Pubblicazione di una domanda di registrazione di un nome ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2022/C 108/02)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

«QUESO DE ACEHÚCHE»

N. UE: PDO-ES-02621 – 14 luglio 2020

DOP (X) IGP ( )

1. Nome

«Queso de Acehúche»

2. Stato membro o paese terzo

Spagna

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

1.3. Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

Il «Queso de Acehúche» è un formaggio fabbricato esclusivamente da latte crudo ottenuto da capre appartenenti alle razze Murciana-Granadina, Florida, Malagueña, Retinta e Verata, o da incroci delle medesime, in aziende situate nella zona geografica definita al punto 4. È ottenuto mediante coagulazione enzimatica e stagionatura minima di 40 giorni.

Al termine della stagionatura, il «Queso de Acehúche» presenta le seguenti caratteristiche:

a. Fisiche

— Forma: cilindrica, con superfici superiore e inferiore sostanzialmente piatte e scalzi piano-convessi

— Formato: — Diametro: almeno 7 cm — Altezza: non più del 50 % del diametro

— Peso: 200-1 200 g

b. Fisico-chimiche

— Grasso sulla sostanza secca: minimo 45 %

— Estratto secco totale: minimo 50 %

— pH: almeno 5,0 e non più di 6,0

— NaCl: non più del 4 %

c. Organolettiche

— Crosta: colore naturale dal giallo cerato all’ocra scuro e leggermente rugosa. Durante la stagionatura può formarsi una caratteristica striatura. Il formaggio può essere messo in vendita al naturale, oppure ricoperto di paprika o unto d’olio. I formaggi lavati con la tecnica del sobao hanno crosta liscia e bordi arrotondati.

— Pasta: colore dal bianco all’avorio, con struttura compatta e uniforme priva di fessure. Può presentare piccoli fori di forma pressoché rotonda, distribuiti in maniera irregolare sulla superficie di taglio. Ha consistenza semidura ed elastica. In bocca è morbido, leggermente fondente, non molto friabile, grasso, appiccicoso, umido e non molto grumoso.

— Odore: di intensità medio-alta, aromi lattici (latte di capra) e di altro tipo (putridi).

— Sapore: poco salato, moderatamente acido, poco amaro e poco piccante, più pronunciato nei formaggi più stagionati, con una persistenza complessiva medio-alta.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

a. I greggi di capre registrati devono essere nutriti conformemente alle pratiche tradizionali, che sfruttano le risorse naturali della zona geografica tramite allevamento estensivo o semiestensivo. L’alimentazione supplementare basata su foraggio, paglia e mangimi composti (cereali, legumi e semi) si può utilizzare durante i periodi di massimo fabbisogno, come il parto e l’allattamento, e quando gli alimenti scarseggino a causa delle avverse condizioni meteorologiche, ad esempio in periodi di siccità.

La densità di allevamento massima perché un sistema sia considerato semiestensivo è pari a 1,8 unità di bestiame adulto per ettaro (UBA/ha). Dal momento che una capra adulta equivale a 0,15 UBA, la densità di allevamento massima per il sistema di allevamento meno rigoroso possibile equivarrebbe a 12 capre per ettaro. La densità di allevamento massima garantisce la disponibilità di alimenti sufficienti per tutto l’anno e fa sì che i mangimi provenienti dall’esterno della zona geografica rimangano sempre al di sotto del limite fissato dalla normativa UE in termini di sostanza secca su base annuale.

Oltre alla vegetazione naturale associata all’allevamento estensivo o semiestensivo, la zona geografica fornisce anche fieno, paglia, cereali, erba medica, veccia o avena prodotta da seme, che possono essere utilizzati per il pascolo oppure, dopo il raccolto, come foraggio verde o essiccato. Il pascolo si può effettuare anche su colture di ristoppio.

b. Il latte utilizzato per produrre il «Queso de Acehúche» dev’essere il prodotto naturale ottenuto dalla mungitura di capre appartenenti alle aziende registrate e deve: — essere crudo, intero, non normalizzato, pulito e privo di impurità; — avere un tenore di proteine e materie grasse non inferiore al 7 % e un tenore di proteine non inferiore al 3 %; — avere un pH compreso tra 6,5 e 6,8.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Le fasi di produzione che devono avere luogo nella zona sono:

— la produzione del latte, conformemente al punto 3.3;

— la produzione del formaggio, che comprende la coagulazione, il taglio, la formatura, la pressatura, la salatura e la stagionatura, compresa la tecnica del sobao se viene utilizzata.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Per quanto riguarda il confezionamento vi è libertà di scelta, a condizione che siano preservate l’integrità e la qualità finale del prodotto.

Per la spedizione i formaggi possono essere tagliati in due o quattro porzioni dagli operatori; in tal caso ogni porzione deve recare un’etichetta di certificazione per garantire che ciascuna porzione sia pienamente identificabile e tracciabile.

Nei punti vendita al dettaglio il «Queso de Acehúche» può essere tagliato in porzioni di qualsiasi dimensione, a condizione che il taglio avvenga in presenza del consumatore al momento della vendita.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

L’etichettatura finale del «Queso de Acehúche» deve contenere l’etichetta commerciale dell’operatore e l’etichetta di certificazione, che dev’essere apposta in maniera inseparabile e indelebile su ogni formaggio (o porzione di formaggio) certificato. La responsabilità finale per l’uso corretto di tali etichette spetta all’operatore certificato.

Per ciascun formaggio intero o tagliato l’etichetta di certificazione deve recare una codificazione alfanumerica unica, le parole «Denominación de Origen Protegida Queso de Acehúche» [Denominazione d’origine protetta «Queso de Acehúche»], la parola sobao, se si utilizza tale tecnica, e il logo riprodotto in appresso:

L’etichettatura finale di ciascun formaggio intero o tagliato deve recare anche tutti gli altri particolari specificati nella normativa pertinente.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica in cui si producono il latte e il «Queso de Acehúche» è situata nella provincia di Cáceres, che fa parte della Comunità autonoma di Estremadura (Spagna).

Si trova nella parte centro-occidentale della provincia, copre una superficie di circa 396 000 ettari e comprende i seguenti comuni nelle comarcas di Tajo-Salor-Almonte e Valle del Alagón: Acehúche, Alcántara, Brozas, Cachorrilla, Calzadilla, Cañaveral, Casas de Millán, Casillas de Coria, Casar de Cáceres, Ceclavín, Coria, Garrovillas de Alconétar, Hinojal, Holguera, Mata de Alcántara, Mirabel, Monroy, Navas del Madroño, Pedroso de Acím, Pescueza, Piedras Albas, Portaje, Portezuelo, Riolobos, Santiago del Campo, Serradilla, Talaván, Torrejón el Rubio, Torrejoncillo, Villa del Rey e Zarza la Mayor.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

a. Fattori naturali

Orografia. La zona di produzione è semipianeggiante, con bassi rilievi risultanti da un lungo processo di erosione. Da est a ovest è attraversata dalle catene montuose di Las Corchuelas, Santa Catalina, El Arco, Grande, Solana e Garrapata. La zona ha un’altitudine media di 350 metri, con alcune aree situate a 250 metri e un’altitudine massima di 825 metri.

Il fiume Tago e i suoi affluenti Alagón e Almonte, che si incontrano nella zona geografica e ne formano la struttura fondamentale, hanno dato luogo alla formazione di vallate solcate da corsi d’acqua che in alcuni punti, a causa dell’erosione non uniforme del terreno, hanno prodotto il caratteristico fenomeno dell’incassamento. Ne sono derivate condizioni favorevoli per la costruzione della diga di Alcántara sul fiume Tago, che ha innalzato il livello dell’acqua nei tre fiumi a 220 metri allagando una superficie di oltre 10 000 ettari. Altri fiumi degni di nota sono l’Árrago, affluente di sinistra dell’Alagón, e la Rivera de Fresnedosa, un corso d’acqua che confluisce nel Tago sulla riva destra di quest’ultimo ed è sbarrato dalla diga di Torrejoncillo e poi da quella di Portaje. Prima di essere irreggimentato, questo fiume lamentava un accentuato stato di magra che lasciava quasi asciutte le zone più profonde. Il sistema idrografico della zona comprende inoltre numerosi ruscelli e gole, piccoli bacini fluviali i cui corsi d’acqua sono anch’essi assai irregolari.

Vegetazione e ambiente naturale. La vegetazione della zona geografica è essenzialmente mediterranea e xerofita. La pseudosteppa semipianeggiante, la cui vegetazione consiste principalmente di cisto, lentisco, erica, ginestra, lavanda steca e timo, si distingue dalla dehesa semipianeggiante, la cui vegetazione è formata essenzialmente da lecci e piante erbacee, benché si rilevi talvolta la presenza di altre specie arboree, come la quercia da sughero e l’olivo selvatico, insieme a pascoli sparsi di elevata qualità. La flora comprende anche boschetti di ontani, pioppi e salici lungo i corsi d’acqua, oltre alle residue foreste montane. Si noti anche che molti comuni della zona geografica sono ubicati nel parco nazionale di Monfragüe e nella sua area di influenza, oltre che in numerose zone classificate come zone di protezione speciale (ZPS) per gli uccelli.

b. Fattori storici ed economici

Le comarcas che formano la zona geografica delimitata hanno una lunga tradizione di allevamento di sussistenza, in cui le capre pascolano sui terreni locali e si utilizzano i sottoprodotti agricoli; i fattori naturali che abbiamo descritto obbligavano infatti le popolazioni stanziate in questa zona a sfruttare al massimo qualsiasi risorsa disponibile per sostenere la propria economia. Il «Queso de Acehúche» è pertanto un prodotto essenziale autenticamente locale, come dimostrano i premi e i riconoscimenti conquistati dai caseifici della zona in occasione di fiere specializzate e concorsi.

Si ricorda inoltre che, su iniziativa del consiglio municipale di Acehúche, il villaggio che ha dato il nome al formaggio, e allo scopo di salvaguardare il metodo di produzione tradizionale e promuovere la qualità, sin dal 2004 si tiene ad Acehúche la «Feria Ibérica del queso de cabra de Acehúche» [Fiera iberica del formaggio di capra di Acehúche], riservata esclusivamente ai produttori di formaggio di capra ottenuto da latte crudo.

c. Fattori umani

I fattori umani, rappresentati dai produttori locali, sono cruciali per conservare il carattere specifico del «Queso de Acehúche»; infatti le conoscenze specialistiche dei produttori, acquisite essenzialmente grazie all’esperienza, hanno importanza vitale non solo per la produzione del «Queso de Acehúche» ma anche in quanto permettono di tramandare queste competenze alle generazioni future.

Si tenga conto in particolare del fatto che, durante il processo di produzione, i casari devono far fronte a molteplici variabili, che raramente è possibile controllare, e impiegano tecniche basate in gran parte sull’esperienza maturata lavorando accanto ad altri casari esperti. Dal momento che si impiega latte crudo non normalizzato prodotto in diversi periodi dell’anno, la composizione e la batteriologia del latte possono variare notevolmente, circostanza che incide sull’intero processo. Anche la scelta del momento in cui tagliare la cagliata esige conoscenze ed esperienza per ottenere la dimensione dei grumi e lo sgocciolamento appropriati; questi elementi sono infatti determinati sia dalla composizione del latte che dalla quantità di caglio utilizzata e da fattori ambientali come la temperatura e l’umidità nel caseificio. Il riempimento delle forme e la pressatura manuale sono a loro volta processi che esigono una conoscenza esatta della quantità di cagliata da versare in ciascuna forma e della pressione da applicare per conseguire il tenore di umidità necessario.

Le molteplici variazioni ambientali che, come si è illustrato, si verificano nel corso dell’anno e incidono sul latte e sul processo di produzione, influiscono pure sulla stagionatura dei formaggi; in altre parole, è necessario monitorare costantemente le condizioni di temperatura e di umidità nonché pulire e girare manualmente i formaggi per verificarne la corretta evoluzione. Durante questa fase di produzione si impiega la tradizionale tecnica del sobao, che è specifica di questo formaggio e talvolta veniva utilizzata dai produttori locali per ripulire le striature del «Queso de Acehúche» e renderlo così più invitante sul mercato.

5.2. Specificità del prodotto

Le caratteristiche specifiche che distinguono il «Queso de Acehúche» da altri formaggi di capra dipendono dal fatto che esso è prodotto esclusivamente con latte crudo, nonché dal modesto tenore di sgocciolamento, che produce una pasta dalla consistenza morbida e talvolta fondente, e ancora dalla crosta striata e talvolta rigonfia, da cui deriva l’aroma lievemente putrido. La tecnica del sobao è anch’essa specifica di questo formaggio.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto

La zona geografica, le cui caratteristiche naturali sono delineate nella sezione 5.1, produce scarse risorse; storicamente pertanto gli abitanti hanno imperniato l’economia sull’allevamento, in particolare di capre, animali perfettamente adattati all’ambiente geografico e allevati per la produzione di carne, latte e formaggio.

Il variare delle condizioni meteorologiche nel corso dell’anno e i differenti tipi di terreno e suoli danno luogo a un ecosistema diversificato. Tali specifiche condizioni locali favoriscono la crescita della caratteristica vegetazione descritta al punto 5.1.a, su cui pascolano greggi di capre allevati in maniera estensiva o semiestensiva.

La flora della dehesa e della pseudosteppa semipianeggiante, composta da una ricca varietà di specie, contribuisce alla qualità dei grassi del latte, grazie al modo in cui viene digerita nel rumine, dando luogo ad acidi grassi a catena corta e media e influendo in maniera caratteristica sulla struttura del microbiota del latte, che viene trasformato in formaggio senza trattamento termico.

Il tradizionale metodo di produzione del «Queso de Acehúche» si fonda pure sul fattore umano. Il formaggio prodotto dai casari locali ha un elevato tenore di umidità, poiché dopo il taglio della cagliata si sgocciola una quantità minore di siero di latte; ne derivano un lieve rigonfiamento degli scalzi nonché una consistenza morbida in bocca. La tecnica di produzione utilizzata produce una striatura sulla crosta durante la stagionatura, che conferisce al formaggio il suo aroma lievemente putrido. L’uso della tecnica del sobao sui formaggi durante il processo di stagionatura è pure un’antica pratica dei produttori locali che consiste nel lavare, con le mani bagnate d’acqua, le superfici superiore e inferiore nonché gli scalzi di ciascun formaggio quando la crosta ha già iniziato a formarsi. Questa operazione ha lo scopo di rendere la crosta liscia e uniforme, con i bordi arrotondati.

La lunga e radicata tradizione di allevamento delle capre nella zona geografica utilizza un’ampia varietà di specie vegetali native che crescono in diverse stagioni dell’anno e produce un latte unico nel suo genere; unita al metodo di produzione del formaggio (senza trattamento termico da parte dei produttori locali, che impiegano competenze e tecniche tradizionali) essa dà luogo alla forma, alla consistenza, all’aroma e al sapore caratteristici che distinguono il «Queso de Acehúche».

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

http://www.juntaex.es/filescms/con03/uploaded_files/SectoresTematicos/Agroalimentario/Denominacionesdeorigen/Solic_PliegoCondicionesQuesoAcehuche_.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.