HR Službeni list Europske unije C 182/7

Objava zahtjeva u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2015/C 182/07)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1).

JEDINSTVENI DOKUMENT

„SAUCISSON D’ARDENNE”/„COLLIER D’ARDENNE”/„PIPE D’ARDENNE”

EU br.: BE-PGI-0005-01222 – 8.5.2014.

ZOI ( ) ZOZP ( X )

1. Naziv

„Saucisson d’Ardenne”/„Collier d’Ardenne”/„Pipe d’Ardenne”

2. Država članica ili treća zemlja

Belgija

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 1.2. Proizvodi od mesa (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

Tri navedena naziva odgovaraju istom dimljenom i sušenom suhomesnatom proizvodu (kobasici) nastalom fermentacijom svinjskog mesa ili svinjskog i goveđeg mesa.

Proizvod je cilindričan i dostupan u tri oblika (od kojih svaki ima vlastiti naziv):

— kobasica (fr. „saucisson”): ravna i izduljena, promjera od 30 do 90 mm, duljine do najviše 60 cm (najveće težine od oko 2,2 kg) kada se potrošaču prodaje cijela,

— vijenac (fr. „collier”): polukružnog oblika, promjera od 20 do 40 mm i mase od 200 i 600 g,

— tanka kobasica (fr. „pipe”): ravna i izduljena, promjera od najviše 30 mm i mase od najviše 150 g.

Izvana je glatka i blago masna. Kora joj je tanka, tamnocrvene boje. Njezin se prirodni izgled ne može promijeniti nikakvim postupkom. Na presjeku boja mesa je jarkocrvena, a boja masti bijela. Zrna (krta i masna) dobro su vidljiva i izražena, zaobljena ili blago izduljena. Unatoč vidljivosti pojedinih zrna, usitnjeno meso izgleda savršeno povezano. Veličina je zrna mala do srednja: njihova najveća duljina iznosi od 4 do 8 mm.

Tekstura mesa mekana je, ali čvrsta. Srednja suhoća proizvoda (najviše 60 % vode u proizvodu iz kojeg je odstranjena mast) daje mu čvrstoću zahvaljujući kojoj se proizvod kod pritiska prstom na njegov vanjski dio neće deformirati. Međutim, tekstura u ustima nježna je i ne ostavlja dojam suhoće, iako je udio masnih tvari ograničen (najviše 50 % suhe tvari). Homogena je i nije zrnata.

Dominantna je aroma dima, okus po dimu je profinjen i više ili manje izražen, ovisno o proizvođaču. Okus ostaje u ustima. Njegova profinjenost proizlazi iz sporog izgaranja (hladan dim) listopadnog drva (hrasta i/ili bukve) u prostoriji za dimljenje. Osjeti se blag okus svježeg mesa i začina. Dimljeni okus kobasice „Saucisson d’Ardenne” skladno se slaže s blagom kiselošću i okusima začina (drvenastim, paprenim, smolastim) koji su dobro usklađeni s bobicama borovice, začinom koji se tradicionalno upotrebljava tijekom dimljenja. Drugi začini moraju ostati manje izraženi. Okus češnjaka, ako je prisutan, mora biti blag.

Kobasica „Saucisson d’Ardenne” razlikuje se od slične kobasice iz regije Gaume po manjem zrnu, većem stupnju sušenja i upotrebi specifičnih začina (osobito bobica borovice) u smjesi ili tijekom dimljenja.

Fizičko-kemijski kriteriji:

— kiselost (pH): od 4,7 do 5,2,

— sadržaj vode u proizvodu kojem je odstranjena mast: najviše 60 %,

— udio lipida: najviše 50 % u odnosu na suhu tvar,

— udio bjelančevina: najmanje 40 % u odnosu na suhu tvar,

— omjer vode i bjelančevina: najviše 2,0,

— omjer kolagena i bjelančevina: najviše 0,15,

— udio reducirajućih šećera izraženih u glukozi: najviše 2,0 %,

— aktivnost vode: najviše 0,92; najveća vrijednost može biti veća od 0,92 ako se ispitivanjem učinkovitosti može zajamčiti odsutnost razvoja bakterije Listeria monocytogenes (Uredba Komisije (EZ) br. 2073/2005 (2)),

— udio soli: najviše 4,0 % u odnosu na svježu tvar u gotovom proizvodu.

3.3. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Sirovina se sastoji ili isključivo od svinjskog mesa ili od svinjskog i goveđeg mesa. Udio goveđeg mesa može biti najviše 40 % ukupne mase svježe sirovine. Svinjsko meso sastoji se od slanine i krtog mesa. Isključuju se iznutrice, mehanički odvojeno meso, kao i svinjske i goveđe dijafragme te kožice.

Pozitivnim popisom određuju se dopušteni sastojci, tehnološke pomoćne tvari i aditivi.

Dopuštaju se samo prirodna porozna crijeva, celulozna crijeva (samo za prethodno narezane kobasice), kolagena ili lijepljena crijeva. Crijeva se ne smiju bojiti.

Piljevina, iverje i cjepanice koji se upotrebljavaju za dimljenje od listopadnog su drveća (hrasta i/ili bukve). Upotrebljavanje drva od crnogorice i recikliranog drva zabranjeno je u bilo kojem obliku (piljevina itd.). Dobavljači jamče upotrebu ulja prehrambene kvalitete za podmazivanje svojeg materijala. Dopušta se dodavanje bobica borovice u gorivo.

3.4. Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Cjelokupna proizvodnja (od pripreme smjese do sušenja) odvija se na području „Ardeni” („Ardenne”).

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Svaki poslovni subjekt koji pakira/prethodno reže proizvod mora se prijaviti neovisnom certifikacijskom tijelu koje je dodijeljeno predmetnom proizvođaču/dobavljaču prije nego što započne raditi za tog klijenta proizvođača i/ili novog klijenta distributera i/ili za vlastiti račun. Svaki proizvođač obavješćuje neovisno certifikacijsko tijelo koje mu je dodijeljeno o svakom poslovnom subjektu koji pakira/prethodno reže proizvod i koji je povezan s njegovom proizvodnjom te koji mu je poznat.

3.6. Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Svaki proizvod koji nosi jedna od tri registrirana naziva označuje se na kraju postupka proizvodnje ili, prema potrebi, tijekom pakiranja.

Etiketa proizvoda, uključujući prethodno narezane oblike sadržava registrirani naziv koji odgovara obliku proizvoda, europski logotip zaštićene oznake izvornosti (ZOI) (u istom vidnom polju kao i naziv), upućivanje na neovisno certifikacijsko tijelo dodijeljeno proizvođaču i, za prethodno narezane oblike, upućivanje na proizvođača.

O svakom označivanju i načinu identifikacije potrebno je obavijestiti neovisno certifikacijsko tijelo dodijeljeno predmetnom proizvođaču.

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

Područje „Ardeni” jednako je području određenom 1974. za ZOI „Jambon d’Ardenne”. Obuhvaća cijelu pokrajinu Luxembourg i određene susjedne sudske kantone ili njihove dijelove u pokrajinama Liège (7 kantona, 29 spojenih općina, 82 bivše općine) i Namur (4 kantona, 14 spojenih općina, 114 bivših općina).

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

Povezanost kobasice „Saucisson d’Ardenne” i zemljopisnog područja njezine proizvodnje dvostruka je i temelji se na prirodnim čimbenicima i na stečenom ugledu.

Prirodni čimbenici

Područje „Ardeni”, kako je određeno u točki 4., obuhvaća masive koji se uzdižu do 700 metara nadmorske visine. Ti masivi čine prepreku masama vlažnog zraka koje donose prevladavajući jugozapadni vjetrovi. Iz toga proizlazi karakteristična vlažna i hladna klima: duge i hladne zime (od listopada do svibnja) i kišna ljeta.

Sadašnja šuma na području Ardena potječe od stare ugljene šume u kojoj su prevladavali hrastovi i bukve, endemske vrste te regije. Na tom području prevladava uzgoj životinja jer reljef, koji se odlikuje visoravnima s velikim padinama, i slabo plodna tla nisu pogodovali razvoju ratarstva.

Krčenje šume i drevne poljoprivredne pastirske tehnike koje su se primjenjivale u tim krajevima pogodovali su pojavi vlažnih ledina u dolinama, čija se tipična flora sastojala uglavnom od vrijesova i borovice.

Dimljenje

Umijeće dimljenja nedvojbeno je dio ardenske tradicije. Stoga je dimljeni karakter kobasice „Saucisson d’Ardenne” njezina glavna posebnost.

Dimljena je aroma izražena i prevladava u mirisu, dok je u okusu blaga. Njezina profinjenost rezultat je sporog izgaranja drva listopadnih vrsta, ponajprije hrasta i bukve. Ovisno o želji proizvođača, ta se prožetost dimljenim aromama može dodatno poboljšati paljenjem bobica borovice, mirodije čija je upotreba tipična u Ardenima. One daju poseban aromatski karakter koji se odlikuje drvenastim, paprenim i blago smolastim okusom.

Dimljenje usoljenog mesa koje je uobičajeno u Ardenima razlikuje se od načina dimljenja na susjednim ili okolnim područjima. U Schwarzwaldu (u Njemačkoj), dimljenje je znatno jače i provodi se paljenjem crnogoričnih vrsta. U regiji Gaume dimljenje je slabije, a u francuskim Ardenima se ne prakticira.

Svinjsko i goveđe meso

Povijest svinja u Ardenima usko je povezana s poviješću šume koja je nekoć prekrivala Ardenski masiv. Trojstvo „svinja, soljenje i kobasica” duboko je obilježilo tu regiju.

Proizvođači mesnih prerađevina te regije stoljećima su skupljali znanje i umijeće koje im je omogućilo da iskoriste svaki dio svinje. Tako se najfiniji dijelovi prerađuju u šunku „Jambon d’Ardenne”, a manje plemeniti dijelovi upotrebljavaju se za kobasicu „Saucisson d’Ardenne”.

Krajem 19. st. razvoj mješovitog uzgoja goveda potaknuo je proizvođače mesnih prerađevina da u kobasicu „Saucisson d’Ardenne” dodaju goveđe meso. Od pedesetih godina dvadesetoga stoljeća odabir goveda sa sve više mesa i sve manje masti, koji je kulminirao upotrebom mladih bikova dvostruke mišićavosti bijelo-plave belgijske pasmine (Blanc-bleu belge) koji trenutačno prevladavaju na nacionalnom tržištu. Taj je odabir doveo do smanjenja količine lošijih komada goveđeg mesa kojima se morala naći nekakva namjena. S druge pak strane, zbog svojih su se svojstava (mast, boja) ti komadi mogli iskoristiti za proizvodnju mesnih prerađevina. Dodavanje goveđeg mesa u mesne prerađevine općenito se smanjilo, a kod nekih je proizvođača potpuno iščezlo. Međutim, ta se praksa djelomično održala. Naime, dok su se mesnice velikih samoposluživanja okrenule krtom mesu mladih bikova koje, međutim, ima slab okus, određeni tradicionalni mesari i proizvođači mesnih prerađevina udaljili su se od takve prakse obradom kravljeg ili junećeg mesa kako bi svojim klijentima i dalje mogli nuditi masnije, ali slasnije meso. Tako su za svoje mesne prerađevine opet mogli iskoristiti lošije komade goveđeg mesa, ali čija su svojstva idealna za upotrebu u izradi mesnih prerađevina dobre postojanosti (unos vezivnog tkiva, masti, boje). Stoga trenutačno postoje dva recepta: jedan na bazi svinjetine, a drugi s udjelom govedine koji može iznositi do 40 % mase smjese.

Valja napomenuti da su razlike u okusu koje se mogu zamijetiti tijekom cijele proizvodnje kobasice „Saucisson d’Ardenne” ponajprije povezane s kvalitetom dimljenja i okusom koji smjesi daju začini, a ne toliko s omjerom svinjskog i goveđeg mesa. Stoga je utjecaj vrste mesa za potrošača neprimjetan.

Ugled

Ugled i dugotrajna upotreba naziva

Upotreba naziva „Saucisson d’Ardenne” zabilježena je od 1890. kada su se pisani recepti za kobasicu „Saucisson d’Ardenne” (1890.–1900.) pojavili u specijaliziranim izdanjima zahvaljujući pojavi moderne tehnologije ili mehaničkih pomagala: stroj za mljevenje, mlin za meso, uređaj za rezanje, rashladne komore.

U priručnicima za mesare i proizvođače mesnih prerađevina te specijaliziranom tisku pojašnjuje se postupak proizvodnje kobasice „Saucisson d’Ardenne”, na primjer La science moderne de la charcuterie (Moderna znanost prerade mesa) iz 1943. autora M. Van Kerckhovena ili Manuel technique pour bouchers et charcutiers (Tehnički priručnik za mesare i proizvođače mesnih prerađevina) iz 1948. autora V. Vincka te Le Journal de la Viande (List o mesu) koji je izašao u svibnju 1950. pa opet u studenome 1951. Danas se o metodi proizvodnje te kobasice može učiti u okviru obrazovnog programa za mesarstvo i preradu mesa na Institutu za prehrambeno-poljoprivrednu tehniku i trgovinu (Institut des Techniques et des Commerces agroalimentaires) u gradu Namuru.

Reklame koje se pojavljuju u turističkim vodičima, na primjer za mesnice Maison G. Fauchon (Florenville) i Boucherie-Charcuterie H. Bernique-Jacquet (Florenville) koje se pojavljuju u vodiču Guide Cosyn de Florenville, Chiny, Martué, Sainte-Cécile, Herbeumont, Orval objavljenom oko 1930., kobasicu „Saucisson d’Ardenne” predstavljaju kao turistički adut ardenskih gradova. Ta se kobasica predstavlja i kao jedan od „regionalnih specijaliteta” pokrajine Luxembourg na popisu Inventaire des produits régionaux (Inventar regionalnih proizvoda) koji je 1981. sastavila turistička zajednica belgijske pokrajine Luxembourg (Fédération touristique du Luxembourg belge) ili pak kao valonski kulinarski specijalitet prema navodima Ch. Van Gelderena u njegovoj knjizi Trésors gourmands de la Wallonie (Gurmanska bogatstva Valonije) iz 1999.

Kobasica „Saucisson d’Ardenne” spominje se i u kuharicama. U svojem djelu iz 1947. Un choix de hors d’œuvre et de plats froids (Izbor predjela i hladnih jela), G. Clément je kobasicu „Saucisson d’Ardenne” opisao kao „čudesno predjelo, koje se odlično slaže s hladnim narescima” i upotrebljava je u receptu za jelo od govedine „Poteye de bœuf”, koje je kulinarski specijalitet pokrajine Luxembourg, kao što navodi u svojem djelu Le Conseiller culinaire (Kulinarski savjetnik) iz 1977. U knjizi Les meilleures Recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte (Najbolji recepti Valonije prikupljeni u emisiji Zone Verte) iz 1981., S. Zeller uključuje tu kobasicu u recept za mesno jelo „Oiseaux sans tête à l’Ardennaise”.

Kobasica „Collier d’Ardenne” spominje se pak posebno u reklami za Etablissements A. Germonprez u listu Le Journal de la Viande (5. lipnja 1949.) te u djelu autora R. Burena Le goût de l’Ardenne (Okus Ardena) iz 1995. Upotrebljava se u receptu za jelo „Couées Grand-Mère” koji je opisao A. Dion u knjizi Les meilleures Recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte iz 1981.

Naposljetku, kobasica „Pipe d’Ardenne” spominje se u knjizi N. Nicolasa Wallonie. Cuisine et traditions (Valonija. Kuhinja i tradicija) iz 1995., a Ured za valonske proizvode (Office des Produits wallons) trenutačno je promovira na svojem web-mjestu.

Sadašnji ugled

Restorani uvelike pridonose slavi kobasice „Saucisson d’Ardenne”, ponajprije platom ardenskih suhomesnatih proizvoda („Assiette de charcuterie ardennaise”) kakva se nudi primjerice u hotelu i restoranu Eden Ardenne (Neufchâteau). Kobasica „Pipe d’Ardenne” prodaje se u malim restoranima kao što je Le Pistolet (Bruxelles) ili u lancu restorana Maxi-Frites itd.

Prodajna cijena kobasice „Saucisson d’Ardenne” iznosi od 14 do 23 EUR po kilogramu i može biti dvostruko veća od cijene salame iste kategorije, što je dokaz činjenice da kobasica „Saucisson d’Ardenne” ima veliku dodatnu vrijednost. Prodajna cijena kobasice „Collier d’Ardenne” iznosi od 12 do 23 EUR po kilogramu. Kobasica „Pipe d’Ardenne” skromniji je proizvod i najčešće se prodaje po komadu, u rasponu cijena od 0,90 do 2 EUR ili u svežnjevima.

Specifično svojstvo „dimljena” trenutačno je za belgijske potrošače nedvojbeno glavni element ugleda kobasice „Saucisson d’Ardenne”, koji joj jamči njezinu tipičnost i još je dublje povezuje s izvornim područjem proizvodnje (C. Lehoux, A. Masson, Etude „Tests consommateurs et questionnaire marketing ‚Cœur de Jambon d’Ardenne’”, 2009.). Stoga su oznake „ardenska” („Ardenne”) i „dimljena”(„fumé”) neodvojivo povezani.

Upućivanje na objavu specifikacije

(članak 6. stavak 1. drugi podstavak ove Uredbe)

http://agriculture.wallonie.be/apps/spip_wolwin/article.php3?id_article=73

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.

(2) SL L 338, 22.12.2005., str. 1.