Pubblicazione di una domanda di registrazione di una denominazione ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2022/C 478/10)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

«Aceite de Madrid»

N. UE: PDO-ES-02812 – 12.11.2021

DOP (X) IGP ( )

1. Denominazione (denominazioni)

«Aceite de Madrid»

2. Stato membro o paese terzo

Spagna

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.5. Oli e grassi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Olio extra vergine di oliva ottenuto dai frutti dell'albero di olivo (Olea europea L.) unicamente mediante procedimenti meccanici.

Le olive vengono raccolte direttamente dall'albero quando il loro grado di maturazione è al massimo 4.

Caratteristiche fisico-chimiche:

— Acidità (espressa in acido oleico) ≤ 0,5 %.

— Numero di perossidi ≤ 14 meq O2/kg.

— Assorbimento nell'ultravioletto: K270 ≤ 0,18 y K232 ≤ 2,00.

— Polifenoli totali: non inferiori a 300 mg/kg.

— Pigmenti totali: non inferiori a 10 mg/kg.

I valori non forniti sono necessariamente entro i limiti di legge, in conformità alla normativa dell'UE pertinente.

Caratteristiche organolettiche:

L'analisi organolettica dell'olio «Aceite de Madrid» ha un profilo sensoriale con intensità medio-alte. Per la certificazione dell'olio è richiesta la presenza di almeno tre descrittori (sensazioni aromatico-olfattive dirette o aroma retronasale). Si percepiscono aromi di oliva, mandorla, erba, foglia, mela, pomodoro e banana.

La caratterizzazione organolettica è integrata da percezioni di olive e frutti sani e freschi e dalla presenza equilibrata di amaro e piccante, con un'intensità minima di 2 e un valore massimo di due punti al di sopra del fruttato.

Mediana del fruttato Mf ≥ 3,5 Mediana dell’amaro Superiore a 2 Mediana del piccante Superiore a 2 Bilanciamento La mediana degli attributi positivi di amaro e piccante è al massimo superiore di due punti rispetto alla mediana dell’attributo fruttato.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

L'olio «Aceite de Madrid» è un olio extra vergine di oliva multivarietale ottenuto da olive delle seguenti varietà riconosciute:

— Varietà prevalenti: Cornicabra, Castellana e Manzanilla Cacereña, presenti per almeno l'80 % negli oliveti identificati nella descrizione geografica, con presenza di almeno due delle varietà prevalenti per l'olio extra vergine di oliva.

— Varietà minoritarie autoctone: Carrasqueña, Gordal, Asperilla e Redondilla. Tali varietà minoritarie non devono superare, nell'insieme, il 20 % dell'olio extra vergine di oliva ottenuto.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le fasi della produzione devono avvenire all'interno della zona geografica delimitata di cui al punto 4.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Al fine di preservare le caratteristiche specifiche dell'olio extra vergine di oliva certificato, il confezionamento deve aver luogo nella zona geografica della denominazione di origine figurante nella descrizione corrispondente.

Ciò consente il pieno controllo del processo di produzione e garantisce che la manipolazione nella fase finale sia effettuata dai produttori esperti della regione. I produttori locali hanno chiaramente la miglior comprensione del modo in cui i loro oli extra vergini di oliva rispondono alle manipolazioni richiesta dal laborioso processo di confezionamento, quali la durata e i metodi di decantazione, l'uso dei filtri, dei materiali filtranti, le temperature di confezionamento, il tipo di reazione dell'olio al freddo e allo stoccaggio.

Una corretta filtrazione garantisce un'adeguata presentazione del prodotto commercializzato al consumatore nonché condizioni di conservazione ottimali, nel rispetto delle caratteristiche distintive del prodotto, grazie all'eliminazione di residui solidi disciolti e dell'umidità che, altrimenti, comporterebbero un uso improprio e la presenza di decantazioni alla base di fermentazioni anaerobiche di glucidi e di sostanze proteiche.

L'obiettivo ultimo è preservare le caratteristiche tipiche del prodotto fino alla fase finale della spedizione.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Le etichette sulle confezioni degli oli extra vergini di oliva certificati devono recare, chiaramente visibile e distinta dalle altre indicazioni riportate in etichetta, la dicitura «Aceite de Madrid», «Denominación de Origen Protegida» o «D.O.P.». Devono inoltre figurarvi il logo UE delle DOP ed eventualmente il marchio di conformità rilasciato dall'organismo di certificazione del prodotto appartenente all'organismo di controllo.

Una controetichetta numerata rilasciata dall'organismo di gestione, sulla base delle relazioni dell'organismo di certificazione, garantisce la conformità al disciplinare di produzione degli oli extra vergini di oliva a denominazione di origine.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona di produzione è situata a sud-est della Comunità di Madrid, tra le valli dei fiumi Tajo, Jarama, Henares e Tajuña.

Elenco dei comuni:

Alcalá de Henares, Ambite, Anchuelo, Aranjuez, Arganda del Rey, Belmonte de Tajo, Brea de Tajo, Campo Real, Carabaña, Colmenar de Oreja, Corpa, Chinchón, Estremera, Fuentidueña de Tajo, Loeches, Mejorada del Campo, Morata de Tajuña, Nuevo Baztán, Olmeda de las Fuentes, Orusco, Perales de Tajuña, Pezuela de las Torres, Pozuelo del Rey, Santorcaz, Los Santos de la Humosa, Tielmes, Titulcia, Torres de la Alameda, Valdaracete, Valdelaguna, Valdilecha, Valverde de Alcalá, Velilla de San Antonio, Villaconejos, Villalbilla, Villamanrique de Tajo, Villar del Olmo e Villarejo de Salvanés.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

Fattori naturali

La zona di produzione degli oli extra vergini di oliva tutelati dalla DOP è delimitata dalla rete idrologica definita dalle valli dei fiumi Tajo, Jarama, Henares e Tajuña nella zona sud-orientale della regione di Madrid.

Per quanto riguarda le caratteristiche fisiografiche, la zona geografica è definita come depressione. I materiali in affioramento sono principalmente facies chimiche lagunari appartenenti al Miocene e al Pliocene (Terziario). Alla base si trovano le marne gessose del Miocene e i gessi, che preludono alle formazioni calcaree dell'altopiano privo di vegetazione. Queste ultime, grazie alla loro resistenza all'erosione, hanno consentito la formazione dell'altopiano privo di vegetazione, la cosiddetta «mesa». Intorno all'altopiano si estendono le pianure secondarie, ove si distinguono declivi e pendii calcarei la cui pendenza, più o meno marcata, porta la superficie strutturale superiore a contatto con un altro strato di materiali meno duri (marna).

La presenza di oliveti è principalmente associata ai suoli sviluppatisi sulle formazioni calcaree dell'altopiano e sui materiali correlati, in gran parte ad altitudini superiori ai 700 metri.

Dal punto di vista pedologico, i suoli si estendono su materiali sedimentari calcarei e gessoso-calcarei, che conferiscono un pH compreso tra 8 e 8,5, una saturazione in basi del 100 %, una tessitura da franco-sabbiosa a franco-argilloso-sabbiosa e una profondità effettiva da moderata a bassa.

La caratteristica più distintiva dei suoli della zona geografica è la presenza di orizzonti arricchiti di carbonato di calcio, che determina una netta predominanza territoriale dei suoli i cui orizzonti sono descritti come calcarei, principalmente nel gruppo Calcixerepts. L'accumulo di carbonati si presenta in varie forme che portano spesso alla formazione di orizzonti petrocalcici. Nei suoli in cui tali orizzonti sono relativamente vicini alla superficie, questi sono spesso frammentati dalla lavorazione del terreno, il che consente ai sistemi radicali degli olivi di beneficiare di orizzonti C potenzialmente idonei. I fenomeni di orizzontalizzazione delle radici a contatto con orizzonti molto ricchi di carbonato di calcio sono tuttavia frequenti, senza essere necessariamente consolidati.

La zona di produzione comprende tutto ciò che si conosce come suolo calcareo.

Le temperature medie annue sono comprese tra 12 oC e 14 oC, valori ottimali per lo sviluppo dell'olivo, che richiede temperature superiori a 10 oC per vegetare.

La presenza e la frequenza, durante il periodo di riposo vegetativo dell'olivo, di gelate che possono raggiungere valori compresi tra -10 oC e -6 oC è un parametro importante. L'albero può tollerare queste temperature minime estreme, in quanto le gelate si verificano solo durante il periodo di riposo vegetativo dell'olivo, che va da dicembre a marzo, quando il suolo è sufficientemente umido.

Le precipitazioni medie annue nell'intera zona geografica sono comprese tra 300 e 450 mm, condizione ideale per la coltivazione dell'olivo, che prospera in climi a bassa umidità. Le scarse precipitazioni riducono l'incidenza di malattie e parassiti associati agli olivi.

Un'altra caratteristica peculiare del clima è l'umidità relativa dell'aria. Affinché gli olivi possano crescere correttamente, l'umidità relativa dell'aria dovrebbe essere inferiore al 60 % e scendere al di sotto del 55 % durante i periodi di fioritura e maturazione, in primavera e in autunno. Sebbene la zona geografica sia caratterizzata da un regime termico secco, la presenza dei fiumi Tajo, Tajuña, Henares e Jarama, che circondano e attraversano la zona geografica, favorisce condizioni di umidità atmosferica minima nella zona propizie ad un corretto sviluppo dell'olivo.

Il soleggiamento di cui si avvalgono tutte le colture della zona è relativamente elevato, con più di 2 700 ore all'anno, il che favorisce la crescita dell'olivo in tutte le sue fasi fenologiche di sviluppo.

Fattori umani

La specificità della zona geografica connessa ai fattori antropici è dovuta a pratiche agronomiche e olivicole incentrate sul rispetto delle caratteristiche originali del frutto e sulla sua successiva espressione negli oli extra vergini di oliva certificati.

Le olive sono raccolte direttamente dall'albero, con un grado di maturazione massima pari a 4 e secondo metodi rispettosi dell'integrità del frutto, e non sono mai raccolte dal terreno, essendo obbligatorio tenere separate le olive cadute da quelle che si trovano sull'albero, sane e fresche.

Il trasporto al frantoio è sempre effettuato con mezzi che evitano il danneggiamento e il deterioramento dei frutti e non è consentito l'immagazzinamento in nessuna fase del processo produttivo.

La temperatura di mescolamento non deve mai superare i 27 °C e l'olio extra vergine di oliva deve essere conservato a una temperatura compresa tra 25 °C e 13 °C.

L'olivicoltura a Madrid è presente fin dall'epoca romana, ma il suo vero inizio e consolidamento coincide con l'arrivo degli arabi, che portarono nuove varietà, nuove tecniche e un aumento della produzione.

In relazione alla presenza romana nelle valli dei fiumi Tajuña, Jarama e Henares, vi sono prove di insediamenti urbani e di tenute agricole nei terreni più fertili. Gli scavi archeologici effettuati nelle enclave di Verdugal, Las Dehesas e Casa de Tacona, nonché in altri siti, mostrano tracce della coltivazione degli olivi e della produzione di olio d'oliva vergine nella zona risalenti al 3o secolo d.C.

5.2. Specificità del prodotto

Le varietà di olivo coltivate nella zona geografica sono le seguenti: Cornicabra, Castellana, Manzanilla Cacereña, Carrasqueña, Gordal, Asperilla e Redondilla. Si tratta di varietà adatte alle condizioni pedoclimatiche e colturali della zona geografica. Queste varietà hanno perpetuato nel tempo la loro presenza nella zona attraverso la selezione naturale, adattandosi perfettamente alle condizioni prevalenti nella regione e garantendo un'identità multivarietale con proprietà uniche, definite e presenti in nessun'altra zona olivicola del mondo.

Si noti che la zona geografica di produzione è un territorio di transizione tra aree di produzione monovarietale dominanti. La zona di produzione delle olive si trova quindi tra la zona di produzione monovarietale della varietà Cornicabra di Toledo (a sud) e la zona di produzione monovarietale della varietà Castellana a La Alcarria (a est), in cui si rileva in particolare anche la presenza delle varietà Manzanilla Cacereña, Carrasqueña, Gordal, Asperilla e Redondilla.

Questo assemblaggio naturale di varietà principali e secondarie consente di ottenere profili sensoriali singolari, che costituiscono un'altra caratteristica distintiva unica.

I risultati ottenuti dal lavoro di ricerca mostrano valori significativi riguardanti il contenuto di pigmenti totali, circostanza interessante per il loro carattere antiossidante in assenza di luce. Gradi e livelli differiscono in base agli studi scientifici specifici condotti nella zona di produzione.

Gli studi di caratterizzazione dell'olivo e degli oli extra vergini di oliva della zona geografica confermano costantemente le proprietà antiossidanti dell'olio «Aceite de Madrid», per il quale è richiesto un contenuto totale di polifenoli superiore a 300 ppm al momento dell'estrazione.

L'olio «Aceite de Madrid» presenta un profilo organolettico complesso con intensità medio-alte e una presenza chiaramente percepibile di almeno tre descrittori. Si percepiscono aromi di oliva, mandorla, erba, foglia, mela, pomodoro e banana. La caratterizzazione organolettica è completata da sentori di olive e frutta sana e fresca e da una presenza equilibrata di amaro e piccante.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e le caratteristiche del prodotto

Le caratteristiche dei suoli della zona geografica, indicate nella caratterizzazione dell'ambiente fisico, evidenziano la presenza di suoli calcarei, con un pH compreso tra 8 e 8,5, una saturazione in basi del 100 %, una profondità effettiva da moderata a bassa che, in aggiunta a condizioni climatiche caratterizzate da scarse precipitazioni e dall'esistenza di gelate, costituiscono un ecosistema selettivo. Nel tempo, queste caratteristiche hanno consentito il perpetuarsi di varietà che, attraverso una selezione naturale, sono state riconosciute come perfettamente adatte a questo ambiente (Rallo et al. 2005), offrendo un prodotto finale specifico e differenziato dalle altre regioni olivicole a livello mondiale.

Le varietà di olivo presenti e riconosciute sono in grado di resistere a condizioni di temperatura estreme, anche in presenza di gelate. Queste varietà adattate presentano quindi elevati valori di polifenoli totali, riflesso e risposta alle difficili condizioni pedoclimatiche, ai periodi di raccolta selettiva precoce e all'impronta multivarietale esclusiva.

Il momento della raccolta indicato nella descrizione del prodotto, associato alle pratiche agronomiche ed oleotecniche, alle consegne immediate dei frutti non appena raccolti, alle basse temperature e ai tempi di lavorazione ridotti, consente di ottenere livelli di pigmenti totali particolari direttamente legati a tali condizioni e di esigere valori superiori a 10 ppm per la certificazione dell'olio.

Le rigide condizioni pedoclimatiche di coltivazione sopra descritte danno luogo a momenti puntuali di stress nell'olivo. Questo aspetto, documentato nella bibliografia scientifica, porta a una reazione della pianta che intensifica i descrittori sensoriali dell'olio extra vergine di oliva (Civantos et al., 1999). Ciò è indicato nel disciplinare, che richiede un fruttato chiaramente percepibile con valori minimi di intensità pari ad almeno 3,5 punti.

I profili sensoriali complessi, evidenziati dalla presenza di almeno tre sentori di fruttato, sono direttamente legati al carattere multivarietale dell'olio «Aceite de Madrid», che ogni singola varietà arricchisce con descrittori organolettici specifici propri. Questa realtà è influenzata anche dalle particolari condizioni climatiche nelle varie fasi di produzione, con valori favorevoli di umidità minima dell'aria dovuti alla presenza significativa dei fiumi indicati nella zona geografica, e dai valori relativamente elevati di soleggiamento di cui gode il territorio.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

https://www.comunidad.madrid/sites/default/files/doc/medio-ambiente/06_32pliegodecondiciones.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.