C 83/77

Objava zahtjeva za odobrenje izmjene specifikacije proizvoda koja nije manja u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 –Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2020/C 83/15)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev za izmjenu u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1) u roku od tri mjeseca od datuma objave

ZAHTJEV ZA ODOBRENJE IZMJENE KOJA NIJE MANJA U SPECIFIKACIJI PROIZVODA ZAŠTIĆENE OZNAKE IZVORNOSTI/ZAŠTIĆENE OZNAKE ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA

Zahtjev za odobrenje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. prvim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

„BRIE DE MELUN”

EU br.: PDO-FR-00111-AM01 – 26. rujna 2018..

ZOI (X) ZOZP ( )

1. Skupina koja podnosi zahtjev i legitimni interes

Naziv: Union interprofessionnelle de défense, de gestion et de contrôle du Brie de Meaux et du Brie de Melun

Adresa: 13 rue des Fossés – 77000 Melun, France

Tel. +33 164371392 / Faks +33 164870427

E-pošta: odgbriemeauxmelun@gmail.com

Sastav: Skupina se sastoji od proizvođača mlijeka, proizvođača na poljoprivrednim gospodarstvima, prerađivača i sirara „Brie de Melun”, zbog čega ima legitimni interes za podnošenje zahtjeva za izmjenu.

2. Država članica ili treća zemlja

Francuska

3. Rubrika specifikacije proizvoda na koju se primjenjuje izmjena

☐ Naziv proizvoda

☒ Opis proizvoda

☒ Zemljopisno područje

☒ Dokaz o podrijetlu

☒ Metoda proizvodnje

☒ Povezanost

☒ Označivanje

☒ Ostalo: podaci o kontrolnom tijelu, nacionalni zahtjevi

4. Vrsta izmjene

☐ Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012.

☒ Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a za koji nije objavljen jedinstveni dokument (ili istovrijedan dokument), koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012.

5. Izmjena/izmjene

5.1. „Opis proizvoda”

Rečenica:

„‚Brie de Melun’ meki je sir koji se proizvodi od sirova kravljeg mlijeka, polaganim cijeđenjem mliječnog gruša.”

zamjenjuje se rečenicom:

„‚Brie de Melun’ meki je sir koji se proizvodi isključivo od sirova kravljeg mlijeka. To je pretežno mliječni sir.”

Detaljnije se opisuje izgled proizvoda tako što se dodaje da se sir „Brie de Melun” razvrstava u kategoriju sireva s korom prekrivenom plemenitom plijesni.

Izraz „proizvodi se isključivo” preuzima se iz rubrike „Metoda proizvodnje” u specifikaciji proizvoda kako bi se pokazalo da se u izradi upotrebljava samo sirovo mlijeko, što je obilježje sira „Brie de Melun”.

Ispravlja se upućivanje na vrstu gruša, jer zapravo nije riječ o pravom „mliječnom” grušu nego o „pretežno mliječnom” grušu koji izravno utječe na teksturu i arome sira.

Ta se rečenica dodaje i u sažetak jedinstvenog dokumenta umjesto rečenice „Mekani sir od sirova kravljeg mlijeka s tankom korom [...]”.

Rečenica:

„Cilindričnog je oblika i ravne površine, promjera približno 27 cm i visine 3 cm.”

zamjenjuje se rečenicom:

„Cilindričnog je oblika i ravne površine, s oštrim ili zaobljenim rubom. Unutarnji promjer kalupa iznosi od 27 do 28 cm.” Dodaje se da rub može biti „oštar ili zaobljen” kako bi se upotpunio opis proizvoda.

Kontrola veličine sireva može biti netočna zbog izobličenja sireva tijekom zrenja. Stoga se dodaje da veličinu sira određuje unutarnji promjer kalupa. Debljina sira (3 centimetra) briše se jer visina proizlazi iz odnosa između promjera i težine sireva; ta pojedinost stoga nije potrebna.

Ta se rečenica dodaje i u sažetak jedinstvenog dokumenta umjesto izraza „cilindričnog je oblika i ravne površine”.

Dodaje se da je gornji sloj kore „bijel” (u skladu sa sažetkom), što omogućuje precizniji opis izgleda kore prekrivene plemenitom plijesni. Taj sloj povezan je s razvojem gljivice Penicillium candidum.

Budući da se zbog razvoja drugih kultura na kori mogu pojaviti crvene ili smeđe mrlje, riječi „ili smeđe” također se dodaju u sažetak jedinstvenog dokumenta uz riječ „crvene”.

Rečenica:

„Sadržava najmanje 45 % masne tvari i 40 % suhe tvari.”

zamjenjuje se rečenicom:

„[…] 100 grama sira sadržava najmanje 45 g masne tvari u ukupnom suhom ekstraktu i 40 g suhe tvari .” Sadržaj masne tvari izražava se u gramima na 100 grama sira u ukupnom suhom ekstraktu umjesto u postotku. Isto tako, sadržaj suhe tvari izražava se u gramima suhe tvari na 100 g sira umjesto postotka.

zamjenjuje se rečenicom:

Ta se rečenica dodaje i u jedinstveni dokument.

Navod „jednolike krem boje” briše se jer se boja u središtu sira razlikuje od boje na rubu, odnosno nije jednolika. Osim toga, boja nije konstantna i može biti različita ovisno o godišnjem dobu i prehrani krava.

Dodaje se sljedeći odlomak:

„Nakon pet tjedana zrenja, sir ‚Brie de Melun’ bijele je boje. Vrlo mekane je strukture, koja je ispod kore lagano tekuća. Prevladavajući je okus mlijeka, potom kvasca i blage kiselosti. Nakon pet do osam tjedana lagano zrije od kore prema središtu, a konzistencija mu postaje mekša. Razvija mu se aroma. Nakon osam do 10 tjedana, ‚Brie de Melun’ potpuno sazrijeva, homogene je strukture, mekane i lagano tekuće konzistencije. Mliječnog je i postojanog okusa, s gorkastom notom. U mirisu su podjednako zastupljene životinjske i biljne note.”

Struktura sira opisuje se u odnosu na stupanj njegove zrelosti.

Konzistencija se mijenja iz „vrlo mekane” (sir od pet tjedana) do „mekane do lagano tekuće” (sir od osam do deset tjedana).

Kad je riječ o organoleptičkim kriterijima, sir „Brie de Melun” na kraju minimalnog razdoblja dozrijevanja (pet tjedana) ima okus mlijeka, potom kvasca i blage kiselosti. Nakon pet do osam tjedana razvija mu se aroma. Nakon osam do 10 tjedana mliječnog je i postojanog okusa, s gorkastom notom. U mirisu su podjednako zastupljene životinjske i biljne note.

Taj se odlomak dodaje i u jedinstveni dokument.

Rečenica:

„Razdoblje zrenja traje najmanje 4 tjedna od datuma proizvodnje.”

zamjenjuje se rečenicom:

„Razdoblje zrenja traje najmanje 5 tjedana od datuma početka sirenja.”

Razdoblje dozrijevanja preuzima se iz rubrike specifikacije proizvoda „Metoda proizvodnje”. Povećava se s 4 na 5 tjedana kako bi se osnažila svojstva tipična za taj proizvod i uzela u obzir stvarna praksa subjekata jer se u nekim slučajevima svojstva sira „Brie de Melun” ne mogu postići u razdoblju od 4 tjedna.

Rečenica:

„Njegova masa nakon četiri tjedna zrenja kreće se od 1,5 do 1,8 kilograma.”

zamjenjuje se rečenicom:

„Njegova težina kreće se od 1,5 do 2,2 kilograma.”

Tim se rasponom u obzir uzima stavljanje na tržište sira „Brie de Melun” u različitim fazama zrenja. Što je sir zreliji, gubi više vode i težina mu se smanjuje. Ako mu je težina manja od 1,5 kilograma, sir je presuh i više nema svojstva ZOI-ja.

Ta se rečenica dodaje i u sažetak jedinstvenog dokumenta umjesto izraza „prosječne težine od 1,5 kilograma”.

Dodaje se sljedeća rečenica:

„Sir Brie de Melun smije se rezati isključivo u polovice koluta ili u porcije (trokuti, od središta do ruba sira) na kraju zrenja u trajanju od najmanje pet tjedana”.

Sir „Brie de Melun” rijetko se krajnjem potrošaču prodaje cijeli, jer je riječ o velikom siru. Pravila rezanja dodaju se kako bi svaki komad sira obuhvaćao rub kore i tako ukazivao na zaobljeni oblik sira; to je uvriježena praksa kod rezanja. Osim toga, dodaje se da se sir smije rezati tek nakon najmanje pet tjedana zrenja.

Ta se rečenica dodaje i u jedinstveni dokument.

5.2. „Zemljopisno područje”

Dodaje se popis općina tog zemljopisnog područja kako bi se olakšala kontrola. Taj popis obuhvaća sve općine na zemljopisnom području u kojima se mogu provoditi sve faze proizvodnje mlijeka, proizvodnje i zrenja sira, na temelju službenog zemljopisnog šifrarnika iz 2017.

5.3. „Dokaz o podrijetlu”

Dodaju se obveze prijavljivanja gospodarskih subjekata. Te su izmjene povezane s promjenama nacionalnih propisa. Konkretno se predviđa sljedeće:

— identifikacija gospodarskih subjekata radi odobrenja kojim se potvrđuje da mogu ispuniti zahtjeve iz specifikacije proizvoda

— stavak o vođenju registra i dokumenata koji se odnose na sljedivost

— izjave potrebne za priznavanje i praćenje proizvodnje

— odlomak o provedenim kontrolama svojstava proizvoda namijenjenih stavljanju na tržište pod oznakom izvornosti.

5.4. „Opis metode proizvodnje”

Proizvodnja mlijeka

U specifikaciju se dodaju odlomci o stočnom fondu, smještaju, krmnom bilju i koncentratima te autonomnosti hrane (hranidba i održavanje površina pod krmnim biljem) kako bi se zabilježila tradicionalna praksa.

Stočni fond

Dodaje se definicija mliječnog stada: sve muzne krave koje se nalaze na poljoprivrednom gospodarstvu, uključujući junice odbijene od mlijeka i zasušene krave. Tom se definicijom nastoji jasno utvrditi na koje se životinje misli pri uporabi pojmova „mliječno stado” u nastavku specifikacije, kako bi se izbjegle zabune i olakšale kontrole.

Dodaje se sastav mliječnog stada: najmanje 80 % životinja oteljenih na tom poljoprivrednom gospodarstvu ili izabranih iz mliječnih stada s tog područja, kako bi se krave najbolje prilagodile lokalnim uvjetima uzgoja (uzgoj na slami, vrsta obroka) i preradi sirova mlijeka.

Dodaje se da bikovi odabrani za rasplod (osjemenjivanje i pripust) moraju pridonijeti povećanju udjela proteina u mlijeku kako bi se osigurala trajnost prerade mlijeka proizvedenog na tom zemljopisnom području u sir „Brie de Melun”.

Smještaj

Dodaje se da je upotreba slame kao stelje pod muznim kravama obvezna jer je držanje muznih krava na slami tradicionalna praksa na tom zemljopisnom području. Takav smještaj omogućuje održavanje mikrobnog ekosustava koji ima utjecaj na prirodnu floru sirovog mlijeka koje pridonosi specifičnosti sira „Brie de Melun”. Dodaju se minimalne količine opskrbe slamom kako bi se zajamčila kvaliteta stelje (0,5 kilograma po kravi u sustavu s odjeljcima, pet kilograma u otvorenim stajama). Slama se skladišti u zaklonjenom prostoru kako bi joj se očuvala kvaliteta.

Hranidba muznih krava

Kako bi se omogućilo bolje razumijevanje odredaba specifikacije proizvoda tijekom kontrole, dodaje se definicija ukupnog obroka: „sve podijeljeno krmno bilje (osnovni obrok) i koncentrat” te definicija trave: „svi proizvodi dobiveni od trajnog, privremenog ili umjetnog travnjaka na bazi trave i/ili mahunarki”.

Dodaje se da 80 % suhe tvari u ukupnom obroku stada dolazi s navedenog zemljopisnog područja, a 50 % sa samog poljoprivrednoga gospodarstva, jer se na gospodarstvima na kojima se proizvodi Brie tradicionalno upotrebljavaju suproizvodi vlastitih glavnih usjeva (žitarice, šećerna repa) i onih s tog zemljopisnog područja.

Ta se odredba dodaje u točku 3.3. jedinstvenog dokumenta.

Riječ je zapravo o mješovitim poljoprivrednim gospodarstvima s različitim usjevima i uzgojem stoke, koja stoga raspolažu različitim proizvodima koji mogu služiti kao hrana za stado. Međutim, količina prehrambenih koncentrata koji su izvor dušika često je nedovoljna za zadovoljavanje potreba muznih krava u laktaciji. Uzgajivači se zato okreću hrani koja ne potječe iz tog zemljopisnog područja, ali u iznosu od najviše 20 % suhe tvari u ukupnom obroku.

Sustav prehrane krava koji se primjenjuje u tom području temelji se na raznovrsnom osnovnom obroku i uključuje suproizvode poljoprivrednih gospodarstava s tog zemljopisnog područja. Stoga se dodaje:

— popis krmnog bilja (trava, koja se kravama daje svježa ili konzervirana u obliku silaže, balirano ili osušeno sijeno; nezrele žitarice ili mahunarke, koje se kravama daju svježe ili konzervirane u obliku silaže; kukuruz i sirak, koji se kravama daju svježi, konzervirani u obliku silaže ili osušeni sladni trop žitarica; stočna repa i ostalo korijenje i gomolji, njihova pulpa, svježa, prešana ili osušena; slama od žitarica, mahunarki i uljarica); preciznije se navode načini davanja stočne repe, krumpira i svježeg krmnog bilja.

— obveza prema kojoj osnovni obrok mora sadržavati najmanje tri sastojka, od kojih su dva neizostavna: svježa ili konzervirana trava (četiri kilograma suhe tvari po muznoj kravi koja je u laktaciji dnevno, uključujući dva kilograma krmnih mahunarki) i pulpa repe ili stočne repe (najmanje dva kilograma suhe tvari po muznoj kravi koja je u laktaciji dnevno).

Ta se odredba dodaje u točku 3.3. jedinstvenog dokumenta.

Dodaje se da se u glavnoj hrani ne smije premašiti 60 % količine krmiva kako bi se zajamčila raznovrsna prehrana. Međutim, ako je glavna hrana trava, taj se prag smije premašiti i u tom slučaju nije obvezno poštovati pravilo o tri sastojka.

Ta se odredba dodaje u točku 3.3. jedinstvenog dokumenta.

Dodaje se da je doprinos koncentrata hrane ograničen na 25 % suhe tvari u ukupnom godišnjem obroku po muznoj kravi kako bi se učvrstio položaj krmnog bilja u prehrani muznih krava i time osnažila povezanost s navedenim zemljopisnim područjem.

Ta se odredba zajedno sa sljedećim popisom dodaje u točku 3.3. jedinstvenog dokumenta.

Dodaje se popis odobrenih koncentrata i načini njihove raspodjele:

— zrnje žitarica i proizvodi dobiveni od njih

— zrnje mahunarki i proizvodi dobiveni od njih

— zrnje i plodovi uljarica i proizvodi dobiveni od njih

— melasa repe ili šećerne trske

— sirutka (samo za poljoprivredne proizvođače)

— prehrambeni aditivi, osim zaštićenog metionina, ureje i njezinih derivata

— zootehnički aditivi.

Također se dodaje minimalno razdoblje ispaše junica u zemljopisnom području u trajanju od najmanje 5 mjeseci.

Dodaje se zabrana sadnje genetski modificiranih kultura na svim područjima poljoprivrednoga gospodarstva na kojem se proizvodi mlijeko namijenjeno za preradu u oznaku izvornosti „Brie de Melun” (zabrana se primjenjuje na sve biljne vrste koje se mogu smatrati hranom za životinje na gospodarstvu i svi usjevi koji ih mogu kontaminirati). Time se omogućuje održavanje povezanosti sa zemljopisnim područjem i jačanje tradicionalne naravi prehrane (50 % suhe tvari u ukupnom obroku stada potječe s tog poljoprivrednoga gospodarstva).

Održavanje površina pod krmnim biljem

Dodaju se uvjeti za razastiranje organskog gnojiva (razdoblje od najmanje 30 dana između organske gnojidbe i košnje ili ispaše travnjaka, odnosno 21 dana u slučaju komposta, praćenje kvalitete gnojiva nepoljoprivrednog podrijetla, uvjeti za razastiranje organskog gnojiva nepoljoprivrednog podrijetla). Time se želi izbjeći svaka opasnost od kontaminacije jer se sir „Brie de Melun” proizvodi od sirova mlijeka.

Uvjeti proizvodnje

Dodaju se odlomci koje se odnose na mlijeko koje se upotrebljava, preradu (sirenje, punjenje u kalupe, cijeđenje, soljenje, sušenje/brisanje), prijevoz prije dozrijevanja, dozrijevanje i otpremu.

Taj dio dopunjuje se i zato da bi se istaknule tehnološke karakteristike proizvodnje sira „Brie de Melun”. Cilj je pojasniti koje metode proizlaze iz znanja i iskustva subjekata i istodobno naglasiti ciljne vrijednosti kojima se osiguravaju posebna svojstva proizvoda.

Mlijeko koje se upotrebljava u izradi sira

Dodaju se informacije o najdužim dopuštenim razdobljima za prikupljanje, odnosno upotrebu mlijeka: mlijeko se prikuplja najmanje jedanput svakih 48 sati, a u roku od najviše 36 sati od prikupljanja mlijeku se dodaje sirilo jer je riječ o siru koji se proizvodi isključivo od sirova mlijeka te je potrebno ograničiti promjene u kvaliteti mlijeka.

Dodaje se sljedeće:

— sirovo kravlje mlijeko koje se upotrebljava standardizirano je u pogledu masnih tvari djelomičnim obiranjem mlijeka pri temperaturi od najviše 40 °C

— mlijeko se stavlja da dozrije predzrenjem i/ili zrenjem. Predzrenje traje do najviše 48 sati pri najvećoj temperaturi od 35 °C

— zrenje traje do najviše 7 sati pri najvećoj temperaturi od 31 °C

— navode se sastojci koji su, uz mliječne sirovine, dopušteni u proizvodnji: sirilo, bakterijske kulture, kvasac, plijesan čija je neškodljivost potvrđena, kalcijev klorid i sol

— zabranjuje se upotreba sljedećih vrsta mlijeka: mikrofiltrirano, rekombinirano, rekonstituirano, razrijeđeno, a posebno se zabranjuje dodavanje mlijeka u prahu, osim startera, potpuno ili djelomično koncentrirano mlijeko, neovisno o postupku (ultrafiltracija, mikrofiltracija ili druga metoda)

— zabranjuje se i dodavanje bjelančevina jer se smije upotrebljavati samo sirovo mlijeko koje je obiranjem standardizirano u pogledu masnih tvari

— dopušta se priprema startera na bazi mlijeka u prahu, pri čemu njihov udio ne smije premašiti 4 % ukupne količine mlijeka upotrebljene u proizvodnji

— zabranjuje se dodavanje termofilne kulture jer bi to utjecalo na organoleptička svojstva sira „Brie de Melun”.

To je odraz znanja i iskustva proizvođača te proizvodnih metoda sira „Brie de Melun”.

Prerada

Dodaje se sljedeće:

— kako bi se zajamčila svojstva sira „Brie de Melun”, zabranjuju se metode čuvanja sirovina i proizvoda tijekom postupka proizvodnje na negativnim temperaturama ili u izmijenjenoj atmosferi

— u fazama prerade i zrenja sira dopušta se upotreba tradicionalnih materijala (drvo, slama, rogoz) (to se prije svega odnosi na daske koje se upotrebljavaju za cijeđenje sireva i njihovo okretanje tijekom zrenja).

Dodaje se upućivanje za izračun trajanja razdoblja proizvodnje i zrenja sireva: računaju se počevši od dana sirenja.

– Sirenje

Rečenica:

„Mlijeko se smije zagrijavati samo jedanput, tijekom sirenja, na temperaturi od najviše 30 °C”.

zamjenjuje se rečenicom:

„Najviša temperatura mlijeka tijekom sirenja iznosi 31 °C”.

U praksi, mlijeko se prvi put zagrijava kako bi se omogućilo njegovo obiranje, nakon čega se ponovno zagrijava u svrhu sirenja. Zbog toga se briše odredba koja se odnosi na činjenicu da se mlijeko smije zagrijavati samo jedanput, čime se prije svega nastojala očuvati sirova narav mlijeka. Kako bi se zajamčila upotreba sirova mlijeka, temperatura zagrijavanja i dalje smije iznositi najviše 40 °C.

Ciljane vrijednosti pri sirenju (pH-vrijednost manja od 6,5 ili kiselost veća od 21°D, temperatura mlijeka od najviše 31 °C, te pH-vrijednost na kraju razdoblja koagulacije (manja od 4,8 ili kiselost veća od 60°D) dodaju se jer se njima može opisati tehnološki postupak dobivanja sira karakterističan za sir „Brie de Melun”.

Rečenica „Koagulacija traje najmanje 18 sati” (trajanje koje se navodi i u sažetku) zamjenjuje se rečenicom „Koagulacija traje najmanje 16 sati. ” jer se parametri mogu u potpunosti postići tijekom koagulacije koja traje 16 sati.

Dodaje se vrsta sirila koje je goveđeg podrijetla, što znači da su zabranjena sirila biljnog ili mikrobnog podrijetla. Dodaju se i količine sirila koje se upotrebljavaju: najveća količina od 15 mg na 100 l mlijeka te najveća sila od 750 mg/l kimozina.

– Punjenje kalupâ

Navodi se unutarnja dimenzija kalupâ definirana u rubrici „Opis proizvoda”.

Dodaje se mogućnost rezanja gruša i miješanja gruša (tako se mrvi i počinje cijediti). Dodaje se i da se gruš puni u kalupe na daskama kako bi se omogućilo odvajanje sirutke.

Briše se rečenica „Dobivenim tijestom, koje je vrlo krhko, treba rukovati s neizmjernim oprezom” jer ne može činiti precizan element kontrole.

– Cijeđenje

Dodaje se da je vrijeme cijeđenja najmanje 18 sati, čime se zamjenjuje izraz „sporo” iz sadašnje specifikacije proizvoda, uzimajući u obzir prirodu gruša koji ima pretežno mliječni karakter. Također se dodaje da je cijeđenje spontano te da se sir okreće najmanje dva puta kako bi uklanjanju sirutke pridonijela gravitacija. Vrijeme cijeđenja od 36 sati koje je navedeno u sažetku transkripcijska je pogreška koja ne odgovara praksi.

– Soljenje

Dodaje se da se sir soli s gornje i donje strane te po obodu u roku od 48 sati nakon punjenja u kalupe kako bi se omogućilo ujednačeno upijanje soli. Nema potrebe za obvezom ručnog soljenja koja se navodi u sažetku, ali ne i u sadašnjoj specifikaciji, jer mehaničko soljenje omogućuje redovitije i ujednačenije soljenje nakon što su savladane učinkovite tehnike mehaničkog soljenja.

– Sušenje/brisanje

Dodaje se da se sir nakon cijeđenja može smjestiti na podlogu od materijala biljnog podrijetla jer se time olakšava sušenje.

Dodaje se da se nakon soljenja sir podvrgava sušenju na temperaturi od 6 °C do 12 °C u trajanju od najmanje 10 dana.

– Prijevoz prije zrenja

Dodaje se da se „svježi i slani” sirevi (sirevi proizvedeni prije manje od sedam dana) mogu otpremiti u objekte za zrenje sira. Dodaju se uvjeti prijevoza kako zbog toga ne bi došlo do prevelikog prekida u razvoju sireva: prijevoz u trajanju od najviše 24 sata pri pozitivnoj temperaturi do 12 °C. Duže od 24 sata smiju se prevoziti samo sirevi koji su već prošli najmanje 5 tjedna zrenja.

– Zrenje

Dodaje se da se minimalno trajanje zrenja računa od datuma sirenja, a ne više od dana proizvodnje, što je preciznije i omogućuje provedbu objektivnih provjera. Osim toga, to se trajanje povećava s 4 na 5 tjedana kako bi se osnažila svojstva tipična za taj proizvod i uzela u obzir stvarna praksa subjekata.

Uvjeti zrenja dodaju se u skladu s trenutačnom praksom:

— temperatura između 4 °C i 14 °C

— vlažnost između 80 % i 98 %

— preokretanje sireva najmanje jednom tjedno kako bi se omogućio pravilan razvoj sloja plijesni s obje strane

— sirevi se preokreću ručno jer je gruš vrlo mekan i stoga krhak

— dopušta se zrenje na drvenim daskama; ta je tradicionalna tehnika zapravo i dalje uobičajena.

– Otprema

Dodaje se da se sir „Brie de Melun” pakira u papirnatom ili plastičnom omotu, na slami ili bez nje, i da se isporučuje u kartonskim kutijama, drvenim sanducima ili kašetama. Upotrijebljena ambalaža trebala bi omogućiti rukovanje sirom bez njegova lomljenja.

Ta se pravila dodaju u točku 3.5. jedinstvenog dokumenta „Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv”.

5.5. „Povezanost”

Povezanost je u cijelosti izmijenjena kako bi se jasnije pokazala povezanost između sira „Brie de Melun” i njegova zemljopisnog područja, iako bitne karakteristike povezanosti nisu izmijenjene. Time se osobito ističu uvjeti proizvodnje mlijeka kojima se omogućuje upotreba sirova mlijeka pogodnog za proizvodnju sira za koju su potrebni posebno znanje, iskustvo i uvjeti zrenja. U točki „Posebnosti zemljopisnog područja” navedeni su prirodni čimbenici zemljopisnog područja i ljudski čimbenici s kratkim povijesnim opisom te naglaskom na specifično umijeće. U točki „Posebnosti proizvoda” istaknuti su određeni elementi koji su uneseni u opis proizvoda. Konačno, u točki „Uzročna povezanost” objašnjava se interakcija prirodnih i ljudskih čimbenika s proizvodom.

Ta se izmjena unosi i u jedinstveni dokument.

5.6. „Označivanje”

Briše se upućivanje na logotip INAO-a.

Dodaje se sljedeća rečenica:

„Oznaka ‚Brie de Melun’ sadržava sljedeće:

— naziv oznake izvornosti

— oznaku ‚ZOI’ Europske unije.”

Ta se izmjena unosi i u jedinstveni dokument.

5.7. „Ostalo”

Ažurira se adresa nadležne službe u državi članici.

Ažuriraju se naziv skupine i podaci o njoj.

Kad je riječ o rubrici koja se odnosi na zemljopisno područje:

— riječi „prirodna regija Brie u čijem je središtu dolina Melun” brišu se jer nisu obuhvaćene opisom granica zemljopisnog područja.

U rubrici koja se odnosi na upućivanja na kontrolna tijela ažuriraju se nazivi službenih tijela i podaci o njima. U toj se rubrici navode podaci o nadležnim tijelima u području kontrola na razini Francuske: Nacionalni institut za podrijetlo i kakvoću (INAO) i Glavna uprava za tržišno natjecanje, potrošačka pitanja i sprečavanje prijevara (DGCCRF). Dodaje se informacija o tome da su naziv i podaci o certifikacijskom tijelu dostupni na internetskim stranicama INAO-a te u bazi podataka Europske komisije.

U rubrici koja se odnosi na nacionalne zahtjeve dodaje se tablica s glavnim točkama koje treba kontrolirati i metoda ocjenjivanja.

JEDINSTVENI DOKUMENT

„BRIE DE MELUN”

EU br.: PDO-FR-00111-AM01 – 26. rujna 2018..

ZOI (X) ZOZP ( )

1. Naziv

„Brie de Melun”

2. Država članica ili treća zemlja

Francuska

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 1.3. Sirevi

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

„Brie de Melun” meki je sir koji se proizvodi isključivo od sirova kravljeg mlijeka. To je pretežno mliječni sir.

Cilindričnog je oblika i ravne površine, s oštrim ili zaobljenim rubom. Unutarnji promjer kalupa koji se upotrebljava u proizvodnji iznosi od 27 do 28 cm.

Sir ima tanku koru prekrivenu bijelim slojem plijesni prošaranim prugama ili crvenim ili smeđim mrljama.

Blago je slan, a u 100 grama sira najmanje je 45 g masne tvari u ukupnom suhom ekstraktu i 40 g suhe tvari.

Razdoblje zrenja traje najmanje 5 tjedana od datuma početka sirenja. U toj fazi, njegova težina kreće se od 1,5 do 2,2 kilograma.

Nakon pet tjedana zrenja, sir „Brie de Melun” bijele je boje. Vrlo mekane je strukture, koja je ispod kore lagano tekuća. Prevladavajući je okus mlijeka, potom kvasca i blage kiselosti. Nakon pet do osam tjedana lagano zrije od kore prema središtu, a konzistencija mu postaje mekša. Razvija mu se aroma. Nakon osam do deset tjedana, „Brie de Melun” potpuno sazrijeva, homogene je strukture, mekane i lagano tekuće konzistencije. Mliječnog je i postojanog okusa, s gorkastom notom. U mirisu su podjednako zastupljene životinjske i biljne note.

Sir „Brie de Melun” smije se rezati isključivo u polovice koluta ili u porcije (trokuti, od središta do ruba sira) na kraju zrenja u trajanju od najmanje pet tjedana.

3.3. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Osnovni obrok muznih krava u laktaciji raznolik je. Svakog dana u godini ima najmanje tri sastojka, od kojih su dva obvezna:

— Jedan se temelji na svježoj ili konzerviranoj travi i čini najmanje četiri kilograma suhe tvari. Muzne krave u laktaciji dobivaju ga ispašom ili im se daje. Najmanje dva kilograma te suhe tvari mora potjecati od krmnih mahunarki,

— a najmanje dva kilograma suhe tvari odnosi se na pulpu repe ili stočne repe.

Glavna hrana ne smije premašiti 60 % suhe tvari u osnovnom obroku. Ako osnovni obrok uključuje više od 60 % trave, pravilo o tri sastojka nije obvezno.

Doprinos koncentrata hrane ograničen na 25 % suhe tvari u ukupnom godišnjem obroku po muznoj kravi i po danu. Dopušteno je sljedeće:

— zrnje žitarica i proizvodi dobiveni od njih

— zrnje mahunarki i proizvodi dobiveni od njih

— zrnje i plodovi uljarica i proizvodi dobiveni od njih

— melasa repe ili šećerne trske

— sirutka (samo za poljoprivredne proizvođače)

— prehrambeni aditivi, osim zaštićenog metionina, ureje i njezinih derivata

— zootehnički aditivi.

Najmanje 80 % suhe tvari u ukupnom obroku mliječnog stada mora potjecati s predmetnog zemljopisnog područja, a prosječan godišnji udio hrane koja potječe sa zemljopisnog područja i proizvedena je na poljoprivrednom gospodarstvu mora činiti najmanje 50 % suhe tvari u ukupnom obroku stada.

Riječ je zapravo o mješovitim poljoprivrednim gospodarstvima s različitim usjevima i uzgojem stoke, koja stoga raspolažu različitim proizvodima koji mogu služiti kao hrana za stado. Međutim, količina prehrambenih koncentrata koji su izvor dušika često je nedovoljna za zadovoljavanje potreba muznih krava u laktaciji. Uzgajivači se zato okreću hrani koja ne potječe iz tog zemljopisnog područja, ali u iznosu od najviše 20 % suhe tvari u ukupnom obroku.

3.4. Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na definiranom zemljopisnom području

Proizvodnja mlijeka, njegova prerada te dozrijevanje sira provode se na zemljopisnom području.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Sir „Brie de Melun” pakira se u papirnatom ili plastičnom omotu, na slami ili bez nje. Isporučuje se u kartonskim kutijama, drvenim sanducima ili kašetama. S obzirom na njegovu vrlo mekanu strukturu, upotrijebljena ambalaža trebala bi omogućiti rukovanje sirom bez njegova pucanja.

3.6. Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

„Oznaka „Brie de Melun” sadržava sljedeće:

— naziv oznake izvornosti

— oznaku „ZOI” Europske unije.

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

Departman Seine-et-Marne (77);

departman Aube (10):

općine obuhvaćene u cijelosti: Avant-Les-Marcilly, Avon-La-Peze, Bercenay-Le-Hayer, Bourdenay, Bouy-Sur-Orvin, Charmoy, Courceroy, Dierrey-Saint-Julien,Dierrey-Saint-Pierre, Echemines, Faux-Villecerf, Fay-Les-Marcilly, Ferreux-Quincey, Fontaine-Macon, Fontenay-De-Bossery, Gumery, La Louptiere-Thenard, Marcilly-Le-Hayer, Marigny-Le-Chatel, Marnay-Sur-Seine, Le Meriot, Mesnil-Saint-Loup, La Motte-Tilly, Nogent-Sur-Seine, Planty, Pont-Sur-Seine, Pouy-Sur-Vannes, Prunay-Belleville, Rigny-La-Nonneuse, Saint-Aubin, Saint-Flavy, Saint-Lupien,Saint-Nicolas-La-Chapelle, Soligny-Les-Etangs, Trainel, Trancault, Villadin;

djelomično obuhvaćene općine: Aix-Villemaur-Palis

departman Yonne (89): La Belliole, Brannay, Champigny, La Chapelle-Sur-Oreuse, Chaumont, Cheroy, Compigny, Courlon-Sur-Yonne, Courtoin, Cuy, Dollot, Domats, Evry, Foucheres, Gisy-Les-Nobles, Jouy, Lixy, Michery, Montacher-Villegardin, Pailly, Plessis-Saint-Jean, Pont-Sur-Yonne, Saint-Agnan, Saint-Serotin,Saint-Valerien, Savigny-Sur-Clairis, Serbonnes, Sergines, Thorigny-Sur-Oreuse, Vallery, Vernoy, Villeblevin, Villebougis, Villemanoche, Villenavotte, Villeneuve-La-Dondagre,Villeneuve-La-Guyard, Villeperrot, Villeroy, Villethierry, Perceneige, Vinneuf.

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

Zemljopisno područje ZOI „Brie de Melun” odgovara prirodnoj regiji Brie u istočnom dijelu regije Île-de-France, koju dobro definiraju sastav tla i topografija. Krajolik tog zemljopisnog područja sastoji se od velikih visoravni koje se protežu uglavnom od ruba doline rijeke Marne do središnjeg dijela doline rijeke Seine. Zbog nepropusnosti podzemnog sloja voda u njega ne prodire pa izgled krajolika oblikuju brojne doline.

Visoravni pokrivene lesom plodne su i povoljne za uzgoj žitarica i krmnog bilja. Obronci malih dolina, prekriveni glinom, manje su prikladni za uzgoj žitarica i na njima se nalaze pašnjaci pogodni za ispašu, kao što je slučaj u podnožju dolina.

Visoravni su u prošlosti bile namijenjene za uzgoj žitarica, dok se stoka uzgajala u dolinama i obroncima, gdje se nalazi i grad Melun.

U XVIII. stoljeću agronomi su preporučili da se umjesto odmaranja tla, što je bila standardna praksa trogodišnjeg plodoreda, na privremenom pašnjaku zasade mahunarke. Osim pozitivnih učinaka na proizvodnju žitarica, tom je praksom omogućena proizvodnja velikih količina krmiva koje se upotrebljavalo za prehranu životinja. Tada su se određena poljoprivredna gospodarstva za uzgoj žitarica u regiji Brie okrenula mješovitom uzgoju usjeva i stoke.

Međutim, regija Brie nije postala specijalizirano područje za uzgoj stoke jer se posebnost njihovog lokalnog sustava temeljila na uvođenju uzgoja stoke u sustav plodoreda utemeljen na proizvodnji žitarica. Slama dobivena tom velikom proizvodnjom žitarica upotrebljavala se za stelju za krave.

Zahvaljujući razvoju industrije proizvodnje alkohola i šećera, proizvodnja šećerne repe jednako je tako postala važna sastavnica mješovitog uzgoja usjeva i stoke u regiji Brie. Suproizvode je konzumirala stoka, što se smatralo najboljim načinom da se u potpunosti iskoristi sve ono što se proizvodilo na poljoprivrednim gospodarstvima, a što se nije moglo staviti na tržište. Stoga se u prehrani stoke mogao naći velik broj suproizvoda žitarica (slama, pljeva i mekinje), ali i sjemenke i repa.

Sir Brie proizvodio se na gospodarstvima, a veličina kalupa odgovarala je količini mlijeka raspoloživoj na gospodarstvu. Budući da je proizvodnja sira bila isplativa, krajem XIX. stoljeća uvjeti proizvodnje su se poboljšali. Bolje ovladavanje tehnologijom dovelo je do stvaranja dviju vrsta sira: sira „Brie de Melun” manje veličine tehnologijom dodavanja mliječnog gruša i većeg sira primjenom tehnologije dodavanja sirila.

Ta različita znanja i iskustva primjenjuju se i danas: proizvodnja mlijeka bogatog bjelančevinama pogodnog za proizvodnju sira, zrenje mlijeka i provedba dugotrajnog procesa koagulacije za proizvodnju mliječnog gruša, miješanje gruša i punjenje u male kalupe.

„Brie de Melun” mekani je sir od sirova kravljeg mlijeka s korom prekrivenom plemenitom plijesni, pretežno mliječnih svojstava.

Proizvodi se u cilindričnim kalupima promjera od 27 do 28 centimetara, koji imaju oblik tanke torte s oštrim ili zaobljenim rubom.

Kada dozrije, ima tanku koru prekrivenu bijelim slojem plijesni prošaranim prugama ili crvenim ili smeđim mrljama.

Nakon pet tjedana zrenja, struktura sira „Brie de Melun” ispod kore vrlo je mekana i lagano tekuća. Prevladavajući je okus mlijeka, potom kvasca i blage kiselosti.

Nakon pet do osam tjedana lagano zrije od kore prema središtu, konzistencija mu postaje mekša i razvija mu se aroma. Nakon osam do deset tjedana potpuno je sazrio, homogene je strukture, mekane i lagano tekuće konzistencije; mliječnog je i postojanog okusa, s gorkastom notom.

Poljoprivredna gospodarstva koja se bave mješovitim uzgojem usjeva i stoke u toj regiji, koja je ponajprije usmjerena na uzgoj žitarica, upotrebljavaju mahunarke, repu i različite proizvode dobivene od repe i lokalno dostupnih žitarica kako bi hranila svoja stada. Zbog činjenice da se stoka hrani tim obrocima na bazi suproizvoda, mlijeko je razmjeno siromašno masnim tvarima, ali i bogato bjelančevinama, zbog čega je pogodno za proizvodnju sira. Osim toga, smještajem krava na slami omogućuje se održavanje mikrobnog ekosustava koji utječe na prirodnu floru sirovog mlijeka.

Osim na uvjetima ishrane krava, posebnost sira „Brie de Melun” temelji se na upotrebi isključivo sirova mlijeka i tehnološkog postupka mliječne proizvodnje. Za to je potrebno znanje i iskustvo koje su proizvođači s tog zemljopisnog područja razvili i sačuvali.

To znanje i iskustvo, koji su izvorno razvijeni na gospodarstvima na kojima su se primjenjivale proizvodne metode koje su zahtijevale jednostavnu opremu i koje su im omogućavale dovoljnu fleksibilnost da se mogu nositi s različitim zadacima, posebno se iskazuje pri dozrijevanju mlijeka, dugotrajnom postupku koagulacije (najmanje 16 sati), grušu koji se lomi i miješa kako bi se počeo cijediti u odvod te pri uporabi kalupa malog promjera kako bi se kompenzirala mekoća sira.

Naposljetku, briga oko sireva od samog suhog soljenja pa cijelim tijekom postupka zrenja omogućuje siru „Brie de Melun” da izrazi svoje specifične arome.

Upućivanje na objavu specifikacije

(članak 6. stavak 1. drugi podstavak ove Uredbe)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-BrieMelun-190507.pdf

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.