HR Službeni list Europske unije C 94/8

Objava u skladu s člankom 26. stavkom 2. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode u pogledu naziva zajamčeno tradicionalnog specijaliteta

(2016/C 94/05)

U skladu s člankom 26. stavkom 1. prvim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012 (1) Mađarska je prijavila (2) naziv „Tepertős pogácsa” kao naziv za zajamčeno tradicionalni specijalitet (ZTS), što je u skladu s Uredbom (EU) br. 1151/2012. Naziv „Tepertős pogácsa” već je upisan u registar kao zajamčeno tradicionalni specijalitet bez rezerviranog naziva Provedbenom uredbom Komisije (EU) br. 1144/2013 (3) u skladu s člankom 13. stavkom 1. Uredbe Vijeća (EZ) br. 509/2006 (4) te je trenutačno zaštićen u skladu s člankom 25. stavkom 2. Uredbe (EU) br. 1151/2012.

S obzirom na navedeno Komisija ovime objavljuje naziv

„TEPERTŐS POGÁCSA”

kako bi se omogućio njegov upisa u registar zajamčeno tradicionalnih specijaliteta iz članka 22. Uredbe (EU) br. 1151/2012.

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na upis naziva „Tepertős pogácsa” u registar zajamčeno tradicionalnih specijaliteta iz članka 22. Uredbe (EU) br. 1151/2012, u skladu s člankom 51. te Uredbe.

U slučaju da se naziv „Tepertős pogácsa” unese u registar, u skladu s člankom 26. stavkom 4. Uredbe (EU) br. 1151/2012, važeća specifikacija proizvoda ZTS „Tepertős pogácsa”, kako je objavljena u Prilogu II. Provedbenoj uredbi (EU) br. 1144/2013, smatra se specifikacijom iz članka 19. Uredbe (EU) br. 1151/2012 za ZTS „Tepertős pogácsa” zaštićenog s rezerviranim nazivom.

Radi potpunosti i u skladu s člankom 26. stavkom 2. Uredbe (EU) br. 1151/2012 u ovu je objavu uključena specifikacija ZTS-a „Tepertős pogácsa”, kako je objavljena u Prilogu II. Provedbenoj uredbi (EU) br. 1144/2013 (5).

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNI SPECIJALITET

„TEPERTŐS POGÁCSA”

EZ br.: HU-TSG-0007-0060-27.09.2010

1. Specifikacija proizvoda

1.1. Naziv za registraciju

„Tepertős pogácsa”

U trenutku stavljanja na tržište na etiketi proizvoda može se nalaziti sljedeći navod: „magyar hagyományok szerint előállított” (proizvedeno na tradicionalan mađarski način). Tekst navoda prevodi se i na druge službene jezike EU-a.

1.2. Naziv:

— ☐ koji je sam po sebi specifičan — ☒ kojim se označavaju posebna svojstva poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

Pridjev „tepertős” koji se spominje u nazivu proizvoda dolazi od imenice „tepertő” (čvarci) i njime se označavaju ostaci dobiveni od pržene masne slanine od kojih se usitnjavanjem dobiva kremasti nadjev koji je osnovni sastojak za pripremu „okruglog ukusnog pekarskog proizvoda” („pogácsa”).

1.3. Zahtjev za rezervaciju naziva u skladu s člankom 13. stavkom 2. Uredbe (EZ) br. 509/2006

— ☐ Registracija s rezerviranim nazivom — ☒ Registracija bez rezerviranog naziva

1.4. Vrsta proizvoda

Razred 2.3. Slastice, kruh, pecivo, kolači, keksi i ostali pekarski proizvodi

1.5. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 3.1.

Pogačica „Tepertős pogácsa” ukusni je pekarski proizvod okrugla, valjkasta oblika, začinjen solju i paprom, promjera od 3 do 5 cm i težine od 25 do 50 g. Sadržava čvarke i svinjsku mast te kvasac za dizanje tijesta koje može biti prhko (omlós) ili lisnato (leveles). Površina joj je crvenkastosmeđe boje s otisnutom kvadratnom rešetkom. Donja je strana glatka i također crvenkastosmeđa. Čvarci su ravnomjerno raspoređeni u pogačici. Pogačica od prhkog tijesta može se kidati na komadiće, dok ona od lisnatog tijesta ima rahlu i višeslojnu strukturu. Ima karakterističan okus po čvarcima te je ugodno slana i umjereno paprena. Udio masti u odnosu na masu suhe tvari iznosi između 20 i 30 %, a udio čvaraka u odnosu na masu brašna 25 do 40 %. Najmanje 60 % masne tvari čine čvarci.

Organoleptička svojstva

„Tepertős pogácsa” od prhkog tijesta „Tepertős pogácsa” od lisnatog tijesta Oblik Okrugao, pravilan valjkast oblik. Okrugao, valjkast oblik, može biti lagano „spljošten”. Vanjski dio Površina je sjajna, crvenkastosmeđe boje s otisnutom kvadratnom rešetkom. Srednji dio mat je boje pijeska, a donja strana mat crvenkastosmeđa. Unutarnji dio Tijesto je vrlo prhko, ali se ne drobi. Komadići čvaraka ravnomjerno su raspoređeni i smećkaste su boje. Tijesto je lagano lisnato, sastoji se od više slojeva između kojih se nalaze čvarci smećkaste boje. Okus Karakterističan okus po čvarcima, ugodno slan i umjereno papren. Aroma Karakteristična aroma po čvarcima i svinjskoj masti; paprena.

Fizička i kemijska svojstva

Udio masne tvari: udio masne tvari gotovog proizvoda izračunan u odnosu na masu suhe tvari iznosi između 20 i 30 % (m/m)

Udio soli: udio soli gotovog proizvoda izračunan u odnosu na masu suhe tvari iznosi najviše 4,0 % (m/m)

1.6. Opis načina dobivanja poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 3.1.

Sirovine:

za nadjev od čvaraka:

— čvarci bez kože: komadići masti koji se dobivaju od pržene masne slanine s malo ili bez mesa čine 70 do 75 % nadjeva od čvaraka,

— svinjska mast: mast koja se dobiva prženjem masne slanine s malo ili bez mesa čini 25 do 30 % nadjeva od čvaraka,

— priprema tijesta: pšenično ili pirovo brašno, jaja, žumanjak, mlijeko, kvasac, bijelo vino ili ocat, vrhnje, sol i papar.

Pri proizvodnji pogače „Tepertős pogácsa” zabranjena je uporaba bilo kakve vrste prehrambenih aditiva (npr. sredstva za dizanje tijesta ili konzervansi).

Metoda proizvodnje:

Ovisno o metodi pripreme tijesta „Tepertős pogácsa” može imati prhku ili lisnatu teksturu.

Priprema pogačice „Tepertős pogácsa” od prhkog tijesta

Prva faza: priprema nadjeva od čvaraka

Svježi čvarci bez kože gnječe se valjkom na dasci dok se i najveći i najnepravilniji komadi ne spljošte, a prženi komadići čvaraka ravnomjerno ne rasporede u nadjevu. Mogu se i samljeti u stroju za mljevenje. U tom bi se slučaju trebao upotrijebiti nastavak za najsitnije mljevenje.

Nadjev se miješa sa svinjskom mašću s pomoću drvene kuhače ili miksera. Važno je pridržavati se zahtjeva da se pri pripremi nadjeva od čvaraka ne smiju upotrebljavati aditivi, konzervansi, čvarci od guščje masti, biljno ulje ili margarin; jedini dozvoljeni sastojak svježi su čvarci bez kože.

U industrijskoj proizvodnji nadjeva od čvaraka moraju se jednako tako poštovati zahtjevi za pripremu nadjeva.

Druga faza: priprema tijesta

U svaki kilogram pšeničnog brašna dodaje se 250 do 400 g nadjeva od čvaraka kako bi se dobila homogena smjesa. Za dobivanje prhkog tijesta nužno je da se zrna brašna potpuno prekriju nadjevom od čvaraka. Potrebno je zajedno umijesiti sve sastojke: brašno i nadjev od čvaraka te, za svaki kilogram brašna, 5 % kvasca dizanog u mlijeku, jedno jaje, jedan žumanjak, 0,02 % bijelog vina ili octa, 2,5 % soli, 0,001 % mljevenog papra i kiselog vrhnja u količini potrebnoj da se dobije prilično tvrdo tijesto. Tijesto se mijesi dok ne postane glatko. Kako bi se postigla željena prhkost, tijesto se ne smije predugo mijesiti.

Zbog visokog udjela masne tvari, za pripremu tijesta trebali bi se upotrebljavati hladni sastojci, a samo tijesto mora odstajati na hladnom, dok njegova unutarnja temperatura ne dosegne 26 °C. Radi posebnih svojstava pogačice, tijesto se može odložiti u hladnjak kako bi odstajalo barem tri sata na temperaturi od + 5 do + 8 °C.

Zatim se dignuto i rashlađeno tijesto mora razvaljati na debljinu od jednog prsta, nakon čega se na površini utiskuju duboke okomite linije. Isto se može postići uporabom posebnih oštrica međusobno udaljenih oko 3 mm. Pogačice se izrezuju s pomoću rezača za tijesto promjera od 3 do 6 cm, pazeći pritom da su pravilnog i što boljeg valjkastog oblika. Konačan se oblik dobiva tako da se tijesto povalja dlanom. Pogačice se slažu jedna uz drugu na dasku za valjanje tijesta u broju dovoljnom da se pladanj za pečenje potpuno ispuni, nakon čega ih se kistom premazuje razmućenim jajetom, pri čemu se mora pripaziti da jaje ne curi po bočnim stranama pogačica. Nakon što se jaje lagano posuši na površini pogačice se ravnomjerno slažu na pladanj za pečenje. Ostaci tijesta mogu se sakupiti i umijesiti još najviše dva puta, pri čemu ih se ne smije predugo mijesiti; a nakon što odstoji tijesto je spremno za oblikovanje.

Pogačice se nakon toga dižu 50 do 55 minuta na pladnju za pečenje, nakon čega se 12 do 15 minuta peku u vrućoj pećnici na 220 do 240 °C. Pogačice su tada pečene.

Prodaju nepakirane (u rinfuzi) ili pakirane.

Način pripreme pogačice „Tepertős pogácsa” od lisnatog tijesta

Prva faza: priprema nadjeva od čvaraka

Postupak pripreme nadjeva sličan je kao kod pogače od prhkog tijesta, jedina razlika je da se u ovom slučaju osim svinjske masti i čvaraka bez kože dodaju sol (oko 1,5 % mase brašna) i fino mljeveni papar (oko 0,001 % mase brašna). Sol se dodaje u ovoj fazi jer ako bi se sva sol potrebna da pogačica dobije svoj karakteristični slani okus dodala u fazi pripreme tijesta, tijesto bi se deralo i ne bi bilo moguće dobiti lisnatu strukturu.

U ovom slučaju za nadjev od čvaraka upotrebljava se samo 50 % odnosno polovina navedene količine svinjske masti, a druga se polovina dodaje u tijesto.

Druga faza: priprema tijesta

„Osnovno tijesto” sadržava brašno, svinjsku mast koja je ostala nakon pripreme nadjeva od čvaraka i sol (oko 1 % mase brašna) te po kilogramu brašna 5 % kvasca dizanog u mlijeku, 0,02 % bijelog vina ili octa i, prema potrebi, jedno jaje, jedan žumanjak i nadjeva u količini potrebnoj da se dobije srednje podatno i čvrsto tijesto koje je lako razvaljati.

U ovoj je varijanti pri pripremi važno da sastojci i nadjev od čvaraka budu hladni kako bi se tijekom pripreme lisnatog tijesta nadjevom moglo odvojiti slojeve. Svinjska mast među tankim slojevima hladnog tijesta topi se pečenjem te sprječava lijepljenje slojeva tijesta. Tijekom pečenja voda iz tijesta i masti isparava što dovodi do omekšavanja i odvajanja slojeva tijesta, zbog čega se pečena pogačica može odvojiti u listove.

Lisnata se struktura može postići na sljedeća dva načina:

(a) nadjev od čvaraka ravnomjerno se premazuje po tankim slojevima tijesta, koje se potom mota počevši s jednog kraja. Tako zavijeno tijesto mora odstajati 15 do 30 minuta nakon čega se ponovno razvija na prvotni tanki sloj i mota u smjeru okomitom na prethodni. Ako se to ne učini, pogačice se tijekom pečenja spljošte;

(b) osnovno tijesto koje je odstajalo potrebno je razvaljati na tanki sloj čija se površina premazuje nadjevom pri svakom savijanju. U ovom se slučaju tijesto ne mota već savija (najmanje tri puta).

Prije posljednjeg valjanja tijesto mora odstajati najmanje 15 minuta, nakon čega se valja do debljine jednog prsta (1–2 cm); na površinu se utiskuju duboke okomite linije te se tijesto reže s pomoću rezača za tijesto promjera 3–6 cm. Pogačice se slažu jedna uz drugu na dasku za valjanje tijesta u broju dovoljnom da se pladanj za pečenje potpuno ispuni, nakon čega ih se kistom premazuje razmućenim jajetom, pri čemu se mora pripaziti da jaje ne curi po bočnim stranama pogačica.

Nakon što se jaje lagano posuši na površini, pogačice se ravnomjerno slažu na pladanj za pečenje; nakon toga se dižu 40 do 45 minuta, a zatim se 8 do 10 minuta peku u vrućoj pećnici na 220–240 °C. Pogačice su tada pečene.

Prodaju se nepakirane (u rinfuzi) ili pakirane.

1.7. Posebna svojstva poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

Posebna svojstva proizvoda „Tepertős pogácsa” temelje se na sljedećem:

— sirovina: čvarci od svinjske masti i svinjska mast,

— posebna tehnika pripreme tijesta,

— fizička, kemijska i organoleptička svojstva.

Temeljna su sirovina čvarci koji proizvodu daju posebna svojstva.

Čvarci su komadići masti koji se dobivaju prženjem masne slanine s malo ili bez mesa i oni proizvodu „Tepertős pogácsa” daju poseban karakter. Čvarci sadržavaju 12 do 13 % bjelančevina i 82 do 84 % masne tvari te čine 60 % masne tvari u proizvodu.

Posebna tehnika pripreme tijesta:

Osim pogače od prhkog tijesta, zahvaljujući čvarcima moguće je posebnim postupkom savijanja proizvesti i lisnatu varijantu; osim toga, zbog visokog udjela masne tvari tijesto se mora pripremati u hladnim uvjetima na temperaturi od 24 do 26 °C.

Fizička, kemijska i organoleptička svojstva:

Zahvaljujući visokom udjelu masne tvari od 20 do 30 % zbog uporabe čvaraka i svinjske masti, pogačica „Tepertős pogácsa” ima veću prehrambenu vrijednost, sporije se suši i ima duži rok trajanja od drugih proizvoda iste kategorije.

1.8. Tradicionalni karakter poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

Riječ „pogácsa” (pogača) prvi je put zabilježena oko 1395., a izvorno je označivala okrugao beskvasni kruh/kolač pečen na žaru i u pepelu. U mađarskim narodnim pričama pogača se spominje pod nazivom „hamuban sült pogácsa” (pogača pečena u pepelu). Do kraja XVII. stoljeća za pogaču, koja se konzumirala kao kruh, upotrebljavao se naziv „kruh sličan pogači”. Današnja je varijanta pogače manja, valjkastog oblika i površine označene kvadratnom rešetkom, a u Mađarskoj je postala raširena krajem Srednjeg vijeka. Taj je kruh, s različitim varijantama tijesta, postao najpopularniji pekarski proizvod tradicionalne kuhinje, a takvim se smatra i danas.

Na razvoj pogačice „Tepertõs pogácsa” utjecala su dva čimbenika: prvo, razvio se običaj prženja masti dobivene iz masne slanine, a drugo, čvarci su postali svakodnevna namirnica. Prema opisu jedne plemićke obitelji srednjeg sloja iz Šomođske županije, koji datira od 1770., prženje slanine i priprema čvaraka od XVIII. stoljeća ušli su u svakodnevnu uporabu. Tu tvrdnju potvrđuje činjenica da se u popisu nasljedstva plemićkih obitelji navodi da su se u XVIII. stoljeću u Velikoj mađarskoj nizini počele pojavljivati bačvice sa svinjskom mašću (Cegléd 1850.–1900., publikacija muzeja Kossuth u Ceglédu (Ceglédi Kossuth Múzeum), Cegléd 1988., str. 28., 30. Szűcs). Budući da su se od 50-ih godina XIX. stoljeća bačvice sa svinjskom mašću počele pojavljivati u registrima seljaka u području između Dunava i Tise, tradicija prženja slanine i upotrebe svinjske masti u svakodnevnoj prehrani seljaka te s tim povezanog načina pripreme svinjetine vjerojatno se počela širiti sredinom 19. stoljeća.

Prema usmeno prenesenim etnografskim podacima s prijelaza XIX. na XX. stoljeće svinjska mast se u seljačkim domaćinstvima upotrebljavala u središnjem području oko rijeke Tise za pripremu sapuna, nakon čega se počela upotrebljavati i u prehrani. Nakon klanja svinje pogače su se obično pekle s manjim, svježim komadićima čvaraka bez kože. U opsežnim etnografskim studijama iz 30-ih godina XX. stoljeća spominju se pogače od dizanog ili beskvasnog tijesta od pšeničnog brašna u koje su, među ostalim, dodani čvarci (Bátky Zs.: „Táplálkozás” („Prehrana”) u: „A magyarság néprajza” („Mađarski etnografski priručnik”), Budimpešta, 1933., str. 100.). Moguće je dakle tvrditi da je dodavanje čvaraka od pržene slanine u dizano tijesto postalo uobičajeno početkom XX. stoljeća.

Danas pogačica „Tepertős pogácsá” ima važnu ulogu u svakodnevnoj prehrani i poslužuje se kao prilog jušnim jelima (od mesa, graha). Poslužuje se gostima prilikom sastanaka i konferencija te je jedno od omiljenih jela u kućanstvima, osobito prilikom obiteljskih slavlja (vjenčanja, krštenja) ili blagdana (Božić i Uskrs); često se poslužuje kao ukusan zalogaj na seoskim turističkim gospodarstvima [„Hagyományok Ízek Régiók” („Tradicionalni okusi regije”), dio I., str. 145–147.].

Od 80-ih godina XIX. stoljeća do danas mnoge knjige s receptima svjedoče o ugledu pogačice, među kojima i Dobos C. József: „Magyar-Franczia szakácskönyv” („Mađarsko-francuska kuharica”), str. 784–785., 1881.; Rozsnyai Károly: „Legújabb nagy házi cukrászat” („Najnovije domaće slastice”), str. 350., 1905.; „Kincses Váncza receptkönyv” („Kuharica Váncze Kincsesa”), str. 21., 1920.; „Az Új idõk második receptkönyve” („Suvremena kuharica – drugi dio”), str. 182., 1934.; Hajdú Ernőné: „Jaj, mit fõzzek” („Što da kuham?”), str. 73., 1941.; Rudnay János: A magyar cukrászat remekei („Remek-dijela mađarskih slastica”), str. 89., 1973.

1.9. Minimalni zahtjevi i postupci za kontrolu posebnih svojstava

Posebna svojstva Minimalni zahtjevi Postupak kontrole i učestalost udio masne tvari — 20 do 30 % (suhe tvari) — dopuštena je samo svinjska mast U skladu s opisom proizvoda u točki 3.5., u laboratoriju jednom svakih šest mjeseci. čvarci (nadjev od čvaraka) — dopuštena je uporaba samo čvaraka od svinjske masti — dopuštena je uporaba samo čvaraka bez kože Na temelju dokumentacije proizvoda ili lista proizvoda, dokumentiranih po serijama. sastojci — u skladu s opisom proizvoda u točki 3.6. (čvarci od svinjske masti, svinjska mast, pšenično brašno, jaje, žumanjak, mlijeko, kvasac, bijelo vino ili ocat, vrhnje, sol i papar). Na temelju dokumentacije proizvoda ili lista proizvoda, dokumentiranih po serijama. organoleptička svojstva proizvoda (unutrašnjost, okus i aroma) — prhko ili lisnato tijesto — okus i aroma koji su karakteristični za čvarke, lagano papreno Organoleptički test pri svakoj smjeni.

2. Nadležna tijela koja provjeravaju usklađenost sa specifikacijom proizvoda

2.1. Naziv i adresa

Naziv: Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Központ, Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság (Središnji upravni ured za poljoprivredu, Uprava za prehrambene proizvode i hranu za životinje) Adresa: 1095 Budapest, Mester u. 81, Mađarska Tel. +36 14563010 Faks — E-pošta: oevi@oai.hu

☒ Javno ☐ Privatno

2.2. Posebne zadaće nadležnog tijela

Tijelo je nadležno za provjeru usklađenosti proizvoda sa zahtjevima iz specifikacije proizvoda.

(1) Uredba (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća od 21. studenoga 2012. o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode (SL L 343, 14.12.2012., str. 1.).

(2) EU No HU-TSG-0107-01404 - 3.12.2015.

(3) Provedbena uredba Komisije (EU) br. 1144/2013 od 13. studenoga 2013. o upisu naziva u registar garantirano tradicionalnih specijaliteta [Tepertős pogácsa (GTS)] (SL L 303, 14.11.2013., str. 17.).

(4) Uredba Vijeća (EZ) br. 509/2006 od 20. ožujka 2006. o poljoprivrednim i prehrambenim proizvodima kao garantirano tradicionalnim specijalitetima (SL L 93, 31.3.2006., str. 1.). Uredba stavljena izvan snage i zamijenjena Uredbom (EU) br. 1151/2012.

(5) Vidjeti bilješku 3.