HR Službeni list Europske unije C 388/10

Objava zahtjeva za izmjenu u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (b) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2016/C 388/07)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1).

ZAHTJEV ZA ODOBRENJE IZMJENE SPECIFIKACIJE PROIZVODA KOJA NIJE MANJA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNI SPECIALITET

Zahtjev za odobrenje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. prvim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

„OVČÍ SALAŠNÍCKY ÚDENÝ SYR”

EU br.: TSG-SK-02134 – 14.4.2016.

1. Skupina koja podnosi zahtjev i legitimni interes

Naziv skupine : Družstvo – „Cech výrobcov ovčieho syra v Turci” Adresa : Poľnohospodárske družstvo Turčianske Kľačany 271 038 61 Vrútky SLOVENSKO/SLOVAKIA Telefon : +421 4343085213 Adresa e-pošte : tas_sro@stonline.sk

Zahtjev za izmjenu podnosi skupina koja je podnijela i zahtjev za upis proizvoda „Ovčí salašnícky údený syru” u registar.

2. Država članica ili treća zemlja

Slovačka

3. Rubrika specifikacije proizvoda na koju se primjenjuje izmjena

— ☐ Naziv proizvoda — ☐ Opis proizvoda — ☐ Metoda proizvodnje — ☒ Ostalo [navesti]

Registracija zajamčeno tradicionalnog specijaliteta bez rezervacije naziva zamjenjuje se registracijom zajamčeno tradicionalnog specijaliteta s rezervacijom naziva.

4. Vrsta izmjene

— ☒ Izmjena specifikacije registriranog ZTS-a koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. četvrtim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012.

5. Izmjene

1. Registracija zajamčeno tradicionalnog specijaliteta bez rezervacije naziva zamjenjuje se registracijom zajamčeno tradicionalnog specijaliteta s rezervacijom naziva. Ta se izmjena predlaže kako bi se zaštitila registracija naziva proizvoda jer je ukinuta mogućnost registracije naziva poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda kao zajamčeno tradicionalnih specijaliteta bez rezervacije naziva, a prema članku 25. stavku 2. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća nazivi registrirani u skladu s člankom 13. stavkom 1. Uredbe (EZ) br. 509/2006 (2), uključujući one registrirane u skladu s člankom 58. stavkom 1. drugim podstavkom te Uredbe (zajamčeno tradicionalni specijaliteti bez rezervacije naziva), mogu se nastaviti upotrebljavati pod uvjetima utvrđenima u Uredbi (EZ) br. 509/2006 samo do 4. siječnja 2023.

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNI SPECIJALITET

„OVČÍ SALAŠNÍCKY ÚDENÝ SYR”

EU br.: TSG-SK-02134 – 14.4.2016.

„Slovačka”

1. Nazivi za registraciju

„Ovčí salašnícky údený syr”

2. Vrsta proizvoda (iz priloga XI.)

1.3. Sirevi

3. Razlozi za registraciju

3.1. Proizvod

— ☒ je rezultat načina proizvodnje, prerade ili sastava odgovarajućeg tradicionalnog postupka za taj proizvod ili prehrambeni proizvod; — ☐ se proizvodi od sirovina ili sastojaka koji se tradicionalno koriste.

Proizvod se proizvodi desetljećima, tj. stoljećima, a dimljenjem se produljivao rok trajanja do zimskog razdoblja, u kojem se sir nije mogao proizvesti. Proizvodi se ručno s pomoću tradicionalne tehnike (bez industrijske proizvodnje) uz mogućnost uporabe drvenih pomagala (drvene posude, miješalice i kalupi). Proizvod se dimi dimom dobivenim paljenjem tvrdog drveta.

3.2. Naziv

— ☐ tradicionalno se koristi za označivanje specifičnog proizvoda; — ☒ opisuje tradicionalna svojstva ili specifična svojstva proizvoda.

Posebnost proizvoda proizlazi iz vrste sirovine koja se koristi, tj. svježeg ovčjeg mlijeka, njezina tradicionalnog načina prerade u pastirskim kolibama i njezina dimljenja. Riječ „salašnícky” u nazivu opisuje specifičnu prirodu proizvoda, a budući da je izvedena iz riječi za pastirsku kolibu u kojoj se taj sir proizvodi (salaš), upućuje i na povezanost s mjestom proizvodnje.

4. Opis

4.1. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1., uključujući njegova glavna fizikalna, kemijska, mikrobiološka i organoleptička svojstva koja dokazuju njegov specifičan karakter (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Sir „ovčí salašnícky údený syr” proizvodi se od sirovog ovčjeg mlijeka koje se prerađuje u pastirskim kolibama, a zatim dimi i često oblikuje na poseban način (srce, pijetao ili druge životinje, polukugla).

Fizikalna svojstva:

— proizvod može biti različitih oblika, najčešće u obliku grude, ili u obliku kalupa koji je upotrijebljen u proizvodnji: polukugla, razne životinje i srce;

— masa: od 0,1 kg do 1 kg.

Kemijska svojstva:

— udio suhe tvari: najmanje 40 % masenog udjela,

— udio masti u suhoj tvari: najmanje 50 % masenog udjela,

— najveći udio soli: 25 000 mg/kg.

Mikrobiološki uvjeti:

Proizvod sadržava niz mikroorganizama, a posebno: acidogene mikroorganizme – Streptococcus lactis, Leuconostos mesenteroides, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, kvasce i plijesni – Torulopsis candida, Geotrichum candidum, Geotrichum casei.

Organoleptička svojstva:

— vanjski izgled: suha i čvrsta površina, čista, s tankom korom, nakon dimljenja može imati male mrlje, bez slojeva katrana;

— boja pri rezanju: bijeložućkasta do žuta; na površini: smeđa do blago kestenjasta;

— miris i okus: aroma dimljenog, ugodan blago kiseli okus;

— tekstura: čvrst pri rezanju, sa sitnim rupama i ponekim malim pukotinama.

4.2. Opis načina proizvodnje proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1. i kojeg se proizvođači moraju držati, uključujući, prema potrebi, vrstu i svojstva upotrijebljenih sirovina ili sastojaka i način pripreme proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Prikupljanje ovčjeg mlijeka:

— Mlijeko koje se upotrebljava u proizvodnji sira dobiva se ručnom mužnjom potpuno zdrave ovce (ovce na ispaši, pasmine koje se uzgajaju u planinskim područjima i u podnožju planina) u torovima za mužnju (koji se nazivaju strunga). Mlijeko se muze u vjedru od nehrđajućeg metala s napravom za filtriranje (tradicionalno se prikupljalo u drvenoj bačvi koja se zvala geleta). Kad se vjedro (geleta) napuni, njegov se sadržaj prelije u spremnik za mlijeko kroz cjedilo s filtrom od vate (mlijeko se može prikupljati i mehanički u mobilnom ili fiksnom izmuzištu).

— Prikupljeno mlijeko u spremnicima se prenosi u prostor za proizvodnju sira, tj. pastirsku kolibu (salaš).

Prerada mlijeka u sir – proizvodnja sira „ovčí salašnícky údený syr”:

— Svježe prikupljeno mlijeko prerađuje se odmah nakon mužnje i njegova prenošenja u prostor pastirske kolibe namijenjen proizvodnji, gdje se iz spremnika prelijeva u bačvu za izradu sira (putera); a tijekom tog postupka, mlijeko se ponovno filtrira filtrom od vate. Za izradu sira upotrebljava se drvena bačva (putera) ili bačva od nehrđajućeg čelika s dvostrukim dnom.

— Mlijeko se zagrijava na temperaturu od 30 – 32 °C izravnim dodavanjem tople pitke vode (temperature od 50 °C) mlijeku, u količini od 2 do 3 l na 50 l mlijeka, ili u bačvi s dvostrukim dnom (putera) zagrijavanjem mlijeka s pomoću tople pitke vode ili prokuhane sirutke.

— Nakon što se temperatura povisila na 30 – 32 °C uz stalno miješanje dodaje se mikrobno tekuće sirilo (na bazi plijesni Rhizomucor miehei stabilizirane s pomoću soli) u količini od 40 ml sirila na 100 l mlijeka. Količina upotrijebljenog sirila ovisi i o razdoblju mužnje (tj. kvaliteti mlijeka, koja se tijekom razdoblja mužnje mijenja). Mlijeko se gruša približno 30 – 45 minuta nakon dodavanja sirila (količinu sirila određuje proizvođač).

— Proizvedeni se gruš miješa i reže harfom za rezanje gruša sve dok se ne postigne veličina zrna od 0,5 – 1 cm.

— Prokuhana pitka voda, rashlađena na 65 °C, dodaje se izrezanom grušu kako bi ga se ugrijalo na 32 – 35 °C, čime se potiče ispuštanje sirutke iz zrna gruša. Gruš se dobro izmiješa i ostavi da odstoji. Tijekom proizvodnje kuglastog sira od ovčjeg mlijeka temperatura sira i sirutke ne smije biti manja od 29 °C.

— Prema tradicionalnoj tehnici oblikovanja sira gruš koji se stvrdnuo nakon što je odstajao desetak minuta ručno se pritišće, izravno u sirutki, te se oblikuje u kuglu; ta se kugla zatim odvaja s pomoću krpe za sir i vješa na kuku, čime se dobiva oblik kugle. Postoji i drugi način proizvodnje u okviru kojeg se ocijeđeni gruš ručno premješta u kalupe, čiji oblik poprima. Tijekom tog oblikovanja sir dobije svoju karakterističnu elastičnost.

— Oblikovanje sira u kalupima: pripremljena kugla reže se na male komade (čija veličina ovisi o dimenzijama kalupa). Ti se komadi ručno cijede i stavljaju u kalupe (u obliku srca, pijetla, drugih životinja ili polukugle), u kojima se lagano pritišću kako bi proizvod dobio željeni poseban oblik. Ako se upotrebljavaju dvodijelni kalupi, postupak je identičan: sir se ručno cijedi i stavlja u kalupe tako da se napune oba kalupa. Kalup se zatim zatvara.

— Kugla ili sir oblikovan u kalupu cijede se oko dva sata. Kugla se vješa na kuku, a sir iz kalupa stavlja se na policu na kojoj se cijedi.

— Sir se nakon cijeđenja prenosi u topli prostor za pohranu, odnosno sušionicu, gdje se odvija postupak fermentacije. Sir oblikovan u krpi vješa se na kuku, a mali sirevi iz kalupa vade se i stavljaju na drvene police na kojima se sirutka cijedi radi fermentacije.

— Tijekom fermentacije temperatura prostorije ne smije biti manja od 18 – 22 °C. U takvim uvjetima sir fermentira u roku od dva ili najviše tri dana. Temperatura se tijekom fermentacije kontrolira.

— Kugle sira zatim se režu i stavljaju u hladnu slanu otopinu na razdoblje od jedan sat do 10 sati. Nakon soljenja siru se mijenja tekstura te postaje tvrd i čvrst. Slana otopina (udio soli od 10 % do 15 %) priprema se s pomoću vrele pitke vode i soli. Sir koji se oblikuje u kalupima soli se na identičan način.

— Nakon soljenja sir se vadi iz te otopine i stavlja na drvene police na kojima se suši i na kojima se ostatak slane otopine ocijedi.

— Sljedeća je faza dimljenje: sir se stavlja na rešetke od drva ili nehrđajućeg čelika (ili vješa na držače od lika), a zatim dimi hladnim dimom koji nastaje od tvrdog drva i koji ne sadržava ni pepeo ni prašinu. Sir se dimi 12 sati, 16 sati ili 24 sata dok se ne dobije blijeda smeđa boja sa svijetlom nijansom boje kestena.

— Sir se nakon dimljenja stavlja na drvene police u hladnom prostoru za pohranu s temperaturom od 13 do 15 °C.

— Kad se zapakira, spreman je za isporuku i prodaju.

4.3. Opis ključnih elemenata koji određuju tradicionalna svojstva proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

U nazivu sira pojam salašnícky izveden je iz riječi koja označava tradicionalno mjesto proizvodnje: pastirsku kolibu (salaš). Njegova tradicionalna svojstva rezultat su tradicionalnih sastojaka, načina proizvodnje i prerade.

Kako je P. Huba napisao u knjizi Zázrivá, „Skromni planinski uzgoj ovaca u Zázrivi bilo je usredotočen na proizvodnju ovčjeg mlijeka, koje se uvijek prerađivalo u pastirskim kolibama (salaš) gdje se kuglasti ovčji sir kao specijalitet nudio ljudima koji su posjećivali pastire.” (Osveta, Martin, 1988.).

Tradicionalni sir „ovčí hrudkový syr – salašnícky” proizvodio se od svježeg ovčjeg mlijeka tako što se ono s pomoću prirodnog sirila (kľag) grušalo u puteri 10 – 30 min na prosječnoj temperaturi od 32 °C. Koagulirano se mlijeko prvo miješalo, a zatim ostavljalo da odstoji kako bi se potom gruš skupio u krpu za sir i stiskao sve do dobivanja čvrste kugle. Gruš zamotan u krpu za sir vješao se na kuku kako bi se sirutka ocijedila.

Nakon cijeđenja kugla sira vadila se iz krpe i stavljala naopačke na drvenu policu (podišiar), gdje se nekoliko dana sušila i gdje je dozrijevala. Zrele kugle sira odnosile su se iz pastirskih koliba u domove vlasnika ovaca (Podolák Ján: Slovenský národopis 25., 1977.).

U 20. stoljeću sirevi „ovčí hrudkový syr – salašnícky” i „ovčí salašnícky údený syr” proširili su se u planinskim područjima Slovačke gdje su se uzgajale ovce.

Jedan od mliječnih proizvoda koji je proizašao iz tradicionalnog pastirskog uzgoja ovaca bio je kuglasti ovčji sir (hrudkový syr): njegova je proizvodnja glavni razlog uzgoja ovaca u planinskim područjima Slovačke. Kao kulinarski specijalitet upotrebljavao se svjež (sočan i sladak) ili fermentiran, sušen ili dimljen. (Podolák Ján: Slovenský národopis 25., 1977.).

Prokop je u članku „Z histórie Ovčieho mliekárstva na Slovensku” napisao sljedeće: „Zahvaljujući umijeću rezbarenja naših pastira valaška je kultura i dalje prisutna u tim predjelima; njezin je utjecaj i dalje prisutan u prelijepo izrezbarenim zdjelama (črpáky) koje su upotrebljavali pastiri, ali i u kalupima (u obliku srca, patke itd.) namijenjenima za oštiepok i drugim sličnim proizvodima.” (Čítanie o správnej výžive 1970., Slovenská spoločnosť pre racionálnu výživu, Bratislava, 1969.). Za sir „ovčí salašnícky údený syr” upotrebljavali su se kalupi u obliku srca ili patke.

Dr. Ján Balko napisao je u djelu „Bryndziarsky priemysel na Slovensku”(izdavač Osveta 1968.) sljedeće: „Ne postoje konkretni dokazi o tome tko je izradio prvi kuglasti sir od ovčjeg mlijeka i kada je to učinio. Međutim, sa sigurnošću možemo pretpostaviti da je to bilo prije mnogo stotina godina jer se sve do 1914. način uzgoja ovaca u svrhu proizvodnje mlijeka nije mnogo promijenio u odnosu na način uzgoja koji je postojao u doba seobe naroda.”

U djelu „Ovčie mliekárstvo a syrárstvo po novom” piše sljedeće: „Naši tipični specijaliteti od sira koji se proizvode od ovčjeg mlijeka, uključujući sir ‚ovčí salašnícky údený syr’ među najpoznatijim su proizvodima u zemlji i inozemstvu.” (1992.).

Naziv i tradicionalni način proizvodnje sireva „ovčí hrudkový syr – salašnícky” i „ovčí salašnícky údený syr” upotrebljavali su i pastiri u općini Priechod, koji su 1960-ih i 1970-ih godina radili u pastirskim kolibama u regiji Turiec (usmena predaja pastira Lampera i Ivaniča iz Priechoda)

Pastir P. Jasenský iz Dolná Jaseň prisjeća se sljedećeg: „Sirevi ‚ovčí hrudkový syr – salašnícky’ i ‚ovčí salašnícky údený syr’ proizvodili su se od pamtivijeka, no samo u malim količinama, a konzumirali su se izravno u pastirskim kolibama ili su se prodavali, odnosno prodaju se, posjetiteljima koliba. To su tradicionalne delicije Slovaka koji žive u planinskim predjelima i njihovim podnožjima.” („Prehlásenie pána Jasenského”, 1999.).

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.

(2) SL L 93, 31.3.2006., str. 1.