IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 5/6

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

2014/C 5/05

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

DOMANDA DI MODIFICA AI SENSI DELL'ARTICOLO 9

«BLEU DE GEX HAUT-JURA»/«BLEU DE SEPTMONCEL»

N. CE: FR-PDO-0217-0941-24.01.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Rubrica del disciplinare oggetto della modifica

—  Denominazione del prodotto — ☒ Descrizione del prodotto —  Zona geografica — ☒ Prova dell'origine — ☒ Metodo di ottenimento — ☒ Legame — ☒ Etichettatura — ☒ Requisiti nazionali — ☒ Altro (riferimenti relativi ai dati di contatto dell'associazione e delle strutture di controllo)

2. Tipo di modifica

— ☒ Modifica del documento unico o della scheda riepilogativa —  Modifica del disciplinare della DOP o dell'IGP registrata per la quale né il documento unico né la scheda riepilogativa sono stati pubblicati —  Modifica del disciplinare che non richiede alcuna modifica del documento unico pubblicato [articolo 9, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 510/2006] —  Modifica temporanea del disciplinare a seguito dell'adozione di misure sanitarie o fitosanitarie obbligatorie da parte delle autorità pubbliche [articolo 9, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 510/2006]

3. Modifica (modifiche)

3.1. Modifica del punto 2: Descrizione del prodotto

Materia prima:

invece di «formaggio di latte vaccino» si legga «formaggio ottenuto esclusivamente con latte vaccino trasformato allo stato crudo», definizione che è più precisa.

Caratteristiche organolettiche:

sono stati analizzati tutti i descrittori del formaggio, nell'intento di descrivere meglio il prodotto:

— per la forma, la definizione «a scalzo leggermente convesso» è sostituita dalla definizione «con angoli nettamente arrotondati tra le facce e lo scalzo» che descrive meglio la forma tradizionale di questo formaggio,

— il peso di un formaggio passa da «6,5 a 8,5 chilogrammi» a «da 6 a 9 chilogrammi». I formaggi da 6 kg, come quelli da 9 kg conservano le caratteristiche del «Bleu de Gex Haut-Jura»/«Bleu de Septmoncel», compresa la ripartizione dell'erborinatura. Tale diversità si spiega in parte con le variazioni della composizione del latte nel corso dell'anno, con il fatto che il caglio è molto aerato e quindi è difficile valutare o misurare la sua densità, e soprattutto con l'impossibilità di standardizzare la formatura a mano,

— la dizione «collocato in una forma di diametro di 36 centimetri» è sostituita da «e di un diametro compreso tra i 31 e i 35 centimetri al momento della commercializzazione» che descrive il formaggio stagionato,

— la descrizione della crosta è completata da «a brunastro. La crosta presenta tracce di trama di tela ed eventualmente tracce di piega di tela»,

— la descrizione della pasta è integrata da «che presenta una leggera apertura»,

— nella descrizione dell'erborinatura la dizione «ben ripartite su tutta la massa» è sostituita da «Le zone erborinate, di proteolisi (di aspetto giallo) ed eventualmente calcaree (bianche e secche) sono ripartite uniformemente sul taglio del formaggio. I segni di foratura possono essere apparenti ed essere accompagnati da sviluppi di “muffe blu o bianche”, definizione che è più precisa».

Caratteristiche analitiche:

Invece di «al 50 per cento di materia grassa nella materia secca (poiché quest'ultima non è inferiore a 52 grammi per 100 grammi di prodotto)», si legga «contiene almeno 50 grammi di materia grassa per 100 grammi di formaggio dopo completa essiccazione e il suo tenore in materia secca non dev'essere inferiore a 52 grammi per 100 grammi di formaggio.». Tale dizione non modifica la composizione del prodotto.

Il tenore minimo in sale è trasferito dal capitolo «Metodo di ottenimento del prodotto» al capitolo «descrizione del prodotto», collocazione più adatta a tale criterio analitico.

3.2. Modifica del punto 4) Elementi comprovanti che il prodotto è originario della zona geografica

In seguito alle modifiche subite dalle disposizioni legislative e regolamentari nazionali la rubrica riguardante gli elementi che dimostrano che il prodotto è originario della zona geografica è stata consolidata e riunisce in particolare gli obblighi in materia di dichiarazioni e di compilazione di registri relativi alla tracciabilità del prodotto e al controllo delle condizioni di produzione.

Tali modifiche sono connesse alla riforma del sistema di controllo delle denominazioni d'origine introdotto con l'ordinanza del 7 dicembre 2006, n. 2006-1547 relativa alla valorizzazione dei prodotti agricoli, forestali o alimentari e dei prodotti del mare. È in effetti prevista l'abilitazione degli operatori per riconoscerne l'idoneità a soddisfare le esigenze del disciplinare relativo alla denominazione di cui rivendicano il beneficio. La verifica del disciplinare della denominazione d'origine viene effettuata sulla base di un piano di controllo elaborato da un organismo di controllo.

Questa rubrica è stata inoltre integrata e completata con varie disposizioni relative ai registri e ai documenti contenenti dichiarazioni che consentono di garantire la tracciabilità dei formaggi.

3.3. Modifica del punto 5) Metodo di ottenimento

5. Produzione del latte

5.1. Razze

Per facilitare i controlli è stato aggiunto «di tipo razziale 46 o 35».

Sono ammessi anche i «prodotti dell'incrocio delle due razze con filiazione certificata». Le due razze pure e il loro incrocio sono storicamente di origine locale. L'incrocio non ha alcuna incidenza osservabile sulla specificità del prodotto.

5.2. Conduzione dei prati e ammendamenti

È stata aggiunta una limitazione del concime minerale azotato per conservare la diversità floristica dei prati: «Lo spargimento del concime minerale può effettuarsi soltanto dopo la falciatura al primo taglio e la dose è limitata a 35 unità di azoto per ettaro».

Sempre per lo stesso fine, sono regolate le risemine dei prati: «Tenuto conto dell'impatto della biodiversità delle praterie sulla ricchezza del prodotto, le risemine si fanno a partire da una miscela con almeno una graminacea e una leguminosa e che comprende almeno quattro specie.»

Allo stesso modo si prevede per gli ammendamenti organici: «Per i concimi organici, sono autorizzati soltanto il letame, il letame semiliquido, il colaticcio, i concimi composti da rifiuti verdi prodotti dalla fattoria e i co-composti agricoli “concime a base di rifiuti verdi”, i fanghi di depurazione stabilizzati prodotti nella zona geografica di denominazione d'origine “Bleu de Gex Haut-Jura” o “Bleu de Septmoncel”. Il letame di animali nutriti con insilati sono vietati. I fanghi di depurazione non vengono sparsi tra il 15 giugno e il 15 settembre; è vietato qualsiasi utilizzo della superficie foraggera (pascolo o sfalcio) meno di quattro settimane dalla data di spargimento del concime organico.».

5.3. Alimentazione delle vacche da latte

Al fine di rafforzare il legame tra il prodotto e la zona di produzione, il pascolo è stato reso obbligatorio: «Le vacche da latte pascolano dopo il disgelo e non appena lo permette la portanza del terreno, per il tempo consentito dalle condizioni climatiche di portanza e di presenza dell'erba. Le date d'inizio del pascolo e del ritorno in stalla devono essere registrate.».

Per mantenere il legame con il territorio i concentrati sono limitati: «L'apporto di concentrati nell'alimentazione delle vacche da latte (compreso l'apporto di piante disidratate) è limitato in media per la mandria a 1 800 kg per vacca da latte all'anno». Inoltre «Sono vietati nell'alimentazione delle vacche da latte: i foraggi che influiscono in modo sgradevole sull'odore e sul sapore del latte come porri, cavoli, colza, rape, ravizzoni, foglie di barbabietola, paglia trattata con l'ammoniaca e siero del latte (salvo che quest'ultimo sia prodotto nell'azienda).».

Per lo stesso motivo viene regolato il foraggiamento verde: «In caso di rischio di degradazione del terreno o di insufficienza di apporti con il pascolo è tollerato un complemento di foraggiamento verde limitato a un solo pasto quotidiano in modo che il pasto assunto al pascolo rappresenti almeno la metà della razione quotidiana di foraggio grossolano. In questo caso il foraggio verde, adeguatamente raccolto deve essere portato allo stato fresco alla fattoria e non dovrà essere riscaldato prima di essere dato agli animali. Comunque il termine massimo di consumo non dovrà superare le quattro ore dopo la falciatura.».

5.4. Alimenti vietati nell'azienda

Per evitare la degradazione del latte, viene regolata l'alimentazione di tutte le mandrie ruminanti dell'azienda: «Le seguenti condizioni si applicano per tutto l'anno a tutti i capi di bestiame ruminanti di un'azienda lattiera che produce latte della DOP “Bleu de Gex Haut-Jura”/“Bleu de Septmoncel”».

«Per l'alimentazione degli animali sono autorizzati soltanto i vegetali e gli alimenti complementari ottenuti da prodotti non transgenici. La soglia massima tollerata di contaminazione fortuita e tecnicamente inevitabile dev'essere conforme alla normativa in vigore. Negli alimenti composti tale soglia massima si estende a ogni componente».

«Sono vietati: l'umidificazione degli alimenti prima della loro distribuzione, i conservanti di fieno diversi dal cloruro di sodio, gli alimenti complementari la cui umidità è superiore al 15 % (tuttavia, questi ultimi sono autorizzati per le giovenche), la distribuzione di alimenti con melassa la cui percentuale di melassa supera il 5 % del peso totale, l'urea, la borlanda e i concentrati che contengono urea e borlanda, qualsiasi additivo ad eccezione di vitamine e minerali (sono vietati in particolare gli aminoacidi protetti)».

«I prodotti insilati e gli altri alimenti fermentati, fra cui le balle avvolte da pellicola di plastica, sono vietati nell'allevamento e nell'alimentazione dei ruminanti.»

«Le barbabietole foraggere devono essere accuratamente pulite prima della loro distribuzione; se sono tagliate a pezzi, vengono preparate giornalmente.»

«Nel caso in cui vengano mescolati alimenti, è vietata qualsiasi umidificazione, in particolare con l'aggiunta di acqua, di barbabietole o di foraggio verde.»

5.5. Mungitura

Poiché la flora naturale del latte dev'essere preservata, «Le procedure di mungitura e pulizia sono attuate nel rispetto della flora naturale del latte. La mungitura è effettuata due volte al giorno, mattina e sera, a orari regolari. È vietato eliminare una delle due mungiture giornaliere.»

5.6. Termine per la raccolta nel tino di fabbricazione

Il latte deve essere raccolto tutti i giorni e trattato rapidamente, nei tempi previsti dalla tradizione locale: «Possono essere raccolti soltanto miscugli al massimo di due mungiture consecutive in un periodo massimo di 24 ore, per azienda lattiera. Se il latte è raffreddato tra i 10 °C e i 18 °C la messa in produzione interviene entro mezzogiorno se la prima mungitura è quella della sera del giorno precedente e entro mezzanotte se la mungitura più vecchia è quella della sera del giorno prima. Se il latte viene raffreddato tra i 2 °C e gli 8 °C il termine massimo tra la prima mungitura e la messa in produzione è di 36 ore.»

Spiegazione: il termine «quotidianamente» precedentemente utilizzato è sostituito da «24 ore» con precisazioni sul numero di mungiture di una stessa azienda che possono essere raccolte. Per il latte conservato tra 2 °C e 8 °C la redazione resta uguale. Per il latte conservato tra 10 °C e 18 °C la redazione è stata modificata per facilitare il controllo.

La frase: «Il raffreddamento del latte deve essere effettuato immediatamente se la cagliatura non interviene entro due ore», difficile da controllare (assenza di temperatura massima) e che riprende la regolamentazione generale, è stata sostituita da un insieme di norme rigorose sulla temperatura e sui termini di cagliatura.

«Il numero di mungiture e raccolte può essere portato a tre in 36 ore per azienda e il termine di cagliatura può essere esteso per ulteriori 12 ore in caso di difficoltà stradali eccezionali dovute alle avversità climatiche.»

Spiegazione: nelle zone di montagna caratterizzate da un clima rigido è stato considerato necessario prevedere adattamenti puntuali in caso di difficoltà stradali dovute ai rischi climatici che impediscono talvolta ai camion di raccogliere il latte.

5.7. Trasformazione

La frase: «Questo latte dev'essere raccolto separatamente da qualsiasi altro latte che non rispetta le condizioni del disciplinare» è eliminata in quanto ridondante con la frase precedente «Solo il latte conforme al presente disciplinare può entrare nei locali di fabbricazione.»

Si aggiunge che la messa in forma è «manuale» per rispettare la tradizione e le conoscenze del casaro. Infatti, anche se le altre operazioni (taglio, mescolamento) fossero destinate ad essere automatizzate in futuro, la forma dovrà essere sempre fatta manualmente. Questa caratteristica della forma spiega perché è impossibile definire una forcella di peso molto limitata per questo formaggio.

I fermenti di stagionatura sono aggiunti nell'elenco degli additivi e degli ausiliari di fabbricazione autorizzati.

Spiegazione: poiché le colture di stagionatura non possono contenere soltanto fermenti lattici, la precedente dizione deve dunque essere integrata.

5.8. La stagionatura

La foratura «che permette di aerare i formaggi» dev'essere effettuata tra il «settimo» (invece dell'ottavo) e il quindicesimo giorno, calcolato a partire dal giorno di fabbricazione. L'autorizzazione a forare i formaggi dal settimo giorno invece dell'ottavo non modifica la specificità del prodotto. Il termine massimo prima della foratura (15 giorni) è mantenuto poiché il suo superamento potrebbe invece influire in modo negativo sulla specificità del prodotto.

Modifica del punto 6) Elementi che giustificano il legame con la zona geografica:

la rubrica «legame all'origine» è stata tutta strutturata in tre parti: «specificità della zona geografica», «specificità del prodotto» e «legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto». Gli elementi che giustificano questo legame all'origine sono stati sviluppati e precisati.

3.4. Modifica del punto 7) Riferimenti riguardanti le strutture di controllo

Sono riportati gli estremi delle strutture che partecipano al controllo delle condizioni di produzione, in particolare quelli del nuovo organismo di certificazione designato dall'associazione richiedente.

3.5. Modifica del punto 8) Elementi specifici dell'etichettatura

È soppresso l'obbligo di apporre il logo nazionale «INAO». È aggiunta una precisazione sulle menzioni autorizzate nell'etichettatura e l'obbligo di apposizione del simbolo dell'Unione europea «DOP».

3.6. Modifica del punto 9) Requisiti nazionali

Sono stati aggiunti i «principali punti da controllare» con i loro valori di riferimento e i loro metodi di valutazione.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari (3)

«BLEU DE GEX HAUT-JURA»/«BLEU DE SEPTMONCEL»

N. CE: FR-PDO-0217-0941-24.01.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione

«Bleu de Gex Haut-Jura»/«Bleu de Septmoncel»

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi.

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Bleu de Gex Haut-Jura»/«Bleu de Septmoncel» è un formaggio che si ottiene esclusivamente con latte di vacca trasformato allo stato crudo.

La pasta erborinata, non cotta, non pressata, contiene almeno 50 g di materia grassa per 100 g di formaggio dopo completa essiccazione e il suo tenore di materia secca non dev'essere inferiore a 52 g per 100 g di formaggio.

Si presenta in forme a facce piane, con angoli tra le facce e lo scalzo nettamente arrotondate, con un peso dai 6 ai 9 kg e di un diametro compreso tra i 31 e i 35 cm al momento della commercializzazione.

La crosta è fine, secca, di colore tra il biancastro e il giallastro, leggermente farinosa con eventuale presenza di piccole macchie di colore tra il rossastro e il brunastro. La crosta presenta tracce di trama di tela ed eventualmente tracce di piega di tela.

La pasta è dolce, di colore che va dal bianco all'avorio, presenta una leggera apertura e striature dovute alle muffe azzurro-verdi piuttosto pallide. Le zone erborinate, di proteolisi (aspetto giallo) ed eventualmente di gessato (bianche e secche) sono ripartite uniformemente sul taglio del formaggio. I segni di foratura possono essere apparenti e possono essere accompagnati da sviluppi di muffe blu o bianche.

I formaggi hanno un tenore in sale (NaCI) minimo di 0,8 g per 100 g di formaggio.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Il latte utilizzato per la fabbricazione proviene esclusivamente da mandrie di vacche da latte di razza Montbéliarde, tipo razziale 46, o di razza Simmental francese, tipo razziale 35, oppure da prodotti dell'incrocio delle due razze con filiazione certificata.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

Per garantire uno stretto legame tra il territorio e il prodotto con un'alimentazione specifica della zona geografica, la razione di base delle vacche da latte è costituita da foraggi che provengono da prati situati nella zona geografica e gli alimenti complementari sono limitati a 1 800 kg per vacca da latte all'anno.

La superficie a pascolo effettivamente utilizzata nell'azienda deve essere pari almeno ad un ettaro per vacca da latte.

Al fine di salvaguardare la pratica tradizionale del pascolo, sono vietati i sistemi di allevamento in cui il foraggio è interamente somministrato in mangiatoia. Le vacche da latte vengono condotte al pascolo dopo il disgelo e non appena lo permette la portanza del terreno.

Non sono ammessi nell'alimentazione della mandria da latte prodotti insilati o altri alimenti fermentati, a causa dei rischi tecnologici che essi implicano nel corso della fabbricazione e della stagionatura dei formaggi, legati a tali pratiche.

Al fine di preservare il carattere tradizionale dell'alimentazione della mandria da latte, sono autorizzate solo materie prime e complementi alimentari ottenuti da prodotti non transgenici.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La produzione di latte, la trasformazione in formaggio e la stagionatura devono essere effettuate nella zona geografica.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc..

Nessuna.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

Il termine «Gex» dev'essere stampato in caratteri incassati su ciascun formaggio nel corso della fabbricazione.

Sull'etichettatura dei formaggi è riportato il nome della denominazione di origine «Bleu de Gex Haut-Jura»/«Bleu de Septmoncel», stampato a caratteri di dimensioni almeno pari a due terzi di quelle dei caratteri più grandi che figurano sull'etichettatura.

A prescindere dalle diciture regolamentari applicabili a tutti i formaggi, la denominazione d'origine non può essere accompagnata da indicazioni di qualità o da altre diciture sull'etichetta, nel materiale pubblicitario, sulle fatture o nei documenti commerciali, ad eccezione di particolari marchi commerciali o di fabbrica.

L'etichettatura deve inoltre recare obbligatoriamente il simbolo «DOP» dell'Unione europea. Essa può anche recare la dizione «denominazione d'origine protetta».

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica si estende ai comuni o a parte dei seguenti comuni:

nel dipartimento dell'Ain: i comuni di Gex, Lélex, Mijoux, Chèzery-Forens, Confort, Lancrans, Léaz, Champfromier, Giron, Montanges, Plagne, Saint-Germain-de-Joux, Grand-Abergement, Petit-Abergement, Belleydoux, Échallon, Apremont, Charix, Lalleyriat, Le Poizat e le parti situate a un'altitudine di almeno ottocento metri dei comuni di Crozet, Échenevex, Vesancy, Divonne-les-Bains, Péron, Farges, Collonges, Saint-Jean-de-Gonville, Thoiry, Sergy, Billiat, Châtillon-en-Michaille, Injoux-Génissiat, Villes e alla parte del comune di Bellegarde-sur-Valserine situata a Nord-Est del Rhône o della Valserine.

Nel dipartimento dello Jura: i comuni di Bellecombe, Les Bouchoux, Choux, Coiserette, Coyriere, Larrivoire, Les Moussières, La Pesse, Rogna, Viry, Vulvoz, Lézat, Longchaumois, La Mouille, Prémanon, Tancua, Chassal, Lajoux, Lamoura, Lavancia-Epercy (ad eccezione della parte del comune corrispondente all'ex frazione del comune di Épercy), Molinges, Les Molunes, La Rixouse, Saint-Claude, Septmoncel, Vaux-lès-Saint-Claude, Villard-Saint-Sauveur, Villard-sur-Bienne, Château-des-Prés, La Chaumusse, Chaux-des-Prés, La Chaux-du-Dombief, Fort-du-Plasne, Grande-Rivière, Lac-des-Rouges-Truites, Les Piards, Prénovel, Saint-Laurent-en-Grandvaux, Saint-Maurice-Crillat (ad esclusione della parte di tale comune corrispondente all'ex comune di Crillat), Saint-Pierre.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

5.1.1. Fattori naturali

La zona geografica corrisponde alla zona originaria di produzione di questo formaggio: lo Haut-Jura. In prevalenza si tratta di zone comprese tra 800 e 1 200 metri.

Geologicamente il «Massif Haut-Jurassien» è abbastanza omogeneo, costituito essenzialmente da calcari e da marne del periodo giurassico o del periodo cretaceo inferiore. Tali formazioni possono essere ricoperte da strutture glaciali.

Il clima è caratterizzato da precipitazioni molto abbondanti e da basse temperature molto frequenti, legate all'elevata altitudine L'innevamento permane spesso per diversi mesi. Le precipitazioni abbondanti e regolari danno luogo a un bilancio idrico quasi sempre eccedentario. Le temperature basse limitano la durata dei cicli biologici.

In questo territorio coperto di fitti boschi di conifere (essenzialmente l'abete rosso; il tasso d'imboschimento di certi comuni supera il 60 %), le principali fonti di foraggio sono i prati. La forte prevalenza dei prati naturali (la superficie sempre coperta di erba rappresenta il 100 % della superficie agricola utilizzata dalla maggior parte dei comuni della zona) garantisce un legame forte tra i fattori naturali dell'ambiente e le caratteristiche dei prodotti.

Il clima umido favorevole ai prati e l'altura hanno contribuito allo sviluppo dell'allevamento e della produzione di formaggi.

5.1.2. Fattori umani

Il formaggio a pasta erborinata viene fabbricato da molto tempo nelle montagne del dipartimento del Giura. Alcuni documenti amministrativi attestano che quanto meno dalla fine del 18o secolo negli chalet di montagna con il latte proveniente dai pascoli situati su tale territorio umido veniva fabbricato formaggio a pasta blu con muffe interne. Il prodotto veniva venduto con la denominazione di «Gex» o di «Septmoncel» o anche di «fromage bleu du Haut-Jura».

Tale produzione fa parte integrante dell'equilibrio dell'economia locale e il riconoscimento della denominazione d'origine (che risale a quanto stabilito nel luglio 1935 dal tribunale di Nantua) ha permesso il mantenimento di attività agricole tradizionali in questa regione.

5.2. Specificità del prodotto

Il «Bleu de Gex Haut-Jura»/«Bleu de Septmoncel» è un formaggio di latte vaccino a pasta erborinata non cotta e non pressata.

Il formaggio presenta alcuni «buchi derivanti dalla messa in forma» e altre aperture legate alle fermentazioni degli eterofermentanti, in parte dovute alla flora nativa del latte di questa zona.

L'«erborinatura» è dovuta alle muffe la cui attività proteolitica addolcisce la pasta e sviluppa aromi caratteristici. In mancanza di tale attività proteolitica la pasta resta gessata, a causa delle difficoltà di lavorazione nel tino, dell'assenza di pressatura e dunque del mantenimento di una «riserva acida» dovuta alla mancata eliminazione completa del siero di latte.

Tale equilibrio tra l'aspetto gessato, le zone proteolitiche e la zona di sviluppo dell'erborinatura è una caratteristica fondamentale del formaggio. Inoltre, questo equilibrio determina il formato ottimale, vale a dire più piccolo con l'insieme della pasta proteolizzato rapidamente e limitando la morbidezza commerciale indispensabile a un formaggio di montagna. Al contrario, un formato più grande renderebbe più difficile l'ottenimento da una parte dell'equilibrio tra gessato e proteolitico e dall'altra della ripartizione dell'erborinatura nella pasta.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

La situazione geografica della regione montagnosa dello Haut Jura, ne conserva la vocazione agricola naturale al pascolo che viene sfruttata per la produzione del formaggio.

L'erba prodotta in montagna è considerata come un vero e proprio patrimonio floristico. Nell'Haut-Jura le pratiche agricole poco intensive hanno permesso di conservare una flora ricca e diversificata: non meno di 70 specie diverse nei prati da sfalcio e nei pascoli che permettono di dare sapore al formaggio. Per un utilizzo sostenibile di tale risorsa gli allevatori fanno pascolare gli animali il più a lungo possibile, alternando il pascolo e la falciatura di alcune particelle. Una pulizia regolare mantiene la biodiversità della risorsa e contribuisce inoltre a preservare il paesaggio.

In questa regione ove si alternano i prati, i boschi e le conche, la flora estremamente variegata e profumata dà al latte delle vacche di razza Montbéliarde, o di razza Simmental francese, particolarmente adatte alla zona geografica, un sapore specifico, che viene preservato grazie all'utilizzo del latte crudo. La prevalenza dell'erba e la preoccupazione di limitare l'uso di altri fattori di produzione per l'alimentazione degli animali ha permesso la produzione di un latte equilibrato tra materie grasse e proteiche, ma poco grasso.

Come accade in tutti i paesi di montagna, conviene produrre formaggi con il formato più grande possibile. La relativa povertà del latte e la rusticità degli strumenti per produrre il formaggio sono certamente all'origine della fabbricazione di formaggio a pasta erborinata: a causa dell'altitudine, il latte arriva sul luogo di fabbricazione a una temperatura spesso inferiore a 30 °C, il che comporta difficoltà di coesione della cagliata. Tale difficoltà era compensata da un mescolamento della cagliata nel tino fino quasi alla formazione di una fine pellicola di protezione dei coaguli, che ne rende delicata la coesione nella forma. La messa in forma manuale permette al casaro di mettere in pratica la sua maestria. L'utilizzo di una tela nella forma migliora il drenaggio del siero del latte in superficie del formaggio, preparando così l'aspetto della crosta. In mancanza di pressatura, il supplemento di sgocciolatura si ottiene mantenendo i formaggi nel sale per diversi giorni. La foratura permette lo sviluppo dell'erborinatura in quanto introduce aria all'interno del formaggio.

La forma rotonda e il rapporto peso-diametro corrispondono a un buon compromesso tra la superficie e il volume che permette così una buona conservazione, indispensabile in montagna.

Gli angoli arrotondati dei formaggi derivano dalla forma dei tini nei quali ha avuto luogo la salatura. Occorre distinguere ciò dalla classica assenza di scalzo che è legata alla proteolisi della pasta.

La tecnologia del «Bleu de Gex Haut-Jura»/«Bleu de Septmoncel» permette una stagionatura rapida in relazione al volume di ciascun formaggio. Al momento del consumo questo formaggio presenterà dunque un equilibrio di aspetto e di sapori.

Le cantine naturalmente secche a causa del sottosuolo calcareo e la durata relativamente breve della stagionatura (rispetto alla dimensione del formaggio) fanno sì che il «Bleu de Gex Haut Jura» o «Bleu de Septmoncel» non presenti un forte sviluppo di muffe superficiali (generalmente bianche o grigie) evidenziando fino alla fine della stagionatura la trama della tela di formatura. La crosta secca è anche in parte il risultato della tecnica di salatura.

La stagionatura su assi di legno crea zone aerobiche durante il periodo di contatto del formaggio con la tavola. Queste zone favoriscono la presenza di batteri che colorano la crosta di un colore che va dal rossastro al brunastro. I capovolgimenti a intervalli regolari del formaggio in cantina e l'utilizzo del legno di abete rosso limitano questo fenomeno. Infatti, la porosità dell'abete rosso permette una miglior regolazione dell'umidità della superficie del formaggio rispetto ad altre essenze di legno.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (4)].

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCBleudeGex.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(4) Cfr. nota 3.