Objava zahtjeva za upis naziva u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2020/C 224/07)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev za izmjenu u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1) u roku od tri mjeseca od objave.

JEDINSTVENI DOKUMENT

„MOLLETE DE ANTEQUERA”

EU br.: PGI-ES-02393 – 23.2.2018.

ZOI ( )ZOZP (X)

1. Naziv

„Mollete de Antequera”

2. Država članica ili treća zemlja

Španjolska

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 2.3. Kruh, pecivo, kolači, slastice, keksi i ostali pekarski proizvodi

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

„Mollete de Antequera” vrsta je kruha koja potječe sa zemljopisnog područja iz točke 4. Priprema se od pšeničnog brašna, ima velik udio vlage te je meke sredine, a vrijeme pečenja je kratko. Neobičnog je oblika koji je pri dnu nepravilan i eliptičan. Plosnat je i malog obujma te u tankom sloju prekriven brašnom preostalim iz postupka pripreme.

Brašnu se tijekom izrade kruha mogu dodati pšenične mekinje.

Proizvod se stavlja na tržište pakiran u svježem obliku, zamrznut/duboko zamrznut ili pakiran u kontroliranoj atmosferi.

Posebne značajke kruha „Mollete de Antequera” definirane su sljedećim fizikalno-kemijskim i organoleptičkim deskriptorima:

(a) Oblik i formati

Proizvod je dostupan u tri formata, ovisno o masi:

— „mollete”: 100 do 150 grama,

— srednji „mollete”: 55 do 99 grama,

— mali „mollete”: manje od 55 grama.

Karakteristični oblik proizvoda mora se zadržati u svim formatima, a utvrđuje se omjerom između osi elipse koju oblikuje dno proizvoda (pri čemu je „a” glavna os, a „b” sporedna os) te visinom (z) koja je utvrđena u skladu s omjerom z/(a * b). Prosječne vrijednosti i granice dopuštenog odstupanja utvrđene su u tablici u nastavku:

Omjer a/b (*1) Omjer z/(a * b) (*1) Format Prosječna vrijednost Granica dopuštenog odstupanja Prosječna vrijednost (x10-3) Granica dopuštenog odstupanja „Mollete” 1,58 ± 15 % 2,15 ± 25 % Srednji „mollete” 1,44 ± 15 % 2,95 ± 25 % Mali „mollete” 1,21 ± 15 % 6,10 ± 25 %

(b) Tekstura

Kruh „Mollete de Antequera” ima karakterističnu spužvastu teksturu.

Najveće vrijednosti sile deformacije na obujam proizvoda navedene su u nastavku za svaku od vrsta i formata:

— svježi kruh: 3 500 g,

— svježi kruh s mekinjama: 4 500 g,

— zamrznuti/duboko zamrznuti kruh: 5 000 g,

— kruh pakiran u kontroliranoj atmosferi: 6 500 g.

Najveće vrijednosti za teksturu kruha „Mollete de Antequera” utvrđene su za cijeli životni vijek proizvoda.

(c) Rupice u sredini

Sredina kruha ima dvostruku strukturu rupica. Dio njih čine okrugle i dobro oblikovane rupice promjera od najviše 5 mm, ravnomjerno raspoređene u kruhu. Drugi dio, u manjoj mjeri, čine veće rupice nepravilnog oblika koje su promjera od najviše 15 mm te su neravnomjerno raspoređene.

(d) Vlaga

Udio vlage u kruhu određuje njegovu kvalitetu, a kreće se od 32 do 45 %.

(e) Organoleptički deskriptori

Osjetilni profil svježeg kruha „Mollete de Antequera” sljedeći je:

Korica je bijele boje slonovače, s blagim nijansama boje vanilije. Može biti malo jače pečena na rubovima i njihovom donjem dijelu, a u tankom je sloju prekrivena brašnom preostalim iz postupka pripreme kruha. Meka je na dodir, tanka, elastična i ne mrvi se jako. Srednje je do snažno intenzivnog mirisa, a prevladavaju note kvasca i tijesta. Sredina je isto tako kremasto bijele boje, ali s blagim žućkastim nijansama. Spužvastog je izgleda i vrlo je spužvasta na dodir. Iznimno je nježna u ustima, blago kiselog okusa i mirisa, u kojem se isto tako osjete note kvasca, tijesta i brašna. Okus koji ostaje u ustima ugodan je, a zadržava se srednje do kratko razdoblje te je riječ o vrlo uravnoteženom proizvodu s organoleptičkog stajališta.

Inačica kruha „Mollete de Antequera” koja sadržava mekinje imat će donekle drukčiju boju i miris korice i sredine zbog dodatka mekinja smjesi. Boja korice malo je tamnija, prošarana mekinjama i prekrivena tankim slojem brašna preostalim iz postupka pripreme kruha. Tekstura korice nešto je grublja, ali zadržava mekoću koja je toliko svojstvena proizvodu. Sredina je kremaste svjetlosmeđe boje i nježne, spužvaste i meke teksture. Blagog je i suptilno kiselog okusa, blage gorčine koja nastaje žvakanjem, s naznakama mekinja upotrijebljenih tijekom proizvodnje kruha „Mollete de Antequera”. Miris (žitarica, vlakana, pšenice i kvasca) iznimno je intenzivan i dugotrajan te je zahvaljujući tome kruh „Mollete de Antequera” iznimno cijenjen zbog svojih osjetilnih svojstava.

Kad je riječ o zamrznutom/duboko zamrznutom proizvodu, svi se fizikalno-kemijski i organoleptički parametri moraju mjeriti nakon odmrzavanja. Vrijednosti tih parametara iste su kao one utvrđene za proizvod u svježem stanju, osim teksture, koja mora biti u skladu s utvrđenim ograničenjima.

Upotrijebljene su sirovine pšenično brašno s niskim udjelom glutena (W) (od 110 do 170 x 10-4 džula) omjera otpornosti na rastezanje i elastičnosti tijesta (P/L) od 0,25 do 0,65, voda, morska sol i ekološki kvasac. Zbog praktičnih se razloga uz ekološki kvasac ili umjesto njega može upotrijebiti starter za tijesto.

Mogu se dodati pšenične mekinje u udjelu od najmanje 3,8 % masenog udjela u tijestu za kruh, pod uvjetom da fizikalno-kemijska svojstva navedena u točki 3.2. budu u rasponima utvrđenima za različite formate.

3.3. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Upotrijebljene su sirovine pšenično brašno s niskim udjelom glutena (W) (od 110 do 170 x 10-4 džula) omjera otpornosti na rastezanje i elastičnosti tijesta (P/L) od 0,25 do 0,65, voda, morska sol i ekološki kvasac. Zbog praktičnih se razloga uz ekološki kvasac ili umjesto njega može upotrijebiti starter za tijesto.

Mogu se dodati pšenične mekinje u udjelu od najmanje 3,8 % masenog udjela u tijestu za kruh, pod uvjetom da fizikalno-kemijska svojstva navedena u točki 3.2. budu u rasponima utvrđenima za različite formate.

3.4. Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Kruh se mora proizvoditi unutar razgraničenog zemljopisnog područja kako bi se očuvala svojstvenost tog osjetljivog proizvoda. Postupak proizvodnje čine sljedeće faze, navedene redoslijedom kojim se izvršavaju: miješenje, ostavljanje tijesta da odstoji u komadu, dijeljenje tijesta, vaganje i oblikovanje loptica od tijesta, ostavljanje loptica od tijesta da odstoje, oblikovanje tijesta u pojedinačne kruhove, ostavljanje tijesta da se digne, pečenje, hlađenje ili temperiranje.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Svježi kruh „Mollete de Antequera” mora se pakirati u okviru postupka proizvodnje u istim objektima u kojima se peče. Najprije ga se mora podvrgnuti postupku smanjenja temperature na najviše 38 °C. Kruh „Mollete de Antequera” mora se zamrzavati/duboko zamrzavati u okviru postupka proizvodnje, neposredno nakon pakiranja, kako bi se na mjestu proizvodnje osiguralo očuvanje posebnih svojstava kruha „Mollete de Antequera”. Glavni razlog zbog kojeg se proizvod mora pakirati na mjestu proizvodnje jest održavanje visoke razine vlage u svježem proizvodu u iznosu od 32 % do 45 % jer je to ključno za očuvanje svojstava kruha „Mollete de Antequera” (teksture, mirisa itd.). Nepakirani proizvod mogao bi izgubiti znatan dio vlage.

Bez obzira na to je li proizvod u svježem ili zamrznutom/duboko zamrznutom obliku ili je pakiran u kontroliranoj atmosferi, uvijek se na tržište mora stavljati pakiran, u cilju zadržavanja kvalitete postignute na mjestu proizvodnje i osiguravanja sljedivosti. Taj se zahtjev primjenjuje na trgovinu na veliko i trgovinu na malo na mjestu proizvodnje.

Svježi proizvod uvijek se mora pakirati u prianjajuću foliju ili sličan materijal prikladan za upotrebu za prehrambene proizvode koji je polupropusan za kisik.

3.6. Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Izrazi „Mollete de Antequera” i „Indicación Geográfica Protegida” („Zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla”) i/ili logotip ZOZP-a „Mollete de Antequera” moraju se istaknuti na jasno vidljivom mjestu na etiketama i komercijalnim pakiranjima kruha „Mollete de Antequera”.

Ako proizvod sadržava i pšenične mekinje, na etiketi se mora navesti i tekst „con salvado” („sadržava mekinje”). Mora se navesti i format kruha „Mollete de Antequera”.

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

Kruh „Mollete de Antequera” proizvodi se i pakira na granicama općina Antequera i Fuente de Piedra, a obje se nalaze u pokrajini Málaga.

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

Zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla „Mollete de Antequera” temelji se na svojem ugledu.

Počeci kruha „Mollete de Antequera” možda datiraju još iz vremena blago pečenih pogača s malim udjelom kvasca koje su Židovi i Arapi pekli u Al-Andalusu u 12. i 13. stoljeću. Međutim, riječ „mollete” etimološki dolazi iz kastiljskog španjolskog („muelle” znači „meko”) i odnosi se na meku, spužvastu teksturu karakterističnu za tu vrstu kruha.

Upotreba pojma „mollete” i tradicija pripreme tog proizvoda zadržali su se tek u nekoliko okruga u Andaluziji, možda zbog većeg utjecaja kulture Al-Andalusa u toj regiji. Od sredine 20. stoljeća nadalje, proizvodnja i masovno stavljanje na tržište tog proizvoda uobičajili su se u Antequeri. U tom je pogledu Lorenzo Díaz spomenuo općinu Antequera u svojoj knjizi „Diez Siglos de Cocina en Madrid” („Deset stoljeća kulinarstva u Madridu”) (1994.) kao jednu od posljednjih uporišta arapske tradicije na jugu Španjolske (Granada, Málaga i Almería) u kojima se i dalje upotrebljava kastiljski pojam „mollete”.

Zapisi o proizvodnji i konzumaciji kruha „Mollete de Antequera” u gradu Antequeri u pokrajini Málagi datiraju barem iz 1539., kad je jedan obiteljski recept u kojem je „mollete” glavni sastojak pronađen u kuharici poznatoj pod nazivom „Knjiga Maríje Enríquez” koja je sačuvana u arhivu markiza de la Vege de Santa María. Taj se dokument čuva u povijesnom arhivu općine Antequera, a u njemu se spominju različiti kulinarski pojmovi, prije svega brašno, mlijeko i jaja, pod unosom „molletes reales” (kraljevske pogače).

Najstarije komercijalno upućivanje na proizvodnju kruha „mollete” u Antequeri u nekom dokumentu nalazi se u crkvenim zapisima od 19. listopada 1775. u kojima se Manuelu Esbriju daje dozvola za „miješenje francuskog kruha i kruha „mollete”, pod uvjetom da su dobre kvalitete i odgovarajuće mase”.

Općina Fuente de Piedra jedno je od područja u kojima se proizvodi kruh „Mollete de Antequera”, a riječ je o posljednjoj općini koja je proglasila neovisnost od Antequere 1838. (Muñoz Hidalgo i García Cañero, 1983.: Povijesni arhiv u Antequeri) te se ondje sačuvala ista tradicija pripreme tog proizvoda.

Iako ne postoje zapisi o proizvodnji kruha „Mollete de Antequera” iz 19. stoljeća, majstor pekar Juan Paradas Pérez iz Antequere posvetio je 1939. dio svojeg rada obnavljanju proizvodnje kruha „Mollete de Antequera”. Kruh „Mollete de Antequera” koji je pekao Paradas zasluženo je postao slavan te je 1940-ih i 1950-ih godina u Antequeri za njim bila velika potražnja. Taj je recept za kruh „Mollete de Antequera” ostao nepromijenjen tijekom nekoliko generacija i sve do danas.

Odabir sirovina (pšenično brašno s niskim udjelom glutena i uravnoteženog omjera otpornosti na rastezanje i elastičnosti tijesta (P/L)), visok sadržaj vlage u tijestu, uvjeti u kojima se tijesto mijesi, oblikuje u pojedinačne komade i ostavlja da se diže, precizno utvrđen postupak kratkog trajanja pečenja u pećnici (blago zapečeno) i postupak hlađenja najvažnije su faze za osiguravanje točnog oblika i blage arome kruha „Mollete de Antequera”, koji svoju meku, spužvastu teksturu duguje dvostrukoj strukturi rupica, velikih i malih. Sve se te faze temelje na stručnosti i iskustvu majstora pekara koji peku kruh „Mollete de Antequera” te čija se tradicija i najbolje prakse pripreme tog proizvoda povezuju s predmetnim zemljopisnim područjem.

Veliki sadržaj vlage (do 45 %) i kratko trajanje pečenja karakteristična su svojstva kruha „Mollete de Antequera” koja se temelje na receptu majstora pekara Paradasa, koji je taj kruh učinio omiljenim izborom za doručak u Antequeri još sredinom 20. stoljeća, a tako je sve do danas. Popularnost tog kruha leži u činjenici da se njegovim tostiranjem poboljšavaju mekoća i arome sredine kruha te kontrast između njezine teksture i teksture hrskave korice te se tako vraćaju sve kvalitete svježe pečenog proizvoda. Tu su značajku iznimno cijenili tadašnji potrošači, a cijenjena je i danas jer se zahvaljujući njoj kruh „Mollete de Antequera” može jesti tijekom razdoblja od četiri ili pet dana bez da se pokvari, a zadržava se i osjećaj konzumiranja svježe pečenog kruha. U kombinaciji s organoleptičkim svojstvima kruha „Mollete de Antequera”, ta je značajka imala važnu ulogu u postizanju velikog udjela tog proizvoda na tržištu: najprije u Antequeri, a zatim i u ostatku pokrajine Málaga, cijeloj Andaluziji i konačno u cijeloj Španjolskoj.

Brojna su upućivanja na kruh „Mollete de Antequera” u literaturi, što samo potvrđuje koliko je poznat. U nastavku se navodi tek dio publikacija u kojima su se u posljednjih 25 godina spominjale značajke kruha „Mollete de Antequera” i u kojima je on hvaljen: „Gastronomía Antequerana” (Gastronomija u Antequeri) (Juan Alcaide Vega, 1991.); „Diccionario Gastronómico. Términos, Refranes, Citas y Poemas” (Gastronomski rječnik. Pojmovi, izreke, citati i pjesme) (Luis F. Lescure, 2005.); „Ruta Gastronómica de Andalucía” (Gastronomsko putovanje Andaluzijom) (Inés Burtrón, 2009.); „50 recetas con molletes de Antequera” (50 recepata u kojima se upotrebljava kruh „Molletes de Antequera”) (Susana López Postigo, 2010.); „Route of Washington Irving from Seville to Granada” (Putovanje Washingtona Irvinga od Seville do Granade) (Turismo Andaluz S.A., 2000.).

O posjetu španjolskog kralja i kraljice Antequeri 1998. izvještavali su svi španjolski mediji, a posebno se istaknulo da im je uz lokalna maslinova ulja poslužen „slavni kruh ‚Mollete de Antequera’”.

Arturo Pérez-Reverte, slavni španjolski pisac, novinar i član Španjolske kraljevske akademije od 2003., spomenuo je kruh „Mollete de Antequera” u svojoj knjizi „La piel del tambor” (Koža na bubnju, 2002.).

Španjolsko udruženje pekarskih organizacija (CEOPAN) objavilo je 2009. katalog pod nazivom „Todos los panes tradicionales de España” (Svi tradicionalni španjolski kruhovi) u kojem se spominje i kruh „Mollete de Antequera”.

Konačno, kruh „Mollete de Antequera” uključen je u „Atlas nematerijalne baštine Andaluzije” u odjeljku o pokrajini Málaga i okrugu Antequera (Andaluzijski institut za povijesnu baštinu, Regionalno ministarstvo za kulturu, vlada autonomne zajednice Andaluzije).

Kruh „Mollete de Antequera” sad je iznimno dobro poznat proizvod koji se može kupiti u cijeloj Španjolskoj.

Upućivanje na objavu specifikacije

(članak 6. stavak 1. drugi podstavak ove Uredbe)

Cijeli tekst specifikacije proizvoda dostupan je na:

http://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Mollete_Antequera.pdf

ili na početnoj stranici tijela Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible [Regionalno ministarstvo za poljoprivredu, stočarstvo, ribarstvo i održivi razvoj].

(https://juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html)

Slijedite poveznice: „Áreas de actividad”/„Industrias y Cadena Agroalimentaria”/„Calidad”/„Denominaciones de Calidad”/„Productos de panadería y repostería”. Specifikacija proizvoda može se pronaći pod nazivom oznake kvalitete.

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.

(*1) Dimenzije kruha „Mollete de Antequera” u milimetrima.