QUESTION ÉCRITE E-1489/03

posée par Reinhold Messner (Verts/ALE) à la Commission

(2 mai 2003)

Objet: Dispositions en matière d'hygiène applicables à l'abattage et à la transformation à la ferme

Depuis le Livre blanc sur la sécurité alimentaire, le domaine de la sécurité alimentaire et de l'hygiène est régi par une multitude de nouveaux règlements.

Quelles sont les règles actuellement en vigueur pour l'abattage des animaux à la ferme (boeuf, porc, mouton, chèvre et poulet)? Quelles exigences doivent-elles être respectées en termes de locaux? Quelles sont les règles en vigueur pour la transformation à la ferme (charcuterie, escalopes)? Quelles dispositions particulières s'appliquent-elles à la commercialisation directe de ces produits à la ferme (ferme-auberge ou magasin lié à l'exploitation)?

Pour lesquels de ces règlements la Commission a-t-elle présenté récemment des propositions législatives ou a-t-elle l'intention de le faire dans un avenir proche?

Réponse donnée par M. Byrne au nom de la Commission

(10 juin 2003)

À l'heure actuelle, les principales règles d'hygiène concernant l'abattage des bovins, de porcs, de moutons et de chèvres domestiques, d'une part, et l'abattage des volailles, d'autre part, sont énoncées respectivement dans la directive 64/433/CEE du Conseil du 26 juin 1964 relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de viandes fraîches(1) et dans la directive 71/118/CEE du Conseil du 15 février 1971 relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges de viandes fraîches de volaille(2). Le champ d'application des directives précitées ne couvre pas l'abattage d'un animal destiné à la consommation privée de l'agriculteur et de sa famille proche, qui peut être soumise à la législation nationale de l'État membre concerné. Cependant, la production de ces viandes pour la consommation humaine autre que privée doit respecter les prescriptions définies dans les directives.

Des conditions moins strictes, permettant des critères de structure et d'infrastructure simplifiés, s'appliquent aux abattoirs de faible capacité. Néanmoins, le respect des règles d'hygiène prévues dans la directive est obligatoire et la sécurité de la santé publique n'est donc pas compromise. Ces établissements doivent être enregistrés et peuvent commercialiser leurs viandes sur le territoire national sous certaines conditions. Ces viandes doivent notamment être munies d'une estampille nationale qui ne peut être confondue avec l'estampille communautaire.

En supposant que la charcuterie et les escalopes panées et désossées auxquelles l'Honorable Parlementaire fait référence ne sont pas produites par l'utilisation d'un traitement qui modifie à coeur la structure cellulaire de la viande et fait disparaître les caractéristiques de la viande fraîche, ces produits rentrent dans la définition des préparations de viandes. Les règles en vigueur pour la fabrication de préparations de viandes sont contenues dans la directive 94/65/CE du Conseil du 14 décembre 1994 établissant les exigences applicables à la production et à la mise sur le marché de viandes hachées et de préparations de viandes(3). Les États membres peuvent octroyer certaines autorisations de production, tout en veillant à ce que les exigences en matière de santé fixées dans la directive soient observées, afin de prendre en compte des habitudes particulières de consommation.

Aucune règle spéciale n'est prévue pour les établissements situés dans les exploitations. Cela signifie que, pour autant que les prescriptions pertinentes des directives précitées concernant la mise sur le marché communautaire ou national soient respectées et que les règles nationales autorisent la vente de telles viandes à la ferme, les viandes peuvent être produites, découpées et entreposées dans les établissements agréés ou enregistrés situés dans les exploitations.

De même, aucune disposition spéciale n'existe pour la commercialisation directe de ces produits à la ferme, sauf dans certaines situations concernant la vente directe au consommateur final. Le découpage et l'entreposage de viandes et la fabrication de préparations de viandes aux fins de la livraison directe des produits au consommateur final sont exemptés des obligations définies dans la directive pertinente mais sont soumis aux contrôles sanitaires prévus par les règles nationales régissant la vente au détail. L'approvisionnement, par une exploitation, de restaurants, d'hôtels ou d'installations situées en dehors de l'exploitation en question ne peut pas être considéré comme une vente directe au

consommateur. Il convient également de noter que les termes de la directive 93/43/CEE du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires(4) s'appliquent horizontalement aux denrées alimentaires en général. Par conséquent, les entreprises du secteur alimentaire, y compris celles qui couvrent les étapes suivant la production primaire, comme la préparation, la transformation, l'entreposage, la manipulation et la mise en vente ou la livraison au consommateur, doivent répondre aux exigences fixées par ladite directive aux fins de la sécurité et de la salubrité des denrées alimentaires.

L'objectif principal des nouvelles règles d'hygiène générales et spécifiques est d'assurer un niveau élevé de protection des consommateurs pour ce qui touche à la sécurité alimentaire, en tenant compte de certains principes. Dans l'attente de l'adoption, l'entrée en vigueur et la mise en oeuvre des projets de règlements qui composent la proposition, les prescriptions actuelles restent d'application.

La proposition de règlement du Parlement et du Conseil relative à l'hygiène des denrées alimentaires(5) inclut, dans son état actuel, le principe selon lequel la responsabilité première de la sécurité alimentaire incombe aux entreprises du secteur alimentaire, cette sécurité devant être garantie tout au long de la chaîne alimentaire. Les règles générales s'appliqueront à toutes les étapes de la production et de la transformation des aliments. Cependant, les États membres peuvent, sans compromettre les objectifs d'hygiène des denrées alimentaires, adopter des mesures nationales adaptant les exigences fixées dans les nouveaux règlements sur l'hygiène des denrées alimentaires afin de i) permettre la poursuite de l'utilisation de méthodes traditionnelles à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution et ii) tenir compte des besoins des exploitations du secteur alimentaire situées dans des régions soumises à des contraintes géographiques particulières.

La proposition de règlement du Parlement et du Conseil fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale ne s'appliquera pas à la préparation, la manipulation et l'entreposage domestiques de denrées alimentaires à des fins de consommation domestique privée. Elle ne s'appliquera pas non plus à la fourniture directe, par le producteur, de petites quantités de viande provenant de volailles ou de lagomorphes abattus à la ferme au consommateur final ou aux établissements locaux qui fournissent directement cette viande au consommateur final en tant que viande fraîche. Les États membres seront tenus, s'agissant de cette fourniture, d'établir des règles dans leur législation nationale pour garantir la réalisation des objectifs du règlement proposé. Celui-ci, sauf indication contraire, ne s'appliquera pas à la vente au détail. En vertu de l'article 10, paragraphe 3, les États membres auront la possibilité, pour autant que les objectifs en matière d'hygiène alimentaire ne soient pas compromis, d'adopter des mesures nationales adaptant les exigences spécifiques fixées à l'annexe III en respectant cinq séries de conditions.

(1) JO P 121 du 29.7.1964.

(2) JO L 55 du 8.3.1971.

(3) JO L 368 du 31.12.1994.

(4) JO L 175 du 19.7.1993.

(5) JO C 365 E du 19.12.2000.