1977L0099—IT—01.01.1993—013.001—1
Trattandosidiunsemplice strumentodidocumentazione,essononimpegnalaresponsabilitàdelleistituzioni
►B DIRETTIVADELCONSIGLIO
del21dicembre1976
►M12 relativaaproblemisanitariinmateriadiproduzioneedicommercializzazione diprodotti
abasedicarneedialcuniprodottidiorigine animale ◄
(77/99/CEE)
(GUL26del31.1.1977,pag.85)
Modificatada:
Gazzettaufficiale
n. pag. data
►M1Direttiva80/214/CEEdelConsigliodel22gennaio1980 L47 3 21.2.1980
►M2Direttiva81/476/CEEdelConsigliodel24giugno1981 L186 20 8.7.1981
►M3Direttiva85/327/CEEdelConsigliodel12giugno1985 L168 49 28.6.1985
►M4Direttiva85/328/CEEdelConsigliodel20giugno1985 L168 50 28.6.1985
►M5Direttiva85/586/CEEdelConsigliodel20dicembre1985 L372 44 31.12.1985
►M6Regolamento(CEE)n.3768/85delConsigliodel20dicembre1985 L362 8 31.12.1985
►M7Regolamento(CEE)n.3805/87delConsigliodel15dicembre1987 L357 1 19.12.1987
►M8Direttiva88/658/CEEdelConsigliodel14dicembre1988 L382 15 31.12.1988
►M9Direttiva89/227/CEEdelConsigliodel21marzo1989 L93 25 6.4.1989
►M10Direttiva89/662/CEEdelConsigliodell'11dicembre1989 L395 13 30.12.1989
►M11Direttiva92/45/CEEdelConsigliodel16giugno1992 L268 35 14.9.1992
►M12Direttiva92/5/CEEdelConsigliodel10febbraio1992 L57 1 2.3.1992
Modificatada:
►A1AttodiadesionedellaGrecia L291 17 19.11.1979
Rettificatada:
►C1Rettifica,GUL68del15.3.1977,pag.35(77/99/CEE)
►C2Rettifica,GUL76del24.3.1977,pag.26(77/99/CEE)
►C3Rettifica,GUL44del20.2.1990,pag.34(88/658/CEE)
▼B
DIRETTIVADELCONSIGLIO
del21dicembre 1976
►M12 relativa a problemi sanitari in materia di produzione e di
commercializzazionediprodottiabasedicarneedialcuniprodotti
diorigine animale ◄
(77/99/CEE)
ILCONSIGLIODELLECOMUNITÀEUROPEE,
vistoiltrattatocheistituiscelaComunitàeconomicaeuropea,inparti-
colaregliarticoli43e100,
vistalapropostadellaCommissione,
vistoilpareredelParlamentoeuropeo(1),
considerandoche,inseguitoall'attuazionedelleorganizzazionicomuni
dei mercati, i prodotti a base di carne possono circolare liberamente
all'interno della Comunità; che, tuttavia, gli scambi intracomunitari ditaliprodottisonofrenatidall'esistenza,inquestocampo,diprescrizionisanitariedifferentitraivariStatimembri;che,alfinesegnatamentedieliminare questedisparità,èopportunosostituireledisposizioninazio-
nalicondisposizionicomuni;
considerando che, al fine di garantire la qualità dei prodotti in
questionesulpianosanitario,èopportunoutilizzare perlalorofabbri-cazione unicamente carni fresche ottenute conformemente alleprescrizionicomunitariefissateconladirettiva64/433/CEEdelConsi-glio, del 26 giugno 1964, relativa a problemi sanitari in materia discambi intracomunitari di carni fresche(
2), modificata da ultimo dalla
direttiva 75/379/CEE(3), con la direttiva 71/118/CEE del Consiglio,
del15febbraio1971,relativa aproblemisanitariinmateriadiscambidi carni fresche di volatili da cortile(
4), modificata da ultimo dalla
direttiva 75/379/CEE, nonché con la direttiva 72/462/CEE del Consi-glio, del 12 dicembre 1972, relativa a problemi sanitari e di polizia
sanitaria all'importazione di animali delle specie bovina e suina e di
carni fresche in provenienza dai paesi terzi(
5), modificata da ultimo
dalladirettiva75/379/CEE;
considerando che i prodotti a base di carne devono essere fabbricati,
immagazzinati e trasportati in condizioni che offrano tutte le garanzieperquantoriguarda l'igiene; chelanecessità diunriconoscimento perglistabilimenti difabbricazione editrasformazionerendepiùfacile il
controllo dell'osservanza di queste condizioni; che è opportuno preve-
dere una procedura destinata a comporre i conflitti che potrebberosorgerefraStatimembricircalafondatezzadelriconoscimentodiunostabilimentodifabbricazione;
considerando che occorre inoltre instaurare un controllo comunitario
per verificare che le norme prescritte siano uniformemente applicate
intuttigliStatimembri;cheèopportunoprevederechelemodalitàdi
tali controlli debbano essere precisate secondo una procedura comuni-taria nell'ambito del comitato veterinario permanente, istituito condecisionedelConsigliodel15ottobre1968(
6);
considerandocheoccorreprevederelapossibilitàdiderogareadalcune
disposizioni della presente direttiva per taluni prodotti a base di carneche contengono altre derrate alimentari e nella cui composizione la
percentuale dicarneèminima;cheèopportunochetalideroghesiano
concesse secondo una procedura comunitaria nell'ambito del comitatoveterinariopermanente;1977L0099—IT—01.01.1993—013.001—2
(1) GUn.C114dell'11.11.1971,pag.40.
(2) GUn.121del29.7.1964,pag.2012/64.
(3) GUn.L172del3.7.1975,pag.17.
(4) GUn.L55dell'8.3.1971,pag.23.
(5) GUn.L302del31.12.1972,pag.28.
(6) GUn.L255del18.10.1968,pag.23.
▼B
considerando che, per quanto riguarda gli scambi intracomunitari, il
rilascio di un certificato sanitario, compilato dall'autorità competente,costituisceilmezzopiùidoneoperfornirealleautoritàcompetenti del
paese destinatario lagaranzia cheunaspedizione diprodotti abasedi
carne è conforme alle disposizioni della presente direttiva; che talecertificato deve accompagnare la spedizione di questi prodotti fino alluogodidestinazione;
considerando che gli Stati membri devono avere la facoltà di rifiutare
la messa in circolazione sul loro territorio di prodotti a base di carneprovenientidaunaltroStatomembrocherisultinoinadattialconsumo
umanoochenonrispondanoalledisposizionicomunitarieinmateria;
considerando che, in tale caso, se motivi di ordine sanitario non vi si
oppongonoeselospeditoreoilsuomandatarionefarichiesta,occorre
acconsentireallarispedizionedeiprodottiabasedicarne;
considerando che, per permettere agli interessati di valutare le ragioni
chehannodatoluogoadundivietooadunarestrizione,occorrechei
relativi motivisianoresinotiallospeditoreoalsuomandatario ed,intalunicasi,anchealleautoritàcompetentidelpaesespeditore;
considerando che occorre dare allo speditore, in caso di controversia
fra lo stesso e le autorità dello Stato membro destinatario circa lafondatezza diundivieto odiunarestrizione, lapossibilità dichiedereilparerediunperito;
considerando che per facilitare l'applicazione delle disposizioni
proposte, è opportuno prevedere una procedura che stabilisca unacooperazionestrettatragliStatimembrielaCommissionenell'ambito
delcomitatoveterinariopermanente,
HAADOTTATOLAPRESENTEDIRETTIVA:
Articolo 1
1. Lapresentedirettivafissalecondizionisanitarieperlaproduzio-
ne e l'immissione sul mercato di prodotti a base di carne e degli altriprodotti di origine animale, destinati al consumo umano dopo aversubitountrattamentooallapreparazionedialtriprodottialimentari.
2. Lapresentedirettivanonsiapplicaallapreparazioneealmagaz-
zinaggio di prodotti a base di carne e di altri prodotti di origineanimale destinati al consumo umano nei negozi per la vendita alminutooinlocaliadiacentiaipuntidivendita,dovelapreparazionee
il magazzinaggio siano effettuati unicamente per la vendita diretta al
consumatore.
Articolo 2
Aisensidellapresentedirettivasiintendonoper:a) prodotti a base di carne: i prodotti ottenuti da carne o con carne
sottopostaaduntrattamentotalechelasuperficieditaglioalcentropermettadiconstatarelascomparsadellecaratteristichedellacarnefresca.
Tuttavianonsonoconsideratiprodottiabasedicarne:
i) le carni che sono state trattate soltanto con il freddo, le quali
restanodisciplinatedallenormedelledirettivedicuiallaletterad);
ii) i prodotti disciplinati dalla direttiva 88/657/CEE del Consiglio,
del14dicembre1988,chefissairequisitirelativiallaproduzio-ne ed agli scambi delle carni macinate, delle carni in pezzi dipeso inferiore a cento grammi e delle preparazioni di carni eche modifica le direttive 64/433/CEE, 71/118/CEE e 72/462/CEE(
1);1977L0099—IT—01.01.1993—013.001—3
(1) GUn.L382del31.12.1988,pag.3.▼M12
▼M12
b) altriprodottidiorigineanimale:
i) gliestrattidicarne;
ii) il grassoanimale fuso:grassoricavato per fusionedalla carne,
compreseleossa,destinatoalconsumoumano;
iii) i ciccioli: i residui proteici della fusione, previa separazione
parzialedigrassieacqua;
iv) legelatine;
v) le farine di carne, le cotenne in polvere, il sangue salato o
essiccato,ilplasmasanguignosalatooessiccato;
vi) gli stomaci, le vesciche e le budella, puliti e lavati, salati o
essiccatie/oriscaldati;
c) piatticucinatiabasedicarne:iprodottiabasedicarnecorrispon-
denti a preparazioni culinarie, cotte o precotte, confezionati econservatimedianteilfreddo;
d) carni:lecarnidicui:
— all'articolo2,letteraa)delladirettiva64/433/CEE,
— all'articolo2delladirettiva71/118/CEE,— all'articolo2delladirettiva72/461/CEE,
— all'articolo2delladirettiva72/462/CEE,
— all'articolo2delladirettiva88/657/CEE,— all'articolo2,punti1e2delladirettiva91/495/CEE;
e) materie prime: i prodotti di origine animale utilizzati come ingre-
dienti per ottenere i prodotti di cui alle lettere a) e b) o per lapreparazionedeipiatticucinati;
f) trattamento: il procedimento chimico o fisico, quale il riscalda-
mento, l'affumicatura, la salatura in superficie, la marinatura, lasalatura in profondità o l'essiccazione, destinato a prolungare laconservazionedellecarniodeiprodottidiorigineanimaleassociatio meno ad altre derrate alimentari, oppure una combinazione di
dettiprocedimenti;
g) riscaldamento:l'utilizzazionedelcaloreseccooumido;h) salaturainsuperficie:l'utilizzazionedisali;
i) salaturainprofondità:ladiffusionedisalinellamassadelprodotto;
j) stagionatura: trattamento delle carni crude salate, applicato in
condizioni climatiche tali daprovocare, nelcorsodiunariduzionelentaegradualedell'umidità,l'evoluzionedeiprocessidifermenta-zione o enzimatici naturali comportanti nel tempo modifiche che
conferiscono al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche e ne
garantiscono la conservazione e la salubrità in condizioni normaliatemperaturaambiente;
k) essiccazione:lariduzionenaturaleoartificialedell'umidità;
l) partita: il quantitativo di prodotto a base di carne scortato dallo
stesso documento commerciale di accompagnamento o certificatosanitario;
m) confezionamento: l'operazione destinata a realizzare la protezione
dei prodotti di cui all'articolo 1, paragrafo 1 mediante un primo
involucroounprimocontenitorepostiadirettocontattoconilpro-dotto,nonchéilprimoinvolucrooilprimocontenitorestesso;
n) imballaggio:l'operazioneconsistentenelporreunoopiùprodottidi
cui all'articolo 1, paragrafo 1, confezionati o non, in un secondo
contenitorenonchéilcontenitorestesso;
o) recipiente ermeticamente chiuso: il contenitore destinato a proteg-
gere il contenuto contro l'introduzione di microrganismi durante edopoiltrattamentomediantecaloreeimpenetrabileall'aria;
p) stabilimento: l'impresachefabbricaiprodottidicuiallelettere a),
b)ec);
q) centro di riconfezionamento: uno stabilimento o un magazzino
dove si effettua il raggruppamento e/o il riconfezionamento diprodottidestinatiadesserecommercializzati;1977L0099—IT—01.01.1993—013.001—4
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r) commercializzazione: la detenzione o l'esposizione ai fini della
vendita, la messa in vendita, la vendita, la consegna o qualsiasialtra modalità di cessione nella Comunità eccettuata la vendita al
minuto;
s) autorità competente: l'autorità centrale di uno Stato membro
competente ad effettuare i controlli veterinari o l'autorità da essadelegataatalfine.
Articolo 3
A. OgniStato membro vigila affinché, fatte salve lecondizioni dicui
all'articolo4,iprodottiabasedicarneimmessisulmercato:
1) sianopreparatieimmagazzinatiinunostabilimentoriconosciuto
econtrollato:
— in conformità dell'articolo 8 e rispondente ai requisiti della
presente direttiva, a quelli, in particolare, dell'allegato A edell'allegatoB,capitoliIeII,
ovvero
— in conformità dell'articolo 9 per gli stabilimenti che non
abbiano una struttura o una capacità di produzione indu-
striali;
2) sianopreparaticonlecarnidicuiall'articolo2,letterad),fermo
restandoche
i) le carni importate da un paese terzo devono essere state
controllateconformementealladirettiva90/675/CEE;
ii) le carni importate conformemente all'articolo 15 della diret-
tiva 71/118/CEE e all'articolo 17, secondo comma della
direttiva91/495/CEEpossonoessereutilizzatesoltantose:
— i prodotti ottenuti da tali carni soddisfano alle esigenze
dellapresentedirettiva;
— taliprodottinonsonosottopostiallabollaturasanitariadi
cuiall'allegatoB,capitoloVI;
— l'immissione sul mercato di tali prodotti continua ad
essere sottoposta alle disposizioni nazionali dello Statomembrodelluogodidestinazione.
Non possono essere utilizzate per la preparazione di prodotti a
base di carne le carni dichiarate inidonee al consumo, ferma
restandol'osservanzadeirequisitidicuiagliarticoli 5e6della
direttiva64/433/CEE,nonché:
a) gli organi dell'apparato genitale maschili e femminili, ad
esclusionedeitesticoli,
b) gliorganidell'apparatourinario,adesclusionedeireniedella
vescica,
c) la cartilagine della laringe, della trachea e dei bronchi lobu-
lari,
d) gliocchielepalpebre,e) ilcondottoauditivoesterno,
f) itessuticornei,
g) deivolatili,latesta—adeccezionedellacrestaedelleorec-
chie,deibarbigliedellacaruncola,—l'esofago,ilgozzo,gliintestini,gliorganidell'apparatogenitale.
Secondolaproceduradicuiall'articolo20,all'elencodeiprodotti
citatipossonoessereapportateaggiunteorestrizioni;
3) siano preparati conformemente ai requisiti dell'allegato B, capi-
tolo III e ove trattasi di prodotti pastorizzati o sterilizzati inrecipientiermeticamente chiusiodipiatticucinati,questisoddi-
sfino ai requisiti di cui all'allegato B, rispettivamente capitolo
VIIIecapitoloIX;
4) siano sottoposti all'autocontrollo di cui all'articolo 7 e a un
controllo dell'autorità competente conformemente all'allegato B,capitoloIV;1977L0099—IT—01.01.1993—013.001—5
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5) soddisfino se necessario ai requisiti di cui all'articolo 7, para-
grafo2;
6) ove vi sia confezionamento, imballaggio o etichettatura, siano
confezionati, imballati o etichettati conformemente all'allegatoB,capitolo Vinlocooincentridiconfezionamento autorizzatidall'autoritàcompetenteatalfine;
Tuttavia, inattesa diunanormativa comunitaria, ledisposizioni
della presente direttiva relative all'indicazione della denomina-zionecommerciale deiprodottiabasedicarnenonriguardanoi
prodottiadenominazioned'originenéiprodottitipici;
7) fattisalviirequisitiprevistiinmateriadibollaturadalladirettiva
80/215/CEE,sianooggetto,sottolaresponsabilitàdelconduttoreodelgestoredellostabilimento,diunabollaturamediante:
— unbollosanitario nazionale,ovelamateria prima impiegata
vengacommercializzatacondettobollo;
— fattesalveeventualideroghedaprecisareconlastessaproce-
dura, un bollo da definire in base alla procedura di cuiall'articolo20,selecarniutilizzate,conformementeallalegi-
slazione comunitaria, devono essere riservate alla
commercializzazione sulpianolocale;
— negli altri casi, un bollo sanitario conforme all'allegato B,
capitoloVI,
laddove detta bollatura deve essere apposta sull'etichetta, sul
prodotto o sul confezionamento, fermo restando che per lastampa ola ristampa delle etichette odei bolli occorre un'auto-
rizzazionedell'autoritàcompetente;
8) siano manipolati, immagazzinati e trasportati conformemente
alle disposizioni dell'allegato B, capitolo VII e, in caso di
magazzinaggio in un deposito frigorifero separato dallo stabili-
mento, si tratti di un deposito autorizzato e ispezionatoconformementeall'articolo10delladirettiva64/433/CEE;
9) sianoaccompagnatiduranteiltrasporto:
a) fino al 30 giugno 1993, per gli scambi intracomunitari di
prodotti a base di carni diversi da quelli di cui alla letterab), ii), secondo comma, dal certificato sanitario rilasciatodall'autorità competente al momento del carico, corrispon-dente nella presentazione e nel contenuto al modello che
figura nell'allegato D. Tale certificato deve essere redatto
almenonellalinguaonellelingueufficialidelluogodidesti-nazioneedeveesserecostituitodaununicofoglio;
b) adecorreredal1
oluglio1993:
i) da un documento di accompagnamento commerciale che
dovrà:
— contenere oltre alle indicazioni previste all'allegato B,
capitolo IV, punto 4, un numero di codice checonsenta l'identificazione dell'autorità competente delcontrollodellostabilimentod'origine;
— essere conservato dal destinatario per un periodo
minimo di un anno per poter essere presentato all'au-
toritàcompetentesusuarichiesta;
— sino al 31 dicembre 1996, e ove si tratti di prodotti a
base di carne di cui al punto ii), secondo comma, iquali, destinati alla Repubblica ellenica, transitino nelterritorio di un paese terzo, essere vistato dall'autoritàcompetente del posto d'ispezione frontaliero nel qualesono espletate le formalità per il transito per attestare
che si tratta di prodotti a base di carne rispondente ai
requisitidellapresentedirettiva;
ii) da un certificato sanitario, in conformità dell'allegato D,
qualora si tratti di prodotti di cui all'articolo 1 ottenuticoncarniprovenientidaunmacellosituatoinunaregioneoin unazona soggetta a restrizioni dipolizia sanitaria, oconcarnidicuiall'articolo6delladirettiva64/433/CEEo1977L0099—IT—01.01.1993—013.001—6
▼M12
diprodottidestinatiadunaltroStatomembro,contransito
attraverso un paese terzo in un mezzo di trasporto sigil-lato.
Tale obbligo non si applica ai prodotti a base di carne
confezionatiinrecipientiermeticamentechiusiesottopostiaduntrattamentodicuiall'allegatoB,capitoloVIII,puntoB, primo trattino, qualora la bollatura sanitaria sia stataloro applicata in modo indelebile conformemente alledisposizioni che saranno fissate secondo la procedura
previstanell'articolo20.
Lemodalitàdiapplicazionedelpuntoii),inparticolarequelle
relative all'attribuzione dei numeri di codice e all'elabora-
zione di uno o più elenchi che permettano l'identificazione
dell'autorità competente, sono adottate secondo la proceduradicuiall'articolo20.
B. In attesa di una eventuale normativa comunitaria in materia di
ionizzazione, i prodotti a base di carne non possono essere statisottopostiaradiazioniionizzanti.
La presente disposizione lascia impregiudicate le norme nazionali
applicabiliallaionizzazioneafinimedici.
Articolo 4
GliStatimembrivigilanoche,oltreasoddisfareairequisitigeneralidi
cuiall'articolo3:
1) iprodottiabasedicarne:
a) siano preparati mediante riscaldamento, salatura in profondità,
marinatura o essiccazione; tali procedimenti possono esserecombinati con l'affumicatura o la stagionatura, se del caso in
condizionimicroclimaticheparticolari,esianoassociati,inparti-
colare, a taluni additivi tecnologici di salatura in profondità,nell'osservanza dell'articolo 16, paragrafo 2. I prodotti a base dicarnepossonoancheessereassociatiadaltriprodottialimentarieacondimenti;
b) siano eventualmente ottenuti con un prodotto a base di carne o
unapreparazionedicarne;
2) sinoalloscaderedellederogheprevistedalledirettive71/118/CEEe
91/498/CEE,ilocali,gliutensilieilmaterialeimpiegatiperl'elabo-razione di prodotti a base di carne, ottenuti da carne o con carnemunitadelbollosanitarioCEE,possanoessereutilizzatiperlapro-duzione di prodotti a base di carne, ottenuti da carne o con carne
nonmunitadelbollosuddettosoltantopreviaautorizzazionedell'au-
torità competente e purché siano state prese tutte le precauzioniprescritte da detta autorità per evitare la confusione dei prodotti abasedicarne;
3) i prodotti a base di carne di cui all'articolo 3, punto 7 primo e
secondotrattinononpossanoesserespeditinelterritoriodiunaltroStato membro elalorocommercializzazione nazionale olocale siarigorosamentecontrollata.
Articolo 5
Il Consiglio, che delibera su proposta della Commissione a maggio-
ranza qualificata, stabilisce le norme sanitarie e d'igiene cui debbonoessere conformi i piatti cucinati diversi dai piatti cucinati a base dicarne, prodotti con materie prime di origine animale non contemplate
dalla presente direttiva. In attesa di tale decisione gli Stati membri
provvedono a che i piatti cucinati in questione rispettino le normed'igiene previste dall'allegato A, capitolo II, sempreché siano prodottiin uno stabilimento ai sensi dell'articolo 2, lettera p) e che tali piattisoddisfino inoltre ai requisiti specifici previsti all'allegato B, capitoloIX,evenganocontrollaticonformementeall'articolo7.1977L0099—IT—01.01.1993—013.001—7
▼M12
Articolo 6
1. GliStatimembrivigilanosulfattocheglialtriprodottidiorigine
animale:
— sianoottenutiinstabilimentichesoddisfanoairequisitidell'articolo
7eautorizzatieregistraticonformementeall'articolo11,cherispet-
tano le norme dell'allegato A e sono controllati conformementeall'articolo8,
— siano fabbricati nel rispetto delle condizioni specifiche previste
dall'allegatoC,
— sianosottopostiaicontrollidicuiall'allegatoB,capitoloIV,
— siano corredati, in conformità dell'articolo 3, punto 9, lettera b), i)
diundocumentocommerciale,cheneprecisal'origine.
2. In base alla procedura, di cui all'articolo 20, prima del 31
dicembre 1992 sono adottate le speciali condizioni sanitarie per lapreparazionedellegelatinedestinatealconsumoumano.
Secondo la stessa procedura, ai fini della protezione della sanità
pubblica,condizionisupplementaripossonoesserestabiliteperglialtriprodottidiorigineanimale.
Articolo 7
1. Gli Stati membri vigilano che il conduttore o il gestore dello
stabilimentoodeicentridiriconfezionamentoprendanotuttelemisurenecessarieaffinché,intuttelefasidellaproduzioneodelriconfeziona-mentosianoosservateledisposizionidellapresentedirettiva.
A tal fine dette persone procedono ad autocontrolli costanti basati sui
seguentiprincipi:
— identificazione dei punti critici nel loro stabilimento, in funzione
deiprocedimentiutilizzati,
— definizioneedattuazionedimetodidisorveglianzaedicontrollodi
dettipunticritici,
— prelievo di campioni per analisi in un laboratorio riconosciuto
dall'autorità competente, ai fini del controllo dei metodi di pulizia
e disinfezione ed ai fini di verifica dell'osservanza delle norme
stabilitedallapresentedirettiva,
— conservazione di una traccia scritta o registrata delle indicazioni
richieste, in conformità dei trattini precedenti, in vista della loro
presentazione all'autorità competente. I risultati dei vari controlli
ed esami saranno, in particolare, conservati durante un periodo dialmeno due anni, salvo per i prodotti di cui al paragrafo 2, per iquali tale termine può essere ridotto a sei mesi a decorrere dalladatadiconservazioneminimadelprodotto,
— garanzie in materia di gestione della bollatura sanitaria, segnata-
mentedelleetichetteprovvistedibollosanitario,
— sel'esitodell'analisidilaboratoriooqualsiasialtrainformazionedi
cui dispongono rivelano che sussiste un rischio sanitario grave,informazionedell'autoritàcompetente,
— in caso di rischi immediati per la salute umana, ritiro dal mercato
del quantitativo diprodotti ottenuti in condizioni tecnologicamentesimili che possono presentare lo stesso rischio. Il quantitativo riti-rato dal commercio deve rimanere sotto la sorveglianza e laresponsabilità dell'autorità competente finché non venga distrutto,
utilizzatoafinidiversidalconsumoumanoo,previaautorizzazione
dell'autoritàinquestione,opportunamentetrattatodinuovoinmododagarantirnel'innocuità,
— irequisitidicuialprimoealsecondotrattinodebbonoesseredefi-
niti dall'autorità competente che deve verificarne regolarmentel'osservanza.
2. Periprodottiabasedicarnechenonpossonoessereconservatia
temperaturaambienteilconduttoreoilgestoredellostabilimentoodelcentro di riconfezionamento debbono indicare ai fini del controllo, inmodo visibile e leggibile sull'imballaggio del prodotto, la temperaturaalla quale il prodotto deve essere trasportato e immagazzinato nonché1977L0099—IT—01.01.1993—013.001—8
▼M12
ladataindicanteladurataminimao,nelcasodiprodottimicrobiologi-
camentedeperibili,ladatalimiteperilconsumo.
3. Il conduttore o il gestore dello stabilimento debbono disporre o
istituire un programma di formazione del personale che gli consentadi conformarsi alle condizioni di produzione igienica, adattate allastruttura di produzione, a meno che detto personale possegga già unaqualifica sufficiente sancita da un titolo di studio. Tale programma di
formazione può avere carattere specifico per gli stabilimenti di cui
all'articolo9.
L'autoritàcompetenteresponsabiledellostabilimentodeveessereasso-
ciataallaconcezioneeattuazioneditaleprogramma.
Articolo 8
1. Ciascuno Stato membro redige un elenco degli stabilimenti da
esso riconosciuti diversi da quelli di cui all'articolo 11, attribuendo a
ciascunodiessiunnumerodiriconoscimento. L'elencovienecomuni-
catoaglialtriStatimembrieallaCommissione.
Unnumerodiriconoscimentounicopuòessereattribuito:
i) adunostabilimento ocentro diriconfezionamento cheprovvede al
trattamentooalriconfezionamento deiprodottiottenutidaoconlematerie prime contemplate da varie direttive cui si riferisce l'arti-
colo2,letterad);
ii) ad uno stabilimento ubicato nello stesso sito di uno stabilimento
riconosciuto conformemente ad una delle direttive cui si riferiscel'articolo2,letterad).
L'autoritàcompetentenonriconosceunostabilimentosenonècompro-
vato che esso soddisfa ai requisiti della presente direttiva per quantoriguardailtipodiattivitàesercitate.Tuttavia,nelcasoincuiunostabi-limento che chiede il riconoscimento ai sensi della presente direttivasiaintegrato inunostabilimento riconosciuto inbasealledirettive 64/
433/CEE,71/118/CEE,91/493/CEEo91/495/CEE,ilocalieleattrez-
zature predisposte per il personale nonché tutti i locali che nonpresentano rischidicontaminazione delle materie primeodeiprodottinonconfezionatipossonoessereincomuneatalistabilimenti.
Qualora l'autorità competente constati che le norme igieniche previste
dalla presente direttiva vengano disattese in maniera evidente, o chevieneintralciataun'ispezionesanitariaadeguata:
i) essa è abilitata ad intervenire sull'utilizzazione di attrezzature o di
locali ed a prendere tutti i provvedimenti necessari, se del casoancherallentandoilritmodellaproduzioneosospendendotempora-neamenteilprocessoproduttivo;
ii) qualoraquestiprovvedimenti,oiprovvedimentidicuiall'articolo7,
paragrafo 1, penultimo trattino, si rivelassero insufficienti, essasospende temporaneamente il riconoscimento, eventualmente per iltipodiproduzioneincausa.
Se il conduttore o il gestore dello stabilimento non pongono rimedio
allecarenzeconstatateentroilterminefissatodall'autoritàcompetente,quest'ultimaritirailriconoscimento.
L'autoritàcompetenteinquestionedeveconformarsialleconclusionidi
uneventualecontrolloeffettuatoinbaseall'articolo12.
Gli altri Stati membri e la Commissione vengono informati circa la
sospensioneoilritirodelriconoscimento.
2. L'ispezioneeilcontrollodeglistabilimentisonoeffettuatidall'au-
toritàcompetente.
Lo stabilimento deve restare sottoil controllo permanente dell'autorità
competente,fermorestandochelanecessitàdellapresenzapermanente
o periodica dell'autorità competente in un determinato stabilimentodovràdipenderedalledimensionidellostabilimento,daltipodiprodot-to fabbricato, dal sistema di valutazione dei rischi e dalle garanzieforniteconformementeall'articolo7,paragrafo1,secondocomma,trat-tiniquintoeultimo.1977L0099—IT—01.01.1993—013.001—9
▼M12
L'autorità competente deve avere libero accesso in ogni momento a
tutte le parti degli stabilimenti per accertarsi dell'osservanza delledisposizionidellapresentedirettivae,incasodidubbisull'originedelle
carni,aidocumenticontabilichelepermettanodirisalirealmacelloo
all'aziendadiprovenienzadell'animaleabbattutoodellamateriaprima.
L'autoritàcompetentedeveprocederearegolarianalisideirisultatidei
controlli previsti all'articolo 7, paragrafo 1. Esso può, in funzione di
queste analisi, fareffettuare esami complementari in tutte lefasi dellaproduzioneosuiprodotti.
Lanaturadeicontrolli,lalorofrequenzanonchéimetodidicampiona-
mento e di esame microbiologico sono fissati secondo la procedura
previstadall'articolo20.
I risultati di queste analisi formano oggetto di una relazione le cui
conclusioni o raccomandazioni sono comunicate al conduttore o al
gestore dello stabilimento che provvedono ad ovviare alle carenze
constatate,ondemigliorarelecondizionidiigiene.
3. Incasodiripetute carenze, ilcontrollo dovràessererafforzato e,
se del caso, le etichette o altri supporti, su cui è apposto il marchio
sanitario,devonoesseresequestrati.
4. Le modalità di applicazione del presente articolo sono adottate
secondolaproceduraprevistadall'articolo20.
Articolo 9
1. Gli Stati membri, ai fini del riconoscimento, possono accordare
agli stabilimenti che fabbricano prodotti a base di carne, non aventi
struttura e capacità di produzione industriali deroghe ai requisiti
previsti dal capitolo I dell'allegato B e a quelli previsti all'allegato A,capitolo I, punto 2, lettera g), per quanto riguarda i rubinetti e punto11,persostituirvigliarmadiaglispogliatoi.
Inoltre,possonoessereconcessederogheperquantoriguardailpunto3
dell'allegato A, capitolo I, i locali di magazzinaggio delle materieprime e dei prodotti finiti. Tuttavia, in tale ipotesi, lo stabilimentodevedisporredialmeno
i) unlocaleodispositivo,sedelcasorefrigerati,perilmagazzinaggio
dellematerieprimesetalemagazzinaggiovivieneeffettuato;
ii) unlocaleodispositivo,sedelcasorefrigerati,perilmagazzinaggio
deiprodottifiniti,setalemagazzinaggiovivieneeffettuato.
2. GliStatimembripossonoestendereaglistabilimentidicui:
— all'articolo 4, paragrafo 1 della direttiva 64/433/CEE, ove siano
soddisfatti i requisiti di cui all'articolo 13, paragrafo 1 secondo
commadidettadirettiva,
— agliarticoli4,paragrafo2e13,paragrafo1,secondocommadella
direttiva64/433/CEE,
qualorafabbrichinoprodottiabasedicarne,ilbeneficiodelladerogadi
cui al paragrafo 1, fermo restando che il trattamento dei prodotti inquesti stabilimenti deve soddisfare agli altri requisiti della presentedirettiva.
3. Ledisposizionidell'allegatoB,capitoloVII,nonsiapplicanoalle
operazionidimagazzinaggioneglistabilimentidicuialparagrafo1,néalleoperazioniditrasportodeiprodottidiversidaquelliprevistiall'ar-ticolo7,paragrafo2.
4. GliStatimembricomunicanoallaCommissione,anteriormenteal
1
oottobre 1992, i criteri da essi adottati per valutare se uno stabili-
mento o una categoria di stabilimenti rientrino nelle disposizionidell'articolo9.
Se, previo esame di questi criteri o a seguito dei controlli effettuati
conformemente all'articolo 12, la Commissione ritiene che i criteriprevisti rischino di pregiudicare l'applicazione uniforme della presentedirettiva, tali criteri potranno, per la prima volta anteriormente al 1
o
gennaio 1993, essere modificati o completati secondo la procedura di1977L0099—IT—01.01.1993—013.001—10
▼M12
cui all'articolo 20. Con la stessa procedura sono stabilite anche le
condizioniallequalileautoritàcompetentidelloStatomembroreinse-riscononell'elencotalistabilimenti.
5. In base alle informazioni raccolte dalla Commissione conforme-
mente al primo comma, sono fissati, anteriormente al 1
ogennaio
1993, criteri uniformi per l'applicazione del presente articolo secondolaproceduradicuiall'articolo20.
Articolo 10
Gli stabilimenti che beneficiano attualmente di un riconoscimento
nazionale devono sottoporre, anteriormente al 1
oottobre 1992, una
richiesta all'autorità competente per il loro inserimento nell'elenco atitolodelledisposizionidicuiall'articolo8odiquelledicuiall'articolo9.
Finché l'autorità competente dello Stato membro non abbia preso una
decisione ealmassimofinoal1
ogennaio 1996,tutti iprodotti prove-
nienti dallo stabilimento non inserito nell'elenco devono essere
provvistidelbollosanitarionazionale.
Per gli stabilimenti di cui all'articolo 8, su richiesta di uno Stato
membro debitamente motivata, potrà essere accordato secondo laproceduradicuiall'articolo20unterminesupplementareconscadenzail 1
ogennaio 1996 per quanto riguarda il rispetto dei requisiti di cui
all'allegato B, capitolo I, punto 1, lettera a). I prodotti provenienti datalistabilimentidevonoavereilmarchiosanitarionazionale.
Articolo 11
1. Inderogaall'articolo 8,equaloralaproduzionenonvengaeffet-
tuatainunostabilimentoriconosciutoaisensidelsuddettoarticolo,gliStati membri autorizzano e registrano tutti gli stabilimenti che produ-
cono altri prodotti di origine animale, definiti all'articolo 2, lettera b),
assegnando a ciascuno di essi un numero ufficiale specifico, a finiispettivi, e per poter risalire allo stabilimento d'origine dei prodotti dicuitrattasi.
Tuttavia, quando la produzione avviene in un locale contiguo ad un
macello, l'autorizzazione dovràessereestesaadettolocalesemprechequest'ultimosoddisfiirequisitifissatidallapresentedirettiva.
2. L'ispezione ed il controllo degli stabilimenti sono effettuati
dall'autorità competente, che deve avere libero accesso in qualsiasi
momento a tutte le parti degli stabilimenti per accertare l'osservanza
dellenormeprevistedallapresentedirettiva.
3. Qualoradalleispezionirisultichelenormeprevistedallapresente
direttiva non sono osservate, l'autorità competente prende i provvedi-menti del caso, entro i limiti stabiliti dall'articolo 8, paragrafo 1 terzoequartocomma.
4. Le analisi e le prove devono essere eseguite secondo metodi
comprovati e scientificamente riconosciuti, in particolare secondoquellistabilitidallanormativacomunitariaodaaltrenormeinternazio-
nali.
La Commissione stabilisce i metodi di riferimento secondo la proce-
duradicuiall'articolo20.
Articolo 12
1. Esperti della Commissione possono procedere, laddove ciò sia
necessario per l'applicazione uniforme della presente direttiva e in
collaborazione conleautorità competenti, a controlli sulposto.Atale
scopo possonoverificare, controllando una percentuale rappresentativadistabilimenti,seleautoritàcompetenticontrollinoalorovoltal'osser-vanza delle disposizioni della presente direttiva da parte deglistabilimenti riconosciuti. La Commissione informa gli Stati membrideirisultatideicontrollieffettuati.1977L0099—IT—01.01.1993—013.001—11
▼M12
LoStatomembro nelcuiterritorio èeffettuato uncontrollo assistegli
espertinell'adempimentodellaloromissione.
Ledisposizionigeneralidiapplicazionedelpresentearticolosonoadot-
tatesecondolaproceduraprevistaall'articolo20.
2. Anteriormente al 1ogennaio 1995 il Consiglio procederà al
riesame del presente articolo in base ad una relazione della Commis-sione,corredatadieventualiproposte.
Articolo 13
1. In deroga alle condizioni stabilite nell'articolo 3, può essere
deciso, conformemente alla procedura prevista all'articolo 20, che
talune disposizioni della presente direttiva non siano applicabili ai
prodotti a base di carne che contengono altre derrate alimentari e incuilapercentualedicarne,diprodottiabasedicarneodipreparazionidicarneèminima.
Talideroghepossonoriguardareesclusivamente:
a) i requisiti di riconoscimento degli stabilimenti previsti dall'allegato
A,capitoloIedall'allegatoB,capitoloI,
b) lecondizionidiispezioneprevistenell'allegatoB,capitoloIV,c) le condizioni relative alla bollatura sanitaria di cui all'allegato B,
capitoloVIe,sinoal1
oluglio1993,alcertificatosanitarioprevisto
nell'allegatoD.
Nel concedere le deroghe previste dal presente articolo, si tiene conto
siadellanaturachedellacomposizionedelprodotto.
Nonostanteledisposizionidelpresentearticolo, gliStatimembrivigi-
lano che tutti i prodotti a base di carne immessi in commercio siano
prodottisanipreparaticoncarne,prodottiabasedicarneoprodottidicuialladirettiva88/657/CEE.
2. Inattesachesiapresaunadecisioneconformementealparagrafo
1,restaapplicabileladirettiva83/201/CEE.
Articolo 14
Si applicano le disposizioni previste dalla direttiva 89/662/CEE del
Consiglio relativa ai controlli veterinari negli scambi intracomunitarinella prospettiva della realizzazione delmercato interno,inparticolare
per quanto riguarda l'organizzazione e le conseguenze dei controlli
dello Stato membro destinatario, nonché le misure di salvaguardia daapplicare.
Articolo 15
Sentito il parere degli Stati membri in seno al comitato veterinario
permanente, se lo ritiene necessario, la Commissione può formulareraccomandazioni accompagnatedalineedirettriciconcernentilabuona
prassidifabbricazione,applicabilinellediversefasidellaproduzionee
dell'immissionesulmercatodeiprodottidicuiall'articolo1.
Articolo 16
1. Inattesadellanormativacomunitariarelativaallenormesanitarie
applicabili all'atto dell'immissione sul mercato di carni di selvaggina,rimangono applicabili, nel rispetto delle disposizioni generali del trat-tato, le norme nazionali relative all'utilizzazione di tali carni negli
stabilimentidicuiallapresentedirettivaeperl'immissionesulmercato
diprodottiabasedicarnecontenentitalicarni.
2. Inattesa dell'elaborazione, nell'ambito della legislazione comuni-
taria sugli additivi, dell'elenco dei prodotti alimentari, a cui possono
essereaggiuntigliadditiviilcuiimpiegoèautorizzatoedelladetermi-nazione delle condizioni di detta aggiunta e, se del caso, di unalimitazione quanto alla finalità tecnologica della loro utilizzazione, leregolamentazioni nazionali nonché gli accordi bilaterali che esistonoalla data della messainapplicazionedella direttiva 88/658/CEE e che1977L0099—IT—01.01.1993—013.001—12
▼M12
limitano l'utilizzazione di additivi nei prodotti oggetto della presente
direttiva rimangono applicabili, nel rispetto delle disposizioni generalideltrattato,acondizionechesianoapplicatiindistintamenteallaprodu-
zionenazionaleedagliscambi.
Finoachedetto elenco nonsaràstatoredatto, rimangonoinvigorele
normative nazionali e gli accordi bilaterali che disciplinano l'impiegodi additivi per i prodotti oggetto della presente direttiva, nel rispettodelledisposizionigeneralideltrattatoedellavigentenormativacomu-
nitariainmateriadiadditivi.
Articolo 17
Secondolaproceduradicuiall'articolo20,possonoessereadottate:
— lecondizioniparticolari diriconoscimento deglistabilimenti situati
inmercatiall'ingrossoecentriperilriconfezionamento;
— lenormedibollaturadeiprodottiprovenientidauncentrodiricon-
fezionamento, nonché le modalità di controllo che permettono dirisalireallostabilimentod'originedellematerieprime;
— arichiestadiunoStatomembroosuiniziativadellaCommissione,
i pertinenti requisiti della presente direttiva che si applicheranno aqualsiasi prodotto la cui immissione sul mercato è autorizzata inunoStato membro e lacui composizione opresentazione potrebbe
essere all'origine di interpretazioni divergenti secondo gli Stati
membri;
— imetodi dicontrollo della tenuta stagnadeirecipienti dicuiall'al-
legatoBcapitoloVIII,punto1,letteraf);
— per i prodotti di cui all'articolo 7, paragrafo 2, norme microbiolo-
giche che includono programmi di campionamento e metodi dianalisi.
Articolo 18
1. Fatte salve le disposizioni specifiche della presente direttiva,
l'autoritàcompetente,qualorasospettichenonsianoosservateledispo-
sizionidellapresentedirettivaodubitidellasalubritàdeiprodottidicuiall'articolo1,procedeatuttiicontrollicheritengaopportuni.
2. Gli Stati membri adottano le adeguate misure amministrative o
penali per comminare sanzioni contro qualsiasi infrazione della
presentedirettiva,inparticolare quandosièconstatatocheicertificati
o documenti redatti non corrispondono allo stato effettivo dei prodottidicuiall'articolo1,chelalorobollaturanonèconformeatalenorma-tiva, che non sono stati presentati ai controlli previsti dalla presentedirettiva o che l'utilizzazione inizialmente prevista per i suddettiprodottinonèstatarispettata.
Articolo 19
Gli allegati della presente direttiva sono modificati dal Consiglio, che
delibera a maggioranza qualificata su proposta della Commissione, inparticolareperilloroadeguamentoall'evoluzionetecnologica.
Articolo 20
1. Qualora si faccia riferimento alla procedura definita nel presente
articolo, il comitato veterinario permanente è immediatamente consul-
tato dal presidente su iniziativa di quest'ultimo o su richiesta del
rappresentantediunoStatomembro.
2. Il rappresentante della Commissione presenta un progetto delle
misure da adottare. Il comitato esprime il proprio parere su taleprogetto entro un termine che il presidente può fissare in base all'ur-genza del problema. Esso si pronuncia alla maggioranza di
cinquantaquattro voti; ai voti degli Stati membri è attribuita la ponde-
razionedicuiall'articolo148paragrafo2deltrattato.Ilpresidentenonpartecipaallavotazione.
3. LaCommissioneadottalemisureeneassicural'immediataappli-
cazione,sesonoconformialpareredelcomitato.Senonsonoconformi1977L0099—IT—01.01.1993—013.001—13
▼M12
al parere del comitato o in mancanza di un parere, la Commissione
presenta senza indugio al Consiglio una proposta relativa alle misuredaadottare.IlConsiglioadottadettemisureamaggioranzaqualificata.
SeilConsigliononhaadottatoalcunamisuraentrotremesidalladata
della presentazione della proposta, la Commissione adotta le misureproposteeneassicural'immediata applicazione, trannenelcasoincuiilConsigliosisiapronunciatoamaggioranzasemplicecontrodiesse.
Articolo 21
Il Consiglio, deliberando secondo la procedura prevista all'articolo 43
del trattato, prende anteriormente al 1
ogennaio 1993 una decisione
concernente l'incorporazione diamidoodiproteinediorigineanimaleovegetale neiprodottiabasedicarne,nonchélepercentuali massime
daautorizzarsidalpuntodivistatecnologico.
Articolo 22
Gli Stati membri mettono in vigore le disposizioni legislative, regola-
mentari e amministrative necessarie per conformarsi alla presentedirettivail1
oluglio1979.
Articolo 23
GliStatimembrisonodestinataridellapresentedirettiva.
Articolo 24
Le norme previste dalla direttiva 89/662/CEE(1) relativa ai controlli
veterinari applicabili negli scambi intracomunitari, nella prospettiva
della realizzazione del mercato interno, si applicano segnatamente perquanto riguarda i controlli all'origine, l'organizzazione e gli esiti deicontrolli da effettuare da parte dello Stato membro destinatario e lemisuredisalvaguardiadaattuare.1977L0099—IT—01.01.1993—013.001—14
(1) GUn.L395del30.12.1989,pag.13.▼B
▼M3
▼B
▼M10
▼M12
ALLEGATO A
CONDIZIONIGENERALI
CAPITOLOI
Condizionigenerali perilriconoscimentodeglistabilimenti
Glistabilimentidevonoaverealmeno:
1) reparti di lavoro sufficientemente vasti per potervi esercitare le attività
professionaliincondizioniigienicheappropriate.Essidevonoessereproget-
tati e disposti in modo da evitare qualsiasi contaminazione delle materie
primeedeiprodotticontemplatidallapresentedirettiva;
2) nei reparti in cui si procede alla manipolazione, alla preparazione e alla
trasformazionedellematerieprimeeallafabbricazionedeiprodotticontem-
platidallapresentedirettiva:
a) un pavimento in materiale impermeabile e resistente, facile da pulire e
da disinfettare, sistemato in modo da agevolare l'evacuazione delle
acqueemunitodiundispositivoperl'evacuazionedelleacque;
b) pareticonsuperficiliscefacilidapulire,resistentiedimpermeabili,rive-
stiteconunmaterialelavabileechiarofinoadun'altezzadialmenodue
metrio,neilocalidirefrigerazioneemagazzinaggio,finoall'altezzadel
deposito;
c) unsoffittofaciledapulire;d) porteinmaterialeinalterabile,facilidapulire;
e) un'aerazionesufficientee,senecessario,unbuonsistemadievacuazione
deivapori;
f) un'illuminazionesufficiente,naturaleoartificiale;
g) unnumerosufficientedidispositiviperlapuliziaeladisinfezionedelle
maniprovvistidiacquacorrentefreddaecaldaodiacquapremiscelata
atemperaturaappropriata.Neirepartidilavoroenellelatrine,irubinetti
nondevono poter essereazionati amano; tali dispositivi devono essere
fornitidiprodottiperlapulizia edisinfezione nonchédimezzi igienici
perasciugarsilemani;
h) dispositivi per la pulizia degli utensili, delle attrezzature e degli
impianti;
3) nei locali di magazzinaggio delle materie prime e dei prodotti contemplati
dalla presente direttiva siapplicano lestessecondizioni dicuialpunto2),
salvo:
— neilocalidimagazzinaggiorefrigerati,incuièsufficienteunpavimento
facile da pulire e da disinfettare, sistemato in modo da consentire una
facileevacuazionedelleacque;
— nei locali di congelazione o surgelazione in cui è sufficiente un pavi-
mentodimaterialiimpermeabilieimputrescibili,faciledapulire;intal
casodeveesseredisponibileunainstallazioneconcapacitàfrigoriferain
grado di mantenere le materie prime e i prodotti nelle condizioni
termicheprescrittedallapresentedirettiva.
L'utilizzazione di pareti di legno nei locali di cui al secondo trattino e
costruiti anteriormente al 1
ogennaio 1983 non costituisce un motivo di
ritirodelriconoscimento.
Ilocali dimagazzinaggio debbonoesseresufficientemente vasti per conte-
nere le materie prime impiegate e i prodotti contemplati dalla presente
direttiva;
4) dispositiviperlamanutenzioneigienicaelaprotezionedellematerieprime
edei prodotti finiti nonimballati oconfezionati nel corsodelle operazioni
dicaricoescarico;
5) dispositivi appropriati di protezione contro animali indesiderabili (insetti,
roditori,uccelli,ecc.);
6) dispositivi e utensili di lavoro, ad esempio, tavoli di sezionamento, reci-
pienti, nastri trasportatori, seghe e coltelli destinati ad entrare in contatto
diretto con le materie prime e i prodotti in materiale resistente alla corro-
sione,facilidalavareedadisinfettare;
7) recipientispecialiaperfettatenutad'acquadimaterialiresistentiallacorro-
sione, muniti di coperchio e di un sistema di chiusura che impedisca
qualsiasiprelevamento nonautorizzato, percollocarvi lematerie primeoi
prodottinondestinatialconsumoumano,oppureunlocaleappropriatoche
possaesserechiusoachiaveselaloroquantitàlorendenecessariooseessi1977L0099—IT—01.01.1993—013.001—15
▼M12
nonvengonorimossiodistrutti altermine diognifasedilavoro.Allorché
l'eliminazione di tali materie prime o prodotti avviene mediante tubi di
scarico,questidevonoesserecostruitiedinstallatiinmododaevitarequal-
siasirischiodicontaminazionedialtrematerieprimeoprodotti;
8) attrezzatureadeguateperlapuliziaedisinfezionedelmaterialeedegliuten-
sili;
9) unimpiantoperl'evacuazionedelleacquereflueconformeallenormeigie-
niche;
10) unimpiantocheforniscaesclusivamenteacquapotabile,aisensidelladiret-
tiva 80/778/CEE del Consiglio, del 15 luglio 1980, relativa alla qualità
dell'acqua destinata al consumo umano(1).Tuttavia, a titolo eccezionale, è
autorizzato l'usodi acqua non potabile per la produzione di vapore, per la
lotta antincendio e per il raffreddamento purché le relative condutture non
permettano di usare tale acqua per altri scopi e non presentino alcun peri-
colo di contaminazione, diretto o indiretto, del prodotto. Le tubature per
l'acquanonpotabiledevonoesserechiaramentedistinguibilidaquelledesti-
nateall'acquapotabile;
11) un numero sufficiente di spogliatoi provvisti di pareti e pavimenti lisci,
impermeabilielavabili,dilavabielatrineasciacquone,questeultimesenza
accessodirettoailocalidilavoro.Ilavabidevonoesserefornitididisposi-
tiviperlapuliziadellemaninonchédidispositiviigieniciperasciugarsile
mani;irubinettideilavabinondevonopoteressereazionatiamano;
12) un locale sufficientemente attrezzato, che possa essere chiuso a chiave,
riservato all'uso esclusivo del servizio ispezione, se la quantità di prodotti
trattatinerendenecessarialapresenzaregolareopermanente;
13) un locale o un dispositivo per riporvi i detersivi, i disinfettanti e sostanze
analoghe;
14) unlocaleounarmadioincuiriporreilmateriale perlapuliziaelamanu-
tenzione;
15) attrezzatureadeguateperlapuliziaeladisinfezionedeimezziditrasporto.
Tali attrezzature non sono tuttavia obbligatorie se vigono disposizioni che
impongono la pulizia e la disinfezione dei mezzi di trasporto in impianti
ufficialmentericonosciutidall'autoritàcompetente.
CAPITOLOII
Condizioniigieniche generali
A.Condizioni igieniche generali per locali, attrezzature e utensili
1. Le attrezzature e gli utensili utilizzati per la lavorazione delle materie
primeedeiprodotti,ipavimenti, lepareti, isoffitti eitramezzi devono
esseretenuti incondizioni dipulizia emanutenzione soddisfacenti, onde
evitarepossibilicontaminazionidellematerieprimeedeiprodotti.Perla
pulizia degli utensili l'acqua non deve avere una temperatura inferiore a
+82ºC.
2. Neglistabilimentinonsonoammessianimali.Iroditori,gliinsettiequal-
siasi altro parassita devono essere sistematicamente distrutti nei locali o
sulleattrezzature. Itopicidi,gliinsetticidi, idisinfettanti equalsiasialtra
sostanza tossica sono depositati in locali o armadi che possano esserechiusi a chiave. Essi non devono costituire in alcun modo un rischio di
contaminazionedeiprodotti.
3. Irepartidilavoro,gliutensilieleattrezzature nondevonoessereadibiti
ad usi diversi dalla lavorazione dei prodotti autorizzati. Tuttavia, essi
possono essere utilizzati per la lavorazione — simultanea o in momenti
diversi — di altri prodotti alimentari adatti al consumo umano, previa
autorizzazione dell'autorità competente. Tale restrizione non si applica
alle attrezzature di trasporto utilizzate nei locali in cui non si procede
alla lavorazione delle materie prime o dei prodotti contemplati dalla
presentedirettiva.
4. L'usodiacquapotabileaisensidelladirettiva80/778/CEEèd'obbligoin
qualsiasi caso; tuttavia, in via eccezionale, è autorizzato l'uso di acqua
non potabile per il raffreddamento degli impianti, la produzione di
vapore, la lotta antincendio, a condizione che le condutture all'uopo
installatenonconsentanol'usoditaleacquaperaltriscopienonpresen-
tinorischidicontaminazionedellematerieprimeedeiprodotti.1977L0099—IT—01.01.1993—013.001—16
(1) GUn.L229del30.8.1980,pag.11.
▼M12
5. I detersivi, i disinfettanti e le sostanze simili devono essere autorizzati
dall'autoritàcompetenteeutilizzatiinmododanonavereeffettinegativi
sulleattrezzature,lematerieprimeeiprodotti.
Dopo l'uso di detti prodotti, le apparecchiature e gli utensili devono
essere sciacquati accuratamente con acqua potabile. I prodotti per la
manutenzione e la pulizia devono essere depositati nel luogo di cui al
capitoloI,punto14).
6. Èvietatospargeresegaturaomaterialeanalogosuipavimentideilocalidi
lavoroedidepositodellematerieprimeedeiprodottidicuiallapresente
direttiva.
B.Condizioni igieniche generali per il personale
1. Ilpersonaledevetrovarsinellemiglioricondizionidipulizia.Inpartico-
lare:
a) esso deve indossare abiti da lavoro idonei e puliti nonché copricapi
puliti cheraccolgano completamente lacapigliatura; tale disposizione
concerne soprattutto le persone addette alla manipolazione delle
materieprimeedeiprodottisoggettiacontaminazionenonimballati;
b) il personale addetto alla manipolazione e alla preparazione delle
materie prime e dei prodotti deve lavarsi le mani almeno ad ogni
ripresa del lavoro e/o in caso di contaminazione; le ferite alle mani
devonoesserecopertedaunafasciaturaimpermeabile;
c) èvietatofumare,sputare,bereemangiareneilocaliadibitiallalavo-
razioneeallaconservazionedellematerieprimeedeiprodotti.
2. Ildatoredilavorodeveprendereiprovvedimentinecessari perimpedire
la manipolazione delle materie prime e dei prodotti alle persone che
potrebberocontaminarli fintantochenonsiadimostratochesonoattead
esercitaresenzapericolotaliattività.
All'attodell'assunzione,lepersoneaddetteallalavorazioneeallamanipo-
lazionedellematerieprimeedeiprodottisonotenuteaprovaremediante
certificato medico che nulla osta alla loro assegnazione. I successivi
controlli medici ditali personesonostabiliti dalla legislazione nazionale
in vigore nello Stato membro in questione o, per i paesi terzi, dalle
garanzie particolari che saranno stabilite secondo la procedura prevista
all'articolo20.1977L0099—IT—01.01.1993—013.001—17
▼M12
ALLEGATO B
CONDIZIONISPECIALIPERIPRODOTTIABASEDICARNE
CAPITOLOI
Condizioni speciali per il riconoscimento degli stabilimenti che preparano
prodottiabasedicarne
1. A prescindere dalle condizioni generali di cui all'allegato A, capitolo I, gli
stabilimenti che fabbricano, manipolano e confezionano prodotti a base di
carnedevonoaverealmeno:
a) localiadeguatisufficientementevastiperilmagazzinaggioseparato:
i) aregimefrigorifero,dellematerieprime,
ii) atemperaturaambienteoeventualmente,asecondadellelorocaratte-
ristiche,aregimefrigorifero,deiprodottiabasedicarne,
fermorestandochelematerieprime,iprodottiabasedicarneoglialtri
prodottidiorigineanimalenonconfezionatidevonoessereimmagazzinati
separatamentedallematerieprimeedeiprodottiimballati;
b) uno o più locali adeguati sufficientemente vasti per la fabbricazione e il
confezionamento di prodotti a base di carne. Dette operazioni possono
essere effettuate nello stesso locale, purché costituiscano un ciclo unico
diproduzionechegarantiscal'osservanzadeirequisitidellapresentediret-
tiva e la salubrità delle materie prime e dei prodotti finiti e purché la
concezioneeledimensionidellocalediproduzioneloconsentano;
c) un locale o un dispositivo per il deposito di certi ingredienti, come gli
additivialimentari;
d) un locale per l'imballaggio, a meno che non siano soddisfatte le condi-
zioniprevisteinmateriaalcapitoloV,punto3,eperlaspedizione;
e) unlocaleperildepositodelmaterialenecessarioperilconfezionamentoe
perl'imballaggio;
f) un locale per la pulitura dell'attrezzatura e del materiale, quali ganci e
recipienti.
2. Secondoiltipodelprodottoinquestione,lostabilimentodeveavere:
a) unlocaleoppure,senonvièalcunpericolodicontaminazione,unluogo
perlarimozionedell'imballaggio;
b) un locale oppure, se non vi è pericolo di contaminazione, un luogo per
scongelarelematerieprime;
c) unlocaleperleoperazionidisezionamento;
d) unlocaleounimpiantoperl'essiccazioneelastagionatura;e) unlocaleounimpiantoperl'affumicatura;
f) unlocaleperladissalazione,ilbagnoealtritrattamenti deibudellinatu-
rali, qualora queste materie prime non siano state sottoposte a dette
operazioninellostabilimentodiorigine;
g) un locale per la pulitura preliminare delle derrate necessarie all'elabora-
zionedeiprodottiabasedicarne;
h) unlocaleperlasalaturainprofonditàmunito,senecessario,diundispo-
sitivoperlaclimatizzazione attoamantenere latemperatura previstanel
capitoloII,punto4;
i) unlocale,senecessario,perlapuliturapreliminaredeiprodottiabasedi
carnedestinatiall'affettamento,alsezionamentoealconfezionamento;
j) unlocale perl'affettatura oilsezionamento eperilconfezionamento dei
prodottiabasedicarnedestinatiadesserecommercializzati preimballati,
munito,senecessario,diundispositivoperlaclimatizzazione;
k) ilocalispecificiprevistinell'allegatoCseiprodottiivicontemplati sono
fabbricatineglistabilimentidicuialpresentecapitolo;
l) qualora non siano soddisfatti i requisiti di cui al punto 1, lettera b) può
essere deciso, previo accordo dell'autorità competente, che alcune di tali
operazionipossonoessereeffettuateinunlocalecomune.
Qualora non siano soddisfatti i requisiti di cui al punto 1, lettera b), le
operazioni che possono costituire un rischio sanitario per taluni prodotti
fabbricatisimultaneamenteeleoperazionicherichiedonounaproduzione
eccessivadicaloredevonoessereeffettuateinunlocaleseparato.1977L0099—IT—01.01.1993—013.001—18
▼M12
CAPITOLOII
Condizioni di igiene specifiche relative agli stabilimenti che preparano
prodottiabasedicarne
1. I locali in cui sono immagazzinati o lavorati i prodotti alimentari diversi
dalle carniodaiprodottiabasedicarneedicuipossonoesserecompostii
prodottiabasedicarne,vannosoggettiallenormegeneralidiigienecontem-
platenellapresentedirettiva.
2. Le materie prime e gli ingredienti di cui sonocomposti i prodotti abase di
carneodettiprodottieiprodottidiorigineanimalenonchéirecipienticheli
contengononondevonoentrareincontattodirettocolsuoloedevonoessere
manipolati in condizioni tali da non rischiare la contaminazione. Occorre
provvedereachenonvisiaalcuncontattotramaterieprimeeprodottifiniti.
3. L'impiego di legno nei locali di affumicatura, di salatura in profondità, di
stagionatura e di salamoia, di deposito dei prodotti a base di carne, nonché
nel locale in cui si effettua la spedizione, è consentito qualora ciò sia indi-
spensabileperragionidiordinetecnologicoesemprechénonvisianorischi
di contaminazione per i prodotti. Introdurre palette di legno in tali locali è
consentito solamente per il trasporto di carni o di prodotti a base di carne
imballati ed unicamente per tale uso. Può essere inoltre autorizzato l'uso di
metalli galvanizzati per l'essiccazione di prosciutti e salami, a condizione
chetalimetallinonsianocorrosiechenonentrinoincontattoconiprodotti
abasedicarne.
4. Letemperatureneilocalioinunapartedeilocaliincuivengonolavoratele
carni,lecarnimacinate,usatequalimaterieprime,lepreparazionidicarnee
i prodotti a base di carne devono consentire una produzione conforme alle
normeigieniche;sedelcaso,questilocaliopartidiessidevonoessereprov-
vistidiunimpiantodiclimatizzazione.
Neilocali incuivengonoeffettuate leoperazionidisezionamentoedisala-
turainprofondità,deveesseremantenutaunatemperaturamassimadi12ºC,
amenochenonsitrattideglistabilimentidicuiall'articolo9.
Tuttavia, per gli altri stabilimenti, l'autorità competente ha la possibilità di
derogare a detto requisito della temperatura qualora reputi giustificata una
siffatta deroga per tener conto delle tecniche di preparazione del prodotto a
basedicarne.
CAPITOLOIII
Disposizioni relative alle materie prime da utilizzarsi per la fabbricazione
deiprodottiabasedicarne
1. Perpoteressereutilizzateperlafabbricazionediprodottiabasedicarne,le
carni:
— devono provenire da uno stabilimento riconosciuto conformemente alle
direttive di cui all'articolo 2, lettera d), e devono essere state trasportate
incondizionisanitariesoddisfacenti,conformementeadettedirettive,
— findalloroarrivonellostabilimentoditrasformazioneefinoalmomento
della loro utilizzazione, devono essere conservate conformemente alle
direttivedicuiall'articolo2,letterad).
Tuttavia, fino al 31 dicembre 1995, le carni ottenute negli stabilimenti che
beneficiano delle deroghe previste dalla direttiva 91/498/CEE, possono
trovarsi negli stabilimenti riconosciuti. Fino a tale data, le carni che non
rispondono alle condizioni di cui all'articolo 2, lettera d) possono trovarsi
negli stabilimenti riconosciuti solo qualora vi siano immagazzinate in posti
separati; esse debbono essere utilizzate in luoghi o momenti diversi dalle
carni che soddisfano a dette condizioni. I prodotti a base di carne ottenuti
condettecarnidevonorecareilmarchionazionale.
2. Lecarnimacinateelepreparazionidicarnechenonsianoprodottenellocale
difabbricazionedicuialcapitoloI,punto1,letterab),devono:
— provenire da uno stabilimento riconosciuto conformemente alla direttiva
88/657/CEE e devono essere state trasportate in condizioni sanitarie
soddisfacenti,conformementeallasuddettadirettiva,
— essere conservate conformemente alla direttiva 88/657/CEE fin dal loro
arrivo nello stabilimento di trasformazione e fino al momento della loro
utilizzazione.
3. Siautorizzalapresenzadiprodottidellapescanellapreparazionediprodotti
abasedicarnequaloraiprimirispondanoairequisitidelladirettiva91/493/
CEE.1977L0099—IT—01.01.1993—013.001—19
▼M12
CAPITOLOIV
Controllodellaproduzione
1. Gli stabilimenti sono soggetti ad un controllo da parte dell'autorità compe-
tente, la quale deve garantire il rispetto dei requisiti della presente direttiva
e,inparticolare,
a) verificare:
i) lostatodipuliziadeilocalidegliimpianti,degliutensiliel'igienedel
personale;
ii) l'efficacia dei controlli effettuati dallo stabilimento, in conformità
dell'articolo 7, segnatamente mediante l'esame dei risultati ed il
prelievodicampioni;
iii) le condizioni microbiologiche ed igieniche degli altri prodotti di
origineanimale;
iv) l'efficaciadeltrattamentodeiprodottiabasedicarne;
v) i recipienti ermeticamente chiusi, mediante campionatura a scelta
casuale;
vi) la bollatura sanitaria adeguata dei prodotti a base di carne nonché
l'identificazione dei prodotti dichiarati inadatti al consumo umano e
ladestinazionediquestiultimi;
vii) lecondizionid'immagazzinamentoeditrasporto;
b) procedereaiprelievinecessaripergliesamidilaboratorio;c) procedere aqualsiasialtrocontrollo chereputinecessarioperappurareil
rispettodeirequisitifissatidallapresentedirettiva;
d) accertareseunprodottoabasedicarnesiastatofabbricatoconcarnicui
sianostatiincorporatialtriprodottialimentari,additivialimentariocondi-
menti, mediante un'ispezione adeguata e controllando che il prodotto in
questione risponda ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in
particolare, che la sua composizione corrisponda realmente alle diciture
dell'etichetta, specie nel caso incui sia usata la denominazione commer-
cialedicuialcapitoloV,punto4.
2. In qualsiasi momento l'autorità competente deve avere libero accesso alle
celle frigorifere e a tutti i locali di lavoro per verificare la rigorosa osser-
vanzadiquestedisposizioni.
CAPITOLOV
Confezionamento,imballaggioeetichettatura
1. Il confezionamento e l'imballaggio devono essere effettuati nei locali a tal
fineprevistiedincondizioniigienichesoddisfacenti.
Fatte salve le disposizioni della direttiva 89/109/CEE del Consiglio, del 21
dicembre 1988, relativa al ravvicinamento delle legislazioni degli Stati
membriconcernentiimaterialieglioggettidestinatiavenireacontattocon
iprodottialimentari(
1),ilconfezionamentoel'imballaggiodevonorispondere
atuttelenormeigienicheedevonoesseresufficientementesolidipergaran-tireunaprotezioneefficacedeiprodottiabasedicarne.
2. Il confezionamento o l'imballaggio non possono essere riutilizzati per
prodotti a base di carne, ad eccezione di taluni speciali contenitori, quali la
terracotta eilvetro, ola plastica, chepossonoessereriutilizzati previa effi-
cacepulituraedisinfezione.
3. La lavorazione dei prodotti a base di carne nonché le operazioni d'imbal-
laggio possono aver luogo nello stesso locale se l'imballaggio presenta le
caratteristichedicuialpunto2osesonosoddisfatteleseguenticondizioni:
a) il locale deve essere sufficientemente ampio e dispostoin mododa assi-
curarel'igienedelleoperazioni;
b) immediatamente dopolafabbricazione,ilmaterialediconfezionamentoe
l'imballaggio devono essere racchiusi in un involucro sigillato, il quale
deverimanereprotettodaeventualidanniduranteiltrasportoallostabili-
mento ed essere immagazzinato in condizioni igieniche in un locale
apposito;
c) i locali di deposito per i materiali da imballaggio devono essere protetti
dalla polvere e dai parassiti e non comunicare attraverso l'atmosfera con
localicontenentisostanzechepossanocontaminarelecarni,lecarnimaci-
nate,lepreparazionidicarneoiprodottiabasedicarne.Gliimballaggi
nonpossonoesseredepositatisulpavimento;1977L0099—IT—01.01.1993—013.001—20
(1) GUn.L40dell'11.2.1989,pag.38.
▼M12
d) l'allestimento degli imballaggi è effettuato in condizioni igieniche prima
dell'introduzionenellocale;èammessaunaderogaaquestorequisitonel
casoincuil'imballaggiovieneconfezionatoautomaticamente,purchénon
esistaalcunrischiodicontaminazionedeiprodottiabasedicarne;
e) gliimballaggisonointrodottinellocalenelrispettodellenormeigieniche
esonoimpiegatiimmediatamente.Essinonpossonoesseremanipolatidal
personale addetto alla lavorazione di carni, carni macinate, preparazione
dicarneeprodottiabasedicarnenonconfezionati;
f) immediatamente dopo l'imballaggio, i prodotti a base di carne devono
esseretrasferitinegliappositilocalidideposito.
4. Oltre a quanto prescritto dalla direttiva 79/112/CEE del Consiglio, del 18
dicembre 1978, sul ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri in
materia dietichettatura edipresentazione dellederratealimentari nonchédi
pubblicità fatta al loro riguardo(1), sul confezionamento o sull'etichetta dei
prodotti a base di carne devono figurare, in modo visibile e leggibile, le
seguentiindicazioni(2):
— qualora non risulti chiaramente dalla denominazione commerciale del
prodotto,odall'elenco degliingredienti conformemente alla direttiva 79/
112/CEE,laspecieolespecieanimalidacuilecarnisonostateottenute,
— unadicituracheconsentad'identificareunquantitativodiprodottiottenuti
incondizionitecnologicheanalogheetalidapresentareglistessirischi,
— pergliimballagginondestinatialconsumatorefinale,ladatadiprepara-
zione,
— ladenominazionecommercialeseguitadalriferimentoallanormaolegi-
slazionenazionale(3)chel'autorizza,
— quando la legislazione di uno Stato membro autorizzi l'impiego di
proteine o di amido, diverso da quello che sarà oggetto di un'autorizza-
zione in conformità dell'articolo 21, la menzione di tale impiego in
connessioneconladenominazionecommerciale.
CAPITOLOVI
Bollaturasanitaria
1. I prodotti a base di carne devono essere sottoposti a bollatura sanitaria, la
quale viene effettuata nello stabilimento o nel centro di riconfezionamento
almomentodellafabbricazioneoimmediatamentedopo,inunpuntochiara-
mentevisibileeinmanieraperfettamenteleggibileeindelebileeincaratteri
facilmente decifrabili. Il bollo sanitario può essere apposto sul prodotto
stesso o sulla confezione, qualora il prodotto a base di carne sia provvisto
di imballaggio individuale o su un'etichetta apposta a sua volta sull'imbal-
laggio conformemente a quanto disposto al punto 4, lettera b). Tuttavia,
qualora unprodottoabasedicarnevenga confezionato edimballato indivi-
dualmente,èsufficientecheilbollosiaappostosull'imballaggio.
2. Qualora i prodotti a base di carne provvisti di bollatura sanitaria conforme-
mente a quanto disposto al punto 1 vengano successivamente imballati, il
bollosanitariodeveessereappostoanchesutaleimballaggio.
3. In deroga ai punti 1 e 2, l'apposizione del marchio sanitario sui prodotti a
basedicarne,contenutiinunitàdispedizionepalettizzate,destinatiadessere
successivamente trasformati o confezionati in uno stabilimento riconosciuto,
nonènecessariaacondizioneche:
— sullaparteesternadelleunitàcontenentiiprodottiabasedicarnevenga
apposto il bollo sanitario conformemente a quanto disposto al punto 4,
letteraa);
— lostabilimentoriceventetengaunaregistrazioneseparatadeiquantitativi,
dei tipi e della provenienza dei prodotti a base di carne ricevuti confor-
mementealpresentepunto;
— sullatoesternodelgrandeimballaggiosianoindicatichiaramenteilluogo
di destinazione e l'impiego previsto dei prodotti a base di carne, salvo
quandol'imballaggioètrasparente.1977L0099—IT—01.01.1993—013.001—21
(1) GU n. L 33 dell'8. 2. 1979, pag. 1. Direttiva modificata da ultimo dalla direttiva 89/
395/CEE(GUn.L186del30.6.1989,pag.17).
(2) Questeindicazionidevonoaccompagnaresinoalconsumatorefinaleiprodottiabasedi
carne,adeccezionediquellidicuialterzotrattino.
(3) Itermini«normaolegislazionenazionale»comprendono:
a) lecondizionidiproduzioneodielaborazioneautorizzatedaldirittonazionale;
b) lenormeparticolarideldirittonazionalecheimpongonovincolispecificiallecondi-
zionidiproduzioneoelaborazionedideterminatiprodotti;
c) tutte le denominazioni commerciali le quali, qualora non siano limitate da norme
nazionali, sono ammesse dalla legislazione di uno Stato membro o in uno Stato
membroincuitaledenominazioneèconsacratadall'uso.
▼M12
Tuttavia,seun'unitadispedizionediprodotticonfezionatiècontenutainun
imballaggio trasparente, il bollo sanitario sull'imballaggio non è richiesto
qualoratalebollosuiprodotticonfezionatisiachiaramentevisibileattraverso
l'imballaggio.
4. a) Il bollo sanitario deve recare le seguenti indicazioni, racchiuse in un
contornoovale:
i) sia:
— nella parte superiore, l'iniziale o le iniziali del paese speditore in
letteremaiuscole,valeadire:
B—DK—D—EL—E—F—IRL—I—L—NL—P—
UK, seguite dal numero di riconoscimento dello stabilimento,
ovvero, conformemente alle modalità da stabilire in applicazione
dell'articolo 17, secondo trattino, del centro di riconfezionamento,
eventualmente con un numero di codice che specifichi il tipo di
prodottoperilqualelostabilimentoèstatoriconosciuto;
— nella parte inferiore, una delle seguenti sigle: CEE — EØF —
EWG—EOK—EEC—EEG;
ii) oppure:
— nella parte superiore, il nome del paese speditore in lettere maiu-
scole,
— al centro, il numero di riconoscimento dello stabilimento, ovvero
conformemente alle modalità da stabilire in applicazione dell'arti-
colo 17, secondo trattino, del centro di riconfezionamento,
eventualmente con un numero di codice che specifichi il tipo di
prodottoperilqualelostabilimentoèstatoriconosciuto,
— nella parte inferiore, una delle seguenti sigle: CEE — EØF —
EWG—EOK—EEC—EEG;
b) il bollo sanitario può essere apposto con un tampone ad inchiostro o a
fuoco sul prodotto, sulla confezione o sull'imballaggio, oppure essere
stampato o collocato su una etichetta. Se è apposto sull'imballaggio,
deveesseredistruttoall'apertura dell'imballaggio. Lamancata distruzione
delmarchiopuòesseretolleratasoltantosel'imballaggiovienedistruttoal
momento dell'apertura. Per i prodotti contenuti in recipienti ermetica-
mente chiusi il bollo deve essere applicato in maniera indelebile sul
coperchioosullascatola;
c) la bollatura sanitaria può consistere anche in una targhetta di materiale
resistente fissata in modo da essere inamovibile, conforme a tutte le
normeigienicheecontenenteleindicazioniprecisateallaletteraa).
CAPITOLOVII
Magazzinaggio etrasporto
1. I prodotti a base di carne devono essere immagazzinati nei locali previsti
nell'allegatoB,capitoloI,punto1,letteraa).
Tuttavia,iprodottiabasedicarne,chepossonoessereconservatiatempera-
tura ambiente, possono essere immagazzinati in depositi costruiti con
materiali solidi, facili da pulire e da disinfettare, riconosciuti dall'autorità
competente.
2. I prodotti a base di carne per cui sono indicate determinate temperature di
immagazzinamento conformemente all'articolo 7,paragrafo2,devonoessere
conservatiatalitemperature.
3. I prodotti a base di carne devono essere spediti in modo che durante il
trasporto siano protetti da contaminazione o eventuali danni, tenuto conto
delladurataedeimezzideltrasporto,nonchédellecondizioniatmosferiche.
4. I prodotti a base di carne, ove occorra, devono essere trasportati in veicoli
attrezzati in modo da assicurare il trasporto a temperature appropriate, in
particolare rispettando le temperature indicate conformemente all'articolo 7,
paragrafo2.1977L0099—IT—01.01.1993—013.001—22
▼M12
CAPITOLOVIII
Condizioni specifiche per i prodotti pastorizzati o sterilizzati contenuti in
recipienti ermeticamente chiusi
A. Oltre a soddisfare alle condizioni stabilite nell'allegato A, gli stabilimenti
che fabbricano prodotti pastorizzati o sterilizzati contenuti in recipienti
ermeticamentechiusi
1. debbonodisporredi:
a) un impianto che consenta di avviare igienicamente le scatole da
conservaversoilrepartodilavoro;
b) un dispositivo per l'accurata pulizia delle scatole da conserva imme-
diatamenteprimadelriempimento;
c) undispositivoperillavaggioconacquapotabileabbastanzacaldaper
eliminare i grassi dai recipienti dopo la chiusura ermetica e prima
dellasterilizzazioneinautoclave;
d) unlocaleadatto,unluogoounimpiantoappropriatoperraffreddaree
asciugareirecipientidopoiltrattamentotermico;
e) impianti per l'incubazione dei prodotti a base di carne in recipienti
ermeticamentechiusieprelevaticomecampioni;
f) apparecchiatureappositeperverificarelatenutadeirecipientieilloro
statodiconservazione;
2. devonoprovvedereaffinché:
a) i recipienti ermeticamente chiusi siano estratti dagli apparecchi di
riscaldamento ad una temperatura sufficientemente elevata per garan-
tire la rapida evaporazione dell'umidità e non vengano manipolati
primadiesserecompletamenteasciutti;
b) i recipienti che presentano formazione di gas siano sottoposti ad un
esamecomplementare;
c) i termometri di cui sono munite le apparecchiature per il trattamento
termicosianoverificaticontermometritarati;
d) irecipientisiano:
— scartatisedanneggiatiodifettosi;
— scartati opuliti sepuliti nonsonoe,nelcaso delle scatole, pulite
concuraimmediatamenteprimadelriempimentoconildispositivo
di pulizia di cui al punto 1, lettera b); non è consentito l'uso di
acquastagnante;
— se del caso, messi a sgocciolare per un periodo di tempo suffi-
cientedopolapuliziaeprimadelriempimento;
— sedelcaso,dopolachiusuraermeticaeprimadellasterilizzazione
inautoclave, lavati con ildispositivo dilavaggio con acqua pota-
bile,eventualmente abbastanza caldapereliminare igrassi,dicui
alpunto1,letterac);
— dopo il trattamento termico, sottoposti a raffreddamento in acqua
chesoddisfiirequisitidicuialpuntoB,quintotrattino;
— prima e dopo il trattamento termico, manipolati in modo tale da
evitarequalsiasidannoocontaminazione.
B. Il conduttore o il gestore dello stabilimento in cui si fabbricano prodotti a
base di carne in recipienti ermeticamente chiusi, devono inoltre accertarsi,
mediantesondaggio,che:
— siapplichi,periprodottiabasedicarnedestinatiadessereimmagazzi-
nati a temperatura ambiente, un procedimento che consenta di ottenere
unvaloreFcugualeosuperiorea3,00,amenochenonsiastataottenuta
lastessastabilitàdelprodottomediantesalaturainsuperficie,osisegua
un procedimento termico almeno equivalente ad una pastorizzazione, i
cuiparametrisianoapprovatidall'autoritàcompetente;
— irecipientivuotisoddisfinoallenormediproduzione;
— si controlli la produzione giornaliera, ad intervalli precedentemente
fissati, al fine di garantire l'efficacia della chiusura. A tal fine devono
esseredisponibiliattrezzature adeguateperl'esamedellesezioniperpen-
dicolaridelleorlaturedeirecipientichiusi;
— si effettuino i necessari controlli e in particolare si utilizzino dispositivi
dicontrolloperassicurarsicheirecipientiabbianosubitountrattamento
termicoadeguato;
— si effettuino i controlli necessari per garantire che l'acqua di raffredda-
mento contenga un residuo di cloro dopo l'utilizzazione. Tuttavia gli
Stati membri possono concedere una deroga a detto requisito se l'acqua
soddisfaallecondizionidicuialladirettiva80/778/CEE;1977L0099—IT—01.01.1993—013.001—23
▼M12
— sieseguanoproved'incubazionedisettegiornia37ºCodidiecigiornia
35ºCsuprodottiabasedicarne conservati inrecipienti ermeticamente
chiusichehannosubitountrattamentotermico;
— che i prodotti pastorizzati conservati in recipienti ermeticamente chiusi,
soddisfinoacriteririconosciutidall'autoritàcompetente.
C. L'autorità competente può autorizzare l'aggiunta di determinate sostanze
all'acqua delle autoclavi perevitare lacorrosionedelle scatole perconserve
nonché per addolcire e disinfettare l'acqua. Un elenco di questi prodotti
vienemessoapuntosecondolaproceduraprevistaall'articolo20.
Per il raffreddamento dei recipienti sottoposti a trattamento termico,
l'autoritàcompetentepuòautorizzarel'usodiacquaincircolazionecontinua.
Quest'acquadeveesserefiltrataetrattataalcloroosottopostaadaltrotratta-
mento approvato secondo la procedura prevista all'articolo 20. Scopo di
questo trattamento è di ottenere che l'acqua riciclata soddisfi le norme di
cui all'allegato I, parte E della direttiva 80/778/CEE, in modo che
quest'acqua non possa contaminare i prodotti e costituire un rischio per la
saluteumana.
L'acquaincircolazionecontinuadevetrovarsiinuncircuitochiusodimodo
chesiaimpossibileutilizzarlaperaltrifini.
Sempre che non ci siano rischi di contaminazione, al termine di tutte le
operazioni i pavimenti possono essere puliti con l'acqua utilizzata per
raffreddareirecipientioconl'acquadelleautoclavi.
CAPITOLOIX
Condizionispeciali peripiatticucinatiabasedicarne
Oltreasoddisfareallecondizionigeneralidicuiall'allegatoAeaicapitoliI,II
eIIIdelpresenteallegato:
1) gli stabilimenti che fabbricano piatti cucinati debbono disporre di un locale
separato per la preparazione e il confezionamento dei piatti cucinati; tale
localeseparatononèobbligatorioquandoiprodottiabasedicarneelecarni
vengonomanipolatiinmomentidiversi,semprechéilocaliutilizzati pertali
operazionivengonopulitiedisinfettatiognivoltachesonostatiutilizzatiper
unnuovotipodiprodotto;
2) a) il prodotto a base di carne di cui è composto il piatto cucinato deve
essere,subitodopolacottura:
i) mescolatoimmediatamenteaglialtriingredienti,inmodocheiltempo
incuilatemperaturadelprodottoabasedicarneècompresatra10ºC
e63ºCsiaridottoalminimo;
ii) oppurerefrigeratoadunatemperaturainferioreougualea10ºCprima
diesseremescolatoconglialtriingredienti;
b) ilprodottoabasedicarneeilpiattocucinatodevonoessererefrigeratiad
una temperatura al centro inferiore o uguale a 10 ºC per un periodo di
tempo che non superi le due ore dopo la cottura e portati quanto prima
alla temperatura di magazzinaggio. Tuttavia l'autorità competente può
autorizzare lo stabilimento a derogare al periodo di due ore, qualora un
periododitempopiùlungosiagiustificatopermotiviconnessiallatecno-
logia di produzione applicata, purché sia garantita la salubrità del
prodottofinale;
c) senecessario, ilpiatto cucinato deveesserecongelato osurgelatoimme-
diatamentedopoilraffreddamento;
3) l'etichettatura dei piatti cucinati deve essere conforme alla direttiva 79/112/
CEE.Aifinidellapresentedirettiva,l'elencodegliingredientidevecompren-
derelamenzionedellespecieanimali.
Su uno dei lati esterni della confezione del piatto cucinato, oltre alle altre
indicazioni già previste, deve essere iscritta molto chiaramente la data di
fabbricazione;
4) irisultatideivaricontrollicheilconduttoreoilgestoredeveeffettuaresono
conservati per essere presentati a qualsiasi richiesta dell'autorità competente
perunperiodominimo chesaràfissatodall'autorità competente inbasealla
deperibilitàdelprodotto.1977L0099—IT—01.01.1993—013.001—24
▼M12
ALLEGATO C
NORME SPECIFICHE DI IGIENE PER LA FABBRICAZIONE DI
ALTRIPRODOTTIDIORIGINEANIMALE
CAPITOLOI
Condizionigenerali
Iluoghidilavoropossonoessereadibitiallafabbricazionediprodottinondesti-
natialconsumoumanosoltantoalleseguenticondizioni:
a) lematerieprimenonadattealconsumoumanodevonoessereimmagazzinate
inunlocalecompletamenteseparatooinunappositospazioseparato;
b) le materie prime devono venire lavorate in locali separati e in impianti e
attrezzature diversi, salvo che la fabbricazione abbia luogo in impianti
completamentechiusioattrezzatureadibiteesclusivamenteatalescopo;
c) iprodottifinitiottenutidadettematerieprimedevonoessereimmagazzinati
inunlocale separato oincontenitori separati eadeguatamente etichettati, e
nondevonoesseredestinatialconsumoumano.
CAPITOLOII
Condizionispeciali per igrassianimali fusi,iciccioli e isottoprodottidella
fusione
Oltre alle condizioni specificate nell'allegato A, devono essere soddisfatte le
seguenticondizioni:
A.Norme relative agli stabilimenti di raccolta o di trasformazione di materie
prime
1. Icentricheprovvedonoallaraccoltadellematerieprimeeallorosucces-
sivo trasporto agli stabilimenti di trasformazione devono disporre di un
depositofrigoriferoperimmagazzinarvilematerieprimeadunatempera-
turaugualeoinferiorea7ºC,amenochelematerieprimesianoraccolte
efuseentroiterminiindicatialpuntoB,3,lettereb)ec).
2. Glistabilimentiditrasformazionedevonodisporrealmenodi:
a) undepositofrigorifero,trannequaloralematerieprimesianoraccolte
esottoposteafusioneentroiterminiindicatialpuntoB,3,letterab);
b) unlocaleounazonaperlaricezionedellematerieprime;
c) unimpiantoperagevolarel'ispezioneavistadellematerieprime;d) sedelcaso,dispositiviperlafrantumazionedellematerieprime;e) unimpiantoperlafusionedellematerieprimemediantecaloreopres-
sioneoaltrimetodiappropriati;
f) recipienti ocisterneincuiilgrassopossaesseremantenuto allostato
liquido;
g) dispositivi per la plastificazione o la cristallizzazione del grasso, per
agevolarneilconfezionamentoel'imballaggio,trannequaloralostabi-
limentoeffettuiunicamentespedizionidigrassianimalifusi,allostato
liquido;
h) un locale di spedizione, tranne qualora lo stabilimento proceda
soltantoallespedizionidigrassianimalifusiallarinfusa;
i) recipienti a tenuta stagna per l'eliminazione delle materie prime non
idoneealconsumoumano;
j) se del caso, impianti adeguati per la preparazione di prodotti aventi
come componenti grassi animali fusi e altri prodotti alimentari e/o
condimenti;
k) qualoraicicciolisianodestinatialconsumoumano,dispositiviappro-
priati che ne consentano la raccolta, il confezionamento e
l'imballaggio nel rispetto delle norme di igiene prescritte, nonché di
immagazzinaggioallecondizionidicuialpuntoB,9.
B.Norme supplementari di igiene per la preparazione di grassi animali fusi,
ciccioli e sottoprodotti
1. Le materie prime devono provenire da animali che alle ispezioni ante
mortemepostmortemsianorisultatiidoneialconsumoumano.1977L0099—IT—01.01.1993—013.001—25
▼M12
2. Lematerieprimedevonoesserecostituitedatessutiadiposioossaconsi-
derati idonei al consumo umano e ragionevolmente esenti da sangue e
impurità. Esse non devono mostrare tracce di deterioramento e devono
esserestateprelevatenelrispettodellecondizionidiigieneprescritte.
3. a) Per la preparazione di grassi animali fusi possono essere utilizzati
soltanto tessuti adiposi o ossa raccolti presso macelli, laboratori di
sezionamento o stabilimenti di trasformazione di carni. Le materie
prime devono essere trasportate e immagazzinate fino al momento
della loro fusione nel rispetto delle condizioni di igiene prescritte e
mantenuteadunatemperaturainternaparioinferiorea7ºC;
b) in deroga al disposto di cui alla lettera a), le materie prime possono
essereimmagazzinateetrasportatesenzapreviarefrigerazione,purché
sianosottoposteafusioneentrododicioredalgiornoincuisonostate
ottenute;
c) in deroga al disposto di cui alla lettera a), le materie prime raccolte
presso le macellerie o in locali adiacenti a punti di vendita, dove il
sezionamento e il magazzinaggio di carni o di carni di pollame sono
effettuati unicamente per la consegna diretta al consumatore finale,
possono essere utilizzate per la preparazione di grassi animali fusi, a
condizione che siano conformi a condizioni di igiene soddisfacenti e
siano adeguatamente imballate. Qualora la raccolta venga effettuata
ogni giorno, va osservata la temperatura indicata alle lettere a) e b).
Qualora non vengano raccolte ogni giorno, le materie prime devono
essere sottoposte a refrigerazione immediatamente dopo essere state
prodotte.
4. I veicoli e i contenitori adibiti alla raccolta e al trasporto delle materie
prime devono avere le superfici interne lisce e essere di facile lavaggio,
pulizia e disinfezione; i veicoli devono essere adeguatamente coperti. I
veicoliutilizzatipariltrasportodimaterieprimecongelatedevonoessere
concepiti in modo da mantenere la temperatura prescritta per tutta la
duratadeltrasporto.
5. Primadellafusione,lematerieprimedevonoesserecontrollateperaccer-
tare la presenza di materie prime non idonee al consumo umano o di
corpiestranei,chedevonoessereasportati.
6. Le materie prime devono essere fuse mediante calore, pressione o altro
metodo appropriato; la successiva separazione del grasso deve avvenire
mediante decantazione, centrifugazione, filtraggio o altro metodo appro-
priato.Èvietatol'usodisolventi.
7. Aifinidellaproduzionedimateriaprima,ilgrassofusodianimaliprepa-
rato conformemente alle disposizioni di cui ai punti 1, 2, 3, 5 e 6 può
essere raffinato nel medesimo stabilimento o in un altro stabilimento
allo scopo di migliorarne la qualità fisico-chimica, se il grasso da raffi-
nareèconformeallenormedicuialpunto8.
8. Il grasso fuso di animali deve essere conforme alle norme seguenti, a
secondadeltipo:
Bovini Suini Altrianimali
Segocommestibile
Segoda
raffinareLardo
comme-
stibile(2)Lardoda
raffinareGrasso
comme-
stibileGrassoda
raffinarePrima
spremi-
tura(1)Altri
AGL(m/m%
acidooleico)
massimo 0,75 1,25 3,0 0,75 2,0 1,25 3,00
Perossido
massimo4meq/kg 4meq/kg 6meq/kg 4meq/kg 6meq/kg 4meq/kg 10meq/kg
Umiditàe
impuritàmassimo0,5%
Odore,sapore,
colorenormale
(1) Grassianimalifusiottenutimediantefusioneabassatemperaturadigrassofrescodicuore,omento,reni
emesenteredibovini,nonchédeigrassiprovenientidallesaleditaglio.
(2) Grassifreschiottenutimediantefusionedeltessutoadiposodeisuini.1977L0099—IT—01.01.1993—013.001—26
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9. Icicciolidestinatialconsumoumanodevonoessereimmagazzinati:
i) sefusiadunatemperaturaugualeoinferiorea70ºC,adunatempe-
ratura inferiore a 7 ºC per un periodo non superiore a ventiquattro
ore,oadunatemperaturaugualeoinferiorea−18ºC;
ii) se fusi ad una temperatura superiore a 70 ºC, e se i ciccioli presen-
tanountenorediumiditàugualeosuperioreal10%(m/m),
— adunatemperaturainferiorea7ºCperunperiodononsuperiore
a quarantotto ore, o a qualsiasi rapporto tempo/temperatura che
diaunagaranziaequivalente,
— adunatemperaturaugualeoinferiorea−18ºC;
iii) sefusiadunatemperaturasuperiorea70ºCeseicicciolipresentano
un tenore di umidità inferiore al 10 % (m/m): nessuna prescrizione
specifica.
CAPITOLOIII
Condizionispecificheperstornaci,vesciche ebudella
Oltreallecondizionimenzionatenell'allegatoA,eneicapitoliI,IIeIIIdell'al-
legato B, gli stabilimenti che procedono al trattamento di stomaci, vesciche e
budelladebbonorispettareleseguenticondizioni:
1) ilocali, gliattrezzi egliutensili possonoessereutilizzati unicamente perla
lavorazionedeiprodottiinquestione;deveessereeffettuataunanettariparti-
zionetrapartesporcaepartepulita;
2) l'impiego di legno è vietato; tuttavia, è autorizzato l'uso di palette di legno
periltrasportodeirecipienticontenentiiprodottiinquestione;
3) deve essere previsto un locale per il magazzinaggio del materiale di confe-
zionamentoediimballaggio;
4) il confezionamento e l'imballaggio devono essere effettuati in maniera igie-
nicainunlocaleoinunluogoadibitoatalfine;
5) iprodottichenonpossonoesseremantenutiatemperatureambientedebbono
essereimmagazzinatifinoalmomentodellaspedizioneneilocaliadibitiatal
fine.
In particolare i prodotti che non sono né salati né essiccati debbono essere
mantenutiadunatemperaturanonsuperiorea3ºC;
6) lematerie primedebbonoesseretrasportate dalmacello d'origineallostabi-
limento in condizioni igieniche soddisfacenti e eventualmente refrigerate in
funzione del tempo trascorso tra la macellazione e la raccolta delle materie
prime.Iveicolieicontenitoriadibitialtrasportodebbonoaverelesuperfici
interne lisce e essere di facile lavaggio, pulizia e disinfezione. I veicoli
utilizzatiperiltrasportodimaterieprimecongelatedebbonoessereconcepiti
in modo da mantenere la temperatura prescritta per tutta la durata del
trasporto.1977L0099—IT—01.01.1993—013.001—27
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ALLEGATO D
1977L0099—IT—01.01.1993—013.001—28
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1977L0099—IT—01.01.1993—013.001—29