HR Službeni list Europske unije C 417/13

Objava zahtjeva u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

2014/C 417/10

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1).

JEDINSTVENI DOKUMENT

UREDBA VIJEĆA (EZ) br. 510/2006

o zaštiti oznaka zemljopisnog podrijetla i oznaka izvornosti poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda (2)

„TRADITIONAL AYRSHIRE DUNLOP”

EZ br.: UK-PGI-0005-0889-30.8.2011.

ZOZP ( X ) ZOI ( )

1. Naziv

„Traditional Ayrshire Dunlop”

2. Država članica ili treća zemlja

Ujedinjena Kraljevina

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 1.3.: Sirevi

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

Traditional Ayrshire Dunlop tvrdi je sir proizveden od sirovog ili pasteriziranog punomasnog mlijeka krava pasmine Ayrshire. Prirodno je blijedožute boje. Presjek sira glatke je čvrste površine koja je vlažna na dodir. Sir je valjkastog oblika i ima tvrdu, tanku, zlatnu i lagano prošaranu koru.

U ranim fazama zrenja vrlo je blagog orašastog okusa i glatke čvrste teksture. Pri sazrijevanju razvija blage, orašaste i kremaste okuse, a njegova tekstura postaje glatka i blago gipka. Što je razdoblje zrenja kraće to je sir blaži, a starenjem razvija snažniji okus.

Minimalno razdoblje zrenja sira jest šest mjeseci. Najmlađi sir star je šest mjeseci, a najstariji 18 mjeseci no najomiljeniji sirevi su oni koji su dozrijevali između 10 i 12 mjeseci.

Sirevi se razvrstavaju kao:

— blagi (6–10 mjeseci),

— zreli (10–12 mjeseci),

— ekstra zreli (12–18 mjeseci).

Što je sir zreliji, suše je teksture jer s vremenom gubi vlagu.

Prosječni udjel vlage u siru u rasponu je od 39 % – 44 %. Udio mliječne masti je između 3,9 % i 4,4 %. Zbog sitnijih masnih globula mlijeka dobivenog od krava pasmine Ayrshire vlaga lakše prodire u gruš.

Sir se tradicionalno proizvodi u tri veličine: promjera 3,5 inča (8,89 cm), visine 3 inča (7,62 cm) i težine 350 g, promjera 7 inča (17,78 cm), visine 4,5 inča (11,43 cm) i težine približno 3 kg ili promjera 13 – 15 inča (33 – 38 cm), visine 9 inča (22,86 cm) i težine približno 20 kg. Ovisno o željama kupaca, sir se može proizvoditi i u drugim veličinama.

Obilježja sira:

— konzistencija: umjereno čvrsta,

— boja: prirodno blijedožuta,

— aroma: čista, nema obojenja ni mirisa,

— okus: blago orašast koji se sa starenjem pojačava i postaje kremast,

— izgled: mliječno bijele boje, blago otvorenih pora,

— tekstura: glatka, čvrsta tekstura, u mladoj fazi blago gipka. Sa starenjem postaje glađa.

Fizikalno-kemijska svojstva:

— pH: 5,2–5,4,

— suha tvar: 31,3 %,

— mast u suhoj tvari: 52,1 %,

— natrijev klorid: 1,6–1,8 %,

— mikrobiološke granične vrijednosti:

— Enterobacteriaceae 10–100, — E.coli <10, — kvasac 100–1 000, — plijesan 100–1 000, — Staphylococcus Aureus 20–100, — Listeria monocytogenes odsutna, — Salmonella odsutna.

3.3. Sirovine (samo za prerađene proizvode)

Sirovo ili pasterizirano punomasno mlijeko krava pasmine Ayrshire.

3.4. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla)

Krave su na ispaši tijekom ljetnih mjeseci (obično od svibnja do rujna) te po potrebi dobivaju dodatnu hranu u razdoblju mužnje. Kada su tijekom zimskih mjeseci smještene u zatvorenom prostoru krave se hrane kombinacijom konzervirane trave (sijeno, sjenaža ili silaža) te po potrebi krmnom smjesom.

3.5. Posebni koraci u proizvodnji koji se moraju provesti u određenom zemljopisnom području

Sve faze pripreme i proizvodnje sira Traditional Ayrshire Dunlop moraju se provoditi u tom određenom području uključujući sljedeće:

— pasterizacija mlijeka (kada se za proizvodnju sira upotrebljava pasterizirano mlijeko),

— zagrijavanje i hlađenje mlijeka,

— priprema i miješanje sastojaka,

— dodavanje soli,

— sazrijevanje sira.

3.6. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd.

—

3.7. Posebna pravila o označivanju

—

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

Sir se proizvodi u području oko općine Dunlop. Granice zemljopisnog područja su sljedeće:

zapadna granica – od Neilstona cesta A736 do Lugtona, zatim cesta B777 do Beitha. Od Beitha cesta A737 do Dalryja;

južna granica – od Dalryja cesta B707 do križanja s cestom A736, južno kratka dionica ceste A736, zatim istočno cesta B778 do Stewartona;

istočna granica – cesta B769 od Stewartona do križanja s cestom Glanderston Road North;

sjeverna granica – zapadno uzduž ceste Glanderston Road do križanja s cestom Springhill Road. Južno kratka dionica ceste Springfield Road do križanja s cestom Kirkton Road, zatim zapadno uzduž ceste Kirkton Road do ceste Kingston Road kod Neilstona. Sjeverno uzduž ceste Kingston Road do ulice Main Street, zatim južno od ulice Main Street do križanja s ulicom Holehouse Brae. Uzduž ulice Holehouse Brae do križanja s cestom A736.

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

5.1. Posebnosti zemljopisnog područja

Recept za izradu sira Dunlop pripisuje se Barbari Gilmour, ženi koja je oko 1660. iz tog područja zbog vjerskih razloga prognana u Irsku gdje je naučila umijeće izrade sira od punomasnog mlijeka. Nakon „Slavne revolucije” iz 1688. vraća se u Dunlop i udaje se za lokalnog poljoprivrednika Johna Dunlopa. Smatra se da je miješanjem irske i škotske metode izrade sira započela izradu vlastitog sira te da je počela podučavati ostale lokalne poljoprivrednika tim tehnikama. Sirevi rađeni prema receptu i tehnikama Barbare Gilmour te od mlijeka krava pasmine Ayrshire koje se proizvodilo u tom zemljopisnom području uskoro su postali omiljeni i poznati pod imenom Dunlop.

Sir Traditional Ayrshire Dunlop proizvodi se od punomasnog mlijeka krava pasmine Ayrshire prema tradicionalnom receptu, tehnikama i vještinama koji su naslijeđeni iz doba Barbare Gilmour. To se zemljopisno područje stoljećima tradicionalno upotrebljavalo za mljekarstvo zbog njegove blage vlažne klime i tla s visokim postotkom gline te ilovastog tla na kojemu raste bogata, sočna zelena trava i prirodna vegetacija s djetelinom pogodna za ispašu goveda pasmine Ayrshire. Osim toga, vlažna klima te regije rezultira vlažnom atmosferom koja omogućuje da sir dozrijeva na način da zadržava vlagu što pridonosi glatkoj, lagano gipkoj površini te kremasto orašastom okusu sira.

Zemljopisna svojstva ovog dijela Škotske, s jakim padalinama i relativno blagom klimom zbog utjecaja atlantske golfske struje, čini to područje pogodnim za ispašu stoke i proizvodnju mlijeka. Međutim, promjenjivost vremenskih uvjeta mijenja sastav mlijeka tijekom godine. Te jedva primjetne promjene utječu na postupak proizvodnje sira pa ujednačena kvaliteta sira ovisi o vještini proizvođača da uoči te promjene te u skladu s njima prilagodi postupak proizvodnje. Kombinacijom vještina i znanja koje je razvila Barbara Gilmour i koji su preneseni sljedećim generacijama, te poznavanjem lokalnih uvjeta, proizvođačima sira omogućena je proizvodnja sira Traditional Ayrshire Dunlop.

5.2. Posebnosti proizvoda

Traditional Ayrshire Dunlop razlikuje se od ostalih sireva Dunlop po tradicionalnoj metodi proizvodnje, bogatom kremastom mlijeku krava pasmine Ayrshire i vlažnoj klimi tog zemljopisnog područja. Njegova karakteristična prirodno blijedožuta boja pripisuje se mlijeku krava pasmine Ayrshire koje sadržava sitnije masne globule te je rezultat toga sir zaokruženije arome i glatke čvrste površine koja je vlažna na dodir.

Izrada sira ponovno je oživjela na temelju starog izvornog recepta uporabom tradicionalnih metoda. Uspješnost proizvodnje sira ovisi o vještini i prosudbi proizvođača sira. Sir Traditional Ayrshire Dunlop proizvodi se u otvorenim bačvama, gruš se reže i pažljivo miješa rukom dok se ne dobije potrebna konzistencija. Tijekom miješanja i kuhanja do potrebne temperature, kiselost se prati uporabom mjerača pH vrijednosti. Proizvođač sira na temelju svoje vještine i prosudbe odlučuje kada će prestati miješati gruš čim on postigne potrebnu konzistenciju. Ako je gruš pretvrd sir će biti suh, a ako je premekan sir će biti vlažan.

Čim se postigne potrebna tekstura, sirutka se odvaja. Preostali gruš trebao bi imati sjajni izgled. Gruš se gura na obje strane bačve kako bi se nastavilo cijeđenje i omogućio razvoj kiselosti i teksture. Time se postiže takozvana konzistencija „pilećih prsa” – površina gruša je glatka i kada se otvori ima vlažnu vlaknastu teksturu. Na temelju svoje prosudbe proizvođač sira određuje kada je postignuta odgovarajuća kiselost (uobičajena titracijska kiselost oko 0,55 %) te se tada gruš usitnjava. Time se gruš razbija te se zatim dodaje sol koja se jednakomjerno umiješa u gruš. Gruš se zatim stavlja u kalupe i preša preko noći.

Nakon prešanja preko noći sirevi se pošure vrelom vodom – mali sirevi uranjanjem u kipuću vodu, a veliki sirevi prelijevanjem kipućom vodom. Zatim se umataju u tkaninu koja je prethodno isto uronjena u kipuću vodu. Obrada kipućom vodom pomaže u dobivanju jednolike kore sira, dok tkanina pomaže pri zadržavanju oblika sira, smanjuje debljinu kore i daje siru čišći izgled kada se nakon zrenja ukloni. Sirevi se zatim vraćaju u kalupe kako bi se omogućilo da se tkanina pritisne. Sljedeći se dan sirevi vade iz kalupa i ostavljaju da se osuše prije nego što se polože na drvene police u skladišnom prostoru za sir. Sirevi se redovito prate, a procjena zrelosti i kvalitete proizvoda vještina je koja se stječe i razvija iskustvom.

Proizvodnja sira u otvorenim bačvama i ručno rezanje gruša iste su metode koje su se upotrebljavale i prije 50 godina. Sir se umata u tkaninu i polaže na drvene police gdje sazrijeva. Tim se postupkom na siru oblikuje kora koja se ne može dobiti uporabom suvremenijih metoda.

Vještine i znanje proizvođača sira nužni su za procjenu proizvoda tijekom čitavog postupka proizvodnje, pri čemu se moraju u obzir uzeti sezonske promjene u kvaliteti mlijeka, sezonska temperatura okolnog zraka te sadržaj vlage. Tim vještinama proizvođač sira može osigurati postizanje željene vlage i kiselosti za proizvodnju gotovih sireva koji su jednaki po izgledu, okusu i teksturi.

5.3. Uzročna povezanost zemljopisnog područja i kvalitete ili svojstava proizvoda (za ZOI) odnosno određene kvalitete, ugleda ili drugih svojstava proizvoda (za ZOZP)

Sir Traditional Ayrshire Dunlop prvi je put oko 1690. izradila Barbara Gilmour koja je recept donijela iz Irske gdje je privremeno boravila u progonstvu. Doselila se u selo Dunlop gdje je osmislila i podučavala tehnike proizvodnje sira koji je s vremenom postao poznat pod nazivom Dunlop.

Mlijeko upotrijebljeno za izradu izvornog sira Barbare Gilmour bilo je mlijeko njezinih krava iz Dunlopa koje je bilo kremasto jer su krave boravile na bogatim pašnjacima nastalim povoljnim padalinama. Proizvodnja sira Traditional Ayrshire Dunlop ponovno je oživljena 1989. u općini Dunlop uporabom izvornog recepta uz primjenu suvremenih higijenskih propisa.

Ipak, većina tradicionalnih tehnika proizvodnje i vještina izrade su se očuvale, uključujući sljedeće:

— zanatska „ručna” metoda proizvodnje, vještine i znanje proizvođača sira u određivanje kiselosti i dodavanju ispravne količine soli,

— obrada sireva u kipućoj vodi i omatanje tkaninom za kontrolu debljine kore te zadržavanje oblika,

— postupak sporog zrenja sira i prosudba potrebna za utvrđivanje faze zrenja svakog pojedinog sira.

Sir je tijekom godina često nagrađivan i posebno je popularan na poljoprivrednim tržnicama i u trgovinama specijaliziranim za delikatese i sireve. Među osvojenim nagradama nekoliko je prvih i drugih osvojenih mjesta na Royal Highland Show od 1991. do 1996., British Cheese Awards 1999. (srebro), 2001. (zlato) i 2004. (bronca) te Nantwich International Cheese 1992. (prvo mjesto) i 2005. (zlato).

Traditional Ayrshire Dunlop prodaje se već više od 20 godina u trgovini Clarks Specialty Foods blizu Edinburgha, čiji glavni direktor Alastair Clark ovaj sir opisuje kao „sir jedinstvenog okusa i kremaste teksture s kojim se ne može usporediti nijedan sir pod nazivom Dunlop napravljen izvan Ayrshirea.”

Glavni kuhar hotela The Sheraton Grand u Edinburghu Malcolm Webster za Traditional Ayrshire Dunlop kaže: „to je vrlo konzistentan sir koji upotrebljavam sedam godina otkako sam u Škotskoj, posjeduje jedinstvenu aromu i teksturu kao nijedan drugi sir s imenom Dunlop te bih ga svima preporučio.”

Zahtjev za registraciju naziva Traditional Ayrshire Dunlop kao zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla temelji se na činjenici da se to zemljopisno područje tradicionalno smatra mjestom gdje je sir Dunlop prvi puta izrađen i odakle potječe njegov naziv.

Iako se i sirevima proizvedenima u drugim dijelovima Škotske daje ime „Dunlop”, razlika je u mlijeku krava pasmine Ayrshire, koje potječu iz tog područja i stoga su prilagođene posebnim klimatskim ili geografskim uvjetima te regije, koje pridonosi iznimnoj kvaliteti ovog ručno proizvedenog sira.

Upućivanje na objavu specifikacije

(članak 5. stavak 7. Uredbe (EZ) br. 510/2006 (3))

https://whitehall-admin.production.alphagov.co.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/289149/traditional-ayrshire-dunlop-pgi-140312.pdf

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.

(2) SL L 93, 31.3.2006., str. 12. Zamijenjena Uredbom (EU) br. 1151/2012.

(3) Vidjeti bilješku 2.