Objava specifikacije proizvoda izmijenjene na temelju zahtjeva za odobrenje manje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. drugim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

(2020/C 73/07)

Europska komisija odobrila je ovu manju izmjenu u skladu s člankom 6. stavkom 2. trećim podstavkom Delegirane uredbe Komisije (EU) br. 664/2014 (1).

Zahtjev za odobrenje ove manje izmjene dostupan je u Komisijinoj bazi podataka eAmbrosia

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNI SPECIJALITET

„ФИЛЕ ЕЛЕНА” (FILE ELENA)

EU br.: TSG-BG-01017-AM01 – 23. srpnja 2019.

„Bugarska”

1. Nazivi koje je potrebno upisati u registar

„Филе Елена” (File Elena)

2. Vrsta proizvoda

Razred 1.2.: Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3. Razlozi za registraciju

3.1. Proizvod

☒ je rezultat načina proizvodnje, prerade ili sastava odgovarajućeg tradicionalnog postupka za taj proizvod ili prehrambeni proizvod,

☐ se proizvodi od sirovina ili sastojaka koji se tradicionalno upotrebljavaju.

Proizvod je registriran Provedbenom uredbom Komisije (EU) br. 835/2014.

3.2. Naziv

☒ se tradicionalno upotrebljava za označivanje specifičnog proizvoda,

☐ opisuje tradicionalna ili specifična svojstva proizvoda.

„Филе Елена” (File Elena) specifičan je proizvod od sušenog sirovog mesa svinjskog filea. Ime je dobio po gradu Elena koji se nalazi na sjeveru Bugarske, na šumovitim obroncima Balkana. Ime je posebno samo po sebi jer je poznato na području cijele Bugarske te je postalo prepoznatljivo bez utjecaja zemljopisnog područja na kvalitetu i karakteristike proizvoda.

4. Opis

4.1. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1. uključujući njegova glavna fizikalna, kemijska, mikrobiološka i organoleptička svojstva kojima se dokazuje njegov specifičan karakter (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

„Филе Елена” (File Elena) prešan je sušeni mesni proizvod pripremljen od rashlađenog ili smrznutog svinjskog filea, pomoćnih sastojaka i prirodnih začina. Mogu ga neposredno konzumirati sve skupine potrošača.

Fizička svojstva – oblik i dimenzije

— oblik spljoštenog, ovalnog i izduženog valjka, bez posebnih dimenzija

Kemijska svojstva

— udio vode: najviše 55 % ukupne mase,

— Sol (natrijev klorid): najviše 6,3 % ukupne mase,

— pH najmanje 5,4.

Organoleptička svojstva

— vanjski izgled i boja: čista i suha površina prekrivena čubrom i crnim paprom, zelene boje (zbog čubra),

— površina reza: mišićno je tkivo ružičastocrvene boje, tamnije na rubovima, a boja masnog tkiva kreće se od blijedoružičaste do žućkaste boje,

— okus i aroma: karakterističnog, ugodnog, umjereno slanog, intenzivnog okusa zbog dodanih začina, bez neobičnih okusa i mirisa,

— konzistentnost: čvrsta i elastična.

„Филе Елена” (File Elena) može se prodavati cijeli, u komadima ili kriškama, vakumiran, u celofanu ili pakiran u kontroliranoj atmosferi.

4.2. Opis metode proizvodnje proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1. i koje se proizvođači moraju držati, uključujući, prema potrebi, prirodu i svojstva upotrijebljenih sirovina ili sastojaka i metodu pripreme proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Sastav:

— rashlađen ili smrznut svinjski file: 100 kg,

— mješavina za salamurenje za 100 kg svinjskog filea: 3,5 kg soli, 40 g antioksidansa – askorbinska kiselina (E300), 100 g kalijevog nitrata ili 85 g natrijevog nitrata, 500 g rafiniranog kristalnog šećera,

— mješavina začina za 100 kg svinjskog filea: 2 kg čubra i 200 g mljevenog crnog papra,

— konopac: prema dopuštenoj upotrebi u prehrambene svrhe.

Metoda proizvodnje:

Za proizvodnju proizvoda „Филе Елена” (File Elena) koristi se rashlađen ili smrznuti svinjski file čiji se pH kreće od 5,6 do 6,2. File se izrezuje nožem duž izbočene površine rebara, niz kralježnicu i uzduž poprečnih nastavaka. Zatim se uklanja mišićno tkivo koje se nalazi između poprečnih nastavaka prsnih kralježaka. Nakon što se uklone masnoća i ovojnice, filei se stavljaju u čiste posude za salamuru. Kako bi se u mješavini za salamurenje sastojci što bolje rasporedili, prvo se miješaju nitrati i sol, a zatim dodaju drugi sastojci. Provodi se suho salamurenje: u svaki se file ručno ili mehanički utrljava mješavina za salamurenje. Tako nasoljeni komadi stavljaju se u više redova u prikladne posude u rashladnim komorama u kojima je temperatura zraka između 0° C i 4° C. Filei nakon pet dana zamjenjuju mjesta (gornji se komadi zamjenjuju s donjima), a zatim se u istim uvjetima čuvaju još najmanje pet dana. Nakon salamurenja na vrh svakog filea veže se komad konopca. Tako pripremljeni filei vješaju se na drvene ili metalne profile (šipke) postavljene na prečke kolica za kobasice od nehrđajućeg čelika. Komadi se ne smiju međusobno dodirivati. Komadi obješeni na kolica cijede se najviše 24 sata na temperaturi zraka od najviše 12 °C. Kad se ocijede, stavljaju se u prirodne komore za sušenje ili klimatizirane komore s mogućnošću postavljanja određene temperature i vlažnosti zraka. Sušenje se odvija na temperaturi zraka od najviše 17 °C pri relativnoj vlazi od 70 do 85 %. Filei se tijekom sušenja stavljaju u preše od drvenih dasaka. Filei se prešaju u prešama od 12 do 24 sata. Prvi se puta prešaju kad su se blago osušili, a na površini se stvorila tanka kora koja se osjeti na dodir. Prešanje se ponavlja sve dok se filei potpuno ne osuše i ne poprime odgovarajući oblik. Budući da preše moraju upiti i otpustiti vlagu, moraju biti napravljene od prirodnog materijala (drvo) koji se može čistiti i sušiti. Konačan vanjski izgled proizvoda rezultat je prešanja. Prema receptu, nakon zadnjeg prešanja filei se posipaju prethodno homogeniziranom mješavinom mljevenog crnog papra i mrvljenog čubra.

Postupak sušenja traje najmanje 25 dana, ovisno o veličini filea, dok se ne postignu čvrstoća i elastičnost svojstvene tom proizvodu.

4.3. Opis ključnih elemenata koji određuju tradicionalna svojstva proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Posebnosti proizvoda

Posebnost proizvoda „Филе Елена” (File Elena) očituje se u sljedećim svojstvima:

— Sirovine: visokokvalitetni dio svinjskog trupa velike hranjive vrijednosti, odnosno leđa,

— površina proizvoda: prema receptu prekrivena čubrom i crnim paprom u odgovarajućem omjeru, što proizvodu daje posebnu zelenkastu boju koju nemaju drugi specijaliteti od sušenog sirovog mesa iste kategorije,

— okus i aroma: karakterističan okus i aroma proizlaze iz spoja pomno odabranih i obrađenih sastojaka, posebnih uvjeta sušenja i prešanja te iz odabranih odgovarajućih začina. Važnu ulogu u tome ima čubar jer proizvodu daje prepoznatljiv i poseban okus.

Posebnosti proizvoda

„Филе Елена” (File Elena) specijalitet je od sušenog nemljevenog sirovog mesa. Stoljetna bugarska tradicija pripreme domaćih specijaliteta od goveđeg, telećeg, ovčjeg i kozjeg mesa omogućila je primjenu slične tehnike na svinjsko meso. U određenim regijama te zemlje u kojima je bilo moguće držati svinje takvi proizvodi proizvodili su se kod kuće. Međutim, dok je Bugarska bila dio Osmanskog Carstva, iz vjerskih je razloga bilo gotovo nemoguće prodavati proizvode od svinjskog mesa. Prvi poznati slučajevi proizvodnje sličnog proizvoda od svinjskog mesa sežu u 1855. kad je Stojan Arnaudov iz Gabrova u svojim radionicama proizveo sušeno svinjsko meso u vrijednosti od 2 090 groša, što je u ono doba bio velik iznos (Petar Cončev: Iz stopanskoto minalo na Gabrovo (Gospodarstvo Gabrova u prošlosti), Izdavačka kuća Hudožnik, Sofija, 1929.

Prvi dokument za standardizaciju proizvoda „Филе Елена” (File Elena) proizvodna je norma ON 18 64338-73, sušeni svinjski file „Elena”, Ministarstvo poljoprivrede i prehrambene industrije, Sofija, 1973., a koju su izradili inženjeri Ivan Konovski i Trendafil Ignatov. Tehnika proizvodnje ovog specijaliteta konačno je utvrđena početkom 1980-ih godina dok je mesna industrija bila pod državnim nadzorom, a na temelju dugotrajnog iskustva stručnjaka koji su radili u poduzećima regije Elena. Zatim je objavljen posljednji nacionalni standardizacijski dokument TU 22/18. svibnja 1983.. (Tehničke specifikacije sušenog sirovog svinjskog filea „File Elena”), NAPS, Sofija, 1983., s priloženim tehničkim uputama (Tehničke upute za proizvodnju sušenog sirovog svinjskog filea „File Elena”, Ministarstvo poljoprivrede i prehrambene industrije, Sofija, 1983.). „File Elena” i danas se proizvodi na temelju. tih dokumenata.

Tehnika proizvodnje i recept za taj proizvod opisani su i u djelu Sbornik tehnologičeski instrukcii za proizvodstvo na mesni proizvedenija (Zbirka tehničkih uputa za proizvodnju mesnih proizvoda), str. 319. File Elena, NAPS–DSO Rodopa i Institut za proizvodnju mesa, Sofija, 1980., i u djelu Tehnologičeski naračnik za dobiv i prerabotka na meso ot svine, edar i dreben rogat dobitak (Tehnički priručnik za proizvodnju i preradu svinjskog, goveđeg, ovčjeg i kozjeg mesa), str. 98., DSO Rodopa i Institut za proizvodnju mesa, Sofija, 1984. Udruga bugarskih prerađivača mesa 2003. prikupila je tradicionalne recepte i tehnike za specijalitete od sušenog nemljevenog sirovog mesa i objavila ih u Zbirci tradicionalnih bugarskih tehnika i recepata (Sbornik s tradicionni balgarski recepturi i tehnologii), u kojoj se na stranicama 88. i 89. mogu naći podaci o proizvodu „File Elena”.

Tradicionalna svojstva proizvoda „Филе Елена” (File Elena) očituju se u:

— nepromijenjenom sastavu recepta,

— metodama koje se primjenjuju u postupku proizvodnje,

— tradicionalnom okusu.

Tradicionalna su svojstva recepta kroz povijest ostala nepromijenjena. Tradicionalna svojstva recepta očituju se u osnovnim sirovinama, sastavu smjese za salamuru i mješavini začina (opisanima u točki 4.2.). Taj se recept nalazi u prvim opisima proizvoda sadržanih u prethodno navedenim dokumentima (proizvodna norma ON 18 64338-73 i TU 22/18. svibnja 1983.), koji su sačuvani sve do danas.

Tradicionalne metode primijenjene u postupku proizvodnje karakteristične za „Филе Елена” (File Elena) u svojim bilješkama navodi i inženjer Hristo Svatov, stručnjak s dugogodišnjim radnim stažem u poduzeću Mesokombinat „Rodopa” u Velikom Trnovu.

Te tradicionalne metode obuhvaćaju: salamurenje, prešanje, sušenje i nanošenje mješavine začina.

— Provodi se suho salamurenje: u svaki se file ručno ili mehanički utrljava mješavina za salamurenje. Postupak dozrijevanja mesa počinje salamurenjem u trajanju od najmanje 10 dana.

— Drugi je tradicionalni element proizvoda jednolika raspodjela vlage, postignuta prešanjem. To omogućuje ujednačeno sušenje koje jamči ispravno odvijanje postupka dozrijevanja mesa. Za prešanje koriste se preše od prirodnog drveta. Drvo jamči stabilno prešanje i upija dio vlage koja se oslobađa iz proizvoda, što je važno ne samo za oblik proizvoda već i za prirodni razvoj posebne mikroflore.

— Sušenje proizvoda odvija se u točno određenim uvjetima u pogledu temperature i vlage u zraku radi stvaranja posebne mikroflore koja doprinosi karakterističnim organoleptičkim, hranjivim i okusnim svojstvima konačnog proizvoda. U skladu s tradicionalnom tehnologijom u prostorima za sušenje i dozrijevanje mora se omogućiti razvoj i očuvanje mliječne mikroflore specifične za Bugarsku. Takvo prilagođavanje prirodi, očuvano kroz tradicionalnu metodu sušenja, plod je rada i znanja generacija bugarskih tehnologa, a očituje se u prvom tehničkom dokumentu iz 1973.

— Karakteristični su elementi mješavine začina njezina priprema i nanošenje. Sušeni čubar tradicionalno se mrvi, a ne melje, a mješavina začina nanosi se tako da se filei u nju uvaljaju. Te tradicionalne metode pripreme (mrvljenje čubra i valjanje u mješavini začina) omogućuju očuvanje eteričnih ulja iz začina, koja konačnom proizvodu daju izraženiji okus. Tako se zadržava i svježa zelena boja mješavine začina kojom je prekriven proizvod.

Okus proizvoda „Филе Елена” (File Elena) ostao je nepromijenjen tijekom mnogih godina proizvodnje i prodaje.

Dobivanje tradicionalnog okusa

Prirodna mikroflora dobivena tradicionalnim metodama sušenja i prešanja te pažljivo odabrani i uravnoteženi začini do danas su očuvali karakterističan miris i okus proizvoda „Филе Елена” (File Elena).

Profesorica Kalinka Boškova tvrdi da je proizvodnja „Филе Елена” (File Elena) oduvijek povezana sa složenim mikrobiološkim, fizikalno-kemijskim i biokemijskim procesima koji se odvijaju u mesnim sastojcima za vrijeme salamurenja, dozrijevanja, sušenja i prešanja. (Boškova Kalinka, Mikrobiologia na mesoto, ribata i jajcata (Mikrobiologija mesa, ribe i jaja, Plovdiv, 1994.). Ti postupci pridonose postizanju postojane boje, dobre strukture te ugodnog mirisa i okusa konačnog proizvoda. To se objašnjava sastavom prirodne mikroflore i njezinim razvojem u mesnim sastojcima. Mikrofloru čine bakterije mikrokoki (M. varians) i laktobacili (L. plantarum, L. casei). Studije na tu temu provele su V. Peneva, S. Bračkova, G. Stoeva i S. Kunčeva: Sadaržanie na nitriti v mesni produkti (Nitriti u mesnim proizvodima), Drugi međunarodni simpozij o nitritima i kvaliteti mesnih proizvoda, str. 115, Zbirka članaka, Varna, 1984., i R. Kiseva: Usaveršenstvuvane na tehnologijata za proizvodstvo na surovo-sušeni mesni produkti ot nerazdrobeni surovini. Disertacia, Institut za proizvodnju mesa, Sofija, 1985.

„Филе Елена” (File Elena) osvojio je brojne nagrade na sajmovima i izložbama u Bugarskoj te u inozemstvu dobio priznanja i zlatne medalje na: 57. međunarodnoj izložbi u Bruxellesu 1986.; na natjecanju Tajnata na balgarskia vkus (Tajna bugarskog okusa) na međunarodnoj izložbi mesa i mesnih prerađevina u Sofiiji „Meatmania” (Jubilejno izdanie „10 godini AMB – 1994.–2003.”, stranice 22.–30.) i na međunarodnim sajmovima IFFA-a 2010. i 2013. u Njemačkoj. Dobio je i certifikat izvrsnosti na Natjecanju tradicionalnih bugarskih proizvoda koje je 2007. organiziralo belgijsko veleposlanstvo u Sofiji.

(1) SL L 179, 19.6.2014., str. 17.