IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 302/16

Pubblicazione di una domanda di modifica a norma dell’articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari

2012/C 302/13

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell’articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOMANDA DI MODIFICA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

DOMANDA DI MODIFICA AI SENSI DELL’ARTICOLO 9

«MONT D’OR»/«VACHERIN DU HAUT-DOUBS»

N. CE: FR-PDO-0217-0124-30.03.2006

IGP ( ) DOP ( X )

1. Voce del disciplinare interessata dalla modifica:

—  Denominazione del prodotto — ☒ Descrizione del prodotto — ☒ Zona geografica — ☒ Prova dell’origine — ☒ Metodo di ottenimento — ☒ Legame — ☒ Etichettatura — ☒ Condizioni nazionali — ☒ Altro (Riferimenti relativi agli organismi di controllo)

2. Tipo di modifica:

—  Modifica del documento unico o della scheda riepilogativa — ☒ Modifica del disciplinare della DOP o dell’IGP registrata, per la quale né il documento unico né la scheda riepilogativa sono stati pubblicati —  Modifica del disciplinare che non richiede modifiche del documento unico pubblicato [articolo 9, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 510/2006] —  Modifica temporanea del disciplinare derivante dall’imposizione da parte delle autorità pubbliche di misure sanitarie o fitosanitarie obbligatorie [articolo 9, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 510/2006]

3. Modifica (modifiche):

3.1. Servizio competente dello Stato membro e associazione richiedente:

Aggiornamento dei riferimenti.

3.2. Descrizione del prodotto:

— Aggiunta delle seguenti precisazioni: — latte «vaccino intero lavorato crudo e addizionato di caglio»; e — «scatola in legno di abete rosso».

— La frase «Il formaggio pesa, scatola compresa, tra i 480 grammi e i 3,2 chilogrammi» sostituisce la frase «Il formaggio pesa, scatola compresa, da 480 grammi a 1,3 chilogrammi, o da 2 chilogrammi a 3,2 chilogrammi». L’indicazione della gamma completa del peso da 480 grammi a 3,2 chilogrammi consente di rispettare la varietà delle presentazioni tradizionali. Le caratteristiche gustative della denominazione d’origine non sono modificate tra 1,3 e 2 chilogrammi.

— Il paragrafo che descrive le scatole è completato con informazioni riguardanti lo spessore e l’altezza della piegatura («targe» o «pliure») e le dimensioni del coperchio.

— Il «Mont d’Or» si presenta immancabilmente nella sua scatola caratteristica. Le peculiarità di questa scatola vengono pertanto definite onde evitare ogni presentazione difforme da quella tradizionale.

— Aggiunta di un paragrafo: «Il “Mont d’Or” o “Vacherin du Haut-Doubs” è condizionato, sotto forma di formaggio intero, in una scatola singola in legno d’abete rosso dotata di un involucro protettivo». L’applicazione di una pellicola alimentare intorno al formaggio «Mont d’Or» al momento dell’immissione al consumo consente di regolare l’evaporazione naturale del formaggio in modo ottimale a seconda delle condizioni di commercializzazione. Questa protezione consente quindi di preservare in modo più adeguato le qualità essenziali del prodotto.

3.3. Zona geografica:

La delimitazione della zona geografica non è stata modificata ma sono state apportate due precisazioni:

— tutte le operazioni (produzione lattiera, trasformazione casearia e stagionatura) devono essere condotte all’interno della zona geografica oltre i 700 metri di altitudine nei comuni elencati,

— l’inserimento nelle scatole in legno d’abete deve essere effettuato nella zona geografica delimitata, in quanto il formaggio termina la sua stagionatura nella scatola.

3.4. Prova dell’origine:

Le modifiche richieste sono legate alla riforma del sistema di controllo delle denominazioni d’origine. È in particolare prevista un’abilitazione degli operatori per riconoscere la loro idoneità a soddisfare i requisiti del disciplinare del segno di cui rivendicano il beneficio. Il controllo del disciplinare della DOP è regolato da un apposito piano messo a punto da un organismo di controllo.

Peraltro questa voce è stata oggetto di diverse aggiunte e integrazioni di varie disposizioni relative ai registri e ai documenti dichiarativi che permettono di garantire la tracciabilità dei formaggi.

3.5. Metodo di ottenimento:

Sono state apportate alcune precisazioni al metodo di ottenimento che vertono in particolare sui seguenti aspetti:

— la manutenzione delle formazioni erbose e in particolare le concimazioni organiche: alcune misure mirano a ridurre l’impatto di tali concimazioni per preservare la flora naturale,

— gli alimenti autorizzati e quelli vietati per le vacche da latte, così come i concentrati e gli alimenti complementari: queste misure sono tese a conservare il legame tra ambiente e alimentazione delle vacche,

— la mungitura, la raccolta e lo stoccaggio del latte: sono stati adottati provvedimenti per garantire la qualità ottimale del latte,

— le attrezzature del caseificio: è stato stilato un elenco delle attrezzature minime per garantire una produzione conforme agli usi,

— il trattamento delle fasce: la conservazione e l’immersione delle fasce sono state disciplinate,

— la salamoia: le caratteristiche della salamoia sono state definite,

— le cantine di stagionatura: le caratteristiche delle attrezzature della cantina di stagionatura sono state precisate.

Sono state peraltro apportate le seguenti modifiche:

Produzione del latte

— Razze di vacche: aggiunta di «[…] oppure da prodotti di incrocio di queste due razze con filiazione certificata». Questa modifica è stata apportata per tenere conto di quei casi particolari di rari animali frutto dell’incrocio certificato delle due razze presenti nella denominazione. Detti casi d’incrocio rientrano infatti nella vita normale degli allevamenti, in quanto le razze Montbéliarde e Simmental française discendono dallo stesso ramo genetico della «Pie rouge de l’est».

— Alimentazione delle vacche da latte: aggiunta di «In circostanze eccezionali dovute in particolare a imprevisti climatici possono essere concesse delle deroghe temporanee dai servizi dell’Institut national des appellations d’origine onde assicurare il mantenimento dell’alimentazione della mandria». Tale disposizione intende garantire una corretta alimentazione degli animali anche in questo tipo di situazioni.

— Alimentazione dei ruminanti: aggiunta di «Nell’alimentazione degli animali sono autorizzati solo i vegetali e gli alimenti complementari derivanti da prodotti non transgenici. L’impianto di coltivazioni transgeniche è vietato su tutte le superfici di un’azienda agricola che produca latte destinato a essere trasformato in denominazione di origine protetta “Mont d’Or” o “Vacherin du Haut-Doubs”. Questo divieto s’intende per qualsiasi specie vegetale che possa essere somministrata agli animali dell’azienda agricola e per la coltivazione di qualsiasi specie che possa contaminarla». L’obiettivo di questa disposizione è mantenere il tipo di alimentazione tradizionale degli animali.

Produzione del formaggio

— La parola «incluso» è stata aggiunta alla seguente frase: «Il formaggio viene preparato nel periodo dal 15 agosto al 15 marzo incluso». Questa precisazione relativa al termine della produzione è stata apportata onde evitare interpretazioni.

— Anziché «colture batteriche innocue, lieviti, muffe» leggi «colture selezionate di fermenti lattici e flora superficiale». Questa formulazione sembra più adeguata.

— Aggiunta di un paragrafo: «È vietata la concentrazione del latte tramite eliminazione parziale della parte acquosa prima della coagulazione».

— Aggiunta di un paragrafo: «È vietata la conservazione delle materie prime casearie, dei prodotti intermedi, della cagliata […] a temperature inferiori allo zero».

Si è costatato che certe nuove tecniche, di cui alcune relative a trattamenti e additivi quali la microfiltrazione, la concentrazione parziale del latte o gli enzimi di stagionatura, potevano ripercuotersi sulle caratteristiche dei formaggi a denominazione d’origine. Alcuni additivi enzimatici, in particolare, sembrano incompatibili con il mantenimento delle caratteristiche essenziali delle produzioni DOP. È quindi apparso necessario precisare nel disciplinare della denominazione d’origine, al punto 5, quali siano le pratiche attuali riguardanti il ricorso a trattamenti e additivi nel latte e nella fabbricazione dei formaggi onde evitare che pratiche future non regolamentate possano danneggiare le caratteristiche dei formaggi tutelati da DOP.

— Aggiunta di: «Questa fasciatura deve seguire immediatamente la fase di produzione, che comprende anche la sformatura. La salatura in salamoia può precedere o seguire la fasciatura». Questa precisazione sulle fasi di fasciatura e di salatura in salamoia è stata introdotta per specificare meglio le pratiche tradizionali.

Stagionatura

— Anziché «La durata della stagionatura è di almeno 21 giorni dal giorno di produzione» leggi «La durata minima della stagionatura è di 21 giorni dal giorno di aggiunta del caglio […]». Questa precisazione sulla durata della stagionatura mira ad agevolare il controllo e a impedire interpretazioni erronee.

— Aggiunta di una frase: «Prima dell’inscatolamento, che può avvenire soltanto a partire dal 12o giorno successivo all’aggiunta del caglio, il formaggio deve essere adagiato su una tavola d’abete rosso su cui sarà capovolto e strofinato manualmente con acqua eventualmente salata». L’obiettivo di questa precisazione è garantire un migliore rispetto dei metodi tradizionali.

— Aggiunta del paragrafo: «L’involucro protettivo attorno al formaggio e alla sua scatola può essere applicato solo a partire dal 19o giorno successivo all’aggiunta del caglio». L’applicazione dell’involucro protettivo esige il rispetto di una data ottimale che è stata fissata al 19o giorno come durata minima che deve intercorrere tra l’aggiunta del caglio e l’operazione di imballaggio.

— Aggiunta del paragrafo: «È vietata la conservazione in atmosfera modificata dei formaggi freschi e dei formaggi in corso di stagionatura». È apparso necessario precisare nel disciplinare della denominazione d’origine quali siano le pratiche attuali nella fabbricazione dei formaggi onde evitare che pratiche future non regolamentate possano danneggiare le caratteristiche specifiche del «Mont d’Or» o «Vacherin du Haut-Doubs».

Immissione in consumo

— Anziché «L’immissione in consumo avviene dal 10 settembre al 10 maggio» leggi «L’immissione in consumo può avvenire esclusivamente dal 10 settembre al 10 maggio». Con questa precisazione s’intende distinguere la messa a disposizione del prodotto al distributore, da un lato, dalla vendita effettiva al consumatore, all’altro.

— Aggiunta del paragrafo: «In ogni fase della commercializzazione del formaggio, in caso di assenza dell’involucro protettivo, interviene la responsabilità del detentore della merce in materia di rispetto della qualità del prodotto». La responsabilità dei rivenditori deve poter essere invocata nella misura in cui essi rimuovono le protezioni applicate dai produttori della denominazione (ad esempio per fare una «sovrastagionatura», ovvero per rimettere il formaggio a stagionare in condizioni non controllate e talvolta al di fuori della zona geografica oltre la durata minima di stagionatura stabilita dalla legge).

— Aggiunta di: «Il taglio anticipato e il confezionamento in involucro protettivo sul punto vendita sono consentiti se la vendita al consumatore avviene tra il giorno stesso del taglio e i due giorni lavorativi successivi fino alla chiusura del punto vendita, ove tutte le norme sanitarie in uso siano state rispettate». Queste precisazioni sono state apportate per consentire ma anche regolamentare il taglio sul punto vendita al fine di limitare i rischi di deterioramento del prodotto.

3.6. Elementi che comprovano il legame con l’ambiente geografico:

Questo capitolo è stato riorganizzato in tre parti: «Specificità della zona geografica», «Specificità del prodotto» e «Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto». In questa riformulazione le integrazioni redazionali non modificano la sostanza di questa voce ma apportano ulteriori delucidazioni.

3.7. Riferimenti relativi agli organismi di controllo:

I riferimenti all’Institut national des appellations d’origine sono stati eliminati e sostituiti con quelli di un organismo di certificazione accreditato, conformemente alla norma 45011.

3.8. Norme specifiche in materia di etichettatura:

— L’obbligo dell’apposizione del logotipo «INAO» è stato rimosso ai sensi della legislazione nazionale.

— Il simbolo dell’Unione europea «DOP» è reso obbligatorio.

— Anziché: «gli altri elementi stabiliti dalla normativa generale devono figurare sul margine della scatola» leggasi «gli altri elementi stabiliti dalla normativa generale devono figurare sulla piegatura (margine) della scatola». Nella pratica, il vocabolo «piegatura» (pliure) è infatti più utilizzato di «margine» (targe).

— Aggiunta al secondo paragrafo di: «Queste iscrizioni devono essere visibili fino al momento della vendita al consumatore». Tale disposizione permette di garantire un controllo del prodotto e fornisce un’informazione aggiuntiva al consumatore.

3.9. Condizioni nazionali:

Alla luce dei cambiamenti legislativi e normativi nazionali, la voce «Condizioni nazionali» è presentata sotto forma di tabella contenente i principali punti da controllare, i rispettivi valori di riferimento e il corrispondente metodo di valutazione.

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«MONT D’OR»/«VACHERIN DU HAUT-DOUBS»

N. CE: FR-PDO-0217-0124-30.03.2006

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione:

«Mont d’Or»/«Vacherin du Haut-Doubs».

2. Stato membro o paese terzo:

Francia.

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto:

Classe 1.3. Formaggi.

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1:

Il «Mont d’Or» o «Vacherin du Haut-Doubs» è un formaggio prodotto esclusivamente con latte vaccino intero lavorato crudo e addizionato di caglio. Il latte proviene da mandrie lattiere composte esclusivamente da vacche di razza Montbéliarde o Simmental française oppure da prodotti di incrocio di queste due razze con filiazione certificata.

Si tratta di un formaggio a pasta molle, non cotta e lievemente pressata, di consistenza cremosa e avente forma di cilindro appiattito. La pasta è leggermente salata e presenta un colore dal bianco all’avorio. La crosta lavata, lievemente fiorita, ha un colore dal giallo al marrone chiaro.

Contiene almeno 45 grammi di materia secca per 100 grammi di formaggio dopo essiccazione completa. Il tasso di umidità nel formaggio scremato non può superare il 75 %.

Il «Mont d’Or» o «Vacherin du Haut-Doubs» è racchiuso da una fascia d’abete rosso e posto in una scatola sempre d’abete. Nella sua scatola il formaggio presenta un aspetto leggermente ondulato.

Il formaggio pesa, scatola compresa, tra i 480 grammi e i 3,2 chilogrammi.

Le dimensioni di questa scatola devono essere conformi alle seguenti prescrizioni:

— il diametro del fondo della scatola deve essere compreso tra 11 e 33 cm,

— l’altezza totale della scatola completa deve essere compresa tra 6 e 7 cm,

— lo spessore del fondo e lo spessore del coperchio devono essere inferiori ognuno a 7 mm,

— lo spessore della piegatura della scatola e del coperchio deve essere inferiore a 2 mm,

— l’altezza della piegatura del coperchio non deve superare i 2,5 cm,

— la forma e le dimensioni del coperchio devono essere compatibili con quelle della scatola.

Il «Mont d’Or» o «Vacherin du Haut-Doubs» è condizionato, sotto forma di formaggio intero, in una scatola singola in legno d’abete rosso dotata di un involucro protettivo. L’immissione in consumo può avvenire esclusivamente dal 10 settembre al 10 maggio. Il «Mont d’Or» o «Vacherin du Haut-Doubs» non può essere congelato.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati):

—

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale):

La razione di base dell’alimentazione delle vacche da latte è costituita da foraggi provenienti da pascoli siti nella zona geografica a un’altitudine di almeno 700 metri. Nel periodo vegetativo il pascolo rappresenta almeno la metà della razione quotidiana mentre il foraggiamento verde è solo complementare. In stabulazione la razione di base è costituita da fieno e guaime raccolto nei pascoli della zona geografica. Nell’azienda agricola la superficie a pascolo effettivamente utilizzata deve essere pari almeno ad un ettaro per vacca da latte.

L’apporto di concentrati nella razione delle vacche da latte è limitato a 8 chilogrammi al giorno per vacca da latte in produzione, il che significa che circa il 70 % della razione quotidiana è costituito da foraggi provenienti dalla zona geografica.

Nell’alimentazione degli animali sono autorizzati solo i vegetali e gli alimenti complementari derivanti da prodotti non transgenici.

Durante tutto l’anno sono vietati nell’azienda agricola i prodotti insilati e gli altri alimenti fermentati, fra cui i foraggi conservati sotto forma di balle avvolte da pellicola di plastica ermetica.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata:

La produzione del latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi devono avere luogo all’interno della zona geografica.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento, ecc.:

L’inscatolamento deve essere effettuato nella zona geografica delimitata, in quanto il formaggio termina la sua stagionatura nella scatola. Il formaggio può essere tagliato solo al momento della vendita al consumatore.

Il «Mont d’Or» o «Vacherin du Haut-Doubs» è condizionato, sotto forma di formaggio intero, in una scatola singola in legno d’abete rosso dotata di un involucro protettivo.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura:

Ogni singola forma di formaggio a denominazione d’origine protetta «Mont d’Or» o «Vacherin du Haut-Doubs» viene commercializzata munita di un’etichetta singola recante il nome della denominazione d’origine a caratteri di dimensioni almeno uguali ai due terzi di quelle dei caratteri più grandi riportati in etichetta. Il nome «Mont d’Or» o «Vacherin du Haut-Doubs», la dicitura facoltativa «Appellation d’Origine Protégée», il simbolo dell’Unione europea «DOP», così come la chiara indicazione del nome del laboratorio di fabbricazione e gli altri elementi imposti dalla normativa generale sono riportati sulla piegatura della scatola. Queste iscrizioni devono essere visibili fino al momento della vendita al consumatore.

Detta denominazione di origine non può essere accompagnata da indicazioni di qualità o da altre menzioni nell’etichettatura, nella pubblicità, su fatture o documenti commerciali, ad eccezione di particolari marchi commerciali o di fabbrica e della dicitura «fabriqué dans le Haut-Doubs».

4. Delimitazione concisa della zona geografica:

La produzione lattiera, la fabbricazione, il condizionamento in scatole di legno e la stagionatura dei formaggi devono essere condotti a un’altitudine di almeno 700 metri nella zona geografica che comprende il territorio dei seguenti comuni del dipartimento del Doubs: Les Alliés, Arc-sous-Cicon, Arçon, Barboux, Le Bélieu, Bians-les-Usiers, Le Bizot, Bonnétage, La Bosse, Boujailles, Bugny, Bulle, Chapelle-d’Huin, La Chaux, La Chenalotte, Courvières, Dompierre-les-Tilleuls, Evillers, Les Fontenelles, Fournet-Blancheroche, Frambouhans, Frasne, Gilley, Goux-les-Usiers, Grand’Combe-des-Bois, Hauterive-la-Fresse, Levier, La Longeville, Maisons-du-Bois-Lièvremont, Le Mémont, Montbenoît, Montflovin, Narbief, Noël-Cerneux, Plaimbois-du-Miroir, Le Russey, Saint-Gorgon-Main, Saint-Julien-lès-Russey, Septfontaines, Sombacour, Ville-du-Pont e nel territorio dei cantoni di Morteau, Mouthe e Pontarlier.

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Specificità della zona geografica:

La zona di produzione del formaggio «Mont d’Or» o «Vacherin du Haut-Doubs» comprende gli altopiani superiori del Jura, la cui altitudine varia da 700 a 1 200 metri, e la zona dei pascoli superiori che occupa, oltre i 1 200 metri, la cresta della catena principale del massiccio del Jura.

Dal punto di vista geologico, questa zona appartiene alle formazioni del Giurassico superiore. Il Cretaceo è rappresentato inoltre dal piano neocomiano che occupa il fondo di alcuni bacini dell’Haut-Doubs. I terreni del neocomiano sono rappresentati da marne ricche di ossido di ferro.

Il rilievo è costituito dalla fine degli altopiani del massiccio del Jura e da una zona montuosa al confine con la Svizzera.

Questi terreni sono particolarmente favorevoli ai pascoli e ai boschi di resinose, specie l’abete rosso, che si dividono quasi equamente lo spazio.

Il clima è molto rigido con temperature invernali estremamente basse e un lungo periodo nevoso che rende talvolta difficili gli spostamenti.

Benché i documenti ufficiali siano rari, è possibile datare al XII secolo l’inizio della produzione di questo formaggio nella zona.

All’epoca infatti gli alpeggi degli altopiani del Jura erano stati dissodati per volontà delle grandi abbazie di Saint-Claude e di Montbenoît permettendo lo sviluppo dell’allevamento e della produzione lattiera. Dal XIV secolo quest’attività ha favorito la creazione di caseifici (o «fruitières», secondo la denominazione locale).

5.2. Specificità del prodotto:

Il «Mont d’Or» o «Vacherin du Haut-Doubs» è un formaggio di latte vaccino crudo e intero.

Si tratta di un formaggio a pasta molle, non cotta e lievemente pressata, di consistenza cremosa, leggermente salata avente un colore dal bianco all’avorio e una crosta lavata, lievemente fiorita, di colore dal giallo al marrone chiaro. Il formaggio viene racchiuso in una fascia di abete rosso subito dopo la sformatura e posto in una scatola sempre d’abete. Nella scatola il formaggio prosegue la sua stagionatura e presenta un aspetto leggermente ondulato. La fascia e la scatola sono parte integrante delle condizioni di produzione della denominazione d’origine «Mont d’Or» o «Vacherin du Haut-Doubs». Le dimensioni della scatola sono regolamentate.

Il formaggio presenta la forma di un cilindro appiattito e pesa, scatola compresa, tra i 480 grammi e i 3,2 chilogrammi.

Il formaggio viene preparato nel periodo dal 15 agosto al 15 marzo e l’immissione in consumo può avvenire esclusivamente dal 10 settembre al 10 maggio sotto forma di formaggio intero in una scatola singola in legno d’abete rosso.

Per la sua presentazione e la sua consistenza molto cremosa, questo formaggio si è conquistato fin dalle origini lo status di «formaggio da festa».

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):

Il «Mont d’Or» o «Vacherin du Haut-Doubs» è un formaggio che permette di valorizzare il latte di fine stagione. L’autunno e l’inverno corrispondono infatti a un periodo in cui le vacche, rientrate nelle stalle dopo il periodo del pascolo, sono per lo più nella seconda parte della lattazione, quindi con una produzione scarsa e un latte ricco di materia grassa.

Gli agricoltori hanno cercato di valorizzare una produzione di latte difficilmente trasferibile al caseificio, a causa delle particolari condizioni climatiche, e si sono adattati a questa situazione producendo un formaggio più piccolo di quelli a pasta pressata cotta, umido e facile da conservare all’interno della propria scatola e avvolto nella fascia in corteccia di abete rosso.

Nonostante il passaggio da una produzione contadina a una trasformazione in caseificio («fruitière»), il «Mont d’Or» o «Vacherin du Haut-Doubs» è rimasto un formaggio stagionale, la cui produzione termina all’approssimarsi della primavera.

Fin dal passato il latte veniva messo a cagliare rapidamente alla temperatura di mungitura (oltre 33 °C) e questa tendenza presamica, unita all’elevato tenore di materia grassa, permetteva di ottenere una cagliata «morbida». Le competenze nella lavorazione del legno hanno poi dato luogo alla produzione delle fasce morbide in corteccia di abete rosso, tradizionalmente abbattuto in autunno. Era così disponibile uno «stampo monouso» per tenere la cagliata. Questa fascia contribuirà a conferire al «Mont d’Or» o «Vacherin du Haut-Doubs» l’aroma e il gusto del legno.

Le produzioni moderne hanno accentuato questa tendenza presamica (tempo di presa ridotto) aumentando la temperatura di aggiunta del caglio. La fascia permette tuttora di mantenere il formaggio umido e grasso.

Dopo la produzione la stagionatura viene effettuata soprattutto a temperatura elevata per ottenere una pasta cremosa per effetto dell’attività proteolitica. Questa temperatura elevata favorisce lo sviluppo degli aromi lattici e di una punta di amaro che permette di prolungare i sapori al momento della degustazione. Lavaggi regolari del formaggio consentono di ottenere una crosta «pulita» e omogenea mediante lo sviluppo di batteri superficiali. Questa tecnica proviene direttamente dalle competenze locali nella formazione della crosta ammuffita («morge»).

Per gestire una pasta così morbida (quasi filante), la stagionatura si conclude in una scatola in legno d’abete rosso srotolato. Al momento dell’inscatolamento il formaggio viene leggermente compresso e la sua superficie assume quindi un aspetto ondulato che ricorda il rilievo della montagna. L’aspetto ondulato al momento dell’inscatolamento è ancora oggi considerato dai casari un criterio della buona riuscita della produzione e della qualità del «Mont d’Or» o «Vacherin du Haut-Doubs». All’interno della scatola una leggera fioritura ricopre la superficie del formaggio. La scatola contribuisce quindi alla stagionatura del formaggio ma è anche il suo imballaggio per il trasporto e per la presentazione al momento della vendita. La scatola riporta l’identificazione del prodotto e del produttore.

Le cure riservate alle vacche Montbéliarde o Simmental, di cui le assemblee degli allevatori costituiscono una vetrina sempre attiva, testimoniano che la pulizia e il benessere degli animali sono alla base dei saperi dei produttori di latte di questa zona.

L’alimentazione delle vacche, esclusivamente di razza Montbéliarde o Simmental française o frutto dell’incrocio di queste due razze, è inoltre scrupolosamente definita. La razione di base dell’alimentazione delle vacche da latte deve essere costituita da foraggi provenienti dalla zona geografica. L’introduzione di foraggio esterno nella zona geografica è consentita ma solo in circostanze eccezionali.

Per la produzione di questo formaggio l’uomo ha conservato un know-how e tradizioni molto particolari che si riflettono tuttora nelle condizioni di fabbricazione: produzione stagionale, utilizzo della scatola e della fascia d’abete rosso.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/CDC_Mont_d_Or_cle8515b3.pdf

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.