Pubblicazione del documento unico modificato a seguito della domanda di approvazione di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

(2019/C 114/05)

La Commissione europea ha approvato la domanda di modifica minore ai sensi dell’articolo 6, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento delegato (UE) n. 664/2014 della Commissione (1).

La domanda di approvazione di questa modifica minore è resa pubblica nella banca dati DOOR della Commissione.

DOCUMENTO UNICO

«PROVOLONE VALPADANA»

N. UE: PDO-IT-0021-AM02 — 20.4.2018

DOP ( X ) IGP ( )

1. Denominazione (denominazioni)

«Provolone Valpadana».

2. Stato membro o paese terzo

Italia.

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi.

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte crudo di vacca intero, raccolto nella zona di origine da meno di 60 ore, ad acidità naturale di fermentazione, che può subire,

— per la tipologia dolce e per la tipologia piccante, formati fino a 6 kg — il trattamento termico nella misura massima della pastorizzazione;

— per la tipologia piccante — il trattamento termico della termizzazione.

Il periodo di stagionatura può variare come segue:

fino a 6 kg: stagionatura minima 10 (dieci) giorni,

oltre i 6 kg: stagionatura minima 30 (trenta) giorni,

oltre 15 kg e solo per la tipologia piccante: stagionatura minima 90 (novanta) giorni,

oltre 30 kg con marchiatura P.V.S., tipologia piccante: stagionatura oltre 8 mesi.

Il formaggio può essere affumicato.

Il peso è variabile in relazione alla forma.

La forma, differenziata, può essere: a salame, a melone, tronco-conica, a pera anche sormontata da testolina sferica (fiaschetta); la superficie esterna può presentare leggere insenature determinate dal passaggio delle corde di sostegno.

La crosta si presenta liscia, sottile, di colore giallo chiaro, dorato, talvolta giallo bruno. È ammessa l’assenza di crosta per la tipologia dolce destinata alla successiva porzionatura.

La pasta è generalmente compatta e può presentare una leggera e rada occhiatura; è consentita una leggera sfogliatura nel formaggio a breve stagionatura, mentre è caratteristica una sfogliatura più marcata nel formaggio a lunga stagionatura; il colore è generalmente giallo paglierino.

Il sapore è delicato fino alla stagionatura di tre mesi, pronunciato verso il piccante a stagionatura più avanzata o quando si sia fatto uso di caglio di capretto o agnello, utilizzati da soli o congiuntamente.

Il tenore massimo di acqua non deve essere:

superiore al 46 % per tutta la tipologia dolce e nella tipologia piccante fino a 6 kg;

superiore al 43 % nella tipologia piccante oltre i 6 kg.

Il grasso sulla sostanza secca non può essere inferiore al 44 % e superiore al 54 %.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

L’alimentazione base delle bovine da latte, costituita da foraggi (verdi o conservati), mangimi e mangimi concentrati, deve provenire, per non meno del 50 %, dalla zona di origine e viene applicata alle vacche in lattazione, agli animali in asciutta ed alle manze oltre i 7 mesi di età. Almeno il 75 % della sostanza secca dei foraggi della razione giornaliera deve provenire da alimenti prodotti nel territorio di produzione. I foraggi ammessi sono: foraggi freschi da prati stabili od avvicendati, essenze foraggere, fieni ottenuti dall’essiccamento in campo delle essenze foraggere, paglie di cereali, insilati, trinciati, fieni silo. I mangimi ammessi sono: cereali e loro derivati, pastoni di mais, semi oleaginosi e loro derivati, tuberi e radici, foraggi secchi, derivati dell’industria dello zucchero tra i quali melasso e/o derivati solo come coadiuvanti tecnologici ed appetibilizzanti pari ad un valore massimo del 2,5 % della sostanza secca della razione giornaliera. Sono inoltre ammessi: semi di leguminose e carrube essiccate e relativi derivati, grassi, sali minerali autorizzati dalla vigente legislazione ed additivi quali vitamine, oligoelementi, amminoacidi, aromatizzanti, antiossidanti, autorizzati dalla vigente legislazione, salvo che per antiossidanti ed aromatizzanti sono ammessi solo quelli naturali o natural-identici. È ammesso l’utilizzo di lieviti inattivati.

Materie prime: latte, caglio, sale.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le fasi della produzione devono avvenire nella zona geografica identificata.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

—

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Tutte le forme intere devono riportare il logo della denominazione di origine protetta Provolone Valpadana, che deve essere riprodotto su idoneo supporto inviolabile (metallo, plastica).

L’apposizione del marchio deve avvenire all’immissione delle forme nei magazzini di stagionatura. Per le pezzature più piccole (fino a 6 kg), l’apposizione del marchio potrà avvenire all’uscita del magazzino di stagionatura, mentre all’immissione in magazzino potrà essere individuato un adeguato sistema aziendale che ne garantisca l’immediata evidenza.

Il formaggio Provolone Valpadana, prima della commercializzazione in forme intere, potrà essere personalizzato con l’ausilio di strisce di carta, etichette, sacchi o materiale equivalente. Per ciascuna delle predette personalizzazioni dovrà obbligatoriamente essere riportato il logo e la citazione, per esteso, della Denominazione di Origine Protetta «Provolone Valpadana», in misura non inferiore alla sesta parte (un sesto) dello spazio occupato dalla marca commerciale, con esclusione dei formati fino a 6 kg.

Nel caso di marchiatura con timbro ad inchiostro, deve essere indicata, nei limiti suesposti, la denominazione «Provolone Valpadana», escludendo l’obbligo della indicazione del logo del prodotto.

A partire dal compimento dell’ottavo mese di stagionatura, i detentori del Provolone Valpadana, esclusivamente nella tipologia piccante, possono richiedere l’apposizione a fuoco del marchio «P.V.S.», acronimo di Provolone Valpadana Stagionato. Il formaggio, per potersi fregiare del suddetto marchio, deve superare una verifica tecnica ad opera e cura di personale specializzato, espressamente richiesta dal detentore del formaggio ed a carico dello stesso. L’esame selettivo riguarderà l’aspetto esterno della forma (non deve presentare frezzature ed il suono, alla battitura, deve risultare omogeneo), la struttura della pasta (con sfogliatura, privo di occhiature e non elastica), il colore (bianco tendente al giallo paglierino), il sapore (presenza del pizzicore del piccante e non salato) e l’aroma (intenso in combinazione con l’odore).

Il logo, comprensivo della denominazione, deve essere riprodotto sulle confezioni destinate al consumatore finale in proporzione all’imballaggio utilizzato in misura non inferiore al 10 % dello spazio disponibile. La denominazione Provolone Valpadana dovrà essere indicata con il medesimo carattere. L’indicazione «Denominazione di Origine Protetta» può essere sostituita dal simbolo comunitario.

Il logo può essere utilizzato anche in versione monocromatica.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

L’intero territorio delle province di Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova, Piacenza, e comuni contigui delle province di Bergamo, Mantova, Lodi, e della provincia autonoma di Trento formanti un’unica area geografica.

5. Legame con la zona geografica

L’area geografica di produzione comprende parte della Pianura Padana e si caratterizza per la buona produzione di foraggi, per le grandi quantità di latte disponibili e per le condizioni climatiche particolarmente idonee all’alimentazione e all’allevamento delle razze bovine da latte. È grazie a questi fattori ambientali che nell’area di produzione si sono creati i presupposti per la produzione del formaggio Provolone Valpadana.

Il Provolone Valpadana è un formaggio a pasta filata e questa tipologia, pur traendo le sue origini dai territori del sud Italia, grazie alla capacità dell’arte casearia padana, che non difettava di conoscenze tecniche né tanto meno di disponibilità di materia prima su cui lavorare, si è potuta affermare nelle aree settentrionali. Nella produzione del Provolone Valpadana assumono particolare rilevanza l’utilizzo del siero innesto naturale proveniente dal siero residuo della lavorazione precedente, la maestria dei caseari della zona nell’usare sapientemente diversi cagli, di agnello, di capretto e di vitello, e la manualità e la perizia nella fase di filatura e lavorazione della pasta.

Il Provolone Valpadana si caratterizza per il suo sapore delicato fino alla stagionatura di tre mesi, più pronunciato verso il piccante con l’avanzare del tempo e a seconda del tipo di caglio utilizzato. Il Provolone Valpadana inoltre ha diverse forme, a salame, a melone, tronco-conica, a pera e dimensioni che possono superare i 30 kilogrammi. La pasta è compatta, ma non asciutta, a differenza dei formaggi a pasta filata dell’Italia meridionale che, per le loro ridotte dimensioni, possono stagionare e diventare piccanti solo asciugandosi e trasformandosi in formaggio da grattugia.

Il Provolone Valpadana si produce nell’area geografica specificata dalla seconda metà dell’Ottocento e benché la tipologia di formaggio a pasta filata sia di origine meridionale, nel Novecento si è affermato come prodotto dell’Italia settentrionale, come testimoniano le opere di Besana (1916) e del Fascetti (1923).

Il diffondersi della produzione del Provolone Valpadana fu favorito dalle capacità tecniche di caseificazione proprie dei produttori padani sviluppatesi nel tempo grazie alle caratteristiche dell’area geografica particolarmente idonee all’allevamento di vacche che offriva grandi quantità di latte per la trasformazione. Tra gli elementi caratterizzanti il metodo di produzione del Provolone Valpadana vi è l’utilizzo del siero derivante dalla lavorazione precedente come siero-innesto per la lavorazione successiva. In effetti tale procedimento costituisce un elemento di grande caratterizzazione sia territoriale sia del metodo di produzione del Provolone Valpadana perché raramente utilizzato nella produzione di formaggi. L’affinarsi delle tecniche produttive ha inciso su alcune caratteristiche merceologiche tra le quali la diversità delle forme e delle dimensioni del Provolone Valpadana, senza mutarne le caratteristiche fondamentali. Le differenti forme e dimensioni del Provolone Valpadana sono il risultato dell’abilità dei caseificatori della zona geografica nell’operazione di filatura, abilità che consiste nel rendere la pasta così malleabile da poter essere lavorata in diverse forme e dimensioni anche notevoli. Queste caratteristiche merceologiche sono da attribuire all’area geografica di produzione perché è in quest’area che sono state generate e tramandate. Inoltre, la coesistenza di due diverse tipologie, dolce e piccante, è il risultato della capacità dei caseificatori di utilizzare cagli diversi che determina la possibilità di ottenere nel Provolone Valpadana, pur in presenza di un processo di lavorazione affine, i sapori delicati o piccanti tipici del prodotto, rispettivamente con formati dal peso più contenuto, con stagionatura più breve, e formati dal peso notevole con una più lunga stagionatura, con pasta compatta e mai asciutta, al punto da dover essere grattugiata come nei più tipici formaggi a pasta filata del meridione.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile sul sito Internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

oppure

accedendo direttamente all’home page del sito del ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it), cliccando su «Qualità» (in alto a destra dello schermo), poi su «Prodotti DOP, IGP e STG» ed infine su «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

(1) GU L 179 del 19.6.2014, pag. 17.