IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 19/11

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2011/C 19/11

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio (1). Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della presente pubblicazione

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«SALAME FELINO»

N. CE: IT-PGI-0005-0597-11.04.2007

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominazione:

«Salame Felino».

2. Stato membro o paese terzo:

Italia.

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:

3.1. Tipo di prodotto:

Classe 1.2: Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati, ecc.).

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1:

All’atto dell’immissione al consumo il «Salame Felino» IGP si presenta di forma cilindrica, con una estremità più grossa dell’altra e una superficie esterna di colore bianco-grigiastra leggermente pulvirolenta determinata dallo sviluppo superficiale di una modica quantità di muffe autoctone.

Il «Salame Felino» IGP deve possedere le seguenti caratteristiche:

— peso: compreso fra 200 grammi e 4,5 chilogrammi,

— dimensioni: forma cilindrica irregolare con una lunghezza compresa tra 15 e 130 centimetri,

— organolettiche: al taglio la fetta si presenta compatta di consistenza non elastica ed omogenea e magra di colore rosso rubino, senza macchie, al gusto è dolce e delicato,

— chimiche e chimico-fisiche:

proteine totali : min. 23 % rapporto collageno/proteine : max 0,10 rapporto acqua/proteine : max 2,00 rapporto grasso/proteine : max 1,50 pH : > 5,3 Lattobacilli totali : > 100 000

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati):

Il «Salame Felino» IGP e’ ottenuto dalla carne di suino come sotto descritta:

— sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano,

— sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano,

— sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci e ibridi, purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante italiano,

— in osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS), oggi rilevabili obiettivamente anche sugli animali «post mortem» e sui prodotti stagionati,

— sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland,

— i tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un peso medio per partita (peso vivo) di chilogrammi 160 più o meno 10 %,

— l’età minima di macellazione è di nove mesi,

— è esclusa l’utilizzazione di verri e scrofe,

— i suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e perfettamente dissanguati.

I tagli di carne utilizzati nella produzione del «Salame Felino» IGP sono costituiti da frazioni muscolari e adipose selezionate quali, ad esempio, testa di pancetta e/o trito di banco (sottospalla). Le carni utilizzate non devono aver subito alcun processo di congelamento.

Le frazioni muscolari e adipose sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle.

La carne (frazione muscolare e adiposa) utilizzata per il «Salame Felino» IGP deve essere fatta sostare in una cella frigorifera con temperatura non inferiore a – 1 °C attrezzata in modo tale da permettere una buona disidratazione delle frazioni muscolari. La macinatura dell’impasto deve essere effettuata con il tritacarne (stampi con fori di 6-8 mm).

Le carni sono quindi impastate con sale in percentuale da 2,0 a 2,8, pepe intero e/o a pezzi in percentuale da 0,03 a 0,06 e aglio pestato.

Possono essere inoltre impiegati:

— vino bianco secco, con una dose massima di 400 cl/100 kg di carne al fine di accentuare la fragranza ed il profumo,

— zucchero e/o destrosio e/o fruttosio: 0-0,3 %,

— colture di avviamento alla fermentazione: l’utilizzo di dette colture di avviamento deve essere effettuato secondo buona prassi, considerando le caratteristiche specifiche delle colture di avviamento del Salame Felino. La loro funzione è di sviluppare il sapore e l’aroma attraverso l’azione lipolitica e proteolitica con stabilizzazione del colore e controllo dell’acidificazione,

— nitrato di sodio e/o potassio max 300 mg/kg, nitrito di sodio e/o potassio max 150 mg/kg; acido ascorbico e suo sale sodico max 1 g/kg.

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale):

Gli alimenti commercializzati devono essere conformi agli standard merceologici. Gli alimenti dovranno, preferibilmente, essere presentati in forma liquida (broda o pastone) e, per, tradizione, con siero di latte. La presenza di sostanza secca da cereali, per gli alimenti ammessi fino a 80 chilogrammi di peso vivo, non dovrà essere inferiore al 45 % di quella totale. Per quanto riguarda gli alimenti ammessi nella fase di ingrasso, la presenza di sostanza secca da cereali non dovrà essere inferiore al 55 % di quella totale.

3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata:

Le fasi specifiche della produzione sono:

— macinatura con tritacarne,

— impasto del macinato con l’aggiunta di sale, pepe e aglio; possono inoltre essere impiegati vino, zuccheri, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio o potassio, nitrito di sodio o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico,

— insaccatura in budello naturale suino,

— legatura con spago non a rete,

— asciugatura e stagionatura,

— affettamento e confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc.:

Le operazioni di affettamento e confezionamento del Salame Felino possono essere effettuate solo in strutture site nel territorio di produzione e sotto il controllo dell’organismo autorizzato secondo le modalità previste dal piano dei controlli.

Infatti per la delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, e per la natura potenzialmente stressante delle fasi di taglio e confezionamento, è necessario che tali operazioni siano eseguite da personale dotato di specifica conoscenza del prodotto. In particolare è necessario che il tempo di permanenza della fetta a contatto con l’aria sia il più breve possibile, al fine di prevenire fenomeni di imbrunimento del colore.

3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura:

Il «Salame Felino» IGP può essere immesso al consumo: intero, con la sola etichetta o eventuale sigillo; in trancio, sottovuoto o in atmosfera protettiva; affettato, sottovuoto o in atmosfera protettiva.

La denominazione «Salame Felino», seguita dalla menzione «Indicazione Geografica Protetta» o dall’acronimo «IGP» (tradotto nella lingua del Paese in cui il prodotto viene commercializzato) deve essere apposta sull’etichetta o eventuale sigillo in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare sulla stessa, seguita dal simbolo grafico comunitario e dal marchio aziendale.

4. Delimitazione concisa della zona geografica:

La zona di produzione del «Salame Felino» IGP è identificata nel territorio amministrativo della Provincia di Parma.

5. Legame con la zona geografica:

5.1. Specificità della zona geografica:

Il territorio di produzione del Salame Felino IGP individuato nell’intera provincia di Parma, è contraddistinto dalla presenza di aree collinari e pianeggianti allo stesso tempo e dalla presenza di laghi e miniere di sale.

L’individuazione dell’area geografica è stata compiuta facendo riferimento ad una approfondita ricostruzione storica delle prassi produttive che hanno dato luogo alla creazione di questo prodotto tipico, legate alle millenarie tradizioni della macellazione e della stagionatura di carni suine favorite dalla presenza fin dall’antichità di miniere di sale e da particolari condizioni climatiche dovute alla presenza di specifici livelli di umidità, esposizione a correnti d’aria marine e di concentrazione di vaste distese boscate.

Nelle colline parmigiane, è sempre stato possibile l’incontro tra la tecnologia della pianura ed il sale di Salsomaggiore.

Per tecnologie della pianura devono intendersi quelle prassi di lavorazione e stagionatura delle carni suine che si sono formate ancora in epoca etrusca e romana anche per la presenza di allevamenti suini destinati, fra l’altro, alla fornitura di alimenti per le legioni romane e che sulle colline in fregio alla pianura si sono avvalse della possibilità di più facile utilizzo del sale proveniente dalle miniere di Salsomaggiore posto che sulle colline si concentrava, per tradizione, la lavorazione del sale che, essendo un materiale prezioso, veniva trasformato in aree più lontane dalle vie di comunicazione, e pertanto, più sicure da possibili ruberie.

Infatti, anche per la presenza di tali miniere di sale, sin dal 1300, la salagione delle carni di maiale e la lavorazione delle stesse, ha portato alla produzione di prodotti riconosciuti sia a livello nazionale che internazionale.

5.2. Specificità del prodotto:

Il Salame Felino IGP si distingue dagli altri prodotti della stessa categoria merceologica per la sua compattezza e consistenza non elastica, per la sua omogeneità e magrezza, e per la colorazione rosso rubino. Il gusto è dolce e delicato.

Si tratta di un salame che, a differenza della stragrande maggioranza di quelli in commercio, viene insaccato esclusivamente in budello naturale (quindi mai sintetico). Il Salame Felino è privo di lattosio e di farine di latte, presenta un pH moderatamente alto con conseguente esaltazione delle qualità organolettiche. Il Salame Felino presenta proteine più elevate e minore quantità di grasso rispetto agli altri salami di tipologia analoga.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):

La reputazione del «Salame Felino» IGP è dimostrata dalla copiosa bibliografia recante riferimenti e citazioni al prodotto in argomento.

I primi riferimenti al prodotto si trovano già in alcuni autori latini del I secolo d.c. (Apicio De Re cocquinaria).

Il Salame Felino era ben noto nelle corti che si sono succedute nella capitale: dai Farnese, ai Borbone, alla Duchessa Maria Luigia.

La più antica raffigurazione del prodotto pare essere rappresentata nella decorazione interna del Battistero di Parma (1196-1307), dove, nella lastra dedicata al segno zodiacale dell’acquario, compaiono, posti a cavallo di un sostengo girevole di una pentola, sul focolare, due salami che per dimensioni e forma, ancora attuali, sono riconducibili al «Salame Felino» IGP.

Nel 1766 un censimento dei suini indica che il Marchesato di Felino era la piazza più vivace del circondario per il mercato suinicolo, e nello stesso periodo si rinvengono calmieri riferiti al territorio felinese che quotano il salame magro e quello grasso. Dagli inizi del 1800 le cronache di costume e culinarie segnalano la presenza di un particolare modo di trasformazione dalla carne suina ai salami nel territorio de paese di Felino.

Nel 1905 nel dizionario italiano compare la dizione «Salame Felino» e nel 1912 la produzione dei salami a Felino è considerata nella relazione del Ministro dell’agricoltura sull’andamento economico dell’anno.

Le istituzioni pubbliche locali competenti, fin dal 1927 riconoscono al salame prodotto nella Provincia di Parma la denominazione di Salame Felino, che evidentemente doveva già godere di particolare rinomanza e reputazione, quindi anche di riconoscibilità, se l’affermazione nell’uso commerciale di tale denominazione costituiva, nella valutazione dell’Ufficio e Consiglio Provinciale dell’Economia Nazionale, motivo di promozione del benessere della provincia. Ancora oggi il radicamento nel territorio della provincia di Parma della produzione del Salame Felino è constatabile attraverso ricerche e approfondimenti sulla cultura gastronomica del parmense. Infatti numerose sono le recensioni che legano il Salame Felino alla gastronomia della provincia citandolo come uno dei più apprezzati salumi insaccati di Parma, la cui bontà è legata inevitabilmente alla sua secolare tradizione sviluppatasi e mantenuta intatta solo nelle vallate della provincia di Parma. A questo si aggiungono anche le numerose manifestazioni e gli eventi che continuano ad essere organizzati sia in Italia che all’estero dalle autorità locali e dalle istituzioni provinciali di Parma in onore del Salame Felino con allestimenti di stand di degustazione e divulgazione di materiale informativo sulle caratteristiche e sulla storica produzione nel parmense del Salame Felino.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare:

(Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006)

Questa Amministrazione ha attivato la procedura nazionale di opposizione pubblicando la proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta «Salame Felino» nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana.

Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile:

— sul seguente link http://www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm? txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg oppure

— accedendo direttamente all’home page del sito del Ministero (http://www.politicheagricole.it) e cliccando poi su «Prodotti di Qualità» (a sinistra dello schermo) ed infine su «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE [regolamento (CE) n. 510/2006]».

(1) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12.