„PRILOG XII.

POSTUPAK MEĐUNARODNOG VIJEĆA ZA MASLINE ZA ORGANOLEPTIČKU OCJENJIVANJE DJEVIČANSKOG MASLINOVA ULJA

1. SVRHA I PODRUČJE PRIMJENE

Svrha je ove međunarodne metode određivanje postupka ocjenjivanja organoleptičkih svojstava djevičanskog maslinova ulja u smislu točke 1. Priloga XVI. Uredbi (EZ) br. 1234/2007 te utvrđivanje metode za njegovu klasifikaciju na temelju tih svojstava. Također sadržava i upute za neobvezno označivanje.

Opisana metoda primjenjuje se samo na djevičansko maslinovo ulje i na klasifikaciju ili označivanje takvog ulja na temelju intenziteta uočenih mana i voćnosti koje je utvrdila skupina odabranih, obučenih i praćenih ocjenjivača koji sačinjavaju komisiju.

Njome se također predviđaju podaci za neobvezno označivanje.

Standardi IOC-a navedeni u ovom Prilogu koriste se u njihovoj posljednjoj dostupnoj verziji.

2. OPĆENITI TEMELJNI RJEČNIK SENZORNE ANALIZE

Vidi normu IOC/T.20/dok. br. 4. „Senzorska analiza: Opći osnovni rječnik”

3. SPECIFIČNI RJEČNIK

3.1. Negativna svojstva

Pljesnivo/blatno Aroma karakteristična za ulje dobiveno iz maslina koje su bile naslagane u hrpama ili uskladištene i kod kojih je došlo do visokog stupnja anaerobne fermentacije,ili ulje koje je ostalo u dodiru s talogom koji se stvara u podzemnim rezervoarima i spremnicima i koje je bilo izloženo i procesu anaerobne fermentacije.

Ustajalo-vlažno-zemljasto Aroma karakteristična za ulja dobivena iz plodova na kojima su se, zbog skladištenja u vlažnim uvjetima tijekom razdoblja od nekoliko dana, razvile brojne gljivice i kvasci ili za ulje dobiveno iz maslina koje su sakupljene s ostacima zemlje ili blata i nisu oprane.

Vinski-octikavo-kiselo-kiselkasto Aroma karakteristična za nekaulja koja podsjeća na vino ili ocat. Ovu je aromu uglavnom uzrokovao proces aerobne fermentacije u plodovima ili ostacima maslinova tijesta na neodgovarajuće očišćenim filtar-slojnicama, što dovodi do stvaranja octene kiseline, etil acetata i etanola.

Užeglo Aroma ulja koja su bila izložena intenzivnim oksidacijskim procesima.

Smrznute masline (mokro drvo) Aroma karakteristična za ulja dobivena od maslina koje su bile smrznute na stablu.

3.2. Ostala negativna svojstva

Zagrijano ili zagoreno Aroma karakteristična za ulja koja su bila izložena pretjeranom i/ili dugotrajnom

Zagoreno zagrijavanju tijekom prerade, posebno u slučaju kad se miješanje provodilo u neprikladnim temperaturnim uvjetima.

Sijeno -drvo Aroma karakteristična za neka ulja proizvedena od maslina koje su se posušile.

Grubo Osjećaj gustoće i pastoznosti u ustima koji daju pojedina stara ulja.

Strojno ulje Aroma ulja koja podsjeća na naftu, ulje za podmazivanje ili mineralno ulje.

Biljna voda Aroma kakvu ulje poprima zbog dužeg dodira s biljnom vodom koja je pretrpjela fermentacijske procese.

Salamura Aroma ulja dobivenog iz maslina koje su čuvane u salamuri.

Metalno Aroma koja podsjeća na metal. Karakteristična je za ulja koja su bila u dužem dodiru s metalnim površinama tijekom drobljenja, miješanja, prešanja ili skladištenja.

Oporo Aroma karakteristična za ulje dobiveno iz maslina koje su prešane na novim filtar-slojnicama. Aroma se može razlikovati ovisno o tome jesu li filtar-slojnice napravljene od zelene trave esparto ili sušene trave esparto.

Crvljivo Aroma karakteristična za ulje dobiveno iz maslina koje su napale ličinke maslinine muhe (Bactrocera oleae).

Krastavci Aroma koja nastaje kad je ulje predugo hermetički zatvoreno, posebno u limenim spremnicima, a pripisuje se stvaranju 2,6 nonadienala.

3.3. Pozitivna svojstva

Voćno Skup mirisnih osjeta koji ovisi o sorti karakterističan za ulje od zdravih i svježih maslina, bilo dozrelih ili nedozrelih. Zapaža se izravno i/ili u stražnjem dijelu nosa.

Gorko Primarni okus karakterističan za ulje dobiveno od zelenih maslina ili maslina koje su tek počele mijenjati boju. Percipira se putem okruženih papila poredanih na jeziku u obliku slova „V”.

Oštro Taktilni osjećaj peckanja svojstven uljima proizvedenima na početku godine usjeva, uglavnom još od nedozrelih maslina. Može se raspoznati po cijeloj usnoj šupljini, a posebno u grlu.

3.4. Neobvezna terminologija u svrhe označivanja

Predsjednik komisije može na zahtjev izdati potvrdu da ocjenjivana ulja odgovaraju definicijama i intervalima koji na temelju intenziteta i percepcije svojstava odgovaraju sljedećim pridjevima.

Pozitivna svojstva (voćno, gorko, oštro): Prema intenzitetu percepcije: Intenzivno, kad je medijan svojstva veći od 6; Srednje, kad je medijan svojstva između 3 i 6; Blago, kad je medijan svojstva manji od 3.

Voćno Skup mirisnih osjećaja karakterističan za ulja koji ovisi o sorti masline i nastaje od zdravih i svježih maslina u kojima ne prevladava ni zelena ni zrela voćnost. Zapaža se izravno i/ili u stražnjem dijelu nosa.

Zeleno voćno Skup mirisnih osjećaja karakterističan za ulja koji podsjeća na zeleno voće, ovisi o sorti masline i nastaje od zelenih, zdravih i svježih maslina. Zapaža se izravno i/ili u stražnjem dijelu nosa.

Zrelo voćno Skup mirisnih osjećaja karakterističan za ulja koji podsjeća na zrelo voće, ovisi o sorti masline i nastaje od zdravih i svježih maslina. Zapaža se izravno i/ili u stražnjem dijelu nosa.

Skladno Ulje koje ne pokazuje neuravnoteženost, čime se misli na mirisno-okusno i taktilno svojstvo gdje je medijan za svojstva gorčine i/ili oštrine za dvije točke veći od medijana voćnosti.

Blago ulje Ulje čiji je medijan za svojstva gorčine i oštrine manji ili jednaki 2.

4. ČAŠA ZA ORGANOLEPTIČKO OCJENJIVANJE ULJA

Vidi normu IOC/T.20/dok. br. 5. „Čaša za organoleptičko ocjenjivanje ulja”.

5. PROSTORZA ORGANOLEPTIČKO OCJENJIVANJE

Vidi normu IOC/T.20/Doc. br. 6. „Vodič za uređivanje prostora za organoleptičko ocjenjivanje”.

6. PRIBOR

The following accessories, which are required by tasters to perform their task properly, must be supplied in each booth and must be within easy reach:Da bi organoleptički ocjenjivači mogli pravilno provesti svoj zadatak, u svakom odjeljku nadohvat ruke treba se nalaziti sljedeći pribor:

— čaše (standardizirane) koje sadrže uzorke označene šifrom, ostavljene poklopljenima satnim stakalcem na temperaturi 28 °C ± 2 °C;

— obrazac za ocjenjivanje (vidi Sliku 1.) u tiskanom obliku ili u elektronskom obliku pod uvjetom da su zadovoljeni uvjeti obrasca za prosudbu i, ako je potrebno, s uputama za njegovo korištenje;

— kemijska olovka ili neizbrisiva tinta;

— pladnjevi s kriškama jabuke i/ili vodom, gaziranom vodom i/ili prepečencem;

— čaša vode sobne temperature;

— list u kojem se podsjeća na opća pravila navedena u odjeljcima 8.4. i 9.1.1.;

— pljuvačnice.

7. PREDSJEDNIK KOMISIJE I OCJENJIVAČI

7.1. Predsjednik komisije

Predsjednik komisije treba biti odgovarajuće osposobljen sa stručnim poznavanjem vrsti ulja s kojima će se susretati tijekom svojeg rada. On je ključna osoba u komisiji i odgovoran je za njezinu organizaciju i djelovanje.

Rad predsjednika komisije zahtijeva osnovnu obuku o alatima senzorske analize, senzorske vještine, pedantnost prilikom pripremanja, organizacije i ocjenjivanja te vještinu i strpljivost potrebne za planiranje i provođenje ocjenjivanja na znanstveni način.

On je jedina osoba odgovorna za odabir, obuku i nadzor ocjenjivača s ciljem potvrđivanja njihove razine sposobnosti. Predsjednik je stoga odgovoran za procjenu ocjenjivača koji uvijek trebaju biti objektivni i za koje moraju razviti posebne postupke koji se temelje na testovima i čvrstim kriterijima prihvaćanja i odbijanja. Vidi normu IOC/T.20/Doc. br. 14. „Vodič za odabir, obuku i nadzor kvalificiranih ocjenjivača djevičanskog maslinova ulja.”

Predsjednici komisije odgovorni su za rad komisije i stoga i za njezino ocjenjivanje za koje moraju dati pouzdan i objektivan dokaz. U svakom slučaju, oni u svakom trenutku moraju dokazati da su metoda i ocjenjivači pod kontrolom. Preporučuje se periodička kalibracija komisije (IOC/T.20/dok. br. 14, § 5.).

Oni snose krajnju odgovornost za čuvanje evidencije komisije. Ta evidencija uvijek mora biti sljediva. Oni moraju ispuniti zahtjeve za osiguravanje i kvalitetu utvrđene u međunarodnim normama za senzorsku analizu i u svakom trenutku osigurati anonimnost uzoraka.

Oni su odgovorni za inventuru i osiguravanje da su aparatura i oprema potrebni za ispunjenje zahtjeva iz specifikacija ove metode odgovarajuće čisti i održavani i o tome moraju oditi pisane dokaze, kao i o usklađenosti s uvjetima ocjenjivanja.

Oni su odgovorni za primanje i čuvanje uzoraka po njihovom dolasku u laboratorij, kao i o njihovom čuvanju nakon ocjenjivanja. Pri tome oni u svakom trenutku osiguravaju anonimnost i ispravno skladištenje uzoraka zbog čega moraju razviti pisane postupke kako bi se osiguralo da čitav proces bude sljediv i osiguran.

Nadalje, odgovorni su za pripremanje i kodiranje uzoraka i njihovu podjelu organoleptičkim ocjenjivačima u skladu s odgovarajućim načinom ispitivanja koji odgovara prethodno utvrđenim potokolima, kao i za prikupljanje i statističku obradu podataka dobivenih od ocjenjivača.

Oni su nadležni za razvoj i izradu nacrta svih drugih postupaka koji bi mogli biti potrebni za nadopunu ove norme i za osiguravanje ispravnog rada komisije.

Oni moraju tražiti načine za usporedbu rezultata komisije s onima koje su dobili od drugih komisija koje su obavile analizu djevičanskog maslinova ulja kako bi potvrdili da komisija radi ispravno.

Dužnost je predsjednika komisije i motiviranje članova komisije poticanjem interesa, radoznalosti i natjecateljskog duha među njima. U tu svrhu preporučuje im se da osiguraju neometani dvostrani protok informacija s članovima komisije informirajući ih o svim zadacima koje obavljaju i o dobivenim rezultatima. Uz to, oni trebaju osigurati da neće odati svoje mišljenje i trebaju spriječiti moguće voditelje da svoje kriterije nametnu drugim ocjenjivačima.

Trebaju dovoljno rano okupiti ocjenjivače i odgovoriti na sve upite koji se odnose na provođenje ocjenjivanja, notrebaju se suzdržati od izražavanja svog mišljenja o predmetnom uzorku.

7.2. Ocjenjivači

Ljudi koji djeluju u svojstvu ocjenjivača za organoleptička ocjenjivanja koja se provode za maslinova ulja moraju to činiti dobrovoljno, sa svim posljedicama takvog dobrovoljnog djelovanja u smislu obveza i izostanka financijskog plaćanja. Stoga se kandidatima preporučuje da svoj zahtjev podnesu pisanim putem. Kandidate odabire, obučava i nadzire predsjednik komisije u skladu s njihovim sposobnostima razlikovanja sličnih uzoraka; treba se imati na umu da se njihova preciznost razvija s obukom.

Ocjenjivači moraju djelovati kao pravi senzorski promatrači, ostavljajući postrance svoje osobne sklonosti i izvještavajući isključivo o osjećajima koje percipiraju. Zbog toga uvijek moraju raditi u tišini, opušteno i bez žurbe, usmjeravajući pažnju što je više moguće na uzorak koji ocjenjuju.

Za svako organoleptičko ocjenjivanje potrebno je između 8 i 12 ocjenjivača, iako je dobro imati nekoliko rezervnih ocjenjivača u slučaju moguće odsutnosti nekih ocjenjivača.

8. UVJETI TESTIRANJA

8.1. Prikaz uzorka

Uzorak ulja za analizu dijeli se u standardiziranim čašama za ocjenjivanje u skladu s normom IOC/T.20/dok. br. 5 „Čaša za organoleptičko ocjenjivanje ulja”.

Čaša treba sadržavati 14–16 ml ulja, ili između 12,8 i 14,6 g ako se uzorci moraju vagati, i biti poklopljena satnim stakalcem.

Svako se staklo označava šifrom koja se sastoji od nasumično odabranih brojeva ili kombinacije slova i brojeva. Šifra se bilježi na temelju bezmirisnog sustava.

8.2. Testiranje i temperatura uzorka

Za vrijeme trajanja testiranja uzorci ulja za ocjenjivanje čuvaju se u čašama na 28 °C ± 2 °C. Ta je temperatura odabrana zato što je na njoj lakše promatrati organoleptičke razlike nego na sobnoj temperaturi i zato što pri nižim temperaturama aromatski sastojci svojstveni tim uljima slabo hlape, a više temperature dovode do stvaranja hlapivih sastojaka tipičnih za zagrijana ulja. Vidi normu IOC/T.20/dok. br. 5. „Čaša za organoleptičko ocjenjivanje ulja” za metodu koja se mora koristiti za zagrijavanje uzoraka dok su u čaši.

Prostor za testiranje mora biti sobne temperature između 20° i 25 °C (vidi IOC/T.20/dok. br. 6.).

8.3. Vrijeme testiranja

Jutro je najbolje vrijeme za testiranje ulja. Dokazano je da tijekom dana postoje optimalna razdoblja za osjetila okusa i mirisa. Prije obroka povećava se osjetljivost na podražaje mirisa i okusa, dok se nakon njih ta percepcija smanjuje.

Međutim, s ovim kriterijem ne treba pretjerivati do te mjere da glad počne ometati ocjenjivače u smislu smanjivanja njihove sposobnosti razlikovanja; stoga se preporučuje da se sesije za testiranje održavaju između 10 i 12 sati ujutro.

8.4. Ocjenjivači: opća pravila ponašanja

Preporuke u nastavku odnose se na ponašanje ocjenjivača tijekom njihova rada.

Kad ih predsjednik komisije pozove da sudjeluju u ocjenjivanju, ocjenjivači trebaju moći sudjelovati u unaprijed određeno vrijeme i trebaju se pridržavati sljedećega:

— Ne smiju pušiti barem 30 minuta prije vremena određenog za testoranje.

— Ne smiju prethodno koristiti nikakav parfem, kozmetički preparat niti sapun čiji bi se miris mogao zadržati do vremena testiranja. Trebaju koristiti neparfimirani ili blago parfimirani sapun za pranje ruku koji nakon tog trebaju isprati i osušiti onoliko puta koliko je potrebno da bi se uklonili svi mirisi.

— Moraju postiti barem jedan sat prije početka testiranja.

— Ako osjete da se fizički ne osjećaju dobro, a posebno ako su im zahvaćenaosjetila mirisa ili okusa, ili ako se zbog nekog psihološkog čimbenika ne može koncentrirati na posao, organoleptički ocjenjivači odustat će od testiranja i o tome izvijestiti predsjednika komisije.

— Nakon što su udovoljili svim gore navedenim uvjetima, ocjenjivači mirno i u tišini zauzimaju svoje mjesto u dodijeljenom im odjeljku za testiranje.

— Pažljivo će pročitati upute koje se nalaze na obrascu za ocjenjivanje i neće početi s ocjenjivanjem uzoraka sve dok nisu u potpunosti pripremljeni za zadatak koji trebaju ispuniti (opušteno i bez žurbe). Pojavi li se ikakva nedoumica, trebaju nasamo razgovarati s predsjednikom ocjenjivačke komisije.

— Za vrijeme zadatka trebaju biti tihi.

— Njihovi mobilni telefoni moraju cijelo vrijeme biti isključeni kako bi se spriječilo ometanje koncentracije i rada njihovih kolega.

9. POSTUPAK ZA ORGANOLEPTIČKO OCJENJIVANJE I KLASIFIKACIJU DJEVIČANSKOG MASLINOVA ULJA

9.1. Tehnika kušanja

9.1.1. Ocjenjivači trebaju uzeti čašu, koju pritom trebaju držati poklopljenom staklenim poklopcem, i lagano je nagnuti; zatim je u tom položaju trebaju potpuno zarotirati tako da tekućina obloži čim veću unutarnju površinu čaše. Nakon što je ovaj korak završen, trebaju otklopiti čašu i mirisati uzorak polaganim i dubokim udisajima kako bi ocijenili ulje. Mirisanje ne bi trebalo trajati dulje od 30 sekundi. Ako u tom roku ne dođu do zaključka, prije novog pokušaja trebaju se nakratko odmoriti. Nakon završetka testiranja mirisa ocjenjivači trebaju ocijeniti osjećaje izazvane u usnoj šupljini (cjelokupni retronazalni doživljaj dobiven mirisom, okusom i dodirom). U tu svrhu trebaju uzeti mali gutljaj ulja od približno 3 ml. Iznimno je važno ulje rasporediti po cijeloj usnoj šupljini, od prednjeg dijela usta i jezika, sa strane i do stražnjeg dijela pa sve do nepca i grla jer je poznato da intenzitet percepcije okusa i osjetilni doživljaj varira ovisno o dijelu jezika, nepca i grla. Treba istaknuti da je od ključne važnosti rasporediti dovoljnu količinu ulja vrlo polako preko stražnje strane jezika prema grlu i da se istodobno ocjenjivač koncentrira na redoslijed kojim se javljaju gorki i oštri podražaji. U protivnome bi oba ta podražaja kod nekih ulja mogla proći nezamijećeno ili bi pak podražaj oštrine mogao prikriti gorčinu. Uvlačenje kratkih uzastopnih udisaja kroz usta omogućava organoleptičkom ocjenjivaču ne samo da dobro rasporedi uzorak po cijeloj usnoj šupljini, već i da uoči hlapive aromatske sastojke u stražnjem dijelu nosa forsirajući upotrebu ovog kanala. Trebalo bi razmotriti i osjetilni doživljaj oštrine. U tu se svrhu preporučuje progutati ulje.

9.1.2. Prilikom organoleptičkog ocjenjivanja djevičanskog maslinova ulja preporučuje se ocjenjivanje najviše ČETIRI UZORKA u svakoj sesiji s najviše tri sesije dnevno kako bi se izbjegli kontrastni učinci koji bi mogli nastati neposrednim kušanjem drugih uzoraka. Budući da uzastopno ocjenjivanje dovodi do zamora ili smanjuje osjetljivost, potrebno je koristiti neko sredstvo koje će iz usta odstraniti ostatke ulja iz prethodnog ocjenjivanja. Preporučuje se mala kriška jabuke koju se nakon žvakanja može ispljunuti u pljuvačnicu. Nakon tog se usta isperu s malo vode sobne temperature. Između završetka jedne sesije i početka druge mora proteći barem 15 minuta.

9.2. Način na koji ocjenjivači upotrebljavaju obrazac za ocjenjivanje

Obrazac za ocjenjivanje koji koriste ocjenjivači detaljno je prikazan na Slici 1. ovog Priloga.

Svaki ocjenjivač u komisiji treba pomirisati i zatim kušati (1) razmatrano ulje. Oni zatim na skali od 10 cm prikazanoj na predmetnom obrascu za ocjenjivanje označavaju intenzitet svakog negativnog i pozitivnog svojstva.

Ako ocjenjivač zamijeti negativna svojstva koja nisu navedena u odjeljku 4., navodi ih pod naslovom „ostalo” koristeći izraz ili izraze koji najpreciznije opisuju ta svojstva.

9.3. Način na koji predsjednik komisije upotrebljava podatake

Predsjednik komisije skuplja obrasce za ocjenjivanje koje je ispunio svaki ocjenjivač i pregledava intenzitete označene za pojedina svojstva. Ako uoče ikakvu nepravilnost, pozivaju ocjenjivača da ponovno pregleda svoj obrazac za ocjenjivanje i, ako je potrebno, ponovi testiranje.

Predsjednik komisije unosi podatke ocjenjivanja od svakog člana komisije u računalni program poput onoga propisanog normom IOC/T.20/dok. br. 15.) radi statističkog izračunavanja rezultata analize, na temelju izračuna njihovog medijana. Vidi odjeljke 9.4. i Dodatak ovom Prilogu. Podaci za dotični uzorak upisuju se s pomoću matrice koja se sastoji od 9 stupaca koji predstavljaju 9 senzornih svojstava i n linija koje predstavljaju n članova komisije.

Kad se zamijeti mana i nju pod naslov „ostalo” navede najmanje 50 % članova komisije, predsjednik komisije treba izračunati medijan te mane i napraviti odgovarajuću klasifikaciju.

Vrijednost grubog koeficijenta varijacije kojim se utvrđuje klasifikacija (nedostatak najvećeg intenziteta i svojstva voćnosti) ne smije biti veći od 20 %.

U suprotnom predsjednik komisije mora ponoviti ocjenjivanje specifičnog uzorka u drugoj sesiji ocjenjivanja.

Ako se to često događa, predsjedniku se komisije preporučuje da ocjenjivačima pruži dodatnu obuku (IOC/T.20/dok. br. 14, § 5.) i da upotrijebi indeks ponovljivosti i indeks odstupanja kako bi provjerio rad komisije (IOC/T.20/Doc. br. 14, § 6.).

9.4. Klasifikacija ulja

Ulje se razvrstava kako slijedi u skladu s medijanom mana i medijanom voćnosti. Medijan mana definiran je kao medijan mane koja se osjeća najvećim intenzitetom. Medijan mana i medijan voćnosti izražavaju se do jednog decimalnog mjesta.

Ulje se razvrstava uspoređujući vrijednost medijana mana i medijana voćnosti s referentnim intervalima navedenima u nastavku. U obzir je uzeta i pogreška metode prilikom utvrđivanja ograničenja tih intervala koji se stoga smatraju apsolutnima. Programskim paketima omogućuje se prikaz razvrstavanja u obliku statističke tablice ili grafa.

(a) Ekstra djevičansko maslinovo ulje: medijan mana je 0 i medijan voćnosti je iznad 0;

(b) Djevičansko maslinovo ulje: medijan mana je iznad 0 ali ne veći od 3,5 i medijan voćnosti je iznad 0;

(c) Maslinovo ulje lampante: medijan mana je iznad 3,5 ili medijan mana je manji ili jednak 3,5 a medijan voćnosti je jednak 0.

Napomena 1.:

Kad je medijan svojstva oštrine i/ili gorčine veći od 5,0, predsjednik komisije to navodi na potvrdi o ocjenjivanju.

Slika 1.

OBRAZAC ZA OCJENJIVANJE DJEVIČANSKOG MASLINOVA ULJA