Objava specifikacije proizvoda izmijenjene na temelju zahtjeva za odobrenje manje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. drugim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća

(2019/C 424/10)

Europska komisija odobrila je ovu manju izmjenu u skladu s člankom 6. stavkom 2. trećim podstavkom Delegirane uredbe Komisije (EU) br. 664/2014 (1) od 18. prosinca 2013.

Zahtjev za odobrenje ove manje izmjene može se pregledati u Komisijinoj bazi podataka DOOR.

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNI SPECIJALITET

„КАЙСЕРОВАН ВРАТ ТРАКИЯ” (KAYSEROVAN VRAT TRAKIYA)

EU br.: TSG-BG-01018-AM01-23.7.2019.

„Bugarska”

1. Nazivi koje je potrebno upisati u registar

„Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya)

2. VRSTA PROIZVODA

Razred 1.2. Proizvodi od mesa (kuhani, usoljeni, dimljeni itd.)

3. Razlozi za registraciju

3.1. Riječ je o proizvodu

☒ čiji način proizvodnje, prerada ili sastav odgovara tradicionalnoj praksi za predmetni proizvod odnosno prehrambeni artikl;

☐ koji se proizvodi od sirovina ili sastojaka koji se tradicionalno koriste.

Proizvod je već registriran Provedbenom uredbom Komisije (EU) 2015/2257 (2).

3.2. Riječ je o nazivu

☒ koji se tradicionalno upotrebljava za označivanje specifičnog proizvoda;

☐ kojim se opisuju tradicionalna svojstva ili specifična svojstva proizvoda.

Naziv „Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) prvi se puta pojavio 1980. u standardizacijskom dokumentu o izradi proizvoda čiju su proizvodnu normu 18-71996-80 sastavila dva bugarska znanstvenika, Dzhevizov i Kiseva. Proizvod je ubrzo postao poznat te se pod tim nazivom u Bugarskoj tradicionalno proizvodi već više od 30 godina. Naziv je sam po sebi specifičan jer upućuje na osnovne sastojke proizvoda koji su opisani u točki 4.2.

4. Opis

4.1. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1., uključujući njegova glavna fizikalna, kemijska, mikrobiološka i senzorska svojstva koja dokazuju njegov specifičan karakter (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

„Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) specifičan je proizvod od sirovog i sušenog mesa, proizveden od nemljevenog mesa. Priprema se od svježeg svinjskog vrata bez kosti. Tijekom sušenja preša se nekoliko puta i premazuje mješavinom „kayserov” (kayserova smes), koja se sastoji od prirodnih začina i bijelog vina. Mogu ga neposredno konzumirati sve skupine potrošača.

Fizička svojstva – oblik i dimenzije

— oblik izduženog i plosnatog valjka.

Kemijska svojstva

— udio vode: najviše 48 % ukupne mase,

— sol (natrijev klorid): najviše 6,5 % ukupne mase,

— pH: najmanje 5,4.

Organoleptička svojstva

Vanjski izgled i boja

— površina je prekrivena mješavinom „kayserov” smeđecrvene boje; dobro je osušena s jasno izraženom korom. Poprečni presjek

— mišićno je tkivo jarke crvene, a masno tkivo blijedoružičaste boje najveće debljine 1 cm. Konzistencija: čvrsta i elastična. Okus i miris: svojstvenog, ugodnog, umjereno slanog okusa, intenzivne arome zbog dodanih začina, bez neobičnih primjesa i mirisa. Vratina „Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) može se staviti na tržište cijela, u komadima ili kriškama, vakumirana, u celofanu ili u modificiranoj atmosferi.

4.2. Opis metode proizvodnje proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1. uključujući, gdje je to prikladno, prirodu i svojstva upotrijebljenih sirovina ili sastojaka i metodu pripreme proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Sljedeće su sirovine i pomoćni sastojci potrebni za dobivanje proizvoda „Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya):

meso: svinjski vrat 100 kg

mješavina za soljenje: za 100 kg svinjskog vrata: 3,35 kg kuhinjske soli, antioksidans: 40 g askorbinske kiseline (E300), 100 g kalijeva nitrata (E252) ili 85 g natrijeva nitrata (E251), 500 g rafiniranog kristalnog šećera.

mješavina „kayserov” za 100 kg svinjskog vrata:

— 4 kg crvene paprike,

— 3 kg piskavice,

— 2 kg češnjaka,

— 12 l bijelog vina,

— niti/konopci od konoplje.

Proizvodna metoda

Za proizvodnju vratine „Кайсерован врат Тракия|” (Kayserovan vrat Trakiya) upotrebljava se svježe, potpuno zrelo svinjsko meso od vrata čija je vrijednost pH između 5,6 i 6,2. Meso je pozorno otkošteno tako da se ne ošteti cjelovitost skupina mišića. Granica se sprijeda nalazi u razini atlanto-okcipitalnog zgloba, straga između petog i šestog prsnog kralješka, prema dolje u razini 5. međurebrenog prostora. Donja granica sječe prvih pet rebara – vodoravni presjek. Otkošteno meso čisti se od krvi te se oblikuje. Oblikovani svinjski vratovi stavljaju se u čiste posude za soljenje. Mješavina askorbinske kiseline, kalijevog/natrijevog nitrata i rafiniranog kristalnog šećera priprema se ručno ili strojno. Soljeni se vratovi stavljaju zbijeni jedan do drugog u posude od plastike ili nehrđajućeg čelika radi zrenja u rashladnim komorama na temperaturi od 0 do 4 °C. Nakon tri do četiri dana razvrstavaju se obrnutim redoslijedom tako da se komadi s vrha zamjenjuju komadima s dna te se čuvaju u istim uvjetima još najmanje 10 dana do potpunog i ujednačenog soljenja. Svaki se soljeni vrat kukom vješa na drvene ili metalne profile ili šipke postavljene na kolica za kobasice od nehrđajućeg čelika. Komadi se ne smiju dodirivati. Vješaju se na kolica i cijede najviše 24 sata na temperaturi zraka od najviše 12 °C, zatim se stavljaju u komore za sušenje (klimatizirano i prirodno sušenje), s mogućnošću namještanja temperature i vlažnosti zraka. Sušenje se odvija na temperaturi zraka koja ne prelazi 17 °C uz relativnu vlažnost od 70 do 85 %. Komadi se tijekom sušenja i zrenja više puta prešaju. Svako prešanje traje između 12 i 24 sata. Komadi vratine „Kayserovan vrat Trakiya” prvi se put prešaju kad su se blago osušili, a na površini se stvorila tanka kora koja se osjeti na dodir. Prije samog prešanja različite komade treba razvrstati po debljini. Komadi se suše dok se ne postanu čvrsti i elastični, a njihov sadržaj vode ne smije prelaziti 48 % ukupne mase. Nakon posljednjeg prešanja komadi se ravnomjerno premazuju mješavinom „kayserov”, koja se prema receptu sastoji od začina, vode i bijelog vina; zatim se izglađuju, vješaju i suše dok se mješavina „kayserov” posve ne osuši, a kora se u potpunosti ne formira. Piskavica se prethodno posve usitni i namače 24 sata u hladnoj vodi.

4.3. Opis ključnih elemenata koji određuju tradicionalna svojstva proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Posebnosti proizvoda

Svojstva okusa i arome proizvoda

Pažljivo odabrane i probrane mesne sirovine: svježi svinjski vrat i mješavina „kayserov” daju jedinstveni okus i aromu vratini „Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya).

U proizvodnji tradicionalne vratine „Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) ne upotrebljavaju se bakterijski enzimi (kvasci) ni sredstva za prilagođavanje vrijednosti pH, čime se ona razlikuje od proizvoda proizvedenih inovativnim tehnologijama.

Poseban plosnati oblik

Svojstven oblik proizvoda dobiva se ponavljanim prešanjem tijekom sušenja.

Tradicionalna svojstva proizvoda

Vratina „Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) pripada skupini specifičnih proizvoda od sirovog, sušenog i prešanog mesa koje je proizvedeno od nemljevenog svinjskog mesa. Dio je bogate ponude mesnih proizvoda koji se već nekoliko desetljeća proizvode u Bugarskoj. Njegova je tradicionalna proizvodnja započela u Bugarskoj prije više od 30 godina.

Povijesni podaci o tehnologiji i receptu proizvodnje vratine „Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) nalaze se u standardizacijskom dokumentu koji sadržava zahtjeve za proizvod ON 18-71996-80 – Pastarma „Plovdiv”, Pastarma „Rodopa”, „Kayserovan svinski vrat Trakiya”, Nacionalen agraro-promišlen sajuz (NAPS) Sofia, 1980. Tehnologija proizvodnje opisana je u uputi (Tehnologičeska instrukcija br. 326 ot 20. listopada 1980. g. za proizvodstvo na pastarmi „Plovdiv”, „Rodopa” i „Kayserovan svinski vrat Trakiya”, Nacionalen agraro-promišlen sajuz, Sofia, 1980.) koju su u Plovdivu sastavili znanstvenici Dzhevizov i Kiseva.

Prema tradicionalnoj metodi proizvodnje vratine „Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya), tijekom sušenja moraju se poštovati određeni parametri (temperatura i vlažnost). Usto, upotrebljavaju se preše od drvenih dasaka, u skladu s odstupanjem predviđenim u članku 10. stavku 4. Uredbe (EZ) br. 853/2004 Europskog parlamenta i Vijeća (3). Svim tim elementima uspostavljaju se prirodni uvjeti koji pogoduju razvoju poželjne mikroflore tijekom sušenja. Tehnikom prešanja proizvod poprima svoj poseban plosnati oblik i osobita tradicionalna svojstva okusa koja su ostala nepromijenjena do današnjeg dana.

(1) SL L 179, 19.6.2014., str. 17.

(2) SL L 321, 5.12.2015., str. 17.

(3) SL L 139, 30.4.2004., str. 55.