HR Službeni list Europske unije C 75/16

Objava zahtjeva u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (b) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

2014/C 75/06

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1).

ZAHTJEV ZA REGISTRACIJU GARANTIRANO TRADICIONALNOG SPECIJALITETA (GTS)

UREDBA VIJEĆA (EZ) br. 509/2006

o poljoprivrednim i prehrambenim proizvodima kao garantirano tradicionalnim specijalitetima (2)

„КАЙСЕРОВАН ВРАТ ТРАКИЯ” (KAYSEROVAN VRAT TRAKIYA)

EZ br.: BG-TSG-0007-01018-23.07.2012

1. Naziv i adresa skupine koja podnosi zahtjev

Naziv skupine ili organizacije (ako je primjenjivo): Sdruzhenie „Tradicionni surovo-sušeni mesni produkti” (Udruženje za tradicionalne proizvode od sirovog sušenog mesa)/STSSMP

Adresa:

bul. Shipchenski prohod, bl. 240, ulaz А, аp. 6, 3. Kat 1111 Sofia BULGARIA

Tel. +359 29712671

Faks +359 29733069

Adresa e-pošte: office@amb-bg.com

2. Država članica ili treća zemlja

Bugarska

3. Specifikacija proizvoda

3.1. Naziv (nazivi) za registriranje (članak 2. Uredbe (EZ) br. 1216/2007)

„Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya)

3.2. Riječ je o nazivu

☒ koji je sam po sebi specifičan  koji označava posebna svojstva poljoprivrednog i prehrambenog proizvoda

Naziv „Kayserovan vrat Trakiya” prvi se puta pojavio 1980. u standardizacijskom dokumentu o izradi proizvoda čiju su proizvodnu normu 18-71996-80 sastavila dva bugarska znanstvenika Dzhevizov i Kiseva. Proizvod je zakratko postao poznat te se već više od trideset godina tradicionalno proizvodi pod tim nazivom u cijeloj zemlji. Naziv je sam po sebi specifičan jer upućuje na osnovne sastojke proizvoda koji su opisani u točki 3.6.

3.3. Zahtjev za rezervaciju naziva u skladu s člankom 13. stavkom 2. Uredbe (EZ) br. 509/2006

☒ registracija s rezervacijom naziva  registracija bez rezervacije naziva

3.4. Vrsta proizvoda

Razred 1.2.: Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.5. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 3.1. (članak 3. stavak 1. Uredbe (EZ) br. 1216/2007)

„Kayserovan vrat Trakiya” specifičan je proizvod od sirovog i sušenog mesa, proizveden od nemljevenog mesa. Priprema se od svježeg svinjskog vrata bez kosti. Tijekom sušenja preša se nekoliko puta i premazuje mješavinom „kayserov” koja se sastoji od prirodnih začina i bijelog vina. Mogu ga neposredno konzumirati sve skupine potrošača.

Fizičke karakteristike – oblik i dimenzije

— Ima oblik izduženog i plosnatog valjka, komadi debljine od 3 do 4 cm.

Kemijska svojstva

— udio vode: najviše 40 % ukupne mase,

— natrijev klorid: najviše 5 % ukupne mase,

— nitriti (rezidualna količina u gotovom proizvodu): najviše 50 mg/kg,

— pH: najmanje 5,4.

Organoleptička svojstva

Vanjski izgled i boja — Površina je prekrivena mješavinom „kayserov” smeđecrvene boje; dobro je osušena s jasno izraženom korom.

Površina reza — Mišićno je tkivo jarke crvene, a masno tkivo blijedoružičaste boje najveće debljine od 1 cm.

Konzistentnost: puna i elastična.

Okus i miris: karakterističnog, ugodnog, umjereno slanog, intenzivne arome zbog dodanih začina, bez neobičnih primjesa. „Kayserovan vrat Trakiya” može se staviti na tržište cijeli, u komadima ili kriškama, vakumiran, u celofanu ili u modificiranoj atmoferi.

3.6. Opis metode proizvodnje poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 3.1 (članak 3. tavak 2. Uredbe (EZ) br. 1216/2007)

Sljedeće su sirovine i pomoćni sastojci potrebni za dobivanje „Kayserovan vrat Trakiya”:

Meso: svinjski vrat 100 kg,

Mješavina za soljenje za 100 kg svinjskog vrata: 3,35 kg kuhinjske soli, 40 g antioksidansa – askorbinska kiselina (E300), 100 g kalijevog nitrata (E252) ili 85 g natrijevog nitrata (E251), 500 g rafiniranog kristalnog šećera,

Mješavina „kayserov” za 100 kg svinjskog vrata: — 4 kg crvene paprike, — 3 kg piskavice, — 2 kg češnjaka, — 12 l bijelog vina, — niti/konopci od konoplje.

Metoda proizvodnje

Za pripremu „Kayserovan vrat Trakiya” upotrebljava se svježe, zrelo svinjsko meso od vrata čiji je pH između 5,6 i 6,2. Meso je pažljivo otkošteno tako da se ne ošteti cjelovitost skupina mišića. Granica se sprijeda nalazi u razini atlanto-okcipitalnog zgloba, straga između petog i šestog prsnog kralješka, prema dolje u razini 5. međurebrenog prostora. Donja granica sječe prvih pet rebara – vodoravni presjek. Krvavi se dijelovi odstranjuju s otkoštenog mesa te se ono oblikuje. Oblikovani svinjski vratovi stavljaju se u čiste posude za soljenje. Mješavina natrijevog klorida, askorbinske kiseline, kalijevog/natrijevog nitrata i rafiniranog kristalnog šećera priprema se ručno ili strojno. Cijeli se nasoljeni vratovi stavljaju u posude od plastike ili nehrđajućeg čelika radi zrenja u rashladnim komorama na temperaturi od 0 do 4 °C. Nakon tri do četiri dana, razvrstavaju se obrnutim redoslijedom, komadi s vrha zamjenjuju se komadima s dna te se čuvaju u istim uvjetima još najmanje 10 dana do potpunog i ujednačenog soljenja. Svaki se nasoljeni vrat kukom vješa na profile ili drvene ili metalne grede postavljene na kolica za kobasice od nehrđajučeg čelika. Komadi se ne smiju međusobno dodirivati. Komadi obješeni na kolicima cijede se najviše 24 sata na temperaturi zraka od najviše 12 °C, zatim se stavljaju u komore za sušenje (klimatizirano i prirodno sušenje), s mogućnošću namještanja različitih parametara, poput temperature i vlažnosti zraka. Sušenje se odvija na temperaturi zraka između 12 i 17 °C uz relativnu vlažnost od 70 do 85 %. Komadi se tijekom sušenja i zrenja više puta prešaju. Svako prešanje traje između 12 i 24 sata. Prvi se put prešaju kad su se blago osušili, a na površini se stvorila tanka kora koja se osjeti na dodir. Prije samog prešanja različite komade treba razvrstati po debljini. Komadi se suše dok se ne postigne potpuna elastičnost, a njihov sadržaj vode ne smije prelaziti 40 % ukupne mase. Nakon posljednjeg prešanja komadi se ravnomjerno premazuju mješavinom „kayserov”, koja se prema receptu sastoji od začina, vode i bijelog vina, kako bi se dobio sloj debljine 2 do 3 mm; zatim se vješaju i suše dok se mješavina „kayserov” posve ne osuši, a kora se u potpunosti ne formira. Piskavicu treba prethodno posve usitniti i namakati 24 sata u hladnoj vodi.

3.7. Osobita svojstva poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda (članak 3. stavak 3. Uredbe (EZ) br. 1216/2007)

Svojstva okusa i arome proizvoda

Pažljivo odabrane i probrane mesne sirovine: svježi svinjski vrat i mješavina „kayserov” daju jedinstveni okus i aromu vratini „Kayserovan vrat Trakiya”.

U proizvodnji tradicionalne vratine „Kayserovan vrat Trakiya” ne upotrebljavaju se bakterijski enzimi (kvasci) ni sredstva za prilagođavanje pH, čime se ona razlikuje od proizvoda proizvedenih novim tehnologijama.

Poseban plosnati oblik

Karakterističan oblik proizvoda dobiva se ponavljanim prešanjem tijekom sušenja.

3.8. Tradicionalna svojstva poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda (članak 3. stavak 4. Uredbe (EZ) br. 1216/2007)

„Kayserovan vrat Trakiya” pripada skupini specifičnih proizvoda od sirovog, sušenog i prešanog mesa koje je proizvedeno od nemljevenog svinjskog mesa. Dio je bogate ponude mesnih proizvoda koji se već nekoliko desetljeća proizvode u Bugarskoj. Njegova je tradicionalna proizvodnja započela u Bugarskoj prije više od trideset godina.

Povijesni podaci o tehnologiji i receptu proizvodnje ovog specifičnog proizvoda nalaze se u standardizacijskom dokumentu koji sadržava zahtjeve za proizvode ON 18-71996-80 – Pastarma „Plovdiv”, Pastarma „Rodopa”, „kayserovan svinski vrat Trakiya”, Nacionalen agraro-promišlen sajuz (NAPS) Sofia, 1980. Tehnologija je opisana u uputi (Tehnologičeska instrukcija br. 326 ot 20. listopada 1980. g. za proizvodstvo na pastarmi „Plovdiv”, „Rodopa” i kayserovan svinski vrat„Trakiya”, Nacionalen agraro-promišlen sajuz, Sofia, 1980.) koju su sastavili znanstvenici Dzhevizov i Kiseva, Plovdiv.

Tradicionalnom metodom sušenja ustraje se na pridržavanju određenih parametara (temperatura i vlažnost). Usto, upotrebljavaju se preše od drvenih dasaka, u skladu s odstupanjem predviđenim u članku 10. stavku 4. Uredbe (EZ) br. 853/2004 Europskog parlamenta i Vijeća. Svi ti elementi predstavljaju prirodne uvjete koji pogoduju razvoju poželjne mikroflore tijekom sušenja. Tehnikom prešanja proizvod poprima svoj poseban plosnati oblik i osobita tradicionalna svojstva okusa koja su ostala nepromijenjena do današnjeg dana.

3.9. Minimalni zahtjevi i postupci za provjeru osobitih svojstava (članak 4. Uredbe (EZ) br. 1216/2007)

Kontrole provedene tijekom i nakon postupka proizvodnje zasnivaju se na sljedećim aspektima:

— sukladnosti upotrijebljenih mesnih sastojaka sa zahtjevima iz točke 3.6. specifikacije proizvoda,

— poštovanju omjera navedenih u receptu za mesne sastojke i mješavinu za soljenje. Prilikom doziranja mješavine za soljenje i njezina povezivanja s mesnim sastojcima provodi se kontrola s obzirom na to da omjeri mesnih sastojaka i začina moraju biti u skladu s receptom,

— pridržavanje tehnološkog postupka proizvodnje tijekom soljenja komada mesa u skladu s točkom 3.6.,

— kontrola temperature i vlažnosti zraka tijekom cijeđenja i sušenja proizvoda te vizualni pregled proizvoda,

— poštovanju omjera navedenih u receptu za mesne sastojke i za mješavinu „kayserov”. Prilikom doziranja mješavine „kayserov” i njezina povezivanja s mesnim sastojcima provodi se kontrola s obzirom na to da omjeri mesnih sastojaka i začina moraju biti u skladu s receptom,

— kontrolira se bijelo vino upotrijebljeno u proizvodnji mješavine „kayserov” u pogledu sljedećih aspekata: bistrina, rok trajanja i količine korištene u skladu s receptom koji je naveden u točki 3.6.,

— poštovanju zahtjeva u pogledu vanjskog izgleda i boje vizualnom provjerom koja omogućuje utvrditi je li se mješavina „kayserov” na površini proizvoda posve osušila,

— sukladnosti sa zahtjevima u pogledu površine prereza, konzistentnosti, arome i okusa detaljnom analizom gotovog proizvoda,

— poštovanju fizikalno-kemijskih parametara potrebnih za dobivanje gotovog proizvoda, u skladu s točkom 3.5. specifikacije proizvoda, putem odobrenih laboratorijskih metoda.

Prethodno navedeni parametri moraju se kontrolirati jednom godišnje. Ako se utvrdi nepoštovanje neke od faza, kontrole se moraju provoditi dva puta godišnje.

4. Nadležna ili nadzorna tijela koja provjeravaju sukladnost sa specifikacijom proizvoda

4.1. Naziv i adresa

Naziv: Q Certificazioni S.r.l. Adresa: Villa Parigini, loc. Basciano 53035 Monteriggioni SI ITALIA Leonardo da Vinci 42a 4000 Plovdiv BULGARIA Tel./Faks +359 32649228 Mobilni telefon +359 897901680 Adresa e-pošte: office@qci.bg

 javno ☒ privatno

4.2. Posebne zadaće nadležnog ili nadzornog tijela

Nadzorno tijelo iz točke 4.1. obavlja kontrole i provjerava poštuju li se svi uvjeti utvrđeni u specifikaciji proizvoda.

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.

(2) SL L 93, 31.3.2006., str. 1. Zamijenjena Uredbom (EU) br. 1151/2012.