Pubblicazione di una domanda di registrazione di un nome ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2022/C 288/08)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data della presente pubblicazione.

DOCUMENTO UNICO

«Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina»

N. UE: PDO-HR+SI-2655 – 19.1.2021

DOP (X) IGP ( )

1. Nome (nomi) [della DOP o IGP]

«Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina»

2. Stato membro o paese terzo

Repubblica di Croazia

Repubblica di Slovenia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.1 Carni fresche (e frattaglie)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

La «Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina» è una carne fresca sottoposta a frollatura controllata per almeno 15 giorni. La carne è ottenuta dagli animali di una razza autoctona conosciuta come bue istriano («istarsko govedo/istrsko govedo»), nati nella zona geografica definita al punto 4 e soggetti a una procedura standard per la macellazione e la lavorazione della carcassa.

La «Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina» è immessa sul mercato come prodotto fresco o surgelato.

La «Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina» è di colore da rosa chiaro a rosso scuro; ha moderato tenore di grasso intramuscolare (marezzatura), è aromatica, con odore gradevole, gusto di manzo pieno e caratteristico, ed è tenera e succulenta; è pertanto adatta all'utilizzo in vari piatti di carne.

A seconda dell’età e della categoria di peso, le carcasse degli animali della razza bue istriano devono presentare le caratteristiche seguenti:

— vitelli maschi e femmine macellati a un’età compresa tra 8 e 12 mesi – le mezzene preparate pesano da 100 kg a 250 kg; la carne è di color rosa chiaro, tenera, succulenta, lievemente aromatica, con marezzatura moderata; il tessuto grasso sottocutaneo è di colore bianco;

— giovenche macellate a un’età superiore a 12 mesi – le mezzene preparate pesano da 180 kg a 320 kg; la carne è di color rosa, tenera, succulenta, lievemente aromatica, con marezzatura moderata; il tessuto grasso sottocutaneo è di colore bianco;

— torelli (maschi macellati a un’età compresa tra 12 e 24 mesi) – le mezzene preparate pesano da 200 kg a 400 kg; la carne è di colore da rosa a rosso intenso, tenera, succulenta, lievemente aromatica e marezzata; il tessuto grasso sottocutaneo è di colore da bianco a giallo chiaro;

— vacche (femmine macellate a un’età superiore a 24 mesi) – le mezzene preparate pesano più di 220 kg; la carne è di colore da rosa a porpora, succulenta, aromatica e marezzata; il tessuto grasso sottocutaneo è di colore da giallo chiaro a giallo intenso;

— tori (maschi macellati a un’età superiore a 24 mesi) – le mezzene preparate pesano più di 280 kg; la carne è di colore da rosa a porpora, succulenta e aromatica; il tessuto grasso sottocutaneo è di colore da giallo chiaro a giallo intenso;

— vitelloni (maschi castrati macellati a un’età superiore a 24 mesi) – le mezzene preparate pesano più di 350 kg; la carne è di colore da rosso a rosso scuro, aromatica e marezzata; il tessuto grasso sottocutaneo è di colore giallo intenso.

Le carcasse degli animali della razza bue istriano sono classificate secondo il sistema EUROP. Le carcasse devono appartenere alle classi E, U, R od O per quanto riguarda la conformazione, e alle classi 2, 3 o 4 per quanto riguarda la copertura di grasso.

Il pH, misurato nel muscolo dorsale (musculus longissimus dorsi) non prima di 24 ore dalla macellazione e dalla refrigerazione della mezzena, dev'essere inferiore o uguale a 5,8.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

I vitelli da ingrasso sono svezzati non prima del quarto mese di età. Prima di iniziare l’ingrasso, nell’alimentazione si introducono gradualmente fieno ed erba da pascolo, insieme al latte.

L’alimentazione degli animali di età superiore a otto mesi è costituita principalmente da foraggi grossolani (erba da pascolo e fieno) che, in linea di principio, dovrebbero essere prodotti nella zona geografica di cui al punto 4.

È consentito aggiungere mangimi concentrati (cereali) per una percentuale massima del 20 % della razione giornaliera totale (espressa come percentuale del peso di materia secca contenuta nel mangime concentrato). Il mangime concentrato può essere acquistato al di fuori della zona geografica di cui al punto 4.

Se i foraggi grossolani sono insufficienti a causa delle condizioni meteorologiche avverse, il bestiame può essere nutrito con fieno e fieno-silo prodotti al di fuori della zona geografica delimitata, ma al massimo per il 15 % della quantità annua totale di foraggio grossolano espressa in materia secca.

La proporzione totale di tutto il foraggio (foraggi grossolani, mangimi concentrati) prodotto al di fuori della zona geografica delimitata, di cui il bestiame può nutrirsi nel corso di un determinato anno, può raggiungere il 28 % espresso in materia secca. Poiché proviene dall’esterno della zona geografica delimitata solo in circostanze eccezionali, l’uso di tale foraggio in quantità così modeste non esercita effetti importanti sulle proprietà del prodotto descritto al punto 3.2.

Nell’alimentazione del bestiame non è consentito utilizzare sostituti del latte o miscele pronte di mangimi concentrati contenenti sottoprodotti dell’industria alimentare. Nell’alimentazione è proibito altresì l’utilizzo di insilati.

L’utilizzo di fieno-silo e di una miscela di trifoglio ed erba nell’alimentazione è consentito al massimo per il 40 % della razione giornaliera espressa in materia secca.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le fasi di produzione della «Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina», dal parto alla macellazione del bestiame, alla trasformazione primaria e al sezionamento fino alla frollatura della carne, devono aver luogo all'interno della zona geografica di cui al punto 4.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Una volta concluso il processo di frollatura, la «Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina» può essere surgelata o immessa sul mercato come prodotto fresco. Prima di essere surgelata, la carne dev'essere confezionata sotto vuoto.

Se la carne è stata frollata in mezzene o quarti di carcassa, le carcasse devono essere sezionate secondo i tagli standard dell’industria della macellazione prima di essere surgelate o immesse sul mercato.

La carne fresca può essere immessa sul mercato non confezionata, confezionata sotto vuoto o confezionata in atmosfera modificata. La carne surgelata può essere immessa sul mercato soltanto se confezionata sotto vuoto.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Se la «Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina» viene venduta al consumatore finale non confezionata in un punto di vendita al dettaglio, la dicitura «Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina» e il simbolo comune della «Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina» (vedi l'illustrazione in appresso) devono essere chiaramente visibili. Il simbolo comune sull'iscrizione non deve avere dimensioni inferiori a 7 x 7 cm.

Se la «Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina» viene immessa sul mercato confezionata, ogni confezione deve recare la dicitura «Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina» e il simbolo comune della «Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina». L'iscrizione «Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina» deve spiccare più chiaramente di altre eventuali diciture, grazie all'impiego di caratteri di dimensioni maggiori. Il simbolo comune sulla confezione non deve avere dimensioni inferiori a 2,5 x 2,5 cm.

Oltre alle informazioni contenute nei regolamenti in vigore sull’etichettatura della carne bovina, la confezione o la dicitura (nel caso di carne non confezionata) devono anche contenere la data della macellazione, la categoria di bestiame indicata nella specifica e l’iscrizione «Carne frollata».

Illustrazione del simbolo comune

Ci sono due versioni del simbolo comune della «Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina», che corrispondono alle due denominazioni (croata e slovena) del prodotto.

Il simbolo comune è usato generalmente nella variante policroma. Se non è possibile utilizzare tale variante del simbolo comune, si può utilizzare quella monocroma, in nero o in uno dei colori primari che compongono il simbolo policromo.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La «Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina» è prodotta nel territorio della penisola istriana, dell'arcipelago del Quarnero, degli altopiani del Carso e della Ciceria, e nella valle di Podgrad compresi i pendii meridionali delle colline di Brkini.

In Croazia la produzione può aver luogo nel territorio delle città e dei comuni seguenti: Buje, Buzet, Labin, Novigrad, Pazin, Poreč, Pula, Rovinj, Umag, Vodnjan, Bale, Barban, Brtonigla, Cerovlje, Fažana, Funtana, Gračišće, Grožnjan, Kanfanar, Karojba, Kaštelir-Labinci, Kršan, Lanišće, Ližnjan, Lupoglav, Marčana, Medulin, Motovun, Oprtalj, Pićan, Raša, Sveta Nedjelja, Sveti Lovreč, Sveti Petar u Šumi, Svetvinčenat, Tar-Vabriga, Tinjan, Višnjan, Vižinada, Vrsar, Žminj, Mošćenička Draga, Lovran, Opatija, Matulji e Kastav, Cres, Mali Lošinj, Krk, Baška, Dobrinj, Malinska-Dubašnica, Omišalj, Punat e Vrbnik.

In Slovenia la produzione può aver luogo nel territorio dei comuni seguenti: Piran, Izola, Koper, Ankaran, Hrpelje-Kozina, Ilirska Bistrica, Sežana, Komen e Divača.

5. Legame con la zona geografica

La diversità e la complessità della struttura geologica e geomorfologica della zona di produzione della «Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina» ha propiziato lo sviluppo di una varietà di tipi di suolo. Il clima della zona geografica è nel complesso mediterraneo, ma si modifica gradualmente se ci si addentra nell'interno e nella parte settentrionale della penisola, ove diviene moderatamente continentale. La varietà della topografia, del suolo e del clima, nonché l'interazione tra questi fattori, hanno prodotto un manto vegetale ricco e diversificato. Questa zona ospita la flora dinarica, alpina e mediterranea, con boscaglia e foreste sempreverdi di lecci, oltre a foreste decidue di roverella, carpino e faggio. I boschi coprono un terzo del territorio mentre gran parte della zona è formata da pascoli e boscaglia ove allignano 300 varietà di piante.

Ancor oggi la razza nativa del bue istriano originaria della zona geografica è allevata secondo metodi tradizionali. In passato l’allevamento del bestiame seguiva un sistema altamente estensivo. L’alimentazione si basava sul pascolo e in minor misura su fieno di prateria, erba medica, paglia di grano e d’orzo, steli e rami di mais. A seconda del manto vegetale e delle condizioni climatiche della zona di allevamento, il bestiame pascolava da sei a nove mesi all’anno, e in qualche caso per l’anno intero. In molte parti della zona di produzione, e in particolare in quelle con predominanti caratteristiche carsiche, i pascoli disponibili erano poveri, e ciò costringeva il bestiame lasciato libero ad avventurarsi altrove in cerca di cibo. Nei mesi estivi, quando i pascoli erano già secchi, il bestiame veniva condotto nei boschi, ove i pascoli erano scarsi e gli animali dovevano perlopiù cibarsi con le foglie degli alberi: lecci, ornielli, acacie, gelsi, cornioli, carpini orientali, corbezzoli, agrifogli, mirti e olivi selvatici o, in caso di necessità, sempreverdi. Proprio questo metodo di allevamento e alimentazione spinse molti proprietari a definire le mandrie «Boškarin» (da boška = foresta, boscaglia), parola che è diventata sinonimo della razza bue istriano.

Il metodo odierno di allevamento del bue istriano differisce solo leggermente da quello tradizionale. Benché il bue istriano non sia più utilizzato come animale da tiro, i capi di questa razza hanno ancora libero accesso ai pascoli, alla boscaglia e alle foreste, e sono quasi sempre nutriti secondo il metodo tradizionale.

In passato non erano sistematicamente messi all’ingrasso per la produzione di carne. Un’eccezione era rappresentata dall’ingrasso per esigenze militari, come ricorda un documento del 1631 concernente l’allevamento di bestiame sull’isola di Unije. Alla fine del diciannovesimo secolo la carne del bue istriano veniva venduta in città grandi e piccole, e in particolare a Pola e Trieste.

Per preservare il materiale genetico e scongiurare l’estinzione della razza, verso la fine degli anni Ottanta del secolo scorso fu avviata una campagna per rilanciare l’allevamento del bue istriano, imperniata sul valore gastronomico delle caratteristiche specifiche della «Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina» e sulla sua sistematica promozione come delizia per buongustai. A causa del minor peso totale, della lenta crescita naturale e delle rese più scarse, oltre che della qualità complessiva della carne, il bue istriano ha un limitatissimo potenziale di produzione di carne; la razza pertanto è allevata quasi esclusivamente nella zona di cui al punto 4. Al di fuori della zona geografica il bestiame è oggetto di un allevamento più intensivo, che incide negativamente sulle caratteristiche organolettiche della carne, rendendola più grassa e meno aromatica.

Il legame tra la «Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina» e la zona di produzione risale a tempi remoti, quando nella penisola istriana si allevava il Bos primigenius, una razza arcaica di bestiame considerata l'antenata del bue istriano. La ricerca genetica indica che il bue istriano appartiene a un gruppo genetico separato, come testimonia la caratteristica conformazione della carcassa, rispetto a quella di altre razze da carne. La carcassa del bue istriano è caratterizzata da un torace relativamente forte e da zampe posteriori di piccole dimensioni. Ha un moderato tenore di grasso e di muscoli, e la resa di alcune categorie di età è inferiore a quella di altre razze europee di bovini da carne. Le caratteristiche della carcassa incidono poi direttamente su quelle della carne.

Una caratteristica specifica della «Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina» risiede nel fatto che essa è più dura rispetto alla carne di altre razze, a causa del tenore di collagene più elevato nel tessuto muscolare. La quantità di collagene presente nei muscoli è un fattore ereditario: nel bue istriano è più elevata giacché si trattava di una razza da tiro che, avendo bisogno di forza, sviluppò un tessuto muscolare contenente un collagene particolarmente robusto. La durezza della carne esige un trattamento termico prolungato, che scompone il collagene e conferisce infine alla carne il carattere succulento e la pienezza del sapore. Per mitigarne la durezza e rafforzarne e svilupparne gli aromi peculiari, dopo la macellazione la carne è sottoposta a un processo di frollatura in cui le fibre di collagene vengono scomposte rilasciando alcuni aminoacidi.

Una delle proprietà della «Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina» è il modesto grado di marezzatura, derivante dalla bassa proporzione di grasso intramuscolare e dalla modesta intensità dell'ingrasso, nonché dalla scarsa percentuale di foraggio altamente energetico nella razione alimentare. Il color giallo intenso del tessuto adiposo nei capi più anziani dipende dalla composizione del grasso, o in altre parole dagli alimenti consumati dall'animale. Alcuni studi scientifici dimostrano che il rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi nella composizione di acidi grassi dei lipidi della carne nel bue istriano è favorevole agli acidi grassi saturi (in una proporzione di 60:40 %); ciò rende la carne meno suscettibile all'autossidazione qualora sia necessario conservarla per lunghi periodi. Si tratta di una proprietà particolarmente importante per preservare la qualità della carne nella fase di frollatura. La frollatura della carne fresca del bue istriano stimola i processi proteolitici nella carne, accentuandone le proprietà organolettiche (tenerezza, succulenza, consistenza, profumo, nonché l'aroma pieno della carne frollata) e ne esalta il potenziale gastronomico.

Le caratteristiche specifiche del bue istriano e della sua carne sono state sviluppate in primo luogo dagli allevatori istriani che, nel corso della storia, hanno praticato l’allevamento estensivo di questa razza, utilizzandone i capi come animali da tiro. Grazie a secoli di selezione, il bue istriano si è pienamente adattato al clima e alle altre condizioni ecologiche dell’ambiente in cui vive, e in particolare alla scarsità di cibo. A differenza di altre razze commerciali da latte o da carne altamente produttive, che hanno bisogno di foraggio altamente energetico, il bue istriano può nutrirsi, in assenza di pascoli, con i germogli e le foglie di numerose specie di piante legnose.

Poiché le ricerche svolte finora in materia hanno stabilito un chiaro nesso tra il profilo botanico dell’alimentazione e le caratteristiche organolettiche e aromatiche della carne, si può affermare con sicurezza che la zona geografica esercita un effetto diretto e significativo sulle caratteristiche qualitative (nutrizionali e organolettiche) della «Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina».

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/proizvodi_u_postupku_zastite-zoi-zozp-zts/Specifikacija_meso_istarskog_goveda_boskarin.pdf

https://www.gov.si/assets/ministrstva/MKGP/PODROCJA/HRANA/SHEME-KAKOVOSTI/SPECIFIKACIJE-EVROPSKA-KOMISIJA/Boskarin.pdf

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.