Objava zahtjeva za odobrenje izmjene specifikacije proizvoda koja nije manja u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2020/C 352/05)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev za izmjenu u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1) u roku od tri mjeseca od datuma objave.

ZAHTJEV ZA ODOBRENJE IZMJENE KOJA NIJE MANJA U SPECIFIKACIJI PROIZVODA ZAŠTIĆENE OZNAKE IZVORNOSTI/ZAŠTIĆENE OZNAKE ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA

Zahtjev za odobrenje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. prvim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

„JABUGO”

EU br.: PDO-ES-0009-AM02 – 3.10.2019.

ZOI (X) ZOZP ( )

1. Skupina koja podnosi zahtjev i legitiman interes

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Jabugo (Regulatorno vijeće za zaštićenu oznaku izvornosti Jabugo)

Avenida Infanta María Luisa 1, 21290 Jabugo (Huelva), Španjolska

+34 959127900

info@dopjabugo.es

Regulatorno vijeće službeno je prepoznato kao upravljačko tijelo za ZOI „Jabugo”, u skladu s prvom dodatnom odredbom Zakona 6/2015 od 12. svibnja 2015. o zaštićenim oznakama izvornosti i oznakama zemljopisnog podrijetla na razini iznad autonomne zajednice, a jedna je od njegovih posebnih funkcija predlaganje izmjena specifikacije.

2. Država članica ili Treća Zemlja

Španjolska

3. Rubrika specifikacije proizvoda na koju se odnosi izmjena

☐ Naziv proizvoda

☒ Opis proizvoda

☒ Zemljopisno područje

☒ Dokaz podrijetla

☒ Način proizvodnje

☐ Povezanost

☒ Označivanje

☐ Drugo (treba navesti)

☒ Institucije ili tijela odgovorna za provjeru sukladnosti sa specifikacijom proizvoda

4. Vrsta izmjene

☒ Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012.

☐ Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a za koji nije objavljen jedinstveni dokument (ili istovrijedan dokument), koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

5. Izmjene

Promjena naziva zaštićene oznake izvornosti (ZOI) iz ZOI-ja „Jamón de Huelva” u „Jabugo” pospješila je trend izvrsnosti koji se može primijetiti u posljednjih nekoliko godina.

Opis proizvoda

Ovaj je odjeljak izmijenjen jer su tri klase proizvoda (klasa I „Summum”, klasa II „Excellens” i klasa III „Selección”) pojednostavljene i sada čine jedinstvenu premium klasu. Odnosno, specifikacija proizvoda obuhvaća samo šunke od buta i plećke svinja pasmine 100 % ibérica (autohtone pasmine) tovljenih u sustavu „montanera” žirovima i drugim resursima tipičnima za ekosustav „dehesas” (hrastova savana).

Kao prvo, čistokrvna svinja pasmine 100 % ibérica autohtona je, otporna pasmina izvrsno prilagođena životu u ekosustavu „dehesa” i uzgoju na otvorenom. To je manje produktivna pasmina kojoj je potrebno više da se utovi prije klanja. Meso svinja visokog je stupnja prošaranosti međumišićnom masnoćom.

Kao drugo, zahvaljujući žirovima gotov proizvod ima jedinstvena organoleptička svojstva, poglavito okus, aromu i retronazalan intenzitet/postojanost.

Drugim riječima, šunka od buta i plećke od svinja pasmine 100 % ibérica koje su se hranile žirovima i na prirodnim pašnjacima najveće su senzorne kvalitete i omogućavaju očuvanje čistokrvnosti iberijske pasmine i održivosti ekosustava.

U skladu s time, izmijenjeno je sljedeće:

— isključene su pasmine nastale križanjem sa svinjama pasmine duroc (strana pasmina),

— kad je riječ o svinjama „de bellota” uzgojenima u hrastovoj šumi, izbrisana je minimalna masa trupa za križance,

— isključene su svinje „Cebo de Campo”,

— određeni su datum početka i završetka za žirovanje u skladu s nacionalnim zakonodavstvom o iberijskoj šunki,

— utvrđena je gustoća stoke kako bi se osiguralo da je njihov uzgoj u fazi tovljenja ekstenzivan,

— izbrisan je naziv klase I „Summum”, iako su zahtjevi ostali nepromijenjeni,

— izbrisana je klasa II „Excellens”,

— izbrisana je klasa III „Selección”,

— izbrisane su minimalna težina šunki od buta i plećke dobivenih od križanaca.

Izmjene su uvedene jer se potrošačima u EU-u željelo jasno i nedvosmisleno poručiti da je ZOI „Jabugo” jedan od proizvoda na najzahtjevnijem segmentu tržišta. To je istodobno u skladu s trendom u području certificiranih proizvoda, s obzirom na to da je u klasi II preostalo još samo nekoliko proizvoda i da je njihov broj u padu te da u Klasi III nema certificiranih proizvoda.

Posljedično, ovom se izmjenom ne mijenja proizvod premium kvalitete.

Prethodni tekst jedinstvenog dokumenta:

„3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

[...]

Težina: najmanje 5,75 kg za šunku od buta ‚100 % ibérico’, 7 kg za šunku od buta ‚ibérico’ i 3,7 kg za šunku od plećke ‚100 % ibérica’ te 4 kg za šunku od plećke ‚ibérica’.

[...]

Klase

Životinje od kojih se dobiva sirovina svinje su pasmine ,100 % ibérica՚ ili nastale križanjem pasmine ‚ibérica’ i ‚duroc’” koje imaju najmanje 75 % iberijske krvi.

S obzirom na pasminu životinja i njihovu prehranu, utvrđene su sljedeće klase šunka i plećki:

Klasa I – Meso Summum dobiveno od svinja koje su ‚100 % ibérica’, zaklane u dobi od najmanje 14 mjeseci, tradicionalno uzgojene i hranjene u sustavu ‚montanera’ (ispaša u hrastovoj šumi) isključivo žirovima i drugim prirodnim resursima tipičnima za ‚dehesu’, koje zrije u posebnim mikroklimatskim uvjetima Sierre u provinciji Huelva.

Klasa II – Meso Excellens dobiveno od svinja pasmine ,ibérica՚ koje imaju najmanje 75 % iberijske krvi i čija su druga svojstva identična onima iz klase I.

Klasa III –Meso Selección dobiveno je od svinja pasmine ‚ibérica’ koje imaju najmanje 75 % iberijske krvi, tovljenih na otvorenom na pašnjaku ‚dehesas’ hranom koju najvećim dijelom čine žitarice i mahunarke, a zaklane su u dobi od najmanje 12 mjeseci i zrije u posebnim mikroklimatskim uvjetima okruga Sierra u provinciji Huelva.

[...]”

Novi tekst jedinstvenog dokumenta:

„3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1. [...] Težina: najmanje 5,75 kg za šunku od buta i 3,7 kg za šunku od plećke. [...] Te su šunke od buta i plećke dobivene od čistokrvnih svinja pasmine 100 % ibérica, tradicionalno uzgojenih i hranjenih u sustavu ,montanera՚ (ispaša u hrastovoj šumi) isključivo žirovima i drugim prirodnim resursima tipičnima za ekosustave ,dehesa՚ i dozrijevaju u posebnim mikroklimatskim uvjetima regije La Sierra u provinciji Huelva. [...]”

Prethodni tekst jedinstvenog dokumenta:

„3.3. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Za proizvodno područje u kojem se uzgajaju iberijske svinje koje predstavljaju sirovinu za proizvode sa ZOI-jem karakteristična su prostranstva ,dehesa՚, poljoprivredno-silvo-pastoralni ekosustav i tradicionalno područje uzgoja iberijske svinje, a nalaze se u prostranim regijama Ekstremadure i Andaluzije. Glavni čimbenici kojima se određuje kvaliteta iberijskih svinja, a time i posljedična organoleptička kvaliteta zaštićenih šunki od buta i od plećke, te koji daju šunkama od buta i od plećke ZOI-ja ,Jabugo՚ njihovu posebnu kvalitetu i svojstva hranidba je tih svinja i upravljanje njima u okviru sustava ekstenzivnog uzgoja, čime se omogućuje da svinje iskorištavaju sve resurse pašnjaka ,dehesas՚ cijeli svoj život: žirove, prirodne pašnjake, travu i slamu.

Definirano je zemljopisno područje proizvodnje, a mjere nadzora koje se primjenjuju kako bi se zajamčilo pridržavanje posebnih uvjeta sljedeće su: procjena količina žirova hrasta crnike, hrasta plutnjaka i portugalskog hrasta koje su dostupne svinjama na svakom planinskom pašnjaku (,montanera՚); određivanje najvećeg broja svinja koje se ondje mogu hraniti i identifikacija postavljanjem oznaka na početku ispaše u hrastovoj šumi; praćenje koje se osigurava nenajavljenim nadzorima koji se provode kako bi se potvrdilo da se svinje hrane žirovima i prirodnom ispašom te da je njihov uzgoj u fazi tovljenja ekstenzivan.

Noge životinja od kojih se proizvode šunke od buta i plećke ZOI-ja ,Jabugo՚ dobivaju se od:

a) svinje ,de belotta՚ uzgojene u hrastovoj šumi (,montanera՚): ova se svinja kolje neposredno nakon što se hranila isključivo u sustavu ,montanera՚, žirovima i biljkama koje rastu u ekosustavu ,dehesas՚ hrasta crnike, hrasta plutnjaka i portugalskog hrasta. Prosječna težina na početku žirovanja mora biti između 92 i 115 kg. Tijekom žirovanja svinje se moraju u razdoblju duljem od 60 dana udebljati najmanje 46 kg. Trupovi životinja pasmine ,100 % ibérica՚ moraju težiti 108 kg, a ostalih pasmina 115 kg;

b) svinje ,Cebo de Campo՚: ova se svinja u fazi tovljenja uzgaja u ekstenzivnom sustavu (najviše 15 svinja po hektaru) resursima ekosustava ,dehesas՚ i hranom koju u najvećoj mjeri čine žitarice i mahunarke. Prije klanja životinje se u ekosustavima ,dehesas՚ moraju toviti najmanje 60 dana. Trupovi životinja pasmine ,100 % ibérica՚ moraju težiti 108 kg, a ostalih pasmina 115 kg.”

Novi tekst jedinstvenog dokumenta:

„3.3. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode) Noge životinja od kojih se proizvode šunke od buta i plećke ZOI-ja ,Jabugo՚ dobivaju se od čistokrvnih svinja pasmine 100 % ibérica, čija prehrana u skladu s lokalnim nazivima odgovara: svinje ,de bellota՚ uzgojene u hrastovoj šumi (,montanera՚): ova se svinja kolje neposredno nakon što se hranila isključivo u sustavu ,montanera՚, žirovima i biljkama koje rastu u ekosustavu ,dehesas՚ hrasta crnike, hrasta plutnjaka i portugalskog hrasta. Prosječna težina na početku žirovanja mora biti između 92 i 115 kg. Tijekom žirovanja svinje se moraju u razdoblju duljem od 60 dana udebljati najmanje 46 kg. Trupovi životinja moraju težiti najmanje 108 kg. Te svinje, tradicionalno uzgojene i hranjene u sustavu ,montanera՚ (ispaša u hrastovoj šumi) isključivo žirovima i drugim prirodnim resursima tipičnima za ekosustav ,dehesa՚, tijekom žirovanja u razdoblju od 1. listopada do 31. ožujka, kolju se u dobi od najmanje 14 mjeseci. Za proizvodno područje u kojemu se tove svinje pasmine ibérica koje predstavljaju sirovinu za proizvode sa ZOI-jem, karakteristični su ekosustavi ,dehesas՚ u prostranim regijama Ekstremadure i Andaluzije. Glavni čimbenici pomoću kojih se određuje kvaliteta svinja, a time i posljedična organoleptička kvaliteta zaštićenih šunki od buta i od plećke koji daju šunkama od buta i od plećke ZOI-ja ,Jabugo՚ prepoznatljivu kvalitetu i svojstva hranidba je tih svinja i upravljanje njima u okviru sustava ekstenzivnog uzgoja tijekom posljednje faze tovljenja, pri čemu svinje iskorištavaju sve resurse pašnjaka ,dehesa՚: žirove, prirodne pašnjake, strništa. Gustoća stoke ne smije biti veća od 1,25 svinja po hektaru i za svako se poljoprivredno gospodarstvo utvrđuje na temelju procjene količina žirova hrasta crnike, hrasta plutnjaka i portugalskog hrasta koje su dostupne svinjama na svakom planinskom pašnjaku (,montanera՚).

Prethodni tekst specifikacije:

(B) Opis proizvoda

Šunke od buta i plećke obuhvaćene oznakom izvornosti ,Jabugo՚ su dozrele noge svinja koje su ,100 % ibérico՚ ili svinje nastale križanjem pasmine ,ibérica՚ i ,duroc՚ koje imaju najmanje 75 % iberijske krvi.

Na temelju prehrane prije klanja i korištenih lokalnih naziva utvrđene su sljedeće kategorije:

(a) svinje ,de belotta՚ uzgojene u hrastovoj šumi (,montanera՚): ova se svinja kolje neposredno nakon što se hranila isključivo u sustavu ,montanera՚, žirovima i biljkama koje rastu u ekosustavu ,dehesas՚ hrasta crnike, hrasta plutnjaka i portugalskog hrasta. Prosječna težina na početku žirovanja mora biti između 92 i 115 kg. Tijekom žirovanja svinje se moraju u razdoblju duljem od 60 dana udebljati najmanje 46 kg. Trupovi životinja pasmine čistokrvnih svinja pasmine ,100 % ibérica՚ moraju težiti najmanje 108 kg, a ostalih pasmina najmanje 115 kg;

(b) svinje ,Cebo de Campo՚: ova se svinja u fazi tovljenja uzgaja u ekstenzivnom sustavu resursima ekosustava ,dehesas՚ i hranom koju u najvećoj mjeri čine žitarice i mahunarke. Prije klanja životinje se u ekosustavima ,dehesas՚ moraju toviti najmanje 60 dana. Trupovi životinja pasmine ,100 % ibérica' moraju težiti 108 kg, a ostalih pasmina 115 kg. Najveća gustoća naseljenosti mora biti 15 svinja po hektaru.

Ne dovodeći u pitanje i neovisno o primjenjivim nacionalnim standardima, šunke od buta i plećke klasificira se kako slijedi na temelju čimbenika kvalitete, i to čistoće pasmine, upravljanja stokom, prehrani utemeljenoj isključivo na resursima tipičnima za ekosustave ,dehesa՚, minimalnoj dobi za klanje i duljini sušenja šunki u prirodnim uvjetima okruga Sierra u provinciji Huelva:

Klasa I Meso SUMMUM: ove šunke od buta i plećke dobivene su od svinja koje su ,100 % ibérico՚, zaklane u dobi od najmanje 14 mjeseci, tradicionalno uzgojene i hranjene u sustavu ,montanera՚ isključivo žirovima i drugim prirodnim resursima tipičnima za ,dehesu՚, koje zrije u posebnim mikroklimatskim uvjetima Sierre u provinciji Huelva.

Klasa II Meso EXCELLENS: ove šunke od buta i plećke dobivene su od svinja pasmine ,ibérica՚ koje imaju 75 % iberijske krvi, zaklane u dobi od najmanje 14 mjeseci, tradicionalno uzgojenih i hranjenih u sustavu ,montanera՚ isključivo žirovima i drugim prirodnim resursima tipičnima za pašnjake ,dehesa՚, dozrelo u posebnim mikroklimatskim uvjetima okruga Sierra u provinciji Huelva.

Klasa III Meso SELECCIÓN: ove šunke od buta i plećke su ,100 % ibérico od svinje Cebo de Campo՚ ili ,75 % ibérico od svinje Cebo de Campo՚ i dobivene su od barem pasmine ,ibérica՚ i imaju najmanje 75 % iberijske krvi, tovljenih na otvorenom u ekosustavima ,dehesa՚ iskorištavanjem njegovih resursa i hranom koju najvećim dijelom čine žitarice i mahunarke, a zaklane su u dobi od najmanje 12 mjeseci i zrije u posebnim mikroklimatskim uvjetima okruga Sierra u provinciji Huelva.

[...]

Težina: najmanje 5,75 kg za šunku od buta ,100 % ibérico՚, 7,00 kg za šunku od buta ,ibérico՚ i 3,70 kg za šunku od plećke ,100 % ibérica՚ te 4,00 kg za šunku od plećke ,ibérica՚.

[...]”

Novi tekst specifikacije:

„(B) Opis proizvoda Šunke od buta i plećke obuhvaćene oznakom izvornosti ,Jabugo՚ su dozrele noge čistokrvnih svinja pasmine ,100 % ibérica՚ čija prehrana prije klanja, u skladu s lokalnim nazivima, odgovara: svinje ,de bellota՚ uzgojene u hrastovoj šumi (,montanera՚): ove tradicionalno uzgojene svinje kolje se neposredno nakon što su se u razdoblju od 1. listopada do 31. ožujka hranile isključivo u sustavu ,montanera՚, žirovima i biljkama koje rastu u ekosustavu ,dehesas՚ hrasta crnike, hrasta plutnjaka i portugalskog hrasta. Prosječna težina na početku žirovanja mora biti između 92 i 115 kg. Tijekom žirovanja svinje se moraju u razdoblju duljem od 60 dana udebljati najmanje 46 kg. Minimalna dob za klanje jest 14 mjeseci. Trupovi životinja moraju težiti najmanje 108 kg. Gustoća stoke ne smije biti veća od 125 svinja po hektaru i za svako se poljoprivredno gospodarstvo utvrđuje na temelju procjene količina žirova hrasta crnike, hrasta plutnjaka i portugalskog hrasta koje su dostupne svinjama na svakom planinskom pašnjaku (,montanera՚). Šunke od buta i plećke koje dozrijevaju u posebnim mikroklimatskim uvjetima regije La Sierra u provinciji Huelva. [...] Težina: najmanje 5,75 kg za šunku od buta i 3,70 kg za šunku od plećke. [...]”

Zemljopisno područje

Izmjena utječe samo na specifikaciju i sastoji se od zamjene naziva poljoprivrednih regija na proizvodnom području nazivima općina koje one obuhvaćaju.

Jedina revizija jedinstvenog dokumenta je zamjena riječi „sljedeće regije” riječima „općine u sljedećim regijama” radi usklađivanja sa specifikacijom.

Izmjene stoga ne uključuju nikakve izmjene u pogledu zemljopisnog područja proizvodnje.

Prethodni tekst jedinstvenog dokumenta:

„Proizvodno područje obuhvaća sljedeće regije u kojima se nalaze ekosustavi ,dehesas՚ hrasta crnike, hrasta plutnjaka i portugalskog hrasta, a smještene su u provincijama Cáceres i Badajoz u Ekstremaduri i u Sevilli, Córdobi, Huelvi, Cádizu i Málagi u Andaluziji:”

Novi tekst jedinstvenog dokumenta:

„Proizvodno područje obuhvaća općine u sljedećim regijama u kojima se nalaze ekosustavi ,dehesas՚ hrasta crnike, hrasta plutnjaka i portugalskog hrasta, a smještene su u provincijama Cáceres i Badajoz u Ekstremaduri i u Sevilli, Córdobi, Huelvi, Cádizu i Malagi u Andaluziji:”

Prethodni tekst specifikacije:

„Proizvodno područje za svinje od čijih se nogu smije proizvoditi šunke od buta i plećke ZOI-ja ,Jabugo՚ obuhvaća ekosustave ,dehesas՚ hrasta crnike, hrasta plutnjaka i portugalskog hrasta smještene u provincijama Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz i Malaga u Autonomnoj zajednici Andaluziji i provincijama Cáceres i Badajoz u Autonomnoj zajednici Ekstremaduri, unutar sljedećih poljoprivrednih regija:

Ekstremadura:

— Cáceres: regije Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraiz de la Vera, Plasencia, Hervás i Coria,

— Badajoz: regije Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena i Azuaya.

Andaluzija

— Sevilla: regija Sierra Norte,

— Córdoba: regije Los Pedroches, La Sierra i Campiña Baja,

— Huelva: regije La Sierra, Andévalo Occidental, Andévalo Oriental i Condado Campiña,

— Cádiz: La Sierra, La Janda, Campo de Gibraltar i Campiña,

— Malaga: Serranía de Ronda.”

Novi tekst specifikacije:

„Proizvodno područje za svinje od čijih se nogu smije proizvoditi šunke od buta i plećke ZOI-ja ,Jabugo՚ obuhvaća ekosustave ,dehesas՚ hrasta crnike, hrasta plutnjaka i portugalskog hrasta smještene u provincijama Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz i Malaga u Autonomnoj zajednici Andaluziji i provincijama Cáceres i Badajoz u Autonomnoj zajednici Ekstremaduri, unutar sljedećih općina:

Ekstremadura:

— Cáceres: Abadía, Abertura, Acebo, Acehuche, Aceituna, Ahigal, Albalá, Alcántara, Alcollarín, Alcuéscar, Aldea del Cano, Aldeacentenera, Aldeanueva de la Vera, Aldeanueva del Camino, Aldehuela de Jerte, Alía, Aliseda, Almaraz, Almoharín, Arroyo de La Luz, Arroyomolinos de La Vera, Arroyomolinos, Baños de Montemayor, Barrado, Belvís de Monroy, Benquerencia, Berrocalejo, Berzocana, Bohonal de Ibor, Botija, Brozas, Cabañas del Castillo, Cabezabellosa, Cabezuela del Valle, Cabrero, Cáceres, Cachorrilla, Cadalso, Calzadilla, Caminomorisco, Campillo de Deleitosa, Campo Lugar, Cañamero, Cañaveral, Carbajo, Carcaboso, Carrascalejo, Casar de Cáceres, Casar de Palomero, Casares de las Hurdes, Casas de Don Antonio, Casas de Don Gómez, Casas de Millán, Casas de Miravete, Casas del Castañar, Casas del Monte, Casatejada, Casillas de Coria, Castañar de Ibor, Ceclavín, Cedillo, Cerezo, Cilleros, Collado, Conquista de La Sierra, Coria, Cuacos de Yuste, Deleitosa, Descargamaría, El Gordo, El Torno, Eljas, Escurial, Fresnedoso de Ibor, Galisteo, Garciaz, Garganta la Olla, Gargantilla, Gargüera, Garrovillas de Alconétar, Garvín, Gata, Guadalupe, Guijo de Coria, Guijo de Galisteo, Guijo de Granadilla, Guijo de Santa Bárbara, Herguijuela, Hernán-Pérez, Herrera de Alcántara, Herreruela, Hervás, Higuera, Hinojal, Holguera, Hoyos, Huélaga, Ibahernando, Jaraicejo, Jaraíz de La Vera, Jarandilla de La Vera, Jarilla, Jerte, La Aldea del Obispo, La Cumbre, La Garganta, La Granja, La Pesga, Ladrillar, Logrosán, Losar de La Vera, Madrigal de La Vera, Madrigalejo, Madroñera, Majadas, Malpartida de Cáceres, Malpartida de Plasencia, Marchagaz, Mata de Alcántara, Membrío, Mesas de Ibor, Miajadas, Millanes, Mirabel, Mohedas de Granadilla, Monroy, Montánchez, Montehermoso, Moraleja, Morcillo, Navaconcejo, Navalmoral de la Mata, Navalvillar de Ibor, Navas del Madroño, Navezuelas, Nuñomoral, Oliva de Plasencia, Palomero, Pasarón de La Vera, Pedroso de Acim, Peraleda de la Mata, Peraleda de San Román, Perales del Puerto, Pescueza, Piedras Albas, Pinofranqueado, Piornal, Plasencia, Plasenzuela, Portaje, Portezuelo, Pozuelo de Zarzón, Pueblonuevo de Miramontes, Puerto de Santa Cruz, Rebollar, Riolobos, Robledillo de Gata, Robledillo de la Vera, Robledillo de Trujillo, Robledollano, Romangordo, Rosalejo, Ruanes, Salorino, Salvatierra de Santiago, San Martín de Trevejo, Santa Ana, Santa Cruz de la Sierra, Santa Cruz de Paniagua, Santa Marta de Magasca, Santiago de Alcántara, Santiago del Campo, Santibáñez el Alto, Santibáñez el Bajo, Saucedilla, Segura de Toro, Serradilla, Serrejón, Sierra de Fuentes, Talaván, Talaveruela de la Vera, Talayuela, Tejeda de Tiétar, Tiétar, Toril, Tornavacas, Torre de Don Miguel, Torre de Santa María, Torrecilla de los Ángeles, Torrecillas de la Tiesa, Torrejón El Rubio, Torrejoncillo, Torremenga, Torremocha, Torreorgaz, Torrequemada, Trujillo, Valdastillas, Valdecañas de Tajo, Valdefuentes, Valdehúncar, Valdelacasa de Tajo, Valdemorales, Valdeobispo, Valencia de Alcántara, Valverde de La Vera, Valverde del Fresno, Vegaviana, Viandar de la Vera, Villa del Campo, Villa del Rey, Villamesías, Villamiel, Villanueva de la Sierra, Villanueva de la Vera, Villar de Plasencia, Villar del Pedroso, Villasbuenas de Gata, Zarza de Granadilla, Zarza de Montánchez, Zarza la Mayor, Zorita,

— Badajoz: Acedera, Aceuchal, Ahillones, Alange, Albuera (La), Alburquerque, Alconchel, Alconera, Aljucen, Almendral, Almendralejo, Arroyo de San Servan, Atalaya, Azuaga, Badajoz, Barcarrota, Baterno, Benquerencia de la Serena, Berlanga, Bienvenida, Bodonal de la Sierra, Burguillos del Cerro, Cabeza del Buey, Cabeza la Vaca, Calamonte, Calera de León, Calzadilla de Los Barros, Campanario, Campillo de Llerena, Capilla, Carmonita, Carrascalejo (El), Casas de Don Pedro, Casas de Reina, Castilblanco, Castuera, Codosera (La), Cordobilla de Lacara, Coronada (La), Corte de Peleas, Cristina, Cheles, Don Alvaro, Don Benito, Entrin Bajo, Esparragalejo, Esparragosa de La Serena, Esparragosa de Lares, Feria, Fregenal de La Sierra, Fuenlabrada de los Montes, Fuente de Cantos, Fuente del Arco, Fuente del Maestre, Fuentes de Leon, Garbayuela, Garlitos, Garrovilla (La), Granja de Torrehermosa, Guareña, Haba (La), Helechosa, Herrera del Duque, Higuera de La Serena, Higuera de Llerena, Higuera de Vargas, Higuera La Real, Hinojosa del Valle, Hornachos, Jerez de Los Caballeros, Lapa (La), Llera, Llerena, Lobon, Magacela, Maguilla, Malcocinado, Malpartida de La Serena, Manchita, Medellin, Medina de Las Torres, Mengabril, Merida, Mirandilla, Monesterio, Montemolin, Monterrubio de La Serena, Montijo, Morera (La), Nava de Santiago (La), Navalvillar de Pela, Nogales, Oliva de La Frontera, Oliva de Merida, Olivenza, Orellana de la Sierra, Orellana la Vieja, Palomas, Parra (La), Peñalsordo, Peraleda del Zaucejo, Puebla de Alcocer, Puebla de La Reina, Puebla de Obando, Puebla de Sancho Perez, Puebla del Maestre, Puebla del Prior, Pueblo Nuevo del Guadiana, Quintana de La Serena, Reina, Rena, Retamal de Llerena, Ribera del Fresno, Risco, Roca de La Sierra (La), Salvaleon, Salvatierra de Los Barros, San Pedro de Merida, San Vicente de Alcantara, Sancti-Spiritus, Santa Amalia, Santa Marta, Santos de Maimona (Los), Segura de Leon, Siruela, Solana de Los Barros, Talarrubias, Talavera La Real, Taliga Tamurejo, Torre de Miguel Sesmero, Torremayor, Torremejia, Trasierra, Trujillanos, Usagre, Valdecaballeros, Valdetorres, Valencia de las Torres, Valencia del Mombuey, Valencia del Ventoso, Valle de La Serena, Valle de Matamoros, Valle de Santa Ana, Valverde de Burguillos, Valverde de Leganes, Valverde de Llerena, Valverde de Merida, Villafranca de los Barros, Villagarcia de la Torre, Villagonzalo, Villalba de Los Barros, Villanueva de la Serena, Villanueva del Fresno, Villar de Rena, Villar del Rey, Villarta de los Montes, Zafra, Zahinos, Zalamea de la Serena, Zarza (La), Zarza-Capilla.

Andaluzija:

— Sevilla: Alanís, Almadén de la Plata, Aználcollar, Castilblanco de los Arroyos, Castillo de las Guardas, Cazalla de la Sierra, Constantina, Coripe, El Garrobo, El Madroño, El Pedroso, El Real de la Jara, El Ronquillo, Gerena, Guadalcanal, Guillena, Navas de la Concepción, Pruna, Puebla de los Infantes, Sanlúcar La Mayor, San Nicolás del Puerto, Villanueva del Río y Minas,

— Córdoba: Adamuz, Alcaracejos, Almodóvar del Río, Añora, Belalcazar, Belmez, Cardeña, Castro del Río, Conquista, Córdoba, Dos Torres, El Carpio, El Guijo, El Viso, Espiel, Fuente la Lancha, Fuente Obejuna, Hinojosa del Duque, Hornachuelos, La Granjuela, la Rambla, Los Blázquez, Montoro, Obejo, Pedroche, Palma del Río, Peñarroya-Pueblo Nuevo, Posadas, Pozoblanco, Santaella, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villafranca de Córdoba, Villaharta, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto, Villaviciosa de Córdoba,

— Huelva: Alajar, Almonaster la Real, Alosno, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Ayamonte, Beas, Berrocal, Bollullos Par del Condado, Cabezas Rubias, Cala, Calañas, Campofrío, Cañaveral de León, Cartaya, Castaño del Robledo, Corteconcepción, Cortelazor, Cortegana, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Chucena, El Almendro, El Campillo, El Cerro del Andévalo, El Granado, Encinasola, Escacena del Campo, Fuenteheridos, Galaroza, Gibraleón, Higuera de la Sierra, Hinojales, Hinojos, Jabugo, La Granada de Rio Tinto, La Nava, La Palma del Condado, La Zarza, Linares de la Sierra, Los Marines, Manzanilla, Minas de Río Tinto, Nerva, Niebla, Paterna del Campo, Paymogo, Puebla de Guzmán, Puerto Moral, Rociana del Condado, Rosal de la Frontera, San Bartolomé de la Torre, San Juan del Puerto, Sanlúcar del Guadiana, San Silvestre de Guzmán, Santa Ana la Real, Santa Bárbara de Casa, Santa Olalla del Cala, Tharsis, Trigueros, Valdelarco, Valverde del Camino, Villablanca, Villalba del Alcor, Villanueva de las Cruces, Villanueva de los Castillejos, Villarrasa, Zalamea la Real, Zufre,

— Cádiz: Alcalá de los Gazules, Alcalá del Valle, Algar, Algeciras, Algodonales, Arcos de la Frontera, Barbate, Benalup-Casas Viejas, Benaocaz, Bornos, Castellar de la Frontera, Chiclana de la Frontera, El Bosque, Grazalema, El Gastor, Espera, Jérez de la Frontera, Jimena de la Frontera, La Línea, Los Barrios, Medina Sidonia, Olvera, Paterna de la Rivera, Prado del Rey, Puerto Real, Puerto Serrano, San Roque, San José del Valle, Setenil de las Bodegas, Ubrique, Tarifa, Torre-Alháquime, Vejer de la Frontera, Villaluenga del Rosario, Villamartín, Zahara de la Sierra,

— Malaga: Algatocín, Alpandeire, Arriate, Atajate, Benadalid, Benalauría, Benaoján, Benarrabá, Campillos, Cañete la Real, Cartajima, Cortes de la Frontera, Cuevas del Becerro, El Burgo, Faraján, Gaucín, Genalguacil, Igualeja, Jimera de Líbar, Jubrique, Júzcar, Montejaque, Parauta, Pujerra, Ronda, Yunquera.

Dokaz podrijetla

Zbog pojednostavljivanje triju klasa izmjene se odnose samo na točku o nadzoru i certificiranju.

— Izbrisan je tekst prema kojemu je dopušteno koristiti šunke od buta i plećke pasmina nastalih križanjem sa svinjama pasmine duroc.

— Dodane su pojedinosti u vezi pristupa procjenjivanju planinskih pašnjaka („montanera”) i utvrđivanju gustoće stoke.

— Izbrisano je upućivanje na označivanje svinja prije početka tovljenja u ekstenzivnom sustavu uzgoja jer se to odnosilo na svinje „Cebo de Campo”.

— Umetnuto je upućivanje na usklađivanje s nadzornim protokolom koji je uspostavilo upravljačko tijelo.

Izmjene stoga ne uključuju nikakve izmjene u pogledu dokaza podrijetla.

Prethodni tekst specifikacije:

„[...]

Životinje od kojih se dobivaju šunke od buta i plećke su čistokrvne svinje pasmine ,100 % ibérica՚ ili nastale križanjem pasmine ,ibérica՚ i ,duroc՚ koje imaju najmanje 75 % iberijske krvi.

Sve svinje čije se noge mogu koristiti za proizvodnju proizvoda zaštićenim ZOI-jem moraju na jednom uhu nositi ušnu markicu ili neizbrisivu oznaku specifičnu za ZOI ,Jabugo՚. Svinje se mora označiti prije početka tovljenja na planinskim pašnjacima (,montanera՚) ili u ekstenzivnom sustavu uzgoja te moraju potjecati s registriranog poljoprivrednog gospodarstva.

[...]

Subjekti koji rukuju cijelim gotovim proizvodom kako bi se od njega dobili različiti oblici u kojima će se prodavati, odnosno bez nožice, bez kosti, u komadima, u dijelovima ili narezan, moraju biti registrirani kako bi se osigurala sljedivost proizvoda.”

Novi tekst specifikacije:

„[...]

Životinje od kojih se dobivaju šunke od buta i plećke su čistokrvne svinje pasmine ,100 % ibérica՚.

Radi pridržavanja posebnih uvjeta u pogledu žirovanja primjenjuju se sljedeće mjere nadzora: procjena količina žirova hrasta crnike, hrasta plutnjaka i portugalskog hrasta koje su dostupne svinjama na svakom planinskom pašnjaku (,montanera՚); određivanje najvećeg broja svinja koje se ondje mogu hraniti i provjera identifikacije na ušnoj markici na početku žirovanja; praćenje koje se osigurava nenajavljenim nadzorima koji se provode kako bi se potvrdilo da se svinje hrane žirovima i prirodnom ispašom te da je njihov uzgoj u fazi tovljenja ekstenzivan.

Sve svinje čije se noge mogu koristiti za proizvodnju proizvoda zaštićenim ZOI-jem moraju na jednom uhu nositi ušnu markicu ili neizbrisivu oznaku specifičnu za ZOI ,Jabugo՚. Svinje treba označiti prije početka tovljenja na planinskim pašnjacima (,montanera՚) te moraju potjecati s registriranog poljoprivrednog gospodarstva.

[...]

Subjekti koji rukuju cijelim gotovim proizvodom kako bi se od njega dobili različiti oblici u kojima će se prodavati, odnosno bez nožice, bez kosti, u komadima, u dijelovima ili narezan, moraju biti registrirani kako bi se osigurala sljedivost proizvoda. Moraju raspolagati odgovarajućim sustavom internog nadzora, pakiranja i označivanja te moraju prihvatiti i pridržavati se nadzornog protokola koji je uspostavilo upravljačko tijelo kako bi se zajamčila sljedivost i podrijetlo gotovog proizvoda.”

Način proizvodnje

Zbog pojednostavljivanja klasa proizvoda i postupnih klimatskih promjena unesene su izmjene.

U skladu s time, izmijenjeno je sljedeće:

— potrebno je osigurati da se proizvodi ne zamrzavaju ni tijekom prerade ni prije prodaje,

— povećan je raspon temperatura tijekom soljenja te je izbrisan postotak relativne vlažnosti,

— kako bi se isključila drukčija tumačenja, utvrđeno je da se pranje podudara s početkom faze koja slijedi nakon soljenja i krajem soljenja,

— tijekom faze uravnoteženja udjela soli povećan je raspon temperature i relativne vlažnosti,

— produljena je faza uravnoteženja udjela soli,

— utvrđeno je da je šunke od buta i plećke potrebno sušiti najmanje tri mjeseca kako bi se osiguralo da se trajanje faze uravnoteženje udjela soli neće produžiti nauštrb faze sušenja i da se neće promijeniti trajanje prirodnog sušenja,

— izbrisano je klasificiranje šunki od buta i plećke po težini i kvaliteti pri ulasku u podrum za dozrijevanje u fazi starenja.

Rasponi temperature i relativne vlažnosti u fazi soljenja izmijenjeni su jer, kao prvo, stalno otvaranje i zatvaranje vrata sušare tijekom dva ili tri mjeseca u kojima se odvija klanje uzrokuje trenutne razlike u zabilježenoj temperaturi koje nikako ne utječu na šunke od buta i plećke jer su one cijelo vrijeme prekrivene solju i, kao drugo, jer zahvaljujući tome što su prekrivene solju relativna vlažnost nema nikakav utjecaj na parametre kvalitete.

Prilagođeni su i rasponi temperature, relativne vlažnosti i trajanja u fazi uravnoteženja udjela soli jer klimatske promjene, koje su u južnoj Europi još izraženije, krajem proljeća i početkom ljeta uzrokuju porast temperatura, pa je proizvodu potrebno dati više vremena da se postupno prilagodi. Ova je faza ključna, i u pogledu vrijednosti kontrolirane temperature i relativne vlažnosti i u pogledu njezina trajanja, zbog čega je važno pokušati ne prekinuti naglo lanac hlađenja i dati šunkama od buta i plećke vremena da se na odgovarajući način prilagode vanjskoj temperaturi i vlažnosti prije sljedeće faze, odnosno sušenja.

Nije bilo izmjena u trajanju faze prirodnog sušenja.

Izmjene stoga ne uključuju nikakve izmjene u pogledu načina proizvodnje.

Prethodni tekst specifikacije:

„[...]

Noge koje se šalju u centre za obradu nisu podvrgnute postupcima konzerviranja, osim hlađenju i površinskoj obradi običnom solju.

Obrađivanje se sastoji od cijelog postupka preobrazbe nogu u šunku od buta ili plećke i obuhvaća sljedeće faze:

Soljenje: [...] Ovaj se postupak odvija na temperaturi 0–5 °C i pri relativnoj vlažnosti 70–96 %.

[...]

Pranje: Nakon soljenja šunke od buta i plećke ispiru se vodom kako bi se s površine uklonila zalijepljena sol.

Zatim ih se ukalupljuje, oblikuje, obrezuje i vješa.

Uravnoteženje udjela soli (poznato i kao ,prodiranje soli՚): [...] koje se u uobičajenim okolnostima odvija na temperaturi 2–17 oC i pri relativnoj vlažnosti 65–95 %.

Ova faza traje od 30 do 90 dana.

Sušenje: [...]

Prethodno opisano ukupno trajanje soljenja, uravnoteženja udjela soli i sušenja mora iznositi najmanje šest mjeseci.

Dozrijevanje: Nakon faze sušenja šunke od buta i plećke odnose se u podrume za dozrijevanje gdje ih se nakon ulaska klasificira po težini i kvaliteti. To označava početak [...]

[...]”

Novi tekst specifikacije:

„[...]

Proizvode se ne zamrzava ni u jednoj fazi prerade prije stavljanja na tržište.

Obrađivanje se sastoji od cijelog postupka preobrazbe nogu u šunku od buta ili plećke i obuhvaća sljedeće faze:

Soljenje: [...] Taj se postupak odvija na temperaturi 0–10 oC.

[...]

Pranje: Nakon soljenja šunke od buta i plećke ispiru se vodom kako bi se s površine uklonila zalijepljena sol.

To se podudara s početkom faze koja slijedi nakon soljenja i krajem soljenja.

Šunke od buta i plećke zatim se ukalupljuje, oblikuje, obrezuje i vješa.

Uravnoteženje udjela soli (poznato i kao ,prodiranje soli՚): [...] koje se u uobičajenim okolnostima odvija na temperaturi 2–28 oC i pri relativnoj vlažnosti 60–100 %.

Ova faza traje od 30 do 180 dana.

Sušenje:

Šunke od buta i plećke moraju se sušiti najmanje tri mjeseca.

Dozrijevanje: Nakon faze sušenja, šunke od buta i plećke odnose se u podrume za dozrijevanje. To označava početak [...].

[...]”

Označivanje

Izmijenjeno je sljedeće:

— Ukinuta je klasa proizvoda.

— Izbrisan je poseban slučaj certificiranih šunki od buta ili plećke koje se prodaju umotane ili obložene.

Izmjene stoga ne uključuju nikakve izmjene u pogledu označivanja.

Prethodni tekst jedinstvenog dokumenta:

„3.6. Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Šunke od buta i od plećke moraju imati plombu koja se pričvršćuje u klaonici i oznaku koja se pričvršćuje pri izlasku iz podruma za dozrijevanje, pri čemu obje moraju biti karakteristične za ZOI ,Jabugo՚, moraju imati brojčanu oznaku i na njima mora biti vidljiv naziv oznake izvornosti. Na oznaci mora biti navedena i klasa kojoj pojedinačni komadi pripadaju.”

Novi tekst jedinstvenog dokumenta:

„3.6. Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Šunke od buta i od plećke moraju imati plombu koja se pričvršćuje u klaonici i etiketu koja se pričvršćuje pri izlasku iz podruma za dozrijevanje, pri čemu obje moraju biti karakteristične za ZOI ,Jabugo՚, moraju imati brojčanu oznaku i na njima mora biti vidljiv naziv oznake izvornosti.”

Prethodni tekst specifikacije:

„[...]

Sve zaštićene šunke od buta i plećke puštene u potrošnju moraju imati numerirane plombe i etikete ZOI-ja ,Jabugo՚, na kojima mora biti vidljiva oznaka izvornosti, a na etiketi se mora nalaziti klasa proizvoda. Plombe se moraju pričvrstiti u klaonici i prostorijama za rasijecanje tako da ih se ne može ponovno upotrijebiti, a numerirana etiketa mora se pričvrstiti kada proizvod odlazi iz podruma za dozrijevanje.

U posebnim slučajevima, kada se šunke od buta i plećke prodaju umotane ili obložene, moraju imati i vanjsku etiketu na kojoj je potrebno vjerno prenijeti sve pojedinosti prikazane na plombi. Na vanjskoj se etiketi moraju nalaziti informacije propisane važećim zakonodavstvom i porukom za potrošača u kojoj su opisani identifikatori koji se moraju nalaziti na šunki od buta ili plećke ispod pakiranja.

Potrebno je uspostaviti registar prijavljenih žigova i etiketa za prodaju zaštićenih proizvoda.”

Novi tekst specifikacije:

„[...]

Sve zaštićene šunke od buta i plećke puštene u potrošnju moraju imati numerirane plombe i etikete ZOI-ja ,Jabugo՚, na kojima mora biti vidljiva oznaka izvornosti. Numerirane plombe moraju se pričvrstiti u klaonici i prostorijama za rasijecanje tako da ih se ne može ponovno upotrijebiti, a numerirana etiketa mora se pričvrstiti kada proizvod odlazi iz podruma za dozrijevanje.

Potrebno je uspostaviti registar prijavljenih žigova i etiketa za prodaju zaštićenih proizvoda.”

Nadležna tijela koja provjeravaju usklađenost sa specifikacijom proizvoda

Za provjeru sukladnosti sa zahtjevima navedenima u specifikaciji zaštićene oznake izvornosti „Jabugo” nadležna je Glavna uprava za prehrambenu industriju Ministarstva poljoprivrede, ribarstva i hrane, a provodi je Agencija za informacije i inspekciju hrane.

Pojedinosti su ažurirane:

Prethodni tekst specifikacije:

„(G) Kontrolno tijelo

Glavna uprava za prehrambenu industriju

Ministarstvo poljoprivrede, hrane i okoliša

Paseo Infanta Isabel 1, 28014 Madrid, Španjolska

Tel. +34 913475361/8477 Faks +34 913475700

E-pošta: dgia@magrama.es”

Novi tekst specifikacije:

„(G) Kontrolno tijelo

Agencija za informacije i inspekciju hrane (AICA)

Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i hrane

Paseo Infanta Mercedes 31, 28020 Madrid, Španjolska

Telefon: +34 913478401

E-pošta:”

JEDINSTVENI DOKUMENT

„JABUGO”

EU br.: PDO-ES-0009-AM02 – 3.10.2019.

ZOI (X) ZOZP ( )

1. Naziv (nazivi) [ZOI-ja ili ZOZP-a]

„Jabugo”

2. Država članica ili Treća Zemlja

Španjolska

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda [vidjeti Prilog XI.]

Razred 1.2. Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

Šunke od buta i plećke ZOI-ja „Jabugo” imaju sljedeća temeljna svojstva.

Fizička svojstva

Vanjski izgled: izdužen, stiliziran, oblikovan tradicionalnim V rezom. Za šunke od plećke dopušten je i polukružni rez. Nožica je u oba slučaja sačuvana.

Težina: najmanje 5,75 kg za šunku od buta i 3,7 kg za šunku od plećke.

Organoleptička svojstva

Vanjski izgled: vanjski izgled karakterističan je i čist, obilježen bijelim ili zagasitim sivoplavim obojenjem mikotične flore.

Boja i izgled presjeka: karakteristična ružičasta do grimiznocrvena boja; površina reza sjajna je, s prugama masnoga tkiva i prožeta međumišićnom masnoćom.

Okus i aroma: meso profinjenog, slatkog ili umjereno slanog okusa. Karakteristične je ugodne arome.

Konzistencija i tekstura: čvrsta konzistencija mišićnog tkiva i pomalo masna i podatna na područjima masnog tkiva. Blago vlaknasta i vrlo drobljiva tekstura.

Masno tkivo: masno, čvrsto i sjajno, žućkastobijele boje, aromatično i ugodna okusa. Konzistencija ovisi o udjelu žirova u prehrani.

Te su šunke od buta i plećke dobivene od čistokrvnih svinja pasmine 100 % ibérica, tradicionalno uzgojenih i hranjenih u sustavu „montanera” (ispaša u hrastovoj šumi) isključivo žirovima i drugim prirodnim resursima tipičnima za ekosustave „dehesa” i dozrijevaju u posebnim mikroklimatskim uvjetima regije La Sierra u provinciji Huelva.

Postupak proizvodnje šunki mora trajati najmanje 600 dana za šunke težine manje od 7 kg, 730 dana za šunke težine 7 kg ili više i 365 dana za šunke od plećke.

3.3. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Noge životinja od kojih se proizvode šunke od buta i plećke ZOI-ja „Jabugo” dobivaju se od čistokrvnih svinja pasmine „100 % ibérica”, čija prehrana u skladu s lokalnim nazivima odgovara:

(a) svinje „de bellota” uzgojene u hrastovoj šumi („montanera”): ova se svinja kolje neposredno nakon što se hranila isključivo u sustavu „montanera”, žirovima i biljkama koje rastu u ekosustavu „dehesas” hrasta crnike, hrasta plutnjaka i portugalskog hrasta. Prosječna težina na početku žirovanja mora biti između 92 i 115 kg. Tijekom žirovanja svinje se moraju u razdoblju duljem od 60 dana udebljati najmanje 46 kg. Trupovi životinja moraju težiti najmanje 108 kg.

Te svinje, tradicionalno uzgojene i hranjene u sustavu „montanera” (ispaša u hrastovoj šumi) isključivo žirovima i drugim prirodnim resursima tipičnima za ekosustav „dehesa”, tijekom žirovanja u razdoblju od 1. listopada i 31. ožujka, kolju se u dobi od najmanje 14 mjeseci.

Za proizvodno područje u kojemu se tove svinje pasmine ibérica koje predstavljaju sirovinu za proizvode sa ZOI-jem, karakteristični su ekosustavi „dehesas” u prostranim regijama Ekstremadure i Andaluzije. Glavni čimbenici pomoću kojih se određuje kvaliteta svinja, a time i posljedična organoleptička kvaliteta zaštićenih šunki od buta i od plećke koji daju šunkama od buta i od plećke ZOI-ja „Jabugo” prepoznatljivu kvalitetu i svojstva hranidba je tih svinja i upravljanje njima u okviru sustava ekstenzivnog uzgoja tijekom posljednje faze tovljenja, pri čemu svinje iskorištavaju sve resurse pašnjaka „dehesa”: žirove, prirodne pašnjake, strništa.

Gustoća stoke ne smije biti veća od 1,25 svinja po hektaru i za svako se poljoprivredno gospodarstvo utvrđuje na temelju procjene količina žirova hrasta crnike, hrasta plutnjaka i portugalskog hrasta koje su dostupne svinjama na svakom planinskom pašnjaku („montanera”).

3.4. Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Svinje se moraju uzgajati i toviti u proizvodnom području. Postupak prerade (klanje, rasijecanje, soljenje, pranje, uravnoteženje udjela soli, sušenje i starenje) mora se odvijati na zemljopisnom području prerade.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Na tržište se mogu stavljati certificirani pojedinačni komadi bez kosti, u komadima ili dijelovima, pod uvjetom da postoji odgovarajući sustav internog nadzora, pakiranja i označivanja te da je nadzorni protokol koji je uspostavilo upravljačko tijelo prihvaćen i da se provodi kako bi se zajamčila sljedivost i podrijetlo gotovog proizvoda.

Zbog toga je potrebno o ovoj praksi obavijestiti upravljačko tijelo.

3.6. Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Šunke od buta i od plećke moraju imati plombu koja se pričvršćuje u klaonici i etiketu koja se pričvršćuje pri izlasku iz podruma za dozrijevanje, pri čemu obje moraju biti karakteristične za ZOI „Jabugo”, moraju imati brojčanu oznaku i na njima mora biti vidljiv naziv oznake izvornosti.

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

Proizvodno područje obuhvaća općine u sljedećim regijama u kojima se nalaze ekosustavi „dehesas” hrasta crnike, hrasta plutnjaka i portugalskog hrasta, a smještene su u provincijama Cáceres i Badajoz u Ekstremaduri i u Sevilli, Córdobi, Huelvi, Cádizu i Málagi u Andaluziji:

— Cáceres: Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraiz de la Vera, Plasencia, Hervás i Coria,

— Badajoz: Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena i Azuaya,

— Sevilla: Sierra Norte,

— Córdoba: Los Pedroches, La Sierra i Campiña Baja,

— Huelva: La Sierra, Andévalo Occidental, Andévalo Oriental i Condado Campiña,

— Cádiz: La Sierra, La Janda, Campo de Gibraltar i Campiña,

— Malaga: Serranía de Ronda.

Područje prerade obuhvaća 31 općinu u regiji La Sierra u provinciji Huelva: Alájar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Cañaveral de León, Castaño de Robledo, Corteconcepción, Cotegana, Cortelazor, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, La Granada de Río Tinto, Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco i Zufre.

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

Proizvodno područje obuhvaća šumovite ekosustave „dehesas” u Ekstremaduri i Andaluziji. Važno je istaknuti područje prerade ZOI-ja „Jabugo” u odnosu na druga proizvodna područja iberijske šunke u Španjolskoj. Ograničeno je na regiju La Sierra de Huelva i ima sljedeće značajke:

Krajolik

La Sierra de Huelva najsjevernija je regija provincije Huelva, a predstavlja posljednje zapadne obronke gorja Sierra Morena. Njezina trideset i jedna općina čini jedinstvenu cjelinu unutar provincije Huelva.

Teren je prilično surov, iako se može okvalificirati tek kao „srednje visoka planina” zbog djelovanja mreže rijeka koja je oblikovala pejzaž u kojem se izmjenjuju brojne planine i doline. U pogledu raspodjele visina, konfiguracija regije koncentrična je, a to najviše dolazi do izražaja u središnjem trokutu poznatom pod nazivom „Serranía de Aracena”. Visina iznosi od 500 do 1 042 metara (vrh Castaño), a prosječna vrijednost je oko 700 metara.

Klima

Jedna od temeljnih odrednica klime ovog područja njegova je zemljopisna širina između 37° 04′ i 38° sjeverne geografske širine. Dakle, riječ je o području na kojem se susreću suptropski visoki tlak i suptropski niski tlak, koji se izmjenjuju ovisno o godišnjem dobu.

Blizina Atlantskog oceana u velikoj mjeri utječe na klimu jer vlažni i blagi vjetrovi sa zapada bez zapreke dopiru do ovog područja, što utječe na temperaturu i na količinu kiše u regiji. Središnji dio regije prva je prepreka na koju nailaze vjetrovi te se stoga ondje zadržava sva zračna masa s Atlantskog oceana koja pristiže u Andaluziju. Izohijeta na 1 000 mm gotovo potpuno odgovara području „središnjeg trokuta”. Budući da se nalazi na izohijeti od 700 mm, cijela regija odlikuje se prilično velikom količinom oborina. Najviše padalina ima zimi. U proljeće i jesen količine padalina gotovo su jednake, dok je za ljeto karakteristična suša, koja je gotovo potpuna u srpnju i kolovozu.

Prosječna temperatura iznosi od 14,8 °C u Araceni do 18,4 °C u La Garnachi. Najtopliji mjesec je srpanj, s prosječnim temperaturama od 25 °C u Araceni do 27,7 °C u La Garnachi. Najhladniji mjesec uvijek je siječanj, osim u La Garnachi gdje je to prosinac, s temperaturama od 6,2 °C do 10,7 °C.

Hidrografija

Regija La Sierra obuhvaća razvodnice riječnih slivova rijeka Guadiana, Guadalquivir i Odiel, ispresijecanih brojnim sezonskim vodenim tokovima koji ovise o padalinama, a slijevaju se u rijeke ili retencijske bazene tog područja.

Vegetacija

La Sierra de Huelva zauzima 307 952 ha, od kojih su više od 73 % (227 023 ha) šumske površine. Među njima se osobito ističu ekosustavi „dehesas” hrasta crnike i hrasta plutnjaka, koji zauzimaju više od 120 000 ha.

Flora toga područja obuhvaća Trifolium subterraneum i Periballia laevis na pjeskovitom i granitnom tlu, Trifolium subterraneum (vrlo raširen), Poa bulbosa i Periballia minuta na pašnjacima u hladovini hrasta crnike i Rumex bucephalophorus, Trifolium subterraneum i Periballia laevis na kalcifugnom tlu ekosustava „dehesas” hrasta plutnjaka na kojem rastu bušini i žutica.

Stručna znanja lokalnih proizvođača

Stručna znanja lokalnih proizvođača i prerađivača prenose se s koljena na koljeno, s oca na sina. Gotov proizvod rezultat je običajnih stručnih znanja stočara koji se vežu uz ekosustav „dehesa” i iberijsku svinju te znanja proizvođača šunke od buta i od lopatice koji se vežu uz okrug La Sierra provincije Huelva.

Stručna znanja stočara omogućuju održavanje osjetljive ravnoteže ekosustava „dehesa” zahvaljujući tradicionalnom uzgoju svinja pasmine „ibérica”, kojim se poštuje dobrobit životinja. Za vrijeme tovljenja u ekstenzivnom sustavu uzgoja krda svinja najprije se vode na najbrdovitije, teško pristupačne terene, a zatim se vode na ravnije i pristupačnije površine.

Majstori proizvođači šunki točno određuju koliko se dugo svinjske noge sole, idealan trenutak za vješanje pojedinačnih komada u prirodnim sušarama, vrijeme kada treba otvoriti i zatvoriti prozore sušara kako bi se iskoristili mikroklimatski uvjeti, trenutak kada pojedinačne komade treba premjestiti u prirodne podrume za dozrijevanje kako bi započelo njihovo sporo dozrijevanje te dan kada završava starenje šunki od buta i od plećke, kada njihova organoleptička svojstva dosegnu najveći intenzitet.

Svojstva zemljopisnog okruženja utječu na sirovine, ali i na konačni proizvod jer posebnost šunke od buta i od plećke ZOI-ja „Jabugo” proizlazi iz sljedećih čimbenika: proizvodnje u održivom ekosustavu „dehesa” u kojem se svinja pasmine ibérica tovi u ekstenzivnom uzgoju, a hrani se resursima koje taj ekosustav nudi i prerade u mikroklimatskim uvjetima regije La Sierra provincije Huelva.

Prva je faza soljenje šunki od buta i od plećke. Zatim se pojedinačni komadi peru, nakon čega počinje postupak uravnoteženja udjela soli između vanjske površine i unutrašnjosti pojedinačnih komada. Ti se komadi zatim vješaju u prirodne sušare kako bi se oznojili („sudado”), pri čemu se iskorištavaju mikroklimatski uvjeti. I na kraju, šunke od buta i od plećke premještaju se u prirodne podrume u kojima polagano dozrijevaju i zbog gotovo nepromjenjive temperature i vlažnosti na njihovoj površini razvija se mikotična flora.

Organoleptička svojstva šunki od buta i od plećki plod su fizičkih, kemijskih i bioloških reakcija kojima su hranjivi elementi iz žirova (osobito njihov lipidni sastav) i prirodnih pašnjaka podvrgnuti prvo u probavnom sustavu svinja, a zatim tijekom sporog i postupnog starenja šunke od buta i od plećke, fazi tijekom koje važnu ulogu imaju sljedeći čimbenici: zemljopisni položaj najjužnijeg područja Europske unije u kojemu se šunka proizvodi i vrući ljetni dani koji ondje prevladavaju, zemljopisni položaj u planinskom masivu, obilježen hladnim noćima ljeti i oštrim zimama te činjenica da je to prvi planinski lanac u koji oluje s Atlantskog oceana donose padaline, što se očituje visokom stopom vlažnosti tijekom cijele godine.

Prošarani izgled, boja nemasnog dijela i sjaj kriški postižu se zahvaljujući pasmini svinja, uzgoju životinja na otvorenom i hranjivim elementima ekosustava „dehesa”. Kriške su na dodir i u ustima meke i glatke zbog fluidnosti masnog tkiva čija je točka topljenja tim niža što je količina žirova koje je svinja probavila veća. Aroma je rezultat prehrane žirovima i biljkama, prirodne ispaše i sporog postupka starenja. U okusu se odražavaju osjetljiva ravnoteža slanosti postignute soljenjem i slatkoće koja se postiže duljinom soljenja, a koju određuje majstor proizvođač šunki, te elementi koji proizlaze iz sporog probavljanja tvari. I konačno, intenzivnog je i osobito trajnog naknadnog okusa koji je rezultat znatnih razlika između ljetnih dnevnih i noćnih temperatura za vrijeme prirodnog sušenja i sporog postupka prirodnog sazrijevanja tijekom cijele godine. Osim toga, zahvaljujući prehrani svinja za vrijeme ispaše u hrastovoj šumi i tjelesne aktivnosti koju životinja obavlja, pojedinačni su komadi sočni, a mišićna tekstura gušća i bolje prošarana masnim tkivom.

Upotrebi i prepoznatljivost zemljopisnog naziva „Jabugo” te točnosti i povezanosti toga naziva sa zemljopisnim područjem u prilog idu sljedeći povijesni događaji:

Povijesno se već u zakoniku Fuero de Montánchez iz 1236. spominje postojanje ekosustava „dehesas” namijenjenih isključivo uzgoju žirova za prehranu svinja, a u njemu su doneseni i zakoni za njihovu zaštitu.

I Lope de Vega u svojoj vrlo poznatoj poslanici Al Contador Gaspar de Barrionueva, koja je objavljena u zbirci Rimas iz 1604., svjedoči o uzgoju svinja i žirova:

„... Sušena šunka španjolske svinje,

iz poznatog masiva Aracena,

odakle je Arias Montano pobjegao iz svijeta...”

Razvoj trgovine prije mnogo stoljeća omogućio je da se proizvodnjom šunke u regiji La Sierra bave mala obrtnička poduzeća. Jedno od njih upisalo se 1895. u registar u Jabugu, a 1905. njegova je trgovačka mreža obuhvaćala Sevillu, Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María, San Fernando i Cádiz, koji su bili ključne točke za distribuciju njegovih proizvoda. U razdoblju od 1883. do 1884. u općini Jabugo zaklano je 400 grla svinja.

Jabugo je općina u regiji La Sierra s najvećim brojem poduzeća koje se bave preradom iberijske svinje.

Kada se danas na internetu pretražuje pojam „Jabugo”, dobije se gotovo 500 000 nacionalnih i međunarodnih rezultata od kojih velika većina upućuje na šunku.

Općina Jabugo nalazi se gotovo u središtu regije La Sierra provincije Huelva u Andaluziji (Španjolska), području prerade ZOI-ja „Jabugo”, koje broji 30 drugih sela koja dijele povijest, mikroklimu i posebnu kulturu šunke.

Upućivanje na objavu specifikacije proizvoda

(članak 6. stavak 1. drugi podstavak Uredbe)

https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/200424pcdopjabugo_tcm30-540272.pdf

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.