IARSCRÍBHINN II

Nósanna imeachta bunaithe ar phrionsabail na hanailíse guaise agus na bpointí rialúcháin criticiúla (HACCP) agus treoirlínte maidir lena gcur i bhfeidhm

1. RÉAMHRÁ

Tá nósanna imeachta bunaithe ar HACCP éigeantach do gach oibreoir gnólachta bia seachas táirgeoirí príomhúla i gcomhréir le hAirteagal 5 de Rialachán (CE) Uimh. 852/2004. Is cur chuige córasach iad nósanna imeachta bunaithe ar HACCP maidir le guaiseacha sábháilteachta bia a shainaithint, a mheas agus a rialú e.g. guaiseacha bitheolaíocha, ceimiceacha (lena n-áirítear ailléirginí) agus fisiceacha.

Cuireann nósanna imeachta bunaithe ar HACCP uirlis ar fáil do FBO

— chun guaiseacha a d’fhéadfadh a bheith ann a shainaithint,

— chun a shainaithint cá bhfuil sé réasúnta dóchúil go dtarlóidh na guaiseacha sin ag gach céim

— chun a shainaithint cé acu de na guaiseacha seo a bhfuil dóchúlacht réasúnta ann go dtarlóidh siad atá mór go leor go bhfágtar gur fíor-riachtanach iad a chosc, a dhíothú nó a laghdú go leibhéil inghlactha chun bia sábháilte a tháirgeadh (guaiseacha suntasacha)

— chun a mheas an bhfuil gá le bearta rialaithe breise, go háirithe OPRP nó CCP, mura bhfuil roinnt guaiseacha suntasacha faoi rialú na mbeart coisctheach.

San Iarscríbhinn II seo tugtar tuairisc ar bhealach simplí ar mholtaí maidir leis an gcaoi ar féidir nósanna imeachta bunaithe ar HACCP a chur i bhfeidhm. Tá sé i gcomhréir le Caibidil II de dhoiciméad Codex Alimentarius CXC 1-1969 (1).

Meastar gur uirlis úsáideach iad nósanna imeachta bunaithe ar HACCP d’oibreoirí gnólachtaí bia chun guaiseacha a d’fhéadfadh tarlú i mbia agus le linn próiseáil bia ina mbunaíocht féin a shainaithint agus a rialú. I bhfianaise an réimse leathan gnólachtaí bia a bhfuil Rialachán (CE) Uimh. 852/2004 dírithe orthu, agus i bhfianaise éagsúlacht mhór na dtráchtearraí bia agus na nósanna imeachta monaraíochta a chuirtear i bhfeidhm ar bhia, is iomchuí treoir ghinearálta a eisiúint maidir le nósanna imeachta bunaithe ar HACCP a fhorbairt agus a chur chun feidhme.

2. PRIONSABAIL GHINEARÁLTA

Sula gcuirfí nósanna imeachta bunaithe ar HACCP chun feidhme ar aon ghnó, ba cheart GHP (féach Iarscríbhinn I) agus PRP ábhartha eile (féach Roinn 5 den phríomhdhoiciméad) a bheith curtha chun feidhme ag an oibreoir gnólachta bia.

Ba cheart na nósanna imeachta bunaithe ar HACCP a bheith bunaithe ar an eolaíocht/ar riosca agus ba cheart iad a bheith córasach, agus ba cheart go n-aithneofaí leo guaiseacha suntasacha ag gach céim den slabhra táirgeachta, mar aon le bearta chun na guaiseacha sin a rialú, chun sábháilteacht bia a áirithiú. Is uirlisí iad nósanna imeachta bunaithe ar HACCP chun guaiseacha a shainaithint agus a mheasúnú agus chun córais rialaithe a bhunú a dhíríonn ar chosc, murab ionann agus córais níos sine a bhrath go príomha ar thástáil táirgí deiridh. Ba cheart gach nós imeachta bunaithe ar HACCP a bheith in ann freastal ar athruithe, amhail dul chun cinn i ndearadh trealaimh, nósanna imeachta próiseála nó forbairtí teicneolaíochta mar go n-áirítear leo ceanglas maidir le hathbhreithniú a dhéanamh ar na nósanna imeachta chun a áirithiú nach dtugtar isteach guaiseacha nua nuair a dhéantar athruithe den sórt sin.

Chomh maith le sábháilteacht bia a fheabhsú, is féidir tairbhí suntasacha eile a bheith ann de thoradh nósanna imeachta bunaithe ar HACCP a chur chun feidhme, e.g. le haghaidh cigireachta/iniúchta ag údaráis rialála agus chun trádáil idirnáisiúnta a chur chun cinn tríd an muinín i sábháilteacht bia a mhéadú.

Tá cur chun feidhme nósanna imeachta bunaithe ar HACCP bunaithe ar na seacht bprionsabal seo a leanas, prionsabail a leagtar síos i bpointí (a) go (g) d’Airteagal 5(2) de Rialachán (CE) Uimh. 852/2004:

(1) Pointe (a): aon ghuais nach mór a chosc, a dhíothú nó a laghdú go leibhéil inghlactha (anailís ghuaise) a shainaithint agus bearta rialaithe a shainaithint, féach Roinn 5;

(2) Pointe (b): na pointí rialúcháin criticiúla a shainaithint ag an gcéim nó ag na céimeanna ina mbeidh rialú riachtanach chun gach guais ábhartha a chosc nó a dhíothú nó iad a laghdú go leibhéil inghlactha, féach Roinn 6;

(3) Pointe (c): teorainneacha criticiúla a bhunú ag pointí rialúcháin criticiúla (CCP) a scarann inghlacthacht ó neamhinghlacthacht chun guaiseacha aitheanta a chosc, a dhíothú nó a laghdú, féach Roinn 7;

(4) Pointe (d): nósanna imeachta faireacháin éifeachtacha a bhunú agus a chur chun feidhme ag pointí rialúcháin criticiúla, féach Roinn 8;

(5) Pointe (e): gníomhaíochtaí ceartaitheacha a bhunú nuair a thugtar diallas le fios le faireachán ag pointí rialúcháin criticiúla, féach Roinn 9;

(6) Pointe (f): an plean HACCP a bhailíochtú agus nósanna imeachta a bhunú, nósanna imeachta a chuirfear i gcrích go tráthrialta, lena fhíorú go bhfuil na bearta a leagtar amach i bprionsabail 1 go 5 ag feidhmiú go héifeachtach, féach Roinn 10;

(7) Pointe (g): doiciméid agus taifid a chur le chéile a bheidh i gcomhréir le nádúr agus méid na ngnólachtaí bia chun cur i bhfeidhm éifeachtach na mbeart a leagtar síos i bprionsabail 1 go 6 a léiriú, féach Roinn 11.

Le linn nósanna imeachta bunaithe ar HACCP a fhorbairt agus a chur i bhfeidhm, nósanna imeachta a leagtar síos i bplean HACCP, ba cheart don FBO aird a thabhairt ar an úsáid is dócha a bhainfear as an táirge (e.g. cócaráilte nó gan a bheith), catagóirí tomhaltóirí leochaileacha agus fianaise eipidéimeolaíoch a bhaineann le sábháilteacht bia.

Is é is aidhm do nósanna imeachta bunaithe ar HACCP díriú ar rialú ag CCP. Ba cheart iad a chur i bhfeidhm ar leithligh ar gach oibríocht/céim shonrach. Ba cheart athbhreithniú a dhéanamh ar chur i bhfeidhm na nósanna imeachta bunaithe ar HACCP agus ba cheart athruithe riachtanacha a dhéanamh nuair a dhéantar aon mhodhnú ar an táirge, ar an bpróiseas nó ar aon chéim. Nuair a bhíonn na nósanna imeachta bunaithe ar HACCP á gcur i bhfeidhm, tá sé tábhachtach a bheith solúbtha i gcás inar iomchuí, i bhfianaise chomhthéacs an chur i bhfeidhm, agus cineál agus méid na hoibríochta á gcur san áireamh.

3. SOLÚBTHACHT MAIDIR LE CUR CHUN FEIDHME NÓSANNA IMEACHTA BUNAITHE AR HACCP

3.1. Ceanglais dlí

Le hAirteagal 5 de Rialachán (CE) Uimh. 852/2004 ceanglaítear ar oibreoirí gnólachtaí bia nós imeachta buan nó nósanna imeachta buana bunaithe ar phrionsabail HACCP a chur ar bun, a chur chun feidhme agus a choinneáil ar bun.

Leis an gcoincheap is féidir prionsabail HACCP a chur chun feidhme leis an tsolúbthacht is gá.

I Rialachán (CE) Uimh. 852/2004, is iad seo a leanas na príomh-shaincheisteanna maidir le solúbthacht:

(a) Aithris 15 den Rialachán céanna ina luaitear an méid seo a leanas: “Ba cheart na prionsabail a leagtar amach in Codex Alimentarius a chur san áireamh i gceanglais HACCP. Ba cheart iad a bheith solúbtha go leor le go mbeidís infheidhme i ngach cás, lena n-áirítear i gcás gnólachtaí beaga. Go háirithe, is gá a aithint, i gcás gnólachtaí bia áirithe, nach féidir pointí rialúcháin criticiúla a shainaithint agus, i gcásanna áirithe, gur féidir dea-chleachtais sláinteachais a chur in ionad faireachán a dhéanamh ar phointí rialúcháin criticiúla. Ar an gcaoi chéanna, ní chiallaíonn an ceanglas go mbunófaí ‘teorainneacha criticiúla’ gur gá teorainn uimhriúil a shocrú i ngach cás. Sa breis air sin, ní mór an ceanglas maidir le doiciméid a choinneáil a bheith solúbtha chun ualaí míchuí ar ghnólachtaí an-bheaga a sheachaint.”

(b) An ráiteas soiléir in Airteagal 5(1) go gcaithfidh an nós imeachta a bheith bunaithe ar phrionsabail HACCP.

(c) An ráiteas in Airteagal 5(2)(g) go gcaithfidh an gá le doiciméadacht agus taifid a bhunú a bheith i gcomhréir le cineál agus méid an ghnólachta bia.

(d) Airteagal 5(5) den Rialachán, lena gceadaítear socruithe a ghlacadh chun cur chun feidhme an cheanglais HACCP ag FBOnna áirithe a éascú. Áirítear orthu sin treoracha maidir le cur i bhfeidhm nósanna imeachta bunaithe ar HACCP a úsáid.

In Airteagal 5(2)(g) de Rialachán (CE) Uimh. 852/2004, sainaithnítear dhá phríomhchritéar a fhágann go mbeidh FBO incháilithe le haghaidh solúbthachta i ndáil le nósanna imeachta bunaithe ar HACCP: a chineál agus a mhéid.

a) Is é an cineál an bunús le haghaidh cur chuige rioscabhunaithe agus braitheann sé ar ghníomhaíocht an FBO, mar shampla: — Bia atá réidh le hithe nó bia nach bhfuil réidh le hithe — Fad an tslabhra soláthair — Bia réamhphacáilte a phróiseáil, a chumhdach, etc. nó díreach é a stóráil — Céim laghdaithe/díbeartha guaise (e.g. paistéaradh) ag an deireadh nó gan céim den sórt sin — Bia de bhunadh ainmhíoch (a bhaineann i bhfad níos mó le ráigeanna bia-iompartha go fóill i gcomparáid le bianna eile) nó bia de bhunadh eile — Guaiseacha a bhaineann le hamhábhair/comhábhair — Ceanglais teochta ag an láimhseáil/stóráil nó gan ceanglais — An úsáid atá beartaithe agus an tsaincheist a bhaineann leis na sprioc-thomhaltóirí Tá ról ríthábhachtach ag an anailís ghuaise maidir leis an riosca a mheas.

b) Tá nasc idir an méid (an méid táirgeachta, an tréchur, etc...) agus an chomhréireacht i gcás oibreoirí gnólachtaí beaga agus léirítear é go príomha i laghdú ar an ualach riaracháin (úsáid treoracha cineálacha, méid na doiciméadachta, taifid, etc.).

Cé go bhféadfadh an dá chritéar maidir le solúbthacht a bheith ábhartha do FBOnna áirithe (e.g. miondíoltóir), ba cheart na critéir sin a mheas ar leithligh.

3.2. Nósanna imeachta simplithe bunaithe ar HACCP

Is samhail phraiticiúil iad na seacht bprionsabal HACCP chun guaiseacha suntasacha a shainaithint agus a rialú ar bhonn buan. Tugtar le tuiscint leis sin, i gcás inar féidir an cuspóir sin a bhaint amach trí mhodh coibhéiseach lena n-ionadaítear cuid de na seacht bprionsabal ar bhealach simplithe ach éifeachtach, nach mór a mheas go gcomhlíontar an oibleagáid a leagtar síos in Airteagal 5, mír 1 de Rialachán (CE) Uimh. 852/2004.

Aithnítear go soiléir in Aithris 15 de Rialachán (CE) Uimh. 852/2004 go bhféadfadh sé nach n-sainaithneofaí CCP i ngach cás. I gcásanna den sórt sin, tá cur i bhfeidhm nósanna imeachta bunaithe ar phrionsabail HACCP teoranta don chéad phrionsabal i.e. anailís ghuaise a cheanglaítear chun údar a thabhairt, ar bhealach rioscabhunaithe, leis an bhfáth nach gá aon CCP a mheas agus chun a léiriú gur leor GHP, leis an bhféidearthacht GHP óna dteastaíonn níos mó airde a áireamh, chun na guaiseacha a rialú.

Nuair a shainaithnítear CCP i ngnólachtaí beaga, tugann comhréireacht san ualach riaracháin údar breise le cur chuige simplithe chun prionsabail HACCP eile a chomhlíonadh.

Féadfar guaiseacha a ghrúpáil le haghaidh nósanna imeachta bunaithe ar HACCP a chur chun feidhme má rialaítear iad ar bhealach comhchosúil. Ina theannta sin, is féidir táirgí comhchosúla a ghrúpáil le chéile má tháirgtear ar an mbealach céanna iad agus má tá guaiseacha coiteanna acu.

Aon uair a bhíonn riachtanais ag baint le honnmhairiú nó le sonraíochtaí custaiméirí, tá sé de shaoirse ag gach FBO nósanna imeachta bunaithe ar HACCP a úsáid agus a chur chun feidhme ina n-iomláine agus deimhniú a fháil ina leith, fiú dá mbeidís incháilithe le haghaidh cur chuige níos solúbtha mar a thuairiscítear sa doiciméad seo.

Is féidir samplaí de nósanna imeachta simplithe den sórt sin bunaithe ar HACCP le haghaidh gníomhaíochtaí miondíola, bunaithe ar dhá thuairim ón Údarás Eorpach um Shábháilteacht Bia (2), a fháil san Fhógra ón gCoimisiún maidir le miondíol.

3.3. Treoracha cineálacha maidir le cur chun feidhme nósanna imeachta bunaithe ar HACCP

Forbraíodh treoracha cineálacha HACCP lena dtugtar aghaidh ar gach prionsabal HACCP atá le comhlíonadh nuair a shainaithnítear guaiseacha suntasacha.

D’fhéadfadh na treoracha cineálacha guaiseacha agus bearta rialaithe a mholadh atá coiteann do ghnólachtaí bia áirithe agus d’fhéadfaidís cúnamh a thabhairt don FBO nó don fhoireann HACCP chun nósanna imeachta nó modhanna sábháilteachta bia a tháirgeadh a bheadh bunaithe ar anailís ghuaise chineálach, agus ar choinneáil taifead iomchuí.

Ba cheart d’oibreoirí gnólachtaí bia a bheith ar an eolas, áfach, go bhféadfadh guaiseacha eile a bheith ann, e.g. na guaiseacha sin a bhaineann le leagan amach a mbunaíochta nó leis an bpróiseas a chuirtear i bhfeidhm, agus nach féidir na guaiseacha sin a thuar i dtreoir chineálach HACCP. Nuair a úsáidtear treoracha HACCP cineálacha, ba cheart don FBO a sheiceáil chun a áirithiú go gcumhdaítear na gníomhaíochtaí uile sa ghnó sa treoir. Mura gcumhdaítear, ba cheart don FBO a nósanna imeachta féin a fhorbairt maidir leis na gníomhaíochtaí breise bunaithe ar na prionsabail HACCP.

Sna hearnálacha sin ina bhfuil go leor comhchoitiantachta idir gnólachtaí nó ina bhfuil an próiseas monaraíochta líneach agus gearr, agus inar maith is eol leitheadúlacht na guaise, d’fhéadfadh treoracha cineálacha HACCP a bheith iomchuí, e.g.:

— I gcás seamlas, bunaíochtaí a láimhseálann táirgí iascaigh, bunaíochtaí déiríochta etc.;

— I gcás gnólachtaí a chuireann nósanna imeachta caighdeánacha próiseála bia i bhfeidhm, amhail cannú bia, paistéaradh bia leachtaigh, reo/mear-reo bia etc.

Tugann an Fógra ón gCoimisiún maidir le miondíol treoraíocht chineálach maidir leis an anailís ghuaise do mhiondíoltóirí áirithe. Ba cheart go n-urramófaí na moltaí i Roinn 4.4 le hábhar na dtreoracha cineálacha HACCP inar féidir solúbthacht a bheith ann.

4. RÉAMHGHNÍOMHAÍOCHTAÍ

Ní leagtar na réamhghníomhaíochtaí thíos síos go sainráite i reachtaíocht an Aontais, ach meastar iad a bheith bunriachtanach mar sin féin agus nósanna imeachta bunaithe ar HACCP á bhforbairt agus á gcur chun feidhme. Go traidisiúnta, is éard atá sna réamhghníomhaíochtaí sin ná cúig chéim agus nuair a chuirtear le chéile iad le seacht bprionsabal HACCP, is cur chuige 12 chéim a bhíonn ann.

4.1. Foireann ildisciplíneach HACCP a chur le chéile

Ba cheart a áireamh ar an bhfoireann sin, foireann a bhaineann le gach cuid den ghnólacht bia a bhaineann leis an táirge, an raon iomlán eolais shonraigh agus saineolais is iomchuí don táirge i gceist, dá tháirgeadh (monarú, stóráil agus dáileadh), dá thomhailt agus do na guaiseacha a bhaineann leis a d’fhéadfadh a bheith ann agus ba cheart na leibhéil ardbhainistíochta a bheith rannpháirteach inti a mhéid is féidir. Ba cheart don fhoireann tacaíocht iomlán a fháil ón mbainistíocht ar cheart í féin a mheas mar úinéir an phlean HACCP agus an FSMS fhoriomláin.

I gcás inar gá, ba cheart do speisialtóirí cúnamh a thabhairt don fhoireann, speisialtóirí a chuideoidh léi deacrachtaí a réiteach maidir le nósanna imeachta bunaithe ar HACCP a fhorbairt agus a chur chun feidhme.

D’fhéadfadh speisialtóirí agus teicneoirí a bheith ar an bhfoireann:

— a thuigeann na guaiseacha bitheolaíocha, ceimiceacha nó fisiceacha a bhaineann le grúpa táirgí ar leith;

— a bhfuil freagracht orthu as próiseas teicniúil mhonaraíocht an táirge atá faoi staidéar, nó a bhfuil dlúthbhaint acu leis an bpróiseas sin;

— a bhfuil eolas oibre acu ar shláinteachas agus oibriú ghléasra agus threalamh an phróisis;

— aon duine eile a bhfuil saineolas aige ar an micribhitheolaíocht bia, ar cheanglais reachtacha agus ar innealra a úsáidtear le haghaidh monaraíocht bia, ar a chothabháil agus ar a ghlanadh.

Féadfaidh duine amháin roinnt de na róil sin a chomhlíonadh, nó gach ceann díobh, ar choinníoll go gcuirtear an fhaisnéis ábhartha go léir ar fáil don fhoireann agus go n-úsáidtear í chun a áirithiú go bhfuil an córas a fhorbraítear iontaofa. I gcás nach bhfuil saineolas ar fáil sa bhunaíocht i réimsí sonracha, ba cheart comhairle a fháil ó fhoinsí eile (comhairleacht, treoracha maidir le dea-chleachtais sláinteachais, etc. gan cuideachtaí eile den ghrúpa céanna (ar leibhéal earnála nó ar leibhéal comhlachais) ina bhfuil saineolas ar fáil a chur as an áireamh).

SAMPLA DEN tSOLÚBTHACHT: I ngnólachtaí beaga, d’fhéadfadh duine amháin a fhaigheann cúnamh saineolaí sheachtraigh (go sealadach nó go tráthrialta) gníomhaíochtaí HACCP/FSMS a dhéanamh. I gcás ina n-úsáidtear saineolas seachtrach, tá sé fíor-riachtanach úinéireacht leordhóthanach ar an FSMS ag an ngnólacht bia féin a bheith ann. Ba cheart do FBOnna a úsáideann an bealach sin a áirithiú go bhfuil a fhios acu conas a oibríonn an córas agus conas atá sé á chur i bhfeidhm ar a ngnólacht, agus go bhfuil a gcuid foirne oilte go cuí chun cur chun feidhme éifeachtach a áirithiú.

4.2. Tuairisc ar an táirge nó na táirgí ag deireadh an phróisis (dá ngairtear “an táirge deiridh” anseo feasta)

Ba cheart tuairisc iomlán ar an táirge deiridh a tharraingt suas, lena n-áirítear faisnéis sábháilteachta ábhartha amhail:

— Tionscnamh na gcomhábhar/na n-amhábhar, rud a d’fhéadfadh cabhrú le guaiseacha áirithe a shainaithint;

— comhdhéanamh (e.g. amhábhair, comhábhair, breiseáin, ailléirginí a d’fhéadfadh a bheith ann etc.);

— struchtúr agus tréithe fisiciceimiceacha (e.g. solad, leacht, glóthach, eibleacht, cion taise, pH, gníomhaíocht uisce, etc.);

— próiseáil (e.g. téamh, reo, triomú, sailleadh, deatú, etc. agus a mhéid a dhéantar é);

— pacáistiú (e.g. heirméiteach, folús, atmaisféar modhnaithe) agus lipéadú;

— dálaí stórála agus dáileacháin, lena n-áirítear iompar agus láimhseáil;

— seilfré riachtanach (e.g. “dáta éagtha” nó “dáta ar fearr roimhe”);

— treoracha um úsáid;

— aon chritéar micribhitheolaíoch nó ceimiceach is infheidhme.

SAMPLA DEN tSOLÚBTHACHT: Nuair nach mbíonn aon phróiseáil ná aon mhonarú eile ann (e.g. gearradh, cumhdach), is féidir an tuairisc ar an táirge a theorannú d’fhaisnéis atá ar fáil ar an lipéad (bia réamhphacáilte) nó d’fhaisnéis eile ar an mbia a bhaintear as foinsí iontaofa.

4.3. An úsáid atá beartaithe a shainaithint

Ba cheart don fhoireann HACCP úsáid measartha intuartha an táirge ag an gcustaiméir agus ag na spriocghrúpaí tomhaltóra a bhfuil an táirge beartaithe dóibh a shainiú freisin. I gcásanna sonracha, d’fhéadfadh sé go gcaithfí a chur san áireamh oiriúnacht an táirge do ghrúpaí áirithe tomhaltóirí, amhail lónadóirí institiúideacha, taistealaithe, etc. agus do ghrúpaí leochaileacha den phobal.

4.4. Sreabhchairte (tuairisc ar phróiseas monaraíochta) a tharraingt suas

Ba cheart gach céim a bhfuil baint aici leis an bpróiseas a staidéar in ord seicheamhach agus í a chur i láthair i sreabhchairt mhionsonraithe.

Gach próiseas (ó na hamhábhair a fháil go dtí an táirge deiridh a chur ar an margadh) lena n-áirítear moilleanna le linn céimeanna nó idir céimeanna, ba cheart iad a lua in éineacht le sonraí teicniúla leordhóthanacha atá ábhartha do shábháilteacht bia, amhail teocht agus fad na cóireála teasa.

Féadfaidh na cineálacha sonraí seo a leanas a bheith san áireamh ach gan a bheith teoranta dóibh:

— plean de na háitribh oibre agus áitribh choimhdeacha;

— leagan amach agus tréithe an trealaimh;

— seicheamh chéimeanna uile an phróisis (lena n-áirítear ionchorprú amhábhar, comhábhar nó breiseán agus moilleanna le linn céimeanna nó idir céimeanna) agus diúscairt dramhaíola/fotháirgí;

— paraiméadair theicniúla oibríochtaí (go háirithe am agus teocht, moilleanna san áireamh);

— sreabhadh táirgí (lena n-áirítear traséilliú a d’fhéadfadh a bheith ann);

— deighilt limistéar glan agus limistéar salach (nó limistéir ardriosca/ísealriosca).

Is é cineál an ghnólachta a rialóidh castacht na sreabhchairte a bhfuil gá léi, sreabhchairt a d’fhéadfadh a bheith an-simplí i ngnólachtaí áirithe (Féach samplaí le haghaidh miondíoltóirí éagsúla san Fhógra ón gCoimisiún maidir le miondíol).

4.5. Deimhniú na sreabhchairte ar an láthair

Tar éis na sreabhchairte a tharraingt suas, ba cheart don fhoireann HACCP í a dheimhniú ar an láthair le linn uaireanta oibriúcháin. Le haon imeacht ón tsreabhchairt a thugtar faoi deara, ní mór leasú a dhéanamh ar an tsreabhchairt bhunaidh chun go mbeidh sí cruinn.

5. ANAILÍS GHUAISE (PRIONSABAL 1)

5.1. Guaiseacha ábhartha a shainaithint

Is éard is guais ann oibreán bitheolaíoch, ceimiceach (lena n-áirítear ailléirginí) nó fisiceach i mbia nó i mbeatha a d’fhéadfadh éifeacht dhíobhálach a bheith aige ar an tsláinte (3). Cé go meastar gur guais cheimiceach iad ailléirginí, is fusa do roinnt FBOnna caitheamh le hailléirginí mar an ceathrú guais le linn anailíse guaise (féach an bhileog oibre i roinn 5.3).

Ba cheart gach mórghuais bhitheolaíoch, cheimiceach nó fhisiceach fhéideartha a bhféadfaí a bheith ag súil leis go réasúnta go dtarlóidh sí i dtáirge a shainaithint agus a liostú. D’fhéadfadh sé a bheith úsáideach féachaint ar fhoinse sheachtrach faisnéise (e.g. an Córas Mear-rabhaidh um Bia don Duine agus d’Ainmhithe).

Ansin ba cheart don fhoireann HACCP a shainaithint cén áit ar dócha go réasúnta go dtarlóidh na guaiseacha féideartha sin ag gach céim den phróiseas (lena n-áirítear táirgeadh, fáil, stóráil, iompar agus láimhseáil amhábhar agus comhábhar agus moilleanna le linn na monaraíochta).

Ina dhiaidh sin ba cheart don fhoireann HACCP meastóireacht a dhéanamh ar na guaiseacha chun a shainaithint cé acu atá den chineál sin go bhfágtar gur fíor-riachtanach iad a chosc, a dhíothú nó a laghdú go leibhéil inghlactha chun bia sábháilte (táirge deiridh) a tháirgeadh.

Nuair a bhíonn an anailís ghuaise á déanamh chun a chinneadh an bhfuil guaiseacha suntasacha ann, ba cheart an méid seo a leanas a chur san áireamh nuair is féidir:

— guaiseacha a bhaineann leis an gcineál bia a tháirgeadh nó a phróiseáil, lena n-áirítear a chomhábhair agus a chéimeanna próisis (e.g. ó shuirbhéanna nó ó shampláil agus tástáil ar ghuaiseacha sa bhiashlabhra, ó aisghairmeacha, ó fhaisnéis sa litríocht eolaíoch nó ó shonraí eipidéimeolaíocha);

— an dóchúlacht go dtarlódh guaiseacha, agus cláir réamhriachtanais á gcur san áireamh, in éagmais rialú breise;

— dóchúlacht agus déine éifeachtaí díobhálacha ar an tsláinte a bhaineann leis na guaiseacha sa bhia in éagmais rialú;

— leibhéil inghlactha sainaitheanta na nguaiseacha sa bhia e.g. bunaithe ar rialáil, ar an úsáid bheartaithe, agus ar fhaisnéis eolaíoch;

— cineál na saoráide agus an trealaimh a úsáidtear chun an táirge bia a dhéanamh;

— marthanas nó iolrú miocrorgánach pataigineach;

— táirgeadh nó marthanacht tocsainí (e.g. míceatocsainí), ceimiceán (e.g. lotnaidicídí, iarmhair drugaí, ailléirginí) nó oibreáin fhisiceacha (e.g. gloine, miotal) i mbianna;

— cineál an táirge mar tháirge idirmheánach a dhéanann FBO eile a phróiseáil tuilleadh;

— an úsáid atá beartaithe agus/nó an dóchúlacht go ndéanfaidh tomhaltóirí ionchasacha míláimhseáil ar an táirge a d’fhéadfadh an bia a fhágáil neamhshábháilte; agus,

— dálaí as a dtagann an méid sin thuas.

5.2. Bearta rialaithe

Ba cheart don FBO breithniú agus tuairisc a dhéanamh ar na bearta rialaithe, más ann dóibh, is féidir a chur i bhfeidhm maidir le gach guais ag gach céim den phróiseas.

Is bearta rialaithe iad na gníomhartha agus na gníomhaíochtaí sin is féidir a úsáid chun guaiseacha a chosc, a dhíothú nó a laghdú go leibhéil inghlactha. Is cuid de GHP iad go leor bearta rialaithe chun guaiseacha a chosc agus tá siad beartaithe éilliú ón timpeallacht táirgthe a sheachaint (e.g. pearsanra, lotnaid, uisce, cothabháil, rudaí a liostaítear mar shamplaí in Iarscríbhinn I). Bearta rialaithe eile atá dírithe ar ghuaiseacha a laghdú nó a dhíothú, tá baint níos sonraí acu le próiseas táirgthe ar leith e.g. paistéaradh, coipeadh críochnúil nó tá siad beartaithe iolrú na guaise a sheachaint (e.g. fuarú), agus d’fhéadfadh sé go mbunófaí CCP nó OPRP mar thoradh orthu.

I gcásanna áirithe, d’fhéadfadh sé go gceanglófaí le beart rialaithe faireachán a dhéanamh ar níos mó ná paraiméadar amháin e.g. paistéaradh faoi rialú ama, teocht agus sreabhráta an tsreabháin agus d’fhéadfadh sé go mbeadh níos mó ná guais amháin á rialú le beart rialaithe amháin e.g. d’fhéadfadh sé go dtabharfadh paistéaradh nó cóireáil teasa rialaithe cinnteacht leordhóthanach maidir le laghdú ar leibhéal roinnt miocrorgánaigh phataigineacha amhail Salmonella agus Listeria monocytogenes.

Ní mór bearta rialaithe a bhailíochtú.

Ba cheart nósanna imeachta agus sonraíochtaí mionsonraithe a bheith ag tacú le bearta rialaithe chun a chur chun feidhme éifeachtach a áirithiú.

5.3. Bileog oibre maidir le hanailís ghuaise

Bealach chun an anailís ghuaiseacha a dhoiciméadú is ea bileog oibre anailíse guaise a úsáid.

Céim Déan guaiseacha féideartha a tugadh isteach, a rialaíodh nó a feabhsaíodh a shainaithint ag an gcéim seo B = bitheolaíoch C = ceimiceach P = fisiciúil A = ailléirgin (*1) An réasúnta dóchúil go dtarlóidh an ghuais fhéideartha seo? Tabhair údar le do chinneadh le haghaidh colún 3 Cén beart(a) is féidir a chur i bhfeidhm chun an ghuais a chosc nó a dhíothú nó chun í a laghdú go leibhéal inghlactha? Is dóchúil Ní dóchúil B C P A B C P A B C P A

Is féidir guaiseacha a ghrúpáil nuair a dhíorthaítear iad ón bhfoinse chéanna agus nuair atá bearta rialaithe cosúil lena chéile gan gá le hanailís ghuaise chuimsitheach ar gach ceann de na guaiseacha sonracha. Mar shampla, is féidir guaiseacha micribhitheolaíocha a ghrúpáil i mbaictéir fhásúla (Salmonella, Campylobacter, VTEC, etc.) agus baictéir spórdhéanta (Clostridium, Bacillus) toisc gur féidir leis an mbunús agus na rialaithe a bheith cosúil le chéile le haghaidh gach catagóire.

Tá samplaí mionsaothraithe d’anailísí guaise le haghaidh miondíoltóirí, samplaí ina ngrúpáiltear guaiseacha bitheolaíocha, ceimiceacha agus fisiceacha, le fáil san Fhógra ón gCoimisiún maidir le miondíol.

I gcás gnólachtaí beaga, d’fhéadfadh sé gur leor go dtabharfaí san anailís ghuaise sa phlean HACCP tuairisc ar bhealach praiticiúil simplí ar na modhanna chun guaiseacha a rialú gan dul isteach sna mionsonraí maidir le cineál na nguaiseacha. Mar sin féin, ba cheart a chumhdach in anailís den sórt sin gach guais shuntasach i ngnólacht agus ba cheart nósanna imeachta a shainiú go soiléir chun na guaiseacha sin a rialú agus an ghníomhaíocht cheartaitheach a dhéanfar i gcás fadhbanna.

Is féidir le treoracha sonracha HACCP a thabhairt le fios cad iad na guaiseacha suntasacha a bhaineann le táirgí agus próisis shonracha.

6. POINTÍ RIALÚCHÁIN CRITICIÚLA (CCP) A SHAINAITHINT (PRIONSABAL 2)

Tá cur chuige loighciúil ag teastáil chun CCP a shainaithint. Is féidir cur chuige den sórt sin a éascú trí chrann cinnteoireachta nó modhanna eile a úsáid, de réir eolas agus thaithí na foirne HACCP.

Nuair a shainítear CCP, bíonn dhá iarmhairt ann don fhoireann HACCP, agus ba cheart don fhoireann HACCP na rudaí seo a leanas a dhéanamh ansin:

a áirithiú go ndéanfaí bearta rialaithe iomchuí a cheapadh agus a chur chun feidhme go héifeachtach. Go háirithe, má sainaithníodh guais ina ghuais shuntasach agus gan aon bheart rialaithe ann ag an gcéim sin, nó ag aon chéim eile níos faide ar aghaidh sa phróiseas táirgthe, ansin ba cheart an táirge nó an próiseas a mhodhnú ag an gcéim sin nó ag céim níos luaithe nó níos déanaí, chun beart rialaithe a áireamh;

prionsabail 3 go 7 de na nósanna imeachta bunaithe ar phrionsabail HACCP a bhunú agus a chur chun feidhme ag gach CCP.

Tá CCP beartaithe aghaidh a thabhairt ar ghuaiseacha suntasacha amháin i mbunaíocht.

Ina theannta sin, i gcás gach bearta rialaithe, áireofar sa chur chuige córasach measúnú ar a indéanta atá sé an méid seo a leanas a dhéanamh:

— teorainneacha criticiúla intomhaiste/inbhraite agus/nó critéir ghníomhaíochta intomhaiste/inbhraite a bhunú;

— faireachán a dhéanamh chun aon teip fanacht laistigh de theorainneacha criticiúla agus/nó de chritéir ghníomhaíochta intomhaiste/inbhraite a bhrath;

— ceartúcháin thráthúla a chur i bhfeidhm i gcás teipe.

Nuair a dhéantar an anailís ghuaise trí mheastóireacht riosca leathchainníochtúil amhail in Aguisín 2, cuirtear CCP i bhfeidhm chun guaiseacha suntasacha a shainaithnítear san anailís ghuaise a rialú. Samplaí eile d’uirlisí is ea na crainn chinnteoireachta a léirítear i bhFoscríbhinní 4A agus 4B. Is féidir na huirlisí i bhFoscríbhinní 2 agus 4 a úsáid ar leithligh nó i dteannta a chéile, agus an meastóireacht riosca á húsáid chun na guaiseacha móra a shainaithint agus chun scagthástáil tosaigh a dhéanamh ar na bearta rialaithe is gá agus an crann cinnteoireachta á úsáid chun na bearta rialaithe a mhionchoigeartú a thuilleadh. I gcás ardleibhéal rioscaí, rioscaí nach rialaítear le GHP, ba cheart CCP nó OPRP a bhunú. Ní ann do chrainn chinnteoireachta idéalacha, is infheidhme i ngach cineál cáis/céime. Dá bhrí sin, d’fhéadfaí féachaint ar chrainn chinnteoireachta mar uirlisí chun cinneadh a dhéanamh maidir le cé acu is leor nó nach leor GHP nó ar cheart OPRP nó CCP a mheas, seachas féachaint orthu mar léiriú ar an mbealach doshéanta chun an mheastóireacht sin a dhéanamh.

CCP nó OPRP? Céim ag a bhfuil feidhm ag beart rialaithe chun guais shuntasach a rialú atá i gceist le CCP agus OPRP araon. Tá CCP beartaithe na rioscaí is airde a rialú, agus is féidir OPRP a úsáid chun rioscaí idirmheánacha a rialú nó le haghaidh aon ghuais shuntasach nuair — nach féidir teorainn chriticiúil a shocrú, mar shampla: a bhíonn easpa truaillithe amhairc, nuair nach mbíonn an phacáistíocht slán, nó; — nach féidir diallas/neamhchomhlíonadh a bhrath i bhfíor-am, mar shampla: traséilliú ailléirginí. Tá feidhm ag prionsabail is infheidhme maidir le CCP maidir le OPRP freisin e.g. — ní mór critéir ghníomhaíochta a bhunú chun cur leis an dearbhú nach sáraítear leibhéal inghlactha na guaise; — an gá atá le faireachán, bailíochtú agus fíorú; — Doiciméadacht agus taifid a choimeád. Dá bhrí sin, tá an treoraíocht dá bhforáiltear sa Roinn seo, agus i Ranna 7 go 11 ábhartha maidir le OPRP freisin.

Tá comparáid idir GHP, OPRP agus CCP ar fáil in Aguisín 5.

Ba cheart gach céim den phróiseas a shainaithnítear sa tsreabhchairt (féach Roinn 4.4 den Iarscríbhinn seo) a mheas in ord seicheamhach. Ag gach céim, ba cheart an crann cinnteoireachta agus/nó an mheastóireacht riosca a chur i bhfeidhm maidir le gach guais shuntasach. Ba cheart an cur i bhfeidhm a bheith solúbtha, agus an próiseas monaraíochta ar fad á chur san áireamh.

Moltar oiliúint maidir le cur i bhfeidhm modha chun CCP a shainaithint.

Braitheann CCP agus OPRP ar thoradh na hanailíse guaise i ngach bunaíocht agus ní mór iad a mheasúnú ar bhonn cás ar chás:

— murar féidir an beart rialaithe a úsáid ag céim an phróisis, níor cheart an chéim sin a mheas mar CCP/OPRP don ghuais shuntasach.

— Más féidir an beart rialaithe a úsáid ag an gcéim a bhfuil anailís á déanamh uirthi, ach más féidir é a úsáid níos déanaí sa phróiseas freisin, nó má tá beart rialaithe éifeachtach eile ann don ghuais ag céim níos déanaí, níor cheart an chéim a bhfuil anailís á déanamh uirthi a mheas mar CCP/OPRP.

— Ní mór a chinneadh an n-úsáidtear beart rialaithe ag céim áirithe in éineacht le beart rialaithe ag céim eile chun an ghuais chéanna a rialú; má úsáidtear, ba cheart an dá chéim a mheas mar CCP/OPRP.

SAMPLAÍ DEN tSOLÚBTHACHT:

I gcásanna áirithe, mar gheall ar chineál an ghnólachta bia agus an bhia a láimhseálann sé, d’fhéadfaí a léiriú le hanailís ghuaise (chineálach) nár sainaithníodh aon ghuais shuntasach agus, dá bhrí sin, nach bhfuil aon ghá le CCP ná le OPRP. Sa chás sin, is féidir gach guais bhia a rialú tríd an GHP amháin a chur chun feidhme. Ní mór a chur in iúl go láidir, áfach, nach bhfuil baint dhíreach ag solúbthacht maidir le guais a shainaithint san anailís ghuaise mar ghuais atá suntasach nó nach bhfuil le méid na bunaíochta agus nach mbíonn solúbthacht oiriúnach i gcónaí fiú nuair is gnólacht beag é, e.g.

— i gcás ina bhfuil an-dóchúlacht ann go mbeidh teip ann sa mhodh próiseála, amhail cannú;

— táirgeadh bia do ghrúpaí leochaileacha tomhaltóirí;

— rialuithe ailléirginí ar tháirgí a ndearbhaítear go bhfuil siad saor ó ailléirginí.

I gcás catagóirí áirithe gnólachtaí bia a láimhseálann an bia ar bhealach caighdeánaithe, teoranta, atá an-chosúil le chéile (e.g. siopaí miondíola, féach an Fógra ón gCoimisiún ina dtugtar treoraíocht maidir le córais bainistíochta sábháilteachta bia do ghníomhaíochtaí miondíola bia, lena n-áirítear deonacháin bhia (IO C 199, 12.6.2020, lch. 1)), d’fhéadfadh sé gur féidir guaiseacha a bheadh le rialú a shainaithint roimh ré. Is féidir aghaidh a thabhairt ar threoraíocht maidir le guaiseacha den sórt sin agus maidir lena rialú i dtreoir HACCP chineálach nó in anailís ghuaise chineálach amháin.

D’fhéadfadh sé nach mbeadh friochadh nó gríoscadh i mbialann chun marthanas pataiginí a rialú ina CCP ós rud é go bhfuil teocht ard na hola/saille inbhraite go héasca agus go ndíothaítear go córasach guais shuntasach fhéideartha dá bharr.

7. TEORAINNEACHA CRITICIÚLA AG CCP (PRIONSABAL 3)

Ba cheart sonraíocht na dteorainneacha criticiúla a bheith mar thoradh ar gach beart rialaithe a bhaineann le pointe criticiúil.

Freagraíonn teorainneacha criticiúla do na luachanna is airde atá inghlactha maidir le sábháilteacht táirgí. Is iad an difear idir inghlacthacht agus neamh-inghlacthacht iad. Socraítear iad i gcomhair paraiméadair inbhraite nó intomhaiste lenar féidir a léiriú go bhfuil an pointe criticiúil laistigh de theorainneacha criticiúla. Ba cheart iad a bheith bunaithe ar fhianaise réasúnaithe gurb é an toradh a bheidh ar na luachanna arna roghnú go gcuirfear beart rialaithe i bhfeidhm i gceart.

I measc na samplaí de pharaiméadair den sórt sin tá teocht, am, pH, cion taise, méid breiseáin nó salann, paraiméadair chéadfacha amhail cuma nó uigeacht, etc.

I gcásanna áirithe, chun an dóchúlacht go sárófaí teorainn chriticiúil de bharr athruithe próisis a laghdú, d’fhéadfadh sé gur ghá leibhéil níos déine a shonrú (i.e. spriocleibhéil) chun a áirithiú nach sárófaí teorainneacha criticiúla.

Ba cheart teorainneacha criticiúla a bhailíochtú agus ba cheart luachanna soiléire sonracha a bheith acu.

Féadfar teorainneacha criticiúla a dhíorthú ó fhoinsí éagsúla. Nuair nach mbaintear as caighdeáin rialála ná as treoracha dea-chleachtais sláinteachais iad, ba cheart d’fhoireann HACCP a mbailíocht a fháil amach i gcoibhneas le rialú na nguaiseacha sainaitheanta ag CCP.

Is féidir teorainneacha criticiúla a bhunú ag CCP ar bhonn na nithe seo a leanas:

— taithí (dea-chleachtas);

— doiciméadacht idirnáisiúnta maidir le roinnt oibríochtaí, e.g. cannú bia, paistéaradh leachtanna etc. a bhfuil caighdeáin a bhfuil glacadh leo go hidirnáisiúnta (Codex Alimentarius) ann ina leith; is féidir teorainneacha criticiúla a bhunú freisin;

— comhairle maidir le céimeanna sonracha i dtreoirleabhair maidir le dea-chleachtas;

— foilseacháin eolaíocha;

— reachtaíocht AE, tuairimí EFSA.

Leis an gceanglas teorainn chriticiúil a bhunú ag CCP ní thugtar le fios i gcónaí nach mór luach uimhriúil a shocrú. Is amhlaidh atá go háirithe i gcás ina bhfuil nósanna imeachta faireacháin bunaithe ar amharcbhreathnóireacht e.g.

— Éilliú faecach ar chonablaigh tar éis iad a chóiriú i seamlas;

— Fiuchphointe bia leachtaigh;

— Athrú airíonna fisiciúla an bhia le linn na próiseála (e.g. trí bhia a chócaráil).

SAMPLA DEN tSOLÚBTHACHT

Ní mór bonn eolaíoch a bheith ag teorainneacha criticiúla, ach mar sin féin, is féidir iad a bheith bunaithe ar thaithí. I gcás go leor cásanna táirgthe agus próiseála bia, tá stair fhairsing ann gur éifeachtach iad bearta sonracha a úsáidtear chun guaiseacha a iompraíonn bia a rialú.

8. NÓSANNA IMEACHTA FAIREACHÁIN AG CCP (PRIONSABAL 4)

Is cuid riachtanach de nósanna imeachta bunaithe ar HACCP clár breathnóireachta nó tomhais a dhéantar ag gach CCP chun a áirithiú go gcomhlíonfar teorainneacha sonracha criticiúla.

Ní mór go mbeidh breathnuithe nó tomhais in ann diallas ag CCP a bhrath agus faisnéis a sholáthar in am do bhearta ceartaitheacha atá le déanamh sa chaoi is nach gcuirfear bia neamhshábháilte ar an margadh.

I gcás inar féidir, ba cheart coigeartuithe a dhéanamh ar phróisis nuair a léiríonn torthaí an fhaireacháin treocht i dtreo diallta ag CCP. Ba cheart na coigeartuithe a dhéanamh sula dtarlaíonn diallas (ní chomhlíontar an teorainn chriticiúil). Ní mór do dhuine ainmnithe a bhfuil taithí aige agus a bhfuil eolas agus údarás aige na sonraí a fhaightear ón bhfaireachán a mheas chun gníomhaíochtaí ceartaitheacha a dhéanamh nuair a léirítear sin.

Is féidir breathnóireachtaí nó tomhais a dhéanamh go leanúnach nó go tréimhsiúil. I gcás nach breathnóireachtaí nó tomhais leanúnacha atá i gceist, is gá minicíocht breathnuithe nó tomhais a shuíomh a bhraithfidh diallais in am chun gníomhaíochtaí ceartaitheacha a dhéanamh. Ba cheart nósanna imeachta faireacháin do CCP a bheith in ann diallas ón teorainn chriticiúil a bhrath go tráthúil chun go bhféadfaí na táirgí lena mbaineann a leithlisiú. Ba cheart cineál an diallais (e.g. criathar briste, diallas ó dhálaí paistéartha, nó méadú de réir a chéile ar theocht na stórála fuaire) a chur san áireamh i modh agus minicíocht an fhaireacháin. I gcás inar féidir, ba cheart faireachán leanúnach a dhéanamh ar an CCP.

Sa phlean HACCP, ba cheart cur síos a dhéanamh ar na modhanna, ar mhinicíocht na mbreathnuithe nó na dtomhas agus ar an nós imeachta taifeadta chun faireachán a dhéanamh ag CCP:

— cé a dhéanfaidh faireachán agus seiceáil;

— cén uair a dhéanfar faireachán agus seiceáil;

— conas a dhéanfar faireachán agus seiceáil.

Ní mór don duine nó do na daoine a bhfuil an faireachán á dhéanamh aige nó acu na taifid a bhaineann leis an bhfaireachán a shíniú agus nuair a fhíoróidh foireann na cuideachta atá freagrach as athbhreithniú a dhéanamh na taifid.

SAMPLAÍ DEN tSOLÚBTHACHT:

Ní trí thomhas amháin a dhéantar an faireachán. D’fhéadfadh sé gur nós imeachta simplí é monatóireacht a dhéanamh i mórán cásanna, e.g.

— seiceálacha ó amharc rialta ar theocht saoráidí fuaraithe/reoite/téimh;

— amharcbhreathnóireacht (ar dhromchla gearrtha) chun a fhíorú an bhfuil na hairíonna fisiceacha cearta ag ullmhóid bia a chuirtear faoi chóireáil teasa ar leith a léiríonn leibhéal na cóireála teasa (e.g. a fhiuchadh nó a ghalú go hiomlán).

Ba cheart faireachán a dhéanamh chomh minic agus is gá chun a áirithiú go gcomhlíonfar teorainneacha criticiúla go buan. Ba cheart dó a dheimhniú nach sáraítear an teorainn chriticiúil nó an sprioc chriticiúil. Is é an cineál CCP a chinneann minicíocht an fhaireacháin. Uaireanta is féidir minicíocht laghdaithe faireacháin a mheas tar éis tréimhse fhada de thorthaí maithe.

Nuair a sháraítear an teorainn chriticiúil, ní mór gach táirgeadh ón faireachán sásúil deireanach a sheiceáil maidir le comhlíonadh.

Uaireanta d’fhéadfaí bianna áirithe a phróiseáil ar bhealach caighdeánach ag baint úsáid as trealamh calabraithe caighdeánach, e.g. oibríochtaí áirithe cócaireachta, róstadh sicín etc. Cinntíonn trealamh den sórt sin go n-urramaítear an t-am ceart/an meascán teochta mar oibríocht chaighdeánach. Ní gá teocht chócaireachta an táirge a thomhas go córasach má áirithítear go bhfuil an trealamh ag feidhmiú i gceart, go n-urramaítear an t-am/an teocht is gá agus go ndéantar na rialuithe is gá chun na críche sin (agus gníomh ceartaitheach nuair is gá).

9. GNÍOMHAÍOCHTAÍ CEARTAITHEACHA (PRIONSABAL 5)

I gcás gach CCP, ba cheart d’fhoireann HACCP gníomhaíochtaí ceartaitheacha a phleanáil roimh ré, ionas gur féidir iad a dhéanamh gan mhoill nuair a léiríonn faireachán imeacht ón teorainn chriticiúil.

Ba cheart an méid seo a leanas a áireamh i ngníomhaíochtaí ceartaitheacha den sórt sin:

— an duine/na daoine atá freagrach as cur chun feidhme na gníomhaíochta ceartaithí a shainaithint;

— na modhanna agus an ghníomhaíocht is gá chun an diallas a bhreathnaítear sa phróiseas a cheartú;

— an ghníomhaíocht/na gníomhaíochtaí atá le déanamh maidir le táirgí a monaraíodh le linn an diallais;

— taifead i scríbhinn ar na bearta a rinneadh agus an fhaisnéis ábhartha uile á cur in iúl (mar shampla: dáta, am, cineál gníomhaíochta, gníomhaí agus seiceáil fíorúcháin ina dhiaidh sin);

— breithniú a dhéanamh ar ghníomhaíochtaí (fadtéarmacha) chun nach dtarlóidh an diallas arís.

Féadfar a thabhairt le fios san fhaireachán nach mór athbhreithniú a dhéanamh ar bhearta coisctheacha (GHP nó a stóinseacht) nó ar an bpróiseas agus ar a CCP más rud é gur gá bearta ceartaitheacha don nós imeachta céanna a dhéanamh arís agus arís eile.

Ba cheart anailís ar bhunchúis a bheith ina ghníomhaíocht cheartaitheach chineálach mar is minic nach féidir a bheith ar an eolas faoi chúis an diallais roimh ré.

Má sháraítear an teorainn chriticiúil, déantar anailís ar an gcás chun na cúiseanna a shainaithint agus na gníomhaíochtaí ceartaitheacha is iomchuí a chur chun feidhme. I gcás teagmhais aonuaire, áfach, d’fhéadfadh sé nach bhféadfaí an chúis a shainaithint go beacht leis an anailís ar an gcás; Is féidir gníomhaíochtaí ceartaitheacha cineálacha a chur chun feidhme ansin chun roinnt cúiseanna amhrasta a chlúdach. Má tharlaíonn an teagmhas arís agus arís eile, ansin is féidir an fhaisnéis a bhailítear a chrostagairt agus d’fhéadfadh sé sin cabhrú le tuiscint níos fearr a fháil ar an gcás agus an chúis is dóchúla a shainaithint.

10. NÓSANNA IMEACHTA BAILÍOCHTÚCHÁIN AGUS FÍORÚCHÁIN (PRIONSABAL 6)

Ag tús próisis nua nó i gcás athrú ar phróiseas atá ann cheana ar dócha go mbeadh tionchar aige ar shábháilteacht bia, ba cheart don fhoireann HACCP gníomhaíochtaí bailíochtaithe a dhéanamh, go háirithe fianaise a bhailiú chun cumas gach gné den phlean HACCP a dheimhniú, fiú mura luaitear go sainráite é in Airteagal 5 de Rialachán (CE) Uimh. 852/2004. Áirítear san fhianaise sin foilseacháin eolaíocha, tástáil inmheánach (sampláil agus tástáil chun féachaint an bhfuil guaiseacha bitheolaíocha agus ceimiceacha faoi smacht), micribhitheolaíocht réamhfháistineach, treoir a d’fhorbair údaráis inniúla,... a léiríonn go mbeidh an éifeacht bheartaithe ar an nguais mar thoradh ar na teorainneacha criticiúla a socraíodh (easpa fáis, laghdú,...).

Tá treoir bhreise agus samplaí de ghníomhaíochtaí bailíochtaithe in CXG 69-2008.

I measc na samplaí d’athruithe a d’fhéadfadh a bheith riachtanach athbhailíochtú a dhéanamh orthu tá na cinn seo a leanas:

athrú ar amhábhar nó ar tháirge, ar dhálaí próiseála (leagan amach agus timpeallacht na monarchan, trealamh próisis, clár glantacháin agus díghalraithe);

athrú ar dhálaí pacáistithe, stórála nó dáileacháin;

athrú ar úsáid tomhaltóirí;

aon fhaisnéis a fháil maidir le guais nua a bhaineann leis an táirge.

I gcás inar gá, ní mór leasú a dhéanamh ar na nósanna imeachta atá leagtha síos mar thoradh ar athbhreithniú den sórt sin. Ba cheart na hathruithe a ionchorprú go hiomlán sa chóras doiciméadachta agus coimeád taifead chun a áirithiú go bhfuil faisnéis chruinn cothrom le dáta ar fáil.

Nuair a bheidh na nósanna imeachta bunaithe ar phrionsabail HACCP curtha chun feidhme, ba cheart d’fhoireann HACCP nósanna imeachta fíoraithe a bhunú chun a dheimhniú go bhfuil na nósanna imeachta bunaithe ar HACCP ag feidhmiú i gceart. D’fhéadfaí an méid seo a leanas a áireamh sna modhanna fíoraithe:

— sampláil randamach agus anailís randamach, anailís threisithe nó tástálacha ag pointí criticiúla roghnaithe: — anailís threisithe ar tháirgí idirmheánacha nó ar tháirgí deiridh e.g. anailís ar chomhlíonadh na gcritéar micribhitheolaíoch (féach Roinn 12); — critéir sláinteachais próisis le haghaidh baictéar millte amhail áireamh coilíneachtaí aeróbacha; — Laghdú/díothú guaiseacha Ama/Teochta: Obair leantach a dhéanamh maidir le pataiginí ábhartha i dtáirgí bia teaschóireáilte e.g. easpa Listeria monocytogenes, Salmonella etc.; — Pacáistí damáistithe: tástáil maidir leis an éilliú baictéarach nó ceimiceach is dóichí a nochtfar do tháirge dá ndéanfaí damáiste dá phacáiste;

— suirbhéanna ar riocht iarbhír (e.g. teocht) le linn stórála, dáilte agus díolacháin agus ar úsáid iarbhír an táirge;

— iniúchtaí inmheánacha ar nósanna imeachta bunaithe ar HACCP agus ar a dtaifid;

— iniúchadh ar oibríochtaí (comhlíonadh daoine);

— deimhniú go bhfuil an faireachán a dhéantar ar CCP á chur chun feidhme agus á chothabháil tríd an méid seo a leanas a dhéanamh: — na nósanna imeachta/treoracha a rialú; — seiceáil fhisiceach a dhéanamh ar an bpróiseas a bhfuil faireachán á dhéanamh air; — calabrú na n-ionstraimí a úsáidtear don fhaireachán a fhíorú; — taifid a fhíorú (minicíocht, toradh ó na torthaí a thomhas thar thréimhse ama);

— athbhreithniú ar dhiallais agus ar dhiúscairtí táirgí; gníomhaíochtaí ceartaitheacha a dhéantar maidir leis an táirge;

— seiceáil ar ghníomhaíochtaí próiseála, stórála agus/nó iompair an duine.

Ba cheart gur leor minicíocht an fhíoraithe chun a dheimhniú go bhfuil nósanna imeachta bunaithe ar HACCP ag feidhmiú go héifeachtach. Braithfidh minicíocht an fhíoraithe ar shaintréithe an ghnó (aschur, líon na bhfostaithe, cineál an bhia a láimhseáiltear), minicíocht an fhaireacháin, cruinneas na bhfostaithe, líon na ndiallas a bhraitear le himeacht ama agus na guaiseacha a bheidh i gceist.

Nuair a bhraitheann an fíorú teipeanna i gcóras HACCP, ní mór athbhreithniú a dhéanamh ar an gcóras

SAMPLA DEN tSOLÚBTHACHT: Údaraítear úsáid modhanna anailíseacha malartacha seachas an modh tagartha agus díolúintí minicíochtaí samplála i gcomhréir le Rialachán (CE) Uimh. 2073/2005 a mhéid a bhaineann le critéir mhicribhitheolaíocha a d’fhéadfadh a bheith ann agus a chuirtear i bhfeidhm chun críoch fíoraithe.

Ba cheart do dhuine seachas an duine atá freagrach as an bhfaireachán agus na gníomhaíochtaí ceartaitheacha an fíorú a dhéanamh. I gcás nach féidir gníomhaíochtaí fíoraithe áirithe a dhéanamh go hinmheánach, ba cheart do shaineolaithe seachtracha nó do thríú páirtithe cáilithe fíorú a dhéanamh thar ceann an ghnólachta.

SAMPLA DEN tSOLÚBTHACHT: I mórán cásanna, d‘fhéadfadh sé gur nós imeachta simplí a bheadh i bhfíorú lenar féidir a sheiceáil go ndéantar an faireachán ar bhealach cuí chun leibhéal riachtanach sábháilteachta bia a bhaint amach amhail an faireachán a ndéantar cur síos air i Roinn 8.

D’fhéadfadh an méid seo a leanas a bheith san áireamh sna nósanna imeachta simplí fíorúcháin:

— iniúchadh nó seiceáil fhisiceach ar an bhfaireachán;

— iniúchadh nó seiceáil fhisiceach ar na taifid faireacháin, lena n-áirítear seiceáil a dhéanamh ar ghníomhartha ceartaitheacha i gcás ina bhfuil neamhchomhlíonadh nó tuairisciú eisceachta taifeadta;

— In FBOnna atá an-bheag i gcás nach bhfuil baint ach ag líon an-bheag daoine le cur chun feidhme an FSMS, úsáideann úinéirí/bainisteoirí amharc-chigireacht de ghnáth le haghaidh deimhniú leanúnach go bhfuil an córas ag feidhmiú mar a beartaíodh. Dá bhrí sin, d’fhéadfadh an chuma a bheith ar an scéal nach bhfuil san fhíorú doiciméadaithe ach seiceáil dhúbailte gan fiúntas. Tá sé seo fíor go háirithe i gcás micreaghnólachtaí nuair is é an t-úinéir an bainisteoir féinfhostaithe.

— D’fhéadfaí cúnamh seachtrach a úsáid le haghaidh iniúchtaí simplithe.

Ba cheart samplaí de na nósanna imeachta fíoraithe is gá a bheith san áireamh sna treoracha cineálacha HACCP, agus nuair a bhaineann le próisis chaighdeánacha, ba cheart bailíochtú a bheith ann ar na bearta rialaithe atá measta maidir leis na guaiseacha spriocdhírithe chomh maith.

Bailíochtú, fíorú nó monatóireacht? Sampla 1: paistéaradh bainne — BAILÍOCHTÚ: roimh ghníomhaíochtaí táirgthe: Cruthúnas turgnamhach go dtéifidh an próiseas bainne go 72 °C ar feadh 15 shoicind agus go ndíothóidh sé Coxiella burnetti. Is féidir tóireadóirí calabraithe, micribhitheolaíocht réamhfháistineach agus tástálacha micribhitheolaíocha a úsáid. — FAIREACHÁN: le linn gníomhaíochtaí táirgthe: Córas (am – teocht – brú – tréchur toirte) a chuirfidh ar chumas na gcuideachtaí a áirithiú go mbaintear amach an teorainn chriticiúil (72 °C ar feadh 15s) le linn an phróisis. — FÍORÚ: minicíocht sheasta in aghaidh na bliana: Tástálacha micribhitheolaíocha tréimhsiúla ar an táirge deiridh, seiceáil rialta ar theocht an phaistéaróra le tóireadóirí calabraithe. Sampla 2: Coipeadh ispíní tirime leasaithe — BAILÍOCHTÚ: pH, gníomhaíocht uisce, cumasc ama/teochta, gan ligean do Listeria monocytogenes fás trí shamhaltú réamhfháistineach nó trí thástáil dúshláin; — FAIREACHÁN le linn an choipthe: pH, cailleadh meáchain, tréimhse ama, teocht, taise an chuasáin choipthe a thomhas, sampláil L. monocytogenes i dtimpeallacht choipthe; — FÍORÚ: plean samplála L. monocytogenes sa táirge deiridh. Féach freisin CXG 69-2008

11. DOICIMÉADACHT AGUS TAIFID A CHOIMEÁD (PRIONSABAL 7)

Tá coimeád éifeachtúil agus chruinn taifead riachtanach chun nósanna imeachta bunaithe ar HACCP a chur i bhfeidhm. Ba cheart nósanna imeachta bunaithe ar HACCP a dhoiciméadú sa phlean HACCP agus ba cheart iad a fhorlíonadh go leanúnach le taifid ar thorthaí. Ba cheart an doiciméadacht agus an coimeád taifead a bheith iomchuí do chineál agus do mhéid na hoibríochta agus ba cheart iad a bheith leordhóthanach chun cabhrú leis an ngnó a fhíorú go bhfuil na nósanna imeachta bunaithe ar HACCP i bhfeidhm agus á gcoinneáil ar bun. Féadfar ábhair treorach shainfhorbartha HACCP (e.g. treoracha earnáilsonracha HACCP) a úsáid mar chuid den doiciméadacht, ar choinníoll go léiríonn na hábhair sin oibríochtaí sonracha bia an ghnólachta. Ba cheart doiciméid a athbhreithniú agus a shíniú agus ba cheart don duine atá freagrach as HACCP sa ghnólacht aon diallas a thaifeadadh agus a leanúint.

Áirítear an méid seo a leanas sa doiciméadacht mholta:

— doiciméadacht GHP, féach Iarscríbhinn I, Roinn 6.

— Tuairisc ar na céimeanna ullmhúcháin (roimh 7 bprionsabal);

— Anailís ghuaise, lena n-áirítear sainaithint ghuaise;

— Sainaithint CCP (agus OPRP);

— Cinneadh maidir le teorainn chriticiúil (critéir ghníomhaíochta);

— Gníomhaíochtaí bailíochtaithe;

— Gníomhaíochtaí ceartaitheacha ionchais;

— Tuairisc ar na gníomhaíochtaí faireacháin agus fíoraithe atá beartaithe (céard, cé, cén uair);

— Foirmeacha taifid;

— Modhnuithe ar nósanna imeachta bunaithe ar HACCP;

— Doiciméid tacaíochta (treoracha cineálacha, fianaise eolaíoch, etc.).

Is féidir cur chuige córasach, comhtháite a ghlacadh trí úsáid a bhaint as bileoga oibre chun an plean HACCP a fhorbairt mar a fhoráiltear san Iarscríbhinn a ghabhann le CXC 1-1969, Léaráid 3. Ag tosú leis an tsreabhchairt, ag gach céim den phróiseáil, déantar cur síos ar na guaiseacha a d’fhéadfadh a bheith ann, na bearta rialaithe ábhartha (GCT) atá liostaithe, CCP a sainaithníodh (bunaithe ar an anailís ar ghuaiseacha más iomchuí) mar aon lena dteorainneacha criticiúla, nósanna imeachta faireacháin, gníomhaíochtaí ceartaitheacha agus taifid atá ar fáil.

Ba cheart an doiciméadacht a choimeád ar fáil go buan in aon fhormáid d’fhoireann HACCP agus arna iarraidh sin do na húdaráis inniúla e.g. chun críocha iniúchóireachta.

Is samplaí de thaifid iad:

— Toradh na ngníomhaíochtaí faireacháin ar bhearta rialaithe;

— Diallais a tugadh faoi deara agus gníomhaíochtaí ceartaitheacha a rinneadh;

— Toradh na ngníomhaíochtaí fíorúcháin.

Ba cheart taifid a choimeád ar feadh tréimhse iomchuí i bhformáid ar bith. Ba cheart an tréimhse sin a bheith fada go leor chun a áirithiú go mbeidh faisnéis ar fáil i gcás foláirimh ar féidir í a rianú siar go dtí an bia i dtrácht. I gcás bianna áirithe, is dáta cinnte é an dáta tomhaltais. Mar shampla, sa lónadóireacht bia, déantar an tomhaltas go gairid tar éis am an táirgthe. Maidir le bia a bhfuil an dáta tomhaltais éiginnte ina leith, ba cheart taifid a choimeád ar feadh tréimhse réasúnta gearr tar éis dháta éaga an bhia. Is uirlis thábhachtach iad na taifid ionas gur féidir leis na húdaráis inniúla feidhmiú ceart FSMS na ngnólachtaí bia a fhíorú agus ba cheart, dá bhrí sin, iad a choimeád fada go leor chun go ndéanfadh na húdaráis inniúla rialuithe oifigiúla.

SAMPLAÍ DEN tSOLÚBTHACHT:

Is féidir le córas simplí do dhoiciméadúchán agus do choimeád taifead a bheith éifeachtach agus is féidir é a chur in iúl go héasca d’fhostaithe. Féadfar é a chomhtháthú le hoibríochtaí atá ann cheana agus d’fhéadfadh sé páipéarachas atá ann cheana a úsáid, amhail sonraisc seachadta agus seicliostaí chun teochtaí táirgí a thaifeadadh mar shampla.

Ní mór féachaint ar na samplaí dá dtagraítear thíos i bhfianaise Airteagal 5, mír 2(g) de Rialachán (CE) Uimh. 852/2004 i gcás ina luaitear go gcaithfidh nósanna imeachta, doiciméid agus taifid bunaithe ar HACCP a bheith i gcomhréir le cineál agus méid an ghnólachta bia.

Mar riail ghinearálta, ba cheart an gá le coimeád taifead a bhaineann le HACCP a bheith cothromaithe go maith agus is féidir é a theorannú don mhéid atá bunriachtanach maidir le sábháilteacht bia. Tá sé tábhachtach a mheas go bhfuil taifeadadh riachtanach ach nach bhfuil an sprioc ann féin riachtanach.

Agus an méid thuas á chur san áireamh, d’fhéadfaí na treoirlínte ginearálta seo a leanas a úsáid:

— I gcás inarb ann do threoracha HACCP cineálacha, doiciméadacht ar anailís ghuaise, cinneadh CCP, cinneadh teorann criticiúla, is féidir modhnú féideartha ar na gníomhaíochtaí FSMS agus bailíochtaithe a chur in ionad doiciméadachta aonair maidir le nósanna imeachta bunaithe ar HACCP. D’fhéadfadh treoracha den sórt sin a léiriú go soiléir freisin cá bhfuil gá le taifid agus an tréimhse ama a gcaithfear taifid a choimeád lena linn.

— Ba cheart an ghníomhaíocht cheartaitheach a rinneadh a áireamh sna taifid ar neamhchomhlíonadh. D’fhéadfadh úsáid dialainne nó seicliosta a bheith ina bhealach oiriúnach chun taifid a choimeád i gcásanna den sórt sin. Is féidir le FBOnna tic a chur i mboscaí chun a léiriú conas a ghníomhaíonn siad nó faisnéis níos mionsonraithe a chur ar fáil trí scríobh i mboscaí téacs conas a chomhlíonann siad pointe rialúcháin. Tá coimeád taifead laethúil bunaithe ar sheiceálacha oscailte agus dúnta a dheimhniú le tic agus síniú lena dheimhniú gur leanadh modhanna sábháilte. Nuair a úsáidtear cur chuige ticbhosca, ní thaifeadtar ach fadhbanna nó athruithe ar nósanna imeachta i scríbhinn bhreise níos mionsonraithe (i.e. tuairisciú eisceachta).

— Ba cheart d’eagraíochtaí páirtithe leasmhara nó d’údaráis inniúla samhlacha (cineálacha) maidir le doiciméid féinseiceála a chur ar fáil. Ba cheart iad a bheith éasca le húsáid, le tuiscint agus le cur chun feidhme.

— Ní éilíonn athbhreithniú gach x seachtain ar mhodhanna ach liosta seiceála gníomhaíochtaí agus an tionchar a d’fhéadfadh a bheith ar mhodhanna sábháilte.

12. AN RÓL ATÁ AG CRITÉIR MHICRIBHITHEOLAÍOCHA, TEORAINNEACHA CEIMICEACHA AGUS TEORAINNEACHA DLÍTHIÚLA EILE A LEAGTAR SÍOS I NDLÍ AN AONTAIS NÓ SA DLÍ NÁISIÚNTA

Foráiltear i reachtaíocht an Aontais do chritéir mhicribhitheolaíocha (4), do theorainneacha ceimiceacha (5) agus do pharaiméadair eile amhail dálaí teochta/ama. Is minic a mheastar critéir, teorainneacha agus dálaí den sórt sin a bheith an-tábhachtach ó thaobh shábháilteacht na dtáirgí de agus, dá bhrí sin, is minic a bhaineann siad le CCP. Mar shampla, ceaptar cóireáil teasa táirgí déiríochta chun baictéir a mharú agus iasc a reo atá riachtanach chun seadáin a rialú mar a leagtar síos i Rialachán (CE) Uimh. 853/2004. De ghnáth, ní féidir critéir mhicribhitheolaíocha ná teorainneacha ceimiceacha a úsáid mar theorainneacha criticiúla do CCP toisc nach féidir tomhas fíor-ama a dhéanamh leo. Úsáidtear iad mar pharaiméadair chun nósanna imeachta HACCP-bhunaithe agus GHP a bhailíochtú, agus chun feidhmiú ceart na mbeart rialaithe sin a fhíorú. Is féidir sláinteachas próisis chomh maith le critéir sábháilteachta bia, agus monatóireacht comhshaoil e.g. le haghaidh Listeria monocytogenes, a úsáid. Tá tuilleadh treorach maidir le critéir mhicribhitheolaíocha a úsáid chun críocha fíoraithe le fáil sa doiciméad ón Eagraíocht Dhomhanda Sláinte (EDS) Statistical Aspects of Microbiological Criteria Related to Foods [Gnéithe Staitisticiúla na gCritéar Micribhitheolaíoch a bhaineann le Bianna] (6).

I gcás oibríocht áirithe nó cineál áirithe bia, féadfaidh na treoracha maidir le dea-chleachtas na teorainneacha sin a áireamh freisin.

(1) http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of standards/en/?provide=standards&orderField=fullReference&sort=asc&num1=CAC/RCP

(2) Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems [Cur chuige na hanailíse guaise i gcás bunaíochtaí beaga miondíola áirithe i bhfianaise chur i bhfeidhm a gcóras bainistíochta sábháilteachta bia] (EFSA Journal [Iris EFSA] 2017;15(3):4697) agus Hazard analysis approaches for certain small retail establishments and food donations: second scientific opinion [Cur chuige na hanailíse guaise i gcás bunaíochtaí beaga miondíola áirithe agus deonacháin bia: an dara tuairim eolaíoch] (EFSA Journal [Iris EFSA] 2018;16(11):5432)

(3) Airteagal 3(14) de Rialachán (CE) Uimh. 178/2002.

(*1) Is guaiseacha ceimiceacha iad ailléirginí, ach d’fhéadfadh sé a bheith níos praiticiúla iad a mheas ar leithligh chun críoch na hanailíse guaise ós rud é gur féidir le bearta rialaithe a bheith sách sonrach.

(4) Rialachán (CE) Uimh. 2073/2005 ón gCoimisiún an 15 Samhain 2005 maidir le critéir mhicribhitheolaíocha le haghaidh earraí bia (IO L 338, 22.12.2005, lch. 1).

(5) Rialachán (CE) Uimh. 1881/2006 ón gCoimisiún an 19 Nollaig 2006 lena socraítear uasleibhéil le haghaidh éilleáin áirithe in earraí bia (IO L 364, 20.12.2006, lch. 5)

(6) https://www.who.int/foodsafety/publications/mra_24/en/