HR Službeni list Europske unije C 235/5

Objava zahtjeva za izmjenu u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2015/C 235/05)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev za izmjenu u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1).

ZAHTJEV ZA ODOBRENJE VEĆE IZMJENE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠTIĆENU OZNAKU IZVORNOSTI/ZAŠTIĆENU OZNAKU ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA

Zahtjev za odobrenje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. prvim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

„TORTA DEL CASAR”

EU br.: ES-PDO-0105-01128 – 8.7.2013

ZOI ( X ) ZOZP ( )

1. Skupina koja podnosi zahtjev i legitimni interes

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta Del Casar (Regulatorno vijeće za zaštićenu oznaku izvornosti „Torta del Casar”)

Avda. de la Constitución, 13. 10190 Casar de Cáceres ŠPANJOLSKA Tel./Faks: +34 927290713/927291654 E-pošta: info@tortadelcasar.eu

Regulatorno vijeće neprofitna je organizacija koju je nadležno tijelo u državi članici priznalo kao upravljačko tijelo za ZOI. Djeluje u skladu s demokratskim načelima i predstavlja gospodarske i sektorske interese svojih članova, s posebnim naglaskom na manjinske interese, osiguravajući time jednaku zastupljenost svih različitih interesa.

U pogledu ovog zahtjeva uloga je Regulatornog vijeća predložiti izmjene specifikacije proizvoda i sudjelovati u postupcima koji se pokrenu u tu svrhu te utvrditi zahtjeve u pogledu sekundarnih etiketa, žigova i drugih oznaka jamstva specifičnih za ovaj ZOI (uključujući oznake koje se mogu navesti na etiketi) te ih izdati.

Regulatorno vijeće dogovorilo je izmjenu specifikacije proizvoda za zaštićenu oznaku izvornosti „Torta del Casar” u skladu s ulogom koja mu je dodijeljena te je njegov interes stoga u cijelosti legitiman.

2. Država članica ili treća zemlja

Španjolska

3. Rubrika specifikacije proizvoda na koju se primjenjuje (primjenjuju) izmjena (izmjene)

— ☐ Naziv proizvoda — ☒ Opis proizvoda — ☐ Zemljopisno područje — ☒ Dokaz podrijetla — ☒ Metoda proizvodnje — ☒ Poveznica — ☒ Označivanje — ☒ Ostalo: — Nacionalni zahtjevi — Kontrolno tijelo

4. Vrsta izmjene

— ☒ Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012. — ☐ Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a za koji nije objavljen jedinstveni dokument (ili istovrijedan dokument) koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012.

5. Izmjena(-e)

Uvod

Svrha je izmjena odjeljaka „Opis proizvoda” i „Metoda proizvodnje” poboljšati osiguranje kvalitete, olakšati razumijevanje i odgovoriti na nove zahtjeve tržišta ne utječući na specifična svojstva proizvoda.

Izmjene rubrika „Dokaz podrijetla”, „Označivanje” i „Ostalo” potrebne su radi usklađenja s Uredbom (EU) br. 1151/2012. Trenutačna specifikacija proizvoda sastavljena je prije objave navedene Uredbe pa stoga neki odjeljci nisu u skladu sa zakonodavstvom koje je sada na snazi. Izmjene su unesene i radi poboljšanja ocjenjivanja sukladnosti, u skladu s normom UNE-EN ISO/IEC 17065/2012.

Odjeljak „Poveznica” reorganiziran je i proširen na zahtjev Glavne uprave Europske komisije za poljoprivredu i ruralni razvoj.

Izmjene i razlozi za njih navedeni su u nastavku.

Opis proizvoda

— Preciznije se opisuju fizička svojstva sira „Torta del Casar”, uključujući njegove rubove koji, u izvornom obliku, nisu jako izraženi. Stoga su dodane riječi „zaobljenih rubova” kao dokaz da se sa sirevima ispravno postupalo u fazi zrenja.

— Dodana je i nova veličina sira „Torta del Casar”. Sir te veličine poznat je kao „mali” i težina mu iznosi između 200 i 500 g. Nova je veličina uvedena kao odgovor na novi zahtjev tržišta utvrđen istraživanjem tržišta koje su proveli konzultanti AC Nielsen (Estudio Notoriedad e Imagen de la Torta del Casar (Studija o ugledu i imidžu sira „Torta del Casar”), svibanj 2008.) i Bureau Veritas (Estrategias de mercados de quesos DOP Torta del Casar (Tržišne strategije za sireve sa ZOI-jem „Torta del Casar”), 2005.).

Provedene su provjere kako bi se potvrdilo da nova veličina ima i dalje ista fizičko-kemijska i organoleptička svojstva kao i srednji i veliki sirevi, posebno u pogledu razdoblja zrenja, s obzirom na to da u specifikaciji proizvoda nije navedeno isto razdoblje zrenja za sve veličine, nego samo minimalno razdoblje koje je potrebno da sir dobije svoja specifična svojstva i bude spreman za otpremu. Minimalno razdoblje zrenja od 60 dana ujedno je i sanitarni zahtjev za sirovo mlijeko, ali se razdoblje zrenja može povećati na 90 ili 100 dana ovisno o veličini sira i uvjetima. To je razdoblje potvrdio i Agroprehrambeno-tehnološki institut pokrajine Extremadura (Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, INTAEX), kako je navedeno u njegovu izvješću o promjeni veličine sireva. Međutim, nisu provedena ispitivanja da bi se odredilo mogu li sirevi nove veličine dozreti u kraćem razdoblju s obzirom na to da nije zatražena izmjena u pogledu razdoblja dozrijevanja.

Izmijenjeni su rasponi težine koji su u specifikaciji proizvoda navedeni za postojeće dvije veličine (900 – 1 100 g za veliki sir i 500 – 700 g za sir srednje veličine). Raspon težine za veliki sir povećan je za 100 g (801 – 1 100 g), kao i raspon težine za sir srednje veličine (501 – 800 g), čime su u klasifikaciju uključeni sirevi težine između 700 i 900 g, koji su neobjašnjivo bili isključeni.

Te tri veličine, po kojima sir sada može biti „mali” (200 – 500 g), „srednje veličine” (501 – 800 g) i „veliki” (801 – 1 100 g), utvrđene su jer se procjena sukladnosti proizvoda i dodjeljivanje certifikacijske oznake provode na temelju proizvedenih sireva, a ne njihove težine. Tako utvrđena tri raspona veličina omogućuju povezivanje dviju veličina, a time i ispravno ispitivanje sukladnosti. Težina se provjerava na kraju procesa zrenja te prije otpreme.

Sustav određivanja veličine izmijenjen je kako bi se uvela nova veličina i osiguralo da u tradicionalnom sustavu proizvodnje u kojemu se ne dobiju točne veličine proizvedeni sir „Torta del Casar” uvijek ima oblik torte po kojoj je i dobio naziv, prije svega da je širi nego viši.

Organoleptička svojstva trenutačno se određuju na način koji je u velikoj mjeri subjektivan i nije uvijek usporediv s objektivnijim uvjetima i metodologijom koji se primjenjuju u normama ISO za senzorsku analizu i koji će biti osnova za njihovu kasniju provjeru. Trenutačnim se tekstom uzima u obzir ne samo terminologija utvrđena u odgovarajućim normama, nego i publikacija Guía de evaluación sensorial de los quesos (Vodič za senzorsko ocjenjivanje sireva) (José González Crespo i Isidro Roa Ojalvo; Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura. Fondo Formación, 2000.).

Kako bi senzorsko ocjenjivanje bilo objektivnije, napravljena je razlika između svojstava koja se odnose na vanjski dio ili koru sira i onih koji se odnose na unutarnji dio ili tijesto.

— Kora: boja je bila opisana kao „žuta do oker”, ali je žuta izbrisana jer je već uključena u definiciju oker boje te je stoga suvišna i njome se ne unosi ništa novo u opis proizvoda.

— Tijesto: upotrijebljeni deskriptori pojašnjeni su na sljedeći način:

— Izmijenjen je opis konzistencije tijesta te se ono sada opisuje kao „mekano do vrlo mekano”. Izraz „razmazivo”, koji je vezan uz atribut „viskoznost” (ISO 5492:08; 3.48, viskoznost), izbrisan je.

— U definiciji „strukture” (ISO 5492:08; 3.55, konformacija, struktura), izraz „kompaktna tekstura” zamijenjen je izrazom „ujednačena” s obzirom na „raspored i raspodjelu unutarnjih elemenata” (Guía de evaluación sensorial de los quesos, str. 22.) te se navodi da bi trebale postojati „okrugle rupice karakteristične za proces zrenja”. Izbrisan je isto tako i izraz „mekana i masna” jer su to atributi koji se odnose na čvrstoću (ISO 5492:08; 3.42, čvrstoća) i viskoznost (ISO 5492:08; 3.48, viskoznost) i već su definirani u odnosu na konzistenciju tijesta.

— Izbrisane su i riječi „zbog toga tijesto ponekad probija kroz pukotine u kori” jer nisu u skladu s opisom kore kojim se dopuštaju samo male pukotine na površini sira.

— U opis teksture unesene su sljedeće izmjene kako bi se on uskladio bez mijenjanja cijelog teksta: — Izraz „kremasta”, koji se u izvornom opisu upotrebljava za označivanje fluidnosti, a ne viskoznosti (ISO 5492:08; 3.48, viskoznost), zadržan je, ali mu je dodan pridjev „umjereno” kako bi se približio pojmu „viskozna”. — Dodan je atribut „slabo do nimalo zrnasta” (ISO 5492:08; 3.54, zrnatost).

— Budući da su miris i okus atributi koji se odnose isključivo na tijesto, prebačeni su u ovaj odjeljak iz odjeljka koji se odnosi na koru te su radi jasnoće opisani pojedinačno. — Što se tiče mirisa, izbrisan je izraz „intenzivan” jer se njime opisuje samo jačina osjećaja (ISO 5492:08; 2.8, intenzitet), a da se nužno ne određuju svojstva koja su karakteristična za zaštićeni proizvod. Intenzitet je sada određen u odnosu na deskriptore koji su karakteristični za proizvod, a pripadaju skupini „mliječnih” i „biljnih” tonova. — Što se tiče okusa, izbrisan je izraz „razvijen” jer nije definiran u normama. Naveden je intenzitet osnovnog okusa „gorak” (ISO 5492:08; 3.5, gorčina) te su dodana još dva osnovna okusa, i to „slan” (ISO 5492:08; 3.6, slanost) i „kiseo” (ISO 5492:08; 3.3, kiselost) te im je naveden intenzitet. Izbrisane su riječi „koji se može pripisati upotrijebljenom biljnom sirilu” jer se njima ne opisuje okus niti određuje njegov intenzitet.

Dokaz podrijetla

U ovom su odjeljku neki stavci izmijenjeni kako bi se bolje uskladili s normom UNE-EN ISO/IEC 17065/2012, i to oni u kojima se opisuju pregledi koje su proveli gospodarski subjekti u skladu sa specifikacijom proizvoda te provjere usklađenosti s tom specifikacijom koje je provelo kontrolno tijelo.

Metoda proizvodnje

Kako bi se zajamčilo podrijetlo mlijeka upotrijebljenog za proizvodnju sira sa ZOI-jem „Torta del Casar”, uveden je sljedeći zahtjev u pogledu sustava uzgoja stoke: „Sve životinje koje su registrirane na gospodarstvima koja su upisana u upisnik moraju pripadati pasminama merino ili entrefino, a sva gospodarstva koja zajednički upotrebljavaju objekte za rukovanje i mužnju moraju biti upisana u odgovarajući upisnik.” Izbrisan je sljedeći stavak: „Isto tako, ako se ovce koje su upisane u registar drže s ovcama koje nisu upisane u registar, objekti u kojima se njima rukuje moraju se jasno razlikovati.”

Izbrisan je stavak kojim se određuje broj životinja koje čine trenutačno stado mliječnih ovaca pasmina merino i entrefino te procijenjena godišnja proizvodnja mlijeka jer se ti parametri mogu mijenjati tijekom vremena.

Opisani su dopušteni sustav uzgoja i stočna hrana. Izraz „pašnjaci” zamijenjen je izrazom „prirodni resursi”, koji uključuju tradicionalne prakse koje se na predmetnom području primjenjuju u pogledu sijanja usjeva koji se mogu upotrijebiti za ispašu ili, nakon žetve ili berbe, kao zelena ili suha krma. Slično tomu, navedeni su sastojci koji se mogu upotrebljavati kao dopunska hrana za životinje, i to krmno bilje, slama, krmne smjese i koncentrati. Izbrisane su riječi „koje je pregledalo stručno osoblje Regulatornog vijeća” jer ne opisuju sustav hranidbe.

S obzirom na to da je zadnjih godina došlo do zakonodavnih promjena koje su nastupile nakon prvog sastavljanja i objave specifikacije za ZOI „Torta del Casar”, potrebno je reorganizirati i dopuniti točku koja se odnosi na postupke koji pripadaju području primjene predmetnog zakonodavstva, tj. mužnju, prijevoz i skladištenje mlijeka. Uredbom (EZ) br. 852/2004 Europskog parlamenta i Vijeća od 29. travnja 2004. o higijeni hrane (2) i Uredbom (EZ) br. 853/2004 Europskog parlamenta i Vijeća od 29. travnja 2004. o utvrđivanju određenih higijenskih pravila za hranu životinjskog podrijetla (3) utvrđeni su higijenski standardi za proizvodnju sirovog ovčjeg mlijeka. Naknadno su pravila Zajednice detaljnije razrađena na nacionalnoj razini Kraljevskom odlukom 752/2011 od 27. svibnja 2011. o utvrđivanju osnovnih pravila u pogledu kontrole kojih se moraju pridržavati subjekti u sektoru sirovog ovčjeg i kozjeg mlijeka. Njime se obveza prijavljivanja različitih rezultata ispitivanja u bazu podataka „Letra Q”, koja se do tada primjenjivala jedino na sektor kravljeg mlijeka, proširuje i na sektor ovčjeg mlijeka. Uzevši u obzir sve navedeno, izvršene su sljedeće izmjene:

— uključen je sljedeći tekst kojim se utvrđuju minimalni zahtjevi koje mora ispunjavati mlijeko koje će se upotrijebiti za proizvodnju sireva sa ZOI-jem „Torta del Casar”: „U pogledu kvalitete i sastava, mlijeko koje se upotrebljava za proizvodnju sireva ‚Torta del Casar’ mora u svakom slučaju: biti sirovo, punomasno, nestandardizirano, čisto i bez onečišćujućih tvari; sadržavati najmanje 11,0 % masti plus bjelančevina i najmanje 4,8 % bjelančevina; imati pH-vrijednost između 6,6 i 6,9”,

— primarnom proizvođaču omogućuje se da sam odredi vlastitu najbolju praksu za postupanje sa stokom, čime se omogućuje pojedinačna fleksibilnost, ali uvijek jamči higijena mlijeka. U tu je svrhu izbrisana rečenica „Mužnja se obavlja dva puta dnevno”, a umetnuta je sljedeća rečenica: „Mužnja se mora obavljati u uvjetima kojima se u svakom trenutku jamči higijena mlijeka te se, prema potrebi, mlijeko mora sakupljati i prevoziti odvojeno od ostalog mlijeka.”,

— parametri za rukovanje mlijekom u pogledu minimalne i maksimalne temperature i maksimalnog razdoblja skladištenja usklađeni su sa stvarnim stanjem u kojemu je zbog boljih objekata i opreme te ispitivanja koji se zahtijevaju novim zakonodavstvom moguće u svakom trenutku jamčiti optimalnu kvalitetu mlijeka. U tu je svrhu izbrisan tekst „pri čemu se mlijeko čuva na temperaturi od 4 °C najdulje 48 sati i prevozi, ako je prijevoz potreban, u higijenskim uvjetima u izoliranim ili hlađenim spremnicima” te je umetnut sljedeći tekst: „Nakon mužnje i prije obrade mlijeko se može skladištiti najdulje 72 sata tijekom kojih se ono mora čuvati na temperaturi između 1 °C i 6 °C u rashladnim tankovima koji su namijenjeni isključivo za mlijeko s registriranih gospodarstava i smješteni su u objektima koje su prijavili gospodarski subjekti.”

Uveden je i sljedeći zahtjev koji predstavlja poboljšanje proizvodnog procesa koje utječe na kvalitetu i kojim se jamči za mlijeko upotrijebljeno za proizvodnju sireva sa ZOI-jem „Torta del Casar”: „Sve sirane moraju imati najmanje jedan rashladni tank namijenjen isključivo za prihvat i skladištenje mlijeka koje isporučuju registrirani subjekti.”

Izmijenjeni su i neki proizvodni parametri koji su do sada bili izraženi samo u jednoj apsolutnoj vrijednosti koja ne odgovara mjernoj opremi koja je sada instalirana u proizvodnim objektima, a čija kalibracija, točnost i preciznost omogućuju utvrđivanje raspona dopuštenih odstupanja koja ne samo da ne dovode u pitanje početne vrijednosti, nego i siranama pružaju veću mogućnost praćenja procesa. Danas, kada sirane mogu pomnije nadzirati temperaturu (termometri u kacama za grušanje), pritisak (manometri u pneumatskim prešama) i relativnu vlažnost (vlagomjeri u prostorijama za zrenje) te iskoristiti vanjske sustave kalibriranja i provjera neovisnih laboratorija, mogu se dobiti rezultati mjerenja koji su točniji i bliži stvarnim vrijednostima, a potrebni su za praćenje procesa. Sukladno tome, prilagođene su brojke koje se odnose na temperaturu (minimalna je temperatura smanjena s 28 °C na 26 °C), vrijeme grušanja (maksimalno vrijeme povećano je s 80 na 90 minuta), prešanje (maksimalni je pritisak povećan s 2,5 kg/cm2 na 3 kg/cm2 te se za prešanje više ne navodi minimalno trajanje, nego ono sad iznosi „najviše osam sati” umjesto „između tri i osam sati”) te relativnu vlažnost tijekom zrenja (maksimalna je vrijednost povećana s 90 % na 95 %).

Što se tiče faze soljenja, izraz „natrijev klorid” zamijenjen je izrazom „obična sol”, koji je tradicionalan naziv za predmetnu tvar te isto tako odražava naziv same faze. Nadalje, iako sir i dalje može biti soljen suhim ili mokrim postupkom, izbrisan je sljedeći stavak: „Ako se primjenjuje mokro soljenje, sirevi se moraju namakati oko pet do šest sati u salamuri maksimalne koncentracije od 16° Baumea”. To je učinjeno zato jer upućivanje na salamuru koncentracije između 0° i 16° Baumea ne bi nužno rezultiralo ispravno posoljenim sirom. Isto tako valja istaknuti da je maksimalan postotak natrijeva klorida, koji je glavni sastojak obične soli, već utvrđen u opisu proizvoda u specifikaciji (točka B podtočka 2.: NaCl najviše 3 %) te stoga podliježe konačnom ispitivanju.

Kako bi se zajamčila konačna kvaliteta sira, umetnut je stavak „Tijekom zrenja površina sira može se tretirati bezbojnim fungicidom”, čime se prihvaća tretiranje bezbojnim fungicidom. Plijesni Penicillium, Aspergillus i Fusarium mikroorganizmi su koji uspješno rastu na vlažnim, kiselkastim podlogama bogatim hranjivim tvarima i s niskim udjelom soli, na umjerenim temperaturama u prisutnosti kisika. To su upravo uvjeti koji se mogu lako pronaći na površini sira „Torta del Casar” gdje plijesan može snažno rasti i utjecati na kvalitetu proizvoda. Osim toga, neke plijesni mogu proizvesti mikotoksine koji utječu na sigurnost proizvoda.

Sljedeći su stavci izbrisani jer se ne odnose na proces proizvodnje i upućuju na druge dokumente (uredbu, priručnik o kvaliteti, priručnik o postupcima):

— „Proizvode koji nakon zrenja imaju svojstva opisana u odjeljku B mora provjeriti tehničko osoblje Regulatornog vijeća koje provodi odgovarajuće preglede, uzrokovanja i ispitivanja kako bi utvrdilo jesu li ispunjeni zahtjevi utvrđeni važećom uredbom, priručnikom o kvaliteti i priručnikom o postupcima. Proces kontrole nastavlja se kod Odbora za certificiranje, koji ima tri člana koja predstavljaju tri interesne skupine, i to poljoprivrednike i proizvođače, potrošače i korisnike te tehničke stručnjake. Odbor obavješćuje Regulatorno vijeće o tome slaže li se s rezultatima provedenih ispitivanja.”,

— „Certifikacijski postupak završava kada se na svaki pregledani sir stavi numerirana sekundarna etiketa kojom se jamči podrijetlo i kvaliteta sira. Sekundarnu etiketu izdaje Regulatorno vijeće i ona ostaje neodvojivo i neizbrisivo pričvršćena na siru do krajnje potrošnje.”

Međutim, kako bi se osigurala sukladnost sa specifikacijom, navodi se da je Regulatorno vijeće kontrolno tijelo u smislu članaka 37. i 39. Uredbe (EU) br. 1151/2012 te da od 20. srpnja 2012. ima odgovarajuću akreditaciju u skladu s normom UNE-EN 45011/1998 koja je još uvijek valjana (Tehnički prilog, Akreditacija br. 103/C-PR221, rev. 2, od 29. srpnja 2014.). To znači da je Regulatorno vijeće dokazalo svoju stručnost, nepristranost i objektivnost te pokazalo da ima potrebne resurse za obavljanje funkcija tijela za certificiranje proizvoda.

Stoga Regulatorno vijeće, kao kontrolno tijelo, obavlja inspekciju proizvodnog procesa gospodarskih subjekata kako bi ocijenilo jesu li rezultati provjera točni te ispitalo uzorke sirovina i gotovih proizvoda uzetih tijekom proizvodnje. Kako bi jamčilo nepristranost i objektivnost svojih postupaka, ono ima Odbor dionika (prije poznat kao Odbor za certificiranje) u kojemu su uravnoteženo zastupljene sve tri interesne skupine, tj. dobavljači i prerađivači mlijeka, potrošači i korisnici te tehnički stručnjaci.

Jedno od glavnih svojstava sira „Torta del Casar” njegova je kremasta tekstura. Međutim, nakon što dosegne svoje optimalno stanje, sir postupno gubi kremastu teksturu pa se može dogoditi da nakon nekog vremena više nema svojstva po kojima je specifičan. Stoga je, kako bi se osigurala optimalna kvaliteta proizvoda, utvrđen rok za konzumaciju te je dodan sljedeći tekst: „Prije otpreme se na sireve za koje su sirane ocijenile da su u skladu sa specifikacijom moraju pričvrstiti certifikacijske oznake kojima se jamči njihovo podrijetlo i kvaliteta. Na svakoj oznaci moraju biti navedeni najmanje serijski broj proizvođača, broj serije i rok uporabe, koji ne smije biti dulji od 210 dana od datuma proizvodnje”, pri čemu se pod datumom proizvodnje podrazumijeva datum kada je sir koagulirao čime je započeo postupak proizvodnje sira.

Kao odgovor na novi zahtjev tržišta utvrđen studijom koju je proveo Bureau Veritas (Estrategias de mercados de quesos con Denominación de Origen Protegida Torta del Casar), sada je dopušteno otpremati sireve izrezane na komade pa je stoga dodan sljedeći tekst: „Certificirani sirevi mogu se otpremati izrezani na polovice ili četvrtine.”

Da bi se potrošačima jamčila bolja kvaliteta, dodan je sljedeći tekst u pogledu pakiranja: „Sustavom pakiranja moraju se sačuvati integritet i konačna kvaliteta proizvoda.”

Poveznica

Stavci u ovom odjeljku reorganizirani su. Dio koji se odnosi na prirodne čimbenike nije izmijenjen, ali je poboljšan tekst u dijelu koji se odnosi na povijesne i gospodarske čimbenike te su uključeni i ljudski čimbenici koji jačaju povezanost.

Označivanje

Tekst je usklađen s Uredbom (EU) br. 1151/2012 i s prethodno navedenim odjeljcima. Izbrisan je cijeli tekst koji bi trebao biti dio postupka za uporabu zaštićenog naziva kako ga je utvrdilo Regulatorno vijeće u svojim dokumentima o kvaliteti.

Osim prethodnih stavaka te kako bi se osigurale provjere sljedivosti certificiranih sireva, kako cijelih tako i onih u komadima, dodan je sljedeći tekst: „Konačno se označivanje mora sastojati od trgovačke etikete sirane i certifikacijske oznake koje moraju biti neodvojivo i neizbrisivo postavljene na svaki certificirani sir ili njegov dio, a konačnu odgovornost za njihovu pravilnu uporabu snosi proizvođač.” Što se tiče obvezne certifikacijske oznake koju izdaje Regulatorno vijeće, Regulatorno vijeće primjenjuje računalni sustav za podnošenje zahtjeva i dodjelu certifikacijskih oznaka kojemu mogu slobodno pristupiti svi gospodarski subjekti. Njegovu je reviziju proveo vanjski revizor ENAC, koji je provjerio njegovu učinkovitost, prikladnost u smislu automatske dodjele i raspodjele oznaka te da se njime ne provodi diskriminacija na temelju količine certificiranih proizvoda.

Trošak koji snose gospodarski subjekti za oznake koje traže isti je za sve, neovisno o broju traženih oznaka, i izračunava se kao postotak troškova proizvodnje.

Ostalo

— Nacionalni zahtjevi: na prijedlog nadležnih nacionalnih tijela, ovaj odjeljak, koji je u specifikaciji naveden pod naslovom „Zahtjevi propisani zakonodavstvom”, izbrisan je jer ne postoje posebni zahtjevi u pogledu zaštićenog proizvoda.

— Kontrolno tijelo: ažurirani su podatci o kontrolnom tijelu, a to je, kako je prethodno navedeno, Regulatorno vijeće za zaštićenu oznaku izvornosti „Torta del Casar”.

JEDINSTVENI DOKUMENT

„TORTA DEL CASAR”

EU br.: ES-PDO-0105-01128 – 8.7.2013

ZOI ( X ) ZOZP ( )

1. Naziv

„Torta del Casar”

2. Država članica ili treća zemlja

Španjolska

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

1.3. Sirevi

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

„Torta del Casar” jest sir od sirovog mlijeka ovaca pasmina merino i entrefino. Koagulacija se provodi s pomoću biljnog sirila dobivenog od karde (Cynara cardunculus), a zrenje traje najmanje 60 dana.

„Torta del Casar” mora imati sljedeća fizička, fizičko-kemijska i organoleptička svojstva.

(a) Fizička

— Oblik: cilindričan s prilično glatkom gornjom i donjom plohom, glatkim ispupčenim stranama i zaobljenim rubovima.

— Dimenzije:

i. Promjer: najmanje 7 cm.

ii. Visina: najviše 50 % svojeg promjera.

— Masa: tri su raspona veličina, s najvećim dopuštenim odstupanjem od 5 %:

i. Veliki: 801–1 100 g.

ii. Srednje veličine: 501–800 g.

iii. Mali: 200–500 g.

(b) Fizičko-kemijska

— Udio masti u suhoj tvari: najmanje 50 %.

— Suha tvar: najmanje 50 %.

— pH: između 5,20 i 5,90.

— NaCl: najviše 3,0 %.

(c) Organoleptička

— Kora: polutvrda, jasno se razlikuje od tijesta, ujednačene oker boje, bez bojila, prezentirana na tradicionalan način premazana uljem. Na površini mogu postojati male pukotine.

— Tijesto:

i. Konzistencija: mekana do vrlo mekana.

ii. Boja: bijela do žućkasta.

iii. Struktura: ujednačena, a na presjeku su moguće okrugle rupice karakteristične za proces zrenja.

iv. Tekstura: temeljna kvaliteta koja ovaj sir čini posebnim jest njegov umjereno do intenzivno kremast sastav te masna i topljiva tekstura koja je slabo do nimalo zrnasta.

v. Miris: srednjeg do slabog intenziteta, s mliječnim i/ili biljnim tonovima.

vi. Okus: slabo do umjereno gorak, blago slan, slabo do nimalo kiseo.

3.3. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Registrirana stada ovaca moraju biti hranjena u skladu s tradicionalnom praksom u kojoj se upotrebljavaju prirodni resursi zemljopisnog područja u ekstenzivnom ili poluekstenzivnom uzgoju. Kao dopunska hrana za životinje može se prema potrebi upotrebljavati krmno bilje, slama, krmne smjese i koncentrati.

Maksimalan broj životinja po jedinici površine u poluekstenzivnom uzgoju ograničen je na 1,8 uvjetnih grla po hektaru (UG/ha). Time se osigurava da dopunska hrana za životinje podrijetlom izvan zemljopisnog područja ostaje ispod granice utvrđene važećim zakonodavstvom.

Osim prirodne vegetacije povezane s ekstenzivnim ili poluekstenzivnom uzgojem, zemljopisno područje pruža mogućnost ishrane životinja sijenom, slamom, žitaricama ili grahoricama uzgojenim iz sjemena, koji se mogu upotrijebiti za ispašu ili, nakon žetve, kao zelena ili suha krma.

Dopunska hrana za životinje u načelu se temelji na bjelančevinama (soja, sjemenke uljane repice > 50 %) i žitaricama (ječam, kukuruz, pšenica > 25 %). Konačna mješavina koja se daje životinjama uglavnom se sastoji od osnovne hrane za životinje (> 25 %), krmnog bilja (lucerna, grahorice > 30 %), žitarica (kukuruz, ječam > 20 %) i sjemenki (pamuk, suncokret > 6 %).

Na zemljopisnom području tehnički nije moguće dobiti soju, sjemenke uljane repice, suncokret, pamuk ili lucernu.

Mlijeko koje se upotrebljava za proizvodnju sira „Torta del Casar” mora potjecati od ovaca pasmina merino i entrefino.

Mlijeko za proizvodnju sira „Torta del Casar” mora po svojoj kvaliteti i sastavu biti prikladno za izradu sira te u svakom slučaju mora:

— biti sirovo, punomasno, nestandardizirano, čisto i bez ikakvih onečišćujućih tvari,

— sadržavati najmanje 11,0 % masti plus bjelančevina i najmanje 4,8 % bjelančevina,

— imati pH-vrijednost između 6,6 i 6,9.

3.4. Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Zemljopisno područje obuhvaćeno ZOI-jem „Torta del Casar” smješteno je u pokrajini Cáceres, koja je dio Autonomne zajednice Extremadura (Španjolska), i definirano je u točki 4. ovog dokumenta. Sljedeći se proizvodni postupci moraju provesti na tom području:

— proizvodnja mlijeka, kako je navedeno u točki 3.3.,

— izrada sira, uključujući zgrušnjavanje, rezanje, stavljanje u kalupe, prešanje, soljenje i zrenje.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Sirevi se mogu otpremati izrezani na polovice ili četvrtine. Način pakiranja odabire se prema slobodnom izboru pod uvjetom da se njime čuva integritet i konačna kvaliteta proizvoda.

3.6. Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Sireve, kako cijele tako i one u komadima, mora označiti certificirani gospodarski subjekti unutar zemljopisnog područja kako bi se zajamčilo podrijetlo i autentičnost proizvoda. Kao što je navedeno u odjeljku 3.2. točki (c) ovog dokumenta, „Torta del Casar” sir je polutvrde kore pa stoga, radi osiguranja sljedivosti, nije dopušteno na koru stavljati uklonjive oznake poput kazeinskih etiketa. Sukladno tomu, autentičnost i podrijetlo proizvoda jamči se samo certifikacijskom oznakom na kojoj je otisnut broj serije i jedinstveni serijski broj, a koju gospodarski subjekti moraju staviti na svaki sir prije otpreme kako bi se ona mogla provesti pod kontrolom Regulatornog vijeća i ne dovodeći u pitanje sljedivost. Time se stoga ne ograničuje jedinstveno tržište.

Konačna se oznaka mora sastojati od trgovačke etikete sirane i certifikacijske oznake, koje moraju biti neodvojivo i neizbrisivo postavljene na svaki certificirani sir ili njegov komad, a konačnu odgovornost za njihovu pravilnu uporabu snosi registrirani gospodarski subjekt.

Na konačnoj oznaci moraju biti navedeni i broj serije, rok uporabe koji ne smije biti dulji od 210 dana od datuma proizvodnje te svi ostali podatci propisani relevantnim zakonodavstvom.

Logotip ZOI-ja „Torta del Casar”:

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

Zemljopisno područje proizvodnje mlijeka i izrade sira „Torta del Casar” smješteno je u okruzima Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes i Montánchez, u južno-središnjem dijelu pokrajine Cáceres, koja je dio Autonomne zajednice Extremadura (Španjolska).

Područje zauzima oko 400 000 hektara i obuhvaća sljedeće općine:

Albalá, Alcuéscar, Aldea del Cano, Aliseda, Almoharín, Arroyo de la Luz, Arroyomolinos, Benquerencia, Botija, Brozas, Cáceres, Casar de Cáceres, Casas de Don Antonio, Garrovillas, Herreruela, Hinojal, La Cumbre, Malpartida de Cáceres, Monroy, Montánchez, Navas del Madroño, Plasenzuela, Ruanes, Salvatierra de Santiago, Santa Ana, Santa Marta de Magasca, Santiago del Campo, Sierra de Fuentes, Talaván, Torremocha, Torreorgaz, Torrequemada, Torre de Santa María, Valdefuentes, Valdemorales, Zarza de Montánchez.

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

Posebnosti zemljopisnog područja

(a) Prirodni čimbenici

— Reljef: proizvodno područje nalazi se sjeverno od planinskog lanca Sierra de San Pedro i omeđeno je pokrajinom Badajoz, rijekama Magasca i Almonte na istoku i rijekom Tajo na sjeveru. Stepoliku ravnicu zemljopisnog područja presijeca od sjeverozapada prema jugoistoku Sierra de Fuentes, s nadmorskim visinama između 250 m i 450 m.

— Tla: tla su pjeskovita, pjeskovito-ilovasta ili glinasta, slabo plodna i prilično plitka, a nastala su raspadanjem granitnog podtla. Brojni su kameni izdanci koji čine takozvane berrocales ili barruecos, poput onog poznatog u Malpartida de Cáceres. Mali je broj lokacija pogodnih za uzgoj usjeva te se većina područja iskorištava za ispašu ovaca.

— Klima: na području vlada kontinentalna klima s dugim, vrućim ljetima i kratkim, blagim zimama. Prosječna godišnja temperatura kreće se između 15 °C i 18 °C, ali se ljeti temperature mogu popeti i iznad 40 °C. Oborine, čija se količina kreće između 300 ml i 500 ml, nisu redovite i javljaju se uglavnom u proljeće i jesen.

— Hidrografija: osim prethodno navedenih vodenih tokova koji čine granicu područja, postoje i drugi.

— Flora i prirodni travnjaci: flora se sastoji uglavnom od travolikog bilja, s vrstama Gramineae (Gen. Poa, Festuca i Agrostis), Leguminosae (Gen. Medicago i Trifolium) te Compositae, koje imaju vrlo visoku hranjivu vrijednost, ali sporo rastu. Raste i grmoliko bilje poput Genista i hlapinike, posebno na visokoj nadmorskoj visini, te drveće iz roda Quercus (hrast crnika, hrast oštrika, hrast plutnjak).

(b) Povijesni i gospodarski čimbenici

Na zemljopisnom području ZOI-ja „Torta del Casar” definiranom u točki 4. ovog dokumenta oduvijek se prakticiralo sezonsko premještanje stoke i ispaša. Te su aktivnosti međusobno usko povezane i duboko ukorijenjene u okruge koji čine zemljopisno područje jer su prethodno opisani prirodni čimbenici prisiljavali ljude koji su se tu nastanili da na najbolji mogući način iskoriste raspoložive resurse kako bi održali svoje gospodarstvo.

Oskudnost prirodnih resursa na predmetnom području pogodovala je razvoju stočarstva, posebno ovčarstva. Postoje dokazi da su na tom području stada postojala još od antičkog doba, a djelo Interrogatorios de la Real Audiencia. Extremadura al final de los tiempos modernos. Partido Judicial de Cáceres (Rasprave na kraljevskim sudovima. Extremadura krajem suvremenog doba. Sudski okrug Cáceres) sadržava dokaze iz 1791. o proizvodnji sira, koji se upotrebljavao za plaćanje desetina, i o postojanju ovaca od čijeg se mlijeka on proizvodio, a koje su se držale uglavnom za proizvodnju vune.

Međutim, zbog pada vrijednosti vune, proizvodnja mlijeka i sira postala je sve važnija, čineći proizvodnju sira „Torta del Casar” ključnim dodatkom lokalnom gospodarstvu.

(c) Ljudski čimbenici

Posebnosti sira „Torta del Casar” očuvale su se kao rezultat prirodnih čimbenika, povijesnih i gospodarskih čimbenika te ljudskih čimbenika, a to su majstori sirari. Unatoč promjenama koje su se dogodile u proizvodnom procesu, jer umjesto izrade sireva za kućnu potrošnju na farmama ovaca danas imamo sirane koje su nastale kako bi se udovoljilo novim zahtjevima i potražnji tržišta, majstor sirar i dalje je ključna figura jer još uvijek postoji potreba za njegovim posebnim poznavanjem sirovina, postupaka i željenih rezultata u proizvodnji sira „Torta del Casar”. Valja napomenuti da majstor sirar kontrolira višestruke varijable koje zahtijevaju posebnu stručnost zbog sljedećih razloga:

— Rad sa sirovim, punomasnim, nestandardiziranim mlijekom proizvedenim u različitim razdobljima u godini znači da sastav i bakteriologija mlijeka mogu značajno varirati i time utjecati na cijeli proces.

— Zbog upotrebe karde (Cynara cardunculus) u prirodnom obliku, tj. one koja nije ekstrahirana ili standardizirana, faza zgrušnjavanja posebno je složena i ima odlučujuću ulogu u stvaranju optimalnog gruša.

— Na odluku o tome kada rezati gruš i kolika bi trebala biti veličina zrna utječu prethodno navedeni čimbenici i ona se donosi na temelju iskustva.

— Ručno odvajanje u kalupe i prešanje postupci su za koje je potrebno točno znati koliko gruša treba staviti u kalup i koliki pritisak treba primijeniti da bi se dobio željeni sadržaj vlage.

— Zbog mnogih promjena koje se događaju u okolišu tijekom godine i utječu na proces zrenja, sir je potrebno neprestano nadzirati kako bi se osiguralo njegovo pravilno razvijanje.

Samo uz poznavanje navedenih čimbenika moguće je postići intenzivnu proteolizu, proces razgradnje mliječnih bjelančevina koji, ako nastupi prije potpunog formiranja kore, daje siru „Torta del Casar” karakterističnu teksturu i oblik.

Posebnosti proizvoda

Posebna svojstva po kojima se sir „Torta del Casar” razlikuje od drugih sireva jesu njegova kremasta tekstura, karakterističan gorkast okus i neobičan oblik koji podsjeća na torta de pan (pogaču) — širi je nego viši, okruglih, izbočenih strana i skoro bez rubova. Sir se čak i jede drukčije od drugih sireva jer mu se gornja ploha mora odrezati i ukloniti poput poklopca kako bi se mogao jesti a da ne iscuri. „Poklopac” se ponovo stavlja kako bi se sir sačuvao za kasniju upotrebu.

Uzročna povezanost zemljopisnog područja i kvalitete ili karakteristika proizvoda (za ZOI) odnosno određene kvalitete, ugleda ili drugih karakteristika proizvoda (za ZOZP)

Budući da zemljopisno područje oskudijeva u prirodnim resursima zbog obilježja navedenih u odjeljku 5.1. točki (a), stanovnici su usredotočili svoje gospodarstvo na uzgoj stoke, posebno ovaca, jer su se one dobro prilagodile zemljopisnom okolišu. Uzgajaju ih za proizvodnju mlijeka i sira zbog pada vrijednosti vune.

Otporne i prilagodljive ovce pasmina merino i entrefino savršeno su se aklimatizirale polustepolikim ravnicama zemljopisnog područja te daju mlijeko koje, zbog toga što se obrađuje bez ikakve toplinske obrade, zadržava svu raznoliku bakterijsku floru nastalu kao rezultat načina uzgoja. To siru daje karakteristične „mliječne” i/ili „biljne” arome.

Slično tomu, neobičan oblik koji je karakterističan za sir „Torta del Casar” nastaje zbog neobičnog načina zrenja koji onemogućuje da sir zadrži oblik koji je tradicionalan za druge sireve.

Zahvaljujući uporabi prirodnog biljnog sirila dobivenog od autohtone karde (Cynara cardunculus) te znanju i iskustvu majstora sirara dolazi do intenzivne proteolize u fazi zrenja dok kora još nije u cijelosti formirana; stoga sirevi ne mogu podržati svoju težinu pa se spljošćuju i stranice im postaju ispupčene te dobivaju neobičan oblik koji je proizvođače sira na poljoprivrednim gospodarstvima podsjećao na pogaču torta de pan po kojoj je sir i dobio naziv „Torta del Casar”.

Karakteristična kremasta tekstura sira „Torta del Casar” isto je tako rezultat intenzivne proteolize.

Karakterističan gorkast okus siru „Torta del Casar” daje autohtona karda (Cynara cardunculus) koja se upotrebljava za zgušnjavanje mlijeka.

Slijedom toga, samo kombinacijom sirovog mlijeka dobivenog od ovaca pasmina merino i entrefino uzgojenih na zemljopisnom području ZOI-ja, uporabe autohtone karde (Cynara cardunculus) kao prirodnog koagulansa te tradicionalnih znanja i vještina koje su stekli majstori sirari moguće je proizvesti sir oblika, teksture, arome i okusa karakterističnih za „Torta del Casar”.

Upućivanje na objavljenu specifikaciju proizvoda

(članak 6. stavak 1. drugi podstavak ove Uredbe)

http://pame.gobex.es/NR/rdonlyres/0C950236-7397-4C23-94BD-99772603F0DD/0/PliegoCondicionesTortaCasarModif.pdf

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.

(2) SL L 139, 30.4.2004., str. 1.

(3) SL L 139, 30.4.2004., str. 55.