HR Službeni list Europske unije C 361/13

Objava zahtjeva u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

2013/C 361/08

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1).

JEDINSTVENI DOKUMENT

UREDBA VIJEĆA (EZ) br. 510/2006

o zaštiti oznaka zemljopisnog podrijetla i oznaka izvornosti poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda (2)

„PREKMURSKA ŠUNKA”

EZ br.: SI-PGI-0005-01025-10.08.2012

ZOZP ( X ) ZOI ( )

1. Naziv

„Prekmurska šunka”

2. Država članica ili treća zemlja

Slovenija

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 1.2.: Proizvodi od mesa (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

„Prekmurska šunka” je proizvod od dimljenog i sušenog mesa koji se proizvodi od svježeg buta svinje. Šunka je standardnog, prepoznatljivog oblika kruške s kožom jednolike crvenkastosmeđe boje. Njezin karakterističan miris i okus, rubinski crvena boja zrelog, dimljenog mišićnog mesa i jednolična žućkasto-bijela boja potkožnog masnog tkiva razvijaju se tijekom razdoblja zrenja od najmanje šest mjeseci. Mišićno meso lagano je mramorirano i dobro povezano s masnim tkivom, čija je debljina najmanje 10 mm ispod zgloba kuka. U mirisu i okusu osjeća se ugodna nota dima, pri čemu sastojci dima ne prekrivaju aromu zrelog mesa. Zahvaljujući prilično dugom vremenu zrenja, šunka je nježne, glatke i ugodno sočne teksture.

Sadržaj soli u gotovom proizvodu ne smije prelaziti 9 %, stupanj osušenosti (gubitak težine tijekom zrenja) ne smije prelaziti 45 %, a težina ne smije biti manja od 2,75 kg.

3.3. Sirovine (samo za prerađene proizvode)

Svježi svinjski but u jednom komadu odrezan 3–4 cm ispod zgloba kuka (caput ossis femoris), bez nogice, kostiju skočnog zgloba, zdjelice, bedrene kosti i goljenice s karakterističnim vrhom skočnog zgloba. Tipičan prerez sastoji se od sljedećih mišića i skupina mišića zajedno s kožom i potkožnim masnim tkivom: vanjskog dijela buta (m. biceps femoris i semitendinosus), unutarnjeg dijela buta (m. semimembranosus), oraha (m. quadriceps femoris) i dijela glutealnih mišića (m. gluteus medius i gluteus superficialis). Težina cijelog buta svinje nakon oblikovanja u određeni oblik i prije soljenja ne smije biti manja od 5 kg.

3.4. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla)

—

3.5. Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Svi proizvodni postupci „Prekmurske šunke”, od oblikovanja, preko soljenja, ispiranja i sušenja, dimljenja, zrenja, mjerenja stupnja osušenosti (gubitka težine) i (postupnog) zamašćivanja do kontrole kvalitete cijelih zrelih šunki, moraju se provoditi na određenom zemljopisnom području.

Oblikovanje – svaki svinjski but koji će se koristiti za proizvodnju „Prekmurske šunke” mora se izrezati u odgovarajući oblik.

Soljenje – oblikovani i pothlađeni butovi sole se postupkom suhog soljenja ili kombiniranom metodom.

Ispiranje i sušenje – nakon soljenja butovi se ispiru pod hladnom tekućom vodom. Površina se zatim ocijedi (osuši) te se butovi objese na prozračno mjesto.

Dimljenje – nakon što se površina nasoljenih butova osušila, butovi se dime u pušnicama uz korištenje tvrdog bjelogoričnog drveta i piljevine. Nakon što je dimljenje završeno, butovi se označavaju logotipom koji uključuje riječi „Prekmurska šunka”.

Zrenje – šunke zriju u zrionicama s prirodnim provjetravanjem ili kombinacijom prirodnog i umjetnog provjetravanja. Postupak zrenja traje najmanje šest mjeseci.

Mjerenje stupnja osušenosti (gubitka težine) – stupanj osušenosti (gubitak težine tijekom zrenja) ne smije biti manji od 45 %.

Zamašćivanje (postupno) – dio šunke koji nije prekriven kožom zamašćuje se u fazama, prvi put nakon što šunke tijekom zrenja izgube oko 25 % svoje težine a zadnji put kad dostignu stupanj osušenosti od 45 %. Šunke se zamašćuju smjesom masti, brašna i začina.

Kontrola kvalitete cijelih zrelih šunki – nakon šestomjesečnog zrenja, šunke se podvrgavaju senzorskoj analizi kako bi se utvrdilo imaju li odgovarajući vanjski izgled i miris. Šunke koje ne zadovoljavaju sve kriterije propisane za zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla bilježe se; s njih se skida oznaka i izdvajaju se.

3.6. Posebna pravila koja se odnose na rezanje, ribanje, pakiranje itd.

—

3.7. Posebna pravila koja se odnose na označivanje

„Prekmurska šunka” u obliku koji se stavlja na tržište označava se logotipom koji se sastoji od natpisa „Prekmurska šunka”, riječi „zaščitena geografska označba” (zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla) i odgovarajućeg simbola EU-a.

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

„Prekmurska šunka” proizvodi se u zemljopisnom području Prekmurja koje se nalazi u sjeveroistočnoj Sloveniji. Područje proizvodnje omeđeno je rijekom Murom i državnim granicama Slovenije s Austrijom, Mađarskom i Hrvatskom.

5. Poveznica sa zemljopisnim područjem

5.1. Posebnost zemljopisnog područja

„Prekmurska šunka” proizvodi se u Prekmurju koje se nalazi u panonskom bazenu. Taj dio Slovenije ima kontinentalnu klimu s hladnim, vlažnim zimama i toplim, suhim ljetima. To je područje vrlo osunčano, a u pogledu prosječnih godišnjih kišnih oborina to je najsuši dio Slovenije. Na vlažnost zraka utječu vjetrovi koji u Prekmurju ovise o smještaju tog područja na kontinentalnoj ravnini, a niski reljef ne stvara prepreku neometanom protoku zraka kao što je to slučaj u drugim dijelovima Slovenije. Zbog smještaja u ravnici, inverzije su tanje i brže nestaju, tako da se atmosfera brže ventilira sve do razine tla i ima manje magle. Zbog nepostojanja temperaturnih inverzija zimi u brdovitim predjelima zrak je suši nego u ravnici. Za Prekmurje je posebno karakterističan sjeveroistočni vjetar koji počinje puhati kad preko njega prolazi fronta te sjeverozapadni vjetar koji prethodi fronti.

Napredak postignut u smislu sadašnjeg obujma proizvodnje, ugleda i razvoja šunke u Prekmurju može se pripisati tradicionalnoj tehnologiji i tehnologiji pojedinih poljoprivrednika. Sušenje komada mesa vjerojatno potječe iz doba naseljavanja ljudi u tom kraju. U prošlom stoljeću seljaci su dosljedno koristili arhitektonske osobine svojih kuća izgrađenih od pletera omazanog blatom i pokrivenih slamnatim krovom za dimljenje i zrenje mesa. U tim kućama dim iz krušne peći dizao bi se prirodno i zadržavao ispod slamnatog krova gdje se „Prekmurska šunka” dimila i potom sušila. Dim je putovao do mesa dovoljno dugo da se stigne ohladiti tako da ovdje možemo govoriti o hladnom dimljenju. U drugoj polovici prošlog stoljeća dimljenje mesa provodilo se u improviziranim pušnicama u dvorištu, tj. u samostojećim zidanim objektima u vrtovima ili dvorištima koji su često imali četiri strane ili četvora vrata tako da je propuh mogao puhati kroz otvore, čime se sprečavalo povećavanje temperature dima i parenje mesa. Zrenje šunki trajalo je nekoliko mjeseci ovisno o njihovoj veličini i vremenskim uvjetima tijekom svih faza proizvodnje. Današnjim načinom proizvodnje „Prekmurske šunke” u tehnološki opremljenim objektima uspjela su se održati organoleptička svojstva te je on potpunosti u skladu s tradicionalnom seoskom tehnologijom. Ta je usporedba moguća prvenstveno stoga što su modernizirane metode rada, a manje su se mijenjale tehnike, što bi dovelo do različitih biokemijskih procesa tijekom zrenja mesa. „Prekmurska šunka” uvijek se nalazila na stolu kod svih važnih događaja i kad bi u kuću stigli gosti. Posebno je bila cijenjena kao hrana za vrijeme većih poljoprivrednih radova, kad je trebalo bolje nahraniti radnike u polju. Danas se šunka poslužuje u posebnim obiteljskim i svečanim prigodama i bitan je dio svih formalnih okupljanja.

5.2. Posebnost proizvoda

„Prekmurska šunka” ima jedinstven oblik kruške. Karakterizira je jednolična crvenkastosmeđa površina kože i ugodna prepoznatljiva aroma dima, pri čemu sastojci dima nimalo ne prekrivaju aromu zrelog mesa. Svojstva su „Prekmurske šunke” izrazito crvena boja zrelog mesa, nešto veća slanost i dosta čvrsta tekstura.

Način na koji se poslužuje „Prekmurska šunka” izdvaja je i od drugih vrsta sušenog mesa. Prema starom običaju može je se rezati na kriške debljine jednog centimetra. Uz kruh i krišku šunke svatko dobije nož kojim na drvenoj dasci reže svoju krišku na tanke trake.

S obzirom na tradiciju povezanu s njezinom proizvodnjom i njezin profil, „Prekmurska šunka” predstavlja jednu od specifičnih etnoloških posebnosti Prekmurja.

5.3. Uzročno-posljedična veza između zemljopisnog područja i kakvoće ili svojstava proizvoda (za ZOI) ili posebne kakvoće, ugleda ili drugih svojstava proizvoda (za ZOZP)

Povoljni klimatski uvjeti, tradicija, vještina u proizvodnji, majstorstvo i iskustvo doprinijeli su ugledu „Prekmurske šunke” koja se može smatrati slovenskim specijalitetom i specifičnom etnološkom posebnosti Prekmurja. Prekmurska ishrana ima svoje vlastite posebnosti. Prekmurci oduvijek održavaju povezanost sa selom i prirodnim resursima u proizvodnji hrane i tradicionalnih specijaliteta. Ovdje su kroz stoljeća dominirala jela od žitarica, krumpira, kukuruza i svinjetine. Svinjetina je davala raznolikost ishrani stanovništva. Međutim, nekad se jelo manje mesa nego danas. Meso se čuvalo dimljenjem, što je dovelo do nastanka „Prekmurske šunke”. Tako su tijekom vremena među lokalnim stanovništvo razvijene praktične tehničke vještine, što uključuje visoku razinu majstorstva i praktičnog znanja i iskustva kojima ovaj proizvod duguje svoj karakterističan oblik i organoleptička svojstva.

O ugledu „Prekmurske šunke” svjedoče mnogobrojni izvori. Prof. dr. Vilko Novak proveo je najopsežnije i sustavno istraživanje o ishrani stanovništva u Prekmurju (Ljudska prehrana v Prekmurju, 1947.). U istraživanju je opisano koline, to jest postupak pripreme i zrenja „Prekmurske šunke”. Dr. Stanislav Renčelj opisuje „Prekmursku šunku” u svojim knjigama pod naslovom Suhe mesnine – narodne posebnosti (1990.) i Prekmurske dobrote (S. Renčelj, R. Karas, 2001.), u kojima je opisana tehnika proizvodnje, od odabira sirovina, soljenja i zrenja do senzorskog ocjenjivanja proizvoda.

U turističkim publikacijama kao što su Okusiti Slovenijo i Spomini iz Slovenije, „Prekmurska šunka” prikazana je i kao tradicionalan slovenski proizvod.

Upućivanje na objavu specifikacije

(članak 5. stavak 7. Uredbe (EZ) br. 510/2006 (3))

http://www.mko.gov.si/fileadmin/mko.gov.si/pageuploads/podrocja/Varna_in_kakovostna_hrana_in_krma/zasciteni_kmetijski_pridelki/Specifikacije/PREKMURSKA_SUNKA.pdf

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.

(2) SL L 93, 31.3.2006., str. 12. Zamijenjena Uredbom (EU) br. 1151/2012.

(3) Vidi bilješku 2.