Objava jedinstvenog dokumenta izmijenjenog na temelju zahtjeva za odobrenje manje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. drugim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

(2019/C 342/13)

Europska komisija odobrila je ovaj zahtjev za manju izmjenu u skladu s člankom 6. stavkom 2. trećim podstavkom Delegirane uredbe Komisije (EU) br. 664/2014 (1).

Ovaj zahtjev za odobrenje manje izmjene može se pregledati u Komisijinoj bazi podataka DOOR.

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNI SPECIJALITET☒

„BRATISLAVSKÝ ROŽOK”/„POZSONYI KIFLI”

EU br.: TSG-SK-0056-AM02 – 12.2.2019.

„Slovačka”

1. Nazivi koje je potrebno upisati u registar

„Bratislavský rožok”/„Pozsonyi kifli”

2. Vrsta proizvoda

Razred 2.24. Kruh, fino pecivo, kolači, slastice, keksi i drugi pekarski proizvodi

3. Razlozi za registraciju

3.1. Riječ je o proizvodu:

☒ čiji način proizvodnje, prerada ili sastav odgovara tradicionalnoj praksi za predmetni proizvod odnosno prehrambeni artikl,

☐ koji se proizvodi od sirovinâ ili sastojaka koji se upotrebljavaju tradicionalno.

Slovački naziv „Bratislavský rožok” počeo se upotrebljavati oko 1920., kada je grad Požun preimenovan u Bratislavu, koja je tada bila dio Čehoslovačke, a istodobno je bila glavni grad Slovačke. Naziv proizvoda tada je usklađen s novim imenom grada i postao je „Bratislavský rožok”. Nakon što je novo ime grada postalo službeno, u Austriji se umjesto uobičajenog naziva „Beugel” počeo upotrebljavati izraz „Kipfel”, pridružen starom imenu grada. Na mađarskom se prvo proširio naziv „Pozsonyi patkó”, koji doslovce znači „Bratislavska potkovica”. Prema informacijama kojima trenutačno raspolažemo, brojni mađarski pekari i slastičari, ponajprije u Budimpešti, pripremaju ovaj proizvod i stavljaju ga na tržište pod nazivom „Pozsony kifli”, što je prijevod slovačkog izraza „Bratislavský rožok”. „Pozsonyi” je izvorno ime grada koje se upotrebljavalo do 1918. S obzirom na trenutačnu upotrebu, predlažemo zadržavanje naziva „Pozsony kifli” na mađarskome.

3.2. Riječ je o nazivu:

☒ koji se tradicionalno upotrebljava za označivanje određenog proizvoda,

☐ kojim se opisuju tradicionalna svojstva ili specifična svojstva proizvoda.

Radi se o specifičnom proizvodu jer njegov sastav i način proizvodnje čine povijesnu baštinu. Naziv „Bratislavský rožok” upotrebljava se isključivo za označivanje te posebne vrste peciva ili slastica.

Specifičnost proizvoda leži u postizanju posebne površine prošarane „mramornim” uzorkom, odnosno površine koja ima tanke linije svjetlije od ostatka gornje kore. Ostali pekarski ili slastičarski proizvodi nemaju takvu strukturu površine:

— proizvod se razlikuje od sličnih vrsta pekarskih ili slastičarskih proizvoda dostupnih na tržištu svojim oblikom, težinom, ali i različitim nadjevima. Tijestu se dodaje više masti nego što je to slučaj kod drugih proizvoda, a nijedna druga vrsta pekarskih proizvoda nema mramorno prošaranu površinu,

— proizvod ima posebnu aromu i okus zahvaljujući nadjevu (od maka ili oraha),

— proizvod ima poseban izgled i oblik: ima oblik potkovice ili slova „C”.

Kako bi se zajamčila tradicionalna svojstva proizvoda, tijekom pripreme potrebno je poštovati sljedeće zahtjeve, koji se odnose na recepturu:

— tijesto mora sadržavati najmanje 30 % masti u odnosu na upotrijebljenu količinu brašna,

— udio nadjeva mora biti najmanje 40 % ukupne mase pečenog proizvoda,

— proizvod se prije pečenja premazuje jajetom ili samo žumanjkom, da bi površina gotovog proizvoda bila prošarana.

4. Opis

4.1. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1., uključujući njegova glavna fizikalna, kemijska, mikrobiološka i organoleptička svojstva kojima se dokazuje njegov specifičan karakter (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Pecivo ili slastica nadjevena makom ili orasima, čiji je vanjski izgled sjajan i prošaran.

Organoleptička svojstva

Boja: gornja kora je smeđa do tamnosmeđa; pri rezanju, ispod nekoliko milimetara debelog sloja tijesta vidljiv je samo nadjev: nadjev od maka taman je do crn, a nadjev od oraha smeđ.

Izgled: jednolično sjajna površina, smeđe do tamnosmeđe boje s tankim linijama svjetlije boje zbog kojih gornja kora ima mramorni uzorak.

Tekstura: čvrsta i prhka, drobi se pri lomljenju.

Miris i okus: blagi, tipični za upotrijebljeni nadjev (dakle, tipični za orahe ili mak), okus je ugodno sladak, a aroma ovisi o upotrijebljenim sastojcima.

Fizička svojstva

Oblik: proizvod s nadjevom od maka ima oblik potkove koja se od sredine prema krajevima stanjuje, a proizvod s nadjevom od oraha ima oblik slova „C”.

Težina: najčešće između 40 i 70 g.

4.2. Opis metode proizvodnje proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1. i kojeg se proizvođači moraju držati, uključujući, gdje je to prikladno, prirodu i svojstva upotrijebljenih sirovina ili sastojaka i metodu pripreme proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

U proizvodnji tijesta upotrebljavaju se sljedeće temeljne sirovine: pšenično brašno, masti (stolni margarin, margarin za lisnato tijesto, maslac, svinjska mast itd.), šećer, sol, kvasac, jaja, mlijeko u prahu, šećer od vanilije ili vanilin šećer, svježa ili osušena limunova korica, voda, a može se upotrijebiti i cimet šećer. Tijesto mora sadržavati najmanje 30 % masti u odnosu na upotrijebljenu količinu brašna, a udio nadjeva mora biti najmanje 40 % ukupne mase pečenog proizvoda.

Za pripremu nadjeva od oraha mljevenim orasima najčešće se dodaju kristalni šećer (ili med), slatke krušne mrvice, šećer od vanilije ili vanilin šećer i cimet šećer te se sve pomiješa s pomoću kipuće vode ili mlijeka.

Za pripremu nadjeva od maka mljevenom se maku najčešće dodaju kristalni šećer (ili med), slatke krušne mrvice i šećer od vanilije ili vanilin šećer te se smjesa polije kipućom vodom ili mlijekom.

Da bi okus bio bolji, nadjevu se mogu dodati pekmez (od šljiva ili marelica) ili grožđice.

Metoda proizvodnje

Tijesto pripremamo tako da pomiješamo brašno, vodu, u kojoj možemo razmutiti mlijeko u prahu, kvasac, šećer i mast. Možemo i prije dodavanja ostalih sastojaka pomiješati mast s brašnom. Pustimo tijesto da se diže 30 do 40 minuta. Nakon što se obujam tijesta znatno poveća, kratko ga ponovno promijesimo i podijelimo na nekoliko komada, koje oblikujemo u loptice. Nakon što su se dizale 15 do 20 minuta, loptice tijesta izvaljamo u trake ovalnog oblika dulje osi od 12 do 15 cm, a debljine od 2 do 3 mm. Na razvaljane trake tijesta ovalnog oblika stavljamo nadjev od maka ili oraha, nakon čega motamo trake kako bismo dobili valjke duljine 12 do 15 cm koji se postupno sužavaju od sredine prema krajevima. Nakon što smo zamotali nadjev, potrebno je provjeriti je li mjesto na kojem se tijesto spaja glatko; pri postavljanju proizvoda na lim za pečenje taj spoj mora biti na donjoj strani proizvoda. Ako je upotrijebljen nadjev od maka, proizvod se oblikuje u malu potkovu, a ako je upotrijebljen nadjev od oraha, oblikuje se u slovo „C”. Oblici se moraju jasno razlikovati kako bi se na prvi pogled moglo prepoznati koji se nadjev nalazi u zatvorenom proizvodu.

Nadjev od maka priprema se kuhanjem sastojaka u vodi ili obradom u kipućoj vodi (ulijevamo količinu tekućine koja odgovara 35 do 40 % količine maka). Nadjev pripremamo tako da otopimo šećer u malo vode i sve dovedemo do vrenja (šećer možemo zamijeniti medom). Uz stalno miješanje u rastopljeni šećer postupno dodajemo mljeveni mak pomiješan s mlijekom u prahu, slatkim krušnim mrvicama i grožđicama; sve zajedno kuhamo uz stalno miješanje dok ne dobijemo dosta gustu masu. Nakon što se nadjev od maka ohladi i zgusne, okus mu poboljšamo svježe naribanom limunovom koricom ili pastom od limuna i cimetom s eventualno još malo šećera od vanilije. Nadjev od oraha nije potrebno kuhati: dovoljno je pomiješati mljevene orahe sa šećerom (ili medom), grožđicama, mlijekom u prahu, kipućom vodom, šećerom od vanilije ili vanilin šećerom i cimetom u prahu. Najviše 10 % mase mljevenih oraha ili maka iz nadjeva smije se zamijeniti slatkim krušnim mrvicama.

Nakon hlađenja oba nadjeva moraju biti dovoljno gusta da se mogu rukama oblikovati u male valjke.

Oblikovani proizvodi stavljaju se na lim za pečenje i premazuju razmućenim jajetom ili samo žumanjkom. Premazani proizvodi na limu za pečenje odlažu se na hladno i zračno mjesto da se premaz malo osuši. Nakon sušenja površine i laganog dizanja proizvodi se ponovno premazuju razmućenim jajetom te malo osuše i stave u komoru za dizanje tijesta. Potom se peku kao peciva od dizanog tijesta. Tijekom dizanja tijesta, a osobito tijekom pečenja na suhoj površini stvaraju se male pukotine, zbog čega gornja kora proizvoda ima „mramorni” uzorak.

Proizvodi se peku bez pare, na temperaturi od 170 do 220 °C.

Trajanje pečenja ovisi o težini proizvoda. Ako je proizvod težak od 40 do 50 g, pečenje traje 10 do 12 minuta; ako je proizvod težak od 50 do 70 g, pečenje traje 15 do 20 minuta.

Pečeni se proizvodi hlade, a potom pripremaju za isporuku i prodaju.

Ovisno o težini proizvoda i gustoći nadjeva tehnički gubitci i gubitci pri pečenju iznose otprilike 10 %.

Označivanje: potrebno je istaknuti naziv proizvoda „Bratislavský rožok” ili ekvivalentni naziv na mađarskome. Potrebno je navesti prikazani logotip Europske unije ili logotip i navod „Zaručená tradičná špecialita” (zajamčeno tradicionalni specijalitet). Na ambalaži može stajati i pokrata „ZTŠ” (ZTS). Mora se poštovati minimalna veličina logotipa od 15 mm.

Postupak i mjesto prodaje: proizvod se prodaje na komad u specijaliziranim trgovinama proizvođača ili u slastičarnicama, kavanama i objektima za prodaju brze hrane. Ako se proizvod ne prodaje u ambalaži, logotip ZTS-a može se postaviti na naljepnicu s cijenom, u blizini naziva proizvoda ili na informativnu ploču postavljenu u blizini proizvoda.

Čuvanje: na sobnoj temperaturi.

Proizvod može trajati tri do deset dana, ovisno o upotrijebljenoj količini kvasca.

Proizvod se proizvodi primjenom zanatske, neindustrijske proizvodnje.

Proizvod se ne može proizvoditi kao polugotovi prethodno pečeni i zamrznuti proizvod koji valja odmrznuti prije konačnog pečenja; uvijek se proizvodi kao svježi proizvod.

4.3. Opis ključnih elemenata koji određuju tradicionalna svojstva proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Tradicionalna narav proizvoda temelji se na njegovu tradicionalnom sastavu, prema kojemu udio nadjeva mora biti barem 40 % ukupne težine gotovog proizvoda.

Proizvod se proizvodi pod specifičnim nazivom već više od dva stoljeća, među ostalim i u susjednim zemljama Mađarskoj i Austriji, koje su prije 90 godina sa Slovačkom bile u sastavu iste države.

U svojoj knjizi „S vareškou dvoma tisícročiami” (S kuhačom kroz dva tisućljeća) Vladimir Tomčik navodi da se, prema nekim unosima iz poslovnih knjiga, proizvod „Bratislavský rožok” prodavao u gostionicama već 1590., ali da je tajna njegove proizvodnje još starija.

U djelu „Ulice a námestia mesta Bratislavy” (Ulice i trgovi Bratislave) autora Tivadara Ortvaya, objavljenom 1905. u Bratislavi, na 305. stranici navodi se sljedeće: nedaleko od slastičarnice Viktora Mayera, u staroj pekari Scheuermann (današnja Lauda), peku se potkovice s nadjevom od maka ili oraha, specijalitet koji je proslavio Bratislavu [„Ulice a námestia mesta Bratislavy”, tekst se nastavlja kako slijedi: Povijest grada prema nazivima njegovih ulica i trgova, zasnovana na izvornim istraživanjima, koju je napisao dr. Tivadar Ortvay, Bratislava, 1905.; tiskara F. K. Wiganda; vidjeti i stranice 304. i 305. knjige u skladu s Prilogom 1. na mađarskom, u kojem se u vezi s trgom koji danas nosi naziv „Hviezdoslavovo námestie” (Hviezdoslavov trg) spominje pekara Scheuermann. Taj odlomak glasi ovako: „U blizini se nalazi stara pekara Scheuermann (današnja Lauda), u kojoj se peku potkovice s nadjevom od maka ili oraha, specijalitet koji je proslavio Bratislavu. Drugi je takav specijalitet bratislavski dvopek (bratislavský suchár’)…”].

U djelu „Chlieb náš každodenný” (Kruh naš svagdašnji) autora V. Szemesa i V. Karoviča, objavljenom 1992. u Bratislavi, na 52. stranici navodi se sljedeće: „pekar Schiermann stavio je u izlog svoje pekare povodom proslave dana svetog Nikole 1785. novu vrstu punjenog peciva, koje je ušlo u povijest pod nazivom ‚prešpurské beugle’”. Razliku između imena Scheuermann i Schiermann pripisujemo tiskarskoj grešci i smatramo da ispravna inačica glasi Scheuermann.

Nešto kasnije već je nekoliko pekarâ u Bratislavi proizvodilo „Bratislavský rožok”. Među najslavnijima je Schwappach Ágoston, čija je pekara utemeljena 1834. i koji je u ponudi imao potkovice s nadjevom od maka ili oraha. Majstor pekar Johann Korče i njegov sin Hans Korče nasljednici su proizvođača peciva „Bratislavský rožok” Scheuermanna i Laude. Johann Korče živio je od 1851. do 1919. i bio je vitez Reda Franje Josipa. Obitelj Korče naslijedio je Emil Kastner.

Poznata je bila i pekara Gustáva Wendlera u Štefánikovoj ulici u Bratislavi, koja je čak slala „Bratislavský rožok” poštom.

U nekadašnjem bratislavskom časopisu „Pressburger Wegweiser” iz 1863. pekar slastičar Anton Pressberg oglašavao je među ostalim svoj proizvod „beugel s makom ili orahom”.

U bečkom dnevnom listu „Neue Freie Presse”16. travnja 1938. objavljen je recept za „Pressburger Kipfel – Bratislavské rožky”. Sadržaj recepta i opis postupka proizvodnje gotovo su istovjetni današnjim uputama za proizvodnju.

I Terézia Vansová i Ján Babilon opisali su „Bratislavský rožok” u svojoj knjizi iz 1870.

S vremenom su pekari i slastičari „Bratislavský rožok” počeli proizvoditi u brojnim europskim gradovima, ponajviše u Austriji, Češkoj i Mađarskoj. Prema informacijama koje su prikupili pekarski stručnjaci u drugim zemljama, u brojnim se gradovima proizvodio proizvod pod nazivom „Bratislavský rožok” ili su barem bili poznati njegov oblik, receptura u glavnim crtama i način pripreme. U bivšoj Čehoslovačkoj proizvodnja peciva „Bratislavský rožok” bila je dio praktičnog obrazovanja u pekarskim i slastičarskim strukovnim školama, osobito nakon 1950. Naziv „Bratislavský rožok” upotrebljava se tek od 1918., kad je uspostavljena Čehoslovačka, a grad preimenovan iz Pressburga ili Pozsonya u Bratislavu. Promijenjen je i naziv proizvoda. Izvorni naziv „Beugel” na mađarskome je postao „patkó”, što znači „potkova”. Izraz „rožok” počeo se upotrebljavati zajedno s novim imenom grada. U Mađarskoj se još danas upotrebljava naziv „Pozsony kifli” („Bratislavský rožok”), odnosno staro ime grada s novim nazivom za oblik. I u Austriji se češće upotrebljava naziv „Pressburger Kipfel”, a rijetko naziv „Beugel”.

„Bratislavský rožok” proizvod je bogate povijesti, a ostao je jednako omiljen sve do danas. Procjenjuje se da ga u Slovačkoj redovito proizvodi više od 20 pekara i slastičarnica te da ga još desetak proizvođača proizvodi najmanje jednom tjedno.

Udruga slovačkih pekara je 1999. i 2005. u finalu svjetskog natjecanja pod nazivom „Coupe Lesaffre” u Parizu, među ostalim proizvodima u natjecanju, predstavila „Bratislavský rožok”, koji je dobio visoke ocjene sudaca.

Početkom 2007. prvi je put organizirano međunarodno natjecanje za najbolji „Bratislavský rožok” u okviru izložbe Danubius Gastro u Bratislavi, na kojemu je sudjelovalo devet ekipa iz triju zemalja (vidjeti naslovnicu broja dnevnog lista „Bratislavské noviny” od 25. siječnja 2007.).

O tom su natjecanju u više članaka izvještavali dnevnik „Bratislavské noviny”, te neki nacionalni listovi.

Članak o pecivu „Bratislavský rožok” nalazimo i u dnevnom listu „Nový čas” od 25. srpnja 2008. U tom broju nalazi se i tradicionalni recept iz 1938., a ovako je opisan oblik proizvoda: „...ako nadjev od maka, oblikuje se u potkovu, a ako je od oraha, oblikuje se u slovo ‚C’.”

U članku pod naslovom „Bratislavský rožok – tradícia s dlhou históriou” (Bratislavský rožok – duga tradicija), na 52. stranici časopisa Epicure stoji sljedeće: „‚Bratislavský rožok’ oblikuje se u oblik potkove ako se puni nadjevom od maka, a u slovo ‚C’ ako se nadijeva orasima.”

(1) SL L 179, 19.6.2014., str. 17.