HR Službeni list Europske unije C 139/5

Objava zahtjeva u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2015/C 139/05)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1).

JEDINSTVENI DOKUMENT

„BARANJSKI KULEN”

EU br.: HR-PGI-0005-01207-3.3.2014.

ZOI ( ) ZOZP ( X )

1. Naziv (nazivi)

„Baranjski kulen”

2. Država članica ili treća zemlja

Republika Hrvatska

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 1.2. Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

„Baranjski kulen” je fermentirana trajna kobasica, proizvod od usitnjenog svinjskog mesa, začinjenog mljevenom paprikom i bijelim lukom te paprom, napunjen u svinjsko slijepo crijevo (caekum) ili „katicu” kako se često naziva u Baranji.

Baranjski kulen ovalna je oblika i čvrste konzistencije, bez zamjetnih oštećenja i mrlja te značajnije prisutnosti plijesni na ovitku. Oblik je određen ovitkom koji je u potpunosti ispunjen smjesom. Težina gotovog proizvoda iznosi minimalno 0,80 kg. Na presjeku, Baranjski kulen ima karakteristično ujednačen izgled, što se postiže korištenjem uvijek iste granulacije od 8 mm prilikom usitnjavanja mesa u pripravi nadjeva. Sastojci nadjeva su ravnomjerno raspoređeni i međusobno čvrsto povezani, a na presjeku nema šupljina i pukotina.

Baranjski kulen izvana je svijetlo do tamnosmeđe boje, a na presjeku varira od svijetlo do tamnocrvene boje koja potječe od mljevene paprike i usitnjenog mesa. Dominira miris po dimu, karakterističan za proizvode od mesa koji se podvrgavaju hladnom dimljenju. Okus Baranjskog kulena blago je ljut, zbog dodatka mljevene paprike, s karakterističnom aromom dimljenog fermentiranog mesa koju nadopunjuje bijeli luk i papar.

Kemijski sastav

Kemijski sastav „Baranjskog kulena” na kraju faze zrenja sadrži:

Voda: maksimalno 40 %.

Bjelančevine: minimalno 29 %.

Masti: maksimalno 25 %.

3.3. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Sirovina za proizvodnju Baranjskog kulena (meso i masno tkivo u odnosu 90 %: 10 %) dobiva se klanjem svinja iz kategorija krmača (K) ili teških utovljenih svinja (T2). Osim toga, 80 % mesnog dijela smjese potječe od mesa I kategorije (but, leđni mišić), ostatak od 20 % podrijetlom je od plećke koja pripada mesu II kategorije, dok se meso III kategorije ne smije upotrebljavati u izradi Baranjskog kulena.

Nadalje, meso za proizvodnju „Baranjskog kulena” dobiva se iskoštavanjem buta i leđnog mišića koji čine minimalno 80 % mase mesnog dijela smjese, te plećke koje ne smije biti više od 20 % u ukupnoj masi mesnog dijela smjese.

Meso se obrađuje tako da se u potpunosti očisti od kože i potkožnog masnog tkiva, odstrane se svi hrskavični dijelovi, veće krvne žile, živci, tetivasti nastavci mišića, mekana unutarnja masnoća i ostatci krvavih dijelova.

Svinjsko meso i masno tkivo koji se upotrebljavaju u proizvodnji Baranjskog kulena mogu, ali i ne moraju biti proizvedeni u području iz točke 4. a isto vrijedi i za začine.

3.4. Posebni koraci u proizvodnji koji se moraju provesti u identificiranom zemljopisnom području

Cijeli tehnološki postupak proizvodnje je na području Baranje, kako slijedi: temperiranje sirovine, priprema nadjeva, punjenje, kondicioniranje, fermentacija i zrenje.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

—

3.6. Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

—

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

Baranja je područje smješteno u sjeveroistočnom dijelu Republike Hrvatske, koje obuhvaća krajeve sjeverno od donjeg toka rijeke Drave prije njenog ušća u rijeku Dunav.

Tok rijeke Drave predstavlja granicu prema Slavoniji na jugu, a tok rijeke Dunav granicu prema Republici Srbiji na istoku. Na sjeveru/sjeverozapadu ovo područje graniči s Republikom Mađarskom.

Baranju administrativno čini jedan grad (Beli Manastir) i 8 općina: Bilje, Čeminac, Darda, Draž, Jagodnjak, Kneževi Vinogradi, Petlovac i Popovac.

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

Zaštita proizvoda „Baranjski kulen” temelji se na njegovom ugledu.

Prve spomene kulena u Baranji nalazimo u radovima hrvatskog sakupljača folklora i pripovjedača Nikole Tordinca (1858. - 1888. godine), (Nikola Tordinac: „Hrvatski narodni običaji, pjesme i pripovijetke iz Pečuha i okolice”, izdanje: 1986., stranica 53 i 57). Njegovi zapisi nastali osamdesetih godina devetnaestoga stoljeća predstavljaju najiscrpniji izvor opisa baranjskih Hrvata i njihovih običaja u kojima je posebno mjesto imao upravo kulen.

Stari narodni običaji baranjskih Hrvata čvrsto su povezani uz vinogradarske radove i proizvodnju vina te Baranjskog kulena. O tome se danas najviše može pročitati u radovima etnologa Đure Frankovića iz Pečuha. Iz njegovih opisa narodnih običaja baranjskih Hrvata prilikom svetkovanja Sv. Vinka uočava se stoljetna tradicija proizvodnje kulena i njegova uloga u obredima za bogat urod grožđa u baranjskim vinogradima (Đuro Franković: „Sveti Vinko (22.siječnja)”, Hrvatski glasnik – tjednik Hrvata u Mađarskoj, 18.1.2007., strana 9).

Početci organizirane proizvodnje trajnih proizvoda od mesa mogu se pratiti od razdoblja na prijelazu između XIX i XX stoljeća. U Baranji, na jugu tadašnje Ugarske, Geza Barnas iz Karanca u svome mesarskom obrtu započinje s proizvodnjom više delicija od svinjskog mesa. Osim Geze Barnasa u obrtu su bili uposleni mesari Jovan Berisavljević i Lajos Gajer, stariji. Među tim proizvodima posebno se isticao Pannonski kulin, preteča današnjeg Baranjskog kulena, proizvoda koji je danas karakterističan za to područje (Davorin Taslidžić i Andrija Bognar: „Poveznice obzorja (povijest u doticaju)”, izdanje 2009., stranica 160).

Od kraja drugog svjetskog rata najveća proizvodnja „Baranjskog kulena” bila je u Belom Manastiru, u objektima prerade mesa poduzeća Belje, PZ Baranjka, a tako je ostalo i do danas („Objektiv 25”, Belje – List udruženog rada Poljoprivredno industrijskog kombinata, 31. Ožujka, 1977, stranica 5). U to vrijeme recept za „Baranjski kulen” bio je poslovna tajna, a njegovu proizvodnju vodio je majstor Radivoj Vuković, o čemu svjedoči izjava njegova sina, dr. Miroslava Vukovića koji je na tom mjestu zamijenio svoga oca i do odlaska u mirovinu nastavio istu djelatnost. Naime, Radivoj Vuković došao je u posjed recepta za Pannonski kulin od mesara-kobasičara iz Karanca još dok je radio u već spomenutoj belomanastirskoj klaonici. Taj je recept primijenio u proizvodnji, ali je ime proizvoda promijenio u Baranjski kulen kako su ga baranjski proizvođači češće nazivali pa je u međuvremenu prvotno ime Pannonski kulin palo u zaborav. Anegdota koja se još i danas prepričava kaže da je majstor Radivoj zaključavao recepturu u sef sve dok nije uvidio da svi baranjski proizvođači kulen proizvode upravo na taj način (Izjava Miroslava Vukovića, dr.vet.med. potpisana i ovjerena kod javnog bilježnika, 2010).

Baranjski proizvođači kulena koristili su papar što je, u to doba, bilo vezano uz proizvodnju južno-ugarskih salama, čija im je tehnologija bila poznata obzirom su imali pristupa tim znanjima, a što se može vidjeti iz asortimana njihovih proizvoda. Naime, u to doba u Baranji okosnicu cjelokupnog gospodarskog života čine poljoprivredna dobra u posjedu visokog austrougarskog plemstva (dobrim dijelom povijesti i kraljevske obitelji von Habsburg), s dobro razgranatim trgovačkim mrežama. Otvorenost prema ondašnjoj Europi baranjskim je proizvođačima učinila papar dostupnijim što se može smatrati razlogom njegova korištenja u recepturi i proizvodnji „Baranjskog kulena”.

Baranjski kulen postaje posebno zapažen tijekom osamdesetih godina prošlog stoljeća kada na području istočne Hrvatske započinju organizirana natjecanja među proizvođačima kulena u njegovoj kakvoći, takozvane kulenijade, a ta se tradicija održala do danas. Nerijetko su visoka odličja na tim natjecanjima osvajali proizvođači Baranjskog kulena. („Tražimo najbolje proizvođače kulena”, Vinkovačke novosti, 13.2.1981., strana 8; „Kulen – još uvijek najbolji u tradicionalnoj tehnologiji”, Vinkovačke novosti, 3.7.1981., strana 12). Nekadašnji poljoprivredno-industrijski kombinat „Belje” (danas pod imenom Belje d.d.) s tim je proizvodom, izrađenim po tradicionalnoj recepturi i pod svojim povijesnim imenom, osvajao medalje i na međunarodnim sajmovima („Bitka za tržište i plasman”, Belje – List udruženog rada Poljoprivredno industrijskog kombinata, 30. travnja 1988., stranica 7).

Posebnu kvalitetu „Baranjskog kulena” mnogi koji su ga kušali povezuju upravo s zemljopisnom regijom Baranje, a što potvrđuje većina ispitanika provedene ankete po kojoj čak 77 % od 1 000 ispitanih koji su kušali „Baranjski kulen”, povezuju ga s Baranjom iz koje taj proizvod potječe (Anketa Ipsos plus: „Ispitivanje percepcije povezanosti kvalitete Baranjskog kulena i regije iz koje potječe”, 2011).

Iz svega navedenog može se vidjeti koliko ovaj proizvod znači Baranjcima; on za njih nije samo tradicionalni prehrambeni proizvod nego je i dio njihovog kulturnog nasljeđa te povijesne baštine iz čega i proistječe njegov ugled.

Upućivanje na objavljenu specifikaciju proizvoda

(članak 6. stavak 1. drugi podstavak ove Uredbe)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/BARANJSKI%20KULEN/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Baranjski%20kulen.pdf

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.