1993L0043 — IT — 20.11.2003 — 001.001 — 1
Trattandosi di un semplice strumento di documentazione, esso non impegna la responsabilità delle istituzioni
►B DIRETTIVA 93/43/CEE DEL CONSIGLIO
del 14 giugno 1993
sull'igiene dei prodotti alimentari
(GU L 175 del 19.7.1993, pag. 1)
Modificata da:
Gazzetta ufficiale
n. pag. data
►M1 Regolamento (CE) n. 1882/2003 del Parlamento europeo e del Consiglio
del 29 settembre 2003L 284 1 31.10.2003
Rettificata da:
►C1 Rettifica, GU L 208 del 5.9.1995, pag. 20 (93/43/CEE)
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DIRETTIVA 93/43/CEE DEL CONSIGLIO
del 14 giugno 1993
sull'igiene dei prodotti alimentari
IL CONSIGLIO DELLE COMUNITÀ EUROPEE,
visto il trattato che istituisce la Comunità economica europea, in parti-
colare l'articolo 100 A,
vista la proposta della Commissione,
in cooperazione con il Parlamento europeo (1),
visto il parere del Comitato economico e sociale (2),
considerando che la libera circolazione dei prodotti alimentari è essen-
ziale per il completamento del mercato interno; che questo principio
presuppone la fiducia nel livello di sicurezza dei prodotti alimentari
destinati al consumo umano messi in libera circolazione, particolar-mente sotto il profilo igienico, in tutte le fasi di preparazione,trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto,distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura al consumatore;
considerando che la tutela della salute umana costituisce una preoccu-
pazione fondamentale;
considerando che tale tutela è già stata oggetto della direttiva 89/397/
CEE del Consiglio, del 14 giugno 1989, relativa al controllo ufficialedei prodotti alimentari (
3), nonché di norme più specifiche in questo
settore; che uno dei principali obiettivi di tale controllo è l'igiene deiprodotti alimentari; che la direttiva 89/397/CEE mette l'accento sull'i-
spezione, il prelievo e l'analisi di campioni e che essa deve essere
completata da disposizioni intese a migliorare il livello di igiene deiprodotti alimentari e ad aumentare la fiducia nella qualità igienica deiprodotti alimentari in libera circolazione;
considerando che, per tutelare la salute umana, si devono armonizzare
per i prodotti alimentari le norme generali di igiene da rispettare nellefasi di preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento,deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura alconsumatore;
considerando che è riconosciuto l'uso dell'analisi del rischio, della valu-
tazione dei rischi e di altre tecniche di gestione aziendale perindividuare, controllare e sorvegliare i punti critici di controllo;
considerando che si possono adottare, per certi prodotti alimentari,
criteri di tipo microbiologico e di controllo della temperatura; che, seadottati, tali criteri dovrebbero essere conformi a principi generali
scientificamente accettati;
considerando che gli Stati membri devono incoraggiare e prendere
parte all'elaborazione di manuali in materia di corretta prassi igienicacome guida per le aziende alimentari, basati se del caso sul Codice
internazionale di prassi raccomandato, principi generali di igiene
alimentare del Codex alimentarius (
4);
considerando che la Commissione, assistita dagli Stati membri e da
altre parti interessate, deve promuovere, laddove necessario, l'elabora-
zione di manuali in materia di corretta prassi igienica come guida perle aziende alimentari di tutta la Comunità;1993L0043 — IT — 20.11.2003 — 001.001 — 2
(1) GU n. C 305 del 23. 11. 1992, pag. 186 e
GU n. C 150 del 31. 5. 1993.
(2) GU n. C 223 del 31. 8. 1992, pag. 16.
(3) GU n. L 186 del 30. 6. 1989, pag. 23.
(4) Codex alimentarius, Volume A. Codice internazionale di prassi raccoman-
dato. Principi generali di igiene. Seconda revisione (1985). Organizzazione
delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura. Organizzazione
mondiale della Sanità, Roma, 1988.
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considerando, tuttavia, che l'osservanza di detti manuali non costituisce
un'esigenza della presente direttiva e che tali manuali non hannovalenza di legge, in quanto un operatore del settore alimentare è
responsabile dell'igiene nella sua impresa alimentare;
considerando che, ai fini dell'attuazione delle norme generali di igiene
per i prodotti alimentari e dei manuali in materia di corretta prassi igie-nica, dovrebbe essere raccomandata l'applicazione di norme della serieEN 29000;
considerando che l'osservanza delle norme generali di igiene per i
prodotti alimentari dovrebbe essere controllata, conformemente alla
direttiva 89/397/CEE, dalle autorità competenti degli Stati membri,per non esporre il consumatore ad eventuali rischi a causa di prodottinon adatti al consumo umano o potenzialmente pericolosi per la saluteumana;
considerando che gli operatori del settore alimentare devono garantire
che soltanto i prodotti alimentari non pericolosi per la salute siano
immessi sul mercato e che, per tutelare la salute pubblica, alle autoritàcompetenti dovrebbero essere conferiti adeguati poteri; che dovrebberotuttavia essere garantiti i diritti legittimi delle aziende alimentari;
considerando che la Commissione dovrebbe essere messa al corrente
riguardo alle autorità competenti negli Stati membri, responsabili del
controllo ufficiale dell'igiene dei prodotti alimentari,
HA ADOTTATO LA PRESENTE DIRETTIVA:
Articolo 1
1. La presente direttiva stabilisce le norme generali di igiene dei
prodotti alimentari e le modalità di verifica dell'osservanza di talinorme.
2. La presente direttiva si applica fatte salve le disposizioni adottate
nel contesto di norme comunitarie più specifiche in materia di igiene
dei prodotti alimentari. Entro tre anni dall'adozione della presente diret-
tiva la Commissione esamina il rapporto tra le norme comunitariespecifiche in materia di igiene dei prodotti alimentari e la presentedirettiva e, se necessario, presenta proposte.
Articolo 2
Ai fini della presente direttiva si intende per:
— igiene dei prodotti alimentari, in appresso denominata «igiene»:
tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e l'integrità deiprodotti alimentari. Le misure comprendono tutte le fasi successivealla produzione primaria (quest'ultima include tra l'altro la raccolta,la macellazione e la mungitura), vale a dire: preparazione, trasfor-
mazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto,
distribuzione, manipolazione e vendita o fornitura al consumatore;
— industria alimentare: ogni impresa, pubblica o privata che, a scopo
di lucro oppure no, esercita una qualsiasi o tutte le seguenti attività:preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento,deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornituradi prodotti alimentari;
— alimenti integri: alimenti adatti al consumo umano in termini di
igiene.
Articolo 3
1. La preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezio-
namento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione la
vendita o la fornitura di prodotti alimentari devono essere effettuati inmodo igienico.
2. Le imprese del settore alimentare devono individuare nelle loro
attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza deglialimenti e garantire che siano individuate, applicate, mantenute e1993L0043 — IT — 20.11.2003 — 001.001 — 3
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aggiornate le opportune procedure di sicurezza avvalendosi dei seguenti
principi su cui è basato il sistema HACCP (Hazard Analysis andCritical Control Points — Analisi di rischio e punti critici di controllo):
— analisi dei potenziali rischi alimentari nelle attività di un'impresa
alimentare;
— individuazione, durante tali attività, dei punti in cui possono verifi-
carsi rischi alimentari;
— decisioni da adottare riguardo ai punti individuati che possono
nuocere alla sicurezza degli alimenti: «punti critici»;
— individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorve-
glianza di tali punti critici;
— riesame periodico, e qualora cambino le attività delle imprese
alimentari, delle analisi dei rischi alimentari, dei punti critici e delle
procedure in materia di controllo e di sorveglianza.
3. Le imprese del settore alimentare devono attenersi alle norme di
igiene di cui all'allegato della presente direttiva. Possono essere accor-
date deroghe a talune disposizioni dell'allegato secondo la proceduraprevista all'articolo 14.
Articolo 4
Fatte salve norme comunitarie più specifiche, i criteri microbiologici
nonché i criteri di controllo della temperatura per talune classi diprodotti alimentari possono essere adottati, secondo la proceduraprevista all'articolo 14 e previa consultazione del comitato scientificoper l'alimentazione umana, istituito dalla decisione 74/234/CEE (
1).
Articolo 5
1. Gli Stati membri incoraggiano l'elaborazione di manuali in
materia di corretta prassi igienica che possono essere utilizzati su basevolontaria dalle imprese del settore alimentare quale aiuto per confor-
marsi alle esigenze dell'articolo 3.
2. L'elaborazione dei manuali di cui al paragrafo 1, se ha luogo, è
effettuata:
— dai settori dell'industria alimentare e dai rappresentanti di alte parti
interessate quali, ad esempio, autorità competenti e gruppi di consu-matori;
— in consultazione con i soggetti sostanzialmente interessati al
riguardo, comprese le autorità competenti;
— laddove necessario, tenendo conto del Codice internazionale di
prassi raccomandato e dei principi generali di igiene del Codexalimentarius.
3. I manuali di cui ai paragrafi 1 e 2 possono essere elaborati sotto
forma di norme nazionali da un organismo nazionale di normalizza-zione di cui all'elenco 2 dell'allegato della direttiva 83/189/CEE del
Consiglio, del 28 marzo 1983, che prevede una procedura d'informa-
zione nel settore delle norme e delle regolamentazioni tecniche (
2).
4. Gli Stati membri valutano i manuali di corretta prassi igienica di
cui ai paragrafi 1 e 2 per determinare in quale misura si possono presu-mere conformi all'articolo 3.
5. Gli Stati membri trasmettono alla Commissione i manuali di
corretta prassi igienica che essi presumono conformi all'articolo 3.
La Commissione mette tali manuali a disposizione degli Stati membri.6. Qualora uno o più Stati membri o la Commissione ritengano che
a fini di armonizzazione sia necessario elaborare su base volontariamanuali di corretta prassi igienica a livello europeo (denominati qui diseguito manuali europei di corretta prassi igienica), la Commissione1993L0043 — IT — 20.11.2003 — 001.001 — 4
(1) GU n. L 136 del 20. 5. 1974, pag. 1
(2) GU n. L 109 del 26. 4. 1983, pag. 8. Direttiva modificata da ultimo dalla
decisione 92/400/CEE (GU n. L 221 del 6. 8. 1992, pag. 55).
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consulta gli Stati membri in sede di comitato permanente per i prodotti
alimentari, in conformità dell'articolo 14, per esaminare l'utilità di talimanuali facoltativi nei settori o nelle attività in questione e, qualora
ritenga che essi siano necessari:
— indicare l'intento previsto, il contenuto e il calendario per l'elabora-
zione di tali manuali facoltativi, tenendo conto del periodo di temponecessario per la consultazione dei soggetti sostanzialmente interes-sati dai medesimi, nonché
— demandare l'elaborazione e/o la valutazione di questi manuali facol-
tativi sotto l'egida di un istituto europeo di normalizzazione.
7. All'atto dell'elaborazione dei documenti europei di corretta prassi
igienica di cui al paragrafo 6, vengono adottate tutte le misure neces-
sarie per:
— garantire che tali manuali siano elaborati da rappresentanti dei
settori dell'industria e di altri sostanzialmente interessati, quali adesempio le autorità competenti e i gruppi di consumatori;
— assicurare che il contenuto di detti manuali sia conforme alle dispo-
sizioni dell'articolo 3 e, se del caso, tenga conto del Codice
internazionale di prassi raccomandato, principi generali di igienealimentare del Codex alimentarius;
— garantire che il contenuto di detti manuali sia attuabile per i settori
dell'industria alimentare cui essi si riferiscono, e ciò in tutta la
Comunità;
— garantire che i manuali di corretta prassi igienica stilati in
conformità dei paragrafi da 1 a 3 siano presi in considerazione;
— garantire che tutti i soggetti sostanzialmente interessati da tali
manuali, compresi gli Stati membri, siano consultati e che le loro
osservazioni vengano prese in considerazione.
8. I titoli e i riferimenti dei manuali europei di corretta prassi igie-
nica elaborati in conformità della procedura di cui ai paragrafi 6 e 7
sono pubblicati nella Gazzetta ufficiale delle Comunità europee, serie
C. Gli Stati membri assicurano che i manuali, una volta pubblicati,siano portati a conoscenza dei rispettivi settori dell'industria alimentaree delle autorità competenti nel proprio territorio.
Articolo 6
Se lo ritengono opportuno, gli Stati membri raccomandano alle imprese
del settore alimentare di applicare le norme europee della serie EN
29000 onde attuare le norme generali di igiene e i manuali di corretta
prassi alimentare.
Articolo 7
1. Nel rispetto del trattato, gli Stati membri possono mantenere,
modificare o introdurre disposizioni nazionali in materia di igiene deiprodotti alimentari più specifiche di quelle previste dalla presente diret-tiva, a condizione che:
— non siano meno rigorose di quelle riportate nell'allegato;
— non costituiscano una restrizione, un ostacolo o una barriera agli
scambi di prodotti alimentari conformemente alla presente direttiva.
2. In attesa delle disposizioni particolareggiate di cui all'articolo 4,
gli Stati membri possono mantenere, modificare o introdurre disposi-
zioni nazionali pertinenti, nel rispetto del trattato.
3. Nei casi previsti ai paragrafi 1 e 2, qualora uno Stato membro
reputi necessario adottare una nuova legislazione o modificare quella
esistente, esso comunica alla Commissione e agli altri Stati membri lemisure che intende adottare precisando i motivi che le giustificano. LaCommissione, qualora lo ritenga utile o su richiesta di uno Statomembro, consulta gli Stati membri in seno al comitato permanente deiprodotti alimentari istituito dalla decisione 69/414/CEE (
1).1993L0043 — IT — 20.11.2003 — 001.001 — 5
(1) GU n. L 291 del 19. 11. 1969, pag. 9.
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Lo Stato membro può adottare le misure previste solo tre mesi dopo
tale comunicazione e se non ha ricevuto parere contrario dellaCommissione.
In quest'ultimo caso, prima dello scadere del termine di cui al secondo
comma, la Commissione avvia la procedura prevista all'articolo 14 per
stabilire se le misure proposte possono essere applicate mediante, even-
tualmente, le opportune modifiche.
Articolo 8
1. Le autorità competenti procedono a controlli conformemente alla
direttiva 89/397/CEE per assicurarsi che le aziende alimentari rispettinol'articolo 3 della presente direttiva e, ove opportuno, qualsiasi disposi-zione stabilita ai sensi dell'articolo 4 della presente direttiva. Per tali
controlli, le autorità tengono debitamente conto dei manuali di corretta
prassi igienica di cui all'articolo 5 della presente direttiva, laddove essisiano stati elaborati.
2. Le ispezioni effettuate dalle autorità competenti comportano una
valutazione generale dei rischi potenziali in materia di sicurezzaalimentare legati alle attività dell'azienda. Le autorità competentiprestano un'attenzione particolare ai punti critici di controllo eviden-ziati dalle aziende alimentari per determinare se le operazioni di
sorveglianza e di verifica sono correttamente effettuate.
Gli Stati membri prendono le disposizioni necessarie affinché tutti i
locali in cui vengano trattati prodotti alimentari vengano ispezionati
con una frequenza che tenga conto del rischio connesso con tali locali.
3. Le autorità competenti vigilano affinché i controlli sui prodotti
alimentari importanti nella Comunità siano effettuati conformemente
alla direttiva 89/397/CEE per garantire il rispetto delle pertinenti dispo-
sizioni dell'articolo 3 della presente direttiva e, ove opportuno, diqualsiasi disposizione stabilita ai sensi dell'articolo 4 della presentedirettiva.
Articolo 9
1. Qualora, durante i controlli di cui all'articolo 8, le autorità compe-
tenti constatino che il mancato rispetto delle disposizioni dell'articolo 3
oppure, ove opportuno, di qualsiasi disposizione stabilita ai sensi
dell'articolo 4, possa compromettere la sicurezza e l'integrità deiprodotti alimentari, esse adottano le misure adeguate che possonoincludere, per esempio, il ritiro e/o la distruzione del prodotto alimen-tare o la chiusura totale o parziale dell'azienda per un periodo
adeguato.
Al fine di determinare il rischio per la sicurezza o l'integrità dei
prodotti alimentari, si deve tener conto del tipo di prodotto, del modo
con cui è stato trattato e confezionato e di qualsiasi altra operazione cui
esso è sottoposto prima della fornitura al consumatore, nonché dellecondizioni cui è esposto o in cui è immagazzinato.
2. Gli Stati membri adottano le misure necessarie per assicurare che
qualsiasi persona fisica o giuridica interessata dal controllo di cui trat-tasi abbia un diritto di ricorso contro le misure che l'autoritàcompetente ha preso in seguito al controllo.
Articolo 10
1. Qualora insorga o si sviluppi sul territorio di un paese terzo un
problema di igiene dei prodotti alimentari tale da costituire un rischio
grave per la salute umana, la Commissione, in funzione della gravità
della situazione, di propria iniziativa o su richiesta di uno Statomembro, adotta immediatamente le misure seguenti:
— sospensione delle importazioni in provenienza dall'insieme del
paese terzo in questione, o da una parte di esso, e, se del caso, dalpaese terzo di transito, e/o1993L0043 — IT — 20.11.2003 — 001.001 — 6
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— fissazione di condizioni particolari per i prodotti alimentari prove-
nienti dall'insieme del paese terzo in questione, o da una parte diesso.
2. Nel caso previsto al paragrafo 1, la Commissione può adottare
provvedimenti cautelari temporanei nei confronti di detti prodottialimentari.
3. La Commissione consulta, salvo in caso di urgenza, gli Stati
membri prima di adottare le misure di cui ai paragrafi 1 e 2.
4. La Commissione comunica immediatamente al Consiglio e agli
Stati membri qualsiasi decisione presa in conformità dei paragrafi 1 e2.
Ciascuno Stato membro può, entro un termine di trenta giorni a decor-
rere dalla comunicazione di cui al primo comma, deferire al Consigliola decisione della Commissione. Il Consiglio, che delibera a maggio-ranza qualificata, può confermare, modificare o abrogare la decisionedella Commissione. Se il Consiglio non ha adottato una decisione entro
il termine di trenta giorni, la decisione della Commissione viene consi-
derata abrogata.
5. Qualora uno Stato membro informi ufficialmente la Commissione
della necessità di adottare misure di salvaguardia o qualora quest'ultima
non abbia fatto ricorso alle disposizioni dei paragrafi 1 e 2, esso può
prendere provvedimenti cautelari temporanei nei confronti delle impor-tazioni di prodotti alimentari.
Qualora uno Stato membro adotti provvedimenti cautelari temporanei
esso ne informa gli altri Stati membri e la Commissione.
Entro un termine di dieci giorni lavorativi la Commissione sottopone la
questione al comitato permanente dei prodotti alimentari secondo la
procedura prevista all'articolo 14, ai fini della proroga, della modifica
o dell'abrogazione dei provvedimenti cautelari temporanei nazionali.
Articolo 11
1. Se a seguito di nuove informazioni o di una nuova valutazione di
informazioni già esistenti uno Stato membro ha fondati motivi disospettare che l'applicazione delle disposizioni fissate conformementeall'articolo 4 costituisce un rischio per la salute, esso può sospendereo limitare temporaneamente l'applicazione delle disposizioni in
questione sul suo territorio. Esso ne informa immediatamente gli altri
Stati membri e la Commissione motivando la propria decisione.
2. La Commissione esamina al più presto i motivi dello Stato
membro di cui al paragrafo 1 nell'ambito del comitato permanente dei
prodotti alimentari, emette un parere e adotta le misure del casosecondo la procedura prevista all'articolo 14.
Articolo 12
Gli Stati membri designano le autorità competenti, responsabili del
controllo ufficiale dell'igiene e le notificano alla Commissione.
Articolo 13
Seconda la procedura prevista all'articolo 14 possono essere adottate
modifiche relative ai riferimenti alle norme internazionali, come quelledel Codex alimentarius, contenute nella presente direttiva.
Articolo 14
1. La Commissione è assistita dal Comitato permanente per la
catena alimentare e la salute degli animali, istituito dall'articolo 58 delregolamento (CE) n. 178/2002 (
1), in seguito denominato «il Comitato».1993L0043 — IT — 20.11.2003 — 001.001 — 7
(1) GU L 31 dell'1.2.2002, pag. 1.▼M1
▼M1
2. Nei casi in cui è fatto riferimento al presente articolo, si appli-
cano gli articoli 5 e 7 della decisione 1999/468/CE (1), tenendo conto
delle disposizioni dell'articolo 8 della stessa.
Il periodo di cui all'articolo 5, paragrafo 6, della decisione 1999/468/
CE è fissato a tre mesi.
3. Il Comitato adotta il proprio regolamento interno.
Articolo 15
Entro il 31 dicembre 1998 la Commissione presenta al Parlamento
europeo e al Consiglio una relazione corredata di adeguate proposte,relative all'esperienza acquisita in seguito all'applicazione dellapresente direttiva.
Articolo 16
Gli Stati membri mettono in vigore le disposizioni legislative, regola-
mentari ed amministrative necessarie per conformarsi alla presente
direttiva entro trenta mesi a decorrere dall'adozione. Essi ne informano
immediatamente la Commissione.
Quando gli Stati membri adottano tali disposizioni, queste contengono
un riferimento alla presente direttiva o sono corredate di un siffattoriferimento all'atto della pubblicazione ufficiale. Le modalità del riferi-mento sono decise dagli Stati membri.
Gli Stati membri comunicano alla Commissione il testo delle disposi-
zioni essenziali di diritto interno che essi adottano nel settore
disciplinato dalla presente direttiva.
Articolo 17
Gli Stati membri sono destinatari della presente direttiva.1993L0043 — IT — 20.11.2003 — 001.001 — 8
(1) Decisione 1999/468/CE del Consiglio, del 28 giugno 1999, recante modalità
per l'esercizio delle competenze di esecuzione conferite alla Commissione
(GU L 184 del 17.7.1999, pag. 23).▼B
▼B
ALLEGATO
Introduzione
1. I capitoli da V a X di questo allegato si applicano a tutte le fasi successive
alla produzione primaria, ossia: preparazione, trasformazione, fabbricazione,
confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione e vendita
o fornitura al consumatore.
I rimanenti capitoli dell'allegato si applicano come segue:
— il capitolo I a tutti i locali tranne quelli contemplati dal capitolo III,
— il capitolo II a tutti i locali in cui gli alimenti vengono preparati, trattati o
trasformati, tranne quelli contemplati dal capitolo III ed esclusi i locali
adibiti a mensa,
— il capitolo III ai locali elencati nel titolo del capitolo,— il capitolo IV a tutti i tipi di trasporto.
2. Le espressioni «ove opportuno» e «ove necessario» utilizzate in questo alle-
gato mirano a garantire la sicurezza e l'integrità dei prodotti alimentari.
I
Requisiti generali per i locali (diversi da quelli precisati al capitolo III)
1. I locali devono essere tenuti puliti, sottoposti a manutenzione e tenuti in
buone condizioni.
2. Lo schema, la progettazione, la costruzione e le dimensioni dei locali alimen-
tari devono:
a) consentire un'adeguata pulizia e/o disinfezione;
b) essere tali da impedire l'accumulo di sporcizia e il contatto con materiali
tossici, la penetrazione di particelle nei prodotti alimentari e, per quanto
fattibile, la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici;
c) consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contamina-
zione crociata, durante le operazioni, fra prodotti alimentari,
apparecchiatura, materiali, acqua, ricambio d'aria o interventi del perso-
nale ed escludendo agenti esterni di contaminazione quali insetti e altri
animali nocivi;
d) fornire, ove necessario, adeguate condizioni di temperatura per la lavora-
zione e l'immagazzinamento igienici dei prodotti.
3. Devono essere disponibili un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente
collocati e indicati per lavarsi le mani. Gabinetti disponibili in numero suffi-
ciente devono essere collegati ad un buon sistema di scarico. I gabinetti non
devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti.
4. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale per
lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura. Ove necessario, gli
impianti per il lavaggio dei prodotti alimentari devono essere separati dai
lavabi.
5. Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il
flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I
sistemi di aerazione devono essere tali da permettere un accesso agevole ai
filtri e alle altre parti che devono essere puliti o sostituiti.
6. Tutti gli impianti sanitari nei locali dove si lavorano gli alimenti devono
disporre di un buon sistema di aerazione, naturale o meccanico.
7. Nei locali devono esserci una adeguata illuminazione, naturale e/o artificiale.8. Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonché progettati e
costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione dei prodotti alimen-
tari.
9. Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite a
spogliatoio per il personale.1993L0043 — IT — 20.11.2003 — 001.001 — 9
▼B
II
Requisiti specifici all'interno dei locali in cui i prodotti alimentari vengono
preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli
specificati nel capitolo III)
1. Nei locali dove i prodotti alimentari sono preparati, lavorati o trasformati
(esclusi i locali adibiti a mensa):
a) i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da
pulire e ove necessario da disinfettare. Ciò richiede l'impiego di materiale
resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori
alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali
possano essere impiegati appropriatamente. Ove opportuno la superficie
dei pavimenti deve assicurare un sufficiente scorrimento;
b) le pareti dei muri devono essere mantenute in buone condizioni ed essere
facili da pulire e ove necessario da disinfettare. Ciò richiede l'impiego di
materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico e una super-
ficie liscia fino ad un'altezza opportuna per le operazioni, a meno che gli
operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di
materiali possono essere impiegati appropriatamente;
c) i soffitti e le attrezzature sopraelevate devono essere progettati, costruiti e
rifiniti in modo da evitare l'accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la
formazione di muffe indesiderabili e lo spargimento di particelle;
d) le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire
l'accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l'esterno
devono essere se necessario munite di reti antinsetti facilmente amovibili
per la pulizia. Qualora l'apertura di finestre provochi contaminazioni di
alimenti, queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione;
e) le porte devono avere superfici facilmente pulibili e se necessario disinfet-
tabili e a tale fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti, a meno
che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che
altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo;
f) i piani di lavoro (comprese le superfici degli impianti) a contatto con gli
alimenti devono essere mantenuti in buone condizioni ed essere facili da
pulire e se necessario da disinfettare. A tal fine si richiedono materiali
lisci, lavabili e in materiale non tossico, a meno che gli operatori alimen-
tari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali
utilizzati sono adatti allo scopo.
2. Se necessario, si devono prevedere opportune disposizioni per la pulizia e la
disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti, i quali devono essere
in materiale resistente alla corrosione, facili da pulire e avere una adeguata
erogazione di acqua calda e fredda.
3. Ove opportuno, si devono prevedere adeguate disposizioni per le necessarie
operazioni di lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o impianto analogo
previsto per il lavaggio degli alimenti deve disporre di un'adeguata eroga-
zione di acqua potabile calda e/o fredda onde poter essere mantenuti puliti.
III
Requisiti per i locali mobili e/o temporanei (quali padiglioni, chioschi di
vendita, banchi di vendita autotrasportati), locali utilizzati principalmente
come abitazione privata, locali utilizzati occasionalmente a scopo di approv-
vigionamento e distributori automatici
1. I locali e i distributori automatici debbono essere situati, progettati e costruiti
nonché mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione in modo tale da
evitare, per quanto ragionevolmente possibile, rischi di contaminazione degli
alimenti e di annidamento di agenti nocivi.
2. In particolare e laddove necessario:
a) devono essere disponibili appropriate attrezzature per mantenere un'ade-
guata igiene personale (compresi impianti igienici per lavarsi e asciugarsi
le mani, attrezzature igienico-sanitarie e locali adibiti a spogliatoi);
b) le superfici in contatto col cibo devono essere in buone condizioni e facil-
mente lavabili e se necessario disinfettabili. A tale fine si richiedono
materiali lisci, lavabili e non tossici, a meno che glioperatori alimentari
non dimostrino all'autorità competente che altri materiali utilizzati sono
adatti allo scopo;
c) si devono prevedere opportune disposizioni per la pulizia e se necessario
la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti;
d) si devono prevedere adeguate disposizioni per la pulitura degli alimenti;1993L0043 — IT — 20.11.2003 — 001.001 — 10
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e) deve essere disponibile un'adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o
fredda;
f) devono essere disponibili attrezzature e impianti appropriati per il depo-
sito e l'eliminazione in condizioni igieniche di sostanze pericolose e/o
non commestibili, nonché dei residui (liquidi o solidi);
g) devono essere disponibili appropriati impianti e/o attrezzature per mante-
nere e controllare adeguate condizioni di temperatura dei cibi;
h) i prodotti alimentari devono essere collocati in modo da evitare, per
quanto ragionevolmente possibile, i rischi di contaminazione.
IV
Trasporto
1. I veicoli e/o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari
devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione al
fine di proteggere gli alimenti da fonti di contaminazione e devono essere se
necessario progettati e costruiti in modo tale da consentire un'adeguata puli-
tura e disinfezione.
2. I vani di carico dei veicoli e/o i contenitori non debbono essere utilizzati per
trasportare materiale diverso dagli alimenti poiché questi ultimi possono
risultarne contaminati.
Gli alimenti sfusi ►C1 liquidi, granulati o in polvere ◄ devono essere
trasportati in vani di carico e/o contenitori/cisterne riservati al trasporto di
prodotti alimentari. Sui contenitori deve essere apposta una menzione chiara-
mente visibile ed indelebile in una o più lingue comunitarie relativa alla loro
utilizzazione per il trasporto di prodotti alimentari ovvero la menzione
«esclusivamente per prodotti alimentari».
3. Se i veicoli e/o i contenitori sono adibiti al trasporto di altra merce in
aggiunta agli alimenti o di differenti tipi di alimenti contemporaneamente, si
deve provvedere a separare in maniera efficace i vari prodotti ove necessario
per impedire il rischio di contaminazione.
4. Se i veicoli e/o i contenitori sono adibiti al trasporto di merci che non siano
prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari, si deve provve-
dere a pulirli accuratamente tra un carico e l'altro per evitare il rischio di
contaminazione.
5. I prodotti alimentari nei veicoli e/o contenitori devono essere collocati e
protetti in modo da rendere minimo il rischio di contaminazione.
6. Laddove necessario, i veicoli e/o i contenitori utilizzati per trasportare gli
alimenti debbono poter mantenere questi ultimi in condizioni adeguate di
temperatura e, se del caso, essere progettati in modo che la temperatura possa
essere controllata.
V
Requisiti per l'apparecchiatura
Tutto il materiale, l'apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto
degli alimenti devono essere mantenuti puliti e
a) essere progettati e costruiti in materiale tale de rendere minimi, se mantenuti
in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, i rischi di contamina-
zione degli alimenti;
b) ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere, devono essere
progettati e costruiti in materiale tale che, se mantenuti in buono stato e
sottoposti a regolare manutenzione restino sempre assolutamente puliti e, se
necessario, sufficientemente disinfettati in funzione degli scopi previsti;
c) essere installati in modo da consentire un'adeguata pulizia dell'area circo-
stante.
VI
Residui alimentari
1. I residui alimentari e altri scarti non devono essere ammucchiati nelle aree di
trattamento degli alimenti tranne se ciò sia inevitabile ai fini di un corretto
funzionamento dell'azienda alimentare.
2. I residui alimentari e altri scarti devono essere depositati in contenitori chiu-
dibili a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità
competente che altri tipi di contenitori utilizzati sono adatti allo scopo.
Questi contenitori devono essere costruiti in modo adeguato, mantenuti in1993L0043 — IT — 20.11.2003 — 001.001 — 11
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buone condizioni igieniche e ove necessario essere facilmente pulibili e
disinfettabili.
3. Si devono prevedere opportune disposizioni per la rimozione e il deposito dei
residui alimentari e di altri scarti. I magazzini di deposito dei rifiuti devono
essere progettati e costruiti in modo da poter essere mantenuti facilmente
puliti e da impedire l'accesso di insetti e di altri animali nocivi e la contami-
nazione dei prodotti alimentari, dell'acqua potabile, degli impianti o locali.
VII
Rifornimento idrico
1. Il rifornimento di acqua potabile deve essere adeguato, come specificato nella
direttiva 80/778/CEE del Consiglio, del 15 luglio 1980, concernente la
qualità delle acque destinate al consumo umano (1), e usato, ove necessario,
per garantire che gli alimenti non siano contaminati.
2. Ove opportuno, il ghiaccio deve essere prodotto con acqua conforme alle
specifiche di cui alla direttiva 80/778/CEE e deve essere impiegato, ogniqual-
volta necessario, in modo tale da garantire che i prodotti alimentari non siano
contaminati. Deve essere fabbricato, maneggiato e conservato in modo da
evitare ogni possibile contaminazione.
3. Il vapore direttamente a contatto con i prodotti alimentari non deve contenere
alcuna sostanza che presenti un rischio per la salute o possa contaminare il
prodotto.
4. L'acqua non potabile adoperata per la produzione di vapore, la refrigerazione,
i sistemi antincendio e altri scopi analoghi non concernenti gli alimenti deve
passare in condotte separate, facilmente individuabili e prive di alcun
raccordo o possibilità di riflusso rispetto al sistema di acqua potabile.
VIII
Igiene personale
1. Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di prodotti alimentari
deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indosserà indu-
menti adeguati, puliti e, se del caso, protettivi.
2. Nessuna persona riconosciuta o sospetta di essere affetta da malattia o porta-
trice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per
esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea può
essere autorizzata a lavorare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti,
a qualsiasi titolo qualora esista una probabilità, diretta o indiretta di contami-
nazione degli alimenti con microrganismi patogeni.
IX
Disposizioni applicabili ai prodotti alimentari
1. Un'impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti se
risultano contaminati, o si può logicamente presumere che siano contaminati,
da parassiti, microrganismi patogeni o tossici, decomposti o sostanze estranee
che, anche dopo le normali operazioni di cernita e/o le procedure preliminari
o di trattamento eseguite in maniera igienica, non siano adatte al consumo
umano.
2. Le materie prime e gli ingredienti immagazzinati nello stabilimento devono
essere opportunamente conservati in modo da evitare un deterioramento
nocivo e la contaminazione.
3. Tutti gli alimenti manipolati, immagazzinati, imballati, collocati e trasportati,
devono essere protetti da qualsiasi forma di contaminazione atta a renderli
inadatti al consumo umano, nocivi per la salute o contaminati in modo tale
da non poter essere ragionevolmente consumati in tali condizioni. In partico-
lare, gli alimenti devono essere collocati e/o protetti in modo da ridurre al
minimo qualsiasi rischio di contaminazione. Devono essere previsti procedi-
menti appropriati per garantire il controllo degli agenti nocivi.
4. Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, sui quali
possono proliferare microrganismi patogeni, o formarsi tossine devono essere
conservati a temperature che non provochino rischi per la sanità pubblica.
Compatibilmente con la sicurezza degli alimenti, è permesso derogare al
controllo della temperatura per periodi limitati, qualora ciò sia necessario1993L0043 — IT — 20.11.2003 — 001.001 — 12
(1) GU n. L 229 del 30. 8. 1980, pag. 11. Direttiva modificata da ultimo dalla direttiva 91/
692/CEE (GU n. L 377 del 31. 12. 1991, pag. 48).
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per motivi di praticità durante la preparazione, il trasporto, l'immagazzina-
mento, la collocazione e il servizio degli alimenti.
5. Se gli alimenti devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è
necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine dell'ultimo
trattamento termico o dell'ultima fase di preparazione se non è applicato un
trattamento termico ad una temperatura che non provochi rischi per la salute.
6. Le sostanze pericolose e/o non commestibili compresi gli alimenti per
animali devono essere adeguatamente etichettate e immagazzinate in conteni-
tori separati e ben chiusi.
X
Formazione
Gli operatori alimentari devono assicurare che gli addetti siano controllati e
abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia di igiene
alimentare, in relazione al tipo di attività.1993L0043 — IT — 20.11.2003 — 001.001 — 13