HR Službeni list Europske unije C 412/11

Objava zahtjeva u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

2014/C 412/05

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1).

JEDINSTVENI DOKUMENT

UREDBA VIJEĆA (EZ) br. 510/2006

o zaštiti oznaka zemljopisnog podrijetla i oznaka izvornosti poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda (2)

„KRČKI PRŠUT”

EZ br.: HR-PGI-0005-01204-3.3.2014.

ZOZP ( X ) ZOI ( )

1. Naziv

„Krčki pršut”

2. Država članica ili treća zemlja

Hrvatska

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 1.2. Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

Krčki pršut je trajan suhomesnati proizvod od svinjskog buta bez zdjeličnih kosti, suho salamuren morskom soli i začinima, sušen na zraku bez dimljenja te podvrgnut procesima sušenja i zrenja u trajanju od najmanje godinu dana.

U trenutku stavljanja na tržište, senzorska svojstva krčkog pršuta moraju odgovarati slijedećim zahtjevima:

a) vanjski izgled: kruškolikog oblika, pravilno zaobljenog ruba, bez distalnog dijela (nožice), bez visećih dijelova i pukotina na otvorenoj – medijalnoj strani, odnosno drugih nedostataka koji bi mogli dovesti u pitanje izgled proizvoda, s ograničenjem otvorenog mišićnog tkiva ispod glave bedrene kosti do najviše 12 cm duljine. Pukotine nastale tijekom zrenja mogu biti premazane zaštitnom smjesom sačinjenom od svinjske masti, rižina ili pšeničnog brašna, morske soli i mljevenog papra.

b) okus i miris: slatkog ili umjereno slanog okusa, blage karakteristične arome za zrelo sušeno svinjsko meso;

c) poprečni presjek: meso jednolične ružičaste do crvene boje prošarano dijelovima masnog tkiva bijele boje;

d) konzistencija: meke konzistencije koja omogućava pravilno narezivanje, bez čvrstog, neelastičnog i tamnog površinskog ruba;

e) masa: veća od 6,5 kilograma;

f) kemijski parametri:

— voda: 40 % – 60 %;

— natrijev klorid: 4 % – 8 %;

— aktivnost vode (aw) – ispod 0,93.

3.3. Sirovine (samo za prerađene proizvode)

„Krčki pršut” smije se proizvoditi od svježih butova dobivenih od svinja koje su potomci komercijalnih mesnatih pasmina, križanaca ili linija odnosno njihovih križanaca u bilo kojoj kombinaciji.

Izgled buta: but mora biti odvojen od svinjske polovice između zadnjeg slabinskog kralješka (v. lumbales) i prvog križnog kralješka (v. sacrales). But ne smije imati zdjelične kosti, odnosno bočnu kost (os ilium), sjednu kost (os ishii) i preponsku kost (os pubis), te križnu kost (os sacrum) kao ni repne kralješke (v. caudales). But mora biti odvojen od zdjelice u bočnom zglobu (articulus coxae) koji povezuje glavu bedrene kost (caput femoris) i zdjeličnu čašicu (acetabulum) na kukovlju. U muskulaturi buta mora biti ostavljen dio sjedne kosti s hrskavicom (tuber ishii). Muskulatura buta mora biti pravilno polukružno zaobljena tako da proksimalni rub obrađenog buta bude od 10 do 15 cm udaljen od glave bedrene kosti (caput femoris). But ne smije imati nožicu koja mora biti odvojena nožem u skočnom zglobu (articulus tarsi) tako da bude odstranjen proksimalni red skočnih kosti. U vezi s tibijom i fibulom smije ostati samo petna kvrga (tuber calcanei) iznad koje se veže but za sušenje. S medijalne i lateralne strane but mora imati kožu i potkožno masno tkivo. S otvorene medijalne strane moraju biti odstranjeni svi viseći dijelovi muskulature, a distalni dio kože s pripadajućim masnim tkivom mora biti zaobljen.

Kvaliteta mesa: na svježem butu ne smije biti vidljivih znakova bilo kakvih traumatskih procesa. Meso buta mora biti crvenkasto-ružičaste boje, kompaktne strukture i suhe površine (RFN). Vrijednost pH, u trenutku ulaska buta u pršutanu, mjerena u području poluopnastog mišića (m. semimembranosus), treba iznositi između 5,5 i 6,0.

Prekrivenost masnoćom: debljina masti na vanjskom dijelu svježeg obrađenog buta, mjereno okomito ispod glave bedrene kosti, trebala bi se kretati oko 25 mm. U svakom slučaju, debljina masti ne smije iznositi manje od 15 milimetara, uključujući kožu.

Butovi ne smiju biti podvrgnuti bilo kojem postupku konzerviranja osim hlađenja. Vrijeme koje smije proteći od klanja svinja do soljenja buta ne smije biti kraće od 24 ni dulje od 120 sati.

Masa svježeg buta koji se rabi za proizvodnju krčkog pršuta mora iznositi najmanje 12 kilograma.

3.4. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla)

—

3.5. Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Sve faze proizvodnje krčkog pršuta moraju se odvijati unutar zemljopisnog područja iz točke 4. Postupak proizvodnje obuhvaća slijedeće faze: soljenje, prešanje, sušenje i zrenje.

3.6. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd.

Krčki pršut smije se stavljati na tržište u komadu (cijeli pršut) ili u obliku pakovina koje mogu sadržavati cijeli pršut bez kosti, veće ili manje komade pršuta ili narezani pršut. Navedeni oblici pršuta moraju se pakirati u vakuumu ili u modificiranoj atmosferi.

3.7. Posebna pravila o označivanju

Po završetku faze zrenja, na kožu onih pršuta za koje je nakon kontrola utvrđeno da posjeduju sva fizikalno-kemijska i organoleptička svojstva koja su predviđena specifikacijom, nanosi se zajednički žig krčkog pršuta u obliku vrućeg žiga.

Prilikom stavljanja na tržište cijelog proizvoda ili bilo koje vrste pakovine, oznaka proizvoda mora sadržavati zajednički žig i natpis „Krčki pršut”. Izgled zajedničkog žiga prikazan je u nastavku.

Natpis „Krčki pršut” mora biti jasno čitljiv i neizbrisiv te mora veličinom, vrstom i bojom slova (tipografijom) biti jasnije istaknut od bilo kojeg drugog natpisa uključujući zajednički žig, broj proizvodne šarže (serije) te zaštitni znak, slike i natpise proizvođača.

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

Proizvodnja krčkog pršuta ograničena je isključivo na područje otoka Krka. Otok Krk podijeljen je na 6 jedinica lokalne samouprave: Grad Krk te općine Baška, Malinska-Dubašnica, Omišalj, Punat i Vrbnik. Neke od navedenih jedinica lokalne samouprave unutar svojih administrativnih granica osim dijelova otoka Krka obuhvaćaju i obližnje otočiće (Košljun, Prvić, Plavnik …) na kojima nije dopuštena proizvodnja krčkog pršuta.

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

5.1. Posebnosti zemljopisnog područja

Otok Krk ima umjereno toplu vlažnu klimu s vrućim ljetom, a zbog utjecaja toplog mora srednja godišnja temperatura je za preko 4 °C viša nego što bi trebala biti s obzirom na njegovu zemljopisnu širinu. Najznačajniji klimatski čimbenik koji izravno utječe na sušenje mesa je vjetar. Prosječno najjači i najučestaliji vjetar koji puše na otoku jest bura koja najčešće puše iz smjerova ENE i NE. Riječ je o suhom i hladnom vjetru, koji najčešće i najjače puše zimi, a najrjeđe i najslabije ljeti. Premda godišnje i sezonske ruže vjetrova nisu jednake u svim mjestima na otoku, gotovo svugdje u zimskom razdoblju prevladavaju hladni i suhi vjetrovi iz sjevernih kvadranata koji pušu u prosjeku od 44 % pa do čak 70 % vremena.

Pogodne prirodne uvjete za sušenje mesa iskoristili su stanovnici otoka Krka koji su generacijama prilagođavali i usavršavali postupak proizvodnje pršuta. Postoje mnogi pisani tragovi koji govore da su se na otoku od davnina uzgajale svinje i sušilo svinjsko meso.

Opisujući život na otoku, Cubich 1874. godine piše o tradiciji soljenja svinjskog mesa navodeći da otočani „… jedu svježe, usoljeno ili dimljeno meso… svinjetine…” te da „… makarone … polijevaju juhom s komadima pršuta” (Giambattista Cubich, Notizie Naturali e Storiche sull’Isola di Veglia, Trieste, 1874., str 101., 143.).

Opisujući narodni život i običaje u Vrbniku (na otoku Krku) 1901. Žic opisuje način klanja svinja i soljenja pršuta (I. Žic, Vrbnik (na otoku Krku), Narodni život i običaji, Hrana i posuđe, u Zbornik za narodni život i običaje Južnih Slavena, Zagreb, 1901., Svezak VI, 1. polovica, str. 3. – 6.).

U Krčkom zborniku (svez. 16., 1986, Krk, str. 426.) navodi se da se na području otoka Krka solilo svinjsko meso, a posebno slanina i pršuti.

Stari recept za preradu svinjskog buta pronađen je i u jednoj od bilježnica s receptima u Franjevačkom samostanu na Košljunu.

Blaga klima otoka Krka omogućila je i značajan razvoj turizma koji je neposredno utjecao i na povećanje proizvodnje pršuta, njegovu valorizaciju i širenje reputacije. Paralelno s razvojem turizma smanjivao se i broj gospodarstava koji su uzgajali svinje pa se sirovina za proizvodnju pršuta počela nabavljati na kopnu.

5.2. Posebnosti proizvoda

Specifičnost krčkog pršuta proizlazi iz njegova dugog ugleda te iz vještine i umijeća proizvođača koji se pri proizvodnji koristi tradicionalnom recepturom.

Uzgoj svinja na otoku Krku i soljenje svinjskog mesa radi njegova konzerviranja seže još u srednji vijek. Tehnologija soljenja i zrenja prenašana je iz generaciju u generaciju tako da je još sredinom prošlog stoljeća svaka bolje stojeća obitelj uzgajala svinje i solila meso. I premda proizvodnja krčkog pršuta seže daleko u prošlost, njegov je ugled uvelike povećan tek sredinom prošlog stoljeća, istodobno s razvojem turizma. Naime, krčki pršut bio je jedan od malobrojnih lokalnih proizvoda koji je količinom i kakvoćom mogao zadovoljiti potražnju turističkog tržišta. Turisti su prepoznali kakvoću i posebnost krčkog pršuta te njegovu vezu s lokalnim područjem (Inozemni novinari o otoku Krku, Krčki zbornik 15, 1986, Krk, str. 199.; „Jela otoka Krka”, Krk, 1989., str. 22. i 87.) pa se potražnja za tim proizvodom povećava iz godine u godinu. Sredinom 90-ih godina prošlog stoljeća sve više restorana u jelovnicima zamjenjuje izraz „domaći pršut” s nazivom „Krčki pršut” (otpremnice Mesnice-marketa Žužić; jelovnici – Konoba Porat, Hotel Pinia, Restoran Bimal, Restoran Rivica).

Dugogodišnja tradicija proizvodnje krčkog pršuta rezultirala je nekim posebnostima u postupku proizvodnje, odnosno posebnim karakteristikama konačnog proizvoda koji se razlikuje od pršuta proizvedenih u bližoj okolici (npr. istarskog ili dalmatinskog).

Krčki pršut na sebi ima kožu i potkožno masno tkivo, a otvoreno mišićno tkivo se ne premazuje mašću osim na mjestima pukotina. U fazi soljenja, osim soli koriste se i začini (papar, ružmarin i lovor), a tijekom faze sušenja nije dopušteno dimljenje pršuta. Takav karakterističan postupak proizvodnje utječe na posebne karakteristike koje mišićno i masno tkivo posjeduju nakon dugog razdoblje zrenja (najmanje 12 mjeseci od početka soljenja do gotovog proizvoda).

Mišićno tkivo gotovog proizvoda meke je konzistencije koja omogućava pravilno narezivanje. Kriške su ružičasto-crvene boje, prošarane mašću i nemaju čvrstog, neelastičnog i tamnog površinskog ruba.

Pravilno proizveden pršut posjeduje blagu aromu karakterističnu za sušeno svinjsko meso sporog i dugotrajnog zrenja koja može doći do svog punog izražaja s obzirom da nije prekrivena mirisom dima.

5.3. Uzročna povezanost zemljopisnog područja i kvalitete ili karakteristika proizvoda (za ZOI) odnosno određene kvalitete, ugleda ili drugih karakteristika proizvoda (za ZOZP)

Klimatske prilike na otoku Krku, a posebice učestalost i raspored suhih i hladnih vjetrova tijekom zimskog razdoblja, vrlo su pogodne za sušenje mesa, a time i proizvodnju pršuta čija prva faza proizvodnje (soljenje) tradicionalno započinje u hladno doba godine (od studenog do ožujka). Tada je naime zrak prirodno dovoljno hladan i suh da sprječava kvarenje mesa, odnosno omogućuje njegovo pravilno sušenje i bez uporabe dima, a kasnije i postupno zrenje. Blizina mora i dostupnost soli također zadovoljava jedan od preduvjeta za razvoj proizvodnje suhomesnatih proizvoda. Žitelji otoka Krka već su od davnina znali iskoristiti te prirodne pogodnosti pa je sušenje svinjskog mesa postalo dio kulturne i tradicijske baštine koja se prenosi iz generaciju u generaciju. Ta se vještina vremenom usavršavala i mijenjala tako de se na otoku Krku, vjerojatno zbog lošije komunikacije i povezanosti s kopnenim dijelovima zemlje, razvio postupak proizvodnje koji se u nekim fazama razlikuje od postupaka proizvodnje susjednih kopnenih krajeva.

Premda je krčki pršut svoj ugled polako stjecao tijekom dugog razdoblja koje seže daleko u povijest, naglom povećanju njegova renomea u posljednjih pedesetak godina pridonio je i razvoj turizma na otoku Krku. Krčki pršut bio je jedan od malobrojnih domaćih proizvoda koji se odmah počeo nuditi turistima i koji je kvalitetom i količinom mogao zadovoljiti njihove potrebe.

Stalnom ponudom krčkog pršuta u restoranima te porastom boja turista porasla je njegova reputacija, ali i potražnja, što je omogućilo razvoj proizvodnje pršuta u obrtničkom pogonu.

S vremenom je krčki pršut postao jedna od perjanica lokalne gastronomije te je danas neizostavno jelo u ponudi svih restorana na otoku Krku koji nude domaće specijalitete.

Upućivanje na objavu specifikacije

(članak 5. stavak 7. Uredbe (EZ) br. 510/2006 (3))

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/Krčki%20pršut/Izmjenjena%20Specifikacija%20proizvoda.pdf

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.

(2) SL L 93, 31.3.2006., str. 12. Zamijenjena Uredbom (EU) br. 1151/2012.

(3) Vidjeti bilješku 2.