IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 237/40

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera b), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

2013/C 237/08

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI REGISTRAZIONE DI UNA STG

REGOLAMENTO (CE) N. 509/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari (2)

«ŽEMAITIŠKAS KASTINYS»

N. CE: LT-TSG-0007-0910-11.11.2011

1. Nome e indirizzo del richiedente

Nome dell’associazione o organizzazione (se pertinente): «Žemaitiško kastinio gamintojai» Indirizzo: Sedos g. 35 LT-87101 Telšiai LIETUVA/LITHUANIA Tel. +370 44422201 Fax +370 44474897 E-mail: info@zpienas.lt

2. Stato membro o paesi terzi

Lituania.

3. Disciplinare

3.1. Nome (nomi) da registrare [articolo 2 del regolamento (CE) n. 1216/2007 della Commissione]

«Žemaitiškas kastinys».

3.2. Nome

☒ è di per sé specifico  indica la specificità del prodotto agricolo o del prodotto alimentare

Il nome «Žemaitiškas kastinys» non rimanda alle caratteristiche specifiche del prodotto, ma è ben consolidato e noto sia in Samogizia (regione occidentale della Lituania) che nel resto della Lituania per designare tradizionalmente questo prodotto, come emerge dalle varie fonti menzionate al punto 3.8.

Il nome «Žemaitiškas kastinys» (kastinys di Samogizia) figura nel libro di ricette culinarie del ventesimo secolo «Gaspadinystės knyga arba Pamokinimai kaip prigulinčiai yra sutaisomi valgiai» (Tilžė, 1927), nel libro «Cosa mangiamo» scritto dal dr. Tumėnienės e altri («Ką valgome» Kaunas, 1935), e nel libro «La cucina lituana» di J. Pauliukonienė («Lietuvių valgiai», Vilnius, 1983).

3.3. La domanda prevede l'uso riservato del nome ai sensi dell'articolo 13, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006

☒ Registrazione con l’uso riservato del nome  Registrazione senza l'uso riservato del nome

3.4. Tipo di prodotto (v. allegato II)

Classe 1.4. Altri prodotti di origine animale (uova, miele, prodotti lattiero-caseari ad eccezione del burro, ecc.).

3.5. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare a cui si riferisce il nome di cui al punto 3.1 [articolo 3, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 1216/2007 della Commissione]

Lo «Žemaitiškas kastinys» è un prodotto tradizionale che consiste in una panna sbattuta a caldo e poi raffreddata.

Lo «Žemaitiškas kastinys» è caratterizzato dalla consistenza omogenea e spessa; a una temperatura di + 6 °C è friabile, con una consistenza paragonabile a una crema compatta con goccioline sparse e si squaglia facilmente in bocca. Il colore è assolutamente uniforme: giallastro. In funzione delle spezie utilizzate, lo «Žemaitiškas kastinys» può presentare sfumature corrispondenti a queste ultime e può contenere frammenti di spezie. Il gusto è quello leggermente acidulo dell'acido lattico ed è inoltre lievemente salato; si avverte inoltre la presenza di spezie.

Lo «Žemaitiškas kastinys» ha le seguenti proprietà fisico-chimiche:

— lipidi in base alla ricetta: da 25 % a 30 %,

— tenore di sale alimentare: da 1 % a 1,5 %.

3.6. Descrizione del metodo di produzione del prodotto agricolo o alimentare di cui al punto 3.1 [articolo 3, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 1216/2007 della Commissione]

Materie prime:

— panna acida, con un tenore in materie grasse compreso tra il 25 e il 30 %: da 80 kg a 83 kg/100 kg di prodotto,

— burro, con un tenore in materie grasse non all'82 %: da 6 kg a 7 kg/100 kg di prodotto,

— latte cagliato, con un tenore in materie grasse compreso tra il 2,5 % e il 4 %, da 5 kg a 5,5 kg/100 kg di prodotto,

— sale alimentare: da 1 kg a 1,5 kg/100 kg di prodotto.

Si possono utilizzare spezie (pepe nero, pepe della Giamaica, cumino, aneto, menta o una miscela di tali spezie: dallo 0,1 kg a 0,15 kg/100 kg di prodotto) e ortaggi aromatici (aglio o cipolle: da 1 a 2 kg/100 kg di prodotto).

Metodo di produzione:

lo «Žemaitiškas kastinys» viene prodotto secondo metodi tradizionali.

Gli ingredienti vengono dosati seguendo le indicazioni della ricetta. La panna acida viene mescolata con latte cagliato in un recipiente a parte che viene portato a una temperatura tra i 25 e i 30 °C. Il burro freddo viene ammorbidito portandolo a una temperatura tra i 25 e i 30 °C. Gli ortaggi aromatici vengono lavati e tritati finemente.

Il burro riscaldato e ammorbidito viene versato secondo la ricetta nel piatto destinato alla fabbricazione del prodotto. La miscela panna acida-latte cagliato viene versata poco a poco nella misura di 1/8 della quantità prevista della ricetta e viene mescolato a mano o con un meccanismo equivalente. Lo «Žemaitiškas kastinys» viene sempre mescolato nella stessa direzione. Una volta ottenuta la consistenza della panna acida (senza produrre latticello) viene aggiunto di nuovo 1/8 della miscela panna acida-latte cagliato e si continua a mescolare. Si ripete tale procedimento fino a che tutta la miscela panna acida-latte cagliato sia stata versata (in funzione della ricetta). Quando lo «Zemaitiškas kastinys» comincia a solidificarsi viene salato, e si aggiungono spezie e ortaggi aromatici e tritati continuando a mescolare. Lo «Žemaitiškas kastinys»deve essere imballato appena prima che indurisca.

Lo «Žemaitiškas kastinys» viene imballato in piccole terrine di terracotta o in singoli recipienti da 250 g, 200 g e 100 g. Le terrine vengono ricoperte con un piccolo coperchio in terracotta, con un sovracoperchio e con uno spago annodato attorno a quest'ultimo. I singoli recipienti sono chiusi con un coperchio in alluminio. Una volta imballato lo «Žemaitiškas kastinys» viene raffreddato a 6 °C. Una volta raffreddato il prodotto acquisisce la sua consistenza omogenea e compatta.

3.7. Specificità del prodotto agricolo o alimentare [articolo 3, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 1216/2007 della Commissione]

Lo «Žemaitiškas kastinys» si distingue dagli altri prodotti della stessa categoria per le seguenti caratteristiche:

— componenti tradizionali e metodo di produzione: al contrario degli altri tipi di kastinys, la ricetta dello «Žemaitiškas kastinys» è rimasta quasi immutata rispetto alle prime diciture nelle fonti scritte menzionate al punto 3.8; gli stessi ingredienti vengono utilizzati in proporzioni quasi identiche. Nel frattempo sono comparsi successivamente altri tipi di kastinys: per ottenere le qualità gustative più varie, la panna acida viene sostituita interamente dal latte cagliato o viene mescolata con il kephir; si possono aggiungere barbabietole rosse, o succo di carota, o anche tuorlo d'uovo e ciò conferisce al kastinys un colore rosso o giallo. La produzione dello «Žemaitiškas kastinys» è caratterizzata dall'agitazione lenta, circolare e costante della miscela di burro e di panna acida durante la quale la miscela panna acida-latte cagliato viene versata in 8 volte, facendo attenzione alla regolazione della temperatura (25-30 °C) in modo da evitare di produrre latticello. La produzione degli altri tipi di kastinys è modernizzata: si utilizza la sbattitura invece dell'agitazione; inoltre tutti gli ingredienti sono versati in 3-4 volte o perfino in una volta sola; anche la temperatura può variare maggiormente,

— il suo gusto — il gusto tipico dello «Žemaitiškas kastinys», è quello lievemente acidulo dell'acido lattico, ed è leggermente salato; si avverte il sapore delle spezie o delle piante aromatiche. Gli altri tipi di kastinys sono caratterizzati dal gusto acido piuttosto aspro dell'acido lattico (se la panna acida è sostituita dal latte cagliato); o da quello dell'acido lattico con un retrogusto di lievito (se la panna acida è sostituita dal kephir); si avverte anche il gusto caratteristico del succo aggiunto (di barbabietola rossa o di carota) o del tuorlo d'uovo,

— consistenza — lo «Žemaitiškas kastinys» è caratterizzato dalla consistenza spessa e omogenea; a una temperatura di + 6 °C è friabile, con una consistenza paragonabile a una crema compatta con goccioline sparse e molto fondente in bocca. Gli altri tipi di kastinys sono caratterizzati dalla consistenza molle e spalmabile.

3.8. Tradizionalità del prodotto agricolo o alimentare [articolo 3, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 1216/2007]

Oltre al metodo primitivo di fabbricazione del burro ampiamente diffuso in tutta la Lituania, che consiste nello sbattere la panna acida in un piatto con un cucchiaio, nella sola regione di Šalia è comparsa una tecnica originale di preparazione della panna acida, che si è diffusa in tutta la Lituania e che consiste nel girare tale panna acida a caldo evitando in tal modo che diventi latticello. Si ottiene così un prodotto di gusto e consistenza specifici — lo «Žemaitiškas kastinys» — dall'Atlante della lingua lituana («Lietuvių kalbos atlasas» T. 1. Leksika, Vilnius, 1977). Tale prodotto viene descritto nei testi scientifici dell'ottocento [Litwa pod wzgledem starozytnych zabytkow, obyczajow i zwyczajow skreslona (Ludwik Adam Jucewicz (Ludwik z Pokiewia), Vilnius, 1846] e Pamiętniki Pana Kamertona (Leon Potocki, Poznań, 1869) in cui si insiste nel metodo di fabbricazione (prodotto a partire dalla panna acida riscaldata) e sul gusto molto saporito.

I racconti delle persone nate alla fine del diciannovesimo secolo e all'inizio del ventesimo secolo, conservati al Museo nazionale lituano (fondi della sezione etnografica del Museo nazionale lituano F 15-4; F 15-13; F 32-7; F 32-48) descrivono il metodo di fabbricazione e la ricetta: in un piatto di terracotta riscaldato versare anzitutto tre cucchiai di panna acida e mezzo cucchiaio di burro. Mescolare bene il tutto e con un cucchiaio di legno girare sempre nella stessa direzione. Quando la massa mescolata comincia a raffreddarsi e a separarsi dal latticello, riscaldare il piatto nell'acqua calda e versare la massa così liquefatta nel piatto contenente l'acqua fredda. Mentre si mescola il tutto versare la panna acida nella massa in piccole porzioni. Una parte della panna acida viene spesso sostituita con latte cagliato, il che rende il kastinys più magro. Una volta terminato di sbattere la panna aggiungere il sale e le altre spezie (cumino, pepe macinato, aglio e cipolle tritate cipolle verdi di stagione, pezzi di finocchio o di menta).

Nel libro scritto nel 1983 da accademici e intitolato «La cucina lituana» («Lietuvių valgiai» compilato da J. Pauliukonienė, «Mokslas», Vilnius, 1983 ) che descrive le antiche tecniche tradizionali di preparazione delle materie prime nelle quali la panna acida veniva separata dal latte manualmente (con un cucchiaio) con parte del latte cagliato che rimaneva naturalmente presente, figura la ricetta dello «Žemaitiškas kastinys» — ½ litro di panna acida, un cucchiaio di burro, mezzo cucchiaio di cumino o altre spezie e sale. Il burro e un cucchiaio di panna acida vengono versati in un piatto di terracotta, poi il piatto viene messo nell'acqua calda e si mescola il tutto con un cucchiaio di legno. Poco dopo (prima che si formi il latticello) si aggiunge un cucchiaio di panna acida e si gira fino a che tutta la panna acida sia stata versata. Quando la massa comincia a diventare spessa si aggiungono sale e cumino lavato e asciugato e si mescola bene il tutto. Il gusto del kastinys risulta leggermente salato e un po' acido.

Il metodo di preparazione e la ricetta dello Žemaitiškas kastinys sono rimasti immutati fino a oggi, come dimostra il certificato che è stato attribuito a questo prodotto in Lituania nel 2010 dal «Kulinarinio paveldo fondas» (Fondo del patrimonio gastronomico), che conferma che la produzione dello Žemaitiškas kastinys si svolge secondo le tecnologie tradizionali, con materie prime, ingredienti e strumenti tradizionali.

3.9. Requisiti minimi e procedure di controllo della specificità del prodotto [articolo 4 del regolamento (CE) n. 1216/2007 della Commissione]

Tenuto conto delle caratteristiche specifiche dello Žemaitiškas kastinys viene controllato quanto segue:

1) la qualità delle materie prime di ciascuna partita: — il tenore in materie grasse della panna acida e del latte cagliato deve corrispondere a quello indicato al punto 3.6 e dev'essere controllato in laboratorio, — il tenore in materie grasse del burro deve corrispondere a quello indicato al punto 3.6 e dev'essere controllato in laboratorio, — le caratteristiche organolettiche delle spezie e degli ortaggi aromatici (gusto, aroma e colore) sono controllati in base ai documenti e mediante analisi organolettica;

2) la conformità al metodo di produzione indicato al punto 3.6: la successione delle tappe del processo e il rispetto dei parametri definiti (temperatura degli ingredienti e proporzioni) sono controllati visivamente e mediante misurazioni al momento del processo di produzione di ciascuna partita;

3) la qualità del prodotto finale di ciascuna partita: — le caratteristiche organolettiche (consistenza, colore e gusto) devono corrispondere alle caratteristiche organolettiche indicate al punto 3.5: esse vengono controllate mediante analisi organolettica, — il tenore in lipidi deve corrispondere al tenore in lipidi indicato al punto 3.5 e viene controllato in laboratorio, — il tenore di sale alimentare deve corrispondere al tenore indicato al punto 3.5 ed è controllato in base alla ricetta; in caso di dubbio viene controllato in laboratorio.

Almeno una volta all'anno l'autorità indicata al punto 4.1 controlla la conformità del prodotto e del processo di produzione con i requisiti del disciplinare.

4. Organi o enti responsabili del controllo del disciplinare del prodotto

4.1. Nome e indirizzo

Nome: Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba Indirizzo: Siesikų g. 19 LT-07170 Vilnius LIETUVA/LITHUANIA Tel. +370 52404361 E-mail: vvt@vet.lt

☒ Pubblico  Privato

4.2. Compiti specifici dell’organo o ente

La struttura di controllo indicata al punto 4.1 è responsabile del controllo di tutte le condizioni definite nel disciplinare.

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.