Compte tenu de ces considérations, des différences dans la réglementation des quantités maximales admissibles de substances potentiellement dangereuses pour la santé contenues dans des produits alimentaires ont été admises non seulement par la directive du Conseil, dite «sur les pesticides», mais également par la jurisprudence de la Cour de justice.

Dans l'affaire Eyssen (affaire 53/70) ( 10 ), par exemple, la Cour de justice a souligné entre autres que les difficultés et incertitudes inhérentes à l'appréciation du risque que la nisine — un produit de conservation — représente pour la santé, peuvent expliquer l'absence d'uniformité des législations nationales des États membres relatives à l'utilisation de cet agent conservateur et peuvent justifier la portée d'une interdiction d'utiliser cet additif dans certains États membres. La Cour de justice a expressément relevé à cet égard que l'absence de résultats précis en ce qui concerne l'évaluation d'une dose maximale non dangereuse pour la santé est due pour l'essentiel au fait que l'appréciation du risque lié à l'absorption de cet additif dépend de plusieurs éléments variables, parmi lesquels en particulier les habitudes alimentaires du pays concerné. Elle a reconnu en outre que l'évaluation de la dose maximale à fixer pour chaque produit doit tenir compte non seulement de la quantité ajoutée à un produit particulier, mais également de celle ajoutée à tous les autres produits destinés à satisfaire les habitudes alimentaires précitées et qui peut varier, pour chaque produit, en fonction de la provenance, de la méthode de fabrication ou de la nécessité, propre au marché en cause, d'une conservation plus ou moins prolongée.

Enfin l'arrêt Sandoz ( 11 ) nous confirme très clairement que l'appréciation de la nocivité d'un pesticide déterminé ne doit pas se faire par la seule évaluation des quantités de résidus contenus dans une seule denrée alimentaire. Dans cette affaire, le problème sur lequel il fallait statuer était celui de la validité d'une interdiction de commercialiser des produits alimentaires auxquels des vitamines avaient été ajoutées, le point de fait essentiel étant que la consommation de vitamines en soi inoffensives peut se révéler nocive quand elle est excessive et prolongée. Cependant les progrès de la recherche n'étaient pas encore suffisants pour déterminer avec certitude les quantités critiques et les effets précis. Les parties admettaient cependant toutes que la teneur en vitamines des denrées alimentaires litigieuses était loin d'atteindre le seuil critique de nocivité de sorte que même une absorption excessive de ces denrées alimentaires n'aurait pu à elle seule entraîner de risque pour la santé. La Cour de justice n'a cependant pas exclu un tel risque dans la mesure où le consommateur absorbe en outre des quantités de vitamines incontrôlables et imprévisibles avec d'autres aliments.

Étant donné ces incertitudes inhérentes à l'appréciation scientifique, la Cour a considéré que la réglementation nationale litigieuse interdisant de commercialiser sans autorisation préalable des produits alimentaires auxquels des vitamines ont été ajoutées, était dans son principe justifiée au titre de l'article 36 du traité CEE.

De l'avis de toutes les parties à la procédure, à l'exception de la prévenue au principal, ces considérations s'appliquent également au régime d'autorisation litigieux concernant les résidus de pesticides sur ou dans des pommes. Pour assurer une protection adéquate de la santé, il est nécessaire — comme justement la présente espèce le démontre — qu'après examen, les autorités compétentes puissent établir une liste des substances nocives et puissent fixer les teneurs maximales admissibles pour les denrées alimentaires. Un tel régime permet aux autorités compétentes de procéder, à la demande d'un producteur ou d'un importateur, à un contrôle et de tenir compte à cet égard tant des besoins de la production végétale que des impératifs de la protection de la santé humaine.