HR Službeni list Europske unije C 97/13

Objava zahtjeva za izmjenu u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2018/C 97/07)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1).

ZAHTJEV ZA ODOBRENJE IZMJENE KOJA NIJE MANJA U SPECIFIKACIJI ZA PROIZVOD ZAŠTIĆENE OZNAKE IZVORNOSTI/ZAŠTIĆENE OZNAKE ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA

Zahtjev za odobrenje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. prvim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

„BOUDIN BLANC DE RETHEL”

EU br.: PGI-FR-02295 – 24.2.2017.

ZOI ( ) ZOZP ( X )

1. Skupina koja podnosi zahtjev i legitimni interes

Naziv: Les Charcutiers du Pays d’Ardennes Adresa: Au Pays rethélois 3 quai d’Orfeuil 08 300 Rethel FRANCE E-pošta: charcuteries.ardennes@gmail.com

Sastav: Skupinu čine proizvođači „Boudin blanc de Rethel”, zbog čega ima legitimni interes za podnošenje zahtjeva za izmjenu.

2. Država članica ili treća zemlja

Francuska

3. Rubrika specifikacije proizvoda na koju se primjenjuje izmjena

— ☐ Naziv proizvoda — ☒ Opis proizvoda — ☐ Zemljopisno područje — ☒ Dokaz o podrijetlu — ☒ Metoda proizvodnje — ☐ Povezanost — ☒ Označivanje — ☒ Ostalo: ažuriranje podataka za kontakt, zemljopisno područje, uzročna povezanost, nadzorno tijelo, nacionalni zahtjevi

4. Vrsta izmjene

— ☒ Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012 — ☐ Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a za koji nije objavljen jedinstveni dokument (ili istovrijedan dokument), koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

5. Izmjena (izmjene)

5.1. Rubrika „Opis proizvoda”

Briše se odlomak koji se odnosi na utvrđivanje okolice Rethela kao zemljopisnog položaja proizvodnje „Boudin blanc de Rethel” te na postojanje bijele krvavice s lukom na sjeveru departmana. Nadalje, izbrisani su elementi koji se odnose na tradicionalnu recepturu, a koji se odnose na metodu proizvodnje i povezanost s podrijetlom, a ne opis proizvoda. Ti se odlomci ne odnose na opis proizvoda.

Fizikalna svojstva proizvoda zamijenjena su sljedećim:

„„Boudin blanc de Rethel” dostupan je u komadima valjkastog oblika od 60 do 130 grama, promjera od 30 do 36 mm. Utisnut je u svinjska crijeva. Nadalje, „Boudin blanc de Rethel” može imati oblike cocktail i barbecue promjera između 20 i 26 mm. Utisnut je u ovčja crijeva: Cocktail ili mini: masa iznosi između 8 g i 15 g. Barbecue: masa iznosi između 50 g i 80 g. Ovojnica je svijetle, gotovo bijele boje te je ujednačena. Napetost crijeva omogućuje dobro držanje uz većinom glatki izgled. Prirodno crijevo ponekad može imati blage nesavršenosti kao što su crvenkasti nabori (stalna obojenost nakon klanja) ili prisutnost malih vlakana koja se nazivaju „dlačicama” zbog zaostale svinjske maramice.”.

Te se odredbe razlikuju od onih u važećoj specifikaciji u sljedećim točkama:

u važećoj specifikaciji spominju se bijela krvavica i smanjeni oblici. Za bijelu krvavicu najmanja masa valjkastih komada utvrđena na „od 100 do 130 grama” zamijenjena je najmanjom masom „od 60 do 130 grama”, a promjer prethodno utvrđen na „od 32 do 34 mm” postaje „od 30 do 36 mm”.

Te izmjene u pogledu veličine omogućuju prilagodbu promjenama na tržištu tog proizvoda. Naime, ugostitelji, koji proizvod poslužuju kao predjelo, i potrošači zahtijevaju manje porcije. Osim toga, promjer krvavica prilagođen je kako bi odgovarao kategorijama svinjskih kobasica dostupnih kod dobavljača.

Dodan je opis smanjenih oblika koji se spominju u važećoj specifikaciji. Riječ je o bijeloj krvavici „cocktail ili mini” ili o bijeloj krvavici „barbecue”. Ta se dva oblika razlikuju prema masi komada: od 8 do 15 grama za „cocktail ili mini”, odnosno od 50 do 80 grama za „barbecue”. Promjer je nepromijenjen. Riječ je o pojašnjenjima koja omogućuju definiranje različitih oblika „Boudin blanc de Rethel” koji se stavljaju u prodaju.

Boja, koja je opisana riječima „svijetla i ujednačena”, zamijenjena je izrazom „gotovo bijele”. Taj je izraz precizniji.

Pridjevak „izrazito zadovoljavajuća”, koji se upotrebljavao za napetost crijeva, izbrisan je jer nije objektivan. Napetost crijeva opisuje se s pomoću očekivanog rezultata: dobra napetost, glatka površina.

Dodan je sljedeći navod: „Prirodno crijevo ponekad može imati blage nesavršenosti kao što su crvenkasti nabori (stalna obojenost nakon klanja) ili prisutnost malih vlakana koja se nazivaju „dlačicama” zbog zaostale svinjske maramice”. Povremene blage nesavršenosti neodvojive su od upotrebe prirodnih crijeva.

Organoleptička svojstva proizvoda zamijenjena su sljedećima:

„Ova krvavica posjeduje meki i sočni nadjev, koji je prilično kohezivan i ima tipičan mesni okus popraćen blagom paprenom i začinskom notom. Zrnatost nadjeva osjeti se u ustima.”.

Izbrisani su subjektivni pridjevci koji nisu specifični za „Boudin blanc de Rethel” („ispravna elastičnost i čvrstoća”, „umjerena slanost i slaba slatkoća”, „izrazito ugodan okus” itd.). Veličina zrna „sitna do srednja” zamijenjena je izrazom iz kojeg proizlazi da se zrnatost nadjeva osjeti u ustima. U gotovom proizvodu može biti teško razlikovati veličinu zrna. Nadalje, riječ je o parametru metode proizvodnje.

Dopuštene inačice dostupne u važećoj specifikaciji predmet su pojašnjenja:

— osnovni proizvod, nepromijenjen,

— „s gljivama ili samo jednom sortom gljiva” umjesto „s gljivama”,

— „sa šumskim gljivama, ova se inačica razlikuje od prethodne prisutnošću isključivo divljih gljiva” umjesto samo šumskih gljiva,

— „„s tartufima” (jedine dopuštene vrste tartufa jesu Tuber melanosporum ili Tuber brumale). Dopušteno je dodavanje ulja od tartufa.” umjesto „tartufom ili uljem od tartufa”.

Svrha je tih pojašnjenja definiranje inačica radi davanja boljih informacija potrošaču i olakšavanja kontrola. Nadalje, izbrisano je upućivanje na poštovanje važećih propisa jer se ono podrazumijeva.

— Kemijska svojstva definirana su za osnovni proizvod ZOZP „Boudin blanc de Rethel”. Nije potrebno pojasniti da se odnose na osnovnu mješavinu inačica proizvoda jer je receptura za mješavinu ista za osnovnu inačicu i ostale inačice. Upućivanja na kriterij Code des usages de la charcuterie izbrisana su jer se spominju samo kao elementi usporedbe. Nadalje, udio bjelančevina u postotku, utvrđen na „≤ 11”, zamijenjen je iznosom od „≥ 11”. Riječ je o ispravku uredničke pogreške. Bjelančevine čine obitelj makronutrijenata koja obuhvaća aminokiseline, peptide i proteine. Mesna prerađevina nužno se sastoji od proteina, zbog čega ima udio bjelančevina od 11 % ili više.

— Mikrobiološka svojstva izbrisana su jer upućuju na važeće zakonodavstvo.

— Proizvod se na tržištu pojavljuje „u rasutom stanju” ili u obliku „pretpakirane maloprodajne jedinice (Unité de vente consommateur)”. Komercijalni segmenti „na tradicionalnom odjelu” ili „u samoposluzi” izbrisani su jer ne predstavljaju opisni element oblika u kojemu se prodaje „Boudin blanc de Rethel”.

5.2. Rubrika „Podaci koji dokazuju podrijetlo proizvoda iz zemljopisnog područja”

Dodan je odlomak koji se odnosi na identifikaciju gospodarskih subjekata koji su uključeni u proizvodnju „Boudin blanc de Rethel”. Pojašnjeno je da se identifikacija mora provesti prije početka obavljanja predmetne djelatnosti.

Predviđene su i izjave potrebne za priznavanje, praćenje i kontrolu proizvoda namijenjenih za stavljanje na tržište pod zaštićenom oznakom zemljopisnog podrijetla. U specifikaciju je umetnuta tablica sa sažetkom.

Tim se odredbama želi pojasniti postupak kojim se jamči sljedivost proizvodâ.

5.3. Rubrika „Opis metode proizvodnje”

Sirovine

u važećoj specifikaciji popisani su sastojci koji se upotrebljavaju u proizvodnji „Boudin blanc de Rethel”. Popis tih sastojaka ostaje nepromijenjen.

Dodani su omjeri u kojima su zastupljeni različiti sastojci (u masi mješavine pri izradi): „od 55 do 68 %” za svinjetinu, „od 10 do 20 %” za čitava jaja, „od 20 do 30 %” za mlijeko i „manje od 5 %” za mješavinu začina. Iako nisu prethodno opisani, gospodarski subjekti najčešće upotrebljavaju te omjere, koji omogućuju dobivanje mješavine koja odgovara organoleptičkim svojstvima ZOZP-a „Boudin blanc de Rethel”.

Za svaku vrstu sastojaka utvrđeni su dopušteni oblici, kako slijedi:

Za svinjetinu: nije dopušteno meso krmače zbog prejakog okusa. Navodi „prikladno obrađeno” za meso i „prsa s kojih je uklonjeno vime” za prsa prebačeni su u odlomak koji se odnosi na rezanje svinja.

Za čitava jaja: odredba „čitava svježa jaja” zamijenjena je odredbom kojom se dodatno opisuju svojstva upotrijebljenih jaja, odnosno: „Jaja su čitava kokošja jaja (bjelanjak i žumanjak). Jaja su prisutna u obliku jaja u ljusci ili pasteriziranih proizvoda od jaja. Zabranjena su jaja u prahu, zamrznuta ili obogaćena jaja”. Prema tome, dopušteni su isključivo pasterizirani proizvodi od jaja ili jaja u ljusci. Jaja u ostalim oblicima nemaju željena svojstva vezivanja. Izraz „svježa”, koji se u važećoj specifikaciji odnosi na jaja, izbrisan je jer ne donosi dodatne informacije u pogledu kvalitete proizvoda.

Za mlijeko: utvrđeno je da je mlijeko isključivo kravlje mlijeko, u skladu s praksom, kako završni proizvod ne bi poprimio drugačiji okus.

Može se upotrebljavati punomasno, poluobrano ili obrano, sirovo, pasterizirano ili sterilizirano mlijeko. U slučaju sirovog mlijeka ono mora uzavreti. Kad je riječ o začinima, pojašnjeno je da začini „ne prikrivaju okus svinjskog mesa karakterističan za „Boudin blanc de Rethel” i ne mijenjaju svijetlu boju nadjeva”.

Dopuštena je upotreba aroma u mlijeku (pri vrenju) ili u vodi za kuhanje.

Rečenica „Strogo je zabranjeno dodavanje proizvoda od škroba, bojila i fosfata.” briše se. Specifikacijom se utvrđuje pozitivni popis sastojaka.

Budući da taj popis sastojaka može biti predmet tumačenja u pogledu određenih skupina sastojaka, dodan je popis zabranjenih sastojaka i aditiva kako bi se što bolje upravljalo kvalitetom proizvoda i svojstvima proizvoda.

Te izmjene specifikacije odražavaju navike proizvođača „Boudin blanc de Rethel” na temelju kojih je utvrđena receptura. Njima se ne dovode u pitanje ni opis proizvoda ni njegova povezanost sa zemljopisnim područjem. Naprotiv, predmetne izmjene specifikacije omogućuju pročišćivanje opisa recepture i olakšavanje kontrola.

Dodan je odlomak u kojem se navode ostali sastojci (gljive, tartufi, ulje tartufa) kako bi se obuhvatile sve inačice „Boudin blanc de Rethel” (s gljivama, sa šumskim gljivama, s tartufima). Najveći udio ostalih sastojaka za inačice utvrđen je na 20 % mase mješavine.

Dodan je odlomak kako bi se pojasnilo da se upotrebljavaju „Prirodna svinjska crijeva za veličinu 60 – 130 g” i „Prirodna ovčja crijeva za veličine cocktail ili mini (8 – 15 g) i barbecue (50 g – 80 g)”. To je razlikovanje opravdano zbog promjera različitih oblika u kojima se na tržištu pojavljuje „Boudin blanc de Rethel”.

Proizvodnja

u važećoj specifikaciji naveden je popis glavnih faza proizvodnje (priprema mesa, miješanje, nadijevanje smjese, kuhanje i hlađenje) bez daljnjih pojašnjenja te dijagram sa sažetkom različitih faza proizvodnje.

Taj se dijagram briše, a faze su detaljno opisane. Riječ je o sljedećim fazama:

— Rezanje mesa

Rezanje se sastoji od uklanjanja tetiva s mesa i njegova rezanja „na način da se izbjegava prisutnost živca, limfnih čvorova, vimena ili apscesa prije usitnjavanja”.

— Doziranje sastojaka

U receptu koji je sastavio mesar utvrđeni su omjeri različitih sastojaka kako bi se poštovala svojstva gotovog proizvoda. Kod svake proizvodnje gospodarski subjekt važe sastojke.

— Ponovna uporaba

Ta česta praksa u sektoru mesnih prerađevina (kuhani proizvodi) sastoji se od ponovnog uvođenja tijekom pripreme mješavine proizvoda dobivenih u okviru druge proizvodnje koji nisu bili prihvaćeni za ZOZP isključivo zbog razloga povezanih s izgledom (ispucanost, pokidanost, nesukladna veličina ili masa itd.). U slučaju proizvodnje „Boudin blanc de Rethel” predmet ponovnog uvođenja mogu biti samo proizvodi dobiveni u okviru proizvodnje namijenjene za ZOZP. Kako ta praksa ne bi imala učinak na svojstva gotovog proizvoda, osobito na konzistenciju nadjeva, stopa inkorporacije ograničena je na najviše 10 % mase mješavine pri izradi. Ovo inkorporiranje ne utječe na sastav mješavine jer ponovno inkorporirani proizvodi poštuju isti sastav.

Specifikacijom su utvrđeni uvjeti koje je potrebno poštovati pri ponovnoj upotrebi: proizvodi koji su predmet te prakse moraju biti sljedivi, moraju se čuvati na temperaturi između 0 i 4 °C te moraju biti iskorišteni u roku od najviše četiri dana od datuma kuhanja serije od koje su dobiveni. Ta je praksa dodana specifikaciji, ali predstavlja odraz praksi gospodarskih subjekata koji posluju u ovom sektoru. Prema tome, svrha je tog dodavanja kodifikacija praksi.

— Usitnjavanje – Miješanje

Dodan je odlomak u kojem su opisani uvjeti za usitnjavanje i miješanje, kako slijedi: „Svježe svinjsko meso prethodno se usitnjava s pomoću kutera ili stroja za mljevenje. Kada se postigne veličina zrna mješavine usporediva s onom mesa kobasice, postupno se dodaju jaja, mlijeko i začini uz neprestano miješanje. Priprema se obavlja s pomoću alata „miješalice” kako bi se dobila ujednačena konačna mješavina koja nije emulgirana te koja sadržava zrna vidljiva golim okom.”

Usitnjavanje je neophodna faza za dobivanje suhomesnatog proizvoda. Budući da se ne spominje u važećoj specifikaciji, potrebno ga je dodati uzimajući u obzir posebnosti i važeće prakse. Usitnjavanje se provodi s pomoću stroja za mljevenje ili kutera, što znači da mješavina nije emulgirana. Kad je riječ o nadjevu dobivenom s pomoću kutera, sastojci se melju na vrlo sitne komadiće. Za razliku od mesa kobasice, zrna su sitna i vidljiva golim okom.

— Nadijevanje

U tom je odlomku navedeno sljedeće: „Smjesa se nadijeva u prirodna crijeva. Gospodarski subjekt prilagođava guranje kako bi dobio dobro napeto crijevo.”.

Opisana je svrha nadijevanja, kojim se želi dobiti napeto crijevo i poziva se na znanje i umijeće gospodarskog subjekta. Ta radnja zahtijeva savršenu vještinu kako bi crijevo bilo napeto. Ako se nadjev pregrubo gura, prirodno crijevo, koje je osjetljivo, puca. Ako se nadjev ne gura dovoljno snažno, crijevo neće biti napeto i smjesa neće imati željenu teksturu.

— Kuhanje

Tekst „Kuhanje uranjanjem u kipuću vodu” zamijenjen je tekstom „Krvavice se kuhaju uranjanjem ili na pari”.

Upućivanje na kipuću vodu, koja je izjednačena s vodom na temperaturi od 100 °C, nije prilagođeno stvarnim okolnostima postupka jer voda za kuhanje zagrijana na previsoku temperaturu dovodi do pucanja krvavica. Kuhanje se sastoji od zagrijavanja smjese na željenu temperaturu (72 °C u središtu krvavice), što joj daje posebna svojstva i izgled u skladu sa ZOZP-om „Boudin blanc de Rethel”. Prema tome, kuhanje uranjanjem u vodu koja je gotovo kipuća ili kuhanje na pari omogućuje dobivanje krvavica koje ispunjavaju značajke ZOZP-a. Kuhanje na pari omogućuje ujednačeno i pravilno kuhanje.

— Hlađenje

„Hlađenje u rashlađivaču ili s pomoću ledeno hladne tekuće pitke vode” zamijenjeno je hlađenjem:

„— u brzom rashlađivaču,

— ispiranjem ili uranjanjem,

— primjenom kombinacije dviju metoda.

Rashlađivanjem se mora postići unutarnja temperatura manja ili jednaka 10 °C za najviše dva sata.

U slučaju rashlađivanja isključivo uranjanjem prije pakiranja proizvod se mora sušiti najmanje dva sata.”

Svrha je dodavanja tih pojašnjenja očuvanje organoleptičkih i zdravstvenih svojstava „Boudin blanc de Rethel”, što podrazumijeva brzo rashlađivanje u trajanju od najviše dva sata.

Uzimajući u obzir produljeni kontakt s vodom, proizvodi rashlađeni uranjanjem moraju se sušiti najmanje dva sata prije pakiranja.

Tim se izmjenama kodificiraju uobičajene prakse proizvođača „Boudin blanc de Rethel” i jamči se očuvanje fizikalnih i organoleptičkih svojstava proizvoda.

5.4. Rubrika „Označivanje”

Brišu se obveze predviđene važećom specifikacijom u području označivanja. Prisutni su samo načini označivanja različitih inačica „Boudin blanc de Rethel”.

Svrha je nekih od tih načina olakšavanje kontrola pri registraciji (navođenje naziva i podataka za kontakt certifikacijskog tijela, navođenje mogućnosti da potrošači pišu certifikacijskom tijelu u slučaju nezadovoljstva, prethodna provjera etiketa). Odnose se i na opis proizvoda („na bazi svinjskog mesa”, „bez dodatka škroba ili krušnih mrvica”) ili zemljopisno područje.

Te odredbe nisu opravdane jer su obuhvaćene općim propisima.

5.5. Rubrika „Ostalo”

— Nadležno tijelo države članice: u skladu s Uredbom (EU) br. 1151/2012 dodani su podaci Nacionalnog instituta za podrijetlo i kvalitetu (INAO) kao nadležne službe države članice.

— Skupina koja je odsad zadužena za ZOZP i koja podnosi zahtjev za izmjenu jest udruženje „Les Charcuteries du Pays d’Ardennes”. Podaci o skupini „Ardennes de France”, koja je podnijela zahtjev za registraciju, izbrisani su i zamijenjeni nazivom i podacima za kontakt skupine „Les Charcuteries du Pays d’Ardennes”.

— Zemljopisno područje: zemljopisno područje ostaje nepromijenjeno. Popis kantona zamijenjen je popisom odgovarajućih općina. Uveden je popis radnji koje se obvezno provode na zemljopisnom području: prihvat sirovina i prerada. Riječ je o izmjenama forme.

— Uzročna povezanost: to je poglavlje podijeljeno na tri dijela kako bi se bolje definirale specifičnosti zemljopisnog područja, specifičnosti proizvoda i uzročna povezanost. Riječ je o tekstualnim izmjenama koje ne podrazumijevaju izmjenu biti.

— Nadzorna tijela: podaci nadzornog tijela zamijenjeni su podacima nadležnog tijela u području nadzora. Tom se izmjenom želi izbjeći mijenjanje specifikacije u slučaju promjene nadzornog tijela.

— Nacionalni zahtjevi: glavne točke koje valja kontrolirati i njihova metoda ocjenjivanja dodane su specifikaciji, u okviru nacionalnih zahtjeva.

JEDINSTVENI DOKUMENT

„BOUDIN BLANC DE RETHEL”

EU br.: PGI-FR-02295 – 24.2.2017.

ZOI ( ) ZOZP ( X )

1. Naziv

„Boudin blanc de Rethel”

2. Država članica ili treća zemlja

Francuska

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 1.2.: Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

„Boudin blanc de Rethel” dostupan je u komadima valjkastog oblika od 60 do 130 grama, promjera od 30 do 36 mm. Kada je te veličine, utisnut je u svinjska crijeva.

Nadalje, „Boudin blanc de Rethel” može imati oblike cocktail i barbecue promjera između 20 i 26 mm. U tom je slučaju utisnut u ovčja crijeva za oblike cocktail ili mini (masa iznosi između 8 i 15 g) i barbecue (masa iznosi između 50 g i 80 g).

Ovojnica je svijetle, gotovo bijele boje te je ujednačena. Napetost crijeva omogućuje dobro držanje uz većinom glatki izgled. Prirodno crijevo ponekad može imati blage nesavršenosti kao što su crvenkasti nabori (stalna obojenost nakon klanja) ili prisutnost malih vlakana koja se nazivaju „dlačicama” zbog zaostale svinjske maramice.

„Boudin blanc de Rethel” posjeduje meki i sočni nadjev, koji je prilično kohezivan i ima tipični mesni okus popraćen blagom paprenom i začinskom notom. Zrnatost nadjeva osjeti se u ustima.

Dostupni oblici „Boudin blanc de Rethel” jesu osnovni proizvod, proizvod s gljivama ili samo jednom vrstom gljiva, šumskim gljivama (podrazumijeva prisutnost isključivo divljih gljiva), tartufima (jedine dopuštene vrste tartufa jesu Tuber melanosporum ili Tuber brumale). Dopušteno je dodavanje ulja od tartufa.

Kemijski kriteriji koji moraju biti ispunjeni kod osnovnog proizvoda jesu:

— Masti: < 30 %,

— Vlažnost proizvoda kojem su odstranjene masti i škrob: ≤ 81 %,

— Škrob: ≤ 0,4 %,

— Kolagen: ≤ 2 %,

— Bjelančevine: ≥ 11 %.

„Boudin blanc de Rethel” prodaje se u rasutom stanju ili kao pretpakirana maloprodajna jedinica (Unité de Vente Consommateur).

3.3. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

„Boudin blanc de Rethel” dobiva se od svježeg svinjskog mesa, čvrste svinjske masti, čitavih jaja i kravljeg mlijeka.

Upotrebljava se svinjsko meso sa sljedećih dijelova: buta bez koljenice, plećke bez koljenice, prsa i čvrste masti. Ne smije se upotrebljavati meso krmače. Zabranjena je upotreba ostataka od rezanja. S mesa se uklanjaju tetive, a reže se na način da se izbjegava prisutnost živca, limfnih čvorova, vimena ili apscesa prije usitnjavanja. Meso čini 55 do 68 % mase početne smjese.

Jaja su čitava kokošja jaja (bjelanjak i žumanjak) u ljusci ili u obliku pasteriziranih proizvoda od jaja. Zabranjena su jaja u prahu, zamrznuta ili obogaćena jaja. Jaja čine 10 do 20 % mase početne smjese.

U svrhu upravljanja udjelom masti gotovog proizvoda može se upotrebljavati punomasno, poluobrano ili obrano kravlje mlijeko. Mlijeko je pasterizirano, sterilizirano ili sirovo (pod uvjetom da se prije upotrebe u smjesi dovede do vrenja). Zabranjeno je rekonstituirano mlijeko. Mlijeko čini 20 do 30 % mase početne smjese.

3.4. Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Faze koje se provode na području jesu faze od prihvata sirovina do rashlađivanja krvavice.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

—

3.6. Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Ako „Boudin blanc de Rethel” nosi pridjevak „s tartufima”, „s gljivama” ili navod kojim je precizno utvrđena upotrijebljena vrsta gljive, ili pridjevak „sa šumskim gljivama”, izraz mora biti postavljen u istom vidnom polju i ispisan znakovima koji su veći od polovice ili jednaki polovici veličine znakova kojima je ispisan naziv „Boudin blanc de Rethel” te manji od znakova kojima je ispisan naziv „Boudin blanc de Rethel”.

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

Zemljopisno područje obuhvaća područje sljedećih kantona:

Château-Porcien, Chaumont-Porcien, Novion-Porcien, Juniville, Asfeld i Rethel.

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

Posebnosti zemljopisnog područja

Zemljopisno područje čini arondisman Rethel, općina u kojoj su razvijeni receptura i povezano umijeće i koja daje naziv krvavicama „Boudin blanc de Rethel”. Nazivi mjesta svjedoče o snažnoj aktivnosti proizvodnje i prerade svinjetine u povijesti. Zemljopisno područje broji tri velike općine koje u nazivu nose pridjevak „Porcien” (Château-Porcien, Novion-Porcien, Chaumont-Porcien), što dolazi od drevnog galoromanskog izraza pagus porciensis, sa značenjem „zemlja svinja”.

„Boudin blanc de Rethel” potječe iz 17. stoljeća. U to je vrijeme jedan časnik kraljevske vojske potražio utočište u Rethelu jer je sudjelovao u dvoboju, protivno naredbama kardinala RICHELIEUA. Taj časnik, koji se zvao Chamarande, otvorio je trgovinu suhomesnatim proizvodima u malom lokalu u gradu Liesseu, koji je tada činio četvrt Rethela.

Jedan od njegovih unuka (koji je umro 1848.) razradio je recepturu za „bijele krvavice” sredinom 19. stoljeća. Petorica njegovih sinova postali su mesari i nastanili su se u različitim dijelovima grada Rethela, prenoseći tako obiteljsko umijeće. U godišnjaku za Rethel i njegov arondisman za 1901. nabrojeno je osam mesara, od kojih su njih četvorica nosila ime Chamarande.

Danas se „Boudin blanc de Rethel” i dalje razvija u skladu s drevnom recepturom. Mesari njeguju umijeće koje su im prenijeli njihovi roditelji ili koje su stekli tijekom šegrtovanja kod drugih mesara.

Zahvaljujući tehnološkom napretku od 17. stoljeća uvjeti proizvodnje drastično su se poboljšali, a proizvođači danas upotrebljavaju suvremene strojeve tipa „stroj za mljevenje i miješanje” za izradu proizvoda.

Posebnosti proizvoda

„Boudin blanc de Rethel” od svojeg je nastanka stekao čvrst ugled, koji se ponajprije temelji na njegovim osjetilnim svojstvima.

Zahvaljujući poštovanju drevne recepture „Boudin blanc de Rethel” ima tipična i blaga organoleptička svojstva.

Ima ujednačenu ovojnicu svijetle, gotovo bijele boje. Od ostalih se proizvoda u svojoj kategoriji razlikuje zahvaljujući svojem tipičnom okusu svinjskog mesa, koji je popraćen blagom paprenom i začinskom notom. Njegov je nadjev u ustima mekan, prilično kohezivan i sočan te oslobađa srednju količinu masti.

„Boudin blanc de Rethel” dostupan je i u oblicima s gljivama ili tartufima. Početna je smjesa ista, samo joj se za te inačice na kraju pripreme dodaju dodatni sastojci.

Uzročna povezanost

Povezanost „Boudin blanc de Rethel” sa zemljopisnim područjem temelji se na njegovoj utvrđenoj kvaliteti i ugledu.

„Boudin blanc de Rethel”, koji je razvijen u regiji u kojoj se tradicionalno uzgajaju svinje, čemu svjedoče nazivi općina, svoje značajke duguje poštovanju izvorne recepture, osobito upotrebi isključivo svježeg svinjskog mesa, čitavih jaja i mlijeka te nepostojanju proizvoda od škroba, bojila i fosfata. Tijekom proizvodnje primjenjuju se znanje i umijeće mesara iz tog zemljopisnog područja kako bi se dobio proizvod cijenjene i prepoznate teksture i okusa.

Lokalni mesari uvelike su i brzo počeli upotrebljavati recepturu za „Boudin blanc de Rethel”, koja je konačno usavršena sredinom 18. stoljeća.

Lokalni mesari znali su kako očuvati to znanje i umijeće, prilagoditi ga tehnikama koje su se razvile, usavršavajući pritom postupak proizvodnje. „Boudin blanc de Rethel” svoju karakterističnu teksturu duguje upravo vještini primjene postupka mljevenja mesa i nadijevanja u prirodna crijeva.

Kako bi se dobio „Boudin blanc de Rethel” sličan izvorniku, mesari pažljivo biraju sirovine koje posjeduju značajna svojstva kvalitete, osobito u pogledu svinjskog mesa (upotreba prsa, plećke ili buta; meso ne smije biti zamrznuto), mlijeka (nije dopuštena upotreba rekonstituiranog mlijeka) i čitavih jaja (zabranjena su jaja u prahu ili zamrznuta jaja).

Samo proteinska vezivna sredstva (jaja i svježe meso) omogućuju dobivanje kohezivne i mekane teksture; pri proizvodnji „Boudin blanc de Rethel” nije dopušteno dodavanje škroba ili krušnih mrvica. Proteini koji se nalaze u bjelanjku jesu albumini koji koaguliraju pri niskoj temperaturi (između +60 i +65 °C) i stvaraju gel koji u svojoj mreži čuva sastavnice proizvoda u koji je dodan. To svojstvo daje „Boudin blanc de Rethel” njegovu svijetlu boju. Ta koagulacija ujedno omogućuje dobivanje čvrstog nadjeva.

Proizvod je s godinama stekao golemi ugled, čemu svjedoči sudjelovanje u salonima i na izložbama (međunarodni salon poljoprivrede u Parizu, „Les Ardennes à Pariz”, „Lille, couleur Ardennes” 2009. itd.) te knjiga koja mu je posvećena izdana 2006., „Bijela krvavica, specijalitet Rethela” (Le Boudin Blanc, une spécialité de Rethel) (Sandra Rota, Les Éditions du Coq à l’âne).

Ugled „Boudin blanc de Rethel” razvijen je zahvaljujući pristupu sve širim distribucijskim mrežama, prvo unutar regije tijekom devedesetih godina 20. stoljeća, a potom i na čitavom francuskom državnom području.

Upućivanje na objavu specifikacije

(članak 6. stavak 1. drugi podstavak ove Uredbe)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPBBRModif2016-Propre-QCOMUE-20171011.pdf

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.