C 74/35

Objava izmijenjene specifikacije proizvoda nakon odobrenja manje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. drugim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

(2022/C 74/06)

Europska komisija odobrila je ovu manju izmjenu u skladu s člankom 6. stavkom 2. trećim podstavkom Delegirane uredbe Komisije (EU) br. 664/2014 (1).

Zahtjev za odobrenje ove manje izmjene dostupan je u Komisijinoj bazi podataka eAmbrosia.

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNI SPECIJALITET

„SALINĀTĀ RUDZU RUPJMAIZE”

EU br.: TSG-LV-1043-AM01 – 30. prosinca 2020..

Država članica ili treća zemlja: „Latvija”

1. Naziv (nazivi) koje je potrebno upisati u registar:

„Salinātā rudzu rupjmaize”

2. Vrsta proizvoda [kao u Prilogu XI.]

Razred 2.24. Kruh, fino pecivo, kolači, slastice, keksi i drugi pekarski proizvodi

3. Razlozi za registraciju

3.1. Proizvod:

☒ je rezultat načina proizvodnje, prerade ili sastava odgovarajućeg tradicionalnog postupka za taj proizvod ili prehrambeni proizvod

☐ se proizvodi od sirovina ili sastojaka koji se tradicionalno koriste.

Kruh „salinātā rudzu rupjmaize” svoj poseban karakter duguje receptu i tehnici proizvodnje.

Za razliku od ostalih vrsta raženog kruha kruh „salinātā rudzu rupjmaize” priprema se bez pekarskog kvasca, a sastojci su oštro raženo brašno, približno 0,8 % sjemenki kima, 8–16 % šećera i do 3 % nefermentiranog raževa slada.

Tehnika proizvodnje posebna je po tome što se prije pripreme tijesta približno 30 % raženog brašna „zaslađuje”, tj. oparuje, a zatim se ostavlja i fermentira najmanje 12 sati. Opareno brašno priprema se u koritima od bjelogoričnog drva, u kojima se hladi sporije nego u posudama od metala ili drugih materijala. Nakon što se brašno opari vrućom vodom (85–95 °C), sljedeća se 2–4 sata čuva na temperaturi od 63–65 °C kako bi se škrob razgradio na šećere, koji proizvodu daju sladak okus. Osim toga, mikroflora koja sadržava bakterije mliječne kiseline zadržava se na stijenkama korita u kojem je prethodno fermentiralo opareno brašno i postupno dovodi do fermentacije mliječne kiseline te povećanja kiselosti oparenog brašna tijekom njegova hlađenja. Fermentacija mliječne kiseline sprečava razvoj neželjenih mikroorganizama. Trajanje postupka pripreme oparenog brašna i fermenta omogućuje umnožavanje mikroorganizama do količine koja je dovoljna za postizanje potrebne kiselosti, mirisa i poroznosti kruha, stoga nije potrebno dodati pekarski kvasac.

Posebnost su latvijskog kruha „salinātā rudzu rupjmaize” i sjemenke kima, koje se dodaju tijekom pripreme oparenog brašna i tijesta i zbog kojih kruh poprima poseban miris.

Latvijski kruh „salinātā rudzu rupjmaize” poznat je i po izduženom obliku – barem je dvaput duži nego što je širok i ima zaobljene krajeve oblikovane rukom, glatku i sjajnu tamnosmeđu koru premazanu škrobnom pastom i mirisnu sredinu. Kruh „salinātā rudzu rupjmaize” peče se u krušnoj peći, a ne u posudama za pečenje ili u kalupima. Time se omogućuje intenzivan prijenos topline, čuva rukom oblikovan oblik te dobiva veći kruh čvršće kore.

3.2. Naziv:

☒ tradicionalno se koristi za označivanje specifičnog proizvoda

☐ opisuje tradicionalna svojstva ili specifična svojstva proizvoda.

Riječ „salināt” znači učiniti slatkim, zasladiti, npr. prelijevanjem vruće vode preko brašna (K. Karulis, Latviešu etimoloģijas vārdnīca (Etimološki rječnik latvijskog jezika), svezak II, 1992.). Riječ je stara i bila je u općoj upotrebi u zapadnom dijelu Latvije već u 18. stoljeću.

Naziv „salinātā rudzu rupjmaize” odnosi se na kruh ispečen od oštrog raženog brašna, i to oparenog, što znači da se vruća voda prelijeva preko dijela brašna kako bi kruh poprimio sladak okus.

U svojem istraživačkom djelu Mūsu maize. (Kruh naš svagdašnji) (2004.) etnografkinja Indra Čekstere objašnjava da se u Kurzemeu „raženi kruh (rupjmaize) naziva ‚salinātā’ ako se dio brašna pari vrućom vodom”.

4. Opis

4.1. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1., uključujući njegova glavna fizikalna, kemijska, mikrobiološka i senzorska svojstva koja dokazuju njegov specifičan karakter (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

„Salinātā rudzu rupjmaize” prirodno je dizani latvijski kruh u čijoj se proizvodnji koriste opareno oštro raženo brašno i ferment. Ta vrsta kruha peče se u krušnoj peći i oblikuje u izduženu štrucu mase jednog ili više kilograma te glatke i sjajne kore, koja se nakon pečenja premazuje škrobnom pastom ili vodom.

Vanjski izgled i oblik: izdužen kruh sa zaobljenim krajevima, najmanje dvaput duži nego što je širok; na gornjem dijelu kore može se utisnuti oznaka, a strane se mogu zarezati.

Kora: tamna, glatka i sjajna; može biti posuta sjemenkama kima; na donjem dijelu kore može biti posija, brašna ili javorova lišća.

Sredina: tamna, s većim ili manjim porama; elastična; sredina može biti blago vlažna.

Okus i miris: ugodan miris pečenog kruha i sjemenki kima i slatko-kiseo okus raženog kruha.

4.2. Opis metode proizvodnje proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1. uključujući, gdje je to prikladno, prirodu i svojstva upotrijebljenih sirovina ili sastojaka i metodu pripreme proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Tehnika proizvodnje kruha „salinātā rudzu rupjmaize” ima nekoliko faza: pripremu, hlađenje i fermentaciju oparenog brašna, miješenje i fermentaciju tijesta, razdiobu, oblikovanje u štruce, pečenje.

Recept za kruh „salinātā rudzu rupjmaize” (za 10 kg brašna)(*)

Opareno brašno oštro raženo brašno, 3 kg sjemenke kima, 0,08–0,1 kg vruća voda, 6–8 litara nefermentirani slad, 0,05–0,3 kg temperatura vode: 85–95 °C temperatura oparenog brašna početna: 63–68 °C završna: 35–28 °C vrijeme pripreme: 12–24 sata Fermentacija oparenog brašna ohlađeno opareno brašno, 7–10 kg ferment, 0,4–1,6 kg trajanje fermentacije: 3–6 sati temperatura fermentacije: 35–36 °C Tijesto fermentirano opareno brašno, 7–12 kg raženo brašno, 7–10 kg šećer, 0,8–1,6 kg sol, 0,15–0,2 kg trajanje fermentacije: 2–3 sata temperatura fermentacije: 30–34 °C

* Prema ovom receptu dobije se približno 15–20 kg tijesta, od kojeg se može ispeći od 13 do 18 štruca mase po 1 kg, uzimajući u obzir da se 10 % mase izgubi tijekom pečenja. Štruce se nakon pečenja premazuju škrobnom pastom, koja se priprema kuhanjem krumpirova brašna i vode.

Brašno koje se oparuje kako bi se dobio kruh „salinātā rudzu rupjmaize” oštro je raženo brašno. Opareno brašno tradicionalno se priprema u koritima izrađenima od bjelogoričnog drva jasike ili lipe, zapremnine približno 30 l, te se miješa drvenom špatulom. Mikroflora zadržana na stijenkama korita od prethodno fermentiranog brašna potiče fermentaciju mliječne kiseline, pa se korito ne pere, već se pažljivo struže i čuva na suhom mjestu. Za dobivanje oparenog brašna upotrebljava se oko 30 % (3 kg) ukupne količine brašna potrebnog za izradu kruha (10 kg). Brašno pripremljeno za oparivanje i sjemenke kima „zaslađuju se”, tj. oparuju vodom temperature od oko 95 °C. Nakon toga temperatura oparenog brašna treba biti približno 63–68 °C.

Obično je potrebno 2–2,5 puta više vode nego brašna. Voda se dodaje postupno kako bi se lakše izmiješala s brašnom u homogenu masu konzistencije slične gustoj kremi. Kad opareno brašno bude na temperaturi od 63 do 65 °C, dodaje se približno 50–300 g nefermentiranog raženog slada i dobro izmiješa. Sjemenke kima i slad daju oparenom brašnu miris kima i specifičan slatko-kiseli okus. Sladak okus nastaje razgradnjom škroba na šećere, koju potiče slad, a kiseo okus potječe od mliječne i octene kiseline, koje nastaju fermentacijom mliječne kiseline.

Ako se opareno brašno ispravno pripremi, homogene je teksture slične gustoj kremi te sivo-smeđe boje. Nakon pripreme opareno brašno treba ostaviti u istom koritu od 2 do 4 sata, pri čemu stalno treba održavati optimalnu temperaturu (63–65 °C) kako bi se škrob razgradio na šećere. Opareno brašno zatim treba promiješati da bi se ohladilo. Opareno brašno hladi se i fermentira u istom koritu približno 12–24 sata. Kad se temperatura spusti na približno 36 °C, otprilike 0,4–1,6 kg fermenta iz prethodne serije kruha dodaje se u opareno brašno kako bi se potaknula fermentacija mliječne kiseline. Ferment se prvo dodaje samo u gornjem dijelu korita, a nekoliko sati poslije raspoređuje se dublje, do polovine oparenog brašna, i na kraju do dna. Opareno brašno tijekom fermentacije postaje blago kiselo i dobiva ugodan slatko-kiseli okus.

Nakon što opareno brašno fermentira, tijesto se mijesi u drvenom koritu ili posudi za miješenje. Raženo brašno, šećer i sol dodaju se tijestu od oparenog brašna nakon što fermentira; može se dodati do 10 % pšeničnog brašna. Tijesto se mijesi dok se ne prestane lijepiti za ruke i dok se svi sastojci ne izmiješaju. Gornja površina tijesta izravnava se mokrim rukama, pokriva i ostavlja na toplom mjestu radi nastavka fermentacije. Pucanje gornje površine tijesta i udvostručenje njegove veličine ukazuju na to da je tijesto fermentiralo. Može se razdijeliti i peći.

Fermentirano tijesto dijeli se na komade rukama navlaženima vodom. „Salinātā rudzu rupjmaize” oblikuje se u izdužene štruce koje se zaglađuju mokrim rukama; bočne strane većih štruca zarezuju se kako ne bi popucale, a u površinu kruha mogu se urezati križ, prorez ili simbol. Komadi tijesta mogu se staviti na površine prekrivene krpom i daske ili pekarske lopate posute posijem ili prekrivene javorovim lišćem, nakon čega se stavljaju u peć. Kruh se peče u krušnoj peći, a ne u posudama za pečenje ili u kalupima. Peć se na početku zagrijava na višu temperaturu (280–350 °C) kako bi se stvorila čvršća kora koja neće popucati. Nakon toga pečenje se nastavlja pri nižoj temperaturi (200–250 °C). Kruh se peče približno jedan ili dva sata, ovisno o njegovoj veličini. Nakon vađenja iz peći vrući se kruh premazuje škrobnom pastom ili vodom kako bi kora bila mekša i sjajnija.

Organoleptički i fizikalno-kemijski pokazatelji kvalitete kruha

Oblik, vanjski izgled izdužen kruh, najmanje dvaput duži nego što je širok; debela, tamna i sjajna kora; može biti posuta sjemenkama kima Poroznost sredine ujednačeno porozna; pore mogu biti veće ili manje Elastičnost sredine tamna, elastična i blago vlažna Okus i miris ugodan miris pečenog kruha i sjemenki kima, slatko-kiseo okus raženog kruha Kiselost kruha, pH 5 –10 Sadržaj vlage u kruhu, % 38 –45

Nakon pečenja vrući se kruh ostavlja da se ohladi, a zatim se premješta u hladnu, dobro prozračenu prostoriju ili prekriva platnenom krpom. Kad se ohladi, kruh se može prodavati nenarezan ili narezan na manje dijelove ili kriške. Može se pakirati u platnenu, papirnatu ili plastičnu vrećicu. Može se čuvati na sobnoj temperaturi (15–25 °C) ili zamrznuti (–18 °C). Kruh „Salinātā rudzu rupjmaize” dugo ostaje svjež i može se čuvati najmanje 5–10 dana.

4.3. Opis ključnih elemenata koji određuju tradicionalna svojstva proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Raženi kruh oduvijek je bio jedna od osnovnih namirnica u latvijskim domaćinstvima, pa je zato i danas simboličan dio latvijskog nacionalnog identiteta. Uvršten je u Latvijski kulturni kanon u odjeljak „Narodne tradicije”. Kao i slična djela iz drugih europskih zemalja Latvijski kulturni kanon zbirka je najistaknutijih i najvažnijih umjetničkih djela i kulturnog blaga, u kojoj se ogledaju najvažnija kulturna postignuća u povijesti nacije.

U svojem istraživačkom djelu Mūsu maize (Kruh naš svagdašnji) (2004.) etnografkinja Indra Čekstere piše da se u latvijskim kućanstvima „najčešće peče ‚salinātā rudzu rupjmaize’, i to nakon što se brašno u koritu prelije vrućom vodom. Komad tijesta prethodno pripremljenog za pečenje kruha rastapa se u toploj vodi i dodaje kao ferment. Rijetko tijesto miješa se u koritu i ostavlja preko noći da fermentira. Tuče se dugom drvenom špatulom. Ujutro se tijesto mijesi. Postupak traje dugo, uz dodavanje sjemenki kima i brašna. Prestaje tek kad se tijesto prestane lijepiti za ruke. Korito s tijestom koje fermentira stavlja se pokraj peći i na pekarskoj lopati, pobrašnjenoj ili pokrivenoj javorovim lišćem, oblikuju se dugačke male štruce te brzo stavljaju u peć.”

U publikaciji Latviešu tradicionālie ēdieni [Tradicionalna latvijska jela] (I. Heinola i S. Stinkule, zbirka objavljena 2006. uz potporu Državnog fonda za kulturni kapital) navodi se da su sve do početka 20. stoljeća glavne djelatnosti Latvijaca i Livonaca bile poljoprivreda i ribarstvo, pa se njihova prehrana temeljila na domaćem raženom kruhu i raznim kuhanim jelima. U toj se publikaciji opisuje kruh „salinātā rudzu rupjmaize” i navodi da se pri izradi upotrebljavalo raženo brašno te da se dio brašna oparivao. Tijesto se pripremalo u drvenom koritu, a za fermentaciju se koristio komad prethodno pripremljenog tijesta za pečenje te mikroorganizmi preostali na stijenkama korita. Od tijesta su se oblikovale dugačke štruce, koje su se pekle u peći na drva.

Stručnjakinja za kruh Zigrīda Liepiņa u knjizi Daudzveidīgā maizīte (Mnoga lica kruha) (1993.) isto tako opisuje izradu tradicionalnog kruha „salinātā rudzu rupjmaize”, kako se i dalje pripremao početkom 20. stoljeća. U svojem opisu ističe jedinstvenost oparivanja brašna i duljinu fermentacije u drvenim koritima, zbog kojih kruh dobiva prepoznatljiv i ugodan miris te poroznu i elastičnu sredinu.

Učiteljica domaćinstva i ručnog rada M. Leiše opisala je pripremu i recept za kruh „salinātā rudzu rupjmaize”. Navela je da je za pripremu kruha najbolje upotrebljavati posudu od bjelogoričnog drva te da određenu količinu vruće vode treba preliti preko dijela brašna, koje zatim treba miješati drvenom špatulom dok tijesto ne postane ujednačeno. Oko 12 sati poslije, nakon što se opareno brašno ohladi, dodaje se ferment i smjesa se ostavlja da fermentira, a tek potom mijesi. Fermentirano tijesto zatim se dijeli na komade i peče u krušnoj peći. (Praktiskā mājturība (Praktično domaćinstvo), objavio A. Gulbis, Riga, 1931.).

U publikaciji Latviešu tautas ēdieni (Latvijska nacionalna jela) (2006.), temeljenoj na materijalu prikupljenom na etnografskim putovanjima, L. Dumpe opisala je kako se kruh „salinātā rudzu rupjmaize” pekao 1915. Navodi da se „za fermentaciju uobičajenog kruha koristila topla voda na temperaturi od 45 do 65 °C, dok se za fermentaciju kruha ‚salinātā’ koristila vruća voda na 95 °C. Kruh bi se mijesio dok se tijesto ne bi prestalo lijepiti za ruke i dok na njemu nakon povlačenja prstom ne bi ostala bijela pruga. Izmiješeno tijesto pokrilo bi se i ponovno ostavilo da fermentira na toplom mjestu. Fermentirano tijesto dijelilo se na komade, oblikovalo u izdužene štruce i peklo u krušnoj peći. Vruće štruce zatim bi se premazale vodom ili škrobnom pastom kako bi kora bila meka i sjajna.”

(1) SL L 179, 19.6.2014., str. 17.