6

U Prilogu III, odjeljku V, poglavljima II i III Uredbe br.853/2004 za mljeveno meso, mesne pripravke i strojno otkošteno meso utvrđeni su posebni uvjeti što se tiče sirovina i higijene tijekom i nakon proizvodnje: „Poglavlje II.: uvjeti koje moraju ispunjavati sirovine [...] 1. 1. Sirovine koje se upotrebljavaju za pripremanje mljevenog mesa moraju ispunjavati sljedeće uvjete: (a) moraju zadovoljavati zahtjeve za svježe meso; (b) moraju potjecati od kosturnih mišića, uključujući i prijanjajuća masna tkiva; (c) ne smiju potjecati od: i. otpadaka koji nastaju pri rasijecanju i rezanju mesa (osim cijelih komada mišića); ii. strojno otkoštenog mesa; iii. mesa koje sadrži dijelove kostiju ili kožu; ili iv. mesa glave osim mišića za žvakanje, nemišićnog dijela linee albe, područja carpusa i tarsusa, strugotina kostiju te mišića ošita (osim ako je uklonjena seroza). 2. Sljedeće se sirovine smiju upotrebljavati za pripremanje mesnih pripravaka: (a) svježe meso; (b) meso koje ispunjava zahtjeve iz točke 1.; i (c) ako mesni pripravak očito nije namijenjen za potrošnju bez prethodne toplinske obrade: i. meso dobiveno mljevenjem ili usitnjavanjem mesa koje ispunjava zahtjeve iz točke 1. osim zahtjeva iz točke 1. podtočke (c)(i.); i ii. strojno otkošteno meso (SOM) koje ispunjava zahtjeve iz poglavlja III. točke 3. podtočke (d). 3. Meso koje se upotrebljava za proizvodnju strojno otkoštenog mesa mora ispunjavati sljedeće uvjete: (a) mora ispunjavati zahtjeve za svježe meso; (b) sljedeći se materijali ne smiju upotrebljavati za proizvodnju strojno otkoštenog mesa (SOM): i. kod peradi: noge, koža vrata i glava; ii. kod ostalih životinja: kosti glave, noge, repovi, bedrena kost, goljenica, lisna kost, humerus, radius i ulna. Poglavlje III.: Higijena tijekom i nakon proizvodnje [...] 2. Sljedeći se uvjeti primjenjuju na proizvodnju mljevenog mesa i mesnih pripravaka: (a) Ako nadležno tijelo ne dopusti otkoštavanje neposredno prije mljevenja, zamrznuto ili duboko zamrznuto meso koje se upotrebljava za pripremanje mljevenog mesa ili mesnih pripravaka mora se otkostiti prije zamrzavanja. Ono može biti uskladišteno samo tijekom ograničenog razdoblja. (b) Ako se priprema od rashlađenog mesa, mljeveno meso se mora pripremiti: i. u roku od najviše tri dana od klanja ako se radi o peradi; ii. u roku od najviše šest dana od klanja ako se radi o drugim životinjama, a ne o peradi, iii. u roku od najviše 15 dana od klanja životinja ako se radi o otkoštenoj, vakuumski pakiranoj govedini i teletini. (c) Odmah nakon proizvodnje, mljeveno meso i mesni pripravci moraju se zapakirati i ambalažirati te: i. rashladiti do unutarnje temperature od najviše 2 °C za mljeveno meso i 4 °C za mesne pripravke; ili ii. zamrznuti do unutarnje temperature od najviše ‑18 °C. Ovi se uvjeti temperature moraju održavati tijekom uskladištenja i prijevoza. 3. Sljedeći se uvjeti primjenjuju na proizvodnju i uporabu strojno otkoštenog mesa (SOM) koje se proizvodi tehnikama koje ne mijenjaju strukturu kostiju što se upotrebljavaju za proizvodnju strojno otkoštenog mesa i u kojemu udio kalcija nije značajno veći od onog u mljevenom mesu. (a) Sirovine za otkoštavanje koje potječu iz klaonice na licu mjesta ne smiju biti starije od sedam dana; u protivnom, sirovine za otkoštavanje ne smiju biti starije od pet dana. Međutim, trupovi peradi ne smiju biti stariji od tri dana. (b) Mehaničko otkoštavanje mora se obaviti odmah nakon odvajanja kostiju. (c) Ako se ne upotrijebi odmah po dobivanju, strojno otkošteno meso mora se zapakirati ili ambalažirati te rashladiti do temperature od najviše 2 °C ili zamrznuti do unutarnje temperature od najviše ‑18 °C. Ovi se uvjeti temperature moraju održavati tijekom uskladištenja i prijevoza (d) Ako je subjekt koji posluje s hranom obavio analizu koja pokazuje da strojno otkošteno meso zadovoljava mikrobiološke kriterije za mljeveno meso koji su utvrđeni u skladu s Uredbom (EZ) br. 852/2004, ono se smije upotrijebiti u mesnim pripravcima koji očito nisu namijenjeni za potrošnju bez prethodne toplinske obrade te u mesnim proizvodima. (e) Strojno otkošteno meso za koje je dokazano da ne zadovoljava kriterije iz točke (d) smije se upotrebljavati jedino za proizvodnju toplinski obrađenih mesnih proizvoda u objektima koji su odobreni u skladu s ovom Uredbom. 4. Sljedeći se uvjeti primjenjuju na proizvodnju i uporabu strojno otkoštenog mesa proizvedenog tehnikama drugačijim od onih koje se spominju u točki 3. (a) Sirovine za otkoštavanje koje potječu iz klaonice na licu mjesta ne smiju biti starije od sedam dana; u protivnom, sirovine za otkoštavanje ne smiju biti starije od pet dana. Međutim, trupovi peradi ne smiju biti stariji od tri dana. (b) Ako se mehaničko otkoštavanje ne obavlja odmah nakon odvajanja kostiju, kosti koje sadrže dijelove mesa moraju se skladištiti i prevoziti pri temperaturi od najviše 2 °C ili, ako su zamrznuti, pri temperaturi od najviše ‑18 °C. (c) Kosti koje sadrže dijelove mesa, a koje su dobivene od zamrznutih trupova, ne smiju se ponovo zamrznuti. (d) Ako se ne upotrijebi u roku od jednog sata od dobivanja, strojno otkošteno meso mora se odmah rashladiti do temperature od najviše 2 °C. (e) Ako se, nakon hlađenja, strojno otkošteno meso ne preradi u roku od 24 sata, ono se mora zamrznuti u roku od 24 sata od proizvodnje te u roku od šest sati mora postići unutarnju temperaturu od najviše ‑18 °C. (f) Zamrznuto strojno otkošteno meso mora se zapakirati ili ambalažirati prije uskladištenja ili prijevoza, ne smije se skladištiti dulje od tri mjeseca, a tijekom uskladištenja i prijevoza mora se održavati pri temperaturi od najviše ‑18 °C. (g) Strojno otkošteno meso smije se upotrebljavati jedino za proizvodnju toplinski obrađenih mesnih proizvoda u objektima koji su odobreni u skladu s ovom Uredbom; [...]“