POGLAVLJE II.:

HIGIJENSKI ZAHTJEVI ZA PROIZVODNJU I SAKUPLJANJE/IZLOVLJAVANJE ŽIVIH ŠKOLJAKA A. ZAHTJEVI ZA PROIZVODNA PODRUČJA 1. Sakupljači mogu sakupljati/izlovljavati žive školjke jedino na proizvodnim područjima koja imaju utvrđenu lokaciju i granice te koje je nadležno tijelo razvrstalo – prema potrebi u suradnji sa subjektima u poslovanju s hranom – u razrede A, B ili C u skladu s Uredbom 854/2004. 2. Subjekti u poslovanju s hranom smiju staviti na tržište žive školjke namijenjene izravnoj prehrani ljudi koje su sakupljene/izlovljene u proizvodnom područja iz razreda A jedino ako te školjke ispunjavaju zahtjeve iz poglavlja V. 3. Subjekti u poslovanju s hranom smiju staviti na tržište žive školjke namijenjene prehrani ljudi koje su sakupljene/izlovljene u proizvodnom područja iz razreda B jedino nakon njihove obrade u centru za pročišćavanje ili nakon ponovnog polaganja. 4. Subjekti u poslovanju s hranom smiju staviti na tržište žive školjke namijenjene prehrani ljudi koje su sakupljene/izlovljene u proizvodnom područja iz razreda C jedino nakon što su one bile tijekom duljeg razdoblja ponovno položene u skladu s dijelom C ovog poglavlja. 5. Nakon pročišćavanja ili ponovnog polaganja, žive školjke iz proizvodnih područja iz razreda B ili C moraju zadovoljavati sve zahtjeve iz poglavlja V. Međutim, žive školjke iz tih područja koje nisu bile pročišćene ili ponovo položene smiju se poslati u objekt za preradu u kojemu se moraju obraditi kako bi se uklonili patogeni mikroorganizmi (nakon što se, prema potrebi, u istom ili drugom objektu ukloni pijesak, mulj i blato). Dopuštene metode obrade su: (a) sterilizacija u hermetički zatvorenim spremnicima; i (b) toplinska obrada koja uključuje: i. uranjanje u kipuću vodu toliko dugo koliko je potrebno da se unutarnja temperatura mesa mekušca podigne na najmanje 90 °C te održavanje te minimalne temperature kroz razdoblje od najmanje 90 sekundi; ii. kuhanje u vremenu od tri do pet minuta u zatvorenom prostoru u kojemu je temperatura između 120 i 160 °C, a tlak između 2 i 5 kg/cm2, nakon čega se odvaja ljuštura od mesa, a meso zamrzava do temperature od -20 °C u središtu proizvoda; i iii. izlaganje pari pod tlakom u zatvorenoj posudi pri čemu se moraju ispuniti zahtjevi vezani uz vrijeme kuhanja i unutarnju temperaturu mesa mekušaca koji su navedeni pod (i.). Mora se primijeniti priznata metodologija. Ujednačena raspodjela topline mora se provjeriti postupcima koji se temelje na načelima sustava HACCP. 6. Subjekti u poslovanju s hranom ne smiju proizvoditi niti sakupljati/izlovljavati žive školjke u područjima koje nadležno tijelo nije razvrstalo u razrede ili koja nisu prikladna zbog zdravstvenih razloga. Subjekti u poslovanju s hranom moraju uzimati u obzir sve bitne podatke vezane uz prikladnost područja za proizvodnju i sakupljanje/izlovljavanje, uključujući i podatke dobivene samokontrolama ili od nadležnog tijela. Oni moraju koristiti te podatke, naročito one o ekološkim i vremenskim uvjetima, kako bi odredili odgovarajući način obrade sakupljenih/izlovljenih serija. B. ZAHTJEVI ZA SAKUPLJANJE/IZLOVLJAVANJE I RUKOVANJE NAKON SAKUPLJANJA/IZLOVLJAVANJA Subjekti u poslovanju s hranom i koji sakupljaju/izlovljavaju žive školjke ili njima rukuju odmah nakon sakupljanja/izlovljavanja moraju osigurati ispunjavanje sljedećih zahtjeva. 1. Tehnike sakupljanja/izlovljavanja i kasnije rukovanje ne smiju uzrokovati naknadnu kontaminaciju ili pretjerano oštećenje ljušture ili tkiva živih školjaka niti dovesti do bilo kakve promjene koja bi značajno utjecala na mogućnost njihovog pročišćavanja, prerade ili ponovnog polaganja. Subjekti u poslovanju s hranom naročito: (a) moraju na odgovarajući način zaštititi žive školjke od drobljenja, ogrebotina ili vibracija; (b) ne smiju izlagati žive školjke ekstremnim temperaturama; (c) ne smiju ponovo uranjati žive školjke u vodu koja bi mogla uzrokovati dodatnu kontaminaciju; i (d) ako se održavanje obavlja na prirodnim prostorima, moraju koristiti samo ona područja koja je nadležno tijelo svrstalo u razred A. 2. Prijevozna sredstva moraju imati odgovarajući odvod otpadnih voda, moraju biti opremljena tako da osiguravaju najbolje moguće uvjete za preživljavanje te moraju pružati učinkovitu zaštitu od kontaminacije. C. UVJETI ZA PONOVNO POLAGANJE ŽIVIH ŠKOLJAKA Subjekti u poslovanju s hranom i koji ponovo polažu žive školjke moraju osigurati ispunjavanje sljedećih uvjeta. 1. Subjekti u poslovanju s hranom smiju koristiti samo ona područja koja je nadležno tijelo odobrilo za polaganje živih školjaka. Granice područja moraju biti jasno označene plutačama, stupovima ili drugim pričvršćenim sredstvima. Kako bi se opasnost od širenja kontaminacije svela na najmanju moguću mjeru, mora postojati minimalna udaljenost između pojedinih područja za ponovno polaganje, kao i između područja za ponovno polaganje i proizvodnih područja. 2. Uvjeti ponovnog polaganja moraju osiguravati optimalne uvjete za pročišćavanje. Subjekti u poslovanju s hranom naročito: (a) moraju primjenjivati one tehnike rukovanja živim školjkama namijenjenim ponovnom polaganju koje školjkama omogućuju ponovnu uspostavu ishrane putem filtriranja nakon uranjanja u prirodne vode; (b) ne smiju ponovo polagati žive školjke tako gusto da to onemogućuje pročišćavanje; (c) moraju držati žive školjke uronjene u morsku vodu u području za ponovno polaganje tijekom odgovarajućeg razdoblja koje se utvrđuje ovisno o temperaturi vode, pri čemu to razdoblje mora trajati najmanje dva mjeseca, osim ako nadležno tijelo odobri kraće razdoblje na temelju analize rizika koju je proveo subjekt koji posluje s hranom; i (d) moraju osigurati da pojedina mjesta za polaganje unutar područja za ponovno polaganje budu dovoljno odvojena kako bi se spriječilo miješanje serija; mora se koristiti sustav „sve unutra, sve van” tako da se nova serija ne može unijeti prije nego se ukloni cijela prethodna serija. 3. Subjekti u poslovanju s hranom i koji rukovode područjima za ponovno polaganje moraju, u svrhu pregleda od strane nadležnog tijela, voditi trajnu evidenciju o podrijetlu živih školjaka, razdobljima ponovnog polaganja, korištenim područjima ponovnog polaganja i kasnijem odredištu serije nakon ponovnog polaganja.