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L’article 4 de ce règlement prévoit : « 1. Les États membres veillent à ce que les exploitants du secteur alimentaire fournissent toute l’assistance requise pour garantir l’exécution efficace des contrôles officiels par l’autorité compétente. Ils veillent notamment : – à donner accès à tous bâtiments, locaux, installations ou autres infrastructures, – à présenter tout document ou registre requis en vertu du présent règlement ou que l’autorité compétente juge nécessaire pour évaluer la situation. 2. L’autorité compétente effectue des contrôles officiels afin de s’assurer que les exploitants du secteur alimentaire respectent les exigences prévues par : a) le règlement (CE) no 852/2004 ; b) le règlement (CE) no 853/2004, et c) le règlement (CE) no 1774/2002 [du Parlement européen et du Conseil, du 3 octobre 2002, établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux non destinés à la consommation humaine (JO 2002, L 273, p. 1)]. 3. Les contrôles officiels visés au paragraphe 1 comprennent : a) des audits concernant les bonnes pratiques d’hygiène et les procédures basées sur l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP) ; b) les contrôles officiels définis aux articles 5 à 8, et c) toute tâche particulière d’audit définie aux annexes. 4. Les audits concernant les bonnes pratiques d’hygiène visant à vérifier que les exploitants du secteur alimentaire appliquent d’une manière courante et correcte des procédures concernant au moins les points suivants : a) les contrôles des informations relatives à la chaîne alimentaire ; b) la conception et l’entretien des locaux et des équipements ; c) l’hygiène préopérationnelle, opérationnelle et postopérationnelle ; d) l’hygiène du personnel ; e) la formation en matière d’hygiène et de procédures de travail ; f) la lutte contre les nuisibles ; g) la qualité de l’eau ; h) le contrôle de la température, et i) les contrôles des denrées alimentaires entrant et sortant de l’établissement et de tout document qui les accompagne. 5. Les audits concernant les procédures fondées sur le système HACCP visent à vérifier que les exploitants du secteur alimentaire appliquent ces procédures d’une manière permanente et correcte, en veillant tout particulièrement à faire en sorte que les procédures offrent les garanties définies à la section II de l’annexe II du règlement (CE) no 853/2004. Ils établissent notamment si les procédures garantissent, dans la mesure du possible, que les produits d’origine animale : a) sont conformes aux critères microbiologiques fixés dans le cadre de la législation communautaire ; b) sont conformes à la législation communautaire sur les résidus, les contaminants et les substances prohibées, et c) ne présentent pas de risques physiques tels que des corps étrangers. Lorsque, conformément à l’article 5 du règlement (CE) no 852/2004, un exploitant du secteur alimentaire recourt aux procédures indiquées dans les guides pour l’application des principes du système HACCP plutôt que d’établir ses propres procédures spécifiques, le contrôle doit servir à vérifier que ces guides sont utilisés correctement. 6. La vérification du respect des exigences du règlement (CE) no 853/2004 concernant l’application de marques d’identification s’effectue dans tous les établissements agréés conformément audit règlement, en plus du contrôle du respect d’autres exigences en matière de traçabilité. 7. En ce qui concerne les abattoirs, les établissements de manipulation du gibier et les ateliers de découpe qui commercialisent de la viande fraîche, un vétérinaire officiel exécute les tâches d’audit visées aux paragraphes 3 et 4. 8. Lors de l’exécution des tâches d’audit, l’autorité compétente veille tout particulièrement à : a) déterminer si le personnel et ses activités dans l’établissement, à tous les stades du processus de production, respectent les exigences pertinentes des règlements visés au paragraphe 1, points a) et b). Pour compléter son contrôle, l’autorité compétente peut effectuer des contrôles d’aptitude afin de s’assurer que les compétences du personnel satisfont à des paramètres spécifiés ; b) vérifier tous les enregistrements pertinents des exploitants du secteur alimentaire ; c) prélever des échantillons pour des analyses en laboratoire, lorsque cela est nécessaire, et d) justifier les éléments pris en compte et les résultats de l’audit. 9. La nature et l’intensité des tâches d’audit concernant chaque établissement sont fonction du risque estimé. À cette fin, l’autorité compétente évalue régulièrement : a) les risques pour la santé publique et, le cas échéant, pour la santé animale ; b) dans le cas des abattoirs, les aspects liés au bien-être des animaux ; c) le type de traitement effectué et sa production, et d) les enregistrements antérieurs de l’exploitant du secteur alimentaire en ce qui concerne le respect de la législation relative aux denrées alimentaires. »