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Les considérants 2, 4, 18, 20, 24 et 43 du règlement no 1099/2009 énoncent : « (2) La mise à mort des animaux peut provoquer chez eux de la douleur, de la détresse, de la peur ou d’autres formes de souffrance, même dans les meilleures conditions techniques existantes. Certaines opérations liées à la mise à mort peuvent être génératrices de stress, et toute technique d’étourdissement présente des inconvénients. Les exploitants ou toute personne associée à la mise à mort des animaux devraient prendre les mesures nécessaires pour éviter la douleur et atténuer autant que possible la détresse et la souffrance des animaux pendant l’abattage ou la mise à mort, en tenant compte des meilleures pratiques en la matière et des méthodes autorisées par le présent règlement. Dès lors, il y a lieu de considérer que la douleur, la détresse ou la souffrance sont évitables lorsque les exploitants ou toute personne associée à la mise à mort des animaux enfreignent une des prescriptions du présent règlement ou utilisent des méthodes autorisées sans toutefois recourir à la plus moderne d’entre elles, infligeant ainsi, par négligence ou intentionnellement, de la douleur ou de la souffrance aux animaux, ou provoquant leur détresse. [...] (4) Le bien-être des animaux est une valeur [de l’Union] qui est consacrée dans le protocole (no 33) sur la protection et le bien-être des animaux annexé au traité [CE] [...]. La protection des animaux au moment de leur abattage ou de leur mise à mort est une question d’intérêt public qui influe sur l’attitude des consommateurs à l’égard des produits agricoles. En outre, le renforcement de la protection des animaux au moment de leur abattage contribue à améliorer la qualité de la viande et, indirectement, génère des effets positifs sur la sécurité professionnelle dans les abattoirs. [...] (18) La directive 93/119/CE [du Conseil, du 22 décembre 1993, sur la protection des animaux au moment de leur abattage ou de leur mise à mort (JO 1993, L 340, p. 21)] prévoyait une dérogation à l’obligation d’étourdissement en cas d’abattage rituel se déroulant à l’abattoir. Étant donné que les dispositions [de droit de l’Union] applicables aux abattages rituels ont été transposées de manière différente selon les contextes nationaux et que les dispositions nationales prennent en considération des dimensions qui transcendent l’objectif du présent règlement, il importe de maintenir la dérogation à l’exigence d’étourdissement des animaux préalablement à l’abattage, en laissant toutefois un certain degré de subsidiarité à chaque État membre. En conséquence, le présent règlement respecte la liberté de religion et le droit de manifester sa religion ou ses convictions par le culte, l’enseignement, les pratiques et l’accomplissement des rites, tel que le prévoit l’article 10 de la Charte des droits fondamentaux de l’Union européenne. [...] (20) Beaucoup de méthodes de mise à mort sont douloureuses pour les animaux. L’étourdissement est donc nécessaire pour provoquer un état d’inconscience et une perte de sensibilité avant la mise à mort ou au moment de celle-ci. Mesurer la perte de conscience et de sensibilité d’un animal est une opération complexe pour laquelle il est nécessaire de suivre une méthode scientifiquement approuvée. Il conviendrait néanmoins de réaliser un suivi au moyen d’indicateurs afin d’évaluer l’efficacité de la procédure en conditions réelles. [...] (24) En fonction de la façon dont elles sont utilisées pendant l’abattage ou la mise à mort, certaines méthodes d’étourdissement peuvent induire la mort de l’animal d’une manière qui évite la douleur et atténue autant que possible la détresse ou la souffrance pour l’animal. D’autres méthodes d’étourdissement pourraient ne pas induire la mort, et l’animal pourrait reprendre conscience ou retrouver sa sensibilité au cours de procédés douloureux ultérieurs. Ces méthodes devraient donc être complétées par d’autres techniques garantissant une mort certaine avant que l’animal ne reprenne conscience. Il est dès lors essentiel de préciser quelles sont les méthodes d’étourdissement qui devraient être complétées par une méthode de mise à mort. [...] (43) L’abattage sans étourdissement nécessite une incision précise de la gorge à l’aide d’un couteau tranchant pour limiter autant que possible les souffrances de l’animal. En outre, les animaux qui ne sont pas mécaniquement immobilisés après l’incision sont susceptibles de ralentir le processus de saignée et ce faisant de prolonger inutilement leurs souffrances. Les bovins, ovins et caprins sont les espèces le plus fréquemment abattues selon cette procédure. Il s’ensuit que les ruminants abattus sans étourdissement préalable devraient être immobilisés de manière individuelle et par des moyens mécaniques. »