Objava specifikacije proizvoda izmijenjene na temelju zahtjeva za odobrenje manje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. drugim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

(2021/C 222/08)

Europska komisija odobrila je ovu manju izmjenu u skladu s člankom 6. stavkom 2. trećim podstavkom Delegirane uredbe Komisije (EU) br. 664/2014 (1).

Zahtjev za odobrenje ove manje izmjene može se pregledati u Komisijinoj bazi podataka e-Ambrosia.

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNI SPECIJALITET

„KALAKUKKO”

EU br.: TSG-FI-0013-AM01 – 22. lipnja 2020.

Država članica: Finska

1. Naziv koji je potrebno upisati u registar

„Kalakukko”

2. Vrsta proizvoda [vidjeti Prilog XI.]

Razred 2.24. Kruh, fino pecivo, kolači, slastice, keksi i drugi pekarski proizvodi

3. Razlozi za registraciju

3.1. Proizvod:

☒ je rezultat načina proizvodnje, prerade ili sastava odgovarajućeg tradicionalnog postupka za taj proizvod ili prehrambeni proizvod,

☐ se proizvodi od sirovina ili sastojaka koji se tradicionalno koriste. Proizvod „Kalakukko” tradicionalno se priprema tako da se nadjev od ribe i slanine čvrsto obavije debelim i razmjerno gustim raženim krušnim tijestom koje se zatvori spajanjem rubova preko nadjeva. Priprema uključuje polagano kuhanje ribe i mesa na tradicionalan način u pećnici i preostalom toplinom iz peći. Gotov proizvod može biti okruglog, ovalnog ili duguljastog oblika.

3.2. Naziv:

☒ se tradicionalno koristi za označivanje specifičnog proizvoda,

☐ opisuje tradicionalna svojstva ili specifična svojstva proizvoda. Proizvod „Kalakukko” prvo se kratko peče na visokoj temperaturi tako da ovojnica od tijesta postane čvrsta i konzistentna. Nadjev od ribe i slanine u tijestu se u potpunosti skuha tijekom polaganog pečenja u peći na niskoj temperaturi te bude sočan i mekan. Budući da dugo ostaje svjež, a njegovo tijesto i nadjev zajedno čine potpuni obrok, „Kalakukko” je postao idealan praktičan ručak za Fince zaposlene u šumarstvu i poljoprivredi koji su preko dana radili daleko od kuće. . Ta je tradicija navodno započela u srednjem vijeku u regijama Savo i Karelia, a naziv „Kalakukko” koristio se za pečene proizvode s tijestom od raži pripremljene na gore opisani način.

4. Opis

4.1. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1., uključujući njegova glavna fizikalna, kemijska, mikrobiološka i organoleptička svojstva kojima se dokazuje njegov specifičan karakter (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

„Kalakukko” je okruglog, ovalnog ili duguljastog oblika. Ima debeo i razmjerno gust vanjski dio od raženog tijesta, čija se kora prvo kratko peče na visokoj temperaturi tako da postane čvrsta i konzistentna. Nadjev od ribe i slanine u potpunosti je obavijen tijestom tijekom početnog pečenja (na visokoj temperaturi) i naknadnog polaganog pečenja pa se nadjev polako kuha te bude sočan i mekan. Zbog debljine tijesta nadjev se ne suši (i zaštićen je od mikroorganizama) tijekom prijevoza, skladištenja i prodaje. Tijesto i nadjev zajedno čine „Kalakukko” potpunim obrokom.

Tijesto se razvalja u okrugli, ovalni ili duguljasti oblik, a riblji nadjev zbijeno se posloži na sredini tijesta i prekrije slaninom. Zatvori se spajanjem rubova tijesta preko nadjeva. Svi ti elementi ključni su za tradicionalnu proizvodnju tog proizvoda.

4.2. Opis metode proizvodnje proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1. i koje se proizvođači moraju držati, uključujući, prema potrebi, prirodu i svojstva upotrijebljenih sirovina ili sastojaka i metodu pripreme proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Priprema se dijeli na dvije zasebne faze: pripremu tijesta i pripremu nadjeva.

Priprema tijesta

Pomiješa se brašno (uglavnom raženo brašno, malo pšeničnog brašna i možda malo zobenog i/ili ječmenog brašna). Pažljivo se doda voda kako tijesto ne bi postalo premekano. Doda se sol i maslac ili margarin. Za oko 1 kg brašna potrebno je oko 80 – 100 g maslaca ili margarina. Tijesto se formira u okrugli, ovalni ili duguljasti oblik, dužine od 15 do 50 cm i debljine oko 1,5 cm u sredini te malo plosnatije prema rubovima. Po sredini se može posipati s više raženog brašna kako nadjev ne bi procurio kroz tijesto.

Punjenje

Nadjev se sastoji od oprane i sušene ribe (kao što su grgeč, mala ozimica, bodorka, snjetac ili losos). Može biti nesoljena ili soljena. Cijele ribe ili filei zbijeno se poslože na sredini tijesta. Između slojeva ribe doda se sol i maslac ili margarin. Naslagani redovi ribe prekriju se šnitama slanine, koje se posole po želji.

Sljedeća je faza zatvaranje. Nadjev se s dvije strane prekrije tijestom koje se zalijepe blago navlaženim prstima. „Kalakukko” se zatim u potpunosti zatvori s druge dvije strane tijesta. Za kraj, nožem i s malo vode formira se okrugli, ovalni ili duguljasti oblik.

Proizvod bi se u prošlosti, nakon uobičajenog pečenja, polagano pekao preostalom toplinom iz krušne peći u kojoj bio se ostavio preko noći. Danas se peče 20 minuta do sat vremena na temperaturi od 250 do 300 °C, pri čemu vanjski dio od kruha ne bi smio popucati. Ako popuca, može se pokrpati dodatnim tijestom. „Kalakukko” se zatim izvadi iz peći, u kojoj se temperatura smanji na 125 do 150 °C. Proizvod se premaže maslacem ili margarinom, a može se i prekriti aluminijskom folijom.

U pripremi tijesta i nadjeva te za premazivanje može se upotrijebiti i maslac bez laktoze ili margarin.

Nadjev se najprije kuha u peći na umjerenoj temperaturi. To traje nekoliko sati, a možda i preko noći. Nakon pečenja „Kalakukko” se tradicionalno omata u komad vunene tkanine ili novine na dva ili tri sata da se skuha do kraja. Danas se „Kalakukko” dva do tri sata kuha do kraja u peći na temperaturi manjoj od 100 °C ili u zagrijanoj ladici peći.

„Kalakukko” se ne smije polagano zagrijavati na previsokoj temperaturi da se ne presuši i dobije tvrdu koru jer ta organoleptička svojstva ne odgovaraju tradicionalnom proizvodu „Kalakukko”.

4.3. Opis ključnih elemenata koji određuju tradicionalna svojstva proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

„Kalakukko” se priprema još otkad je poljoprivreda počela zamjenjivati ribolov i lov. Ljudi u finskoj jezerskoj regiji htjeli su iskoristiti male jestive vrste riba koje je bilo teško drukčije pripremati, kao što su mala ozimica, grgeč, bodorka i snjetac. Došli su na ideju da se riba kuha u raženom krušnom tijestu. Sa širenjem svinjogojstva dodane su i šnite slanine kako bi „Kalakukko” imao veću energetsku vrijednost i više okusa. „Kalakukko” je postao idealan praktičan ručak za Fince zaposlene u šumarstvu i poljoprivredi koji su svaki dan radili daleko od kuće. Priprema je uključivala dugotrajno i polagano kuhanje ribe i mesa na tradicionalan način. Tradicija je navodno započela u srednjem vijeku u regijama Savo i Karelia. Nakon Drugog svjetskog rata dio Karelije pripao je Sovjetskom Savezu, a stanovništvo te regije premješteno je u druge dijelove Finske. Vještina i tradicija pripreme proizvoda „Kalakukko” tako su se proširili diljem Finske. Međutim, taj je proizvod i dalje tradicionalno najprisutniji u regijama Savo i Karelia.

(1) SL L 179, 19.6.2014., str. 17.