C 40/16

Objava zahtjeva za registraciju naziva u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2022/C 40/03)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1) u roku od tri mjeseca od dana ove objave.

JEDINSTVENI DOKUMENT

„Wrångebäcksost”

EU br.: PDO-SE-02413 – 14. ožujka 2018..

ZOI (X) ZOZP ( )

1. Naziv (nazivi) [ZOI-ja ili ZOZP-a]

„Wrångebäcksost”

2. Država članica ili treća zemlja

Švedska

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 1.3. Sirevi

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

„Wrångebäcksost” naziv je polutvrdog sira proizvedenog toplinskom obradom punomasnog kravljeg mlijeka iz ekološkog uzgoja.

„Wrångebäcksost” ima sljedeća svojstva:

Oblik: sir je cilindričnog oblika, promjera od 30 do 45 cm i visine od 10 do 18 cm.

Masa: od 8 do 13 kg.

Razdoblje zrenja: najmanje 9 mjeseci.

Površina: kora od bakterija površinskog „maza”.

Boja:

površina: narančasta do hrđavocrvena s tamnosmeđim tonovima. Boja ovisi o starosti;

površina reza: žućkasta. Boja ovisi o godišnjem dobu i zrenju, od svijetle žućkastobež boje do svijetložute s potezima narančaste.

Tekstura: površina reza je uglavnom kompaktna, uz mjestimične rupe.

Konzistencija: čvrsta i kremasta s kristalićima.

Miris: blago kiselkast s notama mirisa staje i mlijeka.

Okus: pun i kompleksan s dugotrajnim naknadnim okusom, s naznakama umamija i staje, izraženom slanoćom i ponešto slatkoće.

Konzistencija pri konzumaciji: topiva.

Udio vlage: 34–38 %

Udio masti: 34–38 %

Mast u suhoj tvari: 55–60 %

Udio bjelančevina: 21–24 %

Udio soli: 1,7–2,1 %

Hlapljive karboksilne kiseline: 14–27 mmol/kg

Slobodne aminokiseline: 32–46 g/kg

Omjer oleinske kiseline i palmitinske kiseline: 0,8–0,9

3.3. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Hrana za mliječne krave ključna je za dobivanje tipičnih svojstava sira „Wrångebäcksost”. Ljeti, od 15. travnja do 15. listopada, krave žive na otvorenom. Tijekom tog razdoblja hrana za životinje sastoji se uglavnom od trave i bilja s pašnjaka regije Guldkroken. Pašnjaci se većinom sastoje od kultiviranih travnjaka i ponešto prirodnih pašnjaka.

U razdoblju kad na pašnjacima nema dovoljno trave za prehranjivanje životinja, krave se hrane mješavinom silaže, slame, žitarica (ječam (Hordeum vulgare), zob (Avena sativa) i pšenica (Triticum aestivum)), stočnog boba/boba (Vicia faba), pogačâ od sjemenki uljane repice (Brassica napus), minerala, soli i vapna.

Travnjaci se zasijavaju mješavinom sjemena za livade (bijela djetelina (Trifolium repens), mačji repak (Phleum pratense), livadna vlasulja (Festuca pratensis), engleski ljulj (Lolium perenne), nacrvena vlasulja (Festuca rubra), livadna vlasnjača (Poa pratensis), radič (Cichorium intybus), kim (Cuminum cyminum) i uskolisni trputac (Plantago lanceolata)), a livade na oranicama mješavinom sjemena koja sadrži crvenu djetelinu (Trifolium pratense), bijelu djetelinu (Trifolium repens), lucernu (Medicago sativa), mačji repak (Phleum pratense), livadnu vlasulju (Festuca pratensis) i engleski ljulj (Lolium perenne).

Travnjaci se održavaju od šest do osam godina, a livade na oranicama od tri do pet godina prije ponovnog zasijavanja. Duga razdoblja ugara omogućuju klijanje sjemena koje se nalazi u tlu i sjemena koje vjetar donese iz okolnih područja. To znači da se sastav vrsta bilja na travnjacima i livadama iz godine u godinu mijenja. Tu promjenu dodatno potiče i kombinacija vrsta tla i njihovih različitih sposobnosti zadržavanja vode. Stoga sastav vrsta, osobito na travnjacima, postepeno počinje sličiti sastavu vrsta na prirodnim pašnjacima.

Najmanje 85 % koncentrata i grube krme mora biti proizvedeno na definiranom zemljopisnom području. Uvezena hrana za životinje smije se upotrebljavati samo u slučaju ekstremnih vremenskih uvjeta zbog kojih može doći do nestašice hrane za životinje proizvedene na poljoprivrednim gospodarstvima.

„Wrångebäcksost” pravi se od svježeg nepasteriziranog punomasnog kravljeg mlijeka iz ekološkog uzgoja koje se proizvodi na području iz točke 4. Krave su uglavnom pasmine SLB i švicarske smeđe pasmine te njihovi križanci. Krave se muzu dvaput dnevno. Mlijeko se do upotrebe u sirani hladi. Mlijeko koje se koristi u proizvodnji sira „Wrångebäcksost” ne smije biti starije od 24 sata.

Značajke sira „Wrångebäcksost” rezultat su kvalitete mlijeka, a ne pasmine krava. Broj spora i bakterija trebao bi biti manji od 20 za enterokoke i manji od 50 za spore. Udio masti može biti od 3,8 do 4,4 %, a udio bjelančevina od 2,9 do 3,3 %, ovisno o godišnjem dobu, s tim da su najveći tijekom zime. Pri proizvodnji sira „Wrångebäcksost” omjer masti i bjelančevina trebao bi biti oko 1,15–1,30.

Udio slobodnih masnih kiselina, kao što su maslačna i kaprinska kiselina, zbog kojih se sir može užegnuti, mora biti nizak (3,0–3,5 mmol/10 kg) kako bi sir „Wrångebäcksost” mogao dozrijevati dovoljno dugo da dobije svoja tipična svojstva.

U proizvodnji „Wrångebäcksost” dopušteno je dodavati samo goveđe sirilo i mezofilne starter kulture. Sir „Wrångebäcksost” ne sadržava nikakve aditive osim kuhinjske soli (NaCl).

3.4. Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Svi koraci, od ispaše i proizvodnje mlijeka do sirenja moraju biti provedeni na definiranom zemljopisnom području iz točke 4.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

–

3.6. Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

–

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

Područje proizvodnje sira „Wrångebäcksost” čini regija duž zapadne obale jezera Vättern, koja se tradicionalno naziva „Guldkroken”. Obuhvaća župe Grevbäck, Mofalla, urbani i ruralni dio župe Hjo te župe Norra i Södra Fågelås.

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

Regija Guldkroken je izduljena ravnica između jezera Vättern na istoku i masiva Hökensås, izdanka gorja Tiveden, na zapadu. Većina regije sastoji se od otvorenog poljoprivrednog zemljišta.

Položaj regije Guldkroken uglavnom je povoljan za poljoprivredu. Masiv Hökensås daje zaklon od zapadnih vjetrova, a zbog blizine jezera Vättern, petog najvećeg jezera u Europi, temperature su umjerenije. Zbog toga je prosječna temperatura u regiji Guldkroken nešto viša od one u okolnim područjima (otprilike 6 °C). Slično tome, broj sunčanih sati je veći, a prosječna količina padalina malo manja (otprilike 500 mm, uz najveću količinu padalina sredinom i krajem ljeta, a najmanju sredinom zime).

Tlo se sastoji od različitih vrsta tla (glina, fini pijesak, mulj, pjeskovito tlo, mahovinasto tlo i černozem) zbog čega su uvjeti za poljoprivredu na pojedinim travnjacima i livadama na oranicama različiti. Toj raznolikosti doprinosi i otjecanje vode s masiva Hökensås, bilo na površini ili pod zemljom.

Zahvaljujući povoljnim prirodnim uvjetima za proizvodnju hrane za životinje i stočarstvo, u regiji Guldkroken danas se intenzivno proizvodi hrana za životinje za ekološku proizvodnju mlijeka (s oznakom KRAV), što je osnova za proizvodnju sira „Wrångebäcksost”.

Krajem srednjeg vijeka u regiji Guldkroken proizvodio se sir za samostane u selima Alvastra i Vadstena u provinciji Östergötland. Nakon reformacije proizvodnja mliječnih proizvoda postala je u prvom redu domaća djelatnost. Proizvodnja sira za prodaju počela je sredinom 19. stoljeća. Početkom 20. stoljeća u regiji Guldkroken postojalo je oko 15 sirana. Sirevi su često nosili naziv poljoprivrednog gospodarstva na kojem su proizvedeni. „Wrångebäcksost” je jedan od tih sireva, koji se izvorno proizvodio na mljekarskom gospodarstvu naziva Wrångebäck.

Komercijalna proizvodnja sira „Wrångebäcksost” prestala je 60-ih godina 20. stoljeća, a nastavljena je 2008. pod vodstvom sirara koji je u 60-ima bio odgovoran za proizvodnju tog sira. Tako se znanje i iskustvo povezano s proizvodnjom i preradom sira koje je taj sirar stekao od svojeg prethodnika i koje se od 1889. prenosilo s jednog proizvođača mliječnih proizvoda na drugog, moglo prenijeti na novu generaciju proizvođača. „Wrångebäcksost” se i dalje proizvodi u okviru obrtničke djelatnosti i prema tradicionalnoj recepturi.

Sir se preša pod sirutkom, a dozrijeva pri vlažnosti zraka od 90 do 94 %. U prva tri mjeseca sir dozrijeva na policama od jelovine uskih godova pri temperaturi od 14 do 15 °C. Prva tri tjedna sir se svakoga dana okreće i pere 5-postotnom slanom otopinom (NaCl) kao bi se potaknuo rast mikroorganizama na površini sira i površina zaštitila od nepoželjnog rasta plijesni. Nakon toga, sir se okreće i pere slanom otopinom triput tjedno tijekom naredna dva mjeseca.

Zrenje se nastavlja pri temperaturi od 10 do 11 °C i pri vlažnosti zraka od 90 do 94 %. U tom se razdoblju sir okreće i pere slanom otopinom jednom tjedno.

„Wrångebäcksost” dozrijeva do starosti od barem devet mjeseci. Tijekom zrenja masa sira smanji se za otprilike 12 – 14 %.

Zbog pranja slanom otopinom na siru se razvijaju bakterije površinskog „maza”, uključujući Brevibacterium linens ssp. Mnoge od tih vrsta bakterija specifične su za lokaciju i rastu na površini sira. Ti se mikroorganizmi prenose sa sira na sir tako što se mlađi sirevi peru otopinom kojom su prethodno oprani zreliji sirevi. Bakterije površinskog „maza” znatno utječu na miris i okus sira te su iznimno važne tijekom procesa zrenja kako bi sir „Wrångebäcksost” dobio svoja tipična svojstva.

Ta svojstva ovise i o ljudskim vještinama u upotrebi, iskorištavanju i upravljaju prirodnim uvjetima regije Guldkroken za proizvodnju hrane za životinje i mlijeka. Odabir mješavine sjemena za travnjake i livade na oranicama prilagođen je raznolikim uvjetima uzgoja u regiji Guldkroken, zahtjevima za certificiranje ekološke proizvodnje i činjenici da mliječna goveda trebaju dobru hranu kako bi proizvela visokokvalitetno mlijeko koje se može koristiti za proizvodnju sira „Wrångebäcksost”.

Visokokvalitetno mlijeko, dobro kontroliran proces proizvodnje sira i dobro prilagođena strategija zrenja preduvjeti su za dobar kapacitet zrenja i izrazito niske razine hlapljivih karboksilnih kiselina, karakteristične za sir „Wrångebäcksost”. Ti uvjeti omogućavaju i proteolizu i relativno visoku razinu deaminacije arginina, što siru „Wrångebäcksost” daje intenzivan miris.

Zahvaljujući odgovarajućoj visokokvalitetnoj hrani za mliječna goveda, sir „Wrångebäcksost” ima idealan omjer oleinske i palmitinske kiseline koji mu pruža i karakterističnu kremastu strukturu i zbog kojeg je u organoleptičkim analizama opisan kao „topljiv”.

Svojstva sira „Wrångebäcksost” znatno se razlikuju od svojstava tradicionalnih polutvrdih europskih sireva proizvedenih od toplinski obrađenog mlijeka. Svojstva su rezultat dobro integriranih proizvodnih procesa, od proizvodnje hrane za životinje do dozrijevanja sira, koji se temelje na staroj obrtničkoj tradiciji.

Upućivanje na objavu specifikacije

(članak 6. stavak 1. drugi podstavak ove Uredbe)

https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/produktion-handel-kontroll/livsmedelsinformation-markning-halsopastaenden/skyddade-beteckningar/2017-01461-34-ansokan_wrangebacksost_2020_06_14.pdf

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.