IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 330/3

Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2015/C 330/04)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

«JAMBON DE L’ARDÈCHE»

N. UE: FR-PGI-0105-01248 — 04.08.2014

DOP ( ) IGP ( X )

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

L’associazione richiedente è l’Association de Défense et de Promotion des Produits de Charcuterie de l’Ardèche (ADPPCA, associazione di difesa e promozione dei salumi dell’Ardèche). Questa associazione è legittimata a proporre tale modifica. Indirizzo di contatto: Chambre de Commerce et de l’Industrie, Parc des Platanes, 07104 Annonay, tel. +33 475692727.

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

— ☐ Denominazione del prodotto — ☐ Descrizione del prodotto — ☒ Zona geografica — ☐ Prova dell’origine — ☒ Metodo di ottenimento — ☐ Legame — ☒ Etichettatura — ☒ Altro [cambiamento dell’organismo di controllo]

4. Tipo di modifica

— ☒ Modifica del disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012. — ☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica (modifiche)

5.1. Zona geografica

Il comune di «Saint Julien le Roux» è stato aggiunto all’elenco dei comuni che costituiscono la zona geografica dell’IGP «Jambon de l’Ardèche» correggendo in tal modo un’omissione. Il comune è situato al centro della zona geografica e figura nella carta che la rappresenta, integrata nel disciplinare.

È stata corretta l’ortografia di numerosi comuni al fine di conformarla alla nomenclatura dell’INSEE (Istituto nazionale di statistica e degli studi economici).

5.2 Metodo di ottenimento

Le caratteristiche relative alla materia prima sono state oggetto di modifiche riguardanti l’età dei suini, il peso carcassa a caldo e la percentuale di muscolo dei pezzi, il pH dei prosciutti e la dose di nitrato di potassio:

— Età dei suini

È stata soppressa l’età dei suini alla macellazione (età minima di 172 giorni per i suini da carne e età media di 182 giorni per i suini a carcassa pesante), poiché tali criteri non sono più coerenti con le pratiche della filiera suina attuale.

I progressi in materia di genetica e di alimentazione hanno consentito di accelerare la crescita dei suini macellati più giovani per un peso carcassa spesso superiore rispetto al passato. Il peso medio delle carcasse è infatti aumentato di 5 kg in 10 anni.

La qualità della carne attualmente non è più legata all’età dell’animale, bensì alla percentuale di muscolo e di grasso delle carcasse. Per una stessa qualità di carcassa, l’età degli animali può quindi variare di 10 giorni o più. Questo comporta la scomparsa del monitoraggio dell’età nelle formalità di certificazione, a vantaggio di quello della percentuale di muscolo. Il monitoraggio dell’età non è più considerato pertinente.

— Peso a caldo della carcassa

Per i suini da carne, il margine di variazione del peso carcassa è aumentato di 3 kg (e passa da 72-89 kg a 75-92 kg). Per i suini a carcassa pesante, il peso carcassa minimo è portato a 92 kg (assolutamente superiore a) anziché 90 kg (pari o superiore a).

Per i suini da carne è aumentato il limite inferiore di peso delle carcasse, al fine di allinearlo al peso minimo del prosciutto fresco da trasformare, come previsto dal disciplinare. Infatti il disciplinare prevede che il peso del prosciutto fresco dopo rifilatura sia di almeno 8,5 kg. Va osservato che il peso del prosciutto non rifilato rappresenta 1/8 del peso della carcassa e la rifilatura rappresenta da sola una perdita media di 0,800 kg. Pertanto il peso minimo della carcassa deve essere di 74,4 kg. La variazione di peso della carcassa è quindi aumentata di 3 kg.

Sono stati inoltre aumentati il peso carcassa minimo dei suini a carcassa pesante e il peso carcassa massimo dei suini da carne. La modifica è motivata dal fatto che i progressi della genetica e dell’alimentazione hanno comportato, tra 1997 e 2009, un aumento del peso medio dei suini di 4 kg. Il peso medio attuale delle carcasse è di circa 91,5 kg.

— Percentuale di muscolo dei pezzi utilizzati

Il limite superiore della percentuale di muscolo dei pezzi è stato aumentato di un punto per essere portato al 64 %.

La modifica è anche volta a tener conto dei progressi della genetica che hanno comportato un aumento di più di un punto della percentuale di muscolo media in 10 anni.

— pH dei prosciutti

Il pH dei prosciutti freschi deve situarsi tra 5,5 e 6,2.

Tale disposizione è volta a garantire la freschezza dei prosciutti.

— Dose di nitrato di potassio autorizzata

È soppresso il riferimento alla dose residua massima autorizzata nel prodotto finito, poiché tale dose segue la normativa generale (direttiva 2006/52/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 5 luglio 2006).

5.3 Etichettatura

È soppresso l’obbligo di apporre la menzione «Indication Géographique Protégée», in quanto tale menzione è già presente nel logo IGP dell’Unione europea che deve figurare sull’etichetta.

Il termine «Logo IGP» è sostituito dal termine «Logo IGP de l’Union européenne» secondo la terminologia in uso.

5.4 Altro

È stata modificata la sezione relativa ai riferimenti alla struttura di controllo.

DOCUMENTO UNICO

«JAMBON DE L’ARDÈCHE»

N. UE: FR-PGI-0105-01248-04.08.2014

DOP ( ) IGP ( X )

1. Denominazione

«JAMBON DE L’ARDECHE»

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Descrizione generale:

Il «Jambon de l’Ardèche» è un prodotto stagionato. Si tratta di un pezzo nobile proveniente da una coscia di suino del peso minimo — a fresco — di 8,5 kg, preparato e rifilato in forma arrotondata, salato per sfregamento manuale con sale secco miscelato a nitrato di potassio, pepe e spezie, messo a riposo e infine lasciato maturare e stagionare per un periodo minimo di 7 mesi.

Il «Jambon de l’Ardèche» ha forma arrotondata alla base e si allunga progressivamente fino alla zampa, precedentemente disarticolata (ossia staccata all’altezza dell’articolazione). Il taglio dell’osso dell’anca è dritto, parallelo all’asse del prosciutto e distante 2 centimetri dalla testa del femore disarticolato. La faccia interna del prosciutto è scoperta fino alla parte inferiore.

Essiccazione e stagionatura

Il «Jambon de l’Ardèche» viene essiccato in diverse fasi. Nel corso della stagionatura viene praticato il cosiddetto «panage», che consiste nello spalmare la faccia magra scoperta del prosciutto con un misto (detto «la pane») di strutto, spezie e farina di castagne dell’Ardèche.

L’età del «Jambon de l’Ardèche» si calcola a partire dal primo giorno di salatura fino al momento dell’uscita dalla camera di stagionatura e può essere di 7 mesi (età minima), 9 mesi o 12 mesi. Il peso minimo del prosciutto, con l’osso, dopo la stagionatura è di 6 kg.

Più l’età del prosciutto è elevata, più le sue caratteristiche organolettiche, in particolare l’aroma, sono sviluppate. Parallelamente, con l’età del prosciutto aumenta la perdita d’acqua e la carne diventa di consistenza più soda. Per realizzare un equilibrio ottimale tra il sapore e la consistenza del prosciutto stagionato, è pertanto necessario stabilire un peso minimo in funzione dell’età.

Età del prosciutto stagionato Peso del prosciutto stagionato 7 mesi ≥ 6 kg 9 mesi ≥ 6,7 kg 12 mesi ≥ 7,3 kg

Il consumatore può prendere visione della durata della stagionatura sull’etichetta del «Jambon de l’Ardèche».

L’affumicatura, un passaggio facoltativo:

Sul prosciutto stagionato può anche essere praticata una leggera affumicatura. Questa operazione — facoltativa — è realizzata sul prodotto stagionato, in un generatore di fumo, esclusivamente con legna di castagno, e rafforza l’aspetto tradizionale del prosciutto.

L’etichettatura viene in questo caso completata con la menzione «Fumé à sec au bois de châtaignier».

Caratteristiche organolettiche:

Il «Jambon de l’Ardèche» è caratterizzato da una consistenza morbida e gradevole, leggermente più soda in superficie.

Il taglio evidenzia una parte magra di colore rosso scuro tendente al bordeaux, che può presentare leggere venature, e una bordatura di grasso bianco il cui spessore (da 1 a 2 centimetri) può variare a seconda della dimensione del prosciutto.

Il «Jambon de l’Ardèche» è caratterizzato da un gusto di carne pronunciato, leggermente salato e speziato. Il gusto e l’aroma si intensificano grazie alla lunga stagionatura, e con l’operazione di «panage» assumono un leggero profumo di castagna, che si diffonde fino al cuore del prosciutto, testimoniando la ricchezza degli aromi tipici del prosciutto stagionato di montagna.

Caratteristiche fisico-chimiche

Le caratteristiche fisico chimiche del prodotto pronto per la commercializzazione devono rispettare i valori prescritti dalla regolamentazione.

Peraltro il valore aw del prodotto stagionato non deve superare lo 0,91.

Presentazione del prodotto:

Dopo la stagionatura, il «Jambon de l’Ardèche» può essere presentato nei seguenti modi:

— intero con l’osso: senza la zampa, staccata fresca,

— intero senza osso: sezionato, disossato, ricucito e infine pressato in una forma (operazione di formatura del prosciutto).

Il prodotto può essere commercializzato sotto diverse forme:

— prosciutto intero con osso, a nudo o confezionato in una sacca di tela di cotone («singalette»),

— prosciutto intero disossato, pressato in forma e confezionato sotto vuoto,

— 0,5 o 0,25 di prosciutto disossato, confezionato sotto vuoto,

— prosciutto intero disossato, scotennato, sgrassato, pressato in forma e confezionato sotto vuoto,

— 0,5 o 0,25 di prosciutto disossato, scotennato, sgrassato, pressato in forma e confezionato sotto vuoto,

— fette di prosciutto in vassoietti confezionati sotto vuoto o in atmosfera controllata in un imballaggio adeguato.

A prescindere dalla presentazione, il «Jambon de l’Ardèche» è sempre contraddistinto dalle stesse caratteristiche ben precise e subisce sempre la medesima procedura di selezione.

3.3. Alimenti (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

La materia prima deriva da suini da carne e/o da suini a carcasse pesanti, nel rispetto delle condizioni sotto descritte.

Le uniche carni da prosciutto che possono essere usate per la produzione del «Jambon de l’Ardèche» sono pezzi freschi e di origine UE (animali nati, allevati e abbattuti nell’Unione europea).

Le carni devono essere conformi ai seguenti criteri minimi.

— Per i suini da carne: — peso a caldo della carcassa alla macellazione compreso tra 75 e 89 kg, — percentuale di muscolo dei pezzi utilizzati compresa tra il 53 e il 64 %.

— Per i suini a carcassa pesante: — peso a caldo della carcassa superiore o uguale a 90 kg, — percentuale di muscolo dei pezzi utilizzati compresa tra il 53 e il 64 %.

Tutti i suini (quelli da carne e quelli a carcassa pesante) dovranno anche rispondere a una serie di prescrizioni.

— In materia di genetica: — gli ascendenti dei suini devono provenire da organismi di selezione porcina o da centri di inseminazione artificiale autorizzati, — negli altri casi, la percentuale di suini da carne sensibili all’allotano deve essere inferiore al 3 % e gli animali devono essere indenni dall’allele RN- (frequenza zero).

Il pezzo di carne utilizzato non può avere un peso a fresco inferiore a 8,5 kg dopo il taglio e la rifilatura. Il pH dei prosciutti freschi va da 5,5 a 6,2.

Eventuali difetti nell’aspetto della cotenna, della carne o del grasso del prosciutto non possono riguardare più del 5 % dei pezzi.

Tutti i suini (sia quelli da carne che quelli a carcassa pesante) dovranno anche soddisfare le seguenti condizioni in materia di alimentazione:

— i suini devono essere alimentati con almeno il 60 % di cereali e derivati di cereali,

— l’uso di additivi zootecnici con fattori di crescita è vietato durante tutta la vita dell’animale.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La fasi della produzione che vanno dalla salatura alla stagionatura del prosciutto (salatura, spazzolatura, lavaggio, riposo o maturazione, stufatura, stagionatura) o all’eventuale affumicatura finale, devono essere realizzate nell’area geografica dell’IGP, dato che si tratta di fasi determinanti per la specificità del prodotto.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

—

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

— Denominazione di vendita: «Jambon de l’Ardèche»

— Durata della stagionatura (7, 9 o 12 mesi)

— Se del caso, «Fumé à sec au bois de châtaignier»

— Logo IGP dell’Unione europea.

4. Descrizione concisa della zona geografica

La zona geografica di interesse è localizzata nella Francia sud-orientale, nella regione Rhône-Alpes.

Comprende i 213 comuni del dipartimento dell’Ardèche situati in zona di montagna, quale definita dalla legge del 9 gennaio 1985 n. 8530, aggiornata dal decreto del 28 maggio 1997.

La zona geografica corrisponde ai seguenti comuni:

Accons, Aizac, Ajoux, Albon-d’Ardèche, Alboussière, Alissas, Annonay, Antraigues-sur-Volane, Arcens, Arlebosc, Asperjoc, Astet, Aubignas, Barnas, Le Béage, Beaumont, Beauvène, Berzème, Boffres, Borée, Borne, Bozas, Boucieu-le-Roi, Boulieu-lès-Annonay, Burzet, Cellier-du-Luc, Chalencon, Chambon, Champis, Chanéac, Chassiers, Châteauneuf-de-Vernoux, Chazeaux, Le Cheylard, Chirols, Colombier-le-Jeune, Colombier-le-Vieux, Coucouron, Coux, Le Crestet, Creysseilles, Cros-de-Géorand, Darbres, Desaignes, Devesset, Dompnac, Dornas, Dunières-sur-Eyrieux, Empurany, Fabras, Faugères, Flaviac, Freyssenet, Genestelle, Gilhac-et-Bruzac, Gilhoc-sur-Ormèze, Gluiras, Gourdon, Gravières, Intres, Issamoulenc, Issanlas, Issarlès, Jaujac, Jaunac, Joannas, Juvinas, Labastide-sur-Bésorgues, Labatie-d’Andaure, Laboule, Le Lac-d’Issarlès, Lachamp-Raphaël, Lachapelle Graillouse, Lachapelle-sous-Chanéac, Lafarre, Lalevade-d’Ardèche, Lalouvesc, Lamastre, Lanarce, Laval-d’Aurelle, Laveyrune, Lavillatte, Laviolle, Lentillères, Lesperon, Loubaresse, Lyas, Malarce-sur-la-Thines, Malbosc, Marcols-les-Eaux, Mariac, Mars, Mayres, Mazan-l’Abbaye, Meyras, Mezilhac, Mirabel, Monestier, Montpezat-sous-Bauzon, Montselgues, Nonières, Nozières, Les Ollières-sur-Eyrieux, Pailharès, Payzac, Pereyres, Le Plagnal, Planzolles, Plats, Pont-de-Labeaume, Pourchères, Prades, Pranles, Preaux, Privas, Prunet, Ribes, Rochepaule, Rocher, Rochessauve, La Rochette, Rocles, Roiffieux, Le Roux, Sablières, Sagnes-et-Goudoulet, Saint-Agrève, Saint-Alban-d’Ay, Saint-Alban-en-Montagne, Saint-Andéol-de-Fourchades, Saint-Andéol-de-Vals, Saint-André-en-Vivarais, Saint-André-Lachamp, Saint-Apollinaire-de-Rias, Saint-Barthélémy-le-Meil, Saint-Barthélémy-Grozon, Saint-Barthélémy-le-Plain, Saint-Basile, Saint-Bauzile, Saint-Christol, Saint-Cierge-la-Serre, Saint-Cierge-sous-le-Cheylard, Saint-Cirgues-de-Prades, Saint-Cirgues-en-Montagne, Saint-Clément, Saint-Étienne-de-Boulogne, Saint-Étienne-de-Lugdarès, Saint-Étienne-de-Serre, Sainte-Eulalie, Saint-Félicien, Saint-Fortunat-sur-Eyrieux, Saint-Genest-Lachamp, Saint-Gineis-en-Coiron, Saint-Jean-Chambre, Saint-Jean-le-Centenier, Saint-Jean-Roure, Saint-Jeure-d’Andaure, Saint-Joseph-des-Bancs, Saint-Julien-Boutières, Saint-Julien-du-Serre, Saint-Julien-du-Gua, Saint-Julien-Labrousse, Saint-Julien-le-Roux, Saint-Julien-Vocance, Saint-Laurent-du-Pape, Saint-Laurent-les-Bains, Saint-Laurent-sous-Coiron, Saint-Marcel-lès-Annonay, Sainte-Marguerite-la-Figère, Saint-Martial, Saint-Martin-de-Valamas, Saint-Martin-sur-Lavezon, Saint-Maurice-en-Chalencon, Saint-Mélany, Saint-Michel-d’Aurance, Saint-Michel-de-Boulogne, Saint-Michel-de-Chabrillanoux, Saint-Pierre-de-Colombier, Saint-Pierre-la-Roche, Saint-Pierre Saint-Jean, Saint-Pierre-sur-Doux, Saint-Pierreville, Saint-Pons, Saint-Priest, Saint-Prix, Saint-Romain-de-Lerps, Saint-Sauveur-de-Montagut, Saint-Sylvestre, Saint-Symphorien-de-Mahun, Saint-Victor, Saint-Vincent-de-Durfort, Les Salelles, Sanilhac, Satillieu, Savas, Sceautres, Silhac, La Souche, Tauriers, Thueyts, Toulaud, Usclades-et-Rieutord, Valgorge, Vals-les-Bains, Vanosc, Les Vans, Vaudevant, Vernon, Vernoux-en-Vivarais, Vesseaux, Veyras, Villevocance, Vocance.

5. Legame con la zona geografica

Specificità della zona geografica

La zona geografica è composta di montagne e di altopiani di rilievi accidentati spesso battuti dai venti.

Verso est è delimitata dal versante orientale del Massiccio centrale, verso ovest si estende sui monti del Vivarais, sulle Boutières e sulla Montagne Ardèchoise, al centro comprende il massiccio del Coiron (escluso il versante meridionale), e, più a sud, il massiccio del Tanargue e la balza del Vivarais Cévénol fino all’estremità meridionale di Les Vans e di Malbosc.

L’altitudine della zona varia da circa 500 a circa 1 700 metri. Si tratta di una zona boschiva, coperta di abeti e castagni dal nord al centro, e da una vegetazione più cespugliosa verso il sud. Il clima è di tipo continentale-semicontinentale: freddo e secco alle altitudini più elevate, con inverni rigidi ed estati brevi e soleggiate.

Per consentire una lunga stagionatura con condizioni di aria e temperatura adeguate, in passato la produzione del prosciutto stagionato si è localizzata in zone di montagna dove tutte queste condizioni erano presenti per la maggior parte dell’anno.

La stagionatura in zona di montagna ha una lunga tradizione, e resta oggi una caratteristica distintiva di questo prodotto, accanto all’uso della farina di castagne dell’Ardèche nel corso dell’operazione di «panage» e al ricorso esclusivo — in caso di affumicatura — alla legna di castagno, fortemente presente nella regione (la regione dell’Ardèche è infatti il primo produttore di castagne in Francia, e vanta il 50 % della produzione nazionale).

Ancora oggi la zona geografica è caratterizzata da una forte presenza di piccole e medie imprese di salumeria, spesso centenarie, che nel corso dei secoli e delle generazioni hanno saputo tramandare la loro storia e la loro esperienza, radicandosi in una zona loro favorevole sotto il profilo geografico e climatico.

Specificità del prodotto

La specificità del «Jambon de l’Ardèche» è legata all’antica reputazione di questo prodotto e dei salumi dell’Ardèche in generale, e, allo stesso tempo, a competenze specifiche, che garantiscono la migliore espressione delle caratteristiche aromatiche e gustative del prodotto.

La reputazione del «Jambon de l’Ardèche»

La reputazione dei prosciutti dell’Ardèche si è costruita nel corso dei secoli. Già nel XVI secolo si ritrovano riferimenti alle «tuades», macellazioni vissute come vere e proprie feste tradizionali che consentivano di sopravvivere all’inverno nutrendosi di «dépouilles et menuisailles» (interiora e resti di macellazione commestibili). All’epoca «nei paesi dove le castagne abbondano, e dove il lardo e i prosciutti venivano appesi vicino alle castagne ed essiccati e sbiancati al fumo» si producevano «insaccati, lardo, salsicciotti di trippa e salsicce» secondo le tradizioni regionali. Le fattorie si trasformarono in vere e proprie dispense. Nei suoi scritti di viaggio sulla regione dello Haut Vivarais, Mazon osserva ammirato i «soffitti tappezzati di lardo, di prosciutti, di zampe di maiale e di filze di salsicce».

Questa eredità del passato è stata trasmessa di generazione in generazione, ciascuna delle quali ha saputo apportare il proprio contributo e tramandare le proprie capacità e conoscenze.

È dunque nel cuore di questo territorio e di queste montagne ricche di storia, di tradizione e di competenze che si è costruita la reputazione del «Jambon de l’Ardèche», tramandata dal natio Vivarais grazie a Olivier de Serres, padre dell’agricoltura francese, che già nelle sue opere del XVI secolo spiegava come produrre il prosciutto, grazie a Charles Forot, celebre poeta dell’Ardèche, e grazie a Curnonsky, che battezzò l’Ardèche «Paradiso dei gourmet», e «Mecca della salumeria» un suo minuscolo villaggio.

Dal XX secolo, con lo sviluppo del turismo gastronomico, i prosciutti dell’Ardèche sono stati riconosciuti come prodotti tipici locali appartenenti al patrimonio culinario francese, noti in Francia, in Europa e in tutto il mondo.

Le competenze necessarie alla produzione

Nella regione dell’Ardèche esiste una vera e propria cultura della carne suina, presente nella tradizione fin dal XVI secolo. Il metodo di produzione utilizzato rispetta l’esperienza antica, e fa sì che il prosciutto dell’Ardèche, a fine stagionatura, raggiunga la piena maturità fisiologica e l’espressione gustativa ottimale.

Questo metodo di produzione si traduce in una scelta rigorosa delle materie prime, nella salatura manuale a secco, nell’uso di un «panage» realizzato con la farina di castagne locale e in una stagionatura di almeno 7 mesi, a seconda del peso del prosciutto.

Il taglio utilizzato per la produzione del «Jambon de l’Ardèche» è esclusivamente la coscia suina fresca. La qualità della carne fresca, in particolare delle parti magre e delle parti grasse, è garantita dalla rigorosa selezione dei pezzi di carne, ma anche dai criteri relativi alla materia prima (alimentazione tradizionale e base di cereali, criteri genetici, età di macellazione e peso delle carcasse, percentuale di carne magra). Una volta selezionato, il pezzo viene salato per sfregamento manuale con sale secco miscelato a nitrato di potassio, pepe e spezie. Il solo additivo consentito è il nitrato di potassio. Dopo una fase di maturazione obbligatoria, il prosciutto passa alla stufatura.

Durante la stagionatura, il prosciutto viene sottoposto al cosiddetto «panage», spalmato cioè di un misto di strutto, spezie e farina di castagne dell’Ardèche. Al termine della stagionatura, il prosciutto stagionato (con l’osso) presenta un peso minimo in funzione dell’età, che può essere di 7, 9 o 12 mesi.

Alla stagionatura può seguire (in via facoltativa) l’affumicatura, realizzata in un affumicatoio, il cui generatore di fumo è alimentato esclusivamente con legno di castagno. È vietato l’uso dell’aroma di fumo.

Una qualità specifica: delle caratteristiche visive, aromatiche e gustative particolari

Il «Jambon de l’Ardèche» è il risultato di una selezione realizzata sulla materia prima e di un metodo di produzione tradizionale e specifico, che gli conferiscono le sue caratteristiche peculiari.

Il «Jambon de l’Ardèche» è caratterizzato da una consistenza morbida e gradevole, leggermente più soda in superficie, benché ammorbidita dall’effetto del «panage».

Il taglio evidenzia una parte magra di colore rosso tendente al bordeaux, che può presentare leggere venature, e una bordatura di grasso bianco il cui spessore (da 1 a 2 centimetri) può variare a seconda della dimensione del prosciutto. L’odore testimonia la ricchezza di aromi tipica di un prosciutto di montagna a lunga stagionatura.

Il «panage» gli conferisce un leggero profumo di castagna, che si diffonde fino al cuore del prosciutto, dandogli un gusto pronunciato di carne, leggermente salato e speziato, con aromi di nocciola.

Ove praticata, l’affumicatura al legno di castagno rafforza l’aspetto tradizionale del prosciutto.

Legame causale

La regione dell’Ardèche è nota da diversi secoli per i vari prodotti di salumeria suina, in particolare per i suoi prosciutti stagionati. Le zone di montagna dell’Ardèche presentano tutte le condizioni naturali (temperatura, umidità, venti) favorevoli alla produzione di salumi e alla stagionatura in ambiente naturale.

Questa lunga tradizione ha consentito di sviluppare le competenze necessarie per la produzione di prosciutti stagionati. Oggi l’influenza di questa tradizione risulta evidente nella scelta e nella qualità delle carni utilizzate e nei metodi tradizionali di produzione, che testimoniano l’esperienza tipica della regione, quali la salatura manuale a secco e il «panage» realizzato a mano con la farina di castagne dell’Ardèche. La produzione del «Jambon de l’Ardèche» richiede un tempo di essiccazione particolarmente lungo ed è sempre stata fortemente legata al suo ambiente. La stagionatura in zona di montagna ha una lunga tradizione e resta oggi una caratteristica importante nella produzione del «Jambon de l’Ardèche».

Tradizionalmente, i salumieri si servivano di legna di castagno, molto frequente nelle zone di montagna. Il castagno è un albero da produzione che da sempre occupa ampie superfici delle montagne dell’Ardèche, che è infatti il primo produttore di castagne in Francia (circa il 50 % della produzione nazionale). La farina di castagne viene utilizzata naturalmente come ingrediente principale per il «panage» delle parti magre del prosciutto.

Per rafforzare l’aspetto tradizionale del prosciutto si può procedere all’affumicatura, effettuata esclusivamente con legna di castagno.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCJambondelArdeche-V2modifnov2014.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.