Objava zahtjeva za registraciju naziva u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (b) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2022/C 458/12)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1) u roku od tri mjeseca od datuma ove objave.

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNI SPECIJALITET

„Суджук Търновски / Sudzhuk Tarnovski” / „Търновски Суджук / Tarnovski Sudzhuk”

EU br.: TSG-BG-02861 – 17.8.2022

BUGARSKA

1. Naziv koji je potrebno upisati u registar

„Суджук Търновски / Sudzhuk Tarnovski / Търновски Суджук / Tarnovski Sudzhuk”

2. Vrsta proizvoda

Razred 1.2. Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3. Razlozi za registraciju

3.1. Riječ je o proizvodu:

☒ čiji način proizvodnje, prerada ili sastav odgovara tradicionalnoj praksi za predmetni proizvod odnosno prehrambeni artikl,

☐ koji se proizvodi od sirovinâ ili sastojaka koji se upotrebljavaju tradicionalno.

Proizvod „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” ima tradicionalni sastav te se proizvodi na tradicionalni način, odnosno odgovarajućim probirom govedine, odabirom i doziranjem prirodnih začina (crni ili bijeli papar, čubar, kardamom, piment), raspoređivanjem pojedinačnih komada u oblik potkove te specifičnim postupkom prešanja i sušenja kojim gotovi proizvod dobiva svoj jedinstveni oblik plosnate potkove te svoja okusna i aromatska svojstva.

3.2. Riječ je o nazivu:

☒ koji se tradicionalno upotrebljava za označivanje specifičnog proizvoda,

☐ koji opisuje tradicionalna ili specifična svojstva proizvoda.

Naziv „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” sam je po sebi specifičan. Veliko Trnovo, po kojem je sudžuk dobio ime, veliki je bugarski grad koji je nekoć bio prijestolnica Drugog Bugarskog Carstva. U gradu je postojala klaonica s pogonom za preradu mesa, u kojem su se uglavnom proizvodile kobasice i drugi mesni proizvodi. Osim njegovih izvrsnih organoleptičkih svojstava i dugog roka trajanja, i njegovo je mjesto proizvodnje uvelike pridonijelo tomu da se uvriježi naziv „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” i učvrsti njegov komercijalni položaj. Prvi normizacijski dokument bio je proizvodna norma ON 18-71921-80 Bugarskog nacionalnog poljoprivredno-industrijskog sindikata (NAPS) za proizvode „Sudzhuk Tarnovski” i „Sudzhuk Plevenski” sastavljena 1980. u Sofiji. Zbog velike popularnosti koju je proizvod stekao pod tim nazivom proizvodi se tijekom cijele godine, uz strogo poštovanje tradicionalne recepture i tehnologije, a posebni sezonski i geografski uvjeti ne utječu na njegovu kvalitetu i svojstva. Ta se praksa i danas primjenjuje u proizvodnji kobasice „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk”.

4. Opis

4.1. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1., uključujući njegova glavna fizikalna, kemijska, mikrobiološka i senzorska svojstva koja dokazuju njegov specifičan karakter (članak 7. stavak 2. Uredbe)

„Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” razlikuje se od drugih sirovih sušenih mesnih proizvoda te skupine ponajprije po svojem karakterističnom obliku potkove, koji dobiva prešanjem. Proizvod osim toga ima specifičan okus, koji je rezultat miješanja sirovine i začina u skladu s recepturom, kao i tradicionalnog načina proizvodnje.

Fizikalna svojstva – oblik i dimenzije:

„Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” je sirovi sušeni i prešani mesni proizvod od svježe mljevene govedine, dodatnih sastojaka i prirodnih začina (crni ili bijeli papar, čubar, kardamom i piment), kojim se puni goveđi ili svinjski prirodni ovitak (tanko crijevo) najvećeg promjera 40 mm. Krajevi se vežu konopcem ili se pričvršćuju kopčama tako da proizvod dobije oblik potkove.

Kemijska svojstva:

— vlaga ≤ 45 %,

— ukupan udio bjelančevina ≥ 15,4 %,

— sol ≤ 5,4 %,

— minimalna vrijednost pH 5,2.

Organoleptička svojstva:

— Ovojnica: čista, glatka, bez mrlja, bez naslaga masti na površini, bez šupljina u ovojnici, prekrivena bijelom suhom plemenitom plijesni koja ne prodire u smjesu. Ovojnica čvrsto prianja uz smjesu.

— Površina prereza: ravnomjerno raspoređeni komadići masnoće.

— Smjesa: kompaktna, tamnocrvene do crveno-smeđe boje.

— Konzistencija: čvrsta i elastična.

— Okus i miris: umjereno slan okus s izraženim mirisom začina, bez nepoznatih primjesa.

„Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” može se konzumirati odmah nakon uklanjanja ovitka (kada je proizvod punjen u goveđe tanko crijevo).

„Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” može se prodavati cijeli, u komadima ili rezan, vakumiran ili pakiran u modificiranoj atmosferi.

4.2. Opis metode proizvodnje proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1. i koje se proizvođači moraju držati, uključujući, prema potrebi, prirodu i svojstva upotrijebljenih sirovina ili sastojaka i metodu pripreme proizvoda (članak 7. stavak 2. Uredbe)

Za proizvodnju gotovog proizvoda „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” upotrebljavaju se sljedeće sirovine i dodatni sastojci:

Meso: 100 kg svježe govedine

Začini (na 100 kg mesa): — prirodni crni ili bijeli papar – 500 g, — čubar – 200 g, — prirodni kardamom – 50 g, — prirodni piment – 50 g.

Drugi sastojci (na 100 kg mesa): — šećer – 100 g, — sol – 2,2 kg, — konzervans: kalijev nitrat – 60 g ili natrijev nitrat – 51 g, — antioksidans – askorbinska kiselina (E300) – 50 g.

Dopuštena je i upotreba starter kultura (fermenata).

Ovici: prirodni (soljeno goveđe ili svinjsko tanko crijevo) – najveći promjer 40 mm.

Konopac ili kopče i kuke za vješanje.

Metoda proizvodnje:

Prema recepturi „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” proizvodi se od svježe govedine, začina, sastojaka za soljenje i fermenata.

Govedina se, nakon uklanjanja kostiju i žila te probira mesa, ručno ili strojno reže. Komadi mesa važu se prema recepturi, a zatim se melju na jedan od triju načina:

— mljevenjem u stroju za mljevenje mesa i miješanjem u stroju za rezanje,

— mljevenjem u stroju za mljevenje mesa i miješanjem u mikseru,

— mljevenjem i miješanjem u stroju za rezanje.

Tijekom miješanja dodaju se prethodno pomiješani sastojci za soljenje, začini i starter kulture (fermenti).

Tako pripremljena smjesa puni se u prirodne goveđe ili svinjske ovitke (tanko crijevo) najvećeg promjera 40 mm s pomoću punilice nadjeva. Punjeni se ovici režu te im se otvoreni krajevi zatvaraju konopcem ili kopčama kako bi dobili oblik potkove. Odmah nakon punjenja u zavezane se komade oprezno zabada tanka igla kako bi se iz ovitka ispustio eventualno prisutan zrak. Kobasice se odlažu na drvene ili metalne okvire u kolicima za kobasice te se cijede na temperaturi zraka od 8 do 24 °C i relativnoj vlažnosti od 65 do 90 %, ovisno o tome koriste li se starter kulture. Ocijeđeni i osušeni komadi prenose se u prirodne ili klimatizirane sušionice, u kojima temperatura zraka nije veća od 17 °C, a vlažnost ne prelazi 85 %. Tijekom sušenja i dozrijevanja prešaju se dva do tri puta u prešama od drvenih, plastičnih ili metalnih dasaka. Nadzornik proizvodnje prema izgledu proizvoda određuje kad je spreman za prešanje. Kobasice se prvi put prešaju kad se na dodir utvrdi da im je površina suha, a naknadno se prešaju kad to nadzornik proizvodnje ocijeni prikladnim. Pri svakom prešanju kobasice ostaju u prešama od 12 do 24 sata. Zbog mehaničkog pritiska blago raste temperatura proizvoda, što u kombinaciji s kondenziranom vlagom omogućuje stvaranje sloja bijele plemenite plijesni na površini.

Tehnološki postupak proizvodnje kobasice „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” traje najmanje 12 dana, do kad proizvod poprimi karakterističnu strukturu i konzistenciju.

4.3. Opis ključnih elemenata koji određuju tradicionalna svojstva proizvoda (članak 7. stavak 2. Uredbe)

„Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” tradicionalni je bugarski proizvod od sušenog sirovog mesa dugog roka trajanja. Mješavina svježeg mljevenog mesa, prirodnih začina i dodatnih sastojaka puni se u prirodni ovitak. Proizvod se više od 50 godina proizvodi izvornom tehnologijom kojom se na odgovarajući način probire meso, odabiru i doziraju začini te pojedinačnim komadima daje oblik potkove. Tijekom dozrijevanja i sušenja preša se na način karakterističan za tradicionalne bugarske proizvode, kojim dobiva svoj specifičan izgled, izvrsnu konzistenciju i okusna svojstva. Veliko Trnovo, po kojem je „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” dobio ime, veliki je bugarski grad koji je nekoć bio prijestolnica Drugog Bugarskog Carstva. Uz druge gospodarske djelatnosti, neki su proizvođači u gradu nabavljali meso te su tijekom tog razdoblja proizvodili dva osnovna proizvoda: pastrmu (od nemljevenog mesa) i sudžuk (od mljevenog mesa).

U Trnovu je 1954. izgrađena velika tvornica za proizvodnju mesa koja je ispunjavala sve sanitarne i tehnološke zahtjeve. To je poduzeće već dugo jedan od vodećih pogona u zemlji kad je riječ o kvaliteti i izvozu mesnih proizvoda. U njemu je „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” prvi put proizveden te je zahvaljujući njemu stekao popularnost.

Prvi normizacijski dokument koji se odnosi na tradicionalnu proizvodnju proizvoda pod nazivom „Sudzhuk Tarnovski” u gradu jest proizvodna norma ON 18-71921-80 iz 1980.

Nakon nekoliko uzastopnih izmjena naziva normizacijskih dokumenata, 1983. uvedena je tehnička norma TU 73-83 za proizvod „Sudzhuk Tarnovski” te se receptura, zahtjevi u pogledu kvalitete i tehnologija otada nisu mijenjali.

O proizvodnji kobasice „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” svjedoče i dokumenti s operativnim smjernicama kao što su „Nomenklatura na asortimentite mesni proizvedeniya za proizvodstvo” (Nomenklatura raznih mesnih proizvoda za proizvodnju), DSO „Rodopa”, Sofija, od 1. prosinca 1981. i „Spisak na mesnite produkti v redovno proizvodstvo” (Popis mesnih proizvoda u redovnoj proizvodnji), DSO „Rodopa”, Sofija, od 15. ožujka 1984.

„Tarnovski Sudzhuk” spominje se u stručnoj literaturi: Stoynov Konstantin i Hristo Toshkov, „Tehnologiya na mesoto i mesnite produkti” (Tehnologija mesa i mesnih proizvoda), drugi dio: tehnologija prerade mesa, Sofija, 1974., str. 134. i „Sbornik s traditsionni bulgarski retsepturi i tehnologii. Lukanki i Sudzhutsi” (Zbirka tradicionalnih bugarskih recepata i tehnologija: lukanka i sudžuk), koji je objavila Udruga prerađivača mesa u Bugarskoj, Sofija, 2002., str. 40. i 41.

Razni su proizvođači često predstavljali „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” na godišnjem natjecanju „Taynata na bulgarskiya vkus” (Tajna bugarskog okusa) povodom međunarodnog sajma mesa i mesnih proizvoda Mesomaniya u Sofiji.

Prvotno se proizvod uglavnom proizvodio krajem jeseni i tijekom zime (od studenoga do ožujka) jer su u to doba godine uvjeti (temperatura i vlažnost zraka) povoljni za dozrijevanje i sušenje. Kasnije se proizvod, zbog poboljšanja tehnologije i pojave klimatiziranih sušionica, počeo proizvoditi cijele godine u svim regijama u zemlji, što nije utjecalo na njegovu kvalitetu. Danas se „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk”, kao tradicionalni i popularni proizvod dugog roka trajanja, proizvodi prema istoj metodi i recepturi.

Budući da su klimatizirane sušionice postale uobičajene u poduzećima mesne industrije, više se ne mora proizvoditi samo sezonski. Proizvodnja kobasice „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” proširila se cijelom zemljom. Proizvod ispunjava sve zahtjeve da bi bio jedan od reprezentativnih tradicionalnih mesnih proizvoda. Njegov tradicionalni okus, koji se razvijao godinama i očuvao do danas, nastaje uporabom posebnih začina (crni ili bijeli papar, čubar, kardamom i piment). Tradicionalna metoda proizvodnje kobasice „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” nije se mijenjala 50 godina, a opisana je u točki 4.2.

Proizvodnja kobasice „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” povezana je s kombinacijom mikrobioloških, fizikalno-kemijskih i biokemijskih procesa koji se odvijaju tijekom početnog hlađenja, mehaničke prerade, dozrijevanja i sušenja. Proizvod je u prerezu odlične konzistencije i izgleda te je ujednačene boje, bogate arome i specifičnog okusa zbog prirodnih začina (čubar, kardamom, piment i crni ili bijeli papar). Ta organoleptička svojstva razvijaju se i zahvaljujući velikoj stručnosti nadzornika proizvodnje te strogom poštovanju sanitarnih i tehnoloških zahtjeva u svim fazama složene tehnološke proizvodnje. U tom pogledu tradicija ima važnu ulogu i u proizvodnji i u kontinuiranoj kontroli proizvoda.

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.