HR Službeni list Europske unije C 109/27

Objava zahtjeva u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

2014/C 109/04

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1).

JEDINSTVENI DOKUMENT

UREDBA VIJEĆA (EZ) br. 510/2006

o zaštiti oznaka zemljopisnog podrijetla i oznaka izvornosti poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda (2)

„ZÁZRIVSKÉ VOJKY”

EZ br.: SK-PGI-0005-01026-13.08.2012.

ZOZP ( X ) ZOI ( )

1. Naziv

„Zázrivské vojky”

Svaki proizvođač uporabu naziva „Zázrivské vojky” dokazuje u trgovanju tako da ga ističe i na proizvodu ponuđenog asortimana i na etiketi.

2. Država članica ili treća zemlja

Slovačka

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1 Vrsta proizvoda

Razred 1.3. Sirevi

3.2 Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

„Zázrivské vojky” jest pareni sir, dimljeni ili nedimljeni, u obliku niti duljine od 10 do 70 cm i debljine od 2 do 16 mm. Dobiva se tradicionalnim postupkom: parenjem vrlo vrućom vodom fermentiranog, djelomično dozrelog sira u grudi koji se zatim ručno ili parom rebrastih valjaka koji se istodobno okreću, razvlači u dugačke niti koje se u lokalnom dijalektu tradicionalno nazivaju „vojky”. Razvučene i pripremljene niti pripremaju se kao skupina odvojenih ili uvijenih niti koje na sredini mogu biti svezane jednom niti.

Njegova karakteristična organoleptička svojstva rezultat su vlaknaste strukture razvučenih niti koja se dobiva ručnom obradom parenog sirnog tijesta i posebnim oblikom niti (njihovom duljinom i debljinom).

Dimljeni i nedimljeni sir „Zázrivské vojky” uglavnom se razlikuju bojom i aromom. Dimljeni je blijedožute do zlatnožute boje, karakteristične arome dima i s nešto većim udjelom soli. Nedimljeni je bijele do krembijele boje bez arome dima. Struktura i konzistentnost jednake su u obje inačice.

„Zázrivské vojky” na tržište se stavlja u foliji za prehrambene proizvode u višeslojnim pakiranjima koja se razlikuju po težini svojeg sadržaja.

Svojstva

Boja: bijela do blago krembijela, žućkasta ili zlatnožuta ako se radi o dimljenom siru.

Konzistentnost: niti se sastoje od odvojivih vlakana, mekih ili nešto tvrđih, ali nikada tvrdih jer se zrenjem smanjuje elastičnost; proizvod se odlikuje velikom otpornošću na vučenje zahvaljujući svojoj vlaknastoj strukturi i lako odvojivim vlaknima.

Aroma i okus: po mlijeku, blagom siru, ukusan, lagano kiselkasti i po dimu ako se radi o dimljenom siru.

Sastav: suha tvar: najmanje 40 % mase.

Udio masne tvari u suhoj tvari: najmanje 25 % mase.

Sol: najviše 5,5 % mase za nedimljeni sir i najviše 6 % za dimljeni sir.

Mikrobiološka svojstva:

„Zázrivské vojky” jest pareni sir proizveden od sira u grudi koji uglavnom sadržava mliječnu mikrofloru otpornu na temperaturu i to od sljedećih sojeva: Lactococcus, Streptococcus i Lactobacillus.

3.3 Sirovine (samo za prerađene proizvode)

U izradi parenog sira „Zázrivské vojky” upotrebljava se sir u grudi dobiven od nepasteriziranog ili pasteriziranog kravljeg mlijeka uz dodatak fermentacijske kulture.

Kvalitetu mlijeka redovito kontroliraju i evidentiraju proizvođači sira u grudama i to na temelju sljedećih parametara: inhibitorne tvari, temperatura, kiselost, masna tvar, specifična masa i nemasna suha tvar.

Ukupni broj mikroorganizama i broj somatskih stanica utvrđuju se u ovlaštenim laboratorijima.

Sir u grudi sadržava najmanje 48 % suhe tvari od ukupne mase i najmanje 35 % masne tvari od ukupne mase u suhom ekstraktu, a pH iznosi od 4,9 do 5,2. Sir u grudi jednolikog je izgleda i gladak, s odgovarajućom korom i bijele do krem boje. Podrijetlo sira u grudi nije presudno za kvalitetu proizvoda.

3.4 Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla)

Nema posebnih zahtjeva u pogledu kvalitete ni podrijetla.

3.5 Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području:

— kravlji sir reže se na trake i stavlja na paru, a trake se zatim ribaju,

— tako pripremljeni sir pari se na vrlo vrućoj vodi (temperature od 70 do 95 °C) i mehanički se mijesi dok se ne dobije kompaktna masa zvana „parenina”,

— „parenina” se zatim mehanički mijesi dok se ne dobije podatno tijesto koje se lako oblikuje,

— tako dobiveno sirno tijesto odmah se razvlači ručno ili parom rebrastih valjaka koji se istodobno okreću tako da se dobiju dugačke niti,

— tako oblikovane niti odmah padaju u hladnu pitku vodu,

— ohlađene niti sira ručno se odmotavaju vitlom prije nego što se režu na jednom kraju, a zatim po sredini vežu jednom od tih niti – vojkom,

— pripravljene niti sira sole se u slanoj otopini kako bi se postigao željeni udio soli,

— nakon soljenja niti sira vješaju se kako bi mogao oteći višak vode,

— dimljeni sir dimi se izravnim izlaganjem hladnom dimu tvrdog drveta, u tradicionalnim pušnicama opskrbljenima mehaničkom ventilacijom, dok ne poprimi zlatnožutu boju.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd.

Proizvod se na tržište stavlja u pakiranjima koja se razlikuju po težini. Osnovno pakiranje sadržava 100 g proizvoda, ali može se prodavati i u većim pakiranjima: 130, 150, 250, 500 i 1 000 g. Sir se pakira u foliju za prehrambene proizvode.

Proizvod se mora zapakirati neposredno nakon proizvodnje u ograničenom zemljopisnom području kako bi se očuvao poseban oblik proizvoda i osigurala kvaliteta.

3.7 Posebna pravila o označivanju

Proizvođači koji proizvode „Zázrivské vojky” u skladu sa specifikacijama ovog dokumenta mogu upotrebljavati naziv „Zázrivské vojky” u označivanju, promidžbi i stavljanju na tržište.

Etiketa stavljena na proizvod mora udovoljavati sljedećim uvjetima:

— naziv proizvoda „Zázrivské vojky” mora biti jasno vidljiv,

— mora bit navedeno je li proizvod dimljen,

— moraju biti navedene oznaka „Zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla” ili kratica „ZOZP” i odgovarajuća oznaka EZ.

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

Proizvod se proizvodi u općini Zázrivá. Zemljopisno područje na sjeveru omeđeno je općinom Oravská Lesná, na zapadu općinom Terchová, na jugu općinom Párnica i na istoku brdima Paráč i Minčol.

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

5.1 Posebnosti zemljopisnog područja

Zázrivá je tipična planinska regija s uvjetima prikladnima za uzgoj i ispašu ovaca i goveda te preradu mlijeka u sir. Još od vremena kad je to područje naseljeno pa sve do danas stanovnici se koriste prednostima koje nudi to planinsko okruženje.

Prema usmenoj predaji, domaća proizvodnja sira „Zázrivské vojky” i drugih sirnih proizvoda u općini Zázrivá počinje u drugoj polovici 19. stoljeća jer je proizvodnja parenih sireva namijenjenih prodaji, među kojima i sira koji je predmet ovog dokumenta, u to doba za lokalne uzgajivače ovaca i goveda bila jedino sredstvo preživljavanja.

Nakon što poprimi potrebna svojstva (kiselost, sposobnost upijanja dima), kravlji sir reže se na trake koje se zatim ribaju i pare na vrlo vrućoj vodi (temperatura vode je od 70 do 95 °C). Sir se mijesi drvenom lopaticom ili mehaničkom miješalicom dok se ne dobije kompaktna podatna masa zvana „parenina”. „Parenina” se zatim ručno mijesi, odnosno gnječi, savija i razvlači dok se ne dobije tijesto glatke i mekane konzistencije koje je lako oblikovati. Tako dobiveno sirno tijesto odmah se razvlači u dugačke niti koje odmah potom padaju u hladnu pitku vodu. Tako oblikovane niti sira – vojky – stavljaju se na hlađenje u hladnu pitku vodu (na dvije do deset minuta) kako bi sačuvale oblik, a zatim se odmotavaju vitlom. Nakon što se odmotaju, niti se režu na jednom kraju i zatim po sredini vežu jednom od niti – vojkom. Narezane i povezane niti sira sole se uranjanjem u zasićenu slanu otopinu, a u nekim se slučajevima i dime. Kako bi iz niti sira istekla suvišna slana voda, vješaju se o drvenu šipku ili šipku od nehrđajućeg čelika što omogućava otjecanje vode.

5.2 Posebnosti proizvoda

Proizvod se dobiva tradicionalnom, gotovo u potpunosti ručnom metodom – parenjem sira u grudi na kipućoj vodi i razvlačenjem dok se ne dobiju niti zvane „vojky”. Sir se može rastezati i dvama rebrastim valjcima koji se okreću jedan uz drugoga, a između njih se umeće ručno zamiješeno tijesto parenina. Zahvaljujući ručnoj obradi parenog tijesta – gnječenju i razvlačenju – proizvod poprima jedinstvenu vlaknastu strukturu koja ga čini posebnim i iznimnim.

5.3 Uzročno-posljedična veza između zemljopisnog područja i kvalitete ili karakteristika proizvoda (za ZOI) ili posebne kvalitete, ugleda ili drugih karakteristika proizvoda (za ZOZP)

Zahtjev za registraciju oznake izvornosti „Zázrivské vojky” temelji se na posebnoj strukturi i obliku ovog sira, na njegovu ugledu i povezanoj tradiciji – tradicionalnom postupku proizvodnje.

Područje općine Zázrivá naseljeno je još u razdoblju vlaške kolonizacije na početku 16. stoljeća. Budući da se zbog planinskog karaktera, krševitog tla i hladne klime u tom području nije mogla razviti prava poljoprivreda, u toj su se regiji oduvijek bavili „kućnom” poljoprivredom, uzgojem ovaca i skromnom pastirskom djelatnošću, a s vremenom i uzgojem goveda; te su djelatnosti uglavnom bile jedini izvor prihoda i sredstvo preživljavanja (Čaplovičová, Z.: Zo zázrivského salašníctva, Sborník SNM, 56, 1962., str. 118.).

Evidencije o nasljeđivanju stanovnika općine Zázrivá, koje su se vodile od sredine 18. stoljeća i tijekom cijelog 19. stoljeća, pružaju brojne informacije o tehnikama uzgoja u tom razdoblju (ŠOBA Bytča, Prothocollum Cadmitatum Anni 1761., list 91., br. 38, nasljedstvo pokojnog Georgiusa Datteka, Zázrivá). Iz toga se razvila proizvodnja sireva, kao jednog od domaćih prehrambenih proizvoda. Svako domaćinstvo koje je uzgajalo barem nekoliko ovaca i nekoliko krava proizvodilo je svoje vlastite sirne proizvode, među kojima vojky (niti) i korbáčiky (male bičeve): „…u kuhinjama gdje se pravio sir nalazila se peć na drva. Na njoj se grijalo mlijeko dok se ne bi pretvorilo u gruš koji se zatim zagrijavao, miješao i stavljao na paru. Nakon što bi se zagrijao u zdjelici s vodom, gruš bi se ručno rastezao tako da nastanu niti koji su padale u posudu s hladnom vodom na podu. Na susjednom stolu nalazio se drveni okvir koji je služio za odmotavanje niti sira i koji se zatim stavljao u susjednu prostoriju s dobrom ventilacijom. Sutradan su se škarama koje su se nalazile na stolu niti rezale u donjem dijelu. Tako dobivene niti sira padale su na stol i zatim se plele. Potom bi se uranjale u slanu želatinastu otopinu pripremljenu u ocakljenoj posudi…”. (Keresteš a kol.: Ovčiarstvo na Slovensku história a technológia, Eminent, Považská Bystrica 2008., str. 388.). Sami proizvođači bavili su se i prodajom.

Druge povijesne evidencije navode da se na sjeveru Slovačke, u malenom selu Zázrivá, proizvodio tradicionalni pareni sir raznih oblika. Jedan od tih proizvoda navodi se čak i u jednoj općinskoj kronici (Huba, P.: Zázrivá, Vydavateľstvo Osveta, n.p., Martin, za lokalni nacionalni odbor (MNV) Zázrivá, 1988. str. 105.): „…dobiveni bi se sir nakon grušanja mlijeka stavljao u posudu s vrućom vodom i ručno se obrađivao, odnosno rastezao. Na kraju bi poprimao oblik tankog užeta koje bi se nakratko uronilo u drugu posudu s hladnom vodom i želatinom na bazi vode i soli. Sirno uže (vojka) zatim bi se prije rezanja namotavalo oko drvenog kalema. Tako proizveden bio je spreman za konzumaciju…”.

U Etnografia Slovenska (Ethnologia Slavica, Tomus XVI 1984., Slovenské pedagogické nakladateľstvo Bratislava, 1986., str. 64-65), piše da „… u selu Zázrivá, na sjeveru Slovačke, proizvodio se tradicionalni pareni sir u obliku malih bičeva.”

U toj se regiji, paralelno s proizvodnjom sireva, razvio i centar za prodaju i trgovinu parenih sireva. U arhivima je pohranjeno nekoliko dozvola za rad tih trgovaca.

Trgovci parenim sirevima u općini Zázrivá nudili su i još nude svoje proizvode na raznim tržnicama i u raznim prilikama poput vjenčanja, krštenja, božićnih proslava, karnevala i uskrsnih svečanosti. O uspjehu sireva u obliku niti (vojky) kod potrošača svjedoči njihova povećana proizvodnja tijekom navedenih svečanosti. Dokaz su tome evidencije o proizvodnji proizvođača tih proizvoda.

Regija Zázrivá zadržala je svoj poljoprivredni karakter sve do danas. Nadalje, zahvaljujući umijeću, iskustvu i znanju naslijeđenima od prethodnih generacija, do danas je opstala i proizvodnja niti vojky. Sačuvani su postupak proizvodnje, poseban oblik i kvaliteta proizvoda. Kako proizlazi iz članka objavljenog na web-stranici iZURNAL: „…Svaka žena u općini Zázrivá zna rastezati sir. To je prava umjetnost koja se prenosi s majke na kćer, što će vam reći svaka gazdarica kuće…”.

Ugled i tradicija koju uživa „Zázrivské vojky” potvrđuju ne samo oznaka kvalitete koju mu je dodijelilo Ministarstvo poljoprivrede i ruralnog razvoja Slovačke Republike, već i članci objavljeni u tisku (na primjer, na 9. stranici članka naziva „Zázrivské dni 2008” u Noviny o dianí v Zázrivej, svezak X., br. 2/2008, Rimokatolička župa u općini Zázrivá).

Zahvaljujući svojoj umješnosti i domišljatosti, stanovnici su se uspjeli održati u ovom području s oštrom klimom i postati poznati čak i izvan granica svoje regije.

Ovaj proizvod tradicionalna je poslastica koju vole ne samo Slovaci već i stranci koji posjete Slovačku i sa sobom kao dar ponesu maleno pakiranje tog specijaliteta.

Vojky su postali zaseban element poznate regionalne godišnje manifestacije nazvane „Zázrivských dní” (Dani Zázrivá) u okviru koje se organiziraju natjecanja u rastezanju „Zázrivské vojky” i pletenju „Zázrivské korbáčik”. O popularnosti tih natjecanja svjedoči sudjelovanje i lokalnih proizvođača i povremenih natjecatelja.

Upućivanje na objavu specifikacije

(članak 5. stavak 7. Uredbe (EZ) br. 510/2006 (3))

http://www.upv.sk/swift_data/source/pdf/specifikacie_op_oz/SP-Zazrivske%20vojky.pdf

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.

(2) SL L 93, 31.3.2006., str. 12. Zamijenjena Uredbom (EU) br. 1151/2012.

(3) Vidjeti bilješku 2.