HR Službeni list Europske unije C 195/47

Objava izmjene u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2018/C 195/14)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na izmjenu u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1).

ZAHTJEV ZA ODOBRENJE IZMJENE KOJA NIJE MANJA SPECIFIKACIJE ZA PROIZVOD ZAŠTIĆENE OZNAKE IZVORNOSTI/ZAŠTIĆENE OZNAKE ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA

Zahtjev za odobrenje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. prvim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

„GAILTALER SPECK”

EU br.: PGI-AT-0192-AM01 – 5.4.2017.

ZOI ( ) ZOZP ( X )

1. Skupina koja podnosi zahtjev i legitimni interes

Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten c/o Albert Jank Götzing 4 9624 Egg ÖSTERREICH Tel. +43 6504282000 E-pošta: Albert.jank@gailtalerspeck.at

Podnositelj zahtjeva je skupina koja je podnijela prvotni zahtjev i predstavlja sve trenutačne proizvođače proizvoda „Gailtaler Speck” (ZOZP).

2. Država članica ili treća zemlja

Austrija

3. Rubrika specifikacije proizvoda na koju se primjenjuje izmjena

— ☐ Naziv proizvoda — ☒ Opis proizvoda — ☒ Zemljopisno područje — ☒ Dokaz o podrijetlu — ☒ Metoda proizvodnje — ☒ Povezanost sa zemljopisnim područjem — ☒ Označivanje — ☒ Ostalo [podaci za kontakt nadležnog tijela i skupine koja podnosi zahtjev, vrsta proizvoda, kontrolno tijelo, nacionalno zakonodavstvo, popis upućivanja i izvora]

4. Vrsta izmjene

— ☒ Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a koja nije manja izmjena u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012. — ☐ Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a za koji nije objavljen jedinstveni dokument (ili istovrijedan dokument), koja nije manja izmjena u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012.

5. Izmjena (izmjene)

Prethodna se specifikacija sastojala od nekoliko odvojenih dokumenata (sažetak, specifikacija) koji su sad objedinjeni u jedan dokument i revidirani kako bi se povećala transparentnost i istodobno ažurirali zahtjevi koji se odnose na metodu proizvodnje i dokaz o podrijetlu. Osim toga, smjernice za proizvodnju (npr. „Smjernice za Gailtaler Speck”/Smjernice za proizvodnju slanine „Gailtaler Speck”) iz poglavlja o materijalima, na koje se upućivalo u prethodnoj specifikaciji, sad su uključene u specifikaciju i stoga podliježu zahtjevima za izmjene propisanima pravom Zajednice. Više nisu uključene informacije o internom sustavu osiguranja i nadzora kvalitete udruženja proizvođača. Isto tako, u specifikaciji nisu ponovljeni opći zahtjevi koji se primjenjuju na uzgoj životinja (npr. zabrana hranidbe mesno-koštanim brašnom ili komercijalnim kuhinjskim otpadom) ili na proizvodnju slanine. Preostali dodaci specifikaciji stoga služe samo kao dokazi.

Konkretno:

Opis proizvoda:

sljedeći odjeljak 4.2. sažetka

„za proizvodnju slanine „Gailtaler Speck” upotrebljavaju se sljedeće pasmine svinja: landras, velika bijela, križanci landrasa i velike bijele, durok, križanci iz programa uzgoja odobrenih u Koruškoj. Svinje se moraju toviti u uvjetima utvrđenima u smjernicama za proizvodnju slanine „Gailtaler Speck”. Za proizvodnju slanine „Gailtaler Speck” upotrebljava se svježa svinjetina pH-vrijednosti od najviše 5,8. Upotrebljava se cijela slanina, a prema potrebi i pojedinačni dijelovi cijele slanine (potrbušina, kare, potrbušina sa slabinom i leđima, but i plećka). Slanina „Gailtaler Speck” salamuri se, dimi na hladnom dimu i ostavi da dozrije u posebnim prostorijama za dozrijevanje. S vanjske je strane slanina „Gailtaler Speck” zlatnožute boje, a na presjeku jarkocrvene boje s bijelim masnim tkivom. Slanina „Gailtaler Speck” ima izrazit okus salamure, dima i mesa, tek neznatno pikantan i blago slan. Čvrste je konzistencije, mekan na ugriz i blago se topi u ustima.”

i odjeljak 4.2. u specifikaciji (opis proizvoda i vrsta proizvoda):

„Slanina „Gailtaler Speck” suhomesnati je proizvod od svinjskog mesa. Značajke kvalitete slanine „Gailtaler Speck” utvrđene su u poglavlju 3. Smjernica za „Gailtaler Speck”. Odlikuje se sljedećim značajkama (vidjeti „Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten”, 1999b, Anlage zu Punkt 4.2.) („Udruženje „Gailtaler Speck” – prirodna arena Koruška”, 1999b, Prilog odjeljku 4.2.):

— osnovne sirovine: slanina „Gailtaler Speck” proizvodi se od svinjskog mesa dobivenog od sljedećih pasmina svinja: landras, velika bijela, križanci landrasa i velike bijele, durok i križanci iz programa uzgoja odobrenih u Koruškoj,

— sastavni dijelovi, recept i sastojci: za proizvodnju slanine „Gailtaler Speck” upotrebljava se svježa svinjetina pH-vrijednosti od najviše 5,8. Slanina „Gailtaler Speck” proizvodi se od sljedećih komada mesa: cijela slanina ili, ako je potrebno, pojedinačni dijelovi cijele slanine: potrbušina, kare, potrbušina sa slabinom i leđima, but, plećka. Komadi mesa prerađuju se u njihovu prirodnom obliku i nikad se ne prešaju. U postupku salamurenja upotrebljavaju se kuhinjska ili nitritna sol, papar, češnjak i mješavine začina prema tradicionalnim receptima. Glavni su začini đumbir, korijandar, kim, listovi lovora, piment, mljevena paprika, ružmarin, bobice kleka i šećer. Postupak dimljenja koji se primjenjuje jest „dimljenje hladnim dimom” (temperatura pri dimljenju iznosi najviše 22 °C),

— izgled: s vanjske strane slanina „Gailtaler Speck” je zlatnožute boje, masno tkivo je bijelo, a mišićno meso jarko crveno. Slanina „Gailtaler Speck” nema vanjskih oštećenja ni vidljivih nedostataka na prerezu,

— okus: slanina „Gailtaler Speck” ima blago slan, izrazit okus salamure, dima i mesa. Nema nepoželjnih okusa,

— konzistencija: slanina „Gailtaler Speck” čvrste je konzistencije, mekana na ugriz i blago se topi u ustima,

— prepoznatljiva svojstva: metodom „dimljenja hladnim dimom”, upotrebom po mogućnosti cijele slanine i neprešanog mesa dobiva se kombinacija svojstava proizvoda tipična za dolinu Gailtal.”

zamjenjuju se sljedećim tekstom:

„4.2. Opis proizvoda Slanina „Gailtaler Speck” sirovi je suhomesnati proizvod dobiven od neprešanog svinjskog mesa bez kostiju koji se odlikuje sljedećim svojstvima: — osnovne sirovine: slanina „Gailtaler Speck” proizvodi se isključivo od mesa sljedećih pasmina svinja: landras, velika bijela, durok, švapsko-halska svinja i križanci tih pasmina. Osim njih, prihvatljivi su i križanci tih pasmina sa svinjama Pietrain (na strani oca), — sastavni dijelovi, recept i metoda prerade: u proizvodnji slanine „Gailtaler Speck” upotrebljava se isključivo svježe meso bez kostiju u svojem prirodnom obliku, bez prešanja. Slanina „Gailtaler Speck” u načelu se može proizvesti od bilo kojeg komada mesa, uključujući cijelu slaninu. Međutim, prednost se daje potrbušini, kareu, potrbušini sa slabinom i leđima, butu i plećki. Polovice trupova prije rezanja kontrolira veterinarska služba kako bi se utvrdilo jesu li prikladne za prehranu ljudi, a potom se meso salamuri tradicionalnom mješavinom soli i začina u skladu s postupkom opisanim u odjeljku 4.5.2., dimi i ostavi da dozrijeva (suši se), — izgled: s vanjske strane slanina „Gailtaler Speck” je zlatnožute boje, masno tkivo je potpuno bijelo i jasno se ističe, a mišićno je jarkocrvene boje, — okus i konzistencija: slanina „Gailtaler Speck” neznatno je pikantnog okusa (bez dominantne arome kleka) i blago slana te se odlikuje izrazitim okusom salamure, dima i mesa, a unatoč većoj čvrstoći masnih dijelova u usporedbi s drugim vrstama slanine, slanina „Gailtaler Speck” nježno se otapa na jeziku i mekana je na ugriz. Slanina „Gailtaler Speck” nema vanjskih oštećenja ni nedostataka na prerezu te ima odgovarajući okus, — stavljanje na tržište: slanina „Gailtaler Speck” može se prodavati nepakirana ili pakirana, cijela, u komadima ili narezana.”

Obrazloženje:

popis vrsta svinja odobrenih za proizvodnju slanine „Gailtaler Speck” definiran je preciznije te je, konkretno, izbrisano upućivanje na „programe uzgoja odobrene u Koruškoj” (anerkannte Kärntner Zuchtprogramme). Budući da podrijetlo prasadi više nije ograničeno isključivo na Korušku (vidjeti odjeljak o zemljopisnom području), pasmine i mogućnosti križanja točno su navedene u trenutačnoj verziji specifikacija. Popisu prihvatljivih pasmina svinja dodana je samo pasmina „Schwäbisch Hällisches Sattelschwein” [švapsko-halska svinja] zbog kvalitete njezina mesa i masnog tkiva, kao i zbog otpornosti na vremenske uvjete koji omogućuju slobodan uzgoj te pasmine, što je ključno za moguću organsku proizvodnju. Dopušteni su križanci svih prihvatljivih pasmina, kao i u prijašnjem slučaju s programima uzgoja u Koruškoj, i križanci sa svinjama Pietrain (na strani oca). Međutim, meso dobiveno od križanaca čistokrvnih pasmina koje se upotrebljavaju radi mesa nema potreban sadržaj vidljivog masnog tkiva.

Prethodni zahtjev koji se odnosio na pH vrijednost od najviše 5,8 može se izostaviti jer prikladnost za prehranu ljudi mora osigurati, kontrolirati i potvrditi veterinarska služba (veterinarski inspektor). Osim toga, subjekt koji proizvodi slaninu zahvaljujući svojem iskustvu može prepoznati je li meso prikladno za proizvodnju slanine.

Iako su se prije redovito upotrebljavale cijele slanine, a pojedinačni dijelovi samo prema potrebi, taj je omjer sad obrnut zbog potražnje potrošača i različitih načina stavljanja na tržište, što je uključeno u specifikaciju radi pojašnjenja.

Naveden je i nešto konkretniji opis izgleda i konzistencije slanine, a posebno da bi slanina „Gailtaler Speck” trebala imati „jasno vidljiv” udio masnog tkiva. Precizniji opis nije moguć jer se radi o prirodnom proizvodu, posebno zbog toga što se udio masnog tkiva razlikuje ovisno o tome je li riječ o mesu kastriranog mužjaka ili mesu ženke te ovisno o različitim dijelovima mesa. Zbog duljeg životnog vijeka svinja koje se upotrebljavaju za proizvodnju slanine „Gailtaler Speck” i njihove veće minimalne mase žive vage pri klanju (120 kg u usporedbi s europskim prosjekom od 85 kg za proizvodnju obične slanine) udio masnog tkiva u slanini „Gailtaler Speck” vidljivo je veći nego u drugim sličnim proizvodima. Masno tkivo u slanini „Gailtaler Speck” izrazito je čvrsto zbog posebne hranidbe svinja u kojoj se upotrebljava vrlo mala količina kukuruza (najviše 10 % umjesto najviše 70 % kako je uobičajeno u Europi), što je isto tako istaknuto u novom tekstu.

Za potrebe razjašnjenja i u skladu s trenutačnim tržišnim praksama uključene su informacije o dopuštenim oblicima stavljanja na tržište u kojima se navodi da se slanina „Gailtaler Speck” može prodavati nepakirana ili pakirana, cijela (nerezana cijela slanina ili nerezani dijelovi), kao posebni komadi (potrbušina, kare, potrbušina sa slaninom i leđima, but i plećka) ili narezana na kriške, komadiće itd.

Prethodne informacije o „dimljenju hladnim dimom” i popis začina čija je upotreba dopuštena za postizanje tradicionalnih svojstava proizvoda premješteni su u odjeljak „metoda proizvodnje”.

Zemljopisno područje:

— odjeljak 4.3. sažetka, prva rečenica:

„Područje proizvodnje obuhvaća općine Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Gitschtal, Hermagor, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail i Hohenthurn.”

i odjeljak 4.3.1. specifikacije („Područje proizvodnje”):

„Zbog svojstava prirodnog krajobraza (vidjeti odjeljak 4.6.) i povijesnih promjena (vidjeti odjeljak 4.4.) u dolini Gailtal razvila se posebna kultura proizvodnje slanine. Na temelju povijesnih dokumenata i izvora koji potvrđuju razvoj proizvodnje slanine tijekom povijesti, granice područja u regiji u kojoj se može proizvoditi slanina „Gailtaler Speck” navedene su u nastavku. Iz primjera popisa troškova proizvodnje koji su sastavili članovi posluge oko 1830. jasno je vidljiva važnost slanine „Gailtaler Speck” u prehrani stanovnika doline Gailtal (vidjeti Regionalni arhiv Koruške, Stabilni katastar [Kärntner Landesarchiv, Stabiler Kataster] Prilog A odjeljku 4.3.1.). Važnost slanine u prehrani stanovnika doline Gailtal u usporedbi s njezinom važnošću u drugim regijama Koruške vidljiva je i iz drugih povijesnih dokumenata (vidjeti Regionalni arhiv Koruške, Stabilni katastar, Prilog A odjeljku 4.3.1.). Glavni su razlozi za to posebni prirodni uvjeti u dolini Gailtal koji to područje čine idealnim za proizvodnju suhomesnatih proizvoda visoke kvalitete (vidjeti odjeljak 4.6.). Sjevernu i južnu granicu područja čine granice doline Gailtal koje su općeprihvaćene u javnosti, odnosno planinski lanci na njezinu sjeveru i jugu. S južne strane, uz granicu s Italijom, nalaze se Karnske Alpe, dio Južnih vapnenačkih Alpi, a sa sjeverne strane Gailtalske Alpe, uzduž kojih se protežu i političke granice općina smještenih u dolini Gailtal. Granice tog područja na istoku i zapadu definiraju prirodni uvjeti, posebno oni klimatski, koji su i ključni preduvjet za proizvodnju te slanine. U odjeljku u nastavku sad se navodi detaljniji opis granica područja na kojem se trebaju nalaziti postrojenja za proizvodnju kako bi mogla proizvoditi „Gailtaler Speck” (ZOZP) te se upućuje na relevantne priloge. Lokacija doline Gailtal u Europi na razini nomenklature NUTS 2 i u Republici Austriji opisuje se u Prilogu C odjeljku 4.3.1. (vidjeti Inženjerski ured Blechl & Piechl, 1999a, Prilog C odjeljku 4.3.1.). Granice područja stoga čini nekoliko općina u kojima se nalaze postrojenja za proizvodnju slanine „Gailtaler Speck” i topografsko stanje koje određuje klimatske uvjete. Riječ je o općinama Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Hermagor, Gitschtal, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail i Hohenthurn (Inženjerski ured Blechl & Piechl, 1999b, Prilog D odjeljku 4.3.1.).”

zamjenjuju se sljedećima:

„4.3. Zemljopisno područje 4.3.1. Granice Zemljopisno područje smješteno je u austrijskoj pokrajini Koruškoj. Zbog prirodnih uvjeta i povijesnog razvoja u dolini Gailtal razvila se posebna kultura proizvodnje slanine. Na temelju povijesnih dokumenata i izvora koji potvrđuju razvoj proizvodnje slanine tijekom povijesti, granice područja u regiji u kojoj se može proizvoditi slanina „Gailtaler Speck” navedene su u nastavku. Općeprihvaćene su granice tog područja Karnske Alpe na jugu uz granicu s Italijom i Gailtalske Alpe na sjeveru, uzduž kojih se protežu i političke granice općina smještenih u dolini Gailtal. Granice tog područja na istoku i zapadu definiraju prirodni uvjeti, posebno oni klimatski, koji su i ključni preduvjet za proizvodnju te slanine (vidjeti Steinhauser, 1958.). Područje proizvodnje razvilo se iz tradicije (vidjeti Regionalni arhiv Koruške, Analiza procjena zemljišnih knjiga, 1832.). Određeno zemljopisno područje (dalje u tekstu „određeno područje” ili „područje”) sastoji se od općina Dellach, Feistritz an der Gail, Gitschtal, Hermagor, Hohenthurn, Kirchbach, Kötschach-Mauthen, Nötsch im Gailtal i St. Stefan im Gailtal. Za potrebe boljeg prikaza i preciznog razgraničenja područja određeno područje označeno je crvenom bojom na slici u nastavku. ”

Obrazloženje:

navode se isključivo najnužniji podaci i tekst je pojednostavnjen. Međutim, područje se i dalje razgraničuje navođenjem općina te se ne mijenjaju pojedinosti o prirodnim granicama područja. Dodane su nove, jasnije karte.

— odjeljak 4.3. sažetka, druga rečenica:

„Svinje koje se upotrebljavaju za proizvodnju slanine „Gailtaler Speck” potječu iz doline Gailtal i, prema potrebi, iz drugih regija pokrajine Koruške.”

i odjeljak 4.3.2. specifikacije („Područje podrijetla osnovnih proizvoda”):

„Za proizvodnju slanine „Gailtaler Speck” ključno je upotrebljavati meso svinja koje potječu iz doline Gailtal u skladu s odjeljcima 1.2. i 1.3. Smjernica za „Gailtaler Speck”. Ako nije moguće ispuniti potrebe u pogledu prasadi ili svinja za tov iz krda koje potječe iz doline Gailtal, mogu se upotrebljavati svinje iz drugih regija Koruške navedenih u Prilogu A odjeljku 4.3.2. (vidjeti „Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten”, 1999b, Anlage zu Punkt 4.2.) („Udruženje „Gailtaler Speck” – prirodna arena Koruška”, 1999b, Prilog odjeljku 4.2.) i Inženjerski ured Blechl & Piechl, 1999c, Prilog odjeljku 4.3.2.). Isto tako, mogu se upotrebljavati samo osnovni proizvodi koji su proizvedeni u skladu sa standardima proizvodnje, kvalitete i kontrole utvrđenima u Smjernicama za „Gailtaler Speck” ili istovrijednim smjernicama u skladu s odjeljcima 1.2. i 1.3. Smjernica za „Gailtaler Speck”. Proizvođači su odgovarajućih osnovnih proizvoda, na primjer, članovi koruškog konzorcija uzgajivača svinja.”

zamjenjuju se sljedećim tekstom:

„4.3.2. Podrijetlo osnovnih sirovina Za proizvodnju slanine „Gailtaler Speck” mora se upotrebljavati meso od svinja koje potječu s određenog područja, odnosno koje su na njemu okoćene, uzgojene i tovljene. Međutim, prihvatljiva je i kupovina svinja drukčijeg podrijetla mase od najviše 31 kg, pod uvjetom da pripadaju pasminama navedenima u ovoj specifikaciji.”

Obrazloženje:

mogućnost kupovine svinja, kad je to potrebno, prethodno je bila ograničena na životinje uzgojene u pokrajini Koruškoj isključivo u skladu s posebnim smjernicama za hranidbu, a to je ograničenje sad uklonjeno u skladu s promjenama prava Unije. Postojale su i organizacijske poteškoće pri kontroli usklađenosti sa smjernicama za hranidbu izvan doline Gailtal.

Umjesto toga, bilo je propisano da se u okviru postupka proizvodnje može kupovati i upotrebljavati samo prasad (tj. ne starije životinje) dopuštenih pasmina ili križanaca mase od najviše 31 kg, a taj se postupak mora provoditi u kontroliranim uvjetima na određenom području. Svinje čija je masa veća od 31 kg (što odgovara starosti od oko 10 tjedana) više se ne klasificiraju kao „prasad”.

— dodaje se sljedeći novi odjeljak:

„4.3.3. Postupci koji se moraju provesti na određenom području Tovljenje prasadi, rezanje mesa i proizvodnja same slanine (salamurenje dimljenje i dozrijevanje) moraju se provesti u registriranim objektima na određenom području.”

Obrazloženje:

taj je odjeljak dodan kako bi se opisali postupci koji se smiju odvijati isključivo na određenom području. Pojam „registrirani objekti” odnosi se na objekte koji su registrirani u „središnjem registru” skupine koja je podnositelj zahtjeva (vidjeti odjeljak „Dokaz o podrijetlu”).

Dokaz o podrijetlu:

informacije koje su prethodno bile navedene u tom odjeljku (opis povijesnog razvoja proizvoda i njegova gospodarska važnost za regiju) premještene su u odjeljak „Povezanost sa zemljopisnim područjem” i revidirane. Umjesto njih uključene su odredbe za osiguravanje sljedivosti:

„4.4. Dokaz o podrijetlu Sljedećim se mjerama, koje nadilaze zahtjeve iz relevantnih dokumenata, osiguravaju autentičnost i sljedivost proizvoda „Gailtaler Speck” (ZOZP): — središnji registar Skupina koja je podnositelj zahtjeva održava središnji registar u kojem, bez obzira na njihovo službeno članstvo, moraju biti registrirani svi objekti uključeni u uzgoj/tov, preradu, proizvodnju slanine i trgovinu u okviru specifikacije. Nisu uključena prodajna mjesta na kojima se prodaju unaprijed pakirani proizvodi, pod uvjetom da ne provode dodatnu preradu. U tom se registru navode adresa i podaci za kontakt registriranih objekata te njihovo područje djelovanja. Svakom se objektu dodjeljuje registracijski broj prema kojem se mogu identificirati predmetni objekt i proizvodi koji nose njegovu oznaku. Zahtjev za registraciju mora se podnijeti pisanim putem (e-poštom, telefaksom ili dopisom) tijelu za registraciju prije no što može započeti tov, prerada itd. — Poseban sustav označivanja mesa Tijekom postupka rezanja, na (još sirove) komade mesa koji su došli iz klaonice pričvršćuju se zelene ili crvene markice na povlačenje koje izdaje isključivo skupina koja je podnositelj zahtjeva, također i objektima koji nisu njezini članovi. Na tim se markicama nalazi osmeroznamenkasti serijski broj koji se upisuje u registar markica koji održava skupina koja je podnositelj zahtjeva i može se povezati s odgovarajućim primateljem markice. Za proizvodnju slanine mogu se upotrebljavati samo komadi mesa koji su označeni markicom. Smiju se upotrebljavati samo jednokratne sigurnosne markice koje se ne mogu otvoriti bez vidljivog oštećenja (2 mm debljine, 10 mm širine), na kojima se uz slikovni prikaz glave nasmiješene svinje nalazi naziv „Gailtaler Speck”. Različite boje markica znak su različitih lanaca proizvodnje: — zelena boja znači da se tov i rezanje životinja te njihova daljnja prerada odvijaju u istom poljoprivrednom objektu, — s druge strane, crvena boja znači da osnovne sirovine koje su u skladu sa specifikacijom prerađuje proizvođač slanine (poljoprivrednik ili rasjekaonica mesa) koji je kupio osnovne sirovine (tj. životinje nisu tovljene na gospodarstvu proizvođača slanine). — Obvezna prijava kupljene prasadi Svi registrirani objekti koji kupuju prasad moraju o tome obavijestiti tijelo za registraciju u roku od pet radnih dana, pri čemu navode broj prasadi, njihovo podrijetlo (broj iz LFBIS-a [Informacijski sustav poljoprivrednih i šumarskih gospodarstava] i naziv proizvođača) i masu pojedinačnih životinja. Sljedeći dokumenti/dokazi relevantni su za provjeru dokaza o podrijetlu: tijelo za registraciju: — registar objekata, — registar markica: sadržava nazive proizvođača slanine te količinu i brojeve markica izdanih tim proizvođačima, — izvješća o kupljenoj prasadi. Dođe li do odstupanja između izvješća i stvarnih količina, tijelu za registraciju mora se odobriti pristup veterinarskom informacijskom sustavu (baza podataka VIS-a). Proizvođač (uzgoj/tov): — ušne markice, — evidencija o uzgoju životinja (tijelo za registraciju sastavlja obrazac): sadržava naziv uzgajivača, razdoblje tova, serijski broj, broj objekta podrijetla naveden na ušnoj markici, objekt podrijetla, početak tova, mjesto klanja, datum klanja, broj zapisa o rezanju (slanini), naziv proizvođača ili kupca slanine, — dokument o prijenosu (u slučaju kupovine prasadi): sadržava naziv i adresu dobavljača i kupca, broj uzgojnog objekta iz LFBIS-a, identifikaciju svinja, broj svinja za tov, broj objekta podrijetla naveden na ušnoj markici, potpise obiju strana, datum. Objekt za preradu: — markice na povlačenje: broj i boja markice, — oznaka na pakiranom proizvodu, — registracijski broj proizvođača slanine, — zapis o klanju ili neka druga potvrda veterinara (na primjer na dokumentu o prijenosu): broj ispitanih i provjerenih klanja, datum, pečat i potpis službenog veterinara, — dokument o prijenosu: vidjeti prethodno navedeno, — zapis o rezanju ili slanini: sadržava serijski broj, proizvođača slanine, datum klanja, mjesto klanja, broj komada, objekt u kojem se proveo tov, uzgajivač, inventarni broj gospodarstva na kojem se drže životinje, broj objekta podrijetla naveden na ušnoj markici, popis komada mesa i s njima povezanih upotrijebljenih brojeva markica. Prodavatelj: — markica na povlačenje u slučaju nepakirane robe, — oznaka na pakiranom proizvodu, — dostavnica: upućivanje na zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla (ZOZP) slanine „Gailtaler Speck”, opis proizvoda, broj komada/količina, datum, naziv prerađivača i kupca, — račun: upućivanje na zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla (ZOZP) slanine „Gailtaler Speck”, količina, datum, naziv prerađivača i kupca, — registracijski broj proizvođača slanine.”

Obrazloženje:

novim odredbama kojima se nastoji osigurati sljedivost proizvoda predviđaju se središnji registar koji će održavati skupina koja je podnositelj zahtjeva za sve objekte koji se bave uzgojem/tovom, preradom, proizvodnjom slanine i njezinom prodajom, posebni sustav za označivanje mesa i, u slučaju objekata koji kupuju dodatne svinje, obveznu prijavu kupljene prasadi. Osim toga, navode se dokumenti i zapisi koje moraju voditi pojedinačne skupine dionika.

Propisuje se upotreba markica na povlačenje različitih boja za označivanje komada mesa koji se prerađuju, koje pokazuju je li se cijeli postupak proizvodnje od tova do konačnog proizvoda (osim klanja) odvijao u istom objektu (zelena markica) ili je proizvođač slanine preradio meso životinja utovljenih negdje drugdje (crvena markica). Tako se želi uvesti jasna razlika između tradicionalne proizvodnje na gospodarstvu i industrijske proizvodnje. Markice se upisuju u središnji registar markica i mogu se povezati s primateljem markice putem broja koji je na njoj naveden.

Postupak proizvodnje i pakiranje:

Odjeljak 4.5. sažetka (Metoda proizvodnje):

„Metoda proizvodnje utvrđena je u Smjernicama za „Gailtaler Speck”. Te su smjernice mjerodavne za podrijetlo i kvalitetu osnovnih proizvoda i za postupak proizvodnje te se u njima definiraju svojstva proizvoda i navode odredbe o zaštiti kvalitete, pri čemu su svi proizvođači slanine „Gailtaler Speck” odgovorni za osiguravanje mogućnosti potpune provjere u skladu s tim smjernicama. Komadi mesa, čija pH vrijednost ne smije biti veća od 5,8, salamure se u neprešanom stanju postupkom suhog salamurenja tijekom kojeg se mesu dodaju kuhinjska ili nitritna sol, papar, češnjak i drugi začini i začinsko bilje u skladu s tradicionalnim receptima koji se prenose s generacije na generaciju. Tako se iz mesa izvlači voda i sprječava razvoj štetnih mikroorganizama. Salamurenje se, ako je to moguće, provodi na tradicionalnim drvenim stolovima za salamurenje ili u posudama za salamurenje od plastike ili čelika visoke kvalitete pri temperaturi od 4 °C do 10 °C i vlažnosti od oko 70 %, a traje jedan do četiri tjedna. Salamureno meso zatim se vješa i pusti da se u potpunosti osuši. Osušeno salamureno meso vješa se u komori za dimljenje gdje se dimi na temperaturama od najviše 22 °C. Za dimljenje upotrebljava se isključivo bukovo drvo kojem se dodaju grane kleka kako bi se postigla prepoznatljiva aroma dima. Postupak dimljenja zaustavlja se nekoliko puta. Tijekom tih stanki u postupku dimljenja pušta se svjež zrak, što slanini daje karakterističnu aromu. Svaki proizvođač prema vlastitom iskustvu i vještinama određuje kad će pustiti svjež zrak i koliko će trajati svaki interval dimljenja. Nakon postupka dimljenja slanina se premješta u prostoriju za dozrijevanje gdje se mora održavati temperatura od 8 °C do 16 °C i relativna vlažnost od 60 % do 80 %. Ovisno o komadima koji se upotrebljavaju, ondje ostaje od 4 do 12 tjedana da bi potpuno dozrela. Kod udjela masnog tkiva od 25 % dehidracijom se gubi od 30 % do 40 % mase svježeg mesa.”

i odjeljci od 4.5. do 4.5.4. specifikacije:

„Odjeljak 4.5. Metoda proizvodnje Elemente metode proizvodnje opisane u odjeljcima od 4.5.1. do 4.5.4. i detaljno utvrđene u Smjernicama za „Gailtaler Speck” razvilo je i odobrilo udruženje „Gailtaler Speck – prirodna arena Koruška” u suradnji sa stručnjacima i relevantnim specijaliziranim službenicima iz nacionalnog tijela za inspekciju hrane i nacionalnog veterinarskog tijela (vidjeti „Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten”, 1999b, Anlage zu Punkt 4.3.) („Udruženje „Gailtaler Speck” – prirodna arena Koruška”, 1999b, Prilog odjeljku 4.3.). Smjernice za „Gailtaler Speck” nisu ograničene samo na postupak proizvodnje slanine „Gailtaler Speck”, nego se odnose i na podrijetlo i kvalitetu osnovnih proizvoda te sadržavaju detaljan opis proizvoda, mjere za zaštitu kvalitete uz uspostavu sustava za kontrolu, kao i pravila o kaznama i označivanju. Odjeljak 4.5.1. Proizvodnja osnovnih proizvoda Uzgajivači moraju održavati popis inventara i označivati životinje kako bi se osigurala sljedivost svake pojedinačne serije slanine do njezina podrijetla. Uzgajivači moraju životinje hraniti isključivo hranom za životinje visoke kvalitete, posebno onom koja potiče spor rast životinja, te izbjegavati primjenu pomoćnih sredstava za tov, anaboličkih tvari, hormona te kemijskih i antibiotičkih pospješivača rasta. Moraju voditi i „evidenciju uzgoja životinja/evidenciju svinja” u skladu s Prilogom 2. Smjernicama za „Gailtaler Speck” ili istovrijednu evidenciju. Budući da isključivo meso dobiveno od svinja koje sporo rastu ima potrebnu kvalitetu za proizvodnju slanine, proizvođači moraju za proizvodnju slanine odrediti i upotrebljavati svinje koje su stare najmanje šest mjeseci, masa pri klanju im iznosi 120 kg, a najveća prosječna dnevna stopa rasta žive vage samo 750 g. Upravitelji klaonica moraju osigurati da postrojenja i oprema za klanje budu u besprijekornom funkcionirajućem stanju te da se održavaju potrebni standardi osobne higijene i higijene pri radu. Upravitelji klaonica i proizvođači slanine obvezni su skladištiti trupove životinja na odgovarajući način prije njihove daljnje prerade. 4.5.2. Metoda prerade Postupak prerade svinjetine u slaninu „Gailtaler Speck” opisan je u nastavku. Cijela slanina salamuri se postupkom suhog salamurenja. Kuhinjska ili nitritna sol, papar, češnjak i različiti drugi začini i začinsko bilje dodaju se mesu u skladu s receptima koji se prenose s generacije na generaciju (vidjeti odjeljak 4.2.). Sol svojim djelovanjem izvlači vodu iz mesa i sprječava razvoj štetnih mikroorganizama. Salamurenje se, ako je to moguće, provodi na tradicionalnim drvenim stolovima za salamurenje ili u posudama za salamurenje od plastike ili čelika visoke kvalitete pri temperaturi od 4 °C do 10 °C i relativnoj vlažnosti od oko 70 %. Ovisno o debljini materijala koji se salamuri, postupak može trajati od jednog do četiri tjedna. Po završetku postupka salamurenja višak soli uklanja se četkom, a salamureno meso vješa se kako bi se potpuno osušilo. Nakon sušenja komadi mesa vješaju se u komori za dimljenje na udaljenosti dostatnoj da bi se svi komadi ravnomjerno dimili. Primjenjuje se metoda dimljenja hladnim dimom kod koje se ne smije premašiti temperatura od 22 °C. Za dimljenje se upotrebljava isključivo bukovo drvo kojem se dodaju grane kleka kako bi se postigla prepoznatljiva aroma dima slanine „Gailtaler Speck”. Postupak dimljenja zaustavlja se nekoliko puta. Tijekom tih stanki u postupku dimljenja pušta se svjež zrak, što slanini daje karakterističnu aromu. Svaki proizvođač prema vlastitom iskustvu i vještinama određuje kad će pustiti svjež zrak i koliko će trajati svaki interval dimljenja. Po završetku postupka dimljenja slaninu se premješta u dobro provjetrenu prostoriju za dozrijevanje uz temperaturu od 8 °C do 16 °C i relativnu vlažnost od 60 % do 80 %. Ovisno o komadima koji se upotrebljavaju, slanina mora dozrijevati u prostoriji za dozrijevanje najmanje četiri, a najviše 12 tjedana. Kod udjela masnog tkiva od 25 % dehidracijom se gubi od 30 % do 40 % mase svježeg mesa. 4.5.3. Postupak osiguravanja i kontrole kvalitete Proizvođači slanine obvezni su provoditi kontrole kvalitete i samostalno praćenje svoje proizvodnje slanine, pri čemu se primjenjuju sljedeće detaljne odredbe: — svježe meso čija je pH vrijednost veća od 5,8 ne upotrebljava se za proizvodnju slanine „Gailtaler Speck” jer bi to dovelo do smanjenja sposobnosti mesa da ispušta vodu i upija sol, kao i do smanjenja roka valjanosti konačnog proizvoda, — prostorija za salamurenje mora biti čista, provjetrena i opremljena uređajima za mjerenje temperature i vlažnosti te se u njoj moraju primjenjivati besprijekorni standardi kvalitete, — prostorija za dimljenje mora biti čista, provjetrena i opremljena uređajima za mjerenje temperature te se u njoj moraju primjenjivati besprijekorni standardi kvalitete, — salamureno meso koje se vješa u prostoriju za dimljenje mora biti potpuno suho jer će u suprotnome doći do povećanog nakupljanja čestica čađe, — proizvodi koje se želi dimiti moraju se vješati tako da se osigura ravnomjerno dimljenje, — kad se vatra potrebna za dimljenje ponovno upali, meso koje se dimi ne smije doći u dodir s prvim dimom koji nastaje, — prostorija za sušenje i dozrijevanje mora biti čista, provjetrena i opremljena uređajima za mjerenje temperature i vlažnosti te se u njoj moraju primjenjivati besprijekorni standardi kvalitete. Posebno treba sprječavati nakupljanje neželjene plijesni u prostoriji za dozrijevanje ili je uklanjati. Proizvođači slanine obvezuju se i voditi evidenciju proizvodnje istovrijednu „evidenciji slanine” u skladu s Prilogom 3. Smjernicama za „Gailtaler Speck” (vidjeti „Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten”, 1999b, Anlage zu Punkt 4.2.) („Udruženje „Gailtaler Speck” – prirodna arena Koruška”, 1999b, Prilog odjeljku 4.2.). Odjeljak 4.5.4. Posebni nadzorni mehanizmi U odjeljku 11. društvenog ugovora udruženja „Gailtaler Speck – prirodna arena Koruška” propisuje se uspostava nadzornog odbora za interni nadzor smjernica koje moraju poštovati pojedinačni proizvođači slanine „Gailtaler Speck” (vidjeti „Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten”, 1999b, Anlage zu Punkt 4.2.) („Udruženje „Gailtaler Speck” – prirodna arena Koruška”, 1999a, Prilog odjeljku 2.). Nadzorni odbor odgovoran je za redovito praćenje usklađenosti sa smjernicama koje je utvrdilo Udruženje i za inspekciju svih članova koji proizvode slaninu „Gailtaler Speck”. Kako bi mu se olakšao rad, nadzornom odboru dostupni su „Dijagram dobre proizvodne prakse” (Prilog 1. Smjernicama za „Gailtaler Speck”) i hodogram nadzora (Prilog 4. Smjernicama za „Gailtaler Speck”) (vidjeti „Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten”, 1999b, Anlage zu Punkt 4.2.2) („Udruženje „Gailtaler Speck” – prirodna arena Koruška”, 1999b, Prilog odjeljku 4.2.2.). Nadzorni odbor mora o rezultatima svojih nadzornih aktivnosti redovito izvješćivati izvršni odbor udruženja „Gailtaler Speck – prirodna arena Koruüka”. Izvršni odbor mora primati izvješća nadzornog odbora, a u slučaju kršenja obveznih odredbi iz Smjernica za „Gailtaler Speck” mora na dotične članove primijeniti propisane kazne. Ako bi zbog odlaganja moglo doći do rizika, relevantne odluke izvršnog odbora mogu stupiti na snagu čim ih on donese. Konačnu odluku o kaznama donosi se na općoj skupštini udruženja „Gailtaler Speck – prirodna arena Koruška” („Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten”). Budući proizvođači slanine „Gailtaler Speck” ZOZP koji nisu članovi udruženja „Gailtaler Speck – prirodna arena Koruška” moraju ispunjavati zahtjeve u pogledu nadzora uspostavom istovrijednih nadzornih mehanizama.”

zamjenjuju se sljedećim:

„4.5. Postupak proizvodnje i pakiranje 4.5.1. Proizvodnja osnovnih proizvoda Slanina „Gailtaler Speck” proizvodi se isključivo od mesa pasmina navedenih u odjeljku 4.2. Tovljenje svinja: kako bi se osigurala potpuna sljedivost, cijeli postupak tova svinja, od dobi u kojoj se smatraju prasadi do klanja, mora se provesti u samo jednom (1) registriranom objektu na određenom području, odnosno tov jedne svinje ne može se provoditi u više objekata. Životinje se smiju hraniti isključivo hranom za životinje koja potiče njihov spori rast. Zabranjena je hranidba tekućom hranom za životinje (npr. vlažnim kukuruzom ili sojom). Kukuruz i soja mogu se životinjama davati u malim količinama, i to kad je riječ o soji manje od 20 % suhe tvari, a kad je riječ o kukuruzu manje od 10 % suhe tvari. Ne smije se premašiti najveća dopuštena dnevna stopa rasta od 750 grama, koja se utvrđuje na temelju cijelog razdoblja tova. Pri hranidbi svinja ni u kojem se slučaju ne smiju hrani za životinje dodavati pospješivači rasta, anaboličke tvari ili hormoni. Od početka razdoblja tova (odnosno počevši od mase žive vage od 31 kg) zabranjuje se i primjena kemijskih ili antibiotičkih pospješivača rasta. Svinje su spremne za klanje kad dostignu masu žive vage od najmanje 120 kg. 4.5.2. Metoda prerade Rezanje, salamurenje, dimljenje i sušenje moraju se provoditi u istom objektu. Klanje i rezanje: klanje se smije obavljati isključivo u klaonici najbližoj relevantnom objektu u kojem se provodi tov koja ima potreban kapacitet i koja je opremljena na odgovarajući način te ispunjava zakonske odredbe o higijeni, veterinarske odredbe i odredbe o zaštiti životinja. U objektu koji proizvodi slaninu režu se, otkoštavaju i obrezuju polovice trupova te se na njih odmah stavljaju odgovarajuće markice (markice na povlačenje). Za proizvodnju slanine „Gailtaler Speck” (ZOZP) mogu se upotrebljavati samo komadi mesa koji su označeni markicom. Mariniranje: komadi mesa salamure se u neprešanom stanju pri temperaturi od najviše 10 °C primjenom postupka suhog salamurenja. U tu se svrhu mesu dodaju sol (kuhinjska, nitritna ili morska, ili mješavina tih vrsta soli), papar, češnjak i bobice kleka. Mogu se dodati i drugi začini i začinsko bilje, uključujući đumbir, korijandar, kim, listove lovora, piment, mljevenu papriku, ružmarin i šećer. Sol svojim djelovanjem izvlači vodu iz mesa i sprječava razvoj štetnih mikroorganizama. Mariniranje se provodi u posudama za salamurenje te na stolovima od plastike ili čelika visoke kvalitete. Meso se može salamuriti hladno ili toplo te ostaje u soli dok ne postane vrlo slano, što traje jedan do četiri tjedna, ovisno o debljini mesa koje se salamuri. Proizvođači slanine točno potrebno vrijeme mogu prepoznati zahvaljujući svojim vještinama, koje se prenose s generacije na generaciju. Po završetku postupka salamurenja uklanja se višak soli, a salamureno meso vješa se kako bi ga se pripremilo za dimljenje, što znači dok ne bude potpuno suho. Nije dopušteno slamurenje ubrizgavanjem, salamurenje u bubnju ni prešanje slamurenog mesa. Dimljenje: slanina „Gailtaler Speck” uvijek se dimi hladnim dimom (od 8 °C do 24 °C). Za dimljenje se upotrebljava bukovo drvo ili iverje bjelogoričnog drveta kojem se dodaju bobice kleka kako bi dim koji nastaje imao aromu. Komore za dimljenje grade se u skladu s tradicionalnim poljoprivrednim modelima i metodama rada, a zagrijavaju se kako bi dim nastajao povremeno, odnosno da bi se postupak dimljenja prekidao nekoliko puta kako bi se slanina ohladila, a komora provjetrila. Kako bi se izbjeglo stvaranje benzopirena, tijekom tog postupka potrebno je osigurati da početni dim koji nastaje tijekom paljenja i ponovnog paljenja vatre za dimljenje ne dolazi u kontakt s proizvodima koji će se dimiti. Ako se komore za dimljenje ne rashlađuju, kad vanjska temperatura iznosi 25 °C ili više potrebno je stalnim provjerama tijekom cijelog postupka dimljenja osigurati da unutarnja temperatura komada slanine nije veća od 24 °C. Ako vanjska temperatura tijekom prekida postupka dimljenja ne pridonosi hlađenju, proizvodi koji se dime moraju se ukloniti iz komore za dimljenje i rashladiti kako bi se postigao učinak usporediv s onim u uobičajenom postupku dimljenja hladnim dimom. Trajanje prekida postupka dimljenja u tom tipu proizvodnje mora ovisiti o unutarnjoj temperaturi komada slanine. Tijekom prekida u postupku dimljenja komora za dimljenje provjetrava se svježim zrakom. Provjetravanjem se potiče stvaranje arome i želi se spriječiti nastajanje kondenzacije i kontaminacije smolom proizvoda koji se dime. Komora se provjetrava otvaranjem vrata, ugradnjom otvora za zrak ili, u suvremenim objektima, automatskim sustavima za provjetravanje. Iskustvo i vještine proizvođača omogućuju im da odrede točan trenutak u kojem se pušta svježi zrak, koliko će intervala dimljenja primijeniti i točno trajanje svakog od njih, a sve je to važno za aromu slanine „Gailtaler Speck”. U suvremenim komorama za dimljenje postupak dimljenja može biti i neprekinut jer odgovarajuću temperaturu održavaju tehnološka rješenja, a intervali provjetravanja provode se automatski. U tim suvremenim objektima cijeli se postupak dimljenja utvrđuje s pomoću programa, od paljenja, doziranja dima i temperature do provjetravanja. Taj se program temelji na postupku dimljenja u tradicionalnim komorama za dimljenje. U tim objektima onemogućeno je stvaranje kondenzacije, a ugrađeni filtri sprječavanju kontaminaciju smolom. Zrenje: po završetku postupka dimljenja slaninu se vješa u dobro provjetrenu prostoriju za dozrijevanje uz temperaturu od 8 °C do 16 °C i relativnu vlažnost od 60 % do 80 %. Potrebno je kontinuirano provoditi provjere da bi se osiguralo da ne nastaje neželjena plijesan. Prema potrebi, nastalu plijesan treba ukloniti četkom sa slanine i daljnjim dimljenjem spriječiti njezin ponovni nastanak. Kako bi se postigao idealan stupanj dozrijevanja, gubitak pri sušenju za udjel masnog tkiva od 25 % trebao bi iznositi od 30 % do 40 % mase svježeg mesa. Sljedeća trajanja dozrijevanja moraju se primjenjivati za različite komade mesa (među ostalim ovisno o debljini mesa): — slanina od potrbušine: najmanje četiri tjedna, — slanina od karea: najmanje osam tjedana, — slanina od potrbušine sa slabinom i leđima: najmanje šest tjedana, — slanina od plećke: najmanje četiri tjedna, — slanina od buta (njem. Schinkenspeck): najmanje 12 tjedana, — cijela slanina: najmanje 12 tjedana.”

Obrazloženje:

sadržaj Smjernica za „Gailtaler Speck” koje su se dosad mogle primjenjivati i na metodu proizvodnje slanine „Gailtaler Speck” uključene su, kad se smatralo da ih treba i dalje primjenjivati, u revidiranu verziju specifikacija (vidjeti opće napomene u prethodnom odjeljku „Izmjene”). Ta mjera i izmjene metode proizvodnje navedene u nastavku neće za posljedicu imati smanjenje kvalitete proizvoda:

— navodi se da se cijelo razdoblje tova životinje smije provoditi isključivo u jednom (1) objektu na određenom području, odnosno da se ne smije rasporediti među nekoliko objekata. Time se želi pojednostavniti potpunu sljedivost u ovoj fazi proizvodnje na području jer je ta faza ključna za kvalitetu konačnog proizvoda. Zbog istog se razloga svi koraci prerade trupa (rezanje, salamurenje, dimljenje i sušenje) isto tako moraju provesti u istom objektu,

— iako je prije bila zabranjena samo hranidba tekućom hranom za životinje od čistog kukuruza, specifikacija sada zabranjuje hranidbu svom tekućom hranom za životinje jer tako životinje jedu više te se nepoželjno ubrzava njihov rast,

— sadržaj suhe tvari sad se može sastojati od najviše 20 % soje, što je povećanje u odnosu na prethodnih 10 % te pridonosi većem unosu bjelančevina kod životinja kad je to potrebno. Potreba za bjelančevinama prije se zadovoljavala hranidbom sirutkom i mlijekom koji se proizvode na gospodarstvu, što više nije dopušteno,

— kako bi se izbjegle nesigurnosti u pogledu nadzora, razjašnjeno je da se najveća dopuštena dnevna stopa rasta od 750 g izračunava „na temelju cijelog razdoblja tova”, odnosno ukupan rast dijeli se s cijelim razdobljem tova,

— ograničenja upotrebe kemijskih ili antibiotičkih pospješivača rasta smanjena su s 35 kg na 31 kg mase žive vage prasadi, odnosno na trenutak u kojem u dolini Gailtal započinje njihov tov. Do te je mase dopuštena kupovina prasadi drugog podrijetla, nad čijim uzgojem skupina koja je podnositelj zahtjeva nema pouzdanu kontrolu,

— zadržava se najmanja dopuštena masa žive vage pri klanju od 120 kg, ali izbrisana je najmanja starost pri klanju od šest mjeseci, jer je za postizanje kvalitete trupova za proizvodnju slanine ili udjela masne tvari važna najmanja dopuštena masa žive vage, a ne njihova točna starost pri klanju,

— kad je riječ o klanju, navodi se da ga se mora provesti u klaonici odgovarajućeg kapaciteta najbližoj gospodarstvu na kojem se provodi tov koja raspolaže odgovarajućom opremom kako bi se rute prijevoza i s njima povezan stres životinja sveli na najmanju moguću mjeru. Zahtjevi u pogledu higijene iz odjeljka 4.5.1. prethodne specifikacije te zahtjevi za vrijeme odmora, klanje, opremu za klanje i objekte za klanje uklonjeni su iz nove specifikacije jer nisu stroži od općenito primjenjivih odredbi koje se ionako moraju poštovati,

— polovice ili komade trupova koje reže objekt koji proizvodi slaninu proizvođač slanine mora označiti obveznim markicama na povlačenje upisanima u registar markica središnjeg tijela za registraciju (vidjeti točku „Dokaz o podrijetlu”),

— zbog zakonskih odredbi više se ne upotrebljavaju tradicionalni drveni stolovi za slamurenje. Nije ih se moglo dostatno očistiti (dezinficirati) u skladu s obveznim standardima higijene. Soljenje se sada provodi isključivo u posudama za salamurenje te na stolovima od plastike ili čelika visoke kvalitete. Ta promjena nije imala nikakav učinak na kvalitetu mesa,

— umjesto „sol za kuhanje ili salamurenje” sad se navodi „sol za kuhanje, salamurenje ili morska sol, ili mješavina tih soli”, jer su učinci i okus isti pa nisu potrebna nikakva ograničenja,

— osim već spomenutih začina (vidjeti odjeljak 4.5. sažetka te odjeljke 4.2. i 4.5.2. specifikacije), sad je obvezna i uporaba kleka (granâ ili bobicâ). Time (i dodavanjem bobica kleka drvu za dimljenje tijekom postupka dimljenja) želi se kompenzirati činjenica da upotreba granâ kleka više nije obvezna u postupku dimljenja jer ih je sve teže pronaći u predmetnoj regiji,

— izbrisana je obveza uporabe grana kleka koja je prethodno bila navedena u odjeljku 4.5. sažetka i odjeljku 4.5.2. prethodne specifikacije radi davanja arome dimu. Razlog je naveden prethodno u tekstu. Kako bi se zadržala aroma kleka u slanini „Gailtaler Speck”, drvu za dimljenje dodaju se bobice kleka (ako se ne upotrebljavaju grane kleka),

— prije je kao drvo za dimljenje bilo dopušteno samo bukovo drvo, ali ubuduće će, zbog fleksibilnosti, biti dopušteno iverje drugog bjelogoričnog drva (čak je i iverje bukova drva sad podložno nestašicama), što neće utjecati na kvalitetu ili okus. Međutim, iverje crnogoričnog drva nije prikladno za postupak dimljenja jer proizvodi previše topline,

— prethodno navedena najmanja dopuštena temperatura u prostoriji za salamurenje od 4 °C izbrisana jer ta granična vrijednost nije ključna za kvalitetu slanine, a njezino bi zadržavanje dovelo do nepotrebnih zahtjeva u pogledu kontrole. Jedina je posljedica nižih temperatura sporije prodiranje soli u meso. Referentna vrijednost od 70 % vlažnosti zraka u prostoriji za slamurenje također je uklonjena jer vlažnost ne utječe na potpuno salamurenje mesa,

— slanina „Gailtaler Speck” u suštini se dimi hladnim dimom. Prethodno navedena najviša temperatura od 22 °C za dimljenje slanine „Gailtaler Speck” sad je zamijenjena rasponom temperature „od 8 °C do 24 °C” koji je definiran u austrijskom Codexu Alimentariusu kao temperatura dimljenja hladnim dimom,

— budući da obično nisu ugrađeni sustavi hlađenja, posebno kad je riječ o starijim komorama za dimljenje, objektima je sad dopušteno provoditi postupak dimljenja slanine „Gailtaler Speck” i pri višim vanjskim temperaturama (od oko 25 °C) kako bi se zadovoljila potražnja. Međutim, unutarnja temperatura komada slanine nikad ne smije biti veća od 24 °C, što se osigurava stalnim kontrolama. Ako vanjska temperatura tijekom prekida dimljenja ne pridonosi hlađenju, proizvodi koji se dime moraju se ukloniti iz komore za dimljenje i rashladiti kako bi se postigao učinak usporediv s onim u uobičajenom postupku dimljenja hladnim dimom. Trajanje prekida postupka dimljenja u tom tipu proizvodnje mora ovisiti o unutarnjoj temperaturi komada slanine,

— vremena dozrijevanja slanine „Gailtaler Speck” sad su posebno definirana za različite komade mesa radi veće jasnoće,

— izbrisani su općeniti zahtjevi za opremu i higijenu prostorija za proizvodnju (vidjeti dijelove odjeljka 4.5.3. prethodne specifikacije) koje je potrebno poštovati tijekom proizvodnje prehrambenih ili mesnih proizvoda kako bi nova specifikacija bila jasnija te kako bi se izbjegla potreba za revizijom specifikacije zbog izmjena uvjeta iz zakonskih okvira na koje ne mogu utjecati proizvođači slanine „Gailtaler Speck”,

— izbrisane su informacije o internom sustavu osiguranja i nadzora kvalitete udruženja (odjeljak 4.5.4. prethodne specifikacije). Mjere povezane s kontrolom i osiguranjem kvalitete izdvojene su i provodi ih ovlašteno tijelo za kontrolu.

Povezanost sa zemljopisnim područjem:

povijesni opis i informacije o gospodarskoj važnosti slanine „Gailtaler Speck” koji su prethodno bili navedeni u odjeljku „Dokaz o podrijetlu”, konkretno

odjeljak 4.4. sažetka (Dokaz o podrijetlu):

„Postoje dokazi o proizvodnji slanine u dolini Gailtal koji sežu još u 15. stoljeće. Putopisi, popisi inventara gospodarstava i popisi hrane koje su sastavljali članovi posluge potvrđuju važnost slanine u prehrani stanovništva doline Gailtal. Toliko je važna prije svega jer su postupci dimljenja i sušenja na zraku omogućili njezin dugi vijek trajanja.”

i odjeljci od 4.4. do 4.4.2.2.4. specifikacije:

„Odjeljak 4.4. Dokaz o podrijetlu Odjeljak 4.4.1. Povijesni razvoj Odjeljak 4.4.1.1. Povijesni razvoj u starom vijeku Najraniji dokazi o važnosti uzgoja životinja u dolini Gailtal potječu iz keltskog razdoblja (od 200. pr. Kr. do 100 p. Kr.). Najčešće su se uzgajala goveda i konji, ali katkad i svinje. To dokazuju brončani kipovi svinje i konja pronađeni u Gurini, drevnoj rudarskoj naseobini u dolini Gailtal sjeveroistočno od Dellacha (vidjeti Dinklage 1966., Prilog odjeljku 4.4.1.1.). Odjeljak 4.4.1.2. Povijesni razvoj tijekom srednjeg vijeka Prvo poznato upućivanje na proizvodnju slanine navodi se u pravilniku (Capitulare de villis) Karla Velikog iz 812. koji se primjenjivao i na Korušku. Odnosio se, među ostalim, na održavanje besprijekorne čistoće pri rukovanju prehrambenim proizvodima. Posebno je istaknuta priprema slanine, kobasica te dimljenog i soljenog mesa, proizvoda koji su tako dokumentirani za vojvodstvo Korušku. Carska povelja Otta II. iz 977. u kojoj salcburškim poljoprivrednicima dopušta berbu žireva u cijeloj dolini rijeke Lavant dokazuje da je uzgoj svinja doživio procvat tijekom razvijenog srednjeg vijeka. Posebno su bile tražene svinje koje su se uzgajale u mlinovima jer su obično bile utovljene. Stoga se u zemljišnim knjigama vojvodskog upravnog ureda u Greifenburgu iz 1267. spominju mlinovi u Höflingu blizu St. Daniela, koji su bili posebno prikladni za uzgoj svinja i morali su plaćati namete za svinje (vidjeti Dinklage 1966., Prilog A odjeljku 4.4.1.2.). Konkretni dokazi o važnosti slanine za prehranu stanovništva doline Gailtal već u 15. stoljeću mogu se pronaći u prijevodu putopisâ Paola Santonina, osobnog tajnika patrijarha Akvilejskog patrijarhata i suputnika biskupa biskupije Caorle od 1485. do 1487. Prvo od njegovih triju putovanja odvelo ga je u dolinu Gailtal i do istočnog Tirola, a kasnija putovanja u dolinu Rosental, Villach i nekadašnju donju Štajersku. Santonino detaljno opisuje način života stanovnika doline Gailtal, a posebno njihovu kuhinju. Tijekom njihova boravka u dolini Gailtal slanina je bila sastavni dio bogatih objeda posluženih Santoninu i biskupu, a uglavnom je se služilo s ciklom ili kupusom. To se jelo spominje čak sedam puta, povezano s posjetima dvorcu Goldstein u blizini Mauthena te Dölsachu/Osttirolu, St. Danielu, Tröpolachu, Hermagoru, St. Laurenzenu, St. Michaelu u blizini Egga i konačno Berg im Drautalu. Jelo mu nije posluženo na ostatku putovanja ni na kasnijim putovanjima (vidjeti Egger, 1947., Prilog B odjeljku 4.4.1.2.). Činjenica da Paolo Santonino u svojim putopisima s drugih odredišta ne spominje slaninu kao važan dio obroka i jela koji su mu posluženi pokazuje da je slanina već u kasnom srednjem vijeku bila simbol doline Gailtal. Odjeljak 4.4.1.3. Razvoj tijekom moderne povijesti U najstarijoj zemljišnoj knjizi gospodstva Aichelburga iz 1504. navodi se da su brojni porezni obveznici uz druge prirodne namirnice morali na godišnjoj osnovi gospodstvu osiguravati dvije svinjske plećke, obično dimljene. Slična su davanja zabilježena i u poreznim knjigama iz narednog razdoblja (vidjeti Regionalni arhiv Koruške, Dinklage 1948., Prilog A odjeljku 4.4.1.3.). U zemljišnoj knjizi dvorca Waydenburg smještenog jugoistočno od Dellacha iz 1523. isto se tako spominju davanja koja su se plaćala dvorcu u obliku dviju plećki koje su se dostavljale dimljene i sušene. To je bila vrsta Schinkenspecka dobivenog od tovljene svinje i pripremljenog u skladu s uputama upravnog ureda Oberdrauburga i Mauthena. Svježe je meso gospodstvu uvijek bilo na raspolaganju jer su se mogle loviti i pripremati različite vrste divljači. Ipak, ono što im je trebalo bila je hrana koja je dostupna u svakom trenutku i koju je zbog toga trebalo konzervirati metodama dimljenja i sušenja na zraku koje su se primjenjivale u dolini Gailtal (vidjeti Regionalni arhiv Koruške, zemljišna knjiga Waydenburga, 1523., Prilog B odjeljku 4.4.1.3.). Brojni zapisi s poljoprivrednih gospodarstava nastali oko 1700., u kojima se detaljno navodi sva imovina u kući, što je činilo poreznu osnovicu za relevantno gospodstvo, isto tako pokazuju da je „slanina u kutiji” ili „dimljena svinjetina” bila dragocjen trajni proizvod na poljoprivrednim gospodarstvima u dolini Gailtal (vidjeti Regionalni arhiv Koruške, arhiv za Aichelburg, Prilog C odjeljku 4.4.1.3.). U zapisima za regiju koruške nizine istodobno se javlja „sjeckana slanina”, što je vjerojatno vrsta kosane slanine [Verhackert]. Izvorima hrane za svinje tijekom stoljeća se uvijek pridavala velika pozornost: u zemljišnim knjigama upravnog ureda za Bamberg u Künburgu u središtu doline Gailtal iz 1586. spominje se kraljevska šuma za lov koja je okruživala dvorac Künegg, sjeverozapadno od jezera Pressegg, a sastojala se uglavnom od hrastovih stabala. Sječa stabala u toj šumi bila je zabranjena poljoprivrednicima. Ako je urod hrastovih žireva bio bogat, poljoprivrednici su smjeli svoje svinje dovesti u šumu da bi se hranile žirevima (vidjeti Dinklage, 1966., Prilog D odjeljku 4.4.1.3.). Nadalje, u dugotrajnom sporu među nekoliko susjedstava u dolini Gailtal koji se odnosio na prava na ispašu, Georg Friedrich von Aichelburg odlučio je 1608. da predmetna četiri susjedstva (Emmersdorf, Michelhofen, St. Paul i Dragantschach) osim mliječnih krava smiju voditi tri konja i svoje svinje na ispašu na planinu Osternig i u Rießen (vidjeti Regionalni arhiv Koruške, Dinklage, 1948., Prilog odjeljku 4.4.1.3.). Odjeljak 4.4.1.4. Povijesni razvoj u 19. stoljeću Općinske procjene broja stoke u dolini Gailtal iz 1832. pokazuju da se tov svinja provodio vrlo stručno iako nije bio jako raširen. Uzgoj goveda bio je važniji zbog vrste terena i prevladavanja travnjaka kao glavne podloge za uzgoj. U dolini Gailtal postojala je vidljiva razlika između njezina donjeg dijela, na kojem se uzgajalo više hrane za životinje, a posebno kukuruz, i njezina gornjeg dijela. Međutim, promotri li se broj stoke u susjednim regijama, na primjer u dolini Kanal, broj svinja znatno je manji nego u dolini Gailtal. U dolini Gailtal većina je kućanstava držala barem nekoliko svinja, a oko 1830. riječ je bila uglavnom o svinjama pasmine Friulian, koje su bile crne, velike i izdužena tijela te izvrsne za tov. Uglavnom su služile za ispunjavanje potreba stanovništva za mastima. Slanina je bila posebno prikladna za tu svrhu jer je se moglo dugo čuvati dimljenjem i sušenjem na zraku, zbog čega je bila hranjiv izvor energije ugodna okusa, a za razliku od svježeg mesa bila je dostupna u svakom trenutku (vidjeti Regionalni arhiv Koruške, Analiza procjena zemljišnih knjiga, 1832., Prilog A odjeljku 4.4.1.4.). Isto tako, način prehrane stanovništva postao je znatno bogatiji. Pravila koja se odnose na hranu za članove posluge, uz tjedne planove obroka, vidljiva su iz zapisa Stabilnog katastra. Usporede li se načini prehrane različitih regija Koruške, oni iz doline Gailtal znatno su raznolikiji od drugih (vidjeti Regionalni arhiv Koruške, Katastar, Prilog B odjeljku 4.4.1.4.). Radnim danima ujutro i uvečer u dolini Gailtal posluživala se slanina s palentom i slatkim ili kiselim mlijekom, dok su u dolini Drau ili čak u okrugu Ossiach članovima posluge na raspolaganju bili samo žganci (Sterz) i mlijeko. Meso, slanina ili mast bili su sastavni dio i drugih jela u dolini Gailtal. Nakon posebno teškog radnog dana na jelovniku se našla „frigga”, hranjivo jelo omiljeno među drvosječama koje se sastojalo od palente, sira i slanine. U jednom je slučaju pri prijenosu gospodarstva s oca na sina u Vordernbergu 1885. ostarjeli poljoprivrednik u pisanom obliku sačuvao pravo da, ako mu sin ne bude osiguravao dovoljno hrane, umjesto žitarica može zahtijevati 40 kilograma slanine i mesa ili svinjsku polovicu istovrijedne mase te 10 kg soli godišnje (vidjeti Regionalni arhiv Koruške, Dinklage, 1948., Prilog C odjeljku 4.4.1.4.). Sve to dodatno naglašava važnost slanine kao dijela prehrane stanovnika doline Gailtal. Odjeljak 4.4.1.5. Povijesni razvoj u 20. stoljeću U godinama nakon Prvog svjetskog rata nastojalo se s pomoću programa financiranja ojačati sektor poljoprivrede koji je pretrpio znatnu štetu zbog rata. U dolini Gailtal nastojala se postići odgovarajuća kontrola prodaje viška životinja za klanje, uz mjere za poboljšanje stanja tla te kupovinu gnojiva i sjemena. U tom se trenutku iz doline Gailtal izvozilo 2 000 svinja godišnje, a uvozilo se više tona kukuruza radi upotrebe kao hrane za životinje jer su prinosi po hektaru obradivih zemljišta bili znatno manji od regionalnog prosjeka (vidjeti Picker, 1947., Prilog A odjeljku 4.4.1.5.). Tijekom Drugog svjetskog rata broj svinja smanjio se na najnižu razinu zbog nedostatka hrane za životinje i povećanog klanja, ali do 1950. broj svinja vratio se na stanje od prije rata. Do kasnih 1940-ih poljoprivrednici su bili obvezni davati određenu količinu slanine ako su klali vlastite svinje kod kuće, kako bi se osiguralo da stanovništvo ima pristup osnovnoj količini hrane. Ta je obveza ukinuta 1949. odlukom Saveznog ministra za poljoprivredu, šumarstvo i prehranu (vidjeti Kärntner Bauer [Koruški poljoprivrednik], 1950., br. 3, Prilog B odjeljku 4.4.1.5.). U knjigama o poljoprivredi iz tog razdoblja slanina „sušena na zraku” iz Gornje Koruške jasno se razlikovala od drugih vrsta slanine. Osim opisa njezine vrlo posebne metode proizvodnje u tim se knjigama navodilo i da trajanje pojedinačnih faza prerade u određenoj mjeri određuju vremenski uvjeti (vidjeti Faltnitzer, 1949., Prilog C odjeljku 4.4.1.5). U jednom je izdanju časopisa Kärntner Bauer iz 1984. navedeno da opravdan dobar ugled tog dugotrajnog proizvoda iz Gornje Koruške vjerojatno proizlazi iz neobičnih uvjeta proizvodnje, pri čemu se ističe hranidba svinja vrlo malom količinom kukuruza (vidjeti Kärntner Bauer, 1984., br. 2, Prilog D odjeljku 4.4.1.5.). Dolina Gailtal 1980-ih i 1990-ih doživjela je gospodarski preokret, prije svega zbog razvoja zimskog turizma u dolini. U tim se uvjetima dolina Gailtal uspjela afirmirati i kao „kulinarska regija” (vidjeti odjeljak 4.4.2.). Prastari običaj u dolini Gailtal koji se održao sve do danas u Kreuthu u blizini Kötschacha jest „lov na slaninu”. Mladi neženje iz sela sviraju kako bi ih ukućani pustili u svoje domove, gdje im se moraju poslužiti kruh i slanina. Domaćica mora osigurati da se na stol postave samo najbolji dijelovi slanine, a u suprotnome će doći na loš glas (vidjeti Wasserman, 1998., Prilog E odjeljku 4.4.1.5.). Odjeljak 4.4.2. Gospodarska važnost proizvoda za regiju Odjeljak 4.4.2.1. Gospodarska važnost u prošlosti Uvjeti za poljoprivrednu proizvodnju na tlu doline Gailtal bili su prilično slabi zbog velikog broja natopljenih „kiselih” livada. Stoga se u poljoprivredi doline Gailtal uvijek naglasak stavljao na upravljanje travnjacima putem uzgoja konja i goveda, a posebno uzgoja alpskih mliječnih krava. Zbog male količine obradivih zemljišta i nedostatka krmiva koji iz toga proizlazi djelatnost uzgoja svinja nikad se nije u velikim razmjerima obavljala u dolini Gailtal, ali se obavljala u cijeloj regiji, i to uz vrlo visoke standarde. Gotovo je svako kućanstvo imalo nekoliko svinja, koje su uglavnom bile dovoljne da bi se ispunile potrebe kućanstva za mesom i mašću. Budući da nije postojala mogućnost konzerviranja u hladnjacima ili zamrzivačima, ključno je bilo konzerviranje salamurenjem, dimljenjem i sušenjem. Stoga je slanina, važan izvor energije, bila dostupna u svakom trenutku. Čak su se i u ratno vrijeme i tijekom poslijeratnih godina u prošlom stoljeću posjeti dolini Gailtal iskorištavali za nadopunu oskudne ponude hrane u središnjim dijelovima Koruške poljoprivrednim proizvodima koji se proizvode u dolini Gailtal. Danas slanina „Gailtaler Speck” više ne mora služiti za nadopunu prehrane jer više nema nestašica hrane, ali zbog toga je još ukusniji i dobrodošao podsjetnik na dane provedene u dolini Gailtal. Tijekom 1960-ih i 1970-ih u regiji Karnskih Alpa, što je još jedan naziv za dolinu Gailtal, povećala se važnost ljetnog turizma. Gastronomski i kulinarski specijaliteti u kojima mogu uživati posjetitelji tijekom boravka u okolnom području postali su još važniji. Među njima su slanina „Gailtaler Speck” i sir „Gailtaler Almkäse” (ZOZP) [alpski sir iz doline Gailtal] zasigurno najvažniji proizvodi te regije. Odjeljak 4.4.2.2. Gospodarska važnost danas Odjeljak 4.4.2.2.1. Turizam Turizam je vrlo važan čimbenik u regiji Karnskih Alpa, a često je i pokretač za razvoj drugih sektora gospodarstva. Dok se zimski turizam uglavnom odnosi na skijanje na području Nassfelda, ljeti su u ponudi različite vrste turizma; planinski su pašnjaci doline Gailtal, na primjer, omiljeno odredište za planinare. Zbog tih je aktivnosti sveukupno iskustvo sve važnije zbog sve većih očekivanja posjetitelja kad je riječ o kvaliteti. Posjetitelji žele putovati netaknutim, prekrasnim krajolikom i žele se s odmora vratiti svakodnevnom životu osvježeni u tjelesnom i duševnom smislu. Taj opći trend kvalitetnog turizma u dolini Gailtal zadovoljavaju i prirodni i tradicionalni specijaliteti regionalne gastronomije. Posjetitelji traže proizvode koji obiluju regionalnim identitetom, „poslastice” koje su jasno povezane s regijom. Točke prodaje regionalnih proizvoda na planinskim pašnjacima i u malim trgovinama u dolini Gailtal vrlo su važan dodatak elementima koji privlače turiste. Tradicionalna priroda metode proizvodnje slanine „Gailtaler Speck” i prisutnost još jednog specijaliteta, sira „Gailtaler Almkäse” kojem je već dodijeljena zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla, povećavaju mogućnosti stavljanja na tržište tih proizvoda. Odjeljak 4.4.2.2.2. Prerada prirodnog proizvoda i međusektorska suradnja Preradom poljoprivrednih sirovina koju provodi proizvođač osigurava se ostvarivanje viših prihoda proizvođačâ i ispunjava se potreba današnjih potrošača za transparentnošću i sljedivošću postupka proizvodnje. Razgraničenje područja proizvodnje, određen postupak proizvodnje i kontrola kvalitete osiguravaju visoku razinu kvalitete slanine „Gailtaler Speck” i njezinu ograničenu količinu. Suradnja s regionalnim mesnicama omogućuje dopiranje do dodatnih skupina potrošača jer se proizvod „Gailtaler Speck” može pronaći i na policama maloprodajnih trgovina hranom. Imajući sve to na umu, sigurna je prodaja proizvoda i u budućnosti. Uz sir „Gailtaler Almkäse”, slanina „Gailtaler Speck” postala je pokretač za stavljanje na tržište i drugih regionalnih proizvoda za potrebe turističkih događanja u regiji kao što je „Speckfest” [festival slanine] te za turističku infrastrukturu dugoročnije prirode kao što je „Speckmuseum” [muzej slanine] (vidjeti izvješća za medije od 1993. do 1999., Prilog odjeljku 4.4.2.2.2.). Odjeljak 4.4.2.2.3. Suradnja s najboljim restoranima u regiji Na temelju suradnje proizvođačâ kvalitetnih regionalnih proizvoda s najboljim restoranima sve se češće izgrađuje ugled lokalnih turističkih poduzeća. Kuharica međunarodnog ugleda i dobitnica brojnih nagrada Sissy Sonnleitner (hotel u ljetnikovcu Kellerwand, Kötschach-Mauthen) isto tako u svojim specijalitetima najradije upotrebljava slaninu „Gailtaler Speck” jer, prema njezinim riječima, „on jelima daje posebnu sočnost i ugodnu aromu dima” (vidjeti Sonnleitner, 1999., Prilog odjeljku 4.4.2.2.3.). Osiguravanjem visoke i dosljedne kvalitete odredbama iz Smjernica za „Gailtaler Speck” nastoji se omogućiti razvoj te suradnje na korist obiju strana. Odjeljak 4.4.2.2.4. Položaj regije Liberalizacija tržišta i promjene pravnih zahtjeva povećale su ekonomski pritisak na poljoprivredne proizvode iz doline Gailtal. Budući da su svi proizvođači slanine „Gailtaler Speck” (ZOZP) obvezni slijediti Smjernice za „Gailtaler Speck” koje je razvilo i standardiziralo udruženje „Gailtaler Speck – prirodna arena Koruška”, utvrđen je temelj za dugoročno pozicioniranje slanine „Gailtaler Speck” kao kvalitetnog proizvoda s oznakom robne marke te za pozitivna predviđanja u pogledu njezine cijene. Dolina Gailtal kao poslovno je odredište suočena s poteškoćama jer se u sektoru proizvodnje otvara mali broj novih radnih mjesta u postojećim ili novim poduzećima, te je zadržavanje posla u postojećim poljoprivrednim objektima i malim poduzećima važan cilj koruške regionalne politike. Zahvaljujući suradnji u obliku proizvodnih zadruga kao što su udruženje „Gailtaler Speck – prirodna arena Koruška” i Udruženje zadruge mljekara za proizvodnju alpskog sira Gailtaler te opsežnim mjerama za osiguravanje kvalitete i kontrolu proizvodnje hrane poboljšava se regionalna ponuda i usmjeravaju promidžbene aktivnosti. Stoga određivanje prioriteta u području krajolika, hrane, kulinarstva i kulture s učincima na turizam znatno pridonosi održavanju i razvoju doline Gailtal kao napredne ruralne regije.”

premještaju se u odjeljak „Povezanost sa zemljopisnim područjem” te se, zajedno s informacijama koje su trenutačno uključene u ovaj tekst, odnosno

odjeljkom 4.6. sažetka (Povezanost sa zemljopisnim područjem):

„U prošlosti se slanina proizvodila kako bi se meso moglo dulje čuvati. Slanina „Gailtaler Speck” postala je općepoznati proizvod prepoznatljiv za regiju zahvaljujući posebnim uvjetima dozrijevanja koji se temelje na klimatskim uvjetima, isključivoj upotrebi svinja koje rastu sporo i tove se hranom za životinje visoke kvalitete te upotrebi tradicionalnih metoda proizvodnje i naslijeđenih recepata. Na temelju iskustva koje se u prošlosti prenosilo s generacije na generaciju utvrđuje se duljina svake faze pretvaranja svježe svinjetine u prerađeni kulinarski proizvod visoke kvalitete. Vještine i iskustva proizvođačâ kad je riječ o sezonskim i klimatskim razlikama u uvjetima proizvodnje omogućuju im da optimalno odrede vremenski tijek proizvodnje. Za tu je optimalnu i, barem kad je riječ o Koruškoj, jedinstvenu proizvodnju slanine ključno iskorištavanje posebnih klimatskih uvjeta u dolini Gailtal: stabilnih temperatura i vlažnosti, velikog broja sunčanih sati, ograničenog stvaranja magle zimi te pročišćavajućih južnih vjetrova. Stabilno kretanje zraka i neznatne razlike u temperaturi i vlažnosti omogućuju ravnomjerno sušenje proizvoda. Spor postupak dozrijevanja daje slanini posebnu aromu i omogućuje njezino dugo čuvanje.”

i odjeljcima od 4.6. do 4.6.5. specifikacije:

„Odjeljak 4.6. Povezanost sa zemljopisnim područjem Odjeljak 4.6.1. Klimatski uvjeti Koruška je dio zone umjerene klime središnje Europe, ali na to često utječu svaka od njezinih susjednih regija, njezin reljef i lokalni uvjeti. Planine Koruške protežu se od zapada prema istoku te pogoduju nastanku vrlo sunčanih i sjenovitih predjela te predjela u privjetrini i zavjetrini, a ta je pojava tipična i za dolinu Gailtal. Središnje Alpe na sjeveru, posebno masiv Visoke Ture, i južni dio planinskog lanca Karnskih Alpa štite dolinu i slivove od nepogoda koje dolaze te ublažavaju prevladavajuće zapadne vremenske uvjete. Tako nastaje prekid glavnih struja uzduž planinskih lanaca, što dovodi do obilnih kiša u vršnim predjelima te smanjenja naoblake u predjelima od graničnih planina do regija sliva. Ciklona Vb, odnosno baltički ogranak vjetrova koji dolazi iz Biskajskog zaljeva i Španjolske, određuje posebne vremenske uvjete u dolini Gailtal. Vjetrovi koji pušu iz smjera Genovskog zaljeva prema sjeveroistoku nastoje prijeći oko rubova Alpa u smjeru Baltičkog mora, prodrijeti do južnog alpskog lanca te doći do Koruške kroz dolinu Fella i nizine Nassfelda. Vlažan topli zrak sudara se s hladnim zrakom koji se ondje nakuplja i, uz najviše količine oborina ljeti uobičajene za cijelu Korušku, ujesen uzrokuje i druge najviše količine oborina u južnoj Koruškoj. Stoga je intenzitet oborina visok na vršnim predjelima Karnskih Alpa, ali prevelikom se brzinom smanjuje prema sjeveru. Vjetrovi koje donosi fronta Vb na putu s juga pristižu u dolinu Gailtal i rastjeruju nakupine hladnog zraka. Pritom uglavnom potroše svu svoju energiju i više nemaju utjecaj u području iza planinskih predjela na sjeveru doline Gailtal (vidjeti Tschada, 1962., Prilog A odjeljku 4.6.1.). Zavjetrina južnih vapnenačkih Alpa, a posebno Karnskih Alpa, pruža zaklon dolini Gailtal i području oko Villacha, zbog čega imaju iznadprosječan ukupan broj sunčanih razdoblja (više od 50 %) tijekom godine u usporedbi s drugim regijama Koruške. Međutim, uvjeti u dolini Gailtal posebno su povoljni ujesen i zimi, kad u središnjim slivovima Koruške zbog stvaranja magle dođe do znatnog ograničenja zračenja koje dopire do tog područja (vidjeti Steinhauser, 1958., Prilog B odjeljku 4.6.1. i Paschinger, 1976.). Zbog toga je i vlažnost zraka u dolini Gailtal cijele godine vrlo stabilna, dok je zrak u području sliva relativno vlažniji zimi, a suši ljeti. Stoga promjenjivost prosječne relativne vlažnosti u dolini Gailtal tijekom godine iznosi tek polovinu vrijednosti središnje regije Koruške. Sve to pridonosi nastanku stalne vlažnosti kao prirodnog preduvjeta za dobro dozrijevanje slanine u dolini Gailtal. Temperature su u prosjeku isto tako nešto niže nego, primjerice, u slivu u kojem se nalazi Klagenfurt, ali su postojanije, odnosno rjeđi su istaknuti temperaturni ekstremi zahvaljujući položaju doline Gailtal na višoj nadmorskoj visini (vidjeti Središnji institut za meteorologiju i geodinamiku, 1999.). Ukupna količina oborina u dolini Gailtal velika je, ali istodobno je prilično mali broj dana s mjerljivom količinom oborina, što dokazuju usporedbe s postajama za praćenje iz susjednih regija. To upućuje na teške i obilne oborine, ali ubrzo nakon njih slijede povoljni vremenski uvjeti (Središnji ured za hidrografiju, 1999., Prilog C odjeljku 4.6.1.). Orijentacija doline zapada – istok, ujednačene temperature i vlažnosti zraka, dugotrajna sunčana razdoblja i s time povezan mali postotak naoblake te uvjeti bez magle tijekom zime kao i karakteristični pročišćavajući južni vjetrovi koji su rezultat snažnog utjecaja fronte Vb u dolini Gailtal stvaraju savršene uvjete za proizvodnju i, posebice, dozrijevanje slanine. Suhomesnati proizvodi visoke kvalitete mogu se proizvesti isključivo u regijama s ravnomjernim kretanjem zraka i neznatnim promjenama temperature i vlažnosti jer se samo ondje proizvod može ravnomjerno sušiti (vidjeti Aichwalder, 1997., Prilog D odjeljku 4.6.1.). Posebna aroma i dugi vijek trajanja slanine rezultat su dugog i neprekinutog razdoblja dozrijevanja. Stoga dolina Gailtal obiluje preduvjetima za uspješnu proizvodnju slanine. 4.6.2. Tradicija proizvodnje slanine U prošlosti se slanina proizvodila kako bi se meso kao sirovina moglo dulje čuvati. Tako su meso i mast bili dostupni cijele godine radi upotpunjivanja i obogaćivanja prehrane. Međutim, proteklih je desetljeća slanina zbog svoje visoke kvalitete koja se može postići zahvaljujući posebnim uvjetima za proizvodnju i dozrijevanje u dolini Gailtal postala tražen kulinarski specijalitet. Salamurenje na tradicionalnim drvenim stolovima za salamurenje uz upotrebu recepata koji se prenose s generacije na generaciju, dimljenje i prekid postupka dimljenja da bi slanina došla u dodir sa svježim zrakom, što joj osigurava prepoznatljivu aromu, kao i sporo dozrijevanje u klimatskim uvjetima tipičnima za dolinu Gailtal dodatni su važni čimbenici koji pridonose kvaliteti slanine (vidjeti „Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten”, 1999b, Anlage zu Punkt 4.2.) („Udruženje „Gailtaler Speck” – prirodna arena Koruška”, 1999b, Prilog B odjeljku 2.). 4.6.3. Poseban ugled slanine „Gailtaler Speck” Slanina „Gailtaler Speck” ima izvrstan ugled u drugim regijama pokrajine Koruške, ali i izvan njezinih granica. Slanina „Gailtaler Speck” posebno je omiljena i cijenjena zbog svojeg jedinstvenog okusa u regijama Donje Koruške, gdje se proizvodi posve drukčija vrsta slanine ili je se uopće ne proizvodi. Popularnost slanine „Gailtaler Speck” dokazuje se svake godine na Speckfestu [festival slanine] koji se sad održava već sedam godina zaredom u gradu Hermagoru, u središtu doline Gailtal, i na kojem se okupljaju tisuće posjetitelja iz Austrije i inozemstva kako bi iskoristile priliku da posjete dolinu Gailtal i kušaju slaninu „Gailtaler Speck” te je ponesu kući (vidjeti izvješća za medije od 1993. do 1999., Prilog odjeljku 4.6.3.). 4.6.4. Važnost slanine „Gailtaler Speck” za prehranu stanovništva regije Kako je već navedeno u odjeljku 4.6.2., slanina „Gailtaler Speck” bila je neophodan izvor hranjivih tvari zbog načina proizvodnje koji je omogućio konzerviranje mesa u doba kad su tehnološke metode hlađenja bile uglavnom nepoznate. Čak je i danas slanina „Gailtaler Speck” dio tradicionalnih Brettljausena [austrijske plate s narescima] koji se smatraju potpunim obrocima i u kojima „Gailtaler Speck” ima glavnu ulogu te je zbog toga važan dio prehrane stanovništva doline Gailtal i njezinih posjetitelja (vidjeti „Speckfestjournal” [Časopis o festivalu slanine], 1998., Prilog A odjeljku 4.6.4.). Još je jedan element važnosti slanine „Gailtaler Speck” za prehranu njezina upotreba u pripremi tradicionalnih jela i razvoju nove lokalne kuhinje. Poznata ugostiteljica Sissy Sonnleitner, koja je već spomenuta u odjeljku 4.4.2.2.3., vrhunski kuhar Walter Trupp, kao i kuhar godine 1997. Harald Fritzer cijene slaninu „Gailtaler Speck” jer jelima daje vrlo prepoznatljiv okus (vidjeti Lexe, 1997., Prilog B odjeljku 4.6.4.). 4.6.5. Održavanje tradicionalnih oblika poljoprivrede Tijekom proizvodnje slanine „Gailtaler Speck” uzimaju se u obzir lokalne tradicije poljoprivrednog sektora. One su vidljive u sljedećim postupcima: upotreba cijele slanine za proizvodnju suhomesnatih proizvoda, salamurenje na tradicionalnim drvenim stolovima za salamurenje, metoda dimljenja hladnim dimom uz nekoliko prekida tijekom postupka dimljenja te, konačno, prepoznatljiva mješavina začina, za koju se recept prenosi s generacije na generaciju isključivo unutar obitelji (vidjeti „Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten”, 1999b, Anlage zu Punkt 4.2.) („Udruženje „Gailtaler Speck” – prirodna arena Koruška”, 1999b, Prilog odjeljku 4.2.).”

zamjenjuju sljedećim tekstom:

„4.6. Povezanost sa zemljopisnim područjima 4.6.1. Klimatski uvjeti Dolina Gailtal, uz određene iznimke, pripada zoni umjerene klime središnje Europe. Planine u Koruškoj orijentirane su od zapada prema istoku, što omogućuje nastanak sunčanih i sjenovitih predjela te predjela u privjetrini i zavjetrini, a tako je i u dolini Gailtal. Središnje Alpe na sjeveru, posebno masiv Visoke Ture, i južni dio planinskog lanca Karnskih Alpa štite dolinu i slivove od nepogoda koje dolaze te ublažavaju prevladavajuće zapadne vremenske uvjete. Tako nastaje prekid glavnih struja uzduž planinskih lanaca, što dovodi do obilnih kiša u vršnim predjelima te smanjenja naoblake u predjelima od graničnih planina do regija sliva. Ciklona Vb, odnosno baltički ogranak vjetrova koji dolazi iz Biskajskog zaljeva i Španjolske, određuje posebne vremenske uvjete u dolini Gailtal. Vjetrovi koji pušu iz smjera Genovskog zaljeva prema sjeveroistoku nastoje prijeći oko rubova Alpa u smjeru Baltičkog mora, prodrijeti do južnog alpskog lanca te doći do Koruške kroz dolinu Fella i nizine Nassfelda. Vlažan topli zrak sudara se s hladnim zrakom koji se ondje nakuplja i, uz najviše količine oborina ljeti uobičajene za cijelu Korušku, ujesen uzrokuje i druge najviše količine oborina u južnoj Koruškoj. Stoga je intenzitet oborina visok na vršnim predjelima Karnskih Alpa, ali prevelikom se brzinom smanjuje prema sjeveru. Zavjetrina južnih vapnenačkih Alpa, a posebno Karnskih Alpa, pruža zaklon dolini Gailtal i području oko Villacha, zbog čega imaju iznadprosječan ukupan broj sunčanih razdoblja (više od 50 %) tijekom godine u usporedbi s drugim regijama Koruške. Međutim, uvjeti u dolini Gailtal posebno su povoljni ujesen i zimi (vidjeti Steinhauser, 1958. i Pachinger, 1976.). Zbog toga je i vlažnost zraka u dolini Gailtal cijele godine vrlo stabilna, dok je zrak u području sliva relativno vlažniji zimi, a suši ljeti. Stoga promjenjivost prosječne relativne vlažnosti u dolini Gailtal tijekom godine iznosi tek polovinu vrijednosti središnje regije Koruške. Sve to pridonosi nastanku stalne vlažnosti kao prirodnog preduvjeta za dobro dozrijevanje slanine u dolini Gailtal. Temperature su u prosjeku isto tako nešto niže nego, primjerice, u slivu u kojem se nalazi Klagenfurt, ali su postojanije, odnosno rjeđi su istaknuti temperaturni ekstremi zahvaljujući položaju doline Gailtal na višoj nadmorskoj visini (vidjeti Središnji institut za meteorologiju i geodinamiku, 1999.). Ukupna količina oborina u dolini Gailtal velika je, ali istodobno je prilično mali broj dana s mjerljivom količinom oborina, što dokazuju usporedbe s postajama za praćenje iz susjednih regija. To upućuje na teške i obilne oborine, ali ubrzo nakon njih slijede povoljni vremenski uvjeti (vidjeti Središnji ured za hidrografiju, 1999.). Orijentacija doline zapada – istok, ujednačene temperature i vlažnosti zraka, dugotrajna sunčana razdoblja i s time povezan mali postotak naoblake te uvjeti bez magle tijekom zime kao i karakteristični pročišćavajući južni vjetrovi koji su rezultat snažnog utjecaja fronte Vb u dolini Gailtal stvaraju savršene uvjete za proizvodnju i, posebice, dozrijevanje slanine. Suhomesnati proizvodi visoke kvalitete mogu se proizvesti isključivo u regijama s ravnomjernim kretanjem zraka i neznatnim promjenama temperature i vlažnosti jer se samo ondje proizvod može ravnomjerno sušiti (vidjeti Aichwalder, 1997.). 4.6.2. Ljudske vještine Na temelju znanja stečenih iz iskustva koje se prenosi s generacije na generaciju utvrđuje se duljina svake faze pretvaranja svježe svinjetine u prerađeni kulinarski proizvod visoke kvalitete. Znanje i iskustvo proizvođačâ kad je riječ o sezonskim i klimatskim razlikama u uvjetima proizvodnje omogućuju im da optimalno odrede vremenski tijek proizvodnje i osiguraju kvalitetu proizvoda čak i u manje povoljnim vremenskim uvjetima. Iskorištavanje tih posebnih klimatskih uvjeta u dolini Gailtal ključno je za osiguravanje optimalne i, u Koruškoj, jedinstvene proizvodnje slanine. 4.6.3. Povijest i tradicija proizvodnje slanine Priprema slanine „Gailtaler Speck” spominje se u dokumentima još iz 812. Slanina se još od kasnog srednjeg vijeka smatra ključnim dijelom prehrane, a danas ima svoje mjesto među tradicionalnim jelima predmetne regije. U prošlosti se slanina proizvodila kako bi se meso kao sirovina moglo dulje čuvati. Tako su meso i mast bili dostupni cijele godine radi upotpunjivanja i obogaćivanja prehrane. Iako se salamurenje prije provodilo na tradicionalnim drvenim stolovima za salamurenje, danas se za tu svrhu upotrebljavaju suvremene posude i stolovi za salamurenje od čelika visoke kvalitete. Ipak, nije se promijenila visoka kvaliteta sirovine koja se osigurava metodama hranidbe i tova, receptima koji se prenose s generacije na generaciju te nježnim postupkom dimljenja, koji se u kombinaciji sa sporim postupkom dozrijevanja u klimatskim uvjetima tipičnima za dolinu Gailtal smatraju dodatnim ključnim čimbenicima koji pridonose kvaliteti slanine „Gailtaler Speck”. 4.6.4. Poseban ugled slanine „Gailtaler Speck” Slanina „Gailtaler Speck” ima izvrstan ugled u drugim regijama pokrajine Koruške, ali i izvan njezinih granica. Slanina „Gailtaler Speck” posebno je omiljena i cijenjena u regijama Donje Koruške, gdje se proizvodi posve drukčija vrsta slanine ili je se uopće ne proizvodi, zbog svojeg jedinstvenog okusa i posebne, drukčije konzistencije kojoj uglavnom pridonose uvjeti u kojima se hrane životinje. Popularnost slanine „Gailtaler Speck” dokazuje se na Speckfestu [festival slanine] koji se održava svake godine u gradu Hermagoru u središtu doline Gailtal. Na festivalu se okupljaju deseci tisuća posjetitelja iz Austrije i inozemstva, a uvijek se održava prvog vikenda u lipnju. Posjetitelji mogu iskoristiti priliku za posjet dolini Gailtal kako bi kušali slaninu „Gailtaler Speck” ondje gdje se ona proizvodi te kako bi je ponijeli kući. Važnost tog ključnog koruškog proizvoda prepoznata je 2005., kad je njegovo područje podrijetla u Austriji uvršteno na popis „Genussregionen Österreichs” (područja Austrije koja proizvode hranu za uživanje), što sa sobom donosi redovite marketinške i turističke inicijative (vidjeti http://www.genuss-region.at/genussregionen/kaernten/gailtaler-speck-g-g-a/region.html).”

Obrazloženje:

najvažnije informacije povezane s ovom točkom koje su bile uključene u različite pojedine dokumente izvorne specifikacije (npr. detaljan opis prevladavajućih vremenskih uvjeta u dolini Gailtal, povijesne pojedinosti ili opis posebnog ugleda slanine „Gailtaler Speck” itd.) uključeni su u novu specifikaciju na sažetiji način kako bi se ispunili ciljevi nove specifikacije opisani na početku (vidjeti „Izmjene”). Dodana je samo činjenica da, među ostalim, ljudske vještine omogućuju proizvodnju proizvoda stalne visoke kvalitete čak i u manje povoljnim uvjetima (npr. pri višim vanjskim temperaturama; vidjeti informacije o dimljenju hladnim dimom).

Označivanje:

odjeljak 4.8. sažetka (Označivanje):

„Označivanje se izvršava pričvršćivanjem naljepnice ili vrpce na odgovarajuće mjesto na cijeloj slanini ili na komadima slanine ili istovrijednih etiketa za proizvod na kojima se čitljivo navode proizvođač i inspekcijski broj tako da se oni ne mogu mijenjati. Inspekcijski broj mora biti upisan u evidenciju proizvodnje („evidencija slanine”) koju vodi proizvođač da bi je dostavio inspekcijskom tijelu, u kojoj se navodi da su sve serije slanine proizvedene u skladu s metodom proizvodnje i osiguravaju osnove za provjeru usklađenosti s metodom proizvodnje u svakom trenutku. Dopuštena je upotreba naziva poduzeća ili osobnih imena na oznakama proizvoda, pod uvjetom da se time ne obmanjuju potrošači.”

i odjeljak 4.8. specifikacije (Označivanje):

„Označivanje komada namijenjenih stavljanju na tržište pod nazivom „Gailtaler Speck” izvršava se pričvršćivanjem naljepnice ili vrpce na odgovarajuće mjesto na cijeloj slanini ili na komadima slanine ili istovrijednih etiketa za proizvod na kojima se čitljivo navode proizvođač i inspekcijski broj tako da se oni ne mogu mijenjati. Inspekcijske brojeve čine zdravstvena oznaka specifična za pojedinačni objekt za proizvodnju, datum klanja i veterinarski broj odobrenja koji je specifičan za svaku klaonicu. Inspekcijski broj mora biti upisan u evidenciju proizvodnje („evidencija slanine”) koju vodi proizvođač da bi je dostavio inspekcijskom tijelu, u kojoj se navodi da su sve serije slanine proizvedene u skladu s metodom proizvodnje i osiguravaju osnove za inspekcijsko tijelo za provjeru usklađenosti s metodom proizvodnje u svakom trenutku. Udruženje „Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten” razvilo je „evidenciju slanine” kako bi se dokumentirala metoda proizvodnje (vidjeti „Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten”, 1999b, Anlage zu Punkt 4.2.) („Udruženje „Gailtaler Speck” – prirodna arena Koruška”, 1999b, Prilog odjeljku 4.2.). Proizvođači slanine „Gailtaler Speck” ZOZP moraju upotrebljavati tu evidenciju ili istovrijednu metodu za dokumentiranje metode proizvodnje. Oznaka mora biti jasno vidljiva sve do zadnjeg komada predmetne serije slanine koja se prodaje. Oznaka na kojoj se navodi inspekcijski broj mora se pričvrstiti na slaninu „Gailtaler Speck” koja se pakira spremna za prodaju. Slanina se mora pakirati u odgovarajući materijal kojim se osigurava zadržavanje vijeka trajanja i kvalitete proizvoda. Oznaka mora ispunjavati sve druge zakonske zahtjeve za označivanje. U budućnosti se namjerava uvesti ujednačeno predstavljanje proizvoda koje će činiti slikovni prikaz s riječima koji treba osmisliti, a na kojem će se nalaziti oznakaƒ „Gailtaler Speck” i, ako se prizna zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla, oznaka „ZOZP”. Njega će se upotrebljavati u kombinaciji sa simbolom Zajednice koji na raspolaganje stavlja Europska komisija”

zamjenjuju se sljedećim tekstom:

„Na pakirani proizvod mora se pričvrstiti oznaka na kojoj je, uz obvezni znak EU-a, potrebno navesti riječi „Gailtaler Speck – ZOZP” i registracijski broj proizvođača slanine.”

Obrazloženje:

imajući na umu sustav za osiguravanje sljedivosti koji je proširen novom verzijom specifikacije (vidjeti odjeljak „Dokaz o podrijetlu”), elementi oznake koji su se prethodno zahtijevali (naljepnica, vrpca ili jednakovrijedne oznake za proizvod te navođenje proizvođača i inspekcijskog broja) mogu se izbrisati.

Prethodno navedene informacije o pakiranju isto se tako mogu izbrisati bez njihova zamjenjivanja, prije svega jer su detaljno obrađene u opisu općih ciljeva (održavanje kvalitete i vijeka trajanja), bez utvrđivanja detaljnih uvjeta u pogledu kvalitete materijala za pakiranje ili određenih vrsta pakiranja.

Upotreba naziva poduzeća ili vlastitih imena na oznakama proizvoda i dalje je dopuštena, ali ne podliježe izričitom odobrenju u specifikaciji. Smatra se da je prethodni odlomak koji se na to odnosi suvišan regulatorni sadržaj i stoga nije uključen u novu specifikaciju.

Ostalo

— Podaci za kontakt nadležnog tijela i skupine koja je podnositelj zahtjeva promijenili su se nakon što je oznaka proglašena zaštićenom i ažuriraju se kako slijedi: 1. Nadležno tijelo države članice: Naziv: Austrijski ured za patente (Österreichisches Patentamt) Adresa: Dresdner Straße 87 1200 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 1534240 Faks +43 153424535 E-pošta: Herkunftsangaben@patentamt.at 2. Udruženje: Naziv: „Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten” Adresa: c/o Albert Jank, Götzing 4, 9620 Egg, ÖSTERREICH Tel. +43 6504282000 E-pošta: Albert.jank@gailtalerspeck.at

— Vrsta proizvoda: ovom službenom izmjenom preuzima se terminologija razreda proizvoda, odnosno „Razred 1.2. Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)”.

— Kontrolno tijelo: potrebne su promjene kad je riječ o kontrolnom tijelu zbog izmjena nacionalnog zakonodavstva u kojima se predviđa promjena sustava nakon koje će javne kontrole koje provodi ured guvernera provoditi ovlaštena privatna kontrolna tijela. Odsad će kontrole provoditi kontrolno tijelo: agroVet GmbH Königsbrunnerstrasse 8 2202 Enzersfeld ÖSTERREICH Mobitel +43 6648487991 Faks +43 2262672213-33 E-pošta: enzersfeld@agrovet.at U specifikaciji se navodi da su njegovi glavni zadaci: „Inspekcija svojstava proizvoda te provjera vjerodostojnosti dokumenata i dokaza navedenih u odjeljku 4.4. „Dokaz o podrijetlu” i njihove usklađenosti sa specifikacijom.”

— Izbrisano je navođenje relevantnog, ali općenito primjenjivog, nacionalnog zakonodavstva iz prethodne točke „Nacionalno zakonodavstvo” jer se to više ne smatra potrebnim dijelom specifikacija.

— Popis upućivanja i izvora Dodaci navedeni u nastavku izbrisani su ili uklonjeni jer je njihov sadržaj izravno uključen u tekst specifikacije ili je zastario zbog uvođenja novih odredbi: — Udruženje „Gailtaler Speck – prirodna arena Koruške” (1999b): Smjernice za „Gailtaler Speck”. Hermagor — Inženjerski ured Blechl & Piechl (1999.): zemljovid „Podrijetlo osnovnih proizvoda za slaninu „Gailtaler Speck””. Klagenfurt.

JEDINSTVENI DOKUMENT

„GAILTALER SPECK”

EU br.: PGI-AT-0192-AM01 – 5.4.2017.

ZOI ( ) ZOZP ( X )

1. Naziv

„Gailtaler Speck”

2. Država članica ili treća zemlja

Austrija

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 1.2. Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

Slanina „Gailtaler Speck” sirovi je suhomesnati proizvod dobiven od neprešanog svinjskog mesa bez kostiju.

Slanina „Gailtaler Speck” u načelu se može proizvesti od bilo kojeg komada mesa, uključujući cijelu slaninu. Međutim, prednost se daje potrbušini, kareu, potrbušini sa slabinom i leđima, butu i plećki.

Slanina „Gailtaler Speck” prodaje se nepakirana ili pakirana, cijela, u komadima ili narezana. Cijeli komadi slanine uvijek su označeni crvenom ili zelenom markicom na povlačenje (bez obzira na to pakira li ih se ili ne) koja je sljediva do korisnika markice, a na markicama se nalazi prikaz glave nasmijane svinje i tekst „Gailtaler Speck”.

Organoleptička svojstva:

slanina „Gailtaler Speck” zlatnožute je boje s vanjske strane, masno tkivo na prerezu jasno je vidljivo i potpuno bijelo, a mišićno je meso jarkocrvene boje. Slanina je neznatno pikantnog okusa bez dominantne arome kleka i blago slana te se odlikuje izrazitim okusom salamure, dima i mesa, a unatoč većoj čvrstoći masnih dijelova u usporedbi s drugim vrstama slanine, slanina „Gailtaler Speck” nježno se otapa na jeziku i mekana je na ugriz.

3.3. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Sirovina za proizvodnju slanine svinje su okoćene, uzgojene i tovljene na određenom području, sljedećih pasmina: landras, velika bijela, durok, švapsko-halska svinja i križanci tih pasmina. Osim njih, prihvatljivi su i križanci tih pasmina sa svinjama Pietrain (na strani oca). Kupovina prasadi tih pasmina drugog podrijetla dopuštena je do najveće mase od 31 kg.

Životinje se smiju hraniti isključivo hranom za životinje koja potiče njihov spori rast. Ne smije se premašiti najveća dopuštena dnevna stopa rasta od 750 grama, koja se utvrđuje na temelju cijelog razdoblja tova. Zabranjena je hranidba tekućom hranom za životinje (npr. vlažnim kukuruzom ili sojom). Kukuruz i soja mogu se životinjama davati u malim količinama, i to kad je riječ o soji manje od 20 % suhe tvari, a kad je riječ o kukuruzu manje od 10 % suhe tvari. Pri hranidbi svinja ni u kojem se slučaju ne smiju dodavati pospješivači rasta, anaboličke tvari ili hormoni. Nakon početka tova moraju se prestati upotrebljavati kemijski i antibiotički pospješivači rasta. Svinje su spremne za klanje tek kad dostignu masu žive vage od najmanje 120 kg.

3.4. Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Tovljenje svinja, rezanje mesa i sama proizvodnja slanine (salamurenje, dimljenje i dozrijevanje) moraju se provesti na određenom zemljopisnom području koje je obuhvaćeno središnjim registrom skupine koja je podnositelj zahtjeva.

3.5. Posebna pravila za rezanje, utrljavanje, pakiranje itd. proizvoda registriranog naziva

—

3.6. Posebna pravila za označivanje proizvoda registriranog naziva

Na pakirani proizvod mora se pričvrstiti oznaka na kojoj je, uz obvezni znak EU-a, potrebno navesti riječi „Gailtaler Speck – ZOZP” i registracijski broj proizvođača slanine.

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

Zemljopisno područje smješteno je u austrijskoj pokrajini Koruškoj i obuhvaća sljedeće administrativne općine: Dellach, Feistritz an der Gail, Gitschtal, Hermagor, Hohenthurn, Kirchbach, Kötschach-Mauthen, Nötsch im Gailtal i St. Stefan im Gailtal.

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

Posebnosti zemljopisnog područja:

Prirodni čimbenici

Dolina Gailtal u Koruškoj, uz određene iznimke, pripada zoni umjerene klime središnje Europe. Planine koje je okružuju orijentirane su u smjeru zapad – istok, što rezultira pojavom sunčane strane i strane u sjeni te strane u privjetrini i strane u zavjetrini, Te planine istodobno štite dolinu Gailtal od vremenskih nepogoda koje dolaze i ublažuju prevladavajuće fronte koje pristižu sa zapada. Zbog toga u dolini Gailtal tijekom cijele godine ima više od 50 % sunčanih razdoblja, što je više od prosjeka u drugim područjima u Koruškoj. Međutim, uvjeti u dolini Gailtal najprikladniji su ujesen i zimi. Zbog toga je i vlažnost u dolini Gailtal vrlo uravnotežena tijekom cijele godine.

Prosječne temperature na određenom području obično su neznatno niže nego, na primjer, u slivu u kojem se nalazi Klagenfurt, a zbog više nadmorske visine doline Gailtal rjeđe dolazi do fluktuacija, odnosno manje su istaknuti temperaturni ekstremi.

Orijentacija doline zapad – istok, uravnoteženi uvjeti u pogledu temperature i vlažnosti zraka, veliki broj sunčanih sati godišnje i s time povezan relativno malen postotak naoblake te uvjeti bez magle tijekom zime kao i karakteristični pročišćavajući južni vjetrovi u dolini Gailtal stvaraju savršene uvjete za proizvodnju i, osobito, za dozrijevanje slanine.

Ljudski čimbenici

Dokumentirana tradicija proizvodnje slanine u dolini Gailtal seže do 9. stoljeća i njezini stanovnici na temelju tog iskustva posjeduju bogato znanje o tome kako se primjenom određenih postupaka za proizvodnju sirovina (prihvatljive pasmine svinja, hranidba koja omogućuje spori rast) i iskorištavanjem regionalnih klimatskih uvjeta može proizvesti rafiniran i jedinstven proizvod tako visoke kvalitete. To stoljetno praktično iskustvo u pogledu različitih čimbenika koji utječu na kvalitetu slanine „Gailtaler Speck” (među ostalim, poznavanje štetnih utjecaja, razloga zbog kojih dolazi do odstupanja u kvaliteti, promjenjivih svojstava sirovina koja ovise o okolišnim uvjetima te odgovarajućih načina postupanja u vezi s tim) ključno je za proizvodnju proizvoda stalne visoke kvalitete.

Posebnosti proizvoda

Slanina „Gailtaler Speck” ima relativno velik udio masnog tkiva karakteristične čvrstoće koje pri jelu ipak ostavlja ugodan, gladak osjećaj u ustima i nježno se otapa na jeziku. Na temelju toga i na temelju okusa opisanog u točki 3.2., taj je proizvod za poznavatelje prepoznatljiv.

Uzročna povezanost zemljopisnog područja i svojstava proizvoda

Ta se povezanost najbolje vidjeti u učincima regionalnog postupka proizvodnje koji se prenosi s generacije na generaciju i daje slanini „Gailtaler Speck” posebna svojstva zahvaljujući kojima ona danas uživa tako visok ugled.

Vještine koje su se razvile u regiji a čuvaju se i unaprjeđuju stoljećima utječu na sve faze proizvodnje:

— Odabir i uzgoj životinja

Za proizvodnju se smiju upotrebljavati samo pasmine svinja koje, prema iskustvu, u kombinaciji sa sporim tovom i dopuštenim vrstama hrane za životinje daju željeni, relativno veći udio masnog tkiva. Taj se veći udio masnog tkiva doduše ne može utvrditi npr. mjerama u centimetrima jer je slanina „Gailtaler Speck” prirodan proizvod pa se udio masnog tkiva razlikuje ovisno o tome je li riječ o kastriranim mužjacima ili o ženkama te ovisno o tome o kojem je komadu mesa riječ. Međutim, zbog duljeg životnog vijeka (ograničenje dnevne stope rasta) svinja koje se upotrebljavaju za proizvodnju slanine „Gailtaler Speck” i njihove veće minimalne mase žive vage pri klanju (najmanje 120 kg u usporedbi s europskim prosjekom od 85 kg za proizvodnju obične slanine), udio masnog tkiva u slanini „Gailtaler Speck” vidljivo je veći nego u drugim sličnim proizvodima.

Masno tkivo u slanini „Gailtaler Speck” izrazito je čvrsto zbog posebne hranidbe svinja u kojoj se upotrebljava vrlo mala količina kukuruza (najviše 10 %, umjesto najviše 70 % što je uobičajeno u Europi). Hranidba većom količinom kukuruza dovela bi do povećanog sadržaja linolne kiseline (= polinezasićena masna kiselina) u mesu, zbog čega bi meso postalo podložnije oksidaciji i lakše bi se užeglo, a promijenilo bi se i njegovo talište. To bi pak utjecalo na njegovu konzistenciju i karakterističnu zrnatost.

— Postupak proizvodnje

Za izgled slanine „Gailtaler Speck”, njezinu tipičnu blago slanu i neznatno pikantnu aromu i karakterističan okus salamure, dima i mesa zaslužni su odabir začina i diferencirano prilagođavanje trajanja faze salamurenja i metode dimljenja temperaturi i vlažnosti zraka. Prethodno spomenuta posebna čvrstoća masnog tkiva slanine „Gailtaler Speck” omogućuje, uz tradicionalno dimljenje hladnim dimom, i postupak dimljenja (pri višim vanjskim temperaturama) u komorama za dimljenje bez hlađenja, koji je utvrđen kao dopušten. Mekše masno tkivo pri višim bi se temperaturama više „znojilo”, što bi dovelo do veće topljivosti dima a time i do odstupanja u okusu.

Za konzistenciju i vijek trajanja proizvoda presudni su postupci prozračivanja, sušenja i dozrijevanja koji se odvijaju uz iskorištavanje prednosti koje pružaju regionalni klimatski uvjeti, u kombinaciji s vještinama lokalnih proizvođača slanine temeljenima na iskustvu u pogledu prepoznavanja idealnog stupnja zrelosti pojedinačnih komada slanine koji nisu prešani pa su različitih debljina.

Kad se slanina „Gailtaler Speck” proizvodi u suvremenim klimatiziranim komorama za dimljenje, navedeno je iskustvo uključeno u programiranje kontrole procesa u njima te osigurava rezultate usporedive s onima koji se postižu postupcima prerade koje kontroliraju ljudi.

Slanina „Gailtaler Speck” svojim se okusom i konzistencijom razlikuje od drugih slanina iz susjednih regija, što je dovelo do njezine popularnosti koja se brzo povećava.

To dolazi do izražaja, primjerice, na Speckfestu (festival slanine) koji se održava svake godine u gradu Hermagoru u središnjem dijelu doline Gailtal. Na festivalu, koji se uvijek održava prvog vikenda u lipnju, okupljaju se deseci tisuća posjetitelja iz Austrije i inozemstva, koji tu priliku iskoriste za posjet dolini Gailtal kako bi kušali slaninu „Gailtaler Speck” ondje gdje se ona proizvodi i ponijeli pokoji komad kući.

Važnost slanine „Gailtaler Speck” kao vodećeg proizvoda iz pokrajine Koruške priznata je 2005. uvrštavanjem područja iz kojeg potječe na popis „Genussregionen Österreichs” (područja Austrije koja proizvode hranu za uživanje), što sa sobom donosi redovite marketinške i turističke inicijative.

Upućivanje na objavu specifikacije

(članak 6. stavak 1. Uredbe)

Punom tekstu specifikacije možete pristupiti putem sljedeće poveznice:

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/gailtalerspeck/

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.