HR Službeni list Europske unije C 58/30

Objava zahtjeva za izmjenu u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2017/C 58/11)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1).

ZAHTJEV ZA ODOBRENJE IZMJENE SPECIFIKACIJE KOJA NIJE MANJA ZA PROIZVOD ZAŠTIĆENE OZNAKE IZVORNOSTI/ZAŠTIĆENE OZNAKE ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA

Zahtjev za odobrenje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. prvim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

„TOMME DE SAVOIE”

EU br.: PGI-FR-02097 – 23.11.2015.

ZOI ( ) ZOZP ( X )

1. Skupina koja podnosi zahtjev i legitimni interes

Naziv : SAVOICIME Adresa : Maison de l’Agriculture 52 Avenue des Iles 74994 Annecy Cedex 9 FRANCUSKA Tel. : +33 450881848 Faks : +33 450881833 E-pošta : savoicime@haute-savoie.chambagri.fr

Skupina obuhvaća proizvođače mlijeka, prerađivače i sirare, zbog čega smije zatražiti izmjene specifikacije.

2. Država članica ili treća zemlja

Francuska

3. Rubrika specifikacije proizvoda na koju se primjenjuje/primjenjuju izmjena/izmjene

— ☐ Naziv proizvoda — ☒ Opis proizvoda — ☒ Zemljopisno područje — ☒ Dokaz o podrijetlu — ☒ Metoda proizvodnje — ☒ Povezanost — ☒ Označivanje — ☒ Ostalo: upućivanje na skupinu, upućivanje na kontrolno tijelo

4. Vrsta izmjene

— ☐ Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012 — ☒ Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a za koji nije objavljen jedinstveni dokument (ili istovrijedan dokument), koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

5. Izmjena (izmjene)

Izmjene koje se odnose na opis proizvoda

Ova je rubrika ponovno organizirana i dopunjena sljedećim elementima:

— Udio masne tvari: u skladu s izmjenama nacionalnog zakonodavstva udio masne tvari izražava se u odnosu na ukupnu masu sira. Važećom je specifikacijom utvrđeno da udio masne tvari u ukupnoj suhoj tvari mora iznositi najmanje 20 %, a ta je vrijednost zamijenjena najmanjim udjelom masne tvari u gotovom proizvodu od 9 %. Ova preinaka olakšava informiranje potrošača.

— Kako bi se pojačala i bolje definirala svojstva sira, u izmijenjenu specifikaciju uvodi se udio suhe tvari od najmanje 45 % te udio soli od 1,2 % do 2 % gotovog proizvoda.

— Kako bi se uzele u obzir vrste kalupa upotrijebljenih u proizvodnji, skupina zamjenjuje promjer sira od 18 cm, kako je definirano u važećoj specifikaciji, rasponom od 18 do 21 cm. Masa je i dalje utvrđena u rasponu od 1,2 do 2 kg.

— Jednako tako, uvode se takozvani sirevi „malog oblika”, čija masa može iznositi od 400 do 900 grama te čija najveća visina iznosi 8 cm. Ti različiti oblici odražavaju domaću narav povijesne proizvodnje tog sira, za koju je dostupna količina mlijeka uvelike ovisila o drugim upotrebama mlijeka, među ostalim za dobivanje tražene masne tvari. Mali format ima ista organoleptička svojstva kao i prethodno opisani oblik.

— Dodaje se precizniji i podrobniji opis organoleptičkih svojstava, osobito u pogledu svojstava kore (dodavanje navoda „glatka do blago neravna”; dodavanje navoda „do sivobijele” nakon navoda „sive boje”) radi olakšavanja kontrole i dopune važeće specifikacije.

— Radi omogućivanja objektivne kontrole izraz „prirodno nastale žute ili crvene mrlje” zamijenjen je izrazom „sekundarne plijesni”.

— Radi olakšavanja kontrole i dopune važeće specifikacije dodaje se precizniji i podrobniji opis organoleptičkih svojstava, osobito u pogledu svojstava tijesta (dodavanje navoda „Okus mu je svjež i blago slan, a ponekad ima kiselu ili pikantnu notu”).

— Kako bi se gospodarskim subjektima omogućilo da se prilagode novim načinima konzumacije, u važeću specifikaciju uvode se novi oblici sira. Tako se uvodi sljedeće: — mogućnost rezanja sira na komade ili kriške, — mogućnost pakiranja sira narezanog na komade ili kriške u pojedinačne pretpakirane jedinice.

— Odredbe koje se odnose na dozrijevanje ili dodavanje startera u mlijeko navode se u rubrici „Metoda proizvodnje”.

Izmjene koje se odnose na zemljopisno područje

Trenutačno registrirano zemljopisno područje ZOZP-a „Tomme de Savoie” podijeljeno je na područje prikupljanja mlijeka i područje prerade/dozrijevanja. Ažuriranjem ZOZP-a omogućeno je utvrđivanje samo jednog i istog zemljopisnog područja za prikupljanje mlijeka te preradu/dozrijevanje. Tom se prvom izmjenom želi zajamčiti jedinstvenost zemljopisnog područja.

Uvedene su izmjene u popis općina koje čine zemljopisno područje. Tijekom ispitivanja zahtjeva za izmjenu specifikacije ZOZP-a „Tomme de Savoie” utvrđeno je da upravna granica dvaju departmana Savoie nije najrelevantnija.

U važećoj specifikaciji navodi se „povijesna cjelina pokrajine Savoie”, što odgovara zemljopisnom području koje je veće od upravnih jedinica opisanih za proizvodnju mlijeka, preradu i dozrijevanje sira.

Djelovanje dviju skupina koje su u prosincu 1993. podnijele prvi zahtjev za priznavanje ZOZP-a bilo je ograničeno na dva departmana, Savoie i Haute-Savoie. Granice područja za proizvodnju mlijeka te za izradu i dozrijevanje sira preuzete u važećoj specifikaciji odnose se tek na dva departmana pokrajine Savoie te, u pogledu proizvodnje mlijeka, tri općine koje se nalaze s druge strane rijeke Rhône u departmanu Ain te koje isporučuje mlijeko u siranu koja proizvodi sir „Tomme de Savoie”. S obzirom na istovjetna svojstva prirodnog okruženja i zajedničke vrste upotrebe, valja provesti relevantnije razgraničenje kojim će se obuhvatiti susjedne općine savojskih departmana.

U svrhu pojašnjenja, ujednačenosti i dosljednosti zemljopisnog područja dodane su 24 općine departmana Ain i pet općina departmana Isère koje pripadaju istoj prirodnoj cjelini, a koja je sa zapadne strane ograničena prvim obroncima planinskog masiva Jura, koji se odlikuju plodnim tlom, koje većinom leži na naslagama iz kvartara te polukontinentalnom klimom pod utjecajem oceanske klime, što omogućuje obilnu proizvodnju kvalitetnog krmiva. Nadalje, u dodanim se općinama njeguju običaji i povijesni načini prikupljanja okrenuti prema proizvodnom području i području dozrijevanja predviđenom u važećoj specifikaciji. Mlijeko iz tih usporedivih općina, koje se oduvijek prevozi u sirane proizvodnog područja, trenutačno je odvojeno od mlijeka koje se upotrebljava za dobivanje sira „Tomme de Savoie”. Izmjenom specifikacije omogućit će se njegova upotreba za proizvodnju sira „Tomme de Savoie”.

Zemljopisno područje odsad će brojiti ukupno 632 općine u odnosu na 603 općine koje su prvotno uvrštene u trenutačno registriranu specifikaciju.

Poveznica između sira „Tomme de Savoie” i zemljopisnog područja nije dovedena u pitanje.

Izmjene koje se odnose na dokaz o podrijetlu

radi boljeg određivanja registracije podataka u svrhu kontrola utvrđene su obveze prijavljivanja gospodarskih subjekata. Osim toga, uspostavljen je sustav sljedivosti radi olakšavanja praćenja proizvoda (vođenje evidencije, podaci o identifikacijskim elementima proizvoda).

Dodana je obveza prema kojoj su svi proizvođači mlijeka dužni podnijeti godišnju prijavu u kojoj navode sve elemente potrebne za kontrolu radi olakšavanja njezina provođenja. Uvedena je i obveza prijavljivanja proizvodnje nesukladne hrane namijenjene drugim životinjama osim mliječnog stada kako bi se omogućila kontrola uvjeta ishrane mliječnog stada.

Kako bi se zajamčilo praćenje na razini sektora, utvrđena je učestalost podnošenja prijava o proizvodnji pogona za preradu i dozrijevanje na mjesečnoj razini.

Kako bi se osigurala sljedivost, utvrđeno je sljedeće:

— serije namijenjene za proizvodnju ZOZP-a navode se u upisnicima koji omogućuju praćenje mlijeka i sireva,

— registriraju se podrijetlo i količina mlijeka te količina sireva.

Svi elementi koji se odnose na sljedivost navode se u tablici.

Dio rečenice „– upravljanjem kazeinskim naljepnicama” zamijenjen je odlomkom koji se odnosi na obveznu identifikacijsku oznaku, koja sadržava broj pogona i redni broj koji skupina daje svim ovlaštenim proizvođačima. Taj zapis skupini omogućuje da prilagodi identifikacijsku oznaku tehničkim promjenama. Postupak retrocesije identifikacijskih oznaka predviđen je u slučaju povlačenja ovlaštenja ili obustave upotrebe naziva. Utvrđen je postupak „povlačenja kategorizacije” nesukladnih sireva: povlačenje kategorizacije, broj sireva obuhvaćenih tim postupkom i njihov serijski broj ili redni broj identifikacijske oznake provode se u upisniku isti dan.

Briše se popis potrebnih provjera jer su one obuhvaćene planom kontrole. Briše se „ovlaštenje” pogona za dozrijevanje jer je suvišno s obzirom na obvezu akreditacije svih gospodarskih subjekata iz sektora (pogoni za dozrijevanje, ali i proizvođači mlijeka i pogoni za proizvodnju) utvrđenu nacionalnim zakonodavstvom.

Izmjene koje se odnose na metodu proizvodnje

Pasminski sastav stada:

Važeća specifikacija ne sadržava ni jednu odredbu o pasminskom sastavu stada. Kako bi se ojačala prisutnost mliječnih krava pasmina abondance, montbéliarde i tarentaise, koje se najviše upotrebljavaju na zemljopisnom području, a čije se mlijeko tradicionalno upotrebljava za proizvodnju sira „Tomme de Savoie” te koje ima učinak na kvalitetu gotovog proizvoda, svaki sir mora biti proizveden od najmanje 75 % mlijeka od tih pasmina u izmijenjenoj specifikaciji. Taj sustav prati odredba kojom je utvrđeno da je na svakom gospodarstvu zabranjeno povećanje udjela lokalnih pasmina u stadu kako ne bi došlo do ugrožavanja opskrbe proizvođača sira mlijekom. Očuvanje tradicije uzgoja tradicionalnih pasmina abondance, montbéliarde i tarentaise opravdano je jer su to lokalne pasmine, koje se odavno uzgajaju u regiji Savoie i koje su svoju sposobnost prilagodbe na fizičke i klimatske uvjete tog okruženja dokazale sljedećim odlikama: tjelesna građa prilagođena ispaši na kosim pašnjacima, otpornost na temperaturne razlike te način prehrane koji se ljeti sastoji od ispaše, a zimi od suhog krmiva.

Četirima gospodarskima subjektima koji su podnijeli prigovor na ovu odredbu tijekom nacionalnog razdoblja za podnošenje prigovora te koji ispunjavaju uvjete iz članka 15. stavka 4. Uredbe (EU) br. 1151/2012 odobreno je prijelazno razdoblje, koje traje do 31. listopada 2025.

Ishrana životinja:

Važeća specifikacija u skladu s Uredbom (EZ) br. 1106/96 ne sadržava ni jednu konkretnu odredbu ni o prirodi hrane ni o svojstvima ishrane životinja. Dodani su sljedeći elementi:

— definicija upotrijebljenih kategorija hrane: dodan je popis hrane koju životinje mogu upotrebljavati s obzirom na potencijal zemljopisnog područja te kako bi se utvrdio unos hranjivih tvari,

— definiran je najmanji udio zelenog vlaknastog krmiva: „Prehrana na bazi zelenog vlaknastog krmiva obvezna je tijekom najmanje 150 uzastopnih ili neuzastopnih dana godišnje i čini najmanje 50 % osnovnog obroka.”. Ova je odredba opravdana činjenicom da omogućuje idealnu upotrebu lokalnih pašnjaka, koji imaju floru svojstvenu alpskim područjima. Dakle, ovom se odredbom poboljšava poveznica između proizvoda i njegova zemljopisnog podrijetla, Gospodarskom subjektu koji je podnio prigovor na ovu odredbu tijekom nacionalnog razdoblja za podnošenje prigovora te koji ispunjava uvjete iz članka 15. stavka 4. Uredbe (EU) br. 1151/2012 odobreno je prijelazno razdoblje, koje traje do 31. prosinca 2017.,

— sva vlaknasta krmiva koja se daju kravama u laktaciji (trava, sijeno, otava, silažni kukuruz, sirak, slama, postrni usjevi) potječu sa zemljopisnog područja. Proizvodnja koncentrata nije dostatna svake godine na zemljopisnom području. Zbog toga je količina dehidriranih krmiva, klipova kukuruza, vlažnog kukuruza u zrnu i stočne repe koji ne potječu sa zemljopisnog područja ograničena na godišnji prosjek od 4 kg suhe tvari po kravi u laktaciji dnevno. Ove su odredbe opravdane činjenicom da zemljopisno područje, s obzirom na sastav tla i razinu padalina, čini područje koje obiluje kvalitetnim krmivima. Na livadama namijenjenima ispaši te na sjenokošama prisutna je bogata i raznolika flora svojstvena alpskom planinskom području, što potiče gospodarske subjekte da upotrebljavaju te resurse. Ograničenje koncentrata koji se ne dobiva u ovom području poboljšava poveznicu između proizvoda i njegova zemljopisnog podrijetla,

— ishrana drugih stada na gospodarstvu: ako se na gospodarstvu uzgajaju druge životinje, koje nisu namijenjene proizvodnji sira „Tomme de Savoie” te koje zahtijevaju specifičnu prehranu, posebnim se odredbama jamči odvajanje hrane i predmetnih životinja,

— genetski modificirani organizmi: takva se hrana ne smije davati životinjama namijenjenima proizvodnji sira „Tomme de Savoie”. Ova je odredba uvedena kako bi se što je moguće više poštovala svojstva ishrane.

Prikupljanje mlijeka:

— upućivanja na odredbe o zdravstvenoj ispravnosti koje se primjenjuju na životinje uklonjene su iz specifikacije jer su obuhvaćene općim zakonodavstvom,

— kako bi se zajamčila kvaliteta mlijeka koje se upotrebljava za proizvodnju sira „Tomme de Savoie”, utvrđena je najveća temperatura skladištenja mlijeka na gospodarstvu (8 °C),

— utvrđena je učestalost prikupljanja: mlijeko se isporučuje ili prikuplja najmanje jedanput dnevno. Ova je odredba definirana s obzirom na potrebu obrade sirovog mlijeka,

— u svrhu dobivanja mlijeka čiji je sastav u što većoj mjeri pravilan u izmijenjenu specifikaciju uvodi se obveza najmanje jedne obrade dnevno.

Odredbe koje se odnose na pogone za preradu:

Kako bi se ojačala važnost kontrola sljedivosti, uvedena je obveza u skladu s kojom pogoni za preradu smiju vraćati samo mlijeko koje ispunjava sve uvjete proizvodnje iz izmijenjene specifikacije. Međutim, ako se pogon nalazi unutar tvornice, opisane su obveze odvajanja mlijeka tijekom prikupljanja te odvajanja krugova prikupljanja tijekom kruženja mlijeka unutar pogona.

Pomoćne tehnologije i aditivi:

Uveden je pozitivni popis radi dopunjavanja važeće specifikacije (sirilo životinjskog podrijetla, sol, starteri (uključujući površinsku floru) i kalcijev klorid).

Skladištenje mlijeka u sirani:

Kako bi se dopunila važeća specifikacija, uvedena je odredba o najduljem trajanju skladištenja mlijeka u sirani prije dodavanja sirila. To razdoblje traje od 36 sati ako se mlijeko čuva na temperaturi od +8 °C do 48 sati ako se čuva na temperaturi od +4 °C. Tim se vremenskim razdobljima omogućuje upotreba sirovog mlijeka te osigurava poštovanja njegove nativne flore.

Priprema mlijeka:

Kako bi se dopunila važeća specifikacija i olakšale kontrole, uveden je jasniji i potpuniji zapis o mogućim fizičkim i termičkim načinima prerade mlijeka.

Utvrđene su zabranjene radnje na mlijeku. To među ostalim obuhvaća pasterizaciju i sterilizaciju, kojima se uništava alkalna fosfataza. Zabranjeni su svi ostali postupci kojima se može uništiti nativna flora mlijeka i njezin utjecaj na svojstva gotovog proizvoda, kao i oprema potrebna za te postupke.

Dopušteni su postupci obiranja i dodavanja kalcijeva klorida. Ti postupci nisu zabranjeni važećom specifikacijom.

Proizvodnja:

Zrenje, dodavanje sirila, usitnjavanje gruša, miješanje, opcionalno zagrijavanje i kalupljenje: ti različiti koraci preciznije su definirani kako bi se olakšala kontrola i omogućila lakša primjena za gospodarske subjekte.

— Zrenje: kako bi se uzele u obzir proizvodne prakse, navedeno je da se mogu provoditi „dvije vrste zrenja”: — dugotrajno zrenje: najmanje četiri sata na temperaturi od 8 °C do 16 °C, — kratkotrajno zrenje: vremenski raspon od 45 do 60 minuta produljuje se na 30 do 90 minuta. Utvrđena je najveća temperatura od 35 °C (umjesto prethodnih 34 °C). Dodaje se sljedeći navod: „ako se provode obje vrste zrenja, dugotrajno zrenje prethodni kratkotrajnom zrenju. U tom slučaju kratkotrajno zrenje treba trajati najmanje 20 minuta.”. Te tehnologije, koje su izostavljene u važećoj specifikaciji, ponekad su potrebne radi prilagodbe svojstvima mlijeka, osobito onim sezonskima.

— Dodavanje sirila: utvrđeno je da se ovaj korak provodi u sirarskom kotlu za proizvodnju.

— Usitnjavanje gruša: trajanje usitnjavanja gruša briše se zbog prevelikih odstupanja u stvarnosti. Dodan je navod da se „gruš reže nakon što se stvrdne”.

— Miješanje: najmanje trajanje miješanja skraćeno je s 30 na 20 minuta jer je to razdoblje dovoljno kako bi se zajamčila tradicionalna svojstva sira.

— Zagrijavanje: utvrđeno je da, ako se zagrijavanje provodi, temperatura ne smije biti veća od 40 °C kako bi se očuvala prirodna flora i zasijana flora.

— Kalupljenje: taj naziv zamjenjuje izraz „cijeđenje”. Dodan je izraz „Gruš se stavlja u kalupe”. Izraz „Cijeđenje prethodi kalupljenju” jer je nepotreban.

— Tlačenje i kiseljenje: ta su dva koraka uvedena umjesto cijeđenja. Navod je pojednostavnjen i pojašnjen. Obrisano je vrijeme potrebno za tlačenje jer ovisi o umijeću svakog sirara, koji mora to vrijeme prilagoditi značajkama svakog gruša, koje se mijenjaju. Obrisan je navod o najduljem trajanju kiseljenja jer nije od tehnološkog interesa. Okolišna temperatura od 15 do 20 °C zamijenjena je najmanjom temperaturom od 20 °C jer prethodno utvrđena temperatura nije bila dostatna da bi se zajamčila zadovoljavajuća kiselost. Postavljanje kazeinske naljepnice, ključnog elementa za sljedivost, u tom koraku.

— Soljenje: zamjena kriterija trajanja obvezom dobivanja konačne stope soli u proizvodu od 1,2 g/100 g do 2 g/100 g. Ta odredba gospodarskim subjektima omogućuje da upravljaju soljenjem prilagođavajući se promjenama sira tijekom prvih faza prerade. Kako bi se očuvala kontrola nad fermentacijom, skupina predlaže da se utvrdi da se soljenje ne smije provoditi u kotlu, tijekom proizvodnje. Soljenje se provodi na suho ili stavljanjem u salamuru (zabrana soljenja u sirarskom kotlu).

Dozrijevanje:

Najveća temperatura podruma za dozrijevanje povećava se s 13 °C na 14 °C jer ta temperatura omogućuje brže provođenje dozrijevanja, što dovodi do boljih organoleptičkih svojstava dozrelog sira. Budući da je najmanja vlažnost važna za očuvanje tradicionalnih svojstava sira, pojednostavljene su odredbe o vlažnosti. Najmanji broj okretanja sira tijekom dozrijevanja smanjen je s dvaput na jedanput tjedno jer je to dovoljno kako bi se zajamčilo dobivanje svojstava sira. Dakle, izmjena omogućuje očuvanje svojstava proizvoda, a pritom se čuva praksa okretanja sira, čije načelo nije dovedeno u pitanje.

Poglavljem „Opis proizvoda” u važećoj specifikaciji propisano je dozrijevanje u trajanju od šest tjedana prije konzumacije. Radi omogućivanja nepristrane kontrole to je trajanje u izmijenjenoj specifikaciji utvrđeno na 30 dana od datuma dodavanja sirila do izlaska iz podruma za dozrijevanje. Nakon isteka 30 dana, u uvjetima utvrđenima u izmijenjenoj specifikaciji, sir je dovoljno dozreo kako bi pokazivao sva svojstva gotovog proizvoda spremnog za konzumaciju.

Skupina navodi da je postolje za dozrijevanje izrađeno od drvenih dasaka. Svojstva tog materijala služe kao tampon-zona u odnosu na vodu i površinsku floru sireva.

Izmjene koje se odnose na elemente koji potvrđuju povezanost s podrijetlom

Povezanost s podrijetlom izmijenjena je s obzirom na izmjene metode dobivanja, među ostalim u pogledu pasmina mliječnih krava i podrijetla njihove hrane.

Izmjene koje se odnose na posebne elemente označivanja

Kako bi potrošač raspolagao jasnim informacijama, osobito u pogledu „malog oblika” te kako bi se zajamčila uzvodna sljedivost proizvoda, dopunjene su i precizirane obveze označivanja.

Ostale izmjene

Podnositelj zahtjeva:

S obzirom na promjene u lokalnom udruženju mljekarskog sektora gospodarski subjekti osnovali su skupinu SAVOICIME, koja djeluje kao podnositelj zahtjeva.

Upućivanja koja se odnose na kontrolno tijelo:

Na temelju važećih smjernica na nacionalnoj razini kojima se želi uskladiti tekst specifikacijâ, obrisani su naziv i podaci o certifikacijskom tijelu. Odsad se u toj rubrici navode podaci o sljedećim francuskim nadležnim tijelima u području kontrola: Nacionalnom institutu za podrijetlo i kvalitetu (INAO) i Glavnoj upravi za tržišno natjecanje, potrošačka pitanja i sprečavanje prijevara (DGCCRF). Naziv i podaci o certifikacijskom tijelu dostupni su na internetskoj stranici INAO-a te u bazi podataka Europske komisije.

JEDINSTVENI DOKUMENT

„TOMME DE SAVOIE”

EU br.: PGI-FR-02097 – 23.11.2015.

ZOI ( ) ZOZP ( X )

1. Naziv

„Tomme de Savoie”

2. Država članica ili treća zemlja

Francuska

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 1.3.: Sirevi

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

Sir „Tomme de Savoie” jest sir s tlačenim nekuhanim tijestom dobiven od kravljeg mlijeka stavljenog u proizvodnju u sirovom ili toplinski obrađenom stanju. Najmanje trajanje dozrijevanja iznosi 30 dana od datuma dodavanja sirila do izlaska iz podruma za dozrijevanje.

Sir je plosnatog cilindričnog oblika, promjera od 18 do 21 cm i visine od 5 do 8 cm. Masa sira iznosi od 1,2 do 2 kg. Sir jednako tako može imati manji oblik, ali s istim organoleptičkim svojstvima. U tom je slučaju njegova najveća visina 8 cm, dok njegova masa iznosi od 400 do 900 grama.

Kora je glatka do blago neravna, sive do sivobijele boje, a na njoj se može pojaviti sekundarna plijesan.

Tijesto je polutvrdo, bijele do žute boje. Ima male otvore. Okus mu je svjež i blago slan, a ponekad ima kiselu ili pikantnu notu.

Najmanji udio masne tvari iznosi 9 % ukupne mase sira, dok najmanji udio suhe tvari iznosi 45 %.

Udio soli iznosi od 1,2 % do 2 %.

Sir „Tomme de Savoie” stavlja se na tržište u sljedećim oblicima: čitav, u komadima: u komadima ili kriškama, u pretpakiranim maloprodajnim jedinicama: u komadima ili kriškama.

3.3. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Različite dopuštene vrste hrane jesu sljedeće:

— vlaknasta krmiva (trava, sijeno, otava, silažni kukuruz, sirak, slama, postrni usjevi),

— upotreba kukuruznih klipova i vlažnog kukuruza u zrnu dopuštena je u razdoblju od 15. listopada do 15. svibnja,

— dehidrirana krmiva, dehidrirana lucerna, dehidrirana pulpa šećerne repe, stočna repa, koji se moraju davati u čistom i zdravom obliku,

— dodatna hrana i dodatci: — zrna žitarica i proizvodi dobiveni od njih (posije, prekrupa, krmno brašno, dehidrirani trop); zrna žitarica mogu se konzervirati inertizacijom, — zrna i pogače od uljarica i proteinskih kultura, — suproizvodi: koncentrat bjelančevina od lucerne, neproteinski dušik (suproizvodi dobiveni u tvornicama škroba ili kvasca), urea < 3 % u dodatnoj hrani, — melasa i biljno ulje, minerali, vitamini, oligoelementi i prirodni biljni ekstrakti, — opušta se upotreba sirutke proizvedene na gospodarstvu u roku od najviše 24 sata.

Za krave u laktaciji:

— sva vlaknasta krmiva potječu sa zemljopisnog područja,

— količina dehidriranih krmiva, klipova kukuruza i vlažnog kukuruza u zrnu te stočne repe koji ne potječu sa zemljopisnog područja ograničena je na godišnji prosjek od 4 kg dnevno suhe tvari po kravi u laktaciji.

Tim ograničenjima jamči se da većina suhe tvari koju unose mliječne krave potječe iz određenog zemljopisnog područja. Dakle, njima se poboljšava poveznica između proizvoda i njegova zemljopisnog podrijetla.

U slučaju proizvodnje na farmi prerađeno mlijeko namijenjeno proizvodnji sira „Tomme de Savoie” dobiva se od stada mliječnih krava među kojima je najmanje 75 % krava pasminskog tipa abondance, montbéliarde ili tarentaise.

Prerađivači prikupljeno mlijeko namijenjeno proizvodnji sira „Tomme de Savoie” dobivaju od stada mliječnih krava koje se ukupno sastoji od najmanje 75 % krava pasminskog tipa abondance, montbéliarde ili tarentaise.

Očuvanje tradicije uzgoja tradicionalnih pasmina abondance, montbéliarde i tarentaise opravdano jer je su te pasmine pokazale sposobnost prilagodbe na fizička i klimatska ograničenja sredine: tjelesna građa prilagođena ispaši na kosim pašnjacima, otpornost na temperaturne razlike te način prehrane koji se ljeti sastoji od ispaše, a zimi od suhog krmiva.

3.4. Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Proizvodnja mlijeka te prerada i dozrijevanje sira provode se na određenom zemljopisnom području.

Proizvodnja mlijeka namijenjenog izradi sira „Tomme de Savoie” na zemljopisnom području opravdana je važnošću krmiva koje potječe iz te pokrajine, a upotrebljava se u proizvodnji sireva.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi naziv

—

3.6. Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi naziv

Etikete sireva koji nose zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla „Tomme de Savoie” moraju poštovati sljedeća pravila:

— naziv „Tomme de Savoie” mora biti naveden na svim ambalažama,

— navedeni su naziv i adresa proizvođača ili pogona za dozrijevanje ili pogona za pretpakiranje,

— mora biti naveden naziv certifikacijskog tijela,

— na objema stranama svih sireva koji nose naziv zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla mora biti navedeno zemljopisno podrijetlo, u skladu s formatom koji odredi skupina. Ova se oznaka ne odnosi na sireve koje proizvođač s gospodarstva ili sirar izravno prodaje potrošačima,

— osim toga, ako je riječ o sirevima dobivenima u kalupima malog formata, na etiketi, računima i trgovačkim dokumentima može biti navedena oznaka „mali”, ali ne smije biti dodana nazivu „Tomme de Savoie” i ne smije se nalaziti neposredno iznad tog naziva.

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

Zemljopisno područje obuhvaća čitave departmane Savoie i Haute Savoie te sljedeće općine departmana Ain i Isère.

Departman Ain: Anglefort, Bellegarde-sur-Valserine, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Châtillon-en-Michaille, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lancrans, Lavours, Léaz, Lhôpital, Massignieu-de-Rives, Nattages, Parves, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux, Talissieu, Villes, Virignin, Vongnes.

Departman Isère: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse, Saint-Pierre d’Entremont.

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

Posebnosti područja

Prirodno okruženje sira „Tomme de Savoie” odlikuje se velikom raznolikošću podloga tla izloženih ujednačenoj planinskoj klimi.

Kada je riječ o reljefu i geologiji, zemljopisno područje sira „Tomme de Savoie” prilično je raznoliko. Reljef obuhvaća područja koja se većinom nalaze na nadmorskoj visini od 200 metara do 2 500 metara, a tla su nastala od starih kristalnih i vapnenačkih masiva.

Klima je tipična planinska: zime su duge i često oštre, a ljeta topla. Osim strmih dolina Maurienne i Tarentaise, u kojima je količina padalina uglavnom manja, na zemljopisnom je području godišnja količina padalina velika, prosječno 1 000 mm, a u podnožju predalpskih masiva 1 500 mm. Padaline su raspoređene tijekom cijele godine.

Zbog kombinacije dubokih tla i obilne količine padalina raspodijeljenih tijekom cijele godine zemljopisno područje obiluje pašnjacima posebne i karakteristične kvalitete (livade namijenjene ispaši te sjenokoše s bogatom i raznolikom florom).

U predbrežju je dobro razvijena i proizvodnja žitarica i kukuruza.

U pogledu ljudskih čimbenika sir „Tomme de Savoie” najstariji je od savojskih sireva. Sir „Tomme de Savoie” dugo se proizvodio za vlastitu upotrebu. Predstavljao je ključan izvor bjelančevina u prehrani seljaka.

Dostupna količina mlijeka uvelike je ovisila o drugim oblicima njegove upotrebe, među ostalim za dobivanje vrlo tražene masti. Seljaci iz pokrajine Savoie proizvodili su sireve s pomoću količina mlijeka koje su im ostale na raspolaganju.

Kao što su postojali sirevi „Tomme de Savoie” s različitim udjelima masnih tvari ovisno o stupnju obranosti, ovisno o gospodarstvima na kojima su proizvedeni, postojali su i sirevi „Tomme de Savoie” različitih veličina.

Sir „Tomme de Savoie” prvotno se proizvodio kod kuće, a potom je proizvodnja proširena na određene sirane fruitières (lokalni naziv za sirarske zadruge).

Proizvodnja mlijeka namijenjenog izradi sira „Tomme de Savoie” i danas se temelji na važnosti obilja trave na zemljopisnom području, ali i na očuvanju tradicije uzgoja tradicionalnih pasmina kao što su abondance, montbéliarde i tarentaise. Te su pasmine svoju sposobnost prilagodbe na fizičke i klimatske uvjete tog okruženja dokazale sljedećim odlikama: tjelesna građa prilagođena ispaši na kosim pašnjacima, otpornost na temperaturne razlike te način prehrane koji se ljeti sastoji od ispaše, a zimi od suhog krmiva. Prehrana mliječnih krava temeljila se na upotrebi krmiva i žitarica ponajprije proizvedenih na zemljopisnom području.

U planinskim dijelovima razvilo se posebno umijeće sirara koje je prilagođeno okruženju. Tehnologije koje su se upotrebljavale na tom području prilagođene su svojstvima mlijeka, a sirari osobitu pozornost pridaju određenim aspektima kao što je dodavanje startera u mlijeko, upravljanje mezofilnim i termofilnim florama ili dozrijevanje.

Te su tehnologije plod umijeća koje se njeguje u pokrajini u kojoj već dugi niz godina proizvodnja sireva s tlačenim tijestom ima povlašteni položaj.

Sirevi tradicionalno dozrijevaju na drvenim daskama, čime se omogućuje dobar razvoj tijesta i površinske flore, osobito plijesni. Sirevi „Tomme de Savoie” okreću se najmanje jednom tjedno, što omogućuje ručnu obradu plijesni, tj. „zaglađivanje”.

Posebnosti proizvoda

„Tomme de Savoie” jest sir nekuhanog prešanog tijesta od sirovog ili termički obrađenog kravljeg mlijeka.

Sir „Tomme de Savoie” jest sir razmjerno malog plosnatog cilindričnog oblika, njegova je kora glatko do blago neravna, sive do sivobijele boje; okus mu je svjež i blago slan, a ponekad ima kiselu ili pikantnu notu.

Uzročna povezanost

Povezanost sira „Tomme de Savoie” s njegovim zemljopisnim područjem temelji se na njegovoj dokazanoj kvaliteti.

Sposobnost zemljopisnog područja za proizvodnju vlaknastog krmiva u dovoljnim količinama te žitarica za odgovor na potrebe proizvodnje mlijeka, uz održavanje ekstenzivnih sustava proizvodnje, jamči raznoliku ishranu životinja.

U sustavima uzgoja mliječnih stada prednost se daje upotrebi lokalnih, izrazito raznolikih izvora krmiva koje nudi okolina zemljopisnog područja. Proizvodnjom mlijeka na zemljopisnom području omogućuje se, osim optimalne upotrebe krmiva u skladu s drevnim običajima, upotreba mlijeka dobivenog od tradicionalnih pasmina krava. Prednost se daje lokalnim pasminama, koje danas čine više od 90 % stoke. Te su pasmine prilagođene planinskoj klimi i reljefu te se sav njihov proizvodni potencijal može iskoristiti unatoč uvjetima koji mogu biti teški, a mlijekom se raznolikost flore koju jedu prenosi u sireve.

To mlijeko, koje se zahvaljujući posebnoj prehrani proizvodi u velikim količinama, bolje je prilagođeno izradi sira „Tomme de Savoie” u odnosu na mlijeko ostalih pasmina koje se uzgajaju u istim uvjetima: gruš koji se dobiva nakon dodavanja sirila čvršći je, a dobiva se i veća količina sira.

Određene su studije dokazale utjecaj ishrane i sastava krmiva na kvalitetu mlijeka (primjerice: Bugaud, C., Buchin, S., Hauwuy, A., Coulon, J.B., 2002. Texture et flaveur du fromage selon la nature du pâturage: cas du fromage d’Abondance („Tekstura i okus sira ovisno o vrsti ispaše: sir dobiven od mlijeka krava pasmine abondance”), INRA Prod. Anim., GIS AlpesJura. Ili Dorioz, J.M., Fleury, Ph., Coulon, J.B., Martin, B., 2000. La composante milieu physique dans l’effet terroir pour la production fromagère: quelques réflexions à partir du cas des fromages des Alpes du Nord („Fizička komponenta okoline u utjecaju podneblja na proizvodnju sira: promišljanja na temelju sireva iz sjevernih Alpa”). Courrier de l’environnement, GIS AlpesJura. Ili Lucas, A, Hulin, S., Michel, V., Agabriel, C., Chamba, JF, Rock, E, Coulon, JB., 2006. Relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composes d’intérêt nutritionnel dans le fromage: étude en conditions réelles de production („Povezanost između uvjeta proizvodnje mlijeka i sadržaja hranjivih sastavnica u siru: studija stvarnih uvjeta proizvodnje”). INRA Prod Anim, GIS AlpesJura). Posljednjom studijom, koja se odnosila na „Tomme de Savoie”, istaknuta je važna uloga ishrane na sadržaj mikronutrijenata topivih u masti u sirevima. Njome je jednako tako dokazano da je udio masnih kiselina u mlijeku, a potom i u siru, povezan s vrstom osnovnog obroka u ishrani krava.

U proizvodnji se upotrebljava sirovo ili termički obrađeno mlijeko, čime se jamči prisutnost prirodnih flora, koje se čuvaju zahvaljujući brzom slanju u postupak proizvodnje. Specifičnost sira „Tomme de Savoie” postiže se zahvaljujući toj raznolikoj flori.

Upotrebom sirovog ili termički obrađenog mlijeka poštuju se početna svojstva mlijeka, među ostalim svojstva koja se postižu ishranom, a čija je raznolikost jedna od sastavnica zemljopisnog područja.

Kao što su postojali sirevi „Tomme de Savoie” s različitim udjelima masnih tvari ovisno o stupnju obranosti, ovisno o gospodarstvima na kojima su proizvedeni, postojali su i sirevi „Tomme de Savoie” različitih veličina. Dostupna količina mlijeka uvelike je ovisila o drugim oblicima njegove upotrebe, među ostalim za dobivanje vrlo tražene masti. Seljaci su proizvodili sireve s pomoću količina mlijeka koje su im ostale na raspolaganju.

Kako bi ostali vjerni povijesnim svojstvima proizvoda, sirari upotrebljavaju tehnologiju tlačenog tijesta i proizvode sireve različitih veličina, koji su razmjerno mali u odnosu na druge sireve iz regije, te različitih udjela masne tvari.

Proizvodni običaji omogućili su odabir korisne proizvodne flore. Upotrebom te flore današnji sirari mogu postići specifični okus sira. Ta se okusna svojstva dodatno razvijaju dozrijevanjem.

Površinska flora, koja se ponajprije sastoji od plijesni, daje siru „Tomme de Savoie” njegov specifični sivi izgled, koji se postiže držanjem na drvetu tijekom dozrijevanja. Pozornost koja se tijekom dozrijevanja pridaje okretanju sira pridonosi i stvaranju kore specifične za „Tomme de Savoie”, među ostalim zahvaljujući ručnoj obradi plijesni.

Upućivanje na objavu specifikacije

(članak 6. stavak 1. drugi podstavak ove Uredbe)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCTommedeSavoie.pdf

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.