HR Službeni list Europske unije C 330/3

Objava zahtjeva za izmjenu u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2015/C 330/04)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1).

ZAHTJEV ZA ODOBRENJE IZMJENE SPECIFIKACIJE KOJA NIJE MANJA ZA PROIZVOD ZAŠTIĆENE OZNAKE IZVORNOSTI/ZAŠTIĆENE OZNAKE ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA

Zahtjev za odobrenje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. prvim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

„JAMBON DE L’ARDÈCHE”

EU br.: FR-PGI-0105-01248 - 04.08.2014.

ZOI ( ) ZOZP ( X )

1. Skupina koja podnosi zahtjev i legitimni interes

Skupina koja podnosi zahtjev jest Udruga za zaštitu i promicanje suhomesnatih proizvoda iz Ardèchea (Association de Défense et de Promotion des Produits de Charcuterie de l’Ardèche, ADPPCA). Ta skupina ima legitimni interes za podnošenje zahtjeva za izmjenu. Njezini su podaci za kontakt sljedeći: Chambre de Commerce et de l’Industrie, Parc des Platanes, 07104 Annonay, tel.: +33 475692727.

2. Država članica ili treća zemlja

Francuska

3. Rubrika specifikacije proizvoda na koju se primjenjuje izmjena

— ☐ Naziv proizvoda — ☐ Opis proizvoda — ☒ Zemljopisno područje — ☐ Dokaz o podrijetlu — ☒ Način proizvodnje — ☐ Povezanost — ☒ Označivanje — ☒ Ostalo [promjena kontrolnog tijela]

4. Vrsta izmjene

— ☒ Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012. — ☐ Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a za koji nije objavljen jedinstveni dokument (ili istovrijedan dokument), koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012.

5. Izmjena (izmjene)

5.1. Zemljopisno područje

Općina „Saint Julien le Roux” dodana je na popis općina koje čine zemljopisno područje ZOZP-a „Jambon de l’Ardèche”. Time je ispravljen učinjeni propust. Ta se općina nalazi u srcu zemljopisnog područja i nalazi se na karti zemljopisnog područja koje je uključeno u specifikaciju.

Ispravljen je način pisanja određenog broja općina kako bi se uskladio s nomenklaturom francuskog Nacionalnog instituta za statistiku i ekonomska istraživanja (INSEE).

5.2. Način proizvodnje

U pogledu sirovina učinjene su izmjene povezane sa sljedećim značajkama: s dobi svinja, težinom toplog trupa i udjelom mišićnog tkiva u komadima mesa, pH-om šunke i dozom kalijeva nitrata.

— Dob svinja

Izbrisan je kriterij dobi svinja prilikom klanja (minimalna dob od 172 dana za tovljene svinje i prosječna dob od 182 dana za svinje teškog trupa) jer više nije u skladu s današnjom praksom sektora svinjogojstva.

Napredak u području genetike i prehrane omogućio je ubrzani rast svinja koje se kolju u mlađoj dobi i čija je težina trupa često veća nego što je bila u prošlosti. Prosječna težina trupa povećala se za 5 kg u 10 godina.

Danas kakvoća mesa više nije povezana s dobi životinje, nego s udjelom mišićnog tkiva i masnoća u trupu. Za istu kakvoću trupa, dob životinja može varirati do 10 ili više dana. To znači da se u postupcima certificiranja više ne prati dob, nego se prati vrijednost udjela mišića u komadima mesa. Pojam dobi više nije relevantan.

— Težina toplog trupa

Za tovljene svinje raspon težine trupa povećan je za 3 kg (te prelazi s raspona od 72 do 89 kg na raspon od 75 do 92 kg). Za svinje teškog trupa, minimalna težina trupa povećana je s težine jednake ili veće od 90 kg na težinu isključivo veću od 92 kg.

Povećana je donja granica težine trupa za tovljene svinje kako bi bila usklađena s minimalnom težinom pripremljene svježe šunke, kako je navedeno u specifikaciji. Naime, u specifikaciji se propisuje da težina svježe šunke nakon čišćenja iznosi najmanje 8,5 kg. No, težina neočišćene šunke čini 1/8 težine trupa, a sâmo čišćenje dovodi do prosječnog gubitka od 0,800 kg. Dakle, najmanja težina trupa treba iznositi 74,4 kg. Stoga je raspon težine trupa povećan za 3 kg.

Osim toga, povećane su i najmanja težina trupa teških svinja i najveća težina trupa tovljenih svinja. To se opravdava činjenicom da je napredak u genetici i prehrani doveo do povećanja prosječne težine svinja za 4 kg između 1997. i 2009. Danas je prosječna težina trupa oko 91,5 kg.

— Udio mišićnog tkiva

Gornja granica udjela mišićnog tkiva povišena je za jedan postotni bod te iznosi 64 %.

Tom se izmjenom želi uzeti u obzir i napredak u genetici koji je doveo do povećanja prosječnog udjela mišićnog tkiva od više od jednog postotnog boda u deset godina.

— pH šunke

Vrijednost pH svježe šunke treba biti između 5,5 i 6,2.

Ovom se odredbom želi osigurati svježina šunke.

— Dozvoljena doza kalijeva nitrata

Izbrisano je upućivanje na najveću dozvoljenu preostalu količinu u gotovom proizvodu jer je ona u skladu s općim propisima (direktiva 2006/52/EZ Parlamenta i Vijeća od 5. srpnja 2006.).

5.3. Označivanje

Ukinuta je obveza navođenja oznake „Zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla” jer se ona već nalazi na logotipu ZOZP-a Europske unije koji se mora nalaziti na etiketi.

Izraz „Logotip ZOZP-a” zamijenjen je izrazom „Logotip ZOZP-a Europske unije” u skladu s relevantnom terminologijom.

5.4. Ostalo

Izmijenjeno je poglavlje o upućivanju na nadzorna tijela.

JEDINSTVENI DOKUMENT

„JAMBON DE L’ARDÈCHE”

EU br.: FR-PGI-0105-01248 - 04.08.2014.

ZOI ( ) ZOZP ( X )

1. Naziv

„Jambon de l’Ardèche”

2. Država članica ili treća zemlja

Francuska

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 1.2. Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

Opći opis:

Šunka „Jambon de l’Ardèche” suhi je proizvod. To je plemenit komad svinjskog buta koji u svježem stanju teži najmanje 8,5 kg, pripremljen je i očišćen tako da ima zaobljen oblik, zatim ručno zasoljen suhom soli s kalijevim nitratom, paprom i začinima, ostavljen da miruje te da dozrijeva tijekom najmanje 7 mjeseci.

Šunka „Jambon de l’Ardèche” ima zaobljeni donji kraj koji je postupno sve izduženiji do nogice koja se prethodno odvaja (odstranjuje se na razini zgloba). Zdjelična kost ravno je odrezana, paralelno s osi šunke, i udaljena je dva centimetra od glave bedrene kosti koja je odstranjena. Unutarnja strana šunke otkrivena je sve do donjeg kraja šunke.

Sušenje i zrenje:

Šunka „Jambon de l’Ardèche” suši se u nekoliko faza. Tijekom zrenja šunka se premazuje. Nemasna otkrivena strana šunke premazuje se mješavinom svinjske masti, začina i brašna od kestena iz Ardèchea.

Starost šunke „Jambon de l’Ardèche” računa se od prvog dana soljenja do kraja sušenja. Ona iznosi 7 mjeseci (najmanje), 9 mjeseci ili 12 mjeseci. Minimalna težina suhe šunke s kosti iznosi 6 kg.

Što je šunka starija, više se razvijaju njezina organoleptička svojstva, a posebno njezina aroma. Istodobno se gubi sve više vode i meso postaje čvršće. Kako bi se postigao najbolji mogući omjer između okusa i teksture suhe šunke, nužno je odrediti najmanju težinu suhe tvari s obzirom na starost.

Starost suhe šunke Težina suhe šunke 7 mjeseci ≥ 6 kg 9 mjeseci ≥ 6,7 kg 12 mjeseci ≥ 7,3 kg

Za potrošače je trajanje zrenja navedeno na etiketi šunke „Jambon de l’Ardèche”.

Dimljenje: neobavezni postupak:

Nakon proizvodnje suha šunka može se i lagano podimiti. Taj neobavezni postupak obavlja se na suho, u generatoru dima, isključivo s pomoću drva kestena. Njime se pojačava tradicionalni izgled šunke.

Tada se na etiketi dodaje oznaka „Suho dimljeno drvom kestena”.

Organoleptička svojstva:

Šunka „Jambon de l’Ardèche” ima meku i ugodnu teksturu koja je nešto čvršća na površini.

Pri presjeku proizvoda vidimo nemasni dio tamnocrvene, bordo boje koji može biti blago prošaran mašću i bijelu površinsku mast čija debljina (1 do 2 cm) može varirati ovisno o veličini šunke.

Šunka „Jambon de l’Ardèche” odlikuje se izrazitim okusom mesa, blago slanim i začinjenim. Njezin okus i miris pojačavaju se dugim zrenjem. U njima se osjeća blaga nota kestena koja postupkom premazivanja prodire sve do srca šunke. Oni svjedoče o bogatstvu tipičnih aroma planinske suhe šunke.

Fizikalno-kemijska svojstva:

Fizikalno-kemijska svojstva proizvoda spremnog za stavljanje na tržište moraju poštovati propisane vrijednosti.

Osim toga, vrijednost Aw suhog proizvoda ne smije premašiti 0,91.

Izgled gotovog proizvoda:

Šunka „Jambon de l’Ardèche” nakon zrenja može se prezentirati:

— cijela s kosti: bez nogice koja je odvojena kad je šunka bila svježa

— cijela bez kosti: prerezana, otkoštena, zatim zašivena te prešana u kalupu (postupak kalupljenja šunke).

Proizvod se može staviti na tržište u različitim oblicima:

— cijela šunka s kosti, nepakirana ili u vreći od rijetke pamučne tkanine (poput gaze)

— cijela otkoštena šunka, ukalupljena i vakumirana

— polovina ili četvrtina otkoštene, vakumirane šunke

— cijela otkoštena šunka, bez kože i masti, ukalupljena i vakumirana

— polovina ili četvrtina otkoštene šunke, bez kože i masti, ukalupljena i vakumirana

— naresci šunke u vakumiranim posudama ili u primjerenim pakiranjima u kontroliranim uvjetima.

Kako god bila prezentirana, šunka „Jambon de l’Ardèche” pokazuje ista prepoznatljiva obilježja i prošla je isti odabir.

3.3. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Sirovina proizlazi od tovljenih svinja i/ili svinja teškog trupa u skladu sa sljedećim uvjetima:

Za proizvodnju šunke „Jambon de l’Ardèche” dopušteno je upotrebljavati samo svježe komade šunke podrijetlom iz EU-a (životinje koje su rođene, uzgajane i zaklane u Europskoj uniji).

Meso mora zadovoljiti sljedeće minimalne kriterije:

— za tovljene svinje: — težina toplog trupa pri klanju mora biti između 75 i 92 kg — udio mišićnog tkiva mora iznositi između 53 % i 64 %.

— za svinje teškog trupa: — težina toplog trupa mora biti veća od 92 kg — udio mišićnog tkiva mora iznositi između 53 % i 64 %.

Sve svinje (tovljene svinje i svinje teškog trupa) moraju zadovoljiti i određene specifikacije:

— u pogledu genetike: — moraju biti potomci svinja koje su odabrale uzgojne organizacije za svinjogojstvo ili ovlašteni centri za umjetnu oplodnju — u drugim slučajevima, udio tovljenih svinja koje su osjetljive na halotan iznosi manje od 3 % i te su životinje bez alela RN minus (nulta frekvencija).

Svježa šunka koja se upotrebljava za proizvodnju mora imati svježu težinu veću od 8,5 kg nakon rezanja i čišćenja, a pH svježe šunke je između 5,5 i 6,2.

Najviše 5 % šunki može imati manu koja utječe na izgled kože, mesa ili masnoća.

Sve svinje (tovljene svinje i svinje teškog trupa) moraju zadovoljiti i sljedeće uvjete prehrane:

— njihova ishrana mora sadržavati najmanje 60 % žitarica i proizvoda od žitarica

— tijekom cijelog životnog vijeka životinje zabranjena je upotreba zootehničkih dodataka koji pospješuju rast.

3.4. Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Postupci proizvodnje od soljenja do zrenja šunke (soljenje, četkanje, pranje, mirovanje ili dozrijevanje, parenje, zrenje) i eventualno dimljenje na kraju proizvodnje moraju se obaviti u zemljopisnom području ZOZP-a jer je riječ o postupcima koji određuju posebnost proizvoda.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

—

3.6. Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

— Prodajni naziv: „Jambon de l’Ardèche”

— trajanje zrenja (7, 9 ili 12 mjeseci)

— po potrebi „Suho dimljeno drvom kestena”

— logotip ZOZP-a Europske unije.

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

Zemljopisno područje nalazi se u jugo-istočnom dijelu Francuske u regiji Rhône-Alpes.

Ograničeno je na 213 općina departmana Ardèche koje su smještene u planinskoj zoni utvrđenoj zakonom 8530 od 9. siječnja 1985., koji je ažuriran odlukom od 28. svibnja 1997.

Zemljopisno područje obuhvaća sljedeće općine:

Accons, Aizac, Ajoux, Albon-d’Ardèche, Alboussière, Alissas, Annonay, Antraigues-sur-Volane, Arcens, Arlebosc, Asperjoc, Astet, Aubignas, Barnas, Le Béage, Beaumont, Beauvène, Berzème, Boffres, Borée, Borne, Bozas, Boucieu-le-Roi, Boulieu-lès-Annonay, Burzet, Cellier-du-Luc, Chalencon, Chambon, Champis, Chanéac, Chassiers, Châteauneuf-de-Vernoux, Chazeaux, Le Cheylard, Chirols, Colombier-le-Jeune, Colombier-le-Vieux, Coucouron, Coux, Le Crestet, Creysseilles, Cros-de-Géorand, Darbres, Desaignes, Devesset, Dompnac, Dornas, Dunières-sur-Eyrieux, Empurany, Fabras, Faugères, Flaviac, Freyssenet, Genestelle, Gilhac-et-Bruzac, Gilhoc-sur-Ormèze, Gluiras, Gourdon, Gravières, Intres, Issamoulenc, Issanlas, Issarlès, Jaujac, Jaunac, Joannas, Juvinas, Labastide-sur-Bésorgues, Labatie-d’Andaure, Laboule, Le Lac-d’Issarlès, Lachamp-Raphaël, Lachapelle Graillouse, Lachapelle-sous-Chanéac, Lafarre, Lalevade-d’Ardèche, Lalouvesc, Lamastre, Lanarce, Laval-d’Aurelle, Laveyrune, Lavillatte, Laviolle, Lentillères, Lesperon, Loubaresse, Lyas, Malarce-sur-la-Thines, Malbosc, Marcols-les-Eaux, Mariac, Mars, Mayres, Mazan-l’Abbaye, Meyras, Mezilhac, Mirabel, Monestier, Montpezat-sous-Bauzon, Montselgues, Nonières, Nozières, Les Ollières-sur-Eyrieux, Pailharès, Payzac, Pereyres, Le Plagnal, Planzolles, Plats, Pont-de-Labeaume, Pourchères, Prades, Pranles, Preaux, Privas, Prunet, Ribes, Rochepaule, Rocher, Rochessauve, La Rochette, Rocles, Roiffieux, Le Roux, Sablières, Sagnes-et-Goudoulet, Saint-Agrève, Saint-Alban-d’Ay, Saint-Alban-en-Montagne, Saint-Andéol-de-Fourchades, Saint-Andéol-de-Vals, Saint-André-en-Vivarais, Saint-André-Lachamp, Saint-Apollinaire-de-Rias, Saint-Barthélémy-le-Meil, Saint-Barthélémy-Grozon, Saint-Barthélémy-le-Plain, Saint-Basile, Saint-Bauzile, Saint-Christol, Saint-Cierge-la-Serre, Saint-Cierge-sous-le-Cheylard, Saint-Cirgues-de-Prades, Saint-Cirgues-en-Montagne, Saint-Clément, Saint-Étienne-de-Boulogne, Saint-Étienne-de-Lugdarès, Saint-Étienne-de-Serre, Sainte-Eulalie, Saint-Félicien, Saint-Fortunat-sur-Eyrieux, Saint-Genest-Lachamp, Saint-Gineis-en-Coiron, Saint-Jean-Chambre, Saint-Jean-le-Centenier, Saint-Jean-Roure, Saint-Jeure-d’Andaure, Saint-Joseph-des-Bancs, Saint-Julien-Boutières, Saint-Julien-du-Serre, Saint-Julien-du-Gua, Saint-Julien-Labrousse, Saint-Julien-le-Roux, Saint-Julien-Vocance, Saint-Laurent-du-Pape, Saint-Laurent-les-Bains, Saint-Laurent-sous-Coiron, Saint-Marcel-lès-Annonay, Sainte-Marguerite-la-Figère, Saint-Martial, Saint-Martin-de-Valamas, Saint-Martin-sur-Lavezon, Saint-Maurice-en-Chalencon, Saint-Mélany, Saint-Michel-d’Aurance, Saint-Michel-de-Boulogne, Saint-Michel-de-Chabrillanoux, Saint-Pierre-de-Colombier, Saint-Pierre-la-Roche, Saint-Pierre Saint-Jean, Saint-Pierre-sur-Doux, Saint-Pierreville, Saint-Pons, Saint-Priest, Saint-Prix, Saint-Romain-de-Lerps, Saint-Sauveur-de-Montagut, Saint-Sylvestre, Saint-Symphorien-de-Mahun, Saint-Victor, Saint-Vincent-de-Durfort, Les Salelles, Sanilhac, Satillieu, Savas, Sceautres, Silhac, La Souche, Tauriers, Thueyts, Toulaud, Usclades-et-Rieutord, Valgorge, Vals-les-Bains, Vanosc, Les Vans, Vaudevant, Vernon, Vernoux-en-Vivarais, Vesseaux, Veyras, Villevocance, Vocance.

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

Posebnosti zemljopisnog područja

Zemljopisno područje čine planine i visoke visoravni brdovitog reljefa koje često zapljuskuju vjetrovi.

Ono je na istoku omeđeno istočnim rubom Središnjeg masiva, a na zapadu zahvaća planine Vivarais, Boutières i Montagne Ardéchoise, dok se u središtu nalazi masiv Coiron (osim njegove južne strane), a južnije masiv Tanargue i hrbat Vivarais Cévénol sve do općina Les Vans i Malbosc na krajnjem jugu.

Nadmorska visina tog područja varira od prosječne visine od otprilike 500 metara do 1 700 metara. To je područje od sjevera do središnjeg dijela pokriveno šumom jela i kestena, a prema jugu vegetacija je više grmolika. Klima je kontinentalna do polukontinentalna: hladna i suha u višim predjelima s oštrim zimama i kratkim i sunčanim ljetima.

Radi dugotrajnog zrenja u primjerenim uvjetima zraka i temperature proizvodnja suhe šunke u prošlosti se ograničila na planinsko područje u kojem su svi ti uvjeti zadovoljeni tijekom najvećeg dijela godine.

Zrenje u planinskom području održalo se do danas i još uvijek je važna značajka te proizvodnje, kao i upotreba brašna od kestena iz Ardèchea tijekom postupka premazivanja te isključiva upotreba, u slučaju dimljenja, drva kestena koje je u tom području snažno zastupljeno jer Ardèche je najveći proizvođač kestena u Francuskoj (50 % nacionalne proizvodnje).

Još su i danas u tom zemljopisnom području prisutna mnogobrojna mala i srednja poduzeća za soljenje, često sa stoljetnom tradicijom, koja su tijekom stoljeća s koljena na koljeno uspješno prenosila svoju povijest i umijeće u tom području s pogodnim zemljopisnim i klimatskim uvjetima.

Posebnosti proizvoda

Posebnost šunke „Jambon de l’Ardèche” odlikuje se istodobno povijesnim ugledom tog proizvoda i soljenog mesa iz pokrajine Ardèche općenito te posebnim umijećem kojim se jamči da će karakteristična aroma i okus proizvoda najbolje doći do izraza.

Ugled šunke „Jambon de l’Ardèche”

Šunka iz Ardèchea izgradila je svoj ugled tijekom stoljeća. Već u 16. stoljeću spominju se tradicionalna slavljenička klanja svinja („tuades”) koja su omogućavala da se „zimi živi od svinjskih trupova sve do njihovih najsitnijih dijelova”. Tada su se proizvodile „krvavice, slanina, kobasice od iznutrica, ostale kobasice” prema regionalnoj tradiciji „u zemlji koja obiluje kestenima i u kojoj se slaninu i šunku vješalo blizu kestena prilikom sušenja dimom i izbjeljivanja”. Tada su se farme pretvarale u prave smočnice. Mazon se u svojim putnim zapisima iz pokrajine Haut Vivarais divio „stropovima obloženima slaninom, koljenicama, svinjskim nogicama i vijencima kobasica”.

To se naslijeđe prošlosti očuvalo i svaka je generacija dala svoj doprinos, prenijela svoje standarde i umijeće novim naraštajima.

Stoga se u srcu tog podneblja i tih planina bogatih poviješću, tradicijom i umijećem razvio ugled šunke „Jambon de l’Ardèche”, koji su svojem rodnom kraju Vivaraisu prenijeli Olivier de Serres, otac francuske poljoprivrede iz 16. stoljeća koji je u svojim dijelima objašnjavao kako proizvoditi šunku, Charles Forot, slavni pjesnik iz Ardèchea, i Curnonsky koji je Ardèche prozvao „rajem za sladokusce”, a jedno malo selo u Ardècheu „Mekom suhomesnatih proizvoda”.

U 20. stoljeću s razvojem gastronomskog turizma šunka iz Ardèchea prepoznata je kao domaći proizvod koji je dio francuske kulinarske baštine. Poznata je u Francuskoj, u Europi i šire.

Umijeće primijenjeno u proizvodnji

U Ardècheu postoji istinska kultura svinjogojstva čija tradicija seže u 16. stoljeće. Upotrebljava se recept koji je u skladu s tradicionalnim umijećem i kojim šunka „Jambon de l’Ardèche” na kraju zrenja može postići punu fiziološku zrelost i najbolji okus.

Taj recept podrazumijeva pažljiv odabir sirovina, ručno soljenje suhom solju, premazivanje lokalno proizvedenim brašnom od kestena i zrenje od najmanje sedam mjeseci, prilagođeno težini šunke.

Komad šunke koji se koristi za proizvodnju suhe šunke iz Ardèchea isključivo je svježi svinjski but. Kakvoća svježeg mesa, posebno kakvoća nemasnih dijelova i masnoće, zajamčena je strogim razvrstavanjem komada šunke, ali i kriterijima koji se odnose na sirovine (tradicionalna ishrana temeljena na žitaricama, genetski kriteriji, dob klanja i težina trupa, udio nemasnog mesa). Kad su odabrani, komadi šunke ručno se sole utrljavanjem suhe soli s kalijevim nitratom, paprom i začinima. Jedini je dozvoljeni dodatak kalijev nitrat. Zatim slijedi obavezna faza dozrijevanja šunke koja zatim ide u sušionicu.

Tijekom faze zrenja šunka se premazuje mješavinom svinjske masti, začina i brašna od kestena iz Ardèchea. Suha šunka s kosti nakon zrenja treba imati određenu minimalnu težinu ovisno o svojoj dobi koja može iznositi 7, 9 ili 12 mjeseci.

Potom se može primijeniti i postupak dimljenja koji je neobavezan. Dimljenje se obavlja u pušnici s pomoću drva kestena koje se upotrebljava u generatoru dima. Zabranjena je upotreba arome dima.

Karakteristična kvaliteta: poseban izgled, aroma i okus.

Šunka „Jambon de l’Ardèche” rezultat je odabira sirovina i recepta tradicionalne i posebne proizvodnje koji joj daju njezina posebna obilježja.

„Jambon de l’Ardèche” odlikuje se mekanom i ugodnom teksturom koja je nešto čvršća na površini, iako omekšana zbog premazivanja.

Pri presjeku proizvoda vidimo nemasni dio crveno-bordo boje koji može biti blago prošaran te bijeli masni pokrov debljine od 1 do 2 centimetra, ovisno o veličini šunke. Miris šunke svjedoči o bogatstvu tipičnih aroma planinske suhe šunke i dugog zrenja.

Premazivanjem se spajaju blagi miris kestena koji premazom dopire do srca šunke i izražen okus mesa, blago slan i začinjen s notom lješnjaka.

U slučaju dimljenja drvom kestena, naglašava se tradicionalni izgled šunke.

Uzročno – posljedična povezanost

Ardèche je već stoljećima poznat po raznim soljenim proizvodima od svinjskog mesa, a posebno po svojoj šunki, koja je suha šunka. U planinskim područjima Ardèchea ispunjeni su svi prirodni uvjeti (temperatura, vlažnost, vjetrovi) pogodni za proizvodnju soljenih proizvoda i za zrenje u prirodnoj okolini.

Duga povijest proizvodnje omogućila je stvaranje umijeća proizvodnje suhe šunke. Ono danas snažno utječe na izbor i kakvoću mesa koje se upotrebljava te na tradicionalne metode proizvodnje koje svjedoče o tom umijeću tipičnom za regiju: soljenje ručnim utrljavanjem suhe soli i ručno premazivanje brašnom od kestena iz Ardèchea. Proizvodnja šunke „Jambon de l’Ardèche” iziskuje posebno dugotrajno sušenje te je oduvijek bila snažno povezana sa svojim podnebljem. Zrenje u planinskom području održalo se te danas ostaje važna značajka proizvodnje šunke „Jambon de l’Ardèche”.

Stručnjaci za soljenje tradicionalno su upotrebljavali drvo kestena koje je rasprostranjeno u planinskom području. Budući da je planinsko područje Ardèchea oduvijek bilo prekriveno stablima kestena, za to je područje karakteristična proizvodnja tih stabala. Naime, Ardèche je najveći proizvođač kestena u Francuskoj s više od 50 % nacionalne proizvodnje. Logično je dakle da stručnjaci za soljenje upotrebljavaju brašno od kestena kao glavni sastojak za premazivanje nemasnih dijelova šunke.

Kako bi se naglasio tradicionalni izgled šunke, za suho dimljenje šunke može se upotrebljavati isključivo drvo kestena.

Upućivanje na objavu specifikacije

(članak 6. stavak 1. drugi podstavak ove Uredbe)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCJambondelArdeche-V2modifnov2014.pdf

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.