HR Službeni list Europske unije C 444/25

Objava zahtjeva u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2014/C 444/09)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1).

ZAHTJEV ZA IZMJENU

UREDBA VIJEĆA (EZ) br. 510/2006

o zaštiti oznaka zemljopisnog podrijetla i oznaka izvornosti poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda (2)

ZAHTJEV ZA IZMJENU U SKLADU S ČLANKOM 9.

„JAMBON SEC DES ARDENNES”/„NOIX DE JAMBON SEC DES ARDENNES”

EZ br.: FR-PGI-0105-01173 – 6.11.2013

ZOZP ( X ) ZOI ( )

1. Rubrika specifikacije proizvoda na koju se primjenjuje izmjena

—

☒

—

☒

—

☐

—

☒

—

☒

—

☐

—

☒

—

☒

—

☒

— uvođenje popisa postupaka koji se obvezno provode na zemljopisnom području,

— ažuriranje naziva i podataka skupine koja podnosi zahtjev i nadzornog tijela.

2. Vrsta izmjene

—

☒

—

☐

—

☐

—

☐

3. Izmjena (izmjene)

3.1. Naziv proizvoda

Naziv proizvoda promijenjen je u „Naziv prehrambenog proizvoda” utvrđen u poglavlju 2. važeće specifikacije proizvoda. Od sada se zove: „Jambon sec des Ardennes”/„Noix de Jambon sec des Ardennes”.

3.2. Opis proizvoda

— Produljenje najkraćeg trajanja proizvodnje buta s 270 dana na 360 dana: ovom se odredbom dobiva proizvod bolje kvalitete, omogućujući butu da tijekom sazrijevanja dodatno razvije voćni miris i okus sušena mesa. Zbog produljenja vremena zrenja najmanja težina buta po završetku najkraćeg trajanja proizvodnje smanjena je sa 6 na 5,5 kg kako bi se uzeo u obzir gubitak težine kao posljedica produljenog sušenja.

— Uklanjanje velike ruže s kosti kao način pakiranja proizvoda „Noix de jambon sec des Ardennes”. Naime, kost se pokazala problematičnom za rezanje. Osim toga lakše je ukloniti kosti s komada mesa prije sušenja, zbog čega je ta praksa postala općeprihvaćena: iz butova se od sada sustavno uklanjanju kosti prije soljenja. Naposljetku, kost nije potrebna da bi se dobila organoleptička svojstva opisana u specifikaciji.

— Ukidanje kemijskih (nitrati i nitriti) i mikrobioloških svojstava koja su ograničena na poštovanje općih propisa.

— Ukidanje opisnih elemenata koji nisu objektivnog karaktera: „slasna”, „izvrsna”, „i cijeniti njezine očaravajuće okuse”.

— Dodavanje iscrpnog popisa odobrenih načina pakiranja za but: cijeli, cijeli bez kosti, cijeli bez kosti i bez kože, u komadu bez kosti ili narezan na kriške; za ružu: cijeli, u polovicama ili narezan na kriške.

— Dodavanje cijelog buta bez kosti i bez kože: ovaj način pakiranja namijenjen je samo za prodaju narezanog proizvoda.

— Pakiranje „u komadu bez kosti” zamjenjuje „polovice ili četvrtine”, što nije bilo dovoljno jasno i prema tome teško za nadzor. Osim toga, uzevši u obzir različite veličine butova, veličina porcija nije bila ujednačena i prema tome nedovoljno značajna za ZOZP.

— Pojam „stavljen u kalup” zamijenjen je pojmom „prešan” jer je jasniji. Oba pojma označavaju isti postupak prešanja buta ili ruže u kalupu kako bi se smanjila udubina nastala uklanjanjem kosti i/ili da bi se postigao željeni oblik.

— Mogućnost rezanja šola proširena je i na veliku ružu. Naime, oba se komada lako režu jer ne sadržavaju kost.

3.3. Dokaz o podrijetlu

— Budući da je ukinuta obveza da se svinjsko meso nabavlja na zemljopisnom području, uklonjeni su stavci koji se odnose na sljedivost svinja u uzgoju i klaonici.

— U skladu s razvojem nacionalnih zakona i propisa tekst rubrike „Podatci koji dokazuju podrijetlo proizvoda iz zemljopisnog područja” ažuriran je i objedinjuje osobito obveze prijavljivanja i vođenja evidencije o sljedivosti proizvoda i praćenju uvjeta proizvodnje.

— Pri soljenju se na butove i velike ruže stavljaju neizbrisive oznake (žig na koži ili olovna oznaka) tjedna proizvodnje. Zbog organizacije rada, a osobito čišćenja prostorija, soljenje se provodi jednom tjedno. Prema tome, broj tjedna zajedno s datumom soljenja i brojem komada unesenih na proizvodni list serije omogućuje da se nadzire pridržavanje trajanja proizvodnje izraženog u danima.

— Budući da nema kože, zasebno označivanje šolova u fazi soljenja nije moguće. Kako bi se omogućila sljedivost, svaka se serija jasno označuje i popraćena je proizvodnim listom koji sadržava broj upotrijebljenih dijelova i datum soljenja.

— Komadi se razvrstavaju najranije po završetku najkraćeg trajanja proizvodnje. Oni koji ne ispunjavaju kriterije utvrđene u poglavlju o opisu proizvoda odbacuju se, a broj se unosi u proizvodni list serije. Komadi butova i velike ruže koji ispunjavaju kriterije označavaju se užarenim željezom, a komadi šola zasebnom oznakom. Bilježe se datum označivanja i broj komada.

— Umetanje tablice s različitim proizvodnim fazama i povezanom sljedivošću: time se omogućuje praćenje komada kroz cijeli postupak proizvodnje.

3.4. Način proizvodnje

— Isključeni su trupovi izlučenih rasplodnih životinja jer tako dobiveni proizvodi nemaju organoleptička svojstva ZOZP-a.

— Ukidanje obveze nabavljanja svinja na zemljopisnom području: time se subjektima nudi više fleksibilnosti i omogućuje im da se pri nabavljaju svinja pridržavaju svojstava sirovina opisanih u specifikaciji. Prema tome, ukinute su i odredbe o uzgoju i klanju svinja te o izboru trupova (odredbe o prasenju i tovljenju svinja, o klaonicama i pogonima za rezanje te o vođenju registra stoke).

— Ukidanje kriterija o prehrani svinja tijekom cijelog razdoblja tovljenja (najmanje 75 % žitarica i kultura bogatih bjelančevinama). Sektor svinjogojstva ovaj kriterij od sada uvelike poštuje.

— Ukidanje kriterija o težini trupa (> 72 kg): zapravo danas većina subjekata kupuje samo butove jer im ne trebaju cijeli trupovi. Za utvrđivanje tehnološkog puta značajnija je težina očišćenog buta (najmanje 9,5 kg) nego težina trupa od kojeg je dobiven.

— Uspostavljanje jasnih i objektivnih kriterija za odabir upotrijebljene sirovine: — uvođenje obveze upotrebe nezamrznutog mesa kako bi se osigurala kvaliteta gotovog proizvoda dobivenog isključivo od svježeg buta, — povećanje težine upotrijebljenog očišćenog buta s 9 na 9,5 kg: ovime se vodi računa o produljenju trajanja sušenja za 90 dana, — nedostatci u izgledu od sada se ocjenjuju na očišćenom butu, a ne na trupu. Naime, neki se nedostatci ne odnose na butove, a neki se mogu ispraviti pri čišćenju a da se ne promijeni kvaliteta proizvoda (na primjer, nedostatci kod uklanjanja dlaka), — uvođenje kriterija o pH-vrijednosti (povećana s 5,5 na 6,2) i o boji mesa (ujednačena, ne presvijetla, ni pretamna) koji se temelje na japanskoj ljestvici (ocjena od 2 do 5) kako bi se osigurala jednaka kvaliteta svih butova i ruža, — ukidanje postotka nemasnog mesa: ovaj se kriterij ne čini relevantnim jer se ocjenjuje na trupu. Debljina masnog sloja butova bolje je prilagođen kriterij s obzirom na svrhu, a to je proizvodnja suhog usoljenog mesa: ta je debljina utvrđena na najmanje 10 mm, — dodavanje karakteristika ruže nakon rezanja i čišćenja koje su slabo razrađene u važećim specifikacijama, — težina svježih ruža nakon rezanja i čišćenja: najmanja težina smanjena je s 1,5 na 1,2 kg za šolove i s 3,5 na 3 kg za velike ruže s obzirom na anatomske proporcije komada.

— Proizvodnja suhih butova i suhih ruža: — rezanje butova utvrđeno je na 10 cm od glave bedrene kosti: time se poštuje anatomija butova i radi se okrugli rez. Ova mjera zamjenjuje važeći izraz kojim je utvrđeno da se reže „na dva prsta od buta”, što se može pokazati subjektivnim. Osim tog kriterija od 10 cm, izbor načina rezanja ostavlja se na procjenu mesaru kako bi se vodilo računa o građi svakog komada, — dodavanje obveze da se na komad stavlja oznaka tjedna soljenja i godina kako bi se ispunilo zahtjeve o sljedivosti navedene u poglavlju o dokazu o podrijetlu, — ublaživanje propisa o upotrebi nitrata: njihova je upotreba od sada fakultativna, — ukidanje popisa mirodija koje se mogu upotrijebiti za pripremu butova i ruža: taj popis, naime, nije bio iscrpan. Subjekt može upotrijebiti druge mirodije pod uvjetom da se pridržava svojstava gotovih proizvoda, — soljenje: obavlja se nanošenjem suhe soli u više navrata. Važećom specifikacijom dozvoljeno je isključivo ručno soljenje. Zbog razvoja proizvodnih tehnika i prilikom trljanja čija je svrha izvlačenje preostale krvi, prvo soljenje može se obaviti tako da sol izbacuju strojevi za trljanje. Svaki sljedeći put soljenje se obavlja ručno kako bi se dobro odmjerila količina i raspodjela soli na svakom butu. Ruže se sole ručno i samo jednom, — odredbe o higijeni u prostorijama za sušenje i zrenje ukinute su jer se odnose na opće propise, — točno je određeno trajanje i temperature za faze mirovanja – od 6 do 13 tjedana pri temperaturi nižoj od 5 °C – i za sušenje-zrenje – od 34 do 44 tjedana na temperaturi od 10 do 18 °C. Svrha ovih odredaba jest osigurati ispravno odvijanje postupka proizvodnje butova/ruža „Jambon sec des Ardennes/Noix de jambon sec des Ardennes”, — više se ne navodi da se trajanje proizvodnje „ostavlja na procjenu proizvođača” jer to nije predstavljalo obvezu. Zadržano je samo najkraće trajanje, — najkraće trajanje proizvodnje buta „Jambon sec des Ardennes” produljeno je s 270 na 360 dana. Ova izmjena omogućuje dobivanje proizvoda veće kvalitete, omogućujući butu da tijekom sazrijevanja dodatno razvije voćni miris i okus sušena mesa, — tradicionalna tehnika uklanjanja kosti iz butova, takozvano „izrezivanje”, točnije je utvrđena kako bi se pojasnila ta odlučujuća faza u pakiranju buta/ruže „Jambon sec des Ardennes/Noix de jambon sec des Ardennes”, koji se ne trebaju šivati da bi se zatvorili nakon vađenja kosti, — pakiranje vakuumiranjem ili u modificiranoj atmosferi postalo je obvezno za butove bez kosti kako bi se spriječila opasnost od razvoja bakterija u udubini nastaloj vađenjem kosti.

— Ukidanje odredbe o samonadzoru koje provode stručnjaci za soljenje, a odnosi se na ujednačenost sušenja, udio soli, miris i kvalitetu masne tvari. Ova se odredba odnosi na nadzor.

3.5. Označivanje

— Ukidanje oznaka o svojstvima proizvoda, o nadzornom tijelu i o službi za potrošače te ograničavanje na propise o zaštićenoj oznaci zemljopisnog podrijetla.

— Ukidanje obveze da etikete mora odobriti certifikacijsko tijelo; ova odredba ne pripada specifikaciji.

— Obveza stavljanja logotipa ZOZP-a Europske unije za bolju komunikaciju s potrošačem.

3.6. Nacionalni zahtjevi

Uvođenje tablice s glavnim točkama koje je potrebno provjeriti u skladu s nacionalnim propisima.

3.7. Ostalo

— Skupina koja je od sada zadužena za ZOZP i nositelj je zahtjeva za izmjenu jest udruga „Les Charcuteries du Pays d’Ardennes” (Suhomesnati proizvodi pokrajine Ardennes). Podatci o skupini „Ardennes de France” koja je podnijela zahtjev za registraciju uklonjeni su i zamijenjeni nazivom i podatcima skupine „Les Charcuteries du Pays d’Ardennes”.

— Uvođenje popisa radnji koje obvezno treba provesti na zemljopisnom području: priprema dijelova (čišćenje), soljenje, sušenje i uklanjanje kosti (ako je potrebno i prešanje).

— Nadzorno tijelo: Skupina je odlučila promijeniti nadzorno tijelo. Naziv i podatci nadzornog tijela („A.d.F. Certification”) zamijenjeni su podatcima novog tijela koje je imenovala skupina: Certipaq.

JEDINSTVENI DOKUMENT

UREDBA VIJEĆA (EZ) br. 510/2006

o zaštiti oznaka zemljopisnog podrijetla i oznaka izvornosti poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda (3)

„JAMBON SEC DES ARDENNES”/„NOIX DE JAMBON SEC DES ARDENNES”

EZ br.: FR-PGI-0105-01173 – 6.11.2013

ZOZP ( X ) ZOI ( )

1. Naziv

„Jambon sec des Ardennes”/„Noix de Jambon sec des Ardennes”.

2. Država članica ili treća zemlja

Francuska

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 1.2.: Proizvodi od mesa (kuhani, usoljeni, dimljeni itd.)

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

(a) Fizička svojstva:

But „Jambon sec des Ardennes” i ruža „Noix de jambon sec des Ardennes” sole se suhom soli. Sol koja se utrljava sadržava začine, mirodije i šećer.

Najkraće trajanje proizvodnje (od soljenja) ovisi o komadu: 360 dana za suhi but, 120 dana za veliku ružu i 45 dana za šol.

Najmanja težina po završetku najkraćeg trajanja proizvodnje iznosi za:

— but „Jambon sec des Ardennes” s kosti: 5,5 kg,

— ružu „Noix de jambon sec des Ardennes”: veliku ružu 3 kg (koja se sastoji od oraha i podoraha) i šol 800 g.

But i ruža moraju biti dovoljno suhi i čvrsti. Nisu tvrdi na dodir i nisu napuhnuti.

Mast buta i ruže bijele je boje, čvrste teksture i ugodna mirisa.

(b) Kemijska svojstva:

But „Jambon sec des Ardennes” i ruža „Noix de jambon sec des Ardennes” imaju postotak vlažnosti proizvoda bez masti < 65 %.

(c) Pakiranje proizvoda:

But „Jambon sec des Ardennes” prodaje se zapakiran ili ne, oblikovan u kalupu ili ne:

— cijeli: bez kosti ili s kosti,

— cijeli bez kosti, bez kože,

— u komadima bez kosti,

— narezan na kriške.

Ruža „Noix de jambon sec des Ardennes” prodaje se zapakirana ili ne, oblikovana u kalupu ili ne:

— cijela,

— u polovicama,

— narezana na kriške.

3.3. Sirovine (samo za prerađene proizvode)

Butovi dobiveni od rasplodnih nerasta i krmača isključeni su iz proizvodnje buta „Jambon sec des Ardennes” i ruže „Noix de jambon sec des Ardennes”.

(a) Svojstva svježih butova pri izradi:

Svježi but nakon rezanja i čišćenja ima sljedeća svojstva:

— ne smije biti zamrznut,

— težina veća od 9,5 kg, očišćen, bez vlage i bez papka,

— okrugli rez, bez vlage, na najviše 10 cm od glave bedrene kosti,

— papak odvojen, sačuvana tetiva potkoljenice, potkoljenica nije probijena i kost filea djelomično uklonjena. But se može soliti i zajedno s papkom,

— bez sljedećih vidljivih nedostataka: nedostatci pri uklanjanju dlaka, razderana ili spaljena koža, hematomi, ekhimoze, lomovi, apscesi, prljavština od izmeta ili sredstva za podmazivanje tekuće vrpce,

— dolaziti od mesa ujednačene boje, ne presvijetle ni pretamne, s: 5,5 ≤ pH ≤ 6,2,

— boja mesa određuje se prema japanskoj ljestvici: od 2 do 5,

— površinska mast je bijela i čvrsta,

— debljina masti 10 mm ili više, mjeri se okomito od glave bedrene kosti.

(b) Svojstva svježih ruža pri izradi:

Ruže „Noix de jambon sec des Ardennes” moraju zadržati svoju anatomsku cjelovitost. Prekrivene su dijelom kože osim šolova. Velikim ružama prije soljenja uklanja se kost.

Svježa ruža nakon rezanja i čišćenja ima sljedeća svojstva:

— ne smije biti zamrznuta,

— ovisno o kategoriji: težina iznad 1,2 kg za koljenice i iznad 4 kg za velike ruže,

— bez sljedećih vidljivih nedostataka: nedostatci prilikom uklanjanja dlaka, razderana ili spaljena koža, hematomi, ekhimoze, lomovi, apscesi, prljavština od izmeta ili sredstva za podmazivanje tekuće vrpce,

— dolaziti od mesa ujednačene boje, ni presvijetle ni pretamne, s: 5,5 ≤ pH ≤ 6,2,

— bijela i čvrsta površinska mast za velike ruže.

3.4. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla)

—

3.5. Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Proizvodni postupci koji se provode na zemljopisnom području jesu: prijem sirovina i priprema dijelova, soljenje, sušenje, uklanjanje kosti i prešanje.

3.6. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd.

Uklanjanje kosti (fakultativno) obavlja se na sljedeći način: Kost filea uklanja se tako da se otvori koža od potkoljenice do zgloba, a zatim se izrezuje bedrena kost (odvajanje bedrene kosti bez otvaranja buta). Goljenična kost, lisna kost i bedrena kost vade se istodobno. Koža se po završetku postupka opet zatvara. Nakon vađenja kosti but se pakira u vakuumu ili u kontroliranoj atmosferi kako bi se zaštitila njegova organoleptička svojstva.

3.7. Posebna pravila za označivanje

Etikete buta „Jambon sec des Ardennes” i ruže „Noix de jambon sec des Ardennes” moraju sadržavati sljedeće oznake:

— naziv ZOZP-a „Jambon sec des Ardennes” ili „Noix de Jambon sec des Ardennes”,

— logotip ZOZP-a Europske unije,

— trajanje zrenja.

U slučaju prodaje proizvoda koji „nije prethodno zapakiran”, naziv ZOZP-a „Jambon sec des Ardennes” ili „Noix de jambon sec des Ardennes” i oznaka „Zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla” nalaze se, među ostalim, na pločicama ili bilo kojoj drugoj podlozi predviđenoj u tu svrhu.

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

Zemljopisno područje obuhvaća čitavo područje departmana Ardennes.

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

5.1. Posebnosti zemljopisnog područja

(a) Prirodni čimbenici

Sjeverni dio departmana Ardennes, sjeverno od linije koju čini depresija u smjeru sjeverozapad – jugoistok dolina Sormonne i Meuse, obuhvaća masiv Ardenne, prostrano škriljevačko područje koje se uzdiže do 505 m nadmorske visine. Južni dio departmana odgovara sjevernom dijelu kredaste ravnice Champagne, ujednačenijem reljefu na kojem se uzgajaju ratarske kulture. Između te dvije cjeline ističu se Thiérache na zapadu i Argonne na istoku, brežuljkasti prijelazni dijelovi kojima vijugaju brojni vodeni tokovi.

Departman Ardennes nalazi se u prijelaznom području gdje prevladavaju kontinentalna i oceanska klima. Padaline su obilne: do 1 200 mm u Ardenneu, od 900 do 1 000 mm u Thiéracheu i Argonneu. Prosječna temperatura u ovim predjelima iznosi od 8 do 10 °C. Ljeti ne prelazi 17 °C, a zimi doseže jedva 2 °C.

Topografija, zbog utjecaja nadmorske visine između sjevera (iznad 400 m) i juga departmana (ispod 200 m), znatno utječe na klimu ovog područja. Kisele, škriljevačke stijene Ardenskog masiva dovode lokalno hladniju i vlažniju klimu naglašenu znatnim šumskim pokrovom. Naposljetku, brojni vodeni tokovi izdubili su doline koje imaju svoju mikroklimu. One su noću obilježene stvaranjem lokalne magle (departman bilježi do 120 maglovitih dana godišnje) i velikim temperaturnim amplitudama u jednom danu.

(b) Ljudski čimbenici

U 19. stoljeću svinjogojstvo je u departmanu Ardennes bio obiteljski posao. Općenito su se na gospodarstvima i u domovima poljoprivrednika tovile jedna do dvije svinje namijenjene obiteljskoj potrošnji i lokalnoj trgovini. O tome je Victor Cayasse pisao 1920. u svojem djelu „Folklor mjesta Guignicourt sur Vence i Faissault” (Folklore de Guignicourt sur Vence et de Faissault): „svaka obitelj ubijala je najmanje jednu svinju godišnje i cijele je godine živjela od njezina usoljenog i sušenog mesa”. Jules Lefranc u „Stvari i ljudi u našim krajevima” (Choses et gens de chez nous, napisano oko 1911.) pripovijeda o običajima sela Sainte Vaubourg u vrijeme njegovih predaka: „prostorija za soljenje obično se nalazila u podrumu, (…). Unaprijed pripremljeni komadi dodavali su se jedan po jedan osobi zaduženoj za soljenje koja ih je pažljivo slagala u slojevima, posipala paprom i začinima te ih oblagala sivom soli.(…) Mjesec i pol kasnije sa svinje bi se uklanjala sol i (…) vješali bi se butovi i četvrtine slanine (…).” Današnji stručnjaci za soljenje naslijedili su njihovo znanje i umijeće iz tradicije nastale zahvaljujući prisutnosti svinja u lokalnom domaćem gospodarstvu. Danas se to znanje i umijeće i dalje prenosi između različitih generacija stručnjaka za soljenje koji se redovito okupljaju kako bi zajedno poboljšali svoje proizvode.

To se znanje i umijeće i dalje očituje u izboru komada, načinu soljenja suhom soli, ručnom premazivanju mješavinom svinjske masti i rižinog brašna, „prozoru” koji omogućuje sporo sušenje, sprječava stvaranje korice i pomaže da but ostane mekan.

5.2. Posebnosti proizvoda

But „Jambon sec des Ardennes” i ruža „Noix de jambon sec des Ardennes” tijekom zrenja razvijaju voćni miris i okus sušenog mesa. U potpunosti su lišeni mirisa dima. Imaju istančan voćni miris dinje popraćen blago slanim okusom. Aroma masti vrlo je blaga i nije užegla.

Zahvaljujući izrazitoj čvrstoći lako se režu na tanke kriške. Umjereno su elastične i čvrste ujednačene teksture, a da nisu hrskavi. Suhi but i ruža nisu izrazito sočni, ugodno su mekani i tope se u ustima.

5.3. Uzročna povezanost zemljopisnog područja i kvalitete ili karakteristika proizvoda (za ZOI) odnosno određene kvalitete, ugleda ili drugih karakteristika proizvoda (za ZOZP)

Povezanost buta „Jambon sec des Ardennes” i ruže „Noix de jambon sec des Ardennes” sa zemljopisnim područjem temelji se na njegovoj utvrđenoj kvaliteti i ugledu.

U departmanu Ardennes zbog obilnih padalina i česte magle prevladava vlažna klima. Takvi su se uvjeti pokazali prikladnima za proizvodnju butova. Klima Ardennesa ima tri temeljna svojstva za proizvodnju buta „Jambon sec des Ardennes” i ruže „Noix de jambon sec des Ardennes”: vlažnost zraka, vjetar i odgovarajuće temperature. Sušenje i zrenje tako se odvijaju sporo i postupno. Ovakvi uvjeti skladištenja, uz trljanje solju s dodatkom mirodija, začina i šećera omogućuju nastanak i razvoj posebnih mirisa i okusa. Usto, but postaje mekan.

Povijesno, obitelji u Ardennesu butove su proizvodile za vlastitu potrošnju zahvaljujući posebnoj klimi tog departmana. Soljenje se provodilo u zimskim mjesecima jer u to doba nisu postojali rashladni uređaji. Sušenje u kuhinji i zrenje na tavanu više se ne provode, ali današnji načini rashlađivanja i nadzora vlažnosti omogućuju da se nanovo stvore i kontroliraju ti uvjeti tijekom cijele godine.

Stručnjaci za soljenje znali su očuvati ovo starinsko znanje i umijeće proizvodnje butova.

But „Jambon sec des Ardennes” ugled je stekao još u 19. stoljeću. U više djela but „Jambon sec des Ardennes” navodi se kao referenca po pitanju soljenja. Gustave Heuze u svojem djelu o svinjetini iz 1866. godine objašnjava da se „najcjenjeniji francuski butovi pripremaju u departmanima Basses Pyrénées, Bas i Haut-Rhin, Meuse, Moselle, Ardennes i Vosges.”

Stoga se but „Jambon sec des Ardennes” nalazio na jelovnicima i u obrocima s kraja 19. stoljeća. Tako je bio poslužen na ručku pripremljenom 21. kolovoza 1898. ministru javnih radova prilikom otvorenja željezničke pruge u Raucourtu i 9. studenoga 1924. prilikom otvorenja nove gradske vijećnice u Nouzonvilleu.

But „Jambon sec des Ardennes”, koji su proizvodili brojni proizvođači suhomesnatih proizvoda i stručnjaci za soljenje ovog departmana, prije svega za lokalnu prodaju, postupno se počeo zasebno proizvoditi i na tržište su ih počeli stavljati trgovci na veliko, kako potvrđuje reklama iz 1929.

Ispitivanje koje je u ožujku 1994. provela Udruga stručnjaka za soljenje u Auvergneu (Association des Salaisonniers d’Auvergne), uz potporu Ekonomske zajednice i Ministarstva poljoprivrede, pokazalo je da je but „Jambon sec des Ardennes” poznat izvan departmana, unatoč prilično skromnoj proizvodnji. To je ispitivanje ukazalo na potpomognuto prepoznavanje buta „Jambon sec des Ardennes” od 23,4 %, smještajući ga na peto mjesto među navedenim butovima (od ukupno devet).

Upućivanje na objavu specifikacije

(članak 5. stavak 7. Uredbe (EZ) br. 510/2006 (4))

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/CDCIGPJambonsecdesArdennesetNoixdejambonsecdesArdennesV1_BO_cle86172f.pdf

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.

(2) SL L 93, 31.3.2006., str. 12. Zamijenjena Uredbom (EU) br. 1151/2012.

(3) Zamijenjena Uredbom (EU) br. 1151/2012.

(4) Vidjeti bilješku 3.