PRILOG

JEDINSTVENI DOKUMENT

„Zagorski mlinci”

EU br.: PGI-HR-02315 – 19.6.2017.

ZOI ( ) ZOZP ( X )

1. Naziv

„Zagorski mlinci”

2. Država članica ili treća zemlja

Hrvatska

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1. Vrsta proizvoda

Razred 2.3. Kruh, fino pecivo, kolači, slastice, keksi i ostali pekarski proizvodi

3.2. Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

„Zagorski mlinci” pekarski su proizvod pripremljen od pšeničnog glatkog brašna tipa 550, vode i soli od kojih se radi tanko, izvaljano i ručno razvučeno tijesto debljine do 2,5 mm. Razvučeno tijesto potom se reže na komade pravokutnog oblika, koji se peku u dvije faze na grijaćim pločama i suše do gotovosti.

Gotov proizvod „Zagorski mlinci” je tanko je pečeno tijesto pravokutnog oblika s mogućim neravnim rubovima, bijelo-žute boje, ravne i mjestimično blago nadignute površine s karakterističnim, mjestimice nagorenim ispupčenjima (mjehurima) svijetlosmeđe, smeđe do crne boje nastalima uslijed nadimanja tijesta tijekom pečenja.

Prije konzumacije „Zagorski mlinci” ručno se lome u manje komade te preliju zakuhalom vodom, nakon čega ih treba ostaviti da kratko odstoje. Potom se ocijede, tradicionalno začine vrućom mašću od pečenja te se mogu konzumirati.

Kriteriji kvalitete „Zagorskih mlinaca”

Oblik Pravokutan, mogućih neravnih rubova Površina Ravna i mjestimično blago nadignuta s karakterističnim, mjestimice nagorenim ispupčenjima (mjehurima), što je posljedica nadimanja tijekom pečenja Boja Bijelo-žuta boja (svojstvena tijestu od pšeničnog brašna) s karakterističnim, mjestimice nagorenim ispupčenjima (mjehurima) svijetlosmeđe, smeđe do crne boje Konzistencija Krhka i lako lomljiva

3.3. Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Sirovine za proizvodnju „Zagorskih mlinaca” jesu glatko pšenično brašno tip 550, sol (morska ili kamena) i voda.

3.4. Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Postupak proizvodnje „Zagorskih mlinaca” od pripreme tijesta, pečenja i odmaranja mora se u cijelosti provoditi na zemljopisnom području iz točke 4.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

„Zagorski mlinci” imaju karakterističan i prepoznatljiv pravokutan oblik koji se dobiva rezanjem tanko razvučenog tijesta prije pečenja. Zbog krhke konzistencije gotov proizvod „Zagorski mlinci” nepravilnim rukovanjem lako puca i lomi se. Transport nepretpakiranog gotovog proizvoda (rinfuzni oblik) ili prepakiravanje moglo bi dovesti do potpunog lomljenja proizvoda, koji bi izgubio svoj prepoznatljivi pravokutni oblik. Kako bi se osigurao prepoznatljivi pravokutni oblik gotovog proizvoda te spriječilo moguće vezanje vlage uslijed koje proizvod može postati žilav, „Zagorski mlinci” pakiraju se neposredno nakon proizvodnje, na zemljopisnom području definiranom u točki 4. Na taj način osigurava se izvorna kvaliteta i prepoznatljivost proizvoda koji se isporučuje na tržište.

3.6. Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

—

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

Zemljopisno područje proizvodnje „Zagorskih mlinaca” obuhvaća područje Hrvatskog zagorja, odnosno cijelo područje Krapinsko-zagorske županije, cijelo područje Varaždinske županije i rubne dijelove Zagrebačke županije koji graniče s Krapinsko-zagorskom i Varaždinskom županijom, odnosno općine: Brdovec, Marija Gorica, Pušća, Dubravica, Luka, Jakovlje, Bistra i Bedenica.

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

Uzročno-posljedična veza „Zagorskih mlinaca” i definiranog zemljopisnog područja temelji se na ugledu koji taj proizvod ima te njegovoj tradicionalnoj proizvodnji, odnosno na specifičnom načinu pripreme i recepturi očuvanima do danas i karakterističnima za to zemljopisno područje.

Poljoprivredna gospodarstva Hrvatskog zagorja tradicionalno su bila mala, a stanovništvo siromašno, što je uvjetovalo i način prehrane koja se bazirala na sirovinama koje su sami proizvodili. Stoga su često od pšeničnog brašna, kojeg je uvijek bilo dovoljno, mijesili i razvlačili razne vrste tijesta koje su potom kuhali ili pekli.

Svaka zagorska kuća imala je u kuhinji peć za kuhanje na drva s grijaćim pločama na kojima se kuhala i pekla hrana, između ostalog i „Zagorski mlinci”.

Hrvatsko zagorje regija je usmjerena razvoju turizma, a jedan od njezinih aduta je i bogata gastronomska ponuda bazirana na zagorskim tradicionalnim proizvodima, među kojima značajno mjesto zauzimaju i „Zagorski mlinci”. O tome da se mlinci stoljećima pripremaju u Hrvatskom zagorju svjedoči činjenica da je riječ „mlinac” odnosno kajkavski „mlinec” specifična za Hrvatsko zagorje te se provlači još od 17. stoljeća kada je značila tanko razvaljan list tijesta (Ivanišević J., 2011., časopis „iće & piće”, Zagreb).

Jednostavna receptura „Zagorskih mlinaca” u kojoj su sadržani samo brašno, sol i voda prenosila se naraštajima u obiteljima Hrvatskog zagorja i zadržala do danas. Iako je proizvod „Zagorski mlinci” tradicionalan proizvod Hrvatskog zagorja, mlinci se pripremaju i u drugim područjima Republike Hrvatske, doduše ne vrlo često, međutim, oni u svojim sastojcima obavezno sadrže i jaja.

Pored tradicionalne recepture, način pripreme tijesta za „Zagorske mlince” posebno je umijeće. Pripremljena smjesa tijesta (gruda tijesta) valja se na velikim površinama, obično su to bili kuhinjski stolovi, te se uz valjanje tijesto kao i nekad i danas isključivo ručno razvlači. Za takvo ručno razvlačenje tijesta potrebna je posebna vještina i iskustvo jer je bitno tijesto razvući što tanje i ravnomjernije, ne deblje od 2,5 mm. Tijesto se razvlači na velike dimenzije, ovisno o veličini podloge (stolu) na kojem se priprema, a razvlači se sve dok ne pada s rubova stola. Bez posebnog umijeća to je gotovo nemoguće jer bi se tijesto trgalo. Takva vučena tijesta karakteristična su za hrvatsku tradicionalnu kuhinju, a posebice za Hrvatsko zagorje gdje žene domaćice to umijeće prenose naraštajima.

Za prepoznatljiv izgled i lomljivu teksturu „Zagorskih mlinaca” zaslužan je specifičan način pečenja tijesta na ravnim ili zaobljenim vrućim grijaćim pločama, koje traje svega nekoliko minuta. Završetak pečenja procjenjuje osoba koja peče tijesto, a to ovisi o njezinu znanju i iskustvu. Pečenje mlinaca na ravnim ili zaobljenim grijaćim pločama tradicionalan je način pečenja „Zagorskih mlinaca” baš kako se i nekada peklo na pećima u zagorskim kućama. Specifičnost u proizvodnji „Zagorskih mlinaca” je i dvostruko pečenje i odmaranje mlinaca, odnosno pečenje i odmaranje u dva navrata. Prvim pečenjem i odmaranjem izvlači se vlaga iz tijesta, a drugim pečenjem mlinci se peku do kraja i dobivaju prepoznatljive mjehure odnosno nagorena ispupčenja. To je karakterističan način pripreme „Zagorskih mlinaca”, za razliku od drugih sličnih vrsta tijesta koja se peku u zatvorenim pećnicama, na žaru, u krušnoj peći ili ispod peke.

„Zagorski mlinci” jesu proizvod koji se, nakon što je pripremljen, tradicionalno poslužuje uz pečeno meso peradi, pa se tako u gotovo svim zapisima o načinu konzumacije „Zagorskog purana” navodi da se poslužuje sa „Zagorskim mlincima”. Oba proizvoda pripadaju najznačajnijim autohtonim proizvodima Hrvatskog zagorja te se nalaze gotovo u svim turističkim, gastronomskim i drugim publikacijama o Hrvatskom zagorju, a zajedno čine prepoznatljivu kombinaciju: „glavno jelo” Hrvatskog zagorja, najčešće nazvano „Zagorski puran s mlincima”.

U publikaciji „Zagorje gastroturizam” koju je izdala Turistička zajednica Krapinsko-zagorske županije u članku naziva „Okusi i mirisi plemićkih gozbi” može se pronaći recept za puricu s mlincima te navod da je „pečena purica s mlincima neprolazni klasik zagorske kuhinje”. Ista veza tih dvaju proizvoda i Hrvatskog zagorja spominje se i u Vodiču kroz sjevernu i središnju Hrvatsku u članku naziva „Moćni okusi kraljevskih i pučkih jela”: „Purica s mlincima najsnažnije definira kulinarski identitet Hrvatskog zagorja” (Žutelija Ž., 2011., Moćni okusi kraljevskih i pučkih jela; Kontinentalna Hrvatska – Vodič 2011., EPH media d.o.o.).

Poznata prodajno-izložbena manifestacija naziva „100 % zagorsko” u Republici Hrvatskoj organizira se već šest godina zaredom, a na izložbi se izlažu, prodaju i promoviraju tradicionalni poljoprivredni proizvodi Hrvatskog zagorja. „Zagorski mlinci” jedan su od tradicionalnih proizvoda koji se predstavljaju u sklopu te izložbe (Brošura „100 % zagorsko”, 2011., Sajamska izložba Krapinsko-zagorske županije, Katalog izlagača).

Kulinarska manifestacija „Chtef – Zagorski chef” natjecanje je kuhara u pripremanju jela od tradicionalnih zagorskih namirnica na inovativan i maštovit način. Ta manifestacija mjesto je na kojem se okuplja sve najbolje od gastronomije Hrvatskog zagorja i mjesto gdje se susreće zagorska tradicija. Na kulinarskoj manifestaciji „Chtef 2014. – Zagorski chef” priprema „Zagorskih mlinaca” bila je središnja tema manifestacije.

O posebnosti „Zagorskih mlinaca”, recepturi, umijeću pripremanja te povezanosti s Hrvatskim zagorjem govori i članak objavljen u rubrici „Tradicijska kuhinja” u jednom od najpoznatijih hrvatskih časopisa posvećenih gastronomiji. Već iz samog naslova članka koji glasi: „Milostive ne mijese mlince…ali ih rado jedu” može se zaključiti da je za pripremu mlinaca važno posebno umijeće koje gradske žene „milostive” nisu imale. U istom članku opisana je i povezanost „Zagorskih mlinaca” s Hrvatskim zagorjem. „Svoju sudbinu mlinci su odavno zapečatili. Purica i mlinci […] neraskidivo su povezani baš kao i kruh i mlijeko. Najljepša ljubavna zagorska priča nije ona o Veroniki Desiničkoj nego upravo ta o purici i mlincima, vječnom paru sa zagorskih brega koje je Joža Horvat možda najbolje opisao: Zagorje!” (Ivanišević J., 2011., časopis „iće & piće”, Zagreb).

O značaju i ugledu „Zagorskih mlinaca” govori i činjenica da ih je Krapinsko-zagorska županija 2012. godine uvrstila na Listu autohtonih poljoprivredno-šumskih prehrambenih proizvoda i jela tradicionalne zagorske kuhinje (Lista autohtonih poljoprivredno-šumskih prehrambenih proizvoda i jela tradicionalne zagorske kuhinje, 2012., Krapinsko-zagorska županija).

„Zagorski mlinci” navedeni su u popisu značajnije hrvatske kulturne baštine, u znanstvenom radu naziva „Prirodna i antropogena osnova turizma Hrvatske” (Ružić P., Demonja D. 2013., znanstveni rad „Prirodna i antropogena osnova turizma Hrvatske”, Institut za poljoprivredu i turizam Poreč).

Hrvatsko zagorje, kao atraktivna kontinentalna turistička destinacija u Republici Hrvatskoj, pored povijesno-kulturnih sadržaja brojne goste privlači i svojom gastronomskom ponudom, baziranom na tradicionalnim proizvodima ovoga kraja. U raznim turističkim brošurama o Hrvatskom zagorju redovito se spominju i „Zagorski mlinci”, koji se ujedno nalaze i na gotovo svim jelovnicima u raznim ugostiteljskim i turističkim objektima.

Zagorska gastronomija predstavljena je na velikom svjetskom gastronomskom kongresu održanom 2012. u Umagu (International Art of Gastronomy in Istria). Goste tog kongresa posebno je zanimao način pripreme „Zagorskih mlinaca” koji su bili posluženi uz „Zagorskog purana”. Prema riječima Gissura Gudmunssona, predsjednika Saveza federacije kuhara: „„Zagorski mlinci” jedinstven su gastronomski doživljaj.”.

O povezanosti Hrvatskog zagorja i „Zagorskih mlinaca” govori i činjenica da su „Zagorski mlinci” uvršteni u knjigu – gastronomski vodič naziva „Vodič kroz hrvatske gastro ikone”. U Vodiču se u poglavlju koje se odnosi na Hrvatsko zagorje pod naslovom „Zagorski mlinci” između ostalog navodi: „Čuvenost ovog naoko jednostavnog dodatka pečenim puricama, patkama ili guskama je tolika da i ne treba napominjati da dolaze iz regije Hrvatsko zagorje…”. U istom Vodiču nalazi se i neizostavan recept za pripremu „purice z mlincima” (Gastronomadi, 2007., Vodič kroz hrvatske gastro ikone).

O ugledu „Zagorskih mlinaca” i povezanosti s Hrvatskim zagorjem svjedoče i rezultati ankete provedene 2016. u Republici Hrvatskoj na uzorku od 1 000 ispitanika. Rezultati ankete pokazali su da 79 % građana povezuje mlince s Hrvatskim zagorjem, a 80 % ih smatra da su „Zagorski mlinci” autohtoni prehrambeni proizvod Hrvatskog zagorja. Čak 95 % građana smatra da bi „Zagorski mlinci” trebali biti uključeni u promotivne materijale, gastronomske publikacije i monografije koje se odnose na Hrvatsko zagorje. Ista anketa pokazala je da će u trgovini pri izboru proizvoda naziva „Zagorski mlinci” i „Mlinci”, 68 % građana posegnuti za „Zagorskim mlincima”. Nešto više od četiri petine građana smatra da su „Zagorski mlinci” proizvod koji posjeduje ugled u Republici Hrvatskoj. Većina građana u potpunosti se slaže s tvrdnjom da su „Zagorski mlinci” ukusni (prosječna ocjena 4,54 na skali od 1 do 5), a visoko je i slaganje s tvrdnjama koje potvrđuju jaku povezanost mlinaca s Hrvatskim zagorjem (prosječna ocjena 4,4 na skali od 1 do 5) (Agencija Hendal, 2016., Anketa „Prepoznatljivost zagorskih mlinaca”, Zagreb).

„Zagorski mlinci” na tržištu se nalaze pod tim nazivom i mogu se pronaći gotovo u svim bolje opremljenim trgovinama na tržištu cijele Hrvatske (Letak Metro Cash&Carry).

Upućivanje na objavljenu specifikaciju proizvoda

(članak 6. stavak 1. drugi podstavak ove Uredbe)

http://www.mps.hr/datastore/filestore/109/Izmijenjena_Specifikacija_proizvoda_Zagorski_mlinci.pdf