IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 103/14

Pubblicazione di una domanda a norma dell'articolo 8, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio, relativo alle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari

2010/C 103/07

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione proposta conformemente all'articolo 9 del regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio. Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro sei mesi dalla data della pubblicazione.

DOMANDA DI REGISTRAZIONE DI UNA STG

REGOLAMENTO (CE) N. 509/2006 DEL CONSIGLIO

«LIPTOVSKÁ SALÁMA»/«LIPTOVSKÝ SALÁM»

N. CE: SK-TSG-0007-0042-04.08.2006

1. Nome e indirizzo del richiedente:

Nome: Slovenský zväz spracovateľov mäsa Indirizzo: Kukučínova 22 831 03 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 255565162 Fax +421 255565162 E-mail: slovmaso@slovmaso.sk

Nome: Český svaz zpracovatelů masa Indirizzo: Libušská 319 142 00 Praha 4 – Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 244092404 Fax +420 244092405 E-mail: reditel@cszm.cz

2. Stato membro o paese terzo:

Repubblica slovacca

Repubblica ceca

3. Disciplinare del prodotto:

3.1. Nome per la registrazione:

«Liptovská saláma» (SK)

«Liptovský salám» (CS)

3.2. Si tratta di un nome:

specifico in sé e per sé  che indica la natura specifica del prodotto agricolo o alimentare

La denominazione «Liptovská saláma» o «Liptovský salám» è specifica in sé e per sé in quanto designa un tipo particolare di insaccato ampiamente conosciuto e radicato nella Repubblica ceca e in Slovacchia, paesi in cui possiede una lunga tradizione e gode di buona reputazione. La sua elaborazione si effettua da molto tempo conformemente alle norme nazionali.

3.3. La domanda prevede l'uso riservato del nome ai sensi dell'articolo 13, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006:

Registrazione con l'uso riservato del nome  Registrazione senza l'uso riservato del nome

3.4. Tipo di prodotto:

Classe 1. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati, ecc.)

3.5. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare a cui si riferisce il nome di cui al punto 3.1:

La caratteristiche del «Liptovská saláma» o «Liptovský salám» sono il suo aspetto omogeneo al taglio, il suo delicato sapore di carne e l'aroma conferito dalle spezie utilizzate nonché dall'affumicatura.

Caratteristiche fisiche

— di forma cilindrica, 8-9 cm di diametro, approssimativamente 35-50 cm di lunghezza; il salame versione mignon misura circa 5 cm di diametro e circa 15-20 cm di lunghezza,

— elastico al tatto,

Caratteristiche chimiche

— tenore di grassi: 40 % al massimo,

— tenore di sale: al massimo 2,1 % ± 0,6 %,

— tenore di proteine muscolari: 8 % come minimo, in peso.

Caratteristiche organolettiche

— aspetto esteriore e colore: il salame è liscio o leggermente rugoso, il colore dell'involucro varia fra il marrone chiaro e il marrone scuro e può presentare macchie di succo secco oppure macchie provocate dall'affumicatura,

— aspetto e colore al taglio: la sezione presenta un colore di carne rosata; è consentita la presenza di particelle morbide di collagene nella massa omogenea; sono visibili particelle di spezie naturali,

— aroma e sapore: tenue aroma di spezie (in particolare di macis, noce moscata e zenzero) e di affumicatura; il sapore è appetitoso, molto salato e speziato, è croccante quando lo si morde,

— consistenza: soda ed elastica.

3.6. Descrizione del metodo di produzione del prodotto agricolo o alimentare di cui al punto 3.1:

La preparazione del salame «Liptovská saláma» o «Liptovský salám» richiede i seguenti ingredienti: carne bovina contenente un tenore di grassi inferiore o pari al 10 %; carne bovina contenente un tenore di grassi inferiore o pari al 30 %, carne suina contenente un tenore di grassi inferiore o pari al 10 %, ritagli di carne suina e carne suina contenente un tenore di grassi inferiore o pari al 50 %, acqua potabile o ghiaccio, miscela di salagione a base di nitriti e miscela di spezie naturali: (pepe nero macinato, noce moscata grattugiata, macis, zenzero grattugiato), aglio (sotto forma di fiocchi, concentrato o in polvere), in una quantità corrispondente alla quantità standard di aglio fresco ed un involucro di cellulosa adatto all'affumicatura. Additivi: polifosfati (E450, E451 come P2O5) in quantità non superiore a 0,03/kg ed acido ascorbico in quantità non superiore a 0,05/kg.

Quantità adoperate per la produzione di 100 kg di «Liptovská saláma» o «Liptovská saláma» finito:

carne vaccina con un tenore di grassi inferiore o pari al 10 % 19,1 kg carne vaccina con un tenore di grassi inferiore o pari al 30 % 6,7 kg carne suina con un tenore di grassi inferiore o pari al 10 % 19,0 kg carne suina con un tenore di grassi inferiore o pari al 50 % 23,3 kg Grasso di maiale 23,4 kg Acqua potabile o ghiaccio 16,0 kg Miscela di salagione a base di nitriti 2,0 kg Pepe nero macinato 0,19 kg Noce moscata macinata 0,02 kg macis 0,02 kg zenzero macinato 0,02 kg aglio (fiocchi, concentrato, in polvere) 0,06 kg polifosfati (E450 e E451) 0,30 kg acido ascorbico (E300) 0,05 kg involucri — involucri di cellulosa adatti all'affumicatura

Preparazione

Si prepara un impasto omogeneo con tutte le materie prime, gli additivi, le spezie e l'aglio nonché con gli ausiliari di fabbricazione. L'impasto così preparato viene insaccato in involucri del diametro di 8-9 cm e di lunghezza di circa 35-50 cm. Gli insaccati vengono appesi a barre poste in appositi locali di affumicatura nei quali vengono messi ad essiccare, quindi affumicati mediante fumo caldo che conferisce al prodotto il colore e l'aroma caratteristici. I salami affumicati vengono poi cotti ad una temperatura di 75-78 °C fino ad ottenere, al loro interno, per almeno dieci minuti, un effetto minimo di riscaldamento corrispondente ad una temperatura di 70 °C. Al termine di quest'operazione, il prodotto è spruzzato con acqua fredda fino a completo raffreddamento. Il «Liptovská saláma» o «Liptovský salám» viene commercializzato in confezioni sotto vuoto oppure in atmosfera controllata. Il prodotto venduto a pezzi viene confezionato sotto vuoto oppure in atmosfera controllata, in confezioni di peso diverso.

3.7. Carattere specifico del prodotto agricolo o alimentare:

Il «Liptovská saláma» o «Liptovský salám» si differenzia dagli altri prodotti per il fatto di essere preparato con grasso di maiale che, combinato con gli altri ingredienti, accentua il sapore di carne; inoltre, esso è diverso da altri prodotti anche perché possiede un aroma caratteristico, attribuibile in parte al macis, alla noce moscata, allo zenzero ed alla leggera affumicatura. L'aspetto omogeneo al taglio, la consistenza elastica e la facilità con cui può essere affettato senza sbriciolarsi costituiscono altrettante caratteristiche di questo salame.

3.8. Carattere tradizionale del prodotto agricolo o alimentare:

Nel 1956, gli operai di una fabbrica di trasformazione di carni a Dubnica nad Váhom tentarono di confezionare un tipo di salame diverso dai normali prodotti a base di carne cotta e finemente macinata che si preparavano all'epoca. Essi sostituirono infatti parte del grasso di maiale con ritagli di carne suina, riducendo poi gli ingredienti fino a sminuzzarli anziché lasciarli in pezzi grossolani come era invece consuetudine all'epoca, ottenendo così il «Liptovská saláma» o «Liptovský salám». All'epoca non si aggiungeva il peperoncino e fu così che nacque il nome «Liptovská saláma» o «Liptovský salám»; nella regione di Liptov, infatti, non era abituale aggiungere peperoncino ai prodotti a base di carne. Questo prodotto acquistò grande popolarità. (Informazioni trasmesse dal sig. Novotka, che all'epoca lavorava nell'impianto di trasformazione di prodotti a base di carne).

All'inizio degli anni 70 fu messa a punto, nel dipartimento di investigazione, una ricetta unica del «Liptovská saláma» o «Liptovský salám» ed il prodotto fu molto ben accetto. Gradualmente, iniziò ad essere prodotto in molti impianti di trasformazione della carne. Nel 1978 fu adottata la norma industriale ON 57 6913 (Fonte: norma ON 57 6913, 1978) la quale è stata regolarmente aggiornata e rivista (Appendice, 13 agosto 1982). Una delle norme congiunte riformulate più di recente, la THN (norma tecnico-economica) per il prodotto n. 764421 64, risale al 1o settembre 1988. L'introduzione che la precede include la seguente nota: «conformemente alla ON 57 6913». Nel 1978 la Západoslovenský mäsový priemysel (industria della carne della Slovacchia occidentale), a Trnava, diede inizio alla produzione del «Liptovská saláma» o «Liptovský salám» in collaborazione con il dipartimento di investigazione. Fino al 1990 il «Liptovská saláma» o «Liptovský salám» veniva prodotto secondo la ricetta tradizionale, senza aggiunta di peperoncino. La ricetta del «Liptovská saláma» o «Liptovský salám» rendeva possibile lavorare grandi quantità di grasso di maiale; nella fabbrica di Trnava se ne producevano infatti circa 600 kg al giorno. Il prodotto era molto apprezzato dai consumatori per via del suo sapore così caratteristico. (Dichiarazione del sig. Beňadik, 2003).

Il fatto che si sia continuato a produrre il «Liptovská saláma» o «Liptovský salám», è dimostrato da un annuncio pubblicitario fatto pubblicare dalla Stredoslovenský mäsový priemysel n. p. (impresa di industria di carni della Slovacchia centrale), a Zvolen, nell'almanacco Čítanie o správnej výžive ’81 (Slovenská spoločnosť pre správnu výživu, Bratislava, 1980). Il «Liptovská saláma» o «Liptovský salám» figura tra i prodotti menzionati nell'annuncio.

3.9. Requisiti minimi e procedure per il controllo del carattere specifico:

I controlli includono:

— rispetto delle proporzioni richieste per gli ingredienti e le spezie. Si tratta di un controllo visivo dell'aggiunta del grasso fresco di maiale come ultimo ingrediente nel corso del processo tecnologico. Le quantità di condimenti (macis, noce moscata e zenzero) vengono controllate prima di essere aggiunte all'impasto; il controllo verte sul peso dei condimenti rispetto alle quantità precisate nella ricetta,

— rispetto del processo tecnologico durante la fase di preparazione di un impasto omogeneo, finemente macinato e privo di grumi, quindi durante la fase dell'affumicatura,

— l'omogeneità dell'impasto viene controllata prima della fase di riempitura. Si tratta di un controllo visivo. Il livello di affumicatura è controllato misurando la temperatura del fumo che non può superare i 69 °C, e calcolando la durata dell'affumicatura, compresa fra 10 e 15 minuti,

— indicatori fisici del prodotto finito: forma cilindrica ed elasticità del prodotto,

— indicatori chimici del prodotto finito: tenore di grassi, tenore di sale, tenore di proteine. I valori debbono corrispondere a quelli di cui al punto 3.5 del disciplinare,

— proprietà organolettiche del prodotto finito (aspetto e colore della superficie al taglio, consistenza, aroma e sapore). Si tratta di un controllo visivo e sensoriale da effettuare alla fine del processo di fabbricazione per verificare il rispetto delle caratteristiche di cui al punto 3.5 del disciplinare.

Le ispezioni dell'organo di controllo o dell'ente incaricato di verificare la conformità vengono effettuate una volta all'anno.

4. Organi o enti responsabili del controllo del disciplinare del prodotto:

4.1. Nome e indirizzo:

Organi o enti responsabili del controllo del disciplinare del prodotto

Nome: BEL/NOVAMANN International, s r.o. Indirizzo: Továrenská 14 815 71 Bratislava PO Box 11 820 04 Bratislava 24 SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 250213376 E-mail: tomas.ducho@ba.bel.sk

 Public Private

Nome: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Indirizzo: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 260257427 E-mail: buchlerova@svssr.sk

Public  Private

Organo di controllo nella Repubblica ceca:

Nome: Státní zemědělská a potravinářská inspekce Indirizzo: Kvetná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 543540111 E-mail: sekret.oklc@szpi.gov.cz

Public  Private

Nome: Státní veterinární správa ČR Indirizzo: Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 227010137 E-mail: hygi@svscr.cz

Public  Private

4.2. Compiti specifici dell'organo o ente:

Organo oppure ente di controllo incaricato di verificare il rispetto del disciplinare nella Repubblica slovacca e nella Repubblica ceca. Gli organi di controllo indicati sono responsabili della verifica integrale del disciplinare.