HR Službeni list Europske unije C 231/20

Objava zahtjeva u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

2013/C 231/12

Ova objava dodjeljuje pravo protivljenja zahtjevu prema članku 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1).

JEDINSTVENI DOKUMENT

UREDBA VIJEĆA (EZ) br. 510/2006

o zaštiti oznaka zemljopisnog podrijetla i oznaka izvornosti poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda (2)

„YORKSHIRE WENSLEYDALE”

EZ br.: UK-PGI-0005-0652-08.10.2007

ZOZP ( X ) ZOI ( )

1. Naziv

„Yorkshire Wensleydale”

2. Država članica ili treća zemlja

Ujedinjena Kraljevina

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 1.3. Sirevi

3.2. Opis proizvoda na koji se naziv pod (1) odnosi

Sir Yorkshire Wensleydale je prešani sir od kravljeg mlijeka. Može se proizvesti ili od svježeg sirovog mlijeka ili od pasteriziranog mlijeka.

Yorkshire Wensleydale se stavlja u kalupe, tradicionalne kotače/cilindre čija težina varira između 500 g i 21 kg te također u kalupe u obliku blokova teške 20 kg. Sir se može prodavati kao mladi sir star dva tjedna, ali može i dozrijevati do 12 mjeseci ovisno o potrebnoj razini zrelosti.

Fizikalno-kemijska svojstva sira su sljedeća:

— pH vrijednost: 4,4 do 5,4,

— suha tvar: minimalno 54 %,

— sadržaj masti: minimalno 48 % suhe tvari,

— natrijev klorid: maksimalno 2,2 %.

Svojstva sira:

— konzistentnost: čvrst, blago kompaktan i slojevit,

— boja: od bijele do bjelokosno žute,

— aroma: mliječna, blago kisela, razvija jake note i ima dugu sveukupnu postojanost u dobro sazrelim sirevima,

— okus: blago kiseo, zreo i sladak kao med koji u ustima postaje izražajan i pun okusa, u sirevima koji su dobro sazreli. Ugodan i osebujan okus koji ostaje u ustima,

— izgled: mliječno bijeli i blago otvoren,

— tekstura: čvrsta, međutim lagano mrvljiva i slojevita.

Mikrobiološke granice su sljedeće:

— Escherichia coli: < 100 kolonija/gram,

— Staphylococcus aureus: < 100 kolonija/gram,

— vrste salmonele: ne postoje u 25 grama.

3.3. Sirovine (samo za prerađene proizvode)

Posebne starter kulture razvijaju se od komercijalno raspoloživih primarnih kultura. Matične kulture „bude” se iz njihovog zaleđenog suhog stanja te se pojedinačno uzgajaju do trenutka kada se dodaju mlijeku kako bi izvršile svoju funkciju kiseljenja mlijeka. Tako, obično 18 matičnih kultura djeluje u ciklusu od 3 dana, u 3 skupine po 6 kultura. Najbolje 3 kulture iz pojedine skupine svakodnevno se identificiraju na temelju zrelosti i trajnosti. One se tada uzgajaju u velikim spremnicima koji će se potom pomiješati zajedno neposredno prije proizvodnje sira te će se koristiti kao starter kulture na taj dan.

3.4. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla)

—

3.5. Posebni koraci u proizvodnji koji se moraju provesti u određenom zemljopisnom području

Sljedeće faze proizvodnje moraju se odvijati u zemljopisnom području Wensleydalea kako je opisano u odjeljku 4. u nastavku:

— po potrebi, pasterizacija mlijeka,

— mlijeko se prenosi u sirarske kotlove, dodaju se starter kulture i miješaju tijekom razdoblja zrenja,

— dodaje se sirilo i mlijeko se pusti da koagulira,

— gruš se reže kako bi se skuta odvojila od sirutke. Skuta i sirutka se „opare” (toplinom sa strana kotla kako bi komadići skute očvrsnuli i kako bi se istjerala vlaga) i miješaju do trenutka kada se skuta može zgrušati i sirutka iscijediti,

— rezanje, okretanje i miješanje skute kako bi se postigla željena tekstura i sadržaj vlage skute,

— ručno dodavanje soli skuti,

— formiranje u kalupe,

— prešanje,

— umatanje sira (po potrebi) i prvo pakiranje,

— faza početnog zrenja traje barem 1 tjedan.

3.6. Posebna pravila koja se odnose na rezanje, ribanje, pakiranje itd.

—

3.7. Posebna pravila koja se odnose na označivanje

—

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

Wensleydale, u Sjevernom Yorkshireu s trgovištem Hawesom u centru. Granicu ovog područja čine Sedbergh na zapadu i Bedale na istoku koji su također obuhvaćeni. Na jugu je dolina omeđena Wharfedaleom, Nidderdaleom, Ribblesdaleom and Riponom te Swaledaleom na sjeveru.

Navedeno je područje sinonim za proizvodnju sira Yorkshire Wensleydale i temelji se na tradicionalnom i povijesnom području proizvodnje sira Yorkshire Wensleydale kroz stoljeća. Danas postoje tek dva mjesta u kojima se još uvijek proizvodi sir Yorkshire Wensleydale – mljekare u Hawesu i Kirkby Malzeardu.

5. Poveznica sa zemljopisnim područjem

5.1. Specifičnost zemljopisnog područja

Zahtjev se temelji na posebnoj kvaliteti i reputaciji koja se veže uz zemljopisno podrijetlo.

Povijesna tradicija proizvodnje sira u spomenutom području traje već nekoliko stoljeća. Sir su u ovom području prvi puta proizveli francuski cisterciti koji su se nastanili u 11. i 12. stoljeću. Dokazi upućuju na to da su redovnici Wensleydalea postali vrsni poljoprivrednici i vješti uzgajivači životinja te je proizvodnja sira postala vrijedan izvor hrane. Opće je poznato da se rani samostanski sir proizvodio od ovčjeg mlijeka, međutim raspuštanjem samostana u 16. stoljeću kravlji sir postaje dominantni izvor mlijeka.

Nakon što je Henrik VIII. raspustio samostane sredinom 16. stoljeća vještine proizvodnje sira su prenesene lokalnim poljoprivrednicima koji su proizvodnju sira smatrali načinom očuvanja viška mlijeka. Ta se tradicija nastavila duboko u 20. stoljeće s Kitom Calvertom („The Complete Dalesman” i očinskom figurom Yorkshire Wensleydalea od 1933. do 1966.) koji je u svojoj knjizi „Kit Calvert of Wensleydale” naveo da „… kada je objavljen Drugi svjetski rat (1939.), 173 žena poljoprivrednika izrađivalo je sir Wensleydale u Wensleydaleu i okolnom području”.

Godine 1897. lokalni trgovac žitom i namirnicama, Edward Chapman, postao je prvi komercijalni proizvođač sira u tom području kada je otvorio prvu mljekaru u Hawesu. Kupovao je mlijeko s lokalnih farmi i izrađivao sir Wensleydale. Tijekom depresije 1930-ih godina, mljekari Edwarda Chapmana prijetilo je zatvaranje, ali od zatvaranja ju je spasio Kit Calvert, koji je okupio vjerovnike i uvjerio ih da mu daju podršku za upravljanje Hawes mljekarom. Sljedećih 30 godina Kit Calvert je sagradio uspješan posao proizvodnje sira koji je poslovao u Hawesu, Kirkby Malzeardu, Mashamu i Coverhamu. Kit je prodao svoju tvrtku Milk Marketing Boardu 1966.

Sir Yorkshire Wensleydale se i dalje proizvodi prema receptu koji se malo izmijenio u proteklih sto petnaest godina otkad je započela komercijalna proizvodnja sira 1897. u Hawesu. Recept koji se danas koristi uvelike imitira one koji su se također generacijama koristili na farmama. Sir se velikim dijelom proizvodi ručno kao što se to činilo brojnim generacijama koristeći radne kulture koje su supkultivirane i razmnožavane posebno za sir Yorkshire Wensleydale. Stoga, vještine potrebne kako bi proizvod zadovoljio propisani opis i standarde kvalitete za ovaj sir danas su jednako važne kao i nekoć. Fotografski dokazi iz ranih dana komercijalne proizvodnje sira ilustriraju metode koje su doživjele malo izmjena tijekom godina.

5.2. Specifičnost proizvoda

Sir Yorkshire Wensleydale je kremasto bijele boje, solidnog iako nesavršenog izgleda slojevite, otvorene teksture. Sir je izvana više žute boje. To je zaštitni znak ručno proizvedenog sira Yorkshire Wensleydale (posebno sireva koji su umotani u tkaninu). Yorkshire Wensleydale razlikuje se od sira Wensleydale koji se proizvodi izvan navedenog područja, a razlika se sastoji u tome što Yorkshire Wensleydale ima meku i kremastiju teksturu te kremastiji, slađi i manje kiseo okus od standardnog sira Wensleydale. Okus sira Yorkshire Wensleydale je složeniji uslijed korištenja jedinstvenih starter kultura u procesu proizvodnje. Jedinstvene radne kulture biraju se zbog njihove sposobnosti da proizvedu izvrsne i složene mliječne okuse kao i zbog dosljednog i predvidivog stupnja razvoja kiselosti. Zbog jedinstvenog recepta sira Yorkshire Wensleydale, on se može konzumirati i kao mladi i svježi sir ili može pažljivo dozrijevati mjesecima kako bi razvio bogat i pun okus.

Starter kulture koje se koriste u proizvodnji sira Yorkshire Wensleydale predstavljaju bitan faktor u kvaliteti gotovog sira. Korištene starter kulture se uzgajaju od mezofilnih aromatskih kultura koje se mogu ili dnevno supkultivirati od tradicionalnih matičnih kultura i zatim uzgojiti preko noći u radnom mediju ili se mogu uzgojiti od duboko smrznutih i smrznutih suhih kultura koje se također ostavljaju preko noći da se razviju u istom radnom mediju, najčešće dobivenom obranom mlijeku.

Primarne su kulture komercijalno dostupne, međutim one se supkultiviraju mjesecima. Matične kulture „bude” se iz svog smrznutog suhog stanja te se uzgajaju i djeluju kao individualne kulture tijekom svog životnog ciklusa. Grupe od 18 matičnih kultura djeluju u ciklusu od 3 dana, tvoreći 3 grupe od 6. Dnevno se identificiraju najbolje 3 kulture iz pojedine grupe i zatim se uzgajaju u velikim spremnicima koji se spajaju neposredno prije izrade sira te se koriste kao starter kultura u dane proizvodnje.

Pojedinačne kulture uzgajaju se kao individualne do trenutka kada se dodaju u mlijeko kako bi obavile svoj posao kiseljenja mlijeka. Odabiru se 3 kulture na temelju njihove zrelosti i trajnosti na taj dan i najčešće se sastoje od mlade kulture, jedne kulture srednje zrelosti i treće zrelije kulture. Gubitkom njihove trajnosti i učinka, starije se kulture odbacuju i nova se kultura „budi” i uvodi u tim. Međutim, nakon što se kulture probude mogu proći tjedni ili mjeseci dok one uistinu ne budu iskorištene za proizvodnju sira. Upravljajući ovim kulturama kao matičnim, one dobivaju individualne karakteristike i snagu te razvijaju imunost na fag. Ovo je jedinstven i složen sustav koji se dugo vremena koristi za proizvodnju sira Yorkshire Wensleydale.

Kvaliteta i konzistentnost ovih starter kultura doprinose mnogim aspektima procesa proizvodnje sira i one su zaslužne za konačnu kvalitetu sira. Dodavanje posebnih starter kultura pasteriziranom mlijeku doprinosi početnoj kiselosti mlijeka i pomaže koagulaciji mlijeka nakon dodavanja sirila.

Ove posebne starter kulture su u osnovi odgovorne za konzistentan razvoj kiselosti tijekom cijelog procesa proizvodnje sira od dodavanja sirila do dodavanja soli. Ove kulture, koje predstavljaju mješavinu bakterija koje proizvode kiselost i bakterija koje proizvode okus, su jedan od dva ključna čimbenika za okus i teksturu gotovog sira. Kvaliteta mlijeka drugi je ključni čimbenik za okus gotovog sira. Također, starter kulture nastavljaju djelovati dugo nakon što je sir proizveden u sirarnici. Kulture nastavljaju svoju aktivnost tijekom cijelog procesa zrenja sira kako bi utjecale na okus, teksturu i izgled.

Proces proizvodnje sira zahtijeva pažljivo praćenje i dokumentiranje svakog zabilježenog vremena, temperature i razine kiselosti. Vještina, iskustvo i intuicija proizvođača sira i tehničkog osoblja neophodni su kako bi se osigurala dosljednost kvalitete sira Yorkshire Wensleydale, kao što je potrebna i mogućnost identificiranja različitih faktora koji utječu na proces proizvodnje sira na dnevnoj bazi i na bazi pojedinog kotla. Spomenuti faktori uključuju sezonske varijacije kvalitete mlijeka – mlijeko u proljeće, ljeto ili zimu; učinak starter kultura – kako i kada isključiti ili uvesti nove kulture, utjecaj vremena. Prilikom rada sa živim kulturama i mlijekom čija kvaliteta prirodno varira nisu svi dani isti, odnosno proizvodnja može biti brza ili spora i stoga, kako bi se osigurala proizvodnja konzistentnog sira, proces ovisi o vještini, iskustvu i umijeću posebno obučenih proizvođača sira.

Kako bi se proizveo konzistentno dobar sir Yorkshire Wensleydale, proizvođač sira može tijekom svake faze procesa vršiti prilagodbe. Primjerice, vrijeme „sazrijevanja” može se promijeniti ovisno o tome da li starter kulture djeluju brzo ili sporo. Moguće je također promijeniti i temperaturu oparavanja kako bi se kontrolirao stupanj razvoja kiselosti; brzina/stupanj ispuštanja sirutke i veličina izrezanih dijelova skute te trenutak dodavanja soli i količina koja se dodaje u potpunosti ovise o stupnju razvoja kiselosti tijekom proizvodnje, koja se temelji na brzom ili sporom djelovanju kultura.

Svi ključni parametri proizvodnje sira koji se prate u proizvodnji sira Yorkshire Wensleydale, uključujući količinu i vrstu starter kultura, razdoblja zrenja, vrijeme sirenja, vrijeme oparavanja te temperature i vrijeme miješanja, zajedno sa stupnjem razvoja kiselosti i konačnim dodavanjem soli su jedinstveni siru Yorkshire Wensleydale i ovoj vrsti sira te se razlikuju od komercijalno dostupnijeg i masovno proizvedenog sira Wensleydale koji se proizvodi izvan navedenog područja.

5.3. Uzročna veza između zemljopisnog područja i kvalitete ili karakteristika proizvoda (za zaštićene oznake izvornosti – „ZOI”) ili posebne kvalitete, reputacije ili drugih karakteristika proizvoda (za zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla – „ZOZP”)

Kada su se u 11. i 12. stoljeću cisterciti naselili u dolini Wensleydale, sa sobom su donijeli svoje vještine proizvodnje sira koje su kasnije prenesene na lokalne poljoprivrednike. Sir Yorkshire Wensleydale se i dalje proizvodi prema receptu koji je uvelike ostao isti otkad je 1897. započela komercijalna proizvodnja sira u navedenom području. Recept koji se koristi danas uvelike kopira procese ručne proizvodnje sira koje su koristile brojne generacije. Posebne starter kulture koje se supkultiviraju i razmnožavaju posebno za sir Yorkshire Wensleydale, zajedno sa vještinama koje su potrebne kako bi proizvod ispunio zadane standarde izgleda i kvalitete, i danas su jednako važne kao i u prošlosti.

Jedinstvena svojstva okusa, teksture i izgleda sira Yorkshire Wensleydale, sa svojim slatkim, mliječnim okusom te mrvljivom i slojevitom teksturom rezultat su jedinstvenih starter kultura i atmosfere mljekare te znanja i vještina proizvođača sira i njihovog umijeća izrade sira takve dosljedne kvalitete.

Uz vještinu i rad koji su potrebni u procesu proizvodnje sira, reputacija proizvoda ima najveći utjecaj na posebitost proizvoda. Reputacija sira Yorkshire Wensleydale se temelji na kvaliteti, dosljednosti, podrijetlu i izvornosti.

Sir Yorkshire Wensleydale ima značajnu reputaciju. Sir Wensleydale je potekao iz navedenog područja u 11. i 12. stoljeću te se otada razvija. Sir Wensleydale se isključivo proizvodio u navedenom području do duboko u 20. stoljeće kada su njegov način izrade i naziv kopirali proizvođači sira diljem zemlje te je tako postao više generička vrsta sira naziva Wensleydale. Međutim, tradicija proizvodnje sira prema receptu potvrđenom kroz vrijeme nastavila se u svim navedenim područjima. Sudbine proizvođača sira u navedenim područjima doživjele su uspone i padove. Uistinu, tijekom depresije 1930-ih godina u Wensleydaleu se sir zamalo prestao proizvoditi, međutim Kit Calvert je spasio proizvodnju. Katastrofa je izbjegnuta 1992. kada je Dairy Crest konačno pristao prodati mljekaru Hawes (Hawes Creamery) upravljačkom timu nakon što je mljekara zatvorena. Obiteljske farme Wensleydalea generacijama su osiguravale mlijeko za proizvodnju sira i generacija za generacijom proizvođača sira pretvarala je to mlijeko u nagrađivani i traženi sir.

Danas se sir Yorkshire Wensleydale može kupiti kod svih većih maloprodajnih trgovaca Ujedinjene Kraljevine, u samostalnim prodavaonicama delikatesnom robom i u cijelom prehrambenom sektoru. Također dobiva sve veću potporu na brojim izvoznim tržištima poput SAD-a i Kanade gdje je prepoznat kao sir najviše kvalitete sa dodanom vrijednošću i istinskim korijenima podrijetla i izvornosti.

Tijekom godina siru Yorkshire Wensleydale su dodijeljene brojne nagrade i priznanja. Primjeri takvih nagrada uključuju priznanje za Najbolji teritorijalni sir (Best Territorial Cheese) i drugo mjesto (Reserve Supreme Champion) na Međunarodnom sajmu sireva u Nantwichu (Nantwich International Cheese Show) 2000. i priznanje za Najbolji britanski sir (Best British Cheese) te zlatnu medalju (Gold award) na dodjeli priznanja Svjetskih sireva (World Cheese awards) 2004.

U svijesti potrošača veza između sira Yorkshire Wensleydale i zemljopisnog područja je snažna. Proizvod se pojavljuje u brojnim turističkim vodičima namijenjenima posjetiocima kraja, što je doprinijelo njegovoj reputaciji kako u neposrednom zemljopisnom području, tako i van njega te se proizvod traži kao vrhunski sir u svim vrstama maloprodajnih prodavaonica i u restoranima. Česti su osvrti na sir u kuharicama, povijesnim knjigama i literaturi.

Sir Yorkshire Wensleydale prodaje se u najprestižnijim trgovinama sira i delikatesa u važnijim gradovima diljem Ujedinjene Kraljevine i u inozemstvu. Harrods, Fortnum & Mason te John Lewis u Londonu imaju u ponudi ovaj sir kao izvorni sir Wensleydale autentičnog podrijetla i sveukupne prehrambene kvalitete. Sir Yorkshire Wensleydale moguće je kupiti kod visoko cijenjenih trgovaca na malo na Manhattanu i u Hong Kongu. Neals Yard Dairy u Londonu, jedan od vodećih trgovaca na malo u Ujedinjenoj Kraljevini i priznati stručnjaci u području malih sirana i ručno proizvedenih sireva u Ujedinjenoj Kraljevini prodaje sir Yorkshire Wensleydale iz Hawesa kao njihov jedini sir Wensleydale zbog njegovih osebujnih svojstava i izvornosti.

Razni visoko cijenjeni glavni kuhari, među njima Jamie Oliver i Rosemary Shrager, koriste sir Yorkshire Wensleydale u svojim receptima i daju mu mjesto na svojim pladnjevima.

Uputa na objavu specifikacije

(članak 5. stavak 7. Uredbe (EZ) br. 510/2006 (3))

https://whitehall-admin.production.alphagov.co.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/193717/yorks-wensleydale-cheese-pgi.pdf

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.

(2) Zamijenjena Uredbom (EU) br. 1151/2012.

(3) Vidi bilješku 2.