IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 204/20

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera b), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2015/C 204/08)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DISCIPLINARE DI UNA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA

«JĀŅU SIERS»

N. UE: LV-TSG-0007-01264 – 09.10.2014

«LETTONIA»

1. Nome da registrare

«Jāņu siers»

2. Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi

3. Motivi della registrazione

3.1. Specificare se il prodotto

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Il metodo di preparazione, la ricetta, l'aspetto, il colore e il sapore del «Jāņu siers» («formaggio della festa di San Giovanni») che determinano il suo carattere tradizionale sono rimasti immutati da decine o addirittura da centinaia di anni.

Il «Jāņu siers» è un formaggio non stagionato a base di latte acidificato, preparato secondo il metodo seguente: al latte vengono incorporati esclusivamente fermenti lattici o cagliata. Il «Jāņu siers» è preparato con latte e cagliata, che vengono riscaldati per separare il siero dal latte e ai quali vengono aggiunti burro o crema, uova, sale da cucina e semi di cumino. La pasta così ottenuta viene riscaldata e mescolata intensamente, fino ad ottenere una consistenza omogenea.

3.2. Specificare se il nome

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La festa di San Giovanni («Jāņi») è una festa lettone ricca di tradizioni, celebrata in occasione del solstizio d'estate. A questa festa sono associate numerose tradizioni, come l'intrecciatura di corone, l'uso di decorare le case con fiori di campo, il canto, l'accensione di falò e la preparazione di specialità. Quando nel XII secolo i crociati germanici giunsero sulle rive del Baltico, furono stupiti dalla grandezza delle celebrazioni della notte di San Giovanni attorno ai fuochi che ardevano nell'oscurità della notte. La birra e il «Jāņu siers» costituiscono parte integrante della festa di San Giovanni. Il popolo lettone ha dato al formaggio, protagonista della tavola del solstizio d'estate (festa di San Giovanni), il nome di «Jāņu siers», che compare nelle canzoni popolari lettoni, considerate come un vero e proprio tesoro nel quadro del folclore orale lettone e raccolte, classificate e trascritte da Krišjānis Barons tra il 1894 e il 1915 nella sua opera «Latvju dainas» («Le Daina lettoni»).

4. Descrizione

4.1. Descrivere il prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1, comprese le sue principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche od organolettiche che dimostrano la specificità del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

Il «Jāņu siers» è un formaggio a base di latte acidificato caratterizzato da un sapore e un odore di acido lattico facilmente identificabili, così come dal gusto e dall'aroma pronunciato prodotti dall'aggiunta dei semi di cumino.

Esso ha la forma di un cilindro più largo che alto, con un diametro compreso tra 8 e 30 cm e un'altezza compresa tra 4 a 6 cm. Il colore varia dal giallo chiaro al giallo.

Il formaggio è moderatamente salato. La consistenza è morbida, compatta, poco granulosa, omogenea in tutta la pasta. L'aspetto al taglio è senza occhiature, anche se sono possibili vuoti e parti più dense; i semi di cumino sono visibili e distribuiti in modo omogeneo.

Parametri chimici:

— tenore in materia grassa su estratto secco inferiore al 30 %,

— contenuto massimo di acqua: 58 %,

— contenuto di sale da cucina: 1,2-1,8 %.

4.2. Descrivere il metodo di produzione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1 che i produttori devono rispettare, compresi, se del caso, la natura e le caratteristiche delle materie prime o degli ingredienti utilizzati e il metodo di elaborazione del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

Per ottenere 10 kg di «Jāņu siers» occorrono i seguenti ingredienti:

— 28-50 l di latte scremato,

— 10-13 kg di cagliata ottenuta da latte scremato,

— 1,0-1,2 kg di burro all'82 % o 2,5 l di crema al 35 %,

— 0,6-1,0 kg di uova (senza i gusci),

— 40-50 g di semi di cumino,

— 100-120 g di sale alimentare.

— Se lo si desidera, si può inoltre aggiungere un colorante alimentare, il betacarotene.

Modo di preparazione:

— il latte è riscaldato in un recipiente (fino a 85-90 °C), senza arrivare al punto di ebollizione;

— al latte caldo si aggiunge la cagliata in piccoli pezzi che viene mescolata fino a raggiungere una temperatura di 65-85 °C. Occorre continuare a mescolare fino a quando il latte è completamente coagulato e il siero comincia a separarsi;

— durante la cottura, la cagliata cambia struttura e la pasta del formaggio diventa leggermente elastica;

— il siero viene eliminato;

— la pasta di formaggio è collocata in un recipiente. Si aggiungono le uova sbattute, il burro o la crema, i semi di cumino e il sale e si riscalda il tutto continuando a mescolare fino a una temperatura di 65-70 °C, sino a che la pasta di formaggio si distacca dalle pareti del recipiente (circa 15-30 minuti) e diventa omogenea, con una consistenza leggermente elastica;

— la pasta di formaggio viene versata negli stampi e lasciata in un luogo fresco per almeno 1-2 ore. Il formaggio viene poi rimosso dagli stampi, lasciato asciugare e confezionato.

Sebbene la domanda di «Jāņu siers» sia più elevata nel periodo del solstizio d'estate, il formaggio è prodotto durante tutto l'anno.

4.3. Descrivere i principali elementi fondamentali che attestano il carattere tradizionale del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

Il «Jāņu siers» deve il suo carattere unico alla sua tecnica di fabbricazione e ai suoi ingredienti tradizionali nonché alla forma e al colore del formaggio, che sono rimasti immutati nel corso dei secoli.

Ingredienti tradizionali

Il «Jāņu siers» è fabbricato a partire dal latte e dalla cagliata, ai quali vengono aggiunti burro o crema, uova, sale da cucina e semi di cumino, come dimostrano numerose fonti letterarie [«Latviešu svētki» («Le feste lettoni»), documento della biblioteca del folclore lettone, 1940; «Latviešu pavāru grāmata. Muižas pavāriem da mācību visādus ēdienus Gardi sataisīt un savārīt» («Il libro dei cuochi lettoni. Per insegnare ai cuochi delle famiglie importanti a preparare e cucinare tutti i tipi di cibi saporiti»), Jelgava, 1796; Amols, M., «Piens, sviests un siers un viņu apstrāde» («Il latte, il burro e il formaggio - come lavorarli»), Jelgava, 1899; Kļaviņa, A., «Viesību galds» («La tavola delle feste»), Riga, «Liesma», 1971; Gustava, V., Jansone, I., «Pavārgrāmata» («Libro di cucina»), Riga, «Liesma», 1977; Masiļūne, N., Pasopa, A., «Latviešu ēdieni» («La cucina lettone»), Riga, «Avots», 1986; L. Ozola, «Siera ražošanas tehnoloģija» («La tecnica di fabbricazione del formaggio»), Riga, Neo, 1997: Dumpe, L., «Latviešu tradicionālā piensaimniecība. Piena produkti un piena ēdieni» («La produzione lattiero-casearia tradizionale lettone. Prodotti lattiero-caseari e piatti a base di latte»), Riga, 1998; Ozola, L., Ciproviča, I., «Piena pārstrādes tehnoloģijas» («Le tecniche di trasformazione del latte»), Jelgava: LLU, 2002; «Praktiskā Jāņu grāmata» («Guida pratica della festa di San Giovanni»), SIA «Tautas mākslas centrs», 2004; «Jāņu siers», associazione «Siera klubs», 2004] che raccolgono informazioni storiche sulla ricetta e la preparazione del «Jāņu siers».

Il gusto e la consistenza del formaggio dipendono dal giusto dosaggio degli ingredienti, come sottolineato da Kārlis Lepevičs nel suo libro di consigli per l'agricoltura pubblicato a metà del secolo XIX e nel libro di cucina di Henriete Dauderte, pubblicato all'incirca nello stesso periodo, mentre i manuali del XX secolo consigliano di utilizzare una maggiore quantità di latte fresco rispetto al latte cagliato a seconda del tasso di acidità di quest'ultimo, poiché si ottiene un formaggio più dolce aggiungendo una maggiore quantità di latte fresco.

Forma e colore

La forma rotonda del «Jāņu siers» è caratteristica e simbolica. È infatti diffusa l'abitudine di consumare alimenti di questa forma all'epoca del solstizio d'estate come rappresentazioni simboliche del sole. La forma e il colore del «Jāņu siers» sono, dunque, legate alla simbologia del sole. Nelle festività organizzate in occasione della festa di San Giovanni, il «Jāņu siers» incarna l'energia creatrice dell'astro e la ricchezza e l'importanza della produzione lattiero-casearia. La forma rotonda del «Jāņu siers» simboleggia il sole e la terra: quando il formaggio viene tagliato in pezzi, ciascuno prende una parte dell'energia solare.

Nella raccolta delle «Latvju dainas» di Krišjānis Barons (1894-1915), la produzione del «Jāņu siers» è descritta come un rituale particolare in varie canzoni popolari: il tessuto viene annodato in modo tale che il nodo resti al centro del formaggio e che le pieghe lascino segni regolari sulla sua superficie. Attorno al nodo si forma il «cuore del Jāņu siers», mentre le pieghe intorno ricordano i raggi del sole. Durante la fabbricazione, viene data al formaggio la sua forma di «ruota» rotonda. Tale processo figura in tutte le descrizioni letterarie della preparazione del «Jāņu siers».

Metodo di elaborazione

La consistenza morbida, compatta, poco elastica, omogenea in tutta la pasta del «Jāņu siers» e il suo sapore delicato sono il risultato delle abilità dei produttori affinate nel corso di molti anni.

La preparazione della cagliata è menzionata nei registri di prodotti del Collegio dei Gesuiti di Riga, che datano dalla fine del XVI e dall'inizio del XVII secolo.

La ricetta del «Jāņu siers» figura in vari articoli: Kļaviņa, A., «Viesību galds» («La tavola delle feste»), Riga, «Liesma», 1971; Gustava, V., Jansone, I., «Pavārgrāmata» («Libro di cucina»), Riga, «Liesma», 1977; Masiļūne, N., Pasopa, A., «Latviešu ēdieni» («La cucina lettone»), Riga, «Avots», 1986, ecc.

Il «Jāņu siers» è diventato un valore dell'identità nazionale, un simbolo radioso e popolare della cultura lettone tra altre nazioni. Questo formaggio occupa inoltre un posto importante negli altri grandi eventi della vita dei lettoni e nelle altre feste stagionali.

Da diversi decenni in Lettonia viene indetto un concorso annuale di prodotti lattiero-caseari. In questo contesto, i produttori caseari lettoni concorrono inoltre ogni due anni per ottenere l'onore di essere il produttore del «Jāņu siers» più saporito e tradizionale. Nel 2003, in occasione della manifestazione annuale «Latvijas novadu Siera Diena» («Giornata dei formaggi regionali lettoni»), il «Jāņu siers» ha ricevuto una valutazione positiva e ottenuto la più alta onorificenza, vale a dire il titolo di «Latvijas sieru karalis» («Re dei formaggi lettoni»).

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.