N. C 332/94 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 31. 12. 90 
3.16.2. Si ribadisce che la protezione del consumato­
re si realizza nel modo migliore instaurando principi 
relativi alla buona pratica di fabbricazione (GMP) ed 
una produzione basata su di un programma di analisi 
del rischio dei punti critici di controllo (HACCP). Con 
tale impostazione sono necessari criteri microbiologici 
per il produttore atti a verificare l'applicazione della 
GMP. 
3.16.3. Solo le cifre relative ai germi patogeni e ai 
coliformi fecali (44°) sono norme realmente sanitarie, 
le quali devono essere assolutamente osservate. La pro­
posta deve chiarire maggiormente la distinzione e speci­
ficare che la tabella va interpretata in quest'ottica. 
3.16.4. Occorre inoltre apportare alla tabella le 
seguenti modifiche: — Non tutti i germi patogeni concernono tutti i pro­
dotti. Ad esempio la listeria non riguarda il latte in 
polvere. 
— Il termine « altri agenti patogeni » è troppo vago; è 
necessario distinguere a seconda del prodotto e del 
tipo di agente patogeno. Ad esempio la Yersinia 
enterocolitica riguarda il latte pastorizzato ma non 
il trattamento a temperatura ultra alta (UHT). 
3.17. Capitolo IV.l.b 
3.17.1. Gli esami organolettici sono norme di qualità 
e non sanitarie. 
3.18. Capitolo V 
3.18.1. Nella versione inglese modificare dappertutto 
« inspection » in « control » per conformità con il testo 
originale francese. 
Fatto a Bruxelles, il 19 settembre 1990. 
// Presidente 
del Comitato economico e sociale 
Alberto MASPRONE 
Parere in merito alla proposta di regolamento del Consiglio che stabilisce norme sanitarie 
per la produzione e l'immissione sul mercato di prodotti a base di carne (1) 
(90/C 332/28) 
Il Consiglio, in data 21 febbraio 1990, ha deciso, conformemente al disposto dell'articolo 198 
del Trattato che istituisce la Comunità economica europea, di consultare il Comitato 
economico e sociale in merito alla proposta di cui sopra. 
La Sezione « Agricoltura e pesca » incaricata di preparare i lavori in materia, ha formulato il 
parere sulla base del rapporto introduttivo del relatore Gardner, in data 12 luglio 1990. 
Il Comitato economico e sociale ha adottato il 19 settembre 1990, nel corso della 279a sessione 
plenaria, con 68 voti favorevoli, nessun voto contrario e 2 astensioni, il seguente parere. 
1. Introduzione 
1.1. La proposta ha per oggetto le norme sanitarie 
che riguardano la carne sottoposta a trattamenti di 
vario genere ed include prodotti quali prosciutto, sala­
me ed altri tipi di salsicce, carni di manzo salate, ecc. 1.2. Il Comitato accoglie in linea di massima la pro­
posta, ma desidera proporre le modifiche che seguono. 
2. Osservazioni di carattere generale 
(!) GU n. C 84 del 2. 4. 1990, pag. 89. 2.1. Si tratta di un'altra proposta che non include, 
nei « considerandi » o nel testo, adeguati riferimenti alla 
3LL2.^ Gazzetta unciale delle Comunità europee N.C332B^5 
direttiva sanitaria generala in corso di elaborazione 
presso altri servizi della Commissione, sebbene 
l'articolo 1.2 del doc.CCO^^ ^2 deL proposta di 
norme sanitarie generali per taluni prodotti di origina 
animale^ stabilisca chiaramente che ^Le disposizioni 
del presente regolamento si applicano senza pregiudizio 
della natura normativa orizzontale in materia di igiene 
dell^ derrate alimentari.^ 
2.2. L^sscnz^ale che questa proposta tenga conto di 
detta direttiva laddove necessario.Ciò^di particolare 
importanza per quantoriguarda gli stabilimenti peri 
quali potrebbero essere concesse deroghe all^norm^.^, 
ragionevole che vi siano deroghe rispetto ad alcune 
norme particolareggiate, maciòlasc^rebbe gli stabili 
menti interessati privi di qualsiasi norma comunitaria 
alternativa di sorta,epotrcbbe pertanto rappresentare 
un pericolo p^r il pubblico. 
2.3. La salute pubblica noncdivisibil^^ gli stabilir 
m^ntidipiccolcdimensionimettonoinpcricolosolo 
un numero minoredi persone. Tuttigli stabilimenti 
debbono pertanto essere coperti da norme sanitarie 
adeguate,icui dettagli debbono essere adattati al tipo 
ed alle dimensioni degli stabilimenti stessi. 
3. Osservazioni di carattere particolare 
3.1. ^^^o 
3.1.1. Alla luce delle osservazioni di caratteregencraD 
le andrebbe aggiunto un ulteriore^considcrandoD^ 
^Considerando che le deroghe dalle norme sanitarie 
specifiche della Comunità concesseataluni stabili 
m^ntinonpregiudicanol'obbligo di soddisfare la 
direttiva... del...in merito allaprot^zione della 
saluta umana tramite controllo della sanità del cibo 
crispetto dei principi fondamentali dall'igiene nella 
sua produzione, trattamentoevendita.^ 
3.2. Arr^oL^ 
3.2.1. L'obiettivo della proposta dovrebbe essere 
dehnitocomcanormadell'articolo^3 delTrattato. 
Andrebbe quindi aggiunto quanto seguc^ 
^...base di carne, nell'ambito d^ll'AllegatoHd^l 
Trattato.^ 
3.3. Arr^o^oL2 
3.3.1. Allo scopo di proteggere il consumatore, i 
magazzini al dettagliooilocali cui non si applica la 
proposta debbono essere coperti espressamente,odalla 
direttiva sanitaria generale,oda uno strumento specie 
co. ^i dovrebbe pertanto aggiungere un nuovo periodo^ 
^Le disposizioni del presente regolamento, nonchc 
le suederoghe, si applicano solo n^lla misura in cui sono compatibilicon la direttiva...del...in 
marito allaprotezione della salute umanatramite 
controllo della sanità del cibocrispetto dei principi 
fondamentali dell'igiene nella sua produzione, trat^ 
tamentoevend^ta.^ 
3m. Arr^o2.r^ 
3.^.1. Aggiungere un nuovo trattino^ 
^-fòirettiva ...del ...^in merito alla protezione della 
salute umana tramite controllo della sanità del cibo 
e rispetto dei principi fondamentali dell'igiene n^lla 
sua produzione, trattamentocvendita^.^ 
3.5. A^^o^ 
3.5.1. Le esigenze del trasportocdell'immaga^zinaD 
mento non sono sempre necessariamente le stesse. Biso^ 
gnerebbe pertanto rit^ormulare^ 
^... la temperatura alla qual^ il prodotto dev'essere 
trasportatocquella alla quale dev'essere immagaz 
zinato...^ 
3.5.2. Nella versione inglese va sostituito al termine 
^insp^ction^iltcrmine^control^nell'intero testo. 
3.^. Arr^o^o5.^ 
3.^.1. L'elenco degli stabilimenti riconosciuti 
dovrebbe essere pubblicato nellaG^zz^r^L^^^^o 
in un'altra pubblicazione reperibile nell'intera Comu 
nità. In tale pubblicazione dovrebbe altresì essere ripor 
tata qualsiasi deroga concessa in conformità 
all'articolo^. 
3.^. A^^o5.2 — ^^o^o^^o^^r^o 
3.ml. ^odincarecomesegue^ 
^L'autorità competentedeveavere in ogni momento 
libero accessoatutt^ le aree interessate alla produ^ 
zionc...^ 
3.^.2. Le norme sanitarie negli urlici, laboratori, 
impianti pilota, eccetera, non sono oggetto della pro^ 
posta. 
3E.3. ^iodihcare nel seguente modo la Rne dell'ulta 
mo capoverso^ 
^... competente intraprende i passi necessari per 
garantire che il produttore modirlchi la situazione. 
Tra le misure possibili rientra il divieto d'utilizzare 
un'attrezzatura inaccettabile.^ 
N. C 332/96 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 31. 12. 90 
3.8. Articolo 6.1 
3.8.1. Aggiungere quanto segue : 
«... e renderà noti ai produttori i risultati di ogni 
misura correttiva richiesta. » 
3.9. Articolo 7 
3.9.1. L'articolo sembra trattare deroghe permanen­
ti. L'articolo è accettabile soltanto se sussistono norme 
sanitarie alternative per gli stabilimenti in questione. Se 
la direttiva sanitaria generale proposta risulterà suffi­
ciente a questo scopo, vi dovrebbe essere un riferimento 
a questo punto. In caso contrario si deve prevedere 
uno strumento giuridico pubblicato a se stante. Norme 
basate sulla procedura di cui all'articolo 11 (Comitato) 
non sono adeguate. Si propone d'aggiungere un nuovo 
paragrafo : 
3.10. Articolo 7.4 (nuovo) 
«Le deroghe sono valide solo nella misura in cui 
sono compatibili con la Direttiva ... del... in merito 
alla protezione della salute umana tramite controllo 
della sanità del cibo e rispetto dei principi fonda­
mentali dell'igiene nella sua produzione, trattamen­
to e vendita. » 
3.11. Articolo 11 
3.11.1. Il Comitato non approva la scelta di lasciare 
importanti deroghe relative alla salute pubblica ad una 
procedura di comitato che non prevede alcun coinvolgi­
mento del pubblico. Una soluzione possibile sarebbe 
quella d'informare immediatamente il Comitato econo­
mico e sociale in merito a tutte le proposte di deroghe 
importanti, in modo che il Comitato possa formulare, 
se necessario, un parere in proposito. 
3.12. Articolo 14 
3.12.1. Stanti i normali ritardi nel portare a conclu­
sione gli strumenti comunitari, il calendario indicato 
appare problematico. La Commissione ci informa tutta­
via del fatto che i preparativi per l'entrata in vigore 
della proposta in esame possono iniziare il trentesimo 
giorno successivo alla pubblicazione nella Gazzetta 
Ufficiale. 
3.13. ALLEGATO A 
3.13.1. Capitolo I — Condizioni generali per il ricono­
scimento degli stabilimenti 
3.13.1.1. Punto 1 a), quarto rigo, aggiungere: 
«... tali pozzetti, griglie e sifoni e qualsiasi tubatura 
associata che abbia contatto diretto con le aree di produzione, dovrebbero essere pulibili e disegnati 
igienicamente allo scopo di ridurre al minimo le 
possibilità di infezione del prodotto. » 
Motivazione 
Ciò allo scopo d'evitare che il sistema di drenaggio 
divenga una fonte d'infezione nelle aree di lavorazione. 
I pozzetti nascondono frequentemente Listeria, ragion 
per la quale la disposizione è particolarmente importan­
te per le aree nelle quali si preparano prodotti alimentari 
destinati al consumo immediato. 
3.13.1.2. Punto 1 b) 
Aggiungere : 
«Gli angoli e le giunture coi pavimenti e con i 
soffitti dovrebbero essere arrotondati per impedire 
che si accumuli lo sporco. » 
3.13.1.3. Punto 1 e) 
«Ventilazione adeguata e, se necessario, un buon 
sistema di eliminazione del vapore e del vapor 
acqueo per ridurre al minimo la condensazione. » 
Motivazione 
È noto che stabilimenti permanentemente umidi favori­
scono lo sviluppo di batteri quali i Listeria. 
3.13.1.4. Punto 1 g) 
Sostituire con quanto segue : 
« Strutture sopraelevate pulite e facili da mantenere 
pulite, che comprendono soffitti, apparecchiature, 
attrezzature nonché una copertura del tetto la cui 
superficie interna deve soddisfare a queste condi­
zioni. » 
Motivazione 
Spesso rappresentante una fonte d'infezione le attrezza­
ture montate sul soffitto, più che il soffitto stesso. 
3.13.1.5. Punto 2 a) 
Modificare alla fine : 
« Un numero sufficiente di dispositivi per la pulizia 
e la disinfezione delle mani e sufficienti dispositivi 
separati per la pulizia degli attrezzi di lavoro con 
acqua calda. Gli impianti per lavarsi le mani devono 
essere provvisti di acqua corrente fredda e calda 
o di acqua premiscelata a temperatura idonea, di 
prodotti per la pulizia delle mani e la disinfezione 
che non causino danni alle mani a seguito di uso 
ripetuto, nonché asciugamani che possano essere 
utilizzati un'unica volta, oppure asciugatoti ad aria 
calda. » 
31. 12. 90 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee N. C 332/97 
Motivazione Motivazione 
È essenziale separare la pulizia delle mani da quella 
degli attrezzi per garantire che i dispositivi siano a 
disposizione quando ce n'è bisogno. Dato che gli opera­
tori si lavano ripetutamente le mani, è essenziale che 
si utilizzino prodotti adatti, capaci di garantire una 
protezione affidabile delle mani con uso ripetuto. L'uti­
lizzazione di asciugatori ad aria calda offre un modo 
efficace di asciugare le mani e permette di mantenere le 
norme generali d'igiene nelle aree destinate alla pulizia. 
3.13.1.6. Punto 2 b) 
Modificare come segue : 
« dispositivi per la disinfezione degli attrezzi di lavo­
ro; laddove l'acqua venga utilizzata come agente 
disinfettante essa deve avere una temperatura mini­
ma di 82 ° C. Tali dispositivi per la pulizia e la 
disinfezione dei materiali non sono richiesti qualora 
tali pulizie avvengano per intero in un locale o area 
separati dai posti di lavoro; » 
3.13.1.7. Punto 4 d) 
N.d.T. : L'osservazione non riguarda la versione ita­
liana. 
3.13.1.8. Punto 5, secondo capoverso 
Modificare come segue : 
« Le parti dell'impianto di refrigerazione che entra­
no, direttamente o indirettamente, a contatto con i 
prodotti dovrebbero essere facilmente pulibili e 
tenute pulite e debbono essere provviste di un siste­
ma di drenaggio che permetta l'evacuazione dell'ac­
qua condensata in modo che non comporti rischi di 
contaminazione dell'area circostante o delle carni, 
delle carni macinate, dei prodotti a base di carne o 
delle preparazioni di carne. » 
3.13.2. Capitolo II — Igiene del personale, ecc. 
3.13.2.1. Punto 1 a) 
Modificare come segue : 
« Il personale deve, in special modo, indossare abiti 
da lavoro e copricapo puliti e, se necessario, copri-
nuca. Le pratiche di lavoro ed i cambi degli abiti 
debbono essere studiati per ridurre al minimo la 
possibilità di contaminazione incrociata tra prodotti 
a base di carne crudi e lavorati. Il personale addetto 
alla preparazione o alla manipolazione delle carni 
fresche, delle carni macinate, dei prodotti a base 
di carne o delle preparazioni di carne, o al loro 
confezionamento deve sempre lavarsi e disinfettarsi 
le mani dopo aver utilizzato gli impianti igienici e 
più volte durante la giornata di lavoro ... ecc. 
Le persone entrate in contatto con carne infetta 
debbono lavarsi immediatamente le mani e braccia 
con acqua calda e quindi disinfettarle. Nelle aree o 
locali di produzione ed immagazzinamento è proibi­
to fumare. » Una corretta disciplina a livello d'igiene delle mani e 
degli abiti è essenziale per impedire la trasmissione di 
agenti patogeni alimentari dalla carne cruda al prodotto 
finito. 
3.13.2.2. Punto 1 e) 
Modificare come segue : 
«... preparazioni di carne devono essere disegnati 
in funzione dell'igiene e devono essere puliti ed in 
buono stato di manutenzione. 
Devono essere accuratamente puliti e disinfettati 
come richiesto durante il periodo di lavoro per 
garantire che non contaminino i prodotti. Essi 
dovrebbero essere puliti almeno alla fine del periodo 
di lavoro e prima di essere riutilizzati, ogniqualvolta 
siano stati sporcati e lasciati inutilizzati per lunghi 
periodi. » 
3.13.2.3. Modificare l'ultimo capoverso come segue : 
« Dove vi siano macchine a produzione continua o 
dove un procedimento continuo funzioni come una 
serie collegata di singole operazioni, la pulizia 
dev'essere effettuata quando vi sia pericolo che le 
macchine, o il materiale in lavorazione accumulatosi 
nelle macchine, infettino il prodotto. Tali macchine 
verranno pulite a lavorazione ultimata o in caso di 
guasto prolungato. » 
3.13.2.4. Punto 3) 
Ultimo capoverso, modificare come segue : 
«... prodotti finiti e affinché il personale non possa 
rappresentare il tramite per una catena di contami­
nazione tra le materie prime ed i prodotti finiti. » 
3.13.2.5. Punto 6) 
Modificare come segue : 
« I detersivi, i disinfettanti e prodotti simili devono 
essere utilizzati in modo tale che apparecchiature 
ed utensili siano mantenuti puliti e non vi siano 
effetti negativi sulle carni, sulle carni macinate, sui 
prodotti a base di carne e sulle preparazioni di carne. 
Una volta usati detti prodotti, le apparecchiature e 
gli utensili debbono essere sciacquati accuratamente 
con acqua potabile, a meno che i disinfettanti utiliz­
zati non siano adatti al contatto con gli alimenti. I 
prodotti per la manutenzione e la pulizia debbono 
essere separati in un locale a se stante chiuso a 
chiave per ridurre al minimo la possibilità di infezio­
ne alimentare. » 
N. C 332/98 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 31. 12. 90 
Motivazione 
Taluni disinfettanti, quali l'alcool, sono studiati per la 
disinfezione a secco di utensili, per impedire la crescita 
di batteri — sciacquare dopo un tale trattamento 
distrugge Perfetto disinfettante. 
3.13.2.6. Punto 8) 
Modificare come segue l'ultima frase : 
«... a meno che, secondo la procedura prevista 
dall'articolo 11, non venga riconosciuto un altro 
controllo medico sanitario del personale, o procedu­
ra di controllo, che offra le medesime garanzie. » 
3.13.2.7. PuntolO) 
Aggiungere quanto segue alla fine del primo capoverso : 
«... impianto di climatizzazione per il controllo 
della temperatura e per ridurre al minimo la conden­
sazione. Nelle aree di produzione, tranne che in casi 
eccezionali, il flusso dell'aria dovrebbe procedere in 
senso inverso rispetto al movimento del prodotto, 
in modo da evitare una trasmissione dell'infezione. » 
Motivazione 
Il raffreddamento delle aree di produzione causerà con­
densazione nei periodi di produzione e di pulizia; condi­
zioni di umidità e raffreddamento del genere incoraggia­
no la crescita di agenti patogeni alimentari. 
3.13.3. Capitolo III — Controllo della produzione 
3.13.3.1. Punto 3) 
Modificare come segue : 
« I risultati dei vari controlli che il produttore deve 
effettuare devono essere conservati per un periodo 
che superi il periodo massimo d'immagazzinamento 
ed uso del prodotto a scopo di vendita, in modo che 
possano essere presentati all'autorità competente 
ogniqualvolta questa lo richieda. » 
Motivazione 
Per prodotti il cui periodo d'immagazzinamento ed uso 
è di pochi giorni può non essere necessario conservare 
i risultati per due anni, mentre ciò è essenziale per 
merci in scatola o immagazzinate. La disponibilità della 
documentazione deve superare il periodo d'immagazzi­
namento ed uso. 
3.13.4. Capitolo IV — Confezionamento ed imballag­
gio dei prodotti a base di carne 
3.13.4.1. Punto 1) Modificare come segue : 
«Il confezionamento e l'imballaggio devono essere 
effettuati nei locali o nelle aree separate e specificate 
previste a tal fine ed in condizioni igieniche soddisfa­
centi. » 
Motivazione 
Aree di produzione aperte che permettano un flusso 
logico dei prodotti permettono spesso di realizzare una 
miglior gestione dell'igiene. 
3.13.4.2. Punto 4 a) 
Modificare come segue : 
«Il locale deve essere sufficientemente ampio e 
dev'essere strutturato in modo tale da impedire la 
contaminazione incrociata ed assicurare l'igiene del 
personale e delle operazioni in esso effettuate. » 
3.13.4.3. Punto 4 e) 
Aggiungere il brano di frase in grassetto : 
«e) gli imballaggi sono introdotti nel locale nel 
rispetto delle norme igieniche, e sono impiegati 
immediatamente. Essi non possono essere manipo­
lati dal personale addetto alla lavorazione di carni, 
carni macinate, preparazioni di carne e prodotti a 
base di carne non confezionati a meno che le proce­
dure d'igiene adottate non evitino le possibilità di 
contaminazione incrociata. » 
Motivazione 
Laddove il personale sia esiguo è assai poco pratico 
limitarlo a compiti particolari. La cosa importante è che 
il personale non trasmetta agenti patogeni alimentari al 
materiale utilizzato per l'imballaggio. 
3.13.4.4. Nuovo punto 4 f) 
« Le procedure operative e d'igiene dovrebbero esse­
re studiate per ridurre al minimo le possibilità di 
trasmettere organismi patogeni alimentari da un 
prodotto o da un tipo di prodotto all'altro, laddove 
prodotti che abbiano ricevuto in precedenza proces­
si diversi vengano trattati nella medesima area di 
confezionamento ed imballaggio. » 
Motivazione 
I prosciutti ed altri prodotti lavorati a base di carne 
saranno liberi da agenti patogeni alimentari quando 
vengono destinati all'affettatura, i salami ed altri pro­
dotti crudi possono non esserlo. È pertanto importante 
che le procedure operative non permettano contamina­
zione incrociata, ad esempio durante l'affettattura ed il 
confezionamento. 
3.13.4.5. Il punto 4) esistente diviene punto 4 g). 
3.13.5. Capitolo VI — Immagazzinaggio e trasporto 
3.13.5.1. Punto 1), secondo capoverso 
Modificare come segue : 
« Tuttavia, i prodotti a base di carne che possono 
essere conservati a temperatura ambiente possono 
31. 12. 90 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee N. C 332/99 
essere immagazzinati in depositi riconosciuti dal­
l'autorità competente; tali depositi devono essere 
facili da pulire e da disinfettare, a prova d'infezione 
e disegnati e costruiti in modo da impedire danni e 
deterioramento dell'imballaggio dei prodotti. » 
Motivazione 
Tali depositi dovrebbero mantenere gli imballaggi in 
buone condizioni, a prova di infezione batterica, dato 
che ciò rappresenta il contributo più importante alla 
sicurezza del prodotto. 
3.14. ALLEGATO B 
3.14.1. Capitolo I — Condizioni speciali per il ricono­
scimento degli stabilimenti 
3.14.1.1. Modificare come segue: 
Punto 1 b) 
« Uno o più locali o aree adeguate e sufficientemente 
viabili adibiti alla fabbricazione ed al confeziona­
mento. » 
Punto 1 e) 
«Un locale separato adibito al deposito di certi 
ingredienti, come gli additivi. » 
Punto 1 d) 
« Un locale o area per l'imballaggio, a meno che non 
siano soddisfatte le condizioni previste in materia 
nell'allegato A, capitolo IV, punto 4, ed un locale 
per la spedizione. » 
Motivazione 
Il locale per la spedizione avrà un contatto diretto con 
l'esterno e sarà tenuto ad una temperatura inferiore a 
quella dell'area per l'imballagio. 
Punto 1 f) 
« Un locale od un'area ben ventilati per pulire gli 
attrezzi ed utensili amovibili ed un locale che si 
possa chiudere a chiave, o un armadio, per sistemare 
i prodotti e le attrezzature necessarie per la pulizia 
e la manutenzione. » 
Punto 2 d) 
Modificare come segue : 
« Un locale o, se non vi è pericolo di contaminare 
il prodotto trattato termicamente, un'area per riem­
pire i recipienti prima che questi siano soggetti a 
trattamento termico. » 
Punto 2 e) 
« Un locale o un'area contenente le apparecchiature : 
— per la cottura (le installazioni destinate al tratta­
mento termico devono essere munite di un termome­
tro o teletermometro a registrazione), — per la sterilizzazione (le autoclavi devono essere 
munite di un termometro a registrazione nonché di 
un termometro di controllo a lettura diretta. Le 
autoclavi devono essere munite anche di un mano­
metro e di un dispositivo contatempo accurato). » 
Punto 2 p) 
Ragion per la quale aggiungere quanto segue : 
« Qualora si utilizzino recipienti in plastica dev'esse­
re impiegato un sistema capace di garantirne la 
pulizia prima di riempirli; » 
Punto 2 q) 
«un locale, un'area od attrezzature adeguate per 
raffreddare recipienti trattati termicamente in con­
dizioni di igiene. » 
Punto 2 r) 
« Adeguate procedure ed attrezzature ivi incluso un 
personale competente per scoprire prodotti conta­
minati o insufficientemente trattati, ad esempio tra­
mite incubazione di campioni o tramite controllo 
della documentazione attinente il trattamento; » 
Aggiungere un nuovo punto 2 t) 
«Apparecchiature e procedure adeguate di sorve­
glianza e controllo per far si che il produttore possa 
dimostrare che ciascuna partita di prodotti ha rice­
vuto il trattamento termico voluto. » 
Aggiungere un nuovo punto 2 u) 
« (n-o) non valgono per sacchetti, vasi o lattine. » 
Motivazione 
È essenziale che il produttore sappia che l'intero tratta­
mento termico che egli ha effettuato è stato sicuro — 
affidarsi a campionatura/incubazione non offre suffi­
ciente sicurezza. 
Pagina 29, ultimo capoverso 
« Le operazioni svolte nei locali di cui alle lettere e), 
d), e), g) ed m) possono essere eseguite nel locale 
previsto al punto 1, lettera e) purché gli impianti 
costituiscano un ciclo unico di produzione a catena, 
o una serie connessa di operazioni singole, senza 
immagazzinamento intermedio al di fuori del ciclo 
e garantiscano l'osservanza delle altre esigenze del 
regolamento e non vi sia alcun pericolo di contami­
nazione delle carni, delle carni macinate, delle pre­
parazioni di carne o dei prodotti a base di carne 
tramite materiali nelle fasi precedenti del tratta­
mento. » 
Motivazione 
Chiarire questo punto è importante dato l'uso crescente 
di cicli automatici che funzionano come pezzi singoli 
dell'impianto e non possono pertanto essere collocati 
in locali separati. 
N. C 332/100 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee 31. 12. 90 
3.14.2. Capitolo II — Requisiti specifici per i conteni­
tori ermeticamente chiusi 
3.14.2.1. Punto 1 a) 
Modificare come segue l'ultima frase : 
« Il responsabile dello stabilimento, il proprietario 
o il suo rappresentante debbono garantire tramite 
sondaggio o attraverso registri di lavorazione che : » 
Motivazione 
Fornire registri adeguati offre un'impostazione della 
sicurezza del prodotto molto migliore di quanto possa 
offrire un basso livello di campionatura. 
3.14.2.2. Punto 1 a), sesto trattino 
Modificare come segue : 
«... cloro libero dopo l'utilizzazione ed abbia avuto 
un tempo adeguato di contatto con il cloro per 
permettere la disinfezione prima dell'uso. Tut­
tavia... » 
3.14.2.3. Aggiungere un settimo trattino: 
« il produttore deve conservare registri appositi per 
dimostrare che ciascuna partita di prodotti ha rice­
vuto un trattamento termico adeguato. » 
3.14.2.4. Punto 1 b) 
Aggiungere quanto segue : 
«Prodotti stabili al freddo in contenitori ermetica­
mente chiusi dovrebbero essere raffreddati rapida­
mente nell'apparecchio di riscaldamento o in un'a­
rea specificata. Le superfici degli imballaggi dovreb­
bero venir asciugate in maniera igienica e gli imbal-
lagi non dovrebbero venir manipolati prima di esse­
re asciutti. 
Tutte le manipolazioni di prodotti trattati termica­
mente e stabili a temperatura ambiente od al freddo 
dovrebbero venir eseguiti in condizioni igieniche 
e le procedure dovrebbero ridurre al minimo le 
possibilità di contaminare i contenitori con prodotti 
non trattati. » 
Motivazione 
Un numero crescente di prodotti stabili al freddo vengo^ 
no prodotti in contenitori ermeticamente chiusi, è 
importante che questi vengono coperti dalla normativa ! 
3.14.2.5. Punto 1 e) 
Aggiungere quanto segue : 
« I lotti contenenti scatole che appaiono in qualche 
modo anormali debbono essere sottoposti ad un 
esame complementare, ivi compreso un controllo 
della documentazione del trattamento, prima che 
ne sia permessa la vendita. » 3.14.2.6. Punto 1 d) 
Sostituire : 
« I termometri, i manometri e gli apparecchi conta-
tempo utlizzati a scopo di controllo debbono essere 
controllati regolarmente e frequentemente mediante 
confronto con strumenti di riferimento calibrati. » 
3.14.2.7. Punto 2 
I contenitori debbono modificare il primo trattino : 
« — essere scartati se vi sono dubbi sulla loro capa­
cità di tenuta antibatterica, sulle loro caratteristiche, 
o se sono danneggiati. » 
Secondo trattino : 
«— la pulizia dei materiali d'imballaggio e dei 
contenitori prima del riempimento dev'essere garan­
tita, altrimenti i contenitori debbono essere puliti 
accuratamente immediatamente prima del riempi­
mento tramite attrezzature od apparecchiature di 
pulizia. Non è consentito l'uso di acqua stagnante. » 
Quinto trattino : 
«— Dopo il trattamento termico essere sottoposti 
a raffreddamento in aria o acqua che soddisfi i 
requisiti di cui al punto 1, lettera a), o utilizzando 
altri mezzi. » 
3.14.2.8. Punto 4 
Modificare come segue : 
«Per il raffreddamento dei recipienti utilizzati per 
il trattamento termico gli Stati membri possono 
autorizzare l'uso di acqua in circolazione continua. 
Tale acqua dev'essere filtrata per rimuovere i solidi 
in sospensione ed essere stata efficacemente disinfet­
tata con il cloro o sottoposta ad altro trattamento, 
approvato secondo la procedura prevista all'articolo 
11, per garantire la sicurezza microbiologica. » 
Secondo capoverso : 
«L'acqua in circolazione continua deve trovarsi in 
un circuito chiuso senza accesso diretto alla rete 
d'acqua potabile, in modo che sia impossibile utiliz­
zarla per altri fini. Debbono esservi misure igieniche 
adeguate per garantire che il circuito chiuso stesso 
non possa fungere da fonte d'infezione. » 
3.14.3. Capitolo III — Requisiti particolari per la fab­
bricazione di piatti cucinati 
3.14.3.1. Punto 1 a) 
Il riferimento al capitolo I, punto 1, lettera e) risulta 
erroneo. Sostituire il testo con quanto segue : 
«Se la fabbricazione dei piatti cucinati non può 
essere effettuata in locali od aree adeguati suggeriti 
nell'ambito dello schema di cui all'Allegato B, capi­
tolo 1, Io stabilimento dovrà indicare un'area sepa-
31. 12. 90 Gazzetta ufficiale delle Comunità europee N. C 332/101 
rata di produzione per la preparazione dei piatti 
cucinati. Tale area dovrà venir studiata allo scopo 
di ridurre al minimo la possibilità che il processo 
produttivo contamini il prodotto finito. » 
3.14.3.2. Punto 2 a) 
Modificare come segue : 
« Il responsabile dello stabilimento, il proprietario o 
il suo rappresentante deve identificare e controllare i 
punti critici di controllo nelle operazioni di produ­
zione loro appartenenti. Deve altresi svolgere una 
vigilanza sufficientemente frequente da garantire 
che sussista un controllo adeguato. Si farà particola­
re attenzione alle condizioni generali d'igiene nella 
produzione dello stabilimento, in particolare trami­
te controlli microbiologici, visuali e della documen­
tazione relativa al trattamento. 
I controlli devono riguardare utensili, impianti, 
attrezzature, personale, materie prime e prodotti, e 
concentrarsi sulle fasi critiche della produzione a 
livello di sicurezza microbiologica. » 
3.14.3.3. Punto 3 
Modificare come segue : 
«Inoltre, i piatti cucinati che contengano soltanto 
ingredienti completamente cotti (cotti abbastanza 
Fatto a Bruxelles, il 19 settembre 1990. da liberarne gli ingrendienti da agenti patogeni infet­
tivi) 
— devono essere o confezionati prima della cottura 
o preparati con ingredienti cotti che siano stati 
raffreddati, trattati, imballati e confezionati in con­
dizioni tali da impedirne la ricontaminazione trami­
te agenti patogeni alimentari, 
— devono essere raffreddati in maniera sufficiente­
mente rapida da bloccare lo sviluppo di qualsiasi 
organismo sopravvissuto al processo di riscalda­
mento. La temperatura al centro del cibo non 
dovrebbe superare i + 10 ° C a quattro ore dalla 
fine della cottura e dev'essere limitato al massimo 
il periodo di tempo trascorso tra i 20 ° C ed i 55 ° C, 
— devono, se del caso, essere congelati o surgelati 
appena possibile dopo il raffreddamento, 
— l'imballaggio utilizzato dovrebbe impedire una 
contaminazione microbiologica del prodotto, 
— laddove tali prodotti facciano affidamento su di 
un immagazzinamento al freddo per la sicurezza 
microbiologica, il responsabile o il proprietario 
dovrebbe garantire che l'immagazzinamento, la 
manipolazione e la distribuzione vengano effettuati 
a temperature capaci di garantire la sicurezza micro­
biologica del prodotto. » 
11 Presidente 
del Comitato economico e sociale 
Alberto MASPRONE