HR Službeni list Europske unije C 142/25

Objava zahtjeva u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2015/C 142/14)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1).

JEDINSTVENI DOKUMENT

„SAUCISSON DE LACAUNE”/„SAUCISSE DE LACAUNE”

EU br.: FR-PGI-0005-01201-27.3.2014.

ZOZP ( X ) ZOI ( )

1. Naziv

„Saucisson de Lacaune”/„Saucisse de Lacaune”

2. Država članica ili treća zemlja

Francuska

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 1.2. Proizvodi od mesa (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

„Saucisson de Lacaune” suha je kobasica cilindričnog i relativno pravilnog oblika koja se puni u prirodna crijeva. Njezina masa iznosi od 200 g do više od 2 kg. Može se prodavati takva kakva jest, u mrežici ili vezana.

„Saucisse de Lacaune” suha je kobasica za kuhanje pravilnog cilindričnog oblika koja se puni u prirodna crijeva. Može se prodavati u više oblika:

— presavijena kobasica za kuhanje: presavijena u obliku slova „U”, mase od 200 g do 500 g,

— ravna kobasica za kuhanje: bez zakrivljenosti, mase od 200 g do 500 g,

— kobasica za kuhanje „sa štapa”: tijekom sušenja se omotava oko štapa, prodaje se u obliku niza presavijenih dijelova čiji broj i masa nisu određeni.

Kobasice „Saucisson de Lacaune”/„Saucisse de Lacaune” kreću se od mekših do čvršćih, a tekstura im je kompaktna. U krišci su vidljivi komadi krtog mesa i masnih dijelova, što je karakteristično za krupno mljevenje (najmanje 8 mm), i nema tetiva ni hrskavice. Zrna masti jasno su ocrtana, čvrsta i bijela. Krto je meso crveno do tamnocrveno. Kobasice „Saucisson de Lacaune”/„Saucisse de Lacaune” ne izgledaju masno.

Kobasice „Saucisson de Lacaune”/„Saucisse de Lacaune” imaju tipičan miris i okus suhog dozrelog mesa s prilično izraženom paprenom notom. Aromatski je intenzitet umjeren. Miris i okus po masti nenametljiv je.

Kobasice „Saucisson de Lacaune” i „Saucisse de Lacaune” pripremaju se od najmanje 80 % odnosno najmanje 70 % krtog mesa. Udjel zrelog (krtog) mesa koji se upotrebljava u pripremi iznosi najmanje 30 %.

Mješavina začina sastoji se od soli, papra i muškatnog oraščića. Dopušta se dodavanje salitre, mliječnih startera, šećera i površinske plijesni.

Kobasice „Saucisson de Lacaune”/„Saucisse de Lacaune” odlikuju se sljedećim fizičko-kemijskim svojstvima:

— sadržaj vode nakon odstranjivanja masti: ≤ 52 % ili ≤ 56 % za kobasice čiji je promjer veći od 70 mm,

— sadržaj masti (za sadržaj vode od 77 nakon odstranjivanja masti): ≤ 20 %,

— omjer kolagena i bjelančevina: ≤ 13 %,

— udjel ukupnih topivih šećera (za sadržaj vode od 77 nakon odstranjivanja masti): ≤ 2 %,

— pH: ≥ 5,2 za proizvode mase manje od 1 kg i ≥ 5,0 za proizvode mase veće od 1 kg.

Kobasice „Saucisson de Lacaune”/„Saucisse de Lacaune” prodaju se:

— cijele, s etiketom, nepakirane ili pakirane u vrećicu s velikim perforacijama, pakirane u vrećicu u kontroliranoj atmosferi ili vakuumirane,

— narezane, vakuumirane ili pakirane u kontroliranoj atmosferi, osim ako se režu na zahtjev.

3.3. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Prehrana za mužjake (teže od 25 kg) i ženke svinja u fazi tovljenja sadržava najmanje 60 % žitarica, proizvoda od žitarica i zrnja mahunarki.

Najveći sadržaj linolne kiseline utvrđuje se na 1,9 % suhe tvari.

Zrelo meso koje se upotrebljava u pripremi kobasica „Saucisson de Lacaune”/„Saucisse de Lacaune” potječe od trupova ženki ili mužjaka tovljenih teških svinja mase trupa veće od 120 kg. Ostalo meso potječe od tovljenih svinja mase trupa od najmanje 80 kg.

Mast potječe od „leđne slanine”. Bijela je i čvrsta. U kobasicu „Saucisse de Lacaune” može se dodati masni dio s prsa svinje.

Meso koje se upotrebljava samo svježe i masni dijelovi koji se upotrebljavaju svježi usitnjuju se najkasnije šestoga dana nakon klanja. Ako se upotrebljavaju zamrznuti, zamrzavanje se provodi najkasnije 72 sata nakon klanja, a čuvati se mogu najviše četiri mjeseca na temperaturi koja ne smije biti viša od – 18 °C.

3.4. Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Postupci od odabira komada, preko prerade kobasica „Saucisson de Lacaune”/„Saucisse de Lacaune” (usitnjavanje, punjenje, parenje) pa do kraja sušenja provode se na određenom zemljopisnom području.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Nije primjenjivo.

3.6. Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Etiketa proizvoda obvezno sadržava:

— naziv ZOZP-a „Saucisson de Lacaune” ili „Saucisse de Lacaune”,

— logotip „Lacaune” sa stiliziranim i podcrtanim velikim slovom „M” koje podsjeća na planine i ispod kojeg velikim slovima piše naziv „LACAUNE”.

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

Zemljopisno područje obuhvaća 11 općina departmana Tarn navedenih u nastavku: Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux i Viane.

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

5.1. Posebnosti zemljopisnog područja

Prirodni čimbenici

Zemljopisno područje proizvodnje kobasice „Saucisson de Lacaune” i „Saucisse de Lacaune” homogena je cjelina okružena gorjem Lacaune. To je kotlina koja se proteže s istoka na zapad i tvori slijev rijeke Gijou. Na jugu je omeđena glavnim grebenom koji povezuje vrhove Montgrand i Montalet i uzdiže se do više od 1 200 m, a na sjeveru linijom sporednog grebena koji se preko prijelaza Sié proteže od Roquecézièrea do vrha Merdélou na oko 1 000 m nadmorske visine. Tim dvjema fizičkim barijerama topografski je određena kotlina u kojoj se izmjenjuju utjecaji oceanske i mediteranske klime. Osim toga, na zemljopisnom području zbog nadmorske visine vlada i planinska klima.

Pod tim trostrukim utjecajem, klima tog područja odlikuje se:

— velikom količinom padalina i ravnomjerno raspoređenom količinom kiše tijekom cijele godine,

— relativno niskom prosječnom temperaturom i malim temperaturnim amplitudama,

— redovitim promjenama vjetra (smjer vjetra, vlažnost zraka) te velikim razlikama u temperaturi i vlažnosti zraka u istome danu.

Ljudski čimbenici

Povijesna proizvodnja kobasica „Saucisson de Lacaune”/„Saucisse de Lacaune” potječe od zanimanja mesara (fr. mazelier), koje je u srednjem vijeku bilo uobičajeno u općini Lacaune. Na okcitanskom jeziku ta je riječ označavala osobu koja žrtvuje goveda, ovce i svinje. Oko 15. stoljeća, uz postupnu stručnu specijalizaciju, riječ se upotrebljavala za osobu koja prerađuje svinjetinu, odnosno za zanimanje današnjeg mesara.

Znanje i umijeće prerađivača mesa ključni su za obradu tog „živog” proizvoda i dolaze do izražaja na više razina.

Prerađivač mesa razvrstava, priprema i usitnjava meso i masne dijelove na svoj način, koristeći se svojom opremom i ovisno o kvaliteti sirovina za preradu, a posebno njihovoj prikladnosti za usitnjavanje. Odabire zrelo meso i dodaje visok postotak krtog mesa u smjesu.

Stručno se koristi uređajem za rezanje i/ili strojem za mljevenje kako bi dobio homogenu smjesu, koja se sastoji od krupnih zrna pravilnog oblika usitnjenih na najmanje 8 mm, ili upotrebljava bilo koju tehniku usitnjavanja kojom se postiže vizualno jednaka usitnjenost.

Svoj pripravak jednostavno začini solju, paprom i eventualno muškatnim oraščićem, bez drugih aditiva osim salitre.

„Smjesa” se puni samo u prirodna crijeva nakon čega slijedi faza parenja i sušenja koja traje najmanje 10 dana za suhe kobasice i 18 dana za ostale proizvode. Kako bi provjerio pravilno odvijanje fermentacije tijekom parenja, prerađivač mesa obavlja taktilnu provjeru, to jest „uzimanje u ruku”. Na pritisak ruke konzistencija mora biti čvrsta.

Prerađivač mesa u svakoj fazi proizvodnje optimira trajanje postupaka ili temperaturne uvjete i vlažnost zraka ovisno o ponašanju kobasica. U sušionici se kobasice svakodnevno prate kako bi se moglo nadzirati njihov izgled i miris, upravljati uvjetima dozrijevanja (temperatura i vlažnost zraka) te izbjeći nepravilnosti pri sušenju. Neovisno o primijenjenoj tehnici i o tome upotrebljavaju li se prirodne ili ventilirane sušionice, gospodarski subjekt mora se prilagoditi promjenama u vanjskoj temperaturi i vlažnosti zraka koje se mjere svakodnevno.

5.2. Posebnosti proizvoda

Kobasice „Saucisson de Lacaune”/„Saucisse de Lacaune” odlikuju se krtim mesom crvene do tamnocrvene boje, velikim pravilnim zrnima i krtim izgledom kriške.

Na organoleptičkom planu ističu se umjerenim i uravnoteženim aromatskim intenzitetom koji ne nadjačava prirodan okus sušenog dozrelog mesa, kao i teksturom koja je na dodir i u ustima mekana do čvrsta i kompaktna.

Naposljetku, kobasice „Saucisson de Lacaune”/„Saucisse de Lacaune” ističu se time što se pune samo u prirodna crijeva.

5.3. Uzročna povezanost zemljopisnog područja i kvalitete ili karakteristika proizvoda (za ZOI) odnosno određene kvalitete, ugleda ili drugih karakteristika proizvoda (za ZOZP)

Uzročna povezanost kobasica „Saucisson de Lacaune”/„Saucisse de Lacaune” temelji se na postojanju starih i tradicionalnih znanja i umijeća koja se prenose i tako utječu na kvalitetu proizvoda koji imaju postojan ugled.

Na zemljopisnom području kobasica „Saucisson de Lacaune”/„Saucisse de Lacaune”, koje se odlikuje zemljopisnim i klimatskim uvjetima tradicionalno pogodnima za sušenje mesa, razvila se široka mreža prerađivača koji već generacijama njeguju znanje i umijeće. I danas se, prema tradicionalnoj proizvodnoj praksi, upotrebljava zrelo meso s udjelom krtog mesa koji za proizvodnju kobasice „Saucisson” mora biti najmanje 80 %, a za proizvodnju kobasice „Saucisse” najmanje 70 %. Time krto meso kobasica „Saucisson de Lacaune”/„Saucisse de Lacaune” dobiva karakterističnu crvenu do tamnocrvenu boju te krti izgled kriške.

Znanje i umijeće dolaze do izražaja i u odabiru komada i u vladanju tehnikama usitnjavanja radi dobivanja krupnog zrna.

Punjenje u prirodna crijeva kobasicama „Saucisson de Lacaune”/„Saucisse de Lacaune” daje poseban izgled.

Aromatski intenzitet kobasica „Saucisson de Lacaune”/„Saucisse de Lacaune” ostaje umjeren jer od začina sadržavaju samo papar i muškatni oraščić. Zahvaljujući znanju i umijeću u doziranju začina te činjenici da se proces sušenja u sušionici svakodnevno nadzire, potpuno zrele kobasice „Saucisson de Lacaune”/„Saucisse de Lacaune” po završetku dozrijevanja zadržavaju prirodan okus sušenog dozrelog mesa.

Upravljanje fazama parenja i sušenja pogoduje dobivanju teksture koja je na dodir i u ustima mekana do čvrsta i kompaktna.

Ugled kobasica „Saucisson de Lacaune”/„Saucisse de Lacaune” već je afirmiran početkom 20. stoljeća kada je M. Cousin u svojem djelu Voyages gastronomiques au pays de France (Gastronomska putovanja Francuskom) pohvalio suhomesnate proizvode iz Hôtel Central u Lacauneu: „[…] izvrstan izbor lokalnih suhomesnatih proizvoda koji obuhvaća šunke i kobasice posve vrijedne pozornosti […].”

Kobasice „Saucisson de Lacaune”/„Saucisse de Lacaune” opisane su u francuskom pravilniku o suhomesnatim proizvodima, soljenim proizvodima i konzerviranom mesu iz 1980. i 1986. Pojavljuju se i u inventaru francuske kulinarske baštine Midi-Pyrénées – produits du terroir et recettes traditionnelles iz 1996.

Anketa o imidžu i ugledu iz 2011. pokazala je da u regijama Midi-Pyrénées i Languedoc-Rouissillon 77 % ispitanika poznaje pršut i suhe kobasice koji se proizvode na zemljopisnom području Lacaune. Time se potvrdio snažan ugled kobasica „Saucisson de Lacaune”/„Saucisse de Lacaune” i dokazalo da se ti proizvodi percipiraju kao „lokalni” i „tradicionalni proizvodi”.

Osim toga, nerijetko se objavljuju novinski članci u kojima se govori o kobasicama „Saucisson de Lacaune”/„Saucisse de Lacaune”, kao na primjer u novinama Midi Libre od 8. kolovoza 2009. gdje se spominje: „košara puna mirisa”.

Prerađivači mesa iz zemljopisnog područja često osvajaju nagrade na pariškom natjecanju za poljoprivredne proizvode Concours général agricole de Pariz. Od 2012. nagrađeno je 13 kobasica „Saucisson de Lacaune”/„Saucisse de Lacaune”: pet ih je dobilo brončanu, dvije srebrnu, a šest zlatnu medalju.

Upućivanje na objavu specifikacije

(članak 6. stavak 1. drugi podstavak ove Uredbe)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCSaucissonSaucisseLacauneV1.pdf

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.