C 166/20

Objava jedinstvenog dokumenta izmijenjenog na temelju zahtjeva za odobrenje manje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. drugim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

(2020/C 166/06)

Europska komisija odobrila je ovu manju izmjenu u skladu s člankom 6. stavkom 2. trećim podstavkom Delegirane uredbe Komisije (EU) br. 664/2014 (1).

Zahtjev za odobrenje ove manje izmjene dostupan je u Komisijinoj bazi podataka eAmbrosia.

JEDINSTVENI DOKUMENT

„SILTER”

EU br.: PDO-IT-1252-AM01 – 21.1.2020.

ZOI (X) ZOZP ( )

1. Naziv

„Silter”

2. Država članica ili treća zemlja

Italija

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 1.3. Sirevi

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

Sir „Silter” valjkastog je oblika, promjera od 34 do 40 cm, s ravnim ili blago zaobljenim obodom, visine od 8 do 10 cm. Nakon razdoblja zrenja njegova masa doseže od 10 do 16 kg, kora je tvrda, a boja varira između svjetložute i smeđe zbog uljenja i zrenja.

Tijesto je čvrste strukture, nikad pretjerano elastično, s gustim malim ili srednjim rupicama. Udio masti u suhoj tvari mora iznositi od 27 do 45 %, a udio vode ne smije biti viši od 40 %.

Pri kušanju primjećujemo blag okus bez gorčine koji postaje snažniji i/ili pikantniji sa zrenjem sira. Aroma i okus trajni su i karakteristični za područje proizvodnje te podsjećaju osobito na orašaste plodove, maslac i mlijeko krava na ispaši, na svježu ili sušenu krmu, na kestenovo brašno i na „siltere” (tipična skladišta za zrenje).

3.3. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Hrana krava u laktaciji mora se sastojati od trave i/ili od sijena, a upotreba silaže ili sjenaže nije dopuštena. Područje proizvodnje sira „Silter” isključivo je planinsko područje, za koje su karakteristična prirodna ograničenja kao što su nadmorska visina, nagib i klima, koja utječu na sezonsku proizvodnju krme. Ti čimbenici utječu na ishranu mliječnih krava.

Količina krme (sijena i/ili trave) iz područja proizvodnje ne smije biti manja od 50 % ukupne količine suhe tvari koja se svake godine daje kravama u laktaciji. Ishrana se može dopuniti koncentratima koji mogu činiti najviše 40 % suhe tvari jednog obroka.

Te su količine utvrđene uz mjere opreza jer se proizvodnja sira „Silter” odvija u planinskom području s posebnim ograničenjima u kojem je ponekad teško proizvesti suhu krmu, posebno tijekom kišnih godina, a upotreba silaže je zabranjena, te proizvodnja koncentrirane hrane nije moguća. U načelu, u obroku udio krme koja potječe iz područja podrijetla uvelike je viši od navedenih vrijednosti, posebno kada su krave na ispaši tijekom većeg dijela godine. Iako nije obvezna, ispaša je raširena praksa na livadama u dolinama u proljeće i u jesen te ljeti na planinskim pašnjacima, a njezino trajanje ovisi o sezonskim promjenama. Kada su krave na ispaši na planinskim pašnjacima, krma potječe isključivo iz područja proizvodnje, a koncentrati ne smiju činiti više od 30 % prosječno konzumirane suhe tvari. Poštovanjem tih pravila u pogledu ishrane čuvaju se organoleptička i aromatična svojstva sira „Silter” koji se proizvodi tijekom cijele godine. Posebne značajke sira „Silter” određene su i mikrobiološkom bioraznolikošću okoliša u kojem se proizvodi i prerađuje sirovo mlijeko. U okviru istraživačkih projekata VALTEMAS 2012 i FOOD FOR LIFE 2006 utvrđeni su mikroorganizmi koji imaju svoju ulogu u postupku izrade sira i proučene su enzimske aktivnosti koje su ključne za razvoj posebnih svojstava sira „Silter”. Kako bi spriječili eventualni utjecaj izvora koji dolaze izvan područja proizvodnje, proizvođači sira kao starter kulture upotrebljavaju startere iz autohtone mikroflore. Razvoj tih bakterija mliječne kiseline izaziva formiranje aromatskih spojeva i sitnih rupica karakterističnih za sir „Silter”. Te bakterije ujedno sprečavaju razvoj drugih bakterija koje bi mogle promijeniti aromu i okus sira „Silter”.

Ishrana koja se sastoji uglavnom od trave i/ili sijena iz tog zemljopisnog područja, zabrana silaže, prisutnost autohtone mikroflore u sirovom mlijeku i upotreba tehnologije jamac su posebnih svojstava sira „Silter” i njegove povezanosti s okolišem.

Sir „Silter” proizvodi se tijekom cijele godine isključivo od sirovog djelomično obranog mlijeka samo odlijevanjem površinskog vrhnja. Najmanje 80 % krava u laktaciji na svakom poljoprivrednom gospodarstvu mora pripadati tipičnim planinskim pasminama (Bruna, Grigio Alpina i Pezzata Rossa). Krave pasmine Bruna moraju činiti barem 60 % ukupnog broja krava u laktaciji na svakom poljoprivrednom gospodarstvu.

3.4. Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području jesu uzgoj krava te proizvodnja i zrenje sira.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Sir „Silter” stavlja se na tržište u obliku cijelih kolutova ili u komadima. Pretpakirani komadi sira moraju sadržavati dio oboda i/ili gornje površine koluta sira na kojima se navodi podrijetlo sira.

Sir pakiran bez dijela oboda i/ili gornje površine koluta sira koji dokazuju njegovo podrijetlo ili bez kore (ribani sir, kockice, tanki listići, kriške itd.) mora biti sljediv do koluta sira od kojeg potječe (oznaka CE mljekare u kojoj je proizveden, proizvodna serija). Pakiranje se mora odviti u najkraćem mogućem roku, odmah nakon rezanja ili ribanja.

Vrste sira ZOI-ja „Silter” bez kore (ribani sir, kockice, tanki listići, kriške itd.) dobivaju se isključivo od cijelih kolutova sira označenih vrućim žigom. Međutim, ostaci nastali rezanjem i pakiranjem sira „Silter” mogu se upotrijebiti za proizvodnju ribanog sira „Silter”.

Postupci ribanja i/ili rezanja na komade bez kore mogu se provesti i izvan područja proizvodnje uz odobrenje nadležnog kontrolnog tijela ili drugog tijela koje je za to ovlašteno.

Pakiranje se mora odviti odmah, u najkraćem mogućem roku, bez ikakve obrade i bez dodavanja drugih tvari.

3.6. Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Na cijelom proizvodu moraju se nalaziti: identifikacijska oznaka objekta za preradu, datum proizvodnje, oznaka podrijetla, vrući žig i, ako su zadovoljeni uvjeti, ime planinskog pašnjaka.

Oznaku podrijetla na obodu čini niz slika antropomorfnih pećinskih gravura iz doline Val Camonica, visine 80 mm, i dva runolista.

Sto dana od datuma proizvodnje barem jedna od strana sira označuje se vrućim žigom koji sadržava natpis „SILTER” u obliku luka u čijem su podnožju dva runolista, a u sredini oznaka „D.O.P.” („ZOI”); između dva runolista nalazi se slika pećinske gravure iz doline Val Camonica koja predstavlja scenu oranja.

Na pretpakiranom proizvodu mora se nalaziti oznaka s identifikacijskim logotipom i natpisom „Silter D.O.P.” („ZOI Silter”) te informacije propisane zakonom. Logotip mora biti oker žute boje te propisane veličine i oblika.

Za vrstu proizvoda definiranu kao „prethodno zapakiranu” prethodno navedena etiketa nije obvezna ako se pakiranje priprema na mjestu prodaje.

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

Navedeno područje obuhvaća sva područja planinske zajednice općina Comunità Montana di Valle Camonica i dio područja planinske zajednice općina Comunità Montana del Sebino Bresciano u pokrajini Brescia, odnosno ukupno 47 općina.

To zemljopisno područje proteže se od jezera Iseo (hidrografski bazen površine od 65,3 km2) do alpskih prijevoja Gavia i Tonale.

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

Područje proizvodnje sira „Silter” obuhvaća planinsko područje smješteno u predalpskom i alpskom pojasu pokrajine Brescia. Taj je okoliš uvjetovan i karakteriziran prisutnošću jezera Iseo na jugu i planinskog masiva Adamello na sjeveru.

Kemijska raznolikost tla i varijacije klime i temperature pogoduju razvoju bogate vegetacije koja se sastoji od karakterističnih vrsta, od onih tipičnih za pretplaninsko područje do onih tipičnih za visinske pašnjake subalpskog područja. U planinskom području posebno su brojna livadna i pašnjačka staništa koja obiluju sortama vrsta koje su pogodne za krmu, kao što su Anthoxanthum spp. i Achillea spp. Sijeno pokošeno na nizinskim livadama i livadama na srednjoj nadmorskoj visini upotrebljava se za ishranu mliječnih krava tijekom najhladnijih mjeseci, dok se ljeti ispaša prakticira na 120 alpskih pašnjaka smještenih u višim planinskim predjelima.

Sir „Silter” proizvodi se na brojnim, čak i malim poljoprivrednim gospodarstvima, na kojima se prerađuje i potom konzervira mlijeko vlastite proizvodnje upotrebom vrlo starih metoda koje su proizvođači sira/uzgajivači prenosili s koljena na koljeno. Dugo razdoblje zrenja sira „Silter” omogućivalo je ruralnom stanovništvu da dulje pohrani proizvod i jamčilo da će imati hranu tijekom cijele godine.

Dugotrajni postupak prerade obranog mlijeka tradicionalno počinje već u trenutku kada se ono drži u kotlu tijekom najmanje dva sata, pri čemu se gruš taloži u sirutki.

Ta etapa pridaje tijestu posebnu drobivost i vrlo malu elastičnost koje su karakteristične za sir „Silter”.

Razdoblje zrenja sira „Silter” prilično je dugo: najmanje sto dana od datuma proizvodnje.

Time se nastavlja tradicija pohranjivanja sira, koji je od davnina glavni izvor prehrane stanovnika doline.

Još i danas zrenje se odvija, doduše ne isključivo, u tipičnim skladištima za zrenje koja se zovu „silter” i po kojima je sir dobio ime, na prirodnoj temperaturi od 7 do 20 °C i uz relativnu vlažnost zraka od 70 do 90 %. Tijekom zrenja kolutovi sira njeguju se na razne načine, kao što su uljenje, struganje kore i redovito okretanje kolutova koji su položeni na pločama. Tim tradicionalnim postupcima koje obavljaju vješte ruke dovršava se proizvodnja sira „Silter”.

Budući da je ta tehnika proizvodnje snažno povezana sa znanjima i vještinama proizvođača sira koji duljinu proizvodnje sira prilagođavaju klimi, biljnom sastavu i fenološkim fazama krme, ona se ne može replicirati industrijski i ostaje specifična za proizvođače sira na poljoprivrednim gospodarstvima u dolinama i na planinskim poljoprivrednim gospodarstvima.

Na organoleptička i osjetilna svojstva sira „Silter” utječu teritorijalni i okolišni čimbenici.

Kora je tvrda, svjetložute do smeđe boje. Svojstva tog sira proizlaze iz dugog razdoblja zrenja i svih postupaka čišćenja, uključujući i ručno uljenje.

Tijesto je čvrsto, drobljivo i nije elastično te sadržava ravnomjerno raspoređene male i srednje rupice nastale zbog autohtone mliječne mikroflore; njegova boja varira: od bijele zimi do jarko žute u proljeće i ljeto.

Prevladavajući okus je blag, bez imalo ili vrlo malo gorčine, a sa zrenjem sira okus postaje snažniji i/ili pikantniji.

Endemske biljne vrste koje se upotrebljavaju u krmi sadržavaju aromatične sastojke kao što je kumarin te mlijeku, a time i siru „Silter” daju posebnu aromu.

Različiti intenzitet žute boje tijesta ovisi isključivo o ishrani krava koja se sastoji od krmnih sorti tipičnih za to zemljopisno područje i o udjelu karotenoida u hrani za krave koji varira ovisno o različitim fenološkim fazama.

Naime karotenoidi mogu dovesti do varijacija u intenzitetu boje jer leptirnjače i glavočike na pašnjacima cvjetaju na početku ljeta i daju siru intenzivniju boju. Zimi je, međutim, boja sira bljeđa i približava se bijeloj boji zbog prevladavajuće upotrebe suhe krme.

Trajanje i temperatura različitih faza prerade, od nastajanja površinskog vrhnja do zagrijavanja te razdoblja držanja gruša u sirutki, dobro su poznati i prenose se s koljena na koljeno. Zahvaljujući svojem iskustvu proizvođači sira mogu prilagoditi te parametre sezonskim i klimatskim čimbenicima koji variraju od blaže klime uz jezero Iseo do oštrije klime u dolinama blizu ledenjaka Adamello. Posebna tehnika proizvodnje koja se prenosi s koljena na koljeno temelji se na upotrebi sirovog mlijeka čija su svojstva očuvana zahvaljujući proizvodnji na određenom zemljopisnom području i bogatstvu autohtone mliječne flore. Lokalni uzgajivači i proizvođači sira tradicionalno posjeduju ta znanja koja im omogućuju dobivanje karakterističnog sira „Silter” čije se tijesto odlikuje blagim okusom i drobljivom teksturom.

Nizak udio masti koji može biti i niži od 30 % suhe tvari objašnjava se isključivom upotrebom djelomično obranog mlijeka. U fazi nastajanja površinskog vrhnja, koja traje najmanje osam sati i odvija se u hladnom i provjetrenom prostoru, umnožavaju se mliječni enzimi tipični za to područje proizvodnje koji siru „Silter” daju okus i aromu. Osim toga, širenje heterofermentacijske autohtone flore izaziva formiranje karakterističnih malih ili srednjih rupica u tijestu.

Kuhanje gruša i minimalno trajanje prerade od najmanje dva sata te taloženje sira u kotlu u sirutki isto su tako neophodni za razvoj autohtone mliječne flore koja daje aromu te drobljivost i ne naročito elastičnu teksturu sira „Silter”.

Prešanjem sira omogućuje se cijeđenje i početno formiranje kore. Čvrstoća kore i njezina boja koja varira od žute do smeđe rezultat su dugog razdoblja zrenja u skladištima zvanima „silter” tijekom kojeg su kolutovi sira položeni na drvene ploče na prirodnoj temperaturi, kao i postupaka uljenja i čišćenja kolutova.

Tijekom zrenja enzimi koje proizvodi autohtona mliječna flora proizvode spojeve koji daju siru aromu i okus suhog voća, maslaca i „siltera”, tipičnih skladišta za zrenje. Studije i istraživanja koja su provele različite sirane na tom području dokazali su prisutnost i raznolikost te mliječne mikroflore koja je neophodna za proizvodnju sira „Silter”.

Upućivanje na objavu specifikacije

(članak 6. stavak 1. drugi podstavak ove Uredbe)

Pročišćeni tekst specifikacije proizvoda dostupan je na sljedećoj internetskoj stranici: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ili

izravno na početnoj stranici Ministarstva za poljoprivrednu, prehrambenu i šumarsku politiku (www.politicheagricole.it), klikom na „Prodotti DOP IGP” (Proizvodi ZOI ZOZP) (u gornjem desnom kutu zaslona) i zatim na „Prodotti DOP IGP STG” (Proizvodi ZOI ZOZP ZTS) (na lijevoj strani zaslona) te naposljetku na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE” (Specifikacije podnesene na razmatranje Europskoj uniji).

(1) SL L 179, 19.6.2014., str. 17.