HR Službeni list Europske unije C 101/10

Objava zahtjeva u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2014/C 101/08)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1).

JEDINSTVENI DOKUMENT

Uredba Vijeća (EZ) br. 510/2006

o zaštiti oznaka zemljopisnog podrijetla i oznaka izvornosti poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda (2)

„JAMÓN DE SERÓN”

EZ br.: ES-PGI-0005-01052 – 29.10.2012.

ZOZP ( X ) ZOI ( )

1. Naziv

„Jamón de Serón”

2. Država članica ili treća zemlja

Španjolska

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 1.2. Proizvodi od mesa (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

Ovaj proizvod sazrela je šunka svinjskih butova (kastriranih mužjaka i ženki) dobivena od određenih pasmina navedenih u nastavku ili njihovim međusobnim križanjem: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain i Chato Murciano. Dobiva se prirodnim postupkom sušenja i sazrijevanja. Okruglog je oblika, s nogom, sa ili bez kože; ako nema kožu, ona je uklonjena rezom u obliku slova „V”. Meso je crvene boje i sjajno pri rezanju, s masnim tkivom djelomično raspoređenim u mišićnoj masi; lagano je slatkastog i umjereno slanog okusa te srednje do intenzivne arome. Masno tkivo je meko, sjajno, bijeložućkaste boje, blagog okusa i intenzivne arome.

Proizvod se prodaje u dvije kategorije:

šunka kategorije „S-XVI”, najmanje težine 7 kg i vremenskog razdoblja izrade iznad 16 mjeseci,

šunka kategorije „S-XX”, najmanje težine 8 kg i vremenskog razdoblja izrade iznad 20 mjeseci.

Za obje kategorije prirodni postupak sušenja i sazrijevanja mora trajati najmanje 12 mjeseci u ambijentalnim uvjetima Seróna.

Udio soli: najviše 5 % (natrijev klorid) u tvari u svježem ili prirodnom stanju, analiziran na uzorku s poprečnog dijela šunke, uzetog na 4 cm od vrata bedrene kosti i bez kože. Šunka tijekom postupka mora izgubiti najmanje 35 % svoje težine jer se u suprotnom najkraće trajanje njegova sazrijevanja produljuje za dva mjeseca. Šunke koje se nakon prijema režu u obliku slova „V” bilježe dodatni gubitak težine od 3 %.

Proizvod se može prodavati u ambalaži, bez kosti ili narezan, a njegova kvaliteta i sljedivost moraju biti zajamčeni.

3.3. Sirovine (samo za prerađene proizvode)

Butovi. Svinjski butovi dobiveni od pasmina navedenih u nastavku ili njihovim međusobnim križanjem: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain i Chato Murciano.

Najmanja težina butova s krvi (s kožom) namijenjenih proizvodnji šunki kategorija S-XVI i S-XX iznosi 11 kg, odnosno 12,5 kg. Dobivaju se od kastriranih mužjaka i od ženki.

Slanina mora biti debljine 2,5 cm za šunku s kožom i 2 cm za šunku rezanu u obliku slova „V”. Masnoće mora biti na sjecištu između koljenice i vrha koje „tvori istostraničan trokut”.

Svinjska mast. Svinjska mast upotrebljava se radi očuvanja kvalitete proizvoda tijekom postupka dobivanja i omogućuje mu zadržavanje dobrog izgleda.

3.4. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla)

—

3.5. Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Sljedeće faze postupka proizvodnje „Jamón de Serón” koje se moraju odvijati u ograničenom zemljopisnom području navedene su kronološkim redoslijedom:

1. prijem butova;

2. prvo puštanje krvi;

3. soljenje;

4. pranje;

5. drugo puštanje krvi;

6. faza poslije soljenja;

7. prirodno sušenje i sazrijevanje;

8. nanošenje zaštitne smjese od svinjske masti i zrenje.

3.6. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd.

—

3.7. Posebna pravila o označivanju

ZOZP mora imati etiketu ili karakteristični znak koji se stavlja na gotov proizvod, bez obzira na to je li u ambalaži ili ne.

Na etiketama i trgovačkoj ambalaži koja se upotrebljava za šunku s oznakom ZOZP obvezno mora biti čitko naveden natpis o zaštićenom zemljopisnom podrijetlu „Jamón de Serón”. Na etiketama mora biti naveden jedinstven broj koji služi isključivo kao jamstvo sljedivosti certificiranog proizvoda.

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

„Jamón de Serón” proizvodi se isključivo na području općine Serón koja se proteže na površini od 167 km2.

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

Povezanost između proizvoda i područja proizvodnje objašnjava se uzročno-posljedičnom vezom zbog posebnih ambijentalnih karakteristika i ugledom proizvoda.

5.1. Posebnosti zemljopisnog područja

Prirodni čimbenici

Područje općine Serón nalazi se u bazenu Almanzore gdje prevladavaju pustinjska i stepska klima i može se smatrati najsušim područjem europskog kontinenta.

Serón je smješten u hidrografskom bazenu rijeke Almanzora (provincija Almeria), koja se nalazi na jugu istočnog dijela Pirenejskog poluotoka , u subaridnom području jugoistočne Španjolske. Karakterizira je indeks suhoće između 0,2 i 0,5 kao i iznimno osunčavanje, s prosječnim brojem od 3 000 sunčanih sati godišnje i malom količinom kiše (prosječno ispod 400 mm godišnje). Klima je suha zato što je područje smješteno na jugoistoku Španjolske i objašnjava se reljefom podbetijskih planinskih lanaca istočne Andaluzije koji čine branu i štite regiju od oluja s Atlantskog oceana odgovornih za oborine, koje prolaze Pirenejskim poluotokom od zapada prema istoku.

Nadalje, stepska primjesa u klimi Seróna objašnjava se njegovim posebnim zemljopisnim položajem u dolini rijeke Almanzora koja teče gornjim dijelom doline i sjevernim obronkom planine Sierra de los Filabres, na nadmorskoj visini od 800 do 900 m, a mjesto je prirodno okruženo mediteranskim raslinjem srednjevisokog gorja i ima posebnu mikroklimu, koju karakterizira suhi okoliš, niska relativna vlažnost zraka (prosječna relativna vlažnost iznosi 55 % ljeti i 70 % zimi), ali mraz je rijedak i ljeta su svježa, s prosječnom temperaturom nižom od 23 ° C. U ovom području velike su temperaturne razlike između i unutar godišnjih doba (18 – 19 ° C). Naposljetku, u prirodnom postupku sušenja i sazrijevanja mesnih proizvoda vrlo su važan čimbenik stalni vjetrovi, blagi i suhi, koji pušu cijele godine. Pušu sa sjeveroistoka i dosežu brzinu od 5 do 7 m/s. Tome valja dodati visok stupanj osunčavanja (3 000 sati godišnje).

Spoj svih ovih prirodnih čimbenika nudi vrlo pogodne klimatske uvjete za prirodni postupak sušenja i sazrijevanja „Jamón de Serón”.

Ljudski čimbenici

Karakteristike tradicionalnog proizvoda „Jamón de Serón”, odnosno njegova veličina i prisutnost masnoće, rezultat su praksi odabira i uzgoja, unutar gospodarstva, koje su utvrđene propisima o uzgoju i klanju svinja koje je donijelo Vijeće Seróna u 16. stoljeću, a bili su na snazi do 20. stoljeća. Odabirom velikih svinjskih pasmina i uzgojem svinja na gospodarstvu tijekom više od jedne godine prije klanja tradicionalno su se dobivale šunke velikih dimenzija prožete znatnim količinama masnog tkiva u debelim slojevima. Tradicionalna proizvodnja ovog proizvoda koji se odlikuje debelim slojem masnog tkiva opstala je do danas, a sve sušionice u Serónu i dalje biraju sirovine s karakteristikama potrebnima za proizvodnju pravog „Jamón de Serón”.

5.2. Posebnosti proizvoda

Posebnosti proizvoda „Jamón de Serón” u vezi s postupkom proizvodnje mogu se sažeti kako slijedi:

— Tradicionalna šunka velika je i masna; njezina izrada dugotrajna je i obuhvaća razdoblje zrenja veće od 16 ili 20 mjeseci ovisno o početnoj težini butova, od čega najmanje 12 mjeseci mora biti posvećeno prirodnom postupku sušenja i sazrijevanja u ambijentalnim uvjetima Seróna.

— Šunka se odlikuje blagim okusom i malim udjelom soli te intenzivnom aromom. Mišićna masa djelomično je prožeta masnim tkivom, što omogućava razvoj tipičnih aroma tijekom prirodnog postupka sušenja i sazrijevanja proizvoda. Radi se o jednoj od posebnosti proizvoda koje stručnjaci u mesnoj industriji u Serónu nazivaju „toplom šunkom”.

5.3. Uzročno-posljedična veza između zemljopisnog područja i kvalitete ili karakteristika proizvoda (za ZOI) ili posebne kvalitete, ugleda ili drugih karakteristika proizvoda (za ZOZP)

Uzročno-posljedična veza sa zemljopisnim područjem temelji se na posebnim karakteristikama proizvoda, a ta je veza ojačana i njegovim neospornim ugledom.

Uzročno-posljedična veza između posebnih karakteristika proizvoda i zemljopisnog područja

Velika i masna šunka s dugim razdobljem zrenja

Karakteristike tradicionalne šunke iz Seróna, odnosno njezina veličina i prisutnost masnog tkiva, rezultat su praksi u uzgoju svinja na gospodarstvima, klanju i zrenju šunke koje stanovnici Seróna primjenjuju od 16. stoljeća.

Zbog svoje veličine i debelog sloja masnog tkiva šunka mora dugo dozrijevati, više od 16 do 20 mjeseci za teže komade, kako bi se dobio proizvod s najmanjim obveznim gubitkom težine od 35 %. To dugo razdoblje dozrijevanja omogućuje da najmanje 12 mjeseci bude posvećeno prirodnom postupku sušenja i sazrijevanja u ambijentalnim uvjetima Seróna tako da šunka prođe kroz sva godišnja doba i upozna se sa svim mogućim temperaturnim razlikama (prosječna temperatura u prosincu je 4,6 ° C, a 23 ° C u srpnju) i higrometrijskim razlikama (55 % relativne vlažnosti ljeti i 70 % zimi). Navedena praksa omogućava i uredno odvijanje postupka likvefakcije i prožimanja masnim tkivom te biokemijskih postupaka sjedinjavanja s posnijim dijelom šunke, koji igraju bitnu ulogu u razvoju tipične arome „Jamón de Serón”.

Ta karakteristika proizvoda, rezultat interakcije prirodnih i ljudskih čimbenika, utječe na više posebnih fizičko-kemijskih i organoleptičkih svojstava navedenih u nastavku, odnosno na blagi okus i mali udio soli te snažnu aromu.

Šunka blagog okusa i malog udjela soli

Tradicionalna praksa soljenja „Jamón de Serón” izravno je povezana i s odabirom sirovine s velikim udjelom masnog tkiva i s posebnim mikroklimatskim uvjetima Seróna. Ti čimbenici omogućuju smanjivanje količine soli potrebne za mikrobiološku i enzimsku stabilnost šunke tijekom postupka zrenja, što se očituje gotovim proizvodom posebnih karakteristika, odnosno blagim okusom i malim udjelom soli.

Pokrivanje šunke masnim tkivom štiti posni dio od propadanja uzrokovanog bakterijama i osigurava molekule potrebne za biokemijsko sjedinjavanje masnog i posnog dijela, što gotovom proizvodu daje blagi okus.

Dva ambijentalna čimbenika Seróna pogoduju postupku dehidracije šunke tijekom cijelog postupka zrenja, osobito u fazi sušenja i sazrijevanja u prirodnim uvjetima, smanjujući aktivnost vode i pridonoseći time zaustavljanju razvoja bakterija i djelovanja enzima tijekom postupka:

— niska relativna ambijentalna vlažnost kroz cijelu godinu (prosječna relativna vlažnost je 55 % ljeti i 70 % zimi) omogućuje postizanje visokog gradijenta vlažnosti za šunku, što pogoduje prirodnoj dehidraciji proizvoda i smanjuje aktivnost vode (Aw),

— stalni, blagi i suhi vjetrovi koji pušu cijele godine omogućuju neprestano obnavljanje zraka koji uništava površinski vlažni sloj šunke, olakšavajući postupak prirodne dehidracije i smanjivanje aktivnosti vode (Aw).

Šunka intenzivne arome

Otjecanje masnoće iz šunke (znojenje) posebna je karakteristika prirodnog postupka sušenja i sazrijevanja koji se odvija u ambijentalnim uvjetima Seróna i predstavlja posebnost postupka zrenja bitnoga za dobivanje proizvoda istaknute kvalitete. Velike temperaturne razlike između godišnjih doba i unutar godišnjih doba koje prevladavaju u Serónu omogućuju dosezanje praga najnižih temperatura (22 do 26 ° C) za likvefakciju masnog dijela šunke koja, zajedno s niskom relativnom ambijentalnom vlažnošću tijekom cijele godine (ispod 75 %) pogoduje otjecanju ili znojenju masnoće iz unutarnjeg dijela šunke prema vanjskom dijelu, omogućujući tako prožimanje s mišićnom masom i dovodeći do biokemijskog sjedinjavanja masnog tkiva i bjelančevina. Zahvaljujući tom sjedinjavanju, koje se odvija u fazi sušenja i sazrijevanja šunke, „Jamón de Serón” ima intenzivnu i posebnu aromu. Radi se o jednoj od posebnosti ovog proizvoda koje stručnjaci u mesnoj industriji u Serónu nazivaju „toplom šunkom”.

Upućivanje na objavu specifikacije

(članak 5. stavak 7. Uredbe (EZ) br. 510/2006 (3))

Cijelom tekstu specifikacije naziva može se pristupiti sa sljedeće adrese:

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_Jamon_Seron.pdf

ili izravno s početne stranice web-mjesta Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal), slijedeći stablasti prikaz: „Industrias Agroalimentarias”/„Calidad y Promoción”/„Denominaciones de Calidad”/„Jamones y Paletas” (poveznica prema specifikacijama pod nazivom je zaštićene oznake kvalitete).

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.

(2) SL L 93, 31.3.2006., str. 12. Zamijenjena Uredbom (EU) br. 1151/2012.

(3) Vidjeti bilješku 2.