HR Službeni list Europske unije C 375/9

Objava zahtjeva u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2015/C 375/08)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1).

JEDINSTVENI DOKUMENT

„SLAVONSKI KULEN”/„SLAVONSKI KULIN”

EU br.: HR-PGI-0005-01216 – 20.3.2014.

ZOI ( ) ZOZP ( X )

1. Naziv (nazivi)

„Slavonski kulen”/„Slavonski kulin”

2. Država članica ili treća zemlja

Republika Hrvatska

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 1.2. Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

„Slavonski kulen”/„Slavonski kulin” je trajna kobasica proizvedena od mješavine najkvalitetnijih dijelova svinjskog mesa, leđne slanine, soli i začina koja se nadjeva u slijepo svinjsko crijevo. Nadjeveno crijevo se tijekom najmanje 150 dana podvrgava sukcesivnim procesima fermentacije, hladnog dimljenja, sušenja i zrenja.

„Slavonski kulen”/„Slavonski kulin” bez obzira na razlike u vremenskom okviru početka proizvodnje kod svih proizvođača na kraju proizvodnog postupka od najmanje 150 dana mora imati propisana fizikalno-kemijska i organoleptička svojstva navedena u točki 3.2.

„Slavonski kulen”/„Slavonski kulin” je izvana valjkastog izgleda i oblika koji može varirati ovisno o veličini i obujmu svinjskog slijepog crijeva, jednolične svijetlo do tamno smeđe boje bez mrlja, nabora i pukotina, povezan vezom od konopljanih vlakana koji se usijeca u prirodne nabore crijeva. Na presjeku je skladnog izgleda dobro povezanih mesnih i masnih čestica bez suvišnih vezivno-tkivnih ostataka, svijetlo do tamno crvene boje osim masnih dijelova koji su bijele do narančaste boje, bez ili blago naglašenog tamnog vanjskog ruba.

Miris je ugodan, izvana po dimu bjelogoričnog drveta a u unutrašnjosti po fermentiranom svinjskom mesu, začinskoj paprici i češnjaku uz blagu notu dima. Konzistencija je čvrsta, ne drobiva, dobro se narezuje i lako žvače. Okus je intenzivan i karakterističan po fermentiranom zrelom svinjskom mesu, slan i ljut bez kiselosti, gorčine.

U trenutku stavljanja u promet „Slavonski kulen”/„Slavonski kulin” mora težiti najmanje 900 g i imati sljedeća fizikalno-kemijska svojstva: sadržaj vode do 40 %, udio masti do 35 % i aktivitet vode (aw) ispod 0,90.

3.3. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

„Slavonski kulen”/„Slavonski kulin” se proizvodi isključivo od mesa svinja oprašenih i utovljenih u zemljopisnom području navedenom u točki 4. Obvezno je korištenje potomaka autohtone pasmine crne slavonske svinje, čistih pasmina veliki jorkšir i švedski landras iz udomaćenog uzgoja, dvopasminskih i povratnih križanaca navedenih pasmina, te tropasminskih križanaca navedenih pasmina s pasminom durok. Obvezno je korištenje muških kastrata i ženskih grla (nazimice i izlučene mlade krmače) u dobi od 12 do 20 mjeseci, najmanje završne mase 140 kg.

Za proizvodnju „Slavonskog kulena”/„Slavonskog kulina” koriste se isključivo sljedeće kategorije svinjskog mesa: prva (I) - meso buta (bez potkoljenice), slabinskog i leđnog dijela dugog leđnog mišića, druga (II) – meso lopatice (bez podlaktice) i treća (III) - meso vrata te tvrda leđna slanina (do 10 %). Kao omotač se koriste očišćena i ocijeđena svinjska slijepa crijeva (caecum). Za soljenje nadjeva se koristi kuhinjska sol, a od začina ljuta i slatka crvena začinska paprika te češnjak.

3.4. Posebni koraci u proizvodnji koji se moraju provesti u identificiranom zemljopisnom području

Sve faze proizvodnje „Slavonskog kulena”/„Slavonskog kulina”, uključujući i tov svinja moraju se provoditi unutar zemljopisnog područja iz točke 4. Postupak proizvodnje obuhvaća pripremu nadjeva, fermentaciju, hladno dimljenje, sušenje i zrenje. Razdoblje proizvodnje je od 1. studenog do 31. ožujka svake godine.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

—

3.6. Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

—

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

„Slavonski kulen”/„Slavonski kulin” se proizvodi na ograničenom području hrvatske regije Slavonije isključivo unutar administrativnih granica gradova i općina sljedećih županija:

Županija Vukovarsko-srijemska: u cijelosti; Županija Osječko-baranjska, gradovi i općine: Belišće, Donji Miholjac, Đakovo, Našice, Osijek, Valpovo, Antunovac, Bizovac, Čepin, Donja Motičina, Drenje, Đurđenovac, Erdut, Ernestinovo, Feričanci, Gorjani, Koška, Levanjska Varoš, Magadenovac, Marijanci, Petrijevci, Podgorač, Podravska Moslavina, Punitovci, Satnica Đakovačka, Semeljci, Strizivojna, Šodolovci, Trnava, Viljevo, Viškovci, Vladislavci i Vuka; Županija Brodsko-posavska: u cijelosti; Županija Požeško-slavonska: u cijelosti; Županija Sisačko-moslavačka, gradovi i općine: Lipovljani, Kutina (naselja: Banova Jaruga, Međurić, Jamarica i Janja Lipa), Novska i Jasenovac; Županija Bjelovarsko-bilogorska, gradovi i općine: Garešnica (naselja: Duhovi, Gornji Uljanik, Uljanik, Uljanički Brijeg i Hrastovac), Dežanovac, Končanica, Đulovac, Sirač i Daruvar; Županija Virovitičko-podravska, gradovi i općine: Virovitica, Slatina, Orahovica, Crnac, Čačinci, Čađavica, Gradina, Lukač, Mikleuš, Nova Bukovica, Pitomača (naselja: Stari Gradac, Starogradački Marof i Križnica), Sopje, Suhopolje, Špišić Bukovica, Voćin i Zdenci.

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

Povezanost proizvoda „Slavonski kulen”/„Slavonski kulin” s njegovim zemljopisnim područjem temelji se na slijedećim čimbenicima: tradicionalnom znanju lokalnih proizvođača i klimatskim uvjetima koji su pogodni za prirodnu preradu i konzerviranje mesa.

Povijesni dokazi govore da proizvodnja kulena na području Slavonije ima tradiciju dužu od 200 godina. Naime, područje Slavonije, kao izrazito ratarsko-stočarski kraj, odavna je pružalo dobre uvjete za uzgoj svinja i preradu svinjskog mesa. Jači komercijalni razvoj svinjogojstva u Slavoniji započinje s povlačenjem Turaka i formiranjem Vojne krajine u 17. stoljeću kada se svinje počinju uzgajati na veliko za potrebe vojske i većih potrošačkih središta. U početku je uzgoj svinja prvenstveno bio namijenjen proizvodnji slanine i masti, a nešto kasnije, s razvojem mesarskog obrta, počinje proizvodnja i drugih proizvoda kao što su kobasice i kulen.

Područje Slavonije ima umjereno kontinentalnu klimu s hladnim zimama i toplim ljetima. Svinjokolja i proizvodnja „Slavonskog kulena”/„Slavonskog kulina” tradicionalno se odvija zimi kada niske temperature zraka osiguravaju dobre prirodne uvjete za procese prerade mesa. Prosječna srednja temperatura zraka od studenog do ožujka kreće se između 0,2 i 6,9 °C, što osigurava dobru prirodnu zaštitu od kvarenja mesa.

Navedeno ograničenje za podrijetlo svinja proizlazi iz tradicije proizvodnje „Slavonskog kulena”/„Slavonskog kulina” i ugleda ovog proizvoda na tržištu. „Slavonski kulen”/„Slavonski kulin” je nastao kao proizvod iz tradicionalne slavonske svinjokolje domaćih teških svinja početkom zime radi proizvodnje mesa, masti i suhomesnatih prerađevina za prehranu lokalne zajednice tijekom naredne godine. Tradicionalna slavonska svinjokolja obuhvaćala je sve postupke od klanja svinja do izrade tradicionalnih suhomesnatih proizvoda odnosno do njihovog stavljanja na dimljenje i sušenje. Svinjokolja je bila i važan društveni događaj. Na svinjokolju su se pozivali rođaci, prijatelji i susjedi, kako bi se nakon posla počastili i zabavili uz pjesmu i ples. „Slavonski kulen”/„Slavonski kulin” se proizvodio od mesa svinja uzgojenih na vlastitom gospodarstvu ili svinja kupljenih na susjednim gospodarstvima, a ta tradicija se zadržala i do današnjih dana. Ne postoje dokazi da se za proizvodnju „Slavonskog kulena”/„Slavonskog kulina” koristilo svinjsko meso proizvedeno izvan prostora Slavonije.

Organoleptička i fizikalno-kemijska svojstva „Slavonskog kulena”/„Slavonskog kulina” proizlaze od metode proizvodnje, naslijeđa i znanja lokalnog stanovništva. Proizvodnja „Slavonskog kulena”/„Slavonskog kulina” oduvijek je od lokalnih proizvođača zahtijevala posebna znanja i vještine pri izboru sirovine i načinu proizvodnje. Za proizvodnju se koristi samo najkvalitetnije birano meso i leđna slanina lokalno uzgojenih starijih teških svinja i tradicionalna receptura sastavljena od mješavine samo prirodnih dodataka – začinske slatke i ljute paprike, češnjaka i kuhinjske soli u odgovarajućem omjeru. Pri izradi nadjeva dodaje se samo manja količina slanine (do 10 %) što „Slavonski kulen”/„Slavonski kulin”, zbog visokog udjela mesa, čini sirovinski najvrjednijom kobasicom, ali i najtežom za osušiti.

Nadijevanje nadjeva u svinjsko slijepo crijevo velikog promjera, zbog većeg dijametra i težine kobasice zahtijeva od proizvođača dodatne vještine i znanja potrebna za ručno vezivanje, dulje dimljenje, sušenje i zrenje, zbog čega je proizvodnja „Slavonskog kulena”/„Slavonskog kulina” tehnološki složenija i dugotrajnija u odnosu na druge kobasičarske proizvode.

Zbog posebnog načina proizvodnje izgled i svojstva „Slavonskog kulena”/„Slavonskog kulina” jesu specifični. „Slavonski kulen”/„Slavonski kulin” nadijeva se u svinjsko slijepo crijevo, izvana je „šniran” karakterističnim vezom i umjereno podimljene površine dimom graba, jasena ili bukve, dok unutrašnji presjek odlikuje veliki skladni mozaik mesno-masnih čestica usitnjenih kroz rezne ploče promjera otvora 6 do 12 mm. Pažljivo hladno dimljenje dimom bjelogoričnih vrsta drva daje „Slavonskom kulenu”/„Slavonskom kulinu” blagu završnu aromu po dimu, dok miris i okus začinjenog fermentiranog zrelog svinjskog mesa karakteristične slanosti i ljutine proizlaze iz uporabe tradicionalnih začina, visokog udjela krtog mesa, te posebne tehnike višemjesečnog sušenja i zrenja kobasice.

Izbor najkvalitetnije sirovine, tradicionalna receptura, način i vrijeme proizvodnje sačuvani su kroz generacije sve do današnjih dana što „Slavonskom kulenu”/„Slavonskom kulinu” daje prepoznatljiva svojstva i vezu s lokalnom zajednicom. Ugled „Slavonskog kulena”/„Slavonskog kulina” proizlazi iz njegove uloge u slavonskoj tradicijskoj baštini, naziva i gospodarske važnosti.

U prošlosti je kulen bio nešto jako vrijedno čime se može ponuditi dragoga prijatelja ili darivati važna osoba. Budući da je proizvodnja bila relativno mala, jedan kulen po svinji, kulen se čuvao za posebne prigode i važne osobe. Kulen u svojim djelima spominju i mnogi pisci koji opisuju životne prilike i način života Slavonaca u prošlosti. Danas je praksa gošćenja i darivanja „Slavonskog kulena”/„Slavonskog kulina” još češća zbog veće proizvodnje, kao i veće kupovne moći lokalnog stanovništva. Praktično se ne mogu zamisliti javna slavlja, crkvene svetkovine, državni blagdani, tradicijske svečanosti i obiteljska slavlja bez „Slavonskog kulena”/„Slavonskog kulina”. Navika darivanja „Slavonskog kulena”/„Slavonskog kulina” održala se i do današnjih dana (Izravna prodaja seljačkih proizvoda, Agrarno savjetovanje, Zagreb, 2005., str. 127).

Ugled „Slavonskog kulena”/„Slavonskog kulina” vezan je i uz njegov naziv. Naziv „Slavonski kulen” prvi put spominje 1968. godine u Vinkovačkom listu (Vinkovački list br. 15, 12.4.1968., str. 5). Međutim, treba istaknuti da se u različitim narječjima hrvatskog jezika umjesto riječi kulen koriste sinonimi: kulin, kuljen, kulijen. Najčešće se pak koriste izrazi kulen i kulin. Pri tome štokavci (ijekavica), što je i službeno hrvatsko narječje, koriste izraz kulen, a ikavci najčešće izraz kulin. Danas se u trgovini i komercijalnim dokumentima (računi, deklaracije, cjenici) koriste nazivi „Slavonski kulen” ili „Slavonski kulin”.

Proizvodnja „Slavonskog kulena”/„Slavonskog kulina” predstavlja značajna izvor prihoda za dio poljoprivrednih gospodarstava na području Slavonije. Potražnja za ovim proizvodom na domaćem tržištu je veća od ponude. Osim toga, „Slavonski kulen”/„Slavonski kulin” je jedan od rijetkih proizvoda s kojim seljačka gospodarstva na području Slavonije, a posebice ona svinjogojska, mogu biti konkurentna.

Posebnost „Slavonskog kulena”/„Slavonskog kulina”, u odnosu na druge proizvode proizlaze iz tradicijske tehnologije proizvodnje sačuvane do današnjih dana, kvaliteta sirovine (birani komadi zrelog mesa dobiveni od autohtonih odnosno udomaćenih svinja), prirodni dodaci i tradicionalno vrijeme proizvodnje.

Iz sveg navedenog može se vidjeti koliko ovaj proizvod znači Slavoncima, on za njih nije samo tradicionalni prehrambeni proizvod nego je dio njihovog kulturnog nasljeđa i povijesne baštine.

Upućivanje na objavljenu specifikaciju proizvoda

(članak 6. stavak 1. drugi podstavak Provedbene Uredbe komisije (EU) br. 668/2014 od 13. lipnja 2014. o utvrđivanju pravila za primjenu Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijećao sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode (2))

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.

(2) SL L 179, 19.6.2014., str. 36.