Objava zahtjeva za registraciju naziva u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (b) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2022/C 341/07)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1) u roku od tri mjeseca od datuma ove objave.

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNI SPECIJALITET

„ЛУКАНКА ТРОЯНСКА/LUKANKA TROYANSKA/ТРОЯНСКА ЛУКАНКА/TROYANSKA LUKANKA”

EU br.: TSG-BG-02797 – 16.8.2021.

Država članica ili treća zemlja: Bugarska

1. Naziv koji je potrebno upisati u registar

„Луканка Троянска/Lukanka Troyanska/Троянска луканка/Troyanska lukanka”

2. Vrsta proizvoda

Razred 1.2. Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3. Razlozi za registraciju

3.1. Riječ je o proizvodu:

☒ koji je rezultat načina proizvodnje, prerade ili sastava odgovarajućeg tradicionalnog postupka za taj proizvod ili prehrambeni proizvod;

☐ koji se proizvodi od sirovina ili sastojaka koji se upotrebljavaju tradicionalno. Proizvodnja kobasica „Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka” povezana je s tradicionalnom metodom proizvodnje tijekom koje se zbog mikrobioloških, fizikalno-kemijskih i biokemijskih procesa u mesnim sastojcima stvara stabilna boja, dobra struktura, ugodna aroma i okus gotovog proizvoda. Proces mikrobiološkog sazrijevanja, koji započinje za vrijeme sušenja kobasice lukanka te se nastavlja tijekom cijelog ciklusa proizvodnje, a posebno tijekom početnih faza sušenja, ima ključnu ulogu u kvaliteti proizvoda. Specifična organoleptička svojstva, tj. aroma i postojanost okusa proizvoda „Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka” uglavnom proizlaze iz tih mikrobioloških, biokemijskih i fizikalnih procesa koji se odvijaju za vrijeme dozrijevanja. Specifičan okus i aroma donekle su rezultat postupka „dimljenja hladnim dimom”.

3.2. Riječ je o nazivu:

☒ koji se tradicionalno upotrebljava za označivanje specifičnog proizvoda;

☐ koji opisuje tradicionalna ili specifična svojstva proizvoda. Naziv se zbog popularnosti proizvoda „Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka” proširio u sve regije u zemlji i proizvodnja je postala industrijalizirana, ali je zadržana receptura i tehnika proizvodnje. Sušenje se počelo obavljati u klimatiziranim komorama za sušenje, što omogućuje cjelogodišnju proizvodnju koja ne ovisi o godišnjim dobima ili regijama. Stoga je naziv „Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka” postao prepoznatljiv, a da pritom zemljopisno područje nije utjecalo na kvalitetu i svojstva proizvoda. Sam naziv „Troyanska” potječe od imena grada Trojan, gdje je proizvod prvi put proizveo i popularizirao Ilia Taslakov, jedan od prvih proizvođača kobasica u Bugarskoj. Taslakov je 1883. uvezao prve strojeve za mljevenje mesa u Bugarsku. (Hristo Tsachev, Sofia Yoncheva i Magdalena Mladenova. From the cusp of the 20th century: Past, present and future of the meat processing industry in Bulgaria (Prošlost, sadašnjost i budućnost industrije prerade mesa u Bugarskoj na prijelazu u 20. stoljeće). Sofija, HVP Cooperative Publishing House, 1999., str. 65.).

4. Opis

4.1. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1., uključujući njegova glavna fizikalna, kemijska, mikrobiološka i organoleptička svojstva kojima se dokazuje njegov specifičan karakter (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

„Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka” je prešani, sirovo sušeni i dimljeni mesni proizvod pripremljen od mljevenog goveđeg ili bivoljeg mesa (rashlađenog ili smrznutog) i svinjetine (rashlađene ili smrznute), dodatnih sastojaka i prirodnih začina kojima se pune prirodni ili umjetni ovitci koji čvrsto prianjaju uz nadjev. Proizvod je pogodan za izravnu konzumaciju nakon uklanjanja ovitka.

Fizička svojstva – oblik i dimenzije

Ravni ili lagano zaobljeni, prešani komadi promjera (φ) 50–80 mm; zavezani koncem ili zatvoreni kopčama na oba kraja; duljine od 20 do 60 cm ili do 90 cm ako su namijenjeni rezanju.

Kemijska svojstva

— udio vode: ≤ 40 % ukupne mase;

— ukupan udio bjelančevina: ≥ 16,8 %;

— sol: ≤ 5 %;

— pH: najmanje 5,2.

Organoleptička svojstva

Vanjski izgled i boja:

— ovitak: čist, gladak, bez mrlja, nepravilnosti ili neuobičajenih neravnina, bez masnog kondenzata ili udubljenja te bez šupljina ispod površine; tamnocrvene do smećkasto crvene boje, sa suhom bijelom plijesni koja ne prodire unutra; ovitak čvrsto prianja uz nadjev.

Površina reza: ravnomjerno strukturirana i homogena u unutrašnjosti poprečnog presjeka.

Konzistencija: gusta i elastična.

Okus i miris: prepoznatljiv, ugodan, umjereno slan; prepoznatljiva aroma korištenih začina i karakteristična aroma dima, bez drugih okusa i mirisa.

„Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka” može se prodavati cijela ili rezana, vakuumirana u celofanu ili pakirana u kontroliranoj atmosferi.

4.2. Opis metode proizvodnje proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1. i koje se proizvođači moraju držati, uključujući, prema potrebi, prirodu i svojstva upotrijebljenih sirovina ili sastojaka i metodu pripreme proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Za proizvodnju kobasica „Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka” upotrebljavaju se sljedeće sirovine i dodatni sastojci:

Meso na 100 kg sirovine (mješavina za kobasicu):

— goveđe/bivolje meso (rashlađeno ili smrznuto) s udjelom masti do 15 %: 60 kg;

— svinjetina (rashlađena ili smrznuta) s udjelom masti do 10 %: 20 kg;

— svinjetina (rashlađena ili smrznuta) s udjelom masti do 50 %: 20 kg.

Goveđe/bivolje i svinjsko meso uzimaju se iz cijelog trupa, osim leđa i fileta, tj. čistog mesa.

Začini (na 100 kg mesa):

— prirodni crni ili bijeli papar: 300 g;

— šećer: 300 g.

Ostalo:

— sol: 2,3 kg

— kalijev nitrat (E252): 100 g ili natrijev nitrat (E251): 85 g;

— antioksidans – askorbinska kiselina (E300): 50 g.

Upotreba starter kultura dopuštena je u omjeru od 20 do 50 g na 100 kg mesa za kobasice.

Te su kulture optimalna kombinacija pojedinih odabranih sojeva bakterija Lactobacillus i Micrococcus te nepatogenih koagulaza-negativnih sojeva Staphylococcus i Pediococcus, u različitim omjerima. Starter kulture utječu na proces sazrijevanja i sušenja jer imaju ulogu u acidifikaciji i stvaranju boje, okusa i arome. One isto tako sprječavaju razvoj nepoželjne mikroflore.

Ovitak: od prirodnog materijala (izrađen od soljenog goveđeg debelog crijeva ili ovčjeg slijepog crijeva) ili umjetnog materijala, promjera (φ): 50–80 mm.

Konac dopušten za upotrebu u prehrambenoj industriji ili kopče i kuke za vješanje mesa.

Metoda proizvodnje

„Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka” proizvodi se od govedine (bivolje meso) i svinjetine, kako je prethodno navedeno. Nakon uklanjanja kostiju i žila te sortiranja mesa, ono se ručno ili strojno reže. Sjeckano meso važe se prema receptu, a mješavina za kobasice zatim se priprema na jedan od sljedeća tri načina:

— mljevenjem u uređaju za mljevenje (usitnjavanje) mesa i miješanjem u uređaju za rezanje;

— mljevenjem u uređaju za mljevenje (usitnjavanje) mesa i miješanjem u mikseru;

— mljevenjem i miješanjem u uređaju za rezanje.

Tijekom procesa mljevenja i miješanja svi sastojci za začinjavanje i soljenje te starter kultura dodaju se u količinama određenima u receptu. Dobivena mješavina za kobasice zatim se strojno puni u ovitke od goveđeg debelog crijeva ili ovčjeg slijepog crijeva ili u umjetne ovitke. Ovitak se veže koncem ili zatvara kopčama na oba kraja. Kobasice „Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka” nakon punjenja se vješaju na drvene ili metalne okvire (šipke) raspoređene na kolicima za kobasice. Kobasice se dva do tri dana suše i cijede na temperaturi od 8 °C (bez korištenja starter kultura) do 24 °C (kad se koriste starter kulture) i na relativnoj vlažnosti zraka od 65 do 90 %, nakon čega se premještaju u prostoriju za sušenje.

Osušene i ocijeđene kobasice „Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka” zatim se dime hladnim dimom. Taj se tehnički postupak provodi 2–24 sata u specijaliziranim komorama za hladno dimljenje na temperaturi dima i zraka od 14 do 25 °C, ovisno o komorama za dimljenje prisutnima u pogonu, nakon čega se kobasice suše. Suše se u prirodnim ili klimatiziranim komorama na temperaturi od najviše 17 °C i relativnoj vlažnosti zraka od najviše 85 %. Za vrijeme sušenja i sazrijevanja kobasice se dva do tri puta prešaju ravnim drvenim, plastičnim ili metalnim prešama. Nadzornik proizvodnje prema izgledu kobasica određuje kad su spremne za prešanje. Kobasice se prvi put stavljaju u prešu kad su donji kraj i površina potpuno suhi na dodir, a ispod ovitka se naziru lagano ispupčeni komadići masnoće. Naknadna prešanja provode se kad to nadzornik za proizvodnju smatra prikladnim. Kobasice ostaju u prešama od 12 do 24 sata pri svakom prešanju. Za prešanje se rabe razne vrste mehaničkih ili hidrauličkih preša. Pritisak koji vrše različite vrste preša ovisi o stupnju suhoće, kako ga je procijenio nadzornik za proizvodnju. Na početku postupka sušenja pritisak je manji, dok se pri kraju postupka povećava. Tijekom postupka prešanja zbog mehaničkog se pritiska blago podiže temperatura proizvoda. To u kombinaciji s kondenziranom vlagom omogućuje stvaranje sloja bijele plemenite plijesni na površini.

Postupak proizvodnje kobasica „Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka” traje najmanje 20 dana i dovršen je kad proizvod poprimi karakterističnu strukturu i čvrstoću.

4.3. Opis ključnih elemenata koji određuju tradicionalna svojstva proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Kobasice „Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka” proizvode se primjenom tradicionalnih tehnika proizvodnje te su povezane s poviješću i identitetom bugarskog naroda. Dio su raznolikog asortimana sirovo sušenih i dimljenih mesnih proizvoda koji se desetljećima proizvode u Bugarskoj.

Tradicionalni zanatski način proizvodnje kobasica „Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka” prakticirao se u 19. i početkom 20. stoljeća. Postupak se tradicionalno provodio sezonski u prirodnim komorama za sušenje u planinskim predjelima s prikladnim vremenskim uvjetima, kao što je područje grada Trojana.

Zahvaljujući tradicionalnom načinu proizvodnje, koji odlikuje postupak sušenja i dimljenja, taj je proizvod postao bugarski specijalitet. Tijekom procesa sušenja kontroliraju se određeni parametri (temperatura i vlažnost). Zbog popularnosti proizvoda i pojave klimatiziranih sušionica u kojima se održavaju parametri sušenja svojstveni prirodnom okolišu, proizvodnja kobasica „Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka” proširila se u sve regije zemlje te se počela industrijalizirati, vodeći računa o kvalitativnim svojstvima i receptu proizvoda koji su do danas ostali neizmijenjeni. Dugogodišnja praksa pokazala je da se tradicionalnom metodom uz ustaljenu recepturu i tehniku dobiva sirovo sušen i dimljen mesni proizvod „Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka” posebnog oblika i originalnog okusa.

Proizvodnja kobasica „Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka” započela je sredinom 19. stoljeća. Prvi veliki proizvođač bio je Ilia Taslakov (1846.–1942.) iz Trojana.

Prema godišnjaku industrije i međunarodne trgovine objavljenom 1909., u Bugarskoj je bilo 58 službeno registriranih proizvođača kobasica pastarma i sujuk te 56 proizvođača kobasica lukanka, uključujući „Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka”. (Tsachev, H. et al. From the cusp of the 20th century: Past, present and future of the meat processing industry in Bulgaria (Prošlost, sadašnjost i budućnost industrije prerade mesa u Bugarskoj na prijelazu u 20. stoljeće), str. 66.).

Zahtjevi u pogledu sastava i kvalitete kobasica „Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka” prvi su put normirani 1958. bugarskom državnom normom 2589-58 o kobasicama lukanka. Utvrđena su glavna načela i standardi za tehniku proizvodnje ovog visokokvalitetnog proizvoda.

Tehnika proizvodnje kobasica „Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka” opisana je i u publikaciji Proizvodstvo i plasment na mesni produkti (Proizvodnja i distribucija mesnih proizvoda) iz 1963. te u publikaciji Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo ma mesni proizvedeniya (Upute za proizvodnju mesnih proizvoda) iz 1980., kao i u tehničkoj normi 34-83 „Lukanka Troyanska” bugarskog Nacionalnog poljoprivredno-industrijskog sindikata (NAPS), objavljenoj u Sofiji 1983., u kojoj je došlo do manje promjene sastava koja nije utjecala na organoleptička svojstva proizvoda. Metoda pripreme nije se mijenjala tijekom vremena.

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.