Objava zahtjeva za odobrenje izmjene specifikacije koja nije manja u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2020/C 295/05)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1) u roku od tri mjeseca od datuma ove objave.

ZAHTJEV ZA ODOBRENJE IZMJENE KOJA NIJE MANJA U SPECIFIKACIJI ZA PROIZVOD ZAŠTIĆENE OZNAKE IZVORNOSTI/ZAŠTIĆENE OZNAKE ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA

Zahtjev za odobrenje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. prvim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

„MUNSTER” / „MUNSTER-GÉROMÉ”

EU br.: PDO-FR-0125-AM03 – 7.8.2019.

ZOI (X) ZOZP ( )

1. Skupina koja podnosi zahtjev i legitimni interes

Naziv: Syndicat Interprofessionnel du Fromage Munster ou Munster-Géromé

Adresa: 1, place de la Gare – BP 40007 – 68 001 Colmar Cedex, Francuska

Tel. +33 389202089 / Faks +33 389202120

E-pošta: sifmunster@calixo.fr

Sastav: Skupinu čine proizvođači mlijeka, proizvođači na poljoprivrednim gospodarstvima, prerađivači i proizvođači sira „Munster” ili „Munster-Géromé”. Stoga ima legitimni interes za podnošenje zahtjeva za izmjenu.

2. Država članica ili Treća Zemlja

Francuska

3. Rubrika specifikacije proizvoda na koju se primjenjuje izmjena

☒ Naziv proizvoda

☒ Opis proizvoda

☒ Zemljopisno područje

☒ Dokaz o podrijetlu

☒ Metoda proizvodnje

☒ Povezanost

☒ Označivanje

☒ Ostalo: podaci o kontrolnom tijelu i skupini, nacionalni zahtjevi

4. Vrsta izmjene

☒ Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

☐ Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a za koji nije objavljen jedinstveni dokument (ili istovrijedan dokument), koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

5. Izmjene

5.1. Naziv proizvoda

Brišu se navodi Petit „Munster” i Petit „Munster-Géromé”. Oznaka obuhvaća sireve različitih veličina koji imaju zajednička svojstva, a isticanje navoda „mali” više se ne smatra relevantnim.

5.2. Opis proizvoda

Rečenica:

„Munster je meki sir […]”

zamjenjuje se rečenicom:

„‚Munster’ ili ‚Munster-Géromé’ meki je sir oprane kore proizveden od kravljeg mlijeka”.

Izgled proizvoda detaljnije je opisan tako što se navodi da „Munster” ili „Munster-Géromé” ima „opranu koru” koja je povezana s razvojem bakterija Brevibacterium linens karakterističnih za sireve s takozvanom „opranom korom”.

Ta se rečenica dodaje i u sažetak jedinstvenog dokumenta umjesto rečenice „Meki sir od kravljeg mlijeka oprane kore […]”.

Dodaju se sljedeće rečenice:

„Udio masti iznosi najmanje 20 grama na 100 grama sira. Udio suhe tvari iznosi najmanje 44 grama na 100 grama sira.”

Udio masti izražava se u gramima na 100 grama sira. Jednako tako, udio suhe tvari izražava se u gramima suhe tvari na 100 g sira.

Ta se rečenica dodaje i u sažetak jedinstvenog dokumenta umjesto rečenice „najmanje 45 % masti”.

Odlomak:

„valjkastog oblika od 13 do 19 centimetara i od 2,4 do 8 centimetara visine te najmanje mase od 450 grama. Postoji i oznaka izvornosti ‚Petit-Munster’ ili ‚Petit-Munster-Géromé’ za sireve manje veličine od 7 do 12 centimetara u promjeru, od 2 do 6 centimetara visine i najmanje mase od 120 grama”.

zamjenjuje se odlomkom:

„U obliku je plosnatog ili debljeg valjka, u tri kategorije veličine: Kategorija veličine Unutarnji promjer kalupa Najveća visina sira Masa sira 1: od 120 g do 340 g od 7,5 cm do 8 cm 4 cm od 120 g do 170 g od 10 cm do 11 cm 4 cm od 200 g do 280 g od 11 cm do 12 cm 4 cm od 280 g do 340 g 2: od 450 g do 1 000 g od 14 cm do 16 cm 4 cm od 450 g do 600 g od 16,5 cm do 19 cm 4 cm od 700 g do 1 000 g 3: od 1 000 g do 1 750 g od 16,5 cm do 19 cm 7 cm od 1 000 g do 1 750 g”

Proizvod se opisuje kao „plosnati ili deblji valjak”, ovisno o dvjema postojećim debljinama, umjesto izraza „valjkasti oblik” koji je bio nejasan.

Kako bi kontrole bile objektivnije, promjer sireva sada se izražava unutarnjim dimenzijama kalupa. Naime, kontrola promjera sireva mogla je biti netočna zbog izobličenja sireva. Iz istog razloga sada postoji ograničenje na najveću visinu sireva. Tijekom duljeg zrenja sir se može spustiti, pa mjerenje više nema smisla.

Osim toga, masa je ograničena rasponom, a ne više samo najmanjom vrijednošću.

Taj odlomak dodaje se i u jedinstveni dokument umjesto rečenice „valjkastog oblika promjera od 13 do 19 cm, visine od 2,4 do 8 cm, najmanje mase od 450 grama, koji postoji i u manjoj veličini (promjera od 7 do 12 cm i mase od 120 grama)”.

Dodaje se sljedeći odlomak:

„Kora je tanka i blago prekrivena mazom, boja joj varira od narančaste boje i boje bjelokosti do narančastocrvene boje, što je uglavnom posljedica startera crvenog maza (među kojima i Brevibacterium linens). Tijesto je boje bjelokosti do svijetlobež boje i može imati nekoliko rupica, ali ne puno. Nakon najkraćeg razdoblja zrenja u siru se formira sredina. Ovisno o zrelosti sira i njegovoj visini ta je sredina više ili manje zrela. Miris je snažan i ima blage note amonijaka. U ustima je tijesto blago slano, a tekstura je glatka, meka i topiva. Blagog je okusa s mliječnim, biljnim (sijeno, zrelo voće, orašasti plodovi), drvenastim notama ili pak blagim notama kvasca. ‚Munster’ ili ‚Munster-Géromé’ u tijestu može sadržavati sjemenke kima (Carum carvi L.). U tom slučaju zadržava jednaka svojstva sira ‚Munster’ ili ‚Munster-Géromé’, s dodatnim okusom kima.”

Dodaju se deskriptori proizvoda (izgled kore i tijesta, mikrobiološki kriteriji, organoleptički kriteriji) kako bi ga se moglo bolje definirati. Osim toga, pojašnjava se da tijesto sira „Munster” ili „Munster-Géromé” može sadržavati kim. Ta praksa kojom se nastoji aromatizirati tijesto dio je mjesnih običaja.

Ti se odlomci dodaju i u jedinstveni dokument, umjesto izraza „narančaste boje” kojim se opisuje kora u sažetku.

5.3. Zemljopisno područje

U pogledu rubrike koja se odnosi na „zemljopisno područje”:

Dodaje se popis općina tog zemljopisnog područja kako bi se olakšala kontrola. Taj popis obuhvaća sve općine tog zemljopisnog područja u kojima se mogu provoditi sve faze metode proizvodnje (proizvodnja mlijeka, izrada i zrenje sireva). Osim toga, dodana su upućivanja na važeći službeni zemljopisni šifrarnik i na karte pohranjene u općini kako bi popis bio jasan i jednoznačan.

Taj se popis dodaje i u jedinstveni dokument u točki 4.

5.4. Dokaz o podrijetlu

Dodaju se obveze prijavljivanja gospodarskih subjekata. Te su izmjene povezane s promjenama nacionalnih zakona i propisa. Konkretno se predviđa sljedeće:

— identifikacija gospodarskih subjekata radi odobrenja kojim se potvrđuje da mogu ispuniti zahtjeve iz specifikacije proizvoda,

— izjave potrebne za poznavanje i praćenje proizvoda (proizvedene količine, prodaje nedozrelih sireva sirarima, nedozreli sirevi koje kupuju sirari, deklasirane količine, količine stavljene na tržište),

— obveze vođenja registara i dokumenata u pogledu sljedivosti koje imaju proizvođači mlijeka, prikupljači, proizvođači sireva i sirari

— naposljetku, dodaje se odlomak o kontroli svojstava proizvoda namijenjenih za stavljanje na tržište pod oznakom izvornosti: „Provodi se uzorkovanje sira ‚Munster’ ili ‚Munster-Géromé’. Uzeti uzorci podliježu vizualnom, taktilnom, organoleptičkom i analitičkom ispitivanju. Zapakirani sirevi odabiru se kod gospodarskog subjekta najranije nakon njihova najkraćeg razdoblja zrenja u svrhu organoleptičkog i analitičkog ispitivanja.”

5.5. Metoda proizvodnje

Proizvodnja mlijeka

U specifikaciju se dodaju odlomci o stočnom fondu kako bi se zabilježile tradicionalne prakse.

Dodaje se sljedeći odlomak:

„Definicije:

— Mliječne krave, u laktaciji ili zasušene, ženke su goveda mliječne pasmine koje su se najmanje jednom otelile.

— Junice su životinje koje su odbijene od mlijeka i koje se još nisu telile.

— Mliječno stado u smislu ove specifikacije obuhvaća sve mliječne krave i mliječne junice na gospodarstvu.

— Osnovni obrok: sve krmivo namijenjeno zadovoljavanju potreba životinja prije unosa koncentrirane hrane.

— Ukupan obrok: sve krmivo iz osnovnog obroka i koncentrirana hrana.”

Tim se definicijama omogućuje pojašnjavanje sljedećih odredbi i objektivnija provedba kontrole.

Pasmine

Dodaje se sljedeći odlomak:

„Mlijeko koje se upotrebljava u proizvodnji sira ‚Munster’ ili ‚Munster-Géromé’ dobiva se samo od krava pasmine Vosgienne, Simmental, Prim’Holstein, Montbéliarde ili od krava nastalih križanjem s tim pasminama. U tom su slučaju dopuštene samo krave čiji je otac čistokrvni bik jedne od prethodno navedene četiri pasmine.”

Te su pasmine bolje prilagođene proizvodnji mlijeka za sir „Munster” ili „Munster-Géromé”.

Ishrana mliječnih krava

U pogledu osnovnog obroka dodaje se sljedeći odlomak:

„Krmiva čine najmanje 70 % suhe tvari ukupnog obroka mliječnog stada. Neovisno o njihovu načinu čuvanja, ,krmivima՚ se smatraju:

— trava s prirodnih, privremenih ili umjetnih pašnjaka, koja se kravama daje kroz ispašu ili svježa, konzervirana u obliku silaže, balirana, kao sijeno ili pak sušena,

— kukuruz ili sirak, koji se kravama daje svjež, konzerviran u obliku silaže ili pak osušen,

— krmna repa,

— žitarice, koje se kravama daju svježe ili konzervirane u obliku silaže,

— slama od žitarica, proteinskih kultura,

— poljoprivredni suproizvodi čiji je udio suhe tvari manji od 60 %: trop žitarica, pulpa repe.

Iz tog je popisa isključena sva hrana koja može nepovoljno utjecati na okus mlijeka, odnosno: krstašice (kupus, uljana repica, gorušica, koraba, bijela repa), poriluk i lišće repe. Zabranjuje se obrada slame amonijakom.

Krmna repa koja se daje životinjama mora biti čista i zdrava.

U prosjeku se godišnje osnovni obrok mliječnog stada (u suhoj tvari) proizvede: najmanje 95 % na zemljopisnom području, i najmanje 70 % na gospodarstvu.

U bilo kojem obliku, trava (u suhoj tvari) za mliječne krave čini: najmanje 40 % prosječnog godišnjeg osnovnog obroka, i najmanje 25 % osnovnog obroka svakog dana u godini.

Svaka mliječna krava raspolaže s najmanje 10 ara površine travnjaka za ispašu. Pasu najmanje 150 dana godišnje.”

Dodaju se najmanji postotak krmiva u ukupnom obroku i sastav tog krmiva. Budući da gospodarstva tradicionalno ističu vrijednost vlastitih suproizvoda glavnih kultura (žitarice) i suproizvoda na zemljopisnom području, dodaje se odredba o podrijetlu osnovnog obroka (na razini zemljopisnog područja i gospodarstva). U mjesnom sustavu ishrane krava ističe se trava, zbog čega se može pojasniti da se za travu utvrđuje najmanji postotak u osnovnom obroku, ali i odrediti najmanja površina po mliječnoj kravi i najkraće trajanje ispaše u godini dana.

U pogledu ishrane svježim krmivom, dodaje se sljedeći odlomak: „Krmivo se na farmu dovozi svježe te se ne smije zagrijavati prije nego što se daje mliječnim kravama.”

Dodaju se pravila o ishrani kako bi se zajamčila kvaliteta te vrste krmiva.

Sljedeće se odredbe dodaju u točku 3.3. jedinstvenog dokumenta:

„Najmanje 95 % suhe tvari osnovnog obroka mliječnog stada potječe sa zemljopisnog područja, od čega najmanje 70 % potječe sa samog gospodarstva, dok krmivo (osnovni obrok) čini najmanje 70 % suhe tvari ukupnog obroka mliječnog stada. Suprotno tomu, ne može se jamčiti podrijetlo sirovina od kojih se sastoji dodatna ishrana. Tako najmanje 67 % suhe tvari ukupnog obroka potječe sa zemljopisnog područja. Trava (u suhoj tvari) za mliječno stado čini najmanje 40 % prosječnog godišnjeg osnovnog obroka i najmanje 25 % osnovnog obroka svakog dana u godini. Površina travnjaka za ispašu iznosi najmanje 10 ara, a ispaša traje najmanje 150 dana godišnje.”

Dodaje se sljedeći odlomak u pogledu dodatnog obroka:

„Količina koncentrata iznosi najviše 1,8 tona suhe tvari po kravi godišnje.

Koncentrati ne smiju sadržavati životinjska brašna ni riblja brašna.

Koncentrati obuhvaćaju:

— zrna žitarica i od njih dobivene proizvode,

— zrna i plodove uljarica i od njih dobivene proizvode,

— zrna mahunarki i od njih dobivene proizvode,

— pulpu repe, prešanu ili sušenu, u obliku melase ili ne,

— melasu repe,

— mliječne proizvode i od njih dobivene proizvode;

— minerale i od njih dobivene proizvode,

— aditive, među kojima su vitamini.”

Unos koncentrata ograničava se kako bi se potvrdila važnost krmiva u ishrani mliječnih krava i tako ojačala povezanost sa zemljopisnim područjem. Radi kontrole dodaje se popis dopuštene dopunske hrane.

Sljedeći se odlomak dodaje u točki 3.3. jedinstvenog dokumenta:

„Količina koncentrata iznosi najviše 1,8 tona suhe tvari po kravi godišnje.

Koncentrati obuhvaćaju:

— zrna žitarica i od njih dobivene proizvode,

— zrna i plodove uljarica i od njih dobivene proizvode,

— zrna mahunarki i od njih dobivene proizvode,

— pulpu repe, prešanu ili sušenu, u obliku melase ili ne,

— melasu repe,

— mliječne proizvode i od njih dobivene proizvode;

— minerale i od njih dobivene proizvode,

— aditive, među kojima su vitamini.”

Prikupljanje, rok za preradu

U pogledu prerade na farmi, dodaje se sljedeći odlomak:

„Mlijeko kada se siri nije starije od 26 sati. Ako se mlijeko ne siri neposredno nakon mužnje, čuva se na temperaturi od najmanje 10 °C tijekom najmanje 10 sati prije sirenja.”

U pogledu prikupljenog mlijeka, dodaje se sljedeći odlomak:

„— Ako se mlijeko prerađuje sirovo, ono se prikuplja svakog dana.

— Ako je mlijeko pasterizirano, prikuplja se najkasnije svakih 48 sati.

— Ako se mlijeko prerađuje sirovo, siri se u roku od 36 sati nakon njegova pražnjenja iz kamiona.

— Ako je mlijeko pasterizirano, siri se najkasnije 48 sati nakon njegova pražnjenja iz kamiona.”

Optimalni uvjeti čuvanja i rokovi za preradu mlijeka utvrđeni su za farmu, kao i za prikupljeno mlijeko kako bi se očuvala kvaliteta sirovine.

Prerada

Taj se dio dopunjuje kako bi se bolje opisao tehnološki postupak dobivanja sira „Munster” ili „Munster Géromé”. Cilj je pojasniti prakse koje proizlaze iz znanja i umijeća gospodarskih subjekata te istodobno utvrditi ciljne vrijednosti kojima se osiguravaju posebnosti proizvoda.

Dopuštena obrada i aditivi

Dodaje se sljedeći odlomak:

„Mlijeko može biti:

— standardizirano u pogledu masnih tvari,

— pasterizirano najdulje 40 sekundi na najvišoj temperaturi od 73 °C ili termički obrađeno na bilo kakav istovjetan način. Ako se mlijeko skladišti do njegove prerade, moguća je termizacija (najdulje 40 sekundi na najviše 66 °C).

Zabranjuje se svaka druga fizička obrada (mikrofiltracija, ultrafiltracija itd.).

Farmerski sir ‚Munster’ ili ‚Munster-Géromé’ proizvodi se isključivo od sirova mlijeka.

Osim mliječnih sirovina, jedini dopušteni sastojci, pomoćne tvari za proizvodnju ili aditivi u mlijeku ili tijekom proizvodnje jesu:

— sirilo (iz telećeg sirišta),

— neškodljive kulture bakterija, kvasca, plijesni;

— kalcijev klorid,

— sol,

— Carum carvi L., koji se još naziva kim, poljski kim ili pak kimelj.

Zabranjuje se čuvanje mliječnih sirovina, proizvoda u pripremi, gruša ili nedozrelog sira na temperaturi nižoj od 0 °C.

Zabranjuje se čuvanje nedozrelog sira u modificiranoj atmosferi.”

Dodaju se dopuštene obrade prerađenog mlijeka (standardizacija, termička obrada) kako bi se isključila svaka druga praksa obrade mlijeka. Mlijeko se smije samo jednom podvrgnuti pasterizaciji i, po potrebi, termizaciji kako bi se očuvala njegova kvaliteta.

Sastojci i pomoćne tvari za proizvodnju popisani su kako bi se poštovale tradicionalne tehnike proizvodnje.

Dodaje se i da se zabranjuju metode čuvanja sirovina i proizvoda u pripremi na temperaturi nižoj od 0 °C ili u modificiranoj atmosferi kako bi se zajamčila svojstva sira „Munster” ili „Munster Géromé”.

Sirenje

Rečenica:

„Munster se proizvodi isključivo od usirenog kravljeg mlijeka”

zamjenjuje se sljedećim:

„Mlijeko se siri na najvišoj temperaturi od 38 °C. Trajanje grušanja iznosi od 7 do 20 minuta”.

Dodaju se ciljane vrijednosti sirenja jer se njima može opisati tehnološki postupak svojstven za dobivanje sira „Munster” ili „Munster Géromé”.

Rezanje, odvajanje laktoze

Rečenica:

„Tako dobiven gruš vrlo se sitno mrvi”

zamjenjuje se rečenicom:

„Gruš se reže kako bi se dobila zrna veličine lješnjaka do veličine oraha”.

Time se omogućuje bolje opisivanje gruša i objektivnija provedba kontrole.

Dodaje se da je u toj fazi zabranjeno odvajanje laktoze.

Dodaje se sljedeća rečenica:

„Kim se dodaje prije ili tijekom kalupljenja. Stavlja se količina koja odgovara postotku od 0,5 do 1,5 % izračunana prema masi gotovog proizvoda.”

Načini dodavanja kima opisuju se kako bi se zapisali običaji gospodarskih subjekata.

Kalupljenje, cijeđenje, soljenje

Dodaje se da se gruš ne gnječi kako bi se uzeli u obzir običaji gospodarskih subjekata.

Rečenica:

„Zatim se dodaje u valjkaste kalupe na stol za cijeđenje.”

zamjenjuje se sljedećim:

„Gruš se stavlja u valjkaste kalupe. Pri cijeđenju gruš se ne preša. Cijeđenje prije soljenja traje najkraće 15 sati.”

Navođenje da se cijeđenje odvija bez prešanja važnije je od navođenja da se ono provodi na stolu za cijeđenje. Dodaju se različite ciljane vrijednosti jer se njima može opisati tehnološki postupak svojstven za dobivanje sira „Munster” ili „Munster Géromé”.

Sljedeća rečenica:

„Sir se ondje nekoliko puta okreće kako bi se ubrzalo cijeđenje preostale sirutke. Zatim se vadi iz kalupa […]”

zamjenjuje se sljedećim:

„Svježi sirevi okreću se najmanje jednom tijekom cijeđenja, prije nego što ih se izvadi iz kalupa.”

Broj okretaja ovisi o kategoriji veličine.

Sljedeća rečenica:

„[Sir se] soli i briše u za to opremljenoj prostoriji te se zatim stavlja u podrum za zrenje.”

zamjenjuje se sljedećim:

„Sirevi se sole.”

Ukida se opis prostorija u kojima se odvijaju postupci jer to ne utječe na svojstva sira i nije element koji podliježe kontroli.

Praćenje mliječnog svojstva

Dodaje se sljedeći odlomak:

„Nakon najkraćeg trajanja zrenja, sir ima mliječnu sredinu. U mljekari, pet dana nakon sirenja, pH sredine sireva iznosi od 4,5 do 4,9.”

Zbog kiselog gruša, mliječno je svojstvo važna karakteristika sira „Munster” ili „Munster Géromé” koju treba pratiti.

Zrenje

Dodaje se sljedeći odlomak:

„Tijekom zrenja sir je zabranjeno čuvati u modificiranoj atmosferi. Zrenje se odvija u dvije faze nakon soljenja: fazi dodavanja kvasca i fazi vlažne obrade”

Sljedeći uvjeti zrenja dodaju se u skladu s trenutačnom praksom.

U pogledu temperature zrenja i vlažnosti, sljedeći odlomak:

„Zrenje zahtijeva posebne uvjete (11 do 15 °C i 95 % relativne vlažnosti zraka) koji pogoduju razvoju karakteristične flore svakog podruma, koja se uglavnom sastoji od bakterija koje proizvode crvenu boju i kvasaca koji siru Munster daju tipičnu narančastožutu boju.”

zamjenjuje se sljedećim:

„Zrenje zahtijeva posebne uvjete s najmanje 90 % relativne vlažnosti zraka, koji pogoduju razvoju karakteristične flore svakog podruma, koja se uglavnom sastoji od startera crvenog maza i kvasaca koji siru Munster daju tipičnu narančastu boju i boju bjelokosti do narančastocrvenu boju. Tijekom faze dodavanja kvasca temperatura iznosi najmanje 16 °C. Tijekom faze vlažne obrade temperatura u podrumu za zrenje iznosi od 10 °C do 16 °C.”

Svaka faza zrenja opisana je posebnom temperaturom i konkretnom vlažnosti zraka. Zrenje zahtijeva posebne uvjete koji pogoduju razvoju karakteristične flore svakog podruma, koja se uglavnom sastoji od startera crvenog maza i kvasaca koji siru „Munster” ili „Munster-Géromé” daju tipičnu narančastu boju i boju bjelokosti do narančastocrvenu boju.

U pogledu postupaka tijekom zrenja, dodaje se sljedeći odlomak:

Odlomak:

„sirevi se peru (zaglađivanje i brisanje) te se okreću svaki drugi ili treći dan u slanoj otopini na temperaturi podruma”

zamjenjuje se sljedećim:

„Na svakoj se strani nedozrelog sira provode:

— najmanje dvije vlažne obrade (slana ili neslana voda koja sadržava ili ne sadržava površinske kulture, koje među ostalim uključuju Brevibacterium linens), od kojih je najmanje jedno mehaničko brisanje (ručno ili strojno) za kategoriju 1,

— najmanje tri vlažne obrade (slana ili neslana voda koja sadržava ili ne sadržava površinske kulture, koje među ostalim uključuju Brevibacterium linens), od kojih su najmanje dva mehanička brisanja (ručna ili strojna) za kategorije 2 i 3.

Narančasta boja i boja bjelokosti do narančastocrvena boja kore uglavnom je posljedica startera crvenog maza (među kojima i Brevibacterium linens). Zabranjuje se svaka upotreba bojila.”

Te odredbe odgovaraju praksama gospodarskih subjekata u okviru postupaka koje provode u fazi zrenja sira. Čim manjim brojem obrada jamči se jednoličan razvoj kultura te se tako dobiva karakteristična boja sira.

U pogledu podloška za zrenje, dodaje se sljedeća rečenica:

„Kada se tijekom zrenja upotrebljava drvo koje je u dodiru s proizvodom, to drvo mora biti jela ili smreka.”

Vrsta drva koje je eventualno u dodiru sa sirom utvrđuje se kako bi se definirale prakse u pogledu tog tradicionalnog materijala.

U pogledu trajanja zrenja, rečenica:

„Sir Munster zrije najmanje 21 dan, a sir Petit Munster najmanje 14 dana”

zamjenjuje se sljedećim:

„‚Munster’ ili ‚Munster-Géromé” zrije najmanje:

— 21 dan za kategorije 2 i 3,

— 14 dana za kategoriju 1.

Trajanje zrenja računa se od dana proizvodnje, koji se definira kao dan sirenja.”

Trajanje zrenja pojašnjava se s obzirom na kategorije rubrike koja se odnosi na opis proizvoda. Osim toga, dodaje se da se trajanje zrenja računa od dana sirenja, a ne više od dana proizvodnje, što je preciznije i omogućuje objektivnu provedbu kontrola.

U jedinstvenom dokumentu, sljedeća rečenica:

„Sirevi zriju najmanje 21 dan za Munster i najmanje 14 dana za Petit-Munster.”

zamjenjuje se sljedećim:

„Razdoblje zrenja, ovisno o veličini, iznosi najmanje 14 dana ili 21 dan od dana sirenja.”

U pogledu pakiranja sireva, dodaje se sljedeći odlomak:

„Kako bi se sirevi u potpunosti zaštitili od sušenja kore i od toga da na površini razviju nepoželjne plijesni, na primjer plave, sirevi se pojedinačno pakiraju po izlasku iz podruma za zrenje nakon najkraćeg razdoblja zrenja.

Međutim, pakiranje se dopušta prije završetka najkraćeg razdoblja zrenja, najranije:

— 18. dan nakon sirenja za kategorije 2 i 3;

— 11. dan nakon sirenja za kategoriju 1.

U tom slučaju, tako pakirani sirevi i dalje zriju u jednakim uvjetima kao i nepakirani sirevi.”

Sirevi se moraju pakirati na zemljopisnom području. Naime, sirevi se moraju pakirati po izlasku iz podruma za zrenje. Budući da je „Munster” ili „Munster-Géromé” meki sir oprane kore, ima koru vlažnog izgleda koja se vrlo brzo suši. Usto, faza zrenja koja se odvija u podrumu i uključuje nekoliko vlažnih obrada omogućuje kontrolirani razvoj specifične flore na površini sira „Munster” ili „Munster-Géromé” koja većinom obuhvaća startere crvenog maza. Stoga bi se na svježem zraku, izvan podruma i bez odgovarajuće brige na površini sira „Munster” ili „Munster-Géromé” razvile nepoželjne plijesni. Prisutnost plijesni, kao i izgled „suhe kore” definirani su kao nedostaci sira „Munster” ili „Munster-Géromé”. Pakiranje sireva po izlasku iz podruma za zrenje stoga je neophodno kako bi se zaštitila kora i tako očuvala organoleptička svojstva karakteristična za sir „Munster” ili „Munster-Géromé”.

Ta se odredba dodaje u točku 3.5. jedinstvenog dokumenta.

5.6. Povezanost

Rubrika koja se odnosi na „povezanost sa zemljopisnim područjem” u cijelosti je izmijenjena kako bi se jasnije pokazala povezanost između sira „Munster” ili „Munster-Géromé” i njegova zemljopisnog područja, pri čemu se povezanost u biti nije mijenjala. Osobito su istaknuti uvjeti proizvodnje mlijeka kojima se omogućuje upotreba mlijeka pogodnog za preradu sira za koju su potrebni posebno znanje i umijeće, kao i uvjeti zrenja. U točki „Posebnosti zemljopisnog područja” navode se prirodni čimbenici zemljopisnog područja i ljudski čimbenici s kratkim povijesnim opisom te naglaskom na posebno znanje i umijeće. U točki „Posebnosti proizvoda” ističu se određeni elementi koji se uvode u opis proizvoda. Naposljetku, u točki „Uzročna povezanost” objašnjava se odnos između prirodnih i ljudskih čimbenika te proizvoda.

Ta se izmjena unosi i u točku 5. jedinstvenog dokumenta.

5.7. Označivanje

Sljedeći odlomak:

„Osim naziva oznake, etiketa mora sadržavati logotip INAO-a, koji obuhvaća naziv oznake, navod „Appellation d’Origine Contrôlée” (Kontrolirana oznaka izvornosti) i pokratu INAO. Navod ‚Fabrication fermière’ (Proizvodnja na farmi) ili ‚Fromage fermier’ (Farmerski sir) odnosi se samo na proizvođače na farmama koji prerađuju mlijeko proizvedeno na njihovu gospodarstvu.”

zamjenjuje se sljedećim:

„Osim obveznih oznaka predviđenih propisima o označivanju i prezentiranju prehrambenih proizvoda, etiketa na siru s oznakom izvornosti ‚Munster’ ili ‚Munster-Géromé’ sadržava registrirani naziv proizvoda, ispisan slovima veličine od najmanje dvije trećine veličine najvećih slova na etiketi, i simbol ZOI-ja Europske unije u istom vidnom polju.”

Rubrika koja se odnosi na označivanje ažurira se kako bi se uzele u obzir promjene nacionalnih i europskih propisa.

Osim toga, naziv proizvođača ne smije se pretjerano istaknuti nauštrb naziva oznake, što znači da je potrebno utvrditi veličinu slova.

Te se izmjene unose i u jedinstveni dokument.

Dodaje se sljedeća rečenica:

„Navod ‚fabriqué avec du lait issu de troupeaux composés au minimum à x % de vaches de race vosgienne’ (proizveden od mlijeka stada koje se sastoji od najmanje x % krava pasmine Vosgienne) ili bilo kakvo upućivanje na pasminu Vosgienne na etiketi i u oglašavanju sireva moguće je samo ako najmanje x % krava određenog stada ili svakog od stada, čije se mlijeko upotrebljava u proizvodnji, pripada toj pasmini. Taj postotak treba biti veći od 70 %.”

Taj navod za potrošača znači da je mlijeko upotrijebljeno u proizvodnji dobiveno od preko 70 % krava pasmine Vosgienne.

Ta se rečenica dodaje u jedinstveni dokument.

5.8. Ostalo

Ažurira se adresa nadležne službe države članice.

Ažuriraju se naziv skupine i podaci o njoj.

U pogledu rubrike koja se odnosi na „upućivanja na kontrolna tijela”:

Ažuriraju se nazivi službenih tijela i podaci o njima. U toj se rubrici navode podaci o nadležnim tijelima u području kontrole na razini Francuske: Institut national de l’origine et de la qualité (Nacionalni institut za podrijetlo i kvalitetu, INAO) i Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (Glavna uprava za tržišno natjecanje, potrošačka pitanja i sprečavanje prijevara, DGCCRF). Dodaje se informacija o tome da su naziv certifikacijskog tijela i podaci o njemu dostupni na internetskoj stranici INAO-a te u bazi podataka Europske komisije.

U rubrici koja se odnosi na „nacionalne zahtjeve” dodaje se tablica s glavnim točkama koje treba kontrolirati i metodom njihova ocjenjivanja.

JEDINSTVENI DOKUMENT

„MUNSTER” / „MUNSTER-GÉROMÉ”

EU br.: PDO-FR-0125-AM03 – 7.8.2019.

ZOI (X) ZOZP ( )

1. Naziv

„Munster” / „Munster-Géromé”

2. Država članica ili Treća Zemlja

Francuska

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 1.3. Sirevi

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

„Munster” ili „Munster-Géromé” meki je sir oprane kore proizveden od kravljeg mlijeka.

Trajanje zrenja iznosi, ovisno o veličini, od najmanje 14 dana do 21 dan od dana sirenja.

U obliku je plosnatog ili debljeg valjka, u tri kategorije veličine:

Kategorija veličine Unutarnji promjer kalupa Najveća visina sira Masa sira 1: od 120 g do 340 g od 7,5 cm do 8 cm 4 cm od 120 g do 170 g od 10 cm do 11 cm 4 cm od 200 g do 280 g od 11 cm do 12 cm 4 cm od 280 g do 340 g 2: od 450 g do 1 000 g od 14 cm do 16 cm 4 cm od 450 g do 600 g od 16,5 cm do 19 cm 4 cm od 700 g do 1 000 g 3: od 1 000 g do 1 750 g od 16,5 cm do 19 cm 7 cm od 1 000 g do 1 750 g

Kora je tanka i blago prekrivena mazom, boja joj varira od narančaste boje i boje bjelokosti do narančastocrvene boje, što je uglavnom posljedica startera crvenog maza (među kojima i Brevibacterium linens). Tijesto je boje bjelokosti do svijetlobež boje i može imati nekoliko rupica, ali ne puno.

Nakon najkraćeg razdoblja zrenja u siru se formira sredina. Ovisno o zrelosti sira i njegovoj visini ta je sredina više ili manje zrela.

Miris je snažan i ima blage note amonijaka. U ustima je tijesto blago slano, a tekstura je glatka, meka i topiva. Blagog je okusa s mliječnim, biljnim (sijeno, zrelo voće, orašasti plodovi), drvenastim notama ili pak blagim notama kvasca.

Udio masti iznosi najmanje 20 grama na 100 grama sira. Udio suhe tvari iznosi najmanje 44 grama na 100 grama sira.

„Munster” ili „Munster-Géromé” u tijestu može sadržavati sjemenke kima (Carum carvi L.). U tom slučaju zadržava jednaka svojstva sira „Munster” ili „Munster-Géromé”, s dodatnim okusom kima.

3.3. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Najmanje 95 % suhe tvari osnovnog obroka mliječnog stada potječe sa zemljopisnog područja, od čega najmanje 70 % potječe sa samog gospodarstva, dok krmivo (osnovni obrok) čini najmanje 70 % suhe tvari ukupnog obroka mliječnog stada. Suprotno tomu, ne može se jamčiti podrijetlo sirovina od kojih se sastoji dodatna ishrana. Tako najmanje 67 % suhe tvari ukupnog obroka potječe sa zemljopisnog područja.

Trava (u suhoj tvari) za mliječne krave čini najmanje 40 % prosječnog godišnjeg osnovnog obroka i najmanje 25 % osnovnog obroka svakog dana u godini.

Površina travnjaka za ispašu iznosi najmanje 10 ara, a ispaša traje najmanje 150 dana godišnje.

Količina koncentrata iznosi najviše 1,8 tona suhe tvari po kravi godišnje. Oni obuhvaćaju:

— zrna žitarica i od njih dobivene proizvode,

— zrna i plodove uljarica i od njih dobivene proizvode,

— zrna mahunarki i od njih dobivene proizvode,

— pulpu repe, prešanu ili sušenu, u obliku melase ili ne,

— melasu repe,

— mliječne proizvode i od njih dobivene proizvode;

— minerale i od njih dobivene proizvode,

— aditive, među kojima su vitamini.

3.4. Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

—

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Sirevi se pojedinačno pakiraju po izlasku iz podruma za zrenje nakon najkraćeg razdoblja zrenja.

Pakiranje je dopušteno tri dana prije najkraćeg trajanja zrenja. Ti sirevi zriju u jednakim uvjetima kao i nepakirani sirevi.

Sirevi se moraju pakirati na zemljopisnom području. Naime, sirevi se moraju pakirati po izlasku iz podruma za zrenje. Budući da je „Munster” ili „Munster-Géromé” meki sir oprane kore, ima koru vlažnog izgleda koja se vrlo brzo suši. Usto, faza zrenja koja se odvija u podrumu i uključuje nekoliko vlažnih obrada omogućuje kontrolirani razvoj specifične flore na površini sira „Munster” ili „Munster-Géromé” koja većinom obuhvaća startere crvenog maza. Stoga bi se na svježem zraku, izvan podruma i bez odgovarajuće brige na površini sira „Munster” ili „Munster-Géromé” razvile nepoželjne plijesni. Prisutnost plijesni, kao i izgled „suhe kore” definirani su kao nedostaci sira „Munster” ili „Munster-Géromé”. Pakiranje sireva po izlasku iz podruma za zrenje stoga je neophodno kako bi se zaštitila kora i tako očuvala organoleptička svojstva karakteristična za sir „Munster” ili „Munster-Géromé”.

3.6. Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Osim obveznih oznaka predviđenih propisima o označivanju i prezentiranju prehrambenih proizvoda, etiketa na siru s oznakom izvornosti „Munster” ili „Munster-Géromé” sadržava registrirani naziv proizvoda, ispisan slovima veličine od najmanje dvije trećine veličine najvećih slova na etiketi, i simbol ZOI-ja Europske unije u istom vidnom polju.

Navod „fabriqué avec du lait issu de troupeaux composés au minimum à x % de vaches de race vosgienne” (proizveden od mlijeka stada koje se sastoji od najmanje x % krava pasmine Vosgienne) ili bilo kakvo upućivanje na pasminu Vosgienne na etiketi i u oglašavanju sireva moguće je samo ako najmanje x % krava određenog stada ili svakog od stada, čije se mlijeko upotrebljava u proizvodnji, pripada toj pasmini. Taj postotak treba biti veći od 70 %.

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

Departman Meurthe et Moselle:

općine: Amenoncourt, Ancerviller, Angomont, Autrepierre, Avricourt, Baccarat, Badonviller, Barbas, Bertrambois, Bertrichamps, Bionville, Blamont, Blemerey, Bremenil, Buriville, Chazelles-Sur-Albe, Cirey-Sur-Vezouze, Deneuvre, Domevre-Sur-Vezouze, Domjevin, Embermenil, Fenneviller, Fremenil, Fremonville, Gogney, Gondrexon, Halloville, Harbouey, Herbeviller, Igney, Lachapelle, Leintrey, Merviller, Migneville, Montigny, Montreux, Neufmaisons, Neuviller-Les-Badonviller, Nonhigny, Ogeviller, Parux, Petitmont, Pettonville, Pexonne, Pierre-Percee, Raon-Les-Leau, Reclonville, Reherrey, Reillon, Remoncourt, Repaix, Saint-Martin, Saint-Maurice-Aux-Forges, Sainte-Pole, Saint-Sauveur, Tanconville, Thiaville-Sur-Meurthe, Vacqueville, Val-Et-Chatillon, Vaucourt, Vaxainville, Veho, Veney, Verdenal, Xousse.

Departman Moselle:

Kantoni Phalsbourg i Sarrebourg: sve općine;

Općine: Albestroff, Bassing, Benestroff, Bermering, Bidestroff, Blanche-Eglise, Bourdonnay, Bourgaltroff, Cutting, Dieuze, Domnom-Les-Dieuze, Donnelay, Francaltroff, Gelucourt, Givrycourt, Guebestroff, Gueblange-Les-Dieuze, Guebling, Guinzeling, Honskirch, Insming, Insviller, Juvelize, Lagarde, Lening, Lhor, Lidrezing, Lindre-Basse, Lindre-Haute, Lostroff, Loudrefing, Maizieres-Les-Vic, Marimont-Les-Benestroff, Molring, Montdidier, Mulcey, Munster, Nebing, Neufvillage, Ommeray, Rening, Rodalbe, Rorbach-Les-Dieuze, Saint-Medard, Tarquimpol, Torcheville, Vahl-Les-Benestroff, Val-De-Bride, Vergaville, Vibersviller, Virming, Vittersbourg, Zarbeling, Zommange.

Departman Bas Rhin:

Kantoni Mutzig i Saverne: sve općine;

Kanton Bouxwiller: djelomično općina Wingersheim Les Quatre Bans (samo područje bivše općine Gingsheim) i sve općine osim općina Dingsheim, Dossenheim-Kochersberg, Fessenheim-Le-Bas, Furdenheim, Griesheim-Sur-Souffel, Handschuheim, Hurtigheim, Ittenheim, Pfulgriesheim, Quatzenheim, Rohr, Stutzheim-Offenheim, Truchtersheim, Waltenheim-Sur-Zorn, Wiwersheim;

Kanton Molsheim: sve općine osim općina Altorf, Dachstein, Duppigheim, Duttlenheim, Ernolsheim-Bruche, Griesheim-Pres-Molsheim, Innenheim;

Kanton Obernai: sve općine osim općina Krautergersheim, Meistratzheim, Niedernai, Stotzheim, Valff, Zellwiller;

Općine: Bischholtz, Bitschhoffen, Cleebourg, Dauendorf, Dieffenbach-Les-Woerth, Dossenheim-Sur-Zinsel, Drachenbronn-Birlenbach, Engwiller, Erckartswiller, Eschbourg, Forstheim, Froeschwiller, Frohmuhl, Goersdorf, Gumbrechtshoffen, Gundershoffen, Gunstett, Hegeney, Hinsbourg, Huttendorf, Ingwiller, Keffenach, Kindwiller, Kutzenhausen, La Petite-Pierre, Lampertsloch, Laubach, Lichtenberg, Lobsann, Memmelshoffen, Menchhoffen, Merkwiller-Pechelbronn, Mietesheim, Morsbronn-Les-Bains, Morschwiller, Mulhausen, Neuwiller-Les-Saverne, Niedermodern, Niedersoultzbach, Oberbronn, Oberdorf-Spachbach, Petersbach, Pfalzweyer, Preuschdorf, Puberg, Reipertswiller, Riedseltz, Rosteig, Rothbach, Schillersdorf, Soultz-Sous-Forets, Sparsbach, Struth, Tieffenbach, Uhlwiller, Uhrwiller, Uttenhoffen, Val De Moder, Woerth, Weinbourg, Weiterswiller, Wimmenau, Wingen-Sur-Moder, Zinswiller, Zittersheim.

Departman Haut Rhin:

Kantoni Masevaux i Altkirch: sve općine;

Kanton Cernay: sve općine osim općina Cernay, Uffholtz, Wattwiller;

Kanton Guebwiller: sve općine osim općina Issenheim, Merxheim, Raedersheim;

Kanton Sainte-Marie-aux-Mines: sve općine osim općine Guemar; Illhaeusern;

Kanton Wintzenheim: sve općine osim općina Gundolsheim, Herrlisheim-Pres-Colmar;

Općine: Colmar, Berrwiller, Bruebach, Brunstatt-Didenheim, Flaxlanden, Galfingue, Heimsbrunn, Ingersheim, Knoeringue, Michelbach-Le-Bas, Morschwiller-Le-Bas, Mulhouse, Ranspach-Le-Bas, Ranspach-Le-Haut, Saint-Louis, Zillisheim.

Departman Haute Saône:

općine: Aillevillers-Et-Lyaumont, Alaincourt, Amage, Ambievillers, Amont-Et-Effreney, La Basse-Vaivre, Belfahy, Betoncourt-Saint-Pancras, Beulotte-Saint-Laurent, Bouligney, Bourbevelle, Bousseraucourt, Breuchotte, La Bruyere, Corravillers, Corre, Cuve, Dampvalley-Saint-Pancras, Demangevelle, Esmoulieres, Faucogney-Et-La-Mer, Les Fessey, Fleurey-Les-Saint-Loup, Fontenois-La-Ville, Fougerolles, Haut-Du-Them-Chateau-Lambert, Hurecourt, Jonvelle, La Longine, Mailleroncourt-Saint-Pancras, La Montagne, Montcourt, Montdore, Passavant-La-Rochere, Plancher-Les-Mines, Pont-Du-Bois, La Proiseliere-Et-Langle, Raddon-Et-Chapendu, La Rosiere, Saint-Bresson, Sainte-Marie-En-Chanois, Selles, Servance-Miellin, Ternuay-Melay-Et-Saint-Hilaire, La Vaivre, Vauvillers, La Voivre, Vougecourt.

Departman Vosges:

Sve općine osim općina: Ainvelle, Ameuvelle, Aroffe, Autreville, Avranville, Blevaincourt, Brechainville, Chatillon-Sur-Saone, Chermisey, Damblain, Fignevelle, Fouchecourt, Frain, Freville, Godoncourt, Grand, Grignoncourt, Harmonville, Isches, Lamarche, Les Thons, Liffol-Le-Grand, Lironcourt, Marey, Martigny-Les-Bains, Martinvelle, Midrevaux, Mont-Les-Lamarche, Morizecourt, Pargny-Sous-Mureau, Regnevelle, Robecourt, Romain-Aux-Bois, Rozieres-Sur-Mouzon, Saint-Julien, Senaide, Seraumont, Serecourt, Serocourt, Sionne, Soncourt, Tignecourt, Tollaincourt, Trampot, Vicherey, Villotte, Villouxel.

Departman Territoire de Belfort:

Sve općine osim općina: Beaucourt, Courcelles, Croix, Feche-L’Eglise, Joncherey, Lebetain, Mezire, Montbouton, Saint-Dizier-L’Eveque, Villars-Le-Sec.

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

„Munster” ili „Munster-Géromé” meki je sir oprane kore od mlijeka krava uzgajanih u regiji koja je pretežito travnata. Klima je pogodovala znanju i umijeću predaka u pogledu zrenja kiselog gruša u vlažnim uvjetima koji omogućuju razvoj startera crvenog maza te siru daju njegovu boju i jak miris koji je u opreci s njegovim mekim tijestom.

Zemljopisno područje odlikuje se reljefom srednje nadmorske visine u planinskom dijelu i obroncima (koji obuhvaća planinski masiv Vosges na čijem se području barem djelomično nalaze svi departmani) te nizinskim reljefom u zapadnom dijelu. Masiv Vosges središte je brojnih izvora velikih vodenih tokova, koje napajaju padaline te podzemne i oborinske vode, koji navodnjavaju cijelo područje i oblikuju njegov krajolik.

Klimu obilježava velika količina padalina jer je masiv Vosges prepreka oblacima koji dolaze sa zapada te se na velikim visinama kondenziraju i izlijevaju po obroncima i masivu. Ta klima pogoduje razvoju travnatih krajolika. Tako je trava sveprisutna na vrhovima masiva Vosges, na kojima mogu nastati samo visinski pašnjaci, pa sve do raskrčenih područja i područja s teško obradivom zemljom. Tim je pašnjacima zajedničko da na svima raste jedna štitarka: kim ili kimelj (Carum carvi L.), koji se u francuskom jeziku naziva i anis iz Vosgesa.

Nastanak sira „Munster” ili „Munster-Géromé” povezan je s izgradnjom samostana na masivu Vosges tijekom VII. i VIII. stoljeća. Grad Munster, koji se nalazi na obronku masiva, dobio je svoj naziv po „Monasterium confluentisu”. Dok su se stada mliječnih krava ljeti penjala na visinskim pašnjacima radi ispaše, uzgajivači su se spuštali u doline zapadnog obronka radi prezimljavanja.

Povećale su se količine proizvedenih sireva te su od XVI. stoljeća farmeri prodavali sireve u vinogradarskim općinama pokrajine Alsace, u nizinama, kao i obližnjim velikim gradovima.

Dvojno mjesto proizvodnje, u okolici Munstera u pokrajini Alsace i u okolici grada Gérardmer u pokrajini Lorraine, objašnjava dva naziva sira koji su nastali iz toponimije: Munster i Géromé.

Zemljopisno područje bilo je poprište mnogih sukoba zbog kojih je regija postala prostor migracija, pri čemu je raseljeno stanovništvo sa sobom nosilo postupke te znanje i umijeće koji su proizvodnju tog sira proširili po dolini. Iako je taj masiv kolijevka pasmine Vosgienne koja je prilagođena okolini, uvedene su druge pasmine kako bi se nadoknadila desetkovana stada: Simmental iz obližnje Švicarske, Montbéliarde, Française Frisonne Pie Noire koja je preimenovana u Prim’Holstein.

Do danas se zadržalo znanje i umijeće o uzgoju tih mliječnih krava, proizvodnji i zrenju tog sira. Tehnologija proizvodnje sira temelji se na kiselom grušu. Znanje i umijeće o proizvodnji u vlažnim uvjetima obuhvaćaju pranje kore nakon prve faze dodavanja kvasca kojim se gruš otkiseljava. Sirar prilagođava uvjete u podrumu za zrenje i postupke kako bi pogodovao razvoju sira. Čak i danas proizvođači u gruš stavljaju sjemenke kima (Carum carvi L.).

„Munster” ili „Munster-Géromé” sir je proizveden od kravljeg mlijeka i kiselog gruša te je mekog tijesta i oprane kore čija boja varira od narančaste boje i boje bjelokosti do narančastocrvene.

Njegov snažan miris laganih nota amonijaka u jasnoj je opreci s tijestom blagog okusa s mliječnim, biljnim (sijeno, zrelo voće, orašasti plodovi), drvenastim notama ili pak blagim notama kvasca. „Munster” ili „Munster-Géromé” postoji u nekoliko veličina: manji plosnati sirevi te veći plosnati ili deblji sirevi, čija odgovarajuća trajanja zrenja iznose 14 ili 21 dan.

Razvoju proizvodnje sira „Munster” ili „Munster-Géromé” pomoglo je stavljanje naglaska na to da mliječne krave imaju pristup travi. Budući da je dobiveno mlijeko bilo relativno sirom, tehnologija proizvodnje sira usmjerila se na kiseli gruš.

Uvjeti na tom zemljopisnom području obilježeni izraženom vlagom povezanom s padalinama i prisutnošću brojnih izvora vode pridonijeli su definiranju znanja i umijeća o zrenju u vlažnim uvjetima, pri čemu se pranjem pogoduje razvoju startera crvenog maza (uglavnom Brevibacterium linens) koji kori sira „Munster” ili „Munster-Géromé” daju njegovu narančastu boju i boju bjelokosti do narančastocrvenu boju te pospješuju nastanak aroma karakterističnih za oznaku.

Ti meki sirevi zbog kiselog gruša nemaju vrlo dug rok trajanja. Ta oprečna situacija između osobito izoliranog proizvodnog područja i gotovog proizvoda koji se teško prevozi navela je proizvođače da izrađuju različite veličine, pri čemu su manji sirevi koji kraće zriju namijenjeni mjesnoj potrošnji, dok su veći sirevi s duljim rokom trajanja sirarima omogućili da kupe nedozrele sireve proizvedene katkad na udaljenim područjima i da njihovo zrenje završe bliže mjestima potrošnje. Naposljetku, zbog njegove dostupnosti na pašnjacima masiva Vosges, u jedan dio proizvodnje stavljale su se sjemenke kima u gruš te se taj običaj zadržao čak i danas.

Upućivanje na objavu specifikacije

(članak 6. stavak 1. drugi podstavak ove Uredbe)

http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-4e2c987c-80c8-4071-a5c9-dda91955e185

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.