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Les considérants 2, 4, 6, 11, 14 à 16, 18, 20, 21, 43, 57 et 58 du règlement no 1099/2009 énoncent : « (2) La mise à mort des animaux peut provoquer chez eux de la douleur, de la détresse, de la peur ou d’autres formes de souffrance, même dans les meilleures conditions techniques existantes. Certaines opérations liées à la mise à mort peuvent être génératrices de stress, et toute technique d’étourdissement présente des inconvénients. Les exploitants ou toute personne associée à la mise à mort des animaux devraient prendre les mesures nécessaires pour éviter la douleur et atténuer autant que possible la détresse et la souffrance des animaux pendant l’abattage ou la mise à mort, en tenant compte des meilleures pratiques en la matière et des méthodes autorisées par le présent règlement. Dès lors, il y a lieu de considérer que la douleur, la détresse ou la souffrance sont évitables lorsque les exploitants ou toute personne associée à la mise à mort des animaux enfreignent une des prescriptions du présent règlement ou utilisent des méthodes autorisées sans toutefois recourir à la plus moderne d’entre elles, infligeant ainsi, par négligence ou intentionnellement, de la douleur ou de la souffrance aux animaux, ou provoquant leur détresse. [...] (4) Le bien-être des animaux est une valeur [de l’Union européenne] qui est consacrée dans le protocole (no 33) sur la protection et le bien-être des animaux annexé au traité [CE]. La protection des animaux au moment de leur abattage ou de leur mise à mort est une question d’intérêt public qui influe sur l’attitude des consommateurs à l’égard des produits agricoles. En outre, le renforcement de la protection des animaux au moment de leur abattage contribue à améliorer la qualité de la viande et, indirectement, génère des effets positifs sur la sécurité professionnelle dans les abattoirs. [...] (6) L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), établie par le règlement (CE) no 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires [(JO 2002, L 31, p. 1)], a adopté deux avis sur le bien-être des animaux dans le cadre des principaux systèmes d’étourdissement et de mise à mort de certaines espèces d’animaux : Welfare aspects of the main systems of stunning and killing the main commercial species of animals (le bien-être animal dans les principaux systèmes d’étourdissement et de mise à mort des grandes espèces commerciales d’animaux), en 2004, et Welfare aspects of the main systems of stunning and killing applied to commercially farmed deer, goats, rabbits, ostriches, ducks, geese and quail (le bien-être animal dans les principaux systèmes d’étourdissement et de mise à mort des cervidés, caprins, lapins, autruches, canards, oies et cailles élevés à des fins commerciales), en 2006. La législation [de l’Union] dans ce domaine devrait être actualisée pour tenir compte de ces avis scientifiques. [...] Les recommandations relatives aux poissons d’élevage n’ont pas été incluses dans le présent règlement, parce que de plus amples avis scientifiques sont nécessaires et qu’une évaluation économique plus approfondie s’impose dans ce domaine. [...] (11) Les poissons sont physiologiquement très différents des animaux terrestres, et les poissons d’élevage sont abattus et mis à mort dans un contexte très différent, notamment en ce qui concerne la procédure d’inspection. En outre, la recherche sur l’étourdissement des poissons est beaucoup moins avancée que pour les autres espèces d’élevage. Il conviendrait d’établir des normes distinctes pour la protection des poissons au moment de leur mise à mort. Par conséquent, les dispositions applicables aux poissons devraient pour le moment se limiter aux principes clés. D’autres initiatives de [l’Union] devraient être prises sur la base d’une évaluation scientifique des risques relative à l’abattage et à la mise à mort des poissons, réalisée par l’EFSA, et en tenant compte des incidences sociales, économiques et administratives. [...] (14) Les activités de chasse ou de pêche récréative se déroulent dans un contexte où les conditions de mise à mort sont très différentes de celles que connaissent les animaux d’élevage, et la chasse fait l’objet d’une législation spécifique. Il y a donc lieu d’exclure du champ d’application du présent règlement les mises à mort se déroulant lors d’activités de chasse ou de pêche récréative. (15) Le protocole (no 33) souligne aussi la nécessité de respecter les dispositions législatives ou administratives ainsi que les coutumes des États membres, notamment en ce qui concerne les rites religieux, les traditions culturelles et le patrimoine régional, dans la formulation et la mise en œuvre des politiques [de l’Union] relatives, entre autres, à l’agriculture et au marché intérieur. Dès lors, il convient d’exclure du champ d’application du présent règlement les manifestations culturelles lorsque le respect des exigences en matière de bien-être animal altérerait la nature même de la manifestation concernée. (16) En outre, les traditions culturelles se rapportent à un mode de pensée, d’action ou de comportement hérité, établi ou coutumier, qui implique en fait la notion de transmission par un prédécesseur. Elles contribuent à entretenir les liens sociaux qui existent de longue date entre les générations. Dès lors que ces activités n’ont pas d’incidence sur le marché des produits d’origine animale et ne sont pas motivées par des objectifs de production, il y a lieu d’exclure du champ d’application du présent règlement la mise à mort d’animaux se déroulant au cours de ce type de manifestations. [...] (18) La directive 93/119/CE [du Conseil, du 22 décembre 1993, sur la protection des animaux au moment de leur abattage ou de leur mise à mort (JO 1993, L 340, p. 21)] prévoyait une dérogation à l’obligation d’étourdissement en cas d’abattage rituel se déroulant à l’abattoir. Étant donné que les dispositions [de l’Union] applicables aux abattages rituels ont été transposées de manière différente selon les contextes nationaux et que les dispositions nationales prennent en considération des dimensions qui transcendent l’objectif du présent règlement, il importe de maintenir la dérogation à l’exigence d’étourdissement des animaux préalablement à l’abattage, en laissant toutefois un certain degré de subsidiarité à chaque État membre. En conséquence, le présent règlement respecte la liberté de religion et le droit de manifester sa religion ou ses convictions par le culte, l’enseignement, les pratiques et l’accomplissement des rites, tel que le prévoit l’article 10 de la [Charte]. [...] (20) Beaucoup de méthodes de mise à mort sont douloureuses pour les animaux. L’étourdissement est donc nécessaire pour provoquer un état d’inconscience et une perte de sensibilité avant la mise à mort ou au moment de celle-ci. Mesurer la perte de conscience et de sensibilité d’un animal est une opération complexe pour laquelle il est nécessaire de suivre une méthode scientifiquement approuvée. Il conviendrait néanmoins de réaliser un suivi au moyen d’indicateurs afin d’évaluer l’efficacité de la procédure en conditions réelles. (21) Le contrôle de l’efficacité de l’étourdissement est principalement fondé sur l’évaluation de l’état de conscience et de la sensibilité des animaux. L’état de conscience d’un animal se traduit essentiellement par sa capacité à ressentir des émotions et à contrôler ses mouvements volontaires. Malgré certaines exceptions, comme dans le cas de l’électro-immobilisation ou d’autres paralysies induites, un animal peut être supposé inconscient lorsqu’il perd sa position debout naturelle, n’est pas éveillé et ne montre pas de signes d’émotions positives ou négatives, telles que la peur ou l’excitation. La sensibilité d’un animal est essentiellement sa capacité à ressentir la douleur. En général, un animal peut être supposé insensible lorsqu’il ne présente pas de réflexe ou de réaction à des stimuli tels que les sons, les odeurs, la lumière ou le contact physique. [...] (43) L’abattage sans étourdissement nécessite une incision précise de la gorge à l’aide d’un couteau tranchant pour limiter autant que possible les souffrances de l’animal. En outre, les animaux qui ne sont pas mécaniquement immobilisés après l’incision sont susceptibles de ralentir le processus de saignée et ce faisant de prolonger inutilement leurs souffrances. Les bovins, ovins et caprins sont les espèces le plus fréquemment abattues selon cette procédure. Il s’ensuit que les ruminants abattus sans étourdissement préalable devraient être immobilisés de manière individuelle et par des moyens mécaniques. [...] (57) Les citoyens européens attendent que des règles minimales en matière de bien-être des animaux soient respectées lors de l’abattage de ceux-ci. Dans certains domaines, les attitudes vis-à-vis des animaux sont également dictées par les perceptions nationales et, dans certains États membres, il est demandé de maintenir ou d’adopter des règles en matière de bien-être plus poussées que celles approuvées au niveau [de l’Union]. Dans l’intérêt des animaux et pour autant que le fonctionnement du marché intérieur n’en soit pas affecté, il convient de permettre une certaine flexibilité aux États membres afin qu’ils maintiennent ou, dans certains domaines spécifiques, adoptent des règles nationales plus poussées. Il importe de veiller à ce que les États membres n’appliquent pas ces règles nationales d’une manière qui porte atteinte au bon fonctionnement du marché intérieur. (58) Dans certains domaines relevant du champ d’application du présent règlement, le Conseil devrait disposer de données scientifiques, sociales et économiques supplémentaires pour arrêter des règles détaillées, notamment dans le cas des poissons d’élevage et concernant l’immobilisation du bétail par renversement. En conséquence, il est nécessaire que la Commission communique ces informations au Conseil avant de proposer toute modification portant sur ces aspects du présent règlement. »