IT Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C 410/12

Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

2014/C 410/07

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)

«FRÄNKISCHER GRÜNKERN»

N. CE: DE-PDO-0005-01144 — 7.8.2013

IGP ( ) DOP ( X )

1. Denominazione

«Fränkischer Grünkern» (Farro verde essiccato della Franconia)

2. Stato membro o paese terzo

Germania

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.6 Ortofrutticoli e cereali, allo stato naturale o trasformati

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Con «Fränkischer Grünkern» si designa una varietà di frumento (Triticum Spelta), per la precisione il chicco del farro raccolto ed essiccato prima di essere giunto a maturazione. Il farro è raccolto quando inizia a raggiungere lo stadio di maturazione pastosa. Grazie all’essiccazione tradizionale su fuoco di legno di faggio, il «Fränkischer Grünkern» si conserva e ottiene il suo tipico aroma. I lotti di farro verde essiccato sono classificati in tre categorie di qualità: la categoria I, che contiene almeno l’80 % di chicchi di colore verde oliva, la categoria II che ne presenta almeno il 70 % e la categoria III con il 60 %. Oltre al gusto, i criteri di qualità sono: il colore verde oliva, la struttura dei chicchi e l’assenza di impurità sotto forma di altri cereali, avena selvatica o semi di piante spontanee. Il contenuto in acqua non deve eccedere il 13 %.

3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Per la produzione del «Fränkischer Grünkern» può essere utilizzata solo la varietà «Bauländer Spelz».

3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)

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3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

L’intero processo di produzione (coltivazione, produzione e trasformazione) del «Fränkischer Grünkern» - ovvero la semina, la raccolta e l’essiccazione - devono aver luogo nella zona geografica delimitata.

3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.

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3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura

In tutte le fasi della sua commercializzazione, il prodotto deve essere etichettato come «Fränkischer Grünkern» con il simbolo corrispondente dell’Unione europea. L’etichetta deve inoltre indicare il nome e l’indirizzo del produttore. La menzione del numero di registrazione presso il consorzio di tutela è facoltativa.

4. Descrizione concisa della zona geografica delimitata

La zona geografica comprende i Landkreise di Hohenlohekreis, Main-Tauber-Kreis e Neckar-Odenwald-Kreis nel Baden-Württemberg e quelli di Miltenberg e Würzburg in Baviera.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificità della zona geografica

Gran parte della zona di produzione si estende in una zona arida, al riparo dalla pioggia dell’Odenwald, soprattutto su rilievi dal dislivello modesto e terreni arabili poco profondi, con un indice di almeno 20/25, in parte definibili come «aree con handicap naturali». Questa zona geografica è essenzialmente caratterizzata da suoli calcarei con presenza di fossili marini. La temperatura annuale media della zona geografica è di 8,4 °C mentre le precipitazioni annuali raggiungono i 770 mm. Da tempi immemorabili gli agricoltori della zona coltivano il farro su suoli litici di scarsa profondità, nei quali il frumento autunnale non riesce più a crescere. Il Bauland nel territorio del Baden costituisce il cuore della zona geografica ed è la più grande regione al mondo per la coltivazione tradizionale del «Grünkern». In nessun altro luogo, infatti, la coltivazione del farro destinato alla produzione del «Fränkischer Grünkern» è arrivata fino ai nostri giorni. In questa zona geografica, da generazioni gli agricoltori raccolgono sotto gli alberi, a uno stadio ancora lattiginoso, una varietà di farro particolarmente vulnerabile a causa delle cattive condizioni climatiche, per poi essiccarla.

La tecnica di lavorazione del «Fränkischer Grünkern» a partire dal farro lattiginoso richiede molto impegno e un intenso lavoro. Sono necessarie solide conoscenze specialistiche, insieme a un lavoro manuale considerevole e una precisione meticolosa. Per questi motivi, la produzione del «Fränkischer Grünkern» è rimasta appannaggio di piccole imprese agricole, che si avvalgono di metodi di lavoro tradizionali. Perdura anche l’essiccazione tradizionale sul fuoco di legno di faggio. L’aria di essiccazione è ventilata a circa 120 °C-150 °C attraverso il prodotto da essiccare. Al riguardo, è importante che il fumo generato dal legno duro attraversi completamente il farro per conferirgli il suo tipico gusto. L’essiccazione tradizionale effettuata a mano con una lamiera forata è ormai assai rara. Un sito storico protetto costituito da alcuni luoghi in cui si praticava l’essiccazione del «Fränkischer Grünkern» lungo una strada vicinale al confine meridionale di Walldürn – Altheim (Landkreis di Neckar-Odenwald) testimonia l’importanza che il «Fränkischer Grünkern» rivestiva in passato per la popolazione locale. Tutt’oggi, per praticare l’essiccazione non basta rispettare le regole relative alla temperatura, ma occorrono destrezza e sufficiente esperienza. Le conoscenze tecniche degli abitanti della regione sulla coltivazione e produzione del «Fränkischer Grünkern» sono state trasmesse di generazione in generazione.

Il Sud della Germania è anche il tradizionale sbocco di mercato del prodotto. I primi riferimenti scritti al «Fränkischer Grünkern» risalgono al XVII secolo e sono attestati in documenti contabili o nei registri delle tasse e delle imposte di villaggi e piccoli centri. Sin dalla metà del XVIII secolo il farro essiccato della Franconia era coltivato nella zona geografica e commercializzato con il nome di «gröner Kern». A partire dalla metà del XIX secolo, il prodotto è stato oggetto di una crescente commercializzazione, stimolata dalla promozione della sua produzione ad opera dei commercianti ebrei della regione e favorita dalla presenza di importanti sbocchi sul mercato. Hanno contribuito in maniera sostanziale alla crescita economica del prodotto gli acquirenti con sede nella regione, come ad esempio la ditta Knorr, fondata nella vicina città di Heilbronn, che dal 1870 utilizza la farina di farro verde della Franconia.

5.2. Specificità del prodotto

Il «Fränkischer Grünkern» si contraddistingue per una struttura e un colore uniformemente vetrosi, un deciso gusto speziato di faggio e un aroma di noce. Il chicco dalla forma sottile e slanciata del «Fränkischer Grünkern» possiede «elevate proprietà di glutine» che nel corso dell’essiccazione producono il caratteristico aroma di noce. La varietà di farro «Bauländer Spelz» è stata imposta nel 1960 ai membri dell’associazione di produttori di farro verde della Franconia perché più aromatica e dalla struttura più vetrosa. Autorizzata fin dal 1958, essa appartiene alle prime varietà di farro autorizzate. Secondo studi scientifici, questa varietà autoctona, molto diffusa nella zona geografica, si presta particolarmente alla produzione del «Fränkischer Grünkern» poiché presenta glumelle e chicchi duri, essenziali nella delicata fase di maturazione durante il processo di essiccazione. Robusta e poco esigente, la varietà si è adattata alle particolari condizioni climatiche della regione e attesta un rendimento medio in una zona geografica agronomicamente svantaggiata senza bisogno di misure di coltivazione complicate e onerose. L’istituto nazionale tedesco di ricerca sui cereali ha svolto studi scientifici sull’influenza che la varietà, il momento della raccolta e l’essiccazione hanno sulle caratteristiche qualitative del «Fränkischer Grünkern». Tali studi confermano che la varietà «Bauländer Spelz» presenta vantaggi per la produzione del «Fränkischer Grünkern» nella zona geografica delimitata rispetto ad altre varietà per quanto riguarda sia l’essiccazione (consentendo di ottenere una struttura e un colore uniformemente vetrosi), sia le caratteristiche aromatiche e il rendimento del farro della Franconia (cfr. Zwingelberg & Münzing, Grünkern - Einfluss von Sorte, Erntezeitpunkt und Darre auf die Qualitätseigenschaften, 1991, pag. 21). Questa varietà autoctona produce inoltre un chicco molto compatto, di un peso generalmente inferiore alla media del peso di 1000 unità di seme puro. Ciò favorisce un’essiccazione omogenea che consente di ottenere una struttura e un colore uniformemente vetrosi, fattori importanti per ottenere un buon rendimento nella produzione del «Fränkischer Grünkern».

5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

Il «Fränkischer Grünkern» deve principalmente la sua qualità e le sue proprietà caratteristiche alle condizioni geografiche, di cui fanno parte fattori naturali e umani propri della zona di origine. L’interazione tra le caratteristiche del suolo e le condizioni pedoclimatiche nella zona geografica, unitamente alla varietà «Bauländer Spelz», è all’origine delle qualità specifiche del prodotto.

Il sapere locale, la secolare tradizione di produzione, trasformazione e preparazione del «Fränkischer Grünkern», in particolare l’abilità necessaria per la raccolta e la trasformazione contribuiscono a formare le caratteristiche organolettiche uniche e riconosciute del prodotto. Per preservare il patrimonio culinario degli agricoltori della regione, nel 2010 la fondazione Slow Food per la biodiversità ha integrato il «Fränkischer Grünkern» nei progetti dei Presidi internazionali.

Si può gustare il «Fränkischer Grünkern» nella regione, ma il prodotto è proposto anche altrove dalla gastronomia di qualità. Numerose ricette trasmesse di generazione in generazione annoverano il «Fränkischer Grünkern» tra gli ingredienti, testimoniandone l’importanza per la cucina locale. Eventi incentrati sull’«oro del Bauland», come ad esempio la festa del «Fränkischer Grünkern», organizzata dal 1978 a Kupprichhausen o la pista ciclabile «Fränkischer Grünkern», lunga circa 100 km, arricchiscono la vita culturale della regione.

Sia le condizioni naturali che fattori umani, quali la scelta del momento della raccolta o il processo di essiccazione, influiscono sulle caratteristiche del prodotto in una maniera che non sarebbe possibile in altre regioni. Le particolari condizioni pedoclimatiche della zona geografica in connessione con la varietà autoctona Bauländer Spelz e la tecnica di essiccazione del «Fränkischer Grünkern» messa a punto nella regione consentono così la produzione di questo prodotto di alta qualità, dando vita, grazie all’ingegnosità umana per adattarsi a una realtà geografica difficile, a un’attività sostenibile in zone che presentano handicap naturali.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento 510/2006 del Consiglio (3)]

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/40685

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3) Cfr. la nota n. 2.