ARCHIVESHISTORIQUES
DELACOMMISSION
COLLECTION RELIEEDES
DOCUMENTS "COM"
COM(73)330
Vol.1973/0052

Disclaimer
Conformément aurèglement(CEE,Euratom)n°354/83duConseildu1erfévrier1983
concernantl'ouvertureaupublicdesarchiveshistoriquesdelaCommunauté économique
européenneetdelaCommunautéeuropéennedel'énergieatomique(JOL43du15.2.1983,
p.1),telquemodifiéparlerèglement(CE,Euratom)n°1700/2003du22septembre2003
(JOL243du27.9.2003,p.1),cedossierestouvertaupublic.Lecaséchéant,lesdocuments
classifiésprésentsdanscedossierontétédéclassifiésconformément àl'article5dudit
règlement.
InaccordancewithCouncilRegulation(EEC,Euratom)No354/83of1February1983
concerningtheopeningtothepublicofthehistoricalarchivesoftheEuropeanEconomic
CommunityandtheEuropeanAtomicEnergyCommunity(OJL43,15.2.1983,p.1),as
amendedbyRegulation(EC,Euratom)No1700/2003of22September2003(OJL243,
27.9.2003,p.1),thisfileisopentothepublic.Wherenecessary,classifieddocumentsinthis
filehavebeendeclassified inconformitywithArticle5oftheaforementioned regulation.
InÜbereinstimmung mitderVerordnung(EWG,Euratom)Nr.354/83desRatesvom1.
Februar1983überdieFreigabederhistorischen ArchivederEuropäischen
Wirtschaftsgemeinschaft undderEuropäischen Atomgemeinschaft (ABI.L43vom15.2.1983,
S.1),geändertdurchdieVerordnung(EG,Euratom)Nr.1700/2003vom22.September2003
(ABI.L243vom27.9.2003,S.1),istdieseDateiderÖffentlichkeitzugänglich.Soweit
erforderlich,wurdendieVerschlusssachen indieserDateiinÜbereinstimmung mitArtikel5
dergenanntenVerordnungfreigegeben.

COMMISSIONE DELLE COMUNITÀ EUROPEE ■
COM(73)330 def.
Bruxelles ,il5marzo 1973
Proposte di
DIRETTIVA (CEE)DELCONSIGLIO
relativa alravvicinamento delle legislazioni
degli Stati membri inmateria dilieviti
naturali eresidui dilieviti
(.presentata dalla Commissione alConsiglio )
COH(73 )330def

ÎÏOTIVAZIOKS
Ilievitinaturalisonfunghimicroscopici unicellulari chesiripro­
duconopergermoglio.Alriparodall'ariaessifannofermentareglizuccheri
producendogascarbonicoealcool,epertalecaratteristica sonousatida
Becoliperlapreparazione dibevandefermentate eperlapanificazione di
farinedicereali.Inpresenzadiariailievitiproliferanoalcontattodi
zuccherisenzaproduzionedialcool,nelqualcasoglizuccherisonoutiliz­
zatiperlaformazionedinuovecellule,caratteristica apprezzabile sapendo
chequestiorganismipresentanounagrandissimaricchezzainproteinedel­
l'ordinedel50nonchéinvitamine.
Quest'ultimaparticolarità deilievitimortilifaicpiegaredamoltissimo
tempoperl'alimentazione animale.PerquestolaCommissione harecentemente
trasmessoalConsigliounapropostadiregolamentosullacommercializzazione
deglialimentideglianimali(l),incuiilievitisonoripresiinquanto
alimentisemplici.Siètuttaviaconstatatochenonèpossibiledaredei
lievitiviviediquellimortiun'unicaemedesimadefinizionecuidebbano
riferirsilevarieregolamentazioni riguardantitaliprodotti.Èrapure
necessariofacilitarealconsumatorelàdistinzionetralievitinaturalie
prodottichimicicostituitidapolveridette"perjlievitare"jimpropriamente
chiamate"lievitiartificiali",
Lapresentedirettivarispondeaquestaduplicepreoccupazione ,Ma,com'è
ovvio,nonèquestol'unicomotivodellaregolamentazione proposta.Indubbia-^
menteilieviti-viventisonod'usodiffusissimo incampoalimentareamotivo
delloropotere <5.fermentazione .Ma,soprattutto ,lacaratteristica essenziale
deilievitimortiéevidentementel'elevatissima sorgentepotenzialedì
protanecheessicostituiscono ,quandonellamaggiorpartedella-popolazione
l'' «••/•••
(1)d.U.n°C34delI4.4.I97I

-2-
delmondoincrescenteerapidaespansionesiassisteadunaallarmante
sottoalimentazione cuivapostorimedioconurgenzamedianteunapporto
incibi'azotati. ••
Tenendocontodelfattochelelegislazioni specifichedegliStati
membriinmateriadilieviti,quandoesistono,sonoestremamente sommarie,
echequestiprodottisonoperlopiùsoggettiadisposizioni dicarattere
generale,sièstimatoopportunoprevedereunaregolamentazione comunitaria
laqualedetermini,perilievitidestinatiall'alimentazione umana,dei
requisitiminimiperlapubblicasanità,senzatuttaviaescludere ,ilprogresso
scientificosulpianodellaproduzione.Sièadesempiotenutocontodella
raccomandazione delConsiglioEconomicoeSocialedelleNazioniUnitedel1967
perun1azioneintemazionale intesaasventarelaminacciadiunacrisidi
proteineeadincoraggiare eintensificare laricercasulleproteinetratte
daorganismiUnicellulari perl'alimentazione deglianimaliedumana.
Lapresenteprepostaprevede,periprodottiinquestione,una.definizione
generaleelaborata 1colconcorsodieminentiscienziati echecomportauna
enumerazione -digeneriperiqualisièconstatatochecertisubstratinonsono
dannosiallasalute.Iriderogaall'inapplicabilità delladirettivaailieviti
destinatiall'alimentazione anitnale,questadefinizione equelladeilieviti
mortiedeiresiduidilievitisiapplicanoaiprodottidestinatiataluso.
Laregolamentazione prevededelleesigenzeparticolariperquantoriguarda
la-composizione deilievitidipanificazione cherappresentano lapartepiù
importantedellaproduzionedilievitiviventi.Essastabilisceinoltredelle
normerelativamente rigorosesulpianobatteriologico (aquestoriguardogli
espertigovernativi hannoriconosciuto cheaifinidell'applicazionedelle•
disposizionilequaliprevedonol'assenzadigermipatogeniedi*tossine,la
ricercadellesalmonelleedeglistafilococchi dovràeffettuarsirispettiva­
mentein20gein1gdiprodotto,calcolisullamateriaali®stato)e
tossicologico ,esigenzeulteriormente rafforzatequandotrattasidilieviti-
alimento.Sottoquestoaspetto,ebenchélaproduzionedilieviticoltivati
00•/•••

sualcani (idrocarburi saturi )sembra aprire prospettive particolarmente
interessanti perlosviluppo della produzione dilieviti ,sièritenuto
prudente ,inattesa diprovare chetali lieviti nonsono dannosi ,vietare
per ilmomento laloro utilizzazione per l'alimentazione umana .
Conviene inoltre sottolineare chetrearticoli della proposta sono
dedicati all'informazione delconsumatore ,esigendo chetale informazione
siailpiùpossibile onesta ,precisa ecompleta .
Lapresente proposta didirettiva èstata redatta tenendo conto delle
osservazioni fatte daiPaesi aderenti ilcuiparere èstato richiesto .

Propostadi
DIRETTIVA(CEE)DSLCONSIGLIO
RELATIVA ALRAVVICINAMENTO DELLELEGISLAZIONI
DEGLISTATIMEMBRII»MATERIADILIEVITI
NATURALIERESIDUIDILIEVITI
ILCONSIGLIO DELLECOMUNITÀ 1EUROPEE,
VistoiltrattatocheistituiscelaComunitàEconomicaEuropea,in
particolarel'articoloICO;
VistalapropostadellaCommissione ;
VistoilpareredelParlamentoeuropeo; .-
VistoilpareredelComitatoEconomicoeSociale;
Considerando cheledisposizioni legislative ,regolamentari eammini–■
strativeinvigoreintaluniStatimembridefinisconolecaratteristiche
dicomposizione edifabbricazione deilievitinaturali,nonchélenome
dietichettatura daosservare-"'perlalorocommercializzazione ;
Considerando oheledifferenzefratalidisposizioni creanoqondizioni
inegualidiconcorrenzatraiproduttori,dilievitie:tragliutilizza-
tori;oheessecostituiscono unostacoloallaliberacircolazione dei
prodottiinquestioneediconseguenza hannoun'incidenzadiretta -sul–
11instàùrazione esulfunzionamento delMercatoooaune;
Considerando oheèquindinecessariodeterminarealivellocomunitari?:
igeneridi'lievitinaturaliohepossonoessereutilizzatinonché ,le.
regolechedevonoessereosservateperquanto'riguardalafabbricazione ,

-2-
ilconfezionamento el'etichettatura didetti prodotti ;ohe *occorre xn
particolare prevedere ,per l'informazione delconsumatore eper
assicurare condizioni uguali diconcorrenza fraproduttori ,delle de­
nominazioni particolari applicabili ataluni lieviti naturali ;
Considerando ohe ilieviti naturali viventi sono organismi ohepossono
diventare patogeni aseguito diunmutamento genetico ,provocato omeno ;
che occorre pertanto assicurarsi che ilieviti destinati all'alimen­
tazione umana rispondano aprecise norme "batteriologiche specie per
quanto riguarda ilieviti consumati allo stato naturale ; •
Considerando ohe ilieviti naturali morti sono ,fra l'altro ,unafonte
notevole diproteine eche atal fine dei lieviti sono coltivati su
diversi sustrati ;ohe <occorre tuttavia ,allo stato attuale delle ri­
cerche esperimentazioni effettuate in materia ,vietare per il
momento .... >.l'utilizza­
zione nell' alimentazione umana deilieviti coltivati sualcani (idro­
carburi saturi );
I
Considerando che ,salvo adozione dinorme comunitarie ,occorre evitare
che ledisposizioni nazionali riguardanti fra l'altro l'igieni ?,ali­
mentare ,imateriali destinati avenire acontatto con igeneri ali­
mentari .lonohè l'etichettatura ,finché non saranno applicabili dette
norme comunitarie ,possano creare degli ostacoli alla .libera circolazione
deilieviti naturali ;
Considerando che ladeterminazione delle modalità relative alprelievo
deicampioni edeimetodi dianalisi necessari alcontrollo delle ca­
ratteristiche dicomposizione edifabbricazione deilieviti nonché
lemodifiche oicomplementi daapportare eventualmente ,inbase airisul­
tati delle ricerche scientifiche eteoniohe all' elenco deigeneri di
lieviti naturali edei sustrati ammessi nonché delle -sostanze ilcui
impiego èautorizzato permotivi inerenti alla tecnica di -fabbricazione
«*•/•••

-3-
deilieviti ,costituiscono delle misure diapplicazione tecnica
occorre quindi affidarne ì'adoziaie alla Commissione onde sempli­
ficare edaccelerare laprocedura ;
ordine ai
Considerando che ,intutti icasi in-/quali ilConsiglio conferisce
alla Commissione competenze per l'esecuzione delle regole emanate nel
/
sattore delle derrate alimentari ,eopportuno prevedere unaprocedura
cheinstauri unastretta cooperazione tragli Stati membri elaCora-
missione nell' ambito delComitato permanenàè per lederrate alimentari ,
istituito condecisione delConsiglio n.69/4I4/CEEdel13novembre
1969 ; ..
HAADOTTATO LAPRESSATI DIRETTIVA :
Articolo 1
1. Per lieviti naturali eperresidui djlieviti siintendono
iprodotti definiti nell' allegato .
2. Patto salvo quanto disposto dalparagrafo 3,lapresente
direttiva siapplica aiprodotti dioui alparagrafo 1destinati aessere
usati per l'alimentazione umana oadusi industriali .
3* Ledisposizioni dalla presente direttiva ,eccettuate quelle
dell' allegato ,capitolo Ilettere AeC/capitolo II,non siapplicano ai
lieviti diouialRegolamento (CEE)n. delConsiglio del.....
riguardante la .commercializzazione degli alimenti perglianimali .
Articolo 2
. • • •opportune ,
GliStati membri prendono tutte ledisposizioni / affinchè
iprodotti diouiall'articolo 1paragrafo 2 siano commercializzati
solo serispondono alrequisiti indicati nella presente direttiva eBel
relativo allegato »

Articolo 3
1. L?acqua utilizzata perlafabbricazione deiprodotti dicui
all'articolo 1,paragrafo 2,deve essere potabile
2. Ilieviti naturali .... destinati ad
essere utilizzati per 1'alimentazione umana non devono aver subito alcuna
modifica qualitativa oquantitativa della loro costituzione naturale ne
cnntenere alcun agente conservatore ,correttore dipH,colorante odaltro
additivo .
3. Inderoga alle disposizioni delparagrafo 2viene autorizzato
quanto segue :
a)neilieviti dicui .ì.all'allegato ,capitolo Ilettera B
paragrafi 1e2,lapresenza disostanze esclusivamente
destinate adassicurare illoro nutrimento elaloro
crescita ,nonché ilmantenimento delle loro caratteristiche ,
nella misura strettamente necessaria atale scopo ;
b)neilieviti <dicui all'allegato ,capitolo I,lettera B,
paragrafo 3»lapresenza ditracce 'disostanze amidacee ,
e/odimaterie grasse ilcuiimpiego èinerente alla
tecnica difabbricazione ;
c)neilieviti dicui all'allegato ,capitolo Ilettera B
paragrafo 3a),lapresenza diemulsifianti esolusivamente
destinati adassicurare laloro reidratazione ,nella
misura strettamente necessaria atale scopo .
4. Inderoga alle disposizioni delparagrafo 2,gliStati membri
possono autorizzare lacommercializzazione deilieviti ,menzioaoat iall'alle­
gato ,capitolo I,lettera B,paragrafo 3»aiquali siano state incorporate
,econservarnesostanze destinate amigliorarne /lecaratteristiche ,nella misura enei
limiti entro iquali lapresenza ditali sostanze èautorizzata neipro­
dotti della panificazione perlafabbricazione deiquali sono utilizzati
ilieviti inquestione .

-5-
Artioolo4
1.Iprodottidicuiall'articolo1,priragrafo 2,destinatiad
essereutilizzatiperl'alimentazione umangi,debbonopossedereleseguenti
caratteristiche , -■
a)nonprovenire daceppidilieviti
patogeni.Sonoconsideratitali:
-lespecieiouioeppigeneralmente sonopatogeni,quali
laCandidaalbicans;
■-–iceppipatogenidideterminate speciequalilaCandida
tropicaìis,laCandidapseudo-tropical is,laToralopsis
•candida(Torulopsisfamate)eilTrichosporon capi^atum.
b)essereesontidagermipatogeniedatossine 5
c)noncontenereiseguentielementiinproporzionesuperiore
aquellaindicataafiancodiognuno
1ppm
•2ppm
0,1ppm
..5ρρα
zmco .i...«50ppm - ;
râni0 .120.ppa
d)nonpresentarealcunaalteraaionedellelorocaratteristiche
biologiche,organolettiche edigienichedovutetral'altro
adeventualitracceresiduedeglielementicomponentiil
substratoechepossononuocereallasalute.selenio
arsenico
mercurio
piombo
zinco .

-6-
Iprodottimenzionatiall'allegato,capitoloI,puntoB,para­
grafi2e3devonoesseremantenutiadunatemperatura nonsuperiorea4°C,
dallalorofabbricazione eprimadellaconsegnaall'utilizzatore
pressoquest'ultimofinoalmomentodellaloroutilizzazione .
2.Iprodottidicuiall'allegato,capitoloI,puntoB,para­
grafo3nondebbonocontenerepiùdi100bacillidipanefilantepergrammo
calcolatisumateriasecca.
3.Oltreadessereconformialledisposizioni delparagrafo 1,i
prodotti .àiouiall'allegato,capitoloI,puntoCecapitoloIIpossono
essereutilizzatiperl'alimentazione umanaunicamente se
soddisfanoallecaratteristiche batteriologiche seguenti:
-Eschenchia coli
-tenoretotaleingermi
revivificabili
-tenoretotaleinmuffe
revivificabili •assenzain0,1gcalcolatosullamateria
allostatonaturale
menodi10.000in1gcalcolatosu
materiasecca
menodi50in1gcalcolatosumateria
secca,
Articolo5
\
Ilieviticoltivatisualcani(idrocarburisaturi)•eiresidui
dilievitiottenutidailievitisuddettinonpossonoesserecommercializzati
comeprodottiutilizzabili perl'alimentazione umana.
Articolo6
Gliimballaggiutilizzatiperilcondizionamento deiprodottidi
.paragrafo2cuiall'articolo1,/destmatiall'alimentazione umana,nondevonoavere
caratteristiche talidaalterareletoroqualitàbiologiche ,organolettiche ,
batteriologiche ochimiche.
•••/a••

Articolo 7 .
Iprodotti dicui all'allegato ,Capitolo I,punto B,para­
grafi 3»lettera b),possono essere commerciali zzati solamente conunpeso
netto almomento dell 'imballaggio di500goppura multipli di500g,quando
tale peso èpari osuperiore a450g.
Articolo 8
Ledenominazioni :
"lievito dipane "oppure "lievito dipanificazione "
"lievito secco attivo "lievito fresco "
"lievito-alimento "
"residui dilievito "
sono riservate aiprodotti indicati nell' allegato cuiessi siriferiscono
edebbono essere impiegate nel commercio perdesignarli .
Articolo 9
1. •Gliimballaggi oetichette ,conouiseno commercializzati i
prodotti dicuiall'artioolo 1,debbono recare leseguenti indicazioni ben
visibili ,chiaramente leggibili edindelebili :
a)periprodotti diouiall'articolo 8,ladenominazione loro
riservata ; •
daquelli
b)periprodotti diversi /diouialla lettera a),ladenomi­
nazione lievito
o)periprodotti chenonrispondono alle disposizioni degli
articoli 3e4eiprodotti dicuiall'articolo 5»
l'indicazione "vietato per l'alimentazione umana

-8-
periprodottidicuiallsallegato,capitoloI,puntoB,paragrafo3let­
terab),ilpesonettodell'imballaggio,inkgoinge,perglialtri
prodotti,ilpesonettoinkgoing;.
ψ
e)periprodottidicuiall'allegato,capitoloI,puntoB,paragrafo3,
letterao),iltenoreinpesoinmateriasecca;
-i.1.aòóji;yr'J,pr-odot.-.idicuiall'allegato,capitoloI,puntoB,
paxagrafi2e3»15indicazionedellesostanzemenzionateall'arti­
colo3»paragrafo3letteraa);
g)periprodottidefinitinell'allegato,capitoloI,puntoB,paragrafo3,
letteraa)eneioasiprevisti(All'articolo3,paragrafo3,letterac),
l'indicazione "conemulsionanti "nonchéiltenoreinpesodeiprodotti
considerati Indettiadditivi ;
h)sedelcaso,periprodottidefinitinell'allegato,capitoloI,puntoB
paragrafo3»l'indicazionedellesostanzedicuiall'articolo3»paragra­
fo4nonchéiltenoreinpesodeiprodotticonsideratiindettesostanzej
i)periprodottidicuiali*allegato,capitoloI,puntoB,paragrafi2e3»
l'indicazione "conservarealfreddo"r
j)periprodottidicuiall'allegatocapitoloI,puntoB,paragrafo4»
letteraa),l'indicazionedelsubstratosulqualesonostaticoltivati
eperquellidicuiallostessoparagrafo,letterab)l'indicazione
dellaloroprovenienza come"lievitodibirra"o"lievitodidistilleria ";
k)periprodottidicuiall'allegato,capitoloI,letterac),ilrispettivo
tenoreinpesodimaterieproteiche(tenoreminimo)ediacque(tenore
massimo)nonchél'indicazionedelsubstratosucuiessisonostaticoltivati
l)peripredettidicuiall'allegato,capitoloII,ilrispettivotenorein
peso,dimaterieproteiche(tenoreminimo)ediacque(tenoremassimo),
nonchél'indicazionedelsubstratosucuiillievitodiorigineèstato
coltivato ;
m)ilnomeolaragionesocialeel'indirizzoclasedesocialed.elfabbri­
canteodelcondizionatore odiunvenditorestabilitonellaComunità.
•••/••»

-9-
n)periprodotti importati' daipaesi terzi ,oltre alle
indicazioni dicuialle lettere <ìaa)am)jl'indicazione
delpaese d'origine®
>' t.
2. - Quando iprodotti dicui all'articolo 1paragrafo 2sono
condizionati inrecipienti oinimballaggi dipeso netto superiore a
100kgenon sono destinati adessere offerti ,allo stato naturale per
lavendita aldettaglio ,leindicazioni previste dalparagrafo 1possono
figurare unicamente sulle fatture osuidocumenti cheaccompagnano real­
mente iprodotti -stessio
Articolo 10
Siasull' etichetta chesulle formo dipresentazione alla ven­
dita deiprodotti dicuiall'articolo ltparagrafo 2sianella l'elativa
pubblicità àiqualsiasi forma ,:evietato utilizzare denominazioni difan­
tasia ,marchi# immagini edaltre segni figurativi omeno ,chesiriferisca­
noadunacaratteristica cheilprodotto considerato nonpossiede etale
quindi daindurre inerrore il .consumatore »
r
\
Articolo 11
1. GliStati membri nonpossono ,permotivi riguardanti la
composizione ,lecaratteristiche diproduzione ,ilcondizionamento e
l'etiohettatura ,vietare néostacolare là ,commercializzazione deiprodotti
diouiall'articolo 1,paragrafo 2sesono conformi alle disposizioni della
presente direttiva edel'relativo allegato 0
2. '' inderoga alle disposizioni delpàragrafo 1:
a)gliStati membri possono esigere cheleindicazioni dicui
all'articolo 9»lettere daa)aa)siano
redatte nelle rispettive lingue nazionali :
•• ••*

-10-
lo13:bygliStatimembrichenonsiavvalgonodellafacoltàprevista
dall'articolo3»paragrdb4possonovietarelacommercializza­
zionedeilievitidipanificazione contenentisostanzeestraa
neeallalorocostituzione naturale,diversedaquelle
■dicuiall'articolo3»paragrafo3«
Articolo12
Vengonodeterminati secondolaproceduraprevistadall'artico–
a)lecaratteristiciie dellievitoseccoattivoinriferimento
dicuiall'allegato,capitolo1,puntoB,paragrafo 3sin
particolareilsuopoterefernentante ;
b)lemodalitàrelativealprelievodeicampionideiprodetti
dicuiall'articolo1,paragrafo 2;
c)imetodidianalisinecessarialcontrollodelleloro
caratteristìchedisciplinate dallapresentedirettiva,.
Conlamedesimaproceduraeinbaseairisultatidella
ricerchescientifichesipu3modificarel'elencoprevistodall'aliegatoj
capitoloI,puntoA).
Articolo13
1..Quandosifariferimentoallaprocedurastabilitanelpresente
articolo,ilComitatopermanenteperlesostanzealimentari ,inappresso •
denominatoil"Comitato",èinvitatoapronunciarsisiasuiniziativa
delsuopresidente,siaarichiestadelrappresentante diunoStatomembro.

-II-
2.Ilrappresentante dellaCorrissianepresentasiCordistoteipro­
gettodellesisuredaEdettare.IlConitatoespriseilproprioparerein
aeritoataleprogettonelterednecheilpresidentepao*stabilirein
relazioneall'urgenzadalprobiecainquestione.Ileccitatosipronuncia
(TarantinoaEaggioranza da"-veti:sìvotidegliStatinecfcrieattribuitala
ponderazioneprevistadall'articolo14Sparagrafo2delTrattato.Il
presidentenonprendeparteallavotazione.
3.a)LaCor–i3sionegras.ralenisurepreviste,r;aridoessesono
confermialpareredelCogitato;
t)quandolenisureprevistanonsonoconfereialpareredelCoaitato,
oseilCogitatononhaespressounparere,laCorrissior.epresentasema
indugioalConsigliomaproposta ,relativaalleEisuredaadottare.IlConsiglio
deliberaallanaggicrancaqualificata ;
c)se,neltemineditreeesidallapresentazionealConsiglio,
ouest'ultiso nonLadeliberato,lenistireproposteechioadottatedalla
Comissione,
Is.presentedirettivanonsiapplicaaiprodottidicuiall'articolo1
paragrafo2esportativersoipaesiterzi,purchénonsiafattansnzione
nellaloroetichettstnra dellaccrforbitaditaliprodottialleregole
previstedalladiretti"astessa.
Articelr15
Felterrinediisaannodallanotificadellapresentedirettiva,gli
Statisfibricodificanolalorolegislazione ccrfor^eeesite allecisp-csiziorò.
precederti enoinfornanoì laCoccissione .
2»Altemined'unperiodos^ppleaerttire didueanni,lalegislazione,
E::difieataintalsenso,èapplicataaipredettifabbricatioppureirpertati
nellaCommità.
••■£m••

-12
3»Itopolanotificadellapresentedirettiva,gliStatimembriinformano
inoltrelaCommissione ,intempoutileperchépossapresentarelesueos­
servazioni,diqualsiasiUlterioreprogettodidisposizioni dicarattere
legislativo ,regolamentare oamministrativo cheprevedonodiemanarenel
settoredisciplinato dallapresentedirettiva »
Articolo16
GliStatimembri,sonodestinataridellapresentedirettiva.
Bruxelles,il
Per.ilConsiglio
IlPrésidente

A1LSGAT0
Definizioni
CapitoloI-Lievitinaturali
A.Definizionegenerale
Per"lievitinaturali"siintendonolecelluleinterediun
ceppodilievitoodiunmiscugliodipiùceppi,appartenenti ,secondo
"TheYeasts,AtaxononiicStudy"diJ.Lodder(l)allespecieseguenti
1Debaryooyoes
2Dekkera
3Endomycopsis
4Hanseniaspora
5)Hansenula
6Kluyverorayces
7Liponryces
?Pxchia
9Saccharomycodes
10Saccharomycas
11Schisosaccharomyc es
12Rhodosporidiuin
13Brettanomyces
14Candida
15Kloeckera
16Rhodotorula
17Torulopsis
18Trichosporon
(l)NorthHollandPubl.Co..-Amsterdam–Lon&ra1970

Ilievitinaturalisonoottenutioperculturespeciali,ocome
sottoprodotti diprocedimenti difermentazione .
Questocomplessodiprodotticomprendei"lievitinaturaliviventi"
edi"lievitinaturalimorti
B.Lievitinaturaliviventi
Definizione :
Per"lievitinaturaliviventisiintendonoilievitidotatidel
poterediriprodursi ediproliferare .
Fraquestilievitisidistinguono :
1.I"lievitidicolturapura"chesonolievitispecialmente coltivati
inlaboratorio suopportunisubstratipermantenerelecaratteristiche
specifichedelceppooriginaleeperconsentirnelaproliferazione succes­
siva.
2.I"lieviti-seme piùcomunementedesignaticonilnomedi
"lieviti-madre "ottenutipergenerazionisuccessivedi"lievitidicoltura
pura"eutilizzati comeagentidifermentazione ,inparticolarenell'indus­
triadellabirra,indistilleria ,invinificazione ocheservonoperla
fabbricazione dilievitidipanificazione ,deilieviti-alimento ,deilieviti
perforaggioodeilievitiadusoindustriale .
3.I"lievitidipane"oppurei"lievitidipanificazione "chesono
adattiperlafermentazione dipastedipane»Siconsiderano cometalii
lieviticaratterizzati daunacapacitàdifermentazione che,calcolatasu
materiaseccaedeterminata conqualsiasimetodoappropriato ,haunvalore
pariosuperioreal5Cffodiquellodiunlievitoseccoattivodiriferimento.

Ilievitidipanificazione sonodicolorechiaro,cremaoavorio
enondebbonoaverealcunodoreestraneoalloroodoresuigeneris.
Essicomprodono :
a)ilieviti"secchi-attivi "ilcuitenored'acquaèricondotto,median­
tedisidratazione controllata ,adunaproporzionealmassimo
parial10?ó,inpeso.Sipresentanogeneralmentesottoforma
digranuli,polvereosferule;
b)ilieviti"freschiilcuitenored'acquaèpariosuperiore
aló5$,inposo,senzasuperareil75Ì°*Sipresentanogeneralmente
sottoformadi"blocchi;
c)ilievitiche,perillorotenored'acqua,nonsonocompresi
nellecategoriea)ob)dicuisopraechesonovendutiin
pesodimateriasecca.
4»Illievitidestinatiallaproduzionedilievitinaturalimortie
fraquestisidistinguono :
a)i)ilieviticheinvistadellaloroproduzionedirettasono
coltivatisusubstratidiorigineagricolaquidiseguito
indicati,elaboratiatalefinespecificoocostituenti dei
sottoprodotti odelleacqueresiduediindustrie :
-succhiemelassidibarbabietole odicanna,
-vinaccedidistilleria odifabbricazione dilievito,
-sierolattico,
-semidicerealieprodottiprovenientidallalorotrasformazione
-liquoridiidrolisidimateriecellulosiche
ii)ilieviticoltivatisualcani(idrocarburisaturi)perla
loroproduzionediretta;

b)Ilievitirecuperatialterminedellaloroazionefermentativa
perlaproduzionedell'alcole,qualiilievitidi"birraodi
distilleria .
G.Lisvitinaturalireorti
Definizione :
Per"lievitinaturalimorti"siintendonoilievitiindicatiallalettera
lecuicellulesono'stateucciseporrotturadellepareti -cellularièper.disidra­
tazione,ottenutageneralmente coniprocedimenti HatmakeroppureSpray,
ondeperdanoilpoteredifermentazione ediproliferazione .
Conriservadelledisposizionidell'articolo5»Pei""lieviti-alimento "
o"lievitidaforaggio"siintendonoilievitinaturalimortidestinati
all'alimentazione umanaodeglianimaliamotivodelladisponibilità degli
elementinutritiviinessicontenuti,essenzialmente proteinici evitaminici ,
echerispondonoaiseguentirequisitiminimi,calcolatiinpesosullamateria
allo:statonaturale
a)Tenoreminimodimaterieproteiohe(Ni6,25)35Ì°
b)Tenoreciassimod'acqua ,lOfo
c)Tenoremassimodiceneritotali 1Cìfo
d)TenoremassimodiceneriinsolubiliinBC1
(esclusivamente perilieviticontenoreminimo
dimaterieproteichedel42v&inpeso) 1% ,357°
icy]a
10$
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CAPITOLO II
Residui dilieviti
Per "residui dilieviti "siintendono ilieviti naturali da
cui èestratto unoqualsiasi ovari elementi costitutivi .Questi prodotti
debbono conservare ,dopo l'estrazione ,lepareti cellulari deilieviti
dacui dori vano .

CAPITOLO II
Residui dilieviti
Per "residui dilieviti "siintendono ilieviti naturali da
cuièestratto unoqualsiasiovari elementi costitutivi .Questi prodot
debbono conservare ,dopo l'estrazione ,lepareti cellulari deilieviti
dacui derivano .