8.2.

Pod utjecajem klime regije Saumur, geopedološke formacije iz razdoblja srednjeg i gornjeg turona, jure, senona i eocena omogućile su sadnju sorti chenin B i cabernet franc N, koje su glavne sorte bijelih, ružičastih i crnih vina regije Saumur. Te se formacije nalaze na više od 40 metara nadmorske visine te omogućuju opskrbu vodom i umjerenu bujnost vinove loze, kao i elemente koji jamče savršenu zrelost grožđa zahvaljujući kojoj se dobivaju crna i bijela vina s različitim voćnim aromama. Sorte vinove loze, uglavnom chenin B i cabernet franc N, zajedno s povoljnim uvjetima fizičkog okruženja, potaknule su razvoj posebnih običaja proizvodnje. Proizvodnja tih vina potiče se na površinskim tlima koja se brže zagrijavaju, čime se osigurava odlično fenološko dozrijevanje grožđa za dobivanje aromatskih vina. Proizvođači su tijekom generacija razvili znanje i iskustvo koje se osobito odražava u kontroli prinosa, prilagođenoj rezidbi i berbi grožđa u trenutku optimalne zrelosti. Posebna se pozornost pridaje proizvodnji i dozrijevanju vina koji se neometano odvijaju u stabilnim okolnostima u pogledu svjetlosti, vlažnosti zraka i temperature kakve postoje u podzemnim vinskim podrumima izdubljenima u sedri te omogućuju da do izražaja dođu sva organoleptička svojstva bijelih i crnih vina, osobito očuvanjem njihove aromatske složenosti i poticanjem blage i svilenkaste taninske strukture. Dodatni zemljopisni naziv „Puy-Notre-Dame” priznat je 2007. uz posebno razgraničenje čestica i stroga pravila o proizvodnji (kraća rezidba i obvezno orezivanje izbojaka). Sve se te čestice nalaze na brežuljcima i imaju glinovito-vapnenačka tla, što grožđu osigurava optimalnu koncentraciju antocijanina i aromatskih prekursora koja vinima dobivenima od tog grožđa daje raskošnu boju i omogućuje razvoj aroma zrelog voća odnosno crnog bobičastog voća. Budući da je grožđe namijenjeno proizvodnji navedenog dodatnog zemljopisnog naziva prirodno bogato šećerima, nije potreban nikakav postupak pojačavanja. Međutim, potrebno je razdoblje dozrijevanja kako bi se zaokružili tanini tog takozvanog vina od „sedre”, a ono traje barem do 1. lipnja godine koja slijedi nakon godine berbe, što je odraženo u specifikaciji. Čestice namijenjene proizvodnji ružičastih vina nalaze se na glinovito-vapnenačkim tlima ili tlima kremenastih glina koja se sporo zagrijavaju jer su dublja od onih namijenjenih proizvodnji mirnih crnih vina te stoga dovode do manje akumulacije šećera u grožđu, što pridonosi svježini i lakoći vina. Kvalitetno pjenušavo vino Proizvodnja kvalitetnih pjenušavih vina odvija se u istom kontekstu kao i proizvodnja mirnih crnih vina, odnosno često se potiče na glinovito-vapnenačkim tlima i tlima kremenastih glina koja su dublja. Proizvođači su utvrdili da pakirana vina koja se čuvaju u podrumu mogu po završetku zime biti podvrgnuta novoj fermentaciji. Empirijsko iskustvo u pogledu te „spontane druge fermentacije” prvo je dovelo do proizvodnje „pucketavih” vina, osobito od sorte chenin B. Ta kasna sorta, zasađena u okolišnim uvjetima regije Saumur, razvija dokazane mogućnosti za proizvodnju svježih pjenušavih vina sa sitnim mjehurićima, voćnim i cvjetnim aromama te aromama slastica. Ta se svojstva razvijaju od početka 19. stoljeća, kao i ovladavanje „drugom fermentacijom u boci” u proizvodnji kvalitetnih pjenušavih vina. Osobita se pozornost posvećuje berbi radi optimalne zrelosti i dobre ravnoteže između slatkoće i kiselosti, koja je potrebna kako bi se osigurala svježina, druga fermentacija i dobro dozrijevanje. Uz to, podzemni vinski podrumi, osobito u srcu područja „bijeli Anjou”, povoljan su čimbenik za proizvodnju tih vina koja zahtijeva prostrane prostorije za skladištenje i rukovanje u idealnim okolnostima u pogledu svjetlosti, vlažnosti zraka i temperature. Navedena stroga pravila i tehnološki postupak proizvodnje primjenjivali su se na crne sorte za ograničeniju proizvodnju ružičastih kvalitetnih pjenušavih vina. Zahvaljujući iskustvu stečenom tijekom više od jednog stoljeća, proizvođači kvalitetnih pjenušavih vina imaju znanje i iskustvo čiji se savršeni rezultat pretače u njihove bačve. Dozrijevanje na vinskom talogu u trajanju od najmanje devet mjeseci pridonosi razvoju složenosti vina.