2.

„Nürnberger Bratwürste”/„Nürnberger Rostbratwürste” proizvodi se prema tradicionalnom receptu od trbuha, trbušnog masnog tkiva, podbratka, masnog tkiva s podbratka, leđa i leđnog masnog tkiva. Ti su sastojci najviše zaslužni za konzistenciju i mekoću kobasica. Bez tih sastojaka proizvod od mljevenog mesa bi se za vrijeme prženja jako isušio i raspao. Masno meso također je u velikoj mjeri zaslužno za okus, obogaćen pikantnim notama koji daju posebni začini karakteristični za kobasice „Nürnberger Bratwürste”/„Nürnberger Rostbratwürste”. Svrha ovog detaljnijeg popisa objašnjavanje je sastojaka. Izraz „djelomično odmašćeno svinjsko meso” ne shvaćaju svi stručnjaci u Njemačkoj na isti način. Neki smatraju da „djelomično odmašćeno svinjsko meso” ne uključuje masno meso. To znači da je specifikacija za „Nürnberger Bratwürste”/„Nürnberger Rostbratwürste” od samog početka nepotpuna. To potvrđuje i definicija iz smjernica Njemačkog registra prehrambenih proizvoda u kojem su izrazi „grob entfettetes Schweinefleisch” (djelomično odmašćeno svinjsko meso) i „Speck” (masno meso) definirani zasebno. Ta točka u smjernicama nerazumljiva je čak i nadzornim tijelima. Nadzorni ured za sjevernu Bavarsku (Landesuntersuchungsanstalt Nordbayern) također je bio uključen u pripremu izvorne specifikacije te čak i uz poznavanje sastojaka nije smatrao potrebnim da podrobnije objasni sastojke, unatoč gore navedenoj situaciji. Sve uključene strane logično su smatrale da djelomično odmašćeno svinjsko meso može sadržavati i masno meso. U suprotnom recept ne bi mogao sadržavati udio masnog tkiva do čak 35 %. Ovaj udio može se doseći samo ako „djelomično odmašćeno svinjsko meso” sadržava trbuh, trbušno masno tkivo, podbradak, masno tkivo s podbratka, leđa i leđno masno tkivo. Udio masnog mesa u receptu ograničen je ponajprije ograničenjem od 35 %, koje se odnosi na udio masnog tkiva. Nadalje, ograničen je odredbom koja propisuje da udio proteina mesa bez proteina vezivnog tkiva (MPFCP) ne smije biti manji od 12 %. Budući da je udio MPFCP-a u masnom mesu u prosjeku samo 8 %, veći udio MPFCP-a od najmanje 12 % u krajnjem proizvodu može se postići samo u kombinaciji s vrlo nemasnim, visokokvalitetnim mesom u kojem je postotak MPFCP-a znatno veći od 12 %. Određivanje minimalnog udjela MPFCP-a u receptu stoga ograničava udio masnog mesa. Definicija izraza „djelomično odmašćeno svinjsko meso” koja se koristi u receptu stoga se ne mora tumačiti u skladu sa smjernicama. Iz samog je recepta pak vidljivo da je izraz upotrijebljen u drukčijem smislu nego u smjernicama. Nadalje, smjernice nisu obvezujuće. Smjernice ne odražavaju stavove kupaca ili stručnjaka iz tog područja, jer se njihovi stavovi u vrijeme sastavljanja smjernica nisu ispitivali. Smjernice pak odražavaju stavove određenih zainteresiranih strana. Smjernice zapravo u određenoj mjeri odstupaju od tradicionalne proizvodne prakse. To je bilo očito već u pripremi specifikacije za „Nürnberger Bratwürste ZOZP”/„Nürnberger Rostbratwürste ZOZP”, jer se sastav kobasice „Nürnberger Bratwürste”/„Nürnberger Rostbratwürste” opisan ovdje znatno razlikuje od stvarnog recepta koji se lokalno primjenjuje. Smjernice su stoga izmijenjene nakon postupka registracije. Tradicionalna praksa koja se primjenjuje u proizvodnji kobasica „Nürnberger Bratwürste”/„Nürnberger Rostbratwürste” također bi trebala biti referentna točka za definiciju sastojka „djelomično odmašćeno svinjsko meso” koji se upotrebljava u receptu. Ovdje se tradicionalno upotrebljavaju sastojci „trbuh, trbušno masno tkivo, podbradak, masno tkivo s podbratka, leđa ili leđno masno tkivo”. Kako bi sastojci bili jasni svim stranama, odsad će u receptu jasno biti naznačeni sastojci: „masno meso, posebno svinjski trbuh, trbušno masno tkivo, podbradak, masno tkivo s podbratka, leđa ili leđno masno tkivo”.