Pubblicazione di una domanda di registrazione di una denominazione ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera b), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2022/C 341/07)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data della presente pubblicazione

DISCIPLINARE DI UNA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA

«ЛУКАНКА ТРОЯНСКА/LUKANKA TROYANSKA/ТРОЯНСКА ЛУКАНКА/TROYANSKA LUKANKA»

N. UE: TSG-BG-02797 – 16.8.2021

Stato membro o paese terzo: Bulgaria

1. Nome (nomi) da registrare

«Луканка Троянска / Lukanka Troyanska / Троянска луканка/ Troyanska lukanka»

2. Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)

3. Motivi dell’obbligo di registrazione

3.1. Specificare se il prodotto:

☒ è ottenuto con un metodo di produzione, trasformazione o composizione corrispondente a una pratica tradizionale per tale prodotto o alimento;

☐ è ottenuto da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente. La produzione della «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» è legata al metodo di produzione tradizionale, durante il quale i processi microbiologici, fisico-chimici e biochimici che avvengono negli ingredienti della carne conferiscono al prodotto finito il colore stabile, la buona struttura, l'aroma e il gusto gradevoli. Il processo di maturazione microbiologica, che inizia al momento dell'asciugatura della salsiccia (lukanka) e prosegue durante tutto il ciclo produttivo, in particolare durante le fasi iniziali di stagionatura, svolge un ruolo fondamentale per la qualità del prodotto. Le qualità organolettiche specifiche, ossia il bouquet di sapori e la consistenza della «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka», derivano soprattutto dai processi microbiologici, biochimici e fisici che avvengono durante la maturazione. Il sapore e l'aroma specifici si devono anche, in parte, al processo di «affumicatura a freddo».

3.2. Specificare se il nome:

☒ è stato utilizzato tradizionalmente in riferimento al prodotto specifico;

☐ designa il carattere tradizionale o la specificità del prodotto. Grazie alla sua popolarità il nome della «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» si è ampiamente diffuso in tutte le regioni del paese e la produzione si è industrializzata, rispettando al contempo la ricetta e la tecnica di produzione. La stagionatura avviene ora in celle di stagionatura con aria condizionata, consentendo di produrre tutto l'anno indipendentemente dalle stagioni o dalla regione. Il nome «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» è quindi diventato di uso comune, senza che la zona geografica influenzi la qualità o le caratteristiche del prodotto. Il nome «Troyanska» deriva dalla città di Trojan, dove il prodotto è nato ed è stato reso popolare da Ilia Taslakov, uno dei primi produttori di salsicce in Bulgaria, che nel 1883 importò i primi tritacarne nel Paese. (Hristo Tsachev, Sofia Yoncheva e Magdalena Mladenova. Dagli albori del XXI secolo: passato presente e futuro dell'industria della lavorazione della carne in Bulgaria. Sofia, Casa editrice cooperativa HVP, 1999, pag. 65).

4. Descrizione

4.1. Descrivere il prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1, comprese le sue principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche od organolettiche che dimostrano la specificità del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

La «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» è un prodotto a base di carne cruda che viene pressata, asciugata e affumicata, contenente carne macinata bovina o bufalina (refrigerata o congelata) e suina (refrigerata o congelata), ingredienti complementari e aromi naturali, insaccata in budelli naturali o artificiali che aderiscono perfettamente al ripieno. Il prodotto è adatto al consumo diretto dopo essere stato privato della pelle.

Caratteristiche fisiche – Forma e dimensioni

Pezzi pressati di forma diritta o leggermente ricurva di diametro (φ) di 50-80 mm; chiusi alle estremità con spago o clip; di lunghezza compresa tra 20 e 60 cm o non superiore a 90 cm se destinati a essere affettati.

Caratteristiche chimiche

— Tenore di acqua: ≤ 40 % della massa totale;

— proteine totali: ≥ 16,8 %;

— sale: ≤ 5 %;

— pH: non inferiore a 5,2.

Caratteristiche organolettiche

Aspetto esterno e colore

— Budello: aspetto pulito, liscio, privo di macchie, difetti o rugosità insolite, senza traspirazione di grasso o intaccature né cavità sottostanti; di colore da rosso scuro a rosso-bruno, ricoperti da muffa bianca secca che non penetra all'interno del prodotto; il budello aderisce perfettamente al ripieno.

Superficie di taglio: regolare e omogenea sulla superficie di taglio.

Consistenza: densa ed elastica.

Sapore e odore: distintivi, gradevoli, moderatamente salati; aroma pronunciato delle spezie utilizzate e un caratteristico aroma di affumicato, privo di sapori e odori diversi da quelli di tali spezie.

La «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» può essere venduta intera o affettata, imballata sotto vuoto o nel cellophane oppure confezionata in atmosfera protettiva.

4.2. Descrivere il metodo di produzione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1 che i produttori devono rispettare, compresi, se del caso, la natura e le caratteristiche delle materie prime o degli ingredienti utilizzati e il metodo di elaborazione del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

Per produrre la «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» sono utilizzate le materie prime e gli ingredienti complementari elencati di seguito.

Carne per 100 kg di materia prima (ripieno):

— carne bovina/bufalina (refrigerata o congelata) con un tenore di materia grassa non superiore al 15 %: 60 kg;

— carne suina (refrigerata o congelata) con un tenore di materia grassa non superiore al 10 %: 20 kg;

— carne suina (refrigerata o congelata) con un tenore di materia grassa non superiore al 50 %: 20 kg.

La carne bovina/bufalina e suina provengono dall'intera carcassa a eccezione della lombata e del filetto, ossia soltanto carne non selezionata.

Spezie (per 100 kg di carne):

— pepe naturale nero o bianco: 300 g;

— zucchero: 300 g.

Altro:

— sale: 2,3 kg;

— nitrato di potassio (E 252): 100 g o nitrato di sodio (E 251): 85 g;

— antiossidante – acido ascorbico (E 300): 50 g.

È ammesso l'uso di colture starter, nella misura di 20 a 50 g per 100 kg di ripieno.

Le colture sono composte da una miscela ottimale di singoli ceppi selezionati di batteri Lactobacillus e Micrococcus e di ceppi non patogeni coagulasi-negativi di Staphylococcus e Pediococcus, in proporzione variabile. Le colture starter influenzano i processi di maturazione e stagionatura, grazie al loro ruolo nell'acidificazione e nella formazione di colore, sapore e aroma. Impedendo al contempo lo sviluppo di microflora indesiderabile.

Budello: naturale (intestino tenue bovino, intestino cieco ovino salato) o artificiale del diametro (φ) di 50-80 mm.

Spago per uso alimentare o clip con gancetti.

Metodo di produzione

La «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» è ottenuta da carne bovina (bufalina) e suina, come specificato precedentemente. Dopo essere stata disossata e privata dei tendini ed essere stata scelta, la carne è tagliata a pezzi a mano o a macchina. La carne tagliata è pesata secondo la ricetta e il ripieno è quindi preparato con una delle tre modalità seguenti:

— macinazione con tritacarne (Wolf) e mescolamento con macchine da taglio (cutter);

— macinazione con tritacarne (Wolf) e mescolamento con mixer;

— macinazione e mescolamento con macchine da taglio (cutter).

Nel corso della macinazione e del mescolamento si aggiungono tutte le spezie, gli ingredienti per la salatura e la coltura starter nelle quantità previste dalla ricetta. Il ripieno così ottenuto viene insaccato a macchina in budelli naturali (intestino tenue bovino, intestino cieco ovino) o artificiali che vengono chiusi alle estremità con spago o clip. Le salsicce di «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» così preparate vengono appese a telai di legno o di metallo collocati su carrelli per salumi. Sono lasciate asciugare e a sgocciolare per due-tre giorni a una temperatura compresa tra 8 °C (senza usare fermenti batterici) e 24 °C (se vengono usati fermenti batterici) e a un'umidità relativa compresa tra il 65 e il 90 % prima di essere collocate nelle celle di stagionatura.

Terminata questa fase, la «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» è affumicata a freddo. Questa operazione tecnica è svolta in apposite celle di affumicatura a una temperatura del fumo e dell'aria compresa tra 14 e 25 °C per un periodo dalle due alle 24 ore, a seconda delle celle presenti nell'impianto, dopodiché le salsicce sono sottoposte a stagionatura, che avviene a una temperatura dell'aria massima di 17 °C e un'umidità relativa non superiore all'85 % in camere con aria naturale o condizionata. Durante la stagionatura e la maturazione sono effettuate due-tre pressature in presse con pannelli in legno, plastica o metallo. A stabilire quando il prodotto è pronto per essere pressato sono i tecnici a seguito di un controllo visivo. Il prodotto viene sottoposto alla prima pressatura quando alla palpazione si constata che il bordo inferiore e la superficie sono ben asciutti e che i grumi di grasso sono leggermente rigonfi sotto il budello. Le pressature successive si effettuano quando i tecnici lo giudicano opportuno. Ogni operazione di pressatura dura tra le 12 e le 24 ore. Per realizzarla sono utilizzati vari tipi di presse meccaniche o idrauliche. La pressione esercitata dai vari tipi di presse dipende dal grado di essiccazione valutato dai tecnici; più leggera all'inizio dell'essiccazione, è aumentata verso la fine di questo processo. La pressione meccanica nella fase di pressatura produce un lieve aumento della temperatura del prodotto. Tale circostanza, insieme all'umidità condensata, porta alla formazione di uno strato di muffa bianca nobile in superficie.

Il processo di produzione della «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» dura almeno 20 giorni ed è completo quando il prodotto ha assunto la consistenza e la struttura caratteristiche.

4.3. Descrivere i principali elementi fondamentali che attestano il carattere tradizionale del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

La «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» è prodotta con tecniche tradizionali ed è legata alla storia e all'identità del popolo bulgaro. Essa fa parte della variegata gamma di prodotti a base di carne cruda essiccata e affumicata che in Bulgaria vantano una storia decennale.

Il metodo di produzione artigianale della «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» era utilizzato nel XIX secolo e nei primi anni del XX secolo. Tradizionalmente la produzione avveniva su base stagionale in celle di stagionatura con aria naturale situate in regioni montagnose che presentavano condizioni di temperatura idonee, come la città di Trojan.

Il metodo di produzione tradizionale mediante processo di asciugatura e affumicatura ha reso questo prodotto unico per la Bulgaria. Durante il processo di asciugatura, alcuni parametri (temperatura e umidità) sono controllati. Grazie alla sua popolarità e all'introduzione delle celle di stagionatura con aria condizionata in cui sono mantenuti i parametri di stagionatura dell'ambiente naturale, la produzione di «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» si è diffusa enormemente in tutte le regioni del paese e ha iniziato a industrializzarsi nel rispetto delle caratteristiche qualitative e della ricetta del prodotto, rimasti immutati fino ad oggi. La prassi consolidata ha dimostrato che l'uso del metodo tradizionale unito a una ricetta e a una tecnica affermate consentono di ottenere il prodotto a base di carne cruda sottoposta ad asciugatura e affumicatura «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» di forma particolare e sapore unico.

La produzione della «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» risale alla metà del XIX secolo. Il primo produttore esperto fu Ilia Taslakov (1846-1942) della città di Trojan.

Successivamente, secondo l'Almanacco dell'industria e del commercio internazionali pubblicato nel 1909, erano 58 i produttori di salsicce pastarma e sujuk e 56 quelli di salsicce lukanka, tra cui la «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka», registrati ufficialmente in Bulgaria. (Tsachev, H. et al. Dagli albori del XX secolo: passato presente e futuro dell'industria della lavorazione della carne in Bulgaria, pag. 66).

La composizione e i requisiti di qualità della «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» sono stati standardizzati per la prima volta nel 1958 dalla norma statale bulgara 2589-58 sulle salsicce lukanka. Sono stati fissati le norme e i requisiti per la tecnica alla base di questo prodotto di alta qualità.

La tecnica di produzione della «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» è inoltre descritta nella pubblicazione Proizvodstvo i plasment na mesni produkti [Produzione e distribuzione dei prodotti a base di carne] del 1963, in Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo ma mesni proizvedeniya [Istruzioni per l'elaborazione di prodotti a base di carne] del 1980, nonché nella Specifica tecnica 34-83 «Lukanka Troyanska», Unione nazionale agro-industriale (NAPS), Sofia, 1983, in cui la composizione ha subito una modifica di minore entità che non ha avuto effetti sulle qualità organolettiche del prodotto. Il metodo di preparazione è rimasto immutato nel tempo.

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.