1989L0437 — IT — 05.06.2003 — 005.001 — 1
Trattandosidiunsemplice strumentodidocumentazione,essononimpegnalaresponsabilitàdelleistituzioni
►B DIRETTIVADELCONSIGLIO
del20giugno1989
concernenteiproblemiigieniciesanitarirelativi allaproduzioneedimmissionesulmercatodegli
ovoprodotti
(89/437/CEE)
(GU L 212 del 22.7.1989, pag. 87)
Modificata da:
Gazzetta ufficiale
n. pag. data
►M1Direttiva 89/662/CEE del Consiglio dell'11 dicembre 1989 L 395 13 30.12.1989
►M2Direttiva 91/684/CEE del Consiglio del 19 dicembre 1991 L 376 38 31.12.1991
►M3Direttiva 96/23/CE del Consiglio del 29 aprile 1996 L 125 10 23.5.1996
►M4Regolamento (CE) n. 806/2003 del Consiglio del 14 aprile 2003 L 122 1 16.5.2003
Modificata da:
►A1Atto di adesione dell'Austria, della Finlandia e della Svezia C241 21 29.8.1994
(adattato dalla decisione 95/1/CE, Euratom, CECA del Consiglio) L 1 1 1.1.1995
▼B
DIRETTIVADELCONSIGLIO
del20giugno1989
concernenteiproblemiigieniciesanitarirelativiallaproduzioneed
immissionesulmercatodegliovoprodotti
(89/437/CEE)
IL CONSIGLIO DELLE COMUNITÀ EUROPEE,
visto il trattato che istituisce la Comunità economica europea, in parti-
colare l'articolo 43,
vista la proposta della Commissione (1),
visto il parere del Parlamento europeo (2),
visto il parere del Comitato economico e sociale (3),
considerando che, per garantire un armonioso funzionamento del
mercato comune ed in particolare dell'organizzazione comune deimercati nel settore delle uova, istituito dal regolamento (CEE) n. 2771/75 (
4), modificato da ultimo dal regolamento (CEE) n. 3907/87(5),
nonché del regime comune di scambi per l'ovoalbumina e la lattoalbu-
mina, istituito dal regolamento (CEE) n. 2783/75 (6), modificato dal
regolamento (CEE) n. 4001/87 (7), è necessario che la commercializza-
zione degli ovoprodotti non sia più ostacolata dalle disparità esistentitra gli Stati membri per quanto concerne le prescrizioni sanitarie rela-tive a tali prodotti; che tale armonizzazione consentirà inoltre unamigliore armonizzazione della produzione e condizioni di concorrenza
uguali, pur garantendo al consumatore un prodotto di qualità;
considerando che la commercializzazione di taluni ovoprodotti non
compresi nell'allegato II del trattato è strettamente connessa a quella
degli ovoprodotti oggetto di un'organizzazione comune di mercato;
che occorre eliminare le distorsioni di concorrenza per il complessodegli ovoprodotti;
considerando che pare opportuno escludere dal campo di applicazione
della presente direttiva i prodotti di uova ottenuti in laboratori artigia-nali, negozi o ristoranti ed utilizzati per la fabbricazione di prodottialimentari destinati alla vendita diretta al consumatore finale o adessere consumati sul posto;
considerando che occorre stabilire le prescrizioni sanitarie relative alla
produzione, al magazzinaggio e al trasporto degli ovoprodotti; che, inparticolare, è opportuno definire un insieme di norme sanitarie per il
riconoscimento degli stabilimenti;
considerando che è altresì necessario stabilire i requisiti sanitari cui
devono rispondere gli ovoprodotti;
considerando che la suddetta regolamentazione deve essere applicata in
identica misura agli scambi intracomunitari e agli scambi che avven-gono all'interno di ciascuno degli Stati membri;
considerando che spetta anzitutto al produttore verificare che gli
ovoprodotti siano conformi alle prescrizioni sanitarie previste dallapresente direttiva; che è compito delle autorità competenti degli Stati
membri accertarsi, mediante controlli ed ispezioni, che il produttore
rispetti tali prescrizioni; che le regole relative a detti controlli e ispe-zioni debbono tener conto degli imperativi del mercato interno;1989L0437 — IT — 05.06.2003 — 005.001 — 2
(1) GU n. C 67 del 14. 3. 1987, pag. 9 e
GU n. C 53 del 2. 3. 1989, pag. 10.
(2) GU n. C 187 del 18. 7. 1988, pag. 184.
(3) GU n. C 232 del 31. 8. 1987, pag. 11.
(4) GU n. L 282 dell'1. 11. 1975, pag. 49.
(5) GU n. L 370 del 30. 12. 1987, pag. 14.
(6) GU n. L 282 dell'1. 11. 1975, pag. 104.
(7) GU n. L 377 del 31. 12. 1987, pag. 44.
▼B
considerando che è necessario effettuare controlli per sondaggio allo
scopo di individuare la presenza di residui di sostanze che potrebberorisultare nocive per la salute umana;
considerando che è opportuno instaurare misure di controllo comuni-
tarie per garantire l'applicazione uniforme delle norme previste dalla
presente direttiva in tutti gli Stati membri;
considerando che, nell'ambito degli scambi intracomunitari, occorre,
qualora insorgano controversie con le autorità competenti dello Statomembro destinatario, dare allo speditore, al destinatario o al loromandatario la possibilità di chiedere il parere di un esperto;
considerando che gli ovoprodotti fabbricati in un paese terzo e destinati
ad essere immessi sul mercato comunitario non devono beneficiare di
un regime più favorevole di quello imposto dalla presente direttiva;
che occorre stabilire una procedura comunitaria di ispezione deglistabilimenti dei paesi terzi;
considerando che è opportuno demandare alla Commissione l'adozione
di talune modalità di applicazione della presente direttiva; che, a questoscopo, occorre stabilire procedure che instaurino una cooperazione
stretta ed efficace tra la Commissione e gli Stati membri in seno al
comitato veterinario permanente,
HA ADOTTATO LA PRESENTE DIRETTIVA:
Articolo 1
La presente direttiva stabilisce i requisiti igienici e sanitari da rispettare
nella preparazione e nell'immissione sul mercato di ovoprodotti desti-
nati sia al consumo umano diretto sia alla fabbricazione di prodottialimentari.
Tuttavia la presente direttiva non riguarda:
— i prodotti alimentari finiti che sono fabbricati a partire da ovopro-
dotti, secondo la definizione dell'articolo 2, e che soddisfano le
disposizioni dell'articolo 3,
— gli ovoprodotti ottenuti in un laboratorio non industriale e che,
senza aver subito un trattamento, sono utilizzati per la fabbricazione
di prodotti alimentari destinati alla vendita diretta, senza interme-diario, al consumatore o ad essere consumati sul postodirettamente dopo la loro preparazione.
Articolo 2
Ai fini della presente direttiva, sono applicabili le definizioni figuranti
all'articolo 1, paragrafo 2 del regolamento (CEE) n. 2772/75 (
1). Inoltre
si intende per:
1) ovoprodotti: i prodotti ottenuti a partire dalle uova, dai loro diversi
componenti o loro miscele dopo la rimozione del guscio e della
membrana, destinati al consumo umano; vi possono essere
aggiunti, parzialmente, altri alimenti o additivi; essi si possonopresentare sotto forma di liquidi, concentrati, essiccati, cristalliz-zati, congelati, surgelati o coagulati;
2) azienda produttrice: fatte salve le disposizioni del regolamento
(CEE) n. 2782/75(
2), l'azienda per la produzione di uova destinate
al consumo umano;
3) stabilimento: stabilimento riconosciuto per la fabbricazione e/o il
trattamento degli ovoprodotti;
4) uova incrinate: uova il cui guscio è danneggiato ma non presenta
una soluzione di continuità, ma la cui membrana è ancora intatta;1989L0437 — IT — 05.06.2003 — 005.001 — 3
(1) GU n. L 282 dell'1. 11. 1975, pag. 56.
(2) GU n. L 282 dell'1. 11. 1975, pag. 100.
▼B
5) lotto: quantitativo di ovoprodotti preparati nelle stesse condizioni e
che, in particolare, sono stati sottoposti ad un trattamento inun'unica operazione continua;
6) partita: quantitativo di ovoprodotti da consegnare in un blocco
unico nello stesso luogo di destinazione e destinato ad un'ulteriorelavorazione nell'industria alimentare o al consumo umano diretto;
7) paese speditore: lo Stato membro o il paese terzo a partire dal
quale gli ovoprodotti sono spediti in un altro Stato membro;
8) paese destinatario: lo Stato membro a destinazione del quale sono
spediti gli ovoprodotti di un altro Stato membro o di un paese
terzo;
9) confezionamento: l'inserimento degli ovoprodotti in un contenitore
di qualsiasi forma;
10) autorità competente: il servizio veterinario o qualsiasi altro servizio
equivalente designato dallo Stato membro allo scopo di verificare
l'applicazione della presente direttiva;
11) immissione sul mercato: la commercializzazione degli ovoprodotti
definita all'articolo 1, punto 5 del regolamento (CEE) n. 2772/75.
Articolo 3
Ciascuno Stato membro cura che siano preparati in forma di prodotti
alimentari o siano utilizzati per la fabbricazione di prodotti alimentari
unicamente gli ovoprodotti che soddisfino le condizioni generali
seguenti:
a) siano stati ottenuti da uova di galline, anatre, oche, tacchini, galline
faraone o quaglie, escluse le miscele di specie diverse;
b) portino l'indicazione della percentuale degli elementi costitutivi
delle uova, qualora siano parzialmente completati da altri prodottialimentari, sempreché soddisfino i requisiti fissati per gli additiviall'articolo 12;
c) siano stati trattati e/o preparati in uno stabilimento che sia ricono-
sciuto in conformità dell'articolo 6 e che risponda alle condizioni
di cui ai capitoli I e II dell'allegato e soddisfino inoltre le disposi-zioni della presente direttiva;
d) siano stati preparati in condizioni igieniche conformi alle prescri-
zioni dei capitoli III e V dell'allegato, con uova che soddisfino le
condizioni di cui al capitolo IV dell'allegato;
e) siano stati sottoposti ad un trattamento mediante un procedimento
autorizzato secondo la procedura di cui all'articolo 14 il qualeconsenta loro di soddisfare in particolare i criteri microbiologiciprevisti al capitolo VI dell'allegato.
Tuttavia, laddove esigenze tecnologiche inerenti alla preparazione di
determinati prodotti alimentari ottenuti con ovoprodotti lo richie-
dano, le autorità competenti danno un'autorizzazione perché taluni
ovoprodotti non siano sottoposti a trattamento; in tal caso gliovoprodotti devono essere immediatamente utilizzati nello stabili-mento in cui sono destinati alla fabbricazione di altri prodottialimentari;
f) possiedano le caratteristiche analitiche previste al capitolo VI
dell'allegato;
g) siano stati sottoposti ad un controllo sanitario conformemente al
capitolo VII dell'allegato;
h) siano stati imballati conformemente alle prescrizioni del capitolo
VIII dell'allegato;
i) siano despositati e trasportati conformemente alle prescrizioni dei
capitoli IX e X dell'allegato;
j) siano muniti del bollo sanitario di cui al capitolo XI dell'allegato e,
per quanto riguarda i prodotti destinati al consumo umano diretto,soddisfino i requisiti della direttiva 79/112/CEE del Consiglio, del18 dicembre 1978, relativa al ravvicinamento delle legislazioni degliStati membri concernenti l'etichettatura e la presentazione dei1989L0437 — IT — 05.06.2003 — 005.001 — 4
▼B
prodotti alimentari destinati al consumatore finale, nonché la rela-
tiva pubblicità (1), modificata, da ultimo dalla direttiva 86/197/
CEE (2).
Articolo 4
Le autorità competenti curano che i produttori di ovoprodotti prendano
tutte le misure necessarie per conformarsi alle prescrizioni dellapresente direttiva e, in particolare, che:
— siano prelevati campioni destinati ad esami di laboratorio, al fine di
accertare il rispetto delle caratteristiche analitiche previste al capi-
tolo VI dell'allegato;
— siano trasportati o immagazzinati alle temperature menzionate nei
capitoli IX e X dell'allegato gli ovoprodotti che non possano esseremantenuti a temperatura ambiente;
— sia definito il periodo durante cui è garantita la conservazione degli
ovoprodotti;
— siano registrati e conservati i risultati dei vari controlli ed esami in
modo da poter loro essere presentati durante un periodo di due anni;
— ogni lotto sia corredato di un'indicazione che consenta di indivi-
duare la data del trattamento; questa indicazione deve figurare
nella registrazione del processo di trattamento e sul bollo sanitario
di cui al capitolo XI.
Articolo 5
1. Gli Stati membri curano che vengano effettuati controlli per la
ricerca dei residui di sostanze ad azione farmacologica, ormonale, diantibiotici, di antiparassitari, di detergenti e di altre sostanze nocive o
eventualmente atte ad alterare le caratteristiche organolettiche o a
rendere pericoloso o nocivo per la salute umana il consumo di ovopro-dotti.
2. Qualora gli ovoprodotti sottoposti ad esame presentino tracce di
residui superiori alle tolleranze ammesse stabilite conformemente alparagrafo 4, deve esserne vietata l'utilizzazione nell'alimentazioneumana o l'immissione sul mercato sia ai fini della fabbricazione diprodotti alimentari sia ai fini del consumo umano diretto.
Articolo 6
1. Ciascuno Stato membro redige un elenco dei propri stabilimenti
riconosciuti; ogni stabilimento deve avere un numero di riconosci-
mento. Ciascuno Stato membro invia tale elenco agli altri Statimembri ed alla Commissione.
Uno Stato membro riconosce uno stabilimento solo se è comprovato
che esso soddisfa le disposizioni della presente direttiva. Lo Stato ritirail riconoscimento qualora non siano più soddisfatte le condizioni che necostituiscono il presupposto. Gli altri Stati membri e la Commissionevengono informati del ritiro del riconoscimento.
2. Le ispezioni e i controlli degli stabilimenti e dei centri di imbal-
laggio sono eseguiti periodicamente sotto la responsabilità competenteche deve aver libero accesso in ogni momento a tutti i reparti dello
stabilimento per accertare l'osservanza delle disposizioni della presente
direttiva.
Qualora da queste ispezioni risulti che non tutte le disposizioni della
direttiva sono rispettate, il servizio ufficiale prende le misure cheritiene adeguate per porvi rimedio.1989L0437 — IT — 05.06.2003 — 005.001 — 5
(1) GU n. L 33 dell'8. 2. 1979, pag. 1.
(2) GU n. L 144 del 29. 5. 1986, pag. 38.▼M3
▼B
▼B
Articolo 7
1. Esperti della Commissione possono, nella misura in cui ciò sia
indispensabile all'applicazione uniforme della presente direttiva, effet-tuare, in collaborazione con le autorità competenti, controlli sul posto.In particolare essi possono verificare se gli stabilimenti ed i centri di
imballaggio riconosciuti conformemente all'articolo 5, paragrafo 3 del
regolamento (CEE) n. 2772/75 applichino effettivamente le disposi-zioni della presente direttiva.
Lo Stato membro nel cui territorio è effettuato un controllo assiste con
la massima sollecitudine gli esperti nell'adempimento della loromissione. La Commissione informa lo Stato membro interessato inmerito ai risultati dei controlli effettuati.
Lo Stato membro interessato prende le misure eventualmente neces-
sarie per tener conto dei risultati di tale controllo. Qualora lo Statomembro non prenda dette misure, la Commissione può disporre,
secondo la procedura prevista all'articolo 13, che lo Stato membro in
questione sospenda l'immissione sul mercato degli ovoprodotti prove-nienti dallo stabilimento non più conforme alle disposizioni dellapresente direttiva.
2. Anteriormente all'applicazione dei controlli di cui al paragrafo 1 e
secondo la procedura dell'articolo 14, sono fissate le disposizioni gene-rali di applicazione del presente articolo ed è in particolare elaboratauna raccomandazione della Commissione contenente le regole da osser-
vare al momento del controllo previsto al paragrafo 1.
Articolo 10
L'allegato della presente direttiva è modificato dal Consiglio che deli-
bera a maggioranza qualificata su proposta della Commissione.
Articolo 11
1. In attesa dell'applicazione delle disposizioni previste dalla
presente direttiva continuano ad applicarsi le disposizioni nazionali
relative alle importazioni di ovoprodotti in provenienza dai paesi terzi;esse non devono essere più favorevoli di quelle che disciplinano gliscambi intracomunitari.
2. Esperti degli Stati membri e della Commissione procedono a
controlli in loco. Gli esperti degli Stati membri incaricati dell'esecu-zione di questi controlli sono designati dalla Commissione su proposta
degli Stati membri. Tali controlli sono eseguiti per conto della
Comunità che se ne assume gli oneri.
3. Conformemente alla procedura di cui all'articolo 14, è compilato
un elenco degli stabilimenti che soddisfano le condizioni indicate
nell'allegato.
4. Il certificato di igiene e di sanità che accompagna i prodotti in
occasione della loro importazione, nonché la forma e il tipo del bollosanitario di cui devono essere muniti i prodotti, devono corrisponderead un modello da stabilire secondo la procedura di cui all'articolo 14.
Articolo 12
Il Consiglio, deliberando a maggioranza qualificata su proposta della
Commissione, decide quali siano gli additivi che figurano sull'elencodegli additivi autorizzati dalla regolamentazione comunitaria in vigoreconcernente gli additivi suscettibili di essere impiegati nei prodottialimentari e che possono essere utilizzati per gli ovoprodotti di cuiall'articolo 3, lettera a), nonché le modalità di tale uso.
In attesa di queste decisioni, continuano ad applicarsi le regolamenta-
zioni nazionali che disciplinano questo uso.1989L0437 — IT — 05.06.2003 — 005.001 — 6
▼M1
▼B
▼M4
Articolo 13
1. La Commissione è assistita dal comitato permanente per la catena
alimentare e la salute degli animali, istituito dall'articolo 58 del regola-
mento (CE) n. 178/2002 (1).
2. Nei casi in cui è fatto riferimento al presente articolo, si appli-
cano gli articoli 5 e 7 della decisione 1999/468/CE (2).
Il periodo di cui all'articolo 5, paragrafo 6, della decisione 1999/468/
CE è fissato a quindici giorni.
3. Il comitato adotta il proprio regolamento interno.
Articoli 14
1. La Commissione è assistita dal comitato permanente per la catena
alimentare e la salute degli animali.
2. Nei casi in cui è fatto riferimento al presente articolo, si appli-
cano gli articoli 5 e 7 della decisione 1999/468/CE.
Il periodo di cui all'articolo 5, paragrafo 6, della decisione 1999/468/
CE è fissato a tre mesi.
Articolo 15
Gli Stati membri mettono in vigore le disposizioni legislative, regola-
mentari e amministrative necessarie per conformarsi alla presente
direttiva entro il 31 dicembre 1991. Essi ne informano immediatamentela Commissione.
La Commissione presenta al Consiglio entro il 31 dicembre 1994 una
relazione sull'esperienza acquisita in materia, corredata, eventualmente,da proposte intese ad adattare l'allegato della presente direttiva in parti-colare in funzione delle evoluzioni tecnologiche e scientifiche.
Articolo 16
Gli Stati membri sono destinatari della presente direttiva.
Articolo 17
Le norme previste dalla direttiva 89/662/CEE (
3) relativa ai controlli
veterinari applicabili negli scambi intracomunitari, nella prospettiva
della realizzazione del mercato interno, si applicano segnatamente perquanto riguarda i controlli all'origine, l'organizzazione e gli esiti deicontrolli da effettuare da parte dello Stato membro destinatario e lemisure di salvaguardia da attuare.1989L0437 — IT — 05.06.2003 — 005.001 — 7
(1) GU L 31 dell'1.2.2002, pag. 1.
(2) GU L 184 del 17.7.1999, pag. 23.
(3) GU n. L 395 del 30. 12. 1989, pag. 13.▼B
▼M1
▼B
ALLEGATO
CAPITOLO I
CONDIZIONI GENERALI PER IL RICONOSCIMENTO E LA
GESTIONE
Gli stabilimenti devono avere almeno:
1) nei locali in cui sono depositate le uova e vengono trasformati e depositati
gli ovoprodotti:
a) un pavimento di materiali impermeabili, facili da pulire e disinfettare ed
imputrescibile, sistemato in modo da consentire una facile evacuazione
dell'acqua; le acque devono essere incanalate verso pozzetti muniti di
griglia e sifone per evitare i cattivi odori;
b) pareti lisce, in materiali solidi e impermeabili, rivestite con materiale
lavabile e chiaro fino ad un'altezza di almeno due metri e almeno fino
all'altezza di immagazzinamento nei locali di refrigerazione e nei depo-
siti; angoli e spigoli devono essere arrotondati o comunque rifiniti in
modo analogo in modo da agevolare la pulizia;
c) porte in materiali inalterabili e, se di legno, ricoperte da entrambi i lati da
un rivestimento impermeabile e liscio;
d) soffitti facili da pulire, concepiti e strutturati in modo da impedire che vi
si accumulino impurità e muffa, che il colore si possa scrostare e che si
condensi vapore acqueo;
e) un adeguato sistema di ventilazione e, se necessario, di evacuazione del
vapore;
f) una sufficiente illuminazione naturale o artificiale;
g) il più vicino possibile ai posti di lavoro,
— un numero sufficiente di dispositivi per la pulizia e la disinfezione
della mani e per la pulizia degli attrezzi mediante acqua calda; i rubi-
netti non devono essere azionabili a mano o con il braccio. Per la
pulizia delle mani gli impianti devono essere provvisti di acqua
corrente fredda e calda, oppure di acqua premiscelata alla temperatura
opportuna, di prodotti per la pulizia e disinfezione, nonché di asciuga-
mani da usare una sola volta;
— dispositivi per la disinfezione delle attrezzature;
2) un numero adeguato di spogliatoi, con pareti e pavimenti lisci, impermeabili
e lavabili, provvisti di lavabi e latrine a sciacquone. Queste ultime devono
essere sistemate in modo da non immettere direttamente nei locali di lavoro.
I lavabi devono essere forniti d'acqua corrente calda e fredda, oppure premi-
scelata all'opportuna temperatura, nonché di prodotti per la pulizia e la
disinfezione delle mani e di asciugamani da usare una sola volta; i rubinetti
di cui sono muniti questi lavabi non devono essere azionabili a mano; presso
le latrine deve essere disponibile un numero sufficiente di questi lavabi;
3) un locale separato ed impianti appropriati per le operazioni di pulitura e di
disinfezione dei contenitori e dei bidoni fissi e mobili. Tale reparto e tali
impianti non sono però richiesti qualora esistano disposizioni che consentano
la pulitura e la disinfezione dei contenitori e dei bidoni da parte di altri
centri;
4) un impianto che consenta il rifornimento d'acqua esclusivamente potabile ai
sensi della direttiva 80/778/CEE del Consiglio, del 15 luglio 1980, concer-
nente la qualità delle acque destinate al consumo umano (1).
Tuttavia, l'utilizzazione di acqua non potabile è autorizzata per la produzione
di vapore, per combattere gli incendi e per il raffreddamento delle macchine
frigorifere, purché le condutture adibite a questo scopo non consentano altre
utilizzazioni di tale acqua e non presentino rischi di contaminazione degli
ovoprodotti. Il vapore d'acqua e l'acqua in questione non possono entrare in
contatto diretto con gli ovoprodotti, né essere utilizzati per la pulitura e la
disinfezione dei recipienti, degli impianti e del materiale che entrano in
contatto con gli ovoprodotti. Le condutture d'acqua non potabile devono
essere nettamente differenziate da quelle destinate all'acqua potabile;
5) adeguati dispositivi di protezione contro gli animali indesiderabili, quali
insetti e roditori;
6) gli impianti, le condutture e gli strumenti o le loro superfici destinati ad
entrare in contatto con gli ovoprodotti devono essere fabbricati con un mate-
riale liscio, che sia facile da lavare, pulire o disinfettare, che resista alla1989L0437 — IT — 05.06.2003 — 005.001 — 8
(1) GU n. L 229 del 30. 8. 1980, pag. 11.
▼B
corrosione e che non sviluppi negli ovoprodotti elementi in quantità tale da
mettere in pericolo la salute umana, alterare la composizione degli ovopro-
dotti o avere un'influenza nociva sulle loro proprietà organolettiche.
CAPITOLO II
CONDIZIONISPECIALIPERILRICONOSCIMENTODEGLISTABILI-
MENTI
Oltre a soddisfare le condizioni generali di cui al capitolo I, gli stabilimenti
devono avere almeno:
1) locali adeguati, abbastanza ampi per poter immagazzinare separatamente le
uova e gli ovoprodotti finiti e, se necessario, dotati di impianti di refrigera-
zione per mantenere le uova e gli ovoprodotti alle temperature appropriate;
le celle frigorifere devono essere munite di un termometro o di un teleter-
mometro registratore;
2) qualora vengano utilizzate uova sporche, impianti per lavare e disinfettare
le uova; l'elenco dei prodotti autorizzati ai fini della disinfezione deve
essere stabilito secondo la procedura di cui all'articolo 14;
3) a) un locale speciale dotato di impianti appropriati per rompere le uova e
raccogliere ed eliminare le parti di gusci e membrane;
b) un locale separato per le operazioni diverse da quelle di cui lettera a).
In caso di pastorizzazione degli ovoprodotti, la pastorizzazione può
avvenire nel locale di cui alla lettera a) qualora lo stabilimento disponga
di un sistema chiuso di pastorizzazione; negli altri casi essa deve avve-
nire nel locale di cui alla lettera b). In quest'ultimo caso devono essere
prese tutte le disposizioni per evitare una contaminazione degli ovopro-
dotti dopo la pastorizzazione;
4) attrezzature adeguate per il trasferimento del contenuto delle uova all'in-
terno dello stabilimento;
5) nei casi previsti dalla presente direttiva, attrezzature riconosciute dall'au-
torità competente come adeguate ai fini del trattamento degli ovoprodotti
munite almeno di:
a) in caso di pastorizzazione
— un controllo automatico della temperatura;
— un termometro registratore;— un sistema automatico di sicurezza che impedisca un riscaldamento
insufficiente;
b) in caso di un sistema di pastorizzazione continua l'attrezzatura deve
essere inoltre provvista di:
— un sistema di sicurezza adeguato che impedisca la miscela degli
ovoprodotti pastorizzati con ovoprodotti non completamente pasto-
rizzati e
— un registratore automatico di sicurezza per impedire la suddetta
miscela;
6) un locale per il deposito di altri prodotti alimentari e di additivi;7) in caso di imballaggio in contenitori non riutilizzabili, una zona adatta ed
eventualmente separata per depositare tali contenitori e le materie prime
destinate alla loro fabbricazione;
8) impianti per la rimozione immediata e per il magazzinaggio separato dei
gusci vuoti delle uova e degli ovoprodotti non adatti al consumo umano;
9) impianti appropriati per il confezionamento igienico degli ovoprodotti;
10) per effettuare le analisi e gli esami nel rispetto dei requisiti fissati dalla
presente direttiva sulle materie prime e gli ovoprodotti lo stabilimento
deve disporre di un laboratorio appropriato. In caso contrario deve far
ricorso ai servizi di un laboratorio che consenta di soddisfare detti requisiti.
In quest'ultimo caso esso ne informa l'autorità competente;
11) ove necessario, impianti adeguati per sgelare gli ovoprodotti congelati da
sottoporre a trattamento e ad ulteriore manipolazione in uno stabilimento
riconosciuto;
12) un locale separato per il deposito dei prodotti di pulizia e disinfezione.1989L0437 — IT — 05.06.2003 — 005.001 — 9
▼B
CAPITOLO III
IGIENE DEI LOCALI, DEL MATERIALE E DEL PERSONALE NEGLI
STABILIMENTI
È prescritta la massima pulizia possibile per quanto riguarda il personale, i
locali ed il materiale:
1) il personale addetto al trattamento o alla manipolazione delle uova e degli
ovoprodotti deve, in particolare, indossare abiti da lavoro ed un copricapo
puliti. Deve inoltre lavarsi e disinfettarsi le mani varie volte nel corso della
giornata, nonché ad ogni ripresa del lavoro;
è vietato fumare, mangiare, sputare e masticare nei locali in cui le uova e gli
ovoprodotti sono manipolati o depositati;
2) nessun animale deve penetrare negli stabilimenti. Roditori, insetti e qualsiasi
altro parassita devono essere sistematicamente eliminati;
3) i locali, il materiale e gli strumenti utilizzati per la lavorazione degli ovopro-
dotti devono essere mantenuti in buono stato di pulizia e di manutenzione. Il
materiale e gli strumenti devono essere puliti e disinfettati accuratamente, se
necessario, più volte nel corso della giornata di lavoro, nonché al terminedelle operazioni della giornata e, ogniqualvolta siano stati insudiciati, prima
di essere riutilizzati; l'impianto costituito dalle condutture a circuito chiuso
per il trasporto degli ovoprodotti deve essere fornito di un sistema di pulitura
adeguato che sia accessibile in tutte le sue parti alle operazioni di pulitura e
disinfezione; una volta pulite e disinfettate, le condutture debbono essere
risciacquate con acqua potabile;
4) i locali, il materiale e gli utensili da lavoro non devono essere adibiti ad usi
diversi dalla lavorazione degli ovoprodotti, tranne per la lavorazione di altri
alimenti, contemporaneamente o in momenti diversi, previa autorizzazione
dell'autorità competente e a condizione che siano prese misure adeguate per
prevenire qualsiasi contagio o alterazione nei prodotti disciplinati dalla
presente direttiva;
5) l'utilizzazione dell'acqua potabile è prescritta per tutti gli usi: tuttavia, a titolo
eccezionale, è autorizzato l'uso di acqua non potabile per la produzione di
vapore, purché le relative condutture non permettano di usare tale acqua per
altri scopi e non presentino un pericolo di contaminazione per le uova e per
gli ovoprodotti. Inoltre, l'impiego di acqua non potabile può essere autoriz-
zato in casi eccezionali per il raffreddamento delle macchine frigorifere. Le
condutture dell'acqua non potabile devono essere facilmente distinguibili da
quelle per l'acqua potabile;
6) detersivi, disinfettanti e altri prodotti similari devono essere utilizzati e depo-
sitati in modo da non contaminare le attrezzature, gli strumenti di lavoro e
gli ovoprodotti. Dopo l'impiego, tali attrezzature e strumenti di lavoro
devono essere risciacquati a fondo con acqua potabile;
7) la lavorazione e la manipolazione delle uova o degli ovoprodotti devono
essere vietate alle persone suscettibili di contaminarle;
8) a qualsiasi persona occupata nella lavorazione o nella manipolazione delle
uova o degli ovoprodotti deve essere richiesto un certificato medico atte-
stante che nulla osta all'esercizio di tale attività. Il certificato medico deve
essere rinnovato ogni anno, tranne qualora venga ammesso, conformemente
alla procedura di cui all'articolo 14, un sistema di controlli medici del perso-
nale il quale offra garanzie equivalenti.
CAPITOLO IV
PRESCRIZIONIRELATIVEALLE UOVADESTINATEALLAFABBRI-
CAZIONEDIOVOPRODOTTI
1. Le uova utilizzate per la fabbricazione di ovoprodotti devono essere condi-
zionate conformemente alle disposizioni del regolamento (CEE) n. 95/69
della Commissione, del 17 gennaio 1969, concernente l'applicazione del
regolamento (CEE) n. 1619/68 relativo a talune norme di commercializza-
zione applicabili alle uova(
1), modificato da ultimo dal regolamento (CEE)
n. 3906/86 (2).
2. a) Per la fabbricazione di ovoprodotti possono essere utilizzate soltanto uova
non incubate, adatte al consumo umano; il loro guscio deve essere
completamente sviluppato e non presentare incrinature;
b) in deroga alla disposizione di cui alla lettera a) le uova incrinate possono
essere utilizzate per la fabbricazione di ovoprodotti purché siano state
consegnate direttamente dal centro di imballaggio o dall'azienda produt-1989L0437 — IT — 05.06.2003 — 005.001 — 10
(1) GU n. L 13 del 18. 1. 1969, pag. 13.
(2) GU n. L 364 del 23. 12. 1986, pag. 20.
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trice ad uno stabilimento riconosciuto dove devono essere rotte al più
presto;
3. Le uova e gli ovoprodotti non adatti al consumo umano debbono essere
rimossi e denaturati in modo da non poter essere riutilizzati per il consumoumano; essi debbono essere immediatamente depositati nel locale previsto
conformemente al capitolo II, punto 8.
CAPITOLO V
PRESCRIZIONIDIIGIENEPARTICOLARIPERLAFABBRICAZIONE
DEGLIOVOPRODOTTI
Tutte le operazioni debbono essere eseguite in modo da evitare qualsiasi altera-
zione durante la produzione, la manipolazione e il deposito di ovoprodotti; in
particolare:
1) le uova e gli ovoprodotti consegnati ad uno stabilimento riconosciuto per
esservi sottoposti a trattamento devono, immediatamente dopo il loro
ingresso nello stabilimento, essere immagazzinati nei locali previsti al capi-
tolo II, punto 1, fino al momento della loro trasformazione; la temperatura
di tali locali deve essere tale da impedirne qualsiasi alterazione; i vassoi
contenenti i gusci delle uova non devono essere posti direttamente sul pavi-
mento;
2) le uova devono essere tolte dal loro imballaggio e, se necessario, lavate e
disinfettate in un locale separato da quello in cui si procede alla loro
rottura; il materiale di imballaggio non deve penetrare in quest'ultimo
locale;
3) le uova devono essere rotte nel locale previsto al capitolo II, punto 3, lettera
a); le uova incrinate di cui al capitolo IV, punto 2, lettera b), devono essere
immediatamente trasformate;
4) prima di essere rotte, le uova sporche devono essere pulite; questa opera-
zione deve essere effettuata in un locale separato da quello in cui vengono
rotte le uove e da qualsiasi locale in cui il contenuto delle uova, esposto a
contaminazione, viene manipolato; le operazioni di pulitura devono essere
effettuate in modo da evitare la contaminazione o l'adulterazione del conte-
nuto delle uova; i gusci devono essere sufficientemente asciutti al momento
della rottura, in modo da evitare che nel contenuto delle uova possano
cadere residui dell'acqua di pulitura;
5) le uova diverse da quelle di gallina, di tacchino e di faraona devono essere
manipolate e trasformate separatamente da queste; gli impianti debbono
essere puliti e disinfettati prima di essere riutilizzati per la trasformazione
delle uova di gallina, di tacchino e di faraona;
6) indipendentemente dal procedimento adottato, la rottura delle uova deve
essere effettuata in modo da evitare, per quanto possibile, ogni rischio di
contaminazione del contenuto. A tal fine è vietata la preparazione mediante
centrifugazione o schiacciatura di uova o mediante centrifugazione di gusci
vuoti per ottenere i residui degli albumi. La presenza di residui di gusci o di
membrane negli ovoprodotti deve essere ridotta al minimo e non deve supe-
rare la quantità di cui al capitolo VI, punto 2, lettera c).
7) dopo la rottura delle uova, ogni particella degli ovoprodotti deve essere
sottoposta al più presto ad un trattamento; il trattamento termico consiste
in una combinazione adeguata di temperatura e di tempo, allo scopo di
eliminare i microrganismi patogeni eventualmente presenti negli ovopro-
dotti; durante il trattamento termico, le temperature devono essere
registrate senza interruzione; le registrazioni relative ad ogni partita sotto-
posta a trattamento devono essere tenute per due anni a disposizione delle
autorità competenti; una partita il cui trattamento sia stato insufficiente può
essere sottoposta immediatamente a un nuovo trattamento nel medesimo
stabilimento, purché venga resa così idonea al consumo umano; qualora
venga constatato che non è idonea al consumo umano essa deve essere
denaturata conformemente alle disposizioni del punto 3 del capitolo IV;
8) qualora il trattamento non venga eseguito immediatamente dopo la rottura
delle uova, il contenuto delle uova deve essere conservato in condizioni
igieniche soddisfacenti, o congelandolo o mantenendolo ad una temperatura
non superiore a 4º C; il periodo di conservazione a 4º C non deve essere
superiore a 48 ore, eccettuati i componenti che saranno privati degli
zuccheri;
9) quando talune pratiche di produzione lo richiedono, la Commissione deter-
mina entro il 31 dicembre 1991, secondo la procedura di cui all'articolo 14,
i casi specifici e stabilisce le condizioni specifiche secondo cui gli ovopro-
dotti provenienti da uno stabilimento riconosciuto possono essere trattati in1989L0437 — IT — 05.06.2003 — 005.001 — 11
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un altro stabilimento riconosciuto, purché siano soddisfatte le condizioni
seguenti:
a) che, immediatamente dopo la loro produzione, siano stati surgelati
oppure congelati ad una temperatura non superiore a 4º C; in quest'ul-
timo caso, essi debbono essere sottoposti a un trattamento nel luogo di
destinazione entro 48 ore dal giorno in cui sono state rotte le uova
impiegate per la loro fabbricazione, esclusi i componenti che saranno
privati degli zuccheri;
b) che siano stati confezionati, controllati, trasportati e manipolati nel
rispetto delle disposizioni della presente direttiva;
c) che siano stati etichettati in conformità delle disposizioni di cui al capi-
tolo XI; la natura delle merci deve essere indicata nel modo seguente:
«ovoprodotti non pastorizzati — da sottoporre a trattamento nel luogo
di destinazione — data e ora di rottura»;
10) le operazioni successive al trattamento debbono essere effettuate in modo
tale che gli ovoprodotti non possano essere nuovamente contaminati. I
prodotti liquidi o concentrati che non siano stati resi stabili per conservarsi
a temperatura ambiente, devono essere essiccati oppure raffreddati ad una
temperatura non superiore a 4º C immediatamente o dopo essere stati sotto-
posti a un processo di fermentazione. I prodotti da congelare debbono
essere congelati immediatamente dopo il trattamento;
11) i prodotti d'uova debbono essere conservati alla temperatura richiesta dalla
presente direttiva fino al momento della loro utilizzazione per la fabbrica-
zione di altri alimenti;
12) negli stabilimenti riconosciuti è vietata, anche a scopi tecnici, la prepara-
zione di prodotti d'uova con materie prime non adatte alle fabbricazione di
derrate alimentari.
CAPITOLO VI
CARATTERISTICHEANALITICHE
1.Criteri microbiologici
Le partite di ovoprodotti devono essere sottoposte, dopo il trattamento, a
controlli microbiologici per campioni negli stabilimenti di trattamento per
accertare che siano soddisfatti i criteri seguenti:
a) salmonella: assente in 25 g o ml di ovoprodotti;
b) altri criteri:
— batteri aerobici mesofillici: M = 105i n1go1m l ;
— enterobatteri: M = 102i n1go1m l ;
— staphylococcus aureus: assenza in 1 g di ovoprodotto;
M = valore massimo per il numero di batteri; il risultato è conside-
rato non soddisfacente se in una o più delle unità di
campionamento si riscontra un valore uguale o superiore a M.
2.Altricriteri
Le partite di ovoprodotti devono essere sottoposte a controlli per campioni
negli stabilimenti di trattamento per accertare che siano soddisfatti i criteri
seguenti:
a) Il tenore di acido 3 OH-butirrico non deve essere superiore a 10 mg/kg di
ovoprodotto allo stato di materia secca non modificato.
b) Per garantire che la manipolazione delle uova e degli ovoprodotti prima
del trattamento avvenga nel rispetto dell'igiene, devono essere rispettati i
parametri seguenti:
— il tenore di acido lattico non deve essere superiore a 1 000 mg/kg di
ovoprodotto, allo stato di materia secca (valore valido soltanto per
prodotti non trattati),
— il tenore di acido succinico non deve essere superiore a 25 mg/kg di
ovoprodotto allo stato di materia secca.
Tuttavia, per i prodotti fermentati questi valori sono quelli constatati
prima del processo di fermentazione.
c) La quantità residua di gusci, di membrane di uova e di altre eventuali
particelle negli ovoprodotti non deve essere superiore a 100 mg/kg di
ovoprodotto.1989L0437 — IT — 05.06.2003 — 005.001 — 12
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d) La quantità di residui delle sostanze menzionate all'articolo 5, paragrafo 1
non può superare le tolleranze di cui al paragrafo 4 dello stesso articolo.
3. Anteriormente al 31 dicembre 1991 la Commissione, conformemente alla
procedura dell'articolo 14, fissa:
— i metodi di analisi e di test,
— gli schemi di campionamento,
— il numero di campioni da prelevare,— le tolleranze analitiche.
In attesa di queste decisioni gli Stati membri riconoscono come metodo di
riferimento i metodi di analisi e di test ammessi a livello internazionale.
CAPITOLO VII
CONTROLLOSANITARIOESUPERVISIONEDELLAPRODUZIONE
1. Gli stabilimenti sono soggetti ad un controllo effettuato dall'autorità compe-
tente.
Il controllo dell'autorità competente comprende qualsiasi misura di controllo
ritenuta necessaria per accertare che il fabbricante di prodotti d'uova rispetti i
requisiti della presente direttiva, in particolare:
— il controllo dell'origine delle uova e della destinazione degli ovoprodotti,
nonché del registro di cui all'articolo 4, quarto trattino;
— l'ispezione delle uova destinate alla fabbricazione degli ovoprodotti;
— l'ispezione degli ovoprodotti che partono dallo stabilimento;
— il controllo della pulizia dei locali, degli impianti e degli utensili, nonché
dell'igiene del personale;
— il prelievo dei campioni necessari per gli esami di laboratorio, per accer-
tare che le uova e gli ovoprodotti soddisfino i requisiti della presente
direttiva. I risultati di tali esami devono essere riportati su un registro e
comunicati al fabbricante degli ovoprodotti.
2. Surichiesta dell'au torità competente, il fabbricante di ovoprodotti intensifica
la frequenza degli esami di laboratorio di cui all'articolo 4, primo trattino,
qualora lo si ritenga necessario per assicurare che la produzione degli
ovoprodotti sia conforme alle norme di igiene.
CAPITOLO VIII
CONFEZIONAMENTODEGLIOVOPRODOTTI
1. Il confezionamento degli ovoprodotti deve aver luogo in condizioni d'igiene
soddisfacenti, in modo da evitare qualsiasi contaminazione dei prodotti.
I contenitori devono rispondere a tutte le norme di igiene, comprese le
seguenti:
— devono essere tali da non alterare le caratteristiche organolettiche degli
ovoprodotti;
— devono essere tali da non trasmettere agli ovoprodotti sostanze nocive per
la salute umana;
— devono essere sufficientemente robusti per proteggere in modo adeguato
gli ovoprodotti.
2. Il locale dove sono depositati i contenitori deve essere esente da polvere e da
parassiti; i contenitori non riutilizzabili non devono essere depositati sul pavi-
mento.
3. I contenitori utilizzati per gli ovoprodotti devono essere in condizioni di
pulizia quando vengono riempiti; i contenitori riutilizzabili devono essere
puliti, disinfettati e risciacquati prima di essere riempiti.
4. I contenitori devono essere trasportati nel locale di lavorazione nel rispetto
delle norme di igiene ed utilizzati senza indebiti ritardi.
5. I contenitori devono essere sigillati e collocati nei locali di deposito di cui al
capitolo II, punto 1 immediatamente dopo il riempimento.
6. I contenitori utilizzati per gli ovoprodotti possono essere, se necessario,
utilizzati per altri alimenti, purché siano puliti e disinfettati in modo da non
contaminare gli ovoprodotti.
7. I contenitori utilizzati per il trasporto di ovoprodotti sfusi devono rispettare
tutte le norme d'igiene, in particolare le seguenti:
— le superfici interne e tutte le parti che possono venire a contatto con gli
ovoprodotti devono essere di materiale liscio, che sia facile da lavare,
pulire e disinfettare, che resista alla corrosione e che non sviluppi negli1989L0437 — IT — 05.06.2003 — 005.001 — 13
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ovoprodotti elementi in quantità tale da poter mettere in pericolo la salute
umana, alterare la composizione degli ovoprodotti o esercitare un'in-
fluenza nociva sulle loro proprietà organolettiche;
— essi devono essere concepiti in modo da rendere possibile l'evacuazione
totale degli ovoprodotti; se sono muniti di rubinetti, questi devono poter
essere facilmente ritirati e smontati, lavati, puliti e disinfettati;
— essi devono essere lavati, puliti, disinfettati e risciacquati immediatamente
dopo ogni utilizzazione e, se necessario, prima di ciascuna nuova utiliz-
zazione;
— appena sono stati riempiti, essi devono essere chiusi e restare sigillati
durante il trasporto fino al momento della loro utilizzazione;
— essi sono riservati al trasporto degli ovoprodotti.
Tuttavia, senza pregiudizio delle disposizioni del presente capitolo, la
Commissione stabilisce, se necessario, per la prima volta ed entro il 31
dicembre 1990, secondo la procedura prevista all'articolo 14, purché ciò non
abbia effetti nocivi sugli ovoprodotti e sugli altri prodotti alimentari interes-
sati, le condizioni specifiche che devono soddisfare questi contenitori per
poter essere utilizzati per il trasporto di altri prodotti alimentari, in particolare
quelle relative
— alla loro lavatura, pulitura e disinfezione prima di qualsiasi nuova utiliz-
zazione
— alle condizioni di trasporto— ai termini di utilizzazione.
Fino a quando non siano messe in vigore le decisioni previste nel secondo
comma ed al massimo fino al 31 dicembre 1991:
— restano applicabili, nel rispetto delle disposizioni generali del trattato, le
regolamentazioni nazionali che autorizzano l'uso di contenitori per il
trasporto sul territorio nazionale di prodotti alimentari diversi dagli
ovoprodotti, nonché gli accordi bilaterali conclusi dagli Stati membri a
questo proposito,
— gli Stati membri la cui regolamentazione nazionale prevede una simile
autorizzazione non possono né limitare, né vietare l'ingresso sul proprio
territorio di trasporti provenienti da altri Stati membri la cui regolamenta-
zione nazionale prevede la stessa autorizzazione,
— gli Stati membri che vietano, sul proprio territorio, il trasporto di altri
prodotti alimentari nei recipienti previsti per il trasporto degli ovoprodotti
possono sottoporre alle stesse esigenze i trasporti di ovoprodotti prove-
nienti da altri Stati membri.
CAPITOLO IX
DEPOSITO
1. Gli ovoprodotti devono essere depositati nei locali di deposito di cui al capi-
tolo II, punto 1.
2. Gli ovoprodotti per i quali sono richieste determinate temperature di deposito
devono essere conservati a tali temperature; le temperature di deposito
devono essere registrate in modo continuo; la velocità di raffreddamento
deve essere tale che il prodotto raggiunga la temperatura richiesta al più
presto possibile e i contenitori devono essere immagazzinati in modo che
l'aria possa circolare liberamente tra essi.
3. Durante il deposito non devono essere superate le seguenti temperature:
— per i prodotti surgelati: − 18º C
— per i prodotti congelati: − 12º C
— per i prodotti refrigerati: + 4º C.
CAPITOLO X
TRASPORTO
1. I veicoli e i contenitori utilizzati per il trasporto degli ovoprodotti devono
essere costruiti ed attrezzati in modo che le temperature previste dalla
presente direttiva siano mantenute in modo continuo durante tutta la durata
del trasporto.1989L0437 — IT — 05.06.2003 — 005.001 — 14
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2. Gli ovoprodotti devono essere spediti in modo da essere adeguatamente
protetti durante il trasporto, in modo che non vengano in alcun modo danneg-
giati.
3. Durante il trasporto devono essere rispettate le temperature previste al capi-
tolo IX, punto 3.
CAPITOLO XI
BOLLATURADEGLIOVOPRODOTTI
1. Fatte salve le disposizioni di cui alla direttiva 79/112/CEE, ogni spedizione
di ovoprodotti fatta dallo stabilimento deve recare un bollo su cui devno figu-
rare i seguenti elementi:
i) — nella parte superiore l'iniziale o le iniziali del paese speditore in
lettere maiuscole, vale a dire: B — D — DK — EL — ESP — F
—I R L—I—L—NL—P—U K ►A1— AT — FI —
SE◄, seguite dal numero di riconoscimento dello stabilimento;
— nella parte inferiore una delle sigle seguenti: CEE — EEC — EEG
— EOK — EWG — EØF ►A1— ETY ◄;
ii) oppure
— nella parte superiore, il nome del paese speditore in lettere maiuscole,
— al centro il numero di riconoscimento dello stabilimento,— nella parte inferiore, una delle sigle seguenti: CEE — EEC — EEG
— EOK — EWG — EØF ►
A1— ETY ◄;
iii) la temperatura a cui devono essere mantenuti gli ovoprodotti e il periodo
durante cui ne viene in tal modo garantita la conservazione.
L'etichetta deve essere leggibile e indelebile; i caratteri delle diciture devono
essere facili da distinguere.
2. I documenti di trasporto devono indicare in particolare:
a) la natura del prodotto, con l'indicazione della specie da cui provengono;
b) il numero del lotto;
c) il luogo di destinazione e il nome e indirizzo del primo destinatario.
3. Queste indicazioni nonché quelle che figurano nel bollo sanitario devono
essere apportate nella lingua ufficiale o nelle lingue ufficiali del paese desti-
natario.1989L0437 — IT — 05.06.2003 — 005.001 — 15