IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 62/9

Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2018/C 62/06)

La Commissione europea ha approvato la presente modifica minore ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA MINORE

Domanda di approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (2)

«CABRALES»

N. UE: PDO-ES-0081-AM01 — 20.10.2017

DOP ( X ) IGP ( ) STG ( )

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida «CABRALES» (Organismo di controllo della denominazione di origine protetta «CABRALES») Ctra. General, s/n 33555· Carreña de Cabrales ASTURIAS SPAGNA Tel. +34 985845335 Email: dop@quesocabrales.org Sito Internet: http://www.quesocabrales.org/

Il Consejo Regulador è il gruppo che rappresenta gli operatori, ufficialmente riconosciuto come organismo di gestione della DOP, conformemente alle disposizioni della normativa vigente (ORDINANZA del 29 giugno 1990, che ratifica il regolamento sulla denominazione di origine «Cabrales» e il suo Consejo Regulador). Le sue finalità e funzioni ne definiscono le competenze per proporre modifiche al disciplinare.

2. Stato membro o paese terzo

Spagna

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

— ☐ Descrizione del prodotto — ☐ Prova dell’origine — ☐ Metodo di ottenimento — ☐ Legame — ☒ Etichettatura — ☒ Altro: struttura di controllo

4. Tipo di modifica

— ☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012, che non comporta modifiche al documento unico pubblicato. — ☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012, che comporta una modifica al documento unico pubblicato. — ☒ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato. — ☐ Modifica a un disciplinare di una STG registrata da considerarsi minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, quarto comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica (modifiche)

1. Sezione G) Struttura di controllo

Testo attuale

«G) Struttura di controllo Il controllo della denominazione di origine “Cabrales” spetta al suo Consejo regulador, costituito da rappresentanti dei produttori e dei trasformatori e composto da: — un presidente — un vicepresidente — due membri in rappresentanza degli allevatori — sei membri in rappresentanza delle aziende di trasformazione artigianale — due membri tecnici in possesso di conoscenze specifiche nei settori lattiero-caseario e dell’allevamento di animali. Gli incarichi dei rappresentanti sono rinnovati ogni quattro anni tramite elezioni democratiche. Competenze Per quanto riguarda il territorio: nella zona di produzione, lavorazione e stagionatura. Per quanto riguarda il prodotto: i prodotti tutelati dalla denominazione di origine in ogni fase della produzione, lavorazione, stagionatura, distribuzione e commercializzazione. Per quanto riguarda le persone: le persone iscritte nei diversi registri. Funzioni: — predisporre e controllare i diversi registri, — orientare, sorvegliare e controllare la produzione, la lavorazione e la qualità del formaggio protetto, — qualificare il prodotto, — promuovere e difendere la denominazione di origine, — risolvere le procedure d’infrazione per mancato rispetto del regolamento, — agire con piena responsabilità e capacità giuridica per assumere obblighi e comparire in giustizia esercitando le azioni che competono alle proprie funzioni di rappresentare e difendere gli interessi generali della denominazione di origine.»

Nuovo testo con la modifica

«G) Struttura di controllo La responsabilità di verificare il rispetto dei requisiti specificati nel presente disciplinare spetta al: Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida “Cabrales” (Organismo di controllo della denominazione di origine protetta “Cabrales”) Indirizzo: Ctra. General, s/n. 33555 Carreña de Cabrales (Asturias) Tel. +34 985845335 Fax +34 985845130 Email: dop@quesocabrales.org Portata dei controlli Il Consejo Regulador della DOP “Cabrales” integra nella sua struttura un organismo di controllo (Area di certificazione) che agisce in qualità di organismo di certificazione del prodotto, accreditato ai sensi della specifica norma di riferimento (UNE-EN ISO/IEC 17065:2012 o norma equivalente), e verifica, tramite controlli presso caseifici e grotte di stagionatura, il rispetto dei requisiti stabiliti nel disciplinare della DOP “Cabrales”. I controlli sono completati con il prelievo di campioni di prodotto giudicato idoneo e considerato DOP dagli operatori, per l’esecuzione di prove fisico-chimiche e organolettiche. Metodologia di monitoraggio La verifica del rispetto del disciplinare si baserà sulle seguenti azioni: — ispezione di allevamenti, finalizzata al controllo delle caratteristiche associate alla materia prima, — controllo dei centri di raccolta del latte al fine di garantire la tracciabilità, — svolgimento di audit (iniziali, di sorveglianza, straordinari) presso le industrie di trasformazione (caseifici e grotte di stagionatura) per controllare il processo di lavorazione e il prodotto, — prelievo di campioni di prodotto per l’esecuzione di prove fisico-chimiche e organolettiche. Le verifiche summenzionate si effettuano come minimo a cadenza annuale. I campioni sono prelevati nel corso degli audit presso gli operatori che etichettano formaggio DOP “Cabrales”. Il campionamento è effettuato applicando criteri di proporzionalità in funzione del tipo di prodotto e del volume di produzione. Le analisi chimico-fisiche si eseguono in laboratori accreditati. Gli allevamenti non sono oggetto di certificazione, ma fanno parte del controllo del processo e il certificato è rilasciato esclusivamente alle grotte di stagionatura e ai caseifici in qualità di utilizzatori del marchio della DOP. Funzioni: — predisporre e controllare i diversi registri, — verificare il controllo della produzione, della lavorazione e della qualità del formaggio protetto, — valutare le attività di autocontrollo degli operatori coinvolti nel processo di certificazione del prodotto, — rilasciare certificati ai caseifici e alle grotte di stagionatura che rispettano i requisiti del disciplinare, — promuovere e difendere la denominazione di origine.»

Motivazione

La definizione della struttura incaricata di effettuare i controlli è modificata per quanto concerne la sua composizione e le sue competenze. Tale modifica risponde alla necessità di adeguare il sistema di controllo esistente, al fine di assumere i compiti delegati e agire nel rispetto della norma ISO/IEC 17065.

2. Sezione H) Etichettatura

Testo attuale

«H) Etichettatura Le etichette commerciali, proprie di ciascuna impresa commerciale registrata, devono essere approvate dal Consejo Regulador. Su di esse deve obbligatoriamente figurare la dicitura “Denominación de Origen ‘Cabrales’” (Denominazione di origine “Cabrales”). Il formaggio destinato al consumo deve essere munito di un’etichetta, una controetichetta o un sigillo numerato e rilasciato dal Consejo Regulador. Poiché la produzione della maggior parte dei casari è limitata, è stata adottata un’etichetta unica per tutti, su cui, tramite figure differenti, si indica se il tipo di latte utilizzato durante la lavorazione proviene da una, da entrambe oppure da tutte e tre le specie. (Si allega un esemplare di ogni tipo)».

Nuovo testo con la modifica

«H) Etichettatura Le etichette commerciali, proprie di ciascuna impresa commerciale registrata, devono essere comunicate al Consejo Regulador per quanto riguarda i requisiti elencati nel presente disciplinare ai fini della loro iscrizione nel registro. Su di esse deve obbligatoriamente figurare la dicitura “Denominación de Origen Protegida ‘Cabrales’” (Denominazione di origine protetta “Cabrales”). Il prodotto destinato al consumo deve essere munito di un’etichetta e di una controetichetta costituita da una striscia rossa compresa tra due strisce verdi e recante il logo del Consejo Regulador con la numerazione corrispondente rilasciata da quest’ultimo. La loro apposizione avverrà presso il caseificio registrato affinché non sia possibile riutilizzarle. Poiché la produzione della maggior parte dei casari è limitata, è stata adottata un’etichetta unica per tutti, su cui, tramite figure differenti si indica se il tipo di latte utilizzato durante la lavorazione proviene da una, da entrambe oppure da tutte e tre le specie. (Si allega un esemplare di ogni tipo)».

Motivazione

Questa sezione è modificata per quanto concerne le competenze del Consejo Regulador in qualità di organo di controllo.

La modifica è considerata minore perché non si riferisce alle caratteristiche essenziali del prodotto, non altera il legame, non riguarda la zona geografica né rappresenta un aumento delle restrizioni relative alla commercializzazione del prodotto o delle sue materie prime, conformemente a quanto stabilito nel regolamento (UE) n. 1151/2012 (in cui si parla di modifica minore – articolo 53, paragrafo 2, del regolamento (UE) n. 1151/2012).

DOCUMENTO UNICO

«CABRALES»

N. UE: PDO-ES-0081-AM01 — 20.10.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1. Denominazione

«Cabrales»

2. Stato membro o paese terzo

Spagna

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi.

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Formaggio erborinato prodotto con latte crudo vaccino, ovino o caprino, o da una miscela di due o di tutti e tre i tipi di latte, che in ogni caso deve essere intero e presentare una composizione equilibrata di grassi e proteine.

Stagionatura in grotta di almeno due mesi a decorrere dalla data di lavorazione della cagliata.

Caratteristiche dei formaggi stagionati:

— Forma: cilindrica con facce sensibilmente piane

— Altezza: da 7 a 15 centimetri

— Peso e diametro: variabili

— Crosta: morbida, sottile, untuosa, grigia con zone giallo-rossastre

— Pasta: consistenza untuosa, benché con grado di coesione variabile a seconda della maggiore o minore fermentazione del formaggio. Compatta e priva di occhiature. Zone di colore bianco e venature blu-verdastre. Sapore leggermente piccante, più pronunciato quando il formaggio è preparato con latte ovino o caprino puro oppure da una miscela

— Grasso: non inferiore al 45 % sulla sostanza secca

— Umidità minima del 30 %.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

a) Mangimi

L’alimentazione del bestiame avviene secondo le pratiche tradizionali, che prevedono l’impiego diretto dei pascoli e l’integrazione con mangimi.

b) Materie prime

Latte crudo vaccino, ovino e caprino proveniente da allevamenti situati nella zona geografica delimitata. Cagli esclusivamente di origine animale.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Sia la produzione del latte che la lavorazione e la stagionatura dei formaggi devono avvenire nella zona geografica delimitata.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Il confezionamento deve avvenire nella zona geografica delimitata al fine di garantire condizioni ottimali di qualità del prodotto. In questo modo l’autenticità del prodotto può essere preservata dagli stessi casari ed è possibile agevolare il controllo della tracciabilità.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Sulle etichette commerciali dei formaggi deve obbligatoriamente figurare la dicitura «Denominación de Origen Protegida “Cabrales”» (Denominazione di origine protetta «Cabrales») nonché il simbolo europeo che identifica le denominazioni di origine protette.

I formaggi devono altresì essere muniti di una controetichetta, recante un numero di serie individuale e un codice corrispondente al formato del formaggio da esso certificato. Tali controetichette sono approvate, controllate e fornite dall’organismo di controllo, in modo che non possano essere riutilizzate.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona di produzione del latte idoneo alla lavorazione del formaggio «Cabrales» è costituita dai paesi di Arangas, Arenas, Asiego, Berodia, Bulnes, Camarmeña, Canales, Carreña, Escobar, Inguanzo, La Molina, La Salce, Ortiguero, Pandiello, Puertas, Poo, Sotres e Tielve, nel comune di Cabrales, e di Oceño, Cáraves e Rozagas, nel comune di Peñamellera Alta, situati nella zona dei Picos de Europa nella provincia delle Asturie.

Le zone di lavorazione e stagionatura corrispondono a quella di produzione.

5. Legame con la zona geografica

Specificità del prodotto

La specificità del prodotto, che rende il «Cabrales» unico rispetto ad altri formaggi, è determinata dalle sue caratteristiche organolettiche (crosta e pasta).

Specificità della zona geografica

Si riflette nei fattori naturali e umani descritti di seguito.

1. Fattori naturali

I Picos de Europa, che si trovano nel sudest della provincia delle Asturie e si estendono in parte a quelle limitrofe di León e della Cantabria, sono costituiti da massicci montuosi che si elevano sul versante settentrionale della Cordigliera cantabrica e da distese di pascoli situati ad altitudini superiori agli 800 metri.

2. Fattori umani

L’isolamento che gli abitanti di questa zona hanno subito per generazioni ha fatto sì che la loro economia sia basata sull’utilizzo e sullo sfruttamento esaustivi delle risorse naturali.

Da una parte, le risorse degli insediamenti umani situati sui Picos de Europa si sono tradizionalmente fondate sul ricorso ai pascoli, utilizzati nel periodo estivo da vari tipi di bestiame, in generale provenienti dai paesi limitrofi ai Picos. Durante l’estate gli animali vivono in libertà sui pascoli difficili della «peña» (ossia il «monte», nome attribuito ai Picos de Europa dai residenti locali). Ogni villaggio ha i propri ovili, utilizzati in comune benché costituiti da diverse greggi di proprietà di ciascun residente. In estate alcuni abitanti vi si trasferiscono per occuparsi della custodia e della gestione del bestiame, mentre gli altri rimangono in paese e si dedicano ai lavori di mietitura e fienagione.

Dall’altra, le conoscenze specifiche dei produttori locali e la distanza dai centri di consumo dovuta alle difficoltà di comunicazione hanno favorito la trasformazione del latte in formaggio da parte dei pastori stessi.

Legame causale tra la specificità della zona geografica e la lavorazione e le caratteristiche del prodotto

a) Grotte di stagionatura

L’esistenza di grotte e caverne con volumi e caratteristiche differenti è dovuta alle formazioni carsiche e alla peculiare dinamica aria-acqua che si instaura nella massa calcarea dei Picos de Europa, una delle più spesse del continente.

A volte le grotte di stagionatura sono situate in prossimità dell’ovile o dell’abitazione del pastore, ma perlopiù sono distanti e vi si accede con difficoltà, lungo tortuosi sentieri di montagna. Si trovano a un’altitudine compresa tra gli 800 e i 1 200 metri e quelle situate alle altitudini più elevate sono considerate le migliori.

I requisiti che una grotta deve soddisfare per essere idonea alla stagionatura del «Cabrales» possono essere così riassunti: deve essere profonda e la sua entrata deve essere orientata a nord, deve avere almeno due aperture verso l’esterno (quella che si utilizza come accesso e un’altra che permetta la ventilazione) affinché al suo interno si crei una corrente d’aria, denominata «soplado» (soffio), ed essere dotata di un corso d’acqua. In questo modo l’aria della grotta si muoverà lievemente e avrà un’umidità molto elevata (superiore al 90 %), mentre la temperatura si manterrà tra i 6 °C e i 10 °C.

In tali condizioni le pareti si coprono di muffe, soprattutto di Penicillium roqueforti, dalle quali le correnti d’aria o «soplados» (soffi) staccano spore che, depositandosi sul formaggio, germinano e penetrano gradualmente nella sua massa.

Per raggiungere una stagionatura adeguata il formaggio deve rimanere nella grotta da 2 a 5 mesi, collocato su ripiani di legno («talameras»). Durante questo periodo il formaggio è periodicamente sottoposto a capovolgimenti e alla pulizia della crosta.

Al termine del processo di stagionatura i formaggi venivano avvolti in foglie di acero montano («plágano») al fine di agevolarne la manipolazione durante la commercializzazione. Attualmente, per quanto riguarda il formaggio tutelato dalla denominazione di origine, questa pratica è stata sostituita dall’uso di carta per alimenti su cui sono stampate le foglie del suddetto albero.

b) Reputazione

Esistono testimonianze che attestano la reputazione del formaggio «Cabrales», per esempio negli scritti di Jovellanos (secolo XVIII) e nel dizionario geografico di Madoz, pubblicato agli inizi del secolo XIX. Inoltre González Solís, nelle sue «Memorias Asturianas», indica che, in occasione dell’Esposizione agricola di Madrid del 1857, erano stati presentati formaggi di Cabrales assieme ad altri prodotti asturiani.

Nel 1911, nella loro relazione sulle industrie lattiero-casearie di Santander, i fratelli Alvarado iniziano il loro itinerario nella regione di Cabrales salendo sui Picos de Europa per «visitare» le grotte dei pastori che producono il famoso formaggio «Cabrales».

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://www.asturias.es/Asturias/descargas/PDF_TEMAS/Agricultura/Alimentaci%C3%B3n/Queso%20Cabrales%20(MODIFICADO).pdf

(1) GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.

(2) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.