PRILOG

JEDINSTVENI DOKUMENT

„DŽIUGAS”

EU br.: PGI-LT-02372 – 6.11.2017.

ZOI ( ) ZOZP ( X )

1. Naziv

„Džiugas”

2. Država podnositelj zahtjeva (države podnositelji zahtjeva)

Litva

3. Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1 Vrsta proizvoda

Razred 1.3. Sirevi

3.2 Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

Sir „Džiugas” tvrdi je sir srednje masnoće proizveden od kravljeg mlijeka koje je standardizirano, pasterizirano i usireno enzimima, nakon čega se skuta i sirna masa podvrgavaju posebnoj preradi i dozrijevanju. Sir se proizvodi isključivo od kravljeg mlijeka dobivenog tijekom razdoblja ispaše čime se dobivaju sirevi dugog dozrijevanja s najboljim organoleptičkim i mikrobiološkim svojstvima.

Tablica 1. Organoleptički pokazatelji sira „Džiugas”

Pokazatelj Karakterizacija Boja Sir koji je dozrijevao najmanje 12 mjeseci: bjelkasta/žućkasta, malo intenzivnija oko kore Sir koji je dozrijevao najmanje 18 mjeseci: žućkasta do bjelkasta, malo intenzivnija (i sa zelenkastim primjesama) oko kore Sir koji je dozrijevao najmanje 24 mjeseca: žućkasta do bjelkasta, s malo intenzivnijom zelenkastom bojom bez sjaja oko kore Sir koji je dozrijevao najmanje 36 mjeseci: žuta, moguće s primjesama crvenkastožute ili smeđih šara, malo intenzivnija oko kore Sir koji je dozrijevao najmanje 48 mjeseci: žuta, moguće s primjesama narančaste, malo intenzivnija oko kore Sir koji je dozrijevao najmanje 60 mjeseci: žuta do tamnožuta, s primjesama crvenkastožute, tamnija duž rubova oko kore, s vidljivo intenzivnijom gradacijom boje. Presjek sira otkriva meso žute boje s primjesama narančaste i sadržava vidljive bijele kristale kalcijevih soli. Izgled Dimenzije plosnatog cilindričnog koluta sira: visina 9,0 – 10,0 cm, promjer 22,0 – 24,0 cm, težina 4,2 – 4,5 kg. Presjek Sir je bez rupa, iako ponekad može sadržavati nepravilne rupice i male pukotine. Mogu se vidjeti i pojedinačni mali, bijeli kristali kalcijeve soli te tirozinski kristali aminokiselina. Okus i miris Sir ima bogat i sladak, ali intenzivan okus, a ljutina ostavlja osjećaj finog voćnog okusa. Suptilno svjež s aromom mliječne kiseline i sušenog sira. Tekstura Sirna masa je tvrda, ali lako se lomi. Što je duže sir dozrijevao, to je tvrđi i sadržava hrskavije kristale.





Tablica 2. Fizička i kemijska svojstva sira „Džiugas”

Naziv pokazatelja Standardna vrijednost Sadržaj masti suhe tvari u siru (%) 39 – 40 Sadržaj vlage (%) 34 – 35 Sadržaj obične soli (%) 1,8 – 2,2

3.3 Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

— kravlje mlijeko dobiveno samo tijekom razdoblja ispaše (od svibnja do listopada); krave koje tada pasu ne smiju se hraniti nikakvom dodatnom hranom;

— starter kulture štapićastih bakterija mliječne kiseline (Lactobacillus) i termofilne kuglaste bakterije (Streptococcus);

— enzim za koagulaciju mlijeka proteaza mikrobiološkog podrijetla, dobiven uzgojem mikrogljivice Rhizomucor miehei;

— obična sol.

3.4 Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Priprema mješavine mlijeka, proizvodnja starter sirutke, enzimska koagulacija mješavine mlijeka, prerada skute i zrna sira, oblikovanje, tiješnjenje, soljenje i zrenje sira, provode se na definiranom zemljopisnom području.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

—

3.6 Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

—

4. Sažeta definicija zemljopisnog područja

Zemljopisno područje obuhvaća gradsku općinu Telšiai smještenu u okrugu Telšiai u gorskim krajevima regije Samogitija na sjeverozapadu Litve te graniči s općinama Ryškėnai, Degaičiai, Gadūnavas i Viešvėnai u okrugu Telšiai (Litva).

5. Povezanost sa zemljopisnim područjem

Povezanost sira „Džiugas” sa zemljopisnim područjem temelji se na dobrom ugledu proizvoda, koji je rezultat iskustva lokalnih proizvođača sireva u proizvodnji i dozrijevanju tog tvrdog sira.

Sir „Džiugas” proizvodi se u gradskoj općini Telšiai gdje je smještena utvrda Džiugo kalnas. Prema legendi, utvrda je dobila ime u čast Džiugasa, samogitijskog vojskovođe. Vjerovalo se da je tajna Džiugasove snage bila u siru koji se držao u podrumu njegove seoske kuće i koji mu je davao posebne moći kada ga je jeo.

Nekada su se svježi zrnati sirevi u Litvi proizvodili samo s pomoću bakterija mliječne kiseline kako bi se mlijeko usirilo. Međutim u regiji Žemaitiji (Samogitija) na sjeverozapadu Litve, žene poljoprivrednika znale su i kako proizvesti fermentirane sireve s pomoću sušenog telećeg želuca. U muzeju „Alka” u regiji Samogitija u gradu Telšiaiju izloženi su drveni kalupi za sir koje su žene poljoprivrednika koristile za dobivanje fermentiranih sireva. U kronikama iz 18. stoljeća navodi se da su stanovnici regije Samogitija znali kako izraditi sir karakterističnog okusa, arome, konzistentnosti i izgleda. U knjizi Didžioji Virėja, koju je objavio izdavač Sakala u gradu Klaipėda 1936., nalazi se recept za domaći tvrdi sir koji dozrijeva godinu do dvije.

Kada je 1926. osnovana dijeceza Telšiai, grad Telšiai postao je glavni grad etnografske i povijesne regije Žemaitije te je sada duhovno, kulturno, umjetničko i znanstveno središte regije. Stoga upravo taj grad već dugi niz godina nalaze privlači najbolje obrtnike u regiji iz svih sektora.

Sirevi i ostali mliječni proizvodi dugo su vremena bili važni za prehranu stanovnika regije. Sirevi se u regiji proizvode industrijski od početka 20. stoljeća. Za stanovnike regije Samogitija, put do proizvodnje tvrdih sireva bio je dug. Prva sirana otvorena je u Telšiaiju 1924., ali tek je 1985. u novoj proizvodnoj jedinici počela eksperimentalna proizvodnja tvrdih sireva na temelju koje se razvila proizvodnja sira „Džiugas”. Količina proizvedenog sira počela se povećavati od 1994. s pojavom novih tehničkih priručnika i izradom specifikacija. Razmjeri proizvodnje sira znatno su se razlikovali u različitim razdobljima. Proizvodnja se značajno povećala od 2006., a trend se nastavio sve do danas. Svake godine proizvede se 10 000 tona tvrdog sira. Proizvedene količine povećale su se zbog izvoza sira „Džiugas” u Dansku, Finsku, Italiju i druge zemlje. To je najpoznatiji i najprodavaniji tvrdi sir u Litvi.

Proizvod karakterističan za tu regiju stvoren je zahvaljujući jedinstvenim vještinama lokalnih majstora. Za jedan kolut sira od 4 kg potrebno je oko 60 litara kravljeg mlijeka dobivenog tijekom razdoblja ispaše. Mlijeko je ono što sirevima koji dugo dozrijevaju daje najbolja organoleptička i mikrobiološka svojstva. Kao dio postupka proizvodnje sira vrlo je važno osigurati optimalan omjer bakterija Lactobacillus u odnosu na Streptococcus u starter kulturi iz sirutke. Starter kultura dobiva se od fermentirane starter kulture (sirutka se fermentira s pomoću sušenog smrznutog startera). Ta starter kultura može se napraviti čak pet puta. Svaka daljnja starter kultura fermentira se prethodnom. Svaka starter kultura dobivena od sirutke mora imati potreban omjer bakterija Lactobacillus i Streptococcus. Dok starter kulture rastu, omjer bakterija može se neznatno razlikovati od potrebnog omjera. Stoga iskusni proizvođači sireva reguliraju pasterizaciju starter kultura (sirutke) i vrijeme potrebno za postupak kako bi održali stalni omjer jedne bakterijske kulture u odnosu na drugu. Osim toga, starter kultura sirutke (sirutka) pasterizira se ručno, umjesto automatski, i to reguliranjem ventila za grijanje ili hlađenje.

Vrlo važna faza u proizvodnji sira „Džiugas” je dozrijevanje koje isto tako snažno ovisi o umijeću sirara. Tijekom dozrijevanja sir „Džiugas” stavlja se vertikalno u posebne posude na okrugle štapove koji se stalno okreću. Kako bi se osiguralo da su bočne površine sira glatke i ravnomjerno suhe, s obzirom na to da se sadržaj vlage u cijelom siru smanjuje, sir „Džiugas” okreće se ručno za oko 60 ° svaka tri dana. Stoga se do kraja faze dozrijevanja sir okrene za 360 °, čime se osigurava da kvalitativni pokazatelji sira „Džiugas” ostanu konstantni. Zahvaljujući umijeću lokalnih sirara sir „Džiugas” razlikuje se svojim posebnim karakteristikama koje su također zaslužne za njegov ugled.

Dobar ugled sira „Džiugas” temelji se na sljedećem: (1) mnoštvo nagrada koje je dobio u Litvi i diljem svijeta; (2) postao je simbolom litavskih prehrambenih proizvoda koji se često poklanja stranim gostima; (3) prepoznatljivost sira ne proizlazi samo iz njegove kvalitete okusa, već i iz aktivnog razvoja obrazovnih aktivnosti i promocije kulture konzumacije sira.

Sir je između 1998. i 2017. dobio ukupno 51 nagradu, od kojih vrijedi spomenuti nekoliko njih. Sir je u Litvi dobio naslov proizvod godine prvi put 1998., a godinu dana poslije je na međunarodnoj izložbi „AgroBalt'99” osvojio zlatnu medalju. Od 2009. organizira se godišnje natjecanje za najpopularniji proizvod. Na tom se natjecanju proizvodi nominirani u različitim kategorijama ocjenjuju prema odabiru potrošača, prodaji u većini maloprodajnih lanaca u zemlji i kriterijima kvalitete. Sir „Džiugas” već je dobio prvu nagradu i prepoznat je kao najpopularniji proizvod godine već šestu godinu zaredom.

Sir je svoju prvu medalju osvojio na međunarodnoj izložbi „Prodexpo” u Rusiji 2005., a uspjeh se ponovio na istoj izložbi 2008., 2010. i 2014. Dodijeljen mu je certifikat za najpopularniji proizvod na specijaliziranoj međunarodnoj izložbi „Peterfood-2010” u Sankt Peterburgu. Na natjecanju kušanja hrane i pića „Superior Taste Award” koje je 2011. u Bruxellesu organizirao Međunarodni institut za okus i kvalitetu (iTQi) sir je osvojio dvije zvjezdice, a isti je uspjeh ponovio 2013., dok je 2014. sir „Džiugas”, koji je dozrijevao 36 mjeseci, prvi put dobio najvišu moguću ocjenu: tri od mogućih triju zlatnih zvjezdica. Sir je ponovno dobio tri zlatne zvjezdice 2015. i 2016., a nakon toga je osvojio nagradu CRYSTAL TASTE AWARD koja se dodjeljuje samo proizvodima koji tri godine zaredom osvoje sve tri od mogućih triju zlatnih zvjezdica.

„Džiugas” je osvojio zlatnu medalju na natjecanju „Goldener Preis – 2011” u Njemačkoj, na natjecanju International Cheese Awards u Ujedinjenoj Kraljevini 2012. i na izložbi World Food 2012. u Moskvi. Siru je dodijeljena diploma SIAL Innovation Grand Prix na međunarodnoj izložbi prehrambenih proizvoda SIAL CHINA 2013. Tvrdi sir „Džiugas” koji je dozrijevao 24 mjeseca priznat je kao najbolji proizvod na 18. međunarodnom sajmu „EuroGastro” 2014. u Poljskoj. Međunarodno udruženje za certificiranje ICERTIAS sa sjedištem u Švicarskoj dodijelilo je „Džiugasu” nagradu „Best Buy Award” za 2015., a sir koji je dozrijevao 36 mjeseci osvojio je naslov „Premio Roma 2017”.

Zbog svojeg jedinstvenog okusa sir „Džiugas” postao je jedan od simboličnih prehrambenih proizvoda Litve koji se kao ukusan poklon često poklanja prijateljima i poslovnim partnerima u stranim zemljama ili rođacima koji žive u drugim zemljama. Predsjednici Litve često ga poklanjaju čelnicima stranih zemalja. Predsjednica Litve Dalia Grybauskaitė čestitala je 2013. njemačkoj kancelarki Angeli Merkel na pobjedi na izborima za njemački parlament i poklonila joj litavski sir „Džiugas”. Članak u časopisu Stilius od 15. listopada 2013. navodi da je sir „Džiugas” regije Žemaitije pozitivno primljen u Njemačkoj, a članak objavljen u novinama Lietuvos rytas3. svibnja 2014. navodi da svjetski ugled sira „Džiugas” obvezuje proizvođače na dosljednost u kvaliteti proizvoda. Sir „Džiugas” opisan je kao „kralj” tvrdih sireva te je posebno omiljen među potrošačima. U izdanju od 1. rujna 2016. novine Draugas oduševile su se time što se litavski sir „Džiugas” već može naći na stolovima u SAD-u. Članak u novinama Lietuvos rytas od 28. siječnja 2017. navodi kako se sirom časte gosti u litavskim veleposlanstvima u svijetu. Sir „Džiugas” promocija je Litve diljem svijeta. U članku se raspravlja o nagradi primljenoj u Bruxellesu i navodi da je „Džiugas” prvi litavski sir koji se cijeni u Aziji. U članku iz Lietuvos rytas od 18. ožujka 2017. navodi se da je „Džiugas” sir s najvišim ocjenama u Litvi zbog svojih iznimnih karakteristika i samo njemu svojstvenog okusa.

Opis „Džiugasa” može se naći i u časopisu posvećenom sirevima pod nazivom Good cheese 2013–2014 te u knjizi objavljenoj 2015. o sirevima iz cijelog svijeta (Dorling Kindersley Ltd, World Cheese Book, 2015., str. 352.).

Na početku sezone napasivanja u svibnju kada počinje i proizvodnja sira „Džiugas”, u Telšiaiju se održava festival „Dan Džiugasa” na kojem posebni odbor ocjenjuje organoleptička svojstva sira koji je napravljen godinu dana ranije i dozrijevao 12 mjeseci. Uzorak može obuhvatiti i sireve koji su dozrijevali duže te se mogu usporediti njihova boja, okus, tekstura i druga svojstva.

U gradovima Telšiai, Vilnius i Klaipėda 2013. otvorene su kuće „Džiugas” [„Džiugas” namai] u kojima se organiziraju kušanja sira i obrazovni programi. Tim kušanjima već je prisustvovalo oko 13 000 ljudi. Kuća „Džiugas” postala je 2016. i muzej „Džiugas”. Izložba postavljena u prizemlju uvodi posjetitelje u mliječnu industriju kakva je bila u različitim razdobljima u povijesti, u tradiciju proizvodnje mliječnih proizvoda u regiji Žemaitiji i u povijest proizvodnje tvrdog sira „Džiugas”. Kuća „Džiugas” postoji već nekoliko godina u glavnom gradu regije Žemaitije te je jedna od najpopularnijih atrakcija u okrugu Telšiai. Informacije za posjetitelje o kući „Džiugas” dostupne su u turističkom informativnom centru regije Samogitije [VĮ Žemaitijos turizmo informacijos centras].

Upućivanje na objavljenu specifikaciju proizvoda

(članak 6. stavak 1. drugi podstavak ove Uredbe)

http://zum.lrv.lt/suris-dziugas-paraiska-su-produkto-specifikacija