IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 32/22

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2011/C 32/16

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«MANTECADOS DE ESTEPA»

N. CE: ES-PGI-0005-0761-18.02.2009

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione:

«Mantecados de Estepa»

2. Stato membro o paese terzo:

Spagna

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto:

Classe 2.4. Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1:

La denominazione «Mantecados de Estepa» è tradizionalmente utilizzata per designare un tipo di dolce natalizio che si produce nella regione di Estepa. Questi dolci, preparati secondo la stessa ricetta da oltre un secolo, sono noti come «Mantecados de Estepa». Essi possono essere condizionati in confezioni individuali oppure in scatole insieme ad altri dolcini natalizi quali i «polvorones», gli «alfajores» ed i «roscos de vino».

I «Mantecados de Estepa» si presentano sotto forma di palline di pasta cotte al forno, ottenute mescolando farina di frumento, strutto e zucchero a velo, che costituiscono gli ingredienti comuni, cui si aggiungono altri ingredienti definiti al punto 3.3, a seconda della varietà del «Mantecado de Estepa» che si vuole ottenere: alla cannella, artigianale, all'olio d'oliva, alle mandorle, al cacao, alla noce di cocco, al limone, alle nocciole e alla vaniglia. In via del tutto eccezionale, nei «Mantecados de Estepa» all'olio d'oliva lo strutto viene sostituito con olio d'oliva extra vergine. I «Mantecados de Estepa» sono di color marrone dorato, esternamente compatti ma soffici all'interno; la superficie presenta leggere crepature ma è morbida al palato.

I «Mantecados de Estepa» sono di forma arrotondata ed hanno un peso massimo di 50 grammi.

Inoltre, i prodotti fabbricati con la denominazione «Mantecados de Estepa» debbono possedere le seguenti caratteristiche fisico-chimiche:

— : umidità : inferiore al 5 %, — : attività dell'acqua : inferiore allo 0,650, — : pH : inferiore al 6,5.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati):

Il processo di lavorazione ha inizio con una minuziosa selezione delle materie prime.

Le materie prime comuni adoperate nella preparazione del prodotto sono la farina di frumento, lo strutto e lo zucchero a velo. Gli ingredienti complementari sono: la cannella, le mandorle, le nocciole, la noce di cocco, il cacao, gli aromi naturali (oli essenziali) nelle proporzioni indicate nella tabella in appresso. In via del tutto eccezionale, nei «Mantecados de Estepa» all'olio d'oliva lo strutto viene sostituito con olio d'oliva extra vergine.

Ingredienti comuni Farina di frumento 45-55 % 45-55 % 45-55 % 40-50 % 45-50 % 45-55 % 45-55 % 45-55 % 45-55 % Strutto 20-27 % 20-27 % 0 % 20-25 % 20-26 % 20-26 % 20-27 % 20-25 % 20-25 % Zucchero 22-26 % 22-26 % 22-26 % 22-25 % 22-25 % 22-26 % 22-26 % 22-25 % 22-25 % Ingredienti complementari Cannella 0,7-1 % 0,7-1 % 0,7-1 % 0,7-1 % 0-0,5 % 0-0,5 % 0-0,5 % 0-0,5 % 0-0,5 % Sesamo 0,7-1 % 0,7-2 % 0,7-1 % 0-0,5 % 0 % 0 % 0 % 0 % 0 % Mandorle 0 % 0 % 0 % ≥ 8 % 0 % 0 % 0 % 0 % 0 % Nocciole 0 % 0 % 0 % 0 % 0 % 0 % 0 % 8-9 % 0 % Noce di cocco 0 % 0 % 0 % 0 % 5-10 % 0 % 0 % 0 % 0 % Cacao 0 % 0 % 0 % 0 % 0 % 2-6 % 0 % 0 % 0 % Olio d'oliva extra vergine 0 % 0 % 20-26 % 0 % 0 % 0 % 0 % 0 % 0 % Oli essenziali 0-0,03 % 0-0,03 % 0-0,03 % 0-0,03 % 0-0,03 % 0-0,03 % 0,05-1 % 0-0,03 % 0,05-1 % Cannella Artigianale Olio d'oliva extra vergine Mandorle Noce di cocco Cacao Limone Nocciole Vaniglia

La farina, lo strutto, lo zucchero e le mandorle devono soddisfare alle condizioni fisico-chimiche ed organolettiche seguenti:

— : farina : color bianco; odore: assente; gusto: neutro; aspetto: esente da impurità o infestazioni; umidità: < 11,5 %; forza (W): < 80 × 10 000 J; rapporto P/L: 0,3 a 0,5, — : strutto raffinato : colore: bianco; odore: neutro; sapore: neutro; aspetto: solido e senza alcuna impurità; acidità: < 0,15 % acido oleico; indice di perossidi: < 2 meq O2/kg di grasso; punto di fusione: 32-36 °C (metodo del tubo capillare aperto); stabilità: > 30 ore, — : strutto crudo : colore: bianco; odore: neutro; sapore: neutro; aspetto: solido ed esente da impurità; acidità: < 0,5 % acido oleico; indice di perossidi: < 3 meq O2/kg di grasso; punto di fusione: 32-36 °C (metodo del tubo capillare aperto); stabilità: > 30 ore, — : zucchero : colore: bianco; odore: inodore; sapore: dolce; aspetto: senza grumi né blocchi, — : mandorle : colore: avorio; odore: fresco; sapore: dolce; aspetto: frutti ovali senza impurità né infestazioni; umidità: < 6,5 %,

Possono essere adoperati gli additivi autorizzati dalla legislazione in vigore.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale):

—

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata:

L'elaborazione e il condizionamento vanno effettuati nella zona geografica delimitata per preservare la qualità del prodotto. I dolci debbono essere condizionati singolarmente immediatamente dopo la fabbricazione e dopo essere stati raffreddati fino a raggiungere una temperatura inferiore a 10 °C; ciò serve ad evitare che il prodotto si spezzi perché troppo fragile ed a mantenerne intatte le caratteristiche fisico-chimiche ed organolettiche descritte al punto 3.2.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.:

Il prodotto viene condizionato in confezioni singole in base ad uno dei seguenti metodi: 1) meccanicamente in involucri di cellophane termosigillato mediante macchine confezionatrici di tipo flow-pack; 2) meccanicamente/manualmente in carta velina con doppia frangia. L'operazione di condizionamento deve essere effettuata una volta che i prodotti si siano raffreddati, in modo da poterli manipolare più facilmente ed evitare l'eventuale condensazione di vapore acqueo all'interno delle confezioni.

I prodotti così condizionati individualmente possono essere venduti sfusi o raggruppati in scatole debitamente etichettate ed il cui peso è compreso fra 100 grammi e 5 kg.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura:

Sia le confezioni individuali che le scatole sono provviste di etichette sulle quali figurano obbligatoriamente la dicitura «Indicazione geografica protetta», il nome «Mantecados de Estepa» ed il logo.

Nel caso in cui i «Mantecados de Estepa» siano racchiusi in scatole assortite con altri prodotti non tutelati dalla IGP, le parole «Mantecados de Estepa» ed il logo dell'IGP vanno apposti sulle singole confezioni. Sulla parte esterna della scatola, invece, l'unica dicitura autorizzata è «Mantecados de Estepa IGP» ma senza il logo dell'IGP.

4. Delimitazione concisa della zona geografica:

Il territorio comunale di Estepa, nella provincia di Siviglia.

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Specificità della zona geografica:

Il fatto che i «Mantecados de Estepa» siano fabbricati ad Estepa da oltre un secolo e che siano considerati dolci natalizi prestigiosi e rinomati non è una mera coincidenza bensì il frutto degli sforzi e del prodigarsi di ciascuna generazione che si è adoperata per mantenere e migliorare la qualità di questo prodotto locale. Ciò ha fatto sì che buona parte della popolazione di Estepa si dedichi, direttamente o indirettamente, alla fabbricazione di questi dolcini durante l'epoca del mantecado, ovvero da settembre a dicembre.

Durante la stagione Estepa si trasforma in una città che vive dei e per i «Mantecados de Estepa»; rare sono infatti le famiglie che, per tradizione, non si dedicano a questa o a quella fase della lavorazione dei «Mantecados de Estepa» in uno degli oltre venti stabilimenti di produzione attualmente in funzione. Ciò fa sì che, al giorno d'oggi, le imprese rivestano generalmente un carattere spiccatamente familiare e che la loro gestione si tramandi alle famiglie di generazione in generazione (alcune sono gestite addirittura dalla terza generazione familiare).

In seguito al processo di industrializzazione subito dalla fabbricazione dei «Mantecados de Estepa» per soddisfare alla domanda del mercato, è sorta ad Estepa una moltitudine di imprese satelliti, necessarie alla fabbricazione e alla commercializzazione del prodotto. Tali imprese annoverano numerosi impianti: stabilimenti di termoformatura, officine grafiche, magazzini di stoccaggio delle materie prime fino ai laboratori destinati all'automazione delle linee di produzione.

5.2. Specificità del prodotto:

I «Mantecados de Estepa» sono dolci elaborati previa accurata selezione delle materie prime; si tratta di palline di pasta cotte al forno, ottenute mescolando farina di frumento, strutto e zucchero a velo, che costituiscono gli ingredienti comuni, cui si aggiungono altri ingredienti come la cannella e le mandorle. Sono di forma arrotondata ed hanno un peso massimo di 50 grammi.

La caratteristica dei «Mantecados de Estepa» è la loro consistenza compatta all'esterno e la morbidezza dell'interno, la superficie leggermente screpolata e gradevole al palato. Si tratta di un prodotto tipico del periodo natalizio. È durante questo periodo, infatti, che essi diventano uno dei prodotti di maggiore consumo, i quali continuano ad essere preparati in base alla stessa ricetta da oltre cent'anni.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):

L'Indicación Geográfica Protegida«Mantecados de Estepa» si basa sulla reputazione del prodotto acquisita negli oltre 100 anni durante i quali questi dolci si fabbricano secondo la stessa ricetta.

Ogni anno, la località sivigliana di Estepa si trasforma in una delle protagoniste delle tavole spagnole durante le feste natalizie. Al viaggiatore che giunge a Estepa alla fine di settembre viene l'acquolina in bocca mentre avverte l'odorino che aleggia in città, offrendogli una piacevole accoglienza; l'aria è infatti impregnata dell'aroma della cannella, dello zucchero tostato e del sesamo. Effettivamente, in quest'epoca dell'anno, la maggior parte degli abitanti di Estepa si dedica alla preparazione di questo dolce.

L'origine dei «Mantecados de Estepa» risale al secolo XVI. Gli archivi documentali del convento di Santa Clara de Estepa rivelano che, per soddisfare la domanda, venivano assunti pasticceri provenienti da Siviglia o Madrid, città alle quali il convento inviava poi i prodotti finiti. In questo convento si conservano documenti che comprovano la fabbricazione dei «Mantecados de Estepa» in base ad antiche ricette. I cereali venivano mescolati ai resti di strutto provenienti dalle macellazioni di dicembre, il che spiega come mai, sin dall'inizio, questo dolce venga consumato a Natale. Queste «tortas de manteca» (torte di strutto) erano prodotte in tutte le case di Estepa ed esistevano recipienti specifici da adoperare per la loro preparazione.

Micaela Ruiz Téllez (La Colchona), inventrice dell'attuale mantecado, nacque ad Estepa nel 1824 e morì nel 1901. È a lei che si deve l'idea geniale che avrebbe poi trasformato la ricetta in oro e che sarebbe stata all'origine della reputazione dei «Mantecados de Estepa»: allo scopo di migliorare il gusto del prodotto e la sua capacità di resistere a trasporti prolungati, Micaela apportò infatti una serie di modifiche alla preparazione, in particolare l'essiccazione esterna intesa a preservare la morbidezza del prodotto. Nacquero così i «Mantecados de Estepa» di alta qualità, morbidi, croccanti e deliziosi, in quanto la farina veniva raffinata e tostata, rendendo i Mantecados più leggeri rispetto a quelli fabbricati con la precedente ricetta. Le modifiche apportate hanno dato origine ad un prodotto prestigioso e che gode di solida reputazione presso la corporazione dei pasticceri.

I «Mantecados de Estepa» entrarono a far parte dell'offerta classica di prodotti natalizi proposti ai consumatori ed associata ormai da molti anni al nome di Estepa. In effetti la città fabbrica questi dolcetti fin dalla seconda metà del secolo XIX. In tal modo la reputazione dei dolci natalizi originari di Estepa ha valicato i confini dell'Andalusia ed essi sono diventati noti con il nome di «Mantecados de Estepa».

Antonio Burgos, un giornalista di grande fama che collabora con il giornale ABC in veste di articolista, ha reso omaggio al carattere tradizionale di questi dolci:

«… devo tessere gli elogi di un'azienda di Estepa, il cui nome non riveste alcuna importanza, che ha riprodotto una scatola natalizia proprio come si faceva una volta. La scatola di cartone è di per sé un'opera d'arte, con le lettere in rilievo, …, e all'interno, gli ottimi dolcetti di un tempo: “mantecados”, “polvorones”, “alfajores”, “roscos de vino” e così via. L'assortimento classico» — si legge nell'ABC del 27 dicembre 1986.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006]

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_Mantecados_Estepa.pdf

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.