HR Službeni list Europske unije C 47/5

Objava zahtjeva u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2015/C 47/05)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1).

JEDINSTVENI DOKUMENT

„JAMBON DE LACAUNE”

EU br.: FR-PGI-0005-01208-3.3.2014.

ZOI ( ) ZOZP ( X )

1. Naziv

„Jambon de Lacaune”

2. Država članica ili treća zemlja

Francuska

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 1.2. Proizvodi od mesa (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

„Jambon de Lacaune” suha je šunka zaobljenog, punog i pravilnog oblika koji je postupno sve izduženiji do nogice.

Nemasni dio može biti prekriven tankim slojem žućkastobijelog sala. Koža je jantarne boje s mjestimičnim tamnijim nijansama. Kristali soli mogu mjestimice u tankom sloju prekrivati površinu.

Kriška šunke „Jambon de Lacaune” ima pravilne proporcije i oblik. Nemasni je dio jednolike, svjetlocrvene do tamnocrvene boje i može biti blago prošaran mašću. Površinska je mast čvrsta, bijela s ružičastim nijansama i debljine od 1 do 2 cm.

Tekstura šunke „Jambon de Lacaune” glatka je, mekana i topiva. Slan okus poznat i kao „prstohvat soli”, zahvaljujući soljenju suhom morskom soli, prisutan je, ali umjeren. Šunka „Jambon de Lacaune” ima miris i okus tipičan za sušeno, dozrelo meso. Njezine su arome uravnotežene. Aromatični pripravak, koji se većinom sastoji od papra, šećera i kalijeva nitrata, nježan je i ne potiskuje „prirodan” okus suhe šunke. Šunka „Jambon de Lacaune” nikad nije dimljena.

Šunka „Jambon de Lacaune” ima visok udio topivih šećera koji ukupno iznosi najviše 1 % te sadržaj NaNO3 ili kalijeva nitrata (E252) koji iznosi najviše 250 mg/kg.

Ukupno trajanje proizvodnje ovisi o težini svježe šunke.

Najmanja težina svježe šunke nakon rezanja Najmanje trajanje sušenja/zrenja (od početka soljenja do kraja sušenja) 9 kg 7 mjeseci 10 kg 9 mjeseci 11 kg 12 mjeseci

Šunka „Jambon de Lacaune” prodaje se u skladu sa sljedećim načinima prezentacije:

— cijela neotkoštena šunka (odnosno „s kosti”);

— cijela otkoštena šunka;

— u polovicama, četvrtinama ili kriškama.

3.3. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Tovljenje svinja (težih od 25 kg) odlikuje se prehranom koja sadržava najmanje 60 % žitarica, proizvoda od žitarica i zrnja mahunarki. Najveći sadržaj linolne kiseline u hrani utvrđuje se na 1,9 % suhe tvari.

Svježe šunke moraju imati sljedeće karakteristike:

— isključivo u svježem stanju (zabranjena zamrznuta šunka);

— težine najviše 9 kg;

— okrugli rez, bez mokrih dijelova, rez kože na unutarnjoj strani lagano se pruža prema natkoljenici, zdjelična kost djelomično je odstranjena, a nogica odvojena ili otpiljena ispod natkoljenice; rez je od glave bedrene kosti udaljen najmanje 6 cm;

— debljina bijele površinske masti čvrste konzistencije na glavi bedrene kosti iznosi najmanje 10 mm (uključujući kožu);

— boja nemasnog dijela odgovara nijansama 2, 3, 4 ili 5 japanske ljestvice.

3.4. Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Postupci se, od pripreme šunke (soljenja) do kraja zrenja, odvijaju na zemljopisnom području.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

—

3.6. Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Označivanje proizvoda obvezno obuhvaća sljedeće:

— naziv ZOZP-a „Jambon de Lacaune”,

— logotip „Lacaune” sa stiliziranim i podcrtanim velikim slovom „M” koje podsjeća na planine i ispod kojeg velikim slovima piše naziv „LACAUNE”,

— najmanje trajanje sušenja/zrenja: 7, 9 ili 12 mjeseci.

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

Zemljopisno područje obuhvaća 11 općina departmana Tarn navedenih u nastavku: Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux, Viane.

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

Posebnosti zemljopisnog područja

Prirodni čimbenici

Zemljopisno područje proizvodnje šunke „Jambon de Lacaune” jednoliko je podneblje okruženo planinama Lacaune. To je kotlina koja se proteže s istoka na zapad i tvori slijev rijeke Gijou. Protežući se tjesnacem Sié, na jugu je omeđena glavnim grebenom koji povezuje vrhove Montgrand i Montalet, a uzdiže se do više od 1 200 m, te na sjeveru sporednim grebenom od vrha Roquecézière do vrha Merdélou, nadmorske visine oko 1 000 m. Tim dvjema fizičkim preprekama topografski je određena kotlina u kojoj se izmjenjuju utjecaji oceanske i mediteranske klime. Osim toga, u zemljopisnom području zbog nadmorske visine vlada i planinska klima.

Pod tim trostrukim utjecajem, klima tog područja odlikuje se:

— velikom količinom padalina i ravnomjerno raspoređenim kišnim padalinama tijekom cijele godine;

— relativno niskom prosječnom temperaturom i blagim temperaturnim amplitudama;

— redovnim promjenama vjetra (smjer, vlažnost zraka) te velikim odstupanjima temperature i vlažnosti zraka u istome danu.

Ljudski čimbenici

Povijesna proizvodnja šunke „Jambon de Lacaune” potječe od zanimanja mesara (mazelier), koje se u srednjem vijeku ustalilo u općini Lacaune, a na okcitanskom jeziku označava onog koji žrtvuje goveda, ovce i svinje. Taj je pojam oko 15. stoljeća, uz postupno stručno usavršavanje, označavao onog koji obrađuje svinjetinu, odnosno današnjeg mesara.

Danas znanje i umijeće mesara ili stručnjaka za soljenje dolazi do izražaja kroz različite postupke pripreme šunke „Jambon de Lacaune”.

Za proizvodnju šunke „Jambon de Lacaune” stručnjak za soljenje izabire svježe šunke sljedećih karakteristika potrebnih za dugotrajno sušenje: težine najmanje 9 kg i površinske masti debljine 10 mm.

Stručnjak za soljenje pri soljenju upotrebljava samo suhu morsku sol čiji su kristali nepravilnog oblika pa dobro prianjaju uz šunku te brzo i učinkovito prodiru u meso, tako olakšavajući ravnomjerno sušenje šunke.

Znanje i umijeće bitno je i pri doziranju aromatičnog pripravka koji se većinom sastoji od papra i kalijevog nitrata kao jedinog aditiva kako bi se dobio umjeren aromatični intenzitet.

Stručnjak za soljenje svakim postupkom (soljenjem, zrenjem, eventualnim parenjem, sušenjem, zamašćivanjem i dozrijevanjem) optimira trajanje tih postupaka ili temperaturne uvjete i vlažnost zraka ovisno o ponašanju šunka.

U sušionici se provodi svakodnevno praćenje kako bi se mogao nadzirati izgled i miris šunka, upravljati uvjetima sušenja (temperatura i vlažnost zraka) te izbjeći nezgode pri sušenju („smola”, stvaranje kore, razvoj plijesni ili neugodnog mirisa itd.). Naime, neovisno o primijenjenoj tehnici sušenja, tj. upotrebljavaju li se prirodne ili ventilirane sušionice, gospodarski subjekt mora se prilagoditi promjenama u vanjskoj temperaturi i vlažnosti zraka koje se računaju svakodnevno. Uzimaju se u obzir svojstva šunka različite starosti i stupanj popunjenosti sušionice.

Posebnosti proizvoda

Šunka „Jambon de Lacaune” odlikuje se nemasnim dijelom jednolike, svjetlocrvene do tamnocrvene boje, koji može bili blago prošaran, te čvrstom površinskom mašću bijele boje s mjestimičnim ružičastim nijansama.

Na razini okusa šunka „Jambon de Lacaune” ističe se umjerenim aromatičnim intenzitetom tako da se dobro osjeti okus sušenog mesa i blago slan karakterističan okus pod nazivom „prstohvat soli”.

Uzročnost

Uzročna povezanost šunke „Jambon de Lacaune” temelji se na postojanju drevnih te tradicionalnih znanja i umijeća koja su se prenosila i tako utjecala na kvalitetu proizvoda koji ima postojan ugled.

Na zemljopisnom području šunke „Jambon de Lacaune”, obilježenom zemljopisnim i klimatskim uvjetima koji su tradicionalno pogodovali sušenju, razvijali su se pogoni za soljenje u kojima su se brojnim naraštajima održali znanje i umijeće. Opreznim odabirom svježih šunka nakon zrenja jamči se tipično čvrst i bijel sloj masti s ponekim ružičastim nijansama.

Drevne prakse povezane s povijesnom razmjenom dobara s proizvođačem soli iz nizina upućuju na to da se za soljenje još i danas upotrebljava suha morska sol koja zahvaljujući svojim svojstvima osigurava pravilno i učinkovito sušenje te šunki „Jambon de Lacaune” daje karakterističan okus zvan „prstohvat soli”.

Doziranje aromatičnog pripravka, koji se odlikuje većinskim udjelom papra i upotrebom kalijeva nitrata kao jedinog aditiva, doprinosi razvoju okusnih karakteristika šunke „Jambon de Lacaune” koja ima okus sušenog mesa i umjeren aromatski intenzitet.

Zrenje u trajanju od najmanje sedam mjeseci te upravljanje parametrima sušenja, koje se temelji na znanju i umijeću stručnjaka za soljenje iz zemljopisnog područja, omogućuju da šunka „Jambon de Lacaune” dosegne vrhunac zrelosti i jamče joj ujednačenu svjetlocrvenu do tamnocrvenu boju nemasnog dijela te pospješuju zadržavanje bijele do blago ružičaste boje masnoga dijela.

Ugled šunke „Jambon de Lacaune” već je dokazan početkom 20. stoljeća kad M. Cousin u svojem djelu „Gastronomska putovanja Francuskom” (Voyages gastronomiques au pays de France) hvali suhomesnate proizvode iz hotela Hôtel Central u Lacauneu: „[…] izvrstan izbor francuskih suhomesnatih proizvoda koji obuhvaća šunke i kobasice posve vrijedne pozornosti […]”.

Francuski turistički vodič Gault Millau iz 1970. nije izostavio Lacaune čije „šunke uživaju veliki ugled”. Šunka „Jambon de Lacaune” opisana je i u inventaru francuske kulinarske baštine „Srednji Pireneji - domaći proizvodi i tradicionalni recepti” (Midi-Pyrénées – produits du terroir et recettes traditionnelles) iz 1996., ali i u tehničkim djelima poput „Suhe šunke i male soljene delikatese” (Le jambon sec et les petites salaisons, 1997.).

Časopis LSA smjestio je u ožujku 1989. šunku „Jambon de Lacaune” među „visokokvalitetne suhe šunke” koje se proizvode u „poduzećima koja žele dobiti dobar proizvod i pritom očuvati drevne proizvodne tradicije”.

Anketa o imidžu i ugledu iz 2011. pokazala je da u regijama Srednji Pireneji i Languedoc-Rouissillon 77 % ispitanih poznaje suhu šunku, suhu kobasicu i suhu kobasicu za kuhanje proizvedene na zemljopisnom području Lacaune, čime se potvrđuje izniman ugled šunke „Jambon de Lacaune” koji se temelji na dojmu da je riječ o „domaćem proizvodu” i „tradicionalnom proizvodu”.

Stručnjaci za soljenje iz zemljopisnog područja često su nagrađivani na Općem poljoprivrednom natjecanju u Parizu (Concours général agricole de Pariz). Od 2010. nagrađeno je pet šunka „Jambon de Lacaune”: tri brončanom medaljom, jedna srebrnom medaljom i jedna zlatnom medaljom.

Upućivanje na objavu specifikacije

(Članak 6. stavak 1. drugi podstavak Provedbene uredbe Komisije (EU) 668/2014 (2))

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCJambondeLacauneV1.pdf

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.

(2) SL L 179, 19.6.2014., str. 36.