Objava jedinstvenog dokumenta izmijenjenog na temelju zahtjeva za odobrenje manje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. drugim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012.

(2020/C 186/04)

Europska komisija odobrila je ovu manju izmjenu u skladu s člankom 6. stavkom 2. trećim podstavkom Delegirane uredbe Komisije (EU) br. 664/2014 (1).

Zahtjev za odobrenje ove manje izmjene dostupan je u Komisijinoj bazi podataka eAmbrosia.

JEDINSTVENI DOKUMENT

„TOMME DE SAVOIE”

EU br.: PGI-FR-0177-AM03 – 10.1.2020.

ZOI ( ) ZOZP (X)

1. Naziv

„Tomme de Savoie”

2. Država članica ili Treća Zemlja

Francuska

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 1.3. Sirevi

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

Sir „Tomme de Savoie” jest tlačeni nekuhani sirdobiven od kravljeg mlijeka stavljenog u proizvodnju u sirovom ili toplinski obrađenom stanju. Najmanje trajanje dozrijevanja iznosi 30 dana od datuma dodavanja sirila do izlaska iz podruma za dozrijevanje.

Sir je plosnatog cilindričnog oblika, promjera od 18 do 21 cm i visine od 5 do 8 cm. Masa sira iznosi između 1,2 i 2 kg. Sir jednako tako može imati manji oblik, ali s istim organoleptičkim svojstvima. U tom je slučaju njegova najveća visina 8 cm, dok njegova masa iznosi od 400 do 900 grama.

Kora je glatka do blago neravna, sive do sivobijele boje, a na njoj se može pojaviti sekundarna plijesan.

Tijesto je polutvrdo, bijele do žute boje. Ima male otvore. Okus mu je svjež i blago slan, a ponekad ima kiselu ili pikantnu notu.

Najmanji udio masne tvari iznosi 9 % ukupne mase sira, dok najmanji udio suhe tvari iznosi 45 %.

Udio soli iznosi od 1,2 % do 2 %.

Sir „Tomme de Savoie” stavlja se na tržište u sljedećim oblicima: čitav, u komadima: u komadima ili kriškama, u pretpakiranim maloprodajnim jedinicama: u komadima ili kriškama.

3.3. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Različite dopuštene vrste hrane jesu sljedeće:

— vlaknasta krmiva (trava, sijeno, otava, silažni kukuruz, sirak, slama, postrni usjevi),

— upotreba kukuruznih klipova i vlažnog kukuruza u zrnu dopuštena je u razdoblju od 1. listopada do 1. svibnja,

— dehidrirana krmiva, dehidrirana lucerna, dehidrirana pulpa šećerne repe, stočna repa, koji se moraju davati u čistom i zdravom obliku,

— Dodatna hrana i dodatci: — zrna žitarica i proizvodi dobiveni od njih (posije, prekrupa, krmno brašno, dehidrirani trop); zrna žitarica mogu se konzervirati inertizacijom, — zrna i pogače od uljarica i proteinskih kultura, — suproizvodi: koncentrat bjelančevina od lucerne, neproteinski dušik (suproizvodi dobiveni u tvornicama škroba ili kvasca), urea < 3 % u dodatnoj hrani, — melasa i biljno ulje, minerali, vitamini, oligoelementi i prirodni biljni ekstrakti, — Dopušta se upotreba sirutke proizvedene na gospodarstvu u roku od najviše 24 sata.

Za krave u laktaciji:

— sva vlaknasta krmiva potječu sa zemljopisnog područja,

— Količina dehidriranih krmiva, klipova kukuruza i vlažnog kukuruza u zrnu te stočne repe koji ne potječu sa zemljopisnog područja ograničena je na godišnji prosjek od 4 kg dnevno suhe tvari po kravi u laktaciji.

Tim ograničenjima jamči se da većina suhe tvari koju unose mliječne krave potječe iz definiranog zemljopisnog područja. Dakle, njima se poboljšava poveznica između proizvoda i njegova zemljopisnog podrijetla.

U slučaju proizvodnje na farmi prerađeno mlijeko namijenjeno proizvodnji sira „Tomme de Savoie” dobiva se od stada mliječnih krava među kojima je najmanje 75 % krava pasminskog tipa abondance, montbéliarde ili tarentaise.

Prerađivači prikupljeno mlijeko namijenjeno proizvodnji sira „Tomme de Savoie” dobivaju od stada mliječnih krava koje se ukupno sastoji od najmanje 75 % krava pasminskog tipa abondance, montbéliarde ili tarentaise.

Očuvanje tradicije uzgoja tradicionalnih pasmina abondance, montbéliarde i tarentaise opravdano jer je su te pasmine pokazale sposobnost prilagodbe na fizička i klimatska ograničenja sredine: tjelesna građa prilagođena ispaši na kosim pašnjacima, otpornost na temperaturne razlike te način prehrane koji se ljeti sastoji od ispaše, a zimi od suhog krmiva.

3.4. Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na definiranom zemljopisnom području

Proizvodnja mlijeka te prerada i dozrijevanje sira provode se na zemljopisnom području.

Proizvodnja mlijeka namijenjenog izradi sira „Tomme de Savoie” na zemljopisnom području opravdana je važnošću krmiva koje potječe iz te pokrajine, a upotrebljava se u proizvodnji sireva.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

—

3.6. Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Etikete sireva koji nose zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla „Tomme de Savoie” moraju poštovati sljedeća pravila:

— naziv „Tomme de Savoie” mora biti naveden na svim ambalažama u istom vidnom polju kao i oznaka ZOZP-a Europske unije,

— navedeni su naziv i adresa proizvođača ili pogona za dozrijevanje ili pogona za pretpakiranje,

— mora biti naveden naziv certifikacijskog tijela,

— na objema stranama svih sireva koji nose naziv zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla mora biti navedeno zemljopisno podrijetlo, u skladu s formatom koji odredi skupina. Ova se oznaka ne odnosi na sireve koje proizvođač s gospodarstva ili sirar izravno prodaje potrošačima,

— osim toga, ako je riječ o sirevima dobivenima u kalupima malog formata, na etiketi, računima i trgovačkim dokumentima može biti navedena oznaka „mali”, ali ne smije biti dodana nazivu „Tomme de Savoie” i ne smije se nalaziti neposredno iznad tog naziva.

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

Zemljopisno područje obuhvaća departmane Savoie i Haute Savoie u cijelosti te sljedeće općine u departmanima Ain i Isère.

Departman Ain: Anglefort, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lavours, Léaz, Massignieu-de-Rives, Parves et Nattages, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux-Lhôpital, Talissieu, Valserhône, Villes, Virignin, Vongnes.

departman Isère: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse, Saint-Pierre d’Entremont.

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

Povezanost sira „Tomme de Savoie” s njegovim zemljopisnim područjem temelji se na njegovoj dokazanoj kvaliteti.

Prirodno okruženje sira „Tomme de Savoie” odlikuje se velikom raznolikošću podloga tla izloženih ujednačenoj planinskoj klimi.

Kada je riječ o reljefu i geologiji, zemljopisno područje sira „Tomme de Savoie” prilično je raznoliko. Reljef obuhvaća područja koja se većinom nalaze na nadmorskoj visini od 200 metara do 2 500 metara, a tla su nastala od starih kristalnih i vapnenačkih masiva.

Klima je tipična planinska: zime su duge i često oštre, a ljeta topla. Osim strmih dolina Maurienne i Tarentaise, u kojima je količina padalina uglavnom manja, na zemljopisnom je području godišnja količina padalina velika, prosječno 1 000 mm, a u podnožju predalpskih masiva 1 500 mm. Padaline su raspoređene tijekom cijele godine.

Zbog kombinacije dubokih tla i obilne količine padalina raspodijeljenih tijekom cijele godine zemljopisno područje obiluje pašnjacima posebne i karakteristične kvalitete (livade namijenjene ispaši te sjenokoše s bogatom i raznolikom florom).

U predbrežju je dobro razvijena i proizvodnja žitarica i kukuruza.

U pogledu ljudskih čimbenika sir „Tomme de Savoie” najstariji je od savojskih sireva. Sir „Tomme de Savoie” dugo se proizvodio za vlastitu upotrebu. Predstavljao je ključan izvor bjelančevina u prehrani seljaka.

Dostupna količina mlijeka uvelike je ovisila o drugim oblicima njegove upotrebe, među ostalim za dobivanje vrlo tražene masti. Seljaci iz pokrajine Savoie proizvodili su sireve s pomoću količina mlijeka koje su im ostale na raspolaganju.

Kao što su postojali sirevi „Tomme de Savoie” s različitim udjelima masnih tvari ovisno o stupnju obranosti, ovisno o gospodarstvima na kojima su proizvedeni, postojali su i sirevi „Tomme de Savoie” različitih veličina.

Sir „Tomme de Savoie” prvotno se proizvodio kod kuće, a potom je proizvodnja proširena na određene sirane fruitières (lokalni naziv za sirarske zadruge).

Proizvodnja mlijeka namijenjenog izradi sira „Tomme de Savoie” i danas se temelji na važnosti obilja trave na zemljopisnom području, ali i na očuvanju tradicije uzgoja tradicionalnih pasmina kao što su abondance, montbéliarde i tarentaise. Te su pasmine svoju sposobnost prilagodbe na fizičke i klimatske uvjete tog okruženja dokazale sljedećim odlikama: tjelesna građa prilagođena ispaši na kosim pašnjacima, otpornost na temperaturne razlike te način prehrane koji se ljeti sastoji od ispaše, a zimi od suhog krmiva. Prehrana mliječnih krava temeljila se na upotrebi krmiva i žitarica ponajprije proizvedenih na zemljopisnom području.

U planinskim dijelovima razvilo se posebno umijeće sirara koje je prilagođeno okruženju. Tehnologije koje su se upotrebljavale na tom području prilagođene su svojstvima mlijeka, a sirari osobitu pozornost pridaju određenim aspektima kao što je dodavanje startera u mlijeko, upravljanje mezofilnim i termofilnim florama ili dozrijevanje.

Te su tehnologije plod umijeća koje se njeguje u pokrajini u kojoj već dugi niz godina proizvodnja sireva s tlačenim tijestom ima povlašteni položaj.

Sirevi tradicionalno dozrijevaju na drvenim daskama, čime se omogućuje dobar razvoj tijesta i površinske flore, osobito plijesni. Sirevi „Tomme de Savoie” okreću se najmanje jednom tjedno, što omogućuje ručnu obradu plijesni, tj. „zaglađivanje”.

„Tomme de Savoie” jest nekuhani prešan sir od sirovog ili termički obrađenog kravljeg mlijeka.

Sir „Tomme de Savoie” jest sir razmjerno malog plosnatog cilindričnog oblika, njegova je kora glatko do blago neravna, sive do sivobijele boje; okus mu je svjež i blago slan, a ponekad ima kiselu ili pikantnu notu.

Sposobnost zemljopisnog područja za proizvodnju vlaknastog krmiva u dovoljnim količinama te žitarica za odgovor na potrebe proizvodnje mlijeka, uz održavanje ekstenzivnih sustava proizvodnje, jamči raznoliku ishranu životinja.

U sustavima uzgoja mliječnih stada prednost se daje upotrebi lokalnih, izrazito raznolikih izvora krmiva koje nudi okolina zemljopisnog područja. Proizvodnjom mlijeka na zemljopisnom području omogućuje se, osim optimalne upotrebe krmiva u skladu s drevnim običajima, upotreba mlijeka dobivenog od tradicionalnih pasmina krava. Prednost se daje lokalnim pasminama, koje danas čine više od 90 % stoke. Te su pasmine prilagođene planinskoj klimi i reljefu te se sav njihov proizvodni potencijal može iskoristiti unatoč uvjetima koji mogu biti teški, a mlijekom se raznolikost flore koju jedu prenosi u sireve.

To mlijeko, koje se zahvaljujući posebnoj prehrani proizvodi u velikim količinama, bolje je prilagođeno izradi sira „Tomme de Savoie” u odnosu na mlijeko ostalih pasmina koje se uzgajaju u istim uvjetima: gruš koji se dobiva nakon dodavanja sirila čvršći je, a dobiva se i veća količina sira.

Određene su studije dokazale utjecaj ishrane i sastava krmiva na kvalitetu mlijeka (primjerice: bugaud C., Buchin S., Hauwuy A., Coulon J.B., 2002., Texture et flaveur du fromage selon la nature du pâturage: cas du fromage d’Abondance („Tekstura i okus sira ovisno o vrsti ispaše: sir dobiven od mlijeka krava pasmine abondance”), INRA Prod. Anim., GIS AlpesJura; ili Dorioz, J.M., Fleury, Ph., coulon, J.B., Martin, B., 2000., La composante milieu physique dans l’effet terroir pour la production fromagère: quelques réflexions à partir du cas des fromages des Alpes du Nord („Fizička komponenta okoline u utjecaju podneblja na proizvodnju sira: promišljanja na temelju sireva iz sjevernih Alpa”), Courrier de l’environnement, GIS AlpesJura; ili Lucas, A, Hulin, S., MicheL, V., Agabriel, C., Chamba, JF, Rock, E, Coulon, JB., 2006., Relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composes d’intérêt nutritionnel dans le fromage: étude en conditions réelles de production („Povezanost između uvjeta proizvodnje mlijeka i sadržaja hranjivih sastavnica u siru: studija stvarnih uvjeta proizvodnje”). INRA Prod Anim, GIS AlpesJura). Posljednjom studijom, koja se odnosila na „Tomme de Savoie”, istaknuta je važna uloga ishrane na sadržaj mikronutrijenata topivih u masti u sirevima. Njome je jednako tako dokazano da je udio masnih kiselina u mlijeku, a potom i u siru, povezan s vrstom osnovnog obroka u ishrani krava.

U proizvodnji se upotrebljava sirovo ili termički obrađeno mlijeko, čime se jamči prisutnost prirodnih flora, koje se čuvaju zahvaljujući brzom slanju u postupak proizvodnje. Specifičnost sira „Tomme de Savoie” postiže se zahvaljujući toj raznolikoj flori.

Upotrebom sirovog ili termički obrađenog mlijeka poštuju se početna svojstva mlijeka, među ostalim svojstva koja se postižu ishranom, a čija je raznolikost jedna od sastavnica zemljopisnog područja.

Kao što su postojali sirevi „Tomme de Savoie” s različitim udjelima masnih tvari ovisno o stupnju obranosti, ovisno o gospodarstvima na kojima su proizvedeni, postojali su i sirevi „Tomme de Savoie” različitih veličina. Dostupna količina mlijeka uvelike je ovisila o drugim oblicima njegove upotrebe, među ostalim za dobivanje vrlo tražene masti. Seljaci su proizvodili sireve s pomoću količina mlijeka koje su im ostale na raspolaganju.

Kako bi ostali vjerni povijesnim svojstvima proizvoda, sirari upotrebljavaju tehnologiju tlačenog tijesta i proizvode sireve različitih veličina, koji su razmjerno mali u odnosu na druge sireve iz regije, te različitih udjela masne tvari.

Proizvodni običaji omogućili su odabir korisne proizvodne flore. Upotrebom te flore današnji sirari mogu postići specifični okus sira. Ta se okusna svojstva dodatno razvijaju dozrijevanjem.

Površinska flora, koja se ponajprije sastoji od plijesni, daje siru „Tomme de Savoie” njegov specifični sivi izgled, koji se postiže držanjem na drvetu tijekom dozrijevanja. Pozornost koja se tijekom dozrijevanja pridaje okretanju sira pridonosi i stvaranju kore specifične za „Tomme de Savoie”, među ostalim zahvaljujući ručnoj obradi plijesni.

Upućivanje na objavu specifikacije

(članak 6. stavak 1. drugi podstavak ove Uredbe)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-f5bec304-85e4-4ca2-b956-c784993548e1

(1) SL L 179, 19.6.2014, str. 17.