IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 262/13

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

2013/C 262/06

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

«BAYERISCHE BREZE»/«BAYERISCHE BREZN»/«BAYERISCHE BREZ'N»/«BAYERISCHE BREZEL»

N. CE: DE-PGI-0005-0971-23.02.2012

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione

«Bayerische Breze»/«Bayerische Brezn»/«Bayerische Brez'n»/«Bayerische Brezel».

2. Stato membro o paese terzo

Germania.

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 2.4 — Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria.

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Bayerische Breze» è un prodotto di panetteria alla soda tradizionale designato in commercio anche come «Bayerische Brezn», «Bayerische Brez'n» e «Bayerische Brezel». La sua forma, che ricorda (e simboleggia) due braccia incrociate in atteggiamento di preghiera, è ottenuta incrociando una sottile striscia di pasta per formare un anello con un doppio nodo nel centro e fissandone le due estremità sull'arco più spesso a una distanza che consenta di ottenere tre buchi più o meno della stessa dimensione. Il brezel bavarese ha una crosta lucida dal caratteristico colore ramato, che forma un vivace contrasto con le screpolature che si formano nella parte più spessa durante la cottura.

Il gusto di soda, la crosta croccante e la morbida consistenza della mollica ne rendono particolarmente interessante la degustazione.

Il brezel bavarese viene prodotto in diverse varianti e dimensioni. È generalmente cosparso di sale grosso, o, in alternativa, di semi di papavero, sesamo, zucca o girasole o ancora formaggio. La crosta, di colore castano, è lucida e sottile, mentre la mollica ha consistenza morbida e colore chiaro.

Il brezel bavarese è inoltre commercializzato come impasto surgelato (per l'ulteriore lavorazione in altri luoghi di produzione, per la vendita al dettaglio come prodotto surgelato da cuocere in casa, per il commercio all'ingrosso, ecc.). Anche allo stato surgelato il brezel presenta la sua forma caratteristica e beneficia quindi della protezione della denominazione, anche a motivo della ricetta e della forma descritte al punto 5.2. Il trattamento con la soda è di norma effettuato prima del congelamento.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Oltre alla farina di frumento, per preparare la pasta del brezel bavarese occorrono acqua, lievito, eventualmente un coadiuvante a base di estratto di malto, sale da cucina, carbonato di sodio e materie grasse.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

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3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

L'intero processo di fabbricazione ha luogo nella zona geografica, che si tratti del prodotto pronto per la vendita o allo stato di impasto surgelato.

L'impasto ottenuto dalle materie prime indicate al punto 3.3 viene lavorato a lungo prima di essere diviso a tocchi e arrotolato a formare strisce che vanno assottigliandosi alle estremità. Con una particolare tecnica manuale o con un procedimento meccanico si dà quindi forma al brezel fissandone saldamente le estremità. Prima di essere immerse nella soluzione di soda, le ciambelline così ottenute possono passare alla fase successiva (indurimento) o essere raffreddate (fermentazione ritardata). Dopo essere stato immerso in una soluzione di acqua e idrossido di sodio diluito a meno del 4 %, il brezel è cosparso di sale e messo a cuocere. È importante che il prodotto sia quindi lasciato raffreddare e mantenuto in luogo asciutto, per evitare che la sottile crosta salata assorba umidità.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.

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3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

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4. Delimitazione concisa della zona geografica

Freistaat Bayern (Baviera).

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

Il brezel è un tipo di pane dalla forma caratteristica la cui origine risale con tutta probabilità alla corona di pane romana utilizzata nelle celebrazioni eucaristiche e particolarmente comune nei conventi. La forma a corona ha quindi assunto dapprima quella di un sei, con l'aggiunta di un braccio, e poi la forma del brezel attuale, con le estremità annodate a formare due braccia incrociate. Soltanto se presenta questa specifica forma il prodotto può essere designato come brezel bavarese (con le denominazioni «Bayerische Breze, Bayerische Brezn, Bayerische Brez'n, Bayerische Brezel»).

Il suo nome deriva da «Brezitella», vocabolo dell'antico alto tedesco a sua volta derivato dal latino «brachiatellium» (piccolo braccio): come già indicato al punto 3.2, il brezel raffigura infatti due braccia incrociate in atteggiamento di preghiera. Esso veniva consumato soprattutto nei giorni di festa come capodanno, la domenica delle palme o la festa di ringraziamento per il raccolto ed era particolarmente diffuso nel sud della Germania, dove sorgevano numerosi monasteri.

5.2. Specificità del prodotto

Oltre che nell'unicità della grafia, la specificità del brezel bavarese risiede nelle sue particolarissime caratteristiche. Le braccia della ciambellina, ad esempio, sono più spesse rispetto a quelle del brezel svevo. Contrariamente a quest'ultimo, il brezel bavarese non presenta una netta incisione lungo la parte centrale più spessa, anche se la sua superficie screpolata ne costituisce una caratteristica tipica. Ha inoltre un minore contenuto di grassi rispetto quello svevo (l'1,5-4 % contro il 4-8 %). Il tenore di grassi relativamente basso della farina (massimo 4 %) conferisce al brezel bavarese una particolare croccantezza. Contrariamente al brezel svevo, quello bavarese deve presentare una cottura uniforme.

Le differenze tra queste varietà locali risultano particolarmente evidenti nella forma. Mentre le braccia del brezel svevo sono posizionate molto in basso (cosa che spiega il fatto che l'arco superiore del brezel venga chiamato anche «pancia»), l'attaccatura delle braccia di un tipico brezel bavarese è molto più alta.

Il fatto che il brezel bavarese sia considerato in Baviera una specialità regionale tradizionale trova conferma nella presenza di questo prodotto nella banca dati delle specialità bavaresi tradizionali del Ministero bavarese per l'alimentazione, l'agricoltura e le foreste. Esso è inoltre citato da numerose altre fonti come una tipica specialità bavarese.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

È a una svista che si deve la nascita della variante bavarese del brezel alla soda. A Monaco, una mattina del 1839, Anton Nepomuk Pfannenbrenner, panettiere presso il caffè reale di Johan Eilles, fornitore di Corte, commise un errore carico di conseguenze: volendo, come di consueto, glassare i brezel con acqua zuccherata, afferrò per errore la soluzione di soda che veniva utilizzata per pulire le piastre di cottura. Il risultato fu così convincente che lo stesso giorno Wilhelm Eugen von Ursingen, messo del re di Württemberg, poté gustare un brezel alla soda. L'11 febbraio 1839 è considerata la data in cui è stato venduto il primo brezel alla soda.

Prodotto in quasi tutte le panetterie della Baviera, il tipico brezel alla soda bavarese forma parte integrante della tradizione culinaria locale e accompagna immancabilmente il würstel bianco di Monaco (Münchener Weißwurst) e il polpettone bavarese (Bayerischer Leberkäse). Molto apprezzato dai consumatori, il brezel bavarese vanta un'eccellente reputazione internazionale. La festa della birra di Monaco (Oktoberfest) lo ha reso celebre in tutto il mondo.

Reperibile soltanto in Baviera, il brezel bavarese è un prodotto tradizionale della panificazione artigianale bavarese.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (3)].

http://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/31500

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Cfr. nota 2.