HR Službeni list Europske unije C 89/57

Objava zahtjeva u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (b) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

2014/C 89/09

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1).

ZAHTJEV ZA REGISTRACIJU GARANTIRANO TRADICIONALNOG SPECIJALITETA (GTS)

UREDBA VIJEĆA (EZ) br. 509/2006

o poljoprivrednim i prehrambenim proizvodima kao garantirano tradicionalnim specijalitetima (2)

„ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА” (LUKANKA PANAGYURSKA)

EZ br.: BG-TSG-0007-01099-28.02.2013

1. Naziv i adresa skupine koja je podnositelj zahtjeva

Naziv i skupina ili organizacija: Sdruzhenie Traditsionni surovo-susheni mesni produkti (Udruga za tradicionalne sirove salamurene mesne proizvode) (STSSMP)

Adresa:

bul. Shipchenski Prohod, blok 240, ulaz А, 3. kat, stan 6 1111 Sofia BULGARIA

Tel. +359 29712671

Faks +359 29733069

Adresa e-pošte: office@amb-bg.com

2. Država članica ili treća zemlja

Bugarska

3. Specifikacija proizvoda

3.1. Naziv (nazivi) koje je potrebno upisati u registar (članak 2. Uredbe (EZ) br. 1216/2007)

„ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА” (LUKANKA PANAGYURSKA)

3.2. Navesti je li naziv

☒ specifičan sam po sebi  izražava posebna svojstva poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

Naziv „Lukanka Panagyurska” specifičan je sam po sebi. Izveden je iz naziva grada Panagyurishte u kojem je proizvod prvi put napravljen. „Lukanka Panagyurska” vrlo je popularna kobasica opće poznata pod tim nazivom. Zbog tog se razloga proizvodi cijele godine diljem Bugarske uz strogo pridržavanje tradicionalnih recepata i metoda proizvodnje, a na njezinu kvalitetu i značajke ne utječu sezonske ili geografske razlike. Do današnjeg je dana to praksa koja se provodi pri proizvodnji kobasice „Lukanka Panagyurska”.

Naziv „lukanka” nastao je u 19. stoljeću. U svojem članku „Kak be sazdadena bulgarskata lukanka” („Kako je nastala bugarska kobasica lukanka”, Hranitelna promishlenost, izdanje 1., 1975., Sofija, str. 40.), Marin Marinov opisuje kako je naziv „lukanka” izvorno povezan s mesnim proizvodima u kojima je jedan od sastojaka bio luk (korijen naziva „lukanka” je „luk”, bugarska riječ za luk). Luka više nema u receptu, ali naziv „lukanka” sačuvan je u upotrebi. Recept i standardi kvalitete kobasice „Lukanka Panagyurska” utvrđeni su 1958. bugarskom državnom normom 2589-58 i od tada se nisu mijenjali.

3.3. Navesti traži li se rezervacija naziva na temelju članka 13. stavka 2. Uredbe (EZ) br. 509/2006

☒ Registracija s rezervacijom naziva  Registracija bez rezervacije naziva

3.4. Vrsta proizvoda

Razred 1.2: Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.5. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda na koji se primjenjuje naziv iz točke 3.1. (članak 3. stavak 1. Uredbe Komisije (EZ) br. 1216/2007)

Kobasica „Lukanka Panagyurska” prešan je i sirov salamureni mesni proizvod pripremljen od svježe narezane govedine (koju se može zamijeniti svježim bivoljim mesom) i svježe svinjetine, aditiva te prirodnih začina, kojima se puni ovitak od prirodnih ili umjetnih materijala promjera (φ) 50 mm tako da čvrsto prianja uz nadjev. Ako se upotrebljava ovitak od umjetnih materijala, kobasica „Lukanka Panagyurska” ravna je i s oba je kraja zavezana koncem ili pričvršćena kopčama. Ako se upotrebljava ovitak od prirodnih materijala, kobasica je lagano savijena i zavezana koncem s oba kraja. Ovitak od prirodnih materijala može biti izrađen od goveđega debelog crijeva ili ovčjega slijepog crijeva. Površina reza ravnomjerno je strukturirana i homogena, ne vide se praznine, crvene je do smeđecrvene boje te prošarana ravnomjerno razmaknutim komadićima masti promjera od 2 do 4 mm koji su bijele do svjetloružičaste boje. Proizvod ima gustu i elastičnu konzistenciju. Karakterističan je blago slan okus i jasna aroma začina.

Kobasica „Lukanka Panagyurska” prikladna je za izravnu potrošnju nakon uklanjanja ovitka.

Kobasica „Lukanka Panagyurska” ima sljedeće fizičke i kemijske značajke:

— maksimalan sadržaj vode: 35 % masenog udjela,

— maksimalan sadržaj masti: 42 % masenog udjela,

— minimalan sadržaj bjelančevina: 28 % suhe tvari (uz upotrebu Kjeldahlove metode),

— maksimalan sadržaj kuhinjske soli: 4,6 % masenog udjela,

— minimalni pH: 5,4.

Kobasicu „Lukanka Panagyurska” može se staviti na tržište cijelu, u komadićima ili narezanu, vakuumiranu ili u pakiranju s izmijenjenom atmosferom.

3.6. Opis metode proizvodnje poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda na koji se primjenjuje naziv iz točke 3.1. (članak 3. stavak 1. Uredbe Komisije (EZ) br. 1216/2007)

Recept za 100 kg nadjeva za kobasicu „Lukanka Panagyurska” je sljedeći:

Meso

Svježa govedina (može se zamijeniti bivoljim mesom), s najviše 10 % masti: 60 kg

Svježa svinjetina, s najviše 5 % masti (nemasna svinjetina): 20 kg

Svježa svinjetina, s najviše 50 % masti (svinjski trbuh): 20 kg

Začini

Crni ili bijeli papar, bez aditiva: 300 g

Kumin, bez aditiva: 300 g

Ostali sastojci

Šećer: 300 g

Kuhinjska sol: 2,3 kg

Konzervans: kalijev nitrat: 100 g, ili natrijev nitrat: 85 g

(Napomena: 100 g kalijeva nitrata može se zamijeniti s 85 g natrijeva nitrata.)

Antioksidans: askorbinska kiselina (E300): 50 g

Dopuštena je upotreba starter kultura.

Ovitak: od prirodnog materijala (napravljen od slanoga goveđeg debelog crijeva ili ovčjega slijepog crijeva) ili od umjetnog materijala, promjera (φ): 50 mm.

Konac ili kopče i kuke za vješanje mesa.

Način proizvodnje

Kobasica „Lukanka Panagyurska” priprema se od svježe govedine (koju se može zamijeniti svježim bivoljim mesom) i svježe svinjetine pH vrijednosti od 5,6 do 6,2. Nakon uklanjanja kostiju i žila te sortiranja svinjetine i govedine (ili bivoljeg mesa) prema vrsti i kvaliteti, meso se reže ručno ili strojno. Narezanu govedinu (ili bivolje meso) i svinjetinu zatim se važe na količine potrebne u skladu s receptom i melje na jedan od sljedećih tri načina:

— mljevenjem u uređaju za mljevenje (usitnjavanje) mesa i miješanjem u uređaju za rezanje,

— mljevenjem u uređaju za mljevenje (usitnjavanje) mesa i miješanjem u mikseru,

— mljevenjem i miješanjem u uređaju za rezanje.

Tijekom postupka mljevenja dodaju se svi sastojci za začinjanje i soljenje u količinama navedenima u receptu (sol, kalijev ili natrijev nitrat, šećer, askorbinska kiselina te začini, koji se sastoje od crnog ili bijelog papra bez aditiva, kumina bez aditiva te starter kultura).

Dobivenom smjesom za kobasicu zatim se strojno puni ovitak napravljen od goveđega debelog crijeva ili ovčjega slijepog crijeva ili ovitak od umjetnih materijala. Ovitak se veže koncem ili pričvršćuje kopčama s oba kraja. Kada su napunjene, kobasice „Lukanka Panagyurska” vješa se na drvene ili metalne okvire (šipke) raspoređene na kolicima za kobasice. Kobasice „Lukanka Panagyurska” dva do tri dana se suše i cijede pri temperaturi zraka od 8 do 24 °C i relativnoj vlažnosti od 65 do 90 %, a zatim ih se premješta u prostoriju za sušenje. Kobasice se suše pri temperaturi od 12 do 17 °C i relativnoj vlažnosti od 70 do 85 % u klimatiziranim prostorijama za sušenje. Tijekom sušenja i sazrijevanja kobasice se prešaju dva do tri puta uz upotrebu ravnih drvenih preša. Kobasice ostaju u prešama 12 do 24 sata. Nadzornik za proizvodnju promatranjem odlučuje kada su kobasice spremne za prešanje. Kobasice se prvi put stavljaju u prešu kad su donji kraj i površina potpuno suhi na dodir, a ispod ovitka se naziru lagano ispupčeni komadići masnoće. Do naknadnog prešanja dolazi kada nadzornik za proizvodnju smatra da je to prikladno. Mehanički pritisak blago podiže temperaturu proizvoda. U kombinaciji s kondenziranom vlagom to omogućuje oblikovanje sloja bijele plemenite plijesni na površini. Preše moraju biti proizvedene u skladu s određenim tradicionalnim standardima. Osim otpornosti na fizičko opterećenje, moraju imati i mogućnost upijanja vlage koja se otpušta. Zbog toga su izrađene od drveta, prirodnog materijala koji se može dezinficirati i osušiti.

Postupak proizvodnje kobasice „Lukanka Panagyurska” traje ukupno 20 do 30 dana, a završen je kada se sadržaj vode smanji na 35 % ili manje te kada konačni proizvod teži manje od 60 % početnih mesnih sastojaka.

3.7. Posebna svojstva poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda (članak 3. stavak 1. Uredbe Komisije (EZ) br. 1216/2007)

Kobasica „Lukanka Panagyurska” ima sljedeća posebna svojstva:

— prepoznatljiv izgled: vanjska površina pokrivena je suhom bijelom plemenitom plijesni, što je znak da je kobasica propisno sazrila i osušila se,

— plosnat oblik kobasica, što je rezultat prešanja. Oblik ovog proizvoda razlikuje se od ostalih sirovih salamurenih mesnih proizvoda cilindričnog ili paralelopipednog oblika,

— karakteristična aroma i okus: lagano slana, s jasno izraženim začinskim elementima. Karakterističan okus i aroma mesa obogaćenog aromom kumina u kombinaciji s crnim ili bijelim paprom razlikuju kobasicu „Lukanka Panagyurska” od sličnih proizvoda iz ove kategorije koji su začinjeni češnjakom, kardamomom, pimentom i muškatnim oraščićem,

— površina reza, koja je posebna po tome što ima eliptički presjek, dok ostali suhi salamureni proizvodi imaju okrugle ili pravokutne presjeke. Kobasica „Lukanka Panagyurska” karakteristične je smeđecrvene do crvene boje koju duguje kombinaciji govedine (ili bivoljeg mesa) i svinjetine, za razliku od ružičastocrvene boje koju imaju slični proizvodi napravljeni od čiste svinjetine.

3.8. Tradicionalna svojstva poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda (članak 3. stavak 1. Uredbe Komisije (EZ) br. 1216/2007)

Tradicionalna su svojstva proizvoda njegov sastav, koji se nikada nije mijenjao, metode koje se upotrebljavaju u proizvodnji te aroma i okus, koji su očuvani tijekom godina.

Tradicionalna svojstva recepta određuju se prema osnovnim mesnim sastojcima i mješavini začina.

Zahtjevi za sastav i kvalitetu kobasice „Lukanka Panagyurska” nisu se mijenjali više od 30 godina. Sastav za 100 kg nadjeva za kobasice „Lukanka Panagyurska” (60 kg govedine ili bivoljeg mesa, 20 kg nemasne svinjetine, 20 kg svinjskog trbuha, 300 g crnog ili bijelog papra bez aditiva, 300 g kumina bez aditiva) utvrđen je 1983. tehničkom normom 37-83, odobrio ga je Bugarski nacionalni poljoprivredni-industrijski sindikat (NAPS) u okviru BDS 2589-83 (osnovni standard).

Kako bi se osigurala kvaliteta konačnog proizvoda, ključno je poštovati standarde kvalitete sastojaka. U listu Hranitelna Promishlenost, izdanje 8./9. iz 1964., autori G. Gerginov, voditelj proizvodnje i Kr. Dimov, voditelj divizije, objašnjavaju: „Goveđa mast (uz iznimku bubrežnoga masnog tkiva) poboljšava kvalitetu kobasica sudzhuk i lukanka za koje je potrebno nesortirano meso, što je slučaj i kod kobasice ‚Lukanka Panagyurska‘ te daju kobasicama njihov poseban ugodan okus. Nije dopuštena upotreba mesa dobivenoga od krmača ili divljih svinja …” (Marin Marinov, Proizvodstvo i plasment na mesni produkti (Proizvodnja i distribucija mesnih proizvoda), Sofija, 1963., str. 110.).

Očuvane su i tradicionalne metode sušenja i prešanja. To su ključni aspekti postupka proizvodnje kobasice „Lukanka Panagyurska”. Stefan Danchev u svojoj disertaciji iz 1972. pod nazivom Tehnologichno prouchvane na mehaniziran sposob za presovane i sushene na trayni mesni produkti (Proučavanje tehnika mehaničkog prešanja i sušenja za mesne proizvode s dugim rokom trajanja) piše: „prešanje isto tako utječe na sazrijevanje i sušenje koji su ključni za kvalitetu konačnog proizvoda”.

U djelu Traditsionni Bulgarski Retsepturi i Tehnologii (Tradicionalni bugarski recepti i metode proizvodnje) koje je objavilo Asotsiatsia na mesoprerabotvatelite v Bulgaria (bugarsko društvo prerađivača mesa), Sofija, 2002., „petog dana, kada su se kobasice lukanka počele sušiti, a ispod ovitka se naziru lagano ispupčeni komadići masnoće, vrijeme je da ih se stavi pod prešu. Lagano se prešaju dva ili tri puta, ovisno o veličini kobasice.” (stranica 17.).

3.9. Minimalni zahtjevi i postupci za provjeru posebnih svojstava (članak 4. Uredbe (EZ) br. 1216/2007)

Tijekom i nakon obrade provjerava se sljedeće:

— usklađenost upotrijebljenih mesnih sastojaka sa zahtjevima određenima u točki 3.6. specifikacije,

— usklađenost s udjelima mesa, začina i aditiva određenima u receptu; to se provjerava kada se mješavina začina mjeri i miješa s mesom, usporedbom količina mesa, začina i aditiva s receptom,

— usklađenost s propisanim postupkom proizvodnje za pripremu mješavine kobasice za punjenje ovitka; to se provjerava vizualnim pregledom mješavine i kvalitete postupka punjenja,

— pregledavanje temperature i vlažnosti dok se proizvod cijedi i suši,

— težina proizvoda pri sušenju, dok ne iznosi najviše 60 % početne težine mesnih sastojaka određene u točki 3.6.,

— usklađenost konačnog proizvoda sa zahtjevima za vanjsku površinu, oblik i dimenzije nakon sušenja,

— usklađenost konačnog proizvoda sa zahtjevima za površinu reza, konzistenciju, okus i aromu,

— usklađenost konačnog proizvoda s odgovarajućim fizičkim i kemijskim parametrima određenima u točki 3.5. specifikacije, uz upotrebu odobrenih laboratorijskih metoda.

4. Tijela koja provjeravaju usklađenost s provjerom proizvoda

4.1. Naziv i adresa

Naziv: Q Certificazioni S.r.l., odobreno u skladu s talijanskom normom Accredia EN 45011. Adresa: Villa Parigini, loc. Basciano 53035 Monteriggioni SI ITALIA Leonardo da Vinci 42a 4000 Plovdiv BULGARIA Tel./Faks +359 32649228 Mobilni telefon +359 897901680 Adresa e-pošte: office@qci.bg

 Javno ☒ Privatno

4.2. Posebni zadaci tijela ili ustanove

Inspekcijsko tijelo određeno u točki 4.1. provodi kontrole radi provjere usklađenosti sa svim kriterijima određenima u specifikaciji.

Parametri navedeni u točki 3.9. moraju se provjeravati barem jednom godišnje. Ako se otkrije kršenje, učestalost inspekcija povećava se na jednom u šest mjeseci.

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.

(2) SL L 93, 31.3.2006., str. 1. Zamijenjena Uredbom (EU) br. 1151/2012.