1977L0099 — IT — 05.01.1993 — 014.001 — 1
Trattandosidiunsemplice strumentodidocumentazione,essononimpegnalaresponsabilitàdelleistituzioni
►B DIRETTIVADELCONSIGLIO
del21dicembre1976
►M12 relativaaproblemisanitariinmateriadiproduzioneedicommercializzazione diprodotti
abasedicarneedialcuniprodottidiorigine animale ◄
(77/99/CEE)
(GU L 26 del 31.1.1977, pag. 85)
Modificata da:
Gazzetta ufficiale
n. pag. data
►M1Direttiva 80/214/CEE del Consiglio del 22 gennaio 1980 L 47 3 21.2.1980
►M2Direttiva 81/476/CEE del Consiglio del 24 giugno 1981 L 186 20 8.7.1981
►M3Direttiva 85/327/CEE del Consiglio del 12 giugno 1985 L 168 49 28.6.1985
►M4Direttiva 85/328/CEE del Consiglio del 20 giugno 1985 L 168 50 28.6.1985
►M5Direttiva 85/586/CEE del Consiglio del 20 dicembre 1985 L 372 44 31.12.1985
►M6Regolamento (CEE) n. 3768/85 del Consiglio del 20 dicembre 1985 L 362 8 31.12.1985
►M7Regolamento (CEE) n. 3805/87 del Consiglio del 15 dicembre 1987 L 357 1 19.12.1987
►M8Direttiva 88/658/CEE del Consiglio del 14 dicembre 1988 L 382 15 31.12.1988
►M9Direttiva 89/227/CEE del Consiglio del 21 marzo 1989 L 93 25 6.4.1989
►M10Direttiva 89/662/CEE del Consiglio dell'11 dicembre 1989 L 395 13 30.12.1989
►M11Direttiva 92/45/CEE del Consiglio del 16 giugno 1992 L 268 35 14.9.1992
►M12Direttiva 92/5/CEE del Consiglio del 10 febbraio 1992 L 57 1 2.3.1992
►M13Direttiva 92/116/CEE del Consiglio del 17 dicembre 1992 L 62 1 15.3.1993
Modificata da:
►A1Atto di adesione della Grecia L 291 17 19.11.1979
Rettificata da:
►C1Rettifica, GU L 68 del 15.3.1977, pag. 35 (77/99/CEE)
►C2Rettifica, GU L 76 del 24.3.1977, pag. 26 (77/99/CEE)
►C3Rettifica, GU L 44 del 20.2.1990, pag. 34 (88/658/CEE)
▼B
DIRETTIVADELCONSIGLIO
del21dicembre 1976
►M12 relativa a problemi sanitari in materia di produzione e di
commercializzazionediprodottiabasedicarneedialcuniprodotti
diorigine animale ◄
(77/99/CEE)
IL CONSIGLIO DELLE COMUNITÀ EUROPEE,
visto il trattato che istituisce la Comunità economica europea, in parti-
colare gli articoli 43 e 100,
vista la proposta della Commissione,
visto il parere del Parlamento europeo (1),
considerando che, in seguito all'attuazione delle organizzazioni comuni
dei mercati, i prodotti a base di carne possono circolare liberamente
all'interno della Comunità; che, tuttavia, gli scambi intracomunitari ditali prodotti sono frenati dall'esistenza, in questo campo, di prescrizionisanitarie differenti tra i vari Stati membri; che, al fine segnatamente dieliminare queste disparità, è opportuno sostituire le disposizioni nazio-
nali con disposizioni comuni;
considerando che, al fine di garantire la qualità dei prodotti in
questione sul piano sanitario, è opportuno utilizzare per la loro fabbri-cazione unicamente carni fresche ottenute conformemente alleprescrizioni comunitarie fissate con la direttiva 64/433/CEE del Consi-glio, del 26 giugno 1964, relativa a problemi sanitari in materia discambi intracomunitari di carni fresche (
2), modificata da ultimo dalla
direttiva 75/379/CEE (3), conla direttiva 71/118/CEE del Con siglio,
del 15 febbraio 1971, relativa a problemi sanitari in materia di scambidi carni fresche di volatili da cortile (
4), modificata da ultimo dalla
direttiva 75/379/CEE, nonché con la direttiva 72/462/CEE del Consi-glio, del 12 dicembre 1972, relativa a problemi sanitari e di polizia
sanitaria all'importazione di animali delle specie bovina e suina e di
carni fresche in provenienza dai paesi terzi (
5), modificata da ultimo
dalla direttiva 75/379/CEE;
considerando che i prodotti a base di carne devono essere fabbricati,
immagazzinati e trasportati in condizioni che offrano tutte le garanzieper quanto riguarda l'igiene; che la necessità di un riconoscimento pergli stabilimenti di fabbricazione e di trasformazione rende più facile il
controllo dell'osservanza di queste condizioni; che è opportuno preve-
dere una procedura destinata a comporre i conflitti che potrebberosorgere fra Stati membri circa la fondatezza del riconoscimento di unostabilimento di fabbricazione;
considerando che occorre inoltre instaurare un controllo comunitario
per verificare che le norme prescritte siano uniformemente applicate
intutti gli Stati membri; che è opportun o prevedere che le modalità di
tali controlli debbano essere precisate secondo una procedura comuni-taria nell'ambito del comitato veterinario permanente, istituito condecisione del Consiglio del 15 ottobre 1968 (
6);
considerando che occorre prevedere la possibilità di derogare ad alcune
disposizioni della presente direttiva per taluni prodotti a base di carneche contengono altre derrate alimentari e nella cui composizione la
percentuale di carne è minima; che è opportuno che tali deroghe siano
concesse secondo una procedura comunitaria nell'ambito del comitatoveterinario permanente;1977L0099 — IT — 05.01.1993 — 014.001 — 2
(1) GU n. C 114 dell'11. 11. 1971, pag. 40.
(2) GU n. 121 del 29. 7. 1964, pag. 2012/64.
(3) GU n. L 172 del 3. 7. 1975, pag. 17.
(4) GU n. L 55 dell'8. 3. 1971, pag. 23.
(5) GU n. L 302 del 31. 12. 1972, pag. 28.
(6) GU n. L 255 del 18. 10. 1968, pag. 23.
▼B
considerando che, per quanto riguarda gli scambi intracomunitari, il
rilascio di un certificato sanitario, compilato dall'autorità competente,costituisce il mezzo più idoneo per fornire alle autorità competenti del
paese destinatario la garanzia che una spedizione di prodotti a base di
carne è conforme alle disposizioni della presente direttiva; che talecertificato deve accompagnare la spedizione di questi prodotti fino alluogo di destinazione;
considerando che gli Stati membri devono avere la facoltà di rifiutare
la messa in circolazione sul loro territorio di prodotti a base di carneprovenienti da un altro Stato membro che risultino inadatti al consumo
umano o che non rispondano alle disposizioni comunitarie in materia;
considerando che, in tale caso, se motivi di ordine sanitario non vi si
oppongono e se lo speditore o il suo mandatario ne fa richiesta, occorre
acconsentire alla rispedizione dei prodotti a base di carne;
considerando che, per permettere agli interessati di valutare le ragioni
che hanno dato luogo ad un divieto o ad una restrizione, occorre che i
relativi motivi siano resi noti allo speditore o al suo mandatario ed, intaluni casi, anche alle autorità competenti del paese speditore;
considerando che occorre dare allo speditore, in caso di controversia
fra lo stesso e le autorità dello Stato membro destinatario circa lafondatezza di un divieto o di una restrizione, la possibilità di chiedereil parere di unperito;
considerando che per facilitare l'applicazione delle disposizioni
proposte, è opportuno prevedere una procedura che stabilisca unacooperazione stretta tra gli Stati membri e la Commissione nell'ambito
del comitato veterinario permanente,
HA ADOTTATO LA PRESENTE DIRETTIVA:
Articolo 1
1. La presente direttiva fissa le condizioni sanitarie per la produzio-
ne e l'immissione sul mercato di prodotti a base di carne e degli altriprodotti di origine animale, destinati al consumo umano dopo aversubito un trattamento o alla preparazione di altri prodotti alimentari.
2. La presente direttiva non si applica alla preparazione e al magaz-
zinaggio di prodotti a base di carne e di altri prodotti di origineanimale destinati al consumo umano nei negozi per la vendita alminuto o in locali adiacenti ai punti di vendita, dove la preparazione e
il magazzinaggio siano effettuati unicamente per la vendita diretta al
consumatore.
Articolo 2
Ai sensi della presente direttiva si intendono per:a) prodotti a base di carne: i prodotti ottenuti da carne o con carne
sottoposta ad un trattamento tale che la superficie di taglio al centropermetta di constatare la scomparsa delle caratteristiche della carnefresca.
Tuttavia non sono considerati prodotti a base di carne:
i) le carni che sono state trattate soltanto con il freddo, le quali
restano disciplinate dalle norme delle direttive di cui alla letterad);
ii) i prodotti disciplinati dalla direttiva 88/657/CEE del Consiglio,
del 14 dicembre 1988, che fissa i requisiti relativi alla produzio-ne ed agli scambi delle carni macinate, delle carni in pezzi dipeso inferiore a cento grammi e delle preparazioni di carni eche modifica le direttive 64/433/CEE, 71/118/CEE e 72/462/CEE (
1);1977L0099 — IT — 05.01.1993 — 014.001 — 3
(1) GU n. L 382 del 31. 12. 1988, pag. 3.▼M12
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b) altri prodotti di origine animale:
i) gli estratti di carne;
ii) il grasso animale fuso: grasso ricavato per fusione dalla carne,
comprese le ossa, destinato al consumo umano;
iii) i ciccioli: i residui proteici della fusione, previa separazione
parziale di grassi e acqua;
iv) le gelatine;
v) le farine di carne, le cotenne in polvere, il sangue salato o
essiccato, il plasma sanguigno salato o essiccato;
vi) gli stomaci, le vesciche e le budella, puliti e lavati, salati o
essiccati e/o riscaldati;
c) piatti cucinati a base di carne: i prodotti a base di carne corrispon-
denti a preparazioni culinarie, cotte o precotte, confezionati econservati mediante il freddo;
d) carni: le carni di cui:
— all'articolo 2, lettera a) della direttiva 64/433/CEE,
— all'articolo 2 della direttiva 71/118/CEE,— all'articolo 2 della direttiva 72/461/CEE,
— all'articolo 2 della direttiva 72/462/CEE,
— all'articolo 2 della direttiva 88/657/CEE,— all'articolo 2, punti 1 e 2 della direttiva 91/495/CEE;
e) materie prime: i prodotti di origine animale utilizzati come ingre-
dienti per ottenere i prodotti di cui alle lettere a) e b) o per lapreparazione dei piatti cucinati;
f) trattamento: il procedimento chimico o fisico, quale il riscalda-
mento, l'affumicatura, la salatura in superficie, la marinatura, lasalatura in profondità o l'essiccazione, destinato a prolungare laconservazione delle carni o dei prodotti di origine animale associatio meno ad altre derrate alimentari, oppure una combinazione di
detti procedimenti;
g) riscaldamento: l'utilizzazione del calore secco o umido;h) salatura insuperficie: l'utilizzazion e di sali;
i) salatura in profondità: la diffusione di sali nella massa del prodotto;
j) stagionatura: trattamento delle carni crude salate, applicato in
condizioni climatiche tali da provocare, nel corso di una riduzionelenta e graduale dell'umidità, l'evoluzione dei processi di fermenta-zione o enzimatici naturali comportanti nel tempo modifiche che
conferiscono al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche e ne
garantiscono la conservazione e la salubrità in condizioni normalia temperatura ambiente;
k) essiccazione: la riduzione naturale o artificiale dell'umidità;
l) partita: il quantitativo di prodotto a base di carne scortato dallo
stesso documento commerciale di accompagnamento o certificatosanitario;
m) confezionamento: l'operazione destinata a realizzare la protezione
dei prodotti di cui all'articolo 1, paragrafo 1 mediante un primo
involucro o un primo contenitore posti a diretto contatto con il pro-dotto, nonché il primo involucro o il primo contenitore stesso;
n) imballaggio: l'operazione consistente nel porre uno o più prodotti di
cui all'articolo 1, paragrafo 1, confezionati o non, in un secondo
contenitore nonché il contenitore stesso;
o) recipiente ermeticamente chiuso: il contenitore destinato a proteg-
gere il contenuto contro l'introduzione di microrganismi durante edopo il trattamento mediante calore e impenetrabile all'aria;
p) stabilimento: l'impresa che fabbrica i prodotti di cui alle lettere a),
b) e c);
q) centro di riconfezionamento: uno stabilimento o un magazzino
dove si effettua il raggruppamento e/o il riconfezionamento diprodotti destinati ad essere commercializzati;1977L0099 — IT — 05.01.1993 — 014.001 — 4
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r) commercializzazione: la detenzione o l'esposizione ai fini della
vendita, la messa in vendita, la vendita, la consegna o qualsiasialtra modalità di cessione nella Comunità eccettuata la vendita al
minuto;
s) autorità competente: l'autorità centrale di uno Stato membro
competente ad effettuare i controlli veterinari o l'autorità da essadelegata a tal fine.
Articolo 3
A. Ogni Stato membro vigila affinché, fatte salve le condizioni di cui
all'articolo 4, i prodotti a base di carne immessi sul mercato:
1) siano preparati e immagazzinati in uno stabilimento riconosciuto
e controllato:
— in conformità dell'articolo 8 e rispondente ai requisiti della
presente direttiva, a quelli, in particolare, dell'allegato A edell'allegato B, capitoli I e II,
ovvero
— in conformità dell'articolo 9 per gli stabilimenti che non
abbiano una struttura o una capacità di produzione indu-striali;
2) siano preparati con le carni fresche di cui all'articolo 2, lettera
d), fermo restando che le carni importate dai paesi terzi devonosoddisfare i requisiti minimi del capitolo III della direttiva 71/
118/CEE ed essere state controllate conformemente alla direttiva
90/675/CEE.
Non possono essere utilizzate per la preparazione di prodotti a
base di carne le carni dichiarate inidonee al consumo, fermarestando l'osservanza dei requisiti di cui agli articoli 5 e 6 delladirettiva 64/433/CEE ►
M13e dell'articolo 4, paragrafo 1, terzo
comma e dell'allegato I, capitolo IX della direttiva 71/118/CEE,
e in generale tutte le carni dichiarate non idonee al consumoumano in virtù della normativa comunitaria ◄, nonché:
a) gli organi dell'apparato genitale maschili e femminili, ad
esclusione dei testicoli,
b) gli organi dell'apparato urinario, ad esclusione dei reni e della
vescica,
c) la cartilagine della laringe, della trachea e dei bronchi lobu-
lari,
d) gli occhi e le palpebre,
e) il condotto auditivo esterno,
f) i tessuti cornei,
g) dei volatili, la testa — ad eccezione della cresta e delle orec-
chie, dei barbigli e della caruncola, — l'esofago, il gozzo, gliintestini, gli organi dell'apparato genitale.
Secondo la procedura di cui all'articolo 20, all'elenco dei prodotti
citati possono essere apportate aggiunte o restrizioni;
3) siano preparati conformemente ai requisiti dell'allegato B, capi-
tolo III e ove trattasi di prodotti pastorizzati o sterilizzati in
recipienti ermeticamente chiusi o di piatti cucinati, questi soddi-
sfino ai requisiti di cui all'allegato B, rispettivamente capitoloVIII e capitolo IX;
4) siano sottoposti all'autocontrollo di cui all'articolo 7 e a un
controllo dell'autorità competente conformemente all'allegato B,
capitolo IV;
5) soddisfino se necessario ai requisiti di cui all'articolo 7, para-
grafo 2;1977L0099 — IT — 05.01.1993 — 014.001 — 5
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6) ove vi sia confezionamento, imballaggio o etichettatura, siano
confezionati, imballati o etichettati conformemente all'allegatoB, capitolo V in loco o in centri di confezionamento autorizzati
dall'autorità competente a tal fine;
Tuttavia, in attesa di una normativa comunitaria, le disposizioni
della presente direttiva relative all'indicazione della denomina-
zione commerciale dei prodotti a base di carne non riguardano i
prodotti a denominazione d'origine né i prodotti tipici;
7) fatti salvi i requisiti previsti inmateria di bollatura dalla direttiva
80/215/CEE, siano oggetto, sotto la responsabilità del conduttore
o del gestore dello stabilimento, di una bollatura mediante:
— un bollo sanitario nazionale, ove la materia prima impiegata
venga commercializzata con detto bollo;
— fatte salve eventuali deroghe da precisare con la stessa proce-
dura, unbollo da defin ire inbase alla procedura di cuiall'articolo 20, se le carni utilizzate, conformemente alla legi-slazione comunitaria, devono essere riservate allacommercializzazione sul piano locale;
— negli altri casi, un bollo sanitario conforme all'allegato B,
capitolo VI,
laddove detta bollatura deve essere apposta sull'etichetta, sul
prodotto o sul confezionamento, fermo restando che per lastampa o la ristampa delle etichette o dei bolli occorre un'auto-rizzazione dell'autorità competente;
8) siano manipolati, immagazzinati e trasportati conformemente
alle disposizioni dell'allegato B, capitolo VII e, in caso dimagazzinaggio in un deposito frigorifero separato dallo stabili-
mento, si tratti di un deposito autorizzato e ispezionato
conformemente all'articolo 10 della direttiva 64/433/CEE;
9) siano accompagnati durante il trasporto:
a) fino al 30 giugno 1993, per gli scambi intracomunitari di
prodotti a base di carni diversi da quelli di cui alla letterab), ii), secondo comma, dal certificato sanitario rilasciatodall'autorità competente al momento del carico, corrispon-dente nella presentazione e nel contenuto al modello che
figura nell'allegato D. Tale certificato deve essere redatto
almeno nella lingua o nelle lingue ufficiali del luogo di desti-nazione e deve essere costituito da un unico foglio;
b) a decorrere dal 1
oluglio 1993:
i) da un documento di accompagnamento commerciale che
dovrà:
— contenere oltre alle indicazioni previste all'allegato B,
capitolo IV, punto 4, un numero di codice checonsenta l'identificazione dell'autorità competente del
controllo dello stabilimento d'origine;
— essere conservato dal destinatario per un periodo
minimo di un anno per poter essere presentato all'au-torità competente su sua richiesta;
— sino al 31 dicembre 1996, e ove si tratti di prodotti a
base di carne di cui al punto ii), secondo comma, iquali, destinati alla Repubblica ellenica, transitino nelterritorio di unpaese terzo, essere vistato dall'autorità
competente del posto d'ispezione frontaliero nel quale
sono espletate le formalità per il transito per attestareche si tratta di prodotti a base di carne rispondente airequisiti della presente direttiva;
ii) da un certificato sanitario, in conformità dell'allegato D,
qualora si tratti di prodotti di cui all'articolo 1 ottenuti
con carni provenienti da un macello situato in una regione
o in una zona soggetta a restrizioni di polizia sanitaria, oconcarn i di cui all'articolo 6 della direttiva 64/433/CEE odi prodotti destinati ad un altro Stato membro, con transitoattraverso unpaese terzo inunmezzo di trasporto sigil-lato.1977L0099 — IT — 05.01.1993 — 014.001 — 6
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Tale obbligo non si applica ai prodotti a base di carne
confezionati in recipienti ermeticamente chiusi e sottopostiad un trattamento di cui all'allegato B, capitolo VIII, punto
B, primo trattino, qualora la bollatura sanitaria sia stata
loro applicata in modo indelebile conformemente alledisposizioni che saranno fissate secondo la proceduraprevista nell'articolo 20.
Le modalità di applicazione del punto ii), in particolare quelle
relative all'attribuzione dei numeri di codice e all'elabora-
zione di uno o più elenchi che permettano l'identificazionedell'autorità competente, sono adottate secondo la proceduradi cui all'articolo 20.
B. In attesa di una eventuale normativa comunitaria in materia di
ionizzazione, i prodotti a base di carne non possono essere stati
sottoposti a radiazioni ionizzanti.
La presente disposizione lascia impregiudicate le norme nazionali
applicabili alla ionizzazione a fini medici.
Articolo 4
Gli Stati membri vigilano che, oltre a soddisfare ai requisiti generali di
cui all'articolo 3:
1) i prodotti a base di carne:
a) siano preparati mediante riscaldamento, salatura in profondità,
marinatura o essiccazione; tali procedimenti possono esserecombinati con l'affumicatura o la stagionatura, se del caso incondizioni microclimatiche particolari, e siano associati, in parti-colare, a taluni additivi tecnologici di salatura in profondità,
nell'osservanza dell'articolo 16, paragrafo 2. I prodotti a base di
carne possono anche essere associati ad altri prodotti alimentari ea condimenti;
b) siano eventualmente ottenuti con un prodotto a base di carne o
una preparazione di carne;
2) sino allo scadere delle deroghe previste dalle direttive 71/118/CEE e
91/498/CEE, i locali, gli utensili e il materiale impiegati per l'elabo-
razione di prodotti a base di carne, ottenuti da carne o con carnemunita del bollo sanitario CEE, possano essere utilizzati per la pro-duzione di prodotti a base di carne, ottenuti da carne o con carnenon munita del bollo suddetto soltanto previa autorizzazione dell'au-
torità competente e purché siano state prese tutte le precauzioni
prescritte da detta autorità per evitare la confusione dei prodotti abase di carne;
3) i prodotti a base di carne di cui all'articolo 3, punto 7 primo e
secondo trattino non possano essere spediti nel territorio di un altroStato membro e la loro commercializzazione nazionale o locale sia
rigorosamente controllata.
Articolo 5
Il Consiglio, che delibera su proposta della Commissione a maggio-
ranza qualificata, stabilisce le norme sanitarie e d'igiene cui debbonoessere conformi i piatti cucinati diversi dai piatti cucinati a base dicarne, prodotti con materie prime di origine animale non contemplate
dalla presente direttiva. In attesa di tale decisione gli Stati membri
provvedono a che i piatti cucinati in questione rispettino le normed'igiene previste dall'allegato A, capitolo II, sempreché siano prodottiin uno stabilimento ai sensi dell'articolo 2, lettera p) e che tali piattisoddisfino inoltre ai requisiti specifici previsti all'allegato B, capitoloIX, e vengano controllati conformemente all'articolo 7.1977L0099 — IT — 05.01.1993 — 014.001 — 7
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Articolo 6
1. Gli Stati membri vigilano sul fatto che gli altri prodotti di origine
animale:
— siano ottenuti in stabilimenti che soddisfano ai requisiti dell'articolo
7 e autorizzati e registrati conformemente all'articolo 11, che rispet-
tano le norme dell'allegato A e sono controllati conformementeall'articolo 8,
— siano fabbricati nel rispetto delle condizioni specifiche previste
dall'allegato C,
— siano sottoposti ai controlli di cui all'allegato B, capitolo IV,
— siano corredati, in conformità dell'articolo 3, punto 9, lettera b), i)
di un documento commerciale, che ne precisa l'origine.
2. Inbase alla procedura, di cui all'articolo 20, prima del 31
dicembre 1992 sono adottate le speciali condizioni sanitarie per lapreparazione delle gelatine destinate al consumo umano.
Secondo la stessa procedura, ai fini della protezione della sanità
pubblica, condizioni supplementari possono essere stabilite per gli altriprodotti di origine animale.
Articolo 7
1. Gli Stati membri vigilano che il conduttore o il gestore dello
stabilimento o dei centri di riconfezionamento prendano tutte le misurenecessarie affinché, in tutte le fasi della produzione o del riconfeziona-mento siano osservate le disposizioni della presente direttiva.
A tal fine dette persone procedono ad autocontrolli costanti basati sui
seguenti principi:
— identificazione dei punti critici nel loro stabilimento, in funzione
dei procedimenti utilizzati,
— definizione ed attuazione di metodi di sorveglianza e di controllo di
detti punti critici,
— prelievo di campioni per analisi in un laboratorio riconosciuto
dall'autorità competente, ai fini del controllo dei metodi di pulizia
e disinfezione ed ai fini di verifica dell'osservanza delle norme
stabilite dalla presente direttiva,
— conservazione di una traccia scritta o registrata delle indicazioni
richieste, in conformità dei trattini precedenti, in vista della loro
presentazione all'autorità competente. I risultati dei vari controlli
ed esami saranno, in particolare, conservati durante un periodo dialmeno due anni, salvo per i prodotti di cui al paragrafo 2, per iquali tale termine può essere ridotto a sei mesi a decorrere dalladata di conservazione minima del prodotto,
— garanzie in materia di gestione della bollatura sanitaria, segnata-
mente delle etichette provviste di bollo sanitario,
— se l'esito dell'analisi di laboratorio o qualsiasi altra informazione di
cui dispongono rivelano che sussiste un rischio sanitario grave,informazione dell'autorità competente,
— incaso di rischi immediati per la salute uman a, ritiro dal mercato
del quantitativo di prodotti ottenuti in condizioni tecnologicamentesimili che possono presentare lo stesso rischio. Il quantitativo riti-rato dal commercio deve rimanere sotto la sorveglianza e laresponsabilità dell'autorità competente finché non venga distrutto,
utilizzato a fini diversi dal consumo umano o, previa autorizzazione
dell'autorità in questione, opportunamente trattato di nuovo in mododa garantirne l'innocuità,
— i requisiti di cui al primo e al secondo trattino debbono essere defi-
niti dall'autorità competente che deve verificarne regolarmentel'osservanza.
2. Per i prodotti a base di carne che non possono essere conservati a
temperatura ambiente il conduttore o il gestore dello stabilimento o delcentro di riconfezionamento debbono indicare ai fini del controllo, inmodo visibile e leggibile sull'imballaggio del prodotto, la temperaturaalla quale il prodotto deve essere trasportato e immagazzinato nonché1977L0099 — IT — 05.01.1993 — 014.001 — 8
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la data indicante la durata minima o, nel caso di prodotti microbiologi-
camente deperibili, la data limite per il consumo.
3. Il conduttore o il gestore dello stabilimento debbono disporre o
istituire un programma di formazione del personale che gli consentadi conformarsi alle condizioni di produzione igienica, adattate allastruttura di produzione, a meno che detto personale possegga già unaqualifica sufficiente sancita da un titolo di studio. Tale programma di
formazione può avere carattere specifico per gli stabilimenti di cui
all'articolo 9.
L'autorità competente responsabile dello stabilimento deve essere asso-
ciata alla concezione e attuazione di tale programma.
Articolo 8
1. Ciascuno Stato membro redige un elenco degli stabilimenti da
esso riconosciuti diversi da quelli di cui all'articolo 11, attribuendo a
ciascuno di essi un numero di riconoscimento. L'elenco viene comuni-
cato agli altri Stati membri e alla Commissione.
Un numero di riconoscimento unico può essere attribuito:
i) ad uno stabilimento o centro di riconfezionamento che provvede al
trattamento o al riconfezionamento dei prodotti ottenuti da o con lematerie prime contemplate da varie direttive cui si riferisce l'arti-
colo 2, lettera d);
ii) ad uno stabilimento ubicato nello stesso sito di uno stabilimento
riconosciuto conformemente ad una delle direttive cui si riferiscel'articolo 2, lettera d).
L'autorità competente non riconosce uno stabilimento se non è compro-
vato che esso soddisfa ai requisiti della presente direttiva per quantoriguarda il tipo di attività esercitate. Tuttavia, nel caso in cui uno stabi-limento che chiede il riconoscimento ai sensi della presente direttivasia integrato in uno stabilimento riconosciuto in base alle direttive 64/
433/CEE, 71/118/CEE, 91/493/CEE o 91/495/CEE, i locali e le attrez-
zature predisposte per il personale nonché tutti i locali che nonpresentano rischi di contaminazione delle materie prime o dei prodottinon confezionati possono essere in comune a tali stabilimenti.
Qualora l'autorità competente constati che le norme igieniche previste
dalla presente direttiva vengano disattese in maniera evidente, o cheviene intralciata un'ispezione sanitaria adeguata:
i) essa è abilitata ad intervenire sull'utilizzazione di attrezzature o di
locali ed a prendere tutti i provvedimenti necessari, se del casoanche rallentando il ritmo della produzione o sospendendo tempora-neamente il processo produttivo;
ii) qualora questi provvedimenti, o i provvedimenti di cui all'articolo 7,
paragrafo 1, penultimo trattino, si rivelassero insufficienti, essasospende temporaneamente il riconoscimento, eventualmente per iltipo di produzione in causa.
Se il conduttore o il gestore dello stabilimento non pongono rimedio
alle carenze constatate entro il termine fissato dall'autorità competente,quest'ultima ritira il riconoscimento.
L'autorità competente in questione deve conformarsi alle conclusioni di
un eventuale controllo effettuato in base all'articolo 12.
Gli altri Stati membri e la Commissione vengono informati circa la
sospensione o il ritiro del riconoscimento.
2. L'ispezione e il controllo degli stabilimenti sono effettuati dall'au-
torità competente.
Lo stabilimento deve restare sotto il controllo permanente dell'autorità
competente, fermo restando che la necessità della presenza permanente
o periodica dell'autorità competente in un determinato stabilimentodovrà dipendere dalle dimensioni dello stabilimento, dal tipo di prodot-to fabbricato, dal sistema di valutazione dei rischi e dalle garanziefornite conformemente all'articolo 7, paragrafo 1, secondo comma, trat-tini quinto e ultimo.1977L0099 — IT — 05.01.1993 — 014.001 — 9
▼M12
L'autorità competente deve avere libero accesso in ogni momento a
tutte le parti degli stabilimenti per accertarsi dell'osservanza delledisposizioni della presente direttiva e, in caso di dubbi sull'origine delle
carni, ai documenti contabili che le permettano di risalire al macello o
all'azienda di provenienza dell'animale abbattuto o della materia prima.
L'autorità competente deve procedere a regolari analisi dei risultati dei
controlli previsti all'articolo 7, paragrafo 1. Esso può, in funzione di
queste analisi, far effettuare esami complementari in tutte le fasi dellaproduzione o sui prodotti.
La natura dei controlli, la loro frequenza nonché i metodi di campiona-
mento e di esame microbiologico sono fissati secondo la procedura
prevista dall'articolo 20.
I risultati di queste analisi formano oggetto di una relazione le cui
conclusioni o raccomandazioni sono comunicate al conduttore o al
gestore dello stabilimento che provvedono ad ovviare alle carenze
constatate, onde migliorare le condizioni di igiene.
3. In caso di ripetute carenze, il controllo dovrà essere rafforzato e,
se del caso, le etichette o altri supporti, su cui è apposto il marchio
sanitario, devono essere sequestrati.
4. Le modalità di applicazione del presente articolo sono adottate
secondo la procedura prevista dall'articolo 20.
Articolo 9
1. Gli Stati membri, ai fini del riconoscimento, possono accordare
agli stabilimenti che fabbricano prodotti a base di carne, non aventi
struttura e capacità di produzione industriali deroghe ai requisiti
previsti dal capitolo I dell'allegato B e a quelli previsti all'allegato A,capitolo I, punto 2, lettera g), per quanto riguarda i rubinetti e punto11, per sostituirvi gli armadi agli spogliatoi.
Inoltre, possono essere concesse deroghe per quanto riguarda il punto 3
dell'allegato A, capitolo I, i locali di magazzinaggio delle materieprime e dei prodotti finiti. Tuttavia, in tale ipotesi, lo stabilimentodeve disporre di almeno
i) unlocale o dispositivo, se del caso refrigerati, per il magazzin aggio
delle materie prime se tale magazzinaggio vi viene effettuato;
ii) unlocale o dispositivo, se del caso refrigerati, per il magazzin aggio
dei prodotti finiti, se tale magazzinaggio vi viene effettuato.
2. Gli Stati membri possono estendere agli stabilimenti di cui:
— all'articolo 4, paragrafo 1 della direttiva 64/433/CEE, ove siano
soddisfatti i requisiti di cui all'articolo 13, paragrafo 1 secondo
comma di detta direttiva,
— agli articoli 4, paragrafo 2 e 13, paragrafo 1, secondo comma della
direttiva 64/433/CEE,
qualora fabbrichino prodotti a base di carne, il beneficio della deroga di
cui al paragrafo 1, fermo restando che il trattamento dei prodotti inquesti stabilimenti deve soddisfare agli altri requisiti della presentedirettiva.
3. Le disposizioni dell'allegato B, capitolo VII, non si applicano alle
operazioni di magazzinaggio negli stabilimenti di cui al paragrafo 1, néalle operazioni di trasporto dei prodotti diversi da quelli previsti all'ar-ticolo 7, paragrafo 2.
4. Gli Stati membri comunicano alla Commissione, anteriormente al
1
oottobre 1992, i criteri da essi adottati per valutare se uno stabili-
mento o una categoria di stabilimenti rientrino nelle disposizionidell'articolo 9.
Se, previo esame di questi criteri o a seguito dei controlli effettuati
conformemente all'articolo 12, la Commissione ritiene che i criteriprevisti rischino di pregiudicare l'applicazione uniforme della presentedirettiva, tali criteri potranno, per la prima volta anteriormente al 1
o
gennaio 1993, essere modificati o completati secondo la procedura di1977L0099 — IT — 05.01.1993 — 014.001 — 10
▼M12
cui all'articolo 20. Con la stessa procedura sono stabilite anche le
condizioni alle quali le autorità competenti dello Stato membro reinse-riscono nell'elenco tali stabilimenti.
5. In base alle informazioni raccolte dalla Commissione conforme-
mente al primo comma, sono fissati, anteriormente al 1
ogennaio
1993, criteri uniformi per l'applicazione del presente articolo secondola procedura di cui all'articolo 20.
Articolo 10
Gli stabilimenti che beneficiano attualmente di un riconoscimento
nazionale devono sottoporre, anteriormente al 1
oottobre 1992, una
richiesta all'autorità competente per il loro inserimento nell'elenco atitolo delle disposizioni di cui all'articolo 8 o di quelle di cui all'articolo9.
Finché l'autorità competente dello Stato membro non abbia preso una
decisione e al massimo fino al 1
ogennaio 1996, tutti i prodotti prove-
nienti dallo stabilimento non inserito nell'elenco devono essere
provvisti del bollo sanitario nazionale.
Per gli stabilimenti di cui all'articolo 8, su richiesta di uno Stato
membro debitamente motivata, potrà essere accordato secondo laprocedura di cui all'articolo 20 un termine supplementare con scadenzail 1
ogennaio 1996 per quanto riguarda il rispetto dei requisiti di cui
all'allegato B, capitolo I, punto 1, lettera a). I prodotti provenienti datali stabilimenti devono avere il marchio sanitario nazionale.
Articolo 11
1. In deroga all'articolo 8, e qualora la produzione non venga effet-
tuata in uno stabilimento riconosciuto ai sensi del suddetto articolo, gliStati membri autorizzano e registrano tutti gli stabilimenti che produ-
cono altri prodotti di origine animale, definiti all'articolo 2, lettera b),
assegnando a ciascuno di essi un numero ufficiale specifico, a finiispettivi, e per poter risalire allo stabilimento d'origine dei prodotti dicui trattasi.
Tuttavia, quando la produzione avviene in un locale contiguo ad un
macello, l'autorizzazione dovrà essere estesa a detto locale sempre chequest'ultimo soddisfi i requisiti fissati dalla presente direttiva.
2. L'ispezione ed il controllo degli stabilimenti sono effettuati
dall'autorità competente, che deve avere libero accesso in qualsiasi
momento a tutte le parti degli stabilimenti per accertare l'osservanza
delle norme previste dalla presente direttiva.
3. Qualora dalle ispezioni risulti che le norme previste dalla presente
direttiva non sono osservate, l'autorità competente prende i provvedi-menti del caso, entro i limiti stabiliti dall'articolo 8, paragrafo 1 terzoe quarto comma.
4. Le analisi e le prove devono essere eseguite secondo metodi
comprovati e scientificamente riconosciuti, in particolare secondoquelli stabiliti dalla normativa comunitaria o da altre norme internazio-
nali.
La Commissione stabilisce i metodi di riferimento secondo la proce-
dura di cui all'articolo 20.
Articolo 12
1. Esperti della Commissione possono procedere, laddove ciò sia
necessario per l'applicazione uniforme della presente direttiva e in
collaborazione con le autorità competenti, a controlli sul posto. A tale
scopo possono verificare, controllando una percentuale rappresentativadi stabilimenti, se le autorità competenti controllino a loro volta l'osser-vanza delle disposizioni della presente direttiva da parte deglistabilimenti riconosciuti. La Commissione informa gli Stati membridei risultati dei controlli effettuati.1977L0099 — IT — 05.01.1993 — 014.001 — 11
▼M12
Lo Stato membro nel cui territorio è effettuato un controllo assiste gli
esperti nell'adempimento della loro missione.
Le disposizioni generali di applicazione del presente articolo sono adot-
tate secondo la procedura prevista all'articolo 20.
2. Anteriormente al 1ogennaio 1995 il Consiglio procederà al
riesame del presente articolo in base ad una relazione della Commis-sione, corredata di eventuali proposte.
Articolo 13
1. In deroga alle condizioni stabilite nell'articolo 3, può essere
deciso, conformemente alla procedura prevista all'articolo 20, che
talune disposizioni della presente direttiva non siano applicabili ai
prodotti a base di carne che contengono altre derrate alimentari e incui la percentuale di carne, di prodotti a base di carne o di preparazionidi carne è minima.
Tali deroghe possono riguardare esclusivamente:
a) i requisiti di riconoscimento degli stabilimenti previsti dall'allegato
A, capitolo I e dall'allegato B, capitolo I,
b) le condizioni di ispezione previste nell'allegato B, capitolo IV,c) le condizioni relative alla bollatura sanitaria di cui all'allegato B,
capitolo VI e, sino al 1
oluglio 1993, al certificato sanitario previsto
nell'allegato D.
Nel concedere le deroghe previste dal presente articolo, si tiene conto
sia della natura che della composizione del prodotto.
Nonostante le disposizioni del presente articolo, gli Stati membri vigi-
lano che tutti i prodotti a base di carne immessi in commercio siano
prodotti sani preparati con carne, prodotti a base di carne o prodotti dicui alla direttiva 88/657/CEE.
2. In attesa che sia presa una decisione conformemente al paragrafo
1, resta applicabile la direttiva 83/201/CEE.
Articolo 14
Si applicano le disposizioni previste dalla direttiva 89/662/CEE del
Consiglio relativa ai controlli veterinari negli scambi intracomunitarinella prospettiva della realizzazione del mercato interno, in particolare
per quanto riguarda l'organizzazione e le conseguenze dei controlli
dello Stato membro destinatario, nonché le misure di salvaguardia daapplicare.
Articolo 15
Sentito il parere degli Stati membri in seno al comitato veterinario
permanente, se lo ritiene necessario, la Commissione può formulareraccomandazioni accompagnate da linee direttrici concernenti la buona
prassi di fabbricazione, applicabili nelle diverse fasi della produzione e
dell'immissione sul mercato dei prodotti di cui all'articolo 1.
Articolo 16
1. In attesa della normativa comunitaria relativa alle norme sanitarie
applicabili all'atto dell'immissione sul mercato di carni di selvaggina,rimangono applicabili, nel rispetto delle disposizioni generali del trat-tato, le norme nazionali relative all'utilizzazione di tali carni negli
stabilimenti di cui alla presente direttiva e per l'immissione sul mercato
di prodotti a base di carne contenenti tali carni.
2. In attesa dell'elaborazione, nell'ambito della legislazione comuni-
taria sugli additivi, dell'elenco dei prodotti alimentari, a cui possono
essere aggiunti gli additivi il cui impiego è autorizzato e della determi-nazione delle condizioni di detta aggiunta e, se del caso, di unalimitazione quanto alla finalità tecnologica della loro utilizzazione, leregolamentazioni nazionali nonché gli accordi bilaterali che esistonoalla data della messa inapplicazion e della direttiva 88/658/CEE e che1977L0099 — IT — 05.01.1993 — 014.001 — 12
▼M12
limitano l'utilizzazione di additivi nei prodotti oggetto della presente
direttiva rimangono applicabili, nel rispetto delle disposizioni generalidel trattato, a condizione che siano applicati indistintamente alla produ-
zione nazionale ed agli scambi.
Fino a che detto elenco non sarà stato redatto, rimangono in vigore le
normative nazionali e gli accordi bilaterali che disciplinano l'impiegodi additivi per i prodotti oggetto della presente direttiva, nel rispettodelle disposizioni generali del trattato e della vigente normativa comu-
nitaria in materia di additivi.
Articolo 17
Secondo la procedura di cui all'articolo 20, possono essere adottate:
— le condizioni particolari di riconoscimento degli stabilimenti situati
in mercati all'ingrosso e centri per il riconfezionamento;
— le norme di bollatura dei prodotti provenienti da un centro di ricon-
fezionamento, nonché le modalità di controllo che permettono dirisalire allo stabilimento d'origine delle materie prime;
— a richiesta di uno Stato membro o su iniziativa della Commissione,
i pertinenti requisiti della presente direttiva che si applicheranno aqualsiasi prodotto la cui immissione sul mercato è autorizzata inuno Stato membro e la cui composizione o presentazione potrebbe
essere all'origine di interpretazioni divergenti secondo gli Stati
membri;
— i metodi di controllo della tenuta stagna dei recipienti di cui all'al-
legato B capitolo VIII, punto 1, lettera f);
— per i prodotti di cui all'articolo 7, paragrafo 2, norme microbiolo-
giche che includono programmi di campionamento e metodi dianalisi.
Articolo 18
1. Fatte salve le disposizioni specifiche della presente direttiva,
l'autorità competente, qualora sospetti che non siano osservate le dispo-
sizioni della presente direttiva o dubiti della salubrità dei prodotti di cuiall'articolo 1, procede a tutti i controlli che ritenga opportuni.
2. Gli Stati membri adottano le adeguate misure amministrative o
penali per comminare sanzioni contro qualsiasi infrazione della
presente direttiva, in particolare quando si è constatato che i certificati
o documenti redatti non corrispondono allo stato effettivo dei prodottidi cui all'articolo 1, che la loro bollatura non è conforme a tale norma-tiva, che non sono stati presentati ai controlli previsti dalla presentedirettiva o che l'utilizzazione inizialmente prevista per i suddettiprodotti non è stata rispettata.
Articolo 19
Gli allegati della presente direttiva sono modificati dal Consiglio, che
delibera a maggioranza qualificata su proposta della Commissione, inparticolare per il loro adeguamento all'evoluzione tecnologica.
Articolo 20
1. Qualora si faccia riferimento alla procedura definita nel presente
articolo, il comitato veterinario permanente è immediatamente consul-
tato dal presidente su iniziativa di quest'ultimo o su richiesta del
rappresentante di uno Stato membro.
2. Il rappresentante della Commissione presenta un progetto delle
misure da adottare. Il comitato esprime il proprio parere su taleprogetto entro un termine che il presidente può fissare in base all'ur-genza del problema. Esso si pronuncia alla maggioranza di
cinquantaquattro voti; ai voti degli Stati membri è attribuita la ponde-
razione di cui all'articolo 148 paragrafo 2 del trattato. Il presidente nonpartecipa alla votazione.
3. La Commissione adotta le misure e ne assicura l'immediata appli-
cazione, se sono conformi al parere del comitato. Se non sono conformi1977L0099 — IT — 05.01.1993 — 014.001 — 13
▼M12
al parere del comitato o in mancanza di un parere, la Commissione
presenta senza indugio al Consiglio una proposta relativa alle misureda adottare. Il Consiglio adotta dette misure a maggioranza qualificata.
Se il Consiglio non ha adottato alcuna misura entro tre mesi dalla data
della presentazione della proposta, la Commissione adotta le misureproposte e ne assicura l'immediata applicazione, tranne nel caso in cuiil Consiglio si sia pronunciato a maggioranza semplice contro di esse.
Articolo 21
Il Consiglio, deliberando secondo la procedura prevista all'articolo 43
del trattato, prende anteriormente al 1
ogennaio 1993 una decisione
concernente l'incorporazione di amido o di proteine di origine animaleo vegetale nei prodotti a base di carne, nonché le percentuali massime
da autorizzarsi dal punto di vista tecnologico.
Articolo 22
Gli Stati membri mettono in vigore le disposizioni legislative, regola-
mentari e amministrative necessarie per conformarsi alla presentedirettiva il 1
oluglio 1979.
Articolo 23
Gli Stati membri sono destinatari della presente direttiva.
Articolo 24
Le norme previste dalla direttiva 89/662/CEE (1) relativa ai controlli
veterinari applicabili negli scambi intracomunitari, nella prospettiva
della realizzazione del mercato interno, si applicano segnatamente perquanto riguarda i controlli all'origine, l'organizzazione e gli esiti deicontrolli da effettuare da parte dello Stato membro destinatario e lemisure di salvaguardia da attuare.1977L0099 — IT — 05.01.1993 — 014.001 — 14
(1) GU n. L 395 del 30. 12. 1989, pag. 13.▼B
▼M3
▼B
▼M10
▼M12
ALLEGATO A
CONDIZIONIGENERALI
CAPITOLO I
Condizionigenerali perilriconoscimentodeglistabilimenti
Gli stabilimenti devono avere almeno:
1) reparti di lavoro sufficientemente vasti per potervi esercitare le attività
professionali in condizioni igieniche appropriate. Essi devono essere proget-
tati e disposti in modo da evitare qualsiasi contaminazione delle materie
prime e dei prodotti contemplati dalla presente direttiva;
2) nei reparti in cui si procede alla manipolazione, alla preparazione e alla
trasformazione delle materie prime e alla fabbricazione dei prodotti contem-
plati dalla presente direttiva:
a) un pavimento in materiale impermeabile e resistente, facile da pulire e
da disinfettare, sistemato in modo da agevolare l'evacuazione delle
acque e munito di un dispositivo per l'evacuazione delle acque;
b) pareti consuperfici lisce facili da pulire, resisten ti ed impermeabili, rive-
stite con un materiale lavabile e chiaro fino ad un'altezza di almeno due
metri o, nei locali di refrigerazione e magazzinaggio, fino all'altezza del
deposito;
c) unsoffitto facile da pulire;d) porte inmateriale in alterabile, facili da pulire;
e) un'aerazione sufficiente e, se necessario, un buon sistema di evacuazione
dei vapori;
f) un'illuminazione sufficiente, naturale o artificiale;
g) un numero sufficiente di dispositivi per la pulizia e la disinfezione delle
mani provvisti di acqua corrente fredda e calda o di acqua premiscelata
a temperatura appropriata. Nei reparti di lavoro e nelle latrine, i rubinetti
non devono poter essere azionati a mano; tali dispositivi devono essere
forniti di prodotti per la pulizia e disinfezione nonché di mezzi igienici
per asciugarsi le mani;
h) dispositivi per la pulizia degli utensili, delle attrezzature e degli
impianti;
3) nei locali di magazzinaggio delle materie prime e dei prodotti contemplati
dalla presente direttiva si applicano le stesse condizioni di cui al punto 2),
salvo:
— nei locali di magazzinaggio refrigerati, in cui è sufficiente un pavimento
facile da pulire e da disinfettare, sistemato in modo da consentire una
facile evacuazione delle acque;
— nei locali di congelazione o surgelazione in cui è sufficiente un pavi-
mento di materiali impermeabili e imputrescibili, facile da pulire; in tal
caso deve essere disponibile una installazione con capacità frigorifera in
grado di mantenere le materie prime e i prodotti nelle condizioni
termiche prescritte dalla presente direttiva.
L'utilizzazione di pareti di legno nei locali di cui al secondo trattino e
costruiti anteriormente al 1
ogennaio 1983 non costituisce un motivo di
ritiro del riconoscimento.
I locali di magazzinaggio debbono essere sufficientemente vasti per conte-
nere le materie prime impiegate e i prodotti contemplati dalla presente
direttiva;
4) dispositivi per la manutenzione igienica e la protezione delle materie prime
e dei prodotti finiti non imballati o confezionati nel corso delle operazioni
di carico e scarico;
5) dispositivi appropriati di protezione contro animali indesiderabili (insetti,
roditori, uccelli, ecc.);
6) dispositivi e utensili di lavoro, ad esempio, tavoli di sezionamento, reci-
pienti, nastri trasportatori, seghe e coltelli destinati ad entrare in contatto
diretto conle materie prime e i prodotti inmateriale resisten te alla corro-
sione, facili da lavare e da disinfettare;
7) recipienti speciali a perfetta tenuta d'acqua di materiali resistenti alla corro-
sione, muniti di coperchio e di un sistema di chiusura che impedisca
qualsiasi prelevamento non autorizzato, per collocarvi le materie prime o i
prodotti non destinati al consumo umano, oppure un locale appropriato che
possa essere chiuso a chiave se la loro quantità lo rende necessario o se essi1977L0099 — IT — 05.01.1993 — 014.001 — 15
▼M12
non vengono rimossi o distrutti al termine di ogni fase di lavoro. Allorché
l'eliminazione di tali materie prime o prodotti avviene mediante tubi di
scarico, questi devono essere costruiti ed installati in modo da evitare qual-
siasi rischio di contaminazione di altre materie prime o prodotti;
8) attrezzature adeguate per la pulizia e disinfezione del materiale e degli uten-
sili;
9) un impianto per l'evacuazione delle acque reflue conforme alle norme igie-
niche;
10) un impianto che fornisca esclusivamente acqua potabile, ai sensi della diret-
tiva 80/778/CEE del Consiglio, del 15 luglio 1980, relativa alla qualità
dell'acqua destinata al consumo umano (1). Tuttavia, a titolo eccezionale, è
autorizzato l'uso di acqua non potabile per la produzione di vapore, per la
lotta antincendio e per il raffreddamento purché le relative condutture non
permettano di usare tale acqua per altri scopi e non presentino alcun peri-
colo di contaminazione, diretto o indiretto, del prodotto. Le tubature per
l'acqua non potabile devono essere chiaramente distinguibili da quelle desti-
nate all'acqua potabile;
11) un numero sufficiente di spogliatoi provvisti di pareti e pavimenti lisci,
impermeabili e lavabili, di lavabi e latrine a sciacquone, queste ultime senza
accesso diretto ai locali di lavoro. I lavabi devono essere forniti di disposi-
tivi per la pulizia delle mani nonché di dispositivi igienici per asciugarsi le
mani; i rubinetti dei lavabi non devono poter essere azionati a mano;
12) un locale sufficientemente attrezzato, che possa essere chiuso a chiave,
riservato all'uso esclusivo del servizio ispezione, se la quantità di prodotti
trattati ne rende necessaria la presenza regolare o permanente;
13) un locale o un dispositivo per riporvi i detersivi, i disinfettanti e sostanze
analoghe;
14) unlocale o unarmadio incui riporre il materiale per la pulizia e la man u-
tenzione;
15) attrezzature adeguate per la pulizia e la disinfezione dei mezzi di trasporto.
Tali attrezzature non sono tuttavia obbligatorie se vigono disposizioni che
impongono la pulizia e la disinfezione dei mezzi di trasporto in impianti
ufficialmente riconosciuti dall'autorità competente.
CAPITOLO II
Condizioniigieniche generali
A.Condizioni igieniche generali per locali, attrezzature e utensili
1. Le attrezzature e gli utensili utilizzati per la lavorazione delle materie
prime e dei prodotti, i pavimenti, le pareti, i soffitti e i tramezzi devono
essere tenuti in condizioni di pulizia e manutenzione soddisfacenti, onde
evitare possibili contaminazioni delle materie prime e dei prodotti. Per la
pulizia degli utensili l'acqua non deve avere una temperatura inferiore a
+ 82 ºC.
2. Negli stabilimenti non sono ammessi animali. I roditori, gli insetti e qual-
siasi altro parassita devono essere sistematicamente distrutti nei locali o
sulle attrezzature. I topicidi, gli insetticidi, i disinfettanti e qualsiasi altra
sostanza tossica sono depositati in locali o armadi che possano esserechiusi a chiave. Essi non devono costituire in alcun modo un rischio di
contaminazione dei prodotti.
3. I reparti di lavoro, gli utensili e le attrezzature non devono essere adibiti
ad usi diversi dalla lavorazione dei prodotti autorizzati. Tuttavia, essi
possono essere utilizzati per la lavorazione — simultanea o in momenti
diversi — di altri prodotti alimentari adatti al consumo umano, previa
autorizzazione dell'autorità competente. Tale restrizione non si applica
alle attrezzature di trasporto utilizzate nei locali in cui non si procede
alla lavorazione delle materie prime o dei prodotti contemplati dalla
presente direttiva.
4. L'uso di acqua potabile ai sensi della direttiva 80/778/CEE è d'obbligo in
qualsiasi caso; tuttavia, invia eccezion ale, è autorizzato l'uso di acqua
non potabile per il raffreddamento degli impianti, la produzione di
vapore, la lotta antincendio, a condizione che le condutture all'uopo
installate non consentano l'uso di tale acqua per altri scopi e non presen-
tino rischi di contaminazione delle materie prime e dei prodotti.1977L0099 — IT — 05.01.1993 — 014.001 — 16
(1) GU n. L 229 del 30. 8. 1980, pag. 11.
▼M12
5. I detersivi, i disinfettanti e le sostanze simili devono essere autorizzati
dall'autorità competente e utilizzati in modo da non avere effetti negativi
sulle attrezzature, le materie prime e i prodotti.
Dopo l'uso di detti prodotti, le apparecchiature e gli utensili devono
essere sciacquati accuratamente con acqua potabile. I prodotti per la
manutenzione e la pulizia devono essere depositati nel luogo di cui al
capitolo I, punto 14).
6. È vietato spargere segatura o materiale analogo sui pavimenti dei locali di
lavoro e di deposito delle materie prime e dei prodotti di cui alla presente
direttiva.
B.Condizioni igieniche generali per il personale
1. Il personale deve trovarsi nelle migliori condizioni di pulizia. In partico-
lare:
a) esso deve indossare abiti da lavoro idonei e puliti nonché copricapi
puliti che raccolgano completamente la capigliatura; tale disposizione
concerne soprattutto le persone addette alla manipolazione delle
materie prime e dei prodotti soggetti a contaminazione non imballati;
b) il personale addetto alla manipolazione e alla preparazione delle
materie prime e dei prodotti deve lavarsi le mani almeno ad ogni
ripresa del lavoro e/o in caso di contaminazione; le ferite alle mani
devono essere coperte da una fasciatura impermeabile;
c) è vietato fumare, sputare, bere e mangiare nei locali adibiti alla lavo-
razione e alla conservazione delle materie prime e dei prodotti.
2. Il datore di lavoro deve prendere i provvedimenti necessari per impedire
la manipolazione delle materie prime e dei prodotti alle persone che
potrebbero contaminarli fintanto che non sia dimostrato che sono atte ad
esercitare senza pericolo tali attività.
All'atto dell'assunzione, le persone addette alla lavorazione e alla manipo-
lazione delle materie prime e dei prodotti sono tenute a provare mediante
certificato medico che nulla osta alla loro assegnazione. I successivi
controlli medici di tali persone sono stabiliti dalla legislazione nazionale
invigore n ello Stato membro inquestion e o, per i paesi terzi, dalle
garanzie particolari che saranno stabilite secondo la procedura prevista
all'articolo 20.1977L0099 — IT — 05.01.1993 — 014.001 — 17
▼M12
ALLEGATO B
CONDIZIONISPECIALIPERIPRODOTTIABASEDICARNE
CAPITOLO I
Condizioni speciali per il riconoscimento degli stabilimenti che preparano
prodottiabasedicarne
1. A prescindere dalle condizioni generali di cui all'allegato A, capitolo I, gli
stabilimenti che fabbricano, manipolano e confezionano prodotti a base di
carne devono avere almeno:
a) locali adeguati sufficientemente vasti per il magazzinaggio separato:
i) a regime frigorifero, delle materie prime,
ii) a temperatura ambiente o eventualmente, a seconda delle loro caratte-
ristiche, a regime frigorifero, dei prodotti a base di carne,
fermo restando che le materie prime, i prodotti a base di carne o gli altri
prodotti di origine animale non confezionati devono essere immagazzinati
separatamente dalle materie prime e dei prodotti imballati;
b) uno o più locali adeguati sufficientemente vasti per la fabbricazione e il
confezionamento di prodotti a base di carne. Dette operazioni possono
essere effettuate nello stesso locale, purché costituiscano un ciclo unico
di produzione che garantisca l'osservanza dei requisiti della presente diret-
tiva e la salubrità delle materie prime e dei prodotti finiti e purché la
concezione e le dimensioni del locale di produzione lo consentano;
c) unlocale o undispositivo per il deposito di certi in gredien ti, come gli
additivi alimentari;
d) un locale per l'imballaggio, a meno che non siano soddisfatte le condi-
zioni previste in materia al capitolo V, punto 3, e per la spedizione;
e) un locale per il deposito del materiale necessario per il confezionamento e
per l'imballaggio;
f) unlocale per la pulitura dell'attrezzatura e del materiale, quali gan ci e
recipienti.
2. Secondo il tipo del prodotto in questione, lo stabilimento deve avere:
a) un locale oppure, se non vi è alcun pericolo di contaminazione, un luogo
per la rimozione dell'imballaggio;
b) un locale oppure, se non vi è pericolo di contaminazione, un luogo per
scongelare le materie prime;
c) un locale per le operazioni di sezionamento;
d) un locale o un impianto per l'essiccazione e la stagionatura;e) unlocale o unimpian to per l'affumicatura;
f) un locale per la dissalazione, il bagno e altri trattamenti dei budelli natu-
rali, qualora queste materie prime non siano state sottoposte a dette
operazioni nello stabilimento di origine;
g) un locale per la pulitura preliminare delle derrate necessarie all'elabora-
zione dei prodotti a base di carne;
h) un locale per la salatura in profondità munito, se necessario, di un dispo-
sitivo per la climatizzazione atto a mantenere la temperatura prevista nel
capitolo II, punto 4;
i) un locale, se necessario, per la pulitura preliminare dei prodotti a base di
carne destinati all'affettamento, al sezionamento e al confezionamento;
j) un locale per l'affettatura o il sezionamento e per il confezionamento dei
prodotti a base di carne destinati ad essere commercializzati preimballati,
munito, se necessario, di un dispositivo per la climatizzazione;
k) i locali specifici previsti nell'allegato C se i prodotti ivi contemplati sono
fabbricati negli stabilimenti di cui al presente capitolo;
l) qualora non siano soddisfatti i requisiti di cui al punto 1, lettera b) può
essere deciso, previo accordo dell'autorità competente, che alcune di tali
operazioni possono essere effettuate in un locale comune.
Qualora non siano soddisfatti i requisiti di cui al punto 1, lettera b), le
operazioni che possono costituire un rischio sanitario per taluni prodotti
fabbricati simultaneamente e le operazioni che richiedono una produzione
eccessiva di calore devono essere effettuate in un locale separato.1977L0099 — IT — 05.01.1993 — 014.001 — 18
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CAPITOLO II
Condizioni di igiene specifiche relative agli stabilimenti che preparano
prodottiabasedicarne
1. I locali in cui sono immagazzinati o lavorati i prodotti alimentari diversi
dalle carni o dai prodotti a base di carne e di cui possono essere composti i
prodotti a base di carne, vanno soggetti alle norme generali di igiene contem-
plate nella presente direttiva.
2. Le materie prime e gli ingredienti di cui sono composti i prodotti a base di
carne o detti prodotti e i prodotti di origine animale nonché i recipienti che li
contengono non devono entrare in contatto diretto col suolo e devono essere
manipolati in condizioni tali da non rischiare la contaminazione. Occorre
provvedere a che non vi sia alcun contatto tra materie prime e prodotti finiti.
3. L'impiego di legno nei locali di affumicatura, di salatura in profondità, di
stagionatura e di salamoia, di deposito dei prodotti a base di carne, nonché
nel locale in cui si effettua la spedizione, è consentito qualora ciò sia indi-
spensabile per ragioni di ordine tecnologico e sempreché non vi siano rischi
di contaminazione per i prodotti. Introdurre palette di legno in tali locali è
consentito solamente per il trasporto di carni o di prodotti a base di carne
imballati ed unicamente per tale uso. Può essere inoltre autorizzato l'uso di
metalli galvanizzati per l'essiccazione di prosciutti e salami, a condizione
che tali metalli non siano corrosi e che non entrino in contatto con i prodotti
a base di carne.
4. Le temperature nei locali o in una parte dei locali in cui vengono lavorate le
carni, le carni macinate, usate quali materie prime, le preparazioni di carne e
i prodotti a base di carne devono consentire una produzione conforme alle
norme igieniche; se del caso, questi locali o parti di essi devono essere prov-
visti di un impianto di climatizzazione.
Nei locali in cui vengono effettuate le operazioni di sezionamento e di sala-
tura in profondità, deve essere mantenuta una temperatura massima di 12 ºC,
a meno che non si tratti degli stabilimenti di cui all'articolo 9.
Tuttavia, per gli altri stabilimenti, l'autorità competente ha la possibilità di
derogare a detto requisito della temperatura qualora reputi giustificata una
siffatta deroga per tener conto delle tecniche di preparazione del prodotto a
base di carne.
CAPITOLO III
Disposizioni relative alle materie prime da utilizzarsi per la fabbricazione
deiprodottiabasedicarne
1. Per poter essere utilizzate per la fabbricazione di prodotti a base di carne, le
carni:
— devono provenire da uno stabilimento riconosciuto conformemente alle
direttive di cui all'articolo 2, lettera d), e devono essere state trasportate
in condizioni sanitarie soddisfacenti, conformemente a dette direttive,
— fin dal loro arrivo nello stabilimento di trasformazione e fino al momento
della loro utilizzazione, devono essere conservate conformemente alle
direttive di cui all'articolo 2, lettera d).
Tuttavia, fino al 31 dicembre 1995, le carni ottenute negli stabilimenti che
beneficiano delle deroghe previste dalla direttiva 91/498/CEE, possono
trovarsi negli stabilimenti riconosciuti. Fino a tale data, le carni che non
rispondono alle condizioni di cui all'articolo 2, lettera d) possono trovarsi
negli stabilimenti riconosciuti solo qualora vi siano immagazzinate in posti
separati; esse debbono essere utilizzate in luoghi o momenti diversi dalle
carni che soddisfano a dette condizioni. I prodotti a base di carne ottenuti
con dette carni devono recare il marchio nazionale.
2. Le carni macinate e le preparazioni di carne che non siano prodotte nel locale
di fabbricazione di cui al capitolo I, punto 1, lettera b), devono:
— provenire da uno stabilimento riconosciuto conformemente alla direttiva
88/657/CEE e devono essere state trasportate in condizioni sanitarie
soddisfacenti, conformemente alla suddetta direttiva,
— essere conservate conformemente alla direttiva 88/657/CEE fin dal loro
arrivo nello stabilimento di trasformazione e fino al momento della loro
utilizzazione.
3. Si autorizza la presenza di prodotti della pesca nella preparazione di prodotti
a base di carne qualora i primi rispondano ai requisiti della direttiva 91/493/
CEE.1977L0099 — IT — 05.01.1993 — 014.001 — 19
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CAPITOLO IV
Controllodellaproduzione
1. Gli stabilimenti sono soggetti ad un controllo da parte dell'autorità compe-
tente, la quale deve garantire il rispetto dei requisiti della presente direttiva
e, inparticolare,
a) verificare:
i) lo stato di pulizia dei locali degli impianti, degli utensili e l'igiene del
personale;
ii) l'efficacia dei controlli effettuati dallo stabilimento, in conformità
dell'articolo 7, segnatamente mediante l'esame dei risultati ed il
prelievo di campioni;
iii) le condizioni microbiologiche ed igieniche degli altri prodotti di
origine animale;
iv) l'efficacia del trattamento dei prodotti a base di carne;
v) i recipienti ermeticamente chiusi, mediante campionatura a scelta
casuale;
vi) la bollatura sanitaria adeguata dei prodotti a base di carne nonché
l'identificazione dei prodotti dichiarati inadatti al consumo umano e
la destinazione di questi ultimi;
vii) le condizioni d'immagazzinamento e di trasporto;
b) procedere ai prelievi necessari per gli esami di laboratorio;c) procedere a qualsiasi altro controllo che reputi necessario per appurare il
rispetto dei requisiti fissati dalla presente direttiva;
d) accertare se un prodotto a base di carne sia stato fabbricato con carni cui
siano stati incorporati altri prodotti alimentari, additivi alimentari o condi-
menti, mediante un'ispezione adeguata e controllando che il prodotto in
questione risponda ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in
particolare, che la sua composizione corrisponda realmente alle diciture
dell'etichetta, specie nel caso in cui sia usata la denominazione commer-
ciale di cui al capitolo V, punto 4.
2. In qualsiasi momento l'autorità competente deve avere libero accesso alle
celle frigorifere e a tutti i locali di lavoro per verificare la rigorosa osser-
vanza di queste disposizioni.
CAPITOLO V
Confezionamento,imballaggioeetichettatura
1. Il confezionamento e l'imballaggio devono essere effettuati nei locali a tal
fine previsti ed in condizioni igieniche soddisfacenti.
Fatte salve le disposizioni della direttiva 89/109/CEE del Consiglio, del 21
dicembre 1988, relativa al ravvicinamento delle legislazioni degli Stati
membri concernenti i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con
i prodotti alimentari (
1), il confezionamento e l'imballaggio devono rispondere
a tutte le norme igieniche e devono essere sufficientemente solidi per garan-tire una protezione efficace dei prodotti a base di carne.
2. Il confezionamento o l'imballaggio non possono essere riutilizzati per
prodotti a base di carne, ad eccezione di taluni speciali contenitori, quali la
terracotta e il vetro, o la plastica, che possono essere riutilizzati previa effi-
cace pulitura e disinfezione.
3. La lavorazione dei prodotti a base di carne nonché le operazioni d'imbal-
laggio possono aver luogo nello stesso locale se l'imballaggio presenta le
caratteristiche di cui al punto 2 o se sono soddisfatte le seguenti condizioni:
a) il locale deve essere sufficientemente ampio e disposto in modo da assi-
curare l'igiene delle operazioni;
b) immediatamente dopo la fabbricazione, il materiale di confezionamento e
l'imballaggio devono essere racchiusi in un involucro sigillato, il quale
deve rimanere protetto da eventuali danni durante il trasporto allo stabili-
mento ed essere immagazzinato in condizioni igieniche in un locale
apposito;
c) i locali di deposito per i materiali da imballaggio devono essere protetti
dalla polvere e dai parassiti e non comunicare attraverso l'atmosfera con
locali contenenti sostanze che possano contaminare le carni, le carni maci-
nate, le preparazioni di carne o i prodotti a base di carne. Gli imballaggi
non possono essere depositati sul pavimento;1977L0099 — IT — 05.01.1993 — 014.001 — 20
(1) GU n. L 40 dell'11. 2. 1989, pag. 38.
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d) l'allestimento degli imballaggi è effettuato in condizioni igieniche prima
dell'introduzione nel locale; è ammessa una deroga a questo requisito nel
caso in cui l'imballaggio viene confezionato automaticamente, purché non
esista alcun rischio di contaminazione dei prodotti a base di carne;
e) gli imballaggi sono introdotti nel locale nel rispetto delle norme igieniche
e sono impiegati immediatamente. Essi non possono essere manipolati dal
personale addetto alla lavorazione di carni, carni macinate, preparazione
di carne e prodotti a base di carne non confezionati;
f) immediatamente dopo l'imballaggio, i prodotti a base di carne devono
essere trasferiti negli appositi locali di deposito.
4. Oltre a quanto prescritto dalla direttiva 79/112/CEE del Consiglio, del 18
dicembre 1978, sul ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri in
materia di etichettatura e di presentazione delle derrate alimentari nonché di
pubblicità fatta al loro riguardo (1), sul confezionamento o sull'etichetta dei
prodotti a base di carne devono figurare, in modo visibile e leggibile, le
seguenti indicazioni (2):
— qualora non risulti chiaramente dalla denominazione commerciale del
prodotto, o dall'elenco degli ingredienti conformemente alla direttiva 79/
112/CEE, la specie o le specie animali da cui le carni sono state ottenute,
— una dicitura che consenta d'identificare un quantitativo di prodotti ottenuti
in condizioni tecnologiche analoghe e tali da presentare gli stessi rischi,
— per gli imballaggi non destinati al consumatore finale, la data di prepara-
zione,
— la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legi-
slazione nazionale (3) che l'autorizza,
— quando la legislazione di uno Stato membro autorizzi l'impiego di
proteine o di amido, diverso da quello che sarà oggetto di un'autorizza-
zione in conformità dell'articolo 21, la menzione di tale impiego in
connessione con la denominazione commerciale.
CAPITOLO VI
Bollaturasanitaria
1. I prodotti a base di carne devono essere sottoposti a bollatura sanitaria, la
quale viene effettuata nello stabilimento o nel centro di riconfezionamento
al momento della fabbricazione o immediatamente dopo, in un punto chiara-
mente visibile e in maniera perfettamente leggibile e indelebile e in caratteri
facilmente decifrabili. Il bollo sanitario può essere apposto sul prodotto
stesso o sulla confezione, qualora il prodotto a base di carne sia provvisto
di imballaggio individuale o su un'etichetta apposta a sua volta sull'imbal-
laggio conformemente a quanto disposto al punto 4, lettera b). Tuttavia,
qualora un prodotto a base di carne venga confezionato ed imballato indivi-
dualmente, è sufficiente che il bollo sia apposto sull'imballaggio.
2. Qualora i prodotti a base di carne provvisti di bollatura sanitaria conforme-
mente a quanto disposto al punto 1 vengano successivamente imballati, il
bollo sanitario deve essere apposto anche su tale imballaggio.
3. In deroga ai punti 1 e 2, l'apposizione del marchio sanitario sui prodotti a
base di carne, contenuti in unità di spedizione palettizzate, destinati ad essere
successivamente trasformati o confezionati in uno stabilimento riconosciuto,
non è necessaria a condizione che:
— sulla parte esterna delle unità contenenti i prodotti a base di carne venga
apposto il bollo sanitario conformemente a quanto disposto al punto 4,
lettera a);
— lo stabilimento ricevente tenga una registrazione separata dei quantitativi,
dei tipi e della provenienza dei prodotti a base di carne ricevuti confor-
memente al presente punto;
— sul lato esterno del grande imballaggio siano indicati chiaramente il luogo
di destinazione e l'impiego previsto dei prodotti a base di carne, salvo
quando l'imballaggio è trasparente.1977L0099 — IT — 05.01.1993 — 014.001 — 21
(1) GU n. L 33 dell'8. 2. 1979, pag. 1. Direttiva modificata da ultimo dalla direttiva 89/
395/CEE (GU n. L 186 del 30. 6. 1989, pag. 17).
(2) Queste indicazioni devono accompagnare sino al consumatore finale i prodotti a base di
carne, ad eccezione di quelli di cui al terzo trattino.
(3) I termini «norma o legislazione nazionale» comprendono:
a) le condizioni di produzione o di elaborazione autorizzate dal diritto nazionale;
b) le norme particolari del diritto nazionale che impongono vincoli specifici alle condi-
zioni di produzione o elaborazione di determinati prodotti;
c) tutte le denominazioni commerciali le quali, qualora non siano limitate da norme
nazionali, sono ammesse dalla legislazione di uno Stato membro o in uno Stato
membro in cui tale denominazione è consacrata dall'uso.
▼M12
Tuttavia, se un'unita di spedizione di prodotti confezionati è contenuta in un
imballaggio trasparente, il bollo sanitario sull'imballaggio non è richiesto
qualora tale bollo sui prodotti confezionati sia chiaramente visibile attraverso
l'imballaggio.
4. a) Il bollo sanitario deve recare le seguenti indicazioni, racchiuse in un
contorno ovale:
i) sia:
— nella parte superiore, l'iniziale o le iniziali del paese speditore in
lettere maiuscole, vale a dire:
B—D K—D—E L—E—F—I R L—I—L—NL—P—
UK, seguite dal numero di riconoscimento dello stabilimento,
ovvero, conformemente alle modalità da stabilire in applicazione
dell'articolo 17, secondo trattino, del centro di riconfezionamento,
eventualmente con un numero di codice che specifichi il tipo di
prodotto per il quale lo stabilimento è stato riconosciuto;
— nella parte inferiore, una delle seguenti sigle: CEE — EØF —
EWG — EOK — EEC — EEG;
ii) oppure:
— nella parte superiore, il nome del paese speditore in lettere maiu-
scole,
— al centro, il numero di riconoscimento dello stabilimento, ovvero
conformemente alle modalità da stabilire in applicazione dell'arti-
colo 17, secondo trattino, del centro di riconfezionamento,
eventualmente con un numero di codice che specifichi il tipo di
prodotto per il quale lo stabilimento è stato riconosciuto,
— nella parte inferiore, una delle seguenti sigle: CEE — EØF —
EWG — EOK — EEC — EEG;
b) il bollo sanitario può essere apposto con un tampone ad inchiostro o a
fuoco sul prodotto, sulla confezione o sull'imballaggio, oppure essere
stampato o collocato su una etichetta. Se è apposto sull'imballaggio,
deve essere distrutto all'apertura dell'imballaggio. La mancata distruzione
del marchio può essere tollerata soltanto se l'imballaggio viene distrutto al
momento dell'apertura. Per i prodotti contenuti in recipienti ermetica-
mente chiusi il bollo deve essere applicato in maniera indelebile sul
coperchio o sulla scatola;
c) la bollatura sanitaria può consistere anche in una targhetta di materiale
resistente fissata in modo da essere inamovibile, conforme a tutte le
norme igieniche e contenente le indicazioni precisate alla lettera a).
CAPITOLO VII
Magazzinaggio etrasporto
1. I prodotti a base di carne devono essere immagazzinati nei locali previsti
nell'allegato B, capitolo I, punto 1, lettera a).
Tuttavia, i prodotti a base di carne, che possono essere conservati a tempera-
tura ambiente, possono essere immagazzinati in depositi costruiti con
materiali solidi, facili da pulire e da disinfettare, riconosciuti dall'autorità
competente.
2. I prodotti a base di carne per cui sono indicate determinate temperature di
immagazzinamento conformemente all'articolo 7, paragrafo 2, devono essere
conservati a tali temperature.
3. I prodotti a base di carne devono essere spediti in modo che durante il
trasporto siano protetti da contaminazione o eventuali danni, tenuto conto
della durata e dei mezzi del trasporto, nonché delle condizioni atmosferiche.
4. I prodotti a base di carne, ove occorra, devono essere trasportati in veicoli
attrezzati inmodo da assicurare il trasporto a temperature appropriate, in
particolare rispettando le temperature indicate conformemente all'articolo 7,
paragrafo 2.1977L0099 — IT — 05.01.1993 — 014.001 — 22
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CAPITOLO VIII
Condizioni specifiche per i prodotti pastorizzati o sterilizzati contenuti in
recipienti ermeticamente chiusi
A. Oltre a soddisfare alle condizioni stabilite nell'allegato A, gli stabilimenti
che fabbricano prodotti pastorizzati o sterilizzati contenuti in recipienti
ermeticamente chiusi
1. debbono disporre di:
a) un impianto che consenta di avviare igienicamente le scatole da
conserva verso il reparto di lavoro;
b) undispositivo per l'accurata pulizia delle scatole da con serva imme-
diatamente prima del riempimento;
c) undispositivo per il lavaggio conacqua potabile abbastan za calda per
eliminare i grassi dai recipienti dopo la chiusura ermetica e prima
della sterilizzazione in autoclave;
d) unlocale adatto, unluogo o unimpian to appropriato per raffreddare e
asciugare i recipienti dopo il trattamento termico;
e) impianti per l'incubazione dei prodotti a base di carne in recipienti
ermeticamente chiusi e prelevati come campioni;
f) apparecchiature apposite per verificare la tenuta dei recipienti e il loro
stato di conservazione;
2. devono provvedere affinché:
a) i recipienti ermeticamente chiusi siano estratti dagli apparecchi di
riscaldamento ad una temperatura sufficientemente elevata per garan-
tire la rapida evaporazione dell'umidità e non vengano manipolati
prima di essere completamente asciutti;
b) i recipienti che presentano formazione di gas siano sottoposti ad un
esame complementare;
c) i termometri di cui sono munite le apparecchiature per il trattamento
termico siano verificati con termometri tarati;
d) i recipienti siano:
— scartati se danneggiati o difettosi;
— scartati o puliti se puliti non sono e, nel caso delle scatole, pulite
con cura immediatamente prima del riempimento con il dispositivo
di pulizia di cui al punto 1, lettera b); non è consentito l'uso di
acqua stagnante;
— se del caso, messi a sgocciolare per unperiodo di tempo suffi-
ciente dopo la pulizia e prima del riempimento;
— se del caso, dopo la chiusura ermetica e prima della sterilizzazione
inautoclave, lavati conil dispositivo di lavaggio conacqua pota-
bile, eventualmente abbastanza calda per eliminare i grassi, di cui
al punto 1, lettera c);
— dopo il trattamento termico, sottoposti a raffreddamento in acqua
che soddisfi i requisiti di cui al punto B, quinto trattino;
— prima e dopo il trattamento termico, manipolati in modo tale da
evitare qualsiasi danno o contaminazione.
B. Il conduttore o il gestore dello stabilimento in cui si fabbricano prodotti a
base di carne in recipienti ermeticamente chiusi, devono inoltre accertarsi,
mediante sondaggio, che:
— si applichi, per i prodotti a base di carne destinati ad essere immagazzi-
nati a temperatura ambiente, un procedimento che consenta di ottenere
un valore Fc uguale o superiore a 3,00, a meno che non sia stata ottenuta
la stessa stabilità del prodotto mediante salatura in superficie, o si segua
un procedimento termico almeno equivalente ad una pastorizzazione, i
cui parametri siano approvati dall'autorità competente;
— i recipienti vuoti soddisfino alle norme di produzione;
— si controlli la produzione giornaliera, ad intervalli precedentemente
fissati, al fine di garantire l'efficacia della chiusura. A tal fine devono
essere disponibili attrezzature adeguate per l'esame delle sezioni perpen-
dicolari delle orlature dei recipienti chiusi;
— si effettuino i necessari controlli e in particolare si utilizzino dispositivi
di controllo per assicurarsi che i recipienti abbiano subito un trattamento
termico adeguato;
— si effettuino i controlli necessari per garantire che l'acqua di raffredda-
mento contenga un residuo di cloro dopo l'utilizzazione. Tuttavia gli
Stati membri possono concedere una deroga a detto requisito se l'acqua
soddisfa alle condizioni di cui alla direttiva 80/778/CEE;1977L0099 — IT — 05.01.1993 — 014.001 — 23
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— si eseguano prove d'incubazione di sette giorni a 37 ºC o di dieci giorni a
35 ºC su prodotti a base di carne conservati in recipienti ermeticamente
chiusi che hanno subito un trattamento termico;
— che i prodotti pastorizzati conservati in recipienti ermeticamente chiusi,
soddisfino a criteri riconosciuti dall'autorità competente.
C. L'autorità competente può autorizzare l'aggiunta di determinate sostanze
all'acqua delle autoclavi per evitare la corrosione delle scatole per conserve
nonché per addolcire e disinfettare l'acqua. Un elenco di questi prodotti
viene messo a punto secondo la procedura prevista all'articolo 20.
Per il raffreddamento dei recipienti sottoposti a trattamento termico,
l'autorità competente può autorizzare l'uso di acqua in circolazione continua.
Quest'acqua deve essere filtrata e trattata al cloro o sottoposta ad altro tratta-
mento approvato secondo la procedura prevista all'articolo 20. Scopo di
questo trattamento è di ottenere che l'acqua riciclata soddisfi le norme di
cui all'allegato I, parte E della direttiva 80/778/CEE, inmodo che
quest'acqua non possa contaminare i prodotti e costituire un rischio per la
salute umana.
L'acqua in circolazione continua deve trovarsi in un circuito chiuso di modo
che sia impossibile utilizzarla per altri fini.
Sempre che non ci siano rischi di contaminazione, al termine di tutte le
operazioni i pavimenti possono essere puliti con l'acqua utilizzata per
raffreddare i recipienti o con l'acqua delle autoclavi.
CAPITOLO IX
Condizionispeciali peripiatticucinatiabasedicarne
Oltre a soddisfare alle condizioni generali di cui all' allegato A e ai capitoli I, II
e III del presente allegato:
1) gli stabilimenti che fabbricano piatti cucinati debbono disporre di un locale
separato per la preparazione e il confezionamento dei piatti cucinati; tale
locale separato non è obbligatorio quando i prodotti a base di carne e le carni
vengono manipolati in momenti diversi, sempreché i locali utilizzati per tali
operazioni vengono puliti e disinfettati ogni volta che sono stati utilizzati per
unn uovo tipo di prodotto;
2) a) il prodotto a base di carne di cui è composto il piatto cucinato deve
essere, subito dopo la cottura:
i) mescolato immediatamente agli altri ingredienti, in modo che il tempo
incui la temperatura del prodotto a base di carn e è compresa tra 10 ºC
e 63 ºC sia ridotto al minimo;
ii) oppure refrigerato ad una temperatura inferiore o uguale a 10 ºC prima
di essere mescolato con gli altri ingredienti;
b) il prodotto a base di carne e il piatto cucinato devono essere refrigerati ad
una temperatura al centro inferiore o uguale a 10 ºC per un periodo di
tempo che non superi le due ore dopo la cottura e portati quanto prima
alla temperatura di magazzinaggio. Tuttavia l'autorità competente può
autorizzare lo stabilimento a derogare al periodo di due ore, qualora un
periodo di tempo più lungo sia giustificato per motivi connessi alla tecno-
logia di produzione applicata, purché sia garantita la salubrità del
prodotto finale;
c) se necessario, il piatto cucinato deve essere congelato o surgelato imme-
diatamente dopo il raffreddamento;
3) l'etichettatura dei piatti cucinati deve essere conforme alla direttiva 79/112/
CEE. Ai fini della presente direttiva, l'elenco degli ingredienti deve compren-
dere la menzione delle specie animali.
Su uno dei lati esterni della confezione del piatto cucinato, oltre alle altre
indicazioni già previste, deve essere iscritta molto chiaramente la data di
fabbricazione;
4) i risultati dei vari controlli che il conduttore o il gestore deve effettuare sono
conservati per essere presentati a qualsiasi richiesta dell'autorità competente
per un periodo minimo che sarà fissato dall'autorità competente in base alla
deperibilità del prodotto.1977L0099 — IT — 05.01.1993 — 014.001 — 24
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ALLEGATO C
NORME SPECIFICHE DI IGIENE PER LA FABBRICAZIONE DI
ALTRIPRODOTTIDIORIGINEANIMALE
CAPITOLO I
Condizionigenerali
I luoghi di lavoro possono essere adibiti alla fabbricazione di prodotti non desti-
nati al consumo umano soltanto alle seguenti condizioni:
a) le materie prime non adatte al consumo umano devono essere immagazzinate
inunlocale completamen te separato o inunapposito spazio separato;
b) le materie prime devono venire lavorate in locali separati e in impianti e
attrezzature diversi, salvo che la fabbricazione abbia luogo in impianti
completamente chiusi o attrezzature adibite esclusivamente a tale scopo;
c) i prodotti finiti ottenuti da dette materie prime devono essere immagazzinati
in un locale separato o in contenitori separati e adeguatamente etichettati, e
non devono essere destinati al consumo umano.
CAPITOLO II
Condizionispeciali per igrassianimali fusi,iciccioli e isottoprodottidella
fusione
Oltre alle condizioni specificate nell'allegato A, devono essere soddisfatte le
seguenti condizioni:
A.Norme relative agli stabilimenti di raccolta o di trasformazione di materie
prime
1. I centri che provvedono alla raccolta delle materie prime e al loro succes-
sivo trasporto agli stabilimenti di trasformazione devono disporre di un
deposito frigorifero per immagazzinarvi le materie prime ad una tempera-
tura uguale o inferiore a 7 ºC, a meno che le materie prime siano raccolte
e fuse entro i termini indicati al punto B, 3, lettere b) e c).
2. Gli stabilimenti di trasformazione devono disporre almeno di:
a) un deposito frigorifero, tranne qualora le materie prime siano raccolte
e sottoposte a fusione entro i termini indicati al punto B, 3, lettera b);
b) un locale o una zona per la ricezione delle materie prime;
c) un impianto per agevolare l'ispezione a vista delle materie prime;d) se del caso, dispositivi per la frantumazione delle materie prime;e) un impianto per la fusione delle materie prime mediante calore o pres-
sione o altri metodi appropriati;
f) recipienti o cisterne in cui il grasso possa essere mantenuto allo stato
liquido;
g) dispositivi per la plastificazione o la cristallizzazione del grasso, per
agevolarne il confezionamento e l'imballaggio, tranne qualora lo stabi-
limento effettui unicamente spedizioni di grassi animali fusi, allo stato
liquido;
h) un locale di spedizione, tranne qualora lo stabilimento proceda
soltanto alle spedizioni di grassi animali fusi alla rinfusa;
i) recipienti a tenuta stagna per l'eliminazione delle materie prime non
idonee al consumo umano;
j) se del caso, impianti adeguati per la preparazione di prodotti aventi
come componenti grassi animali fusi e altri prodotti alimentari e/o
condimenti;
k) qualora i ciccioli siano destinati al consumo umano, dispositivi appro-
priati che ne consentano la raccolta, il confezionamento e
l'imballaggio nel rispetto delle norme di igiene prescritte, nonché di
immagazzinaggio alle condizioni di cui al punto B, 9.
B.Norme supplementari di igiene per la preparazione di grassi animali fusi,
ciccioli e sottoprodotti
1. Le materie prime devono provenire da animali che alle ispezioni ante
mortem e post mortem siano risultati idonei al consumo umano.1977L0099 — IT — 05.01.1993 — 014.001 — 25
▼M12
2. Le materie prime devono essere costituite da tessuti adiposi o ossa consi-
derati idonei al consumo umano e ragionevolmente esenti da sangue e
impurità. Esse non devono mostrare tracce di deterioramento e devono
essere state prelevate nel rispetto delle condizioni di igiene prescritte.
3. a) Per la preparazione di grassi animali fusi possono essere utilizzati
soltanto tessuti adiposi o ossa raccolti presso macelli, laboratori di
sezionamento o stabilimenti di trasformazione di carni. Le materie
prime devono essere trasportate e immagazzinate fino al momento
della loro fusione nel rispetto delle condizioni di igiene prescritte e
mantenute ad una temperatura interna pari o inferiore a 7 ºC;
b) inderoga al disposto di cui alla lettera a), le materie prime posson o
essere immagazzinate e trasportate senza previa refrigerazione, purché
siano sottoposte a fusione entro dodici ore dal giorno in cui sono state
ottenute;
c) inderoga al disposto di cui alla lettera a), le materie prime raccolte
presso le macellerie o in locali adiacenti a punti di vendita, dove il
sezionamento e il magazzinaggio di carni o di carni di pollame sono
effettuati unicamente per la consegna diretta al consumatore finale,
possono essere utilizzate per la preparazione di grassi animali fusi, a
condizione che siano conformi a condizioni di igiene soddisfacenti e
siano adeguatamente imballate. Qualora la raccolta venga effettuata
ogni giorno, va osservata la temperatura indicata alle lettere a) e b).
Qualora non vengano raccolte ogni giorno, le materie prime devono
essere sottoposte a refrigerazione immediatamente dopo essere state
prodotte.
4. I veicoli e i contenitori adibiti alla raccolta e al trasporto delle materie
prime devono avere le superfici interne lisce e essere di facile lavaggio,
pulizia e disinfezione; i veicoli devono essere adeguatamente coperti. I
veicoli utilizzati par il trasporto di materie prime congelate devono essere
concepiti in modo da mantenere la temperatura prescritta per tutta la
durata del trasporto.
5. Prima della fusione, le materie prime devono essere controllate per accer-
tare la presenza di materie prime non idonee al consumo umano o di
corpi estranei, che devono essere asportati.
6. Le materie prime devono essere fuse mediante calore, pressione o altro
metodo appropriato; la successiva separazione del grasso deve avvenire
mediante decantazione, centrifugazione, filtraggio o altro metodo appro-
priato. È vietato l'uso di solventi.
7. Ai fini della produzione di materia prima, il grasso fuso di animali prepa-
rato conformemente alle disposizioni di cui ai punti 1, 2, 3, 5 e 6 può
essere raffinato nel medesimo stabilimento o in un altro stabilimento
allo scopo di migliorarne la qualità fisico-chimica, se il grasso da raffi-
nare è conforme alle norme di cui al punto 8.
8. Il grasso fuso di animali deve essere conforme alle norme seguenti, a
seconda del tipo:
Bovini Suini Altri animali
Sego commestibile
Sego da
raffinareLardo
comme-
stibile (2)Lardo da
raffinareGrasso
comme-
stibileGrasso da
raffinarePrima
spremi-
tura (1)Altri
AGL (m/m %
acido oleico)
massimo 0,75 1,25 3,0 0,75 2,0 1,25 3,00
Perossido
massimo4 meq/kg 4 meq/kg 6 meq/kg 4 meq/kg 6 meq/kg 4 meq/kg 10 meq/kg
Umidità e
impuritàmassimo 0,5 %
Odore, sapore,
colorenormale
(1) Grassi animali fusi ottenuti mediante fusione a bassa temperatura di grasso fresco di cuore, omento, reni
e mesentere di bovini, nonché dei grassi provenienti dalle sale di taglio.
(2) Grassi freschi ottenuti mediante fusione del tessuto adiposo dei suini.1977L0099 — IT — 05.01.1993 — 014.001 — 26
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9. I ciccioli destinati al consumo umano devono essere immagazzinati:
i) se fusi ad una temperatura uguale o inferiore a 70 ºC, ad una tempe-
ratura inferiore a 7 ºC per un periodo non superiore a ventiquattro
ore, o ad una temperatura uguale o inferiore a − 18 ºC;
ii) se fusi ad una temperatura superiore a 70 ºC, e se i ciccioli presen-
tano un tenore di umidità uguale o superiore al 10 % (m/m),
— ad una temperatura inferiore a 7 ºC per un periodo non superiore
a quarantotto ore, o a qualsiasi rapporto tempo/temperatura che
dia una garanzia equivalente,
— ad una temperatura uguale o inferiore a − 18ºC;
iii) se fusi ad una temperatura superiore a 70 ºC e se i ciccioli presentano
un tenore di umidità inferiore al 10 % (m/m): nessuna prescrizione
specifica.
CAPITOLO III
Condizionispecificheperstornaci,vesciche ebudella
Oltre alle condizioni menzionate nell'allegato A, e nei capitoli I, II e III dell'al-
legato B, gli stabilimenti che procedono al trattamento di stomaci, vesciche e
budella debbono rispettare le seguenti condizioni:
1) i locali, gli attrezzi e gli utensili possono essere utilizzati unicamente per la
lavorazione dei prodotti in questione; deve essere effettuata una netta riparti-
zione tra parte sporca e parte pulita;
2) l'impiego di legno è vietato; tuttavia, è autorizzato l'uso di palette di legno
per il trasporto dei recipienti contenenti i prodotti in questione;
3) deve essere previsto un locale per il magazzinaggio del materiale di confe-
zionamento e di imballaggio;
4) il confezionamento e l'imballaggio devono essere effettuati in maniera igie-
n ica inunlocale o inunluogo adibito a tal fin e;
5) i prodotti che non possono essere mantenuti a temperature ambiente debbono
essere immagazzinati fino al momento della spedizione nei locali adibiti a tal
fine.
In particolare i prodotti che non sono né salati né essiccati debbono essere
mantenuti ad una temperatura non superiore a 3 ºC;
6) le materie prime debbono essere trasportate dal macello d'origine allo stabi-
limento in condizioni igieniche soddisfacenti e eventualmente refrigerate in
funzione del tempo trascorso tra la macellazione e la raccolta delle materie
prime. I veicoli e i contenitori adibiti al trasporto debbono avere le superfici
interne lisce e essere di facile lavaggio, pulizia e disinfezione. I veicoli
utilizzati per il trasporto di materie prime congelate debbono essere concepiti
in modo da mantenere la temperatura prescritta per tutta la durata del
trasporto.1977L0099 — IT — 05.01.1993 — 014.001 — 27
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ALLEGATO D
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