(g)

Postupak proizvodnje jasnije se i preciznije opisuje, razlikujući između koraka i uvjeta za obradu šunki i lopatica. Prvo, utvrđuje se da se proces mora sastojati od pet faza: soljenje, čišćenje, stajanje, sušenje i zrenje. Poboljšanje se postiže odvojenim definiranjem faza koje dovode do dobivanja proizvoda tražene kvalitete. — Soljenje: Razlika između šunki i lopatica utvrđuje se na temelju težina tih dijelova. Budući da prodiranje soli u tkiva ovisi o masi mišića svakog komada mesa, za poboljšanu kontrolu procesa proizvođači rade na temelju težine jer izračun vremena potrebnog za soljenje na temelju težine dijelova precizniji je od utvrđivanja maksimalnog broja dana kao apsolutne vrijednosti. — Stajanje: Razlika između šunki i lopatica ne utvrđuje se samo na temelju težine tih dijelova nego i na temelju minimalnih zahtjeva za osiguravanje ispravne stabilnosti tih proizvoda tijekom procesa, dopuštajući da obrađivač odredi maksimalna vremena tako da budu prilagođena kasnijim fazama sušenja i zrenja. — Sušenje Tražena izmjena omogućila bi unošenje ispravaka po potrebi radi promjena u prirodnim uvjetima okoline potrebnima za idealne uvjete sušenja putem mogućeg korištenja odgovarajuće opreme za održavanje prikladnog stupnja vlažnosti. Ova oprema ne bi trebala mijenjati uvjete okoline nego olakšavati stvaranje tih uvjeta u cijelom pogonu radi njihove homogenizacije i osiguravanja jednakih uvjeta za cijeli proizvod. Svrha mehaničke opreme spomenute od uključivanja oznake na popis registriranih oznaka ZOI-ZOZP 1996. godine jest standardizacija uvjeta vlažnosti u cijelom pogonu u kojem se proizvod obrađuje. Dimenzije pogona za sušenje zahtijevaju unutarnju recirkulaciju zraka koja se izvodi pomoću gore navedene opreme s funkcijama za pokretanje, izdvajanje, recirkulaciju ili zadržavanje zraka, korištenu u bilo kojem trenutku sušenja i procesa zrenja dok god je potrebna ova homogenizacija uvjeta okoline uz očuvanje svojstava proizvoda u svakom trenutku. Ovime se namjerava ponovno steći ono što je bilo dopušteno propisima koji su regulirali oznaku podrijetla prije stupanja na snagu Uredbe Vijeća (EEZ) br. 2081/92 od 14. srpnja 1992. o zaštiti zemljopisnih oznaka i oznaka podrijetla poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda. Stoga članak 17. odluke Ministarstva poljoprivrede, stočarstva i šumarstva o odobrenju propisa o oznaci podrijetla „Jamón de Teruel” i njegovog regulatornog tijela navodi da pogoni za sušenje mogu biti opremljeni opremom prikladnom za održavanje odgovarajućeg stupnja vlažnosti. Stupanjem na snagu Uredbe (EEZ) br. 2081/92 dana 24. srpnja 1993. zahtijeva se da svaka država članica sastavi specifikaciju i sažetak za svaki ZOI/ZOZP koji registrira i štiti. U siječnju 1994. Nacionalni institut za oznake podrijetla (autonomno tijelo podređeno španjolskoj vladi) poslao je Europskoj komisiji specifikaciju i sažetak za oznaku podrijetla „Jamón de Teruel”. Ti dokumenti ne citiraju gore navedeni članak 17. uredbe koju odobrava odluka od 29. srpnja 1993. doslovno, nego navode: „Sušenje: Ovaj se postupak izvodi u pogonima za prirodno sušenje uz kontrolu ventilacije radi stvaranja optimalnih uvjeta relativne vlažnosti i temperature”. Specifikacija i sažetak poslani Europskoj komisiji legalno su postojali zajedno s uredbom odobrenom odlukom od 29. srpnja 1993. dok ta uredba nije zamijenjena odlukom regionalnog ministra za poljoprivredu i hranu od 6. veljače 2009. o posebnim pravilima za zaštićenu oznaku izvornosti „Jamón de Teruel”. Uvjeti za dobivanje ZOI „Jamón de Teruel” uključeni u specifikacije objavljene kao Prilog I ministarskoj odluci formulirani su na isti način kao oni u specifikaciji poslanoj Europskoj komisiji 1994. godine kako bi se eliminirale sve nepodudarnosti u standardima, iako je to uključivalo ispuštanje upute na „opremu prikladnu za održavanje odgovarajućeg stupnja vlažnosti”. S obzirom na gore navedeno, uputa na moguću upotrebu mehaničkih sredstava za ventilaciju, gdje je to potrebno, treba biti ponovno uspostavljena kako bi se održali prirodni uvjeti okoline potrebni za pravilno i homogeno sušenje cijelog proizvoda u pogonu za sušenje. — Zrenje: Utvrđuje se kao zasebna faza kako bi se osigurao razvitak arome i okusa te promjena u teksturi kao rezultat biokemijskog sazrijevanja. Potrebno je naglasiti da je ova faza nužna za dobivanje kvalitetnog proizvoda jer je zrenje sporiji proces od sušenja. Minimalno vrijeme obrade zbroj je svake faze obrade i za šunke i za lopatice. Minimalna vremena (60 tjedana za šunku i 36 za lopaticu) osiguravaju da se u svakom slučaju dobiju kvalitetni proizvodi. Za šunku bi predložena izmjena povećala ukupno potrebno vrijeme s trenutno traženih 12 mjeseci na predloženih 60 tjedana. To je značajno povećanje koje bi nedvojbeno poboljšalo kvalitetu proizvoda sa ZOI „Jamón de Teruel”. Ovi vremenski zahtjevi omogućili bi proizvođačima da slobodno odluče kako će rasporediti vrijeme između faza sušenja i zrenja i prilagoditi se različitim klimatskim uvjetima raznih pogona za sušenje. Za sve posebne zahtjeve u postupku proizvodnje utvrđeni su kriteriji za sukladnost s njihovim minimalnim vrijednostima jer oni imaju ključni utjecaj na kvalitetu proizvoda.