Pubblicazione di una domanda di registrazione di un nome ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2022/C 229/05)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

«VACA GALLEGA – BUEY GALLEGO»

N. UE: IGP-ES-02308 – 27.4.2017

DOP ( ) IGP (X)

1. Nome

«Vaca Gallega - Buey Gallego»

2. Stato membro o paese terzo

Spagna

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.1. Carni (e frattaglie) fresche

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

Carni fresche di vacche e manzi galiziani di razza Bionda Galiziana, Bruna Galiziana (Cachena, Caldelana, Frieiresa, Limiana e Vianesa), Asturiana de los Valles, Limosina, Bionda di Aquitania, Frisona e Bruna alpina, sia di razza pura sia derivanti da incroci fra le suddette razze.

In funzione del sesso, dell’età e del metodo di produzione, si distinguono le seguenti categorie di animali:

a) Vacche: femmine che hanno partorito almeno una volta prima della macellazione. La carne è di colore da rosso a rosso ciliegia, con striature sottili. Il grasso è di colore da bianco panna a bianco giallastro, di consistenza soda e con fibre sode al tatto. — Conformazione delle carcasse: E, U, R e O (tranne O-). Questo criterio non viene preso in considerazione nel caso di carcasse provenienti dalla razza Bruna Galiziana. — Stato di ingrassamento: 5, 4 e 3.

b) Manzi: maschi castrati prima del compimento del primo anno e macellati a un’età superiore a 48 mesi. La carne è di colore da rosso a rosso porpora, con striature marcate. Il grasso è di colore da bianco madreperlaceo a giallo, di consistenza soda e con fibre sode al tatto. — Conformazione delle carcasse: E, U e R. — Stato di ingrassamento: 5 e 4.

La carne di «Vaca Gallega – Buey Gallego» presenta un odore di grasso animale dovuto al particolare stato di ingrassamento (la percentuale media di grasso intramuscolare nelle carcasse è superiore al 5,6 %); la carne è tenera e succulenta al palato, ha un gusto di carne marcato e persistente e un retrogusto leggermente acido.

Le carcasse, i quarti, la lombata e gli altri tagli destinati alla filettatura e alla vendita al consumatore allo stato fresco e al taglio devono essere presentati refrigerati. I tagli che vengono congelati non possono più beneficiare dell’indicazione geografica protetta (IGP).

Il termine «selección» può essere utilizzato per contrassegnare le carni protette dall’IGP provenienti da carcasse di «Vaca Gallega» e «Buey Gallego» che risultano degne di nota per il grado di marezzatura e il colore giallo arancione del grasso di copertura e che soddisfano i requisiti seguenti:

— Conformazione delle carcasse: E, U e R+.

— Stato di ingrassamento: 5 e 4+.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale)

L’alimentazione delle vacche e dei manzi durante la vita produttiva si basa sul pascolo, su foraggi freschi (erba e cereali) e su foraggi conservati (insilati di erba, insilati di mais e fieno), integrati da cereali, patate, rape, paglia e mangimi composti.

La mitezza del clima atlantico favorisce una raccolta abbondante e precoce di foraggi di alta qualità sotto il profilo energetico e proteico, garantendo l’approvvigionamento di mangime per gli animali. Si tiene conto, inoltre, del fatto che la densità zootecnica media annua non deve superare le 2 UBA per ettaro di superficie agricola utilizzata (SAU).

La maggior parte del foraggio utilizzato deve provenire dall’azienda agricola stessa e di questo almeno l’80 % deve provenire dalla zona geografica coperta dall’IGP. Le specie presenti nei pascoli galiziani comprendono principalmente piante erbacee (festuca, agrostide, poa pratense, loglio e dattile) e, in misura minore, leguminose (trifoglio e ginestrino). L’apporto energetico del mangime è integrato da insilati di mais maturi e immaturi e farine di cereali.

Durante la fase di finissaggio, l’alimentazione degli animali può essere integrata con mangimi composti, fino a un massimo di 1 kg di sostanza secca al giorno e un peso vivo medio di 100 kg in tale fase. Tali mangimi devono essere a base di materie prime di origine vegetale. Devono contenere per almeno l’80 % cereali e derivati, leguminose e semi oleosi. È severamente vietato il ricorso a prodotti che possono incidere sul normale ritmo di crescita delle vacche e dei manzi, come pure a sottoprodotti di origine animale riciclati.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

La nascita, l’allevamento, l’ingrasso e la macellazione delle vacche e dei manzi, nonché il sezionamento delle carcasse devono avvenire nella zona geografica delimitata.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Il prodotto può essere frollato, tagliato a filetti, confezionato ed etichettato in impianti di trasformazione delle carni iscritti presso il Consiglio regolatore o in stabilimenti che abbiano preventivamente firmato un accordo di cooperazione con il Consiglio regolatore per il controllo, l’etichettatura e la commercializzazione del prodotto protetto.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

La totalità delle carcasse, dei quarti, dei tagli e delle porzioni devono recare il nome registrato «Vaca Gallega – Buey Gallego» e il logo dell’IGP seguente:

Le diciture «Vaca Gallega» o «Buey Gallego» (a seconda del tipo di carne) devono essere apposte su ciascuna etichetta nello stesso campo visivo del nome registrato e del logo dell’IGP, come riportato di seguito:

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica dell’indicazione geografica protetta «Vaca Gallega – Buey Gallego» comprende l’intero territorio della Galizia.

5. Legame con la zona geografica

Il legame tra la zona geografica e la carne «Vaca Gallega – Buey Gallego» si basa sulla specificità del prodotto ed è rafforzato dalla sua reputazione.

Caratteristiche fisiche e fattori naturali della zona geografica

L’allevamento e l’ingrasso di vacche e manzi idonei alla produzione di «Vaca Gallega – Buey Gallego» sono storicamente legati all’ambiente geografico specifico della Galizia, in particolare per via delle condizioni pedoclimatiche ideali per la produzione foraggera.

Il rilievo galiziano è dominato da colline ondulate e montagne basse che raramente superano gli 800 metri di altitudine, e valli riparate che rendono possibile il pascolo per tutto l’anno. Nella regione è presente un’estesa rete fluviale che fornisce acqua per l’irrigazione e per l’abbeveraggio delle vacche e dei manzi. Lacqua ha un contenuto relativamente elevato di sodio e cloruri, ma uno scarso contenuto di calcio, magnesio e silicio.

I terreni sono sviluppati principalmente su rocce granitiche, scisti e ardesia a basso tenore di pH e caratterizzati da un elevato carico di materie organiche. Il clima è temperato con una forte influenza oceanica ed è caratterizzato da temperature miti (media ponderata superiore a 13 °C) e precipitazioni abbondanti (oltre 1 100 mm/anno).

Queste condizioni ambientali hanno prodotto una flora molto variegata, costituita principalmente da emicriptofite, con una predominanza di specie acidofile adattate a livello locale. Di particolare rilievo sono le specie pratensi naturali, in special modo le piante erbacee (principalmente festuca, agrostide, poa pratense, loglio e dattile) e le leguminose (trifoglio e ginestrino), con numerosi ecotipi e varietà con base genetica autoctona. Tali specie crescono rigogliosamente nella zona e sono apprezzate per la capacità di adattamento.

Tali condizioni naturali favoriscono la produzione di foraggio, permettendo di alimentare le vacche e i manzi prevalentemente con le risorse presenti all’interno dell’azienda agricola.

Fattori storici e umani

L’allevamento di vacche e manzi in Galizia risale all’epoca preistorica. A partire dal XXII secolo, si è andato sviluppando un modello di produzione che ha integrato progressivamente i bovini nella gestione delle aziende agricole a conduzione familiare. Tale modello ha acquisito rilevanza a partire dal XVIII secolo, quando le vacche e i manzi lavoravano nei campi e nell’ultima fase della loro vita venivano ingrassati per la produzione di carne. Tra il XVI e il XX secolo, un terzo dei bovini spagnoli era allevato in Galizia.

A metà del XX secolo, le difficoltà del dopoguerra hanno condotto le famiglie a mantenere le pratiche tradizionali di produzione come mezzo di sussistenza, portando così a preservare l’elemento essenziale della qualità del prodotto, ovvero un metodo particolare di ingrasso attraverso l’utilizzo di risorse locali. L’allevamento continua a essere basato su piccole aziende agricole a conduzione familiare che mantengono la simbiosi tra bestiame, terreno e uomo e che portano avanti le attente pratiche di gestione e alimentazione tramandate di generazione in generazione.

In sintesi, gli storici hanno condensato il segreto di tali vacche e manzi nei fattori seguenti: piccoli produttori e mandrie di dimensioni ridotte, animali che lavorano nei campi (non in modo intensivo) e restano nelle stalle al termine della vita lavorativa e che vengono ingrassati con cura con piante erbacee fresche e altri mangimi. Questo metodo di ingrasso, che combina la cura delle vacche e dei manzi a un’attività fisica moderata e che si è diffuso progressivamente nell’intera regione, con testimonianze che risalgono a diversi secoli fa, migliora la qualità finale della carne e le conferisce un carattere distintivo. La sua reputazione è tale che già nel XVIII e XIX secolo molti esperti, come Martín Sarmiento, N. Casas e R. Jordana y Morera, presentavano la Galizia e i suoi allevatori come un esempio per il resto della Spagna: piccoli poderi in cui l’agricoltura e l’allevamento si combinano per creare ricchezza, popolare le terre e produrre il miglior bestiame e la migliore carne del regno.

Il sistema di produzione più comune è di tipo semi estensivo per la sua compatibilità con il terreno galiziano e per il grado di frammentazione e la scala ridotta delle attività delle aziende agricole. Le vacche e i manzi generalmente trascorrono il giorno nei pascoli e la notte in stalla, dove ricevono mangimi supplementari.

Per completare l’ingrasso delle vacche e dei manzi, è necessario un periodo di finissaggio di almeno sei mesi prima della macellazione. Per questo motivo, in linea con la tradizione galiziana, prima della macellazione gli animali sono tenuti in stalla o hanno un movimento limitato nei campi.

Specificità del prodotto

La percentuale media di grasso intramuscolare delle carcasse di «Vaca Gallega – Buey Gallego» è superiore al 5,6 %, raggiungendo un livello molto più alto rispetto ai valori medi di altre carcasse di vacche e manzi. Tale aspetto è considerato un fattore positivo essenziale per la qualità sensoriale della carne (sapore, morbidezza, succulenza e palatabilità).

La carne «Vaca Gallega – Buey Gallego» presenta un buon profilo lipidico, caratterizzato da un alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. Inoltre, il rapporto di acidi grassi n-6/n-3, mediamente inferiore a 2,05, risulta eccellente.

Legame causale tra la zona geografica, i fattori umani e la specificità del prodotto

I metodi di produzione della carne in Galizia si basano su un sistema misto che alterna il pascolamento all’alimentazione in stalla. Le aziende utilizzano risorse alimentari proprie e le eccedenze dei raccolti, producendo una carne marmorizzata che si distingue per le caratteristiche e la qualità sensoriale.

L’alimentazione comprende foraggi, principalmente piante erbacee e leguminose ad elevata produttività, i cui ecotipi e varietà sono apprezzati per la capacità di adattamento all’ambiente locale. Questo aspetto, insieme al periodo di finissaggio minimo di sei mesi durante il quale l’apporto energetico dell’alimentazione delle vacche e dei manzi è integrato da insilati di mais maturi e immaturi, farine di cereali e mangimi composti, consente di ottenere nelle carcasse di «Vaca Gallega – Buey Gallego» la percentuale di grasso intramuscolare sopra indicata, superiore ai valori medi di altre carcasse.

La consuetudine di lasciare pascolare il bestiame, l’utilizzo di mangimi costituiti da foraggi prodotti per almeno l’80 % in Galizia, dove predominano specie erbacee acidofile autoctone, e la composizione chimica dell’acqua della regione conferiscono alle carcasse di «Vaca Gallega – Buey Gallego» un buon profilo lipidico, con una prevalenza di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi rispetto agli acidi grassi saturi. Questi fattori, inoltre, conferiscono alla carne un odore di grasso animale, un sapore di carne persistente e un retrogusto leggermente acido, tipico del prodotto protetto.

Il legame tra la zona geografica e le caratteristiche del prodotto è stabilito nella Relazione che certifica il legame tra la zona geografica e la qualità della carne di manzo e di vacca galiziana, redatta dalla Fundación Centro Tecnolóxico da Carne (11.4.2016).

Reputazione

La carne «Vaca Gallega – Buey Gallego» è apprezzata dai consumatori e citata spesso nei testi culinari del XIX e XX secolo. Nel 1878, Museros y Rovira affermava: «Le sue carni sono magre e hanno un sapore squisito che deriva dall’alimentazione ricevuta.» Nel 1894 Ángel Muro, il primo esperto gastronomo della storia della cucina spagnola, la descriveva così: «Carne bovina di buona qualità di vacca o manzo, di colore rosso scuro intenso e venature simili a quelle del marmo.»

Secondo molti esperti, questa carne rientra in un gruppo ristretto di carni che vengono considerate tra le migliori al mondo nel settore delle gastronomie e dell’alta cucina di numerosi paesi. (Sul suo sito www.stephanedecotterd.com, lo chef Stéphane Décotterd osserva «Le bœuf de Galice, la meilleure viande du monde?» [«Manzo galiziano: la migliore carne del mondo?»], data di pubblicazione 11/02/2017, mentre sul quotidiano El Mundo il giornalista Manuel Darriba ha scritto un articolo dal titolo «El buey gallego. 1.600 kilos de la mejor carne del mundo» [«Il manzo galiziano: 1 600 chili della migliore carne al mondo»], data di pubblicazione 8.11.2009.) La carne «Vaca Gallega – Buey Gallego» è un prodotto famoso e apprezzato, come dimostrato dalla sua presenza nelle macellerie specializzate, sui menu di ristoranti di fascia alta e nei piatti di noti chef.

Sui mezzi di comunicazione nazionali e internazionali si trovano numerosi riferimenti, quali: giornalista Carlos Herrera sulla rivista XLSemanal: «...quando il bar Iñaki di Balmaseda ne ha messo un pezzo sulla griglia, si è aperto letteralmente il paradiso. Era un pezzo di autentico manzo galiziano...» (08.4.2018); La giornalista Marie-Claire Digby sul quotidiano The Irish Times: «Il miglior pezzo di manzo che lo chef Gareth Smith abbia mai assaggiato era di una di queste vacche galiziane...» (2.12.2016). Questa carne ha ricevuto valutazioni positive anche da numerosi critici gastronomici (Mike Gibson, Killian Fox, Jay Rayner, Lydia Itoi, Jeffrey Steingarten, Jacob Richler, Janet Mendel, ecc.), blogger e opinionisti specializzati in carne bovina di vacca e manzo.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

https://mediorural.xunta.gal/sites/default/files/produtos/en-tramitacion/Pliego-de-condiciones-IGP-Vaca-Gallega-Buey-Gallego-febreiro-2022.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.