HR Službeni list Europske unije C 433/4

Objava zahtjeva za izmjenu u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća od o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2015/C 433/04)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1).

ZAHTJEV ZA ODOBRENJE IZMJENE SPECIFIKACIJE KOJA NIJE MANJA ZA PROIZVOD ZAŠTIĆENE OZNAKE IZVORNOSTI/ZAŠTIĆENE OZNAKE ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA

Zahtjev za odobrenje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. prvim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

„TOME DES BAUGES”

EU br.: FR-PDO-0105-01332 – 4.5.2015.

ZOI ( X ) ZOZP ( )

1. Skupina koja podnosi zahtjev i legitimni interes

Syndicat Interprofessionnel de la Tome des Bauges (SITOB) rue Henri Bouvier 73630 Le Châtelard FRANCUSKA Tel./faks: +33 479521120 E-pošta: info@tome-des-bauges.com

Skupina se sastoji od gospodarskih subjekata koji proizvode sir „Tome des Bauges” (proizvođači mlijeka, proizvođači na farmama, prerađivači i sirari zaduženi za dozrijevanje sira). Stoga je legitimno podnošenje zahtjeva za izmjenu.

2. Država članica ili treća zemlja

Francuska

3. Rubrika specifikacije proizvoda na koju se primjenjuje/primjenjuju izmjena/izmjene

— ☐ Naziv proizvoda — ☒ Opis proizvoda — ☐ Zemljopisno područje — ☒ Dokaz o podrijetlu — ☒ Metoda proizvodnje — ☐ Povezanost — ☒ Označivanje — ☒ Ostalo: nadzor

4. Vrsta izmjene

— ☒ Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012. — ☐ Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a za koji nije objavljen jedinstveni dokument (ili istovrijedan dokument), koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012.

5. Izmjena (izmjene)

Izmjene koje se odnose na opis proizvoda:

Kako bi se bolje opisao proizvod, pojašnjen je njegov organoleptički opis (osobito u pogledu okusa): „Njegova je tekstura topiva u ustima i ujedno postojana. Miris mu je izražajan, okusi su uravnoteženi, a arome razvijene, postojane i raznolike.”

Mjerne jedinice navode se punim riječima umjesto kraticama.

Što se tiče prezentacije sira, pojašnjuje se da se sir „Tome des Bauges” može stavljati na tržište „cijeli”. Naime, iako je moguća prezentacija u komadima, sir se i dalje može prezentirati cijeli.

Izmjene podataka koji dokazuju podrijetlo proizvoda iz zemljopisnog područja:

Navode se obveze prijavljivanja gospodarskih subjekata. Te izmjene povezane su s reformom sustava nadzora oznaka izvornosti. Osobito se predviđa identifikacija gospodarskih subjekata u cilju izdavanja akreditacije kojom se priznaje njihova sposobnost ispunjavanja uvjeta specifikacije one oznake kojom se žele koristiti, te prijavâ potrebnih za poznavanje i praćenje proizvoda namijenjenih stavljanju na tržište s oznakom izvornosti.

U pogledu opisa naljepnice za označivanje koja se stavlja na sir, briše se riječ „kazeinska” i zadržava se samo riječ „identifikacijska”. Naime, u tijeku su istraživanja kako bi se uzela u obzir mogućnost upotrebe drugih materijala osim kazeina.

Pojašnjuje se da se oznaka „Tome des Bauges” ispisuje na naljepnici prehrambenom bojom, ali s obzirom na to da se trenutačno provode istraživanja i o označivanju sireva, označivanje bojom moglo bi se dopuniti i drugim načinima označivanja. Stoga valja pojasniti da se upotreba prehrambene boje primjenjuje samo kad je to prikladno.

Na temelju nacionalnog teksta povezanog s prethodnom registriranom specifikacijom proizvoda pojašnjuju se načini podjele i vraćanja naljepnica.

Naposljetku, odredba kojom se predviđa stavljanje kazeinske naljepnice na jednu plohu sira smatra se nepotrebnom i briše se iz specifikacije proizvoda.

Pojašnjuje se da se analitička i organoleptička ispitivanja provode „nakon najkraćeg razdoblja dozrijevanja” i „uzimanjem uzoraka”.

Izmjene koje se odnose na metodu proizvodnje:

Pasmina mliječnih krava:

Rokovi navedeni u specifikaciji proizvoda izbrisani su jer su istekli.

Kako bi se pojednostavnio nadzor, pojašnjena su pravila u pogledu pasmina. Lokalni naziv tarine zamijenjen je nazivom tarentaise u skladu sa službenim nazivom jer se naziv tarine za pasminu tarentaise upotrebljava samo u kolokvijalnom govoru.

Udio mliječnih krava pasmina abondance i tarentaise u mliječnim stadima povećan je i sada iznosi 55 % umjesto 50 %. Tom mjerom želi se postići da u stadima ima više životinja tih dviju pasmina, koje se tradicionalno uzgajaju na planinskom masivu Bauges i povezuju sa sirom „Tome des Bauges”, ali su i osobito prilagođene reljefnim i klimatskim uvjetima područja. Budući da su određeni gospodarski subjekti podnijeli prigovor u pogledu te odredbe tijekom nacionalnog roka za podnošenje prigovora i ispunili uvjete iz članka 15. stavka 4. Uredbe (EU) br. 1151/2012, imaju pravo na prijelazno razdoblje do 31. prosinca 2019.

Prosječna razina proizvodnje po mliječnoj kravi godišnje:

Kako bi se uzelo u obzir genetsko unapređivanje stadâ i unapređivanje sustava proizvodnje, prosječna godišnja proizvodnja mlijeka po mliječnoj kravi povećana je s 5 500 kg na 6 000 kg.

Pojašnjenja o ljetnom osnovnom obroku:

Kako bi se ojačao tradicionalni običaj ispaše i očuvala povezanost sa zemljopisnim područjem, navodi se da se osnovni obrok stada tijekom ljetnog razdoblja sastoji od svježe trave.

Tom mjerom osigurava se i autonomnost ishrane stada osnovnim obrokom koji potječe iz zemljopisnog područja.

U tom se kontekstu tijekom ljetnog razdoblja dopušta unos sijena od najviše 3 kg po mliječnoj kravi dnevno. Naime, ta je praksa uobičajena na zemljopisnom području, ali nije bila pojašnjena u prethodnoj registriranoj specifikaciji proizvoda.

Pojašnjenja o sijenu:

Kako bi se ojačala upotreba lokalnih resursa, uvode se sljedeća pojašnjenja:

— pojam „suho krmivo” zamijenjen je pojmom „sijeno”, čime se isključuju sve ostale vrste suhog krmiva, a osobito dehidrirana lucerna,

— proizvodnja sijena na zemljopisnom području nije svake godine dovoljna. Stoga je unos sijena proizvedenog izvan zemljopisnog područja ograničen na 20 % (umjesto 30 %) bruto tvari godišnjih potreba gospodarstva za ishranu stada.

Osim toga, na temelju nacionalnog teksta povezanog s prethodnom registriranom specifikacijom proizvoda, pojašnjuje se da se za sijeno dopušta upotreba natrijeva klorida.

Zabrana ishrane svježom krmom:

Zabrana ishrane svježom krmom izričito je navedena. Naime, ta praksa nije uobičajena na zemljopisnom području i skupina ne želi da dođe do njezina razvoja.

Ponovno utvrđivanje dodataka ishrani i određivanje njihove upotrebe:

Kako bi se poboljšala povezanost sa zemljopisnim područjem te pojednostavnilo upravljanje unosom dodataka ishrani i njegov nadzor, pojašnjuje se sljedeće:

— dehidrirana lucerna i koncentrirana hrana zajedno čine dodatke ishrani,

— na temelju nacionalnog teksta povezanog s prethodnom registriranom specifikacijom proizvoda dopušteni koncentrati i aditivi navedeni su na pozitivnom popisu,

— unos svih tih dodataka u ishrani životinja ograničen je na 1 800 kg godišnje po mliječnoj kravi u laktaciji, pri čemu je unos koncentrirane hrane ograničen na 1 500 kg, a unos dehidrirane lucerne na 500 kg (tom se odredbom omogućuje restriktivnije određivanje upotrebe dehidrirane lucerne),

— unos koncentrata za junice smanjen je na 250 kg godišnje po životinji umjesto 500 kg,

— davanje peletiranog krmiva, uključujući dehidriranu lucernu i koncentrate, dopušta se ako se točan sastav i udio hrane jasno navode na računima i/ili na etiketama hrane.

Količine su izražene u bruto masi.

Zbog tih izmjena brišu se odredbe kojima se omogućuje unos 3 kg dehidrirane lucerne u obliku suhog peletiranog krmiva po kravi dnevno i unos dodataka ishrani u iznosu od 1 500 kg.

Tim novim odredbama dolazi do ukupnog smanjenja s oko 2 500 kg na najviše 1 800 kg unosa dodataka ishrani i do smanjenja unosa dehidrirane lucerne s 1 095 kg na 500 kg.

Zbog općenito velike nadmorske visine zemljopisnog područja otežana je proizvodnja koncentrata. Stoga nije pojašnjeno podrijetlo koncentrata koji u velikom dijelu potječu izvan zemljopisnog područja.

S obzirom na to ograničenje količine koncentrata po mliječnoj kravi i ograničenje količine sijena koje može potjecati izvan zemljopisnog područja podrazumijeva se da krmivo koje potječe iz zemljopisnog područja obuhvaća najmanje 64 % ukupnog godišnjeg obroka u suhoj tvari.

Naime:

— godišnja potrošnja po mliječnoj kravi procjenjuje se na oko 7 000 kg suhe tvari, od čega najviše 1 800 kg koncentrata,

— u pogledu sijena: u ljetnom razdoblju (četiri mjeseca) udio sijena koje može potjecati izvan zemljopisnog područja ograničen je na 72 kg (61 kg u suhoj tvari) ako krava konzumira najveću dnevnu količinu od 3 kg sijena, od čega najviše 20 % može potjecati izvan zemljopisnog područja,

— u zimskom razdoblju (osam mjeseci) udio sijena koje može potjecati izvan zemljopisnog područja može se procijeniti na 693 kg (589 kg u suhoj tvari) (20 % osnovnog obroka koji se sastoji od sijena tijekom cijelog zimskog razdoblja) ako krava konzumira najveću dopuštenu količinu od 20 % sijena proizvedenog izvan zemljopisnog područja.

Količina hrane koja može potjecati izvan zemljopisnog područja stoga se može procijeniti na 2 450 kg suhe tvari godišnje, odnosno najviše 35 % godišnjeg obroka suhe tvari koju unese mliječna krava.

Ostale izmjene koje se odnose na proizvodnju mlijeka:

Kako bi se izbjegli rizici od kontaminacije, osobito bakterijama maslačne kiseline, te kako bi se pospješilo preživanje životinja: „Zabranjuje se unos mješavine koncentrata sa sijenom u ishranu mliječnog stada”.

Kako bi se očuvala povezanost s podnebljem, uvode se odredbe kojima se, s jedne strane, zabranjuje upotreba genetski modificirane hrane (na temelju nacionalnog teksta povezanog s prethodnom registriranom specifikacijom proizvoda) te sadnja i sijanje genetski modificiranih kultura na gospodarstvima.

Uvjeti mužnje:

Kako bi se očuvala prirodna flora mlijeka, upotreba dezinfekcijskih proizvoda za čišćenje, dezinfekciju ili ispiranje dopuštena je samo ako je to neophodno. Funkcioniranje muznog uređaja provjerava se svake godine te se sve sisne gume i gumene cijevi za mlijeko mijenjaju barem jednom godišnje.

Kako bi se između dviju mužnji očuvao relativno stabilan fizičko-kemijski sastav mlijeka, uvodi se razmak od osam sati između dviju mužnji.

Pogon za preradu:

Iz specifikacije proizvoda briše se ograničavanje obujma prikupljanja mlijeka u pogonima za preradu u kojima se prerađuje miješano mlijeko. Ta je mjera bila navedena u poglavlju „Povezanost sa zemljopisnim područjem” na temelju prethodne registrirane specifikacije proizvoda.

Mjera ograničavanja obujma mlijeka koje se može prerađivati u pogonu na farmi, koja je bila navedena i u poglavlju „Povezanost sa zemljopisnim područjem” prethodne registrirane specifikacije proizvoda, premještena je u poglavlje „Metoda proizvodnje”.

Pojašnjuje se da se to ograničenje obujma primjenjuje na gospodarstvo, a ne više na pogon. Naime, time se uzima u obzir mogućnost da na određenim farmama ima više pogona (najmanje dva: jedan na glavnom imanju, drugi na pašnjaku).

Osim toga, obujam mlijeka koji se može prerađivati na farmi povećan je s 300 000 kg na 450 000 kg. Tom mjerom jačaju se udruženja gospodarstava koja se trenutačno razvijaju na zemljopisnom području. Najveći predloženi obujam utvrđen je u skladu s ograničenjima proizvodnje i ograničenjima vođenja stada na prostoru s visokim agronomskim zahtjevima. Prijedlog se temelji na obujmu mlijeka koje jedan subjekt razumno može preraditi ako poštuje sve odredbe iz specifikacije proizvoda, odnosno 150 000 kg po jedinici radne snage.

Naposljetku, dodaje se odlomak u kojem se pojašnjuje obveza da na raspolaganju bude dovoljno materijala kako bi se omogućila prerada mlijeka tijekom razdoblja u kojima je proizvodnja vrlo velika.

Prerada:

Tekst odredbe koji se odnosi na područje prikupljanja mlijeka poboljšan je radi lakšeg razumijevanja: „Područje na kojem svaki proizvodni pogon prikuplja mlijeko mora se sastojati od gospodarstava čije se glavno imanje ne smije nalaziti na više od 15 km cestovne udaljenosti od proizvodnog pogona”.

Na temelju prethodne registrirane specifikacije proizvoda pojašnjuje se da „doza sirila mora omogućiti prosječno trajanje grušanja od 20 minuta” kako bi se bolje odredila proizvodnja.

Briše se pojam „punomasno” koji se odnosi na mlijeko za izradu sira jer je bila riječ o pogrešci te je bio proturječan opisu proizvoda i metodi proizvodnje. Naime, mlijeko može biti obrano.

Rečenica: „To ograničenje povezano je s tradicionalnim tehnikama stavljanja u kalup, većim bačvama nakon stavljanja u kalup dobio bi se presuh gruš neprikladan za proizvodnju sira ‚Tome des Bauges’.” briše se jer se to ne ubraja u točke koje je potrebno nadzirati.

Rečenica: „Taj gruš zatim se zagrijava na temperaturu od 35 °C do 40 °C.” zamijenjena je sljedećom rečenicom: „Ako je potrebno zagrijati mješavinu gruša i sirutke, temperatura ne smije prelaziti 40 °C.” Naime, bila je riječ o pogrešci u tekstu prethodne registrirane specifikacije proizvoda jer zagrijavanje mješavine gruša i sirutke nikad nije bilo obvezno. Osim toga, najmanja temperatura zagrijavanja ne odgovara nikakvom tehnološkom kriteriju.

Naposljetku, pojašnjuje se da se zabrana čuvanja na hladnome odnosi na sve faze izrade sira „Tome des Bauges”.

Izmjene koje se odnose na označivanje:

Obveza stavljanja logotipa koji sadržava znak INAO i tekst „appellation d’origine contrôlée” (kontrolirana oznaka izvornosti) briše se iz specifikacije proizvoda.

Iz specifikacije proizvoda briše se upućivanje na označivanje proizvoda s farme.

Dodaju se obveza stavljanja oznake ZOI Europske unije i mogućnost stavljanja teksta „appellation d’origine protégée” (zaštićena oznaka izvornosti).

Ostale izmjene:

Izmijenjeni su podatci koji se odnose na nadzorno tijelo.

Uzevši u obzir izmjene nacionalnih zakona i propisa, rubrika „Nacionalni zahtjevi” sastavljena je u obliku tablice s glavnim točkama koje je potrebno nadzirati, njihovim referentnim vrijednostima i načinom njihova ocjenjivanja.

JEDINSTVENI DOKUMENT

„TOME DES BAUGES”

EU br.: FR-PDO-0105-01332 – 4.5.2015.

ZOI ( X ) ZOZP ( )

1. Naziv

„Tome des Bauges”

2. Država članica ili treća zemlja

Francuska

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 1.3. Sirevi

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

Sir „Tome des Bauges” proizvodi se od sirovog kravljeg mlijeka, punomasnog ili djelomično obranog, te je prešanog i soljenog tijesta i pljesnive kore.

Cilindričnog je oblika, promjera od 18 do 20 cm, visine od 3 do 5 cm i mase od 1,1 do 1,4 kg nakon dozrijevanja.

Njegova je kora „neravna”, što znači da ima izbočine i nepravilnosti. Debljina kore iznosi od 2 do 3 mm. Sive je boje i na njoj se može prirodno razviti plijesan čija se pigmentacija može kretati od žute do smeđe boje.

Njegovo je tijesto blago čvrsto do mekano, žućkaste boje bjelokosti i može imati male otvore. Sadržava najmanje 45 grama masne tvari na 100 grama sira kad je potpuno osušen, a ukupna masa suhe tvari ne smije biti manja od 50 grama na 100 grama sira.

Sir „Tome des Bauges” može se stavljati na tržište cijeli ili u komadima, osobito pod uvjetom da na svakoj od triju vanjskih ploha komada bude sačuvana kora.

Dozrijevanje traje najmanje pet tjedana.

3.3. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Mliječna stada na gospodarstvima na kojima se proizvodi mlijeko namijenjeno proizvodnji sira „Tome des Bauges” sastoje se od mliječnih krava koje pripadaju čistokrvnim pasminama abondance, montbéliarde i tarentaise. Svako stado sastoji se od najmanje 55 % mliječnih krava pasmina tarentaise i abondance.

Mlijeko potječe od stadâ čija prosječna proizvodnja ne smije iznositi više od 6 000 kg po mliječnoj kravi u laktaciji godišnje.

Za farmerska gospodarstva obujam prerađenog mlijeka ograničen je na 450 000 kg godišnje.

Područje na kojem svaki proizvodni pogon prikuplja mlijeko mora se sastojati od gospodarstava čije se glavno imanje ne smije nalaziti na više od 15 km cestovne udaljenosti od proizvodnog pogona. Tom se odredbom ograničava vrijeme potrebno za prijevoz mlijeka te je mlijeko zaštićeno od kvarenja sastava do kojeg bi došlo tijekom duljeg prijevoza.

Ishrana stada odvija se na sljedeći način:

— ljetno razdoblje od najmanje 120 dana tijekom kojih se osnovni obrok sastoji od svježe trave. Kao dodatak dopušta se unos sijena od najviše 3 kg dnevno po mliječnoj kravi,

— zimsko razdoblje tijekom kojeg se osnovni obrok sastoji od sijena koje se životinjama daje bez ograničenja.

Unos suhog krmiva proizvedenog izvan zemljopisnog područja dopušta se kao dodatak lokalnim izvorima i ne smije iznositi više od 20 % godišnjih potreba gospodarstva za cijelo stado.

Krmivo koje je konzervirano tehnikama silaže, baliranja ili nekim drugim postupkom koji sadržava fazu fermentacije zabranjeno je tijekom cijele godine na gospodarstvima na kojima se proizvodi mlijeko namijenjeno preradi u sir „Tome des Bauges”.

Mogu se upotrebljavati sljedeći dodatci ishrani ili aditivi:

— dehidrirana lucerna,

— sve žitarice i njihovi proizvodi, grašak, bob, lupina, zrna soje, sačma od suncokreta, kopre, palme, uljane repice, soje i lana, dehidrirana pulpa šećerne repe, melasa i biljna ulja kao vezivo samo za koncentrate, minerali, makroelementi i oligoelementi, vitamini.

Dodatci ishrani ne smiju sadržavati ni ureu ni aromatične tvari.

Unos dodataka ishrani ograničen je na 1 800 kg bruto mase godišnje po mliječnoj kravi u laktaciji koja je na gospodarstvu prisutna tijekom cijele godine.

Taj se unos može sastojati od najviše 1 500 kg bruto mase koncentrata i 500 kg bruto mase dehidrirane lucerne.

Zbog općenito velike nadmorske visine zemljopisnog područja otežana je proizvodnja koncentrata. Stoga nije pojašnjeno podrijetlo koncentrata koji u velikom dijelu potječu izvan zemljopisnog područja.

S obzirom na to ograničenje količine koncentrata po mliječnoj kravi i ograničenje količine sijena koje može potjecati izvan zemljopisnog područja podrazumijeva se da krmivo koje potječe iz zemljopisnog područja obuhvaća najmanje 64 % ukupnog godišnjeg obroka u suhoj tvari.

U ishrani životinja dopuštene su samo biljke i dodatci ishrani koji nisu nastali iz genetski modificiranih proizvoda. Zabranjuju se sadnja i sijanje genetski modificiranih kultura na svim površinama gospodarstava na kojima se proizvodi mlijeko namijenjeno proizvodnji sira oznake izvornosti „Tome des Bauges”. Ta se zabrana odnosi na sve biljne vrste koje bi mogle poslužiti za ishranu životinja na gospodarstvu i uzgoj svake vrste koja bi ih mogla kontaminirati.

3.4. Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Proizvodnja mlijeka, proizvodnja i dozrijevanje sira moraju se provesti na zemljopisnom području.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Sir „Tome des Bauges” može se stavljati na tržište cijeli ili u komadima, osobito pod uvjetom da na svakoj od triju vanjskih ploha komada bude sačuvana kora.

3.6. Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Svi sirevi s registriranom oznakom izvornosti „Tome des Bauges” moraju na sebi imati etiketu na kojoj je naveden naziv ZOI-ja slovima čija je veličina barem dvije trećine veličine najvećih slova na etiketi.

Na etiketama sireva koji nose oznaku izvornosti „Tome des Bauges” obvezno mora biti oznaka ZOI Europske unije, a uz nju se može biti naveden tekst „appellation d’origine protégée” (zaštićena oznaka izvornosti).

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

Zemljopisno područje obuhvaća područje sljedećih općina:

Departman Haute-Savoie

Općine koje se u cijelosti nalaze na području:

Allèves, La Chapelle-Saint-Maurice, Chevaline, Cons-Sainte-Colombe, Entrevernes, Gruffy, Leschaux, Quintal, Saint-Eustache, Seythenex, Viuz-la-Chiésaz.

Općine koje se djelomično nalaze na području:

Cusy, Doussard, Duingt, Faverges, Giez, Lathuile, Marlens, Saint-Jorioz.

Departman Savoie

Općine koje se u cijelosti nalaze na području:

Aillon-le-Jeune, Aillon-le-Vieux, Allondaz, Arith, Bellecombe-en-Bauges, Le Châtelard, Cléry, La Compôte, Curienne, Les Déserts, Doucy-en-Bauges, École, Jarsy, Lescheraines, Mercury, Montcel, La Motte-en-Bauges, Le Noyer, Pallud, Plancherine, Puygros, Saint-François-de-Sales, Saint-Offenge-Dessus, Saint-Offenge-Dessous, Sainte-Reine, Thoiry, La Thuile, Trévignin, Verrens-Arvey.

Općine koje se djelomično nalaze na području:

Marthod, Montailleur, Pugny-Chatenod, Saint-Jean-d’Arvey, Saint-Jean-de-la-Porte, Saint-Pierre-d’Albigny, Thénésol.

Katastarski planovi općina koje se djelomično nalaze na području čuvaju se u gradskim vijećnicama.

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

Posebnosti zemljopisnog područja

Prirodni čimbenici

Zemljopisno područje obuhvaća podalpski planinski masiv Bauges. To je područje dobro zemljopisno omeđeno, na sjeveru ga od planinskog masiva Bornes odvaja klanac od Annecyja do Uginea, a na jugu od kristalnog masiva Belledonne alpska brazda.

Planinski masiv sastoji se od:

zatvorene doline na nadmorskoj visini od 600 do 1 000 metara na planinskim prijevojima, okružene vrhovima koji dosežu oko 2 200 metara,

obronaka na rubu te doline koji masiv okružuju visokim liticama.

Zemljopisno područje sastoji se većinom od dubokih tala koja omogućuju rast kvalitetne trave. Sastoji se i od tala vrlo ograničene opskrbe vodom.

Zemljopisno područje odlikuje se tipičnom planinskom klimom Sjevernih Alpa obilježenom velikom količinom padalina i oštrim zimama.

Visoka godišnja količina padalina unutar masiva iznosi od 1 500 do 2 000 mm, odnosno više, ovisno o nadmorskoj visini. U toplom razdoblju padne gotovo polovina godišnjih padalina. Na pašnjacima je tako prisutna količina vode koja je neophodna za rast i obnavljanje vegetacijskog pokrova.

Raspon temperatura vrlo je širok. Hladno je razdoblje dugo i oštro. Oko naselja na nadmorskoj visini od 700 do 900 metara razdoblje mraza proteže se od studenoga do ožujka. Temperature u dolinama mogu se spustiti do – 20 °C ili – 25 °C. Snježni pokrivač obično prekriva pašnjake četiri do pet mjeseci (od studenoga/prosinca do ožujka/travnja). Temperatura pada s nadmorskom visinom pa se sijeno na 800 metara nadmorske visine teško uspijeva kositi više od dvaput.

Zbog klimatskih ograničenja planinskog masiva trava raste kasnije te je njezin rast teško pospješiti, što utječe na kvalitetu i raznolikost flore. Osim toga, oštre temperature pogoduju rastu autohtone flore, zbog čega je prisutan velik udio (na niskoj nadmorskoj visini, od planinskog pojasa), a zatim prevladavajući udio (iznad 1 500 m) određenih vrsta (među rasprostranjenim travama na pašnjacima su i Poa alpina, Festuca violacea…).

Ljudski čimbenici

Skup prirodnih čimbenika zemljopisnog područja osobito je pogodan za proizvodnju kvalitetne trave. Tom je travom, na kojoj se temelji ishrana krava, omogućen razvoj uzgoja mliječnih goveda, kojim se najbolje iskorištava taj potencijal. Dio stada od lipnja do listopada pase na prostranim visinskim predjelima, osobito na južnom dijelu masiva. Ispašom na tim visinskim pašnjacima na kojima bilje raste kasnije u odnosu na dolinu omogućuje se vrlo velik unos hrane ljeti. Zemljopisno područje obiluje i pašnjacima nadmorske visine niže od 1 500 m. Ti su pašnjaci ujedno izvor ispaše i sijena. Košnja i čuvanje raspoloživih viškova u proljeće potrebni su zbog dugog zimskog razdoblja.

Uzgajivači uzgajaju pasmine (abondance, tarentaise i montbéliarde) koje su posebno prilagođene prirodnom okruženju. Te mliječne krave mogu osigurati redovitu proizvodnju kvalitetnog mlijeka usprkos velikim klimatskim promjenama koje mogu naglo nastupiti u jednom danu. Uzgoj životinja radi mlijeka na planinskom lancu Bauges osobito je obilježen znatnom prisutnošću pasmina tarentaise i abondance.

Proizvodnja sira „tome” na tom planinskom masivu potvrđena je već stoljećima. Naime, nekoliko pisanih dokaza potvrđuje davnu prisutnost proizvodnje sira u pokrajini Bauges. U registru odluka grada Annecyja iz 1525. navodi se čovjek po imenu Pierre Lambert, koji je po zanimanju bio proizvođač sira „tome” (fr. „Thomié”). Tako sir „Tome des Bauges” svoje ime duguje alpskom masivu s kojeg potječe i navodno je najstariji sir u pokrajini Savoie.

Danas je proizvodnja na farmi vrlo prisutna, ali načini proizvodnje sira „Tome des Bauges” preneseni su i u proizvodnju u mljekarama. U toj proizvodnji domaćeg podrijetla i dalje prevladava ručni rad kojim se postiže jednostavna proizvodnja zbog koje se zrna gruša malo obrađuju prije faze stavljanja u kalup. Tradicionalno znanje i umijeće odnose se na dnevnu preradu mlijeka prikupljenog na malim udaljenostima, dodavanje sirila, usitnjavanje mješavine gruša i sirutke, stavljanje u kalup, prešanje slaganjem sireva jednog na drugi, soljenje, dozrijevanje i osobito dozrijevanje mlijeka. Ta posebna faza tradicionalne proizvodnje sira „Tome des Bauges” održala se do danas. Mlijeko dozrijeva zahvaljujući svojoj prirodnoj flori. Nakon dozrijevanja mlijeka vrhnje koje se izdiglo na površinu mlijeka može se obrati s pomoću tradicionalnog lokalnog pomagala naziva „pôche”.

Posebnosti proizvoda

Sir „Tome des Bauges” proizvodi se od sirovog kravljeg mlijeka, punomasnog ili djelomično obranog, te je prešanog tijesta i pljesnive kore.

Njegova je kora „neravna”, što znači da ima izbočine i nepravilnosti.

Njegova je tekstura topiva u ustima i ujedno postojana. Miris mu je izražajan, okusi su uravnoteženi, a arome razvijene, postojane i raznolike.

Uzročna povezanost

Sir „Tome des Bauges” svoje posebnosti duguje prirodnom podneblju koje se odlikuje oštrom planinskom klimom, bogatim tlima na vapnenačkoj podlozi koja pospješuju veliku proizvodnju kvalitetne trave. Na toj se travi temelji ishrana mliječnih krava koje pripadaju pasminama prilagođenima tom planinskom podneblju.

Tehnike vođenja mliječnih stada koje su usmjerene ekstenzivnom iskorištavanju prirodnih resursa pogoduju raznolikosti alpske flore, koja pridonosi aromatskim svojstvima sira „Tome des Bauges”.

Prirodna mikroflora mlijeka utječe i na aromatski izražaj zrelog sira. Zato se u nekoliko faza proizvodnje nastoji sačuvati ta mikroflora: dnevna prerada mlijeka prikupljenog na maloj udaljenosti, svakodnevna proizvodnja i prerada sirovog mlijeka. Mlijeko namijenjeno proizvodnji sira „Tome des Bauges” odlikuje se slabom kiselošću, zbog čega su sirari pridali osobitu pažnju fazi dozrijevanja kako bi pospješili djelovanje mikroflore na prirodno kiseljenje.

Posebno znanje i umijeće u pogledu dodavanja sirila, usitnjavanja mješavine gruša i sirutke, stavljanja u kalup, prešanja, soljenja i dozrijevanja omogućuju postojanost aromatskog bogatstva te osobito mekanu i topivu teksturu, koja je ipak postojana.

Zrna gruša malo su obrađena kako bi se od usitnjavanja do stavljanja u kalup sačuvala njihova cjelovitost te se tako i dalje upravlja vlažnosti koju sadržavaju. Zbog te vlažnosti djelovanje mikroflore utječe na teksturu i arome tijesta te na debljinu kore i razvoj plijesni. Svi ti elementi, zajedno s trajanjem dozrijevanja, vlažnosti zraka u podrumima, oblikom sira „Tome des Bauges” i djelovanjem flore na proteolizu, među ostalim, omogućuju dobivanje neravne kore.

Uvjeti proizvodnje oznake izvornosti utvrđeni su kako bi se očuvalo podneblje i tradicionalne prakse te kako bi se oni mogli izraziti u proizvodu.

Upućivanje na objavu specifikacije

(članak 6. stavak 1. drugi podstavak ove Uredbe)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-e0ce815f-32cb-4e80-8710-d48016527e19

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.