IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 319/23

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

2014/C 319/10

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1)

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

DOMANDA DI MODIFICA AI SENSI DELL’ARTICOLO 9

«OSSAU-IRATY»

N. CE: FR-PDO-0417-01096 – 15.2.2013

IGP ( ) DOP ( X )

1. Rubrica del disciplinare oggetto della modifica

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2. Tipo di modifica

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3. Modifica (modifiche)

1. Descrizione del prodotto

La descrizione del formaggio è stata completata con le precisazioni seguenti: il formaggio, di forma cilindrica, è prodotto esclusivamente con latte di pecora fresco non standardizzato, è salato e stagionato.

Sono stati precisati i diversi formati (dimensioni degli stampi, peso).

Si è aggiunta la seguente definizione:

«L’“Ossau-Iraty” può essere commercializzato in porzioni preconfezionate, purché ogni porzione mantenga una parte della crosta caratteristica della denominazione, e un’etichettatura con le indicazioni previste al paragrafo 8».

Tali elementi consentono di distinguere meglio l’«Ossau-Iraty» dagli altri formaggi a pasta pressata prodotti nella regione, che possono essere venduti senza etichetta.

2. Elementi che dimostrano che il prodotto è originario della zona geografica

Sono stai aggiunti paragrafi relativi alla tenuta dei registri e all’identificazione, nonché agli obblighi di dichiarazione degli operatori. Tali disposizioni specificano quali siano le registrazioni da effettuare e gli obblighi da rispettare da parte degli operatori della DOP al fine di consentire la tracciabilità.

È aggiunto un paragrafo relativo all’identificazione del prodotto, come segue:

«L’identificazione di ciascun formaggio è obbligatoria. Si effettua mediante una marchiatura incisa nella fase di messa in forma. I formaggi declassati vengono esclusi grattando via la marcatura.»

L’identificazione è un modo per distinguere quanto prima, in corso di lavorazione, il prodotto destinato alla DOP dagli altri, prima che sia etichettato.

3. Metodo di ottenimento

— Sono precisate le pratiche di manutenzione delle superfici foraggere: «I concimi organici autorizzati sono: compost, letame, colaticcio, purina di origine agricola, compost di residui verdi, fanghi di depurazione, residui di latteria. Sui pascoli di montagna, è autorizzato unicamente lo spandimento delle deiezioni animali prodotte nei recinti di contenzione dell’alpeggio. Lo spandimento dei fanghi di depurazione si può effettuare solo a determinate condizioni: sotterramento immediato, periodo di latenza dopo lo spandimento di almeno 8 settimane, controllo analitico per ogni partita. La concimazione minerale media annua è limitata, sulle superfici prative a 100 unità di azoto, 60 unità di fosforo e 100 unità di potassio per ettaro.» Tali misure sono volte a ridurre l’intensificazione ed evitare gli eccessi di fertilizzazione, che potrebbero perturbare la flora naturale dei prati e pascoli di montagna e inquinare i corsi d’acqua. Lo spandimento dei fanghi di depurazione è ammesso a determinate condizioni, poiché tali prodotti possono apportare componenti indesiderabili nel suolo, che rischiano di migrare nel foraggio.

— Sono precisate le definizioni di gregge (insieme di ovini presenti nell’azienda destinati alla produzione lattiera) e di pecora (femmina di età superiore ai 6 mesi al 1o novembre).

— Si aggiunge la seguente definizione: «Sono vietati gli animali risultanti da manipolazioni del genoma.» Questo al fine di mantenere il carattere locale delle razze.

— Si aggiunge: «Per l’intero gregge, il periodo di mungitura non può superare 265 giorni l’anno. La mungitura è vietata nei mesi di settembre e ottobre.» Questa misura conferma la stagionalità della produzione di latte in modo da evitare qualsiasi deriva tendente alla soppressione di tale stagionalità, e istituisce un periodo obbligatorio di asciutta, necessario alla buona condizione delle pecore prima dei parti degli agnelli.

— Si aggiunge: «Su una campagna lattiera (tra il 1o novembre e il 31 ottobre dell’anno successivo) il livello lattiero medio annuo del gregge non supera i 300 litri per pecora e la media di sostanza secca utile è superiore a 110 grammi per litro di latte.»

Poiché la produzione dell’«Ossau-Iraty» è per sua natura basata su un sistema estensivo, la produzione lattiera per pecora è limitata al fine di evitare i sistemi troppo intensivi. Il livello minimo di sostanza secca utile ha lo scopo di orientare la scelta degli allevatori verso animali che producono latte di qualità piuttosto che verso animali che producono ingenti quantità di latte.

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Si aggiunge:

Si tratta di limitare i rischi di contaminazione delle colture foraggere, giacché gli alimenti ottenuti con varietà transgeniche sono vietati per i ruminanti dell’azienda. Il divieto è motivato dalla volontà di mantenere il carattere tradizionale dell’alimentazione nella fabbricazione di questo formaggio che gode di una solida reputazione come prodotto di montagna.

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Per quanto riguarda l’alimentazione degli animali, la disposizione riguardante l’alimentazione

— «L’alimentazione del gregge è conforme alle seguenti disposizioni: — l’alimentazione proviene principalmente dalla zona geografica delimitata. L’approvvigionamento (al di fuori del pascolo) in mangimi che non provengono da tale zona è limitato, per una campagna, a 280 kg di sostanza secca per pecora e per anno in media. — Le pecore pascolano almeno 240 giorni l’anno. — In periodo di mungitura, nei giorni in cui non pascolano, le pecore ricevono una razione giornaliera contenente almeno 600 grammi di sostanza secca proveniente dalla zona geografica di cui al punto 3.»

Al fine di rafforzare il legame con l’ambiente geografico, la maggioranza degli alimenti consumati dalle pecore proviene dalla zona geografica. Se mancasse la disposizione che stabilisce un minimo giornaliero sarebbe possibile non somministrare alimenti della zona geografica per 4 mesi, per di più durante il picco della produzione.

L’introduzione di un periodo minimo di pascolo rinsalda il legame tra il prodotto e la sua zona geografica e rispetta il metodo di allevamento tradizionale della regione. Le razze locali sono infatti particolarmente adatte al pascolo in ogni stagione, e il movimento è necessario alla loro salute. La durata stabilita, equivalente a 8 mesi su 12, è compatibile con le condizioni che si verificano in montagna.

— Si aggiunge:

«— La razione di base è costituita da pascolo, foraggi freschi, secchi e disidratati a steli lunghi, paglia e foraggi fermentati. La paglia non è trattata con ammoniaca. Nell’ovile possono essere somministrati sotto forma di foraggi freschi: barbabietole da foraggio, vari tipi di rape, cavoli da foraggio, colza da foraggio, erba. Il foraggio verde, adeguatamente raccolto, deve arrivare fresco all’ovile. Non deve subire alcun riscaldamento prima di essere dato in pasto agli animali. Le mangiatoie devono essere ripulite dai rifiuti prima che sia effettuato un nuovo apporto di foraggio verde.»

Tali disposizioni sono inserite al fine di mantenere nell’alimentazione degli alimenti che consentono alle pecore di conservare il loro carattere di ruminanti. L’alimentazione è anzitutto definita dalla composizione della razione di base, in seguito da quella degli integratori e dei concentrati.

— Si aggiunge:

«— Foraggi fermentati nell’alimentazione del gregge in periodo di mungitura: fino al 31 gennaio 2018, l’apporto di foraggi fermentati è limitato a 1,5 kg lordo di insilato di granturco e 1 kg lordo di erba fasciata o insilata, al giorno in media per pecora. L’erba fasciata deve avere un tenore del 70 % almeno di sostanza secca. Dal 1o febbraio 2018 l’apporto di foraggio insilato è vietato, l’apporto di erba fasciata è ammesso limitatamente a 1 kg lordo al giorno in media per pecora, con un tenore di sostanza secca di almeno il 70 %.»

L’obiettivo è quello di mantenere inalterate le caratteristiche del latte. È pertanto limitato l’uso di foraggi fermentati, che potrebbero favorire talune contaminazioni microbiche. L’erba fasciata costituisce un modo di raccolta alternativo a quello del fieno, effettuato in condizioni di piovosità. Tali disposizioni richiedono un certo tempo per essere attuate, affinché taluni produttori di latte possano instaurare un regime alimentare che consenta la soppressione dell’apporto di insilato in periodo di mungitura.

Si aggiunge:

«— La miscela di alimenti effettuata dal produttore nell’azienda è autorizzata a determinate condizioni: — miscela tra alimenti dall’elenco di cui al punto 5.2.6; — miscela tra alimenti della razione di base e alimenti dall’elenco di cui al punto 5.2.6 purché realizzata il giorno della distribuzione; — è vietata la somministrazione di una miscela contenente alimenti della razione di base e alimenti dell’elenco delle materie prime ammesse come complemento della razione di base di cui al punto 5.2.6.»

Questa disposizione è intesa a vietare le razioni complete in commercio, la cui origine e spesso la composizione non sono controllate dall’allevatore e il cui utilizzo favorirebbe un metodo di allevamento fuori terra senza legame con l’ambiente geografico.

— Si aggiunge: «L’apporto di concentrati nella razione giornaliera non può superare 800 grammi di sostanza secca in media per pecora. Per una campagna, l’apporto medio di concentrati per pecora è limitato a 150 kg di sostanza secca.»

Tale limitazione ha lo scopo di conservare alle pecore le loro caratteristiche di ruminanti. Correlata alle misure relative alla durata annua minima del pascolo e all’alimentazione minima proveniente dalla zona, la limitazione contribuisce a mantenere il legame con il territorio, costituito in ampia misura dall’alimentazione degli animali. I due limiti, annuale e giornaliero, tengono conto della forte variazione stagionale delle risorse foraggere e del ciclo della pecora.

È anche aggiunto un elenco degli alimenti autorizzati, al fine di avvalersi principalmente dei prodotti derivanti dalle competenze degli allevatori. In tal modo si riesce ad avere un’informazione esatta sulle materie prime che entrano nella composizione dei mangimi composti.

— Per favorire il mantenimento del carattere tradizionale dell’alimentazione si aggiunge il seguente paragrafo: «Nell’alimentazione dei giovani ruminanti presenti nell’azienda sono autorizzati esclusivamente i vegetali, i prodotti secondari e gli alimenti complementari provenienti da prodotti non transgenici.»

— Allo scopo di disciplinare l’alimentazione dei giovani animali alla stregua di quella degli adulti, è aggiunto un elenco positivo di prodotti autorizzati: «Alimenti autorizzati per gli agnelli prima dello svezzamento: prodotti lattiero-caseari, lieviti, conservanti, baccelli di carruba. I trattamenti con farmaci sono autorizzati unicamente a fini terapeutici.»

— Si aggiunge la seguente disposizione: «La produzione è vietata nei mesi di settembre e ottobre.»

Tale divieto conferma il carattere stagionale della produzione del formaggio «Ossau-Iraty», basata su quella del latte, vale a dire che ha luogo da novembre/dicembre a giugno/luglio, talvolta fino ad agosto.

— I termini «Adoperato allo stato crudo per il formaggio di fattoria» sono sostituiti da: «È vietata la concentrazione del latte tramite eliminazione parziale della parte acquosa prima della coagulazione. È autorizzato il trattamento termico del latte nella produzione non “di fattoria”.»

Tale disposizione dispone che il latte sia utilizzato tal quale, senza altro trattamento che quello termico, che rimane tuttavia vietato per il formaggio di fattoria, secondo la consuetudine attuale.

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La disposizione

«La fabbricazione comprende esclusivamente le seguenti fasi:

— nella produzione di fattoria è autorizzata la setacciatura su ortiche.

— Uniche aggiunte al latte autorizzate: caglio, cloruro di calcio (al massimo 3 cm3 per 10 litri di latte), acqua, colture innocue di batteri, lieviti o muffe non derivanti da manipolazioni genetiche.

— La cagliatura avviene entro 40 ore dalla prima mungitura per la fabbricazione di fattoria, e entro 48 ore dalla prima mungitura per la fabbricazione non di fattoria. Si realizza ad una temperatura compresa fra 28 e 35 °C, aggiungendo una quantità di presame di 3 cm3 al massimo per 10 litri di latte, con un caglio di riferimento di 520 mg di chimosina/litro. È consentito aggiungere acqua potabile per diluire il presame.

— Le operazioni di coagulazione, taglio, mescolamento e riscaldamento sono effettuate a una temperatura pari o inferiore a 44 °C. La durata del mescolamento non può superare un’ora. I granuli ottenuti hanno dimensioni pari o inferiori a 1 cm3.

— Il delattosaggio è autorizzato nella produzione non di fattoria. La quantità di siero ritirato è uguale o inferiore al 25 % del volume di latte messo in lavorazione; la quantità di acqua potabile aggiunta nella cagliata non può superare il 25 % del volume di latte messo in lavorazione, la temperatura di quest’acqua è compresa tra 25 e 60 °C.

— La messa in forma è effettuata in stampi perforati con tela o in stampi micro perforati (25,5-26 cm di diametro, 9- 12 cm di altezza, o in stampi di formato ridotto dal diametro di 18-20 centimetri e l’altezza di 7-10 cm. Il formaggio di fattoria può essere fabbricato in stampi da 24 a 28 cm di diametro e da 9 a 15 cm di altezza).

— La pressatura, nel corso della quale il formaggio di fattoria è rivoltato almeno una volta.

— La sformatura, che si effettua a partire da un pH pari o inferiore a 5,5.

— La salatura con sale asciutto o in salamoia. La salatura a secco è effettuata ad una temperatura ambiente non superiore a 15 °C, la sua durata non può superare 24 ore per kg di formaggio. La salamoia è composta di acqua, sale (in quantità non superiore a 330 grammi/litro); può contenere acido acetico e/o acido lattico; il pH è inferiore o uguale a 5,5. La salatura in salamoia non deve superare una durata di 12 ore per kg di formaggio. La temperatura non deve superare 15 °C. È autorizzata la filtrazione della salamoia.»

Poiché la descrizione della sola fase di mescolamento e riscaldamento dei granuli di cagliata in vasca sembrava incompleta nell’ambito della descrizione del metodo di ottenimento del prodotto, si definisce attualmente ciascuna fase della fabbricazione del formaggio dall’apporto del latte fino alla salatura. I valori obiettivo riguardanti, in particolare, i tempi e le temperature da rispettare sono definiti in conformità alle prassi attuali dei caseifici. Inoltre, poiché il disciplinare attualmente in vigore non precisa le condizioni relative alla pratica del delattosaggio, tale tecnica, utilizzata unicamente per la produzione di latteria in quanto adatta alle miscele di latte, è stata definita in termini di quantità massima di siero ritirato, di quantità massima di acqua aggiunta e di temperatura.

— Peraltro l’impiego di trattamenti e di additivi per i formaggi era disciplinato da una normativa generale. Ma è emerso che le nuove tecniche, alcune delle quali in materia di trattamenti e additivi, potevano avere conseguenze sulle caratteristiche dell’«Ossau-Iraty».

Pertanto si è rivelato necessario precisare, nel disciplinare, le pratiche attuali relative all’impiego di trattamenti e additivi nel latte e nella fabbricazione dell’«Ossau-Iraty», allo scopo di evitare che pratiche future non regolamentate possano compromettere le sue caratteristiche.

Sono aggiunte le seguenti disposizioni:

«È vietata la conservazione a temperature inferiori allo zero (in gradi Celsius) delle materie prime, dei prodotti intermedi, della cagliata o del formaggio fresco.

La tecnica del differimento sotto vuoto è autorizzata, purché siano rispettate le condizioni seguenti:

— la messa sotto vuoto dei formaggi freschi deve essere effettuata entro i 10 giorni successivi all’uscita dalla salatura o dalla salamoia;

— per tutta la durata della messa sotto vuoto la temperatura di conservazione deve essere compresa tra 0 °C e 4 °C.

— il periodo massimo di conservazione sotto vuoto è di 10 mesi e tutti i formaggi prodotti nell’anno devono essere ritirati dal sotto vuoto entro il 20 dicembre dello stesso anno.

— la durata della stagionatura, nel caso di collocamento sottovuoto, è calcolata dal giorno dell’uscita dal sottovuoto.»

La congelazione che modifica le caratteristiche organolettiche del formaggio è vietata. Il collocamento sottovuoto consente la stagionatura e la commercializzazione del formaggio tutto l’anno, nonostante la stagionalità della produzione di latte e quindi della produzione. Si tratta di un periodo di attesa del formaggio fresco sotto vuoto prima della stagionatura, poiché il tempo di conservazione sotto vuoto è escluso dal tempo di stagionatura.

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La disposizione

«La durata minima della stagionatura nella zona della denominazione è di 120 giorni per le forme da 4 a 7 kg, e di 80 giorni per le forme da 2 a 3 kg. La temperatura di stagionatura è di 6-15 °C. L’umidità relativa del locale di stagionatura è superiore al 75 %.»

Il prolungamento del periodo di stagionatura rafforza il carattere dei prodotti. Si precisano anche le modalità di stagionatura al fine di definire con precisione questo aspetto.

— Si aggiunge la disposizione seguente, che descrive le pratiche tradizionali di trattamento dei formaggi: «Durante la stagionatura i formaggi sono rigirati e spazzolati. Per ripulirli si possono utilizzare acqua, sale, fermenti di stagionatura superficiali e purea di peperoncino rosso.»

— Allo scopo di consolidare tali pratiche tradizionali, è vietato apporre sulla superficie i coloranti per la crosta e la natamicina (E 235). Ai fini dell’applicazione del divieto dell’uso dell’acetato di polivinile è necessario un periodo di tempo, fino al 1o novembre 2014, affinché tutti gli operatori istituiscano un sistema alternativo.

4. Elementi specifici dell’etichettatura

La nuova formulazione impone più chiaramente un’etichettatura obbligatoria del prodotto e la dimensione dei caratteri.

L’obbligo di apporre il logo INAO è soppresso e sostituito dall’obbligo di apporre il simbolo DOP dell’Unione europea e, facoltativamente, la menzione «denominazione di origine protetta».

Scompaiono le disposizioni relative alle diciture «fermier (di fattoria)» e «montagne», come pure alle condizioni di utilizzo di tali diciture, poiché si tratta di disposizioni non più adeguate.

5. Requisiti nazionali

Aggiunta dei principali punti del disciplinare da controllare.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (3)

«OSSAU-IRATY»

N. CE: FR-PDO-0417-01096 – 15.2.2013

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione

«Ossau-Iraty»

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

L’«Ossau-Iraty» è un formaggio fabbricato esclusivamente con latte di pecora fresco, non standardizzato e cagliato. Salato e stagionato, è di forma cilindrica, a pasta leggermente pressata, non cotta, con scalzo diritto o leggermente convesso, contiene almeno 50 per cento di materie grasse sulla sostanza secca totale e il tenore di sostanza secca non dev’essere inferiore a 58 grammi per 100 grammi di formaggio. L’«Ossau-Iraty» di fattoria è fabbricato esclusivamente con latte crudo.

Dimensioni degli stampi e peso dei formaggi:

— forme di diametro da 25,5 a 26 cm e di altezza da 9 a 12 cm, per un peso di formaggio stagionato da 4 a 5 kg.

— o forme di diametro da 18 a 20 cm e di altezza da 7 a 10 cm, per un peso di formaggio stagionato da 2 a 3 kg.

L’«Ossau-Iraty» di fattoria può essere fabbricato negli stampi sopra descritti, o per il formato superiore, in stampi di diametro compreso tra 24 e 28 cm e di altezza compresa tra 9 e 15 cm e può raggiungere un peso di 7 kg.

La pasta ha un colore che varia dal bianco avorio al crema ambrato secondo la stagionatura. È liscia, compatta e cremosa. Può presentare qualche occhiatura di piccole dimensioni.

La crosta ha un colore che va dal giallo aranciato al grigio.

La stagionatura dura almeno 80 giorni per forme di peso compreso tra 2 e 3 kg; 120 giorni per forme di peso compreso tra 4 e 7 kg.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

L’«Ossau-Iraty» proviene esclusivamente da latte di pecora di razza basco-bearnese o Manech testa nera o Manech testa rossa.

In una campagna lattiera (tra il 1o novembre e il 31 ottobre dell’anno successivo) il livello lattiero medio del gregge non supera 300 litri per pecora. Il latte è prodotto su base stagionale: la mungitura del gregge non può superare 265 giorni l’anno ed è vietata in settembre e ottobre.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

L’alimentazione del gregge proviene principalmente dalla zona geografica delimitata. L’approvvigionamento (al di fuori del pascolo) in alimenti che non provengono da tale zona è limitato, per una campagna, a 280 kg di sostanza secca in media per pecora.

La razione di base è costituita da pascolo, foraggi freschi, secchi e disidratati, paglia e foraggi fermentati. L’alimentazione del gregge dev’essere costituita in base ad un elenco positivo di materie prime sia per la razione di base che per gli integratori. L’alimentazione del gregge proviene da prodotti non transgenici.

Le pecore pascolano almeno 240 giorni l’anno. In periodo di mungitura, nei giorni in cui non pascolano, le pecore ricevono una razione giornaliera contenente almeno 600 grammi di sostanza secca proveniente dalla zona geografica.

Per quanto attiene all’alimentazione del gregge in periodo di mungitura:

— fino al 31 gennaio 2018, l’apporto di foraggi fermentati è limitato, in media per pecora, a 1,5 kg lordo di insilato di granturco e 1 kg lordo di erba fasciata o insilata al giorno,

— dal 1o febbraio 2018, l’apporto di foraggio insilato è vietato e l’apporto di erba fasciata è ammesso limitatamente a 1 kg lordo al giorno, in media per pecora.

Queste due disposizioni si applicano purché l’erba fasciata presenti un tenore minimo di sostanza secca del 70 %.

L’apporto di concentrati nella razione giornaliera non può superare 800 grammi di sostanza secca in media per pecora. Per una campagna, l’apporto medio di concentrati per pecora è limitato a 150 kg di sostanza secca.

Su tutte le superfici di un’azienda che produce latte destinato ad essere trasformato in DOP è vietata la piantagione di culture transgeniche. Tale divieto si intende per qualsiasi specie vegetale che possa essere utilizzata nell’alimentazione degli animali dell’azienda e per qualsiasi specie che possa contaminarli.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La produzione del latte di pecora, la fabbricazione e la stagionatura devono effettuarsi nella zona geografica.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.

L’«Ossau-Iraty» può essere commercializzato sotto forma di porzioni preconfezionate, a condizione che ogni porzione mantenga una parte della crosta caratteristica della denominazione e un’etichettatura recante le indicazioni di cui al punto 3.7 seguente.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

Indipendentemente dalle menzioni regolamentari applicabili a tutti i formaggi, l’etichettatura di ciascun formaggio deve contenere il nome della denominazione, in caratteri di dimensioni almeno pari a due terzi di quelle dei caratteri più grandi che figurano sull’etichettatura.

L’apposizione del simbolo DOP dell’Unione europea è obbligatoria nell’etichettatura dei formaggi.

La dicitura «denominazione di origine protetta» può completare l’etichettatura.

4. Descrizione concisa della zona geografica delimitata

La zona geografica è costituita da comuni o parti di comuni

— del dipartimento Pyrénées-Atlantiques: — tutti i comuni dei cantoni di Accous, Anglet, Aramits, Arudy, Biarritz, Bidache, Espelette, Hasparren, Hendaye, Iholdy, Laruns, Lasseube, Mauléon-Licharre, Navarrenx, Nay, Oloron, Saint-Etienne-de-Baïgorry, Saint-Jean-de-Luz, Saint-Jean-Pied-de-Port, Saint-Palais, Sauveterre-de-Béarn, Tardets-Sorholus, Ustaritz; — i comuni di Aressy, Assat, Auterrive, Ayherre, Bellocq, Bérenx, Bosdarros, Briscous, Carresse-Cassaber, Castagnède, Castetner, Cuqueron, Escos, Gan, Gelos, Hours, Isturits, Jurançon, Laà-Mondrans, La-Bastide-Clairence, Labastide-Villefranche, Labatmale, Lahonce, Lahourcade, Lanneplaà, Léren, Loubieng, Lucgarier, Lucq-de-Béarn, Mazères-Lezons, Meillon, Monein, Mouguerre, Mourenx, Narcastet, Noguères, Ozenx-Montestrucq, Parbayse, Rontignon, Saint-Dos, Saint-Faust, Saint-Pé-de-Léren, Saint-Pierre-d’Irube, Salies-de-Béarn, Salles-Mongiscard, Sarpourenx, Sauvelade, Uzos, Vielleségure, Villefranque; — i comuni considerati parzialmente di Abos, Abidos, Arbus, Argagnon, Artigueloutan, Artiguelouve, Barzun, Bayonne, Bésingrand, Biron, Bizanos, Castétis, Denguin, Espoey, Gomer, Idron, Lacq, Labastide-Cézeracq, Lagor, Lahontan, Laroin, Lée, Lescar, Livron, Lons, Maslacq, Mont, Nousty, Orthez, Os-Marsillon, Ousse, Pardies, Pau, Pontacq, Siros, Soumoulou, Tarsacq, Urcuit, Urt. Per questi comuni i piani sono depositati in municipio. Tali comuni sono situati sulla riva sinistra dell’Ousse, del Gave de Pau, dei Gave riuniti e quindi dell’Adour dopo la loro confluenza, nonché una parte del comune di Lons situata sulla riva destra del Gave de Pau.

— del dipartimento Hautes-Pyrénées limitrofi del dipartimento Pyrénées-Atlantiques: Arbéost, Arrens-Marsous, Ferrières.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

La zona della denominazione comprende la montagna e la zona pedemontana basche e bearnesi.

Le condizioni naturali della zona geografica, il clima oceanico con una pluviometria regolare e abbondante (almeno 1 200 fino a 1 800 mm/anno), e con escursioni termiche relativamente contenute, favoriscono le superfici prative e, quindi, l’allevamento di ovini da latte. Analogamente, il rilievo collinare, la bassa e media montagna e l’altitudine, hanno orientato l’agricoltura verso l’allevamento soprattutto estensivo.

Le razze ovine usate per produrre il latte sono razze tradizionali. Si tratta delle razze locali, Manech testa nera e Manech testa rossa basco-bearnese, particolarmente adatte alle condizioni della zona geografica: alimentazione a base di erba e fieno, clima molto piovoso che affrontano grazie al loro vello di lana «impermeabile». Pascolano ogni giorno, anche d’inverno, tranne in caso di neve o di condizioni estreme; sono adatte alla transumanza, praticata dai tre quarti delle greggi. Tali razze locali producono latte soltanto in inverno, in primavera e all’inizio dell’estate.

Il metodo di ottenimento è adatto a tale produzione stagionale: la mungitura e la fabbricazione sono pertanto vietate in settembre e ottobre.

Il latte delle pecore della zona geografica è particolarmente ricco; il metodo di ottenimento garantisce pertanto una media di sostanza secca utile (materia grassa e sostanza proteica) superiore a 110 g per litro di latte.

Le pratiche e i parametri di fabbricazione sono adeguati a tale ricchezza del latte. La pasta del formaggio al momento del deposito in cantina è idonea alle trasformazioni, lipolisi e proteolisi, che seguono durante la stagionatura.

Le pratiche di stagionatura degli operatori (capovolgimento, spazzolatura, divieto di qualsiasi fungicida) contribuiscono a orientare la flora di superficie verso le flore utili a garantire lo sviluppo degli aromi.

5.2. Specificità del prodotto

L’«Ossau-Iraty» è un formaggio di latte di pecora a pasta leggermente pressata, in forma di toma a scalzo dritto o leggermente convesso. La crosta è dura, spessa pochi millimetri, la colorazione varia dal giallo aranciato al grigio. L’«Ossau-Iraty» ha un peso di almeno 2 kg, il che consente una stagionatura lunga, da 80 a 120 giorni almeno, a seconda dei formati.

La pasta ha un colore variabile dal bianco avorio al crema ambrato, secondo la stagionatura. La consistenza è liscia, compatta, fondente e da cremosa a dura. Può presentare occhiature (fori) di piccole dimensioni.

L’odore è sottile, evoca a volte fiori o frutti. Il sapore è equilibrato e varia tra sensazioni acidule e grasse; intenso, è salato senza eccesso e spesso vi si ritrovano aromi di nocciola e di frutta.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP), o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

La zona geografica è composta dalla montagna e dalla zona pedemontana basche e bearnesi per la maggior parte coperti di superfici prative naturali o temporanee, sia nei pascoli di montagna, dove la maggior parte delle greggi soggiorna ogni estate, oppure nelle aziende in cui gli allevatori privilegiano la produzione foraggera per la fienagione e il pascolo.

Tale copertura vegetale consente la produzione di un alimento foraggero proveniente dalla zona geografica in prevalenza costituito da fieno, secondo fieno e pascolo di specie diverse.

Tali risorse foraggere sono valorizzate dall’allevamento di pecore esclusivamente di razze locali (Manech testa nera, Manech testa rossa e basco-bearnese).

L’utilizzo delle razze locali, l’alimentazione basata sul pascolo e il consumo di fieno e condizioni di allevamento che limitano l’intensificazione garantiscono una buona caseificabilità del latte.

La produzione di formaggi di pecora nella regione occidentale dei Pirenei risale almeno dal Medioevo. Contratti di mezzadria del XIV secolo e documenti notarili dell’inizio del XV attestano la fabbricazione di formaggio di pecora nella regione.

Le difficili condizioni di trasporto tra i pascoli d’altura o alpeggi, in alta montagna, e le valli hanno indotto molto rapidamente i pastori a trasformare sul posto il latte in un formaggio che poteva essere portato nelle valli per essere commercializzato.

L’«Ossau-Iraty» fa parte della categoria dei formaggi «a pasta pressata non cotta»: la massa di vari chilogrammi, la pasta pressata, la forma e la stagionatura lunga conferiscono al formaggio una crosta relativamente dura e ne fanno un prodotto conforme all’obiettivo di essere facilmente trasportabile. Il fatto che fosse idoneo alla conservazione assicurava al pastore e alla sua famiglia un nutrimento proteico tutto l’anno.

Anche se i trasporti sono più facili ai nostri giorni la tradizione della stagionatura lunga si è mantenuta. Le caratteristiche dei formaggi e i loro vari aromi, sono rivelati da un insieme di pratiche di fabbricazione adeguate, in particolare questa lunga stagionatura dei formaggi.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (4)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCOssau-Iraty.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(4) Cfr. nota n. 3.