Objava specifikacije proizvoda izmijenjene na temelju zahtjeva za odobrenje manje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. drugim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

(2020/C 26/04)

Europska komisija odobrila je ovu manju izmjenu u skladu s člankom 6. stavkom 2. trećim podstavkom Delegirane uredbe Komisije (EU) br. 664/2014 (1).

Zahtjev za odobrenje ove manje izmjene može se pregledati u Komisijinoj bazi podataka Ambrosia.

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNI SPECIJALITET

„РОЛЕ ТРАПЕЗИЦА” (ROLE TRAPEZITSA)

EU br.: TSG-BG-01020-AM01-23.07.2019.

„Bugarska”

1. Nazivi koje je potrebno upisati u registar

„Роле Трапезица” (Role Trapezitsa)

2. Vrsta proizvoda

Razred 1.2. Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3. Razlozi za registraciju

3.1. Riječ je o proizvodu:

☒ čiji način proizvodnje, prerada ili sastav odgovara tradicionalnoj praksi za predmetni proizvod odnosno prehrambeni proizvod;

☐ koji se proizvodi od sirovina ili sastojaka koji se tradicionalno koriste.

Proizvod je već registriran Provedbenom uredbom Komisije (EU) br. 941/2014 (2).

3.2. Riječ je o nazivu:

☒ koji se tradicionalno upotrebljava za označivanje specifičnog proizvoda;

☐ kojim se opisuju tradicionalna svojstva ili specifična svojstva proizvoda.

Naziv „Role Trapezitsa” (Роле Трапезица) nastao je od riječi „Trapezitsa”, naziva povijesno važnog brda u Velikom Trnovom, staroj carskoj prijestolnici Bugarske. Naziv je ušao u stalnu upotrebu, ali zemljopisna regija nije utjecala na postupak proizvodnje. Naziv je sam po sebi specifičan zbog toga što se upotrebljava i poznat je diljem Bugarske, a njegovi povijest i ugled sežu u daleku prošlost. Proizvod se i dalje proizvodi i popularan je diljem zemlje pod tim nazivom.

4. Opis

4.1. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1., uključujući njegova glavna fizikalna, kemijska, mikrobiološka i senzorska svojstva koja dokazuju njegov specifičan karakter (članak 7. stavak 2. te uredbe)

„Role Trapezitsa” proizvod je od sirovog sušenog mesa koji se priprema od rashlađenog ili zamrznutoga svinjskog vrata i mješavine prirodnih začina (crnog ili bijelog papra i češnjaka), kojima se puni ovitak izrađen od goveđega slijepog crijeva ili kolagena i mreže te se veže koncem. Kobasica „Role Trapezitsa” prikladna je za izravnu potrošnju nakon uklanjanja ovitka.

Fizička svojstva – oblik i dimenzije

oblik izduženog i plosnatog valjka.

Kemijska svojstva

— postotni udio vode u ukupnoj masi: najviše 48,0,

— postotni udio soli (natrijeva klorida) u ukupnoj masi: najviše 6,7 %,

— pH: najmanje 5,4.

Organoleptička svojstva

Vanjski izgled i boja: čista površina prekrivena tankim slojem bijele plemenite plijesni.

Površina presjeka: glatka i čista, meso je ružičastocrvene boje, a komadići masnoće bijele su do svijetle krem boje.

Konzistencija: čvrsta i elastična.

Okus i miris: specifičan, ugodan, umjereno slan, s izraženom aromom dodanih začina (češnjaka i crnog papra).

Kobasica „Role Trapezitsa” može se staviti na tržište cijela, u komadima ili narezana, vakuumirana, u celofanu ili u pakiranju sa zaštitnom atmosferom.

4.2. Opis metode proizvodnje proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1., a koje se proizvođači moraju držati, uključujući, gdje je to prikladno, prirodu i svojstva upotrijebljenih sirovina ili sastojaka i metodu pripreme proizvoda (članak 7. stavak 2. te uredbe)

Sastav na 100 kg sirovina:

Svinjski vrat, rashlađen ili zamrznut

Začini:

— prirodni crni ili bijeli papar – 400 g;

— češnjak – 100 g.

— mješavina za soljenje: sol – 4,50 kg, antioksidans – 40 g askorbinske kiseline (E300), konzervans – 100 g kalijeva nitrata (E252) ili 85 g natrijeva nitrata (E251), 500 g rafiniranog kristalnog šećera.

— goveđe slijepo crijevo, crijevo od kolagena, mreža, konac, odobreni za prehranu.

Metoda proizvodnje:

Kobasica „Role Trapezitsa” proizvodi se od rashlađenog ili zamrznutoga svinjskog vrata pH vrijednosti od 5,6 do 6,2. Svinjski se vrat oblikuje i stavlja u čiste spremnike za soljenje. Kako bi se osiguralo bolje raspoređivanje sastojaka mješavine za soljenje, nitrati i kuhinjska sol prvo se miješaju zajedno, a zatim se dodaju ostali sastojci. Soljenje se provodi ručno ili strojno. Cijeli soljeni vratovi stavljaju se u posude od plastike ili nehrđajućeg čelika radi zrenja u rashladnim komorama na temperaturi od 0 do 4 °C. Nakon četiri do pet dana soljeni vratovi razmještaju se obrnutim redoslijedom, tj. komadi s vrha zamjenjuju se komadima s dna te se čuvaju u istim uvjetima još najmanje 10 do 12 dana do potpunog i ujednačenog soljenja. Nakon završetka faze soljenja mesom se pune ovitci izrađeni od goveđeg slijepog crijeva ili kolagenog crijeva. Svaki komad spiralno se veže koncem ili se čvrsto omotava mrežom te se vješa na drvene i/ili metalne okvire ili šipke raspoređene na kolicima za kobasice od nehrđajućeg čelika. Komadi se ne smiju međusobno dodirivati. Vješaju se na kolica i cijede najviše 24 sata na temperaturi zraka od najviše 12 °C, zatim se stavljaju u komore za sušenje (klimatizirano ili prirodno sušenje), u kojima se mogu namještati temperatura i vlažnost zraka. Tijekom sušenja održava se temperatura zraka od najviše 17 °С i relativna vlažnost od 70 do 85 %. Nakon 3 do 5 dana sušenja kobasica „Role Trapezitsa” preša se od 12 do 24 sata. Početno prešanje odvija se kada su se komadi kobasice „Role Trapezitsa” djelomično osušili, a na površini se može napipati blaga korica. Prije prešanja različite komade treba razvrstati prema debljini. Prešanje se obično provodi dva ili tri puta. Postupak sušenja nastavlja se dok se ne postigne elastična konzistencija.

4.3. Opis ključnih elemenata koji određuju tradicionalna svojstva proizvoda (članak 7. stavak 2. te uredbe)

Posebnost proizvoda

Posebnost kobasici „Role Trapezitsa” daju sljedeće prepoznatljive značajke proizvoda:

— mekoća, sočnost: svinjski vrat od kojeg se proizvodi kobasica „Role Trapezitsa” meso je visoke kvalitete, prošarano masnoćom. Upotreba te sirovine i pridržavanje tradicionalnog načina proizvodnje (posebno tijekom sušenja i prešanja) daju konačnom proizvodu karakterističnu sočnost i mekoću,

— okus i aroma: prepoznatljiv okus i miris kobasici „Role Trapezitsa” daju začini, posebno češnjak, koji se pažljivo odabiru i važu, u kombinaciji s mesom svinjskog vrata. Osim toga, specifičnoj aromi i okusu proizvoda pridonosi i dugotrajan postupak sušenja u ovitku

— oblik: proizvod je karakterističnoga plosnatog oblika koji se dobiva prešanjem. Druga je posebna prepoznatljiva značajka kobasice „Role Trapezitsa” to da se mesom puni ovitak izrađen od goveđega slijepog crijeva ili kolagenog crijeva koje se veže koncem te to što poprima specifičan plosnati oblik nakon nekoliko prešanja, čime se lako razlikuje od ostalih specijaliteta od sirovog i sušenog nemljevenog mesa iz iste kategorije.

Tradicionalni karakter proizvoda

Specijaliteti od sirovog i sušenog nemljevenog svinjskog mesa tradicionalan su i specifičan oblik bugarskih mesnih proizvoda. Pripremaju se od svinjske pisanice ili svinjetine. Kobasica „Role Trapezitsa”, koja se u Bugarskoj proizvodi uz upotrebu tradicionalnih tehnika više od 30 godina, jedan je od tih proizvoda.

Recept je prvi put standardiziran u bugarskoj državnoj normi BDS 2984-75 – „Roleta ot svinsko meso” („Svinjska rolada”), odlukom Državne komisije za standardizaciju u Sofiji 1975., a zamijenjena je normom BDS 2984-84 – „Role Trapezitsa”. Tehnika proizvodnje kobasice „Role Trapezitsa” opisana je u djelu Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo na mesni proizvedeniya (Upute za proizvodnju mesnih proizvoda) koje su 1981. izdali DSO Rodopa i Institut za mesnu industriju. Tehnika i recept očuvani su sve do danas.

Glavni poticaj za uvođenje tih normi bila je želja za očuvanjem tradicionalnog recepta i usklađivanjem tehnike proizvodnje do kojeg bi došlo pridržavanjem određenom nizu pravila radi osiguranja ispravnog sazrijevanja u fazi sušenja, što je ključan i tradicionalan aspekt u proizvodnji ove vrste proizvoda. U tom postupku dolazi do mikrobioloških, biokemijskih i fizičko-kemijskih promjena u sirovom mesu koje ga čine prikladnim za izravnu potrošnju i daju mu posebna organoleptička, hranjiva i biološka svojstva. Prisutna mikroflora ima ključnu ulogu u tom postupku. Važan uvjet u prirodnom odabiru određene mikroflore upotreba je tradicionalnih preša sastavljenih od drvenih ploča koje se upotrebljavaju za prešanje tijekom sušenja. Prešanje se ne upotrebljava samo za dobivanje plosnatog oblika proizvoda; ono također utječe na sazrijevanje i sušenje te na određena svojstva povezana s kvalitetom gotovog proizvoda: izbjegava se neravnomjerno sušenje koje je posljedica intenzivnog prijenosa mase u površinskim slojevima i kašnjenja pri prijenosu u sredinu, što bi dovelo do nedostataka.

(1) SL L 179, 19.6.2014., str. 17.

(2) SL L 264, 4.9.2014., str. 1.