Objava zahtjeva za odobrenje izmjene specifikacije proizvoda koja nije manja u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2022/C 372/07)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev za izmjenu u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1) u roku od tri mjeseca od datuma ove objave.

ZAHTJEV ZA ODOBRENJE IZMJENE KOJA NIJE MANJA U SPECIFIKACIJI PROIZVODA ZAŠTIĆENE OZNAKE IZVORNOSTI/ZAŠTIĆENE OZNAKE ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA

Zahtjev za odobrenje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. prvim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

„Pane Toscano”

EU br.: PDO-IT-01016-AM01-29.4.2021

ZOI (X) ZOZP ( )

1. Skupina koja podnosi zahtjev i legitimni interes

Consorzio di Tutela del Pane Toscano DOP [Udruženje za zaštitu ZOI-ja „Pane Toscano”] via Tiziano Vecelio 32 – 52100 AREZZO

Tel. +39 0575314289

E-pošta: info@panetoscano.net

Verificirana e-adresa: panetoscano@legalmail.it

Skupina je ovlaštena za podnošenje zahtjeva za izmjenu u skladu s člankom 13. stavkom 1. Uredbe Ministarstva za poljoprivrednu, prehrambenu i šumarsku politiku br. 12511 od 14. listopada 2013.

2. Država članica ili treća zemlja

Italija

3. Rubrika specifikacije proizvoda na koju se primjenjuje izmjena

☐ Naziv proizvoda

☒ Opis proizvoda

☐ Zemljopisno područje

☐ Dokaz o podrijetlu

☒ Način proizvodnje

☒ Povezanost

☒ Označivanje

☐ Ostalo:

4. Vrsta izmjene

☒ Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012.

☐ Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a za koji nije objavljen jedinstveni dokument (ili istovrijedan dokument), koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012.

5. Izmjene

Opis proizvoda

1. Tekst u članku 2. specifikacije proizvoda i točki 3.2. jedinstvenog dokumenta: „brašno od obične pšenice tipa 0” mijenja se kako slijedi: „brašno od obične pšenice tipa 0 ili 1 ili 2”. Izmjenom se uvodi mogućnost upotrebe i brašna tipa 1 ili 2 za proizvodnju ZOI-ja „Pane Toscano”. Namjera je zadovoljiti sve veću potražnju velikog dijela potrošača (39 %) koji su 2019. izjavili da konzumiraju kruh proizveden od manje rafiniranog brašna kako bi im prehrana sadržavala više vlakana i tako bila zdravija.

2. Sljedeća točka članka 2. specifikacije proizvoda i točka 3.2. jedinstvenog dokumenta koje se odnose na karakteristike sredine kruha: „Sredina: za tip 0, bijele boje ili boje slonovače, s nepravilnim rupicama,” nadopunjuju se kako slijedi: „Sredina: za tip 0, bijele boje ili boje slonovače, a za tip 1 ili 2, ravnomjerne jantarne boje s nepravilnim rupicama,” Izmjenom se uzima u obzir da se sad može upotrebljavati brašno tipa 1 i 2 te je cilj opisati utjecaj toga na boju sredine kruha.

3. Postotak vlage „najviše 30 % težine” iz članka 2. specifikacije proizvoda i točke 3.2. jedinstvenog dokumenta promijenjen je u „najviše 40 %”. Predlaže se navesti postotak vlage utvrđen talijanskim pravom (Zakon br. 580 od 4. srpnja 1967. „Pravila za obradu i stavljanje na tržište žitarica, brašna, kruha i tjestenine”) jer trenutačna vrijednost ne bi bila primjerena za veće oblike ZOI-ja „Pane Toscano” proizvedene od brašna tipa 0 ili od brašna tipa 1 ili 2.

Način proizvodnje

4. Sljedeća točka članka 5. specifikacije proizvoda i točka 3.3. jedinstvenog dokumenta usklađene su s prvom izmjenom: Sirovina za pripremu ZOI-ja „Pane Toscano” jest pšenično brašno tipa 0 koje sadržava pšenične klice, a proizvedeno je od sorti pšenice uzgojenih, skladištenih i mljevenih isključivo unutar proizvodnog područja iz članka 3. Taj tekst dopunjuje se kako slijedi: Sirovina za pripremu ZOI-ja „Pane Toscano” jest pšenično brašno tipa 0, 1 ili 2 koje sadržava pšenične klice, a proizvedeno je od sorti pšenice uzgojenih, skladištenih i mljevenih isključivo unutar proizvodnog područja iz članka 3. Stoga je navedeno da se i pšenično brašno tipa 1 ili 2 koje sadržava pšenične klice, a proizvedeno je od sorti pšenice uzgojenih, skladištenih i mljevenih isključivo unutar proizvodnog područja iz članka 3., može upotrebljavati kao sirovina za ZOI „Pane Toscano” uz brašno tipa 0 koje se trenutačno upotrebljava.

5. U članku 5.2. specifikacije proizvoda nakon naslova odlomka „Mljevenje” dodaje se sljedeća rečenica: „Brašno tipa 0 melje se u mlinovima s valjcima, dok se brašno tipa 1 ili 2 može mljeti u mlinovima s valjcima ili u kamenim mlinovima.” Izmjenom se uvodi mogućnost mljevenja brašna tipa 1 ili 2 mlinskim kamenom da bi se oživjela tradicionalna metoda. Ne utječe na jedinstveni dokument.

6. U članku 5.2. specifikacije proizvoda u odlomku „Mljevenje” sljedeći tekst „Radna temperatura u mlinu s valjcima tijekom mljevenja ne smije prekoračiti 40 °C.” mijenja se kako slijedi: „Radna temperatura u mlinu s valjcima tijekom mljevenja ne smije prekoračiti 40 °C. Tijekom proizvodnje brašna tipa 1 ili 2 u kamenom mlinu zrnje ulazi u mlinski kamen i melje se u brašno u jednom postupku, čime se dobiva stopostotno cjelovito brašno, koje se zatim prosijava te pretvara u brašno tipa 1 i 2; brašno na kraju mljevenja ima maksimalnu temperaturu od 35 °C. Tako dobiveno brašno sadržava cijelu pšeničnu klicu.” Ova je izmjena dopuna prethodne izmjene u kojoj se opisuje način na koji se brašno melje sustavom s mlinskim kamenom. Ne utječe na jedinstveni dokument.

7. U članku 5.2. specifikacije proizvoda u odlomku „Mljevenje” tekst „Brašno se neposredno nakon mljevenja mora čuvati u mlinu najmanje 10 dana od kraja mljevenja kako bi se osiguralo dozrijevanje.” nadopunjuje se kako slijedi: „Brašno se neposredno nakon mljevenja mora čuvati u mlinu najmanje 10 dana za brašno tipa 0 i najmanje sedam dana za brašno tipa 1 ili 2 kako bi se osiguralo dozrijevanje.” Cilj je ove izmjene, koja je sukladna s prvom izmjenom, navesti razdoblje dozrijevanja za brašno tipa 1 i 2 na isti način kako je navedeno za brašno tipa 0. Ne utječe na jedinstveni dokument.

8. U članku 5.2. specifikacije proizvoda u odlomku „Mljevenje” i u točki 3.3. jedinstvenog dokumenta navode se sljedeće karakteristike proizvoda i tehničke karakteristike za brašno tipa 1 i 2 nakon brašna od obične pšenice tipa 0: Brašno tipa 1 ili 2 Parametar Vrijednost W (Chopin) između 140 i 230 P/L (indeks) između 0,30 i 0,90 Apsorpcija H2O veća od 54 % C:D (otpor po Brabenderu) veći od 5’ Padajući broj veći od 280 Cilj je ove izmjene, koja je sukladna s prvom izmjenom, navesti karakteristike proizvoda za brašno tipa 1 i 2 na isti način kako je navedeno za brašno tipa 0.

9. U članku 5.3. Postupak proizvodnje kruha specifikacije proizvoda svako upućivanje na „brašno od obične pšenice tipa 0” mijenja se u „brašno od obične pšenice tipa 0 ili 1 ili 2”. Cilj je ove izmjene, koja je sukladna s prvom izmjenom, navesti karakteristike proizvoda za brašno tipa 1 i 2 na isti način kako je navedeno za brašno tipa 0. Ne utječe na jedinstveni dokument.

10. U članku 5.3. Postupak proizvodnje kruha specifikacije proizvoda, tekst: „Štruce se zatim ostavljaju u mirovanju najmanje dva i pol sata dok se ne dignu do optimalne točke, nakon čega se stavljaju na pečenje u peć.” nadopunjuje se sljedećom rečenicom: „Mogu se upotrebljavati peći na drva.” Ova izmjena omogućuje promicanje tradicionalnog načina pečenja koji je vrlo omiljen među potrošačima. Ne utječe na jedinstveni dokument.

11. U članku 6. specifikacije proizvoda i točki 5. jedinstvenog dokumenta, upućivanje na „brašno od obične pšenice tipa 0” mijenja se kako slijedi: „brašno od obične pšenice tipa 0 ili 1 ili 2”. Izmjena ne utječe na tipični način pečenja kruha u Toskani, a cilj je uskladiti specifikaciju proizvoda i jedinstveni dokument s izmjenom iz točke 1. ovog dokumenta.

Povezanost

12. Sljedeći odlomak iz članka 6. specifikacije proizvoda: „Karakteristike ZOI-ja ‚Pane Toscano’ dobivaju se starim načinom pečenja kruha tipičnim za Toskanu, u kojem se u tijesto ne stavlja sol, a potrebno je prirodno kiselo starter tijesto za dizanje tijesta te se upotrebljava brašno od obične pšenice tipa 0 s pšeničnim klicama dobiveno od biranih sorti uzgajanih u Toskani gotovo stotinu godina i drugih sorti dobivenih od njih.” mijenja se kako slijedi: „Te karakteristike dobivaju se starim načinom pečenja kruha tipičnim za Toskanu, u kojem se u tijesto ne stavlja sol, već je potrebno prirodno kiselo starter tijesto za dizanje tijesta te se upotrebljava brašno od obične pšenice tipa 0, 1 ili 2 s pšeničnim klicama dobiveno od biranih sorti koje se u Toskani uzgajaju gotovo stotinu godina i drugih sorti dobivenih od njih.” Odgovarajuća točka 5. jedinstvenog dokumenta: „ZOI ‚Pane Toscano’ karakterizira njegov životni vijek, koji je pokazatelj pravilnog dizanja tijesta koje ga štiti od plijesni mnogo dulje nego druge vrste kruha na današnjem tržištu. Odlikuje se jedinstvenim organoleptičkim svojstvima, posebno mirisom prženih lješnjaka i ‚neutralnim’, tj. neslanim okusom sredine, hrskavom korom, nepravilnim rupicama sredine i bojom koja je bijela ili boja slonovače.” mijenja se kako slijedi: „ZOI ‚Pane Toscano’ karakterizira njegov rok trajanja, koji je pokazatelj pravilnog dizanja tijesta koje ga štiti od plijesni mnogo dulje nego druge vrste kruha na današnjem tržištu. Odlikuje se jedinstvenim organoleptičkim svojstvima, posebno mirisom prženih lješnjaka i ‚neutralnim’, tj. neslanim okusom sredine, hrskavom korom, nepravilnim rupicama sredine i bojom koja je bijela ili boje slonovače u slučaju brašna tipa 0 ili ravnomjerno jantarna u slučaju brašna tipa 1 ili 2.” Izmjena ne utječe na način pečenja kruha tipičan za Toskanu, u kojem se u tijesto ne stavlja sol, već je za dizanje tijesta potrebno prirodno kiselo starter tijesto te se upotrebljava brašno od obične pšenice s pšeničnim klicama proizvedeno od biranih sorti koje se tradicionalno uzgajaju u Toskani i drugih sorti dobivenih od njih. Svrha je ove izmjene uskladiti jedinstveni dokument s izmjenom iz točke 1.

Označivanje

13. Članak 8. specifikacije proizvoda i točka 3.6. jedinstvenog dokumenta: Odlomak: „Međutim, dopušteno je sljedeće: — upotreba imena, naziva poduzeća i konzorcija te privatnih logotipa, pod uvjetom da ne sadržavaju pohvalne izraze i da ne zavaravaju potrošače. Ti podaci smiju se navesti na oznaci pod uvjetom da veličina slova nije veća od slova zaštićenog naziva ‚Pane Toscano’; — moguće informacije za potrošače o upotrebi i organoleptičkim svojstvima ZOI-ja ‚Pane Toscano’ te povijesne i kulturne informacije.” mijenja se kako slijedi: „Međutim, dopušteno je sljedeće: — upotreba imena, naziva poduzeća i konzorcija te privatnih logotipa, pod uvjetom da ne sadržavaju pohvalne izraze i da ne zavaravaju potrošače, — upućivanja na proizvodni postupak kao što su: sorte pšenice, ‚mljeveno u kamenom mlinu’ i ‚pečeno u peći na drva’, — moguće informacije za potrošače o upotrebi i organoleptičkim svojstvima ZOI-ja ‚Pane Toscano’ te povijesne i kulturne informacije. Ti podaci smiju se navesti na oznaci pod uvjetom da veličina slova nije veća od slova zaštićenog naziva ‚Pane Toscano’”, Uvedene izmjene omogućuju naglašavanje karakteristika proizvoda, sirovina i cjelokupnog proizvodnog postupka radi davanja više informacija potrošačima.

JEDINSTVENI DOKUMENT

„Pane Toscano”

EU br.: PDO-IT-01016-AM01-29.4.2021

ZOI (X) ZOZP ( )

1. Naziv

„Pane Toscano”

2. Država članica ili treća zemlja

Italija

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 2.4. Kruh, pecivo, kolači, slastice, keksi i drugi pekarski proizvodi

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

ZOI „Pane Toscano” označava kruh proizveden tipičnim načinom iz Toskane, u sklopu kojeg se isključivo upotrebljavaju kiselo starter tijesto, voda i brašno od obične pšenice tipa 0, 1 ili 2 s pšeničnim klicama proizvedeno od sorti pšenice uzgojenih na proizvodnom području definiranom u točki 4.

U trenutku stavljanja na tržište proizvod ZOI „Pane Toscano” mora imati sljedeće karakteristike:

— Oblik i težina; štruce težine između 0,45 kg i 0,55 kg, romboidnog oblika, lokalnog naziva „filoncino”, štruce težine između 0,90 kg i 1,10 kg ili između 1,80 kg i 2,20 kg, pravokutnog oblika sa zaobljenim uglovima, lokalnog naziva „filone”,

— Debljina: između 5 i 10 cm,

— Kora: mrvljiva i hrskava, tamnosmeđe boje bez sjaja,

— Sredina: za tip 0, bijele boje ili boje slonovače, a za tip 1 ili 2, ravnomjerne jantarne boje s nepravilnim rupicama,

— Aroma: prženi lješnjak,

— Okus: neutralan, tj. neslan i kiselkast,

— Vlaga: ne prelazi 40 % ukupne težine.

3.3. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Brašno od obične pšenice tipa 0 s pšeničnim klicama te sljedećim karakteristikama proizvoda i tehničkim karakteristikama:

Parametar Vrijednost W (Chopin) između 160 i 230 P/L (indeks) između 0,35 i 0,65 Apsorpcija H2O veća od 54 % C:D (otpor po Brabenderu) veći od 6’ Padajući broj veći od 260

Brašno od obične pšenice tipa 1 ili 2 s pšeničnim klicama te sljedećim karakteristikama proizvoda i tehničkim karakteristikama:

Parametar Vrijednost W (Chopin) između 140 i 230 P/L (indeks) između 0,30 i 0,90 Apsorpcija H2O veća od 54 % C:D (otpor po Brabenderu) veći od 5’ Padajući broj veći od 280

Brašna s vrijednošću W (Chopin) višom od one navedene u tablici smiju se upotrebljavati samo za pripremu kiselog starter tijesta.

Voda.

Prirodni kvasac ili kiselo tijesto, koje se sastoji od porcije tijesta korištenog za prethodnu pripremu kruha, skladišteno u odgovarajućim uvjetima, prolazi postupan postupak fermentacije i kiseljenja. Kad je primjereno obnovljeno, to kiselo starter tijesto uzrokuje dizanje novog tijesta kad je s njime pomiješano.

3.4. Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Uzgoj, žetva i skladištenje pšenice, a zatim mljevenje zrnja u brašno s pšeničnim klicama.

Proizvodnja prirodnog kvasca ili kiselog starter tijesta, običnog ili liofiliziranog, te održavanje zaliha sojeva za obnovu kiselog starter tijesta; priprema starter tijesta (biga), dizanje tijesta i konačno pečenje kruha.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

ZOI „Pane Toscano” stavlja se na tržište u pakiranjima za prehrambene proizvode čitav ili narezan. Rezanje i pakiranje čitavog ili narezanog kruha mora se obavljati isključivo na mjestu proizvodnje. Te radnje moraju biti izvršene čim se kruh ohladi kako bi se sačuvala aroma ZOI-ja „Pane Toscano” i izbjegle prekomjerne razlike u sadržaju vlage u čitavom proizvodu i na površini kriški jer bi to izmijenilo organoleptička svojstva kruha. Usto, proizvod se smije rezati i pakirati u kontroliranoj atmosferi.

Dozvoljena je i prodaja proizvoda bez pakiranja uz uvjet da se može identificirati na temelju oznake prikladne za prehrambene proizvode koja je postavljena na štrucu neposredno prije pečenja, a koja sadržava logotip ZOI-ja i ostale obavezne informacije.

3.6. Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Na pakiranju moraju biti navedene sljedeće informacije:

— logotip ZOI-ja „Pane Toscano”,

— simbol EU-a za ZOI, koji mora biti smješten u istom vidnom polju u kojem se nalazi i zaštićeni naziv „Pane Toscano”,

— naziv i adresa ili sjedište samostalnog pekara i/ili pekarske zadruge,

— zabranjeno je dodavanje bilo kakvih drugih značajki koje nisu navedene u specifikaciji proizvoda, uključujući pojmove kao što su tip, okus, upotreba, odabir ili slični pridjevi.

Međutim, dopušteno je sljedeće:

— upotreba imena, naziva poduzeća i konzorcija te privatnih logotipa, pod uvjetom da ne sadržavaju pohvalne izraze i da ne zavaravaju potrošače,

— upućivanja na proizvodni postupak kao što su: sorte pšenice, „mljeveno u kamenom mlinu” i „pečeno u peći na drva”,

— moguće informacije za potrošače o upotrebi i organoleptičkim svojstvima ZOI-ja ,Pane Toscano’ te povijesne i kulturne informacije.

Ti podaci smiju se navesti na oznaci pod uvjetom da veličina slova nije veća od slova naziva „Pane Toscano”.

Logotip ZOI-ja „Pane Toscano” sastoji se od slike koja prikazuje obris regije Toskane.

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

Područje gdje se proizvode pšenica, brašno i kvasac te gdje se proizvodi i pakira ZOI „Pane Toscano” obuhvaća čitavo upravno područje regije Toskane.

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

Povezanost sa zemljopisnim područjem temelji se na prirodnim čimbenicima, posebnim karakteristikama proizvoda, ljudskom čimbeniku i načinu proizvodnje koji se primjenjuje na zemljopisnom području definiranom u točki 4.

Proizvodno područje ZOI-a „Pane Toscano” spušta se od unutrašnjosti prema obali i sa sjevera prema jugu te je omeđeno Apeninima koji ga štite od nepovoljnih vremenskih uvjeta s istoka, a posebice sjeveroistoka, dok je u potpunosti izloženo vjetrovima i padalinama sa zapada. S klimatološkog gledišta, tijekom razdoblja za uzgoj pšenice od studenoga do srpnja u tom se području temperature i padaline znatno razlikuju od svih susjednih područja kad se promatraju na regionalnoj razini. Klimatološki podaci (minimalna, srednja i maksimalna temperatura, ukupne padaline i ukupan broj sunčanih sati) tijekom razdoblja od 1981. do 2010. otkrili su da minimalne temperature najviše utječu na parametre (W i P/L) korištenog brašna i da se, unatoč varijacijama unutar regije, to područje jasno razlikuje od drugih. Na tom se području obična pšenica uzgaja na velikim ravnicama (doline rijeka Arno i Tiber), no najviše na brdskim prostranstvima ili visoravnima Apenina. Takva su staništa omogućila razvoj različitih lokalnih ekotipova pšenice, tradicijskih sorti od kojih potječu mnoge sorte koje se danas uzgajaju upravo za brašno prikladno za proizvodnju ZOI-ja „Pane Toscano”. Iste sorte koje se uzgajaju na drugim područjima, čak i područjima susjednima Toskani, ne odlikuju se istim komercijalnim i tehničkim parametrima potrebnima za proizvodnju ZOI-ja „Pane Toscano”, što potvrđuje posebnu prirodu i utjecaj klimatskih uvjeta i genetskog nasljeđa. Reološka svojstva brašna uzrokovana klimatskim uvjetima idealna su za dizanje tijesta kiselim starter tijestima koja se proizvode i održavaju upotrebljivima od jednog pečenja kruha do drugog zahvaljujući stručnosti lokalnih pekara, koji znaju odrediti ispravnu dozu i vrijeme obrade potrebne za postizanje ujednačene kvalitete proizvoda.

ZOI „Pane Toscano” karakterizira njegov životni vijek, koji je pokazatelj pravilnog dizanja tijesta koje ga štiti od plijesni mnogo dulje nego druge vrste kruha na današnjem tržištu. Odlikuje se jedinstvenim organoleptičkim svojstvima, posebno mirisom prženih lješnjaka i „neutralnim”, tj. neslanim okusom sredine, hrskavom korom, nepravilnim rupicama sredine i bojom koja je bijela ili boje slonovače u slučaju brašna tipa 0 ili ravnomjerno jantarna u slučaju brašna tipa 1 ili 2. ZOI „Pane Toscano” ističe se i visokom hranjivom vrijednošću i lakom probavljivošću zahvaljujući upotrebi mješavine brašna s niskim udjelom glutena i s hranjivim vrijednostima pšeničnih klica (za razliku od današnje uobičajene prakse dodavanja pšeničnih klica tijekom obrade) te tradicionalnom izostavljanju soli kao sastojka.

Veza zemljopisnog područja, kakvoće i karakteristika ZOI-ja „Pane Toscano” neodvojiva je od dugotrajnog postupka obrade koji omogućuje kiselom starter tijestu (bez soli) da iz brašna s pšeničnim klicama izdvoji one komponente koje pečenom kruhu daju tipičan okus, izgled i rok trajanja.

Te karakteristike dobivaju se starim načinom pečenja kruha tipičnim za Toskanu, u kojem se u tijesto ne stavlja sol, već je za dizanje tijesta potrebno prirodno kiselo starter tijesto te se upotrebljava meko pšenično brašno tipa 0, 1 ili 2 s pšeničnim klicama većinom dobiveno od biranih sorti koje se u Toskani uzgajaju od početka 20. stoljeća.

Izostanak soli u proizvodu „Pane Toscano” vjerojatno je posljedica povijesnog spora tadašnjih suparničkih gradova Firence i Pise iz 12. stoljeća, tipičnog za Toskanu.

Posebno je važno da se kiselo starter tijesto kombinira s brašnima koja imaju karakteristike kakvoće pšenice navedene u točki 3.3. i koja su proizvedena na području definiranom u točki 4., tj. brašnima koja se odlikuju mekoćom, niskom vrijednošću W i srednjom vrijednošću P/L. Te karakteristike, statistički dokazane za sorte pšenice koje se uzgajaju na području proizvodnje ZOI-ja „Pane Toscano”, a ne u okolnim područjima, potvrđuje i značajna klimatološka posebnost koja, zahvaljujući temperaturama, prije svega minimalnim temperaturama, utječe na genotip.

Sorte obične pšenice koje se danas uzgajaju za proizvodnju tog kruha većinom potječu od sorti predaka odabranih u dolini Valdichiana početkom 20. stoljeća, a koje su se zatim etablirale na proizvodnom području ZOI-ja „Pane Toscano”.

Još je jedan važan čimbenik da pekari i dalje upotrebljavaju brašno proizvedeno bez uklanjanja pšeničnih klica, što kruhu nesumnjivo daje veću hranjivu vrijednost.

Pšenične klice kojih danas, čini se, više uopće nema u brašnima od kojih se proizvodi običan kruh, pozitivno utječu na hranjive karakteristike ZOI-ja „Pane Toscano”, ali i na dizanje tijesta jer su bogate enzimima koji pomažu u razgradnji složenih šećera. Tu proizvodnju karakterizira i stručna upotreba kiselih starter tijesta, koja pekari dobivaju jednostavnim miješanjem vode i istog brašna koje se upotrebljava za ZOI „Pane Toscano”, čime stvaraju uvjete za mliječno-kiselu fermentaciju, odnosno spojeve koji tijekom pečenja kruhu daju tipičan miris i okus. Konačno, izbjegavanje upotrebe soli ne utječe samo na postupke fermentacije, nego i jasno karakterizira okus tog tipičnog toskanskog prehrambenog proizvoda.

U tom kontekstu u kojem međusobno djeluju različiti čimbenici najvažnije je umijeće pekara koje, zahvaljujući njihovu temeljitom poznavanju parametara kakvoće koji se moraju poštovati i pripreme kiselog starter tijesta te pozornosti koju posvećuju postupcima dizanja i pečenja tijesta, daje vrlo tipičan proizvod visoke hranjive vrijednosti.

Upućivanje na objavljenu specifikaciju proizvoda

(članak 6. stavak 1. drugi podstavak Provedbene uredbe Komisije (EU) br. 668/2014)

Cijeli tekst specifikacije proizvoda dostupan je na sljedećoj internetskoj stranici: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335”

ili

izravno na početnoj stranici Ministarstva za poljoprivrednu, prehrambenu i šumarsku politiku (www.politicheagricole.it), klikom na „Qualità” („Kvaliteta”) (u gornjem desnom kutu zaslona), zatim na „Prodotti DOP IGP STG” („Proizvodi ZOI ZOZP ZTS”) (na lijevoj strani zaslona) te naposljetku na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE” („Specifikacije podnesene na razmatranje Europskoj uniji”).

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.