C 410/12

Objava zahtjeva za odobrenje izmjene specifikacije proizvoda koja nije manja u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2022/C 410/10)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev za izmjenu u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1) u roku od tri mjeseca od datuma ove objave.

ZAHTJEV ZA ODOBRENJE IZMJENE KOJA NIJE MANJA U SPECIFIKACIJI PROIZVODA ZAŠTIĆENE OZNAKE IZVORNOSTI/ZAŠTIĆENE OZNAKE ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA

Zahtjev za odobrenje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. prvim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

„Formai de Mut dell’Altsa Valle Brembana”

EU br.: PDO-IT-0009-AM01 – 6.7.2021.

ZOI (X) ZOZP ( )

1. Skupina koja podnosi zahtjev i legitimni interes

Udruženje proizvođača za zaštitu i promicanje ZOI-ja „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” (Consorzio dei Produttori per la Tutela e Valorizzazione del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana) s registriranim sjedištem u Trgovačkoj komori u Bergamu, Largo Belotti 16, 24121 Bergamo. Telefon: +39 0354524880. Telefaks: +39 0354524881. E-adresa: formaidemutavbdop@gmail.com. Verificirana e-adresa: formaidemut@pec.it.

Udruženje proizvođača ZOI-ja „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” ovlašteno je podnijeti zahtjev za izmjenu u skladu s člankom 13. stavkom 1. Dekreta br. 12511 Ministarstva za poljoprivrednu, prehrambenu i šumarsku politiku od 14. listopada 2013.

2. Država članica ili treća zemlja

Italija

3. Rubrika specifikacije proizvoda na koju se primjenjuje izmjena

☐ Naziv proizvoda

☒ Opis proizvoda

☐ Zemljopisno područje

☒ Dokaz o podrijetlu

☒ Metoda proizvodnje

☒ Povezanost

☒ Označivanje

☒ Ostalo: izmjena oblika specifikacije proizvoda kako bi bila podijeljena na članke u skladu s Uredbom, dodavanje podataka o kontrolnom tijelu, pakiranje.

4. Vrsta izmjene

☐ Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012.

☒ Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a za koji nije objavljen jedinstveni dokument (ili istovrijedan dokument) koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012.

5. Izmjene

Uvod

Zaštićena oznaka izvornosti „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” registrirana je Uredbom (EZ) br. 1107/96 od 12. lipnja 1996. (ZOI) na temelju članka 17. Uredbe (EEZ) br. 2081/92.

Dokumenti objavljeni u registru europskih oznaka zemljopisnog podrijetla Europske zajednice sastoje se od jednog spisa koji sadržava povijesno izvješće, opis zemljopisnog područja i kratak opis postupka prerade popraćen kartama i dopunjen tehničkim spisom br. 0039 345 81377 od 22. veljače 1995., koji sadržava sljedeće (nenumerirane) točke:

— opis proizvoda,

— zemljopisno područje,

— povijest,

— metoda prerade,

— povezanost sa zemljopisnim područjem,

— kontrolno tijelo.

Specifikacija proizvoda za kontroliranu oznaku izvornosti (denominazione di origine controllata – DOC) odobrena je Predsjedničkim dekretom od 10. rujna 1985. i objavljena u Službenom listu Talijanske Republike (GURI) br. 112 od 16. svibnja 1986. te sadržava četiri članka na kojima se temelji postojeći plan kontrola.

Zahtjev za izmjenu temelji se na navedenim dokumentima.

Ovim je zahtjevom za izmjenu nova specifikacija prepravljena u skladu sa strukturom koju je utvrdilo Ministarstvo za poljoprivrednu politiku, konkretno:

— članak 1. „Naziv” i članak 3. „Područje proizvodnje” ostali su isti,

— članak 2. Predsjedničkog dekreta od 10. rujna 1985. podijeljen je na novi članak 2. „Opis proizvoda” i članak 5. „Metoda proizvodnje”,

— dodan je novi članak 4. „Dokaz o podrijetlu”,

— dodan je novi članak 6. „Povezanost sa zemljopisnim područjem”,

— dodan je novi članak 7. „Kontrole” i članak 8. „Označivanje”.

Opis proizvoda

— Ova je izmjena isključivo administrativne prirode i odnosi se na članak 1. postojeće specifikacije proizvoda (Predsjednički dekret od 10. rujna 1985.).

Sadašnji tekst:

„Priznaje se oznaka izvornosti sira ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana’ te se upotrebljava za proizvod koji ispunjava zahtjeve utvrđene u ovom Dekretu u pogledu načina prerade te organoleptičkih svojstava i svojstava proizvoda koja se dobivaju na području proizvodnje definiranom u članku 3.”

Treba ga zamijeniti sljedećim:

„ Članak 1. – Naziv Priznaje se oznaka izvornosti sira ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana’ te se upotrebljava za proizvod koji ispunjava zahtjeve utvrđene u ovoj specifikaciji u pogledu načina prerade te organoleptičkih svojstava i svojstava proizvoda koja se dobivaju na području proizvodnje definiranom u članku 3.”

Razlog

Sadašnji izraz „ovom Dekretu”, koji upućuje na Dekret od 10. rujna 1985. objavljen u Službenom listu Talijanske Republike (GURI) br. 112 od 16. svibnja 1986., trebalo bi radi jasnoće zamijeniti izrazom „ovoj specifikaciji”.

— Ova se izmjena odnosi na članak 2. postojeće specifikacije proizvoda (Predsjednički dekret od 10. rujna 1985.) i točku 3.2. jedinstvenog dokumenta.

Sadašnji tekst:

„Oznaka izvornosti ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana’ upotrebljava se za sir sa sljedećim svojstvima: mastan, polukuhani sir proizveden isključivo od punomasnog kravljeg mlijeka iz jedne ili dvije dnevne mužnje s niskom prirodnom kiselošću. Dozrijevanje traje najmanje 45 dana. Ako dozrijeva najmanje šest mjeseci, upotrebljava se kao stolni sir. Ima sljedeća svojstva:

oblik: ravan ili lagano izbočen valjak s plosnatim ili poluplosnatim stranama;

dimenzije: promjer strana od 30 do 40 cm, visina ruba od 8 do 10 cm, s mogućim odstupanjima ovisno o tehničkim uvjetima tijekom proizvodnje;

masa koluta sira: od 8 do 12 kg, ovisno o tehničkim uvjetima tijekom prerade, s mogućim odstupanjima do 10 %;

vanjski sloj: tanka, tvrda, prirodna kora, slamnatožute boje koja s dozrijevanjem postaje sivkasta;

boja tijesta: boja bjelokosti slamnatožute nijanse;

tekstura tijesta: čvrsta, elastična, s raspršenim rupicama promjera od 1 mm do veličine poznate kao ‚occhio di pernice’ [jarebičje oko];

okus: lagan, aromatičan, ne preslan, blag, sa specifičnom aromom;

mast u suhoj tvari: najmanje 45 %.

Svojstva sira razlikuju se ovisno o razdoblju dozrijevanja koje može trajati više od godine dana.”

Treba ga zamijeniti sljedećim:

„ Članak 2. – Opis proizvoda Oznaka izvornosti ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana’ upotrebljava se za sir koji nakon najkraćeg razdoblja dozrijevanja ima sljedeća svojstva: mastan polukuhani sir proizveden isključivo od sirovog punomasnog kravljeg mlijeka s niskom prirodnom kiselošću; oblik: ravan ili lagano izbočen valjak s plosnatim ili poluplosnatim stranama; dimenzije: promjer strana od 30 do 40 cm, visina ruba od 8 do 10 cm, s mogućim odstupanjima ovisno o tehničkim uvjetima tijekom proizvodnje; masa koluta sira: od 8 do 12 kg, ovisno o tehničkim uvjetima tijekom prerade, s mogućim odstupanjima do 10 %; vanjski izgled: tanka, tvrda, prirodna kora, slamnatožute boje koja s dozrijevanjem postaje intenzivnija; boja tijesta: boja bjelokosti slamnatožute nijanse; tekstura tijesta: čvrsta, elastična, s raspršenim rupicama promjera od 1 mm do veličine poznate kao ‚occhio di pernice’ [jarebičje oko]; dopuštene su male pukotine u tijestu; okus: lagan, aromatičan, ne preslan, blag, sa specifičnom aromom; mast u suhoj tvari: najmanje 42 %. Dozrijevanje traje najmanje 45 dana. Sir ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana’ smije nositi dodatni naziv ‚Riserva’ ako je dozrijevao dulje od šest mjeseci.”

Razlog

— Uklonjen je zahtjev da se upotrebljava mlijeko iz jedne ili dvije dnevne mužnje. Stočarskih je gospodarstava sve manje pa sirane ne mogu uvijek svakodnevno prikupljati mlijeko. Riječ je o proizvodnji manjih razmjera na planini, a sirane su se tijekom godina trebale organizirati kako bi smanjile troškove prikupljanja, zbog čega su optimizirale rute i promijenile raspored prikupljanja koje se možda više ne obavlja svakodnevno. Naravno, stočarska gospodarstva imaju potrebnu opremu za skladištenje mlijeka iz više od jedne mužnje. Udruženje proizvođača pokazalo je, upotrebom pilot-sirana, da se prikupljanjem mlijeka svakog drugog dana ne mijenjaju svojstva sira.

— Sad je navedeno da se svojstva sira odnose na kraj razdoblja dozrijevanja od 45 dana.

— Izraz „vanjski sloj” zamijenjen je jasnijim izrazom „vanjski izgled”. Tekst „koja s dozrijevanjem postaje sivkasta” zamijenjen je prikladnijim tekstom „koja s dozrijevanjem postaje intenzivnija”.

— Dodano je i da su dopuštene male pukotine u tijestu. Pukotine nastaju zbog upotrebe mlijeka s niskom prirodnom kiselošću, što podupire razvoj autohtone mikroflore iz okoline (pašnjak, staja, sirana) i njezinu veliku bioraznolikost. Tako dolazi do karakteristične fermentacije koja ne samo da ne ugrožava svojstva i kvalitetu sira, nego ih poboljšava.

— Najmanji sadržaj masti u suhoj tvari smanjen je s 45 na 42 %. Krave se hrane na tradicionalan način, što znači da im se hrana tijekom godine razlikuje. Na fermentaciju u buragu može utjecati prelazak sa suhog na zeleno krmivo ili obrnuto, neuobičajene vremenske prilike koje pogoršavaju prehrambena svojstva krmiva ili nagle promjene temperature u okruženju životinja, što potom može uvelike smanjiti sadržaj masti u mlijeku, a stoga i u siru. Sir se svejedno klasificira kao „mastan sir”.

— Izbrisana je rečenica „Ako dozrijeva najmanje šest mjeseci, upotrebljava se kao stolni sir” jer ne odražava sadašnje navike potrošača. Osim toga, izraz „stolni sir” preopćenit je i ne opisuje dovoljno dobro svojstva proizvoda. Umjesto toga, da bi tekst potrošačima bio razumljiviji, trebalo bi uvesti odredbu o postupku dozrijevanja, kojom bi se sir koji je dozrijevao više od šest mjeseci označio izrazom „Riserva”. Smatra se primjerenijim razlikovati dvije kategorije dozrijevanja: od 45 dana do šest mjeseci i više od šest mjeseci. „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” zbog posebnog je postupka proizvodnje pogodan za dugo dozrijevanje, pri kojem razvija izraženija svojstva okusa i mirisa u odnosu na sireve koji kraće dozrijevaju. Ta je razlika uvedena kako bi potrošači mogli lakše odabrati proizvod prilagođen vlastitom ukusu.

Dokaz o podrijetlu

— Uveden je novi članak 4., koji se odnosi na dokaz o podrijetlu sira „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana”.

Novi članak glasi:

„ Članak 4. – Dokaz o podrijetlu Kontrolno tijelo vodi posebne popise s proizvođačima, koji u svojoj evidenciji (u koju kontrolno tijelo ima uvid) navode dokaz o podrijetlu u pogledu faza proizvodnje sira ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana’ iz članaka 3. i 5. Sljedivost proizvoda osigurava se upisivanjem svih sudionika iz lanca proizvodnje na posebne popise koje vodi kontrolno tijelo i prijavom proizvedenih količina. Sve fizičke i pravne osobe upisane na relevantne popise podliježu nadzoru kontrolnog tijela u skladu sa specifikacijom proizvoda i odgovarajućim planom kontrole. Proizvedene sireve označava se dok se u kalupu stvara gruš. Datum proizvodnje i oznaka EZ sirane otiskuju se na rub pri okretanju sira.”

Metoda proizvodnje

— Ova se izmjena odnosi na članak 2. postojeće specifikacije proizvoda (Predsjednički dekret od 10. rujna 1985.) i točku 3.3. jedinstvenog dokumenta o ishrani goveda.

Sadašnji tekst:

„Ishrana goveda mora se sastojati od zelenog krmiva ili sijena s livada, pašnjaka, livada za ispašu ili miješanih pašnjaka na području proizvodnje. Može se dopuniti mješavinom žitarica, a tijekom zime kukuruznom ili travnom silažom.”

Treba ga zamijeniti sljedećim:

„ Članak 5. – Metoda proizvodnje Ishrana krava mora se sastojati od zelenog krmiva i/ili sijena s livada, pašnjaka ili livada za ispašu. Većina krmiva (barem 50 %) mora potjecati s definiranog zemljopisnog područja. Može se dopuniti žitaricama, koncentriranim krmivom i/ili proteinskim pogačama. Dopuštena je upotreba mineralnih i vitaminskih dodataka.”

Razlog

Preciznije je propisano podrijetlo krmiva, od kojeg većina (najmanje 50 %) mora potjecati s definiranog zemljopisnog područja. Raseljavanje stanovništva s planinskih područja dovelo je do postupnog širenja šuma na štetu pašnjaka i livada za ispašu. Budući da su malobrojna nizinska područja u dnu doline urbanizirana, ostala su samo manje pristupačna i teško obradiva područja, koja se često ne mogu iskoristiti ni za ispašu goveda. Zato su se smanjili lokalni izvori krmiva te su neka gospodarstva primorana kupovati krmivo izvan područja proizvodnje. Nažalost, nedavni dolazak alohtonih vrsta divljih životinja, kao što su divlje svinje, također šteti sve manjim preostalim pašnjacima jer šteta koju nanose na travnatim površinama dodatno smanjuje dostupnu količinu lokalno proizvedenog krmiva. Nadalje, opće je poznato da se šume neprestano šire jer, zbog nedostatka radne snage, trud koji poljoprivrednici ulažu u upravljanje zemljištem nije dovoljan za održavanje livada. Isto tako smatralo se potrebnim ukinuti mogućnost da se krave hrani silažom jer je rizična u postupku proizvodnje i dozrijevanja sira zbog potencijalnog prenošenja spora Clostridium. Zbog ukidanja upotrebe silaže mogla bi postati neophodna nabava koncentriranog krmiva izvan područja podrijetla kako bi se nadomjestile hranjive tvari iz silaže.

Predlaže se i mogućnost uvođenja dodataka u ishranu krava. Uravnotežena ishrana genetski zdravih krava i ispunjavanje njihovih prehrambenih potreba pomaže u održavanju njihove dobrobiti i zdravstvenog stanja, što pozitivno utječe na kvalitetu mlijeka. Uravnoteženom ishranom dobiva se mlijeko dobrog sadržaja masti i bjelančevina te malog broja somatskih stanica, čime se poboljšava proizvodnja sira i dobiva visokokvalitetni sir.

— Ova se izmjena odnosi na članak 2. postojeće specifikacije proizvoda (Predsjednički dekret od 10. rujna 1985.) o metodi proizvodnje.

Sadašnji tekst:

„Proizvodi se tijekom cijele godine. Mlijeko se zgrušava na temperaturi od 35 do 37 °C te mu se dodaje sirilo kako bi se za 30 minuta stvorio gruš. Sir se proizvodi tradicionalnim metodama. Gruš se prvi put razbija tijekom prerade, potom se smjesa napola kuha do temperature od 45 do 47 °C te makne s izvora topline i miješa. Odgovarajućim prešama se iz njega iscjeđuje sirutka. Potom se upotrebljavaju odgovarajući kalupi poznati pod nazivom ‚fassere’. Može se soliti suhom soli ili u salamuri, a postupak se ponavlja svaki drugi dan tijekom 8 do 12 dana.”

Treba ga zamijeniti sljedećim:

„‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana’ proizvodi se tijekom cijele godine. Mlijeko se zgrušava na temperaturi od 35 do 37 °C te mu se dodaje goveđe sirilo kako bi se za oko 30 minuta dobio gruš. Može se dodati prirodna starter-kultura od sirutke ili odabrani kvasac. Sir se proizvodi tradicionalnim metodama. Gruš se prvi put razbija tijekom prerade, potom se smjesa napola kuha do temperature od 43 do 50 °C te makne s izvora topline i miješa. Potom se upotrebljavaju odgovarajući kalupi poznati pod nazivom ‚fassere’. Preša se na odgovarajući način kako bi se iscijedila sirutka. Soliti se može suhom soli ili u salamuri.”

Razlog

Kako bi se spriječila upotreba drugih vrsta sirila dostupnih na tržištu, navedeno je da se mora upotrebljavati goveđe sirilo, kao što je obično slučaj. Za vrijeme potrebno za stvaranje gruša dodan je prilog „oko” jer na trajanje enzimskog djelovanja sirila lako mogu utjecati prirodna svojstva sirovine i okolišni uvjeti.

Uvedena je mogućnost upotrebe prirodne starter-kulture od sirutke ili odabranog kvasca. To nije bilo uključeno u prethodnoj verziji. To je dodano jer se ukupan broj bakterija u mlijeku koje dolazi u sirane tijekom godina znatno smanjio zbog poboljšanih zdravstvenih i higijenskih uvjeta na gospodarstvima te uvjeta mužnje i skladištenja mlijeka. Manji broj bakterija znači da mlijeko u sirarskom kotlu slabije reagira u odnosu na potrebu za brzim zakiseljavanjem koje je potrebno kako bi se gruš pravilno dehidrirao te spriječio razvoj mikroorganizama štetnih za proizvodnju sira. Međutim, autohtona mikroflora iz okoliša u stajama i siranama u sljedećim se koracima prerade održava i poboljšava, zbog čega sir „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” razvija tipična svojstva polukuhanog sira od sirovog mlijeka.

Kad je riječ o povećanju raspona temperature za kuhanje gruša na 43 do 50 °C, zaključeno je da je katkad potrebno smanjiti ili povećati temperaturu kako bi se poboljšao postupak proizvodnje sira, omogućilo da se gruš pravilno iscijedi i optimizirala fermentacija sira koja potom slijedi. To je potrebno zbog različitog sastava flore prisutne u krmivu ili zrelosti biljaka od kojih se ono sastoji, kao i zbog različitih mogućnosti izolacije okruženja i kotlova u kojima se sir proizvodi. Proizvođači sira na temelju svojeg iskustva i vještina odlučuju o optimalnim parametrima uz koje će i dalje biti unutar prihvatljivog raspona koji je utvrđen u specifikaciji, ali koji ih manje ograničava s obzirom na fizikalna svojstva mlijeka i ekstremne okolišne uvjete.

Izbrisana je obveza upotrebe „odgovarajućih preša” kako bi se proizvođačima tradicionalnih sireva, posebno na planinskim pašnjacima, omogućila upotreba ručnih alata koji imaju istu funkciju kao preše. Metoda za cijeđenje sirutke ne utječe na tradicionalni postupak, no potrebno ju je pravilno iscijediti kako bi sir zadržao svojstva utvrđena u specifikaciji.

Uklonjen je tekst o duljini razdoblja soljenja jer je bio preopćenit i obuhvaćao je samo soljenje suhom soli, što može biti nejasno kad je riječ o postupku soljenja u salamuri koji se ne može provoditi svaki drugi dan tijekom 8 do 12 dana. Nadalje, s obzirom na razliku između tih dviju tehnika soljenja u smislu metoda okretanja i apsorpcije soli, nemoguće je proizvođačima dati konkretan naputak o tome koju metodu trebaju upotrebljavati. Kako bi postigli što bolji rezultat, u interesu je svih proizvođača da pravilno posole proizvod i u odgovarajuće vrijeme na temelju iskustva i uvjeta u njihovu proizvodnom prostoru koji utječu na apsorpciju soli. Stoga proizvođači sami donose odluku o vrsti i trajanju postupka soljenja kojim će dobiti što bolji proizvod.

Povezanost

— Budući da je specifikaciju trebalo preoblikovati i uskladiti s novom strukturom koju je odobrilo Ministarstvo za poljoprivrednu, prehrambenu i šumarsku politiku, uveden je novi članak 6. specifikacije, odnosno točka 5. jedinstvenog dokumenta. Taj se članak temelji na sažetku informacija iz spisa dostavljenog za registraciju i iz dodatnog spisa br. 0039 345 81377 od 4. veljače 1995., str. 3. i 4., koji su objavljeni u registru Europske zajednice i na internetskim stranicama Ministarstva za poljoprivrednu, prehrambenu i šumarsku politiku, kao i na povijesnim, tehničkim i znanstvenim publikacijama o dolini Brembana.

Slijedi tekst o povezanosti:

„ Članak 6. – Povezanost sa zemljopisnim područjem Povijesno gledano gornji dio doline Brembana (L’Alta Valle Brembana) upravna je jedinica od 1364., a njezine su zakonske ovlasti ojačane i obnovljene tijekom mletačke vladavine. Točnije, ‚Formai de Mut’ potječe iz gornjeg dijela doline Brembana u regiji Bergamo te se ondje proizvodi. To je jasno definirano zemljopisno područje okruženo nizom planinskih vrhova od Monte Ortighera i Monte Menna do Pizzo dei Tre Signori i Monte Venturosa te omeđeno dolinama Serina i Seriana na istoku, dolinom Valtellina na sjeveru te dolinama Taleggio i Valsassina na zapadu. Nadmorska visina kreće se od 440 m u općini Lenna do 2 916 m na planinskom vrhu Pizzo del Diavolo di Tenda u općini Carona. Glavni resursi i srodne djelatnosti stoljećima su povezani sa šumama, pašnjacima i rudnicima. Greben Bergamskih Alpi, koji čini gornji dio doline Brembana, sastoji se od teško pristupačnih vrhova i prijevoja te od složenog sustava dolina i padina različitih nadmorskih visina i orijentacija, koji su uvelike utjecali na to kako se stanovništvo ondje nastanilo i zadržalo te izgradilo proizvodne pogone. Dolina Brembana većinom je bila dolina stočara, a proizvodnja sira, koja je bila glavna svrha uzgoja goveda na tom području, zabilježena je u nekoliko povijesnih dokumenata. Ta je tradicija prisutna i danas u proizvodnji tipičnog lokalnog sira ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana’. Jedna od najvažnijih značajki bergamske klime izloženost je vlažnom strujanju zraka sa Sredozemnog mora, koje sprečava alpski lanac. To dovodi do postupnog povećanja količine kišnih i snježnih padalina od dna doline pa sve do vrha doline i padina. Ti uvjeti pogoduju rastu trave na pašnjacima, a time i uzgoju muznih krava. Međutim, uvjeti se mogu znatno razlikovati iz godine u godinu, što je uobičajeno za regije s umjerenom klimom. Planinsko područje gornjeg dijela doline Brembana zbog tih je okolišnih i klimatskih svojstava obilježeno dolinama, padinama i planinskim pašnjacima koji pružaju iznimnu geološku i biljnu raznolikost. Lokalno stanovništvo to stoljećima iskorištava za sezonsku planinsku ispašu, uz vertikalno transhumantno stočarstvo koje uključuje ispašu na pašnjacima tijekom ljetnih mjeseci i povratak u dolinu tijekom ostatka godine kad kreću teži vremenski uvjeti. Ta je tradicija posebno vidljiva u specifičnoj i karakterističnoj boji tijesta sira ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana’, koja iz boje bjelokosti, kad se goveda zimi hrane sijenom, prelazi u slamnatožutu boju, kad se goveda ljeti hrane svježom travom. Na livadama doline Brembana rastu brojne biljne vrste, a njihov se sastav razlikuje ovisno o lokaciji, okolišnim uvjetima, nadmorskoj visini i vodnim resursima. Flora Bergamskih Alpa među najbogatijima je i najzanimljivijima u cijelim Alpama. Sastoji se od brojnih skupina vrsta, u kvantitativnom i kvalitativnom smislu, s brojnim endemskim vrstama koje se ističu po važnosti i ugledu. Povijesni i geološki događaji na tom području utjecali su na dragocjenu prirodu bergamske flore. Širenje i povlačenje ledenjaka utjecalo je na biljni svijet tog područja. Bergamske Alpe, posebno Bergamske Predalpe, dom su mnogim alpskim vrstama, gdje su zbog zemljopisne izoliranosti očuvane stare biljne vrste (paleoendemi) dok su istodobno nicale nove vrste (neoendema). Zahvaljujući okolišnim uvjetima na području krave imaju posebnu mogućnost proizvodnje mlijeka. Svaki planinski pašnjak, odnosno područje za ispašu iznad gornjeg ruba šume, često je podijeljen na nekoliko ‚postaja’ odnosno travnate površine sa svim potrebnim sadržajima za goveda i ljude. Životinje se na svakoj postaji stručno seli po pašnjacima u skladu s dostupnošću i kvalitetom krmiva i vodnim resursima potrebnima za pojenje životinja. Upravo se na temelju iskustva alpskih stočara, koja stječu i prenose s koljena na koljeno, određuje kretanje stada i metoda ispaše (koji variraju u skladu s vremenskim prilikama, kvalitetom i zrelosti trave te privlačnosti područja za ispašu) kako bi se što bolje iskoristili dostupni izvori krmiva te dobio najbolji mogući sir. Stočari su smješteni u nastambama koje se nazivaju ‚baite’, u kojima se i prerađuje mlijeko. Proizvođači sira pouzdaju se u svoje iskustvo i vještinu pri odabiru optimalnih vremenskih i temperaturnih parametara za proizvodnju sira uz poštovanje tradicije. Odgovarajuće vrijednosti uzimaju u obzir izolaciju proizvodnog prostora, područje na kojem su krave bile na ispaši, a katkad i posebna kemijska i fizikalna svojstva mlijeka, na koje pak utječu ekstremni vremenski uvjeti (nagli pad temperature, tuča i/ili snježne padaline). Kad životinje pojedu svu travu na određenoj postaji, premješta ih se na iduću postaju u potrazi za novim pašnjakom, penjući se katkad iznad 2 000 m nadmorske visine. Proizvedeni sir dozrijeva u zrionici ili ‚caseri’. Za sve alpske pašnjake često postoji samo jedna ‚casera’, smještena na logistički najboljoj lokaciji, a svaka je izgrađena i održava se u idealnim uvjetima temperature i vlažnosti za dobivanje kvalitetnog proizvoda. Ovisno o međudjelovanju temperature i vlažnosti svaki proizvođač sira određuje raspored te metode okretanja i četkanja kako bi sir pravilno dozrio i kako bi se postigla tipična svojstva sira ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana’. Nakon razdoblja planinske ispaše sir proizveden na planinskim pašnjacima donosi se u dolinu da do kraja dozre, što može trajati nekoliko godina. Stado se vraća na mjesto polaska, s posljednjom travom na livadama za ispašu i sijenom koje na gospodarstvu dobiva tijekom zime. Danas se ispaša na planinskim pašnjacima odvija od svibnja do listopada, ovisno o okolišnim i klimatskim uvjetima, a proizvodnja u planinskim kućicama koje su navedene u regionalnom planu za planinske pašnjake. Ostatak proizvodnje, koji se može odvijati od 1. siječnja do 31. prosinca, obavlja se u dnu doline, ali uvijek unutar planinskog područja. Nekad je praksa transhumantnog stočarstva bila raširena te su neki stočari zimi premještali svoje životinje u nizinska područja u okolici Milana, a ljeti se vraćali na planinske pašnjake. Stočari na tom području bili su poznati pod nazivom ‚bergamì’, a njihovo stado ‚bergamina’. Ti se izrazi i danas upotrebljavaju u lokalnom govoru. Priprema sjena bila je sporedna aktivnost potrebna za uzgoj životinja. Livade, koje su se tretirale stajskim gnojem, ljeti su se kosile dvaput. Nekadašnje ‚bergamine’ zamijenili su stočari iz doline, koji su uzeli u zakup pašnjake na njihovu području i na njih doveli svoja goveda ili goveda koja su uzeli u najam. To je dovelo do pretežito ‚lokalnog’ transhumantnog stočarstva koje podrazumijeva premještanje stada s dna dolina na planinske pašnjake. Na livadama za ispašu u dnu doline stoga nema goveda, ali one zato služe za pripremu zaliha sijena za zimu. Kombinacija čimbenika povezanih s posebnom bioraznolikošću ograničenog zemljopisnog područja i tradicionalnim tehnikama uzgoja određuje posebna svojstva mlijeka, koja dolazi do izražaja upotrebom sirovog mlijeka u proizvodnji sira. To znači da su sva prehrambena, organoleptička i mikrobiološka svojstva sira ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana’ iz područja podrijetla ostala nepromijenjena. Autohtona mikroflora iz sirovog mlijeka koje se upotrebljava u proizvodnji sira i iz proizvodnog okruženja posebno utječe na dozrijevanje sira i određuje njegov karakterističan okus. Nadalje, ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana’ proizvodi se od punomasnog mlijeka. Gotovo sav izvorni sadržaj masti iz mlijeka, a s njime i aromatske molekule topive u masti karakteristične za mnoge lokalne arome, ostaje koncentriran u siru. To pridonosi primjetnom prijenosu aroma i mirisa iz proizvodnog okruženja u proizvod, po čemu je poseban.”

Označivanje

— Ova se izmjena odnosi na članak 4. postojeće specifikacije proizvoda (Predsjednički dekret od 10. rujna 1985.) i točku 3.6. jedinstvenog dokumenta.

Sadašnji tekst:

„Sirevi ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana’ moraju imati odgovarajuće oznake ili druge posebne oznake koje obuhvaćaju oznaku izvornosti sira i detalje sljedećeg dekreta.”

Treba ga zamijeniti sljedećim:

„ Članak 8. – Označivanje Oznaka sukladnosti je papirnata etiketa zalijepljena na jednu od dviju plošnih strana sira nakon dozrijevanja od najmanje 45 dana, s crvenom oznakom (CMYK: C = 0, M = 95, Y = 85, K = 0 – slika 1) za proizvode proizvedene u dnu doline od 1. siječnja do 31. prosinca i plavom oznakom (CMYK: C = 98, M = 72, Y = 12, K = 0 – slika 2) za proizvode proizvedene na planinskim pašnjacima od 20. svibnja do 20. listopada. Kad je riječ o dizajnu, na sredini se nalazi stilizirani crtež zvona u čijoj je sredini kolut sira s odrezanom kriškom. Oko zvona napisan je dio naziva ZOI-ja, ‚Formai de Mut D.O.P.’, a uz rub kruga koji obujmljuje crtež zvona nalazi se ostatak naziva, ‚dell’Alta Valle Brembana’, zajedno s pravnim upućivanjem na registraciju, ‚Reg. C.E. 1107/96’. Duž cijelog vanjskog ruba kruga nalaze se 22 stilizirana zvona oko kojih se nalazi još jedan krug. Na plavoj oznaci krug u sredini 22 zvona zamijenjen je riječima ‚d’alpeggio’ [s planinskih pašnjaka], koje se ponavljaju (slika 2). Oznaka za sir ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana’ koji je dozrijevao više od šest mjeseci ima već opisana svojstva, a riječ ‚Riserva’ ponavlja se u krugu u sredini 22 zvona (slike 3 i 4). Slika 1 Slika 2 Slika 3 Slika 4 Oznaka se može postaviti prehrambenim ljepilom. Pri stavljanju na tržište za potrošnju svaki omot i/ili komad ambalaže ZOI-ja ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana’ mora nositi oznaku ZOI ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana’ i prethodno navedene oznake zajedno s informacijama predviđenima zakonom. U slučaju posebnih potreba tiskanja oznake se smiju prikazati i u crno-bijeloj ili kontrastnoj varijanti.”

Razlog

Detaljniji opis metoda označivanja.

Ostalo

Kontrole

— Budući da je specifikaciju trebalo preoblikovati i uskladiti s novim odredbama koje je odobrilo Ministarstvo za poljoprivrednu, prehrambenu i šumarsku politiku, dodan je članak o kontrolama koji sadržava naziv kontrolnog tijela i njegove podatke za kontakt.

Dodaje se sljedeći tekst:

„ Članak 7. – Kontrole Kontrole usklađenosti proizvoda sa specifikacijom, u skladu s Uredbom (EU) br. 1151/2012, provodi kontrolno tijelo Certiprodop S.r.l., registrirano sjedište: Via del Macello 26, Crema, administrativni ured: Via del Commercio 29, 26013 Crema (Cremona), telefon i Faks 0373/229628, E-pošta: info@certiprodop.it.”

Pakiranje

— Budući da je specifikaciju trebalo preoblikovati i uskladiti s novim odredbama koje je odobrilo Ministarstvo za poljoprivrednu, prehrambenu i šumarsku politiku, točki 3.5. jedinstvenog dokumenta i članku 8. specifikacije dodan je tekst koji se odnosi na načine puštanja u potrošnju.

Novi tekst glasi:

„Sir sa ZOI-jem ‚Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana’ smije se pustiti u potrošnju cijeli ili u komadima. Rezanje na komade i pakiranje smiju se obavljati izvan područja podrijetla.”

JEDINSTVENI DOKUMENT

„Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana”

EU br.: PDO-IT-0009-AM01 – 6.7.2021.

ZOI (X) ZOZP ( )

1. Naziv [ZOI-ja ili ZOZP-a]

„Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana”

2. Država članica ili treća zemlja

Italija

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda [vidjeti Prilog XI.]

Razred 1.3. Sirevi

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1

Oznaka izvornosti „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” upotrebljava se za sir koji nakon najkraćeg razdoblja dozrijevanja ima sljedeća svojstva:

mastan, polukuhani sir proizveden isključivo od sirovog punomasnog kravljeg mlijeka s niskom prirodnom kiselošću;

oblik: ravan ili lagano izbočen valjak s plosnatim ili poluplosnatim stranama;

dimenzije: promjer strana od 30 do 40 cm, visina ruba od 8 do 10 cm, s mogućim odstupanjima ovisno o tehničkim uvjetima tijekom proizvodnje;

masa koluta sira: od 8 do 12 kg, ovisno o tehničkim uvjetima tijekom prerade, s mogućim odstupanjima do 10 %;

vanjski izgled: tanka, tvrda, prirodna kora, slamnatožute boje koja s dozrijevanjem postaje intenzivnija;

boja tijesta: boja bjelokosti slamnatožute nijanse;

tekstura tijesta: čvrsta, elastična, s raspršenim rupicama promjera od 1 mm do veličine poznate kao „occhio di pernice” [jarebičje oko]; dopuštene su male pukotine u tijestu;

okus: lagan, arsomatičan, ne preslan, blag, sa specifičnom aromom;

mast u suhoj tvari: najmanje 42 %.

Dozrijevanje traje najmanje 45 dana. Sir „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” smije nositi dodatni naziv „Riserva” ako je dozrijevao dulje od šest mjeseci.

3.3. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Ishrana krava mora se sastojati od zelenog krmiva i/ili sijena s livada, pašnjaka ili livada za ispašu. Većina krmiva (barem 50 %) mora potjecati s definiranog zemljopisnog područja. Može se dopuniti žitaricama, koncentriranim krmivom i/ili proteinskim pogačama. Dopuštena je upotreba mineralnih i vitaminskih dodataka.

Kvota od 50 % opravdana je na sljedeći način. Raseljavanje stanovništva s planinskih područja dovelo je do postupnog širenja šuma na štetu pašnjaka i livada za ispašu. Budući da su malobrojna nizinska područja u dnu doline urbanizirana, ostala su samo manje pristupačna i teško obradiva područja, koja se često ne mogu iskoristiti ni za ispašu goveda. Zato su se smanjili lokalni izvori krmiva te su neka gospodarstva primorana kupovati krmivo izvan područja proizvodnje. Nažalost, nedavni dolazak alohtonih vrsta divljih životinja, kao što su divlje svinje, također šteti sve manjim preostalim pašnjacima jer šteta koju nanose na travnatim površinama dodatno smanjuje dostupnu količinu lokalno proizvedenog krmiva. Nadalje, opće je poznato da se šume neprestano šire jer, zbog nedostatka radne snage, trud koji poljoprivrednici ulažu u upravljanje zemljištem nije dovoljan za održavanje livada. Isto tako smatralo se potrebnim ukinuti mogućnost da se krave hrani silažom jer je rizična u postupku proizvodnje i dozrijevanja sira zbog potencijalnog prenošenja spora Clostridium. Zbog ukidanja upotrebe silaže mogla bi postati neophodna nabava koncentriranog krmiva izvan područja podrijetla kako bi se nadomjestile hranjive tvari iz silaže.

3.4. Posebni koraci u proizvodnji koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Gospodarstva koja uzgajaju krave čije se mlijeko upotrebljava za proizvodnju sira „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” moraju se nalaziti unutar definiranog zemljopisnog područja.

Proizvodnja mlijeka te prerada i dozrijevanje sira moraju se odvijati na definiranom zemljopisnom području.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Sir sa ZOI-jem „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” smije se pustiti u potrošnju cijeli ili u komadima. Rezanje na komade i pakiranje smiju se obavljati izvan područja podrijetla.

3.6. Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Oznaka sukladnosti je papirnata etiketa zalijepljena na jednu od dviju plošnih strana sira nakon dozrijevanja od najmanje 45 dana, s crvenom oznakom (CMYK: C = 0, M = 95, Y = 85, K = 0 – slika 1) za proizvode proizvedene u dnu doline od 1. siječnja do 31. prosinca i plavom oznakom (CMYK: C = 98, M = 72, Y = 12, K = 0 – slika 2) za proizvode proizvedene na planinskim pašnjacima od 20. svibnja do 20. listopada. Kad je riječ o dizajnu, na sredini se nalazi stilizirani crtež zvona u čijoj je sredini kolut sira s odrezanom kriškom. Oko zvona napisan je dio naziva ZOI-ja, „Formai de Mut D.O.P.”, a uz rub kruga koji obujmljuje crtež zvona nalazi se ostatak naziva, „dell’Alta Valle Brembana”, zajedno s pravnim upućivanjem na registraciju, „Reg. C.E. 1107/96”. Duž cijelog vanjskog ruba kruga nalaze se 22 stilizirana zvona oko kojih se nalazi još jedan krug. Na plavoj oznaci krug u sredini 22 zvona zamijenjen je riječima „d’alpeggio” [s planinskih pašnjaka], koje se ponavljaju (slika 2).

Oznaka za sir „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” koji je dozrijevao više od šest mjeseci ima već opisana svojstva, a riječ „Riserva” ponavlja se u krugu u sredini 22 zvona (slike 3 i 4).

Slika 1

Slika 2

Slika 3

Slika 4

Oznaka se može postaviti prehrambenim ljepilom.

Pri stavljanju na tržište za potrošnju svaki omot i/ili komad ambalaže ZOI-ja „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” mora nositi oznaku ZOI „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” i prethodno navedene oznake zajedno s informacijama predviđenima zakonom. U slučaju posebnih potreba tiskanja oznake se smiju prikazati i u crno-bijeloj ili kontrastnoj varijanti.

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

Sir se proizvodi i dozrijeva na cijelom upravnom području sljedećih općina koje pripadaju regiji Bergamo: Averara, Branzi, Camerata Cornello, Carona, Cassiglio, Cusio, Foppolo, Isola di Fondra, Lenna, Mezzoldo, Moio de’ Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzatorre, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valnegra i Valtorta.

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

Povijesno gledano gornji dio doline Brembana (L’Alta Valle Brembana) upravna je jedinica od 1364., a njezine su zakonske ovlasti ojačane i obnovljene tijekom mletačke vladavine. Točnije, „Formai de Mut” potječe iz gornjeg dijela doline Brembana u regiji Bergamo te se ondje proizvodi. To je jasno definirano zemljopisno područje okruženo nizom planinskih vrhova od Monte Ortighera i Monte Menna do Pizzo dei Tre Signori i Monte Venturosa te omeđeno dolinama Serina i Seriana na istoku, dolinom Valtellina na sjeveru te dolinama Taleggio i Valsassina na zapadu. Nadmorska visina kreće se od 440 m u općini Lenna do 2 916 m na planinskom vrhu Pizzo del Diavolo di Tenda u općini Carona.

Glavni resursi i srodne djelatnosti stoljećima su povezani sa šumama, pašnjacima i rudnicima. Greben Bergamskih Alpi, koji čini gornji dio doline Brembana, sastoji se od teško pristupačnih vrhova i prijevoja te od složenog sustava dolina i padina različitih nadmorskih visina i orijentacija, koji su uvelike utjecali na to kako se stanovništvo ondje nastanilo i zadržalo te izgradilo proizvodne pogone.

Dolina Brembana većinom je bila dolina stočara, a proizvodnja sira, koja je bila glavna svrha uzgoja goveda na tom području, zabilježena je u nekoliko povijesnih dokumenata. Ta je tradicija prisutna i danas u proizvodnji tipičnog lokalnog sira „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana”.

Jedna od najvažnijih značajki bergamske klime izloženost je vlažnom strujanju zraka sa Sredozemnog mora, koje sprečava alpski lanac. To dovodi do postupnog povećanja količine kišnih i snježnih padalina od dna doline pa sve do vrha doline i padina. Ti uvjeti pogoduju rastu trave na pašnjacima, a time i uzgoju muznih krava. Međutim, uvjeti se mogu znatno razlikovati iz godine u godinu, što je uobičajeno za regije s umjerenom klimom.

Planinsko područje gornjeg dijela doline Brembana zbog tih je okolišnih i klimatskih svojstava obilježeno dolinama, padinama i planinskim pašnjacima koji pružaju iznimnu geološku i biljnu raznolikost. Lokalno stanovništvo to stoljećima iskorištava za sezonsku planinsku ispašu, uz vertikalno transhumantno stočarstvo koje uključuje ispašu na pašnjacima tijekom ljetnih mjeseci i povratak u dolinu tijekom ostatka godine kad kreću teži vremenski uvjeti. Ta je tradicija posebno vidljiva u specifičnoj i karakterističnoj boji tijesta sira „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana”, koja iz boje bjelokosti, kad se goveda zimi hrane sijenom, prelazi u slamnatožutu boju, kad se goveda ljeti hrane svježom travom.

Na livadama doline Brembana rastu brojne biljne vrste, a njihov se sastav razlikuje ovisno o lokaciji, okolišnim uvjetima, nadmorskoj visini i vodnim resursima.

Flora Bergamskih Alpa među najbogatijima je i najzanimljivijima u cijelim Alpama. Sastoji se od brojnih skupina vrsta, u kvantitativnom i kvalitativnom smislu, s brojnim endemskim vrstama koje se ističu po važnosti i ugledu. Povijesni i geološki događaji na tom području utjecali su na dragocjenu prirodu bergamske flore. Širenje i povlačenje ledenjaka utjecalo je na biljni svijet tog područja. Bergamske Alpe, posebno Bergamske Predalpe, dom su mnogim alpskim vrstama, gdje su zbog zemljopisne izoliranosti očuvane stare biljne vrste (paleoendemi) dok su istodobno nicale nove vrste (neoendema).

Zahvaljujući okolišnim uvjetima na području krave imaju posebnu mogućnost proizvodnje mlijeka.

Svaki planinski pašnjak, odnosno područje za ispašu iznad gornjeg ruba šume, često je podijeljen na nekoliko „postaja” odnosno travnate površine sa svim potrebnim sadržajima za goveda i ljude. Životinje se na svakoj postaji stručno seli po pašnjacima u skladu s dostupnošću i kvalitetom krmiva i vodnim resursima potrebnima za pojenje životinja. Upravo se na temelju iskustva alpskih stočara, koja stječu i prenose s koljena na koljeno, određuje kretanje stada i metoda ispaše (koji variraju u skladu s vremenskim prilikama, kvalitetom i zrelosti trave te privlačnosti područja za ispašu) kako bi se što bolje iskoristili dostupni izvori krmiva te dobio najbolji mogući sir.

Stočari su smješteni u nastambama koje se nazivaju „baite”, u kojima se i prerađuje mlijeko. Proizvođači sira pouzdaju se u svoje iskustvo i vještinu pri odabiru optimalnih vremenskih i temperaturnih parametara za proizvodnju sira uz poštovanje tradicije. Odgovarajuće vrijednosti uzimaju u obzir izolaciju proizvodnog prostora, područje na kojem su krave bile na ispaši, a katkad i posebna kemijska i fizikalna svojstva mlijeka, na koje pak utječu ekstremni vremenski uvjeti (nagli pad temperature, tuča i/ili snježne padaline).

Kad životinje pojedu svu travu na određenoj postaji, premješta ih se na iduću postaju u potrazi za novim pašnjakom, penjući se katkad iznad 2 000 m nadmorske visine.

Proizvedeni sir dozrijeva u zrionici ili „caseri”. Za sve alpske pašnjake često postoji samo jedna „casera”, smještena na logistički najboljoj lokaciji, a svaka je izgrađena i održava se u idealnim uvjetima temperature i vlažnosti za dobivanje kvalitetnog proizvoda. Ovisno o međudjelovanju temperature i vlažnosti svaki proizvođač sira određuje raspored te metode okretanja i četkanja kako bi sir pravilno dozrio i kako bi se postigla tipična svojstva sira „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana”. Nakon razdoblja planinske ispaše sir proizveden na planinskim pašnjacima donosi se u dolinu da do kraja dozre, što može trajati nekoliko godina. Stado se vraća na mjesto polaska, s posljednjom travom na livadama za ispašu i sijenom koje na gospodarstvu dobiva tijekom zime.

Danas se ispaša na planinskim pašnjacima odvija od svibnja do listopada, ovisno o okolišnim i klimatskim uvjetima, a proizvodnja u planinskim kućicama koje su navedene u regionalnom planu za planinske pašnjake. Ostatak proizvodnje, koji se može odvijati od 1. siječnja do 31. prosinca, obavlja se u dnu doline, ali uvijek unutar planinskog područja.

Nekad je praksa transhumantnog stočarstva bila raširena te su neki stočari zimi premještali svoje životinje u nizinska područja u okolici Milana, a ljeti se vraćali na planinske pašnjake. Stočari na tom području bili su poznati pod nazivom „bergamì”, a njihovo stado „bergamina”. Ti se izrazi i danas upotrebljavaju u lokalnom govoru. Priprema sjena bila je sporedna aktivnost potrebna za uzgoj životinja. Livade, koje su se tretirale stajskim gnojem, ljeti su se kosile dvaput.

Nekadašnje „bergamine” zamijenili su stočari iz doline, koji su uzeli u zakup pašnjake na njihovu području i na njih doveli svoja goveda ili goveda koja su uzeli u najam. To je dovelo do pretežito „lokalnog” transhumantnog stočarstva koje podrazumijeva premještanje stada s dna dolina na planinske pašnjake. Na livadama za ispašu u dnu doline stoga nema goveda, ali one zato služe za pripremu zaliha sijena za zimu.

Kombinacija čimbenika povezanih s posebnom bioraznolikošću ograničenog zemljopisnog područja i tradicionalnim tehnikama uzgoja određuje posebna svojstva mlijeka, koja dolazi do izražaja upotrebom sirovog mlijeka u proizvodnji sira. To znači da su sva prehrambena, organoleptička i mikrobiološka svojstva sira „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” iz područja podrijetla ostala nepromijenjena. Autohtona mikroflora iz sirovog mlijeka koje se upotrebljava u proizvodnji sira i iz proizvodnog okruženja posebno utječe na dozrijevanje sira i određuje njegov karakterističan okus.

Nadalje, „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” proizvodi se od punomasnog mlijeka. Gotovo sav izvorni sadržaj masti iz mlijeka, a s njime i aromatske molekule topive u masti karakteristične za mnoge lokalne arome, ostaje koncentriran u siru. To pridonosi primjetnom prijenosu aroma i mirisa iz proizvodnog okruženja u proizvod, po čemu je poseban.”

Upućivanje na objavu specifikacije

Cjelokupan tekst specifikacije proizvoda nalazi se na sljedećoj internetskoj stranici: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ili

izravno na početnoj stranici Ministarstva za poljoprivrednu, prehrambenu i šumarsku politiku (www.politicheagricole.it), klikom na „Qualità” („Kvaliteta”) (u gornjem desnom kutu zaslona), zatim na „Prodotti DOP IGP STG” („Proizvodi ZOI ZOZP ZTS”) (na lijevoj strani zaslona) te naposljetku na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE” („Specifikacije podnesene na razmatranje Europskoj uniji”).

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.