Objava jedinstvenog dokumenta izmijenjenog na temelju zahtjeva za odobrenje manje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. drugim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

(2022/C 314/05)

Europska komisija odobrila je ovu manju izmjenu u skladu s člankom 6. stavkom 2. trećim podstavkom Delegirane uredbe Komisije (EU) br. 664/2014 (1).

Zahtjev za odobrenje ove manje izmjene dostupan je u Komisijinoj bazi podataka eAmbrosia.

JEDINSTVENI DOKUMENT

„PAN DE ALFACAR”

EU br.: PGI-ES-0890-AM01 - 29.9.2021

ZOI ( ) ZOZP (X)

1. Naziv

„Pan de Alfacar”

2. Država članica ili treća zemlja

Španjolska

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 2.3. Kruh, fino pecivo, kolači, slastice, keksi i drugi pekarski proizvodi

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

Naziv „Pan de Alfacar” odnosi se na kruh koji je ručno rađen u barem jednoj fazi postupka proizvodnje kruha te je u obliku štruce (šp. bollo), elipse (šp. rosco), vijenca (šp. rosca) ili je okrugao (šp. hogaza) (proizveden od istog tijesta).

Štruce su izdužene, šiljastih vrhova i imaju jedan uzdužni rez, a prodaju se u sljedećim veličinama:

mase 80 g, duljine 20 ± 3,0 cm i širine 7,5 ± 2,0 cm,

mase 125 g, duljine 24 ± 3,0 cm i širine 9 ± 2,0 cm,

i mase 250 g, duljine 38 ± 4,0 cm i širine 10 ± 2,0 cm.

Elipse imaju eliptični oblik, sa spljoštenim cjevastim poprečnim presjekom i osno su asimetrične. Na najdebljem dijelu urezuju se jedan uzdužni i jedan poprečni rez. Dio elipse koji se ručno spaja tanji je i bez rezova. Elipse se proizvode samo u jednoj veličini: mase 250 g, duljine 34 ± 3,0 cm, širine 14 ± 2,0 cm i najvećeg unutarnjeg promjera 24 ± 3,0 cm.

Vijenci su okrugli, s cjevastim poprečnim presjekom te su više ili manje osno simetrični. Prepoznatljivi su po ručnom spoju. Na vrhu cijelog vijenca urezuje se poprečni rez, osim na mjestu spoja. Vijenci se proizvode samo u jednoj veličini: mase 500 g uz vanjski promjer na vrhu od 28 ± 3,0 cm, a unutarnji 14 ± 2,0 cm.

Okrugli kruh savršeno je okrugao i lagano zaobljen na vrhu. Na vrh se urezuje (ili „naslika”) uzorak u obliku uokvirene rešetke s četiri okomita reza. Krug se prodaje u tri veličine: mase 250 g (promjer donjeg dijela kruha od 17 ± 2,0 cm), 500 g (promjer donjeg dijela kruha od 24 ± 2,0 cm) i 1 000 g (promjer donjeg dijela kruha od 32 ± 3,0 cm).

Kruh sadržava od 65 % do 80 % suhe tvari. Sredina kruha kremasto je bijela, podatna i meka. Sadržava brojne rupice različitih veličina koje su nejednako raspodijeljene. Ima karakterističnu aromu fermentiranog octa i/ili mlijeka, koja može biti blaga ili relativno jaka. Kora je srednje debela do debela, deblja od 1,5 mm, zlatne boje, bez posipanog brašna, lagano sjajna i prilično glatka.

3.3. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

„Pan de Alfacar” proizvodi se od pšeničnog brašna niske pekarske kakvoće (W = od 110 do 150 x 10–4 džula) omjera otpornosti na rastezanje i elastičnosti tijesta (P/L) od 0,3 do 0,6, prirodnog kvasca pH vrijednosti od 4 do 6 (od 10 % do 25 % brašna koje se koristi za izradu tijesta) koji je proizveden ranijim procesom fermentacije tijekom proizvodnje kruha, izvorske vode Alfacar (između 55 litara i 62 litre na 100 kg brašna), kulture kvasca (Saccharomyces cerevisiae L.) (najviše 3 % mase brašna u tijestu) i jestive soli u skladu s ograničenjem određenim u tehničkim znanstvenim specifikacijama koje su na snazi.

3.4. Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na definiranom zemljopisnom području

Cijeli postupak proizvodnje kruha odvija se na zemljopisnom području određenom u odjeljku 4.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

—

3.6. Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Kruh se na tržište mora stavljati s jamstvenim žigom koji se dobiva vrućim utiskivanjem. Na žigu se moraju nalaziti slovo „A” i identifikacijski broj pekarnice koja je kruh proizvela.

Ako je kruh pakiran, to mora biti u skladu sa zahtjevima važećeg zakonodavstva. Osim toga, na pakiranju se u istom vidnom polju moraju nalaziti naziv „Pan de Alfacar” i logotip EU-a.

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

Općine Alfacar i Víznar, koje se nalaze u sjeveroistočnom dijelu plodne ravnice Granade, imaju slične značajke okoliša: izvorsku vodu Alfacar, kontinentalnu subhumidnu mediteransku klimu, koja je karakteristična za mediteranska planinska područja, i mikrookoliš na koji utječe prirodni rezervat Sierra de Huétor. Ukupna površina tih dviju općina iznosi 29,4 km2, a ruralna naselja na prosječnoj su nadmorskoj visini od 980 m.

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

Povezanost proizvoda i naziva „Pan de Alfacar” uglavnom se, ali ne isključivo, temelji na njegovu povijesnom i trgovačkom ugledu, koji je stekao tijekom 20. stoljeća. Međutim, povezanost je još više zemljopisne prirode jer se posebna svojstva tog proizvoda prije svega mogu pripisati njegovu podrijetlu.

5.1. Posebnosti zemljopisnog područja

Prirodni čimbenici

Lokalno zemljopisno područje s posebnim značajkama okoliša:

Područje proizvodnje kruha, koje se nalazi u podnožju planinskog lanca Sierra de Alfaguara, pored prirodnog rezervata Sierra de Huétor i u blizini nacionalnog parka Sierra Nevada, ima poseban mikrookoliš koji utječe na kruh koji se proizvodi. Prvo, prisutna je autohtona mikroflora, koju u kulturama kvasca stvaraju bakterije mliječne i octene kiseline, što utječe na mikrobiološku ravnotežu prirodnog kvasca koji se koristi za proizvodnju kruha. Drugo, klima je specifična za mediteranska planinska područja (kontinentalna subhumidna mediteranska klima) te zajedno s autohtonom mikrobiologijom utječe na procese biološke fermentacije.

Posebni lokalni hidrogeološki izvori:

Na području proizvodnje kruha „Pan de Alfacar” nalazi se veliki sustav vodonosnika koji prirodno izlazi na površinu kod poznatog izvora Alfacar. Uvijek ima ista hidrotermalna, hidrokemijska i izotopna svojstva, neovisno o klimatskim uvjetima. Izvorska voda ima tri glavna fizikalna i kemijska svojstva:

prosječnu mineralizaciju,

srednju do visoku lužnatost,

srednju do visoku tvrdoću.

Ljudski čimbenici

Tradicionalne metode koje se koriste za proizvodnju kruha „Pan de Alfacar” mogu se sažeto prikazati na sljedeći način:

Za kruh se koristi iznimno hidratizirano tijesto (između 55 % i 62 %), zbog čega se dobiva polumeko tijesto.

Temperatura pri završnom miješanju i miješenju tijesta mora biti između 21 oC i 27 oC.

Koristi se unaprijed pripremljeni ferment koji je već fermentiran na drvenim pladnjevima.

Komadi ili kugle tijesta ostavljaju se da odstoje u prirodnim uvjetima:

Nakon miješanja i miješenja komadi tijesta ostavljaju se da odstoje od pet do 20 minuta. Kugle tijesta ostavljaju se da odstoje najmanje 15 minuta.

Kruh se oblikuje ručno.

Primjenjuje se jedna kontinuirana fermentacija u prirodnim uvjetima koja traje od sat vremena do dva sata.

Na pojedinačne kruhove urezuju se uzdužni i poprečni rezovi.

Kruh se peče u pećnicama s vatrostalnim dnom.

„Pan de Alfacar” se u pećnici peče od drugog punjenja nadalje.

5.2. Posebnosti proizvoda

Suha tvar u kruhu „Pan de Alfacar”: između 65 % i 80 %.

Karakteristična aroma: na nju utječu arome koje nastaju u fermentaciji tijesta (octena i/ili mliječna fermentacija), a može biti blaga do relativno jaka.

Sredina kruha „Pan de Alfacar”:

— tekstura: fleksibilna i meka,

— boja: kremasto bijela,

— mjehurići: brojne rupice različitih veličina koje su nejednako raspodijeljene.

Kora kruha „Pan de Alfacar”:

— debljina: srednje debela do debela, deblja od 1,5 mm,

— boja: zlatna, bez posipanog brašna, lagano sjajna i prilično glatka.

Masa različitih oblika kruha „Pan de Alfacar”:

Različiti oblici kruha imaju karakteristične omjere mase i obujma za svoju veličinu i to je pokazatelj gustoće proizvoda.

5.3. Uzročna povezanost zemljopisnog područja i kvalitete ili karakteristika proizvoda (za ZOI) odnosno određene kvalitete, ugleda ili drugih karakteristika proizvoda (za ZOZP)

Suha tvar u kruhu „Pan de Alfacar”: između 65 % i 80 %.

Preostala suha tvar u kruhu „Pan de Alfacar” ovisi o prirodnim i ljudskim čimbenicima. Izravno je povezana s vodom koja se koristi, stupnjem hidratacije i vremenom pečenja.

Karakteristična aroma kruha „Pan de Alfacar”:

Karakteristična aroma kruha „Pan de Alfacar” rezultat je procesâ fermentacije i izravno je povezana s prirodnim i ljudskim čimbenicima.

Glavni su prirodni čimbenici:

— izvorska voda Alfacar, koja ima jedinstveni fizikalni i kemijski sastav, pozitivno utječe na procese fermentacije u prirodnom kvascu i tijestu za kruh,

— mediteranska planinska regija (prirodni rezervat Sierra de Huétor), sa svojim ekstremnim klimatskim uvjetima (temperatura i vlažnost), utječe na procese fermentacije. Prirodna vegetacija tog područja potiče razvoj divlje mikrobiologije koja postaje dio procesâ fermentacije putem prirodnog kvasca.

Ljudski čimbenici koji imaju najveći učinak:

— ostavljanje komada tijesta da odstoje,

— upotreba drvenih pladnjeva za proizvodnju kultura kvasca, što pruža idealne uvjete za poboljšanje procesa fermentacije, razvoj mikrobioloških populacija i mogućnost ponavljanja procesa fermentacije,

— kontroliranje neposredne okoline (temperatura i vlaga) u pekarnici i kontroliranje potrebnog vremena i uvjeta za fermentaciju kvasca.

Sredina kruha „Pan de Alfacar”:

Na boju, rupice i teksturu utječu prirodni i ljudski čimbenici.

Prirodni čimbenik koji najviše utječe na ta obilježja jest

izvorska voda Alfacar. Njezina jedinstvena fizikalna i kemijska svojstva jačaju strukturu glutena u brašnu niske pekarske kakvoće i povećavaju njegovu sposobnost zadržavanja CO2.

Glavni ljudski čimbenici:

Ključan je stupanj hidratacije, zajedno s vrstom brašna koje se koristi i sposobnošću tijesta da zadrži plin.

Ostavljanjem komada tijesta da odstoje dobiva se manje ujednačena konzistentnost sredine i pomaže se ojačati proteinska struktura koja se razvija tijekom miješanja i miješenja, što pak povećava sposobnost zadržavanja plina.

Izradom velikih kugli tijesta sprečava se gubitak plina.

Ostavljanje kugli tijesta da odstoje, baš kao i komada tijesta, ključno je da bi kruh dobio dobru strukturu prije njegova oblikovanja.

Kruh se oblikuje ručno.

Poprečni rezovi utječu na obujam svakog oblika kruha, ali i na teksturu i rupice u sredini jer kod njih dolazi do većeg gubitka plina nego kod dijagonalnih rezova, što dovodi do manjeg obujma tijesta u pećnici i nešto gušćeg kruha.

Oblik kruha utječe i na gubitak plina, a time i teksturu sredine.

Upotreba pšeničnog brašna i cijeli postupak proizvodnje kruha utječu na boju sredine konačnog proizvoda.

Kora kruha „Pan de Alfacar”:

Kora deblja od 1,5 mm obilježje je kruha „Pan de Alfacar” i ovisi o pravilnom odabiru procesa fermentacije, stupnja hidratacije tijesta te vrste pećnice i optimalnog trajanja pečenja.

Lagani sjaj kore postiže se pečenjem kruha „Pan de Alfacar” tek od drugog punjenja pećnice jer se temperatura i vlaga dotad već stabiliziraju.

Zlatna boja kore karakteristična je za pšenično brašno, a ovisi i o vrsti, temperaturi i trajanju pečenja.

Glatkoća kore ovisi o stupnju hidratacije i procesu fermentacije.

Masa različitih oblika kruha „Pan de Alfacar”:

Masa je pokazatelj gustoće kruha; na nju utječu sastojci kruha „Pan de Alfacar” i korištene metode proizvodnje kruha, na što pak utječu isti prirodni i ljudski čimbenici koji su već opisani za obilježja sredine.

Ugled naziva „Pan de Alfacar”:

Na korištenje naziva „Pan de Alfacar” kao trgovačke marke upućuju različiti komercijalni, reklamni, socijalni, gospodarski i povijesni izvori već od 16. stoljeća.

Upotreba naziva „Pan de Alfacar” u reklamiranju:

Naziv „Pan de Alfacar” koristi se kao razlikovno obilježje u oglašavanju i na prodajnim mjestima od 1970. Ispitivanje ugleda naziva „Pan de Alfacar” pokazalo je da se on duboko ukorijenio u svakodnevnom govoru stanovništva pokrajine Granade.

Upućivanje na trgovački ugled žiga „Pan de Alfacar” u tisku:

Od 1982. objavljeni su mnogi članci u lokalnim i nacionalnim novinama, stručnim časopisima i međunarodnim publikacijama na internetu koji svjedoče o velikom ugledu kruha „Pan de Alfacar”, koji je povezan s tradicijom proizvodnje kruha u Alfacaru još od 16. stoljeća, lokalnim znanjem i iskustvom, posebnim svojstvima proizvoda i nagradama koje je osvojio.

Upućivanje na posebna svojstva kruha „Pan de Alfacar”:

Uz tehničke publikacije u specijaliziranim i stručnim časopisima o kvaliteti kruha „Pan de Alfacar”, José Carlos Capel spomenuo je eliptični kruh Alfacar, jedan od oblika tog kruha, u svojoj knjizi iz 1991.: „El pan: elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía. Glosario de los panes de España” (Kruh: priprema, oblici, mitovi, rituali i gastronomija. Glosar španjolskih kruhova).

Brojčane vrijednosti povezane s proizvodnjom:

Kao što je istaknuo geograf Bosque Laurel, Alfacar i Víznar već su 1950. bili dominantni u proizvodnji kruha na području Granade pa su bili glavni dobavljači kruha u Granadi. Oko 1950. u gradu Granadi svakog se dana prodavalo 7 000 kg kruha „Pan de Alfacar”, koji je bio izvrsne kvalitete i vrlo cijenjen među potrošačima.

Povijesna upućivanja u tekstovima koja ukazuju na socioekonomsku važnost kruha „Pan de Alfacar”:

U monografiji o kruhu „Pan de Alfacar” iz 2008. – „El pan de Alfacar”: tahonas y hornos tradicionales („El Pan de Alfacar”: tradicionalne pekarnice i pećnice, J. M. Reyes Mesa i dr., 2008.), opisuje se povijest tog proizvoda od 16. stoljeća do danas.

Važnost kruha „Pan de Alfacar” istaknuta je u nekoliko povijesnih i zemljopisnih publikacija i u katastarskim mjerenjima, posebno: Libro de Apeo y Repartimiento de Alfacar de 1571 y de Víznar en 1572 tras la reconquista de Granada (Mjerenje i podjela Alfacara 1571. i Víznara 1572. nakon ponovnog osvajanja Granade), Tomás López i Vargas Machuca u Diccionario Geográfico de Málaga y Granada (Zemljopisni rječnik Málage i Granade, rukopis iz 1795., Nacionalna knjižnica u Madridu), Catastro del Marqués de la Ensenada (Zemljišne knjige markiza de la Ensenada, 1752.), F. Henríquez de Jonquera – Anales de Granada: descripción del reino de Granada y ciudad de Granada, crónica de la Reconquista (1482-1492) sucesos de los años 1588-1646 (Anali Granade: Opis kraljevstva i grada Granade, Kronike ponovnog osvajanja Granade (1482.–1492.), događanja od 1588.–1646, 1987.) i Pascual Madoz – Diccionario Geográfico, Estadístico e Histórico de España y sus posesiones de Ultramar (Zemljopisni, statistički i povijesni rječnik Španjolske i njezinih prekomorskih područja, 1845.–1850.).

Upućivanje na objavu specifikacije proizvoda

Cijeli tekst specifikacije proizvoda dostupan je na:

https://juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Pan_Alfacar_mod.pdf

ili na početnoj stranici Ministarstva poljoprivrede, ribarstva i održivog razvoja (https://www.juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html), putem oznaka:

„Temas” / „Industrias, Innovación y Cadena Agroalimentaria” / „Calidad” / „Denominaciones de Calidad” / „Productos de panadería y repostería”. Specifikacija proizvoda nalazi se pod nazivom oznake kvalitete.

(1) SL L 179, 19.6.2014., str. 17.