—

Starost janjadi u trenutku klanja Budući da se poštovanje parametara kvalitete utvrđenih u specifikaciji jamči pojedinačnim pregledom trupova, predlaže se brisanje ograničenja u pogledu starosti kod klanja. Kvaliteta trupa, mesa i slanine ovisi o brojnim čimbenicima; međutim, s obzirom na mladu dob tih životinja i sustav tradicionalne proizvodnje, taj je broj čimbenika smanjen (Sañudo et al., 2013.). Kriteriji upotrebljavani za definiranje kvalitete trupa ponajprije su prekrivenost masnim tkivom, masa, boja i konformacija. Ti se parametri upotrebljavaju za ocjenu trupova „Ternasco de Aragón”. Upotreba tih kriterija za ocjenu trupova ima niz prednosti, među kojima se ističe veća lakoća u njihovu odabiru te se njome potiče zajamčena ujednačenost proizvoda. U studiji Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zaragozi provedenoj 2014. zaključuje se da „ako masa trupa iznosi između 8,0 i 12,5 kg, kvaliteta mesa u skladu s parametrima utvrđenima u specifikaciji ne ovisi o starosti životinje”. U tom pogledu zaključci studije upućuju na to da ne postoje znatne razlike u pogledu sočnosti, svjetline (L*) i tvrdoće mesa između serije životinja zaklanih u starosti od 70 dana života i serije životinja zaklanih u starosti od 100 dana. Tehničari nadzornog tijela mogli su uzeti na znanje studiju, ali i ispitati sve trupove upotrijebljene u okviru studije te za svaku seriju provjeriti odgovaraju li trupovi uzorka čija je masa hladnog trupa bila veća od 8 kg zahtjevima specifikacije u pogledu konformacije i prekrivenosti masnim tkivom. Konačno, za sve je trupove proglašeno da ispunjavaju sve zahtjeve u pogledu kvalitete trupova i mesa potrebne kako bi uživali zaštitu zajamčenu zaštićenom oznakom zemljopisnog podrijetla. Zahvaljujući sustavu proizvodnje koji se uobičajeno upotrebljava za ZOZP, omogućuje se dobivanje trupova mase između 8 i 12,5 kg, izvrsne konformacije, blijedoružičaste boje mesa te idealnog stupnja prožetosti tkiva mastima i prekrivenosti masnim tkivom. Masa trupa izrazito je zanimljiv parametar koji je, kao i čimbenik ranog dozrijevanja tih životinja, povezan s prekrivenošću masnim tkivom, bojom i konformacijom te izravno utječe na kvalitetu trupa. U točki (F) Povezanost sa zemljopisnom sredinom, točka 3. „Metode proizvodnje”. Taj dio sadržava doslovni opis, prema kojem „[…], ali njihova najvažnija značajka leži u njihovu ranom rastu, a taj čimbenik ima znatan učinak na kvalitetu janjetine „Ternasco” jer se većina masnog tkiva ranije razvija. […] Taj dokazani rani rast autentični je čimbenik razlikovanja u odnosu na druge pasmine.” Osim već navedenog, potrebno je navesti da postupak certifikacije trupova u svrhu dobivanja ZOZP-a podrazumijeva ispitivanje svakog pojedinačnog trupa. Ako masa trupa nije unutar raspona utvrđenog u specifikaciji, trup se automatski odbija. U pogledu trupova mase između 8 i 12,5 kg, provodi se ispitivanje njihova općeg izgleda te se, ako rezultat bude dobar, ocjenjuje stupanj masnog udjela. Rani rast životinja navedenih pasmina takav je da višak masnog tkiva utječe na starost i masu kod klanja, osobito u ženki. U pogledu mužjaka čimbenik mase ima prednost nad prekrivenosti masnim tkivom. Životinje koje se ne razvijaju pravilno mogu se pronaći u rasponu mase, ali ne i u rasponu dobi, što se odražava u izgledu trupa. Te životinje najčešće neće biti certificirane zbog drugih čimbenika kao što su: nepostojanje masti, loša konformacija, boja mesa (pretjerano crvena ili žućkasta), tekstura mesa (koje tijekom dozrijevanja nije postiglo potrebnu pH-vrijednost), pretjerana veličina testisa u mužjaka ili debljina trbušne stijenke jednaka srednjoj vrijednosti u ženki. Kako bi se provjerilo u kojoj mjeri kontrola kvalitete mesa omogućuje osiguranje svojstava proizvoda, tehnička ekipa nadzornog i certifikacijskog tijela ZOZP-a provela je analizu na temelju podataka iz 2015. Tehnička ekipa radila je s podacima o pojedinačnoj potpunoj sljedivosti (od podrijetla do klasifikacije) 4 937 janjaca zaklanih u Mercazaragozi iz 386 uzgajališta (45,89 % od ukupnog broja gospodarstava za uzgoj i proizvodnju ZOZP-a). Od tih 386 gospodarstava odabrano je njih 33, koji su bili predmet kontrole rođenih životinja. Datumi rođenja unakrsno su uspoređeni s podacima o klasifikaciji i masi. Analizirani su potpuni podaci o trupovima 897 janjaca, čime su dobiveni sljedeći rezultati: 893 trupa (99,55 %) u trenutku klanja odgovarala su starosnoj kategoriji životinje i masi trupa; dva trupa (0,22 %) imala su prikladnu masu i značajke, ali životinja je kod klanja bila starija od 100 dana; preostala dva trupa (0,22 %) bila su teža od 12,5 kg i među ostalim su pripadala životinjama starijima od 100 dana. Prema tome, može se zaključiti da janjad čiji se trupovi nalaze unutar raspona mase predviđenog specifikacijom ispunjavaju sve zahtjeve u pogledu kvalitete ZOZP-a neovisno o starosti životinje kod klanja. Ta izmjena ne podrazumijeva izmjenu u sustavu proizvodnje, kojim se jamči rani tov te nema nikakav učinak na postupak dobivanja proizvoda (klanje, rashlađivanje i čuvanje). Drugim riječima, ne sprječava dobivanje trupa utvrđenog u opisu povezanosti: „… prikladni sastav tkiva, u kojemu nema previše koštanog tkiva; potkožno i međumišićno masno tkivo ispravno je razvijeno, što omogućuje početak razvoja međumišićnog adipoznog tkiva”. Kontroliranjem mase trupova, konformacije, boje i pokrivenosti masnim tkivom može se zajamčiti kvaliteta trupova ZOZP-a „Ternasco de Aragón”, a time se i kontrola koja se provodi uzorkovanjem starosti kod klanja može zamijeniti pojedinačnom klasifikacijom trupova na temelju mase i drugih svojstava.