Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2022/C 307/10)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data di pubblicazione.

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN'INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

«Pa de Pagès Català»

N. UE: PGI-ES-0880-AM01 - 17.6.2021

DOP ( ) IGP (X)

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Pa de Pagès Català [Comitato di regolamentazione per l'IGP «Pa de Pagès Català»] C/ Pau Claris, 134, 4o 08009 Barcellona ESPAÑA

E-mail: secretaria@padepagescatala.org

Internet: padepagescatala.org

Il comitato di regolamentazione dell'IGP «Pa de Pagès Català» è formato da tutti i produttori dell'IGP «Pa de Pagès Català» e ha un interesse legittimo a presentare la domanda di modifica.

2. Stato membro o paese terzo

Spagna

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

☐ Nome del prodotto

☒ Descrizione del prodotto

☐ Zona geografica

☐ Prova dell’origine

☒ Metodo di produzione

☐ Legame

☒ Etichettatura

☒ Altro: organismo di controllo e requisiti legislativi

4. Tipo di modifica

☒ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica (modifiche)

L'IGP «Pa de Pagès Català» è stata iscritta nel registro comunitario delle DOP e IGP nel 2013 mediante il regolamento di esecuzione (UE) n. 140/2013 della Commissione (GU L 47 del 20 marzo 2013). Dopo alcuni anni di applicazione, determinati aspetti del disciplinare devono essere modificati per tenere conto degli aggiornamenti ai concetti e dei miglioramenti ai sistemi utilizzati per la fabbricazione del prodotto. Le modifiche proposte sono le seguenti:

Descrizione del prodotto (sezione B del disciplinare)

a) Apparenza

La modifica consiste nel cambiare il colore della mollica, in modo che possa essere leggermente più scura, vale a dire color crema, oltre che bianca. In particolare, nella sezione b.2) (Caratteristiche del pane) del disciplinare, la formulazione:

«La mollica presenta alveoli di grande dimensione e irregolari, è dello stesso colore bianco della farina che è utilizzata (...)»

è stata sostituita dalla seguente:

«La mollica presenta alveoli di grande dimensione e irregolari, è di colore che varia dal bianco al crema a seconda del tasso di estrazione della farina utilizzata (...)».

Motivazione della modifica: la presente modifica, che amplia la gamma cromatica in modo che la mollica non debba essere esclusivamente di colore bianco, è dovuta alla modifica delle farine consentite nella produzione del pane IGP, che è spiegata e giustificata di seguito (modifica c)). La formulazione originale del disciplinare attualmente in vigore fa riferimento al fatto che la mollica deve avere la stessa tonalità di bianco della farina utilizzata, ma oggi si usano correntemente nella panificazione farine con tassi di estrazione più elevati, che danno luogo a farine più scure. Anche la possibilità di aggiungere una piccola percentuale di farina di segale, e quindi di utilizzare farine più scure, fa sì che la mollica non sia più bianca come in passato.

b) Forme di presentazione

Nella sezione b.3) (Forme di presentazione), la gamma di formati delle pagnotte protette dall'IGP «Pa de Pagès Català» è stata ampliata, sostituendo i due formati stabiliti di 0,5 kg e 1 kg con una gamma di pesi che varia da 200 g a 3 kg. È stato eliminato anche il riferimento alle dimensioni delle pagnotte in centimetri.

Motivazione della modifica: la versione attuale del disciplinare prevede solo le dimensioni più comuni delle pagnotte, ossia 400-500 g e 800-1 000 g dopo la cottura, senza tenere conto del fatto che i panettieri hanno tradizionalmente realizzato pagnotte di dimensioni diverse. L'obiettivo è quello di ampliare la gamma di pesi delle pagnotte protette dall'IGP per includere le pagnotte più piccole, ora richieste dai consumatori, e le pagnotte più grandi che sono sempre state prodotte, nonostante siano meno diffuse nei contesti urbani (motivo per cui non erano state inserite nella prima versione).

Per motivi pratici è stato deciso di non includere alcuna variabile diversa dal peso nella definizione delle dimensioni delle pagnotte. Le pagnotte sono rotonde e vengono foggiate a mano, senza l'utilizzo di stampi. È difficile – oltre che superfluo – specificare le dimensioni esatte di un prodotto fabbricato a mano, soprattutto considerando una così ampia gamma di pesi. Queste variabili dipendono anche da altri fattori, come la successiva fermentazione. Le modifiche apportate alla descrizione delle forme di presentazione non influiscono in alcun modo sulla qualità del prodotto protetto dall'IGP.

Le modifiche a) e b) interessano anche la sezione 3.2 (Descrizione del prodotto) del documento unico.

Metodo di produzione: ingredienti (sezione E.1 del disciplinare)

È stata modificata la descrizione di alcuni degli ingredienti illustrati nella sezione E.1.

c) Farine:

i tipi di farina utilizzati e i loro parametri di qualità devono essere ampliati. La formulazione attuale («Farina di frumento: con W compreso tra 150 e 240 e P/L compreso tra 0,4 e 0,6.»)

è stata sostituita dalla seguente:

«Le farine o le miscele di farine utilizzate possono essere costituite da qualsiasi varietà della famiglia del frumento classificata come media, forte o molto forte, con diversi tassi di estrazione e metodi di macinazione. Se si utilizza una miscela di farine, è la miscela finale che deve soddisfare le caratteristiche reologiche e i parametri della farina media, forte o molto forte. Fino al 10 % (della farina totale utilizzata nell'impasto) può essere costituito da farina di segale.»

Motivazione della modifica: la legislazione spagnola attualmente in vigore (Regio Decreto n. 677/2016, del 1o dicembre 2016, che approva lo standard di qualità per farine, semole e altri prodotti dell'industria molitoria) classifica i diversi tipi di farine in base alla loro idoneità alla panificazione e ne stabilisce le caratteristiche tecniche (contenuto proteico, forza (W) e indice di caduta). Le tre categorie previste (media, forte e molto forte) rappresentano le tipologie ideali per la preparazione del pane protetto dall'IGP. Riteniamo quindi che sia sufficiente indicare le categorie di farina autorizzate e che non sia necessario includere i parametri specificati nella versione precedente del disciplinare.

Per gli stessi motivi, si desidera introdurre anche la possibilità di includere un massimo del 10 % di farina di segale, che migliora il gusto e il colore delle pagnotte. Dopo essere stata messa in disparte per alcuni anni, la farina di segale è recentemente tornata in auge.

d) La descrizione e i tipi di pasta madre consentiti sono stati modificati. La versione attuale del disciplinare indica che la «pasta madre» utilizzata è uno starter attivo, di cui viene utilizzata una percentuale specifica («dal 15 al 20 % della quantità di farina impastata»). Si propone di modificare la formulazione dell’intestazione del paragrafo (sostituendo «pasta madre» con «starter o pasta fermentativa») e di spiegare che lo «starter attivo» è il metodo più comunemente utilizzato – ma non l’unico – per produrre il pane protetto dall’IGP «Pa de Pagès Català». Il testo proposto è il seguente: «Starter o pasta fermentativa: all'impasto viene aggiunto uno starter o una pasta fermentativa per consentire al pane di lievitare. La pasta fermentativa più comunemente utilizzata è costituita da uno “starter attivo” della sera precedente a cui vengono aggiunti farina, acqua e talvolta sale, a una bassa temperatura che ha lo scopo di ritardare il processo di fermentazione. Questa fase viene eseguita almeno una volta e può essere ripetuta più volte. È possibile automatizzare il processo e riprodurre la pasta madre in modo continuo. Si accettano anche altri tipi di impasto con qualità fermentative, ai quali è possibile aggiungere una dose di lievito.» Motivazione della modifica: innanzitutto è stata modificata l'intestazione del paragrafo, sostituendo «pasta madre» con «starter o pasta fermentativa» in seguito alla modifica della legislazione nazionale. Il Regio Decreto n. 308/2019, del 26 aprile 2019, che approva lo standard di qualità per il pane in Spagna ha ristretto la definizione di «pasta madre» a un unico tipo di pasta fermentativa che ha subito solo una fermentazione spontanea e alla quale non è stato aggiunto lievito. Secondariamente si è deciso di consentire l'utilizzo di tipi diversi di paste fermentative (con eventuale aggiunta di lievito e/o sale), a discrezione del singolo panettiere.

e) Si propone di eliminare il valore massimo per il sale (che la versione attuale del disciplinare fissa all’1,8 % della quantità di farina). Motivazione della modifica: il tenore massimo di sale viene eliminato in quanto tale valore era stato fissato in base alla legislazione nazionale in vigore al momento dell'approvazione dell'IGP; nel frattempo, tuttavia, la legislazione in questione è stata abrogata dal Regio Decreto n. 308/2019, del 26 aprile 2019, che approva lo standard di qualità per il pane. L'articolo 11, paragrafo 2, dello standard di qualità vigente stabilisce il tenore massimo di sale nel prodotto finito: 1,31 g o 1,66 g di sale per 100 g di pane, a seconda del metodo di analisi utilizzato. Dal momento che i regolamenti tecnici e sanitari nazionali sono cambiati, e al fine di potersi adattare più facilmente alle modifiche delle norme obbligatorie, è stato deciso di eliminare questa sezione ritenuta superflua.

f) Per quanto riguarda il lievito, si propone di ampliare la gamma di formati di lievito per panificazione utilizzati. L’attuale formulazione del disciplinare prevede che debba essere in forma pressata o in polvere. Si propone di sostituirla come segue: «Lievito: il lievito (Saccharomyces cerevisae L.) nei suoi vari formati commerciali può essere aggiunto fino a un massimo del 2 %. Tale quantità può essere ridotta utilizzando paste fermentative e tempi di fermentazione più lunghi rispetto ai tempi minimi stabiliti nel disciplinare.» Motivazione della modifica: la formulazione attuale si riferisce al lievito commerciale in forma pressata o in polvere, ma esistono altri formati di presentazione, come ad esempio il lievito liquido. L'obiettivo è quello di adattare il disciplinare alle realtà del mercato, senza compromettere la qualità del prodotto protetto dall'IGP. Tra le modifiche apportate alla sezione del disciplinare relativa agli «ingredienti», le modifiche c), d) ed e) interessano anche la sezione 3.3 (Materie prime) del documento unico.

Metodo di produzione (sezione E.2 del disciplinare)

Le modifiche proposte in relazione al processo di produzione del pane protetto dall'IGP richiedono la modifica della sezione E.2 (Metodo di produzione) del disciplinare.

g) Per quanto riguarda l’impastamento, la formulazione attuale è la seguente: «Impastamento: l'impastamento può essere effettuato manualmente o con mezzi meccanici. Il tempo di impastamento varia tra i 20 e i 30 minuti, a seconda del tipo di impastatrice utilizzata. Gli ingredienti vengono prima mescolati lentamente per qualche minuto e poi più velocemente per il tempo necessario, senza rovinare l'impasto. La temperatura dell'impasto dopo la lavorazione deve essere compresa tra 22 oC e 28 oC, per garantire la riuscita della successiva fermentazione.» Si propone di sostituirla come segue: «L'impastamento, o lavorazione, è il processo con il quale gli ingredienti del pane vengono mescolati, manualmente o con mezzi meccanici. La temperatura dell'impasto dopo la lavorazione deve essere compresa tra 22 oC e 28 oC, per garantire la riuscita della successiva fermentazione.» Motivazione della modifica: l'attuale formulazione del disciplinare precisa che il tempo di impastamento varia tra i 20 e i 30 minuti a seconda del tipo di impastatrice utilizzata, tuttavia l'intervallo di tempo accettato non è stato in realtà stabilito correttamente nel disciplinare iniziale, dal momento che è stato preso in considerazione solo un tipo di impastatrice (quella a pale). Altri tipi di impastatrici, come quelle a spirale, richiedono tempi di impastamento più brevi perché possono raggiungere un numero di giri al minuto molto più elevato. Non è quindi ottimale specificare il tempo di impastamento, poiché questo dipenderà dal tipo di impastatrice utilizzata. I fattori importanti per determinare le condizioni di impastamento ideali, a prescindere dall'impastatrice utilizzata, sono la temperatura dell'impasto e delle competenze del panettiere, che garantiranno la riuscita della successiva fermentazione.

h) Per quanto riguarda la fase di riposo dell’impasto, ora viene specificato in modo inequivocabile che tale fase può avvenire in camere di fermentazione controllata. La versione iniziale del disciplinare non conteneva alcun riferimento a questo aspetto. Si è ritenuto opportuno chiarire questo punto e precisare che, come per la fase finale di fermentazione, questa fase può avvenire nelle condizioni ambientali del panificio oppure in una camera di fermentazione controllata che consenta un maggiore controllo delle condizioni di temperatura e umidità in cui viene svolta la lavorazione. Si tratta di un chiarimento piuttosto che di una modifica, in quanto questa possibilità era stata indicata per altre fasi del processo, ma non per questo punto in particolare.

i) Per quanto riguarda la fermentazione finale, la formulazione del disciplinare iniziale precisa che una volta formata la pagnotta, questa deve essere lasciata fermentare in modo continuo per almeno 3 ore. Si propone di sostituirla come segue: «Una volta formata la pagnotta, questa deve essere lasciata fermentare in modo continuo per almeno 3 ore. Se l'impasto o le palline di impasto riposano per un tempo superiore a quello minimo di 15 minuti stabilito per ciascuna di queste fasi, è possibile ridurre la durata della fase di fermentazione finale in base al tempo di riposo supplementare dell'impasto e/o delle palline di impasto. Nei panifici a temperatura ambiente, il tempo di fermentazione finale può essere ridotto di un massimo di 30 minuti durante l'estate, per evitare la fermentazione eccessiva del pane.» Motivazione della modifica: è pratica corrente per i panettieri lasciare riposare l'impasto o le palline di impasto per periodi più lunghi. Lo scopo è quello di esaltare il gusto e la fragranza del pane. Il prolungamento di tali periodi di riposo spesso consente ai panettieri di ridurre il tempo di fermentazione finale. Si lascia quindi ai panettieri la decisione su come suddividere i tempi di fermentazione durante il processo, purché il tempo totale di fermentazione risulti di almeno 3 ore e 30 minuti. Il clima tipico del paese è caratterizzato da temperature molto elevate in estate. Nelle panetterie non dotate di aria condizionata la temperatura può superare i 40 oC quando sono in funzione forni e altri macchinari. Questo incide sulla temperatura dell'impasto, per il quale la temperatura ottimale è di massimo 28 oC. Si propone quindi la possibilità di ridurre di 30 minuti il tempo totale di fermentazione nei processi diretti, in modo da evitare l'eccessiva fermentazione del pane.

j) La temperatura minima di cottura è stata abbassata a 160 oC (dagli attuali 180 oC). Tale riduzione è necessaria per adattare le condizioni di cottura ai nuovi formati più piccoli. Come spiegato nella modifica b), sono state introdotte pagnotte più piccole. Le pagnotte più piccole possono richiedere temperature di cottura inferiori.

k) La sezione del disciplinare relativa alla «Presentazione per la vendita e confezionamento» prevede la possibilità che le pagnotte più grandi siano vendute a peso. Secondo il disciplinare iniziale le pagnotte potevano essere vendute solo intere, o a fette su il cliente lo desidera. Motivazione della modifica: poiché ora sono state incluse le pagnotte di peso superiore a 1 kg, come richiesto e spiegato in precedenza nella modifica b), occorre tenere conto delle particolarità che ciò comporta al momento della vendita. Tradizionalmente, i clienti acquistavano il pane a peso, se non desideravano la pagnotta intera. È quindi ragionevole che tali pagnotte possano essere vendute a peso (in un unico pezzo) e non solo intere o affettate come previsto finora. Tra le modifiche apportate al paragrafo del disciplinare sul «metodo di produzione», la modifica j) relativa alla temperatura di cottura e la modifica k) relativa alla vendita a peso interessano anche il documento unico (rispettivamente le sezioni 3.4 e 3.5).

Norme in materia di etichettatura

l) Per quanto riguarda l’etichettatura, sono state apportate modifiche formali per garantire che tutte le informazioni sui requisiti di etichettatura figurino nella stessa sezione. In particolare, il fatto che il pane protetto dall’IGP sia commercializzato in confezioni numerate è stato inserito nella sezione H (etichettatura) del disciplinare. Motivazione della modifica: l'immissione in commercio del pane protetto dall'IGP con etichette numerate era già prevista nel disciplinare vigente al punto «Presentazione per la vendita, confezionamento ed etichettatura», ma tali informazioni non erano state inserite nella sezione H relativa all'etichettatura. Si è ritenuto opportuno che tutte le informazioni relative all'etichettatura figurassero nella stessa sezione del disciplinare e quindi la formulazione della sezione H è stata modificata di conseguenza. Il documento unico non specificava che le confezioni in cui veniva venduto il pane dovessero essere numerate. Poiché tale pratica è importante per garantire la tracciabilità del prodotto IGP, è stata inserita nella sezione 3.6 del documento unico.

Altro:

m) Organismo di controllo e certificazione (sezione G): sono stati aggiornati i recapiti dell’organismo di certificazione. Nello specifico, è stato aggiornato il nome dell’organismo di certificazione che, pur trattandosi dello stesso ente, ha cambiato nome. Sono stati aggiornati anche l’indirizzo postale e l’indirizzo e-mail. Inoltre il riferimento alla norma ISO 45011 è stato sostituito da un riferimento alla norma ISO/IEC 17065:2012.

n) Requisiti legislativi nazionali (sezione I): la sezione è stata soppressa, in quanto non è un requisito previsto dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

DOCUMENTO UNICO

«Pa de Pagès Català»

N. UE: PGI-ES-0880-AM01-17.6.2021

DOP ( ) IGP (X)

1. Nome

«Pa de Pagès Català»

2. Stato membro o paese terzo

Spagna

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 2.3. Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria.

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

Il «Pa de Pagès Català» è un pane tradizionale, rotondo, con crosta croccante, mollica tenera e alveoli di grande dimensione, nel quale almeno la foggiatura è effettuata manualmente. L'intero processo è effettuato seguendo un modo di elaborazione tradizionale, con fermentazione lenta e cottura effettuata sempre in forni dal fondo in materiale refrattario.

Il pane interessato dalla presente IGP presenta le caratteristiche di seguito indicate.

Apparenza

Si tratta di un pane rotondo di aspetto rustico.

La mollica presenta alveoli di grande dimensione e irregolari, è di colore che varia dal bianco al crema a seconda del tasso di estrazione della farina utilizzata e si mantiene morbida nel tempo. Questa mollica spugnosa è un elemento indispensabile del prodotto ed è il risultato delle competenze e della lunga esperienza dei fornai.

La crosta è spessa e croccante, di colore dorato e presenta alcune crepe dovute all'apertura durante la cottura.

Caratteristiche organolettiche

Si tratta di un pane dall'aroma e dal gusto pronunciati, che presenta un certo grado di acidità e mantiene la sensazione di freschezza e una consistenza gradevole 8-9 ore dopo la cottura.

Forme di presentazione

L'IGP «Pa de Pagès Català» si presenta sotto forma di pagnotte rotonde di peso compreso tra 200 g e 3 000 g, che presentano una crepa prodotta naturalmente sulla parte superiore.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Le farine o le miscele di farine utilizzate possono essere costituite da qualsiasi varietà della famiglia del frumento classificata come media, forte o molto forte, con diversi tassi di estrazione e metodi di macinazione. Inoltre fino al 10 % (della farina totale utilizzata nell'impasto) può essere costituito da farina di segale.

Acqua: da incorporare alla pasta in misura pari al 60-70 % (litri di acqua/kg di farina).

Starter o pasta fermentativa: viene aggiunta una coltura starter o la pasta fermentativa, ottenuta per lo più da una precedente fermentazione.

Lievito (Saccharomyces cerevisiae L.): massimo 2 %.

Sale comune

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

L'intera produzione deve avvenire nella zona geografica delimitata

a) Impastamento

b) Riposo in blocco In questa fase il saper fare del panettiere è di grande importanza per lo sviluppo degli aromi del pane. Il riposo favorisce inoltre il rafforzamento della rete proteica sviluppata nel corso dell'impastamento e influisce sulla maneggiabilità della pasta.

c) Divisione della pasta

d) Arrotolamento

e) Riposo in rotolo

f) Foggiatura Le forme autorizzate sono il risultato di una foggiatura effettuata manualmente, dato che in nessun caso questa fase può essere meccanizzata.

g) Fermentazione

h) Taglio

i) Cottura La IGP «Pa de Pagès Català» può essere cotta unicamente in forni in cui il calore è diffuso per conduzione grazie a un fondo di materiale refrattario e varia da 160 oC a 230 oC. L'aggiunta di vapore è praticata secondo le conoscenze del panettiere ed è un elemento che influisce sull'aspetto finale della crosta.

j) Raffreddamento.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

La IGP «Pa de Pagès Català» è commercializzata sotto forma di pani interi, non tagliati. Il pane si vende confezionato in sacchetti. Un singolo imballaggio è usato per avvolgere ciascun pane e a tale scopo possono essere usati esclusivamente sacchetti di carta o di qualsiasi altro materiale sostenibile e biodegradabile che rispetti l'ambiente.

L'imballaggio deve essere effettuato nello stabilimento di vendita, poco prima di cedere il prodotto al consumatore finale, in quanto la confezione può accelerare il passaggio dell'umidità dalla mollica alla crosta, che diventa molle ed elastica, rendendo quindi il pane meno croccante e spugnoso.

Solo al momento della vendita, se il cliente lo desidera, è possibile tagliare il pane a fette. Le pagnotte di peso superiore a 1 000 g possono essere vendute a peso e i pezzi risultanti possono essere affettati o no.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

L'IGP «Pa de Pagès Català» ha il proprio logo che accompagna il prodotto finale confezionato. Qualsiasi operatore che soddisfi i requisiti del disciplinare della IGP ha diritto di utilizzare il logo dell'indicazione geografica protetta «Pa de Pagès Català».

La confezione utilizzata per il pane protetto dall'IGP deve riportare il suo numero di serie e deve recare il nome dell'IGP «Pa de Pagès Català», il relativo logo e il simbolo IGP dell'UE.

Riproduzione in bianco e nero del logo dell'IGP:

Pantoni del logo della IGP: pala 457, ombra del pane 265, crosta del pane 124

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica dell'indicazione geografica protetta «Pa de Pagès Català» comprende l'intera Comunità autonoma della Catalogna.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

Il «Pa de Pagès Català», più comunemente conosciuto nell'intera Comunità autonoma della Catalogna come pa de pagès, è il pane che gode storicamente di maggior fama in questa regione. L'etimologia del nome pa de pagès permette già di farsi un'idea chiara delle sue origini: il mondo rurale. In catalano pagès significa contadino. Il pa de pagès era il prodotto elaborato dai contadini per il loro consumo nelle zone rurali dell'intera Catalogna. Presentava perciò uno specifico carattere artigianale, essendo fabbricato nelle fattorie (abitazioni rustiche dei contadini) e nelle case stesse dei villaggi. Anche i panettieri di mestiere delle campagne elaboravano il pa de pagès poiché era possibile conservarlo in perfette condizioni per diversi giorni, caratteristica ideale per i contadini. Di forma rotonda, il pane si distingue principalmente per la lavorazione manuale, con lievitazione lenta e cottura in forno di materiale refrattario, una tradizione che dura da oltre sei secoli.

La tradizione del pa de pagès, riguardante tanto la fabbricazione domestica quanto l'elaborazione da parte di panettieri di mestiere, è stata trasmessa da padre in figlio nel corso di secoli. Sono stati appunto i panettieri delle zone rurali che, nel corso delle successive ondate di migrazione dalla campagna verso le aree urbane registrate in Catalogna dal XVI al XVIII secolo, hanno gradualmente fatto conoscere il pa de pagès ai consumatori delle grandi città della regione o agli abitanti delle zone circostanti.

Alla fine del XIX secolo alcuni eventi storici hanno permesso al «Pa de Pagès Català» di affermarsi come il prodotto più caratteristico della panetteria catalana. Le esposizioni universali organizzate a Barcellona nel 1888 e 1929, in coincidenza con il processo di industrializzazione della Catalogna, hanno favorito un esodo di massa di contadini verso la capitale catalana. Migliaia di persone hanno abbandonato i rispettivi paesi situati nelle zone interne e meridionali della Catalogna per cercare migliori salari nelle fabbriche di Barcellona o di altri poli industriali come Manresa, Reus, ecc. Tra queste persone, numerosi erano coloro che lavoravano come panettieri nei villaggi di origine o avevano nelle loro abitazioni il compito di fabbricare il pa de pagès. Molte di queste persone hanno trovato lavoro non nelle fabbriche ma nelle panetterie delle città, che dovevano produrre pane per una popolazione in costante crescita.

Tuttavia in coincidenza con l'integrazione di questi lavoratori nel settore della panetteria, il settore stesso della panificazione subiva un processo di trasformazione dei metodi di lavoro, con l'introduzione di macchine nei laboratori e di farine più raffinate di quelle fino ad allora utilizzate. In questo periodo hanno fatto la loro apparizione i filoncini di pane, più facili e rapidi da preparare dei tradizionali pani contadini. Tuttavia la nuova popolazione urbana era rimasta fedele al pane tradizionale e vi era quindi richiesta di pa de pagès nelle panetterie delle città, che proponevano perciò tanto i moderni filoncini quanto il pa de pagès.

Già all'epoca il pa de pagès godeva nell'intera Catalogna della fama di pane tradizionale e artigianale, il buon vecchio pane che non aveva nulla da spartire con i nuovi formati di pane. Una fama che resta ancor oggi immutata, al punto che è inconcepibile non utilizzare il «Pa de Pagès Català» per preparare una delle più famose ricette della gastronomia catalana, il pane con pomodoro (o pa amb tamàquet in catalano).

Tra il XIX e il XX secolo il metodo di preparazione del pa de pagès utilizzato a Barcellona e in altre città industriali catalane si è diffuso nell'intera Catalogna. Secondo le affermazioni di discendenti delle famiglie di panettieri tradizionali, questo metodo di preparazione non è cambiato e ha mantenuto le stesse caratteristiche fondamentali nel corso degli ultimi cento anni. Queste caratteristiche fondamentali sono basate sulla lavorazione lenta del pane, prestando particolare attenzione alla cottura e in particolare all'effetto del vapore, che è utilizzato in base all'esperienza del panettiere e costituisce un elemento di grande importanza per ottenere l'aspetto finale della crosta.

5.2. Specificità del prodotto

Il «Pa de Pagès Català» è la specialità più rappresentativa della panetteria catalana. Si tratta di un pane a fermentazione lunga, lavorato unicamente a mano e cotto lentamente in forni di materiale refrattario, che presenta una crosta croccante di colore dorato, una mollica tenera e spugnosa con alveoli grandi e che mantiene la sensazione di freschezza e una consistenza gradevole dopo che sono trascorse 8-9 ore dalla cottura. Queste caratteristiche, frutto delle conoscenze e della lunga esperienza dei panettieri catalani, conferiscono al pane le sue caratteristiche identificative, immutate fin dalle sue origini e che hanno permesso di mantenere nel tempo la reputazione del prodotto.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto

Le caratteristiche che stabiliscono un legame tra il prodotto e la zona geografica sono collegate principalmente alla grande reputazione storica e alla trasmissione del processo di produzione da padre in figlio fornai catalani per diverse generazioni, fattore che ha permesso di restare fedeli ai criteri di elaborazione. La reputazione del prodotto è tale che nella gastronomia catalana il «Pa de Pagès Català» costituisce un elemento imprescindibile.

In Catalogna la reputazione artigianale e la qualità del «Pa de Pagès Català» sono manifeste da secoli e in numerosi casi questa qualità fa sorgere delle controversie. Ad esempio Antoni Riera, professore dell'Università di Barcellona, in uno studio sulla produzione, la vendita e il consumo del pane nelle città catalane dal XIV al XVIII secolo, osserva che nella Barcellona del XVIII secolo un elemento di tensione era costituito dal pane che giungeva in città in provenienza dalle zone rurali. In particolare Riera fa riferimento al «pa de pagès proveniente dai villaggi circostanti». È facile capire il motivo di queste tensioni tra i fornai della città e quelli provenienti dal di fuori della capitale catalana: il pa de pagès era di qualità superiore a quella del pane fabbricato dai panettieri di Barcellona e quindi preferito dal pubblico ai pani cittadini. Così afferma anche lo storico Jesús Ávila riguardo al pane giunto a Barcellona in provenienza da altre località: «I cittadini avevano una predilezione per quelli fabbricati dai monaci di Sant Jeroni della Vall d'Hebron. Oltre al pa de pagès erano diventati popolari anche i pani delle comarcas, come quelli di Valls e di Reus, i filoncini larghi alla francese e anche le llonguets.» Come si vede gli storici hanno considerato il «Pa de Pagès Català» come un prodotto di qualità particolare e specifico del territorio catalano, almeno fin dal XVIII secolo.

Nelle opere di altri specialisti in panificazione, gastronomi o storici (F. Tejero, X. Barriga, J. C. Capel, E. Rosset, P. Roca) si trovano numerosi riferimenti al «Pa de Pagès Català» come prodotto specifico della Catalogna.

Da un punto di vista illustrativo, è interessante rilevare come anche l'arte abbia rapidamente integrato questo pane in quanto elemento unico. Per quanto concerne il «Pa de Pagès Català», uno dei primi riferimenti figurativi si trova nei dipinti murali della Pia Almoina di Lleida (XIV-XV secolo) in cui si può vedere la tavola dei poveri con alcuni pani rotondi di grandi dimensioni, diversi dal pane consumato dalle classi più abbienti dell'epoca. Una rapida escursione nella storia dell'arte impone inoltre di menzionare opere specifiche in cui appaiono le forme del tradizionale pane catalano, come nei dipinti di Picasso e Dalí (prima metà del XX secolo) o nelle nature morte di artisti meno noti a livello internazionale vissuti nella seconda metà del secolo scorso.

Va rilevato come, sulla scia del «Pa de Pagès Català», anche altri pani simili siano stati chiamati pa de pagès, ad esempio nelle Isole Baleari, o in province limitrofe alla Catalogna, come Huesca o Castellón. Questo fatto è messo in rilievo ad esempio da José Carlos Capel, critico gastronomico che ha studiato e fatto conoscere le consuetudini alimentari spagnole, il quale afferma (nel libro «El pan. Elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía» — Barcellona, Montserrat Mateu, 1991): «La denominazione pan de payés è utilizzata per designare le pagnotte che, per l'aspetto e le caratteristiche organolettiche, cercano di emulare, senza in genere riuscirvi, questo eccellente pane catalano.»

Un esempio del radicamento del pa de pagès si trova negli elenchi ufficiali dei prezzi del pane che le diverse province spagnole pubblicavano sotto la supervisione delle autorità statali. Fino alla liberalizzazione del prezzo del pane nel 1986, il pa de pagès è indicato per le quattro province catalane ma non appare per le Isole Baleari, in cui si vende un pane ugualmente denominato pa de payès, per le quali è indicato soltanto il pan de flama (pane comune).

Negli ultimi anni, numerosi articoli di giornale hanno messo in evidenza l'eccellenza dei panettieri attivi nell'intera Catalogna, che in forni familiari di tradizione centenaria hanno continuato a produrre il «Pa de Pagès Català» tra le loro specialità.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

Mentre è in corso la trattazione della modifica, il disciplinare aggiornato può essere consultato tramite il link seguente: http://agricultura.gencat.cat/web/.content/al_alimentacio/al02_qualitat_alimentaria/normativa-dop-igp/plecs-tramit/pliego-condiciones-igp-pa-pages-catala-modificacion.pdf; dopo l'approvazione, sarà consultabile all'indirizzo: http://agricultura.gencat.cat/ca/ambits/alimentacio/segells-qualitat-diferenciada/distintius-origen/dop-igp/normativa-dop-igp/plecs-condicions/en-vigor/

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.