C 20/11

Objava zahtjeva za upis naziva u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2021/C 20/10)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1) u roku od tri mjeseca od dana ove objave.

JEDINSTVENI DOKUMENT

„Ennstaler Steirerkas”

EU br.: PDO-AT-02588 – 28.1.2020.

ZOI (X) ZOZP ( )

1. Naziv [ZOI-ja ili ZOZP-a]

„Ennstaler Steirerkas”

2. Država članica ili treća zemlja

Austrija

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 1.3.: Sirevi

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

„Ennstaler Steirerkas” je sir od kiselog mlijeka koji se proizvodi od sirovog ili pasteriziranog obranog kravljeg mlijeka. Preradom mlijeka kiselinskom koagulacijom, bez dodavanja sirila, dobivaju se sirevi u obliku krnjeg stošca težine do 4 kg. Proizvod se obično začinjava samo solju. Mogu se dodati i vrlo male količine papra, začina, začinskog bilja i bobica. „Ennstaler Steirerkas” izvorni je sir mrvljive teksture s niskim udjelom masti, prepoznatljive arome i vrlo karakteristična okusa: od kiselkastog, snažno pikantnog, do ljutog. Što je sir stariji, miris postaje intenzivniji i poprima snažnu i pikantnu aromu uz zemljasti miris i blagu notu amonijaka. Okus i jačina mirisa mogu malo varirati, ovisno o vremenskim uvjetima u vrijeme proizvodnje. Postupak dozrijevanja pod utjecajem plemenite plijesni započinje na vanjskoj površini i napreduje prema unutrašnjosti, a traje najmanje tri tjedna.

Površina je suha, smećkaste do sivkaste boje, prekrivena slojem zelene ili bijele plijesni različite debljine te pukotinama koje nalikuju zemljopisnoj karti. Sir je iznutra prošaran, svijetlosmeđe do smeđe-sive boje. Struktura mu je zrnata ili mrvljiva do ljepljiva, mjestimično prošarana žilicama plijesni.

Maksimalni udio vlage u siru „Ennstaler Steirerkas” iznosi 46 %, zbog čega taj sir ima znatno nižu vrijednost HPD-a (maseni udio vode u nemasnoj tvari) nego što je obično slučaj kod sireva od kiselog mlijeka.

Druga kemijska i fizička svojstva sira „Ennstaler Steirerkas”:

udio masti u suhoj tvari (računski dobiveno): 0–12 %

masa suhe tvari: najmanje 52 % do najviše 62 %

3.3. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Hrana za životinje:

Od kraja svibnja do kraja rujna ili početka listopada mliječne krave obično pasu na planinskim pašnjacima na nadmorskoj visini od 500 m do 1 800 m, gdje se hrane različitim vrstama trave. Ako nema slobodne ispaše, mora se osigurati da se krave hrane travom iz definiranog zemljopisnog područja (to može biti i silaža). Zimi se drže u štali te se hrane sijenom i silažom iz definiranog zemljopisnog područja. Mogu se hraniti travom i biljem u obliku svježe zelene krme, suhog sijena ili prerađene silaže. Poljoprivrednici uglavnom upotrebljavaju samo vlastitu krmu i pridaju osobitu važnost tome da kose kad je trava najkvalitetnija.

Kako bi se osigurala dobrobit životinja, uravnotežena opskrba hranjivim tvarima i odgovarajuća prehrana tijekom razdoblja velikih prinosa mlijeka ili u slučaju izvanrednih vremenskih uvjeta, npr. suše, potrebno je, a stoga i dopušteno, njihovu hranu dopunjavati koncentriranom stočnom hranom i vlaknastom krmom iz drugih područja, koji smiju činiti do 40 % suhe tvari godišnje. Koncentrirana stočna hrana smije se kupiti u drugim područjima jer je definirano zemljopisno područje tipična planinska regija koja se odlikuje travnjacima i plitkim slojem humusa te nije pogodna za uzgoj usjeva. Zbog toga se na tom području gotovo uopće ne uzgajaju niti proizvode žitarice ili slični usjevi, pa ih se mora nabavljati iz drugih područja. Međutim, najmanje 60 % mase suhe tvari godišnje mora biti iz tog zemljopisnog područja.

Postotak krme (vlaknaste krme, silaže i/ili trave) iz definiranog zemljopisnog područja stoga ne smije biti manji od 60 % ukupne godišnje mase suhe tvari koja se daje kravama u laktaciji. Manje od 40 % mase suhe tvari u svakom obroku smije se sastojati od koncentrata/sijena iz drugih područja.

Budući da veći dio vlaknaste krme mora biti iz definiranog zemljopisnog područja, visoka i konstantna kvaliteta mlijeka osigurana je iako je dopušteno korištenje te dopunske krme iz drugih područja.

Sirovine:

Za proizvodnju sira „Ennstaler Steirerkas” upotrebljava se samo kravlje mlijeko iz definiranog zemljopisnog područja.

Pasterizirano ili sirovo obrano mlijeko gruša se bez dodavanja sirila. Ako je potrebno, za poticanje procesa zakiseljavanja mogu se upotrijebiti kulture bakterija mliječne kiseline. Nije dopušteno dodavanje bojila ni kemijskih konzervansa.

3.4. Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti u određenom zemljopisnom području

Čitav postupak proizvodnje (sirovine, prerada i dozrijevanje) mora se provesti na definiranom zemljopisnom području.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

—

3.6. Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

—

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

Područje na kojem se tradicionalno proizvodi sir „Ennstaler Steirerkas” nalazi se u sjeverozapadnom dijelu Štajerske (okrug Liezen).

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

Zbog nestabilne klime, raznolikosti stijena (tinjčev škriljavac, vapnenac, dolomit, mramor, zeleni škriljavac, amfibolit i pješčenjak) te različitih vrsta terena i tla, lokalni krajolik i divlja flora i fauna nevjerojatno su raznoliki. Specifični lokalni uvjeti (klima, teren, tla) u kombinaciji s ekstenzivnim gospodarenjem planinskim livadama i pašnjacima omogućuju rast za njih tipične vegetacije sa znatno većim udjelom začinskih trava u ukupnom sastavu u usporedbi s dolinskim područjima i posebnom bioraznolikošću koja je rezultat lokacije i načina korištenja.

Na kvalitetu mliječne masti utječe alpska flora, koja je bogata brojnim vrstama. Kombinaciju masnih kiselina u mlijeku iz tog planinskog područja karakteriziraju veće razine nezasićenih masnih kiselina (omega-3 masne kiseline) i beta-karotena.

Obrano mlijeko upotrebljava se za proizvodnju sira od kiselog mlijeka s vrlo niskim udjelom masti, koji sadržava visokokvalitetne biološke bjelančevine, elemente u tragovima i vitamine, koji znatno pridonose smećkastoj do sivkastoj boji, aromatičnom mirisu te intenzivnom i bogatom okusu sira „Ennstaler Steirerkas”.

Sir „Ennstaler Steirerkas” tek se prije nekoliko desetljeća počeo proizvoditi industrijski, što naglašava važnost ljudskog faktora i umijeća. I danas se brojne faze postupka provode ručno.

Znanje i vještina povezani s proizvodnjom sira „Ennstaler Steirerkas” u obiteljima se često prenose s koljena na koljeno. Sirari na području regije Ennstal intenzivno razmjenjuju informacije na redovitim susretima i skupnim usavršavanjima, čime se značajno pridonosi očuvanju znanja o njegovoj proizvodnji.

Okus sira „Ennstaler Steirerkas” temelji se na tradicionalnom i regionalnom znanju lokalnih poljoprivrednika i njihovoj sposobnosti da se prilagode posebnostima lokalne mikroklime, što se izravno odražava na proizvodni postupak. Zahvaljujući stalnom prilagođavanju vremenskim uvjetima u regiji oni uspijevaju kompenzirati njihov učinak i osigurati stalnu kvalitetu sira. Na primjer, metode gospodarenja prilagođene klimi i vegetaciji omogućuju održavanje konstantne kvalitete krme. Tijekom nepovoljnih vremenskih uvjeta proces zakiseljavanja potrebno je poduprijeti većim dozama bakterija mliječne kiseline. Uvjeti za dozrijevanje sira mijenjaju se ovisno o temperaturi i vlažnosti zraka. Stoga je potrebno pažljivo pratiti svaku fazu proizvodnog procesa i znati kada je pravo vrijeme za svaki korak.

U proizvodnji sira „Ennstaler Steirerkas” kiselo mlijeko zagrijava se u kotlu na temperaturu od 75 °C do 100 °C kako bi se sirutka odvojila od gruša. Taj postupak je važan preduvjet za dugi rok trajanja sira, koji je na pašnjacima važan. S mlijekom se istodobno mora pažljivo postupati kako bi ostao sačuvan velik dio aromatskih i mikrobioloških obilježja i komponenti, a time i posebna svojstva tog mlijeka. Treba napomenuti i da mlijeko zbog prirodno promjenjivih uvjeta prehrane životinja koji vladaju na planinskim pašnjacima nema standardizirane karakteristike, već njegova kvaliteta varira, na primjer u pogledu udjela bjelančevina ili sastava masnih kiselina. Zahvaljujući svojem velikom iskustvu proizvođači sira „Ennstaler Steirerkas” znaju se nositi s tim prirodnim varijacijama.

Potrebno je puno iskustva i za ribanje kiselog gruša, zahvaljujući kojem se površina sira povećava, što dodatno ubrzava njegovo sušenje. To rezultira vrlo suhim zrnima gruša, čime se objašnjava jedinstvena mrvljiva struktura sira „Ennstaler Steirerkas”.

Pažljivo postupanje presudno je za postupak dozrijevanja, a stoga i za kvalitetu gotovog proizvoda. Postupak dozrijevanja pod utjecajem plemenite plijesni odvija se u dobro prozračenim prostorijama za dozrijevanje ili podrumima, na temperaturama od 6 °C do 14 °C i uz vlažnost zraka između 60 % i 85 %, uz redovito okretanje sireva. Zahvaljujući takvom postupku dozrijevanja sir „Ennstaler Steirerkas” dobiva karakterističnu suhu površinu s pukotinama i smećkastu do sivkastu boju sa slojem zelene i bijele plijesni. Budući da se dozrijevanje sireva često odvija na planinskim pašnjacima tj. u okolišu s nižim temperaturama te visokom i često promjenjivom vlažnošću zraka, u toj fazi proizvodnje nužna je pažljiva njega kolutova sira. Sir često dozrijeva u prirodnim podrumima, pa ga sirari moraju osobito pomno nadzirati jer se uvjeti dozrijevanja ondje ne mogu tehnološki standardizirati. Kako bi se sirevi ravnomjerno sušili, posebno je važno da ih se tijekom dozrijevanja redovito okreće. Sirari gledaju sireve i na temelju iskustva odlučuju kada se sir mora okrenuti, a to ima bitan utjecaj na kvalitetu sira. Pritom je važno voditi računa o posebnostima lokalnih uvjeta i tehničke opreme.

Koliko je blisko taj sir povezan s proizvodnim područjem pokazuje i činjenica da se tijekom proizvodnje gotovo uopće ne transportira. Mlijeko se proizvodi na definiranom zemljopisnom području i prerađuje ili na licu mjesta ili nakon transporta na relativno kratku udaljenost.

„Ennstaler Steirerkas” zbog toga treba smatrati proizvodom čija svojstva nose snažan pečat te regije i koji na poseban način pridonosi oblikovanju njezina identiteta.

Upućivanje na objavu specifikacije

(članak 6. stavak 1. drugi podstavak ove Uredbe)

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/ennstalersteirerkas/

Dostupno je i izravno preko stranica Austrijskog ureda za patente (www.patentamt.at) klikom na: „Markenschutz/Schutzrechte/Herkunftsangabe” [Zaštita robne marke / zaštita prava / oznaka podrijetla]. Specifikacija se može pronaći pod nazivom oznake kvalitete.

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.