IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 156/10

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2015/C 156/07)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«LAGUIOLE»

N. UE: FR-PDO-0317-01271 – 30.10.2014

DOP ( X ) IGP ( )

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Syndicat de défense et de gestion du Fromage de Laguiole Route de Chaudes-Aigues 12210 Laguiole FRANCE Tel. +33 565444751 Fax +33 565444757 E-mail: contact@fromagedelaguiole.fr

Il gruppo è composto da produttori e trasformatori di «Laguiole» e ha pertanto titolo a proporre la domanda di modifica.

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

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4. Tipo di modifica

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5. Modifica (modifiche)

Rubrica «Descrizione del prodotto»

— Si precisa che il «Laguiole» è un formaggio a «crosta secca», in base al testo nazionale che correda il precedente disciplinare registrato. Per maggiore chiarezza, i tenori minimi di grassi e sostanza secca sono espressi in grammi per 100 grammi di formaggio, anziché in percentuale.

— L’indicazione secondo la quale il «Laguiole» ha la forma d’un cilindro «di 40 centimetri circa», «tra 30 e 40 centimetri di altezza» è sostituita dalla definizione di una forma con diametro compreso tra 30 e 40 centimetri, in linea con la rubrica «Descrizione» della scheda riepilogativa pubblicata. Inoltre si definisce il rapporto altezza/diametro, compreso tra 0,8 e 1, in sostituzione della disposizione indicante che l’altezza è pari o leggermente superiore al diametro. Tale modifica tiene conto delle dimensioni dei formaggi al termine della stagionatura, mentre il disciplinare precedente era stato redatto misurando i formaggi all’ingresso in cantina. Effettivamente l’altezza dei formaggi tende a ridursi leggermente con l’aumento della durata della stagionatura (fenomeno del «compattamento»). Tale fenomeno può essere spiegato anche dall’aumento della durata media di stagionatura dei formaggi e dallo sviluppo delle produzioni di fattoria i cui formati sono soggetti a variazioni più sensibili rispetto alle produzioni industriali. La riduzione del peso minimo del formaggio da 25 a 20 kg è più coerente con il diametro minimo dello stampo (28 cm) pur rispettando il rapporto altezza/diametro. Anche lo sviluppo delle produzioni di fattoria contribuisce a fornire una spiegazione in quanto i formati variano maggiormente in funzione della quantità di latte messo in lavorazione dagli operatori.

— Si precisa il colore della pasta: «di colore tra l’avorio e il giallo paglierino». Questa sfumatura è legata alla variazione stagionale della composizione del prodotto. È eliminata l’indicazione dello spessore minimo della crosta in quanto non è una caratteristica del prodotto. D’altra parte, la descrizione del colore della crosta è modificata (introduzione dei colori «grigio chiaro» anziché «arancio chiaro», e «grigio granito» a complemento di «bruno ambrato») per tener conto dei formaggi di fattoria la cui crosta è ottenuta naturalmente in cantina. Queste precisazioni sono utili al momento dell’esame organolettico del prodotto nell’ambito del controllo.

— È aggiunta una descrizione organolettica del prodotto, utile al momento dell’esame organolettico nell’ambito del controllo.

— Per le porzioni di «Laguiole» inferiori a 70 grammi vendute preconfezionate è introdotta una deroga all’obbligo di presentare una parte con la crosta data la difficoltà di mantenere la crosta su piccole porzioni destinate all’uso culinario.

Rubrica «Prova dell’origine»

— Sono specificati gli obblighi dichiarativi degli operatori. È prevista in particolare l’identificazione degli operatori in vista di un’abilitazione che ne attesti l’idoneità a soddisfare le esigenze del disciplinare del marchio di cui chiedono di beneficiare, dichiarazioni necessarie alla conoscenza e ai successivi controlli dei prodotti destinati a essere commercializzati con la denominazione d’origine e dichiarazioni legate all’alimentazione degli animali.

— Sono specificate le registrazioni che gli operatori devono effettuare. Tali informazioni sono utili per controllare il rispetto del disciplinare e la tracciabilità dei prodotti.

— Sono precisate le modalità di controllo del prodotto, che sono poi dettagliate nel piano di controllo della denominazione d’origine elaborato da un organismo di controllo.

— È affermata l’obbligatorietà dell’identificazione del prodotto in modo da agevolarne la tracciabilità. Sono illustrate in dettaglio le modalità di identificazione del formaggio grazie al marchio identificativo e all’impressione in rilievo con l’effigie del toro di «Laguiole» e la parola «Laguiole». Sono precisate le regole di distribuzione e di ritiro dei marchi d’identificazione e dei rilievi, per assicurarne la buona gestione.

Rubrica «Metodo di ottenimento»

Sottorubrica V.1. «Produzione del latte»

— Oltre alle vacche di razza bovina Simmental francese e Aubrac, è aggiunta la possibilità d’introdurre nelle mandrie produttrici di latte destinato alla fabbricazione del Laguiole i prodotti dell’incrocio delle due razze con filiazione certificata. In effetti l’associazione continua attualmente un programma sperimentale avviato nel 1990 e volto a reintrodurre la razza Aubrac nelle mandrie da latte. Questa iniziativa si basa sulla tecnica della moltiplicazione per trapianto e determinazione del sesso degli embrioni, prolungata dal controllo della prestazione sulla discendenza. In parallelo, l’associazione auspica di poter praticare l’incrocio tra le razze Aubrac e Simmental francese per rafforzare le qualità da latte dell’Aubrac mediante assorbimento del sangue Simmental mantenendo lo sviluppo del ramo da latte in razza pura Aubrac.

— Per agevolare il controllo, è precisata la composizione della mandria da latte: si tratta di «vacche in lattazione, vacche in asciutta e giovenche con più di 8 mesi di gestazione». La mandria comprende quindi tutte le vacche da latte adulte dell’azienda e le giovenche vicine al termine prima della loro inserzione nella mandria di produzione.

— La razione di base è definita per la mandria da latte e non più soltanto per le vacche da latte, il che agevola il controllo e garantisce che gli animali, dall’ottavo mese della prima gestazione, ricevano unicamente foraggi autorizzati dal disciplinare. Il divieto di insilato d’erba, di fieno e di altro foraggio conservato a umido nella razione di base della mandria da latte completa il divieto di insilato di mais, al fine di limitare i grassi nel latte e di ridurre i rischi sanitari a favore delle forme e del formaggio fabbricati con latte crudo intero. Gli unici foraggi grossolani autorizzati nell’alimentazione della mandria da latte sono composti dalla flora locale di prati e pascoli naturali o permanenti, nonché dalle coltivazioni a graminacee e leguminose da foraggio dei prati temporanei. Le aziende che allevano una mandria diversa da quella da latte, totalmente separata da quest’ultima, possono tuttavia raccogliere e distribuire foraggi conservati a umido a questa altra mandria purché adottino tutte le disposizioni necessarie per evitare contaminazioni incrociate con i foraggi destinati alla mandria da latte. Tale precisazione permette di inquadrare l’uso dell’insilato o del fieno per la mandria distinta da quella da latte precedentemente definita.

— La possibilità di deroga temporanea alle disposizioni relative alla razione di base in caso di «eccezionali condizioni climatiche» è revocata in quanto non più adeguata.

— Le modalità di pascolo sono precisate per facilitarne al controllo. Per quanto riguarda il periodo di pascolo, il concetto di «estate» è sostituito dal periodo di «disponibilità d’erba, salvo laddove le condizioni climatiche non lo consentano». Si specifica altresì che la durata minima di pascolo è una durata «annuale cumulata» e che si tratta della razione di base della «mandria da latte». Pertanto, «in periodo di disponibilità d’erba, la razione di base della mandria da latte è composta soprattutto d’erba di pascolo per una durata minima annuale cumulata di 120 giorni, salvo laddove le condizioni climatiche non lo consentano». Si è aggiunto che «Durante questo periodo, l’apporto di foraggi a complemento della razione di erba di pascolo non può superare i 3 kg di sostanza secca al giorno per vacca da latte, in media sulla mandria e sul periodo di pascolo», onde garantire che l’erba fresca di pascolo costituisca l’alimento principale degli animali durante questo periodo.

— Si è introdotta una limitazione dei mangimi complementari aggiunti alla razione di base, a 6 kg al giorno per vacca in lattazione, al fine di privilegiare l’alimentazione a partire da foraggi prodotti nella zona geografica.

— Si è aggiunto un elenco positivo di materie prime e di additivi autorizzati nell’alimentazione complementare della mandria da latte per meglio gestire, garantire e controllare l’alimentazione.

— Si è precisato che l’alimentazione complementare può essere in parte prodotta in fattoria, e in questo caso è definita una miscela di componenti prodotti in azienda e di componenti acquistati all’esterno. Tali precisazioni sono apportate per agevolare il controllo.

— È aggiunta una disposizione che vieta gli OGM nell’alimentazione degli animali e nelle colture dell’azienda, finalizzata al mantenimento del carattere tradizionale dell’alimentazione.

— Per facilitare il controllo, si è precisato che la disposizione secondo la quale la produzione media di latte per vacca in azienda non può superare 6 000 litri si applica alle vacche da latte presenti in azienda e si riferisce alla quantità di latte commercializzata o trasformata in azienda.

— Il divieto della monomungitura nella produzione del latte è stato aggiunto per motivi riguardanti la qualità del latte: da alcuni studi («Institut de l’élevage») risulta che la monomungitura comporta un aumento sensibile del tasso cellulare del latte. Inoltre, per effetto della concentrazione, il tasso di proteine aumenta da 1,2 a 2 g/l e il tasso di grassi aumenta da 3 a 4 g/l, il che deteriora fortemente il rapporto tra i tassi e penalizza pesantemente una fabbricazione a latte intero come quella del «Laguiole».

— Le disposizioni relative alla fabbricazione in azienda e alla fabbricazione in «buron» (baita), presenti nel testo nazionale che correda il precedente disciplinare registrato, sono introdotte per specificare le particolarità di questi due tipi di fabbricazione e permetterne il controllo. In azienda, il formaggio è fabbricato con il latte di due mungiture consecutive al massimo e la mungitura non raffreddata del mattino rappresenta più del 50 % del volume totale. In «buron», il formaggio è fabbricato in una struttura adibita a caseificio e costruita su una zona di pascoli ad un’altitudine superiore a 1 000 metri, con latte di una sola mandria che pascola su tali prati in quota e viene munta in periodo di transumanza (25 maggio-13 ottobre).

Sottorubrica V.2. «Trasformazione»

— In base al testo nazionale che correda il precedente disciplinare registrato, si precisa che il «Laguiole» è fabbricato con latte «non normalizzato per tenore di proteine e grassi» e che «è vietato qualsiasi trattamento fisico».

— Sono descritte le specificità della vasca di fabbricazione: fondo piatto, rapporto superficie/altezza superiore a 10 (salvo per la produzione di fattoria). Ciò facilita l’evoluzione della cagliata in vasca e permette un corretto sgocciolamento in vasca grazie alla sedimentazione prima del trasferimento nella pressa.

— In base al testo nazionale che correda il precedente disciplinare registrato, sono elencate le varie operazioni necessarie alla fabbricazione del formaggio dopo l’aggiunta di caglio: taglio della cagliata e sedimentazione in vasca di fabbricazione, prima pressatura, maturazione, triturazione, incorporazione del sale nella massa, maturazione della pasta salata, sistemazione nella forma, seconda pressatura. Le operazioni sono dettagliate di seguito.

— Il riferimento all’azione di «rompere la cagliata» è sostituita dal taglio della cagliata dopo l’aggiunta di caglio, che designa più specificamente l’azione.

— Il riferimento alla messa sotto pressa della pasta per una prima maturazione è sostituito da una descrizione più dettagliata delle operazioni: pressatura per una durata minima di un’ora, con almeno 5 capovolgimenti, maturazione in una sala a temperatura compresa tra 18 °C e 26 °C per le prime 8 ore, poi tra 14 °C e 26 °C. L’inquadramento di queste fasi è importante per tenere sotto controllo lo sgocciolamento e l’acidificazione del formaggio, al fine di garantirne la predisposizione all’invecchiamento.

— Sono precisate le operazioni di triturazione e salatura della pasta che seguono la maturazione: la pasta, la cui temperatura interna deve essere pari o superiore a 18 °C, è triturata in piccoli pezzi grandi quanto una nocciola, poi salata nella massa, aggiungendo da 18 a 24 g di sale per 1 kg di pasta. La precisione di queste fasi inquadra il processo di fabbricazione per assicurare una salatura omogenea del formaggio e preservarlo da un raffreddamento eccessivo a fine maturazione.

— È indicato che il versamento negli stampi interviene «dopo un tempo di riposo minimo di un’ora» per consentire la corretta diffusione del sale nella pasta. Si indica poi la forma degli stampi, cilindrica, e il diametro: da 28 a 38 cm in linea con la descrizione del prodotto. Si descrive il metodo di versamento negli stampi: la pasta triturata è ripartita per strati successivi inframmezzati da pressature manuali o meccaniche di breve durata. Questa tecnica tradizionale assicura la distribuzione omogenea della pasta nello stampo e la coesione in modo da evitare fessure nella pasta sul prodotto finito.

— Il riferimento a una pressatura «lunga e progressiva» è sostituito da una descrizione più precisa del procedimento per facilitarne il controllo: le presse agiscono verticalmente sui formaggi per una durata minima di 40 ore. È indicato che i formaggi sono capovolti almeno 4 volte durante la pressatura, il che permette di ottenere uno sgocciolamento uniforme in tutto il volume del formaggio

Sottorubrica V.3. «Stagionatura»

— Per facilitare il controllo, il riferimento alle cantine «umide» è sostituito da un’indicazione precisa del tasso di umidità relativa che dev’essere superiore al 90 %.

— In base al testo nazionale che correda il precedente disciplinare registrato, si precisa che la durata della stagionatura è espressa a decorrere dalla data di cagliatura, per facilitare il controllo. È eliminata l’informazione secondo la quale la stagionatura «dura sovente da sei a nove mesi» che è solo indicativa.

— È precisato che lo strofinamento e il capovolgimento regolari dei formaggi permettono la formazione e il mantenimento della crosta.

Rubrica «Etichettatura»

— Ai fini della coerenza tra la rubrica «Norme specifiche in materia di etichettatura» del disciplinare e quello della scheda riepilogativa pubblicata, è specificata la dimensione dei caratteri che compongono la denominazione d’origine: deve essere pari almeno ai due terzi di quelle dei caratteri più grandi che figurano sull’etichetta.

— L’obbligo di apporre la dicitura «denominazione di origine controllata» sull’etichetta è soppresso e sostituito dall’obbligo di apporre il simbolo «AOP» (DOP) dell’Unione europea, al fine di migliorare la leggibilità e le sinergie nella comunicazione dei prodotti registrati come DOP.

— È soppresso l’obbligo di apporre il logo INAO in seguito all’evoluzione della normativa nazionale.

— Ai fini della coerenza tra il capitolo «Elementi specifici dell’etichettatura» del disciplinare e quello della scheda riepilogativa pubblicata, si rammenta che la menzione «buron» è autorizzata sull’etichetta, nel materiale pubblicitario, sulle fatture o nei documenti commerciali, nel rispetto delle condizioni indicate alla rubrica «Metodo di ottenimento del prodotto».

— Ai fini della coerenza tra la rubrica «Norme specifiche in materia di etichettatura» del disciplinare e quello della scheda riepilogativa pubblicata, si rammenta la possibilità di sostituire l’etichetta con un’impressione in rilievo direttamente sulla crosta del formaggio. Oltre a questa possibilità, si precisa che l’etichetta può essere sostituita «dall’applicazione di una mussolina prestampata sulla crosta», poiché questo supporto è più resistente e idoneo di un’etichetta a fronte delle manipolazioni cui il prodotto è sottoposto nella spedizione verso i punti vendita.

Altro

— Nella rubrica «Riferimenti relativi alle strutture di controllo» sono stati aggiornati nome e dati identificativi delle strutture ufficiali, segnatamente per tener conto del cambiamento intervenuto nella modalità di controllo.

— In conformità alla riforma nazionale del sistema di controllo delle denominazioni di origine, viene aggiunta una tabella che presenta i principali punti da controllare e il metodo con cui vanno esaminati.

DOCUMENTO UNICO

«LAGUIOLE»

N. UE: FR-PDO-0317-01271 – 30.10.2014

DOP ( X ) IGP ( )

1. Denominazione

«Laguiole»

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3 Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Laguiole» è un formaggio di latte vaccino a crosta secca, a pasta pressata non cotta di forma cilindrica contenente almeno 45 grammi di grassi per 100 grammi di formaggio dopo completa essiccazione e con tenore di sostanza secca di almeno 58 grammi per 100 grammi di formaggio.

Il «Laguiole» ha la forma d’un cilindro del diametro compreso tra 30 e 40 centimetri, un rapporto altezza/diametro compreso tra 0,8 e 1 e peso tra i 20 e i 50 chilogrammi.

La stagionatura dura almeno quattro mesi a decorrere dalla data di cagliatura.

La pasta è di colore tra l’avorio e il paglierino e la crosta, di colore tra il biancastro e il grigio chiaro, può assumere tonalità dal bruno ambrato al grigio granito durante la stagionatura.

Il gusto lattico da medio a intenso, secondo il grado di stagionatura, equilibrato nella propria specificità, si esprime lungo sfumature che vanno dal fieno fresco alla nocciola secca, con buona persistenza in bocca sostenuta da una tipicità dovuta alla fabbricazione a latte crudo.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

La razione base della mandria da latte è assicurata da foraggi provenienti dalla zona geografica. Gli unici foraggi grossolani autorizzati sono composti dalla flora locale di praterie e pascoli naturali o permanenti, nonché dalle coltivazioni a graminacee e leguminose da foraggio delle praterie temporanee. È vietata la presenza d’insilato di mais, di insilato d’erba, di fieno o di altro foraggio conservato a umido.

In periodo di disponibilità d’erba, la razione di base della mandria da latte è composta soprattutto d’erba di pascolo per una durata minima annuale cumulata di 120 giorni, salvo laddove le condizioni climatiche non lo consentano. Durante questo periodo, l’apporto di foraggi a complemento della razione di erba di pascolo non può superare i 3 kg di sostanza secca al giorno per vacca da latte, in media sulla mandria e sul periodo di pascolo.

L’aggiunta di mangimi complementari alla razione di base è limitata a 6 kg al giorno per vacca in lattazione, in media annuale, sull’insieme delle vacche in lattazione. Per i mangimi complementari, la provenienza dalla zona geografica non è obbligatoria in quanto tale zona non dispone di risorse agricole sufficienti.

Nell’alimentazione degli animali sono ammessi solo i vegetali, i prodotti secondari e i mangimi complementari ricavati da prodotti non transgenici.

Nell’alimentazione complementare sono autorizzati solo le materie prime e gli additivi contenuti in un elenco positivo.

Il «Laguiole» è fabbricato esclusivamente con latte vaccino crudo intero, non normalizzato nel tenore di proteine e grassi. È vietato qualsiasi trattamento fisico.

Il latte usato per la fabbricazione del «Laguiole» deve provenire unicamente da mandrie da latte composte da vacche di razza Simmental francese (codice razza 35) o Aubrac (codice razza 14) o dai prodotti dell’incrocio delle due razze con filiazione certificata. Per questi ultimi, al di là della prima generazione, solo il prodotto di un incrocio con un maschio Aubrac (codice razza 14) è autorizzato a far parte della mandria da latte.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

La produzione del latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi si effettuano nella zona geografica.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

È vietata la commercializzazione del «Laguiole râpé» (grattugiato).

Il «Laguiole» può essere presentato in porzioni. Quando è venduto preconfezionato, i pezzi devono obbligatoriamente presentare una parte di crosta caratteristica della denominazione, tranne le porzioni inferiori a 70 grammi.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

L’etichettatura dei formaggi comporta:

— il nome della denominazione d’origine scritto a caratteri di dimensioni almeno pari ai due terzi di quelle dei caratteri più grandi che figurano sull’etichetta,

— il simbolo DOP dell’Unione europea.

La menzione «buron» (baita) è autorizzata sull’etichetta, nel materiale pubblicitario, sulle fatture o nei documenti commerciali alle condizioni seguenti: la menzione «buron» è riservata ai formaggi prodotti con latte di una sola mandria munta in periodo di transumanza (25 maggio-13 ottobre) che in quel periodo pascola su prati ad un’altitudine superiore a 1 000 m. Per poter beneficiare di questa menzione i formaggi devono essere fabbricati in strutture adibite a caseificio, costruite in questa zona di pascoli di alta quota, e con una sola mandria per ciascun centro di lavorazione. Le strutture mobili o leggere, quali i rustici di travi di legno, non sono autorizzate.

L’etichettatura può essere sostituita dall’impressione diretta sulla crosta del formaggio o dall’applicazione di una mussolina prestampata direttamente sulla crosta.

L’identificazione del prodotto è altresì garantita dall’impressione in rilievo dell’effigie del toro di «Laguiole» e della parola «Laguiole» nonché dal marchio identificativo apposti sul formaggio.

4. Descrizione concisa della zona geografica

La zona geografica è circoscritta dai cantoni, comuni, o frazioni seguenti:

Dipartimento dell’Aveyron:

Cantoni di Laguiole, Saint-Amans-des-Cots, Saint-Chély-d’Aubrac, Sainte-Geneviève-sur-Argence.

Comuni d’Aurelle-Verlac, Castelnau-de-Mandailles, Le Cayrol, Coubisou, Entraygues-sur-Truyère (riva destra del Lot et riva sinistra della Truyère a monte della confluenza Lot-Truyère), Espalion (riva destra del Lot), Estaing, Le Nayrac, Pomayrols, Prades-d’Aubrac, Saint-Côme-d’Olt (riva destra del Lot), Saint-Geniez-d’Olt (riva destra del Lot), Saint-Laurent-d’Olt (riva destra del Lot), Sainte-Eulalie-d’Olt (riva destra del Lot).

Dipartimento del Cantal:

Canton de Chaudes-Aigues.

Dipartimento della Lozère:

Cantone di Nasbinals

Comuni d’Aumont-Aubrac, Banassac (riva destra del Lot), Les Bessons, Brion, Canilhac (riva destra del Lot), Chauchailles, La Chaze-de-Peyre, La Fage-Montivernoux, La Fage-Saint-Julien, Fau-de-Peyre, Fournels, Les Hermaux, Noalhac, Saint-Germain-du-Teil, Saint-Laurent-de-Muret, Saint-Laurent-de-Veyrès, Saint-Pierre-de-Nogaret, Sainte-Colombe-de-Peyre, Les Salces, Termes, Trélans.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

Fattori naturali

La zona geografica presenta caratteristiche specifiche legate alla natura del suolo, al clima, all’altitudine e alla delimitazione naturale ad opera dei rilievi. Il suolo è di tipo basaltico e granitico. Il clima contrastato e aspro risulta dallo scontro tra le influenze continentali e montane dell’Alvernia, con inverni lunghi, freddi, ventosi e sovente innevati, e quelle del Mezzogiorno che apportano calore e una pluviometria abbondante e violenta. Nel centro della zona, le montagne dell’Aubrac costituiscono un insieme omogeneo ad un’altitudine media di 1 000 m. A ovest e a sud, la zona è naturalmente delimitata dai fiumi Truyère e Lot. La combinazione di suolo, clima e altitudine conferisce ai pascoli notevoli qualità, in particolare una flora ricca, aromatica e abbondante. Più che altrove vi si trovano piante tipicamente ricche di molecole aromatiche (terpeni), ad esempio le apiaceae come il finocchio delle Alpi (Meum athamanticum), le geraniaceae (Geranium sylvaticum) le composite (Achillea, centaurea), le labiate (Prunella grandiflora, Thymus).

Fattori umani

La produzione casearia nella regione è antica. Fin dal XII secolo i monaci delle abbazie di Aubrac e Bonneval hanno fissato le regole di fabbricazione del «Laguiole» affinché il latte prodotto in estate potesse essere utilizzato per l’alimentazione invernale dei pellegrini; la stessa pratica fu adottata dagli agricoltori vicini. Nel 1897 gli agricoltori di montagna si sono raggruppati nel Syndicat de vente, divenuto Syndicat de défense nel 1939 per giungere poi al riconoscimento della denominazione di origine nel 1961.

Ancora oggi il «Laguiole» è lavorato a partire da latte crudo intero ottenuto da vacche delle razze Simmental francese e Aubrac, idonee alle condizioni ambientali della zona geografica (mezza montagna) e alimentate principalmente a pascolo e fieno prodotto nella zona senza foraggi conservati a umido, con complementi limitati. La selezione genetica di queste razze ha permesso di rafforzare il tenore proteico del latte a scapito dei grassi per ottenere un latte con potenziale caseario. L’alimentazione, con il divieto del mais tra i foraggi per contenere i grassi nel latte, fornisce anch’essa un contributo in questa direzione.

Il «Laguiole» è il prodotto di una stagionatura lunga in cantine fredde (da 6 °C a 12 °C) e umide, la cui riuscita dipende da una tecnica di fabbricazione particolare (tra cui un doppio sgocciolamento, nella pressa e nella messa in forma, inteso a rafforzare l’estratto secco) e da cure regolari (strofinamenti e capovolgimenti) assicurate da competenze che si sono tramandate nella zona geografica.

5.2. Specificità del prodotto

Il «Laguiole» è un formaggio a base di latte crudo intero, di formato grande (20-50 kg). La pasta pressata non cotta ha un tenore elevato (almeno il 58 %) di sostanza secca. La stagionatura dura almeno quattro mesi.

Il gusto lattico da medio a intenso, secondo il grado di stagionatura, equilibrato nella propria specificità, si esprime lungo sfumature che vanno dal fieno fresco alla nocciola secca, con buona persistenza in bocca.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

La produzione di latte nella zona geografica del «Laguiole» era all’inizio spiccatamente stagionale. In effetti, un prelievo parallelo all’allattamento del vitello era possibile solo quando, grazie alla fertilità naturale del suolo, la flora era abbondante e permetteva di soddisfare i bisogni degli animali. Per conservare e utilizzare successivamente il latte, gli allevatori della zona geografica hanno elaborato un formaggio di lunga durata e di grande formato, il «Laguiole».

Prodotto con latte intero, la predisposizione del formaggio alla conservazione è legata alle condizioni di produzione del latte e di fabbricazione che privilegiano un latte dal potenziale caseario, ricco di proteine ma contenuto nei grassi, incline ad uno sgocciolamento intenso sia nella pressa in vasca che nelle presse in seguito alla messa in forma, il che consente di ottenere una pasta pressata non cotta ad elevato tenore di sostanza secca.

Le vacche delle razze Simmental francese e Aubrac sono particolarmente idonee alle condizioni ambientali della zona geografica. Grazie alla loro rusticità queste razze riescono a sfruttare pienamente il potenziale foraggero della zona geografica e sopportano bene i rigori di un lungo inverno. I foraggi di cui si nutrono sono ricchi di piante aromatiche che profumano il latte e di conseguenza il «Laguiole» che ne è il prodotto.

La fabbricazione a latte crudo e la stagionatura lunga a bassa temperatura determinano la tipicità del «Laguiole» legata alla flora lattica del latte crudo intero.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento (2))

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-b80edb90-e691-4605-8645-79027fbd424b/telechargement

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) Cfr. nota n. 1.