5.

Iako nisu navedene u izvornoj specifikaciji, izmjene navedene u nastavku temelje se na potrebi da se razjasne i navedu detalji o koracima koji su uključeni u fazu proizvodnje, tj. koracima koji su presudni za dobivanje proizvoda sa željenim karakteristikama: prerada mlijeka (zagrijavanje i koagulacija – miješanje gruša), cijeđenje sirutke (prešanje), uvjeti sušenja i dozrijevanja (okretanje i pranje) kako bi se zajamčilo da je proizvod uvijek proizveden u istim uvjetima i da ima ista svojstva. Stoga: — mlijeko se mora prerađivati odmah nakon mužnje. Ako to nije moguće, predviđa se njegovo čuvanje na temperaturi od najviše 6 °C u ograničenom vremenu. Umeće se sljedeći odlomak: „Sirovo ovčje ili kozje mlijeko, samo ili miješano, ovisno o vrsti sira koji se proizvodi (Castelo Branco, Amarelo ili Picante), prerađuje se odmah nakon mužnje. Ako to nije moguće, mora se čuvati na temperaturi od najviše 6 °C.”; — za tri vrste sira dodaju se vrsta upotrijebljenog sredstva za koagulaciju i raspon optimalne vrijednosti temperature koju mlijeko mora dostići (temperatura koagulacije) prije dodavanja koagulacijskog sredstva, uz navođenje vremenskog raspona za trajanje tog postupka, — uvodi se mogućnost upotrebe sirila životinjskog podrijetla ili pripravka od karde kao koagulacijskog sredstva, a ne samo oparka od karde. Ta je izmjena posljedica tehnološkog razvoja koji se može primijeniti tijekom proizvodnog postupka, a koji nema utjecaja na konačna svojstva proizvoda. Umeću se sljedeće informacije: „Queijo da Beira Baixa Sredstvo za sirenje Temperatura sirenja Vrijeme sirenja Vrsta Castelo Branco pripravak od karde 28–36 °C 40–90 m Vrsta Amarelo sirilo životinjskog podrijetla 27–36 °C 30–60 m Vrsta Picante sirilo životinjskog podrijetla 27–36 °C 30–60 m” — za tri vrste sira utvrđen je način obrade gruša, posebno način rezanja i raspodjele u kalupe, uz upućivanje na metode koje se upotrebljavaju za otvaranje kalupa i prešanje dok se sirutka ne ocijedi, pri čemu se gruš nastavlja obrađivati do dobivanja tražene konzistencije, — za vrstu sira Castelo Branco specifično je da se gruš reže sve dok se ne postigne granulacija slična zrnu riže, pri čemu se gruš nastavlja obrađivati do dobivanja tražene konzistencije. Umeću se sljedeći odlomci: „‚Queijo da Beira Baixa’ vrste Castelo Branco Prvi grubi rez radi se čim se dovrši sirenje, tj. kada se gruš počne odvajati od stjenki spremnika u kojem se drži. Nakon toga slijedi kratko razdoblje mirovanja kako bi se gruš nakupio iznad sirutke koja se cijedi. Nakon toga slijedi rezanje gruša dok ne bude približno veličine zrna riže. Gruš se uklanja i stavlja u kalupe koji su otvoreni do maksimalnog promjera ili oblika, a zatim se obrađuje dok se ne ukloni sva sirutka, što se postiže raznim postupcima prešanja”; i „‚Queijo da Beira Baixa’ vrste ‚Amarelo’ i ‚Queijo da Beira Baixa’ vrste ‚Picante’ Gruš se reže s pomoću sirarske harfe i postupno raspoređuje u kalupe, koji su otvoreni do najvećeg promjera ili oblika. Sirutka se zatim cijedi stalnim prešanjem ili zatezanjem kalupa, ovisno o slučaju. Postupak izrade svakog primjerka smatra se dovršenim kad tijesto ima konzistenciju karakterističnu za sir.”; — daje se objašnjenje o uvjetima u kojima se vrši soljenje tehnikama koje se primjenjuju ovisno o vrsti sira koju je potrebno dobiti. Umeću se sljedeći odlomci: „Za ‚Queijo da Beira Baixa’ vrsta ‚Castelo Branco’ i ‚Amarelo’ soljenje se može izvesti na sljedeći način: — na najtradicionalniji način, sipanjem soli po površini sira nakon što je izrađen. U tom se slučaju količina soli izračunava empirijski na temelju stručnog znanja proizvođača sira, — miješanjem soli izravno u gruš ili mlijeko, prema metodi koju tradicionalno primjenjuju planinski pastiri, — uranjanjem sireva u slanu vodu u trajanju koje varira ovisno o udjelu soli i veličini sireva.”; i „Za ‚Queijo da Beira Baixa’ vrste ‚Picante’ sirevi se mogu soliti odjednanput, sipanjem soli po površini sireva ili uranjanjem u slanu otopinu, ili u fazama, s prvom primjenom na gornjoj strani sira odmah nakon prerade i drugom primjenom s druge strane sira i na vertikalnim stranama, koja se odvija nekoliko sati kasnije i nakon čega mogu uslijediti dodatne primjene.”; — navodi se objašnjenje o uvjetima u kojima se „Queijo da Beira Baixa” vrsta Castelo Branco „Velho” i Amarelo „Velho” mora sušiti i dozrijevati jer te vrste sira nisu bile uključene u prvotnu specifikaciju. Uneseni su sljedeći odlomci: „Najkraće razdoblje sušenja traje 40 dana za ‚Queijo da Beira Baixa’ vrste Amarelo i Castelo Branco i 90 dana za ‚Queijo da Beira Baixa’ vrsta Amarelo ‚Velho’ i Castelo Branco ‚Velho’.”; i „Sušenje vrsta Castelo Branco i Amarelo može se obaviti: — na najtradicionalniji način: u tom se slučaju to obavlja u dijelu sirane u kojoj se sir ostavlja da se osuši i ocijedi te se zatim suši izlaganjem prirodnim uvjetima vlage, zraka i temperature, — u kontroliranim uvjetima, simulirajući uvjete okoline koji se smatraju optimalnima za postupak, prema vrijednostima navedenima u sljedećoj tablici: „Queijo da Beira Baixa Temperatura (°C) Relativna vlažnost (%) Vrsta Castelo Branco 8–14 74–90 Vrsta Amarelo 8–14 74–98” — s obzirom na to da se predmetne tehnike primjenjuju na lokalnoj razini, u slučaju vrste „Picante” sira „Queijo da Beira Baixa”, predviđa se mogućnost da se postupak sušenja provodi s pomoću drevnih tehnika sušenja ili dozrijevanja u prirodnim uvjetima sušenja upotrebom podloge od ražene slame, iako to nije predviđeno u izvornoj specifikaciji. Sada će se i ova vrsta sira moći sušiti različitim tehnikama sušenja u prirodnim uvjetima sušenja, pri čemu će faza prešanja biti praćena suhim soljenjem, što će zaštititi organoleptička svojstva arome i okusa krajnjeg proizvoda. Umeću se sljedeći odlomci: „‚Queijo Picante’ može se sušiti na dva različita načina, oba se izvode u prirodnim uvjetima okoline (vidjeti opis u nastavku). Nakon završetka postupka soljenja, sirevi prelaze u određeni dio sirane, poznat kao ‚curadouro’, gdje se odvija sušenje. Ta faza traje dok se sir dovoljno ne osuši i dok ne dobije određenu konzistenciju. Potom se stavljaju u slojeve raznih sireva (ovaj se način slaganja naziva ‚Castelo’ (dvorac)) i prekrivaju solju. Sirevi tako ostaju dva do tri tjedna, ovisno o stupnju ocjeđivanja sirutke, količini upotrijebljene soli i higrometrijskim uvjetima u prostorijama, sve dok ne postignu čvršću konzistenciju. Nakon toga sirevi se odnose u spremište i postavljaju na podlogu od ražene slame, okomito, tj. poredaju se licem u lice, naslonjeni jedni na druge. Ponekad se iznad prvog nalazi drugi i treći sloj. To se može učiniti i na sljedeći način: Nakon prešanja obavlja se prvi postupak suhog soljenja. Sirevi se nakon toga odvoze u spremišta u kojima se čuvaju na sobnoj temperaturi te započinje proces sušenja. Sirevi se stavljaju u posude u kojima ostaju u anaerobnim uvjetima, u jednom sloju. Zatim se drugi put suho sole, nakon čega se stavljaju u dva sloja. Nakon otprilike tjedan dana sirevi se slažu u visinu. Nakon tog postupka sirevi se redovito okreću i po potrebi čiste.”; — iako se to u izvornoj specifikaciji ne spominje, raspon vrijednosti dopuštene temperature za produženo čuvanje ili zamrzavanje proizvoda „Queijo da Beira Baixa” vrsta Castelo Branco, Castelo Branco „Velho”, Amarelo i Amarelo „Velho” definira se od –1 °C do –18 °C, — specifikaciji proizvoda dodaje se sljedeće: „‚Queijo da Beira Baixa’ vrsta ‚Amarelo’ i ‚Castelo Branco’ mogu se držati smrznuti na temperaturama u rasponu od –1 °C do –18 °C tijekom dužeg vremenskog razdoblja.