PRILOG

ZAHTJEV ZA ODOBRENJE IZMJENE KOJA NIJE MANJA U SPECIFIKACIJI ZA PROIZVOD ZAŠTIĆENE OZNAKE IZVORNOSTI / ZAŠTIĆENE OZNAKE ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA

Zahtjev za odobrenje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. prvim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

„BLEU DU VERCORS-SASSENAGE”

EU br.: PDO-FR-0077-AM02 – 27.11.2017.

ZOI ( X ) ZOZP ( )

1. Skupina koja podnosi zahtjev i legitimni interes

Syndicat Interprofessionnel du Bleu du Vercors Sassenage Maison du Parc 38250 LANS EN VERCORS FRANCE Tel. +33 476943826 Telefaks +33 476943839 E-pošta: siver@pnr-vercors.fr

Skupinu čine gospodarski subjekti koji sudjeluju u proizvodnji sira „Bleu du Vercors-Sassenage” (proizvođači mlijeka, proizvođači na poljoprivrednim gospodarstvima, prerađivači), zbog čega ima legitimni interes za podnošenje zahtjeva za izmjenu.

2. Država članica ili treća zemlja

Francuska

3. Rubrika specifikacije proizvoda na koju se primjenjuje izmjena

— ☐ Naziv proizvoda — ☒ Opis proizvoda — ☒ Zemljopisno područje — ☒ Dokaz o podrijetlu — ☒ Metoda proizvodnje — ☒ Povezanost — ☒ Označivanje — ☒ Ostalo: kontrola, nacionalni zahtjevi

4. Vrsta izmjene

— ☒ Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012 — ☐ Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a za koji nije objavljen jedinstveni dokument (ili istovrijedan dokument), koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

5. Izmjene

Rubrika „Opis proizvoda”

Sljedeći odlomak:

„‚Bleu du Vercors-Sassenage’ je zreo, neistisnut, nekuhan sir prošaran plemenitom plijesni. Dolazi u obliku ravnoga valjka promjera od 27 do 30 cm, visine od 7 do 9 cm, konveksnih vanjskih rubova, težine od 4 do 4,5 kg, prevučen maškom od fine bijele plijesni na kori koja može imati mramornu, narančastu do boje slonove kosti, šaru nastalu djelovanjem kvasca i bakterija u procesu zrenja.”

zamjenjuje se sljedećim:

„‚Bleu du Vercors-Sassenage’ nekuhan je i neistisnut sir prošaran plemenitom plijesni. Proizvodi se od sirovog ili termički obrađenog kravljeg mlijeka. Sir je dostupan u plosnatom cilindričnom obliku ispupčenog ruba promjera od 27 do 30 cm, visine od 7 do 9 cm. Masa sira iznosi između 4 i 4,5 kg. Kora je pokrivena finom bijelom do sivo-plavom plijesni koja može biti prošarana mrljama narančaste boje do boje slonove kosti nastalima djelovanjem kvasca i bakterija u procesu zrenja.”

Rečenica kojom se navodi da se „Bleu du Vercors-Sassenage” proizvodi od kravljeg mlijeka, koje može biti djelomično obrano, navedena u rubrici „Metoda proizvodnje” važeće specifikacije premještena je u rubriku „Opis proizvoda” i pojašnjeno je da se mora upotrebljavati „sirovo ili termički obrađeno” mlijeko jer je riječ o podacima svojstvenima za sir.

Opis kore dopunjen je u svrhu bolje karakterizacije proizvoda. Navedeno je da je kora pokrivena slojem bijele do sivo-plave boje (ovisno o vrsti površinske flore) te da može biti prošarana narančastim mrljama. Obrisan je izraz „maškom”. Time je omogućeno bolje predstavljanje površinske flore, koja je povezana s lokalnim prirodnim uvjetima (flora prisutna u pogonima za zrenje).

Ispravljena je pogreška koja se odnosi na udio masne tvari: radi se o najmanjem udjelu od 48 g masne tvari na 100 g sira (viša stopa masnih tvari omogućuje idealni razvoj aroma sira), a ne o najvećem udjelu, kako je navedeno u važećoj specifikaciji.

Dodaje se sljedeći odlomak:

„Tijesto sira ‚Bleu du Vercors-Sassenage’ boje je slonove kosti do svijetložute boje, topivo je i ujednačeno te ravnomjerno prošarano plemenitom plijesni. Po cijelom su tijestu raspoređene očice različitih oblika manje od 1 cm2. Bleu du Vercors-Sassenage ima blagi okus plemenite plijesni umjerene gorčine, kiselosti i slanosti. Osim toga, specifičan je po svojem laganom okusu lješnjaka i mirisu šumskog raslinja.”

Dodani su deskriptori koji se odnose na boju i teksturu tijesta, kao i na veličinu očica te okuse i arome na temelju radova koje je provela Tehnološka međuresorna mreža ‚Fromages de Terroirs’ u pogledu sira „Bleu du Vercors-Sassenage” i radova povjerenstva za organoleptičko ispitivanje (koje sudjeluje u organoleptičkom nadzoru proizvoda već 20 godina) u svrhu navođenja preciznijeg opisa proizvoda.

Najkraće trajanje zrenja (21 dan počevši od dana zgrušavanja) navedeno je u ovoj rubrici, dok je u važećoj specifikaciji navedeno u drugim rubrikama.

Konačno, dodaje se sljedeći odlomak:

„‚Bleu du Vercors-Sassenage’ može se prodavati u komadima.”

Ovaj se sir može prodavati čitav, no zbog svoje se veličine (4 do 4,5 kg) najčešće prodaje u komadima.

Sve navedene izmjene također su unesene u jedinstveni dokument (točke 3.2. i 3.3.).

Rubrika „Zemljopisno područje”

Ova je rubrika dopunjena popisom faza koje se moraju provoditi na zemljopisnom području: proizvodnja mlijeka, proizvodnja i zrenje sireva, koje su navedene u dijelu „Opis metode proizvodnje” važeće specifikacije.

Izmijenjeni su način pisanja i tipografija naziva općina kako bi bili u skladu sa službenim nazivljem.

Zemljopisno područje nije promijenjeno, no s obzirom na spajanje dviju općina departmana Isère, Autrans i Méaudre, na popis općina sada je uvršten naziv općine nastale tim spajanjem: „Autrans-Méaudre-en-Vercors” te u zemljopisnom području u departmanu Isère sada postoji 13 općina (umjesto 14).

Ta izmjena popisa u pogledu načina pisanja i tipografije općina navedena je u točki 4. jedinstvenog dokumenta.

Rubrika „Dokaz o podrijetlu”

U skladu s promjenama nacionalnih zakona i propisa tekst rubrike „Podaci koji dokazuju podrijetlo proizvoda iz zemljopisnog područja” pročišćen je i obuhvaća prije svega obveze prijavljivanja i vođenja evidencije o sljedivosti proizvoda i praćenju uvjeta proizvodnje. Te su izmjene detaljno opisane u nastavku.

Sljedeći odlomak:

„Svaki proizvođač mlijeka, pogon za preradu i sazrijevanje ispunjava ‚deklaraciju o podobnosti’ registriranu kod INAO-a, prema kojoj se INAO-u omogućuje identificiranje svih subjekata sudionika u proizvodnji.”

zamjenjuje se sljedećim:

„Svi gospodarski subjekti koji žele djelomično ili u potpunosti sudjelovati u proizvodnji mlijeka, preradi ili zrenju sira ‚Bleu du Vercors-Sassenage’ dužni su podnijeti izjavu o identifikaciji, u kojoj opisuju svoje proizvodne pogone i preuzete obveze. Skupina tu izjavu unosi u registar. Ako je to primjenjivo, svi gospodarski subjekti mogu skupini podnijeti prethodnu izjavu o nepostojanju namjere o proizvodnji oznake ‚Bleu du Vercors-Sassenage’, koja se može odnositi na sve ili neke proizvodne pogone tog subjekta za tekuću kalendarsku godinu.”

„Izjava o identifikaciji” gospodarskih subjekata zamjenjuje „deklaraciju o podobnosti” i podnosi se skupini. Dodana je obveza u pogledu podnošenja izjave koja se odnosi na privremeni prekid proizvodnje („prethodna izjava o nepostojanju namjere proizvodnje”).

Sljedeći se odlomak briše:

„Svi gospodarski subjekti moraju predočiti INAO-u svoju cjelokupnu dokumentaciju i isprave potrebne za kontrolu podrijetla, kakvoće i uvjeta proizvodnje mlijeka i sira.”

Dodani su elementi koji se odnose na „sljedivost” mlijeka i sireva te na načine „nadzora poštovanja uvjeta proizvodnje”, kojima su precizno opisane obveze vođenja registara za uzgajivače i proizvođače. Te se obveze odnose na krajnji rok za dostavu „godišnje izjave o proizvodnji mlijeka” i „godišnje izjave o preradi i zrenju”. Dodan je popis podataka koji se moraju podnijeti i staviti na raspolaganje kontrolnim službama.

Dodani su elementi koji se odnose na „nadzor ispunjenja uvjeta proizvodnje”: navedeni su dokumenti za uzgajivače i za jedinice za preradu koji se moraju staviti na raspolaganje kontrolnim službama.

Sljedeći odlomak:

„U okviru provedenih kontrola navedenih svojstava proizvoda zaštićene oznake izvornosti, analitičkim i organoleptičkim testom osigurava se da je proizvod podvrgnut ispitivanju, vrlo visoke kakvoće i da posjeduje tražena tipična svojstva.”

zamjenjuje se sljedećim:

„U okviru kontrole svojstava proizvoda obuhvaćenog oznakom izvornosti, sirevi za koje je postignut minimalni rok zrenja predmet su redovnih ispitivanja koja se provode uzorkovanjem, za što su odgovorna kontrolna tijela. Podvrgavaju se analitičkom i organoleptičkom ispitivanju kako bi se zajamčilo da proizvod posjeduje traženu kvalitetu i tipična svojstva.”

Tom je izmjenom omogućeno precizno opisivanje načina kontrole proizvoda.

Sljedeći odlomak:

„Svaki sir koji se stavlja na tržište pod oznakom izvornosti mora imati znak kojim se identificira jedinica proizvodnje i omogućuje sljedivost proizvoda.”

zamjenjuje se sljedećim:

„Svaki sir stavljen na tržište s oznakom zemljopisnog podrijetla mora nositi identifikacijsku naljepnicu koja omogućava utvrđivanje proizvodnog pogona i sljedivost proizvoda. Ove naljepnice izdaje isključivo skupina, i to svim gospodarskim subjektima koji ispunjavaju zahtjeve specifikacije. Oduzimaju se proizvođaču u slučaju obustave ili povlačenja ovlaštenja. U slučaju snižavanja klasifikacije serija nakon provedbe nadzora, te se naljepnice uklanjanju s predmetnih sireva.”

Prethodno navedenom izjavom omogućeno je dodavanje navoda o naravi identifikacijske oznake sireva i o načinima upravljanja tim oznakama.

Kako bi se omogućilo upravljanje provjerama dokumenata, dodan je odlomak koji se odnosi na predloške dokumenta o nadzoru i razdoblje njihova čuvanja.

Rubrika „Metoda proizvodnje”

Dodaje se sljedeći odlomak:

„Mlijeko namijenjeno za proizvodnju sira ‚Bleu du Vercors Sassenage’ dobiva se od mliječnih stada koja su definirana kako slijedi:

— mliječno stado obuhvaća sve mliječne krave i junice koje se nalaze na gospodarstvu;

— mliječne krave su životinje koje daju mlijeko i zasušene životinje;

— junice su životinje u razdoblju nakon odbijanja od mlijeka do prvog teljenja.”

Dodane su definicije pojmova „mliječno stado”, „mliječne krave” i „junice” kako bi se pojasnilo na koje se životinje primjenjuju utvrđena pravila.

Uzgoj stada

Odlomak:

„Mlijeko koje se koristi za proizvodnju sira Bleu du Vercors-Sassenage mora biti samo od stada mliječnih krava rase Montbéliard, Abondance i Villard.”

zamjenjuje se sljedećim:

„Mlijeko koje se upotrebljava za proizvodnju proizvoda koji nose oznaku izvornosti ‚Bleu du Vercors-Sassenage’ smije biti dobiveno samo od stada mliječnih krava pasmina Montbéliard, Abondance i Villard de Lans.”

Ispravljen je naziv pasmine „Villard de Lans” kako bi se lokalni izraz „Villarde” zamijenio službenim nazivom pasmine „Villard de Lans”.

Jedinstveni je dokument u točki 3.3. dopunjen samo sljedećom odredbom: „Upotrebljava se kravlje mlijeko, […] koje se dobiva od stada koja čine krave pasmina Montbéliard, Abondance i Villard de Lans.”

Dodano je da „svako mliječno stado obuhvaća najmanje 3 % mliječnih krava te najmanje jednu kravu lokalne pasmine Villard de Lans.”

Pasmine dopuštene u specifikaciji jesu mliječne pasmine prilagođene planinskim uvjetima. Ovaj je zahtjev dodan kako bi se među tim pasminama ojačao položaj lokalne pasmine „Villard de Lans”, koja čini mala krda koja su predmet programa očuvanja. Dodan je sljedeći odlomak: „Zabranjen je uzgoj mliječnog stada bez ispaše. Ispaša mliječnih krava obvezna je u razdoblju kad ima svježe trave i čim to klimatski uvjeti dopuštaju. Trajanje ispaše ne smije biti kraće od 150 dana godišnje. Tijekom razdoblja ispaše svaka mliječna krava mora raspolagati s najmanje 30 ara površine koja je trajno pokrivena travom.”

Ovom se odredbom kodificiraju prakse uzgoja na visoravni Vercors, što odgovara logici sustava ispaše kojim se poštuje tradicionalno izmjenjivanje uzgoja na pašnjacima i u stajama. Životinje pasu čim je to omogućeno rastom trave i klimatskim uvjetima.

Hranidba životinja

Krmiva

Odlomak:

„Životinje se moraju hraniti stočnom hranom koje potječe s određenog zemljopisnog područja.”

zamjenjuje se sljedećim:

„Osnovni obrok mliječnih krava sastoji se od krmiva koje potječe isključivo iz zemljopisnog područja.

Krmiva mliječnog stada sastoje se od sljedećeg: svježe trave, sijena ili baliranog sijena.

Balirano sijeno predstavlja najviše 40 % bruto krmiva podijeljenih na mliječno krdo tijekom godine te 25 % za gospodarstva koja prerađuju mlijeko.

Udio suhe tvari iznosi najmanje 50 % za balirano sijeno. Zabranjena su sva ostala fermentirana krmiva.

Zabranjeno je konzumiranje i davanje krstašica u obliku zelene krme za čitavo mliječno stado prisutno na poljoprivrednom gospodarstvu.” Odredbe koje se odnose na krmiva izmijenjene su kako bi se ponovno utvrdilo da se osnovni obrok mliječnih krava sastoji samo od krmiva dobivenog isključivo na zemljopisnom području te da to krmivo čini samo sljedeće: svježa trava, u obliku sijena, ili balirano sijeno.

Balirano sijeno (čiji udio suhe tvari iznosi najmanje 50 %) ograničeno je na 40 % bruto tvari podijeljenih krmiva (25 % za prerađivače) kako bi se povećao udio sijena i svježe trave. Ograničenje je utvrđeno na 25 % za prerađivače jer, u skladu s poštovanjem tradicionalnih praksi, ti proizvođači koriste manje balirane trave i u ishrani životinja radije koriste sijeno.

Osim toga pojašnjeno je da su zabranjeni fermentirano krmivo i krstašice. Ta hrana može nepovoljno utjecati na miris i okus mlijeka.

Dopunska ishrana

Kako bi se optimizirala konzumacija krmiva dobivenih na zemljopisnom području, utvrđeno je gornje ograničenje za dopunsku ishranu, koje iznosi 1 800 kg suhe tvari po mliječnoj kravi godišnje prosječno za sve mliječne krave.

Dopuštena dopunska ishrana definirana je u skladu s pozitivnim popisom kako bi se birale sirovine koje su najsukladnije s tradicionalnom prehranom stada krava i kako bi se olakšala kontrola. U dopunskoj ishrani mliječnih krava dopuštene su samo sljedeće sirovine: žitarice, njihovi dehidrirani proizvodi i suproizvodi, koji nisu tretirani sodom; suho konzervirani klipovi kukuruza, koji sadržavaju najmanje 60 % suhe tvari; sjemenke i suproizvodi uljarica i proteinskih usjeva; dehidrirana lucerna i esparzeta, bez dodavanja uree. U skladu s praksom također je dopušteno sljedeće (pri čemu navedeno ne smije premašivati 10 % dodataka): dehidrirana pulpa repe, bez dodatka uree; sirutka s poljoprivrednog gospodarstva; melasa, biljna ulja (osim palmina ulja); mineralni elementi, bikarbonat, sol, esencijalna ulja i prirodni biljni ekstrakti. Zabranjena je uporaba uree.

Zabrana GMO-a (u hrani i kulturama namijenjenim ishrani mliječnog stada)

Ta je odredba uvedena jer se njome omogućuje zadržavanje povezanosti s područjem i jačanje tradicionalne naravi ishrane.

Prema tome, u jedinstveni dokument dodane su odredbe o ishrani životinja.

Kupnja životinja

Dodano je da, u slučaju kupnje životinja od uzgajivača koji ne ispunjavaju zahtjeve u pogledu proizvodnje proizvoda koji nose oznaku izvornosti „Bleu du Vercors Sassenage”, junice i krave moraju biti na gospodarstvu najmanje mjesec dana prije početka laktacije kako bi se zajamčilo da se životinje uzgajaju i hrane u skladu sa zahtjevima predviđenima specifikacijom prije početka laktacije.

Izrada sira

Priprema mlijeka

Odredba „Mlijeko koje se koristi u proizvodnji sira ‚Bleu du Vercors-Sassenage’ jest punomasno kravlje mlijeko koje može biti djelomično obrano.”

mijenja se kako slijedi:

„Mlijeko koje se koristi u proizvodnji sira ‚Bleu du Vercors-Sassenage’ jest kravlje mlijeko koje može biti djelomično obrano ako je omjer masti i bjelančevina veći od 1,16.”

Izraz „punomasno” obrisan je jer je navedeno da se obiranje provodi samo ako je omjer masti i bjelančevina veći od 1,16 kako bi se spriječilo obiranje mlijeka siromašnog mastima i kako bi se očuvala organoleptička svojstva sira.

Dodaje se sljedeći odlomak:

„U slučaju prerade mlijeka, između prve mužnje i isporuke mlijeka na lokaciju prerade smije proći najviše 48 sati. U slučaju proizvodnje na poljoprivrednom gospodarstvu, mlijeko se mora usiriti najkasnije 36 sati nakon prve mužnje.”

Dodani su najdulji rokovi za prikupljanje i preradu kako bi se očuvala prvotna svojstva mlijeka.

Hladno zrenje

Dodaje se sljedeći odlomak:

„Nakon dodavanja mezofilnih fermenata u sirovo mlijeko može se provoditi hladno zrenje tijekom najviše 15 sati na temperaturi od 10 do 13 °C.”

U skladu s praksom dodana je mogućnost provedbe hladnog zrenja mlijeka. Time se omogućuje kiseljenje mlijeka, koje je povoljno za djelovanje renina.

Trajanje ove neobavezne faze ne smije premašivati 15 sati na temperaturi od 10 do 13 °C.

Termička obrada

Sljedeći odlomak:

„Sirevi koji nose kontroliranu oznaku izvornosti Bleu du Vercors-Sassenage proizvode se od barem djelomično zagrijanog mlijeka, čija temperatura ne smije premašivati 76 °C […]”

zamjenjuje se sljedećim:

„Sirevi koji nose oznaku izvornosti ‚Bleu du Vercors-Sassenage’ proizvode se od sirovog ili termički obrađenog mlijeka. Prilikom izrade sira smije se upotrebljavati isključivo sirovo mlijeko.”

Izmijenjena je odredba o termičkoj obradi mlijeka: dok je bilo obavezno barem djelomično zagrijavanje mlijeka, izmjenom je predviđeno da se mora upotrebljavati sirovo ili termički obrađeno mlijeko (zabranjena je pasterizacija mlijeka). Prilikom izrade sira smije se upotrebljavati isključivo sirovo mlijeko.

Ispitivanja mliječne flore i flore prisutne u sirevima pokazala su da je potrebno očuvati prvotnu floru mlijeka kako bi se poboljšao razvoj flore koja nastaje pri zrenju i aroma sireva.

Razvojem tehnika za čuvanje mlijeka omogućeno je uklanjanje faze zagrijavanja mlijeka.

U točku 3.2. jedinstvenog dokumenta koja se odnosi na opis proizvoda dodana je odredba o naravi mlijeka koje se upotrebljava (kravlje, sirovo ili termički obrađeno, ako je to primjenjivo, djelomično obrađeno):

„Proizvodi se od sirovog ili termički obrađenog kravljeg mlijeka, koje može biti djelomično obrano.”

Dopunjena je točka 3.3., koja se odnosi na korištene sirovine:

„Upotrebljava se sirovo ili termički obrađeno kravlje mlijeko, bez dodavanja ili uklanjanja proteinskih i masnih tvari, uz iznimku mogućeg djelomičnog obiranja mlijeka.”

Toplo zrenje

Odjeljak

„Sirevi koji nose kontroliranu oznaku izvornosti Bleu du Vercors-Sassenage proizvode se od […] mlijeka kojemu se dodaje Penicillium roqueforti.”

zamjenjuje se sljedećim

„Na temperaturi zrenja (najviše 40 °C) provodi se dodavanje većinom termofilnih fermenata i Penicillium Roqueforti (radi postizanja plemenite plijesni plave boje).”

Ova faza, koja je neophodna za pojavu plijesni na tijestu, podrobno je opisana kako bi prakse bile jasnije.

Sirenje

Dodaje se sljedeći odlomak:

„U slučaju prikupljanja mlijeka sirenje se provodi najkasnije 48 sati nakon isporuke na lokaciju prerade.”

U slučaju prikupljanja mlijeka utvrđen je najdulji rok od 48 sati između isporuke mlijeka i sirenja kako bi se zajamčili idealni uvjeti tijekom sirenja.

Sljedeći stavak

„Gruševina se promiješa i puni u kalupe u nekoliko slojeva bez cijeđenja. Sirevi se sole u njihovim pojedinačnim kalupima. Ne smiju se soliti više od tri dana.”

zamjenjuje se sljedećim:

„Rezanje gruša Gruš se reže kako bi se postignula zrna veličine od lješnjaka do oraha. Miješanje Gruš se miješa. Miješanje se izmjenjuje s fazama mirovanja, čime se omogućuje stvaranje tanke membrane oko zrna gruša (postupak zvan coiffage). Punjenje kalupa – Cijeđenje Gruš se procjeđuje kroz prostirku ili krpu kako bi se uklonio višak sirutke (uklanjanje sirutke). Potom se provodi punjenje sireva u cilindrične kalupe bez dna promjera od 28 centimetara. Smjesa se raspodjeljuje u kalupe u uzastopnim slojevima, bez prešanja. Tijekom cijeđenja sirevi se moraju okrenuti najmanje četiri puta. Soljenje Sirevi se sole u pojedinačnim kalupima s dnom (posudama za soljenje), suhom soli, najmanje jedanput na svakoj strani, u komori umjerene temperature (16 do 22 °C). Ne smiju se soliti više od tri dana.”

Pojašnjena je faza rezanja gruša. Veličina zrna gruša utječe na brzinu cijeđenja sirutke i na konačni izgled tijesta.

Također je pojašnjena faza miješanja. Stvaranje tanke membrane oko zrna gruša (coiffage) važno je jer utječe na konačnu teksturu sira i oblikovanje očica u tijestu.

Dodane su pojedinosti o kalupljenju i cijeđenju kako bi se utvrdila pravila o tim postupcima.

Budući da je ova faza nedovoljno opisana u važećoj specifikaciji, unesena su pojašnjenja o fazi soljenja kako bi se dodatno utvrdile postojeće prakse.

Sljedeći odlomak:

„Sirevi sazrijevaju u posebnim komorama za zrenje najmanje 21 dan od dana zgrušavanja, što omogućava razvijanje uravnotežene plemenite plijesni.”

zamjenjuje se sljedećim:

„Zrenje i čuvanje Nakon dodatnog brisanja (nije obavezno) sirevi se stavljaju u pogon za zrenje, čija temperatura iznosi između 9 i 14 °C, a relativna vlažnost veća je od 90 %. Tijekom te faze sir se okreće i probada radi postizanja bolje raspodjele plemenite plijesni. Tijekom te faze može se dodati površinska flora. Sirevi sazrijevaju u posebnim komorama za zrenje najmanje 21 dan od dana zgrušavanja, što omogućava razvijanje uravnotežene plemenite plijesni.”

Pojašnjeni su uvjeti u smislu temperature i vlažnosti kako bi se pojasnila praksa zrenja, koja je od ključne važnosti za razvoj aroma sira. Nadalje, utvrđeno je da se, u svrhu bolje raspodjele plemenite plijesni u siru i postizanja svojstava kore koja se očekuju tijekom ove faze, sir okreće i probada kako bi se postignula bolja raspodjela plemenite plijesni te je navedeno da se može dodati površinska flora.

Rubrika „Podaci koji potvrđuju povezanost sa zemljopisnim područjem”

Ova je rubrika u potpunosti izmijenjena kako bi se jasnije prikazala povezanost između sira „Bleu du Vercors-Sassenage” i njegova zemljopisnog područja, pri čemu povezanost nije značajno izmijenjena. Time se među ostalim ističu uvjeti proizvodnje mlijeka, a osobito činjenica da se ishranom koja se temelji na raznolikoj planinskoj flori omogućuje dobivanje mlijeka pogodnog za proizvodnju sira „Bleu du Vercors-Sassenage”, za koji su potrebni posebno znanje i umijeće u pogledu proizvodnje i zrenja.

U prvom su dijelu opisane „posebnosti zemljopisnog područja”, koje obuhvaćaju prirodne čimbenike zemljopisnog područja i ljudske čimbenike, čime ih se spaja s povijesnom komponentom te se naglašava specifično umijeće.

U drugom se dijelu opisuje „posebnost proizvoda” te se ističu određeni elementi iz opisa proizvoda.

Naposljetku, u zadnjem se dijelu objašnjava „uzročna povezanost”, odnosno međudjelovanje prirodnih i ljudskih čimbenika i proizvoda.

Cjelokupan dio o povezanosti naveden u specifikaciji ZOI-ja nalazi se u točki 5. jedinstvenog dokumenta.

Rubrika „Posebni elementi označivanja”

Ova je rubrika ažurirana brisanjem obveze postavljanja nacionalne oznake „Appellation d’Origine Contrôlée” (kontrolirana oznaka izvornosti) na etiketi u skladu s europskim zakonodavstvom o označivanju proizvoda koji nose oznaku ZOI.

Sljedeći se odlomak briše:

„Riječi ‚fabrication fermière’ ili ‚fromage fermier’ ili bilo kakav sličan tekst koji upućuje da je proizvod proizveden na gospodarstvu smiju koristiti samo proizvođači koji su farmeri” jer je izraz „fermier” (i svi ostali navodi koji upućuju na to da sir potječe s poljoprivrednoga gospodarstva) definiran u nacionalnom zakonodavstvu. Ta se izmjena unosi i u jedinstveni dokument.

Ostalo

U rubrici „Nadležna služba države članice” ažurirana je adresa INAO-a.

Rubrika „Upućivanja koja se odnose na kontrolno tijelo”

Ažurirani su naziv i podaci službenih tijela. U toj se rubrici navode podaci nadležnih tijela u području kontrola na razini Francuske: Nacionalnog instituta za podrijetlo i kvalitetu (INAO) i Glavne uprave za tržišno natjecanje, potrošačka pitanja i sprečavanje prijevara (DGCCRF). Dodaje se informacija o tome da su naziv i podaci o certifikacijskom tijelu dostupni na internetskim stranicama INAO-a te u bazi podataka Europske komisije.

Rubrika „Nacionalni zahtjevi”

U skladu s promjenama u nacionalnom zakonodavstvu i propisima obrisano je upućivanje na odluku kojom se uređuje dodjeljivanje oznake „Bleu du Vercors Sassenage” i dodana je tablica u kojoj se navode glavne točke koje valja nadzirati, njihove referentne vrijednosti i metode ocjenjivanja.

JEDINSTVENI DOKUMENT

„BLEU DU VERCORS-SASSENAGE”

EU br.: PDO-FR-0077-AM02 – 27.11.2017.

ZOI ( X ) ZOZP ( )

1. Naziv

„Bleu du Vercors-Sassenage”

2. Država članica ili treća zemlja

Francuska

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 1.3. Sirevi

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

„Bleu du Vercors-Sassenage” nekuhan je i neistisnut sir prošaran plemenitom plijesni.

Proizvodi se od sirovog ili termički obrađenog kravljeg mlijeka, koje može biti djelomično obrano. Prilikom izrade sira smije se upotrebljavati isključivo sirovo mlijeko.

Sir je dostupan u plosnatom cilindričnom obliku ispupčenog ruba promjera od 27 do 30 cm, visine od 7 do 9 cm. Masa sira iznosi između 4 i 4,5 kg. Kora je pokrivena finom bijelom do sivo-plavom plijesni koja može biti prošarana mrljama narančaste boje do boje slonove kosti nastalima djelovanjem kvasca i bakterija u procesu zrenja.

Tijesto sira „Bleu du Vercors-Sassenage” je boje slonove kosti do svijetložute boje, topivo je i ujednačeno te ravnomjerno prošarano plemenitom plijesni. Po cijelom su tijestu raspoređene očice različitih oblika manje od 1 cm2.

Ima blagi okus plemenite plijesni umjerene gorčine, kiselosti i slanosti. Osim toga, specifičan je po svojem laganom okusu lješnjaka i mirisu šumskog raslinja.

Ovaj sir ima najmanje 48 grama masne tvari na 100 grama sira kad je potpuno osušen, a udio suhe tvari ne smije biti manji od 52 grama na 100 grama sira.

Smije se stavljati na tržište tek nakon zrenja koje traje 21 dan počevši od dana zgrušavanja.

3.3. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Dopuštena hrana za životinje

Osnovni obrok mliječnih krava sastoji se od krmiva (svježa trava, sijeno ili balirano sijeno) koje potječe isključivo iz zemljopisnog područja. Zabranjena su sva ostala fermentirana krmiva.

Ispaša mliječnih krava obvezna je u razdoblju kad ima svježe trave i čim to klimatski uvjeti dopuštaju. Trajanje ispaše ne smije biti kraće od 150 dana godišnje. Tijekom razdoblja ispaše svaka mliječna krava mora raspolagati s najmanje 30 ara površine koja je trajno pokrivena travom.

Balirano sijeno (čiji udio suhe tvari iznosi najmanje 50 %) predstavlja najviše 40 % bruto krmiva podijeljenih na mliječno krdo tijekom godine.

Unos koncentrata ograničen je na 1 800 kg suhe tvari po mliječnoj kravi godišnje prosječno, uzimajući u obzir sve mliječne krave.

U dopunskoj ishrani mliječnih krava dopuštene su samo sljedeće sirovine: žitarice, njihovi dehidrirani proizvodi i suproizvodi, koji nisu tretirani sodom; suho konzervirani klipovi kukuruza, koji sadržavaju najmanje 60 % suhe tvari; sjemenke i suproizvodi uljarica i proteinskih usjeva; dehidrirana lucerna i esparzeta, bez dodavanja uree.

Dopušteni su dodaci navedeni u nastavku, za koje je utvrđeno ograničenje od 10 %: dehidrirana pulpa repe, bez dodatka uree; sirutka s poljoprivrednog gospodarstva; melasa, biljna ulja (osim palmina ulja); mineralni elementi, bikarbonat, sol, esencijalna ulja i prirodni biljni ekstrakti. Zabranjena je uporaba uree.

U ishrani mliječnog stada na poljoprivrednom gospodarstvu zabranjeni su biljni proizvodi, suproizvodi i dodaci ishrani dobiveni od proizvoda koji nose oznaku GMO.

Podrijetlo hrane za životinje

Krmiva potječu isključivo iz zemljopisnog područja.

Unos dodataka ishrani ograničen je na prosječno 1 800 kilograma suhe tvari po mliječnoj kravi godišnje, što čini najviše 25 % godišnjeg obroka mliječnih krava izraženoga suhom tvari. Ti dodaci ishrani ne potječu isključivo iz zemljopisnog područja zbog lokalnih planinskih prirodnih uvjeta, koji značajno ograničavaju proizvodnju žitarica i kultura bogatih uljima i bjelančevinama.

Najmanje 75 % obroka mliječnih krava izraženoga suhom tvari potječe iz određenog zemljopisnog područja.

Sirovine

Upotrebljava se sirovo ili termički obrađeno kravlje mlijeko, bez dodavanja ili uklanjanja proteinskih i masnih tvari, uz iznimku mogućeg djelomičnog obiranja mlijeka, koje se dobiva od stada koja čine krave pasmina Montbéliard, Abondance i Villard de Lans.

Prilikom izrade sira smije se upotrebljavati isključivo sirovo mlijeko.

3.4. Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Proizvodnja mlijeka, njegova prerada te dozrijevanje sira moraju se provesti na zemljopisnom području.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Sir „Bleu du Vercors-Sassenage” može se prodavati u komadima.

3.6. Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Naziv oznake izvornosti „Bleu du Vercors-Sassenage” ispisan je slovima veličine najmanje dvije trećine veličine najvećih slova na etiketi.

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

ZOI „Bleu du Vercors-Sassenage” proizvodi se u gorskom masivu Vercors u 13 općina departmana Drôme i 13 općina departmana Isère.

Departman Drôme

Općine obuhvaćene u cijelosti: (Le) Chaffal, (La) Chapelle-en-Vercors, Echevis, Léoncel, Omblèze, Plan-de-Baix, Saint-Agnan-en-Vercors, Saint-Julien-en-Vercors, Saint-Martin-en-Vercors, Vassieux-en-Vercors.

Djelomično obuhvaćene općine: Bouvante, Saint-Jean-en-Royans, Saint-Laurent-en-Royans.

Departman Isère

Općine obuhvaćene u cijelosti: Autrans-Méaudre-en-Vercors, Chatelus, Choranche, Corrençon-en-Vercors, Engins, Lans-en-Vercors, Malleval-en-Vercors, Presles, Rencurel, Saint-Nizier-du-Moucherotte, Villard-de-Lans.

Djelomično obuhvaćene općine: Izeron, Saint-Pierre-de-Chérennes.

Katastarski planovi djelomično obuhvaćenih općina nalaze se u gradskim vijećnicama.

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

„Bleu du Vercors-Sassenage” sir je od kravljeg mlijeka specifičnih organoleptičkih svojstava povezanih s posebnim uvjetima prirodnog okruženja gorja Vercors, koji zahvaljujući bogatstvu flore na pašnjacima omogućuju dobivanje mlijeka pogodnog za proizvodnju sira, kao i s tradicionalnim metodama prerade tog mlijeka u sir s plemenitom plijesni.

Gorje Vercors, čija prosječna visina iznosi oko 1 000 m, jest najveći podalpski krški masiv francuskih Predalpa na sjeveru zemlje. Nalazi se zapadno od Grenoblea i omeđeno je dolinama Isère, Valence, Drôme i Drac.

Zemljopisno područje obuhvaća visoke dijelove gorja Vercors, koji su omeđeni urgonskim vapnenačkim stijenama. Ovaj masiv izgleda kao golema valovita visoravan: pristup putem klanaca, koji je dugo bio težak, omogućio je masivu da zadrži svoj identitet i svoje posebnosti.

Krajobraz masiva Vercors također je obilježen drevnim djelovanjem glečera, a karakteriziraju ga izdužene, vlažne udoline u obliku korita, kao i zatvorene izdužene i duboke udoline nad kojima se uzdižu litice.

Padine, u kojima vapnenici izbijaju, imaju plitka tla i na njima rastu samo rijetke i suhe šume ili suhi travnjaci. Tla u dnu doline i u donjim dijelovima brežuljaka sastoje se od više ili manje glinovitog pijeska i šljunka, koji dokazuju djelovanje glečera, a kojima su pridodana glinovita tla nastala dekalcifikacijom urgonskih vapnenaca. Tu se nalazi većina livada namijenjenih sjenokoši ili pašnjaka masiva Vercors.

U Vercorsu vlada planinska klima, koju karakteriziraju kratka ljeta, uvijek svježe noći, rane jeseni, duge, hladne i snježne zime, ali koja je ublažena oceanskim i sredozemnim utjecajima.

Padaline su obilne: iznose oko 1 000 mm do 1 700 mm kiše ili snijega godišnje, a raspoređene su razmjerno ravnomjerno tijekom cijele godine.

Poljoprivreda koja se provodi u masivu Vercors ekstenzivna je planinska poljoprivreda koja se prvenstveno temelji na korištenju travnjaka, na uzgoju mliječnih goveda (koji se provodi na svakom drugom poljoprivrednom gospodarstvu), uzgoju ovaca te u manjoj mjeri na uzgoju žitarica namijenjenih uglavnom za stočnu hranu.

Što se tiče ljudskih čimbenika, tragovi proizvodnje ovog sira s plemenitom plijesni na masivu Vercors postoje od 14. stoljeća.

Dio zemljopisnog područja smješten u departmanu Isère nekada se nazivao „planinama Sassenage”. Tijekom povijesti dobio je naziv „Vercors”, u skladu s dijelom departmana Drôme koji se naziva Vercors. Povezanost dvaju zemljopisnih naziva tako odgovara povijesnoj evoluciji dviju bivših regija koje su činile masiv.

U 14. stoljeću vlastelin de Sassenage, koji je posjedovao četiri župe naziva Lans en Vercors, Villard de Lans, Méaudre i Autrans, prikupljao je sir kao porez i prodavao ga u Sassenageu.

Tako je „Bleu du Vercors-Sassenage” počeo stjecati ugled izvan svojeg zemljopisnog područja, a tijekom stoljeća postao je važna roba kojom se trguje u Francuskoj i u inozemstvu.

Tradicionalna proizvodnja ovog sira na poljoprivrednim gospodarstvima održala se do početka 20. stoljeća, kada je doživjela pad u korist mljekara. Godine 1933. Léonard Mestrallet, direktor zadruge za proizvodnju mliječnih proizvoda Villard, pokrenuo je proizvodnju sira „Bleu du Vercors-Sassenage” u skladu s tradicionalnom recepturom. Razvio je proizvodnju i počeo prodavati sir u Grenobleu i Saint-Etienneu. Otada su se poljoprivrednici ponovno počeli baviti proizvodnjom sira.

Proizvodnja mlijeka i njegova prerada u sir „Bleu du Vercors-Sassenage” i danas su u skladu s tradicionalnom praksom.

Proizvodnja mlijeka temelji se na sustavu ispaše kojim se iskorištava bogatstvo flore masiva Vercors, uz obveznu ispašu krava čim je to omogućeno klimatskim uvjetima. Osnovni obrok mliječnih krava sastoji se isključivo od krmiva koje potječe iz zemljopisnog područja.

Proizvodnja mlijeka na početku se prvenstveno temeljila na lokalnoj pasmini goveda, „Villard-de-Lans”, koja je dobro prilagođena tom surovom okruženju. Ta pasmina, koja je praktički nestala sedamdesetih godina 20. stoljeća, danas je uključena u program očuvanja i ponovnog uvođenja. Tijekom pedesetih godina 20. stoljeća pridodane su druge pasmine prilagođene planinskim klimatskim uvjetima: „Montbéliard” i „Abondance”.

Sljedeće su tehnike proizvodnje karakteristične za „Bleu du Vercors-Sassenage”:

— zrenje s dodavanjem većinom termofilnih fermenata i Penicillium Roqueforti, nakon čega se provodi zgrušavanje,

— rezanje gruša na zrna veličine od lješnjaka do oraha,

— miješanje zrna, koje se izmjenjuje s fazama mirovanja,

— punjenje kalupa bez prešanja, soljenje obiju strana sira,

— u fazi zrenja, okretanje i probadanje sireva te čuvanje u svježim i vlažnim uvjetima,

— zrenje, koje traje najmanje 21 dan.

Sir „Bleu du Vercors-Sassenage” nekuhan je, neistisnut sir prošaran plemenitom plijesni plosnatog cilindričnog oblika ispupčenog ruba, promjera od 27 do 30 cm. Kora je prevučena finom plijesni. Njegovo je tijesto topivo i ujednačeno te ravnomjerno prošarano plemenitom plijesni i malim očicama različitih oblika raspoređenima po cijelom tijestu. Sir „Bleu du Vercors-Sassenage” ima blagi okus plemenite plijesni umjerene gorčine, kiselosti i slanosti, a karakterizira ga lagani okus lješnjaka i miris šumskog raslinja.

Bogatstvo prirodnih pašnjaka, uglavnom razvijenih na glinovito-vapnenastom pijesku i glinovitim tlima nastalima dekalcifikacijom, te njihovo bogatstvo flore, u srži su tradicije ekstenzivnog uzgoja mliječnih goveda koji se provodi u okviru sustava ispaše.

Različiti reljefi koji čine masiv Vercors omogućavaju optimalno korištenje prirodnog okoliša: vlažna dna doline predstavljaju krmne rezerve poljoprivrednih gospodarstava; podnožja padina omogućuju sigurnost ishrane stada; strme padine namijenjene su za ispašu; visoki travnjaci koriste se u planinskoj ispaši tijekom ljetne sezone. Ova raznovrsna planinska flora, koja predstavlja temelj ishrane stada, stvara tipična svojstva mlijeka, a time i sira.

Otežani pristup masivu Vercors i unutar masiva prisilile su poljoprivrednike da rano prerađuju kravlje mlijeko u sir.

Poljoprivrednici su se okrenuli siru srednje veličine, koji se može čuvati, prilagoditi potrebama planinske poljoprivrede, a potom i trgovini s okolnim regijama.

Njegova tradicionalna proizvodnja, koja se temelji na dobivanju tijesta prošaranog plijesni, ima dugu tradiciju (od 14. stoljeća ovaj se sir opisuje kao „plavi”) i prvenstveno je očuvana zahvaljujući izolaciji masiva.

Svojstva sira „Bleu du Vercors-Sassenage” proizlaze iz različitih faza njegove izrade:

— veličina zrna gruša (od veličine lješnjaka do veličine oraha) omogućuje dobivanje topive i ujednačene teksture,

— miješanje zrna gruša, koje se izmjenjuje s fazama mirovanja, omogućuje stvaranje tanke membrane oko zrna (coiffage, čime se sprječava njihovo zgušnjavanje), a stavljanje u kalupe i cijeđenje bez prešanja omogućuju stvaranje očica u tijestu, u kojima će se razvijati Penicillium Roqueforti,

— zrenje u vlažnim i hladnim uvjetima, u kombinaciji s probadanjem, potiče usklađeni razvoj Penicillium Roqueforti,

— zrenje, koje traje najmanje 21 dan, također omogućuje stvaranje fine površinske plijesni i specifične arome ovog sira: blagi okus plemenite plijesni i lješnjaka te aroma šumskog raslinja.

Dakle, „Bleu du Vercors-Sassenage” usko je povezan s područjem na kojem se proizvodi, odnosno masivom Vercors, čiji su proizvođači mogli iskoristiti prednosti ekstenzivnog planinskog uzgoja stoke i tradicionalne tehnike proizvodnje.

Upućivanje na objavu specifikacije

(članak 6. stavak 1. drugi podstavak ove Uredbe)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDCBleuVercorsSassenage-BO.pdf