HR Službeni list Europske unije C 53/11

Objava zahtjeva u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (b) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2018/C 53/07)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1).

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNI SPECIJALITET

„KIEŁBASA KRAKOWSKA SUCHA STAROPOLSKA”

EU br.: TSG-PL-02145 – 14.6.2016.

1. Naziv/nazivi koje je potrebno upisati u registar

„Kiełbasa krakowska sucha staropolska”

2. Vrsta proizvoda

Razred 1.2. Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3. Razlozi za registraciju

3.1. Proizvod

— ☒ je rezultat načina proizvodnje, prerade ili sastava odgovarajućeg tradicionalnog postupka za taj proizvod ili prehrambeni proizvod — ☐ se proizvodi od sirovina ili sastojaka koji se tradicionalno koriste

„Kiełbasa krakowska sucha staropolska” tradicionalni je proizvod koji je rezultat načina proizvodnje u skladu s tradicionalnim postupkom. Njegova metoda proizvodnje proizlazi iz krakovske tradicije proizvodnje debelo rezanih kobasica koja je zapisana već oko 1926. u sljedećoj publikaciji: „Krakowskie wyroby wędliniarskie – praktyczne wskazówki o wyrobie wędlin” [Krakovski suhomesnati proizvodi – Praktični savjeti za pripremu suhomesnatih proizvoda] poljskog autora Andrzeja Różyckija. Zahvaljujući njezinoj izvrsnoj kvaliteti i svojstvima, metoda proizvodnje te vrste kobasice proširila se i na druge regije. Metoda proizvodnje temelji se na tradicionalnim postupcima: salamurenje, zrenje, dimljenje i sušenje. Postupak zrenja dio je proizvodnje koji traje između dva i tri sata i ima posebnu ulogu: u proizvodu se odvijaju složeni fizikalno-kemijski procesi koji mu daju poseban okus i miris.

3.2. Naziv

— ☐ tradicionalno se koristi za označivanje specifičnog proizvoda — ☒ opisuje tradicionalna svojstva ili specifična svojstva proizvoda

Naziv „kiełbasa krakowska sucha staropolska” upotrebljava se za specifičan proizvod koji se proizvodi u skladu s metodom proizvodnje tradicionalnih grubo mljevenih krakovskih kobasica. Naziv „Kiełbasa krakowska” postao je generički. Međutim, na registriranim proizvodima pojam „staropolska” odnosi se na metodu proizvodnje, a ne na zemljopisno područje. U etimološkom rječniku pojam „staropolski” označuje nešto što je povezano s davnim razdobljem u poljskoj povijesti.

4. Opis

4.1. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1. uključujući njegova glavna fizikalna, kemijska, mikrobiološka i senzorska svojstva koja dokazuju njegov specifičan karakter (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Kobasica „Kiełbasa krakowska sucha staropolska” sušena je grubo mljevena kobasica. Prodaje se u tradicionalnom cilindričnom obliku i duljine oko 300 mm ili u porcijama, u prirodnom ili proteinskom ovitku promjera od 50 do 70 mm, ujednačeno naborana i tamnosmeđe boje vanjskog dijela karakteristične za dimljene proizvode. Površina kobasice sjajna je, blago naborana i suha na dodir. Krajevi kobasica vezani su ili pričvršćeni spojnicama.

Na presjeku kobasice jasno su vidljivi veći komadi mesa i manji komadići masnoće svjetlije boje okruženi punjenjem. Na presjeku kobasice jasno su vidljivi veći komadi krte svinjetine ružičaste do tamno ružičaste boje okruženi nešto svjetlijim komadima mesa drugih kategorija. Svi su mesni sastojci čvrsto povezani kako bi se omogućilo lako rezanje proizvoda.

Na svjetlu se tanke kriške kobasice čine blago prozirnima te njihov karakterističan izgled pomalo podsjeća na vitraj.

Na dodir je glatka, suha i ravnomjerno naborane površine.

Kobasica „Kiełbasa krakowska sucha staropolska” ima karakterističan okus salamurenog, dimljenog i kuhanog mesa, s primjetnim notama papra i pozadinskim okusom papra i muškatnog oraščića.

Ima karakterističan snažan miris dimljene kobasice i vrlo blag miris češnjaka. Kobasica „Kiełbasa krakowska sucha staropolska” trajna je, dimljena, kuhana i sušena kobasica koja se proizvodi po tradicionalnom receptu i isključivo od mesa vrhunske kvalitete. Uglavnom se proizvodi od krte svinjetine. Velikim komadima svinjetine dodaje se punjenje u koje je dodana mješavina isključivo prirodnih začina. Svi ti začini, kvaliteta odabranog mesa, postupak zrenja i dimljenja te konačni postupak sušenja pridonose proizvodnji izvanrednog proizvoda jedinstvenog okusa.

4.2. Opis metode proizvodnje proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1. uključujući, gdje je to prikladno, prirodu i svojstva upotrijebljenih sirovina ili sastojaka i metodu pripreme proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Sastojci

Sirovo meso (u kg, na 100 kg ukupne mase mesa);

Svinjetina I. razreda – 70 kg

Svinjetina II.A razreda – 10 kg

Svinjetina III. razreda – 10 kg

Može se upotrijebiti do 10 kg masnoće (masna slanina).

10 kg svinjetine I. razreda može se zamijeniti s govedinom II. razreda do 10 kg.

Klasifikacija svinjetine

I. razred – krto meso, bez tetiva,

II.A razred – umjereno masno meso, bez tetiva,

III. razred – krto ili umjereno krto meso, tetive,

Masnoća

a) vanjski sloj I. razred – bez masnoće, II.A razred – sloj do 8 mm, III. razred – ograničena količina, 9–11 mm

b) međumišićni sloj: I. razred – sloj do 2 mm, II.A razred – sloj do 10 mm, III. razred – ograničena količina do 15 mm

c) međutkivni sloj: dopušten u svim razredima

Analiza sadržaja masnoća

I. razred – do 15 %

II.A razred – do 30 %

III. razred – do 25 %

Boja masnoće u svim razredima: bijela s ružičastim ili krem odsjajem

Tetive

I. razred – bez tetiva,

II.A razred – ograničena količina tetiva, do 10 %

III. razred – neograničena količina

Hiperemija mesa u svim razredima: zabranjena

Limfni čvorovi u svim razredima: zabranjeni

Klasifikacija govedine

II. razred – meso s tetivama, minimalni vanjski sloj masnoće do 2 mm i sloj međumišićne masnoće do 2 mm

Masnoća

a) vanjski sloj – do 2 mm,

b) međumišićni sloj – do 2 mm,

c) međutkivni sloj – dopušteno do 2 mm

Analiza sadržaja masnoća: 16 %

Boja masnoće: blijeda krem do tamnožuta

Tetive: bez debelih tetiva

Hiperemija i limfni čvorovi: zabranjeni

Boja rashlađenog mesa: svijetlocrvena do tamnocrvena

Glavni dio sirovine krta je svinjetina i/ili govedina dobre kvalitete.

Svinjetina mora biti u skladu sa sljedećim parametrima kvalitete:

— kapacitet zadržavanja vode: 2–5 %;

— pH vrijednost (5,5–5,9 – izmjereno nakon 24 sata hlađenja);

— nije dopuštena upotreba sirove svinjetine od svinja koje pokazuju jasne znakove miopatije (blijedo, meko i vodenasto meso (eng. pale, soft and exudative, PSE), tamno, suho i tvrdo meso (eng. dark, firm and dry, DFD), znakovi fizioloških procesa ili ozljeda itd.);

— nije dopuštena upotreba mesa krmača i divljih svinja;

— nije dopuštena upotreba mesa životinja koje pokazuju nedopuštene značajke, posebno znakove stresnog sindroma svinja (eng. porcine stress syndrome, PSS) koji se mogu otkriti objektivno i post mortem kod životinja i proizvoda;

— meso se ne smije podvrgavati nijednom drugom postupku konzerviranja osim hlađenju i ne smije se zamrzavati;

— hlađenje podrazumijeva čuvanje svježeg mesa tijekom skladištenja i prijevoza na temperaturi između –10 C° i +7 C°;

— meso koje se upotrebljava u proizvodnji ne smije biti od svinja zaklanih prije manje od 48 sati ili više od 144 sata.

Dodaci u kg na 100 kg ukupne proizvedene mase

Prirodni crni papar – 0,05–0,10

Prirodni bijeli papar – 0,15–0,20

Muškatni oraščić – 0,05–0,10

Svježi češnjak – 0,30–0,40

Šećer – 0,15–0,20

Salamura se sastoji od: najmanje 98,5 % soli i 0,5–1,5 % nitrata (III) – oko 1,5 kg

Priprema sirovina i postupak proizvodnje:

— rezanje svih mesnih sastojaka, osiguravajući da su komadi mesa jednake veličine (promjera do 5 cm);

— suho salamurenje mesa tijekom 24–72 sata i soljenje masnoće tijekom 24–72 sata;

— mehanička obrada: meso II.A razreda melje se na komade veličine 8–10 mm strojem za mljevenje mesa, meso III. razreda melje se na komade veličine 3–4 mm strojem za mljevenje mesa i/ili se sjecka s 2 kg leda ili do 5 % vode;

— poluzamrznuta svinjetina melje se na komade veličine oko 8 mm strojem za mljevenje mesa (ili se ručno reže na male komade veličine 5–8 mm);

— svi mesni sastojci temeljito se miješaju sa začinima;

— mješavinom se pune ovitci (prirodni ili proteinski);

— kobasice se ostavljaju na temperaturi od najviše 30 °C dva do tri sata;

— površina se suši, a zatim slijedi dimljenje, uz upotrebu drva johe, bukve, voćki ili kombinacije tih drva, prelijeva vrelom vodom i peče dok temperatura u unutrašnjosti kobasice ne dosegne najmanje 72 °C. Zabranjena je upotreba umjetne arome dima;

— kobasice se suše dok se ne postigne željena količina (najviše 70 %). Vrijeme sušenja ovisi o količini proizvoda i prevladavajućim uvjetima okoline;

— može se upotrijebiti ulje uljane repice ili suncokretovo ulje da bi se spriječio nastanak bijelog sloja na površini tijekom skladištenja. Taj je korak u postupku proizvodnje neobvezan. Proizvođači mogu odlučiti hoće li premazati površinu kobasice tim uljima kako bi se spriječilo zgrušavanje bjelančevina zbog kojeg nastaje taj bijeli sloj. Bijeli sloj nastaje prirodno površinskim zgrušavanjem bjelančevina tijekom skladištenja i rezultat je visokog sadržaja bjelančevina u proizvodu (kondenzacija). Ulje se primjenjuje kako bi se poboljšao estetski izgled proizvoda i ne utječe na kvalitetu proizvoda ni njegova specifična svojstva.

4.3. Opis ključnih elemenata koji određuju tradicionalna svojstva proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Tradicija prerade mesa u Poljskoj seže do ranog srednjeg vijeka. Tamošnja hladna i vlažna klima prouzročila je razvoj nekoliko metoda konzerviranja, kao što su soljenje, salamurenje, kiseljenje, dimljenje, prelijevanje vrelom vodom i sušenje, a sve su se one upotrebljavale u različitim kombinacijama za proizvodnju različitih vrsta proizvoda. Klanje životinja bilo je obiteljska tradicija na plemićkim posjedima i na seoskim imanjima te je to bio trenutak pripreme zaliha hrane za zimu i za intenzivan rad na polju, kao i za političke i obiteljske događaje kao što su ratovi, putovanja, obiteljska okupljanja i ekspedicije. S vremenom je zbog viška mesa bilo potrebno preraditi sve mesne sastojke koji nastaju tijekom klanja, najprije kod kuće, zatim u radionicama, a danas uglavnom u tvornicama. Recept i jedinstven okus kobasice „kiełbasa krakowska sucha staropolska” potječe iz tradicije prerade odabranih mesnih sastojaka i različitih začina.

Kobasica „kiełbasa krakowska sucha staropolska” svoje značajke duguje tradicionalnoj metodi proizvodnje u skladu s tradicionalnim receptom, a prije svega upotrebi mesa visoke kvalitete, postupku salamurenja i dugom postupku zrenja. Na jedinstvene značajke proizvoda utječe i postupak dimljenja.

Tradicionalne značajke kobasice „kiełbasa krakowska sucha staropolska” rezultat su posebnih sastojaka i njihovih uravnoteženih udjela. Za proizvodnju kobasice upotrebljava se svinjetina visoke kvalitete (meso I. razreda čini najmanje 70 % sastojaka). Grubo mljeveni komadi naglašavaju kvalitetu sirovina koja se odražava u okusu i izgledu proizvoda. Češnjak je uključen u receptu kako bi pridonio okusu, ali i produžio vijek trajanja proizvoda.

Sastojci i recepti za proizvodnju ove kobasice („kiełbasa krakowska suszona oraz wędzona” [„sušena i dimljena kiełbasa krakowska”] uključeni su, među ostalim, u publikacije iz 1985. i 1987. pod nazivom „Domowe wyroby mięsne” [Domaći mesni proizvodi] Tadeusza Kłossowskog i „Domowe przetwory z mięsa” [Domaći mesni pripravci] Władysława Poszepczyńskog. Postupkom suhog salamurenja čuva se boja proizvoda, meso dobiva svoj karakterističan okus i miris te se produljuje vijek trajanja proizvoda.

Dugotrajnim zrenjem osigurava se uravnoteženje boje i mirisa mesa u cijeloj kobasici prije njezina dimljenja, što se odražava u karakterističnom konačnom okusu i izgledu proizvoda.

Postupak dimljenja kobasice „kiełbasa krakowska sucha staropolska” posebno je važan za okus proizvoda. Kobasice se vješaju s greda i dime se toplinom i dimom koji nastaju loženjem drva (od vatre i dima).

Tehnološki napredak uzet je u obzir pa se sad za dimljenje mogu upotrebljavati i generatori dima. Za proizvodnju dima u ovom postupku upotrebljavaju se iste vrste drva. Međutim, mogu se upotrebljavati i drugi oblici drva, na primjer drvno iverje.

Bez obzira na metodu dimljenja, odabirom odgovarajućih vrsta drva osigurava se da kobasica „kiełbasa krakowska sucha staropolska” ima karakterističan okus i miris kuhanog i dimljenog mesa, da nije gorka i da je tamnosmeđe boje.

Svi su ti postupci opisani u publikaciji iz 1926.: „Krakowskie wyroby wędliniarskie – praktyczne wskazówki o wyrobie wędlin” [Krakovski suhomesnati proizvodi – Praktični savjeti za pripremu suhomesnatih proizvoda] poljskog autora Andrzeja Różyckija.

Metoda proizvodnje i recept za kobasicu „kiełbasa krakowska sucha staropolska” potvrđeni su i u poljskim normama objavljenima 1959. i internim pravilima koja je objavila središnja organizacija mesne industrije 1964., sastavljena na temelju pravila i recepata koji su se upotrebljavali još prije Drugog svjetskog rata.

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.