HR Službeni list Europske unije C 176/21

Objava zahtjeva za izmjenu u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2016/C 176/08)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1).

ZAHTJEV ZA ODOBRENJE VEĆE IZMJENE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZAŠTIĆENE OZNAKE IZVORNOSTI/ZAŠTIĆENE OZNAKE ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA

Zahtjev za odobrenje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. prvim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

„MAROILLES”/„MAROLLES”

EU br.: FR-PDO-0217-01378 – 28.9.2015.

ZOI ( X ) ZOZP ( )

1. Skupina koja podnosi zahtjev i pravni interes

Syndicat du Maroilles 148, avenue du Général de Gaulle 02 260 La Capelle FRANCE Telefon: +33 323975757 Telefaks: +33 323975758 E-pošta: sfam@uriane.com

Skupinu čine proizvođači mlijeka, proizvođači na farmama, prerađivači i proizvođači sira „Maroilles”/„Marolles”. Ta skupina ima legitimni interes za podnošenje zahtjeva za izmjenu.

2. Država članica ili treća zemlja

Francuska

3. Rubrika specifikacije proizvoda na koju se primjenjuju izmjene

— ☐ Naziv proizvoda — ☒ Opis proizvoda — ☐ Zemljopisno područje — ☒ Dokaz o podrijetlu — ☒ Način proizvodnje — ☐ Povezanost — ☒ Označivanje — ☒ Ostalo: podatci o nadzornim tijelima, nacionalni zahtjevi

4. Vrsta izmjena

— ☒ Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012. — ☐ Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a za koji nije objavljen jedinstveni dokument (ili istovrijedan dokument), koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012.

5. Izmjene

Rubrika „Opis proizvoda”

Vrsta sirovine navedena je u toj rubrici (isključivo kravlje mlijeko) jer se smatralo da ona predstavlja element opisa proizvoda. Stoga je taj element premješten iz rubrike „Način proizvodnje” u rubriku „Opis proizvoda”.

Istaknuti su deskriptori proizvoda kako bi se omogućila bolja identifikacija proizvoda.

— Izgled proizvoda: moguća je lagana izbrazdanost, a na površini tragovi polica za zrenje;

— Izgled kore: homogene boje te veće ili manje vlažnosti;

— Zrenje od vanjskog ruba prema sredini (od površine prema sredini);

— Izgled tijesta: brišu se pridjevi „kremast i masan” te „homogen” jer su nedovoljno precizni i nejasni. Navode se prihvatljive boje (tijesto može biti bijele do kremaste boje). Tijesto sadržava sitne očice, mehaničkog podrijetla ili nastale fermentacijom, mekano je na dodir, tvrđe sredine koja duljim dozrijevanjem postaje mekšom;

— Organoleptički kriteriji: snažan miris podruma, vlažne cigle i grmlja, s blagom aromom amonijaka, blago zasoljenog mliječnog okusa uz kiselost u tijestu i blagu gorčinu, uz okus skute (nakon najkraćeg razdoblja zrenja), lješnjaka i arome luka. Tijekom duljeg zrenja okus se pojačava i postaje sve karakterističniji.

Navode se analitički kriteriji (masna tvar i suha tvar): udjel masne tvari izražen je u gramima na 100 grama sira nakon potpunog sušenja (umjesto u postotcima) te se navodi udjel suhe tvari: sir „Maroilles”/„Marolles” sadržava najmanje 50 grama suhe tvari na 100 grama sira. Također se navodi da sir „Maroilles”/„Marolles” prema tome sadržava najmanje 22,5 grama masne tvari na 100 grama sira.

Budući da se trajanje zrenja razlikuje ovisno o obliku sira, navodi se da ono predstavlja element opisa proizvoda. Stoga je taj element premješten iz rubrike „Način proizvodnje” u rubriku „Opis proizvoda”. Nadalje, ispravljena je pogreška povezana s prijepisom nacionalnog teksta registrirane specifikacije proizvoda (ta pogreška nije se nalazila u sažetku specifikacije, a ni u sažetku registrirane specifikacije proizvoda): najmanje trajanje zrenja sira „Maroilles”/„Marolles” ne iznosi 4, nego 5 tjedana, odnosno 35 dana. Nadalje, trajanje zrenja formata Mignon i Quart produljeno je za 7 dana i iznosi 28 dana, odnosno 21 dan, u skladu sa stvarnom praksom. Navedenim trajanjem zrenja omogućuje se bolje isticanje organoleptičkih svojstava i raznolikosti okusa proizvoda.

Radi preciznijeg opisa različitih oblika sira, svaki se oblik, uz unutarnje dimenzije kalupa, definira ukupnom masom suhe tvari te trajanjem zrenja (koje se radi veće preciznosti računa od dana sirenja, a njegovo trajanje izražava se brojem dana umjesto tjednima):

— „Maroilles”/„Marolles” 360 grama, 35 dana,

— „Maroilles”/„Marolles” s dodatnim nazivom „Sorbais”: 270 grama, 28 dana,

— „Maroilles”/„Marolles” s dodatnim nazivom „Mignon”: 180 grama, 28 dana,

— „Maroilles”/„Marolles” s dodatnim nazivom „Quart”: 90 grama, 21 dan.

Nadalje, kako bi se povećala objektivnost kontrola, dimenzije sira sada se određuju unutarnjim dimenzijama kalupa. Kontrola dimenzija sira mogu biti neprecizne zbog njegovih deformacija.

Rubrika „Podaci koji dokazuju podrijetlo proizvoda iz zemljopisnog područja”

Navode se obveze prijavljivanja gospodarskih subjekata. Te su izmjene povezane sa izmjenama nacionalnih zakona i propisa. Posebno valja napomenuti da su uvrštene odredbe o identificiranju poslovnih subjekata u svrhu njihove akreditacije kako bi se priznala njihova sposobnost udovoljavanja uvjetima specifikacije, kao i deklaracije potrebne za raspoznavanje, praćenje i kontrolu proizvoda namijenjenih komercijalizaciji s oznakom izvornosti.

Rubrika „Način proizvodnje”

Proizvodnja mlijeka – prehrana mliječnih krava

Definira se izraz „mliječne krave” (krave u laktaciji i zasušene krave). Tom se definicijom nastoji jasno utvrditi na koje se životinje misli pri uporabi pojma „mliječne krave” u nastavku specifikacije, kako bi se izbjegle zabune.

— Ispaša

Središnja važnost ispaše, kao okosnice povezanosti sa zemljopisnim područjem, potvrđena je određivanjem njezina najmanjeg trajanja tijekom godine od 170 dana.

Najmanja travnata površina po mliječnoj kravi iznosi 30 ara, od čega najmanje 15 ara pašnjaka i dodatnih 15 ara koji odgovaraju površini za ispašu ili hranidbu svježom krmom. Tim se zahtjevima koji se odnose na površine omogućuju osiguravanje znatnog dijela trave u obroku mliječnih krava i uzima u obzir parceliziranost gospodarstava i veličina stada jer dostupne površine nisu uvijek dovoljne da bi se ispunio zahtjev za 30 ara po mliječnoj kravi.

Kako bi se u obzir uzeo učinak cvjetne raznolikosti travnjaka na bogatstvo aroma proizvoda, potvrđuje se šumovito obilježje poljoprivrednih gospodarstava u tom zemljopisnom području u kojem se proizvodi mlijeko namijenjeno proizvodnji sira „Maroilles”/„Marolles”:

— 90 dužnih metara živice po hektaru glavnog travnjaka, pri čemu živicu pretežito tvore listače. Živica zapravo ima ulogu u očuvanju travnjaka tako što odvaja pašnjake i štiti ih od naglih promjena temperature, zadržava vlažnost te pogoduje cvjetnom bogatstvu koje utječe na kakvoću mlijeka. Nadalje, živica mliječnim kravama služi i kao zaklon od vjetra i sunca.

— Najmanji omjer 0,65 između zbroja uvijek travnatih površina i privremenih travnjaka te površine glavnog travnjaka kako bi se osiguralo da dvije trećine površine glavnog travnjaka čine stalni ili privremeni travnjaci. Određeni gospodarski subjekti koji su tijekom nacionalnog roka za podnošenje prigovora podnijeli prigovor u vezi s jednom od navedenih odredbi (15 ara pašnjaka po mliječnoj kravi, 90 dužnih metara živice po hektaru, najmanji omjer 0,65), ispunivši tako uvjete iz članka 15. stavka 4. Uredbe br. 1151/2012, ostvaruju korist od prijelaznog razdoblja koje završava 30. lipnja 2020.

— Hranidba mliječnih krava

Kako bi se osigurala prehrana temeljena na travi, udio trave u obroku (izračunan na temelju suhe tvari u vlaknastoj krmi) iznosi prosječno najmanje 65 % tijekom ispaše, a nikada nije niži od 25 %. Navodi se da udio trave može biti ispaša, hranidba svježom krmom ili uskladištena trava s udjelom suhe tvari većim od 35 %.

Navodi se popis dopuštene vlaknaste krme, koja odgovara krmi koja se tradicionalno rabi na tom zemljopisnom području, a čini najmanje 60 % suhe tvari ukupnog dnevnog obroka.

Unos koncentrirane hrane ograničen je na 1 800 kg suhe tvari po mliječnoj kravi godišnje. Specifikacija proizvoda sadržava popis dopuštenih sastojaka navedene hrane.

— Neovisnost u proizvodnji hrane

Radi pojačavanja povezanosti sa zemljopisnim područjem, navodi se da najmanje 80 % suhe tvari u vlaknastoj krmi koju godišnje pojede mliječna krava mora potjecati iz zemljopisnog područja.

Proizvodnja sira

U ovom se odjeljku uglavnom navodi opis tehnološkog postupka dobivanja sira „Maroilles”/„Marolles”. U njemu se navode prakse koje proizlaze iz znanja i vještina proizvođača te ističu ciljne vrijednosti kojima se jamči posebnost proizvoda.

— Mlijeko u izradi sira

Kako bi se izbjegla bilo kakva drukčija obrada mlijeka, navode se dopušteni postupci obrade mlijeka koje se upotrebljava u izradi sira: sirovo, zagrijavano ili pasterizirano mlijeko. Dopuštena je isključivo toplinska obrada.

Radi poštovanja tradicionalnog postupka proizvodnje, a posebno radi dobivanja boje kore s pomoću bakterije brevibacterium linens (crveni maz), zabranjena je upotreba svih vrsta bojila. Usto se navodi da je dopušten korak obiranja mlijeka, ali je zabranjena standardizacija bjelančevina: prilagodba sastava mlijeka ograničena je na obiranje.

— Prerada

Kako bi se ograničila promjena kvalitete mlijeka, razdoblje od najstarije mužnje do stavljanja u proizvodnju, što odgovara sijanju kultura startera, iznosi 72 sata.

Opisan je slijed tehnoloških operacija prije sirenja uz poštovanje trenutačne prakse: pripremna faza kiseljenja mliječnim starterima, uglavnom mezofilnim, te mogućnost zasijavanja mlijeka složenom florom za zrenje.

Definirane su ciljne vrijednosti sirenja (kiselost između 18 i 24 °D, temperatura mlijeka između 32 i 38 °C) jer se njima omogućuje opis slijeda tehnoloških operacija dobivanja proizvoda.

Navedena je vrsta sirila. Dobivena je iz telećeg sirila, zbog čega su zabranjena biljna ili mikrobna sirila. Definirane su i doze koje se rabe: na 100 l mlijeka 18 do 30 ml ekstrakta sirila s 520 g/l kimozina.

Briše se izraz „skuta se odvaja i ne ispire” i radi preciznosti zamjenjuje sljedećim:

— izraz „ne ispire” zamjenjuje se tehničkim izrazom „zabranjeno je uklanjanje laktoze”;

— izraz „odvaja se” zamjenjuje se izrazom „usitnjava se u kockice” kojim se, u skladu sa znanjem i vještinama, preciznije opisuje tehnika kojom se koriste proizvođači. Također se navodi da se usitnjavanje provodi „prije kalupljenja”.

Briše se izraz „spontano” kojim se opisuje cijeđenje i zamjenjuje preciznijim izrazom „cijeđenje u kalupu […]”. Najkraći interval između kalupljenja i odvajanja kalupa iznosi 16 sati, uz najmanje 3 okretanja tijekom tog intervala, u prostoriji s najnižom temperaturom 16 °C. Te ciljne vrijednosti odgovaraju trenutačnoj praksi u pogledu cijeđenja.

Bolje je opisana i faza soljenja:

— briše se izraz „suha sol” i zamjenjuje izrazom „suho soljenje”, kojim se opisuje tehnika soljenja, a ne vrsta soli;

— na temelju registrirane specifikacije proizvoda moglo se zaključiti da postoje dva koraka u fazi soljenja, odnosno da proizvođači primjenjuju različite metode, to jest: „suho soljenje, suho soljenje i u salamuri ili samo u salamuri”.

U opisu slijeda tehnoloških operacija prije zrenja na kraju se određuje trajanje faze sušenja/dodavanja kvasca prije prijenosa u podrum za zrenje sira: najviše 48 sati. Ta se faza, u skladu s praksom, obavlja u za to namijenjenom prostoru kako bi se dobro nadzirala prva faza otkiseljavanja površine rastom kvasca i plijesni, o čemu ovisi uspješnost druge faze zrenja popraćena razvojem crvenog maza.

Razdoblje zrenja

Kako bi se bolje definirali uvjeti zrenja kojima se ostvaruje posebnost proizvoda:

— navedene su zidne obloge u podrumima za zrenje: neobložena opeka, neobloženi kamen ili higijenski inertni materijali;

— uvjeti zrenja definirani su u skladu s trenutačnom praksom: najmanja vlažnost od 90 %, a raspon temperatura od 9 do 16 °C;

— navedeni su postupci obrade sira: najmanje jedno četkanje, a nakon toga ovisno o zrenju proizvoda, četkanje i/ili pranje slanom otopinom koja može sadržavati površinske startere, koje uglavnom čini bakterija brevibacterium linens. Briše se odredba „Kora se više puta ispire slanom vodom” zato što su postupci obrade površine opisani na precizniji način.

Briše se odredba „Zrenje traje ovisno o obliku sira, od najmanje dva tjedna za male sireve do najmanje četiri tjedna.” zato što je trajanje zrenja za svaki oblik navedeno u poglavlju 2. „Opis proizvoda”.

Briše se odredba „Narančasta boja dobivena tijekom navedenog zrenja isključivo djelovanjem prirodnih startera crvenog maza” zato što je u točki „Proizvodnja sira – mlijeko koje se upotrebljava u izradi sira” navedeno da je zabranjena upotreba bojila, a osim toga utvrđeni su i „prirodni starteri crvenog maza” (brevibacterium linens).

Rubrika „Označivanje”

Briše se upućivanje na logo Nacionalnog instituta za podrijetlo i kvalitetu (INAO) i zamjenjuje obvezom isticanja simbola ZOI Europske unije.

Navodi se da je neovisno o propisanim oznakama koje se primjenjuju na sve sireve zabranjena uporaba svakog pridjeva ili druge oznake uz naziv zaštićene oznake izvornosti, uz izuzetak posebnih trgovačkih ili proizvodnih marki, koje se moraju upotrebljavati uz poštovanje uvjeta predviđenih u rubrici „Opis proizvoda”.

Rubrika „Ostalo”

Ažuriraju se upućivanja na nadzorna tijela: naziv i podatci o nadzornim tijelima.

Nacionalni zahtjevi: U skladu s prethodno navedenom nacionalnom reformom sustava kontrole zaštićenih oznaka podrijetla, dodaje se tablica s prikazom glavnih točaka koje se kontroliraju i metodama njihova ocjenjivanja.

JEDINSTVENI DOKUMENT

„MAROILLES”/„MAROLLES”

EU br.: FR-PDO-0217-01378 – 28.9.2015.

ZOI ( X ) ZOZP ( )

1. Naziv

„Maroilles”/„Marolles”

2. Država članica ili treća zemlja

Francuska

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 1.3. Sirevi

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

„Maroilles”/„Marolles” je sir koji se proizvodi isključivo od kravljeg mlijeka, mekog sirnog tijesta, oprane kore i homogene narančasto-crvene boje, četvrtastog oblika i prihvatljive lagane izbrazdanosti. Na površini su prisutni tragovi polica za zrenje. Tijesto je bijele do kremaste boje, mekano na dodir, s laganim očicama mehaničkog podrijetla ili nastalima fermentacijom.

„Maroilles”/„Marolles” je sir kvadratnog oblika duljine stranice 12,5 do 13 cm (unutarnje dimenzije kalupa) i različitih veličina uz koje se navode dodatni nazivi: Sorbais: 12 do 12,5 cm; Mignon: 11 do 11,5 cm i Quart: 8 do 8,5 cm.

Najkraće trajanje zrenja računano od dana sirenja iznosi:

— 35 dana za „Maroilles”/„Marolles”;

— 28 dana za „Maroilles”/„Marolles” s dodatnim nazivom „Sorbais” i „Maroilles”/„Marolles” s dodatnim nazivom „Mignon”;

— 21 dan za „Maroilles”/„Marolles” s dodatnim nazivom „Quart”:

Sadržava najmanje 45 g masne tvari na 100 g sira nakon potpunog sušenja i najmanje 50 g suhe tvari na 100 g sira, što znači najmanje 22,5 g masne tvari na 100 g sira.

Sir „Maroilles”/„Marolles” odlikuje se snažnim mirisom podruma, vlažne cigle i grmlja, s blagom aromom amonijaka, blago je zasoljenog mliječnog okusa uz kiselost u tijestu i blagu gorčinu, uz okus skute (nakon najkraćeg razdoblja zrenja), lješnjaka i arome luka. Tijekom duljeg zrenja okus se pojačava i postaje sve karakterističniji.

3.3. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Mliječne krave nalaze se na ispaši najmanje 170 dana godišnje, a za svaku je kravu namijenjeno najmanje 30 ara, od čega je najmanje 15 ara pašnjaka; dopušten je dodatak od pokošene trave.

Tijekom ispaše udio trave iznosi prosječno najmanje 65 % suhe tvari u vlaknastoj krmi. Tijekom godine udio trave u dnevnom obroku ne smije biti manji od 25 % suhe tvari u vlaknastoj krmi.

Unos koncentrirane hrane kao dopune prehrani ograničen je na 1 800 kg suhe tvari po mliječnoj kravi godišnje.

Najmanje 80 % suhe tvari u vlaknastoj krmi potječe iz zemljopisnog područja. Ostale sirovine namijenjene prehrani mliječnih krava također mogu potjecati iz zemljopisnog područja, posebno kada se te kulture uzgajaju na gospodarstvu. Međutim, zbog prilično malene površine zemljopisnog područja i s obzirom na to da se sve sirovine ne proizvode na poljoprivrednim gospodarstvima, ne zahtijeva se da koncentrati potječu sa zemljopisnog područja. Za prosječnu godišnju potrošnju od 7 000 kg suhe tvari po mliječnoj kravi, od čega je 1 800 kg koncentrata, omjer hrane koja potječe iz zemljopisnog područja iznosi najmanje 59 %.

3.4. Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Proizvodnja mlijeka, izrada i zrenje sira moraju se obavljati u zemljopisnom području opisanom u stavku 4. jedinstvenog dokumenta.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

—

3.6. Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Etiketa sira treba sadržavati naziv zaštićene oznake izvornosti napisan slovima čija je veličina barem dvije trećine najvećih slova na etiketi te simbol ZOI Europske unije.

Dodatni nazivi po potrebi se navode u blizini naziva zaštićene oznake.

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

U departmanu Nord: Aibes, Anor, Aulnoye-Aymeries, Avesnelles, Avesnes-sur-Helpe, Bachant, Baives, Bas-Lieu, Bazuel, Beaufort, Beaurepaire-sur-Sambre, Beaurieux, Bérelles, Berlaimont, Beugnies, Boulogne-sur-Helpe, Bousignies-sur-Roc, Cartignies, Catillon-sur-Sambre, Choisies, Clairfayts, Cousolre, Damousies, Dimechaux, Dimont, Dompierre-sur-Helpe, Dourlers, Eccles, Eclaibes, Ecuélin, Eppe-Sauvage, Étroeungt, Felleries, Féron, Flaumont-, Floursies, Floyon, Fontaine-au-Bois, Fourmies, Glageon, Grand-Fayt, Haut-Lieu, Hecq, Hestrud, La Groise, Landrecies, Larouillies, Le Favril, Leval, Lez-Fontaine, Limont-Fontaine, Liessies, Locquignol, Marbaix, Maroilles, Monceau-Saint-Waast, Moustier-en-Fagne, Noyelles-Sur-Sambre, Obrechies, Ohain, Ors, Petit-Fayt, Pommereuil, Pont-sur-Sambre, Preux-aux-Bois, Prisches, Quievelon, Rainsars, Ramousies, Rejet-de-Beaulieu, Robersart, Solre-le-Château, Solrinnes, Trélon, Saint-Aubin, Sains-du-Nord, Saint-Hilaire-sur-Helpe, Saint-Rémy-Chaussée, Sars-Poteries, Sassegnies, Sémeries, Semousies, Taisnières-en-Thiérache, Wallers-en-Fagne, Wattignies-la-Victoire, Waudrechies, Wignehies, Willies.

U departmanu Ain: Any-Martin-Rieux, Archon, Aubenton, Autreppes, Bancigny, Barzy-en-Thiérache, Beaumé, Bergues-sur-Sambre, Besmont, Brunehamel, Boué, Bucilly, Buire, Burelles, Buironfosse, Braye-en-Thiérache, Chigny, Clairfontaine, Coingt, Cuiry-lès-Iviers, Crupilly, Dagny-Lambercy, Dohis, Dorengt, Englancourt, Effry, Éparcy, Erloy, Esquéhéries, Étréaupont, Etreux, Fesmy-le-Sart, Flavigny-le-Grand-et-Beaurain, Fontaine-lès-Vervins, Fontenelle, Froidestrées, Gercy, Gergny, Grandrieux, Gronard, Guise, Harcigny, Hary, Haution, Hirson, Houry, Iron, Iviers, Jeantes, La Bouteille, La Capelle, La Flamengrie, La Hérie, Laigny, Landouzy-la-Cour, Landouzy-la-Ville, La Neuville-lès-Dorengt, La-Vallée-au-Blé, Lavaqueresse, Lemé, Le-Nouvion-en-Thiérache, Lerzy, Les Autels, Leschelles, Le-Sourd, Leuze, Logny-lès-Aubenton, Lugny, Luzoir, Malzy, Marly-Gomont, Martigny, Monceau-sur-Oise, Mondrepuis, Mont-Saint-Jean, Morgny-en-Tiérache, Nampcelles-la-Cour, Neuve-Maison, Ohis, Oisy, Origny-en-Thiérache, Papleux, Parfondeval, Plomion, Prisces, Proizy, Résigny, Rocquigny, Rogny, Romery, Sommeron, Sorbais, Saint-Algis, Saint-Clément, Saint-Michel, Thenailles, Vervins, Villers-lès-Guise Voulpaix, Watigny, Wiège-Faty, Wimy.

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

Posebnosti zemljopisnog područja

Zemljopisno područje sira „Maroilles”/„Marolles” odgovara prirodnom području regije Thiérache, smještenom na jugu okruga Avesnes (departman Nord) i na sjeveru okruga Vervins (departman Aisne). Njezin je krajolik vrlo poseban, pravi šumarak između ravnica Sjevera i krednjačkog platoa Pikardije. Regiju Thiérache obilježavaju pašnjaci ispresijecani živicom.

Thiérache se odlikuje umjerenim reljefom s kratkim i strmim padinama prekrivenima travnjacima i šumom (osobito jasena i bukve) te obilnim padalinama (više od 900 mm godišnje). Geološke formacije čine cenomanski lapor i glineno-muljeviti limoniti, koji zadržavaju relativno konstantnu vlažnost i temperaturu. Popisima bilja na tom glinastom, masnom i nepropusnom tlu utvrđena je prisutnost bogate i raznolike flore.

Uglavnom otvorena zapadnim vjetrovima, koji donose obilne padaline, regija Thiérache vlažna je i zbog nepropusnosti njezina tla, što pogoduje rastu trave. Dinamika rasta ipak nije konstantna i dovodi do razlike u količinama prikupljene trave.

Albert Ledant istaknuo je još 1930. na Nacionalnom kongresu mliječne industrije „prirodne posebnosti regije Thiérache, a posebno njezina tla i vlažna klima, koju održavaju i reguliraju znatne površine pod šumom, rasprostranjeni travnjaci, brojni zakloni koje pruža živica …”.

U pogledu ljudskih čimbenika podrijetlo sira „Maroilles”/„Marolles” nesumnjivo je povezano s opatijom Saint-Humbert de Maroilles, osnovanom u sedmom stoljeću, čiji su se posjedi uglavnom nalazili u današnjim okruzima Avesnes i Vervins.

U regiji Thiérache razvija se u 19. st. stočarstvo i općenito gospodarstvo temeljeno na ispaši koje se odlikuje prenamjenom obradivih površina u pašnjake koji su djelomično okruženi živicom. Budući da su zalihe sijena prikupljenog na pašnjacima bile neredovite, „herbagers” (naziv za poljoprivrednike u regiji Thiérache) pribjegavali su upotrebi drugih oblika krme proizvedene lokalno (slama i u skorije vrijeme i kukuruz) kao i krmnim proizvodima dobivenima od suproizvoda lokalne poljoprivredne proizvodnje: npr. talozi iz pivovara, korijenje endivije, rezanci od šećerne repe. Ta su obilježja prisutna i u današnjem sustavu uzgoja mliječnih krava čije je mlijeko namijenjeno proizvodnji sira „Maroilles”/„Marolles”.

Na početku se sir „Maroilles”/„Marolles” proizvodio isključivo na poljoprivrednim gospodarstvima. Poljoprivredna gospodarstva bila su opremljena podrumima izgrađenima od cigle, ponekad od plavog kamena, koji su bili vlažni, okrenuti na jugoistok, zračeni i umjerene temperature. Ti su uvjeti pogodovali razvoju crvenog maza na sirevima koji su se proizvodili na poljoprivrednim gospodarstvima. Od kraja 19. st. sirari koji su na lokalnim tržnicama ili na gospodarstvima kupovali bijeli sir zrenje sireva provode u vlastitim podrumima. Ti su se uvjeti okoline u podrumima sačuvali do danas ili se reproduciraju u suvremenijim proizvodnim pogonima. Sirari neprestano skrbe o siru, a ovisno o stadiju zrenju sir četkaju i/ili ispiru (vodom manje ili veće slanosti, sa starterima ili bez njih) kako bi ubrzali pokretanje i razvoj startera te izbjegli ostajanje plijesni (uglavnom plave) na površini.

Posebnosti proizvoda

„Maroilles”/„Marolles” je sir oprane kore, mekog i fermentiranog sirnog tijesta te četvrtastog oblika, duljine stranice od 12,5 do 13 cm. Izrađuje se u nekoliko manjih oblika: Sorbais, Mignon i Quart.

Sir „Maroilles”/„Marolles” odlikuje se sljedećim:

— homogena narančasto-crvena boja

— tijesto mu je mekano na dodir

— snažnog je i karakterističnog mirisa, s blagom aromom amonijaka,

— blago zasoljenog okusa po mlijeku uz kiselost u tijestu i blagu gorčinu, uz okus skute (nakon najkraćeg razdoblja zrenja), lješnjaka i arome luka. Duljim zrenjem ta svojstva postaju izraženija i karakterističnija.

Uzročno – posljedična povezanost:

Karakterističnim elementima prirodnog okruženja zemljopisnog područja objašnjava se trajnost pašnjaka, čak i ljeti, ali i slaba nosivost tla u određenim razdobljima te poteškoće pri ispaši. Redovite i obilne padaline zapravo dovode do poteškoća u prikupljanju i skladištenju trave. Usprkos tim ograničenjima, Thiérache ostaje regija posvećena proizvodnji mlijeka. Lokalnom proizvodnjom drugih vrsta krme omogućuje se hranidba krava tijekom razdoblja kada trava nije dostupna ili je nema u dovoljnim količinama. Površine pod šumom idealno su prilagođene proizvodnji hrane za stoku i stočarstvu temeljenom na ispaši. Živica štiti od naglih promjena temperature i omogućuje očuvanje vlažnosti. One su važne i za cvjetno bogatstvo pašnjaka, pa time utječu i na kvalitetu sira.

Četvrtasti oblik sira „Maroilles”/„Marolles” proizlazi iz tradicionalnih četvrtastih kalupa, koji su se izrađivali od tvrdog drva stabala iz zemljopisnog područja (bukva, jasen …) koji se ne savija lako, za razliku od vrsta drveta koje se upotrebljavaju u drugim sirarskim regijama, u kojima su se uvriježili sirevi okruglog oblika.

Vlažna klima zemljopisnog područja, koja omogućuje održavanje posebnog okoliša u podrumima za zrenje, povezana sa znanjima i vještinama sirara pri izradi sira pridonosi nastanku kore homogene narančasto-crvene boje, koja je posljedica crvenog maza, te razvoju karakterističnog okusa i boje sira „Maroilles”/„Marolles”.

Sir „Maroilles”/„Marolles” autentično je povezan sa svojim zemljopisnim područjem, kao što to potvrđuje presuda suda prve instance u Château-Thierry od 17. srpnja 1955.: „sir proizveden u toj regiji svoju vrijednost zahvaljuje sirovom mlijeku, bakterijskoj flori specifičnoj za to područje, posebnim podzemnim podrumima za zrenje, a svi ti čimbenici pridonose nastanku sira posebna izgleda i okusa koji nije moguće proizvesti u nekoj drugoj regiji.”.

Upućivanje na objavu specifikacije

(članak 6. stavak 1. drugi podstavak ove Uredbe)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-d2d8b040-611d-4631-94ed-6dc1141858c6/telechargement

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.