IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 132/22

Pubblicazione di una domanda ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

2013/C 132/13

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

«SAL DE TAVIRA»/«FLOR DE SAL DE TAVIRA»

N. CE: PT-PDO-0005-0913-07.12.2011

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione

«Sal de Tavira»/«Flor de Sal de Tavira».

2. Stato membro o paese terzo

Portogallo.

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.8. Altri prodotti dell’allegato I del trattato (spezie, ecc.).

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Con il termine «Sal de Tavira»/«Flor de Sal de Tavira» si designa il salmarino ottenuto mediante raccolta manuale, a partire dal processo naturale di precipitazione dell’acqua dell’oceano atlantico, nella regione geografica delimitata, che circola in un sistema di bacini, fino alla cristallizzazione finale nei bacini e che possiede le caratteristiche fisiche e chimiche indicate in appresso. Si tratta di sale marino non raffinato né lavato dopo la raccolta e senza additivi.

3.2.1. Sal de Tavira

Il «Sal de Tavira» è un sale marino costituito da cristalli che si formano su fondo (in argilla naturale) dei bacini. Il sale viene estratto manualmente con l’aiuto di strumenti ad hoc (raschiatrici). I suoi cristalli, di forma flocculare e cubica, si disfano fino a un certo punto a mani nude, il che contraddistingue in modo evidente questo sale dal cloruro di sodio comune.

3.2.2. Flor de Sal de Tavira

Il «Flor de Sal de Tavira» presenta vari livelli di sali minerali ed è molto più friabile del «Sal de Tavira». Esso è costituito da sottilissime lamelle che al minimo contatto con la mano si disfano in cristalli minuscoli e leggeri. Esso contiene elementi chimici in concentrazioni proprie e presenta differenze visibili a occhio nudo. È un sale facilmente solubile in bocca, il che ne consente l’utilizzo diretto «a tavola». Il «Flor de Sal de Tavira» viene raccolto manualmente mediante estrazione della sospensione che si forma sulla superficie dei bacini, con l’ausilio di un apposito strumento, il setaccio, prima di precipitare sul fondo dei bacini.

Rispetto al sale comune, il «Sal de Tavira»/«Flor de Sal de Tavira» possiede diverse proprietà fisiche e chimiche derivanti dalla specificità della regione geografica delimitata, dalle condizioni di formazione del sale e dalle modalità di raccolta; tali proprietà sono elencate nelle seguenti tabelle.

Tabella 1

Proprietà fisiche del «Sal de Tavira»/«Flor de Sal de Tavira»

Proprietà Sal de Tavira Flor de Sal de Tavira Forma dei cristalli Flocculare e cubica Variata Dimensioni dei cristalli Piccola dimensione Piccolissima dimensione Rigidità (facilità a disfare i cristalli con le dita) Grande facilità Grandissima facilità Solubilità in acqua Molto grande Grandissima Colore A seconda delle condizioni atmosferiche (3) Bianco





Tabella 2

Proprietà chimiche del «Sal de Tavira»/«Flor de Sal de Tavira»

Proprietà chimiche Sal de Tavira Flor de Sal de Tavira Elementi/Sostanze Arsenico, As (mg/kg) 0,01 < 0,005 Rame, Cu (mg/kg) < 0,015 < 0,015 Piombo, Pb (mg/kg) 0,559 0,048 Cadmio, Cd (mg/kg) < 0,002 < 0,002 Mercurio, Hg (mg/kg) < 0,005 < 0,005 NaCl % 97,10 % 97,70 % Zinco (mg/kg) < 1,00 1,00 Ferro (mg/kg) 21 4 Manganese (mg/kg) 2,2 < 2,0 Sodio % 35,83 % 31,16 % Potassio % 0,15 % 0,22 % Magnesio % 0,50 % 0,69 % Calcio % 0,10 % 0,14 % Solfati % 0,92 % 1,25 % Insolubili in acqua % < 0,01 % < 0,01 % Iodio naturale ppm ± 630 ppm ± 630 ppm

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

—

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

—

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Oltre alla raccolta del «Sal de Tavira»/«Flor de Sal de Tavira», tutte le operazioni della produzione del sale possono essere effettuate soltanto nella zona geografica delimitata.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.

—

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

A prescindere dalla forma di presentazione commerciale, l’etichetta del «Sal de Tavira» o il «Flor de Sal de Tavira» deve comportare le seguenti diciture:

— «Sal de Tavira» o «Flor de Sal de Tavira» — DOP e/o Denominazione d’origine protetta,

— logo dell’UE e dicitura «Denominação de Origem Protegida» — a partire dalla decisione comunitaria,

le etichette devono comportare inoltre la Marca de Certificação in cui figurano le seguenti diciture:

— nome dell’Organismo di controllo,

— numero di serie,

— identificazione del produttore (indirizzo, logo, anno della partita, premi ricevuti),

— logo del «Sal de Tavira» o «Flor de Sal de Tavira».

4. Descrizione concisa della zona geografica

Le saline da cui proviene la produzione di «Sal de Tavira»/«Flor de Sal de Tavira» sono ubicate nel Parque Nacional da Ria Formosa. Dal punto di vista amministrativo la zona geografica delimitata della produzione è circoscritta alle freguesias di Santa Luzia, Santiago e Santa Maria del comune di Tavira.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

Le caratteristiche particolari del «Sal de Tavira»/«Flor de Sal de Tavira» derivano in gran parte dalle condizioni climatiche della zona geografica delimitata di produzione e dalla mancanza di attività aggressive per l’ambiente, di grandi industrie e di un’agricoltura di tipo intensivo in questo settore del Ria Formosa, in cui si collocano le saline.

La zona geografica è caratterizzata da una zona lagunare protetta dall’azione diretta dell’oceano da una barriera sabbiosa. I suoli compatti, dall’elevata impermeabilità dovuta alla loro composizione argillosa, consentono l’impianto di saline.

Il clima è di tipo temperato mediterraneo, caratterizzato da una scarsa piovosità media annua con rari periodi prolungati di pioggia. Gli elevati livelli di soleggiamento e il vento, la cui direzione si ripartisce uniformemente tra i vari settori da nord a sud-ovest, favoriscono la salicoltura.

La specificità della zona geografica è dovuta anche a fattori umani ed alle condizioni di utilizzo che risalgono all’anno 1266, da cui emerge che le saline di Tavira, nel registro comunale, sono definite beni appartenenti alla corona portoghese.

Le variabili edafo-climatiche della zona geografica delimitata, associate alle norme di produzione e alla vicinanza dell’Oceano Atlantico, conferiscono a questa regione caratteristiche uniche, favorevoli alla produzione del «Sal de Tavira/Flor de Sal de Tavira».

D’altro canto, la specificità delle tecniche adoperate dalla manodopera locale è essenziale per ottimizzare la qualità della produzione, per quanto riguarda la preparazione delle saline, l’estrazione e la conservazione del prodotto, onde poter ottenere un prodotto finale privo di impurità, pulito e «brillante come una pila di diamanti».

L’esperienza e le conoscenze delle risorse umane locali sono un fattore di estrema importanza ai fini della definizione delle caratteristiche del prodotto, segnatamente nella preparazione delle saline, che passa attraverso la pulizia delle medesime e la rimozione di fango, consentendo in tal modo di ottenere un prodotti di qualità esente da sostanze estranee indesiderabili.

Il controllo del volume di acqua in ciascun bacino influenza notevolmente il livello di salamoia e il processo di cristallizzazione, determinanti ai fini della produzione dello strato superiore di sale. La capacità di maneggiare i «coadores», in modo da evitare la formazione di onde capaci di rompere le lamelle sottilissime che galleggiano sulla superficie dei bacini, impedendo quindi l’estrazione del sale, è una delle tecniche padroneggiate della mano d’opera locale, che riveste importanza fondamentale ai fini della qualità del prodotto.

5.2. Specificità del prodotto

I prodotti «Sal de Tavira»/«Flor de Sal de Tavira» sono emblematici della regione e sono noti per il loro tenore naturale di iodio, presente, proporzionalmente nei cristalli di questo sale, in quantità benefiche e per gli oligoelementi esistenti nell’acqua del mare nonché per la mancanza di fango e/o di altre sostanze insolubili. Si tratta di sale marino naturale che non viene né lavato dopo essere stato raccolto né raffinato e non contiene additivi.

Il «Flor de Sal de Tavira» è più friabile del «Sal de Tavira». Poiché è formato da lamelle sottilissime che a contatto con la mano si disfano in cristalli minuscoli, questo tipo di sale può essere utilizzato direttamente «a tavola»; al semplice contatto con l’umidità dei cibi il «Flor de sal de Tavira» si dissolve e accentua il sapore naturale degli alimenti.

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

Le diverse variabili che compongono il microclima della zona geografica, unitamente alle norme di produzione ed alla vicinanza dell’oceano atlantico, conferiscono a questa regione caratteristiche che sono davvero uniche per la pratica della salinicoltura — attività millenaria nella regione — e che contribuiscono ad accrescere la qualità dei prodotti finali, segnatamente il fenomeno di aerosolarizzazione il cui effetto consiste nell’arricchire naturalmente di iodio questi prodotti ma anche di altri importanti elementi nutritivi quali il potassio, il magnesio, il calcio o il ferro.

Sono i suoli argillosi impermeabili delle saline della regione che consentono la tradizionale estrazione (manuale) di un sale bianco senza la presenza di fango né di altre impurità.

Anche le tecniche adoperate dalla mano d’opera locale, nota con il nome di «marnotos» (lavoratori delle saline), associate alle norme di produzione, segnatamente per quanto riguarda le operazioni di preparazione delle saline e di pulizia dei bacini, sono indispensabili sia ai fini dell’ottimizzazione della produzione sia per la qualità finale del prodotto. Le modalità della raccolta praticata nella regione delimitata, che fa ricorso a tre tipi di bacini (bacini di acqua fredda, di acqua calda e di cristallizzazione) nei quali l’acqua circola per gravità, favorisce la concentrazione delle salamoie, nonché la raccolta del «Sal/de Flor de Sal de Tavira».

Le caratteristiche fisico-chimiche del prodotto sono pertanto il risultato della combinazione di vari fattori, il cui valore è riconosciuto mediante l’assegnazione di tutta una serie di premi in occasione di innumerevoli eventi e concorsi.

Le caratteristiche uniche del «Flor de Sal» sono riconosciute sia a livello nazionale che internazionale dai grandi chef della gastronomia. Il suo utilizzo in cucina consente di far risaltare il sapore degli alimenti e di apportare alle preparazioni culinarie un tocco davvero unico di delicatezza. Si tratta di uno dei prodotti emblematici della regione, riconosciuto per il suo sapore e il fatto di figurare spesso nei libri di ricette non soltanto del Portogallo ma anche del mondo intero.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (4)].

http://www.gpp.pt/Valor/Caderno_Especificacoes_Sal_CE.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Poiché questo prodotto non contiene alcun tipo di additivo né è sottoposto a qualsivoglia trattamento, in caso di piogge diventa giallo, viceversa rimane bianco.

(4) Cfr. nota 2.