PROVEDBENA UREDBA KOMISIJE (EU) br. 1208/2013

оd 25. studenoga 2013.

o odobrenju manje izmjene u specifikaciji za naziv upisan u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla (Prosciutto di Parma (ZOI))

EUROPSKA KOMISIJA

uzimajući u obzir Ugovor o funkcioniranju Europske unije,

uzimajući u obzir Uredbu (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća od 21. studenoga 2012. o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode (1), a posebno njezin članak 53. stavak 2. drugi podstavak,

budući da:

Komisija je ispitala dotičnu izmjenu i utvrdila da je opravdana. Budući da je riječ o manjoj izmjeni u smislu članka 53. stavka 2. trećeg podstavka Uredbe (EU) br. 1151/2012, Komisija ju može odobriti bez primjene postupka utvrđenog člancima 50. do 52. te Uredbe,

DONIJELA JE OVU UREDBU:

Članak 1.

Odobrava se izmjena specifikacije za zaštićenu oznaku izvornosti „Prosciutto di Parma” u skladu s Prilogom I. ovoj Uredbi.

Članak 2.

Pročišćeni jedinstveni dokument u kojem se navode glavne točke specifikacije nalazi se u Prilogu II. ovoj Uredbi.

Članak 3.

Ova Uredba stupa na snagu dvadesetog dana od dana objave u Službenom listu Europske unije.

(1) SL L 343, 14.12.2012., str. 1.

(2) SL L 148, 21.6.1996., str. 1.

Uzevši u obzir prethodno navedeno i radi izbjegavanja dvojbi u vezi s tumačenjem, bilo bi prikladno dodatno utvrditi dosad uporabljeni izraz u dijelu C specifikacije proizvoda, točnije: „središnje kategorije na ljestvici za kategorizaciju EEZ-a” navodeći da se te središnje kategorije odnose na trupove označene slovima „U”, „R” i „O”.

Ta novost mogla bi donijeti znatne poteškoće kada je riječ o tumačenju predmetnog propisa koji se navodi u specifikaciji proizvoda tada će biti teško odrediti što su „središnje kategorije na ljestvici” i postoji opasnost od odobravanja uporabe neodgovarajućih sirovina ili od isključenja onih koje su savršeno u skladu s karakteristikama „Prosciutto di Parma”. Naime, uzevši u obzir novi izgled ljestvice, njezine se središnje kategorije mogu prikazati kao kategorije označene slovima „E”, „U”, „R” i „O” ili one označene samo slovima „U” i „R”. U prvom slučaju butovi svinja označeni slovom „E” bit će dodani središnjim kategorijama, što povećava rizik od uporabe neprikladnih sirovina u proizvodnji „Prosciutto di Parma”. U drugom slučaju butovi označeni slovom „O” bit će isključeni unatoč činjenici da imaju optimalne karakteristike.

Konačno, zadnja izmjena odnosi se na dio C specifikacije proizvoda, osobito na dio koji se odnosi na odredbe u području uzgoja svinja namijenjenih proizvodnji „Prosciutto di Parma”. Definicija tehnika uzgoja navodi da „njihov cilj uzgajanja teških svinja treba ostvarivati osiguravajući svakodnevno umjeren težinski prirast i proizvesti trupove koji pripadaju u središnje kategorije na ljestvici za kategorizaciju EEZ-a”. Talijanski propisi, osim što utvrđuju razliku između teških svinja (H) i lakih svinja (L), predviđaju, u skladu s propisima Unije, ljestvicu za kategorizaciju podijeljenu u kategorije označene sljedećim slovima: EUROP. Usprkos nepostojanju izričitog upućivanja na ta slova u navedenom tekstu, u odredbi je razvidno da „Prosciutto di Parma” može biti proizveden samo od butova teških svinja (H) koje pripadaju središnjim kategorijama na ljestvici Unije, točnije onima koje pripadaju kategorijama označenima slovima „U”, „R” i „O”, dok su trupovi označeni slovima „E” i „P” isključeni. Taj izbor, nastao pri razradi specifikacije proizvoda, vođen je uvjerenjem prema kojem karakteristike butova s certificiranih trupova koji pripadaju kategorijama „E” i „P”, nisu kompatibilne sa zahtjevima proizvodnje „Prosciutto di Parma”.

Radi poštovanja osnovne ideje i nekih novih načela utvrđenih Uredbom (EU) br. 1169/2011 Europskog parlamenta i Vijeća (2) te posebnih odredaba članka 8. i članaka koji mu slijede, odlučeno je unaprijed, Uredba još nije konačno stupila na snagu, da se utvrdi „subjekt u poslovanju hranom koji je odgovoran za podatke o prehrambenim proizvodima” (funkcija izričito predviđena prethodno navedenom Uredbom) koji je stvarno sposoban jamčiti usklađenost pršuta „Prosciutto di Parma” s navodima otisnutima na etiketi. Samo proizvođači koji su proizveli i kontrolirali proizvode i poduzeća za rezanje i pakiranje koja su obavila rezanje i pakiranje mogu dati to jamstvo, imajući na umu da su rezanje i pakiranje jedinstven i nerazdvojiv postupak pa je, posljedično tome, poduzeće za pakiranje ujedno i ono koje reže proizvod. Ta su dva sudionika u mogućnosti dati ključno jamstvo kada je riječ o podacima istaknutima na proizvodu i zato se mogu legitimno smatrati „odgovornima” pred potrošačima. S toga gledišta, obvezno navođenje samo imena proizvođača na etiketi proizvoda može se pokazati diskriminirajućim i neopravdanim s obzirom na razlog kojim je zahtjev za promjenu motiviran.

Treća se izmjena odnosi na dio H specifikacije proizvoda, ali ne i na jedinstveni dokument. I ona se odnosi na grafički prikaz istaknut na pakiranju narezanog, unaprijed pakiranog „Prosciutto di Parma”. U svrhu bolje tržišne transparentnosti, predviđeno je i da ispod vojvodske krune, umjesto znaka proizvođača, stoji znak poduzeća koje reže i pakira proizvod. Zapravo, to je poduzeće zadnji sudionik u proizvodnji prije no što se proizvod pusti u potrošnju te ono snosi glavninu odgovornosti prema potrošačima. U pogledu označivanja, propisom se predviđa obvezno dodavanje adrese sjedišta pogona za pakiranje proizvoda. Radi dosljednosti, uz taj navod mora se obvezno navesti i slovnobrojčana identifikacijska oznaka pod kojom je taj poslovni subjekt registriran u skupini zaštićenoj pod ZOI „Prosciutto di Parma”.

PRILOG II.

PROČIŠĆENI JEDINSTVENI DOKUMENT

Uredba Vijeća (EZ) br. 510/2006 od 20. ožujka 2006. o zaštiti oznaka zemljopisnog podrijetla i oznaka izvornosti poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda (1)

„PROSCIUTTO DI PARMA”

EZ br.: IT-PDO-0317-01028-9.8.2012.

ZOZP ( ) ZOI (X)

1. Naziv

„Prosciutto di Parma”

2. Država članica ili treća zemlja

Italija

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 1.2. Proizvodi od mesa (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

Na zraku sušena (sazrela) sirova šunka; označena žigom utisnutim paljenjem na koži; zaobljenog vanjskog oblika; s odstranjenim distalnim dijelom (noge) i svim vanjskim nepravilnostima koje bi mogle utjecati na izgled proizvoda, slobodan dio mišićnog tkiva iznad glave bedrene kosti smije biti najviše 6 cm; uobičajene težine 8–10 kg, ali najmanje 7 kg; boja pri rezanju: jednolično ružičasta do crvena, prošarana čistom bjelinom masnog dijela; aroma i okus: meso profinjenog, blago pikantnog okusa, ne preslano, mirisno, karakteristične arome; mora ispunjavati točno određene analitičke parametre mjerenja sadržaja vode, soli i proteolize; nakon što je znak otisnut, proizvod „Prosciutto di Parma” može se staviti na tržište cijeli, bez kosti, pakiran u komadima raznih težina i oblika ili narezan i pakiran na odgovarajući način.

3.3. Sirovine (samo za prerađene proizvode)

Sirovine (svježe stražnje noge – butine) koje se upotrebljavaju za proizvodnju „Prosciutto di Parma” imaju sljedeća obilježja: struktura masti procjenjuje se izračunom jodnog indeksa i/ili sadržaja linolne kiseline u unutarnjem ili vanjskom masnom sloju potkožnog masnog tkiva (panniculus adipoposus) stražnje noge (butine). Svaki uzorak smije imati najveći jodni indeks od 70 i najveći sadržaj linolne kiseline od 15 %; debljina masnog pokrova vanjskog dijela svježeg obrađenog buta, mjerena okomito od vrha bedrene kosti („sottonoce”), mora iznositi otprilike 20 mm za svježi but koji se upotrebljava za proizvodnju „Prosciutto di Parma” težine između 7 i 9 kg i 30 mm za svježi but za proizvodnju „Prosciutto di Parma” težine više od 9 kg. Debljina tog masnog sloja uključujući kožu ne smije biti manja od 15 mm odnosno 20 mm, za dvije kategorije svježih butova. Masni sloj na „kruni” mora biti takav da se koža ne može odvojiti od sloja mišićnog tkiva ispod nje. Svježi obrađeni butovi trebali bi po mogućnosti težiti od 12 do 14 kg, ali nikad ne smiju težiti manje od 10 kg.

3.4. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla)

Dopuštena hrana za životinje, količine i načini upotrebe navedeni su u dvije tablice – prva sadržava dopuštenu hranu za životinje žive vage do 80 kg, a druga hranu dopuštenu u fazi tova. Hrana za životinje se po mogućnosti daje u tekućem obliku (kaša ili razvodnjena kaša), tradicionalno uz dodatak sirutke.

U prvoj fazi, količina suhe tvari u zrnju žitarica mora iznositi najmanje 45 % ukupne mase, a osim hrane propisane za drugu fazu, dopuštene su hrane (krmiva): kukuruzni krmni gluten i/ili hrana na bazi kukuruznog glutena (corn gluten feed), rogač očišćen od koštica, riblje brašno, stočno brašno od zrnja soje, komina od raznog zrnja, mlaćenica, masti s točkom taljenja iznad 36 °C, lizati bjelančevina, silažni kukuruz.

U drugoj fazi (tovu), količina suhe tvari u zrnju žitarica mora iznositi najmanje 55 % ukupne mase, a dopuštene hrane (krmiva) su: kukuruz, vlažna kaša od kukuruznog zrnja i/ili klipova, sirak, ječam, pšenica, pšenoraž, zob, manje žitarice, mekinje i drugi nusproizvodi prerade pšenice, sušeni krumpir, prešana i silirana pulpa šećerne repe, preševina (sačme) od sjemenki lana, osušena pulpa šećerne repe, pulpa jabuka i krušaka, kožice grožđa ili rajčice kao pomoćna sredstva kod probave, sirutka, mlaćenica, brašno lucerne, melase, sojino brašno, sjemenke suncokreta, sezam, kokos, kukuruzne klice, grašak i/ili zrna drugih mahunarki, pivski kvasac i/ili torula kvasac te drugi kvasci, masti s točkom taljenja iznad 40 °C.

3.5. Posebni koraci u proizvodnji koji se moraju poduzimati u naznačenom zemljopisnom području

Procesi proizvodnje i zrenja moraju se odvijati na proizvodnom području navedenom u točki 4. kako bi se zajamčila kvaliteta, sljedivost i kontrola proizvoda.

3.6. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd.

Nakon stavljanja robnog žiga, proizvod „Prosciutto di Parma” može se staviti na tržište cijel, bez kosti, u komadima različitih težina i oblika ili narezan, pakiran na odgovarajući način. Kada se radi o narezanom proizvodu, postupci rezanja i pakiranja moraju se odvijati na području proizvodnje navedenom dolje u točki 4. prvom podstavku, a karakteristični znak ZOI mora se staviti na pakiranje na takav način da se ne može izbrisati ili maknuti, i to u skladu s uputama navedenima dolje u točki 3.7. kako bi se zajamčile karakteristike kvalitete tipične za „Prosciutto di Parma” i potpuna sljedivost proizvoda.

3.7. Posebna pravila označivanja

Iako nije dio označivanja, prva karakteristična oznaka prema kojoj se prepoznaje „Prosciutto di Parma” u usporedbi s drugim proizvodima na tržištu je „vojvodska kruna” (znak utisnut paljenjem na kojem je prikazana stilizirana kruna s pet zubaca uz tekst „Parma”). Taj znak ima dvostruku funkciju: prvo, njime se razlikuje proizvod od ostalih sirovih šunki i jamči njegova izvornost (znak raspoznavanja) i drugo, on jamči da je proizvod prošao sve propisane faze proizvodnje te da je tijekom svih tih faza kontroliran. Samo uz taj znak smije se zakonski uporabiti znak za ZOI: bez „vojvodske krune” dotični se naziv ne smije uporabiti kao naziv proizvoda na etiketama, pakiranjima ili u prodajnim ispravama, kao ni u trgovačkim transakcijama (kao cijela šunka, rezana ili unaprijed upakirana, ili u prodaji na malo u komadima).

Na etiketama „Prosciutto di Parma” moraju biti sljedeći podaci:

— za cijeli „Prosciutto di Parma” na kosti: — „Prosciutto di Parma” iza čega slijedi „denominazione di origine protetta” (zaštićena oznaka izvornosti), — sjedište proizvođača;

— za pakiran, cijeli, bez kosti ili razrezan „Prosciutto di Parma”: — „Prosciutto di Parma” iza čega slijedi „denominazione di origine protetta” (zaštićena oznaka izvornosti), — sjedište pogona za pakiranje, — datum proizvodnje (ako žig više nije vidljiv);

— za narezan, unaprijed pakiran „Prosciutto di Parma”: — na pakiranjima mora biti uobičajeni dio smješten uz gornji lijevi rub na čijoj se poleđini nalazi etiketa s „vojvodskom krunom” i tekstom: — „Prosciutto di Parma denominazione di origine protetta ai sensi della legge 13 Febbraio 1990, n.26 et del REG. (CE) n. 1107/96” („Prosciutto di Parma”, zaštićena oznaka izvornosti u skladu sa Zakonom br. 26 od 13. veljače 1990. i Uredbom (EZ) br. 1107/96), — „confezionato sotto il controllo dell’Organismo autorizzato” (pakirano pod nadzorom nadležnog tijela); — sjedište pogona za pakiranje, — datum proizvodnje (datum početka zrenja koji je naveden na pečatu).

Zabranjena je uporaba oznaka kao što su „classico” (klasičan), „autentico” (izvoran), „extra” (poseban), „super” ili bilo kojih drugih kvalificirajućih izraza ili atributa koji se dodaju proizvodu koji se stavlja na tržište, osim izraza „disossato” (bez kosti) i „affettato” (narezano).

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

„Prosciutto di Parma” proizvodi se na određenom području u pokrajini Parmi koje obuhvaća teritorij pokrajine Parma (u regiji Emiliji-Romagni, Italija), proteže se najmanje 5 km južno od Via Emilije na visini do najviše 900 metara, koje je na istoku ograničeno rijekom Enzom, a na zapadu rijekom Stirone.

Sirovine potječu sa šireg zemljopisnog područja od područja proizvodnje, koje obuhvaća administrativne regije: Emilia-Romagna, Venecija, Lombardija, Pijemont, Molise, Umbrija, Toskana, Marche, Abruzzo i Lacij (Italija).

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

5.1. Posebnost zemljopisnog područja

Posebne karakteristike „Prosciutto di Parma” i zajamčeno ispunjavanje strogih standarda kvalitete, higijene i sigurnosti hrane tijesno su povezani s ambijentalnim uvjetima te prirodnim i ljudskim čimbenicima. U okviru definirane zemljopisne makroregije tek se malen broj usko ograničenih područja s jedinstvenim, neusporedivim uvjetima i posebnim stručnim sposobnostima ljudi razvio u proizvodna područja za proizvodnju šunke s oznakom izvornosti. Područje proizvodnje proizvoda „Prosciutto di Parma”, mali dio pokrajine Parme, jedno je od takvih ograničenih područja. Ta se mikroregija odlikuje posebnim i jedinstvenim ekološkim, klimatskim i ambijentalnim uvjetima zahvaljujući morskom zraku iz Versilije, koji nakon što se smiri prolazeći preko maslinika i borovih šumaraka Val di Magra, ispusti vlagu na planinskim prijevojima Apenina i upije bogate mirise šuma kestena, suši „Prosciutto di Parma” dajući mu jedinstvenu blagu aromu.

5.2. Posebnost proizvoda

„Prosciutto di Parma” sirova je šunka koja sazrijeva najmanje 12 mjeseci i čiji su jedini dopušteni sastojci svinjsko meso i sol. Gotov proizvod ima zaobljeni vanjski oblik s odstranjenim distalnim dijelom (noge) i mišićnim dijelom od glave bedrene kosti (oraha) u duljini od najviše 6 cm mesa (kratko rezanje). Zreo proizvod obično teži 8–10 kg, ali nikad manje od 7 kg; kad se prereže boja je jednolična ružičasta do crvena, prošarana čisto bijelim masnim dijelovima; meso je profinjenog, blagog i nježnog okusa, ne preslano, mirisno i karakteristične arome. Pri analizi proizvod zadovoljava precizne kriterije sadržaja vode (59–63,5 %), soli (4,2–6,2 %) i proteolize (24–31 %).

5.3. Uzročno-posljedična veza između zemljopisnog područja i kvalitete ili karakteristika proizvoda (za ZOI) ili posebne kvalitete, ugleda ili drugih karakteristika proizvoda (za ZOZP)

Kriteriji proizvodnje na temelju kojih se proizvodu „Prosciutto di Parma” dodjeljuje zaštićena oznaka izvornosti, tijesno su povezani s ambijentalnim uvjetima i prirodnim i ljudskim čimbenicima. Sirovina i konačni proizvod „Prosciutto di Parma” tijesno su međusobno povezani, što je zajedno s proizvodnim usmjerenjima te gospodarskim i socijalnim kretanjima u zemljopisnom području, proizvelo jedinstvenu kvalitetu. Karakteristike sirovina u svakom su pogledu specifične za definiranu makroregiju srednje i sjeverne Italije (kako je navedena u točki 4. stavku 2.) i poznata su od doba Etruščana.

Tradicionalno razvijen uzgoj teških svinja, koje se kolju tek u određenoj starosnoj dobi, prolazi kroz razne faze uzgoja svinja: počevši od domaćih autohtonih pasmina te razvoja u skladu s gospodarsko-socijalnim uvjetima i uvjetima okoliša, a posebno s ulogom koju imaju uzgoj žitarica i mljekarstvo (koji su ključni aspekt u načinu prehrane), što je na prirodan način i tijekom godina kulminiralo zasebnom proizvodnjom proizvoda sa zaštićenom oznakom izvornosti. U okviru definirane zemljopisne makroregije nalazi se ograničeno područje koje se zahvaljujući jedinstvenim i neponovljivim prednostima okoliša i posebnim stručnim sposobnostima ljudi razvilo u proizvodno područje za „Prosciutto di Parma”. To ograničeno područje tek je mali dio pokrajine Parme. Zahvaljujući njezinu položaju, ta se mikroregija odlikuje posebnim i jedinstvenim ekološkim, klimatskim i ambijentalnim uvjetima zahvaljujući morskom zraku iz Versilije, koji nakon što se smiri prolazeći preko maslinika i borovih šumaraka Val di Magra, ispusti vlagu na planinskim prijevojima Apenina i upije bogate mirise šuma kestena, suši „Prosciutto di Parma” dajući mu jedinstvenu blagu aromu.

Parma je smještena u srcu povijesne rimske provincije Galije Cisalpine čiji su stanovnici uzgajali velika stada svinja i bili stručnjaci u proizvodnji soljenih šunki.

Razni pisani izvori svjedoče o šunki i načinu njezine pripreme, primjerice u listinama Trgovačke komore iz 1913. spominje se sadašnje područje proizvodnje. U prvoj je fazi proizvodnja bila malih razmjera da bi se danas razvila u više industrijalizirani postupak kojim su se sačuvale tradicionalne karakteristike proizvoda.

Podrijetlo proizvoda povijesno je dokumentirano, jednako kao i područje podrijetla sirovine; proizvodnja je rezultat tipične seoske kulture koja je zajednička cijeloj prethodno spomenutoj „makroregiji”, a koncentrirana je tek u određenom dijelu pokrajine Parme‚ zahvaljujući jedinstvenim mikroklimatskim uvjetima i ambijentalnim uvjetima.

Upućivanje na objavu specifikacije (članak 5. stavak 7. Uredbe (EZ) br. 510/2006)

Ministarstvo je pokrenulo nacionalni postupak prigovora na temelju članka 5. stavka 5. Uredbe (EZ) br. 510/2006 objavom zahtjeva za izmjenu zaštićene oznake izvornosti „Prosciutto di Parma”u Službenom listu Talijanske Republike br. 154 od 4. srpnja 2012.

Pročišćeni tekst specifikacije dostupan je na internetskoj stranici:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ili

izravno na početnoj stranici Ministarstva za poljoprivrednu, prehrambenu i šumarsku politiku (www.politicheagricole.it), klikom na „Qualità e sicurezza” (Kvaliteta i sigurnost) (u gornjem desnom uglu ekrana) i zatim na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE” (Specifikacije podnesene na razmatranje EU-u).

(1) SL L 93, 31.3.2006., str. 12. Zamijenjena Uredbom (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća od 21. studenoga 2012. o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode (SL L 343, 14.12.2012., str. 1.).