Foilsiú an doiciméid leasaithe aonair a fhoilsiú tar éis formheastar mhionleasú de bhun an dara fomhír d’Airteagal 53(2) de Rialachán (AE) Uimh. 1151/2012

(2022/C 69/16)

Tá an mionleasú seo formheasta ag an gCoimisiún i gcomhréir leis an tríú fomhír d’Airteagal 6(2) de Rialachán Tarmligthe (AE) Uimh. 664/2014 ón gCoimisiún (1).

Is féidir an t-iarratas ar fhormheas ar an mionleasú seo a cheadú i mbunachar sonraí eAmbrosia an Choimisiúin

DOICIMÉAD AONAIR

“Jamón de Teruel” / “Paleta de Teruel”

Uimh. AE: PDO-ES-0078-AM03 – 15 Feabhra 2021

STFC (X) TGFC ( )

1. Ainm

“Jamón de Teruel” / “Paleta de Teruel”

2. Ballstát nó tríú tír

An Spáinn

3. Tuairisc ar an táirge talmhaíochta nó ar an mbia-earra

3.1. Cineál táirge

Aicme 1.2: Táirgí feola (cócaráilte, saillte, deataithe, etc.)

3.2. Tuairisc ar an táirge lena mbaineann an t-ainm in (1)

Is táirgí feola iad na liamhása agus guaillí saillte a fhaightear trí chosa tosaigh agus cosa deiridh muc (faoi seach) a chur faoi réir próiseas saillte, nite, iar-shaillte, leasaithe (triomú agus aibiú) agus aosaithe.

Saintréithe moirfeolaíocha

Tá na saintréithe moirfeolaíocha a leanas ag na liamhása agus na guaillí leasaithe:

a) Cruth: fada, gearrtha agus cruinn ag na himill chomh fada leis an matán, agus an crúibín fós ceangailte. Féadfaidh sé a bheith go hiomlán cumhdaithe le craiceann nó gearrtha trí ghearradh ar chruth V agus an rinn i lár na coda is tibhe den ghualainn leasaithe nó den chos liamháis.

b) Meáchan: níos mó ná, nó cothrom le 7 kg i gcás liamhás agus 4,5 kg i gcás guaillí leasaithe, ag deireadh na híostréimhse táirgthe bunaithe.

Saintréithe céadfacha

Féadfaidh dromchla seachtrach na ngearrthacha a bheith cumhdaithe le sail thíopúil, nó glan agus clúdaithe le hola nó saill. Tá na saintréithe a leanas ag an dromchla gearrtha:

a) Dath: Dearg agus lonrach ar é a ghearradh, agus saill ag leathadh isteach go páirteach san fhíochán matánach.

b) Feoil: blas fíneálta, gan a bheith an-ghoirt.

c) Saill: mothú gréisceach, lonrach, dath scothbhuí/bán, dea-bholadh agus blas deas uirthi.

3.3. Beatha (maidir le táirgí de thionscnamh ainmhíoch amháin) agus amhábhair (maidir le táirgí próiseáilte amháin)

Beatha ainmhithe

Maidir le táirgeoirí beatha ainmhithe cumaisc a úsáidtear chun na muca a chumhdaítear leis an STFC a bheathú, ní mór iad a bheith lonnaithe laistigh de limistéar geografach chúige Teruel nó na gcúigí máguaird, eadhon Zaragoza, Guadalajara, Cuenca, Valencia, Castellón agus Tarragona.

Tá an bheatha ainmhithe comhdhéanta de ghránaigh, go bunúsach, agus íosmhéid socraithe 50 % d’ábhar gránaigh sna céatadáin a leagtar amach le haghaidh amhábhar na beatha, ar cheart dó teacht as an limistéar táirgthe, a mhéid is féidir.

Beidh an comhlacht cigireachta freagrach as meastóireacht a dhéanamh ar thionscnamh na n-amhábhar a úsáidtear i bpróisis mhonaraíochta na beatha ainmnithe agus an fháil orthu a fhíorú, ar bhonn na sonraí táirgthe.

Amhábhair

Faightear na muca atá oiriúnach chun na liamhása agus guaillí leasaithe a chumhdaítear leis an ainmniúchán seo a tháirgeadh ó chrosphórtha idir:

Máthair: Muc Lanrásach, Mórmhuc Bhán nó crosáil idir an dá phór. Athair: Duroc

Ní fhéadann ach muca a rugadh agus a ramhraíodh ar fheirmeacha i gcúige Teruel, agus a maraíodh agus a ndearnadh búistéireacht orthu i saoráidí atá i gcúige Teruel freisin, cosa deiridh agus cosa tosaigh a sholáthar a bheartaítear a úsáid chun na liamhása agus na guaillí leasaithe faoi chosaint a tháirgeadh.

Níor cheart na hainmhithe a úsáidtear le haghaidh pórú a úsáid chun cosa deiridh agus cosa tosaigh a sholáthar chun na liamhása agus na guaillí leasaithe a chumhdaítear leis an sonrúchán tionscnaimh a tháirgeadh.

Ní mór na fireannaigh a choilleadh sula dtéann siad isteach san fheirm ramhraithe agus níor cheart na baineannaigh a bheith faoi éastras tráth a maraithe.

Is gearrthacha ó chonablaigh de mheáchan conablaigh te 86 kg ar a laghad agus tiús saille droma – arna thomhas sa chuid lumbach ag barr na coise deiridh – idir 16 mm agus 45 mm, agus na gearrthacha sin amháin is féidir a úsáid chun na liamhása agus na guaillí leasaithe a chumhdaítear leis an sonrúchán tionscnaimh a tháirgeadh.

3.4. Céimeanna sonracha sa táirgeadh nach mór a dhéanamh sa limistéar geografach sainithe

Céimeanna sa limistéar táirgthe:

— Táirgeadh ainmhithe

— Marú ainmhithe agus búistéireacht a dhéanamh orthu

Céimeanna sa limistéar próiseála:

— Sailleadh

— Ní

— Iar-shailleadh

— Leasú

— Aosú

3.5. Sainrialacha maidir le slisniú, grátáil, pacáistiú, etc., an táirge dá dtagraíonn an t-ainm cláraithe

Tugann an comhlacht cigireachta, ar bhonn neamh-idirdhealaitheach, údarú do na saoráidí triomaithe agus pacáistithe cláraithe sin sa limistéar próiseála chun liamhás agus gualainn leasaithe a dhíol, agus iad díchnámhaithe, ina sciartha agus ina slisní – nach mór dóibh uile a bheith pacáistithe – ar choinníoll go gcomhlíonann siad na ceanglais a arna mbunú sa tsonraíocht agus go sásaíonn siad an próiseas seiceálacha agus deimhnithe arna bhunú.

Leantar dianchritéir theicniúla i rith theorannú phróiseáil na dtáirgí agus a bpacáistithe ina dhiaidh sin don limistéar próiseála lena ráthú go gcoinnítear cáilíocht an táirge, mar go bhféadfadh cáilíocht éagsúil a bheith i gceist i gcás ina n-athrófaí na dálaí stórála agus láimhseála.

3.6. Sainrialacha maidir le lipéadú an táirge dá dtagraíonn an t-ainm cláraithe

Ní mór go mbeadh na focail a leanas ar lipéid tráchtála gach cuideachta chláraithe: “Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel” nó “Denominación de Origen Protegida Paleta de Teruel”, de réir mar is iomchuí i ndáil le gach táirge.

Ní mór na gearrthacha iomlána liamhás agus guaillí atá le díol a mharcáil leis an bhfocal “TERUEL”, ní mór an réalta 8-rinn a bheith teas-bhrandáilte orthu agus ní mór an lipéad (séala) le huimhir agus lógó STFC a bheith orthu.

Ní mór na lipéid sin a chur i ngreim orthu laistigh den tionscal, ar bhealach nach féidir iad a athúsáid.

Ní mór lipéad tánaisteach uimhrithe, a bhfuil na focail “Jamón” nó “Paleta”, de réir mar is iomchuí, agus lógó STFC air, a bheith ar ghearrthacha díchnámhaithe, sciartha nó slisní pacáistithe na liamhás agus na nguaillí leasaithe.

Is féidir an fhaisnéis ar an lipéad tánaisteach uimhrithe sin a chur ar lipéad tráchtála na gcuideachtaí a iarrann sin.

Ní mór nach ndéanfar na gníomhaíochtaí sin a bhaineann le húsáid cheart na bhfocal “Sonrúchán Tionscnaimh Faoi Chosaint” agus an fhocail “TERUEL” ar bhonn idirdhealaitheach. Ní mór lipéid agus lipéid thánaisteacha a eisiúint go huathoibríoch chuig aon táirge a léirítear go gcomhlíonann sé an tsonraíocht, ar bhonn na dtuarascálacha a ullmhaíonn an comhlacht rialála a dhéanann na gníomhaíochtaí deimhnithe, lena áirithiú, dá réir, nach ndéantar idirdhealú maidir le haon oibreoir sna gníomhaíochtaí sin.

Is féidir na téarmaí roghnacha seo a leanas a úsáid go deonach ar lipéadú píosaí iomlána, píosaí gan chnámha, sciartha nó slisní den táirge a chumhdaítear leis an sonrúchán seo, ar choinníoll go gcomhlíonann an táirge na ceanglais a leanas:

Maidir le liamhása:

— “Más de 18 meses”, i gcás inar 79 seachtaine í an íostréimhse tháirgthe agus inar cothrom le 8 kg nó níos mó ná sin an meáchan an tráth a dhéantar an grádú.

— “Más de 22 meses”, i gcás inar 96 seachtaine í an íostréimhse táirgthe agus inar cothrom, le 9 kg nó níos mó ná sin an meáchan an tráth a dhéantar an grádú.

Maidir le guaillí:

— “Más de 10 meses”, i gcás inar 44 seachtaine í an íostréimhse táirgthe agus inar cothrom le 5 kg nó níos mó ná sin an meáchan an tráth a dhéantar an grádú.

— “Más de 11 meses”, i gcás inar 48 seachtaine í an íostréimhse táirgthe agus inar cothrom le 5,5 kg nó níos mó ná sin an meáchan an tráth a dhéantar an grádú.

4. Sainmhíniú achomair ar an limistéar geografach

Is é atá sa limistéar táirgthe comhdhéanta cúige Teruel.

Is é atá sa limistéar táirgthe le haghaidh liamhás agus guaillí leasaithe na bardais sin i gcúige Teruel atá suite ar mheán-airde 800 m nó níos airde, cé nach mór do shaoráidí triomaithe a bheith suite ar mheán-airde 800 m ar a laghad os cionn leibhéal na mara. Úsáidtear an “tsamhail dhigiteach den tír-raon” (DTM) nó teicneolaíocht chomhchosúil chun an mheán-airde a thomhas agus úsáidtear Córas Faisnéise um Thír-Raon Aragón [Sistema de Información Territorial de Aragón – SITAR] nó córas eile comhchosúil chun dearbhairde a thomhas agus corrlach lamháltais 6 % i gceist sa dá chás.

5. Nasc leis an limistéar geografach

5.1. Sainiúlacht an limistéir gheografaigh

Is iad na dálaí ina gcoinnítear na hainmhithe roimh an marú, ina dhiaidh agus i rith an mharaithe, go príomha, is cúis le cáilíocht den scoth an táirge “Jamón de Teruel” / “Paleta de Teruel”, ach ní mór idirdhealú a dhéanamh idir an limistéar geografach ina dtógtar agus ina maraítear na hainmhithe agus ina ndéantar búistéireacht orthu, an “limistéar táirgthe” anseo feasta, agus an limistéar geografach ina bpróiseáiltear na liamhása agus na guaillí leasaithe, an “limistéar próiseála” anseo feasta.

Tosca nádúrtha

Is saintréith den limistéar próiseála na liamhás agus na nguaillí leasaithe , ina mbíonn geimhrí fada fuara agus sioc trom sna hardchríocha. le haghaidh an aeráid ilchríochach a bhfuil tionchar na Meánmhara uirthi. Aeráid thirim í agus bíonn go leor laethanta gan scamall ann. Tuairim is 400 mm a bhíonn sa fhrasaíocht bhliantúil, agus titeann báisteach thart ar 70 lá sa bhliain.

12 °C an mheánteocht bhliantúil, 37 °C an dhearbh-theocht uasta, ar an meán, agus - 10 °C an teocht íosta. Bíonn difríocht 19 °C idir mheánteocht an tsamhraidh agus an gheimhridh agus bíonn an limistéar saor ó shioc idir mí na Bealtaine agus mí Dheireadh Fómhair. Spreag na dálaí sin tionscail phróiseála feola a chur ar bun.

Tagann na liamhása agus na guaillí in aibíocht i ngeall ar na dálaí fíor-oiriúnacha atá sa limistéar próiseála geografach, áit a bhfuil aeráid thirim, fhuar – paraiméadair fhoirfe chun liamhása agus guaillí a bhfuil ardmheas orthu a sholáthar.

Tosca daonna

Ina shaothar sa bhliain 1798 ar stair bheartas eacnamaíoch Aragón, “Historia de la Economía Política de Aragón”, luaigh an nádúraí, dlíodóir agus staraí Spáinneach Jordán de Asso go sonrach go raibh “luach ard ar na muca a thógtar i gceantar Albarracín de bharr a n-éadroime. Bíonn na hainmhithe seo an-tógtha le duilleoga an lusa chaisil (Aspholedus ramosus), a thriomaítear le haghaidh farae sa gheimhreadh.” D’ainneoin an lín bhig ainmhithe agus an ardmheáchain maraithe a bhaintear amach trí ramhrú, bhíodh an mhuc “chlóis” ina taisce luacha i dteaghlaigh thuaithe, agus í ina bonn ag aiste bia theaghlaigh thuathánaigh in Teruel i rith na bliana uile.

Na muca sin, a raibh aiste bia speisialta acu agus a bhí á mbeathú féin go teagmhasach le dearcáin, a bhí ina amhábhar agus, mar aon le haeráid fhuar agus thirim ardchríocha Jiloca, Albarracín, Gúdar agus Maestrazgo, a thug deis don traidisiún láidir feolta, liamhás agus guaillí muiceola ardcháilíochta teacht chun cinn. Ar ndóigh, ní ann do na hainmhithe sin a thuilleadh, ach tháinig saineolas agus fios gnó an iliomad feirmeoirí ceardaí slán tríd an taithí a chuir siad ar aghaidh ó ghlúin go glúin agus na hainmhithe sin á bpórú acu chun saintréithe na bpórtha sin a choinneáil (an pór dúchais Molina Ceilteach agus an pór Morella Ibéarach, arb é is dóichí a chuirfidh sé suas saill), agus mar sin tugadh deis an traidisiún ón am atá caite maidir le feoil ardcháilíochta a chaomhnú.

Is saintréith fíor-riachtanach den sonrúchán seo nach mór a chur i dtábhacht, gan dabht, an fios gnó chun aithris a dhéanamh ar an taithí ón am atá caite maidir le hainmhithe oiriúnacha de na pórtha Muice Lanrásaí, Mórmhuice Báine, agus Duroc a phórú. Is í an mhuc oiriúnach seo an toradh ar chrosáil idir na pórtha réamhluaite, rud a chruthaíonn hibrid láidir. Is as na critéir a chuirtear i bhfeidhm agus a sinsir á roghnú den chuid is mó a thagann a saintréithe moirfeolaíochta.

Ar ndóigh, cuirtear leis an eolas roinnte sin go léir le saineolas na n-oibreoirí sin a mharaíonn na muca, nach mór ní hamháin meáchan conablaigh 86 kg ar a laghad a bheith iontu, ach an leibhéal ceart tiús saille droma freisin, arna thomhas ag pointe an leathchonablaigh, le go nglacfar leo chun iad a phróiseáil ina dtáirge STFC. Maidir leis an mbúistéireacht, ba cheart a thabhairt ar aird an saineolas a theastaíonn chun an chos deiridh nó an chos tosaigh a dheighilt nó a ghearradh gan í a bhriseadh, ligean di fuil a chur, an craiceann breise a bhaint, na gearrthacha a aistriú chuig an tsaoráid triomaithe agus iad a aicmiú, bunaithe ar an meáchan agus ar an teocht inmheánach, chun táirgí aonfhoirmeacha a fháil a mbeidh na próiseálaithe in ann glacadh leo, agus é ar eolas gurb iad na píosaí atá clúdaithe le saill agus nach bhfuil loit orthu na píosaí a úsáidfear chun an táirge a tháirgeadh.

Tá an saineolas maidir leis an gcleachtas saillte, is é sin an salann a fhágáil i dteagmháil leis na gearrthacha ar feadh idir 0,65 lá agus 1 lá amháin in aghaidh an chileagraim de mheáchan úr na coise deiridh nó tosaigh, tugtha ar aghaidh ó ghlúin go glúin go dtí an lá atá inniu ann, rud a chuireann blas deas, fíneálta agus beagán goirt ar an liamhás. Ar an tslí chéanna, is é an tuiscint ar aeráid áitiúil an limistéir próiseála a fhágann gur féidir an cleachtas saillte sin a dhéanamh.

Is iomaí oideas idir shean agus traidisiúnta atá ann a bhuí le geografaíocht éagsúil Teruel. Ina dtráchtais ghastranómacha, luann beirt eitneolaithe agus saineolaithe gastranómachais, an t-ollamh Antonio Beltrán agus José Manuel Porquet, oidis tipiciúla i gcúige Teruel a bhfuil “Jamón de Teruel” ina chomhábhar iontu: “Anraith gairleoige Teruel”, agus liamhás díslithe leis agus “liamhás den chineál Teruel agus tráta leis”. Ar deireadh, ná déanaimis dearmad ar na “regañaos” a itear de ghnáth ag an bhféile “Vaquilla del Ángel” in Teruel – bonn taois a chuimlítear le hola agus a chlúdaítear le slisní liamháis agus piobar dearg, agus a róstar san oigheann nó a fhriochtar ar fhriochtán.

5.2. Sainiúlacht an táirge

— Is saintréithe den phór Duroc iad ráta fáis optamach, cruas mór, bisiúlacht mhaith agus torthaí arda. Bíonn méid mór saille san fheoil ón bpór seo, rud a fhágann gur féidir feoil ardcháilíochta a fháil uaidh.

— Is ainmhí os cionn an mheáin í an Mhuc Lanrásach i dtéarmaí méide agus faid, rud a fhágann gur foinse mhaith feola í don ainmniúchán tionscnaimh. Is pór as cuimse í seo mar gheall ar a cruth conablaigh den scoth, ardráta fáis laethúil, ardéifeachtúlacht ó thaobh beatha agus tiús saille droma.

— Is pór thar a bheith inoiriúnaithe, crua, táirgiúil agus torthúil í an Mhórmhuc Bhán, a mbíonn ráta fáis maith agus ráta fabhraithe teicniúil maith aici, chomh maith le feoil ar cháilíocht den scoth, arna léiriú go príomha lena súmhaireacht, a huigeacht, a cruth conablaigh agus a dath.

Thug tionchar dearfach an phóir Duroc, chomh maith leis an gcineál speisialta beatha gránachbhunaithe,a chomhlánaítear le hardmheáchan conablaigh, léiriú agus beachtú do shaineolas an iliomad feirmeoirí ceardaí ón am atá caite. Is é an taithí a chuir siad ar aghaidh ó ghlúin go glúin, chomh maith leis an teicneolaíocht nua-aimseartha, a fhágann gur féidir cáilíocht táirgí amhail “Jamón de Teruel” agus “Paleta de Teruel” a bhaint amach.

Bíonn na saintréithe bunúsacha cáilíochtúla a léiríonn an difríocht idir agus táirgí eile comhchosúla follasach cheana féin sna gearrthacha úra atá réidh le leasú, agus na saintréithe seo a leanas acu:

— pH beagán níos airde agus ráta lofa níos moille;

— dath níos dorcha;

— “acmhainn coinneála uisce” níos mó;

— níos mó “súmhaireachta”;

— leibhéal níos airde saille ionmhatánaí (% níos airde saille ionmhatánaí)

— leibhéal níos ísle saille sáithithe;

— uigeacht níos míne agus feoil níos “boige” (níos saillí agus níos súmhaire);

— níos oiriúnaí le haghaidh caomhnú agus aibiú.

Maidir leis an táirge próiseáilte, tá de shaintréith aige nach bhfuil sé chomh goirt agus go bhfuil blas “leasaithe” níos follasaí air, mar a dtugtar tuairisc air i bpointe 3.2.

5.3. Nasc cúisíoch idir an limistéar geografach agus cáilíocht nó saintréithe an táirge (maidir le STFC) nó cáilíocht shonrach an táirge, an cháil atá air nó saintréith eile atá aige (maidir le TGFC)

Chun táirgí feola a phróiseáil, ní mór an t-amhábhar a chur faoi réir sraith teicnící caomhnaithe, rud a chiallaíonn go bunúsach sailleadh agus díhiodráitiú, agus é d’aidhm aige airíonna micribhitheolaíocha an táirge deiridh a chobhsú. Dálaí geografacha na hairde os cionn leibhéal na mara, frasaíocht agus teochtaí comhthimpeallacha sa limistéar próiseála, in éineacht leis na traidisiúin a chuirtear ar aghaidh ó ghlúin go glúin, is iad sin a thugann na hairíonna speisialta orgánaileipteacha do na táirgí seo, go háirithe:

— an blas fíneálta a bhíonn orthu, an méid íosta salainn de bharr an cineál saillte a úsáidtear, eadhon na gearrthacha a chlúdach le salann tirim i dteocht an-íseal ar feadh na tréimhse íosta is gá le go rachaidh an méid ceart salainn isteach san fheoil;

— na píosaí a fhágáil i ndiaidh a saillte, arís i dteocht an-íseal;

— an dath dearg agus an chuma lonrach nuair a ghearrtar iad, de bharr na dteochtaí comhthimpeallacha séimhe i rith an phróisis triomaithe, próiseas triomaithe a dhéanann aithris ar an aeráid thipiciúil i gcúige Teruel, fionnuar de ghnáth agus bogthaise mheánach go híseal ann, rud a fhágann gur féidir triomú mall agus cothrom a bhaint amach. Fágann sé sin, ina sheal, go mbíonn an t-aibiú dian, rud a fhágann gur féidir dea-bholadh agus blas a fhorbairt, chomh maith le huigeacht mhín atá éasca le cogaint. Bíonn an tsaill ionmhatánach fabhrach don phróiseas triomaithe mhaill agus aibithe dhéin,

— an láimhseáil a dhéantar ag céimeanna deiridh an aibithe agus an aosaithe a chuireann le gníomhaíocht na n-einsímí próitéalaíocha agus lipealaíocha, agus mar sin dea-bholadh, blas agus uigeacht na feola agus na truafheola agus na saille a bheachtú agus a chomhlánú.

— mothú gréisceach, dath scothbhuí/bán lonrach, dea-bholadh agus blas deas, de bharr scothchineál géinitíopa na muc, rud a bhaintear amach trí aithreacha den phór Duroc a úsáid, an méid mór gránach sa bheatha a thugtar do na hainmhithe agus ardmheáchan maraithe na n-ainmhithe, rud a fhágann go mbíonn an fheoil díreach ceart, gan a bheith “ró-óg ná róshean”, agus an leibhéal ceart saille ionmhatánaí inti.

Fágann na saintréithe uile sin atá ag an táirge seo gur táirge speisialta é agusléiríonn siad an difríocht idir é agus táirgí comhchosúla, de thoradh na dtosca nádúrtha agus ionchur an duine, a dtugtar tuairisc orthu i bpointe 5.1.

Tagairt d’fhoilsiú na sonraíochta táirge

(an dara fomhír d’Airteagal 6(1) den Rialachán)

https://www.aragon.es/documents/20127/60698021/Pliego+de+Condiciones+de+la+denominaci%C3%B3n+de+origen+protegida+Jam%C3%B3n+de+Teruel_Paleta+de+Teruel+-+Consolidado.pdf/07d33dfc-1bfe-e48f-3c2e-18c4502a3578?t=1611235730833

(1) IO L 179, 19.6.2014, lch. 17.