, mirtilli rossi, frutti di bosco), noci, cavolo (fresco o crauti), carote, cavoli rapa. La farcitura rappresenta il 42-48 % del prodotto.

La torta viene disposta su un vassoietto rotondo di cartone e, il più delle volte, imballata mediante una pellicola alimentare termoretraibile o un altro tipo di pellicola alimentare utilizzata sul mercato. La torta può anche essere confezionata in una scatola di cartone, di plastica o di legno o imballata con carta pergamena.

Tipo di confezionamento: frgál intero: 600-700 g; mezzo frgál 300-350 g; un quarto di frgál: 150-175 g.

Sul luogo di produzione e quando vengono distribuiti per la vendita destinata al consumo immediato i frgál possono essere venduti senza alcun imballaggio. Le torte non imballate devono essere trasportate in contenitori idonei a mantenere qualità e igiene, nel rispetto degli obblighi di etichettatura previsti dalla legislazione in vigore. Non devono essere rimballate, dopo il trasporto sono destinate esclusivamente alla vendita diretta.

Il «Valašský frgál» può anche essere venduto congelato. Il congelamento non modifica le proprietà del prodotto. Il prodotto viene congelato già imballato. Una volta congelato, si conserva a una temperatura pari o inferiore a – 18 °C per un periodo di 9 mesi. Dopo lo scongelamento, è consigliabile consumare il prodotto entro 24 ore. Le informazioni necessarie sulla scadenza e le condizioni di conservazione del prodotto figurano sull’imballaggio.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Per la preparazione dell’impasto si usano le seguenti materie prime. farina di frumento, zucchero di barbabietola o dolcificante naturale (fruttosio), grassi vegetali, olio vegetale, sugna o burro, tuorlo d’uovo o uovo intero pastorizzato o fresco, latte fresco o in polvere o acqua potabile; lievito per dolci; sale; attualmente è possibile aggiungere un agente che migliora l’impasto e aiuta a conservare la freschezza. Può essere aggiunto succo di frutta (limone, mela, pera).

L’ingrediente principale dell’impasto è la farina. Le altre materie prime devono rispettare i limiti di peso seguenti: materie grasse (grassi vegetali, olio vegetale, sugna o burro): almeno il 20 % del peso totale della farina; zucchero o dolcificante naturale (fruttosio): almeno il 10 % del peso totale della farina (in caso di utilizzazione di un dolcificante naturale, la quantità dipende dal suo potere dolcificante); tuorli d’uovo: almeno il 5 % del peso totale della farina. Le quantità di succo di frutta, sale e degli altri ingredienti che esaltano il gusto dipendono dalla ricetta utilizzata dai diversi produttori.

La farcitura del «Valašský frgál» deve rappresentare circa il 42-48 % del peso totale del prodotto crudo.

Per la preparazione della farcitura si usano le seguenti materie prime:

Farcitura di pere: marmellata di pere preparata con le pere essiccate, marmellata di susine o confettura di frutta, mele essiccate, panpepato grattugiato, aroma a base di etilossidrato (in appresso «aroma»), anice stellato macinato, zucchero vanigliato, acqua potabile.

Farcitura di ricotta: ricotta, zucchero di barbabietola o dolcificante naturale, tuorlo d’uovo o uovo intero pastorizzato o fresco, acqua potabile, uvetta, zucchero vanigliato o polvere di vaniglia ed eventualmente succo di frutta; olio vegetale, aroma, noce moscata in polvere, stabilizzatore per ricotta, frutti di bosco.

Farcitura di semi di papavero: semi di papavero macinati, zucchero di barbabietola o dolcificante naturale, acqua potabile, olio vegetale, farina di frumento raffinata, zucchero vanigliato, uvetta, pangrattato, cannella macinata, aroma.

Farcitura di marmellata: marmellata di susine, zucchero vanigliato o dolcificante naturale, acqua potabile, aroma.

Farcitura di mele: mela grattugiata o composta di mele, zucchero di barbabietola o dolcificante naturale, zucchero vanigliato, cannella macinata, noci o nocciole spezzettate, uvetta, acqua potabile.

Farcitura di noci o nocciole: noci o nocciole (oppure un misto di entrambe), zucchero di barbabietola o dolcificante naturale, farina di frumento raffinata, latte, burro o olio o grasso vegetale, pangrattato, marmellata di albicocche, acqua potabile, uvetta, zucchero vanigliato, aroma.

Farcitura di carote: carote fresche, zucchero di barbabietola o dolcificante naturale, zucchero vanigliato, burro, grasso vegetale, olio vegetale, farina di frumento raffinata, acqua potabile, cannella macinata, sale; possono essere aggiunti semi di papavero.

Farcitura di mirtilli: mirtilli freschi, composta di mirtilli o mirtilli congelati, marmellata di mirtilli. Lo stesso vale per le farciture di fragole, mirtilli rossi e frutti di bosco.

Farcitura di albicocche: albicocche fresche, composta di albicocche o albicocche congelate, marmellata di albicocche.

Farcitura di susine: susine fresche, composta di susine, susine congelate, marmellata di susine, semi di papavero macinati, zucchero di barbabietola o dolcificante naturale.

Farcitura di cavolo: cavolo fresco sminuzzato o crauti ben lavati, zucchero di barbabietola o dolcificante naturale, burro o olio o grasso vegetale, farina di frumento raffinata, acqua potabile, pepe nero macinato, sale.

Farcitura di cavolo rapa: cavoli rapa freschi, zucchero di barbabietola o dolcificante naturale, burro o olio o grasso vegetale, farina di frumento raffinata, succo di limone o di mela, prezzemolo fresco o essiccato, acqua potabile, sale.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le fasi di lavorazione dell’impasto (considerato il metodo utilizzato, vale a dire la lievitazione, che non prevede interruzioni tra una fase e l’altra della preparazione) dalla fabbricazione dell’impasto alla cottura della torta e successivamente alla sua affettatura e al suo imballaggio devono svolgersi nella zona delimitata al fine di garantire il mantenimento della qualità del prodotto e il rispetto delle norme di igiene. Soltanto la farcitura non deve essere necessariamente preparata nella zona delimitata.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Il prodotto viene tagliato e imballato sul luogo di produzione dal momento che si tratta di un prodotto fresco, da consumare a breve termine, di cui va tutelata la qualità. Se il prodotto fosse trasportato senza essere confezionato, rischierebbe di rompersi o sbriciolarsi con conseguente riduzione della qualità e sarebbero violate le norme in materia di igiene. Inoltre, è necessario apporre sulla confezione del prodotto un’etichetta che fornisca informazioni sul produttore e sulla composizione del prodotto. L’etichetta deve indicare anche tutti i dati obbligatori che garantiscono che il prodotto provenga da una zona delimitata e che possono essere usati ai fini di eventuali controlli. Le torte possono essere vendute senza alcun imballaggio per il consumo immediato.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

I produttori del «Valašský frgál» devono indicare chiaramente sulla confezione la dicitura «Valašský frgál». Analogamente, l’imballaggio deve riportare il logo dell’indicazione geografica protetta al fine di informare i consumatori e di permettere il controllo del prodotto da parte delle autorità competenti. In caso di vendita del prodotto non imballato, il posto di vendita deve indicare chiaramente che si tratta di «Valašský frgál», nel rispetto degli obblighi di etichettatura previsti dalla legislazione in vigore.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La Valacchia (Valašsko) è una zona geografica delimitata situata nella parte sudorientale della Repubblica ceca. La zona geografica è costituita dai seguenti comuni (da est a ovest): Velké Karlovice, Horní Bečva, Čeladná, Kunčice pod Ondřejníkem, Kozlovice, Měrkovice, Tichá, Vlčovice, Kopřivnice, Štramberk, Lichnov, Veřovice, Mořkov, Hodslavice, Straník, Kojetín, Loučka, Bernartice, Hůrka, Starojická Lhota, Vysoká, Hustopeče, Milotice, Špičky, Skalička, Horní Tešice, Rouské, Všechovice, Provodovice, Komárno, Podhradní Lhota, Rajnochovice, Držková, Rusava, Lukoveček, Fryšták, Mladcová, Zlín-Prštné, Zlín-Jaroslavice, Březnice, Želechovice, Lípa, Zádveřice, Vizovice, Slopné, Haluzice, Vlachovice, Vrbětice, Popov, Jestřábí, Štítná nad Vláří, Bylnice, Brumov, Nedašov, Nedašova Lhota, Študlov, Střelná, Francova Lhota, Valašská Senice, Hovězí, Halenkov, Nový Hrozenkov.

5. Legame con la zona geografica

La richiesta si basa sulla specificità e la notorietà del prodotto in Valacchia e fuori da tale regione. Le prime testimonianze scritte di grandi torte, chiamate «vdolek» o «frgál» si trovano nella cronaca «Bromatologia moravo-rustica» di J. H. A. Gallaš del 1826. Il libro riporta informazioni su torte di farina di frumento o di segale, ricoperte di ricotta, marmellata o di un impasto ottenuto facendo bollire delle pere essiccate, tipiche di questa zona e realizzate solo nella regione Valacchia.

La produzione del «Valašský frgál» avviene sulla base delle ricette tradizionali della zona delimitata, conservate in documenti scritti che risalgono al 1826. La tradizione popolare della preparazione di questa torta tipica è legata principalmente alle feste (nozze, battesimi, Natale, Pasqua e fine del raccolto) celebrate nella regione Valacchia. Le famiglie povere la mangiavano solo a Natale, mentre per le famiglie ricche era anche il dolce della domenica. Le dimensioni della torta (30-32 cm. di diametro) derivano da quelle della pala che veniva utilizzata per cuocere il pane. La torta veniva preparata soprattutto con materie prime domestiche come frutta secca, ricotta, farina macinata in casa, burro, sugna, olio di lino, uova, latte.

La varietà più nota è il «Valašský frgál» di pere, farcito con pere essiccate. Un tempo in Valacchia accanto ad ogni casa c’era un albero di pere. La varietà di pere più diffusa era la cosiddetta «ovesňanky» che si distingueva per le piccole dimensioni e la polpa ricca e molto dolce. Anche altre varietà di pere, principalmente quelle maturate in autunno, si prestavano all’essiccazione. Occorreva lasciarle ben maturare fino alle prime gelate autunnali. Successivamente, le pere erano essiccate intere in un essiccatoio preferibilmente riscaldato con legna proveniente da alberi da frutto. Era fondamentale che fossero completamente essiccate e poi conservate in solaio in sacchi di tessuto sospesi al soffitto. Le ricette per la preparazione delle marmellate di pere essiccate e per la preparazione dell’impasto e della farcitura di queste grandi torte si sono tramandate di generazione in generazione per diversi secoli.

Il «Valašský frgál» si distingue dagli altri prodotti di pasticceria per le seguenti caratteristiche:

il metodo di preparazione e di composizione della pasta: gli ingredienti più fluidi dell’impasto sono dapprima mescolati con una frusta finché non formano un composto omogeneo; poi si aggiungono i grassi fusi e si mescola il tutto per ottenere un composto omogeneo. Si aggiunge poi il lievito e, un po’ alla volta, la farina e si lavora il tutto fino a ottenere un composto omogeneo che produca bolle (la pasta contiene aria) e non si attacchi.

— La stesura dell’impasto con un mattarello dotato di un solo manico, anch’esso proveniente dalla regione della Valacchia. L’impasto viene steso uniformemente dal centro verso i bordi e ciò fa sì che la pasta, benché sottile, sia compatta e morbida, con una struttura delicata.

— La tradizione di questa regione, come testimoniano le fonti storiche, prevede l’utilizzo per ciascun «frgál» di un solo tipo di farcitura. La farcitura più tipica è la marmellata di pere ottenuta dalle pere essiccate.

— Il «Valašský frgál» si contraddistingue inoltre per una grande quantità di farcitura, pari a circa il 42-48 % della massa totale del prodotto.

Nel XIX secolo la fama di queste torte è giunta fino alla capitale, Praga. Quando, alla fine del XIX secolo si è svolta a Praga-Holešovice l’esposizione nazionale, queste torte sono state presentate insieme con numerosi altri prodotti della Valacchia e ampiamente apprezzate. Il «Valašský frgál» ha conservato la sua fama fino ai giorni nostri (si trovano molte informazioni su Internet, sulla stampa nazionale e locale e nelle guide turistiche) e continua ad aggiudicarsi premi in occasione di fiere ed esposizioni (Zlatá Salima 2006 e 2008, Perla Zlínska 2006, 2007 e 2008, Trendy 2006, HIT 2006 Moderní obchod, Marchio di qualità KLASA nel 2007).

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

https://isdv.upv.cz/doc/vestnik/2021/vestnik_UPV_202108.pdf#page=187

Věstník n. 8, 24.2.2021, pag. 187 e seguenti.

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.