Objava zahtjeva za odobrenje izmjene specifikacije proizvoda koja nije manja u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2022/C 431/08)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev za izmjenu u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1) u roku od tri mjeseca od datuma objave

ZAHTJEV ZA ODOBRENJE IZMJENE KOJA NIJE MANJA U SPECIFIKACIJI PROIZVODA ZAŠTIĆENE OZNAKE IZVORNOSTI/ZAŠTIĆENE OZNAKE ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA

Zahtjev za odobrenje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. prvim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

„Emmental français est-central”

EU br.: PGI-FR-9180-AM01 – 16.4.2021.

ZOI () ZOZP (X)

1. Skupina koja podnosi zahtjev i legitimni interes

Syndicat des Fabricants et Affineurs d’Emmental Traditionnel (SFAET) 26 rue Proudhon – 25000 Besançon

Tel. +33 381834613

E-pošta: emmentalgrandcru.labelrouge@gmail.com

Skupinu čine svi proizvođači mlijeka i svi prerađivači sira sa zaštićenom oznakom zemljopisnog podrijetla „Emmental français est-central”. Stoga ima legitimni interes predložiti izmjene specifikacije.

2. Država članica ili treća zemlja

Francuska

3. Rubrika specifikacije proizvoda na koju se primjenjuje izmjena

☐ Naziv proizvoda

☒ Opis proizvoda

☒ Zemljopisno područje

☒ Dokaz o podrijetlu

☒ Metoda proizvodnje

☒ Povezanost

☒ Označivanje

☒ Ostalo: ažuriranje podataka o nadležnoj službi u državi članici i o skupini koja podnosi zahtjev, ažuriranje upućivanja na kontrolna tijela, ažuriranje nacionalnih zahtjeva (glavne točke koje treba kontrolirati)

4. Vrsta izmjene

☒ Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012.

☐ Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a za koji nije objavljen jedinstveni dokument (ili istovrijedan dokument) koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

5. Izmjene

5.1. Opis proizvoda

Za prezentiranje u ribanom obliku dodan je tekst: „u vrećicama, komadi ribanog sira vizualno su jasno razdvojeni i neaglomerirani”. Ta se rečenica nalazi u važećoj specifikaciji proizvoda, ali u poglavlju o podacima koji dokazuju podrijetlo proizvoda sa zemljopisnog područja, što nije prikladno mjesto za stavku opisa proizvoda.

U jedinstvenom dokumentu izmijenjen je i odlomak koji se odnosi na različite oblike prezentiranja te je premješten u točku 3.5.

5.2. Zemljopisno područje

Zemljopisno područje, koje u važećoj specifikaciji obuhvaća 13 departmana, ograničeno je na njih šest: Doubs, Haute-Marne, Haute-Saône, Jura, Territoire de Belfort i Vosges. Departmani Ain, Côte d’Or, Haute-Savoie, Isère, Rhône, Saône-et-Loire i Savoie više nisu dio zemljopisnog područja.

Tim ograničenjem zemljopisnog područja pojačava se povezanost s područjem ZOZP-a. U tako ograničenom zemljopisnom području vladaju ujednačeniji klimatski uvjeti.

Od 2006. svi gospodarski subjekti ovlašteni za proizvodnju mlijeka te proizvodnju i zrenje sireva Emmental français est-central nalaze se na ograničenom zemljopisnom području kako je definirano u nacrtu izmjene specifikacije.

Ta je izmjena unesena i u jedinstveni dokument.

5.3. Dokaz podrijetla

Na početku poglavlja dodana je rečenica „Svaki gospodarski subjekt koji želi djelomično ili u potpunosti sudjelovati u proizvodnji na temelju specifikacije proizvoda mora se prijaviti skupini kako bi prije proizvodnje dobio odobrenje.” radi isticanja obveze prijave svakog gospodarskog subjekta prije početka proizvodnje da bi ga nadzorna tijela mogla kontrolirati. To dodavanje ne utječe na jedinstveni dokument.

5.4. Metoda proizvodnje

5.4.1. Proizvodnja mlijeka – ishrana mliječnog stada

5.4.1.1. Zabranjena hrana za životinje

U važećoj specifikaciji određena hrana za životinje zabranjena je u hranidbi mliječnog stada (krave u laktaciji i zasušene krave). Dodana je zabrana hrane za životinje koja sadržava krmivo, dodatke i pomoćne tvari u postupku proizvodnje dobivene od genetski modificiranih organizama (GMO). Krmivo i dodaci dobiveni od genetski modificiranih organizama u hranidbi mliječnog stada predstavljaju izravan ili neizravan rizik za zdravlje potrošača i okoliš.

Uvedena je i zabrana „proizvoda dobivenih od palme i palminih koštica u svim oblicima” jer se ti proizvodi smatraju neprikladnima zbog polemike u čijem su središtu.

Osim toga, kako bi se uklonila dvosmislenost u tekstu, pojašnjeno je da je hrana navedena na popisu zabranjena u osnovnom krmivu, ali i u dopunskoj krmnoj smjesi.

Sve su te izmjene uvedene i u točki 3.3. jedinstvenog dokumenta.

5.4.1.2. Osnovno krmivo

U važećoj specifikaciji predviđeno je da se osnovno krmivo mliječnog stada temelji na travi i sijenu. Životinje se moraju uzgajati u skladu s tradicionalnim ciklusima rotacije pašnog i stajskog uzgoja.

Dodano je da uz travu, sijeno i otavu osnovno krmivo obuhvaća sva zelena ili suha voluminozna krmiva. Obuhvaća i biljne gomolje i šećernu repu. Međutim, krmivo koje se daje ne smije biti na popisu zabranjene hrane za životinje.

Ta je izmjena unesena i u točku 3.3. jedinstvenog dokumenta.

Navedeno je da udio od 50 % ukupnog obroka koji čine trava i sijeno treba shvatiti kao minimalni sadržaj suhe tvari u ukupnom obroku koji se osigurava osnovnim krmivom.

Ta je izmjena unesena i u točku 3.3. jedinstvenog dokumenta.

Dodano je i da svi sastojci osnovnog krmiva za mliječne krave potječu sa zemljopisnog područja ZOZP-a. Jedan od glavnih ciljeva zahtjeva za izmjenu specifikacije jest jačanje povezanosti proizvoda i njegova zemljopisnog područja. Mikroflora mlijeka utječe na organoleptička svojstva. Bioraznolikost te mikroflore ovisi o vrsti livada i krmiva koja se daju životinjama. Mlijeko koje potječe s travnjaka zemljopisnog područja ima veći sadržaj bjelančevina od prosjeka u cijeloj Francuskoj. Toj je posebnosti pridonijela zabrana unosa krmiva koji potječe izvan zemljopisnog područja, utvrđena u specifikaciji.

Ta je izmjena unesena u točku 3.3. jedinstvenog dokumenta.

Izraz „staja” može se različito tumačiti. U specifikaciji je zamijenjen izrazom „objekt za uzgoj”.

5.4.1.3. Ispaša

Važećom specifikacijom zahtijeva se minimalno razdoblje ispaše od pet mjeseci. Taj je zahtjev produljen na šest mjeseci. Dodano je i da u razdoblju ispaše svako poljoprivredno gospodarstvo po kravi u laktaciji raspolaže s najmanje 30 ara površine pod travom koja se konzumira svježa, od kojih je najmanje 20 ara dostupno s mjesta mužnje i namijenjeno ispaši.

Obvezna ispaša i korištenje travnjaka glavni su element specifikacije proizvoda. Na livadama je prisutna velika botanička i mikrobna raznolikost. Održavanje tradicionalnih ciklusa ispaše i košnje pridonosi bioraznolikosti travnjaka.

Te su izmjene navedene u točki 3.3. jedinstvenog dokumenta.

5.4.1.4. Hranidba u jaslama

Važećoj specifikaciji dodana je odredba kojom se utvrđuje da ako se u istoj staji (istom objektu) nalaze životinje koje nisu mliječne krave, a koje se hrane hranom za životinje koja nije dopuštena za mliječne krave, te životinje moraju se držati u odvojenom ograđenom prostoru u staji.

U specifikaciji je, naime, zabranjeno razno krmivo za hranidbu mliječnog stada, čime se podrazumijeva da je mliječno stado odvojeno od drugih stada na poljoprivrednim gospodarstvima, osobito u objektima za uzgoj. Tom se odredbom posebno osigurava da hrana za životinje koja se daje mliječnom stadu ne bude kontaminirana zabranjenim krmivom, posebno fermentiranim proizvodima, te se olakšava kontrola.

Ta izmjena ne utječe na jedinstveni dokument.

5.4.1.5. Načini raspodjele hrane

U specifikaciji se navodi da se suho krmivo (sijeno, otava) namijenjeno mliječnim kravama (uključujući zasušene krave) ne smije navlažiti prije i tijekom hranidbe. U slučaju hranidbe mliječnih krava gomoljima ili šećernom repom, ostaci se moraju ukloniti u roku od najviše 24 sata nakon hranidbe.

Taj je navod dodan i u točku 3.3. jedinstvenog dokumenta.

5.4.1.6. Dopunska krmna smjesa

Utvrđeno je da se, uz iznimku melase i vinase šećerne repe, dopunska krmna smjesa daje u dehidriranom ili inertnom obliku.

U tom se poglavlju utvrđuje popis krmiva i dodataka odobrenih u dopunskoj krmnoj smjesi mliječnog stada. Klasifikacija je izmijenjena kako bi odgovarala nomenklaturi važećeg europskog zakonodavstva (Uredba (EU) br. 68/2013). U skladu s tim izmijenjeni su naslovi rubrika.

Prijašnji naslov rubrike „1. Zrnje žitarica: njihovi proizvodi i nusproizvodi” zamijenjen je naslovom „1. Zrnje žitarica i proizvodi dobivenih od njih” u skladu s važećom nomenklaturom. Na popis trenutačno odobrenih krmiva dodan je sirak. On je alternativa kukuruzu i nema kontraindikacije za ishranu mliječnog stada.

Prijašnja rubrika naslovljena „2. Sjemenke i plodovi uljarica, njihovi proizvodi i nusproizvodi” preimenovana je u „2. Sjemenke i plodovi uljarica, te njihovi proizvodi” u skladu s važećom nomenklaturom. Palma je izbrisana s popisa trenutačno odobrenih krmiva u obliku sjemena, ulja ili pogača.

Navedeno je da se sva odobrena krmiva mogu dodati u obliku ulja i masti.

Prijašnja rubrika naslovljena „3. Zrnje mahunarki” preimenovana je u „3. Zrnje mahunarki te njihovi proizvodi” u skladu s važećom nomenklaturom.

Prijašnja rubrika naslovljena „4. Proizvodi koji se dobivaju proizvodnjom šećera” preimenovana je u „4. Gomoljače, korjenjače te njihovi proizvodi” u skladu s važećom nomenklaturom. Popisu trenutačno odobrenih krmiva dodano je sljedeće:

— tekuća vinasa šećerne repe,

— dehidrirana pulpa šećerne repe (koja je već odobrena u rubrici „6. Dehidrirana krmiva” postojeće specifikacije) i gomoljača,

— krumpirove bjelančevine.

Krumpirove bjelančevine već su odobrene u drugoj rubrici važeće specifikacije.

Krmivo „šećerna trska” sad se nalazi u rubrici „7. Ostalo bilje, alge te njihovi proizvodi”.

Prijašnja rubrika naslovljena „5. Dehidrirana krmiva” preimenovana je u „6. Voluminozna krmiva te njihovi proizvodi” u skladu s važećom nomenklaturom. Na popis trenutačno odobrenih krmiva dodane su dehidrirane trave i mahunarke. Sijeno od trava i mahunarki već je odobreno za hranidbu mliječnog stada prema važećoj specifikaciji. Odobrenje je prošireno na te iste vrste krmnog bilja u dehidriranom obliku ili od njih dobivene proizvode u koncentratima bjelančevina.

Prijašnja rubrika naslovljena „6. Ostalo bilje, njegovi proizvodi i nusproizvodi” preimenovana je u „7. Ostalo bilje, alge te njihovi proizvodi” u skladu s važećom nomenklaturom.

Rubrika 7. i tablica dodataka odobrenih važećom specifikacijom zamijenjeni su trima novim rubrikama kako bi se uskladili s važećom europskom nomenklaturom. Te su tri kategorije sljedeće:

— kategorija 11.: Minerali i proizvodi dobiveni od njih,

— kategorija 12.: Fermentacijski (nus)proizvodi mikroorganizama – vidjeti izmjenu 13. za vinase,

— dodaci i pomoćne tvari u postupku proizvodnje (vidjeti pojednostavnjeni popis dodataka odobrenih uredbama (EZ) br. 1831/2003 i (EU) 2019/962).

Te izmjene, kojima se ne mijenjaju svojstva proizvoda, ne utječu na jedinstveni dokument.

5.4.1.7. Sheme hranidbe mliječnih krava

Sheme hranidbe ažurirane su prethodno objašnjenim izmjenama:

— produljenje minimalnog trajanja ispaše s pet na šest mjeseci,

— zamjena izraza „trava i/ili sijeno i/ili otava” izrazom „osnovno krmivo”.

Riječi „za održavanje zdravlja životinja” izbrisane su kao nepotrebne.

Ta izmjena, kojom se ne mijenjaju svojstva proizvoda, ne utječe na jedinstveni dokument.

5.4.2. Sirane – Skladištenje i prikupljanje mlijeka

Rečenica „Potrebno je osigurati sljedivost mlijeka koje se prikuplja u siranama. Njihova je zadaća ažuriranje dnevnika prikupljanja.” izbrisana je jer ne pripada u poglavlje „Metoda proizvodnje”.

Ta izmjena ne utječe na jedinstveni dokument.

5.4.3. Sirane – Ciklus proizvodnje

Rečenica „Proizvodni pogoni moraju se nalaziti na zemljopisnom području definiranom u točki 3.” izbrisana je jer se ponavlja obveza iz poglavlja o razgraničenju zemljopisnog područja.

Rečenica „Mlijeko koje se upotrebljava za proizvodnju mora potjecati s ovlaštenih gospodarstava u skladu sa specifikacijom proizvoda.” izbrisana je jer se ponavlja obveza iz poglavlja o podacima koji dokazuju podrijetlo proizvoda sa zemljopisnog područja.

Odjeljak „Potrebno je osigurati sljedivost proizvodnje sira ‚Emmental français est-central’ kako bi se u svakom trenutku mogao kontrolirati te kako bi se znalo podrijetlo korištenog mlijeka i slijed proizvoda u svim fazama proizvodnje. Sustavom se mora omogućiti i kasnija identifikacija proizvedenih komada sireva.” izbrisan je iz poglavlja „Metoda proizvodnje” te je premješten u poglavlje o podacima koji dokazuju podrijetlo proizvoda sa zemljopisnog područja, što se čini prikladnijim.

Te izmjene ne utječu na jedinstveni dokument.

5.4.4. Sirane – Proizvodnja

Dodano je pojašnjenje kako bi se potvrdilo da su svi konzervansi osim soli zabranjeni.

Dodano je da ni jedan sastojak ni pomoćna tvar u postupku proizvodnje ne smiju biti dobiveni od genetski modificiranih organizama. Ta je izmjena dodana zbog još nepotpune procjene rizika za potrošače i okoliš.

Maksimalno održavanje temperature gruša (90 minuta) izbrisano je jer nije od tehnološkog ili kvalitativnog značaja.

Odjeljak „Svi zahtjevi koji se odnose na uvjete prikupljanja, zaprimanja, skladištenja mlijeka u sirani i proizvodnje moraju biti pod nadzorom i kontrolom osobe odgovorne za proizvodnju. Svi tehnički listovi o proizvodnji moraju se čuvati tri godine.” izbrisan je iz poglavlja „Metoda proizvodnje” te je premješten u poglavlje o podacima koji dokazuju podrijetlo proizvoda sa zemljopisnog područja, što se čini prikladnijim.

Te izmjene ne utječu na jedinstveni dokument.

5.4.5. Pogoni za zrenje sira – Trajanje zrenja sireva

Rečenica „Pogoni za zrenje sira moraju se nalaziti na zemljopisnom području definiranom u točki 3.” izbrisana je jer se ponavlja obveza iz poglavlja o razgraničenju zemljopisnog područja.

Ta izmjena ne utječe na jedinstveni dokument.

5.5. Povezanost

Poglavlje „Podaci koji potvrđuju povezanost sa zemljopisnim područjem” potpuno je preinačeno kako bi se ta povezanost bolje i sažetije istaknula.

Dodana je uvodna rečenica: „Povezanost s podrijetlom sira ‚Emmental français est-central’ temelji se na njegovoj dokazanoj kvaliteti.”

Uklonjeno je upućivanje na alpski masiv jer on više nije dio određenog zemljopisnog područja.

U odjeljku o posebnosti proizvoda ponavljaju se informacije iz poglavlja „Opis proizvoda”.

Tim se preoblikovanjem ne mijenja povezanost te se ono odnosi i na jedinstveni dokument.

5.6. Označivanje

U skladu s Uredbom (EU) br. 1151/2012 dodano je da se naziv proizvoda i logotip Unije moraju nalaziti u istom vidnom polju. Stoga je rečenica: „Osim obveznih podataka predviđenih propisima o označivanju i prezentiranju prehrambenih proizvoda, etiketa sadržava registrirani naziv proizvoda i znak ZOZP Europske unije u istom vidnom polju.” zamijenjena rečenicom „Naziv ‚Emmental français est-central’ i logotip ZOZP-a Unije moraju se nalaziti na etiketi sira namijenjenog prodaji krajnjem potrošaču.”

To se objašnjenje prenosi u jedinstveni dokument.

5.7. Ostalo

Ažurirani su podaci za kontakt nadležne službe države članice i skupine koja podnosi zahtjev. Ta izmjena ne utječe na jedinstveni dokument.

Nadzorna tijela:

U skladu s postojećim uputama na nacionalnoj razini čija je svrha usklađivanje teksta specifikacija proizvoda, brišu se naziv i podaci za kontakt certifikacijskog tijela.

Odsad se u ovoj rubrici navode podaci nadležnih tijela u području kontrola na razini Francuske: Nacionalni institut za podrijetlo i kakvoću (INAO) i Glavna uprava za tržišno natjecanje, potrošačka pitanja i sprečavanje prijevara (DGCCRF).

Odsad su naziv i podaci o certifikacijskom tijelu dostupni na internetskim stranicama INAO-a te u bazi podataka Europske komisije.

Ta izmjena ne utječe na jedinstveni dokument.

U nacionalnim zahtjevima tablica glavnih elemenata koje treba kontrolirati dopunjena je novim obvezama povezanima s ispašom. Ta izmjena ne utječe na jedinstveni dokument.

JEDINSTVENI DOKUMENT

„Emmental français est-central”

EU br.: PGI-FR-9180-AM01 – 16.4.2021.

ZOI () ZOZP (X)

1. Naziv

„Emmental français est-central”

2. Država članica ili treća zemlja

Francuska

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 1.3.: Sirevi

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

Sir od sirova kravljeg mlijeka, prešanog i kuhanog tijesta, s očicama veličine trešnje do veličine oraha, s najmanjim sadržajem masti u suhoj tvari od 45 %, odnosno najmanje 62 g na 100 g sira. Tijesto je mekano i topivo. Kora je tvrda i suha, zlatnožute do svijetlosmeđe boje. Dozrijeva najmanje 12 tjedana od datuma proizvodnje do izlaska iz podruma.

3.3. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Osnovno krmivo za stado uključuje travu, sijeno i otavu te sve voluminozno krmivo koje nije uvršteno na popis zabranjene hrane za životinje.

Najmanje 50 % suhe tvari u ukupnom krmnom obroku osigurava se osnovnim krmivom, među ostalim tijekom ispaše.

Ispaša je obvezna najmanje šest mjeseci kako bi se zadržala povezanost s livadama zemljopisnog područja.

Svi sastojci osnovnog krmiva za mliječne krave potječu sa zemljopisnog područja.

U razdoblju ispaše svako poljoprivredno gospodarstvo po kravi u laktaciji raspolaže s najmanje 30 ara površine pod travom koja se konzumira svježa, od kojih je najmanje 20 ara dostupno s mjesta mužnje i namijenjeno ispaši.

Gustoća mliječnog stada na poljoprivrednom gospodarstvu ne smije biti veća od 1,6 GS mliječnog stada/ha površine pod krmnim biljem namijenjene mliječnom stadu, uključujući žitarice za vlastitu potrošnju.

Fermentirani proizvodi isključeni su kako bi se izbjegla kontaminacija bakterijama maslačne kiseline koja bi mogla pogoršati svojstva sira.

Suho krmivo namijenjeno mliječnim kravama ne smije se navlažiti prije i tijekom hranidbe.

U slučaju hranidbe mliječnih krava gomoljima ili šećernom repom, ostaci se moraju ukloniti u roku od najviše 24 sata nakon hranidbe.

Stopa inkorporacije dopunske krmne smjese u ukupnom obroku mliječnih krava ne smije biti veća od 50 % suhe tvari u ukupnom obroku.

Cijele godine u hrani za životinje (u osnovnom krmivu i dopunskoj krmnoj smjesi) zabranjeno je sljedeće:

— silažni proizvodi od fermentirane hrane i krmiva u omotanim balama u kojima su uvjeti anaerobni,

— hrana koja pogoršava miris mlijeka,

— tekuća sirutka,

— kom, voće, trop i nedehidrirana pulpa,

— proizvodi dobiveni od palme i palminih koštica u svim oblicima,

— konzervansi za sijeno osim natrijeva klorida,

— hrana koja sadržava krmivo, dodatke i pomoćne tvari u postupku proizvodnje dobivene od genetski modificiranih organizama.

3.4. Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Proizvodnja mlijeka, prerada u sir i zrenje obavljaju se na zemljopisnom području.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Oblik sira:

— cijeli kolutovi (od 60 do 130 kg, promjera od 0,70 do 1 m, najmanja visina oboda ruba: 14 cm) ili trokuti (četvrtina koluta; osmina koluta ...), veliki komadi i listići, ili

— porcije i komadi, ili

— male porcije, ili

— riban (u vrećicama, komadi ribanog sira vizualno su jasno razdvojeni i neaglomerirani).

3.6. Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Osim obveznih podataka predviđenih propisima o označivanju i prezentiranju prehrambenih proizvoda, etiketa sadržava registrirani naziv proizvoda i znak ZOZP Europske unije u istom vidnom polju.

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

Zemljopisno područje obuhvaća područje sljedećih departmana: Doubs, Haute-Marne, Haute-Saône, Jura, Territoire de Belfort i Vosges.

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

Povezanost s podrijetlom sira „Emmental français est-central” temelji se na njegovoj dokazanoj kvaliteti.

Tradicionalno područje proizvodnje sira „Emmental français est-central” proteže se između dva planinska lanca (Vosges i Jura), koji čine srednjoistočnu regiju („Est-central”).

Na tim planinskim lancima zime su duge i oštre, ljeta topla i relativno suha, a oborine obilne i učestale. Ta je klima posebno pogodna za proizvodnju visokokvalitetne trave i sijena (obiluju bjelančevinama; dobar profil masnih kiselina).

Na livadama srednjoistočne Francuske prisutna je velika botanička i mikrobna raznolikost.

Ta je raznolikost očuvana zbog poljoprivrednih praksi proizvođača mlijeka, posebno zadržavanja tradicionalnih ciklusa ispaše i košnje.

Otežani geografski i klimatski uvjeti u toj regiji razlog su razvoja mliječnog govedarstva pri čemu se iskorištavaju trave i krmno bilje s livada.

Kako bi se zimi očuvale obilne količine mlijeka prikupljenog ljeti, u srednjem vijeku primjenjivala se tehnika proizvodnje velikih kolutova sira.

Budući da su za proizvodnju tih sireva s vremenom bile potrebne velike količine mlijeka (do 900 litara mlijeka za samo jedan kolut), proizvođači su se okupili u zadruge u kojima su dijelili svoje mlijeko. Srednjoistočna regija („Est-central”) je regija takozvanih „fruitières”, tj. zadružnih sirana.

Sirane su i danas u potpunosti dio regionalne baštine zbog svoje bliske povezanosti s područjem te pridonose održavanju gospodarske i društvene aktivnosti u ruralnim općinama srednjoistočne Francuske.

„Emmental français est-central” sir je od sirova kravljeg mlijeka, prešanog i kuhanog tijesta, s očicama veličine trešnje do veličine oraha. Tijesto je mekano i topivo. Kora je tvrda i suha, zlatnožute do svijetlosmeđe boje. Dozrijeva najmanje 12 tjedana od datuma proizvodnje do izlaska iz podruma. Riječ je o velikim kolutovima sira (od 60 do 130 kg, promjera od 0,70 do 1 m, minimalne visine oboda ruba 14 cm).

Ta su svojstva poželjna pri konačnom odabiru sirara u skladu s tradicionalnim znanjem i iskustvom.

Posebna kvaliteta sira „Emmental français est-central” temelji se na ishrani stada mliječnih goveda i obvezi ispaše (najmanje šest mjeseci), zbog čega je sir „Emmental français est-central” blisko povezan s raznim područjima srednjoistočne regije („Est-central”).

Osnovno krmivo za mliječne krave potječe isključivo sa zemljopisnog područja: travom se hrane ljeti, a sijenom i voluminoznom krmom zimi. Stoga lokalna hrana koja se daje kravama i koja je uglavnom rezultat poštovanja tradicionalnih ciklusa ispaše i košnje pridonosi održavanju bioraznolikosti na livadama i mikrobne bioraznolikosti mlijeka.

Flora livada, a posebno mikroflora mlijeka, utječu na organoleptička svojstva sira „Emmental français est-central”, koji se usto mora proizvoditi od sirova mlijeka. Stoga mlijeko koje potječe od krmnog bilja u srednjoistočnoj regiji ima visok udio bjelančevina, što je ključno za sposobnost prerade sira.

Osim toga, zabranom upotrebe fermentirane hrane za životinje (silaža, omotane okrugle bale sijena) i dopunske krmne smjese na bazi bilja jakog mirisa (kupusnjače itd.) izbjegavaju se maslačna fermentacija i pojava kiselosti u mlijeku, a zatim i u sirevima te neugodne arome i mirisi za potrošače.

Izostanak maslačne fermentacije zbog kvalitete mlijeka i smanjena lipoliza zbog uvjeta skladištenja prikupljenog mlijeka omogućuju stoga dulje zrenje i bolje očuvanje proizvoda.

Te su mjere opreza ključne kako bi, prema tradiciji, kolutovi sira velikih dimenzija, prešanog i kuhanog tijesta, proizvedeni preradom sirova mlijeka mogli dugo dozrijevati u podrumima (najmanje 12 tjedana u usporedbi sa 6 tjedana za standardni francuski ementaler).

Postupak zrenja sastoji se od tri faze, uključujući međufazu u toplom podrumu, u kojoj na tijestu nastaju tipične očice: jasno razdvojene, okrugle do ovalne, ravnomjerno raspoređene, pravilne i čiste, od veličine trešnje do veličine oraha.

Zahvaljujući izraženijoj proteolizi, koja se pojavljuje zbog dugotrajnog zrenja, okus je tipično čist i voćni.

Na kraju postupka zrenja sirar mora odabrati kolutove sira prema različitim ljestvicama organoleptičkih svojstava ZOZP-a „Emmental français est-central”, kao što su očice, tijesto, okus i miris.

Postupak zrenja od 12 tjedana, zajedno sa svojstvima korištenog mlijeka, glavni je čimbenik koji utječe na specifikaciju sira „Emmental français est-central”. Upravljanje trima fazama zrenja u kombinaciji s istančanim odabirom sireva koji sirari provode na kraju tog stadija pridonosi tipičnim svojstvima proizvoda uglavnom tvrde, suhe kore, zlatnožute do svijetlosmeđe boje, mekanog i topivog tijesta s očicama veličine trešnje do veličine oraha.

Upućivanje na objavu specifikacije

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-17d4b020-03b3-42af-88ee-d9124b73b41b

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.