IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 158/24

Pubblicazione della domanda di registrazione conformemente all'articolo 8 paragrafo 2 del regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio, relativo alle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari

2009/C 158/07

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione proposta conformemente all'articolo 9 del regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio. Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOMANDA DI REGISTRAZIONE DI UNA STG

REGOLAMENTO (CE) N. 509/2006 DEL CONSIGLIO

«KIEŁBASA JAŁOWCOWA»

N. CE: PL-TSG-007-0047-05.12.2006

1. Nome e indirizzo del richiedente:

Nome: Związek „Polskie Mięso”

Indirizzo:

ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa POLSKA/POLAND

Tel. +48 228302657

Fax +48 228301648

Indirizzo di posta elettronica: info@polskie-mieso.pl

2. Stato membro o paese terzo:

Polonia

3. Disciplinare del prodotto:

3.1. Nome (nomi) da registrare [articolo 2 del regolamento (CE) n. 1216/2007 della Commissione]:

«Kiełbasa jałowcowa»

3.2. Si tratta di un nome:

 specifico in sé e per sé

Il nome kiełbasa jałowcowa (salsiccia di ginepro) rispecchia la natura specifica del prodotto. Tali peculiarità sono dovute all'utilizzazione nel processo produttivo dei frutti dell'arbusto del ginepro (Juniperus), finemente triturati prima di essere aggiunti alla carne, e all'utilizzazione di rami di ginepro durante il processo di affumicazione.

3.3. La domanda prevede l’uso riservato del nome ai sensi dell'articolo 13, paragrafo 2 del regolamento (CE) n. 509/2006:

 Registrazione con l’uso riservato del nome

3.4. Tipo di prodotto:

Clase 1.2 — Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati, ecc.)

3.5. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare che reca il nome indicato al punto 3.1 [articolo 3, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 1216/2007]:

La kiełbasa jałowcowa ha l'aspetto di una salsiccia dalla superficie uniformemente rugosa a forma di corona. Ha una tipica conformazione circolare, senza pieghe longitudinali esterne profonde. Le corone di salsicce kiełbasa jałowcowa possono essere di due dimensioni:

— piccole, in budelli naturali del diametro superiore a 32 mm e del peso di circa 0,5 kg;

— grandi, in budelli ottenuti dalla sintesi di proteine del diametro superiore a 36 mm e del peso di circa 0,8 kg.

La kiełbasa jałowcowa ha un colore marrone scuro, uniforme su tutta la superficie, tipico dei prodotti molto affumicati.

La consistenza e «l'impressione al tatto» è quella di una superficie liscia, asciutta e rugosa con un budello che aderisce strettamente all'imbottitura.

Il gusto e la morbidezza particolari derivano dalla scelta delle materie prime, delle spezie (e segnatamente del ginepro) nonché dall'affumicatura naturale che è parte del processo di produzione.

Composizione chimica:

— contenuto di proteine non inferiore al 15,0 %,

— contenuto di acqua non superiore al 60,0 %,

— contenuto di grassi non superiore al 35,0 %,

— contenuto di sale non superiore al 3,5 %,

— contenuto di nitrati (III) e nitrati (V) espresso in NaNO2, non superiore allo 0,0125 %.

Tale composizione chimica garantisce la qualità tradizionale del prodotto. La quantità di prodotto finito ottenuta è pari al 75 % (+/–3 %) della quantità della carne utilizzata come materia prima.

3.6. Descrizione del metodo di produzione del prodotto agricolo o alimentare che reca il nome indicato al punto 3.1 [articolo 3, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 1216/2007]:

Componenti

Carne (100 kg materia prima): — carne suina di qualità I con un contenuto di grassi pari al 15 % — 20 Kg — carne suina di qualità IIA con un contenuto di grassi pari al 20 % — 50 Kg — carne suina di qualità III — carne tendinea con un contenuto di grassi pari al 25 % — 20 Kg — grasso duro sminuzzato — 10 kg E' ammessa la sostituzione del 50 % della carne suina di classe IIA o III con carne bovina.

Aggiunte (per 100 kg di carne): — pepe naturale 0,17 kg — ginepro 0,12 kg — zucchero 0,20 kg

Altri: — miscuglio di sale e salnitro [sulla base di sale da cucina (Na CL) e nitrito di sodio (NaNO2)]: circa 2 kg;

L'alimentazione dei suini la cui carne è destinata alla produzione di kiełbasa jałowcowa

L'alimentazione mira all'ingrasso dei suini al fine di ottenere suini di un peso fino a 120 kg la cui carne abbia un tenore di grasso intramuscolare superiore al 3 %.

— Le razze scelte per l’ingrasso sono razze a crescita lenta, ciò che permette, quando l'operazione riesce, di ottenere il tenore di grasso intramuscolare richiesto. Le razze utilizzate per l'ingrasso non possiedono il gene RN- e la frequenza del gene RYR 1T si riscontra nel 20 % degli esemplari.

— L'ingrasso deve svolgersi in tre fasi: la prima fase fino ai 60 kg di peso, la seconda fino ai 90 e la terza fino ai 120.

— L’ingrasso dei capi fino ai 90 kg circa di peso viene effettuato sulla base di due tipi di miscuglio. La composizione dei miscugli (dosi) è la seguente:

— componenti energetiche: semole di cereali — grano, orzo, segale, avena, triticale e mais; la semola di mais e la semola di avena possono costituire fino al 30 % del composto,

— componenti proteiche: semola di lupini, di fave, di piselli, di soia e di colza, panelli di colza, lieviti di foraggio, foraggio essiccato.

— La composizione dei miscugli (dosi) per i capi da 90 a 120 kg:

— componenti energetiche: semole di grano, orzo, segale, triticale. Non può essere utilizzata la semola di mais o di avena,

— componenti proteiche: semole di legumi (lupini, fave, piselli), semola di soia, panelli o semola di colza o foraggio essiccato.

— Durante tutto il periodo dell'ingrasso, è vietato utilizzare nei miscugli e nelle dosi oli vegetali e alimenti di origine animale (latte in polvere, siero di latte secco, farina di pesce).

— La quantità di energia metabolica in tutte le fasi dell'ingrasso varia da 12 a 13 MJ EM/kg di miscuglio. Il contenuto di proteine dei miscugli nella prima fase di ingrasso si colloca tra il 16 e il 18 % circa della quantità del miscuglio, quella dei miscugli della seconda fase tra il 15 e il 16 % circa della quantità del miscuglio e quella della terza fase a circa il 14 % della quantità del miscuglio.

— Le razioni destinate ai suini per l'ingrasso possono essere costituite da miscugli nutritivi unicamente, oppure da miscugli nutritivi e da alimenti materie prime (patate e foraggio).

Fasi della produzione della kiełbasa jałowcowa

Fase 1 Sminuzzamento graduale di tutta la carne materia prima. I pezzi di carne devono avere dimensioni uniformi ( circa 5 cm di diametro).

Fase 2 Trattamento tradizionale con sale e salnitro (con il metodo a secco) della durata di circa 48 ore mediante applicazione del miscuglio di sale e salnitro.

Fase 3 Lavorazione meccanica: sminuzzamento della carne di qualità I a dimensioni di circa 20 mm, sminuzzamento della carne di qualità IIA a dimensioni di circa 8 mm, sminuzzamento della carne di qualità III a dimensioni di circa 3 mm e successivamente sminuzzamento con l'aggiunta di 5 kg di ghiaccio.

Fase 4 Mescolare tutti i tipi di carne aggiungendo le seguenti spezie: pepe naturale, zucchero, ginepro triturato direttamente prima di aggiungerli al miscuglio.

Fase 5 Inserimento in budelli naturali di suino del diametro superiore a 32 mm o in budelli ottenuti dalla sintesi di proteine del diametro di 36 mm, legatura delle salsicce e formazione della corona. I due tipi diversi di budello portano alla produzione di due tipi diversi di salsicce: — le salsicce a corona più piccola, del peso di 0,5 kg, quando si utilizzano budelli sottili di suino; — le salsicce a corona più grande, del peso di 0,8 kg, quando si utilizzano budelli ottenuti dalla sintesi proteica.

Fase 6 Esposizione a una temperatura non superiore a 30o C per 2 ore. Successivamente, essiccazione della superficie, «sistemazione» degli ingredienti all'interno dei salamini.

Fase 7 Essiccazione della superficie e affumicatura tradizionale con fumo caldo (per circa 120 minuti) poi cottura in forno fino a raggiungere all'interno delle salsicce una temperatura di almeno 70o C.

Fase 8 Raffreddamento durante 24 ore

Fase 9 Affumicazione a freddo utilizzando trucioli di quercia e rami di ginepro (per circa 120 minuti) e successivamente asciugatura a una temperatura compresa tra i 14 e i 18o C per 3-5 giorni fino all'ottenimento del prodotto desiderato [75 % (+/–3 %)].

3.7. Specificità del prodotto agricolo o alimentare [articolo 3, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 1216/2007]

Il carattere specifico della kiełbasa jałowcowa deriva da alcune caratteristiche tipiche del prodotto:

— la morbidezza e la specificità della carne,

— l'eccezionalità del gusto e dell'odore,

— l'unicità della forma.

Morbidezza, succosità e specificità della carne

L'ingrediente essenziale che conferisce alla kiełbasa jałowcowa la sua specificità è la carne suina, proveniente da razze suine a crescita lenta, ingrassate fino a 120 kg, con le caratteristiche genetiche descritte al punto 3.6. Il rispetto di tali requisiti permette di ottenere un tenore di grasso intramuscolare superiore al 3 %, che garantisce al prodotto le qualità di gusto desiderate e la qualità tecnologica necessaria per la produzione della kiełbasa jałowcowa. L’utilizzazione di tale ingrediente di base e il rispetto del metodo tradizionale di preparazione in tutte la fasi, durante lo sminuzzamento, il trattamento con sale e salnitro e l'affumicatura, rendono il prodotto eccezionalmente tenero e succoso.

Eccezionalità del gusto e dell'odore

Il carattere specifico della kiełbasa jałowcowa consiste prima di tutto nell'eccezionalità del sapore e dell'odore che derivano dall'utilizzazione nel processo produttivo dei frutti dell'arbusto del ginepro (Juniperus). Lo spezzettamento del ginepro subito prima dell'inizio del processo produttivo intensifica il gusto tipico della salsiccia e influisce sul suo carattere specifico mentre l'affumicatura con fumo di rami di ginepro ne arricchisce il sapore e le conferisce l'odore eccezionale.

Forma unica, caratteristica

Una caratteristica distintiva della kiełbasa jałowcowa è la sua forma. La kiełbasa jałowcowa viene commercializzata esclusivamente in due forme, molto simili tra loro, ed è quindi facilmente riconoscibile dai consumatori. La kiełbasa jałowcowa ha l'aspetto di una salsiccia dalla superficie uniformemente rugosa a forma di corona. Ha una tipica conformazione circolare, senza pieghe longitudinali esterne profonde.

3.8. Specificità del prodotto agricolo o alimentare [articolo 3, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 1216/2007]:

Materie prime tradizionali

1. Ginepro (Juniperus): La Wielka Encyklopedia Powszechna Ilustrowana (Grande Enciclopedia Universale illustrata) del 1903 descrive tra le caratteristiche tipiche di questo arbusto, che cresce da secoli sul territorio della Polonia, la proprietà del ginepro di emettere un buon aroma quando lo si brucia. L'Enciclopedia aggiunge inoltre che i rami, i trucioli e le bacche di ginepro possono essere utilizzati nel processo di affumicatura come una sorta di incenso che conferisce alla carne un gusto e un aroma squisito. Vi sono documenti della seconda metà del secolo XIX che dimostrano che già allora il ginepro veniva utilizzato come aggiunta o ingrediente di pietanze e prodotti a base di carne. L'edizione del 1863 dell'Enciclopedia Universale pubblicata a Varsavia afferma: «Le bacche di ginepro hanno un gusto speziato, agrodolce e un odore piacevole; sono spezie (…) universalmente note.» Il metodo armonizzato di produzione della kiełbasa con bacche di ginepro e affumicatura con rami di ginepro è stato creato tra gli anni '40 e '50 del XX secolo in Polonia, come testimonia l'articolo «Regulacja asortymentów wędlin na zaopatrzenie rynku», pubblicato sulla rivista del settore «Gospodarka Mięsna» (n. 3 del 1954).

2. Carne suina: La carne dei suini allevati per la produzione della kiełbasa jałowcowa deve avere un contenuto di grasso intramuscolare superiore al 3 %; è questa la «marmoreità» della carne che conferisce al prodotto la sua morbidezza, succosità e gusto straordinario. L'utilizzazione di tale tipo di carne influisce decisamente sulla qualità del prodotto finale, sul suo carattere specifico ed è compatibile con il metodo tradizionale di produzione.

Metodo tradizionale di produzione e composizione

L'affumicatura è un modo per conservare la carne e il metodo più diffuso di affumicatura era con il ginepro. Se ne trovano testimonianze in antichi manoscritti polacchi, come gli appunti dell'anonimo amministratore di una tenuta nobiliare degli anni ' 80 del XVIII secolo in cui si trovano le ricette per la preparazione degli insaccati [Manoscritto — Archivio principale degli atti antichi (AGAD) Varsavia «Zbiór z Muzeum Narodowego», n. 1249]. Il grande poeta nazionale, Adam Mickiewicz, offre una testimonianza della popolarità dell'affumicatura con ginepro nella descrizione di una colazione nobiliare nel poema «Pan Tadeusz» del 1834: «tutti salumi prelibati: salumi fatti in casa e affumicati nel camino con il ginepro».

La tradizione di condire e affumicare la carne con il ginepro era coltivata con varianti locali e regionali che si distinguevano per lievi differenze nelle tecniche di preparazione e , talvolta, per il diverso tipo di carni utilizzate. Come ricorda W. Łęg, autore di «Z doświadczeń przy produkcji wędlin» (Gospodarka Mięsna, 1953, n. 6), erano stati fatti esperimenti di selvaggina (lepre o cinghiale con l'aggiunta di carne suina) con ginepro. I salumi così preparati avevano un sapore diverso ma sostanzialmente la ricetta utilizzata (farcitura e affumicatura con ginepro) era la stessa ovunque. Un esperto del settore delle carni, in viaggio nella regione di Kurpie, così scriveva in un articolo sulla variante locale della kiełbasa jałowcowa pubblicato su «Gospodarka Mięsna» (1950, n. 7-8): «Salame di Myszyniec, nella regione di Kurpie, affumicato con il ginepro e farcito di bacche di ginepro; secco, con un gusto e un aroma straordinariamente originali e squisiti»

Dopo il 1945, conformemente alla dottrina della pianificazione centralizzata, si è deciso di impiantare un'industria della carne basata su grandi stabilimenti di produzione. Con l'intento di migliorare la qualità ed il sapore dei salumi si è proceduto ad armonizzare la produzione e ad introdurre tecniche basate sulle ricette tradizionali. La denominazione «kiełbasa jałowcowa» fa la sua prima comparsa nelle normative in materia di alimenti tra il 1947 e il 1948. Nel 1954 sono state unificate le norme relative alla kiełbasa jałowcowa che successivamente sono entrate nella Norma della centrale dell’industria della carne del 1964. (Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Varsavia 1964) che è alla base della presente richiesta.

Le norme sono state elaborate al fine di garantire la qualità più elevata possibile di kiełbasa jałowcowa. Benché al momento attuale le norme su cui si basa la presente domanda non sono vincolanti, in ogni caso esse rappresentano ancora gli standard più elevati per la produzione della «kiełbasa jałowcowa».

3.9. Requisiti minimi e procedure di controllo della specificità del prodotto [articolo 4 del regolamento (CE) n. 1216/2007]:

In considerazione delle caratteristiche specifiche della kiełbasa jałowcowa, occorre controllare, in particolare, quanto segue:

1. Qualità della materia prima impiegata nella produzione (carne suina, spezie): — controllo della qualità tecnica della carne, — tipo di grasso, — durata del trattamento con sale e salnitro, — le spezie utilizzate per la produzione e le loro dosi.

2. Processo di affumicatura della kiełbasa jałowcowa Nel corso del controllo occorre verificare: — il rispetto della temperatura tradizionale di affumicazione con fumo caldo e della temperatura di riscaldamento, — il rispetto dei tempi e della temperatura per quanto riguarda la successiva affumicazione con fumo freddo, — l'utilizzazione di trucioli di quercia e di rami di ginepro per l'affumicazione a freddo.

3. Qualità del prodotto finale: — contenuto proteico, — contenuto di acqua, — contenuto di grassi, — contenuto di cloruro di sodio, — contenuto di nitrati (III) e di nitrati (V), — gusto e odore.

4. Forma del prodotto:

Intensità dei controlli

Il controllo in tutte le fasi deve avvenire una volta ogni due mesi. Quando tutte le fasi vengono effettuate correttamente, l'intensità del controllo può limitarsi a due volte all'anno.

Qualora in una fase vengano riscontrate irregolarità, occorre intensificare i controlli (una volta ogni due mesi). Le altre fasi possono essere controllate una volta ogni sei mesi.

4. Organi o enti responsabili del controllo del disciplinare del prodotto:

4.1. Nome e indirizzo:

Nome: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

Indirizzo:

ul. Wspólna 30 00-930 Warsaw POLSKA/POLAND

Telefono +48 226232901

Fax +48 226232099

Indirizzo di posta elettronica: —

Organo pubblico/ente pubblico  Organo privato/ente privato

4.2. Compiti specifici dell'organo o ente:

L'organo superiore di controllo è responsabile del controllo del disciplinare del prodotto.