HR Službeni list Europske unije C 224/13

Objava zahtjeva u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (b) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2015/C 224/09)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1).

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNI SPECIJALITET

„ПАСТЪРМА ГОВЕЖДА” (PASTARMA GOVEZHDA)

EU br.: BG/TSG/0007/01255 – 25.8.2014.

„BUGARSKA”

1. Naziv(i) koji(-e) je potrebno upisati u registar

„Пастърма говежда” (Pastarma govezhda)

2. Vrsta proizvoda

Razred 1.2. Proizvodi od mesa (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3. Razlozi za registraciju

3.1. Proizvod:

— ☒ je rezultat načina proizvodnje, prerade ili sastava odgovarajućeg tradicionalnog postupka za taj proizvod ili prehrambeni proizvod — ☐ se proizvodi od sirovina ili sastojaka koji se tradicionalno koriste.

„Pastarma govezhda” dobiva se tradicionalnom metodom proizvodnje koja se odlikuje postupkom soljenja, dozrijevanja i sušenja tijekom kojeg se u mesnoj sirovini odvijaju složeni mikrobiološki, fizikalno-kemijski i biokemijski procesi. Tijekom sušenja održavaju se utvrđeni parametri temperature i vlažnosti zraka, pri čemu nastaju uvjeti koji pogoduju razvoju mikrokoka (M. varians) i laktobacila (L. plantarum, L. casei) posebnih za tu zemlju. Ti procesi uvjetuju nastanak dobre strukture, ugodne arome i okusa gotova proizvoda.

3.2. Naziv:

— ☒ tradicionalno se koristi za označivanje specifičnog proizvoda — ☐ opisuje tradicionalna svojstva ili specifična svojstva proizvoda.

Naziv „pastarma govezhda” sam je po sebi poseban jer ima dugu tradiciju te je poznat na čitavom bugarskom području. Uzevši u obzir njezinu popularnost, pastrma je stekla određenu prepoznatljivost a da zemljopisno područje nema utjecaja na njezinu kvalitetu ili svojstva.

Riječ „pastarma” iz naziva „pastarma govezhda” turskog je podrijetla i znači „soljeno i prešano sušeno meso” (Entsiklopedichen rechnik na chuzhdite dumi v balgarskia ezik (Enciklopedijski rječnik stranih riječi u bugarskom jeziku), MAG 77, Sofija, 1996.). Taj su način pripreme i čuvanja mesa na ovo područje, koje obuhvaća današnju Bugarsku, u 7. stoljeću nakon Krista donijeli proto-Bugari koji su pripadali turko-altajskoj etnolingvističkoj skupini.

4. Opis

4.1. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1., uključujući njegova glavna fizikalna, kemijska, mikrobiološka i organoleptička svojstva kojima se dokazuje njegov specifičan karakter (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Pastrma „pastarma govezhda” jest specijalitet od sušenog sirovog mesa, okusa i mirisa po zrelom goveđem mesu, bez začina i neobičnog naknadnog okusa.

Riječ je o mesnom proizvodu koji se priprema od svježeg nemljevenog goveđeg mesa i dodatnih sastojaka soljenjem, sušenjem i prešanjem te se može odmah konzumirati.

Fizikalne karakteristike – oblik i dimenzije

Pastrma „pastarma govezhda” ima oblik duguljastih i plosnatih komada čije dimenzije nisu prethodno zadane.

Plosnat oblik svojstven proizvodu dobiva se prešanjem više puta tijekom sušenja pod prešama od drvenih dasaka.

Kemijska svojstva

— udjel vode: najviše 50,0 % ukupne mase,

— udjel kuhinjske soli: 3,5 do 4,5 % ukupne mase,

— nitriti (rezidualna količina u gotovom proizvodu): najviše 50 mg/kg,

— pH: najmanje 5,4.

Organoleptička svojstva

Vanjski izgled i boja:

— Vanjska površina sastoji se od glatkog prešanog mišićnog tkiva sivosmeđe boje, dok je masno tkivo žućkaste boje. Dopušten je površinski sloj od bijele plemenite plijesni.

Površina reza:

— Mišićno je tkivo tamnosmeđe do smeđocrvene boje, a njegov je obrub tamne nijanse, dok je masno tkivo žućkaste boje.

Konzistencija: čvrsta, elastična.

„Pastarma govezhda” može se naći u prodaji u cijelim komadima ili razrezana, vakuumirana u celofanskoj foliji ili pakirana u kontroliranoj atmosferi.

4.2. Opis metode proizvodnje proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1. uključujući, po potrebi, prirodu i svojstva upotrijebljenih sirovina ili sastojaka i metodu pripreme proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Pri proizvodnji gotovog proizvoda „pastarma govezhda” upotrebljavaju se sljedeće sirovine i dodatni sastojci:

Meso

— 100 kg goveđeg mesa – buta, plećke i pisanice – vrijednosti pH od 5,6 do 6,2, dobre strukture, koje je razrezano na komade čije dimenzije nisu prethodno zadane.

Kuhinjska sol: 3 do 6 kg

ili

Mješavina za soljenje: 3 do 6 kg kuhinjske soli, antioksidans – 40 g askorbinske kiseline (E300), 100 g kalijeva nitrata (E252) ili 85 g natrijeva nitrata (E251), 500 g rafiniranog kristalnog šećera.

Dopuštena uporaba konopca u prehrambene svrhe.

Metoda proizvodnje:

Tijekom otkoštavanja mesa očuvane su sve pojedinačne mišićne skupine. Svaka se mišićna skupina čisti od krvavih dijelova, tetiva i ovojnica te se sastoji od izduženih i plosnatih dijelova čije dimenzije nisu prethodno zadane.

Tako sastavljeni komadi mesa zatim se sole solju ili mješavinom za soljenje prema receptu. Nasoljeni dijelovi pažljivo se slažu u čiste posude prigodne za dozrijevanje. Zatim se stavljaju u rashladnu komoru na temperaturu od 0 do 4 °C. Ti se komadi nakon tri do četiri dana okreću na drugu stranu (dijelovi iz gornjeg reda stavljaju se u donji i obrnuto) kako bi bili jednako nasoljeni te se u jednakim uvjetima čuvaju još tri do šest dana. Pastrma se nakon soljenja namače u čistoj hladnoj vodi do dobivanja ugodnog slanog okusa. Nakon tog postupka, svaki se komad pastrme veže konopcem i vješa na profile ili na drvene i/ili metalne grede postavljene na kolica za kobasice od nehrđajućeg čelika. Komadi se ne smiju međusobno dodirivati. Komadi obješeni na kolicima cijede se najviše 24 sata na temperaturi zraka od najviše 12 °C, zatim se stavljaju u komore za sušenje (klimatizirano ili prirodno sušenje). Sušenje se odvija na temperaturi zraka od 12 do 17 °C uz relativnu vlažnost od 70 do 85 %. Tijekom sušenja odvijaju se složeni fizikalno-kemijski, biokemijski i mikrobiološki procesi te sirovo meso postaje proizvod spreman za konzumaciju. Pastrma se tijekom sušenja više puta preša kako bi dobila čvršću konzistenciju i glatku površinu. Prije samog prešanja, različite komade treba razvrstati po debljini. Prvi se puta prešaju kad su se blago osušili, a na površini se stvorila tanka kora koja se osjeti na dodir. Opće je pravilo da se komadi prešaju dva ili tri puta te da se prvi put prešaju nakon tri do četiri dana cijeđenja. Prešanje traje od 12 do 24 sata. Postupak sušenja traje od 25 do 30 dana, ovisno o veličini komada, dok se ne postigne čvrsta i elastična konzistencija.

4.3. Opis ključnih elemenata koji određuju tradicionalna svojstva proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Prerada soljenjem i sušenjem goveđeg mesa u pastrmu u Bugarskoj se provodi od pamtivijeka, tvrdi profesor G. Dikov u svojem priručniku Higiena na mesoto (Higijena mesa) iz 1930. Tijekom tisućljetne povijesti u Bugarskoj, „pastarma govezhda” utjelovljivala je bugarsku mudrost koja je praktičnog duha, ali i zahtjevna u pogledu hrane. Stoga taj proizvod ima slan okus, autentičnu boju i prirodni miris mesa te je otporan i lako se čuva.

U svojoj knjizi Iz stopanskoto minalo na Gabrovo (Iz gospodarske prošlosti Gabrova, 1929.), dr. P. Tsonchev objašnjava tehniku koja se primjenjivala na meso goveđih trupova u regiji prije 150 godina. „Od goveda težine 250 kg dobivamo: 70 kg pastrme…”

U pogledu načina ručne proizvodnje, koji se primjenjivao od 19. do početka 20. stoljeća, tradicionalna „pastarma govezhda” bila je posebna po svojoj sezonskoj proizvodnji u balkanskim regijama u kojima prevladavaju klimatski uvjeti koji pogoduju prirodnim sušionicama. Zahvaljujući tradicionalnoj metodi proizvodnje, koju odlikuje postupak sušenja, ta je vrsta proizvoda postala jedinstvena za Bugarsku. Tijekom sušenja održavaju se utvrđeni parametri temperature i vlažnosti zraka, pri čemu nastaju uvjeti koji pogoduju razvoju mikrokoka (M. varians) i laktobacila (L. plantarum, L. casei) posebnih za tu zemlju i koji pridonose karakterističnom okusu tog proizvoda (dr. K. Valkova, Tehnologiya na mesnite produkti (Tehnologija mesnih proizvoda), Plovdiv, 2005.; dr. K. Boshkova, Microbiologiya na mesoto, ribata i yaytsata (Mikrobiologija mesa, ribe i jaja), Plovdiv, 1994.). Zbog popularnosti proizvoda i pojave klimatiziranih sušionica u kojima se održavaju parametri sušenja svojstveni prirodnom okolišu, proizvodnja pastrme „pastarma govezhda” naveliko se proširila u sve regije zemlje te se počela industrijalizirati, vodeći računa o kvalitativnim svojstvima i receptu proizvoda koji su do danas ostali neizmijenjeni.

Prve nacionalne norme u pogledu kvalitete povezane s trgovinom pastrme „pastarma govezhda” i njezinom proizvodnjom objavio je 1942. Viši institut za veterinarsku higijenu i nadzor životinjskih proizvoda. U opisu postupka proizvodnje pastrme dr. M. Yordanov i dr. T. Girginov tumače strukovni žargon tog razdoblja: „obrtnici kažu da se sušenje i soljenje ponavljaju dok proizvod nije sasvim gotov, tj. „pečen” (izpechen).

Sastav pastrme „pastarma govezhda” i zahtjevi u pogledu kvalitete koji se odnose na sastav prvi su put normirani 1955. bugarskom državnom normom „БДС 2014-55 Pastarma govezhda i bivolska” (БДС 2014-55 Goveđa i bivolja pastrma). Ona sadržava glavna pravila i norme primjenjive na tehnički postupak kojim se dobiva visokokvalitetni proizvod. Tehnike proizvodnje pastrme „pastarma govezhda” opisane su u djelima Sbornik tehnologicheski instruktsii po mesnata promishlenost (Priručnik s tehničkim uputama za mesnu industriju, 1958.), Proizvodstvo i plasment na mesni produkti (Proizvodnja i prodaja mesnih proizvoda, 1963.) i Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo na mesni proizvedeniya (Priručnik s tehničkim uputama za proizvodnju mesnih proizvoda, 1980.) u kojima je utvrđeno da su sastav i način proizvodnje tijekom vremena ostali neizmijenjeni. Spomenimo i rad dr. R. Chilingirova, iskusnog stručnjaka koji je u 60-im godinama posljednjeg stoljeća radio u tvornici za proizvodnju mesa „Rodopa” u Shumenu: „Zahvaljujući suvremenoj tehničkoj opremi i postrojenjima za klimatizaciju zraka, savršeno je poštovana temeljna tradicionalna metoda (način) proizvodnje.”

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.