Foilsiú na sonraíochta táirge leasaithe tar éis mionleasú a fhormheas de bhun an dara fomhír d’Airteagal 53(2) de Rialachán (AE) Uimh. 1151/2012

(2022/C 385/13)

D’fhormheas an Coimisiún Eorpach an mionleasú sin i gcomhréir leis an tríú fomhír d’Airteagal 6(2) de Rialachán Tarmligthe (AE) Uimh. 664/2014 ón gCoimisiún (1).

Is féidir an t-iarratas ar fhormheas an mhionleasaithe sin a fheiceáil i mbunachar sonraí eAmbrosia an Choimisiúin.

SONRAÍOCHT TÁIRGE AR SHAINEARRA TRAIDISIÚNTA FAOI RÁTHAÍOCHT

“Rögös túró”

Uimh. AE: TSG- HU-1113-AM01 – 1.6.2022

Ballstát nó tríú tír: An Ungáir

1. Ainm le clárú

“Rögös túró”

2. Cineál táirge

Aicme 1.3: Cáiseanna

3. Na forais le clárú a dhéanamh

3.1. Maidir leis an táirge, an bhfuil an méid seo a leanas fíor ina leith nó nach bhfuil:

☒ eascraíonn sé as modh táirgthe, as modh próiseála nó as modh comhdhéanaimh a chomhfhreagraíonn do chleachtas traidisiúnta maidir leis an táirge sin nó leis an mbia-ábhar sin;

☐ táirgtear é ó amhábhair nó ó chomhábhair arb iad a d’úsáidtí go traidisiúnta.

Tá difríocht shuntasach idir an teicníc chun “Rögös túró” a tháirgeadh agus an teicníc a bhaineann le cáiseanna úra eile. Baintear cainníocht iomarcach an mheidhg as an ngruth a tháirgtear as an mbun-chomhábhar bainne le gruthú aigéadach nó measctha, go réidh, trí mheáin imtharraingthe, agus trí scinceáil, i.e. trí fhéinbhrú, ag cinntiú i ndeireadh na dála – fiú ag an gcéim roinnte agus pacáistithe – go gcaomhnaítear an uigeacht ghrabhrógach, chnapánach, atá cosúil le cóilis.

Tá difríocht idir “Rögös túró” agus cineálacha eile cáise grutha go príomha i dtéarmaí na huigeachta a thugann a phróisis táirgthe grutha agus meadhg-dheighilte.

Níl uigeacht ag aon táirge cáise úire nó déiríochta eile atá comhdhéanta de chnapáin scaoilte a thabharfadh an chóilis chun cuimhne agus a chruthaítear a bhuí leis an teicníc táirgthe.

Tá an táirge seo, a mhargaítear i riocht beagán géar cé go bhfuil sé déanta gan blastáin ar bith, go hiondúil fliuch agus brioscach, difriúil le cineálacha eile cáise úire a dhíoltar ar an margadh, a tháirgtear trí úsáid a bhaint as cóireáil teasa agus fuineadh, mar shampla, nó mar chomhábhar bunúsach cácaí milse agus uachtarúla nó cístí.

Meastar freisin go bhfuil “Rögös turó” ar cheann de phríomhbhianna cócaireachta na hUngáire. Ní féidir ach “Rögös túró” a úsáid in ullmhú go leor miasa clasaiceacha.

3.2. Maidir leis an ainm, an bhfuil an méid seo a leanas fíor ina leith nó nach bhfuil:

☒ baineadh úsáid as go traidisiúnta chun tagairt a dhéanamh don táirge sonrach;

☐ sainítear cineál traidisiúnta nó sonrach an táirge leis.

Cuireann an téarma “Rögös” [cnapánach] san ainm saintréith an táirge in iúl: léiríonn sé uigeacht an táirge, arb é atá ann cnapáin ghrutha a thabharfadh an chóilis chun cuimhne. Léiríonn an téarma “túró”, atá deacair a aistriú go teangacha eile, fíorcháis úr a bhfuil blas taitneamhach géar, úr, aramatach air.

4. Tuairisc

4.1. Tuairisc ar an táirge a bhfuil feidhm ag an ainm faoi phointe 1 maidir leis, lena n-áirítear a phríomhthréithe fisiceacha, ceimiceacha, micribhitheolaíocha nó orgánaileipteacha lena léirítear carachtar sonrach an táirge (Airteagal 7(2) den Rialachán seo)

Agus dath buí nó buíbhán air, is táirge déiríochta é “Rögös túró” a thabharfadh an chóilis chun cuimhne lena chnapáin ghrutha agus tá blas taitneamhach géar, úr, blaistithe agus álainn air. Le linn na táirgeachta, fanann na cnapáin iomlán; ní dhéantar damáiste dóibh nó ní bhrúitear iad.

Tá dromchla na gcnapanna clúdaithe le scannán meidhg. Déantar an cion taise a dháileadh go cothrom laistigh de na cnapáin, ionas go mbeidh na cnapáin fliuch fiú ar an taobh istigh.

Ceanglais fhisiceacha agus cheimiceacha:

Méid saille Ábhar tirim, íosmhéid, % (m/m) Cion saille in ábhar tirim, % (m/m) Aigéadacht (° SH) lánmhéathrais 40,0 íosmhéid 60,0 60 –100 sailleach 35,0 íosmhéid 45,0 níos ísle ná 60,0 bearrtha go páirteach 25,0 íosmhéid 25,0 níos ísle ná 45,0 íseal-saill 20,0 íosmhéid 10,0 níos ísle ná 25,0 bearrtha 15,0 níos ísle ná 10,0 60 –90

Ceanglais orgánaileipteacha:

Cuma Eabhartha aonfhoirmeach, nó i gcás na gcineálacha sailleacha agus lán-saill, dath buí-bán. Uigeacht Cnapáin scaoilte (4–20 mm i méid) a thabharfadh an chóilis chun cuimhne, a bhféadfadh méideanna beaga meidhg a bheith le feiceáil chomh maith. I gcás táirgí meaisín-phacáistithe, bloc homaiginithe a fhéadfar a bhriseadh ina chnapáin scaoilte a thabharfadh an chóilis chun cuimhne. Bíonn a uigeacht chnapánach follasach sa bhéal ach ní chuireann sé bac ar shlogadh. Boladh Boladh taitneamhach géar, cúmhra, glan, saor ó aon bholadh coimhthíoch. Blas Blas taitneamhach géar, úr agus cúmhra, blasta, glan, saor ó aon bhlas coimhthíocht.

4.2. Tuairisc ar mhodh táirgthe an táirge a bhfuil feidhm ag an ainm faoi phointe 1 maidir leis, modh is gá do na táirgeoirí a leanúint, lena n-áirítear, i gcás inarb iomchuí, cineál agus saintréithe na n-amhábhar nó na gcomhábhar a úsáidtear, agus an modh lena n-ullmhaítear an táirge (Airteagal 7(2) den Rialachán seo)

Substaintí agus ionstraimí is féidir a úsáid:

Substaintí a chomhlíonann na caighdeáin cháilíochta atá leagtha síos sna rialacháin atá i réim:

a) bainne bó amh nó paistéartha, ó bhainne bearrtha go bainne iomlán;

b) uachtar, bíodh sé homaiginithe nó ná bíodh;

c) saothrán lachtach (e.g. i bhfoirm saothráin olltáirgthe nó saothrán tosaithe déiríochta reoite nó reothriomaithe);

d) binid (le haghaidh gruthú measctha).

An modh táirgthe:

Is féidir “Rögös túró” a tháirgeadh trí úsáid a bhaint as modh gruthaithe mheasctha, mhall nó mearghruthaithe. Níl aon difríocht idir paraiméadair cháilíochta “Rögös túró” a tháirgtear trí na trí mhodh a úsáid.

Cé go bhfuil na céimeanna mar an gcéanna, déantar na próisis teicneolaíochta a luathú tríd an teocht a ardú agus an méid saothráin lachtaigh (binid) a chuirtear leis. Is é príomhaidhm an mhodha mearghruthaithe éifeachtúlacht a mhéadú agus úsáid níos fearr a bhaint as na soithí.

1. Réamhaibiú

Baineann an próiseas sin leis an modh mearghruthaithe amháin. Faoin modh gruthaithe mhall, ní gá bainne na bó a bheith réamhaibithe.

Faoi mhearghruthú, giorraíonn bainne an bhó an t-am gruthaithe. Le linn réamhaibithe, déantar an bainne, atá paistéartha ag 6,0–7,2 SH, a réamhaibiú go dtí go sroicheann sé 9–11 SH. Tarlaíonn réamhaibiú ag teocht 12–15 C, ar feadh 6–8 uair an chloig.

Tá an bainne réamhaibithe (réamh-aigéadaithe) in umair nó sadhlanna bainne. Ansin cuirtear an bainne réamhaibithe isteach i ngléas gruthaithe (dabhach) chomh tapa agus is féidir.

2. An cion saille a choigeartú

I gcás inar gá an tsaill a choigeartú, cuirtear bainne iomlán nó uachtar homaiginithe le bainne na bó, ag brath ar chéim dheiridh saille an “Rögös túró”.

3. Binid

Le linn gruthú mall, coinnítear bainne na bó ag 22–32 C ag baint úsáid as cultúr lachtach de chainníocht 0,5–1,5 % (nó saothrán coibhéiseach púdair nó lachtach reoite).

Le linn mearghruthaithe, déantar an bainne réamhaibithe a bhinidú ag 30-32 C ag baint úsáid as saothrán lachtach de chainníocht 4-5 %.

4. Gruthú

Cuirtear an bainne binide i soitheach gruthaithe ar feadh 12-20 uair an chloig i gcás gruthú mall agus ar feadh 4-6 uair an chloig i gcás gruthú tapa, go dtí go sroichfidh sé 30-38 SH. Tarlaíonn gruthú mall ag teocht 22-32 C, mearghruthú ag 30-32 °C. Nuair a shroichtear an luach aigéid is gá, déanann an gruth briseadh glan, agus is féidir scaradh meidhg éadrom a thabhairt faoi deara. Úsáidtear binid freisin i ngruthú measctha.

5. Próiseáil an ghruthaithe

Is é an aidhm atá leis cion uisce an ghruthaithe a laghdú go dtí luach tipiciúil an táirge. Is éard atá sa nós imeachta ná an chéad chéim brúite, téimh agus an dara céim brúite. Toisc go bhfuil an gruth measartha brusach, tá gá le próiseáil chúramach.

Le linn na chéad chéime bhrúite, déantar an gruth a bhriseadh suas le gléas a chinntíonn go bhfuil sé briste suas go réidh, ansin déantar é a mionghearradh, a mheascadh agus a fhágáil más gá. Is í an aidhm leis an gcéim sin a chinntiú go scaoiltear an meadhg ón ngruth (siniréis) go tapa. Le linn an ghearrtha, gearrtar an gruth soladaithe i ndiaidh é a fhágáil ar feadh tamaill (ag 30–38 ° SH), ina chnapáin de thart ar mhéid gallchnó (2–3 cm). Nuair a bheidh an gearradh críochnaithe, ní mór cuid den mheadhg a dhraenáil as. Le linn na chéad chéime eile, chun an gruth a chosc ar mhionbhrú, cuirtear sciath chosanta ar an bhfearas gearrtha, nó úsáidtear spadail in ionad an ghléis gearrtha. Coinnítear na cnapáin ghrutha mionghearrtha atá fós ar snámh sa meadhg ag gluaiseacht trí iad a mheascadh. Mura soladaíonn na cnapáin ghrutha ag an ráta is gá chun substaint an “Rögös túró” a bhaint amach, is féidir cabhrú leis an bpróiseas soladaithe trí ligean dóibh socrú agus scíth a ligean ar feadh tamall beag. Tar éis scíthe ar feadh tamall beag, ní mór na cnapáin ghrutha a mheascadh arís ionas nach ngreamóidh siad dá chéile.

Tagann téamh tar éis an chéad chéime bhrúite. Is é an aidhm atá leis na cnapáin ghrutha a chrapadh tuilleadh agus an meadhg a scaoileadh. Déantar an gruth a théamh ag déine 1 C in aghaidh 2.5 nóiméad, á mheascadh go leanúnach, go dtí go sroichfear teocht 30–40 °C i gcás gruthaithe mhall agus 36–48 C i gcás gruthú luathaithe.

Le linn an dara brú, ní mór an gruth meidhg a mheascadh ar bhonn leanúnach agus é a fhágáil chun socrú go dtí go sroichfear daingne an gruth atá ag teastáil. Is féidir dul thar an dara céim phráinneach i gcás an táirgthe trí ghruthú mall.

6. Fuarú agus taoscadh

Is é an aidhm atá leis cosc a chur ar ró-aigéadú an ghrutha mionghearrtha agus téite agus aon ar leathadh éillithe miocróbacha, an gruth a stopadh ó bheith ag bualadh le chéile agus balcadh a rialú. Déantar an gruth a fhuarú i ngléas gruthaithe (dabhach nó umar) ag déine 3 4 °C in aghaidh an nóiméid go dtí go sroicheann sé 18–22 °C.

D’fhéadfadh sé gurb é meadhg na daibhche nó an umair féin an timpeallacht fhuaraithe, agus ba cheart ligean dó dul timpeall ar an malartóir téimh pláta atá ionsuite sa líne dhraenála, agus é fuaraithe go dtí níos lú ná 5 C. Is féidir uisce óil a úsáid freisin le haghaidh fuarú nuair a bheidh an meadhg draenáilte. Soláthraíonn fuarú síos i seomra fuaraithe sábháilteacht leordhóthanach freisin. Cuireann saothráin chomhaimseartha iontu féin cosc freisin ar ró-aigéadú.

Déantar an meascán meidhg agus gruth “Rögös túró” a dhraenáil as an ngléas gruthaithe trí mheán imtharraingthe nó trí chaidéal a chaomhnaíonn uigeacht an ghrutha.

7. An meadhg a dheighilt

Tar éis a scartha ón ngruth, ní mór an meadhg a bhaint ansin. Is é an chéim lárnach i bhfoirmiú na huigeachta cnapánaí an modh deighilte meidhg (scinceáil). Le linn na deighilte bogtar an gruth go cúramach ó am go chéile chun a chinntiú nach ndéanfar damáiste don uigeacht atá cosúil le cóilis. Leantar leis an deighilt go dtí go mbaintear amach an t-ábhar tirim agus an luach aigéid a theastaíonn don mhéid saille.

8. Doirteadh, pacáistiú, lipéadú agus stóráil

Le linn na céime doirte agus pacáistithe, tá sé tábhachtach a chinntiú nach ndéanfar an uigeacht chnapánach a bhriseadh suas nó a mhilleadh. Féadfar gás cosanta támh a úsáid le linn an phacáistithe. Ní mór méid na saille dá dtagraítear i bpointe 4.1 a léiriú ar an bpacáistíocht.

Ní mór “Rögös tóro” a stóráil ag uasteocht 10 °C ag baint úsáid as modh nach mbaineann aon tionchar meicniúil leis.

Íoscheanglais maidir le fíorú

Mar gheall ar shaintréithe an táirge, ní mór na míreanna seo a leanas go háirithe a scrúdú agus “Rögös túró” á sheiceáil:

Saintréithe cáilíochta sonracha na substaintí seo a leanas (bainne bó, uachtar, saothráin íona de bhaictéir aigéid lachtaigh) a úsáidtear le haghaidh an táirgthe, lena n-áirítear:

— úr, uas. 7,2° SH bainne bó;

— uachtar le haigéadacht plasma uas. 7,2° SH;

— saothrán lachtach ina bhfuil aigéadacht 36–40- °SH, baictéir aigéid lachtaigh a aigéadaíonn agus a tháirgeann boladh a bhfuil cumas maith aigéadaithe acu (e.g i bhfoirm cultúr olltáirgthe nó saothrán tosaithe déiríochta reoite nó reothriomaithe);

Ní mór cloí le forálacha phointe 4 le linn an phróisis táirgthe, go háirithe:

— gruthú: aigéadacht (30–36° SH) agus am gruthaithe (4-20 uair an chloig);

— próiseáil ghuaise: seiceáil ar dhaingne an ghrutha (ba chóir go mbeadh sé mín, ba chóir go bhféadfaí an gruth a bhaint as an líneáil le cruinneas, 32–38 ° SH);

— an gruth a fhuarú (go dtí go sroichtear 18–22 C, ag déine 3–4 C in aghaidh an nóiméid);

— an meadhg a dheighilt (go cúramach, trí dhraenáil gan bhrú, i.e. modh imtharraingthe).

Cáilíocht an táirge chríochnaithe:

— ní mór cloí le forálacha phointe 4 nuair a bhíonn na ceanglais fhisiceacha agus cheimiceacha á seiceáil (méid saille, ábhar tirim, cion saille, aigéadacht);

— ní mór cloí le forálacha phointe 4 nuair a bhíonn na ceanglais orgánaileipteacha á seiceáil (cuma, uigeacht, blas agus boladh).

4.3. Tuairisc ar na príomhghnéithe lena mbunaítear cineál traidisiúnta an táirge (Airteagal 7(2) den Rialachán seo)

San 18ú-20ú haois rinneadh cáiseanna gruth a ithe agus iad úr nó leasaithe trína meilt ina staid nádúrtha ina bpíosaí ar mhéid gráin nó cnónna coill a (Magyar Néprajz nyolc kötetben, Akadémiai Kiadó, Magyar Tudományos Akadémia).

Téann tagairt stairiúil amháin don cháis ghruth a bheith cnapánach siar go dtí an tréimhse tar éis an Chéad Chogadh Domhanda. Deirtear ann “déantar cáis gruth a mhionghearradh ina chnapáin ar mhéid collchnó (…) dá bhrí sin dá bhrúsaí is atá an gruth is ea is faide a fhanann sé úr” (O. Gratz, A tej és tejtermékek, pp. 294-296, 1925).

Scríobh an Tejgazdasági Szemle sa bhliain 1925 go bhfuil mothú gránach nó brúsach ag cáis ghrutha (A. Törs 1925, Tejgazdasági és Tejgazdasági Könyvtár (Tejgazdasági Szemle kiadása)).

Labhraíonn Mihály Balatoni faoi ‘chnapáin ghrutha, uigeacht mhín, scaoilte, garbh, a thabharfadh an chóilis chun cuimhne, cnapáin agus braislí atá cosúil le cóilis (Mihály Balatoni 1960, Étkezési Túró gyártása).

In 1979 d’fhoilsigh an Dr Sándor Szakály agus an Dr Gábor Tomka figiúirí ar threochtaí tomhaltais na cáise gruthúla sin idir 1970 agus 1977 ag a bhfuil “uigeacht cosúil le cóilis” (Tejipar, Iml. 28, Uimh. 1, 1979).

De réir an Dr Sándor Szakály, san Ungáir “is ionann an éagsúlacht cnapánach agus 80 % den táirgeadh cáise grutha ar fad”... Tá difríocht bhunúsach idir “Rögös túró” agus na trí chineál eile sa mhéid is nach féidir gruthú an bhainne a úsáidtear chun lena thairgeadh a dhéanamh ach amháin trí aigéadú bitheolaíoch… (Dr S. Szakály 1980, A rögös állományú étkezési túró korszerű gyártása, Magyar Tejgazdasági Kutató Intézet, Pécs).

De réir an Dr Sándor Szakály, is táirge déiríochta Ungárach ársa é ‘Rögös túróv, nach bhfuil ar eolas ach i Lár na hEorpa, a thionscnaíonn siar ó shléibhte Ural agus a tháirgtear sa bhaile tríd na céadta bliain ó bhainne amh (Tejgazdaságtan, 2001).

Léirítear cineál traidisiúnta ‘Rögös túróv sa chaibidil ar leith atá tiomnaihte dó sa chnuasach “Hagyományok-Ízek-Régiók” [Traditions-Tastes-Regions] a d’fhoilsigh an Aireacht Talmhaíochta agus Agrármhargaíochta Centrum in 2002. Tá an cnuasach teoranta do tháirgí a bhfuil stair acu ar féidir iad a dhoiciméadú de réir na gcritéar ábhartha. Chun cáiliú, ní mór táirge a thaispeáint go dtí dáta a théann siar dhá ghlúin (50 bliain) ar a laghad, agus ní mór gur táirge clúiteach é a tháirgtear agus a dháiltear.

(1) IO L 179, 19.6.2014, lch. 17.