C 168/8

Objava specifikacije proizvoda izmijenjene na temelju zahtjeva za odobrenje manje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. drugim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

(2021/C 168/05)

Europska komisija odobrila je ovu manju izmjenu u skladu s člankom 6. stavkom 2. trećim podstavkom Delegirane uredbe Komisije (EU) br. 664/2014 (1).

Zahtjev za odobrenje ove manje izmjene dostupan je u Komisijinoj bazi podataka eAmbrosia

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNI SPECIJALITET

„SKLANDRAUSIS”

EU br.: TSG-LV-0914-AM01 – 26. kolovoza 2020..

Država članica: Latvija

1. Naziv koji je potrebno upisati u registar

„Sklandrausis”

2. Vrsta proizvoda [iz priloga XI.]

Razred 2.24. Kruh, fino pecivo, kolači, slastice, keksi i drugi pekarski proizvodi

3. Razlozi za registraciju

3.1. Proizvod:

☒ proizlazi iz načina proizvodnje, prerade ili sastava koji odgovara tradicionalnoj praksi za taj proizvod ili prehrambeni proizvod,

☐ se proizvodi od sirovina ili sastojaka koji se tradicionalno koriste.

Posebnost proizvoda proizlazi iz metode pripreme, recepture, oblika i izgleda. „Sklandrausis” je pita okruglog oblika. Baza mu je beskvasno tijesto od raženog brašna čiji su rubovi savijeni prema gore i nalikuju ogradi, što mu daje specifičan oblik od kojeg dolazi ime „Sklandrausis”. Prilično je velik, promjera između 8 i 14 cm. Gornji dio pite „Sklandrausis” tipično je žuto-narančaste boje mrkve, dok se u poprečnom presjeku vidi krumpir, koji čini donji sloj nadjeva.

I sam oblik pite „Sklandrausis” značajan je i simboličan. Namirnice okruglog oblika obično se konzumiraju povodom zimskog i ljetnog suncostaja jer simbolično predstavljaju sunce. I „Sklandrausis” je, zbog svojeg okruglog oblika i žuto-narančastog gornjeg sloja mrkve, povezan sa simbolikom sunca. Na svetkovini suncostaja „Sklandrausis” je simbolizirao kreativnu energiju sunca.

3.2. Riječ je o nazivu:

☒ koji se tradicionalno upotrebljava za označivanje specifičnog proizvoda,

☐ kojim se opisuju tradicionalna svojstva ili specifična svojstva proizvoda.

Riječ sklandrausis pojavljuje se u trećem svesku rječnika Latviešu valodas vārdnīca („Rječnik latvijskog jezika”), koji su sastavili K. Mīlenbahs i J. Endzelīns (1927.–1929.), a definirana je kao „okrugla pita s nadjevom”.

Može se podijeliti na sastavnice skland i rausis. Riječ rausis („pita”) izvedena je iz glagola raust („zagrtati ili zasipati”). To upućuje na to da su se te pite pekle na starinski način, prekrivene pepelom iz vrućeg ognjišta ili ugljenom iz peći. Sklanda je stara riječ iz kurskog jezika (protojezik predaka današnjih stanovnika Kurlandije, odnosno zapadne Latvije) koja znači „ograda, pregrada” ili „nagib, nizbrdica”. U ovom slučaju odnosi se na rubove pite koji su savijeni prema gore. (Karulis, K., Latviešu etimoloģijas vārdīca, 1992. („Etimološki rječnik latvijskog jezika”), svezak II.). U Kurlandiji postoji posebna vrsta ograde koja je poznata pod nazivom sklandu žogs.

4. Opis:

4.1. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1., uključujući njegova glavna fizikalna, kemijska, mikrobiološka i organoleptička svojstva kojima se dokazuje njegov specifičan karakter (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

„Sklandrausis” je okrugla pita promjera 8–14 cm. Baza joj je čvrsto tijesto od raženog brašna, razvaljano do debljine 2–3 mm. Iz razvaljanog tijesta izrezuju se ili utiskuju krugovi koji čine bazu pite, a njihovi rubovi savijaju se prema gore. Baza pite „Sklandrausis” nadjeva se slojevima kuhanog krumpira i mrkve u omjeru od 1 : 2 do 1 : 1. Najprije se stavlja nadjev od krumpira, pa se na njega stavlja nadjev od mrkve. Gotovi „Sklandrausis” debljine je između 1,5 i 2,5 cm. Baza pite „Sklandrausis” čvrsta je i dobro pečena, a nadjev je šupljikav. Obično je žućkasto-narančaste boje mrkve. Površina se može premazati vrhnjem ili posuti cimetom ili sjemenkama kima. Okus pite „Sklandrausis” može biti slatkast do vrlo sladak. Iako baza ima prepoznatljiv okus kruha, prevladava okus mrkve.

„Sklandrausis” se jede hladan uz čaj ili mlijeko.

4.2. Opis metode proizvodnje proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1. i koje se proizvođači moraju držati, uključujući, prema potrebi, prirodu i svojstva upotrijebljenih sirovina ili sastojaka i metodu pripreme proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Priprema pite „Sklandrausis”:

Od količine sastojaka navedenih u nastavku može se napraviti ukupno 15–20 pita „Sklandrausis”.

Priprema tijesta

600 g raženog brašna i/ili ražene krupice

60 g margarina ili maslaca

250–330 g vode

prstohvat soli, po ukusu

Da bi ga se lakše moglo razvaljati, u tijesto se može dodati malo pšeničnog brašna (40–60 g za navedenu količinu ražene krupice i/ili raženog brašna).

Brašno se miješa s vrućom vodom u koju su prethodno dodani margarin ili maslac i sol. Tijesto mora biti čvrsto i treba se lako valjati, ali ne smije biti pretvrdo. Gotovo tijesto razvalja se na debljinu od oko 1,5–2,5 mm, a zatim se iz njega valjaju, utiskuju ili izrezuju krugovi promjera 10–15 cm. Rubovi tih krugova savijaju se prema gore na visinu od 1,5–2 cm i krugovi se stavljaju na namašćen pladanj. Rubovi moraju biti čvrsti i stajati uspravno.

Priprema nadjeva

Priprema nadjeva od krumpira:

Sastojci:

0,8–1 kg krumpira

prstohvat soli, po ukusu

Krumpir se skuha i zatim izgnječi (nariba) dok se ne dobije glatka smjesa. Za to vrijeme dodaje se sol po ukusu. U smjesu se može umiješati 150–200 g otopljenog maslaca ili 50–100 g vrhnja i, po želji, 1–3 jaja, a za dodatnu aromu mogu se dodati sjemenke kima. Dio kuhanih krumpira može se zamijeniti sirovim naribanim krumpirom iz kojeg je iscijeđen višak tekućine.

Priprema nadjeva od mrkve:

Sastojci:

1,5–2 kg mrkve

100–300 g šećera

Mrkva se skuha i zatim izgnječi dok se ne dobije glatka smjesa. Za to vrijeme dodaje se šećer. U smjesu od mrkve može se umiješati 200–300 g kiselog vrhnja ili, po želji, 1–2 jaja. Za nadjev od mrkve može se upotrijebiti i sirova naribana mrkva iz koje je iscijeđen višak tekućine.

Da bi se dobio gušći nadjev, u mrkvu i krumpir može se tijekom pripreme dodati pšenična krupica.

Nadijevanje i pečenje pite „Sklandrausis”

Na bazu od tijesta od raženog brašna stavlja se najprije krumpir, a zatim mrkva. Omjer krumpira i mrkve u nadjevu treba biti između 1 : 2 i 1 : 1. Gotovi „Sklandrausis” (svjež ili zamrznut) peče se u pećnici na visokoj temperaturi (220–250 °C) sve dok baza ne postane suha (15–30 minuta).

Premaz

200–300 g kiselog vrhnja

200–300 g šećera

Pečeni „Sklandrausis” premazuje se smjesom od kiselog vrhnja i posipa šećerom. Za dodatnu aromu može se posuti cimetom ili sjemenkama kima.

Kao premaz se može upotrijebiti i smjesa vrhnja, šećera i jaja. Za taj premaz potrebno je prethodno navedenim količinama kiselog vrhnja i šećera dodati dva jaja. U tom slučaju „Sklandrausis” treba peći u vrućoj pećnici najmanje još 5 minuta.

Rok trajanja i čuvanje

Temperatura na kojoj se čuva Faza pripreme proizvoda Rok trajanja od +2 do +6 °C gotovi „Sklandrausis” 3 dana –18 °C polugotovi „Sklandrausis” 12 mjeseci

4.3. Opis ključnih elemenata koji određuju tradicionalna svojstva proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Pita „Sklandrausis” može se smatrati latvijskim nacionalnim jelom jer običaji povezani s njezinom pripremom i konzumacijom sežu u daleku prošlost. Tome svjedoči važna uloga koju je imala u starim latvijskim svečanostima i proslavama za obilježavanje godišnjih doba. Vještina pripremanja pite „Sklandrausis” prenosi se s koljena na koljeno.

Taj proizvod ima dugu povijest. Prije njega pripremala se jednostavna, na žaru pečena, pita od beskvasnog raženog tijesta s nadjevom. Činjenicu da je ta pita imala nadjev potvrđuje naziv proizvoda, koji upućuje na rubove pite koji su savijeni prema gore (žogs ili sklanda, odnosno ograda). Ti su rubovi sprečavali istjecanje nadjeva u vatru.

Sačuvani su pisani dokazi o tome da se usitnjena mrkva kao nadjev za „Sklandrausis” upotrebljavala još u doba Vojvodstva Kurlandije (od 16. do 18. stoljeća). Mrkva se u Latviji počela uzgajati u 16. stoljeću. Nakon što se u 17. stoljeću u Latviji počeo uzgajati krumpir, i on se, fino usitnjen (riban), počeo upotrebljavati kao sastojak u piti „Sklandrausis”. Krumpir su isprva konzumirali samo zemljoposjednici. U 19. stoljeću počeli su ga uzgajati i seljaci te je brzo postao popularan i zauzeo važno mjesto u latvijskoj prehrani.

Priprema pite „Sklandrausis” u Kurlandiji spominje se u članku J. Heniņša Vārdi, kas nav sastopami Ulmaņa vārdnīcā („Riječi koje se ne pojavljuju u Ulmanisovu rječniku”), objavljenom 1914. u Zborniku br. 17 Znanstvenog odbora Latvijskog udruženja Riga.

Pišući o tradicionalnoj prehrani kurlandijskih Livonaca (Lībieši, zbirka članaka objavljena 1994.), Linda Dumpe, etnografkinja i istraživačica latvijskih prehrambenih navika, objašnjava da ta vrsta pite zaslužuje posebnu pozornost jer je riječ o vrlo staroj vrsti pekarskog proizvoda. „Sklandrausis” je tradicionalni naziv te pite, koji je danas vrlo prepoznatljiv i često se koristi kada je riječ o latvijskoj nacionalnoj kuhinji (Masiļūne, Ņ., Latviešu nacionālie ēdieni, 2004. („Latvijska nacionalna jela”)). O tradicionalnom karakteru pite „Sklandrausis” svjedoče djela raznih autora koji opisuju latvijske običaje povezane s godišnjim dobima. „Sklandrausis” se spominje kao jelo tipično za Žetvene svečanosti ili Jumis. Preci Latvijaca slavili su taj praznik u vrijeme jesenskog suncostaja i njime obilježavali kraj žetve (Auns, O. T., Latviešu tautas dzīvesziņa, 1993. („Društveni običaji Latvijaca”). Pita „Sklandrausis” pripremala se i konzumirala i na raznim drugim svečanostima povezanima s godišnjim dobima, poput Uskrsa. Andrejs Štālers (rođen 1866.), Livonac iz sela Kolka, prisjetio se da su se nakon tradicionalnog uskršnjeg običaja pjevanja dijelile razne delicije, uključujući i komade pite „Sklandrausis” (Šuvcāne, V. M., Lībiešu folklora, 2003., („Livonski folklor”)). Nabrajajući običaje koji su se održavali u regiji Alsunga i okolici početkom 20. stoljeća, Pēteris Upenieks spomenuo je da se pita „Sklandrausis” pripremala u božićno doba (Balandnieki, 2005.).

Recept za pitu „Sklandrausis” nalazi se u gotovo svakoj kuharici u kojoj se opisuju latvijski običaji pečenja kruha, primjerice u knjizi Daudzveidīgā maizīte („Kruh u svim oblicima”) stručnjakinje za pečenje kruha Zigrīde Liepiņe, objavljenoj 1993. Etnografkinja Indra Čekstere u svojem istraživanju pod nazivom Mūsu maize („Kruh naš svagdašnji”) objavljenom 2004. navodi da livonijske domaćice koriste upola manje krumpira od mrkve, a nadjev od mrkve posebno zaslađuju kako bi ispekle što ukusniji „Sklandrausis”. Svaka se pita „Sklandrausis” na kraju premaže mješavinom vrhnja, šećera i jaja te se posipa sjemenkama kima.

Pripremu pite „Sklandrausis” spominje i filolog, povjesničar i folklorist Kārlis Draviņš u djelu Kurzeme aizgājušos laikos („Kurlandija nekada”) objavljenom 2000. U opisu tradicionalnih načina pravljenja kruha u Kurlandiji početkom 20. stoljeća navodi da se pita „Sklandrausis” pekla i s nadjevom u tijestu čiji su rubovi bili savijeni prema gore. Nadjev se pripremao od kuhanog i zgnječenog krumpira te ribane mrkve.

Zbirka Latviešu tautas ēdieni („Tradicionalna latvijska kuhinja”) L. Dumpe iz 2009., prikupljena tijekom raznih etnografskih ekspedicija, sadržava recept za „Sklandrausis” kako ga je opisala Elza Rozenfelde (rođena 1919.) iz mjesta Melnsils: „Priprema pita zahtijevala je mnogo truda i sastojaka. Radile su se od raženog brašna. Bile su poprilično velike jer su se pekle u peći. Rubovi su bili savijeni prema gore. Tijesto bi se stvrdnulo tijekom pečenja.” Za nadjev je koristila smjesu od krumpira i mrkve, koju je po potrebi miješala s vrhnjem, šećerom, jajima, mašću i malo brašna ili krupice te sjemenkama kima i cimetom za dodatnu aromu.

Iako je „Sklandrausis” svaka domaćica pekla na svoj način, koristeći vlastitu kreativnost i sastojke koje je imala na raspolaganju, istraživanja i usmena predaja ipak ukazuju na to da se ta pita tradicionalno priprema od beskvasnog tijesta od raženog brašna, od kojeg se valja ili izrezuje okrugla baza i njezini se rubovi savijaju prema gore. Kao nadjev koristi se smjesa krumpira i mrkve, kojoj kuhari po želji mogu dodati i druge sastojke poput maslaca, vrhnja, šećera, jaja, krupice itd.

Običaji povezani s pečenjem pite „Sklandrausis” očuvani su do danas. Pite se obično peku kod kuće, najčešće na području Kurlandije. „Sklandrausis” je popularniji otkad je postao dio turističke ponude. Gosti koji posjećuju poljoprivredna gospodarstva ili mjesta u kojima se priprema „Sklandrausis” mogu promatrati postupak pripreme i kušati pitu.

(1) SL L 179, 19.6.2014., str. 17.