1994L0065 — IT — 05.06.2003 — 001.001 — 1
Trattandosidiunsemplice strumentodidocumentazione,essononimpegnalaresponsabilitàdelleistituzioni
►B DIRETTIVA94/65/CEDELCONSIGLIO
del14dicembre1994
►C1 chestabilisceirequisitiapplicabiliallaproduzioneeall'immissionesulmercato ◄dicarni
macinateedipreparazioni dicarni
(GU L 368 del 31.12.1994, pag. 10)
Modificata da:
Gazzetta ufficiale
n. pag. data
►M1Regolamento (CE) n. 806/2003 del Consiglio del 14 aprile 2003 L 122 1 16.5.2003
Rettificata da:
►C1Rettifica, GU L 127 del 29.4.1998, pag. 34 (94/65/CE)
▼B
DIRETTIVA94/65/CEDELCONSIGLIO
del14dicembre 1994
►C1 che stabilisce i requisiti applicabili alla produzione e all'im-
missione sul mercato ◄di carni macinate e di preparazioni di
carni
IL CONSIGLIO DELL'UNIONE EUROPEA,
visto il trattato che istituisce la Comunità europea, in particolare l'arti-
colo 43,
vistalapropostadellaCommissione (1),
visto il parere del Parlamento europeo (2),
visto il parere del Comitato economico e sociale (3),
considerando che le carni macinate e le preparazioni di carni sono
comprese nell'elenco dei prodotti contenuto nell'allegato II del trattato;che la produzione e gli scambi di carni macinate e di preparazioni dicarni sono una fonte importante di reddito per una parte della popola-
zione agricola;
considerando che, per garantire lo sviluppo razionale del settore che
produce tali carni e per aumentarne la produttività, è necessario stabi-lire a livello comunitario norme di salubrità per la produzione e perl'immissione sul mercato di tali carni;
considerando che l'adozione di tali norme migliora la protezione della
salute pubblica e di conseguenza agevola la completa realizzazione del
mercato interno;
considerando che per realizzare tale obiettivo è necessario abrogare la
direttiva88/657/CEE del Consiglio, del 14 dicembre 1988, che fissairequisiti relativi alla produzione e agli scambi delle carni macinate,delle carni in pezzi di peso inferiore a 100 g e delle preparazioni di
carni e che modifica le direttive 64/433/CEE, 71/118/CEE e 72/462/
CEE (
4), e sostituirlacon lapresente direttiva ;
considerando che le carni che non hanno subito alcun trattamento —
che non sia il trattamento per il freddo — sono soggette ai requisitidelle direttive 64/433/CEE (
5) e 71/118/CEE (6); che i prodotti che
hanno subito un trattamento tale da modificare le caratteristiche della
carne fresca sono disciplinati dalla direttiva 77/99/CEE (7); che pertanto
la produzione degli altri prodotti, presentati sia sotto forma di carnimacinate che di preparazioni di carni, deve rispondere ai requisiti dellapresente direttiva;
considerando che, per tener conto delle abitudini di consumo in alcuni
Stati membri e del rischio che alcuni dei prodotti presentano, se
mangiati poco cotti, occorre mantenere requisiti molto rigorosi per le
carni macinate e le preparazioni che possono essere oggetto di scambi;
considerando che il criterio fondamentale che la Comunità deve adot-
tare per quanto riguarda il buon funzionamento del mercato interno èquello di un elevato livello di tutela dei consumatori;
considerando che si applicano la direttiva 79/112/CEE del Consiglio,
del 18 dicembre 1978, relativa al ravvicinamento delle legislazioni
degli Stati membri concernenti l'etichettatura e la presentazione dei
prodotti alimentari destinati al consumatore finale, nonché la relativapubblicità (
8), e ladirettiva89/396/CEE del Consiglio, del 14 giugno1994L0065 — IT — 05.06.2003 — 001.001 — 2
(1) GU n. C 84 del 2. 4. 1990, pag. 120 e GU n. C 288 del 6. 11. 1991, pag. 3.
(2) GU n. C 183 del 15. 7. 1991, pag. 59.
(3) GU n. C 225 del 10. 9. 1990, pag. 1.
(4) GU n. L 382 del 31. 12. 1988, pag. 3.
(5) GU n. 121 del 29. 7. 1964, pag. 2012/64.
(6) GU n. L 55 dell'8. 3. 1971, pag. 23.
(7) GU n. L 26 del 31. 1. 1977, pag. 85.
(8) GU n. L 33 dell'8. 2. 1979, pag. 1.
▼B
1989, relativa alle diciture o marche che consentono di identificare la
partita alla quale appartiene una derrata alimentare (1);
considerando che è risultato opportuno prevedere una procedura di
riconoscimento degli stabilimenti rispondenti ai requisiti sanitari stabi-liti dalla presente direttiva, nonché una procedura di ispezionecomunitaria per vigilare sull'osservanza delle condizioni previste pertale riconoscimento;
considerando che tale procedura dovrà essere basata sul principio
dell'autocontrollo da parte degli stabilimenti;
considerando che la bollatura di sanità dei prodotti a base di carne
costituisce il mezzo più idoneo per fornire alle autorità competenti delluogo di destinazione l'assicurazione che una spedizione è conformealle disposizioni della presente direttiva; che occorre mantenere il certi-ficato di sanità per controllare la destinazione di taluni prodotti;
considerando che devono applicarsi nel caso di specie le norme, i prin-
cipi e le misure di salvaguardia stabiliti dalla direttiva 90/675/CEE delConsiglio, del 10 dicembre 1990, che fissa i principi relativi all'orga-nizzazione dei controlli veterinari per i prodotti che provengono daipaesi terzi e che sono introdotti nella Comunità (
2);
considerando che, nel contesto degli scambi intracomunitari, devono
altresì applicarsi le norme stabilite dalla direttiva 89/662/CEE (3);
considerando che occorre precisare le norme applicabili alle importa-
zioni provenienti dai paesi terzi;
considerando che occorre attribuire alla Commissione il compito di
adottare alcune misure di applicazione della presente direttiva; che atal fine occorre adottare procedure che instaurino una cooperazione
stretta e efficace tra la Commissione e gli Stati membri in seno al
comitato veterinario permanente,
HA ADOTTATO LA PRESENTE DIRETTIVA:
CAPITOLO I
Articolo 1
1. La presente direttiva stabilisce le norme applicabili alla produzio-
ne e all'immissione sul mercato nel territorio dell'Unione nonché alle
importazioni di preparazioni di carni e di carni macinate.
2. La presente direttiva non si applica alle preparazioni di carni e
alle carni macinate che sono prodotte in negozi per la vendita al
minuto o in laboratori adiacenti ai punti di vendita, per la vendita
diretta al consumatore finale; tali operazioni restano soggette aicontrolli sanitari prescritti dalle normative nazionali in materia dicontrollo del commercio al dettaglio.
3. La presente direttiva non si applica alle carni separate meccanica-
mente destinate alla produzione e sottoposte a trattamento termico instabilimenti riconosciuti conformemente alla direttiva 77/99/CEE.
4. La presente direttiva lascia impregiudicate le norme nazionali
applicabili alla produzione e all'immissione sul mercato di carni desti-
nate ad essere utilizzate come materia prima per la produzione deiprodotti di cui all'articolo 21, lettera a).1994L0065 — IT — 05.06.2003 — 001.001 — 3
(1) GU n. L 186 del 30. 6. 1989, pag. 21.
(2) GU n. L 373 del 31. 12. 1990, pag. 1.
(3) GU n. L 395 del 30. 12. 1989, pag. 13.
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Articolo 2
Ai fini dellapresente direttiva :1) si applicano, nella misura del necessario, le definizioni di cui all'ar-
ticolo 2 delle direttive 64/433/CEE, 71/118/CEE e 72/462/CEE (
1);
2) si intende per:
a) carni macinate: carni che sono state sottoposte a una operazione
di macinazione in frammenti o a un passaggio in un mulinoelicoidale;
b) preparazioni di carni: le carni di cui all'articolo 2 delle direttive
64/433/CEE, 71/118/CEE e 92/45/CEE (
2), nonché le carni che
soddisfano i requisiti di cui agli articoli 3, 6 e 8 della direttiva91/495/CEE (
3), che hanno subito un'aggiunta di prodotti alimen-
tari, condimenti o additivi o un trattamento sufficiente permodificare la struttura cellulare della carne al centro e per fare
così sparire le caratteristiche della carne fresca;
c) condimenti: il sale destinato al consumo umano, la senape, le
spezie e i loro estratti aromatici, le erbe aromatiche e i loroestratti aromatici;
d) laboratorio di produzione: ogni laboratorio in cui si proceda alla
preparazione delle carni macinate o delle preparazioni di carni:
— situato in un laboratorio di sezionamento e rispondente ai
requisiti di cui all'allegato I, capitolo I della presente diret-
tiva;
— nel caso di produzione di preparazioni di carni, situato in uno
stabilimento rispondente ai requisiti di cui all'allegato I, capi-
tolo III dellapresente direttiva ;
— allorché non è situato nei locali di uno stabilimento ricono-
sciuto conformemente alle direttive 64/433/CEE, 71/118/
CEE o 77/99/CEE, né in un laboratorio adiacente a dettostabilimento, rispondente ai requisiti di cui all'allegato I, capi-tolo I, punto 2 o capitolo III, punto 2 della presente direttiva;
e) scambi: scambi tra gli Stati membri ai sensi dell'articolo 9, para-
grafo 2 del trattato;
f) autorità competente: l'autorità centrale di uno Stato membro
competente per i controlli veterinari o qualsiasi autorità allaquale essa abbia delegato tale competenza.
CAPITOLO II
Immissionesulmercatodicarnimacinate
Articolo 3
1. Ciascuno Stato membro provvede affinché siano oggetto di
scambi le carni fresche provenienti dalle specie bovina, suina, ovina e
caprina, presentate sotto forma di carni macinate solo se rispondenti aiseguenti requisiti:
a) essere state preparate con muscoli striati (
a) — esclusi i muscoli del
cuore — che soddisfano i requisiti di cui:
i) all'articolo 3 della direttiva 64/433/CEE o
ii) alla direttiva 72/462/CEE e controllati conformemente alla diret-
tiva90/675/CEE.
Se si tratta di carni suine fresche, esse devono inoltre esser state
sottoposte aun esa me di ricercadelle trichine, conformementeall'articolo 2 della direttiva 77/96/CEE (
4) o a un trattamento a
freddo di cui all'allegato IV della suddetta direttiva;1994L0065 — IT — 05.06.2003 — 001.001 — 4
(1) GU n. L 302 del 31. 12. 1972, pag. 28.
(2) GU n. L 268 del 14. 9. 1992, pag. 35.
(3) GU n. L 268 del 24. 9. 1991, pag. 41.
(a) Compresi i tessuti adiposi adiacenti.
(4) GU n. L 26 del 31. 1. 1977, pag. 67.
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b) essere state preparate conformemente ai requisiti di cui all'allegato I,
capitolo II in un laboratorio di produzione che:
i) risponda ai requisiti di cui all'allegato I, capitolo I, punti 1, 2 e 3;
ii) abbia ottenuto un riconoscimento e figuri nell'elenco o negli
elenchi stabiliti conformemente all'articolo 8, paragrafo 1;
c) essere state controllate conformemente alle disposizioni dell'allegato
I, capitolo V e dell'articolo 8;
d) essere state bollate ed etichettate conformemente alle disposizioni di
cui all'allegato I, capitolo VI;
e) essere state confezionate, imballate e stoccate conformemente alle
rispettive disposizioni di cui all'allegato I, capitoli VII e VIII;
f) essere trasportate conformemente alle disposizioni di cui all'allegato
I, capitolo IX;
g) essere accompagnate, durante il trasporto,
i) da un documento di accompagnamento commerciale, restando
inteso che esso dovrà:
— essere rilasciato dallo stabilimento di spedizione,
— recare il marchio del numero di riconoscimento veterinario
dello stabilimento riconosciuto e, per le carni macinatecongelate, recare chiaramente l'indicazione del mese edell'anno di congelazione,
— per le carni macinate destinate alla Finlandia e alla Svezia,
recare una delle indicazioni previste ►
C1nell'allegato IV,
parte IV, terzo trattino della direttiva 64/433/CEE ◄,
— essere conservato dal destinatario per poter essere presentato
all'autorità competente, se richiesto da quest'ultima. Se si
tratta di dati informatici questi vanno stampati a richiesta didettaa utorità.
Tuttavia, a richiesta dell'autorità competente dello Stato membro
di destinazione ►
C1, dovrà essere fornito un certificato di
salubrità ◄se le carni sono destinate ad essere esportate verso
un paese terzo dopo la macinatura. Le spese sostenute per talecertificazione sono a carico degli operatori;
ii) da un certificato sanitario ►
C1, in conformità dell'allegato
III,◄qualora si tratti di carni provenienti da un macello situato
in unaregione od in unazonasoggettaarestrizioni o di ca rnimacinate destinate ad un altro Stato membro, con transito, in unautocarro sigillato, attraverso un paese terzo.
2. Le carni macinate devono soddisfare, oltre alle disposizioni del
paragrafo 1, i seguenti requisiti:
a) le carni fresche utilizzate per la preparazione devono:
i) allorché sono state congelate o surgelate, essere ottenute da carni
fresche disossate che siano state immagazzinate al massimodiciotto mesi per quanto riguarda le carni bovine, dodici mesiper quanto riguarda le carni ovine e sei mesi per quanto riguardale carni suine, dopo essere state congelate o surgelate, in un
deposito frigorifero autorizzato conformemente all'articolo 10
della direttiva 64/433/CEE. Tuttavia l'autorità competente puòautorizzare il disossamento in loco delle carni suine e ovine,immediatamente prima della loro macinazione, a condizione chequesta operazione si svolga in condizioni di igiene e di qualità
soddisfacenti;
ii) allorché sono state refrigerate, essere utilizzate:
— entro un periodo massimo di 6 giorni dalla macellazione
degli animali o
— entro un periodo massimo di 15 giorni dopo la macellazione
degli animali per le carni bovine disossate e imballate sottovuoto;
b) le carni macinate devono essere state sottoposte a un trattamento a
freddo al massimo entro un'ora dopo le operazioni di sezionamentoin porzioni e di confezionamento, salvo il caso in cui si ricorra a1994L0065 — IT — 05.06.2003 — 001.001 — 5
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procedimenti che richiedano l'abbassamento della temperatura
interna delle carni nel corso della loro preparazione;
c) le carni macinate devono essere imballate e presentarsi sotto una
delle seguenti forme:
i) sotto forma refrigerata e in tal caso essere state preparate con
carni di cui alla lettera a), punto ii) e essere state portate ad unatemperatura centrale della massa inferiore a + 2 ºC entro il
tempo più breve possibile.
Tuttavia, l'aggiunta di un quantitativo limitato di carne congelata
che soddisfi alle condizioni stabilite alla lettera a), punto i) èautorizzata per accelerare il processo di refrigerazione, a condi-zione che tale aggiunta sia menzionata nell'etichettatura; inquesto caso il termine summenzionato deve essere di un'ora al
massimo;
ii) sotto forma surgelata, e in tal caso essere state preparate con
carni di cui alla lettera a) e essere state portate ad una tempera-tura centrale della massa inferiore a − 18 ºC entro il tempo piùbreve possibile, conformemente all'articolo 1, paragrafo 2 delladirettiva89/108/CEE (
1);
d) le carni macinate non devono aver subito trattamenti con raggi
ionizzanti o ultravioletti;
e) le denominazioni di cui all'allegato II, punto I, se del caso associate
al nome della specie animale di cui sono state utilizzate le carni,devono figurare sulla confezione solo qualora siano stati rispettati i
requisiti di cui all'allegato II, punto I per dette denominazioni.
3. Le carni macinate cui è stato aggiunto un massimo di 1 % di sale
sono soggette ai requisiti dei paragrafi 1 e 2.
Articolo 4
1. Gli Stati membri possono, per tenere conto delle particolari abitu-
dini di consumo, nel rispetto dei requisiti sanitari della presentedirettiva, autorizzare la produzione e l'immissione sul mercato di carnimacinate destinate ad essere commercializzate unicamente nel loroterritorio ottenute:
a) da carni di cui all'articolo 2, secondo comma, lettera b);
b) da macelli riconosciuti o registrati e che, inoltre, dispongono dei
locali di cui all'allegato I;
c) in deroga:
i) al punto 4 del capitolo VI dell'allegato I;
ii) all'articolo 3, paragrafo 1, lettere f) e g) e all'articolo 3, paragrafo
2, salvo per quanto riguarda il primo, il secondo e il terzo trat-
tino dell'allegato II, punto I.
2. Le carni macinate ottenute conformemente al presente articolo
non devono essere munite del bollo di sanità previsto al capitolo VIdell'allegato I.
3. Lo Stato membro che voglia avvalersi delle disposizioni del para-
grafo 1, comunica alla Commissione la natura delle deroghe cheintende accordare.
Qualora la Commissione ritenga che dette deroghe non consentono di
garantire il livello sanitario previsto dalla direttiva e previa consulta-
zione dello Stato membro interessato, sono prese le misure appropriatesecondo la procedura prevista all'articolo 20.
Nel caso contrario, la Commissione informa gli altri Stati membri delle
misure comunicatele.1994L0065 — IT — 05.06.2003 — 001.001 — 6
(1) GU n. L 40 dell'11. 2. 1989, pag. 34.
▼B
CAPITOLO III
Immissionesulmercato dellepreparazioni dicarni
Articolo 5
1. Le preparazioni di carni di cui all'articolo 2, paragrafo 2, lettera
b) possono essere oggetto di scambi solo se:
a) sono state prodotte con carni fresche, diverse dalle carni di solipedi
i) conformi alle disposizioni dell'articolo 3 delle direttive di cui
all'articolo 2, punto 2, lettera b);
ii) se sono state importate, conformi alle disposizioni di cui alla
direttiva 72/462/CEE o al capitolo III delle direttive 71/118/
CEE e 92/45/CEE e ai requisiti degli articoli 3, 6 e 8 della diret-
tiva 91/495/CEE, o del capitolo 11 dell'allegato I della direttiva92/118/CEE (
1) e sono controllate conformemente alla direttiva
90/675/CEE; qualora si tratti di carni fresche suine, devonoessere state sottoposte a un esame di ricerca delle trichine,conformemente all'articolo 2 della direttiva 77/96/CEE o a un
trattamento a freddo, conformemente all'allegato IV della mede-
simadirettiva ;
b) sono state prodotte in uno degli stabilimenti di cui all'articolo 2,
paragrafo 2, lettera d) che:
i) risponda ai requisiti di cui all'allegato I, capitolo III e
ii) abbia ottenuto un riconoscimento e figuri sull'elenco o sugli
elenchi elaborati conformemente all'articolo 8, paragrafo 1;
c) sono state prodotte con carni che, se si tratta di carni surgelate,
devono essere utilizzate entro un termine massimo di 18 mesi dopola macellazione per le carni bovine, di 12 mesi per le carni ovine ecaprine, il pollame, le carni di coniglio e di selvaggina d'alleva-
mento e di 6 mesi per le carni delle altre specie;
Tuttavia, l'autorità competente può autorizzare il disossamento in
loco immediatamente prima della elaborazione di preparazioni di
carni suine e ovine, a condizione che questa operazione si svolgain condizioni di igiene e di qualità soddisfacenti;
d) sono state imballate e destinate ad essere immesse sul mercato:
i) se sotto forma refrigerata, devono essere state portate entro il più
breve tempo possibile ad una temperatura centrale della massainferiore a + 2 ºC per le preparazioni di carni ottenute a partireda carni macinate, a + 7 ºC per le preparazioni ottenute a partireda carni fresche, a + 4 ºC per le preparazioni di carni di pollamee a + 3 ºC per le preparazioni contenenti frattaglie;
ii) sotto forma surgelata, devono essere state portate, al più presto,
ad una temperatura centrale della massa inferiore a − 18 ºC,conformemente all'articolo 1, paragrafo 2 della direttiva 89/108/CEE.
2. Le preparazioni di carni devono, oltre ad essere conformi alle
disposizioni di cui al paragrafo 1, soddisfare le seguenti condizioni:
a) essere state prodotte conformemente alle disposizioni dell'allegato I,
capitolo IV;
b) essere state controllate conformemente all'articolo 8 e alle disposi-
zioni dell'allegato I, capitolo V;
c) essere state bollate ed etichettate conformemente alle disposizioni
dell'allegato I, capitolo VI;
d) essere state condizionate e imballate conformemente ai requisiti
dell'allegato I, capitolo VII e immagazzinate conformemente all'alle-
gato I, capitolo VIII;
e) essere state trasportate conformemente all'allegato I, capitolo IX;1994L0065 — IT — 05.06.2003 — 001.001 — 7
(1) GU n. L 62 del 15. 3. 1993, pag. 49.
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f) essere accompagnate, durante il trasporto, dal certificato di sanità di
cui all'allegato V, che dovrà essere conservato dal destinatario perun periodo minimo di un anno ed essere presentato, su richiesta,
all'autorità competente.
3. Ad eccezione delle salsicce fresche e del trito di salumeria, le
preparazioni di carni ottenute con carni macinate di animali da macello
possono essere oggetto di scambi solo se soddisfano i requisiti dell'arti-colo 3.
4. In attesa dell'eventuale introduzione di una normativa comunitaria
in materia di ionizzazione, le preparazioni di carni non devono essereoggetto di un trattamento ai raggi ionizzanti. Questa disposizione nonriguarda le disposizioni nazionali applicabili alla ionizzazione a fini
sanitari.
5. Gli Stati membri, ai fini del riconoscimento, possono accordare a
laboratori di produzione che producono preparazioni di carni, non
aventi struttura e capacità di produzione industriali, deroghe ai requisitidi cui all'allegato I, capitolo I della presente direttiva, nonché all'alle-gato B, capitolo I della direttiva 77/99/CEE ►
C1e all'allegato I,
capitolo I, punto 2, lettera a) ◄(per quanto riguarda i rubinetti) e
punto 11 (per quanto riguarda gli armadi) della direttiva 64/433/CEE.
Inoltre possono essere concesse deroghe all'allegato B, capitolo I, punto
1 della direttiva 77/99/CEE per quanto riguarda i locali d'immagazzi-
naggio delle materie prime e dei prodotti finiti. Tuttavia in tale ipotesi
lo stabilimento deve disporre di almeno:
i) un locale o dispositivo per il magazzinaggio delle materie prime se
tale magazzinaggio vi viene effettuato;
ii) un locale o dispositivo refrigerato per il magazzinaggio dei prodotti
finiti, se tale magazzinaggio vi viene effettuato.
Articolo 6
1. Gli Stati membri possono, per tenere conto delle particolari abitu-
dini di consumo, nel rispetto dei requisiti sanitari della presente
direttiva, autorizzare la produzione e l'immissione sul mercato di prepa-razioni di carni destinate ad essere commercializzate nel loro territorioottenute:
a) da carni di cui all'articolo 2, secondo comma, lettera b);
b) da macelli riconosciuti o registrati e che, inoltre, dispongono dei
locali di cui ►
C1all'allegato I, capitolo III; ◄
c) in deroga
— alle lettere b) e d) del capitolo IV dell'allegato I;
— all'articolo 5, paragrafo 1, lettere c) e d),
— al punto 4 del capitolo VI dell'allegato I,— all'articolo 5, paragrafo 2, lettere e) e f) e all'articolo 5, para-
grafo 3.
2. Le preparazioni di carni ottenute conformemente al paragrafo 1
non devono essere munite del bollo di sanità previsto al capitolo VIdell'allegato I.
3. Lo Stato membro che voglia avvalersi delle disposizioni del para-
grafo 1 comunica alla Commissione la natura delle deroghe che intendeaccordare.
Qualora la Commissione ritenga che dette deroghe non consentono di
garantire il livello sanitario previsto dalla direttiva e previa consulta-zione dello Stato membro interessato, sono prese le misure appropriatesecondo la procedura prevista all'articolo 20.
Nel caso contrario, la Commissione informa gli altri Stati membri delle
misure comunicatele.1994L0065 — IT — 05.06.2003 — 001.001 — 8
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CAPITOLO IV
Disposizionicomuni
Articolo 7
1. Gli Stati membri vigilano affinché il conduttore o il gestore del
laboratorio di produzione prendano tutte le misure necessarie perché,in tutte le fasi della produzione, siano osservate le disposizioni della
presente direttiva.
A tal fine detti responsabili devono conformarsi ai requisiti degli arti-
coli 3 e 6 delladirettiva93/43/CEE (
1) e inoltre procedere acosta nti
autocontrolli nel rispetto dei seguenti principi:
— procedere a controlli sulle materie prime che entrano nello stabili-
mento per garantire il rispetto dei criteri degli allegati II e IV sulprodotto finale,
— controllare i metodi di pulizia e disinfezione,
— prelevare campioni per farli analizzare in un laboratorio ricono-
sciuto dalle autorità competenti,
— conservare una traccia scritta o registrata delle indicazioni richieste,
in conformità dei trattini precedenti, in vista della loro presenta-zione all'autorità competente. I risultati dei vari controlli ed esamisaranno, in particolare, conservati per un periodo di almeno 2 anni,
salvo per i prodotti refrigerati, per i quali tale termine può essere
ridotto asei mesi adecorrere da llada talimite per il consumo delprodotto,
— fornire all'autorità competente garanzie in materia di gestione della
bollatura di sanità, segnatamente delle etichette provviste di bollo disanità,
— se l'esito dell'analisi di laboratorio o qualsiasi altra informazione di
cui dispongono rivelano la sussistenza di un rischio sanitario, infor-mare l'autorità competente,
— in caso di rischi immediati per la salute umana, ritirare dal mercato
il quantitativo di prodotti ottenuti in condizioni tecnologicamentesimili che possono presentare lo stesso rischio. Il quantitativo riti-
rato dal commercio deve rimanere sotto la sorveglianza e la
responsabilità dell'autorità competente, finché non venga distrutto,utilizzato a fini diversi dal consumo umano o, previa autorizzazionedell'autorità in questione, opportunamente trattato di nuovo in mododa garantirne l'innocuità.
2. Il conduttore o il gestore dello stabilimento devono indicare, ai
fini del controllo, in modo visibile e leggibile sull'imballaggio del pro-dotto, la temperatura alla quale il prodotto deve essere trasportato eimmagazzinato nonché la data limite per il consumo, per i prodottisurgelati, o la data di scadenza, per i prodotti refrigerati.
Il conduttore o il gestore dello stabilimento devono disporre un
programma di formazione del personale o istituire un programma delgenere che consenta al personale di conformarsi alle condizioni di pro-duzione igienica, adattate alla struttura di produzione, a meno che dettopersonale possegga già una qualifica sufficiente sancita da un titolo di
studio.
L'autorità competente responsabile dello stabilimento deve essere asso-
ciata alla predisposizione e attuazione di tale programma.
3. Gli esami microbiologici devono essere effettuati con frequenza
giornaliera per le carni macinate di cui all'articolo 3 e le preparazioni
di carni macinate di cui all'articolo 5 e con frequenza almeno settima-nale per le altre carni macinate e preparazioni di carne. Questi esamidevono essere effettuati nel laboratorio di produzione, qualora questosia riconosciuto dall'autorità competente, o in un laboratorio ricono-sciuto.1994L0065 — IT — 05.06.2003 — 001.001 — 9
(1) GU n. L 175 del 19. 7. 1993, pag. 1.
▼B
Il campione prelevato per l'analisi deve essere costituito di cinque unità
ed essere rappresentativo della produzione giornaliera. Per le prepara-zioni di carni i prelievi devono essere effettuati in profondità nella
muscolatura dopo cauterizzazione della pelle.
I controlli microbiologici devono essere effettuati secondo metodi
scientifici riconosciuti e che abbiano dato buoni risultati nella pratica,segnatamente quelli definiti in direttive comunitarie o in altre normeinternazionali.
I risultati dei controlli microbiologici devono essere valutati secondo i
criteri d'interpretazione previsti all'allegato II per le carni macinate e lepreparazioni di carni ottenute da carni macinate di animali di macello,escluse le salsicce fresche e il trito di salumeria e secondo i criteriprevisti dall'allegato IV per le altre preparazioni di carni.
In caso di contestazione negli scambi, gli Stati membri riconoscono
come metodi di rifermento i metodi E.N.
4. I requisiti previsti in materia di autocontrollo dovranno essere
stati determinati con l'autorità competente, che deve controllare rego-larmente che tali requisiti siano rispettati.
5. Le modalità di applicazione del presente articolo, in particolare i
casi di applicazione del paragrafo 1, sono stabiliti secondo la procedura
prevista all'articolo 20.
Articolo 8
1. Ciascuno Stato membro redige un elenco degli stabilimenti che
producono carni macinate o preparazioni di carni e formula una distin-zione fra quelli riconosciuti in base agli articoli 3 e 5 e quelli registratiin base agli articoli 4 e 6. Esso comunica l'elenco dei laboratori di pro-
duzione riconosciuti in base agli articoli 3 e 5 agli altri Stati membri e
alla Commissione.
Esso attribuisce a ciascun laboratorio di produzione il numero di rico-
noscimento dello stabilimento riconosciuto, conformemente alladirettiva 64/433/CEE, alla direttiva 71/118/CEE, alla direttiva 77/99/CEE, alla direttiva 91/495/CEE o alla direttiva 92/45/CEE, con l'indi-
cazione che trattasi di un riconoscimento per la produzione di carni
macinate o di preparazioni di carni e attribuisce inoltre a ciascunaunità di produzione autonoma un numero di riconoscimento specifico.
Un numero di riconoscimento unico può essere attribuito a:
i) uno stabilimento che fabbrica preparazioni a partire da materie
prime o con materie prime contemplate da più direttive tra quelledi cui al comma seguente;
ii) uno stabilimento ubicato nello stesso sito di uno stabilimento rico-
nosciuto conformemente all'articolo 2 di una delle suddette direttive.
I laboratori di produzione così riconosciuti sono menzionati rispettiva-
mente per la produzione di carni macinate e per la produzione di
preparazioni di carni in una colonna specifica dell'elenco degli stabili-menti di cui all'articolo 10 della direttiva 64/433/CEE, all'articolo 6della direttiva 71/118/CEE, all'articolo 8 della direttiva 77/99/CEE oall'articolo 7 della direttiva 92/45/CEE e, nel caso di una unità di pro-duzione autonoma, in un elenco distinto stabilito secondo gli stessi
criteri.
L'autorità competente non riconosce lo stabilimento se non è compro-
vato che esso soddisfa i requisiti della presente direttiva per quantoriguarda il tipo di attività esercitate. Tuttavia, nel caso in cui uno stabi-limento che chiede il riconoscimento ai sensi della presente direttiva
sia integrato in uno stabilimento riconosciuto in base alle direttive 64/
433/CEE, 71/118/CEE, 77/99/CEE o alla direttiva 92/45/CEE, i locali,le attrezzature e gli impianti predisposti per il personale nonché tutti ilocali che non presentino rischio di contaminazione delle materie primeo dei prodotti non confezionati possono essere in comune a tali stabili-menti.1994L0065 — IT — 05.06.2003 — 001.001 — 10
▼B
2. I laboratori di produzione devono restare sotto il controllo dell'au-
torità competente che procede alla loro ispezione e controllo secondo leseguenti frequenze:
— per i laboratori di produzione attigui a laboratori di sezionamento:
stesse frequenze che per i suddetti laboratori;
— per i laboratori di produzione riconosciuti che producono i prodotti
di cui all'articolo 3: almeno una volta al giorno durante la produzio-
ne delle carni macinate;
— per gli altri laboratori di produzione: la necessità della presenza
permanente o periodica dell'autorità competente in un determinatostabilimento dovrà dipendere dalle dimensioni dello stabilimento,
dal tipo di prodotto preparato, dal sistema di valutazione dei rischi,
dalle garanzie offerte conformemente all'articolo 7, paragrafo 1,secondo comma.
L'autorità competente deve avere libero accesso, in qualsiasi momento,
a tutte le parti dello stabilimento per accertarsi dell'osservanza delledisposizioni dellapresente direttivae, in ca so di dubbi sull'origine dellecarni, ai documenti contabili che le permetteranno di risalire al macellodi origine e allo stabilimento di origine della materia prima e, perquanto riguarda il rispetto dei criteri fissati negli allegati II e IV, ai
risultati degli autocontrolli di cui all'articolo 7, compreso il risultato
dei controlli sulle materie prime. I dati informatici devono essere stam-pati su richiesta dell'autorità competente.
L'autorità competente deve procedere ad analisi regolari dei risultati dei
controlli previsti dall'articolo 7. In base ai risultati di queste analisi puòfar effettuare esami complementari in tutte le fasi della produzione osui prodotti.
La natura dei controlli, la frequenza, nonché i metodi di campionatura
e di esame microbiologico sono stabiliti secondo la procedura previstaall'articolo 20.
I risultati delle analisi sono oggetto di una relazione le cui conclusioni
o raccomandazioni sono portate a conoscenza del conduttore o delgestore dello stabilimento, il quale è tenuto a rimediare alle carenzeconstatate al fine di migliorare l'igiene.
Ai fini dei suddetti controlli, l'autorità competente può essere coadiu-
vata da esperti che soddisfano i requisiti professionali previsti
nell'allegato III della direttiva 64/433/CEE e nell'allegato III della diret-
tiva71/118/CEE.
3. Qualora durante un controllo effettuato conformemente al capi-
tolo V l'autorità competente accerti, in occasione degli autocontrolli,
la ripetuta inosservanza dei criteri stabiliti agli allegati II e IV, essarafforza le misure di controllo della produzione dello stabilimento inquestione e può sequestrare le etichette e gli altri contrassegni checontengono il bollo di sanità di cui al capitolo VI dell'allegato I.
Se allo scadere di un termine di quindici giorni la produzione dei labo-
ratori di produzione non rispetta ancora i criteri summenzionati,l'autorità competente adotta tutte le misure appropriate per rimediarealle carenze constatate e, se necessario, prescrive il trattamento termico
dei prodotti dello stabilimento in questione. Se dette misure non sono
sufficienti, il riconoscimento dello stabilimento è sospeso.
4. Qualora l'autorità competente constati che le norme igieniche
previste dalla presente direttiva vengono disattese in maniera evidenteo che viene intralciata un'ispezione sanitaria adeguata:
i) è legittimata ad intervenire nell'utilizzazione di attrezzature e di
locali nonché ad adottare tutti i provvedimenti necessari, se delcaso anche rallentando il ritmo della produzione o sospendendotemporaneamente il processo produttivo;
ii) qualora questi provvedimenti o i provvedimenti di cui all'articolo 7,
paragrafo 1, ultimo trattino si rivelassero insufficienti, essa sospendetemporaneamente il riconoscimento, eventualmente per il tipo diproduzione in questione.1994L0065 — IT — 05.06.2003 — 001.001 — 11
▼B
Se il conduttore o il gestore dello stabilimento non pongono rimedio
alle carenze constatate entro il termine stabilito dall'autorità compe-tente, quest'ultimaprovvede a l ritiro del riconoscimento.
L'autorità competente in questione è in particolare tenuta a conformarsi
alle conclusioni di un eventuale controllo effettuato conformemente
all'articolo 9.
Gli altri Stati membri e la Commissione sono informati della sospen-
sione o del ritiro del riconoscimento.
5. In caso di ripetute carenze il controllo dovrà essere rafforzato e,
se del caso le etichette, i sigilli o altri supporti su cui è apposto il bollosanitario dovranno essere sequestrati.
6. Le modalità di applicazione del presente articolo, segnatamente le
modalità di assistenza da parte degli ausiliari, sono stabilite secondo laprocedura prevista all'articolo 20.
Articolo 9
Esperti dellaCommissione possono procedere, la ddove ciò sianeces-
sario per l'applicazione uniforme della presente direttiva e incollaborazione con le autorità competenti, a controlli sul posto. A talfine possono verificare, controllando una percentuale rappresentativa
di laboratori di produzione, se le autorità competenti controllano, in
modo uniforme, l'osservanza delle disposizioni della presente direttiva,in particolare delle disposizioni dell'articolo 7 (autocontrollo) da partedei suddetti laboratori.
Questi controlli possono essere effettuati in occasione di altri controlli
svolti da esperti della Commissione conformemente alla legislazionecomunitaria.
La Commissione informa gli Stati membri del risultato dei controlli
effettuati.
Lo Stato membro nel cui territorio è effettuato un controllo assiste con
ogni mezzo necessario gli esperti nell'adempimento della loro missione.
Le disposizioni generali di applicazione del presente articolo — in
particolare quelle che disciplinano le modalità di collaborazione con
le autorità nazionali — sono adottate secondo la procedura di cui all'ar-
ticolo 20.
Articolo 10
Si applicano le disposizioni previste dalla direttiva 89/662/CEE del
Consiglio, dell'11 dicembre 1989, relativa ai controlli veterinari negli
scambi intracomunitari nella prospettiva della realizzazione del mercatointerno, in particolare per quanto riguarda l'organizzazione e le conse-guenze dei controlli dello Stato membro destinatario, nonché le misuredi salvaguardia da adottare.
Articolo 11
L'eventuale aggiunta di additivi alle carni macinate o alle preparazioni
di carne contemplate dalla presente direttiva deve essere effettuata nelrispetto delladirettiva94/36/CEE (
1).
Articolo 12
1. Fatte salve le disposizioni specifiche della presente direttiva,
l'autorità competente, qualora sospetti che non siano osservate le dispo-sizioni dellapresente direttivao dubiti dellasa lubrità dei prodotti di cuiall'articolo 1, procede a tutti i controlli che ritiene opportuni.
2. Ciascuno Stato membro stabilisce le sanzioni da comminare in
caso di infrazione alle norme della presente direttiva.1994L0065 — IT — 05.06.2003 — 001.001 — 12
(1) GU n. L 22 del 27. 1. 1994, pag. 43.
▼B
CAPITOLO V
Disposizioni applicabili alle importazioni nella Comunità delle
preparazionidicarniedicarnimacinate
Articolo 13
I. Gli Stati membri autorizzano le importazioni di carni macinate
rispondenti ai requisiti dell'articolo 3 e delle preparazioni rispon-
denti ai requisiti dell'articolo 5, che sono state surgelate nel
laboratorio di produzione d'origine, solo se rispondono ai requisitidel presente capitolo.
A. Le garanzie fornite dal laboratorio di produzione d'origine, e
confermate dall'autorità competente del paese terzo, concernenti
il rispetto dei requisiti previsti per l'immissione sul mercato di
prodotti di origine comunitaria ottenuti conformemente agli arti-coli 3 e 5, devono essere approvate secondo la procedura di cuiall'articolo 20.
B. Ai fini dell'applicazione uniforme del punto A, si applicano le
disposizioni dei paragrafi seguenti.
1. Per poter essere importate nella Comunità, le carni macinate
surgelate di cui all'articolo 3 e le preparazioni di carni surge-
late di cui all'articolo 5 devono:
a) provenire da paesi terzi o parti di detti paesi dai quali le
importazioni non sono vietate per motivi di polizia sani-taria, conformemente alle direttive 91/494/CEE (
1), 92/
118/CEE, 72/462/CEE e 92/45/CEE;
b) provenire da un paese terzo riportato negli elenchi che
devono essere elaborati conformemente alle direttive che
disciplinano gli aspetti sanitari e di polizia sanitaria
previsti per le importazioni di carni che entrano nellacomposizione delle preparazioni di carni e offrono legaranzie richieste dalla presente direttiva;
c) essere accompagnate dal certificato di sanità che deve
essere elaborato conformemente alla procedura di cuiall'articolo 20 e completato da un'attestazione firmata dalveterinario ufficiale che certifichi che tali carni macinate
e le preparazioni soddisfano rispettivamente gli articoli 3
e 5 e provengono da stabilimenti che offrono le garanziedi cui all'allegato I e che sono state surgelate nello stabili-mento di produzione.
2. Secondo la procedura di cui all'articolo 20 sono definiti:
a) un elenco comunitario degli stabilimenti che soddisfano i
requisiti di cui alla lettera b). In attesa di tale elenco, gliStati membri sono autorizzati a mantenere i controlli
previsti all'articolo 11, paragrafo 2 della direttiva 90/675/
CEE e il certificato sanitario nazionale richiesto per glistabilimenti che sono stati oggetto di un riconoscimentonazionale;
b) le condizioni specifiche in merito ai requisiti della
presente direttivadiversi daquelli che permettono diescludere le carni destinate al consumo umano conforme-mente alle direttive 64/433/CEE e 71/118/CEE, fermo
restando che queste condizioni e garanzie non possono
essere meno rigorose di quelle previste dagli articoli 3 e 5.
In attesa delle decisioni di cui alle lettere a) e b), le importa-
zioni provenienti dasta bilimenti riconosciuti conformementealla direttiva 72/462/CEE, per le quali le autorità competentisono in grado di garantire il rispetto dei requisiti dellapresente direttiva, possono essere autorizzate a decorreredalla data prevista all'articolo 22.1994L0065 — IT — 05.06.2003 — 001.001 — 13
(1) GU n. L 268 del 24. 9. 1991, pag. 35.
▼B
3. Esperti della Commissione, in collaborazione con le autorità
competenti degli Stati membri, effettuano controlli in locoper accertare:
a) le garanzie offerte dal paese terzo in merito alle condi-
zioni di produzione e di immissione sul mercato;
b) se sono soddisfatte le condizioni di cui ai paragrafi 1 e 2.Gli esperti degli Stati membri cui sono affidati questi
controlli vengono destinati dalla Commissione su proposta
degli Stati membri.
I controlli sono svolti per conto dellaComunità che si a ssume
l'onere delle relative spese. La frequenza e le modalità sonodeterminate secondo la procedura di cui all'articolo 20.
4. In attesa dell'organizzazione dei controlli di cui al paragrafo 3
restano applicabili le disposizioni nazionali in materia di ispe-zione nei paesi terzi, sempreché in sede di Comitatoveterinario permanente si forniscano informazioni sulle infra-
zioni delle norme di igiene constatate nel corso delle
ispezioni.
II. Secondo la procedura di cui all'articolo 19, si può derogare ai requi-
siti del presente articolo.
Articolo 14
Possono figurare negli elenchi di cui all'articolo 13, sezione I, lettera B,
paragrafo 2, soltanto i paesi terzi o parti di paesi terzi:
a) in provenienza dai quali le importazioni non siano vietate in appli-
cazione degli articoli da 9 a 12 della direttiva 91/494/CEE e degliarticoli 14, 17 e 20 della direttiva 72/462/CEE;
b) che, in considerazione della loro legislazione e dell'organizzazione
dei loro servizi veterinari e dei loro servizi ispettivi, dei poteri attri-
buiti a tali servizi e della sorveglianza a cui sono sottoposti, sianostati riconosciuti idonei, conformemente all'articolo 3, paragrafo 2della direttiva 72/462/CEE o all'articolo 9, paragrafo 2 della diret-tiva 91/494/CEE, a garantire e controllare l'applicazione della loronormativa vigente o i cui servizi veterinari siano in grado di garan-
tire l'osservanza di requisiti sanitari almeno equivalenti a quelli di
cui agli articoli 3 e 5.
Articolo 15
1. Gli Stati membri provvedono a che le carni macinate surgelate di
cui all'articolo 3 e le preparazioni di carni surgelate di cui all'articolo 5siano importate nella Comunità soltanto se:
— sono accompagnate dal certificato di cui all'articolo 13, sezione I,
lettera B, paragrafo 1, lettera c),
— hanno superato i controlli previsti dalla direttiva 90/675/CEE.
2. In attesa di definire le modalità di applicazione del presente capi-
tolo:
— continuano a essere vietate le importazioni di carni macinate;
— continuano ad applicarsi le norme nazionali in materia di importa-
zioni di preparazioni di carni surgelate provenienti da paesi terzi neicui confronti non sono previsti requisiti alivello comunita rio,sempreché tali norme non siano più favorevoli di quelle previsteall'articolo 5;
— le importazioni devono essere effettuate alle condizioni di cui all'ar-
ticolo 11 delladirettiva90/675/CEE.
Articolo 16
I principi e le norme previsti dalla direttiva 90/675/CEE si applicano in
particolare per quanto riguarda l'organizzazione dei controlli chedevono essere effettuati dagli Stati membri e il seguito da riservare aquesti controlli, nonché le misure di salvaguardia da attuare.1994L0065 — IT — 05.06.2003 — 001.001 — 14
▼B
In attesa dell'attuazione delle decisioni di cui all'articolo 8, punto 3
della direttiva 90/675/CEE, le importazioni devono essere effettuateconformemente all'articolo 11, paragrafo 2 della suddetta direttiva.
CAPITOLO VI
Disposizionifinali
Articolo 17
►C11. È aggiunto all'articolo 5 della direttiva 71/118/CEE il
seguente paragrafo 5:
«5. Gli Stati membri ◄provvedono affinché le carni separate
meccanicamente possano essere oggetto di scambi solo se sotto-poste in precedenza a un trattamento termico, conformemente alla
direttiva 77/99/CEE, nello stabilimento di origine o in qualsiasi
altro stabilimento designato dall'autorità competente.»
2. All'articolo 6 della direttiva 91/495/CEE è aggiunto il seguente
paragrafo 4:
«4. Gli Stati membri provvedono affinché le carni separate
meccanicamente possano formare oggetto di scambio solo se sotto-poste in precedenza a un trattamento termico conformemente alladirettiva 77/99/CEE, nello stabilimento di origine o in qualsiasialtro stabilimento designato dall'autorità competente.»
Articolo 18
1. Le disposizioni contenute negli allegati non sono applicabili ai
laboratori di produzione situati in talune isole della Repubblica ellenicao in taluni dipartimenti e territori francesi d'oltremare qualora la loroproduzione resti esclusivamente riservata al consumo locale.
2. Le modalità di applicazione del paragrafo 1 sono adottate secondo
la procedura di cui all'articolo 20.
Secondo la medesima procedura può essere adottata la decisione di
modificare le disposizioni del paragrafo precedente al fine di estendereprogressivamente le norme comunitarie all'insieme dei laboratori di
fabbricazione situati in dette isole e parti suddette di territorio.
Articolo 19
Gli allegati sono modificati dal Consiglio, che delibera a maggioranza
qualificata su proposta della Commissione, in particolare allo scopo diadeguarli al progresso tecnologico e scientifico.
Articolo 20
1. La Commissione è assistita dal comitato permanente per la catena
alimentare e la salute degli animali, istituito dall'articolo 58 del regola-
mento (CE) n. 178/2002 (
1).
2. Nei casi in cui è fatto riferimento al presente articolo, si appli-
cano gli articoli 5 e 7 della decisione 1999/468/CE (2).
Il periodo di cui all'articolo 5, paragrafo 6, della decisione 1999/468/
CE è fissato a tre mesi.
3. Il comitato adotta il proprio regolamento interno.1994L0065 — IT — 05.06.2003 — 001.001 — 15
(1) GU L 31 dell'1.2.2002, pag. 1.
(2) GU L 184 del 17.7.1999, pag. 23.▼M1
▼B
Articolo 21
Il Consiglio, deliberando a maggioranza qualificata su proposta della
Commissione, fisserà anteriormente al 1ogennaio 1996 le norme
d'igiene applicabili
a) alla produzione e all'immissione sul mercato di trito di salumeria
destinato alla fabbricazione successiva di un prodotto a base dicarne,
b) alla produzione e all'utilizzazione di carni separate meccanicamente.
Articolo 22
Gli Stati membri mettono in vigore le disposizioni legislative, regola-
mentari e amministrative necessarie per conformarsi alla presente
direttiva al più tardi il 1
ogennaio 1996. Essi ne informano immediata-
mente laCommissione.
Quando gli Stati membri adottano tali disposizioni, queste ultime
contengono un riferimento alla presente direttiva o sono accompagnateda tale riferimento all'atto della loro pubblicazione ufficiale. Lemodalità di tale riferimento sono adottate dagli Stati membri.
Gli Stati membri comunicano alla Commissione il testo delle disposi-
zioni essenziali di diritto interno che adottano nel settore disciplinato
dalla presente direttiva.
Articolo 23
La direttiva 88/657/CEE è abrogata a decorrere dal 1
ogennaio 1996.
Articolo 24
Gli Stati membri sono destinatari della presente direttiva.1994L0065 — IT — 05.06.2003 — 001.001 — 16
▼B
ALLEGATO I
CAPITOLO I
Condizioni speciali di riconoscimento per gli stabilimenti di produzione
dellecarnimacinate
1. Laboratori di produzione ai sensi dell'articolo 2, punto 2, lettera d).
Oltre che rispettare le condizioni generali stabilite nell'allegato I, capitolo I e
capitolo III, punti da 1 a 13 e 15 della direttiva 64/433/CEE, i laboratori di
produzione devono comprendere almeno:
a) un locale separato dal laboratorio di sezionamento per le operazioni di
macinazione e di confezionamento, dotato di un termometro o di un tele-
termometro con dispositivo di registrazione.
Tuttavia l'autorità competente può autorizzare la macinazione delle carni
nel laboratorio di sezionamento, sempreché la macinazione sia effettuata
in una zona specifica nettamente separata;
b) un locale per l'imballaggio, a meno che siano soddisfatte le condizioni
previste nell'allegato I, capitolo XII, punto 63 della direttiva 64/433/CEE;
c) un locale o degli armadi per il magazzinaggio del sale;
d) impianti frigoriferi che garantiscano il rispetto delle temperature previste
dalla presente direttiva.
2. Oltre che rispettare le condizioni generali previste dall'allegato A, capitolo I
delladirettiva77/79/CEE, le unità di produzione a utonome devono compren-
dere almeno:
a) locali quali quelli previsti nell'allegato B, capitolo I, punto 1 della diret-
tiva77/99/CEE e
b) locali quali quelli previsti al punto 1, lettera a) del presente capitolo.
3. Per quanto riguarda l'igiene del personale, dei locali e del materiale degli
stabilimenti si applicano le regole previste all'allegato I, capitolo V della
direttiva64/433/CEE.
In caso di preparazione manuale il personale adibito alla produzione di carni
macinate deve inoltre indossare una maschera bucco-nasale. L'autorità
competente può altresì imporre di indossare guanti lisci, impermeabili, «usa
e getta» o guanti di tipo analogo che possano essere puliti e disinfettati.
CAPITOLO II
Condizioniperlaproduzionedicarnimacinate
1. Le carni devono essere esaminate prima della macinazione o del fraziona-
mento, conformemente all'articolo 7. Tutte le parti insudiciate o sospette
sono tolte ed eliminate prima di procedere alla macinazione delle carni.
2. Le carni macinate non possono essere ottenute con resti di sezionamento o di
mondatura o di carni separate meccanicamente.
In particolare esse non possono essere preparate con carni di cui all'articolo 5
della direttiva 64/433/CEE, né con carni provenienti dalle seguenti parti di
bovini, suini, ovini e caprini: muscoli della testa, esclusi i masseteri, e parte
non muscolosa della linea alba, regione del carpo e del tarso, rimasugli di
carne raschiati dagli ossi. I muscoli del diaframma — previa asportazione
delle sierosi — e quelli dei masseteri possono essere utilizzati soltanto
allorché sia accertata l'assenza della cisticercosi. Le carni fresche non devono
contenere frammenti ossei.
Allorché le operazioni effettuate tra il momento in cui le carni sono intro-
dotte nei locali di cui al capitolo I, e il momento in cui il prodotto finito è
sottoposto al processo di refrigerazione o surgelazione sono eseguite entro un
termine massimo di un'ora, la temperatura centrale della massa deve essere di
+ 7 ºC al massimo e la temperatura dei locali di produzione deve essere di
+ 12 ºC al massimo. L'autorità competente può autorizzare un periodo di
tempo superiore per determinati casi in cui l'aggiunta di sale sia giustificata
da motivi tecnici, sempreché le norme sanitarie non siano pregiudicate da
questaderoga .
Se dette operazioni durano più di un'ora o più del periodo di tempo autoriz-
zato dall'autorità competente conformemente al comma precedente, le carni
fresche possono essere utilizzate soltanto dopo che la temperatura centrale
della massa sia stata riportata a + 4 ºC, al massimo.
3. Le carni macinate devono essere sottoposte a una sola surgelazione.1994L0065 — IT — 05.06.2003 — 001.001 — 17
▼B
4. Immediatamente dopo la produzione, le carni macinate debbono essere
confezionate in modo igienico e portate, previo imballaggio, immagazzinate
alle temperature previste all'articolo 3, paragrafo 2, lettera c).
CAPITOLO III
Condizioni speciali di riconoscimento per gli stabilimenti di produzione di
preparazioni dicarni
1. I laboratori di produzione ai sensi dell'articolo 2, punto 2, lettera d) devono
almeno disporre di locali rispondenti ai requisiti di cui:
a) all'allegato I, capitoli I e III della direttiva 64/433/CEE, o di cui
b) all'allegato I, capitoli I e III della direttiva 71/118/CEE, o di cui
c) all'allegato I, capitoli I e IV, punto 1 della direttiva 92/45/CEE,
e comprendere:
— un locale separato dal laboratorio di sezionamento per le operazioni di
produzione delle preparazioni di carni, di aggiunta di altri prodotti
alimentari e di confezionamento, dotato di un termometro con dispositivo
di registrazione.
Tuttavia l'autorità competente può autorizzare la produzione delle prepa-
razioni di carni nel laboratorio di sezionamento, purché la produzione sia
effettuata in una zona specifica nettamente separata; l'aggiunta di condi-
menti a carcasse intere di volatili da cortile può essere autorizzata in un
locale specifico nettamente separato dal locale di macellazione;
— un locale per l'imballaggio, a meno che siano soddisfatte le condizioni di
cui all'allegato I, capitolo XII, punto 63 della direttiva 64/433/CEE o
all'allegato I, capitolo XIV, punto 74 della direttiva 71/118/CEE o all'al-
legato I, capitolo VIII, punto 5 della direttiva 92/45/CEE;
— un locale per l'immagazzinaggio di condimenti ed altri prodotti alimentari
integri e pronti per l'utilizzazione;
— locali frigoriferi per l'immagazzinaggio:
— delle carni fresche di cui all'articolo 5, paragrafo 1, lettera a),
— delle preparazioni di carni;
— impianti frigoriferi che garantiscano il rispetto delle temperature previste
dalla presente direttiva.
2. Le unità di produzione autonome devono soddisfare i requisiti di cui all'alle-
gato A, capitolo I e all'allegato B, capitolo I della direttiva 77/99/CEE.
3. Si applicano per analogia le norme previste all'allegato I, capitolo V della
direttiva64/433/CEE o delladirettiva71/118/CEE ovvero quelle del ca pitolo
II della direttiva 92/45/CEE per quanto riguarda l'igiene del personale, dei
locali e del materiale degli stabilimenti.
In caso di preparazione manuale, il personale adibito alla produzione delle
preparazioni di carni deve inoltre indossare una maschera bucco-nasale.
L'autorità competente può altresì imporre al suddetto personale di indossare
guanti lisci, impermeabili, «usa e getta» o guanti di tipo analogo che possano
essere puliti e disinfettati.
CAPITOLO IV
Prescrizioni particolari perlaproduzionedellepreparazioni dicarni
Indipendentemente dal rispetto delle condizioni generali del capitolo III ed a
secondadel tipo di produzione interessa ta
a) la produzione di preparazioni di carni deve avvenire a temperatura control-
lata;
b) le preparazioni di carni devono essere confezionate in unità di spedizione in
modo da evitare qualsiasi rischio di contaminazione;
c) le preparazioni di carni possono essere oggetto di una sola surgelazione e
possono essere oggetto di scambi solo entro un termine non superiore a 18
mesi;
d) le preparazioni di carni devono, immediatamente dopo il processo di produ-
zione, essere confezionate conformemente al capitolo VII e portate, previo
imballaggio, alle temperature previste all'articolo 5, paragrafo 1, lettera d).1994L0065 — IT — 05.06.2003 — 001.001 — 18
▼B
CAPITOLO V
Controlli
1. I laboratori di produzione di carni macinate e di preparazioni di carni sono
soggetti al controllo dell'autorità competente, la quale deve accertarsi del
rispetto dei requisiti della presente direttiva ed in particolare:
a) controllare:
i) lo stato di pulizia dei locali, degli impianti e delle apparecchiature
nonché l'igiene del personale;
ii) l'efficacia dei controlli effettuati dallo stabilimento, conformemente
all'articolo 7 della presente direttiva, in particolare mediante l'esame
dei risultati ed il campionamento;
iii) la qualità microbiologica ed igienica delle carni macinate e delle
preparazioni di carni;
iv) l'apposita bollatura di sanità delle carni macinate e delle preparazioni
di carni;
v) le condizioni di magazzinaggio e di trasporto;
b) eseguire, nell'ambito dei controlli ufficiali, qualsiasi prelievo necessario
agli esami di laboratorio intesi a confermare i risultati dell'autocontrollo;
c) procedere a qualunque altro controllo che ritenga necessario effettuare per
garantire il rispetto dei requisiti della presente direttiva, fermo restando
che i risultati dei controlli microbiologici devono essere valutati dall'au-
torità competente sulla base dei criteri previsti nell'allegato II per le
carni macinate e nell'allegato IV per le preparazioni di carni.
2. L'autorità competente deve avere libero accesso, in qualsiasi momento, ai
depositi frigoriferi e a tutti i locali di lavoro per verificare il rispetto rigoroso
delle suddette disposizioni.
CAPITOLO VI
Bollaturaeetichettatura
1. Le carni macinate e le preparazioni di carni devono essere contrassegnate
sulla confezione o sull'imballaggio con il bollo di sanità.
2. Il bollo di sanità comunitario può essere apposto soltanto sulle carni macinate
ottenute conformemente all'articolo 3 e sulle preparazioni di carni ottenute
conformemente all'articolo 5 in un laboratorio di produzione riconosciuto
conformemente all'articolo 8; detto bollo di sanità deve essere conforme
a) per le carni macinate, all'allegato I, capitolo XI, punto 50 della direttiva
64/433/CEE,
b) per le preparazioni di carni ottenute
i) con carni fresche di animali da macello o di selvaggina d'allevamento,
all'allegato I, capitolo XI, punto 50 della direttiva 64/433/CEE,
ii) con carni di pollame e di piccola selvaggina d'allevamento, di piuma
o di pelo, all'allegato I, capitolo XII, punto 66 della direttiva 71/118/
CEE,
iii) con carni di selvaggina cacciata, all'allegato I, capitolo VII, punto 2
delladirettiva92/45/CEE.
3. Per la produzione di carni macinate o di preparazioni di carni in una unità di
produzione autonoma, il bollo di sanità deve contenere il numero di ricono-
scimento attribuito dall'autorità competente conformemente all'articolo 8,
paragrafo 1.
4. Fatta salva la direttiva 79/112/CEE, il produttore deve far figurare, ai fini del
controllo, in modo visibile e leggibile sull'imballaggio, qualora non risulti
chiaramente dalla denominazione di vendita del prodotto o dall'elenco degli
ingredienti ai sensi della direttiva 79/112/CEE, la specie o le specie animali
da cui le carni sono state ottenute, e, in caso di mescolanza, la percentuale di
ciascuna specie, e per gli imballaggi non destinati al consumatore finale, la
data di produzione.
Per le carni macinate e le preparazioni di carni ottenute con carni macinate,
ad eccezione delle salsicce fresche e del trito di salumeria, recanti il bollo di
sanità previsto al presente capitolo, devono inoltre figurare sull'etichettatura
le indicazioni seguenti:
— «percentuale di grassi inferiore a …»;
— «rapporto collagene/proteine della carne inferiore a …».1994L0065 — IT — 05.06.2003 — 001.001 — 19
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CAPITOLO VII
Confezionamentoeimballaggio
1. Gli imballaggi (ad esempio casse, cartoni) devono essere conformi a tutte le
norme igieniche, e in particolare devono essere:
— tali da non alterare le caratteristiche organolettiche delle carni macinate o
delle preparazioni di carni,
— tali da non trasmettere alle carni macinate o alle preparazioni di carni
sostanze nocive per la salute umana,
— sufficientemente solidi per garantire una protezione efficace delle carni
macinate o delle preparazioni di carni durante il trasporto e le manipola-
zioni.
2. Gli imballaggi non devono essere riutilizzati per imballare carni macinate o
preparazioni di carni, salvo se sono prodotti con materiali resistenti alla
corrosione, di facile pulizia e se sono stati previamente puliti e disinfettati.
3. Le carni macinate o le preparazioni di carni confezionate devono essere
imballate.
4. Tuttavia, quando l'involucro soddisfa tutte le condizioni protettive dell'imbal-
laggio, non è necessario che esso sia trasparente o incolore e non è
obbligatorio porlo in un secondo contenitore, purché siano rispettate le condi-
zioni del punto 1.
CAPITOLO VIII
Deposito
1. Le carni macinate e le preparazioni di carni devono essere raffreddate imme-
diatamente dopo il confezionamento e/o l'imballaggio. Le carni macinate
devono essere immagazzinate alle temperature di cui all'articolo 3, paragrafo
2, lettera c) e le preparazioni di carni alle temperature di cui all'articolo 5,
paragrafo 1, lettera d).
2. La surgelazione delle carni macinate e delle preparazioni di carni può essere
effettuata unicamente nei locali dei laboratori di produzione o delle unità di
produzione autonome o in un deposito frigorifero riconosciuto.
3. Nei depositi frigoriferi, le carni macinate e le preparazioni di carni non
possono essere immagazzinate con altri prodotti alimentari, salvo casi in cui
l'imballaggio di tali prodotti sia tale da consentire l'esclusione di un'influenza
negativa degli stessi.
CAPITOLO IX
Trasporto
1. Le carni macinate e le preparazioni di carni devono essere spedite in modo
che durante il trasporto siano protette dai fattori che possono contaminarle o
avere su di esse un effetto nocivo, tenuto conto della durata, delle condizioni
e dei mezzi di trasporto. In particolare, i mezzi utilizzati per il trasporto delle
carni macinate e delle preparazioni di carni devono essere attrezzati in modo
da garantire che durante il trasporto non siano superate le temperature indi-
cate nella presente direttiva e essere muniti di un termometro con dispositivo
di registrazione atto a registrare il rispetto di questa prescrizione.
2. In deroga al paragrafo 1, gli Stati membri possono permettere che le prepa-
razioni di carni provenienti dagli stabilimenti di cui all'articolo 5, paragrafo 5
siano trasportate a temperature più elevate di quelle previste dalla presente
direttiva da un laboratorio di produzione o da una unità di produzione auto-
noma fino a negozi di vendita al dettaglio o a collettività locali situate in
prossimità, purché la durata del trasporto non sia superiore ad un'ora.
3. In caso di transito attraverso un paese terzo e qualora il laboratorio di produ-
zione siasitua to in unazonasoggettaarestrizioni per motivi di polizia
sanitaria, il mezzo di trasporto dovrà rimanere sigillato.1994L0065 — IT — 05.06.2003 — 001.001 — 20
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ALLEGATO II
CRITERIDICOMPOSIZIONEECRITERIMICROBIOLOGICI
I.Criteri dicomposizionecontrollati sullabasediunamediagiornaliera
Percentuale di grassiRapporto collagene/
proteine di carne
— Carni macinate magre ≤7% ≤12
— Carni macinate di puro manzo ≤20 % ≤15
— Carni macinate contenenti maiale ≤30 % ≤18
— Carni macinate di altre specie ≤25 % ≤15
II.Criteri microbiologici
I laboratori di produzione o le unità di produzione autonoma debbono prov-
vedere affinché, nei controlli di cui all'articolo 7, paragrafo 3 e secondo i
metodo di interpretazione che seguono, le carni macinate soddisfino i
seguenti criteri:
M(a)m (b)
Germi aerobi mesofili 5 × 106/g 5 × 105/g
n(c)=5 ;c(d)=2
Colibacilli «Escherichia coli» 5 × 102/g 50/g
n = 5; c = 2
Salmonelle assenza in 10 g
n = 5; c = 0
Stafilococchi aurei ►C15×1 03/g◄ 102/g
n = 5; c = 2
(a) M = soglia limite di accettabilità oltre la quale i risultati non sono più ritenuti soddisfacenti; il valore di M è
di 10 m al momento del conteggio effettuato in ambiente solido e di 30 m al momento del conteggio effet-tuato in ambiente liquido.
(
b) m = soglia limite al di sotto della quale tutti i risultati sono ritenuti soddisfacenti.
(c) n = numero di unità componenti il campione.
(d) c = numero di unità del campione che danno valori situati tra m e M.
I risultati delle analisi microbiologiche vanno interpretati secondo:
A. Un piano a tre categorie di contaminazione per i germi aerobi mesofili,
colibacilli «Escherichia coli» e stafilococcus aureu, vale a dire:
— una categoria inferiore o uguale al requisito m,
— unaca tegoriacompresatrail requisito m e lasogliaM,— una categoria superiore alla soglia M.
1. La qualità della partita è ritenuta:
a) soddisfacente quando tutti i valori riscontrati sono inferiori o pari a
3 m in ambiente solido o a 10 m in ambiente liquido;
b) accettabile quando i valori riscontrati sono compresi tra:
i) 3 m e 10 m (= M) in ambiente solido,
ii) 10 m e 30 m (= M) in ambiente liquido,
e quando c/n è inferiore o pari a due quinti con il piano n = 5 e c
= 2 o qualsiasi altro piano di efficacia equivalente o superiore da
riconoscere dapa rte del Consiglio, che deliberasecondo laproce-
dura di cui all'articolo 19.
2. La qualità della partita è ritenuta insoddisfacente
— in tutti i casi in cui si riscontrano valori superiori a M;
— qualora c/n sia superiore a due quinti.1994L0065 — IT — 05.06.2003 — 001.001 — 21
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Tuttavia quando si verifica il superamento di quest'ultima soglia per i
microorganismi aerobi a + 30 ºC, posto che tutti gli altri requisiti
siano rispettati, detto superamento deve essere oggetto di una interpre-
tazione complementare, in particolare per i prodotti crudi.
Comunque, il prodotto deve essere ritenuto tossico o corrotto quando
la contaminazione raggiunge il valore microbico limite S fissato, in
genere, am · 103.
Per lo stafilococco aureo, tale valore S non deve mai superare 5 · 104.
Le tolleranze che dipendono dalle tecniche di analisi non si possono
applicare ai valori di M e di S.
B. Un piano a due categorie per le salmonelle, senza alcuna tolleranza, che
corrispondono alle espressioni:
— «Assenza in»: il risultato è ritenuto soddisfacente;
— «Presenza in» il risultato è ritenuto insoddisfacente.1994L0065 — IT — 05.06.2003 — 001.001 — 22
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ALLEGATO III
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1994L0065 — IT — 05.06.2003 — 001.001 — 24
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ALLEGATO IV
CRITERIMICROBIOLOGICI
I laboratori di fabbricazione o le unità di produzione autonoma debbono provve-
dere affinché, nei controlli di cui all'articolo 7, paragrafo 3 e secondo i metodi
di interpretazione indicati nell'allegato II, le preparazioni di carni soddisfino i
seguenti criteri:
Preparazioni di carni M (1)m (2)
Escherichiacoli (Coliba cilli) 5 × 103/g 5 × 102/g
n = 5; c = 2
Stafilococchi aurei 5 × 103/g 5 × 102/g
n = 5; c = 1
Salmonelle Assenza in 1 g
n = 5; c = 0
(1) M = soglia limite di accettabilità oltre la quale i risultati non sono più ritenuti soddisfacenti; il valore di M è di
10 m al momento del conteggio effettuato in ambiente solido e di 30 m al momento del conteggio effettuato inambiente liquido.
(
2) m = soglia limite al di sotto della quale tutti i risultati sono ritenuti soddisfacenti.
Il Consiglio, deliberando su proposta della Commissione procede, anteriormente
al 31 dicembre 1995, ad un riesame dei criteri applicabili alle preparazioni di
carni per quanto riguarda l'assenza di salmonelle.1994L0065 — IT — 05.06.2003 — 001.001 — 25
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ALLEGATO V
1994L0065 — IT — 05.06.2003 — 001.001 — 26
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