1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 1
Trattandosidiunsemplice strumentodidocumentazione,essononimpegnalaresponsabilitàdelleistituzioni
►B DIRETTIVADELCONSIGLIO
del29luglio1991
che►M1 modificaeaggiorna ◄ladirettiva64/433/CEErelativaaproblemisanitariinmateria
di scambi intracomunitari di carni fresche onde estenderla alla produzione e immissione sul
mercatodicarnifresche ►M1 emodificaladirettiva 72/462/CEE ◄
(91/497/CEE)
(GU L 268 del 24.9.1991, pag. 69)
Modificata da:
Gazzetta ufficiale
n. pag. data
►M1Direttiva 92/5/CEE del Consiglio del 10 febbraio 1992 L 57 1 2.3.1992
Rettificata da:
►C1Rettifica, GU L 87 del 2.4.1992, pag. 34 (91/497/CEE)
▼B
DIRETTIVADELCONSIGLIO
del29luglio1991
che►M1 modifica e aggiorna ◄la direttiva 64/433/CEE relativa
a problemi sanitari in materia di scambi intracomunitari di carnifresche onde estenderla alla produzione e immissione sul mercato
dicarnifresche ►
M1 emodificaladirettiva 72/462/CEE ◄
(91/497/CEE)
IL CONSIGLIO DELLE COMUNITÀ EUROPEE,
visto il trattato che istituisce la Comunità economica europea, in parti-
colare l'articolo 43,
viste le proposte della Commissione(1),
visto il parere del Parlamento europeo(2),
visto il parere del Comitato economico e sociale(3),
considerando che le carni delle specie bovina, suina, ovina, caprina e le
carni dei solipedi domestici sono comprese nell'elenco dei prodotti che
figura nell'allegato II del trattato; che la produzione e il commercio di
carni fresche costituiscono una fonte importante di reddito per unaparte della popolazione agricola;
considerando che, ai fini dello sviluppo razionale e di un aumento della
produttività del settore, devono essere stabilite, a livello comunitario,norme sanitarie relative alla produzione e all'immissione sul mercatodi tali prodotti;
considerando che la Comunità deve adottare le misure intese alla
progressiva realizzazione del mercato interno entro un periodo chescade il 31 dicembre 1992;
considerando che la direttiva 64/433/CEE(
4) ha fissato le condizioni
sanitarie da osservare per gli scambi intracomunitari di carni delle
specie bovina, suina, ovina e caprina e di carni dei solipedi domestici,
considerando che la direttiva 89/662/CEE(5) ha fissato le norme di
controllo applicabili nella prospettiva del mercato interno, segnata-
mente la soppressione dei controlli veterinari alle frontiere tra Statimembri;
considerando che per tener conto della soppressione di tali controlli e
del rafforzamento delle garanzie all'origine, non essendo più possibile
operare una distinzione tra prodotti destinati al mercato nazionale o almercato di unaltro Stato membro, è opportun o modificare le disposi-zioni della direttiva 64/433/CEE ed estenderle a tutta la produzione dicarni;
considerando che a tal fine sembra necessario armonizzare le condi-
zioni per dichiarare non idonee al consumo umano talune carni;
considerando che la direttiva 64/433/CEE è stata modificata a più
riprese e in modo sostanziale; che, occorre, in un intento di chiarezza,procedere altresì alla codificazione della direttiva succitata;
considerando che è necessario adeguare, in funzione di tale codifica-
zione, i riferimenti della direttiva 72/462/CEE del Consiglio, del 12
dicembre 1972, relativa a problemi sanitari e di polizia sanitaria all'im-portazione di animali delle specie bovina, suina, ovina e caprina di1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 2
(1) GU n. C 84 del 2. 4. 1990, pag. 8, e la proposta trasmessa il 10 novembre
1983 (non pubblicata nella Gazzetta ufficiale).
(2) GU n. C 183 del 15. 7. 1991.
(3) GU n. C 332 del 31. 12. 1990, pag. 53.
(4) GU n. 121 del 29. 7. 1964, pag. 2012/64. Direttiva modificata da ultimo
dalla direttiva 89/662/CEE (GU n. L 395 del 30. 12. 1989, pag. 13).
(5) GU n. L 395 del 30. 12. 1989, pag. 13. Direttiva modificata dalla direttiva
90/675/CEE (GU n. L 373 del 31. 12. 1990, pag. 1).
▼B
carni fresche o di prodotti a base di carne in provenienza dai paesi
terzi(1),
HA ADOTTATO LA PRESENTE DIRETTIVA:
Articolo 1
A decorrere dal 1ogennaio 1993 il titolo e gli articoli della direttiva 64/
433/CEE, sono sostituiti in conformità dell'allegato della presente diret-tiva.
Articolo 2
La direttiva 72/462/CEE è modificata come segue:1) All'articolo 1, paragrafo 1, terzo trattino il testo fra parentesi è sosti-
tuito dal testo seguente:
«(comprese le specie Bubalus bubalis e Bisonbison )».
2) Articolo 4, lettera c):
a) secondo comma:
— il riferimento al punto 13 è sostituito dal riferimento al punto
14;
— il riferimento al punto 24 è soppresso;— il riferimento al punto 41 C è sostituito dal riferimento al
punto 42 A:
b) è aggiunto il comma seguente:
«Secondo la stessa procedura possono essere chieste garanzie
particolari per quanto riguarda la qualità dell'acqua potabileutilizzata da uno stabilimento e il controllo medico del personaleadibito al lavoro e alla manipolazione delle carni fresche».
3) Articolo 17:
a) paragrafo 2:
— alla lettera b) il riferimento al capitolo V è sostituito dal rife-
rimento al capitolo VI;
— alla lettera c) il riferimento al capitolo VI è sostituito dal rife-
rimento al capitolo VII;
— alla lettera d) il riferimento al capitolo VII è sostituito dal
riferimento al capitolo VIII;
— alla lettera e) il riferimento al capitolo X è sostituito dal rife-
rimento al capitolo XI e il riferimento al capitolo XIII dalriferimento al capitolo XIV;
— alla lettera g) il riferimento al capitolo XIV è sostituito dal
riferimento al capitolo XV;
b) nel paragrafo 3 il riferimento al capitolo XIII è sostituito dal rife-
rimento al capitolo XIV.
4) Articolo 18:
a) paragrafo 1, lettera b):
i) il riferimento al capitolo VIII è sostituito dal riferimento al
capitolo IX;
ii) il riferimento al capitolo IX è sostituito dal riferimento al
capitolo X;
iii) il riferimento al capitolo XI è sostituito dal riferimento al
capitolo XII;
b) nel paragrafo 3 il riferimento al capitolo VIII, punto 45, lettera
d)» è sostituito dal riferimento al capitolo IX, punto 46.1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 3
(1) GU n. L 302 del 31. 12. 1972, pag. 28. Direttiva modificata da ultimo dalla
direttiva 91/69/CEE (GU n. L 46 del 19. 2. 1991, pag. 37).▼M1
▼B
▼B
5) All'articolo 20, lettera d) il riferimento al capitolo X, punto 57 è
sostituito dal riferimento al capitolo XI, punto 58.
Articolo 3
Gli Stati membri mettono in vigore le disposizioni legislative, regola-
mentari e amministrative necessarie per conformarsi alle disposizioni
della presente direttiva entro il 1ogennaio 1993. Essi ne informano
immediatamente la Commissione.
Quando gli Stati membri adottano queste disposizioni, queste conten-
gono un riferimento alla presente direttiva o sono corredate da unsiffatto riferimento all'atto della pubblicazione ufficiale. Le modalitàdi tale riferimento sono decise dagli Stati membri.
Articolo 4
Gli Stati membri sono destinatari della presente direttiva.1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 4
▼B
ALLEGATO
DIRETTIVA64/433/CEEDELCONSIGLIO
►M1 ◄
relativa alle condizioni sanitarie per la produzione e l'immissione sul
mercato dicarnifresche
IL CONSIGLIO DELLE COMUNITÀ EUROPEE,
visto il trattato che istituisce la Comunità economica europea, in particolare
l'articolo 43,
vista la proposta della Commissione,visto il parere del Parlamento europeo,visto il parere del Comitato economico e sociale,considerando che il regolamento (CEE) n. 805/68 del Consiglio, del 27 giugno
1968, relativo all'organizzazione comune dei mercati nel settore delle carni
bovine(
1), il regolamento (CEE) n. 2759/75 del Consiglio, del 29 ottobre 1975,
relativo all'organizzazione comune dei mercati nel settore delle carni suine(2)e
il regolamento (CEE) n. 3013/89 del Consiglio, del 25 settembre 1989, relativo
all'organizzazione comune dei mercati nel settore delle carni ovine e caprine(3)
hanno creato le basi per la libera circolazione delle carni bovine, suine, ovine e
caprine;
considerando che l'applicazione dei summenzionati regolamenti non avrà gli
effetti desiderati fintantoché gli scambi intracomunitari saranno ostacolati dalledisparità esistenti negli Stati membri in materia di prescrizioni sanitarie nel
settore delle carni;
considerando che, per eliminare tali disparità, è necessario procedere, parallela-
mente ai regolamenti succitati, ad un ravvicinamento delle prescrizioni degli
Stati membri inmateria san itaria;
considerando che tale ravvicinamento deve essere inteso, in particolare, a
rendere uniformi le condizioni sanitarie nei macelli e nei laboratori di seziona-
mento, come anche in materia di deposito e di trasporto delle carni; che è parso
opportuno prevedere una procedura di riconoscimento per i macelli e laboratori
di sezionamento rispondenti alle condizioni sanitarie stabilite dalla presente
direttiva e una procedura di ispezione comunitaria per garantire il rispetto delle
condizioni previste per tale riconoscimento; che è anche opportuno prevedere un
riconoscimento dei depositi frigoriferi;
considerando che, pur rispettando le norme igieniche previste dalla presente
direttiva, gli stabilimenti di scarsa capacità devono essere riconosciuti in base a
criteri semplificati inmateria di struttura ed in frastruttura;
considerando che la bollatura sanitaria delle carni e la vidimazione del docu-
mento di trasporto da parte del veterinario ufficiale dello stabilimento di
origine costituiscono il mezzo più idoneo per fornire alle autorità competenti
del luogo di destinazione la garanzia che una spedizione di carni risponda alle
prescrizioni della presente direttiva; che occorre mantenere il certificato sani-
tario per controllare la destinazione di talune carni;
considerando che nel caso di cui trattasi devono essere applicati le norme, i
principi e le misure di salvaguardia stabiliti dalla direttiva 90/675/CEE del
Consiglio, del 10 dicembre 1990, che fissa i principi relativi all'organizzazione
dei controlli veterinari per i prodotti che provengono dai paesi terzi e che sono
introdotti nella Comunità(
4);
considerando che nel contesto degli scambi intracomunitari devono essere appli-
cate anche le norme fissate dalla direttiva 89/662/CEE del Consiglio, dell'11
dicembre 1989, relativa ai controlli veterinari applicabili negli scambi intraco-
munitari, nella prospettiva della realizzazione del mercato interno(5);
considerando che alla Commissione deve essere affidato il compito di prendere
determinate misure per l'attuazione della presente direttiva; che occorre istituire1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 5
(1) GU n. L 148 del 28. 6. 1968, pag. 24. Regolamento modificato da ultimo dal regola-
mento (CEE) n. 3577/90 (GU n. L 353 del 17. 12. 1990, pag. 23).
(2) GU n. L 282 dell'1. 11. 1975, pag. 1. Regolamento modificato da ultimo dal regola-
mento (CEE) n. 1249/89 (GU n. L 129 dell'11. 5. 1989, pag. 12).
(3) GU n. L 289 del 7. 10. 1989, pag. 1. Regolamento modificato dal regolamento (CEE)
n. 3577/90 (GU n. L 353 del 17. 12. 1990, pag. 23).
(4) GU n. L 373 del 31. 12. 1990, pag. 1.
(5) GU n. L 395 del 30. 12. 1989, pag. 13. Direttiva modificata dalla direttiva 90/675/CEE
(GU n. L 373 del 31. 12. 1990, pag. 1).
▼B
a questo scopo procedure che istituiscano una cooperazione stretta ed efficace
fra la Commissione e gli Stati membri in seno al comitato veterinario perma-
nente,
HA ADOTTATO LA PRESENTE DIRETTIVA:
Articolo 1
1. La presente direttiva stabilisce le condizioni sanitarie per la produzione e
l'immissione sul mercato di carni fresche destinate al consumo umano, ottenute
da animali domestici delle specie bovina (comprese le specie Bubalus bubalis e
Bison bison), suina, ovina, caprina e dei solipedi domestici.
2. La presente direttiva non si applica al sezionamento ed al magazzinaggio
di carni fresche effettuati nei negozi per la vendita al minuto o in locali adia-
centi ai punti di vendita, ove tali operazioni siano compiute unicamente per la
vendita diretta al consumatore.
3. La presente direttiva lascia impregiudicate le norme comunitarie specifiche
relative alle carni macinate.
4. La presente direttiva non pregiudica le eventuali restrizioni imposte,
nell'osservanza delle disposizioni generali del trattato, alla commercializzazione
di carni di solipedi nella fase della vendita al minuto.
Articolo 2
Ai fini della presente direttiva si intendono per:
a) carni: tutte le parti atte al consumo umano di animali domestici appartenenti
alle specie bovina (comprese le specie Bubalus bubalis e Bison bison),
suina, ovina, caprina, nonché dei solipedi domestici;
b) carni fresche: carni, comprese quelle confezionate sotto vuoto o in atmosfera
controllata, che non hanno subito alcun trattamento diverso dal trattamento
per mezzo del freddo, destinato ad assicurarne la conservazione;
c) carni separate meccanicamente: carni separate meccanicamente da ossa
carnose, escluse le ossa della testa, delle estremità degli arti al di sotto delle
articolazioni carpali e tarsali nonché le vertebre coccigee dei suini, destinateagli stabilimenti riconosciuti conformemente all'articolo 6 della direttiva 77/
99/CEE(
1);
d) carcassa: il corpo intero di un animale da macello dopo dissanguamento,
eviscerazione, sezionamento e asportazione delle estremità degli arti in
corrispondenza del carpo e del tarso, della testa, della coda e delle
mammelle, e inoltre, per i bovini, ovini, caprini e solipedi, dopo scuoia-
mento. Tuttavia, per i suini, l'asportazione delle estremità degli arti in
corrispondenza del carpo, del tarso e della testa può non essere praticata
qualora le carni siano destinate ad essere trattate conformemente alle dispo-
sizioni della direttiva 77/99/CEE;
e) frattaglie: le carni fresche diverse da quelle della carcassa definita alla
lettera d), anche se in connessione naturale con la carcassa;
f) visceri: le frattaglie che si trovano nella cavità toracica, addominale e
pelvica, compresi la trachea e l'esofago:
g) veterinario ufficiale: veterinario designato dall'autorità centrale competente
dello Stato membro;
h) paese speditore: lo Stato membro dal quale le carni fresche sono spedite;
i) paese destinatario: lo Stato membro nel quale sono spedite le carni fresche
provenienti da un altro Stato membro;
j) mezzi di trasporto: le sezioni di autoveicoli, veicoli ferroviari ed aeromobili
destinate al carico, nonché le stive delle navi o i contenitori destinati al
trasporto per via terrestre, marittima od aerea;
k) stabilimento: macello riconosciuto, laboratorio di sezionamento riconosciuto,
deposito frigorifero riconosciuto, o un insieme che riunisca più stabilimenti
di questo tipo;
l) confezionamento: operazione diretta a proteggere le carni fresche con un
primo involucro o contenitore a diretto contatto con le carni fresche, come
pure questo stesso primo involucro o contenitore;
m) imballaggio: la sistemazione delle carni fresche confezionate in un secondo
contenitore, come pure questo stesso contenitore;1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 6
(1) GU n. L 26 del 31. 1. 1977, pag. 85. Direttiva modificata da ultimo dalla direttiva 89/
662/CEE (GU n. L 395 del 30. 12. 1989, pag. 13).
▼B
n) macellazione speciale d'urgenza: macellazione ordinata da un veterinario in
seguito ad un incidente o allorché l'animale soffre di gravi disturbi fisiolo-
gici e funzionali. La macellazione speciale d'urgenza è effettuata in luogo
diverso dal macello allorché il veterinario ritenga che il trasporto dell'ani-
male sia impossibile o imporrebbe all'animale inutili sofferenze.
Articolo 3
1. Ogni Stato membro provvede affinché:
A. le carcasse, le mezzene, le mezzene sezionate al massimo in tre pezzi o i
quarti:
a) siano ottenuti in un macello che soddisfi le condizioni di cui all'allegato
I, capitoli I e II, e sia riconosciuto e controllato in conformità dell'articolo
10 oppure in un macello riconosciuto specificamente in conformità
dell'articolo 4.
b) provengano da un animale da macello che un veterinario ufficiale abbia
sottoposto all'ispezione ante mortem conformemente all'allegato I, capi-
tolo VI, e che, in seguito a tale ispezione, sia stato riconosciuto atto alla
macellazione ai fini della presente direttiva:
c) siano trattati in condizioni igieniche soddisfacenti in conformità dell'alle-
gato I, capitoli V e VII;
d) in conformità dell'allegato I, capitolo VIII, siano stati sottoposti ad
un'ispezione post mortem effettuata da un veterinario ufficiale, e non
presentino alcuna alterazione, ad eccezione di lesioni traumatiche soprag-
giunte poco prima della macellazione e di malformazioni o di alterazioni
localizzate, purché sia constatato, se necessario per mezzo di adeguate
analisi di laboratorio, che tali lesioni, malformazionio alterazioni non
rendono le carcasse e le frattaglie inadatte al consumo umano o perico-
lose per la salute dell'uomo;
e) abbiano il bollo sanitario, in conformità dell'allegato I, capitolo XI;
f) siano accompagnati durante il trasporto:
i) fino al 30 giugno 1993 dal certificato sanitario rilasciato dal veteri-
nario ufficiale al momento del caricamento, corrispondente nella
presentazione e nel contenuto al modello che figura nell'allegato V.
Esso deve essere redatto almeno nella lingua o nelle lingue ufficiali
del luogo di destinazione. Deve essere costituito da un unico foglio;
ii) a decorrere dal 1oluglio 1993 da un documento di accompagnamento
commerciale vistato dal veterinario fermo restando che tale docu-
mento dovrà:
— oltre alle indicazioni previste all'allegato I, capitolo X, punto 50,
compresa, per le carni congelate, l'indicazione in chiaro del mese
e dell'anno di congelamento — recare un numero di codice che
consenta l'identificazione del veterinario ufficiale;
— essere conservato dal destinatario per un periodo minimo di un
anno per poter essere presentato all'autorità competente su sua
richiesta;
iii) di un certificato sanitario, in conformità dell'allegato I, capitolo XI,
qualora si tratti di carni provenienti da un macello situato in una
regione od in una zona soggetta a restrizioni o di carni destinate ad
unaltro Stato membro, contran sito, inunautocarro sigillato, attra-
verso unpaese terzo.
Le modalità di applicazione del punto ii), in particolare quelle relative
all'attribuzione dei numeri di codice e all'elaborazione di uno o più
elenchi che permettano l'identificazione dei veterinari ufficiali, sono adot-
tate secondo la procedura di cui all'articolo 16;
g) in conformità dell'allegato I, capitolo XIV, siano conservati dopo l'ispe-
zione post mortem in condizioni igieniche soddisfacenti all'interno di
stabilimenti riconosciuti a norma dell'articolo 10 e controllati a norma
dell'allegato I, capitolo X;
h) siano trasportati in condizioni igieniche soddisfacenti, in conformità delle
disposizioni dell'allegato I, capitolo XV;
B. le pezzature inferiori a quelle di cui al punto A o le carni disossate:
a) siano sezionate o disossate in un laboratorio di sezionamento riconosciuto
e controllato conformemente all'articolo 10, che soddisfi le condizioni di
cui all'allegato I, capitoli I e III;1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 7
▼B
b) siano sezionate o disossate e ottenute conformemente all'allegato I, capi-
tolo IX, e provengano
— da carni fresche rispondenti alle condizioni di cui al punto A, escluse
le condizioni di cui alla lettera h), e trasportate conformemente all'al-
legato I, capitolo XV oppure
— da carni fresche importate da paesi terzi conformemente alle disposi-
zioni della direttiva 90/675/CEE;
c) siano immagazzinate, in condizioni rispondenti alle disposizioni dell'alle-
gato I, capitolo XIV, presso stabilimenti riconosciuti a norma dell'articolo
10 e controllati a norma dell'allegato I, capitolo X;
d) siano controllate da un veterinario ufficiale conformemente all'allegato I,
capitolo X;
e) rispondano, per quanto riguarda l'imballaggio e il confezionamento, alle
prescrizioni dell'allegato I, capitolo XII;
f) soddisfino alle condizioni di cui al punto A, lettere c), e), f) ed h);
C. le frattaglie provengano da un macello o laboratorio di sezionamento ricono-
sciuto. Le frattaglie intere devono soddisfare alle condizioni di cui ai punti A
e B. Le frattaglie a fette devono rispondere alle condizioni di cui al punto B.
Le frattaglie non possono essere affettate, fatta eccezione per i fegati dei
bovini che siano affettati in laboratori di sezionamento approvati. L'esten-
sione di questa deroga ai fegati di animali di altre specie può essere decisa
dal Consiglio che delibera a maggioranza qualificata su proposta della
Commissione;
D. le carni fresche che sono state immagazzinate, conformemente alle disposi-
zioni della presente direttiva, in un magazzino frigorifero riconosciuto e non
sono state da allora sottoposte ad alcuna manipolazione, salvo per il magaz-
zinaggio.
a) soddisfino alle condizioni fissate al punto A, lettere c), e), g) e h) e ai
punti B e C o siano importate in provenienza da paesi terzi conforme-
mente alle disposizioni della direttiva 90/675/CEE;
b) siano accompagnate, durante il trasporto verso il luogo di destinazione,
da un documento di accompagnamento commerciale o certificato di cui
al punto a, lettera f).
Nel caso in cui le carni debbano essere accompagnate da un certificato,
quest'ultimo è redatto dal veterinario ufficiale in base ai certificati sanitari
allegati alle spedizioni di carni fresche al momento dell'ammissione al
magazzinaggio o deve, in caso d'importazione, precisare l'origine delle carni
fresche;
E. le carni fresche che sono state prodotte conformemente alle disposizioni
della presente direttiva e che sono stateimmagazzinate in un magazzino
frigorifero approvato di un paese terzo riconosciuto conformemente alla
direttiva 72/462/CEE(1) sotto controllo doganale, e che non sono state da
allora sottoposte ad alcuna manipolazione, salvo per il magazzinaggio:
a) soddisfino alle condizioni di cui ai punti A, B, e C;
b) offrano le garanzie specifiche concernenti il controllo e la certificazione
del rispetto delle condizioni di maggazzinaggio e di trasporto;
c) siano accompagnate da un certificato conforme al modello che sarà
elaborato secondo la procedura di cui all'articolo 16.
Le garanzie particolari concernenti il controllo e la certificazione del rispetto
delle condizioni di magazzinaggio e di trasporto e le condizioni per il rila-
scio del certificato sono adottate secondo la procedura prevista all'articolo
16.
2. Tuttavia, fatte salve le disposizioni comunitarie di polizia sanitaria, il para-
grafo 1 non si applica:
a) alle carni fresche destinate ad usi diversi dal consumo umano;
b) alle carni fresche destinate ad esposizioni o a studi speciali, ovvero ad essere
analizzate, purché un controllo ufficiale renda possibile assicurare che tali
carni non saranno utilizzate per il consumo umano e che, dopo la chiusura
delle esposizioni o la conclusione degli studi speciali o delle analisi, esse
siano distrutte, ad eccezione di quelle utilizzate per le analisi stesse;
c) alle carni fresche destinate esclusivamente al rifornimento delle organizza-
zioni internazionali.1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 8
(1) GU n. L 302 del 31. 12. 1972, pag. 28. Direttiva modificata da ultimo dalla direttiva
91/69/CEE (GU n. L 46 del 19. 2. 1991, pag. 37).
▼B
Articolo 4
A. Gli Stati membri provvedono affinché a decorrere dal 1ogennaio 1993 i
macelli che esercitano la loro attività al 31 dicembre 1991 e che trattano un
massimo di 12 UGB(a) alla settimana con un massimo di 600 UGB all'anno
siano, qualora non soddisfino i requisiti dell'allegato I, soggetti ai seguenti
requisiti:
1) Devono formare oggetto di una registrazione veterinaria speciale ed
essere muniti di un numero di riconoscimento specifico, legato all'unità
locale di controllo.
Per poter esser riconosciuto dalle autorità nazionali competenti:
a) lo stabilimento deve soddisfare le condizioni per il riconoscimento di
cui all'allegato II;
b) il conduttore del macello, il proprietario o il suo rappresentante deve
tenere un registro che consenta di controllare:
— le entrate di animali e le uscite di prodotti della macellazione,
— i controlli effettuati,
— i risultati dei controlli.
Questi dati devono essere comunicati all'autorità competente su
richiesta di quest'ultima;
c) il macello deve comunicare al servizio veterinario l'ora della macella-
zione, il numero e l'origine degli animali, per consentirgli di procedere
all'ispezione ante mortem conformemente all'allegato I, capitolo VI,
presso l'azienda agricola o immediatamente prima della macellazione;
d) il veterinario ufficiale o un ausiliario deve essere presente al momento
della macellazione per accertarsi che siano rispettate le norme d'igiene
di cui all'allegato I, capitoli V, VII e VIII.
Qualora il veterinario ufficiale non possa essere presente all'atto della
macellazione, le carni possono lasciare lo stabilimento solo dopo che
egli avrà proceduto all'ispezione post mortem, la quale deve avere
luogo il giorno stesso della macellazione;
e) l'autorità competente deve controllare il circuito di distribuzione delle
carni provenienti dallo stabilimento, la bollatura appropriata dei
prodotti dichiarati inadatti al consumo nonché la loro destinazione e
utilizzazione successiva.
Lo Stato membro compila l'elenco degli stabilimenti che beneficiano
di queste deroghe e comunica alla Commissione quest'ultimo, nonché
le successive modifiche di tale elenco;
f) l'autorità competente deve provvedere affinché le carni fresche prove-
nienti dagli stabilimenti di cui alla lettera e) siano bollate con i marchi
approvati a tal fine secondo la procedura di cui all'articolo 16 e
recanti l'indicazione della circoscrizione amministrativa dell'unità
sanitaria da cui dipende lo stabilimento.
2) Qualora si tratti di un laboratorio di sezionamento che non è situato in
uno stabilimento autorizzato e che produce non più di 3 tonnellate alla
settimana, l'autorità competente può inoltre concedere deroghe conforme-
mente all'allegato II.
Le disposizioni di cui all'allegato I, capitoli VII, IX e X, punto 48, non si
applicano alle operazioni di magazzinaggio e sezionamento effettuate
negli stabilimenti di cui al primo comma.
3) Le carni che sono state ritenute conformi ai requisiti di igiene e di ispe-
zione sanitaria previsti dalla presente direttiva devono essere munite di
un marchio che indichi la circoscrizione amministrativadell'unità sanitaria
responsabile dello stabilimento d'origine. Il modello di tali marchi deve
essere fissato secondo la procedura prevista all'articolo 16.
4) Le carni che provengono dagli stabilimenti di cui al presente articolo:
i) devono essere riservate, fresche o trasformate, alla vendita diretta ai
dettaglianti o al consumatore sul mercato locale, senza preimballaggio
o confezionamento preliminare;
ii) devono essere trasportate dallo stabilimento al destinatario in condi-
zioni igieniche adatte al trasporto.
B. Se necessario, in deroga ai requisiti dell'allegato I della presente direttiva in
materia di struttura e infrastruttura, nuovi stabilimenti possono essere ricono-1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 9
(a) Bovini e solipedi: 1,0 UGB.
Suini: 0,33 UGB.
Ovini: 0,15 UGB.
▼B
sciuti secondo la procedura di cui all'articolo 16 purché siano soddisfatte le
condizioni previste al punto A.
C. Gli esperti veterinari della Commissione, in collaborazione con le autorità
nazionali competenti e nella misura necessaria all'applicazione uniforme del
presente articolo, possono effettuare controlli in loco su un numero rappre-
sentativo di stabilimenti che beneficiano delle condizioni previste nel
presente articolo.»
D. Le modalità di applicazione del presente articolo sono adottate secondo la
procedura prevista all'articolo 16.
E. Prima del 1ogennaio 1998 il Consiglio procede, sulla base di una relazione
della Commissione, al riesame delle disposizioni del presente articolo.
Articolo 5
1. Gli Stati membri provvedono affinché siano dichiarati non idonei al
consumo umano dal veterinario ufficiale:
a) le carni di animali:
i) sui quali è stata constatata, fatte salve le malattie di cui all'allegato C
della direttiva 90/425/CEE(1), una delle seguenti malattie:
— Actinobacillosi o actinomicosi generalizzate,
— Carbonchio ematico e carbonchio sintomatico,— Tubercolosi generalizzata,
— Linfadenite generalizzata,
— Morva,— Rabbia,
— Tetano,
— Salmonellosi acuta,— Brucellosi acuta,— Malrossino (Erisipela),
— Botulismo,
— Setticemia, piemia, tossiemia e viremia;
ii) che presentavano lesioni acute di broncopolmonite, pleurite, peritonite,
metrite, mastite, artrite, pericardite, enterite o meningoencefalomielite
confermate da un'ispezione particolareggiata, completata eventualmente
da un esame batteriologico e dalla ricerca di residui di sostanze aventi
azione farmacologica.
Tuttavia, qualora i risultati di tali esami specifici siano favorevoli le
carcasse sono dichiarate idonee al consumo umano, previa asportazione
delle parti non idonee al consumo;
iii) che erano affetti dalle seguenti malattie parassitarie: sarcosporidiosi e
cisticercosi generalizzate e trichinellosi;
iv) che erano morti, nati morti o morti nell'utero;
v) che sono stati macellati troppo giovani, le cui carni siano edematose;
vi) che presentavano una cachessia oppure un'anemia in fase avanzata;
vii) che presentavano tumori, ascessi o gravi ferite in diverse parti della
carcassa o invari visceri;
b) le carni di animali:
i) che abbiano reagito in modo positivo o dubbio a tubercolinoreazione e
nelle quali un esame effettuato conformemente all'allegato I, capitolo
VIII, punto 41, lettera G, ►
C1abbia consentito di evidenziare ◄
lesioni tubercolari localizzate in vari organi o in diverse parti della
carcassa.
Tuttavia, qualora una lesione tubercolare sia stata constatata nei linfonodi
di uno stesso organo o di una stessa parte di carcassa, solo l'organo
colpito o la parte di carcassa colpita ed i linfonodi associati sono dichia-
rati non idonei al consumo umano;
ii) che abbiano reagito in modo positivo o dubbio al test per la brucellosi
confermato da lesioni che mettano in evidenza un'affezione acuta.
Anche se non si constata alcuna lesione, le mammelle, gli organi genitali
ed il sangue devono essere dichiarati non idonei al consumo umano;
c) — le parti di carcasse che presentino infiltrazioni sierose o emorragie gravi,
ascessi localizzati o contaminazioni localizzate,
— le frattaglie e i visceri che presentino lesioni patologiche di origine infet-
tiva, parassitaria o traumatica;1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 10
(1) GU n. L 224 del 18. 8. 1990, pag. 29. Direttiva modificata da ultimo dalla direttiva 91/
174/CEE (GU n. L 85 del 5. 4. 1991, pag. 37).
▼B
d) le carni:
— febbrose,
— che presentano gravi anomalie per quanto riguarda il colore, l'odore, la
consistenza e il sapore;
e) allorché il veterinario ufficiale constata che una carcassa o una frattaglia è
affetta da linfoadenite caseosa o da qualsiasi altra affezione suppurativa,
senza che tale affezione sia generalizzata o accompagnata da cachessia:
i) tutti gli organi e i linfonodi corrispondenti, qualora l'affezione preceden-
temente descritta sia presente alla superficie o all'interno di tale organo o
di tali linfonodi;
ii) in tutti i casi in cui non si applica il precedente i), la lesione e tutte le
parti circostanti che il veterinario ufficiale ritenga necessario eliminare
tenuto conto del grado di evoluzione della lesione, fermo restando che
una lesione vecchia, solidamente incapsulata, può essere considerata inat-
tiva;
f) le carni risultanti dalla rifilatura del punto di dissanguamento;
g) qualora il veterinario ufficiale constati che una carcassa intera o una parte di
carcassa o una frattaglia siano affette da una malattia o da un'affezione
diversa da quelle menzionate nelle lettere precedenti, l'intera carcassa e le
frattaglie, oppure la parte della stessa che reputi necessario dichiarare non
idonee al consumo umano;
h) le carcasse le cui frattaglie non siano state sottoposte ad ispezione post
mortem;
i) il sangue di un animale le cui carni siano state dichiarate non idonee al
consumo conformemente ai punti precedenti, nonché il sangue contaminato
dal contenuto dello stomaco o da qualsiasi altra sostanza;
j) le carni provenienti da animali ai quali siano stati somministrati:
i) sostanze vietate in applicazione delle direttive 81/602/CEE(1) e 88/146/
CEE(2);
ii) prodotti che possono rendere le carni pericolose o nocive per la salute
umana e su cui dovrà essere presa una decisione secondo la procedura
di cui all'articolo 16, previo parere del comitato scientifico veterinario;
iii) prodotti inteneritori:
k) le carni contenenti residui delle sostanze autorizzate conformemente alle
eccezioni previste all'articolo 4 della direttiva 81/602/CEE e agli articoli 2
e 7 della direttiva 88/146/CEE, residui di farmaci, di antibiotici, di antipa-
rassitari o di altre sostanze nocive o che potrebbero rendere il consumo di
carni fresche pericoloso o nocivo per la salute umana, ove tali residui supe-
rino i limiti di tolleranza fissati dalla normativa comunitaria;
l) le carni contaminate o alterate in proporzioni da decidere secondo la proce-
dura di cui all'articolo 16, previo parere del comitato scientifico veterinario;
m) il fegato e i reni di animali di età superiore a due anni originari di regioni
nelle quali l'esecuzione dei programmi approvati conformemente all'articolo
4 della direttiva 86/469/CEE(3) ha permesso di constatare la presenza gene-
ralizzata di metalli pesanti nell'ambiente;
n) le carni che, fatta salva un'eventuale normativa comunitaria applicabile in
materia di ionizzazione siano state trattate con radiazioni ionizzanti o ultra-
violette;
o) le carni che presentino intenso odore sessuale.
2. Secondo la procedura prevista all'articolo 16 e previo parere del comitato
veterinario scientifico, possono essere adottate eventuali integrazioni o modi-
fiche al paragrafo 1, inparticolare per la tubercolosi, la brucellosi e la
salmonellosi.
Articolo 6
1. Gli Stati membri provvedono affinché:
a) fatti salvi i casi di cui all'articolo 5, paragrafo 1, lettera a), punto iii) e il
paragrafo 2, le carni fresche di origine suina o equina di cui all'articolo 3,
che non siano state sottoposte alla ricerca delle trichine conformemente1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 11
(1) GU n. L 222 del 7. 8. 1981, pag. 32. Direttiva modificata da ultimo dalla direttiva 85/
358/CEE (GU n. L 191 del 23. 7. 1985, pag. 46).
(2) GU n. L 70 del 16. 3. 1988, pag. 16.
(3) GU n. L 275 del 26. 9. 1986, pag. 36.
▼B
all'allegato I della direttiva 77/96/CEE(1), siano sottoposte a un trattamento
mediante il freddo, conformemente all'allegato della suddetta direttiva;
b) le carni:
i) di suini maschi impiegati a fini riproduttivi,
ii) di suini criptorchidi ed ermafroditi,
iii) fatti salvi i casi di cui all'articolo 5, paragrafo 1, lettera o), di suini
maschi non castrati di peso, espresso in carcassa, superiore a 80 chilo-
grammi, tranne qualora lo stabilimento sia in grado di garantire, in base
a un metodo riconosciuto secondo la procedura di cui all'articolo 16
oppure, in mancanza di tale metodo, secondo un metodo riconosciuto
dall'autorità competente interessata, che è possibile individuare le
carcasse che presentano un intenso odore sessuale;
siano munite del bollo speciale stabilito dalla decisione 84/371/CEE(2)e
sottoposte al trattamento previsto dalla direttiva 77/99/CEE;
c) le carni separate meccanicamente siano sottoposte al trattamento termico
conformemente alla direttiva 77/99/CEE;
d) in seguito all'asportazione delle parti non idonee al consumo, le carni fresche
e frattaglie provenienti da animali che presentano un'infestazione non genera-
lizzata da Cysticercus bovis o Cysticercus cellulosae siano sottoposte a un
trattamento mediante il freddo secondo un metodo definito in base alla
procedura dell'articolo 16;
e) le carni provenienti da animali macellati di urgenza possano essere ammesse
al consumo umano solo sul mercato locale e solo se sono osservate le
seguenti condizioni:
— l'azienda di provenienza non può costituire oggetto di restrizioni di
polizia sanitaria,
— anteriormente alla macellazione, l'animale deve essere sottoposto ad
un'ispezione ante mortem da parte di un veterinario conformemente all'ar-
ticolo 3, paragrafo 1, punto A, lettera b),
— l'animale deve essere stato abbattuto previo stordimento, dissanguato ed
eventualmente eviscerato sul posto; il veterinario può, in casi particolari,
derogare allo stordimento e autorizzare l'abbattimento con proiettile,
— l'animale abbattuto dissanguato deve essere trasportato, in condizioni
igieniche soddisfacenti, in un macello riconosciuto a norma della presente
direttiva il più rapidamente possibile dopo la macellazione. Qualora l'ani-
male macellato non possa essere portato entro un'ora in tale macello, esso
deve essere trasportato in un contenitore o con un altro mezzo di
trasporto incui la temperatura sia compresa tra 0 e 4 ºC. L'eviscerazion e,
qualora non sia stata praticata al momento della macellazione, deve
essere effettuata al più tardi tre ore dopo quest'ultima; qualora l'eviscera-
zione sia praticata sul posto, i visceri devono essere aggiunti alla carcassa
fino a che sia stato raggiunto il macello;
— nel trasporto al macello gli animali macellati devono essere accompagnati
da un attestato del veterinario che ha ordinato la macellazione che
menzioni il risultato dell'ispezione ante mortem, la corretta esecuzione
del dissanguamento, l'ora della macellazione e la natura dell'eventuale
cura somministrata all'animale e, se del caso, il risultato dell'ispezione
dei visceri; tale attestato deve essere conforme ad un modello da elabo-
rare secondo la procedura prevista all'articolo 16,
— fintantoché l'ispezione post mortem effettuata conformemente all'articolo
3, paragrafo 1, punto A, lettera d) eventualmente completata da un esame
batteriologico, non abbia consentito di considerarla totalmente o parzial-
mente atta al consumo umano, la carcassa dell'animale macellato deve
essere manipolata in modo da non entrare in contatto con carcasse, carni
e frattaglie destinate al consumo umano;
f) le carni provenienti da una zona soggetta a restrizioni in materia di polizia
sanitaria siano soggette alle norme specifiche decise caso per caso secondo
la procedura di cui all'articolo 16;
g) i trattamenti previsti alle lettere precedenti siano effettuati nello stabilimento
d'origine o in qualsiasi altro stabilimento designato dal veterinario ufficiale;
h) le carni siano munite del marchio previsto all'articolo 4, punto A, paragrafo
3.
2. Il Consiglio, che deliberà a maggioranza qualificata su proposta della
Commissione, stabilisce, anteriormente al 1oluglio 1992, inquali parti del terri-1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 12
(1) GU n. L 26 del 31. 1. 1977, pag. 67. Direttiva modificata da ultimo dalla direttiva 89/
321/CEE della Commissione (GU n. L 133 del 17. 5. 1989, pag. 33).
(2) GU n. L 196 del 26. 7. 1984, pag. 46.
▼B
torio della Comunità si può derogare al requisito di cui al paragrafo 1, lettera a),
qualora:
— l'assenza di trichina sia dimostrata da studi epidemiologici,
— gli animali vivi e quelli abbattuti siano sottoposti ad uno screening e ad un
controllo basati su un metodo efficace.
Articolo 7
1. Gli Stati membri provvedano affinché:
a) le carni dichiarate non idonee al consumo umano possano essere chiaramente
identificate onde distinguerle dalle carni dichiarate idonee al consumo
umano;
b) le carni dichiarate non idonee al consumo umano siano sottoposte ad un trat-
tamento, conformemente alla direttiva 90/667/CEE(1).
2. Le eventuali modalità di applicazione del presente articolo vengono adot-
tate, se del caso, secondo la procedura prevista all'articolo 16.
Articolo 8
1. Fatto salvo il disposto della direttiva 86/469/CEE, gli animali o le loro
carni devono essere sottoposti ad esame per la ricerca di residui, qualora il vete-
rinario ufficiale ne sospetti la presenza in base ai risultati dell'ispezione
sanitaria.
Tale esame va effettuato per individuare residui di sostanze aventi azione farma-
cologica e dei relativi prodotti di trasformazioni nonché di altre sostanze
trasmesse alle carni che possono nuocere alla salute umana.
Qualora le carni esaminate presentino tracce di residui in quantitativi superiori
alle tolleranze ammesse, esse devono essere dichiarate non idonee al consumo
umano.
Gli esami per la ricerca di residui devono essere effettuati secondo metodi
comprovati e scientificamente riconosciuti, in particolare secondo i metodi
previsti dalla normativa comunitaria o da altre norme internazionali.
I risultati degli esami dei residui devono poter essere valutati mediante metodi
di riferimento adottati secondo procedura di cui all'articolo 16.
In ogni Stato membro viene designato, secondo la procedura prevista all'articolo
16, almeno un laboratorio di riferimento per l'esecuzione degli esami dei residui.
2. Il Consiglio, deliberando su proposta della Commissione, determina le
tolleranze relative alle sostanze trasmesse alle carni che possono essere perico-
lose per la saluta umana, escluse quelle contemplate dalla direttiva 86/363/
CEE(2) e dal regolamento (CEE) n. 2377/90(3).
Articolo 9
Gli Stati membri provvedono ad assicurare
i) la presenza permanente, durante tutto il periodo dell'ispezione ante mortem
e post mortem, di almeno un veterinario ufficiale in un macello riconosciuto
conformemente all'articolo 10;
ii) la presenza di almeno una volta al giorno, durante la lavorazione delle carni,
di un veterinario ufficiale in un laboratorio di sezionamento riconosciuto
conformemente all'articolo 10, per il controllo dell'igiene generale del labo-
ratorio e del registro che indica l'entrata e l'uscita delle carni fresche;
iii) la presenza periodica di un veterinario ufficiale in un magazzino frigorifero.
Il veterinario ufficiale può essere assistito da ausiliari che operano sotto il suo
controllo e la sua responsabilità, per le seguenti operazioni:
a) ispezione ante mortem; il ruolo dell'ausiliario consiste nell'effettuare una
prima osservazione degli animali e in mansioni di carattere esclusivamente
pratico;
b) ispezione post mortem, purché il veterinario ufficiale sia in grado di sorve-
gliare realmente in loco il lavoro degli ausiliari,
c) controllo sanitario delle carni sezionate e immagazzinate;
d) ispezione e controllo degli stabilimenti riconosciuti, conformemente all'arti-
colo 10.1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 13
(1) GU n. L 363 del 27. 12. 1990, pag. 51.
(2) GU n. L 221 del 7. 8. 1986, pag. 43.
(3) GU n. L 224 del 18. 8. 1990, pag. 1.
▼B
Il numero massimo di ausiliari che possono assistere il veterinario ufficiale nelle
sue mansioni sarà stabilito dal Consiglio che delibera su proposta della Commis-
sione, anteriormente al 1ogennaio 1992. Tale numero dovrà essere
sufficientemente limitato onde consentire a un veterinario ufficiale di assicurare
un controllo effettivo dell'ispezione «post mortem».
Come ausiliari possono essere designate soltanto le persone che possiedono i
requisiti di cui all'allegato III, che abbiano previamente sostenuto un esame
organizzato dall'autorità centrale competente dello Stato membro o dall'autorità
designata da tale autorità centrale.
Ai fini dello svolgimento delle mansioni succitate, gli ausiliari sono aggregati in
un gruppo d'ispezione sottoposto al controllo del veterinario ufficiale. Essi
devono essere indipendenti dallo stabilimento in questione. L'autorità compe-
tente dello Stato membro interessato determina, per ogni stabilimento, la
composizione del gruppo di ispezione, in modo che il veterinario ufficiale possa
controllare le operazioni succitate.
Le disposizioni particolareggiate concernenti le mansioni di assistenza di cui al
presente articolo sono, se necessario, stabilite secondo la procedura di cui all'ar-
ticolo 16.
Articolo 10
1. Ciascuno Stato membro redige un elenco degli stabilimenti da esso ricono-
sciuti diversi da quelli di cui all'articolo 4, attribuendo un numero di
riconoscimento veterinario a ciascuno di essi, ed invia tale elenco agli altri Stati
membri ed alla Commissione.
I laboratori di sezionamento di cui all'allegato I, capitolo V, punto 19, secondo
comma, secondo trattino, devono altresì essere riconosciuti conformemente alla
direttiva 71/118/CEE(1). La Commissione menzionerà tale riconoscimento
speciale nell'elenco dei laboratori di sezionamento.
Uno Stato membro non riconosce uno stabilimento se non è comprovato che
esso soddisfa ai requisiti della presente direttiva.
Qualora si constatino carenze sotto il profilo igienico e le misure di cui all'alle-
gato I, capitolo VIII, punto 41 F si siano rivelate insufficienti a porvi rimedio,
l'autorità nazionale competente sospende temporaneamente il riconoscimento.
Se il conduttore dello stabilimento, il proprietario o il suo rappresentante non
pone rimedio alle carenze constatate entro il termine fissato dall'autorità nazio-
nale competente, quest'ultima ritira il riconoscimento.
Lo Stato membro in questione tiene conto, al riguardo, delle conclusioni d'un
eventuale controllo effettuato ai sensi dell'articolo 12. Gli altri Stati membri e
la Commissione vengono informati della sospensione o del ritiro del riconosci-
mento.
2. Il conduttore dello stabilimento, il proprietario o il suo rappresentante deve
far effettuare, conformemente al secondo comma del paragrafo 4, un regolare
controllo igienico generale delle condizioni di produzione esistenti nello stabili-
mento effettuando anche controlli microbiologici.
I controlli devono essere effettuati sugli utensili, sugli impianti e sui macchinari
in ogni fase della produzione e, se necessario, sui prodotti.
Il conduttore dello stabilimento, il proprietario o il suo rappresentante deve
essere in grado, su richiesta del servizio ufficiale, di informare il veterinario
ufficiale o gli esperti veterinari della Commissione sulla natura, la periodicità e
i risultati dei controlli effettuati a tal fine e indicare, se necessario, il laboratorio
di controllo.
Il tipo e la frequenza dei controlli, nonché i metodi di campionamento e di
esame batteriologico, sono stabiliti secondo la procedura di cui all'articolo 16.
3. Il conduttore dello stabilimento, il proprietario o il suo rappresentante deve
attuare un programma di formazione del personale che permetta a quest'ultimo
di osservare le condizioni di produzione igienica adattate alla struttura di produ-
zione.
Il veterinario ufficiale responsabile dello stabilimento deve essere associato alla
concezione ed all'attuazione del programma.
4. L'ispezione e la sorveglianza degli stabilimenti riconosciuti devono essere
effettuate sotto la responsabilità del veterinario ufficiale, il quale può essere
assistito, conformemente all'articolo 9, nelle mansioni puramente materiali, da1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 14
(1) GU n. L 55 dell'8. 3. 1971, pag. 23. Direttiva modificata da ultimo dalla direttiva 90/
654/CEE (GU n. L 353 del 17. 12. 1990, pag. 48).
▼B
personale ausiliario. Il veterinario ufficiale deve avere libero accesso in ogni
momento a tutti i reparti dello stabilimento per accertarsi dell'osservanza delle
disposizioni della presente direttiva e, in caso di dubbi sull'origine delle carni o
degli animali abbattuti, ai documenti contabili che gli permettano di risalire
all'azienda di provenienza dell'animale abbattuto.
Il veterinario ufficiale procede a regolari analisi dei risultati dei controlli previsti
al paragrafo 2. Egli può, in funzione di questa analisi, far effettuare esami
microbiologici complementari in tutte le fasi della produzione o sui prodotti.
I risultati di queste analisi formano oggetto di una relazione le cui conclusioni o
raccomandazioni sono comunicate al conduttore dello stabilimento, al proprie-
tario o al suo rappresentante che provvede ad ovviare alle carenze constatate,
onde migliorare le condizioni di igiene.
Articolo 11
Gli Stati membri affidano a un servizio o organismo centrale il compito di
raccogliere e utilizzare i risultati delle ispezioni ante e post mortem effettuati
dal veterinario ufficiale, relativi alle diagnosi di malattie trasmissibili all'uomo.
Qualora venga diagnosticata siffatta malattia, i risultati del caso specifico sono
comunicati al più presto alle autorità veterinarie competenti che hanno sotto il
loro controllo la mandria da cui provengono gli animali.
Gli Stati membri sottopongono alla Commissione le informazioni relative a
talune malattie, in particolare in caso di diagnosi di malattie trasmissibili
all'uomo.
La Commissione che agisce secondo la procedura prevista all'articolo 16, adotta
le modalità di applicazione del presente articolo e in particolare:
— la periodicità secondo cui le informazioni devono essere sottoposte alla
Commissione,
— la natura delle informazioni,
— le malattie sulle quali deve vertere la raccolta delle informazioni,
— le procedure relative alla raccolta e all'utilizzazione delle informazioni.
Articolo 12
1. Esperti veterinari della Commissione possono procedere, laddove ciò sia
necessario per l'applicazione uniforme della presente direttiva e in collabora-
zione con le autorità nazionali competenti, a controlli sul posto; in particolare
possono controllare se gli stabilimenti riconosciuti applichino effettivamente le
disposizioni della presente direttiva. La Commissione informa gli Stati membri
dei risultati dei controlli effettuati.
Lo Stato membro nel cui territorio è effettuato un controllo assiste gli esperti
nell'adempimento della loro missione.
Le disposizioni generali di applicazione del presente articolo sono adottate
secondo la procedura prevista all'articolo 16.
La Commissione, sentito il parere degli Stati membri in sede di comitato veteri-
nario permanente, elabora una raccomandazione relativa alle norme da osservare
al momento dei controlli previsti nel presente paragrafo.
2. Anteriormente al 1ogennaio 1995 il Consiglio procederà al riesame del
presente articolo in base ad una relazione della Commissione, corredata di even-
tuali proposte.
Articolo 13
1. Secondo la procedura prevista all'articolo 16, gli Stati membri possono
essere autorizzati a far beneficiare delle disposizioni previste all'articolo 4 i
macelli che trattano fino a 20 UGB alla settimana e 1 000 UGB all'anno:
a) se sono situati in regioni che presentano particolari difficoltà di ordine
geografico o di approvvigionamento:
b) se al 1oluglio 1991 hanno partecipato a un programma di ristrutturazione
nell'ambito di un piano nazionale esistente a tale data.
Secondo la stessa procedura e in deroga al tasso di conversione dei limiti per
UGB fissati all'articolo 4, punto A primo comma, l'autorizzazione prevista nel
primo comma del presente paragrafo potrà essere estesa a stabilimenti che trat-
tano al massimo 60 suini alla settimana, qualora siano soddisfatte le seguenti
condizioni:
a) il proprietario dello stabilimento ha beneficiato, in materia di igiene della
produzione, di una particolare formazione riconosciuta dall'autorità compe-
tente;1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 15
▼B
b) gli animali destinati ad essere macellati appartengono al proprietario dello
stabilimento o sono stati acquistati da quest'ultimo a scopi di cui alla lettera
d);
c) la produzione delle carni avviene in locali che rispondono ai requisiti dell'al-
legato II, situati nello stabilimento;
d) la produzione di carni è limitata all'approvvigionamento dello stabilimento o
alla vendita diretta in loco al consumatore.
All'atto di adottare tali deroghe, possono essere previsti requisiti particolari e in
particolare una definizione del mercato locale.
Gli stabilimenti che beneficiano di tali deroghe sono soggetti all'ispezione
comunitaria prevista per gli stabilimenti riconosciuti.
2. Secondo la procedura prevista all'articolo 16:
— a qualsiasi Stato membro che ne faccia richiesta e che offra garanzie simili,
possono essere accordate deroghe all'allegato I, capitolo II, punto 14, lettera
c), secondo, terzo e quarto trattino, capitolo VIII punto 42 A.2) e capitolo
IX, punto 46 lettera d). Queste deroghe esigono condizioni sanitarie almeno
equivalenti a quelle previste dall'allegato I;
— possono essere decisi requisiti supplementari adattati alla situazione specifica
degli Stati membri interessati al riguardo di determinate malattie che
possano compromettere la salute umana,
— possono essere adottate particolari condizioni per il riconoscimento degli
stabilimenti situati in mercati all'ingrosso.
Articolo 14
1. Fatte salve le disposizioni specifiche della presente direttiva, il veterinario
ufficiale o l'autorità competente, qualora sospetti che non sia osservata la legi-
slazione veterinaria o dubiti che le carni non siano esenti da malattie, procede a
tutti i controlli veterinari che ritenga opportuni.
2. Gli Stati membri adottano le adeguate misure amministrative o penali per
comminare sanzioni contro qualsiasi infrazione alla normativa veterinaria comu-
nitaria, in particolare quando si è constatato che i certificati o documenti redatti
non corrispondono allo stato effettivo delle carni, che la bollatura non è
conforme a tale normativa, che le carni non sono state presentate all'ispezione
o che la destinazione inizialmente prevista per le carni non è stata rispettata.
Articolo 15
Gli allegati della presente direttiva sono modificati dal Consiglio che delibera a
maggioranza qualificata su proposta della Commissione, in particolare per il
loro adeguamento all'evoluzione tecnologica.
Articolo 16
1. Qualora si faccia riferimento alla procedura definita nel presente articolo,
il comitato veterinario permanente è immediatamente consultato dal presidente
su iniziativa di quest'ultima o su richiesta del rappresentante di uno Stato
membro.
2. Il rappresentante della Commissione presenta un progetto delle misure da
adottare. Il comitato esprime il proprio parere su tale progetto entro un termine
che il presidente può fissare in base all'urgenza del problema. Esso si pronuncia
alla maggioranza di cinquantaquattro voti; ai voti degli Stati membri è attribuita
la ponderazione di cui all'articolo 148 paragrafo 2 del trattato. Il presidente non
partecipa alla votazione.
3. La Commissione adotta le misure e ne assicura l'immediata applicazione,
se sono conformi al parere del comitato. Se non sono conformi al parere del
comitato o in mancanza di un parere la Commissione presenta senzaindugio al
Consiglio una proposta relativa alle misure da adottare. Il Consiglio adotta dette
misure a maggioranza qualificata.
Se il Consiglio non ha adottato alcuna misura entro tre mesi dalla data della
presentazione della proposta, la Commissione adotta le misure proposte e ne
assicura l'immediata applicazione, tranne nel caso in cui il Consiglio si sia
pronunciato a maggioranza semplice contro di esse.
Articolo 17
Anteriormente al 1oluglio 1994 la Commissione presenterà al Consiglio una
relazione, corredata di eventuali proposte sulle quali il Consiglio si pronuncerà
secondo la procedura di voto prevista all'articolo 43 del trattato, relativa a
metodi di ispezione atti ad assicurare un livello sanitario equivalente a quelli1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 16
▼B
garantiti dai metodi di ispezione ante mortem e post mortem descritti nell'alle-
gato I, capitoli VI e VIII.
Articolo 18
Le norme previste dalla direttiva 89/662/CEE si applicano segnatamente per
quanto riguarda i controlli all'origine, l'organizzazione e il seguito da dare ai
controlli da effettuare da parte dello Stato membro destinatario e le misure di
salvaguardia da attuare.
Articolo 19
Gli Stati membri sono destinatari della presente direttiva.1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 17
▼B
ALLEGATO I
CAPITOLO I
CONDIZIONI GENERALI PER IL RICONOSCIMENTO DEGLI STABI-
LIMENTI
Gli stabilimenti devono avere almeno:
1. Nei locali in cui le carni fresche sono prodotte, manipolate o depositate e
nelle aree e nei corridoi in cui transitano le carni fresche:
a) un pavimento in materiali impermeabili, facile da pulire e disinfettare ed
imputrescibile, sistemato in modo da consentire una facile evacuazione
dell'acqua; le acque devono essere incanalate verso pozzetti muniti di
griglia e sifone per evitare i cattivi odori; tuttavia:
— nei locali di cui al capitolo II, punto 14, lettere d) ed f), al capitolo
III, punto 15, lettera a) ed al capitolo IV, punto 16, lettera a), non è
necessario incanalare l'acqua verso pozzetti muniti di griglia e sifone
e nei locali di cui al punto 16, lettera a), è sufficiente un dispositivo
che consenta un'evacuazione facile dell'acqua;
— nei locali di cui al capitolo IV, punto 17, lettera a) e nelle aree e nei
corridoi in cui transitano le carni fresche sono sufficienti pavimenti
impermeabili ed imputrescibili;
b) pareti liscie, inmateriali solidi e impermeabili, rivestite conmateriale
lavabile e chiaro fino ad un'altezza di almeno due metri, ma di almeno
tre metri nei locali di macellazione, e almeno fino all'altezza di imma-
gazzinamento nei locali di refrigerazione e nei depositi; angoli e spigoli
devono essere arrotondati o comunque rifiniti in modo analogo, tranne
nei locali di cui al capitolo IV, punto 17, lettera a).
Tuttavia, l'utilizzazione di pareti di legno nei locali di cui al capitolo IV,
punto 17, costruiti anteriormente al 1ogennaio 1983 non costituisce un
motivo di ritiro del riconoscimento;
c) porte in materiali inalterabili e, se di legno, ricoperte in tutta la super-
ficie da unrivestimen to impermeabile e liscio;
d) materiali isolanti imputrescibili ed inodori;
e) un adeguato sistema di ventilazione e di estrazione del vapore;
f) una sufficiente illuminazione naturale o artificiale, che non alteri i
colori;
g) un soffitto pulito e facile da mantenere pulito; laddove esso manchi, la
superficie interna del tetto di copertura deve soddisfare queste condi-
zioni;
2. a) un numero sufficiente di dispositivi, il più vicino possibile ai posti di
lavoro, per la pulizia e la disinfezione delle mani e per la pulizia degli
attrezzi mediante acqua calda; i rubinetti non devono essere del tipo
azionabile a mano. Per la pulizia delle mani tali impianti debbono essere
provvisti di acqua corrente fredda e calda, oppure di acqua premiscelata
alla temperatura opportuna, di prodotti per la pulizia e disinfezione,
nonché dei dispositivi igienici per l'asciugatura delle mani;
b) dispositivi per la disinfezione degli attrezzi di lavoro, in cui l'acqua deve
avere una temperatura non inferiore a 82 ºC;
3. adeguati dispositivi di protezione contro gli animali indesiderabili, quali
insetti o roditori;
4. a) attrezzi ed utensili, ad esempio tavoli di sezionamento, piani di seziona-
mento amovibili, recipienti, nastri trasportatori e seghe, in materiali
resistenti alla corrosione, che non alterino le carni e siano facilmente
lavabili e disinfettabili. Le superfici che vengono, o possono venire, a
contatto con le carni, incluse le saldature e le giunture, devono essere
mantenute liscie. L'utilizzazione del legno è vietata salvo nei locali
dove si trovano solo carni fresche imballate in maniera igienica;
b) utensili e attrezzature resistenti alla corrosione, rispondenti alle norme
igieniche:
— per la movimentazione delle carni,
— per il deposito dei recipienti usati per le carni, in modo da impedire
che le carni o i recipienti vengano a diretto contatto con il suolo o
conle pareti;
c) attrezzature per movimentare in condizioni igieniche e proteggere le
carni durante le operazioni di carico e scarico, inclusi spazi opportuna-
mente predisposti ed equipaggiati per ricevere e smistare;1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 18
▼B
d) recipienti speciali a perfetta tenuta d'acqua, in materiali inalterabili,
muniti di coperchio e di un sistema di chiusura che impedisca qualsiasi
prelevamento non autorizzato, per collocarvi le carni non destinate al
consumo umano, oppure un locale che possa essere chiuso a chiave in
cui dette carni possano essere collocate se la loro quantità lo rende
necessario o se esse non vengono rimosse o distrutte al termine di ogni
giornata di lavoro; allorché l'eliminazione di tali carni avviene mediante
tubi di scarico, questi devono essere costruiti e installati in modo da
evitare qualsiasi rischio di contaminazione delle carni fresche;
e) attrezzature per il deposito in condizioni igieniche di materiali da confe-
zione e da imballaggio qualora tali attività vengano svolte nello
stabilimento;
5. impianti di refrigerazione che permettano di mantenere le carni alle tempe-
rature interne previste dalla presente direttiva. Tali impianti devono
comprendere un sistema che permetta l'evacuazione dell'acqua condensata
in modo che non comporti rischi di contaminazione delle carni;
6. un impianto che fornisca esclusivamente acqua potabile, ai sensi della diret-
tiva 80/778/CEE(1), sotto pressione ed in quantità sufficiente. Tuttavia, a
titolo eccezionale, è autorizzato l'uso di acqua non potabile per la produzio-
ne di vapore, per la lotta antincendio e per il raffreddamento delle macchine
frigorifere, purché le relative condutture non permettano di usare tale acqua
per altri scopi e non presentino alcun pericolo di contaminazione per le
carni fresche. Le tubature per l'acqua non potabile devono essere chiara-
mente distinguibili da quelle per l'acqua potabile;
7. un rifornimento adeguato di acqua potabile calda, ai sensi della direttiva 80/
778/CEE;
8. un sistema di evacuazione dei rifiuti liquidi e solidi rispondente ai requisiti
igienici;
9. un locale sufficientemente attrezzato, che possa essere chiuso a chiave,
riservato all'uso esclusivo del servizio veterinario, oppure, nel caso dei
depositi di cui al capitolo IV, punto 17, attrezzature adeguate;
10. attrezzature che permettano in qualsiasi momento l'adeguata esecuzione
degli esami veterinari di cui alla presente direttiva;
11. un numero adeguato di spogliatoi, con pareti e pavimenti lisci, impermeabili
e lavabili, provvisti di lavabi, docce e latrine a sciacquone, attrezzati in
modo da proteggere da contaminazione le parti pulite dell'edificio.
Queste ultime devono essere sistemate in modo da non immettere diretta-
mente nei locali di lavoro. La presenza di docce non è necessaria nei
magazzini frigoriferi atti a ricevere e immagazzinare unicamente carni
fresche imballate igienicamente. I lavabi devono essere forniti d'acqua
corrente calda e fredda, oppure premiscelata all'opportuna temperatura,
nonché di prodotti per la pulizia e la disinfezione delle mani e di dispositivi
igienici per l'asciugatura delle mani; i rubinetti dei lavabi non devono essere
del tipo azionabile a mano o a braccio. Presso le latrine deve essere dispo-
nibile un numero sufficiente di questi lavabi;
12. Un posto e attrezzature adeguati per la pulizia e la disinfezione dei mezzi di
trasporto delle carni, tranne per quanto riguarda i magazzini frigoriferi desti-
nati a ricevere e spedire soltanto carni fresche imballate igienicamente. Nei
macelli devono essere previsti un posto e attrezzature adeguati distinti per i
mezzi di trasporto di bestiame destinato alla macellazione. Tuttavia essi non
sono obbligatori qualora esistano disposizioni che impongano il lavaggio e
la disinfezione dei mezzi di trasporto in locali ufficialmente autorizzati;
13. Un locale o un dispositivo per riporvi i detersivi, i disinfettanti e sostanze
analoghe.
CAPITOLO II
CONDIZIONISPECIALIPERILRICONOSCIMENTODEIMACELLI
14. Oltre a rispondere ai requisiti generali, i macelli debbono avere almeno:
a) stalle di sosta sufficientemente ampie e igieniche per il ricovero degli
animali o, se la situazione climatica lo permette, recinti di attesa; pareti
e pavimenti devono essere solidi, impermeabili e facilmente lavabili e
disinfettabili; tali stalle e reparti devono essere attrezzati con dispositivi1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 19
(1) GU n. L 229 del 30. 8. 1980, pag. 11. Direttiva modificata da ultimo dalla direttiva 81/
858/CEE (GU n. L 319 del 7. 11. 1981, pag. 19).
▼B
per abbeverare gli animali e, se necessario, nutrirli; se del caso devono
disporre di canali di scolo atti all'evacuazione dei liquidi;
b) locali per la macellazione, di dimensioni tali da consentire il normale
svolgimento delle relative operazioni. Quando in un locale adibito alla
macellazione si effettua sia la macellazione dei suini, sia quelle di
animali di altra specie, dev'essere previsto un apposito reparto per la
macellazione dei suini; tuttavia, tale apposito reparto non è indispensa-
bile se la macellazione dei suini e quella degli altri animali hanno
luogo inmomen ti diversi; intal caso, però, le operazion i di scottatura,
di depilazione, di raschiatura e di bruciatura devono essere effettuate in
reparti speciali nettamente separati dalla catena di macellazione da uno
spazio libero di almeno cinque metri o da un tramezzo alto almeno tre
metri;
c) locali separati, sufficientemente ampi e utilizzati esclusivamente:
— per lo svuotamento, la pulitura e la lavorazione degli stomachi e
degli intestini.
Tuttavia, questi locali separati non sono necessari se le operazioni
sugli stomachi sono effettuate mediante un attrezzo meccanico in
circuito chiuso munito di un sistema di ventilazione appropriato e
rispondente ai requisiti seguenti:
i) l'attrezzo deve essere installato e sistemato in modo che le opera-
zioni di separazione degli intestini dagli stomachi e di
svuotamento e di pulitura degli stomachi si svolgano igienica-
mente. Esso deve essere collocato in un sito apposito,
nettamente separato dalle carni fresche esposte mediante un
tramezzo che parte dal suolo fino ad un'altezza di almeno tre
metri e che circonda la superficie in cui si sono effettuate queste
operazioni;
ii) la forma e il funzionamento del macchinario devono essere tali
da prevenire effettivamente qualsiasi contaminazione delle carni
fresche;
iii) un dispositivo di estrazione d'aria deve essere situato e funzio-
nare in condizioni tali da eliminare gli odori ed i rischi di
contaminazione da aerosol;
iv) il macchinario deve essere munito di un dispositivo per l'evacua-
zione in circuito chiuso delle acque residue e del contenuto degli
stomachi verso il sistema di drenaggio;
v) il circuito incui passan o gli stomachi indirezion e dell'apparec-
chio e in provenienza dal medesimo deve essere nel contempo
nettamente separato e distanziato dal circuito delle altre carni
fresche. Immediatamente dopo lo svuotamento e la pulitura gli
stomachi devono essere portati via igienecamente;
vi) gli stomachi non devono essere manipolati dal personale che
manipola le altre carni fresche. Il personale che manipola gli
stomachi non deve avere accesso alle altre carni fresche;
— per la trasformazione delle budella e delle trippe, se tali lavori
vengono effettuati nel macello; tuttavia queste operazioni possono
essere eseguite nel medesimo locale di cui al primo trattino, purché
vengano effettuate in modo da evitare contaminazioni incrociate;
— per la preparazione e la pulizia delle frattaglie diverse da quelle
menzionate ai precedenti trattini, compreso uno spazio a parte per le
teste, che devono essere adeguatamente separate dalle altre frattaglie,
qualora tali operazioni vengano effettuate nel macello, ma non sulla
linea di macellazione;
— per il deposito delle pelli, delle corna e degli zoccoli, nonché delle
setole dei suini, quando tali materali non sono evacuati dal macello
direttamente lo stesso giorno della macellazione in contenitori a chiu-
sura ermetica inattesa del loro trasporto;
d) uno spazio separato per l'imballaggio delle frattaglie, qualora esso venga
eseguito nel macello;
e) locali chiudibili a chiave o, se il clima lo permette, recinti riservati per il
ricovero degli animali malati o sospetti, situati in uno spazio adeguato e
muniti di un dispositivo distinto di scolo, locali chiudibili a chiave riser-
vati alla macellazione di tali animali, al deposito delle carni tenute in
osservazione e al deposito delle carni dichiarate non idonee al consumo
umano. La presenza di locali riservati alla macellazione di tali animali
non è obbligatoria in uno stabilimento non autorizzato dall'autorità
competente ad effettuare la macellazione di tali animali o se la macella-
zione è effettuata al termine delle operazioni normali e se sono prese
misure per evitare la contaminazione delle carni dichiarate idonee al
consumo umano. In tali casi, i locali devono essere sottoposti a partico-
lare pulizia e disinfezione sotto controllo ufficiale prima di poter essere1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 20
▼B
nuovamente utilizzati per la macellazione di animali che non siano né
malati né sospetti;
f) locali frigoriferi di capacità adeguata conapparecchiature resisten ti alla
corrosione, destinate ad evitare il contatto delle carni fresche con il pavi-
mento o con le pareti durante il trasporto o il magazzinaggio;
g) un sistema che permetta di controllare ogni entrata ed ogni uscita dal
macello;
h) una netta separazione tra la zona sudicia e quella pulita, tale da proteg-
gere quest'ultima dalla contaminazione;
i) undispositivo tale da permettere che le operazion i successive allo stordi-
mento vengano effettuate per quanto possibile sull'animale sospeso;
durante tali operazioni, in nessun caso l'animale deve entrare in contatto
conil suolo;
j) una rete di guidovie aeree per l'ulteriore movimentazione delle carni;
k) qualora sia ammassato del concime nell'area del macello, un locale
appositamente allestito a tal fine;
l) un locale adeguatamente attrezzato per l'esecuzione dell'esame delle
trichine, qualora esso venga effettuato presso lo stabilimento.
CAPITOLO III
REQUISITISPECIALIPERILRICONOSCIMENTODEILABORATORI
DISEZIONAMENTO
15. Oltre alle esigenze generali, i laboratori di sezionamento devono avere
almeno:
a) locali frigoriferi di capacità adeguata per la conservazione delle carni,
nonché, quando nello stabilimento sono depositate carni imballate, un
locale frigorifero riservato ad esse. Carni non imballate possono essere
depositate inunlocale frigorifero di questo tipo solo se esso è stato
previamente pulito e disinfettato;
b) un locale per le operazioni di sezionamento, disossamento e confeziona-
mento delle carni, provvisto di un termometro o di un teletermometro
registratori;
c) un locale adibito alle operazioni di imballaggio, se esse sono effettuate
nel laboratorio di sezionamento, a meno che siano soddisfatte le condi-
zioni di cui al capitolo XII, punto 63;
d) un locale adibito a deposito dei materiali di confezionamento e d'imbal-
laggio, se tali operazioni sono effettuate nel laboratorio di sezionamento.
CAPITOLO IV
REQUISITI SPECIALI PER IL RICONOSCIMENTO DEI DEPOSITI
FRIGORIFERI
16. Oltre ai requisiti generali, i depositi nei quali le carni fresche sono imma-
gazzinate in conformità delle disposizioni di cui al capitolo XIV, punto 66,
primo comma, debbono avere almeno:
a) locali frigoriferi di capacità adeguata, facili da lavare, nei quali le carni
fresche possano essere immagazzinate alle temperature di cui al suddetto
punto 66, primo comma;
b) untermometro o unteletermometro registratori ino per ciascunlocale di
deposito.
17. Oltre ai requisiti generali, i depositi in cui le carni fresche sono immagazzi-
nate in conformità delle disposizioni di cui al capitolo XIV, punto 66,
quarto comma, debbono avere almeno:
a) locali frigoriferi di capacità adeguata, facili da lavare, nei quali le carni
fresche possano essere immagazzinate alle temperature di cui al suddetto
punto 66, quarto comma;
b) untermometro o unteletermometro registratori ino per ciascunlocale di
deposito.1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 21
▼B
CAPITOLO V
IGIENE DEL PERSONALE, DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE
NEGLISTABILIMENTI
18. Il personale, i locali e le attrezzature devono trovarsi sempre nelle migliori
condizioni di pulizia:
a) Il personale che manipola carni fresche da esporre o confezionate o che
lavora in locali e aree in cui le carni sono manipolate, imballate o
trasportate deve, inparticolare, in dossare copricapi e calzature puliti e
facilmente lavabili, abiti da lavoro di colore chiaro, e, se necessario,
coprinuca puliti o altri indumenti protettivi. Il personale addetto alla
macellazione degli animali e alla lavorazione o manipolazione dellecarni
deve indossare abiti da lavoro puliti all'inizio di ogni giorno lavorativo e,
se necessario, cambiare tali indumenti durante il giorno e deve lavarsi e
disinfettarsi le mani più volte durante la giornata di lavoro, oltre che ad
ogni ripresa del lavoro. Le persone che abbiano maneggiato animali
malati o carni infette devono lavarsi immediatamente e accuratamente
mani e braccia con acqua calda, poi disinfettarle. È vietato fumare nei
locali di lavoro e di deposito, nelle aree di carico, di ricevimento, di
smistamento, di scarico e nelle altre aree e nei corridoi in cui le carni
fresche transitano.
b) Negli stabilimenti non sono ammessi animali, salvo, nel caso dei
macelli, gli animali destinati ad esservi macellati, e per quanto concerne
l'area di tali macelli, gli animali necessari per il loro funzionamento. I
roditori, gli insetti ed altri parassiti devono essere sistematicamente
distrutti.
c) Le attrezzature e gli utensili utilizzati per la lavorazione delle carni
fresche devono essere sempre in ottimo stato di manutenzione e di
pulizia. Essi devono essere puliti e disinfettati con cura più volte nel
corso della giornata di lavoro, nonché al termine delle operazioni della
giornata e prima di essere riutilizzati, ogni qualvolta siano stati insudi-
ciati.
19. I locali, le attrezzature e gli utensili di lavoro non debbono essere adibiti ad
usi diversi dalla lavorazione delle carni fresche o delle carni di selvaggina
di allevamento autorizzato conformemente alla direttiva 91/495/CEE(1).
Tale requisito non si applica:
— al materiale da trasporto utilizzato nei locali di cui al punto 17, lettera
a), quando le carni sono imballate,
— al sezionamento di carni di pollame o di altre carni di selvaggina o di
coniglio oppure all'elaborazione di preparazioni di carne, a condizione
che tali operazioni siano effettuate in un momento diverso da quello
del sezionamento delle carni fresche o di carni di selvaggina di alleva-
mento di cui al primo comma e che il locale di sezionamento sia
completamente pulito e disinfettato prima di essere nuovamente adibito
al sezionamento di carni fresche o di carni di selvaggina di allevamento.
Gli attrezzi usati per il sezionamento delle carni possono essere utilizzati
soltanto a tal fine.
20. Le carni e i recipienti che le contengono non devono entrare in contatto
diretto col suolo.
21. L'utilizzazione dell'acqua potabile è prescritta per tutti gli usi; tuttavia, a
titolo eccezionale, è autorizzato l'uso di acqua non potabile per la produzio-
ne di vapore, purché le relative condutture non permettano di usare tale
acqua per altri scopi e non rappresentino un pericolo di contaminazione
delle carni fresche. Inoltre, l'acqua non potabile può essere impiegata in
casi eccezionali per il raffreddamento delle macchine frigorifere. Le condut-
ture dell'acqua non potabile devono essere facilmente distinguibili da quelle
per l'acqua potabile.
22. È vietato spargere segatura o altro materiale analogo sul pavimento dei
locali di lavoro e di deposito delle carni fresche.
23. I detersivi, disinfettanti e altri prodotti similari devono essere utilizzati in
modo da non contaminare le attrezzature, gli strumenti di lavoro e le carni
fresche. Successivamente le attrezzature e gli strumenti di lavoro devono
essere risciacquati a fondo con acqua potabile.
24. La lavorazione e la manipolazione delle carni devono essere vietate alle
persone che possono contaminarle.1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 22
(1) Vedi pagina 41 della presente Gazzetta ufficiale.
▼B
All'atto dell'assunzione, le persone addette alla lavorazione e alla manipola-
zione delle carni fresche sono tenute a provare mediante certificato medico
che nulla osta allo svolgimento di dette mansioni. I successivi controlli
medici di tali persone sono stabiliti dalla legislazione nazionale in vigore
nello Stato membro in questione.
CAPITOLO VI
ISPEZIONESANITARIAANTEMORTEM
25. Gli animali devono essere sottoposti all'ispezione ante mortem il giorno
stesso del loro arrivo al macello o prima dell'inizio della macellazione gior-
naliera; se gli animali sono stati tenuti in stalla durante la notte, tale esame
deve essere rinnovato immediatamente prima della macellazione.
Il conduttore del macello, il proprietario o il suo rappresentante, deve faci-
litare le operazioni di ispezione sanitaria ante mortem, in particolare
qualsiasi manipolazione ritenuta necessaria.
Ogni animale macellato deve portare un marchio di identificazione il quale
permetta all'autorità competente di determinare l'origine di detto animale.
26. a) Il veterinario ufficiale deve eseguire l'ispezione ante mortem conforme-
mente alle norme della professione e in condizioni di illuminazione
adeguata.
b) Il veterinario ufficiale deve accertarsi, per quanto riguarda gli animali
consegnati al macello, che sono state osservate le norme comunitarie in
materia di benessere degli animali.
27. L'ispezione deve permettere di accertare:
a) se gli animali sono affetti da malattia trasmissibile all'uomo o agli
animali, o se presentano sintomi o un quadro clinico che possa far
sospettare l'insorgenza di tale malattia;
b) se presentano sintomi di malattie o turbe generali che possono rendere le
carni non idonee al consumo umano; durante l'ispezione si dovrà altresì
prestare attenzione a qualsiasi segno dal quale risulti che agli animali
siano stati somministrati prodotti farmacologicamente attivi, o che essi
possano aver consumato qualsiasi altra sostanza che ne renda le carni
nocive per la salute umana;
c) se presentano segni di stanchezza o di agitazione o lesioni.
28. a) Gli animali stanchi o agitati devono essere lasciati a riposo per almeno
24 ore, tranne se il veterinario ufficiale decide altrimenti.
b) Gli animali che risultino affetti da una delle malattie di cui al punto 27,
lettere a) e b), non possono essere macellati a scopo di consumo umano.
c) La macellazione di animali che si sospetta siano affetti da una delle
malattie elencate nel punto 27, lettere a) e b), deve essere differita e gli
animali devono essere sottoposti ad un esame accurato per effettuare una
diagnosi.
Qualora, per effettuare una diagnosi, sia necessario procedere ad una
ispezione post mortem, il veterinario ufficiale dispone affinché gli
animali in questione siano macellati separatamente o al termine delle
operazioni normali.
Gli animali in questione sono sottoposti ad ispezione post mortem accu-
rata e integrata, se il veterinario lo ritiene necessario per conferma, da un
esame batteriologico appropriato e dalla ricerca di residui di sostanze
aventi azione farmacologica di cui si può supporre che siano state
somministrate, tenuto conto delle condizioni patologiche osservate.
CAPITOLO VII
IGIENE DELLA MACELLAZIONE DEGLI ANIMALI, DEL SEZIONA-
MENTOEDELLAMANIPOLAZIONEDELLECARNIFRESCHE
29. Gli animali da macello introdotti nei locali per la macellazione devono
essere immediatamente macellati e le operazioni di dissanguamento, scuoia-
tura o depilazione, tolettatura ed eviscerazione devono essere effettuate in
modo da evitare qualsiasi contaminazione delle carni.
30. Il dissanguamento deve essere completo. Il sangue destinato al consumo
umano deve essere raccolto in recipienti perfettamente puliti. Esso non può
essere agitato a mano, ma soltanto con strumenti rispondenti alle esigenze
igieniche.
31. Salvo per i suini e fatta salva la deroga di cui al capitolo VIII, punto 41, D,
lettera a), seconda frase, è obbligatorio lo scuoiamento immediato e
completo. I suini, se non vengono scuoiati, devono essere immediatamente1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 23
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privati delle setole. Per tale operazione possono essere utilizzati coadiuvanti,
a condizione che gli animali siano succesivamente risciacquati a fondo con
acqua potabile.
Non è necessario scuoiare le teste di vitelli e ovini se sono manipolate in
modo da evitare qualsiasi contaminazione delle carni fresche.
32. L'eviscerazione deve essere effettuata immediatamente e terminata al più
tardi 45 minuti dopo lo stordimento o, in caso di macellazione imposta da
un rito religioso, mezz'ora dopo il dissanguamento. Il polmone, il cuore, il
fegato, i reni, la milza e i linfonodi mediastinici possono essere asportati o
lasciati aderenti alla carcassa mediante le loro connessioni anatomiche.
Gli organi asportati devono essere muniti di un numero o di altro mezzo di
identificazione che consenta di riconoscere la loro appartenenza alla
carcassa; ciò vale anche per la testa, la lingua, il tubo digerente e ogni altra
parte dell'animale necessaria per l'ispezione o eventualmente necessaria per
l'esecuzione dei controlli previsti nella direttiva 86/469/CEE. Le parti
suddette devono restare nelle vicinanze della carcassa fino alla fine dell'i-
spezione. Tuttavia i peni possono essere evacuati immediatamente, purché
non presentino alcun segno patalogico o lesione. Per tutte le specie, i reni
devono essere privati della loro copertura di grasso; nel caso degli animali
delle specie bovina e suina e dei solipedi, va asportata anche la capsula
perirenale.
33. È vietato piantare coltelli nelle carni, utilizzare panni o altri materiali per la
loro ripulitura o procedere a loro insufflazione. Tuttavia, l'insufflazione di
un organo può essere autorizzata quando sia imposta da un rito religioso
ma in tal caso è vietato il consumo umano dell'organo che è stato oggetto
di insufflazione.
34. Le carcasse dei solipedi, dei suini di oltre quattro settimane e dei bovini di
oltre sei mesi devono essere presentate all'ispezione tagliate in mezzene con
i tagli longitudinali della colonna vertebrale. Se necessario per esigenze
ispettive, il veterinario ufficiale può richiedere la divisione longitudinale
della testa e della carcassa di qualsiasi animale.
Tuttavia, per tener conto di esigenze tecniche o di abitudini di consumo
locali, l'autorità competente può autorizzare la presentazione all'ispezione
di carcasse di suini non tagliate in mezzene.
35. Prima della fine dell'ispezione, le carcasse e le frattaglie non ispezionate
non devono poter entrare in contatto con le carcasse e le frattaglie già ispe-
zionate ed è vietato procedere al sezionamento della carcassa,
all'asportazione o all'ulteriore trattamento.
36. Le carni trattenute in osservazione o dichiarate non idonee al consumo
umano, gli stomachi, gli intestini e i sottoprodotti non commestibili non
devono poter entrare in contatto con carni dichiarate idonee al consumo
umano e devono essere deposte appena possibile in locali o recipienti
speciali situati e disposti in modo da evitare possibili contaminazioni di
altre carni fresche.
37. Se il sangue o le frattaglie di più animali sono raccolti nello stesso reci-
piente prima che sia terminata l'ispezione post mortem, tutto il contenuto
del recipiente deve essere dichiarato non idoneo al consumo umano qualora
la carcassa di uno di tali animali sia dichiarata non idonea al consumo
umano.
38. La tolettatura, la manipolazione, l'ulteriore trattamento e trasporto delle
carni e frattaglie devono avvenire in osservanza di tutti i requisiti in materia
di igiene. L'imballaggio delle carni deve essere effettuato in conformità del
capitolo II, punto 14, lettera d) ed alle condizioni previste dal capitolo XI.
Una volta imballate le carni devono essere immagazzinate in un locale
diverso da quello in cui si trovano carni fresche esposte.
CAPITOLO VIII
ISPEZIONESANITARIAPOSTMORTEM
39. Tutte le parti dell'animale, ivi compreso il sangue, devono essere sottoposte
ad ispezione immediatamente dopo la macellazione, per consentire di verfi-
care se esse siano idonee al consumo umano.
40. L'ispezione post mortem deve comprendere:
a) esame visivo dell'animale macellato e dei relativi organi
b) palpazione degli organi di cui al punto 41 e, qualora il veterinario uffi-
ciale lo ritenga necessario, dell'utero;
c) incisione di alcuni organi e linfonodi e, tenuto conto delle conclusioni
tratte dal veterinario ufficiale, dell'utero. Se, dall'ispezione visiva o dalla1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 24
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palpazione di taluni organi, risulta che l'animale è affetto da lesioni tali
da poter provocare la contaminazione delle carcasse, delle apparecchia-
ture, del personale o dei locali di lavoro, questi organi non devono essere
incisi nel locale di macellazione o in altre parti dello stabilimento in cui
possa verificarsi la contaminazione di carni fresche;
d) ricerca di alterazioni di consistenza, di colore, di odore ed eventualmente
di sapore;
e) se del caso, analisi di laboratorio, comportanti in particolare la ricerca
delle sostanze di cui all'articolo 5, paragrafo 1, lettere j) e k).
41. Il veterinario ufficiale deve eseguire, in particolare, le operazioni seguenti:
A.neibovinidietàsuperioreaseisettimane:
a) esame visivo della testa e della gola. Incisione ed esame dei linfo-
nodi sottomascellari, retrofaringei e parotidei (lnn. retropharyngiales,
mandibulares e parotidei). Esame dei masseteri esterni in cui si
devono praticare due incisioni parallele alla mandibola, e dei masse-
teri interni (muscoli pterigoidei interni) che devono essere incisi
lungo un unico piano.
Esame visivo e palpazione della lingua, previamente isolata in modo
da consentire un'accurata esplorazione delle cavità boccale e retro-
boccale. Asportazione delle amigdale;
b) ispezione della trachea; esame visivo e palpazione dei polmoni e
dell'esofago; incisione ed esame dei linfonodi bronchiali e mediasti-
nici (lnn. bifurcationes, eparteriales e mediastinales). La trachea e le
principali ramificazioni dei bronchi devono essere aperte mediante
taglio longitudinale e i polmoni devono essere incisi nel loro terzo
inferiore perpendicolarmente al loro asse maggiore; tuttavia, dette
incisioni non sono necessarie quando i polmoni sono esclusi dal
consumo umano;
c) esame visivo del pericardio e del cuore; quest'ultimo deve essere
inciso longitudinalmente in modo da aprire i ventricoli e tagliare il
setto interventricolare;
d) esame visivo del diaframma;
e) esame visivo e palpazione del fegato e dei linfonodi periportali (lnn.
portales); incisione del fegato sulla faccia gastrica e incisione alla
base del lobo caudato per l'esame dei dotti biliari. Ispezione e palpa-
zione dei linfonodi pancreatici;
f) esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei linfonodi
gastrici e mesenterici (lnn. gastrici, mesenterici, craniales e
caudales); palpazione e, se del caso, incisione dei linfonodi gastrici
e mesenterici;
g) esame visivo e, se necessario, palpazione della milza;h) esame visivo dei reni e incisione, se del caso, dei reni e di linfonodi
renali (lnn. renales);
i) esame visivo della pleura e del peritoneo;j) esame visivo degli organi genitali;
k) esame visivo e, se del caso, palpazione e incisione delle mammelle e
dei relativi linfonodi (lnn. supramammari). Nella vacca, le mammelle
devono essere aperte con una lunga e profonda incisione fino ai seni
galattofori (sinus galactophores) e i linfonodi delle mammelle devono
essere incisi, salvo quando esse sono escluse dal consumo umano;
B.neibovinidietàinferiore aseisettimane:
a) esame visivo della testa e della gola. Incisione ed esame dei linfo-
nodi retrofaringei (lnn. retropharyngiales). Ispezione della cavità
boccale e retroboccale e palpazione della lingua. Asportazione delle
amigdale;
b) esame visivo dei polmoni, della trachea e dell'esofago; palpazione
dei polmoni; incisione ed esame dei linfonodi bronchiali e mediasti-
nici (lnn. bifurcationes, eparteriales e mediastinales).
La trachea e le principali ramificazioni dei bronchi devono essere
aperte mediante taglio longitudinale e i polmoni devono essere incisi
nel loro terzo inferiore perpendicolarmente al loro asse maggiore;
tuttavia, dette incisioni non sono necessarie quando i polmoni sonoesclusi dal consumo umano;
c) esame visivo del pericardio e del cuore; quest'ultimo deve essere
inciso longitudinalmente in modo da aprire i ventricoli e tagliare il
setto interventricolare;1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 25
▼B
d) esame visivo del diaframma;
e) esame visivo del fegato e dei linfonodi periportali (lnn. portales);
palpazione e, se del caso, incisione del fegato e dei suoi linfonodi;
f) esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei linfonodi
gastrici e mesenterici (lnn. gastrici, mesenterici, craniales e
caudales); palpazione e, se del caso, incisione dei linfonodi gastrici
e mesenterici;
g) esame visivo e, se necessario, palpazione della milza;
h) esame visivo dei reni e incisione, se del caso, dei reni e dei linfonodi
renali (lnn. renales);
i) esame visivo della pleura e del peritoneo;
j) esame visivo e palpazione della regione ombelicale e delle articola-
zioni. In caso di dubbio, la regione ombelicale deve essere incisa e le
articolazioni devono essere aperte; esame del liquido sinoviale;
C.neisuini:
a) esame visivo della testa e della gola. Incisione ed esame dei linfo-
nodi sottomascellari (lnn. mandibulares); esplorazione della cavità
boccale e retroboccale e della lingua. Asportazione delle amigdale;
b) esame visivo dei polmoni, della trachea e dell'esofago. Palpazione
dei polmoni e dei linfonodi bronchiali e mediastinici (lnn. bifurca-
tiones, eparteriales e mediastinales). La trachea e le principali
ramificazioni dei bronchi devono essere aperte mediante taglio longi-
tudinale e i polmoni devono essere incisi nel loro terzo inferiore
trasversalmente alle ramificazioni principali della trachea; tuttavia
dette incisioni non sono necessarie quando i polmoni sono esclusi
dal consumo umano;
c) esame visivo del pericardio e del cuore; quest'ultimo deve essere
inciso longitudinalmente in modo da aprire i ventricoli e tagliare il
settore interventricolare;
d) esame visivo del diaframma;
e) esame visivo del fegato, dei linfonodi periportali (lnn. portales);
palpazione del fegato e dei suoi linfonodi;
f) esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei linfonodi
gastrici e mesenterici (lnn. gastrici, mesenterici, craniales e
caudales); palpazione e, se del caso, incisione dei linfonodi gastrici
e mesenterici;
g) esame visivo e se necessario palpazione delle milza;
h) esame visivo dei reni e incisione, se del caso, dei reni e dei linfonodi
renali (lnn. renales);
i) esame visivo della pleura e del peritoneo;
j) esame visivo degli organi genitali;
k) esame visivo della mammella e dei relativi linfonodi (lnn. supramam-
marii); nella scrofa, incisione dei linfonodi sopramammari;
l) esame visivo e palpazione della regione ombelicale e delle articola-
zioni degli animali giovani. In caso di dubbio, la regione ombelicale
deve essere incisa e le articolazioni devono essere aperte;
D.negliovinieneicaprini:
a) esame visivo della testa dopo scuoiamento e, in caso di dubbio,
esame della gola, della bocca, della lingua e dei linfonodi retrofa-
ringei e parotidei. Senza pregiudizio delle condizioni di polizia
sanitaria, detti esami non sono necessari se l'autorità competente è
in grado di garantire che la testa, compresi la lingua e il cervello, è
esclusa dal consumo umano;
b) esame visivo dei polmoni, della trachea e dell'esofago; palpazione
dei polmoni e dei linfonodi bronchiali e mediastinici (lnn. bifurca-
tiones, eparteriales e mediastinales). In caso di dubbio, tali organi e
linfonodi devono essere incisi ed esaminati;
c) esame visivo del pericardio e del cuore. Incaso di dubbio, il cuore
deve essere inciso ed esaminato;
d) esame visivo del diaframma;
e) esame visivo del fegato e dei linfonodi periportali (lnn. portales):
palpazione del fegato e dei suoi linfonodi; incisione del fegato sulla
faccia gastrica per l'esame dei dotti biliari;1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 26
▼B
f) esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei linfonodi
gastrici e mesenterici (lnn. gastrici, mesenterici, craniales e
caudales);
g) esame visivo e se necessario palpazione della milza;h) esame visivo dei reni e incisione, se del caso, dei reni e dei linfonodi
renali (lnn. renales);
i) esame visivo della pleura e del peritoneo;j) esame visivo degli organi genitali;
k) esame visivo della mammella e dei relativi linfonodi;
l) esame visivo e palpazione della regione ombelicale e delle articola-
zioni degli animali giovani. In caso di dubbio, la regione ombelicale
deve essere incisa e le articolazioni devono essere aperte;
E.solipedidomestici:
a) esame visivo della testa e, previa separazione della lingua, esame
visivo della gola; palpazione e incisione, se del caso, dei linfonodi
sottomascellari, retrofaringei e parotidei (lnn. mandibulares retropha-
ringiales, e parotidei); esame visivo e palpazione della lingua,
previamente isolata in modo da consentire un'accurata esplorazione
della cavità boccale e retroboccale. Asportazione delle amigdale;
b) esame visivo dei polmoni, della trachea e dell'esofago; palpazione
dei polmoni; palpazione e, se del caso, incisione dei linfonodi bron-
chiali e mediastinici (lnn. bifurcationes, eparteriales e
mediastinales). La trachea e le principali ramificazioni dei bronchi
devono essere aperte mediante taglio longitudinale e i polmoni
devono essere incisi nel loro terzo inferiore perpendicolarmente al
loro asse maggiore; tuttavia, dette incisioni non sono necessarie
quando i polmoni sono esclusi dal consumo umano;
c) esame visivo del pericardio e del cuore; quest'ultimo deve essere
inciso longitudinalmente in modo da aprire i ventricoli e tagliare il
setto interventricolare;
d) esame visivo del diaframma;
e) esame visivo del fegato e dei linfonodi periportali (lnn. portales);
palpazione del fegato e dei suoi linfonodi; se del caso, incisione
del fegato e dei linfonodi periportali;
f) esame visivo del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei linfonodi
gastrici e mesenterici (lnn. gastrici, mesenterici, craniales e
caudales); se del caso, incisione dei linfonodi gastrici e mesenterici;
g) esame visivo e se necessario palpazione della milza;h) esame visivo e palpazione dei reni; se del caso, incisione dei reni e
dei linfonodi renali (lnn. renales);
i) esame visivo della pleura e del peritoneo;j) esame visivo degli organi genitali degli stalloni e delle giumente;
k) esame visivo delle mammelle e dei relativi linfonodi (lnn. supra-
mammarii); se del caso, incisione dei linfonodi supramammari;
l) esame visivo e palpazione della regione ombelicale e delle articola-
zioni degli animali giovani. In caso di dubbio, la regione ombelicale
deve essere incisa e le articolazioni devono essere aperte;
m) ricerca della melanosi e dei melanomi su tutti i cavalli grigi o
bianchi in corrispondenza dei muscoli e dei linfonodi (lnn. lympho-
nodi subrhomboidei) delle spalle sotto la cartilagine scapolare previo
distacco del legamento di una spalla. I reni devono essere isolati ed
esaminati mediante incisione attraverso l'intero organo.
F. Incaso di dubbio, il veterin ario ufficiale può eseguire, sulle parti in
causa degli animali, ulteriori tagli e ispezioni che ritenga necessari per
fare una diagnosi definitiva.
Qualora il veterinario ufficiale constati una evidente trasgressione alle
norme d'igiene previste dal presente capitolo o un ostacolo ad un'ispe-
zione sanitaria adeguata, è abilitato a intervenire sull'utilizzazione delle
attrezzature o dei locali e ad adottare le misure necessarie che possono
anche comportare la riduzione del ritmo di produzione o la sospensione
temporanea del processo di produzione.
G. I linfonodi sopra menzionati di cui è prescritta l'incisione devono essere
sottoposti sistematicamente ad incisioni multiple e ad un esame visivo.1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 27
▼B
42. A. Il veterinario ufficiale deve inoltre effettuare sistematicamente:
1) la ricerca della cisticercosi nei suini. Tale ricerca deve comprendere
l'esame delle superfici muscolari direttamente visibili, in particolare
al livello dei muscoli adduttori della coscia, dei pilastri del
diaframma, dei muscoli intercostali, del cuore, della lingua e della
laringe e se necessario della parete addominale e degli psoas, liberati
dal tessuto adiposo;
2) la ricerca della morva nei solipedi, mediante esame accurato della
trachea, della laringe, delle cavità nasali e dei seni e loro ramifica-
zioni, previa spaccatura mediana della testa ed ablazione del setto
nasale.
3) la ricerca delle trichine sulle carni fresche di animali delle specie
suina ed equina contenenti muscoli striati.
L'esame deve essere effettuato secondo metodi scientificamente e prati-
camente sperimentali, in particolare metodi fissati nelle direttive
comunitarie o in altre norme internazionali.
I risultati devono essere valutati sulla base di un metodo di riferimento
stabilito secondo la procedura dell'articolo 16 della presente direttiva
previo parere del comitato scientifico e veterinario e devono essere
almeno equivalenti per quanto riguarda l'esattezza ad un esame trichino-
scopico ai sensi dell'allegato I, punto I, della direttiva 77/96/CEE.
La Commissione pubblica tale metodo di riferimento nella Gazzetta uffi-
ciale delle Comunità europee .
B. I risultati delle ispezioni sanitarie ante e post mortem vengono registrati
dal veterinario ufficiale e, in caso di diagnosi di una malattia trasmissi-
bile all'uomo, di cui all'articolo 6, vengono comunicati alle autorità
veterinarie competenti, preposte al controllo della mandria da cui
provengono gli animali nonché al responsabile della stessa mandria.
CAPITOLO IX
NORMERELATIVEALLECARNIDESTINATEALSEZIONAMENTO
43. Il sezionamento in pezzi più piccoli di quelli di cui all'articolo 3, paragrafo
1, punto A, il disossamento o il sezionamento di frattaglie di bovini è auto-
rizzato soltanto nei laboratori di sezionamento riconosciuti.
44. Il conduttore dello stabilimento, il proprietario o il suo rappresentante è
tenuto ad agevolare le operazioni di controllo dell'impresa, in particolare
ad effettuare qualsiasi manipolazione ritenuta utile e a mettere a disposi-
zione del servizio di controllo le attrezzature necessarie. Deve in
particolare essere in grado, ad ogni richiesta, di indicare al veterinario uffi-
ciale incaricato del controllo la provenienza delle carni introdotte nel
proprio stabilimento e l'origine degli animali abbattuti.
45. Fatto salvo il capitolo V, punto 19, secondo comma, le carni che non
rispondono alle condizioni di cui all'articolo 3, paragrafo 1, punto B, lettera
b) della presente direttiva possono trovarsi nei laboratori di sezionamento
riconosciuti soltanto a condizione di esservi depositate in locali speciali;
esse devono essere sezionate in luoghi o in momenti diversi dalle carni
che rispondono a dette condizioni. Il veterinario ufficiale deve avere libero
accesso inqualsiasi momen to a tutti i locali di deposito e di lavoro per
accertarsi della rigorosa osservanza delle precedenti disposizioni.
46. a) Le carni fresche devono essere trasferite progressivamente, secondo
necessità, nei locali di cui al capitolo III, punto 15, lettera b). Subito
dopo il sezionamento e, se del caso, l'imballaggio, le carni devono essere
trasportate nel locale frigorifero appropriato di cui al punto 15, lettera a)
di detto capitolo.
b) Le carni introdotte nei locali di sezionamento debbono essere controllate
e, se necessario, ripulite. Il luogo in cui si effettua tale operazione deve
essere munito dell'attrezzatura necessaria e dell'illuminazione adeguata.
c) Durante il lavoro di sezionamento, disossamento, confezionamento ed
imballaggio, le carni devono essere mantenute costantemente ad una
temperatura interna inferiore o uguale a + 7 ºC. Durante il sezionamento
la temperatura del locale deve essere inferiore o ugale a + 12 ºC.
Durante le operazioni di sezionamento, confezionamento e imballaggio,
i fegati di bovini devono essere mantenuti costantemente ad una tempe-
ratura interna inferiore o uguale a + 3 ºC.
Durante le operazioni di sezionamento, disossamento, affettatura, spez-
zettatura, confezionamento ed imballaggio, il fegato, i reni e la testa
debbono essere mantenuti costantemente ad una temperatura uguale o
inferiore a + 3 ºC.1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 28
▼B
d) In deroga alle lettere a) e c) le carni possono essere sezionate a caldo; in
tal caso devono essere trasportate direttamente dal locale di macellazione
al locale di sezionamento. Il locale di macellazione e quello di seziona-
mento devono allora essere situati in uno stesso isolato ed essere
sufficientemente vicini l'uno all'altro, dato che carni da sezionare devono
essere trasferite senza rotture del carico da un locale all'altro e il sezio-
namento deve essere effettuato immediatamente. Subito dopo il
sezionamento e, se del caso, l'imballaggio, le carni devono essere
trasportate inunlocale frigorifero appropriato.
e) Il sezionamento deve essere eseguito in modo da evitare qualsiasi conta-
minazione delle carni. Le scheggie d'osso e i grumi di sangue devono
essere eliminati. Le carni provenienti dal sezionamento e non destinate
al consumo umano devono essere raccolte via via negli attrezzi, nei reci-
pienti o locali di cui al punto 4, lettera d).
CAPITOLO X
CONTROLLOSANITARIODELLECARNIINPEZZIEDELLECARNI
IMMAGAZZINATE
47. I laboratori di sezionamento riconosciuti e i depositi frigoriferi delle carni
riconosciuti sono soggetti ad un controllo effettuato da un veterinario uffi-
ciale.
48. Il controllo del veterinario ufficiale comprende i seguenti compiti:
— controllo delle entrate e delle uscite delle carni fresche;
— ispezione sanitaria delle carni fresche presenti negli stabilimenti di cui al
punto 47;
— ispezione sanitaria delle carni fresche prima delle operazioni di seziona-
mento e al momento della loro uscita dagli stabilimenti di cui al punto
47;
— controllo della pulizia dei locali, degli impianti e degli utensili di cui al
capitolo V nonché dell'igiene del personale, compresi gli abiti;
— qualsiasi altro controllo che il veterinario ufficiale ritenga utile per veri-
ficare l'osservanza delle disposizioni della presente direttiva.
CAPITOLO XI
BOLLATURASANITARIA
49. La bollatura sanitaria deve essere effettuata sotto la responsabilità del vete-
rinario ufficiale. A tal fine, quest'ultimo detiene e custodisce sotto la propria
responsabilità:
a) gli strumenti per la bollatura sanitaria delle carni, che può consegnare al
personale ausiliario soltanto al momento e per il tempo necessario per
effettuare la bollatura stessa;
b) le etichette e il materiale per il confezionamento qualora vi sia stato già
stampato il bollo di cui al presente capitolo. Tali etichette e tale mate-
riale per il confezionamento devono essere consegnati al personale
ausiliario al momento dell'applicazione in numero corrispondente alle
necessità.
50. La bollatura sanitaria deve essere praticata:
a) a mezzo di un bollo di forma ovale, delle dimensioni di almeno 6,5 cm
di larghezza e di 4,5 cm di altezza. Sul bollo devono figurare, in caratteri
perfettamente leggibili, le indicazioni seguenti:
— nella parte superiore, la sigla di identificazione del paese speditore in
lettere maiuscole, vale a dire:
B—D K—D—E L—E—F—I R L—I—L—NL—P—
UK
seguita dal numero di riconoscimento del veterinario dello stabili-
mento:
— nella parte inferiore, una delle sigle CEE, EØF, EWG, EOK, EEC o
EEG;
b) oppure a mezzo di un bollo di forma ovale, delle dimensioni di almeno
6,5 cm di larghezza e di 4,5 cm di altezza. Sul bollo devono figurare, in
caratteri perfettamente leggibili, le indicazioni seguenti:
— nella parte superiore, il nome del paese speditore in lettere maiu-
scole;
— al centro, il numero di riconoscimento veterinario dello stabilimento;— nella parte inferiore, una delle sigle CEE, EØF, EWG, EOK, EEC o
EEG;1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 29
▼B
I caratteri a stampa devono avere un'altezza di almeno 0,8 cm per le
lettere e di almeno 1 cm per le cifre.
La bollatura sanitaria può inoltre comportare un'indicazione che permetta
di identificare il veterinario che ha proceduto all'ispezione sanitaria delle
carni.
51. Le carcasse sono bollate a inchiostro o a fuoco mediante un bollo conforme-
mente al punto 50:
— quelle di peso superiore a 65 kg devono essere contrassegnate con bolli
su ciascuna mezzena, almeno nelle regioni seguenti: faccia esterna della
coscia, lombata, groppa, costato e spalla;
— le altre devono recare almeno quattro bolli, e precisamente su ciascuna
spalla e sulla faccia esterna di ciascuna coscia.
52. I fegati di bovini, suini e solipedi vanno bollati con marchio a fuoco confor-
memente al punto 50.
Le frattaglie di tutte le specie devono essere contrassegnate a inchiostro o a
fuoco conformemente al punto 50 se non sono confezionate o imballate e
bollate in conformità dei punti 55 e 56.
53. Le parti ricavate nei laboratori di sezionamento dalle carcasse regolarmente
bollate devono essere provviste di bollo a inchiostro o a fuoco conforme-
mente al punto 50, se non sono confezionate o imballate, e, se si tratta di
costate, munite di un bollo che consenta di individuare il macello di prove-
nienza.
54. L'imballaggio deve essere sempre bollato conformemente al punto 55.55. I tagli di carne imballati e le frattaglie imballate di cui al punto 52, secondo
comma, e al punto 53, compresi i fegati sezionati di bovini, devono essere
muniti di una bollatura sanitaria conforme al punto 50 e recante il numero
di riconoscimento veterinario del laboratorio di sezionamento in luogo di
quello del macello, applicato su un'etichetta fissata o stampata sull'imbal-
laggio inmodo da lacerarsi al momen to della sua apertura. L'etichetta deve
inoltre recare un numero di serie. Tuttavia, quando le carni o le frattaglie
sono confezionate conformemente al capitolo XII, punto 62, l'etichetta di
cui sopra può essere fissata al confezionamento. Inoltre, se le frattaglie
sono imballate presso un macello, la bollatura sanitaria deve recare il
numero di riconoscimento veterinario di tale macello.
56. Oltre alle esigenze del punto 55, per le carni fresche confezionate in
porzioni commerciali destinate ad essere vendute direttamente al consuma-
tore, una riproduzione stampata della bollatura sanitaria di cui al punto 50,
lettera a), deve figurare sulla confezione o su un'etichetta applicata alla
confezione stessa. La bollatura sanitaria deve recare il numero di riconosci-
mento veterinario del laboratorio di sezionamento. Le dimensioni di cui al
punto 50 non si applicano alla bollatura di cui al presente punto. Tuttavia,
se le frattaglie sono confezionate presso il macello, la bollatura sanitaria
deve recare il numero di riconoscimento veterinario di tale macello.
57. Le carni di solipedi ed i loro imballaggi devono essere contrassegnati da un
marchio speciale da stabilire secondo la procedura di cui all'articolo 16
della presente direttiva.
58. I coloranti da utilizzare per la bollatura sanitaria devono essere autorizzati
conformemente alla direttiva del Consiglio relativa al ravvicinamento delle
regolamentazioni degli Stati membri sulle sostanze coloranti che possono
essere impiegate nei prodotti destinati all'alimentazione umana(
1).
CAPITOLO XII
CONFEZIONAMENTOEIMBALLAGGIODELLECARNIFRESCHE
59. a) Gli imballaggi (ad esempio casse, cartoni) devono rispondere a tutte le
norme igieniche, in particolare devono essere:
— tali da non alterare le caratteristiche organolettiche delle carni;
— tali da non trasmettere alle carni sostanze nocive per la salute umana;
— sufficientemente solidi per garantire una protezione efficace delle
carni durante il trasporto e le manipolazioni.
b) Gli imballaggi non devono essere riutilizzati per imballare carni, salvo se
sono fabbricati in materiali resistenti alla corrosione, di facile pulizia e
se sono stati previamente puliti e disinfettati.1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 30
(1) GU n. 115 dell'11. 11. 1962, pag. 2645/62. Direttiva modificata da ultimo dalla diret-
tiva 85/7/CEE (GU n. L 2 del 3. 1. 1985, pag. 22).
▼B
60. Quando le carni fresche in pezzi o le frattaglie sono confezionate, questa
operazione deve essere effettuata subito dopo il sezionamento in maniera
conforme alle norme di igiene.
Salvo i pezzi di lardo e di pancetta, la carne in pezzi e le frattaglie devono
comunque essere munite di un involucro di protezione, a meno che non
vengano trasportate appese.
Questi involucri devono essere trasparenti e incolori e rispondere inoltre alle
condizioni di cui al punto 59, lettera a), primo e secondo trattino; essi non
possono essere riutilizzati per avvolgere carni. ►M1Si può derogare a
questo requisito per le carni congelate destinate ad essere utilizzate senza
subire alterazioni come materia prima per i prodotti di cui alla direttiva
77/99/CEE o alla direttiva 88/657/CEE. ◄
I fegati sezionati dei bovini devono essere confezionati individualmente. Un
imballaggio può contenere soltanto un organo completo, affettato e presen-
tato nella sua forma originale.
61. Le carni confezionate devono essere imballate.
62. Tuttavia, quando l'involucro corrisponde a tutte le condizioni protettive
dell'imballaggio, non è necessario che esso sia trasparente ed incolore e
non è obbligatorio porlo in un secondo contenitore, purché siano rispettate
le condizioni del punto 59.
63. Le operazioni di sezionamento, disossamento, confezionamento ed imbal-
laggio possono aver luogo nello stesso locale, alle seguenti condizioni:
a) il locale deve essere sufficientemente ampio e disposto in modo da assi-
curare l'igiene delle operazioni;
b) immediatamente dopo la fabbricazione, il confezionamento e l'imbal-
laggio devono essere racchiusi in un involucro protettivo sigillato che
deve rimanere protetto da eventuali danni durante il trasporto allo stabi-
limento e sono immagazzinati in condizioni igieniche in un locale
separato dello stabilimento:
c) i locali di deposito per i materiali da imballaggio devono essere protetti
dalla polvere e dai parassiti e non comunicare, attraverso l'atmosfera,
con locali contenenti sostanze che possano contaminare le carni fresche.
Gli imballaggi non devono essere appoggiati sul pavimento;
d) l'allestimento degli imballaggi deve essere effettuato in condizioni igie-
niche, prima dell'introduzione nel locale;
e) gli imballaggi devono essere introdotti nel locale nel rispetto delle norme
igieniche ed essere impiegati immediatamente. Essi non devono essere
manipolati dal personale addetto alla lavorazione delle carni fresche;
f) immediatamente dopo il confezionamento, le carni devono essere trasfe-
rite negli appositi locali di deposito.
64. Gli imballaggi e involucri di cui al presente capitolo possono contenere
soltanto carni in pezzi appartenenti ad una stessa specie animale.
CAPITOLO XIII
CERTIFICATOSANITARIO
65. L'esemplare originale del certificato sanitario che deve accompagnare le
carni durante il trasporto verso il luogo di destinazione deve essere rila-
sciato da un veterinario ufficiale al momento del carico.
Il certificato deve corrispondere nella presentazione e nel contenuto al
modello che figura nell'allegato IV; deve essere redatto perlomeno nella
lingua o nelle lingue ufficiali del luogo di destinazione. Esso deve essere
costituito di unun ico foglio.
CAPITOLO XIV
DEPOSITO
66. Le carni fresche devono essere sottoposte a refrigerazione subito dopo
l'ispezione post mortem ed essere mantenute costantemente a una tempera-
tura interna inferiore o pari a + 7 ºC per le carcasse e loro parti e + 3 ºC per
le frattaglie.
Le autorità competenti possono concedere, caso per caso, deroghe al
suddetto requisito per permettere il trasporto delle carni verso laboratori di
sezionamento o macelleria situati nelle immediate vicinanze del macello,
purché la durata del trasporto non superi un'ora e per motivi connessi con
la tecnica di maturazione delle carni.1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 31
▼B
Le carni fresche destinate ad essere congelate devono provenire da un
macello o da un laboratorio di sezionamento riconosciuti.
Le carni fresche possono essere congelate, per mezzo di attrezzature idonee,
soltanto nei locali dello stabilimento in cui sono state ottenute o sezionate o
in magazzini frigoriferi riconosciuti.
I pezzi di cui all'articolo 3, paragrafo 1, punto A della presente direttiva, i
pezzi di cui al capitolo XI, punto 53 del presente allegato e le frattaglie
destinate ad essere congelate devono essere sottoposte a congelamento
senza ritardi, eccetto quando la maturazione sia necessaria per motivi sani-
tari. In questo caso essi debbono essere immediatamente congelati dopo la
maturazione.
Le carcasse, le mezzene o le mezzene sezionate al massimo in tre prezzi e i
quarti destinati ad essere congelati devono essere sottoposti a congelamento
senza indebiti ritardi dopo un periodo di stabilizzazione.
Le carni in pezzi destinate ad essere congelate devono essere sottoposte a
congelamento senza indebiti ritardi dopo essere state sezionate.
Le carni congelate devono raggiungere una temperatura interna inferiore o
uguale a − 12 ºC ed essere poi immagazzinate a temperature non superiori.
Sulle carni fresche sottoposte a congelamento devono essere indicati il mese
e l'anno in cui sono state congelate.
67. Nessuna sostanza che possa contaminare le carni o pregiudicarne le condi-
zioni igieniche deve essere immagazzinata nei locali di cui al capitolo IV,
punti 16 e 17, a meno che le carni siano imballate e immagazzinate separa-
tamente.
68. La temperatura di deposito dei locali di cui al capitolo IV, punti 16 e 17
deve essere registrata.
CAPITOLO XV
TRASPORTO
69. Le carni fresche devono essere trasportate con mezzi di trasporto dotati di
unsistema di chiusura ermetico oppure, se si tratta di carn i fresche impor-
tate conformemente alla direttiva 90/675/CEE o di carni fresche in transito
nel territorio di un paese terzo con mezzi di trasporto sigillati, costruiti ed
attrezzati in modo da mantenere per tutta la durata del trasporto le tempera-
ture indicate nel capitolo XIV.
In deroga al comma precedente, carcasse, mezzene, mezzene sezionate al
massimo intre pezzi o i quarti posson o essere trasportati a temperature più
elevate di quelle indicate nel capitolo XIV, a condizioni da stabilire previo
parere del comitato scientifico secondo la procedura di cui all'articolo 16
della presente direttiva.
70. I mezzi di trasporto di dette carni devono corrispondere ai seguenti requisiti:
a) le loro pareti interne e tutte le altre parti che possono venire a contatto
con le carni devono essere in materiali resistenti alla corrosione e tali da
non alterare le caratteristiche organolettiche delle carni né renderle
nocive alla salute dell'uomo; le pareti devono essere lisce, di facile
pulizia e disinfezione;
b) devono essere provvisti di dispositivi atti ad assicurare la protezione
delle carni contro insetti e polvere e costruiti in modo da impedire ogni
fuoriuscita di liquidi;
c) per il trasporto delle carcasse, mezzene, mezzene sezionate al massimo
in tre pezzi o dei quarti nonché delle carni in pezzi non imballate, essi
devono essere muniti di dispositivi di sospensione in materiale resistente
alla corrosione, fissati ad altezza tale che le carni non tocchino il pavi-
mento. Tale disposizione non si applica alle carni congelate e provviste
di imballaggio igienico. Nel caso del trasporto per via aerea, tuttavia, i
dispositivi di sospensione delle carni non sono richiesti, purché siano
disponibili accessori, in materiale non soggetto a corrosione, destinati al
carico, al mantenimento ed allo scarico delle carni.
71. I veicoli o mezzi utilizzati per il trasporto di carni non possono in alcun
caso essere adibiti al trasporto di animali vivi o di prodotti che possano alte-
rare o contaminare le carni.
72. Le carni fresche non possono essere trasportate in uno stesso veicolo
insieme a sostanze che possano contaminarle o pregiudicarne le condizioni
igieniche, a meno che non siano adottate le opportune precauzioni. Le carni
imballate debbono essere trasportate con mezzi di trasporto separati rispetto
alle carni non imballate a meno che lo stesso mezzo di trasporto sia munito1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 32
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di un'adeguata separazione fisica al fine di proteggere le carni non imballate
da quelle imballate. Inoltre, le trippe possono essere trasportate soltanto se
sbiancate o ripulite, le teste e le zampe soltanto se scuoiate o scottate e
depilate.
73. Le carni fresche non possono essere trasportate in un mezzo di trasporto che
non sia stato ripulito e disinfettato.
74. Le carcasse, le mezzene, le mezzene sezionate al massimo in tre pezzi o i
quarti, eccetto le carni congelate e imballate in condizioni che corrispon-
dono alle esigenze dell'igiene, devono essere sempre trasportati appesi,
salvo in caso di trasporto per via aerea, ai sensi del punto 70, lettera c).
Le altre parti e le frattaglie, ove non siano imballate o contenute in reci-
pienti resistenti alla corrosione, devono essere trasportate appese o
collocate su supporti. I suddetti supporti, imballaggi e recipienti devono
soddisfare le esigenze dell'igiene e, in particolare per quanto riguarda gli
imballaggi, le disposizioni della presente direttiva. I visceri devono essere
sempre trasportati inimballaggi resisten ti ed impermeabili ai liquidi ed alle
sostanze grasse. Gli imballaggi non possono essere riutilizzati se non previa
pulizzia e disinfezione.
75. Il veterinario ufficiale deve assicurarsi prima della spedizione che i mezzi
adibiti al trasporto nonché le condizioni di carico corrispondano alle prescri-
zioni di igiene stabilite nel presente capitolo.1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 33
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ALLEGATO II
CAPITOLO I
CONDIZIONI PER IL RICONOSCIMENTO DEI MACELLI DI CAPA-
CITALIMITATA
I macelli di capacità limitata devono avere almeno:
1. nei locali in cui le carni sono prodotte e manipolate:
a) un pavimento in materiali impermeabili, facile da pulire e disinfettare,
imputrescibile, sistemato in modo da consentire una facile evacuazione
dell'acqua; le acque devono essere incanalate verso pozzetti muniti di
griglia e sifone per evitare i cattivi odori;
b) pareti lisce, inmateriali solidi e impermeabili, rivestite conmateriale
lavabile e chiaro fino ad un'altezza di almeno due metri, ma di almeno
tre metri nei locali di macellazione.
Tuttavia, l'utilizzazione di pareti di legno costruite anteriormente al 1o
luglio 1991 nei locali di cui all'allegato I, capitolo III, punto 16, non
costituisce un motivo di ritiro del riconoscimento;
c) porte inmateriali imputrescibili e in odori, facili da pulire.
Qualora le carni vengano immagazzinate nello stabilimento in questione,
quest'ultimo deve disporre di undeposito che soddisfi i requisiti sopra-
menzionati;
d) materiali isolanti imputrescibili ed inodori;
e) un adeguato sistema di ventilazione e, se necessario, di estrazione del
vapore;
f) una sufficiente illuminazione naturale o artificiale, che non alteri i colori;
2. a) un numero sufficiente di dispositivi, il più vicino possibile ai luoghi di
lavoro, per la pulizia e la disinfezione delle mani e per la pulizia degli
attrezzi mediante acqua calda. Per la pulizia delle mani tali impianti
debbono essere provvisti di acqua corrente fredda e calda, oppure di
acqua premiscelata alla temperatura opportuna, di prodotti per la pulizia
e disinfezione, nonché di dispositivi igienici per asciugare le mani;
b) sul posto o in un locale adiacente, un dispositivo per la disinfezione degli
attrezzi di lavoro, in cui l'acqua deve avere una temperatura non inferiore
a 82 ºC;
3. adeguati dispositivi di protezione contro gli animali indesiderabili, quali
insetti o roditori;
4. a) attrezzi ed utensili, ad esempio tavoli di sezionamento, piani di seziona-
mento amovibili, recipienti, nastri trasportatori e seghe, in materiali
resistenti alla corrosione, che non alterino le carni e siano facilmente lava-
bili e disinfettabili. L'utilizzazione del legno è vietata;
b) utensili e attrezzature resistenti alla corrosione, rispondenti alle norme
igieniche:
— per la movimentazione delle carni fresche,
— per il deposito dei recipienti usati per le carni, in modo da impedire
che le carni o i recipienti vengano a diretto contatto con il suolo o
conle pareti;
c) recipienti speciali a perfetta tenuta d'acqua, in materiali inalterabili, muniti
di coperchio e di unsistema di chiusura che impedisca qualsiasi preleva-
mento non autorizzato, per collocarvi carni non destinate al consumo
umano che devono essere rimosse o distrutte al termine di ogni giornata
di lavoro;
5. impianti di refrigerazione che permettano di mantenere le carni alle tempera-
ture interne previste dalla presente direttiva. Tali impianti devono
comprendere un sistema di deflusso, collegato ai tubi di scarico delle acque
reflue, che non presenti alcun rischio di contaminazione per le carni;
6. un impianto che fornisca esclusivamente acqua potabile, ai sensi della diret-
tiva 80/778/CEE, sotto pressione ed in quantità sufficiente. Tuttavia, a titolo
eccezionale, è autorizzato un impianto che fornisca acqua non potabile per la
produzione di vapore, per la lotta anticendio e per il raffreddamento delle
macchine frigorifere, purché le relative condutture non permettano di usare
tale acqua per altri scopi e non presentino alcun pericolo di contaminazione
per le carni fresche. Le tubature per l'acqua non potabile devono essere chia-
ramente distinguibili da quelle per l'acqua potabile;
7. un rifornimento adeguato di acqua potabile calda, ai sensi della direttiva 80/
778/CEE;1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 34
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8. un sistema che consenta l'evacuazione delle acque di rifiuto in modo igie-
nico;
9. almeno un lavabo e latrine a sciacquone. Queste ultime devono essere siste-
mate in modo da non immettere direttamente nei locali di lavoro. Il lavabo
deve essere fornito di acqua calda e fredda, oppure premiscelata all'opportuna
temperatura, nonché di dispositivi igienici per lavare, disinfettare e asciugare
le mani. Il lavabo deve trovarsi in prossimità delle latrine.
CAPITOLO II
CONDIZIONI SPECIALI PER IL RICONOSCIMENTO DEI MACELLI
DICAPACITÀLIMITATA
10. Oltre a rispondere ai requisiti generali, i macelli di capacità limitata
debbono avere almeno:
a) stalle di sosta di capacità sufficiente, per gli animali che passano la notte
nel recinto del macello;
b) un locale per la macellazione e, tenuto conto delle operazioni effettuate
durante la macellazione, i locali ad esse necessari di dimensioni tali da
consentire il normale svolgimento del lavoro sul piano igienico;
c) spazi per lo stordimento e il dissanguamento, nettamente separati all'in-
terno del locale di macellazione;
d) nel locale di macellazione, pareti che possano essere lavate fino ad un'al-
tezza minima di tre metri o fino al soffitto. All'atto della macellazione, il
vapore deve essere sufficientemente eliminato;
e) undispositivo tale da permettere che le operazion i successive allo stordi-
mento vengano effettuate per quanto possibile sull'animale sospeso.
Durante tali operazioni, in nessun caso l'animale deve entrare in contatto
conil suolo;
f) un locale di raffreddamento di capacità adeguata all'entità e tipo delle
operazioni di macellazione, in cui si trovi almeno un piccolo spazio
isolato chiudibile a chiave, riservato all'osservazione delle carcasse sotto-
poste ad analisi.
Le autorità competenti potranno, in determinati casi, accordare deroghe a
questo requisito, qualora le carni siano ritirate immediatamente dai
macelli per l'approvvigionamento di laboratori di sezionamento o di
macellerie situate nelle immediate vicinanze del macello, sempre che la
durata del trasporto non superi un'ora.
11. Nel locale di macellazione, è vietato svuotare o pulire gli stomaci e gli inte-
stini e immagazzinare pelli, corna, zoccoli o setole dei suini.
12. Qualora il letame non possa essere evacuato quotidianamente dal recinto del
macello, esso deve essere raccolto in una zona nettamente separata.
13. Gli animali introdotti nel locale di macellazione devono essere immediata-
mente storditi e macellati.
14. Gli animali malati o sospettati di esserlo non devono essere macellati nello
stabilimento, salvo deroga concessa dall'autorità competente.
In caso di deroga la macellazione dovrà essere effettuata sotto il controllo
dell'autorità competente e dovranno essere presi i provvedimenti necessari
per evitare la contaminazione; i locali devono essere sottoposti a particolare
pulizia e disinfezione sotto controllo ufficiale prima di poter essere usatinuovamente.1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 35
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ALLEGATO III
QUALIFICHEPROFESSIONALIDEGLIAUSILIARI
1. Solo i candidati che dimostrano di aver seguito un corso teorico compren-
dente esercitazioni di laboratorio, autorizzato dalle autorità competenti degli
Stati membri, sui temi elencati al paragrafo 3, lettera a) del presente allegato,
della durata di almeno 400 ore ed un corso pratico di formazione sotto il
controllo di un veterinario ufficiale, della durata di almeno 200 ore, sono
ammessi alle prove di cui all'articolo 9, quarto comma della presente diret-tiva. Il corso pratico di formazione si svolge in macelli, laboratori di
sezionamento, depositi frigoriferi e posti di ispezione delle carni fresche.
2. Tuttavia, gli ausiliari inpossesso dei requisiti di cui all'allegato II della diret-
tiva 71/118/CEE possono seguire un corso di formazione in cui la parte
teorica sia ridotta a 200 ore.
3. La prova di cui all'articolo 9, paragrafo 4 della presente direttiva consiste in
una parte teorica ed una parte pratica e verte sulle seguenti materie:
a) parte teorica:
— nozioni di base di anatomia e fisiologia degli animali macellati:
— nozioni di base di patologia degli animali macellati;— nozioni di base di anatomia patologica degli animali macellati;
— nozioni di base di igiene, in particolare di igiene aziendale, di igiene
della macellazione, del sezionamento e del magazzinaggio, nonché diigiene del lavoro;
— conoscenza di metodi e procedimenti di macellazione, ispezione,
preparazione, confezionamento, imballaggio e trasporto delle carni
fresche;
— conoscenza delle disposizioni legislative, regolamentari ed ammini-
strative necessarie per l'esercizio delle loro funzioni;
— procedura di prelievo dei campioni;
b) parte pratica:
— ispezione e valutazione degli animali macellati;
— determinazione della specie animale mediante esame di parti tipiche
dell'animale;
— determinazione e relativo commento di più parti di animali macellati
che presentano alterazioni;
— ispezioni post mortem in un macello;— controllo dell'igiene;— prelievo dei campioni.1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 36
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ALLEGATO IV
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1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 38
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ALLEGATO V
1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 39
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1991L0497 — IT — 24.02.1992 — 001.001 — 40