IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 437/9

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2015/C 437/10)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«SAUCISSON DE L’ARDECHE»

N. UE: FR-PGI-0105-01303-26.1.2015

DOP ( ) IGP ( X )

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Denominazione del gruppo: Association de Défense et de Promotion des Produits de Charcuterie de l’Ardèche

Indirizzo:

Chambre de Commerce et de l’Industrie Parc des Platanes 07104 Annonay FRANCIA

Tel. +33 475692727

Email: ellypteam@gmail.com

Tale associazione, disciplinata dalla legge del 1o luglio 1901 e dal decreto 16 agosto 1901, raggruppa l’insieme dei salumieri che producono il «Saucisson de l’Ardèche».

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Rubrica del disciplinare interessata dalla modifica

— ☐ Denominazione del prodotto — ☒ Descrizione del prodotto — ☒ Zona geografica — ☐ Prova dell’origine — ☒ Metodo di produzione — ☐ Legame — ☒ Etichettatura — ☒ Altro [requisiti nazionali — classe di prodotto — struttura di controllo]

4. Tipo di modifica (modifiche)

— ☒ Modifica del disciplinare della DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012. — ☐ Modifica del disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica (modifiche)

5.1. Descrizione del prodotto

Sono stati riscontrati alcuni errori nella distinzione tra due sottocategorie del «petit chaudin», senza incidenza sulla descrizione generale del prodotto.

Le seguenti modifiche sono riportate nel capitolo IV.2.4 (divenuto 2.2.4) del disciplinare:

Nome del prodotto Budello Tritatura: dimensione minima della grana Peso dell’insaccato a secco Diametro del budello Lunghezza del budello Durata minima della stufatura Durata minima dell’essiccazione (mm) (g) (mm) (cm) (ore) (giorni) «Petit chaudin» «Chaudin» 6 200-350 250 45-55 25-35 36 18 250 350-600 55-70 30-40 36 21 «Chaudin» 6 600-2 000 70-90 > 40 36 30 «Gros chaudin» 8 > 2 000 > 75 > 40 60 40

Il peso varia in funzione del diametro del budello. Per i diametri previsti, il limite tra le prime due sottocategorie di «petit chaudin» dovrebbe essere di 250 g e non di 350 g.

La lunghezza minima di 25 cm è comune alle due fasce di peso rettificate in quanto costituisce uno standard di riferimento comune per tutti i budellai. Per questo dato la distinzione tra le due sottocategorie di «petit chaudin» non ha interesse. È necessaria un’unica fascia di lunghezze del budello di 25-40 cm per rispettare gli standard applicati.

5.2. Zona geografica

È stata corretta l’ortografia di numerosi comuni al fine di conformarla alla nomenclatura dell’INSEE (Istituto nazionale di statistica e degli studi economici) in vigore.

5.3. Metodo di ottenimento

5.3.1. Materie prime

Nel capitolo VII.1 (divenuto 5.1) del disciplinare, le caratteristiche dei suini da cui è derivata la materia prima sono state oggetto di modifiche relativamente all’età dei suini, al peso a caldo della carcassa e alla percentuale di muscolo dei pezzi:

— Età dei suini

È stata soppressa l’età dei suini alla macellazione (età minima di 172 giorni per i suini da carne e età media di 182 giorni per i suini a carcassa pesante), poiché tali criteri non sono più coerenti con la filiera suina attuale.

I progressi in materia di genetica e di alimentazione hanno come conseguenza che i suini vengono macellati più giovani per un peso carcassa spesso superiore rispetto al passato. Il peso medio delle carcasse è infatti aumentato di 5 kg in 10 anni.

Oggi, la qualità della carne non è più misurata in funzione dell’età dell’animale. Per la stessa qualità della carcassa, l’età degli animali può variare di 10 giorni o più, in modo che tale valore non è più strettamente controllato nelle procedure di certificazione.

— Peso a caldo della carcassa

La fascia di peso delle carcasse per i suini da carne è aumentata di 3 kg e il peso della carcassa dei suini a carcassa pesante è portato a 92 kg (strettamente superiore a) anziché 90 (superiore o uguale).

L’aumento della fascia di peso delle carcasse dei suini a carcassa pesante e del limite superiore dei suini da carne è giustificato dai progressi della genetica e dell’alimentazione che hanno determinato un aumento del peso medio dei suini di 4 kg tra il 1997 e il 2009. Attualmente il peso medio delle carcasse è di circa 91,5 kg.

Inoltre, nel metodo di ottenimento dell’IGP «Saucisson de l’Ardèche» si prevede che vi sia almeno il 40 % di carne «matura», sia della scrofa, sia del maiale a carcassa pesante. Più il suino utilizzato è pesante, più il prodotto è caratteristico. L’aumento di peso è quindi positivo.

— Percentuale di muscolo dei pezzi utilizzati (TMP)

Tale nozione di TMP ha una pertinenza per prodotti come il prosciutto poiché rispecchia l’ingrasso dell’animale e le caratteristiche di una parte anatomica, ma non è utile per un prodotto come il salame che non deriva da un’unica parte, in cui i salumieri mischiano il magro e il grasso in proporzioni variabili secondo la ricetta prevista e la percentuale di grassi del prodotto finito che si desidera ottenere. Pertanto è stata ritirata dalla descrizione della materia prima.

5.3.2. Fasi di fabbricazione del prodotto

— pH dei pezzi

L’obbligo di effettuare misurazioni di pH è stato sostituito da misure visive di freschezza e qualità delle parti.

Infatti, le misurazioni del pH sono rappresentative unicamente per le parti intere come quelle destinate al prosciutto stagionato. Al contrario, la ricetta dell’insaccato secco combina varie parti, sia magre che grasse, che hanno un pH molto variabile in funzione delle parti anatomiche, delle condizioni di misurazione e della zona misurata.

La freschezza delle carni è ben controllata a ciascuna consegna, ma in forma visiva, in quanto una cattiva qualità di carne è rapidamente identificabile dal colore anomalo (carne di colore chiaro o molto scuro). I difetti visivi da evitare sono chiaramente elencati nel disciplinare.

— Dose di nitrato di potassio autorizzata

È soppresso il riferimento alla dose residua massima autorizzata nel prodotto finito, poiché è conforme alla normativa generale (direttiva 2006/52/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 5 luglio 2006).

— Presalatura

Il capitolo relativo alla fase di presalatura è stato modificato.

Il ricorso alla presalatura permette di favorire la solubilizzazione delle proteine e di garantire una buona coesione delle parti grasse e delle parti magre nonché una consistenza morbida, fondente e gradevole in bocca. Diversi procedimenti consentono peraltro di raggiungere tali effetti sulla carne e le proprietà del «Saucisson de l’Ardèche». Tuttavia, nel capitolo VII.2.3 del disciplinare, la descrizione iniziale di questa fase era limitata e non consentiva di coprire tutte le pratiche tradizionali che producono tali effetti.

La descrizione di questa fase è stata modificata al fine di consentire la realizzazione della presalatura prima o dopo la tritatura, mantenendo le stesse condizioni tecniche di realizzazione e di conservazione volte a garantire gli stessi risultati: realizzazione della presalatura nel sito della trasformazione, con la stessa quantità di NaCl e una durata minima di 24 ore a una temperatura inferiore a 4 °C.

Anche l’inizio del capitolo seguente relativo all’affettatura è stato modificato per tenere conto di tale evoluzione.

— Sistema di vita

Il sistema di vita è stato modificato e semplificato al fine di prendere in considerazione le precisazioni apportate nella fase di presalatura.

5.4. Etichettatura

Nel capitolo X (divenuto 8) del disciplinare è soppresso l’obbligo di apporre la dicitura «Indication Géographique Protégée», in quanto tale dicitura è già presente nel logo IGP dell’Unione europea che deve figurare sull’etichetta.

Il termine «Logo IGP» è sostituito dal termine «Logo IGP de l’Union européenne» secondo la terminologia in uso.

5.5. Requisiti nazionali

Nel capitolo XI del disciplinare, la tabella dei principali punti da controllare è stata aggiornata per tener conto delle modifiche sopra indicate.

5.6. Altro

Il titolo della classe di prodotto è stato corretto per conformarsi alla terminologia dell’allegato XI del regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014.

È stata modificata la sezione relativa ai riferimenti alla struttura di controllo.

DOCUMENTO UNICO

«SAUCISSON DE L’ARDECHE»

N. UE: FR-PGI-0105-01303-26.1.2015

DOP ( ) IGP ( X )

1. Denominazione

«Saucisson de l’Ardèche»

2. Stato membro o paesi terzi

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2 Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Descrizione generale

Il «Saucisson de l’Ardèche» è un insaccato secco che si ottiene da carni fresche e da grasso duro di maiale, tritati e insaccati in budello naturale di maiale. Viene sottoposto a stufatura e poi ad essiccazione, secondo una ricetta antica e ben precisa, che unisce carni mature e carni di «suini da carne».

Il «Saucisson de l’Ardèche» si presenta sotto forma di diversi prodotti («saucisses sèches», «chaudins», «rosettes», «jésus») elaborati secondo la stessa ricetta, nella quale vengono utilizzati tutti i budelli prelevati dall’intestino del maiale («menu» [intestino tenue], «sac» [intestino cieco], «chaudin» [intestino crasso], «suivant» [tratto terminale dell’intestino crasso], «fuseau» [intestino retto], «rosette» [canale anale]). Spesso tali budelli danno il nome a un tipo di prodotto.

Questi prodotti variano, per forma e dimensioni, secondo il tipo e la dimensione del budello naturale utilizzato, la grana della carne e la durata minima dell’essiccazione.

Varietà del «Saucisson de l’Ardèche»

«Saucisse sèche»

Il budello utilizzato è un intestino tenue di maiale, di un diametro minimo di 30 millimetri e di lunghezza variabile a seconda della forma del prodotto, che può essere diritto o curvo, o presentare diverse volute (appeso o arrotolato). Si tratta di un involucro naturale legato.

«Petit chaudin»

Il budello utilizzato è un intestino crasso o una sua parte terminale, legato con uno spago alle due estremità. Questo involucro naturale può essere legato a mano.

«Chaudin»

Questo prodotto è lungo, può essere di sezione piccola o più o meno ampia, a seconda del diametro del budello (intestino crasso). Il tenore di sale è leggermente più elevato. Questo involucro naturale viene chiuso con lo spago e può essere legato a mano o inserito in una rete.

«Gros chaudin»

Il budello utilizzato è il segmento largo dell’intestino crasso, sgrassato naturalmente, pelato ed eventualmente privato dei nervi. Possono essere usate strisce di intestino crasso. Il prodotto viene essiccato appeso o in piano, cosa che ne modifica la presentazione. Il sapore è leggermente acido e caratteristico di una lunga maturazione.

«Rosette»

Questo prodotto porta il nome del budello che lo contiene, che è troncoconico e la cui estremità più larga contiene la «rosette» (ano). Il suo spessore rallenta notevolmente l’essiccazione, e proprio i tempi differenziati della maturazione gli conferiscono un gusto caratteristico.

«Jésus»

Si tratta di un insaccato panciuto, di forma ovoidale come il budello che lo contiene, l’intestino cieco. Tradizionalmente, è stato dato il nome «Jésus» a questo grosso insaccato secco, «fasciato» e «curato» come un bambino, che era solito comparire sulla tavola familiare proprio al momento della nascita di Gesù Bambino, Dio dei cristiani. Il sapore leggermente acido è caratteristico di una lunga maturazione, resa più lenta dallo spessore del budello.

Tabella riassuntiva

La durata minima dell’essiccazione (o stagionatura) viene stabilita in funzione del peso del prodotto e soprattutto del diametro e della consistenza del budello, che, per pesi equivalenti, fanno variare la durata dell’essiccazione.

Le caratteristiche di ciascun prodotto sono esposte nella tabella seguente:

Nome del prodotto Budello Tritatura: dimensione minima della grana Peso dell’insaccato a secco Diametro del budello Lunghezza del budello Durata minima della stufatura Durata minima dell’essiccazione (mm) (g) (mm) (cm) (ore) (giorni) «Saucisse sèche» «Menu» 6 200-500 30-45 — 36 17 > 500 > 45 — 36 21 «Petit chaudin» «Chaudin» 6 200-250 45-55 25-40 36 18 250-600 55-70 36 21 «Chaudin» 6 600-2 000 70-90 > 40 36 30 «Gros chaudin» 8 > 2 000 > 75 > 40 60 40 «Jésus» «Sac» 8 400-1 500 — 20-35 36 32 > 1 500 — > 35 60 63 «Rosette» «Rosette» 8 > 1 000 — > 40 60 56

Presentazione del prodotto

Il prodotto, nelle sue diverse varietà, può essere commercializzato intero (a nudo o confezionato, in una rete o in un involucro), con la sua muffa naturale o infarinato, oppure affettato, quando si tratta di pezzi di peso superiore a 1,2 chilogrammi.

Caratteristiche organolettiche

Al taglio il prodotto presenta un colore rossastro, leggermente scuro. Possono essere visibili il grasso (bianco) e alcune spezie. La distinzione grasso/magro è tanto più marcata quanto più grossa è la grana della tritatura.

L’impasto ha un sapore leggermente salato e speziato, con un gusto pronunciato di carne. Il budello, quando è spesso, rallenta la maturazione del prodotto, conferendogli una punta di acidità.

Su questi sapori incide la presalatura delle carni, che garantisce una continuità perfetta tra le parti magre e le parti grasse, favorisce un taglio netto del prodotto, nonché una consistenza fondente e gradevole in bocca.

Caratteristiche fisico-chimiche

Le caratteristiche del prodotto pronto per la commercializzazione sono quelle degli insaccati stagionati di qualità superiore. Il valore aw del prodotto, inoltre, non deve essere superiore a 0,91.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

La materia prima (magra e grassa) utilizzata nella ricetta del «Saucisson de l’Ardèche» proviene esclusivamente da maiali (da carne o a carcassa pesante) e da scrofe.

Tutte le carni sono fresche e di origine UE (animali nati, allevati e macellati nell’Unione europea).

Le carni mature provengono da maiali a carcassa pesante e/o da scrofe, e possono essere presenti fino ad un massimo del 60 %. Anche le carni provenienti da maiali da carne possono essere presenti fino ad un massimo del 60 %.

I pezzi che presentano un difetto visivo non possono superare il 5 % delle parti utilizzate.

Selezione delle carni suine (suini da carne e suini a carcassa pesante)

I suini devono essere alimentati con un minimo di 60 % di cereali e derivati dei cereali.

L’uso di additivi zootecnici come fattori di crescita è vietato durante tutta la vita dell’animale.

Per quanto riguarda la genetica gli ascendenti dei suini devono provenire da organismi di selezione porcina o da centri di inseminazione artificiale autorizzati; negli altri casi, la percentuale di suini da carne sensibili all’alotano deve essere inferiore al 3 % e gli animali devono essere indenni dall’allele RN- (frequenza zero).

Le carcasse devono essere conformi ai seguenti criteri minimi:

— per i suini da carne: peso a caldo della carcassa alla macellazione compreso tra 75 e 92 kg

— per i suini a carcassa pesante: peso a caldo della carcassa superiore o uguale a 92 kg

Selezione di carni di scrofa

Le carni devono essere sode, mature e colorite. Queste caratteristiche discendono dall’obbligo di utilizzare pezzi nobili: prosciutto, spalla, lombo, lardo dorsale, petto. Le carni essudative o di colore rosso pronunciato e i grassi che non sono sodi o di colore bianco vengono eliminati.

Infine, deve essere rispettato un termine minimo di due settimane tra la fine dello svezzamento e il carico.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

Le fasi della produzione vanno dalla presalatura delle carni alla stagionatura dei pezzi (presalatura, riposo, tritatura, insaccatura, stufatura, stagionatura/essiccazione).

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

—

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Denominazione: «Saucisson de l’Ardèche», completata se del caso dall’indicazione della varietà corrispondente: «saucisse sèche», «petit chaudin», «chaudin», «gros chaudin», «rosette», «jésus», alla quale ciascun produttore può aggiungere un nome proprio.

Logo IGP dell’Unione europea.

4. Descrizione concisa della zona geografica

La zona geografica di interesse è localizzata nel sud-est della Francia e comprende 326 comuni del dipartimento dell’Ardèche, nella regione Rodano-Alpi.

Essa comprende tutto il dipartimento dell’Ardèche, ad eccezione dei seguenti comuni: Orgnac-l’Aven, Labastide-de-Virac, Vagnas, Salavas, Sampzon, Grospierres, Bessas, Beaulieu, Saint-André-de-Cruzières, Saint-Sauveur-de-Cruzières, Berrias-et-Casteljau, Banne, Saint-Paul-le-Jeune.

La zona geografica è stata determinata includendo i comuni che vantano e mantengono una tradizione antica in materia di trasformazione di insaccati. L’insieme di questi comuni corrisponde all’antico territorio del Vivarais, che nel 1790 diventò dipartimento dell’Ardèche. Da allora, i confini del dipartimento sono stati modificati più volte.

5. Legame con la zona geografica

Specificità della zona geografica

La zona geografica, corrispondente all’antico Vivarais, è la culla delle tradizioni, degli usi e dell’esperienza dei salumieri che l’Ardèche ha poi ereditato.

La zona geografica si compone di due ambienti distinti. Il primo, la «montagna», è caratterizzato da un’altitudine media compresa tra 500 e 1 700 metri e da un clima rigido. Nella parte settentrionale spesso nevica abbondantemente fino alla fine di aprile, mentre scendendo verso sud il clima diventa più temperato. Tutta la zona montuosa è spazzata da venti freddi. Nel secondo, costituito da «altopiano, colline e pianura», l’altitudine va da 400 metri fino al livello della pianura. Il clima, temperato, diventa mediterraneo avvicinandosi all’estremo sud.

In questi due ambienti, si sono consolidate pratiche comuni di essiccazione degli insaccati grazie alle tuades (mattanze rituali) di inizio inverno.

Si tratta di un territorio rimasto per molto tempo isolato e difficilmente accessibile. È proprio grazie a questo isolamento che le tradizioni legate al maiale («l’animale provvidenziale») — quali le tuades ad opera dei contadini all’inizio dell’inverno, i mercati, la gastronomia e le feste — si sono radicate profondamente nella cultura locale, perpetuandosi.

Le tecniche di essiccazione e di conservazione degli insaccati utilizzate dai contadini sono state poi mantenute dai salumieri artigiani. Ancora oggi la zona geografica si caratterizza per una forte presenza di piccole e medie imprese di salumeria, spesso centenarie, che nel corso delle generazioni hanno saputo tramandare la loro esperienza, radicandosi in una zona loro favorevole sotto il profilo geografico e climatico.

Il «Saucisson de l’Ardèche», nelle sue diverse forme, viene elaborato secondo un’unica ricetta.

La forma e le dimensioni dei vari tipi di salami sono legate all’uso dei diversi budelli dell’intestino del maiale, da cui spesso deriva il nome dei prodotti ottenuti. La dimensione della grana della carne e la durata minima dell’essiccazione variano in funzione del calibro del prodotto, nonché della consistenza del budello.

Specificità del prodotto

La specificità del «Saucisson de l’Ardèche» è legata all’antica reputazione di questo prodotto, e, allo stesso tempo, ad un’esperienza specifica che garantisce la migliore espressione delle caratteristiche organolettiche del prodotto.

In bocca, l’impasto ha un sapore leggermente salato e speziato, con un gusto di carne pronunciato. Il budello, quando è spesso e grasso, rallenta la maturazione del prodotto, conferendogli una punta di acidità.

Questi sapori sono accompagnati da una consistenza morbida, fondente e gradevole in bocca.

Legame causale

La qualità e la reputazione del «Saucisson d’Ardèche» sono strettamente legate al territorio: è in un contesto difficilmente accessibile e caratterizzato da condizioni climatiche rigide, che si è sviluppata la tradizione della produzione del «Saucisson de l’Ardèche», forma di conservazione della carne suina, in un territorio dove il maiale rappresentava, fino all’inizio del XX secolo, l’unico tipo di carne disponibile per le famiglie della regione. Tradizionalmente, il maiale veniva ucciso nel periodo natalizio, e le carni e i salumi fornivano cibo per l’inverno.

L’esperienza antica si ritrova ancora oggi: scelta delle carni, utilizzo di tutti i budelli naturali del maiale, uso del nitrato di potassio come unico additivo, la presalatura ecc.

Le pratiche comuni che seguono contribuiscono a conferire al «Saucisson de l’Ardèche» le caratteristiche organolettiche che lo contraddistinguono.

— La scelta delle carni, esclusivamente fresche e selezionate (miscela di carni mature e carni di suini da carne).

— La presalatura delle carni, che consente una solubilizzazione perfetta delle proteine e quindi una buona coesione delle carni tritate e che contribuisce a conferire una consistenza morbida ai salami.

— L’utilizzo di involucri naturali e di tutti i budelli di maiale. La loro flessibilità facilita il riempimento e l’aderenza delle carni, evitando le sacche d’aria. La permeabilità consente un lento affinamento fino alla stabilità del prodotto finale. La loro natura e il loro spessore contribuiscono al sapore del salame secco.

— La stagionatura adeguata ai diversi pezzi.

Pertanto, al centro di questo territorio ricco di storia, di tradizioni e di esperienza, si è costruita la reputazione del «Saucisson de l’Ardèche».

L’Ardèche, battezzata «Paradiso dei gourmet» da Curnonsky, che ha definito «Mecca della salumeria» il minuscolo villaggio di Saint-Agrève, è la culla di una vera e propria cultura del maiale, radicata nelle tradizioni fin dal XVI secolo.

Numerose testimonianze lo attestano, tra cui quelle di Olivier de Serres, padre dell’agricoltura francese (XVI secolo), nonché quelle di Charles Forot, scrittore e poeta dell’Ardèche (XIX secolo).

Charles Albin Mazon tesse un elogio del salame e delle sue origini nel 1890 nella sua opera Voyage fantaisiste et sérieux à travers l’Ardèche in cui osservava ammirato i «soffitti tappezzati di lardo, di prosciutti, di zampe di maiale e di filze di salsicce».

Secondo Michel Carlat «La tuade è una festa, […] Si appendono in cucina, sotto la cappa del camino, prosciutti, salami che vengono essiccati e affumicati per molte settimane.» Secondo Pierre Charrie, la vigilia di Natale «… si banchettava con il “jésus”, un grosso salame […] conservato per l’occasione».

Gli scambi commerciali erano iniziati nel XVII secolo. I mercati si sono sviluppati soprattutto all’inizio del XX secolo e, secondo Guy Dürrenmatt, hanno contribuito a far conoscere il «Saucisson de l’Ardèche».

Fin dall’inizio del XX secolo, con lo sviluppo del turismo gastronomico, il «Saucisson de l’Ardèche» è stato riconosciuto come prodotto tipico locale.

È stato menzionato nell’Inventaire du patrimoine culinarie de la France, edito nel 1995.

Voyage gourmand en Rhône-Alpes (edizioni Glénat, 2006) dedica un intero capitolo all’Ardèche ed alla sua varietà di nobili insaccati, tra cui la «rosette», la «saucisse», lo «chaudin» ecc.

Gli autori de Le genie de l’Ardèche (2007) scrivono: «Sull’altopiano dell’Ardèche, dove soffia un vento propizio all’essiccazione dei salumi, molti salumieri perpetuano l’esperienza antica proponendo prodotti locali tipici di qualità».

Il «Saucisson de l’Ardèche» è conosciuto e riconosciuto in tutta la Francia (articolo Gault et Millau nel 1986, e medaglie ottenute al concorso generale agricolo di Parigi nel 2008 e 2009) e in Europa (medaglie ottenute al DLG, concorso agricolo tedesco).

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del regolamento)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDC-IGP-SaucissonArdeche.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.