C 238/16

Objava zahtjeva za odobrenje izmjene specifikacije proizvoda koja nije manja u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2020/C 238/06)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev za izmjenu u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1) u roku od tri mjeseca od datuma objave.

ZAHTJEV ZA ODOBRENJE IZMJENE KOJA NIJE MANJA U SPECIFIKACIJI PROIZVODA ZAŠTIĆENE OZNAKE IZVORNOSTI/ZAŠTIĆENE OZNAKE ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA

Zahtjev za odobrenje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. prvim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

„VINAGRE DE JEREZ”

EU br.: PDO-ES-0723-AM01 – 18.12.2018.

ZOI (X) ZOZP ()

1. Skupina koja podnosi zahtjev i legitiman interes

Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Protegidas [Regulatorni odbor za zaštićene oznake izvornosti] „Jerez-Xérès-Sherry”; „Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” i „Vinagre de Jerez”. Avenida Alcalde Álvaro Domecq n° 2. 11402 Jerez de la Frontera (Cádiz), Španjolska; tel. +34 956332 050; vinjerez@sherry.org

Odlukom od 12. veljače 2018. (koju je donijelo regionalno ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja autonomne zajednice Andaluzije) kojom je potvrđena Uredba o funkcioniranju Regulatornog odbora za zaštićene oznake izvornosti „Jerez-Xérès-Sherry”, „Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” i „Vinagre de Jerez” predviđa se da taj regulatorni odbor bude upravno tijelo za zaštićenu oznaku izvornosti „Vinagre de Jerez” u skladu s uvjetima utvrđenima u glavi III. poglavlju IV. Zakona br. 2/2011 od 25. ožujka 2011. o kvaliteti poljoprivredno-prehrambenog i ribolovnog sektora u Andaluziji. Stoga je jasno da taj odbor ima legitiman interes za podnošenje zahtjeva za izmjenu specifikacije proizvoda.

2. Država članica ili treća zemlja

Španjolska

3. Rubrika specifikacije proizvoda na koju se primjenjuje izmjena

☐ Naziv proizvoda

☒ Opis proizvoda

☐ Zemljopisno područje

☐ Dokaz o podrijetlu

☒ Metoda proizvodnje

☒ Povezanost

☐ Označivanje

☐ Ostalo [navesti]

4. Vrsta izmjena

☒ Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

☐ Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a za koji nije objavljen jedinstveni dokument (ili istovrijedan dokument), koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

5. Izmjene

Predlažu se četiri glavne izmjene koje utječu na različite dijelove specifikacije proizvoda i jedinstvenog dokumenta, a navedene su u nastavku kako bi se pojasnile predložene promjene:

5.1. Uklanjanje zahtjeva u pogledu sadržaja suhog ekstrakta i sadržaja pepela u octima sa zaštićenom oznakom

Dijelovi na koje utječe izmjena:

odjeljak B.2. specifikacije proizvoda i odjeljak 3.2. jedinstvenog dokumenta

Prethodni tekst:

[…]

Sadržaj suhog ekstrakta mora iznositi najmanje 1,3 grama po litri i postotku kiselosti izražene kao octena kiselina, a za „Vinagre de Jerez Gran Reserva” najmanje 2,3 grama po litri i postotku kiselosti izražene kao octena kiselina.

Sadržaj pepela mora iznositi od 2 do 7 grama po litri, osim za „Vinagre de Jerez Gran Reserva”, kod kojeg mora iznositi od 4 do 8 grama po litri.

Izmijenjeni tekst:

(Ta se dva zahtjeva brišu iz odjeljka B.2.)

odjeljak F.4. specifikacije proizvoda i odjeljak 5.3. jedinstvenog dokumenta

Prethodni tekst:

[…]

Dozrijevanje u bačvama od hrastovine te posebni mikroklimatski uvjeti u podrumima dodatno osiguravaju da se u octu tijekom postupka dozrijevanja razviju određena vrlo posebna svojstva. Vrsta bačve koja se upotrebljava (bačva od američkog hrasta, prožeta vinima Sherry) ima sposobnost mikrooksigenacije, što je idealno za spori razvoj octa i omogućuje postupno otpuštanje komponenti tijekom odležavanja, potpomažući stabilizaciju boja, nastanak skupina polimera i postizanje prepoznatljivih nijansi u rasponu od jantarne boje do boje mahagonija, nota vanilije i aroma bijele kave i pržene kave „torrefacto”. Osim toga, hemiceluloza iz drveta omogućuje postupno isparavanje sadržaja vode, što povećava sadržaj suhog ekstrakta, mineralnih soli i pepela u octu. Stoga sadržaj suhog ekstrakta u octu „Vinagre de Jerez” mora iznositi najmanje 1,3 grama po litri i postotku kiselosti izražene kao octena kiselina, u octu „Vinagre de Jerez Gran Reserva” najmanje 2,3 grama po litri i postotku kiselosti izražene kao octena kiselina te sadržaj pepela od 2 do 7 grama po litri, osim za „Vinagre de Jerez Gran Reserva”, kod kojeg mora iznositi od 4 do 8 grama po litri.

[…]

Izmijenjeni tekst:

[…]

Dozrijevanje u bačvama od hrastovine te posebni mikroklimatski uvjeti u podrumima dodatno osiguravaju da se u octu tijekom postupka dozrijevanja razviju određena vrlo posebna svojstva. Vrsta bačve koja se upotrebljava (bačva od američkog hrasta, prožeta vinima Sherry) ima sposobnost mikrooksigenacije, što je idealno za spori razvoj octa i omogućuje postupno otpuštanje komponenti tijekom odležavanja, potpomažući stabilizaciju boja, nastanak skupina polimera i postizanje prepoznatljivih nijansi u rasponu od jantarne boje do boje mahagonija, nota vanilije i aroma bijele kave i pržene kave „torrefacto”.

[…]

Razlog za izmjenu

Najmanji sadržaj pepela i najmanji sadržaj suhog ekstrakta koji su bili utvrđeni u specifikaciji proizvoda nadilazili su zahtjeve općeg zakonodavstva o octu i odražavali su općenite vrijednosti koje su tradicionalno imali octi sa zaštićenom oznakom. Te su vrijednosti obično bile veće zbog svojstava sirovina koje su se upotrebljavale za proizvodnju vina prikladnog za proizvodnju octa, u okviru postupka upotrebe mošta dobivenog primjenom određenog pritiska (drugo prešanje) i isključivo ručne berbe, što podrazumijeva da se beru i peteljke ili stabljike. Oba čimbenika izravno su utjecala na sadržaj pepela i sadržaj suhog ekstrakta u vinu prikladnom za proizvodnju ocata te stoga i na dobivene octe.

Danas se gotovo polovina grožđa koje se uzgaja na području proizvodnje oznake izvornosti bere strojno zahvaljujući tehnološkom napretku vinogradara: tehnike sadnje bolje prilagođene upotrebi strojeva, uzgoj vinove loze kojim se postiže veća visina rasta, upotreba strojeva za berbu koji su nježniji za lozu i grožđe itd. Sve to znači da se velik dio grožđa koje se upotrebljava za proizvodnju vina prikladnih za proizvodnju octa „Vinagre de Jerez” preša bez peteljki, čime se znatno smanjuje razina tanina te stoga i sadržaj pepela i suhog ekstrakta.

Isto tako, budući da proizvođači sve češće proizvode finije i profinjenije vrste octa, došlo je do povećane upotrebe mošta iz prvog prešanja, dobivenog pri vrlo niskom pritisku i općenito poboljšanog zahvaljujući kontroli temperature. To pak znači da će se dobiti vino koje je mirisnije i blaže, ali ima i slabiju strukturu, manji sadržaj pepela i manje suhog ekstrakta. Trebalo bi imati na umu i činjenicu da ta dva parametra ne utječu nužno na kvalitetu octa. Uvijek je mnogo važnije imati na raspolaganju dobru, kvalitetnu sirovinu uspješno prerađenu u vino, prikladnih značajki sorte i terroira.

Zbog svih tih razloga Regulatorni odbor, uz savjete tehničkog odbora uspostavljenog u tu svrhu, predlaže uklanjanje tih parametara iz specifikacije proizvoda. Odredbe iz općeg zakonodavstva o octu ostaju na snazi.

5.2. Upotreba grožđanog mošta

Dijelovi na koje utječe izmjena:

odjeljak B.4. specifikacije proizvoda i odjeljak 3.2. jedinstvenog dokumenta.

Prethodni tekst:

[…]

Osim toga, ovisno o upotrijebljenoj sorti vina, poluslatki ocat „Vinagre de Jerez” može se rasporediti u sljedeće vrste, koje mogu pripadati bilo kojoj od kategorija opisanih u prethodnoj točki:

1. „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez”: octu koji je obuhvaćen ovom oznakom tijekom postupka proizvodnje dodaju se vina „Pedro Ximénez”.

2. „Vinagre de Jerez al Moscatel”: octu koji je obuhvaćen ovom oznakom tijekom postupka proizvodnje dodaju se vina „Moscatel”.

Izmijenjeni tekst:

[…]

B.4.2. U svakoj od prethodno navedenih kategorija mogu se naći sljedeće vrste poluslatkog octa „Vinagre de Jerez”:

1. „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez”: octu koji je obuhvaćen ovom oznakom dodaje se vino „Pedro Ximénez” ili mošt dobiven od grožđa sorte Pedro Ximénez koje je vrlo zrelo ili prezrelo (zahvaljujući duljem ostavljanju na suncu) s područja proizvodnje te neutralni vinski alkohol radi zaustavljanja fermentacije.

2. „Vinagre de Jerez al Moscatel”: octu koji je obuhvaćen ovom oznakom dodaje se vino „Moscatel” ili mošt dobiven od grožđa sorte Moscatel koje je vrlo zrelo ili prezrelo (zahvaljujući duljem ostavljanju na suncu) s područja proizvodnje te neutralni vinski alkohol radi zaustavljanja fermentacije.

odjeljak C.5. specifikacije proizvoda; bez izmjene jedinstvenog dokumenta

Prethodni tekst:

Sljedeći su postupci dopušteni za proizvodnju octa „Vinagre de Jerez”:

[…]

Isto tako, u slučaju octa „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez” i „Vinagre de Jerez al Moscatel” dopušteno je i dodavanje pojačanih vina iz vinarija upisanih u registre za oznaku izvornosti „Jerez-Xérès-Sherry”.

Izmijenjeni tekst:

Sljedeći su postupci dopušteni za proizvodnju octa „Vinagre de Jerez”:

[…]

Isto tako, u slučaju octa „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez” i „Vinagre de Jerez al Moscatel” dopušteno je i dodavanje pojačanih vina iz vinarija upisanih u registre za oznaku izvornosti „Jerez-Xérès-Sherry” te dodavanje mošta dobivenog od grožđa tih sorti, s područja proizvodnje, koje je vrlo zrelo ili prezrelo (zahvaljujući duljem ostavljanju na suncu), kojem je dodan neutralni vinski alkohol radi zaustavljanja fermentacije. Mošt isto tako mora potjecati iz vinarija upisanih u registre za oznaku izvornosti „Jerez-Xérès-Sherry”.

Razlog za izmjenu

Pri sastavljanju specifikacije proizvoda za oznaku izvornosti, mogućnost zaslađivanja ocata sa zaštićenom oznakom radi proizvodnje poluslatkihg ocata bila je ograničena samo na pojačana vina proizvedena od sorti Pedro Ximénez ili Moscatel u vinarijama upisanima u registre za oznaku izvornosti „Jerez-Xérès-Sherry”.

Međutim, budući da ta vina u skladu sa specifikacijom proizvoda za oznaku izvornosti „Jerez-Xérès-Sherry” moraju imati alkoholnu jakost od 15 % volumnog udjela, znatno je smanjena mogućnost njihove upotrebe jer dolazi do ublažavanja stupnja kiselosti i povećanja sadržaja alkohola, zbog čega dobiveni octi mogu ne biti u skladu s graničnim vrijednostima koje su za te parametre utvrđene u specifikaciji.

Treba imati na umu činjenicu da je kvalitativni cilj postići da ti octi imaju i određenu dozu slatkoće, ali i organoleptička svojstva karakteristična za navedene sorte, koje na predmetnom području imaju izraženu osobnost zahvaljujući značajkama sorte i tradicionalnim praksama duljeg ostavljanja grožđa na lozi da postane prezrelo (asoléo) [ostavljanje na suncu].

Upotreba grožđanog mošta dobivenog od vrlo zrelog ili prezrelog grožđa (zahvaljujući duljem ostavljanju na suncu) tih sorti s područja proizvodnje, kojem se dodaje neutralni vinski alkohol kako bi se zaustavila fermentacija (koji isto tako mora potjecati iz vinarija upisanih u registre za oznaku izvornosti „Jerez-Xérès-Sherry”) omogućit će proizvodnju ocata sa zaštićenom oznakom koji su suptilno obogaćeni notama tih sorti i imaju potrebnu slatkoću, ali bez prekomjernog ublažavanja stupnja kiselosti ili znatnog povećanja alkoholne jakosti.

5.3. Zaštita poluslatkih i slatkih vrsta octa „Vinagre de Jerez”

Dijelovi na koje utječe izmjena:

odjeljak B.2. specifikacije proizvoda i odjeljak 3.2. jedinstvenog dokumenta

Prethodni tekst:

Posebna analitička svojstva ocata sa zaštićenom oznakom sljedeća su:

Udio preostalog alkohola ne smije iznositi više od 3 % volumnog udjela, osim u slučaju ocata od vina „Pedro Ximénez” i „Moscatel” u kojem ne smije iznositi više od 4 % volumnog udjela.

Ukupni sadržaj octene kiseline mora iznositi najmanje 70 grama po litri, osim u slučaju ocata od vina „Pedro Ximénez” i „Moscatel”, u kojima mora iznositi najmanje 60 grama po litri. U slučaju ocata s oznakom Gran Reserva, ukupni sadržaj octene kiseline mora iznositi najmanje 80 grama po litri.

[…]

Octi dobiveni od vina „Pedro Ximénez” i „Moscatel” moraju sadržavati najmanje 60 grama po litri reducirajućih tvari iz tih vrsta vina.

Izmijenjeni tekst:

Posebna analitička svojstva ocata sa zaštićenom oznakom sljedeća su:

Udio preostalog alkohola ne smije iznositi više od 3 % volumnog udjela, osim u slučaju slatkih ili poluslatkih ocata u kojima ne smije iznositi više od 4 % volumnog udjela.

Ukupni sadržaj octene kiseline mora iznositi najmanje 70 grama po litri, osim u slučaju slatkih ili poluslatkih ocata, u kojem mora iznositi najmanje 60 grama po litri. U slučaju ocata s oznakom Gran Reserva, ukupni sadržaj octene kiseline mora iznositi najmanje 80 grama po litri.

[…]

Poluslatki ocat „Vinagre de Jerez” mora sadržavati najmanje 60 grama po litri reducirajućih tvari.

Slatki ocat „Vinagre de Jerez” mora sadržavati najmanje 150 grama po litri reducirajućih tvari.

odjeljak B.4. specifikacije proizvoda i odjeljak 3.2. jedinstvenog dokumenta

Prethodni tekst:

Sljedeće se kategorije mogu razlikovati na temelju različitih razdoblja odležavanja octa:

[…]

Osim toga, ovisno o upotrijebljenoj sorti vina, poluslatki ocat „Vinagre de Jerez” može se rasporediti u sljedeće vrste, koje mogu pripadati bilo kojoj od kategorija opisanih u prethodnoj točki:

1. „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez”: octu koji je obuhvaćen ovom oznakom tijekom postupka proizvodnje dodaju se vina „Pedro Ximénez”.

2. „Vinagre de Jerez al Moscatel”: octu koji je obuhvaćen ovom oznakom tijekom postupka proizvodnje dodaju se vina „Moscatel”.

Izmijenjeni tekst:

B.4.1. Sljedeće se kategorije mogu razlikovati na temelju različitih razdoblja odležavanja octa:

[…]

B.4.2. U svakoj od prethodno navedenih kategorija mogu se naći sljedeće vrste poluslatkog octa „Vinagre de Jerez”:

1. „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez”: octu koji je obuhvaćen ovom oznakom dodaje se vino „Pedro Ximénez” ili mošt dobiven od grožđa sorte Pedro Ximénez koje je vrlo zrelo ili prezrelo (zahvaljujući duljem ostavljanju na suncu) s područja proizvodnje te neutralni vinski alkohol radi zaustavljanja fermentacije.

2. „Vinagre de Jerez al Moscatel”: octu koji je obuhvaćen ovom oznakom dodaje se vino „Moscatel” ili mošt dobiven od grožđa sorte Moscatel koje je vrlo zrelo ili prezrelo (zahvaljujući duljem ostavljanju na suncu) s područja proizvodnje te neutralni vinski alkohol radi zaustavljanja fermentacije.

B.4.3. Octi opisani u prethodnoj točki mogu se stavljati na tržište pod nazivom „Vinagre de Jerez Dulce” pod uvjetom da sadržava najmanje 150 grama po litri reducirajućih tvari.

odjeljak C.5. specifikacije proizvoda; bez izmjene jedinstvenog dokumenta

Prethodni tekst:

Sljedeći su postupci dopušteni u proizvodnji octa „Vinagre de Jerez”:

[…]

Isto tako, u slučaju octa „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez” i „Vinagre de Jerez al Moscatel” dopušteno je i dodavanje pojačanih vina iz vinarija upisanih u registre za oznaku izvornosti „Jerez-Xérès-Sherry”.

[…]

Izmijenjeni tekst:

Sljedeći su postupci dopušteni u proizvodnji octa „Vinagre de Jerez”:

[…]

Isto tako, u slučaju octa „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez” i „Vinagre de Jerez al Moscatel” dopušteno je i dodavanje pojačanih vina iz vinarija upisanih u registre za oznaku izvornosti „Jerez-Xérès-Sherry” te dodavanje mošta dobivenog od grožđa tih sorti, s područja proizvodnje, koje je vrlo zrelo ili prezrelo (zahvaljujući duljem ostavljanju na suncu), kojem je dodan neutralni vinski alkohol radi zaustavljanja fermentacije. Mošt isto tako mora potjecati iz vinarija upisanih u registre za oznaku izvornosti „Jerez-Xérès-Sherry”.

U slučaju octa „Vinagre de Jerez Dulce”, uz najmanji sadržaj reducirajućih tvari koje potječu od vina „Pedro Ximénez” i „Moscatel” ili mošta navedenog u odjeljku B.4., dopušteno je dodavanje koncentriranog mošta i rektificiranog koncentriranog mošta.

[…]

Razlog:

Kako je navedeno u prethodnoj točki, u trenutačnoj se specifikaciji proizvoda navodi da se proizvodi iz različitih kategorija ovisno o trajanju razdoblja odležavanja („Vinagre de Jerez”, „Vinagre de Jerez Reserva” i „Vinagre de Jerez Gran Reserva”) mogu razvrstati kao poluslatki octi ako imaju sadržaj reducirajućih tvari od najmanje 60 grama po litri kao rezultat upotrebe prikladnih vina dobivenih od sorti Pedro Ximénez ili Moscatel.

Ti poluslatki octi nedvojbeno su izravno povezani s tradicionalnim pojačanim vinima oznake izvornosti „Jerez-Xérès-Sherry”, od kojih povijesno potječe ocat „Vinagre de Jerez”, te sa sortama koje se na predmetnom području tradicionalno upotrebljavaju za dobivanje tih vina. Stoga se sad predlaže proširenje popisa ocata koji mogu biti zaštićeni kako bi se uključili oni zaslađeni vinom „Pedro Ximénez” ili „Moscatel”, ali i oni kojima je dodan koncentrirani mošt ili rektificirani koncentrirani mošt, s obzirom na to da su to sastojci koji se često upotrebljavaju za zaslađivanje vina iz Jereza.

Time bi se omogućilo i nadomjestiti slatkoću koju osiguravaju te sorte, čime se omogućuje da dobiveni ocat dostigne razinu od najmanje 150 g/l, pri kojoj je slatki okus već dosta primjetan, kao što je to u slučaju vina zaštićenog oznakom izvornosti „Jerez-Xérès-Sherry”.

5.4. Izmjena definicije prikladnog vina i unaprjeđenje popisa sirovina

Dijelovi na koje utječe izmjena:

odjeljak D specifikacije proizvoda i odjeljak 3.2. jedinstvenog dokumenta

Prethodni tekst:

Octi obuhvaćeni oznakom izvornosti „Vinagre de Jerez” dobivaju se isključivo octenom fermentacijom „prikladnih vina”.

[…]

Ta se vina proizvode u skladu sa specifikacijama proizvoda za njihove oznake, a uz poštivanje zahtjeva koji se odnose na činjenicu da grožđe mora potjecati s područja obuhvaćenog ZOI-jem i na enološke postupke utvrđene u važećem zakonodavstvu.

Izmijenjeni tekst:

Octi obuhvaćeni oznakom izvornosti „Vinagre de Jerez” dobivaju se octenom fermentacijom „prikladnih vina”.

[…]

Ta se vina proizvode u skladu sa specifikacijama proizvoda za njihove oznake, a uz poštivanje zahtjeva koji se odnose na činjenicu da grožđe mora potjecati s područja obuhvaćenog ZOI-jem i na enološke postupke utvrđene u važećem zakonodavstvu, ne dovodeći u pitanje činjenicu da spontani početak postupka kiseljenja može potaknuti smanjenje alkoholne jakosti na razinu nižu od onih propisanih tim zakonodavstvom.

Osim toga, u slučaju octa „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez” i „Vinagre de Jerez al Moscatel” dopušteno je i dodavanje pojačanih vina iz vinarija upisanih u registre za oznaku izvornosti „Jerez-Xérès-Sherry” te dodavanje mošta dobivenog od grožđa tih sorti, s područja proizvodnje, koje je vrlo zrelo ili prezrelo (zahvaljujući duljem ostavljanju na suncu), kojem je dodan neutralni vinski alkohol radi zaustavljanja fermentacije. Mošt isto tako mora potjecati iz vinarija upisanih u registre za oznaku izvornosti „Jerez-Xérès-Sherry”.

Kad je riječ o octu „Vinagre de Jerez Dulce”, dopušteno je i dodavanje koncentriranog mošta i rektificiranog koncentriranog mošta.

Razlog:

Trenutačnom formulacijom odjeljka D predviđa se mogućnost proizvodnje octa „Vinagre de Jerez” od vina obuhvaćenih oznakama izvornosti „Jerez-Xérès-Sherry” i „Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” koja ispunjavaju uvjete utvrđene u odgovarajućim specifikacijama proizvoda. Trebalo bi podsjetiti na činjenicu da je ocat „Vinagre de Jerez” povijesno proizašao iz vina koja su se tijekom procesa starenja prirodno „pokvarila” (ukiselila) zbog djelovanja bakterija octene kiseline.

Međutim, jedan je od uvjeta utvrđenih u prethodno navedenim specifikacijama taj da ta vina moraju imati stvarnu alkoholnu jakost od najmanje 15 % volumnog udjela. Prirodno kiseljenje često znači da se dio tog alkohola pretvara u octenu kiselinu, zbog čega se ukupna alkoholna jakost smanjuje na razinu nižu od tog praga.

Stoga se predlaže da se u specifikaciji proizvoda za „Vinagre de Jerez” dopusti mogućnost da alkoholna jakost prikladnih vina bude niža od granica utvrđenih u njihovim specifikacijama proizvoda zbog spontanog početka postupka kiseljenja.

Konačno, i u skladu s izmjenama iz prethodnih odjeljaka, nadopunjuje se popis sirovina.

JEDINSTVENI DOKUMENT

„VINAGRE DE JEREZ”

EU br.: PDO-ES-0723-AM01 – 18.12.2018.

ZOI (X) ZOZP ()

1. Naziv

„Vinagre de Jerez”

2. Država članica ili treća zemlja

Španjolska

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 1.8.: ostali proizvodi iz Priloga I. Ugovoru (začini itd.)

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

Ocat „Vinagre de Jerez” proizvod je koji se dobiva octenom fermentacijom prikladnih vina proizvedenih na predmetnom području proizvodnje, u čijem se postupku proizvodnje i odležavanja primjenjuju tradicionalni postupci opisani u odjeljku 3.4., a postižu se organoleptička i analitička svojstva opisana u nastavku.

Posebna analitička svojstva ocata sa zaštićenom oznakom sljedeća su:

— Udio preostalog alkohola ne smije iznositi više od 3 % volumnog udjela, osim u slučaju slatkih ili poluslatkih ocata u kojima ne smije iznositi više od 4 % volumnog udjela.

— Ukupni sadržaj octene kiseline mora iznositi najmanje 70 grama po litri, osim u slučaju slatkih ili poluslatkih ocata, u kojima mora iznositi najmanje 60 grama po litri. U slučaju ocata s oznakom Gran Reserva, ukupni sadržaj octene kiseline mora iznositi najmanje 80 grama po litri.

— Najveći dopušteni sadržaj sulfata iznosi 3,5 grama po litri.

— Poluslatki ocat „Vinagre de Jerez” mora sadržavati najmanje 60 grama po litri reducirajućih tvari.

— Slatki ocat „Vinagre de Jerez” mora sadržavati najmanje 150 grama po litri reducirajućih tvari.

Octi obuhvaćeni oznakom izvornosti „Vinagre de Jerez” imaju boju u rasponu od starog zlata do mahagonija te gustu i glatku teksturu. Aroma je intenzivna, blago alkoholna, s prevladavajućim notama vina i drva. Okus je ugodan unatoč kiselosti te dugotrajan.

Sljedeće se kategorije mogu razlikovati na temelju različitih razdoblja odležavanja octa:

a) „Vinagre de Jerez”: ocat obuhvaćen ovom oznakom odležava najmanje šest mjeseci.

b) „Vinagre de Jerez Reserva”: ocat obuhvaćen ovom oznakom odležava najmanje dvije godine.

c) „Vinagre de Jerez Gran Reserva”: ocat obuhvaćen ovom oznakom odležava najmanje deset godina.

U svakoj od prethodno navedenih kategorija mogu se naći sljedeće vrste poluslatkog octa „Vinagre de Jerez”:

— „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez”: octu koji je obuhvaćen ovom oznakom dodaje se vino „Pedro Ximénez” ili mošt dobiven od grožđa sorte Pedro Ximénez koje je vrlo zrelo ili prezrelo (zahvaljujući duljem ostavljanju na suncu) s područja proizvodnje te neutralni vinski alkohol radi zaustavljanja fermentacije.

— „Vinagre de Jerez al Moscatel”: octu koji je obuhvaćen ovom oznakom dodaje se vino „Moscatel” ili mošt dobiven od grožđa sorte Moscatel koje je vrlo zrelo ili prezrelo (zahvaljujući duljem ostavljanju na suncu) s područja proizvodnje te neutralni vinski alkohol radi zaustavljanja fermentacije.

Konačno, vrste octa opisane u prethodnom stavku mogu se stavljati na tržište pod nazivom „Vinagre de Jerez Dulce” pod uvjetom da sadržavaju najmanje 150 grama reducirajućih tvari po litri.

3.3. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Octi obuhvaćeni oznakom izvornosti „Vinagre de Jerez” dobivaju se octenom fermentacijom „prikladnih vina”.

Stoga su sirovine za proizvodnju octa „Vinagre de Jerez” ta „prikladna vina”. Riječ je o vinima koja proizvode proizvođači s područja proizvodnje octa, koje odgovara području proizvodnje obuhvaćenom oznakama izvornosti „Jerez-Xérès-Sherry” i „Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda”, a mogu biti:

a) vina istog godišta isporučena pri prirodnoj alkoholnoj jakosti izraženoj volumenom;

b) zrela vina kod kojih je završeno minimalno prosječno razdoblje odležavanja utvrđeno u njihovim specifikacijama proizvoda.

Ta se vina proizvode u skladu sa specifikacijama proizvoda za njihove oznake, a uz poštivanje zahtjeva koji se odnose na činjenicu da grožđe mora potjecati s područja obuhvaćenog ZOI-jem i na enološke postupke utvrđene u važećem zakonodavstvu, ne dovodeći u pitanje činjenicu da spontani početak postupka kiseljenja može potaknuti smanjenje alkoholne jakosti na razinu nižu od onih propisanih tim zakonodavstvom.

Osim toga, u slučaju octa „Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez” i „Vinagre de Jerez al Moscatel” dopušteno je i dodavanje pojačanih vina iz vinarija upisanih u registre za oznaku izvornosti „Jerez-Xérès-Sherry” te dodavanje mošta dobivenog od grožđa tih sorti, s područja proizvodnje, koje je vrlo zrelo ili prezrelo (zahvaljujući duljem ostavljanju na suncu), kojem je dodan neutralni vinski alkohol radi zaustavljanja fermentacije. Mošt isto tako mora potjecati iz vinarija upisanih u registre za oznaku izvornosti „Jerez-Xérès-Sherry”.

Kad je riječ o octu „Vinagre de Jerez Dulce”, dopušteno je i dodavanje koncentriranog mošta i rektificiranog koncentriranog mošta.

3.4. Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

a) Denaturacija Sve pošiljke prikladnog vina moraju proći postupak denaturacije djelomičnim kiseljenjem nakon dolaska u objekte registriranih proizvođača, a u tu se svrhu upotrebljava ocat iz njihovih zaliha u tolikoj količini da dobivena mješavina postigne gradaciju od najmanje 1 ° sadržaja octene kiseline.

b) Kiseljenje Kiseljenje je postupak kojim se sadržaj alkohola u vinu djelovanjem bakterija octene kiseline pretvara u octenu kiselinu. Ocat „Vinagre de Jerez” može se proizvesti na dva načina: 1. Postupak koji upotrebljavaju objekti poznati pod nazivom „Bodegas de Elaboración de Vinagre” (podrumi za proizvodnju octa): riječ je o industrijskim postrojenjima koja posjeduju spremnike za kiseljenje u kojima se sirovina (prikladno vino) postupkom kontrolirane octene fermentacije pretvara u prikladni ocat. 2. Postupak koji upotrebljavaju objekti poznati pod nazivom „Bodegas de Crianza y Expedición de Vinagres” (podrumi za dozrijevanje i isporuku octa) u kojima se kiseljenje provodi u istim drvenim spremnicima u kojima proizvod odležava.

c) Odležavanje ili dozrijevanje Postoje dva posebna sustava odležavanja ili dozrijevanja za dobivanje ocata sa zaštićenom oznakom: i. klasični sustav „criaderas y solera” (kod kojeg se bačve slažu na različite razine (criaderas) koje odgovaraju različitim stupnjevima starenja octa, pri čemu je najstariji ocat u bačvama na razini poda (solera), i octu na nižim razinama povremeno se dodaje ocat iz bačava s viših razina) te ii. sustav „añadas” [godina berbe], kojem se octi podvrgavaju tijekom razdoblja potrebnog za postizanje organoleptičkih i analitičkih svojstava koja odgovaraju kategoriji octa. 1. Spremnici za odležavanje Sve zalihe octa koje se podvrgavaju postupku dozrijevanja moraju se skladištiti u drvenim spremnicima koji su se prije upotrebljavali za odležavanje vina i čiji kapacitet nije veći od 1 000 litara. Regulatorni odbor može izdati i ad hoc odobrenje za upotrebu drvenih spremnika za dozrijevanje vina kapaciteta većeg od 1 000 litara pod uvjetom da su povijesnog karaktera i da je njihova upotreba prijavljena Regulatornom odboru prije objave specifikacije proizvoda. 2. Minimalna prosječna starost Svi octi moraju imati prosječnu starost od najmanje šest mjeseci da bi se mogli staviti na tržište. Ocat „Vinagre de Jerez Reserva” u prosjeku mora biti star najmanje dvije godine, a ocat „Vinagre de Jerez Gran Reserva” najmanje deset godina. Ocat koji u cijelosti potječe iz jedne godine berbe te stoga dozrio bez miješanja sa octom iz drugih godina berbe može se označiti izrazom „Añada” [godina berbe], pod uvjetom da je star najmanje dvije godine. Taj pojam mora biti u skladu s drugim deskriptorima iz odjeljka 3.2., a vino u svakom slučaju mora imati propisane značajke.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Boce koje sadržavaju ocat „Vinagre de Jerez” za izravnu konzumaciju moraju biti izrađene od stakla ili drugog materijala koji ne ugrožava posebna svojstva proizvoda te uvijek moraju biti nominalnog kapaciteta koji je odobren za predmetni proizvod.

Ocat „Vinagre de Jerez” puni se u boce:

1. u punionicama u vlasništvu poduzeća upisanih u registar podruma za dozrijevanje i isporuku octa ili

2. u punionicama s odobrenjem Regulatornog odbora i u vlasništvu gospodarskih subjekata sa sjedištem unutar područja proizvodnje ili izvan njega koji ocat „Vinagre de Jerez” kupuju na veliko od registriranih poduzeća i koji sudjeluju samo u fazi punjenja u boce.

U oba slučaja, da bi dobile potrebno odobrenje, te punionice moraju Regulatornom odboru dokazati da ispunjavaju pravne zahtjeve koji su na snazi u svakoj regiji u pogledu djelatnosti punjenja octa u boce te moraju raspolagati sustavom za kontrolu kvalitete kojim se osigurava potpuna sljedivost i odgovarajuće rukovanje proizvodom koji kupuju od registriranih proizvođača za potrebe punjenja.

3.6. Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Riječi Denominación de Origen „Vinagre de Jerez” (oznaka izvornosti „Vinagre de Jerez”) mora biti jasno istaknuta na glavnoj i stražnjoj etiketi, na kojima se mora navesti i vrsta octa te, općenito, sve informacije propisane relevantnim zakonodavstvom. Osim toga, octi se moraju stavljati na tržište s oznakama kakvoće koje izdaje Regulatorni odbor ili sa stražnjim etiketama na kojima se ističe prepoznatljiv simbol oznake izvornosti te alfanumerički kôd za identifikaciju, u skladu s pravilima koja utvrđuje Regulatorni odbor.

Regulatorni odbor provjerava jesu li etikete na kojima se navodi zaštićeni naziv „Vinagre de Jerez” u skladu sa zahtjevima iz specifikacije proizvoda i propisima o označivanju specifičnima za oznaku izvornosti.

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

Područje proizvodnje octa „Vinagre de Jerez” obuhvaća zemljišta u općinama Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real i Chiclana de la Frontera u pokrajini Cádiz te Lebrija u pokrajini Sevilla, istočno od 5° 49′ zapadne zemljopisne dužine i južno od 36° 58′ sjeverne zemljopisne širine.

Prethodno opisano područje proizvodnje odgovara području proizvodnje obuhuvaćenom oznakama izvornosti „Jerez-Xérès-Sherry” i „Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda”.

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

5.1. Posebnosti zemljopisnog područja:

Posebnost područja proizvodnje octa „Vinagre de Jerez” temelji se na povijesnim, prirodnim i ljudskim čimbenicima:

(a) Povijesni čimbenici Uzgoj vinove loze te proizvodnja vina i octa tisućama su godina ključne djelatnosti u okrugu Jerez te se njihovi počeci bilježe još u doba Feničana. Zemljopisna lokacija područja Jereza, u blizini važnih trgovačkih luka kao što su Cádiz i Sevilla, ima veliki povijesni značaj jer je osiguravala da su lokalna vina i ocat često bili uključeni u teret brodova koji plove u Sjevernu i Južnu Ameriku ili do tržištâ na sjeveru Europe te da su spremnici koji se upotrebljavaju za odležavanje vina i octa izrađeni u španjolskim prekomorskim kolonijama od američkog hrasta. Isto tako, sustav „criaderas y soleras”, tradicionalni aspekt proizvodnje vina u Jerezu, ima jasno povijesno podrijetlo koje datira iz 17. stoljeća, a potječe od potrebe da se zadovolji potražnja tržišta za vinima i octom postojane kvalitete koji ne ovise o promjenjivim berbama.

(b) Prirodni čimbenici Teren je na području proizvodnje ravan ili blago brdovit, s obroncima nagiba od 10 % do 15 %, a prevladavajuća je vrsta tla takozvana „albariza”, meko, bijelo, kredasto tlo velikog kapaciteta zadržavanja vlage. Ističe se po sadržaju kalcijeva karbonata, gline i silicijeva dioksida. Klima je topla, najniže temperature zimi iznose oko 5 °C, a najviše ljeti oko 35 °C. Na području proizvodnje bilježi se više od 300 sunčanih dana godišnje, a prosječna godišnja količina padalina iznosi oko 600 litara po četvornom metru, pri čemu se njihov najveći dio bilježi u studenome, prosincu i ožujku. Taj se čimbenik u svakom slučaju mora razmatrati u kombinaciji s tlom „albariza” karakterističnim za to područje, koje ima sposobnost zadržavanja vlage i sprječavanja evapotranspiracije. Konačno, treba istaknuti utjecaj dvaju prevladavajućih vjetrova na klimu: istočnog vjetra, koji pristiže iz unutrašnjosti zemlje te je vruć i suh, i zapadnog vjetra, koji dolazi s oceana i donosi znatnu količinu vlažnosti te djeluje kao važan ublažavajući čimbenik, posebno ljeti.

(c) Ljudski čimbenici Sustav „criaderas y solera” koji se uglavnom upotrebljava za odležavanje octa „Vinagre de Jerez” tradicionalan je sustav dozrijevanja na području proizvodnje, kao što je to i upotreba tradicionalne bačve „bota” načinjene od američkog hrasta i prožete intenzivnim okusom vina. Arhitektura isto tako ima važnu ulogu u razvoju posebnih svojstava ocata s oznakom izvornosti „Vinagre de Jerez”. Podrumi u kojima ocat odležava obično imaju dvostrešne krovove i visoke stropove, pa zahvaljujući tome imaju veliku količinu zraka u unutrašnjosti, što smanjuje učinke varijacija vanjskih temperatura. Zidovi su najčešće dovoljno debeli da bi osigurali izolaciju, a prozori su postavljeni visoko kako bi zrak mogao kružiti, čime se iskorištavaju svježi noćni povjetarci zapadnog vjetra, a istodobno sprječava da bačve budu izložene izravnoj svjetlosti.

5.2. Posebnosti proizvoda

Posebnost octa „Vinagre de Jerez” prije svega se mora pripisati sirovini od koje se proizvodi: prikladnim vinima. S istog područja proizvodnje potječu i određena vina iznimno autentičnih svojstava te su neka od njih jasno prepoznatljiva u octu „Vinagre de Jerez”: boje u rasponu od starog zlata do mahagonija i blago alkoholne arome, uz prevladavajuće note vina i drva.

Osim toga, klimatski uvjeti na predmetnom području i arhitektonske značajke podruma, koji pridonose stvaranju posebne mikroklime u podrumima, pogoduju koncentriranju komponenti octa tijekom postupka dozrijevanja, što rezultira dugotrajnim naknadnim okusom.

5.3. Uzročna povezanost zemljopisnog područja i kvalitete ili karakteristika proizvoda

Sva prethodno navedena organoleptička, pedološka i klimatska svojstva daju grožđu s područja proizvodnje prepoznatljive karakteristike koje su dio brojnih posebnih značajki prikladnih vina te stoga i octa „Vinagre de Jerez”. Utjecaj prirodnih čimbenika na prikladna vina dobivena od sorti grožđa koje se upotrebljavaju (Palomino, Moscatel i Pedro Ximénez) od odlučujuće je važnosti. U vrućim regijama kao što je područje proizvodnje octa „Vinagre de Jerez” grožđe dozrijeva vrlo brzo te njegov vrlo sladak sok obično ima relativno nisku kiselost. Ukupna količina svjetlosti na području proizvodnje tijekom najaktivnijih razdoblja vinove loze iznimno je velika, što plodovima omogućuje uspješan razvoj i dozrijevanje. Osim toga, područje proizvodnje odlikuje se suhim ljetima, što se podudara s razdobljem od dozrijevanja do berbe, i prevladavajućim istočnim vjetrom, koji je iznimno vruć i suh. U tom kontekstu zapadni vjetar, koji pristiže s Atlantskog oceana i ima poseban termički karakter, često ljeti donosi noćne povjetarce koji stvaraju obilje rose, čime se nadoknađuje manjak vode, koji može biti izrazit zbog velike insolacije na tom području. Tlo „albariza” također igra presudnu ulogu u tom pogledu jer njegova sposobnost zadržavanja vlage osigurava da su u podtlu dostupne zalihe vode.

Nadalje, iznimno su važne i značajke koje proizlaze iz kultura kvasca koje se od pamtivijeka odabiru i povezane su s okolišnim uvjetima na predmetnom području. Metabolizacija alkohola i polialkohola u vinu s pomoću vinskog kvasca koji proizvodi alkohol i na predmetnom je području poznat pod nazivom „Marco de Jerez” za posljedicu ima niz sekundarnih elemenata i promjenu primarnih komponenti vina: smanjenje sadržaja glicerina i povećanje sadržaja acetaldehida te produkata esterifikacije. Rezultirajući acetaldehidi pak potiču razvoj acetoina, koji u prisutnosti viših alkohola octu „Vinagre de Jerez” daje prepoznatljivu aromu. I prisutnost znatne količine alkohola od ogromne je važnosti za kvalitetu i osobnost octa „Vinagre de Jerez” jer potiče razvoj esterificiranih spojeva (uglavnom etil-acetata) koji daju strukturu octu i čine ga kompleksnijim te uravnotežuju prve arome kiseljenja.

Dozrijevanje u bačvama od hrastovine te posebni mikroklimatski uvjeti u podrumima povrh toga osiguravaju da ocat tijekom procesa dozrijevanja poprimi neka vrlo posebna svojstva. Vrsta bačve koja se upotrebljava ima sposobnost mikrooksigenacije, što je idealno za spori razvoj octa i omogućuje postupno otpuštanje komponenti tijekom odležavanja, potpomažući stabilizaciju boja, nastanak skupina polimera i postizanje prepoznatljivih nijansi boje u rasponu od jantarne do boje mahagonija, nota vanilije i aroma bijele kave i pržene kave „torrefacto”.

Sustav „criaderas y soleras” prevladavajući je sustav dozrijevanja na predmetnom području, a potiče homogenizaciju octa ublažavanjem učinaka različitih godina berbe. Konačno, arhitektonska struktura podruma na području Jereza omogućuje održavanje mikroklimatskih uvjeta te tako potiče sporu oksigenaciju octa, ali i održava bačve u savršenom stanju, čime se omogućuje dozrijevanje octa „Vinagre de Jerez”.

Upućivanje na objavu specifikacije proizvoda

(članak 6. stavak 1. drugi podstavak ove Uredbe)

Izmijenjena specifikacija proizvoda dostupna je na sljedećoj poveznici:

https://juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Vinagre_Jerez_modificado.pdf

ili na početnoj stranici Ministarstva poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja Vlade Andaluzije (https://juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html), putem oznaka: „Áreas de actividad”/„Industrias y Cadena Agroalimentaria”/„Calidad”/„Denominaciones de calidad”/„Vinagres”.

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.