HR Službeni list Europske unije C 388/6

Objava zahtjeva za izmjenu u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (b) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2016/C 388/06)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev za izmjenu u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1).

ZAHTJEV ZA ODOBRENJE IZMJENE SPECIFIKACIJE PROIZVODA KOJA NIJE MANJA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNI SPECIJALITET

Zahtjev za odobrenje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. prvim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

„OVČÍ HRUDKOVÝ SYR – SALAŠNÍCKY”

EU br.: TSG-SK-02135 – 14.4.2016.

1. Skupina koja podnosi zahtjev i legitimni interes

Naziv skupine : Družstvo – Cech výrobcov ovčieho syra v Turci Adresa : Poľnohospodárske družstvo Turčianske Kľačany 271 038 61 Vrútky SLOVENSKO/SLOVAKIA Telefon : +421 4343085213 Adresa e-pošte : tas_sro@stonline.sk

Skupina koja podnosi zahtjev za izmjenu skupina je koja je podnijela zahtjev za upis naziva „Ovčí hrudkový syr – salašnícky”.

2. Država članica ili treća zemlja

Slovačka

3. Rubrika specifikacije proizvoda na koju se primjenjuje izmjena

— ☐ Naziv proizvoda — ☐ Opis proizvoda — ☐ Metoda proizvodnje — ☒ Ostalo [navesti]

Registracija zajamčeno tradicionalnog specijaliteta bez rezervacije naziva zamjenjuje se registracijom zajamčeno tradicionalnog specijaliteta s rezervacijom naziva.

4. Vrsta izmjena

— ☒ Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZTS-a koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. četvrtim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012.

5. Izmjene

1. Registracija zajamčeno tradicionalnog specijaliteta bez rezervacije naziva zamjenjuje se registracijom zajamčeno tradicionalnog specijaliteta s rezervacijom naziva. Ta se izmjena predlaže kako bi se zaštitila registracija naziva proizvoda jer je ukinuta mogućnost registracije naziva poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda kao zajamčeno tradicionalnih specijaliteta bez rezervacije naziva, a prema članku 25. stavku 2. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća nazivi registrirani u skladu s člankom 13. stavkom 1. Uredbe Vijeća (EZ) br. 509/2006 (2), uključujući one registrirane u skladu s člankom 58. stavkom 1. drugim podstavkom te Uredbe (zajamčeno tradicionalni specijaliteti bez rezervacije naziva), mogu se nastaviti koristiti pod uvjetima utvrđenima u Uredbi (EZ) br. 509/2006 samo do 4. siječnja 2023.

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNI SPECIJALITET

„OVČÍ HRUDKOVÝ SYR – SALAŠNÍCKY”

EU br.: TSG-SK-02135 – 14.4.2016.

Slovačka

1. Nazivi za registraciju

„Ovčí hrudkový syr – salašnícky”

2. Vrsta proizvoda (iz Priloga XI.)

1.3. Sirevi

3. Razlozi za registraciju

3.1. Proizvod

— ☒ je rezultat obzirom na način proizvodnje, prerade ili sastava odgovarajućeg tradicionalnog postupka za taj proizvod ili prehrambeni proizvod; — ☐ se proizvodi od sirovina ili sastojaka koji se tradicionalno koriste.

Proizvod se proizvodi stoljećima. U proljeće i ljeto tradicionalno se ručno izrađuje u pastirskoj kolibi (salaš) i to upotrebom tradicionalne tehnologije za ručnu preradu gruša.

3.2. Naziv

— ☐ je tradicionalno korišten za označivanje specifičnog proizvoda; — ☒ opisuje tradicionalna svojstva ili specifična svojstva proizvoda.

Za specifična svojstva zaslužna je priroda sirovina, odnosno sirovog ovčjeg mlijeka, i njegova tradicionalna prerada u pastirskim kolibama. U nazivu riječ salašnícky opisuje specifičnu prirodu proizvoda, a budući da je izvedena iz riječi za pastirsku kolibu u kojoj se taj sir proizvodi (salaš), upućuje i na povezanost s mjestom proizvodnje.

4. Opis

4.1. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1., uključujući njegova osnovna fizička, kemijska, mikrobiološka i organoleptička svojstva, koja dokazuju njegov specifičan karakter (članak 7. stavak 2. predmetne Uredbe)

„Ovčí hrudkový syr – salašnícky” jest sir proizveden u pastirskim kolibama od svježeg ovčjeg mlijeka, čiji je karakterističan okus rezultat tradicionalne tehnologije koja se upotrebljava pri njegovoj fermentaciji i njegova ručnog oblikovanja u kuglu.

Fizička svojstva:

— zaobljeni oblik poput kugle,

— veličina: masa do 5 kg;

Kemijska svojstva:

— suha tvar: najmanje 40 % masenog udjela,

— mast u suhoj tvari: najmanje 50 % masenog udjela;

Mikrobiološki uvjeti:

Sadržava različite mikroorganizme, a posebno:

acidogene mikroorganizme – Streptococcus lactis, Leuconostos mesenteroides, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum; kvasace i plijesni – Torulopsis candida, Geotrichum candidum, Geotrichum casei;

Organoleptička svojstva:

— vanjski izgled: suha, jednolična, čista površina, tanka korica na presjeku s manjim rupicama i ponegdje sitnim pukotinama,

— boja: na površini bijeložućkasta boja, a na presjeku bijela boja lagano žute nijanse,

— okus i miris: blagi, umjereno kiselkasti, čisti okus, tipičan za proizvode od ovčjeg mlijeka,

— tekstura: čvrsta i elastična,

— kiselost: pH 5,2 – 4,9.

4.2. Opis načina proizvodnje proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1. i kojeg se proizvođači moraju držati, uključujući, prema potrebi, prirodu i svojstva upotrijebljenih sirovina ili sastojaka i način pripreme proizvoda (članak 7. stavak 2. predmetne Uredbe)

Prikupljanje ovčjeg mlijeka:

— Mlijeko koje se upotrebljava za proizvodnju predmetnog sira dobiva se od zdravih ovaca (ovce pasmina uzgajanih u planinskim predjelima i njihovim podnožjima) ručnom mužnjom u prostoru za mužnju (strunga) smještenom u prirodnom okruženju. Mlijeko se prikuplja u nehrđajućem vjedru za mužnju s napravom za filtriranje (mlijeko se tradicionalno prikupljalo u drvenoj bačvi). Kada se vjedro (geleta) napuni, njegov se sadržaj prelije u spremnik za mlijeko kroz cjedilo s filtrom od vate (mlijeko se može prikupljati i mehanički u mobilnom ili fiksnom izmuzištu).

— Prikupljeno mlijeko u spremnicima se prenosi u prostor za proizvodnju, odnosno pastirsku kolibu (salaš-koliba).

Prerada mlijeka u sir – proizvodnja kuglastog sira od ovčjeg mlijeka:

— Svježe prikupljeno mlijeko prerađuje se odmah nakon mužnje i njegova prenošenja u prostor pastirske kolibe namijenjen proizvodnji, gdje se iz spremnika prelijeva u bačvu za izradu sira (putera); tijekom tog postupka, mlijeko se ponovno filtrira filtrom od vate. Za izradu sira upotrebljava se drvena bačva (putera) ili bačva od nehrđajućeg čelika s dvostrukim dnom.

— Temperatura sira povisuje se na 30 – 32 °C izravnim dodavanjem tople pitke vode (temperature od 50 °C) mlijeku ili zagrijavanjem mlijeka s pomoću tople vode u bačvi s dvostrukim dnom ili u puteri ili dodavanjem fermentirane i prokuhane sirutke od ovčjeg mlijeka.

— Nakon što se temperatura povisila na 30 – 32 °C uz stalno miješanje dodaje se mikrobno tekuće sirilo (na bazi plijesni Rhizomucor miehei stabilizirane s pomoću soli) u količini od 40 ml sirila na 100 l mlijeka (količinu sirila, ovisno o njegovoj jačini, određuje proizvođač). Količina upotrijebljenog sirila ovisi i o razdoblju mužnje (tj. kvaliteti mlijeka, koja se tijekom razdoblja mužnje mijenja). Mlijeko se gruša približno 30 – 45 minuta nakon dodavanja sirila.

— Proizvedeni se gruš miješa i reže harfom za rezanje gruša sve dok se ne postigne veličina zrna od 0,5 – 1 cm.

— Prokuhana pitka voda, rashlađena na 65 °C, dodaje se izrezanom grušu kako bi ga se ugrijalo na 32 – 35 °C, čime se potiče ispuštanje sirutke iz zrna gruša. Gruš se dobro izmiješa i ostavi da odstoji. Tijekom proizvodnje kuglastog sira od ovčjeg mlijeka temperatura mlijeka i sirutke ne smije biti manja od 29 °C.

— Odstajali se gruš nakon približno 10 minuta ručno pritišće i oblikuje u kuglu s pomoću krpe za sir.

— Kugla se vješa na kuku i ostavlja da se cijedi približno dva sata.

— Sir se nakon cijeđenja prenosi u topli prostor za pohranu, odnosno sušionicu, gdje se odvija postupak fermentacije. Sir oblikovan i omotan u krpu vješa se na kuku, a zatim stavlja na policu koja je izrađena kako bi se sirutka cijedila.

— Tijekom fermentacije temperatura prostorije ne smije biti manja od 18 – 22 °C. U takvim uvjetima sir fermentira u roku od dva ili najviše tri dana. Temperatura se tijekom fermentacije kontrolira.

— Po završetku postupaka proizvodnje sir se smije prodavati. On se pri prodaji pakira i označava.

4.3. Opis ključnih čimbenika koji određuju tradicionalna svojstva proizvoda (članak 7. stavak 2. predmetne Uredbe)

U nazivu sira riječ salašnícky izvedena je iz riječi za pastirsku kolibu u kojoj se taj sir tradicionalno proizvodi (salaš). Njegova tradicionalna svojstva rezultat su tradicionalnih sastojaka, načina proizvodnje i prerade.

Kako je P. Huba napisao u knjizi Zázrivá, „Skromni planinski uzgoj ovaca u Zázrivi bio je usredotočen na proizvodnju ovčjeg mlijeka, koje se uvijek prerađivalo u pastirskim kolibama (salaš), gdje se sir ovčí hrudkový syr – salašnícky kao specijalitet nudio ljudima koji su posjećivali pastire.” (Martin: Osveta, 1988.).

Tradicionalni sir ovčí hrudkový syr – salašnícky proizvodio se od svježeg ovčjeg mlijeka tako što se ono s pomoću prirodnog sirila (kľag) grušalo u puteri tijekom 10 –30 min na prosječnoj temperaturi od 32 °C. Koagulirano se mlijeko prvo miješalo, a zatim ostavljalo da odstoji kako bi se potom gruš skupio u krpu za sir i stiskao sve do dobivanja čvrste kugle. Gruš zamotan u krpu za sir vješao se na klin kako bi se sirutka ocijedila.

Nakon cijeđenja kugla sira vadila se iz krpe i stavljala naopačke na drvenu policu (podišiar), gdje se nekoliko dana sušila i gdje je dozrijevala. Zrele kugle sira odnosile su se iz pastirskih koliba u domove vlasnika ovaca (Podolák Ján: Slovenský národopis 25., 1977.).

U 20. stoljeću sirevi ovčí hrudkový syr – salašnícky i ovčí salašnícky údený syr proširili su se u planinskim područjima Slovačke gdje su se uzgajale ovce.

Sirevi ovčí hrudkový syr – salašnícky i ovčí salašnícky údený syr jedni su od tradicionalnih proizvoda valaškog uzgoja ovaca, njihova je proizvodnja glavni razlog uzgoja ovaca u planinskim područjima Slovačke. Kao kulinarski specijalitet upotrebljavao se svjež (sočan i sladak) ili fermentiran, sušen ili dimljen. (Podolák Ján: Slovenský národopis 25., 1977.). Prokop je u članku Z histórie Ovčieho mliekárstva na Slovensku napisao sljedeće: „Zahvaljujući umijeću rezbarenja naših pastira valaška je kultura i dalje prisutna u tim predjelima; njezin je utjecaj i dalje prisutan u prelijepo izrezbarenim zdjelama (črpáky) koje su upotrebljavali pastiri.” (Slovenská spoločnosť pre racionálnu výživu, Bratislava, 1969.). Za sir ovčí salašnícky údený syr upotrebljavali su se kalupi u obliku srca ili patke. Dr. Ján Balko napisao je u djelu Bryndziarsky priemysel na Slovensku (izdavač Osveta, 1968.) sljedeće: „Ne postoje konkretni dokazi o tome tko je proizveo prvi kuglasti sir od ovčjeg mlijeka i kada je to učinio. Međutim, sa sigurnošću možemo pretpostaviti da je to bilo prije mnogo stotina godina jer se sve do 1914. način uzgoja ovaca u svrhu proizvodnje mlijeka nije mnogo promijenio u odnosu na način uzgoja koji je postojao u doba seobe naroda.” U djelu Ovčie mliekárstvo a syrárstvo po novom piše sljedeće: „… kvaliteta proizvedenog sira bryndza ponajviše ovisi o siru ovčí hrudkový syr – salašnícky” (Edícia Povereníctva SNR pre pôdohospodárstvo, Bratislava, 1966.). Naziv i tradicionalni način proizvodnje sireva ovčí hrudkový syr – salašnícky i ovčí salašnícky údený syr upotrebljavali su i pastiri u općini Priechod, koji su 1960-ih i 1970-ih godina radili u pastirskim kolibama u regiji Turiec (usmena predaja pastira Lampera i Ivaniča iz Priechoda). Pastir P. Jasenský iz Dolná Jaseň prisjeća se sljedećeg: „Sirevi ovčí hrudkový syr – salašnícky i ovčí salašnícky údený syr radili su se od pamtivijeka, no samo u malim količinama, i koristili za izravnu potrošnju u pastirskim kolibama ili gdje su se prodavali, odnosno gdje se prodaju, posjetiteljima koliba. To su tradicionalne delicije Slovaka koji žive u planinskim predjelima i njihovim podnožjima.” (Prehlásenie pána Jasenského, 1999.).

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.

(2) SL L 93, 31.3.2006., str. 1.