IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 167/21

Pubblicazione a norma dell’articolo 26, paragrafo 2, del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari per quanto riguarda la denominazione di una specialità tradizionale garantita

(2016/C 167/13)

A norma dell’articolo 26, paragrafo 1, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1), la Repubblica ceca ha presentato (2) le denominazioni «Tradiční Lovecký salám»/«Tradičná Lovecká saláma» e «Tradiční Špekáčky»/«Tradičné Špekačky» quali nomi di una specialità tradizionale garantita (STG), conformemente al regolamento (UE) n. 1151/2012. Le denominazioni «Lovecký salám»/«Lovecká saláma» e «Špekáčky»/«Špekačky» erano state registrate in precedenza (3) senza riserva del nome a norma dell’articolo 13, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio (4) come specialità tradizionale garantita e sono attualmente tutelati a norma dell’articolo 25, paragrafo 2, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

A seguito della procedura di opposizione di cui all’articolo 26, paragrafo 1, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012:

— le denominazioni «Lovecký salám»/«Lovecká saláma» sono state completate rispettivamente dai termini «Tradiční» e «Tradičná»,

— le denominazioni «Špekáčky»/«Špekačky» sono state completate rispettivamente dai termini «Tradiční» e «Tradičné».

Questi termini integrativi designano il carattere tradizionale delle denominazioni, ai sensi dell’articolo 26, paragrafo 1, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

In virtù di quanto sopra, la Commissione pubblica i nomi

«TRADIČNÍ LOVECKÝ SALÁM»/«TRADIČNÁ LOVECKÁ SALÁMA»

e

«TRADIČNÍ ŠPEKÁČKY»/«TRADIČNÉ ŠPEKAČKY»

al fine di consentirne la registrazione nel registro delle specialità tradizionali garantite di cui all’articolo 22 del regolamento (UE) n. 1151/2012.

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi a che i nomi «Tradiční Lovecký salám»/«Tradičná Lovecká saláma» e «Tradiční Špekáčky»/«Tradičné Špekačky» siano iscritti nel registro delle specialità tradizionali garantite di cui all’articolo 22 del regolamento (UE) n. 1151/2012, a norma dell’articolo 51 di tale regolamento.

Nel caso in cui i nomi «Tradiční Lovecký salám»/«Tradičná Lovecká saláma» e «Tradiční Špekáčky»/«Tradičné Špekačky» siano iscritti nel registro, a norma dell’articolo 26, paragrafo 4, del regolamento (UE) n. 1151/2012, l’attuale disciplinare dell’STG «Lovecký salám»/«Lovecká saláma» e «Špekáčky»/«Špekačky» è equiparato al disciplinare di cui all’articolo 19 del regolamento (UE) n. 1151/2012 rispettivamente per l’STG «Tradiční Lovecký salám»/«Tradičná Lovecká saláma» e «Tradiční Špekáčky»/«Tradičné Špekačky», tutelati con riserva del nome.

Per motivi di completezza e in conformità all’articolo 26, paragrafo 2, del regolamento (UE) n. 1151/2012 la presente pubblicazione comprende i disciplinari dell’STG «Lovecký salám»/«Lovecká saláma» e «Špekáčky»/«Špekačky», come già pubblicati nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea (5).

DOMANDA DI REGISTRAZIONE STG

REGOLAMENTO (CE) N. 509/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari

«LOVECKÝ SALÁM» o «LOVECKÁ SALÁMA»

N. CE: SK-TSG-0007-0044 — 4.8.2006

1. Nome e indirizzo dell’associazione richiedente

Nome: Český svaz zpracovatelů masa Indirizzo: Libušská 319 142 00 Praha 4 Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Telefono: +420 244092404 Fax +420 244092405 Email: reditel@cszm.cz

Nome: Slovenský zväz spracovateľov mäsa Indirizzo: Kukučínova 22 831 03 Bratislava SLOVENSKO Telefono: +421 255565162 Fax +421 255565162 Email: slovmaso@slovmaso.sk

2. Stato membro o paese terzo

Repubblica ceca

Slovacchia

3. Disciplinare di produzione

3.1. Nome proposto per la registrazione:

«Lovecký salám» (CS)

«Lovecká saláma» (SK)

3.2. Nome

— ☒ è di per sé specifico — ☐ indica la specificità del prodotto agricolo o alimentare

Il nome «Lovecký salám» o «Lovecká saláma» è di per sé specifico perché esso è ampiamente conosciuto nella Repubblica ceca e in Slovacchia ed è da lungo tempo tradizionalmente associato a uno specifico prodotto a base di carne fermentata a lunga conservazione, dalla forma di blocco rettangolare piatto e dal sapore caratteristico.

3.3. Indicare se è richiesta la riserva del nome a norma dell’articolo 13, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006:

— ☐ Registrazione con riserva del nome — ☒ Registrazione senza riserva del nome

3.4. Tipo di prodotto

Classe 1.2: prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)

3.5. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare a cui si riferisce il nome indicato al punto 3.1

Il «Lovecký salám» o la «Lovecká saláma» sono prodotti a base di carne fermentata a lunga conservazione destinati al consumo diretto, solitamente sotto forma di affettati.

Caratteristiche fisiche:

il prodotto ha la caratteristica forma di un blocco rettangolare piatto insaccato in un budello dal diametro medio pari a 50-55 mm e lunghezza di circa 40 cm.

Proprietà chimiche:

— attività dell’acqua: non superiore a 0,93

— pH: inferiore a 5,5

— contenuto netto di proteine magre: non inferiore al 15 % (rispetto al peso)

— contenuto di grassi: non superiore al 45 % (rispetto al peso)

— contenuto di sale: non superiore al 4,2 % (rispetto al peso)

Caratteristiche organolettiche:

aspetto esteriore e colore: prodotto a partire da una miscela di carne bovina e suina, di colore marrone scuro, dalla superficie leggermente rugosa, con granulosità visibile sotto il budello;

aspetto e colore della sezione: mosaico di granuli di diametro per la maggior parte non superiori a 5 mm, senza grumi di grasso né di parti magre; sono consentite piccole bolle d’aria; le parti magre sono di colore rosso carne verso il centro del prodotto e più scure verso i bordi esterni; i granuli di grasso sono di colore chiaro. La sezione del prodotto ha forma rettangolare;

aroma e sapore: aroma pronunciato grazie al processo di affumicatura; gusto molto speziato e salato;

Consistenza: soda ed elastica.

3.6. Descrizione del metodo di ottenimento del prodotto agricolo o alimentare di cui al punto 3.1

Il «Lovecký salám» o la «Lovecká saláma» sono prodotti con carne bovina contenente non più del 10 % di grasso, carne suina contenente non più del 20 % di grasso, ritagli di carne suina contenenti (per una categoria) non oltre il 30 % di grasso e ritagli di carne suina contenenti non oltre il 50 % di grasso (per la seconda categoria), lardo, miscela di salagione a base di nitriti, antiossidante [(E 315 o E 316, non oltre 500 mg/kg espressi come acido eritorbico), pepe nero macinato, zucchero, aglio (sotto forma di fiocchi, concentrato o in polvere in dose corrispondente a una quantità standardizzata di aglio fresco), chiodi di garofano macinati, fermenti lattici (coltura combinata di ceppi batterici dell’acido lattico del genere Lactobacillus e/o Pediococcus e di Micrococcaceae coagulasi-negativi) e budelli in collagene.

Per produrre 100 kg di prodotto finito di «Lovecký salám» o di «Lovecká saláma» si utilizzano:

—

carne bovina contenente non oltre 10 % di grasso:

—

carne suina contenente non oltre 20 % di grasso:

—

ritagli di carne suina contenenti non oltre 30 % di grasso:

—

ritagli di carne suina contenenti non oltre 50 % di grasso:

—

lardo e strutto:

—

miscela di salagione a base di nitriti:

—

pepe nero macinato:

—

zucchero:

—

aglio:

—

chiodi di garofano macinati:

—

antiossidante E 315 o E 316:

—

fermenti lattici

—

budelli in collagene

I ritagli di carne suina contenenti non oltre il 50 % di grasso e il lardo sono congelati. Tutte le materie prime e gli ingredienti sono combinati in una miscela di granulometria compresa fra 3 e 5 mm, insaccata in budelli di diametro compreso fra 50 e 55 mm, con una lunghezza di circa 40 cm. Il prodotto è quindi compresso fino ad assumere una forma rettangolare appiattita. I prodotti così formati sono disposti vicini in recipienti puliti o altri contenitori idonei e lasciati stagionare in una camera refrigerata a una temperatura di 2-4 °C per 24-48 ore. I prodotti sono in seguito appesi a barre di affumicatura e affumicati con fumo freddo per circa sette giorni ad una temperatura che si aggira intorno a 24 °C. Al termine del processo di affumicatura, i prodotti sono essiccati. Durante il processo di essiccazione il prodotto non deve essere aggredito da muffe. Il prodotto può essere distribuito al raggiungimento del valore prescritto di umidità relativa. Il tempo di essiccazione è di circa 14 giorni onde garantire che il prodotto subisca una fermentazione sufficiente a temperatura e umidità relative che consentano alle colture di fermenti lattici di crescere e al prodotto di essiccarsi in modo uniforme (forbice di temperatura: 16-27 °C; forbice di umidità dell’aria: tra il 75 % e il 92 %).

3.7. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

Il «Lovecký salám» o la «Lovecká saláma» sono diversi da altri prodotti a base di carne fermentata a lunga conservazione, innanzitutto per la caratteristica forma rettangolare appiattita, ottenuta mediante pressatura durante la stagionatura. Il prodotto possiede altresì un sapore specifico, dovuto alla combinazione stabilita degli ingredienti principali e delle spezie nonché al processo di fermentazione subito.

3.8. Tradizionalità del prodotto agricolo o alimentare

L’origine del prodotto «Lovecký salám» o «Lovecká saláma» nella Repubblica ceca può essere fatta risalire all’inizio del ventesimo secolo. All’epoca tale prodotto era preparato essenzialmente in inverno a causa delle condizioni climatiche più favorevoli per la stagionatura e delle difficoltà connesse alla manipolazione delle materie prime attraverso un congelamento blando, requisito di buona granulosità. In seguito, grazie ai progressi nell’ambito della refrigerazione e dei dispositivi di affumicatura, la produzione si è concentrata principalmente sulle consegne per i mercati di Pasqua e Natale e per la stagione turistica estiva. Oggi è un prodotto a lunga conservazione tradizionale e popolare preparato durante tutto l’anno.

Il prodotto «Lovecký salám» o «Lovecká saláma» è stato menzionato nella pubblicazione Technológia mäsového priemyslu (tecnologia del settore della carne) (parte II, 1955, Hlavná správa mäsového a rybného priemyslu, Relazione principale sul settore della carne e del pesce, ministero del settore alimentare) e successivamente incluso negli «Standard tecnici ed economici per i prodotti a base di carne» (parte 1, norme applicabili dal 1o gennaio 1977, direzione generale per il settore alimentare, Praga) in quanto standard nazionale cecoslovacco N. ČSN 57 7269, che ha contribuito all’espansione della produzione conforme a detti standard sul territorio dell’ex Cecoslovacchia. Si tratta di una ricetta stabile sviluppata seguendo i cambiamenti graduali avvenuti nelle tecniche di produzione per fronteggiare la disponibilità limitata di determinati ingredienti e con l’obiettivo di migliorare la sicurezza del prodotto finito. Tale ricetta è presentata nella descrizione del metodo di produzione del «Lovecký salám» o della «Lovecká saláma». — Cfr. il punto 3.6 della presente domanda. Le caratteristiche del prodotto tradizionale sono state preservate nonostante tali cambiamenti.

3.9. Requisiti minimi e procedure di controllo della specificità

I controlli comprendono:

— rispetto della proporzione delle materie prime, degli ingredienti e delle spezie nella composizione; i controlli sono effettuati per confronto delle quantità delle materie prime, degli ingredienti e delle spezie con la ricetta durante la preparazione della miscela del prodotto,

— rispetto della forma specificata, dell’aspetto esterno, del colore e della consistenza del prodotto; si effettua un controllo visivo al termine dell’essiccazione del prodotto finito,

— rispetto dell’aspetto e del colore specificati della sezione del prodotto; si effettua un controllo visivo al termine dell’essiccazione del prodotto finito,

— rispetto della consistenza, dell’aroma e del sapore specificati del prodotto; si effettuano controlli di analisi sensoriale sul prodotto finito,

— rispetto dei parametri fisici e chimici specificati per il prodotto; il prodotto finito è esaminato con metodologie di laboratorio riconosciute.

I controlli da parte dell’organo o dell’ente che verifica il rispetto del disciplinare del prodotto presso lo stabilimento di ciascun produttore avvengono con cadenza almeno annuale.

4. Autorità o organismi che verificano il rispetto del disciplinare del prodotto

4.1. Nome e indirizzo

Autorità o organismi che verificano il rispetto del disciplinare nella Repubblica ceca

Nome : Státní zemědělská a potravinářská inspekce Indirizzo : Květná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Telefono : +420 543540111 Email : sekret.oklc@szpi.gov.cz

☒ Pubblico ☐ Privato

Nome : Státní veterinární správa České republiky Indirizzo : Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Telefono : +420 227010137 Email : hygi@svscr.cz

☒ Pubblico ☐ Privato

Autorità o organismi che verificano il rispetto del disciplinare in Slovacchia

Nome : BEL/NOVAMANN International, s r.o. Indirizzo : Továrenská 14 815 71 Bratislava SLOVENSKO P.O. BOX 11 820 04 Bratislava 24 SLOVENSKO Telefono : +421 250213376 Email : tomas.ducho@ba.bel.sk

☐ Pubblico ☒ Privato

Nome : Štátna veterinárna a potravinová správa SR Indirizzo : Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO Telefono : +421 260257427 Email : buchlerova@svssr.sk

☒ Pubblico ☐ Privato

4.2. Compiti specifici dell’autorità o dell’organismo

Spetta agli organi di controllo di cui al punto 4.1 verificare che il disciplinare sia stato rispettato nella sua integralità.

DOMANDA DI REGISTRAZIONE STG

REGOLAMENTO (CE) N. 509/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari

«ŠPEKÁČKY» o «ŠPEKAČKY»

N. CE: SK-TSG-0007-0055 — 21. 5.2007

1. Nome e indirizzo della società richiedente

Nome: Český svaz zpracovatelů masa Indirizzo: Libušská 319 142 00 Praha 4 Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Telefono: +420 244092404 Fax +420 244092405 Email: reditel@cszm.cz

Nome: Slovenský zväz spracovateľov mäsa Indirizzo: Kukučínova 22 831 03 Bratislava SLOVENSKO Telefono: +421 255565162 Fax +421 255565162 Email: slovmaso@slovmaso.sk

2. Stato membro o paese terzo

Repubblica ceca

Slovacchia

3. Specifica di prodotto

3.1. Nome/i da registrare

«Špekáčky» (ceco)

«Špekačky» (slovacco)

3.2. Specificare se il nome:

— ☐ è di per sé specifico — ☒ indica la specificità del prodotto agricolo o alimentare

I nomi «špekáčky» in ceco e «špekačky» in slovacco indicano le caratteristiche specifiche del prodotto agricolo o alimentare in quanto derivano dal termine špek che designa i pezzi di lardo adoperati nella sua fabbricazione e distribuiti irregolarmente in un impasto denso e con scarsa presenza di particelle di collagene.

3.3. È richiesta la riserva del nome a norma dell’articolo 13, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006?

— ☐ Registrazione con riserva del nome — ☒ Registrazione senza riserva del nome

3.4. Tipo di prodotto

Classe 1.2: prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)

3.5. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare a cui si riferisce il nome indicato al punto 3.1

Questo prodotto a base di carne, cotto, è un tipo di salsiccia di colore mordorè, preparato con budello di suino o di bovino, lungo vari metri.

Caratteristiche fisiche: stringa di salsicce separate mediante cordicelle, del peso compreso fra 65 e 85 g cadauna e diametro compreso fra 4 e 4,6 cm; la lunghezza media oscilla fra gli 8 e i 9 cm;

Proprietà chimiche:

contenuto netto di proteine magre: non inferiore al 6 % (rispetto al peso)

contenuto di grassi: non superiore al 45 % (rispetto al peso)

contenuto di sale: non superiore al 2,5 % (rispetto al peso)

Proprietà organolettiche:

aspetto esterno e colore: le salsicce «špekáčky»/«špekačky» sono prodotte a partire da una miscela di carne bovina e suina insaccata in un budello naturale, il quale è diviso mediante nodi fatti con uno spago. Si tratta di un prodotto di colore mordorè. Sono accettate tonalità più chiare o più scure senza macchie visibili di affumicatura come pure la presenza di gocce di succo essiccate sulla parte esterna e zone di colore più chiaro nel punto in cui le salsicce si toccano. L’involucro è liscio o leggermente rugoso. Il prodotto non deve essere unto di grasso né di gelatina.

Aspetto e colore al taglio: al taglio, il prodotto presenta un colore che va dal rosa pallido al rosa scuro ed una distribuzione irregolare dei pezzetti di lardo. Si accetta la presenza di piccole particelle molli di collagene e di bolle d’aria.

Sapore ed aroma: sapore gradevole di affumicato, salato quanto basta, accentuato dalle spezie utilizzate. Dopo la cottura, il prodotto è succoso.

Consistenza: soda, fragile compatta.

3.6. Descrizione del metodo di ottenimento del prodotto agricolo o alimentare di cui al punto 3.1

Gli ingredienti che entrano a far parte della composizione delle salsicce «špekáčky»/«špekačky» sono i seguenti: carne bovina con un tenore di grasso inferiore o pari al 30 %, carne suina con un tenore di grasso inferiore o pari al 50 %, lardo, acqua potabile (sotto forma di ghiaccio in scaglie), fecola di patate, miscela di salagione, pepe macinato, paprica dolce (100 ASTA), aglio (a fiocchi, concentrato oppure in polvere in quantità corrispondenti all’aglio fresco), noce moscata in polvere, polifosfati E 450 e E 451 (3 g/kg sotto forma di P2O5), acido ascorbico E 300 (0,5 g/kg), involucri costituiti da budelli di bovino o di suino e spago.

Per 100 kg di prodotto finito, la composizione è la seguente:

—

carne di manzo con un tenore di grasso inferiore o pari al 30 %

—

carne di maiale con un tenore di grasso inferiore o pari al 50 %

—

lardo

—

acqua (ghiaccio)

—

fecola di patate

—

miscela di salagione

—

paprica dolce (100 ASTA)

—

pepe macinato

—

aglio (fiocchi, concentrato, in polvere)

—

noce moscata in polvere

—

polifosfati E 450 et E 451

—

acido ascorbico E 300

—

involucri:

—

spago per separare le salsicce.

A partire dagli ingredienti, dai condimenti e da tutte le materie prime adoperate fatta eccezione per il lardo, si prepara un impasto la cui grana è compresa fra 0,1 mm e 2,5 mm. Il lardo è tagliato in pezzi di dimensioni massime pari a 8 mm, quindi viene aggiunto all’impasto. La miscela così ottenuta è riempita in budelli di carne bovina o suina il cui diametro varia dai 4 ai 4,6 cm.

Le salsicce che compongono la stringa sono separate con dello spago, quindi vengono sospese ad una sbarra e collocate in un apposito affumicatoio nel quale esse vengono essiccate ed affumicate; questo procedimento conferisce loro il colore e l’aroma che le contraddistinguono. I prodotti affumicati sono poi riscaldati fino ad una temperatura di 75 °C - 78 °C per poi arrivare ad una temperatura interna minima di 70 °C per almeno dieci minuti. Dopo questo trattamento termico, si sciacquano le salsicce con acqua fredda e le si lascia raffreddare. Le salsicce «špekáčky»/«špekačky» sono messe poi in locali freddi e bui.

3.7. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

Le salsicce «špekáčky»/«špekačky» si distinguono dagli altri prodotti a base di carne sottoposti a trattamento termico segnatamente per la ripartizione irregolare dei pezzi di lardo (lo špek) in un impasto denso e con poche particelle di collagene. Lo špek conferisce al prodotto il suo aspetto caratteristico al taglio. Un altro tratto caratteristico delle salsicce «špekáčky»/«špekačky» è che esse formano una stringa costituita da un budello naturale e che sono separate fra loro da nodi fatti con lo spago. Anche il dosaggio appropriato del condimento del prodotto è un segno distintivo importante e contribuisce, insieme alla carne bovina e al lardo, a conferire al prodotto il suo aroma inimitabile dopo la cottura.

3.8. Carattere tradizionale del prodotto agricolo o alimentare

In termini di ingredienti, di modalità di preparazione e di consumo, le salsicce «špekáčky»/«špekačky» sono note da oltre un secolo sul territorio dell’attuale Repubblica ceca. È nella seconda metà del XIX secolo, con lo sviluppo dell’industria delle carni affumicate, che la loro produzione ha subito un incremento su scala più vasta come prodotto di alta qualità insaccato in budello di bovino. Nel 1891 questo prodotto fu presentato a Praga, in occasione di una fiera agricola in cui fu installato un affumicatoio debitamente attrezzato, come non se ne erano mai visti fino ad allora. Le salsicce «špekáčky» venivano affumicate sul posto, quindi servite ancora calde su un bel piatto di carta, accompagnate da rafano e da un croissant salato, per otto grajciars (moneta ceca dell’epoca). È in quell’epoca che può collocarsi la comparsa delle salsicce «špekáčky»/«špekačky», prodotto tipico della salumeria ceca. La composizione delle salsicce «špekáčky»/«špekačky» dell’epoca dimostrava la loro qualità eccezionale poiché il 50 % delle materie prime proveniva dai quarti posteriori di animali giovani, il 20 % era costituito da pezzi tagliati da suini di qualità, privi di cotenna, e, infine, il 30 %, da lardo tagliato a dadini. In funzione della consistenza dell’impasto, si aggiunge talvolta una piccola quantità di un agente legante prodotto con carne bovina. L’impasto viene quindi condito con aglio, pepe e talvolta un pizzico di noce moscata. La separazione delle salsicce «špekáčky»/«špekačky» con uno spago di lino era un capitolo a parte. Poiché le salsicce erano vendute per unità, il peso complessivo della stringa doveva corrispondere al numero delle unità. Per raggiungere il livello qualitativo richiesto il prodotto doveva essere correttamente affumicato. All’inizio del XX secolo i metodi di produzione dei salumai conobbero una nuova evoluzione e le salsicce špekáčky/špekačky diventarono una delle principali varietà di salsicce da cuocere, insieme alle párky ed alle klobásy. Alcune imprese diventarono molto famose, soprattutto nelle grandi città, grazie alla loro produzione di salsicce špekáčky/špekačky. Fra i produttori più noti si possono citare Koula e Macháček, della zona nuova di Praga, e Šereda nei dintorni di Vinohrady, le cui Špekáÿky/Špekaÿky diventarono famose fra gli abitanti di Praga con il nome di šeredky. Dopo essere state affumicate, queste salsicce, ancora calde, venivano mandate ai negozi e, già nel pomeriggio, non soltanto nei negozi ma in tutta la zona circostante si diffondeva un meraviglioso profumo di salsicce affumicate. Così, la sera, le strade della vecchia Praga erano inondate dalla luce dorata dell’illuminazione a gas e dal profumo delle salsicce «špekáčky»/«špekačky» che i numerosi commercianti mettevano ad arrostire sul carbone.

All’epoca, la qualità dei prodotti a base di carne non era definita da alcuna norma; le autorità pubbliche controllavano soprattutto la presenza di farina, che non era tollerata nella fabbricazione delle salsicce «špekáčky»/«špekačky». La carne bovina e il lardo restavano i principali ingredienti che facevano parte della composizione delle salsicce dopo la seconda guerra mondiale. In seguito, con l’intensificarsi dell’allevamento suino, la composizione è diventata la seguente: 40 % di carne bovina dei quarti anteriori, 30 % di pezzi tagliati di carne suina e 30 % di lardo. All’epoca è stato modificato anche il condimento delle salsicce «špekáčky»/«špekačky», aggiungendovi la paprica. In seguito alla nazionalizzazione delle imprese e degli impianti agroalimentari dediti alla fabbricazione di prodotti a base di carne, la composizione del prodotto, la scelta degli ingredienti secondari e dei budelli nonché i procedimenti tecnologici sono stati stabiliti mediante registrazione nelle Norme tecniche ed economiche; ciò ha permesso di perpetuare l’alto livello qualitativo di questo prodotto ceco tradizionale. La produzione delle salsicce «špekáčky»/«špekačky» è stata oggetto della norma di Stato cecoslovacca ČSN 57 7115 che figura tra le Norme ceche ed economiche per i prodotti a base di carne (Technicko-hospodárské normy pre mäsové výrobky), vol. I, raccolta in vigore a partire dall’1.1.1977, ministero dell’Industria, direzione generale, Praga (MP — generálne riaditeľstvo Praha), il che ha comportato la diffusione della fabbricazione normalizzata a tutto il territorio cecoslovacco. I progressivi mutamenti delle modalità di fabbricazione, provocati dalla difficoltà di procurarsi alcune materie prime o gli involucri (come i budelli di bovini), sono sfociati nella formulazione di una ricetta duratura, indicata nella descrizione del metodo di lavorazione delle salsicce «špekáčky»/«špekačky» — cfr. punto 3.6 della presente domanda.

3.9. Requisiti minimi e procedure di controllo della specificità

Il controllo verte sui seguenti elementi:

— rispetto delle proporzioni stabilite nella ricetta per le materie prime, gli altri ingredienti ed i condimenti. Il controllo consiste nel paragonare, durante la fabbricazione, i quantitativi adoperati con quelli previsti nella ricetta,

— controllo della distribuzione irregolare dei pezzi di lardo (špek) nel ripieno denso e contenente piccole particelle di collagene; si tratta di un controllo visivo effettuato durante la fase di produzione successiva alla riempitura nei budelli naturali e alla separazione delle salsicce mediante spago,

— rispetto della forma del prodotto, della superficie, del colore e della consistenza; controllo visivo successivo alle fasi di trasformazione (cottura, risciacquo e raffreddamento del prodotto finito),

— rispetto dell’aspetto e del colore caratteristici al taglio; controllo visivo successivo alle fasi di trasformazione (cottura, risciacquo e raffreddamento del prodotto finito),

— verifica della consistenza, dell’aroma, del gusto e della succosità proprie del prodotto; controllo mediante analisi sensoriale del prodotto finito dopo la fase di cottura,

— rispetto delle proprietà fisico-chimiche caratteristiche del prodotto; esame del prodotto finito mediante metodi di laboratorio riconosciuti.

L’organo o l’ente incaricato di verificare la conformità del prodotto con il disciplinare deve procedere, almeno una volta all’anno, ad un controllo nell’azienda di tutti i produttori.

4. Autorità o organismi che verificano il rispetto del disciplinare del prodotto

4.1. Nome e indirizzo

Autorità o organismi incaricati di verificare il rispetto del disciplinare nella Repubblica ceca:

Nome : Státní zemědělská a potravinářská inspekce Indirizzo : Květná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Telefono : +420 543540111 Email : sekret.oklc@szpi.gov.cz

☒ Pubblico ☐ Privato

Nome : Státní veterinární správa ČR Indirizzo : Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Telefono : +420 227010137 Email : hygi@svscr.cz

☒ Pubblico ☐ Privato

Organismi od enti incaricati di verificare il rispetto del disciplinare in Slovacchia:

Nome : BEL/NOVAMANN International, s r.o. Indirizzo : Továrenská 14 815 71 Bratislava SLOVENSKO P.O. BOX 11 820 04 Bratislava 24 SLOVENSKO Telefono : +421 250213376 Email : tomas.ducho@ba.bel.sk

☐ Pubblico ☒ Privato

Nome : Štátna veterinárna a potravinová správa SR Indirizzo : Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO Telefono : +421 260257427 Email : buchlerova@svssr.sk

☒ Pubblico ☐ Privato

4.2. Compiti specifici dell’autorità o dell’organismo

Gli organismi di controllo di cui al punto 4.1 sono incaricati di verificare il rispetto del disciplinare nella sua integralità.

(1) Regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari (GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1).

(2) N. UE CZ-TSG-0107-01405 — 18.12.2015.

(3) Regolamento (CE) n. 160/2011 della Commissione, del 21 febbraio 2011, recante iscrizione di un nome nel registro delle specialità tradizionali garantite [«Lovecký salám»/«Lovecká saláma» (STG)] (GU L 47 del 22.2.2011, pag. 7) e regolamento (CE) n. 158/2011 della Commissione, del 21 febbraio 2011, recante iscrizione di una denominazione nel registro delle specialità tradizionali garantite [«Špekáčky»/«Špekačky» (STG)] (GU L 47 del 22.2.2011, pag. 3).

(4) Regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio, del 20 marzo 2006, relativo alle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari (GU L 93 del 31.3.2006, pag. 1). Regolamento abrogato e sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(5) «Lovecký salám»/«Lovecká saláma», N. CE: SK-TSG-0007-0044 3 — 4.8.2006 (GU C 96 del 16.4.2010, pag. 18).

«Špekáčky»/«Špekačky», N. CE: SK-TSG-0007-0055 — 21.5.2007 (GU C 94 del 14.4.2010, pag. 18).