Objava specifikacije proizvoda izmijenjene na temelju zahtjeva za odobrenje manje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. drugim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

(2020/C 108/07)

Europska komisija odobrila je ovu manju izmjenu u skladu s člankom 6. stavkom 2. trećim podstavkom Delegirane uredbe Komisije (EU) br. 664/2014 (1).

Zahtjev za odobrenje ove manje izmjene može se pregledati u Komisijinoj bazi podataka eAmbrosia

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNI SPECIJALITET

„ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА” (LUKANKA PANAGYURSKA)

EU br.: TSG-BG-01099-AM01 – 23.7.2019.

„Bugarska”

1. Nazivi koje je potrebno upisati u registar

„Луканка Панагюрска” (Lukanka Panagyurska)

2. Vrsta proizvoda

Razred 1.2. Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3. Razlozi za registraciju

3.1. Proizvod

☒ je rezultat načina proizvodnje, prerade ili sastava koji odgovara tradicionalnom postupku za taj proizvod ili prehrambeni proizvod

☐ se proizvodi od sirovina ili sastojaka koji se tradicionalno koriste.

Proizvod je registriran na temelju Provedbene uredbe Komisije (EU) br. 835/2014.

3.2. Naziv

☒ se tradicionalno koristi za označivanje posebnog proizvoda

☐ opisuje tradicionalna ili posebna svojstva proizvoda.

Naziv „Луканка Панагюрска” (Lukanka Panagyurska) poseban je sam po sebi. Izveden je iz naziva grada Panagyurishte, u kojem je proizvod prvi put proizveden. „Lukanka Panagyurska” vrlo je popularna kobasica i pod tim je nazivom općepoznata. Zbog toga se proizvodi cijele godine uz strogo pridržavanje tradicionalnog recepta i metoda proizvodnje, a na njezinu kvalitetu i svojstva ne utječu sezonske ili geografske razlike. Kobasica „Lukanka Panagyurska” potpuno se jednako proizvodi i danas.

Naziv „lukanka” nastao je u 19. stoljeću. U članku „Kak be sazdadena bulgarskata lukanka” („Kako je nastala bugarska kobasica lukanka”, Hranitelna promishlenost, 1. izdanje, 1975., Sofija, str. 40.) Marin Marinov opisuje kako je naziv „lukanka” izvorno bio povezan s mesnim proizvodima u kojima je jedan od sastojaka bio luk (u korijenu naziva „lukanka” je „luk”, bugarska riječ za luk). Luka u receptu više nema, ali naziv „lukanka” sačuvao se u upotrebi. Recept i standardi kvalitete za kobasicu „Lukanka Panagyurska” utvrđeni su 1958. bugarskom državnom normom 2589-58 i odonda se nisu mijenjali.

4. Opis

4.1. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1., uključujući njegova glavna fizikalna, kemijska, mikrobiološka i organoleptička svojstva kojima se dokazuju njegova posebna svojstva (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Kobasica „Lukanka Panagyurska” prešan je i sirov salamureni mesni proizvod pripremljen od svježe narezane govedine (koja se može zamijeniti svježim bivoljim mesom) i svježe svinjetine, aditiva i prirodnih začina kojima se puni ovitak od prirodnih ili umjetnih materijala promjera (φ) 50–80 mm, tako da čvrsto prianja uz nadjev. Ako se upotrebljava ovitak od umjetnih materijala, „Lukanka Panagyurska” ravna je kobasica koja je na oba kraja zavezana koncem ili zatvorena kopčama. Ako se upotrebljava ovitak od prirodnih materijala, kobasica je lagano savijena i zavezana koncem na oba kraja. Ovitak od prirodnih materijala može biti goveđe debelo crijevo ili ovčje slijepo crijevo. Površina reza ravnomjerno je strukturirana i homogena, bez praznina, crvene je do smeđecrvene boje te prošarana ravnomjerno razmaknutim komadićima masti promjera od 2 do 4 mm, koji su bijele do svijetloružičaste boje. Proizvod ima gustu i elastičnu konzistenciju. Karakteriziraju ga umjereno slan okus i jasna aroma začina.

Kobasica „Lukanka Panagyurska” prikladna je za izravnu konzumaciju nakon uklanjanja ovitka.

Kobasica „Lukanka Panagyurska” ima sljedeća fizikalna i kemijska svojstva:

— maksimalan sadržaj vode: 40 % masenog udjela,

— maksimalan sadržaj masti: 42 % masenog udjela,

— minimalan sadržaj bjelančevina: 28 % u suhoj tvari (uz upotrebu Kjeldahlove metode),

— maksimalan sadržaj soli: 4,6 % masenog udjela,

— minimalna pH vrijednost: 5,2.

Kobasica „Lukanka Panagyurska” može se prodavati cijela, u komadima ili narezana, vakumirana ili pakirana u kontroliranoj atmosferi.

4.2. Opis metode proizvodnje proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1. i koje se proizvođači moraju držati, uključujući, prema potrebi, prirodu i svojstva upotrijebljenih sirovina ili sastojaka i metodu pripreme proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

U nastavku je naveden recept za 100 kg nadjeva za kobasicu „Lukanka Panagyurska”.

Meso: — svježa govedina (može se zamijeniti bivoljim mesom), s najviše 10 % masti (nesortirano): 60 kg, — svježa svinjetina s najviše 5 % masti (nemasna svinjetina): 20 kg, — svježa svinjetina s najviše 50 % masti (svinjski trbuh): 20 kg.

Začini: — crni ili bijeli papar, bez aditiva: 300 g, — kumin, bez aditiva: 300 g.

Ostali sastojci: — šećer: 300 g, — sol: 2,3 kg, — konzervans: kalijev nitrat: 100 g, ili natrijev nitrat: 85 g — (napomena: 100 g kalijeva nitrata može se zamijeniti s 85 g natrijeva nitrata), — antioksidans: askorbinska kiselina (E300): 50 g.

Dopuštena je upotreba starter kultura.

Ovitak: od prirodnog materijala (usoljeno goveđe debelo crijevo ili ovčje slijepo crijevo) ili od umjetnog materijala, promjera (φ): 50–80 mm.

Konac ili kopče i kuke za vješanje mesa.

Metoda proizvodnje:

Kobasica „Lukanka Panagyurska” priprema se od svježe govedine (koja se može zamijeniti svježim bivoljim mesom) i svježe svinjetine pH vrijednosti od 5,6 do 6,2. Nakon uklanjanja kostiju i žila te sortiranja svinjetine i govedine (ili bivoljeg mesa) prema vrsti i kvaliteti, meso se reže ručno ili strojno. Narezanu govedinu (ili bivolje meso) i svinjetinu zatim se važe na količine potrebne u skladu s receptom i melje na jedan od tri načina:

— mljevenjem u uređaju za mljevenje (usitnjavanje) mesa i miješanjem u uređaju za rezanje,

— mljevenjem u uređaju za mljevenje (usitnjavanje) mesa i miješanjem u mikseru,

— mljevenjem i miješanjem u uređaju za rezanje.

Tijekom mljevenja dodaju se svi začini i sastojci za soljenje u količinama navedenima u receptu (sol, kalijev ili natrijev nitrat, šećer, askorbinska kiselina te začini: crni ili bijeli papar bez aditiva, kumin bez aditiva i starter kulture).

Dobivena smjesa za kobasice zatim se strojno puni u ovitke od goveđeg debelog crijeva ili ovčjeg slijepog crijeva ili u ovitke od umjetnih materijala. Ovitak se veže koncem ili zatvara kopčama na oba kraja. Napunjene kobasice „Lukanka Panagyurska” vješaju se na drvene ili metalne okvire (šipke) raspoređene na kolicima za kobasice. Kobasice „Lukanka Panagyurska” suše se i cijede od dva do šest dana na temperaturi od 8 do 24 °C i relativnoj vlažnosti zraka od 65 do 90 %, a zatim se premještaju u prostoriju za sušenje. Kobasice se suše na temperaturi od najviše 17 °C i relativnoj vlažnosti zraka od 70 do 85 % u prostorijama za sušenje (prirodno ili klimatizirano sušenje). Tijekom sušenja i sazrijevanja kobasice se prešaju dva ili tri puta u trajanju od 12 sati do 24 sata u ravnim drvenim prešama. Nadzornik za proizvodnju prema izgledu kobasica odlučuje kada su spremne za prešanje. Kobasice se prvi put stavljaju u prešu kad su donji kraj i površina potpuno suhi na dodir, a ispod ovitka se naziru lagano ispupčeni komadići masnoće. Naknadna prešanja provode se onda kada nadzornik za proizvodnju to smatra prikladnim. Mehanički pritisak blago podiže temperaturu proizvoda, što u kombinaciji s kondenziranom vlagom omogućuje da se na površini oblikuje sloj bijele plemenite plijesni. Preše moraju biti proizvedene u skladu s određenim tradicionalnim standardima. Osim otpornosti na fizičko opterećenje moraju imati i mogućnost upijanja vlage koja se otpušta. Zbog toga su izrađene od drveta, prirodnog materijala koji se može oprati i osušiti.

Postupak proizvodnje kobasice „Lukanka Panagyurska” traje najmanje 20 dana, a gotov je kada proizvod poprimi svoju karakterističnu strukturu i konzistenciju.

4.3. Opis ključnih elemenata koji određuju tradicionalna svojstva proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Posebna svojstva proizvoda:

Kobasica „Lukanka Panagyurska” ima sljedeća posebna svojstva:

— prepoznatljiv izgled: vanjska površina pokrivena je suhom bijelom plemenitom plijesni, što je znak da je kobasica primjereno zrela i suha;

— plosnat oblik, što je rezultat prešanja. Oblik ovog proizvoda razlikuje se od ostalih sirovih salamurenih proizvoda od rezanog mesa koji su cilindričnog ili paralelopipednog oblika;

— karakterističnu aromu i okus: lagano slana, s jasno izraženim začinskim elementima. Zahvaljujući karakterističnom okusu i aromi mesa obogaćenog aromom kumina u kombinaciji s crnim ili bijelim paprom, kobasica „Lukanka Panagyurska” razlikuje se od sličnih proizvoda iz ove kategorije, koji su začinjeni češnjakom, kardamomom, pimentom i muškatnim oraščićem;

— površinu reza, koja je posebna po tome što je eliptičnog presjeka, dok ostali suhi salamureni proizvodi imaju okrugle ili pravokutne presjeke. Kobasica „Lukanka Panagyurska” karakteristične je smeđecrvene do crvene boje zahvaljujući kombinaciji govedine (ili bivoljeg mesa) i svinjetine, za razliku od ružičastocrvene boje koju imaju slični proizvodi od čiste svinjetine.

Tradicionalna svojstva proizvoda:

Tradicionalna su svojstva proizvoda njegov sastav, koji se nikada nije mijenjao, metode koje se upotrebljavaju u proizvodnji te aroma i okus, koji su očuvani tijekom godina.

Tradicionalna svojstva recepta određuju se prema osnovnim mesnim sastojcima i mješavini začina.

Propisani sastav i kvaliteta kobasice „Lukanka Panagyurska” nisu se mijenjali više od 30 godina. Sastav za 100 kg nadjeva za kobasice „Lukanka Panagyurska” (60 kg goveđeg ili bivoljeg mesa, 20 kg nemasne svinjetine, 20 kg svinjskog trbuha, 300 g crnog ili bijelog papra bez aditiva, 300 g kumina bez aditiva) utvrđen je 1983. tehničkom normom 37-83, koju je odobrio bugarski Nacionalni poljoprivredno-industrijski sindikat (NAPS) u okviru norme BDS 2589-83 (osnovna norma).

Da bi se osigurala kvaliteta krajnjeg proizvoda, ključno je poštovati standarde kvalitete sastojaka. U listu Hranitelna promishlenost, izdanje 8./9. iz 1964., autori G. Gerginov, voditelj proizvodnje, i K. Dimov, voditelj odjela, objašnjavaju: „Goveđa mast (uz iznimku bubrežnog masnog tkiva) poboljšava kvalitetu kobasica suđuk i lukanka, za koje je potrebno nesortirano meso, što je slučaj i kod kobasice „Lukanka Panagyurska”, te daje kobasicama njihov poseban ugodan okus. Nije dopuštena upotreba mesa krmača ili divljih svinja…” (Marin Marinov, Proizvodstvo i plasment na mesni produkti (Proizvodnja i distribucija mesnih proizvoda), Sofija, 1963., str. 110.).

Očuvane su i tradicionalne metode sušenja i prešanja. To su ključni aspekti postupka proizvodnje kobasice „Lukanka Panagyurska”. Stefan Danchev u elaboratu iz 1972. pod nazivom Tehnologichno prouchvane na mehaniziran sposob za presovane i sushene na trayni mesni produkti (Proučavanje tehnika mehaničkog prešanja i sušenja za mesne proizvode s dugim rokom trajanja) navodi da „prešanje isto tako utječe na sazrijevanje i sušenje, koji su ključni za kvalitetu konačnog proizvoda”.

U djelu Traditsionni bulgarski retsepturi i tehnologii (Tradicionalni bugarski recepti i metode proizvodnje), koje je objavilo društvo Asotsiatsia na mesoprerabotvatelite v Bulgaria (Bugarsko društvo prerađivača mesa), Sofija, 2002., navodi se sljedeće: „petog dana, kad se kobasice lukanka počinju sušiti, a ispod ovitka se naziru lagano ispupčeni komadići masnoće, vrijeme je da ih se stavi pod prešu. Prešaju se dva ili tri puta, ovisno o veličini kobasice.” (stranica 17.).

(1) SL L 179, 19.6.2014., str. 17.