Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera b), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2020/C 216/16)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data di pubblicazione.

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

«DWÓJNIAK STAROPOLSKI TRADYCYJNY»

n. UE: TSG-PL-0036-AM02 — 11.1.2019

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Nome del gruppo: Związek Pracodawców Polska Rada Winiarstwa

Indirizzo: : ul. Świętokrzyska 20 00-002 Varsavia POLONIA Telefono : + 48 222434176 E-mail : office@zpprw.pl

Związek Pracodawców Polska Rada Winiarstwa è la più grande organizzazione rappresentativa del settore vinicolo in Polonia. Tra i suoi membri figurano produttori di bevande fermentate, tra cui l’idromele. Si tratta di un ente autonomo istituito dai membri del Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, titolare della richiesta di registrazione del nome come STG.

2. Stato membro o paese terzo

Polonia

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

☐ Denominazione del prodotto

☒ Descrizione del prodotto

☒ Metodo di produzione

☒ Altro: Descrivere i principali elementi fondamentali che attestano il carattere tradizionale del prodotto

4. Tipo di modifica

☒ Modifica a un disciplinare di una STG registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, quarto comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifiche

Al punto 3.2, la frase

«Il nome “dwójniak” deriva dal numero “2” (“dwa”) e si riferisce direttamente alla composizione e al metodo di produzione storicamente consolidati del dwójniak, vale a dire la quantità di acqua e di miele nel mosto di idromele, che è pari a una parte di miele e una di acqua.»

è stata sostituita da

«La parola “dwójniak” deriva dal numero “2” (“dwa”) e si riferisce direttamente alla composizione e al metodo di produzione storicamente consolidati del dwójniak, vale a dire la quantità di acqua e di miele nell’idromele, che è pari a una parte di miele e una di acqua.».

L’informazione che la parola dwójniak si riferisce al rapporto tra acqua e miele nel mosto di idromele è stata dunque corretta. È stata introdotta una formulazione che indica che è il rapporto tra acqua e miele nell’idromele ad essere fondamentale. Si tratta di una modifica formale e non ha alcuna influenza sul carattere specifico del prodotto. È necessaria poiché, dal 1948, secondo la normativa nazionale, «si può denominare dwójniak solo l’idromele ottenuto con una parte di miele naturale e una parte di acqua». Durante il processo di produzione il miele non viene aggiunto solo nella fase di preparazione del mosto, per cui si deve tener conto della percentuale di miele rispetto all’acqua e/o al succo nell’idromele finito.

Descrizione del prodotto

La frase

«Il gusto del “dwójniak staropolski tradycyjny” può essere arricchito dalle spezie utilizzate.»

è stata sostituita da

«Il gusto del “dwójniak staropolski tradycyjny” può essere arricchito dalle spezie, dal luppolo e dai succhi di frutta utilizzati».

Si tratta di una modifica formale. Il disciplinare originale del prodotto consente l’aggiunta di succhi di frutta nella produzione del «dwójniak staropolski tradycyjny». Occorre quindi tener conto dell’effetto che tali succhi di frutta hanno sul gusto del prodotto. Si è proposto di inserire il luppolo nella sezione «Materie prime». È dunque necessario tenere conto anche dell’effetto del luppolo sul gusto del «dwójniak staropolski tradycyjny».

È stata aggiunta la frase seguente:

«Esistono due tipi di “dwójniak staropolski tradycyjny”: di mosto bollito e di mosto freddo, a seconda del metodo utilizzato per la preparazione del mosto.».

Esistono due varietà di «dwójniak staropolski tradycyjny»: di mosto bollito e di mosto freddo. Nel disciplinare originale si cita solo la varietà ottenuta con il mosto bollito. L’obiettivo della modifica proposta è di inserire la varietà di mosto freddo nel disciplinare di produzione. La motivazione di questa modifica va ricercata nelle testimonianze storiche. Le informazioni contenute in fonti scritte risalenti al XIX secolo (ad esempio Najdokładniejszy sposób sycenia różnych gatunków miodów, Józef Ambrożewicz, 1891; Miodosytnictwo — czyli nauka przerabiania miodu i owoców na napoje, Teofil Ciesielski, 1892) mostrano che esistevano due metodi per preparare bevande con il miele: mediante bollitura o senza essere riscaldate. Inoltre, in Mała encyklopedia rolnicza (1964), gli idromele sono anche suddivisi in idromele di mosto bollito e di mosto freddo.

La produzione di idromele di mosto freddo è una tradizione che risale a diversi secoli or sono, pur essendo un processo tecnologicamente difficile, in quanto il mosto viene preparato senza essere riscaldato. L’alto rischio di contaminazione, soprattutto durante la fermentazione e la stabilizzazione, è stata la ragione per cui questo metodo è stato abbandonato. Poiché però negli ultimi anni è stato ripreso, occorre tenerne conto nel disciplinare di produzione in quanto equivalente alla produzione di idromele di mosto bollito.

La differenza nel metodo di produzione delle due varietà di idromele risiede unicamente nel diverso metodo di preparazione del mosto. Per gli idromele di mosto freddo, il metodo non prevede l’uso di temperature elevate, mentre il mosto per la produzione di idromele di mosto bollito viene fatto bollire. Le fasi successive del processo di produzione sono le stesse per entrambi i tipi.

Metodo di produzione

Nella sezione «Materie prime», il trattino

«— Erbe aromatiche e spezie: chiodi di garofano, cannella, noce moscata e zenzero»

è stato sostituito da

«— Spezie ed erbe aromatiche, o luppolo».

Lo scopo della modifica proposta è quello di ampliare la gamma di erbe aromatiche e spezie (oltre alle quattro menzionate nel disciplinare originale) e di consentire l’aggiunta di luppolo.

Ciò è storicamente giustificato, in quanto il luppolo e molte erbe aromatiche e spezie sono citati nelle pubblicazioni settoriali a partire dal XIX secolo. La normativa nazionale del 1948 consente l’aggiunta di una serie di ingredienti in linea con la modifica proposta.

Il trattino

«— Alcool etilico di origine agricola (possibilmente)»

è stato sostituito da

«— Alcool etilico di origine agricola o distillato di miele (possibilmente);».

Oltre all’alcool etilico di origine agricola è ammesso anche l’uso di distillato di miele, un prodotto di alta qualità il cui uso ha effetti positivi sul gusto dell’idromele.

È stato aggiunto il trattino seguente:

«— Acido citrico o tartarico.».

L’uso di acido citrico o tartarico deve essere menzionato per motivi tecnologici. Il loro uso è storicamente giustificato, in quanto già consentito dalla normativa nazionale del 1948.

La formulazione

«Bollitura del mosto a una temperatura compresa tra i 95 e i 105 °C.»

è stata sostituita dalle seguenti frasi:

«Preparazione del mosto di idromele Per gli idromele di mosto bollito, il mosto viene riscaldato (bollito) ad una temperatura di 95-105 °C. Per gli idromele di mosto freddo, il miele viene sciolto in acqua tiepida ad una temperatura di 20-30 °C.».

La finalità di questa modifica è di fornire informazioni sui due metodi di preparazione del mosto per la preparazione dell’idromele, a seconda che si tratti di idromele di mosto bollito o di idromele di mosto freddo.

Alla «Fase 1» della sezione «Metodo di produzione», la frase

«Dal momento che la concentrazione di zuccheri è troppo elevata per permettere al lievito di agire nel processo di fermentazione, si prepara un mosto con le seguenti proporzioni: 1 parte di miele e 2 parti di acqua a cui possono essere eventualmente aggiunte erbe aromatiche e spezie.»

è stata sostituita da

«Dal momento che la concentrazione di zuccheri è troppo elevata per permettere al lievito di agire nel processo di fermentazione, si prepara un mosto con le seguenti proporzioni: 1 parte di miele e 2 parti di acqua a cui possono essere eventualmente aggiunte spezie ed erbe aromatiche, o luppolo.».

È stata così inclusa la possibilità di aggiungere luppolo, oltre alle spezie e alle erbe aromatiche. Tale modifica è stata apportata a fronte dell’ampliamento dell’elenco delle materie prime ammesse.

Le frasi

«Per rispettare scrupolosamente le proporzioni di acqua e di miele e ottenere l’estratto richiesto si utilizza un bollitore con valvola a vapore. In tal modo si evita la caramellizzazione degli zuccheri.»

sono state sostituite da

«Nel caso degli idromele di mosto bollito, per rispettare scrupolosamente le proporzioni di acqua e di miele e ottenere l’estratto richiesto si utilizza un bollitore con valvola a vapore. In tal modo si evita la caramellizzazione degli zuccheri.».

L’informazione è stata aggiunta per chiarire che si tratta di idromele di mosto bollito. Non vi è alcuna necessità di utilizzare bollitori con valvola a vapore nella produzione di idromele di mosto freddo, in quanto durante la preparazione del mosto a basse temperature gli zuccheri non si caramellano.

Alla «Fase 2» della sezione «Metodo di produzione», la dicitura

«Il raffreddamento del mosto fino ad una temperatura di 20-22 °C è ottimale per la moltiplicazione dei lieviti.»

è stata sostituita da

«Nel caso degli idromele di mosto bollito, il mosto viene raffreddato fino a una temperatura di 20–22 °C, ottimale per la moltiplicazione dei lieviti.».

L’obiettivo di questa modifica è di precisare che nella produzione di idromele di mosto di bollito il mosto viene raffreddato. Cosa che non è necessario fare per l’idromele di mosto freddo, in quanto il mosto viene preparato a bassa temperatura.

Alla «Fase 5» della sezione «Metodo di produzione», la dicitura

«Odciąg odfermentowanego nastawu znad osadu drożdżowego.» (Sfecciatura del mosto fermentato)

è stata corretta in polacco nel modo seguente:

«Obciąg odfermentowanego nastawu znad osadu drożdżowego.».

La parola odciąg è stata sostituita dalla parola corretta per il processo in questione: obciąg (sfecciatura).

Alla «Fase 7» della sezione «Metodo di produzione», la formulazione è stata modificata per includere luppolo e acido citrico o tartarico e distillato di miele, in linea con l’ampliamento dell’elenco delle materie prime ammesse.

Il trattino

«— estratti di erbe aromatiche o spezie»

è stato sostituito da

«— estratti di spezie ed erbe aromatiche, o luppolo».

È stato aggiunto il trattino seguente:

«— acido citrico o tartarico».

Il trattino

«— alcool etilico di origine agricola.»

è stato sostituito da

«— alcool etilico di origine agricola e/o distillato di miele. La quantità di alcool aggiunto è calcolata mediante conversione nell’equivalente di miele».

L’informazione relativa alla conversione nell’equivalente di miele è tratta dalla normativa nazionale in vigore. Ha senso inserire questa formulazione poiché l’aspetto della conversione è previsto dalle norme settoriali polacche e i prodotti STG possono essere prodotti al di fuori del paese del richiedente.

Descrizione dei principali elementi fondamentali che attestano il carattere tradizionale del prodotto

Nella sezione «Carattere specifico del prodotto», la frase

«Il carattere specifico del «dwójniak staropolski tradycyjny» è determinato in particolare dall’applicazione e dal rispetto rigoroso delle proporzioni previste di acqua e di miele nel mosto di idromele pari a 1 parte di miele e 1 di acqua.»

è stata sostituita da

«Il carattere specifico del «dwójniak staropolski tradycyjny» è determinato in particolare dall’applicazione e dal rispetto rigoroso delle proporzioni previste di acqua e di miele nell’idromele pari a 1 parte di miele e 1 di acqua.».

È stata introdotta una formulazione che indica che è il rapporto tra acqua e miele nell’idromele, piuttosto che nel mosto di idromele, ad essere fondamentale; questa modifica riflette quella apportata al punto 3.2.

Alla voce «Caratteristiche organolettiche e fisico-chimiche» della sezione «Carattere specifico del prodotto», il trattino

«— zuccheri riduttori dopo l’inversione superiori a 175-230 g/l;»

è stato sostituito da

«— zuccheri riduttori dopo l’inversione tra i 175 e i 230 g/l;».

Si tratta di una correzione formale necessaria. Nella versione modificata (dopo la rimozione delle parole superflue), i valori corrispondono agli indicatori fisico-chimici indicati nel disciplinare per il «dwójniak staropolski tradycyjny».

Alla descrizione degli elementi che determinano la specificità del prodotto sono state aggiunte citazioni che attestano il carattere tradizionale dei due metodi di preparazione del mosto che sono alla base degli idromele di mosto bollito e di mosto freddo.

Sono state apportate correzioni anche in relazione al nome: ove opportuno, la parola dwójniak è stata sostituita dal nome del prodotto, ossia «dwójniak staropolski tradycyjny».

DISCIPLINARE DI UNA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA

«DWÓJNIAK STAROPOLSKI TRADYCYJNY»

n. UE: TSG-PL-0036-AM02 — 11.1.2019

Polonia

1. Nome (nomi)

«Dwójniak staropolski tradycyjny»

2. Tipo di prodotto

Classe 1.8. Altri prodotti indicati nell’allegato I del trattato (spezie ecc.)

3. Motivi della registrazione

3.1. Specificare se il prodotto:

☒ è ottenuto con un metodo di produzione, trasformazione o composizione corrispondente a una pratica tradizionale per tale prodotto o alimento;

☐ è ottenuto da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente.

In Polonia l’idromele viene prodotto da oltre 1 000 anni, come confermato da numerose fonti storiche. Le prime testimonianze scritte risalgono al X secolo, mentre pubblicazioni del XVII e XVIII secolo contengono informazioni su diversi tipi di idromele. La secolare tecnica di produzione ha subito solo piccole modifiche. Il «Dwójniak staropolski tradycyjny» è uno dei quattro tipi di idromele. La produzione avviene secondo le ricette tradizionali, rispettando rigorosamente le proporzioni specificate di miele e acqua.

3.2. Specificare se il nome:

☒ è stato utilizzato tradizionalmente in riferimento al prodotto specifico;

☒ designa il carattere tradizionale o la specificità del prodotto.

La parola «dwójniak» deriva dal numero «2» («dwa») e si riferisce direttamente alla composizione e al metodo di produzione storicamente consolidati del dwójniak, vale a dire la quantità di acqua e di miele nell’idromele, che è pari a una parte di miele e una di acqua. Il nome, dunque, rispecchia la natura specifica del prodotto. Dal momento che il termine dwójniak è una parola usata esclusivamente per definire un tipo specifico di idromele, si può affermare che tale nome è specifico in sé e per sé.

4. DESCRIZIONE

4.1. Descrivere il prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1, comprese le sue principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche od organolettiche che dimostrano la specificità del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

Il «dwójniak staropolski tradycyjny» è un idromele, una bevanda chiara ottenuta dalla fermentazione del mosto di idromele che si distingue per l’aroma di miele e il gusto tipico delle materie prime utilizzate.

Il gusto del «dwójniak staropolski tradycyjny» può essere arricchito dalle spezie, dal luppolo e dai succhi di frutta utilizzati. La sua colorazione varia da un giallo dorato al colore dell’ambra scura e dipende dal tipo di miele utilizzato per la preparazione.

Esistono due tipi di «dwójniak staropolski tradycyjny»: di mosto bollito e di mosto freddo.

Componenti fisico-chimici tipici del «dwójniak staropolski tradycyjny»:

— titolo alcolometrico tra il 15 e il 18 % vol.;

— zuccheri riduttori dopo l’inversione tra i 175 e i 230 g/l;

— acidità totale espressa in grammi di acido malico tra i 3,5 e gli 8 g/l;

— acidità volatile espressa in grammi di acido acetico inferiore o pari a 1,4 g/l;

— zuccheri totali in grammi: valore che, sommato al titolo alcolometrico effettivo (% vol.) moltiplicato per 18, dà un minimo di 490;

— estratto non zuccherino non inferiore a: — 25 g/l; — 30 g/l in caso di idromele alla frutta;

— Cenere — non inferiore a 1,3 g/l in caso di idromele alla frutta.

Nella produzione del «dwójniak staropolski tradycyjny» è vietata l’utilizzazione di conservanti, stabilizzanti, coloranti o aromi artificiali.

4.2. Descrivere il metodo di produzione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1 che i produttori devono rispettare, compresi, se del caso, la natura e le caratteristiche delle materie prime o degli ingredienti utilizzati e il metodo di elaborazione del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

Materie prime

— Miele d’api naturale con i seguenti parametri:

— contenuto acqueo non superiore al 20 % (m/m);

— contenuto di zuccheri riduttori non inferiore al 70 % (m/m);

— contenuto di saccarosio compreso il melezitosio non superiore al 5 % (m/m);

— acidità totale pari a 1-5 ml di soluzione 1 mol/l di NaOH per 100 g di miele;

— contenuto di 5-idrossimetilfurfurale (HMF) in mg/100 g di miele, non superiore a 4.

— Lieviti di miele ad alta fermentazione — indicati per la trasformazione di una parte notevole degli zuccheri in alcool.

— Spezie ed erbe aromatiche, o luppolo.

— Succhi di frutta naturali o frutta fresca.

— Alcool etilico di origine agricola o distillato di miele (possibilmente).

— Acido citrico o tartarico.

Metodo di produzione

Fase 1 Preparazione del mosto di idromele Per gli idromele di mosto freddo, il miele viene sciolto in acqua tiepida ad una temperatura di 20-30 °C. Per gli idromele di mosto bollito, il mosto viene riscaldato (bollito) ad una temperatura di 95-105 °C. La proporzione richiesta di miele e di acqua per il «dwójniak staropolski tradycyjny» è pari a 1 parte di miele e 1 parte di acqua (eventualmente acqua e succo di frutta). Dal momento che la concentrazione di zuccheri è troppo elevata per permettere al lievito di agire nel processo di fermentazione, si prepara un mosto con le seguenti proporzioni: 1 parte di miele e 2 parti di acqua a cui possono essere eventualmente aggiunte spezie ed erbe aromatiche, o luppolo. Per produrre dell’idromele alla frutta, si sostituisce almeno il 30 % dell’acqua con succo di frutta. Per mantenere le proporzioni di miele e di acqua caratteristiche del «dwójniak staropolski tradycyjny» il resto del miele viene aggiunto nella fase finale della fermentazione o durante l’invecchiamento. Nel caso degli idromele di mosto bollito, per rispettare scrupolosamente le proporzioni di acqua e di miele e ottenere l’estratto richiesto si utilizza un bollitore con valvola a vapore. In tal modo si evita la caramellizzazione degli zuccheri.

Fase 2 Nel caso degli idromele di mosto bollito, il mosto viene raffreddato fino a una temperatura di 20 - 22 °C, ottimale per la moltiplicazione dei lieviti. Il mosto deve essere raffreddato il giorno stesso della produzione; il tempo di raffreddamento dipende dall’impianto utilizzato a tal fine. Il raffreddamento garantisce la sicurezza microbiologica del mosto.

Fase 3 Preparazione: innestare nel mosto di miele una soluzione di lievito nel serbatoio di fermentazione.

Fase 4 A. Fermentazione tumultuosa: 6-10 giorni. Il mantenimento della temperatura a 28 °C garantisce il corretto svolgimento del processo di fermentazione. B. Fermentazione lenta: 3-6 settimane. La fermentazione lenta permette di ottenere le caratteristiche fisico-chimiche desiderate. In questa fase può essere aggiunto il quantitativo di miele necessario per raggiungere le proporzioni richieste per il dwójniak.

Fase 5 Sfecciatura del mosto fermentato. Dopo aver ottenuto un contenuto alcolico pari ad almeno il 12 % vol. occorre rimuovere il preparato fermentato dalla feccia. Tale procedimento garantisce l’ottenimento delle proprietà fisico-chimiche e organolettiche caratteristiche dell’idromele. Lasciare il mosto fermentato a contatto con la feccia al di là del tempo necessario per la fermentazione lenta influisce negativamente sulle caratteristiche organolettiche a causa dell’autolisi del lievito.

Fase 6 Invecchiamento (maturazione) e decantazione: l’operazione va ripetuta in funzione delle necessità, al fine di impedire che si verifichino processi indesiderabili nella feccia (autolisi dei lieviti). Durante l’invecchiamento si prevede la possibilità di effettuare operazioni come la pastorizzazione o il filtraggio. La quantità rimanente di miele necessaria per garantire la proporzione richiesta per il dwójniak può essere aggiunta in questa fase, se non è stato fatto nella fase finale della fermentazione. Tale fase è fondamentale per ottenere le caratteristiche organolettiche specifiche del prodotto. Il periodo di invecchiamento per il «dwójniak staropolski tradycyjny» è di almeno due anni.

Fase 7 Trattamento (per equilibrare il sapore): questa fase riguarda la preparazione di un prodotto finale che possieda le caratteristiche organolettiche e fisico-chimiche proprie del «dwójniak staropolski tradycyjny». Per soddisfare le caratteristiche richieste è possibile correggere le proprietà organolettiche e fisico-chimiche del prodotto mediante l’aggiunta di: — miele d’api, per rendere più dolce l’idromele; — estratti di spezie ed erbe aromatiche, o luppolo; — alcool di origine agricola e/o distillato di miele. La quantità di alcool aggiunto è calcolata sulla base della quantità equivalente di miele; — acido citrico o tartarico. L’obiettivo di questa fase è ottenere un prodotto con il «bouquet» caratteristico del «dwójniak staropolski tradycyjny».

Fase 8 Versare in contenitori individuali a caldo, ad una temperatura di 18-25 °C. Per confezionare il «dwójniak staropolski tradycyjny» si raccomanda l’utilizzo di imballaggi tradizionali, come damigiane di vetro, contenitori di ceramica o barili di quercia.

4.3. Descrivere i principali elementi fondamentali che attestano il carattere tradizionale del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

Specificità del prodotto

Il carattere specifico del «dwójniak staropolski tradycyjny» è determinato da:

— la preparazione del mosto (composizione e proporzione delle materie prime);

— l’invecchiamento e la maturazione;

— le caratteristiche organolettiche e fisico-chimiche.

Preparazione del mosto (composizione e proporzione delle materie prime)

Il carattere specifico del «dwójniak staropolski tradycyjny» è determinato in particolare dall’applicazione e dal rispetto rigoroso delle proporzioni previste di acqua e di miele nell’idromele pari a 1 parte di miele e 1 di acqua. Tale proporzione condiziona tutte le fasi successive della produzione e fa sì che il prodotto possieda le sue caratteristiche eccezionali.

Invecchiamento e maturazione

Secondo l’antica ricetta tradizionale polacca la natura del prodotto richiede che si osservi un periodo stabilito di invecchiamento e maturazione. Nel caso del «dwójniak staropolski tradycyjny» tale periodo è di almeno due anni.

Caratteristiche organolettiche e fisico-chimiche

L’osservanza di tutte le fasi della produzione previste dal disciplinare garantisce la realizzazione di un prodotto dal gusto e l’aroma unici. Il gusto e l’odore eccezionali del «dwójniak staropolski tradycyjny» derivano dal contenuto specifico di zucchero e alcool:

— zuccheri riduttori dopo l’inversione tra i 175 e i 230 g/l;

— zuccheri totali in grammi: valore che, sommato al titolo alcolometrico effettivo (% vol.) moltiplicato per 18, dà un minimo di 490;

— titolo alcolometrico tra il 15 e il 18 % vol.

Grazie alle proporzioni rigorosamente definite dei suoi ingredienti, il «dwójniak staropolski tradycyjny» possiede una consistenza liquida e vischiosa tipica che lo distingue dalle altre varietà di idromele.

Metodo tradizionale di produzione

In Polonia la produzione di idromele è una tradizione millenaria caratterizzata da una grande varietà. L’elaborazione e il perfezionamento del metodo di produzione nel corso dei secoli hanno portato alla creazione di diversi tipi di idromele. La storia della loro produzione risale agli inizi dello Stato polacco. Nel 966, Ibrahim ibn Jakub, diplomatico, mercante e viaggiatore spagnolo, riporta nei suoi scritti che «nel paese di Mieszko I, oltre ai cibi, alla carne e alle terre coltivabili, abbonda il miele e il vino e le bevande inebrianti sono chiamati idromele» (Mieszko I è il primo sovrano della Polonia). Anche nelle cronache di Gallus Anonimus, che narrano le vicende della Polonia a cavallo tra l’XI e il XII secolo, è più volte menzionata la produzione di idromele.

Nell’epopea nazionale polacca «Pan Tadeusz» di Adam Mickiewicz, in cui è narrata la storia della nobiltà polacca negli anni 1811-1812, si possono trovare molte informazioni sulla produzione, il consumo e i diversi tipi di idromele. Accenni all’idromele si trovano anche nei versi di Tomasz Zan (1796 - 1855) e nella trilogia di Henryk Sienkiewicz che narra le vicende della Polonia nel XVII secolo (Ogniem i mieczem, opera pubblicata nel 1884, Potop nel 1886 e Pan Wołodyjowski nel 1887 e 1888).

I testi che illustrano le tradizioni culinarie polacche nei secoli XVII e XVIII contengono non più solo semplici accenni all’idromele ma anche informazioni sui diversi tipi di idromele. Sulla base dei metodi di preparazione, venivano suddivisi in quattro categorie: l’idromele «półtorak», il «dwójniak», il «trójniak» e il «czwórniak». Ognuna di queste categorie corrisponde a un tipo di idromele diverso, prodotto con proporzioni diverse di miele e di acqua o succo e con diverse durate di invecchiamento. Il metodo di produzione del dwójniak è utilizzato — con poche modifiche — da secoli.

Composizione tradizionale

La suddivisione tradizionale dell’idromele in quattro categorie (il «półtorak», il «dwójniak», il «trójniak» e il «czwórniak») esiste in Polonia da molti secoli ed è ancora ben presente nella mente dei consumatori. Dopo la fine della Seconda guerra mondiale si è cercato di regolamentare giuridicamente tale suddivisione tradizionale dell’idromele in quattro categorie. Nel 1948 tale suddivisione è stata inserita nell’ordinamento giuridico polacco con la legge relativa alla produzione e al commercio di vino, mosto d’uva ed idromele (Gazzetta ufficiale della Repubblica di Polonia del 18 novembre 1948). Tale legge prevede delle disposizioni in materia di produzione di idromele e stabilisce le proporzioni di miele e di acqua e i requisiti tecnici. Le proporzioni di acqua e di miele nel dwójniak sono così stabilite: «si può denominare dwójniak solo l’idromele ottenuto con una parte di miele naturale e una parte di acqua».

I due metodi di preparazione del mosto

Il mosto per la preparazione degli idromele tradizionali può essere preparato in due modi: mediante bollitura (riscaldamento) oppure omettendo questa fase. In molte fonti scritte si fa una distinzione tra i due metodi di produzione, ad esempio

— «Najdokładniejszy sposób sycenia różnych gatunków miodów», Fr. Józef Ambrożewicz, Varsavia, 1891. In quest’opera sono descritti due metodi per la produzione dell’idromele. «Ci sono due modi in cui possiamo fare l’idromele dal miele: 1) con l’aiuto del fuoco, cioè mediante bollitura; 2) senza l’aiuto del fuoco, cioè senza bollitura.»

— — «Miodosytnictwo — czyli nauka przerabiania miodu i owoców na napoje» di Teofil Ciesielski, pubblicato a Leopoli nel 1892, che classifica gli idromele in base al modo in cui viene preparato il mosto per la fermentazione: «Ci sono due modi in cui possiamo trasformare il miele in bevanda, ovvero: a) con l’aiuto del fuoco, cioè mediante bollitura; b) con il metodo a freddo.»

— — «Mała encyklopedia rolnicza», pubblicato da Państwowe Wydawnictwa Rolnicze i Leśne, Varsavia, nel 1964, che descrive, a pagina 410, la suddivisione di idromele in categorie: «A seconda del metodo di preparazione del mosto di idromele, ci sono idromele di mosto freddo, ottenuto da mosto non riscaldato, e idromele di mosto bollito, ottenuto da mosto riscaldato (bollito).».

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.