HR Službeni list Europske unije C 205/70

Objava zahtjeva u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2017/C 205/14)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1).

JEDINSTVENI DOKUMENT

„KIEŁBASA PIASZCZAŃSKA”

EU br.: PGI-PL-02154 – 15.7.2016.

ZOI ( ) ZOZP ( X )

1. Naziv

„Kiełbasa piaszczańska”

2. Država članica ili treća zemlja

Poljska

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 1.2. Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

„Kiełbasa piaszczańska” kobasica je od grubo usitnjena svinjskog mesa koje je polusuho salamureno u marinadi od mješavine začinskog bilja i kamene soli; čvrste je konzistencije i omotana proteinskim ovitkom.

Fizička i kemijska svojstva:

Površina je kobasice svijetlosmeđe do tamnocrvene boje. Poprečnim presjekom dobivaju se veliki komadi mesa širine otprilike 2 cm te svijetloružičaste ili tamnoružičaste boje. Oko tih komada mesa može se vidjeti svjetlije punjenje.

Pojedinačne su kobasice dugačke 25 – 45 cm. Poprečni presjek iznosi 35 – 50 mm, ovisno o ovitku.

Organoleptička svojstva:

Karakterističan okus i miris začinskog bilja u marinadi i postupka dimljenja, s naglašenim naknadnim okusom kleke.

3.3. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Za proizvodnju kobasice „kiełbasa piaszczańska” upotrebljavaju se svinjske polovice s udjelom mišićnog tkiva od 55 do 60 %. Nije dopuštena uporaba mesa krmača ili nerasta. „Kiełbasa piaszczańska” ne smije se proizvoditi od zamrznutog mesa. Meso za proizvodnju kobasice „kiełbasa piaszczańska” dobiva se od butova i leđa u razdoblju između 24 sata i 96 sati nakon klanja.

Svinjetina I. razreda čini 90 % ukupno proizvedene količine; to je meso dobiveno od buta i leđa. Prerađeno je kako bi se dobilo meso u kojemu nema tetiva, masnog ni vezivnog tkiva.

Svinjetina II. razreda čini 10 % ukupno proizvedene količine; to je meso dobiveno od obrađenog buta i koljenice. Udjel masnog tkiva u ukupnoj težini može iznositi do 20 %.

Začinsko bilje za mješavinu u marinadi:

— piment,

— listovi lovora,

— bobice kleke,

— klinčić.

Začini:

— mljeveni crni papar,

— muškatni oraščić.

3.4. Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Sljedeći se koraci u proizvodnji moraju poduzeti na određenom zemljopisnom području:

— priprema sirovina za proizvodnju,

— priprema mješavine od začinskog bilja,

— priprema mesa za salamurenje,

— priprema marinade,

— polusuho salamurenje,

— priprema punjenja;

— miješanje,

— punjenje,

— sušenje,

— dimljenje i pečenje,

— hlađenje.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

„Kiełbasa piaszczańska” može biti u rasutom stanju ili vakuumirana.

3.6. Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

—

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

Općine u Malopoljskom vojvodstvu: Wieliczka i Świątniki Górne te grad Krakov.

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

Specifičnost kobasice „kiełbasa piaszczańska” proizlazi iz posebnih značajki i prepoznatljivosti tog proizvoda.

Naziv „kiełbasa piaszczańska” potječe iz mjesta u kojemu se kobasica proizvodi, pod nazivom Piaski Wielkie. Piaski Wielkie ime je nekadašnjeg sela u samoj blizini Krakova koje se od 1940. nalazi unutar administrativnih granica tog grada. To je mjesto, kao i njegova okolna područja, postalo prepoznatljivo po proizvodnji mesa i suhomesnatih proizvoda, a osobito izvrsnih kobasica koje su se stoljećima dopremale u Krakov, među ostalim i na kraljevski stol u dvorcu Wawel. Stanovnici tih krajeva koji su trgovali životinjama i mesnim proizvodima bili su poznati kao „Kijacy”. Njihovu je povijest podrobno opisao Franciszek Rusek, stanovnik sela Piaski Wielkie, u svojoj knjizi „Dzieje kijaków piaszczańskich” („Povijest trgovaca Kijacy iz sela Piaski Wielkie”) (Krakov, 1996.).

Postoji nekoliko objašnjenja podrijetla imena „Kijacy”. Jedno od njih odnosi se na činjenicu da su uvijek nosili štap („kij”) koji im je bio potreban kako bi se na putu do Krakova obranili od pljačkaša i lopova. Štapovi koje su nosili Kijacy služili su i kao dokaz vlasnikova identiteta. Svaki je od njih od rane dobi imao svoj ukrasni znak, koji je bio poznat svima i urezivao se na štap te osobe.

Za zemljopisno područje utvrđeno u točki 4. karakterističan je brdovit teren. Lokalno se stanovništvo zbog zemljopisnih uvjeta uglavnom bavilo trgovinom životinja s obzirom na to da uobičajena poljoprivreda nije bila moguća. Usto su proizvodili i prerađene mesne proizvode, uključujući kobasicu „kiełbasa piaszczańska”. Stanovnici sela u blizini Krakova proizvodili su je niz stoljeća, bez prekida. Iz lokalnih zapisa i informacija iz Etnografskog muzeja u Krakovu poznato je da ta kobasica duguje svoj okus činjenici da su stanovnici šume Czarny Las dobro poznavali prirodni okoliš u kojem su živjeli. To je u davnoj prošlosti bio dio veće šume koja se prostirala od ruba područja Krzemionki u blizini Krakova, preko Karpata pa sve do granice s Mađarskom. Danas se ostaci te šume mogu pronaći između sela Ochojno i Rajsko te još uvijek nose svoje prijašnje ime, Czarny Las. Tu se meso od davnina salamurilo mješavinom nekoliko vrsta začinskog bilja, uključujući bobice kleke. Upotrebljavalo se prirodno i lako dostupno začinsko bilje i začini kako bi se upotpunio okus, ali i kako bi se umanjio negativan utjecaj životinjske masti na ljudsko zdravlje. Kijacy koji su poznavali lokalne biljke pripremali su i prodavali mješavine začinskog bilja sve do kraja 19. stoljeća. Uporaba prethodno spomenute mješavine začinskog bilja za proizvodnju kobasice „kiełbasa piaszczańska” jedinstvena je i čini je prepoznatljivom u odnosu na druge kobasice. U pravilu su sol, papar i češnjak jedini začini koji se u Poljskoj dodaju kobasicama.

Postupak mariniranja mesa koji je razvilo lokalno stanovništvo, a po kojem je kobasica „kiełbasa piaszczańska” prepoznatljiva u odnosu na ostale kobasice, odvijao se u zemljanim podrumima poznatima kao ziemianki. U njima su temperatura i vlaga stalno jednako niske. Meso se stoljećima temeljito usitnjavalo teškim mačevima na širokim drvenim blokovima. Poslije su se upotrebljavale široke sjekire; ručni strojevi za mljevenje mesa uvedeni su tek početkom 20. stoljeća. Navedenom mješavinom mesa ručno su se punila crijeva s pomoću volovskog roga, koji je u moderno doba zamijenjen mehaničkim uređajima.

Dimljenje je važan korak u proizvodnji kobasice „kiełbasa piaszczańska”. Dimljenje salamurenih mesnih proizvoda prvo se odvijalo u zemljanim rupama, a poslije su kolibe u kojima su živjeli Kijacy imale široke dimnjake s vratašcima iznad peći. Mnogi su stanovnici toga kraja do 19. stoljeća imali zasebne vanjske pušnice. Dimljenje se sada odvija u prostorijama za dimljenje u kojima se toplina i dim dobivaju paljenjem drva bjelogoričnih stabala, osobito bukve, johe i hrasta. Dim i toplina uzdižu se iz peći u donjem dijelu prostorije te se kobasice dime. Kobasice, koje vise sa stupova, dime se toplinom i dimom koji se uzdižu. Dodatni element u postupku dimljenja koji je specifičan za kobasicu „kiełbasa piaszczańska” umjerena je upotreba grana ili bobica kleke u završnoj fazi. Proizvođači kobasice „kiełbasa piaszczańska” prvi su primjenjivali tu vrstu dimljenja. Kobasica „kiełbasa piaszczańska” ima izvanredan okus i nenadmašnu aromu zahvaljujući posebnoj kombinaciji vrsta drva koje se upotrebljavaju za dimljenje. Dobro dimljena kobasica „kiełbasa piaszczańska” ima rok trajanja do mjesec dana.

Za proizvodnju kobasice „kiełbasa piaszczańska” odabiralo se meso visoke kvalitete i ona se posluživala čak i na kraljevskom stolu. Lokalne legende potvrđuju povezanost kobasice „kiełbasa piaszczańska” i zemljopisnog područja na kojem se proizvodi te njezin ugled. Jedna od njih postala je tema književnog djela koje je 1899. objavio etnograf Seweryn Udziela, osnivač Etnografskog muzeja u Krakovu i autor knjige „Dwanaście legend i podań z pod Krakowa” („Dvanaest legendi i narodnih priča iz krakovskog područja”) (Lavov, 1899.). Prema legendi, za vrijeme vladavine kralja Kazimira Velikog stanovnici sela Wielkie Piaski donijeli su kobasicu koju su proizvodili u Krakov kako bi je prodali. Međutim, gradski su mesari bili zavidni i pokušali su uvjeriti gradsko vijeće da seljanima zabrani da donose svoje meso u grad i da ga tamo prodaju. Kijacy su se žalili kralju, a on im je obećao da će im dopustiti da nastave trgovati ako uspiju u grad unijeti kobasicu dugačku dva metra, a da ih ne primijete stražari. Seljani su se dosjetili da će izdubiti dugačak štap i u njega sakriti kobasicu. Na kraju je kralj Kazimir Veliki dopustio seljanima da nastave prodavati svoje kobasice u Krakovu te su od tada poznati kao „Kijacy”. To se ime još uvijek upotrebljava.

Od 1825. Kijacy su prodavali svoju poznatu kobasicu „kiełbasa piaszczańska” na tržnici „jatki dominikańskie” na trgu Szczepanski, a poslije u vlastitim prodavaonicama. Tijekom Drugog svjetskog rata i potom u razdoblju Narodne Republike Poljske u drugoj polovici 20. stoljeća gospodarski sustav države temeljio se na središnjem planiranju. Kao posljedica toga, nije bilo moguće održavati tradiciju mesara i trgovaca Kijacy jer nije bilo slobodnog tržišta. U posljednjim je godinama 20. stoljeća proizvodnja kobasice „kiełbasa piaszczańska” bila ograničena na osobnu potrošnju u domaćinstvima. Međutim, recept i jedinstveni okus očuvani su u nepromijenjenom stanju te se kobasica vratila na komercijalno tržište.

Kobasica „kiełbasa piaszczańska”, koja je stoljećima bila poznata u Krakovu i njegovoj okolici, sada stječe širu popularnost. Jedinstvena povijest njezine proizvodnje u područjima povezanima s metodom koju su primjenjivali Kijacy, koja je opisana u brojnim dokumentima i studijama te je pamte stanovnici nekadašnjeg sela Wielkie Piaski, pridonosi jedinstvenim svojstvima tog proizvoda. Stoga je važno održati znanja i vještine potrebne za proizvodnju te kobasice kao regionalnog proizvoda i osigurati njihovo prenošenje budućim generacijama. Koliko potrošači cijene okus legendarne kobasice „kiełbasa piaszczańska” potvrđeno je priznanjima i nagradama na natjecanjima i sajmovima hrane:

— nagrada „Agro Polska”, Rzeszów, 4. lipnja 2012.,

— dodavanje kobasice „kiełbasa piaszczańska” na Popis tradicijskih proizvoda Ministarstva poljoprivrede i ruralnog razvoja, 3. lipnja 2013.,

— priznanje na natjecanju „Małopolski Smak”, 9. lipnja 2013.,

— osvojena 1. nagrada na natjecanju „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów” u Nawojowi, 8. rujna 2013.,

— medalja „Smaki Regionów”, Poznań, 22. rujna 2013.,

— certifikat nacionalnog programa kvalitete hrane „Jakość Tradycja”, 3. srpnja 2014.

Upućivanje na objavu specifikacije

(članak 6. stavak 1. drugi podstavak ove Uredbe)

https://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Zlozone-wnioski-o-rejestracje-Produkty-regionalne-i-tradycyjne/OGLOSZENIE-MINISTRA-ROLNICTWA-I-ROZWOJU-WSI-z-dnia-18-maja-2016-roku

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.